Котлеты из фарша технологическая карта: Котлеты технологическая карта. Котлета мясная технологическая карта

Содержание

Котлеты или биточки (ТТК5758) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты или биточки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты или биточки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

говядина, котлетное мясо 101.0 (грамм)
хлеб пшеничный 18.0 (грамм)
молоко коровье 24.0 (грамм)
сухари 10.0 (грамм)
жир животный 6.0 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом ( котлеты ) или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см ( биточки ), или плоскоовальной формы , толщиной 1 см ( шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука ( 10,8,5 грамм нетто ) и чеснока ( 1, 0,8, 0,5 грамма нетто ) по 1,2,3 колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 штуке, шницели – по 1 штуке на порцию.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы – красный основной, луковый, сметанный, сметанный с томатом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 14.93 г 22 %
Жиров 16.41 г 22 %
Углеводов 7.35 г 2 %
Калорийность
236.89 ккал
(991 кДж)
11 %

Инженер-технолог:

Технологическая карта котлеты из говядины школам. Котлета мясная технологическая карта. Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет

Котлета мясная рубленная паровая — технологическая карта приготовления блюда. Наименование блюда: Котлета мясная рубленная паровая. Технологическая карта (кулинарный рецепт) . Из приготовленной котлетной массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 1. Вернуться в список блюд: ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Технологическая карта. Технологическая карта. Наименование изделия: Котлета мясная рубленая паровая. P align=’left’>1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации. 1.6 Технологическая карта. Кулинарный рецепт ‘Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски’. Рецепт включает список продуктов, с указанием количества и способа обработки,&nbsp. Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки, шницели мясные рубленые школьные: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с хлебом пшеничным, размоченным предварительно в воде, луком репчатым. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) . 43 говядина отварная 37. 44 суфле из говядины 38.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном. Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет котлета рецептура органолептический блюдо. Блюда из сельскохозяйственной птицы, так же как и мясные, являются важным. Рецептура на блюдо Большое мясное ассорти · 7. Технологическая карта. Котлеты натуральные в соусе запеченные. Жарка в жарочном шкафу. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. Таблица 6 Технологическая карта капусты. Наименование продукта. Норма продуктов на 1 порцию, г. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с&nbsp. Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — » Котлеты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура. Наименование продукта Расход продукта на 1 изд. Котлеты с мясом молодых бычков серия ‘Классическая’ тм ‘МЛМ Котлеты’, 335 г. Котлеты «Волжские с чесноком», Можайский мясной Двор (коробка 5 кг). Технологические карты — Основные блюда (563.5 kb.) Доступные файлы (48). Котлеты рубленые из говядины с капустой тушеной. Наименование сырья, пищевых продуктов. Инструмент, технологическая оснастка, абразивные материалы. Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности.

  1. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. 2.6 Технологическая карта. Таблица 6 Технологическая карта капусты.
  2. Технологическая карта. Технологическая карта. 2 Наименование изделия: Котлета мясная рубленая паровая.
  3. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, Технико- технологическая карта и расчет сырья для сметанного.
  4. Технологические карты ДОУ. Котлета мясная рубленная паровая. Технологическая карта (кулинарный рецепт) . Вид обработки: Варка.
  5. Кулинарный рецепт ‘ Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски’. Рецепт включает список продуктов, с указанием количества и способа обработки.
  6. Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» представлена в Приложении 1.
  7. 1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет. 2.6 Технологическая карта. Таблица 6 Технологическая карта капусты&nbsp.
  8. Технологическая схема приготовления салата мясного, котлет. Технологическая карта. Масса отварных мясных продуктов.
  9. Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная. Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного&nbsp.
  10. Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту.
  11. Наименование Фрикадельки мясные *. Фрикадельки мясные из полуфабрикатов промышленного производства*. Котлеты свекольные, запеченные с маслом растительным.

Сборник технологических карт Интернат: Котлеты, биточки мясные паровые: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку. Технико-технологическая карта. Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. Технологическая карта как ведомственный технический документ. 3 технологические карты блюд из мясного фарша — «Котлеты&nbsp.

Нарушена технологическая карта изготовления щей из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной, компота. Мясные рубленые котлеты. Рубленные котлеты традиционно готовят из мясного фарша, в который добавляют хлеб или сухари Котлеты делают из мяса, рыбы, птицы и овощей. Изначально словом ‘котлета’. Котлета мясная рубленная паровая: Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды, смешивают с. Полуфабрикаты из котлетной массы.) Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные»&nbsp.

Технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления

котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть зачищенная (акт) 35,0 34,0 20,00 27,2
Свинина мякоть зачищенная (акт) 35,0 2,86 (потери при измельчении) 34,0 20,00 27,2
Яйца куриные 0,2 шт. 3,00 (потери при перемешивании) 9,7 20,00 7,8
Лук репчатый очищенный, п/ф 10,6 2,86 (потери при измельчении) 10,3 20,00 8,2
Хлеб белый 14,4 2,86 (потери при измельчении) 14,0 20,00 11,2
Вода 10,0 60,00 4,0 25,00 3,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Мука пшеничная 10,0 20,00 (панировка) 8,0 20,00 6,4
Масло растительное 7,0 0,00 7,0 80,00 1,4
Лук репчатый очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 50,0 12,00 44,0
Майонез 5,3 5,00 (порционирование) 5,0 0,00 5,0
Выход 150 г
  1. Технология приготовления

Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.

Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.

Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.

Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.

Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.

На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Технологическая карта № . Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (СР- рецептура № 658 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов , с маркировкой.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.

Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Веснетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина котлетное мясо (акт зачистки) 57,1 56,0 0,00 56,0
Лук репчатый, пассерованный для фаршей, п/ф 5,1 2,00 (потери при измельчении) 5,0 0,00 5,0
Яйца куриные 1/10 шт 0,00 5,0 0,00 5,0
Хлеб белый 5,1 2,00 (измельчение) 5,0 0,00 5,0
Вода 6,0 50,00 (отжим) 3,0 0,00 3,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Сухари панировочные 7,5 20,00 6,0 0,00 6,0
Выход 80 г
  1. Технология приготовления

Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).

Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.

Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование п/ф, дата и время производства, количество или вес).

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных котлет. Без постороннего привкуса.

Запах –свойственный для замороженных котлет. Без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты домашние замороженные изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт.

(СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
  1. Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлету мясную жареную изготавливают по мере необходимости.

фото, рецепт, технологическая карта, энергетическая ценность блюда, содержание в нем БЖУ и пищевых веществ (нутриентов), его использование в расчете индивидуального меню диеты на сайте

Котлеты домашние по № 661: Рецепт Котлеты домашние готовят также, как котлеты из говядины, но с добавлением говяжьего жира (в фарш и, возможно, при отпуске, полив им котлету домашнюю) и другими нормами закладки компонентов блюда. Сначала получают котлетную массу из соответствующего котлетного мяса, молока, хлеба, соли и специй (перец черный), тщательно перемешав все компоненты. Затем из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом – котлеты (биточки делаются круглоприплюснутой формы толщиной от 2 до 2,5 см, а шницели плоскоовальной формы толщиной 1 см). И Котлеты, и биточки, и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука от 5 до 10 грамм нетто, и чеснока от 0,5 до 1 грамм нетто. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Сформованные полуфабрикаты панируют в сухарях и сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С.Изделия из котлетного фарша рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, возможно доведение до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 штуке на порцию. Гарнирами для этих блюд служат каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. С котлетами, шницелями и биточками возможно подать соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Котлеты домашние(№ 611)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 241 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 18 18 г 2 Свинина (котлетное мясо)

Калорийность: 320,22 ккал

Белки: 3,94 г

Жиры: 6,63 г

Углеводы: 10,81 г

Внешний вид — котлеты овально-приплюснутые толщиной 2-2,5 см, с заостренными концами, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях; панировка равномерная, без трещин, не отстает, с обеих сторон — румяная корочка. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах — жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат лука, специй, без привкуса хлеба, Цвет — поверхность светло-коричневая; на срезе не допускается розовая окраска. Консистенция — сочная, пышная, не мажущаяся.


Метод обработки: Жарка

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 241 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 18 18 г
2 Свинина (котлетное мясо) очищенная 10,35 10,35 г
3 Жир-сырец свиной 1 1 г
4 Лук репчатый нарезанный 1 1 г
5 Сухари 2 2 г
6 Яйцо сырое очищенное 0,5 0,5 г
7 Хлеб пшеничный формовой 6,5 6,5 г
8 Вода 10 10 г
9 Соль поваренная пищевая 0,6 0,6 г
10 Перец черный молотый 0,05 0,05 г
11 Жир животный топленый пищевой 2 2 г
12 Каша рассыпчатая Сборка, смешивание 150 150 г
13 Соус красный основной Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 252 252 г

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (с. 274) и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 608).

Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев

Номер рецептуры: 611

Технологическая карта котлета свиная школа из фарша. Котлета мясная технологическая карта. Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет

Тепловая обработка

Таблица 3 Тепловая обработка

Технологическая схема приготовления мясных котлет

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья, составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют. Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные, рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук предварительно замачивают.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4—6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные в ручную — овально-приплюснутая.

Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Технологическая карта

Оборудование при приготовлении мясных котлет

Оборудование:

Мясорубка электрическая

Плита электрическая

Жарочный шкаф

Холодильный шкаф

Весы настольные циферблатные

Производственный стол

Моечные ванны

Разрубочный стул

Стеллажи.

Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет

Инвентарь:

Разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», «Зелень»

Инструмент:

Ножи с маркировкой «МС», «ОС», «Зелень».

Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход

6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком

7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

8. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: правильно держать руки и нож

9. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни

10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно

11. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

12. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

13. Открывать крышку наплитной посуды на себя

14. Прихватки должны быть сухими

Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт.

(СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
  1. Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.

Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлету мясную жареную изготавливают по мере необходимости.

Технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт порция общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты мясной Сытной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть зачищенная (акт) 35,0 34,0 20,00 27,2
Свинина мякоть зачищенная (акт) 35,0 2,86 (потери при измельчении) 34,0 20,00 27,2
Яйца куриные 0,2 шт. 3,00 (потери при перемешивании) 9,7 20,00 7,8
Лук репчатый очищенный, п/ф 10,6 2,86 (потери при измельчении) 10,3 20,00 8,2
Хлеб белый 14,4 2,86 (потери при измельчении) 14,0 20,00 11,2
Вода 10,0 60,00 4,0 25,00 3,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Мука пшеничная 10,0 20,00 (панировка) 8,0 20,00 6,4
Масло растительное 7,0 0,00 7,0 80,00 1,4
Лук репчатый очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Яйца куриные 1 шт. 0,00 50,0 12,00 44,0
Майонез 5,3 5,00 (порционирование) 5,0 0,00 5,0
Выход 150 г
  1. Технология приготовления

Мясо свинины и говядины, промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем обсушивают, нарезают кусочками произвольной формы.

Белый хлеб нарезают кусочками, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Репчатый лук нарезают произвольными кусочками.

Нарезанное мясо, замоченный в воде белый хлеб, репчатый лук пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавляют соль, перец черный молотый, яйца, хорошо вымешивают до однородной массы, выбивают. Влажными руками формируют котлеты округло-приплюснутой формы весом по 105-110 г. Панируют в муке.

Полуфабрикат котлет жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут.

Репчатый лук режут соломкой, обжаривают до золотистого цвета.

Жарят яичницу глазунью из 1 яйца.

На готовую котлету сеточкой наносят майонез. Затем выкладывают жареный лук, сверху – жареное яйцо. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мясные котлеты округло-приплюснутой формы, обжарены до золотистой корочки. Поверх котлет выложен жареный лук и обжаренное яйцо.

Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные Сытные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Технологическая карта

Котлеты, биточки, шницели

Рецепт № 298

котлетное мясо(варианты):

из говядины

свинины

телятины

баранины

50

43

56

52

37

37

37

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко(или вода)

12

12

Сухари

5

5

Готовый полуфабрикат

62

Жир животный топленый пищевой

3

3

Жареные котлеты

50

Гарнир (рецепты №325,330,331,334…336,338…341)

150

Соус (рецепты №364,366…368,388…390)

Или маргарин столовый(или масло сливочное)

5

50

5

Выход: с соусом

С жиром

250

205

Технология приготовления.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом(котлеты), или округло-приплюснутой формы, толщиной 2.2…2.5 см(биточки), или овально-плоской формы толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки, шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока(0.5 г нетто). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Изделия отпускают с гарниром, поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 1-2 щт. На порцию, шницели — по 1 шт на порцию.

Гарнир(варианты): каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соус (варианты): красный (основной), луковый красный с огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Технологическая карта

Соус луковый с горчицей

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 368

Технология приготовления.

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной, и варят в течение 10-15 мин, Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом «Южный» и маргарином.

Соус подают к рубленным изделиям из мяса, жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам(вымени).

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Технологическая карта

Соус красный с луком и огурцами

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 367

Огурцы маринованные или

Огурцы соленые

91

83

50

50

Выход

1000

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошкм,кипятят в течение 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным и варят в течение 10-15 мин, добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса «Южного». Соус подают к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленным изделиям из мяса.

Технологическая карта

Соус красный (основной)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 , периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80 мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи при слабом кипении варят в течение 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения..

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют маргарином столовым (30г).

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход:1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Пюре картофельное

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира

Выход:1000 г

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Вторые блюда. Белорусская кухня. Котлеты «Папараць-кветка»: paprika_andlife — LiveJournal

В дополнение к салату «Папараць-кветка» покажу и котлеты с таким же названием. Эти блюда действительно можно подавать в паре, интересная мифология получится. 

Это фаршированные котлеты, но историю их появления я пока не знаю. Они красивые, нежные и вкусные. И я бы даже сказала,

несложные в приготовлении, если знать о некоторых нюансах. 

Смотрим технологическую карту.

Пацаны, кто у меня там рецептурами интересовался: вот тут как раз не перепутайте со старой нумерацией маринованного лука №782! 🙂

Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания. Мн, 2019

Обратите внимание на количество сыра и масла в фарше на одну порцию: это оптимальное количество для того, чтобы он не вытек при готовке. Не надо пытаться дома фаршировать такие котлеты большим количеством подобной начинки, не зная все технологические нюансы и хотя бы пару раз не испробовав разные техники приготовления. Если фарша много, котлета может лопнуть, и всё вытечет при жарке. Если котлета плохо запанирована — результат может быть таким же даже с малым количеством фарша.  

