Оковалок говяжий какая часть: Оковалок говядины − часть туши

Содержание

Оковалок говядины − часть туши

Деликатесом среди разновидностей говядины считается оковалок. Это отруб с туши крупного рогатого скота, сделанный в области таза, около крайних трёх ребер животного. Здесь сосредоточено мясо практически без волокон, необычайно сочное и нежное.

Купить оковалок можно на рынке в свежем виде или в супермаркете охлажденным куском, упакованным в вакуум. Делая выбор, обратите внимание на цвет. Вкусный и экологически чистый оковалок имеет упругую структуру, естественный красный цвет с прослойками жира розовато-кремового оттенка. Мясо темного цвета выдает солидный возраст животного, от которого оно было получено. А от продавца, предлагающего вам отруб говяжьего оковалка с сероватым оттенком, нужно держаться подальше. Серый налет – верный признак того, что продукция была обработана химическими препаратами.

Если вы покупаете оковалок в супермаркете, потрудитесь тщательно изучить этикетку. В списке ингредиентов не должно быть абсолютно никаких подозрительных компонентов. Только натуральная говядина! Обнаружив в составе красители или пищевые усилители вкуса, отойдите от мясного прилавка – вам пытаются продать некачественное и даже опасное для здоровья мясо.

Покупая замороженный или охлажденный оковалок, присмотритесь внимательно к корочке. На куске не должно быть кристалликов льда. Недобросовестные производители грешат простым приемом – увеличивают вес мяса, вводя в мякоть воду. Лишняя влага проявляется именно в виде ледяной корки. При покупке такого продукта вы платите за воду, а не за мясо, ведь при разморозке «полезный» вес будет существенно меньшим.

Что приготовить из оковалка? Действительно, немудрено растеряться – ведь столько есть различных вариантов. Он идеально подойдет для бифштекса или ромштекса, причем как для приготовления на открытом огне, так и для жарки на сковороде. Предварительных манипуляций со свежим говяжьим оковалком не требуется. Просто разрежьте его на порционные куски поперек волокон. Многим нравится жарить оковалок большим куском – мясо получается сочным и не пересыхает.

Блюда, приготовленные из говяжьего оковалка, обогащают человеческий организм полезными веществами. Данный вид мяса богат селеном, марганцем, фосфором. Отварной оковалок может по праву считаться самым лучшим угощением для тех, кто придерживается лечебной диеты.

Часть говяжьей туши — оковалок: что это такое и что можно приготовить? ГОСТ на говядину, рецепты мясных блюд

Говядина представляет собой очень полезный, вкусный, необходимый для полноценной и здоровой жизни продукт. Как любое мясо, говядина имеет различные категории, сорта. Зависит это от возраста животного, способов кормления, содержания, лечения и так далее. Важное значение приобретает так называемая обвалка туши, то есть разделывание ее на определенные части. В гастрономии используются строго определенные понятия при обвалке, такие как шея, лопатка, огузок, кострец, оковалок и другие. В представленной статье будет рассмотрена такая часть туши, как оковалок, а также освещен вопрос, что из нее можно приготовить на кухне.

Что такое говяжий оковалок?

Оковалок представляет собой отруб туши крупного рогатого скота, который расположен в её задней части. Согласно ГОСТ — это часть туши, которая расположена в районе таза около крайних трех ребер. Является одним из самых качественных отрубов, ценность которого заключается в том, что мясо практически не имеет волокон, очень приятно на вкус, имеет важные микроэлементы для жизни и здоровья человека. Оковалок представляет собой элитную часть мяса высшей категории.

При разделывании особое внимание необходимо уделять именно оковалку, так как иные отруба, которые расположены рядом, имеют немного другое строение мясной ткани. Поэтому имеются различия в способах приготовления и энергетической ценности такого мяса.

При выборе продукта в магазине или на рынке очень важно, чтобы мясо было естественного цвета (от бледно-розового до красного), имело свежий запах, кусок должен быть плотным, упругим. В большей степени надо обращать внимание на охлажденный, а не на замороженный продукт. Все зависит от материального достатка.

В любом случае в мясе не должно быть никаких добавок, красителей, усилителей вкуса, так как при их наличии готовый продукт не будет соответствовать нашим представлениям о его вкусовых качествах, полезных свойствах.

Что можно приготовить?

Перед покупкой любого мяса необходимо четко осознавать, а что же, собственно, из него будет приготовлено. Ни для кого не секрет, что на шашлык подойдет один отруб, а для бульона или отбивной совсем другой.

Оковалок представляет собой довольно универсальный и недорогой, по сравнению, например, с вырезкой, но в то же время элитный продукт.

Его можно использовать для приготовления бульона, отбивных котлет, можно запечь целым куском на костре, приготовить буженину. Универсальность этого продукта является одним из его самых лучших качеств. Соответственно оковалок используют в рецептах повара дорогих ресторанов и домохозяйки на домашней кухне. Его можно готовить на открытом огне, углях во дворе дома.

Способы приготовления

Ввиду универсальности, блюда из оковалка отличаются своим разнообразием. Рассмотрим некоторые из них.

Отбивные котлеты

Для приготовления отбивных котлет необходимо взять 1-1,5 кг охлажденного мяса, нарезать его на большие куски толщиной 2–3 см, затем вымочить в винном уксусе или лимонном соусе. Можно также вымочить в кислом молоке. После вымачивания промыть в проточной воде.

Затем мясо нужно отбить на деревянной доске специальным кухонным молотком. Далее готовится смесь перцев (красного, черного, душистого), соли, можно добавить чеснок в зависимости от вкусовых предпочтений. Указанной смесью обрабатываются отбитые куски говядины и выкладываются на горячую сковороду. Котлеты обжариваются с обеих сторон около 15–20 минут. Отбивные готовы, подаются к столу с различными гарнирами. Получается очень вкусное и питательное блюдо для обеда.

А можно приготовить отбивные в кляре. Для этого потребуются еще продукты: 2–3 куриных яйца, мука, соль. Разбиваем яйца и, помешивая венчиком, добавляем около 50 граммов муки, соль по вкусу. Отбитые кусочки мяса обмакиваем в приготовленной смеси и жарим на сковороде

Буженина

Из цельного куска оковалка можно приготовить буженину. Берется около 2 килограмм мяса, промывается в холодной проточной воде, насухо вытирается салфетками. Затем ножом проделываются глубокие отверстия, куда проталкивается (начиняется) смесь из соли, перцев, чеснока (чеснок можно использовать целыми дольками, а можно нашинковать более мелкими кусочками), иные пряности (кунжут, гвоздика и другие по предпочтениям).

Следующим этапом кусок натирается оставшейся от начинки смесью сверху и заворачивается в пищевую фольгу либо помещается в рукав. В это же время разогревается духовой шкаф до 200–250 градусов.

Проконтролировав разогрев, мясо помещается в духовку.

Время приготовления составляет около двух часов. Затем необходимо достать запеченный кусок и охладить его до комнатной температуры.

Подается к столу нарезанными кусочками. Можно употреблять с лимонным соусом, кетчупом, иными приправами.

Мясо на углях

Для приготовления на углях важно использовать также целый кусок мяса, как и в случае с бужениной. Перед использованием вымочить продукт в винном уксусе либо в ином «кислом» соусе. Потом кусок обрабатывается смесью соли, перцев, иных приправ для мяса (имеются смеси приправ различных составов). Для запекания необходимо использовать пищевую фольгу, в которую заворачивается мясо. Фольгу с мясом помещаем на горячие угли. Время приготовления около 1 часа. Готовое блюдо нарезается и горячим употребляется в пищу.

Имеется множество других рецептов приготовления, но каждая хозяйка при этом обладает собственными секретами. Универсальность отруба из оковалка выгодно отличает его от других продуктов из мяса.

О том, как приготовить говядину с овощами, смотрите в видео ниже.

