Пасус толма – Армянская пасуц толма рецепт с фото пошагово

Рецепт пасуц толмы в различных вариантах приготовления

2016-04-14

Дата: 14 04 2016 г

Просмотров: 1892

Метки:

Привет дорогие мои читатели! Великий Пост в полном разгаре. Многие из вас, наверняка, думают, какими кушаньями разнообразить строгий постный стол. Сегодня я хочу предложить вам замечательное армянское постное блюдо — Пасуц толма, что в переводе означает не что иное, как постная толма. Ведь «пас» (от которого происходит «пасуц») по-армянски значит «пост». Думаю, что блюдо можно смело назвать армянскими постными голубцами. Рецепт пасуц толмы предоставила для публикации моя хорошая подруга Вера Рамазова из Москвы. Многие помнят ее замечательные рецепты — чего стоят только салат Белый рояль и женгялов хац!

Содержание статьи

Пасуц толма с дробленной пшеницей

Ингредиенты

  • 1,5 стакана дробленной пшеницы.
  • 150 г чернослива.
  • 150 г сушеных яблок.
  • 2 головки репчатого лука.
  • 2 столовые ложки томатной пасты.
  • 2-3 столовые ложки подсолнечного масла.
  • 20 штук капустных листьев (примерно).
  • Соль.

Как приготовить

  1. Дроблённую пшеницу залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 4-6 часов.
  2. Если сухофрукты твёрдые, то их тоже залить горячей водой.
  3. Капусту обработать как обычно, перед приготовлением мясной толмы или голубцов. Вырезать кочерыжку и проварить в воде  кочан, доставая отошедшие листья, как только станут мягкими. Или аккуратно снять листья и поместить в микроволновку на 6-8 минут. А средний кочан можно поместить в неё и целиком.
  4. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на подсолнечном масле.
  5.  Слить воду с пшеницы, положить в нее в неё лук, сухофрукты, соль.
  6. Завернуть пасуц толму любым удобным способом, плотно сложить в кастрюлю,  закрыть перевёрнутой тарелкой подходящего размера, залить кипятком с разведенной в нем томатной пастой.
  7. Готовить примерно 1 час (попробовать через минут 50 готовность капусты и пшеницы).
  8. Пасуц толму хорошо охладить и поставить в холодильник.

Замечания автора рецепта

  • Лучше всего использовать для приготовления листья квашеной капусты.
  • Пасуц толма подаётся только холодной, а вызывает к себе лишь тёплые чувства и любовь на всю жизнь.
  • Эту толму армяне готовят не только в пост, но и по праздникам и в будни.
  • Друзья мои, насколько это вкусно, вы поймёте только приготовив это блюдо. Торопитесь ! Приятного аппетита.
  • Пасуц толму можно готовить с большим выбором бобовых и злаковых, смотря что вы любите.

Рецепт ​пасуц толмы с бобовыми, нутом, дробленной пшеницей и сухофруктами

Ингредиенты

  • ¾ стакана красной фасоли.
  • ¾ ст. чечевицы.
  • ¾ ст. нута или любого другого гороха.
  • 2 средние головки лука.
  •  ¼ ст. изюма.
  • 5-6 штук чернослива.
  • 10-12 штук кураги.
  • 2 столовые ложки томатной пасты.
  • 2 средних кочана капусты (ориентироваться надо на количество фарша).

Технология приготовления

  1. С вечера замочить все бобовые,  а утром отварить их почти до готовности в чуть подсоленной воде в разных кастрюлях. Вы знаете, как выглядит чечевица  и нут? Ну, с красной фасолью вы, наверняка, знакомы.
  2. Лук нарубить мелкими кубиками, обжарить до «золотистости» на растительном масле.
  3. Сухофрукты залить водой, чтобы они размокли, затем порезать соломкой. Вот какие красивые бывают изюм  и курага!
  4. Всё смешать и, если надо, посолить.
  5. После этого класть фарш в солёные капустные листья (как их приготовить я напишу ниже), сформировать голубцы, складывать их в посуду очень плотными рядами.
  6. Томатную пасту развести в воде, залить толму так, чтобы жидкость ее покрыла.
  7. Положить на толму перевёрнутую тарелку.
  8. Закрыть крышкой, варить толму до готовности.
  9. Остудить, поставить в холодильник.
  10. Подается пасуц толма к столу только холодной.

Замечания автора рецепта

  • Ингредиенты можно варьировать, добавлять и убирать по своему вкусу.
  • Можно добавить сюда рис, крупу «Полба», любую зелень, как свежую, так и сухую, чеснок.
  • Можно убрать сухофрукты, словом всё на ваше усмотрение.
  • Готовьте из свежей капусты, если вам неохота возиться с её закваской (к сожалению, целые листья квашеной капусты не везде продают). Хотя в Черногории, например, целые головки продают в любом супермаркете в упакованном виде — счастливые черногорцы!
  • Надеюсь, что вам это блюдо очень понравится.

 Как засолить капустные листья

Как готовить

  1. Обварить капустные листья любым удобным для вас способом. Следить, чтобы они не переварились, а лишь стали гибкими и пригодными для сворачивания.
  2. Сложить плотно в банку, уплотняя, как следует, рукой.
  3. Залить рассолом до самого верха банки. Рассол готовим из расчета 1 столовая ложка крупной соли на 1 литр воды. Для ускорения процесса рассол можно сделать горячим. Если же вы не спешите, то капустные листья лучшего качества получаются в холодном рассоле.
  4. Ждем, пока капуста из свежей не превратится в квашеную.

Примечание автора

  • Конечно, капуста не получится супер хрустящей, да нам, собственно этого не надо, все равно мы будем её варить!

