Оссо буко: Оссобуко (Ossobuco), пошаговый рецепт на 5230 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

Оссо Буко (Osso Buco alla Milanese)

Поделиться

Оссо Буко (Osso Buco, оссобуко) – «полые кости» – куски тушеной телячьей голяшки на мозговой косточке. Традиционное итальянское блюдо, самая известная версия которого родом из Милана. Мясо традиционно подается с ризотто по-милански, но не менее вкусно с картофельным пюре или полентой.

Мясо

Для приготовления блюда понадобится телячья голень, разрезанная поперек на стейки толщиной около 4 сантиметров. Срез должен быть идеально ровным – разрубить рульку не получится. Рульку необходимо распилить («Пилите, Шура, пилите…») или купить готовые разделанные куски мяса, например, в супермаркете. В Ростове часто бывает в гипермаркетах Окей.
Зачищать от сухожилий мясо не нужно. В процессе долгого тушения зачищенное мясо потеряет форму, а готовое блюдо не будет иметь необходимую консистенцию и аромат, за который так ценится оссо буко.
Если выбирать тонкие куски – мясо получится сухим.

И, конечно, обязательно перед обжариванием присыпьте мясо мукой!

Соус

Для соуса выбираем морковь, лук, сельдерей.
Белое сухое вино — обязательно. Крепкий мясной бульон выбирайте на свой вкус, куриный или говяжий. Помидоры используются очищенные от кожицы и семян, а в некоторых рецептах отсутствуют вовсе.

Специи и пряности

Рецептов оссо буко множество и специи используются различные. Розмарин, шалфей, майоран, лавровый лист, тимьян, апельсиновая или лимонная цедра, чеснок.

Гремолата (Gremolata)

Оссо буко подается посыпанным гремолатой (gremol? – измельченный на частички) . Гремолата – смесь мелко нарубленных петрушки, лимонной цедры и чеснока в классическом варианте.

Некоторые шеф-повара добавляют кедровые орешки, анчоусы, розмарин, мяту, цедру апельсина.
Вообще, гремолату подают к блюдам из курицы, морепродуктов и различного мяса. Попробуйте!

Посуда

Для приготовления итальянского блюда нам понадобится глубокая сковорода или толстостенная кастрюля с крышкой для длительного тушения, а если вы решите тушить блюдо в духовке, то с возможностью использования в духовке (казан, горшок)

Приготовление говяжьей рульки

Оссобуко по-милански — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

Оссобуко 2
Репчатый лук
60 г
Морковь 60 г
Стебель сельдерея 60 г
Говяжий бульон или вода 160 мл
Красное сухое вино 100 мл
Томаты в собственном соку без кожицы 200 г
Мука 30 г
Оливковое масло 30 мл
Лавровый лист 2
Бутон гвоздики 2
Цедра лимона 4 г
Розмарин 7 г
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец

Оссобуко

Из сливочного масла с петрушкой

На 4 — 6 порций

2 ч. 30 мин.

Не слишком сложно

В каждой стране есть блюдо, которое местные жители обожают, но за рубежом эти блюда малоизвестны. Этот рецепт Джейми Оливера как раз из таких. В Италии он очень популярен.

На этот раз мы с вами приготовим Оссобуко, также известный как Оссо Буко (итал. osso buco, что в переводе означает «кость с отверстием») – это романтичное, элегантное блюдо, представляет собой нежнейшую тушеную телятину и обязательно поднимет вам настроение. Это блюдо заслужило большую известность в мире.

Традиционно для этого рецепта используется мясо верхней части бедра. Данная часть ноги отрезается вместе с костью. Нужно понимать, что именно косточка придает блюду потрясающий вкус. Если вы никогда не покупали голяшку, попросите мясника нарезать ее. В центре каждой косточки находится костный мозг, один его кусочек придает вкус словно вы применили пять бульонных кубиков.

Данный рецепт элегантен и прост. Его приготовление не настолько трудно, как кажется на первый взгляд.

Посмотреть видео рецепт этого блюда можно здесь

1Для начала разогрейте сковороду и налейте в нее оливкового масла, положите небольшой кусочек сливочного масла.

2Теперь приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и стружкой мускатного ореха. Затем присыпьте мукой.

3Кладем нашу чудную голяшку на сковородку, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом. Теперь обжарьте наш Оссобуко с каждой стороны в течение 2 минут. Сейчас самое время добавить немного нарезанной зелени из рецепта для вкуса. После этого двигайте мясо по сковороде.

4Продолжайте обжаривать мясо в течение 10 – 15 минут, часто переворачивая его. Как только мясо приобретет готовый вид и получит золотистую корочку, достаньте его из сковороды и вылейте из нее весь жир. Мыть сковороду не нужно, так как оставшийся в ней пригорелый жир придаст нашему блюду еще более насыщенный вкус.

5Теперь начнем готовить соус, в котором будет тушиться наша телятина. Налейте в сковороду оливковое масло, положите небольшой кусочек сливочного масла.

6Мелко нарубите две луковицы, два зубчика чеснока, две морковки и два стебля сельдерея. Многие считают сельдерей лишним ингредиентом, но это прекрасный ароматный овощ. Чтобы очистить его, отломите кончик и потяните вниз вместе со шкуркой. Добавьте мелко нарезанный розмарин и подсолите овощи. Положите все это в сковороду и готовьте на медленном огне. Вы заметите, что жидкость, которую пустили овощи уже очистила дно сковороды от пригоревшего жира, пропитав при этом овощи.

7Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится. От него останется только чудесный вкус.

8Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Положите его в кастрюлю.

9Затем положите нашу обжаренную голяшку обратно в сковороду. Складывайте кусочки по плотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.

10Влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Теперь выключайте огонь и пусть мясо тушится, сохраняя свой вкус.

11Накройте сковороду пекарской бумагой и закройте сверху двойным листом фольги как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу.

12Теперь поставьте сковороду в центр духовки и запекайте в течение 2 часов при температуре 180ºС.

Подавать Оссобуко можно с ризотто, картофельным пюре, макаронами и т. п.

Пищевая ценность

Говядина Стейк из голяшки «Оссо Буко» ~600гр х2-5 шт в/у п/ф н/к Виктория™ Россия(КОД 31248)(-18°С)

Ваш город:

