Демиглас соус – Соус Демиглас: классический рецепт приготовления

1. Кости говяжьи — 2 кг.
2. Большая луковица — 1 шт.
3. Большая морковь — 1 шт.
4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
6. Мука — 2 ст. л. без верха.
7. Масло растительное — 2 ст. л.
8. Красное вино — 1 ст.
9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

• Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
• Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
• Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
• Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
• Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
• К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
• Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
• Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
• За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

1. Кости говяжьи 1,5 кг.
2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
3. Лук-репка — 100 г.
4. Морковь — 100 г.
5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
6. Лук порей — 100 г.
7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

• Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
• Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
• Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
• Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
• Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

• Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
• Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

1. Шампиньоны — 200 г.
2. Морковь — 2 шт. средних.
3. Лук репка — 1 шт. средняя.
4. Томаты — 1 шт. средний.
5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

specii-pripravi.ru

как приготовить и чем заменить

Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.

Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса.

Готовится он долго, но плюсом является то, что вы можете приготовить сразу несколько литров соуса, порционно заморозить его и использовать в течение 2-х месяцев.

В продаже можно встретить сухой демиглас, который представляет собой порошок и используется в кулинарии как приправа. Но проще не значит лучше, поэтому попробуйте уподобиться французским поварам и приготовить демиглас дома.

Чтобы было вкуснее:

• В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
• Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
• Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
• После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
• Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
• Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
• Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.

Алгоритм приготовления соуса

Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.

1. Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
2. Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
3. Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
4. Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.

Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.

Классический demi-glace

Представленная рецептура отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, которая займет у вас около 30 часов. Но стоять над плитой непрерывно не понадобится, а результат будет выше всех похвал.

Приготовьте:

• кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
• вода – 6 литров
• вино красное (можно домашнее) – 1 бутылка (700-750 мл)
• луковица – 250 гр.
• морковь – 250 гр.
• перец болгарский – 250 гр.
• сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.
• кабачок (цуккини) – 100 гр.
• баклажан – 100 гр.
• томатный соус – 100 мл
• растительное масло (для обжарки) – 1-2 ст.л.
• гвоздика – 1-2 бутона
• лаврушка – 1 лист
• перец черный и душистый – по 3 горошины
• сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.

Готовить нужно так:

1. Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
2. Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
3. Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Он понадобится нам дальше. Мясо отправьте в холодильник.
4. Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
5. Отдельно обжарьте морковку и лук.
6. В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
7. Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса, после чего переложите все с противня, включая жидкость в большую кастрюлю.
8. Кастрюля (прикрытая крышкой) изначально ставится на медленный огонь и продолжает оставаться на нем целые сутки.
9. Через 24 часа кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
10. Мясо, отложенное в холодильник нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
11.  Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

Приготовьте:

• бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
• вино красное (можно домашнее) – 100 мл
• лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
• масло сливочное – 100 гр.
• масло растительное – 50 гр.
• томатный соус – 50 мл
• мука в/с – 100 гр.
• соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

1. Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
2. Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
3. Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
4. Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
5. Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
6. Полученный бульон процедите.
7. В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
8. Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
9. В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.

Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

Приготовьте:

• куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
• морковь и лук – по 3 шт.
• сухое молоко – 1 стакан
• соль, специи и травы – по вкусу
• вода – 3 литра

Готовить надо так:

1. Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
2. Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
3. На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
4. Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
5. После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
6. Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
7. После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.

sousec.ru

как приготовить в домашних условиях

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Как приготовить

Говяжье мясо и кости

2 кг.

Красное вино

750 мл.

Репчатый лук

2 шт.

Болгарский перец

2 шт.

Томатный соус

100 мл.

Растительное масло

2 ст. л.

Корень и стебли сельдерея

200 г.

Лавровый лист

1 шт.

Гвоздика

2 бутона.

Черный перец

4 горошины.

Петрушка

по вкусу.

Укроп

по вкусу.

Тимьян

по вкусу.