На сегодня наша программа исчерпана! Надеюсь, что рецепт моей подруги вам пришелся по душе. Пишите в комментариях свои варианты приготовления постных голубцов — делитесь опытом. быть может у кого-то есть удачный рецепт постных ленивых голубцов? Если информация оказалась полезной и обрадовала вас, то поделитесь ею, пожалуйста, в социальных сетях. Подписывайтесь на обновления моего блога — впереди нас ждет столько замечательного!

Всегда ваша Ирина.

Великий «маленький армянин» божественно поет для меня и для всех вас.
Charles Aznavour — Ave Maria

ribchansky.com

тжвжик, пасуц-долма, ариса и спас – «Еда»

Вот очень хорошо сейчас
представлена в Москве грузинская кухня. Хачапури, хинкали — все знают. Грузины
очень хорошо умеют представлять свою кухню. Грузинские сети ресторанов есть.
Азербайджанские есть — «Барашка», например. А армянских нет. В чем проблема
армян — не уверены в себе. Боятся представлять свою кухню. Думают, что не всем она
будет понятна. Вот у нас тут недалеко от «Арарата» есть хороший итальянский
ресторан — армянам принадлежит! Итальянский ресторан могут сделать, армянский —
не берутся. А я вот и в себе уверен, и в кухне.

Ко мне Аркадий Новиков
несколько раз в ресторан приходил. Говорит: «Не могу понять, почему армяне не
могут сделать армянский ресторан». А я ему говорю: «А я вас не могу понять —
почему вы не сделаете армянский ресторан». Он мне отвечает: «Не могу найти хорошего
армянского повара». Намекает так, значит, мне. Но мне и здесь хорошо. Сколько
раз он ко мне приходил и спрашивал только одно блюдо: мне, говорит, кюфту — и
больше ничего. И все время спрашивает: скажи, как это делается. А я понимал: он
хочет это блюдо в «Барашку». Ну и говорил ему, как готовить, идите делайте.
Уходит — снова приходит. Не могут сделать! Он не говорит, но я же понимаю.

В Армении на столе
обязательно должны быть сыр, зелень, овощи. Хочешь ты есть, не хочешь —
непременно все будет, если в гости придешь. Если праздничный стол — будут и
соленья, и мясо разное, и вообще все в закусках. Салаты обычно только женщины
едят, мужчины к салатам так, равнодушны. Им бы закуски под водочку и горячее. У
нас не так, что сначала холодное принесли, а горячего надо ждать, нет — сразу
горячее приносят. Не понимают у нас такого — чтобы ждать, ждать, думать, когда
же горячее принесут. И ничего не уносят: стол должен быть полным. Уже могут и
десерт принести, а закуски все равно должны стоять.

Самое праздничное
армянское блюдо — долма. Если есть долма на столе — то больше ничего не надо.
То есть долма — и те закуски, которые всегда на столе должны быть. На Новый
год, например, обязательно все ее делают. Собираются хозяйки, скручивают — и
всегда такая праздничная атмосфера!

Долма и у армян есть, и у
азербайджанцев, и у турок, и у грузин тоже. Азербайджанцы больше из баранины делают,
мы из говядины любим. Мне часто говорят: не армянское это блюдо, это кто-то
другой придумал. Я отвечаю: слушайте, а человечество откуда? Все спустились
после потопа с Арарата в Араратскую долину — и все были голодные, приготовили
из того, что там нашли, а оттуда уже все распространилось.

Виноградные листья для
долмы лучше всего брать свежие. И молодые, зеленые — когда еще ягоды не
созрели. Потом они становятся уже жесткими, их сколько хочешь вари, не
получится все равно. Мы заказываем их сразу сто килограмм, как привозят —
ошпариваем в кипятке, чтобы бактерии убить, и сразу замораживаем. Можно
использовать соленые листья, но с ними немножко не то будет: нет того запаха и
вкуса свежих листьев. Если будете соленые использовать, обязательно их надо
замочить на ночь. Лучше даже так: кран не закрывать, чтобы вода всю ночь листья
промывала, вот тогда из них соль уйдет.

Фарш я делаю из говядины
и еще добавляю сливочное масло. Многие добавляют свинину, но я так не делаю
принципиально: у нас много гостей, которые свинину не едят. Я добавляю еще
курдючный жир, чтобы долма сочнее была, но это необязательно. Потом я
прокручиваю еще в мясорубке ошпаренные помидоры и зелень с репчатым луком тоже
не рублю, а прокручиваю, чтобы весь сок вытек и попал в фарш. Фарш вообще
должен быть не густым, не плотным, а жидким таким, для того и помидоры тоже. И
еще секрет: можно добавить в него газированной воды, все для того же. В фарш я
кладу еще сушеный красный базилик и паприку. Затем добавляю сухой рис и
перемешиваю.

На каждый виноградный
листик — по 30 грамм фарша. Мы как делаем: раскидываем листья на столе, один
человек подает лист, второй кладет фарш, третий скручивает, и так вот три
человека могут 500 штук за полчаса накрутить.

Как скрутили — сразу надо
варить. Сначала надо на дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы ничего
не пригорело. И потом долма туда собирается — плотненько, потому что она
набухает (там же рис), и нужно, чтобы она не раскрылась. Кто-то кружочком
кладет, кто-то один слой рядами, а второй — перпендикулярными рядами,
крест-накрест то есть. И так далее. Когда все уложено — полная кастрюля долмы,
— нужно налить воды: только до половины, ведь в фарше сок есть. Если целиком
залить — ты долму достанешь, а весь сок уйдет, и с ним вся вкуснятина. Сверху
надо положить что-нибудь тяжелое, тарелку, например, чтобы когда все станет
разбухать, не сильно в кастрюле поднялось. А сверху накрыть крышкой.

