Грузинское блюдо в виноградных листьях как называется: Грузинская долма — рецепт с пошаговыми фото

Содержание

Грузинская долма рецепт с фото

Грузинская долма

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

4

На вес состава: в одной порции (294 г)во всех порциях (1177 г)100 г

Время приготовления: 3 ч 30 мин PT3h40M

Я обычно мариную виноградные листья сама. Для этого я их мою, укладываю в кастрюлю и заливаю холодным рассолом. Сверху прямо на листья кладу чистую тарелку, а на нее — банку с водой (такой своеобразный пресс). Через 2-3 часа вынимаю листья из рассола, заливаю кипятком и даю настояться еще 40 минут.
Теперь можно приступать к приготовлению долмы.
Сливаю отвар в миску. Чищу и мелко режу лук и зелень, перемешиваю с мясным фаршем и хорошо разминаю руками. Фарш должен получиться гладким, однородным. Приправляю солью, перцем, добавляю оливковое масло и небольшое количество воды. Еще раз тщательно вымешиваю фарш.
На разделочной доске выкладываю виноградные листья гладкой стороной вниз. Выкладываю по ложке фарша на каждый листик и заворачиваю конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном плотно укладываю конвертики и заливаю небольшим количеством отвара. Довожу долму до кипения и тушу на среднем огне около 30 минут.

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Лук — 41 ккал/100г
  • Лимон — 16 ккал/100г
  • Цедра лимонная — 47 ккал/100г
  • Мята свежая — 49 ккал/100г
  • Мята сушеная — 285 ккал/100г
  • Мята — 49 ккал/100г
  • Перец черный молотый — 255 ккал/100г
  • Зелень петрушки — 45 ккал/100г
  • Тмин — 333 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Оливковое масло — 913 ккал/100г
  • Поваренная соль — 0 ккал/100г
  • Листья виноградные — 0 ккал/100г
  • Говяжий фарш — 254 ккал/100г
Калорийность продуктов: Листья виноградные, Говяжий фарш, Лук, Оливковое масло, Лимоны, Петрушка, Мята, Тмин, Поваренная соль, Перец черный молотый, Вода

Рецепт: Долма по-грузински


 
Начнём с виноградных листьев. Если вы купили солёные листья, то они должны быть светлыми и небольшими, потому что большие и темные — это старые листья и жесткие.
Если листья солёные, то их необходимо залить кипятком, подержать их мин 20 и слить эту воду, а потом снова повторить эту процедуру, но не держать их в кипятке, а поставить на огонь и прокипятить минут 10, а если листья молодые, то можно минут 5, слить кипяток, положить в дуршлаг и облить холодной водой, так они станут еще мягче. Это о листьях.
У меня были свежие листья винограда.
 

 
В Грузии используют говядину и баранину, разумеется, их не мешают. Иногда делают говядина плюс свинина. В фарш кладут репчатый лук и чеснок, можно положить черный перец, кто любит острое, кладет красный перец. Но это по вкусу.
В фарш кладут СЫРОЙ круглозёрный рис! Это очень ВАЖНО!
Про специи и зелень.
В толму кладут в обязательном порядке питну (мяту). Некоторые кладут реган (фиолетовый базилик). Летом свежую мяту, а зимой сушеную. Кладут много. Некоторые кладут и кинзу, но мало: 1-2 веточки.
 

 
Теперь будем собирать нашу Толму.
Фарш кладется на ребристую часть листьев, а сверху должна быть гладкая сторона листа. Хвостики у листика отрезаются.
 

 
Сворачиваем наш голубец в виде конвертика.
 

 
На дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы наша толма не пригорела. А уже потом выкладываем нашу толму в кастрюлю, по кругу плотно, швом вниз.
 

 
Толму заливаем кипятком, чтобы уровень воды был выше толмы см на 10 и кладём на них тарелку с грузом, чтобы листики не развернулись. Если налить мало воды, то рис все впитает и толма будет сухая, может даже подгореть.
Варим на медленном огне где-то примерно 1 час.
 

 
Готовим соус. Мацони для толмы предварительно подготавливаем: берём мацони, кладём в льняной или х/б мешочек и подвешиваем на несколько часов, чтобы стекла жидкость, и уже это мацони используем для толмы.
 

 
Затем к мацони добавляем толчёный чеснок и соль по вкусу. Наш вкусный соус к толме готов.
 

 
Теперь выкладываем наши «голубчики» на тарелочку и подаём с нашим вкусным соусом.
 

 
Приятного аппетита!

Грузинская долма — рецепт приготовления с фото пошагово

шаг 1Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления долмы по грузинскому рецепту. Листья винограда лучше всего сорвать самые свежие и молодые, тогда долма получится еще более вкусной.

шаг 2Баранью вырезку промываем под холодной водой и сушим, затем нарезаем крупными кусочками для того, чтобы в дальнейшем было удобнее измельчать её в мясорубке.

шаг 3Каждый кусочек пропускаем через мясорубку и тем самым измельчаем баранину. Вы можете приготовить и рубленый фарш для создания долмы.

шаг 4Очищаем несколько небольших репчатых луковиц и мелко их нарезаем.

шаг 5В глубокой объемной миске смешиваем измельченный репчатый лук и баранину, туда же добавляем доведенный до полуготовности рис, нашинкованную промытую петрушку и чебрец, щепотку кумина и кориандра по вкусу, свежемолотый черный перец и соль.

шаг 6Также заливаем в миску с ингредиентами для фарша указанное количество обычной холодной воды. Хорошенько вымешиваем ингредиенты до однородной массы.

шаг 7Виноградные листья тщательно промываем и у каждого отрезаем плотную ножку так, как показано на фото.

шаг 8В кастрюлю заливаем воду и доводим её до кипения, чуть солим и варим в ней листья в течение 2-3 минут.

шаг 9На сваренные виноградные листья в центр кладем чайную ложку ранее приготовленного фарша.

шаг 10Сначала заворачиваем боковые части виноградного листа и только потом скручиваем его в плотный рулет.

шаг 11Для варки грузинской долмы нам понадобится плотная кастрюля. На её дно по кругу у стенки начинаем выкладывать свернутые рулеты.

шаг 12Поверх выложенных рулетов кладем несколько лавровых листов, разорванные веточки чабреца и черный перец горошком.

шаг 13Аккуратно заливаем в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала долму полностью и была выше её уровня на 1 сантиметр.

шаг 14Ставим кастрюлю на огонь.

шаг 15Для того чтобы рулеты с мясным фаршем не развернулись, нам необходимо поставить сверху груз. Устанавливаем тарелку с водой и оставляем долму тушиться на самом небольшом огне в течение 90 минут.

шаг 16За время приготовления долмы можно приготовить соус. В небольшой миске смешиваем сметану и кефир.

шаг 17Молотую паприку перетираем вместе с черным перцем и кумином, а также с солью.

шаг 18Шинкуем зелень кинзы, очищаем и нарезаем небольшими кубиками чеснок. Все ингредиенты смешиваем со сметаной и кефиром с помощью венчика или обычной вилки.

шаг 19Смешанный соус можно отправить настаиваться в холодильник.

шаг 20Готовое блюдо сервируем и украшаем свежими овощами, заливаем небольшим количеством получившегося бульона и подаем к столу вместе с приготовленным соусом. Грузинская долма в виноградных листьях готова.

Что такое долма | Visit Georgia

Обновлено 27.02.2021 1.8k Views

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ

Долма – национальное блюдо народностей Балканского полуострова, Закавказья, Передней и Центральной Азии, регионов Северной Африки. И все эти народности считают долму национальным достоянием. Ее даже готовили в Османской империи. Сложно сказать – долма чья кухня, ведь долмы – это те блюда, которые можно готовить по-разному. У каждой национальности есть свои вариации, например, армяне знают более 70 разновидностей рецептов приготовления долмы.

Сегодня долма – это блюдо национальных кухонь множества стран, поэтому вспомнить, кто первым придумал кушанье не представляется возможным. считается, что за происхождение долмы и, по сути, прародителями являются греки и турки. Это подтверждает тот факт, что в их кухнях множество блюд, для которых используют виноградные листья. Именно из Греции рецепт приготовления долмы был позаимствован тюрками, а затем и иранцами. Но некоторые историки склоняются, выясняя долма это чье национальное блюдо, к тому, что оно было разработано арабами или армянами.

Какие ингредиенты нужны для долмы

Традиционно используют виноградные листья, в которые заворачивают начинку. На практике можно использовать конский щавель, капусту. Есть также вариации, где задействуют сезонные фрукты и овощи, например, яблоки, лук, томаты, айва, баклажаны, перцы. В качестве начинки преимущественно используют мясной фарш с рисом (иногда с другой крупой), орехами, приправами, оливковым маслом, зеленью, лимонным соком. Обязательно задействуют подливу, используя бульон, кисло-сладкий или кисловатый соус.

Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях

Широко распространены такие вариации вкусного блюда dolma:

  1. Армянская. Традиционно подают с вишневым, орехово-грибным соусом или с мацони (популярный кисломолочный напиток). Начинку обычно делают из говядины, свинины или баранины с базиликом, тархуна и душицы. Причем используют рубленое мясо, а не мясной фарш. Иногда три составляющие комбинируют между собой. Это блюдо имеет и вегетарианскую разновидность, где начинка – красная фасоль, чечевица или горох с томатной пастой и жареным луком. Кушанье называют пасуцтолма. Более неординарные рецепты предполагают, что в виноградные листья заворачивают измельченное раковое мясо, цветы тыквы, топленое масло.
  2. Греческая. Отличий от классической нет. В Греции это блюдо имеет название блюда является «долмадес». Традиционно его подают с оливковым маслом и лимоном.
  3. Крымско-татарская. В качестве оболочки используют на виноградные листья, а баклажан, перец или кабачок.Татары называют блюдо долму толма или тулма.
  4. Иранская. В начинке отсутствуют крупы. Вместо них нередко используют фрукты.
  5. Азербайджанская. Долма — что за блюдо в таком варианте? Для готовки используют свежие виноградные листья, причем обязательно сортов кара шаны или агшаны. Также допустимо применение инжира и айвы, чтобы добиться румяной корочки. Начинки не обязательно мясная. В летнее время нередко задействуют сочетание из помидоров, перца и баклажанов, а в холодный период – соленое филе севрюги или осетра. Традиционная подача блюда дополняется катыком с чесноком.
  6. Турецкая. Для турок как якобы блюда турецкой кухни долма подается с холодной рисовой или горячей мясной начинкой. Виноградные листья – не обязательны. Вместо них можно использовать плоды орехового дерева, инжир, дополняя начинку курдючным жиром.

Чье блюдо долма? Оно принадлежит всем кавказским, азиатским народностям, а также жителям Северной Африки и Греции. В этом и уникальность кушанья, что нельзя определить долма — блюдо какой национальности. А разнообразие рецептов позволяет готовить аппетитную толму или долму практически ежедневно и ни разу не повториться.Калорийность блюда может сильно отличаться от 60 до 200 и выше кКал. Все зависит от используемой начинки.

Рецепты приготовления долмы – национального блюда разных стран

Теперь вы знаете, долма происхождение блюда, немного ее истории в окружающем мире, и что обозначает слово, а также долма — чья национальная кухня. Осталось разобраться с рецептурой. Кстати, нет ответа на вопрос, долма или толма как правильно. В каждой народности есть свой вариант названия. Главное, что еда очень вкусная и сытная, и не важно долма – чье кушанье.

