Кухня ссср: Домашняя кухня — коллекция советских рецептов

Содержание

Модернистская кухня: Европа и СССР

«К чему сводится рационализация кухни? По-моему, этот вопрос есть вопрос рационализации самой хозяйки» (Тов. Кизимов, Цекомбанк, 1929)

ЛЕФовцы и конструктивисты, провозглашавшие идеи производственного искусства, пытались кардинально реконструировать советский быт. Главной целью было освободить женщину от тягот ведения домашнего хозяйства: для этого в новых домах проектировались встроенные ясли и деточаги, столовые и буфеты, куда привозили готовые обеды с фабрик-кухонь, автоматические прачечные. Жилой ячейке были оставлены только функции небольшого пространства для чтения и индивидуальной работы, отдыха, сна.

Тем не менее, даже наиболее радикально настроенные архитекторы понимали, что избавиться в новых домах от индивидуальных кухонь в ближайшие годы не удастся. Поэтому новая «рационализированная кухня» стала одной из значимых тем для проектирования в конце 1920-х годов. Для конструктивистов кухня – это маленькая фабрика, в которой протекает множество сложных процессов, конвейер по производству еды.

Журнал «Современная архитектура» 1929, №1.


Естественно, в этом они не были первопроходцами. Уже существовала усовершенствованная «американская кухня-шкаф», включавшая в себя плиту, холодильник, гладильную доску, шкафы и полки для посуды (но без раковины)

Журнал «Современная архитектура» 1929, №1.


Но настоящий переворот в проектировании кухонь был совершен в Германии. В 1926 году для программы строительства Нового Франкфурта Эрнста Мая австрийский архитектор Маргарете Шютте-Лихоцки разработала эргономичную кухню, рассчитанную так, чтобы минимизировать движения и перемещения хозяйки. Кухонный блок занимал площадь 1,9 х 3,4 метра, был вытянут по двум сторонам от центрального прохода. Под окном располагалось рабочее место хозяйки с выдвижным столом и вращающимся табуретом. «Франкфуртская кухня» включала в себя плиту, раковину и новое изобретение — сушку, множество шкафов, выкрашенных в отпугивающий мух сине-зеленый цвет, выдвижные алюминиевые контейнеры для круп и муки, откидную гладильную доску и подвижный светильник на рельсе. Элементы кухни можно было собирать по собственному усмотрению, как конструктор. Всего было произведено 10000 таких кухонь.

Проанализировав американский и европейский опыт, советские архитекторы предложили устанавливать кухонные элементы непосредственно в жилой комнате, так как при наличии хорошего «вытяжного шкапа», как они предполагали, никакого неудобства от приготовления еды быть не должно.

Моисей Гинзбург. Журнал «Современная архитектура» 1929, №1.


Эль Лисицкий. Журнал «Современная архитектура» 1929, №1.


Такие кухни-шкафы разрабатывались командой секции типизации Стройкома, которой руководил М. Гинзбург. В отличие от пошедшей в тираж кухни Шютте-Лихоцки, советская «рационализированная кухня» в массовое производство не пошла. Дело в том, что на рубеже 1920-1930-х годов мебельная промышленность в СССР практически отсутствовала, а мебель выпускалась множеством артелей по старым лекалам – не редкостью были и платяные шкафы в стиле модерн, и тяжеловесные «дореволюционные» комоды. Доподлинно известно о строительстве рационализированных кухонь-шкафов в ячейках типа «F» в доме РЖСКТ «Показательное строительство» на Гоголевском бульваре, 8, где их разрабатывал ближайший соратник Гинзбурга Соломон Лисагор.

В этом доме жили архитекторы-конструктивисты, так что, по сути, только им и пришлось воспользоваться результатами собственных наработок.

На выставке мы реконструировали один из вариантов «кухонного элемента»-шкафа, представленного в статье Моисея Гинзбурга «рационализированная кухня» в журнале «Современная архитектура» 1929, №1.

какие фишки используют в современной мебели

Наверняка у ваших мам или бабушек до сих пор стоит старая советская мебель. Зачем выбрасывать добротную вещь, если она продолжает служить верой и правдой. Ну и что, что вид у кухни из СССР не современный. Зато сделано на славу. Даже через 30–40 лет эксплуатации всё работает.

Тогда не было такого шикарного выбора. Функциональные шкафчики, скудная цветовая гамма и минимализм в оформлении. Хотя, если присмотреться, большинство фишек в дизайне кухонь позаимствовали из прошлого. Производители выдают их за новые, умело маскируя или улучшая. Но нас не проведешь!

Фишки кухни из СССР в современном дизайне

Кухня без ручек

В советское время были очень популярны кухни с алюминиевыми профильными ручками. Они запрессовывались в паз фасадов из ДСП. Тогда качество этого материала было на порядок выше, так что мебель служила долго.

Прошли годы, а подобную технологию продолжают использовать. Естественно, вид ручки значительно улучшен. Она очень практична: ее сложно повредить физическими и химическими методами. Зачем отказываться от подобных преимуществ?

Сочетание светлых оттенков с деревом

Чтобы хоть как-то украсить кухонный гарнитур, некоторые клеили на светлые фасады пленку с узором под дерево. Выглядело это довольно симпатично.

Сегодня такое сочетание можно часто увидеть на дорогих кухнях. Изменилось только одно — выбор материалов и оттенков стал намного больше.

Разделение мойки и плиты

Даже если кухня была маленькой, раньше мойку и плиту старались размещать как можно дальше друг от друга. Это помогало избежать многих проблем как с безопасностью, так и с доступом.

Такая тенденция сохранилась и сейчас. Чем больше рабочая поверхность

между двумя важными элементами кухни, тем лучше.

Открытая сушка

После мытья посуду желательно вытереть. Но не всегда на это есть время. В закрытом пространстве мокрая посуда будет сохнуть значительно дольше. А влага осядет на поверхности шкафчика. Вот почему открытая сушка практичнее.

Современные технологии помогают облегчить домашние заботы. И посудомоечная машина — один из лучших подарков любимой жене. Такая техника точно знает, как правильно сушить тарелки.

Кухня-шкаф

Такие декоративные кухни в основном делали самостоятельно. Сложно оценить их функциональность, но выглядели они оригинально. А еще это неплохая идея для маленького офиса.

И таких фишек много. Ведь всё новое — это хорошо забытое старое. Присмотритесь к своей кухне, возможно, вы тоже увидите мелкие детали, напоминающие о прошлом.

Советская кухня — Блог идеальной жены — ЖЖ

Обсуждали с мужем, куда можно сводить гостей нашего города в Омске. Постепенно тема сместилась на «куда сводить поесть гостей нашего города», и очень закономерно дошла до «а какие блюда обязательно попробовать иностранцу в России?».

В современной России есть, на мой взгляд, две национальные кухни. Они обе очень-очень наши. Обе очень-очень здешние. Но они отличаются по смыслу. Это кухня русская (кухня русских крестьян царской России). И кухня советская (кухня, унаследованная от СССР).
Я уже давно порываюсь написать свои мысли про эти кухни, и наконец, желание окончательно оформилось.
Про русскую кухню будет следующий пост. А сегодняшний — пост советскую кулинарию. Про ту ее часть, которая пережила СССР, и популярна до сих пор, хотя уже такой страны нет. А кухня такой страны есть!

Итак, советская кухня. Каковы ее отличия от остальных кухонь мира? Во-первых, она является неким фьюжном кухонь народов СССР. Во-вторых, (почти) вся советская кухня готовится «из того, что было». Мясо можно брать жилистое и от старой коровы. Рыбу — не обязательно премиум-класса, треска офигенно подойдет. И так далее. Иногда в советскую кухню вошли адаптированные и переделанные до неузнаваемости рецепты не кухонь народов СССР, а и других тоже.

Начнем с самого типичного, на мой взгляд, блюда советской кулинарии —

Салат Оливье




За границей что-то похожее часто называют «русский салат».

Салат Оливье по легенде изобретен неким поваром Лоуренсом Оливье в царской еще России. Но никаким «национальным» он так и не стал. Был для избранных (и готовился совсем не так!!!)

Но на самом деле, в советское время салат «пошел в массы». Его стали готовить все. Каждая хозяйка готовила салат Оливье на новый год. Салат в принципе считался праздничным, новогодним. Но вообще-то его вполне можно было готовить и в будни.
Как и у любого национального блюда, вариаций этого салата — бесконечно много, у каждой хозяйки свой. Мой тут. Про этот салат в одном известном советском фильме шутят, что с яблоком он вкуснее (это правда!)

Салат Оливье легко найти во многих ресторанах в России, это не проблема.

Вообще говоря, советская кухня не слишком-то адаптирована к ресторанам. Ну, не ходили обычные советские люди по ресторанам. Блюда советской кухни либо готовятся дома, либо за ними надо идти в сермяжную столовку! Именно поэтому я тут и указываю, что найти в ресторанах — не проблема, дальше будут встречаться блюда для которых как раз проблема.

Но, кстати, именно поэтому за многими типично советскими блюдами вовсе не обязательно ехать в Россию или куда-то еще из бывшего СССР. Их можно более-менее аутентично приготовить дома.

Для лета у салата есть модификация, которая называется «летний салат» (в противовес этому иногда салат типа Оливье называют «зимний»).

Короче, салат Оливье. Одно из самых типичных блюд советской кулинарии.

Раз уж я начала с салатов, то вспомню еще два типичных советских салата:

Селедка под шубой


«Селедка под шубой», сочетающая в себе соленую селедку, сладковатую свеклу, и приправленная майонезом, будет достаточно непривычна для многих людей, не выросших в СССР или пост-советском пространстве.
Мы же этот салат обожаем.
Мой рецепт.

Как и Оливье, «шуба» в целом праздничный салат. Правда, на сей раз не обязательно Новогодний, его можно готовить на любой праздник. Но точно так же, можно было готовить и в будни. В будни его готовили, но на самом деле, приготовление довольно муторное, поэтому он все же праздничный.

Найти в ресторанах селедку можно, она встречается часто. Я, кстати, ее в ресторанах люблю заказывать. Оливье часто топят в майонезе (кладут его в три раза больше, чем положила бы я), с Шубой обычно почему-то поступают более бережно. Домашняя все равно вкуснее, но ресторанная тоже хорошая.

А вот третий «самый советский салат» приведу не праздничный. Очень будничный салат, вполне себе на каждый день.

Винегрет


У советских людей была кулинарная «библия» — «Книга о вкусной и здоровой пище» (сокращенно КВЗП). И это, кстати, правда очень крутая поваренная книга. Выходила она с 1939 года, новые издания несколько дорабатывались, в них включались новые рецепты. И в пост-советское время переиздается и переиздается. Там есть рецепты всего: сладости и супы, заливное и рагу, креветки и инжир, ревень и мозги. Есть примеры диет для сбалансированного питания, есть рассказы о технологии приготовления. И так далее, и так далее.

Так вот, в КВЗП есть целый раздел «Винегреты». Но вообще-то у всех советских хозяек это один салат. Винегрет. У каждой, конечно же, чуть-чуть свой. Кто-то, например, добавляет несколько ягод клюквы. Кто-то добавляет кукурузу. Кто-то вместо кислой капусты берет морскую. И так далее. Модификации есть, их много. И даже одна хозяйка такое привычное блюдо каждый раз готовит «на глазок». Скажем, диетящиеся дамы не добавляют в винегрет картошку (кощунство какое!). Но все это — нормальная история для национального блюда.

Винегрет в ресторанах найти можно, но уже сложнее, чем Оливье или Шубу. Но это однозначно очень советское блюдо, и его можно и нужно рекомендовать попробовать иностранцам.

Есть еще много советских салатов: Мимоза, салат из свеклы с черносливом (некоторые говорят «Королевский»), Гранатовый браслет, салат с крабовыми палочками, и так далее. Но я их уже приводить не буду. Я не задалась целью составить список всех советских блюд (об этом есть КВЗП!! Хотя это неправда. В КВЗП нет самого советского из всех советских салатов — там нет Оливье!) Я просто хотела составить некий обозримый список «самых» советских блюд (на мой взгляд, конечно же).

Не блюда, но еда



А вот, кстати. Упомянула салат с крабовыми палочками и подумала. Есть ведь не блюда, а просто продукты, которые русские любят с советских времен, а за границей о них и не знают. Эти продукты можно купить в любом супермаркете и просто съесть (не в составе какого-то блюда, а просто так), можно просто положить на хлеб — будет бутерброд.
Пусть вот тут будет такой мини-список.

  • Кстати, о хлебе. Самый «советский» хлеб, по-моему, Урожайный. Он до сих пор продается везде, мы его все русские очень любим, многие наши рецепты рассчитаны именно на урожайный хлеб, а не на французский багет )))
  • Шпроты. Конечно же, они изначально рижские. Но вообще, самая любимая рыбная консерва всех времен во всем СССР )))
  • Со «Шпротами» за звание самой-самой советской консервы может посоревноваться такая штука как «Бычки в томате» — но это прямо совсем хардкор. Я бы с большой осторожностью рекомендовала. Но в советское время запросто ужин нормального советского человека мог состоять из «бычков».
  • Сгущенка. Если бы вы были в Омске — я бы рекомендовала Любинскую. А так — какую-нибудь. Лучшее лакомство советских детей. И ингредиент многих советских кулинарных шедевров. Говорят, сгущенка за границей тоже бывает, но она там реально какая-то не такая.
  • Колбаса Докторская. Докторская колбаса для советских людей — это как хамон для испанцев или прошутто для итальянцев.
  • Конфеты «Птичье молоко» или «Вечерний звон».
  • Печенье «Юбилейное».
  • Баклажанная икра. В одном советском фильме даже иронизировали на тему, что раньше под словом «икра» мы понимали красную или черную. А теперь — баклажанную. И вот можно купить в магазине и попробовать. Это что-то типа советского кетчупа. Вкусно есть, просто намазав на Урожайный хлеб.


upd: Хотела-хотела написать, в итоге так и забыла. Одна из традиционных сладостей советских детей — гематоген. И мои дети (хотя их никто не ограничивает в шоколаде) сейчас нет-нет, да и покупают себе гематогенку (для меня это внезапно, я сама его не слишком люблю. Гематоген продается в аптеках. Но это хардкор почище «бычков в томате».

upd: Достаточно неожиданные, но традиционные советские конфеты — ириски. Рекомендовала бы иностранцам попробовать, но надо предупреждать, что от правильных ирисок могут вылететь пломбы )))

Это далеко не полный список. Вообще, даже не половинка. Например, кондитеские шедевры (а я реально многие изобретения советских кондитеров считаю шедеврами) — я вынесу в отдельный пункт чуть пониже.

Хотя на самом деле, конечно, надо делать просто (мы так делаем заграницей): идти в магазин и с полок сгребать в тележку то, что кажется необычным. )))
(Хотя не факт, что это окажется вообще съедобно! )

Ладно, на продукты я, пожалуй, отвлеклась. Надо как-то к «блюдам» советской кухни возвращаться.

Первым блюдом русской трапезы может являться салат (с которых я и начала повествование). Но вообще-то по традиции самое первое блюдо (и часто можно встретить именно такое название — «первое») — это супы.

Борщ


Вообще, супы традиционны для русской кухни, поэтому подробнее о них будет в том посте, который про русскую кухню. Но есть один суп. Наверное, самый любимый суп России. Наверное, самый распространенный суп в России. Его однозначно отнести к русской кухне нельзя. Но к советской — однозначно можно. И это борщ.

Все русские любят борщ (ну, почти все). И, соответственно, все русские хозяйки (и советские хозяйки) умеют готовить борщ. Так или иначе. Хуже или лучше. Со своими вариациями. Но умеют.

В ресторанах борщ подают очень часто, даже если ресторан не заявлен как русский или украинский.

Манная каша



Про каши я вообще-то тоже в основном напишу в разделе русской кухни. Но. Есть одна каша, которая явно советская. Советская-пресоветская.

Это манная каша. Не все советские дети любят манную кашу. Ее очень трудно сварить вкусно. Но при этом ее постоянно варили! Поэтому у многих с манной кашей связана психотравма детства.

Но вообще, манная каша бывает страшно вкусная. Одна из любимых каш моего мужа, потому что моя свекровь варит манку виртуозно!
Как я варю манную кашу (по рецепту свекрови) — тут.

В принципе, иногда манную кашу можно найти в ресторане. Особенно в меню «завтраков». В ресторане вам ее подадут, скорее всего, с вареньем. Если нет — можно просить варенье дополнительно. Манная каша с вареньем — это самое вкусное.

Про первое рассказала. Про завтраки рассказала. Дальше идет «второе» или «основное» блюдо, так?

Картофельная запеканка


Самое аутентичное — если в начинке мясной фарш. Но может быть и вегетарианский вариант с рыбой. И веганский с жареными грибами.
Рецепт тут.

Вот, кстати, началось. Это блюдо вы вряд ли найдете в ресторане. В столовой — может быть. Но проще всего найти домашнего приготовления или сделать дома, там все просто.

Еще одно классическое русское «второе» блюдо.

Гуляш с гречкой



Было такое венгерское блюдо «гуляш». Советские кулинары, опираясь на него, изобрели нечто, что готовили все советские хозяйки, что не имело никакого отношения к тому самому венгерскому гуляшу, и что очень вкусно, и очень по-советски.

Гречка в гуляш, собственно, не входит. И на картинке гуляш подан со спагетти. Но очень-очень классическое сочетание — это гуляш как раз с гречкой. Гречка — это классический советский гарнир, ее даже отдельной кашей назвать трудно. И гарнир как раз к блюдам, которые содержат много подливы/соуса. Гречка прекрасно с такими сочетается.

Гуляш (по-советски) найти в ресторанах сложно. А в столовках — вот точно каждый день. С гречкой та же история.

