Мусс яблочный на манной крупе технологическая карта: Мусс яблочный (на крупе манной)(№ 662)

Содержание

Мусс яблочный (на крупе манной)(№ 662)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яблоки свежие очищенные Протирание 300 300 г 2 Сахар-песок

Калорийность: 78,43 ккал

Белки: 0,90 г

Жиры: 0,18 г

Углеводы: 19,52 г


Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто
ед. изм.
1 Яблоки свежие очищенные Протирание 300 300 г
2 Сахар-песок 150 150 г
3 Крупа манная 80 80 г
4 Кислота лимонная
1,5 1,5 г
5 Вода 750 750 г
ИТОГО 1 281,5 1 281,5 г

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добааляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. №660.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 662.

технологичка — Технологическая карта Наименование изделия


С этим файлом связано 1 файл(ов). Среди них: Юридические обя-WPS Office.docx.
Показать все связанные файлы
Подборка по базе: тех карта ЭРУДИТ Фердаусова.docx, 4.Технологическая карта_ Точка роста_ конкурс на лучший урок.doc, 13.04 Карта урока для организации занятий по математике..docx, Технологическая карта урока-Способы кодирования информации.docx, УРОК карта.DOC, Технологическая карта урока.docx, технологическая карта урока 7 класс.docx, Технологическая карта урока открытия.docx, технологическая карта урока.docx, Проектирование базы данных Колбасные изделия.doc

Технологическая карта

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Яблоки

341

300

Сахар

150

150

Крупа манная

80

80

Кислота лимонная

1,5

1,5

Вода

750

750

Выход

1000

Технология приготовления: яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 градусов и сбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Правила оформления и отпуска: Мусс разрезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодами натуральными.

Технологическая карта


Наименование изделия:

«Крем ванильный из сметаны»

Номер рецептуры:

908

Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
2013 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Сметана 36% жирности

400

400

Сахар

200

200

Молоко

316

300

Яйца

2 шт.

80

Желатин

20

20

ванилин

0,15

0,15

Вода (для желатина)

160

160

Выход

1000

Технология приготовления: охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.

Правила оформления и отпуска: при отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают. Крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым.

Технологическая карта


Наименование изделия:

«Суфле плодовое или ягодное»

Номер рецептуры:

916

Наименование сборника рецептур:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
2013 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

3 ½ шт.

84

Сахар

40

40

Масло сливочное

2

2

Пюре плодовое или ягодное

50

50

Масса суфле

145

Рафинадная пудра

5

150

Молоко

158

300

Технология приготовления: пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками, взбитыми желтки растирают с сахаром, добавляют ингредиенты, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Правила оформления и отпуска: отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Технологическая карта


Наименование изделия:

«Парфе из ягод»

Номер рецептуры:

955

Наименование сборника рецептур:

https://bstudy.net/710254/estestvoznanie/parfe_yagod

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Ягоды(малина, черника, крыжовник)

285

250

Сливки

500

Сахар

40

40

Лимонный ликер

120

120

Яйца(желтки)

4 шт.

64

Коньяк

40

40

Выход

1000

Технология приготовления: Ягоды промойте, обсушите, залейте смесью ликера и коньяка и выдержите не менее 30 минут.

Желтки разотрите с сахаром, влейте 3 столовые ложки воды и взбивайте на водяной бане до получения густой пены.

Затем посуду с желтковой массой сразу поместите в холодную воду со льдом и взбивайте смесь до охлаждения.

Сливки взбейте и соедините с желтками.

Добавьте ягоды, осторожно перемешайте, разложите в металлические формы и заморозьте.

Правила оформления и подачи: Перед подачей парфе выдержите в течение 1 часа в холодильнике и разрежьте на порции.

Технологическая карта


Наименование изделия:

«Щербет молочный»

Номер рецептуры:

070

Наименование сборника рецептур:

https://kondidoc.com/recipes/3588/implementation?utf8

=✓&recipe%5Bwt%5D=70.1&commit=


Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Сахар-песок

473,3

472,6

Патока

39,5

30,8

Молоко цельное сгущенное с сахаром

236,6

175,1

Арахис

276,2

259,6

Ванилин

0,1

Выход

910

Технология приготовления: В открытый варочный котел загружают сахарный песок и молоко, добавляют воду (25% от количества сахара), нагревают и уваривают до температуры 115—120°С при постоянном помешивании. За 10—15 мин до окончания варки добавляют патоку. Уваренный сироп подают в помадосбивальную машину или выливают на чугунный стол с водяным охлаждением. После охлаждения сиропа до 60—65°С его сбивают до образования массы мелкокристаллической структуры. Готовая помада приобретает кремовый цвет.

Перед окончанием сбивания помады добавляют арахис, и ванилин, тщательно перемешивают их до получения однородной помадно-ореховой массы.
Формование и выстойка изделий. Полученную помадно-ореховую массу делят на порции по 1,5—1,7 кг, укладывают в фанерные ящики, предварительно выстланные под пергаментной бумагой, и оставляют для охлаждения в помещении цеха. При формовании Шербета молочного в виде конфет массу делят на порции по 3—4 кг, раскатывают в пласты и выстаивают в помещении цеха примерно 24 час. После этого пласты режут на кусочки размером 45X20 мм.

Технологическая карта


Наименование изделия:

«шоколадный чизкейк»

Номер рецептуры:

0013

Наименование сборника рецептур:

https://studfiles.net/preview/2825078/page:9/

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Печенье «Юбилейное»

62

60

Масло сливочное

34

30

Сахар

27

25

Какао порошок

15

10

Сыр «Филадельфия»

42

30

Сметана 30%

17

15

Яйцо

13

10

Ванилин

2

1

Выход

180

Технология приготовления: Разогреть духовку до 150- 160 С.С помощью блендера сделать из печенья мелкую крошку, перемешать ее с растопленным до жидкого состояния слив маслом, сахаром и какао до однородного состояния. Полученную массу ровным слоем выложить и уложить на дно формы. Сыр, сметану, сахар, ванилин перемешать миксером. Добавляя по 1 яйцу, перемешивать на минимальной скорости, следить чтоб не образовывалось пузырей и эффекта взбивания яйца. Выложить тесто в форму. Столовой ложкой выровнять поверхность торта поставить форму в разогретую духовку на 55 — 65 мин. Дать постепенно остыть торту. После, поставить в холодильник минимум на 12 часов. Разделить порезанные куски между собой. Правила оформления и отпуска: Перед подачей посыпать натуральным какао через сито, либо украсить верх торта свежими фруктами.

Технологическая карта


Наименование изделия:

«Тирамису»

Номер рецептуры:

334

Наименование сборника рецептур:

https://studfiles.net/preview/2825078/page:9/

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Сыр «Маскарпоне»

30

30

Печенье « Дамские пальчики

24

24

Яйца куриные

1 шт.

40

Сахарная пудра

45

45

Натуральный или растворимый кофе

9

9

Кофейный ликер

7

7

Шоколад

5

5

Выход

150

Технология приготовления: Сыр для «Тирамису» должен быть очень холодный, иначе крем получится жидким. Для классического рецепта обязательно берем яйца комнатной температуры и отделяем белки от желтков. Взбиваем в отдельной посуде миксером желтки с половиной сахара до светло-желтого цвета. Белки взбиваем с оставшейся пудрой до очень крепкой густой пены. Соединяем сыр с желтками, перемешиваем. Постепенно смешиваем, то есть добавляем взбитую смесь из белков, перемешивая осторожно, чтобы не нарушить структуру белковой массы. Выкладываем слой печенья, плотно друг к другу в прямоугольную форму или прямо на блюдо, и сверху из ложки каждую печенье понемножку поливаем смесью ликера и кофе. Покрываем печенье ровным слоем половиной крема. Снова укладываем остальные бисквитные палочки и разравниваем по всей их поверхности остаток крема. Убираем «Тирамису» в холодильник на 6-8 часов для пропитки. Затем с помощью сита посыпаем какао, натертым шоколадом или шоколадной крошкой. Нарезаем готовый «Тирамису» на отдельные порции и подаем к столу.

Правила оформления и отпуска: «Тирамису» изготавливают по мере спроса, хранят не более 2 часов после приготовления.

Соус шоколадный технологическая карта. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Требования к оформлению, реализации и хранению

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 111

Соус клюквенный

Вес брутто, г Вес нетто, г

Клюква 12,6 12,0

Сахар-песок 12,0 12,0

Крахмал картофельный 3,0 3,0

Вода питьевая 85,0 85,0

Выход 100

Способ приготовления:

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал, отжатый ранее клюквенный сок и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 112

Соус молочный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 100,0 100,0

Мука пшеничная 10,0 10,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета остудить, развести кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут, добавить соль, процедить и довести до кипения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 113

Соус молочный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Мука пшеничная высшего сорта 9,0 9,0

Сахар-песок 7,0 7,0

Молоко стерилизованное 3,2%

жирности витаминизированное 110,0 110,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остудить, развести кипяченым молоком, добавить сахар и, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении 7-10 минут,

процедить и довести до кипения.

Требования: консистенция однородная, без комков заварившейся муки, цвет светло-кремовый. Вкус нежный, без запаха подгорелой муки и молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 114

Соус сладкий из кураги

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Абрикосы без косточки (курага) 12,5 12,5

Сахар-песок 6,3 6,3

Крахмал картофельный 5,0 5,0

Кислота лимонная пищевая 2%-ная 5,0 5,0

Вода питьевая 100 100

Выход 100

Способ приготовления:

Курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой, оставляют на 1,5-2 часа для набухания, варят в этой же воде в течение 20-30 мин, процеживают. Курагу протирают через сито, соединяют с отваром, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, доводят до кипения, добавляют крахмал, заранее разведенный в охлажденном отваре или воде холодной кипяченой, вновь доводят до кипения, охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 115

Соус сметанный сладкий

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Вода питьевая 30,0 30,0

Сметана 15% жирности 23,0 23,0

Мука Пшеничная высшего сорта 10,0 10,0

Молоко стерилизованное 3,2% жирности 70,0 70,0

Сахар-песок 7,0 7,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, развести молоком, смешанным с водой, хорошо вымешать до однородной массы, добавить сахар, варить при слабом кипении 10-15 минут, добавить сметану, размешать и продолжать варить 3 минуты, затем процедить.

Требования:

Консистенция вязкая, однородная, без комков. Цвет белый. Вкус и запах нежный с ароматом сметаны, в меру сладкий.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 115а

Соус сметанный

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Сметана 15% жирности 33,0 33,0

Мука Пшеничная высшего сорта 8,0 8,0

Соль йодированная с

пониженным содержанием натрия 0,25 0,25

Вода питьевая 80,0 80,0

Выход 100

Способ приготовления:

Муку слегка подсушивают на сковороде без масла, постепенно разводят горячей водой и проваривают 10-15 минут. Затем добавляют сметану, соль и кипятят 5-7 минут.

Требования: Консистенция однородная, вязкая, без комков. Цвет от белого до светло-кремового.

Вкус и запах нежный с ароматом сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура № 116

Соус томатный с маслом сливочным

Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.

Вес брутто, г Вес нетто, г

Отвар овощной или вода 90,0 90,0

Мука пшеничная 1 сорта 8,5 8,5

Масло сливочное 3,5 3,5

Томат-пюре 8,5 8,5

Сахар-песок 3,0 3,0

Соль йодированная с пониженным

Выход 100

Способ приготовления:

Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром овощным (водой), размешивают до образования однородной массы, варят на слабом огне в течение 10-15 мин, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, сахар-песок, варят при слабом кипении, помешивая, в течение 5-10 мин, процеживают, заправляют маслом сливочным и, помешивая, доводят до кипения.

Соус томатный подают к блюдам из отварного мяса, птицы и к блюдам из овощей.

Температура подачи: не ниже 65 С.

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

Рис. 2

Рис. 3 Апельсиновый соус



Рис. 4

Составление технологических, технико-технологических карт

Таблица 7 Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»

Масса брутто г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Красный сладкий перец

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

Масло сливочное

Сливки 33%

Сок лимона

Выход на 1 порцию

Таблица 8 Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть,доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.

Аррорута

Апельсин

ВЫХОД на 1 порцию

Таблица 9 Технологическая карта № 3 Соус «Порто»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса бруттог, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта г, кг

Масса на 2 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Портвейн

Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.

Гвоздика целая

Масса выпаренного портвейна

Крахмал картофельный

ВЫХОД на 1 порцию

Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро — баро»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане «Бригантина»»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Таблица 10

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке

Цвет — свойственный продуктам, входящих в состав соуса.

Вкус и запах — вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве сладких блюд ресторанного уровня.

Ассортимент блюд: 1. Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138).

2. Мусс яблочный, на крупе манной (№ 1148).

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165).

4. Пудинг сухарный (№ 1168).

Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; веселка; дуршлаг; нож; шумовка; сито; миксер; креманки; формы для пудинга; десертные тарелки; соусники.

Технология приготовления блюд.

Желе из плодов или ягод свежих (№ 1138). БруттоНетто

клюква или168160

смородина красная170160

смородина черная163160

земляника (садовая)

малина235200

сахар160160

желатин3030

кислота лимонная *11

Выход – 1000

* При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют

Последовательность выполнения работы «Желе из плодов и ягод свежих» (рис. 6.1)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8). Оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Подготовить отвар ягодный. Из перебранных и промытых ягод отжать сок, который следует хранить на холоде. Оставшуюся мезгу залить горячей водой и варить 5–7 мин. Отвар процедить.

3. Приготовить ягодный сироп с желатином. В процеженный отвар добавить сахар, нагреть до кипения, удалить с поверхности пену, добавить подготовленный желатин, размешать до полного растворения, еще раз довести до кипения, процедить.

4. Закончить приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный сок, разлить в порционные формочки и поставить в холодильник для застывания.

5. Оформить желе. Освободить формочки от желе, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить желе в креманки.

2. Мусс яблочный на крупе манной (№ 1148). БруттоНетто

яблоки341300

сахар150150

крупа манная8080

кислота лимонная1,51,5

вода750 750

Выход–1000

Рис. 6.1. Технологическая схема производства блюда
«Желе из плодов и ягод свежих»

Последовательность выполнения работы «Мусс яблочный на манной крупе» (рис. 6.2)

1. Подготовить яблоки. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена, нарезать произвольно и поставить варить.

2. Протереть отварные яблоки.

3. Приготовить массу для мусса. В протертые яблоки добавить отвар, сахар, лимонную кислоту и довести до кипения. Затем в полученную смесь тонкой струйкой ввести манную крупу и варить, помешивая, 15–20 мин. Смесь охладить до 40° С.

4. Закончить приготовление мусса. Охлажденную смесь взбить до образования густой пенообразной массы. Быстро разлить массу по формочкам и поставить в холодильник.

5. Оформить мусс. Освободить формочки от мусса, для чего их следует погрузить на 2/3 объема на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть, выложить мусс в креманки и полить сверху сиропом (20 г на порцию).

* Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, т.к. меняется цвет и появляется привкус металла.

Рис. 6.2. Технологическая схема производства блюда
«Мусс яблочный на манной крупе»

3. Крем ванильный из сметаны (№ 1165). БруттоНетто

сметана (36% жирности)400400

сахар200200

молоко316300

яйца2 шт. 80

желатин2020

ванилин0,150,15

вода (для желатина)160160

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Крем ванильный из сметаны» (рис. 6.3)

1. Замочить желатин. Взвесить его, положить в кастрюлю, залить холодной кипяченой водой (1:8), оставить для набухания на 30–60 мин.

2. Поставить сметану охлаждаться.

3. Приготовить яично-молочную смесь с желатином. В кастрюле растереть веселкой яйца с сахаром, постепенно при помешивании ввести горячее молоко и нагреть смесь до 70–80° С. В подготовленную смесь ввести набухший желатин, ванилин, размешать до полного растворения желатина и охладить до 40° С.

4. Взбить охлажденную сметану до образования густой пышной массы.

5. Закончить приготовление крема. Во взбитую сметану при непрерывном помешивании ввести яично-молочную смесь с желатином. Быстро перелить массу в формочки и поставить в холодильник.

6. Оформить крем. Освободить формочки от крема, для чего их следует погрузить на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить крем в креманки. Крем полить сверху соусом – 30 г на порцию (абрикосовым, или земляничным, или малиновым).

4. Пудинг сухарный (№ 1168). БруттоНетто

сухари ванильные4040

молоко8080

яйца1/2 шт.20

цукаты1010

масло сливочное55

масса пудинга–150

соус № 1087–30

Выход–180


Рис. 6.3. Технологическая схема производства блюда «Крем ванильный из сметаны»


Соус абрикосовый (№ 1087). БруттоНетто

абрикосы свежие599515

или курага110110

вода для кураги400400

сахар600600

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Пудинг сухарный» (рис. 6.4)

1. Подготовить курагу . Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч.

2. Отделить яичные желтки и белки .

3. Подготовить сухари . Ванильные сухари разломать на маленькие кусочки и залить смесью из растертых с сахаром желтков и холодного молока. Оставить для набухания на 15 мин.

4. Приготовить абрикосовый соус. Курагу сварить в воде, в которой она замачивалась, протереть, добавить сахар и при помешивании проварить до загустения. Соус поставить охлаждаться.

5. Подготовить изюм . Изюм перебрать и промыть.

6. Взбить белки .

7. Подготовить массу для пудинга . В подготовленные сухари добавить изюм, цукаты, взбитые белки.

8. Закончить приготовление пудинга . Формочки смазать сливочным маслом и заполнить массой для пудинга. Поставить выпекать в жарочный шкаф.

9. Оформить пудинг. При отпуске пудинг переложить из формочки на десертную тарелку. Пудинг полить соусом абрикосовым и подать горячим. Соус можно подать отдельно в соуснике.


Рис. 6.4. Технологическая схема производства блюда «Пудинг сухарный»


Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид

Вкус и запах

Желе из плодов или свежих ягод

Сохраняет форму целиком и на изломе, без подтеков. Консистенция однородная, прозрачная

Соответствующий цвету ягод

Кисловато-сладкий

Мусс яблочный на манной крупе

Сохраняет форму. Масса пышная, пористая, поверхность и срез блестящие

Кремово-белый

Сладкий, с привкусом яблок и крупы манной, с ароматом яблок

Крем ванильный из сметаны

Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без подтеков, поверхность и срез блестящие

Молочно-белый

Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина

Пудинг сухарный

Сохраняет форму. Хорошо просматриваются изюм и цукаты. Сверху пудинга абрикосовый соус

Коричневато-золотистый

Сладкий, с привкусом цукатов и изюма

Пример . ТТК

«Утверждаю»

директор ресторана К. Иванов

«__»___________200__г.

Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё:

Бульон коричневый

Жир кулинарный

Мука пшеничная

Томатное пюре

ГОСТ 1725-85

ГОСТ 1721-85

Лук репчатый

Мое примечание. Коричневый бульон . Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.

2.2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Бульон коричневый

Жир кулинарный

Мука пшеничная

Томатное пюре

Лук репчатый

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда — (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид

однородная масса без плёнки на поверхности

Консистенция

полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная

от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком

бульона с пассерованным томатом и овощами

насыщенного костного или мясо­костного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более

БГКП не допускается в массе продукта, г

Prooteus не допускаются в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Технологическая схема производства соуса красного основного

Пример . ТК

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Бефстроганов»

Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. 1.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Мясо обжаривают. Из пассерован­ной бет жира муки, сметаны, соуса «Южно­го» приготавливают соус. В соус кладут пас­серованный лук, заливают мясо, доводят до кипения.

Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С.

Наименование продукта

Норма продуктов на порцию, г

Расчет количества порций

Кол-во продуктов, кг (нетто)

Говядина

Лук репчатый

Маргарин столовый

Масса лука пассерованного

Мука пшеничная

Соус «Южный»

Масса жареного мяса

Масса соуса и пассерованного лука

Гарнир: картофель, жареный соломкой

Выход полуфабриката 400

Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира — картофеля)

Руководитель предприятия _______________________

Зав. производством _____________________________

Пример . Калькуляционная карточка

Наименование предприятия Таблица-форма №87

Калькуляционная карточка № _1 _

Наименование блюда _______Винегрет ___________

Номер рецептуры по Сборнику____103/ I-82 _________

№ 1 ________ 2000 г.

Наименование

продуктов

Норма на 1 порцию

Норма на 100 порций

Учетная цена

Картофель

Огурцы свежие

Капуста квашеная

Лук зеленый

Масло растительное

Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций……………………………………..126-18

Учетная цена одного изделия………………….1-26

Наценка, %………………………………………………..166

Продажная цена блюда…………………………3-35

Скидка, %………………………………………………….20

Продажная цена со скидкой……………………2-68

Выход в готовом виде…………………………..100 г

Заведующий производством:

Калькуляцию составил: Утверждаю Директор:

инструкционные карты по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар | План-конспект занятия:

Т Е М А 1

Блюда из яиц и творога

Основные цели занятий:

1.Вырабвтывать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению  техники безопасности при работе,  определению доброкачественности сырья для приготовления блюд из яиц и творога.                                                                                                        

2.  Научить рабочего со Сборником рецептур, расчетам сырья,  безопасным  приемам труда с соблюдением санитарно-гигиенических норм.                                                                                          

3. Воспитать бережное отношение к оборудованию.                                            4.  Развить эстетический вкус в оформлении блюд.      

  1. ВАРКА ЯИЦ ВКРУТУЮ, ВСМЯТКУ, «В МЕШОЧЕК»

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №1

Материально-техническое оснащение

       Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ,  холодильные камеры, овоскоп,  ванны, стеллажи,  производственные столы.

      Инвентарь, инструменты, посуда:  дуршлаг для варки яиц ( из проволочной сетки),  шумовка,  яйцеварка, кастрюля, мелкая  столовая тарелка, пашотница  (подставка для яиц всмятку или «в мешочек»), котлы со специальными сетчатыми вкладышами.

      Сырье: яйца, соль, вода.

Характеристика блюд из яиц

   Блюдо из яиц имеют большое значение  в питании человека. Кулинарные яйца  в зависимости от сроков  хранения  делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее  ценными в пищевом отношении является  диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы-злазуньи,  для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток  малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большое  количество  питательных   веществ. Для  варки одного яйца берут 250…300 мл воды. Утиные и гусиные  яйца на предприятиях общественного  питания не используются.

                                   

Организация рабочего места

     Блюда из яиц готовят  в горячем цехе.  В нем отводят отдельные для приготовления блюд из яиц и творога, в котором  устанавливают  электрические  плиты  (электрическая секционная  модулированная четырехконфорочная   плита ПЭСМ-4ШБ (рис.1.1). Плита  состоит из двух унифицированных блоков  конфорок ( по две в  блоке ), жарочного шкафа  и подставки  с боковыми  бортами. Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев,  трещин Наплитные  котлы    должны иметь плотно прикрепленные ручки. Обязательно должны быть диэлектрические коврики у плиты. Электрические  плиты должны быть заземлены.

     

 

Рис. 1.1  Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ

 

      Горячий цех  предназначен для централизованного  производства  готовых блюд .  В  цехе  обязательны  электрические сковороды,  пекарные шкаф,  электрическая плита, весы,  инструменты, сырье. Над тепловым  оборудованием устраивают  вентиляционные отсосы, удаляющие  пары и продукты сгорания  (непосредственно  над источниками их  выделения).  Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами  и продуктами.

     Для варки в небольших количествах  применяют котлы и кастрюли  различной вместимости, котлы со специальными сетчатыми вкладышами. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках  производственных столов. Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами, где производят обработку яиц. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.  

         

Последовательность технологических операций

для  приготовления блюд из яиц

     Операция №1  Подготовка яиц.  Проверяют яйца на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем их обрабатывают – моют в воде с добавлением содового  раствора (0,5%- ного),  затем в 2%- ном растворе хлорной  извести или 0,5%-ном  растворе хлорамина,  ополаскивают в проточной воде.

      Операция №2 Варка яиц.  Яйца всмятку варят в кипяченой воде 2,5…3 мин  с момента закипания  воды, соль не добавляют. Готовое яйцо вынимают, промывают холодной водой.

     Яйца «в мешочек» (пашог)  варят в воде 4,5…5 мин с момента закипания воды. Ополаскивают холодной водой.

    Яйца вкрутую варят  в кипящей воде 10…12 мин. Промывают в холодной воде.

   Для приготовления яиц без скорлупы в воду  добавляют соль, уксус.  Доводят до кипения, размешивают. Выпускают яйца в воду, в которой  образовалась воронка. Варят в кипящей воде 3…4 мин. Вынимают шумовкой.

 

Требование к качеству

   Вареные яйца всмятку  должны иметь жидкий желток  и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок загустевший   сверху, а в центре  полужидкий. Очищенное  от скорлупы яйцо  слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют  полностью загустевший  белок и желток.

   Вареные яйца не должны быть  загрязненными, с  трещинными и выливами.  На поверхность  вареного яйца не должно быть темного слоя. Вкус и запах яичных блюд должен соответствовать запаху свежих яиц.

Сроки хранения

 

    Яйца  вкрутую  после промывания  холодной водой  хранят в скорлупе сухими, а яйца сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

    Холодные изделия из яиц хранят при температуре  0…60С .

    Яйца всмятку не подлежат хранению, приготовляются по мере  спроса и сразу же отпускаются.

Кулинарное использование и правила отпуска

 

    Отпускают яйца всмятку  в  скорлупе  в  горячем виде обычно  на  завтрак по 1-2 шт.,  укладывая на тарелку  или  вставляя в специальный  подставки.  К яйцам  можно подать  хлеб и масло.

    Яйцо «в мешочек» ( пашот) отпускают так же, как яйцо всмятку – в скорлупе  или осторожно  очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают  и используют для прозрачного бульона, для шпината  с яйцами и гренками, яиц на гренках под соусом.

   Яйца вкрутую подают в скорлупе, яйцо под майонезом – без  скорлупы . Исполняют  в очищенном виде для салатов, холодных блюд и закусок, супов, соусов, фарширования.

  1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯИЧНИЦЫ-ГЛАЗУНЬ  НАТУРАЛЬНОЙ, ЯИЧНИЦЫ С ГПРНИРОМ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №2

Материально-техническое оснащение

      Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, электрическая сковородка СЭСМ-0,2 (рис.1.2) или СЭСМ-0,5Д1, холодильные камеры, производственные столы .

        Инвентарь, инструменты, посуда: чугунные и порционные сковороды, кастрюли дуршлаг, венчик, поварские ножи, сковорода с ячейками, лопатка, разделочные доски с маркировкой  «МС», «ОС» блюда, баранчики  (порционная посуда  с высокой крышкой круглой  или овальной формы).

       Сырье: яйца, соль, колбаса, ветчина,  сосиски,  сардельки, шпик, зеленый лук, кабачки, стручки фасоли, грибы,  зеленый горошек, помидоры.

Организация рабочего места для приготовления жареных   блюд  из яиц

   Жаренные блюда  из яиц готовят в горячем  цехе, где  выделяется отдельный производственный стол. В горячем цехе  имеются  электрические  плиты, электрические сковороды (рис. 1.2),  весы, рабочий стол, стеллажи для хранения посуды. Для жаренья  яичницы используют  чугунные сковороды или специальные сковороды для

          Рис. 1.2 Электрическая сковородка СЭСМ-0,2     

жаренья  яиц в ячейках. Такие сковороды ускоряют и облегчают приготовление  яичницы-глазуньи. Используют поварские ножи, разделочные доски. Рабочий стол для подготовки  блюд  из яиц, как  правило,  оборудуется  встроенными  ваннами для мытья яиц.  

   К  жареным  блюдам  из яиц   относят  яичницу, омлет. При приготовлении этих  блюд  используют  жарку основным способом при температуре 140…1600С.  Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 1800С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья.

Последовательность технологических операций для приготовления яичницы

         Операция №1. Приемка яиц. Яйца  готовят к использованию, проверяя их на доброкачественность с помощью овоскопа. Затем обрабатывают- моют в содовом 0,5%- ном растворе и в 2%- ном  растворе хлорной извести, ополаскивают в проточной воде.

        Операция №2. Подготовка продуктов для яичницы с гарниром. Мясные  продукты нарезают кубиками, ломтиками, кружочками;  обжаривают на порционной сковороде основным способом. Фасоль  отваривают, зеленой горошек прогревают в отваре, заправляют сливочным маслом. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры- кружочками и жарят. Зеленый лук  мелко шинкуют и обжаривают.

