Как приготовить прессованное мясо из головы свиньи: Прессованное мясо из свиных голов, пошаговый рецепт на 226 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Прессованное мясо свиных голов | Домашние рецепты

 

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

 

В чем-то такое мясо похоже на зельц, но более плотное, поэтому  его можно использовать и на бутерброды  и в качестве нарезки на праздничный стол.   Форму держит хорошо, не разваливается.

 

Если у вас есть ветчинница, то можно  прессование проводить в ней.

 

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом.  Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

 

 

 

 

 

 

Для прессованного мяса свиных голов понадобится

 

 

 

 

  • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
  • Репчатый лук. 1 шт.
  • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
  • Лавровы лист. 3-4 шт.
  • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
  • Соль. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим прессованное мясо свиных голов.

 

 

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю.  Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру.  Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

 

 

 

 

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

 

 

 

 

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

 

 

 

 

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

 

 

 

 

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6.  За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

 

 

 

 

Чистим и мелко нарезаем чеснок.   Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом.  Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

 

 

 

 

Выключаем огонь под кастрюлей.  Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть.  Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру.  Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

 

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками.  Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе.  Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

 

 

 

 

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

 

 

 

 

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

 

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли.  Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце.  У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

 

 

 

 

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

 

 

 

 

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

 

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

 

 

 

 

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

 

 

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем.  Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца

мужужи.  Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

Обычно я варю  щи из квашеной капусты  на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой

 

 

 

С утра снимаем гнет и  разворачиваем марлю.

 

 

 

 

Накрываем дуршлаг блюдом  или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение.  Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

 

 

 

 

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово.  Можно нарезать кусками и подавать на стол.  Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

 

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

49 863

Приготовление прессованного мяса из свиной головы. Вкуснейшие блюда из свиной головы. Из чего готовить

Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.

Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.

Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.

Из свиной головы

Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.

Ингредиенты:

  • Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
  • Лук – 1 шт.;
  • Перец черный в горошке;
  • Лист лавровый;
  • Чеснок – 4 зубца.

Способ приготовления:

Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.

В мультиварке

Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.

Ингредиенты:

  • Лук – 1 шт.;
  • Чеснок – 3 зубца;
  • Специи по вкусу;
  • Рульки – 1,2 кг.

Способ приготовления:

В ветчиннице

Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.

Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).

Ингредиенты:

  • Мясо – 1,3 кг;
  • Сухой желатин – 1 ст. л.;
  • Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
  • Грибы – 5 шт.;
  • Чеснок – 2 зубца;
  • Орех мускатный – щепоть;
  • Специи;
  • Лед – 1 стакан.

Способ приготовления:

В аэрогриле

Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.

Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.

Ингредиенты:

  • Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
  • Чеснок – 5 зубцов;
  • По вкусу специи.

Способ приготовления:

  1. Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.
  2. Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.
  3. Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.
  4. Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами.
  5. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).
  6. Далее рецепт предполагает проделывание стандартных действий.
  7. Извлекаем яство, не снимая гнета (либо не доставая из ветчинницы) отправляем его в холодильник часов на 6.
  8. Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.

Свиная голова – этот тот необычный субпродукт, который всех гурманов делит на две примерно равные группы: одни даже смотреть не хотят в ее сторону, а другие спешат купить, как только увидят. Вопреки распространенному мнению из компонентов этой части свиной туши можно приготовить немало интересного, и холодец – это лишь самое банальное, что приходит в голову.

Особенности

Важно! В домашних условиях хранить подобный продукт намного проще, поскольку в разделанном виде голова хранится намного дольше, но продается она почти всегда именно целиком, иначе покупателей на отдельные части может не найтись вовсе.

Разделывание, кстати, часто определяет, насколько вкусным получится блюдо – некоторые деликатесы не допускают использование нескольких частей головы одновременно. В конце концов, осмоленная голова во многих местах покрыта остатками гари, которые нужно соскоблить в первую очередь, иначе вкус этого постороннего компонента перейдет и на приготовленные блюда. Для начала удаляют уши и щековину, причем делать это нужно так, чтобы на основной части головы не оставалось фрагментов этих деталей.

Далее, последовательно срезают лобную часть и подбородок, отрезают язык, рубят голову напополам, разделяют челюсти и отрезают пятачок, и уже в конце срезают мясо с челюстей. После всего описанного остается костяной каркас с мозгами и глазами (последние в процессе всей разделки крайне нежелательно задеть или повредить). Последние три части тоже разделяют: глаза годятся разве что на корм собакам, мозг может быть использован в пищу человеком, а кости станут наваром для бульона.

Польза и вред

Свиная голова – это комбинированный субпродукт, ее разные части могут приносить человеку различную пользу и вред. Тем не менее продается такой продукт преимущественно целиком (отдельно можно найти только уши и языки), поэтому стоит рассмотреть плюсы и минусы такой пищи в комплексе. Если говорить о компонентах головы, то из витаминов здесь обильно представлена только группа В, зато минералов – целая россыпь: железо и марганец, йод и медь, кобальт и молибден, никель и хром, олово, цинк и фтор.

Что касается калорийности и БЖУ, то в точных цифрах о ней говорить не приходится – слишком неоднородна рассматриваемая часть свиньи, поэтому энергетическая ценность может сильно колебаться. Единственное, что не подвергается сомнению – это то, что к диетическим продуктам относятся только уши, тогда как все остальное весьма богато калориями.

Если кушать блюда из свиной головы в умеренных количествах, то из такого рациона можно извлечь немало пользы, а именно:

  • повысить активность мозга;
  • защититься от заболеваний сердца и сосудов;
  • повысить свой эмоциональный фон;
  • отрегулировать количество холестерина и упрочнить сосудистые стенки;
  • активизировать образование крови в организме;
  • оздоровить волосы и кожные покровы;
  • стимулировать работу кишечника;
  • для беременных женщин – повысить лактацию.

Впрочем, вышеописанные приятные последствия касаются скорее отдельных компонентов головы, тогда как в целом она, да еще и при регулярном употреблении, может нанести немало вреда. Существует ряд диагнозов, при которых она вообще нежелательна к употреблению – это пониженная кислотность желудочного сока и сахарный диабет, склонность к аллергии и недуги печени или почек, болезни желчного пузыря или кишечника. Калорийная свинина, включая и голову, должна присутствовать в рационе людей, склонных к полноте и просто ведущих преимущественно сидячий образ жизни, в ограниченных количествах, иначе набора веса не избежать.

Что же касается беременных женщин и детей, то им употреблять блюда из свиной головы можно, но следует соблюдать меру и тщательно выбирать поставщиков.

Рецепты

В домашних условиях и при хорошей фантазии из свиной головы можно приготовить самые разнообразные блюда, не ограничиваясь традиционным холодцом. Следует рассмотреть, как сделать различные блюда, способные удивить гурманов.

Эстонский студень

Стоит обратить внимание на его несколько необычный вариант холодца, популярный в Эстонии. Ключевое различие между двумя блюдами заключается в том, что прибалтийский вариант не настолько жирный, поэтому легче воспринимается пищеварительной системой и не настолько губителен для фигуры. Другое дело, что здесь одной свиной головой не обойтись – нужны еще свиные ножки и телятина.

С головы срезаются щеки, а затем она вместе с двумя другими вышеописанными ингредиентами в равных количествах ставится в большой кастрюле на огонь. Когда вся образовавшаяся пена удалена, в готовящееся блюдо бросают две нечищеные целые луковицы, одна морковь (тоже целиком, но уже чищеная), петрушка и сельдерей.

Разварившееся мясо, само снимающееся с костей, свидетельствует о том, что в навар пора добавить типичные приправы – соль, лавровый лист и шарики черного перца. После этого огонь гасят, мясу дают остыть и делят его на небольшие кусочки, отделяя от костей. Бульон отцеживают и заливают им мясо, после чего получившуюся смесь следует варить до кипения, на чем приготовление закончено. Как и положено студню, дальше он разливается по порционным емкостям и отправляется в холодильник – без существенного охлаждения он не застынет.

Прессованное мясо

Свинина под прессом имеет различные названия, например, зельц или сальтисон, но в любом случае это очень вкусно. Рецептов приготовления такого блюда в различных вариантах можно найти довольно много, стоит взять за основу наиболее простую версию. Пошаговые инструкции в этом случае выглядят следующим образом:

  1. свиная голова (лучше, конечно, без глаз, можно и из отдельных частей) старательно очищается от грязи и копоти, а затем варится в кастрюле на медленном огне по аналогии с холодцом – долго, на протяжении примерно пяти часов;
  2. в конце варки в воду добавляют специи – обычно это соль, перец и лавровый лист, но добавлять свои компоненты по вкусу не возбраняется;
  3. в результате мясо получается разварившимся и мягким, поэтому его, а также сало и даже хрящи снимают с костей и очень мелко нарезают; получившаяся масса смешивается с давленым чесноком, которого тоже добавляют на глаз;
  4. далее, нужно взять крупную посудину, уложить в нее дуршлаг, а тот, в свою очередь, выстлать марлей; в эту-то марлю и высыпают смесь из мяса, сала, хрящей и чеснока, а сверху добавляют еще один или два стакана бульона, оставшегося после варки;
  5. вся сложная конструкция отправляется в холодильник и там прижимается чем-то тяжелым, чтобы смесь спрессовалась и стала плотной; в среднем через 5–6 часов блюдо уже можно есть.

Рулет, запеченный в духовке

Это блюдо некоторые относят к белорусской кухне, но на самом деле оно распространено во многих европейских странах. Для его приготовления необходимо аккуратно снять с головы кожу, стараясь не повредить ее, а затем кусочками срезать все остальное, что годится в пищу. Последнюю смесь из мяса и сала варят около трех часов в соленой воде, приправленной лавровым листом, после чего мелко режут или рубят и смешивают со специями, включая давленый чеснок и покрошенный лук.

На противень выкладывают жир или сало, кусочки которого можно было оставить при срезании всего остального, поверх них раскладывают пока что полностью сырую кожу. На нее, в свою очередь, выкладывают измельченную смесь, после чего закручивают все в рулет и перевязывают пищевой бечевкой, а сверху накрывают еще и фольгой. В таком виде рулет отправляется в духовку на три часа, причем периодически его достают и поливают жиром, который с него же стекает. Готовый продукт до полной готовности еще должен постоять целую ночь в холодильнике.

Важно! Впрочем, есть и альтернативные варианты приготовления этого блюда. Некоторые варианты рецепта предполагают, что никакого запекания в духовке совсем нет – сформированный рулет без всяких подкладок в виде жира и укрывания фольгой просто доваривается еще два часа в том же бульоне, в котором варилась его начинка.

Учитывая значительную длительность приготовления, многие советуют основные манипуляции производить в домашнем автоклаве, который значительно ускорит процесс.

Тушенка с перловой крупой

Для этого блюда с головы отдельно срезают мясо и сало (в пропорции 2: 1), последнее топится до состояния смальца. Лук и морковку измельчают (каждого ингредиента должно быть по одной штуке на килограмм мяса). Вышеописанные ингредиенты смешивают, сдабривая солью и перцем, и раскладывают в простерилизованные банки. Массой из мяса и овощей посудины должны быть заполнены на треть. Сверху равномерно досыпают еще и перловку (по 400 граммов на каждый килограмм мяса), добавляют немного лаврового листа и заливают водой, оставляя свободными несколько сантиметров до крышки.

В таком виде банки варят час после закипания на водяной бане – посуда должна располагаться в воде по плечики. Емкости со сварившейся тушенкой достают и пробуют на соль, досаливая при необходимости, а потом заливают вытопленным смальцем. После этого продукт в банках доваривают по вышеописанной схеме еще четыре часа, после чего закатывают.

Перед употреблением подобную тушенку обязательно нужно разогревать, но зато она может храниться полгода.

Как это часто бывает, итоговый вкус блюд сильно зависит от правильности выбора ингредиентов, а выбирать свиную голову умеют далеко не все. Именно поэтому стоит обратить внимание на то, как не ошибиться при заготовке сырья.

  • Оттенок головы во многих случаях указывает на то, каким именно способом она была обработана. Традиционно такой субпродукт смолили на соломе, и если животное было молодым, после такой обработки голова будет кремовой, а у взрослой свиньи – характерного желтоватого оттенка; именно этот вариант наиболее полезен с точки зрения экологии. Сегодня многие заготовители обходятся паяльными лампами на различных видах топлива – тогда гаревый налет, который во всех случаях является нормальным явлением, не станет приставать к пальцам. Для продажи в крупных магазинах товар не смолят вовсе – его просто глубоко замораживают, и тогда голова выглядит совершенно белой.
  • Идеальная, хорошо обработанная свиная голова щетины уже лишена, но при отсутствии смоления в случае с магазинами удалять волоски придется самостоятельно. Многие потребители предпочитают осмолить такой товар в домашних условиях на обыкновенной газовой конфорке, но подобная обработка обязательно придаст неприятный запах, поэтому хрюшку лучше элементарно побрить – для этого сгодится дешевая одноразовая бритва. После этого голову, а особенно труднодоступные места еще раз проходят жесткой щеткой или даже мочалкой.

  • Свиная голова чистой не бывает, даже если кажется такой внешне, поэтому не выбирайте ее исключительно за опрятный внешний вид. Помните, что мыть ее придется все равно, причем весьма старательно.
  • Правильно обработанная свиная голова, вопреки немного пугающему внешнему виду, пахнет довольно приятно – примерно так же, как хорошее мясо в начале приготовления. В оригинале ей не присущи ароматы различной «химии» или сырости, если такие присутствуют, это указывает на неправильную процедуру хранения.
  • Характерное клеймо синего цвета означает, что конкретно взятую голову проверяли в лаборатории на соответствие основным требованиям к пищевым продуктам, поэтому выбор стоит делать именно в пользу «пропечатанных» субпродуктов, хотя некоторые из них проходят такую проверку и без штампа. При этом тот кусочек мяса, на который нанесен штамп, лучше просто выбросить – в состав чернил входит формалин, который человеческому организму не принесет ничего, кроме вреда.
  • Ни влаге, ни какому-либо липкому налету на голове не место – если они присутствуют, это является первым свидетельством того, что субпродукт начинает портиться. Кровь на месте бывшего соединения с туловищем не должна быть красной (так может быть лишь с только что отрубленной головой, не прошедшей никакой обработки), но и черной быть не может – это тоже признак того, что субпродукт залежался.

О том, как приготовить прессованное мясо из свиной головы, вы узнаете из следующего видео.

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

Все гениальное просто

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

  1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
  2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
  3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
  4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
  5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
  6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
  7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

  1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
  2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
  3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
  4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

  • 2,5 килограмма свиных ножек;
  • 2 морковки;
  • 1 картофелина;
  • 3 лавровых листочка;
  • 5 веточек гвоздики;
  • столовая ложка перца-горошка;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль;
  • несколько стебельков укропа;
  • 2 столовые ложки желатина в порошке;
  • 1 столовая ложка меда;
  • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

  1. промыть, очистить и просушить салфеткой.
  2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
  3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
  4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
  5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
  6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
  7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
  8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

  1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
  2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
  3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

  1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
  2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
  3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
  4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
  5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
  6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
  7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Большинство хозяек предпочитают на праздничный стол приобретать различную нарезку, это чаще всего колбасы разных сортов, сыры, шинки и так далее. Но нередко можно также обнаружить на столе очень вкусный зельц.

Его можно приобрести в магазине, на рынке и приготовить самим. Некоторым может показаться, что приготовление зельца очень утомительно и требует большого количества времени, поэтому мало кто захочет с ним повозиться. Но все же, если вы однажды попробуете приготовить его сами, вы наверняка поймете, что во многом ошибались.

Ох, как моя семья любит этот деликатес! Давайте приготовим в этот раз его вместе с вами.

Как приготовить рецепт мясо прессованное из свиной головы:

2) Затем вынимаем голову и хорошенечко вычищаем кожу. По возможности разрезаем ее на части. Складываем голову, лук, морковку в глубокую кастрюлю. Заливаем куски холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, снимаем пену и добавляем перец и лавровый лист. Оставляем вариться 4-5 часов на медленном огне. Проверяем готовность. Если мясо стало легко отделяться от костей, я вас поздравляю — голова сварилась!

5) После этого времени заглядываем в холодильную камеру и что мы видим? Прекрасно сформированное, ароматное прессованное мясо! Чаще всего мы называем его зельцем. Такая форма, как у нас на фото, очень удобна для красивой нарезки на блюдо. А вообще, само прессованное мясо по своему вкусу просто божественно! Попробуйте его прямо сейчас. Приятного вам аппетита!

Свиная голова является продуктом, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Данный продукт, согласно требованиям ГОСТа и спецификации товароведов, относят вместе с конечностями к мясным заготовкам второго сорта. Стоит мясо дешево, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной. Пугает также и внешний вид заготовки, ведь выглядит сырой продукт точно так, как на фото.

Купить продукт можно в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать заготовку на фермерском рынке. Именно там она будет свежей, а не замороженной. К тому же свиная голова там будет осмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежины.

По свидетельствам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой известных трактиров, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость. В настоящее время свиная голова пользуется не такой широкой популярностью, хотя и редко залеживается на прилавках.

Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хочется посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и прочим интересным фактам кулинарии.

Состав и питательная ценность

В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.

В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:

  • железо;
  • кобальт;
  • марганец;
  • медь;
  • молибден;
  • никель;
  • олово;
  • фтор;
  • хром;
  • цинк.

Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.

Как выбрать и хранить?

Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

  1. О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
  2. Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
  3. Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
  4. На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

Обычно свиные головы раскупаются сразу. И охотятся за ними те, кто знает толк во вкусных и питательных блюдах с копеечной стоимостью.

Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

Правильная разделка свиной головы

Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

При разделке могут понадобиться:

  • несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
  • несколько разделочных досок для мяса;
  • острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
  • топор;
  • полотенца из бумаги;
  • большое количество прохладной воды.

Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

  1. Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
  2. После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
  3. После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
  4. После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
  5. Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
  6. Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
  7. От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
  8. Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
  9. В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.

Использование в кулинарии

Использование в кулинарии свиным головам можно найти самое разнообразное. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных лакомств, ведь мясо и сало из свиных голов можно:

  • солить;
  • жарить;
  • отваривать;
  • тушить;
  • запекать.

Для приготовления блюд можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно готовить лакомства в мультиварке, на аэрогриле или в духовом шкафу. Для приготовления блюд на мангале или барбекю мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит преимущественно из пористого сала и при этом покрыта довольно жестким слоем кожи.

При приготовлении деликатесов из свиных голов обязательно понадобятся:

  • лавровый лист;
  • черный молотый перец и перец горошком;
  • поваренная соль.

При желании в бульон можно добавлять немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. Желательно при отваривании головного мяса использовать глубокие кастрюли с крышками. Кипение будет продолжительным, поэтому, прежде чем мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно в два раза. Лавровый лист, если в нем будет потребность, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания приготовления.

Для аромата и приятного привкуса нужно класть в бульон морковь и луковицу. Эти ингредиенты не нарезают. Морковку закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Этот ход кулинаров позволяет придать желтизну бульону. Смеси трав и более сложные специи использовать при варке мяса и бульона не следует. Это убивает естественный аромат свиного бульона.

При изготовлении деликатесных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие кулинары ограничиваются лишь свежим базиликом.

Мариновать мясо из голов свиней можно в уксусе, вине или в лимонном соке. Особую мягкость и привкус блюдам можно придать традиционными соусами и заправками, среди которых выделяют горчицу, майонез и кетчуп. В некоторых рецептах со свининой сочетают острый перец, но кладут его совсем немного.

Следует отметить, что есть всего лишь один ингредиент, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Остроты данного продукта в готовом блюде ощущаться не будет, но вот аромат на кухне будет стоять непередаваемый!

Первые блюда

Для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов следует использовать бульон. Варить последний лучше из костей после обвалки мяса и жирных частей, но и в этом случае отвар будет жирным. Следует заметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если варить его на медленном огне. Также следует знать, что длительная варка станет причиной застывания заготовки в легкий студень. Холодец или заливное, приготовленные из свиной головы, также относят к первым блюдам.

Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток. Многие хозяйки навар из свиных голов используют для приготовления подлив и заправок к кашам. Но так как продукта обычно получается много, они прибегают к хитрости: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают его в морозильной камере, расфасовав в порционные емкости.

Навар из свиных голов пригодится также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головной части свиной туши. Им следует разбавлять мясо при утрамбовывании. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и прочие деликатесы так легко нарезаются на тонкие ломти и имеют желированную структуру.

Вторые блюда

Из мяса и сальной обрези, снятой с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее заготовку часто используют для:

  • приготовления котлетного фарша;
  • тушения;
  • приготовления гуляшей;
  • запекания;
  • маринования;
  • копчения.

Очень вкусным блюдом считается свиная голова, поданная с соусом из корневища хрена. Есть страны, в которых ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши заколотых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также свиную голову целиком можно фаршировать.

Мясные деликатесы

Очень вкусной является вареная свиная голова. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир при этом выйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкусные лакомства, среди которых пользуются популярностью в кухнях многих народов:

  • копченые щеки и уши;
  • сальтисоны в оболочке из желудка, именуемые колбиками или ковбыками;
  • домашние колбасы в оболочке и без;
  • рулеты;
  • ливерные начинки;
  • буженина;
  • зельц.

Кроме все этого многообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный, тающий во рту паштет, а уши используют для приготовления закуски по рецептуре хе. В качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда входят свиная печень и легкое.

Отдельно хочется выделить такие деликатесы, как:

  • запеченные щечки;
  • пятачки в сметанном соусе;
  • копченые уши.

Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при остывании позволяет лакомству превратиться в единый кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно готовить в ветчиннице, кастрюле и любой емкости. Наиболее необычной формочкой для приготовления заготовок из вареного свиного мяса является пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Копчение

В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовят целиком, а вот крупные части туши разделяют на несколько порций.

Быстрый способ копчения предполагает обработку холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово уже через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого деликатеса традиционным способом сводится к маринованию или просаливанию заготовки, а затем длительному (более четырнадцати суток!) копчению холодным дымом фруктовых деревьев в настоящих стационарных коптильнях. И результат стоит затраченного времени, ведь вкус копченого мяса, ушей и пятачка просто умопомрачительный!

