Разделка туши свиньи в домашних условиях: схема, советы по разделке в домашних условиях

Содержание

Как разделать свинью: наглядная инструкция с видео

Со временем, каждый свиновод сталкивается с большой проблемой: как разделать свинью. Ведь эта работа требует большой физической силы и основных навыков разделывания и обескровливания туши. Для несведущего человека эта задача может показаться очень сложной, но если знать все принципы работы, то трудностей она не составит даже для новичка. Достаточно один раз увидеть этот процесс своими глазами и внимательно изучить теоретические тонкости.

Содержание статьи

Что понадобится для разделки

Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги. Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе. Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.

Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.

[adsp-pro-4]

Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:

  • несколько тазов,
  • широкий, но невысокий стол,
  • емкость для крови,
  • топор для разрубания костей.
  • Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.

Для самостоятельного забоя и разделки подходят любые породы свиней, такие как:

Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:

  • Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
  • После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.
  • Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
  • На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
  • Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.

Какова схема и технология разделки

Свиная туша разделывается на части.

Забивать и разделывать свинью лучше всего зимой. Это гарантия того, что мясо не испортится, и будет хорошо рубиться. Существует несколько технологий разделки, которые зависят от того, для каких целей будет использоваться мясо: на продажу, для собственного потребления, для засолки или копчения, а также, на сало и шпик.

[adsp-pro-5]

Схем разделки тоже немало:

  1. Немецкая. Тушу разрубают на две части, а потом делят по сортам. Первый сорт – это поясничная область и задние окорока. Второй – грудинка, передние окорока и часть позвоночника. К третьему сорту относится брюшина, а к четвертому – голова, ноги и щеки.
  2. По американской схеме, тушу также делят на две части, но по сортам их не делят. Просто по отдельности вырезают спину, лопатку, бока, голову и окорока.
  3. Английская – самая простая. Тушу сразу разрубают на четыре части: заднюю, среднюю, переднюю и голову.
  4. Московская схема используется только в России. При этом, тушу делят на восемь частей: окорока, ноги, лопаточная часть, голова, шея, спина, щеки и грудинка.

Понятно, что в домашних условиях, очень сложно строго придерживаться какой-либо схемы. Поэтому, каждый опытный мясник, использует свою, годами выработанную технологию разделки.

Весь процесс в подробных деталях

В деревнях тушу свиньи опаливают соломой.

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно. Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком. Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Внимание!  Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги. Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам. В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

[adsp-pro-6]

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Деление полутуши на сортовые куски

Разделка полутуши на куски производится при помощи острых инструментов.

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

  • спинная часть или корейка;
  • лопаточная часть и шея;
  • окорок;
  • поясничная часть и пашина;
  • грудинка.

Второй сорт:

  • плечо;
  • предплечье;
  • задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

[adsp-pro-7]

  • Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
  • У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
  • Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.
Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

  • В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.

  • Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
  • Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.

Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.

  • Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
  • Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
  • Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
  • Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:

Разделка туши свиньи от А до Я и наиболее оптимальные способы забоя

Свиньи представляют собой один из наиболее распространенных видов животных, активно разводимых в сельскохозяйственном секторе. Они дают очень вкусное и насыщенное мясо, а также сало. В пищу используется и шкура. Убой и разделка туши свиньи являются достаточно сложными и многогранными процессами. Тем не менее, выполнить данное мероприятие можно и в домашних условиях.

Что нужно знать перед убоем свиней

Многие из нас знают, что свинья, как и большинство других видов четвероногих животных, состоит из головы, туловища, ног и хвоста. Таких знаний для рядовых фермеров и просто потребителей вполне достаточно. Однако для забойщика, то есть, специалиста, занимающегося забоем свиней, очень важно хорошо разбираться в особенностях анатомии хрюшек. Это необходимо для того, чтобы выполнять свою работу на должном уровне.

Основные части тела свиньи, которые можно употреблять в пищу:

  • голова – отсекается от туловища и продается как в целом, так и разрубленном виде. «Начинка» головы, а именно мозги, язык, глаза и т.д., считается потрохами. При необходимости, вышеперечисленные органы удаляются. При этом уши являются деликатесом;
  • шея – одна из самых вкусных частей, ведь мясо здесь очень сочное и нежное. Включает в себя область шеи, лопатки и крайнего ребра. Мясо можно сворачивать в рулон, настолько оно мягкое и податливое;
  • корейка – область в подлопаточной зоне. В руках умелого кулинара корейка является настоящим деликатесом. Мясо считается идеальным вариантом для жарки;
  • середина корейки – мягкое мясо, которое может скатываться в рулон. Находится в верхней части спинного отдела свиньи;
  • толстое мясо – область между серединой спины и крупом. Данная часть тела содержит намного больше мяса, чем все остальные;
  • окорока – одни из самых востребованных частей, которые можно разделять на две половины. Отлично подходят для копчения или приготовления холодца;
  • грудинка – мясо с области брюха;
  • ребра – как и окорока, они состоят из сочетания сочного и мягкого мяса, а также костей;
  • передние ноги – часть тела, которая характеризуется крайне жестким мясом, а потому она не пользуется особым спросом в кулинарии;
  • ножки – нижние части передних и задних ног. Содержат много желатина, благодаря чему с их помощью можно варить отличные бульоны.

Подготовка к процессу забоя

На специализированных предприятиях или фермах убой осуществляется в подготовленных помещениях. Они, как правило, возводятся и оснащаются по типу традиционных забойных цехов на мясокомбинатах. Также неплохим вариантом видится копирование обустройства небольших убойных пунктов. Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

Главная задача, стоящая перед людьми – это наличие подходящей площадки для убоя, а также использование способа, который бы гарантировал существенное сокращение потерь крови.Осуществлять забой свиней в домашних условиях тоже можно, но для этого необходимо тщательно подходить место для проведения данного процесса, а также пригласить опытного специалиста, особенно если у хозяина хрюшек нет достаточного опыта.

Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

Важно помнить, что непосредственно перед забоем кормить свиней строго запрещается (примерно сутки). А вот мучить жаждой животных не рекомендуется – наоборот, поить их нужно вволю. Чтобы они имели неограниченный доступ к воде, нужно обустроить качественные поилки, которые можно создать собственными руками.

Требуемое оборудование

В домашних условиях умерщвление свиньи должно осуществляется на специальном П-образном приспособлении, напоминающем устойчивую и хорошо закрепленную стойку. Высота этого «места жертвоприношения» не должна превышать полтора-два метра. Это нужно для того, чтобы туша животного не касалась земли, и при этом сохранялось удобство работы для людей. Очень важно очистить территорию вокруг стойки от различного мусора и особенно помета домашних животных. Желательно также посыпать ее сухими опилками, подойдет также и чистая солома.

Рядом со стойкой подготавливают настил, на котором будет осуществляться разделка свиньи. В качестве такого покрытия подойдет любой непроницаемый и обязательно чистый материал, например, брезент или полиэтиленовая пленка повышенной плотности.

Качество свинины, как ни странно, во многом зависит от того, в каком состоянии пребывало животное непосредственно перед убоем. Дело в том, что стресс, испуг или любое другое возбуждение приводит к активизации кровообращения и, соответственно, насыщения мышц кровью. После смерти она остается в мышечных тканях, застаивается и приводит к тому, что мясо теряет значительную часть своих вкусовых качеств, а также способно храниться намного более короткий период времени.

Поэтому вести свинью на убой следует очень спокойно. Не рекомендуется использовать палки, прутья и другие физические способы воздействия, а также кричать. Чем меньше людей будет окружать животное, тем лучше.

Как забить свинью и какие способы бывают

Многих владельцев небольших свиноводческих хозяйств совершенно справедливо интересует вопрос, как зарезать свинью, что несчастное животное не мучилось. Само собой, что данное мероприятие по своей сути не может быть максимально толерантным, однако существуют способы, которые направлены на его очеловечивание. На сегодняшний день наиболее часто используются два таких метода:

Оглушение

Способ заключается в лишении свиньи сознания. Для этого рекомендуется использовать тупой и достаточно тяжелый предмет. Отлично подойдет деревянный молоток, весом не более двух килограмм. Удар должен наноситься в голову, чуть выше уровня глаз. При этом его амплитуда и сила должны быть такими, чтобы одновременно оглушить животное и не повредить череп и тем более мозг. Свинья не должна ничего чувствовать, но при этом жизненно важные органы будут работать. В этом плане есть определенная схожесть с бойней коров, которых обездвиживают похожим способом. Оглушение свиньи и последующая разделка туши

После этого с помощью обоюдоострого ножа делают аккуратный разрез в месте, где шея соединяется с головой. Именно здесь находится сонная артерия и яремная вена. Их разрезание моментально умерщвляет животное. При этом рану необходимо расширить до десяти-пятнадцати сантиметров, и после извлечь нож. Это нужно для того, чтобы кровь свободно выходила из раны, а не накапливалась в организме. Важно знать, как заколоть свинью, чтобы обескровливание осуществлялось как можно быстрее – для этого тушу нужно подвесить в вертикальном положении за заднюю конечность.

 

Закалывание

Очень распространенный способ, который, тем не менее, имеет один достаточно серьезный недостаток – кровь накапливается в тканях, что немного ухудшает качество мяса. Способ заключается в том, что животное заваливают набок, предварительно связывая ему конечности. Далее наносят удар острым и тонким ножом в область сердца. Сразу же после этого нож извлекается из раны, а место прокола закрывается чистой тканью или марлей. Кровь, которая остается внутри свиньи, удаляется уже непосредственно во время разделывания туши.

Опаливание туши

Первое, о чем нужно позаботиться после забоя свиньи – это нужно или нет снимать с нее шкуру. Данный процесс, как правило, характерен для профильных предприятий, например, мясокомбинатов. В домашних условиях шкуру оставляют, так как она используется в пищу вместе с подкожным салом.

