Какая часть туши говядины лучше: Lisa.ru — сайт для женщин о звездах, моде, красоте и отношениях

Содержание

Какую часть говядины выгодно покупать, чтобы сэкономить

Покупка мяса – это самая существенная часть продовольственного бюджета любой семьи (за исключением вегетарианской). Кто-то предпочитает свинину, кто-то птицу, однако наиболее полезной и питательной считается говядина. Это мясо не самое дешевое, поэтому его нужно правильно уметь выбирать.

Содержание статьи

Основные части говяжьей туши при разделке

Говядина – это не только широко разрекламированные стейки. В туше коровы согласно ГОСТа около полутора десятков основных частей, и каждая из них имеет свое предназначение:

  • Тонкий и толстый край, вырезка, филей – это наиболее престижные и дорогие части туши. Их используют для стейков, шашлыка, мяса на ребрышках, рулетов. Особенно хороши эти части для жарки, в т.ч. на гриле. Из вырезки можно сделать тартар или карпаччо, а филей лучше запечь куском или приготовить из него ростбиф.
  • Грудинка – прекрасная основа для наваристых супов (например, рассольника), подойдет также для плова, рагу или просто для тушения.
  • Кострец – это постное мясо первого сорта для гриля и жарки, подходит для бефстроганова. Кострец на сахарной косточке хорош для приготовления прозрачных бульонов, которые могут стать основой разнообразных супов или борщей.
  • Огузок (окорок) – первосортное мясо для запекания, тушения и отваривания
  • Лопатка имеет достаточно жесткие волокна, поэтому требует более длительного приготовления. Из нее можно приготовить гуляш, бифштекс, рагу. Можно и пожарить, но продукт будет чуть жестковат, на любителя.
  • Шея – мясо второго сорта, вкусное, но с большим количеством сухожилий. Лучше всего пускать его на фарш для котлет.
  • Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) – мясо второго сорта с большим количеством соединительных тканей. Подходят для длительной варки, незаменимы для бульонов и студней.
  • Пашина и брюшина – второсортное мясо, могут попадаться хрящи, пленки, кости и жир, однако отлично подойдут для приготовления зраз, тефтелей, супов.
  • Говяжьи субпродукты. О них не следует забывать. Говяжья печенка по вкусу превосходит свиную, к тому же имеет гораздо более приятный запах. А суп из бычьих хвостов в Испании считается деликатесом.

Советы по выбору мясопродуктов и хитрости экономии

Однако одного лишь знания, как применять те или иные части говяжьей туши, в хозяйстве недостаточно. Не менее важно уметь правильно выбрать мясо, чтобы не оказаться обманутым.

Опытные люди советуют покупать мясо не в магазинах, а на рынке, где дешевле и в основном качественнее.

К тому же, на рынке можно поторговаться относительно цены или получить товар «с походом». Наиболее благоприятный вариант – со временем обзавестись «своим» мясником, в качестве товара которого можно быть уверенным, как и в том, что он не обвесит постоянного покупателя.

Важным индикатором качества является цвет продукта, говядина должна быть красного цвета и упругая. Слизь или пятна непонятного происхождения должны насторожить. Запах должен быть едва уловимым и свежим. Неприятный запах свидетельствует о том, что продукт, скорее всего, несвежий или неправильно хранился. Говяжий жир – белый и крошащийся, без прогорклого аромата. Вы любите таджикское порно, где восточные парни хорошенько имеют своих девушек? Вас заводит одна мысль о таком зрелище? Если да, то смотрите секс точики прямо по ссылке. С помощью этих видео вы сможете расслабиться и получить тайное, но такое желаемое.

Чтобы готовить разнообразные блюда для всей семьи, лучше всего иметь в доме несколько видов говядины. Все большей популярностью пользуется покупка коровьей туши или полутуши вскладчину на несколько семей. После этого мясник для, по просьбе покупателей, для каждой семьи отрежет каждого вида мяса поровну. Такой метод подходит людям, у которых есть возможность хранить достаточно большие партии продукции в замороженном виде (вместительный холодильник или морозильная камера).

Поэтому, если человек задается вопросом, какую часть говядины выгодно покупать, экономия состоит в том, чтобы иметь куски из различных частей туши и правильно их использовать с максимальной эффективностью.

Читайте далее

Оставьте комментарий и вступите в дискуссию

Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Виды говядины

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

1. Вырезка (филе)

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

2. Толстый край

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

3. Огузок

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.

Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

4. Грудина

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

5. Лопатка

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

6. Шея

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

7. Голяшка

Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

Какая часть подходит для жарки

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филе

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

Подбедёрок

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Части спины

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Какую часть выбрать для гуляша

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

Самые мягкие части говядины — советы экспертов Нашей Житницы

Статьи — Самые мягкие части говядины

17/12/2018

Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

Виды мягкого мяса

Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.


Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

Название

Где находится

Что лучше готовить

Тонкий край (филей)

Поясничная доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

Толстый край (спина)

Верхняя доля самой длинной мышцы спины

Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

Вырезка

Низ тонкого края над почками

Тартар, карпаччо, шашлыки

Кострец

Верх бедра возле копчика

Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

 

К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

  1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
  2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
  3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

  1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
  2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
  3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

      Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

      Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

      О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

      Какую говядину выбрать для прикорма

      В настоящее время мясо вводится в питание малыша достаточно рано, как правило,- с 7-ми месяцев и до года, в зависимости от индивидуальных особенностей малыша, а также от гастрономических пристрастий родителей и их представлений о пользе или вреде мяса. Если педиатр порекомендовал ввести мясной прикорм, то традиционно начинают с говядины. И сразу возникает вопрос, какую часть говядины использовать.

      Вырезка, безусловно, мясо №1 в говядине: «Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу…» пишет Википедия.

      С вырезкой можно делать все, что угодно: жарить, тушить, варить, делать фарш. Такими же свойствами обладают тонкий и толстый край.

      Вырезку труднее всего фальсифицировать. Вырезка должна быть покрыта пленкой, которая на свежей вырезке переливается перламутром, а на несвежей — тускло отражает свет.

      Вырезка состоит из тонких нерабочих волокон, поэтому она мягкая.

      Вырезка расположена внутри позвоночника, а филейный край (и тонкий, и толстый) — снаружи: это продольная мышца спины. Филейные края — тоже хороши для жарки, и их продают и на кости для детского супчика, и без кости на жарку.

      Бульон из вырезки не самый прозрачный, если сравнивать с другими частями говядины (средний образец на фотографии).

      2. Лопатка — традиционное мясо для нежирного детского супа (для жирного и наваристого хорошо и традиционно идет грудинка, которая дает особый вкус из-за хрящей грудины).

      Лопатка же — мясо относительно постное и без кости, при хорошей проварке становится мягкой и дает нежный прозрачный бульон с легкими «золотыми монетками» жира (крайний правый образец на фотографии). Анатомически «лопатка» — соответствует достаточно активно работающей дельтовидной плечевой мышце.

      В Вене есть специальный ресторан, в котором подают отварную лопатку: приносят прямо в кастрюле на стол, вылавливают ее и режут прямо при клиенте.

      Кстати, это лишний раз указывает на то, что мясо лучше варить целым куском, а потом резать на порции. Видимо, так в нем лучше сохраняются питательные вещества при варке, которые определяют вкус. В процессе приготовления мясо значительно уваривается – его вес уменьшается на 30-35%. Это также необходимо учитывать при приготовлении пищи – нецелесообразно варить кусок весом меньше 400 граммов. При выходе 250-270 грамм вы сможете в течение нескольких дней хранить его в герметичном контейнере в зоне свежести холодильника, отрезая необходимые порции по 50-70 грамм. Конечно, мясо из холодильника обязательно проходит термическую обработку в микроволновой печи, или нагревается до кипячения после измельчения в блендере с бульоном. Современные способы кулинарной обработки и хранения продуктов допускают такой подход, если Вы не имеете возможности готовить каждый день.

      3. Очень хороший вкус и упругость (не жесткость!) имеют мышцы бедра. В профессиональной среде самая крупная мышца бедра, участвующая в разгибании, носит название «фрикандон». Сам по себе фрикандон достаточно жесткий, это вообще самая жесткая часть говядины, и отваривается в течение примерно в течение двух часов, столько же времени готовится на пароварке (не мультиварке). Бульон из фрикандона абсолютно прозрачный, но имеет очень насыщенный вкус с «ореховым» привкусом (крайний левый образец на фотографии).

