Какое блюдо приготовить из свиной головы: Блюда из свиной головы — лучшие рецепты того, что можно приготовить (фото)

Что приготовить из свиной головы

Свиная голова под прессом, рецепт

Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами).

Для приготовления свиной головы под прессом берем:

• свиную голову
• свиной желудок
• чеснока – 5 зубчиков
• моркови – 1 шт.
• лавровый лист
• черный перец горошек
• корень петрушки
• соль
• мякоть свинины, язык, печень – по желанию
• специи по вкусу, лук – по желанию

Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

Приготовление свиной головы под прессом

Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка.

Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

Прессованное мясо свиных голов

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц , но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница , то можно прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

• Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно .
• Репчатый лук. 1 шт.
• Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
• Лавровы лист. 3-4 шт.
• Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
• Соль. По вкусу.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю. Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру. Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли. Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце. У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем. Та же самая история, что и при приготовлении грузинского холодца мужужи . Далее возможных вариантов использования бульона для приготовления супов — множество.

С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Свиная голова: особенности, свойства и приготовление

Свиная голова – этот тот необычный субпродукт, который всех гурманов делит на две примерно равные группы: одни даже смотреть не хотят в ее сторону, а другие спешат купить, как только увидят. Вопреки распространенному мнению из компонентов этой части свиной туши можно приготовить немало интересного, и холодец – это лишь самое банальное, что приходит в голову.

Особенности

Свиная голова – это товар, который расходится быстро, и на то есть такие причины, как:

• она быстро портится, поэтому непроданные экземпляры просто выбрасывают;
• этот момент заставляет продавцов сильно опускать цену, что привлекает больше покупателей.

Важно! В домашних условиях хранить подобный продукт намного проще, поскольку в разделанном виде голова хранится намного дольше, но продается она почти всегда именно целиком, иначе покупателей на отдельные части может не найтись вовсе.

Разделывание, кстати, часто определяет, насколько вкусным получится блюдо – некоторые деликатесы не допускают использование нескольких частей головы одновременно. В конце концов, осмоленная голова во многих местах покрыта остатками гари, которые нужно соскоблить в первую очередь, иначе вкус этого постороннего компонента перейдет и на приготовленные блюда. Для начала удаляют уши и щековину, причем делать это нужно так, чтобы на основной части головы не оставалось фрагментов этих деталей.

Далее, последовательно срезают лобную часть и подбородок, отрезают язык, рубят голову напополам, разделяют челюсти и отрезают пятачок, и уже в конце срезают мясо с челюстей. После всего описанного остается костяной каркас с мозгами и глазами (последние в процессе всей разделки крайне нежелательно задеть или повредить). Последние три части тоже разделяют: глаза годятся разве что на корм собакам, мозг может быть использован в пищу человеком, а кости станут наваром для бульона.

Польза и вред

Свиная голова – это комбинированный субпродукт, ее разные части могут приносить человеку различную пользу и вред. Тем не менее продается такой продукт преимущественно целиком (отдельно можно найти только уши и языки), поэтому стоит рассмотреть плюсы и минусы такой пищи в комплексе. Если говорить о компонентах головы, то из витаминов здесь обильно представлена только группа В, зато минералов – целая россыпь: железо и марганец, йод и медь, кобальт и молибден, никель и хром, олово, цинк и фтор.

Что касается калорийности и БЖУ, то в точных цифрах о ней говорить не приходится – слишком неоднородна рассматриваемая часть свиньи, поэтому энергетическая ценность может сильно колебаться. Единственное, что не подвергается сомнению – это то, что к диетическим продуктам относятся только уши, тогда как все остальное весьма богато калориями.

Если кушать блюда из свиной головы в умеренных количествах, то из такого рациона можно извлечь немало пользы, а именно:

• повысить активность мозга;
• защититься от заболеваний сердца и сосудов;
• повысить свой эмоциональный фон;
• отрегулировать количество холестерина и упрочнить сосудистые стенки;
• активизировать образование крови в организме;
• оздоровить волосы и кожные покровы;
• стимулировать работу кишечника;
• для беременных женщин – повысить лактацию.

Впрочем, вышеописанные приятные последствия касаются скорее отдельных компонентов головы, тогда как в целом она, да еще и при регулярном употреблении, может нанести немало вреда. Существует ряд диагнозов, при которых она вообще нежелательна к употреблению – это пониженная кислотность желудочного сока и сахарный диабет, склонность к аллергии и недуги печени или почек, болезни желчного пузыря или кишечника. Калорийная свинина, включая и голову, должна присутствовать в рационе людей, склонных к полноте и просто ведущих преимущественно сидячий образ жизни, в ограниченных количествах, иначе набора веса не избежать.

Что же касается беременных женщин и детей, то им употреблять блюда из свиной головы можно, но следует соблюдать меру и тщательно выбирать поставщиков.

Рецепты

В домашних условиях и при хорошей фантазии из свиной головы можно приготовить самые разнообразные блюда, не ограничиваясь традиционным холодцом. Следует рассмотреть, как сделать различные блюда, способные удивить гурманов.

Эстонский студень

Стоит обратить внимание на его несколько необычный вариант холодца, популярный в Эстонии. Ключевое различие между двумя блюдами заключается в том, что прибалтийский вариант не настолько жирный, поэтому легче воспринимается пищеварительной системой и не настолько губителен для фигуры. Другое дело, что здесь одной свиной головой не обойтись – нужны еще свиные ножки и телятина.

С головы срезаются щеки, а затем она вместе с двумя другими вышеописанными ингредиентами в равных количествах ставится в большой кастрюле на огонь. Когда вся образовавшаяся пена удалена, в готовящееся блюдо бросают две нечищеные целые луковицы, одна морковь (тоже целиком, но уже чищеная), петрушка и сельдерей.

Разварившееся мясо, само снимающееся с костей, свидетельствует о том, что в навар пора добавить типичные приправы – соль, лавровый лист и шарики черного перца. После этого огонь гасят, мясу дают остыть и делят его на небольшие кусочки, отделяя от костей. Бульон отцеживают и заливают им мясо, после чего получившуюся смесь следует варить до кипения, на чем приготовление закончено. Как и положено студню, дальше он разливается по порционным емкостям и отправляется в холодильник – без существенного охлаждения он не застынет.