    Операция №3 Приготовление блюд. Яичница-глазунья (натуральная). Выпускают подготовленные яйца на разогретую с жиром сковороду, противень или специальную сковороду с углублением для желтка;  солят только белок, так как если крупинки соли попадают на желток, на нем появляются неаппетитные светлые пятна, жарят 2…3мин до полного загустения белка. При жареньи глазуньи очень важно, чтобы белок прогрелся и не засох по краям. Этого достигают использованием сковороды такого размера, на которой белок не будет растекаться очень тонким слоем. Если глазунью жарят на большой сковороде на несколько человек, то ножом прорезают белок, чтобы он равномерно прожарился

Яичница с гарниром. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок; жарят 2…3 мин до готовности.

Требование к качеству

     Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. В яичнице с гарниром продукты легко поджарены, нарезка однородной формы.

    Вкус и запах яичных блюд соответствуют  запаху свежих яиц и добавленных в блюдо продуктов.

    Консистенция — желток должен оставаться полужидким.

     

Сроки хранения

       Блюда из яиц не подлежат хранению. Яичницу-глазунью, яичницу с гарниром приготавливают  по мере спроса  же отпускают.

 

Правила подачи

     Подают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью, используют в качестве самостоятельного блюда как горячую закуску, для дополнения мясных  блюд (бифштекс  с яйцом, антрекот  с яйцом), а также  для  бутербродов.

     Яичница с гарниром отпускается  в порционной  сковороде, в которой приготавливают блюдо. Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде  обжаренных помидоров  укладывают сверху на яичницу.

Производственное задание

Приготовьте 10 порций яичницы-глазуньи.  Заполните технологическую карту №1

Организация_______________________________________________

Предприятие_______________________________________________

                             

Т е х н о л о г и ч е с к а я  к а р т а     №  1

Наименование блюда: «Яичницы-глазунья (натуральная)»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 580

Выход 114г

№ п\п

Сырье

Масса  на 1 порцию, г

Масса нетто (кг)

на  количество порций  

брутто

нетто

     10

          50  

  1

Яйца

3шт.

120

  2

Маргарин столовый  или  масло сливочное

10

10

Т е х н о л о г и ч е с к а я    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.3.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОМЛЕТОВ НАТУРАЛЬНОГО,

ФАРШИОННОГО И СМЕШАННОГО

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3

Материально- техническое  оснащение

      Оборудование: электрическая плита, электрическая сковородка,  холодильная камера, электрический  жарочный шкаф ( рис. 1.3),  взбивальная машина,  производственные столы.

     Инвентарь, инструменты, посуда: чугунные  и порционные сковороды,  разделочные доски,  лопатка, венчик,  поварские  ножи,  противень, кастрюля, столовые тарелки.

    Сырье: яйца, яичный порошок,  меланж, жир, сливочное масло, овощи, грибы, мясные продукты, молоко или сливки,

Характеристика сырья для омлетов

     Омлет готовят  в горячем цеху, где  отдельно выделяется производственный стол для приготовления  яичных блюд. Организация рабочего места описана в инструкционной карте № 1.

    Омлеты отличаются от  яичницы тем, что их приготавливают с  добавлением  жидкости: молока, воды или сливок. Для приготовления

омлет используют яйца, меланж или яичный порошок. Скорлупа яйца пронизана мелкими  порами, через которое внутрь яйца проникает воздух,  а наружу  выделяются газообразные продукты  жизнедеятельности зародыша. Снаружи скорлупа покрыта тонкой оболочкой, защищающей яйцо от проникновения в него микробов и  др.  

      В состав яйца входят (в %): белок (12,7), жиры(11,5), углеводы(0,7), минеральные вещества(1), вода(74),витамины В1, В2, PP и др. Энергетическая ценность 100 г яиц 157  

На  предприятия общественного питания  поступают следующие виды яиц:  диетические 1 и 2 категорий                                  массой соответственно 54 и  44 г, срок хранения  которых 7  сут;  свежие 1 и 2 категорий массой соответственно 48и 43г, температура хранения которых- 1…-20С  в течение 30 сут; холодильниковые 1 и 2 категорий массой  соответственно 48 и 43г со сроком хранения в известковом растворе  6…8 мес.

 

   Рис.1.3.Шкаф жарочный     электрический ШЖЭСМ-2К

   Меланж- смесь белков и желтков в естественной  пропорции, белок и желток заморожены. Химический состав  замороженных продуктов  соответствует химическому составу свежих яиц.

   Яичные порошки- высушенная смесь желтка и белка в естественной пропорции, белок и желток сухие. Сухой  омлет- смесь белка и желтка яиц в равных количествах с молоком. Хранят яичный порошок при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха не выше 75 % не более 6 мес.  

Последовательность технологических операций для    приготовления омлета

     Операция № 1. Прием и подготовка продуктов для омлетной массы. Яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. ( обработку яиц см. в инструкционной карте №1 .)

    Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду( до500С ), размороженный меланж перемешивают и процеживают. Яичный порошок просеивают, соединят с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания,  сразу используют. Мелко нарезают овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

   Операция № 2. Подготовка продуктов для омлета фаршированного. Мясные продукты, отварные почки, печень нарезают мелкими кубиками или соломкой, обжаривают, соединяют с соусом красным основным, томатным или сметанным с луком, доводят до кипения. Овощи нарезают кубиками. Фасоль  и цветную капусту отваривают, зеленый горошек подогревают, заправляют соусом молочным, сметанным или сметаной.

   Операция № 3. Приготовление жареного омлета.  Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15 мл на 1 яйцо),   хорошо вымешивают, слегка сбивая  до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массы можно добавить не большое количество растопленного масло. Для  смешанного  омлета добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро  выливают  подготовленную омлетную массу, жарят до загустения массы.

      Операция № 4. Приготовление  запеченного омлета. Выполняют следующие действия:

  1. Жарят картофель;
  2. Припускают морковь или капусту;
  3. Варят рассыпчатые каши;
  4.  Жарят мясные продукты;
  5. Омлетную массу сбивают, выливают  на противень, смазанный маслом ; для смешанного омлета подготовленные продукты заливают омлетной массой;
  6.  Ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки.

Готовят омлет порционной скороде.

     Операция № 5. Приготовления фаршированного омлета. Подготовленную  омлетную массы выливают  на хорошо разогретую сковороду с жиром  и жарят до загустения массы.  На середину укладывают подготовленный фарш, завертывают с двух сторон  края омлета, закрывая или фарш, и придают форму пирожка.

 

Требования к качеству

   

   Внешний вид – омлет жареный имеет форму пирожка, запеченные  омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку фаршированные омлеты должны иметь форму пирожка, продукты не должны свисать по краям.

   Консистенция- густообразная.

   Цвет- светло-желтый слегка коричневой поджаристой корочкой.

   Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов.

                               

Сроки хранения

     Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты приготовляют по мере спроса и сразу отпускают(подают).

                         

Правила подачи

   Омлет натуральный жареный. Готового омлета загибая края, придавая форму пирожка, перекладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом или посыпают мелко- рубленной зеленью.

   Омлет натуральный(запеченный) нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и подают, уложив на тарелку и поливают сливочным маслом. Такой омлет используют для бульона, для закрытых бутербродов.

   Фаршированный омлет. Придают форму пирожка, укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным сливочным маслом и подают.

Производственные задания

  1. Приготовьте 10 порций омлета натурального. Произведите расчеты и заполните технологические карты №2 и №3.
  2. Определите количество ветчины варенной для 30 порций омлета, смешанного с мясными продуктами(см.технологическую карту №3)

Организация________________________________________________

Предприятие________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я    к а р т а №2

№ п\п

       Сырье

Масса  на 1 порцию, г

Масса  нетто ( кг) на

количество порций

  брутто

 нетто

      10

    50

1

Яйца

    или меланж

3шт.

120

120

120

2

Молоко или вода

45

45

3

Омлетная  масса

165

4

 Маргарин столовый

10

10

5

Готовый омлет

160

6

Маргарин  или сливочное масло

5

5

Наименование блюда: «омлет натуральный»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка №588

Выход 165г

Т е х н о л о г и ч е с к о е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

   Организация___________________________________________________

   Предприятие___________________________________________________

 

Т е х н о л о г и ч е с к а я    к а р т а № 3

№ п\п

 

      Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса нетто (кг) на количество порций

  брутто

  нетто

   10

    50

1

Омлетная смесь №588

165

2

Маргарин столовый

10

10

3

Ветчина вареная или колбаса вареная

45

44

4

 Маргарин столовый

3

3

5

Готовые мясные продукты

40

6

Жареный омлет

195

7

Маргарин столовый или масло сливочное

5

5

Наименование  блюда: «Омлет, сметанный с мясными  продуктами»

Сборник рецептур 1998г.

 Раскладка № 590

 Выход 200г.

 

Т е х н о л о г и ч е с к о е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.4 ПРИГОТОВЛЕНИЕ  БЛЮД  ИЗ ТВОРОГА: ТВОРОГ С МОЛОКОМ,  СМЕТАНОЙ, САХОРОМ, ВАРЕНИКИ  С ТВОРОГОМ, ВАРЕНИКИ    ЛЕНИВЫЕ

ИНСТРУКЦИОННАЯ  КАРТА  № 4

Материально-техническое оснащение

  Оборудование:  электрическая плита ПЭСМ-4ШБ,  протирочная машина МП-800 ( рис. 1.4), холодильная камера,  производственный столы

  Инвентарь,  инструменты, посуда: весы, сито, выемка для вареников,  кастрюли,  поварские  ножи,   наплитные котлы   вместимостью 10, 20, 30, 50 л, кондитерский мешок,  шумовка, скалка, лотки, сотейник, ложки столовые и разливательные ( рис. 1.5).

   Сырье: творог, молоко, сливки, сметана,  сахар,  сахарная пудра,  сливочное масло,  изюм, ванилин, яйца,  мука, соль.

Рис .1.4. Машина протирочная МП-800

Организация рабочего места

Блюда из творога готовят  в горячем цехе,  где  имеется отдельный стол для приготовления блюд из  творога; на столе  обязательно  должны быть весы для порционирования творога, твороженных изделий, протирочной машины  для протирания  творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также  инвентарь; лопатка, сито, выемка для вареников, кастрюли вместимостью 10, 20, 30л, шумовка, скалка лотки. Для разделки вареников  используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Для отпуска творога выделяется рабочий стол в холодном цехе, в котором обязательно должны быть холодильные камеры.

    Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%; полужирный, содержащий 9…10 % жира, и обезжиренный. Жирный творог обычно используются для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют сырники, запеканки, пудинги, вареники. В блюдо из творога можно добавлять сливочное масло. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный непротертый творог. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10г на 1 кг творога.       Вареники- это блюдо украинской кухни, завоевало у нас большую популярность. Вареники любят и взрослые, и дети, ведь это очень вкусно, питательно и при этом просто в приготовлении. Вареники приготовляют с картофелем, капустой, фасолью, вишнями, яблоками, черникой и другими ягодами, грибами, с комбинированной начинкой но чаще всего с творогом.

    Кастрюля для приготовления вареников должна быть низкой, но широкой, чтобы вареники «не давили» друг друга, и было видно как они всплывают. Отваривают их не большими порциями, так  как бурное кипение вредит вареникам.  

Последовательность технических  операций для приготовления                              вареников с творогом и вареников ленивых

 Операция №1. Подготовка продуктов. Протирание творога. Просеивание муки. Обработка яиц  (см.  инструкционную карту №1)  Процеживание молока.

 Операция №2.  Приготовления теска.  Молоко или воду  соединяют с яйцами,  растворяют  в ней, помешивая, соль и сахар, вводят в просеянную муку,  высыпанную  горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с  середины,  постепенно  замешивают тесто для  полного  соединения  жидкости  с мукой, а затем  до  образования  плотного  упругого  комка ( 1…1,5 % муки остается для  посыпки  стола при разделке). Готовое  тесто  оставляют на 40 мин для  созревания.

  Операция № 3. Приготовления фарша. В  протертый  творог  добавляют  обработанные  сырье  яйца, сахар, соль,  хорошо перемешивают. Фарш  разделывают в виде  небольших шариков.

  Операция № 4. Формование вареников.  Последовательность  формования вареников  с творогом  показана  на рис. 1.6.

  Операция № 5. Приготовление вареников ленивых.  Протертый творог соединяют с сырыми  яйцами, сахаром, солью,  мукой,  перемешивают  до образования  однородной массы.  Массу  толщиной 1см  выкладывают на посыпанную мукой  поверхность  стола и нарезают  полосками  шириной 2…2,5 см,  которые  затем  нарезают  прямоугольниками или  ромбиками. Если массу  формуют в  виде валика, то  нарезают поперек  на кружочки.

   Варят при слабом кипении в  подсоленной воде 4…5 мин. Вынимают и отпускают.

   Механизация  процессов  изготавливая полуфабрикатов «Вареники  с творогом»,  «Вареники  ленивые»  дала  возможность  более широко  использовать эти ценные блюда в меню  предприятий  общественного питания. После  замораживания вареники фасуют в картонные коробки,  пакеты, которые  затем  укладывают в ящики или пачки. Хранят замороженные вареники  с творогом при температуре не выше -100С до 15 сут.

Требования к качеству

     Полуфабрикаты блюда «Вареники с творогом»  должны иметь  форму  полукруглых  пирожков  с хорошо  заделанными  краями,  неслипшимися,  недеформированными.

     Толщина слоя теста-2..3мм.

     Масса вареника- 12…14 или 20…25. После варки вареники  должны сохранять свою форму, иметь  однородную консистенцию- мягкую и нежную.

   Цвет вареников- белый с  кремовым оттенком.

   Поверхность- блестящая от масла.

  Вкус  вареников- в меру сладкий, без кислоты. Не должно  быть  посторонних  привкусов и запахов.

  Полуфабрикаты блюда «Вареники ленивые» должны  иметь  форму  цилиндров,  ромбиков,  квадратов или кружков без деформирования и слипания в комки, масса изделия-15г.

Сроки  хранения

Полуфабрикаты и холодные  изделия из творога хранят при температуре 0…60С . Вареники и  сырники хранят не более 15 мин в теплом  месте до подачи. Творог хранят в неокисляющейся посуде в  закрытом  виде в холодильнике от 6 до 24ч.

Правила подачи

 Творог укладывают в тарелку или  салатник  небольшой горшок, заливаю молоком или сливками,  предварительно  охлажденными. Отдельно можно подать сахар- песок или сахарорафинадную  пудру (10…25г на порцию). Молоко или сливки иногда подают  отдельно в молочнике или стакане.

  Отпуская творог со сметаной,  сверху делают углубление и вливают сметану. Для отпуска со сметаной творог можно  предварительно протереть. Можно также посыпать творог  сахаром-песком или сахарорафинадной пудрой  либо  подать их на  розетке.

    Натуральный творог подают иногда только с сахаром.

    Вареники  отпускают в подогретой посуде,  поливают растопленным  сливочным  маслом. Сметану можно  подать отдельно. Вареники  ленивые  при отпуске  можно  посыпать   сахаром.

Производственное задание

  Рассчитайте сырье и  заполните  технологическую карту № 4  для 10 и 25 порций блюда «Творог с молоком и сахаром».

  Организация___________________________________________________

  Предприятие___________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я      к а р т а №4

       Наименование блюда: «Творог  с молоко (сливками,  сметаной, сахаром)»

        Сборник рецептур 1998г.

        Раскладка № 606

       Выход 350, 200, 180,  175г

№п\п

          Сырье

Масса на 1 порций, г

Масса нетто (кг) на  количество порций

   брутто

    нетто

     10

     25

 1

Творог

153

150

 2

Молоко  или:

    сливки

    сметана

    сахар

211

50

30

25

200

50

30

25

 

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

1.5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ПУДИНГА, СЫРНИКОВ, ЗАПЕКАИНКИ ИЗ ТВОРОГОВ

ИНСТРУКЦИОННАЯ  КАРТА  №5

Материально-технологическое освещение

    Оборудование: электрическая плита ПЭСБМ-4ШБ, протирочная машина МП-800, взбивальная машина,  холодильная камера, электрический жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К, производственные столы.

   Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2,3,5 л, наплитные котлы вместимостью 30,40,50 л, сковороды, противни, сито, столовые и разливательные ложки, лопатка.

  Сырье: Творог, сметана, сахар, сливочное масло, изюм,  ванилин, яйца, мука, соль, манная крупа, масло растительное

Характеристика блюд из творога

    Блюда из творога готовят в горячем цехе ( организацию рабочего места см. в инструкционной карте № 4)

    Из творога приготовляют сырники, запеканки, пудинг. В блюдо из творога можно добавить сливочное масло. Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

   К запеченным творожным  блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты ( в сладкий пудинг). К жаренным твороженным блюдам относят сырники.

Последовательность технологических операций для приготовления пудинга и запеканки из творога.

     Операция №1. Подготовка продуктов. Полученный творог протирают, изюм перебирают, промывают, белки взбивают, яйца обрабатывают, орехи измельчают, муку просеивают.

     Операция №2. Приготовления творожной массы. Для приготовления пудинга соединяют творог с манной крупой , желтками, размягченными сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом(орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят  белки, еще раз осторожно  размешивают, чтобы белки не осели.

     Для приготовления запеканки соединяют творог с пшеничной  мукой или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу.

   Операция №3. Тепловая  обработка пудинга, запеканки. Полученную массу выкладывают в форму или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Выровненную поверхность  смазывают  сметаной или льезоном. Запекают в жарочном шкафу до образования  на поверхности румяной корочки 25…30 мин  и выдерживают в форме 5…10 мин для остывания. Выкладывают и разрезают на  порционные куски.

    Пудинг можно варить на пару, для чего его ставят в водяной или паровой мармит.

Последовательность технологических операций для приготовления  сырников

   Операция №1. Приготовление массы для сырников. Сырники готовят сладкими  с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать  жирный творог. Из обезжиренного  увеличивается расход муки,  что ухудшает качество сырников ( на 1 кг творога следует брать не более 120г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

    Операция №2. Формование сырников. Вымешанную массу  разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на противень в холодильнике.

   Операция № 3. Жаренье.  Жарят основным способом с двух сторон  до образования золотистой корочки и  дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин.

Требование к качеству

     Запеканка  из творога, пудинг должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе- белый или желтый. Вкус- кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая  консистенция, ярко выраженная кислотность.

    Сырники должны быть правильной круглой  формы. Консистенция- мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Цвет- золотисто- жёлтый, без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин. Запах- творога. Вкус – кисло- сладкий.

Правила подачи

     Порционные куски пудинга, запеканки выкладывают на тарелку для вторых блюд, подают  в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом

   Сырники жарят перед отпуском и подают горячими

  1. Заполните технологическую карту №5.
  2. Составьте план- меню  учебно- производственного предприятия, форма которого дана на с. 23.

    Организация __________________________________________________

    Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №5

Наименования блюда: «Сырники»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка №617

Выход 170г

№ п\п

Сырье, готовое блюдо

Масса на 1 порцию, г

Масса нетто (кг) на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Творог

136

135

2

Мука

20

20

3

Яйца

1\8шт.

5

4

Сахар

15

150

5

Полуфабрикат

170

6

Маргарин столовый

5

5

7

Готовые сырники

150

8

Сметана или варенье или масло сливочное

20

5

20

5

9

сахар

10

10

10

Сметана или

соус

20

20

75

Т е х н о л о г и ч е с к и е     у с л о в и е

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

Наименование ресторана, столовой

ПЛАН –МЕНЮ

На_________200___г.

Количество

Выход  одного

блюда, г  

Наименование блюда

Цена

Краткая характе-

ристика блюд и гарниров  

Холодные закуски

100

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром

Блюда из яиц и творога

Яйцо отварное

Яичница-глазунья

Омлет натуральный

Вареники с творогом

Сырники

…..

Заведующий производством_____________________________________

«Утверждаю»

Директор предприятия__________________________________________

Т Е М А 2

Сладкие блюда и горячие напитки

     Основные цели занятий: 1. Ознакомить учащихся с организацией рабочего места при приготовлении сладких блюд и горячих напитков, безопасными приемами труда при работе с оборудованием  горячего и холодного цехов; видами  сладких  блюд, с посудой применяемой при изготовлении  и подаче; нормами закладки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования, соотношением жидкой и плотной частей, санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении  сладких блюд.

    2  Научить учащихся технологии приготовления сладких блюд и горячих напитков, работе с нормативно-технологической документацией, соблюдению норм выхода, сроков реализации.

   3 привить учащимся трудолюбие, аккуратность в работе, любовь к профессии повара.

  1. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ ИЗ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  №1

Материально-техническое оснащение

    Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, универсальный привод ПУ-0,6,  производственные столы.

   Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски, наплитные котлы, кастрюли, сито, ножи для нарезки фруктов,  разливательные ложки.

   Сырье: яблоки или груши.

                   

Правила техники безопасности при работе с горячей  посудой и жидкостью

      При работе с горячей посудой и жидкостью необходимо собрать следующее.

  1. Наполняя кастрюлю, не доливать жидкость до ее края.
  2.   После закипания жидкости уменьшить нагрев плиты.
  3. Засыпать или класть в кипящую жидкость продукты осторожно.
  4. Не использовать котлы с прогнувшимся  дном и сломанными ручками.
  5. Приподнимать крышку котла от себя сухим полотенцем.
  6. Снимать котел с плиты с открытой крышкой.

 

Организация рабочего места при приготовлении сладких блюд и горячих напитков

      На предприятиях общественного питания сладкие  блюда приготавливают в специально выделении холодного цеха, оборудованном  столами и холодильником, где хранят только сладкие  блюда и продукты, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные  запахи. При приготовлении сладких блюд используют  универсальный привод с комплектом  взбивального  и  протирочного механизмов.

      В горячем цехе сосредоточены основные процессы тепловой обработки- варки  компотов,  киселей, сиропов для желе.

     Для  приготовления сладких блюд и  напитков выделяются специальные инструменты, инвентарь, а также стол, расположенный у окна. Необходимый  инвентарь должен находиться на инвентарной полке. Запас  продуктов размещается в холодильном  отделении. Особое внимание следует обращать на  санитарное  состояние  на рабочем месте и личную гигиену  повара,  соблюдать  товарное соседство продуктов, сроки реализации и хранения сладких блюд, так как они могут быть питательной средой для  развития микроорганизмов.

     Компоты  приготавливают из свежих,  сушеных, консервированных или быстро  замороженных  плодов и ягод в различных  комбинациях.

Последовательность  технологических  операций для  приготовления компота из свежих яблок

   

 О п е р а ц и я  №1.  Организация рабочего места.  Производят расчет продуктов согласно заданию по Сборнику рецептур. Получают  продукты согласно расчетам, взвешивают их.  Подбирают посуду, инвентарь.

 О п е р а ц и я  №2.  Подготовка яблок. Яблоки перебирают,  моют,  очищают от кожицы (можно не очищать), удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и погружают их в  подкисленную воду.

  О п е р а ц и я №3.  Приготовление сиропа.  В горячей воде растворяют сахар. Добавляют лимонную кислоту. Варят 10…12 мин, процеживают.

  О п е р а ц и я  №4.  Приготовления компота. В  подготовленный сироп заложить яблоки. Варить при слабом кипении 6…8 мин. Охладить до температуры 12…14 0С.

  О п е р а ц и я №5.  Подача  компота. При подаче  фрукты должны занимать  2/3 или 1/4   объема  стакана,  остальной объем заполняется  сиропом.

   Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские) не варят, а кладут в кипящий сироп,  прекращают  нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Требования к качеству

 Компот из свежих яблок должен быть прозрачным, от светлого до коричневого цвета. Плоды нарезаны дольками,  сохранили свою  форму, не переварены. Вкус – сладкий или с чуть  кисловатым  привкусом, с ароматом  используемым фруктов.

       

Производственные задания

  1. Рассчитайте  количество  продуктов  для приготовления 100  порций  компота из свежих яблок по колонке 31 сборника рецептур.
  2. Составьте  технологическую схему приготовления компота из абрикос.      Организация __________________________________________________

Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №1

Наименования блюда: «Компот из свежих  плодов »

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка №1

Выход 1000г

п/п

Сырье

Масса на 1л, г

Масса  на 10л, г

Масса на 20 л, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблоки (или айва)

или груши

341

333

300

300

2

Вода

710

710

3

Черешня или:

Вишня или

Слива

Персики или

абрикосы

316

333

349

316

300

300

4

Вода

660

660

5

Сахар

150

150

6

Сахар

150

150

7

Кислота

1

1

Выход

1000

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

         

2.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЕЛЕЙ, ЖЕЛЕ, МУССОВ, САМБУКОВ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА  №2

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, электрический привод ПХ-06, взбивальный механизм МВУ-20, холодильный шкаф ШХ-0,56, ШХ-1,12, настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сито, дуршлаг, веселки, венчик, ложки разливательные, лотки для заливания желе, формы для желе, креманки (рис. 2.1, 2.2).

Сырье: клюква, смородина красная, яблоки, абрикосы.

Последовательность технологических операций

для приготовления киселя из клюквы

О п е р а ц и я  №1. Организация рабочего места. Производят расчет продуктов по Сборнику рецептур, знакомятся с нормативно-технологической документацией. Получают продукты. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты.

О п е р а ц и я   №2. Подготовка клюквы. Клюкву к наливают в неокисляющуюся  посуду и хранят в холодильнике.

О п е р а ц и я  №5. Приготовление отвара из мезги. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и варят в течение 10…15 мин. Отвар процеживают.

О п е р а ц и я  №6. Приготовление сиропа. В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.

О п е р а ц и я  №7. Введение крахмала.  Картофельный  крахмал разводят в холодной кипяченой водой или частью отвара (1:5), вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании. Доводят до кипения.

О п е р а ц и я  №8. Соединение киселя  с соком. Вливают, помешивая сок, который придает киселю цвет, вкус и запах клювы.

О п е р а ц и я  №9. Охлаждение и отпуск. Кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Охлаждают до температуры 10…140С и отпускают.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60…80 г картофельного крахмала, средней густоты- 35…50г, полужидкого – 20…40г.

Требование к качеству

Внешний вид – кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала.

Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и  жидкие должны растекаться, имеют консистенцию густой сметаны. Не допускается на поверхности киселя пленка.  

Цвет – соответствующий цвету ягод, из которых приготовлен.

Вкус и запах – кисло-сладкий с ароматом тех продуктов, из которых он приготовлен.

Последовательность технологических операций

для приготовления желе из красной смородины

О п е р а ц и я  №1.   Прием продуктов. Полученные продукты  проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвешивают.

О п е р а ц и я  №2. Подготовка продуктов. Замачивают желатин в охлажденной кипяченной воде (воды в 8…10 раз больше, чем желатина) в течении 1…1,5ч. Смородину перебирают, моют, ошпаривают, протирают через сито, отжимают сок. Отжатый сок хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде.

О п е р а ц и я  №3. Приготовление отвара, сиропа.  Мезгу заливают водой (1:6), варят в течение 5…6мин. Полученный отвар процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар, нагревают до кипения.

О п е р а ц и я  №4. Введение в сироп желатина. Набухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, растворяют и помешивая доводят до кипения, процеживают.

О п е р а ц и я  №5. Добавление ягодного сока. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено).

О п е р а ц и я  №6. Охлаждение. Желе охлаждают до температуры окружающего воздуха, разливают в охлажденные формы и ставят в холодильник до полного застывания при температуре не выше 80С на 1…2ч.

О п е р а ц и я  №7. Отпуск. Пред подачей форму с желе на 2/3 объема погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или в вазочку.

Ассортимент желе  очень разнообразен по оформления. По цвету оно бывает одноцветное, многоцветное, или слоистое и мозаичное.

Мозаичное желе готовится следующим образом. На один лист с бортами наливают слой желе одного цвета, на второй – другого цвета и т.д.  Когда желе застынет, его нарезают на мелкие кусочки, перемешивают, заполняют им формы и заливают светлым прозрачным желе (из сахарного сиропа или березового сока).

Требования к качеству

Консистенция – желе должно быть студнеобразное, однородное, слегка упругое.

Внешний вид – прозрачное, но может быть и непрозрачным.

Вкус – сладкий  с привкусом и запахом тех продуктов из которых приготовлено.

Форма желе должна соответствовать форме, в которой его приготовляли.

Последовательность технологических операций

 для приготовления мусса яблочного на манной крупе

О п е р а ц и я  №1. Прием продуктов. Полученные продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами и взвешивают.

