Разделка теста для красивой выпечки: формирование булочек из дрожжевой смеси с начинкой и без — способы, как их разделать
Ароматные печеные изделия на прилавках магазинов привлекают покупателей не только своим соблазнительным ароматом, но и безграничным разнообразием оформления. Безусловно, каждому хочется сразу же их попробовать, ведь искусно украшенные лакомства мгновенно пробуждают аппетит. Конечно, приглянувшиеся крендельки или бублики можно просто купить, чтобы побыстрее насладиться потрясающим вкусом. Остается лишь выбрать, что при нынешнем изобилии сделать довольно непросто. Приобретать сладости стоит от проверенных, зарекомендовавших себя производителей, чтобы вместо долгожданного наслаждения не испытать разочарование. Так, компания «Робин Сдобин», более 20 лет занимающаяся производством кондитерских изделий, предлагает действительно очень вкусную и привлекательную продукцию по вполне доступным ценам. Но если позволяет время и терпение, лучше самостоятельно заняться разделкой теста для красивой выпечки с начинкой у себя дома. Ведь это отличный повод порадовать себя и своих близких всеми любимой выпечкой.
Способы формирования булочек из дрожжевого замеса без наполнения
Примеров оригинального оформления бесчисленное количество. Многие из них выглядят как настоящие произведения искусства. Но не стоит бояться предстоящих сложностей, большинство вариаций куда проще в исполнении, чем представляется на первый взгляд. Ведь, чтобы печеные изделия смотрелись привлекательно и аппетитно, достаточно задействовать свою фантазию и уделить чуть больше времени процессу изготовления.
Даже самые юные неопытные хозяйки справятся с несложным исполнением, главное выбирать для первых шагов на данном поприще не слишком сложные варианты. И помнить, что эксперименты на кухне всегда поднимают настроение, а благодарность домочадцев и гостей заставляет с радостью приниматься за совершение очередных кулинарных подвигов. Несколько методов формовки в подробностях будут представлены в нашей статье ниже.
Как разделывать булочки из дрожжевого теста с начинкой: варианты лепки
Такую выпечку любят и взрослые, и дети. Это не просто сладкое угощение к чаю, а полноценное сытное кушанье. Давайте рассмотрим несколько самых распространенных способов.
Из сгущенки
Первым делом тестовую массу разделяем на небольшие порционные шарики, ориентируясь на размер будущих изделий. Следом раскатываем их не слишком тонко, придавая продолговатую форму лепешкам. Зрительно делим пополам и на одной половине аккуратно проводим надрезы ножом, не прорезая до края приблизительно 1 см. В качестве режущего инструмента можно задействовать фигурное колесо, получится еще красивее.
С другой (непрорезанной) стороны выкладываем вареное сгущенное молоко продольной полосой, чтобы при дальнейшем закручивании оно равномерно распределилось внутри завитушки.Остается скрутить заготовку в трубочку (начинать нужно с той части, где находится начинка) и скрепить между собой концы, формируя колечко. Все, теперь их можно укладывать на смазанный или застеленный пергаментом противень и отправлять в духовку.
С колбаской
Для начала необходимо раскатать тестовую массу в большой пласт. Из него уже при помощи стакана или подходящей формочки вырезаем кружки. На вырезанные круглые лепешки укладываем соответствующей формы колбасные изделия и накрываем вторым слоем теста. Далее по кругу делаем 8 одинаковых разрезов, немного не доводя нож до середины, чтобы получились лепестки. Аккуратно берем их пальцами и выворачиваем на 180 градусов.
Сформированные цветочки осторожно перекладываем на лист для выпекания, смазываем сверху яйцом, а середину посыпаем маком. Посмотреть, насколько хорош данный вариант разделки теста на булочки, можно на фото, которое прилагается к этому рецепту. Смотрится кушанье просто замечательно!
Из творога
В этой вариации требуется вырезать из раскатанной тестовой массы круги достаточно большого размера. Теперь делаем на них по 4 надреза и на каждую часть выкладываем творожную начинку. Дальше соединяем широкие края лепестков, поднимаем их вверх и притягиваем к середине. В идеале они должны стоять вертикально и не распадаться. Остается аккуратно переместить их на противень и поставить в духовку. Для красоты перед выпечкой можно посыпать изделия маком или кунжутом.
С шоколадом
В первую очередь отделяем от замеса небольшой порционный кусочек и раскатываем его в продолговатую лепешку. Шоколадную плитку предварительно нужно поломать на квадратики, 2 — 3 из которых теперь выкладываем на одну сторону заготовки. Сворачиваем тесто со стороны начинки в два оборота и на время приостанавливаем процесс. На нескрученной половине ножом или фигурным резаком делаем разрезы, не прорезая до конца примерно 1 см. Теперь продолжаем заворачивать, формируя колбаску. Немного загибаем и укладываем на лист для выпекания. Смазываем сверху яйцом с добавлением сахара и молока, ставим выпекаться.
«Орхидея»
Из раскатанного пласта вырезаем квадрат и складываем его пополам в треугольник. Вдоль сложенных сторон выполняем прорези, оставляя не прорезанной часть у самой вершины. Потом аккуратно разворачиваем и скрепляем отрезанные ленты в центре. Получается что-то вроде бантика, лежащего на квадратной основе. В образовавшиеся кармашки следует вложить джем, творог, орешки с маслом или любую другую начинку. Готовые булочки неплохо посыпать сахарной пудрой, пока не остыли.
«Узелок»
Пожалуй, это самый простой способ разделки булочек из сдобного дрожжевого теста. Освоить его удастся даже тем, кто впервые пробует свои силы в работе со сдобой.
Берем небольшой кусочек и скатываем его в жгутик. Теперь накладываем один конец на другой, продеваем в петлю и завязываем. После выпекания изделия увеличиваются, становятся румяными и красивыми.
«Улитка»
Этот вариант ничуть не сложнее. Сначала формируем из тестовой массы средней толщины колбаску. Потом берем за кончики, скручиваем пополам, сводим их вместе внизу и соединяем. Готово, пора смазывать и отправлять в духовку. В итоге получаются симпатичные завиточки.
«Кренделек»
Еще одна версия максимально простого формирования сдобы. Берем немного теста и скатываем жгутом. Дальше заворачиваем оба конца к центру, чтобы образовались две петельки, соединенные вместе. После выпекания булочки будут выглядеть очень аппетитно.
«Пион»
Раскатываем тестовую массу в пласт и вырезаем из него ровный квадрат. Теперь складываем его в треугольник и разрезаем вдоль совмещенных краев, немного не доводя до вершины. Далее осторожно разворачиваем и соединяем разрезанные ленты в середине. Повторяем складывание другими углами, делаем надрезы. Получаются устойчивые лепестки на квадратной подложке. В них можно положить творог, орехи, повидло или что-то еще на свое усмотрение. Осталось смазать сформированные цветы яйцом и отправить в духовку. После выпекания украсить сахарной пудрой.
«Сердечко»
Сначала тесто разделяем на порционные куски и раскатываем не слишком тонко, стараясь придать лепешкам прямоугольную форму. Наносим чайной ложкой небольшое количество растопленного сливочного масла (можно использовать растительное) и посыпаем сахарным песком. Нужно стараться делать так, чтобы сахар не попадал на самые краешки, иначе будет непросто их скрепить. Теперь сворачиваем в рулетик заготовку и защипываем, чтобы не развернулась. Складываем пополам, разрезаем вдоль и расправляем сладкое сердце. Перемещаем изделия на лист для выпекания, предварительно застеленный пергаментной бумагой, помещаем в духовой шкаф.
«Восьмерка»
И снова очень простой метод формовки сдобы, с которым справится абсолютно любой. Перед разделкой следует смазать руки и рабочую поверхность стола растительным маслом, но можно обойтись и мукой. Каждый выбирает для себя наиболее подходящий способ избежать налипания.
Подготовленную тестовую массу разделяем на небольшие части и вытягиваем каждую из них в средней толщины жгуты. Концы изделия скручиваем к середине в противоположные стороны, чтобы в итоге оно стало похожим на цифру «8». Готово, пора печь.
«Роза»
Для начала тесто надлежит разделить на кусочки и оставить минут на 10 на столе, чтобы они слегка поднялись. После этого раскатываем заготовки в тонкие овальные лепешки. Следом смазываем их по центру маслом и посыпаем сахаром (можно использовать повидло или сгущенку). Смазанные блинчики сворачиваем в трубочки, не слишком плотно. Разрезаем каждую на две половины вдоль. Нож для этого понадобится очень острый, в противном случае ничего не получится.
«Завитки»
«Бантики»
Сначала из теста необходимо скатать колобки и оставить их на несколько минут подниматься. Из настоявшихся шариков раскатываем кружки. Складываем их пополам и делаем три внутренних прорези и четыре внешних полных разреза. Немного оттягиваем вниз концы сгиба и перекладываем аккуратно на лист для выпекания.
«Простой цветок»
В первую очередь из тестовой массы формируем тонкие колбаски. Потом соединяем их в кольца и к двум сторонам внутри кладем начинку. Лучше всего подойдут крупные ягоды без косточек (из варенья или консервированные). Теперь сжимаем заготовки и укладываем рядом одну за другой. Соединяем их в центре. Делать это удобнее чем-то длинным и тонким, отличной идеей будет задействовать китайские палочки для еды. Основную сложность составляет процесс перемещения готовых изделий на противень. Чтобы избежать затруднений, формовку булочек следует сразу производить на пергаментной бумаге. С помощью нее перенести их не составит труда.
«Калач»
Раскатываем большой тонкий круглый или овальный пласт. Смазываем поверхность лепешки начинкой (сгущенкой, повидлом, маслом с корицей). Далее аккуратно скручиваем в рулет и сразу же разрезаем его вдоль на две половины. Перекручиваем обе слоеные части в длинную витую ленту и скрепляем концы, придавая изделию круглую форму. Перед выпечкой можно посыпать его маком, а после — сахарной пудрой.
«Поросята»
Такой вариант выпечки обязательно оценят дети. Первым делом делим тестовую массу на шарики, даем им немного полежать. Через несколько минут раскатываем лепешки. Нужно стараться сделать их не совсем круглыми, а чуть вытянутыми, будто собираемся разделывать тесто на пирожки. Так удобнее будет формировать мордочки свинок. Следом надрезаем с одной стороны чуть меньше, чем до середины и загибаем края на манер ушек. В нижней части изделия лепим пятачок. Для этой цели прекрасно подойдет небольшой кусочек массы. Глазки выполняем из изюма.
«Грибы»
Еще один способ порадовать малышей, хотя, такая красота наверняка не меньше понравится и взрослым. Раскатываем не слишком тонкий большой пласт и вырезаем из него детали будущих булочек-грибочков — ножки, шляпки, травку. Не нужно стараться сделать все ровными как по шаблону, это не обязательно. Гораздо интереснее, если изделия будут отличаться. Подготовив необходимые элементы складываем из них фигурки прямо на листе для выпекания.
«Круассаны»
Приступая к приготовлению этого знаменитого французского лакомства, для начала формируем большую круглую лепешку. Она должна получиться не слишком толстой, но и не чрезмерно тонкой. Разрезаем ее на вытянутые треугольники от середины до края. С внешней стороны фигуры по центру делаем маленький надрез и прямо рядом с ним выкладываем комочек начинки. Остается аккуратно свернуть изделие, слегка загнуть и отправить в духовку.
«Птичка»
По такому методу можно готовить сдобных пернатых (жаворонков) к празднику весны. Скатываем из теста довольно длинную колбаску. Оборачиваем один ее край вокруг пальца и продеваем в получившуюся петлю. На самом деле с данной техникой мы уже познакомились в рецепте по вязанию узелков. Легким щипком придаем форму клюва верхнему концу, из нижнего делаем хвостик. Для этого сплющиваем и надрезаем его, создавая подобие перьев. Глазки можно выполнить из изюма.
«Косичка»
Последний в нашем списке, очень простой, но красивый пример формовки сдобы. Для этого необходимо вытянуть из тестовой массы три одинаковых по толщине и длине жгута. Затем скрепить их вместе с одной стороны, переплести, и, в завершении, крепко защипать, чтобы в процессе выпекания плетенка не разъехалась. Перед отправкой в духовой шкаф ее нужно смазать яйцом и по желанию посыпать маком или кунжутом.
Подводя итог, еще раз напомним, что для свершения кухонных подвигов понадобятся всего четыре важных составляющих, которые, как правило, присутствуют у каждого:
-
желание готовить;
-
немного свободного времени;
-
хорошее настроение;
-
и богатая фантазия.
В этой статье мы перечислили далеко не все способы и продемонстрировали лишь мизерную долю фото красивой разделки дрожжевого теста для выпечки плюшек и булочек с начинкой. Ведь фантазия людей, с душой относящихся к кондитерскому искусству поистине безгранична. Каждый день на страницах специализированных сайтов появляются новые рецепты. Можно бесконечно любоваться ими, представляя вкус и аромат. Но лучше не лениться и заняться приготовлением сдобных изделий самостоятельно.
Пирожки с фруктами из дрожжевого теста
Пирожки с фруктами, приготовленные по этому рецепту из дрожжевого теста, получаются мягкими, воздушными. Сладкая, сочная фруктовая начинка делает их такими вкусными, что отказаться и не съесть сразу несколько пирожков просто невозможно. Уверена, такая выпечка точно понравится. В качестве начинки можно использовать не только фрукты, но и ягоды.
Для приготовления пирожков с фруктами из дрожжевого теста нам понадобится:
сухие дрожжи — 2 ч. л.;
сахар — 4 ст. л.;
растительное масло — 1 ст. л.;
яичный белок — 1 шт. для смазывания пирожков.
Для начинки (можно брать и свежие, и замороженные фрукты и ягоды):
сахар — по вкусу.
В тёплое молоко добавить одну столовую ложку сахара и дрожжи, размешать и оставить на 10 минут, чтобы дрожжи ожили. Яйца соединить с оставшимся сахаром и ванильным сахаром, хорошо взбить венчиком до однородности. Соединить яично-сахарную смесь с ожившими дрожжами, хорошо перемешать.
Влить растительное масло и растопленное не горячее сливочное масло, перемешать. Всыпать просеянную муку, щепотку соли и замесить мягкое, эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Муки может понадобиться немного больше, нужно ориентироваться по консистенции теста.
Миску смазать растительным маслом и выложить тесто. Накрыть кухонным полотенцем и поставить в тёплое место, без сквозняков, на 1,5-2 часа, оно должно увеличиться в объеме в несколько раз. За это время нужно обмять тесто два раза.
Пока дрожжевое тесто подходит, можно подготовить фруктовую начинку для пирожков.
Фрукты и ягоды вымыть. Яблоки очистить от шкурки и нарезать мелкими кубиками. Если у Вас замороженные ягоды или фрукты, их нужно разморозить, слить выделившийся сок и можно использовать в качестве начинки.
Из слив удалить косточки и нарезать небольшими кубиками.
Малину вымыть и обсушить, выложив её в сито или на бумажное полотенце.
Подошедшее тесто ещё раз обмять.
Поверхность, на которой будете формировать пирожки, немного смазать растительным маслом. Тесто разделить на 15 равных частей.
Каждую часть теста раскатать в лепёшку, в центр которой выложить фруктовую начинку и посыпать 0,5-1 чайной ложкой сахара (количество сахара регулируйте, в зависимости от сладости фруктов).
Скрепить края лепешки, формируя пирожок.