Если шкуру не снимают, ее необходимо очистить от волосяного покрова. Для этого можно прибегать к применению различного оборудования и средств:

  • газовая горелка или паяльная лампа, работающие на сжиженном газе;
  • ошпаривание кипятком;
  • опаливание соломой злаковых культур – при таком способе шкура не пересыхает, а сало становится мягким и приобретает характерный аромат.
Применение газовой горелки Ошпаривание кипятком Опаливание соломой злаковых культур

При обжигании щетины нужно в обязательном порядке следить за тем, чтобы шкура не подгорала, и на ней не появлялись трещины. В противном случае ее качество значительно упадет. Процедуру нужно повторять до того времени, пока весь волосяной покров не будет удален. При этом кожа приобретает темно—коричневый цвет, что обусловлено накоплением нагара. Его также нужно устранять, с помощью любых соскабливающих средств.

Осмаленная туша должна быть надлежащим образом очищена с помощью теплой воды. Требуется тщательный осмотр, чтобы избежать пропуска значительных накоплений волос.

Как правильно разделать свинью

При разделке туши в первую очередь уделяют особое внимание сбору и удалению лишней крови. Если свинья находится в горизонтальном положении, ее необходимо перевернуть на спину и разрубить грудную клетку вдоль позвоночного столба. Поскольку кости данного животного достаточно прочны, нужно использовать соответствующий инструмент, например, острый топор. После этого выбирают кровь в любую подходящую посудину. В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

Как разделать свинью, которая находится в вертикальном положении, то есть, подвешена на крюке за конечность? Здесь технология аналогична предыдущему способу, но перед вскрытием грудной клетки необходимо подставить под тушу емкость для сбора крови, которая моментально начнет вытекать из появившейся раны.

После того, как вся кровь вытечет, тушу необходимо тщательно протереть сухой и чистой тряпкой или салфетками. Мыть внутреннюю часть категорически не рекомендуется, поскольку это может серьезно ухудшить качество мяса. Это связано с тем, что с водой в тушу может попасть чужая микрофлора, которая провоцирует активное размножение болезнетворных бактерий.

Нутровка

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы. Первое, что необходимо сделать – это тщательно перевязать пищевод, чтобы его содержимое не попало в грудную и брюшную полости. Далее он перерезается, что позволяет отделить его от всей остальной системы внутренних органов.

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы.

Если всерьез интересоваться, как правильно разделать тушу свиньи, нужно запомнить, что все внутренности извлекаются максимально быстро. Чтобы вскрыть брюшную полость, необходимо сделать небольшой разрез возле грудной клетки в нижней части туши. Далее в рану вводятся пальцы, с помощью которых можно отодвинуть кишечник и желудок от стенки. После этого снова используют нож, посредством которого аккуратно расширяют разрез до тех пор, пока брюхо животного не будет полностью вскрыто.

Извлекая органы брюшной полости, нужно помнить, что повреждение кишечника или кишки неминуемо приведет к существенному загрязнению всей туши, а потому следует соблюдать серьезные меры предосторожности. В первую очередь извлекается желудок, после – толстый и тонкий отделы кишечника. Далее наступает очередь печени, желчного пузыря и почек, с которых предварительно нужно удалить все жировые отложения. Очень аккуратно извлекается мочевой пузырь – делать это нужно, держа его за верхнюю часть.

Последние процессы, связанные с нутровкой, – извлечение сердца, легких и диафрагмы. Сердце свиньи в обязательном порядке подлежит разрезанию, что нужно для того, чтобы удалить из него скопившиеся сгустки крови.

Заключительный этап разделывания

В независимости от того, какая технология убоя свиней применялась, конечным итогом мероприятия должно стать получения подготовленной к переработке и продаже туши. Извлечением внутренних органов и очисткой организма от крови дело не заканчивается. Финальным аккордом является разделение туши на части. В первую очередь отсекается голова, потом наступает черед ног. Разделать свинью пополам можно с помощью ножовки или топора. В первом случае можно добиться большей аккуратности, а второй способ более быстрый.

Полученные части туши подвешивают в вертикальном положении и оставляют до тех пор, пока они не остынут. В некоторых деревнях существуют традиции, согласно которым сало свиней, вместе с их шкурой, нужно употреблять в пищу, пока они еще теплые и даже горячие – это своеобразный ритуал, символизирующий успешное завершение столь сложного и специфического мероприятия, как убой свиньи.

 

Условия и сроки хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы — при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное — сразу после убоя; 2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С; 3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С; 4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от — 2 до — 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину — 14 суток, свинину — 7, баранину — 11, мясо птиц — 12, говяжьи и бараньи субпродукты — 7, свиные — 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину — 12 суток, свинину — 6, баранину — 10, кур, цыплят — 12, гусей, уток, индеек — 10, говяжьи и бараньи субпродукты — 6, свиные субпродукты — 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину — 8, свинину — 3, баранину — 6, гусей, уток, индеек — 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину — 16 суток, свинину — 12, субпродукты — не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три — четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух — трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три — четыре дня при температуре в холодильнике 5 — 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 — 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой — 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом — 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц — 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные — 24 ч., мясо фасованное, кусковое — 36 ч., мясо жареное — 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Забой свиньи в домашних условиях. Разделка и нутровка — PigMir

Больше всего малоприятным, с эмоциональной позиции, для нового свиновода будет финальный шаг — убой зрелых поросят. Конечно, это дело можно поручить специалисту, имеющему должный опыт или отвезти забойных поросят на специализированное предприятие, более известное, как бойня. Но с целью экономности времени и денежных средств, свиноводу придется самому заниматься этим вопросом. О том, как зарезать зрелую свинью, написано много, но самой теории будет маловато. Следует несколько раз побыть при забое свиньи и при этом максимум включаться в процесс. Самый первый самостоятельный убой оптимальнее осуществлять под надзором опытного резника, который сможет предохранить от ошибок.

Подготовка к забою

Чтобы суметь легально реализовать мясо животного, следует позвать врача с ветеринарной клиники, который осмотрит состояние зрелой свиньи до забоя и выдаст соответствующую справку, которая необходима для дальнейшей реализации.

Перед убоем свиньи требуется подумать о наличии определенных инструментов и некоторых дополнительных принадлежностей:

Для забоя взрослых свиней используют длинный негнущийся нож с хорошо заточенным острием;

Паяльная лампа или газовая горелка для обжигания туши свиньи;

Бетонная площадка иди деревянный поддон, где удобно осуществлять разделку;

Веревку;

Бак для сбора крови;

Чистые тряпки.

Забой свиней на дому подразумевает обусловленную подготовку и самих свиней. За ДВЕНАДЦАТЬ часов до забоя свинью не подкармливают, а поят водой. За это время кишечник взрослой свиньи очистится, а качество мяса и сала станет гораздо лучше. Временная голодовка необходима помимо прочего для того, чтобы легче было выманивать животное из свинарника.

Наилучший время и период для убоя

Многие люди интересуются вопросом, когда и при каких обстоятельствах гораздо лучше резать свинью. Естественно, что в летнее время убой делают ранним утром, пока держится прохлада и нет насекомых. Рассчитывать надо, что весь процесс вместе с всей разделкой может быть 2-3 часа.

В зимний период нет особой разницы, когда резать свинью.

Важным моментом в процессе выбора часа убоя считается ее физиологическое состояние. Если животное находится в состоянии половой охоты, надо выбрать благоприятный период, когда ее можно будет резать. Для этого, высчитают приблизительно 10 дней.

В индустрии применимы совершенно другие методы убоя, наиболее получили распространение следующие:

1. Забой свиньи производиться массово на специализированных бойнях, где созданы специального рода камеры с колесом, усеянным цепями и крюками в центре. Рабочий скотобойни забрасывает на ноги взрослой свиньи цепь, после чего животное оказывается подвешенным вниз головой и подымается по мере верчения колеса кверху, где попадает прямо на конвейер. На конкретном месте продвижения туши стоит забойщик, который заостренным ножом делает точный удар. Конвейер устроен таким образом, чтобы льющаяся из взрослой свиньи кровь стекала в сток, оттуда кровь поступает в большой чан, где безостановочно перемешивается, что позволяет предотвратить ее свертываемости. Кровь используют для приготовления всевозможных лекарств и пищевых продуктов.

2. На более мелких бойнях свиней режут теми же методами, что и дома, то есть просто наносят удар под левую лопатку заостренным ножом.

Первичная разделка туши после забоя

И в промышленности и дома сразу же после забоя принято спускать из тушки всю кровь для чего намного проще подцепить тушу на металлическом крюке и вытащить из раны закупорившую ее тряпку, или пробку.

Подвешивать вовсе необязательно, можно сделать в груди достаточное для прохождения малой чашки отверстие, и вычерпнуть благодаря ей всю кровь. Этот прием можно использовать при отсутствии надобности в большом количестве крови, естественно применяют только лишь дома.

В зависимости от породы шкура зрелой свиньи покрыта щетиной, в меньшей или большей степени. Избавиться от нее возможно при наличии паяльной лампы. Тушу зрелой свиньи кладут на деревянный, или же соломенный помост и подвергают обрабатыванию огнем из горелки. Шерсть выгорает, остается только гладкая кожа.

После, как щетина и шкура слегка подгорят необходимо отскоблить при помощи ножа нагар, чтобы узнать то насколько удачной была процедура, которую можно повторять неоднократно для получения надобного результата. После того, как все обгоревшее будет очищено, свиную тушу тщательным образом моют в теплой воде.

Главный вырез делается у шеи, так, чтобы голова не отделялась от туловища, а только немного сместилась. Свинью вскрывают посередине, разрубив грудную кость пополам. Через появившееся отверстие вынимают осторожно все внутренности, стараясь не повредить мочевик и кишечник. Особое внимание следует обращать на желчный пузырь, разрыв которого не только прибавит ненужной работы по устранению последствий, но и оставляет на мясе с салом неприятный, отмыть который будет практически невозможно, а значит, мясо будет признанно негодным к реализации на рынке.

Разделка туши свиньи обычно делается на удобном помосте в представленной очередности:

Режут голову;

Аккуратно вырезают «фартук» на брюшине;

Режут или рубят топором грудину по ее середке;

Выискивают пищевод, завязывают конец и извлекают его из туши;

Изымают сердце, легкие и диафрагму;

Аккуратно, чтобы не порвать достают желудок и кишечник;

При отрезании печени необходимо вначале найти желчный пузырь, который не следует повреждать, пока он располагается в туше. После как извлечете печень, пузырь вырезают и бросают в мусорку;

Удаляют внутренний жир;

Вырезаются почки и мочевик. Пузырь также аккуратно удаляют, чтобы моча не попала на мясо;

После вытаскивания всех органов, туша протирается сухими чистыми тряпками. Не мойте тушу водой с внутренней стороны, поскольку мясо будет стремительней портиться.

