Приготовление судака фаршированного в целом виде: Судак фаршированный — запеченный в целом виде с начинкой

Содержание

Судак фаршированный — запеченный в целом виде с начинкой

Рецепты фаршированного в целом виде судака предложены на странице. Рыбу можно приготовить в духовке на противне и в фольге. В качестве ингредиентов начинки используются грибы, яйца, лук, морковь, орехи, батон, окорок, помидоры, зелень петрушки, укропа.

К запеченному фаршированному судаку подается соус, гарниры.

Судак, фаршированный луком, грибами

  • килограммовый судак
  • 2 головки лука
  • 120-150 г грибов
  • полстакана сметаны
  • 2 столовые ложки нарезанной зелени укропа
  • сок половины лимона
  • растительное масло — по потребности
  • соль, перец, приправы — по вкусу

Для приготовления фаршированной начинкой рыбы судака почистите, выпотрошите.

Рыбную тушку промойте, подсушите, сбрызните лимонным соком, натрите смесью соли с перцем.

Лук, грибы почистите, мелко нарубите, переложите в сковороду. Полейте начинку растительным маслом.

Периодически перемешивая, лук с грибами 15-20 минут потушите под крышкой.

Добавьте в начинку к фаршированному судаку сметану, укроп, соль. Состав перемешайте.

Для приготовления рыбы в запеченном целом виде разогрейте до 180 градусов духовку.

Нафаршируйте судака луково-грибной начинкой, брюшко рыбы зашейте. Рыбную тушку промажьте растительным маслом, поместите на 30-35 минут на противне в разогретую духовку.

Наполовину запеченного судака желательно перевернуть и еще раз промазать маслом.

К фаршированному луком и грибами судаку подойдет картофельное пюре со сливочным соусом.

Судак, фаршированный помидорами под соусом

  • 800-900-граммовый судак
  • 2 головки лука
  • одна морковь
  • 2 помидора
  • пучок нарезанной зелени кинзы
  • по 2 столовые ложки муки и лимонного сока
  • стакан сметаны
  • соль, перец, специи — по вкусу
  • растительное масло — по потребности

Этого фаршированного, приготовленного в целом виде судака наполним начинкой через разрез спинки. Для чего:

Рыбу почистим от чешуи лезвием ножа или специальной рыбочисткой.

Вырежем спинной плавник. Углубим разрез и с одной из сторон хребтовой кости рассечем брюшную полость рыбы.

Судака выпотрошим через спинку, промоем, подсушим, натрем смесью соли с перцем; сбрызнем соком лимона, уложим на смазанный растительным маслом противень брюшком вниз.

Помидоры нарежем ломтиками.

Для начинки фаршированной рыбы приготовим густой овощной соус. Для этого:

Почищенные, нашинкованные соломкой лук и морковь обжарьте до мягкости. Добавьте зелень, сметану, муку, соль. Соус, помешивая, кипятите 5 минут.

Нафаршируйте полость в судаке начинкой из помидор, сверху выложите соус.

Поставьте фаршированную рыбу для приготовления в запеченном виде на противне в разогретую до 180-200 градусов духовку.

Запеченного, фаршированного овощами в соусе судака подайте с зеленью и рисовым гарниром.

Судак фаршированный, запеченный орехами

  • килограммовый судак
  • 200 г грецких орехов
  • головка лука
  • одна морковь
  • 2 столовые ложки нарубленной зелени укропа
  • растительное масло, соль, перец, зелень по потребности

Для приготовления начинки к фаршированному в целом виде судаку орехи, лук, морковь почистите.

Ядра орехов подсушите в разогретой духовке, затем — раздробите.

Лук, морковь мелко нарубите, обжарьте в сковороде на растительном масле.

Судака в целом виде почистите, выпотрошите через брюшной разрез, который следует продолжить до хвоста. Удалите хребтовую и мелкие кости.

Рыбную тушку промойте, подсушите, натрите солью, перцем.

Добавьте в начинку из моркови с луком к фаршированному судаку зелень укропа и орехи; состав перемешайте.

Наполните полость в судаке начинкой из овощей с орехами, промажьте рыбу маслом, поставьте на противне в духовку.

Фаршированного, запеченного с орехами судака подайте на зелени.

Судак фаршированный, запеченный в духовке

  • килограммовый судак
  • половина лимона
  • 200 г окорока
  • 100 г батона
  • полстакана молока
  • 2 головки лука
  • треть пучка зелени укропа
  • растительное масло, соль, перец — по потребности

Для приготовления рыбы в целом запеченном виде рыбную тушку почистите, отрежьте голову, удалите внутренности, снимите с судака чулком кожу. Рыбную мякоть срежьте с костей.

Для приготовления к фаршированной рыбе начинки мякоть рыбы, окорок, лук, укроп, размоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку.

Фарш посолите, посыпьте перцем, перемешайте. Разогрейте до 180 градусов духовку.

Набейте кожу судака начинкой из батона, окорока и лука.

Пришейте к рыбе голову, сбрызните лимонным соком, промажьте растительным маслом, поставьте фаршированного судака для приготовления в целом запеченном виде в духовку.

В процессе приготовления полейте жидкостью с противня.

Фаршированного, запеченного в духовке судака подайте на зелени с овощами; украсьте майонезом.

Судак, фаршированный грибами, рисом

  • полуторакилограммовый судак
  • полстакана риса
  • 200 г свежих грибов
  • 2 луковицы
  • яйцо
  • по половине пучка зелени петрушки, укропа
  • растительное масло, лимонный сок, соль — по вкусу

Для приготовления рыбы в целом, фаршированном начинкой виде, судака почистим от чешуи, выпотрошим через брюшной разрез, промоем.

По бокам спинки рыбы произведем несколько неглубоких разрезов. Так крупная рыбная тушка лучше и быстрее (без обугливания поверхности) пропечется.

Судака замаринуем соком лимона, натрем изнутри и снаружи смесью соли с перцем. Дадим 1,5-2 часа выдержки.

Пока судак маринуется приготовим к фаршированной рыбе начинку, для чего:

Рис отварим до готовности, грибы почистим, накрошим.

Лук нашинкуем полукольцами, обжарим на растительном масле.

Засыплем в лук грибы, состав 12-15 минут потушим под крышкой. Добавим в начинку рис, нарубленную зелень, соль. Фарш перемешаем.

Набьем брюшную полость замаринованного судака начинкой, брюшко рыбы зашьем. Разогреем до 200 градусов духовку.

Уложим фаршированного рисом с грибами судака на противень, смажем взбитым яйцом, накроем пергаментом, поставим на полчаса в разогретую духовку.

Готового, запеченного с начинкой в целом виде судака подадим с заправкой на листьях салата. Украсим зеленью, дольками лимона.

ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ:

Скумбрия фаршированная с начинкой

Треска фаршированная, запеченная в духовке

Фаршированная щука — запеченная, отварная, жареная

 

Судак, фаршированный целиком. Приготовление фаршированной рыбы

Похожие главы из других работ:

Приготовление фаршированной рыбы

Карп фаршированный орехами и гранатом

Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна…

Приготовление фаршированной рыбы

Лещ, фаршированный гречневой кашей

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Лещ 242 150 Гречневая каша 41 40 Яйца 1/2шт. 20 Лук репчатый 25 20 Сливочное масло 20 20 Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко…

Приготовление фаршированной рыбы

Фаршированный карп в фольге

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Карп 1600 1000 Плавленый сыр 140 70 Сливки 100 100 Пучок укропа 16 15 Чеснок 6 5 Креветки очищенные 100 100 Соль 5 5 Черный перец 1 1 Лимонный сок 10 10 Оливковое…

Приготовление фаршированной рыбы

Палтус фаршированный креветками

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Чеснок 5 4 Лук 32 30 Морковь 55 50 Сельдерей 4 4 Сливочное масло 15 15 Куриный бульон 150 150 Тимьян 5 5 Креветки вареные 100 100 Филе палтуса 770 500 Кукурузный…

Приготовление фаршированной рыбы

Фаршированный окунь

Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Окунь 1600 1300 Креветки 300 300 Филе лосося 130 100 Лук-шалот 110 100 Петрушка 22 20 Белое сухое вино 200 200 Оливковое масло 34 34 Шалфей 0.5 0.5 Розмарин 0.5 0…

Рациональное питание

5. Технологическая карта на блюдо: Фаршированный перец

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0…

Характеристика деятельности ресторана гостиничного комплекса «Нарочь»

2.1.3 Технологическая схема производства блюда «Судак, тушеный в сметане»

Технологическая схема производства — это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) из превращения сырья в готовую продукцию…

Судак или щука фаршированные (целиком)(№ 635)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 91 91 г 2 Хлеб пшеничный

Калорийность: 94,09 ккал

Белки: 6,08 г

Жиры: 3,65 г

Углеводы: 5,81 г

Внешний вид — на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени. Вкус и запах — свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса, Цвет — на срезе светло-серый. Консистенция — мягкая, сочная.


Метод обработки: Припускание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 350 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Судак потрошеный обезглавленный 91 91 г
2 Хлеб пшеничный формовой 17 17 г
3 Молоко 20 20 г
4 Лук репчатый шинкованный Пассерование 40 40 г
5 Маргарин молочный столовый Пассерование 8 8 г
6 Яйцо сырое очищенное 4 4 г
7 Чеснок очищенный 0,8 0,8 г
8 Картофель отварной Сборка, смешивание 150 150 г
9 Соус томатный Сборка, смешивание 75 75 г
10 Соль поваренная пищевая 3 3 г
11 Перец черный молотый 0,01 0,01 г
12 Лавровый лист 0,01 0,01 г
ИТОГО 408,82 408,82 г

Судака или щуку очищают от чешуи, отделяют голову, потрошат и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой частью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя слой на коже толщиной 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, все тщательно перемешивают. Кожу тушки наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы, осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем, придают форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овоиц припущенные с жиром. Соусы: томатный, томатный с овощами, сметанный.

