Как готовить шах плов: Шах-плов, пошаговый рецепт, фото, ингредиенты

Содержание

По мотивам Шах-плов, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Рис промыть и залить водой на ночь, утром промыть, отварить в течении 3 минут, откинуть на сито. Можно отварить в мультиварке в режиме «Крупы».

Шаг 2

Сухофрукты — изюм, чернослив, финики, курагу, вяленые ягоды вымыть, крупные нарезать небольшими кусочками. Сложите в миску, перемешайте и залейте кипятком.

Шаг 3

Нарезать мякоть баранины (у меня куриное филе) небольшими кусочками.

Шаг 4

Обжарить подготовленное мясо на растительном масле, которого налить больше, чем обычно, чтобы готовый плов не был сухим. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивая. Когда кусочки мяса слегка поджарятся, добавьте нарезанный лук и обжаривайте пару минут. Морковь нарежьте брусочками, лук — полукольцами и добавьте в сковороду, обжаривайте все вместе еще 2 минуты.

Всыпьте любимые специи по вашему вкусу.

Шаг 5

Всыпьте сухофрукты, посолите, готовьте, помешивая еще пару минут.

Шаг 6

Смешайте рис с содержимым сковороды. Пробуем на вкус, добавляем соль, перец и другие специи, если необходимо. Снимите сковороду с огня и добавьте мелко нарезанный чеснок.

Шаг 7

Плотный тонкий лаваш (4-5 листов) нарежьте по самой длинной стороне полосами примерно по 5 см шириной. Длины полосок должно хватить, чтобы прикрыть плов сверху. Смазать каждую полоску размягченным сливочным маслом.

Шаг 8

Высыпаем плов, немного уплотняем и накрываем его сверху полосками лаваша. Дополнительно можно «укрепить» дно и бока кусками лавашей.

Шаг 9

Верхние листы лаваша дополнительно смазать оставшимся сливочным маслом. Включайте режим «Выпечка», готовьте плов 1 час.

После того, как плов приготовится, дайте ему постоять в чаше минут 5, чтобы лаваш подсох и переверните его на широкое блюдо. Убедитесь, что корочка из лаваша хорошо подсохла и зарумянилась, иначе плов на блюде не будет держать форму.

Хозяйке на заметку

Самая вкусная вещь в этом плове — это рассыпчатый рис, вобравший в себя весь букет ароматов, и хрустящая, зажаренная корочка из лаваша. Отломите ее, отогните как лепестки и можно есть плов прямо из блюда: ложками или пальцами, как вам вкуснее!

Азербайджанский плов – как приготовить дома пошагово

 

Турецкая пословица гласит «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». Являясь главным национальным блюдом для кухонь большинства восточных стран (узбекской, армянской, таджикской, турецкой, арабской и пр.), он везде готовится по-разному.

Например, азербайджанский плов отличается совершенно непохожей на остальные технологией приготовления, согласно которой крупа варится в отдельной посуде и только потом соединяется с остальными ингредиентами.


Шах-плов – это не просто рис с мясом, а настоящий кулинарный шедевр.Гордость азербайджанской кухни! Свое название блюдо получило неспроста. В восточных странах шахом зовется верховный правитель, а форма шах-плова напоминает его корону. Блюдо обычно готовится на торжественные застолья и подается самым дорогим и уважаемым гостям.

 

 


Угощение не только имеет необычное название, но и выглядит совершенно иначе, чем традиционный плов. Сочный и в то же время рассыпчатый, пропитанный ароматами пряностей и мясным соком рис спрятан внутри «газмаха» – хрустящей корочки из лаваша. Кусочки мяса буквально тают во рту, а сухофрукты оставляют оригинальное кисло-сладкое послевкусие.

Рис для плова


В восточных странах хорошим поваром считается только тот, у кого рис в плове получается рассыпчатым. Даже если плов получится вкусным, но рис будет разваренным, мастерство повара будет подвергнуто большому сомнению.


Опытные кулинары знают, что для идеального плова нужны определенные сорта риса. Для шах плова по-азербайджански обычная крупа не годится, предпочтение стоит отдать рису басмати. Он хорошо впитывает жидкость, насыщается ароматом специй, мяса и овощей и не слипается в процессе варки.

 


Обширные плантации этого риса расположены в Индии и Пакистане, и именно эти страны являются его основными поставщиками. В дословном переводе с хинди название «басмати» означает «полный вкуса». Длинные слегка изогнутые зерна сохраняют свой вид после длительного томления, и даже увеличившись в 2–3 раза, они не развариваются в кашу. Крупа имеет бесподобный, ни с чем несравнимый, легкий ореховый аромат, который делает вкус плова незабываемым.


Как варить рис для азербайджанского плова с сухофруктами и мясом? Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести ее до кипения и всыпать тщательно промытый и очищенный от всякого сора рис.

Перемешать, чтобы зерна не слиплись, убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, не доводя до полной готовности. Крупа должна быть одновременно и мягкой, и нет. Рекомендуемые пропорции воды и риса – 1 литр на 250 г крупы.

Приготовление шах-плова


Ингредиенты:

 

  • Рис длиннозернистый – 400 г;
  • Куриная грудка – 700 г;
  • Лаваш – 2 шт;
  • Лук – 1 шт;
  • Морковь – 1 шт;
  • Курага и изюм – по 70 г;
  • Инжир, финики, чернослив – по 6-8 шт;
  • Чеснок – 5 – 6 зубчиков;
  • Специи для плова, соль – по вкусу;
  • Масло сливочное.


С сухофруктами для плова по-азербайджански можно поэкспериментировать. Сделать вкус более насыщенным с легкой кислинкой помогут плоды алычи и гранатовые зерна.

 


Как приготовить азербайджанский плов:

  1. Рис тщательно промыть, используя мелкое сито, замочить в теплой воде на полчаса.
  2. Вскипятить воду, отварить в ней рис с добавлением куркумы.
  3. Сухофрукты вымыть, порезать небольшими брусочками, сложить в миску и залить горячей водой, чтобы немного размокли.
  4. Приготовить настой шафрана, которая придаст готовому плову более красивый цвет и приятный аромат. Для этого залить 1–2 рыльца кипятком и, накрыв крышкой, оставить на 10–15 минут.
  5. Листы тонкого лаваша разрезать на полосы примерно по 5 см шириной.
  6. Поставить сковороду на плиту и влить немного оливкового масла.
  7. Куриную грудку вымыть, порезать некрупными кусочками.
  8. Морковь очистить, порезать тонкой соломкой. С луковицы и чеснока снять шелуху, порезать лук кубиками, а чеснок измельчить.
  9. Не дожидаясь, пока масло сильно разогреется, выложить в него лук и обжарить до красивого золотистого цвета.
  10. Вынуть лук и обжарить в оставшемся масле курицы, после чего положить к ней морковь, вернуть лук и, перемешав, подержать все ингредиенты на среднем огне в течение 5 минут.
  11. С сухофруктов слить лишнюю воду и переложить их в сковороду к мясу с овощами. Добавить измельченный чеснок и снять сковороду с огня.
  12. Растопить в сотейнике сливочное масло и смазать им стенки казана.
  13. Следуя оригинальному рецепту азербайджанского плова необходимо выстелить посуду полосами лаваша так, чтобы их концы свисали наружу, а каждая полоса шла внахлест предыдущей. Ими нужно полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли. Смазать лаваш растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании он покрылся румяной корочкой.
  14. Выложить в казан 1/3 часть риса, разровнять, полить настоем шафрана, сверху положить говурму (подливу). И так слой за слоем чередовать рис/ шафрановый настой курицу/с сухофруктами.
  15. Верхний слой риса полить растопленным маслом и прикрыть свисающими концами лаваша, заворачивая их по часовой стрелке. Излишки обрезать.
  16. Закрыть казан крышкой и поставить в разогретую до 150° С духовку на 40 минут, после чего повысить температуру до 180 С и выдержать еще 15-20 минут.


Подают королевский азербайджанский шах-плов с сухофруктами к столу горячим, разрезая лаваш на одинаковые сектора непосредственно перед началом трапезы. Отлично дополнит такое угощение – легкий овощной салатик из свежих помидор с луком и зеленью.

Полезные советы


Бережно передаваясь из поколения в поколение, секреты национальной азербайджанской кухни сохранились и по сей день. И хотя в каждом регионе страны существует свой собственный вид азербайджанского шах плова, все же можно выделить общие принципы приготовления.


Чтобы рис приобрел приятный желтоватый оттенок, перед началом приготовления его стоит залить настоем шафрана. Заменить эту дорогую специю можно более бюджетной куркумой, всыпав щепотку в воду, в которой будет вариться крупа.

 


В Азербайджане шах плов, в основном, делается с курицей и получается нежирным и очень сочным. В принципе, вместо птицы можно взять мясо молодого барашка или телятину. Выбор зависит от личных предпочтений, главное, чтобы продукт был свежим.


Лучшей посудой для приготовления любого плова является казан, но в данном случае подойдет  любая круглая толстостенная кастрюля, чугунная сковорода или форма для выпечки без ручки, которую можно ставить в горячий духовой шкаф. Приготовить плов по-азербайджански с мясом можно и в мультиварке на режиме «Плов» или «Выпечка». Чтобы добиться красивой румяной корочки, спустя 40 минут после начала приготовления угощение следует перевернуть и оставить еще на 20 минут.


Этот рецепт азербайджанского плова легко адаптировать под требования постного стола, а еще его обязательно оценят сладкоежки. Убрав из ингредиентов мясо, лук и морковь, и добавив меда или сахарного сиропа, можно сделать сладкий плов по-азербайджански.

 

Королевский плов по-азербайджански — Это Кавказ

Фото: Евгений Костин

Ариф Велиджанов

Побывать в древнем Дербенте и не отведать азербайджанской кухни вряд ли кому-то удастся. Меню почти каждого кафе и ресторана пестрит загадочными названиями. Если же гастротур в самый южный город России пока не входит в планы, можно попробовать самостоятельно приготовить одно из самых эффектных блюд азербайджанцев — шах-плов.

Всего азербайджанцы готовят более 80 видов плова, но именно без шах-плова не обходится ни одно торжество. Не зря его еще называют королевским. Шеф-повар дербентского ресторана «Хаял» Ариф Велиджанов за 25 лет работы на кухне изучил все тонкости приготовления этого блюда. В Дагестане он работает последние шесть лет. Сколько раз готовил шах-плов для посетителей ресторана — сосчитать невозможно.

— Шах-плов популярен не только в Азербайджане. Его готовят и в России, и в европейских странах, — уверяет Ариф. — Но в 95 процентах случаев делают это неправильно. Я вам раскрою секрет.

Рецепт шах-плова

Через несколько минут помощник Арифа выносит все нужные ингредиенты на стол открытой кухни: часть блюд в «Хаяле» готовят на виду у посетителей. Появляются главные ингредиенты почти любого плова: рис и мясо. Здесь же репчатый лук, подсолнечное масло и приправы. А еще пиалы с разноцветными сухофруктами и каштанами и еще одна изюминка блюда — тонкие листы лаваша. В них и запекается шах-плов.

Фото: Евгений Костин

Готовится он долго, так что повару надо запастись терпением. Только в духовке блюдо проведет три — три с половиной часа. В меню ресторана напротив строчки с названием плова стоит пометка «блюдо предварительного заказа».

Но не стоит лениться и пытаться «ускорить процесс». Мясо в плов нужно класть сырым — гласит первый секрет Арифа.

— Я заметил, что многие используют заранее обработанное мясо — вареное, тушеное. Этот вкус не будет такой, как надо. Сок сырого мяса должен пропитать весь плов, и тогда блюдо получится очень вкусным, — заверяет шеф-повар.

Ариф готовит из баранины, но можно использовать и говядину. Мясо нарезаем кусочками. Для маринада нарезаем репчатый лук полукольцами и отправляем его в миску с мясом. Туда же добавляем соль и перец и вливаем кисло-сладкий сливовый соус — такой можно купить на рынке или в магазине. Хорошенько все перемешиваем, накрываем миску фольгой, чтобы мясо не обветрилось, и отставляем ее в сторону.

— Мясо замаринуется в течение 15−20 минут, убирать в холодильник его не надо, — поясняет Ариф.

Фото: Евгений Костин

За это время нужно успеть «собрать» плов в кастрюле. В готовом виде шах-плов похож на круг сыра. Оболочка — из лаваша, а внутри слоями уложены рис, сухофрукты и мясо. Используем посуду с толстым дном и стенками, лучше, если это будет чугунный казан. Дно и стены хорошенько промазываем подсолнечным маслом. Это нужно, чтобы оболочка из лаваша не повредилась, когда блюдо будут извлекать из казана.

Фото: Евгений Костин

— Каждый лаваш нужно разрезать на несколько полос шириной 12−15 сантиметров и промазать маслом, — Ариф быстро укладывает тонкие слои хлеба на дно чугунка так, чтобы края свисали по сторонам кастрюли. Позже эти хвосты станут «крышкой» для плова.

Фото: Евгений Костин

Всего должно получиться около 30 полос лаваша. Когда весь казан «выстелен» ими изнутри, можно укладывать рис.

Фото: Евгений Костин

Второй секрет Арифа — рис надо использовать длиннозерновой и отварить его до полуготовности в подсоленной воде. А перед варкой замочить в холодной соленой воде примерно на час.

