Говядина разделка: Части туши говядины: разделка, виды, особенности

Содержание

Просто о мясе. Разделка говядины: спинно-поясничный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Спинно-поясничный отруб

Передняя граница спинно-поясничного отруба — между шестым и седьмым грудным позвонками и соответствующими им частями ребер, задняя – между последним, шестым, поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему краю подвздошной кости, нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от пистолетного на кости.

Делится на отрубы:

  • Спинной отруб или Тонкий край (Fore Rib): передняя граница – между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя – между последним, тринадцатым, грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от ПЧК – передней четвертины на кости.

  • Поясничный
    отруб или Филейная часть (Sirloin): передняя граница – между последним, тринадцатым, грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра; задняя – между последним, шестым, поясничным и первым крестцовыми позвонками, по переднему краю подвздошной кости; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 миллиметрах от тел позвонков. Отрубается от ЗЧК – задней четвертины на кости.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Спинной и поясничный отрубы – говяжье мясо первого сорта

Мякоть спинного отруба – нежное мясо с малым количеством соединительной ткани. Из позвонковой части спинного отруба вырезают антрекот, ростбиф, бифштекс или бефстроганов, также

тонкий край жарят или запекают на гриле или в духовке более крупными кусками. Реберную часть спинного отруба используют как суповое мясо.

Антрекот = «entre» + «côte» (французский) = «между» + «ребро» – кусок мяса с ладонь, срезанный между хребтом и  ребрами в форме медальона, другое название – медальон.

Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.

Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.

Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.

Филейная часть или поясничный отруб – нежное, постное мясо. Позвонковая мякоть филейной части идеально подходит для ростбифа, антрекота, отбивных, бефстроганова. Нижняя часть поясничного отруба — для азу, гуляша, котлет, рулетов и варки супа.

Азу – национальное блюдо татарской кухни — мясо нарезается мелкими кусочками и тушится с овощами.

Гуляш – национальное блюдо венгерской кухни – мелко нарезанное мясо тушится с овощами в виде густого супа.

 

СПИСОК ПРЕДПРИЯТИЙ БРАЗИЛИИ, НА ПОСТАВКИ КОТОРЫХ РОССЕЛЬХОЗНАДЗОРОМ С 09 ИЮНЯ 2017 ГОДА ВВОДЯТСЯ ВРЕМЕННЫЕ ОГРАНИЧЕНИЯ

N п/п

Номер предприятия

Название

Вид деятельности

1

4334

MFB MARFRIG DO BRASIL S.A.

бескостная говядина и сырые говяжьи мясопродукты

2

3785

ARANTES ALIMENTOS LTDA

бескостная говядина и сырые говяжьи мясопродукты

3

3712

MARFRIG GLOBAL FOODS S.A.

бескостная говядина и сырые говяжьи мясопродукты

4

665

AGRO AVICOLA RIZZI LTDA — FRIGORIZZI

производство свинины и субпродуктов и жиров свиных

5

3482

DOUX FRANGOSUL S/A INDUSTRIAL

убой и разделка птицы

6

SIF 1953

SEARA ALIMENTOS LTDA

убой свиней, разделка, хранение свинины и производство субпродуктов и жиров свиных

7

3681

BRF S.A.

свинина и сырые свиные мясопродукты

8

2335

LIBRA TERMINAIS S.A.

хранение мяса и сырых мясопродуктов

9

102

BRF S.A.

свинина и сырые свиные мясопродукты

10

1331

AVICOLA PAULISTA LTDA.

убой и разделка птицы

11

3031

JBS S/A

бескостная говядина и сырые говяжьи мясопродукты

12

SIF 3094

PALMALI INDUSTRIAL DE ALIMENTOS LTDA

производство свинины и субпродуктов и жиров свиных

13

760

SULPORK EIRELI — EPP

свинина и сырые свиные мясопродукты

14

116

MFB MARFRIG BRASIL S.A.

бескостная говядина и сырые говяжьи мясопродукты

15

2460

SEARA ALIMENTOS S/A

убой и разделка птицы

16

119

Kaefer Agroindustrial Ltda

свинина и сырые свиные мясопродукты

17

3149

Minerva S/A

бескостная говядина и сырые говяжьи мясопродукты

18

SIF 55

Oregon S.A.

производство и переработка мяса лошадей

19

SIF 716

BRF S.A.

производство мяса птицы

20

2863

TOTAL S.A.

бескостная говядина и сырые говяжьи мясопродукты

21

2265

FRIBRASIL ALIMENTOS LTDA

убой КРС, разделка и хранение говядины, производство субпродуктов и жиров говяжьих

22

2172

SEARA ALIMENTOS LTDA

убой и разделка птицы

23

SIF 16

LATICINIOS TIROLEZ LTDA

производство сыров

24

SIF 1600

POLENGHI LTDA

производство сыров

25

2791

FOURLOG ARMAZENS GARAIS LTDA

хранение мяса и сырых мясопродуктов

26

4430

SEARA ALIMENTOS LTDA

убой и разделка птицы

27

1184

— COOPERATIVA AGROPECUARIA & INDUSTRIAL

свинина и сырые свиные мясопродукты

28

3169

FRIGORIFICO NICOLINI LTDA

убой и разделка птицы

29

1449

BRF S.A.

убой и разделка птицы

30

2911

MATO GROSSO BOVINOS S.A.

бескостная говядина и сырые говяжьи мясопродукты

31

490

SEARA ALIMENTOS LTDA

убой и разделка птицы (предприятие сохраняет право на поставку свинины и субпродуктов и жиров свиных)

Cook Your Own Food!: Разделка говядины в Израиле

___________________________________________________

№ 1: Антрекот, ростбиф
Подходит для: запекание, ростбиф, стейк, шашлык

מס’ 1: אנטריקוט / ורד הצלע

מתאים: צלי בתנור, רוסט ביף, סטייקים, שיפודים


№ 2: Верхняя часть лопатки (цлаот)
Подходит для: фарша и для первых блюд, для долгой и медленной варки.

מס’ 2 : צלעות / ריפען

מתאים: צלי ברוטב, לטחינה, לחמין, לבישול קדרה איטי


№ 3: Грудинка (бруст)
Подходит для: запекание, первых блюд, жаркое.

מס’ 3 : חזה / ברוסט

מתאים: צלי בתנור, קדירה, בשר כבוש, מרקים, גולש, חמין

№ 4: Плечевая часть лопатки (катэф меркази)
Подходит для: медленное жарение, фарш, первые блюда.