  • Цвет: на срезе светло-серый..
  • Вкус: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
  • Запах: свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса,.
  • Консистенция: мягкая, сочная..
  • Внешний вид: на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Номер рецептуры: 635

Судак фаршированный (ТТК5657) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак фаршированный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб ( из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или разрезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус – томатный , томатный с овощами, сметанный.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 13.70 г 20 %
Жиров 6.00 г 8 %
Углеводов 8.70 г 3 %
Калорийность 144.00 ккал
(602 кДж)
7 %

Инженер-технолог:

Фаршированный судак, рецепт приготовления

Это, наверное, одно из самых лучших рыбных блюд, особенно, для праздничного стола. Судак сам по себе отличается отменным вкусом, а тут ещё в него положено столько вкусных продуктов, которые создают особые вкусовые ощущения. Да и как быть иначе, если в судака положены жареные грибы, есть солонина из красной рыбы и так называемая «белая» рыба в жареном виде. А при умелом оформлении блюда судак и отлично выглядит на столе.

Здесь представлен рецепт фаршировки и готовки судака в целом виде.

Ингредиенты для фаршированного судака

Понятно, что вначале потребуется судак и, думается, лучше если это будет рыба, пойманная своими руками, поскольку она будет совершенно свежей (о том как поймать судака, читайте здесь).

Затем нам потребуется двести граммов филе «белой» рыбы

Триста граммов солёной «красной» рыбы

Сливочного масла пятьдесят граммов

Две столовых ложки растительного масла

Около пяти ложек майонеза

Пара штук яиц

Одна или две луковицы

Четыреста граммов грибов

Соль, перец, специи по вкусу

Готовим судака

Готовка рыбы, понятно, начинается с потрошения судака. Насчёт того, надо ли мыть рыбу, вопрос спорный. Есть мнение, что после мытья она теряет часть своих качеств. «Брезгули» тут и сомневаться не будут, конечно, вымоют.

Затем острым ножом насекаем тушку вдоль хребта и удаляем хребёт. Далее внутрь судака закладываются ломтики красной солёной рыбы. Затем нарезать белую рыбу кубиками и обжарить её. Только не надо пережаривать рыбу. Будет достаточно нескольких минут томления чуть подсоленной рыбы на сливочном маслице. Подрумянивать до состояния поджарки не рекомендуется.

После данной операции надо обжарить лук на растительном масле. Здесь уже желательно довести его золотистого оттенка, но тоже не надо жарить до того вида, в котором этот лук закладывается в суп и прочие блюда.

После всего этого следует промыть, высушить и измельчить грибы, лучше всего собранные в лесу, а не в магазине в виде пачки замороженных шампиньонов и опят. После разморозки такие грибы делаются похожими на тряпочки и теряют вкусовые качества. Впрочем, они также пойдут для приготовления фаршированного судака, поскольку их роль здесь не самая важная.

После предварительных сделанных операций, связанных с грибами, грибы добавляются на сковородку и обжариваются вместе с луком. И опять жарить полученную массу надо только до средней готовности. В процессе готовки добавляются по вкусу специи, перец, соль. Только надо следить, чтобы не было пересола. Это может намного испортить вкус судака.

Когда грибы приготовятся, их надо снять с огня, остудить, но так, чтобы не стали совсем холодными.

Затем приготовленные грибы распределяются ровным слоем поверх кусочков красной рыбы. После чего добавляется обжаренное ранее рыбное филе. Всё это желательно укладывать ровными слоями, чтобы рыба пропиталась этими ингредиентами в полном качестве. В качестве дополнительной добавки филе иногда обсыпают горстью-другой мелко измельченной зелени. Можно сказать, самая главная работа по приготовлению фаршированного судака сделана. Остались последние штрихи, впрочем, не менее важные.

Нам потребуется сшить брюшко судака какими-то приспособлениями в виде специального шпагата, который используется при заводском приготовлении рыбы горячего копчения. Иногда используют простые суровые нитки. Понятно, ни при каких обстоятельствах нельзя применять капроновые изделия в виде шнуров или лески. Всё это расплавится, будет чадить, и отравлять продукт.

Когда брюшко будет сшито, можно отправлять судака на противень, предварительно смазанный растительным маслом. Сливочное масло может подгореть. Чаще всего на противне оказывается судак не самый крупный, но и его приходится выкладывать в виде некой дуги.

Духовка обычно разогревается до температуры 180 градусов, и фаршированный судак готовится в ней сорок минут.

Фаршированный судак в готовом виде нередко выглядит очень нарядно и ярко, иногда, словно какой-то невиданный морской обитатель громадных глубин, где всё так же ярко. Поскольку чем только его ни обкладывают: здесь и ягоды, и лимоны, и помидоры.

Вот такое это роскошное блюдо – фаршированный целиком судак: вкусный, красивый и сильный обитатель вод наших водоёмов. Приятного аппетита!

Другие, не менее вкусные, рецепты приготовления рыбы, читайте в разделе «Рыбацкая кухня«.

Советую прочитать:

Приближается время уклейки

Как вкусно запечь судака дома или на рыбалке?

Технологическая карта Судак или щука фаршированные(целиком)

Технологическая карта

Судак или щука фаршированные(целиком)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 238

*масса пассерованного лука

Технология приготовления.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После чего удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи, припущенные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный.

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

35

35

Выход :1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Соус сметанный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 — 70, вливают 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

16

18

12

12

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологические карты приготовления блюд. Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда Технология приготовления блюда рыба фаршированная целиком

Соглашение об использовании материалов сайта

Просим использовать работы, опубликованные на сайте , исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.

    презентация , добавлен 28.10.2012

    Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.

    курсовая работа , добавлен 09.03.2014

    Повышение качества продукции общественного питания как наиболее сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. Знакомство с основной инструкционно-технологической картой блюда торт «Медовик».

    курсовая работа , добавлен 23.07.2016

    Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

    реферат , добавлен 27.02.2009

    Проект рецептуры и конструирование технологической схемы блюда «Фаршированная баранья нога». Продолжительность жарения и определение готовности мяса. Правила оформления блюда и его подача. Анализ пищевой ценности блюда. Подбор гарниров и соусов.

    курсовая работа , добавлен 14.07.2016

    Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

    контрольная работа , добавлен 19.11.2014

    Характеристика блюда «Рыба, запечённая по-русски». Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия «Торт «Прага»: историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.

    курсовая работа , добавлен 31.03.2015

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.

19.11.2013

  • судак весом 2 кг — 1 шт. ;
  • свинина — 200 г;
  • хлеб (пшеничный) — 100 г;
  • яйцо — 1 шт. ;
  • луковица — 1 шт. ;
  • твердый сыр — 100 г;
  • желатин — 15 г;
  • соль, перец, майонез — по вкусу.

Судак фаршированный — приготовление:

Срезанное филе судака, свинину, размоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, натертый сыр и размоченный желатин, перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Запекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

  • судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
  • шампиньоны (вешенки) — 300 г;
  • луковица — 2 шт. ;
  • морковь — 1 шт. ;
  • растительное масло — 200 г;
  • сливочное масло — 100 г;
  • лавровый лист — 3 шт. ;
  • соль — 1 чайная ложка;
  • базилик, карри, молотый черный перец — 0,5 чайной ложки.

Судак фаршированный грибами — приготовление:

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, плавники. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице. Филе отварить с добавлением лаврового листа. Остудить, отделить от костей филе.

Грибы очистить, поджарить с базиликом на растительном масле в течение 10 минут.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы и лук. Морковь натереть на мелкой терке, добавить к фаршу, посолить, добавить карри, перец, растопленное сливочное масло, перемешать тщательно. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью.

Приятного аппетита!

  • судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
  • рис (отварной) — 100 г;
  • лук — 1 шт. ;
  • морковь — 1 шт. ;
  • яйцо — 1 шт. ;
  • соль, перец — по вкусу.

Судак фаршированный рисом — приготовление:

Рыбу очистить, удалить плавники, жабры, затем сделать надрез по спинке, удалить хребет, выпотрошить, вымыть. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице.

Срезанное филе судака, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, вареный рис. Морковь натереть на мелкой терке и добавить в фарш, все тщательно перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Выложить рыбу на смазанный растительным маслом противень. Запекать 40 минут при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

Нравится рецепт фаршированной щуки, но никак не решитесь его приготовить? Тогда наши советы и пошаговые рецепты помогут совершить кулинарный подвиг!
Содержание рецепта:

Фаршированная щука запеченная в духовке — царское блюдо считавшееся символом праздничного стола. Приготовить ее решится не каждая хозяйка. Поскольку королева торжественного застолья требует должного внимания. Но если знать, как это делать, то ваши усилия будут замеченными. А красиво оформленное блюдо произведет настоящий фурор на всех гостей. Но как показывает практика, данное блюдо у двух хозяек всегда получается разным — у кого-то оно сочнее, у кого-то — острее, кто-то фаршированную рыбу делает заливной, а кто-то — печенной. Главное то, что всегда получается вкусно и аппетитно! Какие же тонкости необходимо знать?

