Окорок копченый в домашних условиях: Копченый свиной окорок и его приготовление в домашних условиях

Содержание

Окорок копченый в домашних условиях рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Подготовьте прежде всего мясо — оно наш основной ингредиент! Берите мясо с прожилками жира, чтобы оно не получилось сухим. Подойдет не только окорок, вполне можно взять и свиную шею, и грудинку. Кроме того, аналогичным образом можно приготовить и говядину, и телятину.

  • Шаг 2:

    Мясо хорошо помойте, обсушите бумажными салфетками.

  • Шаг 3:

    Посолите мясо со всех сторон. Я использую обычную белую соль, но можно взять и соль с добавками: сванскую или адыгейскую.

  • Шаг 4:

    Также поперчите мясо со всех сторон. Я использую смесь острых перцев, но можно взять и какой-то один вид: красный или черный. Также вы можете взять и какие-то свои любимые приправы: чесночный порошок, хмели-сунели, пажитник — все это подойдет в сушеном виде и просто натрите мясо этими специями. Также можно взять кусочки свежего чеснока и вставить в кусок окорока, сделав надрезы ножом. Оставьте мясо помариноваться на 1-2 часа.

  • Шаг 5:

    Для копчения нам понадобится специальная щепа для копчения, она может быть ольховая, яблочная и других деревьев. У меня яблоневая щепа. Щепу замочите в воде на 2-3 часа.

  • Шаг 6:

    Затем воду слейте, а щепу отожмите.

  • Шаг 7:

    В коптильне или в мангале с крышкой раскалите угли. Если вы готовите пищевые продукты, рекомендуется использовать угли из качественных дров, лучше всего березовых. Также вполне можно взять и готовые угли фабричного производства, потребуется просто хорошо их раскалить.

  • Шаг 8:

    На угли рассыпьте щепу, поставьте решетку.

  • Шаг 9:

    Выложите замаринованное мясо.

  • Шаг 10:

    Накройте крышкой. Периодически открывайте отверстие в крышке, чтобы угли не погасли. Необходимо поддерживать температуру углей и дым от щепы. Время приготовления рассчитывайте так: на приготовление 1 кг мяса потребуется 1 час. На мой кусок у меня ушло 2 часа времени. Проткните мясо острым ножом — должен вытекать прозрачный сок, а не кровь, значит мясо готово.

  • Шаг 11:

    Вкусно и в горячем, и в холодном виде. Приятного аппетита!

  • Копчёный окорок — рецепты приготовления в домашней коптильне

    Что может быть вкуснее кусочка аппетитного копчёного окорока, приготовленного в домашних условиях. Самостоятельно приготовленный копчёный окорок станет настоящим украшением любого стола, так как от него просто невозможно будет оторваться. Окорок уникален тем, что его можно использовать и как самостоятельное блюдо, и в качестве закусок. Существует огромное количеств всевозможных салатов, бутербродов, тарталеток, холодных и горячих закусок, имеющих в своем составе копчёности, поэтому каждый сможет выбрать для себя что-нибудь вкусное.

    Вообще окорок – это часть бедра, содержащая кость, мясо и жир. Вот почему окорок является идеальным вариантом для копчения, так как он в меру сочный, но не слишком жирный, да и держать его удобно.

    Калорийность и этапы приготовления

    Чем хорошо копчение? Само по себе копчение – это способ кулинарной обработки, который, в большинстве случаев, позволяет сохранить в мясе все полезные витамины и минералы, имеющиеся в его составе. Окорок содержит в себе такие компоненты, как кальций, магний, железо, фосфор, йод, а также витамины группы В и РР. Кроме того, такое мясо легко усваивается и позволяет надолго утолить голод. Что касается калорийности продукта, то тут все зависит от того, как именно приготовлен окорок: это может быть копченый или варено-копчёный окорок.

    К примеру, для сравнения приведены некоторые цифры:

    • 100 гр. копченого окорока содержит в своем составе 517 кКал, в то время как варено-копченый – всего 305 кКал.
    • Количество жиров на 100 гр. продукта у копченого окорока составляет 50 граммов, а вот у варено-копченого этот показатель равен 26 граммам, то есть в два раза меньше.

    Для того, чтобы в домашних условиях получить полностью натуральный продукт, отличающийся чудесным вкусом и ароматом, нужно будет соблюдать несколько несложных правил, призванных облегчить жизнь и принести пользу.

    Так, приготовление копченого окорока сводится к следующих этапам:

    1. Подготовка
    2. Засол или маринад
    3. Копчение (горячее или холодное)

    Подготовка предполагает выбор продукта, последующее его хранение до срока копчения. Подготавливать окорок нужно следующим образом: заранее вытащить окорок из морозильника, разморозить и тщательно промыть под холодной водой. Может случиться так, что на окороке будут обнаружены небольшие плотные волоски – не стоит пугаться, это нормальное состояние. Чтобы избавиться от волосков, достаточно насадить окорок на большую вилку или длинный нож и со всех сторон подержать над огнем. Огонь опалит все лишние волоски.

    Засолка

    Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для холодного копчения.

    Сухая засолка

    Для приготовления такого рассола потребуется взять 1 килограмм соли, лучше крупной, полстакана сахара и черный перец. Взять емкость для засола, на дно положить примерно треть подготовленной соли и разровнять. Оставшуюся соль смешать с сахаром и молотым перцем и тщательно натереть ею окорок. Положить мясо в ёмкость, поставить в прохладное место под гнёт на две недели. По прошествии двух недель вытащить мясо из кастрюли с рассолом, залить холодной водой на 5-6 часов, а затем повесить на сквозняке для просушки. Сушиться мясо должно около 12 часов, а лучше больше, после чего оно готово к копчению.

    Рассол с сахаром

    В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:

    • 8-10 литров воды (в зависимости от количества мяса),
    • 800 гр. крупной соли,
    • 1 стакан сахара,
    • 10 гр. пищевой селитры.

    Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.

    В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).

    Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.

    Рассол «Смешанный»

    Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.

    Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:

    • 1,1 кг. крупной соли,
    • 60 гр. сахара-песка,
    • 10 гр. пищевой селитры.

    Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.

    Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:

    • 10 литров холодной кипяченой воды,
    • 600-700 гр. соли,
    • 100 гр. сахара.

    Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.

    Копчение

    И, наконец, пришла пора для третьего, завершающего этапа – копчения. Коптить окорок можно несколькими способами, которые отличаются друг от друга, как длительностью приготовления, так и технологическими особенностями.

    Ниже будут приведены три основных рецепта, получивших наиболее широкое распространение при приготовлении копченого окорока.

    Рецепт № 1 Варено-копчёный окорок

    Как видно из названия, такой окорок сначала некоторое время отваривается, и только после этого отправляется в коптильню. Предварительно мясо, естественно, засаливается, а затем вымачивается в холодной воде в течение часа. Затем на огонь нужно поставить кастрюлю с водой и после того, как вода закипит, опустить туда окорок. При можно добавить в рассол 3-4 лавровых листка, убавить огонь и варить мясо в течение 1,5 или 2 часов. Через два часа вытащить окорок из воды, остудить, слегка подсушить и можно начинать коптить. Предварительное отваривание позволяет мясу стать еще более мягким и нежным, а копчение придает пикантный привкус и чудесный аромат. Для окорока, который готовится по такому рецепту, рекомендуется использовать температуру не выше 60-65 градусов: так как мясо предварительно отваривали, этого будет достаточно.

    Рецепт № 2 Горячее копчение

    Сразу после того, как окорок засолен и высушен, можно приступать непосредственно к копчению. Копчение окорока требует наличия коптильни, фруктовых опилок и дров. На дно коптильни насыпается фруктовая щепа, а внутрь коптильной камеры вывешивается окорок. Чтобы окорок лучше держал форму, рекомендуется использовать специальный шпагат, который просовывается насквозь и завязывается перекрестным узлом. Сверху коптильню нужно накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Если коптильня стоит во дворе, для этого разжигается небольшой костер, а если на кухне – подойдет обычная газовая плита. Вот и все, горячее копчение началось.

    Окорок должен коптиться не менее 10-12 часов, притом, что температура в коптильне не должна превышать 50-60 градусов. За уровнем огня нужно постоянно следить, и в том случае, если огонь стал слишком сильным, нужно будет добавить немного сырых опилок. Когда пройдут указанные 10-12 часов, окорок нужно будет вытащить из коптильни и просушить на сквозняке. Это делается для того, чтобы мясо отдало весь лишний дым, который успело впитать в себя за время копчения. Проветривать мясо рекомендуется не менее 8-9 часов, а уже потом его можно будет употреблять в пищу. Готовый окорок имеет аппетитную румяную корочку по бокам и насыщенный, приятный вкус. Приятного аппетита!

    Рецепт № 3 Холодное копчение

    Еще один рецепт, который требует чуть больше времени, но при этом отличается все тем же замечательным вкусом – это окорок холодного копчения.

    Для этого потребуются собственно, коптильня, мясо и щепа. На дно коптильни укладываются опилки, после чего коптильня ставится на огонь. Температура в коптильне должна быть не более 20-25 градусов, но при этом дым должен быть достаточно насыщенным. После того как мясо отправлено в коптильный шкаф, нужно закрыть крышку и оставить мясо коптиться на 4-6 суток. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какой размер у окорока. Если это большие куски, то коптить нужно дольше, а для маленьких окороков весом до 1 кг, достаточно будет 4 суток.

    Важно помнить, что в случае с холодным копчением процесс должен быть непрерывным, особенно в течение первых 12 часов. Сразу после завершения копчения, употреблять окорок в пищу не рекомендуется, нужно, чтобы он дозрел. Для этого можно обернуть окорок в два-три слоя марли и оставить в прохладном месте на 6-7 часов. И вот только после этого, вкусный и ароматный свиной окорок готов! Приятного аппетита!

    Копченый окорок в домашних условиях

    Есть несколько вариантов приготовления копченого окорока в одном случае используется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное или холодное копчение.

    Давайте подробно остановимся на каждом способе:

    1. Способ приготовления копченого свиного окорока. Рассол готовится из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 литр воды. Для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, и пару листиков лаврушки.

    Куски мяса должны быть полностью покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса длиться ровно 1 неделю (7 суток). После чего мясо достаем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 — 8 часов. Как только мясо подсохнет отправляем его в коптильню горячего копчения на 30 минут. За это время мясо приобретет золотистую окраску.

    Далее вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (обычный рукав для запекания мяса в духовке). Воздух нужно аккуратно выдавить из пакетов. Плотно завязать уложить в кастрюлю и залить водой. Если пакет плавает в кастрюле сверху, то его можно чем нибудь прижать (например ковшом). Ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок примерно 1 час 30 минут.

    Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.

    2. Способ приготовления копчено вареного окорока. Для приготовления 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, перец горошком, можно немного гвоздики.

    Таким способом лучше делать окорок из тазобедерной или лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 суток. После этого мясо необходимо обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 — 10 часов.

    После того, как мясо подсохло обвязываем каждый кусок шпагатом и варим в при слабом кипении примерно 1 час. После чего огонь выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Можно оставить на ночь.

    После, чего окорока достаем из воды и подвешиваем подсохнуть. Стандартный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, теперь можно коптить окорока используя холодное копчение. Копчение продолжается примерно одни сутки.

    3. При этом способе приготовления копченого окорока используется сухой посол мяса. Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Немного черного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и черный молотый перец.

    Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 недели. Каждые 4 суток, обязательно меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем обязательно шкурками вниз.

    По истечении 3-х недель получившийся рассол нужно слить из емкости, а мясо оставить еще на 4 суток. После чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается для того, чтобы избежать пересаливания. Затем немного скупнуть куски мяса в теплой воде. Просушить их, подвесив на крюки. Далее остается только подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.

    Копченый окорок — как приготовить в домашних условиях

    Свиной окорок — одна из самых нежных частей, которую можно вкусно закоптить. Мясо берётся с задних ног животного, и в нём довольно мало жира. При желании приготовить можно в домашних условиях. Копчёный окорок делается в специальном приспособлении — коптильне, где обрабатывается дымом. Коптильню можно приобрести или сделать самостоятельно. Также потребуется прочитать рецепт маринования и чётко следовать ему, чтобы мясо получилось нежным.


    Покупка и подготовка окорока

    Приобретать мясо нужно заранее, а не перед самим копчением. Связано это с тем, что его потребуется предварительно замариновать. Для некоторых рецептов хватает одних суток, а для других требуется выдерживать около недели.

    Покупать нужно только качественный продукт, так как от этого зависит всё блюдо. Нужно выбирать исключительно свежее мясо. Оно не должно иметь постороннего запаха, а цвет обязан быть розоватым. Сало и прожилки будут белыми, если свинина молодая, а у старой всегда желтоватый оттенок. Также можно проверить качество, прикоснувшись пальцем к мясу. Если вмятина быстро исчезнет, то всё в порядке, и кусок можно брать.

    Свежий свиной окорок

    Приобретённый продукт потребуется хорошенько промыть под проточной водой, чтобы посторонних частиц не осталось. Далее его следует подсушить бумажным полотенцам. Резать на кусочки не надо, так как лучше всего закоптить целиком. Разделить пополам допустимо только в том случае, если свиной окорок полностью не влезает в коптильню.

    Рецепт маринада

    Именно правильно подобранный рассол делает свиной копчёный окорок наиболее вкусным. В домашних условиях мясо нужно мариновать несколько дней, чтобы оно успело впитать достаточное количество специй.

    Ингредиенты:

    • окорок – около 5 кг;
    • сахар – 80 г;
    • соль – 120 г;
    • перец – 3-4 г;
    • гвоздика – 1 бутон;
    • плоды можжевельника – 70 г;
    • корица.

    Воду нужно поставить на огонь, добавив в неё немного соли, сахара, перца, корицы и гвоздики. Можно положить несколько лавровых листов. Когда жидкость закипит, следует поместить в неё окорок. Отварив его заранее, можно уменьшить время копчения. Само мясо станет более мягким и нежным.

    Окорок в маринаде замачивайте не менее суток

    Примерно спустя 20-30 минут плиту надо выключить, а свинине дать остыть. На несколько часов следует поставить кастрюлю в холодильник, после чего достать мясо и дать слегка подсохнуть.

    Соль, сахар и перец необходимо смешать и потолочь. Можно при желании добавить и другие специи, которые покажутся нужными. Получившейся смесью следует натереть отварной окорок. Продукт надо поместить в ёмкость, посыпав можжевеловыми ягодами. Сверху нужно положить пресс, а затем поместить свинину в прохладное и тёмное место. Спустя 2-3 дня её можно будет коптить холодным или горячим способом. Именно так в домашних условиях получится окорок варёно-копчёный.

    При желании можно упростить процесс подготовки, и просто засолить свининку. Для этого кусок нужно натереть солью, перцем, чесноком и специями, а затем обернуть в фольгу и отправить в холодильник. Выдерживать нужно около недели, чтобы получилось максимально вкусно.

    О горячем копчении

    Считается, что свиной копчёный окорок делается быстрее всего горячим способом. Весь процесс занимает от 2 часов и до 5 часов в зависимости от размера мясо. Сначала нужно подготовить коптильню. Хорошо, если есть частный двор, на территории которого можно будет приготовить продукт. Так будет удобнее, чем если коптить в квартире.

    Само приспособление не составляет труда купить. Но можно сделать его своими руками.

    1. Подготовьте место для костра. Позаботьтесь о том, чтобы рядом не было ничего такого, что может быстро воспламениться и спровоцировать пожар.
    2. Добавьте внутрь коптильни древесные щепы и разместите металлические решётки.
    3. Поместите сверху коптильню так, чтобы она находилась чуть выше огня.
    4. Поместите на решётки мясо и накройте крышкой.
    5. Зажгите огонь.

    Коптильня горячего копчения

    Теперь останется следить за тем, чтобы свиной окорок не перекоптился. Раз в 20 минут следует выпускать лишний дым, приоткрывая крышку. Это необходимо для того, чтобы мясо не вышло горьковатым.

    В среднем продукт готовится за 2-4 часа, но может потребоваться и больше времени. Следует наблюдать за его состоянием и самостоятельно решать, когда будет пора потушить огонь. Если свинина была заранее отварена, то она может и раньше закоптиться, от 1 часа до двух.

    Готовое блюдо не нужно спешить подавать на стол или отправить на хранение. Нужно дать повисеть на свежем воздухе хотя бы несколько часов, а лучше сутки. Уже после этого можно использовать на своё усмотрение.

    Если говорить о копчении в квартире, то принцип одинаковый. Единственное, вместо костра используется обычная газовая плита. На ней нужно будет включить конфорку, а сверху поместить коптильню.

    Копченый окорок

    Холодное копчение свиного окорока

    Для приготовления свиного окорока можно использовать холодное копчение. Оно придаст иной вкус блюду, да и увеличит срок годности. Данный способ более трудоемкий, чем предыдущий. Потребуется специальная коптильня. К слову, та, что предназначена для горячего метода, не подойдёт.

    Коптильня должна быть оборудована дымоходом, по которому в камеру будет поступать охлажденный дым. С этой функцией может справиться труба, которая в свою очередь идёт от костра. Через неё будет поступать дым. Это нужно для того, чтобы температура была ниже, чем при обычном копчении. Градус не должен подниматься выше 20-25.

    По времени холодный способ длится значительно дольше. На него уйдёт от нескольких дней. Преждевременно вытаскивать мясо не стоит, так как оно может оказаться сырым. Следует выдержать его достаточно для того, чтобы успело полностью закоптиться. После этого оставьте висеть на улице на несколько дней, а затем уже используйте для еды.

    Копчение окорока в домашних условиях – Еда – Домашний

    Окорок коптят, чтобы придать мясу нежный вкус и увеличить срок хранения. Чтобы сделать это в домашних условиях, нужно изготовить коптильню и запастись дровами и опилками.

    Простейшая коптильня представляет собой бочку с планками для подвешивания мяса. Копчение лучше проводить на улице. В земле роют неглубокую канаву, середину которой накрывают листом железа. С одного открытого края ямы устанавливают бочку без дна, нижнюю часть которой обкапывают землей, а верхнюю — плотно обматывают. На другом конце ямы готовят место для тления дров и опилок. Дым из очага по канаве будет поступать в бочку и окутывать подвешенный в ее верхней части окорок. Для копчения подходят дрова и опилки фруктовых деревьев, ольхи, дуба и не годятся хвойные породы деревьев, кроме можжевельника, и береза — они выделяют смолу и деготь, придают копченостям горечь, выделяют много копоти. Можжевельник же, напротив, придает окороку красивый цвет и особый аромат.

    Если нет возможности устанавливать коптильню на земле, можно поступить проще. Две или три бочки (объемом не менее 40 л) устанавливают одну на другую, между ними помещают фильтр (например, влажную мешковину). На дно нижней бочки кладут опилки, на перекладины верхней вешают мясо. Плотно закрытую емкость ставят на плиту или огонь, что обеспечит тление опилок внутри коптильни. Конечно, так коптят небольшие куски мяса, но продукт получается хорошего качества.

    Мясо для копчения предварительно засаливают сухим или мокрым способом. В первом случае куски натирают смесью (на 1 кг мяса по 50 г соли и 10 г сахара, перец по вкусу), укладывают слоями (шкуркой вниз) и выдерживают 3 недели, каждые 4-е сутки переворачивая мясо. Затем его вынимают из рассола и оставляют еще на четверо суток, после чего часов 12 вымачивают, ополаскивают и подсушивают.

    При мокром способе предварительной подготовки мясо неделю выдерживают в рассоле: на 1 л воды берут 100 г соли и 10 г сахара. Затем подсушивают подготовленный продукт в течение 7-8 часов.

    Различают холодное и горячее копчение. При холодном способе продукт коптят от 2-3 до 7 суток (в зависимости от размера мяса), при этом дым не должен быть горячим (рекомендуемая температура – от 18 до 25оС). Во время копчения выпаривается влага, а мякоть пропитывается дымом, поэтому такой окорок будет суховатым, но ароматным. Из-за малого содержания влаги полученный продукт может долго храниться.

    При горячем копчении обработка мяса происходит при высокой температуре (до 100оС) всего 4-6 часов. При этом окорок получится сочным и нежным, с ярким вкусом и запахом копчения. Недостаток такого способа в относительно коротком сроке хранения продукта.

    Окорок копченый в домашних условиях ⋆ Вкусный ужин

    Шаг 1

    Подготовьте прежде всего мясо — оно наш основной ингредиент! Берите мясо с прожилками жира, чтобы оно не получилось сухим. Подойдет не только окорок, вполне можно взять и свиную шею, и грудинку. Кроме того, аналогичным образом можно приготовить и говядину, и телятину.

    Шаг 2

    Мясо хорошо помойте, обсушите бумажными салфетками.

    Шаг 3

    Посолите мясо со всех сторон. Я использую обычную белую соль, но можно взять и соль с добавками: сванскую или адыгейскую.