Москва Краснодар Екатеринбург Ялта Ярославль Александров Алматы Алушта Анадырь Анапа Апрелевка Апшеронск Армавир Балашиха Барнаул Белгород Белореченск Бердск Березовский Благовещенск Верхняя Пышма Видное Владивосток Владикавказ Владимир Волгореченск Вологда Воркута Воронеж Воскресенск Вязники Гагарин Геленджик Гороховец Горячий ключ Грозный Гулькевичи Гусь-Хрустальный Данилов Дедовск Джанкой Дзержинский Дмитров Доброград Долгопрудный Домодедово Дубна Дудинка Евпатория Егорьевск Еткуль Жуковский Златоуст Иваново Ивантеевка Иркутск Истра Ишим Калининград Калуга Камешково Керчь Киржач Ковров Коломна Кольчугино Королев Костерёво Кострома Красногорск Краснотуринск Красноярск Кропоткин Курган Курганинск Курск Лабинск Лакинск Лежнево Лобня Лыткарино Люберцы Магадан Магас Майкоп Махачкала Миасс Минеральные Воды Мирный Можайск Мончегорск Мытищи Набережные Челны Нальчик Нара Наро-Фоминск Невинномысск Нефтеюганск Нижневартовск Нижний Новгород Нижний Тагил Новокубанск Новороссийск Новосибирск Новый Уренгой Ногинск Норильск Ноябрьск Обнинск Одинцово Озерск Омск Орел Оренбург Орехово-Зуево Павловский Посад Пенза Первоуральск Переславль-Залесский Пермь Петропавловск-Камчатский Петушки Подольск Покров Приволжск Протвино Пушкино Пущино Пятигорск Раменское Реутов Ростов Великий Ростов-на-Дону Руза Рыбинск Рязань Салехард Самара Санкт-Петербург Саранск Саратов Севастополь Сергиев Посад Симферополь Славянск-на-Кубани Смоленск Снежинск Собинка Советский Солнечногорск Сочи Ставрополь Струнино Ступино Судак Судогда Суздаль Сургут Тамбов Тверь Тейково Темрюк Тобольск Троицк Туапсе Тула Тургояк Тутаев Тюмень Углич Усть-Лабинск Феодосия Фурманов Хабаровск Ханты-Мансийск Химки Чебаркуль Челябинск Череповец Черноголовка Чехов Шадринск Шуя Щелково Щербинка Электрогорск Электросталь Юбилейный Южно-Сахалинск Юрьев-Польский Яблоновский Якутск Ямало-Ненецкий авт.округ Яхрома Доставка по России Абинск

Оссобуко из индейки — пошаговый рецепт с фото и инструкцией по приготовлению от «Пава-Пава»

Уровень сложности

Средний

Время приготовления

90 минут

Количество порций

4

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

190ккал

Углеводы

1 грамм

Оссобуко — оригинальное итальянское блюдо, идеально подходящее для любителей хорошо приготовленного мяса. В классическом рецепте используется одноименная часть телячьей голени с косточкой, однако почему бы не сделать вкусное блюдо еще и легким и полезным? Оссобуко из индейки нисколько не проигрывает во вкусе говяжьему и получается очень нежным, с приятным послевкусием, которое дает ему вино.

Способ приготовления

1. Обвалять мясо в муке. Разогреть сковороду со сливочным маслом и выложить на нее индейку, обжарить на сильном огне до хрустящей корочки. Выложить мясо в форму для запекания.

2. Почистить морковь и лук, нарезать некрупными кубиками. С чеснока удалить шелуху и нарезать тонкими пластинками. Обжарить лук до золотистого цвета на сковороде из-под мяса, добавить морковь и жарить еще 5 минут. Выложить к овощам чеснок, оставить на огне еще на 2-3 минуты и переложить все в форму к мясу.

3. Нарезать томаты кубиками и выложить в форму поверх остальных ингредиентов. Туда же влить вино и воду, всыпать специи и поставить в горячую духовку на полтора часа при 180 градусах, до выпаривания жидкости.

4. Чеснок и петрушку мелко порубить, с лимона снять цедру на терке, смешать все в отдельной миске. Полученным составом посыпать готовое блюда при подаче.

Приятного аппетита!

Поделиться рецептом

Оссобуко | cooklikemary.ru

Оссобуко

Оссобуко — очень популярное итальянское блюдо из телячьей голяшки, переводится как кость с дыркой. В кости находится мозг, настоящий деликатес и составная часть блюда.
Однажды в  центре Милана в классическом вальяжном  ресторане, я обратила внимание на столик с очень красивой пожилой дамой в компании с молодым человеком. В утонченной ей манере, покончив с мясом и гарниром, она взяла кость руками и страстно высосала из неё мозг.
Надо сказать, что после такого зрелища, мы с мужем тоже заказали себе по такому блюду. Но так демонстративно это не делали)))
Это классическое блюдо есть во многих итальянских ресторанах, на гарнир обычно предлагают ризотто с шафраном или картофельное пюре.
 Дома, как оказалось, повторить это блюдо совсем несложно, я бы сказала наоборот, попробовав его много где, могу с точностью сказать — дома можно сделать вкуснее.
Чем мы с вами и займемся! Смотрите, как всё просто готовится!

 

Как готовить

1

Выберите достаточно глубокую, но подходящую по размеру мяса, сковороду. Очищенную морковь, стебель сельдерея и лук нарежьте небольшими кубиками. Обжарьте на смеси оливкового и сливочного масел до легкого румяного цвета. Готовые овощи вытащите из сковороды и отложите на время в сторону.

2

Вымойте и хорошо просушите куски мяса, воспользовавшись бумажными полотенцами. Посолите и поперчите. В той же сковороде, где жарились овощи, разогрейте достаточное кол-во сливочного и оливкового масел. Обжарьте мясо на большом огне, убедившись, что куски не соприкасаются между собой, с обеих сторон до красивого румяного цвета. Влейте вино и подождите пока оно выпарится.

3

Положите к мясу обжаренные овощи. Влейте бульон. Измельчите тимьян и розмарин. Помидоры черри нарежьте на маленькие кусочки (или положите томатную пасту, если готовите с ней). Добавьте в сковородку. Уменьшите огонь до минимума, закройте крышкой и готовьте примерно в течение 60 минут до мягкости мяса. Добавьте соль и перец по вкусу. По желанию за 5 минут до приготовления добавьте цедру лимона. При подаче посыпьте свежей петрушкой. Не забудьте приготовить гарнир. Моей семье очень нравится с картофельным пюре, прям идеально сочетается с подливой из овощей от мяса.

Рекомендованное

© 2016-2022 cooklikemary.ru
Все права защищены При использовании материалов сайта, ссылка на источник обязательна

ООО «Открытая кухня» ОГРН 1137746738766
г.Москва, ул. Фридриха Энгельса, дом 31/35

≡ Стейк Оссобуко ᐈ статья от Мястории


Оссобуко (італ. Osso buco, що в перекладі означає «кістка з отвором») — це не просто стейк, а класична італійська страва з яловичини. Для приготування використовується гомілка з кісткою і кістковим мозком всередині, товщиною близько 5 см. Найпопулярнішим соусом для нього є гремолата. Оссобуко пропонують подавати з різотто, полентою або з овочами.

Ми розповімо, як приготувати цю смачну і корисну страву, насичену білками і корисними вуглеводами.

Вам знадобляться такі інгредієнти:

  • Гомілка яловича з кісткою (Стейк Оссобуко) — 1,5 кг
  • Бульйон яловичий — 300 мл
  • Вино біле сухе (столове) — 300 мл
  • Цибуля ріпчаста (100гр) — 2 шт
  • Селера стеблова — 150 гр
  • Томати червоні — 450 г
  • Лимон — 1 шт
  • Петрушка — 30 гр
  • Часник — 3 зубчики
  • Оливкова олія — 80 мл
  • Вершкове масло — 50 гр

Приготування:

1. Вершкове масло і 50 грам оливкової олії розтопіть на сковороді, додайте м’ясо. На великому вогні обсмажте стейк Оссобуко з обох боків до золотисто-коричневої скоринки із додаванням подрібнених петрушки, розмарину і лаврового листа. На це має піти десь 5 хвилин для кожного з боків. Перед смаженням стейк за бажанням посолити, поперчити, додати мускатний горіх і виваляти в борошні. Борошно додасть густоти соусу.

2. Налийте 300 мл білого сухого вина в сковороду з м’ясом. Зменшивши вогонь, нагрівайте його до тих пір, поки вино не випарується приблизно наполовину.

