Цахтон соус: Соус Цахтон рецепт с фото

Соус Цахтон. Шедевр осетинской кухни. | Disaboroda

Пытливые умы требуют постоянной нагрузки. Так и я постоянно нахожусь в поиске новых впечатлений от вкусовых сочетаний. Одна из моих страстей — это соусы. Свежие, кисло-сладкие, солёные, острые. Да какие угодно. Главное, чтоб мне понравился состав продуктов. Хороший соус может преобразить абсолютно посредственное блюдо в шедевр кулинарного искусства. Я конечно утрирую, но ведь и сосиску в хлебе вкуснее есть с соусами, чем без них. Но верно и обратное, плохо подобранный соус способен уничтожить вкус блюда и забить собой все ингредиенты так, что не понятно будет, что ты ешь, говядину или редиску с репой)))

Итак, рецепт соуса Цахтон.

Мацони 200 гр.

Грецкий орех 40-50гр.

Укроп половина пучка.

Чеснок 2-3 дольки.

Соль 1-2 щепотки.

Перец 1-2 щепотки.

Вместо укропа или петрушки, в оригинале используют кинзу. Но я её не особо люблю, поэтому так. Ещё вариант — вместо чеснока использовать острый перец. Если нет мацони, можно использовать сметану. Ещё я встречал рецепты, где добавляют хмели-сунели или ухо-сунели. Однако, это довольно яркая приправа и если с ней переборщить, то это будет несколько не то, чего бы хотелось. Хотя и этот рецепт имеет место быть. Да и вообще, как мне кажется, рецептура данного соуса варьируется от региона изготовления и доступности тех или иных продуктов.

Процедура приготовления состоит в измельчении грецкого ореха и чеснока в однородную массу с добавлением мацони, соли, перца и приправ. Далее соус следует выдержать в холодильнике хотя бы час для обмена вкусами между ингредиентами. После этого его можно подавать к рыбе, к мясу, к овощам, да и просто использовать как намазку на белый хлеб или лаваш. В этом же соусе можно мариновать мясо, но тогда надо добавлять чуть больше специй и чеснока.

Несколько блюд с использованием соуса Цахтон

Вариант №1

Отварная говядина порезанная на брусочки и залитая соусом. После охлаждения в холодильнике получается очень вкусное и свежее блюдо.

Вариант №2

Крупно порезать помидоры, огурцы, и редиску, лук полукольцами, посыпать гранатовыми зёрнами и использовать Цахтон в качестве заправки.

Ну и, естественно, этот соус отлично подходит, как белый, к моей любимой шаурме))))

Колличество специй регулируйте по своему вкусу. Кстати, надо будет попробовать приготовить этот соус с использованием кедровых орешков вместо грецких. Как вы думаете, получится вкусно или это будет уже что-то другое?

рецепт и рекомендации. Пирог с фруктовой начинкой

Соус цахтон – яркий пример вкусовых предпочтений Кавказа. Готовят его в Грузии и Осетии, готовят по-разному, но название не меняется. Для национальных кухонь Ближнего Востока характерно использование острых подлив к мясным блюдам. Однако данный рецепт существует в двух вариантах: остром и пряном.

Есть в кавказской кухне блюдо с похожим названием, салат цехтон, в рецепте которого присутствуют такие же ингредиенты, как и в соусе, за исключением большого количества острого перца. Подается он с лавашем или как отдельная закуска. Оригинальный соус может содержать острый перец и чеснок, которые придают блюду необходимую остроту. Любители очень острых блюд, готовя соус цахтон, прибегают к хитрости — не удаляют из острого перца семена.

Для заправки соуса используют сметану, но в настоящем кавказском варианте для заправки берут или катык. Попробуйте приготовить классический грузинский рецепт цахтона и его осетинский вариант.

В этом гастрономическом изыске большое количество чеснока, острого перца и грецких орехов. Если у вас проблемы с ЖКТ, можете отказаться от горького перца. Чтобы приготовить грузинский соус потребуются:

• грецкие орехи (очищенные) – 50 грамм;
• чеснок – 2-3 зубца;
• сметана – 200 грамм;
• петрушка и укроп – по половине пучка;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Орехи мелко рубим или измельчаем в блендере. Важно, чтобы у вас не получилась ореховая кашица, орехи должны ощущаться в соусе.
2. Сметану надо выложить в глубокую миску, чтобы удобно было вымешивать ее с другими ингредиентами.
3. Добавляем измельченные грецкие орехи к сметане. Перемешиваем.
4. Убираем кожицу с зубчиков чеснока, давим или мелко рубим их. Можно и на мелкой терке натереть.
5. Докладываем чеснок к сметане и орехам. Снова вымешиваем.
6. Теперь займемся зеленью. Вымоем ее, высушим, оборвем листики и мелко-мелко их порежем. Добавим к другим компонентам.
7. Финальным штрихом станет добавление соли и перца. Готово!

Готовя соус, грузинские хозяйки добавляют в него тмин, кориандр, зелень; присыпают хмели-сунели, делают его из помидор. Вы ориентируйтесь на собственный вкус.

Осетинский вариант соуса

В Осетии соус цахтон может быть чесночным или перечным. Давайте приготовим оба варианта, тем более что они не требуют долгих приготовлений и большого набора разных продуктов. Для соуса с листьями перца нам надо взять:

• густую сметану – 250 грамм;
• зеленый острый перец – 3-4 штуки;
• горсть листьев перца или зелени.

Приготовление:

1. Плоды перца разрезаем пополам, удаляем семена и перегородки.
2. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения. Кладем в кипящую воду половинки плодов и листья перца. Немного убавляем огонь, чтобы кипение воды шло медленно. Варим 3-4 минуты.
3. Вытаскиваем из воды плоды и листья, отжимаем влагу, все мелко рубим, смешиваем со сметаной.
4. Ставим в холодильник на 1 час. Остывший соус с листьями перца подаем к столу.

Для чесночной версии цахтона берем:

• густую сметану – 250 грамм;
• красную аджику – по вкусу;
• чеснок – 1 небольшую головку.

Приготовление:

1. С чеснока убираем кожицу, давим его, смешиваем со сметаной. Добавляем аджику. Размешиваем и отправляем в холодильник. Через час осетинский соус готов.

Если вы заметили, то в осетинский вариант подливы не входят грецкие орехи, и это главное ее отличие от грузинской версии.

Кстати, иногда кавказцы готовят цахтон с помидорами, справедливо полагая, что орехам и чесноку не хватает томатной кислинки.

Рецепт на зиму

Попробовав соус цахтон, многие хозяйки задумаются о том, чтобы запастись такой вкусной добавкой к блюдам впрок. Сразу оговоримся, что зимняя заготовка в классическом виде невозможна. Сметана быстро портится, и даже в холодильнике готовый соус можно хранить лишь 2-3 дня. Однако выход есть. Можно замариновать перцы, которые послужат основой для соуса.

Возьмите произвольное количество острого перца, желательно зеленого и с листочками. Пробланшируйте плоды в течение минуты, отожмите. Затем сложите в кастрюльку, залейте холодной водой и проварите 5 минут, посолите. Переложите в банку, закатайте крышкой, храните в холодильнике. Можно использовать банку с завинчивающейся крышкой.

Как использовать соус?

Традиции кавказской кухни диктуют, что подавать соус нужно к мясу. Более того, готовить его надо в таком количестве, чтобы сразу все съесть. Оставленный в холодильнике, он быстро теряет свой вкус и аромат.

Опытные кулинары советуют использовать подливу для замачивания мяса. Это значит, что она отлично подходит для маринования шашлыка. Мясо, замаринованное в цахтоне, приобретает особый вкус и восхитительную нежность. Для получения идеального маринада соус следует развести простоквашей или таном.

Допускается применение сухих приправ и специй. Однако зелень должна быть свежей.

Главная особенность цахтона в том, что все пропорции, прописанные в рецепте, можно не соблюдать. Берите ингредиенты на глазок, добиваясь идеального для вас сочетания. Так поступает большинство грузинских и осетинских женщин. Многогранность вкуса при одинаковых продуктах – это отличительная черта знаменитого кавказского соуса.

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, а известен он также под именем «цывзы-цахтон». Журнал праздничных рецептов сайт проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы с радостью делимся с нашими читателями лучшим из рецептов.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминкой этого соуса является то, что он потрясающе вкусный, но свои вкусовые свойства сохраняет не более пары дней – соус цахтон можно готовить классическим образом (с чесноком), но никто не запрещает вам сделать его острее при помощи перца.

Ещё один нюанс – во всех наших рецептах приведены конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход в случае с цахтоном не обязателен. Впрочем, приведём нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали – какие покупки нужно совершить на рынке или в магазине.

Соус цахтон рецепт:

Готовим ингредиенты для цахтона

Как правильно приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так поступают далеко не все. Конечно, если у вас хватит терпения, вы можете порезать чеснок как можно мельче и обычным ножом. В качестве альтернативы можно натереть чеснок на мелкой тёрке, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы – её также нужно нарезать как можно мельче. И здесь не лишним будет пояснить один нюанс – к сожалению, «типичные ножи среднестатистического россиянина» с такой задачей не справятся никогда. Следует позаботиться об остром качественном ноже – в противном случае зелень будет порезана не самым лучшим образом. Вы лучше потратьте немного больше времени на кинзу, чем обычно, но порежьте её как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат в мацони или сметану, что сразу же будет оценено вашими гостями.

В таблице мы указали тёртые грецкие орехи, хмели-сунели – это ингредиенты рекомендованные, но необязательные. Кстати, порой цахтон рецепт содержит ещё и аджику.

Добавляете чеснок (орехи или специи – если решились) и зелень в сметану и тщательно (повторимся – тщательно!) перемешиваете всё ложкой. Можно, конечно, использовать миксер.

Готовый соус убираете в холодильник – он должен немного настояться.

Итак, вы решили сделать цахнтон ещё острее. Что ж, это тоже интересный вариант. Для такого случая мы будем использовать горький перец.

Во-первых, примите меры предосторожности – горький перец нужно нарезать на дольки только в перчатках – стоит вам дотронуться пальцами до лица или потереть глаза, проблемами вы себя обеспечите не на один день. Будьте очень осторожны.

Порезанные дольки перца положить в кипяток и варить пять минут. Затем остудить перец, измельчить ножом (как можно мельче) и добавить в соус. Пожалуйста, не ленитесь отваривать перец – все те, кто сачканул на этом этапе, были вынуждены выбросить весь соус – он получается настолько острый, что его не сможет оценить вообще никто. Все ваши труды отправятся в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь – коли связались с перцем – будьте добры довести дело до конца.

Посмотрите — как готовится говядина в цахтоне:

Соус цахтон, рецепт которого приведён в этой статье, прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд. Он может стать прекрасным дополнением для картофеля или спагетти. Используйте его и для овощных салатов. Одним словом, цахтон в кулинарном плане универсален! Приятного аппетита!

Осетинская кухня наверно не так богата разнообразием продуктов, как кухни народов Южного Кавказа. Во многом это обусловлено суровыми условиями в которых несколько веков жили осетины: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, превалирование скотоводства над земледелием. Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие из традиционных осетинских блюд врядли могут подходить тем, кто скурпулёзно подсчитывает каллории, количество холестерина и боится набрать лишние 100г. веса. Вместе с этим, в осетинской кухне можно найти изюминки, попробовав которые, потом долго хочеться «ещё хотя бы кусочек» или даже попытаться приготовить самим.

Материал представленный ниже взят из небольшой, но интересной книжки З.В.Кануковой «Традиционная осетинская пища» из серии «Моя Осетия».

Она продаётся в книжных магазинах Владикавказа и мы её рекомендуем для чтения всем, кто любит готовить.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

СОУС ИЗ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

(Цывзыдахдон)

Продукты брать по потребности

Взять соленые листья горького стручкового перца, положить в соусницу и залить сметаной или кефиром. При надобности добавить соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ ПЕРЦА

(Цывзыйы цъартта цахджынай)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли

Листья горького стручкового перца оборвать от стеблей, перебрать, обмыть в проточной воде или в нескольких водах. Мелкие стручки перца оставить с листьями. Отжать от воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снять их с огня, откинуть на сито или дуршлаг и промывать холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Воде дать стечь, а потом выложить в большую чашку, чтобы легче было перемешать с солью. Уложить в подготовленную посуду, спрессовать. Накрыть чистой салфеткой и сверху положить большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть их крышкой.

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

(Нурыдзахдон)

1-й вариант.

Чеснок — 3-4 дольки, сметана — 30 г, соль — по вкусу

Очистить чеснок, посолить и потолочь в деревянной или глиняной ступке до однородной, густой массы. Выложить в соусник и залить сметаной, хорошо помешать. Цахдон можно приготовить и на кефире.

2-й вариант.

Чеснок — 2-3 дольки, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

Подготовить чеснок, ка.к сказано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к отварным мясным блюдам.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ

(Хъадур фаздсадзыд дзидзаима)

Фасоль — 200 г, баранина копченая -500 г, лук — 2 гол, жир — 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фа¬соль опустить кусок (или нарезанную кусочками) копченую баранину и продолжать варить. Положить мелко нарезанный лук. Перед концом варки положить стручковый перец.

Копченое мясо придает свой аромат, поэтому суп с зеленью и пряностями не заправляется.

СУП ФАСОЛЕВЫЙ С КОПЧЕНЫМ КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

(Хъaдур стад фысы дымагима)

Фасоль перебрать, промыть, проварить в небольшом количестве воды минут 15-20, слить ее и залить новой. Фасоль отварить на слабом огне. За 15-20 минут до готовности нарезать кусочками курдючное копченое сало, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать репчатый лук и положить в суп, а затем — стручковый перец.

Этот суп можно готовить и с картофелем, тогда картофель кладется в суп до того, как положить сало, уменьшается тогда и закладка фасоли.

