Щи в русской печи в чугунке: Щи в русской печи рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Щи суточные. В главных ролях: печь и чугунок.: stalic — LiveJournal

Если б вы, как положено в России, заквасили осенью капусту, то сейчас, в первые дни весны, перед вами стоял тот же вопрос, что стоит передо мной сейчас: как использовать остатки?

Самое простое решение — варить щи из кислой капусты.

Ведь все очень просто!
Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса.

Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз.

В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее.

После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту.

Тем временем на растительном масле обжариваем лук.

Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше — чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса — привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно.
Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи.
И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели — загущению щей.

По сути дела, щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук — с томатной пастой или мукой — тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают «чем пахнет?», то что еще вам нужно?

Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста.
На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев.
А знаете, что в пакетиках? Нет, это не чай! Это букет гарни. Если букет готовить из свежих ароматных трав, то его увязывают в листик лука-порея, чтобы после того, как травы передадут вкус бульону или супу, убрать их одним разом и чтобы остатки трав не оказались рассыпанными по всему супу. Бывает, что увяжут травы в один букетик, да так и высушат, чтобы и вне сезона супы и бульоны оставались почти такими же ароматными, как летом. Но измельченные сухие травы еще отдают свой аромат еще лучше. Так почему бы не поместить их в пакетик?
Такие пакеты продают и отдельно — однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите — пригодятся.

Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца?
Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик — пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего.
Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный перец-горошек, а про особую специю, которую на русском языке так и называют «душистый перец» или реже «ямайский перец»? Поэтичнее всего эту специю называют на польском языке — ангельское зелье. Но самое точное название в английском — allspice. На самом деле, душистый перец заменяет собой смесь черного перца, корицы, гвоздики и даже мускатного ореха.

Ну и еще ложку без верха — нет, не зиры — обычного тмина. Хотя, вполне возможно, что тмин уже есть в вашей квашенной капусте — ведь тмином традиционно приправляют овощи вообще и капусту в особенности. В случае с капустой тмин или семена укропа необходимы не только по вкусовым показаниям, но и по медицинским.

Все ингредиенты уже в кастрюле — больше ничего не надо, если посолить не забыли. Можно так, в кастрюле и доварить, да и съесть потом со сметаной и аппетитом — будет ничего так, вкусненько, вполовину борща.
Но если хотите понять, почему щи были так любимы столетиями, что особенного в этом супе, то их надо перелить в чугунок и поставить в печь хотя бы на несколько часов.
На самом деле, щи можно было бы готовить в печи на всех этапах, от начала и до конца. Пока она была протоплена как положено и в ней было жарко — 180-200С — в ней можно было бы лук обжарить, когда ее температура опустилась до 160-180С  — поставить варить бульон, а при температуре 140-160С добавить картофель, капусту и так далее. В печи все эти процессы требуют даже меньше внимания, чем на плите, но людям, рожденным в городах, на плите привычнее, сподручнее.

Но если щи хотя бы на последнем этапе — начиная от 140С и до 80С — будут готовиться в печи, то этого уже будет достаточно для того, чтобы понять, чем это культовое блюдо отличается от простого супа из кислой капусты.
По сути дела, если духовка хорошая и умеет работать по заданной программе, или есть время, чтобы подойти к ней один раз в час и повернуть регулятор температуры на десять градусов ниже, то все получится.
Или если есть медленноварка, мультиварка с ручным управлением — все получится и подавно.

Эмалированный чугунок не вместил в себя все щи, что сварились в кастрюле.

Так это же хорошо — есть возможность испытать керамическую посудину в той роли, на которую не очень-то рассчитывали ее создатели. Они думали, что изготовили казанчик для ризотто, а я в нем щи томлю!

Да еще какие щи получились! Керамика и от обычной духовки передала бы тепло продуктам так, как надо — не нагло и агрессивно, а осторожно, мягко, не обжигая их. Ведь скорость распространения тепла в керамике (теплопроводность) примерно такая же, как у большинства продуктов. Ну а в настоящей печи, которая сама по себе является керамическим аккумулятором тепла, и подавно — там даже и в жестяной кастрюле все получилось бы точно так же.

Несколько дней назад мы готовили щи обычным образом. Вот сравните цвет этого супа и цвет настоящих щей. Я специально использовал ту же самую тарелку, чтобы разница была видна.
Видите, насколько цвет глубже? А вкус и аромат стал еще глубже, бархатистее, насыщеннее.

Но самое удивительное это то, что щи после суточного томления в печи стали слаще и мне впервые стало понятно, для чего в них добавляли сметану. Щи из кастрюли — без томления — довольно кислый суп. Зачем там еще и сметана? Сливки были бы понятны — смягчить вкус и для нажористости. Но сметана? А вот теперь сметана прозвучала абсолютно убедительно, пусть и очень рядом с кислыми нотами, но образуя аккорд с таким уровнем красоты, которую только народ и может породить или убить исключительно по своей воле или дурости.
Одним словом, если вы никогда не готовили суточных щей из кислой капусты, попробуйте сделать это в самое ближайшее время, пока еще сезон. С мясом или без, с грибами или на овощном бульоне — сами решайте, а я пока скажу, что томить щи целые сутки не обязательно. Это в печи, на ниспадающей температуре вкус за сутки только улучшается. Да и сутки были обусловлены ритмом протапливания печи, а не технологической необходимостью. А если томить в духовке, скажем, при температуре 130С, да в керамическом горшке, то часов пяти-шести будет вполне достаточно. Или используйте мультиварку — поставьте температуру сначала на 95С, а через пару часов на 85С. Подавать, когда щи остынут до 80С — все равно лоб вспотеет, как от любой хорошей еды.

Чугунок для русской печи

Чугун или чугунок ставили в печь за заслонку, и продукты медленно томились, приобретая неповторимый вкус.

Чугун – это чугунок большого объема (до 15 литров), в котором готовили обед для большой семьи и на весь день.

Чугунки — поменьше (от 1,5 литра) служили для приготовления каш, томленой картошки с мясом или овощами или других, весьма разнообразных блюд русской кухни.

Еда из чугунка да из русской печи была полезной и сытной. Наши предки отличались завидным здоровьем и силой, питаясь просто и вкусно. Гастриты и язвы были нечастыми гостями в крестьянских домах. В купеческих и дворянских усадьбах готовили множество изысканных блюд точно так же, за заслонкой русской печи в чугунах и чугунках.

Сплав кремния, углерода, железа и фосфора – это чугун: металл, из которого производились (и до сих пор производятся) чугунки для русской печи, начиная с 18 века. Чугун не отдает в пищу вредных веществ при нагревании и не вредит здоровью человека. В настоящее время все чаще можно встретить чугунки из алюминия, но лучше выбирать настоящий, чугунный. Его не сумел превзойти ни обливной (эмалированный), ни более легкий, алюминиевый, собрат.

Чугунок повторяет форму глиняного горшка. Нагреваясь у основания, металлические бока чугунка медленно и равномерно передают тепло всем ингредиентам блюда. Пища медленно томится, насыщая ароматами и полезными веществами каждый компонент. Ни одно из свойств исходных продуктов не пропадает втуне. Все идет нам на пользу: еда из чугунка наполняет нас силой и энергией, и это не преувеличение.

Русские печи, если и возвращаются в современную жизнь, то не в том количестве, что это было когда-то. Хотя все чаще и чаще в загородных домах сооружают русские печи, для которых требуются чугунки и ухваты. Но и, в условиях городских кухонь, современные духовки или газовые плиты дают возможность готовить в чугунках, если не совершенно идентичную старорусскую пищу, то максимально близкую к ней по полезности и вкусу.

Уже только поэтому нужно купить чугунок в семью, где заботятся о здоровом питании. И приготовить то-то традиционное, русское, чтобы вся семья стала поклонницей блюд, приготовленных таким образом.

Плюсы готовки в чугунке

  • Чугун, из которого сделан чугунок не выделяет вредных для здоровья веществ во время термической обработки продуктов.
  • Посуда из чугуна чрезвычайно долговечна: она служит десятилетиями и срок ее использования неограничен.
  • В чугунке можно готовить на плите любого типа, не только в печи или духовке.
  • Чугунки очень прочны и не подвержены деформации в процессе пользования. Они не боятся высоких температур.
  • Равномерное прогревание стенок чугунка обеспечивает приготовление настоящих кулинарных шедевров: от щей и супов, до каш и тушеных блюд.
  • За ними просто ухаживать, они легко моются и компактно хранятся один в другом.

Как ухаживать за чугунком

  • Нежелательно оставлять надолго приготовленную еду в чугунке.
  • Не стоит использовать при мытье абразивные и агрессивные моющие средства, чтобы не разрушать естественную антипригарную пленку.
  • Чугунки моют вручную и хорошо просушивают, чтобы не допустить появления ржавчины. Хранят их в хорошо проветриваемых местах.

Единственное чего бояться чугунки – это ржавчины, ударов (чугун – металл хрупкий) и резких перепадов температур. Поэтому не стоит раскаленный чугунок опускать в холодную воду – он треснет.

Купив чугунок и приготовив в нем один раз кашу или суп, вы оцените преимущества чугунной посуды; поймете, что еда, приготовленная в чугунной посуде не только вкусна, но и полезна. Приходите к нам за казаном для узбекского плова или чугунной кастрюлей, выбирайте блинную сковородку или сковороду-гриль, вам не придется жалеть о покупке ни единой минуты.

Щи суточные. В главных ролях: печь и чугунок.

Если б вы, как положено в России, заквасили осенью капусту, то сейчас, в первые дни весны, перед вами стоял тот же вопрос, что стоит передо мной сейчас: как использовать остатки?

Самое простое решение — варить щи из кислой капусты.

Ведь все очень просто!
Из говяжьей грудинки варим бульон. В этот раз нет необходимости уделять бульону столько же внимания, сколько для прозрачных супов. Варить до тех пор, пока кости и хрящи не станут отделяться от мяса.


Если капуста уже слишком кислая, то ее следует отжать и промыть несколько раз.

В бульон опустить немного порезанной кусочками картошки. Многие готовят щи без картофеля, но об этом давайте поговорим позднее.

После того, как картофель станет вполовину готовым, опускаем капусту.

Тем временем на растительном масле обжариваем лук.

Обычно, когда лук уже почти закарамелизовался к нему добавляют томатную пасту. Если готовить щи из свежей капусты, то пасты можно взять побольше — чтобы придать щам необходимую кислую нотку. Нелишне напомнить, что пасту обязательно надо обжаривать до изменения запаха и вкуса — привкуса и аромата сырой томатной пасты оставаться не должно.
Но если капуста квашенная и очень кислая сама по себе, то без томатной пасты можно и обойтись. Да и без картофеля тоже можно обойтись, добавив к обжаренному луку муки. Муку следует обжаривать вместе с луком до появления орехового аромата, а после этого пассеровку опустить в щи.
И картофель, и мучная пассеровка служат одной и той же цели — загущению щей.

По сути дела, щи можно не приправлять ничем. В квашеной капусте был черный перец горошком, лавровый лист, да и сама капуста обладает достаточно ярким вкусом и ароматом. Правильно обжаренный лук — с томатной пастой или мукой — тоже несет в себе очень привлекательный аромат. Если дети прибегают на кухню и спрашивают «чем пахнет?», то что еще вам нужно?
Но если хочется внести в эту неброскую палитру несколько ярких красок, то действовать надо очень осторожно, чтобы не нарушить хрупкое равновесие и не разрушить очарование базового аккорда: мясо, лук, квашенная капуста. На огромную, восьмилитровую закладку щей, достаточно всего пары лавровых листьев.
А знаете, что в пакетиках? Нет, это не чай! Это букет гарни. Если букет готовить из свежих ароматных трав, то его увязывают в листик лука-порея, чтобы после того, как травы передадут вкус бульону или супу, убрать их одним разом и чтобы остатки трав не оказались рассыпанными по всему супу. Бывает, что увяжут травы в один букетик, да так и высушат, чтобы и вне сезона супы и бульоны оставались почти такими же ароматными, как летом. Но измельченные сухие травы еще отдают свой аромат еще лучше. Так почему бы не поместить их в пакетик?
Такие пакеты продают и отдельно — однажды они вам обязательно попадутся на глаза, вот тогда и купите — пригодятся.

Представляете себе, какой взрыв вкуса произойдет во рту у едока, если он не заметит в своей ложке горошину душистого перца?
Поэтому, может быть и такой перец стоило бы упаковать в пакетик — пусть отдаст вкус и аромат супу, а самому перцу в тарелке делать абсолютно нечего. Кстати, вы понимаете, что в данном случае речь идет не про обычный перец-горошек, а про особую специю, которую на русском языке так и называют «душистый перец» или реже «ямайский перец»? Поэтичнее всего эту специю называют на польском языке — ангельское зелье. Но самое точное название в английском — allspice. На самом деле, душистый перец заменяет собой смесь черного перца, корицы, гвоздики и даже мускатного ореха.

Ну и еще ложку без верха — нет, не зиры — обычного тмина. Хотя, вполне возможно, что тмин уже есть в вашей квашенной капусте — ведь тмином традиционно приправляют овощи вообще и капусту в особенности. В случае с капустой тмин или семена укропа необходимы не только по вкусовым показаниям, но и по медицинским.
Все ингредиенты уже в кастрюле — больше ничего не надо, если посолить не забыли. Можно так, в кастрюле и доварить, да и съесть потом со сметаной и аппетитом — будет ничего так, вкусненько, вполовину борща. Но если хотите понять, почему щи были так любимы столетиями, что особенного в этом супе, то их надо перелить в чугунок и поставить в печь хотя бы на несколько часов.
На самом деле, щи можно было бы готовить в печи на всех этапах, от начала и до конца. Пока она была протоплена как положено и в ней было жарко — 180-200С — в ней можно было бы лук обжарить, когда ее температура опустилась до 160-180С — поставить варить бульон, а при температуре 140-160С добавить картофель, капусту и так далее. В печи все эти процессы требуют даже меньше внимания, чем на плите, но людям, рожденным в городах, на плите привычнее, сподручнее.

Но если щи хотя бы на последнем этапе — начиная от 140С и до 80С — будут готовиться в печи, то этого уже будет достаточно для того, чтобы понять, чем это культовое блюдо отличается от простого супа из кислой капусты. По сути дела, если духовка хорошая и умеет работать по заданной программе, или есть время, чтобы подойти к ней один раз в час и повернуть регулятор температуры на десять градусов ниже, то все получится. Или если есть медленноварка, мультиварка с ручным управлением — все получится и подавно.

Эмалированный чугунок не вместил в себя все щи, что сварились в кастрюле.

Так это же хорошо — есть возможность испытать керамическую посудину в той роли, на которую не очень-то рассчитывали ее создатели. Они думали, что изготовили казанчик для ризотто, а я в нем щи томлю!

Да еще какие щи получились! Керамика и от обычной духовки передала бы тепло продуктам так, как надо — не нагло и агрессивно, а осторожно, мягко, не обжигая их. Ведь скорость распространения тепла в керамике (теплопроводность) примерно такая же, как у большинства продуктов. Ну а в настоящей печи, которая сама по себе является керамическим аккумулятором тепла, и подавно — там даже и в жестяной кастрюле все получилось бы точно так же.