О п е р а ц и я  №2. Подготовка продуктов. Яблоки перебирают, моют, удаляют сердцевину и нарезают. Манную крупу просеивают.

О п е р а ц и я     №3. Приготовление  отвара и пюре.  Яблоки заливают  водой и варят  затем  протирают,  отвар  процеживают. Яблоки  соединяют  с отваром,  сахаром,  лимонной кислотой,   доводят  до кипения.

О п е р а ц и я    №4. Введение  манной крупы.  Вводят тонкой структурой манную крупу и варят , помешивая, 15…20 мин.

О п е р а ц и я     №5.  Охлаждение и взбивание.  Полученную смесь, охлажденную до 300 С,  взбивают на холоде до  получения густой  однородной  пенистой массы. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде- от этого изменяется его цвет и  появляется  привкус  металла.

О п е р а ц и я     №6. Разливание и охлаждение. Густо пенистую массу разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки. Охлаждают в течение 1ч.

Требования к качеству

Мусс, представляющий собой пышную застывшую массу с чуть кисловатым привкусом, должен иметь мелкопористую нежную консистенцию. Цвет белый или слабо желтой окраски. форма квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Правила подачи

После застывания мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку, поливают плодовым или ягодным натуральным сиропом.

Последовательность технологических операций для приготовления самбука абрикосового

О п е р а ц и я     № 1.  Подготовка  продуктов. Желатин  замачивают. Абрикосы  перебирают, моют , курагу замачивают  для набухания. Яйца моют, отделяют белок от желтка и хранят в холодильнике.

О п е р а ц и я    №2.   Приготовление  пюре из абрикосов.  Абрикосы  заливают водой, варят до размягчения, затем промывают. Курагу варят,  протирают.  В пюре вводят сахар,  охлажденные  белки,  лимонную кислоту.

 О п е р а ц и я    №3 . Взбивание массы. Массу взбивают на  холоде до увеличения в объеме в 2…3 раза.  

О п е р а ц и я   № 4. Введение желатина. Набухший желатин вместе с водой нагревают,  помешивая, до 40…500С,  растапливают и вливают  тонкой струей в самбук,  продолжая  взбивание. Взбитую массу разливают в форму, ставят в холодильник и охлаждают.

Требование к качеству

Внешний вид самбук абрикосового- однородная пышная  масса, мелкопористая, с упругой консистенцией .

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

Форма- квадратная или треугольная с волнистыми краями.

                                 

Правила подачи

При  подаче самбук переложить в креманку или  десертные тарелки, полить абрикосовым соусом.

                                                 Производственные задания

  1. Произведите  расчет  продуктов для приготовления 100 порций  киселя из клюквы.  Заполните  технологические карты № 2 и 3.
  2. Приготовьте  50 порций  киселя из клюквы. Дайте качественную  оценку  приготовленного блюда.
  3.  Задание на дом:  составьте калькуляционную карту  на кисель из малины согласно вашему базовому  предприятию.
  4. Выполните продукты для приготовления 50 порций желе из свежих  ягод по колонке № II Сборника рецептур,  если масса  одной порций 100г. Заполните  технологическую  карту № 4.
  5. Приготовьте  самостоятельно 50 порций желе из клюквы. Дайте  качественную оценку  приготовленного блюда.
  6.  Произведите расчет  продуктов для приготовления  20 порций  массу яблочного ( на манной крупе), если выход одной порции  150г.
  7.  Приготовьте 20 порций мусса яблочного  на  манной крупе. Дайте качественную оценку  мусса,  сравните с  требованиями  к  качеству. Заполните технологическую карту № 5.
  8. Произведите  расчет  продуктов для приготовления  20 порций самбука абрикосового. Заполните  технологическую карту №6.
  9.  Приготовьте 20 порций  самбука. Дайте качественную оценку  приготовления самбука.  Опишите   технологические условия.

 

  1.                        Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №2

Наименования блюда: «Кисель из  плодов или ягод свежих »

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1120 (I и II)

Выход 1000г

п/п

Сырье

Масса на 1л, г

Масса  на 10л, г

Масса на 20 л, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Клюква или :

 Брусника

Крыжовник (или

черная смородина) или  красная смородина

126

133

122

128

120

120

120

120

2

Вода

Вишня или

Слива

895

188

178

895

160

160

3

вода

850

850

4

Сахар

120

120

5

Крахмал картофельный

45

45

Выход

1000

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №3

Наименования блюда: «Кисель из  земляники,  малины, ежевики»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1121

Колонка по Сборнику рецептур №  I и II

Выход 1000г

п/п

    Сырье

Масса на 1л, г

Масса  нетто (кг)  на количество  порций

брутто

нетто

10

50

1

Земляника садовая

или  земляника лесная

141

128

120

120

2

Вода

870

870

3

Малина или  ежевика

188

160

4

Сахар

120

120

5

Крахмал    картофельный

45

45

6

Кислота лимонная

2

2

7

вода

830

830

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №4

Наименования блюда: «Желе из плодов или ягод свежих»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1148 №( I и   II)

Выход 1000г

п/п

    Сырье

Масса на 1л, г

Масса  нетто (кг)  на количество  порций

брутто

нетто

10

50

1

Клюква или :

 Смородина  красная

Смородина черная

147

149

143

140

140

140

2

Вода

850

850

3

Сахар

140

140

4

Желатин

30

30

5

Кислота лимонная

1

1

 

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №5

Наименования блюда: «Мусс яблочный на манной крупе »

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1148  

Выход 1000г

п/п

      Сырье

Масса на 1л, г

Масса  на 10л, г

Масса  на 20  порций,г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблоки

341

300

2

Сахар

150

150

3

Крупа манная

80

80

4

Кислота лимонная

1,5

1,5

Выход

1000

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №6

Наименования блюда: «Самбук   абрикосовый»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1150 ( I и II)

   Выход 1000г

п/п

Сырье

Масса на 1л, г

Масса  на 10л, г

Масса на 20 л, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Абрикосы                

или  курага

756

250

756

250

2

Вода ( для желатина         или  абрикосовое пюре)

420

500

420

500

3

Сахар

200

200

4

Желатин

15

15

5

Яйца

2шт.

48

66

Кислота лимонная

11

11

Выход

11000

1150

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД: «ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ЖАРЕННЫЕ», «ПУДИНГ СУХАРНЫЙ»

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №3

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, производственные столы, жарочный шкаф, настольные циферблатные весы, холодильник, фритюрница.

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли вместимостью 0,5 или 1л, формы, шумовка, венчик, поварская игла, креманки, десертные тарелки, салфетки.

Сырье: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сухари, ванилин, изюм, цукаты, масло сливочное.

Последовательность технологических операций

для приготовления яблок в тесте жареных

О п е р а ц и я  №1.  Подготовка продуктов.  Яблоки промывают, удаляют семенную коробку, очищают от кожицы, нарезают кружочками (толщина 0,5 см), засыпают сахаром, хранят в холодильнике.  Яйца обрабатывают, муку просеивают.

О п е р а ц и я  №2.  Приготовление теста (кляра). Белки сырых яиц отделяют от желтков, взбивают в пышную пену. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят пшеничную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Тесто хранят в холодильнике.

О п е р а ц и я  №3.  Подготовка фритюра. Масло растительное или кулинарный жир разогревают до температуры 1600 С.

О п е р а ц и я  №4.  Обжаривание. Каждый кусочек яблока накалывают на поварскую иглу или вилку, обмакивают в кляр и погружают в нагретый фритюр. Время обжаривания 3…5 мин.  Вынимают шумовкой, дают стечь жиру.

О п е р а ц и я  №5.  Отпуск. При подаче жаренные яблоки укладывают на тарелку, покрывают бумажной салфеткой, и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сладкий абрикосовый соус.

Требования к качеству

Внешний вид – яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами.  Яблоки – белые, мягкие. Вкус – сладковатый.

Последовательность технологических операций

для приготовления пудинга сухарного

О п е р а ц и я  №1. Подготовка продуктов.  Изюм перебирают, моют.  Яйца обрабатывают, моют, отделяют белки от желтков.  Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания.

О п е р а ц и я  №2. Приготовление массы для сухарного пудинга. Желтки растирают сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. В набухшие сухари добавляют изюм,  взбивают белки и перемешивают.

О п е р а ц и я  №3. Тепловая обработка. Полученную массу выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом, и запекают в жарочном шкафу. Пудинг варят на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на  ⅔ объема и варят.

Требования к качеству

Внешний вид – пудинг на поверхности должен иметь румяную поджаристую корочку и быть пышным, хорошо пропеченным. Форма пудинга должна соответствовать форме посуды.

Консистенция – внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапление изюма и цукатов.

Цвет – от светло — желтого до светло-коричневого.

Вкус – сладкий.

Правила подачи

При подаче пудинг выкладывают из формы , порционируют, укладывают на тарелки и подают с абрикосовым соусом. Пудинг можно подать в холодном виде с молоком или киселем.

                                                 Производственные задания

  1. Произведите  расчет  продуктов на 10 и 20 порций блюда «Яблоки в тесте жаренные» и заполните технологическую карту №7.
  2. Произведите расчет на 10 порций пудинга сухарного. Результаты запишите в технологическую карту №8.
  3. Приготовьте самостоятельно 20 порций пудинга сухарного. Дайте оценку качества данного блюда.

Заполните технологическую карту №8.

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №7

Наименования блюда: «Яблоки в тесте жаренные»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1173 (II)  

Выход 140г

п/п

      Сырье,

готовое блюдо

Масса (г) на количество порций

1

2

3

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблоки

100

70

2

Сахар

3

3

3

Мука пшеничная

20

20

4

Яйца

½шт

20

5

Молоко

20

20

6

Сметана

5

5

7

Соль

0,2

0,2

8

Кулинарный жир

10

10

9

Яблоки жаренные

130

10

Рафинадная пудра

10

10

Выход

140

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Организация __________________________________________________

             Предприятие __________________________________________________

Т е х н о л о г и ч е с к а я   к а р т а  №8

Наименования блюда: «Пудинг сухарный»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка № 1168  

Колонка по Сборнику рецептур №1

Выход 180г

п/п

      Сырье,

готовое блюдо

Масса (г) на количество порций

1

10

20

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Сухари ванильные

40

40

2

Молоко

80

80

3

Яйца

½шт

20

4

Сахар

15

15

5

Изюм

10,2

10

6

Цукаты

10

10

7

Масло сливочное

5

5

8

Пудинг

150

9

Соус № 1087

30

Выход

180

Т е х н о л о г и ч е с к и е    у с л о в и я

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольные задания для проверки качества

усвоения изученного материала

  1. Определение названного блюда по данному набору продуктов:
  1. Яблоки;                                                            
  2. Молоко;
  3. Яйца;
  4. Сметана;
  5. Мука пшеничная
  1. изюм;
  2.  сахар;
  3. цукаты;
  4.  Соль
  5. Рафинадная пудра.
  1. Подберите из предложенных вариантов посуду для подачи блюда «Пудинг сухарный»:
  1. Тарелка десертная;                                                            
  2. Тарелка закусочная;
  3. Порционная сковорода;
  1. Тарелка глубокая;
  2.  Тарелка пирожковая.
  1. Определите недостатки (пороки) приготовленного блюда «Кисель из клюквы», назовите и обоснуйте их причины.
  2. Обоснуйте, каковы причины следующих недостатков приготовленного блюда «Желе из красной смородины»:
  1. Желе не прозрачное ;                                                          
  2. Плотная консистенция;
  1. Попадаются плотные комочки;
  2.  Слабая консистенция.
  1. Технология приготовления чая с сахаром, лимоном, кофе натурального, кофе с молоком, какао

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №4

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ-4Ш,  экспресс кофеварка, размолочный  механизм (кофемолка), настольные циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, кофейники,  чайники фарфоровые, самовар, кофейные чашки с блюдцами, турки для варки кофе по-восточному, доска для нарезания лимона.

Последовательность технологических операций

 для приготовления чая

  1. Организация рабочего места.
  2. Расчет продуктов по Сборнику рецептур.
  3. Ополаскивание чайника (фарфорового или керамического) кипятком.
  4.  Закладывание сухого чая.
  5.  Заливание на ⅓ крутым кипятком.
  6. Накрывание салфеткой.
  7. Настаивание (5…10 мин).
  8. Доливание кипятком.
  9. Подача чая.

В летнее время года готовят холодный чай. Для этого заваривают его из расчета 1 чайная ложка чая на 50 мл напитка, настаивают 7…10 мин, процеживают, добавляют кипяченую воду из расчета 150 мл на 50 мл заварки и охлаждают.

Требования к качеству

Чай должен быть свежезаваренным, золотистого цвета. Вкус – терпкий, вяжущий, аромат душистого чая.

Правила подачи

Чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками.

На специализированных   предприятиях подают заварной чайник, самовар и разливают чай стаканы или чашки на столах.  Чашка должна быть повернута ручкой влево, чайная ложка на блюдце- ручкой в право.  

К чаю отдельно  подают сахар в сахарнице,  лимон в розетке,   кипяченое молоко в молочнике.

Чай парами чайников пользуется спросом в чайных  при обслуживании посетителей в номерах   гостиниц.  При этом в большой  чайник ( вместимость 1л)   наливают кипяток, а в малый (250мл)-  заварку.

Одним чайником подают чай в чайных. При этом в чайники вместимостью 0,5…1л наливают и заварку, и кипяток.

Зеленый чай принято пить без сахара и пиал, к нему подают изюм, урюк, восточные сладости.

Правила подачи

На стакан (200мл) берут 50 мл заварки и доливают кипятком. Температура подачи чая должна быть не ниже 750С.

Сроки хранения

Продолжительность хранения чая не должна превышать 30 мин при температуре 55…650С.

Это интересно

Чай вошел в русский быт в начале XVIIIв.: за чаем решали семейные дела, заключали торговые сделки, без чашки чая не обсуждали ни один серьезный вопрос.

В России сложился свой ритуал заварки чая. Так, кипяток рекомендовалось готовить в самоварах.

Чай, заваренный кипятком из самовара, вкуснее, чем заваренный кипятком из чайника. Дело в том, что, наливая воду из самовара, она не взбалтывается, частицы накипи остаются на дне и не попадают в заварку.

При заварке чая очень важно соблюдать температурный режим, который как нельзя лучше обеспечивает самовар. Чай должен настояться в тепле, а самовар должен быть снабжен специальной конфоркой для установки заварного чайника. При соблюдении этого правила при заварке в раствор переходит 10…15 % экстрактивных  веществ, а после настаивания в течении 10 мин – до 30 %.

Приготовление технологических операций для приготовления кофе                  по-восточному

Сладкие блюда. Технология приготовления мусса Схема приготовления мусса

Введение Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что в последнее время заметен определенный рост конкуренции заведений ресторанного хозяйства. Все больше предпринимателей обращают внимание на конкурентоспособность, и способы ее повышения.

Поэтому заведения ресторанного хозяйства должны иметь не только привлекательный дизайн, обслуживание на высшем уровне, производить качественные блюда, но и удовлетворять спрос потребителей, путем введения в меню фирменных блюд.

Фирменными блюдами могут быть как закуски, первые вторые блюда, напитки так и десерты.

Сознание людей уже отошло от мнения, что пища должно только утолять голод, еще она должна быть вкусной и оригинально приготовленной, должна эффективно возмещать затраченную энергию.

Отличительной особенность сладких блюд — является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты.

Десерт — это более широкое понятия, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).

На сегодняшний день десерты разнообразны, к ним относятся такие сладкие блюда как: пастила, варенье, шоколад, пирожные, торты, разнообразные фрукты и ягоды. Десерты должны изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь они входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровья человека.

Десерты имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом, так как содержат легкоусвояемые углеводы — сахара, и покрывают ј всей потребности организма. Также они являются высококалорийными, благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако не стоит увлекаться этими блюдами. Если в рационе будет большое количество очищенных углеводов, это приведет к образованию жира. Поэтому сладкие изделия не могут быть основными в рационе и подают их, как правило, последними.

Выбор рецептуры десерта «Мусс Фруктовая Фантазия», неслучайна, так как в нем сочетаются

Апельсины, Киви, Курага, Сливки, Творог и другие компоненты, а так же шоколад для декорирования.

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, чтобы быть конкурентно способными. Сладкие блюда является универсальным сырьем для приготовления различных блюд.

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское блюдо «Мусс Фруктовая фантазия». Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

— Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

— Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

— Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

— Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

— Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

— Подбор ассортимента сладких блюд из цитрусовых для ЗРХ.

1. Теоретический модуль

1.1 Технолого-товароведная характеристика Курага.

Курага — является высушенным без косточек абрикосом — это одна из разновидностей сухофруктов. Курага изготавливается путем сушки абрикосов на солнце. Этот процесс занимает в среднем 6−8 дней. Один килограмм кураги получается при высушивании 3−4 килограммов свежих абрикосов.

Отличительной особенностью данного сухофрукта является то, что высушивание на солнце позволяет сохранить почти все витамины и микроэлементы, содержащиеся в свежих плодах. В ста граммах кураги содержится целый ряд необходимых организму минеральных веществ: калий, магний, кальций, фосфор, железо, и натрий. Содержащиеся в ней сахара, которые относятся к числу легкоусвояемых, представлены равными частями глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Таблица 1 «Химический состав кураги» (на 100 г.)

В кураге содержится огромное количество витаминов: витамин А, С, Е, К, витамины группы В (В1, В2, В3 или РР, В4, В5, В6,В9).

Примерно на треть курага состоит из воды, на 2/3 из углеводов. Клетчатка составляет в ней 7,3%, органические кислоты — 1,5%, белки — 3,4%.

Калорийность кураги составляет — 241 ккал.

Процесс приготовления кураги, безусловно, ведет к уменьшению количества витаминов, но уровень содержания в ней клетчатки, пектинов, минеральных веществ и органических кислот является более высоким в сравнении со свежими абрикосами. Это и обусловливает лечебные свойства кураги.

Сладкий вкус кураги обусловлен высоким содержанием глюкозы, фруктозы и сахарозы. Их суммарное содержание может составлять более 80 процентов. Эти природные углеводы не оказывают негативного влияния на организм, не вызывают повышение уровня инсулина и не провоцируют ожирение так как курага не содержит жиры и вредные для человека насыщенные кислоты, поэтому практически не имеет противопоказаний к употреблению.

В кураге нет ненатуральных добавок, ароматизаторов или красителей. А употребление клетчатки и пектинов в условиях неблагоприятной экологической обстановки становится жизненно необходимым условием.

Высококачественной считается крупная средней упругости и жесткости, чистая курага, имеет очень бодрый вид, цвет ровный без потемнений. Курага оранжевая, но может быть коричневой. Ее сочный ярко-оранжевый цвет — это чаще всего способ улучшения товарности с использованием специальных химических веществ. Обычно при сушке абрикос блекнет и слегка сереет. Курага делится на сорта: экстра, высший, первый и столовый.

Использование в кулинарии:

Курага уже давно стала неотъемлемой частью кухонь разных народов. Наиболее широко ее используют для приготовления десертов и кондитерских изделий (булочек, пирожков, пирожных, конфет и т. д.). Измельченная курага часто выступает также в роли приправы, придающей блюдам кисло-сладкий вкус и приятный аромат. Ее используют при приготовлении плова, разнообразных каш, супов, соусов.

Упаковка: Короб с полиэтиленовым вкладышем по 4,75 кг, Хранение: Курагу хранят в сухом прохладном месте при температуре от +10 до +15 С в течении 12 месяцев. Производитель: Иран, Турция.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ.

С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (каротина, витаминов В, и В2.

Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Творог — один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Содержит он все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием и другими минеральными веществами. Наличие таких аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог в качестве диетического продукта.

Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

— из натурального молока;

— из нормализованного молока;

— из восстановленного молока;

— из рекомбинированного молока;

— из их смесей.

В зависимости от содержания жира творог делят на:

— с повышенной жирностью;

— жирный;

— полужирный;

— нежирный;

— обезжиренный;

— классический.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:

— жирный, полужирный и нежирный, получаемые сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта;- мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;

— диетический пресный нежирный, изготовляемый из обезжиренного молока путем добавления лимонной кислоты, хлористого кальция и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

— столовый, получаемый из смеси пахты и обезжиренного молока;

— крестьянский, вырабатываемый из обезжиренного молока.

В зависимости от вида вкусовых добавок творожные изделия делят на:

— сладкий, с массовой долей сахара от 13 до 26%;

— соленый, с массовой долей соли 1,5−2.5% (14).

В состав творога входит 14−17% белков, до 18% жира, 2,4−2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития мол. Хорошо усваивается организмом.

В составных частях творога содержится метионин и холин.

Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.

Из творога можно готовить различные блюда: пудинги, сырники, начинки для вареников, кондитерские изделия, а также творожные сырки и творожную массу.

Хранение:

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 — 2 0 С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога при температуре 0 — +8 градусов тепла творог сохраняется до 12 дней. Перед закладкой на хранение его плотно укладывают в стеклянную или фарфоровую тару и накрывают крышкой Срок хранения: в холоде (при температуре от 0 до +8 градусов) — 12 дней; летом при температуре более 8 градусов — 2 дня, зимой при этой же температуре -5 дней.

1.2 Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовления кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, аромат, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктов воды.

Теплообменные процессы.

Охлаждение. Отдача продукта тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться при естественном и искусственном способах.

Набухание — увеличение объема твердого тела вследствие поглощения им из окружающей среды жидкости или пара.

Гидромеханические процессы.

Мойка. Процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоев, которые могут образоваться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудовании. Все процессы мойки имеют одну общую цель — это обеспечение потребителя чистыми продуктами питания и посудой. Чистыми не только в смысле отсутствия видимых загрязнений, но и в смысле непременного отсутствия каких-либо нежелательных компонентов и болезнетворных микроорганизмов. Происходит снижение бактериальной обсемененности и удаление инородных загрязнений.

Пенообразование — это процесс, заключающий в себе диспергирование в жидкости газа или воздуха. При взбивании происходит обогащение кислородом воздуха массы. При перемешивании воздух диспергируется. Взбивание приводит к уменьшению плотности продукта.

Взбивание сливок и творога — во время взбивания сливок воздух механически вводят в сливки, в результата чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфидов, формирующих также межфазный адсорбционный слой на поверхности жировой фазы. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. При взбивании сливки увеличиваются в объеме.

Механические процессы.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Просеивание. Процесс отделения примесей от сыпучего продукта. Сита, используемые для просеивания можно подразделить на два основных типа: сита, изготовляемые из металлических листов со штампованными отверстиями и сплетенные из металлической проволоки или из шелковых, капроновых, нейлоновых нитей. Существуют разные способы просеивания: однократное и многократное. Многократное просеивание может быть осуществлено тремя основными способами от мелкого к крупному, от крупного к мелкому и комбинированно.

При процессе просеивания сахарной пудры удаляются посторонние примеси; она обогащается кислородом воздуха.

Перетирание. Процесс измельчения продукта через сито. При этом продукт приобретает однородную массу.

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью.

Нарезка — это придание продукту определенной формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создается усиление, направленное к продукту под определенным углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Перемешивание. Основано на применении различных родов мешалок, располагаемых в каких либо емкостях, и совершающих вращательное движение, которые и осуществляют перемешивание компонентов, содержащихся в емкости за счет возникшей циркуляции жидкости.

Массообменные процессы:

Растворение твердых тел относят к процессам с фиксированной поверхностью фаз, так как всегда имеется выраженная граница раздела между жидкостью и твердым веществом. Условия для растворения будут лучшими у шарообразных тел, так как они имеют лучшую обтекаемость жидкостью.

Студнеобразование. Переход в структурированное состояние раствора высокомолекулярного вещества. Студни — производные растворов высокомолекулярных веществ, которые, как и лиозоли, способны в определенных условиях терять свою текучесть.

Формирования вкуса и аромата.

Вкус и аромат готового к употреблению десерта являются важнейшими показателями его качества. В образовании запаха и вкуса десерта участвуют входящие ингредиенты, в большей степени творог, курага, арахис.

Характер и интенсивность запаха и вкуса десерта зависит так же от вида и качества продуктов.

Для формирования желательного вкуса и аромата необходимо соблюдать технологический процесс приготовления.

2. Аналитический модуль

2.1 Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке При кулинарной механической тепловой обработке из-за нарушений технологического процесса во время приготовления блюд и десертов, возможны возникновение рисков, которые приведут к снижению органолептической оценки качества блюда.

Таблица 2

Устранение

Консистенция десерта не однородная (с крупинками).

Не перетертый творог.

Творог протирали большой порцией.

Для устранения этого риска, творог следует тщательно перетереть, до однородной массы. Для протирания творога используют небольшие порции.

Мусс не застыл.

Желатин не сформировал студнеобразную консистенцию.

Довели до кипения.

— Неправильное соотношение воды и желатина.

Для устранения этого риска необходимо замочить желатин в холодной воде (1:8), оставить на 1 час для набухания, избыток воды слить. Перед использованием желатин растопить на пароводяной бане, не доводя до кипения.

Отделение прослоек мусса и фруктов.

Нарушена технология приготовления многослойных десертов.

Для устранения этого риска, фрукты следует укладывать на слегка застывший мусс.

2.2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группе сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства Изучив ассортимент сладких блюд представленный в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания», заметила, что для нашего времени, сладкие блюда и десерты устарели. Следует привлекать клиентов более современными, фирменными десертами. Мною разработан ассортимент фирменных десертов для кафе. Который я предлагаю ниже.

Ассортимент сладких блюд и десертов из цитрусовых:

Таблица 3

Наименование

Приемы кулинарной обработки.

Состав. Сервировка. Декорирование.

Температура подачи

Мусс лимонный.

С лимона срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5−6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком. Охлаждают и взбивают.

Десерт выложен в креманке горкой. Полит ягодным сиропом. Декорируют долькой лимона.

Пирог «Рованни»

Муку просеять с разрыхлителем и солью. Яйца разделяют на белки и желтки. Желтки растереть с мягким маслом, добавить цедру апельсина. Добавить муку, манную крупу и сок апельсиновый. Добавить взбитые белки и сахар. Выпекают в форме при температуре 180 °C 45мин.

На десертную тарелку по центру укладывают порционный кусочек десерта, рядом располагают элементы декора. Декорируют дольками апельсина.

Творожный десерт с грейпфрутом и клубникой

Смешиваем грейпфрутовый сок с сахарной пудрой, вводим желатин и ставим на 15 мин. в холодильник. Смешиваем с рублеными орехами и какао. Сливки взбиваем с сахарной пудрой и понемногу, продолжая взбивать, соединяем с соком, Укладываем слоями. Даем застыть.

На десертную тарелку по центру укладывают порцию десерта. Декорируют: по центру десерта выложена розочка из клубники. По краям десерта посыпано крошкой печенья.

Десерт «Льдинка»

Фрукты чистим, мякоть очищаем от пленочек и выкладываем на блюдо. Листики мяты моем, мелко нарезаем, соединяем с медом и апельсиновым соком. Все хорошенько перемешиваем. Полученную смесь равномерно выливаем на фрукты и на 15 минут ставим в холодильник

На десертной тарелке по центру выложен узором десерт. Декорируют веточкой мяты.

Апельсиновый пудинг

Взбить масло, сахар, цедру и желтки. Просеивают сверху мукой с разрыхлителем и аккуратно вымешивают, добавляют апельсиновый сок, молоко. Взбивают белки. Перемешивают, и выпекают в формах 50−55мин.

На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Рядом располагают элементы декора. Декорируют дольками апельсина. Посыпают сахарной пудрой.

Печенье «Апельсиновая нежность»

Сливочное масло растирают с сахаром. Добавляют муку, ванилин, яйца, замешивают тесто. Начинка: Подготовленный апельсин взбить бленкером, вместе с сахаром и крахмалом. Раскатать прямоугольники, выложить начинку, свернуть в рулет, разрезать его на кусочки выпечь при температуре 180 °C 15мин.

Печенье выложено на десертной тарелке. При отпуске посыпают сахарной пудрой.

Десерт «Мандариновый рай»

Мандарины измельчить бленкером. Добавить сахар и размешать до полного растворения. Ввести желатин. Желток соединить с сахаром, размешать и заварить кипящим молоком, хорошо взбить венчиком. Шоколад соединить с молочной массой. Обе смеси соединяют во время взбивания.

Десерт выложен в креманке горкой. Декорируют зернами граната.

Лимонный пирог.

