Холодец это: Что такое холодец?

Содержание

Что такое холодец?

Холодец (по-другому студень) – блюдо из застывшего в результате охлаждения крепкого мясного бульона с добавлением кусочков мяса. Холодец представляет собой блюдо, которое застывает по причине долгого вываривания и не требует дополнительных добавок (таких как агар или желатин). Поэтому нельзя путать холодец с заливным.


Как правило, студнем принято называть блюдо, приготовленное только на говяжьем бульоне. Все иные вариации (из говяжье-свиного или только свиного бульона, с добавлением мяса птицы) называют холодцом.

В старину холодец готовили из головы, мозгов и ног коровы, иногда только из ног и мяса. Из свинины использовались хвосты, ноги, уши. Главное правило заключается в использовании тех частей туши, которые содержат больше желирующих веществ.

Части туши для холодца предварительно очищаются от щетины (можно обсмалить на открытом огне), а затем вымачиваются некоторое время в воде (главное в холодном месте).

Так как холодец готовится достаточно долго (около 7-8 часов), то разрезать на мелкие куски тушу не обязательно, причем рубить мясо не рекомендуется, иначе образуется много мелких костей.

Воды в емкости с мясом не должно быть много, в идеале на пару сантиметров больше, чем выступает мясо (в противном случае холодец может просто не застыть до конца). К мясу также добавляются целиком лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист, перец горошком.

Сразу после закипания возможно образование пены, которую обязательно нужно снимать. Затем огонь убавляется до минимума и оставляется вариться на 7 часов (если используется только говядина, то лучше варить 8 часов). Жидкость в кастрюле скорее должна просто булькать, а не кипеть.

В процессе приготовления можно периодически помешивать, но не стоит добавлять воды, даже если количество жидкости немного уменьшится.

По завершении варения все ингредиенты достаются. Овощи в холодец не добавляются, поэтому их можно сразу съесть, оставить лишь немного моркови для украшения.

В бульон добавляется измельченный чеснок и соль (считается, что холодец должен быть чуть пересоленным), оставляется под крышкой немного настояться.

После того, как мясо остынет, можно приступать к его разделке. Перебирать его нужно именно руками, вынимая даже самые мелкие косточки (так как в случае попадания косточки можно даже зуб сломать). Нарезать можно любым способом по желанию (большими или маленькими кусочками, волокнами и др.)

Настоявшийся бульон перед разливанием обязательно нужно процедить, что позволит убрать все не нужные детали (лавровый лист, горошки перца, чеснок, мелкие косточки), снять лишний жир.

Для холодца лучше выбирать глубокие формы или тарелки. На дно выкладывается подготовленное мясо (чем больше, тем вкуснее получится), можно также добавить половину вареного яйца, веточки зелени, немного моркови. Затем заливается уже немного остывшим бульоном.

Застывать холодец лучше отправлять в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол можно на несколько секунд опустить дно тарелки с холодцом в кипяток, что позволит без труда переложить его на красивое блюдо, но уместна и подача прямо в тарелке или форме. Как правило, с холодцом подают горчицу и хрен.

просмотров: 3166

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Холодец | chef.ru

Невозможно представить более зимнее кушанье, чем холодец. Даже в нехитром и неспешном его приготовлении, с непременным застыванием, так и сквозит русская зима в ее хрестоматийно-крестьянском виде. Да и оба названия — что «холодец», что «студень» — говорят сами за себя. Сложно отыскать блюдо — более народное. Чугунки, ухваты, большие семьи, патриархальный стол с мясом по большим праздникам, православные посты с последующим разговением — вот откуда, в прямом и переносном смысле, «растут ноги» у холодца. Опалили эти самые свиные или говяжьи ноги, выварили все, что можно, в густой-прегустой бульон, тут же, прямо руками, отделили мясо от костей, да этим же бульоном мясо и залили. И в сени — до тех пор, пока не застынет. А там хоть ножом режь, хоть ложкой ешь. И храни, пока зима не кончится. А зима у нас долгая.

Один из двенадцати

Изначально холодец — блюдо календарное. С постоянной «пропиской» — между Рождеством и Новым годом. Холодец появляется на рождественском столе (том самом, доступ к которому — «после первой звезды»), да так и остается среди угощений на все долгие рождественские праздники. Точнее, оставался бы — если бы Рождество в один прекрасный момент не оказалось позади Нового года.

Как же получилось, что холодец стал одним из двенадцати — по числу апостолов — традиционных блюд на русском праздничном столе, вместе с сочивом, колядками, медовыми пряниками, молочным поросенком с гречкой, свиной головой с хреном? Возможно, его ритуальная роль — символизировать животных, разделивших хлев с младенцем Иисусом, ведь было же когда-то принято посыпать рождественский стол сеном в память о вертепе и яслях… Впрочем, христианские обычаи пришли не на пустое место. Православный стол адаптировал под себя все языческое, что мог адаптировать, а что не мог — то запрещал. Подобная адаптация произошла и с холодцом, который появился на рождественском столе не в последнюю очередь благодаря переносу Петром I Нового года — с 1 сентября на Васильев день (день св. Василия Кесарейского). Вместе с Новым годом в зиму переместился и обычай есть без всякой меры. Неумеренность в еде в первый день Нового года имела сакральный подтекст: чем жирнее и обильнее будет в этот день стол, тем богаче и обильнее будет наступающий год.

И хотя тотальное обжорство раздражало церковь еще со времен Иоанна Златоуста, народные привычки оказались сильнее. А холодец — обильное и добротное блюдо — пришелся ко двору как нельзя кстати. Ведь трудно представить более «обильное» животное, чем свинья, ноги которой частенько попадали в холодец. Хрестоматийный пример неискаженной христианством языческой природы студня — «Тувон сяй» — в дословном переводе «День свиньи». Этот мордовский праздник посвящен богу-покровителю свиней и отмечается в середине января. В этот день резали поросят. Считалось, что съеденный поросенок принесет в следующем году благополучие и богатство. Конечно, празднично-убиенные поросята шли не только в холодец — не меньшим почтением пользовалось и запекание, и наваристые супы.

Так откуда ж ноги?

Ноги — от коровы. Или от свиньи. Или от той и другой сразу. А, главное, эти самые ноги — воплощение истинно народного духа холодца. Мясо для русских крестьян было роскошью. А семьи были большие — за стол садились по два-три десятка человек. Запальчивый Похлебкин относит недостаток мяса на счет оброка, барщины и прочих повинностей, в результате которых отборные части туши попадали на господский стол и превращались в бифштексы. Конечно, стройная схема «крепостного угнетения» — не ответ на все вопросы, но то, что мясо было роскошью — факт. Этнографы и историки утверждают, что дело тут не столько в классовом неравенстве, сколько в том, что русский мужик издревле отдавал предпочтение земледелию перед животноводством. Подтверждений — масса: начиная с древней истории огородничества в средней полосе России и заканчивая историей создания Верещагиным «Вологодского масла» — в конце позапрошлого века промышленное животноводство на Русском Севере брату известного живописца пришлось создавать практически с нуля.

Так или иначе, а любой части туши в крестьянской семье находилось применение. Валерий Дубровин, шеф-повар ресторана «На мельнице», утверждает, что холодец или студень — это, скорее, названия целой группы блюд. Как всякое исконно народное блюдо, оно имеет массу местных вариантов, холодец родом откуда-нибудь из Белгородской губернии и из Мордовии может быть совершенно разным по вкусу. Кулинарная суть, однако, остается неизменной. Ноги, точнее говоря, голени без копыт — это основа основ. Кроме мяса, что есть на костях, они также ценны своими желирующими веществами, содержащимися в суставах. Благодаря этим веществам холодец и состоялся как блюдо — его классический зимний вариант «схватывается» без добавления искусственного желатина. В дело шли измельченная требуха, легкие, сердце, хвосты, уши и даже целые свиные головы — ничего не пропадало даром.

Впрочем, холодец, приготовленный с участием требухи, — это уже скорее зельц. Да и холодец из головы тоже имеет свое собственное, родовое имя — «головизна».

Технология же за прошедшие века почти не претерпела изменений — мясо на костях вываривается на протяжении долгого времени. Речь идет о нескольких часах — от 6 до 20. Если хотите получить вкусный и эстетически сообразный холодец, то расслабиться на протяжении этих часов не удастся. Чем чаще снимается пена, тем прозрачнее и чище получается бульон и, как следствие, студень.

После варки мясо должно легко, руками, отделяться от костей. Именно поэтому — из-за нестерильности рук — блюдо перед самой ответственной операцией доводят до кипения. Что это за операция? Ее можно назвать «сборкой» — перебранное мясо и порубленные на мелкие кусочки субпродукты выкладывают в ту самую посуду, в которой потом холодец и будет подаваться на стол, заливают бульоном и доводят до кипения. А теперь — на холод. Температура — студеная, но не чересчур: сени, ледник, холодильник. Замораживать в лед не рекомендуется. Фактура не та будет.

«Хрену к ней не хватает…»

Теперь о подаче. В богатой, но подрастерянной традиции русского огородничества хрен некогда занимал не последнее — одно из первых мест. В результате именно он стал «идеальным партнером» холодца. Базовый вкус холодца — нейтральный. Удачный холодец имеет вкус нейтрально нежный. Но и в том, и в другом случае — резкий, до жгучести, вкус тертого хрена как нельзя лучше гармонирует с расплывчатым, абстрактно-мясным холодцом. Не менее удачно «хреновая» жгучесть соотносится со студенистой, обволакивающей рот консистенцией блюда. Горчица — сравнительно недавнее приобретение русской кухни, точнее ее буржуазной ветви — той самой, которая сформировалась к концу XIX века в городских зажиточных слоях с символической оглядкой на кухню французскую. Впрочем, разница между горчицей и хреном не так уж и велика — и там, и там за остроту отвечает аллиловое масло, которое также называют горчичным — оно содержится в корнях этих растений.

Как следует из названия, холодец — закуска холодная.
Сегодня в дополнение к холодцу вам могут подать свежие овощи. Впрочем, всяческий «декор» к холодцу — изобретение новейшее, равно как и привычка украшать его поверхность в момент заливки звездочками из моркови и зеленью. Какая, на хрен, свежая зелень в среднестатистической среднерусской деревне в конце декабря!

Так что вариант с использованием традиционных русских солений представляется наиболее верным — грибы, огурцы, квашеная капуста… Вот добрались и до водки. Впрочем, и в этом фундаментальном вопросе не все так однозначно и просто, как кажется. Существующая нынче «формула» потребления (200+50 перед обедом) не очень-то и соответствует той роли, которую играл холодец на рождественском столе. Мог ли удержаться русский человек от двух-трех стаканов самогона при такой-то закуске? Да и двумя-тремя ограничиться? Водка — вариант современный, смягченный. Сегодня рюмка «беленькой» и соленья в тандеме с холодцом сморятся так непринужденно и естественно, словно возникают на столе сами собой. Писк последних сезонов — подача к холодцу горьких настоек — перцовки, хреновухи и мощно набирающей популярность сельдереевки. И, наконец, самый патриархальный вариант — классический медовый сбитень.

Текст Антон Обрезчиков

История русского холодца — Алексей Клюев

Трудно представить без холодца Новогоднее застолье или любые другие большие праздники в России. Русская пословица гласит: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям».

Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон, который люди варили с незапамятных времен. Застывая, бульон превращался в вязкую массу, так как в костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.

Холодец многие любят, но, так как готовится оно долго то и делают его редко. Современным женщинам не хочется тратить на него свое драгоценное время. Кто-то покупает холодцы и студни в магазине, но это совсем не то, что домашнее блюдо. И мне кажется, что хотя бы раз в год стоит затратить время и сварить этот деликатес самостоятельно.

В старину на Руси холодцы варили к Рождеству и Новому году. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Это благородное блюдо многие старинные кулинарные трактаты именуют не иначе как «царское яство». Холодец и студень … В чем же их отличие?