    Шаг 4

    Также поперчите мясо со всех сторон. Я использую смесь острых перцев, но можно взять и какой-то один вид: красный или черный. Также вы можете взять и какие-то свои любимые приправы: чесночный порошок, хмели-сунели, пажитник — все это подойдет в сушеном виде и просто натрите мясо этими специями. Также можно взять кусочки свежего чеснока и вставить в кусок окорока, сделав надрезы ножом. Оставьте мясо помариноваться на 1-2 часа.

    Шаг 5

    Для копчения нам понадобится специальная щепа для копчения, она может быть ольховая, яблочная и других деревьев. У меня яблоневая щепа. Щепу замочите в воде на 2-3 часа.

    Шаг 6

    Затем воду слейте, а щепу отожмите.

    Шаг 7

    В коптильне или в мангале с крышкой раскалите угли. Если вы готовите пищевые продукты, рекомендуется использовать угли из качественных дров, лучше всего березовых. Также вполне можно взять и готовые угли фабричного производства, потребуется просто хорошо их раскалить.

    Шаг 8

    На угли рассыпьте щепу, поставьте решетку.

    Шаг 9

    Выложите замаринованное мясо.

    Шаг 10

    Накройте крышкой. Периодически открывайте отверстие в крышке, чтобы угли не погасли. Необходимо поддерживать температуру углей и дым от щепы. Время приготовления рассчитывайте так: на приготовление 1 кг мяса потребуется 1 час. На мой кусок у меня ушло 2 часа времени. Проткните мясо острым ножом — должен вытекать прозрачный сок, а не кровь, значит мясо готово.

    Шаг 11

    Вкусно и в горячем, и в холодном виде. Приятного аппетита!

    Как коптить свиной окорок в домашних условиях

    Мясо является важным компонентом рациона практически каждого человека. Мясные блюда присутствуют на столе практически во всех семьях. При этом из этого продукта можно сделать нечто простое, либо приготовить настоящий деликатес.

    К числу последних справедливо относят копчёный свиной окорок.

    Вкус получается нежным и приятным, а аромат дыма добавляет изысканности этому блюду. Но для получения такого результата нужно грамотно подойти к вопросу приготовления.

    Состав и польза

    При копчении окорока получается достаточно сытное блюдо. Его можно использовать в качестве самостоятельного деликатеса, добавляя разные соусы. Либо же добавлять в суп, бульон, готовить закуски, салаты и даже пиццу.

    Копчение позволяет сохранить в окороке внушительную долю полезных свойств.

    Это мясо отличается наличием следующих компонентов:

    • витамина РР;
    • витаминов В;
    • йода;
    • железа;
    • кальция;
    • магния;
    • фтора и пр.

    Человеческий организм хорошо адаптирован к усвоению свинины. С помощью окорока можно на долгое время забыть про чувство голода и получить при этом большой запас энергии.

    Но поскольку это продукт копчения, обработанный канцерогенным дымом, а также приготовленный с использованием большого количества соли, злоупотреблять таким деликатесом не стоит. Иначе это приведёт к активному набору жировой массы и нарушению функций пищеварительной системы.

    Копчение уменьшает содержание жира в продукте, после он ссыхается или вытапливается за счёт температурной обработки. В среднем у копчёного окорока калорийность составляет 300-310 ккал на 100 граммов продукта при варёно-копчёном способе приготовления. И порядка 500 ккал при горячем копчении.

    Подготовка к копчению

    Перед тем как приготовить свиной окорок и подвергнуть его копчению, потребуется приобрести нужный кусок мяса.

    Желательно брать свежий окорок, а не замороженный. С этим проблем обычно не возникает в мясных магазинах. Правила выбора окорока такие же, как и при покупке любого другого вида свинины. Это розовый цвет мяса, приятный запах, отсутствие слизи и воды.

    Выбрать хороший окорок не составит большого труда. А на следующем этапе для копчения предстоит выбрать и приготовить маринад для свиного окорока.

    Существует несколько разновидностей засолки. Их применяют для холодного и горячего способа копчения.

    Засолка сухим способом

    Это классический вариант того, как засолить окорок и подготовить свиной отрез для последующего копчения.

    Смесь состоит из:

    • 1 килограмма соли крупного помола;
    • 150 граммов сахара;
    • 20 граммов пищевой селитры;
    • молотого чёрного перца по вкусу.

    Можно добавлять любимые специи по своему вкусу. Но если это первый опыт копчения окорока, лучше начинать с классического и проверенного рецепта.

    На дно посуды засыпается слой смеси, приготовленный из представленных ингредиентов. Сверху укладывается мясо и тщательно натирается солью с сахаром и перцем. Располагать окорок нужно так, чтобы шкура была внизу.

    В мясе можно сделать надрезы с помощью острого и узкого ножа. Это позволит соли быстрее и глубже проникнуть внутрь.

    Заготовка убирается в холодильник на 1,5-2 недели. Когда процесс маринования завершится, окорок достают из посуды, вымачивают 5 часов в холодной воде и 10 часов сушат в проветриваемом помещении.

    Рассол для маринования

    Также можно замариновать купленный свиной окорок в рассоле для последующего копчения.

    Здесь на 10 литров воды идёт:

    • 750 граммов соли;
    • 180 граммов сахара;
    • 20 граммов селитры.

    Опять же специи по вкусу и по желанию.

    Воду нужно довести до кипения, засыпать туда все сухие ингредиенты, дать покипеть 5-10 минут и выключить газ. Рассол должен полностью остыть.

    Теперь делается следующее:

    • на дно ёмкости укладывается окорок шкурой вниз;
    • закидываются такие специи как лавровый лист, душистый перец, чеснок и пр.;
    • мясо заливается охлаждённым рассолом, который предварительно лучше процедить;
    • полностью закрыть жидкостью окорок;
    • в течение 4 недель мариновать в холодильнике.

    Затем вода сливается, окорок вымачивается и вывешивается для обязательного проветривания. Так выйдет лишняя влага, и это позволит сделать более вкусную и насыщенную копчёность.

    Комбинированный способ

    Суть в том, что сначала окорок обмазывается сухой смесью из соли, сахара и селитры. Можете добавлять любые специи. На 10-14 дней мясо остаётся мариноваться в сухом посоле.

    Затем заливается холодный рассол. На 10 литров воды идёт 0,5 кг. соли, 50 граммов селитры, а также ещё 100 граммов сахара.

    В жидком маринаде свинина выдерживается 2 недели. После нужно вымочить, просушить и отправить в коптильню.

    Использование пищевой селитры позволяет придать мясу приятный розовый цвет.

    Пищевая селитра безопасная для здоровья. Поэтому не переживайте, что её используют в этом рецепте.

    Метод горячего копчения

    Теперь к вопросу о том, как можно закоптить свиной окорок своими руками.

    Для самостоятельного копчения в домашних условиях нужно не так много. Как для холодного, так и для горячего способа. Для начала это сам свиной окорок. Его нужно просолить, вымочить и просушить, чтобы лишняя влага ушла.

    Затем уже делается окорок горячего копчения. Для приготовления в домашних условиях вооружитесь коптильней. Такой, чтобы свиной отрез туда мог целиком поместиться. На порционные кусочки перед копчением такую часть как окорок обычно не разделывают. Иначе мясо теряет свою сочность и насыщенность вкуса.

    Если это ваш первый опыт копчения в коптильне и вы выбрали рецепт горячего приготовления, а также подготовили свиной окорок по приведённым выше инструкциям, то действуйте по такому алгоритму:

    • Подготовьте коптильню, дрова, мясо и щепу. Если коптильня уже использовалась, ещё лучше очистить, удалить с решёток остатки предыдущих продуктов. Чем чище будет оборудование, тем лучше.
    • На дно коптильни засыпьте фруктовую щепу. Можно и другую. Но только не на основе хвойных пород деревьев. Иначе мясо будет горчить.
    • В коптильне вывешивается или выкладывается на решётку окорок. Способ размещения зависит от размеров и конструктивных особенностей самой коптильни.
    • Сверху коптильни укладывается крышка.
    • Параллельно нужно разжечь огонь. Здесь лучше использовать дрова, а не угли.
    • Прямо на огонь устанавливается коптильня с уже загруженным в неё окороком.
    • Температура внутри оборудования должна составлять не более 90-100 градусов Цельсия.
    • Примерно через 4-5 часов с начала приготовления лучше снизить температуру до 60-70 градусов Цельсия.
    • Дождаться завершения приготовления. Не снимая крышку, убрать коптильню с источника тепла, переложить в прохладное место и дать естественным путём полностью остыть.

    Чтобы щепа случайно не загорелась, её предварительно стоит вымочить в течение 20-30 минут в воде. Затем достать и просушить 5-10 минут. Влага останется внутри, а снаружи щепа подсохнет. За счёт этого она будет выделять много дыма, но не загорится. Только если температура окажется слишком высокой.

    Можно использовать разные рецепты для приготовления свиного окорока методом горячего копчения. В основном разница в маринаде и используемых специях для засолки.

    Многие считают, что идеальный рецепт для приготовления такого отреза как свиной окорок, причём методом горячего и холодного копчения, — это соль, немного сахара, селитра и чёрный молотый перец.

    Чтобы придать золотистую корочку, можно задействовать обмазку из соевого соуса и мёда. Некоторые для пикантности добавляют туда горчицу.

    Ещё один важный вопрос заключается в том, сколько по времени предстоит коптить свиной окорок, используя метод горячего копчения.

    При температуре 60-90 градусов окорок рекомендуется держать 8-12 часов. Это зависит от его размеров.

    На слишком высокой температуре готовить не стоит. Снаружи появится корочка, и мясо начнёт подгорать, а вот внутри мясо останется сырым. Важно готовить равномерно и постепенно.

    Когда окорок будет готов, его извлекают из коптильни, и оставляют на 8 часов проветриваться. Так выйдет лишний дым, и мясо напитается всеми вкусами и ароматами. Теперь можно приступать к дегустации.

    Варёно-копчёный рецепт

    Есть вариант с приготовлением варёно-копчёного свиного окорока в домашних условиях.

    Довольно оригинальный и невероятно вкусный способ приготовления свинины. По вкусовым показателям напоминает ветчину. При этом мясо остаётся сочным и нежным.

    Приготовить его достаточно просто. Плюс на саму процедуру уходит значительно меньше времени. Последовательность такая:

    • Сначала окорок маринуется или засаливается по одному из выбранных рецептов;
    • Теперь отрез нужно вымочить в холодной воде в течение 1 часа и переложить в кастрюлю для последующей варки.
    • В воду стоит добавить немного душистого перца, лавровый лист, а также небольшое количество соли. Не забывайте, что в мясе уже достаточно соли за счёт маринования.
    • Когда вода закипит, варить мясо на медленном огне в течение 2 часов.
    • Извлечь заготовку из воды и дать остыть при комнатной температуре.
    • Окорок можно промокнуть бумажными полотенцами, либо вывесить на несколько часов. Так уйдёт лишняя влага.
    • Подсушить мясо и отправить в коптильню. Здесь процесс такой же, как и в первом случае.
    • Рекомендуется поддерживать температуру около 60-70 градусов Цельсия, но не выше.
    • В коптильне мясо обрабатывается дымом и доводится до полной готовности в течение 8 часов.