Итак, на дно казана укладываем слой риса. Затем его надо полить заваренным кипятком шафраном: три-четыре чайные ложки жидкости, не больше. Готовится такой раствор просто: пол чайной ложки шафрана залить стаканом кипятка и размешать. Добавлять его мы будем после каждого рисового слоя.

Фото: Евгений Костин

— Плов без шафрана — это не плов. Он придает нужный оттенок и вкус, — рассказывает Ариф. — Кое-где вместо него кладут куркуму, но это совсем другое дело. К тому же шафран очень полезен для сердца. В Азербайджане его много используют: добавляют в основные блюда, в супы и даже в чай.

Фото: Евгений Костин

Следующий слой — курага и сушеная алыча. Последнюю можно заменить другой сливой. Потом снова рис (не забываем поливать шафраном) и слой изюма. Теперь рис и сырые каштаны. Затем — рис и маринованное с луком мясо, а сверху вновь рис.

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Фото: Евгений Костин

Теперь надо очень постараться и аккуратно сформировать из краев лаваша верхушку плова. Подворачиваем и укладываем тонкий хлеб так, чтобы веер из узких треугольников закрыл рис.

Фото: Евгений Костин

Сверху лаваш обязательно нужно промазать маслом, а потом накрыть казан фольгой вместо крышки и отправить в духовку, разогретую до 150 градусов.

Фото: Евгений Костин

— Каждые полчаса надо доставать плов, снимать фольгу и мазать лаваш маслом, чтобы верх не подгорел и получилась красивая золотистая корочка, — советует Ариф.

Выпекается королевский плов около трех с половиной часов. К гостям шах-плов выносят целиком — в ресторанах и на торжествах это часто делают под музыку, выключая свет и зажигая вместо него свечи. Особенно торжественно церемонию обставляют на свадьбах. Уже на столе шах-плов разрезают.

Фото: Кемран Ширалиев

Приятного аппетита!

Анастасия Расулова

Шах плов-пошаговый рецепт королевского плова по азербайджански

Известно, что кулинария является древнейшим искусством, а плов одно из самых старых блюд, приготовленных человеком. Первые рецепты этого блюда появились одновременно с периодом, когда люди стали культивировать зерновые культуры. В Турции есть знаменитая поговорка, что существует столько рецептов этого угощения, сколько городов в мусульманском мире. На Востоке есть и другие пословицы, и народные поговорки, связанные с этим блюдом. Однако и в этом многообразии есть такие рецепты, которые по праву могут называться шедеврами мировой кулинарии. Одним из таких потрясающих блюд общепризнан Шах плов — королевское блюдо, достойное самого торжественного события.

Бакинский плов с сухофруктами уже давно завоевал огромную популярность во всем мире и по-прежнему остается главным блюдом Азербайджанской кухни. Без хан плова невозможно представить ни одно торжественное событие в этой восточной стране.

Его готовят на свадьбы и дни рождения, ставят на стол, встречая близких друзей.

Невероятно вкусное и потрясающе красивое угощение всегда занимает почетное место в застолье. Особенность этого блюда такова, что при подаче он больше напоминает восхитительный пирог, нежели традиционный плов. Рис с мясом и сухофруктами находится внутри королевской короны из теста.

Рецептов азербайджанского шах плова несколько: его можно готовить с мясом, с фруктами или с комбинированной начинкой. Независимо от состава и главных компонентов в этом угощении, его форма всегда остается прежней. Все продукты находятся внутри тонкого теста, которое запекается до румяной золотистой корочки.

Ингредиенты

Азербайджанский королевский плов обычно готовится из мяса молодого барашка. По желанию его можно заменить на любую птицу или телятину. Шахский плов можно приготовить и в сладком варианте, вовсе без добавления мяса, однако это будет уже не классический рецепт, а один из его вариаций.

На приготовление 6 порций понадобится:

  • Баранина — 1 кг;
  • Рис девзира или басмати — 1 кг;
  • Сливочное масло — 3-4 ст. л.;
  • Лук — 1-2 шт. ;
  • Морковь — 2 шт.;
  • Сушеные фрукты, изюм, каштаны, курага — 350 г;
  • Соль — по вкусу.

Для теста:

  • Мука — 2 стакана;
  • Топленое масло — 150 г;
  • Вода — 1/2 стакана;
  • Соль — щепотка.

Как приготовить шах плов

Перед тем как приготовить плов, хорошо разогрейте духовку, иначе он может получиться сухим.

Классический шах плов украшает румяный газмах — тонкая нежная корочка из теста, однако в некоторых вариантах можно приготовить это блюдо, используя тонкий лаваш. Чтобы сделать угощение по настоящему азербайджанскому рецепту, в первую очередь готовится газмах из муки, масла и воды.

Масло положить в удобную посуду и хорошо разогреть. Когда масло остынет до комнатной температуры, добавить соль, муку и воду и замесить мягкое эластичное тесто. Узнать, какой консистенции должно быть тесто для газмаха, можно посмотрев рецепт с фото. Полученное тесто завернуть в полиэтиленовый пакет, отложить на 40 минут, чтобы оно стало гладким и податливым. После этого можно будет разделить его на несколько небольших частей, раскатать в тонкий пласт и выложить в форму для выпечки плова.

Пошаговый рецепт шах плова

Приготовление королевского плова пошагово в духовке поможет сделать вкусное угощение даже новичку. В отличие от классических вариантов приготовления, когда используется чугунный казанок, можно использовать любую посуду для выпечки. Лучше, если она будет иметь круглую форму, тогда он будет иметь традиционный внешний вид большого пирога или короны шаха (короля).

Для шах плова по-азербайджански не требуется приготовления зирвака — мясной подливы с овощами и специями.

Отдельно варим рис в слегка подсоленной воде. После того, как зерна дойдут до полу готовности, аккуратно слейте воду через ситечко или дуршлаг, оставьте крупу на 10-15 минут, чтобы он немного остыл. Можно сварить рисовую крупу в пакетиках, после этого выложить ее на тарелку, в которой он должен будет остыть до комнатной температуры.

Рис следует варить в большом количестве воды, тогда зерна не будут прилипать друг к другу. Отдельно нагрейте воду и уже после варки хорошо промойте крупу и дайте стечь лишней воде. Часть растопленного масла подогрейте, чтобы оно было чуть теплее, чем комнатная температура. Выложите рис ровным слоем на подготовленное тесто и хорошо полейте его маслом.

Делая большую порцию, можно выложить рис в несколько слоев, каждый из которых нужно слегка помаслить.

Перемешивать крупу не рекомендуется, она должна лечь ровным, но рыхлым слоем. Не забудьте промаслить и форму, в которую укладывается тесто. Если для корочки используется тонкий лаваш, его следует расстелить на столе или разделочной доске и нарезать на несколько тонких полосок, шириной 5-6 сантиметров.

Приготовление начинки для ханского плова

Подготовим начинку, которой будем наполнять королевский плов в лаваше (или в тесте).
Мясо нарезать поперек волокон средними кусочками шириной 3-4 сантиметра. Кусочки курдючного жира положить на сухую сковороду и хорошо вытопить жир (шкварки необходимо убрать, чтобы они не придавали готовому угощению вкус горелого мяса). Добавить кусочек сливочного масла и, когда оно хорошо прогреется, положить в жир подготовленную баранину. Можно заменить ее молодой телятиной. Когда мясо обжариться до румяной корочки, накройте его крышкой и уменьшите огонь, чтобы оно слегка потушилось и стало мягче. Выложите его на отдельную тарелку.

Лук нужно очистить от кожуры, нашинковать тонкими кольцами и обжарить до мягкости в разогретом масле. Добавьте зиру, специи и немного соли перемешайте. Морковь нашинкуйте соломкой, положите ее к луку, перемешайте и дайте ей слегка подрумяниться в течение 1-2 минут. Добавьте обжаренное мясо, остальные сухофрукты, специи и приправы и потушите еще 5-10 минут, при необходимости можно будет добавить немного воды. Готовьте до выпаривания жидкости, выложить начинку на рис.

Этот рецепт плова можно изменить, убрав из ингредиентов мясо и овощи, а вместо соли и специй добавить немного меда или сахарного сиропа. Так у вас получится еще одно замечательное угощение — сладкий плов из сушеных фруктов.

Разровняйте начинку по всей поверхности и аккуратно заверните края теста, чтобы оно полностью закрыто содержимое формы. При необходимости отрезайте лишнее тесто по краям. Если используется лаваш, заворачиваете полоски по часовой стрелке, укладывая их внахлест. Поставьте плов в духовку и готовьте 50 минут при температуре 150-160 градусов.

Когда корочка слегка подсохнет, выньте форму и смажьте оставшимся кусочком сливочного масла. Для равномерного промасливания лучше использовать кулинарную кисть. Увеличьте температуру до 180 градусов и доведите угощение до полной готовности (верхняя корочка должна стать красивого золотистого цвета).

Рекомендуется подавать плов на блюде круглой или овальной формы, разрезав тесто на 8-12 частей по кругу на одинаковые сектора (как торт). Аккуратно отогните края теста, чтобы получилось подобие короны и подавайте королевское угощение к столу.

Полезные советы по приготовлению шах плова

Традиции азербайджанского народа неразрывно связано с национальной кухней. Существует множество рецептов хан плова — в каждом городе и селении существует свой определенный способ приготовления этого замечательного угощения. Однако есть определенные правила, которых придерживается каждый кулинар. Согласно поверью, именно благодаря особым тонкостям, о которых знают только народные плововары, получается настоящий кулинарный шедевр, достойный королевского стола.

  • Вместо хлеба к плову подаются кусочки обжаренной корочки, которые можно аккуратно срезать перед подачей блюда к столу. Если угощение готовится для большого количества гостей, его нарезают равными треугольными кусочками, после чего начинку можно выложить горочкой на тарелке, а кусочки обжаренного лаваша или теста использовать вместо хлеба.
  • Чтобы рис приобрел красивый желтый оттенок, в воду во время варки можно добавить щепотку куркумы или шафрана. Если используется шафран, достаточно добавить 1-2 тонких ниточек. Так как специя имеет довольно специфический вкус, добавлять его нужно в небольшом количестве, иначе аромат риса забьет запах и аромат других компонентов.
  • Наиболее подходящей посудой для приготовления любого плова всегда считался чугунный казан. Однако в этом случае угощение лучше всего готовить в круглой форме для выпечки (можно использовать форму для заливных пирогов или бисквита, подойдет чугунная сковорода со съемной ручкой. Однако следует учесть, что дно и стенки посуды должны быть толстыми, чтобы корочка поджарилась, но не сгорела.
  • В домашних условиях можно сделать блюдо на 6-8 порций, используя удобный кухонный прибор — мультиварку. Используя этот современный девайс, лучше всего вместо теста использовать уже готовый тонкий лаваш. Готовится блюдо в режиме плов 40 минут, после чего аккуратно переворачивается и доводится до готовности в течение еще 20 минут. Так угощение будет иметь красивую румяную корочку с обеих сторон.
  • На родине этого замечательного угощения, в Баку, праздничное блюдо готовятся в дровяной печи. В городских условиях его можно готовит как электрической, так и в газовой духовке. Чтобы блюдо получилось готовым, но не сгорело, важно вовремя менять температурный режим. Первые 40 минут плов готовится при +130°C-+150°C, после чего ее повышают до 180°C.
  • Разрезая верхнюю корочку, старайтесь не надавливать на рисовую начинку. Для удобства можно взять кулинарные ножницы аккуратно проткните корочку посередине и двигайтесь по направлению к краям. После того, как вся верхняя часть будет поделена на сектора, аккуратно раскрывайте полученные лепестки также, от середины к краю. Перед подачей к столу можно добавить сверху начинку свежие зерна граната — так он будет смотреться еще более эффектно.
  • В качестве начинки можно использовать не только мясо с фруктами. По желанию можно приготовить сладкий плов из кураги, орехов и чернослива. В некоторых случаях его готовятся только из риса. В этом случае все специи и приправы добавляются в воду, в которой варится крупа.
  • Если для начинки используется мясо птицы, ее предварительно маринуют. Так мясо получается более сочным и ароматным. Самый простой вариант маринада для курицы или индейки: спелые помидоры измельчаются в пюре, добавляется несколько капель растительного масла, соль и пряности. В томатный маринад выкладывается мясо (желательно большим куском) и оставляется на 3-4 часа. Перед обжаркой мясо нарезается порционными кусочками. Маринад можно добавлять для тушения мяса.

Посмотрите как готовит Шах плов Сталик Ханкишиев

Шах плов по азербайджански

Азербайджанский плов шах: пошаговый рецепт с фото

В азербайджанской кухне есть множество уникальных лакомств. Одним из таковых является шах-плов. Это не просто рис и мясо. Это настоящий кулинарный шедевр, вобравший в себя всю прелесть восточной кухни. Изысканный плов с мясом птицы заворачивают в лаваш и подают к столу как огромный сытный пирог. Можно разбавить классический рецепт шах-плова бульоном из кипяченого гранатового сока, как это делали в старину. В сочетании со специями такое блюдо сможет стать настоящим украшением праздничного стола. Ведь смотрится оно достаточно оригинально и неожиданно.

Время приготовления – 2 часа 30 минут.