Обработка шкуры свиньи после забоя

Если шкуру нужно снять, тепловую обработку не делают. Тушу переворачивают на спину и делают надрез вокруг головы и за ушами. Дальше делается неглубокий разрез по нижней части шеи и ведется до хвоста полинии сосков.

После того, как на шуре сделаны надрезы во всех нужных местах, ее можно снимать. Процесс следует начинать с задних ног и продвигаются в направлении к брюху и грудной клетки. С помощью острого ножа, аккуратно, чтобы не прорезать шкуру, отделяют от сала. Для этого одной рукой ее подымают и оттягивают, а другой рукой — проделывают резкие движения ножом.

Снятая шкура должна остыть. Для этого шкуру сворачивают внешней стороной наружу в своеобразный рулончик на 25-30 минут.

Охладившуюся шкуру консервируют при помощи соли. Чтобы достичь желаемого результата на чистой поверхности сыпят соль и на нее расстилают шкуру. Сверху в нее аккуратно втирают соль. На ДЕСЯТЬ кг консервируемого сырья нужно втереть около 3 кг соли.

Вследствии этого, шкуру нужно снова свернуть в рулон, и оставить просаливаться в течение недели в прохладном месте.

Фото: Как зарезать свинью. Мастер-класс

Обработка свиньи в домашних условиях: забой и разделка

День сбора урожая требует большой подготовки: заточка ножей, подготовка трактора, вытаскивание мясорубки и уборка каждого сантиметра кухни в преддверии полного хаоса дня.

Вся наша обработка свинины производится дома по ряду причин. Прежде всего, нам нравится знать, что мы несем ответственность за то, чтобы поставить свинину на стол от начала до конца, а не отдавать на аутсорсинг менее приятные части.

С годами мы очень близко сближаемся с нашими животными, и, возможно, я видел Old Yeller слишком много раз в детстве, но когда придет время, я предпочел бы моральную ответственность застрелить свою собственную свинью.

Мы также предпочли бы не подвергать наших животных чрезмерному стрессу при транспортировке их на перерабатывающий завод. Поскольку все наше мясо потребляется нами, а не продается, в Вермонте нет юридических проблем с домашней переработкой.

350-фунтовая свинья, подвешенная к ковшу трактора, чтобы истечь кровью перед обработкой.

Наших свиней сначала оглушают, а потом перерезают им глотки. Я слышал, что европейский метод заключается в том, чтобы сразу перерезать горло. Я не могу себе представить, насколько это сложно и сколько навыков для этого потребуется.

Даже после того, как свинью застрелили, остается где-то от 1 до 2 полных дюймов шкуры и жира, прежде чем вы достигнете артерий на шее. Мне нужны все силы, чтобы быстро перерезать горло, даже когда свинья оглушена пулей.

После перерезания горла свинье нужно обескровить. Самый простой способ, который мы нашли, — это повесить их за сухожилия на задние скакательные суставы из нашего тракторного ковша.

Этот процесс был намного сложнее, пока у нас не появился трактор, так как свинья внизу весит от 300 до 350 фунтов.Наших первых свиней мы вытащили вручную, и я не хочу повторять этот процесс. На этот раз все прошло намного мягче.

Возможно, ошпарить и почистить свинью легко, но это все еще пугает нас. У нас нет возможности хранить или нагревать воду, достаточную для ошпаривания крупной свиньи. Наш сосед развел костер под старой бочкой из-под масла, что, возможно, на самом деле хорошо, но мне кажется не совсем правильным.

Так или иначе, наш текущий процесс включает снятие шкуры. В конце концов, вы теряете немного жира на коже, но по большей части конечный результат тот же.

Нож для снятия шкур очень помогает в этом процессе. Он имеет закругленный край, что позволяет резать передней кромкой, не прокалывая кожу. Заостренный конец большинства ножей пролезет насквозь, и вы не получите чистую кожу.

Полностью освежеванная свинья.

На обескровливание, снятие шкуры и потрошение свиньи уходит около часа. После того, как со свиньи снята шкура и выпотрошена, трудная часть на самом деле почти позади, но работа только начинается.

Разделка свинины на пакеты весом от 1 до 2 фунтов и вакуумирование, а также нарезка колбасного фарша на мелкие кусочки, чтобы они прошли через мясорубку, занимает у нас в общей сложности 3-4 часа.

В первый раз, когда мы делали колбасу, мы использовали насадку-мясорубку на настольном миксере KitchenAid. Он выполнил свою работу, но на самом деле это приспособление было разработано для любителя, который планирует перемолоть фунт или два. Мы рассчитали время, и насадке KitchenAid потребовалось полных 5 минут, чтобы измельчить один фунт.

На этот раз мы приобрели мясорубку LEM мощностью 3/4 л.с. и были очень впечатлены результатами. Мало того, что мы получили действительно чистую колбасу, без пюре или эмульгирования с насадкой KitchenAid, но это было действительно эффективно.

Вместо 5 минут на фунт мы смогли измельчать 7 фунтов в минуту. Вы не ошиблись, 7 фунтов мяса превратились в колбасу всего за 60 секунд!

Жгут домашнего чоризо до того, как его разорвали на отдельные звенья.

В этом году мы сильно отдали предпочтение колбасе, потому что она вкусная, и мы чувствовали, что в прошлом году сделали недостаточно. Вместо того, чтобы оставлять целые плечи с костями, я разделал все на маленькие куски мяса и нарезал большую часть на кусочки колбасы.

Первый год мы экспериментировали с колбасой в оболочке, получилось красиво. По правде говоря, колбасу в оболочке приготовить намного проще, чем вы думаете, и она того стоит.

Возможно, когда-нибудь мы сами пройдем процесс чистки колбасных оболочек, а пока покупаем натуральные колбасные оболочки, готовые к употреблению. Они поставляются предварительно упакованными в соли. Замочите их, чтобы удалить соль и увлажните их, и они будут готовы к использованию примерно через полчаса.

На самом деле разделка свиньи требует некоторой практики, но любой, кто хоть немного разбирается в анатомии и умеет обращаться с ножом, легко справится с этим.

Если вы хотите научиться, я предлагаю посмотреть видео Скотта Ри ниже. Скотт настоящий художник, и все его видео сделаны качественно и информативно:

По большей части свинья дает примерно 50% своего живого веса в товарных отрубах. Кроме того, у вас есть остатки, такие как сало, кости и органы, которые все еще пригодны для использования и вкусны.

Мы делаем и можем приготовить бульон из свиных костей для наших зимних супов и тушеных блюд, а из внутренних органов получится вкусный бульон.Одна свинья дала достаточно костей и органов, чтобы выдавить из нее 42 литра мяса.

Это три полные партии по 14 литров каждая в нашем 30-литровом автоклаве All-American под давлением.

Связанный: Оценка выхода свинины: как живой вес сравнивается с приготовленным выходом?

Помимо мяса и бульона, мы смогли произвести 5 полных галлонов сала. Да все верно. Пять полных галлонов топленого сала .

Свиней обычно отбирают в возрасте до 1 года, поскольку конверсия корма у них лучше.Мы планировали разводить эту свинку, но планы изменились и она отправилась в морозилку.

Связанный : Сколько стоит вырастить свинью?

Мы сначала измельчаем жир, чтобы его было легче вытапливать, а затем медленно обрабатываем на плите при слабом огне. Это процесс, занимающий весь день, но готовый продукт, если все сделано правильно, имеет достаточно чистый вкус, чтобы выпекать корку для пирога без малейшего намека на вкус свинины.

Измельчение жира перед топлением сала увеличивает площадь поверхности, что значительно повышает выход сала.

Вот окончательный вес нашей свинки в возрасте почти 1 года. По нашим оценкам, ее живой вес составлял примерно 350 фунтов, и она дала около 175 фунтов товарной части.

90 фунтов Колбаса
40 фунтов Жаркое из ветчины
15 фунтов Жаркое из лопатки
15 фунтов Ребрышки (с костью)
8 фунтов Отбивные
5 фунтов Рулька (с костью)
4 фунта Вырезка
40 800 кв.

Что вы думаете? Готовы ли вы попробовать переработать собственных свиней в домашних условиях?

Родственные

Остерегайтесь подводных камней при переработке мяса в домашних условиях – Ohio Ag Net

Дасти Зонненберг, CCA, полевой руководитель штата Огайо: проект Совета по сое штата Огайо и проверка сои

Национальные заголовки неоднократно сообщали, что COVID-19 вызвал сбой в коммерческой мясной системе.Растущее число заболевших на крупных предприятиях по упаковке мяса привело к замедлению работы технологических линий и даже к закрытию некоторых предприятий.

За прошедшие годы Соединенные Штаты создали высокоэффективную систему снабжения продовольствием до такой степени, что цепочка поставок мяса стала системой «точно вовремя». В свиноводстве эффективность рассчитывается с точностью до дня. Проходит 11 месяцев (примерно 335 дней) с момента осеменения свиноматки (свиноматки), а затем опороса (поросята), затем эти поросята выращиваются, а затем забиваются и доставляются в мясной ящик продуктового магазина.Вся система зависит от каждого шага процесса, происходящего вовремя и в нужное время. Любое нарушение в любой части системы вызывает разрыв цепи. В случае с COVID-19 разрыв в цепочке наступает ближе к концу, когда животные готовы к отлову, но переработчик не в состоянии обработать то количество животных, которое обычно было бы, если бы они работали на полную мощность до начала уборки. вопросы COVID-19. В результате накопилось большое количество животных, готовых к продаже, но без возможности их обработки.Это привело к нехватке мясных ящиков в продуктовых магазинах, а те магазины, где продается мясо, ограничивают количество, которое потребители могут купить.