Прессованное мясо

Свинина под прессом имеет различные названия, например, зельц или сальтисон, но в любом случае это очень вкусно. Рецептов приготовления такого блюда в различных вариантах можно найти довольно много, стоит взять за основу наиболее простую версию. Пошаговые инструкции в этом случае выглядят следующим образом:

1. свиная голова (лучше, конечно, без глаз, можно и из отдельных частей) старательно очищается от грязи и копоти, а затем варится в кастрюле на медленном огне по аналогии с холодцом – долго, на протяжении примерно пяти часов;
2. в конце варки в воду добавляют специи – обычно это соль, перец и лавровый лист, но добавлять свои компоненты по вкусу не возбраняется;
3. в результате мясо получается разварившимся и мягким, поэтому его, а также сало и даже хрящи снимают с костей и очень мелко нарезают; получившаяся масса смешивается с давленым чесноком, которого тоже добавляют на глаз;
4. далее, нужно взять крупную посудину, уложить в нее дуршлаг, а тот, в свою очередь, выстлать марлей; в эту-то марлю и высыпают смесь из мяса, сала, хрящей и чеснока, а сверху добавляют еще один или два стакана бульона, оставшегося после варки;
5. вся сложная конструкция отправляется в холодильник и там прижимается чем-то тяжелым, чтобы смесь спрессовалась и стала плотной; в среднем через 5–6 часов блюдо уже можно есть.

Рулет, запеченный в духовке

Это блюдо некоторые относят к белорусской кухне, но на самом деле оно распространено во многих европейских странах. Для его приготовления необходимо аккуратно снять с головы кожу, стараясь не повредить ее, а затем кусочками срезать все остальное, что годится в пищу. Последнюю смесь из мяса и сала варят около трех часов в соленой воде, приправленной лавровым листом, после чего мелко режут или рубят и смешивают со специями, включая давленый чеснок и покрошенный лук.

На противень выкладывают жир или сало, кусочки которого можно было оставить при срезании всего остального, поверх них раскладывают пока что полностью сырую кожу. На нее, в свою очередь, выкладывают измельченную смесь, после чего закручивают все в рулет и перевязывают пищевой бечевкой, а сверху накрывают еще и фольгой. В таком виде рулет отправляется в духовку на три часа, причем периодически его достают и поливают жиром, который с него же стекает. Готовый продукт до полной готовности еще должен постоять целую ночь в холодильнике.

Важно! Впрочем, есть и альтернативные варианты приготовления этого блюда. Некоторые варианты рецепта предполагают, что никакого запекания в духовке совсем нет – сформированный рулет без всяких подкладок в виде жира и укрывания фольгой просто доваривается еще два часа в том же бульоне, в котором варилась его начинка.

Учитывая значительную длительность приготовления, многие советуют основные манипуляции производить в домашнем автоклаве, который значительно ускорит процесс.

Тушенка с перловой крупой

Для этого блюда с головы отдельно срезают мясо и сало (в пропорции 2: 1), последнее топится до состояния смальца. Лук и морковку измельчают (каждого ингредиента должно быть по одной штуке на килограмм мяса). Вышеописанные ингредиенты смешивают, сдабривая солью и перцем, и раскладывают в простерилизованные банки. Массой из мяса и овощей посудины должны быть заполнены на треть. Сверху равномерно досыпают еще и перловку (по 400 граммов на каждый килограмм мяса), добавляют немного лаврового листа и заливают водой, оставляя свободными несколько сантиметров до крышки.

В таком виде банки варят час после закипания на водяной бане – посуда должна располагаться в воде по плечики. Емкости со сварившейся тушенкой достают и пробуют на соль, досаливая при необходимости, а потом заливают вытопленным смальцем. После этого продукт в банках доваривают по вышеописанной схеме еще четыре часа, после чего закатывают.

Перед употреблением подобную тушенку обязательно нужно разогревать, но зато она может храниться полгода.

Советы

Как это часто бывает, итоговый вкус блюд сильно зависит от правильности выбора ингредиентов, а выбирать свиную голову умеют далеко не все. Именно поэтому стоит обратить внимание на то, как не ошибиться при заготовке сырья.

• Оттенок головы во многих случаях указывает на то, каким именно способом она была обработана. Традиционно такой субпродукт смолили на соломе, и если животное было молодым, после такой обработки голова будет кремовой, а у взрослой свиньи – характерного желтоватого оттенка; именно этот вариант наиболее полезен с точки зрения экологии. Сегодня многие заготовители обходятся паяльными лампами на различных видах топлива – тогда гаревый налет, который во всех случаях является нормальным явлением, не станет приставать к пальцам. Для продажи в крупных магазинах товар не смолят вовсе – его просто глубоко замораживают, и тогда голова выглядит совершенно белой.
• Идеальная, хорошо обработанная свиная голова щетины уже лишена, но при отсутствии смоления в случае с магазинами удалять волоски придется самостоятельно. Многие потребители предпочитают осмолить такой товар в домашних условиях на обыкновенной газовой конфорке, но подобная обработка обязательно придаст неприятный запах, поэтому хрюшку лучше элементарно побрить – для этого сгодится дешевая одноразовая бритва. После этого голову, а особенно труднодоступные места еще раз проходят жесткой щеткой или даже мочалкой.

• Свиная голова чистой не бывает, даже если кажется такой внешне, поэтому не выбирайте ее исключительно за опрятный внешний вид. Помните, что мыть ее придется все равно, причем весьма старательно.
• Правильно обработанная свиная голова, вопреки немного пугающему внешнему виду, пахнет довольно приятно – примерно так же, как хорошее мясо в начале приготовления. В оригинале ей не присущи ароматы различной «химии» или сырости, если такие присутствуют, это указывает на неправильную процедуру хранения.
• Характерное клеймо синего цвета означает, что конкретно взятую голову проверяли в лаборатории на соответствие основным требованиям к пищевым продуктам, поэтому выбор стоит делать именно в пользу «пропечатанных» субпродуктов, хотя некоторые из них проходят такую проверку и без штампа. При этом тот кусочек мяса, на который нанесен штамп, лучше просто выбросить – в состав чернил входит формалин, который человеческому организму не принесет ничего, кроме вреда.
• Ни влаге, ни какому-либо липкому налету на голове не место – если они присутствуют, это является первым свидетельством того, что субпродукт начинает портиться. Кровь на месте бывшего соединения с туловищем не должна быть красной (так может быть лишь с только что отрубленной головой, не прошедшей никакой обработки), но и черной быть не может – это тоже признак того, что субпродукт залежался.

