Дагестанские пироги: Как приготовить вкуснейшие осетинские пироги с разными начинками

Осетинский пирог с картофелем и сыром (Картофджин) рецепт – осетинская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Картофель 3 штуки

Молоко 1,5 стакана

Пшеничная мука 650 г

Сухие дрожжи 7 г

Куриное яйцо 5 штук

Консервированная сайра 500 г

Сахар ½ столовой ложки

Сливочное масло 5 столовых ложек

Соль 0,3 чайной ложки

«Пироги домой» — Осетинские пироги с доставкой по СПб

Осетинские пироги с доставкой по СПб

Кавказское здоровье и долголетие давно вошло в поговорку, и не последнюю роль здесь играет прекрасная кавказская кухня. Однако даже среди кавказских народов путешественники выделяли осетин за их статность, физическую крепость и здоровье. А осетинская кухня, не отличаясь сложным и разнообразным меню, при этом славилась самобытными и сытными блюдами.

Помимо традиционных мясных блюд, таких как популярный шашлык, широко известны осетинский сыр, осетинское пиво и знаменитые осетинские пироги. Осетинское пиво – легендарный напиток, которые знатоки сравнивают с английским портером и лучшими сортами чешского пива. А осетинский сыр может храниться долгие месяцы и даже годы, не теряя своих прекрасных вкусовых качеств. Такие уникальные свойства объясняются многовековыми традициями и тщательностью, с которой воспроизводятся древние рецепты.

Все то же самое можно сказать и об осетинских пирогах. Техника их приготовления отточена до совершенства. В отличие от многих популярных блюд, они имеют не только кулинарное значение, но и ритуальный смысл. Круглые, как солнце, они символизируют мироздание. Причем пирогов должно быть обязательно три – это символ Троицы: неба, солнца и земли, и резать их нужно крестообразно, не двигая тарелки.

Сложенные стопкой три пирога также могут означать прошлое, настоящее и будущее.

Так что это еда не только для тела, но и для души. И пекутся они по-особому. Для настоящих осетинских пирогов тесто не раскатывают скалкой, а вытягивают руками, чтобы поджаристая корочка стала тонкой, а под ней было много сочной  вкусной начинки. Толстый слой теста всегда выдаст руку неопытной хозяйки.

Хорошо, что теперь можно заказать в пекарне «Пироги домой» осетинские пироги с доставкой по СПб, и насладится их неповторимым вкусом, не тратя долгие годы на освоение кулинарных хитростей.

Наши пироги пекутся с самыми разными начинками, но главный, конечно, пирог с осетинским сыром – уалибах, да и другие начинки часто содержат сыр: в сочетании с картошкой, овощами и травами. Также популярны осетинские пироги с мясной начинкой, ведь мясо – традиционная основа кавказской кухни. В общем, несмотря на одинаковую форму, содержание у них самое разнообразное, но всегда одинаково вкусное.

Пекарня «Пироги домой» печет настоящие осетинские пироги на заказ с доставкой и привозит в течение часа прямо из печки в специальных термосумках, чтобы подать их к вашему столу свежими и горячими.

Осетинские пироги №1 в Москве с доставкой

Наша компания уже 5 лет на рынке доставки еды в Москве, мы начинали с небольшого цеха и активно развивались, открывая филиалы.
И все же, почему выбирают нас?

Каким должен быть настоящий осетинский пирог? Хрустящая золотистая корочка, сочная начинка из отборных продуктов, вкуснейшее тесто, приготовленное по традиционному рецепту… Если вам захотелось полакомиться осетинским пирогом, не обязательно бежать за продуктами в магазин, часами изучать инструкции по приготовлению и стоять у плиты. Закажите это блюдо в нашей доставке, и мы привезём его горячим к вам домой, в офис по любому адресу в Москве!

Разнообразие вкусной еды для каждого

В ассортименте есть все традиционные начинки: нежные сыры, сочное мясо, картошка + сыр, листья черемши, фасоль и многое другое. Регулярно обновляем меню и радуем вас новыми видами пирогов. Готовим их из тончайшего теста, в печи, В руках умелых поваров ингредиенты превращаются в настоящий кулинарный шедевр. Причём продукты свежайшие, а некоторые везём даже с Северного Кавказа.

Для заказа также доступны другие блюда:

• закуски – курица гриль, куриные крылышки, наггетсы, картофель по-деревенски, сырные подушечки, овощи на гриле
• напитки – соки, натуральный морс, кола, лимонады, минеральная вода, чай;
• сладости – торты, тарты, чизкейки, варенье, пироги с начинкой из вишни, яблока, клубники и творога, нутеллы и банана, лесной ягоды и т. д.;
• пицца – «Маргарита», «Ветчина и грибы», «Овощная», «Супер мясная», «Курица с грибами» и т. д.;
• хычины – с сыром и картофелем, с мясом, с сыром и зеленью;
• соусы – аджика, чесночный, сырный и другие.

Планируете трапезу для огромной компании? Тогда вам понравятся акционные сеты. Формируем наборы разных блюд. Это может быть несколько видов пирогов, сет для ужина, включающий запечённый картофель, напиток, лепешку, цыплёнка и другие блюда. Есть в ассортименте и одноразовые наборы посуды, металлические ножи, свечи для торта. Отличный вариант для тех, кто хочет принять доставку на офис или прямо по пути на пикник.

Доставляем сеты и другую еду для романтических ужинов, шумных вечеринок, дней рождения. Наши пироги и остальные блюда станут гвоздём любого праздника, а вам не придётся озадачиваться готовкой.

Почему лучше заказать еду на дом

Мы понимаем, то не всегда у вас есть желание, время и возможность готовить самим или посещать кафе, рестораны. Поэтому предлагаем пойти более простым путем – заказать готовые блюда и насладиться кулинарными шедеврами в комфортной обстановке: дома, в офисе, на природе или в любом другом месте. Доставка еды от нашей пекарни – это 100% экономия:

• времени – свой первый осетинский пирог новички готовят обычно полтора-два часа. Добавьте сюда время на походы по супермаркетам за продуктами, и можно смело занять полдня одной лишь готовкой. Наши пекари привезут вам свежайшие пироги за 40-120 минут – в зависимости от объема заказа и адреса доставки. В это время вы можете заняться своими делами или просто отдохнуть, пока горячая выпечка не постучит в вашу дверь;
• сил – не придется нести тяжелые сумки из магазина, идти с плохим настроением, уставшим или приболевшим в кафе. Если вы пришли с работы и просто хотите отдохнуть от всего, закажите доставку блюд. Пока вы наберетесь сил, мы приготовим вкуснейшие пироги, пиццу или другую еду и привезем ее прямо к вашей двери;
• денег – не сложно посчитать, во сколько обойдется приготовление того же осетинского пирога. Да, можно купить недорогие продукты, но в итоге придется жертвовать качеством выпечки. У нас же цены на все блюда адекватные, а ингредиенты максимально свежие и качественные. Мясо и сыр везем с Северного Кавказа, тогда как в супермаркетах и магазинах часто встречается сомнительная продукция. Будьте уверены, что при заказе доставки вы не только экономите деньги, но и получаете качество.

А еще у вас есть возможность отведать эксклюзивные блюда прямо дома. Не у всех получается отличная пицца или куриные крылышки «как в кафе». Тем более сложно с приготовлением необычной выпечки, как хычины или осетинские пироги.

Усаживайтесь удобно перед монитором компьютера или экраном телефона, листайте ассортимент на нашем сайте и в пару кликов «приготовьте» себе вкусный завтрак, обед или ужин. Доставим максимально быстро. Если не понравится качество – вернем деньги!

Работаем 7 дней в неделю с 8 утра до 10 вечера. Оплатить заказ можете прямо на сайте, наличными или картой курьеру.

А где актуальна доставка? Привезём заказ в округ ВАО, СВАО, ЗАО, ЮВАО и остальные. Вкусные пироги намного ближе и доступнее, чем вам кажется!

Исконно традиционными начинками осетинских пирогов являются

Фыдджын (осетинские пироги с мясом)

Что может быть лучше беляшей, лепешек и пирожков? Только Осетинские пироги и грузинские Хачапури! Наша семья просто обожает эти бесподобно вкусную выпечку. Легко готовятся, а начинка может быть любая. Сегодня мы приготовим пироги с двумя вкусными простыми и очень вкусными начинками.

Ингредиенты

кефир	200 мл
молоко	100 мл
сахар	1 ст.л.
дрожжи	35 г (сухие 12 г)
яйцо	1 шт
сметана	2 ст.л.
соль	1 ч. л. без горки
растителное масло	2-3 ст.л.
мука	550-600 г
фарш мясной	700 г
лук	1 шт
соль
перец
картофель	800 г
сыр сулугуни	300 г
молоко	50-70 мл
масло сливочное	1 ст. л.
соль
перец

Общая информация

Общее время приготовления

5 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

3 пирога

Видеорецепт

Тесто для Осетинских пирогов и Хачапури.
В миску наливаю 200 мл чуть теплого кефира.
Добавляю 100 мл теплого молока.
И добавляю столовую ложку сахара.
Перемешиваю.
Добавляю 35 г дрожжей. Если готовите с сухими дрожжами, добавляйте 12 г.
Разбиваю в тесто 1 яйцо.
Кладу 2 ст.л. Сметаны.
И примерно 1 ч.л. Соли без горки.
Постепенно просеиваю в примерно 550-600 г муки.
И замешиваю мягкое тесто.
Сначала замешиваю в миске, затем выкладываю на стол и продолжаю вымешивать.
В процессе замеса, смазываю руки и тесто растительным маслом, это облегчает замес. И немного посыпаю тесто мукой.
Вымешиваю тесто примерно 7-10 минут.

Совет

Тесто для осетинских пирогов можно готовить разными способами. В Грузии, на родине пирогов, тесто готовят на мацони.

Т.к. у нас мацони не такой популярный продукт, я заменяю его кефиром.
Можно вообще приготовить тесто только на муке и воде, без добавления сдобы, пироги получатся не менее вкусными.
Тесто должно получиться мягким и немного липнуть к рукам, это нормально, лишнюю муку не добавляю, чтобы пироги получились мягкими и нежными, а не дубовыми от лишней муки.

Тесто я хорошо вымесила. Собираю его в шар.
Кладу тесто в миску, накрываю чистым полотенцем или целлофановым пакетом и оставляю подходить на 1-1,5 часа.

А пока подходит тесто, займемся начинкой. Все очень просто.
Для мясной начинки, в миску кладу примерно 700-800 г любого мясного фарша. У меня свинина с говядиной.
Добавляю измельченную луковицу.
Соль и молотый перец по вкусу.
Хорошо перемешиваю. Начинка готова.

вторую начинку буду готовить из картошки с сыром.
Отвариваю примерно 800 г картофеля.
Разминаю картошку в пюре.
Добавляю ложку сливочного или топленого масла.
И немного разбавлю молоком, чтобы пюре было не слишком густое.
Немного перчика. Солить не буду, т.к. отваривала картошку в подсоленной воде.
И прямо в картофельное пюре тру 300 г сыра сулугуни. Сыра добавляйте сколько не жалко, как говорится: сыром пироги не испортишь! :))
Перемешиваю и начинка готова.

Тесто как раз подошло. Посмотрите, какое оно пышное и воздушное, как живое облачко))

Обминаю тесто.
И выкладываю на стол.
Делю тесто на 3 части. Буду готовить 3 пирога.

А из мясного фарша и из картофельной начинки формирую вот такие шары. В такие пироги начинки, по весу кладут примерно столько же, сколько и теста.

Беру одну часть теста.
Посыпаю доску мукой и разминаю тесто в лепешку, вот так, прямо руками.
Кладу начинку.

И собираю тесто вот таким образом, как большой хинкаль.

Совет

Существует даже легенда о том, что итальянская пицца появилась на свет благодаря неудавшейся попытке итальянцев приготовить осетинский пирог.

Итальянцы так и не сумели затолкать начинку внутрь теста и, долго не думая, просто выложили ее сверху на тесто. Так на свет появилась первая итальянская пицца :)))
Так это было или нет, мы никогда не узнаем, зато нам в наследие, достались эти два мировых шедевра: Осетинские пироги и Итальянская пицца.
А вы что больше любите: пироги или пиццу? Обязательно напишите в комментариях!

В центре пирога делаем дырочку.
Духовку разогреваю до температуры 200 или даже 240 градусов.
И выпекаю пирог в форме или на противне, до готовности и золотистого цвета, примерно 15 минут.

Достаю из духовки.

И формирую следующий пирог.
Разминаю тесто. Кладу начинку из картофеля с сыром. Собираю тесто вокруг начинки. Защипываю пирог и разминаю в тонкую лепешку.

Совет

Кстати, пирог из картофеля, в Грузии называется КартОфчин. А пирог с мясом ФЫджын.

Выпекаю остальные пироги.
И не забудьте самое главное — как только достали пирог из духовки, обильно смажьте его сливочным маслом — чем больше масла, тем вкусней!

Одним словом, пироги получаются вкуснейшие, обязательно приготовьте и не забудьте оставить комментарий и поставить лайк этому видео, не зря же я старалась для вас)))
И на последок самое интересное: кроме мясной и картофельной начинки, можете приготовить начинку из капусты, из грибов, просто тертый сыр без картошки, и даже из фасоли и свекольной ботвы. Вариантов просто море, выбирайте любой. На ваш вкус.

Приятного аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Дагестанские пироги рецепт

Дагестанские пироги. Ингредиенты: сметана 20%, лук репчатый, говяжий фарш

  

ОПИСАНИЕ

Готовятся пироги быстро, подавать их нужно с пылу с жару. Дополнив чашкой бульона, получим полноценный обед. 

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Основные

Выделить все

Добавить в шопинг-лист

Новый шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту6

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Масло растопить, добавить сметану, желток. Муку соединить с разрыхлителем и солью (по 1/4 чайной ложки). Все смешать и вымесить однородное тесто. Закрыть тесто перевернутой миской и оставить на столе.

Займемся начинкой. Приготовим фарш, если есть бараний жир, то берем 50 гр и прокрутим через мясорубку (говядину+жир+лук). Если жира нет, то добавляем к фаршу 50 гр сливочного масла. Посолить и поперчить по вкусу. Зелененькое у меня, это немного кинзы и шпината (ну это так, не пропадать же).

Делим тесто на 6 частей.

Раскатать круглую лепешку,положить на нее много начинки и закрыть второй лепешкой.

Края скрепить и сделать в центре дырочку. Противень застелить бумагой для выпечки, уложить на нее пироги.

Выпекаем в разогретой до 230 гр духовке минут 15. Готовые пироги полить растопленным сливочным маслом и тут же подаем.

Приятного 🙂

ГОЛОСА ЗА НЕСЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА(4)

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Пироги «Чуду» с разными начинками. Ингредиенты: мука, дрожжи сухие, вода

Подготовка

1 час и 40 минут

   

ОПИСАНИЕ

Чуду — пирог кухни народов Дагестана, традиционно готовится с самыми разнообразными начинками, часто начинка зависит от времени года. Например, по весне готовят пироги «Чуду» с использованием зелени: крапивы, зеленого лука, свекольной ботвы. Летом готовят с картофелем, творогом или сыром. Осенью распространено приготовление пирогов с тыквой. А зимой «Чуду» начиняют мясом. Также есть рецепты с использованием курицы, фасоли и орехов. Тесто на «Чуду» бывает двух видов — недрожжевое и дрожжевое. Также и способы готовки «Чуду» разнятся. Пироги выпекают и на сковороде, и в духовке, и в русской печи.

Сегодня я вам предлагаю 2 пирога «Чуду». Первый пирог с начинкой из картофеля и грецких орехов я пекла впервые. Как оказалось, пирог с такой начинкой имеет очень оригинальный вкус, скажем так, на любителя. Но вкусы у всех разные, попробуйте. Второй пирог с сыром — пирог с такой начинкой всегда идет на «ура»:)

Количество теста дано на 2 пирога, если соберетесь испечь 1 пирог, то вторую часть теста уберите в пакет и в морозилку, потом можно заранее достать, разморозить на полке холодильника и испечь пирог.

Время приготовления указано на 1 пирог.

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Тесто на 2 пирога

Выделить все

Добавить в шопинг-лист

Новый шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Замесить тесто на «Чуду». Отмерить 600 г муки, просеять, добавить 1 ч. л. сухих дрожжей, соль, перемешать. Сделать углубление и налить теплую воду 300 г. Замесить мягкое тесто. Накрыть пленкой и оставить на 1–1,5 часа. Пока тесто подходит, в это время приготовим начинку.

Для картофельно-ореховой необходимо помолоть грецкие орехи. Картофель очистить, разрезать вдоль на 2–4 части (в зависимости от величины картофеля), нарезать тонкими слайсами с помощью овощечистки, добавить растительное масло, можно немного рапсового, соль, все перемешать, начинка готова.

Для сырной начинки все просто — натереть на крупной терке сыр, в идеале типа адыгейского, я добавила свой — моцарелла.

Подошедшее тесто разделить на 2 части. Из каждой такой части будет 1 пирог. Неиспользуемую часть убрать в пакет.

Одну часть теста разделить на 2 неравные части. Из большой части будет низ пирога, из меньшей части теста — верх пирога.

Пока раскатываем одну часть, вторую накрыть полотенцем.

На лепешку теста выложить картофельную начинку, сверху накрыть другой половиной теста, защипать края, в середине пирога руками сделать отверстие для того, чтобы при выпечке пирог не вздулся. Смазать поверхность пирога взболтанным яйцом и отправить в разогретую до 200°С духовку на 30–40 минут. Как зарумянится, значит, пирог готов.

Испечем второй пирог. Проделать с тестом те же манипуляции, что и с первым пирогом. Начинку выложить на тесто. Посолить.

Накрыть второй половиной теста, защипать края пирога, в середине сделать отверстие.

Смазать яйцом. Выпекать так же, как и первый пирог.

Готовые пироги накрыть полотенцем минут на 15–20.

Растопить в микроволновой печи сливочное масло, смазать пирог и оставить еще на некоторое время.

Пирог с картофелем и орехами.

Пирог с сыром. Нежный вкус. Пирог всегда можно подогреть в микроволновой печи, теплый он вкуснее (ну, на мой вкус).

Кусочки картофельного пирога.

Сырный пирожок. С молочком и не только — очень вкусно:) Приятного аппетита!

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Глава четырнадцатая Сладкая

Глава четырнадцатая

Сладкая

Кто не любит сладостей? Ау-у, есть таковые? Есть… Единицы… А любителей – подавляющее большинство. И дагестанцы – не исключение.

Более того, при виде изделий типа пирогов мы забываем обо всех сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях, не говоря уже о коварном диабете!

К традиционным дагестанским сладостям относится, в первую очередь, халва.

Халва как сладкое блюдо присутствует в кухне практически каждого дагестанского народа. Она бывает с орехами, с лапшой, из конопли, из кукурузы и просто мучной (дагест. бакъук).

Начнём с последней. Мучная халва готовится так. В глубокой кастрюле с толстым дном размещаем топлёное масло (170 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до кипения, постепенно добавляя в него пшеничную муку (0,5 кг) – до тех пор, пока масса не загустеет так, что мешать становится уже трудно и пока её цвет не станет жёлтым (жареным!).

По мере обжаривания масса будет всё больше размягчаться, и, когда она станет ощутимо жиже, необходимо добавить в неё ещё муки, пока она вновь не загустеет.

Непрерывно помешивая, доводим до готовности, которая определяется путём пробы: мука не должна чувствоваться на вкус. Именно тогда снимаем кастрюлю с огня и, всыпав сахарную пудру или сахар (300 г), тщательно всё перемешиваем.