Сочетание пустых ящиков для мясных продуктов в сочетании с тем, что производители скота имеют готовых животных, которые не могут быть переработаны на коммерческой основе, изменило платформы социальных сетей, превратив их в виртуальные биржи скота для потребителей, покупающих животных непосредственно у фермеров для хранения своих морозильных камер. Фермеры пытаются продавать этих «готовых к продаже» животных напрямую потребителям и удовлетворять потребности обеих сторон.Каждый день этот новый обмен «от фермы к столу» связывает фермеров с потребителями в тесных отношениях, исключающих «посредников».

Проблемы возникают, когда этот посредник оказывается тем, кто на самом деле разделывает мясо. Хотя местные переработчики обычно не считаются «посредниками» в сделках между фермерами и потребителями, огромный спрос на их услуги намного превышает их доступные мощности. Мясоперерабатывающие заводы, прошедшие инспекцию на местном уровне, предоставляют огромные услуги как фермерам, так и потребителям, превращая живое животное в розничные куски мяса, приготовление которых каждый представляет себе на гриле.Проблема сейчас в том, что спрос на локальную обработку превысил возможности местных процессоров. По всей стране имеется большое количество готового скота, но это неэффективный способ добыть его для потребителей.

В прошлых поколениях семьи в сельской местности Америки забивали собственных свиней, крупный рогатый скот и домашнюю птицу, чтобы получить мясо для своих повседневных нужд. Сегодня домашняя переработка по-прежнему является приемлемой и законной альтернативой покупке мяса в супермаркете или мясной лавке.Загвоздка в том, что мясо может легально использоваться только владельцем, который фактически занимается домашней переработкой. В Административном кодексе штата Огайо 901:2-104 (C) (1) перечислены правила и наказания за заказной убой.

Перед тем, как неспециалист купит живое животное непосредственно у фермера с намерением собирать и перерабатывать его в домашних условиях, следует учесть несколько моментов.

«Есть что сказать соседу, который хочет купить животное непосредственно у фермера, чтобы помочь себе, а также положить мясо в собственный морозильник», — сказала Лида Гарсия, специалист по мясу в Университете штата Огайо.«К сожалению, если у соседа нет способа переработать животное, он застревает в той же ситуации, что и фермер».

Необходимо знать шаги и понимать процесс.

«Человек, заинтересованный в домашнем/фермерском забое, должен обратиться к тому, у кого есть опыт», — сказал Гарсия. «Звучит немного странно, но самое простое — бойня. То, что вы делаете с тушой после этого, становится более сложным.

Лида Гарсия, специалист по мясу Университета штата Огайо, получила много вопросов об альтернативных видах мяса.

«Идет процесс. Есть правильный способ сделать это. Безопасность пищевых продуктов – это не то, к чему следует относиться легкомысленно. Обращение к опытному специалисту может значительно облегчить этот процесс. Не стесняйтесь обращаться за инструкциями в местный офис OSU Extension».

Гарсия вместе с Линн Найп, еще одним специалистом по мясу OSU Extension, написали публикацию под названием: Что вам нужно знать о переработке животных на ферме в Огайо. Это не документ, в котором рассказывается, как обрабатывать животное в домашних условиях, в нем просто указываются важные аспекты этого процесса.

Гарсия и Найп отмечают, что мясо животных, забитых на ферме частными лицами, не может продаваться на законных основаниях. Продажа мясных отрубов является законной только в том случае, если они были обработаны на предприятии, полностью проверенном USDA-FSIS или Министерством сельского хозяйства штата Огайо (ODA). Если животные принадлежат третьей стороне и забиваются на ферме, технически требуется специальная лицензия на убой через Отдел инспекции мяса ODA.

В то время как большинство законно может убить животное, для правильного выполнения задачи требуется нечто большее, чем острый нож и видео на YouTube.

«Настоятельно рекомендуется, чтобы практикой руководил опытный, хорошо обученный человек», — сказал Найп. «Идеально иметь кого-то, кто очень опытен и квалифицирован в этой области работы и полностью понимает важность благополучия животных, гуманного оглушения, санитарных процедур разделки, переработки в первичную, субпервичную и розничную отрубы».

Хотя большинство людей, покупающих животных непосредственно у фермера в это беспрецедентное время, имеют благие намерения, без идеальной организации, включая инспектора и надлежащие инструменты и оборудование, безопасность пищевых продуктов может оказаться под угрозой.

«Обработка на открытом воздухе может обеспечить приемлемую среду, но риск перекрестного заражения из-за неправильных процедур одевания и неадекватных санитарных условий может представлять риск для здоровья», — сказал Найп.

Очень важно иметь под рукой опытного инспектора, который будет искать признаки потенциально больного животного.

«Важно искать явные признаки заболевания на голове, внутренних органах в основной полости туловища и на туше во время убоя», — сказал Найп. «Если замечены признаки септицемии, абсцессов или желтухи мяса, тушу следует забраковать.Беспокойство вызывают даже увеличенные лимфатические узлы».

Эмпирическое правило для тех, кто только начинает, — следовать своим инстинктам.

«Если ваша интуиция подсказывает вам, что что-то не так, просто отбросьте это», — сказал Гарсия. «Каждый раз, когда вы забиваете животное, он будет пахнуть, но если что-то действительно пахнет не так, скорее всего, так оно и есть. Начать следует с живого (предубойного) осмотра животного. Если это выглядит нормально, то это хорошее начало. Если у животного висячие уши и запавшие глаза, а также кашель или выделения, это может быть поводом для беспокойства, и животное, возможно, придется выбросить.

После снятия шкуры, потрошения и ополаскивания водой рекомендуется тщательное опрыскивание туши уксусным раствором для уничтожения кишечной палочки на говяжьих тушах и сальмонелл на свиных тушах. Этот уксусный раствор готовят путем разбавления коммерческого уксуса (5% уксусной кислоты) наполовину водой.

Время и эффективность очень важны, особенно при сборе урожая летом. В предыдущих поколениях, когда фермеры собирали мясо на ферме, они делали это зимой, когда ночные температуры опускались до 20 градусов или ниже.Это значительно облегчает охлаждение тушки. Охлаждение туши поздней весной и летом, когда температура ночью составляет 50-60 градусов, а дневная температура достигает 80-ти, представляет собой гораздо более сложную задачу. Важно как можно скорее после убоя и разделки получить температуру туши ниже 40 градусов.

«Во время теплой/жаркой погоды, которую мы сейчас наблюдаем, еще более важно быстро охладить тушу. Мы рекомендуем погрузить горячие свиные бока в ледяную ванну», — сказал Найп.«Использование чистой пластиковой бочки на 55 галлонов, наполненной ледяной водой, если у них нет другого способа охладить тушу, было бы одним из вариантов».

Важно, чтобы после убоя и разделки температура туши была как можно быстрее ниже 40 градусов. Не рекомендуется использовать резервуары для хранения или металлические бочки для процесса охлаждения из-за проблем с их надлежащей очисткой. Важно, чтобы бочка, используемая для охлаждения, ранее не использовалась ни для чего, кроме пищевых материалов.В случае отсутствия очищаемых барабанов для охлаждения туш, другим вариантом является горячая обработка туш, чтобы как можно быстрее поместить более мелкие куски и конечные продукты в холодильник или морозильник. Дополнительную информацию о горячей обработке можно получить по запросу в OSU Extension.

Гарсия и Найп также работают над созданием многогранного видеоролика, посвященного особенностям переработки мяса.

«Мы хотим снять видео, в котором будет показана обработка на ферме за рамками того, куда ушла бумага», — сказал Гарсия.«В этом видео рассказывается о фактическом забое и благополучии животных, о шагах по обеспечению безопасности пищевых продуктов и о типичном домашнем оборудовании, которое есть у людей. Мы понимаем, что не у всех есть доступ к коммерческому оборудованию и кулерам, поэтому нам нужно обучающее видео, реалистичное для реальных ситуаций и того, с чем людям придется работать».

Оборудование и инструменты включают ножи и ручные пилы, которые следует часто мыть между движениями. Кипячение воды рекомендуется для дезинфекции ножей в процессе убоя.Крайне важно иметь запас чистой питьевой воды, а также шланг под давлением для мытья туши, инструментов и оборудования.

Тушки следует ополаскивать/мыть сверху вниз. Мыло следует использовать для мытья оборудования, инструментов и рук. Средство для мытья посуды «Рассвет» рекомендуется, поскольку оно растворяет жир и жир. Столы должны быть из непористого материала, который легко моется.

Фартуки из пластика и резины — лучший выбор, их легко стирать и полоскать.Шариковая шапочка поможет уменьшить загрязнение волос, особенно на этапах обработки.

Руки и предплечья следует часто мыть между этапами, чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение. Не скрещивайте грязную руку с чистой рукой.

Помимо фактической обработки мяса необходимо учитывать следующее: удаление сточных вод и несъедобных частей, а также крови; запахи, привлекающие вредителей; и любой шум и запахи, которые могут беспокоить соседей. Местные офисы расширения OSU, Министерство сельского хозяйства штата Огайо и окружные отделы здравоохранения имеют дополнительные ресурсы для оказания помощи.

Щелкните здесь для онлайн-курсов по переработке мяса.

Knipe и Garcia делают следующее заявление об отказе от ответственности: Эта информация предназначена для информирования тех, кто думает или занимается переработкой животных на ферме. Информация предназначена для представления важности безопасности пищевых продуктов и связанных с этим рисков. Он не предназначен для объяснения процесса переодевания или продвижения такого сценария. Переработка мяса сложная. Не следует относиться к этому легкомысленно. Участвующие лица должны понимать, что небрежность недопустима в отношении безопасности пищевых продуктов.

Заказ целых свиней | Ферма Evermore в Вестминстере, Мэриленд,

Экономьте деньги с целой свиньей (или половинкой).

Наши родители, бабушки и дедушки экономили деньги, покупая целое животное, а не отдельные куски. Те же самые принципы экономии денег актуальны и сегодня. Если вы хотите пойти по этому пути, вот все, что вам нужно знать о нашем процессе.

 

Процесс

Мы выращиваем свиней на нашей ферме до тех пор, пока им не исполнится 7 месяцев и они не будут весить приблизительно 250-300 фунтов.Затем мы отправляем свиней на переработку USDA.

