Пасус толма – Армянская пасуц толма рецепт с фото пошагово

• ¾ стакана красной фасоли.
• ¾ ст. чечевицы.
• ¾ ст. нута или любого другого гороха.
• 2 средние головки лука.
•  ¼ ст. изюма.
• 5-6 штук чернослива.
• 10-12 штук кураги.
• 2 столовые ложки томатной пасты.
• 2 средних кочана капусты (ориентироваться надо на количество фарша).

Технология приготовления

1. С вечера замочить все бобовые,  а утром отварить их почти до готовности в чуть подсоленной воде в разных кастрюлях. Вы знаете, как выглядит чечевица  и нут? Ну, с красной фасолью вы, наверняка, знакомы.
2. Лук нарубить мелкими кубиками, обжарить до «золотистости» на растительном масле.
3. Сухофрукты залить водой, чтобы они размокли, затем порезать соломкой. Вот какие красивые бывают изюм  и курага!
4. Всё смешать и, если надо, посолить.
5. После этого класть фарш в солёные капустные листья (как их приготовить я напишу ниже), сформировать голубцы, складывать их в посуду очень плотными рядами.
6. Томатную пасту развести в воде, залить толму так, чтобы жидкость ее покрыла.
7. Положить на толму перевёрнутую тарелку.
8. Закрыть крышкой, варить толму до готовности.
9. Остудить, поставить в холодильник.
10. Подается пасуц толма к столу только холодной.

Замечания автора рецепта

• Ингредиенты можно варьировать, добавлять и убирать по своему вкусу.
• Можно добавить сюда рис, крупу «Полба», любую зелень, как свежую, так и сухую, чеснок.
• Можно убрать сухофрукты, словом всё на ваше усмотрение.
• Готовьте из свежей капусты, если вам неохота возиться с её закваской (к сожалению, целые листья квашеной капусты не везде продают). Хотя в Черногории, например, целые головки продают в любом супермаркете в упакованном виде — счастливые черногорцы!
• Надеюсь, что вам это блюдо очень понравится.

 Как засолить капустные листья

Как готовить

1. Обварить капустные листья любым удобным для вас способом. Следить, чтобы они не переварились, а лишь стали гибкими и пригодными для сворачивания.
2. Сложить плотно в банку, уплотняя, как следует, рукой.
3. Залить рассолом до самого верха банки. Рассол готовим из расчета 1 столовая ложка крупной соли на 1 литр воды. Для ускорения процесса рассол можно сделать горячим. Если же вы не спешите, то капустные листья лучшего качества получаются в холодном рассоле.
4. Ждем, пока капуста из свежей не превратится в квашеную.

Примечание автора

• Конечно, капуста не получится супер хрустящей, да нам, собственно этого не надо, все равно мы будем её варить!

На сегодня наша программа исчерпана! Надеюсь, что рецепт моей подруги вам пришелся по душе. Пишите в комментариях свои варианты приготовления постных голубцов — делитесь опытом. быть может у кого-то есть удачный рецепт постных ленивых голубцов? Если информация оказалась полезной и обрадовала вас, то поделитесь ею, пожалуйста, в социальных сетях. Подписывайтесь на обновления моего блога — впереди нас ждет столько замечательного!

Всегда ваша Ирина.

Великий «маленький армянин» божественно поет для меня и для всех вас.
Charles Aznavour — Ave Maria

ribchansky.com

тжвжик, пасуц-долма, ариса и спас – «Еда»

Вот очень хорошо сейчас представлена в Москве грузинская кухня. Хачапури, хинкали — все знают. Грузины очень хорошо умеют представлять свою кухню. Грузинские сети ресторанов есть. Азербайджанские есть — «Барашка», например. А армянских нет. В чем проблема армян — не уверены в себе. Боятся представлять свою кухню. Думают, что не всем она будет понятна. Вот у нас тут недалеко от «Арарата» есть хороший итальянский ресторан — армянам принадлежит! Итальянский ресторан могут сделать, армянский — не берутся. А я вот и в себе уверен, и в кухне.