Информация к сведению: халву готовят из орехов и меда. Подают к чаю. Готовят в основном на праздники.

Раскладываем в горячем виде по десертным тарелкам, сверху сравняв до однородного слоя, после чего проводим ножом, рисуя на халве узоры в виде ромбов или квадратов.

Для приготовления ореховой халвы нужно очищенные грецкие орехи (500 г) обжарить на сухой сковороде, а затем, растирая пальцами, очистить от шелухи. Далее поджарить мёд (250 г). Степень его готовности проверяется путём смешивания капли мёда с холодной водой: если капля густеет, значит, мёд готов.

Поджаренный мёд смешать с орехами (нетолчёными!) и, выложив в горячем виде в смазанную маслом посуду, оставить до полного пропитывания.

Халва ореховая с лапшой готовится следующим образом. Замешиваем тесто из пшеничной муки (250 г), яиц (2 шт.), сахара (30 г) и сливочного масла (50 г). Раскатываем его тонким пластом и нарезаем лапшу, которую, в свою очередь, обжариваем во фритюре.

Грецкие орехи поджариваем, очищаем вручную от шелухи и смешиваем с лапшой.

Затем поджариваем мёд (250 г) и проверяем степень его готовности путём смешивания капли мёда с холодной водой (если капля густеет, значит, мёд готов).

Полезный совет: при замешивании теста молоко следует вливать в муку тонкой струйкой и понемногу, чтобы не образовались комочки.

Поджаренный мёд смешиваем с орехами и лапшой и, выложив в горячем виде в смазанную маслом посуду, оставляем до полного пропитывания.

Халва ореховая с коноплёй. Здесь грецкие орехи (500 г) обжариваем и очищаем и то же самое делаем с зёрнами конопли, очищая их от шелухи и растирая вручную.

Мёд (250 г) провариваем на медленном огне и в горячем виде смешиваем с орехами и конопляными зёрнами до получения однородной массы.

Точно так же изготавливается и халва из конопли.

Для приготовления халвы из кукурузы необходимо перебрать и очистить от шелухи кукурузные зёрна (500 г), после чего залить их водой и оставить на ночь. Затем варить зёрна в той же воде до тех пор, пока они не побелеют.

Мёд (200 г) проварить на медленном огне, после чего снять с огня и добавить к нему кукурузные зёрна, размешав массу до однородности. Выложить на тарелку и дать пропитаться.

А вот наш натюгъ. Круто замесив тесто на пшеничной муке (200 г), яйце (1 шт.), топлёном масле (250 г), сахаре (1 ч.л.), соде (0,5 ч.л.) и соли, тонко его раскатываем и нарезаем в форме квадратиков или соломки. Опускаем их в кипящее масло минут на 15, после чего вытаскиваем из масла и смешиваем с очищенными грецкими орехами (250 г) и прокипячённым мёдом (250 г).

Выкладываем в тарелку в горячем виде и придаём нашему сладкому блюду любую форму. Подаём к чаю.

Полезный совет: случается, что заквашенное тесто уже достаточно подошло, а у вас нет времени заняться пирогами прямо сейчас.

Прикройте его хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув её от воды.?

Кстати, чай в горах появился лишь во 2-й половине XIX века и был вначале доступен лишь представителям знати. К чаю тогда относились весьма бережливо, заваривали экономно, и оттого он имел довольно бледный вид.

Из напитков горцы употребляли в праздники «сладкую воду», а в будни – отвары из самых разнообразных лекарственных и просто душистых трав: чабреца, мяты, зверобоя, шиповника, душицы и т. д. Чабрецом, мятой, зверобоем и душицей, кстати, обыкновенно приправлялась и широко употребляемая в горах яичница.

С приходом в Дагестан Советской власти пища горцев значительно пополнилась новыми блюдами, заимствованными как у других народов Кавказа, так и у русских. Чай, как и сахар, стал более доступен и гораздо чаще употребляем.

Неважно, любим мы сладкое или нет, но у каждой уважающей себя дагестанской хозяйки на праздничном столе издавна возвышался какой-нибудь шедевр в виде пирога или торта. Ну, а сегодня сдоба неизменно присутствует не только на праздничных, но и на будничных дагестанских столах, благо, с переходом на «свободный рынок» у нас появилось неисчислимое количество всяких кондитерских, где можно купить любую из «домашних выпечек».

Торты, конечно, мы в целом любим, но к традиционной дагестанской кухне они отношения практически не имеют, и, хотя тортов у нас сейчас превеликое множество, вести о них речь мы здесь не станем. Иное дело – пироги, которые появились на наших столах с незапамятных времён.

Как и все цивилизованные люди, мы печём пироги из теста песочного, бисквитного, слоёного и дрожжевого.

Песочное тесто готовится так. Тщательно взбиваем 200 г сахарного песка, 300 г сливочного масла и 2 яйца. Добавляем немного соли и погашенной в уксусе соды. Далее всыпаем 500 г муки и быстро размешиваем тесто, из которого раскатываем коржи. Выпекаем коржи в течение 10–15 минут при температура 200–2500 C. Во избежание вздутий коржи надрезаем в нескольких местах ножом.

Бисквитное тесто изготавливается путём взбивания 6–7 яиц и 1 стакана сахарного песка так, чтобы первичная масса увеличилась втрое. Затем всыпаем, быстро перемешивая, 1 стакан муки. Готовое тесто выкладываем в форму, смазанную жиром, а дно её застилаем пергаментной или промасленной бумагой. Выпекаем при температуре 200–220 град. После выпечки оставляем бисквит в форме часа на два, чтобы он остыл, а затем выкладываем его на доску и разрезаем на пласты.

Слоёное тесто: 1,5 стакана муки смешиваем с 250 г сливочного масла и ставим минут на 20 на холод. За это время замешиваем тесто из 1,5 стаканов муки и 1 стакана воды плюс соль и лимонная кислота на кончике ножа. Тесто раскатываем и выкладываем на него по центру тесто из холодильника. Края раскатанного теста складываем в форме конверта и защипываем, после чего тесто вновь раскатываем, сворачиваем в конверт и отправляем в холодильник. Эту процедуру проделываем трижды.

Коржи тонко раскатываем и выпекаем в горячей духовке.

Весьма почитаемы у нас изделия из дрожжевого, или, как мы его называем, «венского» теста. Основными компонентами его являются мука, молоко или вода, дрожжи и соль, куда нередко добавляются сливочное или растительное масло, яйца и сахар.

Дрожжевое тесто делаем так. В кастрюлю или большую миску вливаем подогретое молоко (300 г) и дрожжи (20 г), разведённые в небольшом количестве молока, добавляем сахарный песок (2 ст.л.), яйца (2 шт.) и соль (1 ч.л.). Всё размешиваем и, всыпав просеянную пшеничную муку (800 г), замешиваем тесто. Затем добавляем растопленный маргарин или сливочное масло (1 ст.л.) и месим до тех пор, пока тесто не станет отлипать от рук. Слегка посыпав его мукой, ставим в тёплое место.

Внимание: пока тесто «бродит», надо дважды помять его руками!

Часа через 2–2,5 готовое тесто разделать.

Готовое изделие смазать сверху яйцом и выпекать в духовке.

«Венское» тесто одинаково подходит для пирогов, рулетов и пирожков и готовится так. Смешиваем вместе 0,5 л молока, 6 яиц, 1 пачку маргарина или сливочного масла (чуть подогретого), 1,5 стакана сахарного песка, щепотку соли, ? палочки дрожжей, разведённых в тёплом молоке, и, наконец, 2 ст.л. растительного масла.

Оставляем на ночь. Затем пшеничной мукой замешиваем тесто (сколько возьмёт) и оставляем в тёплом месте на 1,5–2 часа, чтобы оно подошло.

Итак, принимаемся за пироги! Вот, к примеру, пирог «Дагестанский». Пять яичных желтков тщательно растираем с 250 г сахарного песка и добавляем к ним 200 г размягчённого маргарина, 3 ст.л. сметаны, 1 ч.л. питьевой соды, погашенной 1 ч.л. уксуса или лимонной кислоты, и 3–4 стакана просеянной пшеничной муки.

Замешиваем мягкое тесто и кладём его в форму, выпустив по бокам бортики. Выпекаем минут 20, затем выкладываем на пирог начинку в виде нарезанных яблок (можно положить вишню без косточек или клубнику), закрываем бортики и заливаем пирог яичными белками, взбитыми с сахарным песком.

Поверхность пирога покрываем тонким слоем яичного белка и продолжаем выпекать, уменьшив температуру, ещё минут 8-10.

Ещё один пирог без названия, который можно назвать просто пирог, готовится следующим образом. 5 яиц хорошенько взбить с 1 стаканом сахара, добавить стакан муки, замесить тесто и, выложив его в смазанную маслом форму, испечь в духовке.

Полезный совет: не ставьте пирог в духовку сразу же.

Дайте ему 15–20 мин. постоять и подняться, чтобы он стал пышнее.

Не вынимайте испечённый пирог из формы сразу, дайте ему остыть, но и не оставляйте долго на противне: он может стать влажным и пахнуть железом.

Вынув пирог, дать ему остыть, а затем разрезать на две части и смазать обе части кремом. Для крема мы взбиваем 250 г сметаны с 1 стаканом сахара и 1 яичным желтком. Крему можно придать различный цвет. Он будет розовым, если добавить к нему 1 ст.л. свекольного отвара, бежевым благодаря 1 ч.л. порошка какао и жёлтым – при добавлении 20–30 г морковного сока.

Очень популярен у нас лимон ный пирог. Здесь мы 200 г сливочного масла растираем с 3 ст.л. сахарного песка, одним яйцом и 250 г сметаны, кладём 0,5 ч.л. соды и щепотку соли и добавляем затем муку до получения мягкого теста.

Тесто делим на два коржа, потолще и потоньше, первый из которых раскатываем на противне.

Протираем целиком на тёрке 1 лимон и добавляем к нему стакан сахарного песка. Выкладываем массу на корж, прикрываем вторым коржом и хорошенько скрепляем концы. Выпекаем на среднем огне в течение 20 мин.

А вот другой рецепт того же, лимонного, пирога. Здесь нужно 300 г сливочного масла порубить с мукой (2 стакана), затем залить дрожжами, предварительно разведёнными в тёплом молоке (1/2 стакана), и замесить тесто.

Разделить тесто на две части (в пропорциях 1:2) и положить в холодильник на 30 мин. Протереть 1 лимон через тёрку и смешать с 2 стаканами сахарного песка. Далее – по вышеприведенной технологии.

Можно испечь пирог с абрикосами. Для этого смешать 250 г муки с 1 желтком, 125 г сахарной пудры, 125 г маргарина, щепоткой соли, ? пакетика ванилина, натёртой лимонной цедрой, затем добавить немного воды, замесить тесто и поставить его на некоторое время в холодное место.

Далее тесто нужно раскатать, уложить на смазанный маслом противень, проткнуть в нескольких местах вилкой и приподнять края теста на 2 см.

Половинки абрикосов (1 кг) посыпать сахаром (5 ст.л.), слегка потушить в небольшом количестве воды, вынуть из сиропа и уложить поверх теста. Абрикосы смазать абрикосовым вареньем (2 ст.л.).

Выпекать пирог в духовке в течение 15 мин. при температуре 220 град., затем остудить его и подавать, украсив сверху сливками, взбитыми с ванильным сахаром.

Шоколадный пирог делается так. Ржаной чёрствый хлеб натирается на тёрке, затем к нему добавляется растопленное сливочное масло или маргарин (2 ст.л.), всё хорошенько растирается. Затем добавляются сметана (4 ст.л.), яичные желтки (2 шт.), порошок какао (1 ст.л.), сахарный песок (0,5 ст.) и ванилин (по вкусу).

Всё тщательно растирается, к массе добавляются взбитые в пенку яичные белки, и вновь всё перемешивается.

Выкладывается в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями (1 ст.л.) форму, поверхность разравнивают и выпекают в духовке в течение 30–35 мин. при температуре 220–230 град.

Рецепты яблочных пирогов у каждой хозяйки разные. Здесь мы предлагаем вам некоторые из них.

Пирог яблочный «Простой». Хорошенько взбиваем 3 яйца с 1 стаканом сахарного песка и насыпаем 1 стакан муки. Противень смазываем маргарином и посыпаем манной крупой.

Информация к сведению: чтобы узнать, испёкся ли пирог, надо просто проткнуть его деревянной палочкой.

Если она останется сухой, значит, пирог готов.

Готовность крупных пирогов определяется по нижней корочке.

Если она румяная и легко отделяется от противня, значит, пирог достаточно пропёкся.

Нарезанные тонкими ломтиками яблоки ровным слоем распределяем на противне и равномерно заливаем тестом. Выпекаем в духовке до готовности. В готовом виде перевернуть на поднос так, чтобы яблоки оказались сверху.

Для приготовления творожно-яблочного пирога смешиваем 200 г маргарина, 200 г творога, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 ч.л. уксуса, 0,5 ч.л. соды и 2,5 стакана муки. Полученную массу делим на два коржа, один из которых выкладываем на холодную сковороду. Мелко нарезаем яблоки (0,5 кг) и равномерно распределяем их по коржу, затем накрываем вторым коржом, скрепляем края и выпекаем в духовке на медленном огне.

Яблочный пирог с клюквой. Яичные белки (2 шт.) аккуратно отделяем от желтков и ставим на холод. Яичные желтки тщательно растираем с сахарным песком (3/4 стакана) и вливаем уксус (1 ст.л.), предварительно растворив в нём питьевую соду (1/3 ч.л.), молоко (1 ст.) и растопленный маргарин (200 г).

Всыпаем просеянную пшеничную муку (10 ст.л.) и замешиваем однородное тесто. Выкладываем его в смазанную маслом форму. По всей поверхности теста глубоко укладываем тонко нарезанные ломтики яблок (3–4 шт.). Выпекаем в духовке в течение 45 мин. при температуре 180–200 град. Охлаждаем.

Яичные белки взбиваем, обязательно добавив к ним 1/3 ч.л. соли. В конце процесса взбивания добавляем 1/4 стакана сахарного песка. Взбитые белки наносим на поверхность охлаждённого пирога, украшаем клюквой (3 ст.л.). Выпекаем в духовке в течение 3 мин. при температуре 200 град.

Чтобы приготовить пирог яблочный «Воздушный», требуется всего лишь испечь 5–6 крупных яблок, протереть их и смешать с ? стакана сахарного песка и 6 взбитыми яичными белками, после чего выложить в форму, обсыпать сахарной пудрой и поставить в духовку на 25–30 минут.

Готовим рулет творожный с яблоками. Здесь, очистив яблоки (600 г), разрезаем каждое на 8 частей и затем каждую часть ещё поперёк тонкими пластинками. Сливочное масло (100 г) растираем с творогом (100 г) до получения однородной массы и, посолив, соединяем с мукой (1 стакан).

При желании испечь наскоро кекс простой мы к 1,5 стаканам взбитого сахарного песка добавляем 1,5 стакана пшеничной муки, снова взбиваем и выливаем эту массу на противень. Крем изготавливаем из 200 г сливочного масла и 1 банки сгущённого молока.

А вот кекс «Южный». 100 г сливочного масла растираем со 150 г сахарного песка и прибавляем к ним пшеничную муку (250 г) с ванилином и содой (1 ч.л.). К полученной массе добавляем 2 яйца и 100 г молока, всё тщательно перемешиваем в течение нескольких минут.

Готовое тесто раскатываем на два одинаковых тонких коржа.

На нижний корж кладём начинку из измельчённых грецких орехов или миндаля (200 г), смешанных со 100 г сахарного песка, 1 ч.л. картофельного крахмала и небольшим количеством воды.

Покрываем сверху другим коржом и выпекаем на противне в течение 40–45 мин при температуре

180-200 град. Чтобы испечь бисквит на трёх яйцах, нужно взять 2 яйца, разбить их, не отделяя желтки от белков, всыпать туда 1 ст. сахарного песка, хорошенько всё перемешать, затем добавить ? стакана сметаны, вновь перемешать и, наконец, прибавить к массе 1,5 стакана муки и 1 ч.л. соды. Всё перемешать и поставить в духовку на 15 минут.

Полученное тесто разрезаем пополам и ставим ненадолго в холодильник, после чего раскатываем на два коржа, каждый из которых покрываем яблоками и, густо присыпав сверху сахаром, сворачиваем в рулет.

Смазываем яйцом и ставим в духовку на средний огонь. Выпекаем до образования румяной корочки и вынимаем из духовки.

Пирог «Безе» пикантен, наряден и вкусен. Берём яйца (5 шт.) и отделяем белки от желтков. Белки кладём в холодильник, а желтки смешиваем с 250 г сахарного песка и 100 г размягчённого сливочного масла. Затем соду (1 ч.л.) смешиваем со сметаной (100 г), насыпаем муку (1 стакан) и всё перемешиваем, доведя консистенцию до оладьевой.

Сковороду смазать маслом, присыпать мукой и вылить в неё нашу массу.

Сверху равномерным слоем посыпать рубленые орехи (250 г) и положить в духовку.

Затем хорошенько взбить белки и добавить в них 1 стакан сахарного песка и 1 ч.л. крахмала. Когда пирог почти пропечётся, положить белковую массу поверх него и снова выпекать до готовности.

Разрезать в горячем виде и оставить в духовке до остывания.

Вот пирог «Медовый». ? стакана мёда смешиваем с 1 стаканом сахарного песка и, непрерывно помешивая, прогреваем на медленном огне до полного растворения сахара.

В остывшую массу всыпаем 1 ч.л. погашенной уксусом соды и вбиваем 3 яйца. Затем добавляем 3,5 стакана муки и замешиваем тесто, из которого скатываем «колбаску» и, разрезав её на 5 равных частей, раскатываем 5 коржей.

Поскольку тесто получается липким, необходимо насыпать на доску большое количество муки. Как можно тоньше раскатываем по одному коржи и, навернув на скалку, аккуратно расстилаем каждый на противне. Затем обрезаем острым ножом края коржа, пропекаем его в течение 5 мин. в хорошо разогретой духовке, пока он не станет розового цвета. Таким образом выпекаем все пять коржей и отдельно от них печём все обрезки от нашего теста, которые позднее растолчем.

Для крема взбиваем 600 г сметаны с 1 стаканом сахарного песка и всыпаем сюда же 1 стакан очищенных орехов и цедру 1 лимона.

Этим кремом смазываем все коржи, за исключением верхнего, на который кладём разделочную доску, а поверх – небольшой груз, к примеру, литровую банку с водой. Часа через 4 смазываем кремом и верхний слой, посыпав его толчёными обрезками коржей.

Из дрожжевого теста наиболее лакомым и традиционным блюдом является у нас пахлава. 10 г дрожжей разводим в тёплой воде, добавляем 250 г муки, 1 ст.л. сметаны, 1 яйцо, 250 г сливочного масла и соль (на кончике ножа).

Замешиваем тесто и, раскатав его примерно в толщину 1 мм, раскладываем на смазанный маслом противень. Сверху посыпаем начинкой из толчёных грецких орехов, смешанных с сахарным песком, и закрываем вторым слоем теста. Затем смазываем маслом и снова посыпаем начинкой. Таким образом делаем несколько слоёв, после чего разрезаем пахлаву на ромбики и смазываем яичным желтком верхний слой. В середину каждого ромбика кладём половинку ореха и выпекаем в течение 35–40 мин. при температуре 180–200 град.

Затем заливаем поверхность пахлавы сиропом или мёдом и снова ставим в духовку минут на 5.

Внимание: вместо грецких орехов хорошо пойдёт очищенный и пропущенный через мясорубку миндаль.