И ещё обратите внимание на слово «выбивают». На самом деле выбивание существует в любых мировых кулинарных традициях, где нужно приготовить мясное изделие из рубленого фарша, которое не разваливалось бы при жарке или хорошо держалось на шампуре, но в то же время оставалось пышным и сочным. С выбиванием, например, готовят чевапы и люля-кебаб.

Выбить — значит подготовленную массу нужно несколько раз ударить о рабочую поверхность. Это можно делать даже в большой миске: приподнять мясной комок и с усилием бросить вниз, снова поднять и снова бросить, и так раз 10-15. Так масса станет плотнее, но в то же время останется пышной. 

Льезон. Это яйцо, разведённое холодной водой или молоком. Чтобы получилось красиво и вкусно, его процеживают и солят. Без него не удержится красивая панировка на котлете.

Белая панировка. Это всего лишь мякиш чёрствого пшеничного хлеба, измельчённый на сите или тёрке.

Как  приготовить котлеты «Папараць-кветка» дома

Ингредиенты на 4 порции: 

фарш рубленый из птицы — 240 г

хлеб пшеничный — 60 г

молоко или вода — 60 г

сыр полутвёрдый — 40 г

масло сливочное — 20 г

соль и молотый чёрный перец

для льезона и панировки:

яйцо куриное категории С2 — 1 шт (примерно 40 г) + вода

хлеб пшеничный — 80 г, но может понадобиться и побольше

масло растительное для жарки 

Естественно, никто не запрещает дома увеличивать порции, но главное — выдерживать пропорции, чтоб всё не развалилось и начинка не вытекла раньше, чем надо.   

Приготовление

Рубленый фарш соединить с замоченным в молоке хлебом, посолить, поперчить, перемешать и выбить. 

Котлетную массу разделать на лепёшки по числу порций, в середину выложить фарш (желательно предварительно охлаждённый) и сформировать изделие, по форме напоминающее пирожок. 

Приготовить льезон и белую панировку. Каждую котлету смочить в льезоне и запанировать, проделать так дважды. 

Дальше возможны варианты. Можно использовать только фритюр, а можно сначала тщательно — не а 1-2 минуты, а хорошенько! — обжарить каждую котлету на сковороде, а затем довести до готовности в духовке при 200 С. 

Подобная панировка и хорошая обжарка дают возможность сохранить фарш внутри котлеты и придают ей красивый вид. Полость у фаршированной котлеты указывает на то, что она была хорошо приготовлена.


Katalin © На всех фото — мои домашние котлеты.

Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст / вторые блюда; национальные блюда (советская/белорусская кухня). Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу «вкусный август 2021»

С этим блюдом я заканчиваю марафон #этолето. Все мои посты, подготовленные для марафона, см. в моём Летнем каталоге.

Спасибо всем, кто был этим летом рядом со мной! 

Технологическая карта «Котлеты по-киевски»

Технологическая карта

Котлеты по-киевски

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 319

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Курица* или

Филе куриное(полуфабрикат)

231

83+7**

83+7**

Масло сливочное

30

30

Яйцо

1/4шт

10

Хлеб пшеничный

28

25

Готовый полуфабрикат

145+7**

Жир кулинарный

15

15

Жареные котлеты

128+7**

Гарнир (рецепты №328,336,354)

150

Масло сливочное

10

10

Выход

288+7**

*мякоть без кожи

**масса косточки

Технология приготовления.

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре в течение 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты отпускают с гарниром и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарнир(варианты):горошек зеленый отварной,картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель брусочками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100

Выход:

1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Технологическая карта котлет из говядины. Правила безопасности при приготовлении мясных котлет. Технологическая схема приготовления котлет мясных

Технический маршрут № Жареная мясная котлета, 1 шт.

(СР-рецепт № 154 )

Издательство «Экономика», Москва 1983

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлеты мясные жареные, выпускаемые на имя объекта, г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи котлеты мясные жареные, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии , сертификат качества и др.).

Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на привозное сырье.

  1. РЕЦЕПТ
  1. Технология приготовления пищи

Полуфабрикаты мясные замороженные котлеты размораживают в холодильнике. Сформировать широким ножом. Обжарить на сковороде основным способом с двух сторон до румяной корочки.

Довести до готовности в пароконвектомате при температуре 150*С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шоковой морозилке до +3*С, помещают в гастроемкости.Хранится до отправки в холодильнике.

Марка (наименование продукции, количество, дата и время приготовления).

Транспортируется в рефрижераторном кузове.

  1. Характеристики готового блюда, полуфабриката

Внешний вид — изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжаренные до румяной корочки.

Вкус — ингредиенты, входящие в состав мясных котлет, без постороннего привкуса.

Запах — ингредиенты, входящие в состав мясных котлет, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлета жареная изготавливается по мере необходимости.

Маршрутизация

Котлеты, фрикадельки, шницели

Рецепт № 298

котлета (варианты):

говядина

свинина

телятина

баранина

50

43

56

52

37

37

37

37

пшеничный хлеб

9

9

Молоко (или вода)

12

12

крекеры

5

5

Готовый полуфабрикат

62

Животный жир, топленый пищевой

3

3

жареные котлеты

50

Гарнир (рецепты №325,330,331,334…336,338…341)

150

Соус (рецепты № 364, 366…368,388…390)

Или маргарин столовый (или сливочное масло)

5

50

5

Выход: с соусом

С жиром

250

205

Технология приготовления пищи.

Из готовой котлетной массы изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или округло-приплюснутой формы, толщиной 2,2…2,5 см (фрикадельки), или овально-приплюснутой формы 1 см толстые (шницели) режут.

Котлеты, фрикадельки, шницели можно приготовить с добавлением лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). При этом выход продукции не меняется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

Продукция отпускается с гарниром, политая жиром или соусом.

Котлеты, тефтели отпускаются по 1-2 шт. На порцию, шницели – по 1 штуке на порцию.

Гарнир (варианты): крупы рассыпчатые, фасоль отварная, макароны отварные, картофель отварной, пюре картофельный, картофель жареный (отварной), картофель жареный (сырой), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, комплексный гарнир.

Соус (варианты): красный (основной), лук красный с огурцами, лук с горчицей, сметана, сметана с помидором, сметана с луком.

Маршрутизация

Луковый соус с горчицей

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Рецепт № 368

Технология приготовления пищи.

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в основной красный соус и кипятят 10-15 минут.Соус заправлен столовой горчицей, солью, южным соусом и маргарином.

Соус подают к мясным фаршам, колбасе-гриль, сосискам и сарделькам, субпродуктам отварным (вымени).

Маршрутизация

Красный соус (базовый)

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления пищи

Маршрутизация

Красный соус с луком и огурцами

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Рецепт № 367

огурцы маринованные или

Соленья

91

83

50

50

Выход

1000

Технология приготовления пищи.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, черный перец горошком, варят 5-7 минут, соединяют с основным красным соусом и варят 10-15 минут, добавляют соус Южный, мелко нарезанные тушеные маринованные или соленые огурцы , очищенный от кожицы и семян. Соус заправляется маргарином.

Соус можно приготовить без добавления соуса Южный. Соус подается к отварным и жареным мясным блюдам и изделиям из мясного фарша.

Маршрутизация

Красный соус (базовый)

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: учебник для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Рецепт № 364

Технология приготовления пищи

Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Муку пшеничную просеянную обжаривают при температуре 150-160, периодически перемешивая в варочной посуде или противне в духовке (слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета .

Обжаренную до 70-80 муку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бурый бульон, затем при слабом кипении добавляют пассерованные с томатным пюре овощи, варят 45 -60 минут. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.Соус процеживают, втирая в него отварные овощи, и доводят до кипения.

Основной красный соус используется для приготовления производных соусов. При использовании соуса как самостоятельного блюда его заправляют столовым маргарином (30г).

Маршрутизация

Вареный картофель

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой, старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

маргарин столовый

35

35

Выход: 1000 г

Технология приготовления пищи

Картофель для варки помещают в кипящую подсоленную воду (0.6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают (см. рецепт №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Картофель следует отваривать небольшими порциями по мере необходимости. Картофель отпускают неразрезанными клубнями с растопленным маргарином или сливочным маслом.

Маршрутизация

Картофельное пюре

Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.Е. Харченко. — 3-е изд., Стер.-М.: Изд-центр «Академия», 2008.

Рецепт № 333

* масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно увеличить норму закладки жира на 10г

Выход: 1000 г

Технология приготовления пищи

Очищенный картофель отваривают в воде с солью до готовности, сливают воду, обсушивают картофель. Вареный горячий картофель протирают через давилку.Температура пюрируемого картофеля должна быть не ниже 80, иначе пюре получится вязким, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячее пюре, непрерывно помешивая, добавить горячее кипяченое молоко в 2-3 приема. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, сверху поливают топленым маслом или кладут пассерованный лук, либо сваренные вкрутую рубленые яйца, предварительно смешанные с топленым маслом, и посыпают зеленью.Масло можно подавать отдельно.

№ технологической карты. Котлеты домашние замороженные, полуфабрикат (СР-рецепт № 658 )

Издательство «Экономика», Москва 1983

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи Котлеты домашние замороженные, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия , декларация о соответствии, сертификат качества и др.).

Доброкачественность мясо определяется органолептическим, химическим и бактериологическим исследованием туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества , характеризующееся следующими показателями:

  • Поверхность котлетных кусков должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.Жировые включения – равномерно распределены по толщине мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажным, но не липким. Мясной сок прозрачный. Консистенция на срезе плотная и эластичная, ямки, образовавшиеся при надавливании пальцами, должны быстро разровняться. Запах качественного мяса приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть надлежащим образом обработано, без признаков порчи, дефектов, маркировано.

Диетические яйца или фляги с ярко-оранжевыми желтками.

Хлеб пшеничный белый — формовой или буханочный. Лучше использовать черствый хлеб.

Лук репчатый, обжаренный для фарша, свежеприготовленный.

Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на привозное сырье.

  1. РЕЦЕПТ
Наименование Расход сырья на порцию, г
Масса брутто, г % наклепа Веснетто, г % при термообработке Выход, г
Котлеты из свинины (подметание) 57,1 56,0 0,00 56,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 5,1 2.00 (потери при шлифовке) 5,0 0,00 5,0
куриные яйца 1/10 шт. 0,00 5,0 0,00 5,0
Белый хлеб 5,1 2,00 (шлифовка) 5,0 0,00 5,0
Вода 6,0 50,00 (отжим) 3,0 0,00 3,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Панировочные сухари 7,5 20,00 6,0 0,00 6,0
Выход 80 г
  1. Технология приготовления пищи

Черствый пшеничный хлеб разрезается на куски.Замочить в холодной воде, оставить набухать. Затем сожмите (50%).

Свинина (котлетное мясо) перемалывается на мясорубке. Фарш соединяют с размоченным хлебом и пассерованным луком, еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками. Затем добавить яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и отбивают.

Фарш для домашних котлет порционный. Масса 1 заготовки 74-75 г. Из готовой котлетной массы вырезают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом.Панированные в панировочных сухарях. Выложить на противень. Заморозить в шоковой заморозке.

Затем их помещают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумный «жесткий» вакуум. Упаковки маркируются (наименование п/ф, дата и время изготовления, количество или вес).

  1. Характеристики готового блюда, полуфабриката

Внешний вид — котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листа с заостренным концом, панированные в белой панировке.

Вкус — свойственный замороженным фрикаделькам. Без постороннего привкуса.

Запах — свойственный замороженным фрикаделькам. Отсутствие постороннего запаха.

  1. Требования к проектированию, внедрению и хранению.

Котлеты домашние замороженные готовлю по мере необходимости.

Допустимый срок годности продукта, согласно СанПиН 42-123-4117-86.

Полуфабрикаты рубленые:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 мес.

Технологическая карта № Котлета мясная Сытная, 1 шт. Порция общепита (СР-рецепт № 154 )

Издательство «Экономика», Москва 1983

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлеты мясные Сытная, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларация о соответствии , сертификат качества и т.д.).

Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на привозное сырье.

  1. РЕЦЕПТ
Наименование Расход сырья на порцию, г
Масса брутто, г % нагартованная Масса нетто, г % при термообработке Выход, г
Мякоть говяжья очищенная (акт) 35,0 34,0 20,00 27,2
Мякоть свиная очищенная (акт) 35,0 2.86 (потери при шлифовке) 34,0 20,00 27,2
куриные яйца 0,2 шт. 3,00 (потери при перемешивании) 9,7 20,00 7,8
Очищенный лук, полуфабрикат 10,6 2,86 (потери при измельчении) 10,3 20,00 8,2
Белый хлеб 14,4 2,86 (потери при измельчении) 14,0 20,00 11,2
Вода 10,0 60,00 4,0 25,00 3,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Мука пшеничная 10,0 20.00 (панировка) 8,0 20,00 6,4
Масло растительное 7,0 0,00 7,0 80,00 1,4
Очищенный лук, полуфабрикат 10,0 0,00 10,0 30,00 7,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
куриные яйца 1 шт. 0,00 50,0 12,00 44,0
Майонез 5,3 5,00 (порционирование) 5,0 0,00 5,0
Выход 150 г
  1. Технология приготовления пищи

Мясо свинины и говядины промывают под холодной проточной водой, оставляют в перфорированной емкости для стека воды, затем подсушивают, нарезают на куски произвольной формы.

Белый хлеб нарезают на куски, замачивают в воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Лук нарезается произвольными кусочками.

Мясная нарезка, белый хлеб, размоченный в воде, лук репчатый пропускают через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки 1 раз. Затем добавить соль, черный молотый перец, яйца, хорошо перемешать до однородности, взбить. Влажными руками сформировать котлетки округлой приплюснутой формы, массой 105-110 г каждая. Панированные в муке.

Котлеты-полуфабрикаты обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.Довести до готовности в пароконвектомате при температуре 150*С (20% пара) в течение 10 минут.

Лук репчатый нарезать соломкой, обжарить до золотистого цвета.

Яичница с яичницей из 1 яйца.

Майонез наносится на готовую котлету сеточкой. Затем выкладываем обжаренный лук, сверху — яичницу. Котлеты укладывают на противень, охлаждают в шоковой морозилке до +3*С, помещают в гастроемкости. Хранится до отправки в холодильнике.

Транспортируется в рефрижераторном кузове.

  1. Характеристики готового блюда, полуфабриката

Внешний вид — Котлеты мясные округлой приплюснутой формы, обжаренные до румяной корочки. Поверх котлет выкладывается жареный лук и жареное яйцо.

Вкус — ингредиенты, входящие в состав котлет, без постороннего привкуса.

Запах — ингредиенты, входящие в состав котлет, без постороннего запаха.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные Сытыные изготавливаются по необходимости.Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4*С, не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты технологическая карта. Технологическая карта котлетного мяса

Технико-технологическая карта № .