Классический рецепт из баранины

На первый взгляд блюдо, по которому начинку нужно заворачивать в виноградные листья – это что-то невероятно сложно. Это не так. Все не сложнее, чем готовить голубцы. А некоторые кулинары утверждают, что намного проще.

Долма в виноградных листьях с бараниной — классический рецепт

Использовать нужно сырой рис. Он приготовится в процессе тушения заготовок. Главное – не нарушать рецептуру.

В классическом варианты долмы в этом рецептом не задействуются специи, чтобы сохранить аутентичность вкуса. Но можно добавить приправы в состав. В этом случае используйте традиционные приправы, чтобы не испортить долму блюдо.

Что такое долма блюдо? Узнаем, подготовим такие ингредиенты:

  • бараний фарш – 700-800 г;
  • курдючный жир – 100-150 г;
  • круглозерный рис – 110-130 г;
  • репчатый лук – 2-3 шт.;
  • кинза – 1 пучок;
  • укроп – 1 пучок;
  • свежая мята – 1 пучок;
  • черный молотый перец – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • виноградные листья – по количеству порций.

Как приготовить долму

Придерживайтесь такого пошагового алгоритма:

  1. Очищенный от шелухи репчатый лук мелко нарезаем.
  2. Моем холодной водой зелень и измельчаем.
  3. В этом рецепте служит смесь бараньего фарша и курдючного жира в качестве начинки. Смешиваем их вместе с луком, зеленью, рисом, солью, перцем до однородности.
  4. Листья винограда обдаем теплой водой, отжимаем и разглаживаем. Черенки нужно удалить.
  5. Кладем листья винограда глянцевой стороной кверху на рабочую поверхность, из фарша формируем маленький цилиндрик и укладываем его внутрь листа. Заворачиваем начинку с мелко нашинкованным луком, начиная от середины, двигаясь к краям. Боковые части укладываем внутрь. Должен получиться своеобразный рулет.
  6. Кладем заготовку на дно кастрюли. По аналогии поступаем с остальными. Причем укладывать следует швом вниз, чтобы предотвратить разматывание.
  7. Заливаем воду в емкость так, чтобы 2/3 долмы были покрыты. Дополнительно можно ввести 2-3 ст. л. оливкового масла. Сверху кладем тарелку, чтобы прижать заготовки на дно кастрюли, накрываем крышкой и готовим 50-60 минут до готовности.
Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев

Подавать стоит с домашним йогуртом. В него можно добавить чеснок. Это не повысит калорийность блюда, но позаботится о вкусовых качествах.

Рецепт долмы по-армянски

В Армении множество рецептов этого блюда. Нередко армяне шутят, что долма чье блюдо по национальности – конечно, армянское, ведь только у них такое разнообразие кулинарных вариаций. Важно уточнение – в состав обязательно вводят множество пряных трав. Также можно позаботиться о специях, лучший вариант – кавказские национальные, а именно: орегано, зира, эстрагон, грецкие орехи. Тогда вкус будет достоверным и гости точно скажут: «Класс!».

Ингредиенты:

  • говяжий фарш;
  • помидоры – 1 шт.;
  • рис – 100 г;
  • перец болгарский – 1 шт.;
  • листья винограда – по количеству порций;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • сушеный базилик – 2 ст. л.;
  • специи – по вкусу.

Долма – описание поэтапного приготовления:

  1. Овощи нужно почистить, а после этого срезать плодоножки. Зелень тоже моем. Мясо освобождаем от кости и сухожилий или используем готовый фарш. В остальных случаях нужно перекрутить говядину, овощи и зелень на мясорубку, а потом смешать с рисом.
  2. Начинку тщательно вымешиваем до однородности, добавляем по желанию специи и соль, еще раз перемешиваем.
  3. Раскладываем начинку по подготовленным листочкам. Последние нужно уложить глянцевой стороной вниз на стол, а затем завернуть конвертиком.
  4. Отправляем заготовки в кастрюлю швами вниз, заливаем водой так, чтобы она не доходила до верхнего слоя долмы 2-3 см, придавливаем тарелкой.
  5. Время готовки на слабом огне – 40-45 минут. После этого можно подавать с любимым соусом и пробовать.
Очень вкусная армянская долма со свининой

Если хочется сделать фаршированные овощи, то они готовятся по аналогии, но вместо листьев начинку укладывают в них.

Рецепт азербайджанской долмы

Сложно сказать, долма откуда произошла, но в Азербайджане ее считают национальным шедевром, а готовить умеет каждый взрослый человек. Лучше всего для приготовления толмы использовать свежие листья винограда, но, если их нет, подойдут маринованные. Помните, что соленые виноградные листья перед использованием обязательно надо вымочить, чтобы ушла лишняя соль.

Требуемые ингредиенты:

  • мясо ягненка – 1 кг;
  • кинза – 1 пучок;
  • укроп – 1 пучок;
  • мята – 0,5 пучка;
  • репчатый лук – 3-4 шт.;
  • курдючный жир – 1 кг;
  • круглый рис – 150 г;
  • виноградные листья – 50 шт.;
  • вода – 100 мл;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • специи – по вкусу.

Готовим так:

  1. Кудюк и мясо измельчаем в мясорубке. Мелко шинкуем лук и зелень. Смешиваем все эти ингредиенты с рисом до однородности, пожеланию вводим соль и специи.
  2. Начинку заворачиваем в листья.
  3. Заготовки отправляем в кастрюлю, заливаем водой и сверху ставим тарелку.
  4. Готовим на медленном огне около 45 минут. Блюдо готово. Подавайте его с любимым соусом, а в качестве украшения можно использовать веточки зелени.
Приготовление долмы в домашних условиях

Теперь вы знаете, долма это национальное блюдо кого, долма что это такое кратко и как вообще правильно готовить такое кушанье. Главное запомнить следующие, долма это что за блюдо – очень вкусное, сытное и полезное. Дома его сможет приготовить каждый человек, особенно если будет придерживаться предложенных пошаговых алгоритмов. Осталось выбрать рецепты долмы, какая кухня больше привлекает, например, Азербайджана, Греции, Армении и т. д. В каждой есть свои вариации. Желаем удачи в кулинарных экспериментах!

Долма в виноградных листьях | Visit Georgia

Опубликовано 27.03.2021 1.6k Views

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ

Долма в виноградных листьях – сытное и вкусное восточное и кавказское блюдо. Оно может стать основным кушаньем или аппетитной закуской. Узнавая, как приготовить долму, стоит ознакомиться с основными компонентами – фарш и виноградные листья. До сих пор представители разных восточных и кавказских стран спорят, как готовить долму в домашних условиях по всем нормам и как вообще выглядит настоящая долма из виноградных листьев.

Итак, пора узнать, как приготовить долму из виноградных листьев. Все довольно просто. Сытное блюдо присутствует в узбекской, армянской, азербайджанской и некоторых других кухнях мира, и приготовление долмы из виноградных листьев имеет некоторые отличия. В качестве составляющих неизменно сочетание риса, мяса и зелени в виде виноградных листьев. Вкусовые качества изумительные. Аппетитная долма из виноградных листьев имеет идеальный мясной вкус, который гармонирует с рисом, а зелень добавляет легкую кислинку.

Мало знать, как правильно готовить долму по классическому рецепту. Ведь разные народы до сих пор спорят о том, какой рецепт долмы самый лучший. Есть и другие варианты, как можно долму приготовить, и это будет отличный вариант полноценного обеда или ужина.

Армянская долма с орешками: как приготовить

Армяне считают, что это блюдо именно их и ничье больше. Называют его толма, а готовить блюдо умеет каждая хозяйка. Чтобы выяснить, как долму приготовить, подготовим следующие ингредиенты:

  • листья винограда – 20-25 шт.;
  • кедровые орешки – 150 г;
  • длиннозернистый рис – 100 г;
  • масло растительное – три столовых ложки;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • черный перец – по вкусу;
  • смешанный мясной фарш – 700-800 г;
  • красный перец – по вкусу;
  • черная смородина (можно заменить изюмом) – 3 ст. л.;
  • соль – по вкусу;
  • мята свежая – 2-3 ст. л.;
  • сок лимона – 2 ч. л.;
  • чеснок – 1 долька;
  • масло сливочное – 10-20 г;
  • томатная паста – 2 ст. л.
Рецепт приготовления долмы из виноградных листьев

Теперь выясним, как сделать долму:

  1. Промываем рис до тех пор, пока вода не будет прозрачной.
  2. Отправляем кастрюлю с 1 л воды на плиту, доводим до кипения, всыпаем рис, еще раз доводим до кипения, устанавливаем медленный огонь и варим до готовности в течение 15 минут. Перекладываем крупу в сито и даем стечь жидкости.
  3. Очищаем морковь, чеснок и лук. Овощи мелко нарезаем или натираем на терке.
  4. Отправляем в сковороду сливочное масло и подсолнечное масло, затем всыпаем эти овощи и жарим около 7 минут, постоянно помешивая.
  5. Всыпаем орешки и продолжаем готовку 3-4 минуты до их потемнения.
  6. Перекладываем эту зажарку в отдельную миску, туда же кладем измельченную в крошку мяту.
  7. Для приготовления вкусной долмы обязательно все перемешиваем и добавляем смородину (или изюм), указанное количество фарша для долмы, соль, всыпаем красный перец и еще раз вымешиваем.
  8. Листочки промываем, просушиваем и укладываем глянцевой стороной вниз на рабочую поверхность.
  9. 2-3 листика кладем на дно кастрюли. В остальные заворачиваем начинку так, чтобы получился плотный конверт, и укладываем плотно в кастрюлю.
  10. Готовим соус: выливаем лимонный сок, томатное пюре, 250 мл воды, размягченное сливочное масло, перец красный, соль и другие пряности по вкусу. Взбиваем венчиком и получаем аппетитный соус. Этим соусом нужно полить долму.
  11. Накрываем кастрюлю крышкой и отправляем на медленный огонь. Готовим 35 минут, воду при необходимости можно доливать к соусу. Приятного аппетита!

Теперь понятно, как приготовить очень вкусную долму, а перед подачей стоит попробовать эффектно украсить это блюдо, например, используя листочки мяты и лимон.

Как сделать долму из виноградных листьев с курицей

Начинка для долмы в традиционном варианте – бараний или говяжий фарш. Но также можно использовать и другие виды мяса. Если готовим долму дома, отлично подойдет куриный фарш.

Понадобятся для готовки этого блюда такие ингредиенты:

  • виноградные листья;
  • репчатый лук -1 шт.;
  • пропаренный рис – 100 г;
  • куриное филе – 2 шт.;
  • куриный бульон – 1 л;
  • грецкие орехи – 100 г ядрышек;
  • сливочное масло -50-70 г;
  • майонез – 20 г.
Как приготовить долму с виноградными листьями из куриного фарша

Теперь узнаем, как правильно приготовить долму из свежих виноградных листьев с курицей:

  1. Выкладываем листья в кипяток на 30 секунд, а потом откидываем на дуршлаг, чтобы долма из свежих виноградных листьев получилась нежной.
  2. Отвариваем 5-7 минут рис, добавляем в кашу немного сливочного масла.
  3. Измельчаем лук, филе, орехи в блендере, добавляем соль и специи.
  4. Соединяем ингредиенты и перемешиваем.
  5. Фаршируем листики. Как завернуть долму из виноградных листьев? Заворачивайте, как конвертик: боковую часть, потом верхнюю и нижнюю, вторую боковую.
  6. Выкладываем заготовки в кастрюлю, заливаем бульоном. Выясняя, как готовится долма, обязательно добавьте майонез и масло для сочности.
  7. Варим около 30 минут.
  8. Перед подачей блюдо нужно красиво украсить. Подойдет зелень, лимонные кружочки, зерна граната.Приятного аппетита!