В общем то, холодец и студень это одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. Но мы не будем заниматься буквоедством, а попробуем разобраться в происхождении столь необычного блюда.

Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Происходит это благодаря содержащемуся в костях и мясе веществу, образующему желе. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. Холодцы ценили не только за то, что их удобно носить с собой, легко сохранять, но и за то, что это блюдо способно хорошо согревать в промозглую или морозную погоду.

Исследователи говорят, что нам Руси, были ещё холодцы для слуг: в богатых домах, когда после обильного застолья собирали всё, что осталось на столе, и, залив в посуде бульоном, выносили на холод. На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.

Считается, что если холодец изобрели именно русские, то французы — усовершенствовали рецепт, добавив в него коренья и яйца. Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Они отваривали вместе птицу, дичь, свинину, телятину и кролика. Затем прокручивали мясо в фарш, смешивали его со специями и яйцами. Слегка разводили полученным бульоном (до консистенции густой сметаны) и выставляли на холод. Иногда даже клали под пресс. Называлось это блюдо «галантин», что в переводе со старофранцузского означало «желе». Галантин был дедушкой нашего холодца. Во времена повального увлечения «всем французским» Россия выписывала себе не только ученых мужей, но и поваров. Вот они-то и привезли к нам рецепт галантина.

В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и тому подобное. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно много желирующих веществ.

Варится холодец долго, но несложно, рецепт пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.

Холодец варят всегда в больших кастрюлях или даже ведрах. Разливают его, в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление просто и комфортно.

Ингридиенты, для холодца, могут быть самые разнообразные, рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без дополнительного добавления в него желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – это заливное. Но это, уже совсем другая история …

История пельменей в России

История плова

История Русского кваса

История чая в России

Поразительные факты из мира музыки Часть 2

Поразительные факты из мира музыки Часть 3

Сталинские «репрессии». Реальные цифры.

Германия и ее суверенитет. НАТО призвано контролировать немцев?

Германия и ее суверенитет. Военные базы США — это, фактически, оккупация.

Германия и ее суверенитет. Золотой запас

Студень и холодец. В чем разница?

Для получения традиционного холодца, насыщенного и ароматного, положено использовать сразу несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это может быть свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка нагулявшей жирок домашней птицы (обычно взрослой курицы).

Ингредиенты для варки закладывают в кастрюлю поэтапно. Вначале идут голяшки, копыта, кости и уши, которые призваны придать будущему бульону «густоту и вязкость» за счет содержащегося в них коллагена. Спустя некоторое время очередь доходит и до всего остального мяса, а за час до окончания варки – до корений, моркови, лаврового листа и пряностей.

В общей сложности заготовку блюда держат на медленном огне под крышкой несколько (около 6) часов, потом процеживают. В результате получается насыщенный бульон, застывающий сам собой при охлаждении, и много хорошо разваренного мяса, которое составляет 60-80% всего блюда. Подают холодец с острыми соусами и приправами из горчицы или хрена вместе с другими закусками и салатами перед основным блюдом.

Русский студень, по мнению гурманов, готовят по аналогичному принципу, но исключительно из говядины, в том числе таких частей туши, как тщательно вычищенные и промытые в нескольких водах ноги, хвост и голова (включая мозги, язык). При этом мясо и кости закладывают в кастрюлю сразу и варят вплоть до 8 часов. Затем готовый бульон процеживают, отделяя от мяса, и осветляют при помощи взбитого яичного белка, а после – заливают им разложенное по лоточкам и формам для студня измельченное мясо. По настроению кулинара в готовый бульон могут быть добавлены чеснок или специи для мясных блюд.

Так что, как видите, студень от холодца отличают не только некоторые нюансы приготовления, но и набор требуемых ингредиентов, а также итоговые вкус и даже внешний вид. Холодец получается более светлым, а студень – темнее за счет более продолжительной варки. А объединяет их то, что оба блюда будут отменно вкусными и сытными, если, конечно, сделаны из качественного мяса.

Холодец. Рецепты пользователей.

Шаг 1

Взять большую кастрюлю. Мясо надо ополоснуть в холодной воде, морковку почистить, чеснок тоже и разделить на дольки. Существует несколько способов добиться красивого янтарного оттенка бульона. Например, предварительно подпечь на сухой сковороде без жира очищенные овощи (до появления черных подпалин) и добавить их в бульон. Однако, в этом случае из готового бульона будет трудно удалить шкварки. Поэтому можно просто положить шелуху одной луковицы.

Шаг 2

Вместе с костями, мясом, луком и луковой шелухой в кастрюлю заложить очищенные морковь. Морковь придаст бульону сладость, можно добавить корень петрушки который придаст легкий аромат, характерный для русской кухни. После варки овощи надо вынуть из бульона и выбросить, так как весь свой вкус к тому моменту они уже отдадут бульону. Залить содержимое кастрюли холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня заложенных продуктов.Поставить на сильный огонь, довести до кипения, затем убавить огонь. Варить при слабом кипении около 5-6 часов. При этом не следует закрывать кастрюлю крышкой, иначе бульон приобретет сальный вкус привкус и станет мутным.

Шаг 3

На поверхности бульона во время варки будут собираться излишки жира и свернувшийся белок в виде пены. Их надо снимать ложкой: пену — на протяжении всего первого часа варки, жир — каждые полчаса. В итоге пены не должно остаться вовсе, а жир должен выглядеть как разрозненные мелкие капли.

Шаг 4

К концу процесса жидкость уварится вдвое. Готовый бульон не будет идеально прозрачным, как, например, бульон для заливного, однако и не будет выраженно мутным. Снять кастрюлю с огня, извлечь кости, мясо и овощи. Вручную отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать.

Шаг 5

Если бульон получается жидковат можно добавить упаковочку желатина, тогда связующий эффект гарантирован.

Шаг 6

Процедите бульон и залейте им мясо. Холодцу надо дать выстоятся при комнатной температуре 20-30 мин., а затем аккуратно переставить его в холодильник. Оставить на ночь. Подать с хреном или горчицей. Приятного аппетита.

Шаг 7

В приготовлении холодца есть несколько важных моментов. Первый — выбор продукта. Помимо говядины холодец варят из свинины, курицы, индейки или утки. Можно готовить из двух видов мяса сразу — из свинины и говядины или из свинины и курицы. Главное, чтобы при этом бульон получился с хорошими желирующими свойствами. Поэтому, если холодец, например, из курицы, то вместе с куриным мясом варят и куриные лапки. Второй момент — правильный выбор кастрюли. Если она слишком мала, вода будет «сбегать» через край. Если взять слишком широкую кастрюлю, чтобы покрыть мясо и кости, потребуется больше воды и бульон получится менее концентрированным. В этом случае придется использовать желатин — замачивать его в холодной воде, разводить в горячем бульоне, процеживать жидкость и только потом заливать вареное мясо. И наконец- выбор емкости для формовки холодца. Лучше всего подойдут керамические, как для приготовления паштетов, или обыкновенные фаянсовые тарелки. Эмалированную посуду тщательно осмотрите: если эмаль отколота, использовать ее нельзя.

Почему холодец нужно обязательно есть с горчицей? И это не дань традициям! | Наша Дача

https://saveda.ru/wp-content/uploads/2020/01/Holodec-iz-svininy-i-govyadiny-510×510.jpg

https://saveda.ru/wp-content/uploads/2020/01/Holodec-iz-svininy-i-govyadiny-510×510.jpg

Наши предки, оказывается, знали толк в правильной еде.

Холодец – сытное мясное блюдо, которое остается популярным у россиян на протяжении многих-многих лет. Холодец, или студень – как вам больше нравится? – готовили еще наши предки, и предки наших предков. Традиционно, холодец варили зимой – потому что хранить его следовало на холоде, а еще потому, что скотину забивали уже в холодный сезон, опять же, для удобства хранения мяса. В холодец шли «рога и копыта» — хвосты, мотолыжки с ног, уши, головы и т д; а из наваристого бульона получалось вкуснейшее прозрачное желе.

По сути, холодец – это ни что иное, как заливное мясо. В разных регионах рецепты холодца могут несколько отличаться друг от дружки, однако, принцип готовки остается одинаковым – мясные компоненты в течение длительного времени варятся, после мясо отделяется от костей и приправляются специями, — после чего его заливают сваренным бульоном. Перед подачей на стол холодец следует непременно остудить – чтобы кусочки «стояли».

https://static.tildacdn.com

https://static.tildacdn.com

Едят холодец с хреном или горчицей. Эта острая приправа замечательно подходит к мясному блюду, но дело не только во вкусе.

А вы знали?

Оказывается, горчица и хрен нейтрализуют действие пуринов – азотистых соединений, которые имеются в любом организме. Продуктом распада пуринов является мочевая кислота, если организм сбоит, то эта самая мочевая кислота накапливается в суставах и крови, что не есть хорошо. Про подагру слышали? Причина заболевания как раз в этих самых пуринах, коих в холодце очень большое количество. Больным подагрой показана противопуриновая диета.

я люблю холодец с кусочками мяса, разобранными на волокна. Свекровь моя делает холодец через мясорубку — получается очень нежное блюдо. А вы как любите?

я люблю холодец с кусочками мяса, разобранными на волокна. Свекровь моя делает холодец через мясорубку — получается очень нежное блюдо. А вы как любите?

При этом холодец – весьма полезный продукт, особенно, для тех, кто страдает болезнями суставов: коллаген, содержащийся в желе, восстанавливает хрящевую ткань, благотворно влияет на слизистые и состояние костей. Такое вот противоречивое блюдо – с одной стороны лечит, а с другой – калечит. Впрочем, если у вас с обменом веществ все в порядке, то опасаться холодца не следует. Но горчичка все же не помешает.

https://osdorovis.ru/wp-content/uploads/2017/09/gorchica.jpg

https://osdorovis.ru/wp-content/uploads/2017/09/gorchica.jpg

А вы с чем любите холодец – с горчицей или хреном? А, может, с чем-то еще?

Чем отличаются холодец, заливное и студень?

Сложно найти человека, равнодушного к этому новогоднему блюду: для одних без него не случится никакого праздника, другие же даже слово это слышать не могут. А кстати, что насчёт слов? Чем отличаются холодец, заливное и студень? Помогает разобраться Мария Чепиницкая, преподаватель и автор блога о русском языке в стихах и прозе.

Главное и полезное за неделю в рассылке «Мела»

Новый год на пороге, и многие на праздник готовят традиционное студенистое блюдо из мяса или рыбы. Правда, называют его по-разному: холодец, заливное, студень.

Но не разные ли это блюда?

Если верить словарям, блюда одинаковые — разные названия. Однако некоторые из этих названий более предпочтительные.

При этом, кажется, мало кто говорит сейчас «студень», хотя словари отдают предпочтение именно этому слову, в отличие от «холодца».

Читаем у С. А. Кузнецова:

  • Студень — кушанье из сгустившегося, превратившегося в желе при охлаждении мясного или рыбного отвара с мелкими кусочками мяса или рыбы. Варить студень. Студень с горчицей. Тарелка студня. Подать на холодное студень.
  • Холодец, -дца; м. Нар.-разг. 1. =Студень. Холодец из телятины, из свиных ножек. 2. Холодный борщ, окрошка.

Выходит, слово «холодец» предпочтительно использовать только за столом, в непринуждённой беседе. А вот в меню ресторана это слово использовать уже не рекомендуется.

Примечательно, что устоялось некоторое деление: холодец — блюдо из мяса, заливное — блюдо из рыбы. И как тут не вспомнить знаменитую фразу из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!»: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

Но здесь опять же не всё так просто. Конечно, в словаре мы не найдём рецепт заливного, но значение слова прочитать можем:

  • Заливное — кушанье из мяса или рыбы, залитых студенистым наваром. Заливное из судака.

Правда, по иронии судьбы в примере употребления слова «заливное» есть только рыба. Парадокс!

