Лосось разделка: Как разделать лосося, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Как разделать лосося, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы планируете использовать голову для бульона, удалите жабры – с ними бульон будет горьким.

Шаг 2

Срежьте плавник под хвостом – так будет удобнее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.

Шаг 3

Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.

Шаг 4

Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.

Шаг 5

Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для соления) – можно помогать себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.

Шаг 6

Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.

Шаг 7

Отделите кожу – для этого уложите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте его. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.

Шаг 8

Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в несколько раз. Ножом при этом пилить нельзя – ?нужно делать надрезы одним длинным движе­нием от «пятки» ножа к кончику. 

Разделка лосося – Все о рыбалке

Если вы еще ни разу самостоятельно не разделывали рыбу на филе, учитесь на какой-нибудь большой рыбе — семге, морской форели или лососе — на ней ваши огрехи будут меньше заметны. И помните: чем тяжелее снимается с филе кожа, тем свежее рыба.

Способ разделки

1. Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы собираетесь использовать голову в дальнейшем, например, для супа, удалите жабры — они могут быть ядовитыми и точно горькие.

2. Срежьте плавник под хвостом — в принципе этого можно не делать, но так срезать филе будет гораздо удобнее. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате получился вырез как бы треугольником.

3. Отделите реберные кости от позвоночника. Делайте это одним движением вдоль позвоночника, изнутри. При отделении позвоночника его нужно придерживать бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об довольно острые кости. Остатки мяса с хребта можно снять ложкой или вилкой и пустить в роллы, в супы или просто присолить и есть.

4. Возьмите нож для филе и зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей. Длинный нож здесь очень желателен — он позволяет сделать это одним движением. При использовании другого ножа на филе могут остаться «заусенцы».

5. Отделите реберные кости, подрежьте и отделите тешу (она хорошо подходит для соления) можно помогать себе пальцем — в этом месте она должна отделяться как бы сама.

6. Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторону брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой — чтобы не разорвать мясо по волокнам.7. Отделите кожу — для этого филе уложите кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка подрежьте ею. Потом сделайте в середине отделенного куска кожи небольшой надрез, в который можно вдеть палец.8. Тяните кожу от головы и одновременно подрезайте кожу по всей длине. Она очень эластичная, может в результате вытянуться в несколько раз. Ножом при этом нельзя «пилить» — нужно делать надрезы одним длинным движением от «пяточки» ножа к кончику.

Статьи по теме:

Разделка лосося (красной рыбы) (2012 год)

Корзина Купить!

Изображение помещёно в вашу корзину покупателя.
Вы можете перейти в корзину для оплаты или продолжить выбор покупок.
Перейти в корзину…

удалить из корзины

Размеры в сантиметрах указаны для справки, и соответствуют печати с разрешением 300 dpi. Купленные файлы предоставляются в формате

JPEG.

¹ Стандартная лицензия разрешает однократную публикацию изображения в интернете или в печати (тиражом до 250 тыс. экз.) в качестве иллюстрации к информационному материалу или обложки печатного издания, а также в рамках одной рекламной или промо-кампании в интернете. При использовании требуется указывать источник произведения.

² Расширенная лицензия разрешает прочие виды использования, в том числе в рекламе, упаковке, дизайне сайтов и так далее.

Подробнее об условиях лицензий

³ Лицензия Печать в частных целях

разрешает использование изображения в дизайне частных интерьеров и для печати для личного использования тиражом не более пяти экземпляров.

Пакеты изображений дают значительную экономию при покупке большого числа работ (подробнее)

Размер оригинала: 3600×2400 пикс. (8.6 Мп)

Указанная в таблице цена складывается из стоимости лицензии на использование изображения (75% полной стоимости) и стоимости услуг фотобанка (25% полной стоимости). Это разделение проявляется только в выставляемых счетах и в конечных документах (договорах, актах, реестрах), в остальном интерфейсе фотобанка всегда присутствуют полные суммы к оплате.

Внимание! Использование произведений из фотобанка возможно только после их покупки. Любое иное использование (в том числе в некоммерческих целях и со ссылкой на фотобанк) запрещено и преследуется по закону.

Процентное соотношение отходов рыбы в таблице

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

  • вид;
  • место поимки и сезон;
  • размер и вес;
  • рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

  • удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
  • извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
  • потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
  • отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
  • снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
  • чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид Потрошение с головой Без головы Филе Разделанная тушка
Горбуша 18,2 % 32,9 % 75,5 % 33,5 %
Камбала 19,9 % 36,4 % 28,2 %
Кета 15,7 % 33,5 % 44,9 %
Килька балтийская 22,3 % 37,1 %
Лещ (крупный) 18,9 % 37 % 40,9 %
Лосось (средний) 11,8 % 23,1 % 34,7 %
Минтай 16,7 % 39,7 % 69,2 %

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

  • размораживание;
  • мойка, зачистка, стекание;
  • посол, отмачивание и созревание;
  • копчение;
  • нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
  • удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид Тип разделки Готовый продукт Потери при обработке Итоговый вес
Горбуша Выпотрошенная, с головой и жабрами Полуфабрикат холодного копчения с головой 21,6 % 78,4 %
Килька Необработанная Неразделанная копченая тушка 42,9 % 57,1 %
Кета Потрошенная с головой Спинка и теша 30,2 % 69,8 %
Лещ (крупный) Неразделанный Пласт 61,1 % 38,9 %
Палтус Обезглавленный Тушка холодного копчения 34,3 % 65,7 %
Сельдь атлантическая Необработанная Жирная неразделанная копченая тушка 15,5 % 84,5 %
Судак балтийский Без разделки Филе с кожей 68,9 % 31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

Разделка рыбы на филе. Разделка рыбы: схема :: SYL.ru

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Разделка и обработка рыбы. Что это такое?

Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.

Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:

  • Удалению чешуи.
  • Потрошению.
  • Промыванию.
  • Разделке.
  • Вторичному промыванию.
  • Приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.

Способы разделки рыбы

  • Потрошение – самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.

  • Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
  • Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
  • Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
  • Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
  • Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
  • Разделывают на филе.
  • Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

Разделка рыбы на филе

    Следующий этап разделки рыбы – снятие филе.
  • Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.
  • Аналогично проделайте с другой стороны.
  • Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.
  • Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.
  • Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.
  • Промойте рыбу.

Выбор филейного ножа для разделки

Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.

Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося — длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.

Как правильно разделать красную рыбу?

Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

  1. Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
  2. Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
  3. Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

Филе рыбы

Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

Порционирование рыбы

Порционирование рыбы предполагает ее разделку на куски. Такой способ разделки рыбы используется, если ее собираются варить, тушить, припускать или жарить. В этом случае ее обычно просто режут поперек острым ножом на порционные куски.

Если варить рыбу намерены приготовить вместе с головой, то обязательно удаляют и жабры.

Бывает, что рыбу надо не только нарезать кусками, но и очистить от кожи, либо очистить, не нарезая. Для этого у головы делается несколько надрезов, и кожа стягивается, как чулок, по направлению к хвосту.

Как разделать осетровые?

У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.

Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное — после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.

Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.

Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.

Как разделать и почистить рыбу на филе

Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов. Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать. Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.

Так как правильно разделывать рыбу? В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.

удаление плавников

Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.

Съедобные орехи — разновидности с названиями и описанием

После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует. Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется. У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.

Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре. Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку. Это поможет отделить чешую.

удаление чешуи

После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой. Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом. Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.

потрошим рыбу

Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.

удаление головы

Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.

удаление кожи

Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.

Способы ориентирования на местности по звездам, луне и солнцу

Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту. Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы. Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.

филе с плоской рыбы

Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов. для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.

филе с круглой рыбы

После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.

Автор публикации

не в сети 1 месяц

Ника

69

Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой. Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу. Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов.

Обработка осетровой рыбы

После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.

  • Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
  • Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
  • Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками – до проведения этой процедуры.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

  1. Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
  2. Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.
  3. Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
  4. Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
  5. Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Разделка и обработка разных видов рыбы

  • Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.
  • Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
  • При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

Схема разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей

Размораживание

Удаление плавников

Удаление внутренностей через разрез в брюшине

Удаление головы

Промывка

Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы

Удаление позвоночной кости

Срезание с филе реберных костей

Удаление с филе кожи

Нарезка на порционные куски

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), погружают на 25 — 30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, чтоособенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1—2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осто­рожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы; непластованная; пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей, без кожи и реберных костей (чистое филе). Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

Разделка рыбы, используемой целиком.

Салаку, корюшку, бычков, чехонь, мелкую форель, навагу, хариусов и другую рыбу массой до 200 г, а также и более крупную рыбу, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя ее. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14—20%, а в случае удаления головы увеличиваются еще на 15%. Иногда внутренности удаляют одновременно с жабрами, без надреза брюшка (обработка корюшки).

Разделка рыбы, используемой непластованной.

Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, Удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Можно удалять внутренности и через разрез брюшка. Отходы при этом способе обработки составляют в среднем 30—40%. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.

Разделка рыбы на филе (пластование).Рыбу массой (более 1,5 кг разделывают на филе путем пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают После этого (начиная с головы или хвоста), срезают половинурыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костями (нижнее филе). Для удаления позвоночной кости нижнее филе перевертывают, укладывают на доску кожей вверх и срезают мякоть с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы при этом составляют в среднем 40—50% (10% — позвоночная кость).

Для получения филе с кожей без реберных костей дополнительно срезают реберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы увеличиваются за счет удаления реберных костей еще на 5—8%.

Для получения филе без кожи и реберных костей (чистое филе) рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа при снятии не порвалась. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы увеличиваются еще на 5—6% и составляют в среднем 50—60%.

При всех способах разделки количество отходов (в %) висит не только от способов промышленной и кулинарной работки, вида рыбы, но и от ее размера: чем крупнее рыба, тем, как правило, меньше отходов, кроме леща и судака.

Разделка рыбы для фарширования.

Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, треску), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака

очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом, на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку

осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают иполучают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.

Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.

Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в в и д е батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Разделка рыбы. Схема

  • Разморозить рыбу.
  • Удалить голову и грудные плавники.
  • Срезать спинные жучки.
  • Удалить остальные плавники.
  • Вынуть визигу.
  • Разделить рыбу на звенья.
  • Ошпарить горячей водой.
  • Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
  • Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
  • Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
  • Срезать хрящи.
  • Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
  • Второй раз ошпарить рыбу.

Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых — примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.

Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

Как разделать соленую рыбу?

Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:

  1. Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
  2. Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.

Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.

Как нарезать сашими из лосося в домашних условиях

Одним из самых популярных и любимых традиционных японских блюд является сашими. Сашими — это сырое мясо, которое подают тонко нарезанным или небольшими кусочками. Обычно сашими едят с соевым соусом. Есть множество видов мяса, которые можно подавать в стиле сашими. Курица, говядина, оленина и даже кожа тофу! Тем не менее, сашими из морепродуктов является наиболее популярным вариантом, особенно лосось. Лосось, безусловно, является наиболее используемой рыбой для этого блюда во всем мире. Итак, сегодня мы научим вас, как нарезать сашими из лосося в домашних условиях!

Но сначала почему лосось? Потому что лосось полезен для здоровья! Лосось, также известный как саке в Японии, является высококачественной рыбой.Это означает, что в нем содержится большое количество жирных кислот Омега-3, тонны витамина D, селена и других витаминов.

Лосось необходим почти во всех ресторанах, предлагающих сашими и другие виды суши. Повара и клиенты любят сашими из сакэ, особенно торо-лосось. Это жирная часть рыбы, и она очень вкусная. Итак, давайте дадим вам некоторые навыки, чтобы произвести впечатление на ваших друзей на вечере суши. Ниже вы узнаете, как нарезать эту удивительную рыбу в стиле сашими!

Как нарезать сашими из лосося в домашних условиях

Искусство разделки мяса имеет разные стили и методы.В зависимости от ваших предпочтений, вы можете нарезать мясо лосося одним из следующих способов: 

Хира-дзукури

Хира-дзукури — это основной метод нарезки сашими, который лучше всего подходит для тунца и лосося. Чтобы попробовать этот стиль, слегка наклоните нож влево, проведите ножом по всему мясу и потяните нож к себе. Цель состоит в том, чтобы нарезать мясо прямоугольными ломтиками толщиной от 2 до 3 мм.

Каку-дзукури

Каку-дзукури — еще один метод, при котором тонко нарезанную рыбу режут кончиком острого ножа.Наклоните нож влево, нарежьте рыбу кончиком лезвия и нарежьте ломтиками толщиной около 1,5–2 см.

Соги Зукури

Если вы хотите тонко нарезанную рыбу, то этот способ для вас. Чтобы попробовать этот метод, расположите нож и наклоните его под углом 45 градусов. Затем переместите лезвие справа налево. Начните резать, двигая нож к левой стороне, чтобы создать угол.

Насадки для нарезки сашими из лосося

Вы готовы подать сашими в качестве следующего блюда дома? Если да, то вот несколько советов, которые вы должны учитывать!

Тщательно выбирайте лосося

Когда речь идет о сашими, все дело в высококачественной рыбе и мясе.Обязательно выбирайте свежий, качественный лосось и убедитесь, что филе имеет одинаковый размер. Лосось BluGlacier определенно подходит для сашими, вы можете быть уверены, что он будет свежим и вкусным. Идеальный минимальный размер — четыре пальца.

Для тех, кто планирует развлечь большую компанию, можно купить лосося целиком. Толстая часть рыбы лучше всего подходит для сашими, а тонкую часть можно использовать как нигири. Нигири — это тип суши, в котором используется тонко нарезанная сырая рыба поверх риса с уксусом.

Удалить кости

Прежде чем нарезать рыбу, вы хотите удалить ее кости, чтобы не грызть кости.

Положите рыбу плашмя и найдите кости. Как только вы найдете кости, используйте кухонный пинцет, чтобы взять их за кончик. Повторяйте эти шаги, пока не удалите все кости.

Правильно держи нож

Во-первых, убедитесь, что у вас есть острый нож. Помните, то, как вы его держите, влияет на точность и последовательность нарезки мяса.Вот некоторые вещи, которые вы должны учитывать:

  • Удерживайте рыбу большим пальцем, чтобы она не двигалась.
  • Для работы с лезвием используйте указательный или большой палец. Это позволяет контролировать угол и точность при резке ножа.
  • Удерживая рыбу, согните пальцы внутрь, чтобы образовалась лапа, и начинайте резать.
Совет по выбору ножа для сашими

На рынке представлено множество ножей для приготовления как суши, так и сашими.Итак, вот пункты, которые вам нужно учитывать, если вы хотите нож для сашими:

  • Длина лезвия должна быть не менее 7 дюймов без рваных или зазубренных краев.
  • Нож должен иметь один скос, тогда как другая сторона должна быть вогнутой. Это важно для уменьшения сопротивления мяса при нарезке.
  • Ручки должны быть действительно удобными, поэтому выбирайте нож с круглыми деревянными ручками.
Выберите толщину среза

Решите, какой толщины ломтики сашими вы хотите.Вы можете сделать большие толстые разрезы или тонкие ломтики. Это действительно зависит от того, как вы едите сашими и какое у вас настроение.

Гладкая резка

Когда вы режете сашими, главное, чтобы нож был гладким. Так что держите руку ровно и нарежьте ровно. Старайтесь делать ломтики одним плавным движением. Ты получил это!

Кто готов нарезать сашими из лосося, как суши-повар?