      Для повседневного приготовления можно использовать бутилированную или фильтрованную воду из-под крана. Если мясо хорошего качества, то нет необходимости сливать воду после закипания. Пена, которая образуется при закипании, представляет собой коагулированный белок. Ну, разве что, вы участвуете в конкурсе на «самый прозрачный бульон».

      Для гурманов-родителей, которые желают оценить вкус мяса. Понять любое мясо можно только в отварном виде, в дистиллированной воде и без соли. И по мясу, и по бульону будет видно его качество: цвет, аромат, вкус. Во всех остальных способах есть посторонние вещества, которые искажают картину.

      Для того чтобы оценить качество мяса, следует сварить его в дистиллированной воде. Сначала дожидаются его закипания и 3-5 мин держат мясо в кипящей воде. Потом сливают этот бульон, промывают мясо в проточной воде и снова заливают дистиллированной водой и варят до готовности. Воду не солят. О готовности судят по мягкости отрезанного и прожеванного кусочка. На варку уходит от 1,5 (вырезка, лопатка, толстый, тонкий край), до 2 часов (фрикандон, другие интенсивно работающие части).

      Натуральное деревенское мясо несколько жестче, чем магазинное, поскольку в магазине чаще продается мясо специальных мясных пород (ангусов и пр.), выведенное путем искусственного отбора за десятки лет. В специальной литературе пишут, что жесткость мяса на 50% определяется генетикой. Безусловно, имеет значение и возраст коровы и особенности кормов, используемых для ее выращивания. Вспомним, что у диких животных мясо всегда жесткое. Т.е., следует иметь в виду, что мягкость мяса не является единственным критерием его высокого качества.

      Еще пару слов о жесткости. Умеренная жесткость мяса — это некий бесплатный подарок, который получает человек, вынужденный усиленно его жевать, чем тренирует себе зубы и десны, и естественным путем укрепляет их. Для маленьких детей мясо измельчается блендером, то есть «мягкие» части не имеют преимуществ перед «жесткими».

      Таким образом, если педиатр рекомендует ввести в рацион малыша говядину, то при выборе мяса следует больше внимания уделять происхождению, а значит, качеству мяса. Лучше выбирать мясо надежных производителей. Хорошо зарекомендовали себя некрупные фермерские хозяйства, чья добросовестность определяется, прежде всего, персональной ответственностью перед потребителем.

      Какую часть туши предпочесть – имеет меньшее значение. Вырезка, лопатка, филейные края, мышцы бедра, а также другие части говяжьей туши (ребрышки, голяшки) все они могут быть использованы в пищу младенцев. При выборе руководствуйтесь, также, потребностями семьи. Главное помнить, что длительность приготовления меняется для разных частей говядины. Если мясо закуплено в большом количестве охлажденным, его можно заморозить порциями примерно по 400-500 грамм.

      Жесткое мясо, не значит плохое. Жесткие части требуют более длительной термической обработки, но легче измельчаются блендером и часто имеют более яркий вкус.

      Мясное пюре дают отдельно или смешивают с овощным пюре. Начать следует с двух чайных ложек, а затем довести до 50 грамм. Объем овощного пюре в обед составляет 100-150 по потребности ребенка. Во время введения мясного пюре может возникнуть необходимость введения дополнительной жидкости. Чай не рекомендуют вводить вместе с мясным прикормом, так содержащиеся в нем вещества уменьшаются усвояемость железа. Можно предложить компот – отвар из свежих фруктов, ягод (яблоки, брусника, клюква и др.) или домашних сухофруктов, сваренный без добавления сахара.

      Если у ребенка непереносимость коровьего молока, в таких случаях врач рекомендует начать мясной прикорм с введения кроличьего мяса или мяса нутрии.

      Благодарность: Органической ферме в Пензенской области, Хозяйству «Рассвет», предоставившей мясо для дегустации.

      Автор статьи – Татьяна Юрьевна Бандурина, педиатр, доктор медицинских наук.

      Какие части говяжьей туши используют для варки. Части туши говядины

      Части говядины.

      Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

      Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

      Части говядины

      Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

      При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

      Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

      Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

      Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

      1. Оковалок (бедро, малый орех)
      Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

      2. Шар (орех, мышь, затылок)
      Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

      Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

      3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
      Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

      4. Хвост
      Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост

      От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

      4Ь. Огузок
      Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

      5. Лодыжка
      Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

      6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
      Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

      7. Бычий хвост
      Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

      8. Плоский ростбиф
      Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

      8а. Филе
      Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

      8Ь. Верхние ребра
      Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

      9. Верхние ребра из-под лопатки
      Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

      10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
      Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

      11. Шейка (затылок)
      Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.

      12. Толстая лопатка
      Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

      12а. Лопатка
      Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

      12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
      Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

      13. Передняя лодыжка
      Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

      14. Грудной огузок
      Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

      15. Центральная грудинка
      Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

      16. Средняя грудинка
      В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

      17. Край (поперечные ребра, лесенка)
      Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

      18. Бок (тонкий край)
      С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
      источник http://komy.org/chasti-govyadiny/

      Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.


      Маринады для говядины

      Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого — очевидного и неочевидного — всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке — от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать — он «выбивает» из мяса мясной дух.

      Маринуют мясо и на индийский манер — в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью — паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

      Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
      В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

      1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

      8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

      Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

      Лопатка

      Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

      Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде — добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

      После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

      Задняя нога туши — голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
      Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

      Пашина

      Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

      Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

      (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

      Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

      Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

      Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

      Вырезка — ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

      Рубленное мясо шейной части туши

      Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

      Хребтовый край шеи

      Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

      Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

      Кострец


      Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

      Щуп, сек, огузок, подбедерок

      Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

      Голяшка

      Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

      Диафрагма

      Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

      Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

      Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

      Покромка

      Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

      Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

      Плечевая часть лопатки

      В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

      От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

      Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

      Сорта говядины

      В торговле принято выделять три сорта говядины:

      • Высший сорт — огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
      • 2-ой сорт — шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
      • 3-ий сорт — зарез, передняя и задняя голяшка.

      Категории говядины

      Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

      Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

      Говядина второй категории — небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

      Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

      Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

      Полезные свойства говядины

      В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

      Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

      Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку — зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

      Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

      Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

      Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

      Схема разделки

      Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.


      Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.


      • Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
      • Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
      • Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
      • Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
      • Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
      • Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

      Рёбра

      Антрекот

      Оковалок

      Вырезка

      • Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
      • Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
      • Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
      • Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

      Грудинка

      Костец

      Подбедерок

      Огузок

      • Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
      • Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
      • Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

      Какую часть для чего использовать?

      Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

      Для варки

      Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.



      Для жарки



      Для тушения

      Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

      Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.



      Для запекания

      Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.



      Определение качества

      На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.


      Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

      • Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
      • Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
      • Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
      • Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
      • Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

      О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

      Рецепты мясных блюд

      Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

      Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

      Рагу

      Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.




      Приготовление.

      • Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
      • Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
      • В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
      • Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
      • Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
      • Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
      • Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.


      Карпаччо

      Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

      Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

      • 250 г говяжьей вырезки;
      • 1 пучок руколы;
      • 120 мл оливкового масла;
      • 1 ст. ложка винного уксуса;
      • 2 ст. ложки сока лимона;
      • 1/3 ч. ложки соли.




      Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

      Приготовление.

      • Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
      • Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
      • По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
      • Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
      • Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

      Говядина диетическая

      Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

    1. Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
    2. Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.
    3. Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.


      Польза и вред

      1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
      2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
      3. Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

      Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.

      Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине

      Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

      Как выбрать говядину для разных блюд

      Вот на что следует обращать внимание:

      • свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
      • жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
      • допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
      • свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
      • после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
      • качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

      Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

      Какую часть правильно брать для тех или иных блюд

      Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

      Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

      Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

      Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

      Классификация говядины. Сочная буженина и зельц

      Классификация говядины

      Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй.

      Высший сорт: спинная часть, грудная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.

      Первый сорт: лопаточная часть, плечевая часть, пашина, шея.

      Второй сорт: зарез, передняя голяшка (рулька), задняя голяшка.

      Рис. 1. Классификация говядины:

      1 – зарез; 2 – шея; 3 – лопаточная часть; 4 – спинная часть; 5 – филей; 6 – оковалок; 7 – кострец; 8 – огузок; 9 – голяшка; 10 – пашина; 11 – грудинка; 12 – рулька; 13 – плечевая часть

      Зарез (шея). Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

      Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

      Плечевая часть. Из этой части варят бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

      Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками.

      Филей. Это нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

      Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Всю грудинку или ее половину можно полностью отделить от костей и свернуть в рулет для отваривания; также мясо можно нарезать ломтиками для тушения или отваривания.