Вчера сказал в сердцах отец:

«Мы будем делать холодец!»

Но мама спорит: «Что такое?

Готовить будем заливное».

Пожалуй, спорить мы не будем —

У нас в меню сегодня студень!

Изображение на обложке: кадр из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!»

Как сделать желе | UMN Extension

Мармелад представляет собой полутвердую консервированную смесь фруктового сока и сахара. Приготовление желе — это хороший способ сохранить фруктовый вкус, которым можно наслаждаться круглый год. Мармелад – довольно простой в приготовлении продукт для начинающего консерватора, и его можно приготовить в домашних условиях без особого специального оборудования.

Ингредиенты

Веществами, необходимыми для приготовления мармелада, являются фруктовый ароматизатор, пектин, сахар, кислота и вода. Пектиновый гель или желе образуются, когда достигается подходящая концентрация пектина, сахара, кислоты и воды.

Фруктовый ароматизатор

Фруктовый вкус придает фруктовый сок. Для некоторых фруктовых желе используется смесь различных фруктовых соков. Фруктовый сок также может поставлять часть или весь пектин и кислоту. Фруктовый сок является источником воды в желе.

Пектин

Фрукты и их экстракты получают способность образовывать желе из группы веществ, называемых пектинами. Пектин обеспечивает трехмерную структуру, благодаря которой получается желейный продукт, поэтому он используется в желе и джемах.

Пектин образуется из исходного соединения, протопектина, во время созревания фруктов и во время приготовления недозрелых фруктов для получения сока. Полностью созревшие плоды содержат меньше пектина, чем частично созревшие. По этой причине в некоторых рецептах желе указывается использование порции недозрелых фруктов.

Все фрукты содержат некоторое количество пектина. Яблоки, крабалы, крыжовник, некоторые сливы и высокорослая клюква обычно содержат достаточное количество пектина для образования пектинового геля. Другие фрукты, такие как клубника, вишня или черника, содержат мало пектина и могут использоваться для желе, только если:

  • В сочетании с фруктами, богатыми пектином.
  • Или в сочетании с коммерческими пектиновыми продуктами (эти методы описаны в разделе «Желе быстрого приготовления»).

Тест на пектин: Если желе должно быть приготовлено без добавления пектина, рекомендуется проверить содержание пектина во фруктовом соке с помощью этого простого метода. Отмерьте 1 столовую ложку медицинского спирта в небольшой стакан. Добавьте 1 чайную ложку выжатого фруктового сока и дайте постоять 2 минуты.

Если образуется хорошая твердая масса, то во фруктовом соке естественным образом присутствует пектин, достаточный для образования пектинового геля.Если образуется только небольшая слабая масса, пектина недостаточно для образования геля, и для приготовления желе следует использовать коммерческий пектин. Не пробуйте эту смесь .

Кислота

Для образования желе необходим определенный уровень кислотности (ниже pH 3,5). Если фруктовый сок недостаточно кислый, гель не образуется. Если кислоты будет слишком много, желе потеряет жидкость или будет мокнуть.

Тест на кислотность:  Примерным показателем кислотности фруктового сока является терпкость сока.Чтобы образовался гель, фруктовый сок должен быть таким же терпким, как смесь 1 чайной ложки лимонного сока и 3 столовых ложек воды. Если фруктовый сок не такой терпкий, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждую чашку фруктового сока.

Коммерческие пектиновые продукты содержат органические кислоты, такие как фумаровая кислота, которые обеспечивают образование геля.

Сахар

Сахар способствует гелеобразованию, придает вкус желе и при концентрации 55 процентов по весу служит консервантом. Тростниковый сахар или свекловичный сахар (оба сахароза) являются обычным источником сахара в желе или варенье.Если вы используете специальные рецепты и желирующие агенты, обязательно следуйте этим методам для достижения наилучших результатов. Рецепты спредов с пониженным содержанием сахара можно найти в Национальном центре домашнего консервирования продуктов.

Не пытайтесь уменьшить количество сахара, предусмотренное в традиционных рецептах. Уменьшение количества сахара будет мешать гелеобразованию и приведет к получению продукта, в котором могут расти дрожжи и плесень.

Приготовление желе

Открыть все | Закрыть все

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Оборудование

В зависимости от способа приготовления желе может понадобиться следующее оборудование:

  • Большие чайники с плоским дном (от 6 до 8 литров)
  • Марля
  • Пакет для желе и подставка
  • Дуршлаг
  • Термометр для желе или конфет
  • Консервные банки с двухсекционными крышками
Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Наполнение банок и термообработка

Исследование, проведенное в Университете Миннесоты, показало, что нагревание желе в течение 5–15 минут не оказывает вредного воздействия на продукты. Среди протестированных были продукты, приготовленные с жидким и порошкообразным пектином, а также традиционные продукты без добавления пектина. Кроме того, термообработка обеспечивает лучшую герметизацию и уничтожает плесень, которая может присутствовать на верхней поверхности продукта.

Рекомендуемая процедура

Используйте стандартные полупинтовые или пинтовые банки с крышками, состоящими из двух частей. Банки должны быть чистыми и горячими. Упакуйте продукт в пределах ¼ дюйма от верха и запечатайте. См. таблицу для времени обработки.

Время обработки в кипятильнике для джемов и желе
Размер банки Высота Время обработки
Пол или четверть пинты 0–1000 футов 5 минут
Пол или четверть пинты 1001-2000 футов 6 минут
Пол или четверть пинты 2001-3000 футов 7 минут
Пинты 0–1000 футов 10 минут
Пинты 1001-2000 футов 11 минут
Пинты 2001-3000 футов 12 минут

Примечание. Использование парафина больше не рекомендуется.Неполная герметизация парафином и отсутствие термической обработки могут привести к образованию плесени и образованию токсинов в желе. Лица, продолжающие использовать парафиновый метод без водяных ванн, должны знать о потенциальном риске для здоровья.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Способы приготовления желе

Ниже приведены два метода приготовления желе:

Стандартный метод или метод длительного кипячения: Выжатый сок и сахар кипятят достаточно долго, чтобы образовался гель. Этот метод следует использовать только для фруктов, содержащих достаточное количество пектина. Невозможно использовать коммерчески консервированные соки, потому что они не содержат достаточного количества пектина.Этот тип желе имеет более насыщенный вкус, чем желе с добавлением пектина. Самая трудная часть этого метода — знать, когда желе готово.

Желе быстрого приготовления или желе с добавлением пектина: Порошкообразный или жидкий пектин, сахар и выжатый сок объединяют и быстро готовят, чтобы получить гель. Используйте извлеченный фруктовый сок из свежих фруктов или консервированный фруктовый сок. Порядок соединения ингредиентов зависит от вида используемого пектина. При приготовлении желе с добавлением пектина очень важно тщательно следовать указаниям по применению пектина.Желе с добавлением пектина использует больше сахара и дает больший выход, чем желе, приготовленное стандартным методом, и позволяет избежать необходимости проверять готовность.

Вот инструкции по приготовлению желе каждым методом. Многие рецепты желейных продуктов можно найти в поваренных книгах или на проспектах пектиновых продуктов. Проверьте любой рецепт, чтобы определить, какой это тип, прежде чем начинать готовить желе. При приготовлении желе работайте небольшими партиями. Не пытайтесь удвоить или утроить рецепт. Часто это приводит к очень низкому качеству продукта.

Стандартное или длительное кипячение

Выход: 1 фунт фруктов должен дать по крайней мере 1 чашку хорошего желеобразного сока.

  1. Приготовление сока из фруктов и экстрактов.

  2. Используйте ¾ спелых и ¼ недозрелых плодов.

  3. Тщательно мойте все фрукты перед приготовлением.

  4. Мелкие фрукты или ягоды измельчить; это запустит поток сока перед приготовлением. Крупные фрукты нарежьте небольшими кусочками. Обязательно используйте кожуру и сердцевину, так как при варке они дадут пектин.

  5. Некоторые фрукты требуют добавления воды во время приготовления (таблица 1).

  6. Приготовьте фрукты в широком котле. Перемешайте, чтобы предотвратить пригорание. Варить фрукты до мягкости. Диаграмма 1 дает приблизительное время.

  7. Когда фрукты станут мягкими, процедить через двойную марлю или пакет для желе.* Не отжимать. Дайте этому соку стечь. Используйте подставку или дуршлаг, чтобы держать марлю или мешочек с желе. №
    * Изготовлен из квадратного фланелевого полотна с французским швом с двух сторон.Добавьте петли сверху, чтобы сумку можно было повесить.

  8. Тест на пектин и кислоту (описан ранее).

  9. Подготовьте банки в соответствии с выбранным методом обработки. Поместите от 6 до 8 чашек выжатого фруктового сока в большой 8-литровый чайник.

  10. Нагрейте сок и сахар до кипения. Определите количество сахара, которое нужно использовать, по таблице 2.

  11. Перемешивайте смесь, пока сахар не растворится.

  12. Быстро кипятить до температуры желе 220-222 F.Определить желейным термометром.

Таблица 1. Соотношение воды и фруктов для получения сока
Фрукты и продукты Количество воды для использования на каждый фунт фруктов Минуты приготовления фруктов для извлечения сока*
Яблоки, нарезанные кусочками 1 чашка от 20 до 25
Яблоки, нарезанные кусочками 1 чашка от 20 до 25
Ежевика — дробленая Нет или 1/4 стакана от 5 до 10
Крыжовник дробленый 1/4 стакана от 5 до 10
Виноград — дробленый или разрезанный пополам Нет или 1/4 стакана от 5 до 10
Сливы, нарезанные кусочками 1/2 стакана от 15 до 20

* Доведите до кипения, затем варите на медленном огне.

Таблица 2. Количество сахара и сока для приготовления желе (метод длительного кипячения)
Фрукты Сок Сахар
яблоко 1 чашка ¾ чашки
Яблоня 1 чашка 1 чашка
Ежевика 1 чашка от ¾ до 1 чашки
Крыжовник 1 чашка 1 чашка
Виноград, Конкорд 1 чашка от ¾ до 1 чашки
Виноград дикий 1 чашка 1 чашка
Сливы дикорастущие 1 чашка ¾ чашки
На каплях видны признаки пленкообразования (слева).Когда желе растекается, оно готово (справа).
Тест на готовность

Для определения степени готовности можно использовать менее надежный тест с ложкой или листом.

  1. Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь.

  2. Поднимите ложку на 12 дюймов над чайником.

  3. Дайте жидкости стечь по металлической ложке.

  4. Желе готово, когда две большие капли соскальзывают вместе и образуют лист, свисающий с края ложки.(Начинающим изготовителям желе следует использовать как термометр, так и листовой тест для определения степени готовности.)

  5. Снимите с огня, быстро снимите пену.

  6. Желе сразу же разлить по горячим емкостям.

  7. Упакуйте и обработайте в соответствии с рекомендованной процедурой (см. выше).

  8. Проверьте двухкомпонентные крышки на герметичность через 12 часов.

Желе быстрого приготовления или желе с добавлением пектина

Если в отжатом соке не хватает пектина, используйте продукт с добавлением пектина для приготовления желе.Эти продукты доступны в жидкой или порошкообразной форме. Внимательно следуйте инструкциям, потому что порядок смешивания ингредиентов зависит от типа используемого пектина.

Успешное приготовление желе с добавлением пектина зависит от точного времени. Время следует отсчитывать, когда смесь достигает полного кипения — такого, которое нельзя размешивать.

Информационные листы с коммерческими пектиновыми продуктами содержат большое разнообразие рецептов желе. Проверьте в них количество сахара и фруктового сока, необходимое для каждого рецепта.Не дублируйте рецепты.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Питание

Из-за высокого содержания сахара желе в основном является источником калорий, и его следует употреблять с осторожностью тем, кто придерживается диеты для контроля веса.Одна столовая ложка большинства желе содержит 50 калорий.