Количество порций – 6-8

Ингредиенты

Чтобы приготовить азербайджанский плов потребуется использовать следующие компоненты:

  • лук-репка – ½ шт.;
  • голени кур – 320-350 г;
  • тонкий лаваш – 1 шт.;
  • круглозерный рис – 150-170 г;
  • курага – 50 г;
  • морковь – 1 шт. ;
  • изюм – 50 г;
  • шафран – на кончике ножа;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • сливочное масло – 50 г;
  • куркума – 1 щепотка;
  • соль – 1 ч. л.;
  • специи для плова – по вкусу.

Как приготовить азербайджанский шах-плов

  1. Сперва надо подготовить все ингредиенты для приготовления шах-плова.
Подготавливаем все продукты для шах-плова
  1. Потом в микроволновой печи надо сварить рис с добавлением масла. Курагу и изюм следует залить крутым варом.
Варим рис в микроволновке с маслом, сухофрукты заливаем кипящей водой
  1. Далее надо порезать лук, морковку и мясо.
Режем лук, мясо, морковь
  1. Теперь необходимо все заготовки обжарить в казане на разогретом масле.
Обжариваем продукты в казане
  1. Изюм следует промыть. Если есть косточки, то необходимо удалить их. Курага режется небольшими кусочками.
Моем изюм, нарезаем курагу
  1. В казан к мясу и овощам следует положить специи и фруктовые заготовки.
Кладем в мясо и овощи приправы и изюм с курагой
  1. Шафран необходимо залить крутым кипятком.
Заливаем шафран кипятком
  1. Он перекладывается к отварному рису.
Кладем шафран в рис
  1. Затем надо мелко нашинковать чеснок. Он перекладывается к овощам с мясом.
Шинкуем чеснок и добавляем к блюду
  1. Лаваш нужно нарезать широкими полосками. Ими следует выстелить форму. На лаваш необходимо переложить послойно рис, мясо, овощи. В массу следует налить ¼ стакана воды либо бульона.
Режем лаваш, кладем на него рис, мясо, овощи и наливаем воду
  1. Далее следуя пошаговому рецепту с фото, края лаваша надо завернуть. Подготовленное блюдо следует покрыть сливочным маслом. Заготовка закрывается фольгой, после чего ее нужно переставить на 45 минут в духовой шкаф, разогретый до 160-170 градусов.
Заворачиваем края лаваша, выпекаем в фольге 45 минут
  1. Примерно за 7-8 минут до готовности блюда с него следует снять фольгу. Это позволит лакомству слегка подрумяниться.
Снимаем фольгу за 7 минут до готовности
  1. Остается только выложить лакомство на блюдо и подать его к столу. Нарезать его нужно, как торт, на кусочки.
Вкусный шах-плов готов

Видео-рецепты шах-плова

Рецепт королевского азербайджанского шах-плова

6-8 порций

1 час 30 минут-2 часа

256 ккал

5/5 (4)

Вековые традиции азербайджанского народа и заимствования из грузинской, турецкой, персидской и арабской культур дали нам оригинальные блюда азербайджанской кухни. Плов в лаваше, или, как его еще называют, шах-плов – королевский азербайджанский плов, является гордостью азербайджанской кухни.

В каждом регионе страны имеются свои особенности его приготовления, но главным ингредиентом остается «газмах» – это хрустящая корочка лаваша, в котором он и готовится. Выверенные веками пропорции сочного мяса, рассыпчатого риса, ароматных специй и сухофруктов в хрустящей корочке из лаваша раскрывают гостеприимство Востока. Такой плов готовят для дорогих гостей и на самые торжественные случаи. Давайте и мы с вами приготовим шах-плов по пошаговому рецепту с фото.

Рецепт с фото шах-плова по-азербайджански

Кухонная утварь: казан или толстостенная кастрюля, разделочная доска, кисточка, нож, сковорода, кастрюля, миска.

Ингредиенты

Почечная часть баранины или говядины500-700 г
Лук среднего размера2-3 шт.
Рис длиннозернистый500 г
Сливочное масло250-300 г
Куркума1 ч. л.
Шафранпо вкусу
Курага150 г
Изюм (кишмиш)150 г
Каштаны6-8 шт.
Сольпо вкусу
Лаваш тонкий4 листа

Пошаговое приготовление

Подготавливаем ингредиенты
  1. Мясо промойте, освободите от пленок и нарежьте некрупными кусочками со стороной 2-3 см.
  2. Две средние луковицы очистите и нарежьте полукольцами.
  3. Рис промойте, 5-6 раз меняя воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис залейте водой в соотношении 1 к 2, подсолите и добавьте немного шафрана (не кладите много, а то рис станет ярко-оранжевым и неприятным на вкус). Варите 6-9 минут до полуготовности. Сухофрукты вымойте и залейте кипятком на 1 минуту, затем воду слейте и обсушите их.
  4. Сливочное масло (250-300 грамм) растопите в толстостенной кастрюле.
Приготовление
  1. Поставьте сковороду на огонь и добавьте в нее 5-6 столовых ложек растопленного масла. Когда сковорода нагреется, обжарьте лук до карамельной корочки и добавьте 1 чайную ложку куркумы.
  2. К луку выложите мясо и слегка обжарьте его. Посолите.
  3. Когда мясо обжарилось, добавьте в сковороду подготовленные сухофрукты: курагу (150 г), кишмиш (150 г) и жареные очищенные каштаны (6-8 штук). Все перемешайте и немного обжарьте.
  4. Тонкие лаваши (4 штуки) при помощи кисточки обильно смажьте растопленным сливочным маслом с обеих сторон и застелите казан так, чтобы листы свисали с края казана. Это нужно, чтобы потом накрыть плов сверху.
  5. В подготовленный казан выложите часть риса.
  6. Сверху выложите все содержимое сковороды: мясо с луком, каштанами и сухофруктами и вылейте образовавшийся сок.
  7. Сверху выложите оставшийся рис и разровняйте его.
  8. Поверхность накройте свисающими краями лаваша и полейте 5-6 ложками растопленного масла. Накройте казан крышкой.
  9. Поставьте накрытый казан в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
  10. Подавайте горячим на большом блюде, разрезав поджаренный лаваш на лепестки.

Видео рецепта

Это только на первый взгляд рецепт приготовления шах-плова в лаваше кажется сложным и непонятным, но посмотрев видео, вы убедитесь, что это не так. Смотрите, готовьте и удивляйте дорогих гостей.

Правильно выбираем ингредиенты

Главным ингредиентом плова является рис, поэтому особое внимание уделите его качеству. Самым подходящим является ферганский рис «Девзира», но его отсутствие можно заменить рисом «Басмати» или «Краснодарским». В самом крайнем случае, можно воспользоваться любым пропаренным рисом.

Выбирайте сорта риса потверже из длиннозерновых. Замачивать рис не обязательно, необходимо только его перебирать и хорошо промывать.

Советы и рекомендации по приготовлению

Для приобретения пловом приятного желтого цвета, при отваривании риса добавляйте в воду шафран. Только помните, что любую специю нужно добавлять в небольшом количестве. Особенно это относится к шафрану: если с ним переусердствовать, то плов выйдет ярко-оранжевым и неприятным на вкус.

Лучшей посудой для приготовления плова считается казан или толстостенная глубокая сковорода с плотно прилегающей крышкой. Хотите в этом убедиться –приготовьте плов из свинины в казане на плите, а если вам больше нравится мясо курицы, то плов с курицей на сковороде.

Не так давно у современных хозяек появилась новая отличная помощница – мультиварка. Она очень облегчает приготовление и экономит время, а плов, приготовленный в ней, получается рассыпчатым и насыщенным. Попробуйте приготовить плов в мультиварке «Редмонд» или плов в мультиварке «Поларис».

Я рассказала вам, как приготовить шах-плов, и думаю, вам обязательно захочется собрать друзей, свою семью и родственников за большим круглым столом и угостить их таким благородным и богатым угощением. Приятного аппетита.

Как готовить азербайджанский плов – «Еда»

Во-вторых, начинку я взял у чихиртмы-плова. То есть плов с чихиртмой. Чихиртма — это такое блюдо из курицы с яйцами и помидорами. Его можно и отдельно делать, без плова. А вообще чихиртма-плов делается без томления риса в лаваше. Но я вот так сделал.

Итак. Возьмите курицу и снимите с нее кожу. Обязательно. Кожа мешает, с ней курица хуже жарится, кожа может быть готова, а мясо останется немножко сырым. Не выбрасывайте ее — ее можно использовать на фарш, когда, допустим, будете делать куриные котлеты. Кожа сделает их сочнее.

Разделите птицу на средние, не слишком крупные кучки, чтобы и при подаче было красиво, и чтобы есть было удобно. Еще я разделываю курицу не как попало, а так, чтобы человек понял, какую часть курицы он ест: спинку, грудку или ножку. Затем птицу нужно слегка отварить — положить в кипящую воду и подержать 10–15 минут. И варить ее нужно именно уже нарезанной: когда режешь отваренную курицу, она начинает сыпаться, разделка получается некрасивой.

Пока она варится, можно нарезать лук и помидоры. Лук надо резать не слишком мелко, полукольцами. Лук во время жарки становится сладким, и когда он так крупно нарезан, то сладость лучше чувствуется — и она хорошо подходит курице и яйцам. Вам понадобится пара луковиц.

Затем очистите помидоры (один-два, на ваш вкус) от кожицы — она мешает есть. И нарежьте их дольками.

Отваренную курицу выньте из кастрюли, а бульон сохраните — он вам пригодится для супа. Кстати, вот для чего еще нужно снимать с курицы кожу: чтобы бульон получился прозрачным. И пора приступать к жарке.

Налейте в сковородку растительное масло и переложите туда лук. Его нужно класть в холодную сковородку, потому что он должен стать золотистого цвета, а если сковородка будет разогрета, то лук пережарится и будет более темным. Добавьте соль, чтобы все хорошо потушилось. А еще — две столовые ложки растопленного сливочного масла. Чуть погодя можно влить к луку половник куриного бульона. Когда лук станет мягким и золотистым, переложите его из сковороды на тарелку, а в сковороду положите курицу и обжарьте ее на среднем огне. Посолите и поперчите. Затем верните в сковородку лук, перемешайте, добавьте помидоры, перемешайте. И наконец залейте все слегка взбитыми яйцами. Накройте крышкой и подождать еще минуты три, убавив огонь, пока яйца придут в себя.

Про чихиртму я вам рассказал, теперь про рис.

Я очень люблю работать с рисом. Он живой. Он все чувствует. Он даже обидеться на тебя может. С рисом надо как с девушкой: хорошо подойти, ласково поговорить, чтобы она была к тебе расположена. Если у риса не будет настроения, лучше к нему не подходить, оставить на потом.

Для азербайджанского плова рис должен быть длиннозерным и таким, который выдержит долгое томление. Обычный рис для этого не годится. Нужен иранский или индийский, лучше всего басмати. Рис в плове должен быть рассыпчатым, повар, который может таким его сделать, — хороший повар. Если рис в плове не будет рассыпчатым, то хоть бы он и вкусный — такой плов уже хорошим считаться не будет.

Итак, надо поставить кастрюлю с водой на плиту, довести до кипения, посолить, добавить туда рис и уменьшить огонь до среднего. На 1 литр воды — 250-миллилитровый стакан риса. Это на двух человек. Прежде чем кинуть его в воду, посмотрите на него: может, нужно его промыть. Я пользуюсь таким, который промывать не надо, он очень хороший. Добавили рис — перемешайте, чтобы он не слипся.

Рис нужно варить минут 15–17, до 70-процентной готовности. Я давно готовлю и уже слышу рис, знаю его, понимаю, когда его нужно снимать с огня. А вы попробуйте: он должен быть одновременно и мягким, и нет. Руками попробуйте, потом на зубок. Когда 70-процентная готовность достигнута, слейте воду.

Теперь залейте немного шафрана (1–2 г) небольшим количеством кипятка и накрыть крышечкой, чтобы он настоялся. Шафран даст плову красоту и аромат.

Переходим к лавашу: нужен очень тонкий. Разрежьте его листы пополам. Смажьте растопленным сливочным маслом. Смажьте им же кастрюлю, в которой варился рис. Уложите два полулиста на дно кастрюли (самыми подходящими я считаю дешевые алюминиевые), а остальные — по бортам внахлест, так, чтобы их края свешивались с бортов наружу. Таким образом, вы должны полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли.

После этого нужно переложить в кастрюлю рис. Не просто кинуть, нет — брать руками и раскидывать, рассыпать, немножко поиграть с ним, чтобы он был рассыпчатым, аккуратно выкладывать, чтобы рис не обиделся. И еще: сделаете слой риса 4–5 см толщиной — добавьте немного настоя шафрана и растопленного сливочного масла, и так слой за слоем. Когда плов будет готов и вы его разрежете, то увидите, каким он будет красивым бело-оранжевым.

Когда весь рис уложен, надо запереть его в лаваш: накрыть краями, которые свисают с бортов кастрюли. Закрыть ее крышкой. И поставить на час в духовку, разогретую до 180 градусов».