  • Прежде всего необходимо правильно выбрать рыбу. Свежая щука имеет яркий рыбный аромат и прозрачную покрывающую слизь. Под жаберной костью, жабры насыщенного красного цвета без потемнений и пятен. Кожа без трещин, разрывов с плотно покрытой чешуей.
  • Самый трудоемкий и сложный процесс в приготовлении данного блюда — аккуратно снять кожу, как чулок. По этой причине для фаршировки щуки целиком лучше всего брать тушку массой 1,5 кг. С крупной рыбой это делать сложно, да и в духовой шкаф она может не поместиться.
  • Многие отказываются употреблять щуку, т.к. в готовом виде она имеет характерный запах тины. Но в этом рецепте такого не будет. Поскольку в начинку кладут поджарку из лука и моркови, которые перебивают специфический аромат свойственный щуке. При запекании фаршированной щуки в духовке целой тушкой следует помнить, что мясо рыбы постное. Поэтому для начинки необходимо подобрать правильный фарш.


Для фаршировки используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречку. Здесь фантазия может разгуляться, не имея границ! Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего сала. Варианты начинок, которые перемешиваются с рыбным фаршем (на 1-1,5 кг рыбины) могут быть следующие:
  • Картофельная начинка: сырой мелко нарезанный картофель или картофельное пюре перемешивается с жареным луком.
  • Грибная: шампиньоны (250 г), молоко (150 мл), батон (3 ломтика), морковь (1 шт.), луковица (1 шт.), сливочное масло (2 ст.л.), яйца (1 шт.).
  • Рисовая: отварной рис (2 ст.л.), белый хлеб (100 г), молоко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 шт.), зелень.
  • Ассорти: грибы (300 г), рис (50 г), сливочное масло (50 г), луковица (1 шт.), морковь (1 шт.), крабовые палочки (100 г), сок одного лимона.
Запеките фаршированную щуку целиком в духовке для домашнего застолья или торжественного мероприятия, и ваши усилия сполна окупятся! Используйте предложенные начинки, либо придумывайте свои комбинации. Ниже предложен один из классических пошаговых рецептов с фото приготовления фаршированной щуки. Готовьте и наслаждайтесь великолепным царским блюдом!

Фаршированная щука в духовке — классический рецепт

  • Калорийность на 100 г — 141 ккал.
  • Количество порций — 6-8 порций
  • Время приготовления — общее время приготовления около 3 часов, из них запекается блюдо 40 минут

Ингредиенты:

  • Щука — 1-1,5 кг
  • Репчатый лук — 3 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Сало — 150 г
  • Батон сухой — 300 г
  • Яйца — 3 шт.
  • Свекла — 1 шт.
  • Молоко — 300 мл
  • Соль — 1 ч.л.
  • Специи — по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
  • Растительное масло — для жарки

Пошаговое приготовление:

  1. Щуку очистите от чешуи, чтобы не повредить кожу и удалите из головы жабры.
  2. Сделайте надрезы возле нижнего плавника и верхнего плавника. Аккуратно подрезайте кожу, чтобы она отделилась от внутренностей. Погрузите вглубь щуки руку и осторожно уберите потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.

Примечание: если желчный пузырь лопнет, то щуку незамедлительно погрузите в холодную воду, которую разведите с 1 ст.л. поваренной соли и 2 ст.л. столового уксуса 9%. Оставьте рыбу на полчаса, после тщательно промойте.

  • Далее возьмите скалку или любой другой удобный предмет и с двух сторон отбейте тушку, нанеся по 10 ударов. Это поможет легче снять кожу и сделает мясо мягче.
  • Острым ножом обезглавьте рыбу и отрежьте хвостовую кость, чтобы плавник остался целым.
  • Со стороны головы, помогая ножом, медленно по кругу отделяйте кожу от мяса, натягивая на себя кожицу. Когда дойдете до верхнего и нижнего плавника, отрежьте их ножницами от мяса, чтобы они остались на коже. Выворачивая кожу постепенно дойдите до хвоста.
  • Далее принимайтесь за мясо. Отделите его от позвоночника.
  • Сварите бульон. Кости сложите в кастрюлю, залейте водой, положите одну луковицу и специи. Варите его после закипания на медленном огне 40 минут, обязательно снимая пену. После процедите через мелкое сито.
  • Для начинки батон залейте молоком и оставьте набухать на 15 минут.
  • Оставшиеся луковицы очистите и натрите на терке. В сковороде на растительном масле пассируйте до прозрачности.
  • Сало поместите в измельчитель и перебейте. Добавьте обжаренные горячие овощи и перетирайте продукты, чтобы от тепла растопилось сало.
  • Филе рыбы несколько раз перекрутите через мясорубку или измельчите блендером.
  • Соедините фарш с батоном, отжав его от жидкости, и овощи с салом.
  • Желтки отделите от белков и первые выложите в фарш. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. Перемешайте. Фарш не должен быть жидким, но и не должен липнуть к рукам.

    Примечание: больше яиц, чем определено рецептом не кладите, т.к. начинка получится жесткой.

  • Белки взбейте миксером до устойчивых пиков белого цвета и небольшими порциями вмешивайте их в начинку. Они придадут готовому блюду воздушную консистенцию.
  • Рыбной массой начините кожу тушки и голову.
  • Морковь со свеклой очистите, нарежьте кусочками и выложите на противень. Сверху уложите начиненную тушку щуки с головой и залейте ее бульоном.
  • Прикройте рыбу фольгой смазанной маслом и отправьте в нагретую духовку до 180 градусов.
  • Через 20 минут уберите фольгу и оставьте рыбу еще в духовке на 20 минут, чтобы образовалась румяная корочка.

    Примечание: главный критерий готовности рыбы считается, когда бульон приобретет золотистый цвет, а 2/3 его части выкипит. Оставшийся бульон можете поставить в холодильник и получить рыбий холодец.

  • Готовое блюдо полностью остудите, поскольку принято его подавать в холодном виде. Выложите на сервировочное блюдо вместе с головой, чтобы внешне щука выглядела целой. При помощи кондитерского шприца украсьте тушку майонезом, а в пасть и глазницы положите маслины.
  • Описание работы

    Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

    Введение

    Расчёт пищевой ценности блюда

    Графическая часть работы
    Зарисовка продуктов

    Заключение
    Используемая литература

    Файлы: 1 файл

    Введение

    1. Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда
    1. Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»
      1. Требования к качеству продуктов
      2. Санитарные требования к обработке продуктов, санитарные требования к инвентарю, посуде, оборудованию
    1. Тёплая обработка продуктов (виды т/о, которые вы применяете для приготовления блюда)
      1. Процессы, проходящие при тепловой обработке продуктов
      2. Технология приготовления блюда (инвентарь, посуда)
    1. Требование к качеству блюда. Оформление и подача блюда. Условия и сроки хранения блюда «Фаршированная щука»
    1. Расчёт пищевой ценности блюда
    1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо (выход 1 и 3 порции)
    1. Графическая часть работы
      1. Зарисовка продуктов
      2. Схема технологического процесса приготовления блюда «Фаршированная щука»
      3. Инвентарь, оборудование, используемые при приготовлении блюда
      4. Графическая схема цехов, которые используются при приготовлении блюда
    1. Документационное обеспечение и калькуляция расчетного блюда

    Заключение

    Используемая литература

    Введение

    Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

    Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

    Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

    Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.

    Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

    Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

    Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

    Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

    Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири — ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах — холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

    Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

    Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

    Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

    Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

    1. Значение блюда «Фаршированная щука» в питании человека. Пищевая ценность блюда

    Щука — пресноводная хищная рыба, длина рыбы может достигать до 1,5м, а вес — более 50 кг. Мясо щуки костлявое, с не выраженным запахом тины, является диетическим продуктом, так как содержит до 3% жира и до 20% белка. Икра у щуки имеет мелкие зерна зеленовато-желтого оттенка и является деликатесным продуктом. Эти рыбы относятся к разряду промысловых рыб и продаются как свежими, в охлаждённом, замороженном виде, так и в виде полуфабрикатов (филе, отдельные части).

    Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Фаршированная щука относится к еврейской кухне. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается. В рыбе содержатся белки (от 18-22 %), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 %), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 — в судаке до 30 % и выше — в угрях, миногах).

    Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1-1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.

    Щуку можно солить, коптить, тушить, жарить как на сковородке, так и на гриле. Существует около 60 рецептов различных блюд из щуки. Самым известным считается фаршированная рыба – это в традициях еврейской национальной кухни. Щука — это рыба средней полосы, она относится к нежирным. По вкусовым качествам щука стоит на первом месте. Щука очень нежная и нежирная рыба, жирность менее 1 %. Щука используется в лечебном и диетическом питании. Биологическая ценность белков рыбы превосходит белки мяса. Рыба очень хорошо усваивается организмом. Из щуки можно приготовить множество вкусных блюд.

    Пищевая ценность на 100 г продукта рыбы щука:

    Белки — 18,4 гр
    Жиры — 1,1 гр
    Вода — 79,3 гр
    Насыщеные жирные кислоты — 0,2 гр
    Холестерин — 62 мг
    Зола — 1,2 гр
    Калорийность — 84 кКал

    Витамины
    Витамин — PP3,5 мг
    Витамин A — 0,01 мг
    Витамин A (РЭ) — 10 мкг
    Витамин B1 (тиамин) — 0,11 мг
    Витамин B2 (рибофлавин) — 0,14 мг
    Витамин B6 (пиридоксин) — 0,2 мг
    Витамин B9 (фолиевая) — 8,8 мкг
    Витамин C — 1,6 мг
    Витамин E (ТЭ) — 0,7 мг
    Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 6,6 мг

    Микроэлементы
    Железо — 0,7 мг
    Цинк — 1 мг
    Йод — 50 мкг
    Медь — 110 мкг
    Марганец — 0,05 мг
    Хром — 55 мкг
    Фтор — 25 мкг
    Молибден — 4 мкг

    1. Первичная обработка продуктов, входящих в блюдо «Фаршированная щука»

    Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

    После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

    Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

    Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

    Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

    Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

      1. . Требования к качеству продуктов

    Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.