Ко мне Аркадий Новиков несколько раз в ресторан приходил. Говорит: «Не могу понять, почему армяне не могут сделать армянский ресторан». А я ему говорю: «А я вас не могу понять — почему вы не сделаете армянский ресторан». Он мне отвечает: «Не могу найти хорошего армянского повара». Намекает так, значит, мне. Но мне и здесь хорошо. Сколько раз он ко мне приходил и спрашивал только одно блюдо: мне, говорит, кюфту — и больше ничего. И все время спрашивает: скажи, как это делается. А я понимал: он хочет это блюдо в «Барашку». Ну и говорил ему, как готовить, идите делайте. Уходит — снова приходит. Не могут сделать! Он не говорит, но я же понимаю.

В Армении на столе обязательно должны быть сыр, зелень, овощи. Хочешь ты есть, не хочешь — непременно все будет, если в гости придешь. Если праздничный стол — будут и соленья, и мясо разное, и вообще все в закусках. Салаты обычно только женщины едят, мужчины к салатам так, равнодушны. Им бы закуски под водочку и горячее. У нас не так, что сначала холодное принесли, а горячего надо ждать, нет — сразу горячее приносят. Не понимают у нас такого — чтобы ждать, ждать, думать, когда же горячее принесут. И ничего не уносят: стол должен быть полным. Уже могут и десерт принести, а закуски все равно должны стоять.

Самое праздничное армянское блюдо — долма. Если есть долма на столе — то больше ничего не надо. То есть долма — и те закуски, которые всегда на столе должны быть. На Новый год, например, обязательно все ее делают. Собираются хозяйки, скручивают — и всегда такая праздничная атмосфера!

Долма и у армян есть, и у азербайджанцев, и у турок, и у грузин тоже. Азербайджанцы больше из баранины делают, мы из говядины любим. Мне часто говорят: не армянское это блюдо, это кто-то другой придумал. Я отвечаю: слушайте, а человечество откуда? Все спустились после потопа с Арарата в Араратскую долину — и все были голодные, приготовили из того, что там нашли, а оттуда уже все распространилось.

Виноградные листья для долмы лучше всего брать свежие. И молодые, зеленые — когда еще ягоды не созрели. Потом они становятся уже жесткими, их сколько хочешь вари, не получится все равно. Мы заказываем их сразу сто килограмм, как привозят — ошпариваем в кипятке, чтобы бактерии убить, и сразу замораживаем. Можно использовать соленые листья, но с ними немножко не то будет: нет того запаха и вкуса свежих листьев. Если будете соленые использовать, обязательно их надо замочить на ночь. Лучше даже так: кран не закрывать, чтобы вода всю ночь листья промывала, вот тогда из них соль уйдет.

Фарш я делаю из говядины и еще добавляю сливочное масло. Многие добавляют свинину, но я так не делаю принципиально: у нас много гостей, которые свинину не едят. Я добавляю еще курдючный жир, чтобы долма сочнее была, но это необязательно. Потом я прокручиваю еще в мясорубке ошпаренные помидоры и зелень с репчатым луком тоже не рублю, а прокручиваю, чтобы весь сок вытек и попал в фарш. Фарш вообще должен быть не густым, не плотным, а жидким таким, для того и помидоры тоже. И еще секрет: можно добавить в него газированной воды, все для того же. В фарш я кладу еще сушеный красный базилик и паприку. Затем добавляю сухой рис и перемешиваю.

На каждый виноградный листик — по 30 грамм фарша. Мы как делаем: раскидываем листья на столе, один человек подает лист, второй кладет фарш, третий скручивает, и так вот три человека могут 500 штук за полчаса накрутить.

Как скрутили — сразу надо варить. Сначала надо на дно кастрюли выложить виноградные листья, чтобы ничего не пригорело. И потом долма туда собирается — плотненько, потому что она набухает (там же рис), и нужно, чтобы она не раскрылась. Кто-то кружочком кладет, кто-то один слой рядами, а второй — перпендикулярными рядами, крест-накрест то есть. И так далее. Когда все уложено — полная кастрюля долмы, — нужно налить воды: только до половины, ведь в фарше сок есть. Если целиком залить — ты долму достанешь, а весь сок уйдет, и с ним вся вкуснятина. Сверху надо положить что-нибудь тяжелое, тарелку, например, чтобы когда все станет разбухать, не сильно в кастрюле поднялось. А сверху накрыть крышкой.