3. Ріпчасту цибулю, селеру й оливкову олію змішайте на другій сковороді. Обсмажуйте близько 3-5 хвилин. Після чого додайте все це в м’ясо.

4. До отриманої суміші додайте дрібно нарізані очищені томати та налийте яловичий бульйон. Зробивши вогонь мінімальним, накрийте кришкою і поставте тушкуватися на півтори години. Можна підлити бульйон в процесі тушкування, якщо буде здаватись, що це необхідно.

Приготуйте гремолату: помістіть лимон на пів хвилини в окріп, після чого натріть цедру на дрібній тертці. Додайте дрібно нарізану петрушку і часник, перемішайте.

Страва готова і її можна подавати до столу. Смачного!

Рецепт ризотто с грибами

Ризотто — одно из тех блюд, которые мы любим есть, но ни у отца, ни у матери не хватает терпения, чтобы готовить его часто.

Как приготовить ризотто с грибами

Требуется около 25 минут тщательного перемешивания и каждые несколько минут добавления полстакана горячего бульона к рису, так как рис медленно впитывает жидкость, в которой он находится.

Для этого грибного ризотто сначала обжаривают грибы, а затем готовят в бренди (или вермуте).

Арборио (или любой другой вид риса для ризотто) медленно готовится с бульоном, а когда он готов, вы добавляете немного свеженатертого сыра пармезан.(Голоден еще?)

Вообще-то я не против посмотреть ризотто. Это достаточно легко сделать, и вы можете приготовить другие вещи, не сводя глаз с ризотто. Результат стоит затраченных усилий!

Вам понадобится не менее 5 чашек бульона, чтобы приготовить столько ризотто, но точное количество зависит от того, насколько горяча ваша плита, как часто вы перемешиваете рис и насколько широка ваша кастрюля. Лучше всего подогреть 7 полных чашек бульона, чтобы не иссякнуть.

Вы можете использовать любой оставшийся бульон, чтобы разбавить ризотто, если вам нужно подержать его на плите перед подачей на стол.Ризотто лучше подавать сразу.

Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек

Что такое грибное ризотто?

Грибное ризотто — это сливочный итальянский рис с куриным бульоном и вашими любимыми грибами. Вы можете приготовить его на плите, проявив немного терпения и медитативного перемешивания.

Вы не можете приготовить ризотто из любого старого риса. Высокое содержание крахмала в рисе для ризотто создает кремовую текстуру при приготовлении.

Лучший рис для ризотто

Ризотто — это разновидность итальянского риса с высоким содержанием определенного типа крахмала.Зерна короче и толще, чем у большинства других видов риса. Арборио, Карнароли и Виалоне Нано — самые известные сорта. Высокое содержание крахмала в рисе для ризотто придает ему кремообразную текстуру при приготовлении.

Если вы не можете купить модный итальянский арборио или другой короткозерный рис в бакалейной лавке, выращенный в Калифорнии или Техасе арборио вполне подойдет в качестве замены.

Как приготовить ризотто быстрого приготовления

Приготовить ризотто с грибами в кастрюле быстрого приготовления очень просто, при этом требуется гораздо меньше перемешивания!

Безалкогольные варианты для ризотто

Если вы не хотите использовать алкоголь, вы можете добавить еще бульона и немного уксуса или лимонного сока по вашему выбору, чтобы осветлить ризотто.

Советы по приготовлению ризотто 

Вы можете завершить приготовление примерно на 80 процентов и приготовить ризотто непосредственно перед подачей на стол.

  1. Прекратите приготовление, когда ризотто станет сливочным, но зерна риса в центре все еще слишком твердые, чтобы быть полностью готовыми.
  2. Примерно за 5-8 минут до ужина продолжите с того места, на котором остановились: просто разогрейте ризотто, добавьте немного бульона, варите, пока рис не станет аль денте, и подавайте!
  3. Оставшееся ризотто невкусно, но из него можно приготовить потрясающие пирожные ризотто, которые можно жарить на сковороде или на воздухе.

Другие рецепты ризотто Comfort Food, которые стоит попробовать!

Сохрани это

Рецепт требует риса для ризотто, сортов итальянского риса с высоким содержанием определенного типа крахмала, с более короткими и толстыми зернами, чем у большинства других видов риса: Арборио, Карнароли и Виалоне Нано — самые известные сорта. Благодаря высокому содержанию крахмала в этом рисе при приготовлении получается кремообразная текстура.

Если вы готовите без глютена, используйте бульон домашнего приготовления или расфасованный безглютеновый бульон.

  • 2 столовые ложки сливочного масла

  • 2 стакана ароматных грибов (таких как шиитаке, лисички или вешенки), очищенных, обрезанных и нарезанных на кусочки размером от 1/2 до 1 дюйма

  • 2/3 стакана бренди, вермута или белого сухого вина

  • 5-6 чашек куриного бульона (используйте овощной бульон для вегетарианского варианта)

  • 1/3 стакана лука-шалота

  • 1 3/4 чашки риса для ризотто

  • 1/3 стакана свеженатертого сыра пармезан

  • Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

  • 2 столовые ложки свежей петрушки или зеленого лука

  1. Варить бульон:

    Доведите бульон до кипения в кастрюле.

  2. Обжарить грибы:

    Растопите сливочное масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте грибы и лук-шалот и обжаривайте около 5 минут (если используете лисички, сначала обжарьте всухую в течение минуты или двух, а затем дайте грибам приготовиться в собственном соку, прежде чем добавлять масло).

    Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек
  3. Добавить рис и бренди:

    Добавьте рис и перемешайте.Добавьте бренди, доведите до кипения и уварите жидкость наполовину, примерно 3-4 минуты.

    Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек
  4. Добавить кипящий бульон:

    Добавляйте по 1/2 стакана бульона, постоянно помешивая, чтобы рис не прилипал к краям кастрюли. Перемешивайте рис почти постоянно — при перемешивании из риса отделяется крахмал, и получается сливочный соус, который вы ищете в ризотто.

    Подождите, пока бульон почти полностью впитается, прежде чем добавить следующую 1/2 стакана.

    Этот процесс займет около 25 минут. Рис должен быть только что приготовленным и слегка жевательным.

    Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек
  5. Добавьте пармезан, приправьте и подавайте:

    Добавьте сыр пармезан и приправьте по вкусу солью и перцем.Украсьте нарезанной свежей петрушкой или зеленым луком.

    Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек Просто рецепты / Михаэла Козарич Себрек
Пищевая ценность (на порцию)
280 калорий
9 г Жир
29 г Углеводы
10 г Белок
Показать полную этикетку пищевой ценности Скрыть этикетку полного питания ×
Пищевая ценность
Количество порций: 4 до 6
Количество на порцию
Калории 280
% Дневная стоимость*
9 г 11%
Насыщенные жиры 4 г 21%
22 мг 7%
525 мг 23%
29 г 11%
Пищевые волокна 1 г 5%
Всего сахара 6 г
10 г
Витамин С 5 мг 25%
Кальций 64 мг 5%
Железо 2 мг 13%
Калий 500 мг 11%
* % дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи способствует ежедневному рациону.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Информация о пищевой ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная. В тех случаях, когда дается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных ингредиентов рассчитывается для питания. Украшения и дополнительные ингредиенты не включены.