Чеснок

по вкусу.

Розмарин

по вкусу.

Сахар

по вкусу.

Соль

по вкусу.

На 100 грамм:

Калории:

60 ккал

30 часов

Разделяем мясо и кости, хорошо их промываем под холодной водой. Мясо нарезаем на мелкие кусочки.

Помещаем кости на противень и запекаем в духовке не менее 1 часа. Достаем кости из духовки и ставим в нее жаровню с мясом на 15 минут. По истечении времени вынимаем мясо и сливаем сок в чашку. Он потребуется нам в дальнейшем. Остывшее мясо отправляем в холодильник.

Крупно нарезаем вымытые овощи.

Обжариваем отдельно морковь с луком.

Вливаем мясной сок из чашки в другую сковороду и тушим в нем баклажан, кабачок и сельдерей до мягкости.

Помещаем запеченные кости в высокий противень, сверху выкладываем овощи из обеих сковородок, вливаем половину красного вина и ставим в духовку на 30 минут. Затем все содержимое перекладываем в большую кастрюлю и заливаем водой. Закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 24 часа. При этом жидкость должна выпариться примерно наполовину. По истечении времени убираем кастрюлю с огня, вынимаем кости и процеживаем бульон в чистую кастрюлю.

Достаем мясо из холодильника, обжариваем и выкладываем в бульон, добавив специи. Продолжаем томить соус около 2 часов.

Вливаем в кастрюлю вино, томатный соус и удаляем лавровый лист. Добавляем сахар, соль и томим примерно 2,5 часа. Готовый соус по текстуре должен напоминать оливковое масло. Приятного аппетита!

Видеорецепт

Польза и вред

1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
5. Восстанавливает структуру тканей.
6. Улучшает обмен веществ.
7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
9. Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью. Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей. Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!

vsvoemdome.ru

Как готовить демигляс – «Еда»

У демигляса нет ярко выраженного аромата. Ты чувствуешь, что это сделано из мяса, но из какого конкретно — непонятно: мясные запах и вкус, сладость моркови, острота лука, сложная вкусовая гамма сельдерея — и ни в коем случае ни капли горчинки. Это универсальный соус, который при правильной доработке подойдет ко всему — хоть к дичи, хоть к осьминогам. Если добавить к демиглясу тертый хрен и немного сливок, он прекрасно сложится с запеченной свиной рулькой. Если добавить к нему белое вино и сливочное масло, то он отлично сочетается с филе сома. Можно и к осетрине его добавить. Но классика жанра — к любому мясу, особенно к телятине или говядине, а идеально — к стейкам. Демигляс можно добавлять в тушеное мясо, например в гуляш, он также может быть усилителем вкуса в супах — сработает как бульонный кубик. Вообще, если демигляс был приготовлен по всем правилам, его можно добавить в воду и сварить на нем суп (правда, тогда его надо изначально делать без использования вина, оно супу помешает).

Классический набор продуктов для демигляса — обжаренные кости, лук, сельдерей, морковь и неяркие по вкусу травы вроде петрушки. Кто-то использует томаты или томатную пасту, кто-то — муку и вино, это все тоже входит в классические разновидности рецепта. Но я, например, не добавляю ни муку, ни помидоры и не сгущаю соус никакими загустителями, а вино использую немного иначе, чем принято.

Технология приготовления демигляса вроде бы простая, но есть тонкости, которые необходимо учитывать, чтобы все получилось, правила, которые обязательно точно соблюдать. Ну и хорошие продукты, конечно, тоже важны.

Итак. Возьмите говяжью или телячью голень с хорошими коллагеновыми прожилками. Свиные ножки, говяжьи или телячьи голяшки, копыта — все это содержит коллаген, не зря именно из этих продуктов делают холодец, используя обычное мясо как дополнение. Так и тут — коллаген очень важен для демигляса. Неплохо было бы добавить также реберные кости с позвоночником без мяса — то, что называется суповым набором. И конечно, демигляс можно делать также из баранины и других видов мяса, но я предпочитаю классический говяжий вариант.