    Затем остаётся только дать блюду остыть прямо в коптильне, а также выветрить в течение 2-3 часов лишний дым.

    Чтобы задержать канцерогены от дыма, но при этом получить золотистую корочку, перед копчением мясо можно завернуть в слой марли, либо использовать специальную сетку для копчения.

    Рецепт для холодного копчения

    Ещё многих интересует, как правильно коптить свиной окорок путём обработки холодным дымом.

    Недостаток этого метода в том, что на приготовление требуется очень много времени. Но зато и сроки хранения будут значительно больше в сравнении с горячим способом.

    Поэтапно процесс приготовления окорока путём холодного копчения выглядит так:

    • Сначала мясо засаливают. В этом случае лучше использовать сухой посол. Это избавит окорок от лишней влаги, а также гарантирует уничтожение микроорганизмов.
    • Когда окорок просолится, его следует поместить в холодную пресную ванну на 5 часов. Затем мясо просушивается около 8 часов.
    • Используется коптильня без прямого нагрева. Существуют специальные заводские устройства. Некоторые собирают их своими руками.
    • Копчение занимает от 3 до 7 дней. На мясо воздействует холодный густой дым.
    • В коптильне нельзя повышать температуру более чем до 30 градусов. Оптимально держать окорок в дыму при 22-25 градусах Цельсия.
    • Нельзя допускать, чтобы выход дыма прекращался. Особенно в первые сутки с начала копчения. Важно следить за количеством топлива для дыма и своевременно его добавлять.
    • Когда копчение завершится, мясо отправляется на дозревание.
    • Созревает окорок в сухом и холодном помещении, где есть эффективная вентиляция.
    • Для созревания мясо заворачивают в несколько слоёв марлевой ткани и подвешивают на 14 дней.

    Только после всех этих манипуляций мясо будет готово к употреблению.

    Как видите, процесс действительно длительный, но не сложный. Такое продолжительное копчение не означает, что вам придётся ночевать около коптильни.

    Готовое оборудование позволяет непрерывно подавать дым, пока не закончится топливо. Ёмкостей для топлива хватает в среднем на 12-24 часа. Это зависит от конструкции конкретного устройства.

    Расход щепы или опилок в самодельных коптильнях регулировать и определять сложно. Поэтому тут отталкивайтесь от индивидуальных особенностей системы холодного копчения.

    В итоге получается вкуснейший окорок холодного копчения. Этот свиной отрез, приготовленный в домашних условиях, является настоящим деликатесом. Но от момента покупки мяса до первой дегустации может пройти месяц. А то и больше. Будьте к этому готовы. Либо используйте горячий метод.

    Секреты успешного домашнего копчения

    Чтобы самостоятельное копчение окорока увенчалось успехом, нужно придерживаться нескольких простых, но очень важных правил. А именно:

    • Погодные условия. Желательно приступать к процессу тогда, когда погода сухая и безветренная. Высокая влажность создаёт проблемы с тлением щепы. Ветер может поднимать температуру, раздувая дрова или уголь.
    • Щепа. Оптимальным вариантом называют щепу из фруктовых деревьев, а также из дуба и ольхи. Ещё отличным решением станет виноградная лоза.
    • Веточки можжевельника. Этим рецептом пользуются многие профессиональные и начинающие коптильщики. Ближе к концу приготовления на дно укладывается ветка можжевельника. Он начинает дымить, а этот дым придаёт мясу определённую пикантность и изысканный вкус.
    • Проветривание. Многие почему-то игнорируют рекомендации по проветриванию мяса после его приготовления. Этот процесс избавляет от резкого дымного запаха.
    • Охлаждение. Несмотря на использование горячего метода копчения, мясо получается вкуснее, если оно будет прохладным. Охлаждение придаёт вкус деликатеса.

    Ничего сложного. Зато результат от применения этих знаний будет в раз лучше.

    Последующее хранение

    При температуре 2-4 градуса Цельсия холоднокопчёный окорок может пролежать до 4-6 месяцев. Требуется сухое и проветриваемое помещение. В холодильнике срок составляет порядка 2-3 месяцев. Но желательно употребить мясо раньше. Увеличить сроки можно за счёт вакуумной упаковки.

    Если вы выбрали горячий способ копчения, то в холодильнике окорок стоит держать не больше 2-3 недель. Если завернуть в плотный пергамент или поместить в вакуумный пакет, тогда он продержится 2-3 месяца.

    В течение года остаётся пригодным к употреблению копчёный замороженный окорок. И тут лучше взять вакуумную упаковку, либо герметичный контейнер.

    Копчёный окорок — это невероятно вкусный и изысканный деликатес. Его вполне можно приготовить самостоятельно.

    У вас есть опыт приготовления окорока путём копчения? Какой способ дымной обработки вы выбрали и почему? Насколько результат копчения оправдал ваши ожидания?

    Пишите свои варианты ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!

    —>

    Как приготовить вяленую и копченую ветчину

    Иди на ветчину и приготовь свою собственную вяленую и копченую пасхальную ветчину.

    Конечно, вы можете пойти в магазин и купить ветчину в спиральной глазури в удобной упаковке. Или вы могли бы получить абсолютные права на хвастовство, вяляя и коптя собственную ветчину дома. Это проект, но он стоит времени и усилий, плюс вы сможете контролировать уровень соли и вкуса. Для настоящей вишенки сверху добавьте пикантную глазурь из цитрусовых, ананаса и текилы.Приступим: 

    Что вам понадобится

    • 8–10 фунтов Свежая ветчина на кости, без кожи 
    • 2 упаковки PS Complete Ham Cure: из этого отмеченного наградами соуса получается вкусный рассол, который может конкурировать с любой магазинной ветчиной.
    • 5 фунтов. Вода
    • Большая чаша для смешивания
    • Стеклянный мерный стакан
    • Инжектор для мяса
    • Большая кастрюля с крышкой (мы использовали большую жаровню)
    • Трикотажное бельё
    • Коптильня или гриль: Для этого рецепта мы использовали Pro Smoker PK 100, в котором используются опилки для густого, но равномерного вкуса дыма.
    • Время: Запланируйте 2-4 дня для посола*, 1 день для отдыха, 1 день для копчения и последний день для запекания, всего 7 дней.
    • Глазурь с цитрусовыми, ананасом и текилой

    *Вяление ветчины в течение 4 дней сделает конечный продукт более соленым. Если вы ищете ветчину с низким содержанием натрия, рассола в течение 2-3 дней.

    Ветчина 101 

    Ветчина получается из задней части бедра/огузка свиньи и может быть куплена целиком (18–20 фунтов) или половинкой ветчины. Готовая к употреблению ветчина, которую вы покупаете в магазине, обычно представляет собой сырую или вяленую ветчину, которую затем коптят до розового цвета, чтобы ее можно было нарезать.Свежая или зеленая ветчина (то, что вы захотите использовать для этого рецепта) — это ветчина, которая не подвергалась консервированию и копчению. Скорее всего, вы не сможете найти его в местном продуктовом магазине, поэтому обязательно проконсультируйтесь на местном мясном рынке или у мясника.

    Выбор ветчины

    Как всегда, мы рекомендуем покупать свежую ветчину непосредственно у местного мясника. Вы можете заказать суп с костями или без костей, но мы рекомендуем оставить кости, так как они улучшат вкус и влажность, а также вы можете использовать кости для приготовления вкусного бульона из ветчины для супов (попробуйте этот суп с ветчиной и северной фасолью).Небольшая жировая шапка (1/4 дюйма) на ветчине желательна, если вы планируете надрезать, испечь и покрыть ее глазурью.

    Отверждение

    В большой миске или кастрюле смешайте PS Complete Ham Cure и воду, чтобы получился рассол.

    Удалите 13 унций рассола и введите его в ветчину, обязательно вокруг кости. Важно ввести количество рассола, равное 10-15% веса ветчины, в мякоть ветчины.

     

    Поместите ветчину в большую кастрюлю с крышкой и залейте ветчину оставшимся рассолом.Ветчина должна быть полностью погружена в рассол. Накройте полиэтиленовой пленкой и прижмите ветчину, затем накройте крышкой. Охладите ветчину в рассоле в течение 2-4 дней (рекомендуется один день на каждые 2 фунта).


    Через 4 дня достаньте ветчину из рассола и замочите в холодной воде на 2 часа, сменив холодную воду через 1 час. (Примечание: еще один способ снизить содержание натрия в ветчине — чаще обновлять воду. Чтобы получить менее соленую ветчину, меняйте воду каждые 30 минут в течение 2 часов).Выньте ветчину из воды, положите ее в стеклянную форму для выпечки, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

    Курение

    Достаньте ветчину из холодильника, снимите крышку и промокните насухо бумажными полотенцами.
    Разогрейте коптильню до 130°F.

    Поместите ветчину в чулочную вязку и повесьте ее на 2 крючка, защелкнутых на 2 верхних решетках, сложенных друг на друга. Добавьте ⅔ емкости с влажными опилками и коптите 3 часа, приоткрыв заслонки на ⅓.

    Через 3 часа снимите поддон с обугленными опилками, затем добавьте на горелку еще один поддон с увлажненными опилками.Увеличьте температуру до 160 ° F и коптите еще 3 часа.

    Через 3 часа снимите поддон для опилок и закройте заслонки. Увеличьте температуру до 185 ° F и готовьте, пока внутренняя температура ветчины не достигнет 150 ° F.

    Выньте ветчину из коптильни, затем поставьте в холодильник на ночь или заморозьте для использования в будущем. Примечание. Для копчения свежей ветчины на кости при температурах, указанных выше, требуется примерно 1 час 20 минут на фунт.

     

    Выпечка и глазурование

    Достаньте ветчину из холодильника за 1 час до запекания.Снимите чулочную вязку, затем сделайте надрезы на толстой шапке ветчины, создав вид поперечной штриховки/ромбовидной насечки.

    Если вы относитесь к тем, кто любит ветчину в чистом виде, вы можете нарезать ее и есть как есть, оставив ветчину на ночь в холодильнике. Или нарежьте его кубиками и добавьте в свои любимые супы, блюда из яиц и многое другое.

    Если вы хотите перейти на следующий уровень, мы рекомендуем выпекать и глазировать сладкой глазурью, такой как эта версия Citrus, Pineapple & Tequila Glaze с ананасовым соком, коричневым сахаром, апельсиновым мармеладом, оттенком текилы и свежей лаймовый сок.