Лезгинская кухня предложит вам очень вкусный хворост. Рецепт его изготовления таков: смешиваются полстакана молока, 1 ст.л. сметаны, 3 яичных желтка, 1 ст.л. сахарного песка и ? ч.л. соли, затем сюда всыпается 2,5 стакана муки. Замешивается крутое тесто, которое нужно раскатать как на лапшу, а затем нарезать полосками длиною примерно в 10 см.

Далее необходимо переплести между собою по 2–3 полоски и, соединив их концы, опустить в кипящее растительное масло или жир. Когда хворост всплывёт и зарумянится, вынуть его и переложить в сито или на бумагу, посыпав сверху сахарной пудрой.

Теперь предлагаем вашему вниманию обычный дрожжевой пирог без названия. Размешиваем 1 ч.л. сахарного песка и 80 г дрожжей и ставим в тёплое место, чтобы поднялись. В подогретую в миске муку (0,5 кг) добавляем соль, лимонную цедру, немного ванилина, поднявшиеся дрожжи и молоко (0, 25 г), смешанное с 2 яичными желтками и 100 г растопленного сливочного масла.

Тесто обсыпаем мукой, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место, чтобы поднялось. Через час-полтора раскатываем из теста два коржа толщиной в 1,5 см, сверху выкладываем начинку и выпекаем в хорошо разогретой духовке. Готовые пироги можно посыпать сверху сахарной пудрой.

Дрожжевой пирог хорошо идёт с начинкой из творога или мака.

Для творожной начинки растираем 50 г сливочного масла с 70 г сахарного песка, добавляем 300 г творога, взбитые яйца (1–2 шт.), ванилин, лимонную цедру, соль и, наконец, взбитые белки.

Для начинки из мака отвариваем 0,35 г молока со 120 г молотого мака, пока последний не станет мягким, добавляем 1 ч.л. масла и снимаем с огня, загустив затем массу мукой, перемешанной с разогретым сливочным маслом и сахаром. Начинку охлаждаем и выкладываем на тесто.

Вот пирог дрожжевой, для приготовления которого потребуется не меньше 2-х часов. Порубите 200 г маргарина с 4 стаканами муки. В отдельной посуде смешайте 200 г сметаны, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 ч.л. соли и 30 г дрожжей, растёртых с 1 ст.л. сахарного песка. Соедините муку с этой массой и разделите получившееся тесто в соотношении 2:3. Разложите на противне сначала слой теста потолще, а поверх начинки – тонкий.

Поместите противень на 2 часа в холодную духовку, а затем пеките.

Начинка здесь может быть любая: от мясной и капустной до сладкой.

Помимо пирогов, в большой чести у нас всевозможные печенья и рулеты.

Вот, например, печенье простое. Необходимо растопить 200 г маргарина, всыпать туда 1 стакан сахарного песка, положить 3–4 яйца, 1 стакан муки и 1 стакан крахмала. Всё смешать и выпекать, выложив на горячий противень по 2 ст. л массы.

А вот печенье с миндалём. В растёртое добела топлёное масло (4–6 ст.л.) всыпают сахарный песок (0,5 стакана), кладут яйца (2 шт.) и измельчённую цедру 1 лимона. Всё хорошенько выбивают до получения однородной массы.

Полезный совет: дрожжи в тесто кладите строго по норме.

Прежде чем класть дрожжи в тесто, разведите их в небольшом количестве тёплой воды или молока с сахаром и мукой.

Затем всыпают просеянную пшеничную муку (1,5 стакана), смешанную с питьевой содой (1/4 ч.л.), и замешивают тесто.

Тесто раскатывается в пласт толщиной в 1 см и из него вырезается специальной выемкой печенье различной формы, которое, в свою очередь, выкладывается на посыпанный мукой противень. Затем печенье смазывается яйцом и посыпается мелко нарубленным миндалём (0,5 стакана), охлаждается минут 15–20 в холодильнике и выпекается в течение 8-10 мин. при температуре 250 град.

Другой рецепт миндального печенья предлагает вымесить с мукой 3 ст.л. свежей сметаны, 3 ст.л. густых сливок, 1,5 ст.л. масла, 3 яйца и 2 ст.л. сахарного песка. Муки, как говорится, сколько возьмёт.

Сделайте печенье, выложите его на смазанный маслом противень, поверхность печенья смажьте яичным желтком, посыпьте рубленым миндалём и сахаром и выпекайте в духовке на слабом огне до готовности.

Печенье «Творожное». Растопите 200 г сливочного масла, добавьте к нему 200 г творога и тщательно перемешайте. Затем добавьте 4 ст.л. сметаны, 2 яйца, соль (на кончике ножа), половину чайной ложки питьевой соды и продолжайте помешивать. Добавьте к массе 3,5 стакана муки и, замесив тесто, раскатайте пласт толщиной в 2–3 мм.

Рюмочкой или стаканом вырежьте лепёшки, каждую обмакните одной стороной в сахарный песок. Перегните лепёшку пополам сахарной стороной внутрь и слегка прижмите края, выложите получившиеся полумесяцы на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке на среднем огне до подрумянивания.

А вот очень вкусное печенье «Песочное». Разотрите добела 1 стакан сахарного песка и 3 яйца, прибавьте сюда 1 стакан топлёного масла, 2 стакана муки и немного ванили.

Смажьте сковороду маслом, положите туда ваше тесто и пригладьте его смоченной в воде рукой. Затем присыпьте сверху сахарным песком и выпекайте до готовности. Разрезайте на формы горячими.

Вот ещё печенье без названия. Взбиваем 4 яйца с 1,5 стаканами сахарного песка и добавляем 200 г сметаны, 200 г масла, 2,5 стакана муки и 1 ч.л. гашеной в уксусе соды. Всё смешиваем и делим на две части. В одну из них добавляем 2 ч.л. порошка какао.

В разогретой сковороде расстилаем смазанную маслом бумагу и выкладываем сначала 2 ложки белой, а затем – сразу и не размазывая – 1,5 ложки коричневой массы. Выпекаем на медленном огне в духовке в течение 40–45 минут.

Для приготовления всеми любимого орехового рулета кладём в кастрюлю 100 г сливочного масла и хорошенько сбиваем в течение 15 минут. Добавляем к нему 170 г сметаны, 400 г муки и соль, всё смешиваем и выкладываем полученное тесто на доску.

200 г очищенных грецких орехов слегка обжариваем на сухой сковороде и пропускаем через мясорубку, затем смешиваем с 1 стаканом сахарного песка, 1 ст.л. мёда и 0,5 ч.л. корицы.

Тесто делим на небольшие порции и раскатываем в форме круга толщиной в 5 мм, присыпая его мукой, чтобы не липло. Ровным слоем выкладываем начинку и закатываем тесто в форме рулета.

Поверхность его смазываем яичным желтком и выпекаем на противне в духовке в течение 30–35 минут при температуре 190–200 град.

Трудно сказать, когда именно на дагестанских столах появился торт «Наполеон» – других тортов мы ещё и не видывали, а вот «Наполеон», кажется, был всегда! Итак, смешать 1 стакан молока, 2 яйца, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. «с горкой» сметаны, 3 ст.л. сахарного песка и соль на кончике ножа.

Муку всыпать понемножку, и тесто замешать как можно мягче. Через 20 мин. всё снова перемешать, сделать две колбаски, нарезать их на лепёшки (приблизительно 16–20 шт.). Лепёшки раскатать на тонкие коржи и выпекать. После выпечки края коржей разровнять острым ножом, а обрезки теста покрошить.

Для крема 5 яичных желтков и 1,5 стакана сахарного песка взбить до состояния «гоголя-моголя», затем к этой массе добавить 0,5 стакана холодного кипячёного молока и 3 ч.л. крахмала. Всё смешать и отложить в сторону. Далее следует порубить 100 г сливочного масла и отложить на время в сторону.

Следующий этап – довести до кипения 5 стаканов молока, отставить кастрюлю в сторону и потихоньку, постоянно помешивая, влить туда желтки.

Когда в молоко влиты, наконец, все яйца, поставить кастрюлю на медленный огонь и, не прекращая помешивать, влить крахмал. Довести массу до кипения и добавить в неё рубленое масло. Снова всё смешать и отставить в сторону. (Внимание: эмалированная посуда для крема не используется!)

Каждый корж тщательно смазать кремом, а самый верхний равномерно посыпать крошевом из обрезков. Такой вот рецепт старого доброго «Наполеона».

Ну и, наконец, традиционные, неизменные и любимые всеми «сигареты»! Замесите отдельно тесто с маслом (200 г) и со сметаной (200 г). Затем, раскатав сметанное тесто, положите на него кусочками масляное тесто. Сверните колбаской, нарежьте на 5 частей и уберите их в холодильник на полчаса. Затем раскатайте по одному и разделите на восемь частей-секторов.

Для начинки: тщательно взбейте два яичных белка и смешайте их с молотыми орехами (250 г) и сахарным песком (200 г). Выложите по одной чайной ложке начинки на каждую из восьми частей теста и сворачивайте в сигарету – от края к центру. Выпекаем на смазанном маслом противне на среднем огне до готовности.

Чтобы испечь «сигареты» с яблоками, нужно в небольшом количестве тёплого молока (1 ст.) развести дрожжи (10 г) и смешать их с мукой и солью (на кончике ножа), после чего с их помощью замесить тесто, прибавив 500 г муки, 2 яйца и немного ванилина (1/3 ст.л.). Тесто поместить в тёплое место на 1–1,5 часа, чтобы поднялось.

Яблоки (0,5 кг) натереть на крупной тёрке и смешать с сахарным песком (200 г).

Тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, смазать маслом и разрезать в форме треугольников, на каждый из которых выложить начинку и завернуть затем трубочкой. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 190–200 град. Готовые изделия посыпаем сахарной пудрой.

Можно сделать «сигареты» творожные. Для этого замешиваем с 2 стаканами муки 200 г творога, 200 г маргарина и ? ч.л. соды. Делаем из теста 6 шариков и кладём в холодильник. Затем раскатываем каждый шарик, разрезаем его на 8 частей и сворачиваем в «сигаретки».

Выпекаем на смазанном маслом противне на среднем огне до готовности.

Следующая глава

Дагестанская кухня: рецепты и блюда, особенности

Кавказская кухня необычайно разнообразна. Говоря о ней, нельзя не остановить свое внимание на кухне Дагестана. Она настолько же колоритна, как и секреты приготовления блюд других кавказских народов. Однако есть здесь и свои нюансы, о которых стоит узнать поближе.

Формирование и особенности дагестанской кухни

Чтобы понять, чем так привлекательна дагестанская кухня, нужно иметь представление об особенностях формирования все кавказской кухни. Разумеется, в давние времена имели место торговые связи с другими регионами. Однако любая кухня создается на основе не привозных, а национальных продуктов и предпочтений.

Поэтому блюда дагестанской кухни готовились изначально из тех растений и животноводческих продуктов, которые можно было найти под рукой. Соответственно, флора и фауна горной местности накладывала отпечаток на готовку.

Можно перечислить основные особенности местной национальной кухни. К ним относятся:

• своеобразие при отсутствии сложности в приготовлении блюд;
• множество пряностей;
• предпочтение в мясных блюдах отдается баранине и конине;
• очень часто в приготовлении блюд используется тесто;
• острота большинства блюд.

Как правило, в ней используются рецепты простые по своему составу. При их создании практически не используются продукты, которые в местных условиях сложно достать. Речь идет не о современных изысках, а именно о национальных блюдах.

Все, что можно пустить в пищу, находилось и сегодня находится под рукой у поваров, дагестанские блюда выглядят очень эффектно, но при этом не требуют особого умения и навыков. Не случайно такие кушанья без труда готовятся почти в каждом селе.

Пряностями и использованием перца кухня Дагестана славится исстари. Перец кладется в большинство блюд, и это считается естественным, дагестанские повара не могут обойтись без пряностей. В приправах здесь знают толк, причем многие растения произрастают здесь же, на территории республики. В частности, в традиционная кухне постоянно используют такие приправы, как:

• чеснок;
• кинзу;
• лук;
• тмин;
• лавровый лист.

В результате получаются восхитительные, но острые блюда, каждое из которых имеет свой особенный изыск. Одно и то же кушанье дагестанцы могут приготовить по-разному, используя различные ингредиенты. Еще одна из особенностей – повсеместное использование баранины.

Свинина здесь практически не употребляется в пищу, что свидетельствует о влиянии ислама на многие аспекты жизни кавказцев. На втором месте после баранины стоит говядина. Реже, но все же встречается и конина как сырье для приготовления блюд.

К нюансам можно отнести и умение кулинаров и поваров Дагестана использовать для готовки разнообразные субпродукты. Готовят из требухи здесь очень изобретательно, используют сердце, печень, кишки, рубец и прочее. Многие почитатели, говоря о местных кулинарных изысках, вспоминают, прежде всего, ту же баранину, которую горцы умеют готовить великолепно.

Тесто – обязательный продукт для создания дагестанских кушаний. Здесь до сих пор вместо хлеба нередко употребляют в пищу самодельные лепешки. Используется и домашняя лапша, с которой можно приготовить немало вкуснейших блюд – например, бурчак-шурпа. Она представляет собой разновидность похлебки, куда входит, помимо лапши, еще картофель, мясо и фасоль.

Наконец, широко используются в кухне Дагестана и молочные продукты. Сметана, творог и сыр входят во многие блюда, и смело можно говорить о том, что местные повара обращаются с этими продуктами виртуозно, сочетая нередко «молочку» и тесто для приготовления необычайно вкусной выпечки. Подтверждение – традиционный дагестанский пирог — чуду.

Традиционные блюда кухни Дагестана.

Дагестанские повара могут предложить множество очень аппетитных блюд, для приготовления которых не требуется каких-то особенных продуктов. Вот какие рецепты кухни Дагестана составляют ей необычайную популярность.

Готовится пирог из пресного теста. Оно раскатывается на двойные лепешки, после чего на одну лепешку накладывается фарш, второй закрывают начинку сверху и скрепляют края.

Начинка может быть какой угодно. Здесь и мясо, и творог, и зелень. Такой пирог с обеих сторон прожаривается на раскаленной сковородке, либо выпекается в духовке, а затем смазывается маслом или жиром.

Многие российские гурманы полагают, что это разновидность пельменей. В Дагестане хинкал имеет несколько видов (аварский, даргинский и т.д.), каждый народ готовит его по своему определенному рецепту, который им передавался от предков.

Один из способов приготовления: пресное тесто, круто замешанное, нарезают на небольшие кусочки, а затем варят в мясном бульоне, где до этого была сварена баранина с луком. На стол подают все сразу на отдельных блюдах – сам хинкал, бульон, вареную говядину, а также приправу из чеснока. Можно приготовить его и в виде супа, где тесто и мясо оказываются в тарелке с бульоном.

Это блюдо готовят из бараньей печени, которую сначала отваривают, а затем измельчают вручную либо на мясорубке. К фаршу добавляют курагу и лук, хорошо перемешивают, после чего набивают массой бараньи кишки и проваривают. Сохта очень популярна далеко за пределами Северного Кавказа.

Гюрза — это азербайджанское блюдо, оно очень схоже с дюшпяря. Для приготовления этого блюда необходимо замесить тесто (мука, соль, яйцо и вода), раскатать его и нарезать кружочками. В середину кружочка выкладываем начинку. Начинка готовится из мясного фарша с луком и специями, готовый фарш вымачивается в уксусе, перед выкладыванием на тесто отжимаем фарш. Выложив начинку, лепим, создавая красивую косичку. Варим в подсоленной воде, сваренные гюрза поливаются растопленным сливочным маслом.

• Долма – любимый деликатес гурманов.

Известно около 15 рецептов долмы. Но, без сомнений, самая вкусная получается с виноградными листьями. Мы написали большую статью о том, как приготовить долму. Читайте, готовьте и делитесь в комментариях результатами.

Не обходится национальная кухня Дагестана и без сладостей. Здесь на первое место выходит халва из муки и меда, которую подают на стол с мелко дробленными орехами. Халва всегда готовится на Ураза-Байрам. Большое количество сладостей готовится на праздник Новруз-Байрам: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, гогалы, ширин гогалы.

Чуду (дагестанские лепешки)

Бездрожжевые лепешки с начинкой.

Ингредиенты:

• 200 мл кисломолочного продукта (кефира, ряженки и т.д)
• 300 г муки (примерно)
• 0,5 ч. л. соды
• 0,5 ч. л. соли

Начинка:

• 500 г картофельного пюре
• 200 г брынзы, адыгейского сыра (или творога пополам с сыром)

Также:

• сливочное масло для смазывания (50-100 г)
• сметана для подачи

Чуду (дагестанские лепешки) это тонкие пресные лепешки с начинкой. Начинка может быть разнообразная, я приготовила картофельные с сыром, можно готовить мясной вариант (с обжаренным фаршем, например), а также с зеленью и сыром, и даже с тыквой. Все варианты будут хороши, смотря, что вы больше любите. Кстати, такого типа блюда есть у многих народностей, например, хычины из карачаево-балкарской кухни, молдавские плацинды, башкирские кыстыбый, и кутабы из азербайджанской кухни, и в турецкой и индийской кухне тоже есть подробные блюда. То что подобные блюда есть у разных народностей, только доказывает то, что это очень вкусно. Особенно нравятся мне такие лепешки тем, что жарятся они на абсолютно сухой сковороде. Именно поэтому я и Панкейки люблю намного больше, чем классические оладьи, которые жарятся на масле. У меня получилось 10 штук.

Приготовление:

В емкость налить кисломолочный продукт (у меня на этот раз была ряженка). Кстати очень часто вместо кисломолочного продукта используется просто вода, и сода вообще не добавляется. На кефире и с содой получается чуть мягче готовые лепешки, но и на воде тоже отлично получается.

Добавить большую часть муки, соду и соль.

Хорошо вымешать ложкой.

Выложить на поверхность, посыпанную мукой, хорошо вымесить тесто, оно должно перестать липнуть к рукам, но остаться мягким. Вам может понадобиться чуть больше или меньше муки, в зависимости от ее влагопоглощающей способности. Накрыть пакетом и оставить постоять на 20-30 минут, так тесто лучше раскатывается.

К картофельному пюре добавить измельченный сыр. Лучше всего получается с брынзой или адыгейским сыром (который надо дополнительно посолить). Но у меня в этот раз под рукой не оказалось ни того, ни другого, и я использовала творог пополам с обычным сыром. Получается вкусно с любой начинкой.

Начинку хорошо перемешать, при необходимости посолить.

Тесто разделить на 10-12 частей. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать каждую часть как можно тоньше.

На половинку выложить начинку.

Накрыть, и прижать по краю. Обрезать лишнее, я использовала фигурный нож.

На разогретую и абсолютно сухую сковороду выложить заготовку и жарить на среднем огне до золотистых пятнышек снизу.

Перевернуть, также пожарить с другой стороны. В этот момент лепешка обычно хорошо надувается.

Готовые чуду перекладывать в емкость с крышкой, и сразу же щедро смазывать сливочным маслом.

Складывать их стопкой, смазывая каждую маслом. Держать под крышкой, чтобы они не остывали. Смазанные и пропитанные маслом чуду получаются очень мягкими. Подавать лучше всего горячими.

Мне и моей семье больше всего понравились они со сметаной. Чуду — это просто чудесные лепешки 🙂

Кавказский ореховый пирог . Ингредиенты: сметана жирная, сливочное масло, яйца куриные

  

ОПИСАНИЕ

До чего же вкусный и ароматный пирог. Всем советую попробовать. Готовится просто, результат отменный. Мякиш у этого пирога получается очень нежная, воздушная. Рецепт из кулинарного журнала.