Заготовки впрок

Из мяса свиных голов в домашних условиях жители сел готовят вкусную тушенку. Причем мясо тушат не в казане, а прямо в стеклянных банках. Кроме основного продукта в емкости кладут лавровый листочек, несколько горошинок черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и разваристым. При правильном приготовлении храниться такая заготовка может на протяжении года, ведь по верху продукта образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, которая надежно оберегает от проникновения воздуха.

Главным условием приготовления качественного консервированного мяса является «стерильность» на кухне. Длительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашней заготовки. Многие готовят тушенку в автоклаве.

Польза и вред свиной головы

Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное употребление лакомств помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:

  • стимулировать работу головного мозга;
  • снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
  • улучшить эмоциональное состояние;
  • снизить уровень холестерина в крови и укрепить стенки сосудов;
  • улучшить кроветворение и предупредить анемию;
  • придать волосам и коже здоровый вид;
  • увеличить выработку грудного молока;
  • улучшить работу кишечника.

Вместе с тем употребление лакомств может нанести и вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работой поджелудочной железы. Именно поэтому не следует налегать на лакомства тем, кто:

  • страдает гастритами с низкой кислотностью желудочного сока;
  • болен сахарным диабетом;
  • подвержен проявлениям аллергического характера;
  • страдает от заболеваний печени и почек;
  • имеет проблемы с работой желчного пузыря;
  • страдает от дисфункции кишечника.

В ограниченных количествах нужно кушать блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или минимизировать употребление нужно людям, проявляющим низкую физическую активность. Детям и беременным кушать сальтисоны и прочие деликатесы не возбраняется, важно только быть уверенными в качестве сырья и готового продукта.

Немецкий каббес, селянская колбаска или сальтисон, тушенка или начинка для чувашского пирога – все это является удивительно вкусными лакомствами, основным ингредиентом в которых выступает неприглядная в сыром виде и немного устрашающая свиная голова. И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и родных лакомствами собственноручного приготовления прямо сейчас?

Рулет из свиной головы — Фото-рецепты пошагового приготовления

Ингредиенты:

свиная голова,
специи (тимьян, розмарин, базилик, черный перец),
чеснок,
соль

Рецепт:

Для рулета нужна голова молодой свинки. Тщательно почистим голову грубой щеткой или паралоновой губкой с абразивным слоем, сбрейте щитину. Особенно тщательно потрите пятачек и уши.

Очень аккуратно острым ножом срежем с черепа кожу с мясом и жиром. Старайтесь срезать как можно больше мяса. Достаем язык, чистим его и обрезаем лишнее.
Вот так выглядит «скальп» изнутри:

А так снаружи:

Срезаем уши. Срезаем как можно больше жира. Кладем язык вдоль оси симметрии. Закрываем дырки от глаз мясом.

В мышцах шеи делаем надрезы. Посыпаем сухими специями по вкусу (у меня тимьян, розмарин, базилик, черный перец). Натираем обильно толченым чесноком.

Аккуратно заворачиваем свинину в рулет и туго перевежите шпагатом. Просуньте под шпагат веточки свежего розмарина.

На дно керамического лотка выложите куски срезанного жира. Бросьте чуть чуть розмарина и тимьяна. Сверху уложите рулет. Накройте фольгой и поставьте в духовку часа на 2-3.
В конце приготовления фольгу можно убрать. И не забывайте время от времени поливать вытекающим жиром.
Запекайте долго. Наша задача вытопить как можно больше жира.

После запекания не спешите разрезать шпагат, пусть рулет остынет и спрессуется. Уберите его в холодильник как минимум на ночь. А вот теперь можно и разрезать шпагат, формы он не потеряет.

 

А теперь рецепт рулета для ленивых:

Свиную голову очень хорошо почистить и отварить часов 6-10 в огромной кастрюле или баке, пока мясо само не станет отпадывать с костей. Как сварится голова — разобрать её. Сало со щёк отложить, всё остальное, включая мозг и язык, порубить, щедро пересыпать смесью чеснока, кориандра и чёрного перца, истолчённого с солью, и упаковать плотно-плотно в целофан. Туго обвязать шпагатом в виде колбасы (как можно туже) и в холодильник на сутки. Там оно зажелируется (ведь из костей мы выварили нужный нам желатин, чего нет в первом рецепте), получится более однородным без воздушных включений и будет храниться дольше.

А с бульона получатся знатные щи.

Как приготовить головное мясо свиньи. Мясную закуску

В магазинах такое разнообразие деликатесов, что голова идет кругом. Только куда они девают вкус мне не понятно! Почему так сильно скрипят на зубах разные эмульгаторы, стабилизаторы и глютаматы?
Я давеча такую штучку прикольную купила, называется ветчинница «Белобока». Это пресс-форма из нержавейки, которая регулируется тремя пружинами.

Принцип работы этого гаджета очень простой, закладывается в эту емкость что-либо, потом она фиксируется плотными пружинами. Емкость помещается либо в духовку, либо в аэрогриль, либо в просто в кастрюлю. Под воздействием температуры содержимое уменьшается в объеме, пружины давят и прессуют содержимое при приготовлении.

В нее можно закладывать любые ингредиенты: свинину, говядину, телятину, баранину, кролика, индейку, курицу, рыбу и морепродукты. И любые наполнители: овощи, фрукты, сухофрукты, орехи, грибы, сыры, соусы, приправы и т.д. и т.п..

Я уже провела много экспериментов, и самые удачные буду сюда выкладывать.

Начнем с наиболее интересного и вкусного.

Нам надо:

Свиные ребра — 1,5 кг;
Чеснок — 4 зубчика;
Жгучий перец — пара шт;
Сладкая паприка, соль, перец по вкусу;
Желатин — 1 ст.л.

Итак, лишнее сало срезаем, режем его кубиками и складываем его в блендер. Туда добавляем чеснок, соль, перец, паприку и желатин. Хорошо пробиваем.


Остальное мясо режем кубиками. Эту замечательную смесь добавляем в мясо и хорошо распределяем по всему мясу. Если есть время, то можно часа на два поставить, что бы замариновалось по лучше.


Когда мясо уложено до краев, то завязываем верх проволочкой и закрываем крышкой. Натягиваем пружины.
Вдоль этих пружин и на крышке делаем проколы в пленке иглой. Это для того, что бы соку было куда деться. Ставим в поддон с водой.
Далее отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Можно хоть стоя, хоть лежа. Как всегда степень готовности проверяем с помощью термометра.

Как вы видите, объем очень сильно изменился, где — то процентов на 20.

Вот вам и колбаса, и ветчина, и прессованное мясо!

В силу того, что я на территории Россия, колбасно-развлекательные изделия не ем принципиально, то мне это изделие, помогает по ностальгировать по бывшим вкусам…


Приятного аппетита!

Эта штука в принципе сейчас везде продается, погуглите сами.

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

  1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
  2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
  3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
  4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
  5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
  6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
  7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

  1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
  2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
  3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
  4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

  • 2,5 килограмма свиных ножек;
  • 2 морковки;
  • 1 картофелина;
  • 3 лавровых листочка;
  • 5 веточек гвоздики;
  • столовая ложка перца-горошка;
  • 2 луковицы;
  • 5 зубков чеснока;
  • соль;
  • несколько стебельков укропа;
  • 2 столовые ложки желатина в порошке;
  • 1 столовая ложка меда;
  • пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

  1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
  2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
  3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
  4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
  5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
  6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
  7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
  8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

  1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
  2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
  3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

  1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
  2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
  3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
  4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
  5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
  6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
  7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Простой рецепт прессованного мяса свиных голов домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за свыше 2 часов. Содержит всего 211 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

  • Время подготовки: 14 минут
  • Время приготовления: свыше 2 часов
  • Количество калории: 211 килокалорий
  • Количество порций: 10 порций
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Закуски

Ингредиенты на десять порций

  • Свиная голова 1 шт.
  • Морковь 1 шт.
  • Пищевая соль 2 ст. ложк
  • Перец черный молотый 1 ч. ложк
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Приправы для мяса 1 ч. ложк
  • Лавровый лист 3 шт.

Пошаговое приготовление

  1. Прессованное мясо свиных голов получается очень вкусным, сытным, это и закуска отличная и на бутерброды неплохо, но и по цене очень бюджетно. Вот только для приготовления его надо запастись временем и терпением. Тщательно соскабливаем с поверхности головы всю грязь, кровь, остатки щетины, после этого очень хорошо промываем — голова у нас должна получится чистая, с мягкой шкуркой без остатков щетины. После этого свиную голову надо разрубить на несколько частей (ну если, конечно, вы не собираетесь её варить в огромном баке). Да, и не забудьте при разделке выбросить поросенкины глаза. Складываем куски головы в большую кастрюлю или таз и заливаем прохладной водой. Оставляем головятину в воде на несколько часов, воду за это время надо несколько раз сменить. После этой процедуры из кусков головы уйдет вся оставшаяся кровь.
  2. Затем укладываем куски головы в кастрюлю (а если у вас есть скороварка, то лучше использовать её, это значительно ускорит процесс приготовления). Добавляем луковицу, разрезанную пополам (луковицу лучше не полностью очистить, а снять только верхний слой шелухи). Заливаем водой, ставим на огонь, доводим до кипения и после того как закипит, варим голову на несильном огне не менее трех часов. Если готовите в скороварке то соль, три — четыре лавровых листа кладем сразу, если просто в кастрюле, то соль добавляем когда вода закипит, а лавровый лист ближе к концу варки. Параллельно отдельно отвариваем до готовности морковь.
  3. Готовое мясо достаем из бульона, пусть оно немного (но не полностью) остынет.
  4. Затем освобождаем головятину от костей.
  5. Нарезаем мясо вместе с кожей мелкими кусочками.
  6. Добавляем к нарезанному мясу черный молотый перец, приправу по вкусу.
  7. Вареную морковь чистим, нарезаем небольшими кусочками, добавляем к мясу. По желанию, можно добавить также сухой молотый или свежий измельченный чеснок.
  8. Все очень хорошо перемешиваем.
  9. Затем нам понадобится чистая хлопчатобумажная ткань, или марля, но марлю надо сложить в несколько слоев. Подготовленное мясо со специями и морковкой выкладываем в центр куска ткани, собираем в плотный узелок и завязываем сверху. Сверху размещаем небольшой гнет и убираем головятину на холод.
  10. Готовое мясо освобождаем от ткани и нарезаем ломтиками. Подаем в охлажденном виде.

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.


Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.


Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.


Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.


Варим под крышкой примерно 3–4 часа.


Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.


Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.


Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).


Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.


Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.


Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.


Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.


Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Прессованное мясо, приготовленное в домашних условиях — отличная замена колбасе. Его используют в качестве холодной закуски. С прессованным мясом можно сделать сытный бутерброд на завтрак или подать его на праздничный стол. Гости по достоинству оценят вкус этого блюда. Основные ингредиенты стоят относительно дешево, а получается, практически, деликатес. Попробуйте!

Вам понадобится:

Половина свиной головы;

1 крупный куриный окорочок;

1 головка репчатого лука;

Несколько горошин черного перца;

3-4 зубчика чеснока;

Лавровый лист;

Большая кастрюля;

Кусок марли 30*30см.

Приготовление:

1. Купите на рынке или в магазине половину свиной головы. Она может быть свежей или замороженной. Попросите, чтобы ее разрубили на 3-5 частей. Не забудьте купить и один крупный куриный окорочок.

2. Вымочите куски свиной головы в холодной воде. Для этого сложите их в кастрюлю, залейте водой, оставьте на 2-3 часа. Затем воду слейте, промойте куски мяса под струей холодной воды.

3. Положите в кастрюлю куски свиной головы, куриный окорочок. Залейте все водой так, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь.

4. Уменьшите огонь, как только содержимое кастрюли закипит. Положите в нее очищенную луковицу (целиком), несколько горошин черного перца, лавровый лист. На медленном огне варите свиную голову до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В процессе варки не забудьте посолить бульон по вкусу.

5. Как только свиная голова сварится, выключите огонь. Подождите, пока содержимое кастрюли не остынет до комнатной температуры.

6. В глубокую чашку постелите марлю так, чтобы ее концы свисали по краям чашки.

7. На широкую плоскую тарелку аккуратно достаньте один кусок вареной свиной головы. Отделите сало с мясом от костей, положите их в глубокую чашку на марлю. Разберите подобным образом все содержимое кастрюли. Для того, чтобы впоследствии прессованное мясо не разваливалось при нарезании, сначала на марлю положите большие куски сала шкуркой вниз (к марле). На сало положите куски свиного и куриного мяса,без костей. Сверху опять выложите куски сала, только теперь шкуркой вверх. Выкладывая мясо и сало, пересыпайте их натертым на мелкой терке чесноком.

8. Соберите вместе свободные концы марли, несколько раз перекрутите их. Получится плотный узел из марли с мясом внутри. Положите узелок с мясом в чашку так, чтобы перекрученные концы марли оказались внизу. Сверху на мясо положите разделочную доску, на нее поставьте груз (тяжелую кастрюлю, банку с водой и т.д.). Оставьте мясо под гнетом на 5-6 часов для застывания.

9. Освободите мясо от марли, нарежьте аккуратными ломтиками, подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Легкий трэш или как сварить зельц из свиной головы по-деревенски

Все началось еще в начале 90-х в Чемкенте, когда под Новый год цены на говядину выросли просто сказочно. Ситуация на свиных рядах кардинально отличалась, именно там и лежала огромная усекновенная башка свиньи с вполне приемлемым ценником. Нужно сказать, что этот субпродукт вызывал у меня определенное чувство брезгливости, а то и полноценного ужаса. Однако праздник на носу – деваться некуда, пришлось брать. Не буду хвастать, в процессе приходилось жмуриться от ужасных видов расчлененки и осознания хрупкости бытия. После пережитого трэша корчить из себя дюймовочку – не имеет смысла. Ну, а сальцесон получился отменный… а может это немецкий Sülze? Поговорим об этом подробнее.

Фундаментальные исследования

Вопрос, как сварить зельц из свиной головы, только на первый взгляд кажется простеньким. Я же люблю к приготовлению нового блюда подходить основательно, поэтому начала шерстить все: кулинарную литературу, форумы, сайты с заурядными рецептами, серьезные площадки. В результате сальтисоновского исследования я окончательно заплутала, и на базе собственного анализа сделала определенные выводы.

Зюльце или Сальтисон — есть ли разница?

По мнению кулинаров, существует несколько определений, согласно которым:

  • Sülze – прессованный отварной колбасный продукт в природной оболочке, приготовленный из говядины и свинины, шпика, печени и остальных субпродуктов. Рецепт приписывается к традиционной немецкой кухне, где его умеют делать, и представляет собой разновидность холодца.
  • Сальцесон – изделие из отваренных свиных поторохов и головизны распространенное в Польше, Чехии, России и Украине.

Есть еще одно суждение от продвинутых гастрономов, для которых вопрос, как правильно приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях, решен уже давно – это вообще одно и то же блюдо.

Составляющие

В процессе исследований я обнаружила всего одно отличие – сальцесон относят к колбасным изделиям итальянской кухни, а sülze классифицируют как порубанное прессованное мясо польской кухни. Одновременно на форумах кулинары, знающие как сделать зельц, утверждают, что это разные блюда:

  1. Сальтисон включает только мясо и жир, калорийность такого продукта весьма высока.
  2. Зельц состоит из того же мяса и сала, но здесь используют шкурку и хрящи, которые отваривают до состояния желе. Вопрос только, сколько варить полуфабрикаты, но это отдельный разговор.

Вывод таков: в пользу отличий говорят только ингредиенты, да и то, не столь существенные. Ну, вот смотрите, по мнению дискутирующих в сальцесоне должен присутствовать весь набор субпродуктов. Но в рецептуре зюльце встречаются те же продукты, но в разных пропорциях.

Причем, и то и другое изделие готовится как в бутылке, так и в желудке или же просто в пищевой пленке. Иногда в рецептах упоминается определенный способ нарезки: мясо и сало – кубиками, легкие и печень – брусками, а язык – соломкой. Все остальное абсолютно одинаково, так что проблема отличий для меня осталась открытой.

А пока расскажу свой вариант приготовления этой закуски. Для более полного охвата темы буду приводить полезные рекомендации, которые нарыла в сети.

Начало или как сварить вкусный домашний зельц из свиной головы и не получить психологическую травму

Обычно я беру головину весом 6-7 кг, в итоге сырья получается около 2,5-3 кг. Справочники по технологии не обманывают – выход мясного продукта после разделки составляет порядка 40% от начального веса.

Подготовительный этап

Прежде как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон из свиной головы, часть работы была возложена на мясника, который любезно согласился порубить мясо на куски. Уже дома куски со шкурой и уши я тщательно очистила следующим образом:

  • Ошпарить горячей водой, но не кипятком, а где-то градусов 75-80.
  • Через 30-40 минут щетина будет отходить без усилий при помощи ножика.
  • Оставшиеся волоски опалить на огне, после чего накрыть мясо мокрым полотенцем на 60 минут.
  • Подгоревший слой отсыреет, его снимают тем же ножиком. Качественно почистить голову и уши можно щеточкой.
  • Промыть шкуру холодной водой.

Если у вас есть свиной желудок

Для формирования фарша я буду использовать обычную пищевую пленку, так же как и в рецепте зельца из голяшек или ветчины. В случае, когда вам удалось приобрести желудок, его придется как следует подготовить, чтобы избавиться от специфического запаха. Об этом стоит позаботиться за сутки до того как заполнить кишку фаршем. По ходу исследований мне попалось на глаза два действенных, на мой взгляд, способа обработки:

  • Замочить желудочек в холодной воде на 10-12 часов. После промыть его, пленку зачистить, жир снаружи срезать. Уложить кишку в тарелку с водой, добавить 1 столовую ложку уксуса, 2 лавровых листа и отставить на 18-20 часов.
  • Перед тем, как сварить ароматный зельц из свиной головы, желудок промывают водой. Затем посыпают солью, выдавливают сок лимона и тщательно мнут, это помогает избавиться от слизи. Снова залить холодной водой, отставить на 10-12 часов, после чего посыпать субпродукт кукурузной крупой, помять, оставить на 30 минут и промыть. Так удаляется запах.

Есть еще вариант со слабым раствором марганцовки, которой промывают полуфабрикат. Все эти способы интересны по своему, но мне никогда не приходилось их применять. Так что рекомендовать конкретный подход не в состоянии. Так вот, о чем я? Ах, да, все уже готово и мы продолжаем.

Финал или как правильно приготовить в домашних условиях сальтисон по-деревенски из свиной головы и не прогадать

Есть две разновидности финальной стадии приготовления:

  • Первая – отварить мясопродукты, потом порезать и наполнить фаршем желудок. Готовый продукт варят еще 30-50 минут, потом ставят под пресс и отстаивают.
  • Вторая – в желудок засыпают сырые субпродукты и отваривают до полной готовности 3-4 часа.

Если разделка свиной головы уже выполнена, то мне осталось определиться с вариантом окончательной готовки. Здесь все просто – крупные куски на костях, а у меня именно такие, сначала варятся. Когда у вас филейка или языки, то можно сразу их порезать и отварить из расчета 1 минута на 1 мм диаметра плюс 10% от всего времени на проварку.

Термообработка

Все очищенное и помытое мясо, сало и уши максимально плотно уложила в объемную кастрюлю. Это важный момент – добавлять воды нужно как можно меньше, но стараться, чтобы она полностью покрывала мясопродукты. Только так мы сможем правильно приготовить дома отличный сальтисон из свиной головы, но это еще не все. Есть несколько моментов, которых нужно придерживаться:

  • Когда закипит, проварить мясо 2-3 минуты и слить воду.
  • Залить чистую воду, закипятить, снять пену, снизить огонь и оставить томиться под крышкой при температуре 90-95°C (как ориентир – редко всплывающие пузыри на поверхности) 9-10 часов.
  • В итоге мясо должно легко отделяться от костей. За 60-70 минут до окончания варки в бульон добавить две луковицы, морковь, по 10 горошин душистого и черного перца, 2-3 листочка лаврушки и соль по вкусу.

Довольно актуален вопрос, сколько варить свиную голову, потому что встречались промежутки от трех до восьми часов. Думаю, все связано с количеством продукта и интенсивностью термообработки.

Я придерживаюсь политики медленного томления, поскольку так сохраняется весь набор витаминов и минералов, а закуска получается вкусной и ароматной. Любители пряностей в завершении могут дополнить список приправ тмином, сухой кинзой и зеленой петрушкой.

Нарезка

Готовый полуфабрикат вылавливаю шумовкой в большой тазик и даю остыть. Язык очистила от пленки пока он горячий – по другому ее тяжело снять. Шкура с салом была отделена от мяса и нарезана вместе с ушами на узкие полоски.

Мясные куски и язык порезала кубиками 1-2 см, на мясорубке прокручивать не стоит – это грозит появлением большого количества лишнего свободного жира в готовом изделии. Все смешала, добавив при этом молотого мускатного ореха на кончике ножа, можно было бы добавить немного чесночка, но я не любитель.

Формовка

Заканчивая приготовление зельца из свиной головы, остается только придать ему форму. Вариантов великое множество, начиная от использования колбасных оболочек с сеткой и заканчивая пластиковыми бутылками или обычными судками. Я сделала вывод, что форма значения не имеет – важно содержание.

Было решено воспользоваться формами для выпечки хлеба, предварительно выстелив их пищевой пленкой. Ее размеров должно хватать, чтобы сверху обернуть сальцесон, так будет удобней вынимать готовый продукт. Мясные кусочки укладываю на пленку, утрамбовываю и наливаю немного бульона. От его количества зависит уровень «желейности» изделия.

Здесь надо сделать маленькое отступление. Перед тем, как сварить своими руками зельц из свиной головы, определитесь с конечным результатом. Если вы любите мясистый продукт, то берите бульона по минимуму, только для связки компонентов. Если по душе куски желе – используйте больше отвара.

Дальше туго заворачиваю мясо, ставлю сверху груз и убираю в холодильник. Уже через 10-12 часов получаю упругий кусок замечательного сальтисона по-деревенски. Лишний жир остался на пленке, я его потом превращаю в прозрачный холодец. Осталось порезать мясную буханку на куски, выложить на блюдо и подать вместе с ржаным хлебом, горчицей и зеленью на стол.