Как правильно приготовить долму по-классическому рецепту

Классический рецепт – лучший выбор. Он несложен в выполнении, а результат не может не радовать. Долму в виноградных листьях готовят из таких ингредиентов:

  • фарш для долмы из виноградных листьев из баранины – 1 кг;
  • рис – 180-210 г;
  • свежие виноградные листья – 15 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • молотый черный перец – по вкусу;
  • соль – по вкусу.
Долма в свежих виноградных листьях — классический рецепт

Теперь выясним, как делать долму:

  1. Долму классическую готовим так. Листья винограда выкладываем в сито и заливаем кипятком. Ждем, пока вода стечет.
  2. Лук репчатый на долму классическую мелко нарезаем.
  3. Отвариваем рис на медленном огне в это блюдо.
  4. Чтобы приготовить долму, соединяем фарш мясной, рис, лук, молотый перец, другие специи и соль, перемешиваем до однородности.
  5. Немного фарша с луком, пряностями (можно добавить в состав зелень) кладем в центр свежих листьев и заворачиваем конвертиком.
  6. Далее выкладываем заготовки на дно кастрюли, заливаем кипятком так, чтобы все конвертики долмы классической были покрыты и варим 45-50 минут. Это сытное блюдо готово. Приятного аппетита!

Как приготовить настоящую аппетитную долму в мультиварке

Многим интересно, как варить долму из виноградных листьев в мультиварке. Этот бытовой помощник способствует облегчению процесса готовки. Время приготовления настоящей азербайджанской долмы тоже будет меньше:

Для этого блюда долма ингредиенты нужны такие:

  • говяжий фарш – 350-400 г;
  • бараний фарш – 350-400 г;
  • длиннозернистый рис – 100-150 г;
  • зелень – по вкусу;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • свежие или маринованные виноградные листья – 30-40 шт.;
  • жирная сметана – 200-250 г;
  • соль – по вкусу;
  • специи – по вкусу;
  • черный молотый перец – по вкусу.
Долма из виноградных листьев в мультиварке

Как делать долму из виноградных листьев? Придерживаемся такого алгоритма:

  1. Чтобы настоящая азербайджанская долма из виноградных листьев получилась вкусной, листочки должны быть мягкими. Их следует залить кипятком и оставить на 30 минут.
  2. Промываем рис, смешиваем со специями, солью и фаршем. Можно добавить немного воды или бульона для сочности. Для долмы потребуется фарш максимально сочный и вкусный.
  3. С листьев срезаем основание, а потом в каждый укладываем немного фарша. Выясним, как заворачивать долму из виноградных листьев: сначала начинаем крутить сбоку, затем подгибаем нижнюю часть и верхнюю часть, а потом второй бок. Получается конвертик.
  4. Выкладываем долму с виноградными листьями в чашу мультиварки. Добавляем туда воду или бульон, соль и придавливаем сверху тарелкой. Готовим на режиме «Тушение».
  5. Приготовим соус: измельчим зелень и чеснок, смешаем со сметаной до однородности. Количество зелени и чеснока можно регулировать по вкусу. Приятного аппетита!

Выяснили, как приготовить долму в домашних условиях, а подавать ее нужно с пикантным соусом. Получится сытно и вкусно.

Рецепт приготовления долмы по-азербайджански

Азербайджанский рецепт по-своему интересен. Кушанье получается сытным и нежным, и оно понравится всем без исключения. Долму из виноградных листьев по азербайджанскому рецепту готовим из таких ингредиентов:

  • телячий фарш – 500 г;
  • рис – 50 г;
  • бараний жир – 100 г;
  • молодые листья винограда – 15-20 шт.;
  • кориандр – 1 щепотка;
  • соль – 1 ч. л.;
  • паприка – 1 ч. л.
Как варить долму по-азербайджански

Процесс приготовления долмы в виноградных листьях следующий:

  1. Долму полуфабрикат из виноградных листьев начинаем готовить с варки риса. Готовую кашу смешиваем с кориандром, фаршем, паприкой и специями.
  2. На рабочую поверхность укладывает листья винограда глянцевой стороной вниз, сверху кладем половину столовой ложки начинки и заворачиваем конвертиком.
  3. Выкладываем на дно кастрюли нарезанный кусочками бараний жир, а сверху — заготовки для приготовления долмы вплотную.
  4. Долму готовят под тарелкой, которая играет роль груза. Воды в кастрюле должно быть столько, чтобы весь полуфабрикат был покрыт. Время готовки долмы – 30-40 минут. Приятного аппетита!

Можно ли сделать вегетарианскую долму

Оригинальный рецепт долмы требует только мяса. Но можно сделать своеобразный вегетарианский аналог этого блюда. Используем такие ингредиенты:

  • виноградные листья – 20 шт.;
  • свежая мята – 1-2 листика;
  • брынза – 200 г;
  • дробленая пшеница – 100 г;
  • куркума – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.
Вегетарианская долма из виноградных листьев с рисом и зеленью

Алгоритм готовки долмы:

  1. Листья винограда на 2-3 минуты заливаем кипятком.
  2. Заливаем дробленую пшеницу кипятком и оставляем на 15 минут, затем варим 10 минут.
  3. Разминаем сыр, смешиваем с пшеницей, мятой, солью и куркумой до однородности.
  4. Выкладываем порцию начинки на виноградный лист и заворачиваем конвертиком.
  5. Уникальность кушанья в том, что его не нужно варить. Можно сразу же подавать на стол. По желанию блюдо можно украсить зеленью или гранатовыми зернами, а также сбрызнуть лимонным соком. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт с фото подскажет, как готовить долму из виноградных листьев в домашних условиях с наглядным фото и видео. Выбирайте ту инструкцию, составленную пошагово, которая вам больше нравится: классическую, армянскую, азербайджанскую и т. д. Готовить дома можно в кастрюле или мультиварке. Получится приготовить сытную и аппетитную  долму из виноградных листьев с фаршем. Теперь вы знаете, как приготовить долму из свежих виноградных листьев, и можно побаловать себя и домочадцев интересным блюдом.

Грузинская толма или азербайджанская долма? Что вкуснее? | Записки на коленке

Толма в ресторане «Захар Захарыч» в Тбилиси. Грузия.

Толма в ресторане «Захар Захарыч» в Тбилиси. Грузия.

Продолжу рассказ о блюдах грузинской кухни, которые мы успели попробовать, путешествуя по Грузии. Ну и конечно же, сравню с азербайджанским вариантом, так как речь пойдет о блюде, которое встречается и в той, и в другой национальной кухне.

В ресторанах и кафе Грузии часто можно встретить в меню такое блюдо, как толма. Иногда ее называют долма, как в Армении и Азербайджане. Но суть от этого не меняется…

Как мы пробовали куриный суп — чихиртма в Грузии

Это виноградные листья начиненные говяжьим фаршем с рисом. По смыслу блюдо очень похоже, например на голубцы.

Толма в ресторане «Захар Захарыч» в Тбилиси. Грузия.

Толма в ресторане «Захар Захарыч» в Тбилиси. Грузия.

В Грузии толму готовят только с виноградными листьями, других вариантов не предлагается. В отличие от Азербайджана, где долму готовят и в томатах, и в сладком перце, и в баклажанах, ну и в виноградных листьях тоже конечно.

Толму едят только горячей. К ней обязательно подают мацони с чесноком, это отлично подчеркивает легкую кислинку виноградных листьев.

Долма в столовой в Баку. Азербайджан.

Долма в столовой в Баку. Азербайджан.

Что мне показалось удивительным, это то, что в отличии от всех остальных блюд грузинской кухни в толме используется не такое большое количество специй, она в принципе не острая. Поэтому натуральный вкус продуктов отлично чувствуется. Кстати кинзы в толме тоже нет… Хотя мне кажется, что в грузии ее добавляют во все блюда без исключения…

Долма в ресторане «Наргиз» в Баку. Азербайджан.

Долма в ресторане «Наргиз» в Баку. Азербайджан.

Если сравнивать грузинскую толму и долму с виноградными листьями, которую мы пробовали в Азербайджане, то особой разницы я не заметила… По вкусу это примерно одно и то же. Единственное, что в Азербайджане долма мне показалась более сочной, хотя скорее всего это просто зависит от повара… Кто-то готовит более сочный вариант, кто-то более сухой.

Долма в кафе «Хазар». Баку. Азербайджан.

Долма в кафе «Хазар». Баку. Азербайджан.

Ну и конечно способ заворачивания… Хотя по-моему это особого значения не имеет. В Грузии сворачивают толму цилиндриками. В Азербайджане тоже встречается такой вариант, но в большей степени распространена круглая форма долмы.

Азербайджанский томатный суп

А Вы пробовали грузинскую толму? Где вкуснее в Азербайджане или в Грузии? Делитесь в комментариях.

Если Вам интересны мои публикации, то не забудьте поставить палец вверх и подписаться на канал! Спасибо.

Долма и толма, личный опыт Азербайджана, Армении и Грузии

О долме и толме нужно говорить искренне, со знанием дела. Чтобы материал получился максимально правдивым и точным, мы поговорили с шеф-поварами московских ресторанов, которые родились в Азербайджане, Армении и Грузии. Они подкрепили свои слова практикой, поделившись с нами любимыми рецептами долмы и толмы. Ещё мы покопались на своих книжных полках и узнали, что об этом блюде писали в советских кулинарных книгах, изданных в Тбилиси, Ереване и Баку. Изучили и свою коллекцию рецептов. Выбрали из них 9 самых популярных блюд плюс подобрали ещё и парочку советов по приготовлению блюда от российского ценителя долмы и толмы, Андрея Бугайского – результат этой работы перед вами.

Итак, долма и толма – это «родственники» наших голубцов. Начинку аккуратно заворачивают в листья, чаще всего виноградные (но могут быть и листья капусты), и обычно томят в бульоне или в воде, хотя, как писали чуть выше, есть нюансы. Обычно для блюда используют мясной фарш с рисом, но есть варианты рыбной или овощной начинки.

Азербайджанская долма

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.

Об азербайджанской долме рассказывает Талех Гамидов, шеф-повар в московском ресторане Zafferano city.

Талех Гамидов

В Азербайджане – именно «долма». Азербайджанскую долму лучше готовить с виноградными листьями и что самое важное – с листьями белого винограда. У чёрного винограда листья жёсткие! Рекомендую выбирать сорта винограда шаны и сарыгиля. Листья для долмы должны быть обязательно без повреждений.

Для приготовления фарша советую использовать мякоть ягнёнка, лучше всего срезать для этого мясо с косточки. И мякоть желательно рубить. Использовать мясорубку не стоит, так как она давит мясо, из которого выходит весь сок.

В фарш я добавляют репчатый лук, круглый рис, кинзу, укроп, свежую мяту, соль, свежемолотый чёрный перец и чуточку куркумы. Также в фарш добавляю топлёное масло и подаю долму обязательно с домашним мацони.