Варить нужно от 40 минут
до часа — в зависимости от температуры. Но готовить в любом случае нужно после
кипения на очень-очень медленном огне, чтобы не пригорело и равномерно
приготовилось. Бульон — если все не съедите за- раз — выливать не нужно: рис его
в себя вберет, пока долма будет остывать, а потом стоять в холодильнике. А
холодную разогреть просто: надо добавить чуточку воды, накрыть крышкой и
погреть 3–4 минуты.

Есть же долму надо с
соусом из мацуна: взбиваете мацун, чтобы он стал пожиже, и чеснок туда. Хотите
нарезанный, хотите выжатый. По мне, так чеснокодавилкой его лучше: неприятно,
когда крупные кусочки попадаются.

eda.ru

Постигая искусство кулинарии… : Пасуц толма



«Пасуц толма», что в переводе «Постная толма» – традиционное блюдо армянской кухни. Слово “Пасуц” происходит от слова “Пас”, что в переводе с армянского означает “Пост”. 
Такую толму в Армении готовят в пост, на Пасху и Новый год. 

Есть несколько разновидностей этого блюда, но самая популярная толма с начинкой из бобовых. 
Готовится она из листьев квашеной капусты, которые придают блюду особый вкус. Большое количество бобовых делает толму не только вкусной, но и полезной, а еще сытной))) А огромное количество специй делают ее неповторимо ароматной!!!

Подается такая толма в качестве холодной закуски. Большой ее плюс в том, что хранится она достаточно долго, и от этого становится только вкуснее!!! Можно смело готовить толму заранее и впрок. Попробуйте — толма действительно очень вкусная!!! Ничем не хуже чем с мясом!!!

Ингредиенты:

  • головка квашеной капусты, весом примерно 2 кг.
  • 3-4 средние репчатые луковицы
  • 3-4 зубчика чеснока
  • 1/2 стакана отварного нута
  • 1 стакан отварной красной фасоли
  • 1 стакан  зеленой чечевицы (отваренной почти до готовности)
  • 1/2 стакана булгура
  • 1/2 стакана риса (круглого)
  • 1/2 стакана измельченных грецких орехов
  • 1/2 пучка петрушки
  • 1/2 пучка кинзы
  • сок 1/2 лимона
  • 2-3 ст.л. томатной пасты
  • 5-7 ст.л. растительного масла
  • красный молотый перец чили, сухой базилик, мята, кориандр, укроп, петрушка, соль и черный молотый перец по вкусу

Для подливы:

  • горячая вода
  • 2-3 ст.л. томатной пасты
  • сок 1/4 лимона
  • 4 ст.л. растительного масла
  • соль и черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с томатом и красным перцем. Добавить нут, фасоль, чечевицу, промытые булгур и рис, и мелко нарубленный чеснок. Потушить помешивая минут 10. После чего посолить и поперчить по вкусу, добавить сухие травы, мелко нарубленную свежую зелень, орехи и лимонный сок. Перемешать и снять с огня. Остудить.

Головку капусты разобрать на отдельные листочки. Если капуста очень соленая, то листья лучше немного вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль.

После чего каждый капустный лист разрезать пополам, удалив толстую жилку по середине. Если лист очень большой, то лучше разрезать его на 3 части. А если листик маленький, то использовать его целиком. 

На дно кастрюли влить несколько ложек растительного масла, и выложить несколько капустных листов (бракованных, порванных или самых жестких, грубых), либо выложить прожилки которые вырезали из листов. Кастрюлю лучше брать не эмалированную, иначе толма может прилипнуть. Можно готовить и в большой глубокой сковороде (если такая имеется).

Теперь заворачиваем толму. На лист выложить немного начинки и завернуть, так как мы обычно заворачиваем голубцы. По размеру пасуц толма должна быть больше, чем обычная толма с мясом, но меньше наших голубцов.

Заворачивать не очень плотно, поскольку бобовые и крупа еще чуточку
разбухнут при варке. Но и не слишком рыхло.

Накрученную толму выложить в кастрюлю вплотную друг к другу в несколько слоев. 

Для заливки развести томатную пасту горячей водой, посолить, поперчить, и добавить сок лимона. Залить толму.

Воды должно быть достаточно много, практически до самого верха толмы. В процессе варки, по необходимости, можно доливать воду.

Сверху влить оставшееся растительное масло, и накрыть толму перевернутой плоской тарелкой (без позолоты). Диаметр тарелки должен быть чуть меньше диаметра кастрюли. Это обязательно, так толма не будет всплывать и разворачиваться. 

Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на среднем огне. Затем уменьшить огонь до минимума, и варить толму около часа. Я варила где-то минут 50.

В процессе варки стоит попробовать подливу на вкус, возможно нужно будет ее досолить, либо добавить лимонного сока. 

Готовую толму снять с огня и оставить до полного остывания. После чего поставить в холодильник, желательно на ночь. Толма должна хорошенько напитаться.

Подают пасуц толму традиционно в холодном виде. 

Храниться она в холодильнике достаточно долго, и со временем становится только вкуснее.

У меня она стояла 5 дней, и на второй день она стала намного вкуснее и сочнее.
Толму лучше достать из холодильника за
час, или два до подачи (небольшую порцию), так вы полностью ощутите ее вкус!!! 

*Так же такую толму можно делать и с виноградными листьями.

Приятного вам аппетита!!!