Узбекский плов (плов из баранины и риса) Рецепт

Очень близко к истинному узбекскому рецепту (я родом из Узбекистана). Согласитесь с предыдущими рецензентами относительно моркови, нарезанной соломкой. Другое дело, что мы поступаем иначе: сверху риса кладем сырой чеснок (выдавливаем его в рис в центре) перед тем, как залить все водой.Залейте водой столовую ложку или деревянную лопатку, чтобы равномерно распределить ее по рису (чтобы в рисе не образовались большие дыры). Накройте крышкой, а когда она закипит, снимите крышку, чтобы вода испарилась. Затем снова накройте крышкой, пока рис не будет готов. Готовьте на медленном огне. Кроме того, мы используем круглый рис, а не длинный, но в любом случае избегаем липкого риса. Главный ключ к настоящему узбекскому плову: специи. В дополнение к тому, что вы уже упомянули, вам нужна куркума (она придает плову золотистый цвет), семена карума (или тмин), можно использовать обычный тмин и черный тмин для большего вкуса, некоторые используют перец.Комментарий к другим отзывам: Клюква — плохая замена барбарису — нужно что-то очень кислое. В плове нет масла. Подавать с шикаропом: салат с окончательно нарезанными (почти тертыми) помидорами, тертым сладким луком, маслом, солью, перцем, кинзой и паприкой. Наслаждаться!

Я родился в Узбекистане, и моя семья готовит это блюдо столько, сколько я себя помню, единственное, что мы делаем осторожно, это нарезаем морковь толстым жульеном, а не натираем морковь

Я приготовила баранину с рисом. Самым сложным было найти барбарис. Вместо этого я использовала сушеную клюкву. Блюдо ВЫДАЕТСЯ. На это ушло время, но оно того стоило. спасибо Сара

Я наткнулся на это с первой страницы, и вам, вероятно, не хватает приправы для пажитника, которую вы добавляете после того, как добавляете воду в рис прямо сверху.Также морковь традиционно солят, а не натирают.

Поэтому для большей аутентичности используйте бульон вместо воды (говяжий или куриный). Это придает рису более насыщенный вкус. Также я добавляю немного масла прямо перед тем, как бросить рис.Это действительно улучшает вкус. это классическое блюдо с богатым вкусом, поэтому аромат масла имеет большое значение. Я нарезаю морковь тонкими ломтиками … это традиционный способ, который сильно влияет на текстуру. Если вам не нравится нарезанная баранина, подойдет жареный цыпленок или любое марбелизированное мясо.

Соблюдая этот рецепт точно по времени приготовления и так далее, все сгорело и стало несъедобным.Очень разочарованы. Баранина тоже не из дешевых.

Очень аутентично, вы также можете попробовать кость в баранине, которая продается в Costco. Кость придаст рису особый аромат. Узбекские едят плов без посуды, мясо на косточке таким образом менее грязное.

Я люблю это! Отлично! Сначала испугалась, что много лука и моркови, но получилось очень хорошо. У него действительно хороший вкус, и его очень легко приготовить. Удивительный! 3

Я использовал говядину, так как это было единственное мясо, которое у меня было в то время, а также большое количество оливкового масла.Еще я использовала предварительно смешанные специи для плова, купленного в российском магазине. Кстати, вы также можете найти сушеный барбарис по дешевке. Это хороший рецепт!

Шах-плов — рецепт

1,3 км 5/5 — —

Шах-плов-хан-плов, шах, ясень, царский плов — столько названий этого плова я нашла в Интернете.Это ризотто — король стола в Азербайджане, незаменимое блюдо на любой свадьбе. И заслужил это по праву, ведь это не только красиво, но и невероятно вкусно! Рецепт адаптирован для мультиварки. PS На подлинность не претендую, отсюда поправка в названии.

Ингредиенты для Шах-плова

Пошаговая инструкция приготовления Шах-плова

Шаг 1

Сложить в миску, перемешать и залить кипятком

Шаг 2

Куриная грудка * нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле. Масла нужно налить больше обычного, чтобы готовое ризотто не было сухим. Варить на сильном огне, постоянно помешивая. Когда куски мяса подрумянятся снаружи, добавьте нарезанный лук и обжарьте пару минут.

* В оригинальном рецепте использовалась баранина.

Шаг 3

Добавить сухофрукты, приправу для плова и барбариса, немного посолить, варить, помешивая, еще пару минут.

Шаг 4

Снимите сковороду с огня и добавьте измельченный чеснок.

Шаг 5

К этому времени наш рис готов и имеет этот элегантный вид.) Он наполнен маслом, куркума придала ему красивый золотистый цвет, а разноцветные зерна впечатляют.

Шаг 6

Смешайте рис с содержимым кастрюли. Попробуйте на вкус. Выровняйте соль, перец и другие специи.

Шаг 7

Пита, этот плов нужно покупать плотный, ни в коем случае не тонкий, как бумага, иначе плов может развалиться.Я взял 2 пачки по 2 листа. Нарежьте лаваш по длинной стороне полосок шириной около 5 см. Длины полосок должно хватить, чтобы покрыть сверху ризотто.

Шаг 8

Чашку мультиварки * обильно смазать маслом ** и притереть, выложить полоски как на фото.

* Плов можно приготовить в обычной узкой посуде в духовке. Выпекать 1 час при 180 С.

** Автор смазанных жиром полосок лаваша и смазанной стороны выкладывает в полную миску мульти.

Шаг 9

Насыпать рис, сверху немного герметика и накрыть полосками лаваша.

Рецепт плова «Шах» — BBC Food

  • Разогрейте духовку до 220C / 200C Вентилятор / газ 7.

  • Поместите тыкву в большую форму для запекания и сбрызните оливковым маслом. Запекать в духовке 30–40 минут или до золотисто-коричневого цвета. За 10 минут до окончания варки добавить каштаны, чеснок и тмин.Как вариант, нагрейте сотейник среднего размера и добавьте немного топленого масла. Добавьте тыкву и готовьте до золотистого цвета. Добавьте каштаны, чеснок и тмин и готовьте еще 5 минут.

  • Нагрейте 3 столовые ложки топленого масла в сотейнике среднего размера и обжарьте лук-шалот до легкого карамелизма.

  • Осторожно нагрейте в кастрюле оставшееся топленое масло и добавьте шафран для настаивания.

  • Добавьте жареную тыкву и каштаны к луку-шалоту вместе с сушеными фруктами и миндалем, приправьте солью и перцем.

  • Промойте рис и положите в кастрюлю с большим количеством подсоленной воды. Довести до кипения и тушить 5 минут. Тщательно слить и вылить в лоток, чтобы немного остыть.

  • Смажьте лаваш топленым маслом один за другим и выложите его на дно и по бокам большой жаростойкой запеканки, следя за тем, чтобы часть лаваша свешивалась с краев и складывалась. Должно получиться пара слоев без дырок.

  • Уменьшите температуру духовки до 200C / 180C Вентилятор / газ 6.

  • Добавьте смесь тыквы и каштанов в кастрюлю с лавашом, затем аккуратно рассыпьте рис, не утрамбовывая. Сделайте 4–5 отверстий в рисе и полейте шафрановым маслом. Сложите лаваш поверх риса, чтобы закрыть его.

  • Накройте крышкой и готовьте в духовке 50 минут. Если верх не коричневый и не хрустящий, уменьшите огонь до 180C / 160C Fan / Gas 4, снимите крышку и готовьте еще 10 минут, чтобы верх стал хрустящим.

  • Осторожно положите плов на тарелку.Дать постоять 5 минут, затем нарезать кружочками.

  • Поставьте в середину стола и подавайте с зеленью и солеными огурцами в мисках сбоку.

  • 4 традиционных блюда из риса из Средней Азии

    Плов, дымящийся плов, который готовят слоями, подают почти повсюду в Средней Азии. Сегодня в Центральной Азии и на Кавказе существуют буквально тысячи вариаций.

    По сути, плов — это рис, лук и морковь с бараниной или говядиной, но на самом деле это гораздо больше.Первые путешественники в Среднюю Азию часто возвращались домой с живыми рассказами об эпических застольях из плова. Исследователь и профессор восточных языков Арминий Вамбери в своей книге «Путешествие по Средней Азии» в 1864 году написал: «Мое единственное удивление — это то, что они могли выдержать тяжелый плов».

    Повара интуитивно определяют, когда плов готов. Они чувствуют запах ароматного мяса и жар, исходящий от риса. В советское время женщины берут на себя большую часть приготовления пищи, но главные повара плова, известные как ошпаз , часто являются мужчинами.На свадьбах, днях рождения и во время праздников самый квалифицированный ошпаз может обслужить сотни человек из одного казана . Ошпаз известен не только своим умением, но и богатством, ведь самый большой казан может стоить несколько месяцев заработной платы.

    В Самарканде — городе, который иногда благоухает пловом, — блюдо украшают перепелиными яйцами и традиционно едят по вторникам и воскресеньям. лаган ставится посередине стола, и плов подается слоями — сначала рис, затем овощи и, наконец, мясо.При правильном приготовлении он имеет прекрасный аромат и тает во рту.

    Рис с маслом под шахской короной

    На 6-8 порций
    450 г промытого риса басмати
    120 г сливочного масла Щедрая щепотка прядей шафрана
    100 г вареных и очищенных каштанов
    80 г изюма или султана
    80 г сушеных абрикосов
    3 больших листа мягкого лаваша (можно купить в большинстве ближневосточных супермаркетов)
    Морская соль


    Рис с маслом под шахской короной (Лаура Эдвардс)

    Метод
    1.Варите рис в течение восьми минут. Слить воду и разложить на противне, чтобы остыть. Растопите масло, отставив небольшое количество масла для смазки сковороды и лаваша. К остальному добавляем шафран и щепотку соли. Отложите в сторону.
    2. Для сборки плова используйте чугунную сковороду диаметром 20 см. Смажьте сковороду сливочным маслом и выложите в лаваш, выровняв его по дну и бокам, оставив немного свисать с края. Заполните пустоты кусочками лаваша и смажьте маслом.
    3. Выложите треть риса на выстланную сковороду и покрошите каштаны.Добавьте еще треть риса, затем слой изюма и абрикосов. Сверху выложите оставшийся рис. Сделайте отверстия ручкой ложки и полейте шафрановым маслом. Покройте рис последним слоем лаваша, затем сложите, чтобы покрыть верх. Смажьте маслом и накройте сковороду крышкой или фольгой.
    4. Разогрейте духовку до 180ºC. Готовьте под крышкой в ​​течение часа до золотистого цвета. Оставьте на десять минут, затем переверните на сервировочное блюдо. Сделайте отверстие посередине и разрежьте корку на шесть частей. Осколки разделяются, создавая вид короны.

    Тыква, фаршированная драгоценным рисом

    Эта тыква обжарена с начинкой из персидского риса, украшенного драгоценными цветами из фруктов и орехов.
    Принесите тыкву целиком на стол и нарежьте дольками для каждого обеда.

    На 4 порции
    1 тыква (около 1 кг)
    Оливковое масло
    2 чайные ложки молотой корицы
    1 небольшая чайная ложка молотого кардамона
    1 чайная ложка сушеных хлопьев чили
    60 г сушеного барбариса или несладкой сушеной клюквы
    2 столовые ложки цветков апельсина нити шафрана
    50 г миндальных хлопьев
    50 г измельченных фисташек
    1 апельсин
    2 столовые ложки сахара
    75 г сушеной вишни
    100 г промытого риса басмати
    60 г сливочного масла
    Морская соль и свежемолотый черный перец


    Лаура Эдвардс)

    Метод
    1.Разогрейте духовку до 220 ° C / отметка газа 7. Срежьте с тыквы крышку и оставьте. Соскребите семена и беспорядочные пряди и выбросьте. Продолжайте выкапывать больше мякоти, оставляя оболочку толщиной 2–3 см (оставьте мякоть для супа). Натрите внутреннюю часть тыквы небольшим количеством оливкового масла, корицы, кардамона и сушеного перца чили. Приправить солью и перцем. Жарить 30 минут.
    2. Тем временем положите барбарис в таз с водой и оставьте на 15 минут, затем слейте воду. Налейте воду из цветков апельсина в небольшую миску и посыпьте шафраном.Отложите в сторону. Обжарьте миндаль и фисташки на сухой сковороде. Отложите в сторону.
    3. С помощью ножа удалите полосками половину цедры апельсина. Нарежьте эти кресты на тонкие полоски. Доведите до кипения небольшую кастрюлю с водой, бросьте в нее цедру апельсина, кипятите 1 минуту, затем слейте воду и освежите под холодной водой (это снимет горечь). Верните сковороду на огонь, добавьте сахар и много воды. Нагрейте, чтобы сахар растворился, затем добавьте цедру апельсина и доведите жидкость до сиропа. Снимите с огня и добавьте обжаренные орехи, барбарис и вишню. Отложите в сторону.
    4. Рис частично отварить в кипящей воде в течение 6 минут. Осушать. Перемешайте смесь фруктовых орехов с рисом, затем сбрызните водой из цветков апельсина. Хорошо приправить. Выложите рис с драгоценными камнями в тыкву, полейте сливочным маслом и снова закройте крышкой.
    5. Оторвите кусок фольги, достаточно большой, чтобы дважды обернуть тыкву, и выложите на противень. Выложите тыкву сверху, натрите кожу небольшим количеством оливкового масла и оберните вокруг нее фольгу. Жарьте еще от 30 минут до 1 часа, пока мякоть не станет мягкой и нож не войдет в нее легко (дайте больше времени для жарки, если нож сопротивляется).Посидите 10 минут перед подачей на стол.

    Самаркандский плов

    Типичное блюдо Узбекистана, вариантов столько, сколько есть людей, которые его готовят. Этот самаркандский вариант немного легче, чем большинство традиционных узбекских пловов,
    , где жир из курятины ягненка обеспечивает доминирующий вкус. Он может быть приготовлен из баранины или говядины и отличается тем, что готовится и подается слоями.