Азербайджанская долма от Талеха Гамидова

Азербайджанская долма от Талеха Гамидова

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 400 г виноградных листьев, можно и консервированных плюс для выстилания кастрюли
  • 800 мякоти ягнятины
  • 120 г круглозерного риса
  • 150 г лука
  • 20 г сливочного масло
  • 1 г куркумы
  • 15 г кинзы
  • 10 г укропа
  • 3 г мяты
  • 1 г сушёной мяты
  • 9 г соли
  • 2 г свежемолотого чёрного перца
  • 0,6-1 л питьевой воды (зависит от высоты подставки)
  • 60 г топлёного масла
  • мацони для подачи
  1. Если виноградные листья консервированные, прокипятите их 2 мин. Снимите с огня и оставьте до использования. Свежие виноградные листья промойте под проточной водой.
  2. Мясо порубите тяжёлым ножом. Смешайте с сыром рисом, луком, пропущенным через мясорубку, размягчённым сливочным маслом, куркумой, мелко нарезанной кинзой, укропом и всей мятой. Посолите и поперчите фарш. Перемешайте до однородности.
  3. Разделите фарш на части, по числу листьев и сформируйте долму.
  4. На дно кастрюли поставьте невысокую подставку, чтобы долма не соприкасалась с дном кастрюли. Выстелите подставку виноградными листьями (здесь можно использовать и порванные листочки), на них выложите одним слоем долму.
  5. Залейте долму водой и добавьте в неё кусочке масла. Сверху накройте долму виноградными листьями, поставьте на них пресс, чтобы долма в процессе приготовления не раскрылась. Накройте кастрюлю крышкой.
  6. Готовьте на слабом огне, 60-80 мин. Подавайте с мацони.

Азербайджанская долма по версии кулинарных книг 1940 и 1982 г. издания

«Азербайджанская кулинария», Азербайджанское государственное издательство, Баку, 1982 г. 

В издании мы обнаружили нескольких блюд, объединённых словом «долмасы»: «Кялям долмасы», «Помидор долмасы», «Бибяо долмасы» и по нашей теме – «Ярпаг долмасы», что в переводе с тюркского означает – «Долма из виноградных листьев». Интересно, что это блюдо авторы книги относят к диетическим и рекомендуют использовать его для стола № 2 (хронические и острые гастриты), 5 и 5а (заболевания печени и желчных путей), 7 (острый и хронический нефрит), 9 (сахарный диабет), и 15 (различные заболевания, не требующие специальных диет).

Для получения 250 г ярпаг долмасы нужно (нетто): 78 г баранины, 30 г риса, 17 г лука, 12 г зелени (киндза, укроп, мята) 40 г виноградных листьев, 20  г мацони, 1 яицо, 10 г сливочного масла.

Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить в фарш специи, нашинкованную зелень, яйцо, полуотварной рис, всё тщательно перемешать. Виноградные листья бланшировать в кипятке и после остывания завернуть в них фарш в виде голубцов, только более мелких. Сложить в глубокую посуду, налить немного воды, добавить сливочное масло и тушить под крышкой. При подаче сверху полить мацони.

Также в Азербайджане есть ярпаг долмасы по-бакински. Для его приготовления используют фарш из баранины и говядины.

«50 блюд азербайджанской кухни», Госториздат, Москва, 1940 г. 

В этой книге тоже есть ярпаг долмасы, но в более замысловатом и оригинальном варианте приготовления. Для этой вариации блюда потребуется ещё алыча (20 г на 160 г виноградных листьев) плюс не сливочное, а топлёное масло для подливы.

Есть разница и в технологии приготовления.

  • Рис предварительно не отваривают, а промывают, замачивают, откидывают на сито, а потом добавляют в фарш.
  • После формовки долму выкладывают в кастрюлю на виноградные листья слоями, прокладывая каждый слой алычой.
  • Ярпаг долмасы подают с мацони, смешанным с толчённым чесноком или молотой корицей, смешанной с сахарным песком.

Армянская толма

Об армянской толме рассказывает Сергей Навасартов, армянин с корнями из западной Армении. Он возглавляет кухню столичного ресторана «Ноев ковчег».

Сергей Навасартов 

В Армении – толма. Армянское название любимого всеми блюда имеет прямое отношение к слову «толимис», где «толи» – лоза, «мис» – мясо. Толму заворачивают в виноградные листья, а летом  баклажаны, перцы или помидоры – фаршируют молодой капустой.

Для правильной толмы должны использоваться только молодые виноградные листья, собранные в апреле или мае. В остальное время толму готовят или с сушёными листьями, которые необходимо вымачивать, или с маринованными, которые нужно обдать кипятком, чтобы смыть маринад. Армяне никогда не готовят толму с пекинской капустой, листьями салата айсберг или латук. Недавно я услышал о такой московской толме и был, мягко говоря, шокирован.

Для приготовления фарша в основном все используют мясорубки, потому что армяне не готовят толму на 2-3 порции, а рубить большое количество мяса неудобно. Мне нравится, когда фарш более мягкий, а этого эффекта можно достигнуть именно благодаря мясорубке. Чаще всего для толмы начинку используют мясную – из говядины, свинины, баранины, но иногда готовят рыбную. У меня в меню есть толма с армянской стерлядью и форелью. А вот курицу для толмы армяне не берут. Из зелени в мясной фарш идёт петрушка, кинза и реган (фиолетовый базилик), если рыбная начинка, тогда — укроп и тархун.

Стандартная технология приготовления армянской толмы: готовим фарш, отвариваем рис, заворачиваем его в листья, выкладываем толму в кастрюлю под гнёт и томим до полной готовности. Толму никогда не запекают и никогда не готовят на пару. Подают обязательно с мацуном, по желанию добавляя в него измельчённый чеснок и свежую зелень. И не вздумайте подать толму с майонезом.

Многие армяне для толмы готовят бульон. Например, если толму начиняют фаршем из баранины/ягнятины, мясо обрезается с костей и мякоть используется ддя начинки, а на костях варят ароматный и насыщенный по вкусу бульон, которым потом заливают толму в кастрюле и томят её до полной готовности.

Недавно я готовил банкет на 30 человек, и одним из главных блюд на нём была именно классическая толма. Для меня это обязательное блюдо каждого застолья.

Армянская толма от Сергей Навасартова

Армянская толма от Сергей Навасартова

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 800 г говядины
  • 200 г жирной свинины
  • 150 г лука
  • 150 г риса
  • 20 г петрушки
  • 20 г регана (фиолетового базилика)
  • 500 г виноградных листьев
  • мацун для подачи, можно с измельчённым чесноком
  • соль
  1. Мясо и лук пропустите через мясорубку. Смешайте с отварным рисом, измельчённой зеленью. Посолите. Тщательно перемешайте до однородности.
  2. Заверните начинку в подготовленные виноградные листья и заворачиваем в виноградные листья.
  3. Переложите толму в кастрюлю, накройте виноградными листья, водрузите гнёт и томите под закрытой крышкой 30-40 мин. Подавайте с мацуном.

Армянская толма по версии рецептурного сборника 1909 г. издания

«Сорок армянских блюд», издательство «Посредник», Москва, 1909 г. 

В книге есть два интересующих нас рецепта – №21 Долма из виноградных листьев и №33 Долма из свежей капусты (написание именно «долма»).

Для долмы из виноградных листьев нужно изрубить говядину и, по желанию, прибавить баранину, посолить и поперчить. Добавить рис, завернуть фарш в виноградные листья, придавая аккуратную четырёхугольную форму. Положить долму в кастрюлю, залить бульоном, подержать немного на плите. Потом переставить в духовку, «чтобы (долма) упрела». Перед подачей прибавить в бульон сметану, при желании немного шафрана, «посыпать сахаром, корицей, если это по вкусу».

 

Для долмы из свежей капусты слегка отварить в подсолённой воде кочан капусты, отрезать кочерыжку. Положить в капустный лист фарш из рубленной говядиной с луком, перцем, рисом, солью. Завернуть долму аккуратно четырёхугольником, переложить в кастрюлю, полить бульоном и поставить в духовку, «чтобы упрела». Перед подачей, «кто любит кладёт изюм, миндаль или айву, антоновские яблоки, нарезанные кусочками».

Грузинская толма

Грузинскую толму представляет Бадри Лемонджава, который родился в Сухуми. Сейчас Бадри – бренд-шеф Megobari и «Оджахури» в Москве. 

Бадри Лемонджава

В России долма – через букву «д», а в Грузии готовят толму, с ударением на первом слоге. Если в Грузии кого-нибудь спросить, что такое долмА, никто не ответит, а тОлму все знают.

На юге Грузии толму почти и не делают. Точнее, делают, как голубцы, заворачивая в капусту. Но тот, кто любит правильно приготовленную толму, заворачивают начинку только в виноградные листья. Тем более, когда листья «молочные»,  свежие толма получается идеальной, просто бомба. Мне кажется, толму готовить с капустой категорически нельзя. Это как завернуть начинку в листья подорожника, например.

Баранина для начинки толмы используется только в горах – в ресторанах города Тушетии и Казбеги. Там для фарша мясо рубят, как и для хинкали. В остальных регионах Грузии толму делают только из говядины со свининой, обязательно пропуская мясо через крупную мясорубку, чтобы кусочки чувствовались. Если внутри толмы фарш будет консистенции паштета, он потеряет сочность, а сама толма будет выглядеть нехорошо, поскольку «скукожится». Однозначно, никогда в Грузии не будут готовить толму с курицей.

В любом случае, начинка для грузинской толмы примерно на 80-90% готовится из мясного фарша, остальные 10-20% приходятся на овощи (лук и чеснок) и свежую пряную зелень. Грузины обязательно используют тархун для свежести вкуса и приятного аромата толмы.

Для грузинской толмы используют классически приправы и специи. Я, например, в классическую толму кроме молотых хлопьев перца чили вообще ничего не кладу. Хотя многие добавляют кинзу, мяту, чеснок. На юге добавляют наши грузинские приправы – уцхо-сунели и молотый кориандр. А вот зиру, тмин, куркуму никогда в Грузии для толмы не используют.

Толму у нас обычно подают с мацони, в который можно добавить чуть-чуть укропа, чеснока и соли. Мацони очень хорошо сочетается с виноградными листьями, правильно приготовленными и хорошо заправленными мясной начинкой. В Грузии любят соус сацебели или аджику, но их не принято подавать к толме.

Вообще в толму не нужно добавлять ничего лишнего. Толма – это натурпродукт, основу которого составляют мясо и виноградные листья. Конечно, много зависит от того, как готовят толму. Есть места, и в Грузии тоже, где толму томят на слабом огне. Её выкладывают на дно кастрюли, заливают бульоном или водой, придавливают прессом и готовят при закрытой крышке. В этом случае виноградные листья становятся грязными, немного «чёрствыми», весь бульон выпаривается и толма лишается своего характерного, манящего аромата. Правильную толму готовят на пару. Да, это занимает время – примерно 1,40 – 1,45 мин., но именно так получается идеальное блюдо. Проваренные на пару виноградные листья становятся мягкими, не теряют цвет, на них нет «грязи» от бульона. И мясо, приготовленное на пару, очень сочное.

Самый главный совет по приготовлению грузинской толмы: обязательно соблюдайте рекомендуемое соотношение свинины и говядины, примерно 40 на 60%. В толме обязательно должен быть жир. Мясо выбирайте свежее и качественное, ни в коем случае не используйте замороженное или упакованное в вакуум.

Грузинская толма от Бадри Лемонджавы

Грузинская толма от Бадри Лемонджавы

Для приготовления 6-7 порций, 55-60 штук толмы нужно:

  • 700 г говядины, отруб яблоко
  • 200 г телятины, отруб яблоко
  • 200 г подчеревка свиного, пашина
  • 110 г свиного сала
  • 300 г лука
  • 15 г мяты
  • 15 г тархуна
  • 10 г петрушки
  • 8 г зелени сельдерея, листья
  • 8 г укропа
  • 5 г уцхо сунели
  • 5 г сушёной кинзы
  • 4 г молотых хлопьев перца чили
  • 30 г длинозерного риса
  • 150 мл кефира жирностью 1% зе
  • 400 г виноградных листьев
  • 25 г соли
  1. Всё мясо зачистите, нарежьте крупными кусками для мясорубки. Вместе с пряной зеленью пропустите мясо через мясорубку.
  2. Смешайте фарш с рисом и кефиром, перемешайте до однородности.
  3. Виноградные листья промойте питьевой водой, потом промойте под проточной и переложите в дуршлаг.
  4. На каждый лист выкладывайте по 35-40 г фарша и сворачивайте, чтобы получилась толма.
  5. Готовую толму перекладывайте в дуршлаг и готовьте на пару, 60-90 мин. или до готовности риса. Толму можно готовить и в пароварке.