 
За рецепт спасибо Еве — Yeva64. ((Готовила по ее рецепту с некоторыми изменениями)))

iskusstvo-kulinarii.blogspot.com

Пасуц толма (Постная толма )

Еше один вид толмы,которую в Армении готовят на Пасху,на Новый Год…но а я готовила для конкурса на сайте «мир круп».
Для приготовления этого блюда,заранее солю капусту целым кочаном.
Заливку готовить совсем необязательно, просто для меня с заливкой толма получается красивее.:)
Подается это блюдо холодным и еще вкуснее оно на следующий день . Пасуц толма не менее вкусная,чем мясная.:)

—————————————
100г красной фасоли
100г гороха
100г гороха нут
100г чечевицы
80г булгура
50г риса
соли,черного перца по вкусу
¼ ст. л. красного перца
1 ст. л. томатной пасты
сушеного базилика и чабера по вкусу
свежей кинзы,петрушки ,укропа по вкусу
200г лука
острого стручкового перца по вкусу
150 г раст. масла
————————————-
листья кислой капусты (если капуста слишком кислая.то на 3-4 ч замочить в холодной воде)

Заранее, по отдельности варить фасоль,горох и горох нут до неполной готовности,так сказать-аль денте.
Рис,чечевицу и булгур промыть.
Мелко нарезанный лук и перец обжарить в растительном масле до слегка золотистости,добавить красный перец,черный перец,сушеные травы, томатную пасту,перемешать, жарить около минуты, затем добавить-
фасоль,горох,горох нут,чечевицу,булгур,рис,перемешать,добавить соль, мелко нарезанную свежую зелень,хорошо перемешать ,закрыть крышкой и на маленьком огне томить мин 10-15.

ЗАЛИВКА:
Пока начинка остывает, в сотейнике нагреть 2-3 ст. л. раст. масла, добавить 2-3 зубчика измельченного чеснока, жарить пол минуты,добавить 1 ст. л. томатной пасты ,разбавить водой до консистенции жидкой сметаны,дать закипеть,добавить по вкусу свежей или сушеной мяты и снять с огня.

Начинку завернуть в капустные листья,уложить в кастрюлю,залить заливкой, затем — горячей водой так,чтобы вода прикрывала толму, прикрыть тарелкой, затем крышкой и варить мин 40-50 до готовности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!:)

armushik.livejournal.com

Пасуц толма (постная долма) из российских круп и фасоли

Сегодня я приготовила постные голубцы из тех продуктов, которые доступны жителям Западных  стран бывшего СНГ. Дело в том, что многие мои знакомые и родственники покинули Армению и  достать для данного блюда те или иные продукты , которые они использовали на родине или не возможно, или очень дорого. Поэтому я использовала самые доступные крупы и фасоль, которая и растет и продается повсеместно. Приготовила и доказала, что долма получается очень вкусной и без привычной чечевицы, полбы, пшеницы, гороха нут. Мне известно, что булгур сейчас популярен и доступен не только у нас, но и в других странах, поэтому я его использовала сегодня для связки и полноты вкусовой гаммы . Если же в вашем регионе все-таки есть трудности с приобретением булгура, то его можно заменить рисом, а лучше круглым или дробленым рисом, так как он обладает большей клейковиной, обеспечивающей плотность каждой отдельно взятой долме.

 Чтобы обеспечить характерный вкус, присущий постным голубцам, необходимо использовать при варке не обычную воду, а рассол,  любой рассол будь-то из-под солений или из-под маринада: огуречного ли или томатного. Главное условие: рассол сам по себе должен быть хорошим, без каких-либо посторонних привкусов, например, плесени.

Сегодня я приготовила долму из капусты, которую заквасила  буквально неделю назад: я ее отварила 5-8 минут целым кочаном и выложила в готовый рассол, который остался из-под солений на холодном балконе (соленья закончились, а рассол я не выливала, а время от времени вот так вот отваривала и заполняла кастрюлю с рассолом капустой). Квашеную капусту я часто использую зимой для кислого борща, щей, мясной долмы, салатов и др.

 На худой конец, можно готовить долму и из свежей капусты, которую надо проварить в кипятке 7-10 минут и варить, также, но используя только рассол (то есть надо варить долму с 2,5 л рассола).

Итак, сегодня я использовала обычный лущенный горох, гречку, перловую крупу, красную фасоль и булгур. Все продукты (кроме булгура) еще с позднего вечера тщательно вымыла и замочила в кипятке: горох, перловку и фасоль отварила до полу готовности и оставила в кастрюле до утра, гречка и без варки утром набухла, а булгур промыла и замочила за полчаса до начала работы утром. Да, не забыть бы сказать, для всех продуктов берется отдельная кастрюля или миска, то есть 4 вида круп и фасоль и 5 кастрюлей.

Если вы неожиданно задумали готовить долму, то воспользуйтесь быстрым способом варки фасоли, который я выложила на сайте отдельной страницей. Этот способ пригоден и для перловки. Остальные крупы развариваются за полчаса: плюс, минус 5-10 минут.

Долму решила приготовить смешанную из капусты и виноградных листьев: скоро пойдут свежие листья, а у меня еще пару баночек маринованных осталось – вот и реализую прошлогодние листья. А наши просто обожают и долму из капусты, и долму из виноградных листьев.

Вроде все сказала, да,  еще: всех продуктов брала по 6 полных столовых ложек. Со вчерашнего дня у меня остался рисовый плов (как раз 6 ст.л.) и я, вспомнив о нем, добавила в общий фарш. Так что и вы можете фантазировать с имеющими у вас крупами. Постные голубцы, в отличии от обычной долмы, заворачиваются крупными, поэтому надо использовать большие капустные листья, я виноградные — выкладывала парами, внахлест.

Фарш-начинку заправляла смесью местных сушеных трав – базиликом, чабрецом (цитрон), мятой, петрушкой, кинзой. Специи добавляйте по желанию. С солью поосторожней, так как она присутствует в рассоле.

Друзья, заявляю со всей ответственностью: постная долма из российских круп не менее вкусна, чем из традиционных местных круп. Она бесподобна! Так что, готовьте и радуйтесь хорошей и полезной еде!