Мы предлагаем оптовым покупателям возможность заказать целую или половинку свинины. Этот вариант экономит время и деньги по сравнению с заказом отдельных разрезов. Целая свинья весит примерно 120–140 фунтов мяса, а половина — примерно 60–70 фунтов (хотя это зависит от размера свиньи и вариантов обработки).

 

Выход мяса

Живая свинья весом 250 фунтов (на копыте), дающая 180 фунтов в разделке.

Туша (на рельсе), которая дает 144 фунта.Нарезки для розничной торговли (нарезанные и завернутые, принести домой)

Не вся свинина съедобна. В среднем около 57% свиней переходят из загона в сковороду. Свинья весом 250 фунтов даст примерно 144 фунта. розничных сокращений. Около 28% живого веса свиньи составляют несъедобные продукты, удаляемые во время процедуры убоя и разделки, в результате чего наша живая свинья весом 250 фунтов достигает 180 фунтов. одетый.

После того, как туша полностью охлаждена, ее можно разрезать на розничные отрубы, при этом удаляется еще 20% веса, в результате чего наши 180 фунтов.туши до 144 фунтов. розничных сокращений. Ветчину и бекон обычно вялят и коптят после нарезки.

В морозильной камере большинства современных холодильников/морозильников может разместиться половина свинины (как правило, 50 фунтов мяса помещаются примерно на 2,25 кубических фута пространства холодильника/морозильника). Мясо типичного полусвиньи будет состоять примерно из:

• 12–14 фунтов. свиных отбивных • 1-2 упаковки свиных ребрышек или 3 фунта. всего • 3 жареных лопатки или стейка (всего 12 фунтов) • 2 рульки • 6–10 фунтов.фарш из свинины и/или колбасы• 1 ветчина и ломтики (всего 15-18 фунтов)• 8-10 фунтов. бекон

Стоимость целой свиньи составляет целую свинью по цене 6,50 долл. США за фунт и половину свиньи по цене 7,00 долл. США за фунт. Это основано на фактическом весе количества мяса, которое вы получаете обратно. Для всех покупок взимается невозмещаемый депозитный сбор в размере 200 долларов за целую свинью и 100 долларов за половину свиньи. Мы должны получить это за неделю до отправки свиней на переработку. Вы можете отправить нам чек по почте или произвести оплату через PayPal на адрес [email protected]. Ваше мясо будет забрано на ферме Evermore.Как только мясо будет обработано и мы узнаем его вес, мы вышлем вам счет на оставшуюся стоимость за вычетом депозита и договоримся о времени получения.

 

Планирование питания для 1/2 свиньи

Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы рассчитать, на сколько порций свинины хватит вашей семье. Имейте в виду, что ваша свинина сохранит качество в течение как минимум 6 месяцев в морозильной камере.
Эквивалент для взрослых потребителей:
2 взрослых
3 взрослых
4 взрослых
5 взрослых
Потребление легкой свинины
11 месяцев
7 месяцев
5 месяцев
4 месяца
Умеренное потребление свинины
9 месяцев
6 Месяцев/тд>
4 месяца
3.5 месяцев
Потребление основной диетической свинины
7 месяцев
5 месяцев
3 месяца
10 недель
Исходя из среднегодового потребления свинины в США в размере 50 фунтов на человека.

 

Планирование питания целой свиньи

Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы рассчитать, на сколько хватит целой свинины для вашей семьи.Имейте в виду, что ваша свинина сохранит качество в течение как минимум 6 месяцев в морозильной камере.
Эквивалент для взрослых потребителей:
2 взрослых
3 взрослых
4 взрослых
5 взрослых
Потребление легкой свинины
22 месяца
14 месяцев
10 месяцев
8 месяцев
Умеренное потребление свинины
18 месяцев
12 месяцев
8 месяцев
7 месяцев
Потребление основной диетической свинины
14 месяцев
10 месяцев
6 месяцев
20 недель
Исходя из среднегодового потребления свинины в США в размере 50 фунтов на человека.

 

Как заказать

Напишите нам, [email protected] или позвоните по телефону 443-398-6548, чтобы проверить наличие, и мы будем работать с вами индивидуально, чтобы помочь вам сделать покупку максимально удобной.

   

Покупка целой свиньи – Farm Aid

Следующие 101 при покупке целой свиньи исходят от участника HOMEGROWN и основателя Portland Meat Collective Камаса Дэвиса.Чтобы узнать, чему учит PMC, продолжайте читать. (Отличное место для начала — это начать с полной отдачи.) Большое спасибо, Камас.


Покупка целой свиньи 101

Итак, вы хотите заполнить свою морозильную камеру свининой. И вы хотите сделать это, купив целую или, может быть, половинку свиньи прямо с фермы. Вы хотите, чтобы кто-то убил его, выпотрошил и почистил. Тогда вы хотите зарезать его самостоятельно. А может быть, вы хотите сделать свой собственный бекон и колбасы и ветчины.

Ладно, ладно, не будем забегать вперед.Допустим, вы еще не готовы к части бекона и ветчины или разделки. Не волнуйтесь. Хорошим первым шагом будет покупка целой свиньи непосредственно у фермера, которому вы доверяете, забой ее, а затем поручить кому-нибудь ее разрезать и завернуть для вас. Со всем остальным мы разберемся позже.

Шаг 1: Приобретите морозильную камеру

Если вы не покупаете целую свинью, которую планируете съесть за одно мероприятие (например, на вечеринке с жареным поросенком), вы, вероятно, покупаете эту свинью для себя и своих близких, чтобы потом съесть ее.Это означает, что вам понадобится морозильная камера, вмещающая от 200 до 300 фунтов мяса и костей. Это не обычная морозилка. Это большой морозильник — морозильник, который, вероятно, был или есть у вашей бабушки, потому что то поколение умело хранить продукты в течение длительного периода времени. Свой первый морозильник я купил на распродаже недвижимости: лучшее место, кроме, может быть, Craigslist, чтобы найти его. Нет необходимости покупать их новыми. По вселенной бродит множество аккуратно использованных.

Шаг 2: Найдите фермера

Во-вторых, вам нужно найти фермера, который продаст вам целую или половинку свиньи.Во всех штатах, если производитель скота хочет продавать мясо, он или она должны забить и переработать скот на объекте, проверенном Министерством сельского хозяйства США. Затем это мясо нужно завернуть и продать в мясных лавках или мясных прилавках.

USDA Фото: Lance Cheung

Однако в некоторых штатах животноводы могут продавать «живых» животных, которых клиенты, как новые владельцы, могут затем переработать на «освобожденном от таможенных пошлин» предприятии с государственной лицензией. Именно так во многих штатах возможны мясные акции и мясные CSA.Вы становитесь владельцем живого животного (т. е. ваше имя наносится на животное во время убоя), а затем вы либо нанимаете кого-нибудь, чтобы он разделал и завернул животное для вас, либо делаете это сами. В некоторых районах страны больше фермеров, которые продают целых или полуживотных напрямую потребителям. Некоторые штаты даже не позволяют фермерам делать это. Итак, сначала вам нужно выяснить, возможно ли это. Для этого:

Обратитесь в департамент сельского хозяйства штата.

Узнайте, разрешены ли в вашем штате продажа и переработка скота без таможенных пошлин.Вы можете найти все государственные департаменты сельского хозяйства, перечисленные на этой странице, созданной Национальной ассоциацией государственных департаментов сельского хозяйства.

Вы также можете спросить фермеров на местном фермерском рынке.

Если в вашем штате разрешена покупка живых животных, вероятно, фермеры продают мясо таким образом. Вы можете найти свой местный фермерский рынок или фермеров, которые будут продавать напрямую вам, используя ресурсы, на нашей странице «Найти хорошую еду от местных семейных фермеров».

Задавайте вопросы.

Как только вы найдете фермера, который продаст вам живое животное, вы захотите получить как можно больше информации — в зависимости от того, насколько глубоко вы хотите заглянуть в прошлое свиньи.Я люблю углубляться. Нет, вам не нужно собирать все Portlandia и спрашивать, есть ли у свиньи лучший друг на ферме, но я люблю задавать некоторые вопросы:

  • Как фермер выращивает своих свиней? Их всю жизнь выращивают на пастбищах или они проводят много времени в сарае или загоне для опороса? Сколько они передвигаются? Как относятся к мамашам? Чем их кормят? (Кухонные отходы не обязательно делают свинью вкусной.) ГМО, или органика, или…? Пшеница? Ячмень? Горох? Кукуруза? Соя? Как вы относитесь к использованию кукурузы и сои в качестве корма для животных? Мне нравится доказательство того, что мои фермеры действительно изучили свои корма, чтобы вырастить счастливых свиней с хорошим соотношением жира и мяса.Разговаривая с фермером и задавая вопросы, вы сами станете более образованными. Вам решать, каковы ваши стандарты. С годами мои стали довольно строгими.
  • Сколько лет свиньям, когда их забивают? Лично я предпочитаю более старых и крупных свиней, на которых больше жира, чтобы я мог приготовить хороший бекон, сосиски, ветчину, вяленые продукты и т. д. человек (а не, скажем, 100), вам может понадобиться свинья в возрасте от шести до девяти месяцев и весом от 175 до 225 фунтов.
  • Какова цена за фунт? Хороший диапазон обычно составляет от 2,50 до 5,50 долларов за фунт, в зависимости от породы, корма и других деталей производства. Имейте в виду, что вес включает не только мясо, но и кости, хрящи, кожу и другие кусочки, которые вкусны и полезны.
  • Животных забивают на ферме (предпочтительнее) или их переводят на убой в другое место? Поможет ли фермер организовать забой и переработку?

Шаг 3: выберите свинью

После того, как вы выбрали ферму, на которой хотите купить, вам нужно решить, хотите ли вы целую свинью для себя или хотите пойти на свинью с друзьями.Обычно фермеры не хотят продавать одно животное более чем двум-четырем людям; в противном случае это начинает выглядеть так, будто они перекупщики мяса. Что касается свиней, я обычно делю одну свинью между двумя людьми или двумя семьями. Так проще разделить. Вы также можете купить только одну сторону свинины. Это означает, что свинья будет разделена пополам вдоль позвоночника. С обеих сторон имеются одинаковые разрезы.