מס’ 4 : כתף מרכזי / כתף

מתאים: גולש, צלי בקדרה, צלי ברוטב, טחינה


№ 5: Верхняя плечевая часть (цли)
Подходит для: варки, с последующим запеканием в соусе, жаркое.

מס’ 5 : צלי כתף / צלי

מתאים: צלי בקדרה, בישול ברוטב



№ 6: Лопатка (филе медумэ)
Подходит для: жаркое, варка в соусе.

מס’ 6 : פילה מדומה / פלאש

מתאים: צלי בקדרה, בישול ברוטב



№ 8: Рулька (шрир)
Подходит для: первые блюда, гуляш, жаркое, хамин, особуко.

מס’ 8 : שריר הזרוע / פולו

מתאים: מרקים, נזיד, חמין, אוסובוקו



№ 9: Пашина и покромка (шпондра)
Подходит для: Асодо, первые блюда, жаркое.

מס’ 9 : קשתית / שפונדרה

מתאים: קדירה, מרקים, חמין, גולש, אסדו, וספריבס



№ 10: Шея (цавар)
Подходит для: первые блюда, фарш.

מס’ 10 : צואר

מתאים: למרק, לטחינה



№ 11: Оковалок (синта)
Подходит для: стейк, ростбиф.

מס’ 11 : סינטה / מותן

מתאים: רוסט ביף, צלי בתנור, סטייקים, שיפודים



№ 12: Филе
Подходит для: стейк, ростбиф.

מס’ 12 : פילה

מתאים: צלי בתנור, רוסטביף, קרפצו, וסטייקים במחבת או על הגריל



№ 13: Огузок (шейтл)
Подходит для: шницелей, запекания, стейк, шашлык, ростбиф.

מס’ 13 : שייטל / כנף העוקץ

מתאים: שניצל, צלי בתנור, סטייקים, שיפודים, רוסטביף ,אסקלופ



№ 14: Огузок (авазит)
Подходит для: жаркое, фарш, первое.

מס’ 14 : אווזית / קצ’קע

מתאים: צלי ברוטב, צלי קדירה, צלי ברוטב



№ 15: Огузок (ериха)
Подходит для: жаркое.

מס’ 15 : ירכה / צ’אק / נתח ירך

מתאים: קדירה וצלי ברוטב



№ 16: Кострец (каф)
Подходит для: стейк, антрекот, жаркое.

מס’ 16 : כף

מתאים: שניצל אסקלופ, שווארמה



№ 17: Пашина (плада)
Подходит для: рулеты, фарш, первые блюда.

מס’ 17 : פלדה / כסליים

מתאים: גולש, בשר טחון, נזיד ורולדה



№ 18: Голяшка (шрир ахори)
Подходит для: медленное долгое варение, первые блюда.

מס’ 18 : שריר אחורי / פולי

מתאים: גולש, מרק, בישול איטי, חמין, אוסובוקו



№ 19: Висбратен (WeiS Braten) — верхняя часть подбедерка, «вайсбратен» — мясо без жира
Подходит для: тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.

מס’ 19 : וייסבראטן / ראש ירכה

מתאים: צלי ברוטב, צלי קדירה וכבוש


Разделка говядины по-итальянски — Жить со вкусом, жить вкусно! — ЖЖ

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия.
 


Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

 

  1. Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
  2. Filetto — Филей
  3. Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)
  4. Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
  5. Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
  6. Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
  7. Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
  8. Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
  9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
  10. Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
  11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)
  12. Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
  13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
  14. Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
  15. Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
  16. Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
  17. Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
  18. Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
  19. Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

 

Quarto posteriore — Задняя часть туши

1. Lombata — Тонкий край и оковалок
Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).
2. Filetto — Филей
Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.
 

3. Scamone — Кострец
Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

 

4. Girello — Ссек
Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

 

5. Fesa esterna — Огузок
Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

 

6. Noce — Подбедерок
Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

 

7. Fesa interna — Щуп
Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

 

8. Pesce — Передняя часть голяшки
Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

 

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки
Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

 

Quarto anteriore — Передняя часть туши

10. Pancia — Пашина
Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.
11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки
Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

 

12. Copertina — Лопатка
Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

 

13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки
Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

 

14. Taglio reale — Нижняя часть покромки
Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

 

15. Sottospalla — Верхняя часть покромки
Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

 

16. Geretto anteriore — Рулька
Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами).

 

17. Braciole — Толстый край
Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

 

18. Petto — Грудинка
Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

 

19. Collo — Зарез
Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.
 
Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.
  • Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.

     

  • Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.

     

  • Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.

     

  • Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.

     

  • Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.

     

  • Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.
     

 

Мясо. Говядина

Разделка говядины может быть очень разной. В США говядину нарезают для стейков: у каждого стейка будет свое название. В Австралии разделка тоже стейковая, но названия стейков отличаются. В России исторически нарезки для стейков не было: тушу разделывали на 13 основных частей, разделка была похожа на разделку свинины. Видов разной разделки может быть около 30 — так и запутаться недолго.

Как выбрать кусок 👇

🌡 Все части говядины можно есть сырыми или доводить их до разной степени готовности — на ваш вкус. Если вы не уверены в качестве говядины (серый цвет на разрезе), лучше доводить ее до полной готовности, но это «убьет» часть вкуса. При температуре внутри куска в 52 °C, мясо будет уже готово, но с кровью.

🐮 Целую тушу в самом начале делят на две полутуши, а потом каждая делится на переднюю и заднюю четвертину.

🐄 Передние четвертины начинаются от головы и заканчиваются за ребрами. Мясо здесь более светлое, жирное, мягкое и премиальное. Передняя часть делится на две четвертины: левую и правую.

В них входят 🔻

🔹 Лопатка — отруба возле передней ноги с нежным и сочным мясом, которое подходит для жарки, стейков и для запекания. Лопатка — хорошая альтернатива более премиальным частям.
Что делать: жарить, запекать.
Время: средне.
Стейки: топ-блейд, вегас, денвер, чак-тендер, флэт-айрон.

🔹 Шея — более жесткая часть с мелкими мышцами. Из-за этого в продаже ее можно встретить редко: чаще она используется для колбас и других мясных изделий.
Что делать: фарш, бульон, холодец.
Время: средне.
Стейки: чак-ролл.

🔹 Грудинка — огромные грудные мышцы, на которые приходится больше половины веса коровы. Это жирное жесткое мясо с длинными волокнами, которое нужно готовить долго и на невысокой температуре, чтобы оно размягчилось. Из грудинки вырезают отруб «брискет», из которого готовят пастрами.
Что делать: запекать, томить, фарш.
Время: долго.