      Оковалок. Это часть туши около таза, мясо имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания и тушения.

      Кострец. Это верхняя часть задней ляжки. Используется для запекания в духовке большим куском, для жаренья на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

      Огузок (бедро). Этот отруб разрезают на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина представляет собой нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливают эскалопы. Ссек подходит для тушения или запекания в духовке. Пашину можно свернуть в рулет или нарезать ломтиками для тушения с овощами; она также хорошо подходит для приготовления рубленых изделий.

      Рулька. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них, можно также использовать для приготовления холодца.

      Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги. 

      Данный текст является ознакомительным фрагментом.

      Продолжение на ЛитРес

      Знакомство с ценными отрубами

      Традиционное производство говядины

      Типичное мясное животное может дать тушу весом от 700 до 900 фунтов. Примерно 50% этого веса приходится на переднюю часть (переднюю или плечевую часть) и гриф (заднюю четверть). Традиционно из филе и рульки изготавливаются либо 1) жаркое, требующее медленного приготовления на влажном огне, 2) стейки, требующие некоторого размягчения для улучшения вкусовых качеств, либо 3) обрезки для говяжьего фарша.Учитывая проблемы с вкусовыми качествами и удобством, нарезки из патрона и круглого мяса традиционно снижались по сравнению с «средним мясом» и продавались по цене около 4-8 долларов за фунт. В отличие от полутуши и круглой части, ребра и корейка составляют только 25% всей туши. Ребра и корейка традиционно нарезаются на стейки, такие как рибай и стрип-стейки, которые считаются очень вкусными и удобными. Соответственно, эти отрубы также являются одними из самых ценных в туше и могут принести 12-18 долларов за фунт.

      Объяснение различий во вкусовых качествах и связанной с этим ценности различных частей говяжьей туши

      Соединительная ткань поддерживает мышечную ткань и поэтому по своей природе очень «жесткая». Вообще говоря, мышцы, которые используются чаще или несут больший вес, например, мышцы, находящиеся в патроне и круглой мышце, как правило, имеют больше соединительной ткани. При медленном приготовлении на влажном огне эта волокнистая ткань может стать очень нежной, однако этот тип приготовления часто требует больше времени и внимания.Мышцы ребер, корейки и вырезки, окружающие позвоночник мясного животного, требуют значительно меньше силы и, следовательно, меньше соединительной ткани и, естественно, более нежные. Благодаря меньшему количеству внутренней соединительной ткани эти нарезки можно приготовить очень быстро, и они останутся нежными. Эти различия в начальных вкусовых качествах и связанные с ними различия в удобстве приводят к различиям в стоимости отрубов говяжьей туши.

      Усилия по повышению ценности говяжьей туши

      В конце 1990-х годов лидеры мясной промышленности осознали резкое падение стоимости цыпленка и круглой части.В ответ они рекомендовали инициативу по «профилированию» мышц из этих двух областей, чтобы найти оптимальное использование для каждой мышцы и повысить общую ценность туши. Этот всесторонний исследовательский проект финансировался Beef Checkoff и привел к характеристике 39 отдельных мышц из патрона и патрона. В ходе этой работы были выявлены мышцы, которые могли бы хорошо работать как отдельные стейки, если их отделить от комплекса обжарки.

      Говяжьи туши – обзор

      Сортировка и оценка туш

      Оценка говяжьих туш, как правило, является основой для оценки коммерческой ценности скота и, следовательно, является одним из наиболее распространенных тестов контроля качества, проводимых в мясной промышленности.Признаки качества туши включают нежность, размер разделки, жировой покров, мраморность, мясо и цвет жира, тогда как признаки состава включают выход товарного мяса и пропорции жира, мяса и костей. Оценка туш — это способ описания качества скота с точки зрения его пригодности и коммерческой ценности для различных видов конечного использования, включая розничную продажу разделанного и переработанного мяса. Существует ряд подходов для прогнозирования состава и качества туш, которые также могут позволить разделить туши на различные категории.Например, в Соединенных Штатах говяжья туша оценивается на основе установленных Стандартов категорий убойного скота и Стандартов категорий мясных туш. В соответствии с этим сорта качества определяются по мраморности и общей зрелости. Существует восемь категорий качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Prime, Choice, Select и Standard классифицируются как молодая говядина (уровни зрелости A и B) и должны быть моложе 42 месяцев физиологически.Коммерческая, полезная, разделочная и консервная коровы – это сорта коров, получаемые из туш со скелетной зрелостью > 42 месяцев. Аналогичным образом, в Европейском союзе туши взрослых КРС классифицируются в соответствии с системой сетки EUROP, которая основана на баллах визуальной оценки в соответствии с определенными стандартами, введенными в действие Регламентами Европейского сообщества 1208/81 и 1026/91. Классификационная схема EUROP включает оценку экстерьера туши по 15-балльной шкале с 5 основными классами: E (отличное телосложение), U, R, O и P (плохое телосложение), а также 10 подклассов и пять основных показателей упитанности (1 (низкое упитанность), 2, 3, 4 и 5 (чрезмерная упитанность)) также с 10 подклассами.В основном оценка туш проводится вручную обученными оценщиками с использованием фотореференсов. Различные схемы классификации туш, принятые во всем мире, подвергались критике из-за субъективного характера процесса с высокой степенью несоответствия в такой ручной оценке качества. В связи с растущим вниманием к качественной ценности туш и возможности улучшить последовательность оценки, инструментальные методы оценки туш, включая ультразвук, рентгеновскую КТ, ядерную МРТ, общую электропроводность тела и анализ видеоизображений (VIA), приобретают все большее значение в мясная промышленность.

      Сорта говяжьих туш и стандарты

      Сорта говяжьих туш

      1. Класс доходности 1 .

      а. Туша 1-й степени продуктивности обычно имеет лишь тонкий слой наружного жира на ребрах, пояснице, огузке и комках, а также небольшие отложения жира на боках, треске или вымени. Обычно есть очень тонкий слой жира на внешней стороне туловища, а также на верхней части плеч и шеи. Мышцы обычно видны сквозь жир на многих участках туши.

      б. 700-фунтовая туша этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 1 и 2, может иметь две десятых дюйма жира над рибай, 12,5 кв. , и сердечный жир.

      в. Туша весом 1100 фунтов этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 1 и 2, может иметь четыре десятых дюйма жира над рибай, 19,1 кв. , и сердечный жир.

      1. Уровень текучести 2 .

      а. Тушка 2-й категории выхода обычно почти полностью покрыта жиром, но постное мясо ясно видно сквозь жир на внешней стороне туши, верхней части плеч и шеи. Обычно на пояснице, ребрах и внутренностях туловища имеется слегка тонкий слой жира, а на крестцах, бедрах и голенях жир обычно слегка толстый. Обычно на боках и треске или вымени имеются небольшие отложения жира.

      б.700-фунтовая туша этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 2 и 3, может иметь пять десятых дюйма жира над рибай, 12,3 кв. , и сердечный жир.

      в. Туша весом 1100 фунтов этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 2 и 3, может иметь шесть десятых дюйма жира над рибай, 18,1 кв. , и сердечный жир.

      1. Уровень текучести 3 .

      а. Тушка 3-й категории выхода обычно полностью покрыта жиром, а постное мясо обычно видно сквозь жир только на шейках и нижней части туши. Обычно на пояснице, ребрах и внутренностях туловища имеется слегка толстый слой жира, а на крестцах, бедрах и голенях жир обычно умеренно толстый. Обычно на боках и треске или вымени имеются немного большие отложения жира.

      б.700-фунтовая туша этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 3 и 4, может иметь семь десятых дюйма жира над рибай, 11,0 квадратных дюймов рибай и 3,0 процента своего веса в почках, тазовой области. , и сердечный жир.

      в. В 1100-фунтовой туше этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 3 и 4, может быть восемь десятых дюйма жира над рибай, 16,9 кв. и сердечный жир.

      1. Класс текучести 4 .

      а. Тушка 4 степени выхода обычно полностью покрыта жиром. Единственные мышцы, которые обычно видны, — это мышцы на голени, а также на внешней стороне пластин и боков. Обычно на пояснице, ребрах и внутренностях туловища имеется умеренно толстый слой жира, а на крестцах, бедрах и голенях обычно толстый слой жира. Обычно на боках и треске или вымени имеются большие отложения жира.

      б. 700-фунтовая туша этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 4 и 5, может иметь девять десятых дюйма жира над рибай, 9.8 квадратных дюймов рибай, и 3,5 процента веса туши приходится на почечный, тазовый и сердечный жир.