Как делают зельц в домашних условиях. Как приготовить зельц. Секреты приготовления сальтисона в домашних условиях. Тонкости приготовления зельца

Зельц можно купить в магазине. Как вы узнали из прошлой статьи, согласно ГОСТа существует несколько категорий этого колбасного изделия. Но многие хозяйки предпочитают готовить его сами. Чаще всего зельц варят из свиной головы с добавлением различных специй и приправ. В этой статье вы найдете несколько рецептов как приготовить зельц в домашних условиях.

Зельц – колбасное изделие, приготовленное из мяса, залитого желирующим бульоном. Есть много разных рецептов, где мясо перекручивают на мясорубке или нарезают маленькими кусочками. Некоторые виды зельца могут быть приправлены специями, другие содержать кусочки овощей и зелень. Один вид может более рыхлый, другой – более плотный.

Зельц может формироваться при застывании квадратной, прямоугольной или круглой формы. Варят его чаще всего из свиной головы. Могут добавляться говядина, язык и другие субпродукты.

Как приготовить зельц из свиной головы

Основная часть свиной туши, которая используется для приготовления зельца – это голова. Но могут добавляться и другие ее части: ножки, хвост, уши, язык и другое. Ножки, хвост, уши содержат больше желатина, что позволяет хорошо застывать готовому блюду и держать форму. Ведь в зельц желатин не добавляют.

В зельц из свиной головы может быть добавлена говядина, чтобы улучшить вкус и аромат.

Перед приготовлением зельца свиную голову хорошо промывают. С этой целью ее могут замачивать в воде или рассоле (для вкуса и аромата) на несколько часов.

Затем ее тщательно скоблят ножом, чтобы хорошо очистить кожу. Если нужно, то перед замачиванием нужно опалить, чтобы удалить щетину.

Свиную голову разрезают на несколько частей, удаляя мозги и глаза. Но уши и «пятачок» оставляют. От них лучше застывает бульон.

Правда, в центральной Италии при приготовлении зельца глаза оставляют. Но это местный обычай.

Подготовленную голову и другие части туши или куски мяса кладут в кастрюлю и заливают водой. Варится он долго, несколько часов, пока мясо не будет отставать от кости. При варке в бульон добавляют пряные коренья, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Весь процесс приготовления зельца может занять 6-10 часов.

Когда мясо готово, кастрюлю снимают с огня. Дают немного остыть и вынимают голову из бульона. Отделяют полностью от костей. Нарезают маленькими кусочками или перекручивают на мясорубке.

Форму для застывания зельца застилают марлей или пищевой пленкой. Выкладывают мясо и заливают небольшим количеством бульона. Заворачивают концы марли и кладут зельц под пресс. Оставляют так на 10-12 часов.

Зельц из свиной головы рецепты

Свиная голова относится к субпродуктам и стоит не так дорого. Да и сам зельц когда-то называли крестьянской едой. Готовят его практически во всех странах мира. В некоторых из них его традиционно подают к новогоднему или рождественскому столу, как у нас холодец.

А теперь перейдем к рецептам

Это самый простой рецепт с минимальным набором ингредиентов.

Свиная голова – 1 штука (или половина, четверть)

Лавровый лист – 2-4 штуки

Перец душистый – 8-12 зерен

Морковь – 1 корнеплод

В бульон:

Свежий чеснок

Приготовление

Подготовить голову. Хорошо ее промыть, выскоблить ножом шкуру. Удалить глаза и мозги. Проверить уши, чтобы там не осталось щетины или грязи.

Сложить в кастрюлю и залить водой. Поставить на плиту и следить за появлением пены. При закипании как можно тщательнее ее удалить.

Убавить огонь, чтобы вода чуть кипела и варить несколько часов.

За час до окончания варки добавить очищенную морковь, перец, лавровый лист и посолить. Чтобы готовый зельц был нормально посолен, бульон должен быть чуть-чуть пересолен.

Сваренную свиную голову вынуть из бульона. Овощи выбросить, а бульон процедить через марлю или мелкое сито. Можно осветлить его.

Как только голова приостынет, отделить мясо от костей. Мелко нарезать или разобрать руками на волокна. Можно перекрутить. Уши нарезать тонкой соломкой или прокрутить.

Очистить зубчики чеснока и пропустить их через чесночницу.

Сито выстелить марлей. Выложить мясо, добавив чеснок.

Добавить немного бульона и туго завязать марлю. Поставить сверху пресс (банку с водой) и оставить до полного застывания на несколько часов. Когда мясо остынет полностью, его можно поставить в холодильник. Зимой можно вынести на балкон или лоджию.

Застывший зельц выложить на блюдо. Перед подачей его нарезают ломтиками, подают с горчицей или хреном.

Для приготовления зельца потребуется:

Свиная голова

Свиной язык – 1 штука

Свиные ножки – 2 штуки

Лук репчатый – 1-2 головки

Чеснок – 2 головки

Морковь – 1-2 корнеплода

Перец душистый и горький – по несколько зерен

Кориандр – 1 чайная ложка

Лавровый лист – 2-4 штуки

Петрушка

Приготовление

Подготовить свиную голову как в первом рецепте. Свиные ножки также тщательно вымыть и выскоблить кожу.

Сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту. При закипании удалить пену.

Некоторые хозяйки после варки мяса примерно в течение 30-40 минут сливают первый бульон и заливают новой. Этот прием позволит уменьшить количество вредных веществ в готовом бульоне, например, антибиотиков.

Добавить лук, морковь, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов. За час до приготовления мяса добавить перец горошком и лавровый лист.

Готовую голову и ножки вынуть из бульона и остудить. Отделить от костей и перекрутить на мясорубке или нарезать кусочками. Язык очистить от кожи и также нарезать или перекрутить.

Зелень петрушки вымыть и полностью обсушить от воды. Мелко нарезать, удалив стебли. По желанию можно нарезать морковь небольшими кусочками.

Пропустить несколько зубчиков чеснока через пресс для чеснока. Все это добавить в мясо и перемешать.

Форму выстелить марлей и залить немного бульона. Туго завязать и положить под пресс.

Оставшийся бульон можно использовать для приготовления первых блюд, тушения мяса. Полезен он и для профилактики заболеваний суставов. Поэтому многие просто пьют его.

У нас не принято мариновать свиную голову перед приготовлением. Но этот обычай существует в Америке, Англии и некоторых других странах.

Для приготовления зельца потребуется:

Для рассола:

Вода – 10 литров

Соль пищевая – 700 грамм (не йодированная)

Укроп, кориандр, душистый перец – по вкусу и желанию

Для зельца:

Свиная голова – половина

Свиные ножки – 3 штуки

Репчатый лук – 1 крупная или 2 маленьких головки

Морковь – 1-2 корнеплода

Сельдерей – 2 стебля (черешковый)

Лук порей – 1 штука (белая часть)

Чеснок – 1 головка

Красный винный уксус – 1 столовая ложка

Цедра 1 апельсина

Петрушка

Соль, перец

Тщательно промыть свиную голову, выскоблив хорошо шкуру ножом.

Приготовить рассол. Для этого вскипятить воду и растворить в ней соль, добавить специи и пряности. Остудить полностью.

Положить в рассол голову и оставить мариноваться на 2-3 дня в холодном месте.

После маринования промыть хорошо водой. Сложить в кастрюлю. Добавить ножки и залить водой.

При закипании тщательно удалить всю пену. Добавить нарезанный лук порей, сельдерей, морковь, лук репчатый, головку чеснока. Убавить огонь и варить несколько часов до полной готовности.

Дать немного остыть и отделить мясо от костей. Нарезать кусочками.

Добавить перец молотый по вкусу, нарезанную петрушку и апельсиновую цедру. Приправить уксусом.

Сложить мясо в подготовленную форму. Плотно завязать марлю и поставить под пресс.

Эти несколько советов помогут вам приготовить вкусный домашний зельц.

Зельц должен быть плотной консистенции. Добиться этого можно не только, выкладывая мясо под пресс. Есть и другой способ.

Выстелить форму пищевой пленкой. Можно сразу отрезать пленки столько, чтобы потом ее хватило закрыть форму сверху.

В форму нужно выложить слой мяса и прижать его руками или ложкой. Добавить столовую или десертную ложку бульона. Это зависит от размера формы.

Затем вновь выложить слой мяса и снова уплотнить его. Снова добавить бульон. И так пока не будет выложено все мясо. Слой должен быть около 1 сантиметра.

Сверху нарыть плоской тарелкой и придавить ее, плотно прижав. Можно поставить бутылку или банку с водой. Перед этим нужно накрыть зельц пищевой пленкой, чтобы потом после застывания легче было снять тарелку.

Специи и пряности добавляйте по своему вкусу.

Самое важное – не пересолить зельц. Особенно, когда предварительно маринуете мясо. В этом случае добавлять соль нужно в самом конце варки, примерно за 20-30 минут, попробовав бульон на вкус. Возможно досаливать не нужно будет.

Подают зельц как правило в качестве холодной закуски с острыми приправами из хрена, горчицей, огоньком.

Можно готовить с ним бутерброды, взять в качестве перекуса на работу.

К зельцу можно подать зелень, соленые или маринованные огурчики.

Приготовив один раз зельц в домашних условиях, вы больше никогда не будете покупать его в магазине. Пусть его приготовление и занимает несколько часов, но оно того стоит.

Приятного аппетита!

Полная уверенность в натуральности ингредиентов и отсутствие — вот, что больше всего привлекает в приготовлении сальтисона в домашних условиях.

Задавшись вопросом, чем отличается зельц от сальтисона, нами было изучено несчетное число рецептов и оказалось, что практически все они идентичны, а если и есть какие-то различия, то настолько незначительные, что впору утверждать о том, что зельц и сальтисон – один и тот же мясной продукт, а слова, их обозначающие, являются синонимами.

Выбор свиной головы

Не должна быть чересчур жирной. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрите щеки свиной головы, слишком толстый слой сала на них укажет на высокую жирность головы.

Сальтисон из такой головы будет излишне жирным и не очень вкусным. Продолжайте выбор головы дальше.

Проверьте, не обрезали ли продавцы с головы мясо, оставив вам практически голый свиной череп с ушами. Кстати, о свиных ушках. Уши должны присутствовать непременно, без них зельц не будет настоящим зельцем.

Следующие критерии выбора такие же, как и при : голова должна быть свежей, чистой и без щетины, с чистым пятачком.

Не забудьте попросить продавца аккуратно разрубить свиную голову на четыре-шесть частей.

Подготовка к варке

Перед варкой части свиной головы тщательнейшим образом вымойте, почистите и обскоблите ее практически до белизны.

Чтобы избавиться от остатков крови, вымочите свиную голову в холодной воде 2-3 часа, Процедуру вымачивания повторите несколько раз.

Варка

Для 2-3 килограммовой головы (или половинки головы) поросенка потребуется около килограмма говядины. Все это уложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

После того, как вода закипит, слейте ее из кастрюли с основными ингредиентами будущего сальтисона, наполните кастрюлю свежей водой и поставьте снова на огонь.

Доведите до кипения бульон и снова его слейте.

И только лишь в третьей по счету воде варите свиную голову с говядиной от 3 до 6 часов. Время варки зависит от возраста свиньи.

Попробуйте отделить мясо от костей, если попытка увенчалась успехом, значит мясо готовое. Сливайте бульон.

Крошение

Немного остудив сваренные мясопродукты, отделите мясо от костей черепа. Глаза, десна, мозг и прочие внутренности удалите. отрежьте и, тщательно вымыв, переложите к мясу.

Теперь настало время поработать ножом. Нарежьте свиную шкуру, ушки, язык и сало мелкими кубиками или нарезаем соломкой, кому как нравится.

Аналогичным образом измельчите кусок говядины.

Формирование

В полученное крошево из свинины и говядины добавьте десяток измельченных или раздавленных зубчиков чеснока, а затем перец и соль по вкусу.

Приступайте к перемешиванию. Мешайте долго, добиваясь однородности массы. Можно добавить в получившийся фарш один-два половника бульона, в котором варилось мясо.

Уложив полученную массу в полиэтиленовый пакет, завяжите его на конце и поместите под гнет.

Как вариант, можно уложить фарш в неглубокий и неширокий судок и сверху прижать чем-нибудь тяжелым.

Когда будущий сальтисон окончательно остынет, поместите его в холодильник. Через 8 часов зельц, сделанный своими руками, будет готов к употреблению.

Приятного вам аппетита!

Какие продукты нужны для приготовления зельца

В зависимости от того по какому рецепт будете готовить зельц или салтисон, то и выбор ингредиентов будет обширный и разнообразный. В качестве основных продуктов нужны: свиная голова, свиные рульки, печенка, язык, можно добавлять также мясо птицы. Для прослаивания не лишним будет красный болгарский перец, соленый огурчик, морковка и т. д.

Если зельц будите готовить не в формочках под прессом, то тогда можно готовую массу фаршировать в желудок или толстые кишки. Для ароматизации готовой закуски потребуется чеснок, лавровый лист, белые коренья, лавровый лист. Для придания вкуса соль и перец. Свиную голову лучше приобрести на рынке, она подпалена и пахнет соломой, да и свежая, что лучше искать!

Подготовка сырья к приготовлению зельца или сальтисона

Свиную голову нужно разрубить на несколько частей, соскоблить с наружной стороны кожу, чтобы не было волосяного покрова. Срезать лишнее сало и замочить в холодной воде на несколько часов, чтобы вышли кровяные остатки. После заливаем горячей водой и ставим варить. У вас будет вопрос, а почему заливаем второй раз горячей водой? Правильно сделано, а потому чтобы водорастворимые полноценные белки остались в самом мясе, тогда на выходе будет очень вкусный зельц.

Если вам придется использовать желудок или толстые кишки, то их нужно вывернуть на обратную сторону, промыть, вычистить, вновь промыть, подсолить и отложить для последующего фарширования. Остальные мясные продукты также нарезаются на кусочки, промываются и добавляются в кастрюлю с водой в зависимости от времени варки.

1. Как приготовить домашний зельц

Компоненты:

  • свиная голова — 3,5 килограмма;
  • мелкий лук — 3 штуки;
  • морковка — 1/2 корнеплода;
  • соль, перец и чеснок — на свой вкус.

Приготовление домашнего зельца

Подготовленные кусочки из свиной головы, заливаем горячей водой и доводим до кипения около 5 минут, потом все сливаем и заливаем новой порцией воды — это делается с той целью, чтобы потом бульон был посветлее. Варим при слабом кипении, до тех пор пока мясо будет легко отходить от кости. В процессе варки добавить соль, подпеченные целые луковицы или нарезанные на четвертинки и кусочки моркови. В этом случае, готовое изделие будет ароматнее и с карамельным оттенком.

Готовое мясо вытащить из бульона, слегка охладить и отобрать от костей и мелких косточек. Потом нарезать, добавить по вкусу специи и приправки, все хорошо перемешать. Бульон процедить через марлю, сложенную в два слоя. Взять удобную посуду с невысокими бортиками, выслать целлофан, мясной фарш, сверху налить немного бульона, слегка вилкой продавить по всей массе и накрыть сверху краями целлофана.

Пусть полностью остынет, потом поставить в холодильник. Как только застынет, можно достать пакет, сверху груз и вновь поставить в холодное место. Зельц выравняется, будет тоньше и красивее по внешнему виду.

2. Зельц к Новому году

Такую закуску любят готовить не только славянский народ, но и обожают в странах Скандинавии, правда зельц именуется по другому, но основа приготовление почти похожа. Обязательными ингредиентами должна быть брюква, которая делает бульон ароматным и сладковатым, можжевельные ягоды, насыщающие мясо легким ароматом и мед! У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления, но я буду рассказывать как мы готовим в своей семье.

Компоненты:

  • свиная нога с кожей (иногда ее называют культышкой) — 2,5 килограмма;
  • брюква — 1 штука;
  • морковка — две штучки;
  • можжевельные ягоды — 12 штук;
  • веточки можжевельника — 3 веточки;
  • гвоздика — 5 бутонов;
  • перец горошком — 1 столовая ложка;
  • стебли укропа — по желанию;
  • чеснок — пять зубчиков;
  • репчатый лук — 2 луковицы;
  • лавровый листик — 2 листика;
  • мед — 1 столовая ложка;
  • сухой желатин — 2 столовых ложки;
  • соль — по предпочтению.

Приготовление

Итак, первым делом мы промываем свиную ногу и тщательно чистим ножом кожу, потом слегка осушиваем бумажным полотенцем и натираем медом. Оставляем для пропитки на 20 минут, а потом опускаем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой и доводим до кипения. В процессе варки добавляем соль. Тщательно снимаем всю пену, при необходимости процеживаем бульон через марлю.

В бульон добавляем нарезанные на кусочки брюкву, морковь, лук и все остальные ингредиенты. Варим ножку на среднем огне в течение часов. Подготавливаем посуду, это может быть миска или пластиковый контейнер.

Далее отделяем слой нежнейшей и распаренной паром кожи и выкладываем на дно формы. Мясо срезаем с косточки кусками разного размера и кладем в глубокую миску, пересыпая сухим желатином. Перемешиваем вручную, чтобы равномерно распределился желатин. На слой из кожи, выкладываем мясо, чередуя его двумя или тремя слоями кожи. Верхний слой должна быть кожа.

Как только форм будет заполнена полностью, накрываем ее удобной крышкой или деревянной доской и ставим на нее очень тяжелый груз, масса должна находится под гнетом около 12-14 часов, в идеале сутки. Лучше если форма с мясом первые 10 часов будет стоять при комнатной температуре. Спрессованные мясо отлично режется и традиционно подается с соусом хреном, горчицей или же со сметано-укропной смесью и т. д.

3. Зельц из печени и курицы

Этот зельц готовится не сложно, но вкусен до безумия!

Ингредиенты:

  • говяжьей печени — 300 граммов;
  • свежее сало — 150 граммов;
  • мякоть курицы — 400 граммов;
  • желатин — 1 столовая ложка;
  • растительное масло — 1/2 столовой ложки.
  • соль, чеснок и перец — по своему предпочтению

Приготовление зельца из печени и курицы

Мясной набор продуктов: говяжью печенку, сало и филе курицы нарезать на кусочки средних размеров, посолить, поперчить, посыпать измельченным и слегка поджаренным чесноком. Также рекомендуется всыпать еще и сухой порошок желатина. Массу поместить в двойной целлофановый пакет или же рукав, завязать и опустить в кастрюлю с холодной водой.

Пакеты проколоть тонкой иглой в нескольких местах. Вода должна полностью закрывать содержимое. Варить 4 часа. После достать пакет, освободить от завязок, переложить на марлю, свернутую вдвое, завязать, поставить груз и отправить в холодильник. Чтобы зельц не заветривался лучше завернуть в пищевую бумагу.

Мясная закуска готова. При нарезке разные по цвету продукты красиво смотрятся. Для контраста еще можно добавлять в фарш сырые кубики моркови.

4. Домашний зельц с добавлением манной крупы

Это бюджетная закуска, но в тоже время готовится не сложно и вкусная. Сюда идут самые простые продукты, которые доступны и всегда есть в холодильнике у каждой хозяйки.

Компоненты:

  • куриная печень — 600 граммов;
  • яйцо — три штуки;
  • морковь не крупных размеров — 1 корнеплод;
  • луковицы — 2 головки;
  • растительное масло — 2 столовых ложек;
  • манная крупа — 1 полный стакан;
  • соленое сало — 60 граммов;
  • веточки зелени укропа и петрушки — несколько штук;
  • соль, черный перец — по вкусу;
  • тмин, хмели-сунели, карри или свои любимые приправки — по усмотрению.

Технология приготовления домашнего зельца с добавлением манной крупы

1. Морковь и репчатый лук нарезаем в виде кубиков и квадратиков и пассеруем на растительном масле.

3. Всыпаем манную сухую крупу, вбиваем яйцо и все эффектно перемешиваем.

4. На завершающем этапе доводим до вкуса.

5. Выкладываем приготовленную массу в двойной целлофан, завязываем и варим более одного часа (достаточно 90 минут).

6. Охлаждаем, развязываем, ставим в холодильник на 4 часа.

7 Нарезаем и подаем с хреном, майонезом или другим острым соусом

Приготовление зельца и выкладка в бутылку — видио

До новых встреч мои милые друзья, заходите в гости, спрашивайте, на все вопросы с большим удовольствием отвечу.

Приготовленное из отварного мяса и различных субпродуктов с добавлением пряностей и специй. По сути, такое блюдо напоминает собой холодец. Он может быть как отличной холодной закуской, так и основой для хорошего бутерброда. Многие хозяйки делают зельц в домашних условиях из свиной головы. Готовить его можно самыми разными способами. В качестве примера можно рассмотреть несколько наиболее интересных и популярных вариантов.

Ароматная закуска

Чтобы приготовить вкусный зельц в домашних условиях из свиной головы, надо для начала приобрести все необходимые для этого ингредиенты:

голову поросенка весом около 2 килограмм, 1 морковь, 6 долек чеснока, 10 горошин черного перца и 4 лавровых листа.

Делается зельц в домашних условиях из свиной головы довольно просто. Правда, занимает эта процедура достаточно много времени:

  1. Сначала вымытую и очищенную голову надо отварить. Для аромата можно добавить лавровый лист, перец и порезанную кусочками морковь.
  2. Готовый продукт надо остудить, а затем аккуратно снять мясо с костей. После этого его следует порезать мелкими кусочками.
  3. К полученной массе можно добавить немного рубленой зелени петрушки, выдавленный через пресс чеснок и морковку, которая варилась вместе с мясом.
  4. Продукты необходимо хорошенько перемешать.
  5. Готовую массу завернуть в тонкую марлю и сформировать в виде батона.
  6. Сверху установить пресс и оставить изделие в таком положении на ночь.

Утром из приготовленного зельца можно будет делать чудесные бутерброды.