Выложить пирожки на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Дать постоять в тёплом месте минут 10. Затем смазать взбитым белком с помощью силиконовой кисточки и отправить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать до красивого румяного цвета примерно 25-30 минут. Время выпечки зависит от Вашей духовки.
Тёплые пирожки снять с пергамента, чтобы они не прилипли и подавать на стол. Воздушные, мягкие, сладкие пирожки с фруктами, приготовленные из дрожжевого теста, подать к столу. Очень вкусно с молоком, компотом или чаем.
Приятного аппетита!
Дрожжевые пирожки с яблоками » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео
Ранее я знакомил вас, дорогие читатели, с рецептом яблочных слоёных пирожков, который можно посмотреть тут. Теперь же мы будем готовить дрожжевые пирожки с такой же начинкой, то есть с яблоками.
Ингредиенты для пирожков с яблоками:
3-4 сладких яблока
1 стакан сахара
50 г. растительного масла
мука пшеничная (для формирования пирожков)
1 куриное яйцо для глазировки
Приготовление дрожжевых пирожков с яблоками:
Сначала подготовим все продукты, причем тесто можно приобрести готовое или приготовить самим по рецепту, ссылка на который есть в ингредиентах выше. Яблоки хорошо моем в тёплой воде. Потом их нужно аккуратно очистить от сердцевины.Нарезать яблочки на небольшие кусочки (можно на кубики или другой формы). При этом чем кусочки яблок будут мельче, тем удобнее будет формировать в дальнейшем изделия. Тесто разделать на небольшие лепешки так, чтобы было удобно выкладывать на них начинку из яблок.
На каждую лепёшку выкладываем яблочки и сверху посыпаем сахаром (примерно 1 чайная ложка сахара на каждый пирожок). Слепить изделия из теста, как это показано выше.
Сформированные пирожки выкладываем на противень, смазанный предварительно подсолнечным маслом (можно взять любое другое растительное масло, которое у вас есть дома). Куриное яйцо слегка взбить при помощи вилки. Глазируем пирожки яйцом, чтобы готовые изделия выглядели красиво.
Включаем духовку на 180 градусов Цельсия и пока она нагревается даем подняться пирожкам. В разогретую духовку отправляем противень с пирожками. Выпекать примерно 20 минут до золотистой корочки. Готовые пирожки нужно вынуть из духовки. Если в процессе выпекания вытек сок, лучше сразу выложить их на тарелочку, чтобы они не успели приклеиться к противню. Затем дать пирожкам немножко отдохнуть и остыть.
Дрожжевые пирожки с яблоками отлично подойдут на завтрак, полдник, а также украсят любой праздничный стол. Приятного аппетита!!!
Рецепт пирожков с клубникой на кефире
Жареные пирожки – это всегда желанные гости на столе. Будь-то у вас семейный праздник, либо вам просто захотелось побаловать своих домочадцев чем-то вкусненьким – душистыми и вкусными пирожками, приготовленными собственными руками, будут как нельзя кстати! Конечно, это блюдо нельзя отнести к списку низкокалорийных, но это вкус, знакомый с самого детства, а их аромат не перестает приносить чувство удовлетворения.
Жареные пирожки – небольшие изделия из теста, зачастую, в форме лодочки с начинкой внутри, обжаренные на сковороде. Существует немало вариантов приготовления таких пирожков. В качестве начинки используют ягоды, сладкий джем, фрукты, грибы, мясо, яйца, сыр, капусту, картофель, и так далее. Тесто также может быть разным – дрожжевым, на кефире, слоеным.
Процесс приготовления пирожков можно условно разделить на три основных этапа – замешивание теста, приготовление начинки и, наконец, формирование и выпечка пирожков. Много сразу готовить пирожков не следует – лучше ведь съесть одну порцию свежих и горячих пирожков, а затем поджарить вторую порцию. Просто поджарьте столько пирожков, сколько вы сможете с друзьями съесть за один раз, остальное оставшееся тесто и начинку поместите в холодильник для следующей порции пирожков.
Перед замешиванием теста нужно убедиться в том, чтобы все ингредиенты для его приготовления были свежими и хорошего качества. Только в этом случае пирожки будут пышные, вкусные и ароматные. Мука должна быть мелкого помола (высшего сорта) и предварительно просеянная. Просеивать муку нужно для насыщения ее кислородом, в результате чего тесто получается пышнее и мягче.
Предлагаю вам несколько советов для приготовления вкусных жареных пирожков.
Лепите пирожки непосредственно перед жаркой (максимум за 15-20 минут), тогда они не потеряют форму. Используя в качестве начинки для пирожков жидкое варенье или ягоды, присыпьте их крахмалом, тогда начинка в процессе жарки загустеет и не вытечет из теста. Дабы избежать прилипания теста к рукам в процессе формирования пирожков, нужно смазать руки, стол и скалку растительным маслом. Для хорошего аромата пирожков жарьте их не только на растительном масле, а в сочетании его с топленым сливочным. При замешивании теста не стоит использовать слишком много муки, иначе тесто получится чересчур тугим. Чтобы при жарке мука, попадая в бурлящий жир, быстро не пригорала и не превращалась в горелые комки, перед отправкой пирожков на сковороду не обваливайте их слишком обильно в муке. Выкладывайте пирожки на сковороду «швом» вниз.
Чтобы приготовить пирожки со свежей клубникой на кефире, вам понадобится:
кефир – ½ л
соль – ½ ч.л.
ванильный сахар – 1 пакетик
сахар – 2 ст.л.
сода – ½ ч.л.
мука – 3-4 ст.
масло подсолнечное – 100 г
клубника
Как приготовить пирожки со свежей клубникой на кефире:
1.Приступаем к приготовлению теста для пирожков. В миске смешиваем кефир, сахар, соль, соду, ванильный сахар. Перемешиваем, затем вмешиваем постепенно муку. Замешиваем тесто.
2. Тесто должно быть мягким и слегка прилипать к рукам. Руки смазываем подсолнечным маслом. Теперь разделяем тесто на кусочки, скатываем в шарики.
3. Из каждого шарика формируем лепешку, кладем на нее ягоды клубники, насыпаем немного сахара. Защипываем края лепешки и формируем пирожок. То же проделываем с остальными шариками теста.
4. Ставим на огонь сковороду с подсолнечным маслом, разогреваем. Жарим пирожки на сковороде с обеих сторон.
Приятного аппетита!
Подавать пирожки с клубникой хорошо с молоком, чаем, киселем, компотом.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
✔️Как приготовить цветную капусту вкусно в духовке – пирожки, рецепт с фото
С чего начать — решать вам. Но так как дрожжевое тесто всегда требует времени, а в данном случае — на два подъёма, то мне было удобно замесить его, а затем уже заняться начинкой. К моменту готовности к разделке теста она уже успевает остыть. На мой взгляд, это оптимальный вариант.
Замес теста:
Просеяла в чашу сначала пшеничную муку, затем ржаную. Сюда же высыпала сухие дрожжи и соль. Всё тщательно перемешала.
Яйца чуть взбила отдельно с помощью вилки.
Влила к мучной смеси тёплую (в идеале 35-40’C) кипячёную воду, яйца, 3 столовые ложки растительного масла. Можно использовать любое, у меня в этот раз было рафинированное.
Замесила тесто на пирожки с цветной капустой. Оно не должно прилипать к рукам, но при этом не следует его делать тяжёлым, забитым мукой. При необходимости можно добавить муки или воды, ориентируйтесь по ситуации, так как клейковина пшеницы различается, да и ржаная мука может быть обработана по-разному.
Смазала чашу и шар теста столовой ложкой подсолнечного масла. Накрыла крышкой, поставила в тепло. При первом подъёме опустила и подождала второго.
Приготовление начинки:
Лук кубиком спассеровала на хорошо разогретой сковороде с маслом.
Капусту я взяла замороженную, но это особой роли не играет. Со свежей будет не хуже. Порезала её тоже не очень крупно.
Выложила к спассерованному луку, посолила, сюда же отправила все специи (паприку, универсальную приправу, хмели-сунели).
Хорошо перемешала, выложила лавровый лист. Обжарила, периодически помешивая, в течение 15 минут.
К аппетитной и румяной капусте с луком разбила яйца, добавила горчицу.
Всё хорошенько перемешала и обжарила ещё 5 минут!
Пирожки с цветной капустой и яйцами — формовка и выпекание:
Дважды подошедшее тесто разделила на равные кусочки, у меня получилось 15 штук. Каждый раскатала в лепёшку, выложила начинку.
Соединила свободные концы теста защипом.
Уложила заготовку на бочок, чтобы защип оказался справа. Сформировала жгут. Для этого оттягивала шов (тесто в месте защипа), а затем загибала по направлению к пирожку. Каждый последующий такой загиб делала внахлёст. И так по всей стороне с защипом.
Однако при такой формовке следует понимать, что эта часть пирожка будет несколько жёстче. Особенно, учитывая, что тесто на четверть состоит из ржаной муки. Но если не пересушить в духовке, но всё будет хорошо 😉
Выпекала при 180 градусах 20-25 минут.
Пирожки накрыла сначала фольгой, а затем сверху полотенцем — отличный способ для получения мягкой выпечки. Дала так остыть.
Ну вот, теперь вы знаете, как приготовить цветную капусту вкусно в духовке в виде оригинальных и вкусных пирожков! Сохраняйте рецепт себе и… готовьте для близких с любовью! 😉
Как печь пирожки с яйцом
В духовке слоёные пирожки с яйцом выпекать 20 минут при температуре 220 градусов.
В микроволновке слоёные пирожки с яйцом выпекать 10 минут при мощности 700 Вт. В аэрогриле слоёные пирожки с яйцом выпекать 20 минут при температуре 200 градусов, при среднем положении решетки и средней скорости обдува.
В мультиварке слоёные пирожки с яйцом выпекать 30 минут, режим «Выпечка».
Как печь слоёные пирожки с яйцом
Продукты
Для теста (скороспелое «рубленое» слоёное тесто)
Мука — 400 грамм
Вода — 130 миллилитров
Маргарин — 250 грамм
Соль — 1/4 чайной ложки
Лимонная кислота — на кончике ножа
Для начинки
Яйца — 3 штуки
Лук зелёный — 100 грамм
Масло сливочное — 30 грамм
Соль — по вкусу
Дополнительно
Яйцо — 1 штука (для смазки верха пирожков)
Приготовление рубленного теста для пирожков с яйцом
В тёплой воде (130 миллилитров) растворить лимонную кислоту и соль. 400 грамм муки насыпать на большую разделочную доску и положить в муку кусок маргарина весом 250 грамм. Маргарин достать из холодильника перед самым приготовлением — он должен быть холодным.
Ножом порубить маргарин с мукой. Отрезать кусочек маргарина и поделить его на мелкие части, одновременно ножом подгребая муку. Когда весь маргарин равномерно распределится в муке, в получившуюся крошку понемногу вливать воду, в которой растворены соль и лимонная кислота.
Массу продолжать рубить ножом и понемногу добавлять оставшуюся воду, пока смесь муки, маргарина и воды не приобретёт консистенцию крутого теста. Дальше вымешивать руками, до тех пор, когда тесту удастся придать округлую форму и оно перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в целлофановый пакет и убрать на 30 минут в холодильник.
Приготовление начинки
Приготовить небольшую кастрюлю, налить в нее холодную воду, положить 3 яйца и поставить варить. После закипания воды, варить яйца 7 минут. Подготовить ёмкость с холодной водой, в неё положить горячие яйца (что бы лучше чистились) на 5 минут. Очищенные от скорлупы яйца поместить в миску и размять вилкой.
Нагреть сковородку и положить в неё 30 грамм сливочного масла. Когда масло растает (долго не греть), добавить мелко нарезанный зелёный лук, перемешать и сразу (жарить не надо!) добавить в размятые яйца. Охладить начинку вначале до комнатной температуры, а затем еще 15 минут в холодильнике.
Формирование пирожков с яйцом
Тесто достать из холодильника и разделить на 10 частей. Каждый кусочек раскатать в лепёшку 0,5 сантиметра толщиной. На середину положить столовую ложку начинки и свернуть конвертом.
Защипнуть края пирожка. Традиционно шов у слоеных пирожков сбоку (как у вареников). В небольшую миску разбить 1 яйцо и взбить его вилкой (для верха пирожка).
Печём пирожки с яйцом в духовке
Духовку нагреть до 220 градусов. Противень сбрызнуть водой и выложить пирожки. Верх каждого пирожка смазать взбитым яйцом с помощью специальной кулинарной кисточки. Поставить противень с пирожками в духовку, разогретую до 220 градусов в течение 10 минут. Выпекать пирожки с яйцом 20 минут.
Печём пирожки с яйцом в микроволновке
Выложить слоёные пирожки с яйцом в форму для выпечки, смазать верх взбитым яйцом и выпекать 10 минут при мощности 700 Вт. В конце процесса приготовления включить на 1 минуту гриль. В микроволновке без гриля пирожки получатся бледными.
Печём пирожки с яйцом в аэрогриле
Выложить пирожки слоёные с яйцом на среднюю решетку (или в специальную форму для выпечки), смазать верх взбитым яйцом и выпекать 20 минут при температуре 200 градусов. Режим обдува средний.
Печём пирожки с яйцом в мультиварке
Выложить пирожки с яйцом в мультиварку, смазать верхнюю часть взбитым яйцом. Выпекать 30 минут на режиме «Выпечка».
Фкуснофакты о пирожках с яйцом
Начинка из яиц с рисом 3 яйца, пакетик варёного риса, чайная ложка соли: сваренные вкрутую яйца порубить, смешать с отварным рисом, посолить.
Начинка из яиц, риса и зеленого лука 3 яйца, 50 грамм зелёного лука и 50 грамм отварного риса, соль и перец: отварные вкрутую яйца размять вилкой, добавить порезанный мелко зелёный лук, отварной рис, соль, перец, хорошо перемешать.
«Рубленое» слоёное тесто так называется, потому что маргарин ножом рубится с мукой и водой. По вкусу оно ничем не отличается от слоёного теста, изготовленного по традиционной технологии. Слоев в нем, конечно, меньше, но вполне достаточно для выпечки изделий, не требующих большого подъёма, таких как пирожки с различными начинками. Сравните с классическим способом приготовления слоеного теста: готовое тесто раскатывается в пласт, на середину кладется прямоугольный кусок маргарина (или масла) и накрывается краями теста. Далее «конверт» из теста и маргарина аккуратно (важно не повредить слои теста) раскатывают, затем сворачивают, опять раскатывают и так несколько раз, пока в тесте не образуется 256 слоев масла. Довольно сложно даже для опытного кулинара.
Муку просеять перед использованием, что бы убрать возможные загрязнения, разбить комочки и избавиться от возможных жучков. Для этого муку насыпают в мелкое сито, потряхивают из стороны в сторону над широкой миской. Делает аккуратным и значительно облегчает этот процесс специальная кружка-сито для муки. Можно заменить часть воды яйцом, еще лучше, яичным желтком – тесто будет более нежным. В стакан разбить яйцо и долить столько воды, что бы получилось вместе с яйцом 130 гамм. Возможная замена маргарину – сливочное масло.
Калорийность слоеных пирожков с яйцом в среднем 310 ккал/100 грамм.
Хранить пирожки в холодильнике не более 2-х суток. Разогревать лучше всего на сковородке на сливочном масле, но можно воспользоваться и микроволновкой (1 минута на мощности 500 ватт).