Оковалок говяжий какая часть туши. Части туши говядины

Те, кто привык готовить свинину, наверняка испытывали глубочайшее разочарование, в первый раз взявшись за говядину. Вроде бы и советов «мясоруба» послушались, и старательно придерживались рецептурных рекомендаций, а получили совершенно не то, на что рассчитывали. Иногда такое случается и при второй попытке, а порой и при третьей, после чего у народа просто опускаются руки. Не стоит так огорчаться! Мясо разного происхождения имеет свои нюансы в выборе, приготовлении и свои тайны в методах обращения с ним.

Высший сорт говядины и его разновидности

Наиболее востребованной (и, конечно, самой дорогой) остается незабвенная вырезка, как и в свиной туше. Однако не менее качественными частями являются филей, грудинка, спинная и оковалок говяжий. Что это такое, знают даже не все жители сельской местности, так что горожане вряд ли даже слышали такое слово. Естественно, мы не учитываем в числе обитателей деревень скотоводов, а среди городских жителей — работников скотобоен: и те, и другие уж точно знакомы с этим термином. Для сведения людей, далеких от разделки туш, но желающих знать, что они покупают: оковалок — часть бывшей коровы, расположенная возле таза, ближе к переду. И обязательно это спинной отдел туши.

Относительность свежести

Обычные потребители считают, что показателем наибольшей пригодности и высших вкусовых качеств любого мяса является его абсолютная свежесть. Типа утром забили — в обед продали. И это совершенно не так! Тем более когда речь идет о говядине. Чтобы коровье мясо стало после приготовления вкусным, оно должно недели две после забоя «отвисеться», «дозреть», но только в правильных условиях, с выверенными влажностью и температурой. Недавно забитое животное не даст вам нужной мягкости и сочности ни в какой части тела. Этого не избежит и оковалок говяжий. Что, это такое необычное мясо, которое должно чем-то выделяться? Отнюдь! Если туша не «дозрела», все ее части будут суховатыми и жесткими.

Внешние признаки

Насколько свежее можно определить по трем признакам: цвету, запаху и структуре. Начнем с его оттенка: в зависимости от возраста коровы, он варьируется от розового (теленок) до отчетливо красного (взрослая особь). Самое ценное, что можно определить по цвету — не замораживалось ли мясо повторно. Если на него нажать — след станет красным. В случае его неизменности будьте уверены: оно замораживалось неоднократно.

Второй показатель — запах. Он должен быть чистый, без химических дополнений и ноток затхлости. Если пахнет только кровью — перед вами свежий оковалок говяжий. Что это такое — ощущается легкий «аромат», напоминающий носки? Не берите такой кусок!

Структура говядины должна быть плотной, волокна не расползаются под руками и не липнут к ним. Если мясо «вялое» и не упругое, скорее всего, оно или от старой, неухоженной и неправильно вскормленной скотины, или довольно долго обживает прилавок.

Что из чего готовить

Перед тем как купить мясо, подумайте, что вы собираетесь готовить. Понятно, любой его кусок — в любом случае говядина. Оковалок, однако, хорошо подходит для одних блюд, но абсолютно неуместен в других. Вырезка гармонична в любых яствах, однако пускать ее на бульон явно жалко. Если вам нужна мясная составляющая для, например, жаркого или гуляша с картошкой, вполне подойдут ребрышки: мяса при правильной разделке туши на них достаточно, оно хрящеватое и сочное, а стоимость такого куска будет куда ниже, чем если брать более «классные» варианты. хороши своей меньшей жирностью в сравнении со свиными и большей питательностью, если сравнивать с куриными. Для них лучше брать чело: мяса там немного, но бульончик получится сытный (и недорогой). Так что лучше распланировать меню до покупки ингредиентов.

Лучшие блюда из этой части туши

Если вы обратите внимание на реберную часть любого животного, вы заметите, что последние три ребра наиболее мясисты. Именно они и называются у коровы «оковалок говяжий». Что это такое в кулинарии? Это материал в основном для зажаривания целиком или порционно. Причем как в домашних условиях (с помощью банальной сковородки), так и на природе — на костре или в мангале. Замечателен и для бифштексов оковалок говяжий. Что это такое в «коровьем» исполнении? Вкусно и сочно, если резать мясо поперек волокон и слегка отбить.

Неплохо также запечь такую часть в духовке или на углях. Имея в виду такой способ предпочтительней сначала замочить. Самый быстрый метод — в кефире или кислом молоке; неплох и вариант с лимонным соком и перцем в горошке. Если решено нажарить отбивных, и тут подойдет оковалок (фото отчетливо демонстрирует достоинства этого мяса). Однако перед отбиванием стоит его уже порезанным отмочить в винном уксусе, все в том же лимонном соке или в вине, дать стечь, а только потом заняться дальнейшей обработкой. Иначе рискуете получить несъедобную подошву. Можно пустить оковалок и на бульон, но тогда стоит иметь на прицеле какой-нибудь очень мясной результат. Например, солянку. Иначе просто жаль варить такой замечательный кусок.

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Говядина представляет собой очень полезный, вкусный, необходимый для полноценной и здоровой жизни продукт. Как любое мясо, говядина имеет различные категории, сорта. Зависит это от возраста животного, способов кормления, содержания, лечения и так далее. Важное значение приобретает так называемая обвалка туши, то есть разделывание ее на определенные части. В гастрономии используются строго определенные понятия при обвалке, такие как шея, лопатка, огузок, кострец, оковалок и другие. В представленной статье будет рассмотрена такая часть туши, как оковалок, а также освещен вопрос, что из нее можно приготовить на кухне.


Что такое говяжий оковалок?

Оковалок представляет собой отруб туши крупного рогатого скота, который расположен в её задней части. Согласно ГОСТ — это часть туши, которая расположена в районе таза около крайних трех ребер. Является одним из самых качественных отрубов, ценность которого заключается в том, что мясо практически не имеет волокон, очень приятно на вкус, имеет важные микроэлементы для жизни и здоровья человека. Оковалок представляет собой элитную часть мяса высшей категории.

При разделывании особое внимание необходимо уделять именно оковалку, так как иные отруба, которые расположены рядом, имеют немного другое строение мясной ткани. Поэтому имеются различия в способах приготовления и энергетической ценности такого мяса. При выборе продукта в магазине или на рынке очень важно, чтобы мясо было естественного цвета (от бледно-розового до красного), имело свежий запах, кусок должен быть плотным, упругим. В большей степени надо обращать внимание на охлажденный, а не на замороженный продукт. Все зависит от материального достатка.


В любом случае в мясе не должно быть никаких добавок, красителей, усилителей вкуса, так как при их наличии готовый продукт не будет соответствовать нашим представлениям о его вкусовых качествах, полезных свойствах.

Что можно приготовить?

Перед покупкой любого мяса необходимо четко осознавать, а что же, собственно, из него будет приготовлено. Ни для кого не секрет, что на шашлык подойдет один отруб, а для бульона или отбивной совсем другой.

Оковалок представляет собой довольно универсальный и недорогой, по сравнению, например, с вырезкой, но в то же время элитный продукт.

Его можно использовать для приготовления бульона, отбивных котлет, можно запечь целым куском на костре, приготовить буженину. Универсальность этого продукта является одним из его самых лучших качеств. Соответственно оковалок используют в рецептах повара дорогих ресторанов и домохозяйки на домашней кухне. Его можно готовить на открытом огне, углях во дворе дома.



Способы приготовления

Ввиду универсальности, блюда из оковалка отличаются своим разнообразием. Рассмотрим некоторые из них.

Отбивные котлеты

Для приготовления отбивных котлет необходимо взять 1-1,5 кг охлажденного мяса, нарезать его на большие куски толщиной 2–3 см, затем вымочить в винном уксусе или лимонном соусе. Можно также вымочить в кислом молоке. После вымачивания промыть в проточной воде.

Затем мясо нужно отбить на деревянной доске специальным кухонным молотком. Далее готовится смесь перцев (красного, черного, душистого), соли, можно добавить чеснок в зависимости от вкусовых предпочтений. Указанной смесью обрабатываются отбитые куски говядины и выкладываются на горячую сковороду. Котлеты обжариваются с обеих сторон около 15–20 минут. Отбивные готовы, подаются к столу с различными гарнирами. Получается очень вкусное и питательное блюдо для обеда.