Сливочная полента с белой фасолью и жареной брокколи Рецепт

Прохладные месяцы всегда приносят комфортную еду в полную силу.Макароны и запеканки обычно пользуются большим успехом в моей семье. Но для меня все дело в сливочной поленте. Осенью и зимой я, как известно, съедаю тарелку, состоящую только из сливочной сырной поленты.

Иногда я добавляю овощи, но на самом деле вкусная еда находится в основе поленты. В моей книге нет ничего более удовлетворительного.

Как приготовить сливочную веганскую поленту

Конечно, если вы хотите приготовить сливочную поленту и являетесь веганом, некоторые элементы должны измениться.Сыр исключен. Вы можете использовать веганское масло и сыры, но у меня редко есть эти продукты под рукой, так как я не всегда готовлю веганские блюда.

Итак, я перехожу к одной из моих любимых веганских комбинаций: фасоли и пищевым дрожжам.

Эрин Алдерсон

Что такое пищевые дрожжи?

Пищевые дрожжи удивительны прежде всего своим ореховым, сыроподобным вкусом. Его часто используют в веганской кухне из-за его вкусовых качеств и полезных свойств.

Пищевые дрожжи — это дрожжи, которые были деактивированы (в отличие от пекарских дрожжей, которые все еще активны).Хотя это не заменитель сыра 1:1, профиль вкуса достаточно похож, чтобы его пройти. Думайте об этом как о тертом пармезане.

Пищевые дрожжи отлично подходят для использования в качестве начинки для попкорна или в рецептах веганских сыров, таких как макароны и сыр. Вы можете найти его в отделе здоровой пищи или в большинстве продуктовых магазинов для гурманов, таких как Whole Foods, или вы можете купить его в Интернете.

Фасоль делает поленту сливочной!

Что касается фасоли, мне нравится протеиновый прирост, который они дают в основе поленты.Белая фасоль великолепна, потому что ее текстура превращается в гладкую кремообразную текстуру, которая идеально сочетается с полентой. Все, что нужно, это взбить блендером с небольшим количеством оливкового масла.

И, конечно же, если вы не веган, вы можете добавить в поленту сыр или масло! Вот рецепт, как приготовить простую кремовую поленту.

Эрин Алдерсон

Что подать к поленте

Эта полента отлично сочетается с большинством овощей семейства крестоцветных.Поджарьте соцветия брокколи, как я сделал здесь, или замените их цветной или брюссельской капустой. Все это прекрасно дополняет миску с полентой.

Я также люблю добавлять каплю масла чили по всей миске. Его легко приготовить — это простой настой из оливкового масла и хлопьев чили на медленном огне. Это масло чили также отлично подходит в качестве начинки для зерновых мисок, пиццы и утренних яиц — на самом деле, в любом месте, где вы можете использовать традиционный острый соус. Однако, если вы не хотите мучиться с его приготовлением, просто сбрызните маслом и посыпьте хлопьями чили сверху.

Больше способов насладиться полентой!

Гремолата Рецепт

Гремолата. Это одна из моих любимых приправ!

Петрушка, чеснок и цедра лимона — самые основные ингредиенты, но вместе они представляют собой тарелки в гастрономическом оркестре. Шумный сам по себе, но идеально подходит для того, чтобы подчеркнуть тушеную баранину или оссобуко из телятины.

Элиза Бауэр

Как только вы начнете наслаждаться пикантным, мясистым укусом, слегка горьковатый привкус гремолаты пробудит ваши чувства. Иногда немного гремолаты — это все, что вам нужно, чтобы превратить хорошее блюдо в великолепное.

Разбросайте его по овощам, баранине, свинине, курице или телятине. Или даже за макаронами с маслом и пармезаном.

Происхождение Гремолаты

Гремолата — важная приправа, используемая в блюдах итальянской кухни. Он универсален и придает пикантный вкус пикантным блюдам. Скорее всего, он возник в окрестностях Милана, чтобы сопровождать оссобуко.

Его также добавляют к свиным отбивным в рассоле, бараньей рульке с мускатной тыквой и тушеной бараньей рульке.

Другие рецепты соусов и приправ к мясу

  • 2 столовые ложки измельченных листьев петрушки

  • 1 столовая ложка свеженатертой лимонной цедры

  • 2 зубчика чеснока, раздавленных и измельченных (около 2 чайных ложек)

  1. Смешайте все ингредиенты вместе:

    Измельчите петрушку и чеснок, натрите цедру лимона и перемешайте все вместе в небольшой миске с помощью вилки.

  2. Подача:

    Посыпьте свинину, баранину или телятину. Особенно хорош с оссобуко.

Пищевая ценность (на порцию)
4 калорий
0 г Жир
1 г Углеводы
0 г Белок
Показать полную этикетку пищевой ценности Скрыть этикетку полного питания ×
Пищевая ценность
Количество порций: 4
Количество на порцию
Калории 4
% Дневная стоимость*
0 г 0%
Насыщенные жиры 0 г 0%
0 мг 0%
1 мг 0%
1 г 0%
Пищевые волокна 0 г 1%
Всего сахаров 0 г
0 г
Витамин С 5 мг 25%
Кальций 7 мг 1%
Железо 0 мг 1%
Калий 19 мг 0%
* % дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи способствует ежедневному рациону.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Информация о пищевой ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная. В тех случаях, когда дается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных ингредиентов рассчитывается для питания. Украшения и дополнительные ингредиенты не включены.

Традиционный рецепт Оссо Буко | Оссобуко алла Миланезе

Традиционный рецепт Оссо Буко, хотя и требует длительного времени приготовления, не является сложным в приготовлении блюдом.Что делает его по-настоящему особенным, так это его нежность и неповторимый вкус.

Оссобуко — это мясной рецепт, который уходит своими корнями в кулинарные традиции города Милана.

Osso buco (на миланском диалекте «осс бусс» , дословно «кость с дыркой») — не что иное, как телячья рулька, разрезанная поперек. Кусочки телятины имеют высоту около 3-4 см (1 – 1 1/2 дюйма), в центре находится косточка с костным мозгом. Вокруг косточки очень вкусное и нежное мясо.

Еще одна особенность традиционного Osso Buco alla Milanese заключается в том, что мясо необходимо дополнительно приправить соусом из петрушки, чеснока и лимонной цедры, мелко нарезанных.Этот соус называется «Гремолата». Оно происходит от миланского диалекта «gremulà» , что означает «разрезать на мелкие кусочки».

14 декабря 2007 г. Традиционный рецепт Оссобуко ( Оссобуко по-милански ) получил специальную награду De. Co. (Denominazione Comunale) от муниципалитета Милана, титул, присуждаемый местным деликатесам, которые стали бесспорным символом миланской кухни.

Теперь давайте покажем вам, как приготовить оссобуко по-милански!

См. также:


Традиционный рецепт оссо буко (оссобуко по-милански)

  • Время подготовки: 20 мин
  • Время приготовления: 2 часа
  • Выходы : 4

Ингредиенты

  • 4 оссобуко = телячьи рульки, разрезанные на четыре части толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма (от 3 до 4 см в высоту)
  • 1 средняя луковица
  • 50 г (1/2 пачки) сливочного масла
  • 50 г (1/3 стакана) муки общего назначения
  • 100 мл (1/2 стакана) белого сухого вина
  • 600 мл (2 чашки) мясного бульона
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
  • щепотка мелкой соли
  • свежемолотый черный перец

Для Гремолаты

  • пучок петрушки
  • 1/2 цедры лимона
  • 1 зубчик чеснока

Кухонные инструменты и оборудование

Для приготовления традиционного итальянского рецепта оссобуко вам понадобится большая неглубокая сковорода с толстым дном и крышкой.Сковорода подходит для длительного приготовления и тушения. Мы рекомендуем эту кастрюлю из нержавеющей стали с пятислойным дном и стеклянной крышкой.