Вам нужны три килограмма костей и один килограмм мяса. Отделите мясо от костей, если оно на них осталось. Кости распилите поперек, чтобы добраться до мозговой жидкости. Распиленные косточки обжарьте в духовке без масла — 20 минут при 250 градусах. Кости не должны быть горелыми, они просто должны быть хорошо обжарены. И желательно их переворачивать, чтобы добиться полной прожарки, потому что на них все равно остаются маленькие кусочки мяса, хотим мы этого или нет. Готовность костей можно определить по цвету — это должен быть хороший коричневый цвет. Но не черный — иначе кости придадут соусу ненужную горечь.

Также нарежьте небольшими кусочками мясо, выложите его на противень (без масла) и обжарьте в духовке — 15 минут при 250 градусах. Вообще забудьте про масло в этом соусе. Жарьте все на сильном огне, важно, чтобы получился хороший коричневый цвет, который потом перейдет в бульон.

Затем возьмите один килограмм лука, 700 грамм моркови, 300 грамм сельдерея. Можно использовать как стебли сельдерея, так и корень, но у корня сильно насыщенный вкус, который может соусу повредить. Все крупно нарежьте: морковь — поперек, лук — толстыми кольцами, сельдерей — полукольцами, если это корень, и на четыре части, если это стебли. Овощи нужно тоже обжарить — и также без масла. Это важно: нельзя тушить, нужно хорошо, повторю, обжарить, чтобы сок остался внутри; нельзя их обезвоживать, потери сока просто недопустимы. Лучше всего обжаривать на плоском гриле. Если нет гриля, а есть сковородка или духовка, то с ними поступайте так. Духовку надо прогреть до температуры 250–260 градусов, и тогда положить в нее овощи, чтобы у них случился шок. Но все равно: духовка вытащит из овощей сок, он опустится на дно лотка или сковородки, а этого хотелось бы избежать. Поэтому лучше взять хорошую сковородку с толстым дном — а главное, широкую: чтобы овощи не наваливались друг на друга и, опять же, не тушились. В крайнем случае придется жарить овощи поэтапно. Готовность овощей трудно определить по времени, здесь важен наметанный взгляд: они должны выглядеть так, словно обжарены на гриле, и должны оставаться хрустящими.

Еще нужен пучок петрушки. Точнее, его стебли и корешки — листья лучше использовать для салата или еще для чего-нибудь. Петрушку жарить не надо, она используется сырой.

Возьмите теперь большую кастрюлю и аккуратно переложите в нее кости. Желательно, чтобы жир, вытекший на противень или сковородку во время жарки, не попал в кастрюлю, это не сок, а именно ненужный жир. А вот жареное мясо отправляйте в кастрюлю полностью, вместе с соком, который из него вышел. Затем переложите овощи, влейте шесть литров воды и доведите до кипения. Как только бульон закипел, снимите жир и добавьте чуть-чуть соли. Соль не должна чувствоваться в демиглясе, она сработает как усилитель вкуса, не более.

Убавьте температуру и повторно снимите жир. Вообще, снимать жир придется на протяжении всего процесса. Не обязательно делать это постоянно, можно пойти погулять, почитать книгу, но нужно не забывать подходить к кастрюле и время от времени убирать жир.

Еще важная вещь: держите бульон на тихом огне, в кастрюле должен быть штиль — пусть бульон выпаривается, но не кипит. Если вы будете готовить на сильном огне в надежде сварить соус быстрее, вы не успеете выварить все соки из овощей и мяса. И еще при высокой температуре вы замылите бульон: как только он случайно повторно закипает, в нем происходит интересная реакция — он становится мутным и быть им не перестает. Нужен штиль, должно быть видно движение воды под жировой пленкой, должен идти пар, но ни в коем случае нельзя допустить вулканического кипения.