СУП С МУЧНЫМИ КЛЕЦКАМИ

(Халтъамаджын хъармхуыпп)

1-й вариант. Яйцо — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, соль — по вкусу

В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны. Посолить,

полученную массу брать чайной ложкой, обмакивая ее в холодной воде, и опускать в заранее приготовленный кишпций бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой, как указано выше, только с той только разницей, что в клецки при замешивании добавляют растертую зелень петрушки или киндзы (по вкусу).

Клецками можно заправлять все бульоны.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ

(Фысы фыд къуыдыр фыхэй)

Баранью ножку обмыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушки, сельдерея), репчатый лук, лавровый лист, черный перец горошек, посолить и продолжать варить до готовности.

Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, зеленью петрушки и укропом. Отдельно подать цахдон из чеснока или листьев горького перца на сметане или кефире.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

(Фысы фыды лывзэ)

Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.

Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5-10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок. При подаче посылать нарезанной зеленью петрушки, укропом.

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

(Фысы фыдэй физонэг)

Части задней ноги, почечную часть молодой баранины отделить от костей, обмыть, нарезать на одинаковые куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем мясо нанизать на шпажку и жарить умеренно раскаленными древесными углями до готовности. Для равномерного поджаривания шпажку необходимо вращать.

К столу шашлык можно подать на шпажке или на блюде, оформить кольцами лука и лимоном.

ЛЫВЖА ИЗ БАРАНИНЫ

(Фысы фыдэй лывзэ)

Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук репчатый-100 г, соль, зелень, перец-по вкусу

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до аолуготовности. Очистить картофель, нарезать и положить в мясо. Затем нарезать репчатый лук, посыпать им сверху картофель, накрыть крышкой и варить до готовности. Следить, чтобы картофель не разварился и чтобы его покрывала жидкость. Заправить горьким стручковым перцем и отодвинуть на борт плиты. Блюдо должно быть сочным.

СУБПРОДУКТЫ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

(Хуылфыдзауматэ тебэйы физонэггондгэй)

Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, нарезать равными кусками и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, чтобы субпродукты не сразу стали поджариваться, а тушились 10-15 минут. Когда жидкость выкипит, добавить нарезанное баранье сало. Жарить до образо вания румяной корочки. Нарезать репчатый лук, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, время от времени помешивая. Посыпать черным молотым перцем.

Подавать к столу в горячем виде.

ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ

(Эхсырфэмбал)

Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, обмыть холодной водой и нарезать одинаковыми кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем, надеть на шпажку и жарить над раскаленными древесными углями до готовности, вращая шпажку. Затем снять шашлык со шпажки на тарелку и каждый кусок в отдельности завернуть в баранью жировую пленку, нарезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и жарить так же над углями до образования румяной корочки.

К столу подают в горячем виде.

Примечание. Субпродукты до обвертки в жировую пленку можно и отварить.

КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ

(Карчы лывзэ эхсыры сэртимэ)

Курица — 1 шт., картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук репчатый — 2-3 гол., мука — 40 г, чеснок — 5 долек, соль, чабер, перец — по вкусу

Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно вьпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить (бульона должно остаться очень мало). Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.

Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить. Незадолго до готовности добавить перца черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10-15 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.

СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ

Кукурузная крупа — 150 г, молоко цельное — 3 части, вода -1 часть, сало -20 г на порцию

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах. Дать воде стечь. Засыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче к столу положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного жира.

МАМАЛЫГА

Мука кукурузная — 200 г, пшеничная -50 г, сыворотка — 400 г, масло топленое -50 г, сахар — 30 г

Сыворотку (не очень кислую) влить в чугунную кастрюлю (казанок), поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.

Просеять кукурузную муку мелкого помола и маленькими порциями засыпать в сыворотку, непрерывно помешивая деревянной ложкой или веселкой. Продолжать варитъ на слабом огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремоватого цвета. За 5-7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности. В горячем виде выложить на тарелки, смачивая ложку в топленом горячем масле, разровнять поверхность, придавая ей округлую форму. Посередине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.

Подавать в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

(Ирон цыхт)

Цельное молоко процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и на тихом огне подогреть до комнатной температуры, 20-22 градуса, потом влить закваску (ахсаэн, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко свернется не полностью (ахсаэн можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Кастрюлю с заквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем ложкой хорошо размешать свернувшееся молоко, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не будет зеленовато-прозрачной. После этого сыр осторожно собрать руками (или на сито), выжать сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустить в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берется одно- или двухдневной выстойки.

Приготовление закваски для сыра

Желудок бараний или говяжий очень хорошо вымыть, обильно засыпать солью, свернуть и оставить на одни сутки, чтобы соль впиталась в него. Затем расправить и повесшъ сушить над плитой. Когда желудок высохнет, можно делать закваску (ахсэн). Для этого в керамический кувшин налить подогретую немного сыворотку и опустить гуда часть высушенного желудка, добавить немного соли и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, то он готов для закваски.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная -150 г, соль — по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем

огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет.

Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли.

Подают обычно в горячем виде, можно и в холодном.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ

(Эхсыры сэртэй дзыкка)

Сметана-300 г, мука кукурузная -50 г, мука пшеничная — 20 г, соль — по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю или — 32 —

казанок и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, досолить. Все время помешивая, маленькими порциями всыпать кукурузную муку можно ее заменить манной крупой). Поварить 2-3 минуты, затем так же всыпать немного пшеничной муки. Продолжать варить на медленном огне, помешивая, до выделения масла. Масса примет слегка кремоватый цвет и легко будет отставать от стенок кастрюли.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ

(Эхсыры сэртэй дзыкка аэйчытимаэ)

Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу

Свежую сметану влить в кастрюлю или казанок и на тихом огне, помешивая ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Всыпать осторожно муку, чтобы не было комков, и продолжать варить на медленном огне, помешивая, пока масса не будет выделять

масло и не примет слегка кремоватый цвет. Взбить яйцо и влить в дзыкка, хорошо перемешать, поварить еще 1-2 минуты.

(Кэпыты мисын)

Кипяченое или пастеризованное молоко подогреть до температуры 25-30° и залить им заранее замоченные в теплой воде молочные грибки. Посуда для закваски должна быть эмалированная или стеклянная.

Когда через 8-10 часов молоко заквасится, готовый кефир разлить в банки и положить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Уаэлибаэх)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар -5 г, маргарин -30г, дрожжи-5г

Фарш: сыр свежий — 300 г, масло — 30 г, соль — по вкусу.

Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного маргарина, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2-3 часа, пока подойдет. С содой — на 30-40 минут.

Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистей, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем, забирая концы ле пешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.

2-й вариант.

Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Уаэлибаэх цэхджын цыхтимаэ)

Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: сыр рассольный — 200 г, сметана — 50 г, масло топленое — 30 г

Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.

Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш – сыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Къабускаджын)

Капуста — 300 г, сыр рассольный — 70 г, масло растительное — 60 г, сливочное масло — 30 г, перец и соль — по вкусу

Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18-20 градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача к столу такие же, как и для уалибаха.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ

(Картофджын)

Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло сливочное или топленое — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цэхджын цыхтимэ)

Картофель — 300 г, рассольный сыр -100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по потребности

Приготовление фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ

(Насджын)

Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, черный перец, чабер — по вкусу

Приготовление фарша.

Тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить растопленным курдючным жиром.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ

(Насджын стад фысы дымаэгимэ)

Тыква — 300 г, сыр — 50 г, сало курдючное выстоенное — 50 г, перец, соль, чабер — по вкусу

Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, выстоенное курдючное сало мелко нарезанными кусочками, соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить, как указано выше.

ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ

(Давонджын)

Листья зеленой черемши — 300 г, свежий сыр -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: перебранные и перемытые в нескольких водах или под проточной водой листья черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять, добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача к столу — как для уалибаха, только с большим количеством масла.

ПИРОГ ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И СВЕЖЕГО СЫРА

(Цэхэраджын)

1-й вариант.

Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150 г, лук зел. -100 г, укроп зеленый — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша.

Листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко -соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.

2-й вариант.

Приготовление фарша такое же, как указано выше, только в фарш добавляется выстоенное внутреннее баранье сало (50 г.)

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих вариантах.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

(Хъэдурджын)

Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук репча¬тый — 50 г, соль и перец — по вкусу

Приготовление фарша.

Фасоль перебрать, вымыть в холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минуты 3-5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать выстоенное курдючное и внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молока или сметаны.

Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие же.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Фыдджын)

Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо — 320 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 3-4 дол., перец, соль — по вкусу

Тесто: пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала края сковороды.

Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. (Нарезы легче и красивее можно сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев сковороды тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок.

Фарш: говяжье мясо первого или второго сорта, жирное, зачистить от сухожилий, пленок и секачем или топориком нарубить очень мелко (или пропустить через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, растертого с солью, молотый черный перец или красный горький, соль, влить бульона или воды 30-35 процентов к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это хорошо вымешать.

Выпекать в духовом или жарочном шкафу.

Фыдджин — очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв ими фарш. Подавать к столу с вилкой.

ПИРОГ С ВЫСТОЕННЫМ ВНУТРЕННИМ САЛОМ

(Фиуджын)

Тесто: мука — 200 г, хлебная сода — 5 г, (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Фарш: сало выстоенное -100 т

Пшеничную муку просеять и замесить тесто на соде или дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать выстоенное внутреннее сало на мелкие кусочки.

Тесто разделить на части, раскатать и на середину лепешки положить фаршсало, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их на середине пирога, разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и толщину. Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу.

При подаче к столу смазывать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хъаздындзджын)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий -800 г, соль — по вкусу

Замесить тесто на кефире и соде, дать отлежаться 25-35 минут. За это время перебрать, очистить, промыть перья зеленого лука и мелко нарезать. Отдельно промыть свежий сыр до однородной массы и положить в лук, посолить, перемешать.

Тесто раскатать на лепешки округлой формы, на середину положить фарш и концы лепешки, постепенно стягивая, соединить на середине пирога. Нажимом ладони раз-ровнять, перевернуть и еще раз разровнять.

Посередине сделать надрез. Выпекать в духовом шкафу. При подаче полить топленым или сливочным маслом.

ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ

(Лакъами)

Просеять пшеничную муку, в середине сделать углубление, вбить в него яйца, положить соль, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут. Разделить на части и раскатать лепешки. На середину лепешки овальной формы положить фарш, приготовленный из солодовой муки, разровнять на одну половину лепешки, а второй половиной накрыть и соединить концы лепешки, защипать, придав ей форму полумесяца. Выпекать в духовом шкафу.

Подавать к столу с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была выше уровня зерна на 3-4 см

и оставить разбухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка спрессовать, плотно накрыть, чтобы создать тепло. Проросшие зерна (солод) отделить друг от друга и сушить воздуш¬ной сушкой или на плите. После сушки солод промолоть.

Для фарша муку солодовую просеять и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

КУКУРУЗНЫЙ ЧУРЕК

(Кэрдзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленным крутым кипятком и тщательно перемешать, побрызгать холодной водой и еще раз вымешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы. Разделить тесто на желаемые части, придать им округло-приплюснутую форму. Смазать со всех сторон водой (иначе кардзын может потрескаться). Выпекать в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен в горячем виде.

Подают с сыром, молоком, сколотиной и ко всем блюдам вместо хлеба

(Дзуакатаэ)

4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука -сколько возьмет. Для жарки: топленое масло — 300 г

Пшеничную муку высшего сорта просеять и сделать углубление, вбить в нее одно яйцо, 4 желтка, затем прибавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень крутое тесто. Разделить его на равные части, каждую часть раскатать как можно тоньше, нарезать на ленточки и сделать из них разные фигуры.

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть и опускать в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не касались друг друга, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката осторожно (они очень хрупкие) выкладывать на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

БЕЛАЯ ХАЛУА

(Урс хэлуа)

Масло топленое — 1 стакан, сахарная пудра или песок-1 стакан, муки — сколько возьмет

Топленое масло растереть с сахарной пудрой или песком добела, чтобы кристаллики сахара не ощущались меж пальцев. Затем небольшими порциями добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Тесто хорошо промять руками. Готовое тесто разделить на маленькие шарики, придать им конусообразную форму и уложить на противень. Выпекать на среднем огне в жарочном шкафу до слегка кремоватого цвета.

ОСЕТИНСКОЕ ПИВО

(Ирон бэгэны)

На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, цырв (пивные дрожжи) — 100 г, сахар -100г

В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в нее просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переварить — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тон ким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.

Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20-25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель.

Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отварпиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.

Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропор-ции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшени¬ца — 1:1,5.

БРАГА — ГУСТОЙ КВАС

(Махсымаэ — бэззджын къуымэл)

Мука кукурузная -4 кг, вода 10 л, сахар -0,5 кг, дрожжи — 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть тепло и поставить для брожения на 2-3 дня в теплое место. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить варить на 1 час с момента закипания, изредка поме-шивать, не давая пригореть ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов тепла и заквасить пивными дрожжами, добавить немного сахару. Тепло укрыть и поставить в теплое место.

В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

ЖИДКИЙ КВАС

(Тэнаэг къуымаэл)

1-й вариант

Выжимки от кваса махсыма залить теплой водой, положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить до брожения. Затем процедить через мелкое сито. Накрыть плотно и поставить в прохладное место.

2-й вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муку берут в 2 раза меньше, чем на квас махсыма, остальной процесс такой же.

Жидкий квас — приятный кисло-сладкий напиток.

К любому мясу, и к лывже тоже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский»

Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды.

Маринованные листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант.

Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец-для запаха. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец, измельчить его в пыль ладонями, добавляя в блюдо.
Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖЫН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Лук зеленый 200 гр.
Сыр свежий 500 гр.
Соль

Тщательно просеиваем пшеничную муку и высыпаем ее горкой на стол, посередине делаем в ней углубление

В углубление добавляем кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо замешиваем мягкое тесто

Тесто накроем салфеткой и поставим его в теплое место на 2 – 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 – 40 минут (для пресного теста) для его созревания

Готовое тесто разделим на 2 части. Раскатываем в лепешки толщиной 0,5-1 см

Готовим фарш
Переберите перышки зеленого лука от вялых и сухих перышек, промойте под проточной…

Пирог с фруктовой начинкой

На осетинском празднике вы непременно увидите торты и пирожные, а рядом с ними с видом хозяина застолья расположится сдобный пирог «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када — пожаренная до золотистого цвета мука с сахаром, топленым маслом и грецким орехом или, как в этом рецепте, сладкое повидло.