О том, как приготовить прессованное мясо из свиной головы, вы узнаете из следующего видео.

Вкуснейшие блюда из свиной головы

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото – в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы – вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав – он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Что можно приготовить из свиной головы: интересные идеи на Гурманио

Свиная голова для многих имеет неоднозначное значение. Все потому что, с одной стороны данная часть свиной туши является довольно неприглядной и в какой-то степени даже устрашающей, но в тоже время из всех мясных лакомств свиньи, эта часть оказывается самая вкусная. Свиной голове отдают предпочтение даже самые изысканные гурманы и ценители мяса. Данный субпродукт богат полезными витаминами и минеральными веществами, а также комплексом макро и микроэлементов. Благодаря питательной и калорийной ценности все, что можно приготовить из свиной головы не только вкусно, но и сытно.

Блюда из свиной головы

Голова свиньи, которая продается на мясных рынках, не имеет языка, мозгов, ушей и боков, основная часть – это головное мясо. Она должна свежей и чистой, без каких-либо признаков порчи или неприятных запахов. Субпродукт используется в тушеном, отварном или заливном виде. На Руси, фаршированная свиная голова была визиткой солидных заведений. На сегодняшний день из головы делают тушенку, варят холодец или делают мясные рулеты, сальтисоны.

Подробные рецепты: сальтисон и не только

Во многих кулинарных книгах, а также в Интернете предложено множество вариантов, что можно приготовить из свиной головы фото. Многие городские жители не знают, что делать с головой и с какой стороны к ней подходить. Нередко в мясных лавках можно столкнуться с таким названием как сальтисон, но это блюдо также можно приготовить у себя дома.

Основным ингредиентом является сама голова, а также молотый перец или горошком, лавровый лист, соль и при желании чеснок.

1. Для начала нужно тщательно вымыть субпродукт, затем порубать на куски и положить в воду.
2. Когда мясо вымокнет и станет белым, воду необходимо поменять.
3. Делать это нужно до тех пор, пока жидкость не будет прозрачной, только после этого можно ставить куски варить.
4. Когда вода начнет закипать, необходимо собрать пенку и прикрутить газ, посолить и оставить вариться на 6 часов.
5. Перед окончанием добавить лавровый лист и перец, после чего вытянуть все части головы, дать остыть и отделить мясо и жир от костей.
6. Все это хорошо перемешать, поперчить и поместить в марлю, при этом туго ее завязать и оставить под грузом до полного застывания.
7. По мере застывания извлечь мясо из марли, выложить на тарелку и можно смело употреблять в пищу.

Из того что можно приготовить из свиной головы можно также тушенку, которая является очень удобным мясным продуктом. Несмотря на то, что тушенку можно купить в любом магазине некоторые предпочитают готовить ее самостоятельно.

Для этого используется любое мясо, но с целью минимизировать расходы можно использовать голову свиньи. Готовится тушенка по принципу сальтисона, только готовое мясо смешивается с бульоном и складывается в банки и сверху поливается растопленным жиром. После этого наполненные банки следует простерилизовать 15 минут, закатать и перевернуть. В дальнейшем ее смело можно использовать, как для первых, так и для вторых блюд. Вы получите вкусный и экологически чистый продукт.

Рулет из свиной головы видео рецепт приготовления блюда

Как приготовить свиную голову в домашних условиях?

Как приготовить свиную голову в домашних условиях, на самом деле задание не из легких. Не зря же приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки шеф-поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки научиться готовить изысканные блюда из этой необычной части туши можно.

Перед тем, как приступать к готовке блюда, надо понять, что приготовить из свиной головы вы хотите. Холодец или сальтисон, голова целиком по классическим восточным рецептам или тушенка, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке – перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, да все они требуют времени и терпения, но поверьте, результат вас точно порадует. Так что вот вам рецепт как приготовить свиную голову в виде сальтисона.

Как приготовить сальтисон из свиной головы?

Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

• — свиная голова средних размеров 4-6 кг – 1 шт;
• — мясо телятины – 2 кг;
• — морковь 1 шт;
• — лук репчатый 2 шт;
• — соль;
• — перец душистый;
• — перец горький;
• — перец чили;
• — лавровый лист.

Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

Как приготовить холодец из свиной головы?

Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.

Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т.д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным

По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.

Рецепт холодца из свиной головы:

• — свиная голова – 6-8 кг;
• — телятина (курятина) – 2 кг;
• — лук репчатый – 3 шт;
• — морковь целая средних размеров – 2 шт;
• — соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.

Как приготовить тушенку из свиной головы?

Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

Ингредиенты для тушенки из свиной головы:

• — свиная голова – 3-5 кг;
• — вода — 5-7 литров;
• — соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

А как вкусно приготовить свиную голову можно еще? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся небольшие правки в рецепт.

Как приготовить свиную голову целиком?

Запеченная свиная голова, это исконно русский рецепт, который известен с незапамятных времен, еще наши прабабушки прадедушки запекали свиные голову в русских печах. Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, внесем лишь небольшие правки в это бесхитростное, но вкуснейшее блюдо

Перед тем, как приготовить свиную голову целиком в духовке ее надо тщательно вымыть, выскоблить и опалить открытым пламенем, если это не сделали до вас, срезать щеки, убрать глаза и шкуру вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соли надо брать из расчета 100 грамм на 1 кг веса головы. После вымачивания еще раз промываем тщательно голову холодной водой, смывая остатки соли.

Теперь натираем шкуру специями, оборачиваем фольгой нашу «хрюшу» особенно хорошо завернуть уши и «пятачок», после чего помещаем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, готовим своего рода смесь для глазури, на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова практически готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.