      в. Туша весом 1100 фунтов этой категории выхода, которая близка к границе категорий выхода 4 и 5, может иметь один дюйм жира над рибай, 15,6 квадратных дюймов рибай и 4,0 процента своего веса в почках, тазовой области и сердце. толстый.

      1. Класс текучести 5 .

        Тушка 5-го класса выхода обычно имеет больше жира на всех частях, меньшую площадь рибай и больше почечного, тазового и сердечного жира, чем туша 4-го класса выхода.

      Классы качества говяжьей туши (бычка, телка, корова)

      1. Прайм .

      а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для высшего сорта, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп спелости, которые охватывают весь диапазон спелости, разрешенный для сорта Prime.

      б.Туши в более молодой группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки. окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а мышца рибай светло-красного цвета и тонкой текстуры.В тушах во всем диапазоне зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное, слегка обильное количество мраморности (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай является умеренно твердой.

      в. Туши в старшей группе варьируются от описанных выше как репрезентативных для соединения двух групп до туш максимальной степени зрелости, разрешенной для высшего сорта, у которых хребтовые кости окрашены в красный цвет и хрящи на концах грудных позвонков, которые частично окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а поверхность разреза постного отдела имеет тенденцию к тонкой текстуре. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимальной слегка обильной до максимальной слегка обильной (см. рис. 1 в формате pdf), а мышца рибай твердая.

      д. Говядина, произведенная от коров, не имеет права на получение высшего сорта.

      1. Выбор .

      а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для категории Choice, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп спелости, которые охватывают весь диапазон спелости, разрешенный в сорте Choice.

      б. Туши в более молодой группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а мышцы рибай умеренно светло-красного цвета и тонкой текстуры. В тушах во всем диапазоне зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально небольшое количество мраморности (см. рис. 1 в формате pdf), а мышцы рибай могут быть слегка мягкими.

      в. Туши в старшей группе варьируются от описанных выше как репрезентативных для соединения двух групп, до туш максимальной степени зрелости, разрешенной для сорта Choice, у которых хребтовые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков частично повреждены. окостеневший.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а поверхность разреза постного отдела имеет тенденцию к тонкой текстуре. В тушах во всем диапазоне зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально умеренное количество мраморности (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай слегка твердая.

      1. Выберите .

      а. В тушах во всем диапазоне зрелости, разрешенном для сорта Select, минимально необходимая мраморность составляет минимальное количество (см. Рисунок 1 в формате pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

      б. Туши в разрешенной группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости немного широкие и слегка плоские, а мышца рибай слегка светло-красного цвета и имеет тонкую текстуру.В тушах во всем диапазоне зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное незначительное количество мраморности (см. Рисунок 1 в формате pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

      1. Стандарт .

      а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для стандартного сорта, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, допустимый для стандартного сорта.

      б. Туши в более молодой группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенение. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости немного широкие и слегка плоские, а мышца рибай имеет слегка темно-красный цвет и тонкую текстуру.В тушах всего диапазона зрелости, входящих в эту группу, требуется минимальное практически полное отсутствие мраморности (см. рис. 1 в формате pdf), а рибай может быть мягким.

      в. Туши старшей группы варьируются от описанных выше как репрезентативных для соединения двух групп, до туш максимальной степени зрелости, разрешенной для стандартного сорта, у которых хребтовые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков частично повреждены. окостеневший.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а поверхность разреза постного мяса умеренно тонкой текстуры. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. рис. 1 в формате pdf), а мускулатура рибай может быть умеренно мягкой.

      1. Коммерческий .

      а. Говяжьи туши товарного сорта предназначены только для туши с признаками более поздней зрелости, чем разрешено для стандартного сорта.В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям товарного сорта, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для самой молодой и самой зрелой из этих групп. Требования к промежуточной группе определяются путем интерполяции между требованиями, указанными для двух описываемых групп.

      б. Туши в самой молодой группе, допущенной к товарному сорту, варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более продвинутыми, чем описано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми хребтовыми костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые обнаруживают значительное окостенение, но очертания хрящей все еще хорошо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а мышца рибай умеренно темно-красная и слегка грубая по текстуре. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимально-небольшого количества до максимально-небольшого количества (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай становится слегка твердой.

      в. У самых молодых туш самой половозрелой группы, входящих в товарный сорт, хребтовая кость твердая, белая и очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, мышца лобка темная. красный и грубый по текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых животных, продаваемых на рынке. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимально умеренной степени до максимально умеренной степени (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай становится твердой.

      1. Коммунальные услуги.

      а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для категории полезности, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай.Туши в пределах полного диапазона зрелости, классифицируемые как говяжьи, включаются в сорт полезности. Таким образом, выделяют пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп: первой, или самой молодой, третьей, или промежуточной, и пятой, или самой зрелой. Требования ко второй и четвертой группам зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для соседних с ними групп.

      б. Туши в первой или самой молодой группе спелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке первых двух групп спелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков. которые имеют некоторые признаки окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка плоские, а мышца рибай слегка темно-красного цвета и тонкой текстуры. У туш всех возрастов, входящих в эту группу, рибай лишен мраморности и может быть мягким и слегка водянистым.

      в. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более высокими, чем те, которые описаны как максимальные для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми хребтовыми костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые демонстрируют значительные окостенение, но очертания хрящей еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а мышца рибай темно-красного цвета и слегка грубоватая по текстуре. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. рис. 1 в формате pdf), а мускулатура рибай может быть умеренно мягкой.

      д. Самые молодые туши пятой или старшей группы спелости имеют твердые, белые хребтовые кости, а очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а мышца голени очень темно-красная. по цвету и грубой текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых произведенных животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимально незначительного количества до максимально незначительного количества (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышца рибай становится слегка твердой.

      1. Резак .

      а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям категории Cutter, различаются по другим показателям качества, о чем свидетельствуют мышцы рибай.Туши в полном диапазоне зрелости, классифицируемые как говяжьи, включаются в сорт Cutter. Таким образом, выделяют пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп: первой, или самой молодой, третьей, или промежуточной, и пятой, или самой зрелой. Требования ко второй и четвертой группам зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для соседних с ними групп.

      б. Туши первой или самой молодой группы спелости варьируются от самых молодых, подходящих для мясного класса, до туш на стыке первых двух групп спелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие хребтовые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые есть признаки окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости немного широкие и слегка плоские, а мышца рибай слегка темно-красного цвета и тонкой текстуры. У туш всех возрастов, включенных в эту группу, мышечная ткань рибай лишена мраморности и может быть очень мягкой и водянистой.

      в. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более высокими, чем те, которые описаны как максимальные для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми хребтовыми костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые демонстрируют значительные окостенение, но очертания хрящей еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а мышца рибай темно-красного цвета и слегка грубоватая по текстуре. У туш всех возрастов, включенных в эту группу, рибай не имеет мраморности и может быть мягким и водянистым.

      д. Туши пятой или самой старшей группы спелости имеют твердые белые кости хребта и очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а мышца рибай очень темно-красного цвета и грубая. в текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых произведенных животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере взросления во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рисунок 1 в формате pdf), а мышцы рибай мягкие и слегка водянистые.

      1. Каннер .

        К сорту Canner относятся только те туши, которые не соответствуют минимальным требованиям, предъявляемым к сорту Cutter.

      Классы качества говяжьей туши (бычка)

      1. Прайм . Для высшего сорта минимальная требуемая степень мраморности – это минимальное слегка обильное количество туш для всего диапазона зрелости, разрешенного для класса быков. Мышца рибай умеренно крепкая, а у туш, имеющих максимальную для этого класса зрелость, рибай имеет светло-красный цвет.

      2. Выбор .Для сорта Choice минимальная требуемая степень мраморности составляет минимально небольшое количество для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для класса быков. Мышца рибай может быть слегка мягкой, а в тушах, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет умеренно светло-красный цвет.

      3. Выберите . Для отборного сорта минимальная требуемая степень мраморности – это минимально небольшое количество туш для всего диапазона зрелости, разрешенного для класса быков.Мышца рибай может быть умеренно мягкой, а в тушах, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет слегка светло-красный цвет.

      4. Стандарт . Для стандартного сорта минимальная требуемая степень мраморности – это минимальное количество, которое практически отсутствует для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для класса быков. Мышца рибай может быть мягкой, а в тушах, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет слегка темно-красный цвет.