В супермаркетах появился новый продукт для приготовления желе и варенья с пониженным содержанием сахара. Он содержит растительные камеди в качестве загустителей, консерванты для предотвращения роста дрожжей и плесени и органические кислоты для контроля кислотности. Джемы и желе с пониженным содержанием калорий, приготовленные из этого продукта, после открытия следует хранить в холодильнике.

Уильям Шафер, почетный специалист по безопасности пищевых продуктов, и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

Джемы, желе и варенье

Джемы, желе и варенье — это продукты с разнообразной текстурой, вкусом и цветом.Они состоят из фруктов, консервированных в основном с помощью сахара и в некоторой степени загущенных или желеобразных. Вот разные виды заливных продуктов:

  • Джем готовят из измельченных или нарезанных фруктов и сахара. Варенье будет держать форму, но менее твердое, чем желе. Джемы, приготовленные из смеси фруктов, обычно называют консервами, особенно если в их состав входят цитрусовые, орехи, изюм или кокосовая стружка.
  • Желе представляет собой полутвердую смесь фруктового сока и сахара, прозрачную и достаточно твердую, чтобы сохранять форму.
  • Пресервы изготавливаются из небольших цельных фруктов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
  • Мармелад представляет собой мягкое фруктовое желе с небольшими кусочками фруктов или цедры цитрусовых, равномерно взвешенными в прозрачном желе.
  • Фруктовые масла изготавливают из фруктовой мякоти, сваренной с сахаром до загустения до пастообразной консистенции.
Ингредиенты для заливных продуктов

Для приемлемого джема или желе необходимо надлежащее количество кислоты (в виде фруктового или лимонного сока), пектина и сахара.

  • Кислота/Фрукты: Фрукты придают каждой пасте уникальный вкус и цвет. Он также поставляет жидкость для растворения остальных необходимых ингредиентов и поставляет часть или весь пектин и кислоту. Из качественных, ароматных фруктов получаются лучшие желейные продукты. Надлежащий уровень кислотности имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не застынет; если кислоты слишком много, гель потеряет жидкость (плачет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислые ингредиенты, как указано.Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые способствуют гелеобразованию.
  • Пектин: Джемы, желе и варенье приобретают гладкую полутвердую консистенцию благодаря пектину. Коммерческий пектин извлекают из сердцевины яблок или белого слоя цитрусовых. Коммерческие пектины содержат добавленную кислоту для обеспечения желеобразного состояния. С помощью имеющегося в продаже пектина можно использовать различные фрукты, ягоды и другие ингредиенты для приготовления качественного джема или желе. Кроме того, при добавлении пектина требуется меньше варки.
  • Сахар: Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует гелеобразованию. Тростниковый и свекловичный сахар являются обычными источниками сахара для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком много будет маскировать фруктовый вкус и изменить структуру геля. Используйте проверенные рецепты замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком малое количество сахара препятствует гелеобразованию и может способствовать росту дрожжей и плесени.

Вернуться к началу

Пектин и загустители для желе и джемов

Пектины — это вещества во фруктах, которые образуют гель, если они находятся в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина. Яблоки, яблоки и крыжовник обычно содержат достаточное количество натурального пектина для образования геля. Другие фрукты, такие как клубника и черника, содержат мало пектина и должны быть объединены с другими фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей.

В следующей таблице указано относительное количество пектина и кислоты для большинства фруктов. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, четверть плодов должна быть недозрелой при приготовлении желе без добавления пектина. Коммерчески замороженные и консервированные соки могут содержать мало натуральных пектинов и из них получаются джемы и желе с мягкой текстурой.

Пектин – содержание кислот во фруктах
Группа 1 — Если не перезревший, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля с добавлением только сахара. Группа 2 — С низким содержанием натуральной кислоты или пектина, может потребоваться добавление либо кислоты, либо пектина. Группа 3 — Всегда требует добавления кислоты, пектина или того и другого.
  • Яблоки кислые
  • Ежевика, кислая
  • Вишня, кислая
  • Яблоки
  • Клюква
  • Смородина
  • Крыжовник
  • Виноград (Восточный Конкорд)
  • Лимоны
  • Логанберри
  • Сливы (не итальянские)
  • Яблоки спелые
  • Ежевика, спелая
  • Вишня, кислая
  • Арония
  • Бузина
  • Грейпфрут
  • Виноградный сок, бутилированный (Eastern Concord)
  • Виноград (Калифорния)
  • Мушмула
  • Апельсины
  • Абрикосы
  • Черника
  • Инжир
  • Виноград (Вестерн Конкорд)
  • Гуава
  • Персики
  • Груши
  • Сливы (итальянские)
  • Малина
  • Клубника

Для получения успешных продуктов используйте пектины в соответствии с указаниями и не заменяйте один вид пектина другим.Точно отмеряйте ингредиенты, чтобы получить качественный продукт. Готовьте по одной порции. Дублирование рецепта может помешать правильному желе. Покупайте свежий пектин каждый год. Старый пектин может привести к плохому гелю. Консервант может быть включен в коммерческий пектин для предотвращения микробиологической порчи готовых продуктов.

Коммерческий пектин: Пектины сгруппированы по типу: обычный или модифицированный пектин. Обязательно следуйте указаниям производителя. Модифицированные пектины доступны для домашнего использования для приготовления джемов и желе с пониженной калорийностью.Джемы и желе, не требующие варки, можно приготовить из большинства пектинов, как обычных, так и модифицированных пектинов. Консервы без варки должны храниться в морозильной камере до момента использования. После открытия их можно хранить в холодильнике до трех недель.

Для получения успешных продуктов используйте пектины в соответствии с указаниями и не заменяйте один вид пектина другим. Тщательно отмерьте ингредиенты. Готовьте по одной порции. Дублирование рецепта может помешать правильному желе. Покупайте свежий пектин каждый год. Старый пектин может привести к плохому гелю.

Желатин: Желатин, белковое вещество, полученное из коллагена, может использоваться в качестве загустителя во фруктовых пастах, хранящихся в холодильнике. Продукты, приготовленные с желатином, необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение одного месяца. Неароматизированный желатин не содержит пектина. Искусственные подсластители можно использовать с рецептами варенья и желе из холодильника, приготовленными с желатином.

Загуститель для начинок для пирогов: ClearJel® — это модифицированный кукурузный крахмал, который обеспечивает превосходную консистенцию соуса после консервирования и выпечки начинок для пирогов.ClearJel не рекомендуется для джемов или желе.

Вернуться к началу

Методы приготовления

Существует два основных способа приготовления джемов и желе.

  • Стандартный метод: Не требует добавления пектина и лучше всего работает с фруктами с естественным высоким содержанием пектина.
  • Использование имеющегося в продаже жидкого или порошкообразного пектина: Этот метод намного быстрее. Желирующая способность различных пектинов различна.Чтобы сделать однородно желатинированные продукты, не забудьте добавить количество коммерческих пектинов к определенным фруктам, как указано на каждой упаковке. Переваривание может разрушить пектин и помешать правильному гелеобразованию.

При использовании любого метода готовьте по одной партии за раз в соответствии с рецептом. Увеличение количества ингредиентов часто приводит к получению мягких гелей. Во время приготовления постоянно помешивайте, чтобы не пригорело. Рецепты разработаны для конкретных размеров банок. Если желе наполнить в банки большего размера, продукты могут получиться слишком мягкими.

Вернуться к началу

Обработка

Несмотря на то, что сахар помогает сохранить джемы и желе, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, может быть не такой безобидной, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется.

Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких спредов, включая желе.Чтобы предотвратить рост плесени и потерю хорошего вкуса или цвета, разливайте продукты в горячем виде в стерильные банки Мейсона (банки для консервирования), оставляя ¼ дюйма свободного пространства, закрывайте самозакрывающимися крышками и обрабатывайте в течение 5 минут в автоклаве с кипящей водой или паром ( для высот 0-1000 футов).

Скорректируйте время обработки на больших высотах, добавив 1 дополнительную минуту на каждые 1000 футов над уровнем моря. Если используются нестерильные банки, заполненные банки необходимо обрабатывать 10 минут. Предпочтительно использование стерильных банок, особенно если во фруктах мало пектина, поскольку дополнительные 5 минут процесса могут привести к более слабому гелю.Чтобы стерилизовать пустые банки, см. Let’s Preserve: основы консервирования (EC434).

На этой карте показаны высоты Небраски. Вам нужно знать свою высоту, чтобы определить правильное время обработки при консервировании. Для тех, кто живет за пределами Небраски, вы можете узнать свою высоту в местной комиссии по планированию или в офисе зонирования, на веб-странице или в приложении.

Вернуться к началу

Тесты на правильное желирование желе и джемов

Чтобы проверить готовность желе, используйте один из следующих методов.

  • Температурный тест: Используйте желейный или леденцовый термометр и кипятите, пока смесь не достигнет следующих температур на высоте:
  • 3 Уровень моря
  • 220 ° F
    1000 футов 2000 футов 3000 футов 4000 футов 5000 футов 5000 футов 7 000 футов 8000 футов
    218°F 216°F 214°F 212°F 211°F 209°F 207°F 205°F
    • Тест листа или ложки: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь.Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над кастрюлей (без пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала по стенкам. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и слипаются или свисают с края ложки.
    • Тест холодильника/морозильника: Снимите желейную смесь с огня. Налейте небольшое количество кипящего желе на холодную тарелку и поставьте на несколько минут в морозильное отделение холодильника. Если смесь загустеет, она готова для заливки. Делая этот тест, снимите оставшуюся желейную смесь с огня.

    Чтобы проверить готовность джема, используйте указанный выше температурный тест или тест в холодильнике/морозильной камере.

    Вернуться к началу

    Извлечение сока
    1. Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь примерно на ¾ спелых и

      ¼ недозрелого плода. Не используйте коммерчески консервированные или замороженные фруктовые соки. Содержание пектина в них слишком низкое.

    2. Тщательно мойте все фрукты перед приготовлением. Мягкие фрукты или ягоды измельчить; нарежьте более твердые фрукты на мелкие кусочки.Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления.
    3. Добавьте воду к фруктам, которые в ней нуждаются, как указано в Таблице 1. Поместите фрукты и воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Варите на медленном огне в соответствии со временем, указанным в Таблице 1, пока фрукты не станут мягкими, помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 чашки прозрачного сока.
    4. Когда фрукты станут мягкими, процедить через дуршлаг, затем процедить через двойной слой марли или марлевый мешочек. Дайте соку стечь, используя подставку или дуршлаг, чтобы держать пакет.Нажатие или сдавливание пакета или ткани приведет к помутнению желе.