Несколько дней назад мы готовили щи обычным образом. Вот сравните цвет этого супа и цвет настоящих щей. Я специально использовал ту же самую тарелку, чтобы разница была видна.
Видите, насколько цвет глубже? А вкус и аромат стал еще глубже, бархатистее, насыщеннее.

Но самое удивительное это то, что щи после суточного томления в печи стали слаще и мне впервые стало понятно, для чего в них добавляли сметану. Щи из кастрюли — без томления — довольно кислый суп. Зачем там еще и сметана? Сливки были бы понятны — смягчить вкус и для нажористости. Но сметана? А вот теперь сметана прозвучала абсолютно убедительно, пусть и очень рядом с кислыми нотами, но образуя аккорд с таким уровнем красоты, которую только народ и может породить или убить исключительно по своей воле или дурости. Одним словом, если вы никогда не готовили суточных щей из кислой капусты, попробуйте сделать это в самое ближайшее время, пока еще сезон. С мясом или без, с грибами или на овощном бульоне — сами решайте, а я пока скажу, что томить щи целые сутки не обязательно. Это в печи, на ниспадающей температуре вкус за сутки только улучшается. Да и сутки были обусловлены ритмом протапливания печи, а не технологической необходимостью. А если томить в духовке, скажем, при температуре 130С, да в керамическом горшке, то часов пяти-шести будет вполне достаточно. Или используйте мультиварку — поставьте температуру сначала на 95С, а через пару часов на 85С. Подавать, когда щи остынут до 80С — все равно лоб вспотеет, как от любой хорошей еды.

Авторский рецепт взят с сайта Сталика Ханкишиева: http://stalic.ru/blog/shchi-sutochnye-v-glavnyh-rolyah-pech-i-chugunok

лайфхаки и рецепты от шефа

Лайфхаки от шеф-повара по превращению духовки в печь 

Блюда из русской печи, которые можно приготовить дома в духовке

Нежнейшие томленые ребра дома в духовке

Самый вкусный жюльен в глиняном горшочке

Деревенское топленое молоко, готовим в духовке

Нежные и румяные русские пельмени

Валаамские щи

 

Александр Волков-Медведев — шеф-повар ресторана Ruski, о том, как устроена настоящая русская печка, ее нрав и повадки,  знает лучше всех. Но даже он уверен, что со многими блюдами, которые обычно готовятся в печи, домашняя духовка справиться не хуже.  

Александр Волков-Медведев: 

Главное достоинство печки — долго держать тепло, бережно «обволакивать» им продукт, создавая эффект медленного приготовления, томления. Вот этот эффект мы и попробуем симитировать в духовке.  

Я знаю три способа как заставить работать духовку по принципу русской печи.  

Лайфхак №1. Этим способом пользовались наши бабушки. Они клали на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода печной под. Сейчас можно заказать под размеры духовки гранитную плиту, положить на дно и включить температуру на максимум. Как только на горячий камень положат продукты – они  сразу начнут готовиться. Можно будет за 4 минуты приготовить пиццу, застелив камень пергаментом. Или за час испечь ароматный дрожжевой хлеб при температуре 180 градусов. А если готовить на камне мясо в фольге, вкус его получится точно таким же, как у мяса, томленого  в печке. Пользуйтесь формулой: час двадцать на каждый килограмм веса продукта. 

Лайфхак №2. Если камня нет, то эффект печки даст приготовление в чугунке, утятнице или толстостенной сковородке. Но есть секрет: сначала поставьте пустой чугунок или сковороду в разогретую духовку. Именно то, что вы будете выкладывать продукты в уже разогретую посуду, даст им нужный нам «печной» вкус.  

Лайфхак №3. Еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томится», как в печи. Главное – не переборщить с температурой. Самая оптимальная для большинства продуктов — 180 градусов. Практически это и есть температура остывающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, обжаренным луком, белыми грибами в толстостенном горшке при температуре 180 градусов можно приготовить за час. А если поставить термостат на 160 градусов, то горшочек может простоять в духовке всю ночь, совсем как в печке. Главное, соблюсти правильную пропорцию: на 100 г крупы 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука».

 

Рецепты из меню ресторана Ruski, которые можно приготовить в духовке

Томленые свиные ребра в сметане и рассоле

Медленное приготовление – лучший вариант, чтобы раскрыть весь потенциал свинины. Мясо получится очень нежным, сочным и само будет слезать с костей. А сметана с рассолом придадут мясу истинно русский вкус – сочетание сливочной нежности с заметной кислинкой.

Нежнейшие томленые свиные ребра в духовке

Что нужно:

свиные ребра – 1,5 кг

соленые огурцы бочковой засолки – 300 г

лук – 300 г

Для соуса:

сметана – 400 г

рассол от огурцов – 100 мл

горчица – 1 ч.л.

соль – 5 г

Что делать:

1. Разрезаем ребра по 1 штуке. Лук и огурцы нарезаем произвольно. Все перемешиваем и оставляем в холодильнике минимум на сутки.
2. После перекладываем в чугунный или глиняный горшок, закрываем фольгой и убираем в духовку, разогретую до 160 С, на 3 часа.
3. После этого даем остыть мясу в горшке под фольгой.
4. Очищаем ребра от огурцов и лука и обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета.
5. Соединяем все ингредиенты для соуса, доводим до кипения.
6. Ребра складываем обратно в горшок и заливаем соусом. Даем пару минут пропитаться.
7. Перед подачей запекаем ребра в соусе в горшке 10 минут при температуре 180 С. И прямо в горшке ставим на стол!

 

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Совершенно классический рецепт – бешамель, грибы и сырная корочка. Но именно эффект русской печки и толстостенная посуда, а не обычный противень, дают ему особенный, глубокий вкус – все ингредиенты становятся единым целым. Единственный нетипичный продукт в рецепте – пармезан, с ним жюльен будет пикантнее и интереснее. 

Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке

Что нужно:

соус бешамель – 400 г

белые грибы — 200 г

шампиньоны — 200 г

сливочное масло — 40 г

моцарелла – 10 г

пармезан – 10 г

мускатный орех — 1 г

 Что делать:

1. Для жульена белые и шампиньоны крупно режем и обжариваем на сливочном масле.

2. Перемешиваем с бешамелем, солим, перчим и добавляем мускатный орех.

3.  Перекладываем  в емкости для запекания (это может быть и большая чугунная сковорода, и порционные горшочки.

4. Сверху крупно натераем моцареллу и пармезан. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15 минут.

Кстати:  Как готовить соус бешамель, подробно описано тут

 

Топленое молоко в духовке

Покупное топленое молоко никогда не сравнится по вкусу с домашним. Лучший из всех возможных завтраков – топленое молоко со свежим белым хлебом или круассаном.

Топленое молоко в духовке

Что нужно:

цельное молоко 3,2% – 1 л

Что делать:

1. Молоко наливаем в глиняный горшок с толстыми стенками. Накрываем фольгой так, чтоб не было щелей (для большей герметичности края фольги можно смазать белком).
2. Убираем горшок в духовку, разогретую до 130 градусов, на 8 часов. В идеале – на ночь.

 

Кундюмы с белыми грибами в духовке

Кундюмы – это те же пельмени. Только сначала они обжариваются, а затем отвариваются. Или «от и до»  запекаются в печке, чтобы тесто стало нежным и подрумянилось.

Кундюмы с белыми грибами

Что нужно:

простое пельменное тесто – 300 г

петрушка для подачи – 2 г

Для начинки:

грибы белые размороженные — 400 г

лук репчатый обжаренный — 80 г

масло сливочное — 20 г

соль – 3 г

вино белое сухое — 80 г

семена укропа — 2 г

Для теста:

пшеничная мука- 250 г

растительное масло- 1/2 ст. л.

яйцо куриное — 1 шт.

вода- 100 мл

соль

Для соуса:

мука – 140 г

масло сливочное – 120 г

сметана 20%– 160 г

сливки 22% — 800 мл

соус соевый светлый – 120 мл

грибы белые обжаренные — 80 г

соль — 4 г

молоко 3,2% – 400 мл

Что делать:

1. Для теста муку высыпать горкой на рабочую поверхность и сделать в ней небольшое углубление.
2. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло.
3. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем вымесить тесто руками, пока оно не станет однородным.
4. Для начинки грибы нарезать мелким кубиком и обжарить на масле. Затем влить белое вино и выпарить, после добавить остальные ингредиенты.
5. Тесто разделить на шарики (по 7 шт. на порцию), каждый из шариков раскатать в лепешку диаметром примерно 10 см и толщиной около миллиметра. Выложить начинку на тесто и сформовать треугольные пельмени.
6. Соус на кундюмы готовится по принципу соуса бешамель: обжарить муку на сливочном масле до орехового запаха. Сливки смешать с молоком. Постепенно влить сливки и молоко, постоянно размешивая до однородного состояния. Когда все сливки влиты, соус снять с плиты и добавить сметану. Довести до вкуса солью и соевым соусом. Грибы очень мелко порубить и замешать в соус.
7. Кундюмы выложить в горшок острыми краями вверх, залить горячим соусом и запекать в духовке при температуре 180 градусов до румяной корочки примерно 20 минуты. Перед подачей посыпать рубленой петрушкой.

 

Валаамские щи с 400-летней историей в духовке

Многие рецепты в ресторане мы переосмысливаем на современный лад, но не этот. Валаамские щи готовятся также, как и 400 лет назад. Времени на них уходит много, но на самом деле печка (а в нашем случае духовка) берет на себя основную работу. Сначала мы делаем капустный «приварок», для этого помещаем капусту вместе с грибным бульоном в глиняный горшок и оставляем при температуре 160 градусов минимум на восемь часов. За это время капуста успевает карамелизоваться, приобретает печеный «печной» вкус, и именно она становится основой супа.

Валаамские щи в духовке

Что нужно:

квашеная капуста (белая,  осенняя) – 500 г

белые грибы – 150 г

лук – 300 г

сливочное масло – 100 г

Что делать:

1. Капусту кладем в глиняный горшок, плотно накрываем фольгой и убираем в духовку минимум на 8 часов при 100 С. А в идеале — на сутки.
2. Грибы заливаем кипящей водой и оставляем час.
3. Лук режем соломкой и обжариваем на сливочном масле.
4. После того как капуста протомилась, заливаем ее бульоном из-под грибов. Добавляем обжаренный лук и варим на медленном огне час.
5. Грибы режем соломкой, добавляем в суп и варим еще час.
6. Предварительно попробовав, доводим до вкуса солью и сахаром.

Узнаем как правильно готовить в русской печи: советы и рецепты

Русская печь – это массивная глинобитная конструкция, стоявшая в каждой деревенской избе. Она выполняла сразу несколько важных функций, потому без нее не могла обойтись ни одна хозяйка. С ее помощью не только обогревали дом, но и кормили большие семьи. В сегодняшней публикации будет рассказано, что и как варили и пекли в русской печи.

Общие рекомендации

Русская печка – универсальное приспособление, в котором можно одновременно варить супы, готовить мясо, делать хлеб и сушить грибы. При этом важно знать, как правильно распределить в ней горшочки с пищей. Так, продукты, требующие длительной тепловой обработки, располагают в глубине печи. А емкости с быстро разваривающимися ингредиентами ставят поближе к заслонке.

Удивительно вкусными получаются в русской печи различные каши. Благодаря равномерно распределяющемуся жару они выходят очень ароматными и рассыпчатыми. А для усиления их вкусовых характеристик хозяйки того времени дополняли крупу овощами, фруктами или грибами.

Не меньшей похвалы заслуживают супы, сваренные в русской печке. В ней получаются изумительные борщи, рассольники, мясные и постные щи.

Предусмотрительные хозяйки умели не только правильно готовить в русской печи повседневные обеды и ужины, но и сушить грибы. Лучше других для этих целей подходят белые, болотники и подосиновики. Собранное сырье не моют, а тщательно вытирают сухой влажной тряпочкой, нарезают небольшими кусками, раскладывают на промасленном противне и отправляют в предварительно растопленную печку, зев которой прикрывают заслонкой. Хранить такие грибы можно в чистых мешочках из хлопчатобумажной ткани. Точно так же раньше заготавливали яблоки, черемуху, шиповник, чернику и другие дары леса

Как растопить?

Неумелое или беспечное обращение с такой конструкцией может стать причиной получения ожогов или возникновения пожара. Потому при работе с ней нужно соблюдать предельную осторожность и придерживаться правил техники безопасности. Кроме того, любая хозяйка должна знать, не только как готовить в русской печи, а и как топить ее.

Начинать процесс нужно с укладки дров. Их желательно располагать максимально близко друг к другу и подкидывать только после прогорания предыдущей партии. Крайне важно следить, чтобы в процессе растопки задвижка печи была в приоткрытом положении, а заслонка – в закрытом.

Для обеспечения доступа кислорода достаточно ворошить дрова кочергой. Как только они полностью прогорят, можно начинать готовить. В русской печи пища не кипит, а томится, потому посуда должна быть заполнена жидкостью не более, чем на четверть от общего объема. Ставить и вытаскивать емкости целесообразно при помощи специального ухвата или деревянной лопаты.

Требования к посуде

Кухонная утварь, предназначенная для использования в русской печи, должна быть максимально надежной и безопасной. Лучше всего для этих целей подходит посуда, сделанная из алюминия, глины или чугуна. Важно, чтобы у нее были толстые стенки и сравнительно маленькая площадь дна.

Для приготовления каш, супов, тушеных и запеченных блюд пригодны различные глиняные горшочки. Их специфическая пузатая форма обеспечивает равномерное прогревание продуктов и исключает пригорание. Кроме того, глиняная посуда обладает такими важными свойствами, как прочность и устойчивость к воздействию высоких температур. Но, вместе с тем, она менее долговечна в сравнении с тарой из чугуна.

Пшенная каша

Для любителей сытных и полезных завтраков станет настоящей находкой рассмотренный ниже простой и популярный рецепт. Готовить в русской печи рассыпчатую и вкусную кашу умела любая хозяйка, жившая в деревне. Сейчас эта технология практически забыта, но о ней будет интересно узнать тем, кто хочет изучить историю отечественной кухни. Чтобы сделать такое блюдо, вам понадобится:

  • 100 г пшена.
  • 1 л молока.
  • 1 ст. л. сахара.
  • ½ ч. л. соли.

Тщательно промытое и обсушенное пшено высыпают в подходящий чугунок. В него же добавляют соль, сахар и молоко. Все это, не перемешивая, накрывают крышкой и отправляют в заранее растопленную печь.

Курица с картошкой

Описанная ниже методика привлечет внимание молодых хозяек, не знающих, как готовить в русской печи вкусный и сытный ужин. Чтобы накормить своих родных ароматным питательным блюдом, вам понадобится:

  • 1,5 кг куриных бедер.
  • 7 картофелин.
  • 2 крупные луковицы.
  • 2 моркови.
  • Соль и приправы.