Ингредиенты. С вечера подготовить все крупы и фасоль (подробнее см. в тексте) Лук нарезать и обжарить в растительном масле. Все набухшие крупы и фасоль поместить в большой таз (здесь я вспомнила про вчерашний плов из риса и его остатки сюда добавила). В таз с продуктами выложить жареный лук. Добавить все специи, сушеную зелень и половину положенной томатной пасты. Тщательно перемешать начинку и отставить на время. Маринованные листья переложить из банки в глубокую миску (здесь видно, как они предусмотрительно заготовлены еще с весны пучками по 10 шт. в каждом,что удобно для расчета листьев при готовке долмы), залить кипятком дважды (первый раз, для мытья листьев). Квашеную капусту разделать острым ножом на отдельные листья. Для удобства дальнейшей работы, листья “вывешивать”на края миски. Два виноградных листа наложить друг на друга внахлест и выложить 2 ст.л. начинки. На капустный лист – 3-4 ст.л. Завернуть долму из виноградных листьев в виде круглой бандерольки. Завернуть также капустный лист с начинкой. Вот два красавца! Выложить долму плотно, как показано на фотографии. К завернутой долме выложить остальную томатную пасту. Налить на долму процеженный рассол и воду. Вот так выглядит долма до варки: она начинает всплывать на поверхность. Чтобы избежать этого, надо на долму выложить перевернутую миску или тарелку с грузом в виде заполненной банки или еще одной миски, заполненной водой. Проварить долму 1,5 часа на медленном огне после кипения. Постную долму едят исключительно в холодном виде. Долма становится еще вкусней через день. Хранить кастрюлю с долмой в холодильнике или переложить в удобные контейнеры с крышкой. Приятного аппетита!

kuxnyaanait.ru

Постная долма (пасуц толма, постные голубцы)

Это очень вкусное и полезное блюдо только на первый взгляд покажется трудоемким, а на самом деле, если “присмотреться”, то можно увидеть, что оно состоит из фарша, завернутого в капустные листья. И фарш здесь не из мяса, как обычно, а из злаков, гороха и фасоли. Причем, можно каждый раз использовать разные злаки и бобовые. И заворачивается начинка не в свежую, а квашеную капусту. Если дома нет квашеной капусты, то ее можно приготовить, как указано в рецепте “Долма из квашеной капусты”.

На сайте есть рецепт постной долмы с более доступными крупами.

Как известно, перед употреблением все зерно—бобовые тщательно промываются и замачиваются на несколько часов в теплой воде. Удобнее начать дело с вечера, предварительно замочив их на ночь, а с утра приготовить начинку, завернуть в листья и сварить. Это блюдо используется в холодном виде, и примечательно, что оно становится еще вкуснее на второй и третий день.

Помимо квашеной капусты, постную долму готовят, используя  маринованные виноградные листья. На последней фотографии видно, что в начинке имеется фасоль, которая отсутствовала в долме из квашеной капусты. На сайте вы найдете еще один рецепт вкусной, поленой постной долмы из чечевицы с виноградными листьями.

В отличии от обычной долмы, постная получается крупная, так как начиняется не одной, а тремя- четырьмя ложками фарша.

Завернутые  голубцы  укладываются в широкую кастрюлю, заправляются томатной пастой, разведенной в капустном рассоле, и сверху устанавливается гнет. Я использую чугунную крышку поменьше размером, чем основная кастрюля. Можно накрыть долму перевернутой тарелкой, с наполненной водой литровой банкой.

Горох-нут и фасоль после замачивания надо дополнительно проварить до полуготовности и потом смешать с остальными компонентами.

Пшеница, чечевица, полба, нут и булгур используется в равном количестве – по ¾ стакана.

Ингредиенты. Все злак: пшеницу, булгур, полбу и бобовые тщательно вымыть под проточной водой, замочить в теплой воде на несколько часов. Все злаки и бобовые: нут, чечевицу поместить в глубокую миску. Репчатый лук нарезать мелко и обжарить до золотистого цвета в 3 ст.л. растительного масла. Мелко нарезанную кинзу, базилик, половину положенной томатной пасты, соль, перцы, остальное масло добавить в миску с злаками. Тщательно перемешать. На каждый капустный лист выложить по 3-4 ст.л. начинки, завернуть. Завернутую долму уложить плотно в кастрюлю, добавить остальную томатную пасту разведенную в рассоле (рассол должен покрывать долму на 2 см). Установить гнет над голубцами Проварить долму на медленном огне 1,5-2 часа. Подавать постную долму холодной А вот постная долма завернутая в виноградные листья. Приятного аппетита!

kuxnyaanait.ru

Пасуц Толма с бобовыми (Армянское постное блюдо!)

Пасуц Толма с бобовыми (Армянское постное блюдо!)

Я, как обычно, «выбиваюсь из графика»… На носу уже Пасха… Но де факто — ВЕЛИКИЙ ПОСТ еще не закончился!… Так что, не придирайтесь!

Пасуц толма (Постная толма) – традиционное блюдо армянской кухни. Слово “Пасуц” происходит от слова “Пас”, что в переводе с армянского означает “Пост”.

Есть несколько разновидностей этого блюда. Сегодня я покажу вариант — с БОБОВЫМИ.

Это холодное блюдо, закуска.

Помимо того, что блюдо ПОСТНОЕ, оно еще и очень вкусное, сытное и очень полезное! А для больных сахарным диабетом – это просто находка!