    Судак фаршированный целиком — пошаговый рецепт с фото

    Описание приготовления:

    Это потрясающее блюдо, которое обязательно станет изюминкой вашего стола. Начинка невероятная: жареные грибы, соленая красная и жареная белая рыба. В результате получается удивительный вкусовой ансамбль. Кроме того, целый судак выглядит на столе действительно аппетитно. Очень рекомендую повторить рецепт дома.

    Назначение: К обеду/К ужину/К праздничному столу

    Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Судак

    Блюдо: Горячие блюда / Фаршированные

    Ингредиенты:

    • Судак — 1 шт.
    • Филе белой рыбы — 200 грамм
    • Красная рыба соленая — 300 грамм
    • Сливочное масло — 50 грамм
    • Масло растительное — 2 ст.л.ложки
    • Майонез — 5-6 ст. ложки
    • Яйцо — 2 шт.
    • Лук репчатый — 1-2 шт.
    • Грибы — 400 грамм
    • Соль, перец, специи — По вкусу

    Порций: 6-8

    Как приготовить «Фаршированный судак целиком»

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 1

    1. Первым делом подготавливаем судака. Помойте его и очистите от внутренностей.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 2

    2. С помощью острого ножа аккуратно отделите кости от филе сначала с одной стороны.

    Целый фаршированный судак — фото шаг 3

    3. Затем проделайте то же самое для второй стороны.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 4

    4. И удаляем хребет.

    Целый фаршированный судак — фото шаг 5

    5. Внутрь судака укладываем тонко нарезанную малосольную красную рыбу.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 6

    6. Берем любую белую рыбу и аккуратно отделяем ее филе от костей.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 7

    7. Нарезаем его небольшими кубиками.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 8

    8. И обжариваем на сковороде с маслом буквально несколько минут. Немного соли.

    Целый фаршированный судак — фото шаг 9

    9. Одновременно очистите и нарежьте тонкими полукольцами луковицу.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 10

    10. Обжарить до легкой румяной корочки на растительном масле.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 11

    11. Пока лук жарится, моем, обсушиваем и нарезаем грибы.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 12

    12.Добавьте их в сковороду с луком и обжаривайте на среднем огне до мягкости. Добавить соль и перец по вкусу.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 13

    13. Готовые грибы снять с огня, немного остудить и равномерно распределить поверх красной рыбы.

    Целый фаршированный судак — фото шаг 14

    14. Добавляем обжаренное филе рыбы. Также можно посыпать горстью рубленой зелени.

    Целый фаршированный судак — фото шаг 15

    15. Вот такая рыбка получилась. Брюшко судака можно сшить толстыми нитками или закрепить, например, зубочистками.

    Судак фаршированный целиком — фото шаг 16

    16. Смажьте противень маслом, аккуратно выложите на него рыбу. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 40 минут.

    Целый фаршированный судак — фото шаг 17

    17. Вот так выглядит целый фаршированный судак, порезанный на порции. Невероятно красиво и вкусно! Приятного аппетита!

    Схема приготовления фаршированного судака в целом. Обработка рыбы для фарширования. Международная еда

    Понравился рецепт фаршированной щуки, но не решаетесь его приготовить? Тогда наши советы и пошаговые рецепты помогут вам совершить кулинарный подвиг!
    Содержание рецепта:

    Фаршированная щука, запеченная в духовке — царское блюдо, которое считалось символом праздничного стола.Не каждая хозяйка решится его приготовить. Так как королева торжественного застолья требует должного внимания. Но если вы умеете это делать, то ваши старания будут замечены. Красиво оформленное блюдо вызовет фурор у всех гостей. Но как показывает практика, у двух хозяек это блюдо всегда получается разным – у кого-то сочнее, у кого-то острее, кто-то делает заливное из фаршированной рыбы, а кто-то – запеченное. Главное, что всегда получается вкусно и аппетитно! Какие тонкости нужно знать?

    • В первую очередь нужно правильно выбрать рыбу.Свежая щука имеет яркий рыбный аромат и прозрачную, обволакивающую слизь. Под жаберной костью жабры насыщенно-красного цвета без затемнений и пятен. Кожа без трещин, разрывы с плотно покрытыми чешуйками.
    • Самый трудоемкий и сложный процесс в приготовлении этого блюда – аккуратно снять кожицу, как чулок. По этой причине для фарширования целой щуки лучше всего брать тушку весом 1,5 кг. С крупной рыбой это сделать сложно, да и в духовку она может не поместиться.
    • Многие отказываются есть щуку, т.к. в готовом виде имеет характерный запах грязи. Но этот рецепт не подходит. Потому что начинка обжаривается с луком и морковью, которые перебивают характерный для щуки специфический вкус. Запекая фаршированную щуку в духовке целой тушкой, следует помнить, что мясо рыбы нежирное. Поэтому для начинки необходимо правильно подобрать начинку.


    Для начинки используются самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречка.Здесь фантазия может разгуляться без ограничений! Для дополнительной сочности практически в любую начинку можно добавить кусочек свежего бекона. Варианты начинок, которые смешивают с рыбным фаршем (на 1-1,5 кг рыбы), могут быть следующими:
    • Фарш картофельный: Сырой, мелко нарезанный картофель или картофельное пюре смешивают с обжаренным луком.
    • Грибы: шампиньоны (250 г), молоко (150 мл), батон (3 ломтика), морковь (1 шт.), лук репчатый (1 шт.), масло сливочное (2 ст.л.), яйца (1 шт.).
    • Рис: отварной рис (2 столовые ложки), белый хлеб (100 г), молоко (200 мл), лук (150 г), яйца (1 шт.), зелень.
    • Ассорти: грибы (300 г), рис (50 г), масло сливочное (50 г), лук (1 шт.), морковь (1 шт.), крабовые палочки (100 г), сок одного лимона.
    Запеките целую фаршированную щуку в духовке к домашнему застолью или особому случаю, и ваши старания окупятся сполна! Используйте предложенные начинки или придумайте свои комбинации. Ниже представлен один из классических пошаговых рецептов с фото приготовления фаршированной щуки. Готовьте и наслаждайтесь великолепным королевским блюдом!

    Фаршированная щука в духовке — классический рецепт

    • Калорийность на 100 г — 141 ккал.
    • Порций в контейнере — 6-8 порций
    • Время приготовления — общее время приготовления около 3 часов, из них блюдо запекается 40 минут

    Ингредиенты:

    • Щука — 1-1,5 кг
    • Лук репчатый — 3 шт.
    • Морковь — 2 шт.
    • Сало — 150 г
    • Сухой хлеб — 300 г
    • Яйца — 3 шт.
    • Свекла — 1 шт.
    • Молоко — 300 мл
    • Соль — 1 чайная ложка
    • Специи — по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
    • Масло растительное — для жарки

    Пошаговое приготовление:

    1. Очистите щуку от чешуи, чтобы не повредить кожу, и удалите жабры с головы.
    2. Сделайте надрезы возле нижнего и верхнего плавника. Аккуратно срежьте кожуру, чтобы отделить ее от внутренностей. Глубоко опустите руку в щуку и осторожно извлеките потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.

    Примечание: если лопнул желчный пузырь, то сразу погрузить щуку в холодную воду, которая разбавлена ​​1 ст. поваренной соли и 2 ст. столовый уксус 9%. Оставить рыбу на полчаса, затем тщательно промыть.

  • Далее возьмите скалку или любой другой удобный предмет и отбейте тушку с двух сторон, нанеся 10 ударов.Это поможет легче снять кожу и сделает мясо нежным.
  • Острым ножом обезглавить рыбу и отрезать хвостовую кость так, чтобы плавник остался целым.
  • Со стороны головы ножом медленно отделить кожу от мяса по кругу, натянув кожу на себя. Когда вы доберетесь до верхнего и нижнего плавников, срежьте ножницами мясо так, чтобы они оставались на коже. Поворачивая кожу постепенно доходим до хвоста.
  • Далее переходим к мясу.Отделите его от позвоночника.
  • Сварить бульон. Положите кости в кастрюлю, залейте водой, положите одну луковицу и специи. Варить его после закипания на медленном огне 40 минут, обязательно снимая пену. Затем процедить через мелкое сито.
  • Для начинки залейте батон молоком и оставьте набухать на 15 минут.
  • Оставшийся лук очистить и натереть на терке. Обжарить на растительном масле на сковороде до прозрачности.
  • Поместите сало в измельчитель и разбейте. Добавьте обжаренные горячие овощи и измельчите продукты, чтобы жир растаял от жара.
  • Филе рыбы несколько раз перекрутить через мясорубку или измельчить блендером.
  • Фарш соединить с батоном, отжав его от жидкости, и овощами с салом.
  • Отделить желтки от белков и положить первые в фарш. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. Размешать. Фарш не должен быть жидким, но и не должен липнуть к рукам.

    Примечание: не добавляйте больше яиц, чем указано в рецепте, т.к. начинка будет жесткой.

  • Белки взбить миксером до устойчивых белых пиков и небольшими порциями вмешать в начинку. Они придадут готовому блюду воздушную консистенцию.
  • Набить рыбной массой кожу тушки и головы.
  • Очистить морковь и свеклу, нарезать кусочками и выложить на противень. Уложить фаршированную тушку щуки головой вверх и залить бульоном.
  • Накройте рыбу промасленной фольгой и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку.
  • Через 20 минут снять фольгу и оставить рыбу в духовке еще на 20 минут до образования румяной корочки.