На дно подходящей емкости выкладывают луковые полукольца и покрывают их вымытыми куриными бедрами. Сверху равномерно распределяют ломтики картошки и кружочки моркови. Все это солят, приправляют и отправляют на пару часов в печь. Если в ней слишком сильный жар, то содержимое посуды лучше накрыть фольгой, чтобы оно не обуглилось.

Варенец

Данный кисломолочный продукт издавна готовили в русских деревнях. В печи он получается намного вкуснее и полезнее того, что продается в современных магазинах. Поэтому, если у вас есть возможность, обязательно сделайте варенец своими руками. Для этого вам потребуется:

  • 3 л домашнего жирного молока.
  • 250 г густой деревенской сметаны.

Молоко переливают в чугунок и отправляют в растопленную печь на целую ночь. За это время оно не только станет топленым, но и уменьшится в объеме. Затем его остужают до температуры 37 0C и дополняют сметаной. Все хорошенько перемешивают и помещают в любое теплое место. По истечении четырнадцати часов готовый варенец остужают и подают на стол.

Рулет из свинины

Этот вариант не останется без внимания тех, кто стремится выяснить, что можно готовить и как готовить в русской печи из свинины. Ответ на данный вопрос хорошо знали наши прапрабабушки. Но со временем большинство рецептов было утеряно или позабыто, и лишь незначительная часть из них сохранилась до современности. Чтобы сделать ароматный мясной рулет, вам понадобится:

  • 2 кг бескостной свиной грудинки.
  • 2 моркови.
  • 2 луковицы.
  • 3 зубчика чеснока.
  • Соль, вода и приправы.

Начинать процесс необходимо с обработки мяса. Его моют, обсушивают, отбивают, натирают солью, специями и чесноком, а потом сворачивают рулетом и обвязывают толстой нитью. Получившееся изделие укладывают в чугунок. В него же добавляют очищенные овощи и воду. Все это помещают в растопленную печь и оставляют на три или четыре часа.

Ячневая каша

По некоторым данным, именно это блюдо было любимым кушаньем Петра I. Его готовили в русской печи в чугунке преимущественно в будние дни и подавали к обеденной или вечерней трапезе. Чтобы самостоятельно сделать вкусную рассыпчатую кашу, вам потребуется:

  • 2 чашки ячневой крупы.
  • 1 л молока.
  • 50 г сливочного масла.
  • Соль.

Подсоленное молоко выливают в чугунок и доводят до кипения. Как только оно забурлит, в него засыпают крупу и томят в печи до полной готовности. Перед употреблением кашу сдабривают растопленным маслом.

Полбяная каша

Рассмотренная ниже технология станет настоящим открытием для тех, кто пытается разузнать, что и как готовили в русской печи из полудикого сорта пшеницы, активно возделываемого вплоть до XVIII столетия. Сделанная таким способом каша получалась очень вкусной, полезной и имела приятный ореховый аромат. Для ее варки вам понадобится:

  • 1 чашка полбы.
  • 100 г сливочного масла.
  • По ½ чашки простокваши, воды и молока.

Прежде всего нужно заняться полбой. Ее замачивают в смеси воды и простокваши и оставляют хотя бы на шесть часов. По окончании обозначенного времени ее промывают, заливают молоком, отваривают до готовности, закутывают в одеяло и оставляют на сорок минут. Перед употреблением кашу сдабривают маслом.

Борщ

В русской печи готовили не только каши, рулеты и жаркое, но и варили изумительно вкусные первые блюда. Чтобы сделать борщ, похожий на тот, что ели деревенские жители, вам понадобится:

  • 500 г курятины.
  • 1 свекла.
  • 1 морковь.
  • 1 луковица.
  • 3 картофелины.
  • ½ вилка капусты.
  • 1 ст. л. томатной пасты.
  • 2 ст. л. уксуса.
  • 1 ст. л. сахара.
  • Соль, постное масло, приправы и вода.

Сперва нужно заняться курятиной. Ее моют, заливают водой, дополняют почищенной свеклой и варят в течение полутора часов. Затем овощ и птицу вынимают из бульона и слегка остужают. Свеклу натирают на терке, протушивают с добавлением уксуса и сахара, а потом отправляют в сковородку, в которой уже имеется пассерованный лук и морковь. Все это дополняют томатной пастой, небольшим количеством бульона и недолго томят под крышкой. Полученную зажарку перекладывают в керамическую емкость, заливают куриным отваром, дополняют картофелем, капустой и кусочками мяса. Будущий борщ подсаливают, приправляют специями и готовят в заранее растопленной печи.

Крупеник

Это классическое сытное блюдо, которое готовили в русской печи, представляет собой запеканку, идеально подходящую для семейного обеда или ужина. Чтобы угостить своих родных таким крупеником, вам потребуется:

  • 1 чашка перловки.
  • 50 г сушеных белых грибов.
  • 100 г сливочного масла.
  • 1 корень петрушки.
  • 1 морковь.
  • 1 корневой сельдерей.
  • Вода и соль.

Начинать приготовление крупеника желательно с обработки перловки. Ее промывают и отваривают в подсоленной воде. Как только она размягчится, ее откидывают на дуршлаг, а потом отправляют в чугунок, не забыв сдобрить половиной имеющегося масла. Все это дополняют предварительно вымоченными и нарезанными грибами, тертой морковью и измельченными кореньями. Будущий крупеник поливают оставшимся растопленным маслом и готовят в русской печке.

Постные щи

Приверженцам вегетарианства наверняка понравится еще один несложный рецепт. Готовить в русской печи настоящие ароматные щи может любая современная хозяйка, имеющая минимальные познания в кулинарии. Для этого вам понадобится:

  • 850 мл воды.
  • 20 г перловой крупы.
  • 250 г квашеной капусты.
  • 2 луковицы.
  • 1 морковка.
  • 1 корень петрушки.
  • 6 сушеных грибов.
  • Соль, постное масло и приправы.

Подсоленную воду доводят до кипения и дополняют зажаркой, сделанной из кореньев, лука и грибов. Туда же отправляют промытую перловку, протушенную капусту и специи. Все это помещают в протопленную печь и готовят около сорока минут.

Пирог с черникой

Эта сладкая выпечка с ароматной ягодной начинкой не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких едоков. Для ее приготовления вам понадобится:

  • 200 г сливочного масла.
  • 3 чашки пекарской муки.
  • 4 яйца.
  • 1 чашка обычного сахара.
  • 2 ст. л. сметаны.
  • ¼ ч. л. соды.
  • ¼ ч. л. лимонной кислоты.
  • ½ ч. л. соли.
  • 2 чашки свежей черники.

Масло тщательно перетирают с мукой, а потом соединяют с тремя яйцами, взбитыми со сладким песком. Туда же добавляют сметану, соль и соду, погашенную лимонной кислотой. Все тщательно вымешивают и убирают в холодильник. Через пару часов тесто делят на две части и раскатывают пластами. Один из них распределяют по дну круглой формы и покрывают слоем вымытых ягод. Сверху выкладывают оставшийся пласт теста и смазывают его взбитым яйцом. Готовят ягодный пирог в предварительно протопленной печи.

Ржаной хлеб

Эта мягкая и ароматная выпечка станет не только отличным дополнением к супу, но и неплохой основой для приготовления бутербродов. Выяснив, что варили и пекли в русской печи, нужно разобраться, что для этого нужно. Чтобы сделать настоящий домашний хлеб, вам потребуется:

  • 2 чашки ржаной муки.
  • 1 стакан воды.
  • 1 чашка пшеничной муки.
  • 1 ч. л. соли.
  • 1 ч. л. сахара.
  • ½ ч. л. дрожжей.
  • Постное масло (для смазывания).

В подогретой воде разводят дрожжи, сахар и половину чашки пшеничной муки. Все аккуратно взбалтывают и убирают на пару часов в теплое место. Увеличившуюся в объеме опару дополняют солью и оставшейся мукой, а потом тщательно вымешивают, накрывают полотенцем и ненадолго отправляют в укромный уголок, подальше от сквозняков. Подошедшее тесто выкладывают в смазанную форму и оставляют на расстойку. Спустя какое-то время его помещают в растопленную печь и дожидаются, когда он приготовится. Перед подачей его обязательно остужают и только потом нарезают ломтями и употребляют с супом, борщом или другими блюдами.

Мастер-класс «Щи да каша»

Исторический кулинарный мастер-класс «Щи да каша»

Исторический кулинарный мастер-класс «Щи да каша»- соединяет уроки истории и технологии в одном увлекательном кулинарном празднике.

Школьники увидят историю   России IX-XXI в.в.  в практическом — кулинарном — аспекте, а знакомые с детства блюда — исторической перспективе.

На практическом занятии по уроку технологии дети растопят русскую печь и приготовят в ней под руководством Василисы и Домового традиционный русский обед, который с удовольствием съедят.  Те из детей, кто в школе на уроках технологии учился готовить, узнают, как раньше готовили в печи знакомые блюда и какими кулинарными технологиями пользовались наши предки, поймут происхождение известных блюд и вкусов. Тем, у кого технологии в школе нет, будет интересно попробовать свои силы в кулинарном искусстве. Может быть, отведав обед, своими руками приготовленный в русской печи, дети увлекутся кулинарией и в будущем смогут поражать всех настоящими кухонными шедеврами.

Василиса Премудрая расскажет детям, как менялся русский обед со времен древней Руси до наших дней, какие события истории России изменили русское застолье. Откуда появились пряники, пастила, черный хлеб, квас, щи, уха, заливное, холодец, соленья. О том, как русская печь определила традиции вкусы русской кухни. О татарском, немецком, французском и американском влиянии на нашу еду.

Знание истоков кухонной культуры родного народа — такой же важный элемент национального самосознания, как знание языка, истории и природы страны. Попробовав готовить в настоящей русской печи, полежав на лежанке, пошуровав кочергой ребенок другими глазами увидит героев известных сказок и мультфильмов — Емелю, Бабу Ягу, Машеньку, Вовку…

 

Продолжительность программы: 3 часа

 

Возраст участников: 11-17 лет

 

Уточняйте цену при бронировании 

 

В стоимость входит:

-транспортно-экскурсионное обслуживание

-урок-экскурсия «Русская кухня», мастер-класс по приготовлению обеда в русской печи, встреча со сказочными героями, практическое знакомство с устройством и действием настоящей русской печи.

 

Меню урока

 

Русские закуски

Огурчики соленые бочковые

Капуста квашеная

Первое блюдо

Щи сборные ленивые в чугунке

Жаркое по-боярски горшочках

Напитки

Иван-чай из самовара

К чаю

Варенье домашнее

 

Где в Москве можно поесть еды из русской печи

Когда Илья Тютенков предложил мне стать шеф-поваром «Северян» и рассказал о концепции, я подумал: кухня без плиты и духовки — это же все равно что человек без пары конечностей. Неполноценная. Разработать интересное меню, используя только печь, — нетривиальная задачка. Честно, начал сомневаться, готов ли я пойти на такое. Взял паузу на раздумье. Печи на тот момент в ресторане еще не было. Была амбициозная задумка, но путь для ее реализации, оказалось, не так просто найти. Много было нюансов. Конструкция печи — тонкая штука. Нужно продумать все до мелочей. В какой-то момент даже думали оставить эту идею. И тут появился Володя — специализированный печник со стажем. Настоящий волшебник! Он разработал проект печи специально для нашего ресторана.

Была согласована высота пода — горизонтальной поверхности в печной топке, на которую кладется топливо, — точно как в традиционной русской печи. Когда строительство было завершено, мы решили поднять печь на 200 миллиметров. Провернуть операцию было сложно, учитывая, что печь весит две тонны. Целая бригада рабочих поднимала заднюю стенку печи. Чугунная дверь была разработана такой, чтобы являться подставкой для приготавливаемых блюд. Для удобства работы поваров изготовили утепление заслонки. В итоге получилась печь, идеально подходящая для готовки овощей, мяса, выпечки. Да практически всего.

Задумка была воплощена, счастью не было предела. Печь идеально вписалась в пространство. Но все же к ней нужно было привыкнуть. Делать это, разумеется, проще всего в процессе проработки блюд. Но что вы думаете? Первые эксперименты показали, что подход к печи найти не так просто. После первой недели у многих ребят начали опускаться руки. Не получалась большая часть задуманного. Мы не знали, что делать. Были мысли отказаться от концепции, установить плиты, духовки и жить себе спокойно. Но поиски правильного подхода к приготовлению в печи не прекращались. Миллионы проработок, борьба с самим собой. Ведь я учился во французской школе, и мое видение и подача отличались от того, чего от меня ждали здесь. И, как говорится, кто ищет, тот найдет.

Одним из ключей оказался саксаул. Мы стали добавлять его в процессе приготовления, и удивились, насколько уникальным получается вкус. Совсем новый, ни на что не похожий. Мы тут же поняли, вот она! Та самая фишка, тот самый ключ. Подобного эффекта невозможно добиться, готовя, скажем на Josper. На тот момент в Москве вообще больше никто не работал с саксаулом. Мы были первыми.

Начали все сначала. Пересмотрели меню, снова начали проработки. Много, очень много проработок. Саксаул оказался настоящей находкой! Результаты превзошли все ожидания. Открыли ресторан мы в декабре 2015 года. Приглашали друзей, они пробовали еду, делились впечатлениями. Первое время, надо сказать, комментарии были разными. Речь только о еде.

Многим было некомфортно, неуютно, темно. Знаете, что самое важное на начальном этапе? Правильно, неустанно продолжать делать свою работу максимально качественно, не сдаваясь. На все нужно время. На то, чтобы сформировалась команда, наладился сервис, повара привыкли к нагрузке и работе при полной посадке. Да и в конце концов, чтобы гости привыкли к нам. Точнее не привыкли, а прочувствовали. Проекты Ильи всегда немного опережали время, поэтому мы верили в успех. Но, как вы уже поняли, путь к нему был не из легких. Понадобилось много терпения, выносливости, сил, умения ждать и, конечно же, любви к тому, что делаешь.

Щи в чугунке — рецепт с фото

Описание приготовления:

Для этого русского блюда нам понадобится совсем немного ингредиентов и много времени. Если мы уже решили варить щи в чугунке, то будем варить их по старинным правилам. С небольшим опущением: загустять щи мукой не будем, воды в них лучше добавлять поменьше. Итак, перед вами очень простой рецепт, из которого вы узнаете, как варить щи в чугунке.

1. Залить 0,5 л шампиньонов. воды, поставьте их вариться примерно на час.

2. Очистить лук и морковь. Морковь трем на терке, лук мелко нарезаем. Слегка обжарить на растительном масле и переложить на чугун.

3. Добавить в кастрюлю капусту с рассолом, добавить немного воды, чтобы она почти доходила до верха капусты.

4. Ставим чугунок в разогретую до 150-160 градусов духовку на 40-50 минут. Не накрывайте крышкой.

5. Вынуть кастрюлю из духовки, добавить грибной бульон.Грибы можно порезать на кусочки помельче, их тоже отправляем в чугунок. Добавьте пол-ложки соли, все перемешайте. Если щи для вас слишком густые, добавьте воды и соли по вкусу.