Если вам не терпится начать подавать сашими в следующий раз, когда вам захочется лосося, запомните эти советы и расскажите нам, как вам понравилось ваше новое любимое блюдо дома! Мы рекомендуем подать Oshen Salmon к вашему следующему сашими.Кроме того, попробуйте этот удивительный салат из лосося юдзу, если вы жаждете сашими в стиле салата!

Paris classic Нож для нарезки лосося с полым лезвием, сталь найтрокс, 55 часов, лезвие 30 см — 11 1/4” — Пежо Сейверс

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

PinterestTwitterYoutubeFacebookInstagramМестоположениеЗакрытьПоискСтрелкаПрофильКорзинаPeugeot Ваша страна доставки: Афганистан Ваш язык : английский Редактировать Закрывать

Нож для лосося из серии Paris Classic предназначен для легкой нарезки лосося на тонкие и ровные ломтики.Длинное и гибкое лезвие из стали Nitrox с углублениями и углом резания 22° обеспечивает исключительную точность и беспрецедентную устойчивость к коррозии. Этот нож для лосося также подходит для ветчины, жаркого и многого другого.

(доставка в течение 48 часов и бесплатный возврат)

Тонкие и ровные разрезы

Нож для лосося из линейки Peugeot Paris Classic оснащен 30-сантиметровым лезвием для самых тонких разрезов.Нож Peugeot Salmon с углом резания 22° и тонким и гибким лезвием из стали Nitrox является идеальным инструментом для получения тонких и ровных ломтиков одним движением. Выемки вдоль лезвия предотвращают прилипание пищи к ножу. Этот нож также идеально подходит для нарезки ветчины, например, при приготовлении карпаччо из лосося или тапас с вяленой ветчиной. Закругленный конец ножа предотвращает повреждение нежной мякоти лосося. Нож для лосося Peugeot полностью производится в Тьере, на родине самых престижных ножей Франции.Стальное лезвие содержит 16% хрома, что обеспечивает беспрецедентную устойчивость к коррозии. Смелая эргономичная ручка обеспечивает большую гибкость и простоту использования. Нож для лосося и ветчины Paris Classic от Peugeot может похвастаться твердостью 55 HRC (по шкале Роквелла), так что лезвие является гибким и легко затачивается на регулярной основе.

Полный путеводитель по рыбному королю

Дикий лосось рождается в сотнях миль вверх по течению, проводит свою жизнь в море и возвращается туда, где родился, чтобы снова начать цикл.На каждом этапе пути плодовитая рыба дает пищу орлам, выдрам, медведям, людям и даже деревьям.

Существует практически бесконечное количество способов приготовления лосося: от простого копчения с использованием древесины ольхи (которая выстилает берега рек на Аляске) до приготовления на гриле с чимичурри и добавления в сливочно-лимонную водочную пасту. Универсальность способов насладиться лососем почти безгранична, включая холодное копчение и вяление, или даже сырое в поке или суши.

Так как я испытал это на себе, Я большой сторонник дикого лосося Аляски, поэтому это руководство будет сосредоточено на этом.

После того, как я, будучи подростком, поймал своего первого дикого лосося в заливе Монтерей, я попал на крючок. Я до сих пор помню, как той ночью мыла и готовила того прекрасного короля Калифорнии. Половину мы коптили, а другую половину готовили разными способами.

Что такое лосось?

Лосось

— это анадромная рыба , что означает, что они нерестятся и развиваются в пресной воде, но большую часть своей жизни проводят в океане. Они обитают как в Атлантике (атлантический лосось), так и в Тихом океане (шесть различных видов, включая чавычу, кижуча и нерку).Им требуется высококачественная среда обитания для размножения, и поэтому запасы дикого лосося почти повсеместно резко сокращаются, за заметным исключением Аляски, где управление лососем является исключительным.

Лосось имел важное культурное и коммерческое значение с незапамятных времен, и эта рыба фигурирует в фольклоре от Скандинавии до Азии. Мякоть яркого цвета — результат содержания каротиноидов в диком рационе из криля и других крошечных моллюсков — лосось богат белком, витаминами и полезными жирами.

Откуда взялся лосось?

Лосось широко распространен в Северной Атлантике и по всему Тихому океану, и он был успешно интродуцирован во многие другие места, в том числе в пресноводные районы, не имеющие выхода к морю. Большая часть лосося, потребляемого в США, — это выращиваемый лосось, обычно атлантический лосось, выращенный в больших океанских загонах в таких разных местах, как Чили, Норвегия, Шотландия и Канада. Выловленный в природе лосось почти полностью относится к тихоокеанским видам (чавыча, нерка и кижуч).

Дикий лосось против выращенного на ферме

Преимущества дикого лосося — Выловленный в дикой природе лосось обычно имеет более высокую питательную ценность (в результате лучшего питания и здоровья).Покупка дикого лосося также поддерживает рыбаков и поддерживает здоровую среду обитания, от которой зависит рыба.

Недостатки выращиваемого на ферме лосося — Основной недостаток выращиваемого на ферме лосося заключается в том, что, поскольку он является плотоядной рыбой, ему требуется диета с высоким содержанием белка, обычно состоящая из рыбной муки из выловленной в природе кормовой рыбы, что создает нагрузку на эти рыбные запасы в то время, когда большинство рыбных промыслов уже истощены; для производства одного килограмма выращенного лосося обычно требуется от двух до четырех килограммов рыбной муки.