Зельц по-украински

Одни специалисты считают родиной зельца Италию. Другие склонны думать, что это Китай. Но подавляющее большинство уверено, что у этого блюда немецкие корни. Говорят, оно даже названо в честь городка Зельце, который находится в Нижней Саксонии. Тем не менее в любой стране хозяйки хорошо знают этот продукт и делают его по-своему. Так, на Украине очень часто готовят зельц в домашних условиях (из свиной головы). Для этого они используют следующий набор продуктов:

для свиной головы весом 4 килограмма 1 луковицу, молотый перец, 5 листиков лавра, 8 зубков чеснока, соль, 1 морковку, 5 горошин душистого и 10 черного перца.

Процесс приготовления такого продукта предусматривает выполнение нескольких последовательных шагов:

  1. Первым делом голову нужно порубить на куски, а затем сложить их в большую кастрюлю (или ведро), залить водой и оставить отмокать на всю ночь.
  2. Утром их следует почистить, снова залить водой и после этого варить не менее 6 часов, не забывая при этом постоянно снимать пену.
  3. Уже через 3 часа после закипания можно добавить специи и немного подсолить. В противном случае мясо будет пресным и невкусным.
  4. Готовые куски достать из бульона.
  5. Снять вареную мякоть с кости.
  6. Срезать шкурку, а мясо и сало порезать небольшими кусочками.
  7. Добавить измельченный чеснок с перцем и хорошо перемешать.
  8. Полученную массу выложить на противень и запекать 15 минут при температуре не менее 200 градусов.
  9. После частичного остывания смесь переложить в форму (это может быть обычный пакет), утрамбовать и поставить на ночь под пресс.

Зельц получается мягким, сочным и очень ароматным.

Простой метод

Начинающим хозяйкам обязательно понравится этот оригинальный способ. Итак, как приготовить зельц из свиной головы? Для него понадобится:

на 1 килограмм свиной головизны 3 дольки чеснока, соль, 2 луковицы и немного перца горошка.

Делается зельц легко:

  1. Предварительно свиную голову надо вымочить в холодной воде не менее двух часов.
  2. После этого ее нужно варить с перцем горошком и луком (прямо в шелухе) около трех часов. Готовность можно проверить по состоянию компонентов: бульон должен быть липким, а мясо — мягким.
  3. Мясо аккуратно порезать кусками. Размер заготовок выбирается произвольно. Жилистые и жесткие части можно измельчить в мясорубке.
  4. Соединить обе массы, добавить к ним измельченный чеснок и залить все бульоном. Приготовленный полуфабрикат должен быть достаточно густым.
  5. Переложить его в форму и поставить в прохладное место для застывания.

В результате получится нежный и ароматный продукт, который останется только порезать и уложить на блюдо. К столу его лучше подавать с каким-либо соусом, а также хреном или горчицей. Теперь становится понятно, как приготовить зельц из свиной головы. В принципе, это несложно, но времени, конечно же, потребуется немало.

Душистая смесь

Есть еще один очень интересный рецепт зельца из свиной головы. Его обычно используют жители сельской местности, чтобы найти применение оставшимся после убоя скота субпродуктам. Для приготовления оригинального колбасного изделия надо взять:

голову свиньи (минимум 2 килограмма), соль, 2 сырых яйца, кориандр, лавровый лист, две головки чеснока, 2 луковицы, молотый перец и говяжьи субпродукты (язык, желудок и ½ килограмма сердца).

Методика приготовления:

  1. Голову выдержать 3 часа в холодной воде. Перед этим ее можно разделить на несколько частей. После ее надо хорошенько поскоблить и обработать в растворе марганцовки.
  2. Обработанные куски варить 3 часа, добавив к ним также сердце и язык.
  3. После закипания надо обязательно снять пену, а потом добавить соль, лук и лавровый лист.
  4. Готовые мясные продукты порубить ножом.
  5. Добавить взбитые яйца, соль, кориандр, перец и влить стакан бульона.

После этого смесь нужно перемешать, положить под пресс и оставить ее там до полного остывания. Те, кому удалось попробовать такую «колбасу», считают, что это — самый лучший рецепт зельца из свиной головы.

Натуральная форма

Любое изделие должно иметь свою оболочку. Так его можно изолировать от внешней среды и предотвратить попадание на поверхность различного рода загрязнений. Кроме того, оболочка сохраняет форму готового продукта и не дает ему растекаться. Издавна в народе делали домашний зельц из свиной головы в желудке. Этот вариант считался самым простым и доступным. Для работы использовались следующие компоненты:

свиная голова, 6 зубчиков чеснока, соль, полкилограмма мякоти свинины, 2 луковицы, душистый перец, 2 лавровых листика, немного масла растительного и желудок.

Готовится зельц следующим образом:

  1. Сначала надо обработать желудок. Для этого первым делом необходимо снаружи аккуратно срезать жир. Затем сам желудок нужно пересыпать солью и оставить в таком виде на несколько часов, чтобы удалить находящуюся внутри него слизь. После этого продукт следует хорошо промыть и несколько раз вымочить в воде.
  2. Голову произвольно порезать на части, а потом варить их 3 часа, добавив в бульон целую луковицу, лист лавра, пару зубков чеснока и соль.
  3. Удалить все кости, а сало с мясом порезать на небольшие кусочки.
  4. Добавить соль, измельченный на мясорубке лук с чесноком и перец.
  5. Приготовленной смесью наполнить желудок. Отверстие зашить ниткой. В нескольких местах желудок надо проколоть иголкой.
  6. Желудок переложить в кастрюлю и проварить его в кипящей воде 40 минут.
  7. Готовый продукт обмазать растительным маслом, а затем, уложив на противень, запечь в духовке 10 минут при 200 градусах.
  8. Положить зельц под гнет. Это нужно для того, чтобы из него ушла лишняя влага.

Теперь продукт можно отправлять на 2 часа в холодильник, а после этого кушать с удовольствием.

«Колбаса» в бутылке

Большинство колбас, которые производит мясная промышленность, имеют в разрезе круглое сечение. Это сделано не случайно, ведь в таком виде продукт легче использовать для приготовления бутербродов. Именно поэтому многие готовят зельц из свиной головы в бутылке. В результате после остывания изделие уже приобретает желаемую форму. В качестве примера можно рассмотреть один неплохой рецепт, где используется следующий набор продуктов:

свиная голова на 2,5 килограмма, 1 килограмм телятины, 10 горошин черного перца и 5 кориандра, 2 луковицы, соль, 3 лавровых листа, 2 гвоздики и головка чеснока.

Технология приготовления такого продукта аналогична предыдущим вариантам:

  1. Сначала разрубленную на части голову свиньи надо в течение 3 часов вымочить в воде.
  2. После этого переложить ее в кастрюлю и варить 4 часа, добавив телятину, перец и лук.
  3. Тщательно удалить все кости, а оставшееся мясо порубить на куски и сложить их в глубокую миску.
  4. Добавить ½ стакана бульона, порезанный мелко чеснок и остальные приправы.
  5. У пластиковой бутылки срезать верх, а остальную часть заполнить приготовленной смесью.
  6. Отправить емкость в холодильник для остывания на 3 часа.

После этого бутылку нужно разрезать, а готовый зельц цилиндрической формы порезать аккуратными кружочками.

Энергетическая ценность продукта

Зельц представляет собой колбасное изделие, полученное путем механической, химической и физической обработки исходных компонентов.

По мнению специалистов, он является продуктом с высокой питательной ценностью. Возможно, поэтому его чаще готовят зимой, когда человеческому организму требуется дополнительная помощь. Отсюда понятно, что зельц является неплохим источником энергии.

Становится интересно, насколько же велика его сила? Как известно, по классическому рецепту для приготовления такого изделия, как правило, используется мясо свиных голов. К нему иногда добавляются специи, овощи и некоторые субпродукты. Калорийность зельца из свиной головы достаточно велика. Она составляет 336 килокалорий на 100 грамм готового продукта. Большая часть из этого количества приходится именно на свиную голову. За счет повышенного содержания белков и жиров ее энергетическая ценность достигает 216 килокалорий. Остальное приходится на дополнительные ингредиенты. Это обстоятельство объясняет, почему зельц так быстро насыщает организм, придавая ему силы для дальнейшего роста и развития.

Зельц

Зельц

Зельц — Колбасные изделия,пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры \»Домострое\» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50-60 тыс. т К. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972) около 200 наименований.

Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также копчёности. Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех , фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .


Синонимы :

Смотреть что такое «Зельц» в других словарях:

    Зельц, а … Русское словесное ударение

    зельц — зельц/ … Морфемно-орфографический словарь

    А; м. [от нем. Sulze студень, холодец]. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. * * * зельц (от нем. Sülze студень), варёное прессованное колбасное изделие в оболочке.… … Энциклопедический словарь

    Студень, колбаса Словарь русских синонимов. зельц сущ., кол во синонимов: 3 колбаса (21) кушанье … Словарь синонимов

    зельц — Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. [ГОСТ 18158 72] зельц Колбасное изделие из термически обработанных… … Справочник технического переводчика

    Вареное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов … Большой Энциклопедический словарь

    М. Колбасное изделие, изготовляемое из предварительно сваренного мяса, свиных или говяжьих голов, ножек, языков. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

    А, м. (… Словарь иностранных слов русского языка

    зельц — зельц, а, твор. п. ем … Русский орфографический словарь

    Зельц — Зельц: колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера … Официальная терминология

Книги

  • Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер , Баранова Алевтина Ивановна Серия: Полезная книга Издатель: Виват ,
  • Зельц, сальтисон, колбасы, сосиски, кровянка, ливер. Лучшие блюда из мяса и субпродуктов , А. И. Баранова , Многие из нас не могут представить свою жизнь без колбасы. Но, к сожалению, сегодня в магазинах сложно найти полностью натуральные продукты. Не беда, ведь колбасныеизделия из мяса и… Издатель: Виват , Производитель:

Приготовление прессованного мяса из головы свиньи. Прессованное мясо. Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Мне очень нравится альтернатива замены магазинной колбасы и ветчины на домашние деликатесы, колбасы или на

представлю рецепт прессованного мяса для ветчинницы Белобока в домашних условиях и расскажу, чем можно ее заменить.

Ветчинницу Белобока я приобрела себе не так давно, это пресс форма для приготовления мяса и мясных деликатесов в домашних условиях. Ветчинница Белобока – это очень удобная форма из нержавейки в виде колбы с двумя съемными крышечками на пружинках. Именно эти пружинки позволяют домашней колбасе, ветчине или прессованному мясу спрессовываться под давлением. Поставляется ветчинница Белобока с книгой рецептов

и видео инструкцией на диске, изготавливается эта пресс форма в России, вот ее фото

Ранее был представлен мой видео рецепт приготовления домашней куриной ветчины в ветчиннице пресс – форме Белобока, рецепт .

Сегодня делюсь еще одним рецептом для ветчинницы Белобока, это

прессованное мясо с грибами

Для рецепта прессованного мяса можно использовать разные сорта мяса, в том числе и птицы (говядину, свинину, баранину, курицу, индейку, утку) я использую:

  • Кусочек нежирной говядины и кусочек свинины общим весом 1,3 кг и несколько кусочков свиной прослойки, чтобы мясо получилось не очень сухим,
  • шампиньоны (можно любые другие грибы) свежие или маринованные – 5-6 шт.,
  • 2 зубчика чеснока,
  • Соль – 2 чайные ложки,
  • мускатный орех — щепотка,
  • желатин сухой – 1 столовая ложка (для хорошей связки мяса),
  • черный перец – щепотка,
  • бальзамический уксус – 1 столовая ложка (я просто экспериментировала, его класть совсем не обязательно),
  • стакан льда или очень холодной воды


Как приготовить прессованное мясо в домашних условиях

Свинину и говядину нужно крупно порезать (куски больше спичечного коробка), добавить раздавленный чеснок,

соль, перец, сухой желатин, мускатный орех, бальзамический или винный уксус,

лед, все хорошо перемешать

и поставить мариноваться в холодильник минимум на 3 часа.

А можно процесс ускорить, мясо замариновать (прокрутить) в маринаторе, двух циклов по 9 минут будет достаточно.

Шампиньоны для прессованного мяса измельчить, если они мелкие, положить в мясо такие, как есть, целые.

В форму Белобока вставить завязанный с одной стороны рукав для запекания, в него положить порезанные мясо и грибы вместе с соком, в котором мясо мариновалось, туго завязать.

На ветчинницу одеть вторую крышку и подтянуть три пружины.

Готовить прессованное мясо можно в духовке при 180 градусах 1.5 – 2 часа, ветчинницу поставить в поддон или форму для запекания, долив туда жидкость, так домашнее прессованное мясо не будет таким сухим.

Более нежное и сочное прессованное мясо получается тушеным в воде в кастрюльке на плите или в мультиварке. Ветчинница Белобока вместе с прессованным мясом кладется лежа в кастрюльку и заливается кипятком, если этот рецепт адаптировать под мультиварку, то в нее нужно постелить силиконовый коврик или тряпочную салфетку, чтобы не царапать у чаши мультиварки поверхность. Тушится прессованное мясо, так же как и ветчина, 2 часа.

После приготовления форма Белобока вынимается из емкости, остужается и убирается в холодильник на 5 часов, только по истечении указанного времени ветчинницу можно разобрать и вынуть из нее прессованное мясо, каким оно получилось – видно на фото:

Срез прессованного мяса и ветчины из Белобоки мяса всегда разный, все зависит от размера мясных кусков и самой начинки. В книге рецептов приведены различные виды мясных деликатесов, которые можно приготовить в форме Белобока – от вареных колбас и ветчины до прессованного мяса, начинку можно приготовить из фарша, рубленого мяса с фаршем с добавлением кусочков печени, курицы, индейки, сладкого перца, моркови, горошка, консервированной кукурузы, грибов, чернослива, орехов.

Если ветчинницы Белобоки у вас нет , то можно приготовить

прессованное мясо из свиной рульки или половинок свиной головы

Для этого рецепта промытые части свиной головы или рулька отвариваются в подсоленной воде со специями, головкой лука и лавровым листом столько времени, сколько нужно до состояния, когда мясо от костей легко отстает, но меньше, чем на холодец. Мясо остудить, перебрать от костей, но большие части со шкуркой не резать на мелкие куски, их выложить на марлю или полиэтиленовый пакет в глубокую чашку кожей наружу, вовнутрь должны попасть все мелкие части. Добавить натертый чеснок, черный молотый перец. Отварное мясо голов или рульки плотно завязать и поставить на него гнет с грузом. В таком состоянии остудить около 5 часов, потом освободить прессованное мясо от пакета или марли и нарезать.

Вот еще один совет, как в домашних условиях приготовить ветчину или прессованное мясо без использования пресс формы или ветчинницы:

«Берём кастрюльку, кладем подготовленное мясо, сверху блюдце диаметром чуть меньше кастрюльки и на блюдце ставим банку, не до верха заполненную водой, которая будет работать как гнёт (груз). И в духовку. Или в большую кастрюльку с рассолом. После того, как ветчина будет готова, охлаждаем сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.»

Приятного аппетита вам желает !

Побалуйте и вы своих близких на завтрак или подайте как закуску бутерброд с домашним прессованным мясом! 😉

Приготовление домашней ветчины в аэрогриле

видео рецепте с ютуба

P.S. При загруженности сети, возможно, к ней не будет доступа, просто несколько раз повторите попытку 🙂

Большинство хозяек предпочитают на праздничный стол приобретать различную нарезку, это чаще всего колбасы разных сортов, сыры, шинки и так далее. Но нередко можно также обнаружить на столе очень вкусный зельц.

Его можно приобрести в магазине, на рынке и приготовить самим. Некоторым может показаться, что приготовление зельца очень утомительно и требует большого количества времени, поэтому мало кто захочет с ним повозиться. Но все же, если вы однажды попробуете приготовить его сами, вы наверняка поймете, что во многом ошибались.

Ох, как моя семья любит этот деликатес! Давайте приготовим в этот раз его вместе с вами.

Как приготовить рецепт мясо прессованное из свиной головы:

2) Затем вынимаем голову и хорошенечко вычищаем кожу. По возможности разрезаем ее на части. Складываем голову, лук, морковку в глубокую кастрюлю. Заливаем куски холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, снимаем пену и добавляем перец и лавровый лист. Оставляем вариться 4-5 часов на медленном огне. Проверяем готовность. Если мясо стало легко отделяться от костей, я вас поздравляю — голова сварилась!

5) После этого времени заглядываем в холодильную камеру и что мы видим? Прекрасно сформированное, ароматное прессованное мясо! Чаще всего мы называем его зельцем. Такая форма, как у нас на фото, очень удобна для красивой нарезки на блюдо. А вообще, само прессованное мясо по своему вкусу просто божественно! Попробуйте его прямо сейчас. Приятного вам аппетита!

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

  • свиную голову
  • свиной желудок
  • чеснока – 5 зубчиков
  • моркови – 1 шт.
  • лавровый лист
  • черный перец горошек
  • корень петрушки
  • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
  • специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.


Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.


Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.


Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.


Варим под крышкой примерно 3–4 часа.


Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.


Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.


Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).


Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.


Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.


Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.


Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.


Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Прессованное мясо, приготовленное в домашних условиях – чудесная замена колбасе. Его применяют в качестве холодной закуски. С прессованным мясом дозволено сделать сытный бутерброд на завтрак либо подать его на торжественный стол. Гости по превосходству оценят вкус этого блюда. Основные ингредиенты стоят касательно дешево, а получается, фактически, деликатес. Испробуйте!

Вам понадобится

  • половина свиной головы;
  • 1 огромный куриный окорочок;
  • 1 головка репчатого лука;
  • несколько горошин черного перца;
  • соль;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • лавровый лист;
  • огромная кастрюля;
  • кусок марли 30*30см.

Инструкция

1. Приобретете на рынке либо в магазине половину свиной головы. Она может быть свежей либо замороженной. Попросите, дабы ее разрубили на 3-5 частей. Не позабудьте приобрести и один большой куриный окорочок.

2. Вымочите куски свиной головы в холодной воде. Для этого сложите их в кастрюлю, залейте водой, оставьте на 2-3 часа. После этого воду слейте, промойте куски мяса под струей холодной воды.

3. Положите в кастрюлю куски свиной головы, куриный окорочок. Залейте все водой так, дабы она всецело покрыла содержимое кастрюли. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на мощный огонь.

4. Уменьшите огонь, как только содержимое кастрюли закипит. Положите в нее очищенную луковицу (целиком), несколько горошин черного перца, лавровый лист. На неторопливом огне варите свиную голову до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. В процессе варки не позабудьте посолить бульон по вкусу.

5. Как только свиная голова сварится, отключите огонь. Подождите, пока содержимое кастрюли не остынет до комнатной температуры.

6. В большую чашку постелите марлю так, дабы ее концы свисали по краям чашки.

7. На широкую плоскую тарелку старательно достаньте один кусок вареной свиной головы. Отделите сало с мясом от костей, положите их в большую чашку на марлю. Разберите сходственным образом все содержимое кастрюли. Для того, дабы позднее прессованное мясо не разваливалось при нарезании, вначале на марлю положите огромные куски сала шкуркой вниз (к марле). На сало положите куски свиного и куриного мяса,без костей. Сверху вновь выложите куски сала, только сейчас шкуркой вверх. Выкладывая мясо и сало, пересыпайте их натертым на мелкой терке чесноком.

8. Соберите совместно свободные концы марли, несколько раз перекрутите их. Получится плотный узел из марли с мясом внутри. Положите узелок с мясом в чашку так, дабы перекрученные концы марли оказались внизу. Сверху на мясо положите разделочную доску, на нее поставьте груз (тяжелую кастрюлю, банку с водой и т.д.). Оставьте мясо под гнетом на 5-6 часов для застывания.

9. Освободите мясо от марли, нарежьте опрятными кусочками, подавайте к столу.Славного аппетита!

Видео по теме

Обратите внимание!
При приготовлении прессованного мяса летом следите, дабы в процессе вымачивания свиная голова не начала портиться.В одном из кусков свиной головы находится глаз. При разбирании вареного мяса, глаз надобно удалить и в пищу не применять!

Полезный совет
К прессованному мясу подайте горчицу либо хрен.В приготовлении прессованного мяса дозволено применять свиные ножки и рульку.Не измельчайте мясо, отделяя его от костей. Куски мяса и сала обязаны остаться, по вероятности, крупными.

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.


Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

  • Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
  • Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
  • Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
  • Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
  • Обрабатывают подбородок. Достают язык.
  • Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

  • Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
  • Отрезают пятачок.
  • Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

  • в свином желудке;
  • спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

  • свиная голова;
  • мышечная стенка желудка свиньи;
  • головка чеснока;
  • морковь;
  • корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

  1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
  2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
  3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
  4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
  5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
  6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
  7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
  8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
  9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

  1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
  2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
  3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
  4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

  1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
  2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
  3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
  4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
  5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Как приготовить свиную голову…

Это когда-нибудь случается с каждым. У вас есть настроение что-то приготовить, но вы не хотите ходить по магазинам. Итак, вы открываете холодильник и видите вот что:

.

Вы игнорируете остатки свинины, откладываете томатный суп, передаете натуральные соленые огурцы, а затем видите это. Пытаясь спрятаться за ее собственной задней ногой и под ее собственными ногами, вы не можете не заметить этот гигантский нос головы свиньи. Вам повезло — вы выкладываете несколько других ингредиентов и видите, что у вас есть все необходимое для приготовления зельца или сыра.

Свиные головы нетрудно достать, если у вас есть хороший мясник. Просто позвоните заранее и попросите одного, а также четырех рысаков (ноги). Они взяли с меня 10 долларов за ноги и ничего за голову. Это дешевая еда. Я прочитал рецепт зельца (более привлекательное английское название — головной сыр по-американски) в одной из моих любимых поваренных книг: «Целое чудовище: поедание от носа до хвоста» Фергуса Хендерсона. Другие рецепты включают варку ветчины в стоге сена (что мы будем делать на следующей неделе), рулет из селезенки, мягкую икру на тосте, пирог с фазаном и свиными рысаками с корочкой из сала, жареный заяц и многие другие блестящих творений. .Хендерсон управляет недавно отмеченным звездой Мишлен рестораном St John в Лондоне.

Рецепт не сложный, но требует времени. Вам также понадобится большой горшок . Я начал с одного, который был недостаточно большим (ухо все время торчало), поэтому я побежал в супермаркет Ming’s на Вашингтон-стрит и купил огромную банку на 30 кварт. Вам понадобится не менее 20-30 литров, в зависимости от размера вашей головы. Эээ, голова свиньи.