Грузинская толма по версии кулинарной книги 1959 г . издания

«Грузинские блюда», типография издательства Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси, 1959 г. 

В издании – 11 рецептов толмы! Есть с капустными листьями, есть рецепт «Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины», «Толма с фаршем из варёной говядины», «Толма из печёнки», «Толма из свинины с тушёной капустой» и два нужных нам рецепта – с виноградными листьями.

Для первой вариации говядину или баранину (мякоть с жиром) нужно нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку. Добавить свежемолотый чёрный перец, соль, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6-8 мин., потом вынуть и охладить. На каждый виноградный лист положить «комочек мясного фарша величиной с грецкий орех, и, завернуть на подобие голубца». Уложить толму в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она её слегка покрыла. Поставить варить на 1,5-2 ч. Мацони в салфетке подвесить, чтобы стекла сыворотка, потом сгусток взбить. Готовую толму выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.

 

В другом рецепте используется метод, отлично подходящий для экономных хозяек: в кастрюлю на дно укладывают кости баранины, с которой до этого срезали мясо для фарша, на них – плотными рядами толму. Дальше готовить, как и в предыдущем рецепте, залив толму водой.

Рецепты долмы и толмы плюс советы по приготовлению блюда от gastronom.ru

Андрей Бугайский, наш давний друг и автор, рассказывает, как он сворачивает виноградные листья для долмы и толмы. Если у вас нет своего метода формовки долмы и толмы, воспользуйтесь советом Андрея.

«Берёте виноградный лист и кладёте перед собой на стол, лицом вниз, то есть жилками наружу, черешком к себе. У виноградного листа пять лопастей. Ближе к черешку выложите примерно чайную ложку с верхом фарша. Подворачиваете наверх нижние лопасти и прокатываете лист немного вперёд.

Подворачиваете верхние боковые лопасти и снова прокатываете вперёд по самой верхней непарной лопасти. У вас должен получиться ровный цилиндрик размером с фалангу пальца. Моего пальца, то есть примерно, как треть толстой сосиски.

Навыком этим вы, возможно, овладеете не сразу, но, учитывая, что таких цилиндриков нужно скатать примерно сотню, на третьем десятке начнет получаться уже пристойно».

И ещё. Если вы обратите внимание, количество риса во всех рецептах очень разное: от 20-30 г на 800 г мяса и до 100 г на 1 кг. Андрей объясняет это так: «Рис обычно кладут в фарш, но можно и без него. Он скрепляет колбаску мяса внутри долмы (толмы) и впитывает бульон, к тому же снижается расход мяса, что немаловажно».

Долма с бараниной

Такую долму подают обязательно горячей, раскладывая из кастрюли понемногу по тарелкам, чтобы она не остывала. 

Долма с бараниной

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 60-70 г длиннозерного риса
  • 600 г маринованных виноградных листьев
  • 1 кг мякоти баранины
  • 2 средние луковицы
  • по 1 пучку мяты, кинзы и фиолетового базилика
  • 1,5 ч. л. молотого кориандра
  • 60-100 мл холодной воды
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 200 г мацони
  • молотый перец чили
  • соль, свежемолотый чёрный перец
  1. Промойте рис и замочите в тёплой воде на 1 ч.
  2. Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить остатки маринада. Откиньте­ на дуршлаг и дайте воде стечь.
  3. Нарежьте баранину и проверните через мясорубку вместе с луком.
  4. Мелко нарежьте зелень. Откиньте рис на дуршлаг и промойте холодной водой. Смешайте фарш, рис и зелень, хорошо посолите, приправьте кориандром, чёрным и острым перцем. Влейте холодную воду и перемешайте. Фарш не должен быть плотным.
  5. Положите виноградный лист прожилками вверх. Удалите черешок, если он есть. На основание листа, у черешка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
  6. Плотно уложите долму в широкую кастрюлю, прижмите тарелкой и залейте водой, чтобы она покрывала долму на 1-2 см. Накройте кастрюлю крышкой. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите 1 ч.
  7. Для подачи мелко порубите чеснок и смешайте с мацони. Выложите горячую долму на блюдо и подавайте с мацони.

Толма с бараниной и говядиной

Были бы виноградные листья да вкусный фарш, плюс чуточку терпения – и восторг домочадцев и гостей обеспечен.

Долма с бараниной и говядиной

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 300-350 г консервированных виноградных листьев
  • 1 большой пучок смеси трав (кинза, мята, рейхан, тархун)
  • по 250 г мякоти баранины и говядины
  • 2 большие луковицы
  • 4 зубчика чеснока
  • 50 г риса
  • 100 г мацони + ещё для подачи
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 1 кг говяжьих или бараньих костей
  • соль, свежемолотый черный перец
  1. Виноградные листья опустите в кипяток на 30 сек., сполосните в холодной воде, выньте и остудите.
  2. Зелень мелко порубите. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавьте рис, зелень, посолите, поперчите. Тщательно перемешайте, добавьте мацони и лимонный сок, тщательно перемешайте.
  3. В каждый виноградный лист заверните по небольшому количеству фарша (большие листья разрежьте на 2 половинки).
  4. На дно глубокой кастрюли с толстым дном аккуратно уложите кости для бульона и выложите­ сверху толму, стараясь укладывать её поплотнее.
  5. Накройте толму перевернутой жаропрочной тарелкой, залейте холодной водой до уровня тарелки, закройте кастрюлю крышкой и поставьте варить на слабый огонь.
  6. Толма готова, когда рис в фарше стал мягким, обычно это занимает примерно 40 мин. Подавайте толму горячей с мацони и зеленью.

Толма с говядиной 

В магазинах и на рынках теперь продаются консервированные виноградные листья, так что делать толму можно в любое время года.

Толма в виноградных листьях

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 60 г длиннозерного риса
  • 45-50 шт. виноградных листьев (свежих или консервированных)
  • 700 г мякоти говядины с жирком
  • 1 большая луковица
  • 4-5 веточек петрушки
  • растительное масло
  • 1 большая морковка
  • густой йогурт для подачи
  • соль, свежемолотый чёрный перец
  1. Замочите рис в воде комнатной температуры на 2-3 ч. Если у вас свежие виноградные листья, их нужно ошпарить крутым кипятком. Если консервированные – промойте их в холодной питьевой воде. Обрежьте у листьев черенки.
  2. Говядину и лук нарежьте небольшими кусками. Проверните мясо с луком через мясорубку.
  3. Очень мелко нарежьте петрушку, добавьте к фаршу. Оставьте немного рисового отвара, сам рис откиньте на сито, добавьте в фарш. Посолите, поперчите, приправьте растительным маслом, тщательно перемешайте, добавляя столько отвара, чтобы фарш для толмы получился не слишком плотным.
  4. Выложите по ложечке получившейся начинки на каждый виноградный лист ближе к его основанию. Заверните рулетом, подворачивая открытые боковые края так, чтобы получились конвертики.
  5. Залейте толму тёплой питьевой водой и закройте кастрюлю крышкой. После того как она закипит, уменьшите огонь до минимума и тушите 40-45 мин. Подавайте толму с йогуртом.

Мы довольно подробно рассказали о долме и толме, которую готовят наши замечательные соседи с Кавказа. Но для этого блюда нет границ, поэтому встречайте долму из Ливана и Греции, Турции и Узбекистана.

Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками из Ливана

Долму с рисом, изюмом и кедровыми орехами можно встретить в ливанских кафе и закусочных. Над начинкой «поработали» арабские переселенцы, подогнав её под свой вкус. Подают такую долму полностью остывшей в качестве закуски. 

Долма с овощами, изюмом и кедровыми орешками

Для приготовления 4-5 порций нужно:

  • 80-90 г длиннозерного риса
  • 1 крупный лук 
  • 1 крупная морковь 
  • 3 ст. л. растительного масла 
  • 50-60 г кедровых орехов
  • 3 ст. л. светлого крупного изюма
  • 2 ст. л. нарезанной свежей мяты
  • 20 виноградных листьев, можно маринованных 
  • 2 ч. л. лимонного сока
  • 1 щепотка молотого перца чили
  • 2 ст. л. томатного пюре
  • соль, свежемолотый чёрный перец
  1. Рис тщательно промойте в нескольких водах. Последняя вода должна быть абсолютно прозрачной. Откиньте на дуршлаг и оставьте на 30 мин.
  2. В кастрюле вскипятите 0,8-1 л слегка подсоленной воды. Всыпьте рис, на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 15 мин. Откиньте на дуршлаг и охладите до комнатной температуры.
  3. Лук и морковь мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарьте овощи, 5-6 мин. Добавьте кедровые орешки и готовьте, пока они не станут золотистыми.
  4. Переложите овощи с орехами в большую миску, добавьте изюм и мяту. Приправьте солью и чёрным перцем. Выложите в миску рис и тщательно перемешайте.
  5. Виноградные листья промойте холодной водой, обсушите. Несколько листьев поместите на дно кастрюли. У оставшихся удалите черенки. Положите листья блестящей стороной вниз и распределите между ними приготовленную начинку. Плотно сверните листья конвертиком.
  6. Поместите долму в кастрюлю. Смешайте 250-300 мл питьевой воды с лимонным соком, перцем чили и томатным пюре. Добавьте оставшееся растительное масло и влейте смесь в кастрюлю с долмой.
  7. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне 30-35 мин. При подаче блюдо можно украсить ломтиками лимона и листиками мяты.

Долма с черносливом, айвой или с яблоками

Универсальная, беспроигрышная, любимейшая закуска. Подают её и холодной, и тёплой. Такую долму готовят в курдских еврейских общинах. Она чуть сладковатая, но прекрасно освежает. Главное – в ней много пряной зелени..

Долма с черносливом, айвой или с яблоками

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 1 средняя луковица
  • по 1 среднему пучку петрушки, кинзы и укропа
  • 2-3 веточки мяты
  • 2-3 веточки базилика
  • 2 айвы или 3 зелёных яблока
  • 30 виноградных листьев
  • оливковое масло «экстра вирджин»
  • 100 г протёртых помидоров
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 120-150 мл лимонного сока
  • 350 г круглозерного риса
  • 15 ягод чернослива без косточек
  • 60-80 г коричневого сахара
  • 600 мл питьевой воды
  • соль
  1. Мелко нарежьте лук и зелень. Если используете айву, очистите её и нарежьте крупными дольками. Яблоко можно и не очищать.
  2. Если используете свежие виноградные листья, положите их в миску и залейте кипятком, через 1 мин. слейте воду. Если же вы используете солёные листья, промойте их в холодной воде от рассола. Положите листья на дуршлаг, чтобы стекла вода.
  3. В сотейнике разогрейте 4 ст. л. оливкового масла и обжаривайте лук на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета. Положите к луку протёртые помидоры, томатную пасту, влейте половину лимонного сока, хорошо перемешайте. Добавьте рис и зелень, перемешайте ещё раз и снимите сотейник с огня.
  4. Положите виноградный лист прожилками вверх. На основание листа, у черенка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью. Уложите долму плотно в сотейник несколькими, прокладывая их черносливом и кусочками айвы или яблок.
  5. Смешайте 2 ст. л. оливкового масла, сахар, оставшийся лимонный сок и воду, посолите и залейте долму. Доведите до жидкость до кипения, закройте крышкой и варите на слабом огне 40-45 мин.