Еще одно классическое сочетание мясного блюда с гарниром.

Бефстроганов с картофельным пюре


Бефстроганов, несмогря на какое-то не русское (на первый взгляд) название, изобретен в России, поваром у графа Строганова. Но в советское время пошел в массы и стал реально массовым национальным блюдом.

Пюре к нему — самый классический гарнир.

Бефстроганов очень часто можно найти в ресторанах. И пюре.

Очень-очень-очень советское мясное блюдо

Мясо по-французски



Если бефстроганов или гуляш это были блюда на каждый день, то «мясо по-французски» было более праздничным блюдом.

Попробовать правильное мясо по-французски в ресторанах или столовых не реально. Я в меню ни разу не видела. Бывает скоблянка. Бывает жареха. Бывает просто так всякое мясо зажарили и сыром посыпали. Но вот прямо мясо по-французски — это только домашнее блюдо, да и то сильно вымирает из-за того, что люди боятся майонез.

Во многих культурах есть какое-нибудь что-нибудь на открытом огне. Для советского человека на открытом огне — это однозначно

Шашлык


Все готовят шашлыки. Все любят шашлыки. У шашлыков множество вариаций. Но тем не менее, не чалагач, не барбекю. Не люля. Нет. Шашлык. Все бывшие советские люди ездят на шашлык. И даже те, кто СССР уже не застали — и то ездят на свежий воздух с мангалом готовить шашлыки. В районе 9 мая — это просто очень обязательно сгонять на шашлыки! И еще за лето 2-3 раза, уже не привязано к дате, а просто с друзьями и под водочку.

Вот, кстати, с чем-чем, а с шашлыком нет никакого недостатка в ресторанах. Есть отдельные шашлычные рестораны и мелкие киоски. И даже как уличная еда есть шашлык.
И вот прямо если приехал иностранец в Россию, то уехать, не попробовав шашлык — это будет странно. Ну, а следующее путешествие планировать уже куда-то на Кавказ, где, собственно, изначально родина шашлыка, где его готовят совсем не так. И так далее, и так далее.

Нормальный обед в советской столовой всегда состоял из первого, второго, (если повезет) третьего, и компота. Вот прямо так и было в меню: на первое — то-то, на второе — то-то, на третье — то-то. И компот.
Компоты — это вообще напиток русской кухни. Но есть один, который ну никак не русский. А очень-очень советский.

Компот из сухофруктов


У меня всегда получается очень густой, с большим количеством этих самых сухофруктов. В традиционной советской столовой готовят сильно жиже.

Пожалуй, это любимый напиток моего советского детства. )))

В ресторанах не видела (это не значит, что не бывает — в Москве наверняка бывают туристические аттракционы — рестораны советской кухни). В столовых по-прежнему такой варят.

Из такого чего-то очень советского (что осталось у нас в России после распада СССР, многие пьют, но что я не отношу к русскому) из напитков — приходит в голову «Советское шампанское» и «Напиток из цикория» (которым заменяли растворимый кофе).

Кстати, не раскрыт вопрос «третьего» блюда. Первое было, второе было. Компот был! А третьего еще не было Иначе говоря, десерта.

На мой взгляд, самый советский десерт — пирог

Шарлотка



В ресторанах и столовых правильной шарлотки не бывает. Зато дома, а особенно в августе-сентябре у каждой хозяйки на кухне минимум раз в неделю.

Трубочки или орешки


Вообще, пекли в советское время много всего. Безе. Печенья разнообразные. Кексы. Пироги сладкие. Торты пекли. На любой детский праздник каждая мама что-то пекла своими руками. Вот трубочки (иногда без начинки — и мои дети предпочитают без начинки; иногда с начинкой. Классика — это начинка из вареной сгущенки) кто-нибудь из мам на каждый праздник пек обязательно. И вафли у нас не толстые-пышные бельгийские. А хрупкие и тонкие.

Если повезет, можно найти кроме вафель еще орешки. Еще более советская штука, но уже во-многом вымершая. Уже и нами воспринимается как раритет. (хотя по вкусу они одинаковые, и рецепт у них одинаковый, но орешки по форме прикольнее).

Вафли в ресторане такие не подадут. В ресторане всегда — бельгийские, толстые. Бывают еще вьетнамские. Но таких не видела. Похожие по виду можно найти в обычном магазине — они будут не очень вкусные, и совсем не напоминающие домашние, к сожалению.

Вот можно перечислять эти рецепты «советских» десертов бесконечно долго, если честно. Коржики, кольца, корзиночки, медовик, зебра, и так далее, и так далее. Просто правда, там какой-то непочатый край.
Поэтому я перейду к покупным кондитерским изделиям родом из СССР.

Торты и пирожные из советского времени, популярные до сих пор



Если зайти в кондитерскую в России, там обязательно будет стандартный набор: эклеры, безе, макарoн, круассаны и т.д. Ну, собственно, в кондитерских других стран вы это увидите тоже. Среди тортов встретится и «Красный бархат» и «Захер». Куда без них?

Но в России есть специфические десерты. Очень многие десерты, разработанные русскими кондитерами, я считаю, просто гениальны. И очень любимы на пост-советском пространстве до сих пор.

  • Торт «Киевский». Классический советский торт, крайне любимый всеми до сих пор. В основе торта — меренга.
  • Торт «Прага», не имеющий никакого отношения к Чехии, а что-то типа нашего Захера.
  • Торт «Птичье молоко». Очень популярный и очень необычный торт. Наверное, я бы сказала, что мой любимый из покупных.
  • Пирожное «Картошка». Называется так за свой внешний вид, потому что очень похоже на картошку. А вообще — прикольная штука. Как я понимаю, целиком советская.
  • Самое «советское» пирожное для меня — глазированное. Было очень доступно по деньгам всегда, встречалось постоянно. Рецептура такова, что лишний день полежит — не особо ухудшится. Короче, чудо, а не пирожное.

Ну, вот как-то так про кухню современной России, которую нельзя назвать «русской» кухней в традиционном смысле этого слова, но которая очень народная, очень наша и пошла с советских времен.

Следом пишу пост про то, что для меня русская кухня. И с чем ее едят )

9 рецептов из СССР, от которых текут слюнки • INMYROOM FOOD

С каждым годом ностальгия по советским временам становится все более ощутимой. Может быть, потому, что многим «рожденным в СССР» приятно вернуться в уютный мир детских воспоминаний. А может быть, потому, что люди подустали от европейского лоска и азиатской экзотики и им хочется вернуться в прошлое, к любимым рецептам наших мам и бабушек. Тем более что эти рецепты проверены временем и жесткими стандартами ГОСТа. Советская кухня — это вовсе не скучные котлеты в столовой и не только оливье. Это и бюджетные блюда для всей семьи, и праздничные рецепты, которые не уступают раскрученным деликатесам. Простота и демократичность — это то, за что мы любим кухню СССР. Ну что, готовы запустить кулинарную машину времени?

Салат «Мимоза»

Этот аппетитный и сытный салат был частым гостем на праздниках и в ресторанах. Тертый желток на его «верхушке» и правда напоминает цветы мимозы — однако в отличие от этого весеннего цветка есть салат можно в любое время года, ведь его ингредиенты не привязаны к какому-либо сезону. Главный секрет хорошей «Мимозы» — качественная консервированная рыба в его основе. На самом деле у этого салата почти что «раздвоение личности», ведь он параллельно существует в двух версиях — домашней и ресторанной. В классическом рецепте присутствуют только рыбные консервы, яйца, лук, сыр, масло и майонез, но домашние хозяйки частенько добавляли в «Мимозу» еще картошку и морковь. Мы все же будем придерживаться ресторанной классики.

Ингредиенты:

  • Хороший полутвердый или твердый сыр 200 г
  • Яйца C05 шт.
  • Лосось консервированный в собственном соку 1 банка
  • Лук репчатый1 шт.
  • Майонез 200 мл
  • Укроп ½ пучка
  • Петрушка ½ пучка
  • Сливочное масло100 г

Приготовление:

Масло помещаем в морозилку и дожидаемся, пока оно станет твердым, натираем на терке. Яйца варим вкрутую. Сыр натираем на крупной терке. Мелко режем лук и обдаем его кипятком, оставляя на 15 минут, затем воду выливаем.

Очищаем сваренные яйца, белки и желтки разделяем и каждый из них натираем на крупной терке по отдельности.

Консервированный лосось разминаем вилкой до получения однородной массы.

Начинаем собирать наш салат: сначала — слой белков. Затем — слой тертого сыра. После — половина лосося. Сверху — половина майонеза. Потом — слой сливочного масла и на него — оставшийся лосось. Поверх лосося — репчатый лук. Сверху равномерно промазываем его майонезом и посыпаем тертыми желтками. Закрываем крышкой и ставим в холодильник на 2–3 часа, чтобы салат хорошенько пропитался. Украшаем свежей зеленью.

Торт «Муравейник»

Как ни удивительно, корни у торта «Муравейник»… американские, а его история уводит нас в далекое прошлое. Некогда его подобие под названием funnel cake, или «торт из воронки», было одним из любимых лакомств колонистов немецкого и голландского происхождения. Похожие на «Муравейник» торты до сих пор популярны в Скандинавии и немецкоговорящих странах. В СССР этот торт, как и многие другие рецепты, неожиданно обрел «второе дыхание» и стал одним из самых популярных праздничных угощений.

Его главные ингредиенты немногочисленны и доступны — песочное тесто и вареная сгущенка, но, встречаясь, они создают настоящую магию. Кстати, вареную сгущенку для этого торта вы можете приготовить сами: сняв этикетку, просто положите банку обычной сгущенки в большую кастрюлю на бок, залейте холодной водой и после закипания варите два часа на малом огне. Главное, чтобы банка постоянно была покрыта водой, иначе она может лопнуть. При необходимости доливайте в кастрюлю кипяток из чайника. Перед использованием вареной сгущенки дождитесь полного остывания воды и банки. Если же вы не уверены в своих силах или просто лень, используйте готовую вареную сгущенку.

Ингредиенты:

  • Вареное сгущенное молоко500 г
  • Яйцо 2 шт.
  • Сливочное масло180 г
  • Мука пшеничная3 ст.
  • Молоко 3,2%4 ст. л.
  • Сахар 2 ст. л.
  • Сода или разрыхлитель½ ч. л.
  • Соль ½ ч. л.

Приготовление:

Сначала делаем тесто. Растапливаем 80 г сливочного масла и смешиваем его с молоком, яйцами, солью, содой и сахаром. Аккуратно взбиваем венчиком. Затем просеиваем муку и понемногу добавляем ее в смесь. Замешиваем тесто, пока оно не получится плотным и упругим. Убираем тесто в морозилку на два часа, а затем натираем на крупной терке — должны получиться своеобразные «червячки».

Запекаем в духовке, заранее разогретой до 180 градусов, около восьми минут и остужаем. Крошим наше остывшее печенье с помощью толкушки. Разогреваем остатки сливочного масла и смешиваем их с крошками печенья и сгущенкой. Формируем большую горку, похожую по виду на муравейник. Выкладываем ее аккуратно, стараясь не слишком приминать нашу горку: печенье в торте должно остаться немного хрустящим. Оставляем в холодильнике на ночь — и на следующий день уже можно наслаждаться!

Рулетики из ветчины

Сейчас эту закуску несколько подзабыли, а зря! Ветчинные рулетики несколько сдали позиции, уступив место тарталеткам или канапе, но от этого они не сделались менее вкусными. Они прекрасно подходят как для праздничного стола, так и для уютной небольшой дружеской вечеринки. Детям эти рулетики тоже очень нравятся, и для «оздоровления» блюда в него можно добавить немножко зелени.

Главное — выбрать хорошую ветчину или окорок без жира, а вот сыр нужен самый простой: любые «сложные» дорогие сыры могут в этом блюде потеряться. Сделайте их хотя бы раз, и теперь на каждый праздник близкие будут неизменно требовать ветчинные рулетики. Единственный их недостаток — они слишком быстро заканчиваются.

Ингредиенты:

  • Ветчина, окорок или шинка500 г
  • Яйца 4 шт.
  • Твердый сыр150 г
  • Чеснок 2 крупных зубчика
  • Майонез 100 мл
  • Укроп 2–3 веточки
  • Петрушка 2–3 веточки

Приготовление:

Натираем яйца и сыр на мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс или очень мелко режем. Можно также натереть на мелкой терке. Зелень очень мелко режем, удаляя «ножки». Смешиваем все эти ингредиенты с майонезом до получения однородной массы. Ветчину режем тонкими ровными кусочками, выкладываем на каждый из них немного сырно-чесночной пасты и заворачиваем. Не правда ли, очень просто?

Мясо по-французски

Какой праздник в позднесоветскую эпоху мог обойтись без этого горячего блюда? Когда съедены все салаты, наступала его пора — аппетитно шкворчащего, сочного, под объемной сырной шапкой. Кажется, ты уже наелся, но именно в момент появления на столе этого блюда аппетит обретает второе дыхание. Во времена дефицита мясо по-французски стало настоящим спасением для домашних хозяек: сытное, с легко варьирующимися ингредиентами, оно превращало даже жестковатые куски мяса в нежные и сочные.

Чаще его готовили из свинины, говядина была более деликатесным вариантом. А уж если удавалось найти хорошие антрекоты, то результат впечатлял еще больше. Еще один приятный бонус — это блюдо почти невозможно испортить, оно хорошо получается даже у неопытных кулинаров. Мы приготовим чуть более «антидефицитную» версию с говядиной.

Ингредиенты:

  • Говядина нежирная 700 г
  • Картофель 600 г
  • Луковица 4 шт.
  • Сыр твердый («Эдам», «Гауда»)500 г
  • Майонез около 300 мл
  • Сливочное масло (растопленное)для смазывания
  • Соль по вкусу
  • Перец черный молотыйпо вкусу
  • Горчица 3 ст. л.

Приготовление:

Говядину нарезать как для стейков и хорошенько отбить с двух сторон. Натереть солью, перцем и горчицей (можно развести ее в небольшом количестве майонеза) и оставить на 2–3 часа промариноваться в холодильнике.

Картофель нарезать полукружиями, а лук тонкими колечками. Сыр натереть на крупной терке.

Половину картошки выложить на дно большой формы для запекания или чугунной сковороды без ручки, сверху — половину мяса, на него — половину лука. Дальше — еще один слой мяса, затем оставшийся лук и на него — картошку. Майонез смешать с половиной сыра и выложить сверху в виде шапочки.

Духовку разогреть до 200 градусов. Запекать мясо в духовке около 50 минут. Когда до конца останется 15 минут, посыпать мясо оставшимся сыром и снова вернуть в духовой шкаф. Готовность проверяем зубочисткой: она должна легко входить в мясо. Готовое блюдо можно украсить колечками томата и веточками свежего укропа.

Шоколадная колбаса

Еще один очень аппетитный и тоже немного потерявшийся на фоне обилия импортных сладостей рецепт производит на гостей неизменно сильное впечатление. Забавная шоколадная колбаса очень похожа на настоящую, но, на наш взгляд, она гораздо лучше. Во-первых, как в любой сладости, которую вы готовите своими руками, вы сами регулируете качество ингредиентов. Во-вторых, хоть эту сладость и нельзя назвать низкокалорийной, ее сложно съесть много, а удовольствия даже от пары кусочков можно получить море. В-третьих, она замечательно хранится в морозилке и вкусная как комнатной температуры, так и холодная, порезанная тонкой стружкой. Жаль, что Гоголь не жил в советскую эпоху: уж он бы воспел эту «неколбасную» колбасу как следует! Только постарайтесь найти для нее самые свежие и красивые орехи.

Ингредиенты:

  • Печенье песочное без добавок400 г
  • Молоко 4–5 ст. л.
  • Какао-порошок3 ст. л.
  • Сахар 1 стакан
  • Грецкие орехи очищенные1 стакан
  • Сливочное масло300 г

Приготовление:

Половину печенья разломать на мелкие кусочки при помощи скалки или толкушки. Остальную часть измельчить в мясорубке. Орехи крупно нарубить. Смешать кусочки орехов и печенья и пока что отставить в сторону. Сливочное масло подержать при комнатной температуре и нарезать небольшими кусочками.

Смешать порошок какао с сахаром, влить молоко и нагреть на малом огне, постоянно помешивая и не давая смеси закипеть. Добавить сливочное масло и тщательно размешать. Добавить измельченное в мясорубке печенье, снова размешать. И в качестве финального аккорда всыпать крупную крошку печенья и орехов, снова вымешать наше шоколадное «тесто», но уже осторожнее, стараясь не расколоть кусочки. Смесь должна получиться очень густой.

Выкладываем шоколадную массу небольшими порциями на фольгу и скатываем в колбаски. Каждую из них заворачиваем в фольгу и кладем в морозилку примерно на час. Непосредственно перед подачей нужно дать колбаске немножко оттаять: это займет около пяти минут, после чего ее можно нарезать ломтиками. Идеально с крепким черным чаем или кофе.

Корзиночки с белковым кремом

Частый гость в театральных буфетах наряду с «вечными» бутербродами, корзиночки были одним из важнейших слагаемых удачного культпохода. А уж как везло тем, чья мама или бабушка решала приготовить их дома! Вкус из советского детства легко воссоздать и сейчас, главное — найти исключительно свежие яйца. И даже тем, кто соблюдает диету, полакомиться любимой корзиночкой вполне допустимо: и удовольствие получите, и порцию качественного белка. Их можно украсить любыми ягодами и фруктами, как свежими, так и консервированными. Не бойтесь включить фантазию! 