Браун

Достаточно для 8 предприимчивых едоков или бесконечного числа вежливых дегустаторов…

1 Голова свиньи

4 свиных рысака

2 очищенные луковицы

2 очищенные моркови

2 лука-порея, очищенные

2 стебля сельдерея

2 головки чеснока, кожура

цедра 2 лимонов

капля полезного красного винного уксуса

пучок свежих трав, связанных вместе (у меня были розмарин, тимьян, орегано и шалфей из сада)

2 лавровых листа

горсть черного перца горошком (завязанного в марлю)

соль

Если повезет, мясник очистит вам голову.Это означает вырезание кожи вокруг глаз и ушей и сбривание волос на морде и подбородке. Если нет, очистите глаза, если это необходимо, используйте ватные палочки, чтобы очистить уши (у свиней тоже есть ушная сера), и используйте одноразовую бритву, чтобы побрить свою свинью.

Поместите все ингредиенты в кастрюлю, большую кастрюлю и залейте водой на 2 дюйма (голова будет плавать). Доведите до кипения, а затем сразу же уменьшите огонь до кипения, снимая пену. Именно в этот момент я пожалел, что у меня нет индукционной плиты, так как я мог бы быстрее вскипятить такую ​​большую кастрюлю, но мне придется продолжать мечтать.(Обзор индукционной посуды смотрите здесь).

Через час варки удалить уши. Вы можете использовать их позже для салата, украшенного хрустящими свиными ушками. Конечно. Продолжайте готовить голову в течение 2,5 часов или до тех пор, пока щечная мышца не начнет отходить от черепа. Когда закончите, вам, вероятно, понадобится помощь, чтобы поднять голову из кастрюли — вы хотите сохранить ликер, поэтому вы не можете слить кастрюлю. И голова тяжелая, поэтому попросите друга использовать вилку/ложку/вертел с длинной ручкой, чтобы помочь вам.Снимите ножки и отложите в сторону.

Удалите овощи и приправу из бульона и поставьте его кипеть, чтобы его количество уменьшилось наполовину. Так как его много, я счел более разумным вылить 4-5 чашек бульона из большой кастрюли и поставить вариться в меньшую кастрюлю. Идет намного быстрее.

Затем начните ковырять голову и ноги, извлекая плоть. В рысаке мало мяса, так что не расстраивайтесь. Голова предлагает больше всего. Отрежьте язык и срежьте внешний слой кожи (все бугристый со вкусовыми рецепторами) и нарежьте его.Кусочки, которые я нарезал, были кубиками размером 1/4-1/2 дюйма или любого меньшего размера, как они вышли. Как пишет Хендерсон: «Морда не жирная и не мясная; не расстраивайся, это восхитительно в твоих холодцах». И он прав. Морда представляла собой очаровательную смесь жира и мышц, идеальное сочетание свиного жира и сытной поросячьей плоти. Разделка головы была почти религиозным опытом:

Больше всего мяса приходится на щеку и под глазами. Не будь робким.Ваши пальцы — лучший инструмент, и они могут проникнуть во все закоулки черепа, чего не может сделать ваш нож.

Вы должны быть в состоянии снять все мясо (и морду), большую часть которого можно использовать. У меня получилось достаточно мякоти, чтобы заполнить большой террин (или использовать форму для хлеба, которая дает эквивалентную форму).

На вкус как свинина. Вы не брезгуете есть грудную клетку или ногу животного, так зачем волноваться по поводу поедания других частей? Преодолейте это.

Когда жидкость выпарится, попробуйте ее на соль.Вы хотите, чтобы он был более соленым, чем вы думаете. Этим бульоном вы будете поливать мясо, так что любая соленость будет разбавлена ​​мясом. Кроме того, зельц подают холодным, поэтому его вкус приглушен. (На самом деле, в следующий раз я добавлю больше, чем просто соль — возможно, немного чеснока, розмариновой пыли, тимьяна, кайенского перца, тмина, кориандра, лимонного сока — что-нибудь, чтобы сделать вкус более ярким).

Для сборки: застелите террин полиэтиленовой пленкой. Выложите мясо в террин, а затем залейте мясо ароматным бульоном, чтобы оно было покрыто.Постучите террином по столу, чтобы удалить пузырьки, и поставьте его в холодильник на ночь.

Выньте зельц из формы. Он должен держать форму, так как мясо скрепляется желе. (Разве не удивительно, как бульон превращается в желе при низких температурах? Все благодаря белкам из костей.) Тонко нарежьте и подавайте с хрустящим хлебом, горчицей и домашними соленьями.

Он должен быть с тонким вкусом и нежным желе. У меня получилось идеально для первого холодца – мясо было сочным и нежным, желе нежным и таяло во рту.Во вкусе не хватало соли, и, хотя он был восхитительно свиным и свежим, он мог бы использовать некоторые из специй, которые я упомянул, для большей глубины. В следующий раз я мог бы также нарезать мясо мельче и смешать его с меньшим количеством желе, чтобы получить что-то с консистенцией, похожей на рилет. И будет следующий раз.

Скоро: вяленый лосось, жареные зеленые помидоры и шокирующее объявление…

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

Что делают из свиных голов.Как приготовить прессованную свиную голову? Альтернативные рецепты и полезные советы. Фаршированная свиная голова

Прежде всего, отправляясь на рынок, не проходим мимо мясных рядов, а покупаем свиную голову. По антикризисной цене 35 руб./кг.

За 145 руб. такое чудо (4 кг 800 гр.) (фото1)

Трещина на лбу не беспокоит. Это она не убилась об стену, это я попросил мясника разрезать ее.

Голову замачиваем в холодной воде на 5 часов, потому что на продажу чисто никто не обрабатывает.

Вымоченную свиную голову «с особой жестокостью» скоблим ножом.

Как вы увидите, рецепт очень гибкий. По желанию можно ввести в состав как язык, если он есть в голове, так и печень и сердце. Тут кому что нравится. Любой рецепт – это не догма, а руководство к действию.

Голову с кореньями и луком ставим на плиту, солим. Варить на медленном огне не менее 2 часов, можно 4 часов. Перед окончанием варки добавить перец и лавровый лист.

Выложите отваренную голову на противень. Дав ему немного остыть, приступаем к разделке, срезая кожу с жировой прослойкой, стараясь не повредить кожицу. (Фото 3)

Сняв с головы всю кожу, укладываем ее на предварительно разложенную на столе марлю или холст кожей вниз. Солим, перчим, посыпаем измельченным чесноком. (Фото 4)

Тщательно очистив мясо от головы, высыпать его горкой на кожу. Есть язык или печень, добавьте сюда.Снова посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком. В этот момент я еще добавила туда мускатный орех, для запаха. (фото5)

Марлю аккуратно собираем за края, чтобы содержимое оказалось внутри свиной кожи.

Вариант первый — положить в кипящий бульон, оставшийся после варки головы, и кипятить 10-15 минут. При этом чеснок немного размякнет, потеряет часть резкого запаха и не будет так резко «слышно» в готовом блюде.

Вариант второй — сразу, без промежуточной варки, откинуть марлю на дуршлаг и, долго не напрягая мозг, поставить под гнет.(фото 6-7)

Я делал то и это в своей практике. Оба варианта мне нравятся, особой разницы не вижу. Единственное, во втором случае при употреблении блюда чеснок не попадается мелкими кусочками, а несколько «растворяется» в общем вкусе. Но кому нравится.

Так как до готовности блюдо должно храниться 20 часов, то, по крайней мере, время ожидания должно быть чем-то заполнено. Чтобы зря не выделять желудочный сок, я «зажарил» свиной пятачок, отрезал перед тем, как положить мясо в кастрюлю, и отварил вместе с головой.Употреблял его с пивом и острым маринованным перцем. Отмечу, что такое свиное рыло – вещь редкого вкуса, подарок для истинных любителей свинины. (фото 8)

Ну а по истечении вышеуказанного времени, получаем наш «сыр» (а ведь похоже, правда!). Подаем на стол в сопровождении правильного алкоголя, которым в данном случае является водка, и прочих радостей, таких как хрен, горчица, зелень. Сверху можно украсить крупномолотым черным перцем. (Фото 9)

Как приготовить свиную голову в домашних условиях на самом деле непростая задача.Не зря приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки, можно научиться готовить вкуснейшие блюда из этой необычной части туши.

Прежде чем приступить к приготовлению блюда, нужно понять, что вы хотите приготовить из свиной головы. Холодец или сальтисон, целая голова по классическим восточным рецептам или рагу, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке — перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, но все они потребуется время и терпение, но поверьте, результат вас обязательно порадует.Итак, вот вам рецепт, как приготовить свиную голову в виде сальтисона.

Как приготовить сальтисон из свиной головы?

Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем ее, затем отрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрезав голову на несколько частей, удалив мозги и все неаппетитные части.Теперь промываем мясо в проточной воде, и оставляем пропитываться на 12 часов, при этом периодически меняя воду. После замачивания голову поставить на плиту, как только вода закипит, слить ее, затем залить свежей водой, посолить, добавить по целой очищенной морковке и головке лука, варить мясо 3-4 часа вместе с кусочком телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и более мясным. В конце приготовления добавьте соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу — лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это добавит пикантности блюду.Мясо необходимо варить до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

Теперь достаем мясо и рубим его ножом на мелкие кусочки, блендером пользоваться не стоит, так как мясо превратится в фарш, а нам нужна текстура цельных кусков.

Все, мясо нарезано, теперь осталось выложить его в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, придавив сверху небольшим грузом, поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно нарезать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно сняв с пленки.

Классический сальтисон готовится в свином желудке, который также необходимо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вам не подходит, постоянно меняя воду, затем перекладывая солью и оставляя на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После этого, набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, после остывания, поставить под пресс в холодильник.Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, зато вы точно удивите своих друзей за праздничным столом.

Сальтисон рецепт на 5-8 персон:

  • — свиная голова среднего размера 4-6 кг — 1 шт;
  • — мясо телятины — 2 кг;
  • — морковь 1 шт;
  • — лук 2 шт;
  • — соль;
  • — душистый перец;
  • — перец острый;
  • — чили;
  • — Лавровый лист.
  • Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы требуется достаточно много времени, то лучше готовить в выходные, чтобы все делать не торопясь.Еще одно блюдо по принципу приготовления похоже на сальтисон — холодец, так как по этому же рецепту можно приготовить холодец из свиной головы, только в отличие от сальтисона, в холодце используется бульон, отчего блюдо чем-то напоминает желе, только с меньшим содержанием жидкости. Интересный вариант приготовления зельца – поместить его в пластиковую бутылку, благодаря чему он будет чем-то напоминать колбасу, а также его можно будет нарезать небольшими кусочками.

    Как приготовить холодец из свиной головы?

    Если варить холодец только из кусочков мяса, которое содержится на голове, то блюдо обязательно получится жирным и не всем понравится.Поэтому для приготовления свиной головы можно взять нежирную телятину или курицу.

    Голову перед приготовлением тщательно обрабатываем, удаляя все лишнее (глаза, части щек и т.д.), промывая ее в проточной воде и замачивая на 12 часов. Затем снова кипятим и сливаем воду, и только после этого заливаем голову водой и ставим мясо на огонь, добавляя соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 луковицы. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода только слегка кипела, так бульон будет прозрачным.

    Не забывайте снимать жир во время приготовления. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы бульон в дальнейшем хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, аккуратно отделяя кости и разделяя мясо на мелкие кусочки. Разложив мясо по глубоким тарелкам, залейте их бульоном так, чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И поставить в холодильник на 8-12 часов.

    Рецепт заливной свиной головы:

  • — свиная голова — 6-8 кг;
  • — телятина (курица) — 2 кг;
  • — лук репчатый — 3 шт;
  • — морковь целая среднего размера — 2 шт.;
  • — соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
  • Свиная голова и блюда из нее пока не очень популярны в домашней кухне, но блюда из этой части получаются сытными и в то же время дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно найти в интернете, например, тушенку.

    Как приготовить тушеную свиную голову?

    Для приготовления похлебки из головы, кроме нее, понадобятся соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удаляя щечки и при желании язык, отвариваем несколько минут в первой воде, сливаем, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно 4-6 часов , пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости.Сливаем бульон, он нам не нужен. Готовое мясо нарезаем небольшими кусочками, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

    Теперь укладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные паром банки, ставим банки в кастрюлю с водой так, чтобы вода доходила до середины банки и кипятим при закрытой крышке 30-40 минут вместе с консервными крышками . Достав одну банку, быстро закручиваем их и даем остыть, ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится, значительно ниже.

    Ингредиенты для тушеной свиной головы:

  • — свиная голова — 3-5 кг;
  • — вода — 5-7 литров;
  • — соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
  • Как видите, приготовление домашней тушенки из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а только занимает много времени.

    А как вкусно можно приготовить свиную голову? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся в рецепт небольшие изменения.

    Как приготовить целую свиную голову?

    Запеченная свиная голова — исконно русский рецепт, известный с незапамятных времен, еще наши прабабушки и прадеды запекали свиные головы в русских печах.Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, мы лишь внесем небольшие изменения в это простое, но вкусное блюдо.

    Перед тем, как приготовить в духовке целую свиную голову, ее необходимо тщательно вымыть, поскоблить и опалить открытым пламенем, если это не было сделано до вас, срезать щеки, удалить глаза и кожу вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соль следует брать из расчета 100 грамм на 1 кг массы головы. После замачивания еще раз тщательно промойте голову холодной водой, смывая остатки соли.

    Теперь шкурку натираем специями, оборачиваем нашу «хрюшку» фольгой, особенно хорошо заворачиваем ушки и «пятачка», а затем помещаем в разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, приготовьте своеобразную смесь для глазури на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова будет почти готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.

    Рецепт приготовления целой свиной головы в духовке:

  • — свиная голова — 1 шт;
  • — соль 500-600 грамм;
  • — вода 5-6 л;
  • — перец черный молотый;
  • — перец душистый молотый;
  • — мед — 150 грамм;
  • — горчица — 100 грамм.
  • Готовую свиную голову подавать с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видите, ничего сложного, просто наберитесь терпения и времени, прежде чем готовить свиную голову в духовке.

    свиная голова — продукт, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Этот продукт по требованиям ГОСТ и спецификации товароведов относят вместе с конечностями к мясным полуфабрикатам второго сорта. Мясо дешевое, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной.Внешний вид заготовки тоже пугает, ведь сырой продукт выглядит именно так, как на фото.

    Продукт можно купить в мясном отделе магазина, но лучше всего приобрести заготовку на фермерском рынке. Здесь она будет свежей, а не замороженной. Кроме того, свиная голова там будет набита соломой и от нее будет исходить приятный аромат свежести.

    По словам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой знаменитых таверн, а блюда из такого мяса стоили довольно дорого.В настоящее время свиная голова не так популярна, хотя редко задерживается на прилавках.

    Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хотелось бы посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и другим интересным кулинарным фактам.

    Состав и пищевая ценность

    В состав мяса свиной головы входят все минеральные вещества, которые есть в мясе основной части туши. В головной части в массе преобладает кость.Чистого мяса на урожае мало, а что есть — жира.

    В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых:

    • железо;
    • кобальт;
    • марганец
    • ;
    • медь
    • ;
    • молибден;
    • никель
    • ;
    • банка
    • ;
    • фтор;
    • хром;
    • цинк.

    Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют разный индекс соотношения БЖУ и калорийность.Но в целом показатели последнего из этих критериев высокие, поэтому деликатесы из свиной головы, за исключением нежирных ушей, нельзя отнести к диетическим продуктам.

    Как выбрать и хранить?

    Выбрать свиную голову на рынке легко. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь применять их на практике. Обо всех тонкостях при покупке свиной головы читайте ниже.

    1. Отсутствие щетины свидетельствует о качественной обработке головы.Внешний вид заготовки свиньи зависит от возраста животного, которому принадлежала эта голова, и способа удаления шерсти. Голова взрослой свиньи, просмоленная соломой, будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка будет кремового цвета. На коже могут остаться (и останутся) следы загара, а в пятне или в ушных раковинах будет жжение. Если свинку осмолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет на палец не возьмется. Несмолавшийся кочан чаще всего продается в магазинах.Его цвет белый, и часто заготовка подвергается глубокой заморозке.
    2. Запах правильно приготовленной свиной головы на продажу будет приятным. Любой посторонний запах (сырость, дезинфицирующие средства или другие вещества) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и подлежит утилизации.
    3. Доказательством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие клейма. Хотя клеймо не всегда может присутствовать. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления синего красителя используется формалин.
    4. Голова свиньи хорошего качества не должна иметь липких отложений или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части тушки должна быть тусклой, но не черной.

    Обычно свиные головы раскупаются сразу. И за ними охотятся те, кто знает толк в вкусных и питательных блюдах с копеечные затраты.

    Весь продукт быстро гниет внутри. Именно поэтому свиную голову, купленную на рынке, необходимо хранить только после обвалки. В этом случае удается максимально сохранить в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же нарезать и приготовить лакомство лучше из свежего продукта.

    Правильная разделка головы свиньи

    Чтобы блюда из свиной головы получались вкусными, следует знать, как правильно разделывать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и как вы планируете готовить.

    При резке может понадобиться:

    • несколько глубоких мисок для еды;
    • несколько разделочных досок для мяса;
    • ножей острых, в том числе колун и филейный;
    • топор;
    • бумажные полотенца
    • ;
    • много прохладной воды.

    Также необходимо заручиться помощью и запастись терпением, ведь после того, как вырезание головы будет завершено, вам еще нужно будет постирать все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски необходимо будет тщательно соскоблить копоть с ушей и других частей головы. Не мойте заготовку на этом этапе. Все работы по приготовлению мяса свинины рекомендуется проводить в медицинских резиновых перчатках.

    Важно понимать, что все части разделанной свиной головы могут быть приготовлены различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, о которых речь пойдет ниже:

    1. Разделку тушки следует начинать с отделения ушей. Делать это нужно как можно ближе к голове. Лучший инструмент для этой операции — острый нож с толстым жестким лезвием.
    2. После ушей отделяется щека. Мясо режут вместе с кожей. Этот процесс также выполняется с помощью большого ножа.Движения костлявой руки должны быть направлены от макушки к пластырю. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жидкость, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит ее вид.
    3. После удаления основной части мяса голову следует положить на стол срубом, а затем, удерживая нож до упора, срезать мясо с лобной части.
    4. Обваляв наиболее мясистую часть головы свиньи, срежьте мякоть с подбородка, а затем выньте из образовавшегося отверстия язык. Околоязычную часть щеки необходимо отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
    5. Череп можно разрубить острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
    6. Следующим этапом должно стать разделение нижней и верхней челюсти.Это можно сделать одним движением, сделав надрез ножом вдоль соединяющей их связки.
    7. С макушки отрезается заплата, после чего обваливаются челюсти.
    8. Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, разделяют на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не представляют никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. Не кладите их в кастрюлю с бульоном. Также не используйте хрящевые части свиного рыла.
    9. В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают ложкой глаза и мозг. Первый продукт выбрасывается, а второй ополаскивается в прохладной воде и используется для приготовления паштета.

    Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку промывают в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если мясо с головы будет вариться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует вымочить в течение шести часов в холодной воде.Важно менять воду по мере выхода крови.

    Хочу отметить, что если вы очень хотите приготовить сальтисон, но у вас нет сил самостоятельно расколоть череп свиньи, то данную услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники при фермерских хозяйствах ‘ рынок. Там тоже могут отрубить голову как показано на видео, но платно.

    Использование в кулинарии

    Использование свиных голов в кулинарии можно найти по-разному.Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных деликатесов, ведь мясо и сало из свиных голов бывает:

    • соль;
    • мальков;
    • варить;
    • потушить;
    • испечь.

    Для приготовления пищи можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно приготовить угощение в мультиварке, на аэрогриле или в духовке. Для приготовления на гриле или барбекю мясо свиной головы, даже хорошо промаринованное, не годится, так как эта часть туши свиньи состоит в основном из пористого сала и покрыта довольно жестким слоем кожи.

    При приготовлении деликатесов из свиных голов вам обязательно потребуются:

    • лавровый лист;
    • перец черный молотый и перец горошком;
    • соль.

    При желании в бульон можно добавить немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. При варке мяса головы желательно использовать глубокие кастрюли с крышками.Варка будет долгой, поэтому до того, как мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно вдвое. Лавровый лист, если в нем есть необходимость, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания варки.

    Для аромата и приятного послевкусия в бульон нужно положить морковь и лук. Эти ингредиенты не нарезаны. Морковь закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Такой ход поваров позволяет придать бульону желтизну.Смеси трав и более сложные специи нельзя использовать при варке мяса и бульона. Это убивает естественный вкус свиного бульона.

    При изготовлении вкусной, но очень простой и дешевой закуски из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие повара ограничиваются свежим базиликом.

    Мясо с свиных голов можно замариновать в уксусе, вине или лимонном соке. Особую мягкость и вкус блюдам придают традиционные соусы и заправки, среди которых горчица, майонез и кетчуп.В некоторых рецептах острый перец сочетают со свининой, но кладут его очень мало.

    Следует отметить, что ингредиент всего один, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Острота этого продукта в готовом блюде ощущаться не будет, зато аромат на кухне будет непередаваемый!

    Первый прием пищи

    Бульон следует использовать для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов.Последние лучше варить из костей после обвалки мясной и жирной частей, но и в этом случае бульон будет жирным. Следует отметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если его варить на медленном огне. Также следует знать, что длительное приготовление приведет к застыванию заготовки в легкий кисель. Холодец или холодец, приготовленный из свиной головы, также относят к первым блюдам.

    Обязательным условием применения продукта является свежесть: срок годности отвара при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток.Многие хозяйки используют свиные головы для приготовления подлив и заправок к кашам. Но поскольку продукта обычно получается много, прибегают к хитрости: готовый отвар охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают в морозильной камере, расфасовывая по порционным емкостям.

    Жир с головы свиной полезен также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головы свиной туши. Они должны разжижать мясо при трамбовке. Именно благодаря бульону холодец, сальтисон и другие деликатесы так легко нарезаются тонкими ломтиками и имеют желеобразную структуру.