🔹 Ребрышки — здесь много соединительной ткани, поэтому ребрышки нужно долго томить или запекать. Также они хорошо подойдут на суп.
Что делать: запекать, томить.
Время: долго.
Стейки: широкое ребро, среднее ребро.

🔹 Покромка — мясо, которое находится между шкурой и внешним жиром. Обычно это обрезки мяса, которое используют для фарша.
Что делать: фарш.
Время: средне.
Стейки: фланк.

🔹 Вырезка — самая ценная часть говяжьей туши. Это длинный кусок мышц, которые практически не участвуют в работе тела, лишь поддерживают позвоночник. Работы у них немного, поэтому мясо очень нежное.
Что делать: жарить, запекать.
Время: быстро.
Стейки: филе-миньон, шатобриан.

🔹 Толстый край и тонкий край — соседние с вырезкой отрубы поясничного отдела. Это тоже мягкое и нежное мясо, в котором достаточно жира — пересушить его сложнее, чем вырезку. Эти куски — редкие и дорогие, их не надо готовить долго. Обычно их просто жарят.
Что делать: жарить.
Время: быстро.
Стейки: рибай, томагавк, ковбой и стриплойн («Нью-Йорк»).

Руководство по разделке и сбыту говядины для профессионалов: Underly, Kari: 9781118029572: Amazon.com: Books

From the Inside Flap

В этом чрезвычайно практичном руководстве объясняются все основы разделки говядины — от инструментов торговли до новейших отрубов. советы по мерчандайзингу и разделке мяса с целью получения прибыли. Полное учебное пособие для любого рабочего места мясника, оно включает в себя пошаговые методы разделки, подробные описания и фотографии отрубов из каждого субпервичного мяса, информацию о специальных и этнических отрубах, а также удобные для справок таблицы с указанием NAMP/ Номера IMPS, коды URMIS UPC, названия мышц и идеальные методы приготовления для каждого куска.Предлагая полное профессиональное образование по этому предмету, «Искусство нарезки говядины» является обязательным ресурсом для профессиональных и начинающих мясников, поваров, закупщиков мяса, руководителей продуктовых магазинов и операторов общественного питания, а также для студентов-кулинаров и даже любители еды.

«Бесценное дополнение к библиотеке любого повара.»
— Дэвид Варли, корпоративный шеф-повар, Michael Mina Group

«Значительный вклад в мясное производство, где в настоящее время почти нет полного руководства для поваров, мясников или студентов-кулинаров, которое можно было бы использовать в качестве ресурса.
— Брюс Эйделс, соавтор The Complete Meat Cookbook

«Какое богатое сокровище — четкие фотографии, простые инструкции и творческие советы. . . превосходный ресурс для любителей мяса всех способностей. Это похоже на то, как если бы у вас под рукой был весь курс обучения в колледже!»
—Крис Р. Калкинс, доктор философии, профессор животноводства штата Небраска

«Прекрасно демонстрирует страсть и утонченность того, что так часто упускается из виду в нашем современном мире. . . вдохновляет любого, кто ее читает, стать мясником самому себе.»
— Кевин Гиллеспи, шеф-повар и совладелец Woodfire Grill

«Прямое подробное руководство, подходящее как для любителей, так и для профессионалов. Стиль Кари легко читается и чрезвычайно поучителен».
—Майкл Штраус, бывший президент Североамериканской ассоциации переработчиков мяса

«Разбирает тайну с разделки говядины. . . книга, которую все кулинары и профессионалы должны пополнить свои библиотеки».
—Кристофер Кётке, вице-президент Лауреата Международного университетского центра передового опыта в области кулинарного искусства; исполнительный директор Школы кулинарного искусства, колледж Кендалла

«Искусство приготовления говядины». Нарезка должна быть обязательным чтением во всех профессиональных кулинарных школах.. . обязательно для любого шеф-повара или мясника».
— Ариан Даген, владелец, D’Artagnan

«Очень всеобъемлющее, хорошо написанное, углубленное учебное пособие».
— Фил Пламмер, директор отдела мяса и морепродуктов, супермаркеты Martin’s.

С обратной стороны обложки

В этом чрезвычайно практичном руководстве объясняются все основы разделки говядины — от профессиональных инструментов и новейших разделок до советов по мерчендайзингу и разделке мяса с целью получения прибыли Полное руководство по обучению для любого мясника. включает в себя пошаговые методы резки, подробные описания и фотографии отрубов из каждого субпервородного мяса, информацию о специальных и этнических отрубах, а также простые в использовании таблицы с указанием номеров NAMP/IMPS, кодов URMIS UPC, названий мускулов и идеальных методы приготовления для каждого куска.Предлагая полное профессиональное образование по этому предмету, «Искусство нарезки говядины» является обязательным ресурсом для профессиональных и начинающих мясников, поваров, закупщиков мяса, руководителей продуктовых магазинов и операторов общественного питания, а также для студентов-кулинаров и даже любители еды.

«Бесценное дополнение к библиотеке любого повара.»
— Дэвид Варли, корпоративный шеф-повар, Michael Mina Group

«Значительный вклад в мясное производство, где в настоящее время почти нет полного руководства для поваров, мясников или студентов-кулинаров, которое можно было бы использовать в качестве ресурса.
— Брюс Эйделс, соавтор The Complete Meat Cookbook

«Какое богатое сокровище — четкие фотографии, простые инструкции и творческие советы. . . превосходный ресурс для любителей мяса всех способностей. Это похоже на то, как если бы у вас под рукой был весь курс обучения в колледже!»
—Крис Р. Калкинс, доктор философии, профессор животноводства штата Небраска

«Прекрасно демонстрирует страсть и утонченность того, что так часто упускается из виду в нашем современном мире. . . вдохновляет любого, кто ее читает, стать мясником самому себе.»
— Кевин Гиллеспи, шеф-повар и совладелец Woodfire Grill

«Прямое подробное руководство, подходящее как для любителей, так и для профессионалов. Стиль Кари легко читается и чрезвычайно поучителен».
—Майкл Штраус, бывший президент Североамериканской ассоциации переработчиков мяса

«Разбирает тайну с разделки говядины. . . книга, которую все кулинары и профессионалы должны пополнить свои библиотеки».
—Кристофер Кётке, вице-президент Лауреата Международного университетского центра передового опыта в области кулинарного искусства; исполнительный директор Школы кулинарного искусства, колледж Кендалла

«Искусство приготовления говядины». Нарезка должна быть обязательным чтением во всех профессиональных кулинарных школах.. . обязательно для любого шеф-повара или мясника».
— Ариан Даген, владелец, D’Artagnan

«Очень всеобъемлющее, хорошо написанное, углубленное учебное пособие».
— Фил Пламмер, директор отдела мяса и морепродуктов, супермаркеты Martin’s.