    Примечание: Главный критерий готовности рыбы – когда бульон приобретает золотистый цвет, а 2/3 его части выкипает. Оставшийся бульон можно поставить в холодильник и получить холодец.

  • Полностью остудить готовое блюдо, так как его принято подавать холодным. Выложите на сервировочное блюдо головой, чтобы щука выглядела целой. С помощью кондитерского шприца украсить тушку майонезом, а в рот и глазницы положить оливки.
  • Соглашение на использование материалов сайта

    Пожалуйста, используйте произведения, опубликованные на сайте, только в личных целях.Публикация материалов на других сайтах запрещена.
    Эта работа (и все остальные) доступна для бесплатного скачивания. Мысленно можно поблагодарить его автора и сотрудников сайта.

    Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму ниже

    Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

    Аналогичные документы

      Разделка рыбы с костным скелетом.Подготовка рыбы к варке и жарке, потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формирование котлетной массы из рыбы. Хамса плов. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.

      презентация, добавлена ​​28.10.2012

      Кулинарные изделия, изготавливаемые предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления солений. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления бисквитного торта с кремом.

      Курсовая работа, добавлена ​​09.03.2014

      Повышение качества продукции общественного питания как наиболее сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: технические, экономические и социальные. Знакомство с основной инструктивно-технологической картой блюда торт «Медовый торт».

      Курсовая работа, добавлена ​​23.07.2016

      Рыбные блюда на предприятиях общественного питания пользуются спросом и продаются в больших количествах. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд.Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Инженерия безопасности. Рыба и диетическое питание.

      реферат, добавлен 27.02.2009

      Эскиз рецептуры и дизайн технологической схемы блюда «Фаршированная баранья ножка». Продолжительность жарки и определение готовности мяса. Правила оформления блюда и его подачи. Анализ пищевой ценности блюда. Выбор гарниров и соусов.

      Курсовая работа, добавлена ​​14.07.2016

      Общие требования к качеству сырья и продукции.Учет сырья и готовой продукции в производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, сервировка блюд.

      тест, добавлен 19.11.2014

      Характеристика блюда «Рыба, запеченная по-русски». Товарные характеристики сырья. Используемое оборудование и меры предосторожности. Технология приготовления изделия «Пражский торт»: историческая справка, презентация.Организация работы кондитерского цеха.

      Курсовая работа, добавлена ​​31.03.2015

    Для фарша используют щуку, судака (рис. 2.24), карпа. Рыбу набивают целиком, в виде батона и кусочков булыжника.

    Рис. 2.24. Фарш из судака: 1 — обрезки тушки; 2 — фаршированная тушка

    Технологическая схема приготовления щуки фаршированной целиком представлена ​​на рис. 2.25.

    Рис.2.25. Технологическая схема обработки щуки, фаршированной целиком

    Щуку, предназначенную для фарша целиком, тщательно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, просушивают, кожу вокруг головы срезают, отгибают и осторожно снимают с тушки чулком. Плавниковые кости разрубают внутри туши, конец хребтовой кости отламывают у хвоста так, чтобы с хвостом осталась кожа. Кожу моют и сушат.

    Рыба разделывается на чистое филе. Мякоть используется для приготовления начинки, которая плотно заполняется кожей, придавая ей форму рыбы. В хвосте делается несколько проколов для удаления воздуха. Голова прикрепляется к туши или пришивается.

    Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбоварки и пускают.

    Подготовка к заполнению. Мясо рыбы режут на куски, добавляют пшеничный хлеб без корки, замачивают в молоке или воде и пропускают через мясорубку.В массу добавляют пассерованный лук, чеснок, соль, перец молотый, маргарин, и все это снова пропускают через мясорубку, вводят сырые яйца, тщательно перемешивают и выбивают. Чеснок можно не добавлять.

    В виде батона щука фаршируется при потрошении рыбы на предприятии. Тушку рыбы промывают, сушат, пластифицируют и снимают кожу. Начинку готовят из мякоти.

    Кожу с одного филе кладут на смоченную марлю, на нее по всей длине укладывают начинку, которую сверху покрывают кожей с другого филе.С помощью марли формируют рыбку в виде валика, перевязывают шпагатом. Используется для приема.

    Обработку судака на фарш целиком начинают с вырезания спинного плавника, остальные плавники отрезают ножницами, затем тщательно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу. С головы удаляют жабры и глаза.

    Рыбу промывают, обсушивают и удаляют позвоночник. Для этого вдоль хребтовой кости с обеих сторон глубоко надрезают мякоть, разламывают ее у головы и хвоста и отделяют от мякоти и реберных костей.Через отверстие вынуть внутренности. Рыбу промывают и срезают с боков мякоть с реберными костями, оставляя тонким слоем (не более 0,5 см). Ножницами вырезаем кости плавников.

    Из мякоти удаляют кости и готовят начинку (как для щучьего фарша). Подготовленного судака начиняют из спинного отверстия, чтобы рыба не потеряла форму. Отверстие зашивают. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и пускают.

    Карп для фарширования целиком обрабатывается так же, как и судак, но предварительно удаляется чешуя.Подготовленную рыбу наполняют фаршем, отверстие зашивают. Фаршированная рыба, панированная в муке, обжаренная.

    Подготовка к заполнению. Обработанные сушеные грибы отваривают до готовности, затем мелко нарезают и обжаривают вместе с нарезанным луком.

    Рассыпчатая рисовая или гречневая каша варится на грибном бульоне. В готовую кашу добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца (для придания вязкости), перец молотый, соль. Все тщательно перемешивается. Можно добавить измельченный чеснок.

    Для фарширования порционными кусками карпа карп обрабатывается и разделывается на порционные куски-булыжники. От каждого кусочка аккуратно отделите мякоть вместе с косточками, чтобы не повредить кожицу. Возле кожицы оставляют тонкий слой мякоти 0,5 см. Начинку готовят из мякоти (как для фарша щуки), которой начиняют каждый порционный кусок. Толщина булыжников должна быть не более 5 см. Они используются для приема. Начинки из рыбного филе и рыбного фарша показаны на рис.2,26; 2.27.

    Рис. 2.26. Рыбное филе: 1 — выкладка мясного фарша; 2 — формируется фаршированная рыба; 3 — фаршированная рыба, приготовленная к приему

    Рис. 2.27. Фарш рыбный фарш: 1 — раскладка изделия; 2 — продукт сформирован, подготовлен к предположению.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак или щука фаршированные целиком

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на судака целиком или фарш из щуки, производимого предприятием общественного питания.

    1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Пищевое сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пищи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат безопасности и качества и др. .)

    3. РЕЦЕПТ

    Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\Нетто

    I II III
    Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
    Судак 178 91 143 73 106 54
    Или щука (кроме морской) 198 91 159 73 117 54
    пшеничный хлеб 17 17 14 14 10 10
    Молоко или вода 20 20 15 15 12 12
    48 40/20* 36 30/15* 29 24/12*
    Лук
    8 8 7 7 5 5
    маргарин столовый
    Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 1/20 шт. 2
    Чеснок 1 0,8 1 0,8 0,5 0,4
    156 125 94
    Масса полуфабриката
    Вес 125 100 75
    рыбы
    Украшение PF 150 150 150
    Соус ПФ 75 75 50
    Выход 350 325 275
    • * Масса обжаренного лука.

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и моют. Затем изнутри туши вырезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

    После этого мякоть срезают, оставляя ее на кожуре слоем 0,5-1 см. Нарезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I

    сорта

    ) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешать.Тушку наполняют мясным фаршем, формируют в виде целой рыбы и тушат 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.

    Щука для фарша может быть обработана и другим способом. Его очищают от чешуи, моют, срезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник сломан так, что остается хвостовой плавник со снятой кожей. Таким образом получают кожу с хвостом и мясо рыбы с костями и головой.После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используется для начинки.

    Снятую с рыбы кожуру начиняют мясным фаршем и продукт формуют в виде целой рыбы. Отверстие, через которое была набита рыба, завязывается или зашивается.

    Рыба подается целиком или порционно. На отдыхе рыбу украшают, поливают соусом.

    Когда-то мне казалось, что фаршированная щука — это верх кулинарии.Ничего подобного. Готовить легко. Иногда даже держу в морозилке полуфабрикат: голову, чулок и готовый фарш. Когда мне срочно нужно произвести впечатление на людей намного старше меня, я достаю его и быстро готовлю. Главное не бояться.

    Вам понадобится: щука — весом 3-3,5 килограмма; свиная прослойка или несоленое сало – 300 г; рис – 1 стакан; яйцо – 2 шт.; для украшения: три лимона; 1 банка оливок; Укроп.

    ##

    Всю щуку тщательно очищаем от чешуи, стараясь не повредить кожу.Отделяем голову. Снимаем кожу с тела чулком, разрезая ножом возле плавников и хвоста. Удалите глаза и жабры с головы. Умываемся, натираем голову солью.

    Приготовление фарша: стакан риса залить двумя стаканами воды и варить до готовности. Филе щуки отделить. Рыбное филе, вареный рис, свиной слой пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавить два яйца, специи по вкусу, перемешать. Нафаршировать щуку фаршем.

    На противень, смазанный растительным маслом, выложить щуку спинкой вверх.

    Запечь в духовке до готовности. Для того, чтобы рыба не трескалась в духовке, наполнять ее нужно не очень плотно и ставить в слегка нагретую духовку, постепенно добавляя температуру.