Начинайте готовить за 4 ч до подачи

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахара 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. меда
1 ч. л. ванильного сахара
6 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. растительного масла
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 ч. л. соли
1 яйцо для смазывания

Для начинки:
300 г абрикосового повидла
100 г очищенных грецких орехов

Для мучной…

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего-то пару веков назад, но ей так пришлись местный климат и почва, что она не только прижилась, но и урожаи там стала давать невиданные. Питательная, хорошо переносящая зимние холода, кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноправной хозяйкой осетинского стола.

500 г белой кукурузной муки мелкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для подачи

4 порции
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 20 мин.

1 Вскипятите питьевую воду и слегка посолите. Просейте муку, залейте крутым подсоленным кипятком и тщательно перемешайте.
2. Добавьте сыворотку и мешайте до…

Этот пирог готовят летом, когда на огородах вовсю идет в рост свекольная ботва. Чем моложе листья свеклы, тем нежнее получается начинка. Теперь, кстати, при наличии рядом хорошего супермаркета такой пирог можно готовить и зимой: ботву нужно просто заменить листочками мангольда, которые продаются в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 ч. л. сахара
соль

Для начинки:
350 г листьев свеклы
200 г свежего сыра
100 г зеленого лука
1,5 ст. л. топленого масла
50 г сметаны, по необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин…

ГУСЬ ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие готовят тушеную птицу с картофелем, используя мясо курицы. Считается, что курятина не такая жесткая. Мясо курицы диетическое, а процесс приготовления не занимает много времени. Возможно это и так… Но Вы еще не пробовали приготовить это блюдо из гуся! Если Вы захотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного для Вас блюда – тушеная птица с картофелем, то этот рецепт именно для Вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец горошком
Лавровый лист
Соль

Очистите и промойте тушку гуся под проточной холодной водой. Порубите на порционные кусочки. Посолите и поперчите

Разогреваем чугунный казан с плоским дном или…

КУРИЦА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ (КАРЧИ ЛЫВЖЭ ЭХСЫРЫ СЭРТИМЭ) / Осетинская кухня

Состав:
Цыпленок, курочка (или любое другое мясо) 1 шт.
Растительное масло
Рис 2 ст. ложки
Репчатый лук 4-6 головок
Молотая зира 0,5 ч. ложки
Сладкая морковь 1 шт.
Чеснок 1 зубок
Приправа турмерик
Соль
Перец

Технология приготовления

Для начала подготовьте тушки. Их нужно очистить и промыть. Избавимся от мелких костей, пленки и сухожилий

Курочку или цыпленка отвариваем в малом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время очищаем картофель

Курицу вынимаем из бульона и положим туда картофель и нерезаный чеснок

Варим курочку (бульона должно остаться очень мало)

Теперь разрубим курицу на кусочки, опустим в бульон с картофелем и дадим закипеть

На сковороде пассеруем…

Соус “Цахтон” (Осетинская кухня)

Состав:
250 гр. 20-30% сметаны
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
черный молотый перец
красный молотый перец.

Приготовление:
Этот рецепт взят из осетинской кухни. Вариантов приготовления данного соуса несколько. Вот один из них:
Зелень помыть и мелко нашинковать. Чеснок пропустить через чеснокодавку. Смешать сметану, зелень и чеснок. Соус посолить, добавить по-вкусу черный и красный перец.
“Цахтон” подается к нежирному мясу, например, говядине.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Ингредиенты:
Масло растительное — 3 ст.л.
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 ч.л. сухие
Мука пшеничная — 500 г
Соль — 0.5 ч.л.

Приготовление:
1. Кефир необходимо подогреть до 35-40 градусов. Муку просеиваем с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Кефир смешиваем с дрожжами и 2 ст.л. муки, оставляем на 15 минут.
2. Вливаем опару (кефир с дрожжами) в муку и замешиваем тесто. Оно должно быть слегка липкое (но не сильно), при необходимости добавляем еще муки. В самом конце добавляем растительное масло – тесто станет эластичным и мягким. Убираем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплое место на 1 час.
3. Подошедшее тесто (оно будет уже не таким липким, потому что мука имеет свойство набухать…

Густой «белый» суп из курицы в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо. Очень простое, доступное, а главное — ВКУСНОЕ!!! Подойдёт и для повседневного и для праздничного стола. Хорошо тем, что может сойти и за первое, и за второе блюдо одновременно:) и с ним не надо долго возиться. Большинство ингредиентов всегда есть под рукой. Попробуйте для разнообразия ещё один вариант блюда из курицы, не пожалеете!

Курица- 600 г
Картофель- 400 г
Лук репчатый- 3 шт
Сметана- 300 г
Чеснок- 3 зуб.
Укроп(веточки свежего) — 4 шт
Чабрец(сушёный, ароматный. Покупаем на рынке у узбекских (можно и азербайджанских) товарищей.) — 1 ч. л.
Соль(по вкусу)
Мука пшеничная(в случае необходимости, для густоты) — 2 ст. л.

Это суп или соус, или второе блюдо…

«Картофджин» — осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 средние картофелины
100 г рассольного сыра
2 ст. л. сметаны
140 г сливочного масла
немного тимьяна или майорана, по желанию
соль
сливочное масло для смазывания

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г сливочного масла
6 г прессованных дрожжей
0,5 ч. л. сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесите тесто. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. В 120 мл питьевой воды размешайте дрожжи, в молоке размешайте сахар. Муку с солью просейте горкой в миску, в середине сделайте углубление, влейте обе жидкости. Добавьте растопленное масло. Замесите мягкое тесто. Переложите в чистую миску, затяните пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа, в…

Суп Лывжа с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо. Содержит множество питательных веществ и витаминов, особенно если готовится из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазинных у вас может получиться очень вкусно. Степень густоты, опять же, можете регулировать по своему усмотрению, добавив чуть больше или чуть меньше воды. И всё же, супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Их принято делать густыми, засчёт большого количества ингредиентов и малого количества воды. Специи дадут свой аромат бульону, в результате вы получите очень сытное, вкусное и полезное блюдо — нечто среднее между супом и мясным рагу. Попробуйте!

Говядина(Можно готовить и из…

Картофджын, осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ
тесто дрожжевое:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч. л.
соль

Картофель небольшой — 4 шт.
сыр адыгейский — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
масло сливочное или топленое — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазывания:
масло сливочное

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начинки картофель вымойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до готовности, примерно 25 мин. Затем воду слейте, очистите картофель от кожуры и разомните до однородности. Отдельно разомните свежий сыр и положите в картофель, добавьте молока или сметаны, посолите и перемешайте…

Баркад, осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л.
яйцо (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст. л.
сахар ванильный — 1 ст. л.
масло сливочное — 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст. л.
дрожжи свежие — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0,5 ч. л.

Для мучной крошки:
масло сливочное — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
повидло абрикосовое — 300 г
орехи грецкие очищенные — 100 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В большой миске из теплого молока, дрожжей и 1 стакана просеянной муки замесите опару. Накройте и оставьте подниматься при 28–30°С на 30 мин. Добавьте в опару все остальные ингредиенты теста, кроме масла и муки.

Растопите сливочное масло. Постепенно всыпьте в тесто оставшуюся…

Осетинский пирог из листьев свеклы и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч. л.
соль
масло сливочное для смазывания

Для начинки:
сметана, по необходимости — 50 г
зеленый лук — 100 г
топленое масло — 1,5 ст. л.
соль, черный и красный острый перец
листья свеклы — 350 г
свежий сыр — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста в чуть теплое молоко добавьте теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление, влейте получившуюся жидкость. Добавьте растопленное и остуженное масло. Посолите и замесите мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте подходить на 40–50 мин.

Для начинки у ботвы…

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Ингредиенты
кефир230 миллилитров
молоко150 миллилитров
сметана 30 граммов
дрожжи свежие25 граммов
сахар10 граммов
мука600 граммов
картофель
сыр сулугуни250 граммов
соль
смесь 5 перцев
масло сливочное

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим тесто (порция на три пирога). Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавляем сахар, перемешиваем и просеиваем в миску муку. Начинаем замешивать с помощью лопатки. Если тесто получилось слишком сухим, добавляем немного молока или кефира, тесто должно быть не очень плотным.

Выкладываем тесто на стол, присыпаем солью и продолжаем вымешивать. Через 10-15 минут помещаем тесто под пищевую пленку и оставляем в миске на расстойку на…

Осетинские пироги

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофелин
600 г брынзы
сливочное масло для смазывания
сахар – 1 ч.л.
1,5 ст. л. растительного масла
вода – 100 мл
250 мл кефира
7 г дрожжей
яйцо – 1 шт
мука – 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 ч. Добавить оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Вымесить тесто, разделить его на 3 части, скатать каждую часть в шар. Накрыть и дать еще постоять 30 мин. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, растолочь в пюре. Брынзу нарезать небольшими кусками, измельчить в блендере. 3. Добавить брынзу в теплое картофельное пюре, тщательно перемешать. 4. Руками…

Осетинский пирог с мясом

Приготовление пирога по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук репчатый — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
перец черный молотый — 2 г
масло сливочное — 20 г
тесто — 400 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говядину нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, лук репчатый очистить помыть порезать и пропустить через мясорубку, чеснок очистить помыть и пропустить через мясорубку.

Затем все ингредиенты из рецептуры тщательно перемешиваем формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем пирогу круглую равномерную форму. Выкладываем пирог на сковородку делаем в середине пирога равномерное отверстие круглой формы, чтобы при выпечке пирога выходил пар и не произошло разрыва пирога.

Выпекать пирог при температуре 350 градусов примерно 7-10 минут, проверить дно на прожарку. Выложить пирог на заранее приготовленный лист пергамента, смазать пирог с двух сторон сливочным маслом.
timurkin

Балджин

Балджин — это осетинский пирог с вишней. За счет сочной вишневой начинки, пирог получается мягким и потрясающе вкусным, попробуйте и вы!

Ингредиенты:
Вишня — 500 Грамм
Дрожжи — 50 Грамм
Сахар — 1,5 Стакана
Яйца — 2 Штуки
Ванилин — По вкусу
Мука — 500 Грамм
Молоко — 200 Миллилитров
Масло сливочное — 200 Грамм

Количество порций: 6

Как приготовить «Балджин»
В теплое молоко покрошите дрожжи, размешайте. Добавьте просеянную муку и сахар. Полученную смесь оставляем в теплом месте.

Добавляем сливочное масло, перемешиваем венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавьте яйца, перемешайте.

Через 15 минут кладем сахар и ванилин.

Замешиваем жидкое тесто, переливаем его в емкость для выпекания.

Подготовьте вишню, очистите от косточки и промойте.

Вишни следует утопить до половины в тесте. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните себе на стенку, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ РЕЦЕПТ!

Кавказскую кухню отличает использование значительного количества зелени, свежих овощей, кисломолочных продуктов, острых приправ и ароматных пряностей. Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд, которые делают на Кавказе из мяса и фасоли, хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус, в его состав входят грецкие орехи. Осетинский соус более острый, делается с использованием большого количества горького стручкового перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены: вы получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая придаст уникальный вкус привычным блюдам. Справиться с приготовлением соуса цахтон сможет даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Хорошо приготовленный соус способен преобразить любую закуску. Рецепты приготовления популярных во всем мире приправ обладают разным уровнем сложности. Соус цахтон относится к несложным в приготовлении приправам, но обладает неповторимым вкусом, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать лишь несколько моментов.

• Свежая зелень является одним из важных ингредиентов соуса цахтон, придает ему особые вкусовые качества и аромат. Исключить ее из рецептуры или заменить сушеной приправой нельзя.
• Основой соуса служат кисломолочные продукты. В оригинальных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является мацони, напоминающий хорошо всем известный кефир. Для получения соуса с более густой консистенцией его можно заменить несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Она помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
• При приготовлении осетинского соуса с перцем семена из стручков стоит удалить, так как они являются самой жгучей частью.
• Если требуется очистить много чеснока или перца, защищайте руки перчатками, чтобы не получить ожог.
• Используйте для соуса качественные продукты. Грецкие орехи портятся быстро. Прежде чем использовать их для приготовления соуса, убедитесь, что они не заплесневели.

Традиционно соус цахтон подается к мясным блюдам. Нередко на Кавказе его предлагают к лобио из фасоли. Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой, овощами. Некоторые маринуют в соусе цахтон мясо для шашлыка.

Соус цахтон по-грузински с грецкими орехами

• свежая кинза – 30 г;
• свежая петрушка – 30 г;
• свежий укроп – 30 г;
• сметана или кефир – 0,2 л;
• ядра грецких орехов – 50 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Орехи мелко порубите ножом. Использовать блендер нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
• Чесночные зубчики как можно мельче порежьте или измельчите с помощью ручного пресса.
• Зелень помойте, дайте ей обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья следует мелко порубить ножом.
• Соедините в миске орехи, чеснок и зелень.
• Выложите к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешайте.
• Поперчите и посолите по вкусу, размешайте еще раз.

Видео-рецепт по случаю :

Соус имеет приятный орехово-чесночный привкус, получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые его даже намазывают на хлеб или едят ложками, хотя традиционно он используется в качестве жидкой приправы к мясу.

Соус цахтон по-осетински с горьким перцем

• горький стручковый перец – 100 г;
• свежая зелень – 100 г;
• сметана – 0,25 л;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Зелень, вымыв и обсушив, мелко порубите.
• Перец помойте, разрежьте. Удалите семена и перепонки.
• Опустите перец на 3 минуты в кипящую воду.
• Остудите. Измельчите блендером или пропустите через мясорубку. Если хочется, чтобы кусочки перца ощущались в соусе, его можно мелко порезать ножом, но на это потребуется больше времени.
• Сметану смешайте с перцем и зеленью до получения однородной массы.
• Подсолите соус и размешайте еще раз.