     

     

    звезда

    Указания

    1. ЛЕЧЕНИЕ:

    2. В большой миске или кастрюле смешайте PS Complete Ham Cure и воду, чтобы получился рассол.

    3. Удалите 13 унций рассола и впрысните его в ветчину, следя за тем, чтобы впрыснуть вокруг кости. Важно ввести количество рассола, равное 10-15% веса ветчины, в мякоть ветчины.

    4. Поместите ветчину в большую кастрюлю с крышкой и залейте ветчину оставшимся рассолом. Ветчина должна быть полностью погружена в рассол. Накройте полиэтиленовой пленкой и прижмите ветчину, затем накройте крышкой. Охладите ветчину в рассоле в течение 2-4 дней (мы рекомендуем один день на каждые 2 фунта).

    5. Через 4 дня достаньте окорок из рассола и замочите в холодной воде на 2 часа, сменив холодную воду через 1 час. (Примечание: еще один способ снизить содержание натрия в ветчине — чаще обновлять воду.Для менее соленой ветчины меняйте воду каждые 30 минут в течение 2 часов). Выньте ветчину из воды, положите ее в стеклянную форму для выпечки, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

    6. КУРЕНИЕ:

    7. Достаньте ветчину из холодильника, снимите крышку и промокните бумажными полотенцами.
      Разогрейте коптильню до 130°F.

    8. Поместите ветчину в чулочную вязку и повесьте ее на 2 крючка, защелкнутых на 2 верхних решетках, сложенных друг на друга.Добавьте ⅔ емкости с влажными опилками и коптите 3 часа, приоткрыв заслонки на ⅓.

    9. Через 3 часа снимите поддон с обугленными опилками, затем добавьте на горелку другой поддон с увлажненными опилками. Увеличьте температуру до 160 ° F и коптите еще 3 часа.

    10. Через 3 часа снимите поддон для опилок и закройте заслонки. Увеличьте температуру до 185 ° F и готовьте, пока внутренняя температура ветчины не достигнет 150 ° F.

    11. Выньте ветчину из коптильни, затем поставьте в холодильник на ночь или заморозьте для использования в будущем.Примечание. Для копчения свежей ветчины на кости при температурах, указанных выше, требуется примерно 1 час 20 минут на фунт.

    12. ВЫПЕЧКА И ГЛАЗИРОВАНИЕ:

    13. Разогрейте духовку до 325°F. Чтобы разогреть ветчину, поместите ее на решетку в неглубокую жаровню и запекайте, не накрывая крышкой. Для целой ветчины дайте от 15 до 18 минут на фунт; за половину, от 18 до 24 минут на фунт. Ветчина будет готова, когда внутренняя температура достигнет 140°F.

    14. Достаньте ветчину из холодильника за 1 час до запекания. Снимите чулочную вязку, затем сделайте надрезы на толстой шапке ветчины, создав вид поперечной штриховки/ромбовидной насечки.

    15. Если вы относитесь к тем, кто любит ветчину без добавок, то вы можете нарезать ее и есть как есть, оставив ветчину на ночь в холодильнике. Или нарежьте его кубиками и добавьте в свои любимые супы, блюда из яиц и многое другое.

    16. Если вы хотите перейти на следующий уровень, мы рекомендуем выпекать и глазировать сладкой глазурью, такой как эта версия Citrus, Pineapple & Tequila Glaze с ананасовым соком, коричневым сахаром, апельсиновым мармеладом, оттенком текилы и фрешем. лаймовый сок.

    Как приготовить ветчину — копченая и вяленая

    Приготовить домашнюю ветчину из куска свинины намного проще, чем многие думают. Наиболее популярным мясом является свинина, лопатка (ветчина для пикника) или задняя нога (окорочок), но вы можете приготовить окорок практически из любого куска мяса практически любого животного. Ветчина может быть сделана с костью внутри или снаружи. По сути, вам нужно накачать ветчину определенным процентом рассола (обычно около 25% от ее веса в соответствии с вашим рецептом).Накачайте/введите в области, близкие к кости и на расстоянии 75 мм (3 дюйма) от поверхности.

    Затем вам нужно погрузить ветчину в рассол и оставить в холодильнике на 4-10 дней, в зависимости от размера вашей ветчины и того, насколько соленым вы хотите получить готовый продукт. Мы также советуем переворачивать ветчину в рассоле примерно каждые пару дней.

    После отверждения вам нужно будет промыть его, а затем довести до внутренней температуры 65°С в духовке или коптильне. Очевидно, коптильня идеальна, так как вкус копченой ветчины невозможно превзойти!

    Проверьте наш полный рецепт ниже:

    КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЕТЧИНУ – РУКОВОДСТВО ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

    Ингредиенты:

    – Кусок мяса по выбору (см. Первый шаг)
    – Ветчинная приправа Misty Gully – или –
    – Приправа №1 6.25%, кошерная соль, коричневый сахар
    – специи для маринования

    Основное оборудование:

    – Инжектор для рассола
    – Контейнер/ведро/посуда, достаточно большая, чтобы вместить кусок мяса и поместиться в холодильнике
    – Температурный датчик


    Дополнительное оборудование:

    – Коптильня
    – Щепа
    – Жидкий дым
    – Мешок для ветчины (для хранения)

     

    Шаг первый: выберите стрижку

    Ветчину традиционно готовят из свиной ножки или лопатки.Новичкам мы рекомендуем сначала попробовать приготовить ветчину «пикник» из лопатки. Мясо на вкус очень похоже, и процесс с первого раза проходит немного быстрее и проще. Как только вы освоите базовый процесс и немного поймете науку о том, что происходит, следующий шаг к созданию целой ножки ветчины с нуля будет менее сложным и будет иметь более высокие шансы на успех.

    Большинство ветчин для пикника весят от 2 до 3 кг, и это идеальное место для начала. Убедитесь, что вы точно взвесили мясо, прежде чем переходить к следующим шагам, так как это важно для шагов 2 и 3.

    Шаг второй: Приготовьте рассол.

    Количество рассола зависит от размера вашего куска мяса. Общее правило заключается в том, что вам нужно приготовить достаточное количество рассола, чтобы полностью погрузить ветчину в контейнер + около 25% дополнительно для перекачки.

    При использовании Misty Gully Ham Cure – не более 130 г готовой смеси на каждый литр воды комнатной температуры. Если вы хотите добавить дополнительные специи для маринования, добавьте их и перемешайте, пока большая часть сахара не растворится.

    Если вы сами делаете рассол с нуля, воспользуйтесь нашим базовым рецептом рассола здесь.

    Шаг третий: введите мясо

    При приготовлении ветчины очень важно, чтобы мясо заливалось рассолом, так как это гарантирует, что мясо полностью пропитается. Это особенно важно при использовании нарезки с костями. Вводите как можно глубже, чтобы пропитка распространилась по всему мясу. Если ваше мясо не пролечится должным образом, оно не станет для нас «ветчиной».Незасоленные части мяса будут серыми и, по сути, просто жареной свининой!

    Ваша «скорость прокачки» составляет 25%. То есть, если ваше мясо весит 2 кг, то вам нужно залить примерно 500 мл рассола.

    Шаг четвертый: вяление мяса

    После того, как вы тщательно инъецировали мясо, поместите его в оставшийся рассол в выбранной вами емкости и поставьте в холодильник. Убедитесь, что мясо полностью погружено в воду. Обычно отверждение занимает 5-7 дней. Как правило, один день на 500 г мяса.Таким образом, для небольшой ветчины для пикника весом 2 кг вам потребуется около 4-5 дней для засолки. Для больших порезов / полных ножек выдерживайте не более 8 дней.

    Что произойдет, если лечить дольше? Ну, не так уж много. Что произойдет, так это то, что соль, посол и специи для маринования будут еще больше проникать в мясо, но обычно конечный продукт будет чрезмерно соленым, поэтому мы рекомендуем придерживаться указанных выше временных рамок.

    Пятый этап: полоскание и замачивание

    После процесса соления достаньте мясо и тщательно промойте его под краном с холодной водой, удалив все излишки соли и специй.После этого замочите мясо в воде комнатной температуры на 2 часа, чтобы удалить лишнюю соль и вылечить.

    Шаг шестой: выравнивание и пленка

    Положите мясо на открытую тарелку в холодильник на 24 часа. За это время происходят две вещи. 1) оставшаяся соль и посол должны «выровняться» по всему мясу, в результате чего конечный продукт будет менее соленым и более «ровным» на вкус. 2) ваше мясо сформирует «пленку». Это липкий блеск, который появится на поверхности вашего мяса.Пелликула поможет вашему мясу легче впитать аромат копчения, когда придет время копчения.

    Примечание: Шестой шаг не является обязательным. Если у вас нет времени или просто не терпится поесть ветчины – переходите к семи!

    Шаг седьмой: доведите мясо до температуры и превратите его в ветчину!

    Да, верно. Именно на этом этапе у вас больше не будет куска мяса, а вкусная ветчина. Установите духовку или коптильню на 110 градусов. Готовьте ветчину, пока она не достигнет внутренней температуры 65 градусов.При использовании дыма рекомендуемые чипсы включают: яблоко, клен, вишня, груша, слива, орех пекан, гикори и персик. Полный ассортимент смотрите здесь. В качестве альтернативы, если вы просто используете свою духовку и у вас нет коптильни, но все же хотели бы добавить профиль вкуса дыма, то, как всегда, почему бы не добавить немного дыма Misty Gully Liquid Smoke? Просто опрыскайте все перед приготовлением. Для небольшой ветчины для пикника это займет около 2 часов. Для более крупных разрезов, таких как целая нога, потребуется больше времени. У нас есть недорогие, но качественные термометры.

    Шаг восьмой: Наслаждайтесь!

    Теперь ваша ветчина готова к употреблению. Вы можете есть его горячим прямо из коптильни или, в качестве альтернативы, дать ему остыть, прежде чем хранить его в холодильнике в сумке для ветчины на срок до 2 недель.

     

    Однако для дополнительного блеска на этом этапе вы также можете надрезать и приправить ветчину, готовя немного дольше с дополнительной глазурью. Чтобы получить советы и примеры, ознакомьтесь с нашим рецептом рождественской ветчины здесь.

     

    В компании Smoked and Cured мы предлагаем различные коптильни на пеллетах, электрические коптильни и многое другое.Просмотрите наш выбор сегодня!

    Как вылечить окорок

    Во время недавнего похода в магазин я увидел прекрасный выбор ветчины, которую недавно привез местный свиновод. Когда я выбрал тот, который хотел, мясник сказал: «Вы понимаете, что эти ветчины не пролечены». Нет, я не делал. Я попросил его объяснить.