    Таблица 1: Получение сока и приготовление желе
    Фрукты Вода на фунт фруктов Минуты для варки фруктов Сахар, добавленный в каждую чашку процеженного сока Лимонный сок, добавленный в каждую чашку процеженного сока Выход из 4 чашек сока
    Яблоки 1 чашка от 20 до 25 ¾ чашки 1 ½ чайной ложки (по желанию) 4-5 полулитровых банок
    Ежевика Нет или ¼ стакана от 5 до 10 от ¾ до 1 чашки Нет 7-8 полулитровых банок
    Крабовые яблоки 1 чашка от 20 до 25 1 чашка Нет 4-5 полулитровых банок
    Виноград Нет или ¼ стакана от 5 до 10 от ¾ до 1 чашки Нет 8-9 полулитровых банок
    Сливы ½ стакана от 15 до 20 ¾ чашки Нет 8-9 полулитровых банок

    Вернуться к началу

    Приготовление желе без добавления пектина
    1. Вымойте руки водой с мылом.Используя не более 6-8 чашек выжатого фруктового сока за раз, отмерьте фрукты, сок, сахар и лимонный сок (в соответствии с ингредиентами, указанными в Таблице 1) и нагрейте до кипения.
    2. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Уварить на сильном огне до состояния желе. Используйте один из тестов на желирование, чтобы определить, когда желе готово для заполнения банок.
    3. Снимите с огня и быстро снимите пену. Заполнить стерильные банки желе. Используйте мерную чашку или разлейте желе через воронку с широким горлышком, оставив свободное пространство в 1/4 дюйма.
    4. Протрите края банки чистой влажной бумажной салфеткой. Отрегулируйте крышки и обработайте. Рекомендуемое время процесса указано в Таблице 2. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.
    2
    Таблица 2: Рекомендуемое время обработки джемов и желе в консервных банках с кипящей водой или паром
    Стиль пакета Размер банки Размер банки Высота: 0 — 1000 футов Высота: 1,001 — 6000 футов Высота: выше 6000 футов
    6 Hot Полпинты 5 минут 10 минут 15 минут

    Вернуться к началу

    Приготовление джема без добавления пектина
    1. Вымойте руки водой с мылом.Тщательно вымойте и промойте все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью созревшие плоды.
    2. Удаление плодоножек, кожуры и косточек из фруктов; нарезать кусочками и раздавить. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите. Ягоды с семенами можно протереть через сито или пищевую мельницу.
    3. Отмерьте измельченные фрукты в большую кастрюлю, используя количество ингредиентов, указанное в Таблице 3.
    4. Добавьте сахар и доведите до кипения, быстро и постоянно помешивая. Продолжайте кипятить, пока смесь не загустеет.Используйте температурный тест или тест на гелеобразование в холодильнике/морозильной камере, чтобы определить, когда джем готов к наполнению.
    5. Снимите с огня и быстро снимите пену. Наполнить стерильные банки вареньем. Используйте мерный стакан или разлейте варенье через воронку с широким горлышком, оставив свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте. Рекомендуемое время процесса указано в Таблице 2. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.
    91

    7 Абрикосы 90

    Таблица 3: Количество ингредиентов для джема без добавления пектина
    Фрукты Чашки измельченных фруктов Чашки сахара Столовые ложки лимонного сока Выход (полпинты)
    от 4 до 4 ½ 4 2 от 5 до 6
    Ягоды 4 4 0 от 3 до 4
    Персики от 5 ½ до 6 от 4 до 5 2 от 6 до 7

    Вернуться к началу

    Приготовление джемов и желе с добавлением пектина

    Свежие фрукты и соки, а также коммерчески консервированные или замороженные фруктовые соки можно использовать с порошкообразными или жидкими пектинами промышленного производства.Порядок соединения ингредиентов зависит от вида используемого пектина. Полные инструкции для различных фруктов поставляются с упакованным пектином.

    Желе или джем, приготовленные с добавлением пектина, требуют меньшей варки и, как правило, дают больший выход. Эти продукты также имеют более натуральный фруктовый вкус. Кроме того, добавление пектина избавляет от необходимости проверять горячие желе и джемы на надлежащее желирование. Добавление ½ чайной ложки масла или маргарина с соком и пектином уменьшит пенообразование. Однако они могут вызвать неприятный запах при длительном хранении желе и джемов.

    Используйте предварительно стерилизованные консервные банки Mason с самозакрывающимися крышками, состоящими из двух частей, и обрабатывайте в кипящей водяной бане или в автоклаве с паром в соответствии с таблицей 2. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

    Вернуться к началу

    Спреды с пониженным содержанием сахара

    Можно производить разнообразные фруктовые продукты, которые имеют приятный вкус, но содержат меньше сахара и калорий, чем обычные джемы и желе. Низкокалорийные джемы и желе нельзя приготовить, исключив сахар из обычных рецептов варенья или желе.Однако фруктовые продукты с пониженным содержанием сахара могут быть изготовлены с использованием следующих методов или продуктов:

    • Специальные модифицированные пектины — Эти пектины были модифицированы для получения геля с пониженным содержанием сахара или без сахара. На этикетке будет написано «легкий», «облегченный» или «с низким содержанием сахара или без него». Некоторые пектиновые продукты предназначены для рецептов, требующих меньшего количества сахара, а некоторые — для использования с искусственными подсластителями. Необходимо тщательно соблюдать рецепты и время обработки каждого модифицированного пектинового продукта. Соотношение кислот и фруктов изменять нельзя, так как это может привести к порче.Продукты, изготовленные с использованием модифицированного фруктового пектина, должны обрабатываться дольше, чтобы предотвратить порчу.
    • Обычный пектин со специальными рецептами — Эти специальные рецепты были разработаны таким образом, что добавление сахара не требуется. Однако каждая упаковка коммерческого обычного пектина содержит некоторое количество сахара. В рецепт часто добавляют искусственный подсластитель.
    • Рецепты с использованием желатина — В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неприправленный желатин. Часто добавляют низкокалорийный подсластитель.Джемы и желе, приготовленные с желатином, не следует обрабатывать. Такие продукты портятся при комнатной температуре, должны храниться в холодильнике и должны быть употреблены в пищу в течение 1 месяца.
    • Методы длительного кипячения — Кипячение фруктовой мякоти в течение длительного периода времени делает продукт густым и напоминает варенье, варенье или фруктовое масло. Можно добавить искусственный подсластитель. Для достижения наилучших результатов добавьте искусственный подсластитель после нагревания.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Подсластитель, рекомендуемый в большинстве рецептов, представляет собой жидкий сахарин.Одна восьмая чайная ложка жидкого сахарина равна сладости одной чайной ложки сахара. Если вы используете другие подсластители, прочитайте этикетку, чтобы определить их подслащивающую способность.

    Не пытайтесь уменьшить количество сахара, предусмотренное в традиционных рецептах. Уменьшение количества сахара будет мешать гелеобразованию и приведет к получению продукта, в котором могут расти дрожжи и плесень.

    Вернуться к началу

    Инструкции по переделке

    Лучше всего за один раз переваривать от четырех до шести чашек желе или варенья.

    Использование порошкообразного пектина

    • 4 стакана желе или джема
    • ¼ стакана сахара
    • ½ стакана воды
    • 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока
    • 4 чайные ложки порошкообразного пектина
    1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
    2. Отмерьте джем или желе и сахар в миску.
    3. Смешайте воду, лимонный сок и пектин и доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. Добавьте желе или джем и сахар.Тщательно перемешайте. Доведите до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Кипятите смесь в течение 30 секунд.
    4. Снимите желе или джем с огня, снимите пену и разлейте в горячие стерилизованные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Установите новые крышки и обработайте в соответствии с оригинальным рецептом.

    Использование жидкого пектина

    • 4 стакана желе или джема
    • ¾ стакана сахара
    • 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока
    • 2 столовые ложки жидкого пектина
    1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
    2. Доведите желе или джем до кипения на сильном огне. Быстро добавьте сахар, лимонный сок и пектин и доведите до кипения, постоянно помешивая. Смесь кипятить в течение 1 минуты.
    3. Снимите желе или джем с огня, снимите пену и разлейте в горячие стерилизованные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Установите новые крышки и обработайте в соответствии с оригинальным рецептом.

    Желе вареное без добавления пектина

    • 4 чашки желе
    • 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока
    1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
    2. Нагрейте желе и лимонный сок до кипения и кипятите несколько минут. Используйте один из тестов на желирование, чтобы определить, как долго его нужно готовить.
    3. Снимите желе с огня, снимите пену и разлейте в горячие стерилизованные банки, оставив свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Установите новые крышки и обработайте в соответствии с оригинальным рецептом.

    Инструкции по повторному приготовлению джемов или желе из мягкой заморозки

    Использование порошкообразных пектинов (для испытаний)

    • 1 стакан варенья или желе
    • 2 столовые ложки сахара
    • 1 столовая ложка воды
    • 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина (перемешать перед измерением)
    1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
    2. Отмерьте джем или желе и сахар в миску. Очень хорошо перемешайте, пока сахар не растворится.
    3. Отмерьте воду и порошкообразный пектин в очень маленькую кастрюлю. Помешивайте на медленном огне, пока пектин не растворится. Добавьте это к смеси сахара и фруктов. Перемешивайте до полного растворения — около 2-3 минут.
    4. Быстро разлейте по чистым контейнерам (оставьте свободное пространство, чтобы джем или желе могли расшириться, если они замерзают). Накройте сразу плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания (может занять до 24 часов).Затем хранить в морозилке. Можно хранить в холодильнике, использовать в течение 3 недель.

    Если испытание удовлетворительное, перестройте баланс, используя приведенные выше пропорции. Не переделывайте более 8 чашек за один раз.

    Использование жидких пектинов (для испытания)

    • 1 стакан варенья или желе
    • 3 столовые ложки сахара
    • 1 ½ чайной ложки лимонного сока
    • ½ столовой ложки жидкого пектина
    1. Вымойте руки теплой водой с мылом.
    2. Отмерьте джем или желе в миску.Добавить сахар и лимонный сок. Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут).
    3. Добавьте жидкий пектин и тщательно перемешайте (около 3 минут).
    4. Быстро разлейте по чистым контейнерам (оставьте свободное пространство, чтобы джем или желе могли расшириться, если они замерзают). Накройте сразу плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания (может занять до 24 часов). Затем хранить в морозилке. Можно хранить в холодильнике, использовать в течение 3 недель.

    Если испытание удовлетворительное, пересчитайте баланс, используя приведенные выше пропорции.Не переделывайте более 8 чашек за один раз.

    Вернуться к началу

    Рецепты

    Джем из груш и яблок

    2 стакана очищенных от сердцевины и мелко нарезанных груш (около 2 фунтов)
    1 стакан очищенных от сердцевины и мелко нарезанных яблок
    6 ½ стаканов сахара
    ¼ чайной ложки молотой корицы
    1/3 стакана бутилированного лимонного сока
    6 унций жидкости пектин

    Выход: от 7 до 8 полпинты

    1. Вымойте руки водой с мылом.Раздавите яблоки и груши в большой кастрюле и смешайте с корицей. Тщательно смешать сахар и лимонный сок с фруктами и довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Сразу же вмешайте пектин. Доведите до полного кипения и кипятите 1 минуту, постоянно помешивая.
    2. Снимите с огня, быстро снимите пену и разлейте по горячим стерильным банкам, оставив 1/4-дюймовое свободное пространство. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в автоклаве в соответствии с таблицей 2.Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

    Вернуться к началу

    Вернуться к рецептам

    Желе из клубники и ревеня

    1 ½ фунта красных стеблей ревеня
    1 ½ кварты спелой клубники
    ½ чайной ложки масла или маргарина для уменьшения пенообразования (по желанию)
    6 чашек сахара
    6 унций жидкого пектина

    Выход: Около 7 полпинты

    1. Вымойте руки водой с мылом. Вымойте и нарежьте ревень на 1-дюймовые кусочки и смешайте или измельчите.Вымойте, очистите и раздавите клубнику, один слой за раз, в кастрюле. Поместите оба фрукта в марлевый мешочек или двойной слой марли и осторожно выдавите сок. Отмерьте 3 ½ чашки сока в большую кастрюлю. Добавьте масло и сахар, тщательно перемешав с соком. Доведите до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Сразу же вмешайте пектин. Доведите до полного кипения и кипятите 1 минуту, постоянно помешивая.
    2. Снимите с огня, быстро снимите пену и разлейте по горячим стерильным банкам, оставив 1/4-дюймовое свободное пространство.Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в автоклаве в соответствии с таблицей 2. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

    Вернуться к началу

    Вернуться к рецептам

    Черничное варенье со специями

    2 ½ пинты спелой черники
    1 столовая ложка лимонного сока
    ½ чайной ложки молотого мускатного ореха или корицы
    5 ½ стакана сахара
    ¾ стакана воды
    1 коробка (1 ¾ унции) порошкообразного пектина