Осетинский соус делают на основе сметаны, он имеет густую консистенцию. Жидкими кисломолочными продуктами ее заменять не рекомендуется. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Бланшировать его тогда не требуется.

Капуста с соусом Цахтон

Соус Цахтон — универсальная смесь на основе жирной сметаны. Кроме белокочанной капусты, таким образом готовят брокколи, цветную, брюссельскую, кольраби, совмещают с морковью, сельдереем, тыквой, картофелем и другими овощами. Цахтон подходит для предварительного маринования, заправки салатов. В чистом виде его подают к рыбе, птице, стейкам, отбивным, шашлыку и даже к хлебными лепешкам.

Время приготовления: 30 минут.

Число порций: 3-4.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста — 500 г
• молоко — 500 мл
• сметана 25 % — 200 г
• сыр — по вкусу
• чеснок — 1–3 зуб.
• зелень — 1/3 пуч.
• грецкие орехи — 30 г
• соль и острый перец — по вкусу

Сметана нужна густая — из жидкой ничего не получится.

Как приготовить белокочанную капусту с соусом Цахтон

Предварительно промыв в холодной воде, капусту делим крупными фрагментами — листья желательно оставлять широкими пластинами. Опускаем в закипевшее молоко и варим при умеренном бурлении 15–25 минут. Солим минут за 5 до окончания варки: без соли твердые овощи и корнеплоды намного скорее размягчаются.

Готовим соус: измельчаем ядра грецких орехов, для усиления аромата пару минут подсушиваем на раскаленной сковороде или в духовке; через пресс продавливаем пару чесночных зубков.

Зелень рубим ножом мелко-мелко или измельчаем в блендере. Тут уместны молодые укроп, петрушка, пряная кинза или базилик, иногда добавляют луковые перья — главное, сочность и свежесть веток. В ступке растираем щепотку соли и смесь острых перцев.

Перемешиваем зелень, специи, подсушенные орехи, чеснок и очень густую сметану. Если какого-то компонента не хватает, добавляем.

Отваренную капусту отбрасываем на дуршлаг, стряхиваем воду.

Выкладываем на горячие капустные листья немного сливочного масла и посыпаем стружкой зрелого сыра. Можно отойти от рецептуры: капусту дополнительно обжарить и присыпать панировочными сухарями.

Подаем домашнюю капусту с соусом Цахтон теплой или холодной как отдельное блюдо или в качестве гарнира.

Капуста с соусом

Капуста с соусом

Чесночный соус Цахтон | Домашняя кулинария

В кавказской кухне очень популярен острый соус на основе кисломолочных продуктов с зеленью и специями. В армянской кухне он называется схтор-мацун и готовится на основе мацуна — аналога простокваши, кумыса, айрана, мацони, катыка — в каждой национальной кухне есть продукт из сквашенного молока с добавлением чеснока. Похожий грузинский соус готовят на мацони. Осетинский соус Цахтон тоже готовится по похожему рецепту, мы привыкли этот соус называть именно цахтон.
Мацун или мацони можно купить в супермаркете или заменить нежирным кефиром.
Большая подборка рецептов кавказской кухни по этой ссылке.

Состав:

• Сметана – 250 грамм
• Вода – 1-3 столовые ложки, по желанию
• Пряная зелень – кинза, базилик, укроп, тархун
• Кориандр – 1/2 чайной ложки
• Соль – 1/3 чайной ложки
• Черный молотый перец – 1/2 чайной ложки
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Сушеная зелень, смесь пряностей — 1/2 чайной ложки

Как приготовить острый кисломолочный чесночный соус со свежей зеленью по мотивам кавказских соусов цахтона, схтор-мацуна и мацони

Для приготовления соуса цахтон можно оставить консистенцию сметаны. Но я люблю поливать соусом блюдо, поэтому развожу сметану водой. Или готовлю соус на кефире, его разбавлять не нужно. Покрошить зелень — свежую кинзу, базилик, укроп. Мелко покрошить чеснок.

Подготовить нужное количество перца, кориандра, смеси пряностей (можно готовую смесь типа хмели-сунели, у меня сушеные майоран, мята, чабрец, паприка).

Добавить в кисломолочную основу, хорошо размешать.

Накрыть крышкой и поставить на ночь в холодильник. На следующий день у вас будет острый и пряный освежающий кисломолочный соус, который украсит практически любое мясное, рыбное, овощное блюдо, подходит к свежим овощам. Его можно использовать в качестве маринада, заправлять им салаты, дополнять несладкую выпечку. Даже обычный бородинский хлеб или кусочек лаваша с острым чесночным кисломолочным соусом цахтон — вкуснота, не оторваться.

Острый чесночный кисломолочный соус по мотивам кавказской кухни со свежей зеленью и пряностями готов. У соуса цахтон только один недостаток — сколько его ни сделай, он всегда заканчивается раньше, чем блюдо, к которому он приготовлен.
По ссылкам другие варианты кисломолочных чесночных соусов: укропный, на йогурте, греческий цацики, белый соус.
Приятного аппетита!

Цахтон | Домашние рецепты

Соус цахтон один из самых популярных соусов в кавказской кухне. Но, как это нередко бывает, у разных народов рецепт соуса может отличаться, причем весьма сильно.

Так и в этом случае — соус цахтон в осетинской и грузинской кухне отличается кардинально. Осетинский вариант более похож на универсальный соус с соленым острым перцем.  В этом рецепте приготовление именно грузинской разновидности этого соуса.

• Густая сметана или мацони. 200 мл.
• Укроп. несколько веточек.
• Листья кинзы. ≈½ стакана
• Чеснок. 2 зубчика.
• Острый перец. Свежий. По вкусу.
• Грецкие орехи. Несколько ядер.
• Черный свежемолотый перец. По вкусу.
• Хлопья острого красного перца. По вкусу.
• Соль. По вкусу.

Мелко нарезаем укроп, кинзу, чеснок и свежий острый перец, очищенный от семян.

Грецкие орехи кладем в ступку и добавляем немного соли.

Перетираем орехи с солью в ступке.  Если нет ступки, то можно воспользоваться кофемолкой, блендером  или любым иным приспособлением, которое поможет очень хорошо измельчить орехи.

Добавляем к сметане или мацони нарезанный острый перец по вкусу,   нарезанную зелень кинзы и укропа, чеснок, соль, черный и красный перец по вкусу.

Хорошо все перемешиваем и добавляем перетертые грецкие орехи.

Снова все перемешиваем, пробуем, правим при необходимости на соль и на перец.

Оставляем соус цахтон настояться хотя бы на 1 час, чтобы грецкие орехи напитались влагой из соуса.

Перед подачей на стол снова перемешиваем и разливаем по соусникам.

Соус цахтон подается в отдельной посуде к мясу, особенно отварному, птице или рыбе.

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

2 804

Как приготовить кавказский соус зачтон

Ни одна кухня мира не может конкурировать с кавказской по части соусов. Эти ароматные добавки к блюдам смело можно назвать визитной карточкой кавказской кухни. Одним из известных кавказских соусов является соус захтон.

Выберите свой рецепт

Вам понадобится

• — сметана — 250 мл
• — кинза — 1 пучок
• — узо-сунели, соль — по вкусу
• — чеснок — 3 зубчика
• — перец острый острый — по вкусу

Руководство по эксплуатации

1

Обычно цахтон готовят из трех ингредиентов.Это йогурт, кинза и чеснок. В конце приготовления соус солят и сдабривают учи-сунели. Вполне можно заменить мацони сметаной 25% жирности, а помимо соуса для большей пикантности можно добавить красный острый перец и тертые грецкие орехи. Кинза и чеснок – обязательные и незаменимые компоненты. Если вам не нравится кинза, все равно попробуйте приготовить цахтон, возможно, вам понравится кинза.

2

Сначала подготовьте чеснок. Его необходимо очистить и измельчить очень острым ножом или использовать чеснокодавку.Чеснок должен превратиться в кашицу.

3

Далее острым ножом очень мелко нарезать промытую зелень кинзы. Можно даже еще раз протереть все ингредиенты блендером в конце приготовления.

4

Сметану смешать с кинзой и чесноком. Добавить толченый острый красный перец, по желанию посолить соус и положить толченый в ступку ути-сунели. Эту пряность трудно найти, так как в обычных магазинах она не продается. Учо-сунели можно поискать в лавке торговцев восточными пряностями на рынке или, в крайнем случае, заменить хмели-сунели.

5

Для того, чтобы ингредиенты соуса захтон лучше измельчились, смешались и отдали свои ароматы, на завершающем этапе приготовления можно еще раз смешать их погружным блендером.

6

Теперь соус должен настояться в закрытой посуде не менее 15 минут. Одни повара рекомендуют настаивать цахтон в холодильнике, другие советуют оставить кастрюлю в теплом месте. Можно попробовать сделать так и так, чтобы выбрать для себя приемлемый вариант.

Соус Захтон подают к рыбным или мясным блюдам, а любителям захтон хорош с хлебом, овощами и отварным картофелем.

Закуска из соленых листьев горького перца! Заготовки из перца на зиму: как сохранить все витамины Арбузный соус из баранины

Бараний или говяжий внутренний жир очистить от грубых пленок, разрезать на куски, обильно посолить и плотно завернуть в перитонеальную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять сутки.Затем свяжите его чистой веревкой и подвесьте над дымящимся дымом. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем переместите на зиму в прохладное место. Сало в таком виде хранится очень долго. Идет на заправку первых блюд из фасоли, на пироги: насджын, кабускаджин, фьюджын, амис.

КОПЧЕНЫЕ БАРАНЬИ РЕБРЫ (Fæzdægdzyd fisy færsdzhytæ)

Отделить бараньи ребрышки от лопатки и задней ноги. Расплющить ребра и сделать глубокие надрезы по реберным костям с внутренней стороны.Щедро посыпать солью со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить в прохладное место на сутки. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные стержни. Затем висят над дымом и коптят до тех пор, пока поверхность мяса не высохнет и не приобретет красновато-коричневый цвет. После этого повесьте ребрышки над плитой и коптите их.

Копченые ребрышки заготавливают на зиму, как и другие зимние заготовки.

СОЛЕВОЙ КУРДЖЫН (Fysy dymæg tsæhdzhynæy)

Курдюк бараний вымыть, обсушить, сделать надрезы внутри, не прорезая.Щедро посыпать солью и плотно свернуть, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем выровнять, натянуть на деревянные стержни и подвесить коптить. Когда курдюк станет непрозрачным и прозрачным, его можно повесить сушиться на воздухе в прохладном месте.

ЧЕРЕМШ СОЛЕНЫЙ (Davons tsæhdzhyn)

Зеленые листья черемши перебрать, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дайте воде стечь. Нарежьте их мелко, как для пирога с черемшой. Положите соль и перемешайте руками, чтобы черемша дала свой сок.Затем выложить в посуду для соли — деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка придавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный круг и небольшой груз. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на зиму.

Подается к столу как самостоятельное блюдо, а также к отварному картофелю.

Черемша очень полезная и вкусная.

СОЛЬ ПЕРЕЦ ЛИСТЬЕВОЙ

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Отрезать листья стручкового перца от стеблей, перебрать, промыть проточной водой или несколькими водами.Оставьте небольшие стручки перца с листьями. Слить воду, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем положите ее в большую миску, чтобы ее было легче смешать с солью. Выложить в подготовленную посуду, прижать. Накрыть чистой салфеткой и положить сверху большую пресс-доску, если в стеклянной таре, то закрыть крышкой.

Sauerkraut (Цыхджин Кабуска)

Капуста — 5 кг,

Соль — 5 столовых ложек,

морковь — 130-150 г,

сахар — 50 г,

перца, укроп, залив пробовать.

Кочаны спелой капусты очистить, удалить вялые зеленые и зараженные листья, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымойте и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Нарезать болгарский перец. Все это выложить в капусту, посыпать семенами укропа или тмина, положить соль, сахар и хорошо растереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила сок, по желанию можно положить лавровый лист.

Перед тем, как разливать в посуду первый слой, дно посуды выстелить листьями здоровой капусты, посыпать укропом, морковью, положить зеленый перец.Затем выложить слой подготовленной капусты и тщательно утрамбовать деревянной трамбовкой или руками. (Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым предохраняет капусту от порчи).

Накройте капусту целыми листьями, затем накройте чистой салфеткой. Придавить капусту хорошо вымытым и ошпаренным кипятком деревянным кругом и поставить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты).В качестве нагрузки можно использовать чисто вымытый булыжник.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Наиболее благоприятная температура травления 18-20 градусов. При этой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов оно происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкус капусты и снижает ее плотность, на капусте может появиться слизь.

Во время квашения капусту необходимо несколько раз проткнуть чистым колом для выхода образовавшихся газов. Нужно следить, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при квашении выделяется мало сока, то следует увеличить загрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо снимать, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солоновато-кислый вкус.Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисловато-соленой на вкус, иметь приятный запах. Цвет светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЦЕЛЫМИ ГОЛОВКАМИ

Капуста — 10 кочанов средних,

айва — 2-3 штуки,

соль на 5 л воды — 250 г, перец сушеный

3 — 100 г.

Отобрать крепкие мелкие кочаны, срезать верхние вялые листья.На каждой головке слегка поскребите плодоножку, сделайте надрез или разрежьте пополам (если крупная – на 4 части), посыпьте солью. Укладывать рядами (лучше в бочку).

На 10 кочанов капусты положить по щепотке зерен кукурузы и айвы.

Приготовьте рассол отдельно. Залейте капусту рассолом, сверху положите деревянный круг и на него груз.

Солнечная свекла (Tsækhærayy Tshhdzhyn)

свекла — 10 кг,

сельдерея и петрушка с корнями — 150 г,

укроп — 100 г,

чеснок — 20 г,

соль — 20 г (одна столовая ложка) на 1 л воды,

стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу промыть, не отрезая корней, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем остудить в бульоне, после чего снять кожицу рукой крупно нарезать. В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и проварить 3-4 минуты. Снимите с огня, процедите и отставьте в сторону. Выложить в бочки остывшую свеклу, чередуя с подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, по желанию положить лавровый лист.Затем влить остывший бульон. Если свекла не накрылась, то добавить холодной кипяченой воды.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

На 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Специи на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г,

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

стручковый перец — 50 г.