    Плов нужно есть из одного большого блюда, поставленного на стол, чтобы разделить, каждый закусочной копается в вилке.Говорят, что люди формируют взаимную любовь из общей тарелки
    и радость от еды плова.

    На 6 порций
    450 г риса басмати, промытого
    600 г стейка для тушения на ножах, нарезанного кубиками
    150 мл топленого или подсолнечного масла
    4 луковицы, нарезанных дольками
    2 лавровых листа
    4 желтых и 2 оранжевых моркови (или используйте 6 апельсинов), нарезать толстыми спичками
    1 чайная ложка семян тмина
    1/2 чайной ложки черного перца
    1/2 чайной ложки кайенского перца
    1/2 чайной ложки паприки
    12 зубчиков чеснока, неочищенных
    12 сваренных вкрутую перепелиных яиц, очищенных
    Соль и свежемолотый черный перец


    Самаркандский плов (Лаура Эдвардс)

    Метод
    1.Для приготовления плова вам понадобится хорошая сковорода с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. В Узбекистане применяется чугунный казан; Большая чугунная запеканка станет прекрасной заменой.
    2. Положите промытый рис в большую миску с холодной водой, чтобы он впитался, пока вы начинаете готовить рецепт. Приправить говядину солью и перцем.
    3. Нагрейте топленое масло на сковороде до образования пены. Обжарьте говядину на среднем или сильном огне, при необходимости порциями, затем снимите со сковороды шумовкой, оставив масло.Уменьшите огонь до среднего и добавьте лук. Готовьте, периодически помешивая, пока не станет мягким и золотистым. Верните говядину в сковороду с собранным соком, лавровым листом и небольшим стаканом воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте сковороду и тушите на медленном огне в течение 1 часа, пока мясо не станет мягким.
    4. Распределите по спичкам моркови, но не перемешивайте, так как вы хотите, чтобы слои оставались разделенными. Посыпать специями, накрыть крышкой и варить еще 10 минут.
    5.Слейте воду с риса и выложите его поверх моркови. Всыпать в рис целые зубчики чеснока и пригладить верх тыльной стороной ложки. Обильно приправьте солью и медленно залейте достаточным количеством кипящей воды, чтобы покрыть верх риса. Увеличьте огонь и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вода начала выкипать.
    6. Когда жидкость сварится, сделайте в рисе шесть отверстий ручкой деревянной ложки, чтобы пар вышел. Накройте сковороду крышкой и готовьте на медленном огне 5 минут.Выключите огонь, не снимая крышки, и оставьте блюдо на пару еще 10 минут. Если рис не приготовился, добавьте еще немного кипятка и снова накройте крышкой.
    7. Подавайте слои в обратном порядке, сначала выложив ложкой рис на блюдо, затем морковь и, наконец, сверху нежные куски мяса. Обведите сваренные вкрутую перепелиные яйца по краю. Сочный салат из помидоров — прекрасное сопровождение.

    Плов с рыбой и шафраном

    Особенность Западного Туркменистана — это плов, приготовленный из рыбы, а не из мяса, повсеместно распространенного в Центральной Азии. Осетровые из Каспийского моря — обычный выбор, но другая прочная белая рыба, такая как морской черт или палтус, может стать хорошей заменой.

    На 4 порции
    275 г риса басмати
    4 луковицы (1 разрезанный пополам и 3 тонко нарезанных)
    1 столовая ложка измельченного черного перца
    1 лавровый лист
    Небольшой пучок плоской петрушки
    400 г филе осетра, морского черта или палтуса
    4 ложки кунжутного масла
    3 моркови, нарезанные спичками
    Небольшая горсть листьев укропа
    1 чайная ложка семян укропа
    1 чайная ложка молотого черного перца
    Большая щепотка прядей шафрана, смоченных 3 столовыми ложками теплой воды
    120 г сметаны
    сок 1 лимона
    Морская соль


    Плов из рыбы и шафрана (Лаура Эдвардс)

    Метод
    1.Положите рис в большую миску, чтобы он впитался, пока будете варить рыбу.
    2. В большой кастрюле довести до кипения 1 литр воды и добавить разрезанный пополам лук, горошины перца, лавровый лист и стебли петрушки. Хорошо приправить солью и добавить рыбное филе. Готовьте на очень слабом медленном огне, пока не станет непрозрачным до середины, до 10 минут в зависимости от толщины. Вынуть рыбу шумовкой и отложить. Процедить и зарезервировать бульон. Вы снова воспользуетесь сковородой позже.
    3.Вам понадобится вторая большая кастрюля, в которой можно варить рис. Нагрейте кунжутное масло почти до дыма, затем добавьте лук и морковь. Жаркое движения, пока овощи не станут мягкими. Добавьте высушенный рис и разгладьте его тыльной стороной ложки. Залейте рыбным бульоном столько, чтобы покрыть рис примерно на 1 см, и обильно посолите. Довести до кипения и варить на сильном огне, пока бульон не закипит. Используйте ручку ложки, чтобы проткнуть рис несколько отверстий, чтобы выпустить пар.Накрыть крышкой или плотно прилегающим слоем фольги и снять с огня. Оставьте на пару на 20 минут, чтобы рис пропарился.
    4. Нарезать листья петрушки и листья укропа и добавить в пустую кастрюлю для рыбы. Добавьте семена укропа, черный перец, шафран и жидкость для замачивания и приправьте солью. Вмешайте сметану и поставьте на слабый огонь, чтобы она прогрелась. Перед подачей на стол осторожно добавьте рыбное филе в шафрановый крем, чтобы оно прогрелось.
    5. Выложите рис на большую тарелку и выдавите лимон.Выложите ложкой рыбу со сливочным соусом.

    Из Самарканда: рецепты и рассказы из Центральной Азии и Кавказа (Kyle Books) Кэролайн Иден и Элеонора Форд; сейчас.

    В этом конкурсе вы можете выиграть экземпляр «Самарканд: рецепты и истории из Центральной Азии и Кавказа».

    Основное изображение: Традиционный плов (Shutterstock)

    Что такое * Шах-плов * и как его приготовить.Шах Эш


    Калорийность: Не указано
    Время приготовления: 90 минут

    Шах-плов по-азербайджански от Сталика Ханкишиева — блюдо для праздничного стола или воскресного обеда. Плов удивительно вкусный, ароматный, рассыпчатый. Его следует подавать со свежими овощами — огурцами, помидорами, сладким луком, маринованным в уксусе. Выбирайте мясо не очень жирное, так как в рецепте много сливочного масла. Рецепты этого кулинара — Сталика Ханкишиева — всегда очень хороши, например, от него невозможно оторваться.
    На приготовление шахского плова уйдет 90 минут. Из ингредиентов, перечисленных в рецепте, получится 4-5 порций.

    Состав:
    — мясо — 400 г;
    — рис — 160 г;
    — масло сливочное — 50 г;
    — морковь — 1 шт .;
    — лук репчатый — 1 шт .;
    — барбарис — 2 ч.
    — перец чили — 1 шт .;
    — тмин, семена горчицы, перец, куркума, паприка, соль;
    — масло растительное — 30 мл;
    — инжир, изюм, курага, чернослив.

    Для теста:
    — мука пшеничная — 150 г;
    — вода — 70 мл;
    — масло сливочное — 45 г;
    — соль.

    Как приготовить по фото пошагово

    Стенки и дно жаровни смазать маслом.


    Замесите тесто из муки, воды и топленого масла (соль по вкусу). Оставить тесто на 20 минут, затем очень тонко раскатать. Вы можете выложить в жаровню целое тесто так, чтобы края свисали вниз, или нарезать соломкой, как в этом рецепте.


    Обжарить на растительном масле лук и морковь 10-15 минут, добавить тмин, горчичные зерна (по чайной ложке), черный перец и стручок чили.Если острая еда вам не по вкусу, то можно обойтись без перца чили.


    Мясо нарезать кубиками, обжарить на той же сковороде после овощей, добавить изюм, курагу, чернослив и сушеный инжир, все посолить. Влейте барбарис, он добавит кислинки готовому блюду.


    Отварить рис до готовности. При приготовлении добавляйте в воду соль, по чайной ложке куркумы и сладкого перца.


    Сначала выложите в жаровню морковь и лук на полоски теста, затем мясо с сухофруктами, затем слой риса.


    Закрываем все полосками тонко раскатанного теста.


    Смазать тесто размягченным маслом. Разогреваем духовку до 170 градусов по Цельсию.


    Закрываем жаровню, отправляем в разогретую духовку на 45 минут.


    Накройте мангал тарелкой, переверните вверх дном.


    Снимаем мангал с плова, сверху вырезаем круглое отверстие.


    Подавать немедленно. Приятного аппетита.


    Еще можно приготовить

    Шах Аш — Королевский плов! (Хан-плов).Фоторецепт.
    (Азербайджанская кухня)

    Это просто безумно вкусный плов — ароматный и нежный, пропитанный маслом рассыпчатый рис
    , мягкое мясо
    и фрукты придают некую кисло-сладкую нотку.

    Состав:
    баранина или говядина — 800 гр
    рис — 800 гр.
    лаваш тонкий — 3-4 упаковки по 70 гр.
    масло сливочное — 600 гр.
    лук репчатый — 1 шт.
    абрикос — 200 гр.
    изюм — 150 гр.
    каштаны 150 гр. (У меня нет каштанов)
    алыча сушеная — 150 гр.(Алычи у меня нет)
    куркума, соль, специи для плова

    Приготовление:
    В первую очередь хочу сказать, что все должно быть как можно лучше.
    В идеале: рис, как индонезийский басмати, абрикосы и изюм
    оттенок сушки и желательно без косточек
    (я нашла вяленое мясо в продаже, в целом прекрасное!)
    добавить, но нельзя (алыча дает хорошо ощутимую кислинку
    как бабрбарис, это не для всех. а здесь, на Урале,
    его вообще нет), еще и для готовки
    нужен толстостенный мангал — в идеале чугун круглый,
    а вот толстый жаровня из литого алюминия подойдет делать.
    У меня 6 литровый вертикальный (для городских печей, как кастрюля)
    казан алюминиевый литой.

    Итак, первым делом промываем рис (я полоскал пару минут
    на сите) и замачиваем в чуть теплой соленой соленой воде
    не менее 30 минут.

    Затем воду сливаем, добавляем чайную ложку куркумы
    и столовую ложку растительного масла.

    Залейте свежей холодной водой, доведите
    до кипения и отварите рис до полуготовности (смотрите на упаковке
    ваш рис.Если написано готовить 20 минут, значит готовим 10 минут).
    Вылейте рис на сито, чтобы слить лишнюю воду.

    Пока рис варится, нарезать мясо мелкими кусочками
    (например, кубиками),

    Затем растопить на сковороде 50 граммов сливочного масла,

    Обжарить мясо до золотистой корочки, добавить измельченное
    лук нарезать кубиками и обжарить еще 5-7 минут, посолить, поперчить и снять с огня.

    Отложив 70 грамм (меньше половины пачки) масла
    для смазки казана, растопить остаток масла
    (в идеале — греем на водяной бане.Ленивый, просто растопил на огне).

    Абрикосы и изюм залить кипятком на 5-10 минут, в зависимости от степени сушки
    , воду слить.

    Сейчас собираем наш Шах-плов.
    Обильно смазываем казан маслом.

    Выстилаем казан полосками лаваша так, чтобы
    внизу они перекрывали друг друга, а края свисали вниз.
    Залейте дно несколькими столовыми ложками топленого масла.

    Выкладываем третью часть риса.Поливаем маслом
    посыпаем специями (специями, аккуратно, понемногу!).

    Положите мясо на рис.

    Снова на мясо, треть риса залить маслом,
    немного приправить, сверху выложить изюм и абрикосы.

    Сверху выложить оставшийся рис, залить маслом,
    немного приправить.

    Накройте рис свисающими концами полосок лаваша,
    залейте оставшееся масло.

    Закрываем казан крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов,
    на 1-1,5 часа.
    Готовность определяется красивой золотисто-коричневой корочкой.
    Час не заглядывал в духовку, потом посмотрел —
    показалось, корочка недостаточно румяная —
    оставила в духовке еще на 15 минут.
    Когда все будет готово, достаньте казаны из духовки,
    снимите крышку — у меня так выглядело:

    Держа плов лопаткой, слейте казан через край
    масла (не хватит , но будет), затем
    переверните казан на блюдо.
    Разрезать лепестками острым ножом. Не ждите,
    что это запеканка, это настоящий рассыпчатый плов,
    он просто посыпает блюдо!

    Шах-плов — гордость национальной азербайджанской кухни, и это не просто рис и мясо, а настоящий кулинарный шедевр, вобравший в себя все очарование восточной кухни. Изысканным и вкусным коронованным пловом угощают самых почетных и дорогих гостей — его заворачивают в лаваш и подают в виде огромного сытного пирога. В сочетании со специями такое блюдо в хрустящей золотой короне лаваша может стать настоящим украшением праздничного стола. Ведь выглядит это довольно оригинально и неожиданно.

    Свое название — царский плов, блюдо получено за сходство формы с короной верховного правителя. Главный атрибут шах-плова — «газмах» — аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в которой готовится плов. Для начинки по классическому рецепту используется рис басмати с добавлением нежной говядины, кураги, азербайджанских каштанов и специй.