6. Закройте чугунок крышкой, снова поставьте в духовку на 30 минут, затем уменьшите температуру до 120 и томите еще два часа.

7. Выключить духовку, оставить щи остывать в духовке. Теперь щи должны настояться 12 часов, раньше их держали на холоде.

Промытую и мелко нарезанную зелень добавить в тарелку со щами. Приятного аппетита!

Назначение: На обед

Основной ингредиент: Грибы

Блюдо: Супы/Щи

География кухни: русская кухня

Диета: Постное питание

Ингредиенты:

  • Квашеная капуста — 500 грамм
  • Лук — 2 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Сушеные белые грибы — 70 грамм
  • Масло растительное — 2-3 ст.л.ложки
  • Укроп, петрушка — 30 грамм
  • Соль — 1 чайная ложка (по вкусу)

Порций: 4-6

Как варить щи из крошёв. И снова о зеленых (серых) щах

Если я скажу человеку, не знакомому с этим блюдом, что мои любимые щи — это серые щи, реакция обычно удивление, недоумение, а иногда и подергивание плеч: «СЕРАЯ капуста? Брррр!!!» На самом деле капуста серая по цвету — совсем не серая.Сейчас мы, наверное, назвали бы этот цвет «хаки», и он тоже очень похож на цвет местных зеленых гранатов. Хотя, если честно, цвет и вид блюда не самые красивые. Но по вкусовым качествам эти щи, на мой взгляд, богаче остальных.

Серая капуста — квашеная капуста из наружных зеленых и грубых листьев самой обычной белокочанной капусты… Насколько я знаю, они ни на что другое не годятся, но щи — вкусное лакомство, распространенное в некоторых регионах России .Не везде. Я из Ярославской области, а тут у бабушек на рынках серую капусту купить можно. Ее шинкуют не на большой деревянной шинковке с поперечным лезвием (как нарезать лист?), а шинкуют в корыте специальными мотыгами и заквашивают с тертой или мелко нарезанной морковью — по сути, по той же технологии, что и обычную капусту. .

Серая капуста имеет другой вкус и запах, чем квашеная капуста. Честно говоря, не знаю, используется ли он для каких-то других блюд, кроме этих самых щей.Его удобно хранить в морозилке, расложив по порционным пакетикам. 200 грамм — моя обычная упаковка на четверых.

Щи очень старый рецепт, рожденный, наверное, голодом, а вовсе не любовью к вкусностям и не желанием похудеть, сидя на капустной диете. Однако с пищевой точки зрения считаю необходимым отметить, что серая капуста содержит больше клетчатки, чем белокочанная (ее делают из более грубых наружных листьев), и при этом — меньше калорий, т. листья из центра слаще и калорийнее.Учитывая наш семейный рецепт, который готовили мои мама, бабушка и прабабушка (он существует уже около века), получается, что с ним очень легко варить серые щи в мультиварке, что моя сестра использует! Вот такая нестареющая классика.

Так как времена сейчас не голодные, то на полтора литра воды можно брать 400-500 грамм. свиной суп жирнее. Также нам понадобится 200 гр. серой квашеной капусты и 1-2 картофелины. Соль по вкусу, добавляется в последнюю очередь. Из приправ — пожалуй, пожалуй, лаврушка (у бабушки пользовалась, не люблю).

Ход приготовления несколько зависит от того, содержит ли кусок мяса много костных фрагментов после нарезки. Если в мясе большое количество костного мякиша, то бульон лучше предварительно сварить, процедить для очистки, отделить мясо от костей и только потом вводить овощи. Если мясо чистое, то его достаточно промыть, и можно сразу приступать к приготовлению.

Картофель очищен, но не нарезан. Если порезать, то через 3 часа варки картошка слишком сильно разлагается.

Свинина, вода (или бульон с мясом), серая капуста и картофель варятся в кастрюле не менее 3 часов. В идеале щи должны дать настояться целые сутки после варки в течение трех часов. Вкус действительно становится богаче!

Через 3 часа мясо можно снять с костей и при необходимости разделить на более мелкие кусочки, которые будет удобно брать ложкой.

Картошка разная.В большинстве случаев он уварится сам по себе через 3 часа. Один мне попался переваренный, а другой — нет, хотя оба были из одного пакета. Сырой картофель следует слегка размять толкушкой или вилкой.

Мы любим есть щи со сметаной.

Бренд для Новгородской области придумывать не надо, он существует давно

« О да, мы кормим такую ​​скотину! », — согласитесь, довольно часто приходилось слышать такие высказывания о Крочеве.Но, отведав сизых щечек, да из деревенской печки, тушеных, тушеных, многие из этих «заводчиков» не только оставляют в стороне свой скептицизм, но и начинают выпытывать рецепт их приготовления, и не отказываются взять на маленькая баночка или две с ними.

Не от хорошей жизни

Щи из крошева до сих пор являются самыми распространенными и разнообразными в Новгородчине с незапамятных времен. Появились они, видимо, не от хорошей жизни — где-то встречал поговорку, что «придет мужик с работы, а черного кошева нет».В новгородских деревнях никогда не жили сытно, а потому в ход шло все, что только можно. скота,из самых верхних капустных листьев,которые у нас еще называют «хряпа».А для себя нарезали из 2-3 слоев и мелких «колотых»(т.е. срезанных с кочерыжки) кочанов.Зеленые листья обязательно должны присутствовать Оттуда пошли зеленые и серые крошки, как из нее щи.

Крошечный «ленивый»

Понятно, что половина главного секрета этого простого, дешевого, но изумительного блюда кроется в его основном ингредиенте. Рецептов приготовления крошева великое множество, но в их основе всего три способа.

Начнем с самых распространенных, причем не только в нашей области, но и в соседних, Псковской, Вологодской, Тверской и т. д. И воспользуемся рецептом наших коллег из Новгородской газеты, опубликованным 6 ноября 1997 г. :

«Знаменитые новгородские «черные» щи вкусны.Основная их составляющая – рассыпчатая. Теперь самое время приступить к его приготовлению.

Для приготовления крошева используются темно-зеленые листья капусты, которые хозяйки, как правило, выбрасывают. Листья рубятся срезом. На 10 л полученной массы добавить по 1-2 кочана нашинкованной белокочанной капусты и моркови (1 кг). Полученную смесь помещают в деревянную или эмалированную емкость, предварительно положив на дно целые темные листья. Внутрь мякиша не забудьте положить ржаные сухари (3-4 шт.).

Все утрамбовать рукой и прикрыть капустными листьями. Оставить в тепле «догорать» на двое суток, после чего проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой и выпустить газы. Затем залить емкость с содержимым рассолом (100 г соли на 2 л охлажденной кипяченой воды). Сверху снова укладывают капустные листья, затем деревянный круг и груз (чем тяжелее, тем лучше).

Бродит в теплом помещении около недели. Не забывайте каждый день «протыкать» его и выпускать газы.Когда крошка будет готова, она полностью впитает жидкость. Именно тогда из нее варятся «черные» щи. Они держат его рассыпчатым на морозе, всегда оставляя груз сверху.

Остается добавить, что вместо ржаных сухарей на дно емкости поверх листьев часто насыпают небольшой слой ржаной муки. Делается это для улучшения и ускорения процесса брожения, и поэтому в некоторых местами его еще называют «ленивым».На вкус он беднее обычного, жидкость дает что-то похожее на ржаной кисель, если кто пробовал.

Крошечное «правильное»

Еще один распространенный способ приготовления можно назвать правильным, ведь именно так испокон веков готовили крочево во многих наших деревнях. Но требует большего внимания и заботы.

Берутся не самые верхние листья, а те, что «серые», то есть второй и третий слои, и срезаются. Нашинковать капусту обязательно в деревянной таре – корыте, кадке и т. п., и притом очень мелко. Полученную массу снова укладывают в деревянную тару (кадку, бочку, чан) и пропаривают.Их заливают кипятком до верхнего слоя, чан плотно закрывают досками, а сверху одеялами, фуфайками (то есть телогрейками) и другими толстыми теплыми вещами.

Через два дня эту «теплоизоляцию» снимают, всплывшую капусту очень аккуратно руками прижимают ко дну. Отжим повторяют на следующий день, а затем отжатую крошку перекладывают в предварительно пропаренную кадку, лучше всего с можжевельником. В процессе переезда «на зимнюю квартиру» его просто солят — из расчета около 2 процентов соли от массы мякиша.

Для чего нужны все эти дымящиеся-дымящие вещи? И чтобы ценная заготовка «не сползла», как говорят в наших краях. То есть, чтобы оно лучше скисало, а вредная микрофлора не проникала и не пускала всю работу на ветер.
Кстати, он тоже может «проскочить» крошки из-за того, что для него использовалась капуста, не предназначенная для этого сорта: их сейчас очень много, поэтому нужно использовать только поздние сорта, причем подходящие для ферментации. Эта информация должна быть размещена на пакетиках с семенами.

Миниатюрный «модерн»

Хоть и говорят, что этот традиционный продукт уже уходит из нашей жизни, тем не менее, многие хозяева (и в деревне, и почти везде) продолжают заготавливать его на зиму. Правда, это очень часто делается по упрощенной технологии, но рассыпчатой ​​получается не хуже, чем по традиционной. В качестве рецепта можно использовать впечатления тогдашнего юного дачника, который 15 лет назад гостил в мошеннической деревне у родственников, и с тех пор стал настоящим фанатиком серых щей:

»… На улицу вынесли деревянную кадку, древнюю, почерневшую от времени, обвязанную не металлом, а деревянными ободами. Корыто с теплой, почти горячей водой… Капуста, укутанная к первым морозам (почему-то это обязательное условие уборки), уже лежала горкой во дворе под навесом, накрывшись мешками. Тетя Галя взяла клубень, срезала большим ножом самые верхние листья, которые здесь называются тряпичными, и отложила их в сторону. А вот следующие листья, 3-4 слоя, срезала, промывала в корыте и бросала в кадку.Как только их набралось сантиметров 15–20, в дело вмешался дядя Володя: остро заточенным вечером специальным резом в виде открытой «восьмерки» на длинной ручке стал быстро измельчать листья.

После того, как нарезанный продукт, по словам владельцев, достиг нужной стадии крошения (чем мельче нарезан, тем лучше), добавлялся новый. В ход шли и небольшие кочаны, которые тетка, не мудрствуя лукаво, отрезала совсем от кочерыжки. Как потом выяснилось, это делалось для того, чтобы убить сразу двух зайцев — и светлее оно получалось, и закваска (чем ближе к центру клубня, тем сахаристее листья) проходила лучше и интенсивнее.

Мне доверили и «крошки порубить». Хоть я и крепкий парень, но от спорта не чурался, но очень скоро стали неметь руки — так что, несмотря на всю простоту, этот процесс довольно трудоемкий. Как справлялись с этой работой деревенские бабушки?!

На все это ушло полдня, а во второй половине начался следующий этап. В предварительно пропаренные, и обязательно пропаренные можжевеловыми веточками, две небольшие, 20–25-литровые кадки, поставленные в теплое место, перекладывали нашинкованную капустную массу, пересыпая ее слои каменной солью и некрупно нарезанной морковью.Морковь, как сказала тетя, не обязательно должна присутствовать в мякише, но многие делают это для того, чтобы лучше забродить: верхние листья капусты содержат мало сахара, а в моркови его достаточно. И вкуснее с ней.

Дядя Володя отодвигал наполненные, но не до конца кадки в сторону, накрывал трамбованную при перевалке массу специальными деревянными кружками, а на кружки клал твердые камни. Угнетенный «Вошел в последнюю стадию брожения рассыпчатый.

Несколько дней надо было ждать, как это называла моя бабушка, пока «зайчики попрыгают», то есть пена пойдет и начнут выходить пузыри (эти самые «зайчики»). Затем начинают протыкать мякиш, выпуская газы, и обязательно деревянными палочками. Как только стадия брожения заканчивается, кадки отправляют в холодильную камеру, только заменяют нагрузку на деревянные круги. Дядя использовал более легкие камни, хранящиеся здесь годами — нужно придавить крошку, чтобы жидкость слегка покрыла поверхность крошки…»

Тысячи рецептов…

Как и любого другого блюда, рецептов приготовления серых щей существует множество. Конечно, настоящие получаются только в русской печи, где их не так уж и варят как томятся — рано утром ставили в разогретую печь, только к обеду были готовы.И еще вечером — всю ночь «пели», потом полдня настаивали: эти самые вкусные, стояли.Но многие любители умудряются сварить щи из крошева вообще без плиты.

Вот лишь один из вариантов, который нам удалось найти на бескрайних просторах интернета без лишних телодвижений:

Как пояснили в Управлении Роспотребнадзора по Новгородской области, по состоянию на 5 апреля в Новгородской области зарегистрировано три подтвержденных случая заболевания COVID-19 среди жителей Великого Новгорода.
Новгородские ведомости
05.04.2020 Диагноз поставлен впервые в Камчатском крае. За сутки в России полностью выздоровели 22 человека Фото: yandex.ruru За последние сутки в России подтверждено 658 новых случаев коронавируса в 14 регионах,
Новгородские ведомости
05.04.2020 Сегодня в полицию поступило сообщение о гибели ребенка в одном из водоемов поселка Крестцы.
ИА Великий Новгород.ру
04.04.2020

Администрация Великого Новгорода разъяснила условия и порядок работы предприятий и организаций с 6 апреля.
Новгородская газета
05.04.2020 Глава Чудовского района Николай Хатунцев принял участие в челлендже #сказканочь.
53news.Ru
03.04.2020 Сегодня в 7.11 в экстренные службы поступило сообщение о возгорании на ул. Комсомольская в Малой Вишере.
МЧС Новгородской области
05.04.2020

Фото: Telegram-канал «Коронавирус». Новгородская область В Новгородской области семь тестов на коронавирус уже находятся на стадии подтверждения.
Новгородские ведомости
04.04.2020

Главной фишкой и основным ингредиентом такого супа являются нижние листья квашеной капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан.За исключением этого блюда, в пищу их практически не используют. Однако именно они придают этому традиционному супу неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче, чем те, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса брожения и длительного томления они пряно хрустят на зубах.

Щи из серой капусты — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так его называли, в отличие от белого — барские щи, сваренные из кочана.Это традиционная крестьянская похлебка, нашедшая свое отражение еще у классиков русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты

Для вязания крючком:

  • листья зеленой капусты не менее 1 кг,
  • соль столовая ложка (30 г),
  • сахар столовая ложка (30 г),
  • вода 0.5 чашек
  • Мука ржаная столовая ложка (30 г).

Для щей:

  • готовая крошка 500 г,
  • свинина или говядина 1 кг,
  • 3-4 картофелины среднего размера,
  • 1 средняя луковица
  • Лавровый лист 1 шт.
  • соль перец вкус.
  • Время приготовления: 5-7 дней и 3-4 часа, на 5 порций.

Варка крошек

Этот процесс похож на обычное засолку капусты, только нужно мельче нашинковать зеленые листья.