Зеленые целые огурцы отобрать и хорошо вымыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде.Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно блюда выложите листья вишни, черной смородины и хрена. Уложите огурцы рядами, посыпая каждый ряд смесью из заранее нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (зубчиков), укропа и т. д. Заполните посуду. Сверху снова листья вишни, черной смородины. Вскипятить рассол, остудить его, затем залить им огурцы так, чтобы он их покрыл. Накройте чистой тканью и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ (Badyrjantæ tsæhdzhynæy)

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г,

специи — по вкусу.

Соленые помидоры лучше подрумяниваются. Набрать по одному спелому помидору, хорошо промыть в холодной воде. Тем временем нарежьте стручки красного перца, корни хрена, укроп и очистите лук и чеснок, все это перемешайте.

Помидоры уложить рядами в заранее подготовленную посуду для засолки, пересыпая каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидоры. Если помидоры солят в деревянной посуде, то сверху положите листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кругом.Если в баночках — закрыть крышкой, где заранее сделать отверстие посередине. По окончании брожения отверстие залить парафином или закрыть пластилином.

ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ (Халсарты цэхджын)

Пропорции овощей — по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Срезать листья острого перца со стеблей, тщательно промыть в нескольких водах или под проточной водой. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, дать стечь воде или отжать.

Темно-красную свеклу отварить отдельно. Промойте, удалите верхушки, концы корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить и нарезать (по желанию) «чесночком», кубиками; мелкую свеклу можно не резать.

Стручковую фасоль очистить от прожилок, поставить вариться. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать поперек длиной 3-5 сантиметров.

Стручковый перец горький, а также Болгарский перец вымыть и нарезать. Мелкие стручки перца можно не срезать.

Перебрать и вымыть зелень: укроп, кинзу и нашинковать. Соединить все вышеперечисленные овощи, зелень, положить соль и хорошо все перемешать. Уложить в фаянсовую или стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (по вкусу можно добавить коричневые помидоры). Накрыть чистым полотенцем или закатать.

Помидоры для засолки подходят среднего размера, округлой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневыми, красными (не перезревшие).Перед укладкой помидоры моем в холодной воде.

Болгарский перец. Маринады готовят из крупных, толстокожих свежих перцев зеленого и красного цвета. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывания удалить сердцевину с семенами и разрезать вдоль на 2-4 части. Очень хороши и вкусны маринады из красного или зеленого перца, обжаренного на растительном масле. После обжарки снять кожицу (легко снимается) и уложить вертикально, прижав к стенкам банки.

Свекла.Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Промыть и удалить концы корня и ботву, варить 45-50 минут. Затем очистить и нарезать кубиками, пластинками различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажан. Для засолки берут поздние, пурпурные, свежие, вполне зрелые. У баклажанов срезать плодоножки, затем промыть и отварить в соленом 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать фаршированные.

Подготовленные овощи уложить в банки или шарики и залить маринадом.

Стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

Баклажана, фаршированные овощами

капуста — 3 кг,

баклажана — 5 кг,

морковь — 2 кг,

лук — 2 кг,

чеснок — 50 г,

растительное масло: для жарки — 1300 г, для заливки — 1 кг,

соль зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера вымыть в холодной воде, отрезать плодоножки и разрезать посередине по длине, не дорезая до конца на 2-3 см.В эмалированную кастрюлю налейте воду, посолите и дайте закипеть. Опустить подготовленные баклажаны в кипящую подсоленную воду на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, сверху положить доску так, чтобы баклажаны были все покрыты, положить на доску груз и оставить на 20-24 часа под гнетом. Тем временем приготовить овощную начинку.

Морковь помыть в холодной воде, срезать верхушки, натереть на крупной терке, обжарить на горячем растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нарезанный лук.Обжарьте лук до золотистого цвета, затем положите в него томатное пюре или протертые через дуршлаг свежие красные помидоры, продолжайте готовить до полного выпаривания жидкости. Снять с огня и охладить. Нарезать зелень петрушки, кинзы, красного стручкового перца и т. д. Капусту мелко нашинковать и положить к моркови и луку, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец, горошек, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки опустить в кипящую воду, варить до мягкости, чтобы стебли не сломались.Выньте его из воды и дайте ему стечь.

Освободить баклажаны от груза и, открыв каждый баклажан, наполнить фаршем, затем соединить половинки баклажанов и обвязать поперек перьями стебель пастернака или петрушки. При наполнении укладывать плотно рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрываем крышкой и ставим в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

Баклажаны нарезанные в томатном соусе

Баклажаны — 3 кг,

Морковь — 1.5 кг,

лук репчатый -1,5 кг,

масло растительное — 1300 г,

помидоры — 2 кг,

томатное пюре — 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и отрежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленной воде на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снимите с огня и выложите нечистой доской, чтобы выдавить горькую жидкость. Сверху накройте другой доской, положите на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем обжарить натертую на крупной терке морковь на растительном масле. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить протертые через дуршлаг спелые помидоры или томатное пюре и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Острый перец нарежьте, добавьте душистый перец (горошек), молотый горький перец, соль, зелень — петрушку, кинзу, укроп, все перемешайте с нарезанными баклажанами и разложите по банкам так, чтобы смесь была на 2 см ниже горлышка банки.

Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента закипания воды (следить, чтобы масло не вылилось во время стерилизации). Снимите и сразу же закройте крышки. Поместите их в прохладную комнату.

Все кулинары мира сходятся во мнении, что почти любое второе блюдо делает особенным, вкусным и запоминающимся именно соус. Их придумано великое множество: для мяса, для рыбы, для птицы. Есть острые, есть кисло-сладкие – на любой вкус и предпочтение.Но если вы любите острое, обязательно попробуйте соус цахтон. Его рецепт принадлежит к приготовлению как в Грузии, так и в Осетии. Вариантов его несколько, и каждая хозяйка считает правильным свой собственный. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон — рецепт приготовления станет базовым, а вы дополните его по своему вкусу и получите неповторимый соус, который может стать вашей визитной карточкой.

Отдельно отметим, что кавказское «сопровождение» к мясу традиционно делают острым.Однако есть некоторые варианты захтона, которые можно назвать довольно острыми. А если желудок не приемлет острое, можно выбрать вариант помягче. И еще: по правилам для заливки соуса цахтон в рецепте требуются мацони, катык, в крайнем случае — простокваша. Но не всем нравится кисловатый вкус, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указывается сметана.

основная база

Все продукты берутся на глаз: соус должен соответствовать вашим представлениям о вкусе.Острый перец нарезается как можно мельче. Если вы любите очень острые соусы, не добавляйте семена. Просто чтобы они не попали на зуб, растереть их в ступке. Чеснок очищают и прессуют через пресс. Берется больше зелени, в оригинале это должна быть кинза, но если ее запах для вас слишком ярко выражен, берите петрушку. Пучок рубится, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. Готовый рецепт цахтона рекомендует приправить уцхо-сунели солью, хорошо вымесить и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

Некоторые обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтон. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе должна присутствовать как минимум зелень.

Цахтон по-грузински

Главное отличие от осетинского варианта — наличие в соусе орехов. В некоторых вариантах отсутствует даже острый перец, поэтому такой цатон подойдет и при язвах. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряная зелень – в двойном количестве.Все это пропускают через блендер до однородности и разбавляют сметаной до нужной консистенции. Из специй в цахтон рецепт советует положить тмин, соль и кориандр, но не запрещает сдабривать соус и другими приправами, которые считаете подходящими. Если вы не перемалывали в массу острый перец, можно добавить немного остроты молотым перцем. Красный сюда впишется более гармонично.

Другой вариант

Не всем нравится возиться со свежим острым перцем — после него долго щиплет, бывают и раздражения, если кожа нежная.Однако это не повод отказываться от идеи приготовить цахтон. Приведенный ниже рецепт поможет вам избежать неприятностей и насладиться кавказским соусом. Сходите на рынок и купите «бабушкин» соленый острый перец. Только перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукты (если разрешено): иногда эти перцы имеют затхлый привкус, но нам это не нужно.

Маринованные перцы либо нарезают, либо пропускают через мясорубку/блендер/кухонный комбайн. Если вы любите очень острые соусы, вам даже не нужно вычищать семена, просто отрежьте хвостики.Сюда же крошат (или перемалывают) большое количество свежей зелени, вливают сметану – и через 15 минут можно поливать мясо цахтоном. Или просто намазать на хлеб.

Цахтон: рецепт на зиму

Если нравится соус, можно приготовить его на холодную пору. Здесь есть два варианта: либо мариновать перец, либо делать свежую основу, которая называется цывзы-цахтон или чивдзоса. Для нее берут молодые стручки очень острого перца – того, что при созревании становится красным.Вы должны найти их зелеными, желательно с листьями. Стебли здесь не нужны. Перец с листьями бланшируют не дольше одной минуты. Затем хорошо отжимают, пока вода не перестанет капать, складывают в кастрюлю, куда наливают свежую холодную воду. Перец варят минут пять, снова моют, отжимают (на этот раз не очень тщательно) и солят. Заготовку очень плотно сворачивают в банку с завинчивающейся крышкой и помещают в холодильник. В нужный момент цывзы-цахтон поливают сметаной, где измельчают зелень и смешивают приправы.

Окончательные уточнения

Готовый соус, то есть уже с добавлением сметаны, следует есть сразу. Максимум на следующий день. Если его хранить дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Кстати, в нем еще очень вкусно вымачивать мясо. Шашлык после такой засолки получается особенно нежным и ароматным. Только цахтон для маринада лучше разводить таном или простоквашей – тогда мясо будет готово к приготовлению быстрее. Приобщитесь к кавказским кулинарным традициям – гурманы рекомендуют!

Кавказскую кухню отличает использование значительного количества зелени, свежих овощей, молочных продуктов, острых и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд, которые готовят на Кавказе из мяса и фасоли, хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус, в его состав входят грецкие орехи. Осетинский соус более острый, его готовят с использованием большого количества горького стручкового перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, вы можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая придаст неповторимый вкус привычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Особенности приготовления пищи

Хорошо приготовленный соус преобразит любую закуску. Рецепты приготовления популярных во всем мире приправ имеют разный уровень сложности. Соус цахтон – одна из приправ, которую легко приготовить, но она имеет неповторимый вкус, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать всего несколько моментов.

• Свежая зелень – один из важных ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особый вкус и аромат.Ее нельзя исключить из рецепта или заменить сушеной приправой.
• Основу соуса составляют кисломолочные продукты. В оригинальных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является простокваша, напоминающая всем известный кефир. Для более густого соуса можно заменить его несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
• При приготовлении осетинского соуса с перцем семена из стручков следует удалить, так как они являются самой жгучей частью.
• Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
• Используйте качественные продукты для соуса. Грецкие орехи быстро портятся. Прежде чем использовать их для приготовления соуса, убедитесь, что на них нет плесени.

Традиционно к мясным блюдам подают соус цахтон. Часто на Кавказе его подают с лобио из фасоли.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Мясо шашлыка замариновать в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

• кинза свежая — 30 г;
петрушка
• свежая — 30 г;
• укроп свежий – 30 г;
• сметана или кефир — 0,2 л;
• ядер грецких орехов — 50 г;
• чеснок — 3 зубчика;
соль
• , перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

• Орехи мелко порубить ножом.Использование блендера нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
• Зубчики чеснока нарезать как можно мельче или измельчить с помощью ручного пресса.
• Вымойте зелень, дайте ей обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко нарезать ножом.
• В миске смешайте орехи, чеснок и травы.
• Выложить к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешать.
• Перец и соль по вкусу, еще раз перемешать.

Рецепт по случаю: :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус, получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Осетинский соус цахтон с острым перцем

• стручковый перец горький — 100 г;
• зелень свежая — 100 г;
сметана
• — 0,25 л;
соль
• — по вкусу.

Способ приготовления:

• Зелень, промытую и обсушенную, мелко нарезать.
• Перец моечный, нарезанный. Удалите семена и мембраны.
• Опустите перец на 3 минуты в кипящую воду.
• Остынь. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца чувствовались в соусе, его можно мелко нарезать ножом, но на это уйдет больше времени.
• Сметану смешать с перцем и зеленью до получения однородной массы.
• Соус посолить и еще раз перемешать.

Осетинский соус изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Не рекомендуется заменять его жидкими кисломолочными продуктами. Для приготовления соуса допускается маринованный перец. Бланшировать его тогда не требуется.

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, также он известен под названием «цывзы-цахтон».Журнал праздничных рецептов сайта проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы рады поделиться с нашими читателями лучшим из рецептов.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминка этого соуса в том, что он изумительно вкусный, но сохраняет свои вкусовые свойства не более пары дней — соус цахтон можно приготовить классическим способом (с чесноком), но никто не запрещает сделать его поострее с перцем.

Еще один нюанс — во всех наших рецептах даны конкретные пропорции того или иного ингредиента.Но такой подход в случае с цахтоном не нужен. Однако мы приведем нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали, какие покупки вам необходимо совершить на рынке или в магазине.

Соус цахтон рецепт:

Ингредиенты для захтона

Как приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так делают не все.Конечно, если хватит терпения, можно чеснок как можно мельче нарезать обычным ножом. Кроме того, вы можете мелко натереть чеснок, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы – ее тоже нужно нарезать как можно мельче. И тут не лишним будет уточнить один нюанс — с такой задачей «типичные ножи среднестатистического россиянина», к сожалению, никогда не справятся. Следует позаботиться об остром качественном ноже – иначе зелень будет нарезана не лучшим образом.На кинзу лучше потратить чуть больше времени, чем обычно, но нарезать как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат йогурту или сметане, что сразу оценят ваши гости.