Долмадакья, долма по-гречески

«В Греции всё есть». И долма тоже есть, называется она здесь долмадакья. Долма с барашком – любимое праздничное блюдо, а в будни греки готовят долму без мяса, заворачивая в листья только рис и зелень. Зато в конце приготовления они заливают долму потрясающим соусом из яиц и лимонов – авголемоно. Получается так вкусно, что никакого мяса не нужно.

Долмадакья, долма по-гречески

Для приготовления 6 порций нужно:

  • 300 г маринованных виноградных листьев
  • 2 средние луковицы
  • 1 большой пучок зелени (петрушка, мята, укроп)
  • 200 г круглозерного риса
  • 3 ст. л. оливкового масла
  • сок 1 лимона
  • соль, свежемолотый чёрный перец

Для соуса авголемоно:

  • 3 яйца
  • сок 2 больших лимонов
  1. Маринованные виноградные листья замочите в холодной воде на 30 мин., затем промойте, чтобы удалить излишки маринада. Откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
  2. Лук очень мелко нарежьте или измельчите при помощи блендера (следите, чтобы у вас получились кусочки, а не пюре). Мелко нарежьте зелень. Смешайте рис, лук и зелень, хорошо посолите и поперчите.
  3. Положите виноградный лист на рабочую поверхность прожилками вверх. На основание листа, у черенка, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Заверните лист: накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
  4. Складывайте долму в широкую кастрюлю с толстым дном, долма должна плотно прилегать друг к другу. Когда вся долма окажется в кастрюле, положите на неё плоскую тарелку, это не даст ей всплыть. Влейте в кастрюлю столько воды, чтобы она была на 1-1,5 см выше уровня долмы. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, немного посолите и поставьте на огонь, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите долму 1 ч., до готовности риса.
  5. Для соуса взбейте яйца с лимонным соком. Зачерпните в кастрюле с долмой 1 половник горячей жидкости и очень тонкой струйкой влейте в соус, постоянно размешивая его венчиком. Будьте осторожны, чтобы яйца не сварились!
  6. Снимите кастрюлю с долмой с огня и влейте соус. Накройте крышкой и слегка потрясите кастрюлю, чтобы соус равномерно распределился. Оставьте на 30 мин. Подавайте долму тёплой вместе с соусом.

Турецкая долма с обжаренной начинкой

До сих пор точно не установлено, кто же придумал долму. За это право борятся Греция, Армения, Азербайджан и Турция. У каждой турецкой хозяйки есть свой особый рецепт долмы – этот один из них.

Турецкая долма с обжаренной начинкой

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 200 г риса басмати
  • 500 г нежирной говядины
  • 1 средняя луковица
  • 1 пучок петрушки
  • 5 веточек мяты
  • оливковое масло
  • 2 ст. л. гранатового соуса наршараб
  • 2 ч. л. лимонного сока
  • 2/3 стакана варёного или консервированного нута
  • 30 больших виноградных листьев
  • 50 мл лимонного сока
  • 200 мл питьевой воды
  • соль, свежемолотый чёрный перец

Для подачи:

  • йогурт
  • обжаренный лук
  • зёрна граната
  1. Отварите рис в большом количестве кипящей подсоленной воды. Откиньте на сито и дайте стечь воде. Немного остудите.
  2. Нарежьте мясо и проверните через мясорубку с мелкой решеткой. Мелко нарежьте лук. Измельчите листья петрушки и мяты.
  3. В большой сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло и обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Добавьте говяжий фарш и жарьте, разбивая комочки фарша лопаткой, пока фарш не поменяет цвет, 7-10 мин. Положите в сковороду зелень, влейте гранатовый соус и лимонный сок. Готовьте 5 мин., затем добавьте приготовленный рис и нут. Хорошо перемешайте начинку и снимите сковороду с огня.
  4. Замочите виноградные листья на 30 мин. в холодной воде. Положите виноградный лист прожилками вверх. На основание листа, немного отступив от края, положите 1 ст. л. начинки. Накройте начинку нижним краем листа, затем правым и левым концом, потом верхней частью.
  5. На дно большой широкой кастрюли налейте немного оливкового масла и плотно уложите долму. Смешайте лимонный сок с водой и равномерно полейте долму. Если нужно, влейте ещё немного воды, чтобы она лишь покрывала долму, прижмите тарелкой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 40 мин.
  6. Подавайте долму тёплой или полностью остывшей с йогуртом, жаренным луком и зёрнами граната.

Персидская долма

Персидская кухня считается довольно сложной, каждое блюдо требует множества манипуляций с продуктами, тщательного подбора специй и приправ. Но это блюдо к сложным не относится, а вот к эффектным – несомненно. Его хорошо готовить на большую компанию гостей, и пусть каждый выбирает себе овощи по вкусу. 

И да, это блюдо гораздо разнообразнее, чем долма в виноградных листьях.

Персидская долма

Для приготовления 6-8 порций нужно:

Для начинки:

  • 200-220 г длиннозерного риса
  • 1 пучок петрушки
  • 1 пучок мяты
  • 4 зубчика чеснока
  • 2 большие луковицы
  • 1 помидор
  • 800 г мясного фарша из баранины или баранины с говядиной
  • 1 ч. л. куркумы
  • 1 ч. л. молотой зиры
  • 1 ч. л. смеси специй гарам масала
  • 1 ст. л. сумаха
  • сок 1 лимона
  • 3 ст. л. гранатового соуса наршараб
  • соль, свежемолотый чёрный перец

Для фарширования:

  • 1 средний кабачок или цукини
  • 3 средних помидора
  • 3 разноцветных сладких перца
  • 12 виноградных листьев
  • 3-5 капустных листьев
  • 3 луковицы шалота

Для варки:

  • 60 мл оливкового масла
  • 300 г бараньих рёбрышек
  • 2 ст. л. томатной пасты

Для подачи:

  • йогурт
  • лепёшки
  1. Замочите нут на 6–8 ч. Отварите до полуготовности, 1 ч.
  2. Приготовьте начинку. Хорошо промойте рис и переложите в большую миску. Мелко нарежьте зелень. Порубите чеснок. Очистите лук и нарежьте средними кубиками. Мелко нарежьте помидор. Добавьте фарш, помидор, зелень, чеснок и лук к рису, всыпьте специи,­ влейте лимонный сок и наршараб, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.
  3. Разрежьте цукини поперек на 3 части. Ложкой выскребите часть мякоти из цукини, чтобы получились бочонки, удалите семена. У помидоров срежьте «крышечки», удалите часть мякоти ложкой. Нарежьте мелко мякоть цукини и помидора и добавьте к начинке. Срежьте «крышечки» с перца, удалите семена и перегородки. Свободно наполните перцы, цукини и помидоры начинкой, накройте «крышечками».
  4. Маринованные виноградные листья промойте в холодной воде. Листья капусты залейте на 5 мин. кипящей водой, затем достаньте и стряхните. Заверните начинку в виноградные и капустные листья.
  5. У лука-шалота срежьте кончики с двух сторон, надрежьте лук вдоль по одной стороне. Положите лук в сотейник, залейте кипящей водой и поставьте на огонь. Варите 2 мин., чтобы лук стал мягче и можно было разъединить слои. Свободно наполните начинкой один слой лука, сверху оберните еще 2–3 слоями.
  6. Смажьте дно большой толстостенной кастрюли маслом и выложите фаршированный лук. Затем выложите бараньи ребрышки и нут. Следующим слоем выложите фаршированные капустные и виноградные листья, цукини и перец. Последним слоем положите помидоры.
  7. Влейте по стенкам кастрюли в нескольких местах масло. Поставьте­ кастрюлю на средний огонь на 5–7 мин., за это время поджарится лук на дне.
  8. Разведите томатную пасту в воде и влейте в кастрюлю, вода должна лишь покрыть овощи. Посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне 45–50 мин., вода должна почти впитаться. Выключите огонь и дайте постоять 10 мин.
  9. Выложите овощи на блюдо, рядом положите бараньи ребрышки и нут. Подавайте с йогуртом и лепешками.

Токош, узбекская долма

Узбеки тоже готовят долму. Её начинка получается сочной, ведь они добавляют в неё говяжий жир.

Токош, узбекская долма

Для приготовления 4-6 порций нужно:

  • 80 г круглого риса
  • 400 г мякоти говядины
  • 100 г лука
  • 200 г говяжьего жира
  • 1 зубчик чеснока
  • 2-3 веточки кинзы
  • 2-3 веточки мяты
  • 400 г маринованных виноградных листьев
  • йогурт для подачи
  • соль, черный молотый перец
  1. Рис промойте в нескольких водах. Говядину и лук нарежьте кубиками и проверните через мясорубку. Добавьте промытый рис, жир, соль, перец, мелко нарезанный чеснок и зелень.
  2. Отщипните черенки у виноградных листьев. Заверните в каждый лист по 1 ст.л. фарша. Укладывайте долму в казан слоями.
  3. Залейте долму горячей водой, только чтоб полностью покрыла. Подсолите воду, накройте перевернутой тарелкой. Варите на среднем или слабом огне 40-50 мин. после закипания. Подавайте, посыпав зеленью, с йогуртом.

ТОЛМА (ДОЛМА) – ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ ВИНОГРАДНЫЕ

ТОЛМА (ДОЛМА) – ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ ВИНОГРАДНЫЕ

Опубликовано georgianrecipes 2013/07/11 · 4 комментария 

Толма  (грузинский: ტოლმა), известная как долма в Армении, Азербайджане и Турции, является популярным блюдом в Грузии и многих других странах, и существует множество вариаций. Обычно он описывает наполненный, выдолбленный овощ или начинку, завернутую в лист.Начинки могут включать мясо и овощи.

В Грузии очень популярны начинки, завернутые в капустные или виноградные листья, и фаршированные перцы.

В этом рецепте мы покажем, как приготовить толму с начинкой из мяса и риса, завернутую в виноградный лист и поданную с мацони, чесноком и соусом из корицы.

Ингредиенты (5-6 порций) : Для обертывания : до 60 Виноградных листьев (новые листья будут более нежными). Мы использовали листья с собственной лозы. Для начинки : полкило свино-говяжьего фарша, 120 граммов риса, 1 чайная ложка красного перца, пол чайной ложки сушеного кориандра, соль (количество зависит от личных предпочтений), 4 зубчика чеснока, 2 белые луковицы. В некоторых рецептах также используется мелко нарезанный базилик, петрушка и кориандр. Для соуса/соуса : 3 зубчика чеснока, 400 граммов мацони – типа кислого йогурта (или сметаны), 1 щепотка корицы и 1 чайная ложка белого сахара (по желанию).

Приготовление – Виноградные листья : Вымойте листья в холодной воде и добавьте (по отдельности) в кастрюлю с подсоленной кипящей водой.

Расположите листья так, чтобы они лежали в горшке открытыми и плоскими.

Кипятить 3-4 минуты. Когда листья закипят, вылейте весь горшок (воду и листья) в раковину с холодной водой и дайте листьям остыть.

Приготовление –   Начинка : На данном этапе рис варить не обязательно, но мы предпочитаем проварить его перед добавлением в начинку для толмы. После варки откиньте рис на сито и залейте холодной водой, чтобы он не слипся.