  1. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые-третьи) отделяем твердые средние жилки, а саму зелень шинкуем как можно мельче с помощью острого ножа, специальная терка или нарезка.
  2. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, растираем в руках, чтобы стимулировать выработку сока.
  3. Приготовление рассола: соль и сахар растворить в холодной кипяченой воде.
  4. Вылить рассол на листья, перемешать.
  5. Накрываем рассыпчатой ​​плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
  6. Оставить для брожения на 5-7 дней. Забродившие крошки рекомендуется каждый день протыкать до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, и готовая капуста не будет иметь горького вкуса.
  7. Готовую капусту раскладываем по банкам или пакетам, присыпав дно ржаной мукой и плотно стукнув пестиком, убираем в холодильник.Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовая крошка может храниться на холоде очень долго.

Обычно рассыпчатую готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

Приготовление щей

Традиционно уху готовят в русской печи, причем очень просто: утром все ингредиенты кладут в чугунок, заливают водой и ставят томиться в печь до полудня.В обед чугунок достают из печи, разминают картошку, разбирают мясо по волокнам — все, суп готов.

В квартире процесс немного усложняется, но не становится особо трудоемким.

  1. Мясо залить холодной водой, добавить очищенный лук (добавьте целый — потом поймаем, и мясо, приготовленное с луком, будет сочнее и мягче), варить час.
  2. Добавьте очищенный картофель, целый или разрезанный пополам.
  3. Когда картошка сварится, засыпьте ее крошкой и варите на самом маленьком огне 2-2,5 часа.
  4. В конце добавьте лавровый лист, соль и перец по вкусу.
  5. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и лук.
  6. Вынимаем картофель, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре кусочками).
  7. Вынимаем и разбираем мясо на волокна.
  8. Вернуть в суп картофель и мясо, перемешать.

Щи из серой капусты подают с белилами — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда заключается не только в его прекрасном вкусе… Дело в том, что щи из серой капусты – очень питательное блюдо, обеспечивающее организм практически всеми витаминами, необходимыми в холода. Именно в крошке из кроющих листьев лучше всего сохраняются эти ценные вещества. Недаром наши предки так ценили серые щи.

В контакте с

Итак, сначала нужно сварить капусту, чтобы она стала «рассыпчатой». Для этого берем зеленые покровные листья капусты, те самые, которые мы обычно выбрасываем при засолке обыкновенной белокочанной капусты. Несколько листьев можно взять и потемнее. А для вкуса выложить 2-3 небольших кочана белокочанной капусты. Промойте листья теплой водой. Так как зеленые листья более грубые, чем обычная капуста, их нужно не шинковать, а очень мелко нашинковать срезом, чтобы получилась крошка (отсюда и «рассыпчатые»).Измельчают в неглубокую кадку, а затем сваливают в большую кадку, которую заранее замачивают и запаривают кипятком с можжевеловыми ветками, которые, как известно, дезинфицируют и дезинфицируют.

Соотношение зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависит от личных предпочтений. Кому-то нравятся темно-зеленые щи, кому-то посветлее. Темные щи будут тяжелее перевариваться, поэтому при проблемах с желудочно-кишечным трактом темные листья лучше не добавлять или совсем немного.

Состав:
На ведро крошева берется горсть ржаной муки и горсть соли. И то в разных сферах делают по-своему. Я знаю 4 способа, рассмотрим их:

1-й способ. Приготовление на пару без передачи. Больше подходит для легких щей.

В кадку насыпают ведро крошки, посыпают горстью ржаной муки и соли и так до тех пор, пока не наберется нужное количество. Залейте все кипятком (примерно 5 литров воды на ведро крошки), накройте чистой марлей или тканью, а сверху одеялом.Это должно постоять ночь или хотя бы не менее 3 часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту следует протыкать 2-3 раза в день палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда на поверхности перестанет появляться пена. Затем сверху укладывается деревянный круг и гнет. Лишний рассол сливают.

2-й способ. Пропаривание с пересадкой. Для темных щей.

Крошечно насыпают в подготовленную кадку, заливают кипятком (муку и соль не кладут) и тут же сбрасывают в кадку 2-3 предварительно нагретых в печи камня. Это необходимо для запаривания грубых листьев (чтобы щи не были жесткими при варке). Накройте ванну одеялом.
На следующий день, когда остынет, рассыпчато отжимают и перекладывают в другую кадку, посыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, оставшийся от запаривания, некоторые добавляют холодную чистую воду.Процесс брожения 3-5 дней, не забывайте протыкать палочкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее ставим круг и гнет.

3-й способ. Нет пара.

На дно подготовленной кадки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной гренок. Всыпать сухари (ведро), посыпать ржаной мукой (горсть) и солью (тоже горсть). Поставить гнет. Если собственного сока выделяется немного, добавить холодной кипяченой воды.

4-й способ. С овсяными хлопьями и морковью.

На дно подготовленной емкости положить ржаной сухарик в марле. Высыпать крошки (ведро) и соль (горсть). Залить кипятком. Крышка. На следующий день в остывшую массу добавить горсть овсяных хлопьев и 2-3 горсти натертой моркови. Дать постоять в тепле 3-5 дней. Затем вынести на холод, или разложить по банкам и в погреб. Как вариант, разложить порционно по пакетам и положить в морозилку.

П.С. Мне больше нравится первый способ, когда все варится вместе, на мой взгляд, щи получаются вкуснее.Четвертый способ тоже хорош!
Да, а зимой, в мороз, посередине бадьи ко дну втыкается палка, это нужно, чтобы дно бадьи не выдавливалось.

Готовить такие щи лучше всего в русской печи, где они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее – свинину, баранину, жирную говядину. Обычно кладут все сразу — мясо, капусту, лук, морковь, целый картофель, перловку, лаврушку, перец.И поставили в печь. По окончании варки нужно достать картофель из кастрюли, раздавить его и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесноком и закусывать холодным отварным картофелем (картофель естественно варится отдельно в мундире).

Приятного аппетита!

Как известно, щи – это блюдо, которое готовится из квашеной капусты… Этот традиционный многовековой рецепт известен всем. Однако не все из нас знают, что щи готовятся не только из белой, знакомой всем нам, квашеной капусты, но и из серой.

Щи намного ароматнее и полезнее. Что такое серая капуста и откуда она берется?

Издавна на Руси заквашивали не только белокочанную капусту (кочаны), но и серую, которую получали из нижних зеленых листьев капусты. Как правило, такие листья не резали ножом, а парили в ящиках до образования крошки. Отсюда и название серая капуста «крочевая».

У этой рассыпчатой ​​крошки был невероятный вкус. Кроме того, в нем содержится особый кислый фермент, придающий ему особый аромат.

Щи серые кошевые получились вкусными, ароматными и особенно полезными. Они были очень популярны.

Однако, чтобы сварить щи из серой капусты, нужно сначала заквасить крошку. Как это сделано? Этот процесс похож на засолку капусты. Берем крошку, засыпаем солью, кладем под пресс и ждем 2 – 3 недели.

Подготовительный этап завершен. Теперь мы хотим знать, как варить щи из серой капусты?

Наверняка у каждой хозяйки есть свой рецепт и свои секреты приготовления этого блюда.Например, кто-то кладет картошку в суп и варит его на плите, а кто-то этот суп томит в духовке или варит. Мы рассмотрим традиционный рецепт щей из крошева. А как его модифицировать, решайте сами.

Ингредиенты

  • Крошка — пол-литровая банка
  • Вода — 2 литра
  • Растительное или льняное масло — 1 столовая ложка
  • Морковь — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Говядина — 500 гр.

Приготовление щей из серой капусты

Рассмотрим рецепт щей из серой капусты, запеченных в духовке.Этот рецепт наиболее близок к традиционному русскому рецепту, так как настоящие щи из серой капусты всегда варились в духовке.

Берем крошку, промываем ее водой. Ставим в кастрюльку. Лучше всего использовать чугунную кастрюлю.

Залить водой, добавить масло и поставить в разогретую до 100 градусов Цельсия духовку. Варим 4 часа. Добавьте немного воды по мере необходимости.

Пока рассыпчатая томится в духовке, подготовим овощи. Морковь и лук чистим, моем и измельчаем.Через 4 часа добавить подготовленные овощи в чугунную кастрюлю. Оставляем томиться еще на 60 минут.

В это время варим говяжий бульон. Говядина варится примерно 1 — 1,5 часа. После этого достаем мясо, нарезаем его небольшими кусочками.

Нарезанное мясо кладем в нашу кастрюлю, заливаем все бульоном. Томим еще минут 40. Щи посолить по вкусу.

Мы рассмотрели приготовление щей в духовке. Однако, чтобы облегчить процесс, можно сварить щи из серой капусты в мультиварке.

Щи надо подавать горячими. В каждую тарелку обязательно положите ложку сметаны. По желанию посыпать измельченным чесноком.

Если вам понравилось это блюдо, можете законсервировать его на зиму. Рецепт щей из серой капусты на зиму аналогичен вышеописанному, с одной лишь разницей: мясо и мясной бульон мы не добавляем. Также в сваренные щи следует добавить уксус и разложить их по заранее стерилизованным банкам. .

Санкционная политика — наши внутренние правила

Эта политика является частью наших Условий использования.Используя любой из наших Сервисов, вы соглашаетесь с этой политикой и нашими Условиями использования.

Как глобальная компания, базирующаяся в США и осуществляющая операции в других странах, Etsy должна соблюдать экономические санкции и торговые ограничения, включая, помимо прочего, те, которые введены Управлением по контролю за иностранными активами («OFAC») Департамента США. казначейства. Это означает, что Etsy или любое другое лицо, использующее наши Сервисы, не может принимать участие в транзакциях, в которых участвуют определенные люди, места или предметы, происходящие из определенных мест, как это определено такими агентствами, как OFAC, в дополнение к торговым ограничениям, налагаемым соответствующими законами и правилами.

Эта политика распространяется на всех, кто пользуется нашими Услугами, независимо от их местонахождения. Ознакомление с этими ограничениями зависит от вас.

Например, эти ограничения обычно запрещают, но не ограничиваются транзакциями, включающими:

  1. Определенные географические области, такие как Крым, Куба, Иран, Северная Корея, Сирия, Россия, Беларусь, Донецкая Народная Республика («ДНР») и Луганская Народная Республика («ЛНР») области Украины, или любое физическое или юридическое лицо, работающее или проживающее в этих местах;
  2. Физические или юридические лица, указанные в санкционных списках, таких как Список особо обозначенных граждан (SDN) OFAC или Список иностранных лиц, уклоняющихся от санкций (FSE);
  3. Граждане Кубы, независимо от местонахождения, если не установлено гражданство или постоянное место жительства за пределами Кубы; и
  4. Предметы, происходящие из регионов, включая Кубу, Северную Корею, Иран или Крым, за исключением информационных материалов, таких как публикации, фильмы, плакаты, грампластинки, фотографии, кассеты, компакт-диски и некоторые произведения искусства.
  5. Любые товары, услуги или технологии из ДНР и ЛНР, за исключением соответствующих информационных материалов, и сельскохозяйственных товаров, таких как продукты питания для людей, семена продовольственных культур или удобрения.
  6. Ввоз в США следующих товаров российского происхождения: рыбы, морепродуктов, непромышленных алмазов и любых других товаров, время от времени определяемых министром торговли США.
  7. Вывоз из США или лицом США предметов роскоши и других предметов, которые могут быть определены США.S. Министр торговли, любому лицу, находящемуся в России или Беларуси. Список и описание «предметов роскоши» можно найти в Приложении № 5 к Части 746 Федерального реестра.
  8. Товары, происходящие из-за пределов США, на которые распространяется действие Закона США о тарифах или связанных с ним законов, запрещающих использование принудительного труда.

Чтобы защитить наше сообщество и рынок, Etsy принимает меры для обеспечения соблюдения программ санкций. Например, Etsy запрещает участникам использовать свои учетные записи в определенных географических точках.Если у нас есть основания полагать, что вы используете свою учетную запись из санкционированного места, такого как любое из мест, перечисленных выше, или иным образом нарушаете какие-либо экономические санкции или торговые ограничения, мы можем приостановить или прекратить использование вами наших Услуг. Участникам, как правило, не разрешается размещать, покупать или продавать товары, происходящие из санкционированных районов. Сюда входят предметы, которые были выпущены до введения санкций, поскольку у нас нет возможности проверить, когда они были действительно удалены из места с ограниченным доступом. Etsy оставляет за собой право запросить у продавцов дополнительную информацию, раскрыть страну происхождения товара в списке или предпринять другие шаги для выполнения обязательств по соблюдению.Мы можем отключить списки или отменить транзакции, которые представляют риск нарушения этой политики.

В дополнение к соблюдению OFAC и применимых местных законов, члены Etsy должны знать, что в других странах могут быть свои собственные торговые ограничения и что некоторые товары могут быть запрещены к экспорту или импорту в соответствии с международными законами. Вам следует ознакомиться с законами любой юрисдикции, когда в сделке участвуют международные стороны.

Наконец, члены Etsy должны знать, что сторонние платежные системы, такие как PayPal, могут независимо контролировать транзакции на предмет соблюдения санкций и могут блокировать транзакции в рамках своих собственных программ соответствия.Etsy не имеет полномочий или контроля над независимым принятием решений этими поставщиками.

Экономические санкции и торговые ограничения, применимые к использованию вами Услуг, могут быть изменены, поэтому участникам следует регулярно проверять ресурсы по санкциям. Для получения юридической консультации обратитесь к квалифицированному специалисту.

Ресурсы: Министерство финансов США; Бюро промышленности и безопасности Министерства торговли США; Государственный департамент США; Европейская комиссия

Последнее обновление: 18 марта 2022 г.

Blaukraut (тушеная красная капуста по-немецки) • Curious Cuisiniere

Сладкая и острая тушеная красная капуста, Блаукраут, является обязательным гарниром к любой немецкой еде и вкусным способом заставить любого насладиться красной капустой.

Тушеная краснокочанная капуста

Красная капуста, тушенная на медленном огне, является распространенным немецким гарниром.

Его кисло-сладкий вкус является идеальным дополнением к сытным и мясным блюдам, таким как свиная рулька и шницель.

Блаукраут, Роткраут или Ротколь?

В Германии это блюдо называется по-разному, в зависимости от того, в каком регионе страны вы находитесь. 

  • В Северной Германии это блюдо называется Rotkohl (произносится как rhot-COAL ).
  • В центральной и западной Германии он известен как Rotkraut ( rhot-CROWT ).
  • Находясь в южной части Германии, он известен как Blaukraut ( blau-CROWT ).

Давайте проведем небольшой урок немецкого:

Kohl — северное название капусты, а kraut — слово, используемое в центральной и южной Германии для обозначения листовых овощей.

Rot — красный, blau — синий.

Итак, по сути, все три названия сводятся к спору о том, как назвать блюдо — синей капустой или красной капустой.

Какого цвета красная капуста?

Если вы когда-нибудь смотрели на кочан (как бы мы его назвали) краснокочанной капусты. Он действительно не красный.

Это?

На самом деле это скорее фиолетовая капуста.

Но здесь мы сталкиваемся с серьезными проблемами. В Средние века фиолетовый считался королевским цветом. Пометить обычный крестьянский овощ королевским цветом было бы неслыханно.