Об авторе. На уровне розничной торговли она перешла к обучению мясу, мерчандайзингу и исследованиям мышц.В качестве консультанта Национальной ассоциации скотоводов Кари помогла создать стейк Flat Iron и денверскую вырезку. Она является основателем Range, Inc., консалтинговой компании, помогающей компаниям на рынке скоропортящихся продуктов разрабатывать инструменты мерчендайзинга и новые рыночные стратегии. Кари часто выступает на тему розничного маркетинга мяса и проводит обучающие семинары по мерчандайзингу мяса для поваров и студентов.


Для получения дополнительной информации о Kari and Range, Inc. посетите сайт www.rangepartners.com.

Миллениалы заинтересованы в уникальных кусках говядины

Чтобы получить больше пользы от фунта говядины, вы должны быть на голову выше остальных. Буквально.

Сертифицированная говядина Angus ® Специалист по мясным продуктам Дайана Кларк говорит, что спрос миллениалов на вкус и внешний вид меняет способы разделки и продажи говядины.

«Миллениалы все делают правильно. Они понимают, что вкус важен, и мраморность важна».

Нарезка мяса на толстые филе может быть визуально привлекательной и создавать порции более приемлемого размера, которые побуждают потребителей попробовать разные нарезки с большим вкусом, говорит Кларк.

«Высота – это отношение в кулинарном мире. Вы получаете прекрасную высоту тарелки, и теперь у меня есть это филе с великолепным вкусом», — говорит Кларк, описывая более модные нарезки, такие как стейк Spinalis и филе из ребер. Инструкции по созданию таких разрезов можно найти здесь.

В культуре, насыщенной социальными сетями, нарезки на костях становятся все более популярными. По словам Кларка, простое приготовление стейка рибай на кости по-французски может повысить его ценность.

«Многие люди, поскольку они отстранены от сельского хозяйства, забывают, что это мясо, которое они собираются съесть, жило когда-то», — объясняет Кларк.«Миллениалы тяготели к вырезам, в которых есть кость. «Это круто, потому что теперь я могу сфотографировать и показать всем своим друзьям».

По мере того, как потребители все больше интересуются более мелкими, новыми отрубами, такими как спиналис или реберное филе, Кларк говорит, что спрос на говядину в целом продолжает расти.

«С точки зрения упаковщика получение этих меньших выемок может занять много времени, и потребуется время, чтобы приспособиться. Но это повышает ценность говядины. Людям это нравится, и они не могут насытиться.”

Некоторые повара продают отдельные куски по 4 унции по 40 долларов за тарелку, говорит она.

Другие находят новые источники дохода помимо мяса. Кларк отмечает, что по мере того, как домашние животные становятся все более популярными в американской культуре, барбекю в Техасе ежегодно приносит тысячи долларов за счет необычного продукта.

Каждый день в забегаловке оказывалось огромное ведро ребрышек, которые нужно было выбрасывать в мусор, пока они не решили перепрофилировать их обратно в коптильню за одну ночь. Теперь их продают покупателям в кассе за их питомцев.

Но вернемся к главной привлекательности говядины, хотя предоставление потребителям новых кусков мяса может показаться пугающим, Кларк говорит, что бренд Certified Angus Beef  ® предоставляет множество пошаговых инструкций. В частности, в этих двух видеороликах о мерчандайзинге ребер и верхней части филе рассказывается, как удовлетворить спрос миллениалов на вкус и внешний вид.

«Если вы отдаете свой скот на переработку, вы можете попросить некоторые из этих кусков целиком и легко сделать это самостоятельно».

Статьи по теме
В поисках идеального стейка
Инновации в разделке говядины
Наука о качестве говядины

говядины режущих инструкций — Kouttry Meats

Адрес электронной почты *

Телефон *

Адрес *

Адрес *

Zip-код *

Zip-код *

животных Sourcealameda Fairstate Faircontra Costa Fairdixon FairsAcramento Fairamador Faireldorado Fairsolano Fairranch Betcher- Alanranch Butcher- JoeRanch Butcher- DoadRanch Butcher- WayneOther

Для честных животных Введите тег #

Название компании, используемое для добросовестных закупок

Целая или половинная говядина — Целая половина

Доступны деления 1/4, но только 1 разделочный лист на 1/2 Говядина

Делитесь говядиной? Пожалуйста, укажите их имя.

Скопировать прошлогодние инструкции? (мы храним записи только за 1 год)

Чак — Все жаркое из куска Все стейки из куска мяса И жаркое из куска мяса, и стейки Нет, помол для говяжьего фарша

Жаркое из ребер — 3-4 фунта 5-6 фунтов Стейки Нет, помол для говяжьего фарша

Филейная поджарка — 3-4 фунта5-6 фунтовСтейкиНет, фарш для говяжьего фарша

Короткие ребра — ДаНет

Суповые кости — ДаНет

Ребрышки высшего сорта / стейки из ребер — Жаркое из ребер высшего качества целиком (12 человек)Prime Rib Cut 1/2 (6 человек)Rib-steaks1 Small 3rib & Steaks

Porterhouse & T-Bones / New York’s — Porterhouse & T-BonesNew York’s

Толщина стейка и количество в упаковке (верхняя вырезка, Филе, портерхаус, Т-образные кости) — 3/4″ — 2 в упаковке 3/4″ — 3 в упаковке 3/4″ — 4 в упаковке 3/4″ — 5 в упаковке 3/4″ — 6 в упаковке 1″ — 2 В упаковке1″ — 3 В упаковке1″ — 4 В упаковке1″ — 5 В упаковке1 1/4″ — 2 В упаковке1 1/2″ — 1 В упаковке

London Broil / Top Round Steak — All London BroilВсе Top Round Steaks Оба London Broil/Top RoundSlice для Carne Asada/JerkyNone — Grind