    Основные блюда

    Из мясных и жирных обрезков, снятых с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее, заготовка часто используется для:

    • приготовление мясного фарша;
    • пожаротушение;
    • приготовление гуляша;
    • выпечка;
    • травление;
    • курение.

    Очень вкусным блюдом считается свиная голова, подаваемая с соусом из корневищ хрена. Есть страны, где ценятся свиные уши. Их маринуют в горчице и жарят. Во многих регионах свиные уши забитых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также можно фаршировать целую свиную голову.

    Мясные деликатесы

    Отварная свиная голова очень вкусная. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир уйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкуснейшие деликатесы, среди которых популярны в кухнях многих народов:

    • щеки и уши копченые;
    • сальтионов в оболочке из желудка, называемых колбиками или кобыками;
    • колбасок домашних в оболочке и без;
    • рулонов;
    • печеночных пломб;
    • вареная свинина;
    • мускул.

    Кроме всего этого разнообразия, из свиного языка готовят холодец, из мозгов получается великолепный тающий во рту паштет, а из ушей готовят закуски по рецепту хе. Свиная печень и легкое входят в качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда.

    Отдельно хотелось бы выделить такие лакомства как:

    • запеченные щеки;
    • лепешек в сметанном соусе;
    • копченые уши.

    Важным условием получения вкуснейших обрезей из свинины по рецептам европейской кухни является прессование мяса.Высокая клейкость продукта при охлаждении позволяет лакомству превратиться в цельный кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно приготовить в ветчиннице, кастрюле и любой посуде. Самая необычная форма для приготовления заготовок из отварного мяса свинины – это пластиковая бутылка с перерезанным горлышком.

    Курение

    В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера варят целиком, а крупные части тушки делят на несколько порций.

    Быстрый способ копчения заключается в обработке холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого лакомства традиционным способом сводятся к маринованию или солению заготовки, а затем длительному (более четырнадцати дней!) копчению плодовых деревьев холодным дымом в настоящих стационарных коптильнях. . А результат стоит потраченного времени, ведь от вкуса копченостей, ушек и поросенка просто захватывает дух!

    Заготовки на будущее

    Из мяса свиных голов в домашних условиях селяне готовят вкусную похлёбку. Причем тушится мясо не в казане, а прямо в стеклянных банках. Помимо основного продукта в контейнер кладут лавровый лист, несколько горошин черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и проваренным. При правильном приготовлении такая заготовка может храниться год, ведь поверх изделия образуется плотная непроницаемая пленка свиного жира, которая надежно защищает от проникновения воздуха.

    Главное условие приготовления качественных мясных консервов — «стерильность» на кухне. Продолжительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашних заготовок. Многие готовят тушенку в автоклаве.

    Польза и вред свиной головы

    Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное потребление лакомства помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:

    • стимулируют мозг;
    • снижают риск развития сердечно-сосудистых патологий;
    • улучшить эмоциональное состояние;
    • снижают уровень холестерина в крови и укрепляют стенки сосудов;
    • улучшают кроветворение и предотвращают анемию;
    • придают волосам и коже здоровый вид;
    • увеличивают выработку грудного молока;
    • улучшают работу кишечника.

    Однако употребление лакомств также может нанести вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работы поджелудочной железы. Именно поэтому не стоит налегать на вкусности тем, кто:

    • страдает гастритом с пониженной кислотностью желудочного сока;
    • больных сахарным диабетом;
    • подвержены проявлениям аллергического характера;
    • страдает заболеваниями печени и почек;
    • имеет проблемы с работой желчного пузыря;
    • человек, страдающих дисфункцией кишечника.

    В ограниченном количестве нужно есть блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или свести к минимуму использование людьми, проявляющими низкую физическую активность. Детям и беременным не запрещается есть сальтисон и другие деликатесы, важно только быть уверенным в качестве сырья и готового продукта.

    Немецкий каббес, крестьянская колбаса или сальтисон, рагу или начинка для чувашского пирога – все это удивительно вкусные лакомства, главным ингредиентом которых является неприглядная сырая и немного устрашающая свиная голова.И если статья оказалась полезной и вопросов больше не осталось, то почему бы не побаловать себя и свою семью вкусностями, сделанными своими руками, прямо сейчас?

    Свиная голова — отличная основа для приготовления рагу, запекания, холодца, холодца, супов, колбасных начинок, закусок и многого другого. В кулинарии используются все части, кроме костей. В результате появляется большой простор для фантазии повара и получаются вкусные и ароматные блюда.

    Список рецептов в статье:

    Photo Shutterstock

    Рулет из свиной головы

    Чтобы приготовить это блюдо, нужно вымыть и высушить голову, опалить лишние волоски, залить водой и поставить в холодильник на два часа.Затем слейте жидкость, переложите мясо в большую кастрюлю и поставьте на огонь. Варить до закипания, периодически снимая пену. Затем оставить на плите еще на два часа.

    Затем добавьте в воду горошины черного перца, очищенный лук и морковь. Варить еще 1 час, затем снять голову остывать, отрезать нос и уши. Расстелите пищевую пленку на ровной поверхности. Острым ножом разрежьте головку пополам, положите ее кожицей вниз и раздавите рукой. У вас должен получиться слой с небольшими отверстиями в области глаз и носа.

    Поросенок, уши и нос мелко нарезаны и уложены ровным слоем. Затем добавьте измельченный чеснок, зелень и специи по своему вкусу. Сверху побрызгать бульоном и с помощью пленки свернуть в рулет. Лишнее нужно отрезать, примять ладонью и завязать нитками. Рулет необходимо убрать в холодильник, а перед этим положить сверху гнет. Как только мясо остынет, пленку нужно снять, а блюдо подавать к столу.

    Щечки свиные в домашних условиях

    Срезать щеки с головы и промыть.Затем положить в кастрюлю и залить водой. Очистите лук и покройте мясо получившейся шелухой. Овощей нужно брать столько, сколько весит субпродукт. Затем кипятить на среднем огне 2-3 часа.

    Сваренные щечки вынуть, немного остудить, обильно смазать измельченным чесноком и специями и убрать в холод.

    Вынуть через 3-4 часа, нарезать соломкой и подавать на закуску

    Фаршированная свиная голова

    Для начинки взять голову среднего размера.

    Для приготовления вам потребуется:

    • 3 кг свиной головы с ушами
    • 2 свиных уха
    • 500 г говяжьих мозгов
    • 2-3 лавровых листа
    • 1 головка чеснока и лука
    • 1 100% сливок
    • 1 100% 90%
    • 1 куриное яйцо
    • 100 г растопленного сливочного масла
    • горчица
    • молотый черный перец

    Голову и уши свиньи промыть водой, высушить и опалить от лишних волосков. Затем соскребите кожицу и удалите ножом глазные яблоки.Разделать субпродукт лучше на ровной твердой поверхности, а затем замочить в холодной воде на 4–5 часов. По истечении положенного времени достаньте голову из жидкости и переложите в кастрюлю с чистой водой. Поставить на медленный огонь, довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист, чеснок и лук. Примерно через час вынуть кочан, остудить. Отдельно отварить хрящи ушей до мягкости.

    Вскипятите соленую воду, положите туда мозги, подождите, пока субпродукт закипит, и выньте его. Мозги очистить от пленок, нарезать кусочками.Отдельно взбить сливки и яйцо, приправить. В полученную смесь обмакнуть ломтики мозгов и обжарить их на растопленном сливочном масле до румяной корочки. Остыть.

    Можно залить голову бульоном и подождать, пока он остынет. Подавать на стол, нарезать ломтиками и есть с киселем

    Повернуть голову так, чтобы хорошо было видно шейное отверстие. Аккуратно вынимайте внутренности, особенно аккуратно нужно удалять кости, двигаясь от челюстей к лобной части. Освободить поросенка можно с помощью кулинарных ножниц.

    Язык нарезать ломтиками, уши нарезать полосками. На низ головы положите начинку, сверху заполните мозгами пустые места, срезы зашейте как следует, чтобы ничего не вытекло и не вылезло. Выложить голову на противень, смазанный маслом, кожу смазать медом, смешанным в равных пропорциях с горчицей, накрыть фольгой и поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности положите оставшиеся мозги рядом с головой. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.В качестве украшения желательно использовать целые маринованные фрукты и рубленое желе.

      Как правило, для сальтиссона режется щека, а из всего остального получается хороший желе. для этого все это дело тщательно выскрести, порубить на кусочки, замочить на пять часов, меняя воду. Затем отварить, посолить, снять пену и варить на медленном огне 5 часов. Дайте остыть, удалите кости. Вернуть в кастрюлю, нарезать морковь, очистить лук, добавить черный перец, лавровый лист и варить до готовности. Затем разлить по тарелкам и дать остыть.

      Из свиной головы можно приготовить вкуснейший холодец (холодец):

      а также самый красивый сальтисон (зельц):

      Предлагаемые блюда типичны для украинской кухни. Не могу сказать, что мы делаем это очень часто. Но мы умеем, и наша семья любит его есть. Конечно, все это очень калорийно, зато вкус необыкновенный!

      Паштет, желе или тушку можно приготовить из свиной головы. Также можно не жарить обычное мясо, потому что там есть мясо.

      Чтобы приготовить паштет, нужно отварить голову, но перед этим ее нужно хорошо почистить, вымыть и порубить на кусочки, после чего приступаем к варке. Когда голова сварится, отделяем жир от мяса. Ведь это нужно поломать на очень мелкие кусочки, поэтому нужно использовать мясорубку. Добавьте специи и соль, затем разложите все это дело по банкам и закатайте.

      Готовлю холодец из свиной головы, получается наваристый, жирный и вкусный. К свиной голове добавляю свиные ножки, хвостик, лытки.Готовлю холодец не менее 6 часов на медленном огне.

      Летом можно приготовить похлебку из свиной головы и закупорить ее в банки для длительного хранения. К голове необходимо добавить рульку, мясо свинины и варить в небольшом количестве воды около 3 часов. Затем нарежьте мясо, разложите по банкам, залейте процеженным бульоном и закатайте.

      Для варки холодца привычнее использовать свиную голову, но я расскажу, как можно приготовить довольно вкусное прессованное мясо из свиной головы.

      Колбасы сегодня оставляют желать лучшего, так как даже самые дорогие содержат массу вредных добавок.Именно поэтому стоит отдать предпочтение прессованному мясу.

      Итак, для приготовления вкусного прессованного мяса нам потребуются следующие ингредиенты:

      1) свиная голова;

      2) лук репчатый;

      3) чеснок;

      4) перец молотый;

      5) морковь;

      6) специи и многое другое по вашему вкусу;

      Этапы приготовления:

      Теперь можно есть! Получается очень вкусно!

      У нас модно делать вкусный паштет из свиной головы.

      Голову моют, очищают, затем рубят на куски и варят.

      После приготовления головы отделите мясо и жир от костей.

      Потом все это пропустить через мясорубку.

      Сюда можно добавить вареные легкие, сердце.

      Добавьте специи и соль по вкусу.

      Расфасованы в стерилизованные банки и закатаны.

      Получается вкусный питательный паштет.

      Холодец обычно готовят из свиной головы.Отдельно можно приготовить язык. Самое главное в этом процессе – очень хорошо все промыть. Затем голову долго варят в подсоленной воде, пока мясо не станет очень мягким и хорошо не отделится от костей. вареную голову очень тщательно перебирают и удаляют все мелкие, даже косточки. Можно все порезать (или скрутить, как вам больше нравится) вместе с чесноком. Пропорции здесь тоже по вкусу. Затем все раскладывают по мискам или формам и заливают небольшим количеством бульона с головы.Охладите и дайте остыть. Очень вкусно! Можно подавать с горчицей или хреном.

      Сальтисон вкусный.

      С головы необходимо удалить щёки, мозг, глаза и грубую кожу, и порубить её на более мелкие кусочки.

      Замочить в холодной воде на 12 часов, только воду обязательно менять, чем чаще, тем лучше.

      Мелко нарезать всю мякоть.

      Доводим бульон до ума.

      В форму кладем пленку, чтобы потом можно было завернуть.

      Туда же отправляем нарезанное мясо и заливаем бульоном.

      Оборачиваем фольгой и кладем под пресс в холодное место, лучше в холодильник.

      Свиную голову можно фаршировать, и получится настоящее праздничное блюдо. В старину фаршированную свиную голову часто готовили на различные праздники. Хотя, если честно, это блюдо не для всех, так как свиная голова содержит только хрящи с кожей, и эта голова подается на стол целиком, отчего бедное животное очень жалко.

      Вот состав продуктов для приготовления фаршированной свиной головы:

      Фаршированная свиная голова Рецепт:

      Вот что получается. Чем-то такие блюда напоминают мне глубокое Средневековье, когда на пирах в замках подавали всю дичь, есть в этом какие-то варварские нотки.

      Приготовить вкусный холодец из свиной головы очень просто: готовую свиную голову варить несколько часов, снять пену. Примерно в середине приготовления отделяем мясо от головы, откладываем пока в сторону, а голову варим еще пару часов.Теперь можно добавить в бульон несколько головок лука. За полчаса до готовности кидаем в бульон все, что есть — разные специи, лавровый лист, несколько стеблей лука-шалота, мясо, которое отложили.

      Правильно приготовленный зельц должен иметь желеобразную консистенцию. Проверьте на соль, при необходимости добавьте соль и поставьте в холодильник.

    Позоле с головой свиньи: Спасибо, Мексика!

    Позоле с гарниром из красной капусты, редиски, лука, авокадо, кинзы и пива

    Потребовалось два дня, чтобы сделать гигантский красивый горшок с позоле, и я думал обо всех вещах, которые я люблю, которые имеют свои корни в Мексике, и особенно из мексиканской кухни: все разные сальсы, насыщенный гуакамоле , сочная кахета (карамель из козьего молока), чипсы из тортильи, сотни мечтательных и питательных блюд из фасоли, сливочно-пряные рыбные тако, прослушивание музыки техано и нортено, поедание жареного маринованного перца, завернутого в бекон, фаршированного сыром, и слишком много холодного пива.. Да, Мексика щедро дает из своей кладовой.

    Сейчас все дело в позоле. Впервые я попробовала этот остро приправленный, вкусный и утешительный суп из свинины и мамалыги в местном мексиканском ресторане, и это была мгновенная любовь. В дополнение к глубокому пикантному вкусу самого супа (который иногда можно встретить в форме тушеного мяса), есть гарниры: подрумяненные хрустящие кукурузные лепешки, тонко нарезанная сырая капуста, хрустящие диски редьки, мягкое авокадо, лук или зеленый лук. , много свежей нарезанной кинзы и щедрое количество сока лайма.Щедрая, веселая и дерзкая чаша счастья.

    Я поговорил с дамой на кухне и попросил дать несколько советов, много поискал в книгах и в сети, и рецепт, на котором я остановился, который изначально был от Bon Appétit, привел к великолепному обеду. В тот первый раз, когда я использовал свиную лопатку, это было приятно, но теперь у меня был морозильник, полный местных голов Тамворта, и я знал, что старые традиционные позоле изначально были основаны на свиной голове.

    Первая подготовка:

    Приготовление свиной головы, ароматизаторов, бульона и мяса

    Сначала я выскреб и побрил голову свиньи.Этот был довольно чистым, но вокруг морды и ушей было несколько усов, которые нужно было почистить. Я оставила глазки, потому что их намного легче вынуть после приготовления. В основном я следовала рецепту, но сделала несколько изменений: вместо куриного бульона использовала смесь воды и рысака; Я еще добавила немного свиного окорока.

    Вместо порошка чили анчо я сделал пасту из четырех жирных восстановленных сушеных перцев анчо, которые я коптил горячим способом над мескитовым деревом. Мне очень нравится фруктовое тепло перца анчо, которое вы получаете, замачивая его в кипящей воде, делая пасту из размягченного перца, чеснока и молотого тмина, а затем немного обжаривая пасту с тушеным луком.Дым добавил тонкий слой глубокого аромата, который взволновал всех, кто его попробовал. Хорошая вещь!

    Я использовал смесь белого и красного лука (продиктованную кладовой), а также смесь мексиканского орегано и майорана.

    Хотя это можно сделать за один день — если вы начнете рано и у вас большой холодильник или холодная комната — я предпочитаю делать это в течение двух дней: в первый день я утром мою голову, получаю ее и ароматизаторы и жидкости для тушения в кастрюлю и варить в духовке на медленном огне около шести часов.Я добавляю очень грубо нарезанные куски свинины в течение последних двух часов или около того, так как они хорошо тушатся за меньшее время, чем свиная голова. Как только все мясо становится мягким, я даю ему остыть в кастрюле без крышки, что с гигантской кастрюлей, которую я использую, занимает два-три часа. Я поместил все мясо в большую миску и оставил его в холодильнике на ночь, а процеженный ликер (ароматы я выбрасываю) перелил в большую миску из нержавеющей стали для охлаждения.

    Даже при самых благоприятных обстоятельствах очень большая миска ликера из свинины никак не могла поместиться в мой холодильник, поэтому я оставил его остывать перед окном, приоткрытым на полдюйма или около того.К утру ликер был приятным и трясущимся, а сверху был твердый слой жира, который я снял.

    Почти чашка жира снята с ликера позоле

    Я аккуратно выжал большую часть жидкости из копченых перцев анчо и в маленькой миске своего кухонного комбайна измельчил их с большой головкой зубчиков чеснока и двумя чайными ложками свежемолотого тмина, пока не образовалась красивая глубокая кирпичная крошка. цветная паста. Я попробовал воду для замачивания перца, и она была полна хорошего вкуса, поэтому я добавил ее в ликер из кастрюли.

    Паста чили анчо, приготовленная из восстановленного чили, чеснока и тмина

    Я снял все мясо с головы, срезал большую часть кожи и немного жира, а затем нарезал все это вместе с задницей на кусочки примерно 1/2 дюйма. В промытую кастрюлю я припустила еще две луковицы на среднем огне до мягкости, добавила копченую пасту чили анчо и перемешивала ее минуту или две, пока паста не стала теплой и ароматной:

    Паста чили жарится и поджаривается с тушеным луком

    .., а затем я добавил мексиканский орегано и майоран, перебранное и нарезанное кубиками мясо и процеженный ликер + вода для замачивания чили. Все это кипело, накрыв крышкой чуть не по центру, около 45 минут.

    Я съел маленькую тарелку на обед, затем на полдник, а затем большую тарелку с гарнирами на ужин вместе с очень холодным и шипучим темным и бурным коктейлем. Это было фантастически хорошо, и в ближайшие недели оно прекрасно заморозится для вкусных, легких и быстрых обедов.Начало работы в саду — это очень тяжелая работа, которая обычно требует позднего прихода домой, поэтому эти блюда могут спасти вам жизнь.

    Чаша позоле и темный и бурный

    Итак, серьезно, спасибо Мексике 🙂

    Скоро: апрельский конкурс Charcutepalooza: рыба горячего копчения!

    Нравится:

    Нравится Загрузка…

    Родственные

    Пресс — свинья и перо

    Пресс


    (уличная кукуруза в гавайском стиле со спамом + ананас)

    Особенности

    Еда 52 Блог Real Lovely A Link Food 900 | август 2016 г.
    Специальный подкаст «Ужин»
    Эмили Стоффель о том, как кулинария меняется с появлением родителей | Февраль 2016 г.
    Yahoo! Еда
    Как эта блоггерша превратила придирчивого мужа в гурмана | Сентябрь 2015

    Упоминания

    кексы и кашемир
    Ссылки, которые я люблю | Март 2018 г.

    MSN
    50 рецептов сырной лазаньи, которые вам понадобятся в жизни | Ноябрь 2017 г.

    Отчет Зои
    Почему мало людей говорят о фенхеле? | Август 2017 г. июль 2014 | август 2015 | 10 октября 2015 г. | 17 октября 2015 г.

    The Kitchn
    Это тыквенное карри с тофу в специях порадует публику | ноябрь 2015 г.
    12 способов положить яйцо в суп | Январь 2015 г.
    Экскурсии по кухне – Кухня Эмили, готовая к приготовлению | Октябрь 2013 г.
    5 неожиданных идей чили | Октябрь 2013 г.
    Ссылки, которые мы любим | Октябрь 2013 г.

    Сегодняшняя выставка
    Быстрое приготовление еды для вечеринки: 5 закусок быстрого приготовления | Декабрь 2014

    Huffington Post
    Рецепты, которые являются настоящими MVP | Сентябрь 2015 г.
    Легкие рецепты курицы на сковороде | Сентябрь 2015 г.
    Самые простые рецепты чугунной сковороды на планете | август 2015 г.
    11 рецептов свеклы, которые на вкус не похожи на грязь | май 2015 г.
    рецептов домашних тарталеток, которые помогут начать утро правильно | Апрель 2015
    Рецепты сытных супов | март 2015 г.
    рецептов, которые нужно приготовить на выходных | Февраль 2015
    Лучшие рецепты чугунных сковородок | февраль 2015 г.
    рецептов рикотты, которые можно приготовить круглый год | февраль 2015 г.
    Лучшие рецепты лосося для быстрого и легкого ужина | февраль 2015 г.
    Рецепты, которые разбираются в сыре пармезан | Октябрь 2014 г.
    11 вегетарианских мисок для рамена | Сентябрь 2014 г.

    Yahoo! Еда
    Мультиварка Vegan Mole Chili | Сентябрь 2015 г.
    Картофель фри по-гречески с карри цацики | Сентябрь 2015 г.
    Энергетические батончики с соленым шоколадом и фисташками | Сентябрь 2015 г.
    Острые соломинки с сыром прошутто | Сентябрь 2015
    Латкес с копченым баклажаном и хурмо-яблочным соусом | Декабрь 2014 г.

    Food Network
    12 Восхитительные начинки для картофельных латкесов | Декабрь 2014 г.

    Журнал о фитнесе
    Вегетарианские рецепты чили, которые согреют вас | Октябрь 2015 г.

    Женское здоровье
    6 Вкусные чаши с асаи | Сентябрь 2014 г.