Для приготовления Гремолады вам обязательно понадобится терка для лимонной цедры и электрическая измельчитель петрушки и чеснока.

Многие итальянцы, то ли по традиции, то ли потому, что предпочитают более грубый фарш, используют традиционный итальянский нож Mezzaluna, так любимый нашими бабушками!

Направления

Шаг 1) – Подготовить телячьи рульки.ВАЖНО: разрезать кухонными ножницами белую соединительную ткань, окружающую рульку, в нескольких местах. Это предотвратит скручивание мяса и изменение формы во время приготовления. Затем обваляйте телячьи рульки в муке с обеих сторон и отложите в сторону.

Шаг 2) – В большую сковороду положить сливочное масло и масло, добавить мелко нарезанный лук и готовить на медленном огне 3 минуты, пока лук не станет прозрачным.

Шаг 3) – Теперь положите в сковороду посыпанный мукой оссобуко с луком соффритто .Обжаривайте их на среднем огне по 5 минут с обеих сторон. Добавьте соль и перец по вкусу. Наконец, добавьте белое вино и дайте ему испариться.

Шаг 4) – Подогрейте мясной бульон (приготовленный ранее). Уменьшите огонь и покройте рульки горячим бульоном.

Шаг 5) – Теперь добавьте томатную пасту, перемешайте и дайте им вариться на слабом огне около 2 часов, накрыв крышкой.

Примерно каждые 30 минут осторожно переворачивайте телячьи рульки, следя за тем, чтобы они не прилипали ко дну.Добавляйте бульон во время приготовления только в случае необходимости. Соус должен быть густым и кремообразным, но не слишком жидким.

Шаг 6) – Тем временем приготовьте Гремолату. Итак, нарезаем петрушку и зубчик чеснока. Затем тщательно смешайте их с цедрой лимона.

Шаг 7) – Добавьте Гремолату за несколько минут до окончания приготовления. Подавайте оссобуко по традиционному рецепту с горячей гремолатой по-милански, возможно, с небольшим количеством лимонной цедры в качестве украшения.

Хранение

Оссобуко по-милански можно хранить в холодильнике в течение 2 дней в герметичном контейнере.

Оссобукко можно приготовить заранее. Перед подачей разогреть на сковороде, добавив 1-2 столовые ложки воды или бульона, если соус слишком загустел. Вы можете разогреть энен в микроволновой печи.

Можно ли заморозить приготовленный оссо буко?

Вы можете заморозить приготовленные оссобуко, храня их в морозильных контейнерах до 1 месяца.Полностью разморозьте его перед повторным разогревом и подачей на стол.

С чем традиционно подают оссо буко?

Оссо буко с ризотто по-милански

Традиционно в Милане мы подаем оссобуко с ризотто по-милански.

Традиционный оссобуко по-милански тушится в восхитительном соусе до тех пор, пока мясо не станет мягким и не будет отставать от костей. Затем его подают с фантастическим ризотто по-милански. Это максимально комфортная еда!

Это, безусловно, самый популярный способ отведать оссобуко, который можно найти в любом миланском ресторане!

Оссо Буко в Гремолате с Хрустящим Хлебом

Но вы также можете наслаждаться миланским Оссобуко и многими другими способами.Подавать оссобуко в соусе Гремолата можно с ломтиками хрустящего хлеба. Зачерпните соус кусочками хлеба. Очень вкусно!

Оссо-буко с полентой или картофельным пюре

Как и любое тушеное мясо с соусом, в северной итальянской традиции оссобуко подают со сливочной полентой или картофельным пюре.

Оссо буко с горошком

Очень популярно также сочетание с горошком. Добавьте их сырыми в ту же сковороду вместе с Оссобуко примерно за 40 минут до окончания приготовления.Таким образом, горох готовится в соусе оссобуко и приобретает аромат.

Традиционный рецепт оссо буко: варианты и некоторые советы

Оссо буко с говяжьей рулькой

Если вы предпочитаете говядину вместо традиционной телятины, вы, безусловно, можете использовать ее для приготовления рецепта оссобуко.

Очевидно, что время приготовления увеличится примерно на 30 минут. Вкус будет более интенсивным, но мясо будет менее нежным.

Светлый Оссо Буко Рецепт

Это блюдо по своей природе очень сытное и калорийное.Но с помощью этих маленьких хитростей можно получить чуть менее жирный вариант. Эта более легкая версия рецепта оссобуко не сильно отличается от традиционного рецепта.

Прежде всего, вы можете ИСКЛЮЧИТЬ МАСЛО и просто использовать немного оливкового масла первого отжима, чтобы обжарить лук.

Вы также можете использовать ОВОЩНОЙ БУЛЬОН вместо мясного бульона. Это легче.

Наконец, в качестве гарнира можно использовать отварные ОВОЩИ или свежий салат, чтобы сделать блюдо менее тяжелым и более сбалансированным.

Оссобуко по-милански: с помидорами или без?

Оригинальный рецепт Ossobuco alla Milanese: « in bianco (white) », то есть без добавления помидоров.

Первые упоминания об этом блюде относятся к Средневековью, а в Европу томат был завезен гораздо позже.

Так что привычка добавлять столовую ложку томатной пасты получила широкое распространение. Это дополнение не влияет на вкус и несет только эстетическую функцию, так как делает блюдо немного красочнее.

Помидор не является основным ингредиентом и не должен добавляться в больших количествах. Белая версия миланского оссобуко остается самой известной в регионах Северной Италии.

Несколько советов о соусе Гремолата

Как мы уже говорили, Гремолата представляет собой смесь петрушки, чеснока и лимонной цедры, которую вы добавляете в конце приготовления. Вкус Гремолаты действительно насыщенный. Это особенность оссобуко по-милански, которая отличает этот рецепт от других способов приготовления этого вида мяса.

Вы обычно добавляете Гремолату в конце, поэтому ингредиенты, из которых она состоит, недожарены!

Если вы не любите/не перевариваете сырой чеснок, мы рекомендуем отварить его в течение 5 минут перед измельчением. Таким образом, его вкус будет менее сильным, и он станет намного более удобоваримым.

Некоторые подают Гремолату к столу в отдельной чашке, таким образом предоставляя каждому возможность положить желаемое количество по своему вкусу.

Вы едите костный мозг в Оссо Буко? ДА!

Костный мозг имеет фундаментальное значение для Ossobuco alla Milanese.Непременный элемент этого блюда, так как, плавясь в процессе приготовления, вместе с соединительной тканью, связывающей мякоть, способствует приданию блюду сливочности, насыщенности и вкуса.

Часто оссобуко подают с очень маленькой ложечкой, чтобы взять и попробовать костный мозг, оставшийся внутри кости. Вот почему срезы рульки, а следовательно, и кости должны быть достаточно высокими.

Традиционный рецепт оссо буко: происхождение

Нет никаких сомнений в том, что Оссобуко имеет ломбардское происхождение.Однако никто не может сказать, когда он родился.

Некоторые историки утверждают, что это восходит к средневековью, поскольку использование костей с костным мозгом и телячьей рулькой было обычным явлением в кухне 14-го века.