    Он сказал мне, что большая часть ветчины, которую вы покупаете, уже вяленая и приготовленная, поэтому ее можно есть. Но он продавал окорока — ту часть свиньи, из которой мы получаем наши ветчины, — которые не были вялеными, не говоря уже о приготовлении.И для того, чтобы они приобрели тот классический солоновато-сладкий вкус ветчины, их нужно было сначала вылечить перед запеканием.

    Мои бабушка и дедушка рассказывали мне истории о ветчине, которую их родители использовали для медленной копчения в коптильне. Эту ветчину, которую после того, как посыпали солью, сахаром и черным перцем, повесили и оставляли развиваться почти на год. А в результате получилось нежное, податливое мясо, похожее на прошутто. Это так называемая деревенская ветчина.

    Но ветчина, которую мы чаще всего видим в продуктовом магазине, была выдержана во влажном рассоле всего несколько дней, а затем приготовлена, что придает ей более сочную, но жевательную текстуру.Это так называемая городская ветчина. У меня нет ни коптильни, ни холодного подвала, чтобы вялить деревенскую ветчину, поэтому я решил вместо этого сделать городскую ветчину. И знаешь, что? Это чертовски просто!

    Мой мясник указал мне на рецепт Майкла Рулмана, который требует простой воды, коричневого сахара и соли. Вы также используете немного Insta Cure № 1 (также известного как пражский порошок или розовая соль, но не путайте его с гималайской солью), который представляет собой смесь обычной соли и нитратов натрия с добавлением розового красителя, так что вы выиграли Не путайте это с поваренной солью.Однако будьте осторожны с Insta Cure, так как он может быть ядовитым в больших количествах (и мой мясник даст мне немного, только если я пообещаю никого не убивать). Но в небольших количествах он помогает ветчине сохранить свой розовый цвет и предотвращает развитие ботулизма.

    После того, как я приготовил ветчину, второй задачей было найти емкость из пищевого пластика, достаточно большую, чтобы в нее поместилось мясо во время засолки. Вы не можете использовать металлический контейнер, потому что соль может разрушить его поверхность, в результате чего ваше мясо станет токсичным (а также испортит вашу кастрюлю).Многие люди используют ящики со льдом; В итоге я купил пластиковый пищевой контейнер, который мог вместить галлон воды, но был достаточно узким, чтобы поместиться в моем холодильнике.

    Сделать рассол было просто, хотя я изменил основной рецепт, добавив немного гвоздики и патоки и заменив коричневый сахар турбинадо. Я опустил ветчину в жидкость, закрыл контейнер, поставил в холодильник и стал ждать.

    Здравый смысл гласит, что каждые два фунта ветчины следует подвергать вялению в течение одного дня.По прошествии этого периода я также замочил его еще на один день в чистой воде, чтобы удалить часть лишней соли.

    Я запекала несколько часов, пока внутренняя температура не стала 150 градусов, затем вытащила окорок из духовки. Он определенно был похож на ветчину своим насыщенным розовым цветом. И уж точно пахло ветчиной. Я отрезал кусочек и откусил.

    Текстура была нежной и сочной, с одновременно соленым и сладким вкусом, приятно подчеркнутым пряной глубиной гвоздики.Я отрезал еще один кусок и еще. Я не мог перестать есть свою ветчину — настолько она была хороша. Это определенно была одна из лучших городских ветчин, которые я когда-либо ел, настолько замечательная, что даже не нуждалась в глазури — ее можно было нарезать ломтиками и подавать как есть.

    Я настоятельно рекомендую вам попробовать мокрое отверждение. Серьезно, вы больше никогда не купите консервированную ветчину. И только подумайте, как все будут впечатлены, когда вы подадите кусочек и скажете: «Я сделал это!»

    У вас есть любимая глазурь? Один из новых фаворитов — ветчина с коричневым сахаром и кофейной глазурью.А что ты любишь делать с оставшейся ветчиной? Мне? Салат с ветчиной.

    —————
    Хотите еще тоскующего по дому техасца? Что ж, я начал предлагать дополнительные рецепты для платных подписчиков, чтобы помочь с расходами на содержание сайта. Хотя я ничего не забираю, но если вы хотите поддержать Homesick Texan и получить доступ к эксклюзивным, никогда ранее не публиковавшимся сообщениям только для подписчиков, подумайте о том, чтобы стать участником; годовая подписка стоит всего 25 долларов. Спасибо за прочтение, внимание и поддержку!
    —————

    Как посолить окорок

    Автор Адаптировано Лизой Фейн из «Закусочной» Майкла Рулмана.
    • 1 (5 фунтов) ветчина, сырая и сырая
    • 2 литров воды
    • 3/4 кружка кошерная соль
    • 1 кружка турбинадо сахар
    • 1/4 кружка патока
    • 1/4 чайная ложка молотая гвоздика
    • 1 столовая ложка Инста Лекарство №1 розовая соль
    • Пластиковый контейнер, достаточно большой, чтобы вместить ветчину, но достаточно маленький, чтобы поместиться в холодильник.
    1. Поместите ветчину в пластиковый контейнер, который вы будете использовать для засолки. На плите нагрейте воду с солью, сахаром, патокой и молотой гвоздикой, пока соль и сахар не растворятся. Добавьте розовую соль, затем вылейте на ветчину, добавляя больше воды по мере необходимости, чтобы покрыть ветчину на 1 дюйм. Если какие-либо части ветчины качаются над поверхностью рассола, положите сверху керамическую тарелку, чтобы придавить ее.

    2. Поместите контейнер в холодильник и держите там 3 дня, или примерно 1 день на каждые 2 фунта. В середине процесса маринования переверните ветчину, чтобы все ее части были погружены в воду.

    3. После засолки промойте ветчину и дайте ей вымочить в холодильнике в чистой воде в течение 24 часов.

    4. Чтобы приготовить ветчину, запеките ее в выстланной фольгой жаровне при температуре 325°F в течение 30 минут на фунт или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 150°F.(Я рекомендую не делать это на решетке, как я, потому что это оставляет на мясе странные следы.)

    5. По готовности нарезать и подавать.

    У вашего мясника может быть Insta Cure No. 1, и он может продать вам его. Вы также можете заказать его онлайн.

    Как сделать ветчину — The New York Times

    Ветчину копченого и вяленого типа на удивление легко приготовить дома, но вам понадобится время, место в холодильнике и один особый ингредиент: розовая соль для посолки.Также известный как пражский порошок № 1 и названный в честь места, где он был первоначально разработан, он содержит 6,25% нитрита натрия, встречающегося в природе соединения, которое придает ветчине (не говоря уже о пастрами, солонине и беконе) розовый оттенок и насыщенный вкус умами. Что еще более важно, соединение предотвращает ботулизм и другие бактериальные заражения.

    В больших количествах нитрит натрия может быть токсичным, поэтому производители окрашивают соль в розовый цвет, чтобы предотвратить ее случайное использование в качестве приправы. Розовая лечебная соль доступна в Интернете; два хороших бренда — это Sausage Maker и Hoosier Hill Farm.Не путайте ее с гималайской розовой солью, которая представляет собой обычный хлорид натрия с розовым оттенком и не обладает свойствами против ботулизма.

    На протяжении многих лет нитрит натрия подвергался критике и критике. (Очернение было основано на сомнительном научном исследовании, проведенном более 30 лет назад.) Многочисленные исследования, в которых нитрит натрия считался безопасным при использовании в соответствующих количествах, с тех пор реабилитировали его. И оказывается, нитрит натрия также содержится во многих растениях, таких как руккола и сельдерей. Он не заслуживает своего плохого рэпа.

    Что касается оборудования, вам понадобится кастрюля, ведро или многоразовый пластиковый пакет объемом 3 галлона для рассола и инъектор маринада, который выглядит как большая игла для подкожных инъекций. Вы будете использовать его, чтобы впрыснуть рассол глубоко в мясо, ускорив процесс соления и заставив вас почувствовать себя немного сумасшедшим ученым при его использовании.

    Наконец, вам понадобится способ копчения ветчины: гриль в виде чайника или другой угольный гриль с крышкой отлично справятся с этой задачей. Настройте гриль на непрямой гриль и нагрейте до 250 градусов, отрегулировав верхние и нижние вентиляционные отверстия, чтобы контролировать воздушный поток.(Большой поток воздуха повышает температуру, меньший уменьшает ее.)

    Еще один прием для достижения требуемой низкой температуры копчения заключается в использовании меньшего количества древесного угля, желательно натурального куска, чем обычно. Через равные промежутки времени добавляйте в угли замоченную, осушенную древесную стружку, такую ​​как яблоки или гикори, или незамоченные куски древесины, чтобы получить легкую, но устойчивую струйку дыма. Как вариант, коптите ветчину в коптильне.

    Да, вы можете: вылечить и коптить собственную ветчину!

    Я могу получить комиссию, если вы купите что-то упомянутое в этом посте.Подробнее здесь. Я рад поделиться с вами этим постом, потому что это было таким замечательным открытием, что мы можем сделать лучшую ветчину, которую мы когда-либо пробовали, дома, с относительной легкостью. Я хочу знать, что ты тоже можешь вялить и коптить свою собственную ветчину. Я очень привередлив к свинине и, честно говоря, не был уверен, что ветчина мне понравится настолько, чтобы делать это снова, но мне было так любопытно, что это за процесс, что я решил попробовать, просто для удовольствия. Хорошо. Это оказалось просто и невероятно вкусно.Настолько, что я уже сделал это снова. Так что вам обязательно стоит попробовать! Поначалу инструкции могут показаться немного сложными, но имейте в виду, что вы будете делать это в течение 1-2 недель — это совсем не сложно, обещаю.

    Как солить и коптить собственную ветчину

    Что потребуется для отверждения

    Оборудование :
    Для этого проекта вам обязательно понадобятся кухонные весы . У меня есть такой, который очень прост в использовании и чистке.
    Стеклянная миска среднего размера , достаточно большая, чтобы вместить кусок мяса, а также немного дополнительного места.
    Керамическая формочка или две, чтобы положить мясо в большую миску.
    Ингредиенты :
    • Великолепный кусок свинины для засолки, по возможности с кожей – я пока сделал три ветчины, все с ножками, обваленными и перевязанными мясной бечевкой
    • Морская соль — мелкого помола (здесь)
    • Лечебная соль или пражский порошок (найти здесь)
    • (примечание: можно вялить мясо без посолочных солей, содержащих нитраты, но такого красивого розового цвета вы не сохраните, да и к порче нужно относиться чуть осторожнее.)
    • Сахар Muscovado (найдите его здесь) или другой ароматный натуральный сахар
    • Перец душистый молотый (найти здесь)
    • Молотый кардамон (найти здесь)
    • Молотая гвоздика (найти здесь)
    • Перец черный молотый

    *Тебе определенно есть где развлечься со смесью специй! Я только что сделал свой, основываясь на том, что, по моему мнению, было бы хорошо: важными элементами являются соль, лечебные соли и сахар.Ягоды можжевельника и розмарин — это сочетание, которое я хотел бы использовать в следующий раз. Тем не менее, мне очень понравилось, как вышла смесь специй, которую я выбрал, и вам, вероятно, тоже.