пирожки — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Блины-пирожки получаются пышными и нежными внутри, а снаружи слегка хрустящими. Начинку берите по вкусу. У меня это отварное мясо с рисом, морковью и луком. Очень вкусно и сытно! Такие блины-пирожки станут отличным вторым блюдом в обед или основным блюдом на ужин. Подавайте с любым соусом, например, сметаной.В миску налейте молоко и сыворотку, подогрейте. Всыпьте сахар и дрожжи, перемешайте.
Дайте дрожжам активироваться и вспениться. Добавьте яйцо и растительное масло.
Всыпьте соль и просеянную муку.
Замесите достаточно густое тесто, по консистенции похожее на сгущенное молоко. Поставьте в теплое место. Через 20 минут оно увеличится в объеме. Перемешайте тесто и дайте опять подойти. Затем еще раз повторите эту процедуру.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку для блинов-пирожков. Морковь и лук очистите, помойте и нарежьте. Выложите в сковороду.
Налейте подсолнечное масло и тушите овощи 10-12 минут, периодически перемешивая.
Любое отварное мясо мелко нарежьте и добавьте в сковороду к луку и моркови.
Также добавьте отварной рис.
Начинку посолите по вкусу и перемешайте. Можно и поперчить.
На раскаленную сковороду вылейте половником порцию теста.
Подождите пока поверхность теста покроется пузырьками и слегка поджарится. Выложите две столовые ложки начинки на одну сторону блина.
Накройте другой половиной блина и прижмите края, чтобы они «склеились». Затем поджарьте блин с другой стороны.
Готовые блины-пирожки выложите на тарелку.
Блины-пирожки готовы. Подавайте со сметаной.
Сделайте гамбургер лучше | TheRecord.com
Время признания: несколько лет назад мои летние бургеры закончились пламенем высотой в фут, сломанными гамбургерами и извинениями на булочке. Я был угрозой сжимать пирожки, быстро переворачивать и вытаскивать гамбургеры. Неудивительно, что меня отправили на десерт.
С тех пор я узнал, что секрет восхитительных гамбургеров начинается с правильного мяса, за которым следует нежное прикосновение, а не акробатика с лопаткой.
ИДЕАЛЬНАЯ СМЕСЬ
Выбор правильного содержания жира для гамбургера чем-то напоминает поиски Златовласки каши.Обычная земля настолько жирна, что гамбургер уменьшится до размера слайдера. Избыток жира также может вызвать резкое пламя на гриле или оставить лужу жира на сковороде.
С другой стороны, из очень постного фарша получаются сухие и рассыпчатые гамбургеры.
К счастью, нежирная говядина в самый раз. Для нежирного мяса, такого как фарш из птицы, меньшие по размеру котлеты и более низкая температура приготовления помогут сохранить ваш бургер сочным.
ИДЕАЛЬНАЯ ФОРМА
Излишняя переработка мясной смеси приведет к густому бургеру, который больше похож на хоккейную шайбу, чем на пирожок.Влажные или промасленные руки помогут вам как можно меньше брать мясо. Для легких котлет, которые будут держать форму, помните следующие моменты:
• Лучше меньше, да лучше: когда дело доходит до гамбургеров, не переусердствуйте и не уплотняйте мясо. Вы хотите смешивать, а не месить, формировать, а не заставлять.
• Единство — это сила: готовите ли вы полноразмерные гамбургеры или слайдеры на два укуса, главное — это единообразное пирожное. Перед формированием котлет разделите смешанное мясо на равные части. После того, как мясо разделено, аккуратно скатайте каждую порцию в шар, сопротивляясь желанию сжать его в форму.
• Тонкое внутри: хотя пирожки высотой в милю выглядят заманчиво, они высыхают до того, как полностью приготовятся. Чтобы сформировать котлету, в которой сохраняется сок, аккуратно расплющите мясной шарик, стремясь к толщине от 2 см до 2,5 см (от дюйма до 1 дюйма) для гамбургеров и 1,25 см (½ дюйма) для ползунков.
• Оставьте вмятину: Чтобы предотвратить появление ужасного «пузыря гамбургера», аккуратно сделайте углубление в середине каждого пирожка большим пальцем или ложкой.
ИДЕАЛЬНАЯ ПРИПРАВКА
Бургеры могут быть такими же простыми, как фарш, приправленный солью и несколькими крупками черного перца, или быть наполненными дюжиной индийских специй.
Независимо от того, что вы кладете — или нет — кладете в бургер, не солите сформированные котлеты до тех пор, пока не поставите их на огонь. Если посолить слишком рано, получится сухой бургер, так как соль выводит влагу из мяса.
PERFECT EXECUTION
Готовите ли вы на огне, на сковороде или под жаровней, то, чего вы не делаете, может стать разницей между вкусным, сочным гамбургером и булочкой, полной разочарования.
• Не возитесь: положив пирожок на поверхность для готовки, оставьте его в покое, чтобы образовалась корочка.Эта корочка придает аромат и образует барьер, помогающий удерживать влагу внутри. Переворачивайте только на полпути. Это бургер, а не подбрасывание монеты.
• Не сглаживайте: для большинства из нас это почти вторая натура — сглаживать бургер лопаткой, чтобы «помочь делу». К сожалению, нажатие не ускоряет приготовление. Однако он ускоряет высыхание, вытесняя сок из пирожка.
• Не тыкайте и не подталкивайте: если вы потянете котлету на части, чтобы проверить готовность, вы сломаете бургер и выделите сок.Вместо этого используйте термометр для мяса.
Вставьте его в центр пирожка сбоку, а не сверху, чтобы обеспечить более точное считывание. Готовьте бургер, пока внутренняя температура не достигнет «безопасной зоны».
Для говяжьего, свинины, телятины и баранины внутренняя температура должна быть 71 C (160 F). Для куриного фарша и индейки внутренняя температура составляет 74 C (165 F).
• Не торопитесь: после приготовления выложите котлеты на чистую разделочную доску или блюдо и оставьте на пять минут.
Отдых дает время белкам расслабиться и позволяет сокам равномерно перераспределиться в бургере. В результате получается влажный бургер, а не сырая булочка.
Подробнее о кулинарных колонках Charmian Christie’s на grandmagazine.ca
ГРЕЧЕСКИЕ КУРИНЫЕ СЛАЙДЕРЫ
На 12 слайдеров или шесть гамбургеров
Эти крошечные гамбургеры, созданные на основе спанакопиты, доставляют много аромата. Чтобы сохранить греческую тематику, сверху положите ломтики огурца и ложку цацики с чесноком.
30 мл (2 столовые ложки) растительного масла, разделенные
1 мелко нарезанная луковица
2 измельченных зубчика чеснока
1 пакет из 300 г нарезанного замороженного шпината, размороженный и осушенный
125 г (4 унции) фета, измельченный
30 мл (2 столовые ложки)
мелко нарезанный свежий укроп
15 мл (1 столовая ложка)
мелко нарезанная свежая мята
15 мл (1 столовая ложка)
мелко натертая цедра лимона
500 г (1 фунт) куриный фарш
1 большое яйцо
ТОПИНГ
Ломтики огурца
Загрузка…
Загрузка … Загрузка … Загрузка … Загрузка … Загрузка …
Цацики
1. Нагрейте 15 мл (1 столовую ложку) масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. . Варить лук до мягкости, около пяти минут. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту. Отложите, чтобы остыть.
2. Выдавите всю влагу из высушенного шпината бумажными полотенцами. Его следует уменьшить примерно до размера теннисного мяча. Раскрошите шпинат в большой миске.
3. Добавьте к шпинату луковую смесь, фету, укроп, мяту и цедру лимона.Смешайте, чтобы соединиться.
4. Куриный фарш измельчить на большие части, добавить в смесь со шпинатом вместе с яйцом. Перемешайте.
5. Разделите смесь на равные части — шесть для больших гамбургеров или 12 для ползунков — скатайте в шарики без сжатия.
Осторожно разровняйте до размеров от 2 см до 2,5 см (от 3/4 дюйма до 1 дюйма) для гамбургеров и от 1,25 см до 2 см (от 1/2 дюйма до дюйма) для ползунков. Большим пальцем или ложкой сделайте углубление в центре бургера. Охладите до готовности.
6. Нагрейте 15 мл (1 столовую ложку) масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Готовьте котлеты, пока внутренняя температура не достигнет 74 C (165 F), примерно пять минут на каждую сторону для больших котлет или три минуты на сторону для слайдеров, перевернув один раз. Переложите на блюдо и дайте постоять пять минут, прежде чем положить на булочку и посыпать ломтиками огурца и дзадзики.
Время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
ГРИБНЫЕ БУРГЕРЫ
Делает шесть гамбургеров
Мелко нарезанные грибы — простой и недорогой способ увеличить бюджет бургеров.Они не только добавляют умами (мясной вкус), но и повышают содержание влаги и питательных веществ, не нарушая вкуса. Стандартное соотношение — одна часть грибов и две части говядины.
Не убирайте стебли, просто протрите верхушки грибов влажным бумажным полотенцем, четвертинками и измельчите в кухонном комбайне.
250 г (½ фунта) грибов, разрезанных на четвертинки
1 небольшая луковица, мелко нарезанная
1 зубчик чеснока, измельченный
500 г (1 фунт) постного говяжьего фарша
15 мл (1 столовая ложка) соуса Вустершир
1 большое яйцо
Мелкая морская соль
1.В кухонном комбайне с лезвием нарежьте грибы двухсекундными импульсами, пока они не станут напоминать кус-кус.
2. В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне готовьте грибы и лук до тех пор, пока они не станут мягкими и не исчезнет от них влага, примерно от шести до восьми минут. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту. Отложите, чтобы остыть.
3. В большой миске смешайте говядину, грибную смесь, Вустерширский соус и яйцо до однородной массы. Разделите смесь на шесть равных частей, сформируйте шарики, стараясь не уплотнить смесь.Осторожно разровняйте до размеров от 2 см до 2,5 см (от 3/4 дюйма до 1 дюйма). Большим пальцем или ложкой сделайте углубление в центре бургера. Охладите до готовности.
4. Слегка посолите гамбургеры с обеих сторон непосредственно перед приготовлением. На плите, используя сковороду на среднем или сильном огне, или на гриле для барбекю, используя прямой огонь, готовьте гамбургеры, пока внутренняя температура не достигнет 71 C (160 F), примерно по пять минут на каждую сторону, перевернув один раз. Переложите котлеты на блюдо и дайте постоять пять минут, прежде чем выложить на булочку и украсить желаемой начинкой.
Время приготовления: 20 минут
Время приготовления: 15 минут
Rancher’s Legacy Meat CompanyRancher’s Legacy Meat Company
Rancher’s Legacy Meat Co. предлагает множество вариантов пирожков, которые различаются по размеру, форме, размеру, твердости, приправам и упаковке. Мы используем технологию Tender-Form® для формирования наших пирожков, чтобы гарантировать превосходные результаты приготовления. Срок годности наших котлет составляет 21 день для свежих и 12 месяцев для замороженных без потери качества и характеристик.
Круглый | Вязать
Самые популярные размеры:
- 2-1 (8 унций)
- 3-1 (5,33 унции)
- 4-1 (4 унции)
- 8-1 (слайдер 2 унции)
- 5-1 (3,2 унции)
- 6-1 (2,67 унции)
- 7 унций
- 6 унций
- 10 унций
Натуральный | Прокатный
Популярные формы:
Круглые и натуральные свежие пирожки
Натуральный | Вязать
самых востребованных балла бережливого производства:
- 80/20
- 85/15
- 90/10
- 75/25
- 81/19
- Патрон
- Смесь патронов
- Целая мышца
Как работает технология тендерных форм, чтобы сделать гамбургер лучше
Качество Tender-Form® начинается с передовых технологий мирового лидера.- Контролируемый корм Formax® осторожно подает мясо к насосной коробке, где оно течет через отверстия в плите для наполнения.
- Мясные пряди, очень похожие на те, что производятся на мясорубке, собираются в вертикальные колонны и собираются внутри плиты формы.
- Столбчатая структура пирожка Tender-Form® позволяет теплу равномерно проходить через мясо, обеспечивая более быстрое приготовление бургера.
- Tender-Form® просто создает лучший бургер.
Tender-Form® Разница
Продукт проходит через отверстия вертикально, образуя пряди мяса, как в мясорубке.
Формы повторного бизнеса
Мясо формуют в виде котлет. Небольшие промежутки между прядями обеспечивают более пушистую, домашнюю текстуру, что приводит к большему удовлетворению запросов покупателей.
Превосходные результаты приготовления
Вертикальные колонны в пирожках позволяют более эффективно замораживать и готовить. Котлеты Tender-Form® имеют лучшую текстуру, меньше усаживаются и готовятся более равномерно.
Наши самые популярные варианты упаковки для СВЕЖИХ пирожков:
- Easy Open Corner — просто отогните задний угол без использования ножа или ножниц
- На каждой пачке проставлена отметка Использовать до / Заморозить до , дата
- Каждый рукав вмещает умеренное количество — примерно 2 # (вес немного варьируется для котлет на 6 унций, 7 унций и 10 унций)
- Герметичный , толстый пластик позволяет хранить гамбургеры в холодильнике до 21 дня
- Шесть рукавов аккуратно помещаются в наш удобный откидной футляр
12 фунтовЯщик с 6 упаковками Fresh Easy Open
6 фунтов Fresh Slider в Easy Open Pack
Наши самые популярные варианты упаковки для ЗАМОРОЖЕННЫХ пирожков:
Футляр для фишек для покера
5 фунтов замороженные котлеты — рукав
2 фунта замороженных пирожков — розничная упаковка
Влияние натуральных пищевых ингредиентов на образование гетероциклических аминов в жареных говяжьих котлетах и куриных грудках
Adamson RH, Snyderwine EG, Thorgeirsson UP, Schut HA, Turesky RJ, Thorgeirsson SS, Takayama S, Sugimura T.Метаболический процессинг и канцерогенность гетероциклических аминов у нечеловеческих приматов. Принцесса Такамацу С. 21: 289–301 (1990)
CAS Google ученый
Огаки Х., Такаяма С., Сугимура Т. Канцерогенность гетероциклических аминов в приготовленных пищевых продуктах. Мутат. Res. 259: 399–410 (1991)
Статья CAS Google ученый
Destefani E, Ronco A, Mendilaharsu M, Guidobono M, Deneopellegrini H.Потребление мяса, гетероциклические амины и риск рака груди — исследование случай-контроль в Уругвае. Эпидем рака. Биомар. 6: 573–581 (1997)
CAS Google ученый
Sinha R, Chow WH, Kulldorff M, Denobile J, Butler J, Garciaclosas M, Weil R, Hoover RN, Rothman N. Хорошо прожаренное красное мясо на гриле увеличивает риск колоректальных аденом. Cancer Res. 59: 4320–4324 (1999)
CAS Google ученый
Гертиг Д.М., Ханкинсон С.Е., Хаф Х., Шпигельман Д., Колдиц Г.А., Виллетт В.С., Келси К.Т., Хантер Д. N -Ацетилтрансфераза 2, генотипы, потребление мяса и рак груди. Int. J. Cancer 80: 13–17 (1999)
Статья CAS Google ученый
Дестефани Э., Ронко А., Бреннан П., Боффетта П. Потребление мяса и риск рака желудка в исследовании случай-контроль в Уругвае. Nutr. Рак 40: 103–107 (2001)
Статья CAS Google ученый
МАИР. Некоторые вещества природного происхождения: пищевые продукты и составляющие их гетероциклические амины и микотоксины. МАИР Моног. Eval. Carc. 56: 165–231 (2003)
Google ученый
Пирсон AM, Chen C, Gray JL, Aust SD. Механизм (ы), участвующий в образовании и ингибировании мутагена в мясе. Free Radical Bio. Med. 13: 161–167 (1992)
Статья CAS Google ученый
Мили Б.Л., Джилас С.М., Канаданович-Брюне Ж.М. Синтез некоторых гетероциклических аминоимидазоазаренов. Food Chem. 46: 273–276 (1993)
Статья Google ученый
Книз М.Г., Андресен Б.Д., Хили С.К., Шен Н.Х., Льюис П.Р., Бьелданес Л.Ф., Хэтч Ф.Т., Фелтон Дж.С. Влияние температуры, толщины пирожка и содержания жира на выработку мутагенов в жареном говяжьем фарше. Food Chem. Toxicol. 23: 1035–1040 (1985)
Статья CAS Google ученый
Britt C, Gomaa EA, Gray JI, Booren AM. Влияние ткани вишни на окисление липидов и образование гетероциклических ароматических аминов в котлетах из говяжьего фарша. J. Agr. Food Chem. 46: 4891–4897 (1998)
Статья CAS Google ученый
Weisburger JH, Veliath E, Larios E, Pittman B, Zang E, Hara Y. Полифенолы чая подавляют образование мутагенов во время приготовления мяса. Мутат. Res-Gen. Tox. En. 516: 19–22 (2002)
Статья CAS Google ученый
Перссон Э., Грациани Г., Ферракан Р., Фольяно В., Ског К. Влияние антиоксидантов в оливковом масле первого отжима на образование гетероциклических аминов в жареных бифбургерах. Food Chem. Toxicol. 41: 1587–1597 (2003)
Статья CAS Google ученый
Цай С.Дж., Дженк С.Н., Ли Х. Встречающийся в природе диаллилдисульфид ингибирует образование канцерогенных гетероциклических ароматических аминов в вареном свином соке. Мутагенез 11: 235–240 (1996)
Статья CAS Google ученый
Shon MY, Choi SD, Kahng GG, Nam SH, Sung NJ. Этилацетатные экстракты белого, желтого и красного лука обладают антимутагенным, антиоксидантным и улавливающим действием свободных радикалов. Food Chem. Toxicol. 42: 659–666 (2004)
Статья CAS Google ученый
Vitaglione P, Monti SM, Ambrosino P, Skog K, Fogliano V. Каротиноиды из томатов ингибируют образование гетероциклических аминов. Евро. Food Res. Technol. 215: 108–113 (2002)
Статья CAS Google ученый
Муркович М., Штейнбергер Д., Пфаннхаузер В. Антиоксидантные специи уменьшают образование гетероциклических аминов в жареном мясе. Z. Lebensm. Unters. F. A. 207: 477–480 (1998)
Статья CAS Google ученый
Milic BL, Milic NB. Защитное действие пряных растений на мутагенез. Фотосинт. Res. 12: S3 – S6 (1998)
CAS Google ученый
Cunningham FE, Bowers JA, Craig J, Moore AM, Froning GW.Состав и сенсорные характеристики грудной мышцы индейки с горячими костями, переворачиванием. J. Качество пищевых продуктов 11: 225–233 (1988)
Статья Google ученый
Ховат П.М., Сиверт Л.М., Майерс П.Дж., Кунсе К.Л., Биднер Т.Д. Влияние маринада на минеральность и нежность говядины. J. Food Sci. 48: 662–663 (1983)
Статья CAS Google ученый
Cannon JE, McKeith FK, Martin SE, Novakofski J, Carr TR.Приемлемость и срок хранения свежей маринованной свинины и полуфабрикатов. J. Food Sci. 58: 1249–1253 (1993)
Статья CAS Google ученый
Ли ОН, Ли Х.Б., Сон Дж. Антимикробная активность и способность поглощать нитрит фракциями оливковых листьев. Корейский J. Soc. Food Cookery Sci. 20: 204–210 (2004)
Google ученый
Гросс Г.А., Грютер А. Количественное определение мутагенных / канцерогенных гетероциклических аминов в пищевых продуктах.J. Chromatogr. A 592: 271–278 (1992)
Статья CAS Google ученый
Balogh Z, Gray JI. Образование и ингибирование гетероциклических ароматических аминов в жареных котлетах из говяжьего фарша. Food Chem. Toxicol. 38: 395–401 (2000)
Статья CAS Google ученый
Galceran MT, Pais P, Puignou L. Выделение твердофазной экстракцией и определение мутагенных аминов в экстрактах говядины методом жидкостной хроматографии.J. Chromatogr. A 719: 203–212 (1996)
Статья CAS Google ученый
Ляо GZ, Wang GY, Xu XL, Zhou GH. Влияние способов приготовления на образование гетероциклических ароматических аминов в куриной и утиной грудке. Meat Sci. 85: 149–154 (2010)
Статья CAS Google ученый
Ли Дж.Х., Шин Х.С. Влияние образования генотоксических гетероциклических ароматических аминов и общей мутагенности в котлетах из говяжьего фарша с использованием ежевики корейской ( Rubus coreanum Miquel).Food Sci Biotechnol. 16: 576–579 (2007)
CAS Google ученый
Дейтон Н., Бреннан Р., Финн С., Дэвис Х.В. Антиоксидантные свойства домашних и диких видов Rubus . J. Sci. Food Agr. 80: 1307–1313 (2000)
Статья CAS Google ученый
Шин Х.С., Роджерс У. Дж., Страсбург ГМ, Грей Дж. Снижение образования гетероциклических ароматических аминов и общей мутагенности жареных котлет из говяжьего фарша за счет сероорганических соединений.Food Chem. Toxicol. 67: 3304–3308 (2002)
CAS Google ученый
Ли Дж.Х., Ким Д.Х., Шин Х.С. Влияние лука ( Allium cepa L.) на образование генотоксических гетероциклических аминов и общую мутагенность жареных котлет для гамбургеров. Корейский J. Food Sci. Technol. 40: 389–393 (2008)
Google ученый
Фридман М., Мольнар-Перл I. Ингибирование потемнения серной аминокислотой.1. Горячие аминокислотно-глюкозные системы. J. Agr. Food Chem. 38: 1642–1647 (1990)
Статья CAS Google ученый
Shin HS, Strasburg GM, Gray JI. Модельное системное исследование ингибирования образования гетероциклических ароматических аминов сероорганическими соединениями. J. Agr. Food Chem. 50: 7684–7690 (2002)
Статья CAS Google ученый
Busquets R, Puignou L, Galceran MT, Skog K.Влияние маринадов из красного вина на образование гетероциклических аминов в жареной куриной грудке. J. Agr. Food Chem. 54: 8379–8384 (2006)
Статья Google ученый
Синха Р., Ротман Н., Браун Э.Д., Марк С.Д., Гувер Р.Н., Капорасо Н.Э., Левандер О.А., Книз М.Г., Ланг Н.П., Кадлубар Ф.Ф. Обжаренное на сковороде мясо, содержащее высокий уровень гетероциклических ароматических аминов, но низкий уровень полициклических ароматических углеводородов, индуцирует активность цитохрома P4501A2 у человека.Cancer Res. 54: 6154–6159 (1994)
CAS Google ученый
Шин Х.С., Ли Ю.С. Влияние коммерческих маринадов на образование гетероциклических ароматических аминов и общую мутагенность жареного говяжьего стейка. Food Sci. Biotechnol. 14: 323–327 (2005)
CAS Google ученый
Предотвращение образования мутагенов в горячем мясе и модельных системах | Мутагенез
9″> Введение
Гетероциклические аминовые (ГКА) мутагены производятся в широком спектре вареного или переработанного мяса и рыбы, известны как канцерогены для грызунов и считаются вероятными канцерогенными веществами для человека (Sugimura and Sato, 1983; Layton et al. ; Skog et al ., 1998). Эпидемиологические исследования показали, что риск развития колоректальной аденомы (Sinha et al ., 1999, 2001) и рака легких (Sinha et al ., 2000) увеличивается за счет употребления хорошо прожаренного мяса или мяса на гриле, содержащего мутагены HCA. Это важная задача — уменьшить или минимизировать образование мутагена из-за ГКА в вареном или переработанном мясе и рыбе. Здесь кратко рассматриваются возможные средства предотвращения или минимизации мутагенности вареного мяса из-за ГКА.
9″> Сведение к минимуму образования мутагена в приготовленном мясе за счет регулирования температуры и времени нагрева
Температура нагрева, время нагрева и метод нагрева сильно повлияли на образование ГКА в модельных системах и в мясных блюдах. Более ранние исследования показали, что образование ГКА частично контролировалось температурой поверхности и продолжительностью времени, в течение которого поддерживалась высокая температура (Spingarn et al ., 1980). Одним из способов снижения температуры поверхности было смешивание фарша с соевыми белками или другими компонентами, удерживающими воду. Таким образом, удовлетворительное приготовление продукта, такого как соевый бургер, может быть достигнуто при более низкой максимальной температуре и, следовательно, с уменьшенным образованием ГКА (Wang et al ., 1982). Мутагенность нежирной свинины, жареной при 250 ° C, увеличивалась добавлением жира, вероятно, из-за более эффективной передачи тепла от сковороды к мясу (Nilsson et al ., 1986). Было изучено влияние времени приготовления на мутагенность корочки, остатков сковороды и дыма от жареных свиных котлет (Berg et al ., 1990). Мясо жарили при 200 ° C в течение различных периодов времени от 2 до 10 минут. Жареное мясо повторно нагревали до 5 раз при 200 ° C, каждый раз до средней температуры 70 ° C. Повторный нагрев проводили в микроволновой печи в течение 2 мин и в электрической печи при 200 ° C в течение 10 мин. Кроме того, жареные котлеты выдерживали в инкубаторе при 60 ° C до 9 часов.Мутагенность быстро увеличивалась во всех фракциях, за исключением летучей фазы, в течение первых 6 минут варки, после чего наблюдалось лишь небольшое увеличение. При времени приготовления <4 мин мутагенность дыма не обнаруживалась. Повторный нагрев или поддержание мяса в тепле мало повлияло на мутагенность мяса. Таким образом, при запекании на сковороде при 200 ° C основная часть мутагенности формировалась в течение первых 6 мин варки. Повторное нагревание мяса или поддержание его в тепле не оказало значительного влияния на мутагенность.
При приготовлении мяса в микроволновой печи в течение 1–1,5 мин выделился сок, образующийся на дне блюда, от самого мяса. При приготовлении мяса результирующая мутагенность была в ~ 50 раз ниже, чем у мяса, приготовленного без обработки в микроволновой печи. Когда сок снова добавляли к мясу и повторно готовили, мутагенность восстанавливалась (Taylor et al ., 1986). Это снижение мутагенности может быть связано с удалением водорастворимых предшественников ГКА из сока при нагревании в микроволновой печи. Предварительная обработка говяжьих котлет в микроволновой печи снижает мутагенность приготовленных гамбургеров, что может быть связано с потерей предшественников ГКА (Felton et al ., 1994). Перед жаркой говяжьи котлеты несколько раз подвергались микроволновой обработке. Предварительная обработка в микроволновой печи в течение 0, 1, 1,5, 2 или 3 минут перед жаркой при 200 или 250 ° C в течение 6 минут с каждой стороны снизила предшественники ГКА (креатин, креатинин, аминокислоты и глюкоза), воду и жир на 30% и привело к снижению мутагенности до 95%. Сумма четырех HCA, MeIQx, IQ, 4,8-DiMeIQx и PhIP, уменьшилась в 3–9 раз по сравнению с говяжьими котлетами, жаренными в идентичных условиях, не в микроволновой печи.Следовательно, приготовление мяса в микроволновой печи эффективно снижает мутагенность приготовленного мяса. Однако с помощью этой процедуры можно избавиться от значительной части вкуса мяса.
Повторное переворачивание говяжьих котлет при более низких температурах снижает мутагенность приготовленных гамбургеров (Salmon et al ., 2000).
Химический анализ пищевых продуктов показал, что при жарке на пламени могут образовываться как полициклические ароматические углеводороды, так и мутагены HCA, а при жарке преимущественно мутагены HCA (Knize et al ., 1999). Жареная говядина показала более низкую мутагенность после различных степеней варки, чем говядина, приготовленная на углях. Высокая мутагенность жареной на гриле говядины объясняется образованием большего количества ГКА из-за быстрого и прямого нагрева поверхности мяса до высокой температуры (Gu et al ., 2001). Приправы снизили мутагенность жареной говядины, но увеличили мутагенность жареной на гриле говядины с пониженным содержанием HCA, вероятно, из-за изменения предшественников HCA или, альтернативно, из-за образования других мутагенов (Gu et al ., 2001). Сообщалось также, что приправы увеличивают мутагенную активность куриных котлет и котлет для гамбургеров, приготовленных на древесном угле при 220 ° C (Tikkanen et al ., 1996).
Эти исследования демонстрируют, что понимание условий приготовления или обработки, которые приводят к образованию мутагенов, может дать начало методам, значительно сокращающим их присутствие в приготовленных или обработанных пищевых продуктах.
Нагревается при 100–110 ° C в течение 24 часов на воздухе
. . Нагревание при 110 ° C в течение 24 часов в паре
. .
. Потеря массы (%)
. His + ревертантов (на г)
. Потеря массы (%)
. His + ревертантов (на г)
. Bonito 69,6 612 5,6 74 Тунни 73,3 391 73,3 391 7,3 23
.
.
.
.
.
.
| Мясо . | Нагревается при 100–110 ° C в течение 24 часов на воздухе . | . | Нагревание при 110 ° C в течение 24 часов в паре . | . | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
. | Потеря массы (%) . | His + ревертантов (на г) . | Потеря массы (%) . | His + ревертантов (на г) . | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Bonito | 69,6 | 612 | 5.6 | 74 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тунни | 73,3 | 391 | 7,3 | 69 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Скумбрия | 65,1 | 227 | 4,1 | 227 | 4,1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Мясо . | Нагревается при 100–110 ° C в течение 24 часов на воздухе . | . | Нагревание при 110 ° C в течение 24 часов в паре . | . | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
. | Потеря массы (%) . | His + ревертантов (на г) . | Потеря массы (%) . | His + ревертантов (на г) . | |||||||
| Bonito | 69,6 | 612 | 5.6 | 74 | |||||||
| Тунни | 73,3 | 391 | 7,3 | 69 | |||||||
| Скумбрия | 65,1 | 227 | 4,1 | 227 | 4,1 | . Нагревается при 100–110 ° C в течение 24 часов на воздухе . | . | Нагревание при 110 ° C в течение 24 часов в паре . | . | ||
. | Потеря массы (%) . | His + ревертантов (на г) . | Потеря массы (%) . | His + ревертантов (на г) . | |||||||
| Bonito | 69,6 | 612 | 5,6 | 74 | |||||||
| Тунни | 73,3 | 391 | 7.3 | 69 | |||||||
| Скумбрия | 65,1 | 227 | 4,1 | 23 | |||||||
Рис. 2.
Влияние содержания воды на образование мутагена в модельной системе. Смесь 0,2 М глюкозы, 0,4 М глицина и 0,4 М креатинина в диэтиленгликоль-воде (белый кружок) или диоксан-вода (черный кружок) нагревали в запаянной пробирке при 120 ° C в течение 2 часов. Мутагены в растворе экстрагировали методом синего хлопка, и мутагенность (ревертанты His + ) анализировали на Salmonella typhimurium TA98 с использованием смеси S9 (Kikugawa and Kato, 1987a).
Рис. 2.
Влияние содержания воды на образование мутагена в модельной системе. Смесь 0,2 М глюкозы, 0,4 М глицина и 0,4 М креатинина в диэтиленгликоль-воде (белый кружок) или диоксан-вода (черный кружок) нагревали в запаянной пробирке при 120 ° C в течение 2 часов. Мутагены в растворе экстрагировали методом синего хлопка, и мутагенность (ревертанты His + ) анализировали на Salmonella typhimurium TA98 с использованием смеси S9 (Kikugawa and Kato, 1987a).
Рис. 3.
Динамика похудания рыб и образования мутагена. Кусок (40–50 г) скумбрии ( A ), тунца ( B ) или скумбрии ( C ) нагревали в ящике из нержавеющей стали на воздухе при 100–110 ° C. Мутагены экстрагировали методом голубого хлопка, и мутагенность (ревертанты His + ) анализировали на Salmonella typhimurium TA98 с использованием смеси S9. Мутагенность представлена на основе массы, высушенной при 120 ° C в течение 2 часов (Kikugawa and Kato, 1987a).
Рис. 3.
Динамика потери веса рыб и образования мутагена. Кусок (40–50 г) скумбрии ( A ), тунца ( B ) или скумбрии ( C ) нагревали в ящике из нержавеющей стали на воздухе при 100–110 ° C. Мутагены экстрагировали методом голубого хлопка, и мутагенность (ревертанты His + ) анализировали на Salmonella typhimurium TA98 с использованием смеси S9. Мутагенность представлена на основе массы, высушенной при 120 ° C в течение 2 часов (Kikugawa and Kato, 1987a).
7″> Антиоксиданты и редуктоны снижают мутагенность нагретого мяса и модельных систем Были исследованы пищевые добавки, минимизирующие мутагенность модельных систем и приготовленного мяса. Добавление триптофана, производных индола и пролина (Jones and Weisburger, 1988a, b, c) в модельную систему или в говядину снижает образование мутагена.Механизм этого ингибирования еще не выяснен. Фенольные антиоксиданты, бутилированный гидроксианизол (BHA) и хлорогеновая кислота (Wang et al , 1982; Weisburger, 1991) и EDTA (Barnes and Weisburger, 1984) предотвращают образование мутагена в говядине, в то время как ион двухвалентного железа усиливает образование (Barnes and Weisburger, 1984). Предполагается, что перекисное окисление липидов способствует образованию мутагена, и предотвращение перекисного окисления липидов антиоксидантами считается эффективным в снижении образования мутагена.Обезжиренная хлопковая мука без железа подавляет образование мутагена (Rhee et al ., 1987). Было показано, что диаллилдисульфид и дипропилдисульфид, второстепенные компоненты в луке, предотвращают образование HCA в вареном свином соке (Tsai et al ., 1996). Связанные с чесноком соединения серы также оказывали ингибирующее действие (Shin et al ., 2002a, b). Концентрация ГКА и общая мутагенность жареных котлет из говяжьего фарша могут быть уменьшены путем добавления таких веществ, как цельная ткань вишни (Britt et al ., 1998), специи-антиоксиданты (Murkovic et al. ., 1998), витамин E (Balogh et al ., 2000) и мед однотонный (Shin et al ., 2003b).
Было исследовано влияние свежеприготовленного оливкового масла первого отжима, содержащего высокий уровень производных дигидроксифенилэтанола, на образование ГКА в водной модельной системе, состоящей из глюкозы, глицина и креатинина (Monti et al ., 2001). Оливковое масло первого отжима ингибировало образование мутагена на 30-50% по сравнению с контрольным маслом однолетней выдержки.Ингибирование образования HCA было подтверждено с использованием фенольных соединений, экстрагированных из оливкового масла первого отжима.
Мы искали поглотители катион-радикала пиразина, образующегося на ранних стадиях реакции Майяра глюкозы и глицина в диэтиленгликоль-воде или полиэтиленгликоль-воде. Результаты представлены в таблице II. Антиоксиданты BHA, сезамол и эпигаллокатехингаллат (EGCG), наиболее распространенные полифенолы в зеленом чае, были эффективны при относительно высоких концентрациях (Kato et al ., 1996). Тиоловые соединения, включая цистеин (CySH) и N -ацетилцистеин (NAC) (Kikugawa et al ., 1999), и редуктоны, включая аскорбат и эриторбат (Kikugawa et al ., 2000a, b), были эффективны. поглотители радикалов при относительно более низких концентрациях. Эффекты улавливания аскорбатом и эриторбатом показаны на фиг. 7. Ненасыщенные жирные кислоты также были эффективными улавливателями радикалов (Kikugawa et al ., 1999). Образовавшиеся в реакции Майяра редуктоны, 4-гидрокси-3- (2 H ) -фураноны, способствуют образованию пиразинового катионного радикала при взаимодействии с глицином (Kikugawa et al ., 2000б).
Таблица II. Влияние антиоксидантов и редуктонов на образование катион-радикала пиразина и образование мутагена
Антиоксидант / редуктон
. Сигналы СОЭ модельной системы (%) (мМ) a
. Мутагенность модельной системы (%) (мМ) b
. Мутагенность приготовленного гамбургера (%) c
. Нет 100 100 100 Фенольные антиоксиданты BHA 9070 Сезамол 0 (100) 40 (100) EGCG 0 (100) 40 (100) 97 (0,33) 9126 CySH 10 (10) 30 (50) 100 (0.33) NAC 0 (10) 94 (0,33) Редуктоны 65 (0,33) Эриторбат 0 (50) 60 (50) 60 (0,33) Редуктон Майяра 200 (20) 100 (100)
Антиоксидант / редуктон
. Сигналы СОЭ модельной системы (%) (мМ) a
. Мутагенность модельной системы (%) (мМ) b
. Мутагенность приготовленного гамбургера (%) c
. Нет 100 100 100 Фенольные антиоксиданты BHA 9070 Sesamol 0 (100) 40 (100) EGCG 0 (100) 40 (100) 97 (0.33) Тиоловые соединения CySH 10 (10) 30 (50) 100 (0,33) 10705 NAC 94 (0,33) Редуктоны Аскорбат 0 (50) 60 (50) 65 (0,33) ) 60 (50) 60 (0.33) Редуктон Майяра 4-гидрокси-3 (2 H ) -фуранонов 200 (20) 100 (100) 5 9 Таблица II. Влияние антиоксидантов и редуктонов на образование катион-радикала пиразина и образование мутагена
Антиоксидант / редуктон
. Сигналы СОЭ модельной системы (%) (мМ) a
. Мутагенность модельной системы (%) (мМ) b
. Мутагенность приготовленного гамбургера (%) c
. Нет 100 100 100 Фенольные антиоксиданты BHA 9070 Sesamol 0 (100) 40 (100) EGCG 0 (100) 40 (100) 97 (0.33) Тиоловые соединения CySH 10 (10) 30 (50) 100 (0,33) 10705 NAC 94 (0,33) Редуктоны Аскорбат 0 (50) 60 (50) 65 (0,33) ) 60 (50) 60 (0.33) Редуктон Майяра 4-гидрокси-3 (2 H ) -фураноны 200 (20) 100 (100)
5 907 Антиоксидант / редуктон
. Сигналы СОЭ модельной системы (%) (мМ) a
. Мутагенность модельной системы (%) (мМ) b
. Мутагенность приготовленного гамбургера (%) c
. Нет 100 100 100 Фенольные антиоксиданты BHA 9070 Sesamol 0 (100) 40 (100) EGCG 0 (100) 40 (100) 97 (0.33) Тиоловые соединения CySH 10 (10) 30 (50) 100 (0,33) 10705 NAC 94 (0,33) Редуктоны Аскорбат 0 (50) 60 (50) 65 (0,33) ) 60 (50) 60 (0.33) Редуктон Майяра 4-гидрокси-3 (2 H ) -фураноны 200 (20) 100 (100) 5 Рис. 7.
Спектры ЭПР смесей 0,2 М глюкозы и 0,4 М глицина в диэтиленгликоль-воде (8: 2 об. / Об.) В присутствии аскорбата или эриторбата в указанной концентрации, нагретых при 120 ° C в течение 5 минут.Два сигнала обусловлены монодегидроаскорбильным (или эриторбильным) радикалом с a H = 0,18 мТл (Kikugawa et al ., 2000b).
Рис. 7.
Спектры ЭПР смесей 0,2 М глюкозы и 0,4 М глицина в диэтиленгликоль-воде (8: 2 об. / Об.) В присутствии аскорбата или эриторбата указанной концентрации при нагревании при 120 ° C на 5 мин. Два сигнала обусловлены монодегидроаскорбильным (или эриторбильным) радикалом с a H = 0.18 мТл (Kikugawa et al ., 2000b).
Поглотители катион-радикала пиразина были протестированы как ингибиторы образования мутагена в модельной системе, состоящей из глюкозы, глицина и креатинина в диэтиленгликоль-воде (Таблица II). Антиоксиданты BHA, пропилгаллат (PG), сезамол и EGCG были эффективны в снижении общей мутагенности при относительно высоких концентрациях (Kato et al ., 1996). Это наблюдение согласуется с более ранними, показавшими, что широкий спектр флавоноидов, включая EGCG, ингибирует образование HCA в модельной системе (Weisburger et al ., 1994; Огури и др. ., 1998). Тиоловые соединения и ненасыщенные жирные кислоты также ингибируют образование мутагена в модельной системе (Kikugawa et al ., 1999). Аскорбат и эриторбат ингибируют образование мутагена, но промежуточные соединения Майяра 4-гидрокси-3- (2 H ) -фураноны не оказывали ингибирующего действия (Kikugawa et al ., 2000b). Возможный путь образования катион-радикала пиразина и образования ГКА имидазохиноксалинового типа, а также эффекты антиоксидантов и редуктонов показаны на рисунке 8.
Рис. 8.
Возможный путь образования пиразиновых катион-радикалов и мутагенов имидазохиноксалинового типа, а также эффекты антиоксидантов и редуктонов.
Рис. 8.
Возможный путь образования пиразиновых катион-радикалов и мутагенов имидазохиноксалинового типа, а также эффекты антиоксидантов и редуктонов.
Мы попытались снизить мутагенность копченой и сушеной скумбрии ( katsuobushi по-японски), приправы, распространенной в Японии.Когда небольшой кусок мяса скумбрии (∼20 г) был отварен в 0,5% растворе EGCG или в 5% экстракте зеленого чая и затем нагрет на воздухе при 100 ° C в течение 24 часов, мутагенность нагретого и высушенного мясо бонито сократилось до <50% (Kato et al ., 1996). Была предпринята попытка снижения мутагенности katusuobushi путем отваривания мяса скумбрии в экстракте зеленого чая. Большой кусок (~ 500 г) мяса скумбрии отваривали в 2,5 и 5% (мас. / Об.) Экстракте зеленого чая, затем коптили и сушили обычным способом обработки katsuobushi .Мутагенность katsuobushi была лишь незначительно снижена, поэтому было ограничение на использование экстракта зеленого чая для снижения мутагенности katsuobushi (Kato and Kikugawa, 1999).
Затем мы попытались снизить мутагенность приготовленного гамбургера путем введения в говяжий фарш антиоксидантов или редуктонов (Таблица II). EGCG, CySH и NAC в дозах ниже 0,33% (вес / вес) не были эффективны в снижении образования мутагена (Kato et al ., 2000a), тогда как было показано, что полифенолы чая предотвращают образование мутагена в приготовленном мясе (Weisburger и др. ., 2002). Аскорбат и эриторбат в концентрации 0,33% (мас. / Мас.) Были эффективны в снижении мутагенности приготовленного гамбургера на 50% (рис. 9) (Kato et al ., 2000a). Приготовление с использованием аскорбата и эриторбата в этих дозах не повлияло на вкус и запах гамбургера.
Рис. 9.
Мутагенность приготовленного гамбургера, приготовленного путем добавления аскорбата (закрашенный кружок) и эриторбата (закрашенный треугольник). Аскорбат или эриторбат добавляли к 3 г говяжьего фарша в указанном количестве и нагревали говядину при 200 ° C в течение 20 мин.Мутагены экстрагировали методом голубого хлопка, и мутагенность оценивали на Salmonella typhimurium TA98 с использованием смеси S9 (Kato et al ., 2000a).
Рис. 9.
Мутагенность приготовленного гамбургера, приготовленного путем добавления аскорбата (закрашенный кружок) и эриторбата (закрашенный треугольник). Аскорбат или эриторбат добавляли к 3 г говяжьего фарша в указанном количестве и нагревали говядину при 200 ° C в течение 20 мин. Мутагены экстрагировали методом голубого хлопка, и мутагенность оценивали на Salmonella typhimurium TA98 с использованием смеси S9 (Kato et al ., 2000а).
Антиоксиданты и редуктоны эффективны в снижении общей мутагенности из-за образования HCA в подогретой модельной системе и приготовленном мясе за счет поглощения промежуточного катион-радикала пиразина на ранних стадиях реакции Майяра. Однако эффективность антиоксидантов и редуктонов различается в зависимости от соединения. Аскорбат и эриторбат являются наиболее мощными поглотителями радикалов и наиболее мощными ингибиторами образования ГКА в практически низких дозах.
Заключение
В этом обзоре были описаны различные методы минимизации мутагенности, обусловленной образованием HCA в модельных системах с подогревом и приготовленном мясе.Поскольку температура, время и способ приготовления сильно влияют на образование мутагена, контроль этих факторов может снизить мутагенную активность. Предотвращение потери воды из модельных систем и мяса — еще один способ уменьшить образование мутагена. Ингибирование образования промежуточного катион-радикала пиразина на ранних стадиях реакции Майяра или улавливание радикала также эффективно для снижения мутагенности. Таким образом, добавление избыточного количества редуцирующих сахаров или небольшого количества аскорбата или эриторбата к мясу перед приготовлением эффективно для минимизации образования мутагена.
Список литературы
Балог, З., Грей, Дж. И., Гомаа, Е.А. и Booren, A.M. (
2000
) Образование и ингибирование гетероциклических ароматических аминов в жареных котлетах из говяжьего фарша. Food Chem. Toxicol.
, 38
, 395
–401. Барнс, Вашингтон. и Weisburger, J.H. (
1984
) Образование мутагенов в приготовленных пищевых продуктах. VI. Модуляция образования мутагена железом и этилендиаминтетрауксусной кислотой (ЭДТА) в жареной говядине. Cancer Res.
, 24
, 221
–226. Becher, G., Knize, M.G., Nes, I.F. и Фелтон, Дж. (
1988
) Выделение и идентификация мутагенов из жареного норвежского мясного продукта. Канцерогенез
, 9
, 247
–253. Берг И., Овервик Э. и Gustafsson, J.A. (
1990
) Влияние времени приготовления на образование мутагена в дыме, корочке и остатках жареной свинины. Food Chem. Toxicol.
, 28
, 421
–426. Бритт, К., Гомаа, Е.А., Грей, Дж. и Booren, A.M. (
1998
) Влияние ткани вишни на окисление липидов и образование гетероциклических аминов в котлетах из говяжьего фарша. J. Agric. Food Chem.
, 46
, 4891
–4897. Фелтон, Дж. и Knize, M.G. (
1991
) Образование мутагенов в мышечном мясе и модельных системах нагрева. В Хаяцу, Х. (ред.), Мутагены в продуктах питания: обнаружение и профилактика . CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, стр. 57–66. Фелтон, Дж.С., Фульц, Э., Долбер, Ф.А. и Knize.M.G. (
1994
) Влияние предварительной обработки микроволнами на мутагены / канцерогены гетероциклических ароматических аминов в жареных говяжьих котлетах. Food Chem. Toxicol.
, 32
, 897
–903. Гу, Ю.С., Ким, И.С., Парк, Дж. Х., Ли, С. Х., Йеум, Д. М., Джи, С. И., Кин, С. Х., Вакабаяси, К. и Ким, С. (
2001
) Влияние приправы и нагревателя на мутагенность и гетероциклические амины в приготовленной говядине. Biosci.Biotechnol. Биохим.
, 65
, 2284
–2287. Jägerstad, M., Laser-Reutersward, A., Oste, R., Dahlqvist, A., Grivas, S., Olsson, K. и Нюхаммер, I. (
1983
) Креатинин и продукты реакции Майяра как предшественники мутагенных соединений, образующихся в жареной говядине. В Walker, G.R. и Feather, M.S. (ред.), Реакция Майяра в пищевых продуктах и питании . Американское химическое общество, Вашингтон, округ Колумбия, стр. 507–519. Jägerstad, M., Olsson, K. Гривас С., Негиши К., Вакабаяси, К., Цуда, М., Сато, С. и Сугимура Т. (
1984
) Образование 2-амино-3,8-диметилимидазо [4,5- f ] хиноксалина в модельной системе нагреванием креатинина, глицина и глюкозы. Mutat. Res.
, 126
, 239
–244. Джонс, Р. и Weisburger, J.H. (
1988
) 1-Триптофан подавляет образование мутагенов во время приготовления мяса и в лабораторных моделях. Mutat. Res.
, 206
, 343
–349. Джонс, Р. и Weisburger, J.H. (
1988
) Ингибирование образования мутагенов аминоимидазохиноксалинового типа и аминоимидазол-4-одного типа в моделях жидкого рефлюкса с помощью l-триптофана и других выбранных индолов. Jpn. J. Cancer Res.
, 79
, 222
–230. Джонс, Р. и Weisburger, J.H. (
1988
) Ингибирование образования мутагенов аминоимидазохиноксалинового типа и аминоимидазол-4-одного типа в моделях жидкого рефлюкса аминокислотами l-пролином и / или l-триптофаном. Environ. Мол. Мутаген.
, 11
, 509
–514. Като, Т. и Кикугава К. (
1999
) Попытка снизить мутгенность копчено-сушеного скумбрия (кацуобуси) путем отваривания мяса скумбрии в экстракте зеленого чая. J. Health Sci.
, 46
, 130
–132. Като, Т., Харашима, Т., Мория, Н., Кикугава, К. и Хирамото, К. (
1996
) Образование мутагенных / канцерогенных гетероциклических аминов имидазохиноксалинового типа через нестабильные свободнорадикальные промежуточные соединения Майяра и его ингибирование фенольными антиоксидантами. Канцерогенез
, 17
, 2469
–2476. Като, Т., Мичикоши, К., Минова, Ю., Маэда, Ю. и Кикугава К. (
1998
) Мутагенность приготовленного гамбургера снижается за счет добавления лука в говяжий фарш. Mutat. Res.
, 420
, 109
–114. Като, Т., Хирамото, К. и Кикугава К. (
2000
) Мутагенность приготовленного гамбургера снижается за счет добавления аскорбата и эриторбата в говяжий фарш. J. Health Sci.
, 46
, 389
–392. Като, Т., Мичикоши, К., Минова, Ю. и Кикугава К. (
2000
) Мутагенность приготовленного гамбургера контролируется деликатно за счет снижения содержания сахара в говяжьем фарше. Mutat. Res.
, 471
, 1
–6. Кикугава, К. (
1999
) Участие свободных радикалов в образовании гетероциклических аминов и предотвращение с помощью антиоксидантов. Cancer Lett.
, 143
, 123
–126. Кикугава, К. и Като Т. (
1987
) Влияние содержания воды на мутагенность нагретого рыбного мяса. Эйсей Кагаку
, 33
, 62
–65. Кикугава, К. и Като Т. (
1987
) Образование мутагенов, 2-амино-3,8-диметилимидазо [4,5- f ] хиноксалин (MeIQx) и 2-амино-3,4,8-триметилимидазо [4,5- f ] хиноксалин (4,8-DiMeIQx) в нагретом рыбном мясе. Mutat. Res.
, 179
, 5
–11. Кикугава, К., Като, Т., Хирамото, К., Такада, К., Танака, М., Маэда, Ю. и Исихара, Т. (
1999
) Участие катион-радикала пиразина в образовании мутагенов в реакции глюкоза / глицин / креатинин. Mutat. Res.
, 444
, 133
–144. Кикугава, К., Хирамото, К. и Като Т. (
2000
) Предотвращение образования мутагенных и / или канцерогенных гетероциклических аминов под действием пищевых факторов. Биофакторы
, 12
, 123
–127. Кикугава, К., Хирамото, К., Като, Т. и Янагава, Х. (
2000
) Влияние пищевых редуктонов на образование катион-радикала пиразина и на образование мутагенов в реакции глюкозы, глицина и креатинина. Mutat. Res.
, 465
, 183
–190. Книз, М.Г., Андрессен, Б.Д., Хили, С.К., Шен, Н.Х., Льюис, П.Р., Бьелданес, Л.Ф., Хэтч, Ф.Т. и Фелтон, Дж. (
1985
) Влияние температуры, толщины пирожка и содержания жира на выработку мутагенов в жареном говяжьем фарше. Food Chem. Toxicol.
, 23
, 1035
–1040. Knize, M.G., Salmon, C.P., Pais, P. и Фелтон, Дж. (
1999
) Нагревание пищевых продуктов и образование мутагенов / канцерогенов гетероциклического ароматического амина и полициклических ароматических углеводородов. Adv. Exp. Med. Биол.
, 459
, 179
–193. Лейтон, Д.У., Боген, К.Т., Книз, М.Г., Хэтч, Ф.Т., Джонсон, В.М. и Фелтон, Дж. (
1995
) Риск рака из-за гетероциклических аминов в приготовленных пищевых продуктах: анализ и значение для исследований. Канцерогенез
, 16
, 38
–52. Милич, Б.Л., Джилас, С.М. и Канаданович-Брюне, Дж. (
1993
) Синтез некоторых гетероциклических аминоимидазоазаренов. Food Chem.
, 46
, 273
–276. Монти, С.М., Ритиени, А., Сакки, Р., Ског, К., Борген, Э. и Фольяно, В. (
2001
) Характеристика фенольных соединений в оливковом масле первого отжима и их влияние на образование канцерогенных / мутагенных гетероциклических аминов и в модельной системе. J. Agric. Food Chem.
, 49
, 3969
–3975. Муркович, М., Штейнбергер, Д. и Pfannhauser, W. (
1998
) Антиоксиданты уменьшают образование гетероциклических аминов в жареном мясе. Z. Lebensm. Unters. Forsch
, A207
, 477
–480. Намики, м. и Хаяси, Х. (
1975
) Развитие новых свободных радикалов во время амино-карбонильной реакции сахаров с аминокислотами. J. Agric. Food Chem.
, 23
, 487
–491. Негиси, К., Вакабаяси, К., Цуда, М., Сато, С., Сугимура, Т., Сайто, Х., Маэда, М. и Jagerstad, M. (
1984
) Образование 2-амино-3,7,8-триметилимидазо [4,5- f ] хиноксалина, нового мутагена, путем нагревания смеси креатинина, глицина и глюкозы. Mutat. Res.
, 140
, 55
–59. Негиси, Т., Нагао, М., Хирамото, К. и Хаяцу, Х. (
1991
) Список мутагенных гетероциклических аминов.В Хаяцу, Х. (ред.), Мутагены в продуктах питания: обнаружение и профилактика . CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, стр. 7–19. Nes, I.F. (
1986
) Образование мутагена в эмульсии жареного мяса, содержащей различные количества креатина. Mutat. Res.
, 175
, 145
–146. Нильссон, Л., Овервик, Э., Фредхольм, Л., Левин, О., Норд, К.Э. и Gustafason, J.A. (
1986
) Влияние жира для жарки на мутагенную активность постного мяса свинины. Mutat. Res.
, 171
, 115
–121. Огури А., Суда М., Тоцука Ю., Сугимура Т. и Вакабаяси К. (
1998
) Подавляющее действие антиоксидантов на образование гетероциклических аминов. Mutat. Res.
, 402
, 237
–245. Овервик Э., Клеман М., Берг И. и Gustafsson, J.A. (
1989
) Влияние креатина, аминокислот и воды на образование мутагных гетероциклических аминов, содержащихся в вареном мясе. Канцерогенез
, 10
, 2293
–2301. Пайс, П., Лосось, К.П., Книз, М.Г. и Фелтон, Дж. (
1999
) Образование мутагенных / канцерогенных гетероциклических аминов в модельных системах сухого нагрева, мяса и мясных капель. J. Agric. Food Chem.
, 47
, 1098
–1108. Пирсон, А.М., Чен, К., Грей, Дж. и Aust, S.D. (
1992
) Механизм (ы), вовлеченный в образование и ингибирование мутагена мяса (гипотеза). Свободный Радич. Биол. Med.
, 13
, 161
–167. Reutersward, A.I., Skog, K. и Jagerstad, M. (
1987
) Влияние содержания креатина и креатинина на мутагенную активность мясных экстрактов, бульонов и соусов из различных источников. Food Chem. Toxicol.
, 25
, 747
–754. Ри, К.С., Доннелли, К.С. и Зиприн Ю.А. (
1987
) Уменьшение образования мутагена в жареном говяжьем фарше с помощью хлопковой муки без железа. J. Food Prot.
, 50
, 753
–755. Лосось, К.П., Книз, М.Г., Пантелеакос, Ф.Н., Ву, Р.У., Нельсон, Д.О. и Фелтон, Дж. (
2000
) Минимизация гетероциклических аминов и термическая инактивация Escherichia coli в жареном говяжьем фарше. J. Natl Cancer Inst.
, 92
, 1773
–1778. Шин, Х.С., Роджерс, У.Дж., Гомаа, Э.А., Страсбург, Г.М. и Грей, Дж. (
2002
) Ингибирование образования гетероциклических ароматических аминов в жареных котлетах из говяжьего фарша с помощью чесночной кислоты и некоторых связанных с чесноком соединений серы. J. Food Prot.
, 65
, 1766
–1770. Шин, Х.С., Роджерс, У.Дж., Страсбург, Г.М. и Грей, Дж. (
2002
) Уменьшение образования гетероциклических аминов и общей мутагенности жареных говяжьих котлет за счет сероорганических соединений. J. Food Sci.
, 67
, 3304
–3308. Шин, Х.С., Парк, Х. и Парк, Д. (
2003
) Влияние различных олигосахаридов и инулина на образование гетероциклических ароматических аминов и общую мутагенность в жареных котлетах из говяжьего фарша. J. Agric. Food Chem.
, 51
, 6726
–6730. Шин, Х.С., Страсбург, Г. и Устунол, З. (
2003
) Влияние различных однотонных медов на образование гетероциклических ароматических аминов и общую мутагенность в жареных котлетах из говяжьего фарша. J. Food Sci.
, 68
, 810
–815. Синха, Р., Чоу, В.-Х., Куллдорф, М., Денобиле, Дж., Бултер, Дж., Гарсия-Клосас, М., Вейл, Р., Гувер, Р. и Ротман, Н. (
1999
) Хорошо прожаренное красное мясо на гриле увеличивает риск колоректальных аденом. Cancer Res.
, 59
, 4320
–4324. Синха, Р., Куллдорф, М., Суонсон, С.А., Кертин, Дж., Бровсон, Р. и Alavania, M.C.R. (
2000
) Диетические гетероциклические амины и риск рака легких среди женщин Миссури. Cancer Res.
, 60
, 3753
–3756. Sinha, R., Kulldorff, M., Chow, W.-H., Denobile, J. и Ротман, Н. (
2001
) Диетическое потребление гетероциклических аминов, мутагенная активность мясного происхождения и риск колоректальных аденом. Cancer Epidemiol. Биомаркеры Пред.
, 10
, 559
–562. Ског, К. и Jagerstad, M. (
1990
) Влияние моносахаридов и дисахаридов на образование пищевых мутагенов в модельных системах. Mutat. Res.
, 230
, 263
–272. Ског, К. и Jagerstad, M. (
1991
) Влияние глюкозы на образование PhIP в модельной системе. Канцерогенез
, 12
, 2297
–2300. Skog, K., Jägerstad, M. и Reutarsward, A.L. (
1992
) Ингибирующее действие углеводов на образование мутагенов в жареных котлетах из говядины. Food Chem. Toxicol.
, 30
, 681
–688. Ског, К., Йоханссон, М.А. и Jagerstadt, M.I. (
1998
) Канцерогенные гетероциклические амины в модельных системах и приготовленной пище: обзор образования, возникновения и поступления. Food Chem. Toxicol.
, 36
, 879
–896. Спингарн, Н.Э., Касаи, Х., Вуоло, Л.Л., Нисимура, С., Ямаидзуми, З., Сугимура, Т., Мацусима, Т. и Weisburger, J.H. (
1980
) Образование мутагенов в приготовленных пищевых продуктах. III. Выделение сильнодействующего мутагена из говядины. Cancer Lett.
, 9
, 177
–183. Сугимура, Т. и Сато, С. (
1983
) Мутагены — канцерогены в пищевых продуктах. Cancer Res.
, 43
(доп.), 2415с
–2421с. Тейлор, Р.Т., Фульц, Э. и Knize, M.G. (
1986
) Образование мутагена в модельной фракции супернатанта говядины. Выяснение роли воды в мутагенности жареного говяжьего фарша. Environ. Мутаген.
, 8
(доп.6), 65
. Tikkanen, J.M., Latya-Kala, K.J. и Heinio, R.L. (
1996
) Влияние коммерческих маринадов на мутагенную активность, сенсорное качество и количество гетероциклических аминов в курице, приготовленной на гриле в различных условиях. Food Chem. Toxicol.
, 34
, 725
–730. Цай, С.-Дж., Дженк, С. и Ли, Х. (
1996
) Встречающийся в природе диаллилдисульфид ингибирует образование канцерогенных гетероциклических ароматических аминов в вареном свином соке. Мутагенез
, 11
, 235
–240. Wang, Y., Vuolo, L.L., Spingarn, N.E. и Weisburger, J.H. (
1982
) Образование мутагенов в приготовленных пищевых продуктах. V. Снижающий мутаген эффект концентратов соевого белка и антиоксидантов при жарке говядины. Cancer Lett.
, 16
, 179
–189. Weisburger, J.H. (
1991
) Предотвращение образования гетероциклических аминов в связи с канцерогенезом. В Хаяцу, Х. (ред.), Мутагены в продуктах питания: обнаружение и профилактика . CRC Press, Бока-Ратон, Флорида, стр. 193–203. Weisburger, J.H., Nagao, M., Wakabayashi, K. и Огури, А. (
1994
) Предотвращение образования гетероциклических аминов полифенолами чая и чая. Cancer Lett.
, 83
, 143
–147. Weisburger, J.H., Veliath, E., Larios, E., Pittman, B., Zahg, E. и Хара, Т. (
2002
) Полифенолы чая подавляют образование мутагенов во время приготовления мяса. Mutat. Res.
, 516
, 19
–22. Мутагенез об. 19 нет. 6 © Общество экологических мутагенов Великобритании, 2004; все права защищены.
% PDF-1.4
%
1 0 объект
> / Метаданные 2 0 R / Страницы 3 0 R / StructTreeRoot 5 0 R / Тип / Каталог >>
эндобдж
2 0 obj
> поток
2017-01-19T18: 00: 29 + 02: 002017-01-19T18: 00: 29 + 02: 002017-01-19T18: 00: 29 + 02: 00application / pdfuuid: fbdc7db3-cbbf-46a4-bf06-5c9b412836b0uuid: 4550b6fa-f27a-4601-a364-188ee450a14a конечный поток
эндобдж
3 0 obj
>
эндобдж
5 0 obj
>
эндобдж
8 0 объект
>
эндобдж
9 0 объект
>
эндобдж
72 0 объект
>
эндобдж
73 0 объект
>
эндобдж
74 0 объект
>
эндобдж
75 0 объект
>
эндобдж
76 0 объект
>
эндобдж
77 0 объект
>
эндобдж
78 0 объект
>
эндобдж
79 0 объект
>
эндобдж
80 0 объект
>
эндобдж
81 0 объект
>
эндобдж
82 0 объект
>
эндобдж
83 0 объект
>
эндобдж
84 0 объект
>
эндобдж
85 0 объект
>
эндобдж
86 0 объект
>
эндобдж
87 0 объект
>
эндобдж
88 0 объект
>
эндобдж
89 0 объект
>
эндобдж
90 0 объект
>
эндобдж
91 0 объект
>
эндобдж
92 0 объект
>
эндобдж
93 0 объект
>
эндобдж
94 0 объект
>
эндобдж
95 0 объект
>
эндобдж
96 0 объект
>
эндобдж
97 0 объект
>
эндобдж
98 0 объект
>
эндобдж
99 0 объект
>
эндобдж
100 0 объект
>
эндобдж
101 0 объект
>
эндобдж
102 0 объект
>
эндобдж
103 0 объект
>
эндобдж
104 0 объект
>
эндобдж
105 0 объект
>
эндобдж
106 0 объект
>
эндобдж
107 0 объект
>
эндобдж
108 0 объект
>
эндобдж
109 0 объект
>
эндобдж
110 0 объект
>
эндобдж
111 0 объект
>
эндобдж
112 0 объект
>
эндобдж
113 0 объект
>
эндобдж
114 0 объект
>
эндобдж
115 0 объект
>
эндобдж
116 0 объект
>
эндобдж
117 0 объект
>
эндобдж
118 0 объект
>
эндобдж
119 0 объект
>
эндобдж
120 0 объект
>
эндобдж
121 0 объект
>
эндобдж
122 0 объект
>
эндобдж
123 0 объект
>
эндобдж
124 0 объект
>
эндобдж
125 0 объект
>
эндобдж
126 0 объект
>
эндобдж
127 0 объект
>
эндобдж
128 0 объект
>
эндобдж
129 0 объект
>
эндобдж
130 0 объект
>
эндобдж
131 0 объект
>
эндобдж
132 0 объект
>
эндобдж
133 0 объект
>
эндобдж
134 0 объект
>
эндобдж
135 0 объект
>
эндобдж
136 0 объект
>
эндобдж
137 0 объект
>
эндобдж
138 0 объект
>
эндобдж
139 0 объект
>
эндобдж
140 0 объект
>
эндобдж
141 0 объект
>
эндобдж
142 0 объект
>
эндобдж
143 0 объект
>
эндобдж
144 0 объект
>
эндобдж
145 0 объект
>
эндобдж
146 0 объект
>
эндобдж
147 0 объект
>
эндобдж
148 0 объект
>
эндобдж
149 0 объект
>
эндобдж
150 0 объект
>
эндобдж
151 0 объект
>
эндобдж
152 0 объект
>
эндобдж
153 0 объект
>
эндобдж
154 0 объект
>
эндобдж
155 0 объект
>
эндобдж
156 0 объект
>
эндобдж
157 0 объект
>
эндобдж
158 0 объект
>
эндобдж
159 0 объект
>
эндобдж
160 0 объект
>
эндобдж
161 0 объект
>
эндобдж
162 0 объект
>
эндобдж
163 0 объект
>
эндобдж
164 0 объект
>
эндобдж
165 0 объект
>
эндобдж
166 0 объект
>
эндобдж
167 0 объект
>
эндобдж
168 0 объект
>
эндобдж
169 0 объект
>
эндобдж
170 0 объект
>
эндобдж
171 0 объект
>
эндобдж
172 0 объект
>
эндобдж
173 0 объект
>
эндобдж
174 0 объект
>
эндобдж
175 0 объект
>
эндобдж
176 0 объект
>
эндобдж
177 0 объект
>
эндобдж
178 0 объект
>
эндобдж
179 0 объект
>
эндобдж
180 0 объект
>
эндобдж
181 0 объект
>
эндобдж
182 0 объект
>
эндобдж
183 0 объект
>
эндобдж
184 0 объект
>
эндобдж
185 0 объект
>
эндобдж
186 0 объект
>
эндобдж
187 0 объект
>
эндобдж
188 0 объект
>
эндобдж
189 0 объект
>
эндобдж
190 0 объект
>
эндобдж
191 0 объект
>
эндобдж
192 0 объект
>
эндобдж
193 0 объект
>
эндобдж
194 0 объект
>
эндобдж
195 0 объект
>
эндобдж
196 0 объект
>
эндобдж
197 0 объект
>
эндобдж
198 0 объект
>
эндобдж
199 0 объект
>
эндобдж
200 0 объект
>
эндобдж
201 0 объект
>
эндобдж
202 0 объект
>
эндобдж
203 0 объект
>
эндобдж
204 0 объект
>
эндобдж
205 0 объект
>
эндобдж
206 0 объект
>
эндобдж
207 0 объект
>
эндобдж
208 0 объект
>
эндобдж
209 0 объект
>
эндобдж
210 0 объект
>
эндобдж
211 0 объект
>
эндобдж
212 0 объект
>
эндобдж
213 0 объект
>
эндобдж
214 0 объект
>
эндобдж
215 0 объект
>
эндобдж
216 0 объект
>
эндобдж
217 0 объект
>
эндобдж
218 0 объект
>
эндобдж
219 0 объект
>
эндобдж
220 0 объект
>
эндобдж
221 0 объект
>
эндобдж
222 0 объект
>
эндобдж
223 0 объект
>
эндобдж
224 0 объект
>
эндобдж
225 0 объект
>
эндобдж
226 0 объект
>
эндобдж
227 0 объект
>
эндобдж
228 0 объект
>
эндобдж
229 0 объект
>
эндобдж
230 0 объект
>
эндобдж
231 0 объект
>
эндобдж
391 0 объект
>
эндобдж
7 0 объект
> / Font 399 0 R / ProcSet [/ PDF / Text / ImageC / ImageB] / XObject >>> / StructParents 1 / Type / Page >>
эндобдж
399 0 объект
>
эндобдж
400 0 объект
> поток
17 ошибок при приготовлении бургеров, которых следует избегать при приготовлении блюд на гриле
Приготовление гамбургеров должно быть простым — насколько сложно приготовить эти мясистые диски? Тем не менее, каким-то образом может ускользнуть от идеального бургера даже самому опытному домашнему повару.Сделайте пирожок слишком толстым, и вы рискуете укусить сырое мясо. Оставьте его на огне слишком долго, и в конечном итоге он высохнет. И множество других вещей тоже может пойти не так.
Но не бойтесь! Мы здесь, чтобы помочь вам избежать этих распространенных ошибок в бургерах, чтобы вы могли приготовить дома гамбургеры, которые будут такими же вкусными, как и в вашем любимом ресторане. С этими трюками с гамбургерами у вас под рукой будет лучшая кухня этим летом. А для получения дополнительных советов по приготовлению и идей рецептов подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!
Какой лучший трюк с бургерами для домашних поваров?
Секрет приготовления сочных бургеров в домашних условиях кроется в мясе.Лучше лепить котлеты вручную , чем покупать заранее сформированные котлеты. (Бонусные баллы, если вы тоже измельчаете мясо!) Другой большой трюк с гамбургерами, который вы захотите соблюдать, — это , дайте мясу нагреться до комнатной температуры , прежде чем бросить его на гриль. Если мясо в холодильнике еще не остыло, оно приготовится не так равномерно.
Что еще нужно знать, чтобы приготовить сочные бургеры ? Мы попросили двух шеф-поваров рассказать о самых распространенных ошибках в бургерах и о том, как их избежать.И мы не собираемся оставлять вас в темноте: вы также найдете простые решения для всех своих проблем с приготовлением на гриле, в том числе о том, как приготовить лучший бургер.
И многое другое: не пропустите 15 классических американских десертов, заслуживающих возвращения.
Shutterstock Эти готовые пирожки в магазине могут показаться заманчивыми в качестве ярлыка, но вам захочется нажать на педаль тормоза при покупке упаковки. Они не обязательно сделаны из мяса высшего качества, и вы оставите приправу на волю случая.
Как это исправить: Чтобы приготовить бургер с нужным количеством жира и вкуса, Кори Харвелл, шеф-повар Carson’s Kitchen в Альфаретте, штат Джорджия, предлагает смесь говядины. «Я рекомендую смесь говяжьего фарша от вашего местного мясника, которая состоит на 75% из фарша, на 15% из грудинки и на 10% из измельченных ребер», — говорит он. Это обеспечивает хорошее количество жира, что дает больше вкуса.
И чтобы узнать больше о кулинарных приемах, не пропустите эти 20 советов, как приготовить идеальный бургер.
Shutterstock Мы поняли: вы заняты и хотите приготовить еду. Имеет смысл начинать готовить пирожки прямо из холодильника. Но прежде чем бросать котлеты на гриль или плиту, дайте им остыть до комнатной температуры.
Как это исправить: Наберитесь терпения и дайте мясу постоять вне холодильника в течение нескольких минут. «Мне нравится, когда мясо перед приготовлением нагревается до комнатной температуры», — говорит Харвелл. «Это гарантирует, что мясо будет меньше шокировано, когда оно будет помещено на горячую поверхность для приготовления.«Мясо также будет готовиться более равномерно. Однако не оставляйте его слишком долго — вам понадобится около 15 минут.
СВЯЗАННЫЙ: Ваш лучший путеводитель по выживанию в ресторанах и супермаркетах уже здесь!
Shutterstock Некоторым людям нравится смешивать мясо бургеров с яйцами или панировочными сухарями, думая, что они лучше скрепят мясо. Но Харвелл очень лаконичен в этом вопросе. «Пожалуйста, не используйте переплет при приготовлении бургеров», — говорит он. «Это больше похоже на мясной рулет, чем на бургер.«
Как исправить: Оставьте скоросшиватель! Все, что вам нужно для приготовления бургера, — это говядина и приправы. Вот и все!
СВЯЗАННЫЕ С: Щелкните здесь, чтобы увидеть все наши последние статьи о коронавирусе.
Shutterstock Никто не хочет откусить безвкусный гамбургер. Не сдерживайтесь, когда дело касается приправы для пирожков. Вы должны не только использовать достаточно соли и перца, но и правильно использовать эти приправы.
Как это исправить: Приправляйте обильно — и только после того, как вы сформировали пирожки. «Приправляя мясо, не забудьте сформировать котлету, прежде чем добавлять грубую кошерную соль Morton и черный перец», — говорит Дерек Вольф, энтузиаст приготовления пищи на огне и владелец Over the Fire Cooking. «Соль извлекает влагу из мяса и оставляет у вас сухую лепешку. Добавление соли прямо перед приготовлением может гарантировать, что у вас будет хороший, сочный бургер с полным ароматом».
«Большинство людей не приправляют свои пирожки.«Не торопитесь с солью и перцем и приправляйте сверху пирожком, чтобы получить равномерное покрытие», — говорит Харвелл. Мы не предлагаем вам полностью поливать соленые бэки, заправляя гамбургеры, а посыпать приправой сверху. Выше описана полезная методика, с помощью которой вы сможете попробовать вкусные гамбургеры.
Shutterstock При приготовлении гамбургеров естественно посыпать говяжий фарш щепоткой поваренной соли. Но Дино ДеБелл, шеф-повар и партнер Allen Burger Venture из Буффало, штат Нью-Йорк, говорит, что использование поваренной соли вместо кошерной при приготовлении гамбургеров — большая ошибка.
Почему вам следует использовать кошерную соль? Хлопья крупнее, а значит, к мясу добавляется более насыщенный аромат. С другой стороны, хлопья поваренной соли меньше по размеру и довольно быстро растворяются. Эти большие кошерные соленые хлопья отлично выводят влагу из мяса, делая котлеты для бургеров еще сочнее.
Как это исправить: Купите качественную кошерную соль и приправьте эти котлеты до совершенства.
СВЯЗАННЫЕ: Эта 7-дневная диета смузи поможет вам сбросить эти последние несколько фунтов.
Shutterstock Вы сжигали гамбургеры во время их приготовления? Виной всему, скорее всего, неравномерная толщина. Форма котлета не имеет значения, но имеет значение его толщина.
«Вы действительно хотите, чтобы пирожок был однородной, равномерной толщины, иначе он не будет готовиться должным образом, что может привести к подгоранию снаружи и недоварке внутри», — говорит ДеБелл.
Как исправить: «Выровняйте котлеты, нажав на них fl при использовании пресса для бургеров», — говорит Вольф.«Если у вас нет пресса для гамбургеров, попробуйте сжать вместе две тарелки или две разделочные доски, чтобы получить в форме гамбургера. Забавный совет: если вы хотите складывать гамбургеры в две стопки, убедитесь, что у вас тонкие котлеты, иначе у вас будет очень высокий бургер! »
Вы также можете попробовать этот совет от Харвелла: поместите небольшой отпечаток большого пальца в середину котлета, когда он сформируется, и он предотвратит комкование котлет в процессе приготовления.
Shutterstock При приготовлении бургеров важно помнить, что мясо теряет объем во время приготовления.Это означает, что при формировании пирожка необходимо учитывать усадку и делать пирожки, которые кажутся больше, чем они должны быть.
Как это исправить: Харвелл предлагает бороться с усадкой пирожка, делая его примерно на один дюйм шире, чем булочка. Таким образом, когда гамбургер готовится, он по-прежнему идеально подходит для любой булочки, которую вы его кладете.
СВЯЗАННЫЙ: Узнайте, как использовать силу чая, чтобы похудеть.
Shutterstock Приготовление гамбургеров на гриле на заднем дворе является культовым, но не всегда лучшим способом.И Харвелл, и ДеБелл предпочитают готовить свои гамбургеры на плоской поверхности дома, особенно на чугунной сковороде. «Я думаю, что жаркое при высокой температуре, использующее реакцию Майяра [карамелизация], — лучший выход», — говорит Харвелл. ДеБелл советует использовать большое количество масла на сковороде, чтобы улучшить прилипание и, конечно же, улучшить вкус.
Как исправить: Не бойтесь готовить бургеры в помещении! «Бургеры также легко приготовить на плите — с правильными приправами и начинками», — говорит Клаудиа Сидоти, шеф-повар и разработчик рецептов HelloFresh.«Немного приправы может иметь большое значение для раскрытия лучших вкусов».
«Полейте оливковым маслом сковороду на сильном огне», — говорит Сидоти, добавляя, что чугун — ваш лучший выбор. «Когда он станет красивым и горячим и тепло распределяется равномерно, он оставит те отметины от гриля, на которые вы надеетесь».
Евгений Воронцов / Shutterstock После трудностей с приготовлением гамбургеров может возникнуть соблазн бросить их на любые старые булочки. Но это ошибка, ведь булочки играют важную роль.Так что не берите в продуктовом магазине просто упаковку булочек!
Как это исправить: По словам Харвелла, лучше всего подойдут мягкие подушечки. У них прекрасный вкус, к тому же их приятно пережевывать, когда вы откусываете от гамбургера. Подумайте о картофельных или яичных рулетах, которые имеют правильную текстуру для ваших гамбургеров.
«Самая большая причина, по которой люди видят проблемы с хранением гамбургеров, заключается в том, что они не выбрали отличную булочку, которая подошла бы к бургеру», — говорит ДеБелл. «Неправильный размер, некачественный хлеб и т. Д.Вот почему вы покупаете хорошие булочки: чтобы выдержать гамбургер и все ингредиенты ».
И другие советы, вот как идеально приготовить гамбургеры на гриле.
Shutterstock Пища продолжает готовиться даже после того, как ее снимают с огня. Этот процесс известен как остаточное приготовление. Об этом легко забыть в процессе приготовления, но если вы будете помнить об этом, это может иметь огромное значение для ваших гамбургеров.
«Может показаться, что это та температура, которую вы хотите сейчас, но затем он будет отдыхать и продолжать готовиться, и вы можете получить бургер, который более пережарен, чем вы бы хотели», — говорит ДеБелл.
Как это исправить: «Дайте котлету с говядиной постоять хотя бы пару минут после приготовления. Немного крови и сока будут стекать, чтобы булочка не стала сырой», — говорит Фабрис Пойгин, кулинарный директор King’s Fish. Жилой дом.
Харвелл предлагает использовать термометр и вытаскивать мясо, когда оно на 5-10 градусов ниже желаемой температуры. Когда это произойдет, снимите его с варочной поверхности, дайте ему закончить готовиться и остановиться.
«Отдых очень важен при приготовлении бургера на гриле.Как и в случае с большинством мясных блюд, давая вашему бургеру возможность отдохнуть, все восхитительно аппетитные соки будут собраны и распределены по пирожку для получения настоящего концентрированного сочного вкуса », — говорит Патрик Окс, исполнительный шеф-повар INK Entertainment USA. … «Чем меньше котлет для бургера, тем меньше времени нужно на отдых. Для больших пирожков дайте бургеру постоять до 6-10 минут ».
Shutterstock Нет неправильного способа приготовить гамбургер, но когда приходит время готовить гамбургеры, важно положить салат на булочку до пирожка.Салат служит барьером между булочкой и котлетой (и другими ингредиентами), не давая ей стать слишком сырой.
Как это исправить: «Я использую салат айсберг и кладу его лицевой стороной вверх на нижнюю булочку», — говорит Харвелл. «Таким образом, чашка для салата будет улавливать часть естественных капель. Я кладу овощи под котлету, а сыр сверху».
Shutterstock Формируя котлеты, нужно бережно относиться к говяжьему фаршу. Слишком плотная упаковка мяса для образования пирожка приведет к тому, что гамбургер будет трудно пережевывать.Чтобы получился сочный нежный бургер, аккуратно соедините мясо, сохраняя его немного рыхлым. Это может показаться нелогичным, но оно того стоит, если вы погрузитесь в идеальный бургер.
Как исправить: Не нужно класть мясо в миску, чтобы добавить приправы. Не добавляйте приправу в смесь для бургеров — просто добавьте ее сверху, прежде чем готовить котлеты.
Shutterstock Нет неправильного способа украсить свой бургер, но постарайтесь не переборщить. «Проблема в том, чтобы вы не слишком запутывались… постарайтесь сохранить подлинность», — говорит ДеБелл.«Придерживайтесь ингредиентов хорошего качества, и вам не понадобится тонна приправ — говядина и булочка хорошего качества будут иметь большое значение».
Как это исправить: Если вы хотите, чтобы ваш бургер сиял, выберите пару начинок и позвольте бургеру сделать все остальное.
«Равновесие — ключ к любому бургеру», — говорит Охс. «В зависимости от того, какие приправы, продукты и мясо вы решите добавить в свой бургер, вы должны помнить о сбалансированном соотношении всех ингредиентов. Я обычно делаю свои гамбургеры в следующем соотношении: булочка 50 процентов, пирожок 30 процентов, 10 процентов продукции, пять процентов сыра, пять процентов соуса.Бургеры должны быть простыми и свежими. Вы хотите иметь возможность пробовать все свои ингредиенты в каждом кусочке ».
Shutterstock Приготовление гамбургеров может быть опасным. Если вы не готовите бургер достаточно долго, он будет сырым внутри, что подвергнет вас риску заражения болезнетворными бактериями. Если переварить, получится жесткий сухой беспорядок. Никто не хочет влезать в хоккейную шайбу!
Как это исправить: Лучшее, что можно сделать, чтобы правильно приготовить бургер, — это купить внутренний термометр.Министерство сельского хозяйства США рекомендует для говяжьего фарша внутреннюю температуру 160 градусов по Фаренгейту.
Внутренняя температура 125 градусов по Фаренгейту означает редкость, в то время как 130 градусов по Фаренгейту дает бургер средней прожарки. Предпочитаете мясо более прожаренным? Для среднего, готовьте, пока мясо не нагреется до 140 градусов по Фаренгейту; для среднего колодца стремитесь к 150 градусам по Фаренгейту; а для хорошей прожарки оставьте котлету на гриле или сковороде, пока она не нагреется до 165 градусов по Фаренгейту.
Shutterstock Если вы видели, как люди нажимают на гамбургеры во время готовки по телевизору, не пробуйте это дома.Нажимая на гамбургеры, вы выдавливаете их соки. Возможно, вы почувствуете, что надавливание на гамбургер ускоряет его приготовление. Однако Дэниел Страмм, шеф-повар ресторана Wolfgang Puck в центре Саммерлина, Лас-Вегас, предостерегает от этого. «Это позволяет всем ароматам, которые вы развили в процессе приправы, капать прямо в ваши угли, вызывая искру, которая, в свою очередь, придаст вашему бургеру привкус углерода», — говорит он.
Как это исправить: Чтобы сохранить сочность, просто поместите гамбургеры на поверхность для приготовления и переверните их один раз в процессе приготовления.И убедитесь, что не переворачиваете их слишком рано — из-за этого гамбургеры прилипают к грилю.
«Не поддавайтесь желанию перевернуть или ткнуть котлету во время приготовления. Это может удалить влагу из мяса», — говорит шеф-повар Тамра Скроггинс, директор по культуре питания в Sizzler. «В лучшем случае вам следует готовить гамбургер не менее трех-четырех минут с каждой стороны, в зависимости от степени готовности».
И еще не упустите эти 7 советов, как приготовить гамбургеры.
Shutterstock «Нет ничего хуже, чем гамбургеры, прилипшие к решетке гриля, когда вы пытаетесь их перевернуть», — говорит Вольф.«Большинство людей думают, что гамбургеры настолько сочные, что они легко отделяются от гриля. Это не всегда так».
Как это исправить: «Перед приготовлением обязательно очистите решетку для гриля», — говорит Вольф. «Разогрейте гриль так, чтобы тепло растворило некоторые из предыдущих остатков. Возьмите скребок для гриля и удалите щеткой как можно больше. Если решетка действительно грязная, добавьте немного масла в щетку и поместите его на решетку гриля ( Осторожно с маслом и огнем!). Забавный совет: мойте гриль сразу после приготовления, пока он еще горячий, чтобы вы были готовы начать готовить на следующем гриле на заднем дворе! »
Shutterstock «У вас когда-нибудь был бургер, который был пережарен снаружи, но не внутри?» — спрашивает Хосе Икарди, шеф-повар и создатель концепции закусочной Diez y Seis в Shore Club South Beach.«В таком случае, возможно, вы положили пирожок на гриль до того, как он стал достаточно горячим».
Как это исправить: «Одна из самых больших ошибок, которую делают люди, — это ставить котлету на гриль до того, как она нагреется до нужной температуры. То, что огонь горит, не означает, что гриль готов к приготовлению. Вы должны убедиться, что гриль или сковорода горячие, прежде чем бросать котлеты, а затем, конечно же, дать им приготовиться, прежде чем переворачивать, — говорит Икарди.
Теперь, когда вы знаете эти полезные трюки с гамбургерами, вы сможете приготовить вкусные гамбургеры дома в кратчайшие сроки.
И еще больше, посмотрите эти 108 самых популярных газированных напитков, ранжированных по степени токсичности.
Высокое гидростатическое давление и добавление соевого протеина в говяжьи котлеты: влияние на формирование смешанных агрегатов и технологические параметры, Innovative Food Science & Emerging Technologies
Изучено влияние замены 20% белков мяса на изолят соевого белка (SPI) и высокого гидростатического давления (HHP, 300 МПа-5 мин) на технологические, цветовые и текстурные параметры говяжьих котлет.Кроме того, индуцированные HHP взаимодействия между миофибриллярными и соевыми белками были проанализированы в смесях изолированных белков. HHP снизил выражаемую влажность и увеличил потери при варке, твердость и силу сдвига по Крамеру пирожков ( p <0,05), в то время как добавление SPI оказало противоположное влияние на эти переменные. Хотя HHP и SPI по отдельности снижали покраснение (a *) сырых котлет, их комбинация привела к значениям a *, аналогичным контрольным, что представляет интересное преимущество.HHP индуцировал белок-белковые взаимодействия за счет водно-белковых. Одновременная денатурация белков мяса и соевых бобов вызвала специфическую агрегацию между саркоплазматическими белками и α 'и α-полипептидами (β-конглицинин), а также между миофибриллярными белками и AB (глицинин) и β-полипептидами (β-конглицинин), что привело к трехмерному смешанная матрица.
中文 翻译 ：
高 静 水压 和 牛肉 饼 中 大豆 蛋白 的 添加 ： 对 混合 骨料 形成 和 工艺 参数 的 影响 用 大豆 分离 蛋白 （SPI） 和 高 静 水压 （HHP ， 300 MPa-5 min） 20 ％ 的 肉类 蛋白 对 的 的 工艺 ， 颜色 和 质地中 分析 了 HHP 诱导 的 肌 原 纤维 和 大豆 蛋白质 之间 的 相互作用 HHP 降低 了 的 的 水分 并 增加 肉饼 的 的 蒸煮 硬度 Kramer 剪切 （（ p <0.
Были исследованы пищевые добавки, минимизирующие мутагенность модельных систем и приготовленного мяса. Добавление триптофана, производных индола и пролина (Jones and Weisburger, 1988a, b, c) в модельную систему или в говядину снижает образование мутагена.Механизм этого ингибирования еще не выяснен. Фенольные антиоксиданты, бутилированный гидроксианизол (BHA) и хлорогеновая кислота (Wang et al , 1982; Weisburger, 1991) и EDTA (Barnes and Weisburger, 1984) предотвращают образование мутагена в говядине, в то время как ион двухвалентного железа усиливает образование (Barnes and Weisburger, 1984). Предполагается, что перекисное окисление липидов способствует образованию мутагена, и предотвращение перекисного окисления липидов антиоксидантами считается эффективным в снижении образования мутагена.Обезжиренная хлопковая мука без железа подавляет образование мутагена (Rhee et al ., 1987). Было показано, что диаллилдисульфид и дипропилдисульфид, второстепенные компоненты в луке, предотвращают образование HCA в вареном свином соке (Tsai et al ., 1996). Связанные с чесноком соединения серы также оказывали ингибирующее действие (Shin et al ., 2002a, b). Концентрация ГКА и общая мутагенность жареных котлет из говяжьего фарша могут быть уменьшены путем добавления таких веществ, как цельная ткань вишни (Britt et al ., 1998), специи-антиоксиданты (Murkovic et al. ., 1998), витамин E (Balogh et al ., 2000) и мед однотонный (Shin et al ., 2003b).
Было исследовано влияние свежеприготовленного оливкового масла первого отжима, содержащего высокий уровень производных дигидроксифенилэтанола, на образование ГКА в водной модельной системе, состоящей из глюкозы, глицина и креатинина (Monti et al ., 2001). Оливковое масло первого отжима ингибировало образование мутагена на 30-50% по сравнению с контрольным маслом однолетней выдержки.Ингибирование образования HCA было подтверждено с использованием фенольных соединений, экстрагированных из оливкового масла первого отжима.
Мы искали поглотители катион-радикала пиразина, образующегося на ранних стадиях реакции Майяра глюкозы и глицина в диэтиленгликоль-воде или полиэтиленгликоль-воде. Результаты представлены в таблице II. Антиоксиданты BHA, сезамол и эпигаллокатехингаллат (EGCG), наиболее распространенные полифенолы в зеленом чае, были эффективны при относительно высоких концентрациях (Kato et al ., 1996). Тиоловые соединения, включая цистеин (CySH) и N -ацетилцистеин (NAC) (Kikugawa et al ., 1999), и редуктоны, включая аскорбат и эриторбат (Kikugawa et al ., 2000a, b), были эффективны. поглотители радикалов при относительно более низких концентрациях. Эффекты улавливания аскорбатом и эриторбатом показаны на фиг. 7. Ненасыщенные жирные кислоты также были эффективными улавливателями радикалов (Kikugawa et al ., 1999). Образовавшиеся в реакции Майяра редуктоны, 4-гидрокси-3- (2 H ) -фураноны, способствуют образованию пиразинового катионного радикала при взаимодействии с глицином (Kikugawa et al ., 2000б).
Таблица II.Влияние антиоксидантов и редуктонов на образование катион-радикала пиразина и образование мутагена
| Антиоксидант / редуктон . | Сигналы СОЭ модельной системы (%) (мМ) a . | Мутагенность модельной системы (%) (мМ) b . | Мутагенность приготовленного гамбургера (%) c . | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Нет | 100 | 100 | 100 | ||||||||
| Фенольные антиоксиданты | |||||||||||
| BHA | 9070Сезамол | 0 (100) | 40 (100) | ||||||||
| EGCG | 0 (100) | 40 (100) | 97 (0,33) | ||||||||
| Тиоловые соединения | |||||||||||
| CySH | 10 (10) | 30 (50) | 100 (0.33) | ||||||||
| NAC | 0 (10) | 94 (0,33) | |||||||||
| Редуктоны | |||||||||||
| 9070 | 65 (0,33) | ||||||||||
| Эриторбат | 0 (50) | 60 (50) | 60 (0,33) | ||||||||
| Редуктон Майяра | 2 H ) -фураноны | 200 (20) | 100 (100) | ||||||||
| Антиоксидант / редуктон . | Сигналы СОЭ модельной системы (%) (мМ) a . | Мутагенность модельной системы (%) (мМ) b . | Мутагенность приготовленного гамбургера (%) c . | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Нет | 100 | 100 | 100 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фенольные антиоксиданты | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| BHA | 9070Sesamol | 0 (100) | 40 (100) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| EGCG | 0 (100) | 40 (100) | 97 (0.33) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тиоловые соединения | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| CySH | 10 (10) | 30 (50) | 100 (0,33) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| NAC | 94 (0,33) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Редуктоны | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Аскорбат | 0 (50) | 60 (50) | 65 (0,33) | ) | 60 (50) | 60 (0.33) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Редуктон Майяра | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4-гидрокси-3 (2 H ) -фуранонов | 200 (20) | 100 (100) | 5 9 Таблица II. Влияние антиоксидантов и редуктонов на образование катион-радикала пиразина и образование мутагена
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||