Рыбный соус куда добавлять: Страница не найдена — Дом поваров

Содержание

Феттучини с рыбным соусом рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Феттучини с рыбой

Такой быстрый рыбный соус к пасте выручит занятых мам. Нежный вкус рыбы и томатно-овощной соус-подлива порадуют своим вкусом не только детей, но и взрослых! А уж в детском рационе рыба, безусловно, один из наиболее важных продуктов питания. Попробуйте подать этот рыбный соус и с другими типами пасты — бабочки, ракушки, рожки и т.п. — которые больше всего нравятся вашей семье.

Как приготовить «Феттучини с рыбным соусом» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Ингредиенты: паста, филе путассу, морковь, лук репчатый, стебель сельдерея, помидоры в собственном соку, оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Шаг 2 Ссылка

Овощи нарезать помельче. В сковороде разогреть сливочное масло с небольшим количеством оливкового масла и обжаривать в течение 4-5 минут овощи.

Шаг 3 Ссылка

Рыбное филе предварительно разморозить (можно использовать и свежую рыбу), нарезать кусочками.

Шаг 4 Ссылка

Добавить кусочки рыбы к овощам. Перемешать и позволить рыбе слегка обжариться. При этом она приобретёт светлый матовый цвет. Добавить белое сухое вино и дать ему испариться.

Шаг 5 Ссылка

Затем добавить томаты в собственном соку. Влить 0,5 стакана воды (или овощного бульона). Посолить, поперчить и добавить 1 щепотку сахара (это позволит слегка нейтрализовать кислоту от томатов). Накрыть сковороду крышкой и тушить соус около 15 минут.

Шаг 6 Ссылка

Тем временем отварить пасту (феттучини) согласно указаниям на упаковке.

Шаг 7 Ссылка

Готовую пасту добавить в сковороду к соусу и перемешать. Всё как следует перемешать и подавать! При желании, присыпать всё в конце рубленной петрушкой. Приятного аппетита!

Рыбный соус куда добавлять


Блюда с рыбным соусом: 291 рецепт что приготовить с рыбным соусом

Говяжий фарш 300 г

Куриное яйцо 1 штука

Бараний фарш 200 г

Майонез 50 г

Белый хлеб 50 г

Булочка с кунжутом 4 штуки

Красный лук 1 головка

Чеснок 2 зубчика

Лимон 1 штука

Помидоры 2 штуки

Имбирь 20 г

Кинза 50 г

Пекинская капуста ½ штуки

Рыбный соус 2 столовые ложки

Кайенский перец на кончике ножа

Соль по вкусу

Растительное масло 50 мл

Молотый черный перец по вкусу

Найдите места, где можно порыбачить, и лодка рядом с вами

ПОДПИСКА НА БЮЛЛЕТЕНЬ

Подпишитесь на нашу ежемесячную рассылку с интересными блогами о рыбалке и катании на лодках. Получите советы и рекомендации по рыбалке и прочитайте личные истории рыболовов, которые живут и дышат рыбалкой и катанием на лодках. Изучите новые навыки рыбной ловли, водных ресурсов, рыболовного этикета, охраны природы и многого другого.

Пожалуйста, заполните следующие поля, чтобы подписаться на нашу рассылку новостей.

Имя (обязательно) Фамилия Электронная почта (обязательно) Состояние (обязательно)

— AlabamaAlaskaArizonaArkansasCaliforniaColoradoConnecticutDelawareDistrict Из ColumbiaFloridaGeorgiaHawaiiIdahoIllinoisIndianaIowaKansasKentuckyLouisianaMaineMarylandMassachusettsMichiganMinnesotaMississippiMissouriMontanaNebraskaNevadaNew HampshireNew JerseyNew MexicoNew YorkNorth CarolinaNorth DakotaOhioOklahomaOregonPennsylvaniaRhode IslandSouth CarolinaSouth DakotaTennesseeTexasUtahVermontVirginiaWashingtonWest VirginiaWisconsinWyoming

ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОДПИСЧИКОВ

Интерес

— Рыбалка Опыт рыбалки

— НачинающийСреднийЭксперт

Лодочный опыт

— НачинающийСреднийЭксперт

Какая информация вам нужна?

Где ловить рыбу и на лодке

Советы и снаряжение для рыбалки

Советы по катанию на лодке

Типы лодок

Безопасность на лодке

События

Установите флажок, если вам 18 лет

Подпишитесь на наш ежемесячный информационный бюллетень

Подпишитесь на наши акции

Отправить

.

Рыбный соус (Акджот) — ингредиенты корейской кухни

Хороший рыбный соус — острый, соленый, немного сладкий и полный умами . Это важный ингредиент для многих корейских блюд и заменитель супа соевого соуса во многих моих рецептах.

Если вы посмотрите мои видео, то увидите, что я всегда использую рыбный соус марки 3 Crabs. Его не производят в Корее, но его продают в корейских продуктовых магазинах, потому что он очень популярен среди корейских иммигрантов.Моя мама была первой, кто мне это подсказал, и он мне нравится больше всего.

Вы можете использовать любой бренд рыбного соуса, если он прозрачный, коричневатый и приятный на вкус.

.

Как делают рыбный соус

, автор Kasma Loha-unchit

Вы можете получить удовольствие от , прочитав о посещении фабрики по производству рыбного соуса или о том, как приправлять продукты рыбным соусом.

Соус из свежей рыбы из морской рыбы творит чудеса для тайской кухни

Говорят, любопытство убивает кошку, и у меня, конечно же, есть своя доля любопытных студентов, которые хотят знать, как делается почти каждый бутилированный соус со всего Тихого океана, включая рыбный соус.

Если вы еще не знакомы с рыбным соусом, то именно эта соленая, пахнущая коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, является единственным, наиболее важным ароматизирующим ингредиентом в тайской кухне (также широко распространенной в Лаосе, Камбодже, Вьетнаме, Бирме и других странах мира). Филиппины). Хороший рыбный соус, используемый в качестве соли в западной кулинарии и соевого соуса в китайской кухне, придает особый аромат и вкус. Он незаменим на тайской кухне, так как без него тайская кухня была бы совсем не такой.

Настоящий рыбный соус, называемый на тайском языке «nam bplah» или буквально «рыбная вода», — это вода или сок, содержащийся в мясе рыбы, который извлекается в процессе длительного посола и ферментации. Его готовят из мелкой рыбы, которая иначе не имела бы ценности для потребления. Это может быть как пресноводная, так и морская рыба, хотя сегодня большая часть рыбного соуса делается из последней, поскольку загрязнение и плотины резко сократили когда-то обильные запасы пресноводной рыбы в центральных районах Юго-Восточной Азии.

Среди морских рыб обычно используются анчоусы и родственные им виды мелких стайных рыб от двух до пяти дюймов в длину, поскольку их в изобилии можно найти в прибрежных водах Сиамского залива и Южно-Китайского моря. Из более крупных сортов рыбы, таких как скумбрия и сардины, также получается хороший рыбный соус, но поскольку они относительно дороже из-за их ценности в качестве пищевой рыбы, их редко используют в коммерческом производстве рыбного соуса.

Чтобы рыбный соус приобрел приятный ароматный аромат и вкус, рыба должна быть очень свежей.Как только рыбацкие лодки возвращаются со своим уловом, рыбу промывают и осушают, затем смешивают с морской солью — две-три части рыбы на одну часть соли по весу. Затем их разливают в большие глиняные кувшины, выстилают их дно слоем соли и покрывают сверху слоем соли. Плетеный бамбуковый коврик кладут на рыбу и прижимают к ней тяжелые камни, чтобы рыба не плавала, когда вода из нее извлекается в процессе соли и ферментации.

Банки накрывают и оставляют в солнечном месте на срок от девяти месяцев до года.Время от времени их открывают, чтобы проветрить и позволить рыбе подвергнуться воздействию прямого горячего солнечного света, который помогает «переваривать» рыбу и превращать ее в жидкость. Периодическое «загорание» дает рыбный соус высшего качества, придающий ему ароматный аромат и прозрачный красновато-коричневый цвет.

По прошествии достаточного количества месяцев жидкость удаляют из банок, предпочтительно через кран на дне банок, чтобы она прошла сквозь слои рыбных остатков; или путем откачивания.Отложения удалите чистой тканью. Отфильтрованным рыбным соусом разливают в другие чистые банки и дают ему проветриться на солнце в течение нескольких недель, чтобы рассеять резкие запахи рыбы. Затем он готов к розливу. Готовый продукт представляет собой 100% натуральный рыбный соус высшего сорта.

Рыбные соусы второго и третьего сортов готовятся путем добавления соленой воды, чтобы покрыть остатки рыбы, каждый раз оставляя на 2-3 месяца, а затем фильтруя перед розливом в бутылки. Наконец, рыбные остатки кипятят в соленой воде, затем процеживают и выбрасывают, чтобы получить рыбный соус самого низкого качества; или они могут быть добавлены к другим рыбным остаткам от первого брожения в процессе приготовления соуса второго сорта.Поскольку вкус существенно уменьшается с каждой ферментацией, рыбный соус высшего сорта часто добавляют к более низким сортам, чтобы улучшить их вкус. Фактически, многие производители не продают высококачественный, 100-процентный рыбный соус, сохраняя его вместо этого для смешивания с соусами второго и третьего сорта, чтобы производить большие количества для продажи, которые все еще можно квалифицировать как настоящий рыбный соус.

Поскольку для приготовления натурального рыбного соуса требуется время и рыба очень свежего и хорошего качества, для крупномасштабного производства необходимы значительные инвестиции.Это привело к распространению ряда не совсем чистых продуктов. Некоторые из них производятся в процессе гидролиза, в котором для ускорения ферментации добавляется какой-либо фермент или кислота, в то время как другие получают путем разбавления натурального или гидролизованного рыбного соуса соленой водой, приправленной и окрашенной сахаром, карамелью, глутаматом натрия (msg), побочные продукты производства MSG, сахарина и других натуральных или искусственных ароматизаторов и красителей.

Как узнать, какие марки хорошие, а какие нет? Проверьте этикетки, хотя, к сожалению, сертификация качества не всегда четко переводится на английский язык; и на анализы питания нельзя полагаться, поскольку они выходят за рамки многих производителей, которые быстро вводят их только для того, чтобы познакомиться с U.S. импортные требования. Не считая возможности расшифровать этикетки или доверять им, ищите рыбный соус прозрачного красновато-коричневого цвета, как у хорошего виски или хереса, без каких-либо отложений. Если цвет темный или мутно-коричневый, скорее всего, это соус более низкого сорта или неправильно ферментированный естественным образом; возможно, он слишком долго лежал на полке. Покупайте рыбный соус только в стеклянных боях. Хороший рыбный соус также имеет приятный морской аромат, без чрезмерного рыбного запаха и не должен быть слишком соленым.Если из-за бутылки, которую вы использовали, блюда, которые вы готовили, выглядят слишком рыбными, попробуйте новый бренд.

(Примечание: в связи с изменением правил импорта бренды, которые ранее рекомендовала Kasma, недоступны в США)

Я лично не рекомендую Three Crabs Brand, который рекомендуют несколько азиатских авторов кулинарных книг, главным образом потому, что это не похоже на рыбный соус естественной ферментации, а скорее, обработанный пищевой продукт с усиленным вкусом. Согласно этикетке, гидролизованный пшеничный протеин и фруктоза входят в число ингредиентов — оба являются добавками, которые не прошли надлежащую проверку времени на предмет их потенциального долгосрочного воздействия на здоровье.Их включение предполагает, что соус производится в процессе гидролиза, при котором катализатор (иногда из химических источников) добавляется для ускорения ферментации, что позволяет компании производить большие количества продукта за более короткие периоды времени, чем это потребовалось бы в естественных условиях. ферментация.

Также вызывает подозрение то, что на этикетке указано, что рыбный соус является продуктом Таиланда, но «обработан в Гонконге», что также указывает на то, что он подвергается более глубокой переработке, чем рыбный соус естественной ферментации.По сравнению с высококачественными рыбными соусами, подвергнутыми естественной ферментации, добавки марки Three Crabs Brand на взыскательный вкус придают этому рыбному соусу несколько металлический искусственный привкус. Поскольку на рынке существует ряд превосходных натуральных рыбных соусов, которые производятся по традиции на протяжении многих поколений, я предпочитаю придерживаться традиционных и проверенных временем продуктов.

Теперь, когда вы знаете, как делается рыбный соус, надеюсь, он не убил ваш аппетит к хорошей тайской кухне.

К сведению, рыбный соус хорошего качества не только творит чудеса с тайской кухней, но и полезен для вас. В нем много белка (до десяти процентов для высшего сорта), и этот белок является полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. Он также богат витамином B, особенно B 12 и пантотеновой кислотой, рибофлавином и ниацином. Другие полезные питательные вещества включают кальций, фосфор, йод и железо.

См. Также: Культура морепродуктов.

Вот интересная запись в блоге (за пределами сайта) Мэри Дэн Идс, доктора медицины, под названием Garum (Рыбный соус) Кетчуп древности.

Авторское право © 1998 Kasma Loha-unchit. Все права защищены.

Вернуться к началу

.

Рецепт жареной брюссельской капусты с рыбным соусом на сковороде

Обновление

: Нажмите здесь, чтобы узнать больше о рецептах брюссельской капусты .

Я с любовью наполняю свою кладовую простыми ингредиентами, которые даже в минимальных количествах придают волшебство моим блюдам. Именно эти неожиданные «а-ха» моменты после укуса вызывают у меня желание сделать каждый кусочек более запоминающимся. Рыбный соус — один из моих волшебных ингредиентов, которые я люблю добавлять, чтобы оживить вкус и умами блюд.Не секрет, что я люблю рыбный соус. Мое вьетнамское наследие уходит корнями в этот жидкий золотой ингредиент янтарного цвета.

Тодд так же влюблен в рыбный соус, как и я. Когда он не смотрит, я вижу, как он крадется моросящим или двумя рыбным соусом в яичницу. Ага! Вот почему его яичница такая потрясающая. Я очень горжусь этим, и очевидно, что его секрет теперь раскрыт. Прости, милая!

Несколько лет назад мы писали о наших Ultimate Umami Burger и Umami Turkey Burgers, которые были восприняты некоторыми читателями с некоторым трепетом.Но после этого они вернулись, чтобы сказать нам, что волшебство нескольких капель рыбного соуса в мясной котлете сделало все, чтобы хороший гамбургер превратился в великолепный.

А теперь я перехожу к следующему блюду, которое является одним из самых простых и замечательных моих рецептов рыбного соуса. Счастливый овощ на сегодня — брюссельская капуста. Рецепты брюссельской капусты не новость в нашем арсенале рецептов. Вы называете это, мы сделали это. Жареная брюссельская капуста, тушеная и запеченная — фавориты на нашем столе на протяжении всего года.

Эти зеленые миниатюрные шары, приготовленные в любой форме, являются изюминкой моих блюд. Тодд может легко скрасить мой день тарелкой жареной в духовке брюссельской капусты.

Но с годами я сделал свою собственную версию плиты, которая очень проста, когда мне не терпится ждать, пока духовка нагреется. Эта жареная брюссельская капуста, обжаренная на сковороде с супер-карамелизированной корочкой, волшебна из-за нотки рыбного соуса и брызг свежего сока лайма.

Из 3-4 ингредиентов я легко могу приготовить из этой брюссельской капусты полноценный обед.Самое приятное в этом рецепте то, что на его основе можно приготовить еще множество замечательных блюд. Вы можете добавить свежий фарш из кинзы, чили или арахиса. Добавьте немного нарезанного лука-шалота, пока готовите брюссельскую капусту, для придания сладости.