Rump Ro ast — ДаСтейкиНет, мясорубка для говяжьего фарша

Нижний стейк —SwissCubedНет, мясорубка для говяжьего фарша

Eye Round Roast —ДаСтейкиНет, мясорубка для говяжьего фарша

Грудинка —WholeCut 1/2None

Тушеное мясо — 5 — 10 # 10 — 20 # Нет — Измельчение

Говяжий фарш — упаковка 1 фунт1.Упаковка 5 фунтов2 упаковка

Собачьи кости — Да Нет

Дополнительно (1)Нет25# Терияки Stix25# Перец Stix25# HOT Терияки Stix25# Чеддер Халапеньо Stix25# Салями25# Летняя колбаса 25# Чеддер Халапеньо Летняя колбаса25# Kielbasa25# Hot Linksa25# # Fresh Brats25# Cheddar Jalapeño Brats25# Garlic Links

Extras (2)None25# Teriyaki Stix25# Pepper Stix25# HOT Teriyaki Stix25# Cheddar Jalapeño Stix25# Salami25# Летняя колбаса 25# Cheddar Jalapeño Летняя колбаса25# Kielbasa25# Hot Links25# # Cheddar Jalapeño Brats25# Garlic Links

Hollin Farms: Анкета для разделки говядины


Анкета разделки говядины
Схема разделки говядины
Мясной цех 101
Вот стандартные рекомендации по нарезке и упаковке мяса.Мне нужно, чтобы вы ответили на несколько вопросов. Просто вырежьте и вставьте вопросы ниже и напишите мне по электронной почте. Но сначала прочтите эти рекомендации…

Стейки толщиной 3/4 дюйма, 2 шт. в упаковке. (Стейки могут быть 1 дюйм, но вы получите меньше). Если вы заказываете только четверть, нам нужно будет подобрать вам кого-то еще, кто хочет того же. Имейте в виду, что эти быки примерно вдвое меньше промышленной говядины. и что диаметр стейка будет меньше промышленного стандарта.«Вырезка» происходит из поясничной части — той же области, из которой готовят стейки «Портерхаус» и «Ти-Боун».Если вы попросите вырезку, вы не получите эти стейки. Пожалуйста, не заказывайте вырезку в квартальных заказах. Мясник становится не в состоянии справедливо разделить долю.

С каждой стороны есть один стейк из пашины. Этот стейк из пашины можно разрезать пополам при заказе на четверть, но он будет маленьким. Если вы не хотите стейк из пашины, его обычно кладут в гамбургер. То же самое для грудинки.

Стейки из ребрышек или жаркое из ребрышек? На одного быка приходится 4 жареных ребра (по 2 на сторону). Каждое жаркое можно разрезать на стейки высокого качества.Опять же, это жаркое будет меньше, потому что животные составляют всего 1/2 размера промышленной говядины, поэтому для четвертных заказов вам нужно выбрать либо стейки, либо одно жаркое.

Обычное жаркое 3 фунта. (Чак, Рук, Кончик филейной части, Кострец, Глаз круглой части, Нижняя часть*. Чашечку и Руку также можно приготовить как высококачественный гамбургер. Нижнюю часть можно нарезать на стейки кубиками. Если вы заказываете только четверть, мне понадобится

*Top Round можно нарезать на стейки или жаркое.Я рекомендую стейки из говядины, которые я нарезаю тонкими ломтиками и добавляю в блюда для жарки. Gore Custom Meats может нарезать более жесткие нижние ломтики и сделать из них стейки кубиками. Таким образом, вы можете приготовить круглое дно в виде жаркого в горшочках или в виде кубиков стейков. Вот хорошая статья о кубических стейках из The New York Times:

Гамбургер 1 фунт
Тушеное мясо 1 фунт
Короткие ребрышки от 1,5 до 2 фунтов

Я предлагаю тем из вас, кто заказывает «четвертинки», следовать этим стандартным рекомендациям. Мы должны согласовать вас с другим четвертным заказом, и это возможно только в том случае, если вы режете таким же образом.Четверть говядины не является «географической», но мы делим сторону поровну на две части, чтобы люди не зацикливались на передней или задней четверти.

С половинкой или целой говядиной это не проблема. Вы можете нарезать на заказ. Для получения дополнительной информации о говяжьих отрубах посетите The Cook’s Thesarus

Пожалуйста, ответьте на эти вопросы. Просто вырежьте и вставьте их в электронное письмо ([email protected]) с вашими ответами в CAPS.
Обратите внимание, что с вас взимается плата за всю вашу долю говядины, независимо от того, едите вы ее или нет.Если вам не нужны внутренние органы (печень, язык или сердце), обычно есть кто-то, кто возьмет их, чтобы они не пропали даром.

1- Как тебе гамбургер? Худощавое/нормальное? (Наша молодая говядина менее жирная, чем обычная откормочная говядина, и я бы посоветовала нормальную.)

2- Какой толщины вы хотите, чтобы ваши обычные стейки, такие как Ти-Бон и Филей? 3/4 дюйма или 1 дюйм?

3- Хотите стейки из ребер или жаркое из ребер?

4- Вы хотите жареное мясо или стейки? (Круглые стейки обычно нежирнее и жестче, чем филе.Тем не менее, у этих молодых животных они будут хорошо приготовлены на гриле или нарезаны для жаркого по-китайски. )

5- Вы хотите стейки с нижним жарким или кубиками?

6- Хотите печень?

7- Хочешь язык?

8- Хочешь сердце?

9- Хочешь почки?

10- Хотите мясные кости для супа/бульона?

11- Вам нужны кости ног для вашей собаки? Просто кормите их сырыми и замороженными.

12- Есть особые пожелания?

Как нарезать говядину для картофеля фри

Во всем мясе — говядине, курице, человеческом, что угодно — есть зерно; Это направление движения основных мышечных волокон.Как мы уже демонстрировали в прошлом, угол, под которым вы держите нож по отношению к зерну во время нарезки, очень сильно влияет на нежность мяса. Режьте в том же направлении, что и волокна, и ваше мясо получится жестким и вязким. Режьте против волокон, и вы укорачиваете мышечные волокна, эффективно смягчая мясо.

Навыки владения ножом: нарезка стейка для жарки

Целью любого жаркого стир-фрай является нарезание продуктов на небольшие кусочки, которые быстро готовятся и остаются нежными.Это означает, что нарезка мяса против волокон в правильную форму важнее любого другого метода приготовления. В этом видео показано, как это делается.