Ингредиенты:

  • Сливочное масло100 г
  • Мука 165 г
  • Яичный желток 1 шт.
  • Белок яичный 2 шт.
  • Сахар 240 г
  • Разрыхлитель теста 1/3 ч. л.
  • Вода кипяченая40 мл
  • Ванильный сахар1/2 пакетика
  • Лимонный сок 1 ч. л.
  • Повидло яблочное 120 г

Приготовление:

Растираем желток с маслом и 2,5 столовой ложки сахара. Добавляем муку и разрыхлитель теста. Замешиваем мягкое липкое тесто и выкладываем его в формы для корзиночек. Разогреваем духовку до 240 градусов и выпекаем корзиночки примерно 15–20 минут, пока они не станут золотистыми. Даем им остыть.

Белки взбиваем с щепоткой соли и 30 г сахара в крепкую пену. Остатки сахара заливаем водой, ставим на средний огонь, доводим до кипения и провариваем около пяти минут. Затем вводим горячий сироп во взбитые белки, не прекращая при этом взбивания. Взбив массу до устойчивых пиков, помещаем ее в кондитерский мешок.

Тем временем в остывшие корзиночки выкладываем по ложечке повидла, а затем сверху красиво выдавливаем белковый крем.

Паштет из говяжьей печени

В СССР традиционный “буржуазный” паштет из мяса был не слишком популярен. А вот его версия из говяжьей печени, которую удавалось купить к столу чаще, чем куриную, была весьма распространена. В знаменитые «продуктовые заказы» нередко входила баночка печеночного паштета, который считался деликатесом. Но, конечно, гораздо приятнее было сделать заветное лакомство своими руками. И огромная миска паштета, увенчанная кокетливой веточкой петрушки, пустела с поразительной быстротой.

Тем, кто не привык к насыщенному вкусу настоящего печеночного паштета, стоит попробовать его вместе с большим количеством свежих овощей вприкуску и самым ароматным и мягким хлебом, который вы найдете. Гарантируем: после этого рецепта магазинные паштеты вполне могут уступить советской классике в вашем личном топе предпочтений. 

Ингредиенты:

  • Печень говяжья1 кг
  • Сливочное масло300 г
  • Луковица (большая)2 шт.
  • Морковь (лучше сладкая)2 шт.
  • Перец душистый3 горошины
  • Лист лавровый 2 шт.
  • Орех мускатный молотый1 ч. л.
  • Соль 1 ч. л.
  • Петрушка 1 пучок

Приготовление:

Говяжью печень обмыть, очистить от желчных протоков и пленок, порезать небольшими кусочками и быстро обжарить на сковороде в течение 3–5 минут (проверьте готовность, разрезав пару кусочков: они должны потерять розоватый цвет, но по-прежнему быть мягкими). Смешать еще горячую обжаренную печень с лавровым листом и душистым перцем, отставить в сторону.

Лук порезать крупными кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Петрушку крупно порезать. Лук подрумянить, затем добавить к нему морковь, тоже ее подрумянить и обжарить до мягкости. В последнюю минуту приготовления моркови добавить петрушку и дать ей завять.

Затем пропускаем все ингредиенты через мясорубку два, а лучше три раза (в зависимости от желаемой консистенции). Растапливаем сливочное масло и смешиваем с мясной массой. Солим и перчим по вкусу и добавляем мускатный орех. Снова хорошо перемешиваем и даем остыть. Украшаем свежей зеленью. При желании можно оставить для украшения несколько кусочков моркови и вырезать из них цветочки.

Салат с крабами

Сейчас в это трудно поверить, но некогда салат из настоящих крабов, хоть и консервированных, мог появиться на столе рядового советского гражданина. Стоило такое угощение совсем недорого, а качество было на высоте. В Советском Союзе был хорошо развит крабовый промысел, а привязчивый рекламный слоган «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» постепенно приучил недоверчивых потребителей к морскому деликатесу. Сейчас, к сожалению, крабы стали ингредиентом высшей ценовой категории, но если вдруг вам захочется поностальгировать по нежнейшему «ГОСТовскому» крабовому салату, почему бы разок и не шикануть? С крабовыми палочками он получается уже совсем другим. 

Ингредиенты:

  • Мясо краба200 г
  • Рис пропаренный4 ст. л.
  • Огурец свежий короткоплодный2 шт.
  • Яйца 3 шт.
  • Майонез 4 ст. л.
  • Соль по вкусу
  • Кукуруза70 г

Приготовление:

Рис отвариваем до готовности в подсоленной воде. Он должен получиться рассыпчатым. Остужаем.

Яйца варим вкрутую, тоже остужаем, очищаем и рубим мелкими кубиками. Мясо краба осторожно разбираем на волокна. 

Огурец нарезаем тонкой соломкой. Добавляем кукурузу.

Заправляем салат майонезом, солим по вкусу и хорошо перемешиваем. Несколько красивых ярких крабовых волокон можно оставить для украшения.

Домашний «Наполеон»

Рецепт этого наивкуснейшего тортика обязательно был в тетрадке с рецептами каждой уважающей себя хозяйки. Да, конечно, повозиться с ним придется немало, но результат неизменно стоит потраченных на него усилий. «Наполеон» пользовался заслуженной любовью на днях рождения, особенно дамских. Рекомендуем как-нибудь вечером забыть о подсчете калорий и лично одержать победу над тортом-диктатором. И, конечно же, в настоящем «Наполеоне» слоеное тесто нужно приготовить самостоятельно. Хотя, если вам очень лень, то можете купить его в магазине — но мы все-таки приводим полный классический рецепт.

Ингредиенты:

Для теста:

  • Мука 450 г
  • Сливочное масло420 г
  • Яйцо куриное C01 шт.
  • Вода 180 мл
  • Соль½ ч. л.
  • Лимонная кислота1 г

Для крема:

  • Сахар 100 г
  • Яичный желток1 шт.
  • Молоко 3,2%70 мл
  • Ванильный сахар1 ч. л.
  • Коньяк 1 ст. л.
  • Сахарная пудра1,5 ст. л.

Приготовление:

Просеиваем муку и смешиваем ее с солью. Лимонную кислоту добавляем в воду и размешиваем. В глубокую чашу засыпаем муку и понемногу начинаем добавлять воду с лимонной кислотой. Кладем яйцо и замешиваем пластичное тесто. Ставим его в холодильник на полчаса.

С помощью блендера смешиваем 320 г сливочного масла и 1,5 ст. л. муки, получая однородную массу. Помещаем ее в холодильник на полчаса. Туда же кладем и скалку, чтобы она не разогревала наше тесто.

Когда первая и вторая смеси постоят в холодильнике нужное количество времени, раскатываем первое тесто в пласт толщиной около 0,5 см. Из масляной массы формируем шар и выкладываем на этот пласт. Заворачиваем свободные края пласта со всех сторон — получается небольшой конверт, полностью покрывающий масло.

Затем кладем этот конверт на присыпанную мукой тарелку и помещаем в холодильник еще на полчаса, ничем не накрывая, чтобы тесто не отсырело. Затем аккуратно раскатываем и снова складываем конвертом, подворачивая края внутрь — и снова кладем на полчаса в холодильник. В идеале этот процесс нужно повторить еще 3–4 раза, но можете обойтись и еще двумя. Кстати, такое тесто хранится в холодильнике 48 часов, поэтому его можно приготовить заранее.

Пока подходит тесто, сделаем крем. Оставляем сливочное масло при комнатной температуре, пока оно не размягчится и не подтает.

Растираем яичный желток с сахаром добела, добавляем ванильный сахар. Вливаем молоко и помещаем на маленький огонь. Разогреваем до почти кипящего состояния, но не даем закипеть. Так держим около трех минут, пока жидкость немного не загустеет. Затем оставляем остужаться при комнатной температуре, и наш крем станет еще гуще.

Подтаявшее масло нарезаем маленькими кусочками и взбиваем до пышности. Затем по одной столовой ложке добавляем в масло наш остывший до комнатной температуры крем, хорошенько размешивая каждый раз. Последним вливаем коньяк и еще раз взбиваем: крем готов.

Настало время заняться коржами: делим тесто на шесть частей и на хорошо присыпанной мукой поверхности раскатываем каждую часть. Разогреваем духовку до 220 градусов. Аккуратно, намотав на обсыпанную мукой скалку, перенесите коржи на противень, выстеленный пекарской бумагой. Коржи должны находиться на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не слиплись. Скорее всего, их придется делать двумя партиями. Запекайте каждую партию в среднем 20 минут (время может варьироваться в зависимости от вашей духовки). Коржи должны подняться и подрумяниться, но не подгореть. Если у вас образовались обрывки или обрезки, не выкидывайте их, а запеките вместе с последней партией. Остудите их до комнатной температуры.

Наконец, после долгих приготовлений можно собрать наш «Наполеон», как конструктор. Кладем один корж на блюдо и аккуратно промазываем его кремом. Старайтесь, чтобы слой был тонким, но равномерным. На каждый корж уйдет примерно 2,5 ст. л. крема.

Следующий корж осторожно вдавите в предыдущий слой (хороший корж будет пружинить обратно) и повторите процедуру. Остатки непригодившихся обрезков коржей измельчите в крошку с помощью скалки или просто руками и посыпьте им самую верхушку торта, предварительно также промазанную кремом. Можно украсить «Наполеон» несколькими красивыми грецкими орешками.

Оставьте его в холодильнике минимум на пять часов, а лучше на ночь. С таким тортом завоевать сердца гурманов-гостей у вас точно получится куда лучше, чем у Наполеона Европу!

Советская кухня, как и культура, соединила в себе, кажется, несовместимое: традиционные русские рецепты и аскетичные блюда времен дефицита, старинные европейские кулинарные техники и принцип максимальной простоты и экономии общепита. Без сомнения можно сказать, что наша повседневная кухня до сих пор базируется на русско-советском фундаменте, где «советский» пласт, сформировавшийся всего за 70 лет, чуть ли не значительнее, чем опыт, накопленный за предыдущие столетия. Во всяком случае, именно советская кухня стала «народной», доступной и понятной почти каждому. Может быть, капризы кулинарной моды вскоре заставят всех нас достать с антресолей бабушкину тетрадку с рецептами?

Читать «Кухня народов СССР» — Фельдман Исай Абрамович — Страница 1

Исай Фельдман

Кухня народов СССР

Предисловие

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария — одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария стала объектом изучения не только специалистов питания, но в равной мере и медиков (геронтологов), социологов, этнографов, историков, товароведов и т. д.

Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой основе каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: в одних случаях это географическое положение или экономические условия, в других — религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникновения достижений в области искусства приготовления пищи. Так, можно с полным правом говорить о ныне сложившейся советской кулинарии, вобравшей в себя все лучшее из кухонь народов нашей страны. Украинские борщи, русские пироги, грузинские шашлыки, армянская толма, азербайджанское пити и многие другие национальные кушанья давно уже снискали всеобщее признание.

Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоятельную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Эти особенности — самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы; одни народы любят блюда из натурального мяса, а другие предпочитают рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, — заправочные супы типа борща, шей, рассольника; даже такой, казалось бы, общераспространенный напиток, как чай, в разных республиках готовят и пьют по-разному (с сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.). Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией республики, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любом регионе обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, у родных пенатов. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо — это трогательный знак высокого уважения к нему со стороны хозяев.

В настоящей книге приведены обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь советских народов, о распространенных или малоупотребляемых продуктах, способах приготовления блюд и т. д. В книге помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Рецептуры составлены в основном из расчета на одну порцию, за исключением отдельных блюд (фаршированная птица, изделия из теста и некоторые другие). Раскладки для соусов здесь не приведены в связи с тем, что они имеются во всех общеизвестных книгах по кулинарии.

Материалом для составления книги послужили разнообразные литературные источники, наблюдения автора, рекомендации специалистов, работающих в системе питания, и др. Автор пользуется случаем выразить свою искреннюю признательность всем коллегам из союзных и автономных республик, автономных областей, национальных округов, живо откликнувшимся на идею создания книги и приславшим необходимые сведения.

В книге приведены множество рекомендаций, составляющих основу кулинарного мастерства. Эти кухонные секреты являют собой накопленный веками опыт поварских навыков и способов хранения, холодной и тепловой обработки продуктов.

Хочется выразить надежду, что настоящее издание поможет специалистам системы питания расширить свой кругозор в области национальной кулинарии и что доступность многих рецептов даст возможность населению использовать их в домашних условиях, — а значит, книга будет полезна широким кругам читателей.

Автор

Русская кухня

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах. В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба. Из этих двух хлебов постепенно возникли все другие важнейшие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский», «московский», пеклеванный, батоны, «паляницы», халы, булки, булочки, сайки, баранки и т. д. Пищевая промышленность освоила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных изделий.

На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев — основе благосостояния семьи, рода, племени.

Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. Об упрямом человеке говорят — «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение — «каша заварилась». Распространена поговорка о том, что «каша — мать наша».

У восточнославянских племен был обычай — при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли «кашею».

На протяжении многих веков выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники и т. д.). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.

Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют названные выше мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи — на свадьбах, блины — на масленице. Часть их подают к супам, повышая тем самым калорийность и дополняя химический состав первых блюд. Многие употребляются и как самостоятельные блюда. Это — блины, оладьи, блинчики, пельмени, пирожки из дрожжевого, слоеного, пресного и сдобного теста, пироги, расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки, сочни, пышки, пончики и т. д.

Советская кухня. Советская кухня в СПб

Что ВсёПасхаФильмы в прокатеСпектакли в театрах8 мартаАвтособытияАкцииАлые парусаБалБалет, операБиблионочь 2022БлаготворительностьВечеринки и дискотекиВыставкиВыступления DJДень влюбленныхДень городаДень ПобедыДень снятия блокадыКинопоказыКонференцииКонцертыКрасота и модаКультурный форумЛекции, семинары и тренингиЛитератураМасленицаМероприятия в ресторанахМероприятия ВОВНочь музеевОбластные событияОбщественные акцииОнлайн трансляцииПМЭФ 2021Праздники и мероприятияПрезентации и открытияПремииРазвлекательные событияРазвлечения для детейРеконструкцииРелигияРождество и Новый годРождество и Новый Год в ресторанахСобытия на улицеСпектаклиСпортивные события Творческие вечераФестивалиФК ЗенитШкольные каникулыЭкологические событияЭкскурсииЯрмарки

Где ВездеАдминистрации р-новКреативные art заведенияПарки аттракционов, детские развлекательные центрыКлубы воздухоплаванияБазы, пансионаты, центры загородного отдыхаСауны и баниБарыБассейны и школы плаванияЧитальные залы и библиотекиМеста, где играть в бильярдБоулингМагазины, бутики, шоу-румы одеждыВерёвочные городки и паркиВодопады и гейзерыКомплексы и залы для выставокГей и лесби клубыГоры, скалы и высотыОтели ГостиницыДворцыДворы-колодцы, подъездыЛагеря для отдыха и развития детейПрочие места отдыха и развлеченийЗаброшки — здания, лагеря, отели и заводыВетеринарные клиники, питомники, зоогостиницыЗалы для выступлений, аренда залов для выступленийЗалы для переговоров, аренда залов для переговоровЗалы и помещения для вечеринок, аренда залов и помещений для вечеринокЗалы и помещения для мероприятий, аренда залов и помещений для мероприятийЗалы и помещения для праздников, аренда залов и помещений для праздниковЗалы и помещения для празднования дня рождения, аренда залов и помещений для празднования дня рожденияЗалы и помещения для проведения корпоративов, аренда залов и помещений для проведения корпоративовЗалы и помещения для проведения семинаров, аренда залов и помещений для проведения семинаровЗалы и помещения для тренингов, аренда залов и помещений для тренинговЗалы со сценой, аренда залов со сценойКонтактные зоопарки и парки с животнымиТуристические инфоцентрыСтудии йогиКараоке клубы и барыКартинг центрыЛедовые катки и горкиРестораны, бары, кафеКвесты в реальности для детей и взрослыхПлощадки для игры в кёрлингКиноцентры и кинотеатрыМогилы и некрополиВодное поло. байдарки, яхтинг, парусные клубыКоворкинг центрыКонференц-залы и помещения для проведения конференций, аренда конференц-залов и помещений для проведения конференцийКонные прогулки на лошадяхКрепости и замкиЛофты для вечеринок, аренда лофтов для вечеринокЛофты для дней рождения, аренда лофта для дней рожденияЛофты для праздников, аренда лофта для праздниковЛофты для свадьбы, аренда лофтов для свадьбыМагазины одежды и продуктов питанияМаяки и фортыМед клиники и поликлиникиДетские места отдыхаРазводный, вантовые, исторические мостыМузеиГосударственные музеи-заповедники (ГМЗ)Креативные и прикольные домаНочные бары и клубыПляжи, реки и озераПамятники и скульптурыПарки, сады и скверы, лесопарки и лесаПейнтбол и ЛазертагКатакомбы и подземные гротыПлощадиПлощадки для мастер-классов, аренда площадкок для мастер-классовПомещения и конференц залы для событий, конференций, тренинговЗалы для концертовПристани, причалы, порты, стоянкиПриюты и фонды помощиПрокат спортивного инвентаряСтудии красоты и парикмахерскиеОткрытые видовые крыши и площадкиКомплексы, арены, стадионыМужской и женский стриптиз девушекЗалы и помещения для онлайн-мероприятий, аренда залов и помещений для онлайн-мероприятийШколы танцевГипер и супермаркетыДК и театрыЭкскурсионные теплоходы по Неве, Лагоде и Финскому ЗаливуТоргово-развлекательные центры, комплексы и торговые центры, бизнес центрыУниверситеты, институты, академии, колледжиФитнес центры, спортивные клубы и оздоровительные центрыПространства для фотосессий и фотосъемкиСоборы, храмы и церкви