      5. Утилита . К сорту «Полезный» относятся только те туши, которые не соответствуют минимальным требованиям, предъявляемым к сорту «Стандарт».


      Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

       

      Различные куски говядины

      Говядина — одно из самых популярных мясных блюд на американских обеденных столах. Знаете ли вы, что в среднем каждый американец потребляет более 67 фунтов говядины? Это более одного фунта говядины каждую неделю.Как бы большинству из нас ни нравилось это мясо, вы можете не знать, что отличает один тип от другого. Мясники отделяют каждую часть бычка, чтобы создать разные куски говядины. Хотя все эти отрубы сделаны из говядины одной и той же коровы, они могут сильно различаться.

      Использование мышц, мраморность, кости и другие факторы способствуют уникальному вкусу и текстуре каждого куска говядины. Итак, как же все уладить, если вы хотите купить что-нибудь вкусненькое на ужин? Мы создали руководство по отрубам говядины, которое предоставит вам простой обзор каждого основного и субосновного куска говядины.Мы также поговорим о лучших способах приготовления этих нарезок, чтобы вы могли насладиться естественно вкусной говядиной.

      Что такое 8 основных кусков говядины?

      Давайте начнем с первичных отрубов говядины. Это восемь основных разрезов, которые отделяют одну сторону говядины. Эти отрубы включают в себя большие части, которые далее разрезаются, чтобы сформировать отрубы субосновы и отдельные порционные куски мяса, которые вы можете купить в мясной лавке или продуктовом магазине. Эти восемь различных кусков мяса включают следующее.

      • Чак:  Говяжий патрон получают из передней четвертины коровы. Чак состоит из плеча через лопатку до части шеи.
      • Ребро:  Ребро состоит из ребер с шестого по двенадцатое, не включая нижнюю часть, известную как пластина.
      • Поясница:  На верхней части коровы, сразу за ребром, находится поясница. Корейка – это место, откуда берутся самые качественные куски говядины.
      • Круг:  Круг находится на спине коровы, на крупе и задних ногах.
      • Пашина:  Пашина представляет собой обваленный кусок мяса, расположенный ниже корейки.
      • Пластина:  Пластина, также называемая короткой пластиной, находится ниже реберного среза в передней четвертине коровы.
      • Грудинка:  В передней части коровы, ниже передка, находится вырезка грудинки. Этот разрез сделан из области грудины коровы.  
      • Голяшка: Голяшка — это верхняя часть коровьей ноги. Каждая сторона говядины включает две рульки: одну в передней четвертине и одну в задней части.

      Что такое субпервичные куски говядины?

      Если вы купили говядину в мясной лавке или супермаркете, вы знаете, что говядина бывает не только восьми разных отрубов. Это потому, что мясники могут дополнительно разделить каждый основной кусок говядины на более мелкие части, известные как субосновные куски. В продуктовом магазине часто можно найти субпервичные нарезки, еще более сокращенные на отдельные нарезки.

      Теперь, когда мы рассмотрели восемь основных отрубов говядины, давайте обратим внимание на суб-отрубы, которые относятся к каждому основному отрубу, и на то, как подготовить эти отрубы, чтобы выявить их лучшие текстуры и вкусы.

      1. Отрезы субосновного патрона

      Из-за большого количества соединительной ткани первичный отруб чака относительно прочный. Чак также имеет высокое содержание жира, что способствует насыщенному вкусу. Чак часто превращают в говяжий фарш, и он также отлично подходит для тушеных блюд и жаркого, так как вы можете готовить их на медленном огне, чтобы сделать их нежнее. Давайте подробнее рассмотрим субпервичные отрубы говяжьей вырезки.

      • Чак тендер:  Чак тендер – это нежирная нарезка, разделенная на нежный стейк и жаркое.Если вы хотите приготовить на гриле нежный стейк, вам нужно сначала замариновать его, чтобы сделать его нежным.
      • Частичный рулет: Частичный рулет более нежный. Он состоит из двух отрубов, рулетика и под лезвием, из которых получается ароматное жаркое, ребрышки по-деревенски, стейки и многое другое.
      • Плечевой комок:  Ламбовый комок включает нежирную обжаренную лопатку и маленькую нежную лопатку, а также более мраморную верхнюю часть. В дополнение к медленному приготовлению, вы можете жарить, жарить или коптить маленькую нежную лопатку.
      • Квадратная нарезка:  Эта нарезка вкусная и нежная благодаря мраморности. Он состоит из множества сортов стейков и жаркого, а также грудного мяса и коротких ребер. Вы можете жарить или жарить некоторые нарезки вместо того, чтобы класть их в мультиварку.

      2. Реберные субосновные отрубы

      Самые любимые куски говядины, такие как стейк рибай и жаркое из ребрышек, получаются из реберной отруба. Есть только два субстандартных отруба, но оба этих субстандартных раздела включают в себя множество популярных отрубов говядины.Поскольку говяжьи ребра нежные и ароматные, эти нарезки универсальны, и вы можете приготовить их разными способами.

      • Рибай-ролл:  Рибай-ролл включает в себя стейки рибай и ростбиф, все из которых насыщенные, сочные и нежные. Лучшие способы приготовления стейка рибай — это обжаривание или запекание, а также существует множество способов приготовления стейков, включая приготовление на гриле, обжаривание на сковороде, копчение и многое другое. Стейки рибай и ростбифы — излюбленное мясо из-за их восхитительного вкуса и сочной текстуры.
      • Субосновные ребра:  Этот субсырый отруб включает задние ребра, короткие ребра и ребра, приготовленные в духовке, все из которых являются нежными, вкусными ребрышками. Как следует из названия, ребрышки лучше всего запекать в духовке, в то время как есть множество способов приготовить задние и короткие ребрышки. Этот субпервичный также включает реберные пальцы и мясо лезвия / подъемника.

      3. Филейная вырезка

      Корейка состоит из трех субосновных отрубов, из которых получаются одни из самых любимых и нежных отрубов говядины.К ним относятся такие нарезки, как вырезка и стейки портерхаус. Многие отрубы филейной части нежирные, но все же нежные из-за того, что находятся на бычке.

      Вы должны запечь или поджарить окурки и ростбиф, а также подрумянить кончики на сковороде. Вы можете приготовить другие отрубы филейной части различными способами в соответствии с вашими предпочтениями. Приготовление на гриле и обжаривание на сковороде — популярные способы придания восхитительного вкуса стейкам, приготовленным из субосновных отрубов филейной части.

      • Вырезка:  Вырезка – это длинный узкий кусок мяса, который известен как самый нежный из всех.Знаменитое филе-миньон происходит из этого субпервичного отруба, а также жареной вырезки, кончиков, хвостов и обухов.
      • Филейная полоска:  Филейная полоска представляет собой бескостную часть мяса с обильной мраморностью и восхитительным вкусом. Вы можете приготовить его целиком в виде жаркого или разделить на стрип-филе, стрип-петите, стрип-жаркое и стрип-стейк.
      • Короткая вырезка:  Короткая вырезка — еще один популярный отруб для любителей стейков. Он производит стейк портерхаус и стейк на косточке, а также хвост из филейной части.Эти сокращения предлагают смелый аромат.

      4. Круглые субосновные вырезы

      Круглая первичная огранка относительно недорогая и может быть немного жесткой. Большинство отрубов из круглой части говядины нежирные и имеют более низкое содержание жира. Тем не менее, из этой первичной нарезки получаются субпервичные нарезки, полезные и вкусные для всех видов блюд. Они могут потребовать маринования или медленного приготовления, чтобы стать нежными. В большинстве случаев для стейка лучше всего подходит маринование, а медленное приготовление — лучший способ смягчить жаркое.