Магазины и склады

Когда дело доходит до жаркого, лучшими кусками говядины являются те, которые имеют достаточно рыхлую текстуру, чтобы впитывать ароматизаторы, но достаточно мясистые, чтобы стоять самостоятельно. Поскольку вы нарезаете их так тонко, дорогие сверхнежные нарезки, такие как полоска или вырезка, излишни.Гораздо лучше так называемые разделки мясника. Это мои любимые:

  • Стейк из юбки , также обозначаемый как «мясо фахита», представляет собой вырезку из тарелки, область возле живота, сразу за передней ногой коровы. Он поставляется в виде тонкой полосы длиной около 18 дюймов и шириной 5 дюймов, с короткими волокнами. Он немного жестковат, но имеет глубокий, насыщенный говяжий вкус, что делает его идеальным для жаркого.
  • Стейк из пашины раньше был одним из самых дешевых отрубов в мясной лавке, пока в конце 90-х и начале нулевых он не стал популярным.В настоящее время цены на него почти такие же высокие, как на куски филейной части. Его преимущество? Вы можете найти его практически где угодно. В отличие от юбочного стейка, его зерно проходит долгий путь. Вкус слегка металлический и не такой крепкий, как у юбки.
  • Стейк вешалки , известный по-французски как онглет , раньше был прерогативой поваров и мясников, но в наши дни он становится все более и более доступным. Вырезанный из диафрагмы, он необычайно мясистый, а при правильном разрезе (как я уверен, вы это сделаете после просмотра видео) он такой нежный, как вам хотелось бы. У него немного странная форма призмы, которая может сделать зерно немного сложно определить.Это, пожалуй, мой любимый кусок говядины для быстрого приготовления.
  • Мясо лоскута , также продаваемое в Новой Англии как филейная часть, производится из филейной части (это верхняя часть коровы, прямо перед ее задницей). Его трудно отследить, но если вы можете, прыгайте на него, особенно если вы можете получить его целиком, а не в виде кубиков или полосок, в которых он часто встречается. Его текстура и вкус похожи на вешалку (немного мягче). , но благодаря большому однородному размеру его намного легче разделывать.

Как и любое мясо, говядину следует хорошо завернуть и использовать в течение нескольких дней после покупки. Не нарезайте мясо на полоски, пока не будете готовы его приготовить. Предварительная нарезка увеличит площадь его поверхности, усилит окисление, что может привести к обесцвечиванию мяса или появлению посторонних привкусов.

Первый шаг к вкусной еде — отличное владение ножом. Проверьте больше навыков владения ножом таким образом!

Разделка с Кари Андерли – Искусство разделки говядины

Это правда, когда говорят «не используешь — потеряешь».В кулинарной школе у ​​меня был класс мясника, но с тех пор я никогда не работал там, где мне нужно, и не имел возможности заниматься мясным делом. Недавно, обнаружив, что у меня есть долгожданный отпуск, и я не знаю, как использовать этот ценный актив, я решил… углубиться в мир работы, получив дополнительное образование! NCChoices — это инициатива в Северной Каролине, направленная на продвижение устойчивых продовольственных систем и доступ к производству, переработке и маркетингу мяса на пастбищах. Недавно они провели региональный семинар в рамках конференции по мясу Каролины в Техническом колледже Эшвилл-Банкомб в Эшвилле, Северная Каролина, где я участвовал в мясной клинике.

Ведущей была мясник и писатель Кари Андерли.

Кари высказывает свое мнение

Кари — автор недавно вышедшей книги «Искусство разделки говядины». Кари выросла не только в мясном бизнесе, но и в буквальном смысле в разделочной. В детстве, по ее словам, она стояла на ящиках из-под молока, чтобы быть достаточно высокой, чтобы дотянуться до столов на мясном рынке ее отца в Индиане. После завершения обучения мясному делу она стала подмастерьем на мясорубке.В конце концов она устроилась на работу в Национальную ассоциацию животноводов, где она работала над различными проектами, направленными на поиск новых способов изготовления отрубов, чтобы обеспечить более высокую добавленную стоимость отрубов для выбора потребителя и прибыльности производителя / розничного продавца. Когда я учился в кулинарной школе, не было такого понятия, как «стейк из плоского железа». Кари сыграл важную роль в создании этой недавно популярной стрижки. Почему, когда об этом раньше не было известно, популярность утюга резко возросла? Кари считает, что она вырезана из второй по нежности бычьей мышцы: сейчас Кари является основателем и владельцем компании «Range, Inc», которая специализируется на исследованиях, обучении и маркетинге свежего мяса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясная клиника проходила в большом светлом демонстрационном зале колледжа кулинарного искусства при A-B Tech. Аудитория была заполнена студентами-кулинарами, шеф-поварами, производителями и переработчиками мяса, которые пришли учиться у мастера-мясника.В ходе своей восьмичасовой презентации Кари сосредоточилась главным образом на разбивке бока местного бычка, сначала на первичные отрубы, субпервичные, а затем на готовые стейки, ребрышки, отбивные и жаркое, которые обычно встречаются в мясной отдел вашего местного продуктового магазина. В оставшиеся два часа она затем обсудила и продемонстрировала изготовление туши свиньи и ягненка.

Этот поросенок пошел на рынок…

На протяжении десятилетий Национальная ассоциация переработчиков мяса (NAMP) издавала Справочник покупателя мяса NAMPS.Первоначально созданный как единый справочник по производству мяса, чтобы покупатели мяса для военных могли легко указывать свои заказы на основе числовой системы. С тех пор он стал общепринятым справочником по спецификациям мяса. К сожалению, она написана тяжелым «техническим языком». Кари говорит, что идея «Искусства разделки говядины» возникла в результате вопросов, которые она регулярно получала. Среди проблем — тот факт, что некоторые мясники и переработчики используют разные термины для одного и того же продукта в разных регионах.Другая проблема заключается в том, что некоторые этнические группы предпочитают один отруб другому, что иногда требует, чтобы мясо было изготовлено определенным образом в процессе разделки. Не найдя ресурса, к которому она могла бы направить людей по широкому кругу вопросов, которые она часто слышала, Кари решила стать официальным ресурсом, написав «Искусство разделки говядины». Первоначально задуманный как учебное пособие для кулинарных школ и мясников, на самом деле это отличный ресурс для всех, кто хочет лучше понять дело мясника.Четкий описательный текст в сочетании с фотографиями каждой нарезки, а также комментариями об этническом использовании различных нарезок помогает сделать ее подходящей как для домашнего потребителя, так и для профессионалов в области пищевых продуктов.