Когда Любое времясегодня Чт, 14 апрелязавтра Пт, 15 апрелясуббота, 16 апрелявоскресенье, 17 апреляпонедельник, 18 апрелявторник, 19 апрелясреда, 20 апрелячетверг, 21 апреляпятница, 22 апрелясуббота, 23 апреля

Канал Кухня СССР — Пульс Mail.ru

Канал Кухня СССР — Пульс Mail.ru

{«page»:{«canonical»:»https://pulse.mail.ru/source/2735383849948016954/»,»experiments»:{«roxotBanner»:{«top»:false,»side1″:true,»side2″:true,»middle1″:false,»middle2″:false,»middle3″:false,»middle4″:false,»middle5″:false,»bottom»:false},»parallaxSettings»:[],»pusher»:{«enabled»:true,»enabledDate»:null,»href»:»»,»showAfterClick»:false,»showCount»:0,»showFreq»:3},»endlessArticle»:{«count»:0,»sid»:»»,»lentaSid»:»»},»i2iLeft»:false,»mobileFullscreenAdvert»:»854590″,»moreArticlesSmall»:false,»relapWidget»:»»,»subscribeHeader»:true,»tags»:false,»widthModeWide»:false,»pushFeedbackQuarantineDays»:7,»lentaCarousel»:false},»pageId»:»181930997586043921649919938768″,»pxt»:{},»recoUserInfo»:{«userId»:»75002130776704962″},»settings»:{«isWebView»:false,»isXiaomiLockScreen»:false,»isXiaomiPush»:false},»user»:null,»utmMarks»:{}},»source»:{«description»:»Готовлю по советским книгам и журналам. Интересные факты про советскую кулинарию, питание и кухню. История продуктов и блюд, приготовленных в столовых и ресторанах СССР.»,»domain»:»»,»favicon»:»https://webpulse.imgsmail.ru/imgpreview?fr=srchimg&mb=webpulse&key=lenta_admin-image-b6379ec5-41bb-43f0-8ebc-8234735b6c56″,»id»:»2735383849948016954″,»pxt»:{«base»:»https://likemore-go.imgsmail.ru/recostream_pxt?p={PTYPE}&qid=2d52a1570611e9e7&user_id=73797053147760578&source_id=2735383849948016954&split=12&stream_id=source_only»,»error»:»https://likemore-go.imgsmail.ru/recostream_pxt?p=error&qid=2d52a1570611e9e7&error_code=0″,»set»:»https://likemore-go.imgsmail.ru/recostream_pxt?p=subscr_source_set&qid=2d52a1570611e9e7&user_id=73797053147760578&source_id=2735383849948016954&split=12&stream_id=source_only»,»show»:»https://likemore-go.imgsmail.ru/recostream_pxt?p=subscr_source_show&qid=2d52a1570611e9e7&user_id=73797053147760578&split=12″,»unset»:»https://likemore-go.imgsmail.ru/recostream_pxt?p=subscr_source_unset&qid=2d52a1570611e9e7&user_id=73797053147760578&source_id=2735383849948016954&split=12&stream_id=source_only»},»subscribed»:false,»subscribers»:1555,»title»:»Кухня СССР»,»localUrl»:»https://pulse.mail.ru/source/2735383849948016954/»}}

К

1,6 тыс. подписчиков

Готовлю по советским книгам и журналам. Интересные факты про советскую кулинарию, питание и кухню. История продуктов и блюд, приготовленных в столовых и ресторанах СССР.

Кухня СССР и барная культура (зимний тур)

Об этой деятельности Маршрут
Типичный маршрут для данного товара

Остановка по адресу: Пушкин, Пушкин, Пушкинский район, Санкт-Петербург, Северо-Западный округ

Трансфер на БОРШ Пушкин.
Локальный бранч в кафе монокухни. (Традиционный русский суп + водка.)
Трансфер в город.

Пироговая .Пирожковая
(Вкус и атмосфера столовой 1950-х.Дегустация традиционных советских хлебобулочных изделий, пирожков и пирогов)

Покупка сувениров + Дегустация водки.

Обед в кафе СССР + Дегустация местных ликеров на водочной основе.

Продолжительность: 8 часов

Прочитайте больше Показывай меньше Включено
  • Автомобиль с кондиционером
  • Алкогольные напитки
  • Закуски
Дополнительный
  • Подтверждение будет получено во время бронирования
  • Подходит для инвалидных колясок
  • Доступ для коляски
  • Возле общественного транспорта
  • Доступны детские кресла
  • Транспорт доступен для инвалидных колясок
  • Поверхности доступны для инвалидных колясок
  • Большинство путешественников могут участвовать
  • Это частный тур/мероприятие.Только ваша группа будет участвовать
Вам также может понравиться

Нажмите, чтобы узнать о других впечатлениях Увидеть все

Коллекции

Туры и экскурсии 270 мероприятий

Коллекции

Береговая экскурсия 164 Действия

Коллекции

Лодка и круиз 56 мероприятий

Коллекции

Екатерининский дворец 50 мероприятий

Коллекции

Эрмитаж 92 Мероприятия

Коллекции

Петергоф 84 Мероприятия

Коллекции

Искусство и культура 8 мероприятий

Коллекции

Фаберже 42 мероприятия

Коллекции

С местными жителями 8 мероприятий

Коллекции

Осмотр достопримечательностей 70 мероприятий Посмотреть все 30 Коллекции

Удивительные корни американского фаст-фуда в сталинской России | Кухня мигрантов | Еда Пейзажи

Эта статья опубликована в сотрудничестве с Life & Thyme.

Хотя McDonald’s не появится в Москве до 1990 года, семена фаст-фуда были посажены более чем на 50 лет раньше, во время второй пятилетки Иосифа Сталина. Именно тогда Сталин поручил тогдашнему наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну посетить Соединенные Штаты с миссией по сбору разведывательных данных и исследованию производства продуктов питания в 1936 году. То, что Микоян обнаружил и съел во время своей поездки, в конечном итоге привело к перевод нескольких американских блюд в то, что сейчас считается традиционной русской кухней — и это в то время, когда капитализм и коммунизм находились в почти непримиримом контрасте.

Возьмем, к примеру, начало 1930-х годов. Это было время очередей за хлебом и признаков безработицы. Большая часть Запада была парализована Великой депрессией, а экономический коллапс угрожал тому, что капитализм обещал восстановить за десятилетие после Первой мировой войны. Однако Сталин видел в этом преимущество. Имея агрессивные планы советской индустриализации, он предчувствовал зарю сияющего момента коммунизма — шанс поднять то, что было «отсталой» страной, на высший ранг мировой державы.

Понуждаемые железной дисциплиной, русские рабочие работают по двенадцатичасовому рабочему дню шесть дней в неделю, работая в невероятно суровых условиях, превышающих их физические возможности.

Конрад Х. Ярауш, автор книги «Из пепла: новая история Европы в двадцатом веке»

К 1934 году, после первого из нескольких пятилетних планов (также официально именуемых сталинской пятилеткой, ряд целей, устанавливаемых каждые пять лет), Россия сообщила об общем росте промышленности на 213%.Это было массовое расширение транспорта, строительства, производства и добычи полезных ископаемых в то время, когда остальная часть Европы и США боролись с неравномерным восстановлением экономики. Советские города кипели, подпитываемые постоянным притоком рабочей силы и поставками в эти городские центры достаточного количества зерна, чтобы, по мнению Сталина, излишки можно было продать за границу.

Наконец, современная Россия сможет конкурировать на мировой арене со своими капиталистическими соперниками. Но что же происходило на самом деле?

Еще от The Migrant Kitchen

Пятилетний план(ы)

Сталин пришел к власти при Владимире Ленине, основателе большевистской партии, которая впоследствии стала Коммунистической партией Советского Союза.Хотя он и не был таким харизматичным, как некоторые из его современников, Сталин использовал хитрые маневры, чтобы добиться лидерства в партии в годы после смерти Ленина в 1924 году. Он был убежден, что России нужны более строгие меры сверху вниз, чтобы превзойти Запад, и что ленинский более либеральная политика, позволяющая свободному рынку находиться под контролем правительства, продвигалась слишком медленно, чтобы осознать величие страны.

После поездки Микояна в США, вдохновленный холодильниками и конвейерными лентами, он настаивал на воспроизведении мороженого, мясных консервов, сгущенного молока и овощных консервов.| Книга о вкусной и здоровой пище

1 октября 1928 года началась первая сталинская пятилетка, амбициозный стимул, направленный на сверхбыструю модернизацию с целью удвоить, а иногда и утроить прежний объем производства в различных отраслях. Руководствуясь большевистской риторикой, рабочие считали, что они возвещают обещание коммунизма о лучшем, более эгалитарном обществе. Нынешние страдания не принимались во внимание, чтобы получить награду в будущем, и мифические фигуры часто создавались из знаменитых рабочих, таких как Алексей Стаханов, отбойный молоток, добывший 102 тонны угля менее чем за шесть часов.

В своей книге «Из пепла: новая история Европы в двадцатом веке» Конрад Х. Ярауш пишет: «Принуждаемые железной дисциплиной, русские рабочие работают по двенадцать часов в день, шесть дней в неделю, работая в невероятно тяжелых условиях. суровые условия, превышающие их физические возможности… Когда самоэксплуатации оказалось недостаточно, государство обратилось к заключенным-тюрьмам и каторжникам, используя их специально для строительства железных дорог и каналов».

Голод в городах советской Украины был гораздо сильнее, чем в любом городе западного мира.В 1933 году… подавляющее большинство погибших и умирающих в Советской Украине были крестьянами, теми самыми людьми, чьи труды приносили хлеб в города.

Тимоти Снайдер, автор «Кровавых земель»

Чтобы прокормить это растущее население непрерывных рабочих, Сталину нужен был хлеб. До начала пятилетки, в 1927 году, не хватало продовольствия, поскольку более состоятельные крестьяне ( кулаков ) копили зерно на зиму, вместо того чтобы продавать его на открытом рынке.Это возмутило Сталина, и его политика принудительной коллективизации была направлена ​​на упразднение любых частных хозяйств, включая небольшие садовые участки для личного пользования. Таким образом, землевладельцы стали чернорабочими, которым пришлось сдавать свою землю в аренду у государства либо в совхозах , совхозах , либо через колхозы , известные как колхозы . Производство зерна для государства было первоочередной задачей.

Коллективизация также была направлена ​​на индустриализацию сельского хозяйства, и колхозов впервые были оснащены новой техникой, такой как тракторы, для увеличения производства.Перед тем, как зарезервировать какой-либо продукт для себя, даже с риском голодной смерти, фермеры должны были выполнять все более высокие нормы зерна, что приводило к растущему сопротивлению вступлению в колхоз . Сталин через государственную полицию ОГПУ перешел к классовой борьбе, безжалостно арестовав или убив кулаков , запугав крестьян и убедив безземельных в том, что коллективизация — их единственная надежда. В 1928 году в колхозах работало примерно 1% российских крестьян.К 1936 году это число увеличилось до более чем 90%.

Микоян представил расфасованные блюда с высоким содержанием питательных веществ и минералов, такие как воздушное зерно, вдохновленное попкорном. | Книга о вкусной и здоровой пище

Советская Украина с ее плодородной черноземной черноземной почвой была особенно опустошена сталинской коллективизацией.В отличие от Советской России, где общинное хозяйство имело традиционные корни, украинцы возмущались потерей частной земли. Вместо этого они видели в этом «второе рабство» коммунистической партии и угрозу своей культурной автономии. Имея право определять, кто был кулаком , а кто нет, ОГПУ провело массовые депортации украинских крестьян (113 637 человек в начале 1930 года) в свою систему исправительно-трудовых лагерей, впоследствии известную как ГУЛАГ. В сочетании с жесткими квотами на зерно и этим раскулачиванием коллективизация привела к распространению искусственного голода по всей Украине в период с 1932 по 1933 год.По оценкам, от 2,4 до 7,5 миллионов украинцев погибли за это время, период, известный как Террор-Голодомор или Голодомор. Как отмечает Тимоти Снайдер в своей книге «Кровавые земли», «Голод был гораздо сильнее в городах Советской Украины, чем в любом городе западного мира. те самые люди, чьи труды принесли хлеб в города».

Отказываясь признать что-либо, кроме прогресса, Сталин провозгласил свой первый пятилетний план успешным (хотя ни одна из заявленных им целей не была точно реализована) и продвинулся вперед со вторым планом, который официально начался в январе 1933 года.В то время как он сократил сельское хозяйство, акцент снова стал делаться на индустриализацию, в частности, на улучшение российских автомобильных дорог, железных дорог и каналов.

А Сталину еще нужен был ответ на массовое, казенное продовольствие.

Быстрое приготовление пищи

К 1936 году городская рабочая сила России увеличилась на десятки миллионов человек, поскольку рабочие покидали сельскую местность в поисках работы (и еды) в ее городах. Кормить их было обязанностью государства, которое подавало обед из трех блюд на конвейере централизованно в общественных столовых.Микоян хотел улучшить этот процесс, что было его целью, когда он провел два месяца в туре по Соединенным Штатам, исследуя все, от универмага Macy’s, стадионов и даже встречи с Генри Фордом в Детройте до посещения чикагских скотобоен, пивных заводов и производителей соков.

Микоян вернулся в Россию не с пустыми руками. Элементы его поездки позже повлияли на изданную государством «Книгу вкусной и здоровой пищи» его отдела. Этот частично кулинарный и частично пропагандистский фолиант глубоко укоренился в советской жизни (несмотря на то, что большинство его ингредиентов редко были доступны широкой публике).С момента своего первого издания в 1939 году он будет регулярно обновляться, и будет продано более восьми миллионов экземпляров, а его страницы привлекут внимание многих советских домохозяек, образ жизни которых, как она могла предположить, скоро станет ей доступен.

«Книга о вкусной и здоровой пище» Анастаса Микояна, впервые изданная в 1939 году как кулинарное пособие и пропагандистский фолиант.| Книга о вкусной и здоровой пище

Среди страниц книги, включающей в себя инструкции по сервировке стола, приему гостей и даже предлагаемые меню на неделю, есть остатки большого американского турне Микояна. В частности, kotleti , русская версия любимой находки Микояна: гамбургера. Впечатленный объемом, с которым они могут быть приготовлены на гриле и поданы, Микоян купил 22 американских машины для приготовления гамбургеров и намеревался воспроизвести это блюдо в России.Однако Вторая мировая война оборвала его мечты, и Микоянский мясокомбинат отказался от булочек и с тех пор известен своими маленькими овальными котлетами из переработанного мяса kotleta .

В Чикаго Микоян познакомился с болонской колбасой и другими толстыми вареными колбасами в оболочке во время посещения городских мясоперерабатывающих предприятий. В России они стали «докторской колбасой» ( докторская колбаса ), с меньшим содержанием жира, чем американская версия, и предназначенной для обеспечения высокого качества и высокой плотности питательных веществ — т.е.д.: «Рекомендовано врачом» — повседневный продукт. Их едят и любят по сей день.

Прославленные в «Книге вкусной и здоровой пищи» за то, что они не требуют варки, содержат много питательных веществ и минералов и «сделаны из кукурузы высшего сорта», Микоян открыл корнфлекс вместе с другими сухими завтраками и « попкорн» (попкорн) во время его поездки. Там же он познакомился с идеей расфасованных продуктов.

Во время путешествий одним из любимых блюд Микояна был американский гамбургер.Затем он создал небольшую котлету из обработанного мяса овальной формы. | Книга о вкусной и здоровой пище

Микояну также нравилась идея пить апельсиновый сок за завтраком во время пребывания в США. Однако из-за нехватки свежих цитрусовых в России он решил вместо этого использовать легкодоступный помидор. Сегодня стеклянные банки с томатным соком являются основным продуктом питания в российских детских садах, школах, столовых и продуктовых магазинах, наряду с расфасованным кетчупом и самой популярной в России приправой — майонезом.Он обнаружил и то, и другое во время поездки по пищевым фабрикам США, и в дополнение к машинам для производства гамбургеров Микоян купил и привез промышленные холодильники и конвейерные ленты для имитации мороженого, мясных консервов, сгущенного молока и консервированных овощей.

Хотя «Книга о вкусной и здоровой пище» не является единственным авторитетом в области русской кухни и культуры, она отражает переломный момент в критический период нашего современного мира. Мировые державы продолжают сокращаться и расширяться в 21 веке, стремясь к доминированию и исключая то, что можно было бы рассматривать как «другое».«Поскольку мы приближаемся к столетнему юбилею прихода Сталина к власти, благоразумно приоткрыть завесу, показать истинную цену головокружительного прогресса и глубже понять множество различных — и в то же время схожих — влияний, которые привели нас сюда.

Как Сталин скрывал от мира голод в Украине

В 1932 и 1933 годах по Советскому Союзу прокатился катастрофический голод. Она началась в хаосе коллективизации, когда миллионы крестьян были изгнаны со своих земель и отправлены в совхозы.Затем, осенью 1932 года, она обострилась, когда советское Политбюро, элитное руководство Коммунистической партии СССР, приняло ряд решений, усугубивших голод в украинской деревне. Несмотря на дефицит, государство требовало не только зерна, но и всего доступного продовольствия. В разгар кризиса организованные отряды милиционеров и местных партийных активистов, движимые голодом, страхом и десятилетней ненавистной пропагандой, врывались в крестьянские дворы и забирали все съедобное: картофель, свеклу, тыкву, фасоль, горох и сельскохозяйственных животных. .В то же время вокруг Украинской республики был оцеплен кордон, чтобы не допустить побега. Результатом стала катастрофа: по всему Советскому Союзу от голода умерло не менее 5 миллионов человек. Среди них было почти 4 миллиона украинцев, которые погибли не из-за запущенности или неурожаев, а из-за того, что их намеренно лишили еды.