Первым, кто написал рецепт оссобуко по-милански, был миланский повар Джузеппе Сорбьятти (1827-1888). Свои услуги он предлагал богатейшим миланским семьям, которые считали этот рецепт настоящим деликатесом.

Также великий Пеллегрино Артузи (1820-1911) в своей знаменитой книге « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » («Наука на кухне и искусство хорошо питаться») приводит подлинный рецепт миланского оссобуко.В этой книге Артузи, кроме восхваления этого рецепта, еще говорит, что только миланцы умеют его идеально готовить.

Легкий рецепт Оссо Буко | Диетическое питание

Насыщенное, крепкое и вкусное блюдо Easy Osso Buco представляет собой простое, но элегантное основное блюдо, которое готовится в одной кастрюле. Вам понравится смелый вкус говяжьей рульки, приготовленной в вине с чесноком, травами и протертыми помидорами.

Классическое итальянское блюдо с роскошью и стилем!

Если вы хотите приготовить на ужин что-то необычное, но несложное, попробуйте настоящий оссобуко по этому рецепту.Это сытное блюдо из говядины по-домашнему наполнено крепким мясным вкусом благодаря говяжьей рульке на кости.

Мясо, приготовленное в вине, получается очень сбалансированным и нежным, идеально подходящим для подачи с любимым гарниром, таким как картофельное пюре или домашний хлеб (или и то, и другое! 🙌 Не скажу!).

К тому же, оссобуко — довольно необычное блюдо, несмотря на то, что на самом деле это простой и практичный рецепт. Как и говядина по-бургундски, сочетание тушения в вине с травами и овощами превращает простые ингредиенты в сложное, невероятно вкусное основное блюдо, подходящее как для изысканного случая, так и для уютных выходных дома.

Что за мясо такое оссо буко?

Оссобуко изготавливается из говяжьей или телячьей рульки, получаемой из верхней части голени. Этот кусок мяса очень постный и очень жесткий, что делает его пригодным для медленного и медленного приготовления. В случае с оссобуко мы тушим в ароматной жидкости более часа.

После тушения мясо становится нежным. Настолько, что некоторые повара фактически обвязывают кухонной бечевкой каждую ножку, чтобы скрепить ее! Название «оссобуко» означает «кость с дыркой», что является отсылкой к мясу с костью, с костным мозгом в центре кости, который медленно готовится и тает.

Ингредиенты

Как и многие другие рецепты, неподвластные времени, оссобуко состоит в том, чтобы превратить обычные ингредиенты в шедевр. Так что же входит в это? Посмотрим:

  • Оливковое масло: Для подрумянивания говядины и приготовления овощей. Если хотите, можете заменить его другим маслом, например, маслом авокадо.
  • Говяжья рулька: Этот постный кусок мяса готовится долго, но оно того стоит!
  • Соль и перец: Свежемолотый или молотый перец дает наиболее интенсивный вкус.
  • Сельдерей, морковь и лук: Нарежьте овощи, чтобы ароматизировать соус.
  • Чеснок: Измельчите чеснок или пропустите его через пресс.
  • Вино: Используйте насыщенное красное вино, которое вам нравится пить. Не обязательно дорого, главное вкусно! Избегайте использования соленых кулинарных вин, которые не предназначены для питья, так как они содержат дополнительные ингредиенты и могут придать неприятный вкус.
  • Измельченные помидоры: Консервированные измятые помидоры подойдут.Импортные итальянские измельченные помидоры обычно считаются более сладкими.
  • Говяжий бульон: Чтобы сбалансировать жидкость для тушения. Используйте бульон с низким содержанием натрия, если вас беспокоит содержание соли.
  • Чабрец: Веточки свежего тимьяна великолепны, или вы можете использовать сушеный тимьян.
  • Лавровый лист: Лавровый лист придает пикантный вкус.
  • Петрушка: Нарезанная свежая петрушка — идеальный гарнир. Вы можете опустить это, если хотите!

Как приготовить Оссо Букко

Если вы знакомы с процессом приготовления домашнего рагу из говядины, то оссобуко будет для вас совсем несложным делом! Это проверенный метод приготовления мясного, сложного блюда с насыщенным вкусом.

  1. Разогрейте духовку и подрумяньте говядину. Прежде чем начать готовить, убедитесь, что ваша духовка разогрета до 350˚F. Затем разогрейте оливковое масло в жаровне (или жаровне) на среднем огне. С помощью бумажных полотенец промокните говяжьи рульки насухо, а затем натрите их небольшим количеством оливкового масла. Посыпать солью и перцем, а затем обжарить рульки по 3-4 минуты с каждой стороны.
  2. Приготовить овощи. Достаньте говяжьи рульки из жаровни и отложите в миску или на блюде, накрыв крышкой.Затем снова поставьте жаровню на огонь и уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю нарезанный кубиками сельдерей, морковь и лук, при необходимости добавьте еще немного масла. Готовьте овощи в течение 4 минут, часто помешивая, а затем добавьте чеснок и готовьте примерно 15 секунд, прежде чем деглазировать вином.
  3. Деглазируйте сковороду. Залейте овощи вином, чтобы деглазировать сковороду, соскребая все подрумяненные кусочки со дна сковороды деревянной ложкой.
  4. Приготовить соус. Дайте этой смеси вариться около 8 минут, а затем добавьте измельченные помидоры и говяжий бульон вместе с тимьяном, лавровым листом, солью и перцем. Доведите соус до кипения.
  5. Тушить говядину. Верните обжаренные говяжьи рульки в жаровню и накройте ее крышкой. Поместите его в предварительно разогретую духовку и оставьте на час. По истечении времени мясо должно стать нежным. Если нет, дайте ему вариться еще минут десять-двадцать.
  6. Уменьшите количество соуса. Когда мясо станет очень мягким, снова поставьте оссобуко на плиту. Выньте говядину (для этого можно использовать шумовку) и отложите ее в чистое сервировочное блюдо. Включите средний огонь и дайте соусу быстро кипеть в течение 5 минут, пока он не уварится и не загустеет.
  7. Сервировка. Полейте соусом говяжьи рульки, украсьте петрушкой и подавайте теплыми.

Полезные советы и рекомендации

Приготовить этот старинный рецепт очень просто, но у меня есть пара полезных советов! Взгляните на эти простые советы по приготовлению идеального оссобуко.

  • Загущение соуса: Если вы обнаружите, что соус недостаточно густой на ваш вкус, смешайте кашицу из кукурузного крахмала и добавьте ее в кипящий соус, пока он готовится. Чайная ложка кукурузного крахмала, разведенная в небольшом количестве холодной воды, — это все, что вам нужно!
  • Удаление кожи: Некоторые говяжьи и телячьи рульки продаются с тонким слоем жировой кожи вокруг них. Вам не нужно удалять его, но он может сжиматься в процессе приготовления и вызывать скручивание ломтиков рульки.Для наилучшего внешнего вида используйте острый нож и палец, чтобы отрезать его от мяса и выбросить. Если хотите, перевяжите говядину кухонной бечевкой, чтобы она не развалилась.
  • Заменители белого вина: Использование белого вина также является отличным выбором для оссобуко! Вы можете использовать любое хорошее сухое белое вино с ярко выраженным вкусом.
  • Заменитель Телятина: Это блюдо прекрасно сочетается с нежными телячьими рульками. Однако следите за тем, чтобы не пережарить их, иначе мясо будет сухим.