Котлета домашняя, 1 порция, п/ф (СР-рецепт № 658 )

Издательство «Экономика», Москва 1983

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета домашняя, Производится в Наименование объекта, град.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи котлеты домашние замороженные, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия , декларация о соответствии, сертификат качества и др.).

Доброкачественность мясо определяется органолептическим, химическим и бактериологическим исследованием туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность котлетных кусков должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Жировые включения – равномерно распределены по толщине мясного куска.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажным, но не липким.Мясной сок прозрачный. Консистенция на срезе плотная и эластичная, ямки, образовавшиеся при надавливании пальцами, должны быстро разровняться.
  • Запах хорошего качества мяса приятный и характерный для свинины.

Диетические яйца или фляги с ярко-оранжевыми желтками.

Хлеб пшеничный белый — формовой или буханочный. Лучше использовать черствый хлеб.

Лук репчатый, обжаренный для фарша, свежеприготовленный.

Подготовку сырья проводят в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендаций на привозное сырье.

  1. РЕЦЕПТ
Наименование Расход сырья на порцию, г
Масса брутто, г % Холодная обработка Масса нетто, г % при термообработке Выход, г
Котлеты из свинины (подметание)
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф
куриные яйца 1/10 шт. 0,00 5,0 0,00 5,0
Белый хлеб 5,1 2.00 (шлифовка) 5,0 0,00 5,0
Вода 6,0 50,00 (отжим) 3,0 0,00 3,0
Соль 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Панировочные сухари 7,5 20,00 6,0 0,00 6,0
Выход 80 г
Домашние котлеты готовят так же, как котлеты из говядины, но с добавлением говяжьего жира (в фарш и, возможно, на отдыхе, полив им домашнюю котлету) и других норм закладки компонентов блюда .Сначала получают котлетную массу из соответствующего котлетного мяса, молока, хлеба, соли и специй (черного перца), тщательно перемешивая все компоненты. Затем из готовой котлетной массы нарезают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом – котлеты (фрикадельки делают округло-приплюснутой формы толщиной от 2 до 2,5 см, а шницели плоскоовальные – с заостренным концом). толщиной 1 см). И котлеты, и тефтели, и шницели можно приготовить с добавлением лука от 5 до 10 граммов нетто, а чеснока от 0.от 5 до 1 грамма нетто. При этом выход продукции не меняется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Сформированные полуфабрикаты панируют в сухарях и сразу отправляют на термическую обработку или помещают в холодильник для остывания до +6°С. Обжаривать мясной фарш рекомендуется непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты укладывают в сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С и обжаривают по 3-5 минут с двух сторон до образования хрустящей корочки, можно доводить до готовности в духовке при температуре 250-280°С (5-7 минут).При продаже продуктов их украшают и поливают жиром или соусом. Котлеты, фрикадельки продаются по 2 или 1 штуке, шницели — по 1 штуке на порцию. Гарниры к этим блюдам — ​​рассыпчатые каши, вареная фасоль, макароны отварные, отварной картофель, картофельное пюре, жареный картофель (вареный), жареный картофель (сырой), отварные овощи с жиром, тушеная капуста, сложный гарнир. К котлетам, шницелям и фрикаделькам можно подавать соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатным, сметанный с луком.Для изготовления изделий из фарша как с добавлением хлеба, так и без него используются следующие куски мякоти: говядина — мякоть шеи, пашины и обрезки, полученные при разделке туши, а также жилка от туш II категория: баранина, козлятина, телятина — мякоть шеи и вырезка; свинина — обрезки. Все кусочки мякоти должны быть очищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетой. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%).В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Термическая обработка

Таблица 3 Термическая обработка

Технологическая схема приготовления мясных котлет

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка сырья, приготовление фарша, формование полуфабрикатов, хранение и реализация.

Подготовка сырья. Котлетное мясо перемалывается на мясорубке, хлеб замачивается в воде или молоке. Затем нарезанное мясо соединяют с размоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При приготовлении котлет по-московски, по-домашнему и по-киевски лук измельчают вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко нарезают и пассеруют. Предварительно подготовить фарш для рулетов (макароны отварные, яйца отварные мелко нарезанные, лук пассерованный) и зраз (лук пассерованный мелко нарезанный и зелень, яйца отварные нарезанные).Сушеный лук предварительно замачивают.

Составление начинки. Подготовленное сырье загружают в мясорубку по рецепту, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4-6 минут). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе смешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечными пучками и отдельными волокнами, фрагментами соединительной ткани, кровеносными и лимфатическими сосудами) и измельченным хлебом.

Состав фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды играет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой ткани, как а также хлеб и другие компоненты. Частицы в мясном фарше связаны между собой силами молекулярного сцепления и образуют непрерывную объемную сеть или своеобразный пространственный каркас. При этом частицы связаны с дисперсионной средой, с которой они образуют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы сильнее, чем частицы друг с другом.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. его внутренняя структура, а также характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является клейкость, которая определяется количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени помола, влажности, природы и концентрации водорастворимых веществ, водосвязывающей способности компонентов мясного фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и перехода во внешнюю среду внутриклеточных структурных элементов, а также размеры дисперсных частиц.

С увеличением степени помола увеличивается дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша.Последнее также зависит от качества исходного мясного сырья и, в первую очередь, от его рН. Мясо с высоким значением pH (6,2 и выше) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (крупы, крахмал и др.), белковых продуктов (белковые изоляты, яйца и др.) водосвязывающая способность системы увеличивается. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к повышению прочностных свойств в системе, что нежелательно.Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формировался, а готовый продукт был нежным и сочным. При производстве мясных полуфабрикатов из фарша количество воды определяется рецептурой, но для получения качественного готового продукта необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водо- связывающая способность).

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную. Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а изготовленные вручную – овально-приплюснутую.

Готовые полуфабрикаты укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в духовке.

Маршрутизация

Оборудование для приготовления фрикаделек

Оборудование:

Электрическая мясорубка

Электрическая плита

печь

Холодильник

Весы настольные циферблатные

производственный стол

Промывочные ванны

Кресло для резки

Стеллаж.

Инструменты, инвентарь, используемые при приготовлении мясных котлет

Инвентарь:

Разделочные доски с маркировкой «МС», «ОС», «Зелень»

Инструмент:

Ножи с маркировкой «МС», «ОС», «Зеленые».

Правила безопасности при приготовлении тефтелей

1. Все электрооборудование должно быть надлежащим образом заземлено.

2. Возле станков должны быть вывешены плакаты с правилами эксплуатации станка.

3. Возле автомобилей должны быть резиновые коврики

4.Перед работой на мясорубке необходимо проверить холостой ход

6. Проталкивайте мясо в мясорубку только деревянным пестиком

7. Производственные столы и кадки должны иметь закругленные углы

8. При работе ножом (с хорошо закрепленной рукоятью) будьте осторожны: держите руки и нож правильно

9. Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты

должны быть поручни.

10. Посуда должна иметь плотно закрепленные ручки и плоское дно.

11. Передвигайте посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

12. Ставьте еду в воду или горячий жир подальше от себя

13. Откройте крышку посуды на себя

14. Прихватки должны быть сухими

Проведение расчетов по производству любых полуфабрикатов сталкивается во многом с одной существенной проблемой, а именно с трудностями определения реальной себестоимости выпускаемой продукции. Причиной трудностей является тот же фактор, который определяет перспективы малого бизнеса в этом сегменте, а именно «гибкость» бизнеса.Под определением «гибкость» речь идет прежде всего о способности очень быстро менять рецептуру выпускаемой продукции и буквально адаптироваться к текущим рыночным условиям. Например, нужны ли вам сегодня рыбные котлеты? Да ничего страшного, к ужину первая партия свежеприготовленных рыбных котлет уже на прилавках магазинов. Хочешь домашние фрикадельки на завтра? Тоже не вопрос.

При этом такие конкурентные преимущества позволяют не только успешно вести бизнес, но и открыто вытеснять крупных игроков в тот или иной регион, конечно, при условии правильно выстроенной системы продаж и дружеских отношениях с розничной торговлей.Но этот же подход довольно сильно влияет на общую рентабельность производства, потому что, как ни крути, вынуждает использовать определенную бизнес-модель. В основе такой бизнес-модели лежит гибкая, построенная преимущественно на систематических закупках небольших партий сырья, возможно, за исключением мяса. Но с учетом того фактора, что мясо занимает примерно 50-60 % от общей массы готовой продукции, то значительное колебание цен на немясные компоненты может значительно сократить или наоборот производство котлет.

Как вариант, я бы предложил при создании собственного бизнес-плана небольшой мини-котлетной мастерской, а то и позже, создать и систематически вести таблицы реальной себестоимости готовых котлет в зависимости от рецептуры и фактической закупочные цены на сырье. В своем бизнес-плане я приведу в пример два рецепта — «котлеты школьные» и «котлеты деревенские», примеры которых покажут разницу, как в структуре себестоимости котлет, так и в возможных изменениях.

Мы начинаем любой бизнес-план, в том числе прогнозирование бизнес-процессов при производстве котлет, с основного сырья. Для расчета конкретного бизнес-плана в качестве основного сырья берем свинину и говядину, хотя на практике приходится включать в расчеты куриные, рыбные и овощные котлеты.

Для любого более-менее солидного производства, даже в небольшом цеху, мясо закупается в полутушах, что позволяет обеспечить приемлемую стоимость сырья.При этом важно помнить, что после процесса первичной обработки (обвалки и жиловки, что это такое можно прочитать здесь) реальное количество сырья уменьшается, что приводит к увеличению его стоимости и так далее.

Реальная себестоимость мяса для производства котлет

Как видно из расчетов, после первичной обработки полутуш мясо «удорожается» на 40%, по отношению к первоначальной закупочной цене, при минимизации потерь может быть достигнуто за счет продажи отходов.Под отходами в данном случае подразумеваются кости, жилы и так далее, их продажа, даже по самым низким ценам, позволит вам значительно увеличить прибыль вашего мини-цеха по производству котлет.

Выход продукции при первичной разделке полутуш

Как видите, на каждые 100 кг общей массы мы получим до 25 кг различных отходов, даже при реализации таких мясных отходов по цене 20 руб/кг , можно хорошо заработать. Например, при общей мощности цеха 100 кг готовой продукции в сутки такое небольшое производство будет образовывать около 18 кг мясных отходов, при их реализации чистая прибыль составит 360 руб. в сутки или 7200 руб. в месяц. .Конечно, такая прибыль всего 6% от цеха по производству котлет, но как говорится мелочь, а приятно. Причем эта цифра не учитывается в расчетах остального бизнес-плана, то есть может быть приятным бонусом для собственника.

Переходим к расчету текущей себестоимости единицы продукции, так как речь идет о небольшом цехе по производству котлет, то рассчитаем себестоимость одного килограмма готовых котлет.Для наглядности проведем расчеты по двум разным рецептам «котлеты школьные» и «котлеты деревенские». Рецепт взят из готовых спецификаций, используемых в производственных циклах и, естественно, с учетом действующего ГОСТа на мясные полуфабрикаты (ГОСТ Р 52675-2006)

Структура себестоимости готовой продукции в бизнес-плане на производство котлет

Себестоимость производства котлет «Школьные»

Ингредиент

цена, руб.

Стоимость

Стоимость, руб.)

за кг

100 кг

Говядина

Свинина

Соль

молотый перец

пшеничный хлеб

Панировочные сухари

Яичный порошок

Вода

Итого

Себестоимость 1 кг

Себестоимость производства котлет «котлеты по-деревенски»

Ингредиент

Доля (%) от массы готовых пельменей

цена, руб.

Стоимость

Стоимость, руб.)

за кг

100 кг

Котлеты из говядины
Сырой говяжий жир
пшеничный хлеб
Панировочные сухари
свежий лук
Перец черный молотый
Соль
Питьевая вода

Итого

Себестоимость 1 кг

Как видно из расчетов по разным рецептам стоимость килограмма готовых котлет может отличаться на 20%, при этом брались только «мясные» рецепты.При этом основной ингредиент в виде мяса составляет около 60%.

Интересно, что рецепт котлет по-деревенски взят из примера, прописанного в самом ГОСТе и достаточно большое количество воды (почти 22%) обеспечивает само государство.

На основании сметной себестоимости и реальных показателей эффективности изготовления котлет в мини-цехе в объеме 100 кг в сутки можно рассчитать валовую выручку и валовую себестоимость своего производства.Кстати, большая часть оборудования для производства котлет и других мясных полуфабрикатов имеет гораздо большую номинальную мощность, сами производители говорят о производительности 100-200 кг в час. Но стоит учитывать, что реальные бизнес-процессы и номинальная мощность — это совершенно разные вещи. Ведь для обеспечения полной загрузки необходимо увеличение штата, как пример для непрерывной работы аппарата для формирования котлет и тефтелей необходимо обеспечить такую ​​же непрерывную подготовку мяса, лука и других ингредиентов.Такой темп работы обеспечивается за счет расширения штата, но возникает второй вопрос, насколько увеличатся темпы реализации продукции. Ведь не секрет, что организовать само производство – это только полдела, произведенную продукцию нужно еще и продавать. Практика показывает, что на первых этапах темп составляет 100 кг. в смену — это минимальный уровень, необходимый для нормальной работы, но при необходимости всегда можно оседлать больше.

Общие показатели малого цеха в бизнес-плане по производству котлет

Установленный темп работы мощностью 100кг.готовые котлеты вполне могут поддерживать 4 человека, каждый из которых будет заниматься своим сегментом работы.

  • — один на обвалку и жиловку.
  • — одно приготовление фарша и работа с другими ингредиентами из выбранного рецепта котлет.
  • — работает с формовочной (котлетной) машиной.
  • — и еще разнорабочий (обычно с функциями помощи основным работникам цеха).

Помимо основных затрат, связанных непосредственно с производством котлет, существуют так называемые косвенные затраты (хотя в данном бизнес-плане часть прямых затрат мы включили в состав косвенных, что допустимо в малом бизнесе).У нас на небольшом производстве они выглядят так:

Бизнес-план производства котлет — косвенные затраты мини цеха

Расходы (руб.)
Заработная плата (4 человека)
Коммунальные услуги
Аренда помещений
Плата за проезд
Прочее (реклама и т. д.)
Итого

Разумеется, затраты берутся исходя из усредненных расчетов и должны корректироваться в зависимости от выбранного региона и, самое главное, с учетом его специфики, такая корректировка должна осуществляться не только бизнес-планом для мясных полуфабрикатов.