Ни украинский голод, ни более широкий советский голод не были официально признаны СССР. Внутри страны голод никогда не упоминался.Всякое обсуждение активно подавлялось; статистика была изменена, чтобы скрыть это. Ужас был настолько ошеломляющим, что воцарилась полная тишина. Однако за пределами страны сокрытие требовало другой, более тонкой тактики. Их прекрасно иллюстрируют параллельные истории Уолтера Дюранти и Гарета Джонса.

* * *

В 1930-е годы все представители московского пресс-корпуса вели шаткое существование. В то время им требовалось разрешение государства для проживания в СССР и даже для работы.Без подписи и гербовой печати отдела печати центральный телеграф не отправлял свои депеши за границу. Чтобы получить это разрешение, журналисты регулярно торговались с цензорами министерства иностранных дел о том, какие слова они могут использовать, и поддерживали хорошие отношения с Константином Уманским, советским чиновником, ответственным за иностранную прессу. Уильям Генри Чемберлен, в то время московский корреспондент Christian Science Monitor , писал, что иностранный репортер «работает под дамокловым мечом — угрозой высылки из страны или отказа в разрешении на повторный въезд в нее, что из курс сводится к тому же.”

Дополнительные награды были доступны тем, кто, например, Уолтер Дюранти, особенно хорошо играл в игру. Дюранти был корреспондентом New York Times в Москве с 1922 по 1936 год, и эта роль на какое-то время сделала его относительно богатым и знаменитым. Британец по происхождению, Дюранти не имел никаких связей с идеологическими левыми, заняв скорее позицию трезвомыслящего и скептического «реалиста», пытающегося выслушать обе стороны истории. «Можно возразить, что вивисекция живых животных — дело грустное и ужасное, и правда, что участь кулаков и других, выступавших против советского эксперимента, не счастлива», — писал он в 1935 г. так называемые зажиточные крестьяне, которых Сталин обвинял в разжигании голода.Но «в обоих случаях причиняемые страдания совершаются с благородной целью».

Это положение сделало Дюранти чрезвычайно полезным для режима, который делал все возможное, чтобы Дюранти жилось хорошо в Москве. У него была большая квартира, машина и любовница, доступ к нему был самым лучшим из всех корреспондентов, и он дважды получал заветные интервью со Сталиным. Но внимание, которое он получил благодаря своим репортажам в США, кажется, было его основной мотивацией. Послания из Москвы сделали его одним из самых влиятельных журналистов своего времени.В 1932 году его серия статей об успехах коллективизации и пятилетнем плане принесла ему Пулитцеровскую премию. Вскоре после этого Франклин Рузвельт, тогдашний губернатор Нью-Йорка, пригласил Дюранти в особняк губернатора в Олбани, где кандидат в президенты от Демократической партии засыпал его вопросами. «На этот раз я задал все вопросы. Это было увлекательно», — сказал Рузвельт другому репортеру.

По мере того как голод усиливался, Дюранти, как и его коллеги, не сомневался в желании режима подавить его.В 1933 году министерство иностранных дел начало требовать от корреспондентов представления предложенного маршрута перед поездкой в ​​​​провинция; все просьбы о посещении Украины были отклонены. Цензоры также начали следить за депешами. Допускались некоторые фразы: «острая нехватка продовольствия», «нехватка продовольствия», «дефицит продовольствия», «заболевания от недоедания», но больше ничего. В конце 1932 года советские официальные лица даже посетили Дюранти дома, заставив его нервничать.

В той атмосфере мало кто был склонен писать о голоде, хотя знали о нем все.«Официально голода не было, — писал Чемберлен. Но «для всех, кто жил в России в 1933 году и держал глаза и уши открытыми, историчность голода просто не ставится под сомнение». Сам Дюранти обсуждал голод с Уильямом Стрэнгом, дипломатом британского посольства, в конце 1932 г. большая американская общественность в тайну». Дюранти также сказал Стрэнгу, что, по его мнению, «вполне возможно, что целых 10 миллионов человек могли умереть прямо или косвенно от нехватки еды», хотя это число никогда не фигурировало ни в одном из его отчетов.Нежелание Дюранти писать о голоде, возможно, было особенно острым: эта история поставила под сомнение его предыдущие положительные (и отмеченные наградами) репортажи. Но он был не один. Евгений Лайонс, московский корреспондент United Press и одно время ярый марксист, спустя годы писал, что все иностранцы в городе прекрасно осведомлены о том, что происходит в Украине, а также в Казахстане и Поволжье:

Правда заключается в том, что мы не искали подтверждения по той простой причине, что у нас не было никаких сомнений по этому поводу.Есть факты слишком крупные, чтобы требовать подтверждения очевидцами. … Внутри России этот вопрос не обсуждался. Голод воспринимался как нечто само собой разумеющееся в наших непринужденных разговорах в отелях и дома.

Все знали, но никто об этом не упомянул. Отсюда необычная реакция как советского истеблишмента, так и московской прессы на журналистскую выходку Гарета Джонса.

Джонс был молодым валлийцем, которому было всего 27 лет на момент его поездки в Украину в 1933 году.

Возможно, вдохновленный своей матерью — в молодости она была гувернанткой в ​​доме Джона Хьюза, валлийского предпринимателя, основавшего украинский город Донецк, — он решил изучать русский, а также французский и немецкий языки в Кембридже. Университет. Затем он устроился личным секретарем к Дэвиду Ллойд Джорджу, бывшему премьер-министру Великобритании, а также начал писать о европейской и советской политике в качестве фрилансера. В начале 1932 года, до того, как был введен запрет на поездки, он отправился в советскую сельскую местность (в сопровождении Джека Хайнца II, отпрыска империи кетчупов), где он спал на «кишащих насекомыми полах» в сельской местности и был свидетелем начала голод.

Весной 1933 года Джонс вернулся в Москву, на этот раз с визой, выданной ему в основном на том основании, что он работал на Ллойд Джорджа (на ней стоял штамп «Бесплатно» или «Бесплатно» в знак официальной советской благосклонности). ). Иван Майский, советский посол в Лондоне, стремился произвести впечатление на Ллойд Джорджа и лоббировал интересы Джонса. По прибытии Джонс сначала объехал советскую столицу и встретился с другими иностранными корреспондентами и официальными лицами. Лайонс запомнил его как «серьезного и дотошного человечка… из тех, кто носит с собой записную книжку и бесстыдно записывает ваши слова, когда вы говорите.Джонс встретился с Уманским, показал ему приглашение генерального консула Германии в Харькове и попросил посетить Украину. Уманский согласился. С этой официальной печатью одобрения он отправился на юг.

«Хлеба нет. У нас нет хлеба уже два месяца. Многие умирают».

Джонс сел на поезд в Москве 10 марта. Но вместо того, чтобы доехать до Харькова, он вышел из поезда примерно в 40 милях к северу от города. С рюкзаком, набитым «много буханок белого хлеба, с маслом, сыром, мясом и шоколадом, купленными за валюту», он стал следовать по железнодорожным путям в сторону Харькова.В течение трех дней, без официального наблюдателя и сопровождения, он прошел более 20 деревень и колхозов в разгар голода, записывая свои мысли в блокноты, позже сохранившиеся у сестры:

Я перешел границу из Великой России в Украина. Везде я разговаривал с проходившими мимо крестьянами. У всех была одна и та же история.

«Хлеба нет. У нас нет хлеба уже два месяца. Многие умирают». В первой деревне картошки уже не осталось, а запас бурака («свеклы») был на исходе.Все говорили: «Скот гибнет, нечево кормит [нечем кормить]. Раньше мы кормили мир, а теперь мы голодны. Как мы можем сеять, когда у нас осталось мало лошадей? Как мы сможем работать в поле, если мы ослабели от голода?»

Джонс спал на полу крестьянской хижины. Он делился своей едой с людьми и слушал их истории. «У меня пытались отобрать иконы, но я сказал, что я мужик, а не собака», — сказал ему кто-то. «Когда мы верили в Бога, мы были счастливы и жили хорошо.Когда они попытались покончить с Богом, мы проголодались». Другой мужчина сказал ему, что не ел мяса уже год.

Джонс увидел женщину, которая шила домотканое полотно для одежды, и деревню, где люди ели конину. В конце концов, он столкнулся с «милиционером», который попросил предъявить документы, после чего милиционеры в штатском настояли на том, чтобы сопровождать его на ближайшем поезде в Харьков и проводить до дверей консульства Германии. Джонс, «радуясь моей свободе, вежливо попрощался с ним — разочарование, но долгожданное.

В Харькове Джонс продолжал делать записи. Он наблюдал тысячи людей, стоявших в очередях за хлебом: «Они начинают стоять в очереди в 3-4 часа дня, чтобы на следующий день в 7 утра получить хлеб. Морозно: многоградусный мороз». Он провел вечер в театре («Публика: Помады много, а хлеба нет») и рассказал людям о политических репрессиях и массовых арестах, прокатившихся по Украине одновременно с голодом. Он посетил коллегу Уманского в Харькове, но так и не смог с ним поговорить.Тихо он выскользнул из Советского Союза. Через несколько дней, 30 марта, он появился в Берлине на пресс-конференции, вероятно, организованной Паулем Схеффером, журналистом, высланным из СССР в 1929 году. Союза и выпустил заявление:

Везде был крик: «Хлеба нет. Мы умираем». Этот крик шел со всех концов России, с Поволжья, Сибири, Белой Руси, Северного Кавказа, Средней Азии…

«Ждем смерти» был мой привет: «Видишь, у нас еще есть корм для скота.Идите дальше на юг. Там у них ничего нет. Во многих домах нет уже мертвых людей», — кричали они.

Пресс-конференцию Джонса подхватили два высокопоставленных американских журналиста из Берлина, в The New York Evening Post («Голод охватывает Россию, миллионы умирают, праздность растет, говорит британец») и в Chicago Daily Новости («Голод в России сейчас такой же сильный, как голод 1921 года, говорит секретарь Ллойд Джордж»). Последовали дальнейшие синдикации в широком круге британских изданий.В статьях объяснялось, что Джонс совершил «долгую пешеходную экскурсию по Украине», цитировался его пресс-релиз и добавлялись подробности массового голода. Они отметили, как и сам Джонс, что он нарушил правила, сдерживавшие других журналистов: «Я прошагал через Черноземье, — писал он, — потому что это когда-то были самые богатые сельскохозяйственные угодья в России, и потому что корреспондентам было запрещено поехать туда, чтобы своими глазами увидеть, что происходит». Джонс опубликовал еще дюжину статей в London Evening Standard и Daily Express , а также в Cardiff Western Mail .

Британская библиотека через Bridgeman Images

Власти, осыпавшие Джонса милостями, были в ярости. Литвинов, министр иностранных дел СССР, сердито жаловался Майскому, используя едкую литературную аллюзию на известную пьесу Гоголя о бюрократе-мошеннике: Вам предстоит сыграть роли местного губернатора и различных персонажей из Правительственный инспектор .На самом деле он обычный гражданин, называет себя секретарем Ллойд Джорджа и, видимо, с подачи последнего просит визу, а вы в диппредставительстве, нисколько не проверив, настаиваете, чтобы [ОГПУ] принялось за дело, чтобы удовлетворить его запрос. Мы всячески поддерживали этого человека, помогали ему в работе, я даже согласился с ним встретиться, а он оказывается самозванцем.

Сразу после пресс-конференции Джонса Литвинов объявил еще более строгий запрет на выезд журналистов за пределы Москвы.Позже Майский пожаловался Ллойд Джорджу, который, по сообщению советского посла, дистанцировался от Джонса, заявив, что не спонсировал поездку и не прислал Джонса в качестве своего представителя. Во что он действительно верил, неизвестно, но Ллойд Джордж больше никогда не видел Джонса.

Московский пресс-корпус был еще злее. Конечно, его члены знали, что то, что сообщил Джонс, было правдой, и некоторые искали способы рассказать ту же историю. Малкольм Маггеридж, в то время корреспондент Manchester Guardian , только что контрабандой вывез три статьи о голоде из страны дипломатической почтой. Guardian опубликовал их анонимно, с резкими сокращениями, сделанными редакторами, не одобрявшими его критику СССР, и, появившись в тот момент, когда в новостях доминировал приход Гитлера к власти, они в основном игнорировались. Но остальная часть прессы, зависевшая от официальной доброй воли, сомкнула ряды против Джонса. Лайонс дотошно описал, что произошло:

Свержение Джонса было такой же неприятной рутиной, какая выпадала на долю любого из нас за годы подтасовки фактов в угоду диктаторским режимам, — но мы скинули его, единогласно и почти с одинаковыми двусмысленными формулировками.Бедняга Гарет Джонс, должно быть, больше всех удивился, когда факты, которые он так кропотливо собирал из наших уст, были засыпаны нашим отрицанием. … Был долгий торг в духе джентльменского обмена, под сиянием позолоченной улыбки Уманского, прежде чем был выработан формальный отказ. Мы признали достаточно, чтобы успокоить свою совесть, но в окольных фразах, которые проклинали Джонса как лжеца. Когда с этим грязным делом было покончено, кто-то заказал водку и закуски .

Была ли когда-нибудь встреча Уманского с иностранными корреспондентами, она образно резюмирует то, что произошло дальше. 31 марта, всего через день после выступления Джонса в Берлине, ответил сам Дюранти. «Русские голодны, но не голодают», — гласил заголовок New York Times . Статья Дюранти изо всех сил высмеивала Джонса:

Из британского источника в американской прессе появляется большая страшилка о голоде в Советском Союзе, где «тысячи уже мертвы, а миллионам угрожает смерть и голодная смерть.Его автор — Гарет Джонс, бывший секретарь Дэвида Ллойд Джорджа, недавно проведший три недели в Советском Союзе и пришедший к выводу, что страна, как он сказал писателю, «на пороге грандиозного краха». Мистер Джонс — человек острого и активного ума, и он взял на себя труд выучить русский язык, на котором говорит довольно бегло, но автор счел суждение мистера Джонса несколько поспешным и спросил его, на чем оно основано. Оказалось, что он совершил 40-верстную прогулку по деревням в окрестностях Харькова и нашел положение печальным.

Я предположил, что это был довольно неадекватный срез большой страны, но ничто не могло поколебать его уверенности в неминуемой гибели.

Дюранти продолжил, употребив ставшее впоследствии печально известным выражение: «Грубо говоря, нельзя приготовить омлет, не разбив яиц». Далее он объяснил, что провел «всестороннее расследование» и пришел к выводу, что «условия плохие, но голода нет».

New York Times через Penguin Random House

Возмущенный, Джонс написал письмо редактору Times , терпеливо перечислив свои источники — широкий круг опрошенных, включая более 20 консулов ​​и дипломатов — и напав на московский пресс-корпус:

Цензура превратила их в мастеров эвфемизма и преуменьшения.Поэтому они дают «голоду» вежливое название «нехватка продовольствия», а «умереть от голода» смягчается до «повсеместной смертности от болезней, вызванных недоеданием…»

На этом дело и остановилось. Дюранти затмил Джонса: он был более известным, более читаемым, более заслуживающим доверия. Он тоже был непревзойденным. Позже Лайонс, Чемберлен и другие выразили сожаление, что не боролись против него сильнее. Но в то время никто не встал на защиту Джонса, даже Маггеридж, один из немногих московских корреспондентов, осмелившихся высказывать подобные взгляды.Сам Джонс был похищен и убит китайскими бандитами во время отчетной поездки в Монголию в 1935 году.

«Русские голодны, но не голодают» стало общепринятой мудростью. Это также прекрасно совпало с непростыми политическими и дипломатическими соображениями момента. Когда 1933 год превратился в 1934, а затем в 1935 год, европейцы стали еще больше беспокоиться о Гитлере. К концу 1933 года новая администрация Рузвельта активно искала причины игнорировать любые плохие новости о Советском Союзе. Команда президента пришла к выводу, что события в Германии и необходимость ограничить японскую экспансию означают, что Соединенным Штатам, наконец, пора установить полноценные дипломатические отношения с Москвой.Интерес Рузвельта к централизованному планированию и к тому, что он считал великими экономическими успехами СССР — президент внимательно читал доклад Дюранти, — побудил его поверить в то, что могут существовать и выгодные коммерческие отношения. В конце концов сделка была заключена. Литвинов прибыл в Нью-Йорк, чтобы подписать его, в сопровождении Дюранти. На роскошном банкете для министра иностранных дел СССР в отеле «Уолдорф-Астория» Дюранти был представлен 1500 гостям. Он встал и поклонился.

Последовали бурные аплодисменты.Имя Дюранти, как позже сообщил житель Нью-Йорка , спровоцировало «единственное по-настоящему продолжительное столпотворение» вечера. «Действительно, создавалось впечатление, что Америка в припадке рассудительности узнавала и Россию, и Уолтера Дюранти». На этом сокрытие казалось полным.


Эта статья взята из новой книги Энн Эпплбаум Красный голод: Сталинская война на Украине .

Еда и фейковые новости: Поваренная книга СССР

Поваренная книга СССР

Представьте, что вы живете в мире, где хорошей еды мало.Каждый день вы задаетесь вопросом, что будет есть ваша семья. Затем выходит поваренная книга с красивыми глянцевыми картинками сыра, мяса, фруктов и пирожных. Это выглядело бы немного оторванным от реальности, тебе не кажется? Таков был мир Советского Союза в 1930-е годы.

Иосиф Сталин

Жизнь при Сталине

В России после революции люди ждали улучшения жизни. В этом и заключалась основная причина насильственного свержения царя. Однако нехватка продовольствия и нормирование стали образом жизни, и в 1930-е годы пострадало питание людей.Первоначально коммунистическая идеология поощряла людей готовить еду как сообщество, поэтому отдельные женщины не несли ответственности и могли найти время для работы. Этот план не сработал, когда еды просто не хватало.