Варить нужно от 40 минут до часа — в зависимости от температуры. Но готовить в любом случае нужно после кипения на очень-очень медленном огне, чтобы не пригорело и равномерно приготовилось. Бульон — если все не съедите за- раз — выливать не нужно: рис его в себя вберет, пока долма будет остывать, а потом стоять в холодильнике. А холодную разогреть просто: надо добавить чуточку воды, накрыть крышкой и погреть 3–4 минуты.

Есть же долму надо с соусом из мацуна: взбиваете мацун, чтобы он стал пожиже, и чеснок туда. Хотите нарезанный, хотите выжатый. По мне, так чеснокодавилкой его лучше: неприятно, когда крупные кусочки попадаются.

eda.ru

Постигая искусство кулинарии… : Пасуц толма

Ингредиенты:

• головка квашеной капусты, весом примерно 2 кг.
• 3-4 средние репчатые луковицы
• 3-4 зубчика чеснока
• 1/2 стакана отварного нута
• 1 стакан отварной красной фасоли
• 1 стакан  зеленой чечевицы (отваренной почти до готовности)
• 1/2 стакана булгура
• 1/2 стакана риса (круглого)
• 1/2 стакана измельченных грецких орехов
• 1/2 пучка петрушки
• 1/2 пучка кинзы
• сок 1/2 лимона
• 2-3 ст.л. томатной пасты
• 5-7 ст.л. растительного масла
• красный молотый перец чили, сухой базилик, мята, кориандр, укроп, петрушка, соль и черный молотый перец по вкусу

Для подливы:

• горячая вода
• 2-3 ст.л. томатной пасты
• сок 1/4 лимона
• 4 ст.л. растительного масла
• соль и черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с томатом и красным перцем. Добавить нут, фасоль, чечевицу, промытые булгур и рис, и мелко нарубленный чеснок. Потушить помешивая минут 10. После чего посолить и поперчить по вкусу, добавить сухие травы, мелко нарубленную свежую зелень, орехи и лимонный сок. Перемешать и снять с огня. Остудить.

Головку капусты разобрать на отдельные листочки. Если капуста очень соленая, то листья лучше немного вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль.

После чего каждый капустный лист разрезать пополам, удалив толстую жилку по середине. Если лист очень большой, то лучше разрезать его на 3 части. А если листик маленький, то использовать его целиком. 

На дно кастрюли влить несколько ложек растительного масла, и выложить несколько капустных листов (бракованных, порванных или самых жестких, грубых), либо выложить прожилки которые вырезали из листов. Кастрюлю лучше брать не эмалированную, иначе толма может прилипнуть. Можно готовить и в большой глубокой сковороде (если такая имеется).

Теперь заворачиваем толму. На лист выложить немного начинки и завернуть, так как мы обычно заворачиваем голубцы. По размеру пасуц толма должна быть больше, чем обычная толма с мясом, но меньше наших голубцов.

Заворачивать не очень плотно, поскольку бобовые и крупа еще чуточку разбухнут при варке. Но и не слишком рыхло.

Накрученную толму выложить в кастрюлю вплотную друг к другу в несколько слоев. 

Для заливки развести томатную пасту горячей водой, посолить, поперчить, и добавить сок лимона. Залить толму.

Воды должно быть достаточно много, практически до самого верха толмы. В процессе варки, по необходимости, можно доливать воду.

Сверху влить оставшееся растительное масло, и накрыть толму перевернутой плоской тарелкой (без позолоты). Диаметр тарелки должен быть чуть меньше диаметра кастрюли. Это обязательно, так толма не будет всплывать и разворачиваться. 

Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения на среднем огне. Затем уменьшить огонь до минимума, и варить толму около часа. Я варила где-то минут 50.

В процессе варки стоит попробовать подливу на вкус, возможно нужно будет ее досолить, либо добавить лимонного сока. 

Готовую толму снять с огня и оставить до полного остывания. После чего поставить в холодильник, желательно на ночь. Толма должна хорошенько напитаться.

Подают пасуц толму традиционно в холодном виде. 