    Состав:

    • Рис — 600 гр.
    • Мясо (баранина, телятина) — 600 гр.
    • Репчатый лук — 2-3 шт.
    • Масло сливочное (топленое) — 150 гр.
    • Изюм белый — 100 гр.
    • Курага — 100 гр.
    • Барбарис — 50 гр.
    • Кизил — 100 гр.
    • Чеснок — 3-4 зубчика.
    • Лаваш тонкий — 3 шт.
    • Куркума
    • Перец

    Приготовление:

    Рис промыть, выдержать несколько часов.
    Затем варить до полуготовности, добавляя в воду куркуму для цвета.


    Курагу и изюм замочить в кипящей воде на несколько минут, промыть.


    Лук нашинковать, обжарить на сливочном масле до прозрачности.


    Нарезать мясо.
    Снимите лук со сковороды, обжарьте мясо на оставшемся масле.


    Курага нарезать соломкой, чеснок мелко.


    Верните лук к мясу и добавьте туда изюм, курагу, барбарис, кизил и чеснок.
    Соль, перец, куркума и любые специи по своему вкусу.
    Перемешайте и тушите еще 10 минут.



    Вырежьте два кружка по размеру посуды, в которой будет готовиться плов.


    Смажьте бока хорошо, дно застелите лавашем.


    Нарезать лаваш длинными полосками шириной 5-6 см.



    Борта сосуда выложить полосками лаваша.


    И так по всему периметру. Смажьте растопленным маслом.


    Разложите 1/3 риса.


    Второй слой — половина мяса.



    Смажьте верх маслом, закройте крышку и поставьте в духовку.
    При t 200 с — 1 час.


    Через час …


    Накрыть шах плов плоской тарелкой и перевернуть.


    Разрезать острым ножом.


    Положить на тарелку довольно сложно, все крошится
    Но такой ароматный, вкусный и необычный.



    Состав

    Соль 1 чайная ложка Специи 3 чайные ложки Чеснок 4 зубчика Изюм 70 граммов Сушеные абрикосы 100 граммов Сливочное масло 70 граммов Лук 2 штуки (и) Лаваш 2 штуки (и) Рис 400 граммов Курица 600 граммов

    Подготовка к приготовлению

    Положите рис в кастрюлю.Каждый сантиметровый слой крупы присыпать солью, специями, положить на него небольшие кусочки сливочного масла. Залить рис водой в соотношении 1: 2. Не шевелить! Варить до готовности.
    Мясо мелко нарезать, обжарить до золотистой корочки. Лук нашинковать, положить к мясу, все вместе обжарить 7 минут. Курагу измельчить, смешать с изюмом, отпарить в кипятке.


    Добавить к мясу сухофрукты, жарить 2 минуты. Добавьте соль и специи. Чеснок измельчить, выложить в сотейник, сразу снять с огня.Нарезать лаваш соломкой толщиной 5 см. Выложите их в круглую форму, смажьте топленым маслом.
    Выложите слоями мясо и рис на лаваш. Все это засыпать лавашем. Выпекать около 40 минут. Перед подачей блюдо лучше поставить на доску и разрезать как торт.

    Плов на основе говядины богаче и насыщеннее, а копченые сосиски придают плову головокружительную дымку.


    Состав

    • 700 г говядины;
    • 0.5 кг риса;
    • 300г охотничьи колбаски
    • 4 лаваша;
    • 350 г сливочного масла;
    • 1,5 луковицы;
    • 300 мл бульона;
    • 4 зубчика чеснока;
    • 150 г изюма и кураги;
    • 100 г сушеной клюквы;
    • 1 щепотка шафрана
    • соль и специи для плова по вкусу.

    Приготовление

    Рис с шафраном и специями отварить до полуготовности, промыть.
    Нарезанный лук обжарить на 100 г масла.Достаньте и обжарьте мясо на том же масле.
    Верните лук в сковороду. Сюда кладут пропаренные и измельченные сухофрукты. Добавить чеснок, специи, соль, бульон, 50 г сливочного масла. Тушится 10 минут. под крышкой. Нарезать лаваш соломкой толщиной 5 см. Выложите их в форму, смажьте топленым маслом. На лаваш выложить слоями рис, рубленые сосиски и мясо. Сбрызнуть рис маслом. Все это засыпать лавашем.



    Выпекать в духовке 1 час. Лучше всего к этому блюду подавать салат из свежих овощей и зелени.

    Эту вариацию обязательно стоит попробовать всем любителям плова. Такое блюдо особенно хорошо подавать на праздничный стол, ведь оно действительно интересно смотрится.


    Состав

    • баранина или говядина или свинина — 600-700 гр,
    • рис — басмати -1 стакан,
    • Масло сливочное — 100г, Лук репчатый — 1 шт. ,
    • морковь-1шт,
    • перец болгарский 1/2шт.,
    • абрикосы, изюм, алыча (барбарис), каштаны, заменил на бразильские орехи -6 штук,
    • куркума, соль, специи для плова

    тесто — 50/50, на сметане и кефире 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана кефира, добавленная соль, 2 стакана муки и нарезать.

    Подготовка:

    Абрикос и изюм, желательно без косточек, алыча или барбарис добавляют хорошо ощутимой кислинки.

    Промойте рис и варите до полуготовности, добавьте немного куркумы в рис перед завершением, вам не нужно много на ваш вкус, иначе рис будет горьким на вкус, а цвет будет очень желтым, ярким. Вылить на сито и слить воду. Переложить в отдельную миску и добавить сливочное масло 50гр.

    Мясо нарезаем обычными средними кусками, как вы нарезаете плов.Мясо готовим как обычный плов. В предварительно разогретой сковороде или казане растопите жир из курятины или разогрейте сливочное масло.


    В разогретое масло или жир положить мясо, обжарить до золотистой корочки, приправить солью, перцем, снять с огня. Добавьте специи.

    На отдельной сковороде обжарить лук, морковь, болгарский перец. Обжарить и снять с огня.

    Абрикосы и изюм залить кипятком на 5-10 минут, в зависимости от степени сушки, воду слить.
    Собираем наш Шах-плов.


    Обильно смазываем казан маслом. Заливаем казан раскатанным тестом. Залейте дно несколькими столовыми ложками топленого масла.

    Выкладываем немного риса. Изюм курага, алыча. Полить маслом, посыпать специями (аккуратно, чуть-чуть специями!).
    Выложите мясо на рис. На мясо снова треть риса, налейте масло, немного специй, а сверху выложите изюм и абрикосы.


    Сверху выложить оставшийся рис, залить маслом, добавить немного специй.
    Залить тестом, залить маслом. Замесить тесто как для пельменей,
    Казан закрываем крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1-1,5 часа.
    Удерживая плов лопаткой, слейте масло через край казана (его будет мало, но будет), затем переверните казан на блюдо.


    Разрезать лепестками острым ножом. Не думайте, что это будет не запеканка, это настоящий рассыпчатый плов, он просто просыпается на блюде!


    (Азербайджанская кухня)
    Это просто безумно вкусный плов — ароматный и нежный рассыпчатый рис, пропитанный маслом, мягкое мясо и фрукты придают некую кисло-сладкую нотку.

    Состав:
    баранина или говядина — 800 гр
    рис — 800 гр.
    лаваш тонкий — 3-4 упаковки по 70 гр.
    масло сливочное — 600 гр.
    лук репчатый — 1 шт.
    абрикос — 200 гр.
    изюм — 150 гр.
    каштаны 150 гр. (У меня нет каштанов)
    алыча сушеная — 150 гр. (Алычи у меня нет)
    куркума, соль, специи для плова

    Подготовка:
    Прежде всего, хочу сказать, что все должно быть как можно лучше.
    В идеале: рис, такой как индонезийский «басмати», абрикосы и изюм, сушеные и желательно без косточек (я нашел сушеный в продаже, в целом прекрасный!), Можно добавлять или не добавлять чернослив (алыча дает хорошо ощутимую кислинку, как babbrberry, это на любителя. а здесь, на Урале, его вообще нет в продаже) для готовки требуется и толстостенный мангал — в идеале круглый чугунный казан, но подойдет любая жаровня из толстого литого алюминия. У меня 6-литровый вертикальный (для городских печей, как кастрюля) казан из литого алюминия.

    Итак, первым делом промываем рис (я его пару минут промывал на сите) и замачиваем в чуть теплой подсоленной воде не менее 30 минут.

    Затем воду сливаем, добавляем чайную ложку куркумы и столовую ложку растительного масла.

    Залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и отварите рис до полуготовности (посмотрите на упаковку с рисом. Если написано, что варить 20 минут, то готовим 10 минут).
    Вылейте рис на сито, чтобы слить лишнюю воду.

    Пока рис варится, нарезать мясо небольшими кусочками (например, кубиками),

    затем растопить на сковороде 50 г сливочного масла,

    обжарить мясо до золотистой корочки, добавить нарезанный кубиками лук и жарить еще 5-7 минут, посолить, поперчить и снять с огня.

    Откладываем 70 грамм (меньше полпачки) масла для смазки казана, остальное масло растапливаем (в идеале нагреваем на водяной бане. Лень, я просто растопила на огне) .

    Абрикосы и изюм залить кипятком на 5-10 минут, в зависимости от степени сушки, воду слить.

    Сейчас собираем наш Шах-плов.
    Обильно смазываем казан маслом.

    Выстилаем казан полосками лаваша так, чтобы они внахлест снизу, а края свисали вниз.
    Залейте дно несколькими столовыми ложками топленого масла.

    Выкладываем третью часть риса. Сбрызнуть маслом, посыпать специями (специями, аккуратно, понемногу!).

    Положите мясо на рис.

    На мясо снова треть риса налить масла, немного специй,
    и сверху положить изюм и абрикосы.

    Сверху выложить оставшийся рис, полить маслом, немного приправить.

    Застелить рис свисающими концами полосок лаваша, залить оставшимся маслом.

    Закрываем казан крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1-1,5 часа.
    Готовность определяется красивой золотисто-коричневой корочкой. В духовку не заглядывала час, потом посмотрела — показалось, корочка недостаточно румяная — оставила в духовке еще на 15 минут.
    Когда все будет готово, достаньте казаны из духовки, снимите крышку — у меня так это выглядело:

    Удерживая плов лопаткой, слейте масло через край казана (мало, но будет), затем переверните казан на блюдо.
    Разрезать лепестками острым ножом. Не надейтесь, что это будет запеканка, это настоящий рассыпчатый плов, он просто посыпает блюдо!

    Приятного аппетита !!

    Примечания:
    * Прежде чем критиковать меня, вспомните, что плова известно более 400 рецептов. Есть плов с грибами, со свеклой, с отварным мясом, с молоком, с топленым маслом и еще много разных пловов. И это не «свежие идеи», а старые национальные рецепты восточных стран.
    В этом году я задумал приготовить несколько разных пловов, практически неизвестных в России, по мере приготовления буду выкладывать фото рецепты.
    * Приготовлена ​​по рецепту Альбины Валк70 с 4-го дегустационного сайта, за что ей ОГРОМНОЕ СПАСИБО !!!
    Конечно, кулинария и фото мои.


    Калорийность: Не указано
    Время приготовления: 120 минут

    Шах-плов по-азербайджански от Сталика Ханкишиева — вкусное горячее блюдо, которое украсит любой праздничный стол.Свое название этот плов получил неспроста. Имеет ряд отличий от. Для его приготовления понадобится специальный казан или круглый мангал. В казан кладется жидкое пресное тесто или, как в этом рецепте, тонкий лаваш нарезанный широкими полосками, остальные ингредиенты выкладываются на тесто и запекаются в духовке, перед подачей казан переворачивают вверх дном, кладут плов. блюдо — получается шляпа как у самого шаха!
    Для приготовления потребуется 120 минут. Из ингредиентов, перечисленных в этом рецепте, получится 6-8 порций.

    Состав:
    — лаваш тонкий — 1 шт .;
    — масло сливочное — 100 г;
    — говядина — 600 г;
    — рис басмати — 300 г;
    — морковь — 2 шт .;
    — лук репчатый — 2 шт .;
    — барбарис красный и черный — 3 ч.
    — перец чили — 1 шт .;
    — тмин — 1 ч.
    — изюм, чернослив, абрикосы — 100 г;
    — имеретинский шафран — 1/2 ч.
    — смесь специй для плова — 2 ч.
    — масло растительное, соль, перец.

    Рецепт с фото пошагово:

    Говядину нарезать крупными кусками, мясо обсушить бумажным полотенцем, обжарить на раскаленном растительном масле несколько минут до румяной корочки.


    Отдельно обжарьте лук и морковь в растительном масле до мягкости. Добавить к мясу обжаренные овощи.


    Добавить барбарис красный и черный.


    Изюм, абрикосы и чернослив залить кипятком, промыть, добавить к мясу и овощам.


    Добавить тмин, смесь специй для плова, имеретинский шафран, посолить по вкусу, добавить перец чили, нарезанный кольцами. Обжарить мясо со специями на среднем огне 15-20 минут.


    Тонкий лаваш нарезать широкими лентами, положить в казан или мангал, смазанный маслом так, чтобы концы свисали по краям.


    Отварить рис басмати до полуготовности. На лаваш выложить половину отварного риса.


    Затем выложите на рис говядину с овощами и приправами.


    Выложите на мясо оставшийся рис.