В таблице мы указали тертые грецкие орехи, хмели-сунели — это ингредиенты рекомендуемые, но необязательные. Кстати, иногда в рецепт цахтона входит и аджика.

Добавить в сметану чеснок (орехи или специи — если решите) и зелень и тщательно (повторяем — осторожно!) все перемешать ложкой.Можно, конечно, миксером.

Готовый соус убрать в холодильник — он должен немного настояться.

Итак, вы решили сделать цахнтон еще острее. Что ж, это тоже интересный вариант. В данном случае мы будем использовать острый перец.

Во-первых, примите меры предосторожности — острый перец следует нарезать дольками только в перчатках — если вы дотронетесь пальцами до лица или потрете глаза, то обеспечите себе проблемы не на один день.Будь очень осторожен.

Нарезанные дольки перца опустите в кипящую воду и варите пять минут. Затем остудить перец, нарезать ножом (как можно мельче) и добавить в соус. Пожалуйста, не поленитесь отварить перец — все, кто напортачил на этом этапе, были вынуждены выбросить весь соус — он получается таким острым, что его вообще никто не оценит. Вся ваша работа отправится в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь – если вы связались с перцем – будьте добры довести дело до конца.

Посмотрите, как готовят говядину в цахтоне:

Цахтон, рецепт которого приведен в этой статье, отлично подойдет к мясным и рыбным блюдам. Может быть отличным дополнением к картофелю или спагетти. Используйте его для овощных салатов. Словом, цахтон универсален в кулинарном плане! Приятного аппетита!

Цахтон – яркий пример вкусовых предпочтений кавказцев. Готовят его в Грузии и Осетии, готовят по-разному, но название не меняется.Для национальных кухонь Ближнего Востока характерно использование острых соусов к мясным блюдам. Однако этот рецепт существует в двух вариантах: остром и остром.

В кавказской кухне есть блюдо с похожим названием, салат зехтон, в рецептуре которого те же ингредиенты, что и в соусе, за исключением большого количества острого перца. Подается с лавашом или как отдельная закуска. Оригинальный соус может содержать острый перец и чеснок, которые придают блюду необходимую остроту.Любители очень острых блюд, готовя соус цахтон, идут на хитрость – не удаляют из острого перца семена.

Для заправки соуса используется сметана, а в настоящем кавказском варианте для заправки используется либо катык. Попробуйте приготовить классический грузинский цахтон и его осетинский вариант.

Это гастрономическое лакомство содержит большое количество чеснока, острого перца и грецких орехов. При проблемах с желудочно-кишечным трактом можно отказаться от острого перца.Для приготовления грузинского соуса вам потребуется:

• грецкие орехи (очищенные) — 50 грамм;
• чеснок — 2-3 зубца;
• сметана — 200 грамм;
• петрушка и укроп — по полпучка;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Орехи мелко нарезать или измельчить в блендере. Важно, чтобы у вас не получилась ореховая кашица, орехи должны чувствоваться в соусе.
2. Сметану нужно положить в глубокую миску, чтобы ее было удобно месить с другими ингредиентами.
3. Добавить в сметану измельченные грецкие орехи. Мы смешиваем.
4. Снимите кожицу с зубчиков чеснока, раздавите или мелко нарежьте. Также можно натереть на мелкой терке.
5. Добавьте чеснок к сметане и орехам. Снова замесить.
6. Теперь давайте посмотрим на зелень. Промываем, обсушиваем, обрываем листья и мелко-мелко нарезаем. Добавим к другим компонентам.
7. Последним штрихом станет добавление соли и перца. Готовый!

При приготовлении соуса грузинские хозяйки добавляют в него тмин, кориандр, зелень; посыпать хмели-сунели, сделать из помидора.Вы руководствуетесь собственным вкусом.

Осетинский вариант соуса

В осетинском соусе цахтон может быть чесночным или перечным. Приготовим оба варианта, тем более, что они не требуют длительной подготовки и большого набора разных продуктов. Для соуса с листьями перца нам необходимо взять:

• сметана густая — 250 грамм;
• перец зеленый острый — 3-4 шт.;
• горсть листьев перца или зелени.

Приготовление:

1. Разрежьте перец пополам, удалите семена и мембраны.
2. В кастрюлю налить воду, довести до кипения. Кладем половинки плодов и листочки перца в кипящую воду. Немного уменьшите огонь, чтобы вода медленно кипела. Варить 3-4 минуты.
3. Плоды и листья достаем из воды, отжимаем влагу, все мелко нарезаем, смешиваем со сметаной.
4. Ставим в холодильник на 1 час. Остывший соус с листьями перца подавайте к столу.

Для чесночного варианта захтона берем:

• сметана густая — 250 грамм;
• аджика красная — по вкусу;
• чеснок — 1 маленькая головка.

Приготовление:

1. Чеснок очистить от кожицы, раздавить, смешать со сметаной. Добавьте аджику. Перемешайте и отправьте в холодильник. Через часосетский соус готов.

Если вы заметили, то восетинская версия подливки не содержит грецких орехов, и в этом ее главное отличие от грузинской.

Кстати, кавказцы иногда готовят захтон с помидорами, справедливо полагая, что орехам и чесноку не хватает томатной кислинки.

Рецепт на зиму

Попробовав соус цахтон, многие хозяйки задумаются о том, чтобы запастись такой вкусной добавкой к блюдам впрок. Сразу оговоримся, что зимняя заготовка в классическом виде невозможна. Сметана быстро портится, и даже в холодильнике готовый соус можно хранить всего 2-3 дня. Однако выход есть. Можно замариновать перец, который послужит основой для соуса.

Возьмите произвольное количество острого перца, желательно зеленого и с листьями.Плоды бланшировать минуту, отжать. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и кипятить 5 минут, посолить. Переложить в банку, закатать крышкой, хранить в холодильнике. Можно использовать банку с завинчивающейся крышкой.

Как использовать соус?

Традиции кавказской кухни диктуют, какой соус подавать к мясу. Причем готовить ее нужно в таком количестве, чтобы можно было съесть всю сразу. Оставленный в холодильнике, он быстро теряет вкус и аромат.

Опытные повара советуют использовать подливу для пропитывания мяса.Это означает, что он отлично подходит для маринования шашлыка. Мясо, маринованное в цахтоне, приобретает особый вкус и восхитительную нежность. Чтобы получился идеальный маринад, соус следует разбавить простоквашей или таном.

Допускается использование сухих приправ и специй. Однако зелень должна быть свежей.

Главная особенность цахтона в том, что все пропорции, прописанные в рецепте, можно не учитывать. Выбирайте ингредиенты на глаз, добиваясь идеального для вас сочетания.Так поступает большинство грузинских и осетинских женщин. Многогранность вкуса при одинаковых продуктах – визитная карточка знаменитого кавказского соуса.

осетинских соусов. Закуска из соленых листьев горького перца! Пирог с фруктовой начинкой

Цахтон — осетинский острый перечный соус. Существует множество вариаций этой приправы. Нужно сделать заготовку, а перед подачей смешать одинаковое количество захтона и сметаны и подавать отдельно или заправлять салаты.

Заготовка изготавливается следующим образом:

1. С куста необходимо взять молодые зеленые перцы длиной не более 5 см и молодые зеленые листья. Хвосты, семена и стебли удалить.
2. Все измельчены с одинаковым количеством очищенных грецких орехов.
3. Немного посолить, оставить на 15 минут, затем отжать сок.
4. Добавить в смесь воду и варить 5 минут после закипания. Остудить, отжать и снова закипятить. Сожмите в третий раз.
5. Плотно упакуйте в банку и храните в холодильнике.

При еде брать 2 столовые ложки захтона и добавлять столько хорошей сметаны. Цахтон, кроме того, является прекрасным дополнением к хинкали и пельменям.

Ингредиенты:

• 3 кг болгарского зеленого перца;
• горький перец чили;
• 1,7 литра фильтрованной воды;
• 1 ст. натуральный уксус;
• 1 ст. растительное масло;
• 1 ст. Сахара
• 2 ст. л. столовая соль.

Способ приготовления:

1. Перцы выберите одинакового размера, сотрите и удалите хвостики, но не полностью, а так, чтобы их можно было брать пальцами.
2. Вскипятите воду и промывайте перцы партиями в течение 5-7 минут. Выньте перец из жмыха, откиньте его на сито, чтобы получилась стекловидная жидкость.
3. Разложить перец по стерилизованным банкам, в каждую добавить половинку острого перца.
4. Оставшуюся воду для бланшировки довести до кипения, влить растительное масло, добавить соль и сахар. Перемешать и залить уксусом, вскипятить.
5. Наполните их перцем. Накройте банки крышками, стерилизуйте банки 8-10 минут. Свернуть и завернуть.

Ингредиенты:

• перец красный спелый — 2 кг;
• сахар — 0.5 чашек;
• соль, специи, перец черный горошком — по вкусу;
• лук репчатый — 1 кг;
• уксус 9% — 0,5 стакана;
масло подсолнечное
• — 1 стакан.

Кулинария:

1. Разрежьте перец и тщательно очистите от семян.
2. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, а затем измельчите перец с помощью мясорубки.
3. Полученную смесь овощей сложить в кастрюлю, добавить сахар, соль, влить масло и уксус. Хорошо перемешать, дождаться закипания и варить около 25-30 минут на минимально возможном огне.
4. Икра еще горячая, раскладывается в банки и стерилизуется 20 минут на водяной бане. Затем закатать их, положить на крышку, накрыть чем-то теплым и оставить до полного остывания.

Ингредиенты:

• Перец чили — 350 грамм;
• кинза – 3 шт.;
• Укроп — 3 шт.;
• Монетный двор — 1 шт.;
• Чеснок — 1 зуб.
• Соль — 1 чайная ложка;
• Сахар — 2 чайные ложки;
• Кориандр — 2 чайные ложки;
• Лавровый лист — 2-3 шт.;
• Перец горошком — 5-6 шт.;
• Душистый перец — 2-3 шт.;
• Гвоздика — 1-2 шт.;
• Винный уксус — 1 чайная ложка

Сначала нужно подготовить ингредиенты. С веточек зелени — мяты, кинзы и укропа обрывают листочки. Их мы будем использовать для маринада, стебли можно выбросить. Чеснок не очищается. Перец промывают в холодной воде. Ножом пробиваем отверстие в основании.

Кулинария:

1. Теперь положите перец в кастрюлю с водой. Кипятите воду под крышкой 5 минут. Наливаем воду.Повторяем процедуру еще 4 раза.
2. Делаем маринад. В воду добавляем душистый перец, перец, лавровый лист, кориандр, чеснок, гвоздику, соль, сахар и виноградный уксус. Варим маринад 3 минуты, после чего даем ему остыть под крышкой 15 минут.
3. Перец и чеснок укладываем в стерилизованные банки и заливаем банки маринадом.
4. Банки закатывают, укутывают до остывания.

На 2 литровые канистры потребуется:

• Помидоры — 4 шт.;
• Огурцы — 4 шт.;
• Перец болгарский — 2 шт.;
• Лук репчатый — 2 шт.;
• Масло растительное — 2 ст.л. л.;
• Уксусная эссенция — 2 ст. л.;
• Душистый перец — 1 ч.л.

Маринад на 1 л воды:

• сахар — 6 ст. л.:
соль
• – 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Для начала помоем все овощи, обсушим их полотенцем и почистим. Затем нарежьте кольцами лук, дольками нарежьте огурцы и помидоры.Если огурцы и помидоры крупные, каждый кружок можно разрезать пополам. Болгарский перец также нарезать кольцами.
2. Перец горошком разсыпать в двухлитровые банки (предварительно стерилизованные) — в каждую по половинке чайной ложки. Затем выложить слой овощей. Неважно, в каком порядке они расположены — делайте это по своему вкусу. Уложите овощи плотно, но не сдавливайте.
3. Теперь приступим к приготовлению маринада. Делают это так: в кастрюле с водой ставят на огонь, добавляют сахар и соль, хорошо перемешивают, чтобы растворились все кристаллы.Доводим жидкость до кипения.
4. Когда маринад закипит, разлить его по банкам не до самого верха. Накройте банки бутылками и поставьте их на стерилизацию (после закипания воды на 10-15 минут).
5. Со временем банки достаем, в каждую банку насыпаем по 1 ч.л. уксусной кислоты и 1 ст. л. растительное масло. Закатываем банки крышками, переворачиваем и укутываем в одеяло до полного остывания.

Продукция для огурцов со сладким перцем:

• 5 кг огурцов,
• 1 кг сладкого перца
• 200 г корня хрена,
• 3 зонтика укропа,
• 9 листьев смородины,
• 9 листьев вишни
• 3 дубовых листа
• 1 стакан сахара,
• 0.5 чашек соли
• 9 перцев
• 9 лавровых листьев,
• 400 мл уксуса (9%).

Кулинария:

1. Чтобы приготовить огурцы со сладким перцем, их нужно замочить в холодной воде на 3 часа.
2. Перец для огурцов нарезать кольцами.
3. На дно банки выложите травы и специи.
4. Обрезать огурцы с кончиков и разложить огурцы по трем трехлитровым банкам, чередуя огурцы с перцем и хреном.
5. Огурцы залить кипятком, накрыть стерильными крышками и оставить на 10 минут.
6. Через 10 минут всю воду из банки вылить в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения и влить уксус.
7. Банки с огурцами заливают кипящим маринадом и сразу же укупоривают банки стерилизованными крышками.

Приятного аппетита!

Бараний или говяжий внутренний жир очистить от грубых пленок, разрезать на куски, обильно посолить и плотно завернуть в перитонеальную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять сутки.Затем свяжите его чистой веревкой и подвесьте над дымящимся дымом. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем переместите на зиму в прохладное место. Сало в таком виде хранится очень долго. Идет на заправку первых блюд из фасоли, на пироги: насджын, кабускаджин, фьюджын, амис.