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

150 гр грецких орехов 200 гр самой жирной вкусной сметаны (42%) 100 гр сливочного масла 4 больших яйца 200 гр сахара (индивидуально, я положила 150 гр) 270-300 гр просеянной муки (+/-) соль на кончике ножа щепотка молотого шафрана 10 г разрыхлителя ________________________________

форма d=24-26 см

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Заранее, за 6 часов, отделить белки от желтков. Желтки посолить, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Это делается для того, чтобы пирог был ярче по цвету. Белки тоже держать в холодильнике не накрывая.

Взбить желтки с половиной сахара добела. Миксером это занимает 5 минут. Получается довольно густая масса похожая на крем.

В чистой миске растопить сливочное масло и остудить до комнатной температуры.

Аккуратно тонкой струйкой, не выключая миксер, влить остывшее масло в желтковую массу. Добавить сметану. Хорошо перемешать.

Сметана густая жирная…..

Постепенно, небольшими порциями добавить просеянную с разрыхлителем и шафраном муку. На этом этапе главное не торопиться, муку добавлять небольшими порциями, каждый раз хорошо вымешивая. Должно получится густое тесто (главное, чтобы миксер смог вращаться).

Хорошо охлажденные белки взбить с оставшимся сахаром в стойкую пену. Ввести белки, аккуратно перемешивая деревянной (или пластиковой) лопаткой снизу вверх. Следите за тем, чтобы тесто было однородным, гладким, без каких либо комочков.

Орехи порубить или истолочь в ступке.

Смазать форму сливочным маслом, присыпать мукой, стряхнуть лишнее. Выложить тесто в форму, засыпать орехами, слегка утопив их в тесте. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 40-45 минут.

Изумительный аромат во время выпекания пирога. Надеюсь вам понравится ореховый пирог. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Национальные блюда дагестанской кухни

Прежде чем рассмотреть особенности дагестанской кухни, необходимо представить себе, что такое Дагестан. Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Такой национальности, как дагестанцы, нет. Республику Дагестан своим домом считают более сотни народностей. У каждой из них есть свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни характеризуются многообразием. В каждом районе их готовят с некоторыми особенностями. Невозможно определенно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждое из них по-своему привлекательно.

Дагестанская кухня уходит корнями в далёкое прошлое, бережно сохраняя в себе традиции прошлых поколений. Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Любят дагестанцы помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить дикорастущие ингредиенты: крапиву, лебеду, мяту и др. Несмотря на многие отличия, свойственные районам республики, богатство дагестанской кухни характеризуется некоторыми общими чертами:

• Предпочтительное мясо – баранина, причем свежая. Иногда дагестанцы балуют себя и говядиной. Свинина почти не встречается. Немало блюд, где используют субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Умелые дагестанские повара способны и из такого, казалось бы не очень ценного сырья, делать изумительные блюда.
• Кулинарные изделия очень своеобразные, но не сложные по своему приготовлению. Изысканное, дорогое и труднодоступное сырье обычно не употребляется. Все ингредиенты местного происхождения. Большинство блюд умеют делать в любом доме Дагестана.
• Национальные блюда дагестанской кухни зачастую очень острые. Везде кладут много перца, как для первых, так и для вторых блюд.
• Помимо перца дагестанцы используют богатый набор различных пряностей и специй: кинза, лавровый лист, тмин, чеснок и другие. У дагестанских поваров в арсенале всегда есть набор интересных национальных приправ. Мясные блюда, например, хинкал, обязательно заправляют сметаной с чесноком или томатным соусом с обжаренным тертым тмином и черным перцем.
• Очень популярны блюда с тестом. Например, бурчак-шурпа – первое блюдо из фасоли, картофеля и пресной самодельной лапши. Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе знаменитый дагестанский чурек. Много блюд из теста с различными начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и разнообразных трав. Используют пшеничную, ржаную и кукурузную муку.

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Так, в этом регионе всегда было распространено овцеводство. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста, мяса. Причём многие кулинарные изделия можно взять с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательные.

Визитная карточка дагестанской кухни – хинкал. Это как галушки в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Нельзя точно сказать, первое это блюдо или второе. Хинкал готовят во всех районах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский – из теста на основе кислого молока. По своему оформлению хинкал напоминает пельмени. Начинку делают из баранины или сыра. Хинкал может подаваться отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что, если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто обязана уметь вкусно готовить это блюдо!

Ещё одно блюдо, напоминающее пельмени – это курзе. Только их оформляют в форме капли и обязательно защипывают косичкой. И начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук, плюс, конечно же, различные травы. Причем эти компоненты могут быть в различных сочетаниях.

Чуду – популярнейшее блюдо – представляет собой несложный пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинку выкладывают в центр лепешки и закрывают другой лепешкой. Края загибают, в центре вырезают отверстие и выпекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор чуду делают в традиционных открытых печках. Вкус у таких чуду несравним с вариантом из современной духовки.

Сохта представляет собой вареные колбаски, начиненные фаршем из бараньей печени, обжаренного лука и вареной кураги.

Халтама – дагестанские галушки. Готовят тесто из кукурузной муки, формируют из него небольшие овалы и отваривают в бараньем бульоне. Традиционно сами галушки подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо подают отдельно. Блюдо заправляют чесночной заправкой или кисломолочным соусом.

Каурма – блюдо из рубцов. Их сначала варят, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.

Любят в Дагестане и сладости. Весьма популярны и интересны мучная халва, халва из орехов, сладкая воздушная кукуруза, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.

Все эти блюда несложно приготовить.

Например, мучная халва – традиционная сладость на праздник Ураза Байрам. Готовят её на сковороде. Для этого растапливают на ней сливочное масло, всыпают муку и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса желтого цвета. Затем добавляют мед, ещё немного мешают. Готовую халву выкладывают на тарелку, выравнивают поверхность, охлаждают, разрезают ломтиками, украшают орехами. Едят, запивая чаем.

Одно из интересных сладких блюд – это урбеч – густая тёмно-коричневая масса, получаемая перетиранием семян конопли или льна. Перетертую маслянистую массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое находит применение и в народной медицине.

Дагестанцы – очень гостеприимный народ. Каждый горец считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гостю подают самую лучшую пищу. Одна из древних традиций Дагестана заключается в том, что хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию пищи на случай, если неожиданно придет гость. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. И неизменным атрибутом гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, являются национальные блюда дагестанской кухни.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!

Вам понравилась статья?

Твитнуть

Нравится

Поделиться статьей:

• История, происхождение окрошки

• Блины – русское национальное блюдо

  Вперёд >

Осетинские пироги 🍕 заказать с доставкой по Москве

играйте в крестики-нолики

Выигрывайте и получайте промокод на скидку

Играть

Осетинские пироги: философия пекарни «Чегем»

Не найти в мире настолько аппетитной, но при этом простой еды, как осетинская: ароматные пряности, сочные фрукты и овощи, пиво (ирон), вкуснейший сыр, мясо, и, конечно же, традиционные пироги с разными начинками.

Осетинские пироги – отличный способ сытно и недорого перекусить. Обилие интересных начинок со специями навсегда покорило сердца гурманов.

Горцев-осетин, живущих в ущельях, осталось не так много. Но именно они бережно хранят свои традиции и рецепты, передавая их из поколения в поколение и даря жителям мегаполисов возможность отдохнуть от суеты и насладиться великолепным вкусом национальных угощений. И, возможно, стать немного счастливее.

Преимущества Пекарни «Чегем»

Более 10 лет успешной работы компании

Качественные продукты

Отсутствие пищевых добавок и усилителей вкуса

Накопительные скидки до 10% от суммы заказа

Четыре причины купить у нас

Строгий контроль качества. Сотрудничество только с надежными, проверенными фермерскими хозяйствами России.

Возможность оформления заказа по телефону или на сайте. Быстрая регистрация аккаунта, обеспечивающая привилегии.

Бесплатная доставка купленных блюд в течение 90 минут в любой район Москвы.

Осетинские пироги — это уникальное блюдо, приготовление которого связано с соблюдением особых традиций и технологий. Правильно приготовленные пироги имеют много начинки и тонкое тесто. И хоть лучшими мировыми поварами считаются мужчины, к приготовлению национальной выпечки в Осетии допускаются только представительницы прекрасного пола. Они тонко раскатывают тесто и начиняют его сочным мясом, ароматным сыром, свежими овощами или сладкими фруктами. После этого закрытый пирог диаметром до 32 см искусно переворачивается. Для создания настоящих осетинских пирогов необходимо обладать особым мастерством, и повара нашей пекарни владеют им в совершенстве!

С какими начинками бывают осетинские пироги?

Для выпечки по народным рецептам берутся ингредиенты, которые были доступны простым осетинам. В основе большинства начинок нежный, свежеприготовленный сывороточный сыр. Он отлично сочетается с зеленым луком, укропом и листьями свеклы, картофелем и грибами, тыквой и капустой. Также есть традиционные осетинские пироги с сочным мясным фаршем.

Повара пекарни «Чегем» в Москве существенно расширили ассортимент выпечки для меню доставки. В результате кулинарных экспериментов появились осетинские пироги:

• с красной рыбой — горбушей или семгой;
• овощами — шпинатом, болгарским перцем, фасолью;
• мясом индейки и курицы;
• сдобные — с яблоками, клубникой, вишней и др.

Любой осетинский пирог можно заказать с доставкой на дом или в офис. Наш курьер приедет в любую точку Москвы в течение 90 минут. Благодаря специальной упаковке заказ не успеет остыть, сохранит тепло и потрясающий аромат.

Хотите попробовать как можно больше вкусов? Воспользуйтесь нашими акциями или выберите один из комбонаборов.

МИР ТВ | Дагестанская кухня: секреты чуду, хинкал и кюрзе

Секреты дагестанской кухни от шеф-повара национального ресторана специально для читателей МТРК «Мир»

Баранина, говядина, ароматные тонкие пироги с разными начинками и много домашнего вина — так встречают гостей в Дагестане. В этом горном крае живут 14 народностей и еще 14 этнических групп, поэтому понятие «дагестанская кухня» — это как цветная мозаика с сотнями мельчайших деталей.

Видеорецепты в программе «Вкусный мир»

Блюд много, и в каждом месте их готовят чуть-чуть по-другому, расцвечивая местными секретами, ингредиентами и способами подачи. Каждый район Дагестана придает свой особый колорит приготовлению любого национального явства. Самые распространенные блюда дагестанской кухни — это чуду, хинкал и курзе.

Чуду

Учиться приготовлению дагестанских тонких пирогов чуду (ударение на последнюю букву) корреспондент МТРК «Мир» отправилась в ресторан «Жи есть». Именно этот ресторан рекомендовали в представительстве республики Дагестан при президенте РФ в Москве как место, где готовят аутентичные дагестанские блюда.

«Много мяса и много выпечки», — так в двух словах описала дагестанскую кухню шеф-повар этого ресторана, потомственная лезгинка Зарема Рамазанова. И добавила: «Чуду — это легко. Вы быстро научитесь».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вот ее рецепт чуду специально для читателей МТРК «Мир»:

Для пресного теста надо взять 500 г муки, просеять через сито, добавить соль и постепенно влить 1 стакан воды, замешивая плотное мягкое тесто. Немного помесить его и оставить минут на 20 «отдохнуть». Для начинки готовим фарш из говядины и баранины в соотношении 2 к 1. На 500 гр. фарша берем 1 луковицу, рубим мелко, соединяем с мясом, солим и перчим, добавляем 1 сырое яйцо. Все вымешиваем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Затем формуем из теста толстую колбаску, разрезаем на кусочки по 2 см толщиной и раскатываем каждый в очень тонкий овальный блин (сложенный пополам, он должен поместиться на вашу сковородку). Выкладываем начинку на одну половинку блина тонким слоем, иначе чуду может не прожариться внутри. Края оставляем свободными. Фарш закрываем второй половиной лепешки и соединяем края. Лишнее тесто нужно срезать. Я использую фигурный роликовый нож, получаются красивые «зубчики».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чуду жарим на сухой сковороде, без масла. Сковороду надо хорошо разогреть и перенести на нее чуду. Жарим с обеих сторон, снимаем на деревянную доску и смазываем растопленным сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь режем на несколько частей и сразу подаем. Чуду надо есть горячими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка из мяса — это только одна из множества возможных. Вот еще несколько:

Начинка из зелени
Листья крапивы, шпинат, лебеду, кинзу тщательно промыть и мелко нарезать. Добавить мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 столовых ложки на 300 гр. зелени), соль, перец, хорошо перемешать. Такой начинки можно класть больше, чем мясной, чуду получаются сочнее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Из творога и сыра

Берем по 200 гр. творога и натертого дагестанского сыра, смешиваем, добавляем яйцо, мелко нарезанный и поджаренный на топленом масле репчатый лук (1 луковица), солим чуть-чуть и хорошо перемешиваем. Если чуть изменить пропорцию и сыра добавить больше, чем творога, то начинка будет приятно «тянуться», тоже получится интересно.

Из тыквы
500 г. тыквы очищаем, натираем на терке, добавляем мелко нарезанный и пассерованный на масле репчатый лук (2 ст. л.), солим по вкусу, добавляем 1 ст. л. сахара, перемешиваем.

Даргинское чуду
Совсем про-другому готовится Даргинское чуду. Для него готовят дрожжевое тесто из муки, соли, теплой воды и дрожжей. Тесто должно получиться не очень плотное, но все же такое, чтобы его можно было раскатать скалкой. Надо дать ему подойти, обмять, еще раз дать подойти.

Для начинки берем мякоть баранины или говядину и сырой очищенный картофель в равных частях. Мясо режем небольшими кусочками, добавляем мелко порубленный нутряной жир, репчатый лук, нарезанный тонкими ломтиками, солим, добавляем черный перец и немного мелко нарезанного базилика. В самую последнюю очередь добавляем туда же картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками.

От теста отделяем часть, раскатываем в тонкий пласт 3-4 мм. Раскладываем на сковороде так, чтобы чуть свисали края. Укладываем начинку слоем примерно в 1,5 см толщиной, сверху накрываем вторым пластом тонко раскатанного теста, меньшего диаметра. Соединяем края и плотно защипываем косичкой. Сверху смазываем сметаной и выпекаем в заранее разогретой градусов до 230-250: духовке с двух сторон (примерно 20-25 минут). Затем вынимаем на доску или тарелку, смазываем сливочным маслом, накрываем полотенцем. Через 15 минут подаем на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал

Хинкал — гордость горцев, его готовят абсолютно везде в Дагестане. Не путайте с грузинскими хинкали! Это совсем другое, сложносочиненной блюдо. Хинкал подается как первое и второе блюдо одновременно, готовится в любое время суток для семьи и для гостей, на все случаи жизни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно. Это кусочки вареного в бульоне теста, в каждом месте чуть отличающиеся по рецептуре и форме, которые едят, обмакивая в соус, с бараниной или говядиной (бывает и с курицей) и запивают крепким мясным бульоном со специями. К хинкалу обязательно идут соусы. Чаще всего это сметана или кефир с чесноком и зеленью. Острый томатный соус тоже любим к хинкалу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кумыки готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.

Лакский хинкал. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. Для чабанского тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке.

Кюрзе

Кюрзе — это дагестанская разновидность пельмений (или вареников, поскольку начинки делают самые разные). Отличаются они способом защипывания и начинками. Начинки делают из мяса, как на пельмени, но с томатным соусом и специями, либо из зелени (крапива, шпинат, халта, лебеда, черемша, кинза в любых сочетаниях). Еще делают кюрзе с творогом, как сладким так и соленым, тогда добавляют зелень). Для кюрзе с яйцами начинку готовят из сырых яиц с обжаренным луком и сливочным маслом. Только в одном селении вам могут рассказать о десятках вариантов приготовления кюрзе. И так в каждом новом месте. Зелень тушат или кладут сырой, яйцо добавляют где сырое, где вареное рубленое, а где сырое тушат вместе с начинкой. Специи используют самые разные, в творог добавляют лук жареный репчатый, лук зеленый, соль, сахар, корицу. Что только не попробуешь в Дагестане!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка, мясо, напитки

В Дагестане очень много пекут. Из пресного, дрожжевого, песочного и слоеного теста. Сладкие булочки, печенье и пирожки.

Причем и со всевозможными сладкими начинками и соленые. Очень любимы, например, лодочки из сдобного теста с начинкой из творога или из творога и сыра, пополам. Их защипывают не до конца, чтобы в середине начинка аппетитно выглядывала наружу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

И, конечно, в Дагестане готовят много мяса: шашлыки, домашние колбасы из баранины с тмином и другими специями, сухту (колбаски с ливером и рисом), сарисы (колбаски с ливером, чесноком и кукурузной мукой), тушеное мясо с томатом и сухим вином, жаркое.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепты дагестанской кухни основаны на том, что дают людям горы. Это баранина и говядина,птица, кисломолочные продукты, рис, мука. А также репчатый лук, помидоры, много зелени (укропа, петрушки, зелёного лука, кинзы). Из напитков любимы кисломолочные, особенно цуру нек. Это дагестанский аналог тана. Когда сбивают масло, то цельное парное молоко разливают по глиняным кувшинам и долго-долго качают такой кувшин. В результате сбивается домашнее масло. А сыворотка, которая остается — это и есть цуру нек. Охлажденная, она прекрасно утоляет жажду.

Каждая сельская семья делает домашнее вино, ведь на склонах гор прекрасно чувствуют себя виноградники. До сих пор у каждого хозяина свои секреты приготовления этого напитка. Сладкие, полусладкие и сухие виноградные и плодово-ягодные вина сопровождают любое праздничное застолье.

Но все же главный напиток дагестанского народа — это чай. Его пьют все время: за завтраком, обедом и ужином, в промежутках между ними, когда приходят гости и просто между делом. И все время на столе стоит сладкая выпечка и конфеты.

Татьяна Рублева

Как один чуду вбил клин между двумя селами

В Гунибском районе Дагестана есть два селения: Чох и Согратл. Один сидит на вершине скалистого обрыва, другой — на вершине неприступной горы. Один известен своими учеными, другой известен своими докторами наук. Один запекает золотисто-коричневый «ботишаль» круглой формы, другой — солнышко «беркал». И пироги с тонкой начинкой, или «чуду» невероятно вкусны и нежны, их ценят далеко за пределами родных аулов (деревень).
Но между ними есть существенные различия. Начинка для «ботишала» — из творога и картофеля, начинка для «беркала» — из картофеля и творога. Когда пробуешь кусок горячего чуду, только что со сковороды, в «ботишале» волокна сыра растягиваются на 1 метр, а в «беркале» — только до откуса. Попробовав «ботишал», уроженец Согратля корчил гримасу: «Хорошо, но далеко от нашего« беркала ». Это все равно что сравнивать осла с чистокровным арабским жеребцом! » Когда вы обедаете с уроженцем Чоха и нескромно восхваляете «беркал» (упаси вас Бог от такой глупости!), Последний неизменно заявляет, что на самом деле он «ботишал» предательски переименован в угоду уроженцам Согратля.
Таким образом, две дружные деревни ведут гастрономическую войну. Где бы путешественник ни оказался, в Чохе или Согратле, горцы обычно пытаются привлечь последнего на свою сторону фирменными пирогами. Но, о ужас! Гости не почувствуют никакой разницы! Давай попробуем вместе испечь это потрясающе вкусное чуду. И вы решаете, как это называть.