    Сверху выложить кусочки сливочного масла.


    Ленточки лаваша наматываем на плов, поливаем топленым маслом.


    Накрываем все листом фольги.


    Ставим в духовку, варим 1 час при температуре 160 градусов Цельсия.


    Готовый плов перевернуть на блюдо, перед подачей срезать верхушку.


    Возможно, вас также заинтересует

    Шеф-повар изучает региональные традиции Индии, путешествуя на поезде

    Главная> Журнал> История на обложке> История на обложке: шеф-повар исследует региональные традиции Индии, путешествуя на поезде

    Лавина Мельвани

    Март 2021 г.

    Манит Чаухан, ныне удостоенный награды Джеймс Берд шеф-повар, прослеживает свою любовь к еде и кулинарии со стенда продавца бхел-пури на вокзале Ранчи.Ее новая поваренная книга, написанная в соавторстве с Джоди Эдди, — это ода болтовне, исследованная во время путешествий на поезде по Индии.

    Фотографии еды: Линда Сяо, с разрешения Кларксона Поттера, подразделения Penguin Random House, LLC.

    (Фото: Stock photography)

    Последняя поваренная книга Манета Чаухана, Чаат: Рецепты с кухонь, рынков и железных дорог Индии , представляет собой восхитительное исследование чаата и другой региональной фуршетной еды в поездках по Индии, где поезда и поезда станции, как известно, посещают самые разные продавцы, среди которых, пожалуй, самые популярные продукты питания.Что было бы в длинных и бесконечных поездках по индийским железным дорогам без пыльных станций между ними, изобилующих чайвалла, чаатвалла, и разносчиками фруктов? Чаухан справедливо называет эти остановки поезда « чаат остановок» и посвящает свою книгу «всем продавцам по всей Индии, которые подпитывают наши путешествия и делают их еще вкуснее».

    [Справа] Книга Чаухан, названная одной из лучших кулинарных книг 2020 года по версии Food Network, Epicurious и другими, представляет собой аппетитную коллекцию анекдотов, идей и рецептов из ее гастрономического путешествия по Индии вдоль и поперек.

    Названная одной из лучших кулинарных книг 2020 года по версии Food Network, Epicurious и др., Книга Чаухана получила восторженные отзывы, такие как эта от Падмы Лакшми, ведущей и исполнительного продюсера Top Chef, «Роскошный тур по Индии. разнообразные способы питания. Манеет написал любовное письмо к лучшим индийским блюдам ».

    Так что же для непосвященных chaat ? Чаухан описывает его как множество сладких, соленых, пряных, хрустящих, сливочных, горячих и холодных закусок, которые можно найти в качестве уличной еды на индийских рынках и вокзалах, но также часто готовят на домашних кухнях.Вот что говорит о чатах Epicurious, цифровой журнал Condé Nast о еде и кулинарии: «Немногие закуски могут быть одновременно восхитительно сливочными и ярко-кислыми, хрустящими, сочными и жевательными».

    А для тех, кто не знаком с поездками на поезде в Индии и их крайним безумием, драматизмом и романтикой, она дает краткую точку зрения: железнодорожная система Индии может похвастаться 40 000 миль путей и ошеломляющими 7500 станциями. Совместите это с разнообразием региональных кухонь, и можно только представить себе бесконечные приключения гурманов, которые предлагают эти станции.Чаухан путешествовала со своим соавтором Джоди Эдди на множестве разных поездов, от уникальных до стандартных, часто в третьем классе. Они совершили свою первую поездку в Индию десять лет назад и сохранили текущий счет из чаатов и , которые они съели за время путешествия — это было около 600 блюд!

    [Left] Алоо Чаат — классический представитель этого жанра, учитывая, что он пикантный, сладкий, пряный, острый, сливочный и хрустящий… все это в одной аппетитной закуске.

    В ее картировании в книге север включает Нью-Дели, Амритсар, Сринагар, Агра и Лакхнау; запад — Джайпур, Мумбаи Гоа, Пуна и Ахмадабад; восток — Пури, Гувахати, Калькутта и Ранчи; а юг — это Ченнаи, Хайдарабад, Мангалор и Эрнакулам. Это много аппетитных региональных сортов, которые стоит изучить!

    Чаухан, выросший в разных частях Индии, не новичок в восхищении уличной едой или большем удовольствии совмещать ее с поездкой на поезде. Гурман с рождения, она однажды рассказала мне, как ела парату своей сестры, когда еще была малышкой в ​​кроватке!

    «Я вырос в маленьком городке Ранчи, столице штата Джарканд, известном своим malpua , хрустящими пряными блинчиками, залитыми сахарным сиропом», — пишет Чаухан.

    «Каждое лето моя семья отправлялась в долгую поездку на поезде в жаркий город Бангалор на юге Индии, чтобы навестить моих бабушку и дедушку по материнской линии. На зимние каникулы поезд отвез нас на север, в дом моих бабушек и дедушек по отцовской линии в Лудхиане, штат Пенджаб ».

    «Независимо от того, ехали мы на север или на юг, наши поездки на поезде требовали двух-трех дней езды по длинным отрезкам грубых стальных путей. Путешествие обычно было долгим, тесным, потным, но я никогда не жаловался. Это потому, что я знал, что каждая станция доставляет бесконечный пикник на сумму чат , в который мои родители обычно нас потакают ». Она говорит: «Праздник в поездах Индии оставил для меня неизгладимый след, и эти кулинарные впечатления существенно повлияли на мое решение посвятить свою жизнь еде».

    Эти приключения в еде в поездах и на станциях Индии зажгли ее любовь к еде. Ее обучение созданию кулинарных изысков началось в раннем детстве, когда она наблюдала за автомобилем bhel-puri walla на вокзале Ранчи, который толкали и толкали множество пассажиров.

    Эта любовь стала делом ее жизни — она ​​вместе со своим мужем Вивеком Деора владеет несколькими ресторанами в Нэшвилле, штат Теннесси, — Chauhan Ale & Masala House, Tansuo, The Mockingbird и Chaatable. Она — шеф-повар, удостоенный премии Джеймса Берда, а также известный судья в шоу Food Network, Chopped.

    Помимо увлекательного письма, в книге есть карты и фотографии не только еды, но и обстановки на вокзалах, по которым вы попадете в маленькие городки и сонные киоски, которых вы, возможно, никогда не увидите во время своих спешных поездок на родину.

    То же самое и с Раджем Качори, версией Кхасты Качори. Чаатам удается сочетать в себе и то и другое: комфортно семейное, но при этом отличное и разнообразное — благодаря комбинации стандартных ароматизаторов в сочетании с различными базовыми ингредиентами.

    Вы когда-нибудь были на старой узловой станции в Нью-Дели? Если вы обычно путешествуете на самолете, возможно, вы никогда не сталкивались с этим загруженным железнодорожным вокзалом, который был построен в 1903 году и принимает около 200 000 пассажиров каждый день.С Чауханом в качестве гида вы узнаете, что станция находится всего в 20 минутах ходьбы от Чандни Чоук, рынка, основанного императором Шахом Джаханом. Это карнавал всех видов chaat , многие рецепты и магазины уходят в прошлое. Чаухан пишет: «В каждом чате , с которым вы сталкиваетесь, представлена ​​более чем трехвековая история. Кухня муглай имеет глубокие корни в чаат рецептов Дели ». В этом разделе Дели вы узнаете, как приготовить aloo chaat, aloo tikki chole chat, shakarkandi chaat , а также различные чатни , которые придают этим закускам душу.

    Путешествуя с Чауханом по Индии, вы познаете прелести каждого места. В Пенджабе вы научитесь делать идеальный sarson ka saag (пряная зелень горчицы) и Amritsari Fish (подается даже на вокзале Амритсара). Вы также посетите молочные бары Пенджаба, чтобы попробовать их ароматизированное молоко, смешанное с такими ингредиентами, как фисташки, шафран и свежие фрукты, такие как папайя и ананасы. По словам Чаухана, «несколько индийских молочных баров, таких как Verka и Khangura, стали известными и их необходимо посетить сразу после выхода из поезда.”

    Продовольственная одиссея продолжается. В Кашмире вы едите Nadir Monji (пряный хрустящий жареный корень лотоса), вегетарианскую закуску, которую я никогда не пробовала. Вы также полакомитесь кашмирским ягненком Яхни, и Табах Мааз , которые являются блюдами традиционного праздника Вазван, за которым следует кашмирский чай Кахва .

    [Слева] Лимонный рис — южная классика.

    Затем вы доберетесь до Лакхнау, где начался роман Чаухана с кебабами .Она рассказывает: «Самый большой железнодорожный вокзал Лакхнау, Чарбагх, впервые начал принимать поезда в 1867 году. Он так же известен своими белыми минаретами, вдохновленными Моголами, которые украшают его фасад из красного кирпича, как и продавцами шашлыка , выстроенными в очередь возле вокзала, чьи шампуры фарша шипят над открытым пламенем, которое продолжает гореть от восхода до захода солнца ». Рецепты Лакхнау включают, конечно же, знаменитый кебаб из баранины Seekh Kebabs , а также некоторые интригующие вегетарианские закуски, такие как Tokri Chaat (картофельные корзины, начиненные овощными котлетами), Moth Ki Chaat (чаат из проросших бобов моли), Kala Chana Chaat (салат из черного нута) и Bread Pakoras (бутерброды с жареным хлебом и картофельным пюре).

    В сегмент Западной Индии входят такие популярные, как Джайпур, Мумбаи, Гоа, Пуна и Ахмедабад. Чаухан — непревзойденный путешественник — всегда находит неизведанные истории, которые обогащают нас. Она пишет: «Одно из моих любимых мест, где я могу открыть для себя chaat , — это железнодорожная станция Ганди Нагар в районе Баджал Нагар в Джайпуре. Это одна из немногих железнодорожных станций в Индии, которой полностью управляют женщины. Как индийская женщина, которой пришлось бороться и пробиваться сквозь индустрию, в которой доминируют мужчины, чтобы добиться успеха, я трепещу перед сорока женщинами, которые управляют Ганди Нагаром.”

    Мумбаи, конечно же, является домом фаворитов уличной еды, таких как bhel puri, vada pav, Mumbai Falooda и Bombay Sandwich . Чаухан делится рецептами этих обязательных блюд, включая рецепт Bombay Ice Halwa , сладкое, которое также известно как Paper Halwa, и даже Mahim Halwa по названию района, где оно было изобретено.

    Сегмент Гоа станет откровением, потому что многие из нас, возможно, не готовили гоанские блюда или ели ту кухню. «Мои поездки в Гоа в детстве и позже, когда я был студентом колледжа, сформировали мое убеждение в том, что рецепты не обязательно должны существовать в географических разрозненных местах», — пишет она. «С шестнадцатого века до начала двадцатого века Гоа был колонией Португалии, в результате чего кухня находилась под сильным влиянием как индийцев
    и португальские кулинарные традиции, которые на протяжении веков сливались в исключительно гоанскую кухню ».
    Блюда, которые предлагает вам Чаухан, включают Ros Omelette (омлет с томатным соусом), Fish Reeheado (жареную рыбу, фаршированную пастой из чили) и Potato Egg Chutney Chops (Goan Scotch Eggs).

    Радость этой книги — болтливый стиль Чаухан, поскольку она рассказывает о своих многочисленных гастрономических приключениях, будь то почерпание мудрости от гуджаратского матриарха, который вместе с рецептом Хандави роллов также сказал ей: «Мы, гуджаратцы, верим в простую жизнь. потому что самые прекрасные вещи ждут своего открытия, когда жизнь проживается с незагроможденным умом. То же самое и с нашей кулинарией. Устраните препятствия и все, что не является абсолютно необходимым, и вы поймете секрет гуджаратской кулинарии.”

    Как вегетарианец, я пускал слюни на фотографии фаворитов Махараштры, таких как Kanda Bhajji (хрустящие луковые оладьи) и Kande Pohe (плоский рисовый плов) и гуджаратских хитов, таких как Panki (йогурт в банановых листах и ​​рисовый йогурт в банановых листах. блины), Khaman Dhokla (лепешки из ферментированной муки из нута), Khandvi (булочки из нута и пахты).

    Но затем Чаухан отправится на юг и поделится еще несколькими альтернативами.Она отвезет вас на поезде в Ченнаи, Хайдарабад, Мангалор и Эрнакулам — рай Идли Чаат, Нир Доса (буквально водяной креп, названный так из-за водянистого теста), Туппа Доса (ферментированный дал и рис. креп), Хайдарабадский куриный бирьяни, и лухмис (самосы из баранины ). В Mangalore есть Goli Baje (хрустящие жареные оладьи), которые я никогда не пробовала. У нее есть много историй, которые она может рассказать о Керале и ее особых блюдах, в том числе знаменитом Kerala Fish Fry .Все это позволяет осознать безграничный потенциал и разнообразие каждого индийского города.

    Наконец-то мы завершаем поездку на поезде Востоком — Пури, Гувахати, Калькуттой и Ранчи. Путешествие здесь особенно поучительно, потому что многие из нас, возможно, не так много путешествовали на восток (за исключением Калькутты), если только наши родные города не оказались там, и вы уже знакомы с закусками, такими как Puchkas, Jhal Muri, и Corn Chaat. Чаухан рассказывает анекдоты о приморском городе Пури, который находится в 11 часах езды на поезде от ее родного города Ранчи, и, как всегда, красит свои сказки едой из деликатесов Ghugni Chaat , посыпанных знаменитой смесью специй региона , bhaja masala , уникальной храмовой еде, которая включает удивительный Maha Prasad , состоящий из 56 блюд.