Вообще, самое главное в готовке демигляса — процесс упаривания. Нужно держать кастрюлю на слабом огне 20–24 часа. Ни в коем случае нельзя закрывать бульон крышкой, это, опять же, его замылит, пар должен выходить. Прерывать процесс кипения тоже нельзя: это как кашу сварить, а потом ее подогреть, вся магия исчезнет.

За это время от шести литров жидкости останется максимум два литра. Теперь нужно ее процедить, чтобы избавиться от всех ошметок: необходимо достичь прозрачности янтаря. Мелкое сито, марля — подойдет что угодно. После этого можно вспомнить о вине. Возьмите кастрюлю или сотейник, поставьте ее на огонь, подождите, когда она нагреется, и влейте красное сухое вино. От соприкосновения с горячей поверхностью алкоголь начнет интенсивно испаряться, и во время этой реакции надо добавить к вину горячий демигляс. Снова надо выпарить бульон на слабом огне, без кипения, чтобы он хорошо соединился с вином. От исходного литра должно остаться полтора литра. Это повторное выпаривание будет недолгим, часа четыре или пять. Это зависит от посуды: в широкой посуде процесс будет идти быстрее, потому что площадь больше.

После второго выпаривания надо процедить бульон через мелкое сито на какой-нибудь лоток; толщина слоя бульона может быть любой. Залейте и снимите жир. Каждый снимает его по-своему, я, например, использую для этого кухонную салфетку: кладу ее на поверхность бульона, поднимаю, и она тянет за собой жир, ведет себя как промокашка.

После всего этого надо поставить соус остужаться в холодильник, как холодец. Когда он остынет, в лотке будет лежать плотное желе. Если кусочек остывшего демигляса кинуть на стол, то он отскочит, как ластик.

Хранить демигляс надо в холодильнике. Я выкладываю его на чистую доску, нарезаю квадратиками, например, по 50 или по 100 грамм, заворачиваю их в пищевую пленку, каждый отдельно. И когда мне нужно будет что-то с ним приготовить, я беру уже готовый кусок: беру квадратик, кидаю в сотейник, а когда он тает, я начинаю заниматься магией, добавлять перец, сливки, нарезанные овощи — что угодно. Сам по себе демигляс тоже прекрасен — выраженный мясной вкус, сладость лука и овощей, — но, даже если нет желания с ним возиться, все равно его надо слегка ароматизировать. Разведите, добавьте молотого черного перца — и все, вот вам и перечный демигляс. А хотите — разведите 30 г демигляса, добавьте туда 40 г нарезанного кубиками и обжаренного лука-шалота, чайную ложку с горкой консервированного зеленого перца и две больших ложки сливок — и вот у вас уже классический перечный соус, который подается к стейкам. А еще есть отличный соус «Охотничий»: пожарьте грибы, закарамелизируйте лук-шалот, добавьте помидоры конкассе, тимьян и розмарин. Мы с ним, кстати, подаем молодых бычков, которых готовим на вертеле в «Бочке» по пятницам.

eda.ru

Основные блюда с соусом демигляс, 32 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Рис арборио 80 г

Филе морского черта 150 г

Лук репчатый 40 г

Шампиньоны 40 г

Чеснок 1 зубчик

Сыр пармезан 20 г

Сыр маскарпоне 15 г

Сливочное масло 30 г

Оливковое масло 30 мл

Шардоне 40 мл

Сливки 35%-ные 30 мл

Овощной бульон 150 мл

Розмарин 2 стебля

Соус демигляс 100 мл

Тимьян 2 стебля

Соль по вкусу

Рисовое тесто 1 кусок

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Соус Демиглас. Как приготовить. — RestoRunner

Пошаговый рецепт.