    Выход: Около 5 полпинты

    1. Вымойте руки водой с мылом.Вымойте и тщательно раздавите чернику, по одному слою за раз, в кастрюле. Добавьте лимонный сок, специи и воду. Добавьте пектин и доведите до полного кипения на сильном огне, часто помешивая. Добавьте сахар и снова доведите до полного кипения. Кипятите вкрутую 1 минуту, постоянно помешивая.
    2. Снимите с огня, быстро снимите пену и разлейте по горячим стерильным банкам, оставив 1/4-дюймовое свободное пространство. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в автоклаве в соответствии с таблицей 2.Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

    Вернуться к началу

    Вернуться к рецептам

    Виноградно-сливовое желе

    3 ½ фунта спелых слив
    3 фунта спелого винограда Конкорд
    1 стакан воды
    ½ чайной ложки сливочного масла или маргарина для уменьшения пенообразования (по желанию)
    8 ½ стаканов сахара
    1 коробка (1 ¾ унции) порошкообразного пектина

    Выход: Около 10 полпинты

    1. Вымойте руки водой с мылом.Сливы вымыть и очистить от косточек; не чистить. Тщательно растолочь сливы и виноград, по одному слою за раз, в кастрюле с водой. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 10 минут. Процедить сок через марлевый мешочек или двойной слой марли. Отмерьте сахар и отложите. Смешайте 6 ½ стаканов сока с маслом и пектином в большой кастрюле. Довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Добавьте сахар и снова доведите до полного кипения. Кипятите вкрутую 1 минуту, постоянно помешивая.
    2. Снимите с огня, быстро снимите пену и разлейте по горячим стерильным банкам, оставив 1/4-дюймовое свободное пространство.Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в автоклаве в соответствии с таблицей 2. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

    Вернуться к началу

    Вернуться к рецептам

    Рецепты сиропа и желе из черемухи

    Извлечение фруктового сока

    Извлечение сока из фруктов является первым этапом приготовления фруктового сиропа или фруктового желе.Используйте спелые фрукты или ягоды для сиропа или желе с добавлением пектина. Если сок будет использоваться для традиционного желе или кипятка, используйте ¼ недозрелых и ¾ спелых фруктов.

    1. Вымойте фрукты, удалите семена, затем раздавите ягоды. Семена аронии содержат соединение, образующее цианид, которое может вызвать болезнь или смерть при употреблении в пищу в больших количествах. Черноплодная вишня дает около 2 чашек сока на фунт фруктов. Поместите измельченные фрукты без косточек в большой тяжелый чайник, добавьте воду, чтобы покрыть фрукты, и накройте чайник крышкой.Доведите смесь до кипения и варите 15 минут или до мягкости.
    2. Пересыпьте все во влажный пакет для желе и подвесьте пакет, чтобы слить сок. Для получения более прозрачного желе не нажимайте и не сжимайте пакет. Если фруктовый сок извлекается с помощью фруктового пресса, сдержите сок через влажный мешочек для желе.

    Используйте сок в следующих рецептах.

    Сироп черемухи

    4 стакана сока аронии
    4 стакана сахара
    ½ стакана лимонного сока
    ½ пакета порошкообразного пектина (3 столовые ложки)

    1. Вымойте руки водой с мылом.Извлеките сок аронии как указано. Смешайте и кипятите ингредиенты в течение 2 минут в большом тяжелом чайнике, постоянно помешивая. Наполните горячие стерилизованные полулитровые банки горячей жидкостью; оставьте ¼ дюйма над головой.
    2. Протрите края банки чистой влажной бумажной салфеткой. Отрегулируйте крышки и обработайте в автоклаве с кипящей водой или в паровом автоклаве, соблюдая время обработки, указанное в Таблице 4. Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

    Желе из черемухи

    3 чашки сока аронии
    6 ½ чашки сахара
    3 унции жидкого пектина
    ¼ чайной ложки миндального экстракта (по желанию)

    1. Вымойте руки водой с мылом.Извлеките сок аронии как указано. Налейте сок в большой тяжелый чайник. Добавьте сахар и перемешайте, чтобы перемешать. Поместите на сильный огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Добавить пектин при перемешивании. Доведите до полного бурного кипения и кипятите в течение 1 минуты, постоянно помешивая.
    2. Снимите с огня. Перемешать и потушить 5 минут. При желании добавьте миндальный экстракт. Разлить в горячие стерилизованные полулитровые банки; оставьте ¼ дюйма над головой. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и обработайте на кипящей водяной бане или в автоклаве в соответствии с таблицей 2.Подождите 5 минут, прежде чем вынимать банки из автоклава.

    Все о нашем знаменитом доме Желе

    В Т.С. Eggington’s, мы используем одно и то же вкусное желе ручной работы с того дня, как открыли свои двери более 30 лет назад. Мы покупаем наше желе у E. Waldo Ward & Son в Сьерра-Мадре, Калифорния. Этот семейный бизнес производил желанные кондитерские изделия на протяжении десятилетий, и им до сих пор управляют потомки Эдвина Уолдо Уорда. Мы рады рассказать вам о наших любимых сортах, а также о некоторых традиционных и изобретательных способах насладиться этим вкусным желе.

    Э. Уолдо Уорд и сын

    С 1891 года компания E. Waldo Ward & Son производит джемы, желе, варенье и многое другое. И хотя ассортимент их продуктов и методы продаж изменились: от нескольких сортов джема, продаваемых в кузове грузовика, до тысяч продуктов, продаваемых по всему миру, сердце компании не изменилось за более чем 120 лет! Семейная компания E. Waldo Ward & Son по-прежнему использует свои проверенные временем методы старого мира для производства продукта, который невозможно найти больше нигде.

    Выбираем наших фаворитов

    Попробовав все вкусные сорта желе и джемов, которые предлагала E. Waldo Ward & Son, мы остановились на наших фаворитах; ежевика, клубника и яблоко с корицей. Каждый ассортимент предлагает отличный и восхитительный вкус и тщательно обработан, оставляя только удивительный аромат, а не кучу семян, которые нужно пережевывать!

    Наше желе идеально подходит для типичного завтрака — оно прекрасно подходит для обычной утренней ярмарки английских кексов, тостов, PB&J и наших знаменитых кексов с отрубями.Но их можно использовать и удивительным образом! Одна из наших постоянных клиенток поделилась своим рецептом чая со льдом, подслащенного нашим вкусным желе. Это забавное дополнение к любимому продукту. Когда вы будете готовы попробовать, мы продаем наше знаменитое желе прямо в ресторане!

    Вот наша интерпретация рецепта с нашим аризонским акцентом:

    Клубничный солнечный чай

    Время приготовления: 5 минут

    Время приготовления: 3-5 часов + время охлаждения

    1. Используя стеклянный контейнер или кувшин, наполните фильтрованной водой до нужного уровня.

    2. Добавляйте чайные пакетики в соответствии с количеством воды в унциях (т.е. один чайный пакетик на 8 унций). Черный чай или зеленый чай работают лучше всего.

    3. Накройте контейнер сверху и поставьте на солнце. Подойдет и солнечное окно, если будет жарко несколько часов.

    4.Поскольку солнце нагревает воду, чай заваривается. В зависимости от температуры на улице чай заваривается примерно 3-5 часов. Чем горячее, тем быстрее!

    5. Пока чай еще горячий, достаньте чайные пакетики и добавьте T.Клубничное желе К. Эггингтона. Мы рекомендуем 1 столовую ложку на 16 унций. Добавьте больше или меньше в зависимости от ваших предпочтений.

    6. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник для охлаждения.

    7.После остывания полейте льдом и наслаждайтесь. Добавление немного газированной воды или веточки мяты делает этот вкусный напиток еще более освежающим жарким летом!

    В чем разница между джемом, желе и вареньем?

    © pilipphoto/stock.adobe.com

    До изобретения домашнего холодильника в 1913 году редко можно было найти клубнику зимой или праздничное яблоко весной, если только они не были законсервированы.Джемы, желе и варенье были изобретены усердными любителями фруктов в прошлом как способ сохранить фрукты свежими в несезон. Когда появилась возможность замораживания и охлаждения, свежие сезонные продукты в более теплом климате могли пережить поездку в другое место для употребления, что устраняло необходимость в устаревших методах хранения. Хотя это больше не было необходимостью, некоторые старые методы хранения продуктов стали традиционными деликатесами. Фруктовые джемы, желе и варенье давно устарели и являются популярными сладкими спредами для хлеба, бутербродов и многих других продуктов.Но в чем разница между этими тремя очень похожими подходами к сохранению фруктов?

    Самая большая разница между желе, джемом и вареньем заключается в том, сколько исходных фруктов используется для их приготовления. Желе имеет самую гладкую консистенцию и производится путем измельчения фруктов и удаления твердых кусковых остатков. В результате остается только фруктовый сок, который затем смешивают с веществом, называемым пектином, и нагревают до образования желеобразной пасты. Варенье аналогичным образом готовят путем измельчения фруктов, но в этом спреде остаются твердые кусочки фруктовых волокон и семян (если они достаточно малы и безопасны для употребления), чтобы придать ему пастообразную консистенцию.Из этих трех варенье использует большую часть фруктов и представляет собой просто нарезанные более мелкие кусочки фруктов, которые смешивают с сахаром, чтобы сохранить их свежими, и смешивают с сиропом или джемом, чтобы содержать их.

    Ищете самый настоящий вкус? Джем или варенье будут содержать самые насыщенные порции фруктов, в то время как вкус желе будет слегка заглушен желатином. Вот почему консервы часто используются в кулинарии и выпечке, так как они содержат наибольшее количество фруктового аромата в смешиваемой форме.Джем чаще всего используется в дополнение к сырам и крекерам, потому что он жертвует лишь небольшим вкусом ради более легкого намазывания. Но для того, чтобы упростить намазывание, скажем, на бутерброд с арахисовым маслом и желе, очевидным выбором является название.

    Приготовление желе — 9.303 — Расширение

    Распечатать информационный бюллетень

    П. Кендалл и М. Лис-Кули * (10/11)

    Краткие факты…

    • Джемы и желе можно изготавливать из несовершенных фруктов (не подходящих для замораживания или консервирования), если они не перезрелые, испорченные или заплесневевшие.
    • Используйте три четверти спелых и одну четверть недозрелых плодов для приготовления джемов и желе без добавления пектина. Используйте полностью созревшие плоды для приготовления желе с добавлением пектина.
    • Точно следуйте инструкциям для достижения наилучших результатов. Изготовление двойных порций или уменьшение количества сахара в рецепте может помешать образованию геля.
    • Хранить желе в чистом, прохладном, сухом и темном месте и использовать в течение одного года.

    Правильное количество четырех ингредиентов: фруктов, пектина, кислоты и сахара необходимо при приготовлении желе из фруктов.

    Фрукты придают каждому продукту свой характерный вкус и содержат по крайней мере часть пектина и кислоты для успешных гелей. Неправильные и несовершенные фрукты можно использовать, если они не испорчены, не заплесневели или не перезрели.

    Пектин, вещество, необходимое для образования геля, содержится в большинстве фруктов. Он сконцентрирован в кожуре и сердцевине различных фруктов. Вот почему многие рецепты включают кожуру и сердцевину при приготовлении фруктов для сока или мякоти. Количество пектина зависит от вида фруктов и степени их зрелости.В недозрелых плодах больше пектина. По мере созревания плодов пектин превращается в негелеобразующее вещество. Используйте одну четверть недозрелых и три четверти полностью созревших плодов, чтобы обеспечить достаточное количество пектина в желейных продуктах, приготовленных без добавления пектина.

    Терпкие яблоки, кислая ежевика, яблоня, клюква, смородина, крыжовник, восточный конкорд и дикий виноград, лимоны, ягоды логана, сливы (кроме итальянских) и айва являются примерами фруктов, которые содержат достаточно натурального пектина и кислоты (если не перезрелые) для образования желе только с добавлением сахара.Абрикосы, черника, вишня, инжир, персики, груши, ананас, итальянский чернослив, малина, ревень и клубника содержат мало пектина. Коммерчески консервированные или замороженные фруктовые соки также содержат мало пектина. Сочетайте фрукты с низким содержанием пектина с одним из фруктов с высоким содержанием пектина или коммерческим пектиновым веществом.