Кроме того, это блюдо очень практичное! Поскольку хранится в холодильнике довольно долго и становится при этом только еще вкуснее! Поэтому, с одной стороны, его можно приготовить заранее, а с другой — использовать в течение нескольких праздничных дней или поста…

Рецепт старинный, семейный! Готовим по нему, сколько себя помню! На все праздники, на новогодний стол, в Пост… да и просто так…

Я предлагаю вам это блюдо сразу в ДВУХ ВАРИАНТАХ – в капустных листьях (причем квашенных!) и в виноградных. Вкусны оба!!! Разумеется, вы можете выбрать только что-то одно. Но… рекомендую попробовать и то, и другое! Думаю, что ни квашеная капуста, ни виноградные листья – сейчас не проблема…

Что касается НАЧИНКИ, то она содержит ровно 5 основных ингредиентов – не больше и не меньше — фасоль, обычный горох, горох нут, чечевица и крупа ПОЛБА! В равных пропорциях.

===================================================

Необходимые продукты:

Капуста квашеная (целыми листьями!)

Листья виноградные (свежие, замороженные, консервированные)

Для начинки:

Фасоль красная (или пестрая) – 0,5 стакана

Горох Нут (арм. Siser, лат. Cicer arietinum) – 0,5 стакана

Горох обычный – 0,5 стакана

Чечевица – 0,5 стакана

Крупа полба (арм. hachar) – 0,5 стакана

Орехи грецкие – 0,5-1 стакана

Лук репчатый – 3-4 головки

Растительное масло (для жарки лука)

Чеснок – 3-4 зубчика

Лимонный сок – по вкусу

Зелень сушеная: кинза, кориандр, петрушка, укроп, базилик, мята, цитрон(чабер)

Зелень свежая: петрушка, кинза, укроп, мята

Специи: соль, перец черный, перец красный (сладкий и острый)

Для заливки:

Вода

Томатная паста – 1-2 ст.л.

Лимонный сок – по вкусу

Растительное масло — 0.5 стакана (как минимум!!!)

Порция расчитана на 40-50 штук (по 20-25 штук каждого вида), в зависимости от размера.

*** Полба (или спельта, а по-армянски “hachar”) – это особая разновидность пшеницы, она не только ОЧЕНЬ ВКУСНА, но и ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНА!!!!!!! Если вам она не знакома, то пожалуйте сюда: Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня) — http://forum.say7.info/topic54188.html , где вы найдете не только оооочень неплохой рецепт из полбы, но и подробную информацию о ней самой!

Вот так выглядит полба:

У нас многие берут вместо полбы – дзавар или булгур (это соответственно цельная и дробленая пшеничная крупа). Некоторые готовят даже с рисом (который лично я тут вообще не приемлю).

Да, заменить можно, но… Я всегда готовлю это блюдо (и вам рекомендую) именно с полбой! Полба не разваривается, как булгур и, тем более, как рис… Зернышки немного чувствуются на зубах, и начинка получается рассыпчатая, не вязкая… Кроме того, полба сама по себе имеет очень приятный и благородный вкус, немного ореховый!…

Но в крайнем случае, я рекомендовала бы заменять ее на цельную пшеницу (дзавар). Вот так выглядит дзавар:

Еще одна особенность этого рецепта (именно нашего семейного варианта) – это грецкие орехи, чеснок и лимон!

Орехи, ну, просто потрясающе вписываются в общий контекст!!! Они придают совершенно другое звучание блюду.. Чеснок привносит свой неповторимый колорит.. А кислинка лимона является завершающим аккордом в этой симфонии вкусов…

===================================================

Сначала готовим НАЧИНКУ.

Вот наша веселая пятёрочка: фасоль, обычный горох, горох нут, чечевица и полба – в равных пропорциях.

Вечером, за день до приготовления самого блюда, замачиваем на ночь красную фасоль и горох нут (в холодной воде), поскольку они варятся намного дольше остальных ингредиентов.

*** Я давала советы по правильному (длительному) замачиванию и варке фасоли. Кому интересно, можете посмотреть тут: Салат из фасоли с орехами по-армянски (Постный!) — http://forum.say7.info/topic53170.html .

Эти советы могут пригодиться и здесь! Однако, поскольку в данном случае фасоль не обязательно должна быть сварена идеально “красиво” , то можно обойтись и ночным замачиванием! Хотя длительное замачивание намного сократит время последующей варки! Так что решать вам…

Утром замоченные фасоль и горох нут ставим вариться – по отдельности, и обязательно залив свежей водой! Варим до ПОЛУготовности! То есть должна оставаться “хрустинка”. Солим в самом конце, минут за 5 до снятия с огня. Откидываем на дуршлаг.

Что касается остальных 3-х ингредиентов — обычного гороха, чечевицы и полбы, то… их можно, конечно, просто сварить до ПОЛУготовности – опять же по-отдельности…

НО! Я поступаю иначе… Замачиваю с вечера в холодной воде (так же, как и фасоль и нут)…

А утром просто откидываю на дуршлаг. И этого достаточно! Варить их уже НЕ НУЖНО! Они будут уже достаточно мягкие! Это намного проще, удобнее и быстрее! Залил водичкой и – гуляй, Вася!…

====================================================

Ингредиенты готовы. Смешиваем нашу пятёрочку в миске.

Режем лук средними кубиками и обжариваем в большом количестве раст.масла до золотистости!

Добавляем в миску с бобовыми.

Теперь начинаем колдовать со специями…

На фото — сушеный фиолетовый базилик,

сушеный укроп и кинза (я сушу кинзу в период цветения, тогда она ароматнее!)…

Остальное – молотый кориандр, петрушка, мята, цитрон(чабер) – в кадр не попали…

Но хочу сказать, что из сушеной зелени можете брать то, что вам нравится! И побольше!!! Только с мятой – поаккуратнее, в небольшом количестве (у нее слишком сильный аромат, который может забить все остальные!)…

Перемешиваем… И глубоко вдыхаем аромат… Аромотерапия не помешает!

Теперь очередь свежей зелени, у меня — петрушка, кинза, укроп.. Опять же по желанию и вкусу..