    Дать остыть, затем разрезать на порции и выложить на блюдо. Мы украшаем. Для украшения нарезаем на лимоне продольные бороздки, а затем нарезаем кольцами. Если у вас нет специального ножа, то можно использовать обычную консервную крышку (с кольцом), чтобы вырезать бороздки, согнув ее пополам.

    Фаршированный цельный красный окунь — Acadiana Table

    Когда дело доходит до вкуснейшего блюда из рыбы, вот оно. Целый красный люциан с соусом песто из базилика, фаршированный креольскими помидорами и подаваемый на подушке из лука и перца. Недавно моя жена Роксана и моя дочь Ло приготовили для меня это блюдо, и они сказали, что это совсем несложно.

    Whole Red Snapper, фаршированный ароматом, представляет собой драматическую презентацию на тарелке. (Фото предоставлено Джорджем Грэмом)

    Приготовление целой рыбы на кости не только упрощает приготовление, но и сохраняет влагу и подчеркивает вкус рыбы.И в этом блюде есть драматическая изюминка. Если это правда, что большинство людей «ест глазами», то это красочное и впечатляющее зрелище вызовет охи и ахи у ваших голодных гостей.

    Свежий цельный красный окунь залива готов к запеканию. (Фото предоставлено Джорджем Грэмом)

    Здесь, в Луизиане, выловленный в дикой природе красный окунь из Персидского залива представляет собой устойчиво управляемую коммерческую рыбу, которая поступает на рынок для голодной аудитории. Купленные в свежем или свежезамороженном виде сразу после вылова, вы получаете продукт из морепродуктов, который настолько хорош, насколько это возможно.Благодаря сладкому мясу люциана это одно из самых популярных блюд в меню ресторанов и одинаково ценится домашними поварами. Но иногда его трудно найти. Если вам посчастливилось иметь в своей семье морского рыбака, то все в порядке, но если вы похожи на меня и живете в часе езды от побережья, вам нужно найти надежный источник.

    Для меня поиск свежей рыбы через Louisiana Direct Seafood — это удобный способ напрямую связаться с рыбаками. Их веб-сайт является центральной отправной точкой для ежедневных списков рыбацких лодок вдоль побережья Луизианы с обновлениями в режиме реального времени об их улове, а также о том, когда и где они будут его продавать.С помощью быстрого телефонного звонка, чтобы уточнить цену и время, вы можете бросить ящик со льдом в машину и быстро доехать, чтобы забрать его. Это так просто. А компания Louisiana Direct Seafood разделила свои списки на четыре региональных центра вдоль побережья, поэтому расстояние в пути должно быть минимальным, если вы живете в Южной Луизиане. Для тех, кто не так близко или проживает за пределами штата, сайт Louisiana Direct Seafood SHOP для онлайн-заказов морепродуктов гарантирует, что ваша покупка морепродуктов будет профессионально упакована и отправлена ​​​​в любую точку США.С.

    И это еще не все: для розничных покупателей и покупателей из ресторанов на веб-сайте Louisiana Direct Seafood есть страница «Оптовые продажи морепродуктов», на которой перечислены переработчики и рыбаки, продающие на оптовый рынок. Это просто. Одним щелчком мыши покупатели могут связаться с источниками морепродуктов в Луизиане вдоль побережья и узнать о наличии продукта, минимальном количестве и цене.

    Капитан Лэнс Насио, владелец компании Anna Marie Seafood, внесен в список Louisiana Direct Seafood; Позвоните ему, и он может снабдить вас красным окунем.И нажмите на это фото, чтобы перейти прямо на его сайт. (Фото предоставлено Интернет-архивом)

    После того, как вы потрошите и очистите рыбу, возьмите острый нож и сделайте несколько глубоких надрезов на коже. Надрезы необходимы для распределения аромата по мякоти, равномерного приготовления и проверки готовности рыбы путем ее прокалывания вилкой. Мой рецепт предельно прост: соус песто с базиликом (можно купить в магазине), свежие помидоры, зелень и лимоны для начинки, а также поднос, полный ярко окрашенных перцев и лука, в качестве подстилки для рыбы.Всего лишь щепотка каджунской приправы и хорошая капля оливкового масла, и ваш цельный красный окунь готов к приготовлению.

    Готовьте рыбу целиком в духовке, а не на открытом гриле. Вот в чем дело: приготовление пищи на открытом огне требует особого внимания, чтобы предотвратить возгорание, а переворачивание рыбы может быть в лучшем случае трудным, а в худшем — катастрофическим. Вы же не хотите, чтобы рыба развалилась после того, как она будет готова, и вы не хотите, чтобы начинка высыпалась. Итак, печь. Застелите большой противень пергаментной бумагой и дайте горячей духовке сделать всю работу, пока жар обволакивает рыбу.И не накрывайте рыбу, так как мы хотим ее запечь, а не приготовить на пару.

    Просто следуйте нашим инструкциям в этом коротком видеоролике, и пусть Роксана и Ло покажут вам, насколько проста эта подготовка.

    Я призываю вас попробовать морепродукты Louisiana Direct и их бесплатную программу, чтобы пообщаться с семьей рыбаков на побережье. Вы заведете нового друга, узнаете, откуда берутся ваши морепродукты, и завяжете отношения, благодаря которым у вас всегда будут самые свежие морепродукты из Луизианы.И я приглашаю вас вернуться в Acadiana Table, чтобы получить все замечательные рецепты морепродуктов, которые вам нужны, чтобы стать рок-звездой на своей кухне.

    Наполненный целый красный Snapper

    Общее время

    Рецепт: George Graham

    обслуживает: 2-4

    Ингредиенты

      INGREDIVES

      • 1 Red Bell Pepper, нарезанный в кольца
      • 1 желтый сладкий перец, нарезанный кольцами
      • 1 зеленый сладкий перец, нарезанный кольцами
      • 1 большая красная луковица, нарезанная кольцами
      • 1 (3 ½ фунта) целый красный луциан, очищенный и выпотрошенный
      • 1 чашка соуса песто с базиликом (домашнего или купленного в магазине)
      • 1 большой домашний помидор, нарезанный ломтиками
      • 1 большой лимон, нарезанный ломтиками
      • 1 пучок свежих листьев базилика со стеблями
      • 1 столовая ложка приправы Cajun
      • ¼ стакана оливкового масла
      • 1 большой лимон, разрезанный на четвертинки, для подачи

      Инструкции

      1. Разогрейте духовку до 425ºF.
      2. Застелите большой противень пергаментной бумагой и разложите на поверхности кольца перца и лука. Отложите на потом.
      3. Промойте рыбу, убедитесь, что вся чешуя удалена, а полость рыбы вычищена. Обсушите и переложите на разделочную доску. Острым ножом надрежьте кожу с одной стороны, чтобы сделать три длинных глубоких надреза. Выложите соус песто и помассируйте руками поверхность рыбы, следя за тем, чтобы приправа попала в прорези.
      4. Вскройте полость рыбы и выложите начинку: ломтики помидоров, ломтики лимона и стебли свежего базилика.
      5. Положите рыбу на застеленный овощами противень, посыпьте приправой Cajun и сбрызните оливковым маслом.
      6. Поместите противень в предварительно разогретую духовку и запекайте без крышки, пока мякоть не будет легко отслаиваться вилкой, около 30 минут. Достаньте из духовки и сразу же подавайте с дольками лимона.

      Примечания

      Один целый окунь весом 3½ фунта должен обслуживать от двух до четырех человек, поэтому, если у вас больше людей, соответственно увеличьте свой рецепт.Для презентации либо подайте ее к столу на противне, либо используйте две лопаточки, чтобы аккуратно переложить рыбу на блюдо, стараясь не отломить хвостовую часть. Подавать легко: начните разделывать приготовленную рыбу на порции с одной стороны, затем вытащите центральную кость и подавайте оставшуюся рыбу со второй стороны.

      3.5.3217

      Эта серия рассказов, рецептов и информации о нашей индустрии морепродуктов «От лодки к столу» представлена ​​вам в поддержку программы Louisiana Direct Seafood, бесплатной программы Louisiana Sea Grant и LSU Ag Center.

      Попробуйте этот рецепт цельного красного люциана и убедитесь, насколько это просто. (Фото предоставлено Джорджем Грэмом)

      ВАШЕ МЕСТО ЗА СТОЛОМ:  Если вам нравится эта кулинарная история и рецепт из Луизианы, примите мое приглашение подписаться, введя свой адрес электронной почты внизу или вверху справа на этой странице. Это быстро и безболезненно. Вы получите оповещение по электронной почте и будете первыми, кто увидит, когда я добавлю новые кулинарные истории и рецепты из Луизианы. Спасибо, Джордж.

       

      Жареная рыба, фаршированная лимоном и розмарином Рецепт

      Вот она, на рынке морепродуктов, целая рыба, блестящая свежая, с выпученными глазами, как будто только что выпрыгнувшая из океана.Это так прекрасно, что вы должны купить его. Теперь вопрос: что, черт возьми, вы должны с этим делать?

      Ответ прост: Почти все. Есть несколько вещей, которые можно приготовить проще, чем целую рыбу.

      И не только целая рыба красивее, чем филе (после того, как вы избавитесь от этой глупой реакции «Эй! Она похожа на рыбу!» — вы что, в пятом классе?), она еще и вкуснее . Как и любое другое мясо, приготовленное на кости, рыба, приготовленная в круглом виде, получается более сочной и ароматной.

      Более того, он невероятно гибкий. Вы можете использовать практически любую технику приготовления, и каждый раз у вас будет совершенно новое блюдо.