Выращенный на фермах лосось также обычно содержит больше химических загрязнителей, таких как ртуть. К другим негативным воздействиям относятся паразиты, отходы и другие загрязнители, наносящие ущерб местной морской среде, а также возможность скрещивания сбежавшего выращенного лосося с диким лососем, разбавляя дикие виды.

При этом не весь выращенный лосось плохой. Есть устойчивый и ответственно выращенный лосось.

Готовим дикого лосося против выращенного на ферме лосося

Разница не только во вкусе, но и во внешнем виде, и в способе приготовления.Это немного похоже на размышление о том, насколько отличается курица, когда она дичает, питается естественной пищей, по сравнению с тем, что всю жизнь провела в клетке, питаясь зерном и антибиотиками. Они ведут другой образ жизни и готовят по-другому.

Дикий лосось нежирнее и готовится быстрее. Он гораздо меньше прощает переваривания. Выращенный на ферме лосось обычно содержит больше жира, и его можно готовить при более высокой температуре, прежде чем он станет сухим.

Важно знать разницу в приготовлении дикого и выращенного на ферме лосося, потому что следование определенному рецепту может привести к неожиданным результатам.

Это немного похоже на сравнение очень постного стейка из филе миньон с жирным рибай. Если пережарить филе, оно станет сухим и жевательным. Переваренный рибай все равно будет сочным, но с чуть менее приятной текстурой.

Приготовьте лосося, выращенного на ферме, при более высокой температуре (около 125 ° F) и приготовьте дикого лосося при более низкой температуре, и вы будете в восторге от результата.

Увидев воочию удивительную экосистему дикого лосося Аляски, вы ни за что не согласитесь на лосося, выращенного в садках, окрашенного в нужный цвет и обработанного солью, чтобы сохранить его твердость.

Виды лосося

Королевский лосось (Чинук)

Крупнейший из тихоокеанских видов, чавыча/чавыча естественным образом обитает от Калифорнии до Аляски, а также в некоторых частях Азии. За пределами Аляски дикие популяции считаются находящимися под угрозой исчезновения, а чавыча составляет всего около 1% дикого улова. Королевский лосось также выращивают в Чили и Новой Зеландии (промышленность Новой Зеландии считается устойчивой). Часто рекламируется как самый вкусный лосось с богатой жирной мякотью.

Нерка

Нерка, также называемая красным лососем, обитает от Орегона до Арктики и Сибири. Это чемпионы, идущие вверх по реке, с нерестящимися популяциями в Айдахо, в 900 милях от Тихого океана (и на высоте 6500 футов). Они составляют около 20% дикого урожая и обычно не выращиваются. Темно-красная мякоть имеет насыщенный вкус.

Кохо

Также называемый серебряным лососем, кижуч обитает от залива Монтерей до Хоккайдо, Япония. Кижуч составляет около 5% дикого улова.По вкусу похож на Чинук, но с более нежной текстурой.

Чум

Самый широко распространенный тихоокеанский лосось, кета, также известная как собачий лосось или серебрянка. Хотя они составляют около трети всего улова дикого лосося, они наименее ценны с коммерческой точки зрения, а более бледное, нежирное мясо обычно консервируют или замораживают для зарубежных рынков.

Розовый

Горбуша, также называемая горбушей, составляет более трети улова дикого лосося. Мякоть светлого цвета, вкуса и содержания жира, ее часто консервируют или коптят.

Сезон лосося / Когда сезон лосося?

Сезон дикого лосося длится не круглый год. На самом деле, это довольно короткий сезон и зависит от вида (и от Департамента рыбы и дичи), когда наступает сезон. Кроме того, на самом деле это определяется не календарными датами, а тем, когда Fish and Game дает слово на основе подсчета рыбы вверх по течению.

Королевский лосось: с мая по июнь
Нерка: с мая по июль
Кижуч: с августа по сентябрь

В эти месяцы дикий лосось обычно доступен в свежем виде; однако он доступен в замороженном виде в течение всего года.Замораживание существенно не ухудшает текстуру лосося.

Как купить лосося

Покупка лосося обычно начинается с нескольких вариантов, которые поначалу могут показаться немного ошеломляющими. Часто будет выбор: дикий или выращенный, свежий или замороженный или даже ранее замороженный, а теперь размороженный. У вас также может быть выбор видов. Тогда есть различные сокращения доступны. Вы можете получить целую рыбу, целый бок (филе половинки рыбы), отдельное филе или стейк из рыбы.

Как мы говорили ранее, я всегда рекомендую дикого лосося, а не выращенного лосося, когда это возможно. Свежий — это здорово, но если это не на самом деле свежий, то свежезамороженный (то есть замороженный, когда он свежий) лучше в любой день.

Важно то, что вы получаете рыбу самого высокого качества, которая соответствует тому, как вы собираетесь ее использовать. Давайте перейдем к деталям.

Различные нарезки лосося

Когда вы покупаете лосося, подумайте, как вы будете его использовать.Это определяет, какая стрижка лучше.

Вся сторона

Вся сторона звучит именно так. Это целая сторона рыбы. Обычно они весят от 4 до 5 фунтов (в зависимости от типа лосося) и могут быть приготовлены целиком или разделены на отдельные филе. Они оптимальны для жарки и копчения.