Храниться она в холодильнике достаточно долго, и со временем становится только вкуснее. У меня она стояла 5 дней, и на второй день она стала намного вкуснее и сочнее.
Толму лучше достать из холодильника за час, или два до подачи (небольшую порцию), так вы полностью ощутите ее вкус!!! 

*Так же такую толму можно делать и с виноградными листьями.

Приятного вам аппетита!!!

iskusstvo-kulinarii.blogspot.com

Пасуц толма (Постная толма )

Еше один вид толмы,которую в Армении готовят на Пасху,на Новый Год…но а я готовила для конкурса на сайте «мир круп».
Для приготовления этого блюда,заранее солю капусту целым кочаном.
Заливку готовить совсем необязательно, просто для меня с заливкой толма получается красивее.:)
Подается это блюдо холодным и еще вкуснее оно на следующий день . Пасуц толма не менее вкусная,чем мясная.:)

—————————————
100г красной фасоли
100г гороха
100г гороха нут
100г чечевицы
80г булгура
50г риса
соли,черного перца по вкусу
¼ ст. л. красного перца
1 ст. л. томатной пасты
сушеного базилика и чабера по вкусу
свежей кинзы,петрушки ,укропа по вкусу
200г лука
острого стручкового перца по вкусу
150 г раст. масла
————————————-
листья кислой капусты (если капуста слишком кислая.то на 3-4 ч замочить в холодной воде)

Заранее, по отдельности варить фасоль,горох и горох нут до неполной готовности,так сказать-аль денте.
Рис,чечевицу и булгур промыть.
Мелко нарезанный лук и перец обжарить в растительном масле до слегка золотистости,добавить красный перец,черный перец,сушеные травы, томатную пасту,перемешать, жарить около минуты, затем добавить-
фасоль,горох,горох нут,чечевицу,булгур,рис,перемешать,добавить соль, мелко нарезанную свежую зелень,хорошо перемешать ,закрыть крышкой и на маленьком огне томить мин 10-15.

ЗАЛИВКА:
Пока начинка остывает, в сотейнике нагреть 2-3 ст. л. раст. масла, добавить 2-3 зубчика измельченного чеснока, жарить пол минуты,добавить 1 ст. л. томатной пасты ,разбавить водой до консистенции жидкой сметаны,дать закипеть,добавить по вкусу свежей или сушеной мяты и снять с огня.

Начинку завернуть в капустные листья,уложить в кастрюлю,залить заливкой, затем — горячей водой так,чтобы вода прикрывала толму, прикрыть тарелкой, затем крышкой и варить мин 40-50 до готовности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!:)

armushik.livejournal.com

Пасуц толма (постная долма) из российских круп и фасоли

Сегодня я приготовила постные голубцы из тех продуктов, которые доступны жителям Западных  стран бывшего СНГ. Дело в том, что многие мои знакомые и родственники покинули Армению и  достать для данного блюда те или иные продукты , которые они использовали на родине или не возможно, или очень дорого. Поэтому я использовала самые доступные крупы и фасоль, которая и растет и продается повсеместно. Приготовила и доказала, что долма получается очень вкусной и без привычной чечевицы, полбы, пшеницы, гороха нут. Мне известно, что булгур сейчас популярен и доступен не только у нас, но и в других странах, поэтому я его использовала сегодня для связки и полноты вкусовой гаммы . Если же в вашем регионе все-таки есть трудности с приобретением булгура, то его можно заменить рисом, а лучше круглым или дробленым рисом, так как он обладает большей клейковиной, обеспечивающей плотность каждой отдельно взятой долме.

 Чтобы обеспечить характерный вкус, присущий постным голубцам, необходимо использовать при варке не обычную воду, а рассол,  любой рассол будь-то из-под солений или из-под маринада: огуречного ли или томатного. Главное условие: рассол сам по себе должен быть хорошим, без каких-либо посторонних привкусов, например, плесени.

Сегодня я приготовила долму из капусты, которую заквасила  буквально неделю назад: я ее отварила 5-8 минут целым кочаном и выложила в готовый рассол, который остался из-под солений на холодном балконе (соленья закончились, а рассол я не выливала, а время от времени вот так вот отваривала и заполняла кастрюлю с рассолом капустой). Квашеную капусту я часто использую зимой для кислого борща, щей, мясной долмы, салатов и др.