Взбить в пену сок, цедру, яичные желтки и сахар. Отдельно взбить яичные белки и перемешать с миндалем, хлебными крошками и маком. Соединить, выпечь.

На десертную тарелку по центру выкладывают порционный кусочек десерта. Декорируют миндалем, сверху посыпают сахарной пудрой.

Десерт «Лимонный»

Из лимонов выжать сок Сливки взбить с сахаром. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром. Белки взбить с сахаром. Смешать желтки и желатин, сок, перемешать. Добавить сливки, белки, аккуратно перемешать. Массу разлить в формы.

Десерт выкладывают в креманку. Декорируют дольками лимона.

Десерт из ананасов с мандаринами.

Ананас нарежьте тонкими ломтиками. Мандарины разделите на дольки. Сварите сироп до легкого загустения, охладите и смешайте с ликером. На блюдо выложите ломтики ананаса, дольки мандаринов и черешню. Полейте десерт сиропом с ликером, сверху посыпьте сахаром.

На десертной тарелке выложен десерт дольками в виде цветов, полит сиропом. Декорируют ягодкой черешни. Выложена по центру десерта.

Датский лимонный крем.

Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром и цедрой. Лимонный сок нагреть, растворить в соке подготовленный разбухший желатин После чего соединить с желтковой массой. Белки взбить в крутую пену и ввести в основную массу.

Крем выложен горкой в креманке. Декорируют розочкой из взбитых сливок.

Цитрусовый десерт с меренгами.

Разделите фрукты на дольки, уложите их в салатницу, посыпьте сверху сахаром или подсластителем, молотым имбирем. Оставьте на 1 час. Выложите в креманку. Сверху положите полную ложку белковой массы. Поставьте креманки в несильно разогретую духовку под гриль на 3−5 мин.

Десерт аккуратно выложен в креманку. Белковая масса в виде горки. Декорируют фруктами нарезанные кубиком.

Мороженое с цитрусовыми.

Грейпфруты и апельсины тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин. Разложить фрукты на десертные тарелки, сверху поместить по шарику мороженого.

На десертной тарелке по центру выкладывают шарик мороженого. Вокруг выложены фрукты политые медом.

Десерт «Фруктик»

Творог смешать с йогуртом. Фрукты нарезать кружочками. Мандарин и яблоки — дольками. Выложить десерт слоями: творог, киви, творог, банан, творог, яблоко, творог, мандарин, творог и посыпаем рублеными орешками. Мед — тщательно очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и пленки. Разделить на дольки и разломать на небольшие кусочки. Полить медом (если он слишком тягуч, немного подогреть) и дать настояться в течение 30 мин В апельсиновый сок В («https://сайт», 7).

Сборка десерта производится слоями в бокале или креманке. Десертные приборы.

Желто-красный десерт с рисом и имбирем.

Варим сироп с добавлением имбиря и цедры, (цедру оставляют) На тарелку выкладывают отварной рис, дольки фруктов в виде цветка, поливают сиропом, сверху посыпают соломкой из цедры и рубленого мандарина.

На десертной тарелке выложен отварной рис, сверху в виде цветка выложены фрукты.

Декорируют цедрой апельсина и лимона.

Гратен с грейпфрутом

Белки отделяют от желтков. Грейпфрут очищают, дольки маринуют: апельсиновый ликер, сок от грейпфрута и сахарная пудра. Затем добавляют крем-фреш, перемешивают. Вводят взбитые белки. Крем разливают по формам. Сверху выкладывают узор дольками грейпфрута.

На десертной тарелке по центру выложен десерт в форме сердца. Декорируют дольками грейпфрута.

Десерт из тыквы с апельсином

Подготовленную тыкву выложить в кастрюлю с толстым дном. Апельсины кусочками, выложить на тыкву. Мякоть лимона мелко нарезать. Другой измельчить в кухонном комбайне. Лимонную массу выложить на апельсины. Влить 0,5 ст. горячей воды, накрыть крышкой и томить на маленьком огне до готовности тыквы. Перед тем, как выключить, добавить мед.

Десерт выложен в виде горки в кременке. Декорируют цедрой лимона.

Панна-котта

В часть сливок добавить сахар, и поставить на медленный огонь, постоянно помешивать не менее 10 минут. Другую часть сливок взбить в густую пену. Подготовленный желатин добавит в горячие сливки. Затем аккуратно вмешать вторую часть сливок вместе с апельсиновой цедрой.

Панна-котта выложена горкой в креманке.

Декорируют сливками, апельсиновой цедрой.

Апельсиновый мусс

Цедру апельсина заливают горячей водой, охлаждают до 40 °C, добавляют сахар и набухший желатин, доводят до кипения, добавляют апельсиновый сок. Массу взбивают до густой пены. Разливают в формы и охлаждают.

На десертной тарелке по центру выложен мусс. Полит плодовым сиропом. Декорируют цедрой апельсина.

Десерт «Фруктовый рай»

Готовим крем. Добавить пару капель эсенции ванильной или лимонной. В бокалы или креманки выкладываем слоями: светлый йогурт, темный йогурт, банан нарезанный кусочками, затем темный йогурт, мандарин, апельсин небольшими кусочками, светлый йогурт.

Сборка десерта производится слоями в креманке или бокале. Декорируют: Апельсиновой цедрой. По центру укладывают ягодку вишни.

пищевой десерт блюдо творог

3. Практический модуль

3.1 Выполнение технологических расчетов, определение сухих веществ в десерте, его калорийности Расчет пищевой энергетической ценности.

Пищевая ценность- это комплексное свойства объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценности.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Для определения биологической ценности пищевых продуктов пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского)

Методика расчета:

1 .По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2 .Выписываем содержание белков, жиров, углеводов (общее количество) на 100 г пищевого продукта.

3 .Производим перерасчет количества белков, жиров, общих углеводов в зависимости от норм закладки на одну порцию, или на один килограмм выхода.

4. Биологическая ценность определяется путем суммирования белков, жиров, углеводов (графы по расчету).

5. Энергетическая ценность определяется количеством энергии высвобождаемые при сгорании веществ: 1 г белка- 4 ккал; 1 г жира- 9 ккал; 1 г углеводов- 3,75 ккал.

6. Общую калорийность блюда определяем сопоставив коэфициент сгорания 1-ого грамма вещества с их расчетным количеством в суммарном выражении.

Ккал =? белки Ч 4 +? жиры Ч 9 +? углеводы Ч 3,75

Таблица расчета пищевой энергетической ценности.

Таблица 4

Наименование сырья

Выход готового десерта. г.

Углеводы

По расчету

По расчету

По расчету

Творог 18%

Сливки 35%

Апельсин

Рафинадная пудра

Шоколад черный 70%

Энергетическую ценность блюда находим по формуле:

Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж

Эц=4*24+3,75*52,9+9*32,9= 591 ккал Расчет массовой доли сухих веществ и жира в десерте.

Расчет количества сухих веществ и жира проводится в соответствии с требованиями технохимического контроля. Такие расчеты позволяют определить полноту закладки сырья в блюдо при его приготовлении.

Для определения массовой доли сухих веществ и жира пищевых продуктов, входящих в состав данного десерта, пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).

Методика расчета:

1.По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.

2.Выписываем содержание воды, жиров (на 100 г пищевого продукта).

3.Находим количество сухих веществ (на 100 г пищевого продукта), для этого из 100 вычитаем массу воды, таким образом получаем массу сухих веществ содержащихся в 100 г.

4.Производим перерасчет количества жира и сухих веществ, в зависимости от норм закладки на одну порцию либо на один килограмм выхода.

5.Массовая доля сухих веществ и жира определяется путем суммирования (графы по расчету).

Расчет массовой доли жира.

Выход блюда Xmin жир = X max *0.9

Xmin жир = 32,9*0.9=29,6%

Xmin жир%= Xmin *100 = 29,6*100 = 14%

Выход (210г)

Расчет массовой доли сухих веществ.

X min%=116,9 *100 = 55,6%

Расчет массовой доли сухих веществ и жира в десерте Мусс «Фруктовая фантазия».

Таблица 5

Наименование

Норма закладки 100г

Сухие вещества

По расчету

По расчету

Творог 18%

Сливки 35%

Апельсин

Рафинадная пудра

Шоколад черный 70%

3.2 Разработка технико-технологической карты на блюдо Технико-технологическая карта № 1 на Мусс «Фруктовая фантазия»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо: Мусс «Фруктовая фантазия».

СЫРЬЕ Для приготовления: для приготовления десерта Мусс «Фруктовая фантазия» используют сырье соответствующее требованиям стандартов.

Рецептура десерта «Фруктовая фантазия»

Таблица 6

Наименование сырья

Норма расхода сырья на 1п

Брутто (г)

Творог 18%

Сливки 35%

Апельсин

Рафинадная пудра

Масса десерта

3.3 Технология приготовления Подготовку сырья к приготовлению десерта «Фруктовая фантазия» производить в соответствии с требованиями стандартов.

Технология приготовления десерта:

Творог протирают до однородной консистенции, добавляют рафинадную пудру, ванилин, и хорошо перемешивают.

Подготавливают желатин: замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают, перед использованием растапливают на пароводяной бане.

Подготовленный желатин тонкой струей вливают в массу. Взбивается до пышной однородной массы.

Подготавливают фрукты: очищают, нарезают кубиками или дольками.

Приготовление десерта: Творожную массу укладывают в форму, чередуя с фруктами, арахисом. Оставляют в холодном месте для застывания. После застывания форму опускают в горячую воду на несколько секунд, и содержимое формы выкладывают на десертную тарелку. Декорируют шоколадом и фруктами.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Мусс «Фруктовая фантазия» подают на десертной тарелке. Десерт сохранил форму, не расслаивается.

Температура при подачи должна быть: 12−14°C

Срок реализации блюда: в течение одного часа Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Десерт сохраняет форму, не деформирован.

Консистенция: Студнеобразная.

Цвет: Белый, с видными прослойками фруктов и арахиса.

Вкус: Сладкий.

Запах: Запах ванилина, творога, фруктов и шоколада.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее): 55,6%

Массовая доля жира, % (не менее): 14%

Таблица 7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 8 Технологическая экспертиза Десерта Мусс «Фруктовая фантазия»

Наименование сырья

Технологические операции

Время выполнения операции

Конечный результат технологической операции

Рафинадная пудра.

Просеивание

1−2 минуты

Удаление примесей.

Протирание

3−4 минуты

Получение однородной массы, без комков. Механическая денатурация казеина.

Творог, рафинадная пудра, ванилин, сливки.

Перемешивание

2−3 минуты

Равномерное распределение компонентов в массе.

Растворение, набухание.

45−60 минут

Желатин приобрел студнеобразную.

Растопить

2−3 минуты

Желатин приобрел жидкую консистенцию.

Творожная масса, желатин.

Взбивание

5−6 минут

Получается пышная однородная масса. Насыщение кислородом воздуха.

Растопить

3−5 минут

Получение густой однородной массы.

Изюм, киви, апельсин.

2−3 минуты

Удаление несъедобный частей, загрязнений.

Курага, киви, апельсин.

Удаление несъедобных частей.

4−6 минут

Придание формы фруктам.

Обжаривание

7−10 минут

Придание более выраженного вкуса и аромата.

1−2 минуты

Удаление несъедобных частей.

Творожная масса, фрукты, арахис.

Укладывание слоями в форму.

7−10 минут

Расположение компонентов слоями, формирование рисунка десерта.

Готовый десерт.

Застывание

1−1,5 часа

Десерт охлаждается, приобретает студнеобразную консистенцию.

Таблица 9 Технологическая экспертиза десерта «Фруктовая фантазия»

Вывод Выполнив курсовую работу, я приобрела для себя много полезной информации, и закрепила полученные теоретические знания. Самостоятельно составила технико-технологическую документацию, расчитала состав, свойства, пищевую ценность и калорийность своего десерта в соответствии с требованиями и указанием всех расчетов, таблиц и схем. Раскрыла ассортимент современных десертов из цитрусовых.

Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, что бы быть конкурентно способными. Сладкие блюда являются универсальным сырьем для приготовления различных блюд.

Сладкие блюда и десерты должны соответствовать требованию стандарта, готовиться по технологии разработанными специалистами, отвечать требованиям гигиены, и быть привлекательными и аппетитными.

Десерты,сладкие блюда – правила,
техника, температура подачи

Десерт или сладкое блюдо-является в большинстве
случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и
предназначено для получения приятного послевкусия.

Десерты могут быть :

1 — сладкими – различные виды пирожного, мороженное,
конфеты,кисели,муссы и так далее

2 — не сладкими – орехи, сыр, фрукты,специальное
десертное вино.

По температуре подачи сладкие блюда или десерты
делятся на две группы :

1 — горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К
этой группе десертов относятся: Гурьевская каша,
шарлотка, пирог суфле который подаётся сразу после
выпекания.

2 –холодные температура подачи для натуральных фруктов,
желе, муссов, самбуков — температура не выше 7-14
градусов С; для киселей и компотов – температура не выше
12-16 градусов С; для мороженного — температура не выше
от 0 до -4 градусов С.

Правила и техника подачи сладких блюд,десертов .

Перед тем как подать десерт,официант убирает со стола
использованную,грязную посуду.На столе можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, рюмку для десертного
вина или ликера.На стол ставятся десертные тарелки, из
приборов десертные или фруктовые наборы.

При индивидуальном обслуживании десерты подают на
десертных тарелках или в креманках. Их ставят на
подставочные тарелки на которых лежит бумажная
салфетка.

При групповом обслуживании десерты подают на стол в
многопорционной посуде: фрукты — в вазах; красиво
нарезанные арбуз или дыню на фарфоровом круглом
блюде; корзиночки с ягодами, яблоки в тесте или в слойке —
на фарфоровом овальном блюде.

Смотрим видео подача десертов в конце статьи

.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ НЕКОТОРЫХ ДЕСЕРТОВ

1 – Пудинг.Подаём на десертной тарелке при
индивидуальном обслуживании,на фарфоровом блюде
при групповом обслуживании. Отдельно подаётся соусник
(ручкой влево) на подставной тарелке, рядом с соусником
чайная ложка ручкой вправо.Из приборов лопатка,
десертная ложка.

2 — Суфле.Подаём на порционной сковороде,на
подставочной тарелке накрытой салфеткой.Отдельно для
сливок соусник или молочник на подставочной тарелке
ручкой влево.Из приборов лопатка,десертная ложка
чайная ложка.

3 — Каша гурьевская.Подаём на порционной сковороде,на
подставочной тарелке с салфеткой.Соусник для соуса.Из
приборов столовая ложка, чайная ложка,лопатка

4 — Яблоки в тесте.Подаём на десертной тарелке,с верху
яблоки посыпаем сахарной пудрой.При групповом
обслуживании фарфоровое круглое блюдо.Из приборов
десертные вилка и ложка, щипцы

5 –Компот.Подаём в креманке на подставной тарелке
накрытой салфеткой.Из приборов десертная ложка.

6 –Желе — Готовим на основе фруктово-ягодного сока, с
добавлением желатина. Подготовленное желе переливаем
в формочки и охлаждаем.Подаём на десертной тарелке
переложив из формочки,или в креманке на подставочной

7 – Мусс — Готовим так же, как желе, но при охлаждении
взбиваем в пышную массу. Перед подачей поливают
сиропом.Подаём в креманке на подставочной тарелке или
на десертной тарелке.Из приборов десертная ложка.

8 – Самбук.Готовим из абрикосового или яблочного пюре с
добавлением желатина, яичных белков и сахара.Подаём в
креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой.Из
приборов десертная ложка.

9 – Крем.Готовим на основе густых сливок взбитых с
сахаром, желатином. Подаём в креманке на подставочной
тарелке.Из приборов десертная ложка.

10 — Мороженое «Сюрприз» .Подача: На овальное
металлическое блюдо выкладываем выпеченный бисквит,
на него выкладываем нарезанные апельсины или
консервированные фрукты,на фрукты шарики мороженого
и по бокам выкладываем бисквит. Из кондитерского мешка
выпускаем взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро
запекаем и подаём. Из приборов десертные нож и вилка
фигурная лопатка.

Муссы(взбитое желе). Для приготовления муссов используют ягоды,плоды, яблочное и абрикосовое пюре.

Сахарно-желатиновый сироп приготовленный из ягод и плодов как для желе, охлаждают до 30-40 С, и взбивают до образования однородной густой пены. Полученную массу быстро разливают по формам и охлаждают до температуре 6-8 С, При отпуске поливают сладким соусом.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонный С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый. Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной) Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый. Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый. Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.

41.Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок, приготовления мороженого. Особенности оформления и подачи .

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.

Крем ореховый.Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем ванильный из сметаны.Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывно помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.

Крем ягодный.Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Сливки или сметана взбитые. В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные. Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию. Во взбитые сливки можно добавить поджаренный измельченный миндаль или какао-порошок. При отпуске сливки кладут в вазочки. Их можно посыпать орехами.

Мороженое.

Мороженое, которое реализуется объектами общественного питания подразделяется на закаленное и мягкое.

Мороженое представляет сладкий взбитый замороженный продукт. В них состав входят в различном соотношении: молоко, плоды, ягоды, сахароза, стабилизаторы. В некоторые из них входят яичные продукты и вкусовые и ароматические вещества.

По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое подразделяется молочное, сливочное, плодово-ягодное, пломбир.

Мягкое мороженое получают путем фрезерования (замораживания) ,смесей мороженого во фрезерах, его не закаливают,а подают потребителю сразу же по выходу из фрезера при температуре 5-7 С. Для их производства обычно используют сухие смеси на молочной основе для молочного и сливочного мороженого без пищевых и вкусовых добавок.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (абрикосовый, клубничным, шоколадным),взбитыми сливками, свежими и консервированными плодами и ягодами,печенье в креманках,фужерах и специальных вазочках, а также с соками плодово-ягодными в бокалах с соломинками.

Особую разновидность мороженого представляет «Парфе» приготовление из взбитых сливок. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ванилин, кофе, какао, шоколад, орехи, фруктово-ягодное пюре. Приготавливается так же как сливочный крем,но без желатина.

Взбитые сливки соеденяют с яично-молочной смесью и рафинированой пудрой, вводят различные вкусовые и ароматические продукты, полученную массу раскладываю в гофрированные формы и плотно закрывают крышками и замораживают. Перед подачей формы опускают на несколько минут в теплую воду(50-60 С) и выкладывают парфе из формы в вазочку.

Парфе можно оформить мелким печеньем и цукатами.

В переводе с французского mousse означает — пенистый. И это название действительно соответствует нежной и пышной консистенции сладкой массы, которая, будучи остуженной в холодильнике, можно констатировать, сама тает во рту.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 400С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них. Ассортимент велик и разнообразен, но вот самые основные:

ь Мусс клюквенный;

ь Мусс земляничный;

ь Мусс лимонный;

ь Мусс апельсиновый или мандариновый;

ь Мусс яблочный на манной крупе;

ь Мусс плодово-ягодный на манной крупе.

Рассмотрим способ приготовления мусса клюквенного и мусса яблочного на манной крупе.

Мусс клюквенный:

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс яблочный на манной крупе:

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Сладким блюдом обычно завершают обед, ужин или завтрак. Сладкие блюда дополняют наше питание необходимыми пищевыми веществами, разнообразят еду и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи. Они не только вкусны, но и питательны.

Сладкие блюда бывают горячие (пудинги, сладкие каши, суфле, яблоки в тесте) и холодные (кисели, компоты, муссы, желе, кремы, мороженое, фрукты и ягоды).

Сырьем для приготовления сладких блюд служат свежие, сушеные, замороженные и консервированные фрукты и ягоды, молоко, сливки, яйца, крупа и др. Для улучшения вкуса и аромата в них добавляют ванилин, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту. Для приготовления киселей, желе и муссов используют крахмал и желатин.

Сладкие блюда, в состав которых входят сливки, сметана, яйца, сливочное масло, имеют высокую пищевую ценность.

В таблице 13 приведены показатели пищевой ценности сладких блюд.

Сладкие блюда, приготовленные из фруктов и ягод, — ценный продукт питания, потому, что в них содержится большое количество витаминов. Особенно много в них витамина С (табл. 14).

Перед приготовлением сладких блюд фрукты и ягоды подвергают первичной обработке . Их перебирают, промывают, очищают и нарезают. Приспособления для приготовления сладких блюд показаны на рисунке 19. На обложке книги изображен миксер для перемешивания и сбивания продуктов.

Для сохранения витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах, при приготовлении сладких блюд надо соблюдать следующие условия:

1. Инструменты и приспособления для первичной обработки ягод и фруктов и приготовления из них сока должны быть из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, пластмасс).

2. Для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную и керамическую посуду.

3. При тепловой обработке ягоды и фрукты следует закладывать в кипящую воду (или сироп).

4. Приготавливая желированные сладкие блюда, надо предварительно отжать из свежих фруктов или ягод сок, который по окончании варки влить в кисель или мусс.

Требования, предъявляемые к качеству сладких блюд

1. Сладкие блюда должны иметь вкус, цвет и запах тех продуктов, из которых они приготовлены.

2. Кисель должен быть однородным, без комков, определенной густоты. Ягодный или фруктовый кисель должен быть прозрачным.

3. Желе и мусс должны быть однородными, без комков, иметь форму той посуды, в которой их готовили, консистенция — слегка упругая. Желе должно быть прозрачным.

4. У готового компота — сироп прозрачный, фрукты и ягоды целые, не разваренные.

Кисели

Кисели приготавливают из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, изо всех видов варенья, джема, повидла, из хлебного кваса, молока. Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели готовят на картофельном крахмале, так как на маисовом они получаются мутными. Для приготовления молочного киселя лучше использовать маисовый крахмал, который придает киселю белоснежный вид и более нежный вкус.

По консистенции (густоте) кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используют в качестве сладких соусов к кашам, запеканкам, пудингам, крупяным котлетам и биточкам. Консистенция киселей зависит от количества положенного в них крахмала (табл. 15).

Крахмал разводят холодной водой или сиропом перед вливанием его в кипящую жидкость, иначе он осядет на дно посуды, в которой его разводили. Вливать надо сразу весь разведенный крахмал, быстро размешивая, чтобы не образовались комочки.

Запомните слова: мусс, желе, цедра, крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), желатин .

Практические работы

Приготовление молочного киселя средней густоты

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, цедилка, ложка.

Норма продуктов: молоко — 180, сахар — 16, крахмал — 10, ванилин — 0,01.

Рецепт

Вскипятить молоко и растворить в нем сахар. Часть молока охладить, развести в нем крахмал и процедить, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая. Довести кисель до кипения. В готовый кисель положить ванилин. Разлить кисель в стаканы. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, сверху кисель можно посыпать сахарным песком.

Отчет о проделанной работе

3. Ответить на вопросы: 1) от чего зависит консистенция киселя? 2) Почему кисель варят на слабом огне и при непрерывном помешивании? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя?

Приготовление киселя из свежих ягод

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски — 2, соковыжималка, цедилка, ложка.

Норма продуктов: клюква, брусника или смородина (красная или черная) — 24, сахар — 24, крахмал — 10, вода — 180.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Сравнить пищевую ценность киселя из свежих ягод и молочного киселя (см. табл. 12 и 13).

3. Ответить на вопросы: 1) из чего можно приготовить кисель? 2) В каком киселе, сваренном из клюквы или вишни, содержится больше витамина С? 3) Какие условия нужно соблюдать при приготовлении киселей для сохранения в них витаминов?

Компоты

Компоты приготавливают из свежих, консервированных, сушеных, замороженных плодов и ягод, а также из некоторых видов овощей (арбузов, дынь, ревеня).

При приготовлении компота из свежих фруктов и ягод подготовленные плоды закладывают для варки не одновременно. Твердые плоды (яблоки, груши, айву) заливают холодной водой и варят до готовности. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновку), спелые груши, вишни, сливу, черешню кладут в кипящий сироп, прекращают нагревание и оставляют в сиропе до охлаждения. Очень мягкие фрукты и ягоды (яблоки, апельсины, малину, землянику и др.) кладут в охлажденный, чуть теплый сироп сырыми.

Практическая работа

Приготовление компота из свежих фруктов

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, нож, ложка, приспособление для удаления сердцевины яблок, разделочная доска (СО).

Норма продуктов: фрукты (яблоки, груши или слива) — 60, вода — 110, сахар — 30, кислота лимонная — 0,2.

Рецепт

Яблоки помыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, используя приспособление, нарезать дольками и варить в подкисленном лимонной кислотой сахарном сиропе. (Лимонная кислота предохраняет очищенные фрукты от потемнения и быстрого разваривания.) Готовый компот охладить и разлить в стаканы.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

3. Ответить на вопросы: 1) как приготовить компот? 2) В чем заключается первичная обработка ягод и фруктов? 3) Какие правила надо соблюдать при приготовлении компота, чтобы лучше сохранить витамины?

Желе и муссы

Желе и муссы приготовляют из свежих плодов и ягод, различных соков и сиропов, варенья, а также из молока. Желе отличается от мусса внешним видом и консистенцией: в готовом виде желе представляет собой студенистую плотную массу, а мусс — студенистую пену.

Желе и муссы в основном приготовляют одинаково, с той лишь разницей, что при приготовлении муссов подготовленную массу перед охлаждением взбивают до образования пышной, легкой пены. Чтобы желе и мусс застывали, в них добавляют желатин. Желатин перед использованием заливают холодной кипяченой водой и. оставляют для набухания на 30 — 40 мин, затем воду сливают. Приготавливая мусс, желатин можно заменить манной крупой. Для лучшего вкуса в желе добавляют цедру апельсина или лимона, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Желе и муссы разливают в специальные формы и вазочки (рис. 20).

Практические работы

Приготовление желе из свежих ягод

Инвентарь и посуда: кастрюля, миски — 2, соковыжималка, цедилка, стакан, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды (клюква, смородина) — 32 или (клубника, малина, вишня, кизил) — 40, сахар — 28, вода — 150, желатин — 6, кислота лимонная — 0,2.

Рецепт

Ягоды перебрать, промыть и отжать сок. Выжимки залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 мин. Отвар процедить, добавить в него сахар и нагреть до кипения.

В горячий сироп положить подготовленный желатин и перемешать до полного растворения. Затем в смесь влить сырой ягодный сок и добавить процеженную лимонную кислоту. Приготовленную массу слегка охладить и разлить в формы или вазочки (рис. 21), сверху можно украсить дольками слив или яблок.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 45).

2. Сравнить пищевую ценность ягодного желе и фруктового мусса на манной крупе (см. табл. 13).

3. Ответить на вопросы: 1) для чего используют желатин при приготовлении желе? 2) Какие приспособления используют при приготовлении желе? 3) Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать во время приготовления желе?

Приготовление мусса с манной крупой

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, венчик, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды или фрукты — 14, вода — 70, сахар — 15, манная крупа — 10.

Отчет о проделанной работе

1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 45).

2. Ответить на вопросы: 1) как приготовить мусс с манной крупой? 2) Чем можно заменить манную крупу при приготовлении мусса? 3) Какие санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении сладких блюд?

Вопросы и задания для повторения темы «Сладкие блюда»

1. Из каких продуктов готовят сладкие блюда?

2. От чего зависит питательная ценность сладких блюд?

3. Какие правила надо соблюдать при приготовлении сладких блюд из ягод и фруктов, чтобы сохранить витамины?

4. Почему для приготовления и хранения блюд из фруктов и ягод надо использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду?

5. Какой крахмал лучше использовать для приготовления молочного и фрук-тово-ягодного киселя и почему?

6. Какие овощи используют для приготовления компотов?

7. Какова разница в приготовлении желе и мусса?

8. Заполните таблицы:

Вопросы и задания для повторения раздела «Работа с пищевыми продуктами»

1. Расскажите о санитарно-гигиенических требованиях, которые надо соблюдать при приготовлении пищи.

2. Расскажите о культуре поведения за столом.

3. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовлении блюд из круп и макаронных изделий?

4. Какие блюда на молоке или с молочными продуктами можно приготовить из круп и макаронных изделий?

5. Что является сырьем и полуфабрикатом при приготовлении крупяных запеканок и пудингов?

6. Какие продукты вырабатывают на молокозаводах и люди каких профессий там работают?

7. Где вырабатывают макаронные изделия?

8. Составьте меню ужина, состоящего из блюд, которые вы научились готовить в V классе.

9. Составьте меню завтрака или ужина, состоящего из блюд, которые вы научились готовить в IV и V классах.