      • Закругление днища:  Закругление днища представляет собой постный субосновной срез с внешней стороны задней ноги бычка. Нижний рулет состоит из двух частей: внешнего круглого, нарезаемого на жаркое и стейки, и внешнего круглого, или пятки, которую можно перемалывать или нарезать на стейки. Эти нарезки, как правило, лучше всего тушить или жарить и нарезать ломтиками. Для нарезки стейка маринуйте перед приготовлением.
      • Круглый глаз:  Круглый глаз исключительно постный и похож на вырезку, хотя по сравнению с ним он намного жестче.Он состоит из глазка круглого жаркого и глазка круглого стейка. Жаркое — популярный выбор для бутербродов с ростбифом. Вы также можете запечь или потушить его и наслаждаться жареным. Замаринуйте глазки круглого стейка, затем приготовьте его на гриле или на сковороде.
      • Филейная часть:  Филейная часть, также называемая рулькой, состоит из ростбифа и стейков. Вы также можете измельчить его, чтобы создать говяжий фарш. Кончик филейной части очень постный. Лучшие способы приготовления жаркого включают тушение, запекание или запекание.Вы также можете тушить стейки или мариновать их перед приготовлением на гриле или во фритюре.
      • Верхний круг:  Последний подосновный элемент, вырезанный из круглого основного, является верхним кругом. Также называемый внутренним кругом, верхний круг нежирный и является популярным выбором для приготовления нарезанного ростбифа. В дополнение к жаркому, вы также можете использовать верхний раунд для приготовления недорогих стейков. Эти стейки выигрывают от маринования перед приготовлением.

      5. Субосновный разрез по бокам

      Из основного отруба говяжьей грудинки получается только один дополнительный отруб: стейк из пашины.Стейк из пашины, также называемый лондонским жарким, стейком на гриле или стейком из досок, постный и ароматный. Фланк-стейк — хороший выбор для говяжьего фарша. Вы также можете поджарить стейк из пашины, нарезать его и обжарить или замариновать и обжарить, а затем нарезать.

      При приготовлении стейка из пашины на гриле важно приготовить стейк при высокой температуре в течение короткого времени. Будьте осторожны, чтобы не пережарить стейк из пашины, чтобы он оставался влажным, а не высыхающим. После того, как вы приготовили стейк, нарежьте его тонкими ломтиками против волокон.

      6. Плита Subprimal Cuts

      Пластина primal предлагает пять дополнительных разрезов. В отличие от многих рассмотренных нами говяжьих отрубов, которые лучше всего готовить с помощью методов медленного приготовления, многие субпервичные отрубы на тарелке хорошо подходят для быстрого приготовления на сильном огне.

      • Стейк из вешалки:  Стейк из вешалки представляет собой толстую, ароматную нарезку. Он имеет грубую текстуру, но вы можете смягчить его, удалив часть соединительной ткани или замариновав стейк. Затем вы можете пожарить стейк на гриле или поджарить на сильном огне.
      • Стейк с внутренней стороны юбки:  Стейк с внутренней стороны юбки особенно ароматный и является любимым субпримальным отрубом для приготовления фахитас или жаркого из говядины. Для дополнительного аромата и для того, чтобы немного смягчить мясо, замаринуйте его перед приготовлением полосок стейка из внутренней юбки в течение короткого времени на сильном огне.
      • Стейк с наружной юбкой:  Стейк с наружной юбкой расположен напротив стейка с внутренней юбкой, но этот субпервичный отруб похож на стейк с внутренней юбкой. Он также известен фахитас, поэтому в некоторых случаях вы можете увидеть его помеченным как мясо фахитас.
      • Пластинчатые короткие ребра:  Короткий участок ребер в основной пластине представляет собой пластинчатые короткие ребра. Эти ребрышки очень вкусны в тушёном виде или на гриле. Если вы собираетесь жарить их, начните с натирания специями, чтобы придать больше вкуса.
      • Короткие ребра по-фланкенски:  Короткие ребра по-фланкенски, также иногда называемые короткими ребрами по-корейски, разрезаются поперек ребер, а не между каждой костью. Они являются отличным выбором для гриля. Не забудьте их предварительно замариновать.

      7. Субосновные отрубы грудинки

      Говяжья грудинка вкусная, но может быть немного жестковатой, так как она сделана из мышц, которые коровы часто используют в своей повседневной жизни. Таким образом, медленное приготовление — это умный метод приготовления грудинки, поэтому она становится нежной при приготовлении. Грудинка делится на два подосновных отруба: плоскую половину и точечную половину.

      • Плоская половина грудинки:  Эта часть грудинки выходит из задней части и является относительно тонкой, отсюда и название «плоская половина».Вы также можете услышать, как люди называют это «первым разрезом». В дополнение к традиционным методам медленного приготовления вы можете попробовать другие методы приготовления, такие как приготовление под давлением, копчение или даже су-вид.
      • Верхняя половина грудинки:  Верхняя половина грудинки более жирная и исключительно вкусная. Тем не менее, в большинстве случаев вы по-прежнему хотите готовить его медленно и медленно, чтобы в итоге получить нежный кусок мяса, который вы можете нарезать или измельчить. Эта нарезка не так хорошо подходит для приготовления под давлением, но вы можете тушить, запекать, запекать, коптить или готовить в вакууме.

      8. Говяжья рулька Субосновная нарезка

      Последним в нашем списке говяжьих отрубов является рулька. Голяшка представляет собой часть ноги, поэтому корова довольно много использует эти мышцы. По этой причине мясо рульки по умолчанию может быть жестким, но медленное приготовление на медленном огне может сделать его очень нежным.

      Существует только один вспомогательный срез основной части рульки, о котором следует знать: поперечная насечка стержня. Эта постная нарезка наиболее известна благодаря итальянскому блюду оссобуко, где она является звездой шоу.Тушение приводит к мягкому мясу.

      Качественные копчености, сыры и многое другое от S. Clyde Weaver

      В S. Clyde Weaver мы разбираемся в мясе. Это потому, что уже более 100 лет мы коптим, выдерживаем и иным образом готовим восхитительное мясо и сыры, которые приносят на ваш стол кулинарное наследие округа Ланкастер. Несмотря на то, что мы не продаем свежую говядину онлайн или в магазинах, мы делаем вкусные деликатесы из говядины, такие как вяленое мясо для гурманов и палочки для закусок или тонко нарезанную копченую вяленую говядину, приготовленную из говяжьей рульки высшего качества.Просмотрите наш интернет-магазин, чтобы узнать, какие продукты S. Clyde Weaver вы хотите попробовать на следующем пикнике, семейном ужине или праздничном собрании.

      Какие нарезки можно получить из четверти или половины говядины?

      Один из наиболее частых вопросов, которые мы слышим от тех, кто собирается заказать у нас большое количество говядины, звучит так: «Какие куски говядины я получу, если закажу четвертинку, половинку или целую корову?»

      Отличный вопрос.Ваш вопрос показывает, что вы знаете, что бычок состоит не только из стейков — гораздо больше!

      В этом посте и видео мы надеемся рассказать немного больше о каждом из кусков говядины и о том, где можно найти лучшие куски говядины. Кроме того, мы обсудим, какие именно нарезки вы получите, если закажете четвертинку, половинку или целую говядину с нашей фермы.

      Какие бывают куски говядины?

      Министерство сельского хозяйства США делит бычков на восемь регионов. Эти восемь областей называются первичными разрезами или основными разрезами.

      Восемь названий основных отрубов должны показаться вам очень знакомыми, поскольку они являются важным компонентом маркировки отрубов говядины.

      Вот восемь основных кусков говядины:

      • Chuck
      • RIB
      • RIB
      • LOIN (короткий поясница и филе)
      • круглый
      • Flank
      • Короткие пластины
      • BRISKET
      • Shank
      • 0

        Эти первичные порезы затем разбиты на подпрималы, а затем они вырезаны на отдельные стейки, жаркое и другие розничные нарезки.

        Независимо от того, покупаете ли вы четвертинку или половинку говядины непосредственно на нашей ферме или у местного продавца, вы получаете порционные нарезки. Часть куска говядины упакована в индивидуальную упаковку и готова к приготовлению таких кусков говядины, как стейк, ростбиф, ребрышки и грудинка.

        Таблица мясных отрубов говядины с отрубами говядины

        Где найти лучшие куски говядины?

        Самые лучшие, самые дорогие и нежные куски говядины всегда получаются из центральной части бычка, то есть из корейки или ребер. Четырьмя самыми популярными отрубами из этой области являются вырезка (a.к.а. филе миньон), рибай, стрип и стейки на косточке.

        Если вам интересно, «почему центр руля?» Найдите минутку и посмотрите на диаграмму выше. Когда животное живо, его ноги и мышцы шеи выполняют большую часть работы. Итак, мышцы там крепче, и эта говядина самая жесткая. Поясница и ребра находятся в центре животного, и они не делают много работы, так что это нежные отрубы.

        Другой способ сказать это, который вы можете услышать от своего мясника, состоит в том, что «говядина становится более нежной по мере увеличения расстояния от рога и копыта.

        Почему так много разных названий кусков говядины?

        То, как называются куски говядины, может кого-то сбить с толку. Даже мы!