А можно приготовить отбивные в кляре. Для этого потребуются еще продукты: 2–3 куриных яйца, мука, соль. Разбиваем яйца и, помешивая венчиком, добавляем около 50 граммов муки, соль по вкусу. Отбитые кусочки мяса обмакиваем в приготовленной смеси и жарим на сковороде



Буженина

Из цельного куска оковалка можно приготовить буженину. Берется около 2 килограмм мяса, промывается в холодной проточной воде, насухо вытирается салфетками. Затем ножом проделываются глубокие отверстия, куда проталкивается (начиняется) смесь из соли, перцев, чеснока (чеснок можно использовать целыми дольками, а можно нашинковать более мелкими кусочками), иные пряности (кунжут, гвоздика и другие по предпочтениям).

Следующим этапом кусок натирается оставшейся от начинки смесью сверху и заворачивается в пищевую фольгу либо помещается в рукав. В это же время разогревается духовой шкаф до 200–250 градусов. Проконтролировав разогрев, мясо помещается в духовку.

Время приготовления составляет около двух часов. Затем необходимо достать запеченный кусок и охладить его до комнатной температуры.

Подается к столу нарезанными кусочками. Можно употреблять с лимонным соусом, кетчупом, иными приправами.

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка.

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

150984 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.



Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Просто о мясе. Разделка говядины: тазобедренный отруб

Тазобедренный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Передняя граница тазобедренного отруба — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу).

Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

  • Нижняя часть — подбедерок — нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
  • Наружная часть — огузок (Silverside) – двуглавая мышца — самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
  • Боковая часть — оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
  • Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

 

  • Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.

Окорок говяжий

бедро (тазобедренный говяжий отруб без тазовой части) с голяшкой на кости:

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Тазобедренный отруб относится к первому сорту говяжьего мяса 

Следовательно, все отрубы, на которые он разрубается — первосортное говяжье мясо прекрасных вкусовых качеств, которое жарят, запекают или тушат:

Подбедерок говяжий – либо делят на порционные куски для готовки посредством тушения или обжарки, либо запекают большим куском.

Огузок говяжий – именно из этого отруба готовят идеальный классический английский ростбиф — мясо сперва кратковременно жарят на сильном огне, затем долго тушат на малом. Также из огузка готовят стейк, бифштекс, бефстроганов.

  • Ростбиф = «roast» + «beef» (английский) = жареная говядина большим куском.
  • Стейк = «steak» (английский) = кусок — как правило, это толстый кусок мяса бычка или коровы.
  • Бифштекс = «beef» + «steaks» (английский) = говядина куском – практически тоже, что и стейк, но бифштекс бывает еще и рубленый или из фарша.
  • Бефстроганов = «Bœuf Stroganoff» (французский) = говядина по-Строгановски – мелконарезанные кусочки говядины.

Ссек – отруб более грубый из-за высокого содержания соединительной ткани, готовят посредством медленной прожарки или варки, однако многие кулинары считают его пригодным только для тушения с овощами. Также засаливают.

Оковалок говяжий – нежнейшее мясо с жировыми прожилками — зажаривают или тушат целиком на кости или бескостный или делят на бифштексы или стейки, на косточке или бескостные, и — жарят или тушат.

Костерец говяжий – после удаления костей, отруб нарезают поперек волокон на порции для бифштексов или более мелко для бефстроганов, а из кусков весом более полутора килограммов готовят ростбиф. Т.е. жарят или тушат.

Внутренняя часть тазобедренного отруба — постное, тонковолокнистое, вкусное мясо, сродни вырезке, которое готовят посредством медленной прожарки или тушат.

Целиковый говяжий окорок чаще всего коптят, но можно и зажарить на открытом огне.

 

Блюда из оковалка говяжьего. Берите оковалок говяжий! Что это такое? Вкусное, сытное и нежное мясо

150984 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.



Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Разделка туши говядины и особенности кусков разруба

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок.

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка.

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Одной из самых ценных частей говяжьего мяса по праву признан оковалок. Это такой отруб туши животного, в котором сосредоточено очень мягкое и сочное мясо, практически лишенное волокон. Располагается оковалок поближе к области таза, занимая область трех крайних ребер.

Готовить говяжий оковалок можно разными способами. Обычно из него делают аппетитные бифштексы и ромштексы, предварительно разрезав оковалок на равные порции вдоль волокон. Можно их готовить не только на сковороде, но и на открытом огне. Кроме того, нередко говяжий оковалок зажаривают — с костями либо без них, в зависимости от индивидуальных предпочтений.

В связи с тем, что в настоящее время содержание крупного рогатого скота в нашей стране развито не достаточно хорошо, значительную часть говяжьего мяса поставляют из-за границы. При этом очень важно, чтобы все мясо подвергалось тщательной проверке и контролю перед отправкой на экспорт.

Различные части говядины, в том числе и оковалок можно увидеть в продаже в любом из современных супермаркетов. При выборе этого продукта нужно быть очень внимательными, как советуют эксперты. По их мнению оковалок говяжий желательно приобретать в охлажденном состоянии, а не в замороженном. Дело в том, что в результате заморозки вкусовые характеристики мяса существенно ухудшаются. Более того, часто производители с целью увеличения массы оковалка умышленно шприцуют его водой. Стоимость замороженного оковалка в разу ниже по сравнению со стоимостью охлажденного продукта.

Выбирая говяжий оковалок, необходимо учитывать несколько важных нюансов. Следует в любом случае очень внимательно изучать этикетку на упаковке продукта — в составе не должно содержаться никаких химических ингредиентов, будь то красители, усилители вкуса и другие добавки. Если список ингредиентов включает в себя подозрительные или запрещенные компоненты, следует обязательно заявить об этом в органы, которые осуществляют контроль над качеством пищевой продукции.

Говяжий оковалок принадлежит к первому сорту мяса. Он идеально подходит для приготовления жаренных или запеченных блюд. При его выборе необходимо обязательно уделять огромное внимание цвету мяса. Оковалок должен иметь натуральный красный цвет, а жировые прослойки должны быть розовато-кремовыми. Темный оттенок мяса и желтоватый жир свидетельствуют о том, что возраст животного весьма солиден. Сероватый оттенок мяса также должен насторожить покупателя, поскольку он может означать тот факт, что говяжий оковалок был подвержен химической обработке. Для высококачественного оковалка характерна упругость и умеренная волокнистость. Кроме того, если вы покупаете замороженный говяжий оковалок, обращайте внимание на то, чтобы на его поверхности отсутствовали ледяные кристаллики. После полной разморозки должно выделяться небольшое количество влаги. Если же влаги много, значит, недобросовестные производители действительно накачали мясо водой с целью увеличения его веса.

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать

Разделка туши — выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток) Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13 Рулька То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у и – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Как правильно готовить разные части говядины • INMYROOM FOOD

Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.

Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?

Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.

Шейная часть

Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.

Лопатка

Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.

Мякоть лопатки

Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.

Лопатка с подплечным краем

Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них. Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого. Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.

Толстый край на кости

Этот сортовой отруб мясной туши состоит из четырех или пяти ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа. Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать. Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.

Тонкий край на кости

Этот говяжий отруб точно так же, как и толстый край на кости, состоит из четырех или пяти ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа. А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре. Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.

Оковалок

У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне. 

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания. Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

Кострец

В этом сортовом отрубе содержатся нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Перед приготовлением этой части все кости удаляются, а мясо нарезается поперек волокон на порционные куски. Из костреца можно приготовить идеальные бифштексы на сковороде или на открытом огне.

Покромка

Этот говяжий отруб состоит из мышечной ткани, которая покрывает ребра, и прослойки жира. Такое мясо прекрасно подходит для отваривания. За счет наличия в отрубе прослоек жира в процессе варки мясо не теряет сочность, получается очень вкусным и ароматным. Такой продукт можно также тушить и использовать для приготовления фарша.