10. Напишите рецепт вашего любимого сладкого блюда.

11. Нарисуйте план сервировки стола к ужину, состоящему из макаронника с фруктово-ягодным соусом и молочного желе.

Методические рекомендации по выполнению лабораторно- практических работ ПМ. 04

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Озинский лицей строительных технологий и сервиса»

Методические рекомендации

по выполнению лабораторно- практических работ

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПРОФЕССИИ 43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации для выполнения лабораторно–практических работ по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторно-практических работ. Основной целью является подготовка обучающихся к выполнению лабораторно – практических работ.

В ходе лабораторно – практических работ обучающиеся приобретают навыки:

— работы с нормативной и технологической документацией;

— расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

— определения соотношения основных компонентов изделий;

— составления алгоритма технологии приготовления изделий;

— проведения бракеража готовой продукции;

Порядок выполнения лабораторно – практических работ.

На выполнение каждой работы отведено два- три часа.

Лабораторно – практические работы выполняются в отдельной тетради. Каждая работа содержит отчет, в котором производится расчет нормы сырья на различное количество порций, правила проведение бракеража и способы подачи блюд. Также в работе есть теоретические задания по теме. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой мастер обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных этапов лабораторно- практической работы.

Мастер подводит итог лабораторно — практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.

Выполнение самостоятельной внеаудиторной работы способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих

сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

В процессе выполнения лабораторно–практических работ обучающиеся должны овладеть следующими:

Знать(з):

з.1требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

з.2 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

з.3ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

з.4 нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

3.5 правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Уметь (у):

у.1рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

у.2 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

у.3выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

у.4 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

тематика лабораторно — практических работ

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов на лабораторно-практические работы

МДК. 04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

ЛПР

№1

Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.

3

ЛПР

№2

Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд и десертов.

3

ЛПР

№3

Организация рабочих мест по приготовлению холодных напитков.

3

ЛПР

№4

Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

3

ЛПР

№5

Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

2

ЛПР

№6

Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления, оформления и отпуска

2

МДК. 04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ЛПР

№7

Составление технологических карт приготовления фруктовых салатов.

1

ЛПР

№8

Составление технологических карт приготовления компотов.

1

ЛПР

№9

Составление технологических карт приготовления киселей.

1

ЛПР

№10

Составление технологических карт приготовления желе.

1

ЛПР

№11

Составление технологических карт приготовления муссов.

1

ЛПР

№12

Составление технологических карт приготовления самбуков.

1

ЛПР

№ 13

Составление технологических карт приготовления кремов.

1

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

ЛПР

№14

Составление технологических карт приготовления пудингов.

2

ЛПР

№15

Составление технологических карт приготовления суфле.

2

ЛПР

№16

Составление технологических карт приготовления гурьевской каши, каши с фруктами и орехами.

2

ЛПР

№17

Составление технологических карт приготовления фруктов в тесте.

2

ЛПР

№18

Составление технологических карт приготовления гренок

2

ЛПР

№ 19

Составление технологических карт приготовления сладких горячих блюд из ягод и фруктов.

2

Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ЛПР

№20

Составление технологических карт приготовления холодных чаѐв

2

ЛПР

№21

Составление технологических карт приготовления молочных и кисло-молочных напитков

2

ЛПР

№22

Составление технологических карт приготовления морсов, квасов

2

ЛПР

№23

Составление технологических карт приготовления плодово-ягодные напитки

2

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ЛПР

№24

Составление технологических карт приготовления чая и чайных напитков.

2

ЛПР

№25

Составление технологических карт приготовления кофе и кофейных напитков.

2

ЛПР

№26

Составление технологических карт приготовления какао напитков, шоколада.

3

Итого

34

Критерии оценивания

Оценка «5»выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной темы, студент показывает системные и полные знания и умения по данному вопросу, производит расчет в соответствии с методикой;

˗ работа оформлена в соответствии с рекомендациями мастера;

˗ объем работы соответствует заданному;

˗ работа выполнена точно в сроки, указанные преподавателем.

Оценка «4» выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, обучающийся допускает небольшие неточности или некоторые ошибки при расчетах масс отходов, брутто и нетто;

˗ работа оформлена с неточностями в оформлении;

˗ объем работы соответствует заданному или чуть меньше;

Оценка «3» выставляется обучающемуся, если:

˗ тематика работы соответствует заданной, но в работе отсутствуют значительные элементы по содержанию работы или тематика изложена нелогично, не четко представлено основное содержание вопроса, допущены ошибки при расчетах определения отходов, масс брутто, нетто.

˗ работа оформлена с ошибками в оформлении;

˗ объем работы значительно меньше заданного;

˗ работа сдана с опозданием.

Оценка «2» выставляется обучающемуся, если:

˗ не раскрыта основная тема работы;

˗ работа оформлена не в соответствии с требованиями преподавателя;

˗ объем работы не соответствует заданному;

Лабораторно-практическая работа № 1

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции.

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

Как правило, к холодным десертам относят: мороженое, фруктовые салаты, фруктовые и ягодные тарелки, а также натуральные фрукты и ягоды.

Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной. Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.

Фруктовые салаты. Для приготовления салатов используют свежие фрукты и ягоды, так как яблоки, апельсины, мандарины, киви, клубнику, чернику и другие, а также консервированные и сушеные. Последние перед использованием варят или замачивают в горячей воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Свежие фрукты предварительно перебирают, моют, очищают от жесткой кожицы, плодоножек, семян и косточек. Сильно загрязненные плоды промывают дважды, стараясь делать это аккуратно, чтобы не помять. Промытые фрукты кладут в сито и дают стечь воде. Некоторые фрукты (яблоки, груши, авокадо) при нарезке быстро окисляются и темнеют. Чтобы этого не произошло, их можно сбрызнуть соком лимона. Некоторые южные фрукты (папайя, маракуйя, манго) рекомендуется поливать соком лайма, который прекрасно оттеняет их вкус и придает приятный аромат. Кроме фруктов, для салатов применяют такие продукты, как сливки, сметана, молоко, мороженое, яйца, сахар, шоколад, какао, желирующие и ароматические вещества и др. Чаще всего их используют для приготовления соусов и заправок для салатов. Для этой же цели применяют фруктовые соки и сиропы, которые иногда смешивают с вином и другими спиртными напитками.

Перед подачей к столу большинство салатов охлаждают, чтобы они успели пропитаться соусом, который оттеняет вкус фруктов.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание №1: Описать рабочее место по приготовлению холодных сладких блюд и десертов.


Вопросы для контроля знаний:

1. Какие санитарно-гигиенические требования приемлемы при приготовлении холодных сладких блад ?

2. Опишите варианты оформления сладких блюд для подачи.

Лабораторно-практическая работа № 2

Тема: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд и десертов.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места.

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а так же включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, креманках, на десертных тарелках.

К горячим садким блюдам относят пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и так далее.

Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50-55С.

 К горячим — пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой — слева;

Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Основной инвентарь для приготовления горячих десертов:

· Венчики для взбивания;

· Противни – металлические и силиконовые;

· Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

· Дозаторы и мерные стаканчики

· Ножи и слайсеры;

· Ролики – для вырезания;

· Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание №1: Описать рабочее место по приготовлению горячих сладких блюд и десертов.


Вопросы для контроля знаний:

Лабораторно-практическая работа № 3

Тема: Организация рабочих мест по приготовлению холодных напитков.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

Холодные напитки хранят при температуре 8…10С, горячие 70…75С. Длительное хранение существенно снижает качество напитков. Исходя из этого, срок хранения горячих напитков не должен превышать 1 часа, а холодных 6 часов.

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание: Описать рабочее место по приготовлению холодных напитков.

Вопросы для контроля знаний:

1.Какие требования выдвигаются к качеству холодных напитков?

2.Как производится отпуск холодных напитков?

Лабораторно-практическая работа № 4

Тема: Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.

Цель: приобрести практический опыт по организации рабочего места.

На выполнение задания отводится 3 час.

Теоретический материал:

К горячим напиткам относят: – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги.

Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении – кофейном буфете.

Приготавливают чай в фарфоровых и керамических чайниках; кофе — в турочках, кофейниках, кофеварках, специально выделенных для этой цели кастрюлях;

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат (букет), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зерен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи (в отдельных случаях – гуща допустима).

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Задание: Описать рабочее место по приготовлению горячих напитков

Вопросы для контроля знаний:

1. Какие требования выдвигаются к качеству горячих напитков?

2.Как производится отпуск горячих напитков?

Лабораторно-практическая работа № 5

Тема: Решение ситуационных задач, возникающих в процессе приготовления и реализации холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.

: Решение производственных ситуаций, холодных соусов

Цель: формирование практических умений решения производственных ситуаций.

Практическая часть:

Ситуационные задачи

1. В состав дневного меню школьной столовой включен кисель из клюквы средней густоты. При бракераже блюда, в приготовлении киселя выявлено, что он получился более жидкой консистенции. Определите причины дефекта. Какие Вы меры примете по исправлению дефекта?

2. При проведенном бракераже киселя полужидкой консистенции, повар получил замечания по приготовлению, на поверхности киселя образовалась пленка. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

3. При проведении бракеража компота из цитрусовых плодов, выявлен горький вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

4. При приготовлении желе клубничного порционно выяснилось, что желе плохо застывает в формочках. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Расчётные задачи

1. Произвести расчет количества продуктов нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Яблоки, запеченные с творогом» (рецептура № 691 сборник рецептур 2013 г.) Выход 1 порции – 200г. Укажите температуру подачи.

2. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Салата фруктового со сладким соусом» (рецептура № 638 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 130 г. Укажите температуру подачи.

3.Определить количество продуктов необходимое для приготовления 15 порций киселя из плодов или ягод свежих (рецептура № 645 сборник рецептур 2013 г.),выход 1 порции 200 г. Укажите температуру подачи.

4.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций киселя молочного выход 1 порции 200 гр. Укажите температуру подачи.

5. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 15 порцийкакао с молоком (рецептура № 725 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 мл. Укажите температуру подачи горячих напитков.

Эталоны ответов к решению ситуационных задач

1. Жидкая консистенция киселя может возникнуть из — за:

— некачественного крахмала; норма жидкости для киселя была превышена; кисель перекипел. Исправить дефект можно добавив в кисель дополнительное количество подготовленного крахмала.

2. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности, препятствует испарению влаги, что предотвращает образованию поверхностной пленки.

3. Причиной горького вкуса компота из цитрусовых плодов можно избежать, снимая после очистки от кожуры остатков белой подкожицы, которая придает компотам горький вкус.

4. Причинами дефекта является желатин с истекшим сроком годности (слабый), нарушение нормы закладки продуктов, желе перекипело.

Эталоны ответов к решению расчётных задач

1. Произвести расчет количества продуктов нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Яблоки, запеченные с творогом» (рецептура № 691 сборник рецептур 2013 г.) Выход 1 порции – 200г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи – 50 — 55С; 10 — 14 С.

2. Произвести расчет количества продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 15 порций блюда «Салата фруктового со сладким соусом» (рецептура № 638 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 130 г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи — 12-14˚С.

3.Определить количество продуктов брутто и нетто необходимого для приготовления 15 порций киселя из плодов или ягод свежих (рецептура № 645 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи — 12-14˚С.

4.Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 15 порций киселя молочного (рецептура № 656 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 гр. Укажите температуру подачи.

189,4

180

2841

Сахарный песок

16

16

240

Крахмал кукурузный (маисовый)

10

10

150

Ванилин

0,006

0,006

0,09

Вода кипяченая

40

40

600

Температура подачи — 12-14˚С.

5. Рассчитать количество продуктов необходимых для приготовления 15 порцийкакао с молоком (рецептура № 725 сборник рецептур 2013 г.), выход 1 порции 200 мл. Укажите температуру подачи горячих напитков.

Температура подачи горячих напитков составляет не ниже 750С

Лабораторно-практическая работа №5

Тема: Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления, оформления и отпуска холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

На выполнение задания отводится 3 часа.

Практическая часть:

Изучить теоретический материал

Выполнить задание: подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления различных блюд..

№ рецептуры

Наименование блюда

Этапы

приготовления

Оборудование

Инвентарь

Посуда

Мусс клюквенный

Яблоки жаренные в тесте

Чай с лимоном

Кисель из свежих ягод

Напиток «Петровский

Пудинг рисовый

Шоколад

Желе многослойное

Лабораторно-практическая работа №7-13

по Теме 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Тема: Составление технологических карт процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента.

На выполнение работы отводится 1 час на одно задание.

Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

  • Наименование изделия.

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса приготовления.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту,  пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

ЛПЗ №7.Составить технологическую карту приготовления фруктовых салатов

ЛПЗ № 8.Составить технологическую карту приготовления компотов

Компот из свежих плодов

Компот из смеси сухофруктов

ЛПЗ№ 9 Составить технологическую карту приготовления киселей

Кисель из свежих ягод

Кисель молочный

ЛПЗ№ 10. Составить технологическую карту приготовления желе

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Многослойное желе

ЛПЗ № 11. Составить технологическую карту приготовления муссов

Мусс клюквенный

Мусс яблочный ( на манной крупе)

ЛПЗ№ 12. Составить технологическую карту приготовления самбуков

Самбук яблочный

Самбук абрикосовый

ЛПЗ№ 13. Составить технологическую карту приготовления кремов

Крем ванильный из сметаны

Лабораторно-практическая работа №14-19

по Теме 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов

Тема: Составление технологических карт процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента.

Цель: формирование практических умений работать с нормативной документацией.

На выполнение работы отводится 2 час на одно задание.

Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

  • Наименование изделия.

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса приготовления.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту,  пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

ЛПЗ №14 Составление технологических карт приготовления пудингов.

Пудинг рисовый

Пудинг сухарный

ЛПЗ №15Составить технологическую карту приготовления суфле.

ЛПЗ №16.Составить технологическую карту приготовления гурьевской каши, каши с фруктами и орехами.

ЛПЗ №17.Составить технологическую карту приготовления фруктов в тесте.

ЛПЗ №18.Составить технологическую карту приготовления гренок

ЛПЗ №19.Составить технологическую карту приготовления сладких горячих блюд из ягод и фруктов

Лабораторно-практическая работа №20-23

по Теме 2.3 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

Тема: Составление технологических карт процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента.

Цель: формирование практических умений работать с нормативной документацией.

На выполнение работы отводится 2 час на одно задание.

Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

  • Наименование изделия.

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса приготовления.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту,  пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

ЛПЗ № 20 Составить технологическую карту приготовления холодных чаѐв

ЛПЗ № 21 Составить технологическую карту приготовления молочных и кисло-молочных напитков

ЛПЗ № 22 Составить технологическую карту приготовления морсов, квасов

ЛПЗ № 23 Составить технологическую карту приготовления плодово-ягодные напитки

Лабораторно-практическая работа № 24 -26

по Теме 2. 4 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Тема: Составление технологических карт процесса приготовления соусов разнообразного ассортимента.

Цель: формирование практических умений работать с нормативной документацией.

На выполнение работы отводится 2 час на одно задание.

Теоретический материал

Технологические карты составляются на основании Сборника рецептур.

В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК).

В ТТК включают следующие разделы:

  • Наименование изделия.

  • Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.

  • Требования к качеству сырья.

  • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

  • Описание технологического процесса приготовления.

  • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

В разделе «Наименование изделия» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, которые должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» делается запись о том, каким требованиям должны отвечать используемые для приготовления данного блюда продукты.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса»… содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи, требования, правила реализации кулинарной продукции, условия, сроки хранения.

Практическая часть:

Ознакомиться с правилами составления технологических карт.

Выполнить задание.

Задание

Составить технологическую карту,  пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Оформить технологическую карту согласно бланка Приложение 1.

ЛПЗ № 24. Составить технологическую карту приготовления чая и чайных напитков

ЛПЗ № 25. Составить технологическую карту приготовления кофе и кофейных напитков

ЛПЗ № 26. Составить технологическую карту приготовления какао напитков, шоколада

Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды — КиберПедия

Плоды или ягоды свежие

— перебирают

— удаляют плодоножки

— удаляют сорные примеси

— тщательно промывают проточной питьевой холодной водой

Ассортимент:

Плоды или ягоды свежие

Плоды или ягоды свежие с сахаром

Арбуз, дыня, ананас свежие

Апельсины, мандарины, ананасы свежие с сахаром

Лимоны с сахаром

Плоды или ягоды замороженные с сиропом

Малина или земляника с молоком, сметаной, или сливками

Чернослив со сметаной или сливками.

Компоты

Готовят из плодов и ягод — свежих

— сушеных

— консервированных

— замороженных

— в различных сочетаниях

Отпускают охлажденными до 12 — 15°С по 150 — 200 г на порцию.

Ассортимент:

Компот из свежих плодов

Компот из плодов консервированных

Компот — ассорти (консервы)

Компот из плодов и ягод сушеных

Компот из смеси сухофруктов

Узвар из сушеных фруктов

Технологическая схема приготовления компота из свежих плодов и ягод

 

Желированные сладкие блюда

Кисели

Различают:

— густые;

—средней густоты;

—жидкие.

Технологическая схема приготовления киселя

Технологическая схема приготовления желе из свежих плодов и ягод

 

Ассортимент:

Желе из плодов или ягод свежих

Желе из сока с ягодами

Желе с плодами консервированными

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе из молока

Желе «Мозаика» (блюдо белорусской кухни)

Желе из сметаны (блюдо белорусской кухни)

Технологическая схема приготовления мусса

 

Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, т.к. от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла

Ассортимент:

Мусс клюквенный

Мусс земляничный

Мусс лимонный

Мусс яблочный (на манной крупе)

Мусс плодово-ягодный (на манной крупе)

Самбук

Ассортимент:

Самбук яблочный или сливовый

Самбук абрикосовый

Технологическая схема приготовления самбука яблочного

Технологическая схема приготовления крема ванильного (1 способ)

Технологическая схема приготовления крема ванильного (2 способ)

Ассортимент:

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Крем ореховый

Крем ванильный из сметаны

Крем ягодный

Крем из цитрусовых

Крем из варенья

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Требования к качеству

Свежие, консервированные, быстрозамороженные плоды и ягоды

Внешний вид — плоды и ягоды целые, чистые; размороженные залиты прозрачным сиропом, целые, зрелые, мало изменившейся формы, без плодоножек и веточек.

Цвет — зрелых плодов, ягод — соответствующий данному виду.

Запах — типичный для данного вида плодов и ягод.

Вкус— сладкий или кисло-сладкий, характерный для данного вида плодов и ягод, хорошо выраженный.

Консистенция— плодов и ягод — мягкая, сочная, близкая к плотности зрелых плодов и ягод.

Компоты

Внешний вид — плоды, нарезанные дольками или кружочками, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом (отваром), в котором может быть незначительное количество взвешенных частиц, не вызывающих его помутнение.

Цвет— присущий вареным плодам или настоявшимся в сиропе ягодам, из которых приготовлен компот.

Запах — типичный для вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод

Вкус— кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вареных плодов или настоявшихся в сиропе ягод

Консистенция— жидкая, плодов и ягод — мягкая

Желированные сладкие блюда

Кисели

Внешний вид — кисель средней густоты — однородная, полупрозрачная масса без пленки на поверхности и частиц не протертых продуктов

Кисели густые — однородная, непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность блестящая. Может быть полита сиропом.

Цвет— соответствующий плодам

Запах— типичный для использованного сырья

Вкус — сладкий, с кисловатым привкусом, очень типичный для данного вида продуктов.

Консистенция— киселей средней густоты — вязкая, у плодово-ягодных — тянущаяся, у молочного — текучая; киселей густых — студнеобразная, плотная, упругая.

Желе

Внешний вид — прозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая. По некоторым рецептурам в массе желе залиты целые плоды.

Цвет— от бесцветного до светло-бордового разных оттенков и интенсивности.

Запах— типичный для продуктов, из которых желе приготовлено. Для молочного — с ароматом ванили.

Вкус— сладкий с кисловатым привкусом (кроме молочного) разной интенсивности и привкусом сырья, из которого приготовлено. Молочное желе — сладкий с привкусом кипяченного молока.

Консистенция— студнеобразная, плотная, упругая, нежная

Муссы и самбуки

Внешний вид — пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом

Цвет— типичный для продуктов, из которых блюдо приготовлено

Запах — типичный для плодового пюре ил сока, из которого приготовлен мусс (самбук).

Вкус— сладкий с кисловатым привкусом , типичный для соответствующего вида сырья

Консистенция — студнеобразная, слегка упругая, нежная

Кремы, взбитые сливки

Внешний вид — пенообразная пышная масса, хорошо сохраняющая форму. Поверхность и срез блестящие. Может быть полита плодовым (ягодным) сиропом или соусом

Цвет— типичный для продуктов, из которых блюдо приготовлено

Запах— типичный для сливок (сметаны) с ароматом введенных добавок

Вкус — сладкий, типичный для сливок, с хорошо выраженным привкусом введенных добавок

Консистенция— студнеобразная, слегка упругая, нежная, маслянистая

 

Домашнее задание

 

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.356-375, 382-385

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.358-376

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.231-241

 

 

Горячие сладкие блюда

Значение горячих сладких блюд в питании человека

Обычно во время пищи подают последними.

Эти блюда высококалорийны, т.к. содержат белки и жиры.

Обладают приятным вкусом, ароматом, нежной консистенцией.

Эти блюда высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Ассортимент:

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Суфле плодовое или ягодное

Пудинг сухарный

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки по-киевски

Яблоки с рисом

Яблоки в тесте жареные

Яблоки в слойке

Шарлотка с яблоками

Корзиночки с яблоками

Корзиночки с ягодами

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Температура подачигорячих сладких блюд 55 — 60°С.

разнообразных рецептов приготовления. Манная каша в микроволновке

Манная каша – вкусная молочная каша из детства, обладающая рядом полезных свойств. Многие считают его безвкусным. Но это можно исправить, если приготовить его по правильному рецепту. Манная каша требует особого подхода и терпения. Используя хороший рецепт и некоторые кулинарные хитрости, любая начинающая хозяйка сможет приготовить кулинарный шедевр. Манка – отличный, вкусный, сытный и полезный завтрак для всей семьи.Благодаря тарелке каши человек получит удовольствие, наслаждение и заряд бодрости на весь день.

Используя рецепт манной крупы и новейшие технологии, такие как микроволновая печь, вы можете приготовить завтрак за считанные минуты. Это невероятно удобно, учитывая современный ритм жизни. Приготовить это блюдо в микроволновке (вы найдете еще) очень просто. Этот способ особенно удобен для молодых мам или занятых людей.

Подготовка

1. Срезать необходимое количество сливочного масла, поместить в миску.

2. В масло добавить соль, сахар, манку и ванилин. Не мешайте. Чтобы каша получилась вкусной и полезной, тщательно выбирайте крупы. В первую очередь обратите внимание на цвет манной крупы. Зерна должны быть кремового цвета, твердые, без мусора.

3. Молоко выбирайте свежее, а лучше домашнее. Доведите молоко до кипения. Полученную сухую смесь залить ею. Размешать.

4. Подготовьте две формы для микроволновки. Влить поровну молочную смесь.И поставить их в микроволновку, как указано на фото, на 5 минут. После звукового сигнала тщательно перемешайте и оставьте еще на 5 минут.

5. Манная каша в микроволновке по предложенному рецепту готова. Разлейте по красивым сервировочным тарелкам, украсьте свежими фруктами и подавайте.

Советы по приготовлению вкусной и полезной каши

  1. Выбирайте качественные крупы: чистые, однородные по цвету.
  2. Молоко и масло должны быть свежими.
  3. Вместо обычного молока можно использовать топлёное молоко.Главное предварительно разбавить его водой, так как в нем высокий процент жирности. Каша, приготовленная на таком молоке, получается очень вкусной, с карамельным и ореховым привкусом.
  4. Подавать кашу горячей. В холодном виде манка теряет свой вкус.
  5. Из оставшейся манки (больше) можно приготовить запеканку, пудинг, крем для торта и другие десерты.

Диетологи всего мира спорят о вреде и пользе манной крупы. Многие утверждают, что это отличный завтрак для детей и взрослых, а другие считают его бесполезной кашей.

Видеорецепт

Преимущества

Большинство людей уверены, что манная каша – ценный и полезный продукт для здоровья человеческого организма, благотворно влияющий на все органы.

  • Манная крупа содержит витамины (РР, Е, В1 и В2), минеральные вещества (кальций, калий, магний, хлор, фосфор и серу) и микроэлементы (железо, фтор, ванадий, молибден, цинк и другие).
  • Эффективно очищает кишечник. Манная каша, как губка, впитывает в себя все вредные вещества, шлаки, токсины, жир, слизь, жидкость и выводит ее из организма.Улучшает работу пищеварительной системы, нормализует внутреннюю среду и микрофлору.
  • Манную крупу рекомендуется включать в рацион в послеоперационном периоде и во время болезни.
  • Предупреждает развитие онкологических заболеваний, проводит профилактику.
  • Благотворно влияет на общее состояние организма: укрепляет иммунитет, улучшает сон и аппетит, восстанавливает работу желудка и кишечника, улучшает перистальтику, омолаживает кожу.

Вредные свойства

Диетологи выделяют следующие противопоказания к этой каше:

  • Индивидуальная непереносимость продукта, аллергические реакции.
  • Злоупотребление. Добавляйте манку в меню не чаще двух раз в неделю, тогда она пойдет только на пользу.
  • Не рекомендуется добавлять в рацион малышей до года, так как глютен, содержащийся в кашах, может привести к заболеванию – целиакии.

Манная каша – единственное блюдо, которое отправляет память на прогулку в детство.С кремовой текстурой и мягким ароматом, сваренный в воде или молоке, приправленный кусочком сливочного масла, поданный с медом, джемом или фруктами, он по-прежнему является идеальным примером сытного и согревающего завтрака как для взрослых, так и для малышей.

Как варить манную кашу?

Идеальной (средней густоты) считается манная каша

, пропорции молока и манной крупы которой взяты из расчета 16 г крупы на 200 мл жидкости. Что касается приготовления, то оно несложное: молоко или воду довести до кипения, добавить соль или подсластить и, непрерывно помешивая, медленно всыпать крупу.Варить кашу не более 5-7 минут.

  1. Чтобы манная каша не пригорела, перед кипячением молока ополосните кастрюлю холодной водой или положите кубик льда.
  2. Молочная манка приобретет более нежную консистенцию, если после варки взбить ее венчиком вместе с кусочком сливочного масла.
  3. Если для здорового взрослого человека в каше главное – сытность и вкус, то манная каша для детей – совсем другое блюдо. Время приготовления не должно превышать пяти минут.Чем дольше время кипячения, тем больше вероятность насыщения блюда фитином, мешающим усвоению кальция и железа.

Чем полезна манная каша?


Манная каша – польза и вред – понятия относительные и определяются исключительно организмом. Людям, страдающим непереносимостью глютена, каша только навредит, вызовет аллергические реакции и нарушение стула. Здоровый человек будет обогащен белком, микроэлементами и витаминами.Тем, кто хочет поправиться — поможет нормализовать вес.

  1. Манная крупа – единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и там всасывается его стенками, поэтому каши назначают при желудочно-кишечных заболеваниях.
  2. Манка готовится быстро, а от того все микроэлементы, содержащиеся в крупе, сохраняются на 100%.
  3. Манная крупа – это углеводный продукт, который имеет свойство быстро превращаться в жировую ткань, что приводит к набору веса.
  4. Дети, которых часто кормят манной крупой, часто болеют рахитом, так как глиадин и фитин, содержащиеся в кашах, мешают усвоению кальция и витамина D.

Жидкая манная каша на молоке — рецепт


Жидкая манная каша быстрее насыщает, создавая эффект переполненного желудка, так как содержит много жидкости. Легче переваривается, переваривается и проглатывается, не разжевывая, поэтому часто составляет меню для стариков и малышей.Учитывая минимальное количество манки, каша готовится на молоке, что делает блюдо более сытным.

Ингредиенты:

  • молоко — 500 мл;
  • манная крупа – 40 г;
  • сахар
  • — 50 г;
  • масло
  • — 30 г.

Подготовка

  1. Просейте манную крупу через сито.
  2. Молоко довести до кипения, добавить сахар.
  3. Вмешайте молоко венчиком и медленно добавьте манную крупу.
  4. Непрерывно помешивая, варить кашу 3 минуты.
  5. Снимите с плиты, залейте маслом и накройте крышкой.
  6. Манная жидкая каша настаивается 5 минут, взбивается венчиком и разливается по тарелкам.