Рецепт пирогов «беркал» / «ботишал»

Фото: Александр Вайнштейн

Пироги похожи на людей: не привлекательная оболочка, а сущность должна быть подлинной.Поэтому нам понадобится творог домашнего приготовления. Купить смесь пальмового масла и нефти в магазине для высокогорной кухни — все равно что судить о Дагестане по криминальным телешоу. У кавказцев хранятся вековые семейные традиции. Помните, как бабушка созревала коровьим молоком, подогретой простоквашей и процеживала творожную сыворотку через марлю? Только тогда чуду будет таким же чудесным, как детские мечты. Чтобы не было комков, творог тщательно вымешивают или измельчают в мясорубке.

Фото Александра Вайнштейна

Из картофеля предпочтительнее прошлогодние клубни. Молодой картофель может быть несколько грубоватым, что делает его очаровательным, когда его подают в одиночку, но в дуэте важнее всего зрелость, поэтому союз с творогом крепкий и полезный. Картофель отваривают и натирают. Чем больше картошки, тем вкуснее, но если переборщить, чуду получится ломким.
Состав: творог бездрожжевой, некислый сухой: 500 грамм. 3 отварных картофелины среднего размера.Пищевая сода на кончике чайной ложки. Мука пшеничная: 500 грамм. Вода для теста: 200—250 мл. Сливочное масло: не менее 2 чайных ложек на пирог. Овсяная каша. Соль. Соленый сыр (не более 50 грамм) и мелко нарезанная зелень (по желанию).

Фото: Александр Вайнштейн

Возьмите небольшой комок смешанных ингредиентов и нагрейте его на сковороде или зажигалке: он должен расплавиться и растянуться. Если сырная клетчатка легко рвется, добавьте щепотку соды. Некоторые хозяйки добавляют соленый сыр или горные травы для пикантности: мяту, дикий туммин, щавель… Эта начинка имеет форму шариков размером с кулак.Часто в кавказских кафе эти глобусы заранее хранят в холодильнике, чтобы можно было за считанные минуты превратить в чуду.

Фото: Александр Вайнштейн

Внутри альпинист может бурлить, как кипящий сыр, но внешне он должен быть скромным и сдержанным. В тесте тоже нет несдержанности: только вода, мука и соль. Затем из теста скатывают лапшу и разрезают на кусочки, которые в два-три раза меньше шариков и имеют почти такую ​​же текстуру.

Фото: Александр Вайнштейн

Их обваливают в муке и растягивают в блинчики, которые затем натягивают на начинку, как оболочку, защемляя края корки и срезая остатки. После этого предполагаемый пирог сплющивается, как хоккейная шайба. Сделайте несколько таких полуфабрикатов, чтобы первые успели отдохнуть перед финальным испытанием. Затем их посыпают мукой и раскатывают, прижимая края. Тогда чуду будет идеально круглой формы и очень тонким.

Фото: Александр Вайнштейн

Чуду — маленькое солнышко, поэтому оно должно нагреваться и не остывать, пока не попадет во рту. Обжаривается с двух сторон на раскаленной сковороде без масла.

Фото: Александр Вайнштейн

В Дагестане можно купить специальные плоские бескаркасные сковороды, которые позволяют переворачивать капризные пироги, не повреждая покрытие. За пределами Дагестана подойдет и блинная. Если перевернутая чуду надувается, сделайте разрез ножом, но остерегайтесь пара!

Фото: Александр Вайнштейн

Пироги сложены стопкой.Готовые чуду посыпают овсянкой и смазывают большим комком тающего домашнего масла. Блестящие «блины» укладываются на тарелку с высокими стенками, поэтому они превращаются в большой единый пирог.

Фото: Александр Вайнштейн

«Мы делаем собственное масло, поэтому мы полненькие, в отличие от худых городских женщин!» — с гордостью говорят домохозяйки в обеих деревнях. Стопку разрезают на шесть секторов, и чуду едят горячим, наматывая тонкие слои на вилку, ошпаривая, запивая чаем и неизменно говоря о красоте и загадочности Вселенной.Но самые искушенные аварские гурманы поступают иначе: чуду не укладывают, а смазывают с двух сторон густой сметаной, в которой ложка стояла бы ровно. Потом двумя вилками без ножа разорвите его на шесть частей, волшебный аромат обязательно вознесет вас к вершинам гор и к яркому солнышку, о котором везде по-разному говорят, как у нашего чуду, но хватит на всех.

Сезонная еда в Дагестане на JSTOR

Abstract

В статье подробно описаны традиционные пищевые привычки народов Дагестана.Основными пищевыми продуктами горцев были зерно, молоко и мясо, с преобладанием кондитерских и овощных продуктов. Соотношение продуктов из муки, мяса и молочных продуктов зависело от сельскохозяйственного сезона. Жители Дагестанского нагорья делили годовой цикл земледелия на четыре сезона: зима, весна, лето и осень. Каждый сезон был разделен на три месяца. В системе кормления дагестанцев в первую очередь прослеживалась ориентация на продукцию полеводства и молочного производства, а мясная добавка к пище играла хоть и заметную, но, по сути, второстепенную роль.

Информация журнала

Иран и Кавказ занимается историей иранских и кавказских народов. Этот многопрофильный журнал направлен на углубление наших знаний о регионе в самых разных областях; экономика, социальные науки, археология, религия, литература, филология и антропология. «Иран и Кавказ» редактируется под руководством редакционной коллегии, состоящей из ученых из самого региона, а также из Европы и США.Поэтому он уникален тем, что является научным форумом в прямом смысле этого слова, посвященным региону, значение которого растет, и кладезем информации, к которой иначе трудно добраться. Иран и Кавказ поддерживается Кавказским центром иранских исследований в Ереване, Армения.

Информация об издателе

BRILL, основанный в 1683 году, является издательским домом с сильной международной ориентацией. BRILL известен своими публикациями в следующих предметных областях; Азиатские исследования, Древний Ближний Восток и Египет, Библейские исследования и религиоведение, Классические исследования, Средневековые и ранние современные исследования, Ближний Восток и исламские исследования.Публикации BRILL в основном на английском языке включают серии книг, отдельные монографии и энциклопедии, а также журналы. Публикации становятся все более доступными в электронном формате (компакт-диски и / или онлайн-версии). BRILL гордится тем, что работает с широким кругом ученых и авторов и обслуживает своих многочисленных клиентов по всему миру. За время своего существования компания была удостоена множества наград, подтверждающих вклад BRILL в науку, издательское дело и международную торговлю.

дагестанских национальных пирогов. Дагестанская кухня

Дагестанская кухня

Как и остальные народы Северного Кавказа, дагестанцы всем видам мяса предпочитают баранину, реже говядину. Они предпочитают блюда из натурального мяса (чаще всего отварного или тушеного с помидорами, уксусом, чесноком и многочисленными травами, специями и специями). Пища дагестанцев очень острая, даже первые блюда, богато приправленные перцем.Среди первых блюд наиболее популярны те, в состав которых входит пресное тесто (бурчак-шурпа и др.).

Дагестанцы любят тесто в различных сочетаниях, особенно вторые блюда из теста с различными начинками: чудо (с мясом, творогом, тыквой, крапивой, луком), курзе (с мясом, зеленью, яйцом и др.), Хинкали (кусочки свежего теста. , вареные с мясом в разных сочетаниях и с разными приправами).

Молоко и кисломолочные продукты (катык, айран, журт и др.) Служат основной пищей (одновременно напитком и приправой).

В качестве самостоятельного блюда (со сливочным маслом, сметаной и др.) И вместо хлеба используются всевозможные лепешки, особенно знаменитый дагестанский чурек.

Большой популярностью пользуются национальные сладости: мука халва, конопля, попкорн, грецкие орехи с медом.

На десерт чаще всего употребляют фрукты и чай.

Рецепты дагестанской кухни

1. Бурчак-шурпа

Говядину заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь, кладут фасоль и отваривают при слабом кипении.Когда мясо и фасоль станут мягкими, положить нарезанный кубиками картофель. За 12–15 минут до окончания термообработки укладывают лапшу, а через 10 минут добавляют специи и пастообразное томатное пюре. При подаче заправить толченым чесноком и посыпать зеленью.

Пшеничная мука 30, яйцо 1/2 шт., Вода 10, говядина 160, фасоль 55, картофель 130, лук 15, томатное пюре 10, зелень 2, маргарин 10, соль.

2. Халтама

Кукурузная мука заваривается в кипящей подсоленной воде и замешивается из теста.Формируются лепешки овальной формы (халтаму) 50–60 г. В этом бульоне варится баранина и отваривается халтма. Бульон разливают по чашкам, отдельно подают мясо и халтам, а в кастрюле — чесночную заправку.

Кукурузная мука 90, баранина 160, чеснок 5, специи, соль.

3. Хинкал с чесноком

Баранину готовят с целым куском лука и соли, замешивают свежее пресное тесто, раскатывают в тонкие колбаски, которые затем нарезают небольшими кусочками и, надавливая пальцами, придают продуктам форму скорлупы.Варить в кипящем бульоне.

Хинкал едят с бульоном. Отдельно подают отварную баранину и чеснок, растертые с солью и разбавленные простоквашей.

Баранина 200, пшеничная мука 300, вода 100–110, лук 70, простокваша 100–125, чеснок 20, соль.

4. Sohta

Вареная баранья печень рубленая. Добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, отварную курагу. Хорошо смешать. Начинка наполнена тщательно обработанными и промытыми бараньими кишками, концы которых перевязаны нитками.

Варить в кипящей воде.

Печень ягненка 200, лук 70, курага (или изюм) 50, топленое масло 50, перец, соль.

5. Чудо с творогом

Творожная масса готовится следующим образом: яйца кладут в творог, хорошо перемешивают мелко нарезанный лук и соль, обжаренные в топленом масле. Из просеянной пшеничной муки, воды и соли замешать свежее тесто. Раскатайте коржи. В середину каждой положить творожную массу, закрыть второй корж и соединить края.Выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Чудо намазывают маслом или сметаной.

Дагестан — древнейшая колыбель многих кавказских народов и народностей, уникальная по своему составу, многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных и языковых, но независимых больших шести народов: аварцы, кумыки, даргинцы, лакцы, Лезгины, таты.

Кухня каждого из этих народов в чем-то похожа, но при этом оригинальна, в ней заложены тысячелетние традиции ушедших исконных народов коренного населения Дагестана.В последнее время меню большинства бедных альпинистов было скудным. Преобладали овощные и молочные продукты, из которых готовили нежирные супы, каши, ячмень, кисломолочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти неизвестны, мясо на столах появлялось по особым случаям.

Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые раньше вообще не употреблялись или готовились только в дни торжеств, теперь входят в повседневное меню каждой семьи.

Блюда, которые можно найти в каждом регионе Дагестана, обладают особым вкусом. Например, в каждом национальном регионе готовят хинкал, который подают как первое или второе блюдо, но всегда можно определить его происхождение. Распространенными блюдами являются «курзе», «чудо», которое готовят из различных трав, творога, овощей, яиц, и гурманы, понимающие смысл дагестанской кухни, никогда не ошибутся, какой национальности шеф-повар приготовил это блюдо. Таких примеров много.

Аваринский хинкал.
Тесто : 1 бутылка кефира, 2 яйца, немного соли и соды. Мука — для получения мягкого теста в виде лепешки.
Бульон : варить до готовности мяса из баранина (при его отсутствии можно использовать говядину или курицу, ни в коем случае не использовать свинину).
Приправа : 2-3 головки лука в растительном или животном масле добавить томатную пасту или томатное пюре (в идеале помидоры, доведенные до консистенции томатной пасты), смешать с водой и кипятить 1 минуту, добавить по вкусу с солью. , немного черного перца и зелени.После приготовления добавьте по вкусу толченый чеснок (количество зубчиков зависит от вашего вкуса).

Приготовить тесто, дать ему постоять 20-30 минут под сухим полотенцем.
Раскатать тесто в толстую колбаску, нарезать кусочками длиной 5-6 см и толщиной 1 см, каждый кусок приклеить вилкой с двух сторон. Полученные коржи бросить в кипящий предварительно подсоленный бульон. Варить, пока все коржи полностью не встанут. Подавать в больших мисках с кусочками мяса (порциями), по 6-7 пастилок на миску. Сверху полить бульоном и полить суп по вкусу.

Хинкал с чесноком

Баранина-1,2 кг, мука — 10,5 стакана, вода — 2,75 стакана, лук — 6 шт., Простокваша — 3 стакана, чеснок — 120 г, соль.

Отварить мясо с кусочком лука и посолить. Замесить крутое пресное тесто, раскатать его в тонкие сосиски, нарезать небольшими кусочками и надавить пальцем, чтобы сформировать ракушки. Отварить их в кипящем мясном бульоне. Подавать с бульоном. Отдельно подать отварную баранину с чесноком, растертую с солью и разбавленной простоквашей.

Хинкал Тасабарда

Мука — 4 ст., Яйцо — 1 шт., Вода — 1,5 ст., Мясо — 700-800г, соль, перец по вкусу, томатная паста., Чеснок — 1 головка

Мясо отварить, желательно, чтобы бульон после варки оставался прозрачным. Приготовить тесто, раскатать, нарезать квадратиками и бросить в готовый бульон вариться до готовности. Обжарить томатную пасту. Выдавить чеснок через чесночный пресс с помидором. Все перемешать и съесть.

Куриный суп из баранины

Баранина 100 г, баранья почка — 50 г, сердце — 50 г, светлое — 30 г, томатное пюре — 20 г, лук репчатый — 1 шт., Чурек 200 г, специи — по вкусу, кинза.

Баранина, почки, сердце, отварить, затем мелко нарезать. В варочный бульон добавляют соль, специи, томатное пюре. Чурек измельченный лук мелко нарезанный. Мясо, чурек, лук соединить, залить бульоном и довести до готовности.
Подавать горячим, добавив зелень.

Чучу
Яично-овощное блюдо иранского происхождения. Он известен в Азербайджане, прилегающих районах Дагестана.
По составу он очень примитивен: свежая измельченная зелень молодых яровых растений, в основном пряная (а в Средней Азии еще и молодая люцерна) — кресс-салат, зеленый лук, чеснок, шпинат, щавель, мята, киноа, лук-порей, петрушка. , укроп и др.., быстро пару минут, обжаренные в казане на масле или в жирном хвосте и заправленные равным объемом взбитых яиц. Основа чучу — старинное ритуальное жертвенное блюдо в честь наступления весны, возрождения природы (отсюда яйца и молодая зелень).

Шашлык в Дагестане

900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г лука, 40 мл уксуса, 40 мл. Коньяк, 200 г помидоров или огурцов на гарнир, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с костью 40 г. Крупно нарезанный лук и зелень смешать с мясом, посолить и поперчить, выложить в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 часов. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить на раскаленных углях 3 мин; затем вынуть, залить коньяком и снова поставить на решетку. Когда жидкость из мяса капает на уголь, вспыхивает огонь и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри.
Жарить на угле 15 минут, периодически переворачивая шампуры.Шашлык подается на шпажках, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

Жаркое из козлятины (целиком) на вертеле
Обжечь козленка вымыть и посолить. Кожуру (печень, сердце, легкие) очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками и смешать с измельченным молочным сыром, тертыми грецкими орехами, чесноком, толченым солью, зеленью (в основном мятой и чабером). Полученную массу фаршируют козьей. Тушку выложить на шпажку и обжарить на раскаленных углях.Полуфабрикаты обмазывать аджикой, слегка разбавленным гранатовым соком или черным вином, гораздо реже — уксусом. Перед подачей на стол снять фарш, выложить на блюдо обжаренную тушку и украсить фаршем. Отдельно подать острый соус.
Таким же способом можно запечь тушку баранины на вертеле.

Халтама

Кукурузная мука — 3,5 стакана, баранина — кг, чеснок — 30 г, специи, соль

Муку заварить подсоленной водой и замесить тесто.Сформируйте из него лепешки овальной формы (халтама). Отварить мясо в бульоне и выложить коржи. Когда они будут готовы, разлить бульон по чашкам. Мясо и халтам подают отдельно, чесночную заправку — в сотейнике.

Вареники с крапивой
Замесить тесто, как обычно для вареников. Дать полежать 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. 150 г мелко нарезанных листьев молодой крапивы и 50 г измельченного лука смешать и обжарить в 1-2 столовых ложках масла. Сформируйте клецки и отварите их в кипящей подсоленной воде.Подавать со сливочным маслом или сметаной.

Дурма

Баранина — 200г, рис — 1/4 ст. Л., Лук — 2 головки, перец, соль.

Баранину перевернуть через мясорубку или нарезать, всыпать промытый рис, лук, перец, соль, долить 2ст. ложки воды. Укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с фаршем. Завернуть начинку в листья конского щавеля и тушить в небольшом количестве бульона.

ИДЕИ И СОВЕТ

3832 | 14 сентября 2016 г.

Мы обещали, что с наступлением каждого сезона будем делиться с вами вкусными рецептами из местных продуктов, а повара лучших заведений Махачкалы нам в этом помогут.В этот раз мы решили обратиться к дагестанской кухне.

Редакция Павильона совместно с этнокафе «Инт» подготовила семь рецептов, в том числе основные блюда, десерт из песочной халвы и полезный напиток «Буза». Читайте, пробуйте готовить и делитесь впечатлениями!

«Дагестанская кухня — одна из самых разнообразных и вкусных в мире. За 8 лет работы нам посчастливилось убедиться, что она всем нравится. Наша еда для дагестанцев напоминает наших бабушек и родное село.А сколько похвал мы получили от гостей из разных уголков нашей страны и мира! Всем интересно попробовать именно местную кухню и таким образом окунуться в атмосферу горного Дагестана. И это вдохновляет на дальнейшую работу », — отметила наша редакция, шеф-повар этно-кафе« Инт »Саидат Курбанова.

Суп из семи зерен

Состав:

Горох черный — 1 кг

Горошек зеленый (лак) — 1 кг

Фасоль — 0.5 кг

Нухут Дагестан — 0,5 кг

Пшеница — 0,5 кг

Овес — 0,5 кг

Рожь — 0,5 кг

Кукуруза — 0,5 кг

Готовка:

Готовится все отдельно, потому что время приготовления каждого ингредиента разное. Фасоль нужно заранее замочить и одновременно в другой кастрюле приготовить вяленое мясо (можно и в свежем виде). Раньше готовили в основном сушеный язык, а на том же бульоне готовили суп.В настоящее время предпочитают готовить блюдо на бульоне из свежего мяса. После того, как все продукты будут приготовлены, их нужно смешать в общей кастрюле и добавить специи: соль, перец, тмин, барбарис и варить до полной готовности около 30 минут. Ингредиенты, так сказать, должны «жениться».

Еще одна группа сезонных блюд — это блюда из зелени. С ранней весны до поздней осени в Дагестане активно использовалась дикая зелень: крапива, халта, конский щавель, чабрец, черемша, лесной лук и многое другое.Со временем добавилась и садовая зелень: листья огуречника, шпинат, зеленый лук. Раньше зелень очень хорошо сушили на зиму, вымачивали в горячей воде или молоке и делали из нее чудо-коржи до следующей весны. Дикая зелень питала даже наших предков в тяжелые военные годы. В этно-кафе «Инт» также готовят разные виды пирогов, чудес, курзе, хинкала, сочетают зелень с творогом и картофелем.

Пирог с зеленью

Тесто:

Мука — 500 гр

Щепотка соли

Дрожжи — щепотка

Наполнение:

Зелень (разная) — 0.5 кг

Репчатый лук — 1 шт.

Сливочное масло — 50 гр.

Масло растительное — 2 ложки

Яйцо — 1 шт.

Творог подошел — 80 гр.