    Что делать :

    1. Все начинается с математики. Начните с взвешивания куска свинины. Вы будете смешивать соли в зависимости от количества мяса, которое собираетесь солить. Это несложно, так что справятся даже математикофобы, обещаю.   Достаньте калькулятор, если он вам нужен. На каждый килограмм мяса вы будете использовать всего 2.5 г лечебной соли/пражского порошка; 30 г морской соли и 5 г сахара. Взвесьте это и положите в миску.   Добавьте около 1/4 ч. л. каждой специи, которую вы будете использовать. Это довольно неточно, только не сходите с ума со специями. Смешайте смесь для отверждения.

    2. Натрите солью всю свинину.   Загляните во все закоулки, какие только сможете, — нужно использовать всю сумму! Мне пришлось немного приоткрыть нижнюю часть свинины, чтобы вдавить смесь.
    3. Установите формочки в стеклянную миску и положите на них соленое мясо.   Таким образом вы позволите влаге стечь из свинины и мяса.

    4. Поместите его в холодильник и дайте ему застыть.   Периодически сливать жидкость — честно говоря, я свою просто слил раз или два. Это формула для определения того, как долго его нужно сушить: диаметр вашего куска мяса в дюймах + 3 дня. (Пример: ветчина диаметром 4 дюйма будет 4 + 3 = 7 дней). Мой самый маленький занял 6 дней, а самый большой 8 дней.5. Как только вы достигнете нужного количества дней для ветчины, достаньте ее из холодильника и хорошенько промойте . Удалите весь отвердитель и промокните насухо чистым кухонным полотенцем. Вымойте миску и формочки и снова поставьте в холодильник на 3 дня .
    Теперь вы готовы курить!
    Примечание. Некоторое количество плесени совершенно нормально. По словам моего мясника, белая и серая плесени вполне хороши и даже хороши, а зеленая или синяя — нет. Вот как выглядел один из моих до курения: Что вам понадобится для курения

    Оборудование
    • A Простое барбекю в виде чайника (вот так.) Вы также можете использовать газовый гриль — просто посмотрите инструкции для него, но он очень похож.
    • Древесный уголь
    • Древесная щепа яблони (найти здесь)
    • Небольшая сковорода , которая поместится внутри вашего барбекю (если она вам нравится, вы можете выстелить ее фольгой)
    • Термометр для мяса (вот такой)

    Ингредиенты

    • лук репчатый , нарезанный на четвертинки
    • крепкий яблочный сидр (или яблочный сок) – мы использовали дешевый материал, который нам не нравился и который был под рукой – отлично!

    1.Для инструкций по курению я отсылаю вас к этому видео, которое, я думаю, является самым ясным способом сообщить об этой части! Следуйте инструкциям, чтобы запустить коптильню . Положите туда свою ветчину и коптите на непрямом огне . Планируйте 40 минут на фунт, но вы закончите, когда внутренняя температура достигнет 170º до 185º.
    2. В середине процесса копчения (оценивается по весу) выньте окорок и снимите кожу (также называемую кожурой .) Для этого вам понадобится острый нож и щипцы. Не отрезайте больше жира, чем нужно — он будет сладким и маслянистым, так что вы определенно захотите его сохранить!

    3. Верните его курильщику, чтобы докурить . У нас ушло около 2 часов. И… готово!   Дайте настояться и остыть, а затем наслаждайтесь прекрасной ветчиной. Он должен храниться в холодильнике неделю. Это идеальная еда для пикников и горячих летних блюд, когда вам не хочется много готовить. навсегда разочаруюсь в магазинной ветчине.

    Для дальнейшего чтения ознакомьтесь с моей новой любимой кулинарной книгой «Сделай сам», в которой есть много действительно крутых проектов по выдержке. Если вы интересуетесь разделкой мяса и колбасных изделий, я думаю, вам понравятся фотографии урока, который мой мясник преподал мне по разделке свиньи.

    Вам понравился этот пост? Закрепите это на потом!

    Как коптить сырую ветчину (8 простых шагов)

    Свежий копченый окорок — один из лучших видов мяса для медленного и медленного приготовления. Этот рецепт праздничной ветчины покажет вам, как точно воспроизвести идеальный кусок свинины барбекю.

    Копченая ветчина может похвастаться восхитительным вкусом и текстурой, которые не могут быть превзойдены многими другими кусками мяса. Хотя мясо часто рассматривается как праздничный рецепт, я твердо верю, что его можно готовить круглый год.

    Это просто, это вкусно… так что же нас останавливает?

    Свежий окорок коптит около 5 часов при температуре 250°F (120°C) или пока его внутренняя температура не достигнет 165°F (75°C). Копчение ветчины можно разделить на три простых этапа: соление, глазирование и копчение.Каждый этап помогает наполнить свинину богатым вкусом и влагой.

    Вы можете готовить по этому рецепту на угольном гриле, оборудованном для приготовления в двух зонах, но я предпочитаю делать это на своей коптильне.

    Вы можете готовить по этому рецепту на угольном гриле, оборудованном для приготовления в двух зонах, но я предпочитаю делать это на своей коптильне. Это лучший способ медленного и медленного приготовления мяса, который легко превосходит варианты, приготовленные в духовке.

    Не забудьте ознакомиться с нашим путеводителем по дважды копченой ветчине.

    Копчение свинины требует обучения и мастерства, поэтому будьте осторожны, если делаете это впервые. Разные куски мяса требуют разных подходов, поэтому с самого начала будьте осторожны с количеством дров и древесного угля, которые вы используете.

    Слишком большое их количество может полностью перебить вкус вашей свинины. Помните, что слишком мало лучше, чем слишком много .

    Вот мои 8 простых шагов, которые покажут вам, как коптить окорок.

    Как выбрать лучший окорок для копчения

    Лучшая ветчина для копчения получается из свиной ноги, ее следует покупать без костей, сырой и разрезанной пополам.

    Большинство нарезок ветчины получают из задней части бедра или бедра свиньи, и когда их покупают в супермаркете, они, как правило, либо копченые, либо вяленые.

    Попробуйте купить напрямую у мясника. Это даст вам больше шансов получить сырой кусок ветчины, который лучше всего подходит для этого рецепта.Если вы не можете этого сделать, купите вяленую ветчину целиком или половинку.

    Обратите внимание на размер ветчины. Половинки окорока всегда лучше всего подходят для копчения. Одна из причин этого заключается в том, что их меньший размер делает курение более управляемым. Он также имеет большую открытую поверхность для приготовления пищи.

    Если вы кормите большую компанию, то обязательно возьмите целую ветчину, но попросите мясника разрезать ее пополам. Кроме того, вы можете сделать это самостоятельно с помощью хорошей домашней мясорубки.

    Старайтесь избегать любого из следующего при выборе ветчины:

    С низким содержанием натрия
    Ветчину лучше всего есть соленой.Много соли естественным образом выделяется из свинины при копчении или копчении. Разновидности ветчины с низким содержанием натрия, как правило, безвкусны и содержат слишком мало соли.

    Предварительно копченый
    Это может показаться очевидным, чего следует избегать, но, тем не менее, на это стоит обратить внимание. Их часто предварительно медленно коптят или даже вводят жидкость со вкусом дыма. Копчение предварительно копченой ветчины, по сути, приводит к ее двойному копчению, что приводит к неприятным последствиям.

    Как посолить сырую ветчину

    Лечение — это термин, который часто используется, но, по моему опыту, это слово, значение которого на самом деле знают относительно немногие.

    В большинстве случаев вялением называется сухое вяление, то есть способ сушки мяса, чтобы оно дольше хранилось. Однако в случае копчения мы хотим провести влажную сушку. Хотя это не сушит мясо, это помогает предотвратить рост бактерий на мясе из-за более высоких температур. Очевидно, что в случае с курением это именно то, что нам нужно. Кроме того, это также помогает придать свинине уникальный розовый цвет.

    Отверждение на самом деле не всегда совершенно необходимо, поэтому не беспокойтесь, если у вас нет времени или ресурсов для этого.Однако, чтобы сохранить вкус мяса в лучшем виде, я настоятельно рекомендую его.

    Лечение начинаем с создания лечебного раствора.

    Вместо вяления ветчины с помощью соли или нитрита натрия мы делаем влажное вяление мяса с помощью рассола. На самом деле этот процесс может занять около недели, поэтому будьте готовы играть в долгую игру. Однако я обещаю вам – результат того стоит.

    Жидкость в рассоле просачивается в мясо и сохраняет его влажным, в то время как соль и нитрит натрия засоляют мясо.Это не только придает мясу красивый розовый цвет, но и убивает вредные бактерии.

    Создание солевого раствора

    В большой кастрюле доведите до кипения галлон воды и добавьте следующие ингредиенты:

    • 1 ½ стакана соли
    • 2 стакана коричневого сахара
    • ½ стакана приправы для маринования
    • 8 ч. л. розовой соли

    После закипания дать полностью остыть. Теперь у нас есть рассол.

    Как засолить свежую ветчину для копчения

    Для засолки мяса необходимо завернуть ветчину в пакет, однако очевидно, что пакет для заморозки не будет достаточно большим для нашей большой половинки ветчины, поэтому нам особенно нужен пакет для засолки (вы можете получить их здесь, на Amazon).

    Поместите мясо в пакет для рассола и добавьте рассол (убедитесь, что он полностью остыл). Также добавьте от половины до полного галлона холодной воды. Это поможет разбавить рассол, а также обеспечит покрытие ветчины смесью.

    Смешайте все содержимое пакета ложкой с длинной ручкой, чтобы убедиться, что ингредиенты для рассола не соберутся все на одном конце пакета.

    Поместите пакет для рассола с его содержимым в холодильник. Время засаливания будет сильно зависеть от количества мяса в одном отрубе, но полезным ориентиром будет один день на каждые два фунта ветчины.

    Пока окорок лежит в холодильнике, один или два раза используйте инжектор для маринада, чтобы ввести в мясо немного жидкости для рассола. Сделайте это в нескольких местах на ветчине. Это поможет гарантировать, что рассол, и особенно его соли, проникнут глубоко в мясо, делая его максимально вкусным.