Впервые про демиглас мне рассказал бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак» Сергей Леонов. Мы снимали для журнала рецепт лукового супа, а в основе этого старинного французского блюда лежит этот самый старинный французский соус. Но, в отличие от лукового супа, он готовится не 4 часа, а 24, а иногда и дольше. Если к вам неожиданно пришли гости и вы хотите, чтобы они разошлись голодными, просто начните готовить этот соус и этот суп.

На самом деле, у соуса демиглас другое предназначение. Он может быть и самостоятельным соусом, и основой для супа, и основой для других соусов. Но лучше сразу определиться, основа для чего нужна вам — для соуса или для супа, ибо технология слегка отличается. Не отличается только принцип, по которому готовили и средневековые повара, и современные: сделать самое вкусное блюдо из самых дешевых продуктов. А лучше вообще из отходов. Поэтому демиглас всегда делали из костей и остатков овощей: всяких стеблей от зелени и т.п. А овощи добавляли самые дешевые — лук и морковку. Но результат получался невероятно вкусным, поэтому попробуем повторить. Меня повторить вдохновила вот эта живописная гора костей, которую я увидел на рынке. Ну и цена, конечно же:

Я купил полтора килограмма говяжьих костей. Желательно, всё-таки, брать не любые кости, а кости ног, где содержится много коллагена. И еще куски ребер с позвоночником. Помыть и запечь в духовке до коричневого цвета при температуре 200-250 градусов без масла. Смотрите, чтобы кости не пригорели, иначе соус потом будет горчить.

Пока оно там запекается, чистим и моем овощи. У меня дома не столовая и не ресторан, поэтому овощных отходов не много. Я взял стебли петрушки, сельдерей, лук и морковь:

Когда кости запекутся, перекладываем их в кастрюлю:

Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и жир. И оставляем выпариваться на самом слабом огне.  Не вздумайте только накрыть кастрюлю крышкой — она сильно мешает выпариванию.

Сразу предупрежу: даже, если включить вытяжку, открыть окно и закрыть дверь, запах все равно распространится по всей квартире. И дышать этим будут все члены семьи. Мне, например, запах нажористого супчика из запеченных костей очень нравится, а жене нет. Поэтому либо заранее разведитесь, либо отправьте жену на сутки в кино.

Чем дольше это всё варится, тем сильнее вам хочется вмешаться в процесс и попробовать. Я не удержался, конечно, и налил себе тарелочку.

И зелени настрогал. Обалденный супец, хотя и жирный. А остальное варево продолжает себе выпариваться. Пленку жира снимаем время от времени.  Особенно, если вы делаете основу для соусов, а не для супов. Если для супов, то можно не заморачиваться и снимать пленку сильно реже. Иначе в основе и в вашем будущем супе за 24 часа совсем не останется жира.

Это фото сделано через 8 часов после начала приготовления. А вот так наш соус выглядит через 18 часов. Разумеется, я уже удалил из него разваренный лук, сельдерей и зелень. Но оставил морковь,которую потом растер и добавил в соус.

Теперь можно снять пленку и вытащить кости, с которых уже слезли все остатки мяса и жил.

И процедить наш будущий соус в другую кастрюлю.

Первую я помыл, нагрел на огне и вылил туда полбутылки красного сухого вина. Оно начинает выпариваться и по квартире идет новый запах,

который почему-то сразу всем нравится. Теперь вливаем в вино наш отфильтрованный демиглас и оставляем выпариваться еще часов на 5-6.

В конце наблюдаем вот такую картину:

Пленку жира опять таки надо снять, соус снова профильтровать и разлить в емкости, где он будет застывать.

Даем остыть на столе, потом убираем в холодильник. Через несколько часов должно получиться нечто вроде ароматного мясного мармелада. Сверху снова увидим слой жира и снова его уберем. Дальше режем наш демиглас на одинаковые куски, каждый упаковываем в отдельный пакет и убираем в морозилку.