Итак, название пурпурная капуста не вариант.

Но почему север и юг Германии не могут договориться о красном или синем цвете?

Ключ к этому ответу лежит в грязи.

Буквально.

Немного капустной химии

Видите ли, цвет листьев краснокочанной капусты может сильно различаться в зависимости от рН почвы.

Если почва кислая, листья становятся более красными. Если почва более щелочная, листья будут казаться более синими.

Северная Германия имеет более кислую почву. Это означает, что для них это действительно была более красная капуста по сравнению с людьми на юге, у которых была капуста с более голубыми листьями.

Красная капуста немецкая, меняющая цвет

Чтобы сделать разделение более заметным, подготовка капусты также различается между северной и южной Германией.

Оказывается, капустный сок является природным тестером кислотно-щелочного состояния. Это означает, что он меняет цвет при воздействии кислотных веществ по сравнению с основными веществами.(Это имеет смысл, если подумать о том, что листья меняют цвет в зависимости от кислотности почвы.)

Итак, что произойдет, если вы добавите в тушеную капусту больше кислых ингредиентов, таких как лимонный сок и уксус?

Становится ярко-красным!

А вот так его любят готовить на севере.

На юге Германии любят капусту послаще, а не покислее. Они добавляют яблоки и дополнительный сахар, а не дополнительную кислоту.

В некоторых южногерманских рецептах вам даже придется добавлять щелочные ингредиенты, такие как пищевая сода, просто чтобы убедиться, что их blaukraut на самом деле blau .

Наш Блаукраут (Красная капуста по-немецки) Рецепт

Рецепт тушеной капусты, который мы предлагаем вам сегодня, использует яблоки для сладости, но также включает немного уксуса, придающего приятный, тонкий, кисло-сладкий вкус.

Наша капуста оказалась более темно-фиолетового цвета, а не красного или синего, но это, вероятно, больше связано с вином Мерло, которое мы использовали в качестве жидкости для тушения.

(Вино придает капусте прекрасный насыщенный вкус.)

Красная или синяя, попробуйте тушеную краснокочанную капусту в качестве питательного и невероятно легкого гарнира.

Если вы не любитель капусты, но никогда не пробовали ее тушеной, предлагаем вам попробовать! Вам просто может понравиться это таким образом!

Блаукраут (немецкая тушеная краснокочанная капуста)

Сладкая и острая, тушеная на медленном огне красная капуста, Блаукраут, является обязательным дополнением к любой немецкой еде и вкусным способом заставить любого насладиться капустой.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 2 часа 15 минут

Общее время 2 часа 30 минут

Курс: Гарнир

Кухня: Немецкая

Количество порций: 6 человек

Автор: Сара | Любопытная кухня

  • 1 ст. л. соленого сливочного масла
  • 1 луковица, нарезанная кубиками
  • 1 терпкое зеленое яблоко (например, «Гренни Смит»), без сердцевины и нарезанное кубиками
  • 2 лавровых листа
  • 2 целых зубчика гвоздики
  • 5 1/2 ч. л. красного перца капуста, шинкованная
  • 1/2 ч.л. соли
  • 1 стакан сухого красного вина (типа Мерло)
  • 1/4 стакана красного винного уксуса
  • 1 ст.л. небеленой универсальной муки
  • Растопить масло в большой жаровне на среднем огне.Добавьте нарезанный кубиками лук и обжаривайте 2-3 минуты. Добавьте нарезанные кубиками яблоки и продолжайте обжаривать 2-3 минуты.

  • Свяжите лавровый лист, гвоздику и горошины перца марлей. (Необязательно, но это значительно облегчит удаление в дальнейшем).

  • Добавьте капусту, специи, соль, красное вино и красный винный уксус. Доведите смесь до кипения.

  • Накройте крышкой и тушите на медленном огне 1,5–2 часа, время от времени проверяя, достаточно ли влаги и капуста не слипается.

  • Когда капуста станет мягкой на ваш вкус, посыпьте капусту 1 столовой ложкой муки. Хорошо перемешайте и продолжайте варить капусту в течение 1-2 минут, пока оставшаяся жидкость не загустеет.

  • Это блюдо можно подавать сразу (не забудьте вынуть лавровый лист, перец горошком и гвоздику) или поставить в холодильник на потом. Некоторые люди клянутся, что вкус улучшается со временем.

 


Мы обновили наши изображения с тех пор, как впервые поделились этим рецептом на Curious Cuisiniere, но мы оставили здесь несколько оригиналов на случай, если вы нашли нас в прошлом и ищете старое знакомое изображение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Если вам понравился этот рецепт, вот несколько похожих блюд, которые вам могут понравиться!

Сара — одна из основателей Curious Cuisiniere. Ее любовь к культурным кухням была рано привита ее франко-канадской бабушкой. Ее опыт работы на кухне и в разработке рецептов основан на многолетнем опыте работы на профессиональных кухнях.Она много путешествовала и любит возвращать ароматы своих путешествий, чтобы создавать простые в приготовлении рецепты.

Вкуснейшие щи. Как приготовить щи из свежей капусты, пошаговый рецепт. Что нужно для простых щей с мясом

Главная→Операции→ Вкусные щи. Как приготовить щи из свежей капусты, пошаговый рецепт. Что нужно для простых щей с мясом

Если ты щи не любишь, то ничего не поделаешь.Люди, выросшие в тайге, терпеть не могут йодистый запах морской рыбы — и не каждый горожанин способен вынести так называемый щаный дух. И все прелести традиционной кулинарии он способен воспринимать только в печатном виде, а когда дело доходит до реализации, то лучше отложить в сторону, подальше, на свежий воздух.

Однако лично я щи люблю и даже готовлю время от времени. Мой вариант рецепта далек от того, как варила щи моя чисто городская мама, но и от того, как их предлагают готовить энтузиасты возрождения старинной русской кухни.Точнее, это даже не рецепт, а иллюстрация моего личного отношения к родной природе. В основном с капустой.

Особые отношения с капустой

Несмотря на то, что в букварях кочан всегда выглядит одинаково, в реальном мире он всегда другой. Зеленая июньская капуста скорее подходит не для супа, а для салата — она ​​хоть и для супа, но выходит так легко и быстро, что о ней щи и мысли не приходит.Чем дальше в лето и ближе к осени, тем весомее становится капуста, и к октябрю она достигает своего апогея, как не любил говорить Маяковский. Плотные, белые, как кубики сахара-рафинада, кочаны подходят как для щей из свежей капусты (шутки в сторону, одно из самых грандиозных блюд в мире), так и для их заквашивания. И вот эта вторая возможность открывает для любителя щей дорогу в зиму, и даже позволяет пережить, не сворачивая, весну.

Понятно, что каждый вид капусты нужно готовить по-особому, но есть и кое-что общее. Во-первых, я всегда готовлю капусту отдельно от всего остального (ну, то есть сначала; потом, конечно, готовлю все вместе).

Если капуста молодая, то кочан режу на восьмерки, если постарше, то чуть мельче. Осенний или зимний кочан полностью тонко шинкуют.
Я кладу всю зеленую капусту в большую кастрюлю, добавляю пару щепоток соли и столько холодной воды, чтобы она только покрывала капусту.Ставлю сотейник на медленный огонь, накрываю крышкой и оставляю, пока капуста не начнет размягчаться; сколько сейчас времени — не знаю, но уж точно не больше пятнадцати минут. Обратите внимание, что капуста не должна быть разварена в тряпочку, а лишь немного мягче, чем свежая.

Если речь идет о зрелой и хрустящей капусте, необходима керамическая или чугунная кастрюля. Наполняю его наполовину нашинкованной капустой, немного подсаливаю и заливаю холодной водой на три четверти высоты кастрюли. После этого горшочек накрываю фольгой, плотно фиксирую по краю – и ставлю горшочек с капустой в разогретую до 110°С духовку.Три часа.

В случае с квашеной капустой процедура примерно такая же, за исключением того, что соль добавлять не нужно, а время тушения увеличивается до шести часов.

Зачем я это делаю? Тогда что же так вкуснее и удобнее. При томлении капуста расцветает такими красками, какие и не снились; картофель, помещенный в щи , не становится стекловидным; в случае с квашеной капустой можно добавлять ее в щи постепенно – согласитесь, это очень хорошая возможность скорректировать вкус или консистенцию.

Теперь, когда мы разобрались с самым важным, можно переходить к остальным.

Щи — отдельная тема

Томление – главное кулинарное чувство

Щи можно готовить с мясом, рыбой и постными. Иногда к ним даже добавляют копчености — будете, но это уже ближе к солянке. Так или иначе, все это тоже нужно сваривать.

На мой взгляд, раз мы потратили время на тушение капусты, то ничто не мешает нам сделать то же самое с мясом — я использую для этого пятилитровую кастрюлю, но в последнее время много думаю о покупке мультиварки , также известный как мультиварка.Один мой знакомый утверждает, что лучше всего горшочек из неглазурованной глины, он придает щам совершенно особый вкус.

В качестве мяса для щей Предпочитаю говяжью грудинку… Мясо нужно промыть, обсушить, срезать все куски (чем опытнее мясник, тем меньше этих кусков) и положить одним куском в кастрюлю . Добавьте к мясу лук и морковь (целые, но очищенные), корень петрушки и, простите, букет гарни (о нем мы подробно говорили в главе «Бульон для ризотто»).

Разместив все это на дне кастрюли самым гармоничным образом, я вливаю два литра холодной воды — ровно столько, чтобы покрыть продукты слоем воды толщиной с ладонь. Уровень жидкости не должен быть выше 2/3 высоты кастрюли, иначе она потом выплеснется, и ни в коем случае нельзя доливать сюда воду – процесс будет непоправимо нарушен. И ставлю сковороду на самый сильный огонь.

Когда начнет выделяться пена, снимаю ее ложкой.Когда выделение пены прекратится, накрыть противень фольгой, плотно закрепив ее по краям, и поставить в духовку, предварительно разогретую до 150°С. Фольга практически полностью предотвращает выход пара и потерю температуры, поэтому через полчаса Температуру уменьшаю до 110°С. Через час осторожно вынимаю противень из духовки, снимаю фольгу, вынимаю букет гарни, вынимаю щипцами морковь, корень петрушки и лук, а вместо них кладу нарезанный картофель, мало, около трех.

Выбираем картошку для щей — отдельная тема; Я предпочитаю крахмалистые, рассыпчатые сорта, в изобилии обеспечиваемые белорусским крестьянством.

Затем снова накройте противень фольгой и поставьте в духовку еще на полтора часа. За это время его содержимое превратится в бархатистое, томное и невероятно ароматное рагу.

Что дальше?

Итак, в нашем распоряжении невероятно нежное мясо, наваристый бульон, загущенный распавшейся на молекулы картошкой, и тушеная капуста. Теперь нужно просто все это собрать и прогреть в течение тридцати минут на минимальном огне. Некоторые любят добавлять в щи стручковую фасоль, помидоры, грибы, болгарский перец или просто всякую зелень — сейчас самое время это сделать.На мой взгляд, достаточно попробовать и при необходимости добавить соль и молотый перец.

Щи готовят по-разному, но главное знать пару основных моментов.

Важные вопросы

Распространено мнение, что щи надо дать постоять хотя бы сутки — да, так оно и есть. На мой взгляд, это справедливо вообще для всех блюд из капусты. Второе, не менее известное мнение, что щей хорошо бы заморозить, а потом разогреть — полная ерунда.И замерзал, и грелся, ничего не менялось.

Можно ли приготовить щи куриный бульон? Можно, но купите для бульона подходящую курицу, она называется «бульонная курица».

Чем отличаются постные щи от ? То, что вы не тратите время на варку мяса — овощной бульон в самом длинном его варианте варится не более часа.

Можно ли добавить в щи свинину? Добавлять можно все что угодно, но тогда может оказаться, что вы уже готовите какое-то другое блюдо.Скажем, если в щи посыпать пшеном, они превратятся в украинскую капусту (кстати, очень ее люблю).

Иннингс

Если сварить щи как описано выше, то мясо для подачи можно делить даже столовой ложкой. Да, и не забудьте купить хорошую сметану — ведь подавать без сметаны щи как-то даже неудобно.

Щи — исконно русское старинное блюдо. Суп готовили на обед все классы.В бедных деревенских избах этот суп был единственным блюдом на обед и ужин. Хотя похожие рецепты встречаются в белорусской, украинской и польской кухнях.

Щи из свежей капусты на обед остаются популярным блюдом и сейчас. Ведь суп можно варить в большой кастрюле несколько дней, потратив на это около одного часа. Но, как и любое блюдо, щи имеют множество разновидностей.

Щи из свежей капусты на курином бульоне

Щи из свежей капусты с курицей имеют сладковатый привкус, который любят дети.Но и взрослые с удовольствием съедят на обед тарелочку горячего ароматного супа.

Ингредиенты:

  • курица — 1/2 шт. Вы можете взять 2 ноги;
  • картофель — 2-3 шт.;
  • капуста — 1/2- 1/-3 кочана;
  • морковь — 1 шт.;
  • помидор — 1 шт.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • соль, специи, масло.

Приготовление:

  1. Нужно сварить куриный бульон. После закипания снять пену, посолить по вкусу и тушить на медленном огне 35-40 минут до мягкости.
  2. Выньте приготовленную курицу из кастрюли и процедите бульон.
  3. Мясо лучше очистить от кожи и костей, разделить на порции и положить обратно в бульон.
  4. Пока курица готовится, подготовьте овощи. Капусту с картофелем нарежьте соломкой. Морковь натрите на крупной терке, а лук и помидор нарежьте кубиками.
  5. На подсолнечном масле без запаха обжарить лук, морковь и помидоры, можно добавить ложку томатной пасты. Добавьте овощи в сковороду в таком порядке.
  6. Положить капусту и картофель в кастрюлю и варить на медленном огне 15 минут. Добавьте лавровый лист и перец горошком для аромата.
  7. Когда овощи станут мягкими, добавьте зажарку. Через минуту можно добавить свежую или сушеную зелень и снять готовые щи с огня.
  8. Накройте суп крышкой и дайте ему немного настояться.
  9. Щи готовы. На стол можно поставить мелко нарезанный чеснок, зелень, сметану и черный хлеб.

Щи на говяжьем бульоне

Этот вариант щи будет сытным и наваристым.Щи с говядиной – идеальное блюдо для наших холодных зимних дней.

Состав:

  • кусок говядины с костью — 1-0,7 кг.;
  • картофель — 2-3 шт.;
  • капуста — 1/2- 1/-3 плотва;
  • морковь — 1 шт.;
  • помидор — 1 шт.;
  • перец болгарский — 1 шт.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • соль, специи, масло.

Приготовление:

  1. Говяжий бульон готовится дольше, чем куриный, вам понадобится 1.5-2 часа. Принцип приготовления тот же, после закипания снимите пену, посолите и уменьшите огонь до минимума.
  2. Пока мясо готовится, подготовьте овощи и обжарьте лук, морковь и помидоры или используйте томатную пасту.
  3. Достаньте говядину и нарежьте порциями, а бульон процедите. Продолжайте варить бульон с мясом и овощами, добавляя в кастрюлю специи. При необходимости бульон можно посолить.
  4. Добавьте обжаренные овощи и зелень в кастрюлю за пять минут до готовности.
  5. Дайте немного настояться под крышкой и приглашайте всех к столу.
  6. В тарелку мясного супа можно добавить свежую зелень и чеснок.

