Разрубка свиной туши: схема, советы по разделке в домашних условиях

Содержание

схема разруба и описание частей туши

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Похожие статьи:

Кулинарный разруб свинины

     Свиные туши разделывают в таком же порядке, что и говяжьи. Туши (или свиную полутушу) разрезают поперек на две половины — переднюю и заднюю. Линия деления — контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть  бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку. Отделение лопатки не отличается от аналогичной операции при разделке говяжьей туши. После отделяют шею между последним шейным и первым спинным позвонками.

Оставшийся отруб, называемый коробкой, делят на корейку и грудинку, хребтовую кость вырубают. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Линия разруба корейки и грудинки проходит поперек ребер и параллельно позвоночнику.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливают или разрубают в продольном направлении кости таза и крестцовые позвонки.
Со спинной части свиной туши при разделке срезают шпик, оставляя слой не более 1 см, и делят на отрубы: лопаточный, шейный, грудинку, корейку и тазобедренную часть.
Полученные отруба обваливают и зачищают. Лопатку и тазобедренную часть свиных туш обваливают и зачищают по схеме обработки говяжьих туш. Корейку обваливают не полностью. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника и закраины. Ребра не вырезают.
В результате обработки туш свинины получают следующие части: мякоть передних ног (лопатки), грудинку с реберными костями, корейку с реберными костями, почечную часть корейки (без костей), мякоть задних ног и шеи. Зачищенные куски сортируют в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную часть используют для жарки целиком, лопатку — для жарки и тушения, грудинку жарят в фаршированном виде и варят.
 

Правильная разделка свиной туши по схеме


27.08.2021. 14:18

Профессионалы по разделке свиней используют одну из нескольких схем для разделки туши свиньи, выбор алгоритма действий зависит от дальнейшего применения кусков мяса. Люди продают свежину или оставляют для собственного употребления в пищу, не менее важно определиться, останется ли шпик. Для копчения потребуется применить специальный подход к нарезке, прежде чем приступать к работе, следует тщательно обдумать все последующие действия.

Первый этап реализации 

Вначале каждый специалист по разделке свинины подготавливает рабочую поверхность, опытные мясники привыкли пользоваться одним простым правилом: расчленение туши производится только по вертикали. Выполняется подобное действие в подвешенном состоянии, умерщвленное животное крепят за задние ноги к опоре. Без дополнительной помощи посторонних обойтись тяжело, поскольку вес туши является внушительным. Профессионалы пользуются несколькими схемами для реализации задуманного, у каждой из которых есть положительные и отрицательные стороны. Выбор будет зависеть только от свиновода, отталкиваться нужно от удобства выполнения процесса.

Подробное описание популярного способа разделки

Этот вариант схемы считается классическим, умерщвленному животному потребуется максимально аккуратно разрубить шею, остатки крови при этом стекут в емкость. Поскольку взрослые особи выделяются крепким позвоночником и массивной жировой прослойкой, избежать возможных сложностей при отделении головы поможет хорошо заточенный инвентарь. Следующие шаги по разделке туши выглядят так:

1. Разрезая брюшную часть, нужно изначально найти точку белой грудной линии и провести разрезание до самого конца. Внутренности могут мешать произведению манипуляций, их нужно аккуратно отодвигать второй рукой. Не повредить кишки поможет один действенный совет, при надавливании на одну из сторон брюха, она окажется ниже лезвия, что позволит беспрепятственно вырезать часть, пока мышцы и жир не будут удалены.

2. Вслед за удалением «фартука» делают продольный разрез, двигаться необходимо через зону примыкания ребер.

3. Следующая часть работы более трудоемкая, она заключается в том, чтобы убрать внутренние органы животного. К пищеводу следует отнестись с особой осторожностью, концы перетягиваются веревкой, чтобы препятствовать вытеканию жидкости. Если содержимое попадет на мясо, то его придется долго отмывать, при удачном извлечении переходят к вырезке сердца, легких, печени и почек.

4. После удаления внутреннего жира, вырезают мочевой пузырь.

5. На этой стадии специалисты чистят кишки и сердце, подобные работы будут актуальны в случае продажи или личного употребления органов в пищу. Кишечник также промывается водой, сердце разделяют на две части, свернутая кровь при таких действиях полностью стекает.

6. Внутренняя часть свиньи чистится без воды, игнорируя такой совет о длительном хранении свежины, не может идти речь. Сложности возникнут и при попытках сбыть товар, поэтому профессионалы берут за основу сухую ветошь или полотенца.

7. Разрубка туши на две части производится по всей длине позвоночника, в этой ситуации нож заменяют ножовкой или топором.

8. Для дальнейшей разделки потребуется подождать, пока туша полностью остынет, после чего резать мясо на кубики.

Детальное расчленение также производится с учетом нескольких типов схем, выбор метода зависит от дальнейшего хранения и предпочтений мясника.


Разруб и обвалка свиной туши — Студопедия

Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.

Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части. Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.

Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 — лопатка, 2 — корейка, 3— грудинка,

4 — задняя нога (окорок).

Урок № 38. Тема. Кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

 

Вопросы для работы обучающихся.

1. Кулинарное использование частей мяса.

2. Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов.

3. Приёмы приготовления полуфабрикатов.

 

 

Рекомендации по выполнению работы:

— написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

— посмотреть видеоурок:  «Механическая и тепловая обработка мяса.» по ссылке

https://yandex.ru/video/preview/?filmId=15525894413666616012&text=видео+урок+механическая+и+тепловая+обработка+мяса

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 20 – 25)

Краткие теоретические сведения (к уроку № 38)

Кулинарное использование частей мяса

Вид мяса Используемая часть Тепловая обработка
Говядина Вырезка   Толстый, тонкий края     Внутренний, верхний куски тазобедренной части     Наружный, боковой куски тазобедренной части   Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-ой категории)   Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея) Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками   Тушение крупным, порционным и мелкими кусками   Варка крупным куском   Рубленная и котлетная масса
Баранина Корейка   Тазобедренная часть (окорок)     Лопаточная часть     Грудинка   Шея Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками   Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками   Рубленная и котлетная масса
Свинина Корейка   Тазобедренная часть (окорок)     Лопаточная часть     Грудинка   Шея     Обрезки Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками   Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение Жарка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Рубленная и котлетная масса

Как разделать мясные туши для посола

Во времена моего отнюдь не босоногого детства мясные отделы гастрономов (если ты не знаешь, так раньше назывались продуктовые магазины) принято было украшать плакатами с изображением схем разделки коровьих и свиных туш. Разделенные ровными линиями на пронумерованные части коровки и свинки мило улыбались со стены, возле которой работали окровавленные мясники, сноровисто орудуя топорами и ножами. Мне всегда было страшно смотреть в их сторону и до сих пор неприятно вспоминать эту картину.
Впрочем, нынешние дети, закаленные телевизионными ужастиками, увидев такое, наверняка не только не испугались бы, а с интересом понаблюдали и остались недовольны: крови маловато, да и не страшно вовсе! Все вокруг меняется: времена меняются, люди… А мясники по-прежнему разделывают туши по тем же схемам, на которых изображены все те же улыбающиеся корова и свинья. И если у тебя возникла необходимость этим заняться, я постараюсь рассказать, как они это делают.

Обрати внимание! Мясные туши после убоя скота обычно разрубают вдоль пополам. Полученные половинки (полутуши) после этого также разрубают, а затем разделывают на куски удобного для последующей обработки размера. Разрубка и разделка полутуш для дальнейшей кулинарной обработки и для посола и копчения немного отличаются. Ниже приведены схемы разделки полутуш, предназначенных для посола и последующего за ним копчения.

Надеюсь, все советы по выбору качественного мяса, полученные тобой в предыдущем разделе, пошли тебе на пользу и помогли приобрести свежее мясо высокого качества. Не буду гадать, сколько мяса ты собираешься переработать, но рискну предположить, что это больше чем один окорок и меньше, чем целая корова, баран или свинья. Скорее всего, это та самая полутуша — половина разрубленной вдоль туши коровы, свиньи или барашка. Если ты собираешься посолить это мясо для последующего копчения или вяления либо просто для длительного хранения, разруби его и разделай так, как описано ниже.

Разделка говяжьей полутуши

Схему разрубки говяжьей полутуши ты можешь увидеть на рисунке ниже. Согласно этой схеме вначале разруби полутушу пополам (по линии «а—а») — получишь заднюю и переднюю части, то есть четвертины. Затем каждую из них по очереди разруби следующим образом.

Разрубка задней четвертины. От четвертины отдели пашину, филейную часть, оковалок с щупом; отруби голяшку и раздели оставшийся отруб на подбедерок, огузок и кострец. Из филейной части с внутренней стороны отдели вырезку, прилегающую к позвоночнику (на рисунке это показано пунктирной линией).

Разрубка передней четвертины. Отрубив шейную часть, рульку с голяшкой, отдели ножом лопатку, оставшийся отруб разруби поперек ребер (по линии «б—б»). Затем грудную часть раздели на два отруба: грудинку и челышко. Оставшуюся часть также разруби на два отруба: толстый и тонкий края и подплечный край.

Разделка свиной полутуши со значительным отложением жира

Свиную полутушу со значительным отложением жира (толщина шпика на хребте больше 5 см) разделывай по схемам, приведенным на рисунках ниже. Вначале полутушу разруби поперек на три крупные части по линиям «а» и «б»: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную), а затем последовательно разделывай каждую из этих частей.

Разделка лопаточной части. Ребра надруби поперек по линии, указанной на схеме пунктиром. Затем отдели шейную часть и сними ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отдели щечку. Лопатку разруби поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 — с толстым слоем шпика. С куска сними мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а от лопатки отдели кусок шпика. При таком способе разделки лопаточной части можно получить менее жирную лопатку и большее количество шпика.

Разделка средней части. Сначала разруби эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рисунке). Верхнюю (толстую) часть раздели на корейку и шпик. Затем с оставшихся частей сними ребра, а с низа грудинки отрежь сосковую часть.

Разделка окорочной части. Разруби тазовую кость (место разруба на рисунке показано линией «б»), затем сними вместе с мясом хвостовые позвонки, отдели окорок, а шпик освободи от пашины. Если необходимо получить нежирный окорок, то с его внутренней части срежь жир и используй для приготовления топленого жира (смальца).

Таких свиней обычно разделывают на шпик, а для посола и копчения используют еще окорока и лопатки.

Разделка менее упитанных свиных полутуш

Такие полутуши используют для посола и копчения и разрубают по другой схеме ниже. Вначале разруби полутушу так же, как описано выше, на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). Затем каждую отдельную часть разделай следующим образом.

Разделка лопаточной части. Сначала отруби по суставу передние ножки, затем отдели ребра, надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром «а». После этого отдели шейку с позвонками, шпик по пунктир-нойлинии «б» и, наконец, щечку. С куска шпика сними прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом — в результате получишь лопатку.

Разделка средней части. Вначале разруби ее на три примерно равные части: корейку и грудинку (границы указаны на схеме сплошными линиями). Далее от корейки отдели позвонки, а от грудинки — сосковую часть.

Разделка окорочной части. Эту часть разделывай в следующем порядке: отруби заднюю ножку по скакательному суставу, отрежь хвост, с тазовой кости ссеки хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира и, отрезав часть пашинки, придай ему правильную форму. Для этого округли окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя при этом пашину и кусок шпика, и удали окровавленные места. Менее жирный окорок ты можешь получить, срезав сало с его внутренней части.

Использование частей свиной туши при такой разделке: на копчение идут окорок, корейка, грудинка, лопатка; на посол — куски шпика. Пашину и сосковую часть можно использовать для выработки топленого жира; ребрышки, хвостовые позвонки, шейку — для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки — для студней.

Баранину для выработки солонины разделывай, руководствуясь схемой разрубки, показанной на рисунке ниже. Кстати, если тебе захочется посолить баранину, делай это по рецептам посола свинины и говядины.

Разрубка и обвалка бараньей и телячьей туш

Разрубка туш на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника. Последний перерубают и тушу делят на переднюю и заднюю части.

Разрубка и обвалка передних частей туш. Лопатки отделяют так же, как и говядины (см. выше), и отрубают шею по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, которые перерубают у основания прикрепления их к позвоночнику; последний удаляют. Затем разрубают грудную кость, разрезают мякоть и разделяют вдоль на две части. Полученную часть кладут на стол внутренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога.

Корейка и грудинка получаются с реберными костями. Часть корейки, где отсутствуют ребра, называется почечной частью корейки.

Лопатку [Лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не полностью, в этом случае из задних ног удаляют тазовую кость, а из лопатки— плечевую] и шею бараньей туши обваливают полностью, в результате чего получают мякоть лопатки и шеи.

Шею для приготовления рагу не обваливают, а нарубают на кусочки вместе с костями (шейными позвонками).

Разрубка и обвалка задних частей туш. Заднюю часть туши разрубают вдоль по позвоночнику и крестцовой кости на два окорока.

Задние ноги обваливают полностью, так же как задние ноги говяжьей туши, но полученную мякоть чаще всего разрезают на два куска.

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

Разрубка и обвалка свиной туши

Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.

Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части. Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.

Вид мяса

Используемая часть

Тепловая обработка

Говядина

Вырезка

Толстый, тонкий края

Внутренний, верхний куски тазобедренной части

Наружный, боковой куски тазобедренной части

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-ой категории)

Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея)

Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками

Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками

Жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками

Тушение крупным, порционным и мелкими кусками

Варка крупным куском

Рубленная и котлетная масса

Баранина

Корейка

Тазобедренная часть (окорок)

Лопаточная часть

Грудинка

Шея

Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками

Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками

Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками

Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками

Рубленная и котлетная масса

Свинина

Корейка

Тазобедренная часть (окорок)

Лопаточная часть

Грудинка

Шея

Обрезки

Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками

Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками

Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками

Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение

Жарка целиком, тушение порционным и мелкими кусками

Рубленная и котлетная масса

CanExIm Trading LTD. | Разделка свиной туши

Свиная половинка Свиная половинка получается при разделке всей свиной туши и состоит из правого или левого бока животного. 3 отруба получаются при разрубке свиной половинки на 3 части. Свиная половинка из 3 отрубов включает лопаточную часть, спинную часть/грудинку и окорок.
Лопаточный ряд
Цельная лопаточная часть Цельная лопаточная часть размещается в передней части туши. Свиная щековина обычно удаляется.
Пикник Пикник с костью получают из нижней половины свиной цельной лопаточной части. Бескостный пикник освобожден от всех костей и связанных с ними хрящей.
Плечевой край пикника Плечевой край пикника получают из верхней части свиной цельной лопаточной части. Бескостный плечевой край пикника освобожден от всех костей и связанных с ними хрящей.
Спинной ряд
Цельная корейка с костью Часть туши остающаяся после удаления лопатки, окорока, грудинки и свиного хребтового шпика. Корейка с костью включает как реберную часть с филейной частью туши, так и всю вырезку.
Отрубы Различают центральный отруб, лопаточный край, цельную корейку бескостную и вырезку.
Грудиночный ряд
Грудинка Свиной грудиночный ряд производиться из центральной части туши после удаления корейки и включает в себя грудинки и ребра с тонким слоем мяса разнообразной формы. Различают грудинку с тонкими ребрами, с одним ребром и свиные ребра с тонким слоем мяса.
Окорок
Цельный окорок с костью Ряд окорока состоит из свиного окорока (ветчины) и сортов отрубов. Цельный окорок получают из задней части свиной туши.
Цельный окорок, бескостный Бескостный цельный окорок получают из окорока с костью. Все кости и связанные с ними хрящи удаляются.
Специальный ассортимент продуктов
Субпродукты Обрезки, измельченная свинина, шпик, жиры, шкурки, цельная голова, уши, ножки, внутренности …

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке


Существуют большие различия в нежности, сочности и вкусе различных мясные туши животных из-за разведения, возраста, кормления и содержания. В тушах каждого животного и связанных с ними различных мышц это вариации нежности, которые диктуют, какими должны быть разные куски мяса. приготовлены для получения самых вкусных продуктов.Из-за этих различий в нежность, сочность и аромат, каждая мясная нарезка должна быть товарной в зависимости от его доступности и вкусовых характеристик. Следовательно, разные цены должны взиматься за разные куски из разных видов мяса животных, чтобы у потребителей был выбор. Говяжья вырезка – это относительно небольшая огранка и, следовательно, в ограниченном количестве, но чрезвычайно нежный и требует минимальной варки. Как правило, это дорого благодаря своему высокому качеству и потребительскому спросу на огранку, которую легко приготовить и подать.Жаркое из голени или лопатки говядины менее нежное чем вырезка; однако при правильном приготовлении путем обжаривания в горшке они тоже будет нежным, сочным, ароматным и обеспечит хорошую питательную ценность. Потому что на любой говяжьей туше больше килограммов ростбифа и потому что они требуют больше времени и усилий для правильного приготовления, ростбиф лучше не должны и не должны требовать такой же высокой цены за килограмм, как вырезка.

Во всем мире страны имеют разные природные ресурсы и возможности для производства скота и различные методы должны быть использованы для правильно и полностью утилизируйте все мясные продукты, независимо от того, вырезаны ли они из крупный рогатый скот, козы, овцы, свиньи, олени или другие животные и приходят ли они из нежных или менее нежных частей этих животных.Чтобы получить максимальное удовлетворение от еды, а также максимальную пищевую ценность, каждый нарезка должна соответствовать правильной процедуре приготовления. Филейные вырезки, которые обычно нежные, должны быть приготовлены путем жарки или другого сухого жара. методы при разрезах со значительным количеством костной и соединительной ткани из Рульки следует либо тушить, либо варить на медленном огне для рагу и супов.

ТАБЛИЦА 3
Сравнительные различия в различных составных аспектах рыночной массы говядина, свинина и баранина

говядины свинины LAMB
Carcass / Live Вес )
454-544 95-104 95-104 45
Age ( месяцев ) 36 6 6 8-12 8-12
60 70 70 50
Earcass ( кг ) 272-318 68-73 23
Carcass (%)

52

52 52 50 55

FAT

32 7 32 28

Кости

16 18 17

Как правило, мясные животные должны содержаться в окружающей среде тот обеспечивает оптимальный рост и развитие.Животные быстро набирают вес обычно находятся в хорошем состоянии, и мясо, полученное из их туш, быть жирнее, сочнее и насыщеннее по вкусу. Кроме того, количество мяса в доля шкуры, костей и субпродуктов будет больше.

Возраст для убоя животных зависит от многих факторов. говядину высшего качества получают от животных в возрасте до 36 месяцев. Старые коровы дают очень приемлемую говядину, если их правильно откармливать и обработанный.В зависимости от теленка и режима кормления телят лучше всего забивают в возрасте от трех до 16 недель. Свиней можно убить в любое время после достижения им шестинедельного возраста, но для наиболее рентабельного производства свинины возможно, потребуется кормить в течение пяти-десяти месяцев. Овцы и козы могут быть убиты в любое время после шести недель, но более желателен возраст от шести до 12 месяцев.

Все туши мясных животных состоят из мышц, жира, костей и соединительная ткань.Главной съедобной и питательной частью являются мышцы или постное мясо. Мышцы редко потребляются без некоторого количества прикрепленного жира. и соединительной ткани. Состав туш животных, забитых после обычные сроки откорма представлены в таблице 3. Можно отметить, что туша состав мало различается между видами и в некоторой степени зависит от упитанность животного при убое.

Нежирная часть каждой туши мясного животного состоит примерно из 300 отдельных и различные мышцы, из которых только около 25 можно выделить и использовать как отдельные мышцы или комбинации мышц.Разделенные мышцы не все то же. Они сильно различаются по вкусовым качествам (нежность, сочность, вкус). в зависимости от зрелости или возраста животного и расположения тела от что их взяли.

Как правило, двигательные мышцы конечностей или ног меньше нежнее и вкуснее, чем мышцы, которые просто поддерживают животное, такое как те, найденные вдоль спины. Последние обычно более нежные и менее ароматный.Другие факторы могут влиять на вкусовые качества, но зрелость и тело расположение, пожалуй, самое важное.

Цвета худощавого и жирного являются важными характеристиками нормального, полезные продукты. Большинство болезненных или неестественных условий изменят цвет от того, что считается нормальным для вида. Как правило, цвет жира будет от чисто белого до кремово-желтого для всех животных. Розовый или красноватый жир, вероятно, означает, что у животного была лихорадка или что оно было чрезвычайно возбуждаются перед забоем.Цвет мышечных тканей в норме продукт должен быть:

9 Мясо Beef Bright Cherry Red Goat Mive светло-розовый до красного LAMB светло-розовый до красного свинина Серовато-розовый Телятина От светло-розового до красного Оленина Темно-красный

Почти всегда ткани старых животных имеют более темный цвет.Во время жир на некоторых тушах молодых животных будет темно-желтым, потому что породы, у которой отсутствует способность превращать желтый каротин в бесцветный витамина А и/или из-за того, что животные съели большое количество зеленый корм. Нередко у пожилых жвачных животных тушки с желтым жиром.

Иногда перед убоем животные страдают от стресса и признаков их реакция будет видна в туше. Стрессовый скот часто производит темные резаки, в которых мышца не обычного ярко-вишнево-красного цвета, а скорее темно-красный и липкий.Свиньи, страдающие свиным стрессовым синдромом (PSS) перед убоем могут быть бледные, мягкие и экссудативные туши (PSE) или темный, твердый и сухой (DFD). Экссудативные туши водянистые и быстро теряют воды. Ни одно из этих условий, вызванных предсмертным стрессом, не оказывает продукт несъедобен, но снижает вкусовые качества и привлекательность говядины и свинину, и его можно спутать с другими более серьезными заболеваниями.

  • цельный стол для резки, предпочтительно из коррозионностойкого материала (нержавеющая сталь, алюминий или оцинкованный материал) с крышкой из жесткого пластика.Если дерево вместо пластика следует использовать только плотные деревянные насадки/фрезы. использоваться.
  • масляный или водяной точильный камень
  • сталь для заточки
  • ножи
    • обвалка – 20 см, прямая
    • стейк — изогнутый 30 см
  • пила для мяса — ручная или электрическая
  • контейнеры, баки и тележки для мяса (из пластика или другого неагрессивного материала)
  • упаковочный стол
  • бумажная или пластиковая фольга/пакеты для упаковки мяса
  • Держатель инструмента
  • металлическая маска/защитные перчатки
  • фартуки для обвалки/защитные фартуки
  • умывальник
  • стерилизатор для ножей

Четыре основных момента при разделке говядины (или любой другой мясной туши животного) являются:

  • Разрежьте мясо поперек волокон, если это возможно.
  • Используйте острые ножи и пилы, чтобы работать быстро и качественно.
  • Держите разделочный стол в порядке и найдите место для всего.
  • Будьте чистыми и гигиеничными во всех операциях.

Существуют различные способы разделки передней и задней четвертины говядины в зависимости от его использования, пожеланий потребителей и качества туша (рис. 55 и 56). Мясо низкого качества, как правило, используется для дальнейшего переработки, а в качестве свежее мясо в виде стейков и жаркого.

55. Туша говяжья и его кости

Разделение пополам

Разделение пополам производится сразу после того, как животное было разделано, и каждый раз следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны через центр позвоночника.

Четверть

Четвертование или разделка ребрышками – это разделение говяжьей части между двенадцатое и тринадцатое ребра на переднюю и заднюю конечности.обычно остается одно ребро на задней четвертине, чтобы держать форму филейной части и облегчить разрезание стейки.

56. Туша говяжья и его отрубы

Разделение между двенадцатым и тринадцатым ребрами позволяет разделить тушу почти в четвертинах, обычно с немного более тяжелыми передними конечностями. Сделайте этот разрез прямым и аккуратно. Найдите точное место между ребрами на внутренней стороне туши и сделайте разрез примерно в 5 см от средней линии на боку.Фланговая часть следует оставить прикрепленным до тех пор, пока четверть не будет готова к разделке Таблица. Затем распилили хребет, сделав надрез вровень с разрезом, который был сделано с ножом, чтобы произвести гладкий и привлекательный вид на маленький конец корейки. Сделайте этот разрез изнутри. Большая мышца когда делается этот разрез, обнажается «говяжий глаз», в котором находится большая часть можно увидеть качественные характеристики мяса, включая цвет, мраморность, плотность и текстура.Качественная говядина имеет яркий вишнево-красный цвет. небольшое количество внутримышечного жира или мраморность, быть твердыми на ощупь и тонкой текстуры.

Когда человек, несущий мясо, крепко держит переднюю четвертину, следует отрезать небольшую полоску плоти, скрепляющую четвертинки. С некоторыми практики и опыта, можно научиться легко нести переднюю четвертину, удерживая под хвостовиком так, чтобы весь вес четверти приходился на плечо носителя, когда он срублен.Сделав шаг вперед, как разрез делается, легче иметь четвертную каплю с правильной пропорцией тяжести на плече. Правая передняя четвертина должна быть перенесена на левую плечо и левая передняя четвертина на правом плече. При размещении переднюю четвертину на разделочном столе всегда внутренней стороной вверх.

Метод с костями

Безусловно, самый простой способ торговать мясом — это иметь информацию о костной и мышечной структуре туши и используйте электрическую пилу, чтобы разрезать всю тушу.Сейчас это делается в значительной степени упаковщиками мяса, которые вырезают то, что обычно называют в виде крупного или первичного отруба, такого как целая часть (плечо), ребро, филейная часть или раунд говядины. Отруб может быть или не быть обрезанным от некоторого количества костей и жира и затем упаковывают в вакуумную упаковку и отправляют в розничный магазин. Вакуумная упаковка обеспечивает анаэробную атмосферу и срок хранения в холодильнике продукт может быть продлен до двух или трех месяцев. Магазин персонал должен иметь лишь малейшие знания о разделке мяса. первичка расположена правильно и проходит по пиле предписанным образом, опилки соскабливаются, а отрез потребительского размера упаковывается для розничной продажи распродажа.

Обычная оптовая продажа или первичные отрубы говядины из передней четвертины передняя часть, рулька, грудинка, пластина и ребро, а с задней четвертины пашина, корейка и круглый. Почечный бугорок, состоящий из почки и жира, снято с поясницы. Поскольку задняя часть содержит более высокую долю тендерных сокращений, он обычно пользуется большим спросом и приносит более высокие цены.

Передняя четвертина . Первый разрез сделать между пятым и шестым ребрами. считая от шеи назад (рис. 57). Этот срез делается параллельно ребрам. и производит крестообразный патрон, состоящий из квадратного патрона (также называемого патрон и лезвие), рулька и грудинка. Далее рулька и грудинка удаляют путем рассечения первого стернального хряща (первый мягкий сегмент грудины) и сделав разрез почти параллельно позвоночнику туши (рис. 58 и 71).

Форштевень . Рулька отделяется от грудинки, следуя естественный соединительнотканный шов между мышцами ножом. Затем рульку можно распилить на мелкие кусочки, чтобы использовать их для бульона или постное мясо можно удалить и использовать для фарша (рис. 59).

Грудинка . Грудинку, обваленную и свернутую в рулет, можно использовать как жаркое в горшочках или консервированные (солонина) (рис. 73).

Квадратный патрон .Этот оптовый отруб содержит первые пять ребер переднюю четвертину и можно распилить на стейки или жаркое. Обычно несколько разрезов делается поперек нижней части или конца хвостовика патрона, в результате чего получаются бифштексы на руках или жаркое (рис. 60). Затем патрон поворачивают и разрезы делаются параллельно ребра, в результате чего получаются бифштексы и жаркое (рис. 61). Если тушка высокая качественные и с толстой мякотью, стейки, отрезанные от реберного конца голени или поперек кость руки будет весьма желательна.Отрубы лезвия, которые следует использовать в качестве жаркого содержат два или три ребра и должны быть обрезаны так же, как и для жаркого на стоячих ребрах, хотя для удобства вырезания все кости могут быть удалены. части, ближайшие к шее, обычно имеют больше соединительной ткани и рекомендуется для тушения, а не для стейков и жаркого.

Осталось обработать только горловину. Обычно он прерывается в точке где он расширяется, чтобы встретиться с плечом. Шея содержит большое количество кости и соединительной ткани и обычно используется для тушения, консервирования или шлифовка.Все окровавленные части должны быть обрезаны до того, как будет сделана другая резка. сделано.

Короткая пластина . Разрез для отделения короткой пластины от ребра делается 18–25 см. от внутреннего края и параллельно подбородку или позвоночнику (рис. 62). Это деление варьируется в зависимости от толщины туши. С толстым туши, разрез можно делать дальше по ребрам, а при тонкой туше ближе к позвоночнику.

Пластина может использоваться для разных целей, но обычно она используется для тушение или дальнейшая обработка.Короткие ребрышки, подходящие для жарки, также вырезают из верхней части пластинки, обычно длиной около 5–8 см (рис. 63). Если пластина будет использоваться для кукурузы, все ребра должны быть удалены. Если используется для тушеного мяса, ребра можно оставить, а тарелку распилить поперек на маленькие части. Тарелку также можно обвалять, а мясо использовать для фарша. или колбасные изделия. Прежде чем резать пластину каким-либо образом, удалите жесткую мембрана, выстилающая внутреннюю часть ниже места соединения ребер с грудиной.

Ребро . Реберный отруб состоит из семи задних ребер передней четвертины. Этот самый ценный кусок мяса из передней четвертины, потому что он самый нежный и имеет наименьшее количество костей. Имеет большой пучок мышечных волокон. который проходит параллельно позвоночнику.

Существует несколько различных способов подготовки реберной нарезки к приготовлению в качестве жарить. Его также можно использовать для стейков (рис. 64). Его можно приготовить в виде костей, свернутое или свернутое жаркое.Если приготовлено как жаркое на кости, верхние остистые отростки позвонков или перьев отделяются от мяса и потом отрезал пилой. Делая этот надрез, держите нож как можно ближе к кости. насколько это возможно, чтобы избежать удаления тонкой оболочки, которая окружает пучок мышечное волокно рядом с костью. С помощью пилы разрежьте ребра через определенные промежутки времени. около 8 см, достаточно глубоко, чтобы прорезать ребра. Также удалите желтая соединительная ткань или связка, обнаруженная между наружным покрытием и слой мышц.

Единственная разница между жареным мясом на кости и со сложенными ребрышками заключается в том, что Отрезается 5-сантиметровый кусок ребра, чтобы можно было загнуть тонкий конец отреза. и нанизал на тяжелую часть. Это просто делает более аккуратным, более компактный пакет.

Задняя часть . Поместите заднюю четвертину на разделочный стол внутренней частью тушку вверх, потому что первый надрез делается для того, чтобы удалить головку почки из внутренняя часть поясницы.(Однако разрыхление мясных отрубов возможно и от висячий бок или четверть говядины.)

62. Разделительная короткая пластина (слева) от ребра (справа)
63. Вырезка коротких ребер из лезвие
64. Нарезка реберных стейков

Ручка для почек . Начните удалять почечный жир с нижнего конца и ослабьте ножом в том месте, где он прикрепляется к филейной части, оставляя тонкий слой на внутри филейной части и будьте осторожны, чтобы не порезать мышцу вырезки.

Фланг . Затем удалите бок, разрезав мошонку или вымя, следуя за круглыми мышцами и разрезая достаточно близко, так что мало мяса мясо берется перед коленным суставом. Продолжайте резать вдоль и ниже внешней части линии почечного жира или по прямой линии до оставить 10 см тринадцатого ребра на пашине. Этот разрез может варьироваться в зависимости от толщины туши и является самым низким у толстых или тяжелых туш (рис. 65). и 66).

Жесткая мембрана, покрывающая внутреннюю часть боковой поверхности, должна быть удалена отрезая тонкую полоску на нижней стороне, а затем отслаивая мембрану. Небольшой кусок нежирного мяса на внутренней стороне концевой части пашины, весом 1,2–1,4 кг, известен как стейк из пашины (рис. 67). Этот тяжелый пучок мышечных волокон сухой и, если его использовать для стейка, часто надрезается на обоих стороны, маринованные или нарезанные тонкими ломтиками, чтобы сделать его более нежным и желанным в качестве стейк.Всю обезжиренную часть можно использовать для тушения, говяжьего фарша или рулета. вокруг начинки и жареный в горшке.

Раунд . Округлость и корейка разделены примерно на уровне четвертого крестцового сустава. позвоночник почти параллелен заднему концу круглого или примерно на 5 см впереди коленного сустава (рис. 68). Цель состоит в том, чтобы срезать кончик шаровидной кости в тазобедренном суставе, отрезав кусок около 2,5 см в диаметр. Раунд включает огузок, круглую подушку (состоит из костяшка и внутренняя круглая мышца или верхняя часть), наружная круглая мышца (также называемая нижней круглой мышцей или серебряной мышцей) и задней голени.

Удалите огузок, разрезав его чуть ниже обнаженной тазовой или крестцовой кости. Круп обычно имеет большое количество костей (рис. 69). Самый желанный кусок огузка отрезается от верхней части и состоит из глаза и нижние круглые мышцы. Удаление кости и перевязывание крестца означает, что для этого требуется меньше места в духовке, и его легче резать.

Круглый стейк нарезается сравнительно тонкими ломтиками из целого круглого куска после удаление крупы.Самые отборные круглые стейки вырезаются из центра раздел.

Оставшаяся часть состоит из задней рульки и части, называемой пятка круглая. Пятка круглого используется как жаркое и удаляется. разрезая близко к кости и отрывая как можно больше мяса от задняя сторона. Рульку можно распилить на куски, чтобы использовать для бульона.

Корейка . Поясницу обычно полностью распиливают на стейки, начиная с большой конец.Филейные стейки режут первыми, и первые три или четыре известны как клиновидные или круглые стейки из филе. Это наименее желательные части вырезка. Последняя вырезка разрезается там, где тазовая кость отделяется от бедренной кости. позвоночник, а вырезанный там стейк известен как вырезка из бедра или булавочной кости. стейк.

Небольшая часть корейки, известная как корейка, является источником кости. стейки. В этой области находятся две самые нежные мышцы во всем туши, а именно, поясничная мышца над костью и вырезка мышцы под костью.Стейки на косточке обрезают примерно до 10 см от конца. короткой поясницы. Эту часть кончика можно использовать как жаркое или нарезать на кусочки. реберные стейки. Ребристый стейк из короткой части корейки идентифицируется по кусочку оставшееся на ней тринадцатое ребро (рис. 70).

Если говядину необходимо посолить и высушить, куски следует брать либо из патрон или раунд. Если используется раунд, удалите огузок и следуйте процедура наращивания мышц. Если брать из патрона, используйте тяжелую мышцу лежащий на внешней стороне лопатки, обычно известный как плечо ком.

Метод костной фиксации

Отличный подход к разделке мясных туш животных, становится все более популярным и используется крупными мясопереработчиками. Процедура, обычно называемая «наращивание мышц». Пока эта процедура особенно подходит для крупных туш, таких как говядина, его можно успешно используется на тушах или отрубах любого размера. Наращивание мышц также популярен среди охотников, у которых нет пил для мяса, но которые хотят разделывать целую тушку ножом, удаляя при этом кости, которые в противном случае заполнить ценное пространство в морозильной камере.Любая туша животного с полным и толстым слой подкожного или покровного жира должен содержать большую часть жира удаляют, чтобы обнажить мышцы. После того, как жир удален, обвалка нож можно использовать для отделения каждой крупной отдельной мышцы или группы мышцы. Это делается вдоль швов соединительной ткани, покрывающей каждую мышца. После отделения мышечная масса отделяется от кости, таким образом термин «наращивание мышц». Преимущества этой процедуры многочисленны; однако основные причины его использования — получение небольших порций для продажи или приготовления; чтобы позволить каждой мышце или комбинации мышц быть обработанные или подготовленные в соответствии с его индивидуальными характеристиками размера, нежность, вкус или ориентация волокон; и удалить большую часть кости и жира, который в противном случае занял бы упаковку и место для хранения.

70. Корейка, нарезанная на стейки: слева стейки из филе; средние, стейки на косточке; справа, реберные стейки

Здесь приведены инструкции по обвалке говяжьей стороны. Первоначально для мышечной кости, сторона говядины делится на переднюю и заднюю части, как описан метод вживления костей. Кроме того, передние и задние конечности положить на разделочный стол внутренней стороной вверх. Один из методов наращивания мышц выглядит следующим образом:

Передняя четвертина .Переднюю четвертину распиливают на прямоугольный патрон, переднюю часть, грудинка, ребро и пластина, как при методе на кости (рис. 71, см. также рис. 57, 58). и 62).

Форштевень . Передняя часть голени прикрепила к ней позади локтевого сустава относительно большой, толстый кусок мышцы. Это обычно вырезается, следуя соединительнотканные швы и производят достаточно большой разрез треугольной формы правильно идентифицировано как бескостное жаркое из рук (рис. 72). Оставшаяся часть рульку можно распилить на суповые кости или разделить на костную и мягкую ткани ножом.Мягкая ткань состоит из мышц, жира и большого количество соединительной ткани, которое лучше всего утилизируется в виде фарша.

Грудинка . Ребра и грудина приподнимаются с внутренней стороны грудины (рис. 73) и удаляется лишний жир. Грудинку можно свернуть и связать для использования в качестве жаркого в горшочке или его можно вылечить.

Квадратный патрон . Шейка отпиливается от патрона и отделывается от кости, жира и больших предлопаточных лимфатических узлов.Бескостную шейку можно использовать как жаркое в горшочках; однако чаще его нарезают кубиками (рис. 74) для тушения или фарш.

Из большой оставшейся части грудной клетки, ребер и перьевых костей (верхние остистые отростки) удаляют ножом (рис. 75) и тяжелая, желтая соединительная ткань или эластин удаляется из верхней части разреза. Затем с помощью ножа толстая часть разделяется на внешнюю и внутреннюю части. части, следуя по внутренней или гладкой стороне лопаточной кости (рис.76) который затем снимается с внешней части вместе с тем, что осталось от кость руки. Внутренняя часть, которая содержит часть мышцы реберного глаза, часто скручивают и связывают, чтобы использовать в качестве жаркого (рис. 77). Существует часть наружная чашечка, мышца, которая чем-то напоминает мышцу вырезки в размером и формой, но не нежностью, которую часто нарезают на известные стейки. в виде галтелей патрона (рис. 78).

92. Резка безалкогольной руки от Foreshank 94. Резка без костей в кубиках
71. Переднюю четвертину разрезать на пять частей перед обвалкой 73.Удаление ребер и грудины от Brishet

Ребро . Ребро подготавливают, сначала распиливая реберные кости, чтобы облегчить удаление позвоночника и ребер ножом (рис. 79 и 80). Другая процедура, часто используемая для удаления кости из ребра, заключается в осторожном использовании острого нож, чтобы ослабить небольшую полоску мяса между ребрами.Ребра затем разрыхляют, разрезая близко к кости, и удаляют ударом тупой инструмент. После удаления всех костей и тяжелой желтой соединительной ткани ткань, мясо можно свернуть в тугой жгут с тонкой частью на снаружи и туго завязать. Приготовление ребрышек таким способом удобно резьба и требует меньше места для приготовления пищи и хранения. Около 25 процентов первоначальный вес ребер теряется при удалении костей. Бескостное ребро может также нарезать на стейки из ребер без костей (рис.81).

75. Удаление ребер и перьевых костей из прямоугольной патрон 77. Внутренняя часть
на внутреннюю и внешнюю часть 78. Резка снаружи зажим в филе

Пластина .После того, как тяжелая соединительнотканная подкладка отслоится изнутри тарелки, кости удаляются, а нежирное мясо нарезается кубиками для тушения или подготавливают к измельчению аналогично обрезке грудинки.

Задняя часть . На первом этапе удаляются почки и сопутствующий жир. с задней части осторожно ножом, чтобы не прорезать вырезку мышца. Задняя часть затем разделяется на пашину, округлую часть и корейку. описанный в костно-в методе.

79. Пиление через кости ребра 81. Резка без костей без костей без костей без костей без костей без кости
80. Удаление позвоночника и ребра кость от Rib 92 82 , Удаление тазовой кости

Пашина . Удалите бок, разрезав мошонку или вымя, после круглая мышца и резка достаточно близко, чтобы было взято мало постного мяса от передней части коленного сустава.Продолжайте резать вдоль и под внешним часть линии почечного жира по прямой линии и распилите тринадцатое ребро. Стейк из пашины снова удаляется, как описано в разделе «Обвалка на кости». метод (рис. 65 и 66).

Раунд . Рульку и филейную часть отделяют пилой, как описано в методом на кости (рис. 68). Тазовая кость удаляется из круглой и обнажаются участки мышц круглой (рис. 82).

84. Верхняя или внутренняя мышца отделена от раунда
83.Наконечник или костяшка отделяются от закругления 85. Серебряная сторона или Нижняя круглая мышца отделяется от раунда
86. Задний хвостовик

мышц -обвалка круглой означает, что большая мышечная масса круглой отделяются друг от друга, следуя естественной соединительной ткани швы.Перед коленным суставом удаляют кончик или костяшку (рис. 83), затем верхнюю или внутреннюю круглую мышцу (рис. 84), а затем оставшиеся серебристые или нижние круглые мышцы (рис. 85). Последнее часто разделены и глаз круглого удалены отдельно. Все разделенные затем мышцы можно использовать для жарки или нарезать на стейки. Наращивание мышц особенно полезно, когда говядина готовится для жарки для больших групп, таких как как яма барбекю.

Задняя рулька .Задняя рулька, как и передняя, ​​имеет большую прикрепленная к нему группа мышц, которую можно снять и использовать в качестве жаркого. Этот отруб иногда называют «уткой» из говядины (рис. 86).

Корейка . Мышца вырезки аккуратно разрезается с внутренней стороны филейной части. (рис. 87) и обычно разрезают на отдельные стейки (рис. 88). Остаток затем корейку распиливают прямо перед тазовой костью на короткую филейную часть и филейные секции.Кость удаляется из филе, что несколько сложная процедура, потому что тазовая кость сращена с позвоночником (рис. 89). Короткая поясница с костями и мышцами, известными как бескостные. филе (рис. 90) обычно разделывают на бескостные стейки из филе (рис. 91).

Обвалка на рельсах

Это модификация метода склеивания мышц. Типично для железной дороги обвалка – это висячее положение задней четвертины или всей говяжьей части (рис.92) во время процедуры обвалки. Удаление различных кусков мяса от подвесной туши значительно облегчается. Говяжьи отрубы можно легко тянут вниз под собственным весом после того, как освободили их вдоль их естественные соединительнотканные швы. Специальные крючки с ручками, используемые операторы являются дополнительным подспорьем для правильной фиксации разрезов во время обвалка (рис. 92).

Обвалка на рельсах – самый гигиеничный способ разделки мяса.Загрязнение руками операторов, инструментов, разделочных досок и т. д. меньше, чем при другие методы.

Этот метод также подходит для небольших операций. Окончательная обрезка разделка мяса происходит, как обычно, на разделочных столах.

Когда мясные отрубы получают путем обвалки мышц, часто бывает трудно идентифицировать их прежде всего потому, что традиционно размер и форма сопровождающая кость использовалась в качестве основного средства идентификации.Также часто определяется традиционная форма мышц в отрубе мяса. из-за его прикрепления к кости. Многие традиционные куски мяса сочетаются мышц из-за их связи, размера и близости к костям или общим место нахождения. Основной принцип мерчандайзинга мяса заключается в разделении из менее нежных и продавать каждый в соответствии с его вкусовыми качествами характеристики и возможный способ его приготовления. Накачивание мышц облегчает этот вид мерчандайзинга.

Разделение пополам производится сразу после того, как животное было разделано, и каждый раз следует приложить усилие, чтобы распилить тушку на равные стороны через центр позвоночника. Сторона, которую нужно разрезать, должна быть уложена на разделочный стол внутренней стороной вверх (рис. 93, 94 и 95).

92. Обвалка целых говяжья сторона. Удаление полосатой вырезки вместе с огузком

Основными отрубами свинины являются: окорок, передняя часть или передняя четвертина, корейка и грудинка.

Задняя лапа . Заднюю ногу удаляют, перепиливая скакательный сустав в под прямым углом к ​​длинной оси ноги (рис. 96).

Ветчина . Ветчину можно снять несколькими способами, чтобы сделать либо длинную нарезку, либо или короткие ветчины. Одна из процедур (кратчайшая) заключается в том, чтобы определить местонахождение подразделения между вторым и третьим (или третьим и четвертым) крестцовыми позвонками и пилить перпендикулярно длинной оси окорока (рис. 97). После того, как кость был разорван пилой, нож используется для завершения удаления ветчина.Ветчину дополнительно обрезают, удаляя копчик с одной стороны и фланг с другой стороны. Обычно ветчину со шкуркой производят удаление трех четвертей кожи и жира с крестцового конца (рис. 98). За производство специальных вяленых окороков с оставленной кожей (рис. 99).

93. Туша свиная и ее кости

Для получения длиннорезанного окорока деление производится между двумя последними (пятый и шестой) поясничные позвонки.Длинный отруб состоит из огузка или поясничная часть и ножная часть, включающая центральную часть и рульку часть. В настоящее время все больше процессоров удаляют кости, изготавливая огузок без костей и ветчина без костей. Ветчина обычно реализуется более мелкими порциями (верхняя часть, серебряная сторона, толстая часть пашины, рулька).

94. Туша свиная и ее отрубы

Процедура разделки ветчины следующая.Удалить хвостовую кость и aitch кость и срезать крупу. Снимите кожуру и связанный с ней жир, чтобы обнажить верхняя мышца на внутренней стороне ноги. Отделите верхнюю часть на следуя естественному шву между ним и серебряной стороной (внешняя часть нога) и толстый бок (переднее положение ноги). Затем верхнюю часть можно разрезать на стейки. Получается от пяти до шести постных стейков в зависимости от толщина и вес по желанию заказчика. Следующим шагом является удаление бедренная кость (бедренная кость).Толстый бок (рулька) срезается с серебристой стороны по естественному шву. Удалите надколенник (надколенник) и внутреннюю жировые отложения перед дальнейшей подготовкой толстого бока, т.е. для нарезанной свинины или стейки.

Передняя часть стопы . Передняя часть стопы удаляется путем распиливания соединения. между голенью и костью переднего отдела стопы под прямым углом к ​​длине ступня. Эта стопа содержит немного мышц и поэтому более желательна, чем задняя нога для еды.

Цевье . Существуют значительные различия в том, где находится цевье. удаленный. Обычно на передней части свинины оставляют от одного до трех ребер. Найдите разделение между третьим и четвертым ребрами от головного конца и пилы перпендикулярно длине позвоночника. Передняя часть отделана скакательный сустав, отрезанный примерно наполовину до голени и примерно на две трети кожа и жир удаляются с приклада или верхнего конца. Кроме того, шейная кость (все шейные и три грудных позвонка) и челюсть или щека мясо удаляют (рис.100). Челюсть удаляется прямым параллельным разрезом до выреза, отделяющего цевье от борта сразу за местом, где ухо было удалено (рис. 101). Цевье можно разделить на два разреза. (запасное ребро, также называемое лезвием Бостон, и рука, также называемая пикником руки) распиливание чуть ниже обнаженного нижнего конца лопаточной кости параллельно верх плеча (рис. 102). Ребрышки можно нарезать на стейки или использовать как жаркое. Его можно легко превратить в бескостную нарезку, удалив угол. лопаточной кости.

Кроме этого способа, некоторые другие способы разделки и обвалки свиного переда существовать. Для получения бескостных отрубов (плечевой и шейный отдел) от рекомендуется использовать следующую технику. Сшить плечо осторожно с остальной стороны, оставляя кожуру и связанный с ней жир. Освободите стейк под лопаткой и удалите лопаточную кость (лопатку) и плечевая кость (плечевая кость). Отделить основной мышечный блок от меньшего группа.Меньшую группу, после удаления жира, можно использовать для нарезки кубиками. Основной плечевой блок должен быть обрезан от излишней соединительной ткани. Далее его можно разделить на лопаточно-перьевую мускулатуру и основную плечевая мышца. Затем их можно нарезать на несколько стейков без костей. Группа мышц по обе стороны от остистых отростков шейного отдела позвоночника. а два или три следующих сегмента позвоночника называются конец шеи. Шейный конец отделяется от позвоночника и после обрезки от чрезмерной кожуры, жира и любых прилипших рваных краев его можно разрезать на привлекательные стейки.

100. Свиная лопатка (средняя), челюсть или щека (слева), шея кость (справа внизу) 102. Разделение плеча на два разреза (левый, запасное ребро; правый, ручной или ручной пикник)
101. Удаление челюсти или мясо щеки

Лев . Средняя или центральная часть свиной стороны делится на корейку и брюшка прямым отрубом от края вырезочной мышцы на окорочке через точку на переднем ребре, плотно прилегающую к выступающему краю разреза позвоночник (рис.103). Спинной жир (кожа и лишний жир) удаляется с филейную часть так, чтобы оставался сплошной жировой покров толщиной около 0,5 см. Начиная с со стороны позвоночника на плечевом конце, разрежьте и поднимите жир над изгибом поясничные мышцы без разреза на постное (рис. 104). Поясница может быть жареные целиком, нарезанные на более мелкие кусочки или нарезанные отбивными. Плечо, ребро, корейка а филейные отбивные делаются из корейки. Отбивные для гриля или жарки должны нарезать толщиной 1,3–1,9 см.Можно сделать более толстые отбивные и вырезать карман в их для набивки (рис. 105).

Живот . Отделить ребрышки от брюшка, тщательно надрезав снизу. ребра начинаются на конце пашины (рис. 106). Подготовить сторону бекона из живот, удалив любые тонкие или рваные куски постного мяса. Перевернуть живот и отделите нижний край прямым разрезом прямо внутри линии соска. Отделка боковой край живота, чтобы выровнять весь кусок, чтобы подготовить его к отверждению.

Метод

Эта описанная процедура также может применяться для обработки оленей, туши коз, овец или других животных аналогичного размера.

Охлаждение

Все бараньи туши должны быть немедленно охлаждены и храниться при низкой температуре (от -2° до 2°C) до разрезания и использования. Не допускайте замерзания бараньих туш в течение суток после убоя, иначе мясо может стать жестким.Бараньи туши можно быть нарезанными на куски для розничной продажи после того, как они были охлаждены в течение 24-48 часов.

Туша

Бараньи туши после разделки, как правило, не разделяются на половинки, поскольку они недостаточно толстые в любом месте, чтобы создавать проблемы с охлаждением. Начинать разделку бараньей туши с удалением тонких отрубов, т. е. пашины, грудки и передняя нога. Положите тушку на разделочный стол и отметьте одну сторону от трески. или жир вымени перед задней ногой до локтевого сустава (рис. 107, 108 и 109).Сняв с обеих сторон тонкие надрезы, удалите почки, почечная клетчатка и диафрагма (рис. 110). Затем тушу переворачивают и шею удаляют либо тонкими ломтиками для тушения, либо одним куском для добавления тушить или отделывать и измельчать.

106. Разделительные ребра от живота
103. Разделение центроплана свиной части в филейную часть и живот
104.Удаление жира покрытие филейной части
105. Мелкое жаркое и отбивные из филейной части

Разделанная туша затем может быть разделена на четыре основных отруба, каждый из которых разные характеристики. Разрез между пятым и шестым ребром удаляет плечо. Разделяется еще один разрез между двенадцатым и тринадцатым (последним) ребром. ребро от поясницы. Поясница и ноги разделены прямо перед бедром кости, прорезая спину, где изгиб мышц ног сливается в поясницу (рис.111).

107. Туша ягненка и ее кости

Ноги . Разведите ноги по центру позвоночника (рис. 112). Отделка с бока и жир трески или вымени. Используйте пилу и нож, чтобы удалить позвоночник от ноги. Нога может быть дополнительно обрезана путем разрезания коленный сустав, расположенный примерно на полпути между мышцами конца голени и начинаются мышцы голени.Работай ножом и рассекают сустав (рис. 113). Из филе можно вырезать несколько отбивных. поясничный конец ноги. Ноги могут быть приготовлены либо с костью, либо с костями. полностью удалены, а нога свернута и связана.

108. Туша ягненка и ее отрубы

Корейка . Поясница обычно расщепляется посередине позвоночника и отбивные срезаются перпендикулярно позвоночнику (рис. 114). Бараньи отбивные сократить около 2.толщиной 5 см. Двойные или «английские» отбивные готовятся из корейки, не был разделен. Удалите опавший или соединительнотканный покров перед приготовление отбивных (рис. 115).

Ребро . Ребро ягненка готовят, распиливая ребра с обеих сторон. позвоночника (рис. 116). Затем основная часть позвоночника удаляются ножом. Реберные отбивные легко приготовить, разрезав их между ребрами. Удалите мякоть перед приготовлением отбивных. Грудная часть может быть приготовленный на гриле одним куском или превращенный в ребрышки путем разрезания между ребрами (Рис.117).

Плечо . После расщепления позвоночника плечо может быть жареные как есть, превращенные в отбивные или очищенные от костей и завернутые в жаркое. Отбивные руки должны быть сделаны сначала путем разрезания параллельно поверхности, где передняя нога и грудь удалили. Отбивные лезвия производятся путем разрезания между ребрами и перепиливание лезвия и хребта. Чтобы приготовить бескостную лопатку, сначала удалите ребра и позвоночник, разрезав их под ребрами, позвоночник и шейные позвонки.Далее с задней поверхности разрез по внутренней стороне лопаточной кости, чтобы обнажить ее и плечевую кость. Разрежьте по краям кости и удалить их (рис. 118). Сверните мясо и надежно завяжите чистый шпагат. Из бескостной лопатки также можно сделать карманное жаркое и фаршированные бараньим фаршем или другой заправкой. Края карманного жаркого сшиты вместе.

109. Удаление тонких боковых надрезов 110.Почки, почечный жир и диафрагма снята с каркаса

Хвостовики . Как передние, так и задние рульки, если их снять, можно приготовить на гриле. нарезать на куски для тушения или обвалять и перемолоть.

111. Туша ягненка отделенная на четыре основных разреза (плечо, ребро, корейка, ножки) 113. Разделка рульки с ножки
112.Разделка ножек

Постные обрезки . Нежирные куски баранины кусками подходят для рагу или для маринования и использования для специального жаркого. Другие постные обрезки могут быть измельчают и используют для приготовления фарша из телятины или говядины.

Охлажденное мясо обычно хранится для продажи в холодильных витринах, либо неупакованные или порционированные и упакованные для точек самообслуживания. Охлажденный витрины могут иметь конвекцию с помощью вентилятора и/или естественную конвекция.Типы с вентилятором лучше способны поддерживать более низкий температуры, поскольку они менее подвержены влиянию сквозняков. Шкафы должны быть уложены друг на друга, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха вокруг всего мяса (Рис. 119).

114. Разделка отбивных из корейки 116. Разделка ребра по костяк
115. Удаление соединительной ткань, покрывающая поясницу 117.Ребрышки и грудка порция

Не храните и не выставляйте на показ приготовленное и сырое мясо без упаковки вместе. Использовать отдельные холодильники, витрины и т. д. во избежание перекрестного загрязнения. Экссудат сырого мяса на вареном мясе дает взрывной рост бактерий.

Простая упаковка свежего мяса в пластиковую пленку стала очень популярной при наличии подходящей и недорогой пленки. Главная цель простой упаковки заключается в обеспечении гигиенически защищенного порционного мяса для торговые точки самообслуживания.Но мясные порции также должны удовлетворять предпочтение покупателей ярко-красному свежему мясу. Этот цвет обусловлен пигмент миоглобин слабо связывает кислород с образованием оксимиоглобина. За чтобы этот цвет развивался и сохранялся, упаковочная пленка должна иметь высокая кислородопроницаемость. Во избежание высыхания поверхности разреза пленка должны иметь низкую влагопроницаемость. Через некоторое время поверхность среза становится более коричневой в результате того, что миоглобин больше связывает кислород плотно образуют метмиоглобин.Это может занять до трех дней в зависимости от температура, количество бактерий и другие условия.

Простая упаковка для розничной продажи в точках самообслуживания обычно включает положить мясную часть в пластиковый лоток и обернуть прозрачной пленкой. полиэтиленовая пленка (рис. 120). Пластиковые лотки более гигиеничны, чем картонные. урезание порций должно основываться на местном спросе, и только дневные продажи должны быть сокращены за один раз.

118.Обваленная лопатка (слева) и ребра, позвоночник, лопатка и плечевая кость (справа) 119. Холодильные витрины должен иметь хорошо видимый термометр с отметкой 0°±1°C. Мясные лотки нельзя ставить друг на друга

Основная цель этого типа простой упаковки с точки гигиены Цель состоит в том, чтобы уменьшить загрязнение от переносимых по воздуху микроорганизмов. Высоко Стандарты гигиены требуются при резке и упаковке.На больших кусках мяса бактерии в основном колонизируют внешние поверхности. Когда мясо разрезается даже чистым ножом, оно будет намазано на свежее мясо. разрезают влажную поверхность и быстро размножаются. это не повод расслабляться гигиеническим стандартам, а скорее подчеркивает необходимость не добавлять к бактериальному нагрузки дальнейшим загрязнением.

Все поверхности и инструменты в помещении для резки и упаковки должны содержаться в чистоте. тщательно очистить. Упаковочные материалы должны храниться в гигиеничных условиях, защищенных от пыли и нападения насекомых или паразитов.Это самое важно, чтобы персонал, занимающийся нарезкой и упаковкой, внимание к личной гигиене, так как они являются наиболее вероятным источником пищевого отравления патогены, которые могут лучше выжить в среде упаковки чем на неупакованном мясе. Отчасти это связано с тем, что упаковка препятствует иссушение поверхности. Влажная поверхность способствует размножению бактерий, как и высокая относительная влажность, которая накапливается внутри упаковки.

120.Обертывание мяса в лотке прозрачной пленкой — это простая форма упаковки, для точек самообслуживания 121. Фарш имеет короткий срок хранения, так как поверхностные микроорганизмы распространяются по всему продукту и площадь поверхности увеличивается

Важно задерживать рост бактерий, поддерживая низкую температуру в течение срока службы упаковки. Обертывание фактически увеличивает температуры мяса, так как слой захваченного воздуха действует как изолятор.Высокая температура генерируемый светом нагревает верхнюю поверхность. Мясо должно быть тщательно охлаждается перед упаковкой для поддержания низкой температуры во время упаковки. отображать жизнь.

Мясной фарш распространяет бактерии по всей поверхности мяса, что поэтому имеет более короткий срок годности, чем нарезки. Фарш может быть упакован и обернуты, но мясорубка должна содержаться в безупречной чистоте, а пакеты хорошо охлаждались (рис. 121). Только небольшое количество фарша должно быть готовили за раз.

Приготовленное мясо, в котором обычно гораздо меньше бактерий, чем в свежие, более подвержены атакам переносимых по воздуху микроорганизмов, поскольку они столкнуться с небольшой конкуренцией. Поэтому упаковка особенно полезно для предотвращения этого типа загрязнения для приготовленного мяса.

Бактерии, занесенные во время резки и упаковки, практически не конкурируют и может иметь пищевое отравление, если личная гигиена неудовлетворительна. Если очень высокие стандарты гигиены не могут быть соблюдены, тогда пастеризация необходима обработка после упаковки.Однако даже это не будет гарантировать уничтожение Bacillus и Clostridium spp. если это были представил.

В первую очередь из-за естественной чувствительности или отсутствия чувствительности, различных Процедуры приготовления используются для правильного приготовления различных кусков мяса. Нежные нарезки лучше всего готовить на сухом огне, например, на гриле, запекании или на сковороде. жарить. Менее нежные куски размягчаются при приготовлении на влажном огне. Соединительная ткань размягчается и становится нежной при медленном приготовлении в влага.

Контроль температуры играет важную роль в приготовлении мясных блюд. Мясо теряет влагу, жир и другие вещества, такие как растворимые белки, во время приготовления пищи. Готовка потери можно свести к минимуму, контролируя температуру приготовления и конечная внутренняя температура мяса. Более высокая духовка и более высокая внутренняя температура увеличивает усадку. По возможности мясной термометр следует использовать для точного определения степени прожарки мяса. Время и индикаторы температуры можно использовать для определения степени готовности, но время приготовления зависит от содержания жира, костей и влаги, а также от формы и размера резать.Ниже приведены основные виды мясной кулинарии.

Жарка

Жарка рекомендуется для всех нежных нарезок и для достижения наилучших результатов:

  • Набор для жарки
  • Тонкие куски мяса положите на решетку на расстоянии от огня, равном двум умноженная на толщину среза плюс 2,5 см
  • Жарить стейки, отбивные или котлеты примерно до половины желаемого время приготовления перед переворачиванием
  • Приправьте и сразу подавайте.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде рекомендуется для нежных кусков, подходящих для жарки. Для лучшего результаты:

  • Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Не добавляйте жир или воду
  • Медленно готовьте на умеренном огне, периодически переворачивая
  • Сливать или удалять жир по мере его накопления
  • Обжарить мясо с обеих сторон
  • Избегайте переваривания.

Жарка

Жарка рекомендуется для больших нежных нарезок. Некоторые куски говядины подходят для жаркое – ребра и вырезка. Для лучших результатов:

Обжаривание на сковороде

Обжаривание на сковороде обычно рекомендуется для нежных нарезок толщиной 2,5 см или менее. За лучшие результаты:

  • Положите мясо на горячую сковороду или на сковороду
  • Можно добавить жир
  • Медленно готовьте на умеренном огне, периодически переворачивая
  • Позволить жиру накапливаться
  • Обжарить мясо с обеих сторон
  • Избегайте переваривания.

Тушение

Этот метод лучше всего использовать для менее нежных нарезок, таких как говяжий фарш или филе. стейк, жаркое в горшочке, тушеное мясо или короткие ребрышки. Для лучших результатов:

  • Используйте тяжелую кастрюлю
  • При желании медленно обжарьте мясо со всех сторон с достаточным количеством жира, чтобы сохранить мясо. от прилипания
  • Приправить солью, перцем, травами или специями
  • Добавьте небольшое количество жидкости
  • Плотно закрыть
  • Медленно готовьте на медленном огне на плите или в духовке, пока мясо нежное.

Тушение с крупными кусками часто называют запеканием в горшке, а с тонкими кусками можно быть известным как Swissing.

Кипение

Этот метод заключается в приготовлении небольшого количества мяса с большим количеством воды. Для достижения наилучших результатов емкость должна быть плотно закрыта, а мясо, медленно приготовленное ниже точки кипения, до мягкости. Этот метод используется для производства супов, к которым добавляют овощи, крупы или макаронные изделия продукты могут быть добавлены.


Как разделать тушу

Говядина с различными разрезами.

Несомненно, если вы хотите заняться прямым маркетингом собственной говядины, вы уже разговаривали с мясником о том, как разделывается туша, и какой объем разделки вы можете ожидать от туши. Если вы это сделали и ушли, чувствуя себя совершенно озадаченными, присоединяйтесь к клубу. Есть миллион способов разделать тушу. Если этого недостаточно, разные люди называют одни и те же сокращения разными именами.

Чем отличается верхняя вырезка от вырезки на косточке? Или стейк из Канзас-Сити и стейк из Нью-Йорка? Или стейк на завтрак и бифштекс?

Я даже вошел и посмотрел, как они разделывают тушу, думая, что это может помочь визуализировать все это. На самом деле, это так, и я очень рекомендую его. Более того, больше всего мне помогла книга под названием «Руководство для покупателей говядины». Это что-то вроде секретного клуба. Все в отрасли делают вид, что это священное писание, но вы не найдете его в книжном магазине (хотя вы можете заказать его в Интернете).В этой книге туша разбита на разные страницы, рассказывается обо всех разрезах, которые можно сделать из определенного раздела, и приводятся полезные иллюстрации.

Например, с ребрами можно приготовить стейк из ребрышек/с костями/с хвостом, или стейк из ребрышек/с костями/без хвоста, или стейк из ребер без костей, или жаркое из ребер на перевязи, и так далее. Это немного излишне, но это даст вам практические знания. Кроме того, он содержит коды, которые используют рестораны, так что вы будете знать, когда кто-то позвонит и скажет, что хочет 1139a (целая вырезка, ¼-дюймовая обрезка, губа).

На практике оказалось, что никто не знает всех этих кодов. Существуют региональные различия в том, как люди будут называть один и тот же кусок мяса, как по названию, так и по коду (полоска в Нью-Йорке и полоска в Канзас-Сити — это одно и то же). Но если вы их знаете, то будете выглядеть умнее, чем обычный продавец мяса.

Как я уже говорил, тушу можно разделать по-разному. Все зависит от того, сколько и чего вы продаете. Если вы только начинаете и не уверены в своем качестве, начните с выбраковки коров.Из них получится отличный гамбургер и вырезка магазинного качества. Следующий шаг — молодые коровы и бычки, которые дают вам вырезку, тушеную говядину, маринованное жаркое, вяленое мясо и гамбургеры. Если вы действительно хороши, у вас есть убойный бычок или телка, которая дает вам все.

Как правило, живое животное весом 1000 фунтов дает вам около 300 фунтов товарной говядины или, говоря языком промышленности, ваш «упакованный вес». Вы можете слышать, как люди говорят о получении 50-процентной доходности (а не 30-процентной).Речь идет о весе «холодной тушки», или о том, сколько весит ваша тушка на рельсах. Этот вес бессмыслен; имеет значение вес говядины, которую вы продаете. Если вы режете стейки или готовите гамбургеры для людей, вам не платят за много костей.

Конечно, вы можете разделить тушу на множество различных отрубов (справа), каждый из которых вносит свой вклад в вашу прибыль. Ваш фактический вес может варьироваться на 5 процентов в зависимости от вашей генетики и убойного веса, но, как правило, это средний показатель.

Предыдущая Продажа тушки целиком Далее Совершайте ошибки на 10 долларов, а не на 10 000 долларов

Разделка тушки крупной дичи — 6.504

Распечатать этот информационный бюллетень

Д.Э. Бенсон 1 (6/2010)

Краткие факты…

  • Если погода холодная, отложите снятие шкуры до непосредственно перед разделкой.
  • Мелкие животные могут быть полностью переработаны в мясной фарш; из крупных животных можно приготовить стейки, жаркое и другие разделки.
  • Быстрая заморозка мяса при температуре 0 градусов по Фаренгейту после упаковки в морозильную камеру и употребление в пищу в течение шести месяцев для обеспечения наилучшего качества.
Рисунок 1.
Рисунок 2.

Решение разделать крупную дичь самостоятельно или заплатить профессиональному мяснику
может оказаться трудным решением, особенно для новичка. Раздевалки
имеют преимущество в виде холодильных камер для охлаждения и старения туш
.

Для домашней выдержки необходим неотапливаемый гараж, крыльцо или сарай, где тушка может висеть в прохладную погоду (ночью около нуля или ниже нуля). Состаривание можно опустить, но в результате получится небольшая потеря нежности.

Разделка крупной дичи своими руками дает следующие преимущества: экономия денег; резка, упаковка и маркировка точно по желанию; и узнать больше об анатомии и состоянии животного. Приготовьтесь провести один или два вечера, снимая шкуры, разделывая и заворачивая тушу.

Оборудование

Необходимое оборудование для разделки мяса включает в себя: острый нож (точит
камень и сталь), упаковочную бумагу для заморозки, ленту для заморозки, маркер, большую разделочную доску
, два контейнера (для костей и мясных отходов, а также для гамбургера или тушеного мяса
). мясо) и мясная пила. В качестве контейнеров хорошо подойдет пластиковое ведро
, жаровня или картонная коробка с оберткой для замораживания.

Снятие шкур

Если позволяет холодная погода, отложите снятие шкуры до непосредственно перед разделкой.Шкура поможет сохранить мясо влажным и чистым. Подвесьте тушу либо за скакательные суставы (рис. 1), либо за голову (рис. 2) для удобства и чистоты в процессе снятия шкуры. Разрежьте кожу вокруг шеи чуть ниже головы и вокруг каждой ноги выше копыта, затем вверх по внутренней стороне каждой ноги до центрального разреза, как показано на рис. 2.

Работая сверху вниз, отделите шкуру от туши. Оставьте с тушой как можно больше жира, соединительной ткани и мышечных волокон. Избегайте попадания волос и грязи на тушу или прорезания отверстий в шкуре.

Обрезка и резка

Удалите голову, разрезав мышцы между черепом и первым шейным позвонком, затем открутите голову.

Постные голени удалить пилой или разрезать связки и хрящи в суставах и выкрутить их.

Резка может быть простой или сложной. Многие охотники срезают все мясо со скелета и измельчают его для приготовления гамбургеров, колбас, салями и т. д. Другие используют бескостное мясо для вяленого мяса или тушеного мяса, или разделывают тушу крупной дичи и делают несколько видов стейков и жаркого, ребер и гамбургер.

решение о том, как разделывать тушу крупной дичи, должно основываться на предпочтениях семьи в отношении мяса и в некоторой степени на размере туши. Например, если это маленькая антилопа или олень, и семья часто использует мясной фарш, измельчите большую часть мяса. С другой стороны, из большого лося или лося можно приготовить самые разные нарезки, чтобы избежать скуки в меню. (В таблице 1 приведены оценки ожидаемого выхода и потерь некоторых типичных крупных животных.)

Урожайность и потери варьируются в зависимости от размера животного и места, где оно было застрелено.Животное с выстрелом в голову будет иметь более высокий выход, чем в среднем, в то время как животное с одиночными или множественными ранениями в ногу, плечо или поясницу будет иметь более низкий выход. Кроме того, туша, забитая без выдержки или с выдержкой менее двух недель, будет иметь пропорционально более высокий выход.

Следующие процедуры позволяют приготовить различные нарезки, включая стейки, жаркое и мясной фарш. эта процедура предполагает, что туша висит на скакательных суставах, что является наиболее стандартным положением. Если туша висит за голову или лежит на столе, метод можно соответствующим образом изменить.

Рисунок 3.

Работайте с одной частью тушки за раз, а остальную часть оставьте висеть в прохладном месте. (См. рис. 3.)

Удалите одну переднюю ногу и плечо из грудной клетки. Пила не нужна. Разделите мышцы плеча и сделайте из них стейки или жаркое. рульку можно измельчить или нарезать для тушеного мяса. Удалите другую переднюю ногу и плечо и обработайте их аналогичным образом.

Срезать как можно больше мяса с шеи. Из него получаются отличные мясные фарши, рагу или мясной фарш. Удалите бескостные пашины, разрезав по последнему ребру до поясницы, а затем вдоль ноги. это может быть использовано для мясного фарша или вяленого мяса. У более крупных животных эта часть достаточно толстая, чтобы ее можно было использовать как стейк.

Затем удалите каждую филейную часть. Разрежьте по всей длине позвоночника рядом с дорсальным отделом позвоночника. затем разрежьте вдоль боковых шипов позвоночника по всей длине позвоночника.Разрежьте поясницу там, где она все еще прикреплена к пояснице. Удалите свободно прикрепленное мясо рядом с шейным концом филейной части. это мясо хорошо для рагу, мясного фарша или других целей, но отвлекает от нежности стейков. корейка больше всего подходит для стейка. Нарежьте поперек толщиной от 3/4 до 1 дюйма для стейка. Вы также можете нарезать большие кусочки, похожие на колбасу, длиной около 8 дюймов или на любой другой размер, который вы хотите приготовить. Приготовление всего куска уменьшает площадь поверхности и увеличивает удержание влаги.

Рис. 4.

Из корейки более мелких животных, таких как олени, сделайте более длинные, похожие на колбасу кусочки, которые после приготовления разрезают на порции, или стейки-бабочки, нарезав куски толщиной около 2 дюймов, а затем разрезав их почти пополам, но оставив достаточно соединительной ткани, чтобы держите обе половинки вместе, как показано на рис. 4.

Отрежьте мясо между ребрами и между ними и используйте его в качестве фарша или вяленого мяса.Чтобы приготовить ребрышки для барбекю, распилите ребрышки на кусочки размером 5-7 дюймов. Нарежьте по ширине, обычно от двух до четырех ребер, в зависимости от размера животного. Ребра также можно нарезать на более короткие кусочки и использовать в рагу.

Вырезка представляет собой небольшую мышцу, соединенную с нижней стороной позвоночника непосредственно перед тазовой областью. Отрежьте его от позвоночника. Оно, наряду с филейной частью, является одним из самых нежных кусков мяса и наиболее подходящим для стейков. Вырезку крупной дичи размером с оленя можно приготовить целиком.Вырезку большего размера можно разрезать на куски или превратить в бифштексы-бабочки, как описано выше. Многие охотники, которые состаривают свои туши, рано удаляют вырезку, чтобы избежать высыхания.

Удалите позвоночник прямо перед задними ногами. Разделите две задние ноги, распилив середину позвоночника. Удалите огузок, отрезав верхний конец ноги, как показано на рисунке (Рисунок 3). этот разрез должен проходить через шаровой шарнир.

Кончик филейной части представляет собой мышцу в форме футбольного мяча на передней части задней ноги.Удалите его дальше. Получается отличное жаркое. Отделяют большую мышцу круглой (верхней части) голени. их можно приготовить целиком в виде жаркого или нарезать на стейки.

Голяшка задней ноги, как и передняя, ​​содержит значительное количество соединительной ткани и, вероятно, лучше всего подходит для фарша или тушеного мяса. оставшуюся кость также можно использовать. хребет можно разрезать на части и использовать для приготовления супа. Кости также можно использовать в качестве корма для собак.

Фарш и вяленое мясо

Если мясорубка недоступна, многие коммерческие заводы по производству шкафчиков будут измельчать мясо.Мясо крупной дичи не такое жирное, как говядина, и большинство людей считают желательным добавить около 20% говяжьего жира. Для приготовления колбасы на завтрак добавьте 30-35% свиного жира.

Помимо использования мясного фарша для завтрака, колбасы и гамбургера, есть еще несколько вкусных блюд, которые можно приготовить из мясного фарша. Многие заводы по производству шкафчиков делают отличную салями из мяса крупной дичи. Он часто доступен в виде польской, итальянской или немецкой колбасы.

Вяленое мясо – еще одно лакомство.Его приготовят несколько растений в шкафчиках, хотя это простой процесс, и его легко можно сделать дома.

Упаковка, маркировка и заморозка

Перед заворачиванием с мяса необходимо срезать весь жир. Мясо должно быть завернуто в специальную бумагу для заморозки, предназначенную для этой цели. Его можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Двойное обертывание рекомендуется, если мясо будет заморожено на несколько месяцев. Стейки можно разделить, проложив между ними два куска бумаги для замораживания, чтобы их можно было легко разделить перед размораживанием.

Все упаковки должны быть промаркированы с указанием содержимого и даты. Знание содержания будет полезно при оценке процедур резки. Будьте точны в маркировке. Стейки из корейки следует маркировать иначе, чем, например, круглые стейки. Датировка особенно важна, если в одной единице хранения находится более одной туши или если мясо хранится в течение длительного периода времени.

После упаковки пакеты должны быть быстро заморожены при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже. Упаковки следует разложить на полках морозильной камеры до полного замерзания, после чего их можно складывать друг на друга или помещать в ящики морозильной камеры.Мясо нужно есть в течение полугода.

Таблица 1: Средний выход и потеря веса различных крупных животных.
Вес в походном снаряжении* Потери Резка и обрезка Упакованные отрубы с оставленной костью в ножках, филейных, реберных и плечевых отрубах Упакованные отрубы без костей Упакованные отрубы без костей (% от массы разделанного мяса)
Головка Кожа Старение
Антилопа, самец 77 7 6 7 13 44 36 47
Антилопа, самка 69 5 5 7 13 39 32 47
Олень-мул, самец 114 8 9 5 25 66 55 48
Олень-мул, самка 93 6 8 6 21 53 44 48
Лось, самец 437 39 34 14 114 236 188 43
Лось, самка 339 19 26 12 87 195 159 47
Источник: Экспериментальная сельскохозяйственная станция Университета Вайоминга.
*Вес включает потрошеную тушу с головой и шкурой, но с отрезанными ногами в нижней части колен и скакательных суставов. Чтобы преобразовать в метрики, используйте следующие преобразования: 1 фунт = 0,45 килограмма.

1 Университет штата Колорадо Специалист по повышению квалификации и профессор биологии рыболовства и дикой природы. 11/98. Отзыв от 6/2010.

Перейти к началу этой страницы.

Терминология мясопереработки — Органические фермеры и садоводы штата Мэн

Beef Made Easy Cut Таблица используется с разрешения Национальной ассоциации скотоводов по производству говядины.

Разговор со своим мясником

Дайан Шивера, M.A.T.

Когда вы приносите животных на переработку, вам нужно четко договориться с мясником, чтобы получить желаемый продукт. Вам нужно знать используемые термины, и вы должны понимать, какая часть животного будет производить каждый розничный отруб — «кусочки», которые вы принесете домой, чтобы приготовить или продать покупателям.

Основные части туши называются первичными отрубами .При продаже поварам ресторана, которые предпочитают нарезать мясо сами, вы продаете первичные отрубы.

Условия обработки

Выход туши, процент от веса туши, который дает розничных отрубов, варьируется от 30 до 50 процентов, в зависимости от количества костей и жира в розничных отрубах.

Усадка в холодильнике происходит, когда туша висит в холодильнике – обычно от семи до десяти дней для говядины, трех дней для баранины и от 4 до 12 дней для свинины.Жировой покров на туше уменьшает усадку.

Разделочный лист — это список возможных розничных нарезок, которые предлагает ваш мясной магазин. Если вам нужно что-то еще, кроме этого, четко объясните это своему мяснику. Вы и мясник можете использовать разные названия для одного и того же куска.

Вес готового отруба – это количество мяса в розничных отрубах, полученное от животного.

Процент разделки – это процент туши по сравнению с массой живого животного, или (масса парной туши/живая масса) x 100.На это число влияет то, что входит в вес туши, вид и количество жира и мышц животного. Средние значения составляют 61 процент для мясного скота, 59 процентов для молочных бычков и 72 процента для свиней.

Отрубы баранины, используются с разрешения Американского совета по баранине.

Висячий вес или вес туши – это вес животного после разделки, т. е. после первоначального убоя и переработки.Различные процессоры могут определять этот термин по-разному. Груз можно использовать после удаления головы, шкуры, потрохов (выброшенных внутренностей), нижних голени и внутренних органов; другой может включать голову, внутренние органы или и то, и другое. Голова на шкуре туши включает голову, субпродукты и внутренние органы. Висячие органы означают, что печень, сердце и почки с окружающим их жиром включены.

Масса парной туши – это масса животного сразу после убоя.

Чтобы рассчитать, сколько мяса вы получите, используйте это уравнение:

Живой вес x процент разделки x выход туши на разделку = фунты мяса.

Например, 280-фунтовая свинья, разделанная на отбивные и жаркое с костями, хорошо обрезанная, с обычным свиным фаршем или колбасой, даст

280 х (0,72 х 0,74) = 280 х 53% = 148 фунтов мяса.

Из 280-фунтовой свинины, разделанной на бескостные отбивные и жаркое, тщательно зачищенные и нежирного свиного фарша или колбасы, будет получено

280 х (0,72 х 0,65) = 280 х 47% = 132 фунта мяса.

Усадка — вес, который животное теряет во время транспортировки, — может зависеть от продолжительности доставки и кормления животных перед отправкой.Животные могли находиться на сочных пастбищах, питаться сухим сеном (которое дольше остается в кишечнике) или лишаться корма. Фермеры обычно воздерживаются от корма, но не от воды в течение короткого периода времени перед забоем, чтобы уменьшить количество пищи в кишечнике и вероятность заражения.

На прилагаемых плакатах показаны основные куски говядины, свинины и баранины. Некоторые термины похожи, но многие отличаются. Рядом с каждой основной нарезкой находится список розничных нарезок, которые могут быть получены из этого раздела. Это «форматный лист», который предоставит ваш мясник.Имейте в виду, что разные процессоры будут иметь свои собственные форматные листы.

Основы свинины используются с разрешения Национального совета по свинине.

Кроме того, помните, что если вы нарезаете свиную корейку на отбивные, вы не сможете получить жареную корейку из той же части животного. Точно так же с говяжьей вырезкой, если вы попросите у мясника большой филе-миньон, вы не сможете получить стейки на косточке или стейки из портерхауса, потому что они включают немного вырезки.

Вы также должны сказать мяснику, сколько каждой части вы хотите в каждом пакете. Вероятно, вам не нужны все стейки из филе в одной упаковке, если только вы не планируете большую вечеринку!

Ресурсы

Книга Деборы Краснер Good Meat: The Complete Guide to Sourcing and Cooking Sustainable Meat (Stewart, Tabori & Chang, 2010), как сообщается, содержит руководство по разделке и разделке с точки зрения потребителей, которые покупают цельную или наполовину говядину травяного откорма. туши.

www.meatshop101.com Полный веб-сайт о говядине, свинине, баранине и курице

www.extension.org/pages/Local_Meat_Buying_Guide

www.vermontnaturalbeef.com/site/cut_descrip.php

www.americanlamb.com/lamb101/cuts.aspx American Lamb Board

www.pork.org Национальный совет по свинине

www.beefboard.org Национальный совет по говядине

Об авторе: Дайан Шивера — специалист Министерства сельского хозяйства США по органическому животноводству.Вы можете связаться с ней по телефону 568-4142 или [email protected] .

ch4_0

ch4_0

 Вот римский мясник в действии, но мы будем смотреть только на мясо резка для Канады (такой же, как США), Англии и Японии.

Кусочки говядины

Первым шагом в разделке туши является разделение ее на первичные отрубы. с которым можно справиться легче. Первичные огранки довольно точно соответствуют к единицам, которые розничный мясник мог бы заказать у оптового торговца или скотобойни.Первичные куски говядины показаны ниже. Отделение передней четвертины и задняя часть оставляет только последнее ребро на задней части.

На свисающей стороне говядины отсчитайте семь позвонков вниз от крестцово-поясничный переход, прибавьте чуть меньше половины длины центра, и разрезать перпендикулярно через позвоночник в этой точке с помощью пила. Отделите переднюю четвертину от задней, разрезав межреберные и брюшные мышцы, следующие за искривлением двенадцатого реброПереднюю четвертину можно бросить на стол или держать в подвешенном состоянии. собственный крюк от подъемника.
  • Отделить патрон

  • из ребра перпендикулярным разрезом через позвоночный столб на уровне межреберья мышцы между тыльными отделами 4 и 5 ребер.

  • Отделите ребро от табличка передне-задним разрезом. Это разделение может быть сделано намного ближе к позвоночнику, чем показано на схеме.
  • Отделить патрон от грудинки перпендикулярным разрезом до четвертого ребра в точке примерно на 1 см проксимальнее локтевого отростка локтя.
  • Рулька может быть нарезана толстыми ломтиками, рулька нарезана ломтиками. являются проксимальными.
  • Прежде чем разрезать заднюю часть, обрежьте лишний жир возле лобка. и над задней частью мышц живота.Перед прямой мышцей femoris, в точке, где мышца, напрягающая широкой фасции, достигает на самом дистальном протяжении, начните разделение, которое заканчивается на 12 ребре, около 20 см от позвоночника. Это отделяет фланг .
  • Отделить круглую часть от огузка разрезом, который проходит на 1 см дистальнее седалищной кости и заканчивается сразу после прохождения через головка бедренной кости.
  • Отделите огузок от филе с помощью разрез, который проходит между крестцовыми позвонками 4 и 5 и заканчивается только вентрально к вертлужной впадине таза.
  • Отделить вырезку от корейки с разрезом, перпендикулярным позвоночному столбу и проходящим между 5 и 6 поясничными позвонками.
Затем первичные отрубы разделяются на розничные отрубы. Вот они даны примерный рейтинг по нежности,

* менее нежные нарезки для тушения, тушения или жаркого в горшочках,

** средние нежные нарезки, пригодные для приготовления на влажном огне,

*** нежное мясо для запекания, жарки или жарки.

  • Реберная нарезка разделяется на реберные стейки*** или стоячие реберные вырезки*** разрезами, выполненными перпендикулярно позвоночному столбу. Рибай*** или делмонико*** стейки состоят из частей спинных мышц спины вместе с длиннейшей мышцей спины.
  • Если вы новичок в этой игре, обратите внимание на то, как отличить стейки через реберную область

  • из тех через филейную часть.

    РЕБРО против ПОПЕРЕЧНОГО ОТРОСКА ПОЯСНИЧНОГО ПОЗВОНКА

    ОДИН МЯСНОЙ ГЛАЗ против ДВУХ МЯСНЫХ ГЛАЗ

  • Патрон нарезается в плоскостях, параллельных ребру 4, чтобы получить лезвие. стейки** или жаркое в горшочках**.
  • Стейки из рук*, жаркое из рук в горшочках* или ребрышки поперек*

  • срезаются перпендикулярно плечевой кости.

  • Грудинка* продается кусками для тушения или приготовления в жидкости.Хвостовик* разрезается на толстые ломтики, перпендикулярные лучевой и локтевой кости.
  • Тарелка может быть разделена на кубики из реберной кости и мышц и продаваться как короткие ребра*. Плоская масса мяса, расположенная вентро-латерально к ребру. Клетка обычно сворачивается, связывается и разрезается на цилиндрические куски пластины*.
  • Брюшные мышцы можно отделить от пашины, чтобы приготовить стейки из пашины*.
  • Короткая корейка нарезается на стейки перпендикулярно позвоночнику.

  • Стейк из верхней части корейки с большим глазом из longissimus спина .

    • Самые передние стейки — это крылышки или клубные стейки ***, и почти все их мясо получено из длиннейшей мышцы спины.
    • Далее идут стейки на косточке ***, которые получают дополнительное мясо за счет psoas major по направлению к заднему концу поясницы.
    • Последние два или три стейка портерхаус ***.У них большие площади мяса, полученного как из длиннейшей мышцы спины, так и из большой поясничной мышцы. В область портерхауса на заднем конце короткой поясницы, позвонки можно удалить из стейков, чтобы создать Нью-йоркские стрип-стейки *** (длиннейшая мышца спины) и вырезка или стейки из филе *** (поясничная мажор и минор).
    • В ресторане с французским меню длиннейшая мышца спины может выглядеть как Biftek de Contre Filet и поясничные мышцы как Filet Mignon .
  • Стейки разрезают перпендикулярно стволу подвздошной кости в вырезка названы по форме рассеченной подвздошной кости.

  •  Эти стейки, от передней части к задней,

    • (1) стейки из вырезки на булавочной кости *** по названию овальный разрез передней проекции подвздошной кости,
    • (2) стейки из филе на плоской или двойной кости ***, названные по названию плоской кости участки крыла подвздошной кости в месте соединения с крылом крестца,
    • (3) стейки из филе на круглой кости ***, названные по круглым частям тонкий стержень подвздошной кости и
    • (4) стейки из филе на клиновидной кости *** по имени треугольное поперечное сечение подвздошной кости рядом с вертлужной впадиной.
  • Треугольная форма крестца и сложная форма лобка, седалищной кости и головка бедренной кости затрудняют обработку этого разреза. Если кости аккуратно вынимаются, ломтики ромштекса** можно легко нарезать, или отруб можно оставить крупными кусками в виде стоячих огузков** или бескостных огузков**.
  • Раунд

  • можно нарезать на круглые стейки полной нарезки ** которые перпендикулярны бедренной кости, или их можно разрезать на большие куски мяса параллельно бедренной кости для создания внутреннего или верхнего круга ** (в основном полуперепончатая мышца и приводящая мышца) и снаружи или снизу вокруг ** (преимущественно полусухожильная и двуглавая мышцы бедра).Полусухожильная мышца иногда отделяется, и ломтики могут продаваться как проушина круглая **.

  • Филейная часть ** представляет собой вырез из круглой части, включающий мышцы которые тянут надколенник.

Кусочки телятины

Телячьи туши меньше, чем говяжьи туши, и требуется меньше разделить тушу на первичные отрубы. Типичными первичными отрубами являются передняя четвертина, поясница (от лопатки до подвздошной кости), пашина (от середины грудины до напрягающей фасции lata) и окорочка (включая филеX).Кусочки телятины совсем маленькие, и многие названия говядины используются, поскольку общий образец для говядины следует. Грудинка обычно называется грудка в телятине туша. Эквивалентную область Т-образной кости можно назвать почкой . отбивная , если почка была оставлена ​​на месте и разрезана вместе с отбивной. Различия в нежности между кусками мяса из разных частей для телячьей туши выражены гораздо слабее, чем для говяжьей.

Кусочки свинины



Кусочки баранины



  • Филейную часть плюс окорочок или окорочок на голени удаляют, разрезая перпендикулярно через позвоночный столб на уровне передней поверхности подвздошная кость.
  • В бараньей туше корейка включает часть брюшной стенки. Корейку отделяют отрубом, который проходит между 12 и 13 ребрами и затем продолжается перпендикулярно через позвоночный столб.
  • Иногда вся грудь и хвостовик снимаются с одиночный разрез от передней части грудины до вентральной части ребра 11.
  • В качестве альтернативы основной разрез можно сделать между ребрами 5 и 6, чтобы отделить ребро от плечо , и разделить грудь на передний и задний отделы. На схеме обратите внимание, как пястная пястная кость фиксируется назад, чтобы облегчить фиксацию туши. транспортируется.
Различия в нежности мышц ягненка могут проявляться в тушах. от старых животных, а модель потребительского использования отражает метод требуется приготовление пищи. Обозначение звездочками (*), которое использовалось для говядины, снова используется в этом абзаце.
  • Нога может быть разделена несколькими способами, либо на отбивные *** или стейки ***, нарезанные перпендикулярно бедренной кости или на крупная или мелкая обжарка.Как и многие другие решения, принятые мясником, учитываются сезонные предпочтения. Стейки и отбивные популярны летом, в то время как большие жаркое более популярны зимой.
  • Аналогично, вырезка может быть нарезана на отбивные вырезки ***, или оставить как ростбиф ***.
  • Лоскут брюшной мышцы на пояснице удаляется и добавляется к грудка мясо.
  • Корейка нарезается на отбивные *** или оставляются целыми в виде жаркое из корейки ***.
  • Ребра или каре ягненка товарной позиции могут быть подразделены на реберные отбивные*** или оставил целым, как жаркое на ребрах. На решетке получается отличное жаркое, когда позвоночник подстрижен и отогнут на себя.
  • Существует несколько способов разделения плеча. Это может быть сделано в ножевые отбивные *** или оставить практически нетронутыми в качестве квадратное плечо жаркое ***.Части плеча могут быть отделены от костей и свернуты, чтобы сделать Отбивные Саратога ***.
  • Шея * обычно разрезается перпендикулярно позвоночному столбу.
  • Передняя рулька * удаляется целиком, а оставшаяся грудка* подразделяется произвольным образом.
  • Большая часть жира на груди может быть удалена, а оставшееся постное мясо может быть удалено. раскатать или нарезать ломтиками в соответствии с местными предпочтениями.

Разделка мяса в Великобритании

Представьте, что вы несете целое бедро говядины и бросаете его на разделочный блок. готов работать дальше. Разумно было бы сбрасывать его боковой поверхностью вниз на блок, чтобы оставить крестцовую кость открытой и готовой к удалению. Таким образом, медиальная поверхность бедра становится УК , верхняя сторона — дословно, это сверху. Между полуперепончатой ​​мышцей (располагается медиально, часть верхняя сторона) и полусухожильная мышца (расположена латерально и эквивалентна круглое око в Северной Америке) — это естественный шов, открывающийся снимите серебряную сторону .Таким образом, из вида в плане ниже мы не можем обратите внимание, что верхняя сторона расположена медиально по отношению к серебряной стороне, так же как и внутренний круг медиальна внешнему кругу в Северной Америке. Последнее замечание это местонахождение запасных свиных ребрышек в Великобритании, что соответствует чему-то как североамериканский клинок или бостонское плечо. В Великобритании ребра и межреберные кости также вырезаются из брюха, но обозначаются отдельно как барбекю. свиные ребрышки.

Отрубы говяжьи ножки(1),

серебряная сторона и верхняя сторона (2),

макушка или толстый огузок (3),

целый кострец (4),

вырезка (5),

Задняя часть пашины (6),

переднее ребро (7),

передняя четвертина боковая (8),

ребро среднее (9),

грудинка (10),

стейк (11),

ком (12),

голень (13) и

наклеивание (14).

Свиные отрубы

ножка (15),

живот (16),

корейка (17),

рука и пружина (18),

лопаточная кость (19),

запасные ребра (20) и

зав.

Однако в Великобритании существует множество других способов разделки туши, где нарезка мяса является или, по крайней мере, когда-то была элегантным искусством с художественным и литературные претензии.

Др.Мораль Джонсона была английской статьей как бифштекс.
Натаниэль Хоторн.

Японская нарезка мяса

Самая яркая особенность японского мяса резка – это полное удаление всех костей и почти всего остального это не жир и не мышцы — включая все лимфатические узлы, надкостницу, сухожилия, кожа, выйная связка и так далее. Некоторые виды японской говядины чрезвычайно жир с крупными прослойками межмышечного жира, большая часть которого может быть удалена оставить очень мраморное мясо, которое нарезано очень тонко и может быть приготовлено быстро за обеденным столом, придерживая его палочками и макая в слегка приправленную кипящую воду.Спасибо, Маса, за мою визитку в Японский!

Отрубы первичной говядины, удаленные из у висячей туши бывают передняя четвертина, томобара, корейка и круглая. передняя четверть включает первые шесть ребер и может быть слегка наклонена к следуйте радиусу кривизны ребра (D) . Рука и голень удаляются с передней четверти так же, как британский мясник мог бы отрезать плечо ягненка, то есть, поднимая плечевую кость и лопатку вместе во время разрезания через serratus ventralis, где медиально прикрепляется к лопатке а затем разъединение ромбовидных и трапециевидных мышц (1).Рука и голень тогда обтачиваются, чтобы оставить рукав окружающих мышц в качестве розничного разреза. Остальные части осевого скелета и мускулатура разделены в то, что можно было бы назвать пластиной (ребро и грудина, рис. 2), шеей (шейный позвоночный отдел, 3), и плечевой отросток (грудной отдел позвоночника, 4).

Грудина, мечевидный хрящ, ребра и реберные хрящи снято с томобара (B), что примерно эквивалентно тарелке и фланг.Томобара простирается от 7 ребра до подвздошной кости и содержит вентральную две трети длины ребра. Плоскую пластину томобара без костей можно разрезать. на три плиты. Сняв томобару с висячей тушки, поясничные мышцы удаляются в виде филе-миньона.

Корейка разделяется на ребро, и корейка обжаривается перпендикулярно позвоночник (5 и 6 соответственно), но, кажется, есть некоторые вариабельность в плоскости разреза: либо между грудными позвонками 10 и 11 или между 11 и 12.

Грудка (А), действительно больше похожая на заднюю четвертину, имеет медиальную мышцу масса удалена как внутренний раунд (7). Сюда входят гребенчатая мышца, приводящая и полуперепончатая группа, которая начинается вентральнее лобка. Круп и внешний раунд (8 и 9 соответственно) снимаются по линии от кончика напрягателя широкой фасции к кончику полусухожильной мышцы. Квадрицепс группа мышц бедра (прямая мышца бедра и три широкие мышцы бедра) удаляется как шинтана (10).Все, что осталось, это задняя часть ноги, составленная икроножной мышцы и дистальных мышц-разгибателей и сгибателей задней конечности (11).

У свиной полутуши плечо (Н) удаляется перпендикулярно позвоночник между 4 и 5 грудными позвонками, а бедро удаляется в пояснично-крестцовом соединении (Е). Но иногда последний поясничный позвонок можно оставить на ветчине вместо ростбифа. Поясничные мышцы удаляются как филе. Жаркое (позвоночник и спинные ребра, G) отделяется от бекона (брюшка и брюшных ребер, F) по линии, параллельной до позвоночника примерно на одной трети длины ребра.После обвалки, лопатка разделяется на обжарку руки и лопатки на уровне линии с верх лопатки (12 и 13).

Распознавание кусков мяса

  • Распознавание видов мяса при разделке говядины, свинины и баранины выставлены на продажу, так как свежее мясо высшего качества основано на цвете худобы и на размер целых мышц и костей.
  • Постная говядина имеет самый насыщенный цвет, а свинина – самый светлый.Баранина и телятина занимают промежуточное положение в зависимости от возраста животного. Телятина от полностью выкормленных телят чрезвычайно бледный.
  • Если мраморный жир присутствует в виде волнистых линий и точек белого жира на постное, это очень заметно на фоне темного цвета постного в говядины, но иногда менее заметен в свинине.
  • Свинина демонстрирует наибольшую разницу в глубине цвета между различными мышцы.
  • В свинине чаще всего самый белый жир, а под подкожным жиром видны толстые кожные мышцы свиной туши.
  • Некоторые куски свинины сохраняют кожу.

  • Чтобы идентифицировать кусок мяса, сначала решите, является ли неидентифицированный кусок. с левой или правой стороны туши. Затем выясните его положение и ориентация в туше. Не забывайте, что левая и правая стороны туши образуют зеркальные отражения, и что две плоские поверхности отбивная или стейк с одной стороны туши также могут образовывать зеркальные отражения.Это особенно важно при идентификации мышц по диаграммам.
  • Осмотрите поверхности куска мяса и найдите поверхность, которая может были медиальными, на что указывают позвонки, грудина, лобок, ребра, приводящая мышца мышца, тонкая мышца и т. д.
  • Поверхности, которые когда-то были частью боковой поверхности туши, обычно несут следы обрезанного или необрезанного подкожного жира, часто с градацией печать.
  • Ориентация куска мяса может быть указана по степени, в которой срез мяса конусный.Брюшко уже грудной клетки у потрошенная туша, а конечности сужаются от проксимального к дистальному.
  • Дорсальные шипы большинства грудных позвонков выступают назад.
  • Передние ребра короче задних.
  • Ищите ряд открытых блоков пористой кости. Если глубокая борозда (нейральная канал) проходит через ряд, кости-позвонки из по ходу позвоночник животного.Если борозды нет, кости могут быть частью грудина. Однако, если туша плохо разделена на части, средняя линия разрез может пропустить нервный канал.
  • Ищите округлые поперечные срезы костей, которые могут принадлежать конечности, но помните, что часть тела подвздошной кости также круглая в поперечном сечении. Вся задняя конечность в поперечном сечении округлая, а передняя конечность уплощена. потому что он расположен против грудной клетки. Когда подвздошная кость имеет закругление поперечном сечении в целой вырезке, мышечная масса неравнобокая, а есть какой-то след крестца на краю среза мяса.Чем больше кзади часть тела подвздошной кости в поперечном сечении треугольная (клиновидная кость вырезки). Когда бедренная кость имеет округлое поперечное сечение в круглой, ветчинной или задняя нога, она находится почти в центре мясного кружка.
  • Когда плечевая кость или стержень лопатки имеют округлое поперечное сечение в области лопатки или руки она находится рядом с рядом пересеченных ребер, а мышечная масса конечности имеет в поперечном сечении овальную форму.
  • Ищите срез, который был прорезан через плоскую кость.
    • Если он является жесткой частью тела позвонка и если он узкий, это может быть крыловидный поперечный отросток поясничного позвонка от корейка
    • Если он является жесткой частью позвонка и расположен дорсально по отношению к нервному каналу, и если это один из ряда широких пористых участков кости, это может быть дорсальный отросток грудного позвонка из лопаточной или реберной области туша.
    • Если она изогнута и подвижно соединена с позвонком, вероятно, дорсальная часть ребра (.
    • Если она параллельна позвоночному отростку или соединена хрящом к позвонку, это может быть плоская часть подвздошной кости от филе.
    • Если он изолирован в мясе или имеет форму буква Т, это, вероятно, лопатка.
  • Если в куске мяса нет костей, и если это плоский кусок мяса состоит из нескольких слоев плоских мышц, вероятно, является частью боковая или брюшная стенка.
  • Если на отрубе мяса крупные позвонки сложной формы, а внешняя поверхность мяса темная и рваная, мясо, вероятно, из шея.
  • Если на внешней поверхности мясного отруба имеется плоский округлый участок кость с ямочной поверхностью и следами высохшего хряща, кость лобок из области крестца.
  • Найдите отверстие в мясе, где могла быть подвешена туша. из большого крючка или гамбрела.Это указывает на заднюю ногу или пятку раунд в говядине. У говядины ахиллово сухожилие твердое, сухое, бледно-желтого цвета. по цвету и очень сильный.
  • Найдите ряд параллельных ребер. Передние ребра короче задние ребра и передние ребра соединяются непосредственно с грудиной.
  • Ищите длинный мышечный лоскут, который проходит по диагонали по медиальным поверхностям. ребер. Этот мышечный лоскут и есть диафрагма. Вентральная часть диафрагма находится впереди задней части.В говяжьей туше в пластинке появляется передняя часть диафрагмы, а задняя часть диафрагмы появляется в начале короткой поясницы, в крыле или клубный стейк региона.
  • Ищите шаровой шарнир. Гнездо лопатки в патроне область туши широкая и неглубокая. Гнездо, образующее вертлужную впадину таза узкая и глубокая, и может быть след связки который удерживает головку бедренной кости в гнезде.Возникает вертлужная впадина на стыке огузка, округлой части и филейной части. В свинине и баранине, вертлужная впадина может находиться в верхней части бедра или ноги.
  • Ищите маленькую рыхлую кость, которая наполнила бы сложенную чашечкой ладонь. Это надколенника задней конечности.
  • Найдите обрубок хвоста с маленькими простыми хвостовыми позвонками.
  • Найдите серию небольших круглых участков белых хрящей. Эти реберные хрящи из пластины, пашины, живота или груди.
  • Ищите группы из нескольких небольших мышц, каждая из которых окружена белыми волокнистыми ткань. Это мышцы-разгибатели и сгибатели из дистальной части конечности. Ахиллово сухожилие указывает на заднюю конечность.
  • Основная цель сортировки туш состоит в том, чтобы описать ценность туша в четко определенные сроки полезна для мясной промышленности. это выгодно как покупателю, так и продавцу, если задача сортировки тушки остается на усмотрение беспристрастной третьей стороны — федерального оценщика.Если покупатель и продавец разработали собственную систему оплаты высоких и для малоценных туш они могут сэкономить время или деньги, не имея тушка федерального уровня. Федеральная классификация туш облегчает междугородние сделки и контракты на будущие поставки, в которых одна или обе стороны еще не осмотрели туши.

    Количество и качество

    Три основных фактора определяют стоимость туши по сравнению с рынком. условия, (1) вес туши, (2) разделку или выход товарного мясо и (3) качество нежирного мяса.Все три фактора непрерывны переменные, которые могут быть измерены в абсолютном выражении, такие как вес, или в относительных единицах, например, используемых дегустационной комиссией. В научных экспериментов, точная оценка туши необходима для поиска мелких различия между тушами. Но менее точная система адекватна для коммерческих операций и непрерывный спектр свойств туши подразделяется на относительно небольшое количество ступеней в ступенчатой ​​последовательности.Таким образом, туши, отнесенные к одному и тому же сорту, могут иметь небольшие различия. но туши, помещенные в разные классы, должны демонстрировать много большие и коммерчески значимые различия.

    С 1972 года канадская система классификации говядины поощряет огромное снижение количества жира на говяжьих тушах. Но к 1987 г. ответы показали, что нежность говядины вызывала беспокойство, и в 1992 г. система оценок была изменена, чтобы включить меру мраморности и сделать его частично совместимым с сортами говядины USDA.сейчас мраморность дается рейтингом высших оценок Канады.

    А — должны содержать как минимум следы мраморности

    AA — должна содержать легкую мраморность

    AAA — содержит мелкую или крупную мраморность

    Все эти сорта А получены от молодых животных с яркими мышцами красный, твердый и мелкозернистый, жир твердый и белый. Качество класс (A, AA или AAA) маркируется на каждой из четырех четвертей туши в значке кленового листа.

    Оценка выхода канадских говяжьих туш теперь является отдельной системой. В настоящее время (I часто устаревает) сорт A1 имеет постность более 59%, A2 имеет От 54 до 58% постной массы, а у A3 <=53%. Степень текучести определяется измерением наружный жир, а также длину и ширину ребра. грейдер имеет специальную линейку. Во-первых, глубина жира (мм) измеряется на одном участок на четвертой четверти филейной части, используя несколько надрезов на линейка, хотя биологически нет гарантии, что жир будет распространяться равномерно по всей тушке.Есть девять толстых классов, первый стартовый на глубине 4 мм и последний на глубине 20 мм (размер шага = 2 мм). Далее, линейка используется для измерения длины и ширины филейного проушины, но это только приближенное измерение, при котором размер принимается меньшим, чем поле, отмеченное на линейке (измерение = 1), внутри поля (= 2) или больше чем коробка (=3). Затем эти измерения используются со справочной таблицей. (LUT) на линейке, чтобы получить оценку мышц. Затем используется оценка мышц. вместе с классом жира в другом LUT, чтобы найти расчетный выход мяса.При расчетном выходе постного мяса туше присваивается статус A1, A2 или A3. который нанесен по всей туше красными чернилами с помощью валика. Чем меньше оценки более простые. Все туши класса B получены от молодых животных. которые по той или иной причине не получили оценку А: В1 для тех, кто не получил любая мраморность или с наружным жиром менее 4 мм, B2 для тех, у кого желтый цвет жира, B3 для тех, у кого плохая мускулатура, и B4 для темнокожих. Оценки D и E, которые используются редко, предназначены для зрелого крупного рогатого скота, используемого для приготовления говяжьего фарша. или переработки мяса.Нынешняя система классификации говядины в Канаде имеет только две группы зрелости.

    Диагностические признаки зрелости канадской сортировки говядины.

    МОЛОДОСТЬ

     1. Хрящевые шапочки на грудных позвонках не более наполовину окостеневшие (Т от 1 до 3).

     2. Поясничные позвонки с признаками хряща или красной линией на кончике остистого отростка (L 1–5),

     3.Красные, пористые остистые отростки при расщеплении.

     4. Узкие, круглые, красные ребра.

    5. Грудины несросшиеся.

    Зрелый

     1. Грудные отделы окостенели более чем наполовину.

    2. Отсутствие хрящей или красной линии на поясничных позвонках.

    3. Твердые, белые, кремнистые остистые отростки при расщеплении.

     4. Широкие, плоские, белые ребра.

    5. Окостеневшая грудина.

    Сорт свинины в Канаде

    Сорта свинины используются в Канаде для оплаты производителю количества продаваемой продукции. произведенное мясо. Система основана на обратной линейной взаимосвязь, которая существует между общим шпиком и процентным выходом из ветчины и корейки. Дорсальные ости грудных позвонков остаются на левой стороне туши, когда она разделывается на части. Глубина жира измеряется на расстоянии 7 см от средней линии между 3 и 4 ребрами с помощью оптического зонд.LUT используется для расчета оценки (называемой индексом) из комбинации измерения шпика и веса теплой туши. Исключения из ЛУТ: (1) риджлинги (крипторхиды) все сорта в возрасте 67 лет, (2) истощенные тушки все оценки в 80, (3) 3 индексных балла могут быть вычтены за плохую форму живот, (4) 10 индексных баллов могут быть вычтены за ненормальный цвет или текстуру жира, (5) ткань, срезанная мясным инспектором из-за брака с фермой происхождения снижает вес туши.

    Ферма происхождения идентифицируется по татуировке на плече свинины туши, а производителю выплачивается числовое произведение заявленного рыночная цена, сорт и вес туши.

Методы приготовления мяса — The Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

Размер имеет значение при изготовлении мяса. Говяжья туша весом 600 фунтов/275 K примерно на 33% больше, чем телячья туша весом 400 фунтов./180 К . Туша свинины весом приблизительно 270 фунтов/125 K . примерно на 33% меньше телячьей туши. Туша ягненка весом около 65 фунтов/30 кг . составляет примерно одну четверть размера туши свинины и одну десятую размера туши говядины. Выход одних и тех же мышц разных видов может быть значительным. Вырезка бычка может весить более 6 фунтов/2,7 кг, по сравнению с вырезкой телятины – около 2 фунтов/900 г, а корейка свинины – около 1 фунта./500 г или вырезка ягненка на пару унций. Некоторые жизнеспособные отрубы говяжьей туши, такие как бифштекс или стейк из пашины , не подходят для продажи на бараньей или свиной туше из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филе говядины является примером основного отруба. Из говяжьей корейки получают три основных отруба; вырезка , филе и вырезка .Из вырезки вырезки получится Стрип-стейки по-нью-йоркски , а если ее оставить на кости, ее можно разделить на порции Стейки T-Bone и Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо . Из вырезки получаются топ-филей и говядина кюлот стейки. Каждая мышца в конечном итоге разрезается на порции, будь то сырая или, как в примере с жареным мясом, после приготовления.

Начните с чистого места и придерживайтесь высоких санитарных норм при разделке мяса. Держите продукт в холоде и при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой правильные инструменты, которые должным образом заточены, и хонинговальную сталь.

Сколько фунтов мяса мы можем ожидать от мясного животного?

Потребители, которые покупают живое животное у местного производителя крупного рогатого скота или члена 4-H для индивидуальной переработки, часто удивляются количеству получаемой ими говядины, необходимому объему морозильной камеры и тому, что они не получили обратно весь живой вес животного. животное в розничных порезах.В этой статье речь пойдет о том, как оценить, сколько мяса вы получите при покупке животного для добычи.

Процент разделки – это важный термин, который следует помнить, поскольку он представляет собой долю живого веса животного, которая переходит в вес парной туши.

Процент разделки рассчитывается как: (масса парной туши ÷ живая масса) x 100.

Вес парной туши (HCW) – это вес неохлажденной туши в фунтах после удаления головы, шкуры и внутренних органов.Для большей части откормленного крупного рогатого скота HCW будет составлять приблизительно от 60 до 64 процентов живой массы уловленного животного. Например, 1400-фунтовое животное с массой парной туши 880 фунтов имеет процент разделки приблизительно 63%, который рассчитывается следующим образом:

(880 вес парной туши ÷ 1400 фунтов живого веса) x 100 = 63%.

Нередко покупатель живого животного задает вопрос: «Процент разделки моего 1400-фунтового бычка составил 63%, но я получил только 550 фунтов мяса — где же остальное мясо?» Расчет процента разделки основан на весе парной туши.Вес горячей туши включает в себя кости, лишний жир и потерю влаги, которые не будут упакованы и завернуты для домашнего потребления. Вес горячей туши — это не фактическое количество мяса, которое потребитель положит в свой морозильник.

Многие факторы могут влиять на процент заправки. Все, что увеличивает вес живого животного, но не появляется на туше, снижает процент разделки. Факторы, которые могут увеличивать вес живого животного, но не учитываться в весе парной туши, включают:

  • Скрыть
  • Рога
  • Беременность
  • Грязь и/или навоз на шкуре
  • Наполнение кишки

Все мясные животные не созданы равными.Таким образом, процент кормления не является постоянным от одного животного к другому. Некоторые из основных факторов, влияющих на процент кормления, включают породу животного (молочное или мясное), живой вес и способ откорма (зерновой или травяной откорм). В таблице ниже показан относительный процент кормления для различных видов мясных животных и фоновых условий.

Средний процент кормления для различных видов крупного рогатого скота

Тип/состояние мясного животного

Относительный процент перевязки

Традиционная говядина с откормом

62 -64%

Ограничение кормления перед взвешиванием

Высшее

Взвешивание крупного рогатого скота без наполнения кишечника

Высшее

Говядина полуфабрикатная (жирная) Тип

Высшее

Говяжий полуфабрикат (тонкий) Тип

Нижний

Трава завершена

Нижний

Молочный Тип

Нижний

Беременная телка

Нижний

Зрелая корова

Нижний

Взвешивание крупного рогатого скота с наполнителем кишок

Нижний

Источник: Сколько мяса ожидать от говяжьей туши, Расширение Университета Теннесси PB1829

Говяжья туша на 70-75% состоит из воды.По мере охлаждения испарение воды приводит к уменьшению веса туши. Нередко охлажденная туша весит на 2–5 % меньше, чем горячая туша. Это означает, что в нашем примере 880-фунтовая туша может потерять почти 40 фунтов во время охлаждения исключительно из-за потери воды при испарении!

После того, как туша будет охлаждена, она будет далее переработана в розничную разделку, которую вы принесете домой. Тушка разделяется пополам, а затем разделяется на «основные» (или оптовые) отрубы. Этот процесс называется «ломкой каркаса или изготовлением».К первичным отрубам говядины в передней четверти относятся ребро, голяшка, рулька, грудинка и пластина; в то время как задняя четверть состоит из пашины, округлой части и корейки (короткой поясницы и филе). В приведенной ниже таблице показаны типичный вес и процентное содержание туши различных первобытных животных от туши весом 880 фунтов.

Оптовая резка

фунтов

Процент туши

Чак

236

26.8

Ребро

84,5

9,6

Грудинка

33,5

3,8

Хвостовик

27,4

3.1

Короткая пластина

73

8,3

Фланг

45.75

5,2%

Раунд

197

22,4

Корейка

151,4

17,2

Висящий тендер, жир в почках и обрезки

31,7

3,6

Всего

880

100%

Источник: Сколько мяса ожидать от говяжьей туши, Расширение Университета Теннесси PB1829

Оптовые или первичные мясные отрубы будут далее перерабатываться в полуфабрикаты или розничные отрубы.Основная концепция изготовления отрубов говядины для розничной продажи заключается в отделении нежных мышц от менее нежных, толстых мышц от тонких мышц и жира от постных частей. То, что остается после удаления костей и жира, называется выходом или процентом бескостных, тщательно обрезанных розничных отрубов. Например, согласно публикации Национальной ассоциации животноводов, озаглавленной «Говяжья вырезка: основной и дополнительный вес и выход», круглая часть обычно составляет 22% веса парной туши. Для 880-фунтовой туши вес будет примерно 194 фунта.Около 20 процентов этого веса составляют жир и кости. Остается около 155 фунтов мяса, включая стейки, жаркое и мясной фарш, которые будут упакованы для потребления.

Факторы, влияющие на доходность розничных отрубов, включают:

  • Тушечный жир – наружный тушной жир, или хребтовый жир, оказывает наибольшее влияние на процент розничного продукта от туши. Чем больше жира отделяется от розничных отрубов, тем меньше веса будет включено в конечный упакованный продукт; таким образом, более низкий процент розничных сокращений.
  • Мускулистость туши – Превосходная мускулатура туши может увеличить выход туши. Животные молочного типа с более низким соотношением мышечной массы к кости обычно дают меньше, чем животные мясного типа.
  • Стиль разделки или направления разделки, заданные переработчику, могут повлиять на выход туши. Например, количество накостных и бескостных отрубов, обрезка розничных отрубов и процент жира в говяжьем фарше будут влиять на выход розничной продажи.
  • Созревание – два основных преимущества состаривания мяса – улучшение нежности и усиление «мясного» вкуса.Типичный период старения от семи до четырнадцати дней позволяет развить нежность. Длительное старение также может оказать негативное влияние на выход туши, поскольку приводит к большей потере веса туши из-за дальнейшей потери влаги.

 

Приблизительный выход туши весом 880 фунтов

 

 

Говяжий фарш

 

Порезы

Затвор (дюймы)

Постное (%)

Жир (%)

Прибл.замороженное мясо (фунты)

Стейки без костей и жаркое

1/8

90

10

500

Стейки и жаркое на кости

1/4

80

20

585

Смесь костей — в стейках и стейках без костей и жарком

1/8

80

20

570

Обваленные стейки и жаркое из очень жирных животных

1/8

90

10

410

Стейки и жаркое из голштинской породы (молочное животное) без костей*

1/8

90

10

465

*Бычок голштинской породы был использован в примере, чтобы показать, как животное с легкой мускулатурой повлияет на количество продукта на вынос.

Источник: Государственный университет Южной Дакоты. Оценки банкнот могут отличаться на 25 фунтов и более.

 

Патрон 236 фунтов. (26,8 процента массы парной туши)

 

 

 

Мясо годное к употреблению

Жир и кости

Жаркое в горшочках

85

 

Тушеное мясо или мясной фарш

46

 

Жаркое в горшочках

32

 

Жаркое из ребрышек

15.3

 

Бостонская огранка

14,2

 

Жир и кости

 

43,5

Всего

192,5

43,5

 

Ребро 85 фунтов.(9,6% от массы парной туши)

 

Мясо годное к употреблению

Жир и кости

Жаркое из ребрышек

34,8

 

Стейк из ребер

17,8

 

Короткие ребра

6.8

 

Тушение говядины

4

 

Говяжий фарш

5.1

 

Жир и кости

 

16,5

Всего

68,5

16.5

 

 

 

 

Корейка 151 фунт. (17,2 процента массы парной туши)

 

Мясо годное к употреблению

Жир и кости

Портерхаус

26,7

 

Стейк на косточке

13.6

 

Клубный стейк

7,4

 

Филе

59

 

Говяжий фарш

4,2

 

Жир и кости

 

40.1

Всего

110,9

40,1

 

Круглый 197 фунтов. (22,4 процента массы парной туши)

 

Мясо годное к употреблению

Жир и кости

Верхняя часть (внутри)

30

 

Нижняя круглая (снаружи)

29

 

Наконечник

18.8

 

Рагу

11,8

 

Крупа

7

 

Кебаб или кубик

3

 

Говяжий фарш

20,3

 

Жир и кости

 

77.1

Всего

119,9

77,1

 

Боковина 46 фунтов. (5,2 процента от массы парной туши)

 

Мясо годное к употреблению

Жир и кости

Фланг

4.6

 

Говяжий фарш

18,2

 

Жир

 

23,2

Всего

22,8

23,2

 

Пластина 73 фунта.(8,3 процента массы парной туши)

 

Мясо годное к употреблению

Жир и кости

Тарелка, тушеное мясо, короткие ребрышки

58,4

 

Жир и кости

 

14,6

Всего

58.4

14,6

 

Грудинка и голяшка 61 (6,9% от массы парной туши)

 

Мясо годное к употреблению

Жир и кости

Бескостный

13,4

 

Тушеное мясо или мясной фарш

27.4

 

Жир и кости

 

20,2

Всего

40,8

20,2

 

Разное 31,7 фунта. (3,6% от массы парной туши)

 

Разные обрезки и отделка

Подвесной тендер, потери жира и резки KPH

31.7

Таким образом, количество мяса, нарезанного и упакованного для употребления в пищу, будет намного меньше, чем живой вес животного. 1400-фунтовое мясное животное дает горячую тушу весом около 880 фунтов. После охлаждения вес туши составит приблизительно 840 фунтов. После обвалки и обрезки в вашем морозильнике будет примерно 570 фунтов продукта.

Важно помнить, что жир, кости и обрезки, отбракованные от туши, не просто выбрасываются.Эти продукты известны как побочные продукты и могут использоваться в различных отраслях промышленности по всему спектру. От кожи, корма для домашних животных и удобрений до медицинского оборудования, косметики и спортивного инвентаря; ценность добытого животного простирается далеко за пределы вашего морозильника.

Важно понимать, что эти цифры зависят от многих факторов. Не все добытые животные весят 1400 фунтов. Некоторые могут быть собраны в 1100 фунтов, а некоторые в 1500+ фунтов. Некоторые животные могут быть молочного типа, а другие могут быть мясного типа.Некоторые могут быть обработаны травой, а некоторые могут быть обработаны зерном. Все эти факторы влияют на то, сколько мяса вы берете домой.

Принимая решение о покупке животного для добычи, помните о пространстве, которое у вас есть для безопасного и эффективного хранения. Четверть говядины занимает примерно 4,5 куб. футов морозильного ларя или 5,5 куб. футов вертикальной морозильной камеры. На сторону (половину) требуется около 8 куб. футов пространства, в то время как для целой говядины потребуется 16 куб. футов

Подводя итог: 1400-фунтовый бычок, жир в полдюйма, средняя мускулатура дает тушу весом 880 фунтов.880-фунтовая туша дает примерно:

  • 570 фунтов жилованной говядины без костей;
  • 280 фунтов жира и костей;
  • 32 фунта почечного, тазового и сердечного (KPH) жира, потеря обрезки и усадка туши.

Источники:
Подготовка к покупке четверти говядины, University of Minnesota Extension
Beef Cuts Primal & Subprimal Вес и выход Совет скотоводов по говядине и Национальная ассоциация скотоводов по говядине.
Сколько мяса можно ожидать от говяжьей туши Публикация расширения Университета Теннесси 1822
Сколько мяса можно ожидать от бычка Федерального резерва, Государственный университет Южной Дакоты

 

Интервью с авторами статей информационного бюллетеня BeefWatch становятся доступными в течение месяца публикации и доступны по адресу https://go.unl.edu/подкаст.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.