    BuzzFeed
    17 продуктов, которые доказывают, что спам вкусен | ноябрь 2016 г.
    15 гениальных и креативных способов использования тыквы-спагетти | Октябрь 2015 г.
    17 удивительных продуктов, которые гарантированно вызовут у вас слюни | Сентябрь 2015 г.
    13 бургеров без мяса, которые должен попробовать каждый | Июнь 2015 г.
    23 Вкуснейшие безалкогольные коктейли | январь 2015 г.
    24 восхитительно простых безалкогольных коктейля | сентябрь 2014 г.
    Окончательный рейтинг супов | январь 2014 г.
    31 вкусная вещь, которую можно приготовить в мае | Май 2013 г.

    Parade
    Таблица сообщества: 12 лучших рецептов спагетти из тыквы | Сентябрь 2015 г.
    Таблица сообщества: неожиданные способы использования оливкового масла | Март 2015 г.

    Babble
    18 рецептов с овощами и бобовыми | Март 2014 г.
    14 Домашняя карамель | Декабрь 2013 г.
    Уникальное песочное печенье | ноябрь 2013 г.
    Пикантно-сладкий | Октябрь 2013 г.
    17 летних слайдеров, которые вам понравятся | Июнь 2013 г.

    Greatist
    25 рецептов гриля, которые можно готовить круглый год | февраль 2016 г.
    43 здоровых блюда, которые можно есть на ходу | Апрель 2015 г.
    30 рецептов суперпродуктов | Декабрь 2013 г.

    Пожертвования

    Приложение MODE Recipe (бесплатно в магазине iTunes)
    Издания: Ужин на двоих | Воскресный ужин | Постные блюда | Завтрак папы | Летом | Ланчбокс Любовь | Праздничный пир | Sugar and Spice

    Сайты фотографии еды

    Foodgawker | Дегустация | Healthy Aperture

    Субпродукты от А до Я | Еда

    «Это блюдо (кровяной суп), которое девочки 6-8 лет готовят сами, но которое высоко ценят и мальчики.Когда он готов, часть супа наливается в плошку, и мальчики ложатся на животы вокруг этого и едят, как собаки, а маленькие девочки едят руками из кастрюли». , 1901

    Упоминание о крови как о еде сразу же вызывает в воображении образы кровососущих вампиров, вгрызающихся в шеи юных девственниц.Однако вам не нужно
    быть вампиром, реальным или воображаемым, чтобы любить кровь животных. 

    Большинство культур употребляют кровь в той или иной форме, а кровяные пудинги (будины) готовят по всей Европе.Начинка для будена в основном состоит из свиной крови и жира, хотя ирландцы используют овечью кровь для дришина (их версия будена). Во Франции могут добавить лук, каштаны или небольшие кубики вареного мяса. В Испании добавляют рис, а в Шотландии овес. Какой бы ни была смесь, ее приправляют специями и травами, направляют в кишечник и очень осторожно варят в бульоне. В Исландии, где осенью во время бойни женщины делают много кровяных колбас, колбасы маринуют в бочках из-под сыворотки.

    Буден — не единственный пищевой продукт крови. В Испании застывшая кровь продается блоками, чтобы люди могли использовать ее по-разному. Чаще всего его нарезают кубиками и обжаривают с луком в качестве тапы (encebollada in sangre). В Таиланде в суп из рыбных потрохов добавляют кубики запекшейся крови. Во Франции есть Sanguette, деликатес из Лангедока, который был очень распространен, когда цыплят убивали дома. Его до сих пор готовят в некоторых сельских районах. Курица обескровлена ​​над глубокой тарелкой.Затем кровь приправляют толченым чесноком, рубленой петрушкой и иногда обжаренными кубиками нежирного бекона и оставляют застывать, а затем обжаривают в небольшом количестве сала. Сковороду деглазируют небольшим количеством уксуса и полученным соусом поливают сангетту.

    В Беарне производится совсем другая версия сангетты. Беарне готовят их из вареных щек, рубца и селезенки теленка. Их нарезают кубиками и обжаривают с кубиками застывшей телячьей крови. Когда мясо подрумянится, добавляют нарезанный лук, чеснок и петрушку.Все посыпают небольшим количеством муки, добавляют немного бульона и все блюдо томится около получаса. Ближе к концу приготовления добавляют нарезанные корнишоны и каперсы.

    Кровь зайца, кролика или курицы также используется для загущения соусов в блюдах из циветты и других блюдах. Бразильская курица в крови ‘франго ао мольо пардо’ похожа
    на блюдо из курицы из Ниверне, называемое poulet en barboille, где курицу сначала готовят в красном вине с беконом, молодым луком и большим количеством чеснока.При приготовлении соус загущается кровью, предназначенной для этой цели.

    В Италии свиная кровь используется для сладкого приготовления sanguinaccio, которое с некоторыми вариациями встречается в Калабрии (al cioccolato, когда его готовят с молоком, сахаром, какао-порошком, миндалем и корицей, или con il riso, когда готовится с рисом, сахаром, изюмом, корицей и цедрой лимона). Sanguinaccio также встречается в Кампании (alla napoletana, где кровь готовится с молоком, шоколадом, сахаром и цукатами).Версия также существует на Сицилии, где, кажется, она уходит своими корнями в арабскую кухню, поскольку я нашел рецепт в книге под названием La Cucina Siciliana di Derivazione Araba. У французов также есть сладкий буден из региона Нор-Па-де-Кале, буден а-ля фламанд, который восходит к концу 18 века. Кровь приправляют луком, солью, имбирем, гвоздикой, перцем, сахаром и корицей, затем добавляют изюм.

    Норвежцы также используют кровь для приготовления пикантных пирогов, а японцы сушат кровь гремучих змей для продажи в качестве афродизиака.

    «Разве я дожил до того, чтобы меня несли в корзине, как тачку с потрохами мясника, и чтобы меня бросили в Темзу? Что ж, если мне подадут еще такой трюк, мне вытащат мозги и намазают маслом. »
    Шекспир, Виндзорские проказницы III.т.4-6

    Мозги, вероятно, самые нежные и лучшие из всех субпродуктов, возможно, не столько из-за их вкуса, сколько из-за их мягкой кремовой текстуры. Некоторые люди думают, что мозг теленка лучше, чем мозг ягненка, но я считаю, что оба они одинаково хороши. Мозги очень хрупкие, и вам нужно проявлять большую осторожность при их подготовке.Их нужно замочить примерно на полчаса в нескольких сменах холодной воды, чтобы избавиться от лишней крови, затем снять тонкую наружную кожицу — задача не из легких, хотя время от времени окунание мозга в воду помогает ее ослабить. . Затем их варят в бульоне в течение примерно 3 минут, чтобы они затвердели, прежде чем использовать их одним из нескольких различных способов, самый простой из которых — обмакнуть в приправленную муку и обжарить на сливочном масле.

    Шпаклевочный жир. Фотография: Майк Купер/Absolute Press

    «Складка мембраны, наполненная жиром, которая покрывает большую или меньшую часть кишечника у млекопитающих; большой сальник.»

    Сальник, как определено в словаре Вебстера, идеальное описание мембраны, которая часто используется для упаковки начинки, мяса, шашлыков или различных терринов. Цель использования герметика двойная: в качестве конверта, а также из-за его содержания жира, Чтобы сохранить все, что в него завернуто, влажным. Вы можете купить сальник свежим или соленым. Я предпочитаю использовать его свежим, но если вы найдете его только соленым, замочите его на 10 минут перед использованием.

    Самое известное применение для петухов гребешки в классическом соусе финансьер, гарнир для классического волована.Я никогда не видел, чтобы они продавались в Англии, но нет никаких причин, по которым вы не можете заказать их у предприимчивого или знающего мясника. Подготовка довольно кропотливая. Их нужно замачивать, бланшировать, затем отбеливать, т.е. варить в смеси воды, муки, лимона и соли около 10 минут, чтобы они не почернели. Затем их нужно соскоблить небольшим ножом, чтобы избавиться от грубой внешности.

    После этого их промывают и натирают небольшим количеством соли, чтобы избавиться от последних шероховатостей.Петушиные гребни в настоящее время используются очень редко, а если и используются, то скорее из-за их студенистой текстуры и формы, чем из-за их вкуса. Русские также используют петушиные гребни для приготовления террина, где нарезанные кубиками гребешки помещают в холодец, приготовленный из куриного бульона, вина и лимонного сока.

    Свиное ухо. Фотография: Майк Купер/Absolute Press

    Большинство людей отказываются есть уши, но мне нравится контраст между хрустящими хрящами и студенистой кожурой. Подготовка довольно утомительна, и некоторые из них могут привести вас в опасную близость к ощущению, что вы имеете дело с человеческим ухом, т. е. удаление волос, соскребание воска и т. д.В результате я предпочитаю есть их в ресторане или дома у друзей, но вот что вам нужно сделать, если вы хотите приготовить их самостоятельно. Во-первых, убедитесь, что мясник действительно хорошо их очистил, прежде чем отдать вам. Даже в этом случае вам все равно придется очищать их, опаливать, мыть, бланшировать и еще раз мыть, чтобы избавиться от накипи. После этого они готовы к варке в течение 2-3 часов с головкой или без нее и подаются как есть с соусом равиготе или грибиче, или в панировочных сухарях и обжариваются в очень горячем масле.

    «На десерт была просто горсть птичьих и рыбьих глаз, вытащенных из горшка» 
    Vibe, 1938

    Глаза, вероятно, являются самым большим табу, когда речь идет о субпродуктах. Их еще не обслуживал даже Фергус Хендерсон из Сент-Джонс. И, конечно же, есть извечное клише об арабах и их пристрастии к бараньим глазам. Что ж, видимо, не только они увлекаются деликатесом. Русские рассматривают их как афродизиак. Эту неподтвержденную информацию мне передал г.Герен, который был одним из моих мясников в Париже, когда я тестировала там рецепты. Он также сказал, что они едят их фаршированными (представьте, сколько голов вам нужно, чтобы произвести тарелку с фаршированными глазами).

    Ну, может, и есть, а может, и нет, но я никогда их не пробовал и даже не видел. Тем не менее, я часто ел овечьи глаза всякий раз, когда у нас была овечья голова, и да, я ел с самого раннего детства. У них приятная жевательная текстура, но не жесткая, немного похожая на кальмаров, но без скользкости.Секрет в том, чтобы удалить чернильно-черный средний кусочек, не лопнув его, прежде чем откусить студенистую глазницу. Я также ел рыбьи глаза, которые одинаково вкусны, но не глаза китов, которые японцы считают изысканными кусочками. Эскимосы едят глаза тюленя, и вот что Хойгаард писал в 1941 году об эскимосах Ангмассалик: «Центральная нервная система и глаза считаются очень хорошими и обычно выпадают на долю охотника, поймавшего животное».

    Рысаки. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

    Ноги богаты желатином, а телячьи ножки обычно используются для сгущения бульона и придания ему густоты, в то время как свинину и баранину подают разными способами: в салатах и ​​соусах, в панировочных сухарях и на гриле, а также в футляр свиных рысаков, используемый в качестве оболочки для изготовления фаршированных ножек.

    Одним из самых известных французских рецептов свиных ножек является pieds de porc à la Ste Menehould. Ноги туго заворачивают в марлю, чтобы сохранить форму, и варят не менее 24 часов, а иногда и до 40 часов в сильно ароматизированном бульоне, пока кости не станут настолько нежными, что их можно будет есть целиком. Говорят, что они погубили Людовика XIV, который остановился в Сент-Менехульде по дороге в Варенн, чтобы полакомиться одним из своих любимых блюд. Задержка позволила революционерам догнать царскую семью и арестовать их.

    Мне не удалось найти подходящего рецепта пирогов со свининой а-ля Сент-Менехульд. Все хорошие ревностно охраняются теми, кто их делает. Лучшее, что я могу сделать, это порекомендовать попробовать их в Le Pied Rare, простом кафе/ресторане в Париже, в Бастилии. Владельцы получили рецепт от трактирщика, на которого они работали в Сент-Менехульде, и они регулярно выигрывают призы за свои pied de porc. Вы также можете попробовать их в Soleil d’Or в Сент-Менехульд. Они совершенно не похожи ни на какие другие свиные рысаки, которые вы когда-либо пробовали.Еще один необычный способ приготовления ножек родом из Марокко, где телячьи ножки готовят в сладко-пряно-медовом соусе. Результат потрясающий и совершенно восхитительный.

    Итальянцы также очень любят рысаков, и одним из их самых известных экспортных товаров, помимо макарон и пармиджано, является дзампоне, своего рода колбаса из свиных ножек, в которой ножки обвалены и начинены свиным фаршем и кожурой. Дзампоне, а также котехино (колбаса с такой же начинкой, но в свиной шкуре) традиционно подают в канун Нового года с сальсой верде и чечевицей.И дзампоне, и котехино требуют длительного кипячения, 3-4 часа, и должны быть завернуты в марлю, чтобы они не треснули и не потеряли форму во время приготовления.

    «… полированное золото корок, аромат, источаемый сахаром и корицей, были лишь прелюдией к наслаждениям, высвобождаемым изнутри пирога, когда нож ломал корку. затем куриная печень, сваренные вкрутую яйца, нарезанная ветчина, курица и трюфели в массе горячих, блестящих макарон, которым мясной сок придавал изысканный оттенок замши.»
    Леопард, Джузеппе Томази ди Лампедуза

    Потроха включают шею, печень, желудок и сердце в Англии, но во Франции, где они известны как абаттис, они также включают голову, ноги и крылья. Печень обжаривают, жарят или готовят в паштеты, желудки, приготовленные на гриле или конфи (приготовленные в жире), и крылья, маринованные и приготовленные на гриле. Голова, шея и ножки используются для придания аромата соусам и бульонам, хотя они вполне съедобны и очень вкусны. 

    Китайцы очень любите куриные, гусиные или утиные ножки и готовьте их множеством способов.Еще одна съедобная часть курицы, о которой мало кто знает, — невылупившиеся яйца. Их можно оставить внутри курицы для приготовления, иногда образуя красивое ожерелье вокруг начинки, или их можно осторожно вынуть и обжарить.

    Аликот — знаменитое старомодное французское рагу из потрохов. Слово состоит из трех разных: але (айле/крыло), у (эт/и) кот (коу/шея).

    «Дни gatchére, chère-lie, когда мы жертвовали многими предметами (гусями, утками, индейками), мы делаем из потрохов, желудков и шей превосходную закуску, которую мы называем аликотом.» (из Симин Палай, «Кухня Беарна»).

    Рыбьи головы. Фотография: Майк Купер/Absolute Press

    «В конце концов, в этом вегетарианском тонком аромате вещей из земли чеснок, конечно, воняет после хрустящих итальянских шарманщиков лук грибы трюфели. Боль животному тоже. Ощипайте и нарисуйте птицу. Несчастные скоты на скотном рынке ждут, когда секира раскроет им черепа. Му. Бедные дрожащие икры. Мех. Потрясающий боб. Жаркое. Ведра мясников шатаются огнями.Отдай нам эту грудинку. плюп. Сырая голова и окровавленные кости. Освежеванные стеклоглазые овцы свисали с их бедер, овечьи морды, заклеенные окровавленной бумагой, сопливали на опилках. Верх и плети выходят наружу. Не рви их на куски, юноша».
    Джеймс Джойс, Улисс

    Варят и подают на кости только бараньи головы. Их варят, готовят на пару, жарят или даже коптят, как в Норвегии (смалахове). а свиные головы отделяют от костей, а мясо (рыло, уши, язык и иногда щеки) либо нарезают и продают отдельно, либо скручивают в виде жаркого и варят, чтобы подавать с соусом равиготе или грибиче.Другой способ приготовления мяса с головы — это en fromage (сыр с головы или зельц), при котором мясо готовят до мягкости, нарезают кубиками и оставляют настаиваться в жидкости. Конечно, есть и другие способы приготовления головы, как в следующем чрезвычайно сложном рецепте от Плюмери, опубликованном в его книге 1843 года «Искусство кухни XIX века», где он объясняет, как приготовить тет д’аньо по-паскалински:

    «Возьмите четыре бараньих головы; с них должна быть идеально снята шкура; обвалите их и замочите, а также четыре мозга и четыре языка; возьмите три бараньих печени, которые вы будете пассеровать с половиной количества свежего сала, тонкого травы, соль, перец и специи для начинки, и двенадцать бараньих рысаков, которые приготовишь с языками, мозги тоже приготовишь, но отдельно, а когда языки и мозги будут готовы, нарежешь их крупными кубиками и , с грибами получится двенадцать крокетов; теперь возьмите бланшированные бараньи головы и начините их начинкой; плотно завяжите их; покройте несколькими ломтиками лимона; смажьте их свиным салом и приготовьте в хорошей кастрюле; приготовьте около двенадцати бараньих лепешек; зарезервируйте обрезки; приготовьте турне с соусом, в который вы положите две горсти грибов; вы уварите соус и загустите его шестью яичными желтками; тогда ты будешь напрягать четыре бараньи головы; развязать их; разложить на большой круглой тарелке носовой частью наружу; разрежьте каждого рысака пополам, поместите по три между каждой головой; полейте соусом и разложите вокруг двенадцать жареных крокетов, двенадцать пике из сладкого хлеба и двенадцать хлебных корок, нарезанных в форме гребней; бросьте грибы и обрезки сладкого хлеба в соус и поверх голов.»

    Не торопитесь готовить рецепт, но он дает вам представление о том, как искусно готовили субпродукты в те дни. в Сингапуре готовят в соусе карри. Рыбьи головы ценят не только азиаты. Их очень любили и шотландцы. Я нашел несколько рецептов разделанных голов трески и пикши с рыбьей печенью в The Scots’ Kitchen by Ф. Мэриан Макнил.Вот довольно интригующая информация для Crappit Heids, как называют чучела голов, с острова Льюис:

    «Возьмите полдюжины голов и печени пикши. Нарежьте печень, которая должна быть совершенно свежей, смешайте ее с равным количеством сырых овсяных хлопьев, поперчить, посолить и залить молоком. Нафаршировать этой смесью головы и отварить вместе с рыбой. Из щелока получается хороший бульон для ухи. Аналогичная начинка делается из печени трески, но тело , а не голова, набивается через пищевод.»

    Печально, что в настоящее время большинство англичан или американцев, если уж на то пошло, считают сердце кормом для собак или кошек. Возможно, это не самые лучшие субпродукты, но из них можно приготовить вкусные блюда, и они имеют дополнительное преимущество, заключающееся в том, что они очень вкусные. дешевы. Их можно тушить, фаршировать, тушить или жарить на гриле. 

    «Кишечки рыбы разрезают, чистят, моют, варят и едят; сваренные сами по себе в воде, не смешивать с другой (другими частями) рыбы или с головой, если остальная часть рыбы вяленая; эти кишки, толстые, лакомство лапландцев…»
    Drake, 1918

    Одно из самых известных применений кишок — это андуйетт, жирная французская колбаса, приготовленная из свиных кишок, которые либо жарят на гриле, либо обжаривают во фритюре и подают с горчицей. Андуй звучит похоже, но совсем другое. делается из кишок, но в очень крупной колбасе и коптится в течение двух месяцев, отсюда и черная кожа.Затем его связывают, варят в воде или бульоне и сушат.Едят его обычно холодным, тонко нарезанным, но его также можно подавать к столу. горячие после варки в бульоне.

    В Италии кишки телят или ягнят, вскормленных молоком, используют для приготовления пайаты, римского деликатеса, или шашлыков. На Сицилии броше готовят на гриле и продают на улицах. Если вы хотите их попробовать, вам нужно попросить stigghiole. Подобные варианты брошек из кишок существуют с небольшими вариациями на Сардинии и Умбрии. У южноамериканцев есть своя версия, которую они называют чинчулинами, в то время как турки и греки заворачивают шашлык из баранины в кишки и жарят их, чтобы приготовить кокорец или кокореци.

    Ливанцы наполняют кишки рисом, мясом и нутом, чтобы приготовить вместе с фаршированным рубцом, а китайцы нарезают их, чтобы приготовить в соусе и подать к димсам. У англичан, ирландцев и американцев есть свои читерлинги или читлины, жареные или приготовленные на гриле кишки, а эскимосы едят рыбьи кишки. Это также была обычная еда в северной Швеции, где варили кишки морской форели, которые считались очень полезными. И, конечно же, свиные или бычьи кишки также используются в качестве оболочки для всевозможных колбас.

    «Мистер Леопольд Блум с удовольствием ел внутренности животных и птиц. Ему нравились густые супы из потрохов, ореховые желудки, фаршированное жареное сердце, ломтики печени, обжаренные с сухарями, жареная икра генкода. Больше всего он любил жареные бараньи почки. что придавало его небу тонкий привкус слабо пахнущей мочи».
    James Joyce, Ulysses

    Лучшие почки – телячьи, хотя почки ягненка и свиньи также очень хороши. Последние нуждаются в замачивании, чтобы избавить их от сильного запаха и вкуса.Вы можете купить почки с защитным жиром или без него. Обычно я прошу своего мясника удалить жир и сердцевину. Почки кита также употребляют в пищу сразу после улова, отваривая в подсоленной воде.

    «Я устал от китов. Я ел кита вареным, жареным и измельченным; печень, сердце, мозг и почки молодого кита, а лучше всего — головной плавник, сваренный, нарезанный тонкими ломтиками в холодном виде, и съеденный с тонкими ломтиками подсушенного хлеба. Он имеет твердую белую субстанцию ​​и приятный ореховый вкус».
    Элизабет Тейлор, 1890-е годы

    Гладкая, маслянистая текстура печени, будь то печень теленка, утки, гуся, морского черта или трески и многие другие, является одним из самых изысканных деликатесов.Лучшей красной печенью, несомненно, является телячья, хотя и бараньи, и свиные тоже превосходны. Куриная печень находится в своей собственной лиге, более мягкая по текстуре и очень вкусная, при условии, что, во-первых, она получена из органической птицы и, во-вторых, не переварена. На самом деле, за исключением свиной, никакая печень не должна быть приготовлена ​​более розовой, иначе текстура изменится с плавящейся на резиновую. Печень также можно коптить.

    В Тарне свиную печень маринуют в сильно приправленном маринаде, а затем связывают ее, как роти, и коптят.Печень нарезают тонкими ломтиками, обжаривают в масле, а сковороду деглазируют небольшим количеством уксуса, чтобы получился соус. В Эльзасе нарезанную телячью печень смешивают с нарезанным луком, петрушкой и небольшим количеством мелкой манной крупы, чтобы приготовить большие фрикадельки. Кнели готовятся в белом консоме и подаются с beurre Nousette.