Что бы вы ни решили добавить, это именно рыбный соус, придающий этой обжаренной на сковороде брюссельской капусте волшебный и пикантный вкус. Не бойтесь рыбного соуса! Если вы когда-либо хотели готовить с рыбным соусом, но боялись и не знали, с чего начать, этот рецепт побудит вас увидеть и попробовать преимущества рыбного соуса.

Какая марка рыбного соуса? Существует так много разных марок рыбного соуса, но три, которые я рекомендую, имеют чудесно округлый, сбалансированный вкус и вкус умами, перечислены ниже. Каждый рыбный соус индивидуален, и некоторые из них более соленые, чем другие, поэтому добавляйте понемногу, чтобы придать блюду желаемый вкус. Мои рекомендации: Flying Lion, Red Boat, Three Crabs.

получайте удовольствие!

диана

Примечание о времени приготовления: брюссельская капуста может быть очень большой — от размера большого яйца до маленькой монеты в 5 центов.Обязательно отрегулируйте время приготовления в зависимости от размера, который вы в конечном итоге готовите. Кроме того, старайтесь выбирать все одинаковые размеры для последовательного приготовления.

Другие рецепты брюссельской капусты для вас

Жареная брюссельская капуста с рыбным соусом, рецепт

Марки рыбного соуса различаются по степени солености. Так что добавляйте рыбный соус по чайной ложке за раз, пока аромат не подойдет вам. Вы также можете добавить в этот рецепт свежий фарш из кинзы, мяты, зелени, чили или арахиса.Этот рецепт великолепен сам по себе, и его также можно адаптировать к другим вашим любимым добавкам ингредиентов.
Примечание о времени приготовления: брюссельская капуста может быть очень большой — от размера большого яйца до размера монеты в 5 центов. Обязательно отрегулируйте время приготовления в зависимости от размера, который вы в конечном итоге готовите. Кроме того, старайтесь выбирать все одинаковые размеры для последовательного приготовления.

Порций: 4 порции

  • 1 фунт брюссельской капусты
  • 2 столовые ложки растительного масла
  • 2-3 чайные ложки рыбного соуса
  • свежий сок лайма
  • свежий измельченный черный перец, по вкусу
  • Вымойте и обрежьте кончики брюссельской капусты.Разрежьте их пополам или четверть, в зависимости от их размера, для равномерного приготовления. Если у вас есть смесь очень большой и маленькой брюссельской капусты, обязательно нарежьте ее примерно одинакового размера, чтобы она готовилась равномерно.

  • Зарезервируйте свободные листья брюссельской капусты и приготовьте их, если хотите, вместе с половинками брюссельской капусты.

  • Нагрейте большую сковороду с толстым дном на среднем огне. Добавьте растительное масло. Добавить брюссельскую капусту и выложить на сковороду разрезанной стороной вниз. Обжарьте брюссельскую капусту, пока она не станет золотистой и слегка хрустящей на разрезе.

  • Убавьте огонь до минимума и перемешайте брюссельскую капусту, чтобы она готовилась равномерно. Вы хотите, чтобы они готовились медленно, приобрели насыщенный цвет и карамелизировались со всех сторон. Это займет около 5-10 минут.

  • Если сковорода слишком сухая, добавляйте по одной чайной ложке воды или масла за раз. Но не делайте замес слишком водянистым или маслянистым.

  • Когда брюссельская капуста станет мягкой, добавьте сначала 2 чайные ложки рыбного соуса. Если вы хотите больше аромата, добавьте дополнительную чайную ложку рыбного соуса.Перемешайте и готовьте примерно 30 секунд или 1 минуту, пока рыбный соус хорошо не перемешается.

  • Снимите с огня и добавьте в миску. Перед подачей сбрызните свежим соком лайма и / или свежим треснувшим черным перцем. Подавать теплым.

Мы являемся участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и связанные с ней сайты.

.

Рыбный соус — какой выбрать

Для большинства людей рыбный соус может пахнуть отвратительно, но для любителей вьетнамской или тайской кухни это пикантный ингредиент многих азиатских блюд. Что же такое рыбный соус, с чем его едят и как использовать в кулинарии? Читайте об этом на Приправкино.ру.

Блок: 1/10 | Кол-во символов: 267
Источник: https://pripravkino.ru/sauce/rybnyj-sous

Что это такое, описание, где распространен

Рыбный соус — это коричневого цвета жидкость, с характерным запахом и очень соленая. Получают ее из ферментированной в большом количестве соли рыбы и / или продуктов из нее (внутренности, кровь). Вязкость и процентное содержание соли могут быть разными — на это влияет приготовление (сам процесс) и качество исходного продукта.

Родиной рыбного соуса можно считать Юго-Восточную Азию. Он широко распространен во Вьетнаме, Филиппинах, Таиланде и т. д. Также он активно применяется в кухне южной части Китая. Сегодня продукт производится в основном в условиях фабрик, но относительно недавно как приготовить рыбный соус в этих странах знала практически каждая семья.

Вкус и запах

Запах продукта очень специфичный и описать его довольно трудно. Отчетливый рыбный запах чувствуется только первые несколько минут. Затем он немного выветривается и остается насыщенный, без малейших отголосков специй и гнили аромат. Вкус очень соленый, терпкий — об этом нужно помнить, приготавливая блюда с рыбным соусом.

Применение в кулинарии, с чем едят

В кулинарии этот продукт нашел свое применение в качестве вкусоароматической добавки к пище. В Юго-восточной Азии это неотъемлемый ингредиент некоторых блюд. Куда добавляют рыбный соус:

  1. Кимчхи.
  2. Пад-тай.
  3. Том-ям.
  4. Карри (отдельные виды).
  5. Овощные супы и т.д.

Мы привели только названия, которые на слуху. Но еще существует масса других блюд, которые традиционно готовятся с этой заправкой.

Также рыбный соус очень популярен в качестве одного из ингредиентов составов для для макания. Он разводится в небольшой плошке с водой, сдабривается лимонным соком, перцем и другими приправами (по желанию). Перечислять, с чем едят вьетнамский рыбный соус, мы не будем — макать в такую смесь можно любую несладкую еду, кусочек можно ухватить палочками или подцепить вилкой — отварные овощи, липкий рис, лапша, мясо, морепродукты, рыба и т. д.

Чем можно заменить в рецептах

Ищете, чем можно заменить рыбный соус? Добиться приближенного вкуса могут помочь следующие соусы:

  1. Вустерширский + паста из анчоусов. По объему 1 к 1.
  2. Соевый + паста из анчоусов. По объему 1 к 1.
  3. Соевый Bragg Liquid Aminos.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 2165
Источник: https://specii-pripravi.ru/rybnyi-sous/

Бренды рыбного соусы в России

Отлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу  к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше? 

На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи: 

    1. это что-то может быть не сильно натурально и полезно для здоровья
    2. вы платите за «химию», которой травите свой же организм, вместо того, чтобы купить правильный продукт
    3. блюдо получится совсем не таким, каким должно было бы получиться, используй вы настоящий рыбный соус, а не «рыбносоусный» продукт. 

Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели. 

Блок: 2/12 | Кол-во символов: 2290
Источник: https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat

Из чего и как готовят, состав

Состав этого рыбного соуса очень простой — рыба и соль. Либо рыба, соль и глутамат натрия. При этом количество видов рыбы и / или рыбных продуктов зависит сорта заправки и региона, где она изготавливается. За основу может браться:

  1. Один или несколько видов рыбы.
  2. Рыбьи внутренности.
  3. Рыбья кровь.

А также разнообразные смеси из всего перечисленного.

Кстати говоря, раньше во многих домах жителей Юго-восточной Азии, где делали рыбный соус, был свой рецепт его приготовления в домашних условиях.

Процесс приготовления

В качестве примера приведем способ, как делают рыбный соус во Вьетнаме, на острове Фукуок.

Как только рыба попадает на фабрику, она сразу же должна быть перемешана с солью — обязательно крупной. Для этого используется или механический миксер, или ручная работа — в зависимости от размера и оснащения производства. Конкретно для Фукуока характерно выдерживание пропорций рыбы и соли  3 к 1.

Второй этап — закладка полученной заготовки в тару. Традиционно используются большие глиняные горшки и деревянные емкости наподобие известных нам бочек, но с прямыми, не сужающимися к верху стенками. Но на крупных производствах это могут быть и пластиковые чаны. Смесь закладывается слоями, каждый слой при этом пересыпается крупной солью — в дальнейшем она будет выполнять роль дренажа.

Третий этап — ферментирование. Заполненные емкости неплотно закрывают крышками, устанавливают сверху гнет и оставляют все это на улице. Рыба под действием соли и высокой температуры “за бортом” дает сок, а затем сбраживается естественным образом. Через некоторое время из-за той же соли процесс брожения останавливается, но продолжается ферментация. Периодически работники открывают емкости, давая содержимому “подышать”. На все это уходит от года до 3 лет (на Фукуоке). Готовый продукт хорошо процеживается и разливается по бутылкам.

Весь процесс приготовления вы можете посмотреть на видео:

Справка

Для чего добавляют столько соли во вьетнамский рыбный соус:

  1. Чтобы процесс брожения вовремя остановился и не перешел в гниение.
  2. В ходе процесса ферментации большое количество соли способствует распаду рыбных белков на аминокислоты  подобно тому, как это происходит при тепловой обработке. Именно такая форма распада белков делает продукт съедобным, не опасным для организма.
  3. Препятствование развитию в готовом продукте любых болезнетворных бактерий и микроорганизмов.

Можно ли приготовить в домашних условиях

А вот рецепта с описанием, как сделать рыбный соус в домашних условиях, мы не дадим. К сожалению, воссоздать условия, необходимые чтобы его составляющие прошли все этапы ферментации, невозможно. Для этого нужна определенная температура, влажность воздуха (и не забываем о их сезонных колебаниях) и соотношение со всем этим объема заполняемой тары. А еще процесс ферментации включает в себя этапы, когда забродившая масса начинает издавать запах такой силы, что его не удержать никакими крышками. Поэтому нам остается только покупать готовый рыбный соус в магазинах.

Полезные свойства и противопоказания

Рыбный соус, несомненно, содержит полезные вещества. В нем есть витамины (группы В), а еще кальций, фосфор, йод и железо. Однако говорить о существенной пользе от этого продукта, если не считать за пользу удовольствие от поедания пищи, им сдобненной, не приходится. Нам попросту “столько не съесть”.

Противопоказания:

  1. Аллергия на рыбу и продукты из нее.
  2. Болезни почек.

В остальном, если помнить, как правильно использовать рыбный соус (не перебарщивать), то он совершенно безопасен.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 3521
Источник: https://specii-pripravi.ru/rybnyi-sous/

Разновидности

  • Соусы из сырой рыбы;
  • Соусы из сушёной рыбы;
  • Соусы из рыбы одного вида;
  • Соусы из рыбы нескольких видов;
  • Соусы из морепродуктов;
  • Соусы из цельной рыбы;
  • Соусы из рыбьей крови;
  • Соусы из внутренностей;
  • Соусы из рыбы без приправ;
  • Соусы с приправами и травами;
  • Соусы недолгой ферментации;
  • Соусы глубокой ферментации.

Юго-Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример — вьетнамский ныоктям). В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства — Фукуок и Фантхьет. Ныоктям (вьетн. nước chấm) — вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла (น้ำปลา), мьянманский — нганпьайи (ငံပြာရည်). В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность — падэк (ປາແດກ). В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй (ទឹកត្រី), на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан — популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Аналогичный филиппинский соус называеся патис, это побочный продукт изготовления багуонга. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом — каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Жители Фуцзяни и Чаошаня называют рыбный соус юйлу (кит. трад. 魚露, упр. 鱼露, пиньинь: yǘlù), а также сяю (кит. трад. 虾油, упр. 蝦油, пиньинь: xīayú).

Корея

По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония

В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) — из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад

Руины римской фабрики по производству гарума

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус.

Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный — гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика.

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 3008
Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81

Из чего делают и что в составе

Хороший рыбный соус производится из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить от 1 года до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его изготавливают и из других видов рыб (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмаров.

Основные ингредиенты в составе хорошего рыбного соуса – это рыба, вода и соль. Иногда может быть добавлен сахар, чили-перец и чеснок.

Химический состав

В рыбном соусе высокое содержание белка (до 10% в качественном продукте) и содержит все необходимые аминокислоты, необходимые организму для роста и регенерации. В нем богатый запас витаминов, рибофлавина и ниацина, а также таких питательных веществ, как кальций, фосфор, йод и железо.

Почти во всех видах рыбного соуса присутствует глутаминовая кислота, образовавшаяся в процессе его производства.

Блок: 3/10 | Кол-во символов: 817
Источник: https://pripravkino.ru/sauce/rybnyj-sous

Технология приготовления одного из видов рыбного соуса

Вкопанный в землю огромный чугунный чан заполняют мелкой свежей рыбой, зачастую нераспроданной на рынке. Рыбу пересыпают солью, придавливают большим камнем, это делают для того, чтобы рыба пустила сок. Чан закрывают крышкой (сделанной из тростника), но не плотно. Чан находится под открытым небом. В таком виде рыба бродит от года до трех. Периодически на начальном этапе чан открывают, рыбу толкут деревянной палкой. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившую темную жидкость, выделяемую рыбой, сцеживают через специально проделанное отверстие внизу чана и ещё месяц настаивают на солнце, только после этого разливают в пластиковые бутылки или отправляют на профессиональный разлив. Рыбный соус может различаться по цвету и быть совершенно черным, коричневым и рубиновым.

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 894
Источник: https://www.kulina.ru/articles/75678/

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус получается путем длительной засолки и ферментации рыбы. Для этого обычно используются анчоусы и их родственные виды.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Для приятного аромата и хорошего вкуса готового соуса рыба должна быть очень свежей, ее используют буквально сразу, как только рыбацкие лодки возвращаются с уловом.

Технология приготовления

  1. Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
  2. Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках с выложенным на дне слоем соли и покрывают слоем соли.
  3. Сверху помещается бамбуковый коврик и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется под воздействием соли в процессе ферментации.
  4. В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
  5. В конце концов, получается жидкость красновато-коричневого цвета. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют под солнцем еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Готовый продукт – это 100-процентный, полноценный, настоящий рыбный соус.

Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.

Как делают рыбный соус – видео

Продукт более низких сортов производят с добавлением воды, и он готов уже через 2-3 месяца.

Соус низшего сорта делают путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественные сорта рыбного соуса с высшими, чтобы улучшить вкус, а также добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавят гидролизованный белок пшеницы или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный медленный процесс ферментации.

Блок: 4/10 | Кол-во символов: 2093
Источник: https://pripravkino.ru/sauce/rybnyj-sous

Good Life

Тайская марка Good Life стала популярна в России, прежде всего, благодаря сливовому и устричному соусу, который у нее совсем неплох. А вот с рыбным ребята подкачали. Состав и количество белка заставляют подумать дважды, прежде чем покупать этот продукт

Рыбный соус Good Life: 40%, хлорид калия 10%, сорбитол 8%, аланин (алифатическая аминокислота) 0,2%, экстракт дрожжей 0,1%, сорбат калия 0,1%, натуральный краситель (карамель) 0,05%, ароматизатор, идентичный натуральному, вода

Белки — 1.8 г

Блок: 4/12 | Кол-во символов: 510
Источник: https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat

Какой вкус и запах

На вкус хороший рыбный соус соленый, чуть острый, не с горьким, а со сладким послевкусием. Он довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть отвратительным

Эта приправа не придает продуктам вкуса рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.

Процесс создания рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии схож, но всё получившийся продукт немного отличается вкусом, запахом и уровнем солености.

Например, тайский рыбный соус известен тем, что у него более соленый и острый вкус, чем у его вьетнамского аналога.

Блок: 5/10 | Кол-во символов: 539
Источник: https://pripravkino.ru/sauce/rybnyj-sous

Как хранить рыбный соус

Как правило, рыбный соус продается в бутылках — пластиковых или стеклянных. Откупоренную бутылку можно хранить до года, если держать ее в темном прохладном месте.

Владимир 
До рыбного соуса человеку надо созреть, как до хорошего парфюма, который тоже не многие понимают.

Вадим 
Купили, не понравился. Может мы его не правильно используем?

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 387
Источник: https://www.kulina.ru/articles/75678/

Aroy-D

Тайская марка Aroy-D, наверное, самая известная в России. Кокосовое молоко, пасты, соусы под этой маркой сейчас можно найти практически во всех крупных и не очень офф-лайн и онлайн магазинах. Производит ее крупнейший тайский государственный агрохолдинг Thai Agri. Как и любой госкорпорации, у Thai Agri есть свои сильные и слабые стороны, но в целом она производит качественные и востребованные продукты, которые пользуются спросом во всем мире. 

Состав рыбного соуса Aroy-D: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%) 72%, соль 23%, сахар 5%.

Белки–10,76 г

Блок: 6/12 | Кол-во символов: 568
Источник: https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat

Как сделать рыбный соус?

Примечательно, что изобрели необычную заправку еще в Древней Греции, ориентировочно в IV-III веках до нашей эры. Позже использовали ее и повара в Древнем Риме. Называли в то время ее «гарум». Готовился соус как из мелкой рыбы — анчоусов, макрели; так и крупной — тунец, угорь. Для маринования использовали вино, мед, уксус.

Сегодня же «столица» соленой заправки — Азия. В каждом регионе есть свой фирменный рецепт, хотя классическая схема не поменялась со времен Древней Греции: рыба хорошо промывается, прессуется в большие бочки с маринадом и оставляется на несколько месяцев для ферментации, затем жидкость фильтруется и остается «зреть» еще на несколько недель, это позволяет слегка убрать сильный специфический запах.

Примечательно, что классически бочки должны вызревать на солнце, а потому бывалые туристы уверяют, что запах завода, на котором готовят рыбный соус, чувствуется чуть ли не за километр, и его сложно назвать приятным, без прикрас его можно описать как запах тухлой рыбы. Однако готовая заправка пахнет не так выраженно, а при добавлении в блюда и вовсе остается лишь прекрасный вкус, «аромат» же улетучивается.

Важнейшим условием приготовления рыбного соуса является свежесть сырья, из лежавших анчоусов просто ничего не получится, поэтому свежайшая рыба отправляется на фабрики сразу же после вылова. Впрочем, несмотря на классическую рецептуру, некоторые производители экспериментируют и делают заправку из высушенной рыбы.

Как и для вина, для азиатского соуса важна выдержка, наиболее «элитные» сорта должны настаиваться не менее 9 месяцев (некоторые бродят 1-2 года), низкосортным допускается вызревать втрое меньше.

Вкус рыбного соуса в Азии описывают как «умами», что в переводе с японского означает «приятный вкус». Этот термин используется для описания так называемого «пятого вкуса»: имеется в виду вкус высокобелковых веществ, который создается благодаря наличию в составе глутамата натрия.

Если же говорить о вкусе более привычным языком, стоит сказать, что он представляет собой многогранный микс соленых, острых, горьких и сладких нот. Примечательно, что привкус рыбы блюдам он совершенно не придает.

Кроме того, нужно понимать, что в рецептуре различных производителей и разных регионов есть определенная специфика, отражающаяся на вкусе. Например, тайский рыбный соус известен тем, что имеет очень соленый и одновременно очень острый вкус. Его готовят обязательно из анчоусов и подают с соком лайма и перемолотым горьким перцем. Также из анчоусов готовят вьетнамский рыбный соус, однако у него более мягкий вкус — менее соленый и не отчетливо острый. В Индонезии для изготовления продукта используют креветки, на Филиппинах — рыбу патис, в Японии чаще всего — кальмаров или сардины. Все это, разумеется, отражается, на конечном вкусе.

Если найти натуральный состав не удалось, лучше не покупать продукт вообще, а сделать рыбный соус самостоятельно. На самом деле, ничего сильно сложного тут нет и, грамотно комбинируя приправы, можно получить что-то весьма похожее на оригинал в домашних условиях.

Как приготовить рыбный соус дома:

  1. Хорошо промойте и разделайте любую морскую рыбу (1 кг) — желательно, конечно, мелкую — те же анчоусы, например. Нужно внимательно удалить все внутренности, а затем еще раз хорошенько промыть рыбу.
  2. Разрежьте каждую тушку на несколько частей, должны получиться кусочки примерно по 3 см, уложите их плотно в банку, важно заполнить ее почти доверху.
  3. Очистите чеснок (3 зубчика), натрите цедру лимона на мелкой терке (1/4 ч.л.).
  4. Сверху рыбы выложите зубчики чеснока, цедру, засыпьте соль (4 ч.л.), черный перец (1 ч.л.), лавровый лист (2-3 листа), залейте воду (400 мл), очень желательно добавить огуречный рассол (2 ст.л.).
  5. Плотно закройте банку и оставьте «зреть» при комнатной температуре на 4 суток.
  6. Переставьте банку в холодильник еще на месяц.
  7. По истечении времени профильтруйте образовавшуюся жидкость — это и есть соус.

Когда вы приготовите продукт, у вас, конечно, возникнет вопрос, а как же использовать рыбный соус. На самом деле, его можно добавлять практически в любые блюда, однако не стоит усердствовать, помните о противопоказаниях.

Блок: 6/8 | Кол-во символов: 4139
Источник: https://tutknow.ru/meal/15558-rybnyy-sous-polza-vred-prigotovlenie-recepty-blyud.html

Рыбный соус – применение в кулинарии

Традиционно рыбный соус в тайской кухне используют для обжаривания рыбы, мяса, овощей. Его добавляют в первые блюда, заправляют им салаты, готовят на его основе другие соусы.

Дадим несколько рецептов с рыбным соусом. Попробуйте заправить салат из морепродуктов или овощей и мяса рыбным соусом, смешанным с перцем чили и соком лайма. Такая заправка идеально подойдет и к приготовленной на пару морской или речной рыбе.

Чистый рыбный соус отлично сочетается с вареными креветками, баклажанным салатом.

Конечно, настоятельно рекомендуется применение рыбного соуса первого или второго сортов, поскольку в продукте более низкого качества могут содержаться красители, усилители вкуса, сахар.

Интересная особенность качественного рыбного соуса – он подчеркивает ароматы составляющих блюда, но сам соус практически не слышен после приготовления.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 882
Источник: https://www.neboleem.net/rybnyj-sous.php

Thai Food King

Марка Thai Food King принадлежит тому же агрохолдингу, что и Aroy-D. Производится она на том же оборудовании и на тех же заводах, поэтому качество практически идентично. Некоторые продукты TFK чуть интереснее, некоторые чуть хуже по составу, чем Aroy-D.

Рыбный соус TFK : экстракт анчоуса (анчоус 30%), соль, сахар

Белок: 2,3г

Блок: 7/12 | Кол-во символов: 348
Источник: https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat

Рецепты с рыбным соусом

Посмотреть полный список рецептов с рыбным соусом можно тут. 

Кратко отметим, что рыбный соус используется как усилитель вкуса и в качестве соли почти во всех рецептах тайской кухни, начиная от супа том ям и заканчивая салатом из зеленой папайи и даже мороженным с соусом чили. В целом, вы можете использовать рыбный соус не только для тайской кухни, но и для любой другой вместо обычной соли. 

Блок: 12/12 | Кол-во символов: 422
Источник: https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat

Tra-Chang

Эксклюзивный тайский бренд Tra-Chang в России известен не очень хорошо, а очень зря. На самом деле, его состав рыбного соуса – самый лучший на сегодняшний день. Плюс время выдержки продукта – самое длинное (от одного до полутора лет). Другими словами, производитель ничем не «бодяжит» рыбный соус, чтобы ускорить процесс ферментации. А значит, он самый яркий, натуральный, вкусный. 

Состав рыбного соуса Tra Chang: экстракт анчоуса 70 (анчоус 58%, вода 12%) %, соль 29% сахар 1%

Белок 13,5 г

Блок: 8/12 | Кол-во символов: 508
Источник: https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat

Интересные факты о рыбном соусе

Экзотическая заправка из рыбы имеет ни с чем не сравнимый вкус, заменить ее в блюдах можно разве что соевым соусом, смешанным с пастой из анчоусов, но вкус, конечно, будет далек от оригинала.

В Азии рыбный соус добавляют даже в сладкие блюда: им, например, очень любят сдабривать фруктовые салаты, особенно с папайей.

Во Вьетнаме очень популярен вегетарианский аналог продукта, но, к сожалению, его готовят не из водорослей, как можно было бы подумать, а просто воссоздают вкус с помощью различных синтетических компонентов, в виду чего состав получается крайне вредным.

Смотрите видео о рыбном соусе:

Блюда с рыбным соусом — это всегда знак оригинального азиатского колорита. В нашей стране сложно найти заправку надлежащего качества, но другую и пробовать не стоит. Если в магазинах не удастся найти продукт с хорошим составом, лучше приготовить аналог дома самостоятельно. Соус универсален и может использоваться в любом блюде вместо соли, однако перед тем как ввести его в рацион, обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями.

Блок: 8/8 | Кол-во символов: 1065
Источник: https://tutknow.ru/meal/15558-rybnyy-sous-polza-vred-prigotovlenie-recepty-blyud.html

Чего покупать точно не следует

«Ну и ладно!, — можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.

Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.

Вьетнамский «вегетарианский» рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус. 

Блок: 9/12 | Кол-во символов: 1498
Источник: https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat

На что еще обратить внимание

Важный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса. Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев. Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта.

Блок: 10/12 | Кол-во символов: 930
Источник: https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat

Кол-во блоков: 30 | Общее кол-во символов: 30113
Количество использованных доноров: 7
Информация по каждому донору:
  1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%8B%D0%B1%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81: использовано 1 блоков из 4, кол-во символов 3008 (10%)
  2. https://specii-pripravi.ru/rybnyi-sous/: использовано 2 блоков из 4, кол-во символов 5686 (19%)
  3. https://pripravkino.ru/sauce/rybnyj-sous: использовано 4 блоков из 10, кол-во символов 3716 (12%)
  4. https://tutknow.ru/meal/15558-rybnyy-sous-polza-vred-prigotovlenie-recepty-blyud.html: использовано 3 блоков из 8, кол-во символов 6988 (23%)
  5. https://www.neboleem.net/rybnyj-sous.php: использовано 2 блоков из 5, кол-во символов 1194 (4%)
  6. https://kotelock.ru/blog/rybniy-saus-kakoy-vybrat: использовано 10 блоков из 12, кол-во символов 8240 (27%)
  7. https://www.kulina.ru/articles/75678/: использовано 2 блоков из 5, кол-во символов 1281 (4%)

Описание фабрики рыбного соуса на острове Фукуок

Alexandr

Обновлено: 2 мая 2019

Время на чтение: 13 минут

Шрифт А А

Вьетнам — страна, которая интересна своими гастрономическими особенностями: тут можно попробовать массу национальных блюд, которым нет аналогов нигде. Здесь делают одну из самых популярных азиатских приправ – рыбный соус «Ныок мам». Производят его по всей стране, но фабрика рыбного соуса на острове Фукуок – настоящий монополист в данной области.

Продукт можно смело назвать национальным достоянием. Миллионы литров его ежегодно продаются по всему миру. Он полезен, имеет нестандартный и непривычный вкус, а еще обладает волшебным свойством усиливать аромат и вкус любого, самого непритязательного блюда.

Небольшая справка об острове Фукуок

Остров Phu Quoc расположен в Сиамском заливе, и он самый большой во Вьетнаме. Местные жители называют его еще «99 гор» из-за наличия мелких сопок. Они спускаются по всему периметру Фукуока в направлении с севера на юг, и их, этих гор, правда девяносто девять!

Те, кто побывал на острове, потом в один голос говорят про него: «Воистину райское место!» Тут нет шумных дискотек, больших ночных клубов. Даже в разгар сезона на пляжах Фукуока можно найти уединенное место, где, кроме вас, будут нежиться на солнышке всего несколько человек. А пляжи тут чудесные, с чистым рассыпчатым песком и прозрачной водой. Не зря в 2008-м остров Фукуок официально был признан местом с самыми красивыми и чистыми пляжами.

Но не только пляжами, изумрудной водой и спокойным отдыхом славен остров Фукуок. Тут изготавливают знаменитый фукуокский рыбный соус. Те, кто его пробовал, рассказывают про этот соус с неизменным восторгом и желанием полакомиться им еще раз. Бывают единичные случаи, когда при словах «рыбный соус с острова Фукуок» человека передергивает от отвращения. Но это касается тех, кто на дух не переносит рыбу. Что же это за загадочное кушанье, где и из чего его делают?

Фабрика рыбного соуса

Заводов по производству соуса «Ныок мам» (правильное родное название) всего около ста. Но не все выпускают продукт, подходящий под международные стандарты. Самый крупный завод по выпуску соуса Nuoc mam находится в городе Дуонг Донге. Это еще и местная достопримечательность, куда можно сходить на экскурсию и посмотреть процесс изготовления соуса от начала и до конца.

Кроме того, что выпущенный на этой фабрике соус – самый популярный в мире, он еще делается по наиболее «правильному» рецепту. Приправа «Ныок мам» должна включать в себя две составляющие: морепродукты и соль. Первым ингредиентом может быть живая рыба разных сортов, мелкая и крупная. Часто используют замороженную (которую не смогли сразу продать), а также потроха и рыбью кровь. А вот на фабрике в Дуонг Донге готовят только из анчоусов местного вылова. Причем не всякий подойдет по составу, отбирают лучшие, с наиболее высоким содержанием белка.

Ни на фабрике в городе Дуонг Донге, ни на других предприятиях под страхом смерти не выдадут секрет приготовления волшебного соуса. Но зато можно прийти на бесплатную экскурсию, прогуляться по заводу и посмотреть весь процесс превращения анчоусов и соли в волшебную приправу. Она славится тем, что не хуже известного глутамата натрия усиливает и «раскрывает» вкус любого блюда.

Процесс производства

Анчоусы для этого соуса, как только вылавливают, сразу замораживают, чтобы не испортились. На заводе рыбный продукт размораживают после того, как привезут, и перемешивают с морской солью. Соотношение рыбы и соли – примерно пять к одному. Еще важная деталь: именно на фабрике в Дуонг Донге используют только отличного качества морскую соль, и тоже местного производства.

Смесь из анчоусов и соли закладывают в огромные деревянные бочки. На дне их толстым слоем разложены кораллы, они служат своеобразным первичным фильтром. Процесс долгий (об этом – ниже), но не трудоемкий. Сверху рыбно-соляной смеси укладывают груз, и начинается брожение анчоусов, смешанных с солью.

Анчоусы из которых готовят рыбный соус

Процесс брожения должен длиться больше года, от двенадцати до четырнадцати месяцев. Есть сорта рыбного соуса, приготовление которого занимает до трех лет. Он темнее, гуще, и его добавлять надо в пищу очень аккуратно, потому что с непривычки могут воспалиться слизистая рта и губы. Еще один важный момент: на мелких заводиках могут в бочки с рыбой и солью добавлять воду, чтобы, так сказать, «увеличить выхлоп» продукта. Чтобы попробовать качественный соус без примеси воды, лучше покупать тот, который делается на главном заводе в городе Дуонг Донге.

В течение года-полутора, пока смесь бродит в бочках, периодически с них снимают крышки с грузом и дают содержимому емкостей «подышать». А тем временем из специального отвода у каждой бочки по трубке начинает литься волшебный продукт. Он почти прозрачный, желтоватого цвета, со специфическим ароматом. Кораллы на дне – первый, но не единственный фильтр, который используется для очистки соуса. По трубкам жидкость идет в емкости, накрытые чистыми тряпочками или поролоном. Потом уже из этих емкостей готовый продукт разливают в бутылки и закупоривают.

В некоторых обзорах туристы, посетившие Вьетнам и побывавшие на фабриках по изготовлению соуса, жалуются на невыносимый тошнотворный запах. Увы, на маленьких заводах, где для приготовления Nuoc mam берут рыбные отходы, кровь и шелуху, такое вполне может быть. На больших фабриках есть стойкий запах, но он вовсе не противный, а скорее специфический. Рыбу в Дуонг Донге, например, выбирают с максимальным содержанием белка, идеальная его концентрация в продукте должна быть от 40 до 43 процентов, не меньше. Никакие рыбные отходы, тем более кровь, на этом заводе не используются, боже упаси!

Жидкость «первой очереди», то есть то, что начинает литься из бочки после начала брожения, – соус самого высокого сорта. Продукт второй и так далее очереди не хуже по вкусу, просто в них содержание белков, витаминов и минеральных солей немного ниже и аромат не такой яркий.

Туристам, посетившим завод, не только предоставляется возможность пройтись по цехам и посмотреть весь процесс. Бесплатно предлагают дегустацию соуса разной консистенции и выдержки. Можно в магазине при фабрике купить и унести с собой бутылочки с волшебной приправой.

Как правильно употреблять рыбный соус

Со всего Вьетнама местные жители едут и едут на остров Фукуок, чтобы закупиться самым вкусным, высококачественным и наиболее «правильным» соусом «Ныок мам». В стране его едят в каждой семье, подают в любом ресторане или кафе, с ним разве что не кушают только сладкие блюда и молочные десерты! Туристы, раз попробовав этот соус, тоже потом не представляют приема пищи без него. Будь то сложное блюдо из мясных или рыбных продуктов или же банальный рис.

Так как в соусе высокая концентрация соли, им можно (в разумных пределах) заменять оную без ущерба для вкуса. Наоборот – аромат пищи как бы раскрывается с этой приправой. Это самое популярное и простое применение «Ныок мама». В нем еще маринуют мясо или рыбу перед тепловой обработкой.

Соус первого разлива, или изготовляемый в срок более полутора лет, разбавляют холодной кипяченой водой, добавляют выдавленный чеснок, сок лимона или лайма. Эта жидкость носит название «Ныок чам» – приправа для макания. В «Ныок чам» макают жареное (или вареное) мясо, рыбу, поливают им макаронные изделия, добавляют в салаты.

Специфический запах, который часто отпугивает желающих попробовать рыбный соус, при тепловой обработке мгновенно выветривается. При изготовлении «Ныок чама» лимон и чеснок тоже «гасят» этот аромат. Особо привередливым обладателям чувствительных носов рекомендуется еще добавить жгучий красный молотый перец – он стопроцентно сведет на нет остатки запаха.

Лапша с рыбным соусом

Можно ли взять с собой

Увы, во время досмотра в аэропорту все бутылки с волшебной жидкостью будут изъяты! Мотивируют этот поступок строгие работники таможни просто: не дай бог, в самолете бутылка разобьется или у пластиковой нарушится герметичность. Рыбный соус мгновенно впитывается туда, где проливается, и запах очень долго не выветривается. Со временем он и правда превращается в сильную вонь.

Попробовать разные виды соуса можно по всему Вьетнаму, а уж на острове Фукуок тем более. Но не стоит огорчаться, что нельзя его вывозить: знаменитый рыбный соус с острова Фукуок продается по всему миру. Это не просто известный продукт, а всемирно признанный бренд, который внесен в международную геоинформационную систему. Главное – купить настоящий рыбный соус, изготовленный на заводе Фукуока. На бутылке должны присутствовать слова Phu Quoc как подтверждение бренда. Также обязательно должна быть специальная марка на горлышке бутылки – она подтверждает государственное качество продукта.

Соус Nuoc mam, который делают на острове Фукуок, не только невероятно вкусен. Он очень полезен для здоровья из-за высокого содержания в нем белка, минеральных солей и редких видов витаминов. Рынок пищевых продуктов Евросоюза, рассматривая разные виды вьетнамской еды, именно соус «Ныок мам» признал первым допустимым для продажи. Каждый год по всему миру продается около 12 миллионов литров этой чудесной приправы.

из тухлой рыбы, острый соус, как делают рыбный соус во Вьетнаме

Вьетнамский рыбный соус – это настоящая экзотика. Вокруг него ходит немало самых разных слухов, но лишь истинные гурманы могут сказать уверенно: это кулинарный шедевр. Чтобы попробовать экзотический вьетнамский соус, необязательно лететь в далекий Ханой. Можно воспользоваться нашими адаптированными рецептами и устроить вечер восточной кухни прямо у себя дома!

Вьетнамская кухня

Каждый слышал про невероятный вьетнамский соус – легенду о том, что беспощадные вьетнамцы закладывают сырую рыбу в большие чаны, пересыпают солью, помещают под пресс и настаивают в таком виде месяцами… и даже годами! Да, вьетнамские соусы могут быть странными, но приправа из гнилой, протухшей на солнце рыбы?

Вы напрасно удивляетесь, потому что это не легенда, а чистая правда.

У вьетнамцев этот чудо-соус называется «ныок мам», а еще есть вариант названия «ныок-мам-кот», это вьетнамский соус с трехлетней выдержкой, самый дорогой, ценный и элитный на вкус вьетнамцев.

Нет, они вовсе не кулинарные извращенцы. Да, для нас это странно и непривычно. Но не торопитесь делать выводы! Попробуйте сделать адаптированный вариант восточного рыбного соуса дома. Нет, не пугайтесь, вам не придется портить рыбу и есть испорченный продукт. Напротив, вам предстоит узнать кое-то новое, и вам понравится!

Для чего нужен вьетнамский рыбный соус

Вьетнамский соус

Для многих наших соотечественников. Пряный и необычный вьетнамский ныок-мам – блюдо слишком необычное. Но если вы хоть раз были в Таиланде или Вьетнаме и полюбили местную экзотическую кухню, то рыбный острый соус станет одной из ваших любимых специй.

Для чего вьетнамцы используют соус их фактически протухшей рыбы? Дли них это – классика кухни, как для нас соль. То есть ныок-мам стоит у них на каждом столе.

В более бедных семьях – более «свежий», молодой вариант, а у зажиточных азиатов на столе стоит соус из сильно ферментированный, годами выдержанный рыбный соус.

Он используется во Вьетнаме для повсеместного употребления пищи. Вьетнамцы едят с ним даже хлеб и сухари. Поливают рыбу, лапшу, рис. В основном вьетнамцы мяса не едят, а со всеми остальными блюдами применяют рыбный соус. В него вместо соли макают кусочки рыбы, морепродуктов, грубо говоря – всю повседневную пищу. Чем «старее» и концентрированнее соус, тем  он ценнее и дороже у вьетнамцев.

Как делают рыбный соус во Вьетнаме

Ныок-мам

Теперь – о самом интересном. Сразу стоит отметить, что у нас готовится адаптированная версия вьетнамского соуса, потому что нам непривычен их аутентичный способ приготовления. Не стоит сразу критиковать и ругать вьетнамские кулинарные обычаи: стоит понимать, что во всех народах свои древние традиции, сформированные тысячелетиями. И если для нас что-то непривычно, это не значит, что это – плохо. Просто мы привыкли иначе!

Во Вьетнаме этот экзотический соус ферментируют по сложной технологии. Основа для него – это анчоусы или другая мелкая рыбешка. Причем рыба используется сразу после улова, ее максимальная свежесть – главное условие для качественного ныок-мам.

Улов рыбы промывают, слегка подсушивают. Для ферментации используют большие глиняные чаны. На дно такого чана высыпается щедрый слой морской соли. Рыбку перемешивают с солью и выкладывают в чан. Сверху засыпают еще один соляной слой. В общем, очень много соли.

Сверху рыбку накрывают бамбуковой подстилкой, и дальше идет тяжелый каменный пресс.

Рыба отдает много сока под воздействием соли, ну и дальше начинается «магия». Рыба ферментируется, бродит и превращается со временем в пикантный, острый и очень необычный соус.

Настаивается рыбная «юшка» от одного до шести месяцев. Но это еще не конец! От рыбы ничего не остается, зато получается густой и жирный концентрат. Его процеживают, удаляя все лишнее. Этот острый, темно-красный концентрат разливают по деревянным бочкам и настаивают еще пару месяцев. Причем стоит жидкость не в прохладе погреба, а прямо под беспощадным вьетнамским солнцем. Ммм! Вкусняшка. Представляете, что получается в результате?

Шутки  шутками, а соленая, концентрированная жидкость со специфическим ароматом – классическая вьетнамская специя, которая у местных жителей крайне высоко ценится. Хотите экзотики? Попробуйте!

Чем полезен рыбный соус

Национальное вьетнамское блюдо

Прежде всего стоит отметить для скептиков, что вьетнамская подлива полностью безопасна. Местная морская соль убивает все вредоносные микробы, и соус получается чистый, безвредный, его можно спокойно употреблять в пищу без риска отравления. Даже наши «родные» суши и роллы и то рискованнее, чем эта необычная жидкость!

А вот что касается пользы, это отдельная история.

Если говорить о настоящем аутентичном соусе из ферментированной рыбы, то это – питательный и очень ценный продукт. В нем целая кладезь микроэлементов, среди которых огромное содержание йода, кальция, фосфора, железа, фтора и чистого белка.

Также в «тухлом» рыбном соусе огромное содержание ферментов, улучшающих пищеварение и всю работу желудочно-кишечного тракта. Эта острая специя «разгоняет» метаболизм, положительно влияет на зрение, укрепляет иммунитет и повышает гемоглобин, улучшает качество крови и позитивно влияет на кровеносную систему в целом. Вьетнамцы – долгожители, и пусть многие наши соотечественники ругают их и называют кулинарными извращенцами, однако эти люди гораздо активнее и здоровее нас, и наверняка им известна тайна здоровья! Может, она и в рыбном соусе?

С какими блюдами употреблять соус из тухлой рыбы

Вьетнамский соус

В Москве и по всей России этот необычный продукт из тухлой рыбы – скорее экзотический деликатес. Его подают в национальных ресторанах, иногда продают в готовом виде – импортированный продукт. Частенько можно найти на полках супермаркетов соус из химических компонентов, но он имеет мало общего с настоящим.

Но отличный вариант для каждой умелой хозяйки – это приготовить экзотический пикантный соус в домашних условиях, на своей домашней кухне. Не пугайтесь, рыбу портить не придется, как и не предстоит держать ее под соляным прессом в течении долгих месяцев.

Есть отличные адаптированные рецепты, которые и позволят нам ознакомиться с азиатской кухней, и не испортят аппетит. Но к чему же подходит эта необычная пряная заправка?

Во Вьетнаме – ко всему, без преувеличений. Мы же можем приготовить ее для раз0нгообразия, удивить гостей на вечеринке. Эта заправка точно не подойдет к мясу и гарнирам, к сложным блюдам типа котлет. Отбивных, рагу.

Чтобы понять принцип употребления, можно весьма условно сравнить ее с соевым соусом.

Подойдет для креветок, кальмаров, шашлычка из рапанов или морепродуктов, домашних роллов, рыбке.

Применение рыбного соуса в кулинарии

Креветки с вьетнамским соусом

Покупной, готовый вьетнамский соус можно использовать как замену встерширского соуса – если того требует рецепт. Хотя вопрос спорный, потому что порой вустершир приготовить даже проще, чем рыбный вьетнамский. А вкусы у них хоть оба – экзотические, но все же сильно отличаются.

Во Вьетнаме рыбная подлива используется повсеместно: ее добавляют буквально во все подряд. В рис, лапшу, овощные блюда, рыбу, морепродукты, супы. В общем, льют везде без разбора.

Можно попробовать использовать эту экзотическую подливу вместо соевой – с роллами, рисом или другими блюдами восточной кухни. Это отличный вариант для всех, кто ищет новых ощущений!

Также фермент рыбки – обязательный ингредиент тайской кухни. Он незаменим в классическом карри, супе том-ям, во всех видах карри, в «фрай райс» и омлете.

В общем, на востоке его любят. Поживете там пару недель – и тоже полюбите ,сами не заметите. На первый взгляд он непривычен, но потом привыкаешь, и без его пикантного вкуса даже утренний омлет кажется пресным!

Особая технология приготовления вьетнамского острого соуса

Вьетнамские лепешки с соусом

Пусть во Вьетнаме и в Таиланде рыбку портят и держат на солнце месяцами. Наша адаптация проще и привычнее для вкуса каждого нормального русского человека.

Как уже было сказано, настоящий аутентичный соус готовится из свежей сырой рыбы, которая стоит просоленная под прессом несколько месяцев.

По особой технологии можно приготовить тот же вьетнамский соус, но более адаптированный для нашего человека.

Для этого используется уксус, чеснок, вода и специи. Вода с уксусом проваривается на большом огне, а затем добавляются острые пряности, травы, специи, лимонный сок и другие ингредиенты. Получается насыщенный и очень пряный соус, который подойдет к суши, роллам, рыбным блюдам и морепродуктам. Очень остро  и пряно!

Разновидности соуса

Приготовление вьетнамского соуса

Есть несколько вариантов того, как делают рыбный соус «по-вьетнамски». Можно делать его по самому простому рецепту: с уксусом, сахаром и лимонным соком, на скорую руку.

Можно добавлять рыбный бульон, и вкус будет более насыщенным и приближенным к оригиналу.

Попробуйте эксперименты, приготовьте на своей кухне необыкновенную. Вьетнамскую пряную заправку, и обмакните в нее кусочек рыбы. Вы удивитесь тому, как раньше ваш рацион был неполный, и какими вкусными могут быть простые продукты!

Рыбный вьетнамский соус рецепт для настоящих гурманов

Рыбный соус

Для начала, попробуем приготовить острую и пряную вьетнамскую заправку, с которой любое рыбное блюдо будет более вкусным и необычным.

Калорийность – 98 ккал.

Ингредиенты:

  • Рыбный бульон – 200 гр.;
  • Уксус рисовый – 4 ст.л.;
  • Соевый соус – 2 ст.л.;
  • Лимонный сок – 3 ст.л.;
  • Морковь – половинка средней;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Перчик жгучий – половинка;
  • Сахар – 3 ст.л.;
  • Кипяток- 3 ст.л.;
  • Соль – щепотка.

Пошаговый рецепт:

  1. Берем крупную миску. Наливаем в нее кипяток (три столовых ложки), смешиваем с сахаром и мешаем, чтобы сахар растворился.
  2. В сотейник вливаем рыбный бульон, ставим на средний огонь. Добавляем сахарный сироп с водой.
  3. Добавляем измельченный чеснок, рисовый уксус, соевый соус.
  4. Выдавливаем 2 столовых ложки лимонного сока.
  5. Половинку моркови режем на мелкие кубики и бросаем в бульон.
  6. Измельчаем жгучий перчик, добавляем в сотейник.
  7. Солим. Доводим смесь до кипения.

Когда жидкость остынет, ваша подливка готова!

Как приготовить вьетнамский соус в домашних условиях

Готовим вьетнамский соус в домашних условиях

Можно упростить задачу, и угостить домашних и друзей пикантным и очень необычным острым соусом по вьетнамскому рецепту. Делается он за считанные минуты, главное – чтобы было немного рыбного бульона. Если есть немного рыбных остатков – сварите бульон. Лучше всего подойдет для бульона «мусор»: рыбная кожа ,кости, жабры и прочие несъедобные части. Никогда их не выбрасывайте! Это будет жирный и очень вкусный бульон.

Калорийность этого острого соуса – 98 ккал.

Ингредиенты:

  • Рыбный бульон – 200 гр.;
  • Уксус рисовый – 1 ст.л.;
  • Соевый соус – 2 ст.л.;
  • Сок лайма или лимона – 1 ст.л.;
  • Чеснок – 3 зубца;
  • Оливки – 3 шт.;
  • Перец жгучий чили – половинка;
  • Соль – по вкусу;
  • Черный перец и паприка – по щепотке;
  • Сахар – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт:

  1. Наливаем бульон из рыбы в миску.
  2. Добавляем туда измельченный чеснок.
  3. Туда же отправляем половинку измельченного острого перца.
  4. Мелко нарезаем зеленые оливки и бросаем к бульону.
  5. Вливаем уксус, соевый соус. Добавляем сахар и соль, черный перец и паприку.
  6. Выдавливаем немного лимонного сока.
  7. Всю смесь немного нагреваем на огне, чтобы сахар полностью растворился.

Когда жидкость настоится пару часов, она превратится в удивительно острый , пряный и вкусный соус, который вы полюбите!

Похожие статьи

Соус рыбный ЧИН-СУ (CHIN-SU), 0,500г, Вьетнам

Соус рыбный ЧИН-СУ (CHIN-SU), 0,500г.

ЧИН-СУ- приправа к многим вьетнамским блюдам.

Страна — производитель: Вьетнам.

Его можно добавлять в еду для придания ей насыщенного вкуса и аромата. На основе продукта можно приготовить аппетитный жареный рис во вьетнамском стиле с мелкими креветками, бамбуковыми ростками, морковью, цуккини и кинзой. Для жареного риса по-вьетнамски ( на 2 порции) Вам понадобится: 2 ст л светлого соевого соуса 2 ст л рыбного соуса 2 ст л сладкого соуса чили 1/2 ч л молотого черного перца 2 ст л арахисового или растительного масла 1 ч л кунжутного масла 1 морковь, мелко порезанная 1/2 кабачка цуккини, мелко порезанного 1/4 банки консервированных ростков бамбука, промыть, слить и мелко порезать 1 зеленый лук, мелко порезанный по диагонали 2 зубчика чеснока, мелко порезанных 1 горсть отваренных креветок, разморозить 3 стакана вареного риса(желательно охлажденного с вечера в холодильнике) 2 ст л мелко порезанной свежей кинзы Способ приготовления: Смешать соевый и рыбный соус, сладкий соус чили и перец. Нагреть вок или большую сковороду на большом огне и добавить арахисовое и кунжутное масло. Добавить морковь и обжаривать 2 минуты, помешивая. Добавить цуккини и жарить 1 минут. Добавить лук, чеснок и креветки и жарить 1 минуту. Добавить рис и помешивать еще минуту, чтобы все было тщательно перемешано. Добавить соус и жарить еще 2 минуты, помешивая, затем добавить кинзу и подавать.  Производство Вьетнам. Пластиковая бутылка. В коробке 12 шт.       В нашем интернет-магазине vietmir продуктов Вы можете купить не только продукты для суши, роллов и других известных Вьетнамских блюд. У нас Вы найдете также большое количество настоящих японских и азиатских соусов, каждый из которых обладает уникальным вкусом и которые прекрасно подойдут к гарнирам и мясу. Рыбный соус CHIN-SU, со вкусом лосося, 500мл (Вьетнам) Состав: Сушеные анчоусы, лосось, вода, соль, сахар, пищевые добавки.  Используется при приготовлении блюд из рыбы, заправки салатов с морепродуктами, заправки гарнира. Это традиционный тайский соус, без которого не обходится практически ни одно блюдо тайской кухни. Рыбный соус — жидкость янтарного цвета, сделанная путем ферментации рыбы (как правило, анчоусов) с морской солью. Рыбу измельчают, подвяливают, смешивают с солью и водой и помещают в глиняные кувшины под прессом и оставляют на открытый воздухе на срок от 9-ти месяцев до года. О вьетнамской кухне Вьетнамская кухня поистине всемирно известна. Главные принципы Вьетнамская кухня  — это гармония и быстрота в приготовлении. Вьетнамская кухня по сути — это гармоничное смешение многовекового западного и восточного влияния. Характер Вьетнамского блюда зависит от того, кто его готовит, для кого готовит и по какому поводу, чтобы удовлетворить вкус каждого. Первоначально основными ингридиентами Вьетнамской кухни были морепродукты: рыба, креветки и водоросли,  мясо крупных животных не допускалось. В настоящее время Вьетнамская кухня претерпела большие изменения, но даже сейчас мясо в мясных блюдах сильно измельчается.  Традиционными методами приготовления считаются тушение, выпечка и гриль. Из Вьетнама в Вьетнамскую кухню добавились также жарка и фритюр. В 17 веке в Вьетнамской кухне вместе с португальскими миссионерами появился чили. Вообще, Вьетнамцы умело адаптируют блюда других стран к своей кухне. Например, топленое масло Гхи из индийской кухни Вьетнамцы заменили на кокосовое молоко, а различные специи на свежие травы. Вьетнамские блюда подают одновременно, что позволяет насладится различными комбинациями вкусов.  Традиционный Вьетнамский обед состоит из супа, и блюда с карри, приправами, с рыбой и овощами. Если суп был острым, то следующее блюдо должно быть неострым, чтобы сохранить гармонию вкусов. Это может быть, например, бульон из горькой дыни с мясным фаршем, далее мидии в соусе карри или рыба с имбирем и теплый салат из ломтиков говядины, лука, перца, мяты и лимонного сока с различными соусами, куда можно окунать кусочки пищи. Идеальное Вьетнамское блюдосочетает в себе пряный, сладкий и кислый вкус, в равной степени удовлетворяющий глаз, нос и нёбо.

Устричный соус: как его придумали и для чего используют

Устричный соус стал все чаще и чаще фигурировать в меню различных служб доставок, и в этом нет ничего удивительного: в последние годы его популярность в Украине стремительно возросла. Соус, который готовят из устриц и добавляют в лапшу-вок, супы и другие азиатские блюда уже давно стал настоящим хитом во всем мире. Суши Папа разбирается в том, кто же придумал готовить соус из устриц и как его правильно использовать на кухне.

 

История устричного соуса

 

Устричный соус, как и большинство азиатских соусов, родом из Китая. Однако в отличие от своих близких родственников (например, соевого соуса), устричный соус не может похвастаться многовековой историей.

 

Устричный соус был придуман всего лишь в конце XIX века, что дает ему право называться одним из самых «молодых» соусов в азиатской кухне. И, как и множество других великих изобретений, устричный соус был создан по ошибке.

 

 

В 1888 году в крохотном городе Наншуя, который находится в провинции Гуандун (как мы помним, это родина кантонской кухни), некто по имени Ли Кум Шен держал небольшой ресторанчик, где готовил устриц. Он был владельцем и единственным сотрудником своего ресторана – ловил устриц, готовил супы и похлебки, а также рассчитывал посетителей. Так в один из особенно загруженных дней господин Ли не уследил за устрицами, которые тушились на огне. Вернувшись к плите, он обнаружил, что передержал устричную похлебку. Однако запах, исходящий от блюда восхитил его настолько, что он решил не попробовать получившийся соус.

 

Спустя некоторое время густой, тёмный и ароматный устричный соус стали заказывать все посетители его кафе, а вскоре после этого находчивый китаец переехал в Гонконг и основал компанию «Lee Kum Kee», которая по сей день является одним из самых крупных производителей китайских соусов во всем мире.

 

 

Как готовят устричный соус?

 

Собственно, из устриц. Но не все так просто. Процесс вываривания устричного мяса на данный момент уже весьма устарел. Кроме того, этот способ совершенно не выгодный из-за высокой стоимости самих устриц. Поэтому сейчас устричный соус готовят из воды, сахара загустителя (чаще всего используют кукурузный крахмал) и устричного экстракта.

 

 

К счастью, в современном мире устричный соус довольно легко найти на полках крупных супермаркетов. Но, выбирая устричный соус в магазине, обращайте внимание на состав: содержание устричного экстракта в соусе должно быть не ниже 7%.

 

Чем устричный соус отличается от рыбного?

 

Очень часто можно услышать, как кто-то ошибочно сравнивает устричный и рыбный соус. Не надо так.

 

Устричный и рыбный соус совершенно не похожи всем – от вкуса до способа приготовления. Устричный соус варится в больших чанах до загустения, в то время как рыбный соус – это продукт ферментации анчоусов, которых выдерживают в бочках по несколько лет. Как видите, ничего общего.

 

Что готовят с устричным соусом?

 

А вот мы и подходим к самому интересному. Казалось бы, что устричный соус должен идеально сочетаться с блюдом из морепродуктов. И это так. Но еще лучше устричный соус подчеркивает вкус свинины или говядины, а также овощей в любом виде.А вот курица с устричным соусом сочетается не слишком удачно. Еще в Китае его обязательно добавляют в бульоны и супы и, конечно же, используют для приготовления стир-фрай блюд, таких как лапша вок в коробочках.

 

 

Главное правило – устричный соус не принято употреблять сырым, его вкус лучше раскрывается после термической обработки. Хотя, если вы захотите заправить салат устричным соусом, вряд ли кто-то сможет вам помешать.

 

Если же вы хотите лучше понять, какой на вкус устричный соус, то советуем вам заказать удон с креветкой и кальмаром в устричном соусе от Суши Папа.

Полное руководство по рыбному соусу · я блог о еде

Есть ли что-нибудь более похожее на бомбу умами, чем рыбный соус? Несколько капель этого волшебного вещества в блюде могут превратить его из великолепного в впечатляющее. Это удивительный секретный ингредиент, который должен быть в вашем арсенале.

Но это может быть и загадочно. Если вас когда-нибудь смущал рыбный соус, то это для вас. В этом посте я расскажу, что это такое, какие бренды покупать, как его использовать и, самое главное, как приготовить готовый рыбный соус для окунания или заправки к столу.

Рыбный соус в моей семье уходит корнями вглубь. Мы из сельской деревни у океана. Несколько раз в год к докам приходили лодки с различными сезонными морепродуктами, из которых жители деревни готовили рыбный соус. В каждом доме была бы своя бочка с рыбным соусом. Богатая семья в деревне зарабатывала деньги, продавая промышленное количество материала, изготовленного в больших бетонных бассейнах под открытым небом. Моя мама была известна в деревне своим приготовленным рыбным соусом, который она продавала с тарелками лапши и свежими жареными початками кукурузы.

Что такое рыбный соус

Рыбный соус, иногда называемый nước mắm , представляет собой соус, приготовленный из ферментированных морепродуктов в соли, который ассоциируется с Юго-Восточной Азией, особенно с Вьетнамом и Таиландом. Обычно его готовят из анчоусов, но также из крошечных креветок, брюшка тунца и многого другого. Из любых морепродуктов можно приготовить рыбный соус. Вы даже можете приготовить рыбный соус дома, упаковав 3 части свежих анчоусов и 1 часть соли в большую банку и оставив ее примерно на год.

Какую марку рыбного соуса купить

Конечно, никто не собирается делать свой в домашних условиях.Существует множество марок рыбного соуса, и их постоянно становится больше, поэтому можно запутаться, какой из них выбрать.

Лучше всего выбирать то же, что и оливковое масло. Есть что-то похожее на первый пресс для рыбного соуса, который имеет превосходный вкус по сравнению с более дешевыми продуктами. Чтобы найти его, найдите на этикетке слова mắm nhĩ . Это включает в себя популярный и хорошо известный бренд Red Boat, но также включает в себя некоторые другие отличные варианты, такие как Viet Huong, Phu Quoc и мою текущую бутылку Megachef.

Что такое мам нхи

Это мини-раздел о еде, который вы можете пропустить.

Большинство вьетнамцев знают, что мам нхи для рыбного соуса то же самое, что и оливковое масло первого отжима, но не все знают, почему. Этимологию фразы мне было трудно отследить. Нет даже единого мнения о правильном написании. Эзотерически это либо mắm nhĩ , либо mắm nhỉ . Это довольно небольшие различия, даже во вьетнамском языке, но они все еще не согласованы.

Во вьетнамской википедии просто говорится, что мам нхи означает «правильный соус», но объяснение это сложное и маловероятное. Моя теория, которая появилась благодаря моему отцу, заключается в том, что nhĩ — это олдскульный сленг, обозначающий капать или капать. Давным-давно, до массового производства, в каждой семье были деревянные бочки, такие как винная бочка, с носиком, в котором они готовили соус. Когда им нужно было немного, они открывали носик и позволяли капать немного соуса, и это называлось мам нхи.

По теории моего папы, если бы они планировали его продать, они бы вылили часть этих первых капель обратно в бочку, а затем отжали ее, чтобы увеличить выход, который сформировал некачественный «обычный» рыбный соус.Mam nhi был хорошей вещью, припасенной для семьи.

Рыбные соусы, которых следует избегать

За прошедшие годы я узнал, что многие люди не знают, каких брендов и стилей следует избегать. Вид рыбного соуса, который мы используем в большинстве блюд, ясен. Избегайте непрозрачных продуктов, если только вы не знаете, во что ввязываетесь, в том числе и особенно тех, на этикетке которых написано mắm nêm или mắm ruốc . Они будут более острыми, чем прозрачные. При правильном использовании, как и в нашем BBH, они вкусны, но слишком опасны для непосвященных.

Вам также следует избегать продуктов из супермаркетов, таких как Thai Kitchen, Asian Family, Dynasty и т. д., потому что они слишком острые, пересоленные и лишены вкуса. Если вы сомневаетесь или находитесь в продуктовой пустыне, купите Red Boat. Это самый безопасный и доступный вариант, и именно его мы покупаем, когда находимся далеко от азиатских супермаркетов.

Нуок мам против Нуок чам

Иногда в меню ресторана можно увидеть ссылку на nước chấm . Нуок чам по-вьетнамски означает просто соус для макания, но на самом деле это означает готовый к употреблению/столовый/приготовленный, он же рыбный соус, превращенный в готовый к употреблению соус (т. е. для окунания) с чесноком, лаймом и перцем чили.Очень немногие люди стали бы использовать сырой чистый соус из бутылки для чего-либо, кроме приготовления пищи.

В моей семье и в нашей части Вьетнама мы не говорим «нуок чам». Мы просто говорим nuoc mam, и вы должны знать, какой тип имеется в виду, исходя из контекста. В лучшем случае он будет называться nước mắm chấm , что означает «обмакивание рыбного соуса». Если вы готовите, вы используете его прямо из бутылки, но за столом он всегда готов.

Приготовленный рыбный соус — это мечта и почти всегда ревниво охраняемая семейная тайна.Каждая вьетнамская семья утверждает, что их рецепт самый лучший или что их семья делает его лучшим. Вьетнамские дети, выросшие в Америке и не умеющие готовить так хорошо, как их мамы, шутят, что у них всегда есть 2 банки в холодильнике. Когда одна опустеет, пора звать маму за другой банкой.

Лучший рецепт рыбного соуса

Когда вьетнамцы говорят, что мамин рыбный соус лучший, они имеют в виду готовые блюда. Черт возьми, когда вьетнамцы говорят, что мечтают о рыбном соусе, они также имеют в виду готовые блюда.Немногие вьетнамцы поделились бы этим рецептом (или могли бы, поскольку большинство из них не измеряют и не пишут рецепты).

Поскольку я не вижу своих родителей так часто, как хотелось бы, я давно научился делать это у своей мамы. Я записал его и усовершенствовал на протяжении многих лет. Рецепт, которым я делюсь с вами сегодня, — это мой собственный секретный рецепт, разработанный на основе версии моей мамы и адаптированный к моим предпочтениям и предпочтениям Стеф.

Как приготовить готовый рыбный соус

  1. Растолочь сахара, чеснок и тайский перец чили в ступке пестиком.
  2. Переложите в банку, затем добавьте лайм, рыбный соус и воду.
  3. Дайте созреть в холодильнике не менее 30 минут, прежде чем наслаждаться.

Можно ли сделать это без ступки и пестика?

Когда моей маме нужно приготовить достаточно для больших вечеринок (мы говорим о галлонах), она использует кухонный комбайн или блендер. Она считала это некачественным, но, похоже, никто не жаловался. Я сделал это в обоих направлениях, есть очень четкая, но не сумасшедшая разница.Мы говорим о кухонном комбайне / измельчении как 7/10, а о ступке и пестике — как 11/10.

Можно ли использовать лимоны?

Вы можете использовать любую кислоту, даже уксус, но лучше всего подойдет лайм. Все остальное мне не совсем по вкусу.

Вариации

Несмотря на то, что этот рецепт претендует на звание лучшего рыбного соуса, который вы когда-либо готовили, это не единственная игра в городе. Мы модифицируем его в соответствии с блюдом. Вы можете добавить имбирь к утке или курице. Вы можете сделать более разбавленную смесь, чтобы придать аромат мискам для булочек с вермишелью.Моя мама даже делает версию с соусом, который Стеф обожает макать блинчики с начинкой, например, с арахисовым соусом без арахиса.

По сути, не стесняйтесь экспериментировать с ним, чтобы он соответствовал как вашему вкусу, так и вашему блюду.

Вьетнамский и тайский рыбный соус

В моей семье нет особой разницы между вьетнамской и тайской версиями, они для нас взаимозаменяемы и мы используем то, что есть под рукой.

Заменители рыбного соуса

Может возникнуть соблазн заменить, если вы встретите рецепт, требующий рыбного соуса, но не стоит .Точно так же вы, вероятно, не станете заменять горчицу в рецепте, если вы не веган, вам, вероятно, не нужно заменять. Это дешево, и есть много рецептов, с которыми вы можете его использовать, в дополнение к простому использованию его для повышения профиля умами буквально всего, от стейка до рагу болоньезе.

Рецепты с рыбным соусом

Если у вас получилось много рыбного соуса и вы не знаете, что с ним делать, вот несколько моих любимых рецептов с его использованием:

Рецепты с готовым рыбным соусом

Рецепт рыбного соуса

Секретный семейный рецепт

На 4 порции

Время подготовки 5 минут

Время выдержки 25 минут

Общее время 30 минут

  • 2 ст. л. сахара
  • 2-4 Тайский перец чили с высоты птичьего полета нарезанный ломтиками, более или менее в зависимости от вашей склонности к специям
  • 2 зубчика чеснока измельченный
  • 2 ст. 1.5-2 ст.л. сока лайма в зависимости от вкуса
  • 2/3 стакана воды см. примечания

Количество воды зависит от предполагаемого использования. Для обмакивания салатных рулетов используйте от 1/2 до 2/3 стакана воды. Для мисок с вермишелью используйте 2-3 стакана на 1 стакан воды.

Пищевая ценность

Рецепт рыбного соуса

Количество на порцию

Калорий 33

% Дневная стоимость*

Жир 0,01 г 0%

Насыщенный жир 0.01g 0%

Холестерин 0,01 мг 0%

натрия 696mg 30%

Калий 57 мг 2%

Углеводы 8,7 г 3%

волокна 0,1 г 0%

Сахар 6,7 г 7%

Белок 0,7 г 1%

Что такое рыбный соус? — Лучшие советы по использованию рыбного соуса

Если вы когда-нибудь заказывали пад тай, скорее всего, вы пробовали рыбный соус.Но что такое рыбный соус? Этот сложный ингредиент изготавливается из мелкой рыбы, например анчоусов, с солью в чанах и ферментации в течение от двух месяцев до нескольких лет. В результате получается жидкость янтарного цвета, которая придает соленый, слегка сладковатый вкус «умами» всему, к чему прикасается.

Рыбный соус часто используется в блюдах Юго-Восточной Азии, но он также имеет происхождение в Древней Европе. Первый зарегистрированный рыбный соус был произведен греками еще в 7 веке до нашей эры, и он быстро стал основным продуктом римской кладовой под названием garum , который часто готовили из рыбьих голов, крови и кишок (ням!).Он был настолько популярен, что для него были созданы торговые пути. Некоторые историки считают, что рыбный соус попал в Азию с Запада по Шелковому пути, в то время как другие считают, что он возник отдельно во Вьетнаме как производное от китайского соевого соуса. Как бы то ни было, сегодня рыбный соус чаще всего ассоциируется с кухней Юго-Восточной Азии. Это то, что придает таким блюдам, как салат из папайи и сатай из курицы, насыщенный пикантный вкус умами. Это также ключевой ингредиент nuoc cham , вьетнамского соуса для макания, приготовленного из сахара, сока лайма и иногда чили, который часто подают вместе с блинчиками с начинкой и рисовой лапшой.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Естественно, рыбный соус отлично подходит для азиатских блюд, но так же, как соевый соус или вустерширский соус, он усиливает вкус практически всего! Вот все, что вам нужно знать о главном продукте Юго-Восточной Азии.

Как использовать рыбный соус?

Варианты поистине бесконечны, но, вообще говоря, вместо соли можно использовать рыбный соус.Просто имейте в виду, что немного проходит долгий путь. Добавьте ложку к жаркому, бульонам, маринадам и винегретам или усилите натуральный вкус умами томатов, добавив их в томатный соус или томатный суп.

Как выбрать рыбный соус?

Вьетнамский, тайский и филиппинский рыбные соусы немного отличаются друг от друга и предназначены для дополнения соответствующих кухонь, поэтому, если вы готовите много тайских блюд, вы можете выбрать тайский рыбный соус и так далее. Вьетнамский рыбный соус ( nuoc mam ) — самый легкий и сладкий — отличный компаньон для самых разных блюд.

Рыбный соус премиум-класса Red Boat

Рыбный соус высочайшего качества содержит всего два ингредиента: рыбу и соль. Некоторые бренды добавляют сахар или гидролизованный пшеничный протеин, чтобы сбалансировать рыбный вкус, который вы можете предпочесть, если хотите более мягкий вкус. Лучше избегать консервантов, таких как бензоат натрия.

Имеет ли значение буква «N» на этикетке?

Короче говоря, да. «N» относится к уровню азота — чем выше уровень азота, тем выше содержание белка и выше качество соуса.Ищите более 30N. Традиционно рыбный соус 40N использовался для соусов для макания, но в наши дни многие люди используют его и в кулинарии — просто будьте готовы заплатить немного больше за качество! Повара клянутся рыбным соусом 40N Red Boat, который производится на вьетнамском острове Фукуок (золотой стандарт производителей рыбного соуса) с черными анчоусами и солью.

Является ли рыбный соус безглютеновым?

Это зависит. Проверьте этикетку, чтобы узнать, содержит ли ваш рыбный соус гидролизованный белок пшеницы, который не содержит глютена , а не .

Как хранить рыбный соус?


Для максимального вкуса храните рыбный соус в холодильнике, особенно если он не содержит консервантов. Если вы часто используете рыбный соус, можно оставить его в темном прохладном месте.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Секретный ингредиент, который изменит ваше кулинарное искусство – Chicago Tribune

Вкус рыбного соуса именно такой, как вы думаете.Соус начинается с рыбы (обычно анчоусов с высоким содержанием масла), которую солят, оставляют для брожения на месяцы или годы, а затем прессуют. Полученная коричневая жидкость не является ни тонкой, ни деликатной. Вместо этого дерзкий и очень необычный соус сразу же дает о себе знать. Забудьте дома как следует закрыть бутылку, и на следующий день запах соленой рыбы будет преследовать ваш холодильник, кажется, целую вечность.

Этот вид соуса хорошо сочетается со сложной кухней Юго-Восточной Азии, которая процветает, действуя на ваши вкусовые рецепторы в дюжине направлений одновременно, выступая в качестве красочного фона для других драматических нот.Зайдите в большинство вьетнамских или тайских ресторанов, и вы найдете бутылку на столе, просто ожидающую, чтобы ее втиснули в вашу миску с фо или тайским соусом.

Но рыбный соус — это больше, чем просто приглашение к моментальному фану. Обращайтесь с ним бережно, и он станет сильным усилителем вкуса, без следов рыбного привкуса. Это позволяет добавлять приправу в блюда и блюда, о которых вы даже не догадывались, от деревенских итальянских блюд до динамичных мексиканских блюд, приготовленных на гриле.

Не верите? Попробуйте этот эксперимент.

В одной миске взбить одно яйцо со щепоткой соли, а во второй миске взбить еще одно яйцо с 1/2 чайной ложки рыбного соуса. Отдельно сварить каждое яйцо в столовой ложке сливочного масла. Помимо чуть более темного оттенка, яйцо с рыбным соусом будет иметь более шелковистый и маслянистый вкус, без намека на рыбу. Что тут происходит?

Рыбный соус насыщен глутаматом, который наши вкусовые рецепторы воспринимают как характерный пикантный вкус, известный как умами. Используйте его с умом (подробнее об этом позже), и все следы «рыбности» исчезнут, уступив место соблазнительному фону.Проще говоря, рыбный соус делает вкус пищи более мясистым.

В первый раз, когда я это понял, мне не терпелось начать обливать этим веществом все, что я готовил. Я сразу подумал о том, чтобы попробовать рыбный соус к одному из самых мясных блюд в мире — огненному горшочку с красным перцем чили.

Я приготовил партию из нарезанного кубиками филе, сушеного чили анчо и пасилья, помидоров, чеснока и лука. После нескольких часов кипячения я дождался самого конца, чтобы добавить столовую ложку рыбного соуса, надеясь, что это сработает.Уверенный, что я был готов к величию, я закопался, только чтобы получить по лицу от рыбы. Что пошло не так?

Оказывается, рыбный соус теряет вкус только после приготовления. Сбрызните его постфактум, и вы имеете дело с совершенно другим, хотя и замечательным ингредиентом. Но дайте рыбному соусу немного времени, чтобы он смешался, и чтобы тепло сделало свое дело, и он растворяется в блюде, превращаясь во что-то совершенно другое.

Действительно, после 30-минутного кипячения перец чили потерял нежелательный аромат и приобрел приятную насыщенность.Вы бы никогда не догадались, что рыбный соус оказался ближе чем на 100 ярдов от кастрюли. Тем не менее, каждый кусочек был на вкус более крепким и, ну, более мясистым.

И это только начало любви к рыбному соусу и говядине. Соус особенно хорошо работает в маринадах. Для следующей порции тако со стейком смешайте 1 фунт стейка с 1 столовой ложкой рыбного соуса вместе с парой зубчиков чеснока и маринуйте в пакете с застежкой на несколько часов. Жарьте на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны, дайте отдохнуть 5 минут, а затем нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.Подавайте с кукурузными лепешками и сальсой и восхищайтесь замечательной мясистостью каждого кусочка.

Рыбный соус, сбрызнутый овощами перед обжариванием, усиливает вкус. (Michael Tercha / Chicago Tribune)

Рыбный соус также может украсить немясные блюда. В частности, он хорошо сочетается с жареными овощами. Сбрызните соцветия брокколи маслом и рыбным соусом, запекайте в разогретой до 450 градусов духовке в течение 15 минут или до очень коричневого цвета. Переверните и жарьте, пока не подрумянится с другой стороны, от 5 до 10 минут.У вас останутся ароматные соцветия, которые сами по себе не мясные, а просто более интенсивные. То же волшебство происходит с жареной цветной капустой или брюссельской капустой.

Должен отметить, что не все рыбные соусы одинаковы. Бренды с более низкими ценами добавляют дополнительные ароматизаторы, такие как сахар и специи, чтобы попытаться скрыть более выраженный рыбный аромат. Лучшие бренды, такие как Red Boat, содержат только анчоусы и соль и имеют более пикантный и ореховый вкус. Ищите их.

Если это все еще звучит слишком безумно, вспомните о бутылке вустерширского соуса, которая стоит у вас в холодильнике.Хотя это звучит респектабельно по-британски, в основе соуса лежат анчоусы, а также ряд других ароматических ингредиентов. Хотя это два разных продукта, попробуйте рыбный соус везде, где вы обычно используете вустерширский соус. Это открывает двери для таких блюд, как салат Цезарь, кровавая Мэри и даже тушеная говядина.

Просто не забудьте начать с небольшого всплеска, возможно меньше, чем чайная ложка за раз. Рыбный соус из загадочного, незаметного присутствия в любом блюде превращается в пикантный центр внимания в мгновение ока.Научитесь аккуратно раздавать, и никто не сможет точно определить, почему ваша еда такая вкусная.

Ник Киндельспергер — писатель-фрилансер.

[email protected]

Рыбный соус, добавленный в чили из говядины, придает приятную глубину, делая каждый кусочек более крепким и мясистым. (Michael Tercha / Chicago Tribune)

говядина чили

Подготовка: 20 минут

Повар: 2 часы

Make: 8 порции

2 Высушенные анкеры

2 DRED PASILLIS

2 Высушенные анкеры

2

2 столовые ложки растительного масла

2 фунта говяжьей вырезки, нарезанной кубиками по 1 дюйму

1 белый лук, нарезанный

4 зубчика чеснока, измельченный

2 перца халапеньо без семян, мелко нарезанные

1 банка помидоров

1 1/2 столовой ложки молотого тмина

1/2 чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка сушеного орегано

1 столовая ложка рыбного соуса

3 чашки куриного бульона или больше по мере необходимости

Свежемолотый черный перец

.Смотреть. Делать.

Еженедельно

Что есть. Что смотреть. Что вам нужно, чтобы прожить свою лучшую жизнь… сейчас.

1 чайная ложка соли, если необходимо

1 В большой жаровне, установленной на среднем огне, поджарьте в течение нескольких секунд перец чили анчо и пасилья; переложите чили в миску с горячей водой. Дайте впитаться, 30 минут.

2 Тем временем разогрейте масло в жаровне на среднем огне. Добавьте патрон, если необходимо, партиями; подрумяньте со всех сторон, около 10 минут на партию.Переложить говядину в миску.

3 Добавьте в кастрюлю лук, чеснок и перец халапеньо; готовьте, пока лук не станет мягким, 8-10 минут.

4 Когда чили замочатся, слейте их. Смешайте их в блендере или кухонном комбайне с помидорами, тмином, гвоздикой, орегано и рыбным соусом. Вылейте смесь в жаровню с овощами; варить на среднем огне до густоты и очень ароматного, часто помешивая. Верните говядину в кастрюлю. Добавьте достаточно куриного бульона, чтобы только покрыть мясо, около 3 чашек. Дать покипеть, пока говядина не станет мягкой, около 1 часа 30 минут.

5 Приправьте черным перцем по вкусу и солью, если необходимо.

Пищевая ценность одной порции: 220 калорий, 9 г жиров, 2 г насыщенных жиров, 68 мг холестерина, 9 г углеводов, 24 г белков, 766 мг натрия, 2 г клетчатки

Рыбный соус и устричный соус: как приготовить Они сравнивают?

Сегодня в китайской кухне используется как рыбный, так и устричный соус. Рыбный соус широко использовался в древней средиземноморской кухне, начиная с 4-3 веков до нашей эры в Древней Греции.

Устричный соус намного современнее рыбного соуса. Впервые он был приготовлен в 1888 году ресторатором по имени г-н Ли Кум Шеунг из Южного Китая.

Его устричный суп был забыт, варясь до состояния густого соуса. Вместо того, чтобы выбросить свой устричный сироп, он попробовал его и открыл для себя этот любимый соус. Эти соусы придают жаркому неповторимый вкус.

Несмотря на похожие названия, рыбный соус и устричный соус не очень похожи на вкус. Рыбный соус намного более рыбный, чем устричный соус, который имеет более сладкий, землистый вкус.

Разница между рыбным и устричным соусом

Основное различие между рыбным соусом и устричным соусом заключается в том, из чего они состоят. Рыбный соус обычно готовят из сока ферментированных анчоусов и соли, а устричный соус готовят из карамелизированного сока вареных устриц, сахара и соли.

Это различные ингредиенты и способы получения этих соусов, придающие им разные вкусы и различные применения в азиатской кухне.

Внешний вид: Рыбный соус насыщенного красновато-золотисто-коричневого полупрозрачного цвета, а устричный соус темно-коричневого, почти черного цвета.

Консистенция: Рыбный соус имеет жидкую водянистую консистенцию. Устричный соус густой и похож на сироп.

Способ приобретения: Рыбный соус производится путем ферментации соленой рыбы без нагревания. Это длительный процесс, который занимает от 3 до 12 месяцев. Жидкость, содержащая рыбный экстракт, полученная в этом процессе, и есть сам рыбный соус.

Традиционно устричный соус готовили путем медленного кипячения устриц в воде на медленном огне в течение нескольких часов, пока жидкость не карамелизировалась и не превратилась в ароматный соус.Сегодня такие загустители, как кукурузный крахмал, используются для ускорения процесса приготовления устричного соуса.

Вкус: Рыбный соус можно охарактеризовать как вкус умами. Соленые, землистые, пикантные, рыбные, соленые ноты со сладкими и острыми оттенками придают рыбному соусу особый вкус. Устричный соус не имеет такого сильного рыбного вкуса, а имеет глубокий карамелизированный вкус. Устричный соус также более соленый и сладкий, чем рыбный соус.

Аромат: Рыбный соус имеет более острый рыбный запах, чем устричный соус.Пахнет рыбой больше, чем на вкус. Устричный соус имеет землистый, соленый запах.

Срок годности: Рыбный соус имеет более длительный срок хранения, чем устричный соус его конкурента. Рыбный соус может храниться на полках вашей кладовой от 3 до 4 лет, а устричный соус — только от 18 до 24 месяцев.

Стоимость: Рыбный соус значительно дороже устричного соуса. На местном рынке бутылка рыбного соуса на 6,76 жидких унций стоит 3,13 доллара, а бутылка устричного соуса на 9 жидких унций — всего 2 доллара.68.

Применение: Рыбный соус обычно используется в жарком, супах, маринадах, тушеном мясе, соусах для пасты, винегретах и ​​йогуртовых соусах. Устричный соус обычно используется как часть жаркого, но он также является распространенным ингредиентом азиатского соуса для барбекю, в качестве маринада или соуса для глазирования.

Происхождение: Рыбный соус восходит к древним грекам, быстро распространившись в Древнем Китае. Устричный соус возник на юге Китая и распространился на кхмерскую, вьетнамскую и тайскую кухни.

Ингредиенты: Рыбный соус готовится из рассола из ферментированной рыбы, специй, таких как перец горошком, чеснок, морская соль, лавровый лист и лимон. Устричный соус обычно готовят из карамелизированного сока кипящих устриц, соли, сахара, кукурузного крахмала и специй.

Рыба против соус устрицы Таблица сравнения

7
рыбный соус соус устрицы
Внешний вид прозрачный, коричневый Темно-коричневый / черный
Консистенция Тонкий и водянистые Толстых, сироп, как
приобретающего Метод Брожение Зиммерингом
Ароматизатор подозрительные, соленый, соленый, острый сладкие, соленый, земляной
Аромат подозрительных Carmelized
Ингредиенты Рыба, специи, рассол устрицы, соль, сахар
Использование жаркое движения, маринады, супы маринады, жаркое движения, BBQ
инициированное Древняя Греция Южный Китай
Стоимость $3.13 за 6,76 жидких унций 2,68 долл. США за 9 жидких унций
Срок годности от 3 до 4 лет от 18 до 24 месяцев
7 90

Многие спрашивают, можно ли заменить устричный соус рыбным и наоборот. Краткий ответ: да. Если вместо устричного соуса использовать рыбный соус, то полученное блюдо может иметь неправильную консистенцию, быть слишком соленым и острым.

Рекомендуется использовать меньше рыбного соуса, если по рецепту требуется устричный соус из-за высокого содержания соли.

Если по рецепту требуется рыбный соус, использование устричного соуса в качестве замены может придать блюду более сладкий вкус, и вы можете добавить больше соли или даже немного соевого соуса.

Если вы готовите жаркое и используете только один или другой соус, любой соус, который вы добавите в блюдо, приведет к восхитительному блюду. Не забудьте отрегулировать некоторые другие ингредиенты, чтобы получить наилучшее на вкус блюдо.

Если вы готовите блюдо, содержащее рыбу, и рецепт требует рыбного соуса, и вы используете устричный соус, ничего страшного.Если вы готовите блюдо, в котором нет рыбы, и заменяете устричный соус рыбным соусом, будьте готовы к небольшому рыбному привкусу.

Не рекомендуется заменять рыбный соус устричным соусом в блюдах, не содержащих рыбу.

Связанное сравнение: Различия между хойсином и устричным соусом

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус

Рыбный соус — это приправа, приготовленная из ферментированных анчоусов и соли. Очевидно, что в таких странах, как Таиланд, Камбоджа и Филиппины Юго-Восточной Азии, рыбный соус играет решающую роль в приправе пищи.

Несмотря на то, что рыбный соус так популярен в азиатской кухне, первое упоминание о рыбном соусе относится к древним грекам во времена Римской империи. Клаудио Джардино, итальянский археолог, отметил, что гарум (название рыбного соуса) встречается в римской литературе с 4 века до нашей эры.

В Испании, Северной Африке и Португалии были найдены остатки фабрик по производству гарума.

Помпеи также были известны производством рыбного соуса в древние времена. Некоторые историки считают, что идея заквашивания рыбы солью возникла независимо как на Востоке, так и на Западе.Считается, что известный азиатский рыбный соус появился во Вьетнаме вскоре после греков.

Вьетнамский рыбный соус был производным от китайского соевого соуса, когда рыба ферментировалась с соевыми бобами.

Какой бы ни была история, рыбный соус довольно прост. Рыбу месяцами ферментируют в соотношении 4:1 с солью. Эту смесь оставляют для брожения, в результате чего получается соус, который мы все сегодня называем рыбным соусом.

Если поискать в Интернете, то можно найти множество рецептов с добавлением ингредиентов и специй.Все это можно считать рыбным соусом, но у оригинального рыбного соуса было всего два рецепта: анчоусы и соль.

Как использовать рыбный соус

Рыбный соус — универсальная приправа, придающая вкус умами и пикантные ноты каждому блюду, в которое его добавляют. Используется в соусах для макания, винегретах, маринадах, соусах, тушеных блюдах, супах, соусах для пасты, карри. , соус барбекю и жаркое. Это отличный заменитель соли, который придает блюду пикантный вкус.

Лучше всего использовать рыбный соус, если вы хотите придать своему блюду немного азиатского колорита.

Что такое устричный соус?

Устричный соус

Устричный соус — это сладко-соленая приправа, состоящая из карамелизированного сока устриц, соли и сахара. Созданный случайно в 1888 году, устричный соус стал фаворитом в китайской и тайской кухнях. По сравнению с другими соусами в азиатской культуре, устричный соус является молодой основной приправой.

Однажды в чайхане в провинции Гуандун шеф-повар Ли Кум Шеунг случайно оставил свои устрицы на плите на несколько часов. Поспешив проверить свое блюдо, он обнаружил густую коричневую пасту, которая уменьшилась в результате сока устриц.Вместо того, чтобы выбросить, он дал ему попробовать. Он понял, как это было вкусно; так родился устричный соус.

Сегодня существует несколько видов устричных соусов. При таком высоком спросе компании-производители отказались от оригинального способа приготовления устричного соуса, на который уходят часы.

Они выбрали более эффективные способы производства приправы, используя для загустения краситель и кукурузный крахмал. Вы также можете найти вегетарианскую версию из грибов.

Как использовать устричный соус

Добавление устричного соуса к вашим блюдам придает восхитительный вкус умами.Он обычно используется в жарком, соусах для макания, маринадах, азиатском соусе для барбекю и соусах для глазирования. Устричный соус также можно использовать прямо из бутылки в качестве соуса для таких вещей, как блинчики с начинкой и яичные рулетики.

Добавляйте устричный соус в любое блюдо, чтобы придать ему соленый землистый вкус. Ниже приведен рецепт с использованием устричного соуса, который демонстрирует его вкус.

Какой вкус у рыбного соуса? Рыбный соус вкусный?

Рыбный соус — это приправа, приготовленная из жидкости и мякоти соленой рыбы.

Он возник в Юго-Восточной Азии, но теперь его можно найти по всему миру.

Рыбный соус можно использовать для приготовления или приправы к таким блюдам, как суп Фо, лапша Пад Тай, жареные овощи и многое другое.

Многих запах отталкивает, но какой вкус у рыбного соуса? Если вы не уверены, каков он на вкус, не волнуйтесь — читайте дальше.

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус — это ароматная азиатская приправа, которая придает соленый вкус умами многим блюдам и традиционно готовится путем ферментации рыбы с солью и водой.

Рыбный соус может использоваться в кулинарии в качестве заменителя соевых соусов или соусов со вкусом устриц.

Эта приправа добавит блюду такую ​​же пикантность.

Использование этой приправы придаст вашему супу достаточно соленый вкус, не перебивая все вкусы.

Рыбный соус украсит любое тайское блюдо, а умами сделает вкус каждого кусочка вкуснее.

В Азии существуют различные виды рыбных соусов, в зависимости от способа их приготовления.

— вьетнамский рыбный соус — один из самых распространенных видов, он имеет чистый янтарный цвет, в то время как филиппинский соус имеет более светлый коричневый оттенок.

— тайский рыбный соус обычно слаще, потому что в его версии в качестве ингредиента используется больше сахара, чем в других азиатских странах.

– В Китае существует не один вид этой приправы, а множество разных видов соусов, каждый со своими характеристиками.

Из какой рыбы делают рыбный соус?

Многие едят рыбный соус.

Они используют его для придания вкуса и солености, но что именно содержится в этой приправе? Рыбный соус начинается с анчоусов, мелких рыб, обитающих в океане.

Анчоусы потрошат, затем помещают в большую бочку с солью для брожения на срок до двух лет.

Конечный продукт содержит около 50% воды и 40-50% экстракта анчоусов, а также другие ингредиенты, такие как сахар и уксус.

Некоторые бренды также используют различные виды пасты из рыбы или креветок, но они не являются обычными добавками.

Как пахнет рыбный соус?

Он появился благодаря древнему методу консервирования рыбы и производится путем ферментации соленых анчоусов в морской воде с последующим процеживанием жидкости для получения соленой коричневой пасты.

Рыбный соус очень сильно пахнет; некоторые люди считают это оскорбительным, потому что при первом знакомстве они ассоциируют его с гниющими морепродуктами или сточными водами.

Тем не менее, многим нравится вкусовой профиль при правильном приготовлении таких разнообразных блюд, как тайское карри и вьетнамский суп с лапшой фо.

Запах может быть ошеломляющим для неопытных поваров, но как только вы научитесь правильно использовать этот ингредиент, он может стать ключевым игроком во многих блюдах.

Какой вкус у рыбного соуса?

Вы никогда не пробовали рыбный соус? Итак, это соленая жидкость, которая пахнет океаном и вкуснее любой приправы, которую вы найдете на полках магазинов.

Рыбный соус — это приправа с умами, которая может использоваться не только в соусах для макания.

У этого странного, но соблазнительного вкусового профиля соленость, смешанная с оттенками сладости от остаточного сахара и острыми нотками, исходящими главным образом от ферментированного анчоуса.

Этот соус также богат витамином B12, который защищает от неврологических повреждений и психических расстройств, таких как слабоумие или депрессия.

Рыбный соус используется во многих азиатских кухнях.

Тем не менее, он в основном возник из Таиланда и Вьетнама для консервирования рыбы путем добавления к ней соли (таким образом лишая ее естественной воды).

Затем его оставили бродить на несколько месяцев, прежде чем он был готов к употреблению.

Вы поймете, что вкус удалось уловить, потому что вы обнаружите отчетливый вкус умами с солеными нотками, за которым следует немного больше сладости во вкусе, чем в обычной приправе с поваренной солью.

Лучшие бренды рыбного соуса

Рыбный соус является наиболее важной и распространенной приправой во многих азиатских кухнях, но состав хорошего рыбного соуса зависит от человека.

Все бренды имеют свои особенности и вкусы, поэтому вы не будете разочарованы, какой бы из них вы ни выбрали.

Вот некоторые из самых продаваемых брендов на Amazon, которые вы можете попробовать: Fish Sauce Thai Kitchen — «Бестселлер» с более чем 15000 отзывов; Рыбный соус Red Boat, приготовленный вручную во Вьетнаме с использованием многовековых технологий, делает его одним из наших лучших вариантов.

Первая компания называется Thai Kitchen и производит высококачественный продукт с идеальным балансом между соленым и сладким вкусом, сохраняя при этом однородность во всей бутылке.

Этот бренд также не содержит глутамата натрия или консервантов ни в одном из своих продуктов.

Вторая компания, Red Boat Fish Sauce, готовится из анчоусов, соли и воды.

Семья создает его на острове Фукуок, производя соус уже более 40 лет.

Этот бренд рыбного соуса не только занял первое место на Amazon, но и получил восторженные отзывы, такие как «Это потрясающе». или «У него нет такого тяжелого вкуса умами, как у других брендов.

Является ли вустерширский соус таким же, как рыбный соус?

Вустерширский соус — острая, острая и соленая приправа, часто содержащая анчоусы.

Произведен по традиционному английскому рецепту, который часто используется для ароматизации мяса и других блюд.

Вустерширский соус отличается от рыбного соуса тем, что он является продуктом процесса ферментации с добавлением различных ингредиентов, таких как сахар или патока.

Рыбный соус производится из ферментированной рыбы, такой как анчоусы, сельдь, скумбрия или креветки, с использованием рассола соленой воды.

В результате получается интенсивный вкус умами, похожий на вустерширский соус, но не идентичный ему.

Рыбный соус лучше соевого?

Рыбный соус является основным продуктом многих азиатских кухонь, но не известен в Северной Америке.

На протяжении веков он использовался для придания вкуса и аромата таким блюдам, как фо или лапша рамен; однако соевый соус может быть более популярен, чем рыбный, потому что люди менее осведомлены о том, что есть какой-либо другой вариант.

Итак, рыбный соус лучше соевого? Ответ может зависеть от ваших предпочтений по вкусу и другим ингредиентам в блюде, которое вы готовите.

Рыбный соус имеет более соленый вкус, который может быть подавляющим; соевый соус, с другой стороны, мягче.

Но это не значит, что один нельзя использовать вместо другого, если это все, что у вас есть.

Для чего используется рыбный соус?

Как уже несколько раз упоминалось в этом посте, рыбный соус является одним из основных продуктов кухни Юго-Восточной Азии.

В первую очередь из-за интенсивного вкуса умами, который придает блюдам и способности храниться годами без потери эффективности.

Большинство современных рыбных соусов содержат добавленный сахар и консерванты.

Тем не менее, некоторые сорта по-прежнему производятся по старинке — без каких-либо добавок — и их стоит поискать, если вы хотите получить версию с лучшим вкусом.

Рыбный соус, соленый и пикантный ингредиент, традиционно используемый для тайских блюд, таких как пад тай, также может использоваться для маринования мяса или овощей.

Известно, что эта приправа даже используется в качестве основы для заправки салатов.

Вы также можете использовать рыбный соус в качестве соуса для макания к таким закускам, как блинчики с начинкой или жареные вонтоны.

Заключение

В заключение, это основной продукт, используемый во многих кухнях Юго-Восточной Азии, но его также можно найти во всем мире.

Обладает интенсивным ароматом и вкусом, соленым, острым и пикантным. На вкус намного лучше, чем на запах.

Попробуйте использовать рыбный соус в качестве ингредиента для одного из наших любимых вьетнамских блюд: лапши Фо Га с курицей (основное блюдо в большинстве ресторанов фо).

Добавьте немного свежей кинзы для дополнительного вкуса.

Результат будет восхитительным на вкус без добавления каких-либо искусственных ингредиентов.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 15 минут

Всего 30 минут

Ингредиенты

  • Рыбные соусы
  • Ингредиенты из ваших любимых рецептов

. вы выбираете, вкус может сильно отличаться.

  • Для получения аутентичных результатов важно выбрать рецепт, который подчеркнет оригинальный вкус.
  • Получайте удовольствие, экспериментируя с различными рецептами и тестируя вкус!
  • Вы сделали этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram

    Делиться — значит заботиться!

    Рыбный соус — Гастрономическое сочетание

    Рыбный соус широко используется во многих кухнях, особенно в Азии, хотя он был создан и в Азии, и в Европе одновременно.Подготовка требует много времени, но конечный эффект стоит кропотливой работы. Рыбный соус — второй по популярности соус в мире после кетчупа.

    Праотец

    Рыбный соус появился в Древнем мире. У него были разные названия: «гарум», «гарос» (в Греции) и «ликвамен» (в Риме). Это была жидкость, сделанная из гниения морепродуктов. Внутренности рыбы солили и ферментировали на солнце в течение нескольких месяцев, пока внутренности полностью не распались. Затем коричневую жидкость процеживали и использовали в кулинарии или в качестве соуса, часто смешивая с вином или уксусом.

    Несмотря на то, что рыбный соус производился из отходов, он всегда высоко ценился. Самый ценный вид готовится только из скумбрии (обычно из римских форпостов в Испании), хотя этот вид соуса стал редкостью после 16 века, когда его заменили соусы из анчоусов без внутренностей. Рыбный соус был популярен не только в Древнем мире, но и в Азии. Его называли «кечиап» на хоккиенском китайском или «кекап» на индонезийском. Вероятно, это был предшественник современного кетчупа.

    Помимо рыбы, на протяжении всей истории проводились эксперименты с другими ингредиентами, такими как мясо или соевые бобы.В I веке до нашей эры популярность соуса снизилась, и его заменил соус на основе ферментированных бобов. Было даже заметное разделение на рыбные (Южная Азия: Таиланд, Вьетнам, Камбоджа) и бобовые соусы (Северная Азия: Корея, Япония, Китай) в Азии. Рыбный соус снова приобрел свою известность в Китае в 17 и 18 веках и теперь широко используется в азиатской кухне, особенно в Тайване, Таиланде, Вьетнаме, Индонезии, Лаосе, Филиппинах, Малайзии, Бирме, Камбодже и Китае. Он входит и в другие (неазиатские) кухни, в основном благодаря ощущению умами и характерному вкусу.

    Современное производство

    Современное производство удивительно близко к древним, хотя некоторые фабрики сокращают время ферментации или добавляют дополнительные усилители (карамель, патока, жареный рис) после повторной экстракции, чтобы компенсировать более короткий процесс.

    Рыбный соус готовят не только из рыбы, но можно использовать и моллюсков. Массу смешивают с солью — обычно три части рыбы и одну части соли — до получения солености 10—30%. Затем его помещают в огромный чан на солнце для ферментации на срок от 9 до 24 месяцев, чтобы достичь соответствующей концентрации (хотя слишком долго может образовываться нежелательная сероводородная кислота, которая может испортить вкус).

    Рыбная паста также может быть приготовлена ​​таким же образом, с основным отличием в том, что время ферментации сокращается до одного месяца. После ферментации мякоть полностью распадается. Жидкость процеживают и наливают в неглубокие керамические миски, где она выкладывается на солнце для испарения части воды до появления на поверхности соленой корочки (5-28 дней), которую можно использовать в следующем производстве, а твердые остатки от слив дают свиньям. Далее соус выдерживается в бочках для выдержки в течение месяца или дольше.Чем больше стареет, тем легче, слаще и менее соленым он становится. Иногда соус также варят для улучшения визуальных и вкусовых свойств.

    Различия

    Производство рыбного соуса сильно варьируется от страны к стране из-за различий в доступных ингредиентах. Чтобы количественно оценить различия, мы проанализировали пять соусов: из Таиланда, Вьетнама, Китая, Южной Кореи и Японии.

    Тайский соус , приготовленный из анчоусов, соли и сахара, наряду с южнокорейским соусом обладает наиболее интенсивным *рыбным** вкусом.Ферментация дает зеленых, фруктовых, цветочных и сырных/кислотных ноты. Солнечное тепло и любой процесс приготовления пищи для улучшения цвета также создают аромат жареного ореха . Варка и соление придают соусу овощной нюанс, особенно луковый и картофельный . Однако самым сернистым является китайский с дополнительными зелеными/жирными оттенками, благодаря таким ингредиентам, как креветки, рыба и соль.

    В Южная Корея песчанка, криль и соль используются для приготовления рыбного соуса.Его ореховость обеспечивается бензальдегидом — типичным для миндаля летучим веществом. Некоторые солодовых ноты можно обнаружить также благодаря 3-метилбутаналю, который является ключевым компонентом в шоколаде, хотя в рыбном соусе он имеет более жирно-фруктовый вкус. То же вещество присутствует во вьетнамском соусе , который готовится из рыбы, соли и сахара. Это также самый сырный и кислый .

    Японский вариант готовится из множества различных ингредиентов, а именно сушеной скумбрии, соли, соевого соуса, сахара, сладкого риса, вина, грибов, морских водорослей, водорослей, дрожжей и уксуса.Композиция намного сложнее, предлагая дико разнообразный аромат. Никакие рыбные нотки не ощутимы из-за сложной смеси. Вяленая скумбрия обладает рыбным запахом, но его совсем нет или концентрация настолько мала, что его невозможно ощутить. Вместо этого японский соус является наиболее фруктовым и цветочным с интенсивными жареными и древесными оттенками соевого соуса и сушеного тунца.

    Применение

    Рыбный соус широко используется для дополнения таких блюд, как супы, бульоны (особенно рамен) и тушеные блюда.Обогащает маринады для мяса на гриле (можно сочетать, например, с бараниной, говядиной, свининой и курицей), морепродуктов (например, лосося, краба, креветок) и овощей (например, грибов, свеклы, петрушки, брокколи, мангольда). Вы можете добавлять рыбный соус к другим соусам и заправкам для салатов, чтобы усилить их пикантный вкус. Смешайте его с небольшим количеством масла, чесноком, перцем чили, уксусом, сахаром и соевым соусом для идеальной пропитки пельменей или суши. Хорошо сочетается с жареным рисом и лапшой, например, пад тай. Вы даже можете добавить азиатскую изюминку, добавив несколько капель рыбного соуса в коктейли, такие как «Кровавая Мэри».Если вы достаточно смелы, добавьте несколько капель рыбного соуса в карамельное или арахисовое масло и посыпьте им мороженое.

    Откройте для себя свои собственные сочетания соусов фис с помощью нашего инструмента Foodpairing®, оформив подписку прямо сейчас. Уже есть учетная запись? Войти.

    Шеф-повар ресторана Hayward’s Red Boat Fish Sauce с обязательным ингредиентом умами

    Будучи маленьким ребенком, выросшим в округе Ориндж, родившаяся во Вьетнаме Дьеп Тран вместе со своими бабушкой и дедушкой делала покупки на рынках Маленького Сайгона.И каждые выходные ее старшие неизбежно стояли и смотрели, разочарованно, на стены приправ, качая головами и бормоча, что ничего из доступного здесь не было даже близко к рыбным соусам, преображающим блюда дома.

    Все изменилось в 2011 году, когда бывший инженер Apple из Плезантона выпустил рыбный соус Red Boat. Мгновенно полюбившийся кулинарным титанам, таким как Дэвид Чанг и Андреа Нгуен, соус Куонг Фам стал первым рыбным соусом премиум-класса из экологически чистых источников, приготовленным с использованием многовекового процесса ферментации и всего двух ингредиентов: черных анчоусов и соли с острова Фукуок во Вьетнаме. .Соус производится и упаковывается на заводе Red Boat в Хейворде.

    Дьеп Тран — шеф-повар отдела исследований и разработок рыбного соуса «Красная лодка» компании Hayward и соавтор «Поваренной книги рыбного соуса «Красная лодка». (Дженнифер Бастиан)

    Тран, шеф-повар из Лос-Анджелеса, был одним из первых, кто принял эту технологию. В то время она управляла Good Girl Dinette, своей популярной вьетнамской закусочной в Хайленд-Парке. После одного вкуса она купила несколько ящиков янтарного, интенсивно ароматного соуса «первого отжима» и перекалибровала все свои рецепты — фо, карри, кашу и многое другое — на этот ингредиент.

    «Я был евангелистом в этом вопросе, — вспоминает Тран, ныне руководитель отдела исследований и разработок Red Boat. «Я дотронулась до католического медальона моей бабушки, который ношу на себе, и сказала: «Реквизит тебе, бабушка. Теперь я понимаю тебя.

    Фам сам отвез эти дела в Лос-Анджелес и быстро подружился с Траном. Теперь вместе с девушкой Трана, писательницей Тьен Нгуен («Сын Лос-Анджелеса: Моя жизнь, мой город, моя еда» с шеф-поваром Роем Чоем) они выпустили «Поваренную книгу с рыбным соусом из красной лодочки: любимые рецепты семьи за чистейшей водой». Рыбный соус» (урожай, 25 долларов).

    В книге рассказывается о многочисленных путешествиях Фама: его годичное путешествие из Вьетнама в Америку после войны, а затем его путешествия обратно на родину, начавшиеся в 2006 году, чтобы воссоздать ароматы, отсутствующие в его любимых блюдах детства. В книге рассказывается об искусстве приготовления рыбного соуса, от прудов-испарителей, где собирают соль, до бочек на острове Фукуок, известного как Шампанское из рыбного соуса за идеальную среду для брожения. Там вылавливают диких анчоусов, тут же солят и ферментируют больше года.

    Поваренная книга включает в себя более 100 рецептов из детства Фама, его текущий семейный стол по будням, недавно разработанные рецепты Red Boat и вклады некоторых из многих шеф-поваров, которые одержимы соусом, таких как Стюарт Бриоза из Сан-Франциско (The Progress, State Bird Provisions) и Брайант Нг из Санта-Моники (Кассия). Тран, разработавший рецепты, делится секретами превосходного бань ми и тхат хо тьеу (тушеная свинина с черным перцем) и тем, как рыбный соус может преобразить жареного цыпленка, гамбургеры и маринару, а также является идеальной заменой твердого сыра в соусе песто.

    В «Поваренной книге рыбного соуса Red Boat» представлены как американские, так и вьетнамские рецепты. (Harvest/HarperCollins) 

    При написании кулинарной книги Трану было важно представить как вьетнамские, так и американские блюда. И не только пикантные закуски, салаты и рагу, но и основные продукты для завтрака, такие как ее вяленый бекон Good Girl Dinette, десерты и напитки.

    «Мы хотели показать, что люди, независимо от их этнической принадлежности, не просто готовят себе еду, — говорит она. «Мы добавляем рыбный соус во все.

    Тран получил задание воссоздать рецепты матери Фам. Она скончалась в 2012 году, через год после того, как увидела, как ее сын преуспел в своем стремлении принести в Америку рыбный соус премиум-класса. А ее записные книжки с рецептами — две из четырех попали в Штаты после войны — являются семейным сокровищем Фам.

    «Мне было весело, — говорит Тран. «Ее сценарий был очень похож на сценарий моей бабушки. Аккуратно и прямо. Некоторые из ее рецептов были подробно описаны. Другие были очень общими. Для нее все это было мнемоническим приемом.

    Tran обновил маминый Gà Quay (жареный цыпленок), традиционно приготовленный на плите, маринованной на ночь версией, которую смазывают маслом и готовят в духовке. Но дань Трана bún kèn, кокосовому рыбному супу с лапшой, найденному на Фукуоке, кажется нетронутой. Его сложные вкусы достигаются благодаря продуманному наслоению компонентов и текстур, которые делают вьетнамскую кухню такой волшебной.

    Рыбацкие лодки на острове Фукуок во Вьетнаме, рядом с бочонком Red Boat Fish Sauce.(Ориана Корен) 

    Совсем недавно Тран и Фам работали с местными фермами на острове Фукуок, чтобы вывести на рынок другие продукты, в том числе пальмовый сахар Red Boat, черный перец горошком и поваренную соль. Однако для Тран путешествие на Фукуок — ее первое возвращение во Вьетнам с тех пор, как ей было 6 лет — стало одним из самых полезных впечатлений в этом кулинарном путешествии.

    «Рыбный соус — это то, что большинство потребителей воспринимает как конечный продукт, поэтому стоять с Куонгом на берегу бочки Red Boat было абсолютно незабываемым», — говорит она.«Больше всего меня поразило то, как его рыбацкие лодки возвращаются к погрузочному причалу, и то, как команда вручную перегружает буквально лодку, полную соленых анчоусов, в бочки, где они будут ферментироваться в течение 12 месяцев, прежде чем превратиться в янтарный рыбный соус, который мы в конечном итоге увидеть на полках супермаркетов».

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.