Целая сторона — мой любимый разрез. Обычно он имеет кожу и может все еще иметь булавочные кости, которые необходимо удалить.

Индивидуальное филе

Отдельные филе представляют собой куски весом от 4 до 8 унций, нарезанные со всей стороны.На филе обычно оставляют кожу, а булавочные кости, возможно, придется удалить. Мне нравится эта нарезка, если на один прием пищи требуется всего несколько порций. Они идеально подходят для приготовления на гриле или на сковороде.

Стейк

Стейк – это поперечный разрез рыбы, включающий соединенное филе с каждой стороны. Корешок и кожа останутся. Они лучше всего подходят для запекания на сковороде или быстрого приготовления на гриле. Они мне не особенно нравятся, потому что все кости остаются в стейке. Хотя они легко удаляются, с этим все же приходится иметь дело, что некоторым людям может не понравиться.

Свежий и замороженный лосось

Свежий лосось лучше, чем замороженный , если на самом деле очень свежий, что определенно не всегда так. Он должен пахнуть морем, а не супер рыбой. Свежезамороженный (мгновенно замороженный вскоре после того, как он был пойман) сохраняет свежесть и лучше, чем несвежий лосось в любой день.

Спросите у торговца рыбой, когда была поймана рыба и когда она получена. Если это более 2 дней, ищите вариант мгновенной заморозки.Это будет на вкус намного свежее.

Имейте в виду, что лучше не замораживать повторно уже замороженную рыбу. Так что планируйте соответственно.

Как разморозить замороженный лосось

Лучший способ разморозить лосося в вакуумной упаковке — погрузить его в миску с холодной водой в холодильнике. Это разморозит его довольно быстро и сохранит температуру лосося ниже, чем размораживание на прилавке, что сделает его более свежим на вкус.

Если вам нужно разморозить его быстрее, оставьте его на прилавке и обновляйте воду несколько раз, пока он не разморозится, обычно менее чем за 30 минут.Обязательно охладите лосося после разморозки, если вы не планируете использовать его сразу.

Как хранить лосося

После того, как вы принесете свою прекрасную лососину домой, очень важно правильно ее хранить, чтобы она доставляла вам максимальное удовольствие.

Свежий лосось следует хранить в очень холодных условиях. Когда вы принесете его домой, поместите его в полиэтиленовые пакеты, а затем поверх миски со льдом в самой холодной части вашего холодильника. Эта очень холодная среда даст вам несколько дней, чтобы лосось оставался максимально свежим.

Если свежий лосось не будет употреблен в течение 2 дней, рекомендуется его заморозить (см. ниже).

Как заморозить лосося

Чтобы сохранить максимальную свежесть, заморозьте лосося как можно скорее, чтобы он оставался максимально свежим на вкус. Вакуумная упаковка — оптимальный способ сделать это, так как воздух в морозильной камере — враг рыбы. Напишите дату и содержимое на пакете маркером, прежде чем положить его в пакет.

Разделите филе на части, промокните бумажным полотенцем, запечатайте в вакууме и поместите в морозильную камеру.

Если вы принесете домой целую сторону, отрежьте то, что вам нужно, а остальное заморозьте отдельными порциями, чтобы потом вынуть. Я не рекомендую повторно замораживать лосося, который ранее был заморожен.

Если у вас нет вакуумного упаковщика (партнерского), вы можете использовать пакеты для заморозки Ziploc и удалить весь воздух методом вытеснения водой.

Подготовка лосося

Удалить эти косточки

В первую очередь необходимо ощипать булавочные кости, находящиеся в середине филе вдоль.Пощупайте руками и используйте хороший пинцет для рыбьих костей, чтобы вытащить их все. Вы даже можете накинуть филе на заднюю часть миски среднего размера, чтобы кости торчали и их было легко захватить пинцетом.

Кожа на коже / без кожи?

Это действительно вопрос? Хрустящая кожа лосося изумительно вкусна. Однако, если кожура вам не по вкусу, ее можно снять до или после приготовления. Если у вас нет острого ножа для филе, его легче удалить, просто просунув шпатель между мякотью и кожей.

Масштабировать

Если вы планируете съесть шкуру, а чешуя осталась, то чешуйки следует удалить, хотя технически их можно есть. Используйте тыльную сторону ножа, чтобы очистить чешуйки от волокон, чтобы удалить и выбросить чешуйки. Гораздо проще сделать это для целой стороны, чем для отдельных филе.

Обрезать

Необязательно, но отлично подходит для презентации. Используйте очень острый нож, чтобы обрезать самые края филе (около ¼ дюйма), чтобы очистить его.Это совершенно необязательно и больше о презентации. Тонкую часть живота также можно обрезать.

Хвост тоньше и уже, чем остальная часть филе. Вы можете обрезать более тонкий конец и приготовить его отдельно (так он будет готовиться быстрее), или вы можете сложить его, когда готовите все филе, чтобы получить более равномерную прожарку.

Если у вас остались небольшие обрезки, не выбрасывайте их. Они очень питательны и могут быть включены в корм вашей собаки.Я готовлю их, но некоторые люди кормят их сырыми (я не эксперт по кормам для домашних животных).

Нарезать филе

Если вы будете обжаривать на сковороде или на гриле и начинаете с целой стороны, вам нужно будет нарезать ее на отдельные порции филе одинакового размера. Сохранение одинаковых размеров очень важно для последовательного приготовления.