        Одна из многих причин путаницы заключается в том, что продуктовые магазины и мясные лавки могут нарезать говядину по-разному и называть ее так, как это лучше всего подходит для их магазина или региона. Фактически, одно исследование показало, что во многих продуктовых магазинах продается более 60 различных продуктов из говядины.

        Например, стрип-стейк также может называться NY Strip, KC Strip или отельным стейком, и это лишь некоторые из них.

        Когда вы заказываете на нашей ферме, мы максимально упрощаем процесс, и куски говядины маркируются наиболее распространенным названием куска. Итак, в приведенном выше примере это «Стрип-стейк».

        Объяснение кусков говядины:

        Поскольку вы, вероятно, не хотите носить с собой таблицу разделок говядины в кармане, вот что вам нужно знать о каждом из разделов:

        Патрон: Чак Короткие Ребра

        Мясо от голени первичного отруба из бычьей лопатки.Коровы часто используют плечо, поэтому это более жесткий кусок говядины. Тем не менее, это также очень ароматная нарезка, и мясники нарезают ее различными способами, поэтому в продуктовом магазине у вас есть множество вариантов.

        Типы отрубов, которые вы увидите для цыпленка, включают фарш (гамбургер), стейк из плоского железа, короткие ребра, нежные медальоны с лопаткой, жаркое в горшочке, жаркое на лезвии, короткие ребрышки без костей, тушеное мясо, ребрышки по-деревенски и стейк с верхним лезвием, и это лишь некоторые из них.

        Вы должны выбрать говяжью вырезку, если хотите получить много вкуса, но при этом должны учитывать расходы.

        Грудинка: грудинка

        Грудинка — бычья грудка. Грудинка обычно жесткая и содержит значительное количество жира, но не позволяйте этому обмануть вас! Шеф-повара знают, что если вы размягчите его маринадом или натрите и будете готовить на медленном огне, он будет таять во рту. Грудинка в основном используется для барбекю, солонины или пастрами.

        Хвостовик:

        Голяшка располагается на предплечье животного перед грудиной.Это один из самых сложных разрезов. Одним из самых известных блюд из рульки является оссо буко, которое требует тушения, чтобы сделать мясо более нежным. Готовьте из рульки рагу и супы.

        Ребра: Рибай стейк

        Коровьи ребра и позвоночник составляют ребра. Есть 13 пар ребер, но только последняя часть (6-12) находится в основной части ребер. Остальные находятся в патронном разрезе. Ребра имеют много вкуса и мраморности. Типы отрубов, которые вы увидите для ребрышек: стейк Дельмонико, жаркое из рибай без костей, ковбойский стейк, стейки рибай и короткие говяжьи ребрышки.Выбирайте ребрышки, если хотите получить нежную говяжью вырезку с дополнительной мраморностью.

        Пластина:

        Пластина, или короткая пластина, является другим источником коротких ребер и находится возле живота. Оно жирнее. Приготовьте фахитас, пастрами, бифштекс из юбки, стейк Филадельфия и короткие ребрышки с этой нарезкой, и вы будете довольны результатами.

        Корейка:

        Корейка – это место, откуда берутся самые дорогие куски говядины. Он расположен в верхней части бычка прямо за ребром, и, поскольку это не сильно задействованная мышца, он очень нежный и ароматный.Корейка состоит из двух частей: короткая и филейная.

        Стрип стейк

        Популярные нарезки из шортлоина: филе-миньон, стейк из вырезки, стейки на косточке, стейки портерхаус, стрип-стейк, нью-йоркский стрип и стрип KC.

        Филейная часть немного менее нежная, чем короткая, но более ароматная. Обычными отрубами из области филе являются стейк из филе, стейк из филе по центру, вырезка из верхней части, вырезка из нижней части, стейк с шариками, ростбиф с тремя кончиками и стейк из трех кончиков.

        Круглое жаркое

        Круглый:

        Круглая – постная и недорогая огранка.Он находится на крупе коровы и задних ногах, поэтому иногда бывает жестким. Когда вы будете в магазине, вы часто увидите круглое мясо, продаваемое как говяжий фарш. Другими распространенными отрубами являются круглый стейк, глазок, стейк на кончике, ростбиф на кончике, ростбиф сверху и снизу.

        Фланг:

        Пашина расположена ниже поясницы. В нем нет костей, он очень вкусный, но при этом очень жесткий. Раньше в продуктовом магазине он был дешевле, но ситуация начала меняться, потому что стейки на флангах известны тем, что они постные.Поскольку потребители хотят постного мяса больше, чем когда-либо прежде, это увеличило популярность и цену бифштекса. Популярные боковые нарезки — стейк из пашины и лондонское жаркое.

        Какие куски говядины поступают с четвертью или половиной говядины с вашей фермы:

        Когда вы заказываете четверть или половину говядины с нашей фермы, мы используем стандартный разделочный список. Причина этого в том, что вы делите животное с несколькими другими людьми. Для того, чтобы все получили равное количество разрезов, мы должны разделать животное стандартным способом.

        Если вы заказываете целую говядину, вы можете настроить список нарезок по своему усмотрению. Мы помогаем провести вас через этот процесс.

        Допустим, вы решили купить четверть коровы с нашей фермы. С четвертью говядины вы получите около 110 фунтов говядины. Из них 50 фунтов будет говяжьим фаршем, а остальные 60 фунтов — стейками, жареным мясом, грудинкой и т. д.  

        • говяжий говяжий (примерно 50 фунтов с четвертью говядиной, и 100 фунтов с половиной говядины)
        • стейки

          5
        • стейк 70028
        • Sirloin Steak
        • Sirloin Steak
        • юбка стейк
        • Strip Steak
      • Brishetet
      • жарки
        • Chuck Roost
        • RUM RUAST
        • ROM ROAST
        • RUP ROAST
        • мяс рагу
        • Kabob Мясо
        • говяжий ребра
        • суповые кости
        • разное

          5
        • печень (при желании)
        • при желании и при наличии в зависимости от тех, с кем вы объединяете коров.)
        • Язык (по желанию и при наличии в зависимости от того, с кем вы объединяете коров)

      А как насчет делмонико и клубных стейков?

      Мы иногда слышим комментарий, что люди удивлены тем, что в нашем стандартном списке говяжьей вырезки нет более уникальных отрубов, таких как стейк Портерхаус, стейк Дельмонико, стейк Клуб и т. д.

      Причина этого в том, что бычок состоит не только из стейка. На самом деле, количество стейков, которые можно отрезать от бычка, на удивление мало.

      Давайте объясним это еще подробнее, взглянув на один кусок говядины.

      Стейк на косточке. На большей стороне находится полосатый стейк, а на меньшей стороне вырезка.

      Вы, наверное, знакомы со стейком на косточке со знаменитой костью в форме буквы «Т» в центре. В зависимости от того, как вы разрезаете Т-образную кость и ее размер, у нее может быть много разных названий.

      Например, если вы решите вырезать кость, у вас больше не будет Т-образной кости. Вместо этого у вас будет два разных куска — вырезка (или филе) и полосатый стейк.

      А если это очень большой стейк на косточке, то он будет называться стейк портерхаус, а не стейк на косточке. По данным Министерства сельского хозяйства США, если вырезка имеет ширину не менее 1,25 дюйма в самой широкой части, это стейк из портерхауса. Однако, если он составляет от 1,24 до 0,51 дюйма, это Т-образная кость. Если меньше, то это стрип-стейк на кости.

      Имея в виду, что в каждом животном содержится ограниченное количество говядины, если вы покупаете целого бычка и хотите филе и полоску, вы не получите стейки Ти-Боун или Портерхаус.У вас могут быть ЛИБО стейки на косточке, ИЛИ филе и полоски. У вас не может быть обоих, так как все эти куски сделаны из одного и того же куска говядины.

      Мы могли бы привести множество других примеров, когда стейки имеют немного разные маркетинговые названия, но на самом деле они очень похожи.

      Что, если я куплю целую корову?

      Если вы заказываете целую говядину, у вас гораздо больше вариантов нарезки, так как вы не объединяете коров ни с кем другим! Вы также обязательно получите части животного (например, язык и сердце), если хотите.Мы познакомим вас со всеми вариантами, если вы решите купить целого быка.

      Когда я покупаю четверть или половину говядины, какую часть животного я получаю? Что такое гарнир из говядины?