Добавляем немного тертого чесночка и КРУПНО рубленые орехи…

Перемешиваем. Солим, перчим – черным и красным перцем (сладким и острым)…

И, наконец, выжимаем немного лимонного сока, скажем из половины лимона… Смотрите по вкусу! Лимоны тоже бывают разные…

НАЧИНКА ГОТОВА!

Это уже так вкусно пахнет и так ярко выглядит, что хочется ее слопать прямо ЩАССС!!! Кстати, она УЖЕ вполне съедобна!!!!

====================================================

Теперь приступаем к ОБОЛОЧКЕ…

Виноградные листья (в любом виде) нужно развернуть и промыть холодной водой.

— Если они достаточно нежные и не сильно соленые, то этого достаточно!

— Если они нежные, но очень соленые, то нужно замочить на время в холодной воде, при необходимости воду менять…

— Если они жестковаты, то нужно залить их кипятком и оставить на 10-15 минут, затем воду слить и снова промыть.

— Если же листья вам попались очень жесткие (такие и покупать, вообще-то, не стоит!), то их нужно залить кипятком и немного поварить до мягкости. Только не переварите!!!

Затем нужно обрезать с листьев стебельки (если они есть!) под самый корень, это удобно делать ножницами. И листочки готовы к фаршированию…

Капустные квашеные листья не требуют никакой дополнительной обработки, если они заквашены с небольшим количеством соли! Если же они очень соленые, то их тоже нужно замочить ненадолго в холодной воде, чтобы ушла лишняя соль…

После чего капустные листья разрезаем пополам по центру, удаляя заодно и толстую жилку (не выбрасываем!).

Если лист очень большой, разрезаем на три части (три сектора). Небольшие листья оставляем целенькими, можно только центральную жилочку слегка срезать или отбить.

Вот и стопочка капустных листьев, готовых к фаршированию…

Кастрюль для варки толмы берем соответственно две – отдельно для капустной и виноградной!

Ни в коем случае не берите эмалированные – прилипнет!

В кастрюли наливаем немного растительного масла.

На дно кастрюли для капустной толмы разбрасываем отрезанные ранее прожилки, нарезав на кусочки по 8-10см…

А на дно кастрюли для виноградной толмы можно постелить несколько виноградных листочков (бракованных, порванных или самых жестких, грубых)…

Это не обязательно, скорее традиция… древний национальный обычай…

====================================================

ЭТАП ЗАВОРАЧИВАНИЯ

Не буду утомлять вас подробностями.. Как это делать, знают все! Только фото и…

…буквально несколько советов:

— Пасуц толма не должна быть очень мелкая и миниатюрная, как обычная армянская толма с мясом, но и не крупная, как русские голубцы…

— Если виноградные листочки слишком нежные и мелкие, берите по два с нахлестом…

— Заворачивайте не очень плотно, поскольку бобовые и крупа еще чуточку разбухнут при варке. Но и не слишком рыхло! Плотненько так…

— Укладывайте их вплотную друг к другу, впритык, но не сильно притесняйте!

— Когда закончите первый ряд, приступайте к следующему…

Толма в капустных листьях…

И в виноградных…

====================================================

ВАРКА

Приготовим ЗАЛИВКУ: пару ложек томатной пасты разводим водичкой, подсаливаем немного, выжимаем туда еще немного лимонного сока и заливаем толму.

Я в этот раз добавила и немного помидоров в собств.соку (имелись остатки в банке), но это совершенно не обязательно.

Воды должно быть достаточно много, практически до самого верха толмешек. Но во всех случаях, в процессе её всегда можно долить!

Сверху поливаем толму растительным маслом (не скупитесь!)

Теперь (и это еще один древний национальный обычай! ) — накрываем толму сверху перевернутой плоской тарелкой (любой обычной простой тарелкой, только без позолоты!), диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. Это обязательно при варке любой толмы! Так она не всплывает, не разворачивается, не разваливается и выглядит после варки очень аккуратно!

Накрываем крышкой, доводим до кипения на среднем огне, а затем снижаем огонь и варим уже на слабом огне при слабом кипении примерно около часа, чуть меньше. Точное время сказать трудно! Все зависит от предварительных манипуляций с крупой и бобовыми (как долго их замачивали или варили), а также от жесткости литьев…

Минут через 15 попробуйте водичку на вкус, возможно нужно будет ее немного досолить, или добавить лимонного сока…

А еще через полчасика можно уже тестировать на готовность! И постарайтесь куснуть понемногу от каждого ингредиента – как начинки, так и оболочки! Потому что они могут свариться не все одновременно…

После чего огонь выключаем и не трогаем толму до самого остывания! А затем ставим в холодильник! Есть ее лучше, начиная со следующего дня! Она должна обязательно выстояться!

Хранить толму можно довольно долго! Она становится всё вкуснее и вкуснее…

НО! Если вы варили её в алюминиевой кастрюле, то после выдержки в холодильнике пары часов (!) лучше переложить ее в другую, более подходящую тару.

Едят Пасуц толму холодной! Но лучше не прямо из холодильника! Лучше за час-два вынуть небольшую порцию, которую собираетесь съесть… Так она вкуснее!

===================================================

И по традиции… БОНУС ……

Если виноградные листья сейчас можно легко купить в любом супермаркете, то капустные ЦЕЛЫЕ листья – вряд ли… Зато вы их можете легко засолить сами!!! Для этого достаточно буквально нескольких дней! У меня для этого есть маленький секретик!

КАПУСТА квашеная (цельнолистовая) за несколько дней!