Рецепт для приготовления целой свиной головы в духовке:

• — голова свиная – 1 шт;
• — соль 500-600 грамм;
• — вода 5-6 л;
• — перец черный молотый;
• — перец душистый молотый;
• — мед – 150 грамм;
• — горчица – 100 грамм.

Готовую свиную голову подавайте с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видим ничего сложно нет, просто перед тем как приготовить свиную голову в духовке запаситесь терпением и временем.

Вкуснейшие блюда из свиной головы

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

Рулет

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото — в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы — вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Тушенка

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав — он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Рецепт подноса из свиной головы | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

Рассол:

3 стакана соли

3 стакана сахара

6 чили де арбол

5 зубчиков чеснока

3 лавровых листа

2 чили гуахильо

1 пучок кинзы

1 голова свиньи

Конфи:

2 стакана белого вина

10 литров сала

Жарить:

2 чашки сальсы верде, рецепт см.

Рекомендации по сервировке: лепешки, сальса, кинза, лайм, лук и морская соль.

Сальса Верде:

10 фунтов томатильо, приготовленных на гриле

12 крупных зубчиков чеснока

12 чили серрано, приготовленные на гриле

6 перцев поблано, обжаренных и очищенных

4 луковицы, нарезанные

3 нарезанных пучка кинзы

Соль и перец

Гадкие кусочки: рецепт свиной головы

[Фото: Чичи Ван]

Итак, на этой неделе у меня были проблемы с местом. Проведя первые несколько дней в качестве подмастерья в Fleisher’s Meats в Кингстоне, штат Нью-Йорк, я вернулся в Нью-Йорк, нагруженный четырьмя мешками для мусора лучшего мяса в округе. Но венцом была свиная голова, коренные зубы и все такое.

Я не стал продумывать детали до тех пор, пока голова была уже в горшке, морда выступающей упорно из венцов. Чтобы меня не отпугнуть, я поднял голову за два болтающихся уха и положил набок в свой самый большой Le Creuset.Неудачно.

Я принялся за примерку головы к судну. Тяжелым тесаком я отрезал все, что мог, от морды. Я положил голову обратно в горшок. Все еще слишком большой.

Отсоединение челюсти от остальной части головы было значительно труднее, чем удаление морды. Каждый раз, когда я вставлял кончик обвалочного ножа в гнездо и отсекал сухожилие, я находил другой, удерживающий челюсть на месте. Чтобы получить какое-то усилие, я засунул левую руку в рот, чтобы открыть челюсть под более широким углом, при этом правой рукой проворачивая обвалочный нож вокруг суставов. Внезапно кончик моего ножа коснулся большого сухожилия, тугого и эластичного, и как раз перед тем, как я успел перерезать сухожилие, челюсть плотно защелкнулась на месте, а моя рука все еще была внутри. Ой!

После еще нескольких споров челюсть отпала от остальной части головы. Я положил голову обратно в горшок. К счастью, на этот раз все подошло.

Когда горшок закипел на плите, я вернулся к своему мясному блоку и убрал массу тканей и жира, которые накопились во время вскрытия.

Во время чистки я подумал о невероятном количестве энергии и усилий, которые требуются даже тем, у кого нет амбиций на бульон рамэн и головной сыр, чтобы превратить туши в мясо для потребления. Постепенно улетучивается представление о том, что корова практически готова развалиться на бифштексы и мясо для гамбургеров. В наши дни у нас есть гораздо лучшее представление о том, сколько именно работы требуется, чтобы снять реберную решетку со зверя и разделить ее на стейки, или о том, какие усилия мясники вкладывают в срезание каждого клочка мяса и жира с костей и кожи. Хороший мясник может избавиться от большей части работы, если вы укажете, что вы хотите делать с мясом, или еще лучше, если вы попросите его или ее дать вам то, что вкусно в этот день. Если бы я только подумал, чтобы кто-нибудь вернулся к Флейшеру, чтобы разделить голову на две части электрической ленточной пилой или отрубить челюсть в магазине, где есть более острые ножи.

Но опять же, мои первые дни в магазине прошли в суете деятельности; Едва ли было время созерцать головной сыр, когда боровы целиком ждали, чтобы их разломали.У меня действительно было несколько минут, чтобы записать свои мысли в конце каждого дня, сразу после того, как я вернулся в дом Джоша и Джесс, и перед тем, как рухнуть в постель. Вчера вечером я откопал эти записи, нацарапанные на той же зеленой бумаге для мясников, которую мы используем в магазине для демонстрации мяса.

День первый

Я прихожу в магазин в 9 часов утра, и меня тут же передают Гансу, который бросает на меня один взгляд и вытаскивает учебник по мясу. У меня есть прималы, но каждый примал разбит на большее количество частей, чем я знал о существовании, и мне сложно найти различные группы мышц, когда я на самом деле стою перед мясом.

Колени такие жесткие, что мне трудно стоять. Каждый сустав кажется скрипучим и старым, как будто я весь день вытаскивал камни из шахты. В магазине действует правило: после 16:30 резать нельзя, но даже после того, как мы перестанем резать, нужно разложить и упаковать мясо, а также бесчисленное количество поверхностей, которые нужно вычистить и очистить. Мы перестали работать около 19:00. и Джош повел нас всех на тапас в ресторан через улицу, где я глупо наелся кровяной колбасой, кабачками на тосте и моим любимым блюдом — свиными хвостами.

День второй

Джош и я вышли из дома сегодня утром в 7, и это был еще один полный рабочий день в магазине. Сегодня я сломал свою первую свинью! Такой гордый и измученный, чтобы думать. Боль в коленях утихла, но теперь у меня каждые несколько минут возникают спазмы в правой руке из-за движений ленточной пилы вперед и назад. На ужин были две жирные бараньи отбивные, которые Джессика обжарила на плите и запекла в духовке. Такой ароматной и сочной баранины я не ел со времен Ирландии.Я должен был попросить три.

День третий

Сегодня перестал волноваться, что порежусь. Не потому, что этого не произойдет, а потому, что это неизбежно, так зачем беспокоиться? Сегодня я сломал еще несколько свиней, но это все еще кажется странным. Боюсь, что сделаю один неправильный разрез и потеряю огромный кусок ноги или вырезку.