Густая манная каша – классика русской кухни. Раньше густой консистенции добивались выпариванием каши в духовке, сегодня – покупкой манки мелкого помола и провариванием ее в течение 10 минут. Что касается пропорций, то на 1 литр молока берется полтора стакана крупы.Каши следует есть сразу после приготовления. После настаивания он густеет.

Ингредиенты:

  • молоко — 1 л;
  • манная крупа – 375 г;
  • сахар
  • — 70 г;
  • соль
  • – 5 г;
  • масло
  • — 100 г.

Подготовка

  1. Обжарить манку на сухой сковороде 5 минут.
  2. Молоко довести до кипения, добавить соль и сахар.
  3. Помешивая молоко, добавьте манную крупу.
  4. Манная густая каша варится 10 минут, заправляется маслом и подается к столу.

Манная каша на сухом молоке — рецепт


Манная каша на сухом молоке не уступает блюду из пастеризованного продукта. Сухое молоко содержит тот же набор витаминов, белков и жиров, что и натуральное молоко, и хранится гораздо дольше. Еще через 6 месяцев ее можно развести теплой кипяченой водой, дать настояться, чтобы белки набухли и исчез вкус водянистости, и сварить кашу.

Ингредиенты:

  • молоко сухое — 200 г;
  • манная крупа – 125 г;
  • вода — 1 л;
  • сахар
  • — 25 г;
  • сливочное масло по вкусу.

Подготовка

  1. Остудите кипяченую воду до 40 градусов и постепенно влейте в сухую смесь, помешивая ложкой, чтобы не было комочков.
  2. Оставьте молоко на 20 минут.
  3. Поставить на огонь, подсластить, довести до кипения, добавить манку и варить 7 минут.

Манная каша на воде — рецепт


Манная каша — рецепт, который преображается при любых обстоятельствах. При отсутствии молока или его непереносимости можно приготовить.Так делают в Финляндии, где каша «виспипууро», сваренная с ягодами и водой, является одним из излюбленных национальных блюд. Ягоды насыщают кашу вкусом, цветом и убирают неаппетитную водяную синеву.

Ингредиенты:

  • вода — 800 мл;
  • клюква или брусника — 250 г;
  • сахар
  • — 110 г;
  • манная крупа – 120 г;
  • кокосовая стружка.

Подготовка

  1. Ягоды залить водой и варить 10 минут до полного размягчения.
  2. Добавить сахар, манку и тушить, взбивая кашу венчиком, 7 минут.
  3. Охладить до комнатной температуры.
  4. После этого манная каша взбивается миксером, украшается ягодами и кока-колой и подается к столу.

Манная каша с тыквой на молоке


Манная каша – отличный вариант сочетания вкуса, эстетики и пользы. С тыквой блюдо несказанно преображается: приобретает яркость, сладость и кремовую консистенцию и наполняется витаминами под завязку.Каша готовится исключительно на молоке. Его жирность способствует максимальному усвоению питательных веществ.

Ингредиенты:

  • тыква — 200 г;
  • вода — 500 мл;
  • молоко — 800 мл;
  • манная крупа – 80 г;
  • сахар
  • — 50 г;
  • масло
  • — 30 г.

Подготовка

  1. Тыкву отварить в воде 15 минут. Пюре.
  2. Пюре залить молоком, довести до кипения и добавить манку и масло.
  3. Взбить венчиком и варить кашу 7 минут.

Манная каша с бананом


Приготовление манной каши — занимательный процесс. Вы можете экспериментировать с ингредиентами, добавлять специи или фрукты. Очень удачное сочетание с бананом. Он делает кашу кремообразной и ароматной, независимо от того, протерта она или нарезана на блюдо. Его вводят на любом этапе, как в середине варки, так и в теплую кашу.

Ингредиенты:

  • манная крупа — 80 г;
  • молоко — 500 мл;
  • банан — 1 шт.;
  • масло
  • — 40 г;
  • порошок кардамона — 5 г;
  • сахар — 40 г

Подготовка

  1. Манку обжарить на масле.
  2. Влить молоко и перемешать.
  3. Добавить сахар и кардамон.
  4. Готовьте 4 минуты, добавьте кусочки банана, перемешайте и снимите с огня.

Манная каша на топленом молоке


Для одних вкусная манная каша непременно должна быть в изобилии компонентов, другие предпочитают довольствоваться малым, и заменять обычное молоко топленым.Продукт, полученный путем кипячения и длительного нагревания, имеет бежевый цвет, приятный карамельный вкус, который выгодно подчеркивается тростниковым сахаром.

Ингредиенты :

  • манная крупа — 35 г;
  • топленое молоко — 300 мл;
  • коричневый сахар – 10 г;
  • крем — 20 мл.

Подготовка

  1. В кипяченое молоко всыпать манку и сахар.
  2. Готовить, взбивая, 3 минуты.
  3. Настаивать под крышкой 5 минут.
  4. Заправьте сливками и подавайте.

Рецепт манной каши настолько разнообразен, что может превратить привычное блюдо в шоколадный десерт. Во всем мире его называют пудингом. В нашем восприятии это густая манная каша, сваренная на молоке с добавлением какао. В этом варианте используется обычное и сгущенное молоко. Последний придает десерту насыщенный сливочный вкус.

Ингредиенты :

  • манная крупа — 100 г;
  • сгущенное молоко — 180 мл;
  • молоко — 250 мл;
  • какао — 1.5 ст.л. ложки;
  • масло
  • — 40 г;
  • миндаль – 5 шт.;
  • шоколадная стружка — 50 г.

Подготовка

  1. Смешайте молоко и сгущенное молоко. Доведите смесь до кипения, добавьте какао, перемешайте и снимите с огня.
  2. Обжарить манку на масле. Влить молоко и взбить.
  3. Готовить 3 минуты. Добавьте стружку и миндаль.
  4. Снимите с огня, накройте крышкой на 2 минуты и подавайте.

Манная каша в микроволновке


На молоке — находка для тех, кто не хочет тратить на приготовление завтрака более пяти минут.В микроволновке нужно четыре. При этом рецептура, консистенция и вкус не отличаются от классической каши. Единственный минус — хлопоты. Чтобы не было комочков, кашу нужно перемешивать каждые 30 секунд.

Ингредиенты:

  • манная крупа — 30 г;
  • молоко — 250 мл;
  • сахар
  • — 15 г;
  • масло
  • — 20 г;
  • соль
  • — 3 г.

Подготовка

  1. Смешать все сухие ингредиенты, влить холодное молоко и взбить.
  2. Готовьте в микроволновой печи 1,5 минуты при мощности 750 Вт, перемешивая кашу каждые 30 секунд, чтобы не было комочков.
  3. Заправьте маслом и готовьте еще 2,5 минуты, постоянно помешивая.

Манная каша на молоке в мультиварке — рецепт


Это минимум калорий, максимум вкуса и море удовольствия от приготовления в мультиварке. Чаша с антипригарным покрытием защищает кашу от пригорания, а смесь молока и воды от «убегания».Хозяйкам остается только смешать сухие ингредиенты с жидкими, и поставить программу «Мультиповар» на 20 минут.

Пошаговые рецепты быстрого приготовления вкусной манной каши в микроволновке

12.10.2017 Марина Выходцева

Оценка
Рецепт

3806

Время
(мин)

Порции
(чел.)

В 100 граммах готового блюда

3 гр.

6 гр.

Углеводы

15 гр.

132 ккал.

Вариант 1: Классическая манная каша в микроволновке

Рецепт классической манной каши на молоке в микроволновке. Блюдо готовится по самой обычной программе нагрева в три этапа; больше ничего подключать не нужно. Очень важно не пренебрегать перемешиванием, иначе получится один большой ком.

Ингредиенты

  • 40 г сухой манной крупы;
  • 250 г молока;
  • 15 грамм масла;
  • 10 граммов сахара;
  • 1 щепотка соли.

Пошаговый рецепт манки в микроволновке

Для приготовления пищи используйте стеклянную микроволновую миску или тарелку, но глубокую и без запрещенных рисунков металлической краски. Всыпать манку, добавить сахар и соль, перемешать сухие ингредиенты.

Добавить молоко. Очень важно не разогревать его заранее и обязательно предварительно смешать сухие ингредиенты между собой. Еще раз перемешать, поставить в микроволновку.

Разминка ровно минуту. Достать миску, размешать кашу.На этом этапе он еще будет жидким.

Переставить кашу на минутку. Подогрейте, снимите и также перемешайте.

Добавить кусочек сливочного масла, поставить манку в микроволновку в последний раз, но на 30-40 секунд. Если этого недостаточно, лучше повторить еще раз.

Готовую манку нужно употреблять сразу, иначе она затвердеет, станет не очень вкусной и густой.

По этому рецепту получается блюдо средней консистенции, но оно не всем по вкусу.Если вы больше любите жидкие каши, то количество каш можно уменьшить до 30 грамм.

Вариант 2: Быстрый рецепт манной каши в микроволновке на воде

Простой и быстрый рецепт манной каши в микроволновке на простой воде. Это блюдо подойдет тем, кто по каким-то причинам не может употреблять молоко или сваренная каша будет использоваться в дальнейшем для выпечки, различных десертов, запеканок.

Ингредиенты

  • 2 ст. л.приманки;
  • 1 стакан (250 мл) воды
  • 1 ст. л. Сахара;
  • 10 грамм сливочного масла.

Как быстро приготовить манную кашу в микроволновке

Смешайте манную крупу с оставшимися сухими ингредиентами.

Медленно влить воду, тщательно размешивая массу. Жидкость не должна быть теплой, иначе каша соберется комками.

Поместите миску в микроволновую печь. Разогревайтесь ровно одну минуту в первый раз. Вынуть, тщательно размешать кашу ложкой.

Второй раз поставьте блюдо разогреваться, но теперь держите его ровно 20 секунд. Снова достаньте, перемешайте ложкой.

Каша варится на воде гораздо быстрее, чем на молоке. Именно поэтому в третий раз ставим блюдо ровно на 15 секунд.

Достаем кашу, пробуем, оцениваем готовность. Если вдруг мощности не хватит, манка недоварена, то ее можно варить еще, но прогреваем не более 15 секунд, иначе легко можно упустить момент, образуется комок.Также помним, что микроволновая печь прогревает пищу неравномерно, обязательно тщательно перемешивайте массу.

В готовую кашу положить кусочек сливочного масла.

Если блюдо готовится для поста или предназначено для вегетарианцев, сливочное масло можно заменить растительными жирами. Не обязательно использовать привычные продукты. Просто изумительной получится каша с кокосовым или какао-маслом, у них есть пищевые виды.

Вариант 3: Манка в микроволновке с яблоком

Манную кашу в микроволновке с яблоком можно приготовить на воде или молоке.Мы будем использовать смешанную версию. Яблоки можно использовать любые на ваше усмотрение, но от этого будет зависеть вкус каши.

Ингредиенты

  • 1 яблоко;
  • 120 г молока;
  • 120 г воды;
  • 2 ст. л. Сахара;
  • 45 грамм манной крупы;
  • 0,5 ч.л. корицы;
  • 15 грамм сливочного масла.

Пошаговый рецепт

Смажьте дно чаши для микроволновой печи.

Помойте яблоко. Если кожица у него жесткая и толстая, то аккуратно снимите ее, а саму мякоть нарежьте кубиками не больше сантиметра. Выбросьте биты.

Поместите кусочки фруктов в смазанную маслом миску, посыпьте корицей и половиной сахарного песка. Ставим в микроволновую печь, готовим на мощности 700 ровно минуту. Вынимаем, размешиваем, даем яблокам немного остыть, иначе манка начнет схватываться комочками.

Смешать манку, оставшийся сахар, развести водой, посолить, добавить молоко и тщательно взбить до однородности.

Добавить манную смесь к приготовленным на пару яблокам, перемешать и сразу добавить оставшееся сливочное масло.

Прогреваем массу минуту, достаем и размешиваем. Далее готовим 30 секунд, перемешиваем и снова ставим в микроволновку.

На последнем этапе кашу подогреть 15 секунд, затем хорошо размешать с яблоками, проверить, при необходимости довести до готовности еще 15 секунд.

Если молоко нежирное, то есть менее 1,5-2%, то его можно вообще не разбавлять водой.Если для манной каши используется выбранный продукт более 4%, то необходимо добавить не менее трети воды. Иначе в сочетании со сливочным маслом каша получится жирной, калорийность будет намного выше.

Вариант 4: Манная каша в микроволновке на сухом молоке

В этом рецепте цельное молоко заменено сухим аналогом. В принципе, если продукт качественный, то и вкус готового блюда сильно отличаться не будет.

Ингредиенты

  • 0.3 ст.л. приманки;
  • 500 мл воды;
  • 4 ст. л. порошковое молоко;
  • 2 ст. л. Сахара;
  • 25 грамм сливочного масла.

Как готовить

В миске смешать сахарный песок с сухим молоком, добавить к ним манку и соль.

Аккуратно тонкой струйкой влить воду комнатной температуры, быстро размешивая сухую смесь. Важно, чтобы комочки не появились сразу, иначе избавиться от них потом не получится.Если они у вас уже есть, то тщательно измельчите или взбейте массу кухонным блендером.

Отправить кашу в микроволновку на минуту, перемешав, прогреть 30 секунд, затем столько же.

Приготовленную манную кашу заправить сливочным маслом. От отечности можно дополнительно взбить.

Количество сухого молока можно изменить по своему усмотрению. Кто-то больше любит наваристую кашу со сливочным вкусом, а кто-то предпочитает легкие блюда, в которых вода лишь слегка белеет.

Вариант 5: Манная каша в микроволновке с орехами и медом

Этот рецепт на воде, но каша не совсем обычная. Для детского питания он не подходит, но для взрослых станет отличным завтраком. Здесь будут использоваться грецкие орехи, их отдельно обжаривать не нужно, все делается в микроволновке.

Ингредиенты

  • 2 ст. л. приманки;
  • 230 мл воды;
  • 2 ст. л. орехи;
  • 1 ст.л. медовый;
  • 1 ст. л. сливочное масло.

Пошаговый рецепт

Орехи нарезать небольшими кусочками, соединить с медом, перемешать, поставить на минуту в микроволновку.

В другой посуде смешать манку с солью, поместить с водой, поставить сначала на минуту, подогреть, размешать.

Теплую медовую смесь переложить в кашу, тщательно размешать продукты, прогреть еще 40 секунд.

Добавьте масло, разогрейте кашу в последний раз в течение 30 секунд.Подавайте сразу же, пока блюдо горячее.

Также можно приготовить кашу с семечками подсолнуха, кунжута или льна. Важно только разогревать его с медом отдельно, а с кашей соединять только перед вторым или третьим этапом разогрева.

Вариант 6: Манка в микроволновке с бананом

Это не простой рецепт готовой каши со свежим бананом, а очень вкусный вариант десертного блюда. Готовится на молоке, дополнительно нужно немного ванилина.

Ингредиенты

250 мл молока;

35 грамм манной крупы;

1 ст. л. масла;

1 щепотка ванили

Как готовить

Очищенный банан нарежьте небольшими кубиками. Можно сделать и другие формы, но не круги. Ломтики слипнутся, и их будет сложнее размешать в каше.

Смешайте манную крупу с солью. Если сладости банана недостаточно, то добавьте еще немного сахарного песка.

Развести все это цельным молоком, банан пока не добавлять, поставить на минутку в духовку.

Достаньте кашу, добавьте банан и масло на той же стадии. Разминайтесь еще 40 секунд.

Выньте кашу, приправьте ванилью, прогрейте еще 20-30 секунд.

Готовое блюдо перемешать, можно дополнительно полить жидким медом или посыпать коксовой стружкой.

Не все микроволновки дают хорошую кашу с первого раза.В некоторых моделях блюдо не успеет приготовиться, потребуется дополнительный подогрев. Есть микроволновки, в которых каша быстро схватывается комочками, в этом случае нужно сокращать время каждого этапа. В любом случае нужно наблюдать и корректировать.

Манка – всеми любимый продукт, который подают и в школе, и в детском саду. Такая каша отличается отменным вкусом, который может остаться в памяти на всю жизнь, но только в том случае, если этот продукт приготовлен правильно.Способов приготовления манной каши очень много. Это может быть и приготовление пищи на обычной плите, и приготовление пищи в микроволновой печи. Вкус блюда во многом зависит от выбранного способа приготовления. В этой статье пойдет речь о том, как приготовить манку в микроволновке.

Чем отличается блюдо, приготовленное в микроволновке?

Этот способ приготовления очень популярен среди поваров и домохозяек. Он известен своей простотой и удобством. Готовить в микроволновке намного быстрее, чем на обычной плите.Говоря о самой манке, следует сказать, что она вообще не зря пользуется популярностью – этот продукт очень вкусный и сытный. Употребление его на завтрак даст вам здоровую энергию на весь оставшийся день. При этом содержание витаминов и минералов в манной крупе чрезвычайно велико, что благотворно влияет на организм человека.

Лучшие рецепты

Есть простой вариант приготовления каши на воде. Он подходит для тех людей, которые по состоянию здоровья или вкусовым предпочтениям не могут употреблять молоко.

Манная каша на воде

Для приготовления такой каши вам потребуется:

  • две столовые ложки манки;
  • один стакан воды;
  • одна столовая ложка сахара;
  • десять грамм сливочного масла.



Процесс приготовления.

  1. Манная крупа должна быть тщательно перемешана со всеми ингредиентами (кроме воды и масла).
  2. В полученную смесь вливаем воду, размешивая саму массу.Также очень важно следить, чтобы каша не была теплой, так как в этом случае в ней начнут образовываться небольшие комочки.
  3. Полученное нужно поместить в микроволновую печь. В первый раз время должно быть не более одной минуты. Со временем кашу необходимо вынуть и тщательно перемешать.
  4. Во второй раз время должно быть около двадцати секунд, после чего процедуру перемешивания необходимо повторить.
  5. В третий раз время приготовления должно составлять ровно пятнадцать секунд.
  6. После всех проделанных процедур можно достать кашу и попробовать. Если оно не прожарилось, можно снова поставить в микроволновку, но не более чем на пятнадцать секунд.
  7. В готовое блюдо можно добавить небольшой кусочек сливочного масла.

Для гурманов и людей, любящих вкусно поесть, есть еще один простой рецепт.

Манная каша с яблоком

Для приготовления этого блюда можно использовать как молоко, так и воду. Яблоки могут быть абсолютно любых сортов – это не играет большой роли. Требуемые ингредиенты:

  • одно яблоко;
  • сто двадцать граммов молока;
  • сто двадцать граммов воды;
  • две столовые ложки сахара;
  • сорок пять граммов манной крупы;
  • пол чайной ложки корицы;
  • пятнадцать грамм сливочного масла.




Рецепт.

  1. Смажьте маслом дно чашки, в которой будет готовиться блюдо.
  2. Яблоко следует тщательно вымыть. Если его кожица очень жесткая, ее необходимо срезать. Мякоть фрукта необходимо нарезать кубиками.
  3. Нарезанные фрукты выложить в смазанную маслом чашку, посыпать корицей и сахаром. Полученное блюдо необходимо поместить в микроволновую печь и готовить в течение минуты при мощности 700. По истечении этого времени продукт необходимо перемешать.
  4. Смешайте манку и оставшийся сахар и залейте смесь водой. Далее продукт необходимо посолить.
  5. Подготовленные ранее яблоки добавить в манку и все размешать, добавив все оставшееся масло.
  6. Эту массу нужно еще раз подогреть. Время должно быть не более одной минуты. Затем процесс повторяется, только вместо одной минуты время должно быть не более тридцати секунд. Далее процедуры перемешивания повторяются.
  7. В самом конце кашу достают и проверяют на готовность. Если он немного сыроват, вы можете снова поставить его в микроволновку на пятнадцать секунд.


Для взрослых придуман рецепт одной очень вкусной каши с орехами и медом.

Манная каша с медом и грецкими орехами

Ингредиенты:

  • две столовые ложки манной крупы;
  • двести тридцать миллилитров обычной воды;
  • две столовые ложки грецких орехов;
  • одна столовая ложка любого меда;
  • одна столовая ложка сливочного масла.

Рецепт следующий.

  1. Сначала нарежьте грецкие орехи на мелкие кусочки, а затем смешайте их с медом. Полученное следует тщательно перемешать, после чего поставить в микроволновку.
  2. В другой миске нужно смешать манку и соль, добавив к ним воду. Эту смесь нужно поместить в микроволновку на шестьдесят секунд. Со временем продукт следует тщательно перемешать.
  3. Затем в кашу нужно добавить смесь орехов и меда, тщательно перемешивая полученную смесь. Такой продукт необходимо прогревать еще секунд сорок.
  4. По истечении времени добавьте в блюдо сливочное масло и снова нагрейте его ровно тридцать секунд.


Альтернативой каше с орехами и медом может служить каша с бананом. Для приготовления такого блюда используется не вода, а молоко.

Манка с бананом

Необходимые ингредиенты:

  • двести пятьдесят миллилитров молока любой жирности;
  • тридцать пять граммов манной крупы;
  • одна столовая ложка сливочного масла;
  • один большой банан;
  • одна щепотка ванили.

Способ приготовления.

  1. Первый шаг — очистить банан. Далее фрукты необходимо нарезать кубиками.
  2. Манная крупа должна быть смешана с солью. Если одного банана недостаточно для сладости, можно добавить немного сахара.
  3. Полученную смесь разбавляют молоком и помещают в микроволновку на одну минуту.
  4. Через минуту достается каша, к ней добавляются кусочки банана. Помимо них, следует также добавить масло.Затем полученный продукт помещают в микроволновку на сорок секунд.
  5. Через сорок секунд каша вынимается и наполняется ванилью. Затем его нужно разогреть – около тридцати секунд.
  6. Блюдо готово. Вы можете добавить мед или кокосовую стружку для более изысканного вкуса.


Как еще можно готовить?

Способов приготовить манную кашу в микроволновке очень много. Это может быть и каша на молоке, и с бананом, и с корицей, и многое другое.Стоит отметить, что если блюдо приготовить на молоке, оно получается гораздо вкуснее, чем на воде. Теперь поговорим о приготовлении манки на молоке. Приготовление на молоке мало чем отличается от приготовления на воде.

Итак, рецепт.

  1. В глубокую миску насыпать манную крупу, сахар и поваренную соль.
  2. Полученную смесь необходимо залить молоком и поставить в микроволновку.
  3. Варить нужно полторы минуты при мощности 700 Вт.
  4. Через полторы минуты кашу необходимо перемешать и добавить в нее масло.
  5. Снова поставить кашу в микроволновку на полторы минуты. Теперь она готова. В него можно добавить различные фрукты, ягоды или, например, мед с орехами.

Конечно, у каждого свои вкусы и предпочтения, поэтому любимые рецепты приготовления каши у всех разные. По мнению большинства людей, микроволновая печь в каждом доме считается лучшим прибором для приготовления пищи.С ним блюда можно приготовить быстрее, а иногда даже вкуснее. Если говорить о рецептах, то лучшими считаются манная каша с молоком, манная каша с яблоками или манная каша с бананами.


Рецепт приготовления манки в микроволновке смотрите ниже.

Чтобы быть здоровым и сильным, нужно есть кашу. Об этом нам в детстве рассказывали бабушки и мамы. Манная каша была обязательным блюдом в детском меню. Ее приготовление классическим способом требует определенных усилий и времени, а вот манная каша в микроволновке готовится за считанные минуты.

Приготовление завтрака для самых маленьких

С появлением современных кухонных гаджетов жизнь домохозяек стала проще. Теперь вам не нужно целый час стоять у плиты в ожидании приготовления блюда. Вам не нужно вставать раньше, чтобы приготовить порцию манки для домочадцев. Как приготовить манную кашу в микроволновке? Почти так же, как и на плите, но есть нюансы.

Состав:

  • 2 ½ ст.л. манная крупа;
  • сахарный песок по вкусу;
  • 0,7 л молока коровьего любого процента жирности;
  • соль по вкусу;
  • 20-30 г сливочного масла.

Подготовка:


На заметку! Продолжительность приготовления манки в микроволновой печи указана ориентировочно. Время приготовления может варьироваться в зависимости от функциональных характеристик кухонного прибора.

Как показывает кулинарная практика, манку можно приготовить по-разному.Мы уже разобрались, как варить манную кашу в микроволновке. Теперь давайте уточним этот рецепт и приготовим необыкновенно вкусную тушеную кашу в духовке.

Состав:

  • 1 л молока коровьего любого процента жирности;
  • сливочное масло по вкусу;
  • 0,2 кг манной крупы;
  • 50 г орехов;
  • 3 ст. л. гранулированый сахар.

Подготовка:


На заметку! Приготовленную манку можно украсить свежими ягодами или кусочками фруктов.Для детей добавьте в кашу ложку любимого варенья, варенья или сиропа.

Манный пудинг — необычный десерт

Ваши дети не любят манную кашу в микроволновке на молоке, а вы хотите во что бы то ни стало полноценно накормить ребенка? Попробуйте небольшой трюк. Приготовьте пудинг. С помощью оригинальных формочек пудинг превратится в забавного мишку или облачко, а сироп придаст каше необыкновенный вкус. Поверьте, ваш малыш с удовольствием съест порцию такой каши.

Состав:

  • 5 ст. л. манная крупа;
  • 2 ст. л. фильтрованная вода;
  • 50 г любых ягод;
  • 8 ст. л. гранулированый сахар;
  • щепотка соли;
  • 0,4 литра молока.

Подготовка:


RUF Классическая манная крупа – RUF Lebensmittel

RUF Классическая манная крупа – RUF Lebensmittel

В плохую погоду самое время снова свернуться калачиком на диване с теплой тарелкой манной крупы.Эта ароматная классика — настоящее ностальгическое путешествие, создающее прекрасное ощущение тепла и безопасности. Манная каша обязательно напомнит почти всем нам о беззаботных днях детства.

Если вы соскучились по тарелке этого сытного десерта, наша классическая манная крупа — идеальный выбор. Благодаря простому способу приготовления без пригорания вы гарантированно получите великолепную манную крупу всего за пять минут!

Что еще вам понадобится

  • 500 мл (1/2 л) молока (1.5% жира)
  1. Доведите до кипения 500 мл (1/2 л) молока и снимите кастрюлю с плиты.
  2. Теперь высыпьте содержимое пакетика, постоянно помешивая венчиком, и продолжайте помешивать около 1 минуты. Не ставьте кастрюлю обратно на плиту. Оставьте на 5 минут.
  3. Еще раз хорошенько перемешайте смесь и разложите по тарелкам. Подавать по желанию с фруктами, компотом, сахарной корицей или яблочным соусом.

Крупа из твердых сортов пшеницы (45,4 %) сахар, крахмал, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, загуститель ксантановая камедь, ароматизатор.

Готовый продукт содержит:

100G PORTION (296G) RAA *
(KJ) 411 KJ 1216 KJ 14%
Energy (Kcal) 97 KCAL 288 KCAL 0 %
Жир 1.6 г 4,7 г 7% 71013 из которых насыщенные 1 г 3 г 15%
16,6 г 49,1 г 19%
Из какого сахара 10.2 G 30.2 G 34% 34%
3,9 г 11,5 г 23%
соли 0,13 г 0,38 г 6%

* Справочная для среднего взрослого человека (8400 кДж/2000 ккал).

Информация для лиц с аллергией и/или непереносимостью

Этот продукт содержит следующие аллергенные ингредиенты в соответствии с законом:

Благодаря широкому ассортименту нашей продукции на производственных линиях производятся различные изделия, так что, несмотря на тщательную обработку, невозможно полностью избежать следов определенных аллергенов:

My содержит следы орехов, яиц, сои и молока.

Вам также могут понравиться эти продукты…

Мы используем файлы cookie на нашем веб-сайте. Некоторые из них необходимы, в то время как другие помогают нам улучшить этот сайт и ваш опыт. Если вам еще не исполнилось 16 лет, и вы хотите дать согласие на дополнительные услуги, вы должны спросить разрешения у своих законных опекунов. Мы используем файлы cookie и другие технологии на нашем веб-сайте.Некоторые из них необходимы, в то время как другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и ваш опыт. Персональные данные (например, IP-адреса) могут обрабатываться, например, для персонализированной рекламы и контента или измерения рекламы и контента. Более подробную информацию об использовании ваших данных вы можете найти в нашей политике конфиденциальности. Вы можете отменить или изменить свой выбор в любое время в настройках.