Добавьте пропаренный рис вместе с мясным фаршем в миску. Мы использовали мясорубку, чтобы добавить измельченный чеснок и лук.

Добавьте 1 чайную ложку красного перца, половину чайной ложки сушеного кориандра и соль (количество зависит от личных предпочтений).

Смешайте ингредиенты.

Подготовка – Формование смеси   : Чтобы приготовить индивидуальную толму, возьмите небольшое количество начинки и вручную придайте ей продолговатую форму (длиной 5-6 см).Цель состоит в том, чтобы создать толму размером с укус.

Подготовка – заворачивание начинки : Аккуратно положите влажный виноградный лист на плоскую поверхность (мы использовали большую деревянную разделочную доску) и поместите формованную начинку у основания листа. Оберните стороны листа смесью (см. рисунок ниже).

Сложите основание листа и повторяйте, пока полностью не обернете начинку (см. рисунок ниже).

Положите завернутую начинку на чистую поверхность.Мы складываем наши, чтобы их было легче подобрать.

Когда все толмы будут приготовлены, положите их слоями в глубокую кастрюлю. Убедитесь, что они расположены близко друг к другу.

Накройте их тарелкой и придавите тарелку подходящим тяжелым предметом (мы использовали металлический пестик).

Налейте в кастрюлю слегка подсоленную кипяченую воду до тарелки, но не накрывая ее.

Накройте кастрюлю крышкой и готовьте толму на слабом огне в течение 30–35 минут.

Приготовление – соус/соус из мацони, чеснока и корицы : раздавить 3 зубчика чеснока и добавить к 400 граммам мацони (или сметаны). Добавьте 1 щепотку корицы и 1 чайную ложку белого сахара (по желанию).

Тщательно перемешайте ингредиенты деревянной ложкой.

Сервировка : Подавать горячим.

Рекомендации по подаче : Толма на тарелке с мацони, соусом/соусом из чеснока и корицы.

Толма с заливным мацони, дипом/соусом из чеснока и корицы.

Толма «натуральная» — вкуснятина!

Приятного аппетита!

НАЖМИТЕ  на логотип, чтобы посетить ГРУЗИЯ О на   Facebook  и посмотреть фотографии и новости о Грузии. Нажмите НРАВИТСЯ  на странице и станьте другом ГРУЗИЯ О .

Похожие сообщения:

ТОЛМА – ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ

ТОЛМА – ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ КАПУСТА

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

, поданный под говядину, свинину · с меткой в ​​Армении, Азербайджане, მაწონი, ტოლმა, ტოლმა ვაზის ფოთლებში, приготовление пищи, приготовление пищи, дольма, Грузия, грузинская еда, матсони, рецепты, фаршированные листья винограда, Толма, Турция

Фаршированные виноградные листья (толма) | Грузинский стол

Виноградные лозы пересекают Джорджию, как телефонные провода. Повара в других частях страны часто фаршируют их смесью говядины и свинины, но полностью говяжья начинка более популярна в регионе Аджарии, граничащем с Турцией, где влияние Османской империи глубоко укоренилось, и многие люди считают себя мусульманами.

Фаршированные виноградные листья по-грузински (толма)
Приблизительно 35 фаршированных листьев

Ингредиенты:

1 банка (16 унций) виноградных листьев, консервированных в рассоле, без стеблей

Начинка:
1 ½ фунта говяжьего фарша (лучше всего 85% постного)
½ стакана длиннозерного белого риса, сырого
1 стакан измельченного желтого лука
2 ст. томатная паста
1/3 стакана рафинированного подсолнечного масла (или любого растительного масла с мягким вкусом)
1 стакан измельченной свежей зелени (любая комбинация кинзы, петрушки, укропа, фиолетового базилика)
2 ч. л.молотый кориандр
Соль и черный перец по вкусу

Йогуртовый соус с чесноком:
1 чашка цельномолочного йогурта без добавок (не греческий, самый острый из доступных)
2 зубчика чеснока
Соль по вкусу
Гранатовая патока (по желанию)

Проезд:

  1. Опустите виноградные листья в кипящую воду на 1 минуту, чтобы они стали мягкими. Потрясите их под холодной водой и хорошо высушите.
  2. Смешайте ингредиенты для начинки. Полезно приготовить ложку его, чтобы вы могли попробовать его и отрегулировать приправу по мере необходимости, прежде чем фаршировать листья.
  3. Выстелите дно сковороды виноградными листьями, чтобы булочки, которые вы собираетесь приготовить, не прилипли.
  4. Нафаршируйте оставшиеся виноградные листья: положите лист на ровную поверхность тупой стороной вверх. Бросьте чайную ложку или около того начинки возле конца стебля, сложите стороны листа, чтобы покрыть его, затем сверните и прижмите кончик к рулету, как если бы вы запечатывали конверт.
  5. Выложите фаршированные виноградные листья на противень швом вниз концентрическими кругами. Взвесьте их тарелкой.
  6. Налейте достаточно подсоленной воды, чтобы покрыть фаршированные виноградные листья до уровня тарелки. Доведите жидкость до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 30–40 минут, пока мясо не приготовится, а рис не станет мягким.
  7. Пока булочки готовятся, смешайте йогурт, чеснок и соль, чтобы получился соус.
  8. Когда булочки приготовятся, осторожно достаньте их из воды шумовкой или лопаточкой. Подавать теплыми, полив их небольшим количеством соуса. Мне также нравится сбрызгивать их гранатовой патокой, что нетрадиционно, но имеет прекрасный вкус.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Фаршированные виноградные листья (Долматакия) Рецепт

Пищевая ценность (на порцию)
62 калорий
5 г Жир
5 г Углеводы
1 г Белок
Показать полную этикетку пищевой ценности Скрыть этикетку полного питания ×
Пищевая ценность
Количество порций: 50 до 60
Количество на порцию
Калории 62
% Дневная стоимость*
5 г 6%
Насыщенные жиры 1 г 3%
0 мг 0%
270 мг 12%
5 г 2%
Пищевые волокна 1 г 5%
Всего сахара 1 г
1 г
Витамин С 11 мг 56%
Кальций 31 мг 2%
Железо 1 мг 3%
Калий 66 мг 1%
* % дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи способствует ежедневному рациону.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Эта классическая греческая закуска (или мезе) под названием dolmathakia  (dol-mah-THAH-kya) представляет собой виноградные листья, фаршированные рисом, кедровыми орешками и свежими травами. Их подготовка может занять немного времени, но они того стоят. Подавайте долматакию холодной или комнатной температуры.

Использование виноградных листьев для заворачивания пищи восходит к временам Александра Македонского. Долма — это название целой группы блюд из фаршированных овощей, но долмадаки — это блюда, приготовленные путем обертывания начинки виноградными или капустными листьями. Долмадаки можно приготовить разными способами, используя мясной фарш, овощи, орехи, травы и специи.

В то время как американцы склонны думать о фаршированных виноградных листьях как о греческом деликатесе, долмадаки, возможно, родом из Турции или Армении.Конечно, существует множество вариаций блюда из стран Персидского залива, Египта, Сирии, Ливана, Ирака и Ирана.

Существует множество вариаций ингредиентов, перечисленных ниже. Например, если кедровые орехи недоступны, рассмотрите возможность использования зерна, изюма или даже чечевицы.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть, как эти фаршированные виноградные листья собираются вместе

«Это было действительно хорошо, и это было довольно легко. Чтобы свернуть их, требуется немного времени, но это было несложно. У меня осталось немного начинки, поэтому я думаю, что 3 фунта лука будет более чем достаточно.Я использовала соленые виноградные листья из банки», — Дайана Рэттрей.

  • 16 унций консервированных виноградных листьев

  • 1 стакан оливкового масла, разделенный на части

  • 6 крупных луковиц, измельченных

  • 1 1/2 чашки длиннозернистого риса

  • 1 чашка мелко нарезанной свежей петрушки

  • 1/2 чашки мелко нарезанного свежего укропа

  • 1/2 стакана кедровых орехов

  • 2 столовые ложки сушеной мяты

  • 1 1/2 чайной ложки соли

  • 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

  • 1/2 стакана свежевыжатого лимонного сока

  1. Соберите ингредиенты.

    Ель / Ахлам Раффи
  2. Хорошо промойте листья, чтобы удалить рассол.

    Ель / Ахлам Раффи
  3. Поместите листья в кипящую воду и варите 3–5 минут, чтобы они смягчились и стали более гибкими. Достаньте из воды и отложите.

    Ель / Ахлам Раффи
  4. В большой сковороде на среднем огне разогрейте 1/2 стакана оливкового масла. Обжарьте лук до прозрачности, около 5 минут.

    Ель / Ахлам Раффи
  5. Добавьте рис, петрушку, укроп, кедровые орехи, мяту, соль и перец.Попробуйте на вкус и отрегулируйте приправу по желанию.

    Ель / Ахлам Раффи
  6. Снимите с огня и вмешайте лимонный сок. Дайте начинке остыть около 10 минут.​

    Ель / Ахлам Раффи
  7. Выстелите дно тяжелой кастрюли 2 или 3 виноградными листьями (используйте для этого сломанные или порванные).

    Ель / Ахлам Раффи
  8. Сверните долматакию, положив лист стеблем к себе на плоскую поверхность.Нижняя сторона листа должна быть обращена вверх. (Женки листа приподняты на нижней стороне.) С помощью острого ножа для овощей вырежьте стебель листа. Перекройте две нижние части листа по направлению к центру.

    Ель / Ахлам Раффи
  9. Положите столовую ложку начинки в центр нижней части листа, чуть выше стебля.

    Ель / Ахлам Раффи
  10. Загните нижнюю часть, чтобы закрыть начинку.

    Ель / Ахлам Раффи
  11. Сложите стороны к центру.

    Ель / Ахлам Раффи
  12. Продолжайте сворачивать пакет по направлению к верхней точке листа.

    Ель / Ахлам Раффи
  13. Положите рулетики слоями швом вниз в кастрюлю.

    Ель / Ахлам Раффи
  14. Налейте оставшуюся 1/2 стакана оливкового масла на долматакию и достаточное количество воды, чтобы покрыть их примерно на 1 дюйм.

    Ель / Ахлам Раффи
  15. Поместите перевернутую термостойкую тарелку поверх булочек, чтобы они оставались погруженными в воду.

    Ель / Ахлам Раффи
  16. Накройте кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на слабом огне от 45 минут до 1 часа или пока листья не станут мягкими, а рисовая начинка не будет готова.

    Ель / Ахлам Раффи
  17. Подавайте и наслаждайтесь!

    Ель / Ахлам Раффи

Как хранить Долматакию

  • Фаршированные виноградные листья можно хранить в холодильнике в течение трех-четырех дней.
  • Для заморозки: Во-первых, убедитесь, что они остыли.Затем поместите их в герметичный контейнер для морозильной камеры. Их можно заморозить на срок до двух месяцев.

Можно ли измельчить лук в кухонном комбайне?

Кухонный комбайн — отличный выбор, когда нужно измельчить большое количество лука — он экономит много времени, не говоря уже о слезах. Чтобы быстро измельчить большое количество лука, используйте кухонный комбайн. Нарежьте очищенный лук на одинаковые кусочки, положите их в кухонный комбайн, оснащенный лезвием, и измельчите примерно 7–10 раз или пока они не превратятся в мелкую крошку.

В чем разница между Долматакией и Долмадес?

Долматакия/доламадакия – это маленькие долмады, которые традиционно подают в качестве закуски. Единственное число — долматаки или долмадаки, окончание «аки» означает «маленький».