 На худой конец, можно готовить долму и из свежей капусты, которую надо проварить в кипятке 7-10 минут и варить, также, но используя только рассол (то есть надо варить долму с 2,5 л рассола).

Итак, сегодня я использовала обычный лущенный горох, гречку, перловую крупу, красную фасоль и булгур. Все продукты (кроме булгура) еще с позднего вечера тщательно вымыла и замочила в кипятке: горох, перловку и фасоль отварила до полу готовности и оставила в кастрюле до утра, гречка и без варки утром набухла, а булгур промыла и замочила за полчаса до начала работы утром. Да, не забыть бы сказать, для всех продуктов берется отдельная кастрюля или миска, то есть 4 вида круп и фасоль и 5 кастрюлей.

Если вы неожиданно задумали готовить долму, то воспользуйтесь быстрым способом варки фасоли, который я выложила на сайте отдельной страницей. Этот способ пригоден и для перловки. Остальные крупы развариваются за полчаса: плюс, минус 5-10 минут.

Долму решила приготовить смешанную из капусты и виноградных листьев: скоро пойдут свежие листья, а у меня еще пару баночек маринованных осталось – вот и реализую прошлогодние листья. А наши просто обожают и долму из капусты, и долму из виноградных листьев.

Вроде все сказала, да,  еще: всех продуктов брала по 6 полных столовых ложек. Со вчерашнего дня у меня остался рисовый плов (как раз 6 ст.л.) и я, вспомнив о нем, добавила в общий фарш. Так что и вы можете фантазировать с имеющими у вас крупами. Постные голубцы, в отличии от обычной долмы, заворачиваются крупными, поэтому надо использовать большие капустные листья, я виноградные — выкладывала парами, внахлест.

Фарш-начинку заправляла смесью местных сушеных трав – базиликом, чабрецом (цитрон), мятой, петрушкой, кинзой. Специи добавляйте по желанию. С солью поосторожней, так как она присутствует в рассоле.

Друзья, заявляю со всей ответственностью: постная долма из российских круп не менее вкусна, чем из традиционных местных круп. Она бесподобна! Так что, готовьте и радуйтесь хорошей и полезной еде!

kuxnyaanait.ru

Постная долма (пасуц толма, постные голубцы)

Это очень вкусное и полезное блюдо только на первый взгляд покажется трудоемким, а на самом деле, если “присмотреться”, то можно увидеть, что оно состоит из фарша, завернутого в капустные листья. И фарш здесь не из мяса, как обычно, а из злаков, гороха и фасоли. Причем, можно каждый раз использовать разные злаки и бобовые. И заворачивается начинка не в свежую, а квашеную капусту. Если дома нет квашеной капусты, то ее можно приготовить, как указано в рецепте “Долма из квашеной капусты”.

На сайте есть рецепт постной долмы с более доступными крупами.

Как известно, перед употреблением все зерно—бобовые тщательно промываются и замачиваются на несколько часов в теплой воде. Удобнее начать дело с вечера, предварительно замочив их на ночь, а с утра приготовить начинку, завернуть в листья и сварить. Это блюдо используется в холодном виде, и примечательно, что оно становится еще вкуснее на второй и третий день.

Помимо квашеной капусты, постную долму готовят, используя  маринованные виноградные листья. На последней фотографии видно, что в начинке имеется фасоль, которая отсутствовала в долме из квашеной капусты. На сайте вы найдете еще один рецепт вкусной, поленой постной долмы из чечевицы с виноградными листьями.

В отличии от обычной долмы, постная получается крупная, так как начиняется не одной, а тремя- четырьмя ложками фарша.

Завернутые  голубцы  укладываются в широкую кастрюлю, заправляются томатной пастой, разведенной в капустном рассоле, и сверху устанавливается гнет. Я использую чугунную крышку поменьше размером, чем основная кастрюля. Можно накрыть долму перевернутой тарелкой, с наполненной водой литровой банкой.

Горох-нут и фасоль после замачивания надо дополнительно проварить до полуготовности и потом смешать с остальными компонентами.

Пшеница, чечевица, полба, нут и булгур используется в равном количестве – по ¾ стакана.

kuxnyaanait.ru

Пасуц Толма с бобовыми (Армянское постное блюдо!)