Говядина

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

 

 

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Категории, сорта и виды говядины

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

 

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts
Круглый Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам. Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из крупы без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы».Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Верхний раунд стейк
Top Round Steak — самый нежный из разнообразных круглых стейков. Этот стейк без костей состоит из большой мускулатуры, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Круглый стейк с дном
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая мышца. Две мышцы этого стейка — это глазок слева и нижний круг справа. Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей.Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, сковорода или сковорода

Жаркое с наконечниками
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в одной большой мышечной массе.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк

Тип стейк вырезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Поясница Стейк топ-филей
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки.Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца. Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейком из говяжьей вырезки с верхним вырезом без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк из говяжьей вырезки на косточке. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки.Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе филе с костью для стейка
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первая часть вырезки из говяжьей вырезки. Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что в нем есть Т-образная кость, большая глазная мышца и мышца вырезки. Однако он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка.Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе стейк с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе с круглыми костями
Филе филе, круглая кость, находится дальше в области вырезки говяжьей вырезки.В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе, клиновидная кость
Бифштекс из филе, ближайший к оптовой продаже говядины, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновая кость. Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого стейка из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Ребро Ребро жаркое, малый конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, малый конец, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный ролл из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в рулет с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Патрон Chuck Blade Roast
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк Chuck Blade
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, готовить на гриле или жарить

Жареный патрон
Жаркое из говядины с чаком можно отличить по толщине от мяса, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мышц, из которых он сделан. Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они есть, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, жаркое, жаркое или жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из патронного рукава
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. У этого стейка обычно нет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушение

Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к своей квадратной форме этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы смягчить эти длинные волокна, вы заметите царапины от ножа на срезе. Поскольку стейк на боках — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение

Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говядины
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы с очень гладкой текстурой. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за плотной текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Ребра короткие
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежные.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Различные разрезы Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это большое жаркое состоит из множества мелких мышц и легко идентифицируется по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Разнообразные отрубы

Cheap Eats: Top Butt Steak — Cheap Eats

Идеально нарезанный Top Butt Steak

Cheap Eats — это серия от LGCM, посвященная тому, чтобы помочь вам съесть вкусные нарезки из высококачественного мяса и морепродуктов, не нарушая при этом свой банк.

Что такое вырезка?

Для этой записи из серии «Cheap Eats» мы представляем стейки из говяжьего топа, также известные как стейки из говяжьего филе. Верхние окурки (как мы их называем в LGCM) получают из вырезки животного, которая находится ближе к задней части поясницы. Нет, стейк Top Butt получают не из говяжьего окорочка. Почему это называется Top Butt? Мы не знаем. Но сейчас уже слишком поздно менять название, поэтому мы просто играем с Top Butt.

Top Butts — это более крупный стейк без костей, который обычно весит около 1 фунта каждый.У них есть небольшая толстая шапка на вершине стейка и умеренное количество мрамора внутри. Поскольку это более крупные стейки, мы обычно рекомендуем подавать стейк нескольким людям. Нарезанный на полоски, как вы видите на фото вверху, стейк легко накормить двоих в качестве основного блюда или его можно накормить еще большим количеством в качестве закуски.

Какой вкус у верхней задницы?

Легенда гласит, что английский король посвятил лучшую на вкус часть говядины «сэр Фойн», и именно так филе получило свое название.Соответственно, у этого стейка непременно богатый говяжий вкус, даже если легенда не соответствует действительности. И да, легенда не соответствует действительности. Как бы то ни было, Top Butts — это ароматные кусочки мяса, которые по вкусу напоминают стейки New York Strip. Они немного менее нежные, чем стейки из филейной части, такие как New York Strips или Tenderloins, но они все же более нежные, чем стейки, вырезанные из круглой или мясной вырезки.

Почему Top Butts — такая выгодная сделка?

По сравнению с вырезкой, расположенной прямо над ней, или полосой Нью-Йорка, расположенной прямо перед ней, стейк Top Butt стоит намного дешевле.Причина более низкой цены в том, что Top Butts не такие нежные, как некоторые другие более «премиальные» стейки. Это не значит, что они жвачки, потому что это не так. Они просто не такие нежные. Так как они менее нежные, они стоят меньше денег, вот и все.

Небольшую потерю нежности легко компенсировать, просто нарезав стейк полосками вдоль волокон мяса. Это поможет разрушить мышечные волокна и избежать жевательных укусов. Если вы согласны с этим компромиссом, вы можете получить ароматный стейк, который отлично подойдет для гриля, за меньшие деньги, чем вы заплатили бы за Нью-Йорк Стрип!

Как приготовить окурки?

Top Butt идеально подходит для гриля! Чтобы быстро и легко перекусить, вы можете просто приправить стейк нашим Ultimate Steak and Roast Rub, а затем жарить его на гриле по 5 минут с каждой стороны, пока он не достигнет средней степени прожарки.Когда все будет готово, нарежьте его тонкими полосками поперек зерна, чтобы подавать к вашим любимым овощам. Идеальная еда для двоих. Для большего вкуса попробуйте быстро замариновать стейк перед приготовлением на гриле.

Top Butt также отлично подходит в качестве ингредиента для готовых блюд из говядины, таких как кебаб, который вы видите выше. Ознакомьтесь со всеми нашими рецептами приготовления топ-баттса ниже:

Стейк из топ-батт, маринованный в красном вине — в этом рецепте есть быстрый и легкий маринад из красного вина. Вы узнаете много нового о маринадах!

Кебаб из говядины — классический рецепт кебаба из говядины с говядиной и овощами.Простой!

Островные шашлычки из говядины и креветок — в этом рецепте используются прибой и дерн на палке.

Каджунские буррито с говядиной и фасолью — приготовьте на гриле верхнее блюдо, добавьте бобы, приправу каджун и заверните в буррито!

Острый круглый стейк на гриле с лаймом — нам очень нравится сочетание сока лайма и вустерширского соуса для этого маринада. Отличное праздничное блюдо! Рецепт предусматривает приготовление круглого стейка сверху, но вы можете заменить его на более нежный стейк.

Если мне нравятся стейки с верхом, что еще можно попробовать?

Стейки Top Butt — это стейк «посередине».Они находятся в середине шкалы нежности и середине шкалы цен. Если вы думаете, что Top Butts — это здорово, и хотели бы попробовать что-то еще менее дорогое, но также менее нежное, вы можете попробовать стейк верхней круглой формы, подобный тому, который вы видите на фото выше в рецепте стейка Tangy Lime Grilled Top Round. Если вам нравится вкус Top Butt, но вы хотите более нежный стейк, попробуйте New York Strip. Они дороже Top Butt, но абсолютно вкусны!

Спасибо, что прочитали нашу серию статей «Дешевое питание», посвященной поиску недорогих нарезок из мяса и морепродуктов.Мы надеемся, что вам понравился этот выпуск — подпишитесь на нашу рассылку или продолжайте проверять наш блог, чтобы получать больше отличного контента от LGCM!

Как есть корову: руководство по разделке говядины для новичков

Вы, , могли бы пойти в супермаркет, купить такой основной продукт, как филе-миньон, бросить его на гриль и положить конец. Но есть так много других увлекательных кусков говядины, о которых стоит узнать и изучить — зачем ограничивать себя?

«У разных кусков разные вкусовые характеристики и разные методы приготовления, и чем больше вы знаете, тем лучше будете готовить», — говорит Алекс Джермасек, главный мясник Belcampo Meat Co.Вертикально интегрированная компания Belcampo владеет собственным ранчо, бойней (спроектированной «заклинателем мяса» Темплом Грандином) и розничными мясными магазинами по всей Калифорнии.

Здесь Джермашек рассказывает об основных знаниях говядины, которые вам необходимы, чтобы добиться успеха в приготовлении, приготовлении и поедании коров.