Какие еще закуски вы подаете к долматакии?

Подавайте долматакию с дольками лимона вместе с другими закусками и соусами. Вот несколько идей для вкусного мезе:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительно! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Дорожная ложка — Хачапури и Долма

Онлайн-обзоры классов

Кристофер 30 марта 2021 г.

«У нас было прекрасное утро с Лашей и Еленой! Инструкции были четкими, и они были теплыми и дружелюбными хозяевами. Мы прекрасно провели время!»

Мелисса 16 января 2021 г.

«Это был отличный способ узнать не только о приготовлении того или иного блюда, которое я люблю, но и о грузинской культуре.Результаты были вкусными, и мне очень помогло то, что Лаша и Елена показали мне технику на видео, чтобы я мог увидеть, как это делается. В небольшой компании друзей будет еще веселее!»

Элиза, Тристан и Рина 14 января 2021 г.

«Урок с Лашей и Елене был отличным! Они очень хорошо объяснили и дружелюбны. Они помогают на протяжении всего опыта всеми правильными жестами. Мы также узнали о грузинской культуре. Мы очень хорошо провели время. И качапури были восхитительны!»

Нэнси Сарполис 6 сентября 2020 г.

«Нам очень понравился виртуальный мастер-класс по приготовлению хачапури и долмы с Лашей и Еленой.На протяжении всего занятия они следили за нашим прогрессом и давали полезные советы. Были некоторые ингредиенты, которые было трудно найти в США и Великобритании, и они предоставили заменители, которые было легко найти на месте. Мы посетили Грузию в прошлом году, и этот урок принес нам прекрасные воспоминания через традиционные блюда страны».

Карен С. 22 августа 2020 г.

«Лаша и Элен были милы и терпеливы с нами. Они постоянно следили за нашим прогрессом и помогали нам исправлять наши ошибки, поэтому в итоге у нас получилось вкусное и вкусное блюдо! Спасибо!»

Аноним 16 июля 2020 г.

«У меня были сомнения, может ли онлайн-класс приблизиться к реальному.Но во время ограничений на поездки он может открыть окно в другие места. Елена и Лаша были терпеливыми поварами. Я призываю людей пройти этот курс. «Хачапури» — это изысканная еда. На вкус как объятия. »

Лори Шоу 15 июня 2020 г.

«Урок был очень веселым! Лаша заставил нас почувствовать себя частью семьи! Его мама была очаровательна, и мы легко смогли понять все этапы. Урок был аутентичным, и Лаша даже дал нам представление о грузинском образе жизни. показывая нам свой дом и вид на сельскую местность.У нас был взрыв, и еда вышла ФЕНОМЕНАЛЬНОЙ! Я бы порекомендовал этот класс (и Лашу!) всем».

Долма (фаршированные виноградные листья) — The Washington Post

Поджаренная гречневая крупа, также известная как каша, заменяет традиционный рис в этом ближневосточном меззе или закуске. Каша продается в 3-х гранулах; для этого используйте средний.

Не будем лгать: скручивание виноградных листьев требует времени, но вы не можете не испытать удовольствия, увидев 48 пухлых пакетиков, готовых к отправке в духовку.Вы можете подавать их сами по себе, с йогуртом или с дольками лимона для выжимания.

Виноградные листья, упакованные в рассоле, продаются в крупных супермаркетах и ​​на ближневосточных рынках.

Приготовьте заранее: незапеченные долмы с начинкой можно завернуть и заморозить на срок до 3 месяцев. Приготовленную охлажденную долму можно хранить в холодильнике до 5 дней или заморозить на срок до 3 месяцев.


порций: 48 Dolms
Ингредиенты
  • 2 столовые ложки оливкового масла

  • 1 стакан нарезанного лука

  • 3 зубчиков чеснок, Minced

  • 1 фунт наклонный молотый LAMB

  • 1 чашка каша (средняя грануляция)

  • 1 большое яйцо комнатной температуры, слегка взбитое

  • 2 1/2 чашки куриного бульона с низким содержанием натрия, подогретого

  • 1/2 чашки свежевыжатого лимонного сока 4 02 0505

    1/4 Кубок фаршированной свежей петрушки

  • 1 чайная ложка сушеных Dillweed

  • 1 чайная ложка измельченных высушенных листьев мяты

  • 1/2 чайной ложки земли Coriander

  • 1/4 чайной ложки земли CINNAMON

  • 1/2 чайной ложки соли

  • 1 фунт консервированных виноградных листьев, упакованных в рассоле


Dire

Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне.Как только масло нагреется, добавьте лук, чеснок и баранину. Готовьте, пока ягненок не потеряет розовый цвет, разделывая мясо ложкой на мелкие кусочки.

Смешайте кашу и яйцо в небольшой миске и добавьте к смеси в сковороде вместе с 1 стаканом бульона, 1/4 стакана лимонного сока, петрушкой, укропом, мятой, кориандром, корицей и солью. Нагревайте, пока жидкость не начнет слегка пузыриться; затем накройте крышкой, уменьшите огонь до среднего и готовьте 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть.

Опустите виноградные листья на короткое время в горячую воду, чтобы отделить их, затем откиньте на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.

Разогрейте духовку до 325 градусов. Смажьте форму для выпечки размером 7 на 11 дюймов антипригарным кулинарным маслом.

Положите виноградный лист блестящей стороной вниз на рабочую поверхность. Используйте острый нож или ножницы, чтобы обрезать голый стебель в нижней части листа. Поместите 2 столовые ложки начинки на конец стебля и сформируйте примерно бревно длиной около 1 1/2 дюйма. Сложите боковые стороны листа поверх начинки.Начиная с конца стебля, плотно сверните лист. Переложить в подготовленную форму для запекания швом вниз. Повторите, чтобы заполнить 48 листьев. Вы сможете удобно уместиться в 3 ряда по 8 долм, накрытых вторым слоем из 3 рядов по 8 долм.

Залить долму оставшимися 1 1/2 стакана бульона и 1/4 стакана лимонного сока. Накройте форму для запекания фольгой и придавите сверху жаропрочным противнем или блюдом, чтобы долма не разматывалась. Выпекать 1 час, затем выключить огонь и оставить долму в духовке на 30 минут.

Достаньте долму из жидкости, в которой она готовилась, перед подачей на стол теплыми или охлажденными.


Источник рецепта

Адаптировано из «Поваренной книги гречихи Birkett Mills» (The Birkett Mills, 1999).

Проверено Джейн Тузалин.

Вопросы по электронной почте в отдел продуктов питания.

Пишите вопросы в отдел продуктов питания по адресу [email protected] .

Виноградные листья Информация, рецепты и факты

3723 товаров

Африканские специальности

Яблоко

Абрикосы

Артишоки

Азиат

Спаржа

Авокадо

Бананы

Фасоль

Свекла

Болгарский перец

Ягоды

Горькая дыня

Бок Чой

Брокколи

Брюссельская капуста

Капуста

Кактус

Морковь

Цветная капуста

Сельдерей

Вишня

Каштаны

Цикорий

Цитрон

Цитрусовые

Кокос

Кукуруза

Огурцы

Финики

Драконий фрукт

Дуриан

Баклажан

Эндивий

Фенхель

Папоротники

Инжир

Цветы

Добыча

Свежее происхождение

Чеснок

Имбирь

Грейпфрут

Виноград

Зелень

Гуава

Травы

Джамбу

Мармелад

Кале

Киви

Кумкваты

Листья

Лук-порей

Лимоны

Салат

Лимау

Лаймы

Луло

Мейми

Мандарин

Манго

Мангустин

Дыня

Мексиканские специальности

Микрозелень

Грибы

Нектарины

Гайки

Бамия

Лук репчатый

Апельсины

Декоративный

Ладонь

Папайя

Маракуйя

Персики

Груши

Горох

Пепино

Перец чили

Перец сушеный

Перец горошком

Хурма

Ананас

Сливы

Помело

Картофель

Тыквы

Айва

Редис

Корень

Салак

Сапоте

Лук-шалот

Специальные фрукты

Шпинат

Ростки

Сквош

Тамарилло

Тангелос

Мандарины

Помидоры

Томатиллос

Помидоры

ПомидорыВишня

ПомидорыHeirlm

Тропические фрукты

Трюфель

Клубни

Репа

Кресс-салат

Дикий

Фирменные фрукты

Прочие овощи

Разное

Долма (толма, сарма) | RedNumberONE

4 апреля, 2016
Опубликовано в: Восточноевропейские рецепты, Ближневосточные рецепты, Рецепты приготовления блюд, Основные блюда на автор: Лариса Ион Теги: Азиатская, кухня, кипрская, блюдо, долма, долма, виноградные листья, греческий, здоровый, еда, мясо, ближний восток, рецепт, рис, сарма, приготовленный на пару, фаршированный, толма, традиционный, турецкий, овощи

5/5 (3)

сарма) — вкуснейшее блюдо из фаршированных листьев винограда.Традиционная начинка долмы включает рис с овощами и зеленью. Сегодня я расскажу вам, как приготовить долму с мясной и рисовой начинкой. Это займет некоторое время, но результат вам понравится.

Dolma Video

:

500-600 г (около 1½ фунта) Восиль мясо (баранина или смеси баранины и говядина или говядина свинины)
50-60 листьев винограда (свежего или маринованного)
4-5 больших луковиц, очищенных и мелко нарезанных
4-5 ст. и укропа
2–3 ст. л. подсолнечного масла
50 г (¼ стакана) сливочного масла
1/3–1/2 ч. л.молотый тмин
Соль, молотый черный перец по вкусу
500-600 мл (2-2½ стакана) горячей воды или мясного бульона

Для соуса:

200 мл (¾ стакана) греческого йогурта
3-4 головки чеснока , фарш
2-3 ​​ст.л. мелко нарезанной свежей зелени (петрушка, укроп, базилик, кинза)
1-2 огурца (свежих или маринованных по вкусу), мелко нарезанных
Соль, перец черный молотый по вкусу

Приступаем!

  1. Виноградные живицы промыть в холодной воде и поставить кипятиться на 5-7 минут.Слейте воду и отрежьте все стебли. Оставьте сломанные или менее совершенные листья для выравнивания горшка.
  2. Рис промойте и положите в миску с холодной водой (1 часть риса на 2 части воды), доведите до кипения, уменьшите огонь, варите 2-3 минуты и слейте воду.
  3. Нагрейте растительное и сливочное масло в сковороде среднего размера на среднем огне и обжарьте лук до золотистого цвета и мягкости.
  4. В миску положить фарш, рис, обжаренный лук и зелень, добавить тмин, соль и молотый черный перец. Тщательно перемешать руками.
  5. Положите виноградные листья на плоскую рабочую поверхность гладкой стороной вниз (ребрами листьев вверх). Поместите столовую ложку мясной начинки с горкой рядом с центром нижней части виноградного листа. Сложите нижние части листа поверх смеси, сложите по бокам и сверните к верхней части листа в форме сигары.
  6. Подготовьте большую глубокую кастрюлю, положите на дно 1 или 2 слоя отложенных виноградных листьев. Поместите долму в кастрюлю, расположив ее по бокам, а затем продвигаясь к центру, чтобы покрыть дно.Положите долму достаточно близко, чтобы она сохраняла форму во время приготовления. При необходимости сделайте два слоя. Переверните небольшую тарелку над долмой и поставьте стеклянную банку емкостью 200 мл (1 стакан) с водой, чтобы утяжелить ее во время приготовления.
  7. Залить горячей водой или бульоном. Доведите до кипения, не накрывая крышкой, на среднем огне.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.