      Вероятно, проще всего просто приготовить ее на пару по-китайски: положите рыбу на тарелку; посыпать тертым имбирем, зеленым луком и небольшим количеством соевого соуса; поставьте тарелку в пароварку и готовьте. Через 10-15 минут у вас будет идеально влажное, красиво ароматное блюдо.

      Нет, подожди, может жарится: полость начинить зеленью и дольками лимона; выложить рыбу на противень; разбросать несколько ломтиков лимона сверху и запекать при температуре 400 градусов в течение 10-15 минут.Кожа слегка подрумянится, а мясо приобретет оттенки трав и лимона.

      Или вы можете просто пожарить ее на среднем огне или под жаровней, и единственное, что нужно сделать, чтобы рыба была готова, это слегка сбрызнуть ароматизированным маслом.

      Список можно продолжить: Вы можете сварить целую рыбу в кастрюле с едва кипящим ароматным рыбным бульоном. Вы даже можете обжарить его во фритюре, посыпав мукой или кукурузным крахмалом и погрузив в кипящее масло. (Используйте немного более низкую температуру 350 градусов, чтобы избежать подгорания снаружи до того, как прожарится центр.)

      Лучшая целая рыба

      БОЛЬШИНСТВО целой рыбы, которую вы найдете на рынке, принадлежит к одному из двух довольно похожих видов, хотя это может немного сбить с толку, потому что торговцы рыбой всегда чувствовали себя совершенно комфортно, называя рыбу именами, которые по праву относятся к другим видам.

      Самую популярную цельную рыбу на местных рынках обычно называют новозеландским окунем или тайским окунем (последнее не является орфографической ошибкой — тай — это японское слово, обозначающее этот вид рыбы). Хотя это очень хорошая рыба, на самом деле это не окунь; это порги.И это не настоящий японский тай. Это двоюродный брат рыбы, которую французы называют daurade. Его ловят в дикой природе, в основном у берегов Новой Зеландии.

      Другая наиболее доступная цельная рыба – это сорт, который попеременно называют loup de mer или branzino, в зависимости от того, чувствует ли рынок в этот день французскую или итальянскую атмосферу. Эта рыба, которую когда-то было трудно найти в Соединенных Штатах, стала широко доступна теперь, когда ее выращивают в нескольких средиземноморских странах. (Дикие по-прежнему доступны, но редко и по повышенным ценам.)

      Время от времени вы также можете найти другую цельную рыбу, в том числе дикого полосатого окуня. (Не путайте его с выращиваемым на ферме пресноводным родственником, который на вкус часто такой же мутный, как тилапия.) Вы также все еще можете найти старого любимого морского окуня, хотя его гораздо меньше, чем раньше, из-за закрытия большей части его промысла. для консервации.

      Все эти рыбы имеют сладкий, мягкий вкус. Их мясо твердое и слоеное — по крайней мере, по сравнению с подошвой, которая мягкая и слоеная, и акулой и меч-рыбой, которые тверды и мясисты.

      И хотя эти рыбы, безусловно, не одинаковы, они достаточно похожи, чтобы их можно было использовать в рецептах взаимозаменяемо — например, если заменить лимон лаймом, результаты будут разными, но они будут хорошими.

      Приготовить целую рыбу не только быстро, но и удивительно просто.

      А как насчет всех этих неприятных очисток и потрошений? Забудьте о них: любой магазин, который продает целую рыбу, также сделает большую часть предварительной подготовки за вас. Не проходите мимо этой услуги.Есть несколько задач, которые разрушат кухню быстрее, чем чистка рыбы: чешуя становится прозрачной во влажном состоянии и прилипает, как клей, после высыхания.

      И хотя потрошение рыбы — это то, что все повара должны делать раз или два, чтобы более подробно ознакомиться с ее анатомией, это рутинная работа, которую в большинстве случаев также можно смело доверить профессионалам.

      Это оставляет вам лишь небольшую уборку, когда вы вернетесь домой — в основном просто снимите плавники.Лучший инструмент для этого — крепкие ножницы для птицы. Обрежьте плавники за жабрами и вдоль спины, а также две пары нижних плавников. Обрезка хвоста необязательна, хотя иногда необходимо, чтобы рыба помещалась в кастрюлю. Большинство хороших торговцев рыбой сделают все это.

      Осталось только слегка надрезать кожу вдоль средней части с обеих сторон примерно через каждые 2 дюйма. Используйте острый нож; разрез должен только сломать кожу и первый слой плоти, но не доходить до костей.Это помогает теплу проникнуть в центр рыбы.

      Несколько личностей

      Хорошо, теперь, когда необходимая механика убрана, как вы собираетесь готовить эту рыбу?

      Самый важный выбор, который вы должны сделать, когда думаете о приготовлении рыбы, — это использовать сухой жар, который сделает мякоть упругой и кожуру хрустящей, или влажный жар, который сделает мякоть шелковистой и оставит кожу влажной.

      Затем вам нужно подумать о том, хотите ли вы подчеркнуть натуральный вкус рыбы или добавить другие ингредиенты, которые придают немного больше сложности.

      Жарка и приготовление на пару могут иметь противоположный эффект с точки зрения текстуры, но они имеют сходство в том, чтобы наилучшим образом раскрыть тонкий естественный вкус рыбы.

      Попробуйте приготовить рыбу на пару по-китайски и, незадолго до готовности, закопать ее в горку побегов сладкого зеленого горошка, слегка смоченную кунжутным маслом. Побеги гороха готовятся достаточно долго, чтобы стать ярко-зелеными. Цвет и вкус прекрасно дополняют рыбу.

      Или поджарьте на гриле и подавайте просто с каплей хорошего оливкового масла и щепоткой морской соли.Это вкусно, но удивительно, как небольшое количество оливкового масла со вкусом базилика подчеркнет травяной вкус рыбы. Заранее посолив рыбу, она укрепляет мякоть и приправляет ее.

      Тушение также сохраняет рыбу очень влажной и дает вам возможность добавить другие ароматы. Добавляйте ровно столько жидкости, чтобы она едва доходила до середины рыбы — к тому времени, когда она будет готова, она будет практически покрыта кулинарным соком. Для тушения по-провански положите рыбу на подушку из нарезанных помидоров и черных оливок и залейте ее бульоном из трав, белым вином и водой.Когда он выйдет из духовки через 45 минут или час, у вас будет прекрасное рыбное рагу со сложным ароматом.

      Обжаривание на сковороде — это сочетание обжаривания и обжаривания, при котором кожица становится хрустящей, но сердцевина приготавливается более мягко. Обертывание рыбы прошутто позволяет добавить еще один слой текстуры и еще лучше, если вы неплотно фаршируете рыбу обжаренными грибами. Сладкая свинина в хрустящей ветчине — идеальная фольга для влажной, мягкой рыбы.

      Жарка работает почти так же, но с менее интенсивным нагревом, что позволяет добавить несколько дополнительных ингредиентов.Вы можете нафаршировать рыбу веточкой розмарина и ломтиками лимона и приготовить ее на подушке из пальчикового картофеля с ароматом трав. Это полноценный обед, который выглядит впечатляюще, но занимает всего несколько минут работы.

      А вам интересно, что можно сделать с целой рыбой.

      Рецепт Фаршированный судак или щука (целиком). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

      Состав Фаршированный судак или щука (целиком)

      0
      судак 178.0 (грамм)
      пшеничный хлеб 17.0 (грамм)
      воды 20,0 (грамм)
      (грамм)
      Margarine 8,0 (грамм)
      Куриное яйцо 0,1 (Piece) 0,1 (кусок)
      чеснок лук 1,0 (грамм)
      кипяченный картофель 150,0 (грамм)
      по томатным соусом 75.0 (грамм)

      Способ приготовления

      Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и моют. Затем с внутренней стороны туши вырезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтом без разреза кожи. После этого мякоть срезают, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Нарезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: рыбную мякоть, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, замоченный в воде или молоке (из муки не ниже I сорта), пропущенный через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и тщательно перемешать.Тушку наполняют фаршем, придают форму целой рыбы и тушат 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа 5-10 минут до готовности. Щуку для фарша можно обработать и другим способом. Его очищают от чешуи, моют, разрезают на кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают целиком от головы до хвоста. Позвоночник сломан, так что остается хвостовой плавник со снятой кожей. Таким образом получают кожу с хвостом и мясо рыбы с костями и головой.После этого удаляют голову, вскрывают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу начиняют мясным фаршем и формируют целую рыбу. Отверстие, через которое была набита рыба, завязывается или зашивается. Рыбу подают целиком или нарезанной на порции. На отдыхе рыбу украшают, поливают соусом. Гарниры – отварной картофель, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, овощи на пару с жиром.Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный

      Вы можете составить свой рецепт с учетом потери витаминов и минералов, используя калькулятор рецептов в приложении.

      Пищевая ценность и химический состав.