Но прежде чем мы начнем, нужно иметь в виду несколько важных фактов о мясе:

  • Избегайте покупки говядины с ярко-розовым искусственным оттенком (что означает, что она не свежая)
  • Сильно обработанные отрубы (то есть отрубы из наиболее активных частей коровы) обычно имеют более мясистый вкус и темно-красный цвет.
  • Жир равняется вкусу.Жир твой друг.
  • Туша говядины делится на первичных отрубов (например, патроны или короткие отрубы), которые включают подкатегории, известные как подпиточные отрубы (например, плоские или короткие ребрышки)
  • Классические стейки, которые можно найти в элитных стейк-хаусах, в том числе «Нью-Йорк стрип», «Тибон», «портерхаус», «филе миньон», — все это из короткой корейки. Вот отличное руководство по приготовлению стейков на гриле.

Учись и стань мясным мастером, которым тебе суждено было стать.


Патрон

Что это: Самая большая, наиболее сильно проработанная группа мышц у животного, поэтому ее нужно готовить в течение нескольких часов. Чак — это ваше стереотипное жаркое в горшочке; это также отличное измельчение в смеси для гамбургеров.

Где это у коровы: Плечевая мышца

Содержание жира / мраморность: Чак содержит соединительную ткань (жир и коллаген), которая разрушается при приготовлении.

Как приготовить : экономичная нарезка для медленного приготовления. Мясник может приготовить чак в виде жаркого или тушеного мяса, идеально подходящего для говядины Бургиньон.Вы также можете сделать патрон в стиле барбекю, где вы его курите, а затем тушите.

На что обращать внимание при покупке: Если вы готовите жаркое в горшочке, вам нужно, чтобы патрон был достаточно однородным по обхвату, чтобы оно готовилось равномерно.

Средняя стоимость фунта: 5-6 долларов США


Утюг

Что это: Длинный плоский стейк, который впервые стал популярным в США в начале 2000-х годов. Утюжок ароматный, нежный и простой в приготовлении рекомендуется людям, которые не решаются готовить говядину.

На корове: Находится прямо на лопатке (часть патрона)

Содержание жира / мраморность: Одна из наиболее мраморных частей плеча, поэтому она нежная и имеет много аромата

Как приготовить : Обжарьте на гриле быстро и горячо, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Получите хороший уголь и несколько красивых отметин от гриля. Приправить солью, перцем и оливковым маслом — готово.

На что обращать внимание при покупке: Хороший утюг имеет красивый мрамор во всем и имеет толщину от до ½ дюйма.Сам утюг состоит из двух частей: верхней и нижней, а посередине — гигантского сухожилия, которое почти несъедобно. Мясник должен удалить сухожилие.

Средняя стоимость фунта: 14–16 долларов


Грудинка

Что это: Одна из самых сильно обработанных частей животного. Он жесткий, но при медленном и медленном приготовлении имеет приятную текстуру, которая позволяет измельчить его.

На корове: Нижняя часть груди, прямо под передней ногой

Жирность / мраморность: Грудинка жирная, хорошо мраморная

Как приготовить : Знаменитая нарезка для барбекю; потрите его и медленно курите, пока он не развалится.Его также можно тушить в горшочке и делать солонину.

На что обращать внимание при покупке: Целая грудинка состоит из двух отдельных частей: первая часть (называемая «плоская») менее жирная и подходит для тушения, а вторая часть (называемая «острие») — менее жирная и подходит для тушения. жирнее и годен для курения и превращения в барбекю.

Средняя стоимость фунта: 7-10 долларов. «В ближайшем будущем вы, вероятно, увидите, что цены на грудинку вырастут», — говорит Джермашек, — потому что это одно из тех нарезок, которые так популярны для барбекю.(Считайте это джентрификацией мяса.)


Верхнее филе

Что это такое: Когда вы берете поперечный разрез всей вырезки, это обычно называют стейком «верхняя вырезка». Джермашек не большой поклонник традиционной верхней вырезки; он говорит, что в одном стейке слишком много разных порезов, из-за чего он готовится неравномерно. Ему нравится разбивать филе на различные части, включая так называемую «верхнюю часть филе» (также называемую пиканья в Бразилии и кюлот во Франции).Попросите у мясника «верхнюю крышечку филе», когда в следующий раз захотите приготовить вкусный стейк дома.

Где это на корове: Нижняя часть спины / верхняя область ягодиц

Жирность / мраморность: Постное, но очень нежное. Верхняя часть филе покрыта очень красивой жировой шапкой, которая компенсирует недостаток жира в мышцах.

Как приготовить :

  • Чтобы приготовить верхнюю часть филе: Обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны, пока она не станет хорошего цвета.Обязательно вытопите немного жира сверху (жировую шапку), поместив его в кастрюлю лицевой стороной вниз. Вам нужен красивый коричневый карамелизованный жир. Разрежьте стейк горизонтально, чтобы на каждой части оставались небольшие кусочки жира. Как вариант, проткните и обжарьте верхнюю часть филе на вертеле, как это делают в Бразилии.
  • Чтобы приготовить традиционный стейк из филе филе: Готовьте пару минут с каждой стороны, затем готовьте в духовке.

На что обращать внимание при покупке: Вы хотите, чтобы он был темно-красного цвета и имел красивую толстую толстую шапочку

Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов


Тройной наконечник

Что это: Tri-tip стал культовым в Центральной Калифорнии в конце 50-х годов, когда парень из Санта-Марии начал натирать его, готовить на дровах, а затем нарезать тонкими ломтиками и сделать бутерброды.Tri-tip иногда называют «стейком Ньюпорта» на Восточном побережье.

Где это у коровы: Эта треугольная мышца выходит из нижней части филе

Жирность / мраморность: Постная нарезка, небольшая мраморность

Как приготовить : Потрите насухо, затем поджарьте с обеих сторон на большом огне. Вы хотите, чтобы мясо почти обгорело снаружи, а затем оставьте его на более прохладной части гриля (или на верхней решетке гриля) еще на 10-15 минут.Доведите до среднего или среднего-редкого, в зависимости от того, что вам нравится.

На что обращать внимание при покупке: Ярко-красный цвет с небольшим количеством жира, проходящего через мясо

Средняя стоимость фунта: 15–20 долларов (зависит от того, в какой части страны вы находитесь)


Ребро короткое

Что это: Ребрышки жирные, а относительно жесткие, поэтому готовить их нужно долго, чтобы они не стали мягкими. При тушении просите ребрышки на косточке; тонны аромата будут вымываться из кости во время тушения.Короткое ребро также отлично подходит для приготовления бургеров.

На корове: Короткое ребро происходит от более крупного первичного отруба, называемого «короткая пластина»; это большие куски ребра, которые отходят от ребра.

Жирность / мраморность: Одна из наиболее жирных частей животного (некоторые участки короткого ребра могут содержать 50/50 жирности к постному мясу)

Как приготовить : Тушите короткие ребрышки на косточке от двух до четырех часов. В качестве альтернативы, если вы хотите приготовить корейский galbi , вы можете попросить у мясника короткое ребро, разрезанное поперек кости.

На что обращать внимание при покупке: Косточка для тушения, растекание жира по всей поверхности

Средняя стоимость фунта: 11–14 долларов США за фунт для вставки с костями


фланг

Что это: Фланк-стейк выглядит как большая лопатка или кусок мяса в форме шара; у него действительно длинное волокно, и он хорош для быстрого обжаривания.

Где на корове: Подбрюшье

Жирность / мраморность: Постное с мягким вкусом

Как приготовить : Фланк — хороший нарез, чтобы замариновать и очень быстро поджарить.Когда вы разрезаете его вдоль волокон, у него действительно приятная текстура, потому что вы перерезали всю соединительную ткань. Пашина — это типичная огранка, используемая для carne asada.

На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что мясник не показывает вам верхнюю половину бока с серебряной шкурой. «Любой мясник, у которого есть чувство собственного достоинства, снимет его за вас», — говорит Джермашек.

Средняя стоимость фунта: 19-20 долларов за фунт


Круглый

Что это такое: Круглый — это массивный кусок мяса.Он состоит из верхней круглой, нижней части, круглой части глаза и мышцы, называемой кончиком филе. Все эти разные мышцы используются по-разному. Из многих из них получается хороший ростбиф, особенно из филе и дна. Лондонский жареный картофель обычно готовится с круглым верхом.