На обед приготовили гамбургеры. Их измельченная говядина и бекон удивительно ароматны — это идеальный способ использовать говядину травяного откорма высшего качества, которая может быть не такой жирной, как кукурузная, но сделана еще более богатой с большим количеством жирного бекона.

Затем мы протестировали смесь колбасы чоризо. Пока мы ждали, пока мясо сварится, мы вытащили шкварки из духовки и облили их кленовым сиропом (идея Джессики). Думаю, десерт для мясников.

День четвертый

Я собираюсь вернуться в город завтра. Вернусь на следующей неделе, чтобы продолжить с того места, где я остановился. Каждый день я устаю немного меньше, чем в прошлый раз, но это все еще невероятно утомительно. Я не знаю, как все в магазине это делают.Мы начали день в 8.00 и в 16.00. мой мозг официально назвал это завершением. К счастью, тогда мы все равно перестали сокращаться, но работы еще оставалось.

Я так устал, что просто ходил по магазину в тупом ступоре и старался ни в кого не врезаться. Конечно, остальная часть экипажа работала с таким же уровнем энергии и эффективности. Думаю, я просплю 12 часов, когда вернусь в город.

Вернувшись на свою кухню, темп медленный и устойчивый.После того, как я достал свою голову из горшка с жирным поросячьим бульоном, который идеально подходит для рамэн и других супов с лапшой, я принялся за раскапывание различных предметов на голове.

Свинья голова — кладезь богатства. Есть очевидные и очень любимые свиные щеки, которые действительно являются единственными участками на свинье, которые могут быть сухими, но влажными и ароматными. Вы получите похожую мякоть на скакательных суставах и рысаках, но щеки затмевают скакательные суставы с точки зрения влажности и рысаков с точки зрения размера.Хотя щеки окружены жиром и кожей, само по себе мясо для щек — это просто чистое мясо, которое при тушении становится мягким и богатым на вкус. Тем не менее, голова — это не просто щеки. Под глазницами можно найти большие карманы мяса, похожие по текстуре на щеки. Рядом с мозгом у основания черепа также есть здоровенный кусок плоти размером с бейсбольный мяч. По всей голове разбросаны более мелкие, одинаково влажные кусочки мяса, которые можно отложить для дальнейшего использования.

Если вы ищете шкуру, то свиная голова в изобилии. Морда — это чистая кожа и жир; так как вся голова покрыта кожей, у вас есть квадратных футов кожи, из которых можно лепить посуду. Кроме того, уши обладают уникальным текстурным хрустом хряща.

Наконец, есть аморфная, несколько неопределимая масса жировой ткани и студенистого коллагена, который скрепляет все вместе на голове. Эта ткань и коллаген имеют гораздо более мягкую кремовую текстуру, приятно липкую и липкую.Чтобы пожинать это богатство, вам придется пальцами добывать съедобный коллаген и ткань из неприятного вещества на голове, такого как резиновая подкладка на нёбе, зубах и размягченных костях. К тому времени, когда вы закончите просеивать сокровища на голове, у вас будут огромные груды чистого мяса, плоти, смешанной с коллагеном и жиром, кожи и гораздо меньшей груды мусора. Короче говоря, можно есть практически все, что есть на голове, у вас будет множество вариантов, как вы хотите это есть.

Я использовал большую часть бульона и мяса для рамена, но даже после того, как я отложил нужные порции, их все еще оставалось. Так я узнал, что из свиной головы просто напрашивается головной сыр: это не только самый экономичный способ использовать все отходы, но и самый вкусный. Головной сыр назван правильно, потому что, хотя в головном сыре нет кусочка сыра, ломтики хлеба при комнатной температуре настолько сливочные, что их почти можно намазывать, как сыр.(Головной сыр, для тех, кто не испытал его вкусовых качеств, представляет собой тушеное свиное мясо, кожу и ткани, из которых вылеплен мясной рулет.)

Если вам пришлось потушить целую голову свиньи, приготовить головной сыр — это просто взять все, что вы приготовили, и выложить его в кастрюлю с солью и перцем. Лимон или уксус помогут противодействовать чрезмерной насыщенности мяса, а любые другие травы или ароматизаторы, которые вы хотите добавить, зависят от вас. В сковороду уйдет немного бульона, чтобы убедиться, что форма для мяса идеально вписывается в щели сковороды, но вопреки рецептам, которые могут предупредить о том, что головной сыр не желатинизируется, правда в том, что вам будет трудно пора заставить мясо НЕ слипаться.Плоть головы хочет связать . Если вы добавите студенистое мясо с коллагеном и тканью в форму для выпечки, тогда вся смесь легко превратится в одну затвердевшую массу.

Наконец, если по какой-то причине вы против сыра, то мясо также можно есть в супах или измельчить для получения тако, риллете в горшках, соусов для пасты и т. Д. Возможностей множество, и все это очень вкусно.

Головной сыр

Porchetta di Testa (Рулет из свиной головы) Рецепт

Адаптировано из West Coast Prime Meats Cooks © 2015

Этот рецепт di testa впечатляет и уникален, поскольку готовый изделие похоже на реконструированную голову свиньи, но это рулетка который маринуется 2 дня и готовится су-вид 16 часов.В вареная голова имеет мягкий, но богатый и маслянистый вкус, который подходит многим Приложения. Если вы не уверены в своих навыках ножа, найдите местный мясник, который приготовит для вас свиную голову. Тогда ты остаешься с приготовлением су-вид и вкусным мясным блюдом, когда вы закончены.

Ингредиенты

• Одна целая голова свиньи (приблизительно от 12 до 20 фунтов)
• Две столовые ложки лечебной розовой соли *
• Одна столовая ложка кошерной соли
• 1 столовая ложка свежемолотого черного перца
• Две столовые ложки нарезанного свежего розмарина
• Три столовые ложки измельченного чеснока
• 1 столовая ложка цедры лимона
• Полстоловой ложки семян фенхеля
• Полстоловой ложки хлопьев чили

* Этот ингредиент нельзя употреблять в сыром виде. Пожалуйста, держите подальше от маленьких детей.