    Самая известная из белых печенок – фуа-гра, утиная или гусиная. Я предпочитаю фуа-гра из утки. Печень меньше и несколько менее жирная. У японцев есть своя «фуа-гра» из морского черта (анкимо), хотя технически это не совсем фуа-гра, поскольку рыба не откармливается искусственно, а текстура ближе к икре, чем к печени.Анкимо обычно готовят на пару и подают холодным с понзу (лимонным соком) и нарезанным зеленым луком. Я нашел печень морского черта на рыбных рынках в Испании. Вы можете купить его отдельно или в комплекте с головой. Я попробовал его а ля планча по совету торговца рыбой и приготовил на пару по японски. Последнее было определенно лучшим способом его приготовления. Я также нашел в Испании консервированную печень трески, которая была тающей и вкусной, и я предполагаю, что она полезна, поскольку она была сохранена в собственном масле.

    Легкие в основном используются в производстве колбас.Это мои наименее любимые субпродукты. Они имеют губчатую текстуру и очень красные в сыром виде, но приобретают довольно неприятный серый цвет, как только начинают готовиться. Larousse Gastronomique рекомендует взбивать моу (легкие по-французски), чтобы сделать их нежными.

    Существует два вида костного мозга: костный мозг из голени говядины или теленка и спинной мозг, который является частью нервной системы и имеет очаровательное название на французском языке: amourettes (маленькая любовь, название, которое также используется для обозначения яичек). ). Костный мозг можно использовать несколькими способами.Его можно извлечь и сварить, чтобы подавать на тостах или стейках; или кости можно поджарить — фирменное блюдо Фергуса Хендерсона в ресторане Сент-Джонс в Лондоне.

    Традиционный способ приготовления ризотто в Италии заключается в использовании костного мозга вместо масла или масла или вместе с ним. Костный мозг на самом деле является чистым жиром и растает, если оставить его на огне достаточно долго.

    Спинной мозг совсем другой, больше похож на мозг, чем на мозг из голени; и не тает при длительной варке.Вместо этого он затвердевает и становится резиновым. До BSE спинной мозг ягненка был основой меззе-меню в ливанских ресторанах. Он был сварен и заправлен оливковым маслом и лимонным соком. И текстура, и вкус нежные, но из-за коровьей энцефалопатии вы больше не можете удержать его здесь.

    Небо были очень популярны в прошлом. Их рецептов несколько: в Larousse Gastronomique, у Hannah Glasse и во многих других старых поваренных книгах. Сегодня они больше не используются, но если вы их найдете, вот как их приготовить.Сначала замочите их, а затем отварите до мягкости в смеси воды и муки, чтобы они оставались белыми. После того, как они будут приготовлены, очистите их и подавайте с соусом равиготе или грибиче. Иногда во французских ресторанах можно попробовать тет-де-во. Чаще всего он не очищается и имеет очень неприятное зернистое ощущение, немного похожее на кожуру языка.

    «Но у меня голубиная печень, и у меня нет желчи
    Чтобы сделать угнетение горьким, не то до этого
    Я бы всех коршунов округи откормил
    Потрохами этого раба.Кровавый, похабный злодей!
    Безжалостный, коварный, развратный, бессердечный злодей! …
    Для убийства, хотя у него нет языка, он будет говорить
    С самым чудесным органом». Однако есть страны, где это ценится.Сицилийцы едят бутерброд с селезёнкой, pani cu i meuza или проще говоря милза, которую продают на улице.Нарезанная селезёнка и другие субпродукты типа лёгких и т.д.жарят на животном жире в больших металлических сковородах и начиняют булочками с сыром рикотта.

    Не могу сказать, что это один из самых аппетитных бутербродов, которые я когда-либо ел, но многие сицилийцы их очень любят. Это не значит, что я не люблю хандру. На самом деле, одно из моих самых любимых блюд — т’хал (ливанское блюдо из селезенки), где селезенка фаршируется чесноком и кориандром и тушится в уксусе. Безумно красивая.

    Есть два вида телячьих лепешек: неуклюжие, которые выходят из горла, и круглые, красивой формы, называемые по-французски pomme de ris, которые выходят из сердца.Сладкий хлеб для шеи — это вилочковая железа, а сладкий хлеб для сердца или живота — поджелудочная железа. Вилочковая железа уменьшается в размерах после полового созревания, но не исчезает. Сладкие хлебцы из телят лучше, чем из овец. В зависимости от того, насколько они окровавлены, когда вы их покупаете, вам может потребоваться сначала замочить их, пока они не станут белыми. Затем отварите и прижмите (только тельца), чтобы сгладить их. После этого их можно готовить самыми разными способами, просто обмакивая в муке и жаря, тушая, жаря на гриле, запекая, готовя в тесте и т. д.Иногда в лепешки для телят добавляют кубики жира, трюфели, язык или ветчину.

    Существует два вида хвостов: костистые от быка и свиньи с богатым мясом и жирные от курдючных овец, у которых нет костей и которые высоко ценятся в арабском мире. Бычьи хвосты и свиные хвосты готовят в виде тушеных блюд, а жир курдючных овец едят в сыром виде, нарезают очень маленькими кубиками, с сырой печенью или используют в кулинарии вместо масла или топленого масла, чтобы придать богатый, особый вкус тушеным блюдам и другим блюдам. .Бычьи и свиные хвосты нужно долго и медленно готовить, пока сочное мясо не отвалится от костей.

    Яички являются частью пятой четверти, которую большинство людей категорически отвергает просто из-за того, что они из себя представляют. Если бы они только знали, какой восхитительный вкус и какую нежную, тающую консистенцию имеют яички, они бы не торопились с отказом. Яички необходимо очистить перед приготовлением, но мясник обычно сделает это за вас. Нет необходимости в какой-либо специальной подготовке, и, безусловно, лучший способ приготовить их — обмакнуть в приправленной муке и слегка обжарить на масле до золотистого цвета, добавив немного лимонного сока непосредственно перед тем, как они будут готовы.Очень важно не переварить их, иначе они потеряют свою бархатистую текстуру и станут твердыми и резиновыми.

    Во Франции яички варят перед жаркой, но я не думаю, что это необходимо. В Исландии бараньи яички консервируют в кислой сыворотке, а в Японии китовые яички варят и подают с уксусным соусом. Я предпочитаю бараньи яички бычьим, но в них не так много всего, кроме размера. Я не пробовал яички петуха или каплуна, известные как rognons blancs (белые почки) во Франции, но они также высоко ценятся.

    Из-за сексуального подтекста яички почти всегда называют другими именами, за исключением арабского мира, где их называют просто овечьими яйцами. Итальянцы называют их gioielli (драгоценности) или animelle, а французы чередуют les joyeuses (счастливые в женском роде, и, думаю, можно понять почему), animelles или amourettes (милые или маленькие влюбленные), подтверждая мнение, что французы умеют жить). Amourettes также называют спинной мозг.Американцы, как всегда пуритане, называют их степными или горными устрицами, а также монтанскими нежными пахами, ковбойской икрой, качающейся говядиной и жареным теленком (последние два демонстрируют менее пуританскую жилку). Яички теленка считаются любимым блюдом бывшего президента США Джорджа Буша-младшего и, по-видимому, были одним из основных продуктов в меню, когда он был губернатором Техаса.

    Языки, бычьи или телячьи, продаются свежими или консервированными. Языки ягненка используются только в свежем виде, как и утиный и гусиный, последние два являются большими фаворитами китайцев.При использовании в свежем виде бычий, телячий и бараний языки необходимо замочить, затем отварить, чтобы избавиться от крови, а затем очистить. В утиных языках есть забавная маленькая косточка внутри, а языки гусей нуждаются в некоторой подготовке, прежде чем они будут готовы к употреблению. Ценились также китовые языки. Есть несколько упоминаний о китовых языках, которые ели в средние века, среди них отчет французского хирурга Амбруаза Паре (1517-90), описывающий китобойную экспедицию у атлантического побережья Франции. Две связки китовых языков были преподнесены королю Карлу IX и его матери Екатерине Медичи — Паре описывает язык как нежный и вкусный.

    «Пока не наелся и не наелся, чуть не лопнул От сока и обожженных потрохов.»
    Milton, Paradise Lost X. 633

    Рубец быка состоит из четырех отдельных частей, четырех желудков: соты (капюшон по-французски), тростниковый рубец (caillette), библейский рубец (feuillet) и толстый шов (panse). Соты и толстый шов обычно продаются предварительно приготовленными, часто отбеленными. Лучше избегать беленого рубца, так как при этом большая часть вкуса и текстуры исчезнет. Тростник и библейский рубец почти никогда не готовятся заранее и требуют тщательной очистки перед приготовлением.На самом деле, все рубцы, кроме предварительно приготовленных, нуждаются в длительной промывке перед использованием. Четыре вида необходимы для приготовления рубца а-ля мод де Кан, одного из самых известных французских блюд из рубца, в противном случае подойдут соты или толстый шов. Еще одно известное французское блюдо из рубца — tablier de sapeur, деликатес из Лиона, где большие квадраты приготовленного толстого рубца маринуют в белом вине, лимонном соке и горчице, затем обмакивают в яйце и панировочных сухарях и жарят.

    Желудок свиньи и ягненка, очевидно, намного меньше, чем у теленка или быка, и не имеет тростникового или библейского отдела.Рубец сам по себе намного тоньше и больше подходит для начинки. Вильгельм Завоеватель любил рубец, приготовленный в соке яблок Нейстри, а Гаргантюа Рабле был зачат после того, как его мать, Гаргамель, съела большую тарелку гаудбийо, рубца из говядины куаре (откормленного, когда они родились на материнском молоке или на полях, где трава росла два раза в год).

    Еще один вид требухи, о котором многие люди не подозревают, – это рыбный требух. Рубец соленой трески является большим деликатесом в Барселоне, в то время как другие сушеные рубцы рыбы используются в Таиланде и в Китае для приготовления супа.

    «Свиное вымя отварить и нарезать на куски. Добавить предварительно растертое в ступке мясо щуки, куриный фарш, сырые яйца и масло. Смешать и приправить перцем. Смочить гарумом и вином и добавить немного изюма. Приготовьте в глиняной кастрюле и, когда все будет готово, переложите начинку, в которую вы добавите бекфиги (маленькие птички, в изобилии встречающиеся на юге Франции, также известные как бегинетты), перец горошком и кедровые орехи, в другую кастрюлю, которая уже выстлана с выпечкой.Накройте начинку слоем теста и запеките в духовке».
    Апиций

    Я знаю два места, где можно попробовать вымя. Одно из них — Джаме’ эль-Фна в Марракеше, всемирно известная площадь с бродячим поваром. — прилавки, устанавливаемые каждый вечер после захода солнца. Повара группируются по специальностям с отделом субпродуктов, где продавцы продают вареные бараньи головы и другие субпродукты, включая вымя. Другое место — это кафе/ресторан в Мадриде, который специализируется на жарке субпродуктов. обрезки, если есть такая вещь.Там у меня была смешанная поджарка желез, выстилающих кишечник (влажные и вкусные), вымени (сухие и пресные), селезенки (так себе) и даже трахеальных трубок (приятно хрустящие). Жир в огромных сковородах вытапливался из слизистой оболочки желудка, кишок, сердца и других кусочков. Эта полная еда из субпродуктов была моим самым экстремальным опытом на сегодняшний день.

    Я бы не стал говорить, что это было изысканно, но определенно запомнилось как мне, так и моей испанской подруге Алисии Риос, прекрасной художнице фуд-перформанса, которая нашла для меня место и привела меня туда.Мы оба бесстрашные едоки, но после еды мы знали, что не будем спешить обратно
    в это место. С другой стороны, Мадрилено, казалось, были проданы за это. Место вздымалось, когда мы ели там.

    Это отрывок из книги «Потроха: пятая четверть» Аниссы Хелоу с фотографиями Майка Купера (Absolute Press, 25 фунтов стерлингов). Закажите экземпляр за 20 фунтов стерлингов в книжном магазине Guardian

    Упоминания в прессе | Свинья месяца барбекю

      Контакты для прессы: 

    Леа Ричардс, [email protected]ком

    Газеты и журналы

    Better Homes and Gardens — простой способ подать ужин на стол
    Dayton Daily News — советы по приготовлению барбекю
    STLMag.com — ребрышки для барбекю доставлены
    журнал Gloss — ребрышки на спинке «Поросенок месяца»
    журнал Forbes — новости дня
    Northside San Журнал Francisco – Essential Must Try’s
    Pittsburgh Times – Путеводитель по праздничным подаркам
    National BBQ News
    New York Smash Magazine – #1 BBQ

    Телевидение

    Доброе утро, Америка – рекомендовано шеф-поваром Iron Chef Майклом Саймоном
    Entertainment Weekly – обзор недели
    Fox 28 Columbus – дегустация свинины месяца барбекю в коробке
    Fox 45 Dayton – гриль со свиньей месяца и Леа Ричардс
    Channel 3 Коннектикут – Superbowl Hits

    Лучшие веб-сайты и блоги

    Выходные в США – обязательные атрибуты на стадионе и в задней части салона
    Grill Grrrrrl – обзор итальянских сосисок
    Pop Sugar – барбекю из свинины месяца – свинина, другое белое мясо
    Thrillist – барбекю из свинины месяца в клубе месяца
    ifood.tv – Свинья месяца!
    Блог Quicken Loans — Обзор барбекю «Свинья месяца»
    Bump Club — Путеводитель по праздничным подаркам
    Discovery Channel — Получите мясо по почте
    Bump Club и не только — Путеводитель по праздничным подаркам
    The Deck Chef — Праздничные подарки в последнюю минуту
    QBliss — Праздничный подарок Путеводитель
    Деньги CNN – Кошмары регулирования
    Блог Mint Life – Мед и много применений
    Examiner.com – Обязательно попробуйте!
    Yahoo News – Теперь каждый может приготовить барбекю, как профессионалы
    Чертовски много – Чертовски праздничный обзор
    Вдохновленный вкус – барбекю на двоих!
    Jet Set Extras — обязательно попробуйте на лыжных выходных
    NFIB — как справиться с негативной рекламой
    Вещи, необходимые родителям — новая идея на День Благодарения
    Просто Стейси — Путеводитель по праздничным подаркам
    Стремление к объективности — Сезон задворков уже здесь!
    О.com – Еда для моряков
    Две стильные цыпочки — Ребрышки на гриле
    E! News Online – Meat Dress Follow Up
    Fab Find Foodie – Обзор барбекю «Свинья месяца»
    Признания переутомленной мамы – Выиграйте подарочный пакет
    Семья Сьюзан Дисней – Свинья месяца в розыгрыше
    Розыгрыши для блоггеров – Соус для барбекю «Свинья месяца»
    Домохозяйка Блаженство – Сбор вокруг барбекю
    Грязная футболка-блог – Свинья месяца отправляет вкусное барбекю
    WomenPartner.org – Сделано в Америке деловыми женщинами
    Джорджия Пеллигрини – Экзотический бекон и многое другое – о боже!
    Подмети плотно – обзор «Свинья месяца»
    Кухонная ведьма – Давай запутаемся
    Секреты Бетти – Ребрышки «Свинья месяца»
    Стиль жены – Сбор вокруг барбекю
    Singular City – Свинья месяца, барбекю с предысторией.
    Werd.com – Свинья месяца Барбекю месяца Детеныш
    Гриль по всем причинам – Ребрышки в стиле Ки-Уэст
    Shoestring Venture – Свинья месяца Барбекю История стартапа
    Крысы и не только – Свинья месяца Обзор
    Мы Нравится готовить – ребрышки барбекю на ходу – вперед!
    The Gift Insider — Рекомендуемый подарок: клуб «Барбекю месяца»
    Курган знаменитостей — мясное платье месяца «Свинья Леди Гага»
    «Кухонная ведьма» — «Давай запутаемся»
    Made Man — Клуб «Барбекю месяца за три месяца»
    Блоги о еде — Обзор продукта , Свинья месяца
    Блог жизни Сэмми – Свинья месяца Обзор барбекю
    Сочная жена – Свинья месяца Барбекю-клуб
    Незаконченный мужчина – Вкусное мясо по почте
    Газета Entreprenette – Лучшие советы по связям с общественностью
    MO.com — История стартапа месяца «Свинья»

    Радиошоу и подкасты

    Радио ABC News – Мясо и соусы барбекю
    Шоу Мэнкоу Мюллера –
    The Daily National – Секреты использования Facebook для бизнеса
    Dayton Pulse – Свинья месяца
    Радиошоу The Recipe Box – Раздача барбекю [закрыто] и обзор
    100,3 KILT – Мясо по почте: 10 лучших мясных исправлений
    В меню радио — Интервью со свиньей месяца барбекю [15 мая]
    Готовим с Кейтлин — «Где ты была всю мою жизнь, свинья месяца барбекю»
    99.9 Virgin Radio — Мясное платье «Свинья месяца»
    Clevver Music — Костяное платье? Свинья месяца

    Конкурсы и награды

    Национальный музей горчицы – победитель в номинации «Лучший соус для барбекю на основе горчицы 2011», Colonel Mustards
    Gettin Sauced – все соусы для барбекю из свинины месяца, место в десятке лучших
    NASFT – победитель в обзоре лучших новых продуктов 2011 г. Победитель в номинации «Соус для барбекю»
    DBJ — 40 до 40 лет
    Ernst and Young — Компании, за которыми стоит следить 2011
    Лучшие ребрышки — журнал Southern Living
    Лучшие подарки — журнал Martha Stewart
    Топ-5 лучших блюд по почте — Esquire

    События

    Дизайнерское веселье — с соусами для гриля из барбекю «Свинья месяца»

     

    Пресса с участием нашего борова, Леа Ричардс

    Huffington Post – Как продвигать свой малый бизнес
    Генеральный директор до 30 лет – 55 способов, которыми молодые предприниматели могут сократить расходы
    CNN Money – Кошмары регулирования
    MO.com — Леа Ричардс
    The Grindstone — Клуб венчурных капиталистов
    Женская информационная сеть — Леа Ричардс
    Следующее великое поколение — работайте умнее, а не усерднее
    YFS Entrepreneur — шесть способов монетизации вашего бизнеса
    Marnie’s Friends — бюджетный пиар
    Under30CEO — 40 способов, которыми владельцы малого бизнеса тратят деньги впустую
    Ведение бизнес-блогов Telesummit — интервью с Леа Ричардс
    Маркетинг правильного сочетания — 9 уроков от новаторов в области маркетинга
    YFS Entrepreneur — 5 простых шагов для повышения узнаваемости бренда


    Для получения дополнительной информации, чтобы назначить интервью или получить продукт для обзора, пожалуйста, обращайтесь:

    Леа Ричардс
    [email protected]ком

    прессованная свинья с маринованными грецкими орехами

    Прессованная свинья с маринованными грецкими орехами

    Где бы ни была СВИНЬЯ, в нашем меню вы всегда найдете кусочки поросенка. В этих маленьких тарелках используются самые лучшие части свинины, будь то шкварки, свиные уши с солью и перцем или хумус с горохом и ветчиной.

    Джеймс Голдинг, шеф-повар ресторана THE PIGs, выступает за использование менее популярных кусков этого великолепного мяса. Он разработал эксклюзивный рецепт террина из прессованной свинины с маринованными грецкими орехами и цветами настурции.

    Март — прекрасное время для посадки настурций, и, поскольку они будут быстро расти на бедной почве без удобрений, они станут прекрасным дополнением (или отправной точкой!) для вашего огорода. Цветы придают блюдам пикантность, а также приятную цветовую гамму, что делает их отличным гарниром для блюд весной и летом.

    Прессованные террины из СВИНЬИ должны застыть в холодильнике в течение 8 часов, поэтому не забудьте приготовить их на день раньше.

    Чтобы приготовить террины в качестве закуски на 3-4 персоны, вам понадобится:

    2 окорока
    6 свиных щечек
    2 кг мирапуа (лук, сельдерей и морковь, нарезанные кубиками)
    10 г белого перца горошком
    2 лавровых листа
    Полпучка тимьяна
    2 зубчика чеснока, измельчить или используйте листовую петрушку)
    4 листочка желатина
    10 маринованных грецких орехов для подачи
    Голубая настурция для подачи

    Для приготовления терринов: 

    1.Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла в большую сковороду и поставьте на слабо-средний огонь. Добавьте нарезанный лук, сельдерей и морковь вместе с белым перцем, лавровым листом, тимьяном и зубчиками чеснока и тушите около 5-6 минут, пока овощи не станут мягкими.

    2. Добавьте мясо в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и оставьте вариться под крышкой на два с половиной часа.

    3. Дайте остыть, затем удалите мясо и протрите бульон через сито, сохранив жидкость. Поместите мясо и процеженный бульон в морозильную камеру на 30 минут.

    4. Снимите жир с верхней части бульона и загустите желатином, используя три листа на пинту бульона. Соберите мясо, удалив жир и кости.

    5. Смажьте формы для террина смазкой и двухслойной пищевой пленкой.

    6. Добавьте нарезанную зелень (или петрушку) в мясную смесь вместе с небольшим количеством бульона. Разлить смесь по формочкам, залить бульоном и поставить в холодильник на 8 часов.

    7. Разогрейте нож и нарежьте террины на ломтики толщиной 1 см.Подавайте с маринованными грецкими орехами, голубыми настурциями и соусом Колмана, как показано ниже.

    Для повязки:

    5 ст. л. горчицы Колмана
    2 ст. л. белого винного уксуса
    100 мл рапсового масла
    Соль и перец

    Для изготовления повязки:

    1. Добавьте горчицу и уксус в кухонный комбайн и перемешайте.

    2. Медленно добавляйте масло до желаемой консистенции и приправы. Если повязка станет слишком густой, ее можно разбавить теплой водой.

    Если вы готовите прессованную свинину по рецепту Джеймса, обязательно поделитесь с нами снимками своего творения.Покажите нам свои фотографии на Facebook, Twitter и Instagram и не забудьте отметить их тегами #ThePigHotel и #piggythings

    . .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.