Что подавать с оссо буко

Чтобы подать это красивое деревенское блюдо, я люблю делать пару сторон, которые добавляют текстуры и контраста, но при этом позволяют оссобуко сиять.

  • Картофельное пюре: Рис, полента и макароны — отличные крахмалистые добавки, но мне особенно нравится классическое картофельное пюре с розмарином и чесноком.
  • Зеленая фасоль: Свежая зеленая фасоль — такой освежающий гарнир с таким глубоким, нежным тушением.И вы не сможете превзойти хрустящую зеленую фасоль Easy Roasted!
  • Хлебные палочки: Вкусные фавориты, эти хлебные палочки Easy Keto с низким содержанием углеводов обязательно понравятся!

Хранение и разогрев остатков пищи

  • Храните остатки оссобуко в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.
  • Разогрейте в закрытой жаростойкой посуде в духовке при температуре 350˚F до полного прогрева.

Можно ли заморозить Оссо Буко?

  • Оссобуко хорошо замораживается и может храниться в морозильной камере до двух месяцев.Просто храните мясо вместе с соком в пакетах для заморозки или в герметичных контейнерах и пометьте дату.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Изи Оссо Буко

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 1 час 30 минут

Общее время 1 час 45 минут

Насыщенный, крепкий и сытный, Easy Osso Buco — это простое, но элегантное основное блюдо, которое готовится в одной кастрюле. Вам понравится смелый вкус говяжьей рульки, приготовленной в вине с чесноком, травами и протертыми помидорами.

Инструкции 

  • Разогрейте духовку до 350°F.

  • Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в жаровне или жаровне на среднем огне.

  • Обсушите говяжьи рульки; натрите оставшимся оливковым маслом и приправьте кошерной солью и свежемолотым черным перцем.

  • Положите рульки в горячее масло и готовьте по 3-4 минуты с каждой стороны или пока они не подрумянятся.

  • Снимите рульки со сковороды и отложите в сторону; держать прикрытым.

  • Верните кастрюлю на плиту и уменьшите огонь до среднего.

  • Добавьте в сковороду нарезанные кубиками сельдерей, морковь и лук. При необходимости добавьте еще масла.

  • Готовить 4 минуты, часто помешивая.

  • Добавьте чеснок и готовьте 15 секунд.

  • Добавьте вино, чтобы деглазировать сковороду, соскребая все подрумяненные кусочки со дна сковороды деревянной ложкой.

  • Продолжайте готовить 8 минут.

  • Добавить измельченные помидоры и говяжий бульон; добавьте веточки тимьяна и лавровый лист, приправьте солью и перцем.

  • Увеличьте огонь до среднего и доведите до кипения.

  • Верните говяжьи рульки в кастрюлю.

  • Накройте и поставьте в духовку.

  • Готовьте от 1 до 1 часа 20 минут или пока мясо не станет мягким.

  • Верните кастрюлю обратно на плиту и поставьте на средний огонь.

  • Удалите говяжьи рульки и отложите на тарелку.

  • Готовьте соус в течение 5 минут или до тех пор, пока он не уварится и не загустеет.

  • Полейте соусом говяжьи рульки.

  • Украсить петрушкой.

  • Подавать.

Пищевая ценность

Изи Оссо Буко

Количество на порцию

Калорий 373 Калории от жира 135

% дневной нормы*

FAT 15G 23%

Насыщенный жир 3G 15%

Полинатурированный жир 1G

Мононенасыщенные жиры 9 г

Холестерин 53 мг 18%

натрий 361 мг 15%

Калий 1130 мг 32%

12г 4%

волокна 2 г 8%

Сахар 6 ​​г 7%

Белок 33г 66%

Витамин A 1960UU 39%

13%

90 мг 8% 9000 мг 8%

Iron 5 мг 28%

* Процент ежедневных ценностей основаны на диета на 2000 калорий.

Информация о питании является приблизительной и предоставляется в качестве любезности. Значения могут варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов и инструментов. Пожалуйста, используйте предпочитаемый калькулятор питания для получения более подробной информации.

Ключевые слова: говяжья рулька, тушеная говядина, говядина оссобуко

Хотите сохранить этот рецепт?

Больше идей для ужина

Оссо Буко : Рецепты : Кулинарный канал Рецепт | Джада Де Лаурентис

1 веточка свежего розмарина

1 веточка свежего тимьяна

1 сухой лавровый лист

2 целые гвоздики

Марля

Кухонный шпагат, для букета гарни и обвязывания телячьей рульки

3 целых телячьих рульки (примерно 1 фунт на рульку), обрезанных

Морская соль и свежемолотый черный перец

Универсальная мука для посыпки

1/2 стакана растительного масла

1 маленькая луковица, нарезанная кубиками по 1/2 дюйма

1 небольшая морковь, нарезанная кубиками по 1/2 дюйма

1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками по 1/2 дюйма

1 столовая ложка томатной пасты

1 стакан сухого белого вина

3 стакана куриного бульона

3 столовые ложки свежей итальянской петрушки, нарезанной

1 столовая ложка лимонной цедры

Как приготовить идеальный оссобуко | Итальянская еда и напитки

Osso buco, как язвительно замечает Элизабет Дэвид, означает «кости с дырками или полые кости» — возможно, поэтому это слово никогда не переводится в меню.Медленно-тушеная телятина звучала бы и более аппетитно, и точно, но эти кости (на самом деле вовсе не полые, а полные сочных, вкусных костных мозгов) являются венцом блюда — любой, кто отправляет тарелку обратно на кухню, не изучив ее внутренности. упустил самое лучшее.

Самый известный вариант родом из Милана, где его обычно подают с ризотто с ярким желтым шафраном, также приготовленным из костного мозга. Большинство рецептов, которые я пробую, относятся к оссибучи по-милански, однако они сильно различаются — Анна Дель Конте предваряет свой ответ несколько колким заявлением, что «как верный миланец, который стремится защитить нашу очень изысканную кухню от вторжения иностранного аромата Я не могу сделать ничего лучше, чем процитировать великого писателя XIX века Артузи: «Это блюдо следует оставить миланцам.'» Ну, вот.

Мясо

Оссобуко Анжелы Хартнетт.

Здесь нет споров: оссобуко должен быть сделан из телячьей голени и, предпочтительно, как отмечает Марселла Хазан, «из задней голени теленка… кольцо мясо, которое окружает его, является самым сладким и нежным для всего животного». Также важно оставить кожу, иначе рулька развалится во время приготовления — Хазан считает, что «его кремовая консистенция вносит восхитительный вклад в окончательный вкус. блюда».

Поскольку вам, скорее всего, придется заказывать это у мясника, не должно быть слишком сложно убедиться, что вы получите то, что хотите.Попросите, чтобы кусочки были нарезаны толщиной 4-5 см: чем больше, тем они не приготовятся со временем до необходимой плавящейся нежности; любой растворитель, и вы рискуете их высыхание. (Хотя говяжью голень значительно легче достать в этой стране, ее куски будут слишком большими, а вкус слишком сильным, чтобы заменить ее действительно удовлетворительно — я настоятельно рекомендую поискать британскую розовую телятину).

Для начала необходимо хорошо обжарить в муке; хотя это должно быть деликатно мясное блюдо, небольшая карамелизация редко нежелательна, а простое «светлое окрашивание» Анджелы Хартнетт кажется упущенной возможностью.Почему Хазан делает это в отдельной кастрюле, непонятно; это не только увеличивает количество мытья посуды, но вы рискуете потерять часть этого аромата при переносе мяса.