Инструменты

• Паяльная лампа
• Острый обвалочный нож
• Неглубокая сковорода из нержавеющей или другой инертной стали, достаточно большая, чтобы вместить мясо
• Варочная камера погружная
• Вакуумный упаковщик пакетов
• Сумка Sous vide

Инструкция

1

Продуйте всю голову горелкой, чтобы удалить волосы, и протрите ее влажной тканью.

2

Переверните голову и надрежьте кожу, сделав чистый разрез от шеи до конца головы.

3

Отодвинуть кожу с левой стороны и сделайте небольшие неглубокие надрезы, отделяя кожу от кость. Хитрость здесь в том, чтобы сохранить целую кожу головы, включая уши.

4

Продолжайте тянуть с плотно надавите и сделайте надрезы вокруг скулы, затем разрежьте к макушке.Повторите процесс с правой стороны.

5

Поднимите череп и продолжайте снимать кожу с переносицы.

6

Освободите основание языка от черепа и полностью удалите язык. Также оставьте мясо щеки.

7

Зарезервировать череп для дальнейшего использования. Можно залить водой, добавить сушеный шалфей и тимьян, нарезанный сельдерей, морковь и лук, тушить слабый огонь в течение часа или около того; или можно приправить солью и перцем и запекаем в духовке с температурой 350 градусов.; может ты сможешь приготовить тако пока вы ждете, пока поркетта замаринована.

8

Очистите и удалите небольшие сухожилия и кусочки хряща.

9

Посыпьте по одной столовой ложке лечебной соли с обеих сторон головы и языка.

10

Положить кожей вниз на неглубокой сковороде и приправить кошерной солью, перцем, розмарином, чесноком, цедра лимона, семена фенхеля и хлопья чили.

11

Через 48 часов поместите язык в центр головы и щеки с обеих сторон языка. Сложите оба уха и закатайте левую сторону посередине. а затем сложите правую сторону над свернутой левой стороной. Это должно выглядеть как свиная голова, скрученная назад. Связать 7-9 раз разделка шпагата и вакуумное уплотнение с помощью криовакуумной машины. Приготовить свинью при температуре 185 градусов по Фаренгейту (85 градусов Цельсия) на 16 часы.

12

Через 16 часов поместите поркетту в полиэтиленовый пакет в ванну с ледяной водой и охладите пока внутренняя температура не достигнет 40 градусов. Продолжайте добавлять лед как он тает. Снимите с ледяной ванны и поставьте в холодильник, сохраняя поркетту. в полиэтиленовом пакете.

13

Держись в холодильник на 48 часов, чтобы аромат раскрылся. Когда будете готовы подавать, вынуть из пакета и перерезать нитки снаружи.В мясо будет иметь естественное кольцо из свиного жира и желатина вокруг него. Для нарезки поркетты используйте либо гастрономический нож, либо острый нож. как можно тоньше служить.

Авторские права © 2015 Эми и Крейг Николофф и West Coast Prime Meats
Рецепты перепечатаны с разрешения владельцев.

ЛаВарен »Свиная голова медленного жарения Фергуса Хендерсона

Для жарки голову свиньи нужно разделить пополам посередине и тщательно вымыть.Вот как они появляются, когда их заказывают в Интернете у таких поставщиков, как Heritage Foods USA (http://heritagefoodsusa.com). В крупных городах свиную голову можно найти в мясных лавках этнических групп, особенно в китайском квартале. Жареная голова дает хрустящую кожицу и обильное количество жирного мяса со щек. Фергус предлагает подавать жареную голову комнатной температуры на подушке из терпких сезонных овощей, таких как кресс-салат или руккола. В холодный день он также очень вкусен горячим с тушеной фасолью или фасолью.

На 4-6 человек

• Половина головы свиньи (8-9 фунтов)
• 2 чайные ложки соли, по вкусу
• 1 чайная ложка черного молотого перца, по вкусу
• 6 средних и очищенных луковиц-шалот
• 2 головки чеснока, разделенные на дольки с кожурой
• Большой букет гарни из 6 веточек петрушки, 6 веточек тимьяна и 3 лавровых листьев
• 2 чашки Шардоне или полусухого белого вина
• ½ стакана бренди
• 2 литра воды, при необходимости больше
• ½ чайной ложки дижонской горчицы

1. Нагрейте духовку до 150 ° C. Голову свиньи ополосните и тщательно вытрите бумажным полотенцем. Положите его разрезанной стороной вниз на жаровню. Вотрите в кожу чайную ложку соли. Оберните лук-шалот, чеснок и букет гарни вокруг головы, посыпьте перцем и оставшейся солью. Залейте вином, бренди и водой, добавив воды, достаточной для покрытия половины головы — щека должна оставаться над водой, чтобы она запыла. Плотно оберните вокруг уха кусок фольги. Накройте сковороду фольгой.

2. Доведите жидкость до кипения на плите, затем переложите кастрюлю в духовку.Медленно запекайте голову свиньи в духовке, пока она частично не приготовится, около 2 часов. Снимите фольгу, не закрывая ухо. Продолжайте обжаривать до тех пор, пока большая часть воды не испарится, кожа свиньи станет темно-красного дерева, а мясо почти не падает с костей, если ткнуть их вилкой, примерно на 4 часа дольше. Если ухо по-прежнему мягкое, выбросьте фольгу за 20 минут до окончания приготовления.

3. Дайте свиной голове отдохнуть, неплотно покрытой фольгой, по крайней мере за 15 минут до подачи на стол. В ожидании процедите соки в небольшую кастрюлю, отказавшись от букета гарни и овощей.При необходимости сварить соки на плите до концентрированной подливы. Снимите жир и взбейте дижонскую горчицу. Попробуйте подливу для приправы.

4. Положите голову свиньи на подстилку из зелени на теплом блюде. Для подачи отрежьте ухо и отложите в сторону. С помощью острого ножа и большой ложки снимите хрустящую корочку одним куском. Разрежьте кожу, включая ухо, на доступные кусочки с помощью тяжелого ножа или тесака. Счистите ложкой мясо с костей.