Для ускорения процесса приготовления можно сварить щи с тушенкой. Тогда мясо и овощи следует готовить одновременно. Этот способ сократит время приготовления до получаса.

Щи из свежей капусты со свининой

Этот рецепт скорее из украинской кухни, но распространился по всему постсоветскому пространству.Щи из свинины очень калорийны и вкусны.

Состав:

  • кусок свинины с костью или рулькой — 1-0,7 кг.;
  • картофель — 2-3 шт.;
  • капуста — половина или треть кочана;
  • морковь — 1 шт.;
  • помидор — 1 шт.;
  • перец болгарский — 1 шт.;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • лярд — 50 гр.;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • соль, специи.

Рецепты щей

6-10

2 часа

45 ккал

5/5 (1)

Щи всегда были, есть и будут любимым блюдом многих наших граждан.Это удивительное блюдо, имеющее характерный, ни с чем не сравнимый вкус, каждая хозяйка готовит по-своему. Предлагаю вам свой вариант приготовления щей, проиллюстрированный подробной пошаговой инструкцией с фото, где главным ингредиентом будет свежая белокочанная капуста… Давайте насладимся процессом приготовления этого замечательного, очень аппетитного русского блюда. вместе.

Как приготовить вкусные щи с мясом

Кухонная утварь
  • для приготовления бульона не обойдемся без кастрюли объемом 4.5-5 литров;
  • конечно же нам понадобится острый нож и разделочная доска для нарезки компонентов;
  • сковорода необходима для приготовления жарки;
  • вам также понадобится пресс для чеснока, чтобы измельчить чеснок.

Необходимые ингредиенты

Продукция Количество
капуста белокочанная свежая 400-500 г
морковь 200-220 г
лук 200-220 г
картофель 5-7 шт.
чеснок 4-5 зубьев
свежая петрушка 40-50 г
свежий укроп 40-50 г
томаты в собственном соку 30-50 мл
растительное масло 40-50 мл
свиные ребрышки 900-1100 г
соль 45-55 г
перец черный молотый 10-15 г
Уксус столовый 9% 15-20 мл
вода 3.5-5 л


Приготовление пищи

Приготовление щей

Приготовление жарки

Заключительный этап

Видеорецепт щей со свежей капустой

Предлагаю посмотреть видео с пошаговым приготовлением щей со свежей капустой по вышеуказанному рецепту в видео. Взглянув на нее, можно убедиться, что в приготовлении вкусных щей нет ничего сложного.

  • Если у вас не оказалось под рукой банки помидоров в собственном соку, используйте вместо них один-два свежих помидора среднего размера. Вы также можете заменить помидоры одной столовой ложкой томатной пасты или двумя столовыми ложками кетчупа.
  • Чтобы бульон получился светлым и прозрачным, процедите его через марлю … Затем снова доведите до кипения и только потом добавьте капусту и другие ингредиенты по рецепту.
  • Чтобы сократить время приготовления супа, натрите морковь на крупной терке.
  • Также советую залить подготовленные клубни картофеля холодной водой и подержать 10-15 минут. … Так овощ избавится от лишнего крахмала, что изменит вкус блюда в лучшую сторону.
  • Жарить можно на сливочном масле или маргарине – это придаст овощам удивительно насыщенный вкус.
  • Чеснок можно мелко нарезать ножом, благодаря чему он полностью сохраняет свои полезные свойства.
  • Перед подачей блюда на стол советую добавить в щи одну ложку сметаны — она ​​украсит блюдо и сделает его вкуснее.

Как приготовить щи из свежей капусты в мультиварке

  • Время приготовления: около полутора часов (с вашим участием — 20-30 минут).
  • Количество порций: на 5-7 человек.
Кухонная утварь
  • без сомнения, нам не обойтись без мультиварки любой марки;
  • вам понадобится блендер для быстрого измельчения продуктов, но вы можете заменить его обычной теркой;
  • несколько контейнеров для готовых ингредиентов сделают процесс приготовления более удобным;
  • также важно иметь острый нож и разделочную доску для нарезки овощей.

Необходимые ингредиенты

Последовательность приготовления

Приготовление пищи

Приготовление жарки

Приготовление щей

Заключительный этап

Видео рецепт щей из свежей капусты в мультиварке

Ниже видео, показывающее весь процесс приготовления щей по вышеуказанному рецепту.

  • Рекомендую очистить помидор от кожуры перед тем, как использовать его для супа , тогда жесткая кожица помидора не попадет вам в ложку во время еды.Просто сделайте на помидоре крестообразный надрез, затем положите его в глубокую миску и залейте кипятком на 3-4 минуты. Затем слейте воду и снимите кожицу помидора обычным ножом.
  • Куриную ножку можно отправлять в суп целиком, не разрезая … Когда блюдо будет готово, вынуть курицу и аккуратно отделить мясо от костей, затем нарезать ее и высыпать обратно в кастрюлю.

Другие интересные рецепты приготовления и начинки

Что делать, если дети не любят молоко? Предлагаю приготовить изумительно вкусное и очень ароматное, от которого не отказался ни один ребенок.

Слово «щи» (шти) происходит от древнерусского «есть». Так называлась любая жидкая питательная еда. Тушеную капусту начали готовить в IX веке, когда этот овощ был завезен на Русь и начал выращиваться. Блюдо быстро завоевало всенародную любовь.

«Благородный дух» всегда был в доме. Каждый мог позволить себе щи. Готовить их можно было в любое время года: летом из свежей капусты, а зимой из квашеной. И им никогда не было скучно.

А вы знали, что в 18-19 веках щи замораживали в виде больших ледяных кружков и брали с собой в дорогу, а потом шинковали, разогревали и ели?

Щи варили и в деревенских избах, и в дворянских имениях, и в царских дворцах. Состоятельные слои населения могли позволить себе наваристые щи (с мясом), а люди попроще готовили преимущественно вегетарианский вариант — пустые щи. Но какие бы ингредиенты ни были, щи обязательно томились в русской печи.Так овощи не варились в кипятке, а постепенно раскрывали свой вкус.

Lovelymama / Depositphotos.com

Теперь можно позволить себе хоть гаспачо, хоть мисо, хоть суп-пюре. Но самым любимым первым блюдом для многих до сих пор остается щи. Поэтому мы расскажем вам, как приготовить отменные щи.

Наваристые щи из квашеной или свежей капусты

Это современная вариация наваристых щей — без белых грибов и репы (да простит нас Похлебкин).Но с технологией справится даже неопытный повар.

Ингредиенты на трехлитровую кастрюлю:
  • 500 г мяса на кости;
  • 300 г квашеной или свежей капусты;
  • 3 маленькие луковицы;
  • 2-3 картофелины;
  • 2 помидора;
  • 1 небольшая морковь;
  • масло растительное для жарки;
  • лавровый лист, соль, перец горошком, душистый перец и другие специи — по вкусу;
  • укроп, петрушка, сметана для подачи.
Шаг 1. Приготовить бульон

Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, при этом выбирают грудинку, грудинку и др. с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.

Мясо залить водой и варить на среднем огне. Когда начнет закипать, наблюдайте за пенкой. В противном случае отвар придется процедить.

Шаг 2. Добавить капусту

Это основной компонент щей. Чаще всего используется квашеная капуста. Ее даже рассол добавляют в суп.Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую их так любят многие.

Кислые щи — это вовсе не щи, а разновидность кваса. Так в старину называли медово-солодовый напиток, которым лечили похмелье. Сейчас многие ошибочно называют кислые щи с квашеной капустой.

Когда бульон закипит, добавьте капусту в кастрюлю. Если у вас его слишком много, то его нужно предварительно промыть.

Если вы варите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, ее нужно добавлять в конце варки, перед картофелем.

Уменьшите огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусте вполне хватает, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должна вариться около часа.

Шаг 3. Приготовление жарки

Щи наваристые, а значит без жарки не обойтись. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле, затем добавить к нему нарезанную морковь и нарезанные помидоры, а в самом конце еще столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.

Раньше лук в щи клали два раза. Первый раз была целая луковица вместе с мясом при варке бульона (потом ее убрали). Была даже поговорка «Голи с голи, а в щах луковица». Во второй раз вместе с капустой добавила мелко нарезанный лук.

Шаг 4. Сбор щей

Через полтора часа варки выловить рыбу из бульона, а когда она немного остынет, отделить от кости и нарезать небольшими кусочками.Затем верните его в суп вместе с картофелем фри и картофелем.

Изначально в щи добавляли ржаную муку для загущения. С распространением картофеля этот овощ взял на себя функцию подкрахмаливания бульона.


GoodDween / Depositphotos.com
Шаг 5. Добавляем специи

Добавьте лавровый лист, перец и другие специи по вкусу примерно за 10 минут до приготовления. Попробуйте капустный суп. Если вы чувствуете, что недосолено, добавьте соль.

В старину к щам подавали кондумы (уши с грибами и прочими начинками), выпечку или няни.Помните в гоголевских «Мертвых душах»: «…отхлебнув щей и отвалив огромный кусок няня, знаменитое блюдо, которое подается со щами и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей.. .»?

Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.

Раньше чугунная кастрюля со щами могла томиться часами, пока печь не остынет. Чем дольше, тем вкуснее. Так появился особый вид щей – суточные.По составу они такие же, как обычные мясные, но готовятся гораздо дольше.


зорянчик / Depositphotos.com

Чтобы превратить обычные щи в дневную норму, после приготовления залейте их и отправьте в духовку, разогретую до 220 градусов. Когда суп закипит, уменьшить температуру до 160°С и варить еще два часа. После этого снижайте температуру на 10-15 градусов каждый час, пока не дойдете до 70-80°С. Это имитирует температурный режим остывающей русской печи.

Другой вариант: после варки кастрюлю со щами завернуть во что-то теплое и дать постепенно остыть (на это уйдет 4-6 часов).

Как вариант, можно использовать мультиварку, экспериментируя с запеканием и тушением и поддержанием тепла.

Это вариант пустых щей. Он идеально подходит для тех, кто не ест мясо или .

Ингредиенты на 3-литровую кастрюлю:
  • 350 г кеты, трески или любой другой рыбы с небольшим количеством костей;
  • 400 г квашеной капусты;
  • 150-200 г свежих лесных грибов;
  • 3 маленькие луковицы;
  • 2-3 картофелины;
  • 2 помидора;
  • 1 небольшая морковь;
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • масло сливочное и растительное для жарки;
  • лавровый лист, соль, перец горошком, душистый перец и другие специи по вкусу;
  • укроп, петрушка, сметана для подачи.
Подготовка

В кастрюлю налить воду и добавить квашеную капусту. Когда закипит, снимите пену и уменьшите огонь до минимума. Капуста должна вариться 40-60 минут. Затем добавить в бульон свежую, нарезанную крупными кусками. Через 20 минут выловите рыбу, отделите ее от костей и нарежьте. Вернуть рыбу в бульон.

Нарезать и отварить грибы. Лучше использовать лесные: белые, подосиновики, опята. Затем обжарить их на масле.На отдельной сковороде обжарить: лук, морковь, помидоры и томатную пасту обжарить на растительном масле.

В бульон отправить грибы и обжарку и варить еще около 10 минут. Добавьте все специи. Не забудьте посолить! Еще через 10-15 минут рыбно-грибные щи готовы. Их можно подавать так же, как и наваристые щи, с зеленью и сметаной.


Налга / Depositphotos.com

Приятного аппетита!

Научи жену щи варить!

В современной кулинарии существует несколько десятков разновидностей щей.Какие щи ты готовишь? Поделитесь своим любимым рецептом в комментариях.


Калорийность: Не указано
Время приготовления: Не указано

Всем доброго времени суток и здоровья! Сегодня предлагаю вам щи из свежей капусты, пошаговый рецепт с фото прилагается для простоты и удобства. Мой рецепт, впрочем, как всегда, достаточно прост, но в целом никогда не было сложно приготовить, сварить щи. Горячий суп всегда создавал уют за столом, поэтому найдите время, чтобы приготовить сытное домашнее блюдо.Сварю щи на мясном (свином) бульоне, густые, наваристые и вкусные. Можно еще приготовить.

Требуемые продукты на 2,5 литра воды:

— 200 грамм свинины на кости,
— 300 грамм белокочанной капусты,
— 300 грамм картофеля,
— 100 грамм белого лука, лук репчатый,
— 100 грамм моркови,
— соль — по желанию,
— томатная паста — 1 столовая ложка,
— постное масло — для жарки,
— свежая зелень.

Рецепт с фото пошагово:


Для сегодняшних щей я использую 2.5 литров воды. В кастрюле средней глубины я варю такие щи и этого блюда мне хватает на пару дней. Вымытый кусок свинины на кости медленно опускаю в холодную очищенную воду и варю не очень крепкий, мясной бульон. Для тех, кто не ест мяса, можно приготовить более легкий вариант, сварить диетический овощной бульон. Варю бульон из свинины примерно 1-1,5 часа, пока мясо не начнет хорошо отставать от кости. Добавляю немного бульона. Если образуется пена, то ее надо снять шумовкой.В идеале, если есть время, я процеживаю готовый отвар через марлевую ткань или через мелкое ситечко.


В щи всегда надо класть картошку, поэтому я ее чищу, режу на продолговатые кусочки, мне подходит такой размер.


Кладу в кипящий горячий бульон, где буду варить. В среднем я варю картошку около 15 минут.


Затем всю нашинкованную капусту кладу в щи и продолжаю варить блюдо при слабом кипении.Варю капусту еще 10-15 минут.


В это время перемалываю овощи для переваривания. Лук нарезаю квадратиком, морковь натираю на крупной терке.


Обжариваю на сковороде, вливаю немного растительного масла.


Добавляю к овощам томатную пасту. Выдерживаю пару минут и потом снимаю с плиты.


Добавляю в щи переваренные овощи и жду, пока они закипят. Картофель и капуста уже сварились, поэтому я их долго не варю.Щи готовы, пробую на соль, если все в порядке, то выключаю огонь. Дайте капусте настояться не менее 20 минут. Если вы не любите свинину или по каким-то другим причинам, то можно приготовить не менее вкусно

профессор кислых щей. Свободный дух русской печи

Прочитано, понравилось

Вы ели настоящие щи? А какие они — настоящие и русские? И не только щи.Все вопросы об аутентичной русской еде — к Хранителю, он же Максим Сырников, главное открытие онлайн-кулинарного сообщества и лучший специалист по традиционной русской кухне в стране.

Уже в девять лет к нему пришел первый кулинарный успех — тогда он испек первые в жизни имбирные пряники. Блюда были безнадежно испорчены жженым сахаром, но пряники были превосходны. С тех пор вот уже почти тридцать лет русская кухня и русская еда для Сырникова не хобби, а образ жизни.В его коллекции старинных поваренных книг — первая кулинарная книга, изданная в России в 1790 году.