    Коммерческие пектины, изготовленные из яблок или цитрусовых, продаются в жидком и порошкообразном виде. Они не могут использоваться взаимозаменяемо в рецептах. Следуйте рецептам и инструкциям производителя. Многие люди предпочитают использовать коммерческий пектин, потому что его можно использовать с любыми фруктами, время приготовления короче и более стандартизировано, а выход выше для данного количества фруктов.Производители коммерческих пектинов снабжают свои продукты инструкциями по приготовлению джемов и желе. Инструкции в этом информационном бюллетене относятся к желе, приготовленному без добавления пектина.

    Надлежащий уровень кислотности имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не затвердеет. Если кислоты слишком много, гель потеряет жидкость (плачет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислые ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые способствуют гелеобразованию.

    Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует гелеобразованию. Обычными источниками являются тростниковый и свекловичный сахар. Кукурузный сироп и мёд могут заменить часть сахара в рецептах, но их слишком много замаскирует фруктовый вкус и изменит структуру геля. Используйте проверенные рецепты замены сахара медом или кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком малое количество сахара препятствует гелеобразованию и может способствовать росту дрожжей и плесени.

    Оборудование и контейнеры

    Большой чайник с плоским дном на 8 или 10 литров необходим для того, чтобы желейная смесь полностью закипела без выкипания.

    Пакет для желе или пресс для фруктов полезен для извлечения фруктового сока для желе. Мешок может быть изготовлен из плотной марли нескольких толщин, плотного небеленого муслина или хлопчатобумажной фланели ворсом внутрь. Мешок удерживает специальная подставка или дуршлаг.

    Термометр для желе, конфет или фритюра помогает определить готовность желейных фруктовых продуктов, приготовленных без добавления пектина.

    Для переработки рекомендуется консервный завод с кипящей баней. Для консервной банки можно использовать глубокую кастрюлю с подставкой, если она достаточно глубокая, чтобы кипящая вода была на 1–2 дюйма выше горлышка банок, а также есть немного дополнительного места для кипячения.Убедитесь, что чайник имеет плотно прилегающую крышку и проволочную или деревянную решетку с перегородками, чтобы банки не касались друг друга, дна или стенок контейнера.

    Стандартные консервные банки емкостью полпинты с новыми крышками рекомендуются для всех заливных продуктов. Убедитесь, что все банки и крышки идеальны. Выбрасывайте все, что имеет трещины, сколы или дефекты, которые могут помешать герметичному закрытию.

    Основные этапы приготовления желе без добавления пектина

    Для желе с добавлением пектина следуйте инструкциям и рецептам, предоставленным производителями пектина.

    Подготовка контейнеров и крышек

    Подготовьте банки для консервирования, прежде чем приступать к приготовлению желе. Банки вымойте в теплой мыльной воде и ополосните горячей водой. Стерилизуйте контейнеры для желе, поставив пустые банки на подставку в автоклаве с кипящей водяной баней. Наполните консервную банку и банки горячей водой на 1 дюйм выше горлышка банок. Кипятить 10 минут плюс 1 минута на высоту 1000 футов. Держите все контейнеры в горячей воде до тех пор, пока банки не будут готовы слить воду и заполнить их горячим желе.

    Вымойте и ополосните все крышки и ленты. Обработайте крышки в соответствии с указаниями производителя. Используйте только новые, неиспользованные крышки. Ленты можно использовать повторно.

    Приготовление фруктов

    Тщательно сортируйте фрукты. Выбрасывайте поврежденные или перезревшие части. Удалите шляпки, стебли и кончики цветков, но не удаляйте кожуру и сердцевину. Стебли и косточки вишни и ягод удалять не нужно, потому что мармеладный мешочек соберет их при процеживании мякоти. Вымойте все фрукты в холодной проточной воде или в нескольких сменах холодной воды, каждый раз вынимая фрукты из воды.Не позволяйте фруктам стоять в воде. Подготовьте фрукты для извлечения сока, как указано в таблице 1 . Метод будет отличаться в зависимости от вида используемых фруктов.

    Таблица 1: Краткое руководство по приготовлению желе без добавления пектина.
    Вид желе Количество фруктов и воды Подготовка фруктов для извлечения сока Ингредиенты для желе Выход
    Яблоко 3 фунта кислых красных яблок, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
    3 стакана воды
    Сортировка, мойка и удаление стеблей и цветков.Не разделяйте и не вырезайте сердцевину. Яблоки нарезать небольшими кусочками. Добавьте воду, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите 20-25 минут, или пока яблоки не станут мягкими. 4 стакана сока
    3 стакана сахара
    2 столовые ложки процеженного лимонного сока
    (по желанию)
    4-5 полулитровых банок
    Ежевика 5 штук ежевики, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
    3/4 стакана воды
    Сортировка, мойка и удаление стеблей или колпачков. Раздавить ягоды. Добавьте воду, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.Уменьшите огонь и варите 5 минут. 4 стакана сока
    3 стакана сахара
    4-5 полулитровых банок
    Яблоня 3 фунта здоровых фруктов, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
    3 стакана воды
    Сортировка, мойка и удаление стеблей и цветков. Не разделяйте и не вырезайте сердцевину. Крабовые яблоки нарезать небольшими кусочками. Добавьте воду, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите 20-25 минут, или пока яблоки не станут мягкими. 4 стакана сока
    4 стакана сахара
    4-5 полулитровых банок
    Виноград
    (Конкорд или дикий)
    3 1/2 фунта винограда, 1/4 недозрелого, 3/4 спелого
    1/2 стакана воды
    Сортировать, мыть и очищать виноград.Положить в чайник и растолочь. Добавьте воду, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите 5-10 минут. Примечание: Во избежание образования кристаллов винной кислоты в желе, дать соку настояться ночь в прохладном месте, процедить через влажную марлю в 2 слоя. 4 стакана сока
    3 стакана сахара
    3-4 полпинтовые банки
    Новый 1 стакан плотно упакованной мяты
    1 стакан кипятка
    Плотно упакованные листья мяты залить кипятком и оставить на 1 час.Выжмите сок из листьев, чтобы извлечь сок мяты. Приготовьте яблочный сок, как указано выше. 4 стакана яблочного сока
    1/2 стакана экстракта мяты
    3 стакана сахара
    2 капли зеленого пищевого красителя (добавлять непосредственно перед тем, как разлить по банкам)
    5-6 полулитровых банок
    Слива 3 фунта слив, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
    1 1/2 стакана воды
    Сортировать, мыть и нарезать на кусочки. Не очищайте кожуру и не удаляйте косточки. Раздавить фрукты. Добавьте воду, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.Уменьшите тепло. Варить 15-20 минут или пока фрукты не станут мягкими. 4 стакана сока
    3 стакана сахара
    4-5 полулитровых банок
    Айва 3 1/2 фунта фруктов, 1/4 недозрелых, 3/4 спелых
    7 стаканов воды
    Сортировка, мойка и удаление стеблей и цветков. Не разделяйте и не вырезайте сердцевину. Айву нарежьте тонкими ломтиками или нарежьте небольшими кусочками. Добавьте воду, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите 25 минут. 3 3/4 стакана сока
    3 стакана сахара
    1/4 стакана лимонного сока
    4 полулитровые банки
    Красная смородина 2 1/2 кварты смородины
    2 1/2 стакана воды
    Сортировать, мыть и сушить смородину.Добавьте воду, накройте крышкой и готовьте на умеренном огне примерно 10 минут, пока смородина не станет мягкой и прозрачной, часто помешивая. 4 стакана сока
    3 1/2 стакана сахара
    4-5 полулитровых банок
    Примечание. Инструкции по приготовлению, обработке и хранению этих рецептов см. в тексте.

    Извлечение сока

    Поместите подготовленные фрукты во влажный марлевый мешок, пресс для фруктов или двойной слой влажной марли.Самый прозрачный кисель получается из сока, который без отжима стекал через желейный мешочек. Повесьте пакет с желе достаточно высоко над большой миской, чтобы кончик пакета не касался процеженного сока. Весь сок может вытечь через несколько часов. Большего выхода сока можно добиться, если плотно скрутить пакет с фруктами и сжать или отжать, или с помощью пресса для фруктов. Выжатый или отжатый сок следует повторно процедить через двойную толщину влажной марли или влажный кисельный мешочек.

    Тест на пектин во фруктовом соке

    Для желе без добавления пектина важно знать, достаточно ли природного пектина для образования геля. Двумя методами оценки количества пектина во фруктовом соке являются тест на алкоголь и тест на джелметр. Если какой-либо тест показывает, что в соке мало пектина, используйте коммерческий пектин. Следуйте инструкциям на упаковке или смешайте сок с соком другого фрукта с высоким содержанием пектина.

    Тест на алкоголь. Добавьте 1 столовую ложку приготовленного охлажденного фруктового сока к 1 столовой ложке денатурированного спирта (спирта для протирания, повседневного 70-процентного).Слегка перемешайте, чтобы перемешать. Соки, богатые пектином, образуют твердую желеобразную массу. Соки с низким содержанием пектина образуют мелкие частицы желеобразного материала. (Примечание: денатурат ядовит. Не пробуйте тестируемый сок. Тщательно вымойте всю посуду, использованную в этом тесте.)

    Тест Джелметра. Джелметр представляет собой градуированную стеклянную трубку с отверстием на каждом конце. Скорость потока фруктового сока через трубку дает приблизительную оценку содержания пектина в соке и количества используемого сахара.

    Тест на кислотность фруктового сока

    Если приготовленный сок не такой терпкий, как смесь из 1 чайной ложки лимонного сока, 3 столовых ложек воды и 1/2 чайной ложки сахара, для успешного гелеобразования требуется дополнительная кислота. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты на каждую чашку используемого фруктового сока.

    Поварское желе

    Отмерьте фруктовый сок в чайнике. Добавьте лимонный сок, если он используется, и сахар. Если рецепта нет, используйте 3/4 стакана сахара на каждый стакан сока.Перемешивайте, пока сахар не растворится. Поставьте на сильный огонь и быстро доведите до желеобразного состояния, периодически помешивая.

    Тест на готовность

    Для проверки готовности желе, приготовленного без добавления пектина, можно использовать три метода. Из них температурный тест является наиболее надежным.

    Температурный тест. Незадолго до приготовления желе измерить температуру кипящей воды желейным, леденцовым или фритюрным термометром. Приготовьте желейную смесь до температуры на 8 градусов по Фаренгейту выше температуры кипения воды.«Готовая» температура будет ниже на больших высотах, чем на уровне моря, потому что вода кипит при более низкой температуре по мере увеличения высоты (на 1,9 градуса по Фаренгейту меньше на 1000 футов над уровнем моря). Для получения точных показаний термометра поместите термометр в вертикальное положение и считывайте показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желейной смесью, но не касаться дна чайника.

    Рис. 1. Тест с ложкой или листом.

    Ложка или лист теста. Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь. Затем поднимите его как минимум на 1 фут над чайником, из пара, и поверните ложку так, чтобы сироп стекал сбоку. Если сироп образует две капли, которые стекают вместе и падают с ложки одним листом, желе готово. (См. рис. 1.)

    Испытание холодильника и морозильной камеры. На холодную тарелку налить небольшое количество кипящего желе. Поместите его в морозильное отделение холодильника на несколько минут.Если смесь загустеет, это следует сделать. Снимите желейную смесь с огня во время этого теста, чтобы она не переварилась.

    Наполнить и закрыть контейнеры

    После того, как желе будет готово, снимите его с огня и быстро снимите пену. Сразу же разлейте или разлейте горячее желе в горячие стерилизованные банки для консервирования до высоты 1/4 дюйма. Начисто протрите край каждой банки и наденьте на банку горячую предварительно обработанную металлическую крышку с герметиком рядом со стеклом. Плотно закрутите металлическую ленту кончиками пальцев.