Шаг 4: Установите дату убоя

Вы или фермер должны решить, когда и где животное будет забито.Фермер обычно организует это для вас. Потерпи. Иногда фермеру могут потребоваться недели или даже месяцы, чтобы получить подтверждение даты от своей скотобойни. Помимо оплаты фермеру за животное, вам нужно будет либо возместить ему расходы на убой, либо вы будете платить напрямую скотобойне.

Шаг 5: разделайте ту свинью

Фото Бекки Берри (CC BY-ND 2.0)

Далее вам нужно решить, будете ли вы заниматься разделкой мяса сами или наймете для этого кого-то другого.Если вы хотите кого-то нанять, большинство скотобоен, освобожденных от таможенных пошлин, также могут справиться с разделкой мяса за вас. Они будут взимать плату за резку и упаковку; в зависимости от того, насколько сложны огранки, эта плата обычно колеблется от 30 до 95 центов за фунт. У мясника, скорее всего, будет стандартная «раскладушка», в которой указано, какие куски вы получите. Если вы отклонитесь от этого листа, вы можете заплатить немного больше, но оно того стоит. Вы можете выбрать, хотите ли вы сохранить определенные части, такие как кожа, кости, голова, органы и рысаки.Моя философия заключается в том, что если вы платите за всю свинью, вы должны получить всю свинью — и вы должны научиться использовать всю эту свинью. Если вы собираетесь купить целую свинью, узнайте, как ее использовать, а также как ее можно разделить.

Ниже приведен довольно стандартный метод разделки и разделки целой свиньи:

  • Свиные отбивные. На каждую сторону свинины приходится от 15 до 30 отбивных, в зависимости от того, хотите ли вы их с костями или без костей, толстыми или тонкими.
  • Ветчина. Вы можете получить по крайней мере пять или шесть небольших жареных ветчин или свежих ветчин с каждой задней ноги. Их можно превратить в соленые копченые окорока, на которых мы все выросли. Некоторые операции по вырезанию и обертыванию сделают их для вас, хотя я предлагаю вам научиться делать их самостоятельно!
  • Жаркое из лопатки. С каждой стороны свиньи есть бостонский окурок и пикник, который можно превратить в жаркое, тушеное мясо или мясной фарш. Операции по нарезке и заворачиванию обычно делят каждую из них на две или три части меньшего размера.Или они превратят жаркое для пикника в тушеное мясо или свиной фарш, что всегда возможно. Но есть и другие интересные нарезки, такие как коппа, грудинка и «Эль секрето», нарезка, которая стала популярной в наши дни и, по сути, представляет собой восхитительный кусок мяса, встроенный в бостонский окурок.
  • Живот. У целой свиньи есть два живота, по одному с каждой стороны, потому что живот свиньи всегда разрезают посередине во время убоя, чтобы выпотрошить его внутренности.Вы можете попросить мясника приготовить для вас бекон, или вы можете попросить получить живот целиком или нарезать его на более мелкие кусочки. Таким образом, вы можете приготовить свой собственный бекон или панчетту.
  • Рысаки. Это свиные лапки. Ты получишь четыре из них, если захочешь. И вы делаете. У них потрясающие запасы, потому что они полны Со. Много. Желатин.
  • Скакательные суставы. По сути, это телята свиньи. Вы получите четыре из них. Их хорошо солить и коптить, а затем использовать в супах, тушеных блюдах и бобах.Вы также можете попросить мясника превратить рульку в стейки оссобуко.
  • Кости. Спросите и об этом! Из них можно приготовить вкусные бульоны и бульоны. Если вы еще не купили эту книгу и не узнали о пользе костного бульона для здоровья, вам следует это сделать.
  • Ребра, две стойки. Вы можете указать, хотите ли вы, чтобы мясник отделял ребра от брюшка, которые затем можно было использовать в качестве суповых костей, или вы хотите, чтобы ребра разрезались на спинку младенца или запасные ребра (среди других видов ребер).
  • Кожа. Если скотобойня может ошпарить и соскоблить кожу, чтобы удалить с нее шерсть, вы также можете завернуть кожу. Кожа отлично подходит для приготовления супов или колбас. Я бросаю маленькие рулетики из кожи в свои супы, рагу и кассуле. Его также можно использовать для заворачивания и покрытия нежирных кусков мяса или дичи во время приготовления. Не стоит недооценивать силу и вкус свиной кожи! Вы даже можете попросить оставить кожу на жарком и свиных отбивных.
  • Листовое сало. Это почечный жир. Если вы визуализируете его, вы можете использовать его, чтобы сделать самые удивительные корочки для пирога.
  • Сало. Если вам не нравится много жира на свиных отбивных, попросите мясника срезать сало и дать его вам кубиками. Вы можете вытопить сало для сала или использовать его для приготовления рулетов или колбасы.
  • Свиная голова. Это моя любимая часть свиньи. Есть так много вещей, которые вы можете сделать с ним: тако с языком (AKA lengua), поркетта ди теста, посоле, бекон с челюстью (AKA guanciale), бульон.Не выбрасывайте эту свиную голову! Научитесь использовать его и превращайте во вкусные блюда.
  • Органы, также известные как субпродукты. Из сердца, печени, селезенки и почек можно приготовить вкуснейшие блюда. Подумайте о том, чтобы научиться использовать их в своей кулинарии.

Шаг 6: Итак, вы хотите сами зарезать свинью


Я основал Портлендский мясной коллектив, чтобы самому научиться разделывать свиней. Что такое мясной коллектив, спросите вы? Пока есть только один: Portland Meat Collective.

Фото Бекки Берри (CC BY-ND 2.0)

PMC — это единственная в своем роде мясная школа и кулинарный ресурс, который изменил представление жителей Портленда, штат Орегон, о своей еде, своем сообществе и местной экономике. На каждом уроке Portland Meat Collective местные фермеры продают целых животных студентам, которые, в свою очередь, учатся у местных мясников и поваров, как превращать этих целых животных во все, от свиных отбивных до бекона. Студенты возвращаются домой с большим количеством хорошего мяса и множеством очень редких знаний.Повара и мясники имеют возможность поделиться своим искусством. И фермеры могут продавать своих животных напрямую потребителям, которые действительно ценят их гуманные и устойчивые методы ведения сельского хозяйства. Результат? Растущее сообщество информированных всеядных, переосмысливающих потребление и производство мяса в Америке.

Подумайте о том, чтобы записаться на курсы в Portland Meat Collective. Или, если вы находитесь дальше, начните свой собственный.

Видео по теме: разделка свиньи, в 3 частях


Хотите узнать, чего ожидать при разделке? В видеороликах ниже из Cooking Up a Story потрясающая «Еда.Фермер.Земля», Камас разделывает свинью на три части: плечо, туловище и ногу. Вы можете найти эти и другие совместные работы между Camas и Cooking Up a Story , а также множество других видеороликов CUAS на YouTube.

Как разделать свинью: лопатка

Как разделать свинью: Живот

Как разделать свинью: нога

Разделайте свою собственную свинью — Органическая ферма Regan

ВАЖНО – КУРС ПРИОСТАНОВЛЕН ВО ВРЕМЯ ПАНДЕМИИ

#оставайтесьдома #оставайтесьбезопасным #оставайтесьздоровым

Описание курса Промышленная свинина и крикон-ферма

раньше был бекон.Внешний вид и вкус свиней, выращенных на промышленной ферме, и свиньи, выращенной на органической ферме, совершенно разные. Некоторым из нас посчастливилось выращивать собственных свиней на своих приусадебных участках. Но даже это создает для нас проблемы, не зависящие от нас, когда мы отправляем свиней на переработку. Получение нужной вам нарезки в порциях желаемого размера может быть сложным и разочаровывающим. Слишком часто люди обнаруживают, что в морозильной камере лежат большие пакеты с мясом, не подходящим для нужд их семьи. На этом уникальном курсе вы познакомитесь с мясником, пока вы изучаете новые практические навыки.

Большинство из нас правильно или ошибочно подчеркивают возможность отслеживания нашего мяса после того, как животное разбивается на перерабатывающем заводе. Для тех, у кого нет возможности выращивать собственных свиней, но они хотят контролировать разделку, чтобы удовлетворить потребности своей семьи, мы разработали новый тип курса в сотрудничестве с Regan Organic Farm и The Hunting and Homestead Butchers.

Через органическую ферму Regan мы предлагаем возможность приобрести органическую полную свинью или полусвинью и разделать ее с мясниками Hunting and Homestead.Свинья будет убита на местной бойне и готова к разделке на все разделки и порции, которые вы выберете в этот день. Мы проведем вас через весь процесс, вплоть до приготовления сосисок и соления ломтиков сыра и ветчины. (Рашеры и ветчины будут обработаны в день курса, и потребуется время, чтобы вылечить в течение нескольких недель. Вам будут даны все рекомендации, необходимые для завершения работы дома) В конце курса ваш упакованный морозильник готовые отрубы будут готовы забрать домой, чтобы накормить вашу семью органическим мясом самого высокого качества.

Сроки гибкие и зависят от наличия свиней. Свяжитесь с нами, чтобы заказать свинью и курс.

За каждого дополнительного человека старше 18 лет взимается плата в размере 75,00 евро.

 

Если вы хотите приобрести семинар в подарок, просто введите имя человека при оформлении заказа, и мы отправим вам подарочный ваучер с его именем по электронной почте.

 

 

Утренняя сессия

День начинается со знакомства с инструментами мясника, и мы узнаем об их уходе и безопасном использовании. Мы также поговорим о том, как выращивание животного оказывает огромное влияние на структуру мышц и качество туши. Мы также поговорим о влиянии вывешивания на вкус и текстуру мясной нарезки. На утренней сессии мы проведем вас через разделку вашей свиньи, планируя разделку и разделку туши.Это полностью ручная работа, и вы сможете практиковать правильную работу с ножом под наблюдением. Мы можем изменить любое из следующего, чтобы оно соответствовало вашему плану. Утром мы выпьем кофе, а затем займемся обвалкой, чтобы приготовить жаркое из свинины, корейку и ветчину для последующего соления. Опять же, будет немного практической работы, и у вас будет возможность попрактиковаться в своих навыках работы с ножом и изучить мышечные структуры, пока мы разделываем тушу.