Капусту квасить умеют, наверное, все! И для сквашивания рубленной капусты достаточно нескольких дней. Но вот цельнолистовая капуста квасится намного дольше…

Кроме того, есть еще одна проблема. Листья нам нужны для заворачивания ЦЕЛЫЕ, поэтому просто порубить капусту на куски, чтобы засунуть в банку, мы не можем…

Можно, конечно, засолить капусту и целыми кочанами в больших бочках… Хотите?!.. Вот и я не хочу….

Поэтому, я пошла на маленькую хитрость… А именно — я заквашиваю не сырую капусту, а слегка обваренную!!

И этим убиваю двух зайцев! Во-первых, листочки легко снимаются с капусты и прекрасно сворачиваются для укладки в банку. А во-вторых, они, действительно, сквашиваются очень быстро!

Конечно, капуста не получается супер хрустящей, но для Пасуц толмы этот способ вполне подходит, поскольку мы ее все равно будем варить!

Итак, берем кочан капусты и поступаем с ним точно так же, как при варке обычной толмы или голубцов!

Кто-то обваривает кочан целиком в большой кастрюле с кипятком, вынимая его время от времени и снимая верхние обваренные листья… Кто-то делает это в микроволновке.. Кто-то кочан замораживает…

Приемлемы все три способа! (Я тоже делаю как придется.)

Главное, не переварить листья! Достаточно, чтобы они стали очень гибкими и легко складывались…

Подготовленные листья складываем в 4-6 раз в зависимости от размера.

Укладываем в банку, плотно, хорошо трамбуя рукой. И заливаем до самого верха раствором соли в пропорции: 1-1.5 ст. ложки на 1 литр воды. Если хотите, чтобы капуста была готова побыстрее, то горячим рассолом. Если время терпит, то холодным…

Капуста должна быть ПОЛНОСТЬЮ покрыта рассолом! Если капуста выпрыгивает из рассола, можно поставить на нее сверху чистый стакан с водой (прямо в банку)…

Всё! Оставляем просто на теплой кухне!

Через несколько дней капуста готова к подвигам!!! Вашим…

=================================================

Как выяснилось, одним бонусом не обойтись…

Так что…. БОНУС ВТОРОЙ ……

ЗАГОТОВКА ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ ВПРОК

Если купить готовые листочки проблематично, то вы легко можете приготовить из сами!!!

— Собирать листочки нужно весной или в первой половине лета, когда они свеженькие и нежные!

— Нужно выбирать совсем молоденькие листочки, светло-зелёные, целенькие, более или менее одинакового размера… Темные и жесткие не подходят!!! Никакая варка ситуацию не исправит…

— Сорт винограда тоже имеет значение! Больше всего подходит сорт Кишмиш (белый мелкий виноград без косточек). Но можно и другого сорта, даже черного винограда… Главное, чтобы они были нежные…

— Важно! Черенки с листочков не срезать! Ни при каком способе! Без них листочки портятся!! (Черенок – это «хвостик», с которым листочек отламывается от ветки )

Вот несколько способов заготовки…

Способ 1: Консервация с заливкой (очень простой).

Закрывать нужно в 0,5-0,7-литровые баночки – в зависимости от размеров семьи. Потому что в открытой банке листочки уже долго не хранятся. (Правда, остаток можно забросить в морозилку!)

Листочки промываем, заливаем кипятком и оставляем минут на 5. Листочки поменяют цвет – не пугайтесь! Затем воду сливаем, даем немного остыть.

Теперь складываем по 10 листочков (с черенками) стопочками, сворачиваем их в тугие трубочки или просто складываем пополам по центру, или вчетверо – как угодно…

И очень плотно(!!!) утрамбовываем в банки — можно пересыпая солью, а можно соль всыпать в конце, просто сверху. На 1 баночку достаточно примерно 1 ч.л. соли.

Заливаем кипятком, нажимаем сверху, доливаем еще, опять нажимаем… Так как банки набиты плотно, вода протекает вниз с трудом! И кипятка уходит очень мало!!

Закатываем. Вполне подойдут и винтовые крышки. Можно закрыть даже пластмассовыми крышками! Но тогда придется хранить в прохладном месте.

Способ 2: Консервация «сухая» (еще проще).

Делать тут практически нечего!

Свежесорванные листочки сворачиваем по 10 штук в тугие трубочки (или складываем пополам), очень плотно(!!!) укладываем в баночки и закатываем!

То есть ничего не моем, не ошпариваем! Без всякого кипятка и без всякой соли!

Промываем и ошпариваем уже потом, когда открываем баночку…

Способ 2: Заморозка (самый простой).

Мне больше всего нравится заморозка! Вообще никакой мороки!!!

Для заморозки листья можно ошпарить, а можно и не ошпаривать!!! Моем листочки, даем воде стечь, оставляем немного обсохнуть на полотенце… Опять же черенки не отрезаем!

Потом берем по 20-25 листочков стопочкой, скатываем в тугой рулончик, кладем в целлоф. пакетик по 2-3 таких рулончика, плотно закручиваем в пакет, фиксируем резинкой или ниткой, и — в морозилку.

То есть в один пакетик кладем порцию листиков – примерно на ОДНУ варку (у меня 50-60 листочка), не больше! Если едоков ожидается больше, просто вынимаю 2-3 пакетика, сколько нужно…

После разморозки листочки даже ошпаривать не нужно! Просто разморозить в холодной водичке. Они уже будут мягкие и готовые к фаршированию! Если, конечно, они изначально были хорошие, нежные!

Спасибо всем за внимание!

===================================

Декабрь 2014

Заквасила свежую порцию капусточки к Новому году!!!

Рубленная — для этого салатика — Салат из квашеной капусты и орехов, фирменный (Постный!) — http://forum.say7.info/topic53316.html

А целенькими листьями — для Пасуц-толмы!

Чего и вам желаю!!!!!!!

И результат!!

Источник

gotovo-doma.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о