Где купить лосося

В то время как лосось того или иного вида доступен почти в каждом продуктовом магазине, найти высококачественный лосось может быть немного сложнее.Важно покупать из авторитетного источника, чтобы убедиться, что вы действительно получаете то, что они говорят, что вы получаете.

Местные рыбные рынки: Местные рыбные рынки — мое любимое место для покупки свежих морепродуктов, но покупка лосося там означает, что вы, вероятно, живете на западном побережье Северной Америки и, скорее всего, над Орегоном, поскольку именно там их ловят.

Если на рынке за пределами этого региона продается лосось, скорее всего, он не местный, что может быть вполне нормально, если он качественный и свежий.

Онлайн: Покупка лосося в Интернете иногда является лучшим способом, так как он доставляется по всей стране и может быть очень свежим. Вы можете использовать инструмент «Где купить лосося медной реки», чтобы найти места, где можно купить лосося с Аляски. Crowd Cow (партнер) также является прекрасным онлайн-поставщиком дикого лосося.

Продуктовые и оптовые магазины: Whole Foods, как известно, очень часто получает свежий лосось. В Costco есть свежий дикий лосось, когда он в сезон, и замороженный, когда он не сезон (и выращенный на ферме в течение всего года) по одним из лучших цен, которые вы найдете где угодно.

Температура для приготовленного лосося

Оптимальной является готовая внутренняя температура от 120 до 130 градусов по Фаренгейту.

Как и стейк, лосось можно готовить при разной температуре в зависимости от ваших предпочтений. Обычно оптимальным является приготовление его на среднем уровне. Переваривание сверх этого приведет к тому, что лосось станет сухим. Дикого лосося следует готовить меньше, чем выращенного на ферме (вы даже можете готовить его при температуре 120 градусов по Фаренгейту), поскольку он более постный.

Как узнать, готов ли лосось

Есть три основных способа узнать, приготовлен ли лосось до нужной температуры.Приготовление по времени никогда не является лучшим способом определить, полностью ли приготовлена ​​рыба, поскольку существует множество переменных, включая размер филе, начальную температуру, температуру в духовке и многое другое.

  • Термометр-зонд с мгновенным считыванием (дочерний): Это лучший и самый точный способ определить, хорошо ли приготовлен лосось.
  • На ощупь: Аккуратно надавите на филе. Если он едва начинает отслаиваться, дело сделано.
  • Если альбумин (безвредная белая слизь) начинает появляться сверху и по бокам, то пора снять его с огня, пока не поздно.

Когда вы приготовите лосося несколько раз, вы начнете получать действительно хорошее представление о том, как он выглядит и ощущается, когда он идеально приготовлен.

Разогрев приготовленного лосося

Первый ответ: Не разогревайте приготовленного лосося. Холодный лосось почти так же вкусен, как и теплый. Если в первый раз лосось готовится с кровью, он обычно хорошо подходит для повторного разогрева. Но он может легко перевариться, если уже был на грани.

Но если надо. Разогревать в микроволновке не лучший вариант.Вы захотите накрыть его фольгой и очень медленно нагревать в духовке с низким (от 275 до 300 градусов по Фаренгейту), пока он не нагреется до 125 градусов.

Лучшие советы и правила для лосося

  1. Не пережарьте свой прекрасный лосось.
  2. По возможности покупайте в диком виде.
  3. Купить свежий, если он действительно свежий; покупайте свежезамороженный, когда его нет.
  4. Сохраняйте свежесть, правильно храня.
  5. Готовьте по температуре, а не по времени.

Польза лосося для здоровья

Лосось — очень полезный продукт, богатый нежирным белком, низким содержанием насыщенных жиров, но богатый полезными жирными кислотами омега-3, которые нам нужны.В лососе также много витаминов (А, D и некоторые витамины группы В), минералов (калий, селен) и антиоксиданта, придающего мясу лосося характерный цвет (астаксантин), который, как было показано, регулирует уровень холестерина. Итак, пытаетесь ли вы похудеть, нарастить мышечную массу или просто поддержать общее состояние здоровья, лосось может помочь.
Источники здоровья: Healthline и органические факты

Легкие рецепты лосося

Содержит партнерские ссылки. Я мог бы получить небольшую комиссию, которая помогает поддерживать этот сайт, если вы нажмете и совершите покупку без каких-либо дополнительных затрат для вас.

марокканском стиле дикого лосося — Aqua Star

Приготовление и подготовка инструкции

Что включено:
Паприка Вставить
2 филе лосося
Medley цветной капусты Райс и сладкий картофель
Harissa смесь специй
бланширование Slivered Миндаль

Что Вы Потребуется:
Противень для выпечки
Алюминиевая фольга
Маленькая сковорода
Термостойкая лопатка

Дополнительные добавки: нарезанные черные оливки и простой йогурт.

Что делать:
Разогрейте духовку до 400°F. Поместите нераспечатанный пакет с пастой из паприки в миску с теплой водой на 5 минут, чтобы он оттаял. Достаньте замороженное филе лосося из упаковки и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Распределите 1 ст. пасты поверх каждого филе. Запекайте лосося в течение 20-25 минут (20 минут для более тонких порций рыбы и 25 минут для более толстых порций рыбы) или пока центр каждого филе не достигнет температуры 145°F по термометру для мяса.