КОПЧЕНЫЕ БАРАНЬИ РЕБРЫ (Fæzdægdzyd fisy færsdzhytæ)

Отделить бараньи ребрышки от лопатки и задней ноги. Расплющить ребра и сделать глубокие надрезы по реберным костям с внутренней стороны.Щедро посыпать солью со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить в прохладное место на сутки. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные стержни. Затем висят над дымом и коптят до тех пор, пока поверхность мяса не высохнет и не приобретет красновато-коричневый цвет. После этого повесьте ребрышки над плитой и коптите их.

Копченые ребрышки заготавливают на зиму, как и другие зимние заготовки.

СОЛЕВОЙ КУРДЖЫН (Fysy dymæg tsæhdzhynæy)

Курдюк бараний вымыть, обсушить, внутри сделать надрезы, не прорезая. Щедро посыпать солью и плотно свернуть, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем выровнять, натянуть на деревянные стержни и подвесить коптить. Когда курдюк станет непрозрачным и прозрачным, его можно повесить сушиться на воздухе в прохладном месте.

ЧЕРЕМШ СОЛЕНЫЙ (Davons tsæhdzhyn)

Зеленые листья черемши перебрать, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах.Дайте воде стечь. Нарежьте их мелко, как для пирога с черемшой. Положите соль и перемешайте руками, чтобы черемша дала свой сок. Затем выложить в посуду для соли — деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка придавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный круг и небольшой груз. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на зиму.

Подается к столу как самостоятельное блюдо, а также с отварным картофелем.

Черемша очень полезная и вкусная.

СОЛЬ ПЕРЕЦ ЛИСТЬЕВОЙ

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Отрезать листья стручкового перца от стеблей, перебрать, промыть проточной водой или несколькими водами. Оставьте небольшие стручки перца с листьями. Слить воду, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем положите ее в большую миску, чтобы ее было легче смешать с солью.Выложить в подготовленную посуду, прижать. Накрыть чистой салфеткой и положить сверху большую пресс-доску, если в стеклянной таре, то закрыть крышкой.

Sauerkraut (Цыхджин Кабуска)

Капуста — 5 кг,

Соль — 5 столовых ложек,

морковь — 130-150 г,

сахар — 50 г,

перца, укроп, залив пробовать.

Кочаны спелой капусты очистить, удалить вялые зеленые и зараженные листья, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой.Морковь тщательно вымойте и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Нарезать перец. Все это выложить в капусту, посыпать семенами укропа или тмина, положить соль, сахар и хорошо растереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила сок, по желанию можно положить лавровый лист.

Перед тем, как разливать в посуду первый слой, дно посуды выстелить листьями здоровой капусты, посыпать укропом, морковью, положить зеленый перец. Затем выложить слой подготовленной капусты и тщательно утрамбовать деревянной трамбовкой или руками.(Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым предохраняет капусту от порчи).

Накройте капусту целыми листьями, затем накройте чистой салфеткой. Придавить капусту хорошо вымытым и ошпаренным кипятком деревянным кругом и поставить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты). В качестве нагрузки можно использовать чисто вымытый булыжник.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Наиболее благоприятная температура травления 18-20 градусов. При этой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов оно происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и снижает ее сопротивляемость, на капусте может появиться слизь.

Во время квашения капусту необходимо несколько раз проткнуть чистым колом для выхода образовавшихся газов.Нужно следить, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при квашении выделяется мало сока, то следует увеличить загрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо снимать, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солоновато-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисловато-соленой на вкус, иметь приятный запах.Цвет светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЦЕЛЫМИ ГОЛОВКАМИ

Капуста — 10 кочанов средних,

айва — 2-3 штуки,

соль на 5 л воды — 250 г, перец сушеный

3 — 100 г.

Отобрать крепкие мелкие кочаны, срезать верхние вялые листья. На каждой головке слегка поскребите плодоножку, сделайте надрез или разрежьте пополам (если крупная – на 4 части), посыпьте солью.Укладывать рядами (лучше в бочку).

На 10 кочанов капусты положить по щепотке зерен кукурузы и айвы.

Приготовьте рассол отдельно. Залейте капусту рассолом, сверху положите деревянный круг и на него груз.

Солнечная свекла (Tsækhærayy Tshhdzhyn)

свекла — 10 кг,

сельдерея и петрушка с корнями — 150 г,

укроп — 100 г,

чеснок — 20 г,

соль — 20 г (одна столовая ложка) на 1 л воды,

стручковый перец и лавровый лист — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу промыть, не отрезая корней, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем остудить в бульоне, после чего снять кожицу рукой крупно нарезать. В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и проварить 3-4 минуты. Снимите с огня, процедите и отставьте в сторону. Выложить в бочки остывшую свеклу, чередуя с подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, по желанию положить лавровый лист.Затем влить остывший бульон. Если свекла не накрылась, то добавить холодной кипяченой воды.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

На 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Специи на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г,

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

стручковый перец — 50 г.

Зеленые целые огурцы отобрать и хорошо вымыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде.Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно посуды выложите листья вишни, черной смородины и хрена. Уложите огурцы рядами, посыпая каждый ряд смесью из заранее нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (зубчиков), укропа и т. д. Заполните посуду. Сверху снова листья вишни, черной смородины. Вскипятить рассол, остудить его, затем залить им огурцы так, чтобы он их покрыл. Накройте чистой тканью и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ (Badyrjantæ tsæhdzhynæy)

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г,

специи — по вкусу.

Соленые помидоры лучше подрумяниваются. Набрать по одному спелому помидору, хорошо промыть в холодной воде. Тем временем нарежьте стручки красного перца, корни хрена, укроп и очистите лук и чеснок, все это перемешайте.

Помидоры уложить рядами в заранее подготовленную посуду для засолки, пересыпая каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидоры. Если помидоры солят в деревянной посуде, то сверху положите листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кругом.Если в баночках — закрыть крышкой, где заранее сделать отверстие посередине. По окончании брожения отверстие залить парафином или закрыть пластилином.

ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ (Халсарты цэхджын)

Пропорции овощей — по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Срезать листья острого перца со стеблей, тщательно промыть в нескольких водах или под проточной водой. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, дать стечь воде или отжать.

Темно-красную свеклу отварить отдельно. Промойте, удалите верхушки, концы корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить и нарезать (по желанию) «чесночком», кубиками; мелкую свеклу можно не резать.

Стручковую фасоль очистить от прожилок, поставить вариться. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать поперек длиной 3-5 сантиметров.

Стручковый перец горький, а также сладкий перец вымыть и нарезать. Мелкие стручки перца можно не срезать.

Перебрать и вымыть зелень: укроп, кинзу и нашинковать. Соединить все вышеперечисленные овощи, зелень, положить соль и хорошо все перемешать. Поместить в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (по вкусу можно добавить коричневые помидоры). Накрыть чистым полотенцем или закатать.

Помидоры для засолки подходят среднего размера, округлой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневыми, красными (не перезревшие).Перед укладкой помидоры моем в холодной воде.

Болгарский перец. Маринады готовят из крупных, толстокожих свежих перцев зеленого и красного цвета. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывания удалить сердцевину с семенами и разрезать вдоль на 2-4 части. Очень хороши и вкусны маринады из красного или зеленого перца, обжаренного на растительном масле. После обжарки снять кожицу (легко снимается) и уложить вертикально, прижав к стенкам банки.

Свекла.Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Промыть и удалить концы корня и ботву, варить 45-50 минут. Затем очистить и нарезать кубиками, пластинками различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажан. Для засолки берут поздние, пурпурные, свежие, вполне зрелые. У баклажанов срезать плодоножки, затем промыть и отварить в соленом 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать фаршированные.

Подготовленные овощи уложить в банки или шарики и залить маринадом.

Стерилизовать: поллитровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

Баклажана, фаршированные овощами

капуста — 3 кг,

баклажана — 5 кг,

морковь — 2 кг,

лук — 2 кг,

чеснок — 50 г,

растительное масло: для жарки — 1300 г, для заливки — 1 кг,

соль зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера вымыть в холодной воде, отрезать плодоножки и разрезать посередине по длине, не дорезая до конца на 2-3 см.В эмалированную кастрюлю налейте воду, посолите и дайте закипеть. В кипящую соленую воду опустить подготовленные баклажаны на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, сверху положить доску так, чтобы баклажаны были все покрыты, положить на доску груз и оставить на 20-24 часа под гнетом. Тем временем приготовить овощную начинку.

Морковь помыть в холодной воде, срезать верхушки, натереть на крупной терке, обжарить на горячем растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нарезанный лук.Обжарьте лук до золотистого цвета, затем положите в него томатное пюре или протертые через дуршлаг свежие красные помидоры, продолжайте готовить до полного выпаривания жидкости. Снять с огня и охладить. Нарезать зелень петрушки, кинзы, красного стручкового перца и т. д. Капусту мелко нашинковать и положить к моркови и луку, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец, горошек, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки опустить в кипящую воду, варить до мягкости, чтобы стебли не сломались.Выньте его из воды и дайте ему стечь.

Освободить баклажаны от груза и, открыв каждый баклажан, наполнить фаршем, затем соединить половинки баклажанов и обвязать поперек перьями стебель пастернака или петрушки. При наполнении укладывать плотно рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрываем крышкой и ставим в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

Баклажаны нарезанные в томатном соусе

Баклажаны — 3 кг,

Морковь — 1.5 кг,

лук репчатый -1,5 кг,

масло растительное — 1300 г,

помидоры — 2 кг,

томатное пюре — 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и отрежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленной воде на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снимите с огня и выложите нечистой доской, чтобы выдавить горькую жидкость. Сверху накройте другой доской, положите на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем обжарить натертую на крупной терке морковь на растительном масле. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить протертые через дуршлаг спелые помидоры или томатное пюре и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Острый перец нарежьте, добавьте душистый перец (горошек), молотый горький перец, соль, зелень — петрушку, кинзу, укроп, все перемешайте с нарезанными баклажанами и разложите по банкам так, чтобы смесь была на 2 см ниже горлышка банки.

Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента закипания воды (следить, чтобы масло не вылилось во время стерилизации). Снимите и сразу же закройте крышки. Поместите их в прохладную комнату.

Цахтон – яркий пример вкусовых предпочтений кавказцев. Готовят его в Грузии и Осетии, готовят по-разному, но название не меняется. Для национальных кухонь Ближнего Востока характерно использование острых подливок к мясным блюдам.Однако этот рецепт существует в двух вариантах: остром и остром.

В кавказской кухне есть блюдо с похожим названием, салат зехтон, в рецептуре которого те же ингредиенты, что и в соусе, за исключением большого количества острого перца. Подается с лавашом или как отдельная закуска. Оригинальный соус может содержать острый перец и чеснок, которые придают блюду необходимую остроту. Любители очень острых блюд при приготовлении соуса захтон прибегают к хитрости – из острого перца не удаляют косточки.

Для заправки соуса используется сметана, а в настоящем кавказском варианте для заправки используется либо катык. Попробуйте приготовить Цахтонай по классическому грузинскому рецепту и его осетинский вариант.

Это гастрономическое лакомство содержит большое количество чеснока, острого перца и грецких орехов. При проблемах с желудочно-кишечным трактом можно отказаться от острого перца. Для приготовления грузинского соуса вам потребуется:

• грецкие орехи (очищенные) — 50 грамм;
• чеснок — 2-3 зубца;
• сметана — 200 грамм;
• петрушка и укроп — по полпучка;
• соль и черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Орехи мелко нарезать или измельчить в блендере. Важно, чтобы у вас не получилась ореховая кашица, орехи должны чувствоваться в соусе.
2. Сметану нужно положить в глубокую миску, чтобы ее было удобно месить с другими ингредиентами.
3. Добавить в сметану измельченные грецкие орехи. Мы смешиваем.
4. Снимите кожицу с зубчиков чеснока, раздавите или мелко нарежьте. Также можно натереть на мелкой терке.
5. Добавьте чеснок к сметане и орехам.Снова замесить.
6. Теперь давайте посмотрим на зелень. Промываем, обсушиваем, обрываем листья и мелко-мелко нарезаем. Добавим к другим компонентам.
7. Последним штрихом станет добавление соли и перца. Готовый!

При приготовлении соуса грузинские хозяйки добавляют в него тмин, кориандр, зелень; посыпать хмели-сунели, сделать из помидора. Вы руководствуетесь собственным вкусом.

Осетинский вариант соуса

В осетинском соусе цахтон может быть чесночным или перечным.Приготовим оба варианта, тем более, что они не требуют длительной подготовки и большого набора разных продуктов. Для соуса с листьями перца нам необходимо взять:

• сметана густая — 250 грамм;
• перец зеленый острый — 3-4 шт.;
• горсть листьев перца или зелени.

Приготовление:

1. Разрежьте перец пополам, удалите семена и мембраны.
2. В кастрюлю налить воду, довести до кипения. Кладем половинки плодов и листочки перца в кипящую воду.Немного уменьшите огонь, чтобы вода медленно кипела. Варить 3-4 минуты.
3. Плоды и листья достаем из воды, отжимаем влагу, все мелко нарезаем, смешиваем со сметаной.
4. Ставим в холодильник на 1 час. Остывший соус с листьями перца подавайте к столу.

Для чесночного варианта захтона берем:

• сметана густая — 250 грамм;
• аджика красная — по вкусу;
• чеснок — 1 маленькая головка.

Приготовление:

1. Чеснок очистить от кожицы, раздавить, смешать со сметаной. Добавьте аджику. Перемешайте и отправьте в холодильник. Через часосетский соус готов.

Если вы заметили, то восетинская версия подливки не содержит грецких орехов, и в этом ее главное отличие от грузинской.

Кстати, кавказцы иногда готовят захтон с помидорами, справедливо полагая, что орехам и чесноку не хватает томатной кислинки.

Рецепт на зиму

Попробовав соус цахтон, многие хозяйки задумаются о том, чтобы запастись такой вкусной добавкой к блюдам впрок. Сразу оговоримся, что зимняя заготовка в классическом виде невозможна. Сметана быстро портится, и даже в холодильнике готовый соус можно хранить всего 2-3 дня. Однако выход есть. Можно замариновать перец, который послужит основой для соуса.