      Технически, говяжий бок — это буквально одна сторона говяжьей туши, разделенная по позвоночнику. Затем каждая сторона делится пополам между 12-м и 13-м ребром. Эти отделы называются передняя часть (передняя часть коровы) и задняя часть (задняя часть коровы).

      Однако, когда вы покупаете говядину на нашей ферме, мы делаем то, что называется смешанной четвертью или смешанной половиной.Это означает, что мы поровну разделяем все части животного, чтобы вы получили куски говядины с передней и задней части коровы.

      А как насчет кусков говядины, которые есть только по одному на животное, например, язык и бычий хвост?

      Отличный вопрос! Как и у людей, у коровы есть определенные части, которые уникальны для каждого животного, например, язык, бычий хвост и сердце. Если вы заказываете четвертинку или половинку говядины, она будет доставлена ​​в порядке живой очереди. Если вы хотите сердце или язык, сообщите нам об этом при заказе, и мы сообщим, доступно ли оно для вашей коровы.

      Ссылки на наши любимые таблицы разделки говядины

      Еще одно!

      Хотите узнать больше о говядине? Ниже приведены несколько популярных постов и рецептов с говядиной, которые могут вам понравиться. Кроме того, у нас есть целая электронная книга о говядине, в которой рассказывается о покупке и приготовлении говядины с точки зрения фермеров.

      У нас есть еженедельный электронный информационный бюллетень, в котором мы рассказываем о событиях на ферме, о том, когда у нас будет следующая доступность говядины, и обо всем, что связано с говядиной. Когда вы это сделаете, вы получите шпаргалку с 9 вопросами, которые необходимо задать, прежде чем покупать говядину непосредственно у фермера.

      Есть вопросы?

      У вас есть другие вопросы? Не стесняйтесь обращаться к нам. Мы любим говорить о говядине!

      Мы участвуем в партнерской программе Amazon Services LLC, партнерской рекламной программе, предназначенной для предоставления нам средств для получения комиссионных за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Дополнительную информацию см. в нашей политике раскрытия информации.

      Продажа целой туши —

      SARE Крупный рогатый скот пасется в долине Сентенниал, штат Монтана. Фото Эдвина Ремсберга.

      Когда вы впервые начинаете продавать свою собственную говядину, одна из первых проблем, с которой вы столкнетесь, заключается в том, что легко продавать высококачественные отрубы и трудно продавать низкокачественные отрубы.

      Рестораны любят покупать стейки у местных владельцев ранчо, но стейки составляют лишь около 10 процентов туши. У тебя еще много мяса на продажу.

      Традиционный маркетинг говядины решает эту проблему, используя цену. Вот почему стейки, гамбургеры и раунды стоят дешево, а бифштексы и вырезка дороги, потому что всем нужны стейки и тендеры.Каждый день у них так много говядины на продажу, и они звонят по телефону (точно так же, как в торговом зале фондовой биржи) и продают свою говядину. Поскольку свежая говядина имеет ограниченный срок хранения, они должны продать ее, прежде чем она испортится. Как гласит отраслевая поговорка: «Вы должны продать это, прежде чем почувствуете запах». Они просто продолжают падать в цене, пока вся их говядина не будет продана.

      Маркетинг в меньших масштабах, вы можете выбрать своих клиентов и выбрать их в правильных пропорциях к тому, что вам нужно продать.Например, если ресторан хочет 50 фунтов вырезки в неделю, вам придется соответствовать этому спросу с клиентами, которые готовы покупать 1000 фунтов гамбургеров в неделю.

      Конечно, вы всегда можете продать свои другие огранки на обычном рынке, но вам придется согласиться на очень низкую цену. Большинство крупных дистрибьюторов мяса торгуют только огромными партиями, поэтому мелким маркетологам трудно «сбросить» то, что они не могут продать.

      Вы также обнаружите, что дешевые огранки гораздо более чувствительны к цене, чем дорогие.Возможно, вы сможете взимать двойную или тройную рыночную цену за свою вырезку, но вам, возможно, придется довольствоваться на 10–20 % больше за говяжий фарш.

      Первоначально вы, вероятно, будете продавать стейки и останетесь с говяжьим фаршем, что ограничит ваши общие продажи. Кажется, что люди готовы платить за стейк премиум-класса, но отказываются от говяжьего фарша по 3 доллара за фунт.

      Они могут не понимать, что есть разница между вашей версией и версией из супермаркета по 60 центов за фунт. Как только они зацепятся за ваш стейк, дайте им бесплатный фунт говяжьего фарша.Один фунт, как правило, убеждает их купить баланс всех ваших сокращений.

      Еще больше усложняет ситуацию то, что посередине есть несколько надрезов, о которых на самом деле никто не знает. Люди знают, что такое стейк и что такое гамбургер, но что такое три чаевые? В чем разница между флангом и юбкой? Будучи маленьким, вы будете много общаться лицом к лицу со своими клиентами, поэтому вы сможете научить их готовить различные нарезки.

      Я обнаружил, что при небольшом планировании вы можете распределить своих клиентов в соответствии с тем, как вы разделываете тушу, и вам не придется продавать по более низкой цене только для того, чтобы избавиться от всей своей говядины.Вы захотите найти много покупателей гамбургеров, потому что около 50 процентов вашей туши будут составлять гамбургеры.

      Еще один способ справиться с более низким спросом и более дешевыми огранками — добавить к ним ценность. Наценка на круглое жаркое не очень велико, но если вы превратите это круглое жаркое в вяленое мясо или маринованное жаркое, готовое к употреблению, вы внезапно получите продукты, которые соперничают с стейками из корейки по прибыльности. Поэтому, если вы не можете продать это, вместо того, чтобы брать более низкую цену, проявите творческий подход и подумайте, во что вы могли бы превратить это.

              

      Предыдущий Начало: поиск ниши Далее Как разделать тушу

      Ценные отрубы увеличивают стоимость говяжьей туши

      Ценные отрубы из говяжьей вырезки и круглой части повышают ценность говяжьих туш и предлагают потребителям дополнительные возможности.

      Полноценные отрубы из говядины были получены из малоиспользуемых мышц, обнаруженных в цыпленке и окороке. Традиционно эти нарезки превращали в говяжий фарш или жаркое. За последнее десятилетие Beef Checkoff финансировал исследования по созданию альтернативных вариантов говяжьих мышц.Исследование профилирования мышц говядины охарактеризовало мышцы говядины с точки зрения нежности, вкусовых качеств и функциональности. Впоследствии отдельные мышцы стали основой для большинства отрубов говядины новой ценности.

      Потребителям нужны удобство, небольшой размер порций и полезные для здоровья белковые продукты, но они по-прежнему нуждаются в приятном опыте приема пищи, обеспечиваемом приемлемым вкусом, сочностью и нежностью. Дни традиционного жаркого в горшочках, которые требуют медленного приготовления при низких температурах, не вписываются в образ жизни среднего американца.Мясная промышленность разработала снижение стоимости для удовлетворения потребительского спроса. В целом, розничная торговля мясом отличается меньшими размерами порций и упаковок, большим количеством вариантов «горячих и съеденных» и большим разнообразием доступных продуктов по сравнению с тем, что было несколько десятилетий назад.

      В патроне обнаружено несколько отрубов говядины. В целом, эти мышцы более нежные, чем стейк рибай. Плоский утюг, стейк ранч и нежное нежное мясо происходят из плечевой области животного. Стейк дельмонико, ребрышки по-деревенски без костей и жаркое из говядины по-американски были идентифицированы по рулету.Денверская нарезка происходит из-под плечевой кости (лопаточной кости) и подходит для повседневного стейка. Стейк из плоского железа представлен многими крупными розничными торговцами. Другие отрубы, такие как жаркое из говядины по-американски, являются отличной альтернативой ребрам, подходящей для отелей, ресторанов и учреждений. Данные проверки говядины показывают, что сокращение стоимости от патрона увеличивает стоимость от 70 до 100 долларов на голову добытой говядины. Это соответствует примерно 2 миллиардам долларов США в год в виде добавленной стоимости для отрасли.

      Недавно также были разработаны новые огранки круглой формы.Эти отрубы включают стейк Сан-Антонио, отруб Санта-Фе, отруб Тускон, круглое мелкое нежное, отруб мерло, западный наконечник и вестерн-гриль, а также отруб braison. Учреждения общественного питания начинают осваивать рынки для этих новых отрубов.

       Для получения дополнительной информации о ценностных отрубах говядины и о том, откуда они берутся на туше, посетите The Beef Innovations Group.

      Была ли эта статья полезной для вас?