Общая информация Время:

  • Баранина — животное, наиболее близкое к говядине по физической структуре и производству.
  • С точки зрения генетики, свиньи наиболее близки к человеку по своему строению, что является одной из причин, по которой свиные клапаны часто используются в операциях по замене сердечных клапанов.

 

Особенности разделки — говядина — эта старая ферма

  • Сегодняшняя дата*

    Формат даты: ММ косая черта ДД косая черта ГГГГ

  • Имя (плательщик)*

    Первый Прошлой Буквенное обозначение (необязательно)

    Если вы отправляете несколько заказов для нескольких клиентов, но планируете забрать их для них, маркируйте различные заказы буквенными обозначениями.(например, Smith A, Smith B, Smith C)

  • Имя супруга

    Помогите нам предотвратить дублирование учетных записей, указав своего супруга.

  • Телефон*

    (Пожалуйста, не используйте цифру 1 перед кодом города. В этом случае мы не получим полный номер.) инструкции и не можем связаться с вами, мы можем позвонить кому-то еще?

  • Электронная почта

    Используется для уведомления о выполненном заказе.Проверьте папку «Спам/Нежелательная почта», если вы не видите уведомление в папке «Входящие».

  • Адрес*
  • Название фермера/фермы*

    Для использования на этикетке продукта. Это будет наша стандартная метка, показывающая, кто вырастил животных.

  • Электронная почта фермера

    *Если ваш фермер предоставил вам свой адрес электронной почты для ввода, сделайте это здесь.*

  • Стандартные отрубы, выбранные ниже

    Каждый выбор предварительно заполнен нашими стандартными вариантами отрубов. Если вы хотите стандартную обрезку, все, что вам нужно сделать, это прокрутить вниз, отметить галочкой «Я не робот» и нажать «Отправить».Если вы хотите настроить свой заказ, снимите стандартный флажок, чтобы избежать дублирования отправки. Получайте удовольствие от вашего выбора!

    Также обратите внимание, что любой вариант измельчения, который вы выберете, будет добавлен в ваш говяжий фарш.

  • Говядина целиком, половинка или четверть*

    Четверть*Половина-три четверти**Целаяцелая и половинадвеHindForeOther

    Четверть говядины Покупатели: При покупке четвертинки существует несколько ограничений, которые могут привести к изменению инструкций по разделке. Мы должны сопоставить ваш заказ с заказом партнера, так как на самом деле нет говяжьей четверти, а скорее вы делитесь половинкой говядины с другим покупателем от того же фермера.Если вы знаете человека, с которым делите половину, и договорились о сокращении, сообщите нам об этом в поле для особых запросов ниже. Говяжий фарш следует готовить в упаковках по 1 фунту. Толщина стейка, тип стейка и содержание жира также должны совпадать. Если они этого не сделают, мы можем внести изменения, чтобы убедиться, что вы получите равное количество хорошего мяса в свой морозильник. Спасибо за ваше доверие и понимание в предоставлении вам всех возможных вариантов!

    **Три четверти говядины будут разделены на два отдельных заказа (половина и четверть*).

    Кроме того, чем больше животных вы поместите в заказ на резку, тем дешевле будет в целом заказ, поскольку за обработку каждого заказа взимается административный сбор в размере 48,40 долларов США.

  • Содержание жира*Говяжья четверть: должно соответствовать заказу партнера. По умолчанию используется значение Standard, если два варианта выбора не совпадают.

    *Может взиматься дополнительная плата

  • Говяжий фарш*

    Стандартная упаковка мясника – 1 фунт. Покупатели, покупающие четверть говядины, должны выбрать здесь тот же вариант. Мы будем по умолчанию использовать стандарт мясника, если два выбора не совпадают.

  • Пирожки 1/3 фунта — коробки по 5 фунтов (см. примечание выше перед выбором этой опции)

    (1,33 долл. США/фунт) — укажите количество коробок Они разбиваются на легкий ужин на любое количество человек. 15 шт./кор. минимум 2 коробки.

  • Пирожки 1/3 фунта — вакуумная упаковка

    3 пирожка/фунт (1,33 долл. США/фунт) Введите количество фунтов. Хорошая презентация для розничных продаж. Минимум 25 фунтов.

  • Собачьи/суповые кости*
    • Нет
    • Средний 6-8″, 1 пакет
    • Средний 6-8″, 2 пакета
    • Средний 6-8″, 3 пакета
    • Средний 6-8″, 4
    • Medium 6-8″, 5 пакетов
    • Medium 6-8″, 6 пакетов
    • Medium 6-8″, 7 пакетов
    • Medium 6-8″, 8 пакетов
    • Medium 6-8″, 9 пакеты
    • Medium 6–8 дюймов 10 пакетов
    • Medium 6–8 дюймов Все

    Суповые кости с этикеткой $3.09/мешок (до 10# в мешке). Все кости теперь предлагаются размером 6–8 дюймов.

  • Стейк из юбки*

    Целая или половинка говядины, так как их всего одна. Идеально подходит для приготовления фахитас или жаркого во фритюре.

  • Тушеная говядина*

    8 упаковок на заказ целой говядины, 4 упаковки на половинку, 2 упаковки на четверть Если требуется дополнительное тушеное мясо, добавьте примечание в поле для особых пожеланий.

  • Разбивка говядины

    Говяжья туша сначала делится на восемь больших частей, известных как первичные части.Затем их нарезают на отдельные куски жаркого или стейки, в зависимости от предпочтений клиента.
    1. Chuck
    2. Brishet и Shank
    3. Rib
    4. Короткие пластины
    5. Flank
    6. Короткие LOIN
    7. SirLOIN
    8. Круглая

  • Раздел RIB

  • RIB * говядина может выбрать 2 варианта.

    Наш мясной стандарт – рибай (без кости). При покупке четвертинки говядины она должна соответствовать заказу партнера и при необходимости будет выдана стандарту мясника.

  • Толщина ребер*

    N/A3/4″ рибай / стейк из ребер1″ (рекомендация мясника) рибай / стейк из ребер1 1/4″ рибай / стейк из ребер1 1/2″ рибай / стейк из ребер

  • Количество в упаковке*
  • Короткие ребрышки*

    AllMeatiest TwoNo (измельченный)

  • Грудинка

    У готовой говядины должна быть красивая полная грудинка. Это любимая стрижка Джессики. Готовьте на медленном огне весь день, чтобы получить самое ароматное мясо, которое вы когда-либо пробовали.