Фото: Кристин Мацуда

Вечеринка для просмотра «Игры престолов» — целая свиная голова, приготовленная по принципу «су-вид», а затем обжаренная

Да, Игра престолов подходит к концу.В предпоследнем эпизоде ​​я хотел сделать что-то невероятное. Сначала я хотел сделать поросенка и запечь его на костре. Однако мой главный поставщик качественного мяса, Saint Paul Meat Shop, не мог мне его достать. Но они могли достать мне целую свиную голову!

Моим первым шагом было «вытащить» книгу Криса Консентино Offal Good из моей библиотеки Kindle и прочитать о том, как приготовить целую голову. Я использовал его рецепты как отправную точку, чтобы идти своим путем.

Я знал, что хочу подать его в стиле босам с обертками из салата, кимчи, маринованным луком, ссамджангом и другими корейскими солеными огурцами.Поскольку он действительно жирный, для баланса потребуется уксус из кимчи и солений.

Итак, моя стратегия заключалась бы в том, чтобы приготовить его полностью су-вид, а затем закончить во фритюрнице для индейки. Несмотря на то, что все шло не совсем по плану, оно было потрясающим, и моим гостям понравилось!

Сувид и жареная целая свиная голова

Ингредиенты

• 1 целая свиная голова, разделенная пополам (желательно с прикрепленной кожей и ушами) — (10-20 фунтов)
• 0.1-0,2 унции / фунт головы Morton’s soft quick
• 1 пучок тимьяна
• 8 очищенных зубчиков чеснока
• 2 столовые ложки цельного перца
• 1 столовая ложка цельного душистого перца
• 1 столовая ложка цельного гвоздики
• 6 лавровых листьев
• арахисовое масло

Инструкции

Приготовьте и приготовьте су-вид

1. Разогрейте большую ванну су-вид до 190 ° F (я использовал 5-галлонный холодильник)
2. Если на голове вашей свиньи кожа, сбрите волосы, тщательно очистите уши и опалить любые выбившиеся волоски горелкой.
3. Взвесьте голову, а затем взвесьте соответствующее количество Morton’s Tender Quick со скоростью 0.1-0,2 унции на фунт (примерно от 1/2 до 1 чайной ложки)
4. Разделите Tender Quick, тимьян, специи и лавровый лист равномерно на две миски
5. Осторожно поместите каждую половину головы в расширяемый пакет sous vide, стараясь не допустить, чтобы проколоть мешок (резаные кости и зубы острые!).
6. Посыпьте голову лекарством. Дотянись и разложи по всему. Добавьте специи и травы. Повторите то же самое с другой половиной головы.
7. Вакуумное уплотнение, а затем двойное уплотнение с каждого конца. (Вы можете зажать концы бумажными зажимами, чтобы предотвратить повреждение уплотнения)
8. Готовьте на бане около 14 часов
9. Полностью охладите на ледяной бане.Выньте из пакета и поставьте в холодильник на решетке до 1 часа перед подачей на стол

Готово во фритюрнице

1. Нагрейте конвекционную печь до 200F с вентилятором
2. Поместите половинки головок на решетку и вставьте в духовку
3. Тем временем , медленно нагрейте арахисовое масло в фритюрнице для индейки емкостью 5 галлонов до 375F (занимает около 30-60 минут в зависимости от вашей горелки)
4. Жарьте половинки головы в течение 5-7 минут без кожи или 10-15 минут с кожей до золотисто-коричневого цвета и тестер выходит теплым
5. Подавать с обертками из салата, маринованным луком, ссамджангом, кимчи и корейскими солеными огурцами

© 2021 Распечатано с: https: // explorers. кухня

Дегустация и извлеченные уроки

Ну, это было просто фантастически! Он был богатым и вкусным, и мы яростно атаковали его. Обжарка дала нам приятный хрустящий внешний вид с супер нежной внутренней частью. Соленые огурцы и кимчи ОБЯЗАТЕЛЬНЫ! В них есть кислота, которая уравновешивает жирное мясо. Вместе получается невероятно вкусное сочетание.

Соль и отвердевание

Мне понравилось, что лекарство придало ему красивый розовый цвет, но не соблюдали дозировку, указанную на пакете Мортона.Это было бы слишком соленым, потому что соотношение предполагает, что кости нет. Поскольку голова состоит в основном из черепа и челюстей, она была бы несъедобно соленой. 0,1-0,2 унции на фунт головы свиньи примерно правильно.

Изначально я делал полные 0,5 унции на фунт, потому что не учел напор. Тем не менее, уплотнения на моей сумке sous vide вышли из строя, потому что я использовал машину, которую еще не тестировал, а 190f — это горячо для ванны sous vide. Я даже дважды запечатал пакеты. Поскольку уплотнения вышли из строя, в мешки попала вода.Это в конечном итоге спасло мой рецепт, потому что оно разбавило лекарство до более приемлемого уровня. Мне повезло!

Нам нужна свиная шкура!

Хотелось бы, чтобы моя свиная голова была с шкурой и ушами. Я ожидал этого и был неприятно удивлен, когда он появился без кожи и ушей. Свиная шкура настолько хороша, что мне очень хотелось получить хрустящее золотистое покрытие. Также одна из половинок головки сломалась во фритюрнице без кожи, и я выудил мясо с помощью шумовщика.По-прежнему имел прекрасный вкус, но это была не та презентация, которую я хотел.

Расширяемые пакеты sous vide?

Это был мой первый опыт работы с расширяемыми пакетами sous vide от Foodsaver. Мне они очень понравились! Раньше я изо всех сил пытался разложить по пакетам жареные ребрышки Prime, и это в тысячу раз проще! Я всегда буду использовать их для больших дел в будущем.

Субпродукты и храбрость

Напоследок хочу поговорить о храбрости. Сначала я немного боялся приготовить целую голову свиньи.Но я подошел к этому как можно более уверенно и доволен тем, как все сложилось! Субпродукты немного страшные, но при правильном обращении могут быть вкусными. Я должен еще раз поблагодарить Криса Консентино Offal Good. Он ломает вещи и демистифицирует более эзотерические нарезки, такие как сладкое.