И всё! Теперь, если вам захочется приготовить ароматный суп или соус, у вас есть прекрасные основы для этого на несколько раз.

restorunner.com

Домашний рецепт соуса демиглас. Кулинарный блог

Соус демиглас — один из трех основных соусов французской кухни приготовить в домашних условиях трудно — не отходя от плиты, нужно провести около полусуток — рубить, колеровать, запекать, обжаривать, варить, снимать жир, томить, снова снимать жир, процеживать, остужать… Создать кулинарный шедевр, проведя сутки на кухне, теоретически, может каждый. Было бы желание и время.
Готовый демиглас подают к мясу, а также добавляют в мясные и рыбные супы. Концентрированный, плотный вкус соуса творит с этими блюдами чудеса.
Кстати, демиглас доступен в магазинной версии. Его продают в виде порошка, который рекомендуем добавлять для загустения вместо муки в сметанные или сливочные соусы к мясу и птице непосредственно перед тем, как снять с огня. Здесь важно не переборщить — такой соус окончательно густеет минут через десять. Одной чайной ложки демигласа в порошке на сковородку жаркого будет вполне достаточно. Если же окажется слишком густо — придется плеснуть сливок или добавить пару ложек сметаны, а потом снова прогреть.
Ну а если вы готовы к кулинарным подвигам, вот вам рецепт.

• 2 кг говяжьих костей
• 2 небольших морковки, почищенных и пошинкованных
• 1 луковица, мелко порезанная
• 1 лук-порей (отрежьте и выкиньте зеленые листья, используйте только белую часть, нарезав ее крупными кусками)
• 1 букет гарни (состав букета см. ниже)
• 100 гр томатной пасты

Предлагаем начинать с подготовки букета гарни (bouquet garni). Этот самый букет представляет собой ситуативно необходимый набор трав. Уже к концу 19 века за понятием «букет гарни» закрепились стандартные наборы трав, которые связывались или букетиком, или заворачивались в марлю. Базовый состав «букета гарни» — это петрушка, лавровый лист, тимьян – свежие или сушеные, в равных пропорциях. К базовому составу вы можете добавить что-то на свой вкус. Связали нужные травы бечевочкой или завязали их узелком в марлю? Теперь можно приступать к основной части подготовки.

Разогрейте духовку до 200 ° С. Выложите кости на противень, сбрызнутый оливковым маслом и запекайте их в течение часа. После этого подлейте в противень масла и добавьте туда нарезанные лук, порей и морковку. Поставьте запекаться еще минут на сорок пять.

Переложите овощи и кости в керамическую кастрюльку или большую, глубокую емкость для запекания. Не перекладывайте в эту емкость вытекший жир и сок. Добавьте 1,5 стакана воды и варите эту смесь: дождитесь закипания, а затем дайте побурлить минуты три. После этого положите в емкость букет гарни и томатную пасту, добавьте еще 2 литра воды.

Варите на медленном огне, когда первые пузырьки начнут появляться на поверхности, уменьшите огонь до среднего уровня так, чтоб жидкость чуть побулькивала. Снимайте всплывающие жиринки. Это важно делать постоянно, иначе соус помутнеет. Концентрация вашего демиглас будет определяться продолжительностью времени кипения. Для получения хорошего результата, кипение должно продолжаться не менее 6-8 часов, но еще лучше 12 часов, тогда соус будет густым и вязким. Проверяйте каждые несколько часов не нужно ли подлить холодной воды: кости всегда должны быть ей покрыты.

Готовый соус нужно процедить через сито, а еще лучше – через марлю, чтобы отфильтровать все, что может его замутнять. Выбросьте кости, овощи и букет гарни. Перелейте соус в банку и дайте охладиться. После этого вновь снимите жиринки с поверхности. Соус можно хранить в холодильнике в течение 1 недели или заморозить на срок до 6 месяцев.

domos.ru