    Ознакомьтесь с моим полным руководством по закачке мяса для копчения

    Подготовка к приготовлению

    Когда ветчина подсохнет, достаньте ее из холодильника.Аккуратно извлеките его из пакета для рассола. Промойте мясо под холодной водой, чтобы смыть кристаллы или остатки соли с его поверхности.

    Поместите ветчину на решетку для сушки на несколько часов. Я рекомендую использовать крышку для пищевых мух, чтобы защитить мясо, пока оно стекает.

    После слива сотрите лишний рассол или жидкость с мяса бумажным полотенцем. Положите ветчину обратно в холодильник, пока вы не будете готовы ее приготовить.

    Выберите древесную щепу ореха пекан

    Если вы когда-либо занимались копчением барбекю, то знаете, насколько важно правильно выбрать дрова.

    Вяление, соление и обжаривание — все это вносит существенный вклад, но если вы неправильно выберете древесину, ваше мясо будет просто на вкус… странным.

    Разная древесная стружка имеет разные вкусы и ароматы, что дает вам фантастическую гибкость, когда дело доходит до окончательного вкусового профиля вашей ветчины.

    У многих энтузиастов барбекю и копчения есть своя любимая древесная щепа, а некоторые виды древесины идеально сочетаются с определенными видами мяса.

    Есть варианты, такие как яблоко, дуб и персик.Однако то, что я рекомендую для копченой ветчины, — это орех пекан.

    Древесина пекана обладает тонким ореховым привкусом, который излучает прекрасный аромат, не перебивая звезду шоу: ветчину. Именно это качество делает его одним из лучших видов древесины для копчения ветчины .

    Приготовление сахарно-медовой глазури

    Все копченые окорока покрыты вкусной глазурью. Хорошая глазурь придает приятный оттенок дополнительного аромата внешней оболочке мяса, а также поглощает часть дыма.

    Я рекомендую глазурь на сахарной основе, так как она прекрасно растворяет соль мяса и рассол.

    Нагрейте кастрюлю на среднем огне и смешайте:

    • 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
    • 1 стакан меда
    • ¼ стакана коричневого сахара
    • ¼ стакана цельнозерновой горчицы

    Постоянно помешивайте, пока масло не растает, а остальные ингредиенты не растворятся. Обычно 3-4 минуты. Смешать как следует и снять с огня.

    Коптите ветчину

    При копчении лучше всего класть половину коптильни на верхнюю полку коптильни, а окурок под ней на нижнюю полку.

    Мы начнем медленно, поэтому разогрейте коптильню примерно до 250°F/120°C. Поместите мясо в коптильню жирной стороной вверх. Закрыть крышкой и оставить вариться на два часа.

    Через два часа увеличьте огонь до 325°F/160°C и продолжайте готовить еще 1 или 2 часа.

    Регулярно проверяйте внутреннюю температуру ветчины термометром для мяса. Ни в коем случае мы не хотим превышать внутреннюю температуру 165°F/75°C.

    В последний час приготовления нанесите глазурь на ветчину.Обильно нанесите глазурь и повторяйте каждые 15 минут, в результате чего у вас получится четыре слоя глазури.

    Будьте осторожны, не тратьте больше часа на глазурь, потому что тогда она может подгореть.

    Когда внутренняя температура ветчины достигнет 165°F/75°C, достаньте ее из коптильни.

    Подавайте немедленно и наслаждайтесь!

    Копченая ветчина

    Этот копченый окорок очень вкусен сразу после копчения. Вяленый в соли и сахаре, а затем копченый в масляно-медовой глазури на ореховом дереве, этот прекрасный кусок свинины источает невероятный вкус!

    Ужин, Основное блюдо Общее время 13 часов 10 минут
    • Мешок для рассола

    • Древесная щепа ореха пекан

    • Щетка для наметки

    для отверждения рассола
    • 1 галлон воды
    • 1 ½ чашки соли
    • 2 чашки коричневого сахара
    • ½ стакана кровообращения Spice
    • 8 TSP розовая соль
    для глазури

    8

    • 4 TBSP Unsalted масло
    • 1 чашка меда
    • ¼ чашки коричневого сахара
    • ¼ чашки цельнозерновой горчицы
    • Доведите воду до кипения в большой кастрюле.Смешайте все ингредиенты для засолки. Выключите огонь и дайте раствору полностью остыть.

    • Поместите ветчину в пакет для рассола. Залить соляным раствором. Если ветчина не полностью погружена, добавьте еще холодной воды.

    • Переместите пакет для рассола в холодильник. Оставьте на ночь.

    • Выньте ветчину из пакета или ведра для рассола. Смойте излишки раствора с поверхности и промокните бумажным полотенцем. Переложите на решетку для приготовления пищи. Накройте мясо крышкой от пищевых мух и оставьте на 1-2 часа для просушки.

    • Разогрейте коптильню до 250°F/120°C

    • Пока коптильня разогревается, приготовьте глазурь. Нагрейте маленькую кастрюлю до среднего огня и добавьте ингредиенты для глазури. Постоянно помешивайте, пока масло не растворится и все ингредиенты не растворятся. Около 3-4 минут. Снимите с огня.

    • Переложить ветчину в коптильню жирной стороной вверх. Закрыть крышкой и варить 2 часа.

    • Увеличьте температуру до 325°F/160°C. Варить 1-2 часа.

    • Нанесите глазурь на ветчину с помощью кисточки.Покройте всю поверхность ветчины. Наносите глазурь каждые 15 минут, пока ветчина готовится еще час.

    • Коптить, пока внутренняя температура не достигнет 165°F/75°C. Снимите с коптильни и дайте постоять 10 минут. Нарежьте и подавайте.


    Часто задаваемые вопросы

    Сколько времени нужно коптить сырую ветчину?

    Копчение свежей ветчины занимает 30 минут на фунт мяса. Это не считая времени, необходимого для засолки или отверждения. Это может показаться не таким уж большим, но большинство половинок ветчины весят около 10 фунтов, в то время как целая ветчина может весить до 20 фунтов.Это означает, что среднее время курения может занимать от 5 до 10 часов.

    Можно ли коптить уже полностью приготовленную ветчину?

    Можно коптить готовый окорок целиком, но в течение более короткого времени, чем сырой окорок. Цель будет состоять в том, чтобы довести его до температуры, но вам нужно быть осторожным, чтобы не высушить его и не испортить вкус мяса.

    Какова рекомендуемая внутренняя температура копченой ветчины?

    Оптимальная внутренняя температура для копченой ветчины составляет 70-75°C (160-170°F).Вы можете вынуть мясо из коптильни, когда оно будет немного ниже этого диапазона, потому что ветчина будет продолжать готовиться в течение нескольких минут после того, как ее вынули из скороварки.

    Нужно ли солить ветчину перед копчением?

    Вам следует засолить ветчину, чтобы предотвратить потерю влаги во время приготовления. Это сделает мясо сочнее и улучшит вкус. Некоторые ветчины можно купить предварительно засоленными, а некоторые опытные коптильни предпочитают не засаливать мясо.

    Нужно ли использовать алюминиевую фольгу для копчения ветчины?

    Обертывание мяса в последний час копчения помогает сохранить влагу и улучшить вкус.Он защищает мясо от прямого воздействия дыма и высоких температур в коптильне, что может помочь предотвратить его пересыхание во время приготовления.

    Как приготовить домашнюю копченую ветчину — Рецепт | Мясоведение

    Meatgistics: Пуллер для свинины, вкладыши для ведра, смесь для мужчин на WALTONSINC.COM Смотреть Meatgistics EP8: Pork Puller, Bucket Liners, Man Mix на WALTONSINC.COM В этом эпизоде

    Контейнеры для хранения продуктов
    Stark 5-галлонные ведра для маринования и рассола
    Walton’s 10×13 Гибкие коврики для нарезки
    Walton’s 24×30 Гибкие коврики для нарезки
    Pork Puller
    Cheddar Ranch Whey Shake
    Garlic Romano Wing Shake
    Оливковое масло 60060 Перец и чеснок Шейкер для соли с копченым тюленем

    Купоны и скидки

    Используйте код купона MEATGISTICS6 в waltonsinc.com, чтобы получить скидку 15% на все товары, представленные в этом выпуске. Действует до 06.11.2016.

    Подписаться на УолтонсТВ

    Перейдите на WaltonsTV и подпишитесь, чтобы быть в курсе последних событий и узнавать первыми о новинках Meatgistics, узнавать новости, рецепты и обзоры продуктов от Walton’s.

    Резюме

    На этой неделе у нас есть 2 новых предмета для демонстрации. Во-первых, у нас есть то, что называется Pork Puller. Этот удобный маленький гаджет крепится к большинству дрелей 3/8 дюйма и позволяет быстро и полностью измельчить свиной окорочок в рваную свинину менее чем за 6 секунд.Это простой, но обязательный инструмент для тех, кто готовит много рваной свинины, но его недостаточно, чтобы оправдать повышенную стоимость куттера. Наша вторая новинка — вкладыши Stark на 5 галлонов для маринования и рассола. Они идеально подходят для большинства 5-галлонных ведер и ведер, а также для наших контейнеров для хранения пищевых продуктов. Это делает соление и маринование простым, легким и сокращает время очистки. Вкладыши Stark Bucket Liner также хороши тем, что вы можете легко завязать вкладыш, чтобы удалить весь воздух и закрыть мясо.

    Если вы еще не видели наши гибкие коврики для резки Walton, это очень недорогая разделочная доска, которая по-прежнему очень прочная и незаменима на кухне.Большие коврики 24×30 также идеально подходят для всех ваших крупных работ по нарезке или для обвалки крупных кусков мяса.

    В нашем разделе рецептов мы приготовили Man Mix! Чтобы квалифицироваться как Man Mix, нам нужно было использовать наш курильщик, чтобы добавить немного дополнительной вспышки к стандартной трейловой смеси. Мы коптили крендели с солью и несоленый миндаль с небольшим количеством оливкового масла, а затем посыпали приправами, такими как шейкер для соли с копченым тюленем, коктейль из крылышек ранчо с чеддером и коктейль из крылышек с чесноком романо. Крендели были совершенно новой идеей, которую мы никогда раньше не делали, но это было фантастически! Мы выкурили их все при 200F за 1.5 часов и дать остыть перед добавлением в наш Man Mix. Наконец, мы, конечно, должны были добавить вяленое мясо в Man Mix, и мы использовали нашу приправу Excalibur Pepper and Garlic Jerky. Man Mix был восхитительным и довольно вкусным лакомством!

    Наконец, в разделе «Мясные лайфхаки» на этой неделе мы быстро обсудили содержание жира в сосисках.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.