Где на корове: Задняя лапа

Жирность / мраморность: Минимальная жирность и мраморность

Как приготовить : Сделайте ростбиф с кончиком вырезки и круглым дном; приготовьте лондонское жаркое с верхним кругом.(Недавно на открытии филиала Belcampo Meat Co. в Санта-Монике Джермашек приготовил целый раунд и поджег его.)

Средняя стоимость фунта: 6–9 долларов


Вырезка (шатобриан, филе миньон)

Что это: Вырезка — одна из наименее прорабатываемых мышц животного, поэтому она такая нежная. Шатобриан — это более толстый конец вырезки, а центральная часть — это то, что все называют филе миньон.Люди тянутся к филе, потому что оно похоже на «коровью куриную грудку без костей и кожи», — говорит Джермашек.

На корове: Мышца, которая находится прямо над спинным мозгом, в нижней части спины.

Жирность / мраморность: С низким содержанием жира, очень нежная

Как приготовить : Если вы готовите шатобриан, жарьте его медленно, а не сильно и быстро. Джермашек любит покрывать шатобриан корочкой с черным перцем, тимьяном и луком-шалотом и оборачивать весь кусок жиром (красивый свиной жир, похожий на паутину).Затем он медленно обжаривает шатобриан и в конце увеличивает огонь, чтобы придать мясу приятный цвет. У вас получится «маслянистое филе, тающее во рту благодаря свиному сиру». Что касается филе или филе миньона, не возитесь с ним слишком сильно: обжарьте его с обеих сторон, посолите и дайте постоять несколько минут.

На что обращать внимание при покупке: При покупке c hateaubriand убедитесь, что он не слишком маленький. Джермашек считает, что жирнее, больше мраморного филе лучше; если филе слишком постное, оно может иметь мучнистый и песчаный вкус.

Средняя стоимость фунта: Филе травяного откорма будет около 40 долларов за фунт


Оссо Буко

Что это: Хотя оссо буко на протяжении всей истории был известен как крестьянский отруб, он, по словам Джермашека, «лучший». Тушить оссобуко нужно долгое время, потому что в середине отруба есть внутренние мышечные сухожилия и костный мозг. Когда сухожилия и костный мозг становятся жидкими, они тают в мясе, добавляя уровень насыщенности, которого вы не получаете с большинством жареных или тушеных нарезок.

Где на корове: Стержень или лапа

Жирность / мраморность: Сухожилия на всем протяжении

Как приготовить : Если тушить оссобуко в течение длительного времени (не менее 4 часов), внутренняя мышечная сухожилия становится студенистой и вкусной. Если вы готовите оссобуко из телятины, его можно тушить в белом вине и чесноке; для говяжьего оссобуко используйте красное вино и говяжий бульон.

На что обращать внимание при покупке: Убедитесь, что косточка выглядит красивой и свежей.Osso buco из телятины должен иметь розовый, розоватый оттенок; говяжий оссобуко должен быть ярко-красным.

Средняя стоимость фунта: $ 10

Теперь, когда вы профессионал, пришло время для некоторых сокращений следующего уровня: вот вторая часть руководства First We Feast по мясным отрубам, , посвященная менее известным, но не менее вкусным нарезкам, таким как банановая пятка и стейк из Денвера. , и bavette.

Как 9 кусков мяса получили свои названия

Вы когда-нибудь оказывались перед мясным прилавком и задавались вопросом, где в мире определенные куски и заготовки мяса получили свои названия? Вот истории нескольких популярных блюд.

1. Бостонская задница

Не расстраивайтесь, когда слышите это имя; это не означает «зад», как «зад». Вместо этого разрез идет от переднего плеча свиньи. Так почему же «задница»? В колониальные времена мясники Новой Англии, как правило, брали такие менее ценные куски свинины и упаковывали их в бочки для хранения и транспортировки. Бочки, в которые помещалась свинина, назывались окурками. Этот особый покрой плеча стал известен по всей стране как специальность Новой Англии, и, следовательно, он стал «бостонской задницей».«

2. Стейк Портерхаус

Происхождение термина «Porterhouse» удивительно спорное, так как некоторые города и учреждения утверждают, что придумали его. Название могло появиться на Жемчужной улице Манхэттена примерно в 1814 году, когда владелец портье Мартин Моррисон начал подавать особенно большие Т-образные кости. Оксфордский словарь английского языка перечисляет эту этимологию как вероятное происхождение названия стейка, отмечая при этом, что нет современных свидетельств, подтверждающих или опровергающих эту историю.

Эта история происхождения получила распространение в конце 19-го века, но другие хищники утверждают, что владелец гостиницы и ресторана в Кембридже, штат Массачусетс, по имени Захария Б. Портер предоставил свое имя для сокращения. Третьи утверждают, что стейк получил свое название от Porter House, популярного отеля 19 века в Флори-Бранч, штат Джорджия,

.
3. Филе миньон

Термин «филе миньон» по-французски означает «изысканное филе». Почему-то это заставляет съесть его менее мужественно, но не менее вкусно.

4. Канадский бекон

Когда вы откусываете кусок пиццы с канадским беконом, вы оказываете небольшую кулинарную поддержку нашим северным соседям? Не совсем. Канадский бекон — это просто более постный, соленый вид бекона, который получают из филейной части свиньи. Американцы начали называть этот вид свинины «канадским беконом», потому что у нас сложилось впечатление, что канадцы особенно любят свой бекон на спине.

5. Швейцарский стейк

По крайней мере, канадский бекон теоретически связан с Великим Белым Севером.Швейцарский стейк, проклятие школьных столовых во всем мире, не имеет ничего общего со Швейцарией. Вместо этого термин «швейцарский стейк» относится к мясу, прошедшему процесс, называемый «швейцарским», перед приготовлением. Швейцарская обработка, которая также используется в текстильном производстве, относится к процессу обработки материала молотком, растиранием или раскатыванием для его смягчения. При приготовлении швейцарского стейка мясники берут жесткие куски говядины и толкают их или скатывают, чтобы они стали мягкими.

6. Стейк на вешалке

Фаворит бистро назван так потому, что он «висит» на диафрагме между ребром и поясницей бычка, с которого он отрезан.

7. Стейк Шатобриан

Этот препарат для приготовления толстого нарезки из вырезки якобы получил свое название от первого посетителя, который его попробовал, Виконта Франсуа-Рене де Шатубриана (1768-1848). Шатобриан был гурманом, но и за обеденным столом ему пришлось немного покончить с собой. Он служил послом Франции в Пруссии, и его произведения снискали ему похвалу как отца французского романтизма.

Шатубриан тоже наслаждался хорошим стейком. В какой-то момент жизни личный повар писателя на скорую руку приготовил блюдо из очень большой говяжьей вырезки с перцем, заправленной масляным соусом из вина и лука-шалота, и родилась новая мясная сенсация.

8. Жаркое из 7 костей

Не позволяйте названию вводить вас в заблуждение; это не особо костлявый кусок говядины. Жаркое из 7 костей на самом деле получается из поперечного разреза лопатки коровы, в результате чего остается большая кость в форме цифры семь в мясе. Хотя он не такой костлявый, как вы думаете, приготовить его не так-то просто. Обычно он настолько жесткий, что его лучше всего тушить.

9. Плоский стейк

Эта модная и вкусная фасовка появилась совсем недавно.В начале 21 века профессора наук о мясе из Университета Небраски и Университета Флориды обыскивали крупный рогатый скот с помощью зубчатого гребня в надежде найти изысканный новый раздел, который они могли бы вывести на рынок. После долгих исследований они обнаружили недооцененную мышцу плеча, из которой получился бы вкусный мраморный кусок говядины, если его правильно разрезать. Новый срез был назван «стейк из плоского железа», якобы потому, что он имеет форму старомодного плоского утюга.

отрубов коровы 101: ваш путеводитель по говядине

Понимание различных кусков говядины на коровах и знание того, как лучше всего приготовить каждый сорт, — ключ к улавливанию этого классического аромата техасского барбекю.Благодаря разнообразию нарезок и стилей приготовления вы можете выбрать из множества вариантов. Узнайте больше прямо сейчас.