Входит Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности. Он считал, что СССР необходимо войти в современный мир, когда дело касается еды. Он путешествовал по разным странам, включая США, и вернулся с множеством идей, таких как массовое производство консервов и мороженого, кетчупа и кукурузных хлопьев.В конце 1930-х годов он организовал издание кулинарной книги, которая покончила бы с общим питанием и помогла бы советским людям снова готовить.

Книга о вкусной и здоровой пище

Поваренная книга СССР: Книга о вкусной и здоровой пище, вышла в 1939 году, иллюстрирована изображениями икры, пирожных, мяса, сыра и фруктов

Его книга под названием Книга о вкусной и здоровой пище вышла в 1939 году и иллюстрирована изображениями икры, пирожных, мяса, сыра и фруктов.На самом деле никто в СССР так не жил и уж точно не мог позволить себе купить ингредиенты, необходимые для приготовления блюд. Тем не менее, в нем было несколько рецептов, которые люди могли приготовить, и не имело значения, что все остальное было фантазией. Это то, что продавал СССР. Книга, по сути, говорила людям, что именно такой и будет жизнь. Это также была форма «фейковых новостей», информирующих Советский Союз и внешний мир о том, что люди хорошо питаются и все в порядке.

Книга разошлась как горячие пирожки, которую рекламировала. Помогло то, что это была единственная поваренная книга, доступная помимо «Подарок для молодых домохозяек», поваренной книги, первоначально выпущенной в 1861 году. Это было из старого мира, а Вкусная и здоровая еда представляла будущее. Русские помнят, что хранят книгу в гостиной как ценный предмет, а не как практический предмет. В 1952 году вышло еще одно обновленное издание. Он пошел еще дальше с сообщением «все в порядке» и больше соответствовал антиимпериалистическим и антисемитским убеждениям Сталина.Рецепты из других стран были удалены, чтобы советские читатели больше сосредоточились на своей национальной принадлежности. В книге даже были статьи, в которых утверждалось, что производство продуктов питания увеличилось, а также изображения сбора яблок и выращивания яиц, хотя нехватка продуктов питания продолжалась. Tasty and Healthy 1952 года было продано 2,5 миллиона копий.

Наследие кулинарной книги

Вкусно и полезно может быть одной из немногих кулинарных книг, о которых написаны книги.Ольга и Павел Сюткины написали Поваренная книга CCCP: Правдивые истории советской кухни , в которой исследуется, что люди на самом деле ели. Он показывает, что многие люди заменяли ингредиенты, например, использовали каперсы вместо консервированного горошка. Другие распространенные блюда включают пасту по-флотски, которая готовится из лапши, мясного фарша и лука, и «Рассольник» — суп из маринованных огурцов, говядины и ячменя. Как поваренная книга СССР, CCCP проиллюстрирована витиеватыми красочными картинками. Описано значение и место каждого рецепта в истории.

Что касается книги Tasty and Healthy, , она получила свой первый английский перевод в 2012 году. Вы можете купить книгу в мягкой обложке на Amazon менее чем за 20 долларов.


Книга о вкусной и здоровой пище насчитывала более 400 страниц. В первой американской поваренной книге, написанной в 1796 году, всего 50 страниц.

Расцвет постсоветской кухни — НАОК

Когда Владимир Мухин, всемирно известный русский шеф-повар и владелец 28-го лучшего ресторана в мире White Rabbit описывает кухню своей страны все еще недавняя советская эпоха, его слова совсем не светятся.

«Я ненавижу [советскую кухню], потому что она полностью убили русскую еду», — замечает Мухин. «Раньше русская еда была цветной. Советский период был серым. Все было серым. Все были серыми». В некотором смысле, кухню в СССР можно брать как пример и аллегорию на жизнь как всего при тоталитарном режиме. Спроектированный, политический, общественный и жестко контролируемая, советская кулинария служила не только инструментом для питания, но и государственная пропаганда. Однако после окончания холодной войны зарождающаяся волна Медленно зарождалась «русская» кухня, заново открывая для себя дореволюционные традиции. и сочетая их с глобальными технологиями, разработанными за пределами СССР.Мухин стоит во главе этого движения, и русские повара и посетители в равной степени пришли поддержать культурный рост, ставший возможным благодаря реинтродукции в мировой дух времени.

В отличие от большей части мировой культуры питания, культура питания в СССР была буквально разработана комитетом. После падения имперского правительства советские чиновники одновременно заявили, что приготовление еды в частном доме — это неэффективное использование ресурсов и что общественные столовые освободят женщин от «кухонного рабства», которое делало их неравными.Пищей революции была запатентованная смесь идеологического стремления, жесткой практичности и политической целесообразности.

«Старомодной русской едой признали идеологически неуместны», — уточняет русская кулинарная писательница Аня фон Бремсен, тогда как новая коммунистическая «традиции» представили рецепты, вобравшие в себя продукты со всего Советского Союза. Союз, теоретически кормил всех граждан поровну, а теоретически даже больше позволить женщинам вести культурно активную жизнь, когда они свободны от кухни.Эти практика была систематизирована в «Книге о вкусной и здоровой пище», созданной сталинским наркомом продовольствия, Анастас Микоян. Рецепты должны были быть реализованы в столовых , государственных столовых, а также на общих кухнях соседи по городским квартирам, которые были предоставлены рабочим.

Можно спорить о том, были ли новые кулинарные рутины Советского Союза убедительными, но они, несомненно, служили другим, гораздо более конкретным целям.Во-первых, регламентированное приготовление пищи означало, что государство могло экономить ресурсы и пытаться накормить своих граждан в условиях острой нехватки продовольствия и экономической изоляции. Консервы стали основным продуктом советской кулинарии из-за их дешевизны и возможности промышленного производства, а зарубежные продукты были заменены продуктами из границ СССР. «Книга о вкусной и здоровой пище» носила пропагандистский характер, в ней были представлены рецепты молочного поросенка и рекомендовано четырехразовое питание. Но в гораздо более реальном смысле он был разработан, чтобы давать инструкции для блюд, которые были ресурсосберегающими, хотя и не всегда вкусными.Кроме того, совместное приготовление пищи и питание не только продвигали исключительно культуру общественного питания, но, в свою очередь, допускали более жесткие формы тоталитарного контроля. С устранением частных пространств дискурс вместо этого происходил публично среди соседей и рабочих, где было бы намного проще отслеживать распространение информации.

Падение советского блока ознаменовало приток западной культуры, и вскоре Россия была заполнена McDonald’s, Pepsi Cola и Pizza Hut. С появлением фаст-фуда и, в более престижных заведениях, блюд из-за пределов России, советская столовая исчезла вместе с создавшим ее режимом.Хотя какое-то время это означало, что русской кухни не существовало, со временем она вернулась на первый план. Отчасти это связано с усилиями таких поваров, как Мухин, которые пытались заново открыть для себя рецепты и методы, которые были запрещены во времена правления СССР. Используя прошлые работы, знания разных поколений, а также новые методы, введенные в России с 1992 года, возникла новая, яркая российская гастрономическая сцена. Даже Столовые вернулись, хотя и в иронично-капиталистической форме.Кафе вроде «Столовая 57» предлагают дешевую столовую еду, предсказуемую и в какой-то степени ностальгическую по тем, кто всю жизнь прожил при СССР.

В конечном счете, изучение российской кулинарной сцены демонстрирует культурный рост, который может произойти в отсутствие тоталитарного контроля, а также общественную ценность, связанную с участием в глобальном порядке. Распад Советского Союза позволил России войти в мировое продовольственное сообщество и, возможно, что еще более важно, вновь открыть для себя собственное прошлое и традиции.В то время как советские продовольственные программы служили очень конкретным целям, они также тормозили кулинарные и, в свою очередь, культурные голоса людей в СССР. В то время как культурный тоталитаризм может принести пользу верховному режиму, Россия демонстрирует прогресс, который может исходить от общества, допускающего индивидуальность и распространение глобального знания.

Фото: ГУМ на Красной площади (основная сеть универмагов России), в котором расположены Столовая, 57 и многие подобные заведения (2016 г.), автор Диего Дельсо через Wikimedia Commons.Под лицензией CC BY-SA 4.0 .

Отказ от ответственности: Любые взгляды или мнения, выраженные в статьях, принадлежат исключительно авторам и не обязательно отражают точку зрения Канадской ассоциации НАТО.

Когда русская кухня станет грузинской

Когда я был в Санкт-Петербурге в сентябре прошлого года, моей любимой кухней была не русская, а грузинская. Грузинские рестораны были повсюду. Если бы я не знал лучше, я бы подумал, что национальной едой является не салат оливье и грибной суп, а хачапури .

Почему грузинская кухня так популярна в России? (Помимо его восхитительности, что само по себе является законной причиной.) Частично это связано с колониальной историей России. По мере того, как царская империя завоевывала дальние земли, она включала продукты этих регионов в русскую высокую кухню. Но на самом деле грузинская кухня стала популярной только позже. Как и во многих других вещах в России, гораздо легче понять вездесущность грузинской кухни, когда вы понимаете историю.

Хинкали ./ Этнос Кафе

Еще в 1930-е годы Иосиф Сталин выражал большую любовь к еде родной Грузии. Однажды, не составляя списков большевиков для чистки, он придумал блюдо из баклажанов и баранины в грузинском стиле и назвал его в честь реки в Грузии. 1 Грузинская кухня нравилась не только Сталину. Как рассказывает историк Эрик Скотт в своей основополагающей статье о грузинской кухне в России, многие сталинские соотечественники провели годы своего становления на Кавказе и глубоко ценили его вина и ароматы, даже если сами они не были грузинами.Так что, если вы хотели выслужиться перед советскими сливками, вы ели и пили, как они.

Эти влиятельные большевики не навязывали грузинскую кухню другим. Но они предоставили своим поставщикам особые привилегии. Например, Сталин создал целое субагентство по отправке грузинского винограда в Москву для производства вина. Он привез в столицу грузин для присмотра за теплицами кавказских трав и специй. 2 Никита Хрущев, преемник Сталина, вспоминал, что Кремль постоянно нанимал грузинских поваров для приготовления аутентичных обедов для начальства. 3 Покровительство элиты грузинской кухне завершилось строительством самого громкого грузинского ресторана в Советском Союзе. Открытая в 1940 году и названная Арагви (река, вдохновившая Сталина на блюдо), ее директора хвастались личными связями со Сталиным, а ее поставщики специально импортировали напитки и специи из Грузинской ССР. 4

Грузинская еда еще не была массовым явлением. Но были заложены основы для того, чтобы он стал «вирусным» или настолько вирусным, насколько это было возможно в Советском Союзе.Поскольку советская элита очень любила грузинскую кухню, они позаботились о том, чтобы инфраструктура грузинской кухни процветала в России в течение длительного времени. Все это грозило измениться, когда Хрущев взял бразды правления и приступил к десталинизации. Или сделал?

Цыпленок чахохбили . / Кафе Сулико

Если вы думали, что в Советском Союзе не было знаменитых поваров, вы не знаете о Николае Кикнадзе. В качестве шеф-повара ресторана «Арагви» он разработал менее острый, но не менее пикантный вариант грузинского блюда «курица табака». 5 Цыпленок табака вскоре стал фирменным блюдом «Арагви». Один посетитель заметил, что если вы не ели курицу табака в «Арагви», то «вы считали себя еще не родившимся, у вас вся жизнь впереди». 6 В последующие годы рецепты Кикнадзе появились в популярных советских кулинарных книгах. А те, кому не хотелось читать кулинарную книгу, могли пойти в бакалейную лавку и купить баночку ткемали , или сливового соуса, серийно производимого по рецепту Кикнадзе.Благодаря Кикнадзе стало проще, чем когда-либо, наслаждаться грузинской едой, не выходя из дома.

Это было в разгар десталинизации, когда от Сталина и его соотечественников массово открещивались политически. Так как же грузинская кухня сохранила свой престиж? Оказалось, что у правительства Хрущева было много приоритетов, и все они могли быть достигнуты за счет поддержки грузинской кухни.

Во-первых, текущая ситуация с продовольствием оставляла желать лучшего. Еда в столовой и бакалейные товары были безвкусными и не отличались разнообразием, что угрожало снизить моральный дух. 7 Поскольку государство контролировало поставки продуктов питания, оно также считало своим долгом сделать еду вкуснее. Отсюда и доступные рецепты, а значит и массовое производство новых для русского вкуса соусов.

Во-вторых, Советский Союз хотел спроецировать свой престиж за рубежом, используя не только военную мощь, но и мягкую силу. Частично это означало превращение советских граждан в космополитов, непредубежденных туристов. Как писала историк Дайан Кенкер, «советские граждане в годы после сталинской холодной войны должны были знать о мире за пределами своих границ, если они надеялись осуществлять лидерство в мировых делах. 8

Наконец, согласно советской национальной политике, государство должно признать ее полиэтнический характер. Конечно, грузины были не единственной нерусской национальностью в Советском Союзе. Но, благодаря Сталину и покровительству его соотечественников, грузины были самыми заметными нерусскими в кулинарном мире.

Расширять горизонты и делать еду вкуснее, действуя в соответствии с национальной политикой? Это было так же просто, как привлечь внимание одного из лучших грузинских поваров Москвы.

Пхали в Арагви. По ироническому стечению обстоятельств ресторан закрылся во время написания этой статьи, 15 марта 2019 года. / afisha.ru

Грузинская кухня пережила в России взрыв популярности после распада Советского Союза. Причины связаны не столько с изысканностью, сколько с уникальными постсоветскими обстоятельствами. После 1991 года поток грузин мигрировал в Россию как раз в тот момент, когда сформировался свободный рынок. Грузинская еда, которой десятилетиями восхищалось российское кулинарное подсознание, наконец-то может стать потребительским трендом.

Грузинские рестораны подходят к маркетингу творчески. В то время как «Арагви» окутывает мистикой КГБ, «Сулико» позиционирует себя как модное современное кафе. / Арагви, Кафе Сулико.

В следующий раз, когда будете заказывать жареного цыпленка чахохбили с лавашом на гарнир, подумайте о том, что в некотором роде этим моментом вы обязаны Сталину. Но опять же, грузинская кухня вне политики. Он пережил десталинизацию и даже русско-грузинскую войну. Так что не забывайте также думать про себя: чувак, эта еда хороша!


Дополнительная литература

Дайан П.Кенкер. «Вкус других: советские приключения в космополитической кухне». Критика: Исследования по истории России и Евразии 19, вып. 2 (2018): 243-272.

Эрик Р. Скотт. «Съедобная этничность: как грузинская кухня покорила советский стол». Критика: Исследования по истории России и Евразии 13, вып. 4 (2012): 831-858.


Цитаты

1: Скотт, 839.

2: Скотт, 838.

3: Скотт, 839.

4: Скотт, 841.

5: Скотт, 843.

6: Цитируется по Koenker, 252.

7: Скотт, 846.

8: Koenker, 244.

Какая на вкус коммунистическая революция? «

Эдвард Гейст: Делается одинаково с 30-х годов. Вы знаете, это как — это в основном русский эквивалент Хеллманна, но это как классическая советская штука.

МУЗЫКА

 Эдвард Гейст: Итак, когда русские — например, когда они думают, что майонез, ну, это своего рода платонический идеал майонеза, который есть у большинства из них, это что-то вроде формулы, которую Микоян предположительно лично одобрил.Потому что, когда он был комиссаром пищевой промышленности, это было одним из его занятий. Он должен был подписать официальный советский рецепт для всех продуктов массового производства.

МУЗЫКА

Дэн Пашман: Это The Sporkful . Это не для гурманов, это для едоков. Я Дэн Пашман. Каждую неделю в нашем шоу мы зацикливаемся на еде, чтобы узнать больше о людях. На этой неделе у нас есть история, которой мы хотим поделиться с вами. Это от наших друзей из подкаста 99 Percent Invisible , действительно отличного шоу о дизайне и архитектуре.Каждый эпизод исследует какой-то упущенный из виду объект, который оказывает большое влияние на мир. Иногда объект представляет собой ковер в аэропорту или вращающуюся дверь. Это о кулинарной книге, которая вышла из революции и навсегда изменила направление русской кухни.

Дэн Пашман: Вот продюсер 99 Percent Invisible Лаша Мадан, к которому присоединится ведущий Роман Марс. Я позволю Лаше и Роману забрать отсюда:

МУЗЫКА

Лаша Мадан: Привет, я Лаша.А это Бабушка.

[БАБУШКА ГОВОРИТ]

Роман Марс: Поверь мне, она скоро станет твоей любимой русской бабушкой.

[БАБУШКА ГОВОРИТ]

Лаша Мадан: Если есть что-то, что вам нужно знать о Бабушке, так это то, что если вы существуете на ее орбите, она позаботится о том, чтобы вас накормили.

Лаша Мадан: Даже если вы неожиданно появитесь у нее дома, Бабушка найдет способ собрать стол, полный подношений.Потому что, как и у многих эмигрантов из бывшего Советского Союза, в ее маленькой квартире полно еды и припасов на последние месяцы. Вы знаете, на всякий случай.

Лаша Мадан: Бабушку зовут Елена Шуер, она бабушка моего партнера Марка. В 83 года у нее такой громкий смех. И она непоколебима в своей любви к хлебу, хотя технически прошло много лет с тех пор, как ее врач разрешал ей его есть.

Лаша Мадан: Какие продукты вы ели в детстве? Например, какие блюда вы помните?

Бабушка: Я 1938 года рождения.В 1941 году начинается вторая война.

Лаша Мадан: Ага.