    Технологическое желе в ванне с кипящей водой

    Рекомендуемое время обработки желе в ванне с кипящей водой.

    Тип упаковки: Горячий

    Размер банки: Полпинты или пинты

    Время обработки на высоте:
    0–1000 футов = 5 мин.
    1001–6000 футов = 10 мин.
    Выше 6000 футов = 15 мин.

    Все желе из фруктов обрабатывайте на кипящей водяной бане, чтобы предотвратить рост плесени.Плесень развивается на желейных продуктах из фруктов, когда уплотнение не герметично. Когда-то считалось, что плесень на джемах и желе безвредна, и ее нужно было только соскоблить, прежде чем использовать остальную часть продукта. Однако микроскопические нити плесени и токсины могут выходить за пределы самой плесени. Они вызывают рак у подопытных животных, поэтому их следует избегать.

    Поместите заполненные, горячие, закрытые банки на подставку в автоклав или глубокий котел, наполовину наполненный очень горячей водой (от 170 до 180 F). Добавьте еще горячей воды, чтобы вода была на 1-2 дюйма выше горлышка банок.Накройте емкость и доведите воду до кипения. Процесс для вашей высоты в соответствии с полем справа.

    По окончании времени обработки выньте банки из автоклава на решетку или полотенце. Дайте остыть вдали от сквозняков в течение 12 часов или на ночь.

    Хранение

    Перед хранением снимите хомуты и проверьте уплотнения. Подпишите банки с названием, способом консервирования и датой. Хранить в прохладном, сухом, темном, чистом месте. Чем короче срок хранения, тем лучше вкусовые качества продукта.Вкус и качество могут начать ухудшаться в течение нескольких месяцев, хотя большинство желейных продуктов должны храниться не менее одного года.

    Ссылки

    • Мяч Синяя Книга Сохранения. Потребительские товары Alltrista. . Манси, Индиана: 2004
    • Полное руководство по домашнему консервированию . AIG 539, Министерство сельского хозяйства США, 2009 г.
    • Рейнольдс С. и П. Уильямс. Так легко сохранить . Совместная служба распространения знаний, Университет Джорджии, Афины, 5-е изд., 2006 г.

    * Пэт Кендалл, Университет штата Колорадо, заместитель декана по исследованиям, наукам о продуктах питания и питанию человека; и Маргарет Лис-Кули, бывшая аспирантка кафедры пищевых наук и питания человека. 10/99. Отредактировано 11 октября.

    Государственный университет Колорадо, Министерство сельского хозяйства США и сотрудничающие округа Колорадо. Программы расширения доступны для всех без дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.

    Перейти к началу этой страницы.

    Желе — обзор | ScienceDirect Topics

    1. Желе

    Желе – это прозрачные вещества, поскольку они сделаны из фруктового сока или водного экстракта фруктов. Джемы, однако, содержат все или большую часть нерастворимых твердых веществ фруктов, поскольку при их производстве используются целые, измельченные, мацерированные или пюреобразные фрукты. Технически джемы и варенья идентичны, за исключением того, что термин варенье используется для продуктов, содержащих целые фрукты.

    Гелеобразование пектина происходит путем добавления сахара в присутствии кислоты. Водородные связи между гидроксильными группами и между гидроксильными и карбоксильными группами (Whistler and Daniel, 1985, стр. 124) ответственны, по крайней мере частично, за жесткость мармелада. Отношения между тремя основными ингредиентами, пектином, сахаром и кислотой, важны для качества продукта. Например, недостаточное количество пектина или кислоты может препятствовать образованию геля, а слишком малое количество сахара приводит к образованию густого желе (Woodroof, 1986).

    Очищенный пектин получают из яблочных выжимок и белой внутренней кожуры, или альбедо, цитрусовых. Наилучшей желеобразующей способностью обладают пектины с высокой молекулярной массой и относительно высокой долей метилэфирных групп. Качество пектина определяется его способностью нести сахар при превращении в желе и выражается на коммерческой основе по сорту. Желейный сорт – это доля сахара, которую одна часть пектина способна превратить при заданных условиях в желе с подходящими характеристиками.Если, например, 1 фунт пектина содержит 150 фунтов сахара для приготовления стандартного желе, это пектин класса 150. Химия пектина обсуждается в главе 14.

    Количество сахара в желе зависит от количества и качества используемого пектина. Когда содержание сахара в смеси увеличивается или содержание пектина уменьшается, желе получается более слабым. Более плотные гели получаются при снижении содержания сахара или избытке пектина. В обычном готовом желе концентрация сахара примерно такая же, как и в насыщенном сахарном растворе.

    Третьим важным ингредиентом желе является кислота. Требуемое количество кислоты зависит не от общей, а от активной кислотности или рН. По-видимому, кислота действует, нейтрализуя заряд карбоксильных групп пектина, тем самым увеличивая склонность молекул к ассоциации и, следовательно, к образованию геля. pH должен быть ниже 3,5 для образования геля. При снижении ниже 3,5 твердость желе увеличивается. Кислоты, такие как уксус, лимонный сок, сок лайма, лимонная кислота, молочная кислота, яблочная кислота и винная кислота, часто добавляют при приготовлении желе и джемов.

    Вода, четвертый ингредиент желе, считается само собой разумеющимся. В натуральном мармеладе присутствуют следы других компонентов, таких как соли, белки и крахмалы. Эти компоненты необязательны, как показывает рецептура опытного киселя: 450 мл дистиллированной воды, 5,2 г пектина 150-го сорта и 775 г сахарозы (Сох, Нигби, 1944). Эти ингредиенты варят до массы партии 1200 г и разливают в четыре стакана, каждый из которых содержит 2,0 мл раствора винной кислоты (22,4 г кислоты/50 мл раствора).Этот продукт иногда называют «синтетическим» желе, потому что при его изготовлении используются только очищенные ингредиенты. Формулу можно использовать в эксперименте по изучению влияния изменения ингредиентов на прочность геля желе.

    Для приготовления желе без добавления пектина лучше всего использовать фрукты с достаточным содержанием пектина (крабы, виноград, яблоки, смородина, кислая ежевика, вишня, айва, лимоны, кислые апельсины и грейпфруты) (Woodroof, 1986, p. 428). Добавление одного из этих фруктов к фруктам с низким содержанием пектина (клубника и абрикосы) (Woodroof, 1986), использование частично недозрелых фруктов с высоким содержанием пектина (USDA, 1988) или добавление коммерческого пектина будет способствовать получению необходимого количества пектина.На содержание пектина в соке указывает его вязкость, поскольку большие молекулы увеличивают вязкость.

    Для приготовления желе фрукты нагревают, сок отжимают и фильтруют. Смесь сахара и сока варят в котле до достижения нужной концентрации сахара (обычно 65–69%). В коммерческих операциях для нагрева может использоваться вакуумная система; результирующая более низкая температура приготовления сводит к минимуму гидролиз пектина и сохраняет цвет и вкус (Woodroof, 1986, стр.428–430). Методы определения достаточной готовности желе можно разделить на две группы: измерение гелеобразования и измерение содержания растворимых сухих веществ. Гелеобразование можно измерить путем охлаждения небольшого количества кипящего желе в холодильнике или с помощью теста на расслаивание, при котором смесь стекает с большой прохладной ложки. Если сироп разделится на два потока капель, которые стекают вместе, желе готово. Успех этих грубых тестов зависит от опыта оператора.

    Другие тесты измеряют содержание растворимых твердых веществ. Измерения содержания твердых веществ полезны, потому что, если все ингредиенты и другие условия соблюдены, смесь превратится в желе, когда достигнет определенного содержания твердых веществ. Соки, бедные пектином или кислотой, могут не образовывать желе до тех пор, пока содержание сухих веществ не станет выше нормы, а сок, богатый этими составляющими, может желироваться при необычно низком содержании сухих веществ. Мерами содержания растворимых твердых веществ, используемыми при приготовлении желе, являются температура кипения, показатель преломления и удельный вес.Температура кипения — единственный из этих методов, доступных для домашней кулинарии. Это полезное руководство, особенно если оно применяется к стандартизированной смеси, приготовленной с определенной скоростью, чтобы контролировать степень гидролиза. Конечно, гидролиз сахарозы, вызванный фруктовой кислотой, повысит температуру кипения смеси, не оказав соответствующего влияния на концентрацию растворимых твердых веществ. Температура кипения, обычно используемая для студня, составляет 104—105 °С, точнее, на 4—5 °С выше точки кипения воды (для поправки на колебания атмосферного давления и погрешности термометра).Температура кипения на 4,8°C выше, чем у воды, соответствует 65% содержанию растворимых твердых веществ, требуемому для коммерческих желе. Рефрактометр широко используется в коммерческих целях, поскольку показатель преломления является наилучшей мерой содержания твердых частиц. Другой метод, который можно использовать, — это измерение удельного веса с помощью ареометра (Woodroof, 1986, стр. 429–430).

    Кислота, присутствующая во время кипячения, гидролизует часть сахара до инвертного сахара, что помогает предотвратить кристаллизацию сахара при хранении желе.Присутствие кислоты в кипящем желе может гидролизовать пектин. По этой причине коммерческие производители часто добавляют кислоту после приготовления желе. Небольшие партии желе готовятся так быстро, что гидролиз пектина редко представляет проблему.

    Jelly Belly® Jelly Beans и Рональд Рейган

    Президент Рейган и его банка Jelly Bellies.

    Когда Рональд Рейган баллотировался на пост губернатора Калифорнии в 1966 году, он начал есть «Goelitz Mini Jelly Beans» в рамках своей успешной попытки бросить курить трубку.Herman Goelitz Candy Company, производитель драже из Окленда, ежемесячно отправляла партию в офис губернатора на протяжении двух сроков пребывания Рейгана в Сакраменто. Компания также изготовила для Рейгана банку с мармеладом по индивидуальному заказу.

    После ухода Рейгана с поста губернатора он продолжал получать поставки желейных бобов Goelitz Mini Gourmet непосредственно от компании. Когда в 1976 году компания Herman Goelitz представила свою марку желейных бобов Jelly Belly®, она начала включать новую марку в регулярные поставки Рейгана.В течение двух лет поставки полностью состояли из продукции марки Jelly Belly®.

    Три с половиной тонны красных, белых и синих мармеладных конфет Jelly Belly® были отправлены в Вашингтон, округ Колумбия, на торжества по случаю инаугурации в 1981 году. Blueberry, один из самых популярных вкусов бренда Jelly Belly®, был разработан в 1980 году. Его синий цвет дополнял другие мармеладные бобы Jelly Belly® цвета флага, красный (Very Cherry) и белый (Coconut).

    Мармеладки на каждую встречу!

    Herman Goelitz Candy Company поставляла Белому дому Рейгана мармеладные конфеты Jelly Belly® на протяжении всех восьми лет президентства Рейгана.В феврале 1981 года Герман Дж. Роуленд, президент Herman Goelitz и потомок основателей компании в четвертом поколении, получил официальное разрешение правительства на разработку банки для драже Jelly Belly® с Президентской печатью на ней. Эти президентские банки с фасолью Jelly Belly®, каждая в отдельной синей подарочной упаковке, были подарены Рейганом главам государств, дипломатам и многим другим гостям Белого дома.

    Любимым вкусом Jelly Belly® президента Рейгана была лакрица.

    Примечание:   С 1978 по 2001 год желейные бобы Jelly Belly® производились совместно двумя компаниями, принадлежащими Goelitz, со штаб-квартирой в Калифорнии и заводом в Северном Чикаго, штат Иллинойс., соответственно. В 2001 году две компании, Herman Goelitz Candy Company (Калифорния) и Goelitz Confectionery Company (район Чикаго), объединились в одну корпорацию под названием Jelly Belly® Candy Company со штаб-квартирой в Фэрфилде, Калифорния.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.