Кефир: что мы пьем под его "видом"
 Ох, и тяжело приходится нашему организму пережить череду
январских праздников — непривычно обильная, жирная, жареная, острая
пища и горячительные напитки чреваты ощущением тяжести и дискомфорта в
животе. В перерыве между новогодним и рождественским застольями я
решила несколько дней «посидеть» на кефире...
Естественно, 2 января выбор в молочных киосках оказался невелик —
пришлось довольствоваться предложенным ассортиментом. «Приговорив» пару
литров довольно неплохого на вкус напитка, на упаковке которого
значилось «Кефир нежирный йогуртный», я заинтересовалась его составом.
Оказалось, что «лечилась» я: молоком обезжиренным, молоком сухим,
крахмалом модифицированным, закваской, бифидобактериями, консервантами
и стабилизаторами… Так кефир ли это?
В кефире должен быть спирт!
— В соответствии с законом «О молоке и молочных продуктах» кефир
производится с применением кефирных заквасок или кефирных грибков (они
представляют собой симбиоз различных микроорганизмов), — рассказывает
ведущий инженер по стандартизации ГП «Харьковстандартметрология»
Наталья Иванцива. — В состав так называемой симбиотической закваски,
помимо двадцати видов молочно-кислых бактерий (основные — это
молочно-кислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды,
молочно-кислые палочки, уксуснокислые бактерии), входят еще и дрожжи.
Поэтому после внесения закваски в молоке начинается не только
молочно-кислое, но и спиртовое брожение, образуются молочная кислота,
углекислый газ и спирт. Это сочетание и обуславливает специфический
освежающий, слегка острый («щиплющий») вкус и сметанообразную
газированную или пенистую консистенцию кефира.
По словам Натальи Иванцивой, кефир, произведенный с использованием
кефирной закваски, может храниться не более двух суток при температуре
от ноля до шести градусов.
С использованием грибковой кефирной закваски — не более пяти суток.
Согласно национальному стандарту, кефир бывает нежирный и кефир с
содержанием жира от одного до пяти процентов.
Как не купить «фальшивку»
Оказывается, около 70% продукции, которую производитель маркирует как «кефир», таковым на самом деле не является.
Продукт содержит полезные вещества, свойственные кефиру, только если
при изготовлении используется закваска на кефирном грибке — системе из
молочно-кислых бактерий и дрожжей.
— Полезность молочно-кислых бактерий рекламируют все производители, а о
дрожжах в кефирах почему-то умалчивают,— говорит Наталья Иванцива. —
Некоторые же производители используют закваски не на кефирных грибках,
а на чистых культурах молочно-кислых бактерий. А ведь без дрожжей
напиток не имеет права называться кефиром.
На настоящем кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое
молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Если вместо
закваски указаны «чистые культуры» — это уже не кефир. Красители,
консерванты или стабилизаторы в кефире запрещены.
«Био» или не «био»?
Самый распространенный вопрос потребителей о биопродуктах: «Есть ли там
это самое «био»?». Биокефир от обычного отличается тем, что в него
добавлены специальные бифидобактерии в количестве 106–107 КОЕ/г (или
см3). Специалисты НИЦ НПЭ «ТЕСТ» протестировали девять образцов и
обнаружили, что все они могут называться биопродуктом, а вот кефиром —
лишь избранные.
Семь из девяти продуктов не содержали дрожжи — обязательную
составляющую кефиров. А некоторым образцам и вовсе выставили оценку
«очень плохо» из-за дополнительных проблем с кишечной палочкой (их
наличие в продуктах свидетельствует об общем санитарном состоянии
производства, в том числе и о чистоте оборудования или о неправильных
условиях хранения). Оказалось, что нас «надувают» и с таким
показателем, как жирность: в продукте известной торговой марки вместе
заявленных 3% были 2,5%.
Кстати, в ДСТУ «Кефир. Технические условия» нет упоминания о
биопродуктах. Хотя в стандарте на йогурты есть и йогурт, и биойогурт, и
бифидойогурт.
Если кефир слишком кислый
К сожалению, продуктам не всегда удается соответствовать требованиям.
При использовании недоброкачественного сырья или же из-за нарушения
технологии появляются дефекты консистенции, вкуса и запаха.
— Согласно требованиям ДСТУ, кефир должен быть молочно-белого цвета,
равномерного по всей массе, — уточняет ведущий инженер по
стандартизации ГП «Харьковстандартметрология» Наталья Иванцива. —
Консистенция — однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным
сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах —
чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов.
Невыраженный пресный вкус может получиться при использовании
недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах.
Слишком кислый вкус — при очень длительном сквашивании молока,
охлаждении «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой
продукции. В уксусно-кислом вкусе продукта могут быть виноваты
бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем
молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в
негерметичной упаковке. Горький вкус появляется при длительном (более
двух суток) хранении молока-сырья до начала производства. Явное
отделение сыворотки из сгустка возникает при переквашивании продукта.
— Правда, серьезных нарушений на крупных специализированных
предприятиях Харьковской области, как правило, не бывает, а мелких в
Харькове уже практически не осталось, — отмечает Наталья Иванцива.
Покупать кисло-молочную продукцию специалист рекомендует только в
магазинах. На рынках трудно выдержать правильный температурный режим
хранения — при температуре свыше шести градусов увеличивается
количество дрожжей и микроорганизмов, и продукт начинает «бродить».
— Если видите, что пакет надутый — кефир забродил. Это опасный для
употребления продукт, так как в нем накапливаются вредные для человека
микроорганизмы, — предупреждает специалист. И такой продукт не пригоден для употребления!
Терминология
Чем молоко отличается от йогурта, а кефир от ряженки, пастеризация от стерилизации?
Вот как эти понятия классифицируют специалисты.
Питьевое молоко — нормализованное молоко, которое прошло температурную обработку с последующим охлаждением.
Топленое молоко — особенность его производства в
тепловой обработке, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. Бурый
окрас молока создают особенные вещества (меланоиды), которые образуются
при взаимодействии белков с молочным сахаром.
Пастеризация — тепловая обработка при температуре более 60 °С.
Стерилизация — тепловая обработка при температуре более 100 °С для полного уничтожения живых микроорганизмов и спор.
Кефир — кисло-молочный продукт смешанного
молочно-кислого и теплового брожения, который вырабатывают сквашиванием
молока кефирными грибками или симбиотической кефирной закваской.
Ряженка — кисло-молочный продукт, который вырабатывают
посредством сквашивания топленого молока чистыми культурами
молочно-кислых бактерий.
Йогурт — кисло-молочный продукт с повышенным
содержанием сухих веществ, с живыми бактериями или пастеризованный.
Лечебные свойства имеют только «живые» йогурты, у которых срок хранения
не более четырнадцати суток в холодильнике.
Источник
|