Возьмите произвольное количество острого перца, желательно зеленого и с листьями.Плоды бланшировать минуту, отжать. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и кипятить 5 минут, посолить. Переложить в банку, закатать крышкой, хранить в холодильнике. Можно использовать банку с завинчивающейся крышкой.

Как использовать соус?

Традиции кавказской кухни диктуют, какой соус подавать к мясу. Причем готовить ее нужно в таком количестве, чтобы можно было съесть всю сразу. Оставленный в холодильнике, он быстро теряет вкус и аромат.

Опытные повара советуют использовать подливу для пропитывания мяса.Это означает, что он отлично подходит для маринования шашлыка. Мясо, маринованное в цахтоне, приобретает особый вкус и изумительную нежность. Чтобы получился идеальный маринад, соус следует разбавить простоквашей или таном.

Допускается использование сухих приправ и специй. Однако зелень должна быть свежей.

Главная особенность цахтона в том, что все пропорции, прописанные в рецепте, можно не учитывать. Выбирайте ингредиенты на глаз, добиваясь идеального для вас сочетания.Так поступает большинство грузинских и осетинских женщин. Многогранность вкуса при одинаковых продуктах – визитная карточка знаменитого кавказского соуса.

Секретный соус Tostones Тио Гилле — Familia Kitchen

Этот легендарный соус tostones был отправлен в Familia Kitchen одной из моих старых подруг, Бекой Мюллер. Ее мать, Мэри Иветт Гонсалес Мюллер, выросла в Рио-Пьедрас, Пуэрто-Рико, и училась в том же колледже в Штатах, что и моя пуэрториканская мама. Они стали друзьями на всю жизнь и чудесным образом оказались в одном У.г. С., оба женаты, дети.

Это означает, что мы с Бекой знаем друг друга всю жизнь. Нам нравится говорить, что мы primas hermanas, разделяющие любовь к пуэрториканской еде, которую мы ели в детстве, особенно к знаменитым тостонам нашего острова.

Мы не одни. Все любят tostones. Эти традиционные оладьи из подорожника соленые, хрустящие снаружи и хрустящие, сладкие внутри. Начните с незрелых зеленых бананов. Платано нарезают ломтиками, обжаривают, расплющивают (с помощью пресса тостонера или тяжелой банки) и снова обжаривают.Если вы никогда не готовили их, ознакомьтесь с руководством Familia Kitchen по пуэрториканским тостам и сами убедитесь, почему они так популярны.

О том, как их подавать: горячими, как гарнир к вашим любимым блюдам Борикуа. Вы не ошибетесь, если съедите их солеными и простыми. Или опустите их в чесночный соус мохо. Но чтобы улучшить свои tostones до следующего уровня delicioso, попробуйте оладьи с знаменитым семейным «секретным соусом» ее дяди, — говорит Бека. Секрет, потому что семья никогда не была уверена, откуда взялся этот рецепт.Возможно, он был вдохновлен любимым пуэрториканским рестораном на острове. Он получил их настоящий рецепт? Прийти домой и попробовать сделать свою версию? Нади Сабе.

Но это они знают. «Это лучшая и самая легкая сальса из тостоунов, которую когда-либо делал мой Тио Гилле, который был кубинцем», — говорит Бека. «Он уже давно на небесах. Но я храню его рукописный рецепт приклеенным скотчем к моему шкафу» — близко к ее сердцу. Каждый раз, когда она открывает шкафчик, Бека видит написанный от руки листок бумаги с четырьмя вечными ингредиентами, приглашая ее приготовить еду по дороге домой.

В следующий раз, когда мы увидимся, Бека и я пообещали, что вместе устроим пуэрториканское застолье. Скорее всего, в него войдут любимые блюда Boricua arroz con pollo, aroz con gandules и торт tres leches. Мы, конечно же, смешаем этот острый томатно-чесночный соус, чтобы обмакнуть наши тостоны. И мы поднимем бокал хорошего пуэрториканского рома, чтобы выпить за память Тио Гилле, мамы Беки, папы Беки, моего папы — всех четверых вместе там, наверху, так скучали здесь внизу), в честь общих дел наших семей. наследия и вечной дружбы.

Готовы приготовить секретный соус Tostones семьи Беки?

Закуска из соленых листьев горького перца! Осетинская кухня Осетинская приправа из листьев острого перца

Как приготовить захтон в домашних условиях? С острыми ингредиентами (перцем, чесноком) смешивают густую сметану с высоким процентом жирности, чтобы не растекалась, или мацони по вкусу, а для аромата бросают нарезанную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку.Такая смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебцы и макаронные изделия. К тому же домашний соус Захтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки к салатам и паштетным закускам.

Если острый перец растет в огородной или комнатной кадке, сорвите молодые стручки, пока они еще зеленые, опустите их вместе с листьями в кипящую воду и бланшируйте несколько минут — таким образом они уменьшают остроту овоща. После ошпаривания измельчите и приготовьте из листьев горького перца соус Цахтон сразу, к следующему застолью, или замаринуйте в больших количествах с уксусом, закатайте в стерильные банки и храните Цахтон на зиму вместе с другими подобными заготовками.Здесь вспоминаются консервы щавеля для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто лишен выращивания перца, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на невероятно простой и полезный в применении рецепт соуса Цахтон. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / Количество порций: 2-3

Ингредиенты

• сметана 25% 250-300 г
• чеснок 1-2 зубчика
• зелень 1/2 пучка
• грецкие орехи 50 г
• острый перец, соль по вкусу

Кулинария

Последовательность добавления продуктов произвольная, шаги рецепта меняйте по своему желанию.Важно в конце взять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно можно добавить ароматные каперсы, тимьян, маринованные огурцы. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тему кавказской кухни, соответствующим образом обогащают, но часто отсутствуют в рецептуре соуса Цахтон. Если вы планируете добавить ореховую нотку, растолките ядра желаемого размера и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовке пару минут.

Обходятся без орехов, но чеснок и острый перец нельзя заменить или исключить. Снимаем шелуху и продавливаем зубчики чеснока через пресс. Ножом тоже легко рубится, оставляя более ощутимые осколки. Для волны достаточно одного-двух крупных зубчиков.

Заранее вымыть холодной водой и идеально просушить свежую зелень на тканом/бумажном полотенце. Срезаем жесткие стебли, а нежные ветки рубим. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше.Дозировку регулируйте под себя, при этом не экономя. На месте хороши только укропы и сборные гроздья.

Любители острых блюд могут взять стручки чили, приготовленные на пару или свежие, с семенами или без, измельчить ножом или в блендере до образования мелкой крошки и сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые — к зеленоватым, красные — к красноватым, желтые — немного золотят, но меньше, чем куркума.

С перцем действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения.Здесь степень остроты можно уменьшить до умеренной и оставить только аппетитный запах перца. Крупные кристаллы морской соли измельчаем сразу горошком черного перца, посыпаем молотым красным — пробуем. Найдите свой лучший состав приправ.

Соединяем все нарезки и специи в одной миске, добавляем самую густую и качественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт аналогичной консистенции.

Быстро перемешать по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны.Пробуем и оцениваем. При необходимости увеличьте дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон сразу подаем к столу (в крайнем случае держим под крышкой на полке холодильника до подачи), съедаем в этот же день. Готовим салат цахтон с овощами, подаем мясо (говядина) в цахтоне, хлеб. Приятного аппетита.

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо.Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, также он известен под названием «цывзы-цахтон». Журнал праздничных рецептов сайт проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы рады поделиться с нашими читателями лучшим из рецептов.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминка этого соуса в том, что он изумительно вкусный, но сохраняет свои вкусовые свойства не более пары дней — соус цахтон можно приготовить классическим способом (с чесноком), но никто не запрещает сделать его поострее с перцем.

Еще один нюанс — во всех наших рецептах даны конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход в случае с цахтоном не нужен. Однако мы приведем нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали, какие покупки вам необходимо совершить на рынке или в магазине.

Соус цахтон рецепт:

Ингредиенты для захтона

Как приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так делают не все. Конечно, если хватит терпения, можно и обычным ножом измельчить чеснок как можно мельче. Кроме того, вы можете мелко натереть чеснок, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы — ее тоже нужно нарезать как можно мельче. И здесь не лишним будет уточнить один нюанс — с такой задачей «типичные ножи среднестатистического россиянина», к сожалению, никогда не справятся.Следует позаботиться об остром качественном ноже – иначе зелень будет нарезана не лучшим образом. На кинзу лучше потратить чуть больше времени, чем обычно, но нарезать как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат йогурту или сметане, что сразу оценят ваши гости.

В таблице мы указали тертые грецкие орехи, хмели-сунели — это ингредиенты рекомендуемые, но необязательные. Кстати, иногда в рецепт цахтона входит и аджика.

Добавить в сметану чеснок (орехи или специи — если решите) и зелень и тщательно (повторяем — осторожно!) все перемешать ложкой. Можно, конечно, миксером.

Готовый соус убрать в холодильник — он должен немного настояться.

Итак, вы решили сделать цахнтон еще острее. Что ж, тоже интересный вариант. В данном случае мы будем использовать острый перец.

Во-первых, примите меры предосторожности — острый перец следует нарезать дольками только в перчатках — если вы дотронетесь пальцами до лица или потрете глаза, то обеспечите себе проблемы не на один день.Будь очень осторожен.

Нарезанные дольки перца опустите в кипящую воду и варите пять минут. Затем остудить перец, нарезать ножом (как можно мельче) и добавить в соус. Пожалуйста, не поленитесь отварить перец — все, кто напортачил на этом этапе, были вынуждены выбросить весь соус — он получается таким острым, что его вообще никто не оценит. Вся ваша работа отправится в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь – если вы связались с перцем – будьте добры довести дело до конца.

Посмотрите, как готовят говядину в цахтоне:

Цахтон, рецепт которого приведен в этой статье, отлично подойдет к мясным и рыбным блюдам. Может быть отличным дополнением к картофелю или спагетти. Используйте его для овощных салатов. Словом, цахтон универсален в кулинарном плане! Приятного аппетита!

У меня есть круто посоленные листья горького перца. Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и вымачивать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль.Отжимаем продукт и откидываем на дуршлаг. Разогреваем на сковороде растительное масло, выкладываем туда ингредиент, слегка обжариваем, постоянно помешивая. Затем добавить измельченный чеснок, острый красный перец, соевый соус, молотый кориандр, Свинину мелко нарезать полосками (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и тушить еще 5 минут. ВСЕ! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗМЕРЯЕТСЯ СЛЮНООТДЕЛЕНИЕ! ОЧЕНЬ ВКУСНО!

С ОСЕНИ, СРЕЗУ ЛИСТЬЯ С ГОРЬКОГО И С СЛАДКОГО, И МЕЛКОГО ПЕРЦА ТАКЖЕ ВСЕ ТУТ ПРОМЫВАЮ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ЗАНИМАЮ КИПЯТКОМ, ОТЖИМ, ПОСТАВЛЯЮ ОХЛАЖДЕННОЙ СОЛЬЮ И В БАНКИ, ХРАНЯЮ И ТЕПЛО.ЗИМОЙ ПОДАРИТЕ ВАМ БЛЮДО!

Осетины — Дигорцы — листья перца, маринованные с горошком перца, промытые и заправленные сметаной. Оригинальный салат!!!

Кавказскую кухню отличает использование значительного количества зелени, свежих овощей, молочных продуктов, острых приправ и душистых специй. Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд, которые готовят на Кавказе из мяса и фасоли, хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности.Грузинский имеет более мягкий вкус. В его состав входят грецкие орехи. Осетинский соус более острый, его готовят с использованием большого количества горького стручкового перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, вы можете быть уверены, что получите ароматную, пикантную жидкую приправу, которая подарит вам неповторимый вкус. знакомые блюда. С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Особенности приготовления пищи

Хорошо приготовленный соус преобразит любую закуску. Рецепты приготовления популярных во всем мире приправ имеют разный уровень сложности.Соус цахтон – одна из приправ, которую легко приготовить, но она имеет неповторимый вкус, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать всего несколько моментов.

• Свежая зелень – один из важных ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особый вкус. вкусовые качества и аромат. Ее нельзя исключить из рецепта или заменить сушеной приправой.
• Основу соуса составляют кисломолочные продукты. В оригинальных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является простокваша, напоминающая всем известный кефир.Для более густого соуса можно заменить его несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
• При приготовлении осетинского соуса с перцем семена из стручков следует удалить, так как они являются самой жгучей частью.
• Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
• используют для качественных соусов. Грецкие орехи быстро портятся. Прежде чем использовать их для приготовления соуса, убедитесь, что на них нет плесени.

Традиционно к мясным блюдам подают соус цахтон. Часто на Кавказе его подают с лобио из фасоли. Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Мясо шашлыка замариновать в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

• кинза свежая — 30 г;
петрушка
• свежая — 30 г;
• укроп свежий – 30 г;
• сметана или кефир — 0.2 л;
• ядер грецких орехов — 50 г;
• чеснок — 3 зубчика;
соль
• , перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

• Орехи мелко порубить ножом. Использование блендера нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
• Зубчики чеснока нарезать как можно мельче или измельчить с помощью ручного пресса.
• Вымойте зелень, дайте ей обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко нарезать ножом.
• В миске смешайте орехи, чеснок и травы.
• Выложить к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешать.
• Перец и соль по вкусу, еще раз перемешать.

Рецепт по случаю: :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус, получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Осетинский соус цахтон с острым перцем

• стручковый перец горький — 100 г;
• зелень свежая — 100 г;
• сметана — 0.25 л;
соль
• — по вкусу.

Способ приготовления:

• Зелень, промытую и обсушенную, мелко нарезать.
• Перец моечный, нарезанный. Удалите семена и мембраны.
• Опустите перец на 3 минуты в кипящую воду.
• Остынь. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца чувствовались в соусе, его можно мелко нарезать ножом, но на это уйдет больше времени.
• Сметану смешать с перцем и зеленью до получения однородной массы.
• Соус посолить и еще раз перемешать.

  No related posts.