Обед

Неудивительно, что это будет мясное дело!

Послеобеденная сессия

Во второй половине дня вы снова отправитесь в мясной отдел, мы будем нарезать отбивные и, возможно, оставим оставшуюся филейную часть для ломтиков.Если вы не заинтересованы в копчении, мы можем приготовить всю свинину. В качестве альтернативы мы можем предложить вам урок приготовления бургера из свинины. Все обрезки идут на фарш с последующим изготовлением колбас! Вы узнаете, как создать свои собственные рецепты сосисок и как воспроизвести лучшие сосиски для завтрака, а также другие вкусные рецепты свиных сосисок, и мы покажем вам, как начинить и связать свои собственные сосиски, готовые забрать с собой домой!
Мы закончим тем, что упакуем вашу свинью для транспортировки к вам домой.

Детали курса
Дата: Будет согласована с нами.
Время: с 9:30 до 17:00.
Цена: всего 800 евро за органическую свинью и обучение. 600 евро за полсвиньи и обучение. 75 евро за каждого дополнительного человека старше 18 лет.

Оплата: Оплата производится при бронировании.

– включает в себя: все оборудование, упаковку, заметки, рецепты, обед и полностью забитую свинью, которую можно принести домой.

Размещение
Мы находимся всего в 5 км от престижного спа-салона Monart. Что может быть лучше для членов семьи, не занимающихся мясной промышленностью, чтобы расслабиться на выходных и какое место лучше всего подходит для уединения после долгого дня разделки мяса.https://www.monart.ie/

Темы курса
Этот курс включает закуски и обед, а также все необходимое оборудование и рецепты.
• Оборудование
• Гигиена пищевых продуктов
• Планирование отрубов
• Разделение туши на основные отрубы
• Определение менее известных отрубов
• Обвалка
• Разделочные отбивные
• Скручивание суставов и завязывание мясных узлов
• Вяление окороков и ломтиков
• Создание рецептов и изготовление колбас.
• Упаковка мяса для заморозки
• Во время вашего пребывания ваша хозяйка Мэри также познакомит вас с жизнью на ферме и расскажет об органическом земледелии.

Мясники
Джон Гриффин имеет богатый опыт работы с говядиной, олениной, бараниной и свининой, и его природная внимательность к деталям привела его к должности контроля качества на промышленных мясных фабриках. Ему также нравилось проводить время, работая в розничной мясной лавке, делясь знаниями с другими. Он профессиональный охотник и ежегодно отбирает оленей. Как преданный защитник природы, он стремится обеспечить самообеспечение своего небольшого участка в графстве Карлоу. Рядом с огородом он держит кур, свиней, овец и крупный рогатый скот.Родным и близким всегда гарантирован сытый желудок после посещения! Его страстью является производство качественного разделанного мяса и привитие этих навыков и знаний, наряду с любовью к мясу на нашей тарелке, каждому поколению.

Деклан Гилмор — квалифицированный мясник с более чем 30-летним стажем. Он работал с большинством крупных розничных продавцов и небольших семейных мясных лавок здесь и в Австралии. Он увлечен местной сезонной едой и выращивает фрукты и овощи, в том числе сельскохозяйственные культуры для ирландских хранителей семян, а также разводит скот в Co.Уэксфорд. Он является квалифицированным тренером по питанию и здоровому образу жизни и разделяет свою страсть к еде и образу жизни с элитными спортсменами и спортсменами-любителями. Он любит учить и узнавать о настоящей экологичной пище, и его мантра: «Знание становится знанием только тогда, когда им делятся!»

Как разделать свинью дома

Шага для Забоя Свиньи Шаг 1: Проверьте погоду. Шаг 2: Нагрейте воду. Шаг 3: Настройте свое оборудование. Шаг 4: Переместите свинью в область, где вы будете ее оглушать. Шаг 5: Оглушите свинью. Шаг 6: обескровить (обескровить животное).Шаг 7: Повесьте тушку. Шаг 8: Ошпарьте.

Можно ли самому зарезать свинью?

Вы даже можете сами нарезать свиные отбивные. Тем не менее, убедитесь, что у вас есть надлежащее оборудование для выполнения работы, чтобы она не стала разочарованием. Вам понадобятся такие вещи, как хорошие разделочные ножи, мясорубка и коптильня. И это все, что нужно для правильной и гуманной разделки свиньи.

Сколько времени нужно повесить свинью перед разделкой?

Когда и где забивать свиней Видите ли, готовая туша должна висеть и остывать не менее 24 часов, прежде чем мясо можно будет разделить на части, вялить или замораживать.

Нужно ли ошпаривать свинью перед разделкой?

При разделке свиньи ее можно либо ошпарить, либо освежевать. Снятие шкуры происходит быстрее, но ошпаривание является предпочтительным методом, если вы планируете делать головной сыр или леваваушт.

Какие инструменты мне нужны, чтобы разделать свинью?

Какое оборудование необходимо для разделки? Экскаватор, трактор или другая тяжелая техника, которая может перемещать и поднимать свиней. Диспетчерский инструмент (пистолет, электрошокер и т.д.) Шпарилка и способ ее нагрева.Скребковые инструменты для удаления волос. Крючки и цепи для подвешивания свиней. Набор острых разделочных ножей. Костяная пила. Шланг.

Что нужно для разделки свиньи?

Вам понадобятся простые инструменты: a . 22-го калибра, пару очень острых ножей и ручную пилу для мяса. Очень полезен какой-нибудь способ поднять и повесить борова, например, лебедка или лебедка. Можно и без этого резать, просто не хочется.

Куда засунуть свинью, чтобы истекала кровью?

После того, как они будут повержены, оглушены — Вы должны обескровить их.Перережьте горло — лучше всего воткнуть 6-дюймовый обвалочный нож в переднее основание шеи и перемещать нож, пока не заденете сонные артерии. Вы узнаете, как кровь хлынет и быстро истечет кровью свиньи. Вы хотите это.

Сколько мяса можно получить от свиньи весом 200 фунтов?

Свинья живого веса

будет разделывать приблизительно 72%, таким образом, 180 фунтов туши. Эта 180-фунтовая туша даст примерно 65% розничной разделки, таким образом, примерно 120 фунтов мяса «на вынос». Если бы свинья была настоящей постной генетической свиньей, выход был бы на 2-5% выше; если это более жирная свинья, выход будет несколько меньше.

Как пустить кровь свинье?

Кровотечение следует проводить путем разреза острым ножом в яремной борозде у основания шеи, нож направляют к входу в грудную клетку, чтобы перерезать все крупные кровеносные сосуды, отходящие от сердца (рис. 23). .

Насколько горячей должна быть вода, чтобы ошпарить свинью?

При использовании Old Baldy Hog Scald температура должна быть выше 139 градусов и ниже 146 градусов. Лучший способ сделать это — поддерживать огонь под чаном для ошпаривания или иметь готовый запас нагретой воды в дополнение к воде для замачивания.

Зачем ошпаривают свиней?

Свиньи покрыты шерстью. Цель шпарильки — нагреть свинью так, чтобы шерсть можно было вырвать и соскоблить с минимальными усилиями. Если нагреть слишком долго, волосы застрянут в фолликуле, что затруднит соскабливание и выдергивание.

Сколько бекона можно получить от свиньи?

Бекон: Из целой свинины получается около 16 фунтов бекона. Вы можете нарезать его и пожарить в свежем виде, как свиную грудинку, или вы можете коптить и вялить, чтобы сделать бекон.

Какой инструмент использует мясник?

Тесаки бывают разных размеров и веса. Тесаки для мяса обычно используются для нарезки отбивных. Тесак небольшого размера используется для изготовления домашней птицы или вареного жаркого. Тесак для мяса можно использовать только на разделочной доске, а не на обычных разделочных досках.

Какие ножи нужны, чтобы разделать свинью?

Страдают ли свиньи при забое?

Группы по защите прав животных зафиксировали кадры, на которых свиней везут на убой в тесных и антисанитарных условиях.Они заявляют, что транспортировка причиняет страдания, что имеет экономическое обоснование. Затем свинью потрошат, обычно удаляют голову, а тело разрезают на две половины.

Сколько времени нужно вешать корову перед разделкой?

В: Нужно ли подвешивать говяжью тушу в холодильнике перед разделкой и обработкой мяса? (Февраль 2012 г.) A: Рекомендуется вывешивание говядины в холодильнике (при температуре около 38 ° F) не менее 10 дней, чтобы улучшить нежность. Этот процесс называется старением.

Какой самый гуманный способ забоя свиньи?

Для старых хряков и свиноматок используйте огнестрельное оружие калибра 0,30. Большинство пистолетов с невыпадающим болтом подходят для маленьких свиней; однако для крупных свиней требуется использование высокоскоростных пистолетов с невыпадающим болтом. Животных следует обескровить сразу же после выстрела из невыпадающего болта, пока они находятся без сознания, чтобы гарантировать смерть.

Где свинье горло перерезать?

Перерезать горло свиньи. После того, как вы убили или оглушили свинью выстрелом, нащупайте свиную грудину и вставьте нож на несколько дюймов выше нее, сделав надрез на передней части горла не менее 2–4 дюймов (5.1–10,2 см) дл.

Что такое процесс убоя?

Убой скота состоит из трех отдельных этапов: обработка перед убоем, оглушение и убой. В Соединенных Штатах гуманное обращение с животными на каждом из этих этапов требуется Законом о гуманном забое. Основной процесс убоя.

От бекона до спинки младенца: разделка свиньи дома

ВНИМАНИЕ: Эта статья и фотографии в ней содержат графические сведения о разделке свиней.Если вас беспокоит информация и изображения такого рода, пожалуйста, действуйте по своему усмотрению, решая, следует ли читать дальше.

Это четвертая часть серии статей о переработке свиней в домашних условиях. Если вы следили за новостями, в предыдущих постах мы рассказали о подготовке к забою, забое и обработке после забоя, включая удаление волос, потрошение и удаление головы. Теперь мы приступаем к разделке свинины.