Бабушка: И мы покидаем Украину. Еду в Казахстан, как беженец.

Лаша Мадан: В этой сухой казахской земле можно было выращивать только одно: дыни. Какое-то время единственным источником сладкого для бабушки были дыни.

Бабушка: У нас ничего нет. Я не вижу сахара. Это очень плохое время. Это очень, очень плохое время.

Лаша Мадан: М-м-м.

Лаша Мадан: Бабушка не считает себя поваром, но всегда делится со мной своими рецептами вслух — в машине, на прогулке, за столом. Она рассказывает мне, сколько часов варить говяжий язык, прежде чем снять его с плиты — ответ три — или как она делает свой фермерский сыр, и рецепт медового пирога, который она узнала от своей мамы.

Бабушка: В Казахстане действительно практически не было.

Лаша Мадан: С годами пересечение моста через залив, чтобы навестить бабушку в Сан-Франциско, стало своего рода ритуалом, и еда всегда занимает центральное место.Если мы не встречались за едой, то, по крайней мере, говорили об этом.

Лаша Мадан: Когда пришла пандемия и нам пришлось приостановить совместные трапезы, мы с Марком захотели попробовать приготовить русскую еду сами. Итак, однажды Бабушка отправила нас с книгой, Кулинарная книга, та, которую она сняла с полки, где она годами лежала нетронутой. Он был тяжелый, как учебник, в твердом переплете бирюзового цвета. Это была одна из самых старых книг в ее распоряжении, буквально трещавшая по швам.Но в то же время ошеломляющий.

Бабушка: [ГОВОРИТ ПО-РУССКИ]

Лаша Мадан: Повзрослев, как рассказывает бабушка, она переехала в Москву и вышла замуж. И вот эта книга вошла в ее жизнь. Это был свадебный подарок. Официально называвшаяся «Книга о вкусной и здоровой пище », она была известна просто как «Книга» — «Книга», потому что это была одна из немногих кулинарных книг, существовавших в Советском Союзе.

Лаша Мадан: Бабушка, а вы помните, когда в последний раз открывали Книгу Вкусной и Здоровой еды перед тем, как отдать ее нам? Как если бы это были годы?

Бабушка: [СМЕЕТСЯ И ОТВЕЧАЕТ ПО-РУССКИ]

Роман Марс: Ах, обожаю этот смех.

Бабушка: нет.

Марка: [ПЕРЕВОДИТ] Нет, не помню.

Роман Марс: Итак, кто это?

Лаша Мадан: О, это Марк, он переводит на заднем плане.

Бабушка: [ГОВОРИТ ПО-РУССКИ]

Марка: Чечевица появилась один раз. А я понятия не имела, как их приготовить. Поэтому я полез в книгу, чтобы понять, как их приготовить. Ты умеешь их готовить, а я нет!

Лаша Мадан: Бабушка в Москве работала библиотекарем.Она накопила огромное количество книг. И когда она, наконец, бежала из Советского Союза как еврейская беженка, ей пришлось оставить коробки с этими книгами. И тем не менее, вот книга, которую она решила взять с собой, которую она редко использовала.

Лаша Мадан: Книга о вкусной и здоровой пище изобилует глянцевыми фотографиями действительно роскошных разворотов. И он насыщен текстом. Есть рецепты салата из чечевицы и крабов и как приготовить гречку девятью разными способами.

Роман Марс: Но эта книга предназначалась не только для того, чтобы показать людям, как готовить определенные блюда. Оказывается, это была кулинарная книга Советского Союза на протяжении десятилетий… сталинский документ, созданный для решения одной из самых фундаментальных проблем СССР: голода.

Лаша Мадан: И Книга была в авангарде радикального эксперимента с советской едой, который, несмотря на многочисленные препятствия, изменил русскую кухню.

Роман Марс: Сегодня в русских домах и ресторанах обычно подают советскую еду.Еда, щедро приправленная такими ингредиентами, как майонез и укроп.

Лаша Мадан: А вот русская еда до СССР — это совсем другая история.

Эдвард Гейст: Ну, это зависело от того, какое место вы занимаете в российском обществе.  

Лаша Мадан: Эдвард Гейст — историк, изучающий Советский Союз.

Эдвард Гейст: То, что ели люди разных сословий в дореволюционной России, сильно различалось.

Роман Марс: Русская диета и очень разнообразна, потому что Российская империя была такой большой.

Эдвард Гейст: Не ждите, что люди, живущие в сибирской Арктике, будут есть то же, что и одесситы или кавказцы.

Лаша Мадан: В царской России была и крайняя нищета, и крайняя роскошь. Однако большая часть населения, около 95 процентов, жила на грани выживания на очень простой диете.

Дарра Гольдштейн: Основная русская диета состояла из большого количества ферментированных продуктов.Русские очень любят вкус кислого.  

Лаша Мадан: Дарра Гольдштейн — диетолог. Она прослеживает эволюцию русской кухни с 10 века.

Дарра Гольдштейн: Там были всевозможные грибы и ягоды, которые они собирали… Прекрасные молочные продукты и щи. Так что это в основном то, что они ели. И это было довольно однообразно, но не было ужасно с точки зрения питательной ценности. Просто им часто не хватало и не хватало даже хлеба, если был неурожай.С другой стороны, аристократия сказочно богата.

Эдвард Гейст: Это как огромное количество икры. Но были бы такие вещи, как — у нас был бы этот борщ. Этот борщ буквально состоит из 30 или 40 различных ингредиентов. В нем семь разных видов мяса.

Лаша Мадан: И так было пару сотен лет. Большинство русских существовали за счет земли, и когда неурожай, что они делали с некоторой регулярностью, становился ужасным.В каком-то смысле проблема еды затмила собой все остальные проблемы в России.

МУЗЫКА

Роман Марс: Во время Первой мировой войны между купцами и крестьянами вспыхнули голодные бунты из-за высоких цен и нехватки продовольствия. Эти битвы, в основном из-за зерна и сахара, возобновлялись.

Лаша Мадан: А потом, в 1917 году, по России прокатилась революция, и она уступила место великой новой стране: СССР 

Роман Марс: Представьте себе регион, охватывающий 11 часовых поясов, 15 республик, 6-ю часть суши в мире.Это был Советский Союз. И в духе объединения всех его разрозненных частей при социализме план был таков: у нас будет одна конституция, один национальный гимн и одна кухня.

МУЗЫКА

Лаша Мадан: Было решено, что новые продукты необходимы для формирования новой империи. Все связи с аристократией нужно было разорвать. Ведь это была революция!

Роман Марс: При Ленине, который был первым лидером Советской России, большевики искали способ накормить всех, отделить себя от упадка и принять современную эпоху.

Лаша Мадан: Больше никаких ягод и грибов в лесу. Больше не нужно следовать бабушкиным рецептам или готовить с нуля. Все это, дорогие товарищи, было пустой тратой времени. Старомодная русская еда была объявлена ​​идеологически непригодной.

Роман Марс: Было ясно, что нужно что-то изменить в еде, но не было плана, чтобы этого добиться.

Лаша Мадан: Никто никогда не предписывал, какой должна быть коммунистическая революция.У Маркса не было места, в котором говорилось бы, что гречка должна быть пищей социалистического будущего. Ленин пытался создать государственные столовые, где рабочие могли подкрепиться соответствующим количеством калорий. Но столовыми управляли повара-любители, которые готовили ужасную еду.

Роман Марс: В середине 1920-х Ленин умер, к власти пришел Сталин, а Советский Союз по-прежнему оставался голодающей страной.

Лаша Мадан: В хаосе сталинской политики принудительной коллективизации он морил голодом сельскую местность, чтобы прокормить города.Иногда в крестьянские дворы врывались организованные отряды полицаев, забирая все съестное. Все это привело к крупному советскому голоду, в результате которого погибло не менее 5 миллионов человек, в основном на Украине и в Казахстане. Голодные крестьяне бродили по сельской местности, отчаянно пытаясь найти что-нибудь поесть. Трупы громоздились вдоль дорог.

Роман Марс: Стало ясно, что политика Сталина все глубже загоняет страну в кризис. Он отчаянно нуждался в том, чтобы изменить ситуацию.

Лаша Мадан: Ленин обещал народу самое главное: землю, мир и хлеб. Но Сталин решил, что хлеба мало. Людям нужно было чувствовать, что в их жизни есть ощущение роскоши. Им нужна была причина, чтобы все еще верить в Советский Союз.

Аня фон Бремзен: Было ощущение, что страна истощена, страна пошла на огромные жертвы, а Сталин как бы восстановил некоторые, знаете ли, буржуазные ценности.

Лаша Мадан: Аня фон Бремзен — кулинарный писатель, родившаяся в Советской России.

Аня фон Бремзен: Было понятно, что людям нужно какое-то облегчение и передышка и что советской пищевой промышленности нужно, знаете ли, собраться и что-то дать народу.

Роман Марс: Революция была еще молодой, страна в кризисе, а Сталин отчаянно пытался подарить народу символы радости.

Лаша Мадан: И вот, всего через несколько лет после того страшного голода, Сталин такой: забудьте о хлебе! Людям нужно шампанское! И шоколад! И икра!

Дарра Гольдштейн: В этой кампании, направленной на то, чтобы сделать жизнь более радостной, как буквально сказал Сталин в своей речи в 1935 году, он разрешил баловаться.Так что часть вашей ответственности как хорошего советского гражданина за построение совершенного социалистического государства заключалась и в том, чтобы участвовать в хорошей жизни.

Дэн Пашман: Поднявшись, Лаша и Роман встречают человека, которому поручено сделать советскую еду более радостной. И для этого он ищет вдохновения в самом неожиданном месте. Ошиваться.

МУЗЫКА

 

+++ ПЕРЕРЫВ+++

 

МУЗЫКА

Дэн Пашман: Добро пожаловать обратно в The Sporkful , я Дэн Пашман.В шоу прошлой недели я иду в дом легендарного шеф-повара и учителя Жака Пепена. Он готовил для трех французских президентов, но большую часть своей карьеры он провел, демонстрируя простые кулинарные советы обычным людям. Сейчас он делает это в Instagram, снимая видео о чистке спаржи или, как он сказал мне, делясь своим секретом лучшего спама: 

КЛИП (ЖАК ПЕПЕН): Забавно, потому что я помню Спам во время войны. Во Франции мы получили банку. Мой отец был в Сопротивлении. Время от времени, я думаю, он мог получить банку сардин или что-то еще у американского солдата или где бы то ни было.И, конечно же, моя мать многое сделала бы со спамом. Она дополняла его капустой или картофелем или, чтобы сделать ее много о немного такого типа белка. Итак, я сделал стейк из Спама, добавив в смесь немного меда, может быть, кетчупа. Сахар для глазури в духовку. Хорошо.

Дэн Пашман: Жак также показывает мне свои книги меню, в которых перечислены блюда, которые он подавал на званых обедах более 50 лет назад, причем каждое меню подписано гостями.Прекрасная традиция для человека, который всю жизнь провел на кухне. Моя беседа с Жаком Пепеном завершена, зацените.

Дэн Пашман: Хорошо, вернемся к нашему шоу, которое на этой неделе представляет собой рассказ Лаши Мадан и Романа Марса из подкаста 99 Percent Invisible . В 1930-х годах Иосиф Сталин изобрел новый подход к еде в Советском Союзе. Он считал, что граждане должны иметь вкусную и роскошную пищу. И если бы они это сделали, он полагал, что они стали бы больше доверять правительству.

Лаша Мадан: И в своем стремлении создать эту веселую и снисходительную советскую диету Сталин решил заручиться помощью парня по имени Анастас Микоян.

Эдуард Гейст: Анастас Микоян был одним из самых ярких деятелей советской эпохи. Потому что он пришел к власти как один из сталинских ребят.

Роман Марс: В середине 30-х Сталин сделал Микояна наркомом пищевой промышленности.

Эдвард Гейст: Итак, советская пищевая промышленность в основном устроена так, как, по мнению Микояна, она должна быть.

Лаша Мадан: Микоян был усатым армянином. Со временем он стал одним из самых значительных государственных деятелей Советского Союза. Каким-то образом он пережил десятилетия чисток, всегда умудряясь оставаться на стороне тех, кто был у власти. Он был прагматиком, но также и мечтателем. И он любил еду.

Роман Марс: Сталин поставил перед ним, казалось бы, непреодолимую задачу: придумать, как накормить голодающую страну и сдержать голодные бунты. И в конечном итоге объединить советский блок под новой и счастливой кухней.

Лаша Мадан: Для Микояна решение было очевидным. Его новая кухня будет дешевой, калорийной, массовой и расфасованной. И за , что за , он, естественно, превратился в самое несоветское место, какое только можно себе представить.

Роман Марс: Место, которое удовлетворяет потребность в мгновенном удовлетворении лучше, чем где-либо еще в мире. США А.

Эдвард Гейст: Ну, что едят в Америке? Типа, ну, они едят… они едят много мяса. Они едят такие вещи, как, знаете, хот-доги и гамбургеры. Вы знаете, они переработали сухие завтраки. Как будто у них есть вся эта удобная и калорийная еда промышленного производства.

Лаша Мадан: Оказывается, американская еда, и особенно ее инновации в массовом производстве в то время, очень понравились Микояну, когда он стремился изменить советскую диету.

Роман Марс: В то время большая часть производства продуктов питания в России была мелкотоварной и кустарной.Его нельзя было масштабировать так, чтобы можно было накормить всю страну. Микояна интересовали фабричные линии, которые кормили рабочих в Америке.

Лаша Мадан: Идея в том, что нас интересует не капитализм, а современность! Мы можем импортировать эти американские продукты и машины и сделать их социалистическими.

Эдвард Гейст: Он социалистический, потому что производится как на государственной фабрике. Тот факт, что он выглядит точно так же, как американский оригинал, с которого мы его скопировали, это как бы делает его современным!

Лаша Мадан: И вот в 1936 году Сталин отправил Микояна в У.С. Он дал своему продовольственному комиссару задание: прочесать Америку в поисках секретов капиталистического производства продуктов питания. Августовским утром он и его жена приземлились в Нью-Йорке, а оттуда проехали 12 000 миль по стране.

Роман Марс: Официально Микояну поручили закупить промышленное оборудование для советской пищевой промышленности. Но он немного увлекся. Микоян быстро увлекся такими вещами, как апельсиновый сок и замороженные фрукты. Он посетил консервные заводы и скотобойни.Он изучал металлические крышки от банок и гофрированный картон.

Лаша Мадан: Путешествуя по стране, Микоян осматривал каждую деталь производственной линии. Его воспоминания полны благоговения перед тем, что он ел. Как гамбургеры. Микоян написал , «Для занятого человека очень удобно . » В бургере он увидел дешевую и сытную закуску, отлично подходящую для работающих в дороге.

Роман Марс: Микоян мог представить все это в своей голове: вот некоторые основы того, что станет советской кухней.План накормить массы. Способ спасти СССР от продовольственного кризиса.

Лаша Мадан: Микоян вернулся в Советский Союз и начал строить. Его фабрика по производству гамбургеров была построена так, чтобы производить 2 миллиона пирожков в день. А за год мясокомбинат Микояна — Микояновский — произвел более сотни видов колбас. Он руководил производством рыбных и кукурузных и гороховых консервов, сыров и мяса, соков и попкорна, кукурузных хлопьев и шампанского… Можно продолжать. И, конечно же, высококалорийная приправа, которая подойдет к любому салату: майонез.

Эдвард Гейст: И он производится одинаково с 30-х годов. Вы знаете, это как — это в основном русский эквивалент Хеллманна, но это как классическая советская вещь.

Лаша Мадан: Правильно. Бутылки все знают.

Эдвард Гейст: Верно. И поэтому, когда русские — например, когда они думают, что майонез, ну, это своего рода платонический идеал майонеза, который есть у большинства из них, это вещество, которое на самом деле похоже на формулу, которую Микоян якобы лично одобрил.Потому что, когда он был комиссаром пищевой промышленности, это было одним из его занятий. Он должен был подписать, знаете ли, официальный советский рецепт всех продуктов массового производства.

Лаша Мадан: Несмотря на все это, Микоян был упорным микроменеджером. Он пробовал на вкус каждый новый продукт, одобрял дизайн каждой последней этикетки и называл многие продукты своим именем. Для многих россиян Микоян был просто торговой маркой мясных продуктов, которые он разработал.

Роман Марс: Он был как какой-то мифический старый дядя, советский повар Боярди.

Лаша Мадан: Однако за кулисами Микоян штамповал продукт за продуктом. А так как среднестатистический россиянин редко выезжал из страны, то для выезда требовалось специальное разрешение государства. Многие люди никогда раньше не видели некоторые продукты, которые он производил массово. Когда появились такие вещи, как апельсины, твердые сыры и кукурузные хлопья, некоторые сочли это странным или просто сбивающим с толку.

Эдвард Гейст: Были случаи, когда люди действительно просто не знали, что делать с некоторыми из этих вещей, потому что это были не те вещи, которые русские обычно видели раньше.

Лаша Мадан: По мере того, как эти странные новые продукты начали распространяться, Микоян обнаружил, что путешествует по деревням, чтобы отдавать директивы о еде. Он призвал Советы принять «острую ароматную приправу», которую, по его словам, «каждая американская домохозяйка хранит в своем шкафу». Кетчуп!

МУЗЫКА

Роман Марс: Провозгласил томатный сок советским национальным напитком. Он посоветовал людям, которые никогда не слышали о кукурузных хлопьях, попробовать добавить их в суп, как крекеры.Он рассказал, как есть апельсины.

Эдвард Гейст: Итак, как будто они берут апельсин и пытаются его откусить с кожурой. И, конечно же, это отвратительно на вкус, потому что они едят кожуру. И им нужно было сказать, что это как, ну, они должны сначала очистить его.