Грудинка

Грудинка — это область груди коровы; все отрубы грудинки происходят из этого раздела. Стабб был известен своей грудинкой, и у нас есть несколько советов, которые он передал своему внуку, как приготовить идеальную грудинку прямо здесь.

Патрон

Нижняя шея и верхняя лопатка коровы называются «головкой». Из этой области мяса можно приготовить как жаркое, так и стейк.Примерами являются жареный цыпленок, жареный лопатка, плоский стейк, денверская вырезка и медальоны с нежной лопаткой.

Круглый

Вся задняя лапа коровы (включая окурок, окорок и бедро) известна как говяжий круг. Круглое жаркое, стейки и лондонский жареный картофель — все из этой области, как и жаркое из филе и стейк в центре. Маринование перед приготовлением помогает размягчить куски говядины.

Филе и нижнее филе

Филе проходит от позвоночника до середины желудка и представляет собой восьмидюймовую полосу мяса.Центральная часть и стейк из филе получают из филе.

Короткая поясница

Мясо в центре спины называется «короткой филейной частью». Именно отсюда происходит вырезка, а также стейк на косточке, портерхаус и стейки на косточке. Вырезка также дает нам филе миньон. Если натереть любой из этих кусков растиранием, например, нашим стейком со специями, на них останется корочка, как в стейк-хаусе высшего качества. Нанесите средство за 15-30 минут до приготовления и дайте ему остыть при комнатной температуре.

Фланг

Пашина — это часть короткой поясницы и вырезки, покрывающая живот. Бифштекс и говяжий фарш часто идут с бока.

Ребра

Между передней частью и поясницей ребра. Из этой части коровы получаются короткие ребра, ребрышки, а также стейк рибай, прайм ребра и короткие ребра. Натрите стейки со специями на стейки рибай, а на короткие ребрышки и ребрышки — на ребрышки с пряностями для говядины. Для оптимального вкуса нанесите средство за 15–30 минут до приготовления.

Пластина

Нижняя часть коровы между грудиной и боком, тарелка является источником коротких ребер и стейка.

Хвостовик

Верхняя часть передней ноги известна как «голень». Стейки из рульки — самые распространенные виды говядины, производимые в этой местности. Это очень жесткий кусок говядины, который обычно используется в супах и тушеных блюдах.

В нашем разделе рецептов вы найдете множество отличных рецептов из говядины.

Знайте свои куски мяса для говядины, свинины и баранины

Говядина

(Этот раздел обозначает американскую систему разделки говядины.В других культурах есть похожие системы, но точные сокращения и терминология различаются).

Обычные куски говядины. — Знайте свои куски говядины

Первичные отрубы

Говядина сначала разделяется на первичных отрубов . Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части.Ниже приведен список основных разрезов, упорядоченных спереди назад, затем сверху вниз. Короткую филейную часть и филейную часть иногда рассматривают как одну секцию. —

ПАТРОН

  • Чак — один из самых распространенных источников для гамбургеров. Чак — область, в которой много упражнений. Однако эта область содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена. Коллаген тает во время приготовления, делая мясо очень ароматным. Нарезанные в этой области нарезки лучше подойдут для медленных, влажных методов приготовления, таких как тушение, тушение или запекание в горшочке.— Жаркое в горшочке, короткие ребрышки, стейк сверху

РАЗДЕЛ РЕБРА

  • Жаркое из рибай
  • Стейки Рибай

КОРОТКАЯ НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Короткая корейка — самая нежная и самая дорогая — может быть приготовлена ​​без использования влажного тепла или длительного приготовления. Отрубы из короткой корейки можно обжаривать, обжаривать на сковороде, жарить на сковороде или на гриле. —

  • Porterhouse Steak — очень популярный стейк, вырезанный из задней части короткой вырезки; Название возникло в те времена, когда его подавали в публичных пивоварнях, которые также подавали темное пиво под названием портер.Портерхаус состоит из вырезки и стейка. Вырезку часто подают отдельно как филе миньон
  • Стейк на косточке — вырезка из средней части поясницы; похож на стейк в портерхаусе; имеет меньший кусок вырезки; обычно на гриле или на сковороде.
  • Вырезка — часто считается самой нежной говяжьей вырезкой. Его можно нарезать как целую полоску мяса, так и на отдельные стейки из филе (филе миньон). Мясо хорошо реагирует на соусы, а это значит, что мясо не подавляет вкус соуса.

SIRLOIN

Филе менее нежное, чем короткое филе, но более ароматное. Филе находится в области тазовой кости. Эти нежные нарезки хорошо поддаются тушению, жарке на сковороде, жарке на сковороде или на гриле. например, стейки из филе, которые доступны в различных стейках без костей и на кости, и жареные на верхушках филе, которые превосходны в сухом жареном или маринованном виде

КРУГЛЫЙ

Раунд является частью мышцы бедра и состоит из нежирного мяса, хорошо подходящего для длительных и влажных способов приготовления.Верхний раунд — самая нежная часть раунда, его можно приготовить как жаркое или нарезать толстыми стейками для тушеных блюд. Rump Roast считается очень популярным нарезкой для жаркого в горшочке, но его также можно жарить при низких температурах.

НИЖНЯЯ ПОЛОВИНА

  • FORESHANK — Крестовая нарезка и тушеная говядина
  • BRISKET — Солонина и грудинка — Brisket First Cut — нежирная часть грудинки, для тех, кому нужен аромат, но не жирность жареной грудинки — Brisket Front Cut — нежная и сочная грудинка,
  • SHORT PLATE — Короткие ребрышки, тушеная говядина, говяжий фарш
  • FLANK — Фланк-стейк, стейк в юбке, стейк-роллы
  • TIP — Tip Steak, Tip Roast, Tip Kebobs

Баранина

Отрубы из баранины в Австралии, Великобритании и Канаде

Примерные зоны классической британской разделки баранины:

  • Цилиндр (шейки)
  • Средняя шея
  • Лучший конец (шеи)
  • Поясница
  • Болван (и отбивные)
  • Нога
  • Хвостовик
  • Плечо
  • Грудь

США Отрубы ягненка

  • Квадратная лопатка — жаркое из лопатки, отбивные из лопатки и отбивные
  • Решетка — ребрышки и ребрышки, жаркое из ребрышек
  • Филе филе или жаркое из корейки
  • Ножка — отбивные из филе, жаркое из бараньей ножки
  • Шея
  • Грудь
  • Хвостовик (передний или задний)
  • Фланг

Отрубы свинины

Американская свинина

Британские свинины

  • Голова — может использоваться для приготовления зельца, бульона и супов.После закипания уши можно жарить или запекать и есть отдельно.
  • Жаркое из запасных ребер / Соединение из запасных ребер / Плечо с лопаткой / Приклад — это лопатка, в которой находится лопатка. Его можно отделить от костей и свернуть, как жаркое, или посолить как «бекон из воротничка». Не путать со стойкой запасных нервюр от переднего пуза. Свиной окурок, несмотря на название, идет от верхней части лопатки. Бостонская задница, или бостонский покрой плеч, исходит из этой области и может содержать лопатку.
  • Hand / Arm Shoulder / Arm Picnic — это может быть обработано на кости, чтобы сделать продукт, похожий на ветчину, или использован в сосисках
  • Филейная часть — Из нее можно получить бекон или бекон по-канадски. Поясницу и живот можно вылечить вместе, чтобы получился бекон. Поясницу также можно разделить на жаркое (жаркое из лопатки, жаркое из центральной части филе и жаркое из филе происходит с передней, центральной или задней части поясницы), задние ребра (также называемые ребрами спинки или ребрышки), свиные котлеты. и свиные отбивные.Жаркое из свиной корейки в короне представляет собой круг, либо без костей, либо с реберными костями, выступающими вверх в виде точек в короне. Свиная вырезка, снятая с корейки, должна быть практически обезжиренной.
  • Fatback — Подкожно-жировая клетчатка и кожа на спине используются для изготовления свиных шкур, различных вяленых мясных продуктов, сала и сала.
  • Брюшко / бок / бок свинины — Брюхо, хотя и более жирное, может использоваться для стейков или нарезанного кубиками мяса для жарки. Свиное брюшко можно раскатать для запекания или разрезать для получения полосатого бекона.
  • Ножки / Ветчина — Хотя любой кусок свинины поддается лечению, технически говоря, только задняя ножка может называться ветчиной. Ноги и плечи, когда они используются в свежем виде, обычно нарезаются на кости для запекания, или стейки из ножек можно вырезать из кости. Три распространенных разреза ноги включают крупу (верхнюю часть), середину и голень (нижнюю часть).
  • Рысаки — Можно готовить и есть как передних, так и задних рысаков, а также хвоста.
  • Ребрышки или ребрышки берут из свиных ребер и мяса, окружающего кости.У ребрышек в стиле Сент-Луиса удалены грудина, хрящи и мякоть юбки.
  • Костяшки, кишки, челюсти и все другие части свиньи также можно есть.