Если вы пропустили предыдущие посты, вот ссылки:

Статья №1: «Подготовка свиней к убою»

Статья №2: «Забой свиней»

Статья № 3: «Обработка свиней: снятие шкур, ошпаривание, очистка и потрошение»

Разделка свиньи, пока туша висит

Теперь пришло время превратить тушу в полезную мясную нарезку на ферме.В продуктовом магазине вы обычно найдете вырезку, свиную отбивную, жаркое из окорока или плеча, предварительно приготовленную ветчину, предварительно нарезанный вяленый бекон и ребрышки.

Вы, конечно, можете попробовать повторить эти нарезки дома. Однако, когда вы обрабатываете дома, у вас есть больше возможностей для нарезки. Поскольку мы обрабатываем только несколько свиней в год, мы каждый раз пробуем новые методы приготовления жаркого, ребер и отбивных. Но есть несколько ключевых сокращений, которые мы всегда делаем.

1.Сделайте разрез живота

Первый разрез, который мы делаем, это удаление живота. Это облегчает удаление вырезки и разрезание туши пополам.

Ребра свиньи очень похожи по форме на ребра человека. Они начинаются широкими возле грудины, затем сужаются к талии. Область живота, которую можно использовать для бекона, в основном представляет собой покрытую жиром область мышц, которая проходит между двумя сторонами ребер и в свободной от костей области между ребрами и тазом.

Некоторые любители бекона даже нарезают ребрышки и используют спинку для бекона.Это хорошо работает с рыночными свиньями, такими как йоркширы. Однако у наших беркширов, выращенных на пастбищах, просто не хватает жира, чтобы сделать хороший бекон из этой области.

Единственная трудность в удалении брюшка заключается в том, что по мере того, как ребра начинают расширяться, появляются мягкие плавающие ребра, которые достаточно нежны, чтобы их можно было разрезать ножом. Иногда, в нашем стремлении получить больше бекона, мы режем слишком близко к этим плавающим ребрам, и в итоге их кусочки оказываются в разрезе на животе.

На фотографии ниже вы можете видеть, где я очистил их на первом животе, который я удалил, но порезал первый с другой стороны, и мне пришлось поправить мой нож, прежде чем продолжить удаление живота.

Свободная от кожи сторона брюшка покрыта слоем жира, называемого листовым салом. Пальцами отделите слой жира от мяса. Вы можете сделать это отдельно для использования в качестве «сала для выпечки» (если у вас его достаточно). Или просто соедините его с остатками жира для последующего использования.

После того, как вы удалили обе части брюшка, переходите к вырезке.

2. Удалите вырезку

Вырезка — самый нежный кусок мяса, потому что именно эти мышцы не так активно используются, как такие области, как плечи.Они расположены внутри туши, по обеим сторонам позвоночника возле задних ног. Некоторые люди называют их филе из-за их формы, напоминающей рыбу.

Вырезка должна быть удалена до того, как вы начнете разделывать тушу пополам. Как только вы их обнаружите, аккуратно обрежьте соединительную ткань, удерживающую их на месте. Работайте медленно, чтобы вы могли получить каждый кусочек этого деликатного разреза.

3. Разделка туши

Теперь можно разделить тушу на половинки.Прорежьте линию вдоль кожи и мясной стороны спины в качестве ориентира. Затем распиливают изнутри туши вслед за спинным мозгом. Если вы сбились с курса, поднимите пилу и выровняйте разрез.

Теперь, когда ваша туша разрезана на удобные куски, вы можете снять ее с гантелей и переложить на рабочий стол. Проще всего, если у вас есть два человека, каждый из которых занимает свою сторону, и одновременно снимаете половинки. Если вам нужно сделать это в одиночку, положите брезент, чтобы поймать другую половину туши на случай, если она соскользнет с рамы, когда вы снимаете первую сторону.

Разделка свиньи на столе

Для остальной части этого процесса мы используем стол из нержавеющей стали и держим несколько больших разделочных досок под рукой, чтобы нарезать кубиками колбасу и очистить жаркое.

1. Снимите скакательные суставы и рысаки

Первыми у нас отрываются скакательные и рысаковые голени. Мы используем нож, чтобы разрезать коленные суставы, и пилу, чтобы пройти через кость.

Мы не очень любим их есть, поэтому используем в качестве лакомства для собак или кур.Они не возражают против волос и кожи, поэтому мы не беспокоимся об этих участках.

2. Разделить ветчину

Мы вялим и коптим наши ветчины, чтобы их можно было хранить без холодильника. Для посола деревенской ветчины мы предпочитаем оставлять на ветчине только короткий руль (как показано на фото выше и ниже). Для ветчины в стиле прошутто мы просто удаляем рысак (ногу) и оставляем скакательный сустав длинным.

Мне нравится вращать ветчину вокруг тазобедренного сустава, чтобы найти узкое место для разделения ветчины.Оставьте ребра на столе лицевой стороной вниз и сверните ветчину со стороны кожи в противоположном направлении. Разрезать мясо до кости. Затем используйте пилу, чтобы разрезать кость.

Последним шагом является обрезка ветчины, чтобы передняя поверхность была почти гладкой для посола. Любые обрезки мяса или жира, которые вы удалите, можно положить в стопку обрезков для использования в колбасе или в виде нарезанного кубиками мяса для тушения.

3. Удаление шпика и кожи со спины

С этого момента существует множество различных способов забоя свиньи.Я люблю свиные шкуры. Итак, я стараюсь снимать кожу и жир со спины крупными плитами. Я кладу кожурой вниз и ножом отделяю кожу от мяса.

Когда у меня есть большой кусок, я срезаю все остатки мяса для своей стопки колбасного фарша. Я кладу жир в морозильник, чтобы охладить его, потому что так легче удалить жир с кожицы.

4. Разделка свиной корейки

После того, как вы удалили жир и кожу, вы можете увидеть длинную полосу мышц, которая проходит вдоль позвоночника рядом с ребрами.Это поясница.

Мы не большие любители свиных отбивных, поэтому обычно делим их на 3-4 куска. Мы предпочитаем использовать жир для сала и колбасы, поэтому на филейной части его много не оставляем.

5. Разделить ребра

Мы любим наши ребрышки, и у свиней их может быть от 15 до 17. У нас нет проблем с отсасыванием мяса с кости или даже с плавающих ребер.

Нам нравится резать то, что мы называем «ребрами динозавра». В основном отделяем плечо от ребер.Обычно мы ломаем плечевую область примерно на 4-5 ребер ниже шеи.

Мы используем пилу, чтобы отрезать корешок, чтобы мы могли поместить ребра в наш горшок. Тем не менее, мы внимательно следим за позвоночником, а не вырезаем центр ребер, чтобы сделать классические детские ребра спинки.

6. Разделка плеча и пикник

Плечо – это область над передней ногой или пикником. Мясо передней ноги имеет много серебристой кожи и не очень нежное. Обычно мы его нарезаем и используем для колбасы.Затем мы вырезаем несколько 2-фунтовых кусков мяса вокруг лопатки.

Тем не менее, для одного из наших плеч мы сохранили ногу с плечом, сняли кожу и медленно поджарили весь этот первоначальный отруб. Мы также сохранили еще один, чтобы попробовать приготовить в коптильне для горячего копчения, чтобы сделать запас готовой рваной свинины на несколько месяцев, чтобы наслаждаться им все лето.

Разное

Выполняя все эти надрезы, вы сможете срезать обрезки с жаркого необычной формы, области вокруг костей и в местах, где мясо имеет больше связок.Вы также сможете избавиться от лишнего жира на животе, спине и вокруг некоторых мышц. Пока мы делаем другие нарезки, мы также нарезаем всю эту обрезку на кусочки, которые помещаются в нашу мясорубку, и бросаем жир в одну миску, а мясо — в другую, чтобы позже использовать для колбасы.

Кости, которые мы вырезаем из мяса, такие как позвоночник, лопатка и кости передних ног, отправляются в кастрюлю для приготовления костного бульона. Дополнительные кусочки кожи, которые не используются для свиных шкур, также идут в бульон для производства желатина.Вы можете прочитать больше о том, как мы делаем костяной материал здесь:

Подробнее: «Польза костного бульона: миф или волшебная тайна?»

Разделка свиней в теплую погоду

В холодную погоду мы можем оставить нашу свинью висеть на ночь, чтобы охладить мясо. Это значительно упрощает разделку свинины. Однако при обработке поздней весной (как в этой серии фотографий) нам приходится работать быстро, чтобы все благополучно обработать.

У нас есть морской холодильник с замороженными бутылками с водой, стоящими в тени и готовыми для порезов.

Мы не используем лед, потому что не хотим, чтобы наши мясные нарезки, такие как грудинка или ветчина, поглощали лишнюю воду, прежде чем мы их пролечим. Мы держим вентилятор в зоне, где мы работаем, чтобы отпугнуть насекомых.

Мой партнер Мэтт и я работаем в команде. Как один из нас мясник, другой немедленно берет куски и кладет их в холодильник, если требуется дополнительная обработка. Жаркое и полуфабрикаты сразу упаковываются и сразу же помещаются в морозильную камеру.

Осень или начало зимы, безусловно, лучшее время для разделки мяса.Но есть способы сделать обработку безопасной в домашних условиях даже при более высоких температурах.

Теперь, когда мы завершили разделку свиней, наша следующая часть этой серии будет посвящена некоторым приготовлениям после разделки, таким как приготовление деревенской ветчины и бекона. А пока я собираюсь приготовить эти вырезки и насладиться вкусом свинины, выращенной, обработанной и приготовленной дома.

А ты? Есть ли у вас какие-либо методы разделки свиней, разделки или приготовления, которые вы предпочитаете? Дайте нам знать в комментариях ниже.

 

 

(посетили 2392 раза, сегодня посетили 1 раз)

Таша Грир является постоянным автором The Grow Network и написала несколько электронных книг вместе с Марджори Уайлдкрафт. Автор книги «Выращивайте собственные специи» (декабрь 2020 г.), она также ведет блог для MorningChores.com и Mother Earth News. Для получения дополнительных советов по уходу за домом и выращиванию трав и специй следуйте за Ташей на Simplestead.com.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.