    Обратите внимание, что на половинку приходится одна грудинка, если оставить ее целой.При заказе четверти говядины нельзя запрашивать целую или половинную грудинку. Пожалуйста, выберите 2-4 фунта или 4-6 фунтов.

  • Грудинка*

    2-4 фунта4-6 фунтовРазрезать пополамЦелая, необрезаннаяНет (измельчение)

  • Чашка

    Это самая сложная часть говядины с большим количеством мышц. Эти нарезки хороши и ароматны, но их следует готовить медленно.

  • Жаркое из рук, на кости*

    2-4lbs4-6lbsНет (измельчение)

    Ожидается 2 куска мяса на половинку по 2-4 фунта.

  • Чак Жаркое, на кости*

    2-4 фунта 4-6 фунтов Нет (измельчение)

    Ожидается 8 ростбифов на половину говядины по 2-4 фунта.

  • Задняя часть

  • Фланк-стейк*

    Целая или половинка говядины, так как есть только одна. Идеально подходит для стир-фрай или фахитас.

  • Подвесной тендер*

    Только цельная говядина — только один на каждую говядину. Раньше это называлось «стейк мясника», так как они оставляли этот нежный кусок мяса для себя. Его часто называют «стейком из вешалки», и он весит всего один-два фунта, но при этом полон вкуса!

  • Филейная часть

    Нам всем хотелось бы, чтобы этих нежных отрубов было больше.Наслаждаться!

  • Наконечник вырезки*
  • Стейки вырезки*

    Да — упаковано по 1 шт. в упаковкеНет (измельчение)

    Центральная вырезка Филейная вырезка весом 6–8 унций будет нашим стандартом, когда самая нежная часть вырезки вырезается на 1 дюйм, а затем разрезается пополам для идеального стейка на гриле.

  • Толщина филе*

    N/A3/4″ филе1″ (рекомендация мясника) филе1 1/4″ филе1 1/2″ филе

  • Варианты филейной части* Есть две филейные части на говядину (один вариант на половину).Наш мясной стандарт – филе/полоска (без костей).

    При покупке четвертинки говядины она должна соответствовать заказу партнера и при необходимости будет выдана стандарту мясника. Кроме того, при покупке четверти говядины не следует выбирать варианты филейной части целиком, так как вы делите филейную часть с другим покупателем.

  • Толщина филейной части*

    N/A3/4 дюйма полоски или тройчатая кость; филе 1 1/4 дюйма (рекомендация мясника) полоски или кость; филе 1 1/2 дюйма 1 1/4 дюйма полоски или филе 1 3/4″1 1/2″ полоски или филе 2 дюйма

  • Стейки в упаковке*
  • Круглый

    Нежирная часть говядины.Отлично подходит для жаркого без костей и нежных стейков.

  • Жаркое из костреца*

    2–4 фунта4–6 фунтов Нет (молотое)

    Вкусное жаркое без костей для разделки или медленного приготовления. Ожидайте 3-4 обжарки по 2-4 фунта.

  • Круглый стейк*

    Отдельные стейки кубиками (4 шт./уп.) 19,97 долл. США/целая говядинаОбычнаяОбычная нежная* 19,97 долл. США/целая говядинаБез помола

  • Швейцарский стейк* )Обычный Нет — шлифовка

  • Бычий хвост

    4,00 $.Обратите внимание, что на одну говядину приходится только один бычий хвост.

  • Субпродукты

    $19,97 за заказ. Если вы хотите, чтобы субпродукты были упакованы, мы должны знать, когда животное будет доставлено. Они сохраняются во время убоя, поэтому, пожалуйста, убедитесь, что ваш фермер сообщил нам, хотите ли вы какие-либо или все эти продукты.

  • Примечания/особые пожелания

    Вы также можете использовать это поле для сообщения любых дополнительных запросов и/или вопросов. Стоимость большинства специальных запросов составляет 1,33 доллара США за фунт или фиксированную плату в размере 11 долларов США за заказ.

  • Только для фермеров/оптовых/розничных продавцов

    Следующие варианты помогут нам наилучшим образом маркировать ваш продукт для перепродажи. Вопросы обычно не относятся к заказам на замороженную говядину. Пропустите этот раздел, если вы покупаете четвертинку, половинку или целую говядину для собственного морозильника. Не забудьте выбрать «Я не робот» и отправить ниже!

  • Предназначено для розничной продажи*

    Нажмите Да, если вы будете продавать по частям. Нажмите «Нет», если продукт отправляется в вашу морозильную камеру.

  • Сведения о упаковке * Ежедневные коробки возврату не подлежат.

    ящика премиум-класса можно вернуть на счет в размере 2,20 долл. США за ящик на ваш счет. Кредит будет зачислен на счет, если возвращенные коробки чистые, без повреждений (сломанные углы, надрывы, надрывы и т. д.) и прошли проверку персоналом.

    Для доставки требуются премиум ящики.

  • Сведения о маркировке
  • Заявление на этикетке

    Никаких претензий, просто хорошее чистое мясо!97 за заказ; Заявление на получение этикетки и сертификаты должны быть отправлены в офис до выдачи.

  • Запрошена доставка*

    Обратите внимание: Наша действующая логистическая компания не осуществляет доставку по адресам проживания. Для того, чтобы мы могли доставить на вашу ферму или предприятие, у вас должна быть погрузочная площадка и/или оборудование для разгрузки полного поддона ящиков. Для доставки требуются премиальные коробки.

  • Время отправки

    Нажимая «Отправить», вы соглашаетесь с тем, что инструкции по вырезанию являются окончательными.Мы ценим ваш заказ и надеемся, что вам понравится говядина!

    Базовая плата за убой: $0,19/фунт веса туши (минимум $121 за говядину) включает нашу стандартную функцию сухого старения минимум 7 дней. Дополнительная плата в размере 0,08 доллара США за фунт за тяжелую говядину свыше 1600 фунтов в живом весе.

    Переработка (включая стандартную вакуумную упаковку!) — 0,77 долл. США/фунт веса подвешенной туши

    Федеральная инспекция $19,97 (эта плата помогает поддерживать наши объекты в соответствии со стандартами Министерства сельского хозяйства США)

    Аренда морозильной камеры 5 долларов.70/день начнется через 7 дней после вашего уведомления о выполненном заказе. Обратите внимание, что вы будете уведомлены, когда ваш первый раунд говяжьего продукта будет готов, и второе уведомление, когда ваши дополнительные опции (особые запросы, сухой возраст, котлеты и т.

  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.