    Вы встретите много новых блюд, таких как Тхукпа, гималайский суп с курицей и лапшой в Гувахати и другие подобные блюда, которые на самом деле очень старые, но могут быть для нас новыми. Как она объясняет, тибетские, непальские, бутанские и бирманские традиции пронизаны кухней Гувахати, поскольку она продолжает делиться рецептами Алоо Питика (картофельное пюре с зеленым чили и луком), Куриный момос, и Куриное бамбуковое карри. .

    [Top] Falooda — райский десертный напиток на основе мороженого в Мумбаи: идеальное завершение любого чата.

    Совмещая еду и путешествия, Чаухан познакомит вас с dabbawallas , прославившимися благодаря тематическому исследованию Гарварда, посвященному управлению цепочкой поставок, а также железнодорожным носильщикам. Она также показывает вам, как приготовить основы — множество индийских хлебов, рис, вездесущий панир и даже топленое масло.

    Это всего лишь беглый миг — так сказать, короткая поездка на поезде — через книгу Манеита Чаухана. Chaat оставляет вас очень голодным, но очень взволнованным, чтобы все происходило на вашей собственной кухне с рецептами под рукой.Это также заставляет вас мечтать о поездках на поезде и приключениях, ожидающих на каждой остановке, когда продавцы выкрикивают свои восхитительные товары. Он побуждает вас отправиться в собственное путешествие по Индии с помощью рецептов, специй и особой романтики индийских железных дорог.


    Лавина Мелвани — журналист из Нью-Йорка, которая ведет блог на Ласси с Лавиной. Следуйте за ней @lavinamelwani.

    CHAAT Party

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • Крупно нарезанные помидоры, огурцы, ананас, манго, картофель, жареный сладкий картофель, кориандр и мята

    • Мелко нарезанный лук, помидоры, огурцы, имбирь, красный и зеленый перец чили, зеленый лук и редис

    • Дольки лимона и лайма

    • Жареные зерна кукурузы

    • Дольки карамболы

    • Чатни с тамариндом, кинзой, мятой и зеленым чили *

    • Raita (йогурт из цельного молока взбить вместе с водой, чтобы он стал достаточно жидким, чтобы можно было сбрызнуть его, а затем заправлен солью и свежевыжатым лимонным соком)

    • Жареный арахис и кешью

    • Пучкас

    • Воздушный рис

    • Сев

    • Чакри (крекеры из нутовой муки)

    • Чеккалу (сухарики из рисовой муки)

    • Таттай (рисовая мука со специями и крекеры с кунжутом)

    • Намак пара (крекеры из цельнозерновой муки со специями)

    • Мурруку (крекеры из пшеничной муки)

    • Чаат масала

    • Красный порошок чили

    МЕТОД:

    Поместите каждый предмет в отдельную миску рядом с стопкой больших мисок, чтобы ваши гости могли перемешать чат ложкой или, что более традиционно, руками. Если у вас есть возможность собрать банановые листья, я бы разложил их по столу, прежде чем расставлять все остальное для яркого всплеска цвета.

    * Креативность должна быть движущей силой при принятии решения, какие ингредиенты подать на стол. Когда дело доходит до ингредиентов, нет никаких ограничений, кроме вашего воображения, но некоторые предложения приведены выше.

    РЕЦЕПТОВ

    ТАМАРИНД ЧАТНИ

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 1 столовая ложка растительного масла

    • 1 чайная ложка семян тмина

    • 1 чайная ложка семян кориандра

    • 1 чайная ложка семян фенхеля

    • 1 чайная ложка красных хлопьев чили

    • 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего имбиря

    • ¼ стакана золотого изюма

    • ¼ чашки фиников без косточек, крупно нарезанные

    • 1 блок (16 унций) тамаринда без косточек, крупно нарезанный

    • 1 стакан джаггери или темно-коричневого сахара

    • 1 чайная ложка чаат масала

    • ½ чайной ложки черной соли (кала намак)

    • 1 чайная ложка молотого имбиря Кошерная соль

    МЕТОД:

    В сотейнике нагрейте масло на среднем огне, пока оно не станет блестящим, около 2 минут.

    Добавьте тмин, кориандр, фенхель и хлопья чили и обжарьте до получения аромата около 2 минут. Добавьте свежий имбирь, изюм, финики, тамаринд и джаггери, увеличьте огонь до средне-сильного и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока соус не станет густым и не покроет заднюю часть ложки, около 10 минут, время от времени помешивая деревянной ложкой, чтобы предотвратить подгорание и способствовать смешению вкусов. Снимите кастрюлю с огня и добавьте чаат масала, черную соль и молотый имбирь.Переложите чатни в кухонный комбайн или блендер и взбивайте на высокой скорости до получения однородной массы. Попробовать и посолить. Чатни можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 2 недель.

    РЕЦЕПТОВ

    ЧАТНИ КИЛАНТРО-МЯТНЫЙ

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 1 чашка свежих листьев кинзы, плотно упакованных

    • 1 чашка плотно упакованных свежих листьев мяты

    • Мякоть 1 небольшого манго (около чашки)

    • 5 чили серрано, семян

    • ¼ стакана свежего сока лайма, плюс еще по вкусу

    • Кошерная соль

    МЕТОД:

    В кухонном комбайне или блендере смешайте кинзу, мяту, манго, перец чили, сок лайма и соль по вкусу и перемешайте на высокой скорости до получения однородной массы.

    Добавьте воды по мере необходимости, чтобы получить густую и слегка комковатую консистенцию.

    При необходимости отрегулируйте заправку, добавив сок лайма и соль.

    РЕЦЕПТОВ

    ЧАТНИ ЗЕЛЕНЫЙ ЧИЛИ

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 2 столовые ложки чана дал

    • ½ чайной ложки молотого тмина, жареного

    • ½ чайной ложки сахара

    • ½ чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

    • 1 чайная ложка чаат масала

    • Защемка петли (асафетида)

    • 1 столовая ложка свежего лимонного сока, плюс еще по вкусу

    • ½ стакана плотно упакованных свежих листьев мяты

    • 1 чашка свежих листьев кинзы, плотно упакованных

    • 3 зубчика чеснока

    • 3 чили серрано, семян

    • Свежий имбирь диаметром 3 дюйма, очищенный ложкой и крупно нарезанный

    МЕТОД:

    Нагрейте чугунную сковороду на сильном огне, пока она почти не закипит. Добавьте дал и тосты, все время перемешивая сковороду, пока она не станет светло-золотисто-коричневой. Немедленно переложите дал в миску или на тарелку, чтобы он не поджарился. В кухонном комбайне смешайте поджаренный дал и остальные ингредиенты и взбейте до однородной массы (все равно получится немного крупно). Добавляйте воду по 1 столовой ложке за раз, чтобы получить густую консистенцию, которая держится на ложке и не станет жидкой. Дегустировать и приправить солью и лимонным соком по вкусу.

    ШАКАРКАНДИ ЧААТ

    (Чаат со сладким картофелем и звездными фруктами)

    Это один из первых продавцов чата, которого я ищу, когда выхожу из поезда на Олд Джанкшен в Старом Дели. Почти всегда меня ждет кто-то со своей простой складной подставкой, в которой лежит большая металлическая миска, наполненная жареным сладким картофелем, кожица которого обуглена от жарки на дровах, рядом с маленькой миской, наполненной яркими зелеными карамбольными фруктами. Вам нужно попробовать этот чат, чтобы поверить, что хрустящие карамболы и жареный в сливках сладкий картофель созданы друг для друга. Чаат масала и выжимка лимона добавляют глубины и яркости и объединяют эти два ингредиента вместе, чтобы сформировать один из самых простых, но уникальных блюд Дели рецепты. Его традиционно подают в крошечной миске из пальмовых листьев с зубочисткой в ​​качестве посуды. Просто приготовить, здорово, красочно и весело поесть, я не люблю ничего лучше, чем удивлять друзей, которые плохо знакомы с этой игрой в чат, с помощью этого блестящего (и невероятно простого) рецепта.

    РЕЦЕПТОВ

    СЕРВИСОВ 6

    ИНГРЕДИЕНТЫ:

    • 3 больших сладких картофеля

    • Масло растительное по необходимости

    • Кошерная соль

    • 2 карамболы, тонко нарезанные крест-накрест

    • 2 чайные ложки чаат масала или больше по вкусу

    • 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы

    • ½ чайной ложки красного порошка чили

    • Сок 1 лимона или больше по вкусу

    ИНСТРУКЦИЯ:

    Разогрейте духовку до 425 ° F.

    Натереть каждый сладкий картофель маслом и наколоть вилкой, затем посыпать солью. Заверните каждый картофель по отдельности в фольгу и запекайте от 45 до 55 минут до готовности.

    Когда картофель достаточно остынет, очистите его и нарежьте кубиками диаметром 2,5 см. В большой миске перемешайте сладкий картофель с карамболой, чаат масала, кинзой, порошком чили и лимонным соком, пока все полностью не покроется. Подавать, пока картофель еще теплый, желательно с зубочистками.

    КРЕВЕТКА RISSOIS

    (ОБОРОТЫ ЖАРЕНЫХ КРЕВЕТК)

    Мы должны поблагодарить португальцев за эти жареные блюда, фаршированные креветками. По сути, это гоанская версия эмпанады, и я бы посоветовал удвоить партию, потому что они работают быстро. Их можно приготовить заранее, вплоть до стадии жарки, и заморозить в закрытой посуде до 1 дня. Подавать с различными чатни для окунания. Я люблю забирать их на вокзале и складывать в сумку в долгое путешествие, которое мне предстоит. Они такие портативные, и даже в холодном виде имеют приятный вкус. В Америке я люблю приносить их на обеды, подавать на летних пикниках или накапливать ими тарелки на днях рождения.

    РЕЦЕПТОВ

    СЕРВИСОВ 6

    ЗАПОЛНЕНИЕ:

    • 1 столовая ложка несоленого сливочного масла

    • 1 небольшая желтая луковица, мелко нарезанная

    • 1 чайная ложка измельченного чеснока

    • 1 фунт средних и крупных креветок, очищенных, очищенных от жилок и крупно нарезанных (около 1½ стакана)

    • ¾ стакана цельного молока

    • Соль и молотый черный перец

    • 1 столовая ложка универсальной муки

    • ¼ чашки тертого сыра Чеддер

    • ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха

    КОНДИТЕРСКАЯ

    • 2 стакана цельного молока

    • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла

    • 2 стакана универсальной муки плюс еще для замешивания и формования

    • Кошерная соль

    • Масло растительное для чаши

    ДЛЯ СБОРКИ И ОБСЛУЖИВАНИЯ

    • 2 больших яйца

    • 1 стакан сухих панировочных сухарей

    • Растительное масло для жарки во фритюре

    • Кошерная соль

    • Чатни или соусы для макания по желанию

    Приготовление начинки: в сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и обжарьте, пока лук не станет полупрозрачным, около 5 минут. Добавьте креветки и обжарьте, часто помешивая, пока они не станут светло-розовыми, 3-4 минуты. Вмешайте молоко и приправьте солью и перцем по вкусу.

    В небольшой миске смешайте муку и 1 столовую ложку воды, чтобы получилась каша. Добавьте кашицу к креветкам и готовьте, периодически помешивая, пока жидкость не загустеет, 3-5 минут. Снимите с огня и добавьте чеддер и мускатный орех. Охладите до охлаждения.

    Приготовление теста: в кастрюле смешайте молоко и масло и готовьте на среднем или сильном огне, периодически помешивая деревянной ложкой, чтобы молоко не обварилось. Как только масло растопится, убавьте огонь до среднего, добавьте муку, приправьте солью и, постоянно помешивая, варите, пока не образуется гладкое тесто, оно не соберется в шар и не начнет отрываться от края сковороды. От 5 до 8 минут. Тщательно ухаживайте за смесью во время этого процесса, чтобы она не пригорела; если оно станет слишком горячим и начнет подгорать до того, как сойдутся вместе и очистят стенки сковороды, снимите сковороду с огня на 30 секунд, чтобы остудить тесто, затем уменьшите огонь и снова поставьте сковороду на огонь, помешивая до формы для теста. Когда тесто сформируется, переверните его в миску и отставьте, пока оно не остынет, и его можно будет обработать. Когда тесто достаточно остынет, чтобы его можно было использовать (но все еще остается теплым), посыпьте чистую рабочую поверхность мукой и замесите тесто, пока оно не станет гладким и не отскочит, когда вы будете ткнуть его пальцем, 4–6 минут. Смазать маслом среднюю миску, добавить тесто, накрыть влажным полотенцем и отставить на 30 минут.


    Все рецепты перепечатаны с разрешения Chaat Манеет Чаухан и Джоди Эдди авторское право © 2020.Фотографии Линды Сяо. Опубликовано Кларксоном Поттером, подразделением Penguin Random House, LLC.


    Вам понравилось читать журнал «Хабар»? Подпишитесь на Khabar и получите полную цифровую копию этого журнала индийско-американского сообщества.


    Пожалуйста, включите JavaScript, чтобы просматривать комментарии от Disqus. комментарии в блоге, разработанные

    Вернуться к статьям

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *