С чем едят рыбный соус: Как использовать рыбный соус, чтобы было вкусно

Содержание

пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Ингредиенты

Выберите значение

Грибы

Курица

Молоко

Свинина

С фильтрами поиск быстрее!

Сбросить Подобрать рецепт

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Раз в неделю наш дайджест — у вас в почте!

Собираем всё то, что обидно пропустить: полезности, вкусности и самые обсуждаемые темы.

Как использовать рыбный соус в кулинарии

Рыбный соус готовят из свежей мелкой рыбешки, которая непригодна для реализации. Изначально он был придуман древними греками и назывался гарум. На протяжении веков он использовался в блюдах римской и греческой кухни, а сейчас очень популярен в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии. Постепенно приобретает популярность и в Украине. Уже на сегодняшний день купить рыбный соус в Киеве не составит труда. При покупке стоит выбирать продукт первого или второго сорта, так как более бюджетные версии могут содержать красители и сахар. В этой статье мы расскажем, как использовать рыбный соус
в кулинарии, а также поделимся некоторыми особенностями рецептуры.

Как использовать рыбный соус?

Его применяют для обжарки рыбы и мяса, добавляют в салаты и супы, используют в качестве основы для различных заправок. Великолепно сочетается с соком лайма/лимона и острым перцем. Смешайте сок одного лайма с щепоткой острого перца, добавьте чайную ложку рыбного соуса и несколько капель оливкового масла – вот вам простой рецепт заправки для салата из морепродуктов.

В процессе жарки креветок или морского коктейля для салата, или тайской лапши, добавьте пару чайных ложек рыбного соуса – жареные морепродукты приобретет насыщенный морской вкус и аромат

Если вы не знаете, как использовать рыбный соус

, используйте его в качестве маринада или естественного «усилителя вкуса», например, когда вы готовите белую речную рыбу, которая не имеет ярко выраженного вкуса и аромата.

Он обладает уникальной особенностью – подчеркивать ароматы ингредиентов блюда практически не имея собственного запаха в приготовленном виде. Способен заменить соевый и вустерский соусы. Хорошо подходит для всех блюд с анчоусами, приготовленной на пару рыбе, салатов из морепродуктов и овощей. Так что использование рыбного соуса в кулинарии открывает безграничные горизонты для вашей фантазии.

Рецепт рыбного соуса

Раньше для приготовления рыбного соуса использовали пресноводную рыбу, но сейчас в ход пошла и морская – чаще всего анчоусы или схожая с ними мелкая рыбка, длиной не больше 10-15 см. Свежевыловленную, (свежесть тут ключевой фактор, иначе соус не будет таким ароматным и вкусным), хорошо промытую рыбу перемешивают с солью, а затем кладут под пресс. В качестве емкости используются большие бочки, в которых она настаивается не менее 9-12 месяцев. По истечении этого срока из бочек сливают жидкость и фильтруют ее. Чтобы избавиться от насыщенного аромата, жидкость переливают в новые бочки, где она настаивается еще месяц. В результате получается рыбный соус первого сорта. Для продукта второго и третьего сортов соус смешивают с водой, да и срок выдержки значительно сокращается — всего 2-3 месяца.

На что обратить внимание при покупке?

Если вы решили купить рыбный соус, обратите внимание на этикетку. Список ингредиентов должен быть очень короткий – рыба и соль. Желательно, чтобы он был изготовлен в Таиланде. Жидкость должна быть чистой, без осадков, и иметь красновато-коричневый цвет. Хранить его необходимо в прохладном месте, срок годности составляет около пяти лет.

Надеемся с помощью наших советов теперь вы знаете, как использовать рыбный соус и как выбрать по-настоящему качественный продукт.

Великий и ужасный рыбный соус (ныокмам)

Я помню, как любила в детстве смотреть по телевизору передачи о путешествиях. Передача о Вьетнаме запомнилась мне на всю жизнь. Там рассказывалось о деревнях на воде и соусе из тухлой рыбы, которую квасят на солнце несколько лет. Я была шокирована. “Да я бы на пушечный выстрел не подошла к этому соусу, гадость какая! Под дулом пистолета отказалась бы пробовать!”, подумала я.

Но оказалось, что в поговорку “от сумы и от тюрьмы не зарекайся” можно добавить рыбный соус, потому что теперь я живу во Вьетнаме, и рыбный соус для меня такая же обыденность, как картошка для россиянина. Однако получилось так, что я впервые попробовала этот соус почти случайно. Я покупала в супермаркете продукты для рецепта салата, и в списке значился некий соус ныокмам (nước mắm). Я взяла с полки первый попавшийся, сделала салат, и только потом поняла, что ныокмам — это и есть тот самый великий и ужасный рыбный соус. Впервые открытая бутылка пахла скорее странно и непривычно, чем неприятно — не откровенно тухлой рыбой, но чем-то рыбным. Впрочем, пока я задумчиво нюхала бутылку, запах повыветрился, — или я привыкла. Вкус у ныокмама очень соленый, слегка ореховый, и какой-то… будоражащий рот. Первая бутылка у меня кончилась очень быстро. Я пошла за второй уже более осознанно, и в супермаркете глаза просто разбежались. Стеллажи с лапшой быстрого приготовления и с рыбным соусом — самые большие в любом вьетнамском супермаркете. Соус отличается по производителю, месту производства, цвету, густоте, наличии добавок… Чем соус темнее и гуще, тем он ядренее и по вкусу и по запаху. С темным и неразбавленным соусом нужно быть осторожным, потому что от неразбавленного соуса у меня две недели болели и воспалялись губы.

Рыбный соус используется во вьетнамской кухне повсеместно. Просто нет вьетнамской кухни без рыбного соуса! Без всякого преувеличения — его кладут везде, потому что это как жидкая соль. Зачем что-то солить, когда можно капнуть рыбного соуса, который еще и усиливает вкус блюда? Так что рыбный соус имеет двойное назначение во вьетнамской кухне: это одновременно и соль, и приправа. Рыбный соус является носителем так называемого “пятого вкуса” — умами, о котором спорят со времени его открытия. Остается неясным, относить ли вкус умами к основным вкусам (сладкий, горький etc) и как именно мы регистрируем этот вкус? Ясно одно: это вкус белковых веществ, которые в азиатской кулинарии имитируются с помощью повсеместного применения глютамата. Поэтому неудивительно, что в довольно бедной белком вьетнамской кухне рыбный соус так популярен. В деревнях миска риса, сдобренная рыбным соусом — блюдо, не сходящее со стола.

Как используют рыбный соус помимо соления им всех блюд? С ним маринуют мясо (рыбный запах, как я уже упоминала, быстро выветривается). А так как вьетнамская кухня немыслима без соуса для макания, то из ныокмама делают ныокчам: разбавляют водой, добавляют сок лайма, сахар, чеснок, перец чили, и готово — можно макать всё что угодно. Гарантированно станет вкуснее.

Кроме рыбного соуса есть еще и устричный. Несмотря на название, возбуждающее представление о самых дорогих продуктах, устричный соус выглядит непритязательно, а стоит столько же, сколько и рыбный. Делают его чаще всего не из дорогих устриц, а из вываренного устричного экстракта. Консистенция рыбного соуса куда гуще, чем рыбного, а на вкус он слаще и почти ничем не пахнет. С ним очень хорошо мариновать мясо, а также использовать в соусах для лапши и овощей (стрифраев).

На Новый год мы поехали на Фукуок. Обязательным пунктом нашей экскурсионной программы был завод по производству рыбного соуса. Во Вьетнаме особенно знамениты Фукуокский рыбный соус (nước mắm Phú Quốc) и рыбный соус из Фантьета (nước mắm Phan Thiết). Сырье для производства рыбного соуса разнообразно: мелкая и крупная рыба разных видов, сушеная рыба, рыбья кровь и потроха. Кроме рыбы и соли, в состав соуса могут входить различные специи и травы. На Фукуоке делают “настоящий”, классический рыбный соус из мелких анчоусов и морской соли. Мелкую рыбу пересыпают солью в соотношении три части соли на часть рыбы и оставляют ферментироваться в деревянных чанах под грузом на срок от трех месяцев до трех лет. Чем больше выдержка — тем лучше. Выделяющаяся жидкость и есть рыбный соус. Причем некоторые жадные производители заливают сырье и по второму, и по третьему разу. На Фукуоке же производство соуса устроено крайне просто, никаких высоких технологий. Вот деревянные чаны, в которых соус выдерживается.

Из чанов тянутся шланги к синим пластиковым бочкам, в которых рыбный соус фильтруется через кусок поролона (я заглянула из интереса). Из синей тары соус разливается по бутылкам. Вот такая девушка сидит и разливает соус. В соседнем ангаре бутылки помещают в картонные коробки и отправляют по всей стране. Вот и всё.

Неизменно пишут, что вонь на производстве стоит такая, что сбивает с ног. Меня не сбило, и запах не самый противный. Магазин с сушеной рыбой по соседству пах куда менее приятно. Здесь же просто очень концентрированный рыбный запах.

Если вам кажется, что это невероятная экзотика и изобретение азиатов, то спешу вас разочаровать — в Европе тоже делали рыбный соус из анчоусов. В Древнем Риме он назывался гарум, и только добавки к нему были средиземноморские: уксус, вино, оливковое масло. Так что нет в мире ничего нового.

Рыбный соус

                 

Я привык и уже не удивляюсь, когда после публикации очередного рецепта, особенно если в нем указаны какие-то не слишком часто встречающиеся ингредиенты, поступают вопросы от читателей — мол, это еще что за штука. Рыбный соус (прямо скажем, не самый частый гость на нашем столе) эта судьба некоторое время обходила стороной, но, видимо, пришла пора рассказать и о нем. Рассказываю.

ДВА БЛЮДА ИЗ ОДНОЙ СКУМБРИИ

Введите ваш емейл и получите кулинарный мастер-класс — мгновенно и бесплатно!

Рыбный соус — это приправа, для нас диковинная, а для жителей Юго-Восточной Азии (и в особенности приморских регионов и стран — Таиланда, Вьетнама, Камбоджи и так далее) — продукт, натурально, первой необходимости. Производят его путем ферментации рыбы с морской солью. Это лишь общее описание метода, так как рыбный соус бывает разным — его делают из свежей рыбы и из сушеной, из анчоусов и из других рыб, не говоря уже о том, что условия и длительность ферментации тоже имеют значение. В результате получается коричневая с красноватым отливом, полупрозрачная жидкость с характерным и довольно резким для неподготовленного человека вкусом и ароматом, которая находит на Юго-Восточно-Азиатской кухне множество применений.

Во-первых, рыбный соус используют как обычный соус — приправляют уже готовые блюда непосредственно за столом.

Во-вторых, используют в качестве ингредиента для составных приправ и соусов — например, тайского соуса Прик Нам Пла из рыбного соуса, сока лайма и острого перчика, который подается почти к каждой трапезе.

В-третьих — и это на самом деле главная причина, по которой мы его обсуждаем, — рыбный соус используют как приправу при приготовлении множества блюд. Слово «множество» здесь не просто фигура речи: в Юго-Восточной Азии рыбный соус используют наравне, а зачастую и вместо соли. Так, этот соус, в котором сочетается соленый вкус и умами, отвечает за соленую составляющую тайских блюд, которые традиционно строятся на фундаменте баланса соленого, сладкого, кислого и острого.

Способы производства и использования рыбного соуса могут показаться нам экзотичными, но родственников этой диковины можно обнаружить гораздо ближе, чем кажется. Скажем, тот же вустерский соус, в сущности, тоже можно назвать рыбным: хотя в его случае ферментированная рыба является лишь составной частью соуса, методы производства этих двух приправ похожи, да и во вкусе есть что-то общее. Более того, корни рыбного соуса также стоит искать не в Азии, а в Европе: соус гарум, который широко использовали в кухне Древнего Рима (особенно высоко ценился гарум, сделанный в районе нынешнего Лиссабона), производился по той же технологии, разве что соли древние римляне брали поменьше.

Таким образом, ответ на вопрос, с которого началась эта статья — что такое рыбный соус? — формулируется предельно просто. Рыбный соус — один из базовых элементов кулинарии Юго-Восточной Азии, которому нельзя найти замену (точнее, можно, но у вас получится что-то весьма далекое от оригинала). К счастью, рыбный соус можно купить в интернетах, да и в больших супер- и гипермаркетах, в отделах азиатских продуктов, он тоже стал появляться.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, и я пришлю вам бесплатный видеоурок по приготовлению необычных блюд из обычных продуктов!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Рыбный соус, что это такое и с чем его едят. А также рецепт приготовления в домашних условиях

В этой статье мы решили рассказать вам про рыбный соус. Нет это не соус к рыбе, это соус из рыбы, в основном из анчоусов. Эта рыбка имеет своеобразный вкус, который в процессе ферментации и передается соусу.

Вьетнамский рыбный соус Ныок мам

 

 

Вьетнамский рыбный соус Ныок мам

По сути рыбный соус-это вытяжка сока из рыбы с помощью соли. Им часто заменяют соевый соус, добавляя практически во все блюда. Похож такой соус, на соус гарум, который родом из древнего Рима. Мы расскажем про рыбный соус, как делают во Вьетнаме.

Соус Ныок мам (Nuoc Mam)-это один из самых популярных соусов из рыбы. Страна, где производят этот рыбный соус-Вьетнам. На вкус очень соленый, цвет прозрачный с красивым красноватым цветом.

Делается из анчоусов, которые добываются во Вьетнаме в больших количествах. В среднем один корабль за ночь вылавливает около полу тонны, но бывает и несколько тонн. На соус в основном идет мелкая рыбка, которую смешиваю с морской солью. Примерно на три части рыбы, берут одну часть соли.

К стати весь процесс может занять от девяти месяцев до года. 

Процесс ферментации вьетнамского соуса Ныок мам происходит в специальных емкостях. В которых рыбу еще раз засыпают сверху солью, накрывают бамбуковой циновкой и ставят гнет в виде камней. Тем самым не давая рыбе всплыть.

 

 

Чаны для настаивания рыбного соуса во Вьетнаме

 А соль вытягивает из рыбы жидкость, превращая ее в будущий соус. Также емкости с рыбой каждый день открывают и дают солнцу немного прогреть соус и проветриться. Такой вьетнамский рыбный соус получается самого высшего качества. Останется только профильтровать и разлить соус по бутылкам.

Современное производство рыбного соуса

Существует еще два сорта рыбного соуса. Второй сорт идет с добавлением соленой воды в оставшуюся рыбную массу. И продолжается доходить такой соус после доливки воды, еще два три месяца. Затем его также фильтруют и получают второсортный соус рыбный ныок мам.

И самый худший третий сорт соуса получают путем проваривания остатков анчоусов. Тех анчоусов, что остались после производства первых двух сортов. А чтобы повысить ароматику соуса, которая естественно теряется, добавляют немного соуса первого сорта.

Вот такой вот рецепт вьетнамского рыбного соуса Ныок мам. Обязательно попробуйте вьетнамский соус из тухлой рыбы. И это не шутка, он того стоит.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Как вы понимаете, собственноручно дома приготовить рыбный соус сложно. Но можно сделать соус, приближенный к оригинальному по вкусу. Анчоусы смело заменяйте на кильку или мойву, подойдет и ставрида. Главное брать морскую рыбку.

Состав:

  • Рыба морская — 1 кг
  • Соль — 100-150 гр.

Как приготовить рыбный соус:

  1. В эмалированную или стеклянную чашу складываем рыбку и смешиваем с солью.
  2. Убираем в теплое местечко, зимой можно ближе к батарее.
  3. Наблюдаем за соусом около двух месяцев, периодически помешивая.
  4. После процеживаем и убираем в холодильник, примерно на 6 месяцев.
  5. Соус должен расслоиться.
  6. Затем нужно аккуратно откачать нижний слой соуса и перелить в бутылку.

Теперь вы знаете, как и из чего сделать домашний рыбный соус. Возможно проще купить его в магазине, но всегда интереснее приготовить его дома самому.

Рыбный соус из консервы

Соус из рыбных консервов, это конечно не рыбный соус из анчоусов, но очень вкусная подлива. Например к картофелю по-деревенски или фасоли.

Также можно использовать, как дип-соус для картошки фри. Ну и конечно же рис, булгур и гречка, хорошо сочетаются с рыбкой. Кстати подойдет такой соус из рыбной консервы к макаронам.

Но есть одно правило, когда к пасте подают рыбный соус не используют сыр!

Нам понадобится:

  • Консервы в томате – 1 банка
  • Томатная паста – 2 ст. л.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Масло растительное – 1 ст. л.
  • Зелень – 0,5 пучка
  • Соль, перец по вкусу

Рецепт соуса:

  1. Лук шинкуем мелким кубиком и отправляем жариться на растительном масле до золотистого цвета.
  2. Чеснок придавливаем ножом и бросаем к луку, пусть отдаст свой аромат.
  3. Когда лук готов, добавляем томатную пасту и хорошенько ее поджариваем, периодически помешивая.
  4. Разминаем вилочкой рыбку, можно вынуть кости, если они крупные.
  5. Вынимаем наш чеснок, он уже не нужен, а размятые консервы добавляем и все перемешиваем.
  6. Тушим буквально минуту, нужно просто слегка прогреть соус, затем выключаем и добавляем зелень и молотый перец.
  7. Перемешиваем, если нужно солим и соус с рыбной консервой готов!

Консервы, как и зелень, можно брать абсолютно любые. По сути, даже не обязательно использовать рыбу в томате, ведь томатная паста сделает свое дело.

Также попробуйте взять вместо пасты краснодарский соус. А для придания благородности соусу, можно капнуть немного бальзамического уксуса. Так же хорош такой томатно-рыбный соус к картофельному пюре.

С чем есть и куда добавлять

Например в Корее используют рыбный соус для кимчи, их национального блюда из овощей. Тайцы используют рыбный соус для том ям, это их знаменитый суп.

Нам же можно добавлять его в маринады для шашлыка или блюда где используется вустерский соус. Заменив рыбным соусом вустер. Есть применение рыбного соуса, как добавка в другие соусы. Например им также можно заменить соевый соус и наоборот.

Многие блюда сочетаются с рыбным соусом. Это и мясо, и рыба, и птица, и овощи, разнообразные салаты и паста, вот с чем едят рыбный соус. Иногда он входит в состав соуса терияки.

Чем можно заменить рыбный соус? Соевый и вустерский соус, как мы уже писали, очень хорошо заменяют, но в то же время дополняют друг друга.

Рыбный соус — какой выбрать, рецепты с рыбным соусом

Если вы хотя бы несколько раз в жизни готовили тайскую, вьетнамскую или корейскую еду, то вы, разумеется, знаете, что такое рыбный соус. Если вы все еще не уверены в своих познаниях, рекомендуем вам ознакомиться вот с этой статьей для начала. В ней подробно рассказывается, что такое рыбный соус, чем он отличается от соевого и устричного и почему его так ценят в Азии.

 

Бренды рыбного соусы в России

Отлично знакомы с этим продуктом? Прекрасно! Тогда мы очень надеемся помочь вам выбрать правильный и наиболее качественный рыбный соус из тех, что сегодня присутствуют на полках магазинов в РФ. Поскольку азиатская кухня у нас пока не набрала 100% популярность, выбор брендов по рыбному соусу  к сожалению (или к счастью) не очень велик. Самые известные и доступные (то есть их можно с большей или меньшей легкостью купить в магазине или в интернете) это: российско-китайский Sen Soy, тайские Good Life, Thai Food King, Aroy-D и Tra Chang, а также вьетнамский Chin-Su. Какой же из них лучше? 

На самом деле, выбрать рыбный соус не так сложно, как кажется. Самый простой способ, конечно, взять все, попробовать их на вкус, посмотреть, как они себя ведут при приготовлении блюд и остановится на оптимальном для вас бренде. Однако это затратно. Да и не требуется, поскольку у качества рыбного соуса существуют очень четкие показатели, которые черным по белому производитель указывает на упаковке: состав и количество белка на 100 г. Правильный рыбный соус не должен содержать ничего лишнего: только экстракт анчоуса, сахар и соль. Если в состав примешивается что-то еще, это означает 3 вещи: 

    1. это что-то может быть не сильно натурально и полезно для здоровья
    2. вы платите за «химию», которой травите свой же организм, вместо того, чтобы купить правильный продукт
    3. блюдо получится совсем не таким, каким должно было бы получиться, используй вы настоящий рыбный соус, а не «рыбносоусный» продукт. 

Количество белка – тоже важный показатель. Ведь рыбный соус – это не только соль. Его основная задача – служить усилителем вкуса. Это тот самый вкус умами, который так ценят в Азии. И чем больше в рыбном соусе белка – тем ярче, выраженнее, насыщеннее будет вкус умами, тем вкуснее будет ваша тайская, вьетнамская или корейская еда. Количество белка, в свою очередь, зависит от количества анчоуса в экстракте – чем его больше, тем лучше. Плюс надо иметь в виду, что если анчоуса мало, соус перестает по вкусу иметь хоть какие-то отношение к рыбе, поэтому производитель вынужден класть туда усилители вкуса, вкусозаменители, ароматизаторы и прочую неподходящую химию. Итак, задача ясна: смотрим на состав и количество белка на 100 г и выбираем лучшие показатели. 

Sen Soy

Российская марка паназиатских продуктов, которая производится в Китае. Плюс «Сен Сой» — в низкой цене. Минус – в не самом качественном составе, который обычно указан совершенно нечитаемым шрифтом. Но мы настоятельно советуем вам почитать, что вы покупаете, прежде, чем платить деньги, а тем более класть это в пищу. 

Состав рыбного соуса Sen Soy: вода, соль, сахар, концентрат рыбного соуса (количество анчоуса не указано), уксус, кислота лимонная, ароматизатор: лимон, консервант: бензоат натрия, сорбат калия; стабилизатор: ксантановая камедь

Белки — 1.7 г. Судя по количеству белка, анчоуса совсем немного (вероятнее всего, не более 20%)

Good Life

Тайская марка Good Life стала популярна в России, прежде всего, благодаря сливовому и устричному соусу, который у нее совсем неплох. А вот с рыбным ребята подкачали. Состав и количество белка заставляют подумать дважды, прежде чем покупать этот продукт

Рыбный соус Good Life: 40%, хлорид калия 10%, сорбитол 8%, аланин (алифатическая аминокислота) 0,2%, экстракт дрожжей 0,1%, сорбат калия 0,1%, натуральный краситель (карамель) 0,05%, ароматизатор, идентичный натуральному, вода

Белки — 1.8 г

Chin-Su

Вьетнамская марка Chin-Su встречается в основном в специализированных магазинах. В целом, вьетнамские рыбные соусы более соленые и более пахучие, чем тайские. И Chin-Suне исключение. К сожалению, ароматность соуса достигается совсем не за счет большего использования анчоуса.  

Состав рыбного соуса Chin-Su: вода, экстракт анчоуса, сахар, аминокислоты, усилители вкуса Е621, Е627, Е631, Е620, регуляторы кислотности Е260, Е330, консерванты Е202, Е211, карамельный колер, подсластитель

Белок: 7,5г

Aroy-D

Тайская марка Aroy-D, наверное, самая известная в России. Кокосовое молоко, пасты, соусы под этой маркой сейчас можно найти практически во всех крупных и не очень офф-лайн и онлайн магазинах. Производит ее крупнейший тайский государственный агрохолдинг Thai Agri. Как и любой госкорпорации, у Thai Agri есть свои сильные и слабые стороны, но в целом она производит качественные и востребованные продукты, которые пользуются спросом во всем мире. 

Состав рыбного соуса Aroy-D: экстракт анчоуса (анчоус 50%, вода 22%) 72%, соль 23%, сахар 5%.

Белки–10,76 г

Thai Food King

Марка Thai Food King принадлежит тому же агрохолдингу, что и Aroy-D. Производится она на том же оборудовании и на тех же заводах, поэтому качество практически идентично. Некоторые продукты TFK чуть интереснее, некоторые чуть хуже по составу, чем Aroy-D.

Рыбный соус TFK : экстракт анчоуса (анчоус 30%), соль, сахар

Белок: 2,3г

Tra-Chang

Эксклюзивный тайский бренд Tra-Chang в России известен не очень хорошо, а очень зря. На самом деле, его состав рыбного соуса – самый лучший на сегодняшний день. Плюс время выдержки продукта – самое длинное (от одного до полутора лет). Другими словами, производитель ничем не «бодяжит» рыбный соус, чтобы ускорить процесс ферментации. А значит, он самый яркий, натуральный, вкусный. 

Состав рыбного соуса Tra Chang: экстракт анчоуса 70 (анчоус 58%, вода 12%) %, соль 29% сахар 1%

Белок 13,5 г

Чего покупать точно не следует

«Ну и ладно!, — можете подумать вы. – А я хитрее. Я привезу рыбный соус из Таиланда. Там то точно выбор больше и качество лучше». Здравая мысль:) Но стоит иметь в виду, что в Таиланде, как и везде, легко купить некачественный товар, который ничего хорошего вам не принесет. Если вы читаете по-тайски – отлично, изучите этикетки и купите самый лучший продукт. Если не читаете, то можно по ошибке купить что-то совершенно несъедобное. Впрочем, есть Google Translate и можно всегда воспользоваться им. Однако вот два продукта, которые совершенно точно покупать не надо.

 

Pla-ra. На тайском соусе pla ra может быть даже написано узнаваемое FISH SAUCE. Однако это не он. Это по сути разведенная в воде паста из рыбы с солью. Пахнет ну оооочень сильно и оооочень на любителя. И не может быть использовано как аналог рыбного соуса ни в каком виде.

Вьетнамский «вегетарианский» рыбный соус. Продукт, который стали делать в Азии и Европе для растущего числа вегетарианцев. Состав его совершенно ужасен (вода, соль, сахар, глютамат натрия, бензоат натрия, карамельный ароматизатор). Поэтому лучше такой соус не покупать никогда. Если вы поститесь или сидите на вегетарианской диете, заменой рыбного соуса может выступить соевый соус (лучше смешивать соевый соус-маринад или грибной соевый с классическим светлым соевым соусом и добавлять ½ ч.л.сахара) или тайский желтый бобовый соус. В них достаточно умами, чтобы не на 100%, но на 80% точно заменить рыбный соус. 

 

На что еще обратить внимание

Важный показатель для покупки нужного вам рыбного соуса – количество соли в составе. Мы уже написали выше, что вьетнамский рыбный соус будет всегда солонее тайского. Тайские соусы тоже различаются по количеству соли. В лучшем случае, это указано на этикетке. В худшем – надо пробовать и определять на вкус. В целом, самые сбалансированные по соли соусы – Tra Chang и Aroy-D. Остальные более соленые, чем хотелось бы. Это значит, что их нельзя класть столько, сколько нужно для получения требуемого эффекта усиления вкуса. Также мы отметили, что для рыбного соуса важно время выдержки. Правильный рыбный соус выдерживается в бочках до 19 месяцев. Чтобы ускорить этот процесс, производители добавляют сбраживающие вещества, что делает финальный вкус соуса кисловатым и неприятным. Если на этикетке соуса написано, сколько он ферментировался, советуем вам учесть этот показатель при выборе продукта.

Как хранить рыбный соус

В Азии рыбный соус хранят рядом с поверхностью для готовки, чтобы он всегда был под рукой. Его расход в Таиланде, Корее, Вьетнаме и даже в Китае очень велик – в среднем семья расходует по 1 л в 2 недели. Если вы не готовите паназиатскую еду так часто, то хранить рыбный соус лучше в холодильнике. Он не испортится, если его поставить на полочку со специями, но его уникальный солено-пряно-сладко-кисловатый вкус может слегка изменится.

 

Рецепты с рыбным соусом

Посмотреть полный список рецептов с рыбным соусом можно тут. 

Кратко отметим, что рыбный соус используется как усилитель вкуса и в качестве соли почти во всех рецептах тайской кухни, начиная от супа том ям и заканчивая салатом из зеленой папайи и даже мороженным с соусом чили. В целом, вы можете использовать рыбный соус не только для тайской кухни, но и для любой другой вместо обычной соли. 

рецепты в домашних условиях и применение для рыбных тефтелей и котлет

Для большинства людей рыбный соус может иметь отвратительный запах, но для любителей вьетнамской и тайской кухни он является пикантным ингредиентом многих азиатских блюд. Что такое рыбный соус, для чего он нужен и как его используют в кулинарии?

Что это такое

Рыбный соус представляет собой полупрозрачную жидкость красно-золотисто-коричневого цвета, с насыщенным вкусом и специфическим ароматом. Производится из ферментированной рыбы и используется в качестве приправы и для макания кусочков приготовленной пищи.

Рыбный соус известен под разными названиями во всей Юго-Восточной Азии: «Нам Пла» в Таиланде, «Ныок Мам» во Вьетнаме «Нам Па» в Лаосе, «Нган Бья Яй» в Мьянме и «Патис» на Филиппинах. Он используется вместо соли практически для всех продуктов, в качестве маринада для рыбы и мяса, а также как приправа (как правило, смешанная со свежими перцами чили и соком лайма).

Из чего делают

Хороший рыбный соус изготавливается из смеси рыбы и соли, которую оставляют бродить на срок от 1 до 18 месяцев. Обычно используются анчоусы, хотя иногда его готовят с другими видами рыбы (сардины, скумбрия, сельдь, карп) или кальмарами.

Основными ингредиентами хорошего рыбного соуса являются рыба, вода и соль. Иногда добавляют сахар, перец чили и чеснок.

Химический состав

Рыбный соус богат белком (до 10% в качественном продукте) и содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для роста и восстановления. Он богат витаминами, рибофлавином и ниацином, а также такими питательными веществами, как кальций, фосфор, йод и железо.

Почти все виды рыбного соуса содержат глутаминовую кислоту, которая образуется в процессе производства.

Вкус и запах

Хороший рыбный соус — соленый, слегка острый, со сладким, а не горьким послевкусием. Оно довольно сильно пахнет рыбой, но аромат не должен быть навязчивым.

Эта приправа не придает блюду вкус рыбы, а лишь усиливает и обогащает его.

Процесс приготовления рыбного соуса в большинстве стран Юго-Восточной Азии похож, но получаемый продукт немного отличается по вкусу, запаху и солености.

Тайский рыбный соус, например, известен тем, что имеет более соленый и острый вкус, чем его вьетнамский аналог.

Противопоказания и вред

Если у вас нет проблем со здоровьем, вы можете без опасений разнообразить свои блюда экзотической приправой и получать от нее только пользу, но помните, что все должно быть в меру.

Однако, когда речь идет о некоторых заболеваниях, всегда следует дважды подумать, прежде чем вводить рыбный соус в свой рацион. Если вы придерживаетесь лечебной диеты из-за пищеварительного или другого заболевания, вряд ли ваш врач разрешит вам разнообразить ее соленой азиатской заправкой.

Людям, склонным к отекам, и тем, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, особенно гипертонией, следует быть особенно осторожными с этим продуктом. В этом случае количество соли должно быть очень строго регламентировано.

Рыбный соус может быть вреден для беременных и кормящих женщин и детей. И здесь не только или не столько соль, сколько большое количество мононатриевого глутамата, даже если он не добавлен искусственно, а создан в процессе ферментации. Эта аминокислота считается вредной для нервной системы ребенка.

Аллергикам следует быть очень осторожными, пробуя продукт, так как существует высокая вероятность индивидуальной непереносимости.

Сливочный соус к рыбным котлетам

Этот соус имеет легкую текстуру, низкую калорийность и насыщенный вкус с нотками мускатного ореха, орегано и цитрусовой цедры.

Этот сливочный соус для рыбных отбивных допустимо включать в нестрогую диету.

Ингредиенты:

  • 20 гр пшеничной муки;
  • 1 лимон;
  • 1 гр сушеного орегано;
  • 20 гр не соленного сливочного масла;
  • 3 гр порошка мускатного ореха;
  • 120 мл питьевых сливок;
  • 120 мл горячей воды;
  • 20 мл рыбного соуса;
  • 2 гр соли (можно опустить).

Приготовление

  1. Натрите лимонную цедру с помощью специальной терки.
  2. Муку обжарьте в сливочном масле.
  3. Добавьте подогретую воду к подрумяненной муке. Перемешайте смесь и кипятите в течение 5 минут. Разбейте вилкой все комочки.
  4. Добавьте цедру, сливки и рыбный соус в загустевшую смесь. Также выжимается сок половины лимона.
  5. Через минуту посыпьте соус специями и солью, накройте крышкой и оставьте на плите на 3 минуты.

Полезный совет: Не используйте металлические инструменты при приготовлении: это ухудшит вкус и цвет соуса и сократит срок его хранения.

С майонезом и солеными огурцами

Этот соус готовится максимально просто и выглядит очень аппетитно благодаря хрустящим кусочкам огурца.

Ингредиенты:

  • 40 гр нежирного майонеза;
  • 40 гр 15% сметаны;
  • 1 средний маринованный огурец;
  • 15 гр свежего укропа;
  • 5 мл лимонного сока;
  • 20 мл рыбного соуса;
  • 1 чесночный зубчик;
  • по 2 гр соли и молотого перца.

Приготовление

  1. Нарежьте огурец мелкими кубиками или натрите на крупной терке.
  2. Вымойте укроп, просушите на полотенце и измельчите.
  3. Очистите зубчик чеснока и раздавите его ножом.
  4. Соедините ингредиенты, приправьте солью, перцем, сливками, майонезом, рыбным соусом и лимонным соком.
  5. Тщательно перемешайте ингредиенты соуса вилкой или венчиком.

Сметанный

Ингредиенты:

  • пшеничная мука 2 ст. л.;
  • рыбный бульон 200 гр;
  • сливочное масло 20 гр;
  • сметана 10% 1 банка.

Приготовление

  1. Достаньте сливочное масло из холодильника и положите небольшой кусочек на горячую сковороду. Когда масло растопится, добавьте столовую ложку муки и тщательно перемешайте все до разбивания комочков. Жарьте, пока смесь не приобретет карамельный цвет.
  2. Приправьте рыбным бульоном и также хорошо перемешайте. Когда соус загустеет, добавьте сметану и кипятите в течение двух-трех минут.
  3. Пока соус уваривается до желаемой консистенции, нарежьте зелень. Добавьте ее к соусу и перемешайте все вместе.
  4. Этот соус можно использовать для тушения рыбных котлет или просто поливать сверху. Сливочный соус хорошо сочетается с рисом. Такое блюдо вы с удовольствием съедите на ужин или обед. Это очень вкусно и определенно стоит попробовать.

С томатной пастой

Чтобы приготовить рыбные котлеты в томатном соусе, вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2 моркови;
  • пшеничная мука – 1 ст. л.;
  • сметана – 2 ст. л.;
  • томатная паста – 2 ст. л.;
  • 2 луковицы;
  • рыбный соус – 20 мл;
  • соль, перец – по желанию.

Приготовление

  1. Просеянную муку высыпьте в глубокую сковороду, тщательно прогрейте и размять образовавшиеся комочки.
  2. Добавьте подсолнечное масло и обжарьте все до карамельного цвета. Выложите томатную пасту и немного рыбного соуса или горячей воды. Доведите до кипения, полейте им отбивные и тушите в духовке.
  3. Это блюдо станет отличным ужином для большой семьи. Оно понравится даже тем, кто не любит рыбу.

Грибной

Вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • нежирная сметана – 2–3 ст. л.;
  • сливочное масло – 2 ст. л.;
  • соль, перец – по желанию;
  • грибы – 400 гр;
  • кипяченая вода;
  • мука – 3 ст. л.

Лучше всего предварительно отварить или обжарить грибы, чтобы блюдо приготовилось быстрее.

Приготовление

  1. Обжарьте шампиньоны (или любые другие имеющиеся грибы) и посыпьте мукой. Прогрейте их на сливочном или подсолнечном масле на сильном огне.
  2. Добавьте сметану, перемешайте и влейте рыбный бульон или горячую воду.
  3. Приправьте солью и перцем, добавьте оставшиеся специи и тушите на среднем огне, пока все ингредиенты не приготовятся.
Затем можно подавать вкусные рыбные котлетки с ароматным соусом. Гости и домашние сбегутся на потрясающий аромат.

Как в детском саду

Каждый, кто хотя бы раз ходил в детский сад, помнит эти вкусные котлеты с нежным соусом.

Вам потребуется:

  • пшеничная мука;
  • сметана – 50 гр;
  • стакан теплой воды;
  • томатный концентрат – 50 гр;
  • сливочное масло – 150 гр;
  • соль, черный перец по вкусу.

Приготовление

  1. Разогрейте масло в сковороде, добавьте немного муки и тщательно перемешайте, чтобы не образовалось комочков.
  2. Добавьте ложку томатной пасты и перемешайте все вместе, чтобы все ингредиенты соединились.
  3. Чтобы сделать соус еще вкуснее, его можно приготовить в том же масле, в котором вы жарили котлеты.
  4. Залейте чашкой теплой кипящей воды и кипятите в течение 10 минут. Периодически помешивайте, чтобы мучная смесь не пригорела.
  5. Если хотите, можете полить соусом котлеты, и этого будет достаточно. Но чтобы сделать его еще вкуснее, нужно добавить немного сметаны. Достаточно двух столовых ложек.
  6. Смешайте все вместе и кипятите около 5 минут. Приправьте солью и перцем по желанию.

Соус как в детском саду готов, так что вы можете полить им котлеты и угостить семью или гостей вкусным блюдом. Соус готовится быстро, а вкус получается потрясающим, возвращая вас в беззаботные дни детства.

Это блюдо обязательно нужно попробовать — даже дети, которые не очень любят рыбу, будут есть ее за обе щеки.

С солеными огурчиками

Этот соус давно полюбился многим домохозяйкам и знаменитым шеф-поварам. Он получил название «Тартар».

Ингредиенты:

  • подсолнечное масло – 2 ст. л.;
  • горчица по вкусу;
  • яичные желтки – 2–3 шт.;
  • лимонный сок;
  • соленые огурцы – 2–3 шт.;
  • соль, перец – по желанию.

Приготовление

  1. Сварите куриные яйца, очистите и отделите белки от желтков. Последние натрите на мелкой терке или смешайте блендером.
  2. Добавьте горчицу и взбейте до однородности.
  3. Тем временем постепенно вливайте подсолнечное масло.
  4. Выжмите сок из половины лимона, добавьте во взбитую смесь, приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте.
  5. Нарежьте огурцы и добавьте к остальным ингредиентам, затем добавьте рубленую зелень.
  6. Попробуйте на вкус и при необходимости приправьте недостающими ингредиентами.
Соус готов и хорошо сочетается с котлетами, рыбой или любым другим мясом.

Его приготовление не занимает много времени, а вкус необычный и пикантный.

Из белого вина

Этот вариант соуса может удивить даже самых привилегированных. Рыбные биточки из щуки в винном соусе – истинное блюдо для гурманов.

Ингредиенты:

  • полстакана белого вина;
  • мука – 2 ст. л.;
  • 1 зубчик чеснока;
  • упаковка жирных сливок;
  • соль, молотый черный перец.

Приготовление

  1. Вылейте в глубокую емкость сливки, белое вино, всыпьте немного муки, измельченный чеснок, рубленую зелень и приправьте солью и перцем по вкусу.
  2. Перемешайте все и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока смесь не загустеет. Вино испарится, оставив лишь интересное послевкусие. Люди не поймут, что соус содержит такой необычный ингредиент.
Этот соус хорошо сочетается с котлетами из щуки. В дополнение можно подать картофельное пюре или тушеный рис. 

Как готовят рыбный соус во Вьетнаме и Таиланде

Настоящий рыбный соус изготавливается путем засолки и длительного брожения рыбы. Чаще всего для этой цели используются анчоусы и их родственники.

Во Вьетнаме рыбный соус производится в нескольких местах, продукция которых соперничает между собой, есть мнение, что лучший среди них готовят на Фукуоке.

Чтобы получить приятный аромат и хороший вкус в готовом соусе, рыба должна быть очень свежей и использоваться буквально сразу после возвращения рыбацких лодок с промысла.

Технология приготовления

  1. Рыбу промывают, а затем смешивают с морской солью.
  2. Затем ее прессуют в больших глиняных емкостях или деревянных бочках со слоем соли на дне и покрывают слоем соли.
  3. Сверху кладется бамбуковая циновка и придавливается тяжелыми камнями, чтобы рыба была погружена в жидкость, которая образуется во время ферментации.
  4. В таком виде оставляют на солнце в течение нескольких месяцев. Время от времени емкости раскрывают, чтобы быстрее превратить рыбу в жидкость.
  5. В конечном итоге получается красновато-коричневая жидкость. Ее фильтруют, удаляют осадок и разливают в бочки, которые оставляют на солнце еще на несколько недель, чтобы уменьшить сильный запах.

Конечным продуктом является 100-процентный аутентичный рыбный соус.

Соль, используемая в процессе ферментации, полностью убивает любые бактерии, поэтому рыбный соус не опасен для употребления в пищу.

Низкие сорта производятся с добавлением воды и готовы через 2–3 месяца. Он изготавливается путем вываривания остатков соленой рыбы. Точный метод и рецепт могут отличаться в зависимости от страны и региона.

Производители часто смешивают низкокачественный рыбный соус с высшим для улучшения вкуса, добавляют усилители вкуса, сахар, ароматизаторы и красители.

Иногда компании добавляют сахар, чтобы нейтрализовать остроту соуса, а некоторые западные производители также добавляют гидролизованный пшеничный белок или бензоат натрия, чтобы заменить традиционный процесс медленной ферментации.

Как выбрать и где купить

Рыбный соус продается в большинстве крупных супермаркетов (ищите его в азиатском отделе). Хороший выбор можно найти в специализированных магазинах азиатской кухни. Чем темнее рыбный соус, тем сильнее его вкус, поэтому на прилавках вы увидите марки с разными оттенками коричневого цвета.

Ищите стеклянные бутылки с надписью Fish Sauce. Список ингредиентов на этикетке должен включать только рыбный экстракт, соль и воду. Например, лучшим производителем вьетнамского рыбного соуса является Red Boat.

Цена связана с качеством — продукт, смешанный с водой и добавками, такими как сахар или другой подсластитель, гидролизованный пшеничный белок, усилитель вкуса, консервант бензоат натрия, стоит гораздо дешевле.

Настоящий рыбный соус производится в Таиланде или Вьетнаме. Его также можно заказать онлайн в интернет-магазине.

Правила хранения

Большим преимуществом рыбного соуса является то, что он может храниться очень долго и практически никогда не портится из-за количества соли, используемой в процессе ферментации. Конечно, при условии, что это настоящий продукт, приготовленный традиционным способом.

Однако многие производители указывают срок хранения рыбного соуса, обычно не менее двух — пяти лет. Однако, как и любая другая приправа, рыбный соус нуждается в правильном хранении. Держите его в прохладном темном месте, но не в холодильнике.

Рыбный соус не требуется охлаждать после открытия, так как это может привести к образованию кристаллов соли.

Применение в кулинарии

Многие люди считают запах рыбного соуса отвратительным и даже не понимают, как его можно использовать в кулинарии. Секрет заключается в том, чтобы добавлять его вместе с соком лайма, чтобы нейтрализовать его интенсивный аромат. Вы найдете это сочетание в большинстве тайских рецептов.

С чем его едят

Вот несколько способов использования рыбного соуса на кухне:

  1. Вы можете заменить его соевым соусом (в том же объеме), но учтите, что рыбный соус имеет более острый вкус.
  2. Это незаменимый ингредиент тайских блюд: супа Том Ям, карри, Пад Тай, жареного риса и многих других.
  3. Сделайте омлет более интересным, взбив рыбный соус с яйцами вместо молока.
  4. Приготовьте из него пикантный соус для макания, смешав с мелко рубленным чесноком, перцем чили, соком лайма и сахаром.
  5. Вы можете добавить его в любой рецепт, где используется вустерширский соус (в том же объеме), например, в маринады для стейков, тушеных блюд и жаркого.

Когда вы используете эту приправу в своих блюдах, вы меньше солите их, так как 1 ст. л. рыбного соуса имеет тот же вкус, что и 1 ч. л. соли.

Добавляйте его постепенно — соус имеет интенсивный вкус.

Чем заменить в рецептах

Если у вас нет рыбного соуса, но вы хотите получить похожий вкус, есть несколько вариантов, которыми вы можете его заменить.

  1. Вместо 1 ст. л. рыбного соуса возьмите 1 ст. л. соевого и смешайте с мелко нарезанным филе одного анчоуса.
  2. В качестве альтернативы можно использовать вустерширский соус в пропорции 1:1.
  3. Просто замените его тем же количеством соевого соуса, но вкус блюда будет другим.

Интересные факты о рыбном соусе

Приправа из экзотической рыбы обладает несравненным вкусом, и в блюдах ее можно заменить только соевым соусом, смешанным с анчоусной пастой, но, конечно, вкус будет далек от оригинального.

В Азии рыбный соус добавляют даже в сладкие блюда, например, он является популярным дополнением к фруктовым салатам, особенно с папайей.

Вегетарианская версия очень популярна во Вьетнаме, но, к сожалению, ее производят не из морских водорослей, как вы могли бы подумать, а просто воссоздавая вкус с помощью различных синтетических ингредиентов, что делает состав крайне нездоровым.

Блюда с рыбным соусом — это всегда признак оригинального азиатского вкуса. В нашей стране трудно найти качественную подливу, но вы не должны пробовать никакую другую. Если вы не можете найти в магазинах продукт с достойным составом, лучше сделать аналог самостоятельно в домашних условиях. Соус универсален, его можно использовать в любом блюде вместо соли, но не забудьте ознакомиться с противопоказаниями, прежде чем вводить его в свой рацион.

Видео-рецепт

Как использовать рыбный соус, чтобы добавить остроты и сложности умами в ваши блюда

РЫБНЫЙ СОУС, Я ТЕБЯ ТАК ЛЮБЛЮ. Я не могу представить мир без тебя в нем. Мое сердце сжимается при мысли о Дне Благодарения без жареной моркови nuoc cham. Самое большое заблуждение о рыбном соусе — это то, что он «рыбный». И, конечно же, он может пахнуть рыбой — черт возьми, да, он СДЕЛАН ИЗ РЫБЫ, — но в кулинарии он действует больше как соль и придает более глубокий пикантный вкус умами всему, во что его посыпают.

И все же, что это за вонючая красивая жидкость? Как он делает то, что делает? И как вы можете использовать его в полной мере?

Этой приправе тысячи лет.В Древнем Риме его называли гарум. Обаятельный зануда Гарольд МакГи отмечает в «О еде и кулинарии », что историк Плиний определил гарум как «ликер из гниения», что звучит восхитительно, не так ли? На втором месте после духов, по словам МакГи, гарум был одной из самых ценных жидкостей. Я бы сказал, что это все еще так!

Подробнее о гниении ниже:

Это ферментированная приправа, обычно изготавливаемая из анчоусов, которая представляет собой великолепное умами, ослепляющее ослепление в бутылке. В то время как nuoc mam (вьетнамский рыбный соус) и nam pla (тайский рыбный соус) являются одними из наиболее широко доступных видов рыбного соуса в США.S., он существует в несколько различающихся стилях по всему миру: ngan-pya-ye (бирманский), tuk trey (камбоджийский), budu (малайзийский), patis (филиппинский), colatura di alici (итальянский), shottsuru (японский) , экджот (корейский).

Но как это сделано?

Проще говоря, рыбу (наиболее часто используют анчоусы, но некоторые сорта содержат следовые количества прилова, например, кальмаров и других мелких плавунов) смешивают с солью и выдерживают в бочках от шести месяцев до года (или дольше). Соль вытягивает влагу и сохраняет анчоусы, чтобы они могли бродить в течение длительного периода времени, не портясь, в течение которых на рыбе размножаются микробы, усиливая вкус соуса.Жидкость процеживают и сушат на солнце, а затем выдерживают месяц или около того в керамических урнах или пластиковых бочках перед розливом в бутылки.

Рыбный соус в виде косяка, э-э-э, рыбы.

На что следует обращать внимание при покупке?

Хорошая еда состоит всего из двух ингредиентов: рыбы и соли. Некоторые бренды добавляют сахар для баланса, что не является концом света, но все остальное вызывает подозрение (например, консерванты). Red Boat, наш любимый вьетнамский рыбный соус, имеет глубокий, не слишком соленый вкус.

Рыбный соус Red Boat 40°N

И как его хранить?

Сохраняет свои свойства в течение нескольких лет, хотя со временем может потемнеть и изменить свой вкус.Если на вашей кухне становится жарко или вы редко используете рыбный соус, храните его в холодильнике.

Как использовать бутылку рыбного соуса

Рыбный соус, возможно, не имеет самого сексуального названия или самого привлекательного аромата, но есть причина, по которой жидкая приправа из Юго-Восточной Азии является основным продуктом в кладовых по всему миру. Мало того, что он является ключевым ингредиентом бесчисленных тайских, вьетнамских и индонезийских блюд, но, как и соевый соус и его аналог на основе анчоусов, вустерширский, рыбный соус можно использовать для придания уникальной пикантной сложности блюдам любого происхождения.Вот некоторые из наших любимых приложений.

Запоминающиеся маринады

Шао З.

Готовите ли вы морепродукты на гриле, пассеруете овощи или жарите стейк, маринад с добавлением рыбного соуса может придать вашим любимым блюдам пикантную остроту с насыщенным вкусом умами. В сочетании с перцем чили он придает жареным куриным крылышкам пикантность и остроту. Приправленные луком-шалотом, лемонграссом, чесноком, сахаром и перцем, эти захватывающие вьетнамские свиные отбивные приправлены небольшим количеством рыбного соуса. Рыбный соус приправляет как наши исключительно сочные креветки на гриле в панцире, так и наши домашние вьетнамские летние роллы с креветками; добавляет нюансы говядине по-тайски с базиликом и чили; и завершает быстрое острое жаркое из говядины, лука-порея и лука.Но рыбный соус не обязательно должен ограничиваться блюдами из Юго-Восточной Азии — он отлично подходит для орехово-сладкой брюссельской капусты, как жареной, так и жареной во фритюре, и даже входит в наш рецепт carne asada .

После того, как вы закончите маринование ингредиента по своему выбору, я настоятельно рекомендую сохранить жидкость — после того, как она закипит (чтобы предотвратить любые пищевые заболевания из-за сырого мяса или морепродуктов, которые были в ней пропитаны), из нее получится феноменальный соус. Используйте его, чтобы покрыть все, что вы мариновали, или просто держите его до следующего раза, когда будете подавать стейк, курицу или что-нибудь еще, что может выиграть от яркого, напористого соуса.

Соусы с нюансами

Вики Васик

И, говоря о соусах, рыбный соус творит чудеса не только в переработанных маринадах. Это секретный ингредиент некоторых из наших любимых итальянских соусов, таких как красный итальянско-американский соус медленного приготовления и болоньезе медленного приготовления. Сочетание рыбного соуса и соевого соуса придает пикантную глубину соусу в нашем домашнем путине, а смесь майонеза, рыбного соуса и соуса чили покрывает этот южно-азиатский вариант жареной кукурузы.

Рыбный соус также быстро справится с любым соусом для макания пельменей и потстикеров. Попробуйте его в традиционном тайском соусе nam phrig noom или добавьте его в простое сочетание кинзы, сока лайма, чеснока и чили.

Комплексные супы и тушеные блюда

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Немного рыбного соуса может показаться неуместным в чили, но это идеальный способ добавить мясную глубину супам и тушеным блюдам (и нет, ваше блюдо не будет на вкус как рыба!). Нужны доказательства? Не ищите ничего, кроме курицы в скороварке chile verde или тарелки острого чоризо и чили из фасоли пинто.Рыбный соус также усиливает насыщенность вкуса нашего французского лукового супа, придает характер этому филиппинскому супу с курицей и рисом и приправляет бульон для традиционного говяжьего фо.

Больше любитель морепродуктов? Рыбный соус уравновешивает специи в этом блюде из мидий в красном карри в тайском стиле и идеально сочетается с кокосовым молоком в качестве жидкости для припускания трески, приправленной лемонграссом и соком лайма.

Острые салатные заправки

Дженнифер Олвера

Рыбный соус, сок лайма, сахар, чеснок и перец чили в сочетании образуют смелую классическую заправку для салатов Юго-Восточной Азии.Попробуйте его с мясистым маринованным стейком в тайском стиле и салатом из трав; свинина с приправами ларб ; вьетнамский салат из хрустящей обжаренной кожицы тофу, рисовой лапши, большого количества зелени и свежих овощей; или этот северный тайский гарнир из ростков фасоли, трав и хрустящих жареных свиных шкур.

Та же базовая заправка привносит кисло-сладкий вкус салата из зеленой папайи в этот салат из капусты, яблок и моркови, а в этом салате на основе риса и овощей передает вкус тайского салата со стейком.Попробуйте его с горько-сладким помело, острой зеленой фасолью и цуккини или даже добавьте порцию рыбного соуса в свой следующий бутерброд с салатом из тунца, чтобы придать ему более глубокий и пикантный вкус.

Усиленный жареный рис

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Последний штрих рыбного соуса может придать вкус жареному рису, не утяжеляя его. Он помогает нашему жареному рису с стручковой зеленой фасолью и базиликом сиять и подчеркивает соленую сладость нашего жареного риса с крабами, приготовленного из ароматного жасминового риса, с добавлением хрустящего огурца, зеленого лука и яичницы-болтуньи.

Удивительно пикантные коктейли

Вики Васик

Если, как и я, вы избегаете сладких коктейлей и предпочитаете крепкие, пряные и пикантные напитки, подумайте о том, чтобы добавить несколько капель рыбного соуса к своему следующему освежающему напитку. Я люблю его в пиве или, что еще лучше, в этой тайской Кровавой Мэри вместо более традиционного вустерширского соуса.

Рыбный соус: все, что вам нужно знать

Рыбный соус. Это причина того странного запаха в воздухе, когда вы идете к парадной двери тайского ресторана!

Хотя рыбный соус используется в некоторых китайских блюдах, он является важным ингредиентом для многих тайваньских, тайских, вьетнамских и других блюд Юго-Восточной Азии.Мы любим использовать его в кулинарии!

В этой статье мы поговорим о том, что это такое, как им пользоваться, что покупать и как его хранить.

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус (yú lù, 鱼露) производится из соления и ферментации анчоусов или криля.

Соль вытягивает влагу из морепродуктов. Производители рыбного соуса прессуют смесь, чтобы отделить соленую рыбную жидкость, известную нам как рыбный соус. Его можно ферментировать месяцами и даже годами!

Как использовать

Рыбный соус — один из тех ингредиентов, который может показаться немного пугающим, особенно когда вы чувствуете его первый запах, открывая бутылку.Но не пугайтесь запаха. Он не испортился… Просто так он пахнет. Это ферментированная рыба!

Добавляет пикантный элемент умами в блюда и легкий аромат морепродуктов. Его можно использовать так же, как анчоусы используются в средиземноморской кухне, — для придания вкуса и сложности. Прикосновение этого ингредиента к баклажанам с чесночным соусом или тайской говядине с базиликом мгновенно украсит каждое блюдо.

Он также очень соленый, так что будьте осторожны. Некоторые повара используют его вместо соли.Один вьетнамский домашний повар однажды сказал нам, что добавление рыбного соуса к бульону фо (и без соли) даст самый ароматный и высококачественный фо.

Нам также нравится иногда добавлять в наши блюда из жареного риса немного гарнира, и это творит чудеса со вкусом! Рыбный соус также является ключевым ингредиентом соусов и заправок для макания, таких как вьетнамский nuoc cham, , который подается с блинчиками с начинкой / летними рулетиками и салатами с лапшой.

Покупка и хранение

Подойдет любой высококачественный бренд! Они различаются по цене и качеству в зависимости от того, как долго они ферментировались и насколько они чисты (т.е. рыбные соусы с меньшим количеством добавленного сахара и добавок).

Для получения подробного списка самых вкусных брендов ознакомьтесь с этой очень полезной и удобной статьей, в которой сравниваются 13 популярных брендов, и найдите лучшее качество, доступное на местном азиатском рынке или в Интернете.

Red Boat — отличная марка для покупки, но мы обнаружили, что ее может быть трудно найти. Тем не менее, если вы можете найти его и готовы заплатить немного больше, мы настоятельно рекомендуем его!

Рыбный соус — это ферментированный ингредиент, и его не нужно хранить в холодильнике.Хранить в прохладном, сухом месте, например, в кладовой. Срок годности около 1 года. Если вы собираетесь хранить его дольше одного года, вы можете хранить его в холодильнике.

Заменители рыбного соуса

В наши дни рыбный соус можно найти на любом азиатском рынке или даже в некоторых супермаркетах. Однако, если вы не можете его найти, вы можете заменить его небольшим количеством соевого соуса и мелко нарезанными анчоусами.

Если вы веган или у вас аллергия на морепродукты или моллюсков, вы можете заменить соевый соус со вкусом грибов, который содержит как соль, так и элементы умами.Вкус будет не таким насыщенным, но в крайнем случае сойдет!

Вы также можете заменить веганский рыбный соус, приготовленный из ламинарии:

Наши любимые блюда, в которых используется этот ингредиент:

Если у вас есть дополнительные вопросы об этом ингредиенте, дайте нам знать в комментариях — мы постараемся ответить на каждый из них.

21 рецепт, как использовать бутылку рыбного соуса

Завтрак в ханойском стиле Дэнни Боуэна Фо ». Джозеф Де Лео

Не так давно большинство американцев воротили носы от рыбного соуса, причудливого импорта из Юго-Восточной Азии, приготовленного путем засолки и ферментации рыбы.В настоящее время повара проявляют творческий подход к рыбному соусу, появляются деликатесные бренды, и все становится мейнстримом.

Тем не менее, его использование может быть немного пугающим. Лучший путь? Заменяйте его всякий раз, когда вы будете использовать соль, но сначала делайте его легким, так как фанк и умами могут доминировать в блюде. И, если вы никогда не готовили блюда Юго-Восточной Азии, вы можете быть удивлены, обнаружив, что в некоторых из ваших любимых блюд уже используется рыбный соус. Прекрасными примерами являются вьетнамский фо и пад тай, но многие рецепты карри и кимчи также требуют соли.

От вьетнамских рецептов до корейских рецептов, вот наши любимые способы использования рыбного соуса.

Этот более легкий фо сделан из куриного бульона, а не из говядины. Добавьте рыбный соус в самом конце, чтобы сохранить яркий вкус. Получить рецепт завтрака фо в ханойском стиле от Дэнни Боуэна »

Этот смешанный овощной рассол в малайзийском стиле готовится из rempah или пасты из специй, а рыбный соус добавляется в рассол для дополнительного усиления вкуса и текстуры. Получить рецепт ачаара из цветной капусты, капусты и моркови (рассол по-малайзийски) »

Пряный и сладкий летний карри с тропическими фруктами.Получить рецепт летнего карри из рамбутана »

Хотя этот рецепт изначально требует крепкой, традиционной лаосской ферментированной рыбной пасты падек, здесь используется купленный в магазине рыбный соус из-за его более мягкого вкуса и более тонкой текстуры. Просто приготовьте большую миску клейкого риса и делайте то, что делают лаосцы — ешьте руками. Получить рецепт лаосского вареного окуня с луком-шалотом, баклажанами и чили »

Колатура, итальянский рыбный соус, приготовленный по старинному римскому рецепту, придает этой простой закуске из мясистых остроконечных моллюсков нотку умами.Итальянские анчоусы используются при приготовлении этого рыбного соуса, который является более богатой версией более ферментированного азиатского родственника. Получить рецепт Razor Clams Fantasia »

Чеснок и шрирача уравновешивают сладость ананаса в этом рассоле, вдохновленном Юго-Восточной Азией; капля рыбного соуса придает пикантную нотку. Получить рецепт пикантных маринованных ананасов »

Этот пикантный, вкусный тайский суп с лапшой дополнен малиновой свиной кровью. Получить рецепт тайского супа с лапшой в лодке (Kuaytiaw Reua) »

Рыбный соус и ореховое пальмовое масло придают аромат этому восхитительному рагу, несомненно, предшественнику гамбо в луизианском стиле.Получить рецепт рагу из бамии и морепродуктов (Soupoukandia) »

Добавьте к этому освежающему холодному салату соба рыбный соус, который станет отличным летним блюдом. Получить рецепт салата соба с маринованными огурцами и понзу »

Хрустящие ростки

В нью-йоркском ресторане Emily в Бруклине брюссельскую капусту обжаривают целиком до хрустящей корочки, а затем поливают богатой умами заправкой из рыбного соуса и лимонного сока, приправленного маслом чили.Душ из соленого сыра пекорино, терпко-сладкого яблока Гренни Смит, ореховых семян кунжута и свежего измельченного зеленого лука завершает захватывающую закуску.

Брюссельская капуста обжаривается целиком до хрустящей корочки, а затем поливается богатой умами заправкой из рыбного соуса и лимонного сока, приправленного маслом чили. Душ из соленого сыра пекорино, терпко-сладкого яблока Гренни Смит, ореховых семян кунжута и свежего измельченного зеленого лука завершает захватывающую закуску. Получить рецепт хрустящих ростков »

Тайский рыбный бургер

«Сочетание мягкой рыбы, такой как треска, с купленной в магазине пастой карри, кинзой и кафрским лаймом, позволяет получить невероятно ароматную котлету и подавать ее с простой начинкой из тонко нарезанных огурцов, красного лука и кинзы, смешанной с нуок чам (классический Вьетнамский соус для макания, приготовленный из чеснока, чили, сахара, рыбного соуса и лайма) — моя идеальная летняя еда.” — Фариде Садегин, директор Test Kitchen Получить рецепт тайского рыбного бургера »

Сочетание мягкой рыбы, такой как треска, с купленной в магазине пастой карри, кинзой и кафрским лаймом, делает невероятно ароматную котлету и подается с простой начинкой из тонко нарезанных огурцов, красного лука и кинзы, смешанной с нуок чам (классический Вьетнамский соус для макания, приготовленный из чеснока, чили, сахара, рыбного соуса и лайма) — идеальное летнее блюдо. Получить рецепт тайского рыбного бургера »

Зеленый чеснок, спаржа и горох придают этому классическому тайскому уличному блюду весенний аромат.В несезон зеленый чеснок можно заменить зеленым луком. Получить рецепт Пад Тай »

Этот камбоджийский суп наполнен сложным ароматом копченого бекона, хрустящей корочки, очищающих стеблей таро и прахока (камбоджийской рыбной пасты). Получить рецепт зеленого карри и супа из стеблей таро с беконом »

Сочное манго, маслянистое авокадо и слегка обугленные сладкие креветки упакованы в рисовую бумагу вместе с хрустящей капустой и огурцом для летней закуски со всеми правильными текстурными нотками.Заранее приготовьте острый, терпкий соус для макания с рыбным соусом, чтобы вкусы смешались. Получить рецепт летних роллов с креветками на гриле »

Кислый суп карри с креветками

Легкий, острый и приготовленный при умеренном количестве тепла с любыми доступными морепродуктами и свежими овощами, каенг сом — это простое и сытное блюдо, а это карри от Энди Рикера из Pok Pok — простой рецепт для освоения. Научитесь готовить бульон, обогащенный креветками, который имеет терпкий, острый вкус, но также содержит определенное количество сладости, соли и специй, и вы начнете понимать баланс тайской кухни.Получить рецепт кислого супа карри с креветками »

Легкий, острый и приготовленный при умеренном количестве тепла с любыми доступными морепродуктами и свежими овощами, каенг сом — это простое и сытное блюдо, а это карри от Энди Рикера из Pok Pok — это простой рецепт, который можно освоить, и он научит вас балансировать. ароматы тайской кухни. Получить рецепт кислого супа карри с креветками »

В ресторане Little Uncle в Сиэтле шеф-повара Пончари Кунпунгчарт и Уайли Фрэнк обезвоживают креветки из залива Орегон и измельчают их в салат из зеленой папайи, где ракообразные усиливают вкус умами.Получить рецепт тайского салата из зеленой папайи (Сом Тум) »

Сладкий помело прекрасно сочетается с чили, арахисом и мятой в этом рецепте классического тайского салата. Получить рецепт тайского салата с помело (Дтам Сом Оо) »

Эта лапша приобретает дополнительный вкус умами благодаря рыбному соусу. Получить рецепт обжаривания филиппинской лапши (Pancit Bihon) »

Устали от простых зимних корнеплодов? Добавьте туда немного домашнего кимчи, чтобы оживить стандартное блюдо. Рыбный соус добавляет вкуса ферментации.Получить рецепт быстрого простого кимчи »

Как повара по всей Америке доводят рыбный соус из Юго-Восточной Азии до предела

Я вырос в Америке азиатом, и за пределами моей семьи рыбный соус был почти табуированной темой. Друзья, которые приходили к нам домой, корчили рожи, когда мои родители говорили им, что в блюде был ферментированный рыбный соус, а мои обеды в коричневых пакетах с салатами, заправленными рыбным соусом «винегрет», часто были слишком вонючими для столовой.

Но отношение к этому продукту изменилось: то, что когда-то было грубым рыбным соком, теперь превратилось в брызги умами, которые любят все, как повара, так и потребители.«Я постоянно использую его вместо соли в качестве приправы», — говорит Крис Шеперд из Underbelly в Хьюстоне, штат Техас. «В Underbelly мы съедаем шесть галлонов рыбного соуса в неделю». Стефан Брезински из Chao Chao, нового вьетнамского ресторана в Нью-Йорке, повторяет его способность заменить соль в большинстве сценариев, добавив, что он «также отлично подходит для того, чтобы выдвигать на первый план вкусы; во многих случаях ароматы, которые было бы трудно воспринять, но которые могут удивить ваши вкусовые рецепторы».

Рыбный соус «Красная лодка» Мэтт Тейлор-Гросс

Изменение отношения также привело к появлению новых продуктов.Помимо недорогих основных брендов Юго-Восточной Азии, таких как Squid и Three Crabs, все более распространенными становятся элитные рыбные соусы, такие как Red Boat. Изготовленный по старинке из соленых анчоусов на южном вьетнамском острове Фукуок, Red Boat в последние годы стал фаворитом шеф-поваров благодаря тому, что это рыбный соус первого отжима экстра-класса, предлагаемый при температуре до 50° с. высокая концентрация азота на литр, обеспечивающая особенно интенсивный вкус умами. Эволюция рыбного соуса, пожалуй, лучше всего видна в рыбном соусе BLiS: смеси Red Boat, выдержанной в бочках из-под бурбона (ага).

«Рыбный соус для меня — жидкое золото», — говорит Лия Коэн, шеф-повар ресторана Pig & Khao в Юго-Восточной Азии в Нью-Йорке. Подавая тайские, филиппинские, вьетнамские и бирманские блюда, Коэн говорит, что использует этот соус «буквально во всем», от традиционных соусов для макания — вьетнамского nuoc cham , тайского nahm jiim и филиппинского соуса патис — до карри и даже в качестве масляной глазури (масло, рыбный соус, лайм) для традиционных рыбных котлет с укропом.

Как и многие повара, она использует смесь Red Boat и, когда рецепты требуют целую бутылку или больше рыбного соуса, более доступную марку Squid.Что касается отделки, то Коэн предпочитает сорта, выдержанные в бочках, за их глубину и богатство. «Это похоже на то, как у вас есть оливковое масло для приготовления и отделки», — говорит Коэн. «Мы использовали только выдержанный в бочках рыбный соус без огня».

Однако за пределами своей традиционной кухни Юго-Восточной Азии рыбный соус оказывается столь же универсальным (стоит упомянуть, что garum , итальянская версия рыбного соуса, родившаяся в Древнем Риме, также вызвала всплеск интереса на кухнях).Мы видели его на куриных крылышках, в соусе для спагетти и даже в соусе сальса-верде. Готов идти? От Остина до Чикаго лучшие шеф-повара страны покажут вам все, что можно приготовить с рыбным соусом, как традиционное, так и новое.

Начните с традиционных соусов для макания из Юго-Восточной Азии

С классическим тайским нам приком или вьетнамским нуок чам, идеально подходящим для подачи с жареным мясом или сырыми овощами.

Затем приступайте к творчеству

Patatas Bravas в тапас-баре La Sirena La Sirena

Добавьте к чему-нибудь рыбный соус, чтобы получить дозу жидкого умами.Энтони Сассо из нью-йоркского ресторана La Sirena выплескивает Red Boat в соус для макания мисо-майонез, который сопровождает сытную тапу patatas bravas. Затем идут сальсы: Джона Миллер из Huertas в Нью-Йорке смешивает рыбный соус «Три краба» с петрушкой, чесноком, каперсами, оливковым маслом и цедрой лимона для сальсы-верде, которая сопровождает его тост из багета с редькой и маслом, а Стефани Изард из Girl & the Goat в Чикаго делают универсальный «зеленый соус» из петрушки и поблано, смешанный с самбалом, солодовым уксусом и рыбным соусом Red Boat.

Его можно использовать даже для барбекю: Джедд Адэр из ресторана Lamberts Downtown BBQ в Остине, штат Техас, добавляет рыбный соус к своей острой кинзе и луку, который подается с цельными черными ребрышками Ангуса, а также с острым соусом из крылышек. .

Сделай одолжение

Као Сой Лии Коэн в Pig & Khao Предоставлено Pig & Khao

«[Рыбный соус] чрезвычайно важен в приправе к пасте карри, чтобы придать соленость и глубину вкуса, точно так же, как устричный соус и паста из креветок», — объясняет шеф-повар Мэтти Беннетт из нью-йоркского ресторана Lucky Bee, где 80% меню состоит из рыбного соуса. .Сосредоточившись на тайской кухне, Беннетт выбирает тайские бренды, такие как Megachef, еще одно полностью натуральное предложение без глютена, которое он использует во всех карри, супах и заправках.

В Pig & Khao Лия Коэн точно так же использует рыбный соус во всех карри ресторана. Паста карри обжаривается в масле и кокосовом молоке, а затем деглазируется целой бутылкой рыбного соуса, чтобы приправить блюдо и убрать все подрумяненные кусочки со дна кастрюли.

Улучшите обжаренные овощи

Ипомея с рыбным соусом. Предоставлено Ханойским Домом

Рыбный соус обычно используется в качестве основной соли в вегетарианских блюдах Юго-Восточной Азии: возьмем, к примеру, классическую ипомею или блюдо из водяного шпината, которое шеф-повар Джон Нгуен из Hanoi House примешивает к коричневому маслу, рубленым каперсам и чесноку. «Вы можете использовать рыбный соус вместо соли и никогда не знать, почему блюдо получается таким вкусным!» говорит Нгуен.

В нью-йоркском ресторане Rouge Tomate, отмеченном звездой Мишлен, шеф-повар Энди Беннет поливает рыбным соусом жареную спаржу вместе с айоли из юдзу, кунжутом и арахисовой крошкой: «Мне нравится использовать рыбный соус с обжаренными овощами, — сказал Беннетт.«Очень хорошо работает со спаржей — хорошо обжарьте спаржу, затем добавьте рыбный соус и посыпьте семенами кунжута».

Используйте его в качестве маринада для жарки

Том Ям от Lucky Bee, украшенный куриной кожей, маринованной в рыбном соусе. Предоставлено Lucky Bee

Универсальность рыбного соуса, пожалуй, лучше всего проявляется в жареных блюдах, где он может помочь не только в ароматизации мяса, но и в самом процессе жарки. «Мы обмакиваем наши куриные крылышки в рыбный соус, чтобы приправить их, и перед жаркой создаем связующее звено для муки из тапиоки», — говорит шеф-повар Lucky Bee Мэтти Беннетт.Беннетт также сушит куриные шкуры в рыбном соусе в течение часа, оставляя их сохнуть на воздухе в холодильнике на ночь, а затем жарит их, чтобы использовать в качестве хрустящего гарнира в своем супе том-ям.

В ресторане Smoked & Stacked в Вашингтоне, округ Колумбия, шеф-повар Марджори Мик-Брэдли приготовил фирменный сэндвич с жареным куриным бедром, используя курицу, маринованную аналогичным образом в рыбном соусе и обжаренную, а затем политую медово-шрирачским соусом на хлебе чиабатта. Тем временем Райан Лачейн из хьюстонской компании Riel готовит карааге из аллигатора с маринадом из рыбного соуса, чеснока, имбиря, кунжутного масла, пальмового сахара, сакэ и масла из виноградных косточек.

Приготовьте салат, достойный награды за лучший наряд

Ларб Бургер в Лукшон Кэти Бертон

Традиционные соусы для макания из Юго-Восточной Азии легко превращаются в заправки для салатов. В ресторане Tuome в Нью-Йорке Томас Чен заправляет салат лаймом, тайским перцем чили и маслом из виноградных косточек, а Санг Юн из Lukshon and Father’s Office в Лос-Анджелесе, Калифорния, заменяет традиционное филе анчоусов рыбным соусом Red Boat. его повязки «Зеленая богиня» и «Цезарь».

Готовьте пасту (и пиццу)

Болоньезе Тальятелле с рыбным соусом в Coltivare. Предоставлено Coltivare

Как упоминалось выше, итальянцы давно используют свой собственный рыбный соус, но некоторые повара смешивают и сочетают их или выбирают ферментированный азиатский сорт для более необычного вкуса. В северно-итальянском ресторане Union в Пасадене шеф-повар Брюс Калман приправляет острые спагетти с лимонным крабом красной лодкой. «Мы используем Red Boat для нашей крабовой пасты, поскольку она усиливает все остальные вкусы так же, как соль и кислота усиливают их», — говорит Калман.«Отличная еда — это баланс, а любой рыбный соус — идеальный баланс».

Райан Пера из хьюстонского ресторана Coltivare также использует тесную связь рыбного соуса с итальянским, используя Red Boat в тальятелле болоньезе. «Рыбный соус заставляет наших клиентов задаваться вопросом: «Что делает его таким вкусным?», и мне лично нравится раскрывать им тайну», — говорит Пера.

Пицца также обрабатывается рыбным соусом: Кен Орингер из Coppa в Бостоне, штат Массачусетс, приправляет цветную капусту nepitella и рыбным соусом Red Boat для пиццы из жареной на дровах цветной капусты.«Из него получится пицца-бомба умами, сложность которой была бы невозможна без рыбного соуса», — говорит Орингер.

Все яйца

Яичный заварной крем экстра-умами в «Хозяйке дома». Предоставлено хозяйкой дома

Традиционные вьетнамские блюда из яиц, в том числе омлеты и омлеты, обычно содержат рыбный соус в яйцах. Кейт Уильямс из скоро открывшейся «Хозяйки дома» в Детройте, штат Мичиган, использует его в пикантном заварном креме из яиц-брюле вместе с карамелью, фиалкой, настурцией и шкварками из свинины: «Рыбный соус делает безумно крутые вещи с яйцами.Я добавлю рассолы для птицы и соусы с рыбным соусом, чтобы добавить еще умами».

Рассол с гордостью

Маринованные грибы на июньском All Day Предоставлено июньским All Day

«Рыбный соус отлично подходит для маринования из-за высокого содержания соли», — говорит Том Мурман из июньского All Day в Остине, штат Техас. «Он добавляет пятый вкус и отлично сочетается с уксусом. Он хорош для любого вида маринования, особенно для грибов и более сытных овощей». Мурман добавляет рыбный соус марки Squid к своим маринованным грибам, которые подают просто с острым перцем чили.

И украсить Кровавую Мэри

Пришло время пить рыбный соус: шеф-повар Манит Чаухан из Chauhan Ale & Masala House в Нэшвилле, штат Теннесси, Манит Чаухан говорит: «Я делаю Кровавую Мэри дома с небольшим количеством рыбного соуса, небольшим количеством кокоса и немного сока лайма. Это придает коктейлю немного южноазиатского колорита».

Что нужно знать о рыбном соусе

Рыбный соус, как следует из названия, готовится из рыбы. Он известен своим причудливым запахом.Но помимо неприятного запаха, он придает пикантным блюдам немного солености, остроты и утонченного вкуса морепродуктов. Большинство стран Юго-Восточной Азии используют рыбный соус практически во всех видах блюд. Ну, кроме десертов.

Тайцы и вьетнамцы особенно любят рыбный соус. Во Вьетнаме рыбный соус называется «NUOC MAM», а в Таиланде — «NAM PLA». Зайдите в любой вьетнамский или тайский дом или ресторан, и вы, вероятно, найдете на столе бутылку рыбного соуса.Они также обычно используют его для ароматизации пропаренного риса или посыпают пад тай.

Кроме того, тайцы и вьетнамцы также используют эту приправу в маринадах, супах, тушеных блюдах, соусах для макания и во всех вообразимых пикантных блюдах. Проще говоря; они используют рыбный соус вместо соли, соевого соуса и перца. Большинство блюд никогда не обходятся без небольшого количества рыбного соуса.

Приготовление рыбного соуса: процесс

Присоединяйтесь и получите доступ к моим ежемесячным розыгрышам красоты!

Никогда не пропустите момент занятой жены

Подпишитесь сегодня, чтобы получать мой еженедельный информационный бюллетень, советы и многое другое!

Спасибо!

Вы успешно присоединились к нашему списку подписчиков.

Хотя рыбный соус производится в разных частях Юго-Восточной Азии, способ производства очень похож. Все они работают по принципу ферментации.

Предпочтительным видом рыбы является анчоус, но некоторые производители используют другие виды рыбы и морепродуктов для создания рыбного соуса. Свежевыловленные анчоусы ополаскивают и осушают, а затем помещают в глиняные бочки, где они находятся между слоями соли. Сверху бочки покрыты бамбуковыми циновками, которые не дают рыбе всплывать наверх.Затем бочку помещают в солнечное место на 9-18 месяцев.

В процессе ферментации анчоусы расщепляются и получается соус. Соус процеживают и разливают по бутылкам.

Способы использования рыбного соуса

Его можно найти в самых вкусных блюдах тайцев и вьетнамцев. Вот лишь некоторые из самых популярных способов его использования в своих кухнях.

  1. Смешайте неразбавленный сок лайма с рыбным соусом и используйте в качестве заправки к большинству салатов из морепродуктов.
  2. Придайте вкус большинству недесертных блюд, начиная от жареной пищи, жареной рыбы, супов, карри и закусок.
  3. Используйте в качестве приправы для маринования мяса, рыбы и птицы.
  4. Подавайте в качестве универсального соуса для макания, в зависимости от предпочтений, вы можете использовать его отдельно или с чили и соком лайма.
  5. Используйте вместо соевого соуса или соли.

Если вам все еще интересно, как тайская и вьетнамская кухня использует рыбный соус, вот несколько рецептов, которые вас вдохновят.

Соус для макания Viet

Этот универсальный соус для макания часто встречается во вьетнамских семьях и используется с мясом, овощами и рыбой. Его также можно сбрызнуть пропаренным рисом, чтобы придать ему больше аромата. Вот рецепт, которому вы можете следовать, чтобы воспроизвести соус.

Ингредиенты

  •  1 перец чили серрано
  • 2/3 стакана теплой воды
  • 1,5 ч.л. свежевыжатого сока лайма
  • 1 зубчик чеснока, нарезанный
  • 5 ст.л. рыбного соуса
  • 3 ст.л. сахара
  • 2 ст. л. тертой моркови для украшения

Инструкции:

Чили нарезать кольцами.Отложите 1/3 нарезанного чили и поместите 2/3 в ступку. Добавьте чеснок и сахар и растирайте, пока не получится пастообразная смесь. Переложите смесь чили в небольшую миску и добавьте рыбный соус, сок лайма, морковь и перемешайте. Дайте постоять 10 минут, затем подавайте.

Ниже приведены несколько советов, которые помогут вам насладиться популярным вьетнамским блюдом, которое подается с вьетнамским соусом для макания:

Вермишель с яичными рулетиками

Блинчик с начинкой

Вьетнамский битый рис со свининой на гриле

Традиционное вьетнамское блюдо с отварной свининой, супом и квашеной капустой

Жареная рыба

Заправка для тайского рыбного соуса

Салаты из морепродуктов обычно используют этот тайский рецепт.Некоторые ингредиенты можно регулировать по вкусу.

Ингредиенты:

  • 3 красных и 3 зеленых тайских чили
  • 2 ст. л. рыбного соуса
  • 6 зубчиков чеснока, нарезанных
  • 2 столовые ложки сахара
  • 3 столовые ложки сока лайма

Инструкции:

Поместите чеснок и перец чили в ступку и растолките, пока они не превратятся в пасту. Переложите смесь чеснока и чили в небольшую миску и добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте.При желании добавьте больше рыбного соуса, сахара или сока лайма.

Острый запах может маскировать его вкусовые качества, но если вы познакомитесь с ним поближе и будете использовать его в нужном количестве, вы также можете обнаружить, что он столь же незаменим, как вьетнамцы и тайцы.

 

Использование рыбного соуса для придания вкуса еде

Касма Лоха-унчит

Вам может понравиться изучение того, как делают рыбный соус, или чтение о посещении фабрики по производству рыбного соуса.

Благодаря своим средиземноморским корням, рыбный соус теперь подходит для всех видов блюд Юго-Восточной Азии

В моей статье («Как делается рыбный соус») описывается, как делается рыбный соус, и предлагаются несколько простых способов его использования.

Рыбный соус настолько широко используется в Юго-Восточной Азии, что разработать единый набор рекомендаций практически невозможно, поскольку каждая культура имеет свою предпочтительную крепость рыбного соуса и то, как его использовать в своей кухне. Например, я однажды слышал, как вьетнамский повар сказал, что основное правило использования рыбного соуса — никогда не использовать его в чистом виде, так как это может сделать вкус пищи слишком рыбным.Я сам постоянно использую рыбный соус в своей тайской кухне с замечательными результатами. Но с другой стороны, тайская кухня в целом имеет гораздо более насыщенный вкус; Тайский рыбный соус хорошего качества также мягче и менее рыбный.

На самом деле, тайский эквивалент соли и перца на обеденном столе представляет собой простую смесь тайского чили (птичьего перца) и рыбного соуса (3-5 чили, нарезанных тонкими кружочками с семенами, на 2 ст. л. рыбного соуса), тогда как Вьетнамский аналог, называемый «нуок чам», разбавляет рыбный соус равным количеством воды и к этой смеси добавляется уксус, сок лайма, сахар и немного измельченного чили.(Рецепт пряного рыбного соуса по-вьетнамски.) Из-за острого кислого вкуса «нуок чам» — это больше, чем просто соль и перец, он служит универсальным соусом для макания (например, для яичных рулетиков), а также заправкой. для салатов.

С другой стороны, в тайской кухне разные типы соусов используются для разных целей. Например, в качестве заправки для салатов, особенно для салатов из морепродуктов, предпочтительна кисло-острая смесь, приготовленная из неразбавленного рыбного соуса с соком лайма, большим количеством измельченного чили и чеснока и небольшим количеством сахара.(Рецепт тайской остро-кислой заправки для салатов из морепродуктов.) Для жареных яичных рулетов и других хрустящих жареных закусок используется гораздо более сладкий, густой соус чили на основе уксуса, который обычно солят морской солью, а не рыбным соусом. .

На моей кухне рыбный соус часто используется вместо соли для придания аромата всевозможным блюдам — закускам, закускам, супам, салатам, карри, лапше и всевозможным жареным блюдам. В общем, все, кроме десерта. Даже простые овощи, обжаренные во фритюре, получаются лучше, если их сбрызнуть качественным рыбным соусом.Из-за душистого аромата моря блюда из морепродуктов получаются особенно вкусными, приправленными им.

Одним из основных продуктов, которые я никогда не устаю есть, является обжаренная с чесноком хрустящая рыба, подаваемая с рыбным соусом с чили и лаймом (рецепт рыбного соуса с чили и лаймом). В детстве я любил тщательно смешивать пропаренный рис на своей тарелке с небольшими кусочками жареной рыбы, хрустящим чесноком и острой смесью рыбного соуса — очень сытное блюдо из одного блюда, лучше любого жареного риса!

Помимо блюд Юго-Восточной Азии, качественный рыбный соус может улучшить качество других блюд, которые вы готовите, так что будьте смелее и изобретательнее.Одна из моих учениц обнаружила, что это улучшило ее салат Цезарь (ведь он сделан из анчоусов). Другой обнаружил, что он творит чудеса с его супом минестроне и макаронными блюдами. Он и не подозревал, что возвращает рыбному соусу его средиземноморское происхождение. Древние римляне лелеяли этот соленый экстракт анчоусов, который они называли «гарум» (или «ликвамен»), и поливали этим волшебным эликсиром свою еду. Нам, выходцам из Юго-Восточной Азии, есть за что быть благодарными римлянам за то, что они передали их древнюю формулу на наши обеденные столы.

См. также: Тайская традиция употребления рыбы.

Вот интересная запись в блоге (офлайн) Мэри Дэн Идес, доктора медицины, под названием «Гарум (рыбный соус) — античный кетчуп».

Copyright © 1998 Касма Лоха-унчит. Все права защищены.

Вернуться к началу

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.