Настройки конфиденциальности

Принять все

Сохранять

Индивидуальные настройки конфиденциальности

Сведения о файлах cookie Политика конфиденциальности Официальное уведомление

Настройки конфиденциальности

Если вам еще не исполнилось 16 лет, и вы хотите дать согласие на дополнительные услуги, вы должны спросить разрешения у своих законных опекунов.Мы используем файлы cookie и другие технологии на нашем веб-сайте. Некоторые из них необходимы, в то время как другие помогают нам улучшить этот веб-сайт и ваш опыт. Персональные данные (например, IP-адреса) могут обрабатываться, например, для персонализированной рекламы и контента или измерения рекламы и контента. Более подробную информацию об использовании ваших данных вы можете найти в нашей политике конфиденциальности. Вы можете отменить или изменить свой выбор в любое время в настройках. Здесь вы найдете обзор всех используемых файлов cookie. Вы можете дать свое согласие на целые категории или отобразить дополнительную информацию и, таким образом, выбрать только определенные файлы cookie.

Настройки конфиденциальности
Имя Печенье Борлабс
Провайдер Владелец этого веб-сайта, официальное уведомление
Назначение Сохраняет настройки посетителей, выбранных в Cookie Box of Borlabs Cookie.
Имя файла cookie borlabs-cookie
Срок действия файла cookie 1 год
Имя Диспетчер тегов Google
Провайдер Google Ireland Limited, Gordon House, Barrow Street, Dublin 4, Ирландия
Назначение Файл cookie от Google для управления расширенными сценариями и обработкой событий.
Политика конфиденциальности https://policies.google.com/privacy
Имя файла cookie _ga,_gat,_gid
Срок действия файла cookie 2 года
Имя Многоязычие WPML
Провайдер ОнТеГоСистемс Лтд.
Назначение Файлы cookie для управления многоязычием, предоставления правильного языка на нашем веб-сайте и сохранения выбора языка.
Политика конфиденциальности https://впмл.org/documentation/privacy-policy-and-gdpr-compliance/
Имя файла cookie wpml_browser_redirect_test, _icl_visitor_lang_js, _icl_current_admin_language
Срок действия файла cookie 2 года
Принять Пиксель Facebook
Имя Пиксель Facebook
Провайдер Meta Platforms Ireland Limited, 4 Grand Canal Square, Dublin 2, Ирландия
Назначение Файл cookie от Facebook, который используется для анализа веб-сайта, таргетинга рекламы и измерения рекламы
Политика конфиденциальности https://www.facebook.com/policies/cookies
Имя файла cookie _fbp,act,c_user,datr,fr,m_pixel_ration,pl,presence,sb,spin,wd,xs
Срок действия файла cookie Сессия / 1 год

Как приготовить пончики из манной крупы с творогом

На первый взгляд кажется, что пончики — это просто жареное в масле тесто.Это, конечно, так, но вариантов приготовления этого блюда довольно много, и каждый по-своему оригинален. Предлагаю вам приготовить манные пончики с творогом. У них очень нежный и приятный вкус.

Как приготовить манные пончики с творогом

Необходимо

  • — яйцо куриное — 2 шт.;
  • — творог — 250 г;
  • — сахар — 6 столовых ложек;
  • — соль — щепотка;
  • — сода пищевая — 0,5 чайной ложки;
  • — ванильный сахар — 20 г;
  • — мука пшеничная — 2 стакана;
  • — манная крупа — 2 ст.л.

Инструкции

Шаг 1

Поместив творог в отдельную глубокую миску, добавьте к нему следующие ингредиенты: сырые куриные яйца и сахарный песок. Полученную массу размять вилкой. Затем добавить туда соду, погасив ее уксусом, солью, а также ванильным сахаром и манкой. Все перемешать до получения однородной массы.

Шаг 2

Муку пшеничную добавить в однородную творожную массу. Только сначала пропустите его через сито.Тщательно вымесив смесь, вы получите манное тесто.

Шаг 3

Разделить тесто так, чтобы получилось несколько кусочков, каждый из которых нужно раскатать в виде «колбаски». Полученные длинные фигуры разрежьте ножом на равные части. Сформируйте из каждой небольшой шарик.

Шаг 4

В глубокую посуду налить достаточное количество масла и разогреть. Затем поместите в нее шарики с творогом и обжарьте их, выкладывая порциями, равномерно со всех сторон, чтобы они не подгорели.

Шаг 5

Когда манные творожные пончики станут золотисто-коричневыми, достаньте их и заверните в бумажные полотенца. Это удалит из них лишнее растительное масло.

Шаг 6

Обмакнув обжаренные шарики из теста в сахарный песок или сахарную пудру, можно подавать их к столу. Манные пончики с творогом готовы!

пропорции и рецепты приготовления Сколько нужно манки на 1 порцию каши

Рецепт родом из детства.Речь, конечно же, о манке! Приготовить вкусную манную кашу очень просто.

Главное знать несколько полезных «секретов» его приготовления. Тогда для ваших детей, а позже и внуков это блюдо станет полезным любимым лакомством.

Нюансы приготовления

  1. Чтобы каша была не очень жидкой и не слишком густой, нужно знать, сколько манки нужно взять на литр молока и соблюдать пропорции
  2. Лучше всего это блюдо готовить на молоке.Чтобы не перегрузить блюдо калориями, разбавьте молоко наполовину водой.
  3. Молоко не вытечет, если перед приготовлением добавить в контейнер немного воды.
  4. Проблема комков может быть решена несколькими способами. Всыпать крупу в кипящую жидкость очень тонкой струйкой, постоянно помешивая. Также используйте сито для равномерной засыпки.
  5. Некоторые хозяйки смешивают манную крупу и сахар перед добавлением смеси в молоко, чтобы не было комочков.
  6. Кашу долго не варить.Через 3 минуты закипания перемешать и снять с огня, накрыв крышкой

Ингредиенты

Молоко — 1 л
Манная крупа — 4 ст.л. ложки
Сахар — 2 ст. ложки
Соль — щепотка
Масло сливочное — 1 ст. ложка

Среди популярных блюд русской кухни можно назвать манную кашу на молоке. В нем достаточно полезных элементов, чтобы зарядить человека энергией, поэтому его часто готовят на завтрак.

Но, несмотря на это, а также отменный вкус, многим эта каша не нравится.Обычно это вызвано неправильным приготовлением блюда. Очень важно соблюдать соотношение манки и молока, так как от этого зависит консистенция.

Польза и вред блюда

Манная каша – очень питательное блюдо, которое легко усваивается организмом. Положительно влияет на желудочно-кишечный тракт, так как не повреждает его стенки.

Крупы содержат некоторые ценные микроэлементы, важные для нормального функционирования организма, а также витамины В и Е.Употребление этого продукта способствует укреплению иммунитета, стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает работу центральной нервной системы.

Быстрое усвоение манки приводит к тому, что после еды быстро возникает чувство голода. Но при этом продукт очень калорийный, а потому его нежелательно часто употреблять людям с лишним весом. Наличие непереносимости лактозы является противопоказанием для включения блюда в рацион.Людям с этой особенностью лучше готовить.

Пищевые продукты малопригодны для детского питания, так как организм младенцев не приспособлен к усвоению того количества углеводов, которое содержится в продукте.

При частом применении продукта детьми могут возникнуть проблемы с усвоением железа и кальция, что влияет на формирование костей. Это значит, что манную кашу следует включать в рацион в ограниченных количествах.

Сложность, время приготовления

Молочная манка – одно из самых простых в приготовлении блюд.Работа занимает около 15 минут. Но чтобы получить продукт нужной консистенции, необходимо правильно сварить манную кашу на молоке, а для этого повару необходимо знать некоторые тонкости рабочего процесса.

Приготовление пищи

Основными компонентами блюда являются молоко и манная крупа. От них зависит качество и вкус.

При покупке манной крупы необходимо обратить внимание на целостность упаковки. Порванная или поврежденная упаковка не обеспечивает необходимых условий для хранения продукта, из-за чего крупа может испортиться.

Манная крупа должна легко пересыпаться в пакет. Цвет его обычно белый или слегка желтоватый. Продукт, созданный из твердых сортов пшеницы, имеет более высокое качество, поэтому его следует использовать.

При покупке молочного компонента необходимо убедиться, что он свежий, так как кислый продукт не подходит для приготовления манной крупы. Жирность его может быть любой, хотя вкуснее получается блюдо, приготовленное на жирном молоке.

Если вы планируете добавлять в пищу масло, джем или сухофрукты, вам также необходимо проверить их срок годности, а также оценить внешний вид и запах.

Как варить молочную кашу?

Чтобы приготовить вкусную манную кашу, нужно знать не только пропорции молока и манки, но и последовательность действий. Поэтому необходимо подробно рассмотреть процесс его приготовления.

Ингредиенты для блюда включают:

  • молоко — 500 мл;
  • манная крупа — 3 ст. л.;
  • сливочное масло — 50 г;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • соль.

Подготовленных ингредиентов должно хватить на 2 средние порции.

Рецепт манной каши на молоке на фото:


Точно определить, сколько сыпать манки на 1 л молока, можно только с учетом собственных предпочтений. Указанные 3 столовые ложки манки на пол-литра позволяют получить среднежидкую консистенцию. Желая получить более густую кашу, количество крупы нужно увеличить.

Энергетическая ценность блюда 98 калорий (на 100 г продукта). В этом количестве каши содержится 3 г белка, 15.5 г углеводов и 4 г жиров.

варианты приготовления

Манную кашу можно приготовить разными способами. Если традиционная версия не кажется вкусной, стоит узнать другие ее разновидности.

Каша манная на топленом молоке

Использование топленого молока позволяет придать более нежный вкус. Ингредиенты для этого блюда:

  • сливочное масло — 50 г;
  • топленое молоко — 0,5 л;
  • сахар — 3 ст. л;
  • вода — 200 г;
  • соль;
  • манная крупа — 200 г.

Топленое молоко и воду заливают в емкость из нержавеющей стали, приправляют сахаром и солью и ждут, пока смесь закипит. Крупу добавляют небольшими порциями при постоянном помешивании. Варить около 7 минут, после приготовления посуда заправляется маслом.

Каша манная с желтком

Данный вид блюда готовится из следующих компонентов:

  • желтки яичные — 3;
  • сливочное масло — 1 ст. л.;
  • молоко — 2.5 чашек;
  • вода — 2 стакана;
  • манная крупа — 1 стакан;
  • сахар — 3 ст. л.;
  • соль.

Соединив молочный компонент и воду (по 2 стакана), довести до кипения. В смесь добавляется манная крупа и всыпается соль. Продукты следует держать на медленном огне около 15 минут, активно помешивая. Сахар добавляется в середине процесса. Яичные желтки заливают остальным молоком и, добавляя к ним масло, перемешивают. Эту смесь добавляют в готовую манку.

Оригинальный сорт традиционной манной крупы, распространенный в странах Балтии. Он более питательный, что делает его полезным для детей.

Блюдо готовят из следующих ингредиентов:

  • молоко — 0,5 л;
  • яйца — 4;
  • манная крупа — 1 стакан;
  • сахар — 6 ч.л.;
  • цедра апельсина — 1 ч.л.;
  • соль;
  • ягодный сок.

Яйца делятся на желтки и белки.Белок взбивается до пены. К желткам добавляют сахар и цедру и также взбивают, чтобы получилась кремообразная масса. Молоко переливают в кастрюлю и дают закипеть. После засолки продукта к нему присоединяется манная крупа.

Наливать тонкой струйкой и постоянно помешивать. Емкость выдерживают на огне на минимальной мощности около 2 минут, затем снимают с плиты, накрывают крышкой и ждут еще 10 минут. За это время крупа впитает жидкость и набухнет.

После этого смешивается и соединяется со взбитыми желтками и белками. Перед подачей блюдо украшают ягодным соком.

Вариант буберта, видео рецепт:

Манка густая

Этот вариант приготовления подойдет для тех, кто предпочитает густую кашу. Чтобы его получить, следует положить больше манной крупы.

Кулинарные ингредиенты:

  • молоко — 1 л;
  • манная крупа — 100 г;
  • сливочное масло — 40 г;
  • соль.

Густая каша получается при использовании большего количества крупы (10 г на 100 мл жидкого компонента).Вы также можете увеличить вязкость, подержав блюдо на огне дольше, чем обычно.

Молочный продукт необходимо вскипятить и тонкой струйкой всыпать манную крупу, непрерывно помешивая. Ингредиенты хорошо перемешивают и ждут повторного закипания.

После нужно уменьшить огонь и подержать блюдо на плите еще 10 минут. Готовую манку заливают маслом. В него также можно добавить варенье.

Манная каша со сгущенкой

Очень сладкая и калорийная каша.Поэтому рекомендуется подавать его только на завтрак.

Блюдо готовят из следующих продуктов:

  • манная крупа — 70 г;
  • сливочное масло — 30 г;
  • молоко сгущенное — 200 мл;
  • вода — 600 мл;
  • соль.

Воду наливают в емкость и доводят до кипения. В него добавляют сгущенку и соль. Смешать ингредиенты и потихоньку всыпать в полученную смесь манную крупу.

Компоненты необходимо постоянно перемешивать.Огонь выключают после того, как масса загустеет. Его подают на стол после того, как он настоится.

Сухое молоко манное

Сухое молоко для приготовления манной крупы применяют редко, так как его использование усложняет процесс приготовления.

Для работы вам потребуется:

  • манная крупа — 70 г;
  • молоко сухое — 5 ст. л.;
  • сахар — 3 ст. л.;
  • вода — 600 мл;
  • джем — 200 г;
  • соль.

Воду нагревают до 40 градусов и медленно добавляют в порошок.Ингредиенты следует смешивать до получения жидкой смеси. Его ставят на огонь и доводят до кипения. Затем посыпать солью, сахаром и манной крупой. Варку продолжают еще 7 минут, помешивая блюдо. Разложить по тарелкам и полить вареньем.

Манка в мультиварке

Манка на молоке очень удобно готовить в мультиварке. Перед началом работы подготовьте такие компоненты, как:

  • молоко — 350 мл;
  • манная крупа — 70 г;
  • сливочное масло — 12 г;
  • сахар — 2 ч.л.

В мультиварку наливают молоко, затем всыпают сахар и вводят крупы.Состав необходимо перемешать, чтобы манка не слиплась. Прибор закрывается и включается режим «Молочная каша». Время приготовления 12 минут. Масло добавляют перед подачей.

Видеорецепт:

Манная каша в микроволновке

Манную кашу можно приготовить с помощью микроволновки.

В этом случае потребуются следующие ингредиенты:

  • молоко — 250 мл;
  • манная крупа — 2,5 ст. л.;
  • соль;
  • сахар — 2 ч.л.

Манную крупу смешивают с сахаром и солью, раскладывают подготовленную емкость и вливают в нее молоко.Готовьте 4 минуты на полной мощности. Раз в минуту необходимо вынимать посуду и перемешивать состав, чтобы блюдо было однородным.

Эта опция позволяет приготовить не менее вкусную еду, чем обычно.

Видео рецепт:

Манная каша с клубникой

Клубнику можно заменить любыми другими ягодами — манная каша хорошо сочетается с ягодными компонентами.

Приготовить блюдо из следующих продуктов:

  • клубника — 500 г;
  • манная крупа — 200 г;
  • молоко — 1 л;
  • соль;
  • сахар — 150 г.

Манку всыпают в кипящее молоко и оставляют на слабом огне на 5 минут. Блюдо требует постоянного помешивания. Плиту выключают и накрывают крышкой для настаивания.

Клубнику посыпать сахаром и измельчить или взбить блендером. Манку распределяют по тарелкам и заливают ягодной массой.

Каша манная с яблоком и вишней

Данный вариант блюда требует использования таких продуктов:

  • молоко — 800 г;
  • мука — 4 ст.л.;
  • манная крупа — 200 г;
  • вишня — 5;
  • ванилин;
  • яблоко — 1;
  • яичные желтки — 2 шт.;
  • сахар — 80 г;
  • соль.

В кипящее молоко добавляют манную крупу и после образования пены туда же всыпают соль и сахар. Также в блюдо вводятся предварительно взбитые яйца. Компоненты предполагается смешивать по мере их добавления.

Еда должна остыть, поэтому ее отправляют в холодильник на несколько часов.Яблоко очищают от кожуры и удаляют сердцевину, нарезают кубиками и вместе с вишней добавляют в манную основу.

Мука смешивается с ванилином и отправляется к остальным ингредиентам. Компоненты полагается смешать, разложить по формочкам и прогреть в духовке 15 минут.

Чтобы в блюде не было комочков, его необходимо перемешивать в процессе приготовления. Но можно предварительно залить манку холодной водой, подождать несколько минут и добавить к ней молоко.

После этого смесь ставится на плиту.Перемешивать после этого не нужно. Снизить калорийность блюда можно, используя нежирный кисломолочный продукт или не добавляя сахар.

Самым вкусным является свежеприготовленный продукт, который еще не успел остыть. Поэтому рекомендуется подавать его на стол сразу после готовности.

Манную кашу знают и любят практически все. Хотя в детстве не все хотят ее есть, повзрослев, многие начинают с ностальгией вспоминать о тех временах и вкусе манной каши на завтрак.Тот, кто никогда не готовил это блюдо, думает, что сделать его довольно просто. В общем, это так. Но если что-то сделать не так, то получится либо пригоревшая масса, либо масса с комочками. Поэтому стоит перед приготовлением узнать все секреты приготовления этой каши.

В первую очередь необходимо соблюдать правильное соотношение пропорций как молока, так и манки. А также не забывайте, сколько времени нужно на его приготовление.

Если следовать строгим правилам, то 6 ст.л. манки нужно на 1 л молока. Для уменьшения пропорций все нужно разделить на 2. Соответственно на пол-литра молока требуется 3 столовые ложки манной крупы. Чтобы получить более жидкую кашу, нужно уменьшить пропорции. На 500 мл молока нужно взять 5 чайных ложек манки. Такая каша считается пятипроцентной и используется для питания детей раннего возраста. Со временем пропорции увеличиваются до 10 процентов. Соответственно, на 0,5 литра молока понадобится 10 чайных ложек манки.

Если манка готовится на домашнем молоке, то ее необходимо разбавлять водой. При этом пропорции должны быть 1 к 3. Соответственно количество на 200 мл воды должно соответствовать 600 мл молока. Если считать все стаканами, то на 1,5 стакана воды нужно 3 стакана молока. На 400 мл воды добавить 1,2 л молока. Чтобы приготовить жидкую манную кашу, достаточно будет варить ее 5-15 минут. Для более густой каши потребуется немного увеличить время до 25 минут.

Классические рецепты

Эту кашу приготовить проще всего. классический рецепт. То есть его нужно варить в свежем молоке. Такая каша богаче витаминами, а значит, принесет больше пользы организму человека. Варить манку можно как жидкую, так и густую. Стоит более подробно рассмотреть рецепты разных сортов каш.

Жидкость

Чтобы получить кашу нужной консистенции, в молоко нужно добавить совсем немного манки.

Необходимые компоненты:

  • пол-литра свежего молока;
  • 60 г — сахар;
  • 75 г — манная крупа;
  • 20 г — сливочное масло.

Пошаговый рецепт довольно прост.

  1. Свежее молоко необходимо кипятить. После этого очень тонкой струйкой всыпать в нее крупу, смешанную с сахарным песком.
  2. Кашу нужно варить 5-7 минут, не переставая помешивать. Затем нужно выключить плиту и накрыть кастрюлю крышкой.
  3. Дать постоять еще 10-15 минут.

При подаче на готовую манку можно положить кусочек сливочного масла. Это придаст сливочный вкус.

Толстый

Чтобы каша получилась густой, необходимо увеличить пропорции и время варки манной крупы.

Необходимые компоненты:

  • 1 литр — молоко коровье свежее;
  • 180 г — манная крупа;
  • 50 г — масло сливочное;
  • соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. когда молоко закипит, необходимо тонкой струйкой всыпать в него манную крупу;
  2. , затем посолить и варить на медленном огне 20-25 минут, постоянно помешивая.

В готовую кашу необходимо добавить масло, и можно приступать к дегустации.

средней плотности

Как еще можно сварить кашу и что добавить в основу?

кроме традиционных рецептов, можно приготовить манку с разными ингредиентами.Например, на сгущенке или сухом молоке, с тыквой или морковью. А также его можно приготовить не только в обычной сковороде, но и в мультиварке.

Приготовление пищи из фруктов и овощей

Такие рецепты чаще всего используют, чтобы ребенку было интереснее и вкуснее есть не очень любимый продукт.

с тыквой

Необходимые компоненты:

  • 1 стакан свежего коровьего молока;
  • 120 г — тыквы;
  • 30 г — манная крупа;
  • 30 г — масло сливочное;
  • 15 г — сахар;
  • соль по вкусу.

Рассмотрим пошаговый рецепт.

  1. Тыкву нужно протереть. Для этого положите его в кастрюлю, предварительно нарезав на мелкие кусочки, и варите 20 минут.
  2. Затем нужно вскипятить молоко, добавить в него тыквенное пюре, сахар и немного соли. Все компоненты необходимо хорошо перемешать и прокипятить.
  3. После этого тонкой струйкой всыпать манку и варить еще 12 минут, помешивая.

Готовое блюдо понравится не только малышам, но и взрослым.Это будет не только полезное, но и диетическое лакомство.

С морковью

Еще один интересный вариант — вкусная манка с яркой морковкой.

Необходимые компоненты:

  • 1 большая морковь;
  • 1 стакан молока;
  • 10 г — масло сливочное;
  • 10 г — сахар-песок;
  • соль.

Пошаговый рецепт:

  1. морковь необходимо натереть на крупной терке и тушить 15 минут на медленном огне;
  2. после этого в него необходимо добавить все компоненты, кроме манки;
  3. когда содержимое закипит, можно тонкой струйкой всыпать манку;
  4. готовить до 10 минут, помешивая.

Такое блюдо будет иметь не только приятный вкус, но и очень красивый цвет.

С добавлением воды

Этот рецепт чаще всего используют, если молоко очень жирное.

Требуемые ингредиенты:

  • 125 г — вода;
  • 600 мл — свежее молоко;
  • 70 г — любые сухофрукты;
  • 70 г — манная крупа;
  • 30 г — сахар-песок;
  • соль.

Каша манная молочная пропорция рецепт на 1 л молока

Жидкая или густая манная каша на молоке без комочков готовится быстро и легко, а от пропорций компонентов зависит консистенция блюда.Многие любят это лакомство с детства. Однако не все хозяйки знают, как вкусно сварить манную кашу на молоке, чтобы она была без комочков. Такую пищу желательно употреблять с утра, так как она содержит много углеводов.

Как сварить манную кашу на молоке

Манка изготавливается несколькими способами, в которых можно менять дополнительные компоненты. Готовить молочное блюдо нужно в толстостенной кастрюле или посуде с антипригарным покрытием. Очень вкусная манная каша получается в мультиварке, где она томится при оптимальной температуре.По желанию в него можно добавить свежие ягоды или сухофрукты: изюм, курагу, чернослив (как на фото).

Пропорции молока и манной крупы

Какие пропорции манной крупы, молока и воды нужно взять для приготовления вкусной каши? Для приготовления блюд разной плотности соотношение ингредиентов меняется по собственному вкусу. Необходимо учитывать пропорции манной каши на молоке, ведь от этого зависит ее общая калорийность. Людям, следящим за фигурой, стоит обратить на это внимание.Если вы хотите приготовить очень питательную пищу, добавьте больше зерна или сахара. Существует несколько мнений о том, сколько варить манку на молоке. Хозяйки готовят лакомство от 10 до 40 минут. Чем дольше вы варите массу, тем более вязкой она становится.

Рецепты манной каши на молоке

Информации о том, как варить манку на молоке, очень много. По желанию можно изменить его вкус, добавив сахар, шоколад, мед или сухофрукты. Помимо сладкого варианта, иногда лакомство готовят с солью.Руководствуясь личными предпочтениями, манную кашу можно варить тонко, густо или до консистенции мусса. Процесс приготовления этого лакомства можно увидеть на фото.

Время приготовления: 20 минут.

Калорийность блюда: 105 ккал/100 г.

Сложность приготовления: легко.

Этот рецепт манной каши на молоке без комочков – классический. Чтобы он получился жидким, всыпьте небольшое количество крупы. Для приготовления подойдет цельное молоко или продукт с пониженной жирностью.Молоко может быть домашним или купленным в магазине. Если продукт начал скисать, то после закипания появятся творожные хлопья. Такое молоко не годится для манки.

  • молоко — 500 мл;
  • сахарный песок — 2 ст. л.;
  • манная крупа — 2,5 ст. л.;
  • сливочное масло — 10 г.
  1. Налейте холодное молоко в емкость.
  2. Поставьте на огонь и доведите жидкость до кипения.
  3. В кипящее молоко струйкой всыпать сахар и крупу, постоянно помешивая.
  4. Кипятить 5 минут.
  5. Выключить нагрев.
  6. Накройте кастрюлю крышкой и дайте манке настояться 10 минут.
  7. При подаче разложить по тарелкам кусочки сливочного масла.

Время приготовления: 25 минут.

Калорийность блюда: 120 ккал/100г.

Как приготовить вкусное лакомство? Чтобы приготовить густую манку, количество крупы следует увеличить. На фото вы можете увидеть консистенцию блюда. Следует отметить, что чем дольше томится манная каша, тем больше ее вязкость.Чтобы добиться нужной консистенции, на каждые 100 мл жидкости берите 10 г хлопьев. Готовить лакомство можно на обычном или топленом молоке – манная каша получится вкусной в любом случае.

  1. Вскипятить 1 литр жидкости.
  2. Всыпать манную крупу.
  3. Подождите, пока закипит.
  4. Добавьте чайную ложку соли.
  5. Варить на слабом огне около 7 минут.
  6. При подаче добавить сливочное масло. Иногда в тарелку добавляют варенье.

На молоке и воде

Порции: 2 персоны.

Калорийность блюда: 98 ккал/100 г.

Сложность приготовления: средняя.

Манная каша на молоке и воде – самый распространенный вариант этого блюда. Он имеет умеренную калорийность. По этому рецепту рекомендуется добавлять в лакомство сухофрукты, ориентируясь на личный вкус. Можно взять чернослив, курагу, изюм или инжир. Кроме того, в лакомство часто кладут орехи: фундук, кешью и другие. Эта добавка увеличивает питательную ценность пищи.

  • вода — 100 мл;
  • молоко — 500 мл;
  • сухофрукты по вкусу — 60 г;
  • манная крупа – 60 г;
  • соль
  • – 1 щепотка;
  • сахарный песок — 1 кл. л.
  1. На дно кастрюли налить 4-5 столовых ложек холодной воды и поставить нагреваться.
  2. Добавить молоко.
  3. Всыпать 2 столовые ложки манной крупы.
  4. Положить сухофрукты.
  5. Когда молоко закипит, добавьте по ложке сахара и соли.
  6. Выключите плиту и дайте манке настояться.

На сгущенном молоке

Время приготовления: 30 минут.

Порции: 3 персоны.

Калорийность блюда: 180 ккал на 100 г продукта.

Сложность приготовления: средняя.

Лакомство со сгущенкой понравится даже самому привередливому ребенку. В него не нужно добавлять сахар, потому что этот концентрированный продукт очень сладкий. Калорийность блюд со сгущенкой высока – из-за этого манную кашу, приготовленную по этому рецепту, следует подавать на завтрак.По желанию в него добавляют кусочки сливочного масла, но это сделает пищу более питательной, калорийной.

  • вода — 600 мл;
  • молоко сгущенное — 200 мл;
  • манная крупа – 70 г;
  • соль
  • – 1 щепотка;
  • сливочное масло — 30 г по желанию.
  1. Нагрейте воду в кастрюле и добавьте в нее сгущенное молоко.
  2. Соль.
  3. Постоянно помешивая, добавить хлопья.
  4. Когда масса загустеет, выключите огонь.
  5. Отставьте емкость в сторону, чтобы лакомство настоялось.

На сухом молоке

Время приготовления: 35 минут.

Порции: 4 персоны.

Калорийность блюда: 170 ккал на 100 г продукта.

Сложность приготовления: средняя.

Манка, приготовленная на протеиновом порошке, на вкус не хуже обычной. Если у вас в наличии есть только сухие ингредиенты, то из них можно приготовить и манку без крупинок. Основная сложность в кулинарном процессе – сделать массу однородной, поэтому многих хозяек интересует, как ее приготовить без комочков.Для усиления вкуса манки можно добавить любимые ингредиенты: шоколад, нарезанные фрукты или джем.