      В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

      0 0 Витамин B5, Pantotheen 9035 0 0 Витамин D, Calciferol 0 Марганец, Mn ~ 1 9035 0 холестерин
      Питание
      Количество Количество Норма ** % нормы в 100 г % нормы в 100 ккал % от нормы в 100 ккал 100% Нормальный
      Калорийность 153.2 KCAL 1684 KCAL 9,1% 5,9% 1099 G 1099 G
      белков 11.1 г 76 г 14,6% 9,5% 685 г
      жиров 6,8 г 56 G 56 G 12,1% 12,8% 824 г 824 г 924 г 924 г
      гг. 12.7 г 219 г 5.8% 3,8% 1724 г
      Органические кислоты 0.5 г ~ ~ ~
      пищеварительное волокно 1,4 г 20 г 7% 4,6% 1429 г
      Вода 119,1 г 2273 G 5,2% 3,4% 1908 G
      Ash ~ ~
      Витамины
      Vitamin A, RE 100 мкг 900 мкг 11,1% 7,2% 900 г
      Ретинол 0.1 мг ~ ~ ~
      0,1 мг 0,1 мг 1,5 мг 6,7% 4,4% 4,4% 1500 г 9
      0,1 мг 1,8 мг 5.6% 3,7% 3,7% 1800 г 900 г 9 60349 6,4 мг 500 мг 1,3% 0,8% 7813 G 7813 г
      0 .2 мг 5 мг 5 мг 4% 2% 26% 2500 г 2500 г
      0,2 мг 2 мг 2 мг 10% 6,5% 1000 г
      Витамин B9, Folate 11.8 мкг 400 мкг 400 мкг 3% 2% 3390 г 3390 г 3390 г
      0,007 мкг 0,2% мкг 0,2% 0,1% 42857 г
      Витамин С, аскорбиновая 13.9 мг 90 мг 90 мг 15,4% 10,1% 647 г 647 г 647 г 647 г
      0,03 мкг 10 мкг 0,2% 0,2% 33333 г
      Витамин е, альфа токоферол, TE 2,5 мг 15 мг 16,7% 16,7% 10,9% 600 г 600 г
      Витамин Н, Биотин 0,5 мкг 50 мкг 1% 0,7 % 10000 г
      Витамин РР, НЭ 3.4426 мг 20 мг 20 мг 17.2% 11,2% 581 G 581 г 581 г
      Nianicin ~ ~
      Macronutrients
      472,4 мг 472,4 мг 2500 мг 18,9% 12,3% 529 г 529 г 529 г 529 г 1 мг 30 мг 0,2% 0,2% 0,2% 30000 г 30000 г
      Magnesium, MG 26,5 мг 400 мг 400 мг 6,6% 4,3% 1509 г
      натрий , Na 48,6 мг 1300 мг 300 мг 3,7% 2,4% 2675 г 2675 г
      78,1 мг 78,1 мг 1000 мг 7,8% 5,1% 1280 г
      Фосфор, Р 121.9 мг 800 мг 800 мг 15,2% 9,9% 9,9% 656 G 956 G
      84 мг 84 мг 2300 мг 3300 мг 3,7% 2,4% 2738 г
      Trace Элементы
      алюминий, AL 404,6 мкг ~ ~
      94,2 мкг ~ 94,2 мкг ~
      60351 60,3 мкг ~
      Iron, Fe 1.2 мг 18 мг 18% 6.7% 4,4% 1500 г 1500 г
      9.3 мкг 16,3 мкг 150 мкг 150 мкг 10,9% 7,1% 920 г
      Cobalt , CO 8.4 мкг 10 мкг 84% 84% 54,8% 54,8% 119 г
      30,5 мкг ~ ~ 0,1591 мг 2 мг 8% 5.2% 1257 г 1257 г 1257 г
      медь, Cu 105,8 мкг 1000 мкг 10,6% 10,6% 6,9% 945 г
      Molybdenum, MO. 5,2 мкг 70 мкг 7.4% 4,4% 4,8% 1346 г 1346 г
      Никель, Ni 4,1 мкг ~ ~
      0,04 мкг 0,04 мкг ~
      Rubidium, RB 262.4 мкг ~ ~
      Selenium, SE 0,04 мкг 55 мкг 55 мкг 0,1% 0,1% 137500 г
      0,08 мкг ~
      Фтор, F 30.6 мкг 4000 мкг 0,8% 0,5% 0,5% 13072 G
      Crome, CR 20 мкг 50 мкг 40% 26,1% 250 г
      Цинк, Zn 0.5157 MG 12 MG 4,3% 4,3% 2,8% 2327 G 2327 г 2327 г
      Nextrins 5,8 г ~ ~
      Моно- и дискахариды (сахар) 4,3 г MAX 100 г
      STEROLS
      34,1 мг MAX 300 мг MAX 300 MG

      Значение энергии составляет 153,2 ккал.

      Фаршированный судак или щука (целиком) богат витаминами и минералами, такими как: витамин А – 11,1%, витамин С – 15,4%, витамин Е – 16,7%, витамин РР – 17,2% , калий — 18,9%, фосфор — 15,2, 84%, кобальт — 40%, хром — XNUMX%
      • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
      • Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа.Дефицит приводит к дряблости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям из-за повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
      • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов и неврологические расстройства.
      • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточное поступление витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
      • калий — основной внутриклеточный ион, принимает участие в регуляции водно-кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
      • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
      • Кобальт входит в состав витамина B12. Активирует ферменты метаболизма жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
      • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы в крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

    калорий и химический состав рецепта ингредиенты наполненные щуки окунь или щуки (целый) на 100 г

    • 84 KCAL
    • 235 KCAL
    • 0 KCAL
    • 41 KCAL
    • 743 KCAL
    • 157 KCAL
    • 149 ккал
    • 99 ккал

    Теги: Как приготовить, калорийность 153,2 ккал, химический состав, пищевая ценность, какие витамины, минералы, способ приготовления Судак фаршированный или щука (целиком), рецепт, калорийность , питательные вещества

    Рецепты фаршированной рыбы

    Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Рецепты фаршированных рыб — общие рекомендации относительно подходящего вида рыбы, времени приготовления и рецепта фарширования, который вы можете адаптировать.

    Этот метод подходит для любой мелкой целой рыбы, например форель, скумбрия, лещ, кефаль — если мелко, то работает!

    Добавление масла в начинку гарантирует, что рыба не будет высыхать внутри, но вы можете заменить масло, если хотите.

    Можно использовать оливковое масло или масло со вкусом трав.

    Если вы собираетесь подавать это с чем-то вроде рататуя в качестве овоща, вы можете нарезать в масло немного базилика.№

    С помощью кухонного комбайна сделайте панировочные сухари – достаточно примерно 4 ломтиков буханки среднего размера – коричневого или белого цвета на ваше усмотрение.

    Как правило, для фаршированной рыбы следует готовить рыбу при газовой отметке 4, 350°F, 180°C в течение 10 минут на фунт (20 минут на килограмм) и еще 10 минут. Если рыба была очень мелкой — например, селедка, то общее время варки около 20 минут.

    Вы можете сказать, что рыба приготовлена, когда она станет твердой на ощупь. Просто ткнешь пальцем, и если во плоти нет «дай», значит, готово.№

    Используйте большую форму для запекания или форму для запекания и соберите в ней рыбу, чтобы не тратить масло.

    Запеченная фаршированная форель

    1 чашка, 4 унции (100 г) панировочных сухарей
    1 палочка, 2 унции (50 г) растопленного сливочного масла
    горсть свежей нарезанной петрушки
    1/2 лимона, сок и тертая цедра 7 перца 0 яйцо
    1 крупная форель весом около 2 фунтов (1 кг)
    оливковое масло

    Нагрейте духовку до газовой отметки 4, 350F, 180c.

    Смешайте панировочные сухари, масло, петрушку, лимонный сок и цедру, приправы и яйцо, чтобы получилась начинка.

    Очистите, почистите, промойте и высушите форель. Нафаршировать форель и либо зашить, либо закрыть шпажками.

    Смажьте оливковым маслом и запекайте около 30 минут. Если рыба выглядит слишком сухим во время приготовления.

    Подавайте с молодым картофелем и овощами, намазанными маслом. Я бы тоже положила на форель кусочек укропного масла, чтобы оно растопилось.

    Вам также могут понравиться эти рецепты

    Некоторые из ссылок на этом сайте включают партнерские ссылки, предоставляющие Find-a-Seafood-Recipe небольшой процент от продажи без каких-либо дополнительных затрат для вас.

    Подпишитесь на новости о рецептах морепродуктов — заполните форму ниже.

    Ваш адрес электронной почты защищен и будет использоваться *только* для отправки новостей о рецептах морепродуктов. Когда вы подтвердите свою подписку, вы попадете на страницу, где сможете получить доступ к бесплатному электронному курсу. Заполните форму, и она будет доставлена ​​в течение следующих пяти дней.

    Рецепты фаршированной рыбы

    Автор Liz Alderson

    Запеченная фаршированная форель очень проста в приготовлении и очень вкусна. Выглядит достаточно хорошо, чтобы подавать на особый ужин.

    Время подготовки:10 минут
    Время приготовления:20 минут
    Выход: 2 шт.
    Основной ингредиент: форель, панировочные сухари, яйцо

    Целая фаршированная рыба на гриле | Кингсфорд®

    1 Нагрейте гриль до 300°F, используя угольные брикеты Kingsford ® .

    2 Очистите рыбу (с неповрежденной головой) или филе.Нарежьте сливочное масло и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Смажьте рыбу с косточкой.

    3 Положите лук, сельдерей, морковь, кинзу и лимон поверх масла.

    4 Возьмите адобо (1 столовая ложка) и посыпьте половиной овощей и половиной рыбы.

    5 Закройте рыбу зубочистками и заверните в фольгу.

    6 Посыпать адобо (1/2 чайной ложки) с каждой стороны рыбы.

    7 Совет: посыпьте рыбу 2 ломтиками лимона, ½ пачкой сливочного масла и 2 столовыми ложками приправы с лимонным перцем.

    8 Сядьте на нижнюю часть гриля, чтобы расплавить и полить рыбу, когда она проверяется на протяжении всего времени приготовления на гриле.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.