Овощи

Оссобуко Анны дель Конте.

Здесь есть несколько сюрпризов: как и многие итальянские блюда, это начинается с софрито – приготовленной на медленном огне святой троицы из лука, сельдерея и моркови, также известной как мирапуа или просто основа для супа. Дель Конте не включает морковь, возможно, потому, что она нарушает характер «bianco» ее рецепта, но мне нравится сладость, которую она добавляет, так что я берусь за многое, хотя красный лук в классической итальянской кулинарной книге River Café доказывает слишком много.

Интересно, что в рецепте Линдси Бэрхэм и Саймона Хопкинсона из книги «Годы коктейлей из креветок» полностью исключены растительные ингредиенты в пользу урезанного оссобуко, который, на мой вкус, слишком прост. Наряду с их интенсивным, сиропообразным соусом, это больше похоже на мясо с соусом, чем на почти тушеное мясо, полученное по другим рецептам.

Хартнетт также добавляет лук-порей, который становится немного слизистым после трех часов приготовления, плюс целую головку чеснока. Хазан использует только мелко нарезанную чайную ложку, а все остальные полностью отказываются от чеснока, но поскольку Хартнетт использует его целиком, фактически тушая в кожуре, это придает блюду замечательную карамелизированную сладость.Это может быть не канонично, но тем не менее это входит в мой оссобуко.

Соус

Оссобуко Линдси Бэрхэм и Саймона Хопкинсона.

Белое вино обязательно для оссобуко. Вы можете полностью уменьшить его количество, как предлагает Серебряная ложка, но, оставив немного в соусе, как это делается в большинстве других рецептов, вы получите гораздо более легкий и пикантный результат. Бэрхэм и Хопкинсон ограничиваются этим, используя только лимонный сок в качестве приправы. Я нахожу их версию слишком кислой — хотя, надо сказать, она хорошо прорезает все богатство костного мозга, если вы считаете, что его нужно прорезать.

Все остальные используют какие-то запасы. Мясной бульон, приготовленный из говядины и телятины, является наиболее распространенным, хотя Хартнетт предпочитает курицу. Если вы не собираетесь делать свои собственные (и, давайте будем реалистами, вам нужно будет найти кости и начать за день вперед), Hartnett’s — гораздо лучший выбор, чем купленный говяжий бульон — однако хорошее качество, он неимоверно мясистый. Куриный бульон вкуснее.

Великие дебаты о помидорах

Оссобуко Марселлы Хазан.№

Дель Конте, которая, как мы выяснили, решительно настроена на сохранение «настоящего миланского оссобуко» (как она называет свою версию), считает, что одной из определяющих характеристик является то, что «его готовят в бьянко, без помидоров». «. (Она объясняет, что «вкус гремолаты был бы заглушен томатным соусом… и [] нежное ризотто на основе шафрана не выдержало бы рядом с оссобуко с сильным томатным вкусом».) Таким образом, ее рецепт содержит никакого томата вообще – и Bareham и Hopkinson’s тоже, хотя они не претендуют на миланскую репутацию.

Все остальные втыкают помидоры: свежие в случае Хартнетта, пюре в рецепте Серебряной Ложки и консервированные для Хазан. Томатное пюре и мясной бульон делают версию Silver Spoon слишком пикантной; у ризотто не было бы шансов против его густого соуса. Свежие и консервированные сорта более успешны; на самом деле, оба блюда восхитительны, но им не хватает деликатно-мясного, маслянистого вкуса триумфа Дель Конте по рецепту. Какова бы ни была истинная история вопроса, в итальянском репертуаре достаточно блюд на основе томатов; этому они не нужны.

Ароматизаторы

Оссобуко Silver Spoon.

Это также не то блюдо, которое требует много трав и специй. Хазан и Хартнетт используют тимьян, который я нахожу немного резким, а петрушка Хазан бесследно исчезает. Бэрхэм и Хопкинсон очень либеральны: «розмарин, шалфей или майоран — пожалуйста», я так и делаю и считаю, что шалфей действительно очень хорошо сочетается с маслянистым соусом. Дель Конте пишет, что настоящий миланский оссобуко приправлен лимонной цедрой, под которой она, кажется, имеет в виду сопровождающую гремолату.Мне нравится идея Хазана добавить пару полосок в блюдо во время приготовления; это добавляет деликатную пикантность процессу.

Кулинария

Серебряная ложка варит оссобуко всего полчаса, в то время как Хартнетт рекомендует от двух до трех часов. Я нахожу, что моя телятина немного подсохла к третьему часу; в зависимости от толщины ваших кусочков, полтора-два часа должно быть вполне достаточно. Хазан выпекает свою версию, а не варит на плите. Я часто обнаруживал, что это проще для долгого медленного приготовления, но поскольку она ставит его на 180 ° C, я не совсем понимаю, почему она беспокоится.

Дель Конте добавляет в блюдо немного сливочного масла, «чтобы придать соусу глянцевый блеск и нежный вкус». Хотя для этого не нужен лишний жир, как и во многих других случаях в жизни, это точно не повредит. И наконец, я хотел бы передать мудрые слова Хартнетта: «Мне нравится поощрять людей есть это руками — это намного проще, чем возиться с ножом и вилкой!». Желательно салфетки.

Идеальный оссобуко

Идеальный оссобуко Фелисити Клоук. Фотография: Плащ Фелисити для Хранителя

(4 порции)
2 ст. л. оливкового масла
25 г муки, чтобы посыпать
4 кусочка телячьей голени толщиной около 4 см
50 г сливочного масла
1
мелко нарезанная луковица , мелко нарезанные
1 палочка сельдерея, мелко нарезанные
1 голова чеснока, разрезать горизонтально
2 полоски лимона Zest
4 Sage Leam
200 мл белое вино
200 мл хорошая курица на белом фоне
200 мл хорошая курица на складе

для Gremolata
1 необработанный лимона, цедра мелко натертая
1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанный
3 ст. добавить масло.Насыпьте муку на маленькую тарелку и щедро приправьте, затем используйте для покрытия мяса. Когда масло нагреется, положите мясо на сковороду и хорошо обжарьте с обеих сторон до золотистого цвета и корочки. Отложите на тарелку.

Убавьте огонь и добавьте в сковороду три четверти сливочного масла. Когда они расплавятся, добавьте лук, морковь и сельдерей, а также щепотку соли и готовьте, пока они не станут мягкими. Добавьте в сковороду половинки чеснока, лимонную цедру и шалфей и готовьте еще несколько минут.

Увеличьте огонь и добавьте вино в кастрюлю.Верните мясо, поставив его поверх овощей, и кипятите, пока вино не уменьшится наполовину. Влейте бульон и доведите до кипения.

Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите полтора-два часа, осторожно переворачивая мясо каждые 30 минут, пока оно не станет достаточно мягким, чтобы его можно было резать ложкой. Тем временем смешайте ингредиенты гремолаты.

Смажьте оставшимся сливочным маслом и дайте ему растаять в соусе, затем подавайте с гремолатой и ризотто по-милански или влажной полентой.

Оссобуко: действительно ли все дело в костях, и как вы относитесь к великим дебатам о помидорах? И если вам не нравится osso buco alla Milanese, какие другие версии вы бы порекомендовали?

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.