Пищевая энциклопедия

Сыр Boursin Brie Camembert Chaumes Chevre MorbierMunster Reblochon Roquefort Saint Nectaire Вашерин _________________
Кухня Французская Итальянская Индийская Китайская Мексиканская Бразильская Еврейская Греческая Испанская Русская _________________
Приправы бальзамический уксус Рыбный соус Балакан КетчупМайонезСправка с горчицей Русская заправка Соевый соус Соус Табаско Соус Тартар Worcestshire _________________
Рыба и моллюски Анчоусы Черная треска сом Чилийское море Обыкновенный угорь Палтус Сельдь Скумбрия Махи-Махи Морской черт Кефаль Лосось Красный окунь Подошва полосатый окунь Осетр Рыба-меч Форель Тунец Убийца Краб Ажвейн, анис, аннато, лавровый лист, черный кардамон, травы и специи Черный тмин, черный перец, какао, каперсы, кардамон, кассия, перец чили, гвоздика, корица, укроп, корень имбиря, корень хрена, лемонграсс, лакричная мастика, горчица, паприка, петрушка, перец, семена кунжута, корень, звездчатый анис, тамаринд, турмерин, ваниль, васаби _________________
Грибы лисички Энокитаке Морель, Вешенки с трюфелем Белые грибы — белые грибы Гриб Портобелло Шитаке Грибок древесных ушей Белый гриб _________________
Фрукты Яблоко АвокадоБанан Ежевика Черная смородина Черника КантелупаЧеримойя Перец Чили Цитрон Клементин Кокос КлюкваВиноград Грейпфрут Гуава Медовая роса Ключ Лайм Кумкват Киви Лимон Лайм Личи Мандарин Апельсин Нектарин из манго, шелковицы, паприки, перца, перца Маракуйя Персик Груша Ананас Айва Оливковый Апельсин Хурма Pitaya Pluot Гранат Тыква Малина Красная смородина Ревень Клубника Апельсин Хурма Тамарилло Танжело Мандарин АрбузYuzu _________________
Мясо и птица Говядина Цыпленок Утка Ягненок Свинина Перепелка Индейка Телятина Оленина _________________
Орехи и семена Миндаль Бразильские орехи Кешью Каштан Кокос Арахис Кедровые орехи Фисташки Орех _________________
Соусы Bechamel Bearnaise Sauce Beurre blanc Brown Sauce Espangnole Fish Sauce Hoison Sauce Голландский Майонез Mole Mornay Oyster Sauce Pesto Соевый соус Teriyaki Tomato Veloute _________________
Овощи Альфальфа Анис Руккола Спаржа Авокадо Фасоль Свекла Черный Глазый Горох Black Salsify Bok Choy Брокколи Брокколи Рабе Брюссельская капуста Капуста Морковь Цветная капуста Сельдерей Швейцарский мангольд Нут Цикорий Китайская брокколи Кукуруза, Огурец, Дайкон, Баклажаны, Эндивы, Фасоль, Фенхель, Чеснок Артишок Джикама Кай-лан Кале Лук-порей Лемонграсс Салат Кукуруза Грибы Месклун Бамия Паприка Перец Картофель Портулак Рампы / Дикий лук-порей Рапини Ревень Шалот Соевый Шпинат Тарро Ямс Зучини _________________

Лучшее филе — Ресурсы для поваров

Краткое описание филе говядины

Primal: верхняя часть филе является частью первичной вырезки
Руководство покупателя мяса Варианты: 184, 184A, 184B, 184C, 184D, 184E
Диапазоны веса: 1 фунт -14 вверх, см. Fresh На странице IMPS говядины можно найти специфику
Лучшие методы приготовления: запекание, приготовление на гриле, запекание

Райан Адамс написал отличную серию статей о различных кусках говядины и дал разрешение повторно публиковать здесь свои материалы с небольшими изменениями для профессиональных поваров.

Отрубы говядины: верхнее филе

Доступны две разновидности стейка из филейной части, обе из основной части вырезки, зажатой между основной частью короткой корейки (за ребрами) и круглой основной частью (круп). Подумайте о средней части спины. Бифштекс, на который хлынул Альтон, готовится из верхней вырезки, куска мяса, который находится под вырезкой. Нижняя вырезка находится прямо под верхней вырезкой и представляет собой более жесткий кусок мяса с небольшим количеством жира. Большинство мясников предпочитают использовать нижнюю вырезку для фарша или нарезать ее на куски для тушения или тушения.

Нижняя вырезка — неплохой кусок мяса по любым стандартам, но вы никогда не найдете, чтобы я собирал ее поверх верхней вырезки. Эта часть коровы может быть довольно большой, поэтому из нее можно вырезать разные виды стейков. Другие ярлыки для верхней части вырезки — это стейк из верхней части, вырезанная по центру вырезка или стейк из бедра. Само мясо очень ароматное, с глубоким мясным вкусом. Мускул нежный, но не такой нежный, как нарезки, такие как филе миньон или ребро. Вы можете вырезать красивые толстые стейки из верхней вырезки или нарезать ее кубиками для кебаба.Также он хорошо подходит для супов, бутербродов и некоторых национальных блюд. Натирание отлично сочетается со стейками из филе, как и маринады.

Лучшие вариации филе

Верхнее филе указано в Руководстве для покупателей мяса в следующих вариантах: 184, 184A, 184B, 184C, 184D и 184E.

Верхняя часть вырезки из филе, без костей NAMP / IMPS 184

Это вся верхняя часть филейной части без костей, хрящей, вырезки и крестцово-седалищной связки .

Фотография: Справочник покупателя мяса NAMP

Верхний стейк из филе, без костей

Эти отрубы без костей демонстрируют, как можно приготовить стейки из любой части верхнего филе.Лучше всего нарезать стейки, которые достаточно параллельны линии позвоночника, чтобы можно было разрезать стейки определенного размера.

Верхний стейк из филе, центральная часть

Эти стейки очень похожи на те, что указаны выше, но нарезаются только из средней ягодичной мышцы .

На что обращать внимание при покупке

Если вы хотите нежности, выбирайте меньшие по размеру стейки из филе. Более крупные были обрезаны ближе к крупу, и они могут быть намного жестче.Ближе к другой стороне (короткой филейной части) мясо будет вкуснее, с лучшей консистенцией. Между верхней частью поясницы и хвостом есть кость, где соединяется множество сухожилий, поэтому постарайтесь пропустить этот первый кусок между портерхаусом и стейками из филе. Также держитесь подальше от порезов с метками «тройной наконечник», «шаровой наконечник» или «стык», если только это не верхний стык.

— Нос к хвосту дома

Изготовление верхней вырезки

В PDF-файле ниже показано, как разделить верхнее филе из NAMP 184.Щелкните изображение, чтобы загрузить его.

В этом видео главный мясник Дональда Рассела Марк описывает приготовление говяжьих стейков «большой четверки» — стейка из филе, филе филе, стейка Рибай и стейка Rump. В этом видео часть крупа содержит верхнее филе. Изготовление верхнего филе начинается в 4:40.

Комментарии до переноса сайта

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *