Риет из утки: Рийет из утки, пошаговый рецепт с фото

Рийет из утки

                 

Рийет из лосося в прошлый раз мы с вами уже освоили; пора переходить к более классическому варианту этого блюда — рийету из утки. Это блюдо состоит в довольно близком родстве с утиным конфи, однако служит закуской, оторваться от которой, впрочем, очень сложно. Как и многие классические рецепты, рийет был выдуман не от хорошей жизни — «запечатывание» растопленным жиром служит в первую очередь для сохранения продукта от порчи, и лишь затем способствует вызреванию вкуса. Что ж, скажем древним изобретателям рийета наше огромное спасибо — благо, действительно, есть за что.

ДВА БЛЮДА ИЗ ОДНОЙ СКУМБРИИ

Введите ваш емейл и получите кулинарный мастер-класс — мгновенно и бесплатно!


Рийет из утки

8 порций

2 утиные ножки (или 1 целая утка)
2 ст.л. крупной соли
несколько веточек тимьяна
несколько лавровых листьев
1,5 ст. л. коньяка или бренди
1 пучок петрушки
соль
черный перец

Начало рецепта практически идентично способу приготовления конфи из утки — утиные ножки следует засолить на сутки в смеси крупной соли, измельченной зелени тимьяна, лаврового листа и толченого черного перца, а затем как следует промыть и обсушить. Если же вы взяли целую утку — разделайте ее, срезав грудки (их лучше приберечь для, например, такого рецепта), отрезав ножки (с ними поступаем, как описано выше), а остальной каркас порубив на небольшие куски.

Кожу и подкожный жир мы нарежем мелко, зальем водой, доведем до кипения и оставим на небольшом огне до тех пор, пока не перестанет булькать — так у нас получится некоторое количество утиного жира. Из каркаса, букета ароматных трав и корнеплодов по вкусу мы сварим бульон (он обязательно пригодится), а ножки, должным образом обсушенные, плотно уложим в форму, зальем жиром, и будем готовить не меньше 3 часов при температуре 150 градусов до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким и не начнет спадать с костей. Готовый конфи можно убрать в холодильник хоть на ночь, хоть на несколько дней — главное потом подержать его при комнатной температуре хотя бы час, чтобы жир немного оттаял.

Дальше совсем просто: отделяем мясо от костей, переложив его в отдельную миску (на этом этапе я добавил туда же мясо, собранное с костей, на которых варился бульон), и при помощи двух вилок, а то и вовсе руками, как следует разделяем его на волокна. Добавив коньяк, измельченную зелень петрушки, а также соль и черный перец, вливаем также немного утиного жира (не весь) до желаемой консистенции рийета. Тщательно вымешав рийет, плотно укладываем его в подходящие емкости и, разравняв поверхность, поливаем оставшимся утиным жиром. Все! Готовый рийет накроем фольгой — он хранится в холодильнике довольно долго, но, «взломав» печать из жира, лучше съесть его в течение нескольких дней, с хлебом или тостами. Предупреждаю сразу: проявить умеренность очень нелегко!

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, и я пришлю вам бесплатный видеоурок по приготовлению необычных блюд из обычных продуктов!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Рийет из утки. Пошаговый рецепт с фото

Друзья, это блюдо готовят с 15 века! Так почему бы не попробовать его нам с вами приготовить, оно прошло испытание временем и осталось таким же любимым и желанным во многих странах мира, особенно, конечно же, у себя на родине, во Франции…



Вот если позволите, хочу показать моё любимое, ну одно из любимых зимних блюд. Сегодня сделал Рийет из утки (Rillettes de Canard). Французкая кухня. Мы готовим его всегда под Новый год или Рождество, это вкусное зимнее блюдо.

Итак начнём…

Приготовление

Возьмите все специи, их нужно будет смолоть в кофемолке, получается безумно ароматная приправа. Для этого рецепта нам понадобится всего две чайных ложки (на этот вес утки).
Остальное уберите в плотно закрытую баночку, её можно использовать при запекании курочки в духовке. (Просто натрите её этими специями и солью, оставьте на пару часов и запекайте…)

Но вернёмся к утке и Рийету. Утку помойте и обсушите бумажным полотенцем. Разделите утку на несколько крупных частей, а кожу слегка нарежьте ножом делая как бы насечки, так специи лучше «войдут» в мясо. И натрите хорошо каждый кусочек замечательной смесью и солью, помассируйте уточку 🙂

Добавьте свежие травы (тимьян, шалфей и лавровый лист), обязательно лук (шалот или красный), так же можно добавить сухофрукты (чернослив, курагу), дайте настояться в прохладном месте (холодильнике) от 2 до 12 часов, затем добавьте немного портвейна или красного сухого вина и долго-долго (4-6 часов в закрытых горшках, при температуре 130-140ºС) тушите в собственном соку и собственном жире под закрытой крышкой.

Достаньте готовое мясо и снесите его с кости, оно само сойдёт очень легко. Кожу утки тоже убираем, она выполнила своё предназначение, отдав свой жир и аромат. Затем нужно измельчить вилкой и руками мясо в волокна .

Посыпьте немного сухим тимьяном, протерев его через ладони, чтобы веточки не попали в блюдо.
Потихоньку помешивая, добавляйте из горшка немного растопленного утиного жира и тщательно перемешивайте, это важно! У вас получится такая нежная волокнистая структура (в этот момент можно добавить и запечённые, порезанные сухофрукты и немного портвейна).

Возьмите глиняные горшочки или стеклянные баночки и плотно выкладывайте Рийет в них. Кстати, как только вы достанете мясо из духовки, выключив духовку, просто положите в неё горшочки или баночки, в которых будет храниться Рийет, так они пройдут дезинфекцию.

Как только вы выложили по горшочкам мясо, аккуратно половником заливайте сверху всё утиным жиром, чтобы он тонким слоем покрывал мясо и закупорил все ароматы внутри.

Возьмите пару листиков шалфея или тимьяна и слегка „утопите“ их в жир. Сразу же закройте плотно крышкой или пищевой плёнкой, дайте слегка остыть и убираем в холодильник.
Чтобы Рийет созрел, его выдерживают до нескольких недель в холодном месте.

Удержаться поистине ну ооооочень сложно!!! Кушать его лучше минимум через 3-5 дней…

Подайте его с хрустящими гренками из ароматного домашнего хлеба и бокалом сухого вина, прекрасная закуска к праздничному столу !

Очень вкусно Рийет намазать на тёплые хрустящие гренки и положить сверху тонко нарезанные холодненькие маринованные огурчики и откусить ароматный кусочек, а после глоток вина… мммммммм  

Или можно поднять себе настроение с утра с чашечкой кофе 


Процесс приготовления в пошаговых фотографиях

Разделить утку на крупные куски.

Замариновать в специях, луке, листьях шалфея и тимьяна… 

Выложить в горшочки, добавить портвейн или красное сухое вино…

Тушить в духовке с закрытой крышкой около 5 часов при +130…+140 градусов…

Отделить мясо от косточек…

Размять вилкой, добавить сухой тимьян, немного растопленного утиного жира,

при желании немного портвейна…

Всё выложить в горшочки и залить тонким слоем жира, убрать в холодильник….

Вот сколько Рийета получилось из уточки весом один килограмм семьсот граммов…  

Повторюсь: Подавать его лучше всего с хрустящими гренками из ароматного домашнего хлеба и бокалом сухого вина, прекрасная закуска к праздничному столу !

Очень вкусно Рийет намазать на тёплые хрустящие гренки и положить сверху тонко нарезанные холодненькие маринованные огурчики и откусить ароматный кусочек, а после глоток вина… Ммммммммм  

Или можно поднять себе настроение с утра с чашечкой кофе 

Вам понравилось? Приготовьте, не пожалеете!

Рийет из утки | Домашние рецепты

 

Рийет из утки — блюдо классической французской кухни, служащее в качестве великолепной закуски.

 

В сезон забоя свинины и птицы нужно было каким-либо образом сохранить большие объемы мяса и птицы.  Так и появился рийет из свинины — нарезанная небольшими кусочками свинина долго тушилась с травами и специями до того момента, когда начинала распадаться на волокна, а потом упаковывалась в банки или горшочки и заливалась растопленным жиром.

 

Таким образом приготовленная свинина могла храниться в прохладном месте достаточно долго.   Как разумное продолжение рецепта,  рийет стали готовить и из мяса птицы и даже из рыбы, например рийет из лосося,  но такие риеты используются не столько в качестве основного блюда, сколько в качестве закуски, часто в сопровождении

паштета из утиной печени и паштета из куриной печени, мозгов ткача и лукового конфитюра.

 

Приготовленному рийету из утки нужно дать возможность настояться и «созреть» в холодильнике, лучше всего его не трогать минимум пару недель.  А потом открыть банку, намазать рийет на кусочек багета  и получить ароматную и сытную закуску.

 

 

 

 

 

 

Для рийета из утки понадобится

 

 

 

 

Из 4-х ножек получилось примерно 2 банки по 300 гр.

 

Для рийета из утки

 

  • Утка или ее части — лучше всего ножки.
  • Соль. по вкусу. Лучше крупная.
  • Петрушка. Небольшой пучок.
  • Лавровый лист. 1-2 шт.
  • Черный перец горошком.
  • Тимьян или смесь прованских трав.
  • Можжевельник (опционально).
  • Соль. По вкусу.
  • Коньяк. 1-2 ст. ложки, в зависимости от количества мяса.
  • Утиный жир или смалец.

 

Для бульона.

 

  • Крылышки и каркасы от утки.
  • Репчатый лук. 1 небольшой.
  • Морковь. 1 маленькая.
  • Сельдерей. Стебель или корень. Небольшой кусок.
  • Лавровый лист. 1 шт.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный перец горошком. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим рийет из утки.

 

Если у вас целая утка, то разрезаем ее на куски.

 

Ножки пойдут в рийет, грудки срезаем и используем для других блюд, например для утиной грудки с малиновым соусом, каркас и крылья оставляем для бульона.

 

Жир и обрезки кожи оставляем и нарезаем на мелкие кусочки.

 

 

 

 

Ставим вариться бульон.

 

Куркас и крылья утки заливаем холодной водой — примерно 1-1½ литра и доводим до кипения.

 

Из сельдерея, стеблей петрушки и лаврового листа  делаем букет гарни.  Лук надрезаем на 4-6 частей, но так, чтобы он не разваливался.  Морковь чистим и разрезаем вдоль пополам.

 

 

 

 

 

Со вскипевшего бульона тщательно снимаем пену и добавляем лук, морковь, черный перец горошком и букет гарни.

 

 

 

Убавляем огонь и варим, не накрывая крышкой при очень слабом кипении около 1 часа.

 

 

Разогреваем небольшую сковородку, такую, чтобы все куски утки для рийета в нее плотно помещались.

 

 

Выкладываем в сковородку нарезанный утиный жир и образки кожи и обжариваем все до шкварок на среднем огне.

 

Основная цель — вытопить как можно больше жира, причем можно добавить сначала в сковородку примерно треть стакана воды, чтобы, как она выкипит, жир вытапливался интенсивнее.

 

 

 

 

Вынимаем шкварки из сковородки, слегка их посыпаем солью и можно затем их употребить горячими в качестве закуски под крепкие напитки.

 

Утиные ножки солим, добавляем тимьян или прованские травы и втираем их в мясо.  Можно, кстати, сделать это накануне и оставить ножки на ночь в холодильнике, чтобы они промариновались.

 

 

В сковородку с утиным жиром плотно выкладываем утиные ножки, добавляем лавровый лист, ягоды можжевельника, если их будете использовать,  и перец горошком.

 

 

 

 

В духовке при 150ºC  или просто в тяжелой сковородке на плите на очень маленьком огне тушим утку примерно 3 часа.  Мясо утки должно отваливаться от костей и легко распадаться на волокна.

 

Пока утка тушится в жире, чтобы она не подгорала, добавляем время от времени бульон, но совсем понемногу — основной средой тушения должен все-таки быть жир.

 

А по готовности мяса в сковородке должен остаться только жир. Минут за 5 до выключения огня добавляем к утке коньяк.

 

 

 

 

Листья петрушки мелко нарезаем.

 

 

 

 

Снимаем мясо утки с костей и руками, или с помощью 2-х вилок разбираем мясо на волокна, примерно так же, как при приготовлении студня (холодца).

 

Добавляем к мясу нарезанную петрушку.

 

 

 

Как следует все перемешиваем, добавляя утиный жир из сковородки, где готовилась утка.  Стоит помнить, что жир еще понадобится, чтобы залить банки, так что весь жир не используем.

 

Если вам все же кажется, что рийет немного суховат — то добавьте пару-тройку столовых ложек бульона.

 

Оставшийся бульон для данного блюда уже не понадобится, так что его можно будет использовать как основу для различных соусов или супов, например для полтавского борща или щей из квашеной капусты на утке.

 

 

 

Раскладываем рийет из утки по стерилизованным стеклянным банкам, заполняя их по самое горлышко.

 

 

 

 

Заливаем сверху горячим утиным жиром, слоем около 5 мм, так, чтобы все мясо оказалось под слоем жира.

 

 

 

 

Закрываем банки крышками и, не переворачивая, даем остыть.

 

После чего убираем банки с рийетом из утки в холодильник на дозревание.

 

Лучше всего открыть первую банку не ранее, чем через пару недель.  Рийет может храниться достаточно долго, и становится лишь вкуснее (месяц- это точно, дальше не в курсе, ибо рийет заканчивался).

 

Стоит помнить, что после открытия банки и повреждения верхнего слоя жира  съесть содержимое лучше в течение двух-трех дней.

 

 

 

 

Подается рийет из утки вместе с нарезанным багетом и легким вином.  Очень хорошо соседствует с различными паштетами.

 

Намазываете рийет на кусочек багета, свежего или поджаренного, и запиваете легким вином — белым или розовым.

 

Остановиться сложно, так что это блюдо из тех, что готовятся долго, а вот заканчиваются очень быстро.

 

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

4 027

Рийет из утки в портвейне.


   Готовила рийет к новогоднему столу, но все руки не доходили написать о нем.
  Изначально собиралась делать его по совсем другому рецепту, но на МК «Гуся против ути» довелось попробовать рийет из гуся, который был не просто вкусен — он был восхитителен. Конечно же, я не могла не пристать к приготовившей его девушке. Выяснила, что гуся они тушили не в бульоне, а в мадере. И к утке как-то само собой попросился портвейн : ))

   Итак, у меня было:

* Утка весом 2,8 кг — 1 шт.
* Морковь — 1 шт.
* Портвейн белый (у меня был Kopke) — 1 бутылка.
* Бульон — 200 мл (смело можно брать воду).
* Тимьян, розмарин, можжевельник, черный молотый перец, соль.

На будущее стоит учесть, что гораздо лучше брать на рийет отдельно утиные ножки — они гораздо лучше подходят для долгого томления, да и мяса в них побольше, чем в спинке и крыльях : ))
  Утку разрубила на куски, срезала кожу и внутренний жир. Вытопила из них смалец. На одной его ложке обжарила куски утки, сложила в толстостенную кастрюлю, добавила морковь, можжевельник, бульон (он нужен только на первых порах, у меня случайно осталось немного бульона из цесарки, можно было просто воды плеснуть). Поставила томиться на слабом огне. Периодически подливала портвейн — по чашке, чтобы ничего не плавало, но впитывалось и немного испарялось — куда без этого : ))
   Томила часа 4, тимьян, розмарин и перец добавила примерно за час до готовности (прямо в марле, чтобы потом не попадались на зуб), посолила тогда же. Нужно внимательно следить, чтобы жидкость не выкипала полностью, а куски утки не пригорали у стенок кастрюли.
   Дала полностью остыть, после чего разобрала мясо на волокна, морковку натерла на мелкой терке (можно ее вообще убрать, если кому не нравится, но мне вполне). Разложила по небольшим баночкам, сверху залила подогретым жиром — его не нужно много, главное, чтобы сверху была его пленка. Рийет можно, конечно, есть сразу же, но мне он нравится недели через 2, поэтому убрала его в холодильник для созревания.
   Рийет пошел на ура на слегка подсушенном зерновом хлебе : ))


Утиный риет рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

Утиный риет рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршКуриная грудкаСосискиТушенка

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Алексей Зимин порции:  4ГОТОВИТЬ:  

30 минут

30 минут

Добавить в книгу рецептов198

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Утиные крылья

2 штуки

Остов утки

1 штука

Утиная шея

1 штука

Утиный жир

150 г

Чеснок

2 зубчика

Лук-шалот

1 головка

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Утиный остов, шею и крылышки уложить в кастрюлю, залить тремя литрами воды и варить на небольшом огне два часа. Чтобы кроме сваренного мяса получился еще и прозрачный бульон, надо следить, чтобы он не закипал и периодически снимать пенку, если она будет образовываться.

2Положить в утиный жир два нечищеных зубчика чеснока, нарезанный лук-шалот, по паре веточек тимьяна и розмарина. Дать ему потопиться полчаса на медленном огне или в разогретой до 140 градусов духовке.

3Обобрать все мясо и кожу со скелета, шеи и крылышек. Сложить его в блендер и залить жиром. Поперчить по вкусу. Включить блендер буквально на несколько секунд, чтобы риет не превратился в пюре, а просто порубился.

Совет к рецептуМожно использовать жир, в котором запекались ножки для конфи — тогда его не надо пропитывать специями.

Популярные запросы:Этот рецепт в статье:

Комментарии (3):

0

Завтра режем уток. рецептик очень кстати, спасибо.

ОтветитьПожаловаться

0

Крутая штука и бульон недурственный выходит))

ОтветитьПожаловаться

0

А можно делать то же самое из гуся?

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Нежный риет из мяса утки с виноградом – рецепт с фото

Предлагаем научиться готовить деликатес французского происхождения – риет из утки. Для придания риету сочности и нежности, рекомендуем добавить гроздь винограда и небольшое количество овощей.

Предлагаю рецепт риета из утиного мяса с добавлением винограда (виноградного сока) и овощных компонентов.

Риет – это разновидность паштетов, но с более волокнистой, а не пастообразной структурой. Родиной этой закуски считается Франция. Готовят риеты из рыбы или мяса. Посмотрите мой рецепт риета из скумбрии. В этот раз я использовала для блюда грудку утки, вы можете брать любую её часть. Такой вид паштета станет отличным дополнением к завтраку или перекусом. Он прекрасно сочетается с хрустящими кусочками хлеба, ним можно заполнять корзиночки из песочного теста.


Информация о рецепте

Кухня: французская.

Способ приготовления: запекание в духовке, измельчение.

Общее время приготовления: 3 ч

Количество порций: 3.

Ингредиенты:

  • утиные грудки – 2 шт.
  • свиная грудинка – 100 г
  • варенье из кабачков – 1 ст. л.
  • виноградная гроздь – 150 г
  • лук шалот – 2 шт.
  • чеснок – 3 зубца
  • морковка – 1 шт.
  • лавровый лист – 1-2 шт.
  • смесь душистых перцев горошком – шепотка
  • горчица в зёрнах – щепотка
  • соевый соус – 30-50 мл.

Приготовление:

  1. Утиную грудку вместе со свиной грудиной порежьте некрупными кусочками. Свиная грудина придаст свой аромат риету, жир с неё вытопиться и добавит нужную консистенцию готовому блюду.
  2. Переложите подготовленное мясо на небольшую форму для запекания, застеленную фольгой. На мясо выложите нарезанную морковку, лук и чеснок.
  3. Специи необходимо измельчить в ступке в мелкую крошку.
  4. Для пикантной сладости добавьте столовую ложку кисло сладкого варенья (по желанию). В моём случае это варенье из кабачков и лимона. К тому же всем известно, что утка хорошо сочетается со сладким, поэтому риет получится вкуснее.
  5. Также в состав риета можно добавить немного виноградной нотки, в виде свежего винограда. Положите гроздь сверху на мясо.
  6. Свёрток закрутите, запекайте в духовке 2-2,5 часа при небольшой температуре (150 градусов).
  7. Процедите виноградный сок через сито в ёмкость. Кожуру и семена винограда можно выбросить.
  8. Переложите печёное мясо вместе с образовавшейся жидкостью к процеженному винограду.
  9. Теперь перебейте все компоненты в консистенцию риета, можно воспользоваться блендером или мясорубкой.
  10. В качестве соли налейте в риет соевый соус, перемешайте. Готовый риет поместите в глубокую тарелку или пищевой контейнер, поставьте на несколько часов в холодильник, для застывания.
  11. Подавайте риет из утки на тостах с кусочком свежего или маринованного овоща по вкусу. Хранится такой риет около двух недель в холодильнике.

Хозяйке на заметку:

  • Вместо винограда для приготовления риета из утки можно использовать кусочки айвы или сливу.

Приготовление и фото: Эльби.

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо! Вам также может быть интересно:

Рийет из утки рецепт с фото

Рийет — это блюдо, которое получается в результате приготовления мяса особым способом: его нарезают маленькими кусочками и томят до пастообразного состояния, а затем смешивают с жиром. Получается полупаштет-полутушенка – отличная закуска для пикников с белым хлебом и под бокал сухого вина.
Готовится рийет долго, но и хранится он по обычным меркам долго – до двух недель, поэтому потраченное время компенсируется потом с лихвой. К тому же, большую часть приготовления мясо просто тушится, а подготовка блюда занимает всего 15-20 минут.

Ингредиенты

  • утка 1 шт.(700 г)
  • сельдерей 100 г
  • яблоко 1 шт.
  • тыква (по желанию) 100 г
  • лук 1 шт.
  • изюм горсть
  • душица 1 сухая веточка
  • гвоздика 2 шт.
  • бадьян 1 звёздочка
  • душистый перец 5 горошин
  • чёрный перец 5 горошин
  • лист лавра 2 шт.
  • соль 1 ст. л.

Как приготовить рийет из утки

Возьмите небольшую тушку утки и разделайте ее на куски. Крупные кости убирайте сразу, мелкие можно будет удалить уже из готового мяса. Если вам не нравится присутствие шкурки в мясных блюдах, тоже удаляйте ее сразу, обрезая на каждом куске.
Кстати, готовить рийет можно не только из одного вида мяса, но и смешивая разные, например, утку и свинину.
Сложите все мясо в емкость для запекания, посыпьте специями и солью, добавьте изюм. Я буду сразу запекать сырое мясо, вы можете поступить так же, или попробовать вариант рийета с предварительным обжариванием мясных кусочков.


В простом варианте блюда мясо со специями можно сразу ставить в духовку, но мы сделаем вкус богаче и добавим к нему немного овощей и фруктов, поэтому нарезаем крупными брусками лук, сельдерей, тыкву и яблоко.


Положите их сверху на мясо (можно перемешать), затем накройте крышкой.


Поставьте запекаться на 3 часа при температуре 160 градусов.


За это время мясо полностью приготовится и станет очень мягким.


Теперь дайте рийету слегка остыть и приступайте к разделению мяса на волокна с помощью двух вилок. Попадающиеся косточки удаляйте.


В стеклянную банку уложите плотно весь рийет и залейте оставшимся на дне формы жиром — он будет служить естественным консервантом и долго (до двух недель) будет защищать мясо от порчи. Храните блюдо в холодильнике.


Если вы не планируете долго хранить рийет, удобнее наполнить им не баночки, а несколько пиал, в которых можно будет сразу подать блюдо к столу. К такой закуске хорошо подходит острый соус, обычная горчица или остро-сладкая Мостарда (готовится из фруктов).

Рийет из утки | Saveur

Утиные ножки маринуют в сухом соке и тушат в ароматном бульоне, затем измельчают, смешивают с арманьяком и специями и запечатывают в сервировочное блюдо с утиным жиром, получая восхитительную пасту для поджаренного багета. Получите рецепт утиных рулетиков». Хелен Рознер

Утиные ножки маринуют в сухом соке и тушат в ароматном бульоне, затем измельчают, смешивают с арманьяком и специями и запечатывают в сервировочное блюдо с утиным жиром, чтобы приготовить восхитительную пасту для поджаренного багета.

Утиные Рийетты

Утиные ножки маринуют в сухом соке и тушат в ароматном бульоне, затем измельчают, смешивают с арманьяком и специями и запечатывают в сервировочном блюде с утиным жиром, чтобы приготовить восхитительный рулет в паре с поджаренным багетом.

Выход: около 5 чашек.

Ингредиенты

  • 3 фунта утиных ножек
  • 1 4 чашка мелко нарезанного тимьяна плюс 4 веточки
  • 1 4 чашка кошерной соли, плюс еще по вкусу
  • 2 ст.л.молотый имбирь
  • 10 стаканов утиного или куриного бульона
  • 1 ст.л. цельные горошины черного перца, слегка измельченные, плюс свежемолотый по вкусу
  • 10 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных
  • 2 лавровых листа
  • 1 (2″) кусочек имбиря, очищенный и тонко нарезанный
  • 3 ст.л. арманьяк или бренди
  • 3 ст.л. мелко нарезанная петрушка
  • 1 ст.л.тертая цедра апельсина
  • 1 8 ч. л. молотая гвоздика
  • 1 стакан утиного жира
  • Свежемолотый черный перец по вкусу
  • Очки для тостов, для подачи
  • Корнишоны, маринованная морковь, лук, редис или репа для подачи (по желанию)

Инструкции

  1. Выложите утку на противень. Натереть мелко нарезанным тимьяном, солью и имбирем.Накрыть полиэтиленовой пленкой; охладите 4 часа или до 8.
  2. Счистите лишнюю смесь специй с утки и переложите в 8-квартовую кастрюлю. кастрюля. Добавьте веточки тимьяна, бульон, перец горошком, чеснок, лавровый лист и имбирь; довести до кипения. Уменьшите огонь до среднего-низкого; готовьте, слегка накрыв крышкой, пока мясо не станет очень мягким, 1 1 2 –2 часа. Снимите с огня и дайте остыть в кастрюле до комнатной температуры; накройте и охладите в течение ночи.
  3. На следующий день снимите крышку и соскребите затвердевший жир с верхней части сковороды; отложить.Вытащите утку из кастрюли и выбросьте кожу, кости и хрящи; мелко нарезать мясо. Процедить и сохранить 1 4 бульон для чашек; сохранить оставшийся запас для использования в будущем. Переложите мясо в миску и добавьте зарезервированный бульон, а также арманьяк, петрушку, апельсиновую цедру, гвоздику, соль и перец; перемешайте, чтобы объединить. Плотно упакуйте рийет в 1-квартовую банку. форма для выпечки или пять 6 унций. формочки. Растопить отложенный жир плюс 1 стакан утиного жира в 1-кварт. кастрюля на среднем огне; залить рильет; накройте полиэтиленовой пленкой и охладите, пока жир не затвердеет.При подаче отодвинуть жир и выложить рулетики на тосты; украсить корнишонами или маринованными овощами, если хотите. Для хранения перераспределите жир по рулетам и накройте полиэтиленовой пленкой; хранить в холодильнике до 2 недель.

Рецепт классических французских свиных рулетиков

Пищевая ценность (на порцию)
531 калорий
43 г Жир
0 г Углеводы
33 г Белок
Показать полную этикетку пищевой ценности Скрыть этикетку полного питания ×
Пищевая ценность
Количество порций: 6 до 8
Количество на порцию
Калорий 531
% Дневная стоимость*
43 г 55%
Насыщенные жиры 15 г 76%
141 мг 47%
435 мг 19%
0 г 0%
Пищевые волокна 0 г 0%
Всего сахаров 0 г
33 г
Витамин С 1 мг 4%
Кальций 32 мг 2%
Железо 2 мг 10%
Калий 347 мг 7%
* % дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи способствует ежедневному рациону.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Имейте в виду, что классические французские стейки из свинины не являются паштетом, и вы обнаружите, что на свой страх и риск, если вы когда-либо будете использовать этот термин во Франции. Рийет — это длинное мясо, приготовленное на медленном огне, обычно приготовленное в собственном жире с добавлением нескольких трав и приправ. То, что получается в результате длительного медленного приготовления, похоже на рваную свинину с более мягким вкусом.Они, проще говоря, вкусные.

Выложите рулетики на поджаренный багет, слегка посыпьте свежемолотым черным перцем и солью, чтобы приготовить быструю и легкую закуску. Для яркого вкуса или изысканной закуски намажьте тосты инжирным джемом; сладкий джем и свинина так хорошо сочетаются.

Легкие свиные рулетики (свинина, приготовленная на медленном огне) Рецепт

Почему это работает

  • Медленное обжаривание свинины в собственном жире (метод конфи) делает ее мягче без потери вкуса.
  • С помощью настольного миксера можно получить хорошо взбитую, эмульгированную смесь, которая легко распределяется.

В моей жизни был период, когда я тратил много времени на обслуживание модных вечеринок, а это означало, что я тратил много времени на приготовление сотен порций крошечных закусок. Рийет из свинины — кремовая паста из Франции — в таких случаях была просто находкой. Они дешевы, вкусны, звучат изысканно и, самое главное, кажутся такими вещами, для изготовления которых требуется много навыков и тренировок, но ничто не может быть дальше от правды.Трудно придумать закуску, которую легче приготовить оптом. Если вы когда-нибудь хотели окунуться в воду (или лучше сказать, в теплые топленые жиры?) французских колбасных изделий, или если вы действительно в настроении произвести впечатление на своих друзей и семью практически без усилий, риетте – это то, что вам нужно. место для начала.

Рийет — это, по сути, взбитое конфи (мясо, медленно приготовленное в собственном жире), поэтому приготовление конфи из свинины — это первый шаг. Если вы хотите пойти старомодным путем, то начните с того, что щедро посолите свинину и дайте ей посолиться в течение нескольких дней перед приготовлением, но этот шаг действительно необходим, только если вы планируете хранить стейки в средневековом французском погребе. на несколько месяцев.Это похоже на тебя? Нет? Хорошо, тогда пропустим лечение.

Существует несколько способов приготовления свинины конфи, в том числе варка на плите в собственном топленом жире, но я считаю, что самый простой, надежный и недорогой способ — это использовать ту же технику, что и в моем рецепте карнитас: плотно упаковать. в кастрюлю или жаровню.

Плотно упаковав куски свиной лопатки вместе, вам потребуется очень мало жира — достаточно, чтобы мясо было погружено в воду.Мне нравится класть несколько лавровых листьев, несколько веточек тимьяна, немного лука-шалота и немного чеснока, чтобы придать свинине дополнительный аромат. Если вы хотите сделать эту свинью немного средневековой, попробуйте добавить несколько теплых специй, таких как корица, гвоздика или мускат.

Как только ароматизаторы впитаются, я помещаю свинину в духовку при температуре 275 ° F (140 ° C) для медленного приготовления, пока свинина не станет полностью мягкой. Это занимает около трех часов или около того. (Еще немного времени не сильно повредит — риетте более снисходительны, чем большинство других тушенок.)

Ты со мной до сих пор? Хорошо, потому что скоро станет намного, намного сложнее.

Ждать. Ударь это. Это легко до самого конца.

Как только свинина приготовлена, я перекладываю ее в чашу стационарного миксера, снабженного насадкой-лопастью (если вы хотите потренировать предплечья, подойдет и большая чаша и толкушка для картофеля), а затем взбиваю.

Мясо должно очень легко измельчаться, и вскоре оно начнет образовывать светлую бледно-розовую пасту.Настоящим ключом к отличным рильям является правильное количество жира и сока. Пока мясо измельчается, я процеживаю оставшийся сок из кастрюли, затем медленно вливаю его в мясо при работающем миксере, останавливая его после каждых нескольких столовых ложек, чтобы проверить текстуру. Окончательная текстура зависит от вас, но мне нравятся легкие и достаточно рыхлые рулетики, чтобы их можно было легко намазать ложкой или ножом на тост. Они должны выйти почти пушистыми.

Наконец, я приправляю рулетики большим количеством кошерной соли.Очень важно приправлять риетты очень агрессивно, потому что вы делаете их теплыми, а подаете холодными, а низкие температуры имеют тенденцию подавлять вкус.

Если хотите, на этом этапе вы можете украсить рюши так, как вам хочется. Традиционно посыпать тертым мускатным орехом. Я люблю добавлять сорванные листья тимьяна и мелко нарезанный обжаренный лук-шалот или брюнуаз из овощей мирапуа (лук, морковь и сельдерей). Но не думайте, что вы должны. Совершенно нормально оставить рилетты простыми — вы всегда можете сочетать их с другими вкусами в будущем, когда будете подавать.

Если вы собираетесь подавать рилет в ближайшее время, вы можете положить их в миску или формочки и дать им остыть в холодильнике в течение нескольких часов, или вы можете упаковать их в банки, чтобы раздать в качестве подарков (как я часто делаю). ), или служить позже. Чтобы их упаковать, надавите смесью на дно стеклянной банки, добавляя ее понемногу и стараясь выдавить все пузырьки воздуха (несколько пузырьков — это нормально, но чем больше у вас пузырьков, тем короче срок годности будет).

Разровняйте верх тыльной стороной ложки, затем налейте немного оставшегося жира и закройте банку.Этот жир поможет предотвратить попадание бактерий в рулеты и предотвратит окисление верхней поверхности. При таком хранении в холодильнике риетте должно храниться не менее нескольких недель. (Это еще одна причина, по которой так важно агрессивно солить: соль держит бактерии в страхе.) Когда вы будете готовы к подаче, просто откройте банку и поставьте ее на стол. Жир можно собрать вместе с остальными рулетиками и намазать на крекеры или хлеб.

Рийетты отлично подаются с крекерами или хорошей деревенской буханкой хлеба, а также с корнишонами — этими маленькими уксусными французскими соленьями — цельнозерновой горчицей и фруктовыми вареньями.О, и, может быть, берет и легкий французский джаз, играющий на заднем плане.

В чем разница между паштетом, террином и рийетом?

Знайте разницу между паштетом, террином и рулетом — ваша колбасная доска скажет вам спасибо. (Фото: Le Coq Rico.)

Когда дело доходит до более мягкой стороны колбасных изделий, т. е. мясных консервов, кроме цельнокопченых нарезок и вяленых колбас, границы немного размыты. Что вы на самом деле знаете о смешанных, измельченных и слоеных деликатесах, таких как паштеты, террины и рулетики? Все паштеты — это террины, но не все террины — это паштеты.Рийетты — отличная начинка для макарон, а вот террины — нет. Паштеты и рулетики можно приготовить с минимальными усилиями, но на освоение терринов уходят годы. Каковы большие различия между этими тремя основными продуктами классической мясной тарелки или закуски, и как вы их подаете?

Мы обратились к нью-йоркскому аванпосту известного парижского бистро Le Coq Rico, где шеф-повар Антуан Вестерманн специализируется на блюдах из птицы и готовит все три блюда в своих ресторанах в США и во Франции.

Террин из слоеного паштета грубого помола и гладкой фуа-гра в сочетании с острым ремуладом из сельдерея.

Террин

Террин — блюдо из мясного фарша, субпродуктов, морепродуктов, овощей, вареных яиц, зелени и (или) других приправ, упакованное или выложенное слоями в керамической или стальной форме для хлеба, приготовленное на водяной бане, охлажденное, вывернутое и нарезанный для подачи. Иногда сверху кладут настоянный желатин (называемый заливным) для декоративного эффекта, который также добавляет дополнительный вкус.Террины можно приготовить на пару, завернуть в слоеное тесто и запечь для « pate en croute ».

Шелковисто-гладкий паштет из утиной печени, запеченный с заливным и окруженный маслянистым слоеным тестом (известный как pate en croute ).

Вестерманн говорит: «Террин — это террин из-за того, в какой сковороде он готовится. Некоторые паштеты — это террины — это зависит от блюда, в котором они были приготовлены. И не все террины — это паштеты. Вы также можете приготовить террины из многих вещей, даже из овощей. Мой фаворит, вероятно, pate en croute , который мы подаем в Drouant в Париже.Очень классический и вкусный.»

Приготовленное и нарезанное мясо конфи станет идеальной сытной намазкой для хрустящего багета. Соедините его с корнишонами.

Рилетт

Рийет – это мясо, рыба или птица, нарезанные или измельченные, приправленные солью и перцем и медленно консервированные в собственном жире, жире другого животного, оливковом или сливочном масле для приготовления густой пасты для бутербродов, крудит или начинки для макарон. Если это очень похоже на конфи, вы правы — разница в том, что продукты конфи обычно готовят и подают целиком, а риетты — это результат измельчения конфи.«Конфи — это всего лишь способ приготовления», — поясняет Вестерманн. «Это традиционный способ консервирования мяса, который также придает мясу особый вкус. Поскольку риетты такие насыщенные, вам понадобится много соли и других специй, чтобы сбалансировать вкус».

Чем рильет отличаются от паштетов и терринов? Вестерманн говорит: «Паштеты и террины более гладкие и обычно используют мясо внутренних органов, например, печень», тогда как в риетте используется мясо ноги, бедра, плеча или ребра. «В основном мы едим рийет с хлебом и корнишонами в качестве закуски или закуски.Паштет и рулеты сами по себе не являются едой», — добавляет Вестерманн. Этот препарат также известен как «тушеное» мясо или рыба.

Паштет

Смесь мяса, субпродуктов и трав или приправ тонкого или грубого помола. Некоторые паштеты содержат молоко (для более гладкой текстуры), яйца (что помогает им застыть в форме) или хлеб (что помогает растягивать ингредиенты и формирует более твердую буханку). Паштет часто является одним из элементов многослойного террина, но он может быть и таким простым, как мусс из куриной печени.

Как подавать паштет? «Хороший хлеб и корнишоны, конечно», — говорит шеф.«Другие маринованные овощи тоже хороши. И вино! Важно соблюдать баланс с богатым вкусом паштета. Всегда пей вино с паштетом. Многие вина хорошо сочетаются с паштетом — вы можете наслаждаться им со светло-красным или белым вином, если оно хрустящее.

♦♦♦

Итак, теперь вы знаете, в чем разница между этими великолепными угощениями, но это довольно спорно, если вы не любитель печени. Хотите полюбить эти угощения, но не можете пройти мимо органного аспекта? Шеф-повар Вестерманн дает совет: «Печень — это всего лишь ингредиент этого блюда.В паштете так много восхитительных, сложных ароматов трав и специй, богатство, сладость. Он не просто на вкус похож на печень. Откуда вы знаете, что вам это не нравится, если вы никогда не пробовали это раньше? Всегда старайся!»

утиных лодок вновь откроются в Миссури после трагедии 2018 года, в результате которой погибли 17 человек

БРЭНСОНА, Миссури (KY3/Gray News) — Катание на утиных лодках вернется в Брэнсон спустя почти четыре года после того, как в результате трагедии на озере Тейбл-Рок погибли 17 человек.

Компания Branson Duck Tours находится в новом владении и управлении.Аттракцион будет иметь новое место, отправляясь от пристани Брэнсона и отправляясь в плавание по озеру Танейкомо.

Директор по связям с общественностью Джош Блюменталь сказал, что в турах будут участвовать более новые, более безопасные и одобренные Береговой охраной США лодки, называемые амфибийными транспортными средствами Hydra-Terra.

«Самое большое улучшение наших транспортных средств, которое отличает их, — это корпус, заполненный пеной, который предотвращает погружение», — сказал Блюменталь KY3.

Блюменталь сказал, что дополнительные меры безопасности включают видимость капитана со всех пассажирских мест, более широкие проходы и улучшенную систему пожаротушения.

«На наших лодках не будет боковых занавесок, и я думаю, что это очень важно», — сказал Блюменталь. «Это была такая большая часть того, что усугубило трагедию 2018 года».

Директор по маркетингу Branson Landing Никки Кинни сказала, что развлечения для семей в Брэнсоне очень важны. Она надеется, что дополнительные меры безопасности успокоят посетителей.

«Я собираюсь посадить на него свою семью, я собираюсь покататься на нем этой весной», — сказал Кинни. «У меня нет проблем с тем, чтобы попасть внутрь, и я очень рад новому судну, которое они приготовили для нас.

Выжившая Тиа Коулман потеряла девять членов семьи в трагедии на утиной лодке 19 июля 2018 года. Амфибия затонула с 31 человеком на борту, 17 человек погибли.

Адвокат Коулмана, Эндрю Даффи, сказал, что семьи не будут согласны с возвращением Duck Tours на озеро Тейбл-Рок. Семья, однако, не против изменения местоположения и повышения безопасности этих лодок.

«Пока эта новая компания Duck Boat ставит безопасность на первое место и следит за тем, чтобы их люди были должным образом обучены, могли отключать развлечения и немедленно включать меры безопасности, я не говорю, что этот тип Duck Boat не должен быть разрешен. где угодно, — сказал Даффи.

Туры должны начаться в конце апреля или начале мая.

Copyright 2022 KY3 через Gray Media Group, Inc.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.