На основании произведенных расчетов можно сформировать окончательные цифры по прибыли и рентабельности мини-цеха:

Общая характеристика бизнеса на котлетах (бизнес-план по производству котлет)

В целом , показатели рентабельности 20% очень хорош для производственных площадей, плюс стоит отметить, что с увеличением объемов реализации будет повышаться уровень рентабельности. при увеличении выхода готовых котлет это связано, прежде всего, с достаточно значительной долей косвенных затрат в структуре себестоимости.Так, в сметном бизнес-плане мини-цеха косвенные затраты составляют 270 тыс. руб., что составляет более 55% всех затрат цеха, но при увеличении выручки в 2 раза (как пример) соответственно , косвенные затраты останутся на прежнем уровне, а прямые увеличатся также в 2 раза (с 220 тыс. до 440 тыс.). При этом рентабельность всего производства увеличится до 44%.

Исходя из общих показателей, можно сделать довольно банальный вывод, что идея для бизнеса, производство котлет, выглядит привлекательно и очень перспективно, хотя и имеет свои подводные камни.В следующей статье рассмотрим.

Как устроен мини-цех по производству котлет http://сайт/, описание оборудования и бизнес-план

Дата загрузки: 2013-11-13


, ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ, стр. 58 Отчет, абзац первый, примечания..docx.

Технико-технологическая карта

Котлеты Полтавские Дата введения _____________

  1. Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Котлеты полтавские», производства столовой НЦИ и его филиалов.

  1. Требования к качеству сырья.
Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и сертификат качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

3 Нормы закладки сырья, массы брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

3 3 509313

13
8 8 9

Наименование сырья

На 1 порцию, г

На 10 порций, г.

брутто

нетто

брутто

нетто


говядина (мясо котлета)

71

52

710

910

520

Вода

5

5

50

бекон

5

5

50
5 0

Чеснок

0,7

0,5

7

крекеры

8

8

80
8 01

Вес полуфабриката



67


13 9

животных жира, оказанные или съедобные

5

5

5

50


50

50

Весовые котлеты



50


3 9

масло или стол маргарина

5

5

5

50

50

50

Выход



55


9 50939 3

4.Описание технологического процесса приготовления пищи.

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: продукт жареный в панировке овально-приплюснутой формы с заостренным концом (по 2 штуки на порцию), облитый жиром.

Консистенция : однородная, мягкая, плотная.

Цвет: корочки — коричневые, на разрезе — серовато-коричневые.

Вкус: свойственный компонентам, входящим в состав продукта и чесноку.

Запах : свойственный мясу и чесноку.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 58,6%. (Метод испытаний — сушка в печи). Массовая доля жира не менее 28,9%. (метод испытаний — экстракционно-весовой).

6.3. Микробиологические показатели.

Товарная группа


Количество мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

длоло


Масса продукта (г), в котором не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

С.aureus


Патогенные, в т.ч. сальмонелла

Жареное мясо


8 2

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюд.

ТТК № __11.8_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________________

рецепт с тушеной говядиной

Как ни странно это звучит, но даже для такого простого блюда, как отварные макароны, нужна четкая инструкция по приготовлению, другими словами — технологическая карта.Это обязательный документ для тех, кто работает в сфере пищевой промышленности, в частности на предприятиях общественного питания, учреждениях или в магазинах, имеющих свой кулинарный отдел.

Технологическая карта данного кулинарного блюда предусматривает указание пропорций необходимых продуктов для его приготовления, а также описание последовательных действий самой работы.

Если вы ориентируетесь на базовые стандарты, то можете взять за образец приведенную ниже блок-схему.

Процесс приготовления

Подсоленную воду довести до кипения, поставить и варить до готовности. Время приготовления может составлять от 4 до 20 минут, в зависимости от общего количества порций, вида и размера макарон. В процессе варки макароны увеличиваются в размерах примерно в 3 раза, и во избежание слипания требуют постоянного помешивания . После того, как они сварились, их откидывают на дуршлаг и заливают половиной нормы растопленного сливочного масла, тщательно размешивая. Остальное масло добавляется непосредственно перед подачей на стол.

Срок годности блюда 2 часа с момента его приготовления.

Если в учреждении принято варить определенный вид или сорт макаронных изделий, то в технологической карте на вареные макаронные изделия указывается более точное время приготовления.

Добавил товар — поменял блюдо

Даже если внести небольшие изменения в блюдо, получится новый шедевр. Эту особенность очень важно учитывать при составлении меню, разработке новых технологических карт, так как это влияет не только на вкус (со стороны потребителя), но и с материальной стороны — затрат (со стороны продавца или исполнителя).

В частности, технологическая карта на макаронные изделия вареные с маслом и макаронные изделия вареные по составу ингредиентов одна и та же. Но в зависимости от цели их использования в дальнейшем будет отличаться и сам процесс приготовления.

Итак, есть сливной и недренажный способы. Первый используется, когда макароны готовятся как самостоятельный гарнир. Вторая используется для приготовления макарон для макарон и запеканок.

Технологическая карта отварных макарон с овощами

Если в блюдо добавить овощи, то оно получается более сытным, свежим и имеет ярко выраженный аромат.

Способ приготовления

Все овощи, кроме гороха, очищают, моют и нарезают соломкой. Обжарить на предварительно разогретой сковороде до золотистого цвета. Затем добавьте томатное пюре и пассеруйте еще пять минут. Параллельно разогревают зеленый горошек. Обжаренные овощи, теплый горошек добавляют к свежим готовым макаронам (технологическая карта отварных макарон представлена ​​выше) и перемешивают. Блюдо готово к подаче.

Следует иметь в виду, что любые изменения компонентов блюда необходимо вносить в технологические карты.

Наверное, все слышали о таком блюде, как морская паста. Их рецепт нельзя назвать сложным. Это вкусно и сытно. А готовить это блюдо просто и легко, если знать некоторые особенности и изучить рецепт приготовления.

Некоторые считают, что такие макароны придумали моряки во время дальних плаваний. И в этом есть доля правды. Считается, что именно коки (корабельные повара) придумали и первыми стали использовать такой рецепт.

Известно, что условия на корабле не самые лучшие (особенно во время дальнего плавания).Обычные люди, не привыкшие к постоянной качке, могут заболеть морской болезнью. Есть еще одна особенность: если на современных кораблях могут быть холодильные установки, то на старых кораблях их не было. А это значит, что делать большие запасы разнообразной еды было просто бессмысленно. Да, моряки могли периодически ловить рыбу, но есть ее постоянно просто невозможно. И такой продукт сочетается далеко не с каждым гарниром. А вот мясо можно есть и с кашами, и с макаронами, и с овощами.

Как хранить мясо? На кораблях это делали в больших бочках, разрезая мясо на куски и обильно посыпая их солью.Это блюдо называлось солониной. Эту же солонину приходилось употреблять и морякам. И вот однажды один повар стал варить макароны и задумался, с чем их можно подать, чтобы такая еда была сытной и вкусной. И пришло ему в голову использовать соленое мясо из бочек. Он поджарил его и смешал с отварными макаронами. А чтобы немного перебить излишнюю солёность, было добавлено большое количество специй. Так появился такой рецепт.

С тех пор это блюдо часто готовят на кортах.Они позволили насытиться. И матросы не спорили о том, что кому-то мяса досталось больше (ведь оно все было распределено поровну). Сегодня такой простой рецепт выручает хозяек, если нужно приготовить что-то вкусное и быстрое. Это блюдо подают в столовых и даже в ресторанах.

Первый ингредиент — макароны. Варить их умеют практически все, здесь нет ничего сложного. Но важно, чтобы они не разварились и не сломались, иначе блюдо не получится красивым.Чаще всего для приготовления используют макароны в виде трубочек, но можно взять и другие: лапшу, рожки или ушки. На вкус это не повлияет, а вот с внешним видом можно поэкспериментировать. Пасту отваривают в подсоленной воде.

Это может быть мякоть или мясной фарш. Что касается определенного сорта, то изначально использовалась говядина или свинина, но при желании можно взять курицу, баранину или что-то другое.

Мясо обжаренное на растительном масле с луком и морковью. Можно поэкспериментировать и добавить другие овощи (часто используются помидоры).Если нет фарша или мяса, то вполне подойдет обычная тушенка.

Классический рецепт предполагает использование специй, так что жалеть их не стоит. Вариации и новшества приветствуются. Так, в блюдо можно добавить базилик, молотый перец, орегано. Добавьте больше зелени, чтобы сделать морскую пасту ароматной. Добавьте чеснок или зеленый лук.

Решающим этапом приготовления является сочетание макарон с мясом. Делать это нужно в тот момент, когда все будет готово. В сковороду с обжаренным фаршем добавляют отваренные макароны, после чего все тщательно перемешивают и прогревают на огне в течение минуты.


  • 300 г мякоти говядины или свинины (если используется говядина, лучше сочетать ее с салом или беконом),

  • 300 г макарон,

  • 1 луковица
  • , 909
  • 1-2 столовые ложки растительного масла(можно и сливочного),

  • приправы и соль по вкусу.

Отварить макароны. Для этого кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем соль и после закипания выкладываем макароны. Постоянно помешивайте макароны, чтобы они не слипались.Следите, чтобы продукты не разварились, иначе они превратятся в кашу. По готовности откинуть макароны на дуршлаг, промыть проточной холодной водой и смешать со сливочным маслом (это предотвратит их слипание, пока они не смешаются с мясом).

Теперь займись мясом. Можно его сначала немного отварить (так он будет мягче), затем обжарить с мелко нарезанным луком и тертой морковью, а можно ограничиться одной обжаркой. В конце добавьте соль и специи, а затем добавьте макароны, все хорошо перемешайте.Обжариваем все вместе еще 1-2 минуты, а затем снимаем сковороду с огня. Лучше накрыть крышкой, чтобы макароны пропитались соусом и блюдо не заветрилось.


  • 250 г мясного фарша

  • 200 г макарон,

  • 2 помидора,

  • 1 луковица
  • молотый перец, соль и зелень по вкусу.

Отварить макароны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем промыть и добавить немного масла, все перемешивая.Теперь приступайте к приготовлению соуса. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Опустите помидоры в кипящую воду на минуту (кипятить их не нужно!), затем срежьте кожицу и снимите ее. Помидоры нарезать кубиками. Обжариваем фарш с луком до золотистого цвета. Затем добавить помидоры, жарить еще 7-10 минут, затем накрыть сковороду крышкой и тушить все до готовности. В конце обязательно добавьте рубленую зелень, соль и приправы. Теперь можно размешать макароны с соусом, слегка обжарить все вместе и подавать к столу.

  • 1 средних баклажана

  • 3 помидоры,

  • 1 морковь,

  • 1 лук

  • 4 гвоздики чеснока

  • 2 пучки базилики зеленью,

  • 1 щепотка земли черный перец

  • 30-40 г сливочного масла,

  • соль по вкусу.

Подготовьте все ингредиенты. Для этого нарежьте баклажан кубиками, морковь натрите на терке, лук очистите и нарежьте полукольцами.Помидор очистить от кожицы (для этого его нужно предварительно обдать кипятком) и нарезать кусочками. Отварить макароны, промыть и заправить сливочным маслом. Зелень базилика мелко нарежьте, а чеснок измельчите в чеснокодавке. Теперь на сковороде с разогретым маслом обжариваем фарш с луком и морковью. Через 3-5 минут добавить баклажаны, а еще через 7 минут добавить помидоры. Все овощи проварить до готовности, добавить зелень, чеснок, перец и соль, а затем все перемешать с макаронами.



    • 200 г пасты,

    • 200 г избранного мяса

    • 1 лук

    • 50-70 г твердого сыра

    • 3 столовые ложки растительного масла

    • трав, соль и специи (все по вкусу ).

    Отварите макароны, не забывая промывать их холодной водой и заправлять маслом, чтобы они не слипались. Пока макароны варятся, можно заняться приготовлением к ним соуса, но не переваривать продукты и периодически их помешивать. Для соуса очистить и мелко нарезать лук и обжарить его с фаршем до золотистой корочки, а затем добавить немного воды и тушить все до готовности. В конце добавьте специи, соль и зелень, а затем макароны. Натрите сыр и также положите его в сковороду после макарон.Продолжайте помешивать, пока сыр не расплавится. Выключите огонь и подавайте.


    • Солить воду до тех пор, пока в нее не положите макароны. На каждый литр воды вам понадобится около 1,5 чайных ложек соли.

    • Макароны нужно варить в большом количестве воды, иначе они слипнутся.

    • После варки макароны не должны быть слишком мягкими.

    • Чтобы мясо (или фарш) получилось сочным и нежным, его сначала слегка обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством воды.

    • Используйте любимые специи и приправы, чтобы придать блюду оригинальный вкус и аппетитный аромат.

    • Если вы используете нежирное мясо (или мясной фарш), добавляйте сало или жир при жарке. Тогда мясо не получится жестким и сухим.

    • Добавьте соль и специи в конце приготовления, за 3-5 минут до готовности. Тогда вкус блюда будет насыщеннее.

    Добавим только, что макароны по-флотски простое в приготовлении и очень вкусное блюдо, так что берите на заметку.

    Паста по-флотски готовится быстро и просто, а получается очень вкусной и сытной. Отличное блюдо для семейного обеда или ужина! Мой папа очень любит это блюдо.

    Ингредиенты

    Для приготовления вкусной пасты по-флотски вам понадобится:

    400-500 г макаронных изделий;
    400-500 г мясного фарша;
    2 моркови;
    3 луковицы;
    петрушки по вкусу; соль
    , перец черный — по вкусу;
    растительное масло для жарки.

    Этапы приготовления

    Макароны положить в кипящую подсоленную воду и отварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и дать стечь лишней жидкости.

    Очищенные лук и морковь мелко нарезать.

    Выложить фарш в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом.

    Обжарить, постоянно помешивая фарш, до светлого цвета.

    Затем добавить лук и жарить, пока лук не станет мягким.

    Добавьте морковь и продолжайте готовить, постоянно помешивая, пока морковь не станет золотисто-коричневой.

    Фарш с овощами посолить, поперчить и добавить макароны.

    Макароны смешать с фаршем и обжаривать 5-7 минут под крышкой, периодически помешивая.

    Готовую пасту по-флотски украсьте рубленой зеленью и подавайте к столу горячей. Просто, сытно и вкусно!

    Приятного аппетита!

    Макароны по-флотски – достаточно простое и сытное блюдо. Готовить его не составит труда. Вариантов приготовления тоже много. Можно взять макароны или пасту. Мясная составляющая тоже может быть разной – любой фарш, отварное мясо, тушеное мясо.Также можно разнообразить вкус готового блюда, добавив сливки, сметану, томатную пасту или помидоры.

    Каждый вариант хорош по-своему. Мы подготовили для вас базовый рецепт морской пасты, который вы можете корректировать под себя. Также можно уменьшить количество калорий, заменив свиной фарш говядиной или курицей, либо взять макароны из твердых сортов пшеницы.

    Ингредиенты:

    Макаронные изделия — 400 г;

    Фарш свиной — 300 г;

    Лук репчатый – 1 шт.;

    Соль и перец по вкусу;

    Растительное масло — 3 столовые ложки.

    Рецепт:

    В первую очередь мелко нарежьте лук. Также в фарш можно добавить морковь, лучше всего натереть ее на мелкой терке. Отложите пока лук и займитесь фаршем.

    Выложить фарш в большую сковороду с растительным маслом. Разводим небольшой костер и ждем, пока код фарша немного схватится. Теперь нужно вооружиться лопаточкой или ложкой и разломать ее на мелкие кусочки. Затем перемешайте фарш и снова разбейте его.Делаем это до тех пор, пока весь фарш не обжарится, но кусочки не должны быть большими.

    Добавить в фарш лук и специи. Обжарить фарш на среднем огне около 10 минут. На этом этапе можно добавить томатную пасту или помидоры без кожицы.

    Пока готовится фарш, отварить макароны, как указано на упаковке. Затем слить с них воду, откинув макароны на дуршлаг. Выложите макароны с фаршем и хорошо перемешайте.Если вы готовите большие порции, помешивайте прямо в кастрюле. М

    В мире не так много по-настоящему гениальных блюд, в которых сочеталось бы все — простота, короткое время приготовления, доступность продуктов, отменный вкус, устойчивость к неправильному приготовлению. И одно из таких блюд – паста по-флотски.

    Кстати, последнее свойство сильно влияет на популярность блюда, ведь по незнанию многие блюда легко испортить. Так же, как и макароны в морском стиле, по этому параметру они имеют пять баллов из пяти возможных.Я даже не представляю, что можно сделать, чтобы неправильно сварить макароны по-флотски. Это одно из лучших блюд для новичков без кулинарных знаний.

    В интернете есть много вариантов рецептов морской пасты. Часто добавляют морковь, томатную пасту, специи. Но на самом деле классические морские макароны гениально просты, они готовятся всего из 5 ингредиентов – макарон, фарша, лука, масла и воды.

    Мне могут возразить — Википедия говорит, что моряки готовили настоящую пасту по-флотски из солонины с томатной пастой.Может быть. А еще там написано, что придумал это блюдо некий Чарльз Флотс. Ага, и все деревенские блюда на самом деле придумал Михаил Деревенс, а все рецепты по-домашнему придумал Янош Домаш. Нигде Чарльз Флотс! Ищите себя.

    Есть Пожарские котлеты и Граф Пожарский, есть Бефстроганов и Граф Строганов. Можно спорить, сами ли прилавки придумали эти блюда, но такие исторические личности есть. А вот Чарльз Флотс почему-то упоминается только в одном источнике, в Википедии, и только в связи с флотскими макаронами.И без привычной ссылки Википедии на статью (в том числе и ненаписанную) об этой исторической личности. Очень похоже на подделку.

    Ну, не буду утомлять вас множеством букв, а расскажу, как готовятся классические советские макароны по-флотски. В его основе рецепт из советской кулинарной книги 1965 года «Оригинальная кухня». Итак:

    Норма расхода сырья (список ингредиентов и так прямолинейный в книге) в граммах

    Макаронные изделия — 360
    Вода — 2000
    Соль — 40

    Лук — 90
    Мясо (мякоть) -300
    Вода — 50
    Масло сливочное — 90
    Сахарный песок — 5
    ——————
    Выход — 1200

    Вовсе не обязательно мерить все в граммах .Весь этот расчет был придуман для бухгалтеров; поварам это особо не нужно. Для самоделки лучше считать частями, а небольшие объемы и штучные изделия ложками и штуками. Поэтому сначала смотрим на основные ингредиенты – макароны и мясо нужны примерно поровну. Так что берем. Только мясо на скорость заменяем фаршем. Теперь его можно купить в любом магазине. Сейчас, по сравнению с советскими временами, когда мясо было в дефиците, задача иная — выбрать из нескольких видов лучшее.

    Итак, нормальный состав продуктов, необходимых для приготовления морской пасты (на сковороду):

    Макаронные изделия — 1 часть (300-500 г)
    Фарш мясной — 1 часть (300-500 г)
    Лук репчатый ½ — 1 шт.
    Масло растительное — 3-5 столовых ложек
    Соль по вкусу

    Еще одна проблема общепита — порции. Не знаю, как кто, а я не сажусь на диету, и могу обходиться и двумя порциями, и половинками. Вот как это происходит. Да и, в домашних условиях, приготовить с запасом, впрок, на два-три раза — вполне обычное дело.Так что привожу количество продуктов на обычную сковороду — 22-26 см в диаметре.
    Макаронные изделия можно заменить любыми макаронными изделиями — рожками, бантиками, перьями, спагетти и подобными, кроме лапши.
    Сливочное масло я заменила на растительное, во-первых, фарш будет отличаться жиром, во-вторых, на нем удобнее жарить, в-третьих, на растительном масле полезнее, с ним будет меньше холестерина в блюдо, в-четвертых, оно будет дешевле.
    Лук кладите как хотите, не любите, мельче, просто для приправы, обожаете, пьете больше.
    Сахар пропустила — баловство, но можно посыпать ради эксперимента.

    Приготовление:

    Включаем две конфорки и ставим на одну сковородку с растительным маслом, а на другую кастрюлю с водой. Воды желательно налить больше, но это совсем не обязательно. Сейчас почти все макароны делают из твердых сортов пшеницы, и они не развариваются. Воды берите в 2-3 раза больше, чем макарон, не ошибетесь. Не забудьте добавить немного соли. Кладем макароны в воду и варим, постоянно помешивая.Время варки зависит от вида и сорта макарон. Я обычно смотрю на глаз и пробую.

    Сразу выложить фарш на разогретую сковороду и обжарить, периодически помешивая. Фарш необходимо класть размороженным, иначе он получится сухим.

    Добавить в фарш нарезанный лук, посолить и продолжать обжаривать до готовности лука.

    Тем временем наша паста сварилась. Слейте лишнюю воду. Если фарш далек от готовности, положите в макароны одну-две столовые ложки растительного масла и размешайте.Это нужно для того, чтобы макароны не слиплись.

    Наконец фарш обжаривается. Кстати, пасту по-флотски можно легко адаптировать под свои предпочтения. Любите сильно прожаренные блюда, больше обжаривайте фарш. Я люблю мягкие тушеные блюда, добавляю в фарш несколько столовых ложек воды и готовлю его тушить.
    Положите макароны в кастрюлю, перемешайте и прогрейте еще несколько минут.

    Тут тоже все зависит от вас — макароны тоже можно жарить во фритюре.А если не любите жареное, сделайте наоборот – добавьте в сковороду к макаронам фарш. Как видите, это блюдо просто в приготовлении, как полностью протушенное, так и хорошо прожаренное. Вот и все, паста по-флотски готова.

    Это вкусное и сытное блюдо из минимума продуктов, которое сможет приготовить каждый. Да, если вас уверяют, что можно приготовить макароны по-флотски с тушенкой, не верьте, это будут макароны по-солдатски.

    натуральных котлет; котлеты фаршированные, котлеты в Киеве, шницели в столице

    Танцы от печки к компу!!!

    Мясо цыплят без кожи, снятое с обваленных бедер, или филе куриной грудки без грудины и крыльев.Разрезать на порции, затем выровнять, отбивая мясо молотком.



    Посолить, поперчить по вкусу, обмакнуть в предварительно взбитые яйца, запанировать в полосках, нарезанных из черствого белого хлеба. Для приготовления панировки часть белого батона нарезать тонкими полосками толщиной около сантиметра и подсушить на воздухе. Открою кулинарный секрет. Чтобы панировка из нарезанного хлеба получилась тонкой, нужно заморозить хлеб в морозильной камере. Очень тонкие ломтики без крошки!!! Панировать с дух бока, обмакивая сначала в приправу, а потом в хлеб.



    Шницель также можно панировать в белой панировке. Белая панировка представляет собой черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито с крупными ячейками. Кокосовая стружка, измельченный миндаль и кукурузные хлопья также используются для приготовления фирменных блюд. Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — лезоне (слово заимствовано из французского и означает «склеивание»).



    Для приготовления зоны лжи яйца смешивают с водой или молоком, солят и хорошо перемешивают.Наиболее распространенными методами являются: простая панировка, или простая панировка, и двойная, или двойная панировка.


    Обжарить 12-15 минут на раскаленной сковороде с маслом при температуре 160°С с двух сторон до румяной корочки. Оставшийся кусок батона без корочки нарезать ломтиками в виде шницеля и быстро обжарить в горячем масле с двух сторон, чтобы масло не успело впитаться в хлеб. При подаче на плоское блюдо выложить гренки (поджаренный хлеб), затем на него положить шницель, украсить подогретыми фруктами и сливочным маслом.Подавайте с картофелем фри или картофельным пюре, свежими овощами, консервированной кукурузой или зеленым горошком, подогретым в масле. Украсьте веточками зелени и нарезанным огурцом. Подавать горячим.

    Шницель в простой белой панировке.

    1.1 Технико-технологическая карта приготовления
    Шницель «Столичный стиль»
    Рецепт №1
    Область применения
    Данная технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменный шницель в столице
    Требования к сырью
    Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель в столице, должны соответствовать требованиям действующих нормативно-технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение , сертификат безопасности и качества и др..)
    Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
    При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильнике в течение суток. Размораживать мясо в микроволновых печах разрешается по режимам, указанным в их паспортах. Размораживать мясо в воде или возле плиты не допускается. Повторная заморозка размороженного мяса запрещена! После разморозки мясо промывают, обсушивают, удаляют пленки и сухожилия.

    Рецепт
    Рецепт шницеля «по-столичному» с гарниром»

    Наименование продуктов сырья Норма продуктов на 1 порцию Количество порций
    Валовой нетто 10 50 100
    Филе куриной грудки/(с/м) 113 98 980 4900 9800
    пшеничный хлеб 37 33 330 1650 3300
    куриное яйцо 20 20 200 1000 2000
    масло 10 10 100 500 1000
    вес P / F 148 1480 7400 14800
    гарнир (комплекс) 150 1500 7500 15000
    фри 266 200 200 2000 10000 20000
    помидоры (свежие) 20 20 200 1000 2000
    огурцы (свежие) 20 20 200 1000 2000
    Горох (зеленый) 10 10 100 500 1000
    Выход с гарниром 280/10
    Технология приготовления пищи:
    Schnitzel в столице.
    У крупного филе отрезают плечевую кость, филе очищают и вскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него маленькое филе и накрывают краями большого филе, придавая ему овальную форму. Смоченные в лезоне, запанированные в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанные соломкой. Готовый п/ф обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования хрустящей корочки, затем обжаривают 3-5 минут в духовке.В отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир из 3-4 видов овощей: картошку, жареную соломку, зеленый горошек, рядом гренок, на нем шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, подогретые в сиропе, а в момент подачи — охлажденное сливочное масло в виде цветка.
    Требования к оформлению, реализации и хранению
    Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, на филе кладут сливочное масло.
    Допустимый срок годности шницеля в столице до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°С.
    Срок годности шницеля в столице согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.
    Показатели качества и безопасности
    Органолептические показатели блюда Шницель столичный должны соответствовать следующим требованиям:
    Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

    Мясо равномерно прожарено, цвет золотистый ровный.Показателем готовности мяса является выделение на срезе бесцветного сока. Корочки золотистые, цвет мяса на разрезе белый или сероватый.
    Корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не разваливается, сохраняет форму. Запеченное, жареное мясо с ароматом специй. В меру острый, соленый. Отсутствие признаков повреждения.

    Микробиологические показатели блюда Шницель в столице должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
    Пищевая ценность
    Пищевая ценность блюда Шницель столичный на 100 г продукта и выход 130 г составляют:
    Масса продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
    100 г 12.44 6,79 9,51 148,91
    130 г 16,17 8,83 12,37 193,61

    Почему бы мне не завести отдельный тег «Советская кухня», а? Знаю, знаю, что большинство блюд этой эпохи описано в знаменитой сталинской «Кулинарии», в сокращенном варианте «Книги о вкусной и здоровой пище», но все же, были и придуманные, так сказать, блюда , после 1955. То же самое — где описаны? Да и герой сегодняшнего поста в свое время был очень распространен в советском общепите, во многих ресторанах у него часто была должность «сумерки», а это знаете ли «ответственная должность».

    С нашим героем я познакомился во времена, которые сейчас называют «середина восьмидесятых», пригласив девушку в самый «крутой» ресторан Николаева, а именно «Нептун». Какие знания о меню могут быть у 17-летнего парня из провинции? Да, нет. Однако очень хотелось пустить пыль в глаза, ведь выбор был сделан мной исходя из пафоса названия.

    Шампанское, двести граммов коньяка, два весенних салата и два министерских шницеля!

    Осталось только коллекционное шампанское, бутылка 12-70 — предупредила официантка.

    Конечно, не проблема! Сегодня флот отдыхает (на мне форма курсанта мореходного училища и от этого рвется, но фасон держите).

    О да! Для дам — ​​фрукты!

    Язык так и чесался добавить «И цветы». Но по рассказам товарищей я знала, сколько стоят букеты в ресторанах, поэтому вовремя прикусила язык.

    Так я узнал, что в мире существует такое произведение кулинарного искусства, как министерский шницель. Впоследствии он не раз встречался со мной и под этим именем, и как «столичный шницель».Иногда его панировали в небольших кусочках хлеба, иногда в панировочных сухарях, а иногда просто обваливали в муке. Масло изнутри со временем куда-то исчезло, не оставив о себе воспоминаний, зато появился запах прогорклого растительного масла. Часто это была куриная грудка, но еще чаще — непонятное куриное мясо, возможно, с бедра, а то и составленное из нескольких обрезков хорошо отбитой голени. Однако это было уже в 90-е годы — эпоха бушевых ножек и тотального дефицита хороших продуктов.

    Впрочем, не будем о грустном, а приготовим шницель так, как он этого заслуживает.

    Нам понадобится:

    1. Куриные грудки 2 шт.

    2. Сливочное масло 20 гр.

    3. Хлеб нарезной 200 гр.

    4. Яйца 2 шт.

    5. Соль, молотый черный перец.

    Все остальное на фото для гарнира, который не имеет прямого отношения к основному блюду.


    Куриную грудку отбиваем молотком, превращая ее в достаточно тонкий пласт мяса.Многие повара рекомендуют делать это, завернув филе в пищевую пленку. Но это только для того, чтобы не засорять куриные волокна вокруг. При условии, что вы не готовите 200 шницелей «на свадьбу Маланина» и не бьете всей своей дурью в грудь, этими тонкостями можно просто пренебречь.

    соль сломанный слой, перец



    мы раздвинули кусок 10 грамм свежего масла в середине


    Мы завернули мясной слой с «конвертом»


    хлеб в тонкую лапшу (можно предварительно заморозить в морозилке, так будет легче резать).Взбейте яйца в отдельной миске, чтобы приготовить лецион. Обмакнуть шницель в леционе. Обвалять со всех сторон в нарезанном хлебе.


    Обжарить шницель на сковороде с маслом. Подавать к столу в сопровождении «сложного гарнира» — картофельного пюре, тонко нарезанных огурцов и редиски, в обязательном порядке, в знак хорошего советского тона, зеленого горошка.

    Сравнить результат с документом:

    Технико-технологическая карта №125320


    Шницель в столице
    Рецепт

    Наименование сырья и продукции

    Закладка ставка за 1 порцию.

    Единица измерения

    Вес
    брутто

    Вес
    нетто

    Куриная грудка (филе) с/м

    пшеничный хлеб

    Куриное яйцо

    Сливочное масло

    Масса полуфабриката, г

    148

    Выход готового блюда, г

    130/10

    Технологический процесс

    Очищенное куриное филе слегка отбивают, обмакивают в яйца, панируют в белом хлебе, нарезают соломкой и обжаривают 12-15 мин.

    Требования к оформлению, реализации и хранению

    Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, на филе кладут сливочное масло.

    Показатели качества и безопасности

    Органолептические показатели блюда Шницель столичный должен соответствовать следующим требованиям:

    Внешний вид

    Мясо равномерно прожарено, цвет золотистый ровный.Показателем готовности мяса является выделение на срезе бесцветного сока.

    Цвет

    Корочки золотистые, цвет мяса на разрезе белый или сероватый.

    Консистенция

    Корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не разваливается, сохраняет форму.

    Вкус и запах

    Запеченное, жареное мясо с ароматом специй.В меру острый, соленый. Отсутствие признаков повреждения.

    Случилось?

    О да! Показателем готовности мяса является выделение на срезе бесцветного сока.


    Вот оно!

    Мойте руки перед едой!

    теперь у меня есть курица. Научиться готовить! Приготовление еды. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и фуршеты, выбор блюд. 2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски.

    Горячие блюда. Приготовление еды. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничные меню и фуршеты, выбор картофеля. Кастрюля уже сказал. дополнительная экономия в запеканке из фарша – добавление нарезанных вареных яиц. очень хорошо кстати…

    2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски. Сколько по норме положено, столько и должно быть. История «ребенка блокады». В этой книге как раз описан «мелкий котлетный обман», когда голодающей девушке продавали человеческие котлеты.Мой дедушка пережил блокаду в…

    Научись готовить! Приготовление еды. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и фуршеты, выбор блюд. Девочки, может кто знает секрет приготовления столовых котлет и тефтелей? Ну не люблю домашнее и найду рецепт для тех…

    2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски. Как готовить? Котлеты обжарить во фритюре 3-4 минуты, довести до готовности в духовке. Украсьте котлеты картофелем фри и отварным зеленым горошком, приправленным сливочным маслом.

    Куриный шницель в кунжуте. Горячие блюда. Приготовление еды. Кулинарные рецепты, помощь и советы для кунжутного куриного шницеля. Раз и навсегда беру свои слова о сухости куриной грудки 2 рецепта из курицы: шницель и котлеты по-киевски. Как готовить?

    2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски. Как готовить? Все-таки сын практически не ест тефтелей и тефтелей… Что вкусненького можно приготовить из курицы или телятины? Мясо впрок: террин из говядины и банка свинины — рецепты.

    Вареная курица. Какие есть блюда из вареной курицы? Дело в том, что в последнее время моя семья питается исключительно супами на курином бульоне. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и фуршеты, выбор блюд.

    Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничные меню и фуршеты, выбор блюд. Этого количества хватит на куриный плов а-ля + куриный суп из костей той же курицы с «Говяжий гуляш и курица в мультиварке: рецепты с фото».

    2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски. Как готовить? Котлеты посолить, обмакнуть во взбитом яйце, обвалять в сухарях или натертой черствой булочке, затем обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Котлеты обжарить во фритюре 3-4 минуты…

    Рецепт: Куриные котлеты по-министерски. Объявления из Поваренной книги. Приготовление еды. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и фуршеты, выбор блюд. 2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски.

    2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски. Как приготовить котлеты в духовке? (может он просто по другому называется). Пробовала делать — получилось сухо и не Ой, соя такая штука, что варить надо долго, нудно, но поэтично…

    Вкусные котлеты — как?. Научиться готовить! Приготовление еды. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и фуршеты, выбор блюд. Смотрите другие обсуждения: 2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски.

    Котлеты по-киевски. … Мне трудно выбрать раздел. Приготовление еды. Вопрос про котлеты: 1, Кто-нибудь знает хорошие кулинарии, где их можно купить :)) 2, Как их приготовить дома? Мне нужно купить курицу. Отдельно грудь не пойдет, т.к. от туши необходимо отрезать грудку с костью…

    Куриные котлеты. Научиться готовить! Приготовление еды. Кулинарные рецепты, Кулинарная помощь и советы, Праздничное меню и хостинг Не нашли то, что искали? Смотрите другие обсуждения: 2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски.Как готовить?

    КУРИЦА В БАТАРИИ от TEFAL Нарежьте две вареные куриные грудки небольшими кусочками. Приготовить тесто из двух столовых ложек муки, двух столовых ложек молока, двух яиц с добавлением нескольких капель. 2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски.

    2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски. Еще одним важным штрихом котлет по-киевски и куриного шницеля является панировка: мы предоставляем подробное описание ее приготовления. растительное масло 2 стакана.яйцо 1 шт. панировочные сухари белые 2 ст. ложки.

    2 рецепта курицы: шницель и котлета по-киевски. Еще одним важным штрихом котлет по-киевски и куриного шницеля является панировка: мы предоставляем подробное описание ее приготовления. яйцо 1 шт. панировочные сухари белые 2 ст. ложки. поваренная соль.

    Шницель куриный столичный богат витаминами и микроэлементами такими как: витамин В1 — 20,9%, витамин В2 — 18,4%, холин — 19,2%, витамин В5 — 20,2%, витамин В6 — 16,1%, витамин В12 — 16.6 %, витамин РР — 26,7 %, калий — 13,8 %, фосфор — 22,3 %, железо — 12,5 %, кобальт — 25 %, марганец — 12,3 %, медь — 11,7 %, селен — 34,7 %, цинк — 11,5 %.

    • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечения организма энергетическими и пластическими веществами, а также метаболизма аминокислот с разветвленной цепью. Недостаток этого витамина приводит к серьезным нарушениям нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
    • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, повышает цветовую чувствительность зрительного анализатора и темновую адаптацию. Недостаточное поступление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожи, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
    • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и метаболизме фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
    • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников.Недостаток пантотеновой кислоты может привести к поражению кожи и слизистых оболочек.
    • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в ЦНС, в превращении аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному образованию эритроциты, поддерживающие нормальный уровень гомоцистеина в крови. Недостаточное поступление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
    • Витамин B12 играет важную роль в метаболизме и трансформации аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвующими в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичного или вторичного дефицита фолиевой кислоты, а также анемии, лейкопении и тромбоцитопении.
    • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточное поступление витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
    • Калий является основным внутриклеточным ионом, участвует в регуляции водно-кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
    • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
    • Железо входит в состав белков различного назначения, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление приводит к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
    • Кобальт входит в состав витамина B12. Активирует ферменты метаболизма жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
    • Марганец участвует в формировании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в обмене аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается задержкой роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной ломкостью костной ткани, нарушением углеводного и липидного обмена.
    • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в обмене железа, стимулирует усвоение белков и углеводов.Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
    • Селен — важнейший элемент системы антиоксидантной защиты организма человека, оказывает иммуномодулирующее действие, участвует в регуляции действия гормонов щитовидной железы. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественными деформациями суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
    • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в синтезе и расщеплении углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции и порокам развития плода. Недавние исследования выявили способность высоких доз цинка нарушать всасывание меди и тем самым способствовать развитию анемии.
    скрыть еще

    Полное руководство по самым полезным продуктам вы можете увидеть в приложении

    Наука о выращивании мяса

    Знакомство с культивируемым мясом

    Что такое культивируемое мясо?

    Культивированное мясо, также известное как культивированное мясо, представляет собой настоящее мясо животных (включая морепродукты и субпродукты), которое производится путем непосредственного культивирования клеток животных.Этот метод производства устраняет необходимость выращивать и разводить животных для производства продуктов питания. Культивируемое мясо состоит из тех же типов клеток, расположенных в той же или похожей структуре, что и ткани животных, таким образом повторяя органолептические и питательные характеристики обычного мяса.

    Голландский ученый Марк Пост представил первый бургер из культивированного мяса в прямом эфире в 2013 году. Два года спустя были основаны первые четыре компании по производству культивируемого мяса. С тех пор отрасль выросла до более чем 60 компаний на 6 континентах, при поддержке более 450 миллионов долларов инвестиций, каждая из которых нацелена на производство культивируемых мясных продуктов.Десятки других компаний сформировались для создания технологических решений по всей цепочке создания стоимости.

    Десятилетия накопленных знаний в области клеточных культур, биологии стволовых клеток, тканевой инженерии, ферментации, химической и биотехнологической инженерии предшествовали области культивируемого мяса. Сотни компаний и академических лабораторий по всему миру проводят исследования в этих областях, чтобы создать новую парадигму производства товарных мясных продуктов в промышленных масштабах.

    Как производится культивируемое мясо?

    Производственный процесс начинается с получения и хранения стволовых клеток животного.Затем эти клетки выращивают в биореакторах (известных в просторечии как культиваторы) при высокой плотности и больших объемах. Подобно тому, что происходит внутри тела животного, клетки питаются богатой кислородом средой для культивирования клеток, состоящей из основных питательных веществ, таких как аминокислоты, глюкоза, витамины и неорганические соли, и дополнены белками и другими факторами роста.

    Изменения в составе среды, часто в тандеме со структурой каркаса, запускают дифференцировку незрелых клеток в скелетные мышцы, жир и соединительные ткани, из которых состоит мясо.Затем дифференцированные клетки собирают, подготавливают и упаковывают в конечные продукты. Ожидается, что этот процесс займет от 2 до 8 недель, в зависимости от того, какое мясо выращивается. Некоторые компании придерживаются аналогичной стратегии для создания молока и других молочных продуктов.

    В чем польза культивируемого мяса?

    Ожидается, что в силу более эффективного производственного процесса культивируемое мясо будет иметь ряд преимуществ по сравнению с традиционным животноводством.Перспективные оценки жизненного цикла показывают, что при выращивании мяса будет использоваться значительно меньше земли и воды, будет выделяться меньше парниковых газов, а также уменьшится загрязнение и эвтрофикация, связанные с сельским хозяйством.

    Согласно публикации 2020 года в Nature Food, ожидается, что коммерческое производство будет происходить полностью без антибиотиков и, вероятно, приведет к меньшему количеству случаев болезней пищевого происхождения из-за отсутствия риска воздействия кишечных патогенов.

    Прогнозируется, что в течение следующих нескольких десятилетий культивируемое мясо и другие альтернативные белки займут значительную долю рынка по сравнению с ценой в 1 доллар.7 триллионов обычных мяса и морепродуктов. Этот сдвиг смягчит связанную с сельским хозяйством вырубку лесов, утрату биоразнообразия, резистентность к антибиотикам, вспышки зоонозных заболеваний и промышленный забой животных.

    Когда культивируемое мясо появится на рынке?

    По состоянию на середину 2020 года несколько ведущих компаний по выращиванию культивируемого мяса переходят на пилотные предприятия, которые будут производить первую волну коммерческих продуктов после утверждения регулирующими органами. В декабре 2020 года Сингапурское продовольственное агентство разрешило продажу первого в мире культивированного мясного продукта.Вскоре после этого в ресторане 1880 года в Сингапуре состоялась историческая первая коммерческая продажа одобренных кусочков культивированной курицы, произведенных калифорнийской компанией Eat Just.

    Дальнейшее масштабирование производства на значительно более крупных объектах, чем те, которые существуют в настоящее время, потребует решения множества сложных задач. Эти проблемы охватывают четыре ключевые области: клеточные линии, среды для культивирования клеток, проектирование биопроцессов и строительные леса.

    Решение этих проблем и достижение зрелости мясной промышленности потребует притока финансирования как из государственного, так и из частного секторов.Новые курсы, исследовательские центры и учебные программы для ученых, а также работа в области политики и регулирующие меры ускорят прогресс.

    В этой области также потребуются новые компании, вклад существующих компаний в области медико-биологических наук и открытость к сотрудничеству со стороны существующих компаний по производству культивируемого мяса. Многие новые карьерные возможности должны быть заполнены талантливыми учеными, бизнесменами и другими участниками цепочки создания стоимости.

    Вкуснейшие домашние тефтели без хлеба.Рецепт котлет из говяжьего и свиного фарша с картошкой без хлеба. Котлеты без хлеба

    Рецепт котлет из фарша без хлеба — еще один отличный вариант семейного обеда или ужина. Готовить эти котлеты действительно очень быстро, всегда получается очень вкусно. И несмотря на то, что в них нет хлеба, они все равно получаются сочными. Для разнообразия обязательно попробуйте приготовить эти котлетки, они вам обязательно понравятся.

    Для приготовления вкусных котлет из фарша без хлеба, булочек и батонов возьмите необходимые продукты.Лук и картофель нужно очистить и промыть. Петрушку тоже моем и обсушиваем.

    Лук нужно очень мелко нарезать, затем также измельчить на разделочной доске.

    Картофель натереть на мелкой терке. Если очень сочные, нужно выдавить немного сока картофеля.

    Добавить рубленую зелень, жирные сливки, посолить и поперчить фарш. Хорошо перемешайте фарш и дайте ему постоять несколько минут.

    Влажными руками сформировать котлетки, обвалять их в панировочных сухарях.

    Обжарить с двух сторон до готовности на слабом огне в небольшом количестве растительного масла.

    Выложите готовые котлеты на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

    Подавайте с салатом из свежих овощей или вашим любимым гарниром.

    Котлеты из фарша без хлеба готовы. Наслаждаться!

    Пошаговые рецепты приготовления куриных котлет без хлеба разными способами

    08.12.2018 Наталья Кондрашова и Алена Каменева

    Марка
    рецепт

    8831

    Время
    (мин)

    порции
    (чел.)

    В 100 граммах готового блюда

    12 гр.

    10 гр.

    углеводы

    11 гр.

    187 ккал.

    Вариант 1: Куриные котлеты без хлеба

    Куриные котлеты без хлеба — котлеты просто идеальны как для диетического питания, так и на каждый день. Котлеты сочетаются с любым гарниром – вкусны с картофельным пюре, также с кашами, макаронами, салатами или просто овощами. Котлеты можно приготовить сразу из большого количества куриного филе, заморозить порционно и потом использовать по мере необходимости.

    Куриные котлеты непременно понравятся всем, поэтому, если вы решили накормить свою семью вкусно и сытно, котлеты – идеальный вариант. Кроме филе в котлеты можно добавить любую часть птицы – бедра или голени, только без кожи. Итак, давайте быстро приступим к процессу.

    Ингредиенты:

    • Куриное филе — 300 г
    • Лук репчатый — 80 г
    • Куриные яйца — 1 шт.
    • Мука цельнозерновая – 1 ст.
    • Соль, перец — по вкусу
    • Чеснок — 2 зубчика
    • Масло растительное — 2 ст.л.
    • Панировка – опционально

    Процесс приготовления

    Подготовить все необходимые компоненты по списку. Выбрать свежее куриное филе, промыть и обсушить, удалить жир и кожу. Филе нарезать крупными кусками.

    Затем подготовьте лук и чеснок – очистите, промойте и обсушите. Лук и чеснок нарежьте кусочками любого размера.

    Курицу, лук и чеснок измельчить с помощью мясорубки или обычной чаши кухонного блендера.Итак, порциями выкладываем в чашу курицу и лук, все измельчаем на высоких оборотах. В результате должна получиться однородная масса.

    Переложить фарш в миску, добавить соль, перец и специи по вкусу.

    Сразу же вбить в фарш яйцо среднего размера.

    Добавить ложку в фарш из цельнозерновой муки. Тщательно вымесить фарш до однородности, несколько раз отбить, чтобы в итоге масса стала более пластичной.

    Из фарша сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны. По желанию дополнительно потушить котлеты – 12-15 минут. Готовые тефтели для подачи.

    Приятного аппетита!

    Вариант 2: Быстрый рецепт куриных котлет без хлеба

    Куриные котлеты без хлеба особенно быстро поджарятся, если сделать основу жидкой, такой же, как тесто для оладий.

    Ингредиенты :

    • 5-6 кусочков куриного филе;
    • 3 куриных яйца;
    • 30-40 г картофельного крахмала;
    • 10 г сахара;
    • соль и приправы;
    • растительное масло
    • .

    Как быстро приготовить котлеты из куриного фарша без хлеба

    Кусочки филе промываем под краном, нарезаем кусочками и прокручиваем на мясорубке. Если не хотите возиться с агрегатом, можно нарезать мясо небольшими кубиками.

    Вбиваем в фарш куриные яйца, добавляем сахар, соль, специи и всыпаем крахмал. Количество последнего можно немного увеличить, если основа слишком жидкая.

    Ложкой выложить основу для котлет на сковороду с разогретым жиром и обжарить, установив огонь на среднюю силу.

    Преимущество этого рецепта в том, что фарш для куриных котлет без хлеба можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 10-12 часов. Поскольку в основу не входит сырой лук или чеснок, за это время она не испортится.

    Вариант 3: Куриные котлеты без хлеба в картофельных чипсах

    Оригинальные котлеты можно приготовить, «завернув» фарш в массу картофельных чипсов.

    Для этого блюда вам понадобится:

    • 2-3 кусочка куриного филе;
    • маленькая луковица;
    • пара зубчиков чеснока;
    • веточек любимой зелени;
    • 8-9 картофелин;
    • яйцо;
    • соль и перец молотый;
    • щепотка карри или куркумы;
    • рафинированный жир.

    Как приготовить

    Ножом разделяем промытые кусочки куриного филе на ломтики, очищенный лук делим на ломтики, с чеснока снимаем шелуху, зелень промываем и пропускаем компоненты через мясорубку.

    Всыпать в фарш соль, перец, тщательно вымесить.

    Картофель чистим, моем под краном и натираем на крупной терке, после чего добавляем в чипсы куриное яйцо, соль и немного карри или куркумы.Это придаст массе красивый золотистый цвет.

    Смешайте картофель с яйцом и специями, а затем откиньте смесь на дуршлаг. Дело в том, что из картофеля будет постоянно выделяться сок, и его нужно сливать, иначе основа для котлет станет жидкой.

    Делаем овальные котлеты. Берем порцию картофельных чипсов, кладем внутрь шарик фарша, вылепливаем его, а затем обжариваем на сковороде до румяной корочки.

    Есть и другой способ приготовления этого блюда, более простой.Картофель нужно будет отварить, остудить и провернуть на мясорубке вместе с мясом, овощами и зеленью, затем добавить немного муки и вылепить котлеты из куриного фарша и картофеля без хлеба, а затем обжарить.

    Вариант 4: Котлеты из куриного фарша без хлеба с грибами и морковью

    Куриный фарш без хлеба можно сочетать с грибами, такие котлетки получаются вкусными, нежными и низкокалорийными.

    Вам понадобится:

    • 500-550 г курицы;
    • 500 г свежих грибов любых видов;
    • одна луковица «репка»;
    • 2-3 моркови;
    • яйцо;
    • 60-80 г жирной сметаны;
    • гречневая мука или хлопья;
    • соль и приправы;
    • рафинированный жир.

    Пошаговый рецепт

    Грибы, лук, морковь чистим и промываем компоненты в прохладной воде.

    Лук нарезаем кубиками, грибы шинкуем, а морковь натираем на крупной терке, после чего отправляем компоненты обжариваться, не забывая посолить и посыпать массу специями. Важно не передержать смесь на огне, а как только ингредиенты размягчатся, сразу снять емкость горелки и дать ей остыть, прежде чем смешивать с мясом.

    Пока жарка остывает, занимаемся фаршем. Для этого куриное мясо промываем, переворачиваем на мясорубке, солим, перчим, добавляем куриное яйцо и сметану. Допускается замена этого компонента майонезом.

    Вылить обжаренные грибы в мясную основу и добавить туда гречневую муку или крупу. Количество этого компонента должно быть таким, чтобы фарш приобрел однородность и хорошо «держал форму». В случае, когда не оказалось муки или хлопьев, можно использовать цельную сердцевину, предварительно отварив и охладив ее.

    Формируем из фарша небольшие округлые котлетки и перемещаем их на сковороду с разогретым жиром, а затем обжариваем до румяной корочки.

    Такие котлеты очень сытные и питательные, а потому гарнир к ним не обязателен, достаточно подать нарезанные свежие или консервированные овощи.

    Вариант 5: Котлеты из куриного фарша без хлеба с сырно-масляной начинкой в ​​золотистой панировке

    Котлеты получатся сочными, если приготовить их с начинкой из нежного сыра и сливочного масла.А чтобы блюдо было не только вкусным, но и красиво выглядело, перед жаркой образовавшиеся комочки нужно будет обвалять в панировочных сухарях или кукурузных хлопьях.

    Ингредиенты :

    • куриное мясо;
    • лампа
    • ;
    • зубчиков чеснока;
    • веточек зелени;
    • сортов твердого сыра;
    • сливочное масло;
    • яйцо;
    • мука
    • ;
    • соль и приправы;
    • молотые крекеры или кукурузные хлопья;
    • растительное масло без запаха.

    Как приготовить

    Промытое и разделенное на куски куриное мясо, нарезанный лук, зубчики чеснока, веточки зелени кладем на мясорубку и перекручиваем компоненты в однородную массу.

    В фарш добавить яйцо, муку пшеничную, посолить, посыпать перцем и специями и тщательно перемешать.

    Готовим начинку. Разогреваем масло, размякшее, но не растекшееся, и теркой превращаем сыр в мелкую стружку.

    Ингредиенты для начинки смешать, чтобы масса стала однородной.

    Формируем порции. Берем комок куриного фарша, кладем внутрь сырно-масляную начинку, лепим котлетки и обваливаем их в толченых сухарях или кукурузных хлопьях, затем выкладываем на сковороду, предварительно разогрев в ней небольшое количество жира.

    Когда котлеты поджарятся и станут румяными, снимите их с огня и выложите на блюдо. В качестве гарнира салат из свежих овощей, отварной или жареный картофель, а также гречневая или рисовая каша.

    Сочетая куриный фарш без хлеба с различными добавками, вы каждый раз сможете готовить котлеты по-новому, и удивить своих родных и гостей.

    Вариант 6: Оригинальный рецепт куриных котлет без хлеба

    Тем, кто придерживается принципов здорового питания и следит за фигурой, очень понравятся куриные котлеты без хлеба. Это блюдо вкусное и сытное, но при этом содержит очень мало калорий.

    Ингредиенты :

    • 600 г курицы;
    • головка лука;
    • зубчик чеснока;
    • яйцо куриное;
    • мука пшеничная;
    • приправы соль мелкая;
    • постный состав для жарки.

    Пошаговый рецепт куриных котлет без хлеба

    Мясо отделяем от костей, промываем и переворачиваем на мясорубке вместе с луковицей и очищенным зубчиком чеснока.

    В фарш кладем соль, приправы, яйцо и пшеничную муку. Количество последнего ингредиента придется определять «на глаз», основа для котлет не должна растекаться в руках, но все же делать ее слишком плотной и засыпать мукой не стоит.

    Замешиваем фарш, а затем смачиваем ладони в воде и лепим котлеты, после чего выкладываем их на сковороду с разогретым жиром и обжариваем с двух сторон.Важно помнить, что нельзя слишком долго держать курицу на огне, а как только комочки фарша приобретут золотистый цвет, их нужно сразу снимать.

    Эти куриные котлетки можно подавать горячими или холодными, поливая соусом и добавляя картофельное пюре, различные каши или свежие овощи.

    Рецептов вкусных котлет очень много. У каждой хозяйки, как правило, есть свой фирменный рецепт этого блюда. Сегодня мы хотим предложить вам один из вариантов – котлеты из фарша без хлеба.Рецепт довольно простой, а тефтельки получаются отличные!

    Котлеты из фарша без хлеба

    Для приготовления этих котлет подходит говяжий или смешанный фарш. Котлеты будут приготовлены без хлеба. Для сочности и мягкости добавим немного натертого картофеля. Получите большой и сытный обед или ужин.

    Ингредиенты:

    • Фарш смешанный или говяжий — 1 кг
    • Картофель сырой — 2 шт.
    • Лук репчатый — 1 луковица
    • Яйца — 1 шт.
    • Панировочные сухари или мука
    • Соль и молотый черный перец по вкусу
    • Растительное масло

    Очистите и мелко нарежьте лук. На сковороду наливаем немного растительного масла и обжариваем лук до прозрачности и золотистого цвета.

    Очистите и натрите картофель на средней или мелкой терке. Соединить фарш, картофель и обжаренный лук. Хорошо смешать. В полученную массу разбейте яйцо.

    Посолите и поперчите, затем осторожно перемешайте до получения однородной массы. При желании на кончике ножа можно добавить немного пищевой соды, это придаст пышность котлетам, главное не переборщить, чтобы сода не вызвала горький привкус.

    Добавьте в фарш немного холодной воды, сколько потребуется. Перемешайте еще раз.

    Теперь можно приступать к лепке котлет. Возьмите немного фарша, слепите в руках котлету и хорошенько отбейте, перебрасывая с усилием из одной руки в другую. затем каждую котлету обваляйте в панировочных сухарях или муке.

    В сковороде разогреть растительное масло, для жарки можно использовать сало. Когда жир нагреется, выкладываем котлеты. Обжарить фрикадельки на среднем огне с двух сторон до румяной корочки.Затем накройте котлеты крышкой, уменьшите огонь и дайте покипеть несколько минут.

    Вот и все, вкусные тефтели из фарша без хлеба готовы! сопровождение к этому мясному блюду подойдет практически любому. Это могут быть макароны, как жареный, так и отварной картофель, различные каши. Также подходит для котлет из свежих овощей и салатов.

    Кстати, маленький совет: в фарш можно добавить немного горчицы, 1 чайная ложка. Горчица замаринует мясо, и котлеты приобретут аромат.

    Приятного аппетита!

    В очередной раз собиралась сделать котлеты. Я купил мясо. Проверил на мясорубке. Но белого хлеба нет, потому что мы его почти не едим. Что делать? До завтра не хотелось оставлять фарш. Я попал в Интернет. Нашел эту информацию. (Полная копия поста). Для себя сейчас и на будущее…

    «Как-то зашла на 7я.ру, а там люди рассказывают, как они котлеты готовят. Узнал что-то новое для себя. Я сделал заметки и перетащил их в свой ЖЖ.

    Мясо: свинина (можно жирнее): говядина: индейка (лучше филе бедра) = 1:1:1
    С говядиной можно только свинину. но из трех видов мяса котлеты еще вкуснее.
    1/4-1/3 объема мясного лука, 1/4 объема сырого картофеля
    Перемалываю на мясорубке, но на мясорубке перемалываю пучки зелени: укроп, петрушка. мы все еще любим немного кинзы.
    В фарш добавляю молоко, яйцо, насыпаю манку (поверх фарша, примерно слоем 0,5 см)
    Специи — какие под рукой (о ужас, даже вегета для свинины!), итальянские травы , хмели-сунели, Смесь перцев.В общем, что вы любите в мясе.
    Соль + чеснок выдавить щедро: 6-10 крупных зубчиков, в зависимости от количества фарша.
    Все перемешиваю, делаю шарики, обваляю в муке, формирую котлеты.
    С одной стороны жарю на сильном огне, как только перевернула на другую сторону, убавляю огонь ниже среднего, накрываю крышкой и так до готовности котлет.
    Хлеб не кладу! С манкой котлеты получаются нежнее и сочнее, попробуйте.

    Я просто добавляю лук в фарш.Нет молока, яиц, картошки и т. д. Много лука и всего остального. Рубленый стейк из говядины

    Я на кухонном комбайне (комбайне) измельчаю лук, зеленый болгарский перец, чеснок до такого кашеобразного состояния. Все это дело начинки. Туда же яйцо, панировочные сухари, соль и перец по вкусу (я тоже люблю добавить немного Вегеты), по желанию можно использовать зелень. Иногда добавляю небольшие кусочки помидора. Все хорошо вымешиваю до тех пор, пока масса не станет липкой и как бы не скатывается целым комом.
    Даю постоять 10 минут (котлеты должны постоять не менее получаса).
    Потом формирую котлеты, иногда обваливаю их в сухарях, это дает корочку, и сочность внутри котлетки сохраняется. Но можно и не рухнуть. Потом либо жарить, либо в духовке на смазанном маслом противне. Теперь я больше в духовке, мужу нельзя жареную пищу, но и в духовке мои котлеты остаются сочными.