Свинья недели: Отрубить головы

Король свинины вернулся с идеальным рецептом для вашего следующего средневекового фестиваля на заднем дворе.
Ларс Хиннерсков Эриксен

Эта колонка является оскорблением колонок.Свинья недели? Больше похоже на Свинью года. Но хватит о моих неудачах и непоследовательных вкладах. У меня есть поистине памятное событие, о котором я хочу рассказать: приготовление целой головы свиньи, да, целой головы, разрезанной пополам. Не только щеки или уши. Вся свиная шебанг — мозги, морда, странные неопознаваемые железы и жирные дырочки — тушена с фасолью, вином и небольшим количеством окорочков.

Моя предыдущая встреча со свиньей головой была в ресторане St. John Bread & Wine в Лондоне, где их шеф-повар (не каламбур, но этот титул никогда не казался более подходящим), Ли Тирнан, подавал его с кровяной колбасой, фасолью и золотом , хрустящая кожа.Итак, чтобы отдать дань уважения гордому животному, я посоветовался с Ли за советами и указаниями по приготовлению.

См. Также

. В качестве дополнения к рецепту из второй поваренной книги Св. Иоанна Ли предложил прокипятить голову в течение нескольких минут, чтобы избавиться от самых сильных загрязнений, а затем рассолить или посолить ее на ночь. Мы пошли за солью, но, по словам нашего директора, вы также можете замариновать всю кружку в бретонском сидре.

И последнее, что нужно учитывать; наш мясник предложил удалить корявое дно уха и глаз.Но после того, как он проделал это с первой половиной головы, свинья выглядела немного растерзанной и грустной. Поэтому во второй половине мы решили оставить все как есть; именно так, как Бог задумал, чтобы это славное животное выглядело.


Жареная свиная голова

Общее время

4 часа 30 минут

Автор: Ларс Эриксен

Тип рецепта: Основной

• Вся голова свиньи разделена на две части. (Пусть это сделает мясник, если у вас нет бензопилы в кухонных ящиках.)
• Одноразовая бритва для бритья свиньи.
• Одна чашка морской соли для приправы
• Утиный жир
• 1 кг мелкого картофеля (очищенного)
• 15-20 луковиц-шалот, очищенных и сохраненных целиком или пополам
• Чеснок
• 400 г копченого бекона
• Бобы борлотти (замоченные на ночь)
• Связка тимьяна
• Два литра куриного бульона
• Бутылка белого вина
• Дижонская горчица
• Плоская петрушка
1. Хорошо побрите две половинки головы одноразовой бритвой, чтобы удалить все волосы.
2. Варите их в большой кастрюле с водой примерно 5-10 минут, чтобы избавиться от самых сильных накипей.
3. Промойте головы и промокните насухо.
4. Еще раз осмотрите их с помощью бритвы и небольшого ножа. Особенно нужно тщательно очистить уши внутри.
5. Обильно посолите, заверните и оставьте на ночь в холодильнике.
6. В зависимости от размера духовки и головок вы можете получить либо большой противень для жарения, либо два отдельных противня для каждой половины.
7. Для начала поставьте противень (и) на плиту и нагрейте ложку утиного жира.
8. Обжарьте лук-шалот, чеснок и бекон.
9. Поместите фасоль в лоток и прижмите сверху головы свиней. Добавьте пучок тимьяна и залейте бульоном и вином, пока головка не будет наполовину погружена к середине щеки. Пожалуйста, обратитесь к великолепному видео Тима Хейворда и Фергуса Хендерсона, чтобы увидеть, как вам следует создать этот эффект аллигатора — http://bit.ly/xlUdWR
10. Оберните ухо оловянной фольгой, накройте весь лоток пергаментной бумагой и затем оловянная фольга.Поставьте противень (-ы) в предварительно разогретую духовку и оставьте тушиться примерно на три часа.
11. Выньте противень, разверните свинью, добавьте картофель и снова поставьте в духовку на час или около того. Вы хотите, чтобы кожа стала хрустящей и золотистой, но не обгорела. Если кожа по-прежнему кажется немного влажной в конце, вы можете включить гриль на несколько минут, но будьте очень осторожны.
12. Когда голова будет готова, выньте ее из лотка и оставьте на несколько минут. Добавьте пару чайных ложек горчицы в тушеную фасоль и окорочите, немного нарезанной петрушки и приправьте солью и перцем по вкусу.
13. Поместите две половинки свиной головы обратно в лоток поверх смеси из фасоли и подавайте с хрустящим зеленым салатом на стороне.

2.1.7

Ларс Хиннерсков Эриксен

Ларс Хиннерсков Эриксен живет в Копенгагене, где пишет о еде и футболе для газеты Guardian. До этого он провел 10 лет в Лондоне, где изучал журналистику, работал в отделе новостей Guardian и наслаждался страстной любовью к британской кулинарной культуре (перестаньте хихикать сзади) и пабу.

Жареный поросенок с рагу из грибов: Рецепты: Рецепт Cooking Channel | Чак Хьюз

Жареный поросенок:

2 столовые ложки / 30 мл морской соли

1 столовая ложка / 15 мл перца

6 веточек свежего розмарина, измельченного

4 зубчика чеснока, очищенных

4 веточки свежего тимьяна, измельченные листья

1/4 стакана / 60 мл оливкового масла

Один 8 фунтов / 4. 2 кг поросенка, нарезанного кусочками

4 лука-шалота, разрезанных пополам

2 головки чеснока, разрезанные пополам по горизонтали

Рапини:

1 фунт / 450 г рапини, бланшированного

3 столовые ложки / 45 мл сливочного масла

Соль и свежемолотый черный перец

Рагу из грибов, рецепт ниже, для подачи

Грибное рагу:

2 стакана / 500 мл сушеных грибов

Оливковое масло для сковороды

1 лук-шалот, нарезанный

2 фунта / 1 кг шампиньонов, разрезанных пополам

2 измельченных зубчика чеснока

2 столовые ложки / 30 мл кетчупа

Соль и свежемолотый черный перец

1 пучок свежей петрушки, нарезанной

Бритый сыр пекорино, для украшения

.

No related posts.