Лаша Мадан: Микоян понял, что людям нужно знать об этих продуктах, чтобы они захотели их есть. Им нужно было стать «культурными» советскими гражданами. И несмотря на то, что во всех своих путешествиях он рассказывал людям, что и как есть, он не мог обучить всех.Ему нужен был новый способ достучаться до масс. Как он мог распространить единую новую культуру питания среди более чем 150 миллионов человек?

Роман Марс: И вот, в 1939 году он решил издать книгу.

Лаша Мадан: Книга о вкусной и здоровой пище. Тот, что приземлился мне на колени через бабушку. Эта книга стала официальной программой того, как нужно есть советскую еду.

Роман Марс: Книга, написанная группой ученых-диетологов под руководством Микояна, содержит рекомендации по питанию, рекламу полуфабрикатов и сотни рецептов.А советское государство выпускало миллионы и миллионы экземпляров.

Лаша Мадан: Сколько экземпляров книги у вас есть?

Эдвард Гейст: Глядя на свою полку, у меня есть… Там один, два, три, четыре, пять…

Лаша Мадан: Всего в книге более 1400 рецептов на 400 страницах. В нем также есть описания промышленного прогресса Микояна и советы по таким вещам, как правильное хранение продуктов и манеры за столом.

Эдвард Гейст: Итак, все рецепты находятся посередине, а боковые панели будут содержать всевозможные описания, часто просто описания всех этих интересных новых промышленных пищевых продуктов, которые производит Советский Союз.

Лаша Мадан: На каждой странице баннеры над или под рецептами прославляют продукты Микояна, такие как советский соевый соус и замороженные пельмени. А на врезках описания промышленного прогресса, вроде различных попыток выращивания ананасов в СССР

.

Лаша Мадан: Книга также предлагает советы по эстетике. «Каждое блюдо должно быть вкусным и иметь визуальную привлекательность», — говорится в нем. А образы, конечно, шикарные.

Дарра Гольдштейн: Первое, что меня поразило, это просто фантастические фотографии.Я имею в виду, фантастика в обоих смыслах этого слова.

Лаша Мадан: На внутренней стороне обложки изображены столы, заставленные серебром и хрусталем, тарелки с хлебом и фруктами, коробки конфет и подносы с икрой, расположенные между замысловатыми чайными сервизами и кусочками торта. В центре сидит целый поросенок. Он представлял собой всю роскошь, о которой мечтал Сталин.

Дарра Гольдштейн: У них такой винтажный вид. Красивые цвета и передача этого чувства изобилия.Это было первично, как бесконечная еда, бесконечное разнообразие.

Лаша Мадан: В книгу вошли блюда со всех концов советских республик. Плов из Узбекистана, борщ из Украины, хотя происхождение этих блюд не всегда раскрывалось. Микоян показывал, что все мы советские, и эй, любой простой рабочий, учитель или врач теперь может купить бутылку шампанского или приготовить лобстера в соусе из белого вина, как показано на стр. 144. Жизнь удалась.

МУЗЫКА

Роман Марс: На протяжении многих лет Книга постоянно пересматривалась и переиздавалась, чтобы соответствовать изменяющимся идеологиям Советского Союза.Все конкретные упоминания о том, например, что блюдо еврейское или американское, со временем исчезли.

Лаша Мадан: Но во всех изданиях неизменно было одно: Книга вызывала своеобразный оптимизм. Он приобрел почти агрессивную жизнерадостность. А к 1950-м годам он стал основным продуктом в домах людей.

Роман Марс: Аня фон Бремцен изучила множество кулинарных книг, вышедших из диктатур, от франкистского режима в Испании до фашистской Италии.Она говорит: нет ничего лучше Книги.

Аня фон Бремзен: Это был способ аккультурации людей, ранее не имевших доступа ни к чему, ну, скажем, крестьян или рабочих, чтобы они стали культурными советскими гражданами, умеющими пользоваться правильной вилкой. Это своего рода просто удивительный, удивительный документ.

Лаша Мадан: С помощью этой книги сначала постепенно, а потом все быстрее и быстрее микояновские продукты стали русскими.

Аня фон Бремзен: Но что интересно, они были очень патриотично упакованы. Для поколений россиян это была наша еда. Так что… для меня, чтобы прочитать это и узнать это, о, мой Бог, если посмотреть на американца, он в основном скопировал американца. Или, вы знаете сосиски. Русские любят сосиски, «сосиски». Это был немецкий рецепт. Таким образом, происхождение многих из этих патриотических и любимых предметов на самом деле иностранное.

Лаша Мадан: Многие продукты со временем стали измененными, русифицированными версиями американской еды, которая их вдохновила.Как те гамбургеры, с которыми Микоян столкнулся с таким удивлением? Они превратились в пирожки с мясом и хлебом, называемые котлети, которые стали основным продуктом питания в Советском Союзе. В книге есть несколько рецептов его приготовления, и это блюдо до сих пор очень популярно.

Лаша Мадан: Но было одно блюдо, которое действительно стало популярным, может быть, больше, чем любое другое. Это все в конце Книги. Вы должны пролистывать супы и мясные блюда, пока не дойдете до десертов. Мороженое . Это был окончательный успех советского продовольственного проекта.

Аня фон Бремзен: Наше мороженое было самым лучшим. Нам всегда так говорили, и на самом деле это было действительно хорошо.

Эдуард Гейст: Состоятельные русские аристократы, ну ели мороженое до революции, да? Но не в каком-то большом количестве.

Роман Марс: В то время мысль о том, что любой советский гражданин может купить мороженое у кого-нибудь на улице по скромной цене, была неслыханной.

Лаша Мадан: Но все изменилось, когда Микоян начал массовое производство мороженого, как он наблюдал в США. На самом деле, он так усердно его лоббировал, что Сталин однажды пошутил, что Микоян, должно быть, любил мороженое больше, чем коммунизм.

Роман Марс: Первая в Советском Союзе фабрика по производству мороженого вышла на общий объем производства 46 000 тонн мороженого в год.

Лаша Мадан: Под руководством Микояна начала формироваться совершенно новая культура вокруг мороженого.Все продавцы мороженого носили специальную униформу — белые кепки, фартуки и пальто. Люди выходили в разгар зимы и слонялись вокруг, просто поедая мороженое в своих зимних куртках.

Лаша Мадан: Опять Бабушка.

МУЗЫКА

Бабушка: В России — холодно. Очень-очень холодно, и люди ходят с мороженым на улице. Вы можете понять это?

Лаша Мадан: Я могу это представить, но мне трудно понять!

Бабушка: Никто не может этого понять.Но в России это правда.

Лаша Мадан: Почему? Почему ты так думаешь?

Бабушка: Не знаю! Я не знаю! Мы любим мороженое!

Роман Марс: Книга содержит множество различных рецептов мороженого и подробную информацию об их пищевой ценности. А дальше: «По вкусу и качеству мороженое пищевой промышленности всегда превосходит мороженое домашнего производства».

Лаша Мадан: Вот, например, несколько рецептов, но не пытайтесь их попробовать.И, может быть, в этом была вся суть. Книга была кулинарной книгой, да. Но цель заключалась не в том, чтобы люди делали его рецепты. Более того, он должен был показать вам, чего стоит желать, и что социализм в конце концов приведет вас к этому.

Лаша Мадан: Но правда была куда мрачнее. На самом деле, большинство воспоминаний бабушки связано не с обильными спредами и домашними десертами, а с нехваткой еды.

Бабушка: [ГОВОРИТ ПО-РУССКИ]

Оценка: [ПЕРЕВОД] Моя мама знала, что я всегда хотела всем делиться… 

Лаша Мадан: Вот опять Марк, переводит бабушкин русский.У бабушки всегда было желание накормить других. Но когда она была ребенком, ее маме было тяжело смотреть, как бабушка раздает еду, потому что у них вообще ничего не было.

Бабушка: [ГОВОРИТ ПО-РУССКИ]

Оценка: [СМЕЕТСЯ] Она говорит, что когда она была маленькой, она часто болела, и ее мама готовила ей куриный бульон. А она бы — мальчишки были, прямо как снаружи во дворе дома или как там, во дворе, и она их кормила бы через окно ложечкой.

Лаша Мадан: Что??

Оценка: [СМЕЕТСЯ]

Лаша Мадан: Они будут просто стоять у твоего окна с открытым ртом?

Бабушка: [ГОВОРИТ ПО-РУССКИ]

Марка: Да! Говорят, как маленькие чайки.

[СМЕЕТСЯ]

Лаша Мадан: Это сейчас анекдоты смешные, но такой голод, дескать, нам, деткам, трудно представить.

Бабушка: [ГОВОРИТЕ ПО-РУССКИ]

Марка: Невозможно представить. Я желаю, чтобы вы никогда этого не знали и никогда не видели.

Лаша Мадан: Трудно представить. Особенно, когда я листаю страницы Книги. Потому что даже когда Микоян реализовывал свою кухню и пересматривал эту кулинарную книгу, а некоторые продукты действительно набирали обороты, его успехи скрывали темную, скрытую реальность, что голод по-прежнему был главной борьбой.

Роман Марс: Потому что, как оказалось, многие из этих продуктов, которые заводы Микояна штамповали изо дня в день, редко когда-либо были доступны для покупки.

Лаша Мадан: Несмотря на то, что все знали об этих продуктах, продуктовые полки в основном были пусты. На протяжении десятилетий, если не считать горстки магазинов в крупных городах, было не так много мест, где можно было просто раскошелиться на рубли и купить эти вещи.

Роман Марс: Как выяснилось, большая часть еды исчезала в сетях привилегированной элиты задолго до того, как попала на полки.

Лаша Мадан: Каждый пытался подружиться с мясником. Вы бы очень сильно улыбались, когда шли по магазину. Вы должны были, если у вас была хоть какая-то надежда получить хороший кусок мяса или вообще мяса.

Аня фон Бремзен: Ага. Я имею в виду, еда была объектом постоянной тоски, желания, беспокойства. Это было действительно в значительной степени центром нашей жизни. Например, вы знаете, я буквально съел банан, может быть, четыре раза в своей жизни.

Лаша Мадан: Поскольку запасы еды были непредсказуемыми, Аня сказала мне, что каждый раз, когда она выходит из дома, у нее в кармане лежит смятый сетчатый мешок.Мешок назывался «авоська», что значит «а вдруг». Например, что, если сегодня я наткнусь на магазин с едой?

Аня фон Бремзен: Вот такая погоня была. Непредсказуемость. О, вы знаете, вы проходите мимо магазина, и там длинная очередь за чем-то, некоторые люди просто встают в очередь, даже не спрашивая, за что это.

Лаша Мадан: Тем временем, дома, Книга предлагала слюноотделительные изображения той еды, которую вы должны были есть.

Аня фон Бремзен: Итак, мы рассмотрели эти фотографии. Вы знаете, я думаю, что есть одна фотография молочного поросенка и одна фотография устриц. И это вроде как, хорошо, если мы никогда не видели этого, мы не знаем, что это такое. Но, вы знаете, это… Это рекламировалось.

Роман Марс: Каждая поваренная книга продает фантазию, конечно, но несоответствие между изобилием на страницах и отсутствием в магазинах делает Книгу такой раздражающей.Книга предлагала всем принять обед из четырех блюд, но большая часть населения готовила на неделю партиями из тех немногих ингредиентов, которые у них были под рукой.

Лаша Мадан: Понятно, для кого написана Книга. «Советской домохозяйке». написано жирным шрифтом на странице 1. Но для многих советских женщин Книга часто жила на полке, где-то вне досягаемости.

[ЗВУКИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ]

Бабушка: [ГОВОРИТ ПО-РУССКИ]

Лаша Мадан: Вернувшись в квартиру бабушки, я хотел вместе попробовать приготовить что-нибудь из Книги.Мне было любопытно, как эти рецепты выдержали.

Лаша Мадан: Как хорошо!

Оценка: Да, они становятся лучше.

Лаша Мадан: Первая пара всегда на выброс.

Марка: Да, ну, я еще добавила молока и продолжала помешивать.

Лаша Мадан: Пытались испечь блины — тонкие русские блины на дрожжевом пшеничном тесте.

Лаша Мадан: Хм.

Бабушка: Лучше видишь что, блины маленькие, маленькие… дырочки.

Лаша Мадан: Да, они просвечиваются?

Бабушка: Да.

Лаша Мадан: Они настолько тонкие, что сквозь них можно видеть?

Марка: Они полупрозрачные. Ага.

Лаша Мадан: Ага. Да, мы еще не совсем там.

[СМЕЕТСЯ]

Лаша Мадан: Я считаю себя хорошим поваром, но, по правде говоря, я скептически относился к тому, чем это обернется.Рецепты Книги имеют невероятно расплывчатые инструкции. Инструкции вроде: «Поместите мясо в духовку до готовности. Тогда подавайте». Нет времени на приготовление еды, нет размеров порций. Самая частая инструкция в Книге — открыть какую-нибудь консервную банку.

[ВЗБИВАНИЕ ТЕСТА]

Лаша Мадан: Пока я замешивал тесто, бабушка листала Книгу, и я заглядывал ей через плечо.

[БАБУШКА ГОВОРИТ]

Лаша Мадан: Мы наткнулись на пару рецептов, которые заставили ее хихикнуть — рецепты, которые, по ее мнению, никто бы не использовал.Блюда, требующие настоящего крабового мяса, свежего инжира или дичи. Все это заставило меня думать, что эта поваренная книга бесполезна. Но, как сказала мне Аня, у Книги, несмотря на ее недостатки, есть свое применение.

Лаша Мадан: Аня помнит, как заметила, что экземпляры Книги, которые она видела в чужих домах, были сильно аннотированы. Люди писали поверх рецептов или писали на полях. Это стало способом вернуть кухню. Взять то, что было произведено в Советском Союзе, и сделать это своим.

Аня фон Бремзен: Это было почти как это хранилище этих частных знаний, потому что книга как бы очень сильно представляет советское государство. Но люди как бы шли на компромисс с тоталитарным режимом, персонализируя эти документы.

Роман Марс: После распада Советского Союза в 91 году снова было много голода и гнева. Многие люди потеряли все. У многих эти продукты вызывают ностальгию по тем ужасным временам.И эти советские продовольственные бренды выживают и сегодня. Люди любят их.

Лаша Мадан: И, возможно, если бы вы знали, как ею пользоваться, Книга была бы действительно полезна. Может быть, не всегда в его рецептах, скажем так, но он предлагал практическое руководство по максимальному использованию того, что было под рукой. Благодаря таким советам, как добавление майонеза в пищу, это отличная помощь пищеварению, и совету о том, как разделить еду на порции, чтобы казалось, что на вашей тарелке много еды, это помогло поварам приспособиться к периодической нехватке даже самых простых продуктов.

МУЗЫКА

Лаша Мадан: Бабушка, Марк и я наконец сели есть блины.

Лаша Мадан: Хорошо. Итак, бабушка, что вы думаете о блинах?

Бабушка: Не знаю… Не знаю. [СМЕЕТСЯ]

Лаша Мадан: Честно.

Бабушка: А? Нет. Извините, нет. Это …

Лаша Мадан: [СМЕЕТСЯ] Извините, нет. Это… это не блины.

Лаша Мадан: Немного смущает — блины слишком густые и дрожжевые.Но мы его все равно едим, со сметаной, копченым лососем и укропом. Бабушка за столом смотрит на разворот и говорит: «Знаешь, в Книге тоже написано, как правильно сервировать стол». «О да?», я говорю, «Мы делаем это правильно?». Она качает головой.

Бабушка: Фукусна. Фукусна. Вкусный.

Роман Марс: Любая поваренная книга может повлиять на рацион или привычки человека или остаться на полке неиспользованной. И то же самое можно сказать и об этом.

Лаша Мадан: Но ясно одно — любили ли вы ее или ненавидели или просто оставляли на полке — со временем Книга стала уникальной и подлинной… Русский. Или, по крайней мере, настолько русский, что, несмотря на все его недостатки, когда бабушка, наконец, уехала из Советского Союза, она утащила его с собой. Эта штука, созданная государством, от которого она бежала. И когда она добралась до Сан-Франциско, она распаковала свои коробки, вытащила эту книгу и поставила ее на полку. Спустя годы она стряхнула с него пыль и отдала мне.

МУЗЫКА

Дэн Пашман: Это Роман Марс и Лаша Мадан из подкаста 99 Percent Invisible .Вы можете посмотреть все их выпуски на сайте 99PercentInvisible.org.

Дэн Пашман: На следующей неделе в шоу я сяду с комиком и актером Майклом Йеном Блэком. Нам очень весело вместе, но разговор становится более серьезным, когда мы обсуждаем тему, о которой он написал целую книгу: мужественность. Мол, почему стейк воспринимается как более мужской, чем салат? Это на следующей неделе.

Дэн Пашман: Пока вы ждете этого, не забудьте посмотреть шоу на прошлой неделе с легендарным шеф-поваром и учителем Жаком Пепеном.И, пожалуйста, следите за нашим подкастом или подписывайтесь на него в своем приложении для подкастинга! Спасибо.

Роман Марс: 99% Invisible был подготовлен на этой неделе Лашей Мадан и отредактирован Кристофером Джонсоном и Джо Розенбергом. Сведение и техническое производство Амиты Ганатры. Музыка звукорежиссёра Шона Реала. Делани Холл — исполнительный продюсер. Курт Колстедт — директор по цифровым технологиям. Лиз Бойд провела проверку фактов. Макс Кривошеев помог с переводом. Остальная часть команды включает Эммета Фитцджеральда, Вивиан Ле, Криса Берубе, Софию Клацкер и меня, Романа Марса.

 

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.