Молоко — 2 ложки

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Для начала раскатываем из теста нижний кружок (380 гр.) Средней толщины, заливаем его начинкой (700 гр.). После того, как раскатываем верхний кружок (150 гр.) Чуть меньше среднего, формируем пирог с круглой косичкой, смазываем яйцом и делаем дырочки.Оставить на 10 минут и отправить в духовку примерно на 30 минут. Для чуда тесто лучше делать покрепче, для пирогов помягче.

Чудо с зеленью

Приготовить такое чудо можно двумя способами — в духовке и на сковороде. Здесь тоже есть много тонкостей, которые должна знать хорошая хозяйка.

Чтобы чудо приготовить в духовке, возьмите тесто из расчета 280 гр., Начинки 450 гр. Раскатайте овал удлиненной формы средней толщины.Мысленно разделите его на две части и положите начинку на одну половину, а другую закройте и прижмите пальцами края. Излишки нарезаем и отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 10-15 минут. Готовое чудо смазать маслом и присыпать овсяной мукой.

Способ сотворить чудо на сковороде: тесто 200 гр., Начинка 300 гр. Здесь тоже раскатываем тесто, но очень тонкое, придавая ему овальную вытянутую форму. Тоже чудо формируем и пальцами прижимаем края.Чудо подрумянилось на слабом огне около 7 минут. Готовое чудо смазать маслом и присыпать овсяной мукой.

Курце с зелеными «Мешками»

Наполнение:

Зелень (разная) — 0,5 кг

Яйцо — 5 шт.

Молоко — 5 ст. ложки

Луковица — 1 шт.

Сливочное масло — 100 гр.

Масло растительное — 2 ст. ложки

Соль, перец по вкусу

Тесто:

Мука — 300 гр.

Яйцо — 1 шт.

Щепотка соли

Масло растительное — 2 ч. Л.

Вода берется из расчета, сколько потребуется муки.

Тесто для приготовления средней твердости

Способ приготовления:

Начинка должна быть немного тонкой. Сковороду поставить на огонь с небольшим количеством подсоленной воды. Пока вода закипает, приготовьте тесто и уберите его в сторону на 30 минут. После раскатать толщиной 2-3 мм. Нарежьте кружочки особой формы и двумя руками сформируйте сумку.Берём в одну руку готовый пакет, а другой разливаем и наполняем начинкой. Быстро прижмите открытый край курце и сразу погрузите в кипяток. Держать Курце в кипятке долго нельзя, примерно через 3 минуты вынуть обратно. Готовый горячий курзе смазать сливочным маслом и подать к столу. Приятного аппетита!

Напиток «Буза»

«Буза» — старинный слабоалкогольный густой сладкий напиток. «Dukra x | ан »(у Лакского),« Ч | ай »,« Анндако »(на аварском),« Гяруш »(на даргинском).Служил знаком особого уважения к гостям. В старину без него не обходилось ни одно торжественное мероприятие. Недаром его называют омолаживающим или «напитком долгожителей». Оказывается, наши предки понимали, что проросшая пшеница очень полезна, а мука из проросшей пшеницы входит в состав бузы. Про буз можно много писать, но лучше один раз попробовать.

Способ приготовления:

Несмотря на кажущуюся легкость и небольшое количество ингредиентов, приготовить бузу довольно сложно.Нужны навыки и опыт. На приготовление напитка уходит не меньше недели. Дважды продукты должны заквашиваться, на некоторое время нужно оставить в покое, пропустить через сито и напоследок оставить на сутки для созревания.

Хинкал кукурузный

Тесто:

Кукурузная мука — 500 гр.

Мука пшеничная — 500 гр.

Яйцо — 1 шт.

Масло растительное — 2 ст. ложки

Сливочное масло — 50 гр.

Соль по вкусу и щепотка соды

Кефир — 0,5 литра

Тесто должно быть мягким

Заправок:

Способ приготовления:

Ставим кастрюлю с подсоленной водой. Пока вода закипает, лепите хинкал. Тесто разделите руками на небольшие равные части. Далее скатайте шарики между руками, тесто должно получиться немного мягким и сопротивляться лепке. Готовый шар прижимаем пальцами и формируем в плоский круг диаметром 5 см.Выкладываем порцию начинки по кругу и аккуратно собираем края теста в косичку, руками придаем хинкалу красивую форму. Чтобы не путать начинки, можно делать разные формы — круглые, удлиненные. Мантоварку сначала нужно смазать маслом, положить в нее готовый хинкал и варить 30 минут. Подавать со свежим мясом и отварным картофелем, а также соусом из свежих помидоров с чесноком и густой сметаной.

Еще одно сезонное блюдо Дагестана — мучная халва, она всегда актуальна, а уж тем более осень — пора свадеб, а свадьба в Дагестане без мучной халвы никогда не проходила.Поскольку все гениальное просто, рецепт халвы очень простой, но довольно трудоемкий.

Мука халва

Состав:

Сливочное масло — 500 гр.

Мука пшеничная — 800 гр.

Сахарная пудра — 500 гр.

Готовится полчаса на слабом огне при постоянном помешивании. Муку всыпать постепенно, порциями. Получается очень вкусная халва, которая тает во рту.
Приятного аппетита!

Прежде чем рассматривать особенности дагестанской кухни, необходимо представить, что такое Дагестан.Это самая многонациональная республика в Российской Федерации. Нет такой национальности, как дагестанцы. Республику Дагестан считают своим домом более ста национальностей. У каждого из них свои кулинарные предпочтения. Национальные блюда дагестанской кухни отличаются разнообразием. В каждой зоне их готовят с некоторыми особенностями. Однозначно невозможно сказать, какое блюдо самое лучшее. Каждый из них по-своему привлекателен.

Дагестанская кухня уходит корнями в далекое прошлое, бережно храня традиции прошлых поколений.Используются только местные продукты: мясо, мука, сыр, творог, зелень, овощи. Дагестанцы любят помидоры, фасоль, лук, чеснок, курагу. В рецептах некоторых блюд можно встретить ингредиенты дикорастущих растений: крапиву, киноа, мяту и др. Несмотря на множество различий, присущих регионам республики, для богатства дагестанской кухни характерны некоторые общие черты:

• Мясо предпочтительно — баранина, свежее. Иногда дагестанцы балуют себя говядиной.Свинина почти не встречается. Очень много блюд, в которых используются субпродукты: печень, рубец, сердце и другие. Опытные дагестанские повара тоже умеют из такого, казалось бы, не очень ценного сырья приготовить изумительные блюда.
• Кулинарные изделия очень своеобразны, но не сложны в приготовлении. Рафинированное, дорогое и недоступное сырье обычно не используется. Все ингредиенты местные. Большинство блюд умеют делать в любом доме Дагестана.
• Национальные блюда дагестанской кухни часто бывают очень острыми.Везде кладут много перца, как на первое, так и на второе блюдо.
• Кроме перца дагестанцы используют богатый набор различных пряностей и пряностей: кинзу, лавровый лист, тмин, чеснок и другие. В арсенале дагестанских поваров всегда есть набор интересных национальных приправ. Мясные блюда, например, хинкал, обязательно заправляйте сметаной с чесноком или томатным соусом с жареным тертым тмином и черным перцем.
• Очень популярны блюда из теста. Например, бурчак-шурпа — первое блюдо из фасоли, картофеля и свежей домашней лапши.Вместо хлеба готовят всевозможные лепешки, в том числе и знаменитый дагестанский чурек. Многие блюда из теста с различными начинками из тыквы, баранины, яиц, зелени, лука и различных трав. Используйте пшеничную, ржаную и кукурузную муку.

Популярность теста из баранины связана с традициями и особенностями быта народов Дагестана. Таким образом, овцеводство в этом регионе всегда было широко распространено. Пастухи брали с собой сытную пищу, поэтому в национальных рецептах много теста и мяса.А многие кулинарные изделия можно брать с собой. Национальные блюда дагестанской кухни, как правило, очень питательны.

Визитная карточка дагестанской кухни — хинкал. Это как пельмени в Украине, плов в Узбекистане и долма в Азербайджане. Однозначно сказать, первое это блюдо или второе, невозможно. Хинкал готовят во всех регионах Дагестана. Правда, есть некоторые отличия. Например, кумыкский и лакский хинкал готовят из пресного теста, а аварский — из теста на кисломолочной основе.По своему оформлению Хинкал напоминает пельмени. Начинка из баранины или сыра. Хинкал можно подавать отдельно или с бульоном из баранины. В Дагестане считается, что если девушка хочет удачно выйти замуж, она просто должна уметь вкусно приготовить это блюдо!

Еще одно блюдо, напоминающее пельмени, — курзе. Только их оформляют в виде капли и обязательно защипывают косичку. А начинка здесь более пикантная и разнообразная: мясо, овощи, творог, яйца, картофель, сыр, лук и, конечно же, разные зелень.Причем эти компоненты могут быть в различных комбинациях.

Чудо — самое популярное блюдо — это простой пирог, который готовят в любом доме Дагестана. Начинка выкладывается в центр торта и закрывается другим коржем. Края загибают, по центру вырезают дырочку и запекают в духовке. В некоторых деревнях до сих пор творится чудо в традиционных открытых печах. По вкусу такое чудо несравнимо с версией из современной духовки.

Сохта — это вареная колбаса, фаршированная рубленой бараньей печенью, жареным луком и вареными курагой.

Халтама — Дагестанские пельмени. Из кукурузной муки сварить тесто, сформировать из него овалы и отварить в баранине. Традиционно сами пельмени подают в отдельных тарелках, а бульон и мясо — отдельно. Блюдо заправляют чесночным соусом или кисломолочным соусом.

Каурма — блюдо из шрамов.Их сначала отваривают, затем мелко режут, обжаривают вместе с кусочками сердца, печени и лука.

Любовь в Дагестане и сладости. Очень популярны и интересны мучная халва, ореховая халва, сладкий попкорн, пахлава, чак-чак, урбеч, грецкие орехи с натуральным медом.

Все эти блюда легко приготовить.

Например, мучная халва — традиционная сладость для праздника Ураза Байрам. Готовим на сковороде. Для этого растопите на нем масло, всыпьте муку и тщательно перемешайте до получения рассыпчатой ​​массы желтого цвета.Затем добавить мед, еще немного помешать. Готовую халву выложить на тарелку, выровнять поверхность, остудить, нарезать дольками, украсить орехами. Едят с чаем.

Одно из самых интересных сладких блюд — урбеч — густая темно-коричневая масса, получаемая при измельчении семян конопли или льна. Растертая маслянистая масса смешивается с медом и топленым маслом. Получается вкусное и питательное лакомство, которое используется в народной медицине.

Дагестанцы очень гостеприимный народ.Каждый альпинист считает за честь достойно принять гостя в любое время дня и ночи. Гостю подают лучшую еду. Одна из древних традиций Дагестана — хозяйка перед обедом или ужином всегда оставляет порцию еды на случай, если гость неожиданно придет. Гость в доме — счастье в доме, так говорят дагестанцы. И неизменный атрибут гостеприимства этой солнечной страны, конечно же, национальные блюда дагестанской кухни.

Великолепное сочетание животных и растительных продуктов, восхитительный вкус блюд и легкость приготовления — вот что отличает дагестанскую кухню.Самые популярные виды мяса — это говядина, баранина и телятина, также широко используются сердце, легкие, печень, рубец и кишечник. Большой популярностью пользуются такие блюда из кукурузной и пшеничной муки, как «хинкал».

У каждой национальности, проживающей в этой республике, свой рецепт и способ подачи. Это традиционное блюдо можно подавать как первое, так и второе блюдо. Не менее популярны и вкусны у всех курзийцев большие пельмени, а чудо — пироги с разнообразной начинкой.

Помимо мяса, широко используются бобовые, различные травы, специи и зелень.В любое время суток всегда сервируется стол. зеленый салат. Дагестанские блюда имеют отличительную особенность: пикантный вкус и разнообразие специй: тмин, чеснок, болгарский перец, острая зелень — все это придает продуктам пикантный вкус и необычный аромат, возбуждающий аппетит.

Дагестанская кухня богата сладостями и напитками. В первую очередь это халва, парварда, попкорн, орехи и сухофрукты с медом и шоколадом. Восточные сладости любят во всем мире, их подают на десерт по-разному.

Дагестанская кухня: рецепты.

Хинкал

Это блюдо подается на все праздники. Дагестанцы искренне тепло и радостно относятся к своим гостям. Хинкал не принято есть в одиночестве, его обязательно нужно есть всей семьей. Также блюдо готовится в честь прихода дорогого гостя, и неважно, в какое время дня он прибыл, ведь гостеприимство этого народа у вас в крови.

Для его приготовления потребуется говядина или баранина. Его варят большими порциями в большом количестве воды вместе со специями.В бульон можно положить кусочки моркови и лук. Чтобы он был прозрачным, его варят на медленном огне. В это время замесить тесто. Для него можно использовать кефир, йогурт или сыворотку, добавить туда соль и соду. Сам рецепт аналогичен приготовлению коржей, единственное для хинкала — тесто должно иметь более густую консистенцию. Дайте немного подняться тесту, чтобы он стал однородным.

Есть несколько вариантов накатки: толстая пакля или слой 1,5 см. Далее нарезать тесто небольшими треугольниками и отварить в бульоне.Делать это нужно под крышкой, пока пена не поднимется втрое. Определить готовность хинки несложно — готовые пончики увеличиваются в несколько раз. Вынимаем их и делаем прокол, чтобы вышел пар.

Хинкал можно подавать со сметаной, кефиром с зеленью и чесноком или томатной пастой. Очень часто к этому блюду готовят особый соус: томатную пасту или протертые помидоры без кожицы обжаривают с чесноком, луком, перцем и зеленью. Как известно, дагестанская кухня по большей части тяжелая для желудка, и хинкал не исключение.Для лучшего пищеварения пейте йогурт, кефир или бульон (нежирный).

Курзе.

Блюдо из зелени с добавлением мяса и лука, тыквы и яиц. Внешне он напоминает мешочки или морскую ракушку — с одной стороны округлая, с другой — хвост, а с третьей косичка.

В зависимости от начинки изготавливается тесто. Если это мясо, то тесто делается из муки, воды, яиц. Если овощной, то яйца не откладывают. Начинки могут быть самыми разнообразными и даже жидкими.Уже образовавшийся Курце бросили в кипяток. Подается со сметаной и зеленью.

Чудо

Чудо — это бездрожжевые пироги с разными начинками. Они напоминают жареные лепешки, да и сам процесс приготовления практически идентичен. Как уже было сказано выше, у каждого народа есть свой рецепт.

Даргианцы замешивают в дрожжевом тесте картофельную или мясную начинку и запекают ее в виде пирога. Готовятся и лезгины. Спред — это блюдо с картофельным пюре и творогом.Полезнее чуда с творогом и зеленью. Не менее вкусно получается с тыквой и другими овощами. Лепешки жарятся на сковороде без масла или запекаются в духовке.

Дагестанская кухня настолько обширна, что даже сотни страниц не хватит, чтобы описать все ее замечательные рецепты.

Круиз на поезде РЖД на Кавказ

Я планирую поехать на этом поезде в конце июня, чтобы протестировать поезд и маршрут, чтобы порекомендовать его.Есть 2 варианта поездки:

1. Тот, который указан здесь, в который включены все экскурсии
2. Самостоятельный гид и возможность покупать туры в пути.

Если у вас есть вопросы, дайте мне знать!

Гостеприимный Кавказ (7 дней / 6 ночей)

Маршрут: Москва — Новороссийск — Кисловодск — Ессентуки — Пятигорск — Грозный — Дербент или каньон Сулак — Волгоград — Москва

День 1

Посадка в поезд с 07:10.
07:35 — отправление туристического поезда из Москвы.

В первый день следования поезда Москва — Новороссийск питание туристов осуществляется за счет собственных средств.

День 2. Новороссийск

Завтрак в поезде.

14:20 Прибытие группы в Новороссийск, встреча с гидом и посадка в автобус. 14: 30 — 15:30 Встреча с группой и переезд в Абрау-Дюрсо ~ 30 км.
Экскурсионная программа «150 игристых лет».

Великолепие и живописность озера Абрау начали привлекать путешественников еще в 19 веке.Но настоящую славу этому месту принесло шампанское, которое здесь начали производить 150 лет назад. Здесь, на самой посещаемой винодельне мира, исторические объекты расположены посреди необыкновенной природы и всегда можно не только узнать, как рождается шампанское, покорившее всю страну, но и активно провести время на озере. Воды озера имеют глубокий изумрудный цвет и хранят красивые легенды и неразгаданные тайны, о которых мы вам расскажем.

Посещение Исторического комплекса с экскурсией и дегустацией игристых вин премиум-класса и новинок.Во время экскурсии по русскому винному дому «Абрау-Дюрсо» мы попадаем в удивительный подземный мир, где царит дух настоящего шампанского и из уст профессионального шампанского узнаем о тонкостях создания классического игристого вина. Также здесь мы продегустируем 7 образцов классических игристых вин, специально созданных к юбилею Абрау-Дюрсо. Нам покажут легендарный винный погреб, где по сей день хранятся редкие вина выдающихся винтажей Абрау-Дюрсо.

Вдохновленные историей и культурой российского виноделия, мы заглянем в фирменный магазин «Абрау-Дюрсо».Здесь мы найдем полную коллекцию продукции Русского Винного Дома «Абрау-Дюрсо» по ценам от производителя, фирменную продукцию, местные сыры, а также подарки и сувениры.
Прогулка с гидом по озеру Абрау с посещением арт-парка

С гидом мы отправимся на прогулку по берегу кристального водоема, окруженного горным хребтом, окрестности которого часто называют «Черноморской Швейцарией». Вы прогуляетесь по цветущей набережной, посетите арт-парк с концептуальными скульптурами.

Переезд в Новороссийск.

Обед в городском кафе.

19:37 — отправление поезда из Новороссийска.

День 3 Кавказские Минеральные Воды

Завтрак в поезде.

10:04 Прибытие на вокзал Ессентуки, посадка в автобус.

Обзорная экскурсия по городу. Прогуляемся по самым известным и знаковым местам города, посетим источник № 17; Грязевые ванны и николаевские бани.Прогуляемся по историческому центру города, сделаем памятные фотографии на Театральной площади.

Переезд в Пятигорск.

Обед под Пятигорском.

Экскурсия в парк «Цветник». Это историческое место — сердце города.

На высоте самая главная скульптура, символизирующая город — орел, сжимающий в когтях змею.

Посещение питьевого бювета, дегустация натуральной минеральной воды.Посещение Пятигорского Провала — небольшого озера ярко-синего цвета в толще горного хребта.

После аварии мы посетим место, где находился М.Ю. Лермонтов дрался на дуэли.

Переезд в Кисловодск.

Экскурсия в парк.

Это отличное место для прогулок. Непревзойденный чистый воздух в сочетании с красивой природой и уникальными минеральными источниками делает парк уникальным и превращает его в излюбленное место отдыха как местных жителей, так и гостей города.

Посещение нарзанных источников.

Покупка сувениров.

Необычный поющий фонтан Кисловодска привлекает внимание танцами не только с водой, светом и цветом, но и с огнем!

19:50 Отправление с ж / д вокзала Кисловодск.

День 4 Грозный и окрестности

Завтрак в поезде.

09:33 Прибытие поезда в Грозный. Встреча с гостями на перроне Грозненского вокзала.

Переезд в Аргунское ущелье (ориентировочное время в пути 1 час 15 минут).

Экскурсия в Аргунское ущелье. Старая дорога ведет вверх по бурному ущелью Чанты-Аргун. Часть дороги вырублена в известняковых скалах поколениями чеченцев. Природа здесь дикая, нетронутая, сохранила черты первобытности.