Пока лосось готовится, поместите в микроволновую печь паровой пакет с рисом из цветной капусты и сладким картофелем, пригодный для использования в микроволновой печи.Не рвите и не прокалывайте пакет. Поставьте в микроволновку на полную мощность на 3 1/2-4 минуты. Осторожно достаньте и откройте пакет (пар будет горячим) и вылейте в миску. Смешайте приправы в соответствии с вашими предпочтениями уровня специй. (Используйте половину пакета специй для умеренного острого или используйте все для среднего острого).

Пока рис готовится, поджарьте кусочки миндаля в маленькой сковороде на среднем огне на плите. Часто помешивайте миндаль лопаткой, пока он не станет золотисто-коричневым, около 4-5 минут.

Чтобы подать блюдо, разделите рис с цветной капустой и сладкий картофель на 2 тарелки и посыпьте поджаренным миндалем.Поместите лосося рядом с рисом и украсьте нарезанными черными оливками, если хотите. Ложка простого йогурта также может стать отличным дополнением. Наслаждаться!

Безопасное обращение

Хранить в замороженном виде до момента использования. После оттаивания повторно не замораживать. Хотя были предприняты большие усилия для удаления всех костей, некоторые из них могут остаться.

Ингредиенты

Лосось, рис из цветной капусты, сладкий картофель, паста из паприки (вода, оливковое масло, паприка, кинза, концентрат сока лайма, чеснок [вода, чеснок], соль, специи), миндаль, приправа харисса (специи, паприка [ включая копченый], чесночный порошок, соль, натуральные ароматизаторы).

Откройте для себя различные разделки лосося — знаменитый синий плащ

Лосось — привычный и питательный блюдо, однако, чтобы правильно приготовить вкусные блюда, нужно еще знать как количество лосося режет стиль .

Существует множество различных нарезок лосося в стиле , и каждый стиль подходит для определенных целей. Эти стили: филе, филе лосося, квадратные кусочки, шинковка, сасими, хот-пот и другие.

Почему лосось популярный фаворит?

Возможно, вы еще этого не знаете: лосось — холодноводная морская рыба, однако, когда дело доходит до размножения, каждая группа лосося плывет вверх по течению к рекам и ручьям, чтобы отложить икру.

Ярко-оранжево-красные кусочки лосося содержат много питательных веществ, особенно богатый источник омега-3 жирных кислот, которые защищают сердечно-сосудистую систему, борются с холестерином, снижают риск высокого кровяного давления. Кроме того, лосось также содержит много витаминов и минералов, а также кальций, витамин D,… поэтому он особенно подходит для обработки блюд для маленьких детей и пожилых людей.

Блюдо из лосося очень вкусное

Поэтому, лосось становится основным ингредиентом для многих блюд, которые особенно любят и пользуется популярностью у клиентов по всему миру.

самые простые нарезки из лосося

Филе

филе – самая питательная и богатая часть лосося, наиболее подходящая для во фритюре или на гриле. Вот несколько предложений для вас: Обжаренное во фритюре филе лосося с острым соусом, филе лосося на гриле, филе лосося, маринованная горчица …

Филе лосося

Филе лосося, также называемое «филе лосося», часто разрезают на куски определенной толщины.Филе лосося особенно подходит для запекания или нарезки сашими из лосося.

Нарезанные квадратные кусочки

квадратные ломтики лосося лучше всего подходят для приготовления с итальянской пастой или шашлык из лосося на гриле.

Измельчение

В некоторых странах фарш из лосося часто используется для приготовления жареных лососевых лепешек или приготовления гамбургеры. Во Вьетнаме фарш из лосося часто используют для приготовления жареного риса. овсянка или котлеты из лосося.

Тайский салат (сашими)

сырье Салат из лосося (сашими из лосося) – привычное блюдо страны цветущей сакуры а также стал популярным во Вьетнаме в последние годы.Сашими из лосося можно нарезать на разные размеры в зависимости от шеф-повара, но наиболее распространенный нарезается на тонкие ломтики шириной около 2,5 см, длиной 4 см и толщиной 0,5 см. Лучший салат из лосося с немного розового имбиря, пропитанного японским красным уксусом, горчицей и соевым соусом.

Тайское жаркое

Кусочки жареного лосося крупнее и толще, чем куски лосося , используемые в сашими. Некоторым людям нравится оставлять целый кусок рыбы с кожей, чтобы окунать ее в горячую кастрюлю; некоторые нет.

Обработка посуды для детей

Лосось также очень хорошая еда для детей. Для приготовления блюд для детей люди часто используют мясо, близкое к позвоночнику, затем нарезают небольшими и тонкими прямоугольные кусочки, чтобы было удобнее готовить еду для малышей.

Нарезать крупными кусками

Разделка семги на крупные куски не очень популярна, но некоторые семьи все же предпочитают жарить ее или готовить в специализированной печи.

Как разделить лосося на 10 равных частей Гордон Рамзи

Заключение

В зависимости в соответствии с требованиями блюда, вы сделаете нарезки лосося в соответствии с разными стилями, чтобы повысить качество блюдо удовлетворительное. Поэтому знать виды разделки лосося необходимо.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.