  • сухое молоко — 5 ст. л.;
  • вода — 600 мл;
  • соль
  • – 1 щепотка;
  • манная крупа – 70 г;
  • сахарный песок — 2,5 кл. л.;
  • варенье, фрукты или шоколад по вкусу.
  1. Нагрейте воду до 40°C.
  2. Насыпьте порошок в отдельную емкость и тонкой струйкой влейте воду, осторожно помешивая, пока не получите жидкую консистенцию.
  3. Затем массу необходимо прокипятить.
  4. Добавить сахар, соль и манку.
  5. Манку варить в этом режиме 5-7 минут и снять с плиты.
  6. При подаче добавить варенье, сгущенку или другие продукты по вкусу.

Сколько манной крупы нужно на 1 литр молока? Как сварить вкусную кашу?

Манная каша – вкус нашего детства. Это любимый продукт бабушек и мам, часто насильно впихиваемый своим детям, из-за чего многие дети не любят манную кашу.Поэтому нужно научиться правильно его готовить. Разберемся в кулинарных тонкостях. Итак, на 1 литр молока, сколько надо класть манной крупы?

Сколько манной крупы нужно на 1 литр молока?

Вся прелесть манной каши заключается в ее консистенции. Оно не должно быть густым, но и не слишком жидким. Сколько сыпать манки на 1 литр молока? Ответ прост: 4 столовые ложки хлопьев . Зная главный секрет вкусной каши, рассмотрим нюансы ее приготовления с использованием кухонной техники и просто на плите в кастрюле.

Каша из кастрюли

Состав:

  • 1 литр молока;
  • 4 ст. л. манная крупа;
  • 2 ст. л. гранулированый сахар;
  • соль поваренная — щепотка;
  • 1 ст. л. сливочное масло.

Кулинария:

  1. Чтобы получилась вкусная манная каша, в кастрюлю наливаем молоко, лучше отдать предпочтение алюминиевому, кладем соль и сахар и ставим на плиту.
  2. На не очень сильном огне молоко должно почти закипеть и в этот момент нужно всыпать крупу.Делать это нужно медленно, манка должна сыпаться тонкой струйкой, при этом действие должно сопровождаться непрерывным помешиванием. Такой процесс добавления манки в молоко позволит избежать образования комочков в каше.
  3. Уменьшите огонь, доведите кашу до кипения и варите не более трех минут.
  4. Затем добавьте масло, накройте кастрюлю крышкой и дайте блюду постоять пять минут.
  5. Наша любимая манка готова. Для придания аромата каше можно добавить сухофрукты или ягоды.

Манка в мультиварке

Кухня современной хозяйки немыслима без достижений производителей бытовой техники. Одним из таких электромеханических помощников является мультиварка. Это значительно упрощает приготовление ваших любимых блюд. Итак, готовим манку на три порции.

Состав:

  • 120 г манной крупы;
  • 900 мл молока;
  • 450 мл фильтрованной воды;
  • сахар
  • – 50 мл или по вкусу;
  • соль;
  • 30 мл или сливочное масло по вкусу.

Кулинария:

  1. Разбавьте молоко холодной водой.
  2. Засыпаем крупу в механический помощник и заливаем подготовленным молоком.
  3. Добавить соль, сахар и перемешать.
  4. Выбираем программу «Молочная каша» и занимаемся другими делами.
  5. После сигнала об окончании приготовления добавить в кашу сливочное масло. Также в качестве дополнительных добавок к манке можно использовать орехи, изюм, ягоды и фрукты.

Любимая каша для микроволновки

Мультиварка добралась еще не до всех кухонь, но микроволновая печь есть практически у каждой хозяйки.В ней легко сварить манную кашу.

Кулинария:

  1. В посуду для микроволновой печи положите 2 ст. л. манки, 2 ст. сахарного песка, соль на кончике чайной ложки и залить все стаканом молока из холодильника.
  2. Тщательно перемешать, нам нужно добиться растворения сахара.
  3. Ставим в микроволновку, выставляем регулятор мощности на 750, а таймер на 1,5 минуты. Включаем бытовой прибор.
  4. После звукового сигнала достаем емкость с кашей, добавляем 20-30 грамм сливочного масла, снова перемешиваем до однородности и снова ставим в микроволновку и готовим при той же мощности на 1.5 минут.
  5. Перед подачей манку нужно размешать и добавить яблоки, изюм или бананы.

Нужно знать!

Манка — крупа из дробленых зерен пшеницы. Это могут быть твердые сорта, мягкие или их смеси. Содержание клетчатки в крупах составляет 2%. Жидкая манка отлично подходит для диетического питания и людям после операций, а также при проблемах в желудочно-кишечном тракте.

В состав манной крупы входят следующие вещества:

  • крахмал;
  • белков;
  • витаминов Е и группы В;
  • кальций, фосфор, железо, калий.

А вот к минусам можно отнести наличие глютена в кашах, так как медики считают, что он повышает риск развития серьезных заболеваний.

Наилучший вкус имеет манная крупа, сваренная на молоке. Его можно разбавлять водой, чтобы не потреблять лишних калорий. В процессе кипячения молока перед его заливкой в ​​емкость нужно доливать фильтрованную воду – это позволит избежать пригорания каши.

Основная проблема при приготовлении вкусной манной каши – комочки, которые образуются при недостаточном перемешивании.Эту проблему можно решить более тщательным непрерывным перемешиванием и медленным, равномерным всыпанием крупы в кипящее молоко. Для этого можно использовать ситечко.

Правильно приготовленная по рецепту манная каша на молоке понравится и ребенку, и взрослому. Все мы с детства привыкли есть каши, особенно манку. Пожалуй, это одна из самых любимых каш для маленького ребенка. Потому что с раннего детства, можно сказать с пеленок, мамы начинают вводить в рацион ребенка прикорм и употреблять манную кашу.

Это замечательная каша, которая может заменить ребенку завтрак, обед и ужин. По своей консистенции каша аналогична готовым детским смесям, но по цене значительно дешевле и экономичнее, ведь на детскую порцию требуется всего пара столовых ложек манки и один стакан молока. Многие магазинные смеси плохо усваиваются ребенком, а манная каша не дает реакции, и не оказывает побочного действия на малыша. Кушать это блюдо может и взрослый человек, а на завтрак приготовить манку, так как манка не только имеет приятный вкус, но и полезна для организма человека.

В этой статье мы предлагаем вам различные способы и несколько советов, как приготовить манную кашу без комочков. Вы можете разнообразить вкус блюда различными рецептами и приготовить вкусную аппетитную манную кашу.

Полезные свойства манной крупы

Манная крупа – это разновидность пшеничной крупы, а любая пшеничная крупа полезна для организма и здоровья человека. В этой крупе содержится большое количество различных жизненно важных микроэлементов (фосфор, железо, кальций, калий), углеводов, белков и витаминов группы В.Употребление манной каши способствует правильному пищеварению и очень хорошо влияет на органы брюшной полости, не раздражает кишечник и идеально подходит для тех, у кого есть такие заболевания, как язва, гастрит и повышенное газообразование. Поэтому в больницах и здравницах часто готовят именно эту кашу, ведь такое блюдо придает сил, бодрости и энергии.

Тем, кто следит за фигурой, совет — не злоупотреблять манником, приготовленным как на молоке, так и на воде, потому что он калорийный.В 100 граммах крупы содержится около 330 калорий.

Рецепты манной крупы

Манная крупа обычно используется для приготовления каши. Рецептов с манной крупой очень много. Обычно его добавляют в сырники, запеканки, муссы. Тыквенный пирог с манкой получается очень вкусным. Изюминка приготовления такого пирога в том, что пока пирог выпекается в духовке, манка набухает и увеличивается в объеме. Если вы используете манку, то муку добавлять не нужно. Этот тыквенный пирог подходит для людей, которые хотят похудеть.

Из этой крупы также готовят отличный густой соус. Еще один совет – чтобы блюдо не подгорело в духовке, можно вместо муки дно формы посыпать манной крупой.

Вкусная манная каша: секреты приготовления

Секрет 1. Налейте немного воды в кастрюлю и добавьте молоко. Так молоко не пригорит во время варки каши. Примерная пропорция жидкости будет одна часть воды и две части молока.

Секрет 2.Очень важно определиться с количеством крупы. Порции каши будут зависеть от количества человек. Если вы готовите жидкую манную кашу для маленького ребенка, то на одну порцию блюда следует взять один стакан молока, немного воды и одну столовую ложку манной каши. Если вы хотите сделать блюдо более густым, положите в такое же количество молока две столовые ложки хлопьев. Вы сами можете увеличить порции. Для приготовления идеальной каши нужно взять литр молока и 6-7 столовых ложек крупы.

Секрет 3. Медленно всыпать крупу в кипяченое молоко, интенсивно помешивая, в работе должны быть задействованы обе руки, одной рукой высыпать крупу, а другой быстро размешивать, тогда каша получится без комочков.

Секрет 4. Добавлять соль и сахар нужно не тогда, когда высыпали крупу, а когда молоко почти закипело. В этом случае соль и сахар будут хорошо растворяться и распределяться в молоке.

Секрет 5. Не во всех рецептах манка готовится одновременно.Самое оптимальное время приготовления – 5 минут. Выключите газ и дайте постоять 7-10 минут, чтобы каша дошла до готовности. Добавляйте масло в тарелки непосредственно перед подачей на стол, а не в саму сковороду.

Рецепт приготовления манной каши без комочков

Ингредиенты для приготовления каши:

  • Молоко — 1 стакан
  • Вода — ½ стакана
  • Манная крупа — 2 ст. ложки,
  • Сахар — 1 чайная ложка,
  • Щепотка соли.

Рецепт каши без комочков:

  1. Налейте воду и молоко на дно кастрюли.
  2. Когда жидкость закипит, всыпать сахар и соль.
  3. Если вы видите, что начала подниматься пена, то есть ваше молоко закипело, то высыпайте крупу осторожно и постепенно, не забывая при этом тщательно перемешивать.
  4. Кипятить 5 минут, затем снять с огня.
  5. Не раскладывайте кашу по тарелкам сразу после приготовления, дайте ей немного настояться.
  6. В средние тарелки выложить кашу небольшими порциями и положить кусочек сливочного масла. Можно добавить сухофрукты или ложку варенья, лучше красное варенье (смородиновое, клубничное, малиновое).

Рецепт манной каши с яблоками

Требуемые продукты:

  • Яблочный сок — 2 стакана,
  • Цедра одного лимона
  • Манная крупа — 2 ст. ложки,
  • Сахар — 1 чайная ложка,
  • Небольшой кусочек сливочного масла
  • Яйцо — 1 шт.,
  • Изюм промытый — горсть.

Пошаговый рецепт:

  1. Налейте яблочный сок в кастрюлю и доведите до кипения.
  2. Постепенно добавляйте крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.
  3. Приложить цедру лимона, любой изюм, ложку сахара.
  4. Разбейте яйцо в отдельную миску и хорошо взбейте.
  5. Добавить в кашу и варить 5-7 минут.
  6. Перед подачей заправить яблочную кашу маслом.

Яблочная каша очень полезна для детей.Эту кашу можно употреблять и в холодном виде.

Рецепт манной каши на молоке в мультиварке

Благодаря современным технологиям приготовление любого блюда стало еще удобнее и быстрее. Если у вас на кухне есть такой замечательный прибор, как мультиварка, то этот рецепт каши специально для вас.

Приготовить еду на 3 порции:

  • Молоко — 2 стакана
  • Вода — ½ стакана
  • Манная крупа — ½ стакана
  • Сахар — 2 чайные ложки,
  • Сливочное масло — 30 грамм.

Блюдо нужно приготовить так:

  1. Налейте воду и молоко в чашу мультиварки.
  2. Отдельно смешать крупу и сахар.
  3. Вылейте содержимое в миску с жидкостью.
  4. Добавить масло.
  5. Установите программу «Каша» и установите время 15-20 минут.
  6. Когда мультиварка закончит свою работу и подаст звуковой сигнал, откройте крышку и перемешайте кашу.

Приготовленная таким образом каша будет вкусной и без комочков.Можно добавить в кашу, разлитую по тарелкам, варенье, ягоды или сухофрукты.

Рецепт манной каши с ягодами

Для приготовления каши с ягодами подготовьте следующие ингредиенты:

  • 1 стакан молока
  • ½ стакана воды
  • 1 столовая ложка манки,
  • 1 чайная ложка сахара
  • 30 г сливочного масла,
  • Ягоды по вкусу (малина, смородина, земляника, земляника, ежевика).

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Налейте молоко в кастрюлю и дайте ему закипеть.
  2. Посыпать сахаром и солью.
  3. Постепенно всыпать хлопья, помешивая.
  4. Готовьте блюдо 5-7 минут, затем снимите с огня и доведите до готовности.
  5. Масло можно класть в кастрюлю с кашей или небольшим кусочком в тарелки с разлитой кашей.
  6. Сверху положите ягоды.

Данное количество каши рассчитано на 2 порции, вы можете самостоятельно увеличить порцию, взяв больше продуктов.

Придерживаясь небольших советов и правил, вы без труда приготовите вкусную и полезную кашу без комочков для всей семьи.

Только с появлением малыша ты начинаешь чему-то учиться заново. Казалось бы, ну кто не может сварить ребенку кашу? Готовить может любой, но не все знают пропорции этой каши на человека.

Я тоже столкнулся с этой проблемой, когда пришло время варить кашу из обычной крупы. Начав с кукурузы, гречки и овсянки, я постепенно дошла до манника. Я начала варить эту кашу своему ребенку только после года. Раньше педиатры его не рекомендовали.

Покопавшись в интернете, я не смогла найти рецепт манной каши на 1 порцию, поэтому методом проб и ошибок сама выбрала пропорции и теперь хочу поделиться этим рецептом.

Каша манная готовится на молоке. На воде он просто несъедобен (в отличие от гречки или любой другой). Но варить его на чистом молоке нет смысла, поэтому будем разбавлять водой 50/50.

Ингредиенты:

  • Молоко — 1 стакан (180 мл)
  • Вода — 1 стакан (180 мл)
  • Манная крупа — 2 ст.ложки
  • Сливочное масло
  • Сахар — 1/3 чайной ложки
  • Рецепт приготовления манной каши для ребенка:

    Налить в кастрюлю разбавленное водой молоко и дождаться закипания молока.

    Как только молоко закипит, очень медленно начинаем вводить манку, при этом другой рукой сразу мешаем, чтобы не образовались комочки.

    Крупа накрылась, продолжаем мешать минуты три, после чего можно снимать кашу с плиты.

    Манка готова. Добавьте кусочек сливочного масла и подождите, пока оно остынет.

    Люблю эту кашу за простоту приготовления. Это очень помогает, когда нет времени готовить утром.

    Технология картографического приложения Apple для iPhone 5 анонсирована C3

    На этой неделе Apple сообщила, что выпустит итерацию карт, отличных от Google, на своем iPhone 5, как только устройство будет готово к анонсу в третьем квартале. Эта картографическая технология обеспечивает реалистичность «следующего уровня» и множество невероятных технологических прорывов.Сейчас вы увидите практическое видео от NetBookNews, в котором демонстрируется технология, созданная C3 Technologies, компанией, которую Apple приобрела еще в 2011 году. Чего мы можем ожидать от Apple в самом ближайшем будущем, так это набор картографических приложений, которые используют технологию, которую вы видите в этом видео, без колебаний и в гигантском масштабе.

    Картографическая технология Apple следующего поколения, конечно же, должна взять все, что у них было с Google Maps, и перенести ее в совершенно новый мир.Чтобы взять со своих устройств Google Maps, преобладающую бесплатную картографическую среду в современном мире, Apple пришлось бы заменить ее чем-то впечатляющим. Чтобы сделать это, Apple почти наверняка придется увеличить свои усилия до 11, и компания C3 Technologies (опять же, показанная ниже) — как раз та группа, которая это сделает.

    То, что мы, вероятно, увидим в 2012 году, представляет собой набор карт, точно таких же, как то, что вы видите выше, включая 360-градусные обзоры, почти живые обновления, а также новости и подсказки, появляющиеся для вас, куда бы вы ни двигались.Это также может быть рассветом пошаговых инструкций для iOS, функции, долгое время доминировавшей в Google для Android и державшейся высоко над головой Apple, как фрукт перед лошадью. Apple, скорее всего, сломала эту палку и скоро будет держать плод перед Google, если видео выше является каким-либо признаком. Следите за обновлениями этим летом!

    Рецепт пудинга из манной крупы

    . Пудинг из манной крупы

    Технологическая карта творожной запеканки №235.

    Технология приготовления пищи.

    Изюм промыть, обдать кипятком, слить воду и высыпать на салфетку, тем самым немного ее подсушив. Я добавила 30 грамм, потому что мои дети почему-то не любят изюм. 60 это очень много.

    Манную кашу насыпать в кружку и залить достаточно горячей кипяченой водой (около 50 грамм). Здесь энергично перемешать. Это нужно для того, чтобы крупа набухла и потом не трескалась на зубах сухими крошками.

    Отложить 5 грамм сливочного масла для смазывания формы, остальное растопить.

    Про яйцо. На это количество творога по технологии должно уйти 30 граммов яйца. Это ооочень мало. Поэтому я взял обычное яйцо, весом 67 грамм.

    Разделите его на желток и белок. Потом пишут — желток растереть с сахаром. Даже мой желток (а он крупнее предложенного) не очень реально растереть с 50 граммами сахара, так как получается подкрашенная сахарная масса. Так что советую просто добавить желток и сахар в миску с творогом.

    Далее манка, топленое масло и ванилин. Немного о последнем. У меня нет оригинала (который нужно развести в горячей воде), только ванильный сахар, поэтому я просто добавила дополнительную чайную ложку ванильного сахара. Все хорошо перемешать.

    Включите духовку на 200″.

    Форму смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Их потребуется примерно столовая ложка.

    Перейдем к белкам. Их нужно взбить добела, пока не получим плотные пики.Я всегда взбиваю на максимальной скорости миксера, минуты три.

    Аккуратно и энергично вмешайте наши белки в творог в три этапа сверху вниз. Выложить творожную массу в форму, разровнять и смазать сверху сметаной. Ставим в духовку примерно на 30 минут.

    Технологическая карта пюре яблочного №362.

    Технология приготовления пищи.

    Теперь соус. Яблоки берут с кожурой, но я бы сказала, что только домашние, проверенные яблоки можно не очищать.Вырежьте сердцевину и стебель. 100 грамм – это уже чистые кусочки яблок.

    В кастрюлю налить воду, довести до кипения и добавить кусочки яблок. Варить на медленном огне под крышкой около 5 минут.

    Взять 50 грамм жидкости из яблок, остудить ее, чтобы она была только теплой, и размешать в ней крахмал. Нет кукурузы — бери картошку.

    Снимите яблоки с огня и с помощью блендера превратите все в пюре в единую массу. Если вы видите, что кожица все же осталась, просто процедите соус через сито.Перелейте обратно в кастрюлю, добавьте сахар, лимонный сок, снова доведите до кипения. Непрерывно взбивая, добавить крахмал.

    Ингредиенты:

    • 0,5 л. молоко
    • 5 столовых ложек манной крупы
    • 1 столовая ложка сахара (по вкусу)
    • Маленькая щепотка соли
    • ½ пакетика ванильного сахара
    • 1 куриное яйцо
    • 1 столовая ложка сливочного масла
    • Масло и сухарики для смазывания формы.
    • В качестве подливки — повидла, посыпки, сметаны и т.п.

    Как же иногда хочется приготовить что-то оригинальное и вкусное. А если это еще и полезное блюдо, то непременно принимается решение сделать что-то приятное себе и своим близким. Добро пожаловать в
    В каждой семье есть вкусная сладкая выпечка. Его любят и взрослые, и дети, поэтому нам, хозяйкам, приходится включать свою кулинарную фантазию и создавать что-то особенное и полезное.
    Как ни странно, выпечка не всегда требует много времени и денег.Из обычных продуктов, которые всегда есть под рукой, можно испечь замечательные изделия. Среди них рецепт манной каши. Приготовив его, мы можем накормить ребенка и заодно угостить его вкусненьким.
    Если вам нравится этот вариант, то мы подготовим продукты.

    Манный пудинг — Готовим с фото:

    1. Начнем готовить пудинг, поставив на огонь кастрюлю с молоком. Добавьте сахар, ванильный сахар, щепотку соли и доведите до кипения. Когда молоко закипит, постепенно добавить манку, при этом постоянно помешивая.Варить, пока хорошо не загустеет.

    3. Когда манка будет готова, добавьте к ней сливочное масло. Перемешайте и дайте остыть.

    4. В это время отделяем желток от белка. Далее отдельно размешиваем желток.

    5. и взбить белок миксером.

    6. Взять форму, хорошо смазать маслом и посыпать панировочными сухарями.

    7. В остывшую кашу влить желток, перемешать.

    8. Затем влить белок и также перемешать.

    5. Получилась густая масса.Помещаем его в форму, не заполняя доверху. Выпекать можно как в микроволновке, так и в духовке.

    Если выбираете микроволновку, то уменьшите мощность до 510 Вт. Ставим на 10 минут. Это если форма маленькая. Если он большой, то увеличьте время на 1-2 минуты.
    Если вы выбрали духовку, то разогрейте ее до температуры 180 градусов. Выпекать изделие около 20 минут. Все зависит от размера формы.

    7. Готовый пудинг вынимаем.Выложить на тарелку. Полить сладким соусом или сметаной. Очень вкусно пудинг сочетается с клубничным джемом.

    Не знаете, как вкусно и полезно накормить ребенка? Отличным вариантом станет манная каша. Этот десерт с нежным вкусом понравится взрослым и детям. Чтобы убедиться в этом, приготовьте его на завтрак, полдник или обед. Вам понадобится минимум времени и продуктов.

    • Количество порций: 6
    • Время приготовления: 60 минут

    Манный пудинг рецепт: классический вариант

    Для приготовления десерта с нежной консистенцией и необыкновенным вкусом вам потребуется:

    манная крупа — 1 ст.л.;

    яйца — 4-5 штук;

    сахар — по вкусу;

    соль — щепотка;

    ванилин;

    молоко — 450 мл;

    сливочное масло — 30-50 гр.

    Сначала сварите кашу. В кипящее молоко добавить сахар, а затем медленно всыпать крупу. Постоянно помешивайте, чтобы не образовывались комочки. Когда каша будет готова, добавьте ваниль и масло. Размешать.

    После отделения белков от желтков. Последнюю добавить в сваренную манку. Охладите белки в холодильнике (можно положить их в морозилку на несколько минут).Добавив щепотку соли, взбить их в пышную пену.

    Небольшими порциями добавлять белки в кашу, аккуратно перемешивая ложкой. Готовую массу переложите в смазанную маслом форму. Поместите его в кастрюлю с водой и отправьте на огонь на 40-50 минут.

    Как приготовить банановый пудинг из манной крупы?

    Подготовить следующие ингредиенты:

    манная крупа — 150 гр.;

    банан

    — 1 шт.;

    молоко — 2 ст.;

    масло сливочное — 100 гр.;

    соль — щепотка;

    Сахар — 100 гр.

    ванилин.

    Отправить молоко в огонь. Добавьте половину сахара. Когда молоко закипит, аккуратно всыпать манку. Постоянно помешивайте кашу, чтобы не было комочков. Добавьте масло в готовую манку и отставьте остывать.

    Очищенный банан нарезать ломтиками и добавить в кашу. Разделите яйца на желтки и белки. Отдельно взбить желтки с оставшимся сахаром. Белки также нужно взбить в крепкую пену со щепоткой соли. Вмешайте желтки в манку сначала аккуратно ложкой, затем белки.Не используйте миксер. Добавьте ваниль. Размешать.

    Готовое «тесто» выложить в смазанную маслом форму и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Можно приготовить порционные пудинги, если взять формочки для кексов. Манный пудинг следует подавать охлажденным. Сверху полить джемом или джемом.

    Такой десерт сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Для изменения вкуса в него можно добавить ягоды или фрукты, сверху полить шоколадом, сметаной или джемом. Пудинг из манной крупы – это сытный и вкусный завтрак для всей семьи.

    Описание

    Пудинг манный запекаем в духовке с цедрой лимона и изюмом. В домашних условиях приготовить такой полезный и сытный десерт достаточно просто и, что не менее важно, быстро. Пошаговый рецепт приготовления такого манного пудинга с фото, который мы представили ниже, убедит вас в этом. Из манной каши, которая осталась после вчерашнего обеда, можно даже приготовить пудинг. Саму кашу вы можете приготовить наиболее удобным для вас способом — на воде или молоке, с добавлением корицы или вообще без специй.

    Если вы раньше не знали, как можно приготовить вкусный и сладкий десерт, но при этом сделать его полезным и достаточно диетическим, то манная каша станет для вас настоящей находкой. Запеченный в духовке, он будет очень интересным по текстуре, глубоким по вкусу, к тому же получается очень легким. Подавайте пудинг охлажденным, к нему можно добавить апельсиновый или клубничный джем. Пудинг из манной крупы является самостоятельным десертом, а потому лучше всего подавать с горячим чаем или молоком .

    Итак, приступим к приготовлению вкуснейшей манной каши с изюмом и лимоном.

    Ингредиенты


    • (1 л)

    • (2/3 чашки)

    • (1 столовая ложка)

    • (2-3 столовые ложки)

    • (2 столовые ложки)

    • (2-3 шт.)

    • (2-3 столовые ложки)

    • (1 шт.)

    • (1/2 чашки)

    • (вкус)

    Этапы приготовления

      Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления сытного манного пудинга.Варим манную кашу самым обычным способом на молоке с добавлением соли и сахара.

      Лимон тщательно промываем и натираем на самой мелкой терке его цедру. Изюм промываем и заливаем кипятком на 10 минут. По истечении указанного времени слить воду с изюма и обсушить его.

      Отделить желтки от белков и разложить по разным мискам.

      В миску с желтками всыпать указанное количество сахара и растереть эти ингредиенты.Добавить к ним всю муку и масло, тщательно вымесить ингредиенты. Полученную смесь добавить в заранее приготовленную и остывшую манную кашу.

      В кашу также отправляем размягченный изюм и цедру лимона.

      Белки взбить венчиком или вилкой до пышной массы.

      Взбитые белки отправляем к манке и к остальным ингредиентам.

      Подбираем подходящую силиконовую форму для выпечки нашего пудинга, смазываем ее растительным маслом.

      Выливаем манную смесь для нашего будущего пудинга в форму.

      Разогреваем духовку до 200 градусов, смазываем поверхность манной каши в форме кремом и отправляем в духовку. Выпекать пудинг 50 минут до готовности.

      Дать готовому блюду немного остыть и разрезать на порции.

      Пудинг из манной крупы готов сверху можно полить фруктовым джемом или джемом .

      Приятного аппетита!

    Однажды мне захотелось манной каши; такие, какие нам давали в детском саду 40 лет назад. Так как готовить приходится на всю семью, а манку хотят не все, пудинг был просто приемлемой альтернативой, решившей все проблемы. Рецепт его прост, но в отличие от манки требуется чуть больше времени (на охлаждение и схватывание). Например, на завтрак его лучше приготовить накануне вечером.

    Итак, для начала я сварила манную кашу, строго соблюдая пропорции: на один стакан манки: пять стаканов 1.5% молока. Чтобы в молоке не образовывались комочки манки, его лучше переливать через ситечко. Всыпать манку в горячее молоко, постоянно помешивая. Соли совсем немного, маленькая щепотка. Сахар – 1-2 столовые ложки, не больше. Сливочное масло – 1 столовая ложка.

    Когда каша сварится, ее нужно поставить немного остыть. За это время взбить в пену белки 3-х яиц.

    Чтобы белки хорошо взбивались даже вилкой, яйца должны быть холодными.

    Желтки 2-х яиц ввести в манку, перемешать.

    Добавить туда же белки (один желток оставить для смазывания манной запеканки перед выпечкой) и еще раз перемешать.

    После этого приготовления вылейте половину полученной массы в лоток.

    Сверху положите вишни без косточек. И снова оставшуюся половину манной массы.

    Манную запеканку смазать желтком и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут до появления красивой румяной корочки.

    После того, как мы приготовили манную кашу, достаем ее из духовки и остужаем.

    Подавать на стол на тарелке, поливая киселем.

    Приятного аппетита!

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.