    Они будут сочнее, если (перед прокруткой обжарить лук на растительном масле, добавить размоченный хлеб и воду, сколько возьмет фарш. И в этом случае яйцо лучше некстати.

    Морковь натереть на мелкой терке. И опытным путем определить соотношение (обратно пропорциональное) морковь: булка (манка).
    Моим подходит только морковь+говяжий/телячий фарш+яйцо+лук, чеснок+соль, специи+много смешать. С картошкой тоже пробовала, со свеклой — не годится.

    Люблю с морковью + лук, соль, перец, немного воды.

    Хотите добавить баранину?
    Можно, если говядина совсем обезжиренная, добавить в фарш обжаренный лук. масло. Котлеты не будут сухими.Ну и технологию жарки, конечно, надо соблюдать – чтобы из котлет не вытекал сок.
    Даже просто нарезанный стейк (без хлеба, воды, лука и т.д.) можно сделать достаточно сочным.
    Слепить котлеты (хорошо перемешав фарш). Разогрейте сковороду с толстым дном, налейте в сковороду масло. Как только масло разогреется, выкладываем котлеты (неплотно, чтобы они не касались друг друга) и жарим без крышки на сильном огне до образования хрустящей корочки. Переверните, подождите полминуты, уменьшите огонь до среднего и накройте крышкой.Жарить до готовности. Открываем крышку, снова переворачиваем котлеты и буквально через несколько секунд взлетаем.
    Я жарю по этой технологии и из котлет не выходит НИ КАПЛИ жидкости.
    Я делаю котлеты плоские, как тефтельки, на сковороде они все равно округляются в процессе жарки.
    Состав котлет:
    свинина + размоченный в воде хлеб + немного лука и чеснока. Яйцо не кладу, в панировке и муке не обваляю.

    Булочка разрешена?
    Затем рулет (хлеб) замочить в воде, пропустить через мясорубку вместе с мясом, парой луковиц, хорошо перемешать, посолить, поперчить и оставить на полчаса.
    Я кладу в котлеты яйцо, многие не кладут. Слепить, обвалять в панировочных сухарях и обжарить сначала на достаточно сильном огне, затем довести до малого. Берите рулеты на килограмм фарша – 200-250 грамм.

    Молоко и свинина являются одним из ключевых факторов, они придают одновременно мягкость и жирность.

    Вместо молока — вода со льдом, свинину исключить.

    Натереть кабачки туда же

    В фарш добавляю геркулес, только предварительно заливаю водой и даю настояться 20 минут, картофель, лук.Обжариваю с 2/4 сторон (по настроению), кладу в кастрюлю, заливаю кипятком и тушу 30 минут. Можно делать котлеты таким образом не 1 сковороду и съедать все сразу, а хоть неделю и они будут сочными.

    Сделала из черного хлеба, насыпала трав в фарш, а он еще растет. залил масло в бачок.

    1) говядина + свинина + яйцо + размоченный в молоке белый хлеб (без корочки) + лук репчатый + картофель (по желанию) + соль и немного специй
    2) курица + яйцо + мука + стол.ложка майонеза + соль и специи + немного лука.
    Это мои любимые рецепты, и исходя из требований, чтобы котлеты были сочнее, можно вместо картошки добавить немного капусты.
    Обжариваю с двух сторон до румяной аппетитной корочки, выкладываю на противень и допекаю в разогретой духовке.

    После прокрутки говядины и лука добавляю туда же желток (белок взбиваю отдельно и добавляю в конце), размоченный в воде хлеб и затем тщательно вымешиваю фарш и добавляю туда еще немного воды.Немного специй. И в конце прямо в фарш сливочное масло. Потом обжариваю их с одной и с другой стороны, чтобы образовалась корочка, а потом тушу 30 минут, но не жарю. Так они получаются сочнее и мягче.

    Говяжий и куриный фарш беру пополам, всего 1-1,5 кэ.
    1 яйцо
    1 ст. ложку манки, залить молоком, дать немного постоять.
    1 картофелина, натертая в фарш
    1 луковица, также натертая
    чеснок — сколько хотите, натереть.
    соль, специи, зелень (предпочитаю петрушку)
    И все это замесить
    После обжаривания, выкладываю котлеты в кастрюлю, пропариваю полчаса.

    В фарш можно натереть немного картофеля, лука, моркови, чеснока, добавить яйцо и приправу «Для фарша» или, например, сушеный базилик, а вместо молока воду.

    Лучку туда и картошку сырую, хлеб.

    Добавляю сметану и немного майонеза.
    Добавляю лук, нарезанные грибы, соль, перец, специи, молоко, одно яйцо и обжариваю.но фарш обычно смешивают со свининой.

    Чисто из говядины будут безвкусными. Добавить курицу или свинину?

    Для котлет из говядины я использую не булку, а размоченный черный хлеб. Намного лучше и вкуснее.

    А еще лучше отрубной или зерновой хлеб. Если корочка не очень жесткая, то можно и с ней.

    Прочитав все это, сделала котлеты, добавив мелко нарезанный зеленый перец(он придал котлетам очень приятный вкус), довольно много мелко нарезанной зелени (укроп, петрушка, кинза), вместо хлеба — манка (котлеты с ним сочнее).Ну а в остальном все как обычно. Получилось вкусно. Теперь всегда буду делать с перцем, зеленью и манкой.

    Пошаговые фото приготовления рецепта:

    Разморозьте свиной фарш при комнатной температуре. Если фарша нет, то прокручиваем мясо через мясорубку.

    Сырой картофель натереть на средней терке и добавить в фарш.

    Взбиваем яйцо.

    Посолить, поперчить и выдавить через пресс чеснок.

    Все хорошо перемешать и несколько раз взбить фарш, чтобы вышел лишний воздух.Теперь котлеты не развалятся.

    Формируем шарики и обваливаем их в сухарях или муке.

    Обжарить до готовности с двух сторон на слабом огне под крышкой.

    И вот все готово!

    Вкусно!

    Почему самые обычные рецепты всегда самые вкусные и любимые? Да, иногда хочется чего-то необычного и изысканного, но чаще всего нам нравится простая, незатейливая еда. Особенно это касается мужчин. Конечно, они с удовольствием впитают в себя все экспериментальные изыски своей второй половинки, но отдают предпочтение простым и проверенным временем блюдам: борщам, вареникам, котлетам.Именно о последнем и пойдет сегодня речь.

    Мало кто знает, что мы и европейцы под одним и тем же названием подразумеваем абсолютно разные блюда. Во всем мире котлета – это кусок отбитого мяса, в панировке и на кости (так есть гораздо удобнее, не нужно пользоваться ножом и вилкой), и только у нас блюда из фарша . Там же — это одна из разновидностей тефтелей. Само название имеет французские корни и переводится как «котлетта» так же, как «ребро».Изначально в славянских странах их готовили просто из фарша, но с появлением мясорубки стали использовать фарш.

    Многие хозяйки добавляют в фарш хлеб (обычно батон, вымоченный в молоке). Это делает продукт более рыхлым, мягким и сочным. Но надо идти в ногу со временем. Сейчас стало модным правильное диетическое и здоровое питание. Многие отказываются от хлеба, считая его слишком калорийным и вредным для фигуры. Хотя у ученых иное мнение на этот счет.

    А для тех, кто боится съесть лишний кусок хлеба, но не представляет свою жизнь без котлет, предлагается заменить батон другими более полезными и диетическими продуктами, например, картофелем. В конечном результате такая замена практически не заметна. В результате котлеты получаются такими же сочными и рыхлыми. Этот эффект также белокочанная капуста. Его нужно будет нарезать как можно мельче, отжать лишнюю жидкость и добавить в фарш. Кстати, чтобы сделать блюдо более диетическим, свиной фарш замените смесью из индейки и курицы.Такие котлеты можно давать даже маленьким детям, если они приготовлены на пару. В общем, это очень благодарное блюдо, с которым можно смело экспериментировать. Замените сырой лук жареным или зеленым. Добавьте морковь и чеснок, свежую зелень и небольшие кубики овощей (кабачки, брокколи).

    В нашем рецепте используется свиной фарш. При покупке свинины обратите внимание на:

    1. Цвет. Чем светлее мясо, тем моложе свинья.
    2. Сало. Он должен быть белого цвета, без желтизны.
    3. Свежесть.Свежее мясо эластично, при нажатии пальцем быстро принимает первоначальную форму.

    (PDF) Стабильность хранения функциональных котлет из куриного мяса в модифицированной атмосферной упаковке при температуре охлаждения (4±1°C) 517

    Банерджи Р., Верма А.К., Дас А.К., Раджкумар В., Шевалкар,

    АА и Нархеде, Х.П. 2012. Антиоксидантное действие экстракта порошка брокколи

    в наггетсах из козьего мяса.Мясная наука, 91: 179-184.

    Борн, М.К. 1978. Анализ профиля текстуры. Пищевая Техн., 33:

    62-66.

    Кремер, М.Л. и Чипли, Дж. Р., 1977. Система Statelite Food Service

    : время и температура, микробиологическое и органолептическое качество предварительно приготовленных замороженных котлет для гамбургеров

    . J.

    Food Protect., 40: 603-607.

    Dayal, B., Daniel, M. and Zaidi, G. 2013. Разработка

    творога с низким содержанием жира, богатого витамином А, с использованием мякоти моркови.

    Междунар. Дж. Агри. Пищевая наука. Техн., 4: 269-274.

    Драгич А.М. и Krochta, J.M. 2009. Раствор сывороточного протеина

    покрытие для уменьшения содержания жира в обжаренной во фритюре козьей грудке

    полоски. Журнал пищевых наук, 75: S43 — S47.

    Грин, Б.А. и Кумузе, Т.Х. 1982. Связь между номерами

    TBA и неопытными участниками дискуссии. Оценка

    окисленного вкуса в приготовленной говядине. J. Food Sci., 47: 52-58.

    Ирэн, Р.Г. и Маргарет, Ф.П. 2007. Влияние облучения и упаковки в модифицированной атмосфере

    на микробиологическое и органолептическое качество свинины, хранящейся при температуре охлаждения.

    Междунар. Дж. Пищевая наука. Техн., 26: 507-519.

    Джозеф С., Чатли М.К., Бисвас А.К. and Sahoo, J. 2012.

    Окислительная стабильность свиной эмульсии, содержащей томатные

    продукты и мякоть розовой гуавы при хранении в аэробных условиях

    в холодильнике.Дж. Пищевая наука. техн., doi 10.1007/s13197-012-

    0820-y.

    Карабагиас И., Бадека А. и Контоминас М.Г. 2011. Shelf-

    продление срока годности мяса ягненка с использованием эфирных масел тимьяна или орегано

    и упаковки в модифицированной газовой среде. Meat Sci., 88: 109-

    116.

    Kato, K., Terao, S., Shimamoto, N. and Hirata, M. 1988. Исследования

    по поглотителям активных форм кислорода.1. Синтез и

    биологическая активность 2-Оалкиласкорбиновых кислот.J. Medicinal

    Chem., 3: 793-798.

    Китон, Дж.Т. 1983. Влияние уровня жира и хлорида натрия и

    фосфатов на химические и органолептические свойства свиных котлет

    . J. Food Sci., 48: 878-881.

    Ким, С.Дж., Мин, С.К., Шин, Х.Дж., Ли, Ю.Дж., Чо, А.Р., Ким, С.Ю.

    и Хан, Дж. 2013. Оценка антиоксидантной активности и

    питательных свойств десяти пищевых экстрактов растений и их

    применение к свежему говяжьему фаршу.Мясная наука, 93: 715-722.

    Конг Дж., Перкинс Л.Б., Догерти М.П. и Camire, ME 2010.

    Контроль окисления липидов в экструдированных закусках из вяленого лосося. J.

    Food Sci., 76: 9-13.

    Кумар Д., Чатли М.К., Мехта Н., Верма А.К. и Kumar,

    P. 2015. Оценка качества пирожков с шевонами, обогащенных пищевыми волокнами

    . Indian J. Small Rumin., 21: 85-91.

    Кумар, П., Чатли, М.К., Мехта, Н., Кумар, Д. и Саху,

    Дж.2013. Стабильность к окислению и качественные характеристики наггетсов эму

    , в которые добавлено выбранное количество порошка брокколи

    (Brassica oleracea). Дж. Мясная наука. Технол. 1: 83-90.

    Кумар П., Кумар С., Трипати М.К., Мехта Н., Ранджан Р., Бхат,

    З.Ф. и Сингх, П.К. 2013. Флавоноиды при разработке функциональных мясных продуктов

    : обзор. Вет. Мир.6: 573-578.

    Мицуда Х., Каваи Ф., Ямамото А. и Накадзима К.1975.

    Взаимодействие углекислого газа с белком в газотвердой фазе. J.

    Науки о питании. Витаминология. 21: 151-62.

    Наг, С., Шарма, Б. Д. и Кумар, С. 1998. Характеристики качества

    и срок годности куриных наггетсов, увеличенных с помощью рисовой муки.

    Indian J. Poult Sci., 33: 182-186.

    Раджа В.Х., Кумар С., Бхат З.Ф. и Kumar, P. 2014. Влияние хранения в условиях окружающей среды

    на качественные характеристики аэробно упакованных рыбных палочек

    с добавлением различных видов муки Springer

    Plus, 3: 106 http://www.springerplus.com/content/3/1/106.

    Рао, В.Н.М. и Делани, Р.А.М. 1995. Инженерный взгляд

    на обжаривание кусочков курицы в панировке во фритюре.

    Пищевая Техн., 49: 138-141.

    Сингх П.К., Кумар С., Кумар П. и Бхат З.Ф. 2014б.

    Стандартизация измельченного картофеля и уровней добавления воды

    при разработке котлет Chevon. Дж. Аним. Рез., 4(2):

    251-261.

    Сингх, П.К., Кумар, С., Кумар П. и Бхат З.Ф. 2014а. Влияние

    фарша на качественные характеристики котлет Chevon.

    Дж. Аним. Рез., 4(2): 193-200.

    Сингх П.К., Кумар С., Кумар П., Бхат З.Ф. и Kumar, A. 2015.

    Влияние обработанного овса и гвоздичного масла на характеристики

    и качество хранения аэробно упакованных котлет Chevon.

    Indian J. Small Rumin., 21(1): 76-84.

    Сингх Т., Чатли М.К., Кумар П., Мехта Н. и Малав О.С.

    2015б. Влияние различных способов приготовления на качественные характеристики

    котлет из куриного мяса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.