Остановимся на Нихалоевских водопадах . Поднявшись по долине речки, впадающей в Аргун, всего в 100 метрах от дороги можно полюбоваться красивейшим каскадом водопадов.Струи воды разбиваются о подвешенные скалы высотой двадцать метров.

Насладившись горными пейзажами, мы вернемся в столицу республики.

Пообедаем в городском ресторане с мастер-классом по приготовлению национальных пирогов — чепалгаш — самого лучшего, нежного и очень вкусного!

Обзорная автобусно-пешеходная экскурсия по городу. Грозный — город-феникс, возрожденный из пепла столь далекой войны. Крепость Грозная возведена в начале 19 века.

Поднимемся на одну из башен высотного комплекса «Грозный-Сити». Со смотровой площадки одной из башен комплекса с высоты птичьего полета город виден с первого взгляда.

Знакомство с городом будет неполным без легендарной мечети «Сердце Чечни».

Переезд на вокзал в Гудермесе.

17:12 — выезд с ж / д вокзала Гудермес в Махачкалу.

Прибытие в Махачкалу 21:30 / ночь в поезде /

День 5.Панорамы Дагестана.

Туристам на выбор предлагаются две программы:

Вариант 1 — каньон Сулак.

06:10 Ранний выезд из Махачкалы в каньон Сулак.

Переезд на Чиркейское водохранилище — крупнейшее водохранилище Северного Кавказа.

Со смотровой площадки Чиркейского водохранилища туристам откроется фантастический вид. Рекомендуем гостям планировать и делать панорамные фото.

Вы увидите настоящее «море в горах». Это поистине один из красивейших водоемов Дагестана, образовавшийся на реке Сулак в результате строительства Чиркейской ГЭС.

Мы предложим гостям ароматный горячий чай и чудо — дагестанские пироги, чтобы встреча с краем была ароматной и жаркой!

Переезд в ущелье Сулак . Прибытие на смотровую площадку.

Каньон реки Сулак впечатляет даже на фотографиях, хотя никакая фотография не может передать ощущения, когда стоишь на краю пропасти и чувствуешь, как захватывает дух.

Это неудивительно, ведь это один из самых глубоких каньонов в мире — его глубина составляет 1920 метров! Это также глубже, чем знаменитый Гранд-Каньон в Колорадо.

Переезд на форелевое хозяйство « Главрыба» . Здесь вы можете расслабиться, насладиться еще раз прекрасным видом и отведать свежевыловленную форель.

12:00 Обед на форелевом хозяйстве.

Переезд в Сарикум. По дороге в Махачкалу (при наличии свободного времени) мы сделаем еще одну остановку, чтобы посетить одно из чудес Дагестана.Дюна Сарыкум отделена от пустынь Средней Азии 300 км Каспийского моря. Как он оказался на этой стороне, так далеко от больших песков? Ученые до сих пор не разгадывают эту загадку, но у нас есть возможность прикоснуться к настоящей пустыне. Предлагаем вам прогуляться, сделать запоминающуюся фотосессию и отправиться в Махачкалу.

Трансфер на вокзал.

16:03

Отправление поезда из Махачкалы

Вариант 2 — посещение Дербента.

Завтрак в поезде.

08:35 Встреча с гидом на вокзале Дербент и посадка в автобус.

08:50 — Переезд в цитадель Нарын-Кала

Дербент — славный и старейший город России. Его главная достопримечательность — цитадель Нарын-Кала.

Экскурсия в цитадель Нарын-Кала. Это древняя крепость в высокой части Дербента, соединенная с Каспийским морем двойными стенами, призванными блокировать каспийские ворота в Персию.Морская часть стены уходит в море на 500 метров, перекрывая вход в гавань. Нарын-Кала внесена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО.

11:30 Обед в городском кафе.

12:50 Переезд в поезд.

Поезд отправляется в час 13:20.

День 6. Волгоград

Завтрак в поезде.

08:50 — прибытие поезда в Волгоград.

Встреча группы на вокзале, посадка в автобус.

Экскурсия: «Мамаев курган — память народа; Мамаев курган — гордость страны! »

Посещение памятника — ансамбля «Герои Сталинградской битвы» на Мамаевом кургане.

11:30 — Прогулка по Волге на теплоходе «Москва». С борта катера, под плеском волжской волны, вы полюбуетесь неповторимым архитектурным ансамблем парадного исторического центра города, вам откроются живописные просторы берегов Волги.

Обед в городском кафе.

Трансфер на вокзал.

14:50 — отправление поезда .

В пути из Волгограда в Москву питание в поезде за счет туристов.

День 7

16:53 Прибытие поезда в Москву на Киевский вокзал.

🌎 Китай вторгается в Индию | Свиные пирожки Путина | Стагфляция за углом

{«items»: [«601c09659cc3120018dd65f5», «60b9fb19025c3a0015933a35», «60644f97e80c5f0015fdc32c», «605e15524d04ed00158128d04ed00158128d04ed00158128d04ed00158128d04ed00158dd 1, «showArrows»: true, «cubeImages»: true, «cubeType»: «fill», «cubeRatio»: 1, «isVertical»: true, «gallerySize»: 30, «collageAmount»: 0, «collageDensity»: 0, «groupTypes»: «1», «oneRow»: false, «imageMargin»: 12, «galleryMargin»: 0, «scatter»: 0, «rotatingScatter»: «», «chooseBestGroup»: true, «smartCrop» : false, «hasThumbnails»: false, «enableScroll»: true, «isGrid»: true, «isSlider»: false, «isColumns»: false, «isSlideshow»: false, «cropOnlyFill»: false, «fixedColumns»: 0 , «enableInfiniteScroll»: true, «isRTL»: false, «minItemSize»: 50, «rotatingGroupTypes»: «», «rotatingCropRatios»: «», «columnWidths»: «», «gallerySliderImageRatio»: 1.7777777777777777, «numberOfImagesPerRow»: 3, «numberOfImagesPerCol»: 1, «groupsPerStrip»: 0, «borderRadius»: 0, «boxShadow»: 0, «gridStyle»: 0, «mobilePanorama»: false, «placeGroupsLtr»: true, viewMode: «preview», «thumbnailSpacings»: 4, «galleryThumbnailsAlignment»: «bottom», «isMasonry»: false, «isAutoSlideshow»: false, «slideshowLoop»: false, «autoSlideshowInterval»: 4, «bottomInfoHeight»: 0, «titlePlacement»: [«SHOW_ON_THE_LEFT», «SHOW_BELOW»], «galleryTextAlign»: «center», «scrollSnap»: false, «itemClick»: «ничего», «fullscreen»: true, «videoPlay»: «наведение «,» scrollAnimation «:» NO_EFFECT «,» slideAnimation «:» SCROLL «,» scrollDirection «: 0,» scrollDuration «: 400,» overlayAnimation «:» FADE_IN «,» arrowPosition «: 0,» arrowSize «: 23, «watermarkOpacity»: 40, «watermarkSize»: 40, «useWatermark»: true, «watermarkDock»: {«top»: «auto», «left»: «auto», «right»: 0, «bottom»: 0 , «transform»: «translate3d (0,0,0)»}, «loadMoreAmount»: «all», «defaultShowInfoExpand»: 1, «allowLinkExpand»: true, «expandInfoPosition»: 0, «allowFullscreenExpand»: true, » fullscreenLoop «: false,» galle ryAlignExpand «:» left «,» addToCartBorderWidth «: 1,» addToCartButtonText «:» «,» slideshowInfoSize «: 200,» playButtonForAutoSlideShow «: false,» allowSlideshowCounter «: false,» hoveringBext «: эскиз 120, «magicLayoutSeed»: 1, «imageHoverAnimation»: «NO_EFFECT», «imagePlacementAnimation»: «NO_EFFECT», «calculateTextBoxWidthMode»: «PERCENT», «textBoxHeight»: 60, «textBoxWidth»: 200, «textBoxWidth»: 75 «textImageSpace»: 10, «textBoxBorderRadius»: 0, «textBoxBorderWidth»: 0, «loadMoreButtonText»: «», «loadMoreButtonBorderWidth»: 1, «loadMoreButtonBorderRadius»: 0, «imageInfoTypeED_ , «itemBorderRadius»: 0, «itemEnableShadow»: false, «itemShadowBlur»: 20, «itemShadowDirection»: 135, «itemShadowSize»: 10, «imageLoadingMode»: «BLUR», «expandAnimation»: «NO_EFFECT», «imageQuality» : 90, «usmToggle»: false, «usm_a»: 0, «usm_r»: 0, «usm_t»: 0, «videoSound»: false, «videoSpeed»: «1», «videoLoop»: true, «jsonStyleParams» : «», «gallerySizeType»: «px», «gallerySizePx»: 292, «allowTitle»: true, «allowContextM» enu «: true,» textHorizontalPadding «: — 30,» itemBorderColor «: {» themeName «:» color_12 «,» value «:» rgba (197,197,197,0.75) «},» showVideoPlayButton «: true,» galleryLayout «: 2,» calculateTextBoxHeightMode «:» MANUAL «,» targetItemSize «: 292,» selectedLayout «:» 2 | bottom | 1 | fill | true | 0 | true » , «layoutsVersion»: 2, «selectedLayoutV2»: 2, «isSlideshowFont»: true, «externalInfoHeight»: 60, «externalInfoWidth»: 0,75}, «container»: {«width»: 254, «galleryWidth»: 266, » galleryHeight «: 0,» scrollBase «: 0,» height «: null}}

О« Женихе и невесте »Алисы Ганиевой

ВНЕШНИЙ ВИД АЛИСЫ ГАНИЕВОЙ в мире русской литературы застал всех врасплох, в прямом смысле слова.Критик по образованию, она опубликовала свое первое художественное произведение — повесть Салам, Далгат! ( Salam tebe, Dalgat! ), когда ей было 25 лет, под мужским псевдонимом; Когда в 2009 году новелла получила премию «Дебют», на церемонии награждения Ганиева представила себя как женщина. Затем последовали два романа, написанные под ее собственным именем, пользующиеся одинаковым успехом у критиков: Гора и стена, ( Праздничная гора, , 2012) вошла в лонг-лист премии «Национальный бестселлер России», а Жених и невеста ( Жених и невеста, , , Жених и невеста, ). 2015) вошел в шорт-лист российского букера.Что отличает Ганиеву от большинства других современных русских писателей, так это то, что на самом деле означает быть «русским писателем». Ее происхождение является гибридным в культурном и лингвистическом отношении. Она родилась в Москве, но по национальности является аваркой, аварцы — самая многочисленная этническая группа в Дагестане, республике Российской Федерации с мусульманским большинством, расположенной на Северном Кавказе. (Он соседствует с более печально известной Чечней.) Хотя Ганиева позже вернулась в Москву, она выросла в Дагестане. Как она объясняет в интервью, ее первым языком был аварский, но она пишет на русском, на котором она тоже выросла, поскольку это дагестанский lingua franca.

Это движение между местами, культурами и языками характерно для Жених и невеста . Как и ее предыдущие произведения, действие романа происходит в Дагестане, в небольшой деревне, откуда Патя и Марат — жених и невеста — родом и куда они вернулись, чтобы навестить свои семьи. Марат работает адвокатом в Москве, где Патя только что год проработала в здании суда, копируя документы. Они оба хорошо знакомы с деревенской культурой и чувствуют себя комфортно в современной Москве.Смешение в романе также происходит на лингвистическом уровне: хотя Ганиева пишет на стандартном русском языке, она вводит много слов и выражений с аварского и арабского языков, что делает свой вариант русского языка специфически дагестанским. В оригинальных текстах Ганиевой эти слова и выражения переведены на русский язык в сносках, в которых ее англоязычный переводчик Кэрол Аполлонио задается вопросом, как лучше всего использовать их при переводе. Аполлонио выбирает два разных подхода: в Гора и стена она помещает эти термины в глоссарий в конце, тогда как в Жених и невеста , возможно, из-за того, что их меньше, она выделяет их курсивом, чтобы отметить их чужеродность. но оставляет их непереведенными, прося читателей полагаться на контекст для общего понимания их значения.

Литература дагестанских писателей практически неизвестна на Западе. В пресс-релизе американского издателя Ганиевой, Deep Vellum, отмечается, что The Mountain and the Wall — это первый роман дагестанского писателя, переведенный на английский язык ( Bride and Groom — вторым). Тем не менее, даже те, кто живет в Российской Федерации, плохо разбираются в письме из Дагестана, поскольку выросли, как и сама Ганиева, на русском литературном каноне, в основном состоящем из писателей европейского происхождения.Возвышение дагестанского автора с работами на дагестанскую тематику бросает вызов этой гегемонии и меняет то, как традиционно был представлен Кавказ, занимающий видное место в русской письменности.

В рамках своей колониальной экспансии в 19 веке Российская империя стремилась взять этот регион под свой контроль посредством серии военных кампаний, конфликта, который возобновился в конце 20 века, когда Россия пыталась подавить сепаратизм в Чечне. Прежде чем стать пацифистом и невыносимым моралистом, молодой распутник Лев Толстой (1828–1910) уехал на Кавказ и, скопив игровые долги, пошел в армию.Несколько писателей были сосланы в отдаленные края за недовольство царской власти, в частности, Михаил Лермонтов (1814–1841), воевавший там в армии. Действительно, Кавказ как литературная среда чаще всего ассоциируется с русским романтизмом и Лермонтовым, его самым известным деятелем. Его роман Герой нашего времени (1840), байронический главный герой которого находится на Кавказе, как и его создатель, служит основополагающим текстом русской романистической традиции. В этой работе подчеркивается, как многие европейские российские авторы экзотизируют Кавказ как полярную противоположность европейской России: теплый, пышный, романтичный и полный приключений, но в то же время чуждое, нехристианское пространство дикости и насилия.

Если о Кавказе по большей части писали с точки зрения русоцентричных аутсайдеров, Ганиева представляет его как инсайдера, сосредотачивающегося на дагестанцах и событиях, в то же время отправляя русских, не имеющих культурного представления о регионе. Во вступительной главе романа — единственной в Москве — Патя становится объектом восхищения группы россиян, когда она едет на дачу к знакомому на вечеринку. Когда одна из гостей начинает описывать свое пребывание на Кавказе во время службы в армии, она смеется над ним: «Вы, должно быть, смешиваете девяностые годы с девятнадцатым веком» — и впоследствии решает, что легче не спорить, когда он спрашивает, должна ли она проходить «гинекологический осмотр каждый месяц», чтобы убедиться, что она все еще девственница.

Работы Ганиевой показывают общество, в котором гораздо больше нюансов, чем предполагают эти российские стереотипы. Дагестан — это место, где традиции соперничают с модернизацией. Сторонники жестких религиозных взглядов болтают о потенциальных партнерах в Интернете: например, Тимур, фундаменталистский политический молодежный организатор и отрицатель эволюции, настаивает на том, что они с Патей собираются пожениться, потому что они переписываются в течение нескольких месяцев. Важно отметить, что Ганиева изображает исламские обычаи ряда персонажей.Патя и Марат — современные светские мусульмане. Патя говорит Тимуру: «Я не молюсь. Этого не происходит », — в то время как Марат отказывается жениться на женщине, которая носит платок и выгоняет прозелитизатора из кафе, в котором они с Патей находятся на свидании, что само по себе является современной концепцией. Друг Марата, Русик-Гвоздь, эксцентричный по стандартам своего общества, выходит на улицу с плакатом с надписью «Я агностик», за что, что неудивительно, терпит огромные последствия. Хотя большая часть общества религиозна, существует явный раскол между семьями, такими как семьи Пати и Марата, которые исповедуют традиционную форму ислама, и такими, как Тимур и его друзья, которые представляют ваххабитский фундаментализм, вторгающийся в регион, который многие из другие персонажи находят отвратительными.Этот раскол воплощен в двух враждующих мечетях села: обычной «мечети на проспекте» и экстремистской «мечети напротив», радикализирующей своих прихожан. В то время как фундаментализм распространяется — все больше женщин носят хиджабы и происходят жестокие столкновения между мечетями, — он полностью не прижился. Ганиева заявила, что видит тенденцию к жесткой политике как проблему в регионе, и ее работы охватывают Дагестан в момент перемен, путь, по которому он пойдет, еще не окончен.

Более того, как писательница Ганиева привносит иную гендерную динамику в кавказский нарратив. Русские, писавшие о регионе, были в основном мужчинами, пишущими о главных героях-мужчинах; Собственный Ганиевой Салам, Далгат! и Гора и стена также изображают главных героев-мужчин, причем последние особенно изображают женщин как второстепенных персонажей в в значительной степени клише. Но в Жених и невеста она использует другой подход, чередуя главы между точками зрения Пати и Марата.Возможно, точка зрения Пати преобладает, по крайней мере, до самого конца, поскольку ее главы написаны от первого лица, а Марата — от третьего. Как персонаж, Патя независима и упряма, ее идеи противоречат традиционным обычаям ее общества, которое клеймит женщин-шлюх за то, что они спят со своими парнями, как это происходит с ее другом, и даже запрещает им носить брюки на публике. Она ставит под сомнение те узко-домашние роли, которые женщины должны выполнять в обществе, одержимом браком; как она иронично замечает, когда идет в город: «Свадебный салон в каждом квартале […] Свадьбы, свадьбы, свадьбы.Как будто делать было нечего ».

Безусловно, это общество настаивает на браке как мужчин, так и женщин. Марат приезжает домой в свою деревню, потому что его родители сдали банкетный зал для его свадьбы, и невеста должна быть найдена в кратчайшие сроки. Его мать лично сопровождает его, чтобы встретить женщин из списка, который она составила для этой цели. Однако требования брака больше влияют на жизнь женщин. В то время как его родители лишатся залога на банкетный зал, если жена не найдется, Марат может вернуться к своей работе в Москве.Мать Пати, напротив, не отпускает ее в Москву, настаивая на том, что она должна остаться в деревне и найти мужа; в 25 лет ей на каждом шагу напоминают, что она «немножко в зубах для невесты». В конце концов, она обручена с Маратом, но делает это на своих условиях. Несмотря на то, что все настоятельно рекомендуют ей выйти замуж за Тимура, она отвергает его, потому что он относится к ней как к объекту, и хотя ее семья в конечном итоге соглашается с ее выбором жениха, изначально это идет вразрез с их желаниями.В то же время Ганиева не всегда последовательно изображает Патю. В сцене, где они признаются друг другу в любви, которая происходит ближе к концу романа, Патя отвечает Марату — например, она уверяет его: «Давай, расскажи мне. Я пойму », — когда она явно не понимает — похоже, что Ганиева полагается на культурные клише о том, как влюбленные женщины должны разговаривать с мужчинами, в которых они влюблены. (В переводе Аполлонио сцена читается более нейтрально, чем по-русски.)

Ухаживания Пати и Марата разворачиваются на фоне социальной и политической напряженности вокруг них, которая составляет основу истории и в конечном итоге определяет ее исход.Центральным событием, охватывающим всех, когда они оба прибывают в деревню, является арест и заключение Халилбека, человека, чей статус в общине является не чем иным, как мифическим:

Халилбек был всемогущим, вездесущим и многим другим. проникал пальцем в каждый пирог и знал подробности самых незначительных дел; в то же время он стоял за всеми важными сдвигами во власти, делами о пропавших без вести и судьбоносными решениями.

Из-за его эпических способностей многие верят, что он «Хидр, пророк», человек Бога и божественной мудрости.В то же время он находится в тюрьме по обвинению в коррупции и убийстве и несет прямую ответственность за смерть Адика, сводного брата Марата и внебрачного сына его отца, которого Халилбек сбил в своей машине несколько лет назад. Хотя в высшей степени неоднозначный характер Халилбека так и не удалось полностью раскрыть, удивительная причина убийства Адика и роли Халилбека в заключительной сцене романа все же наводит на мысль об особом прочтении. Именно стечение внешних обстоятельств — прошлые действия Адика, ревность бывшего любовника Марата, беспринципность местной полиции в их попытках искоренить фундаментализм — в конечном итоге решает частные судьбы Пати и Марата, подчеркивая шаткое положение людей. в мире, который находится вне их контроля.

Неоднозначный финал романа хоть и не совсем удовлетворительный, но работает достаточно хорошо. Что работает заметно хуже, так это решение Ганиевой включить послесловие в английскую версию, цель которого, как она объясняет, «состоит в том, чтобы« обратиться к тихому, но очень важному подтексту романа, имеющему отношение к суфизму, эзотерическому мусульманскому учению ». Безусловно, суфизм — не та тема, с которой большинство ее англоязычных читателей знакомо, и понятно, почему она чувствует потребность в подробностях (хотя, похоже, она не чувствовала этой потребности в своей русской аудитории, большая часть кому было бы так же незнакомо с этим).Оглядываясь на роман с этим подтекстом, действительно меняется восприятие, в том числе интерпретация финала, что и является целью Ганиевой. Однако добавление послесловия, в котором автор инструктирует своих читателей, как читать ее роман, — определенно перебор. Если не брать в расчет эту ошибку, Жених и невеста — это умное и интересное чтение, которое привлекает внимание к малоизвестной части мира и бросает вызов культурным и литературным клише, сгруппировавшимся вокруг нее. Тот факт, что это исправление — работа женщины-автора и женщины-переводчика, может быть случайным, но неудивительным.

¤

Елена Фурман преподает русский язык и литературу в UCLA. Ее исследовательские интересы включают современную российскую женскую литературу, русско-американскую литературу и Антона Чехова.

В Дагестане вернулась большая власть

Хасавюрт, второй город Дагестана, начинает приобретать репутацию объекта гражданского сопротивления. CC-SA 4.0 Zastara / WikimediaCommons. Некоторые права защищены. В Хасавюрте, Дагестан, первые шесть месяцев 2016 года ознаменовались тремя громкими событиями — зимними протестами против попыток закрытия мечети, смертью новорожденного ребенка в местной больнице и мобилизацией мелких торговцев против контрабандный товар властями конфискован.

На первый взгляд эти события никак не связаны. Однако, если мы посмотрим на более широкий контекст, эти события не только дополняют друг друга, но также указывают на ряд важных тенденций. В частности, как республиканские власти, движущая сила методов управления Москвой, стали заложниками своей собственной политики.

Этот город, известный на юге России своими рынками, вступает в новую эру. И его ближайшее будущее, в котором государство явно будет играть более важную роль, вряд ли будет улучшением его недавнего «бандитского» прошлого.

Почему Хасавюрт важен?

В конце мая Антитеррористическая комиссия (АТК) Дагестана провела первое выездное заседание в Хасавюрте. В городе, расположенном на границе с Чечней, проживал не только губернатор области Рамазан Абдулатипов (который также возглавляет АТК), но и Сергей Меликов, полпред президента Владимира Путина в Северо-Кавказском федеральном округе. Действительно, новую площадку предложил Меликов.

Менее чем через неделю, 1 июня, в Хасавюрте также состоялось заседание Совета при президенте РФ по развитию гражданского общества и правам человека.Изначально собрание планировалось провести в Чечне, но после того, как чеченский лидер Рамзан Кадыров отказался гарантировать безопасность Игоря Каляпина, который возглавляет Комитет против пыток (и который недавно подвергся нападению в чеченской столице), совет решил провести свое заседание. сессия в Хасавюрте.

Обе организации обсуждали, как бороться с терроризмом. Но в то время как секурократы и официальные лица на заседании УВД в основном рассказывали о своих успехах, президентский совет по правам человека сосредоточился на актуальном для всего Дагестана вопросе — так называемых «ваххабитских списках» предполагаемых радикальных исламистов, которые на самом деле , часто включают местных гражданских активистов.

Этот город самодостаточных людей нелегко вписывается в вертикаль власти России

Неудивительно, что Хасавюрт был выбран для размещения как государственных чиновников, так и их оппонентов, официальных правозащитников. Хасавюрт с населением в 140 000 человек — второй по величине город Дагестана после столицы Махачкалы. Город, в котором проживают три равные этнические группы (аварцы, чеченцы и кумыки), чрезвычайно важен как с экономической, так и со стратегической точки зрения, но его потенциальные точки конфликта также многочисленны.Действительно, учитывая дефицит земли и других ресурсов, мобилизация любых этих групп может привести к серьезной дестабилизации во всем регионе.

Достаточно сказать, что за этот город идет битва. Основными игроками являются Рамзан Кадыров, глава Чеченской республики, и Сагидпаша Уманахов, бывший многолетний мэр Хасавюрта и министр транспорта, энергетики и связи Дагестана. Некоторые эксперты даже рассматривали недавние события в аварском селе Кенхи в Чечне как часть этой «битвы».Кенхи получил известность благодаря разоблачителю Рамазану Джалалдинову, который, пожаловавшись Владимиру Путину на положение дел в селе, был вынужден бежать от чеченских властей в Дагестан.

Февраль 2016 г .: смерть новой матери в роддоме в Хасавюрте вызвала протесты. Изображение предоставлено автором. Пока что администрации Хасавюрта удается уравновесить эти интересы. По словам директора научно-исследовательской лаборатории по противодействию экстремизму и терроризму Дагестанского государственного университета Хабиба Магомедова, это связано с конкретной траекторией развития города за последние 20 лет.«Люди, которые живут в Хасавюрте, самодостаточны, — говорит мне Магомедов. «Так или иначе, их связывают экономические интересы, поэтому они стараются решать сложные вопросы мирным путем».

Хасавюрт выдвинулся на передний план во время войн в соседней Чечне. Именно в этот период в городе начали развиваться рынки продуктов питания, товаров, строительных материалов и других товаров. Сегодня это самые большие на юге России. В результате жители города меньше зависят от государственного сектора и не так сильно вовлечены в борьбу за бюджетный «пирог».

Было бы ошибкой называть Хасавюрт неким «вольным городом». Просто до недавнего времени город управлялся четкими, хотя и неписаными законами, введенными бывшим мэром Умахановым, который правил городом с 1997 по 2015 год.

Дорога Умаханова к власти была извилистой. На языке социологии это история превращения «сильного бизнесмена» в «стационарного бандита». Фактически, два года назад, когда громкие аресты высокопоставленных местных «баронов» были в самом разгаре, Кадыров открыто называл Умаханова бандитом.В ответ мэр намекнул, что чеченский лидер стоит за одним из покушений на его жизнь.

После этого противостояния стало ясно, что позиции Умаханова уже небезопасны. Ему придется либо вести переговоры с чеченским лидером, либо разделить судьбу других политических тяжеловесов (которые, к своему удивлению, обнаружат, что федеральные военные вертолеты прибывают, чтобы вывести их из их вотчин).

После долгих переговоров компромисс был найден. Умаханова вытолкнули наверх и оставили его избранным преемником.Однако механизм «возвращения большого правительства» уже был запущен. Республика возвращается в город — и приносит с собой свои правила.

Политика самодостаточности

Первый признак того, что что-то не так, появился в начале этого года. 31 января правоохранительные органы и органы безопасности приняли решение закрыть салафитскую северную мечеть в Хасавюрте. Около 5000 человек провели марш протеста, и на следующий день мы вновь открыли мечеть.

Месяцем ранее имам мечети был арестован по обвинению в хранении оружия и поддержке Исламского государства.Действительно, с конца 2015 года были попытки закрыть множество салафитских мечетей в Дагестане, в том числе в Махачале и Дербенте. Мусульмане, принадлежащие к этой ветви ислама, растущему фундаменталистскому реформаторскому движению, повсюду выражали свое несогласие. Но только в Хасавюрте им удалось практически сразу возобновить работу своих мечетей.

Преследование хасавюртовских салафитов, конечно же, продолжалось. Люди, принимавшие участие в акциях протеста, были доставлены на допрос в полицию, после чего многим пришлось покинуть город.А в апреле был арестован имам «Восточной» мечети, еще одного «плохого» храма.

«Они хотели показать, что никого не оставят в покое, и дали людям несколько« дружеских »советов покинуть этот район»

Магомед, участвовавший в акции протеста, согласился поговорить со мной при условии, что я поменяю его имя. «Они начали преследовать нас на следующий день после акции протеста. Это была скорее кампания запугивания. Силовики знают всех и опрашивают людей из разных групп, а не только лидеров.Они хотели показать, что никого не оставят в покое, и дали людям «дружеский» совет покинуть этот район. После этих разговоров некоторые люди уехали из страны, в Египет, в другие места. Но большинство людей просто рассредоточились по нашим деревням здесь, в Дагестане, «ради тишины и покоя» ».

«Как получилось, что людям здесь, в Хасавюрте, удалось заставить власти вернуть ключи от мечети, пусть даже ненадолго?» — Я спрашиваю.

«Махачкала — гораздо более городское место», — говорит мне Магомед.«Хасавюрт же — большое село. Группы людей передавали информацию в социальных сетях, и собиралась толпа. Здесь люди лучше умеют все организовывать. А салафитов намного больше: в Хасавюрте 12 салафитских мечетей, а в Махачкале всего две. У нас на пятничную молитву может быть 10-15 тысяч человек, десять процентов населения, тогда как в Махачкале это скорее два-три процента. А в городе власть всегда была гораздо более антисалафитской, чем в Хасавюрте, что тоже имеет значение.Люди здесь не привыкли к такому обращению ».

Хасавюртовская «Восточная» мечеть. Изображение предоставлено автором. Власти, не теряя времени, восстановили свою власть, но местные жители были вдохновлены своей недолгой победой на проведение еще одной демонстрации. 2 февраля около 600 человек собрались в городском роддоме, где накануне скончалась женщина после родов путем кесарева сечения.

По словам Зарины Агмадовой, главного пресс-атташе Минздрава Дагестана, женская поликлиника посоветовала женщине не иметь еще одного ребенка, но «, несмотря на противопоказания для шестой беременности, женщина отказалась использовать противозачаточные средства по религиозным причинам. причины.

Демонстранты, однако, утверждали, что причиной смерти женщины стала халатность со стороны врачей, которые вовремя не вмешались во время родов. «Залина была оставлена ​​одна с полуночи до 7 утра, когда врачи нашли ее лежащей в луже крови», — сказал журналистам член семьи. Протестующие напомнили и о других случаях плохого медицинского обслуживания в городе. Попытки врачей и официальных лиц опровергнуть эти жалобы просто еще больше разозлили толпу, и камни начали лететь в окна больницы.

В конце концов власти снова были вынуждены отступить. В тот же день следственные органы Дагестана предъявили персоналу больницы обвинение в причинении смерти в результате преступной халатности.

Интересно, что жители соседнего города Кизляр планировали провести аналогичную акцию протеста 4 июня: по словам правозащитников, за последние два месяца в роддоме в роддоме умерли три женщины. Однако на этот раз полиция разогнала протестующих, и никто не слышал о каких-либо проверках в больнице.

Очередная схватка с властью, закончившаяся маленькой победой (хасавюртовцев), произошла на одном из ее рынков. В конце апреля угольная полиция начала проводить регулярные рейды по торговым центрам с целью изъятия контрафактной продукции. Однако торговцев возмутил тот факт, что сотрудники отдела по борьбе с экономическими преступлениями отказались назвать себя и предъявить какие-либо документы. Они просто приходили в сопровождении местного ОМОНа и конфисковали товары без каких-либо объяснений.

Хасавюртовский рынок «Ампир» стал местом сопротивления властям города. Изображение предоставлено властями.В начале мая у торговцев на вещевом рынке Empire наконец закончилось терпение. Когда появился отряд по охране общественного порядка во главе с офицером в штатском, торговцы заблокировали выход из магазина и не позволили полиции вывезти из него какие-либо товары. После этого, по словам сотрудников рынка, полицейские изменили свою тактику и предложили трейдерам сделку: зарегистрироваться в качестве индивидуальных предпринимателей и платить налоги, а мы не будем конфисковать ваши товары.

«Мы платим налоги — а дороги у нас ужасные; их никто и никогда не исправляет. Куда уходят наши деньги? »

«Мы им не верим, — говорит Рустам, один из трейдеров (имя изменено). «Что все это значит? Поддельные товары и налоги — это совершенно разные вещи. Мы всегда платили налоги. Мы работаем и работаем, и это всегда «дай нам то, дай нам то». Они не оставят нас в покое. Мы платим налоги — а дороги у нас ужасные; их никто и никогда не исправляет. Куда уходят наши деньги? »

«А если мы зарегистрируемся как индивидуальные предприниматели, то мы вообще не будем зарабатывать деньги.Почему к нам в Хасавюрте придирались? Повсюду подделка. Так что закройте границы, закройте Москву, если хотите это остановить. Мы просто идем к оптовикам, покупаем товары и продаем их ».

«Они думают, что мы зарабатываем деньги», — возражает другой трейдер Фатима. «Но мы только выживаем. А другой работы здесь нет — заканчиваешь школу и получаешь рыночный прилавок. Так живет большинство людей. Что еще можно сделать? Владелец рынка пригрозил, что если мы начнем кому-то жаловаться, то окажемся на высоте.Он думает, что кормит нас, но это мы его кормим! Почему мы должны молчать об этом? »

Региональные власти внезапно обнаружили, что официальная исламская иерархия ведет свою собственную политическую игру.

«Все наши торговцы заметили, что после ухода мэра Умаханова произошел какой-то раздел», — добавляет Руст. «В Хасавюрте нет нового лидера. Наверное, все дело в губернаторе Абдулатипове ».

Рустан описывает, как губернатор «приезжал сюда месяц назад и сказал, что если поднять налоги на малый бизнес, это принесет дополнительный миллиард рублей», — утверждает Рустан.

«Политики в Махачкале ничего не знают о наших рынках — откуда он взял эту цифру?» — добавляет Рустан. «Некоторые магазины закрылись. Люди напуганы — собирают товар и уезжают. Сам Путин сказал: «Не трогайте малый бизнес». Но эти ребята пришли с АК-40, как будто мы какие-то террористы. Но как только они заберут товар, они смогут все разложить как следует. И они заставляют торговцев платить за это! »

Выборы поднимают ставки на новый уровень

Что общего у этих трех историй? Все они связаны тем, что, по крайней мере, на короткое время, жители Хасавюрта смогли отстоять свои позиции и заставить власти выполнить свои требования.

Но это не значит, что это отражает тот тип людей, которые у нас есть. Это отчаянное сопротивление новому порядку проистекает из того факта, что город застрял в деформации времени.

В своих отношениях с Хасавюртом государство в лице республиканских властей стало действовать как «бродячий», а не «стационарный» бандит. Американский социолог Манкур Олсон предположил, что стационарный бандит отличается от своего бродячего товарища стратегией — в частности, стационарный бандит сосредотачивается на своем будущем, забирая меньше у граждан в краткосрочной перспективе (что позволяет брать больше в долгосрочной перспективе).Между тем, бродячий бандит сосредоточен на максимизации дохода без какого-либо долгосрочного плана.

Когда повсюду возникают новые партии, и все они получают поддержку откуда-то «сверху», возможны даже самые маловероятные союзы.

Это изменение в поведении республиканских держав неудивительно. Вертикаль власти в нашей стране поощряет именно такое поведение. Чтобы оставаться на посту губернатора региона, вы должны постоянно демонстрировать радужную картину стабильности и поддержки вашим народом политики «партии и правительства».В этом у главы региона есть два союзника: власть полиции и спецслужб и экономическая зависимость населения. В обмен на украденный суверенитет людям предлагают больницы, где пациенты умирают после простейших операций.

Ирония заключается в том, что Кремль играет в те же игры со своими региональными представителями. Общероссийский народный фронт (ОНФ) — это так называемое гражданское движение, созданное Владимиром Путиным в 2011 году — якобы для максимального увеличения общественного влияния на правительство.ОНФ может показаться бесполезным, но на самом деле он играет довольно важную роль, осуществляя добровольный контроль над органами местного самоуправления, что, в свою очередь, делает их более зависимыми от Москвы. Не все заявления активистов ОНФ претворяются в жизнь, но дело в администрации президента в Москве регулярно обновляется, о чем губернаторы регионов хорошо знают.

Начало предвыборной кампании в российский парламент подняло ставки на новый уровень. В Дагестане быстро завоевывает поддержку региональная Партия «Народ против коррупции» (НПК).СМИ уже окрестили ее партией муфтиятов, поскольку ее члены утверждают, что в их число входят такие религиозные лидеры, как Магомедрасул Саадуев, заместитель регионального муфтия и авторитет как для официального духовного истеблишмента, так и для салафитов.

Среди других видных дагестанцев, связанных с НПК, — Абдул Асаев, сын известного шейха Саид-эфенди Чиркейского (убит террористом-смертником в 2012 году), и Хазмухаммад Абубакаров, отец бывшего муфтия Дагестана Мухаммадсаида (также погиб в результате взрыва 1998 г.).

Некоторые дагестанские политологи всерьез предположили, что за НПК стоит администрация президента, и это косвенно подтверждается довольно нервной реакцией губернатора Дагестана Рамазана Абдулатипова на вопрос о его взглядах на эту новую антикоррупционную партию.

«Во-первых, — сказал губернатор газете 3 июня, — мне не известно о существовании такой партии, хотя я постоянно держу себя в курсе политического процесса в стране и регионе.Партии нужен лидер и повестка дня, и я не вижу ни того, ни другого. Если вокруг этих религиозных лидеров есть люди, толкающие их в политику, то их духовный авторитет упадет, а мне бы этого не хотелось ».

Интересно, что это произошло буквально через день после того, как муфтий Дагестана Ахмед-Хаджи Абдулаев выразил свое одобрение участию мусульманских священнослужителей в политике. Ссылаясь на российский закон о свободе совести и религиозных объединениях, муфтий сказал, что «любой сотрудник Дагестанского духовного управления мусульман (ДУМД) и любой имам имеет законное право участвовать в выборах, голосовать и баллотироваться на выборах».

Возникает интересная ситуация. Региональные власти, которые поддерживали ДУМД против салафитов, внезапно обнаружили, что официальная исламская иерархия ведет свою собственную политическую игру и присоединяется к Москве. Это, по крайней мере, рациональное объяснение решения закрыть все салафитские мечети. Последователи этой «чистой» ветви ислама составляют меньшинство в Дагестане, но в целом они активны в общественной жизни и способны к коллективным действиям.Так что для официального мусульманского руководства было бы логичным нейтрализовать своих неудобных оппонентов перед выходом на политическую арену.

Таким образом, когда повсюду возникают новые партии, все при поддержке откуда-то «сверху», возможны даже самые маловероятные союзы. Как бы то ни было, антикоррупционная партия не получит места в сентябре, а вместо этого разочарует своих оппонентов в «Единой России», правящей партии России. Кампания высокого давления напомнит «бродячим бандитам», находящимся у власти, о том, что их положение ненадежно, и заставит их проявить еще большее рвение в их подхалиме по отношению к федеральному правительству.

Этот город самодостаточных людей нелегко вписывается в вертикаль власти России. И теперь хасавюртовцы лишены незавидного выбора между «стационарными» и «бродячими» бандитами.

Какое будущее у российского Северного Кавказа? Узнайте больше о влиянии силовых методов на гражданское население и о том, как сельские общины ускользают из-под контроля государства и создают свою собственную инфраструктуру.