Объездил всю Россию, ее порой заброшенные деревни и старых бабушек, которых сам Сырников считает главными Хранителями не только истинно русских рецептов — русских традиций.

Ржаной домашний хлеб, кокурки, калитки, шанги да калачи — все это он печет в обычной газовой печи, которую изнутри обложил печным кирпичом, воссоздав таким образом эффект русской печи.

Хотите научиться печь хлеб, как это делали наши прапрабабушки, или делать кулебяку, ботвиню, гурьевскую кашу, гороховый кисель и многое другое по-настоящему русское? Это просто и это вкусно. И именно эта книга является наиболее полным ответом на сегодняшний день о том, что такое настоящая русская кухня. (Аннотация к книге Максима Сырникова «Настоящая русская еда»)

Вот как это было. Мы с Темой часто с большим искренним сердцем вспоминаем много дней, проведенных в доме наших бабушек.И неважно, были мы тогда еще детьми, школьниками, студентами или уже взрослыми – для бабушек мы всегда оставались маленькими любимыми внуками.

А с уходом бабушек заканчивается счастливая и беззаботная жизнь внуков. К сожалению, мы с Темой не успели с ними проститься. Они внезапно ушли, и мы даже не успели сказать им, как сильно мы их любим и как благодарны за всю их любовь и заботу, которые они всегда нам дарили… Это проза нашей жизни.

Мы с Темой часто рассказываем друг другу истории, связанные с времяпрепровождением у бабушек. Историй так много, что ими можно бесконечно делиться.

Одна из моих любимых тем — бабушкины вкусности. Как же без этого — наши бабушки были самым гостеприимным народом и главной задачей для них было, чтобы любой человек, пришедший к ним в гости, был сыт и сыт, что уж говорить об их любимых внуках, которых они баловали своими готовлю от души.

Наши бабушки жили в своих домах, где, конечно же, были русские печи — чисто русское изобретение, давшее начало многим чисто русским кулинарным изыскам и технологиям приготовления пищи.

Мы знали эти русские печи вдоль и поперек. Только если в саму печь еще не залез. А мы грелись на печке, спали, сушили в печке наши детские валенки, а потом и намокшие взрослые сапоги. «Ботинки мокрые!» Наши бабушки говорили.

Я уже молчу обо всех тех вкусностях, которые чудом приготовились в русской печи: от супов и картошки, до блинов с пирогами, холодца, суши, безеток…

Чугун, захваты, вентиляторы, угли, щепки, самовары… Все это неотъемлемая часть наших внуков, которые мы провели в деревне с любимыми бабушками.

До сих пор помню, как мы проснулись детьми в доме, благоухающем свежеиспеченными пирогами — сырники с ягодами и творогом, большие ягодные пироги(ягоды), рыбники, сметана, булочки, дырочки, шаньжки…

Вы просыпаетесь и уже опьянены сладостью всех этих сладких запахов! Бежишь босиком на кухню, а там уже заварен свежий чай с листьями смородины или малины, который бабушка бережно хранила с лета.

Бабушка доедает бочки на последних пирогах с топленым маслом. Они такие румяные, ароматные и еще горячие, что даже не знаешь поначалу, в какую руку хвататься. Я бы все съел глазами!

Бабушкины пироги всегда были обязательным атрибутом их гостеприимства. Всегда. Только повзрослев, мы начали понимать, сколько труда и заботы кроется за этими испеченными вкусностями!

А потом, в детстве, эти пирожки как бы появились благодаря самосборке скатертей.Просыпаешься — а на столе все краснеет.

А бабушкин холодец? Вся процедура их приготовления – пара пустяков! Скорее, кости сварились до невозможности. Обсуждение их было одним из наших любимых занятий с Темой.

Что уж говорить о самом холодце с кусочками мяса и ароматным привкусом чеснока…

А огромные противни с запеченной камбалой? Мы ее ловим много и она не очень крупная — где-то с ладонь.И она ест как семечки. Но восхитительно безумно!

А бабушкины пельмени? Зимой их выносили в коридор в «холодный чулан». Холодильник не нужен.

А многочисленные банки с вареньем? Просто бесконечные ряды банок — больших и маленьких на зиму.

И свежая пена, снимающаяся в процессе варки всех этих ароматных и сладких варенья… Мммм… Ням-ямище еще та!

А колос с суши? Со сметаной и корочкой черного хлеба.Вы знаете, что такое суши?

И только вареную картошку — свежую только с грядки — обмакнуть в блюдце с растительным маслом и крупной солью и опять же с черным хлебом…

А молоко, запеченное в русской печи? Он был покрыт густой коричневой пеной. Папа рассказывал, как он с братьями чуть ли не подрался за этот «лакомство».

А чай из самовара после русской бани? Какое наслаждение умереть и не встать!

И обязательно пить чай из блюдца.Немного сахара или конфет. Так делали наши бабушки, и мы тоже.

А соленые волны и грузди? А соленая беломорская сельдь? Толстый такой пухлый с кусочком черного хлеба.

А мы вещаем иностранцам все про оливье и винегрет и борщ… Сколько интересного мы вообще не знаем о нашей русской кухне, ее разнообразии и региональном разнообразии. Так жаль.

До некоторого времени все праздники строго советовались с бабушками в доме.Собрались все родственники.

И стол, конечно, лопнул. И не оливье и винегреты, а именно те простые деревенские блюда, которые наших бабушек научили готовить еще их бабушки.

Это и свои солёности, и тушёнки в русской печи, холодцы, пироги и рыбники…

А вы знаете, что кисель стал напитком только во времена советской кулинарии, до этого в России это было блюдо, которое ели ложкой — и далеко не десерт.

Моя бабушка варила такой деревенский традиционный кисель — помню, он был кисловатым, густым и беловатого цвета.

Но я тогда уже был «избалован» советским киселем и не оценил «историческую ценность момента», к сожалению.

И как жаль, что при жизни наших бабушек нам даже не приходит в голову расспросить их об их жизни и бытии, об их детстве и юности, об их бабушках, как и где они жили, о традициях и обычаях что мы на сегодняшний день уже утеряны и восстановить их практически невозможно.И я хочу. Просто чтобы знать, кто мы.

И неважно, где мы находимся — в России или Австралии или где-то еще. И как бы мы ни старались избавиться от русского акцента. Мы русские и наши корни русские. Наши традиции, история и культура просто бесконечно богаты и достойны уважения и памяти. И я очень хочу, чтобы наши дети считали свою душу тоже русской.

Вот с такими мыслями, в один прекрасный день, дай погуглить про русскую кухню, про Поморье, откуда мы с Тёмой родом.

И тут натыкаюсь на самое интересное Блог Максима Сырникова:

И пропадаю на пару недель, с большим удовольствием читая заметки про «настоящую русскую кухню, про русскую еду и русские традиции и обычаи».

И с не меньшим удовольствием смотрю фотографии, сделанные автором блога о русской еде Максимом Сырниковым в разных уголках, городах и селах нашей необъятной страны. И я вижу на его фотографиях и в его описаниях много того знакомого, что нам с Темой довелось видеть у наших любимых бабушек в деревне.

Вкусно написано о простой, но вкусной русской еде! Для меня это один из тех редких блогов, которые очень хочется читать, перечитывать, снова и снова возвращаться к уже прочитанному, снова и снова смотреть на незатейливые, но очень душевные фотографии и с огромным нетерпением ждать выхода новой ноты!

Помимо ЖЖ, у Максима Сырникова есть и свой сайт:

www.syrnikov.ru

Конечно, я не мог пройти мимо книг Максима Сырникова .

Друзья ездили в гости в Россию, мы заказали книги по Озону и попросили ребят привезти их нам, за что им огромное спасибо!

Одна книга Максим Сырников «Настоящая русская еда» уже прочитано — как на одном дыхании!

И как будто снова в гостях у наших бабушек. Я как будто заново отведал все вкусности, которые они приготовили от всей души.

Я как будто снова стал «внуком», как когда-то ласково называла меня бабушка…

Ради этих эмоций наверное и прочитал, т.к. как ни крути, а сердце тоскует по тем временам из далекого детства…

Цель этой книги (Настоящая русская еда, Максим Сырников) — рассказать вам о том, что такое русская кухня в том виде, в котором мы о ней уже совсем забыли. Не роскошные и парадные, не осетрины в белужьей икре и жареные лебеди, и вовсе не тот китч, который подают нам в большинстве ресторанов так называемой старорусской кухни, а самый будничный, знакомый еще нашим бабушкам и прабабушкам с детства простой и бесхитростный.

Для полноты картины я дополнил книгу рассказами о некоторых обрядовых блюдах, которые хоть и несут в себе легкий след французской, но принадлежат нашей кухне. Гурьевская каша и пожарские котлеты – именно такие блюда. А попутно постараемся развеять несколько заблуждений. Развенчать их все сразу не получится, одной книги для этого явно недостаточно, но некоторые истины мы извлечем. В этом нам поможет наша великая классическая литература и некоторые исторические документы.

Я глубоко уважаю тех людей, которым удается совмещать хобби и дело, которые нашли себя в любимом занятии, которые благодаря этому находятся в полной гармонии с собой и со своим окружением, которые также смогли сделать нечто большее . от своего хобби и подарил другим что-то приятное-полезное-нужное.

Вот Максим Сырников, в моем понимании, один из таких людей.

Что мне очень понравилось в этой книге: это не сухой сборник рецептов русских блюд.Эта кулинарная книга явно выделяется из привычных нам сборников кулинарных рецептов.

Написана очень искренним и простым языком, но в то же время затрагивает тайные нотки где-то глубоко в душе и выносит на поверхность все те самые приятные воспоминания о тех далеких и счастливых днях, проведенных с бабушкой в ​​деревне.

И все его фотографии не просто картинки, в них видна радость простого человека, когда он стремится к гармонии с собой, со своим окружением и природой, а не за какими-то неясными навязанными идеями и мечтами, то грусть , тоска и ностальгия по ушедшим дням, которые уже не вернуть, потом тишина и покой…

Вперемешку с повествованием о неких кулинарных традициях — частью забытых, но восстановленных, частью утерянных навсегда — Максим Сырников также щедро делится рецептами русской кухни, которые он по крупицам восстанавливал, путешествуя по многочисленным провинциальным деревням и городам с богатой историей , встречался со многими пожилыми людьми, записывал их рассказы, читал много литературы, в том числе античной, разбирал примеры, искал рецепты и готовил и пробовал их сам.

Что касается рецептов, то о блюдах я постаралась рассказать так, чтобы самым главным было не точное соотношение ингредиентов, а некоторые детали, отличающие именно эти блюда от других блюд.И уж точно не стремился адаптировать все рецепты к каким-то современным условиям. Думающему повару или хозяйке достаточно понять суть самого блюда, понять последовательность его приготовления и взаимодействие продуктов. И неважно, есть ли в их распоряжении русская печь с чугуном или только электрическая печь с современной керамической посудой.

Интересно, очень интересно и познавательно написано. Очень легко читать. Как детская сказка.

А еще он разъясняет в книге многочисленные заблуждения о блюдах истинно русской кухни, что тоже не только интересно, но и полезно знать.

Зарубежным коллегам точно будет что рассказать.

Да ладно, только в зарубежных изданиях пишут возмутительную ахинею. Увы, даже отечественные авторы часто уверены, что мясо на Руси всегда варили только крупными кусками, запекая его целиком в духовке, специй вообще не знали, щи варили от бедности, а брынзу называли брынзой.Несколько лет назад я составил и опубликовал в своем интернет-блоге список из десяти самых распространенных заблуждений, связанных с русской кухней.

Например, то, что кислые щи — это якобы щи из квашеной капусты, медовуха — это старинный русский напиток, а красная рыба — из лосося. Время от времени этот список приходилось дополнять новыми примерами, количество заблуждений только росло. И мы все дальше и дальше удаляемся от русской кухни, и с этим расстоянием мы перестаем различать детали и понимать ее суть.Недостаток знаний мы компенсируем мифами и фантазиями.

Просмотрите книгу, посмотрите на картинки, пройдитесь по строчкам.

Как будто окунешься в детство, в то, что провела твоя бабушка. Мы сделали это.

Ваши вселюбознательные Ната и Тёма

Безусловно, сохранение народом исконно национальной кухни – следствие не только генетической предрасположенности. Да и не в этом суть.

Главное, собственная кулинарная традиция является одним из главных условий самоидентификации нации, одним из камней фундамента, на котором стоит вся многовековая национальная культура.Пока в русских домах варят щи, варят окрошку, квасят капусту на зиму и солят грибы, пока есть потребность в квасе, ржаном хлебе и гречневой каше — русский народ сам существует. Потеряем традиционную кухню — затеряемся среди безликого стада цивилизации фаст-фуда. Это то, о чем мы говорим.

П.С. Все фото взяты из блога Максима Сырникова:

http://kare-l.livejournal.com/

стр.С. Выдержки из книги Максима Сырникова «Настоящая русская еда».

П.С. Список прочитанных и понравившихся нам книг, а также просто интересных на наш взгляд книг можно найти здесь.

Представьте, что на праздничном столе вместо салата и мяса с майонезом вам предлагают жидкость из кувшина, по цвету напоминающую творожную сыворотку, и что-то непонятное, выложенное ломтиками соленых огурцов. Ешьте, не стесняйтесь! Это не сыворотка, а «кислые щи», а в маринованных огурцах прячется «тело окуня».Шеф-повар, который все это приготовил, приготовил для вас еще много сюрпризов. Повар Максим СЫРНИКОВ готовит еду наших предков. Корреспондент «НС» Ирина СЕЧИНА попробовала… и удивилась.

Суши для бедных
Сегодня фаст-фуды становятся все популярнее, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Петербурге есть человек, который считает сохранение традиций аутентичной русской кухни одним из главных дел в своей жизни.

С Максимом Сырниковым познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, накрытый яствами. Но что это? Слышны перешептывания – гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия удалось узнать только маринованные яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или пирожки оказывались настоящей экзотикой.

Вот тогда-то я и решил во что бы то ни стало познакомиться с кулинаром, который нас так обрадовал.И вот сижу на маленькой питерской кухне в гостях у повара Сырникова. Голубой мир гжели на стенах радует глаз. Максим раскатывает ржаное тесто для неизвестного мне пока блюда под названием «ворота», а разговор идет о суши.

«Суши были едой японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, — рассказывает Максим. — Сейчас китайская и японская еда, а она, как и любая национальная еда, заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не лучшие его образцы.Те же суши готовятся не из свежевыловленной рыбы, как положено. Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Шеф-повара этого ресторана учились в Японии и занимались очень интересным делом. Но все равно «лосось» в наших суши – это норвежский лосось, который питается всевозможными препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовикам и так далее. В лучшем случае мы увидим его на своих тарелках в ресторане через неделю.

Суши, гамбургеры и тому подобный фаст-фуд, по мнению Максима, является псевдонациональной едой. В современных «национальных» ресторанах все блюда видоизменены, адаптированы под вкус современных горожан. Почему? «Ну, скажем, известный современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, — поясняет Максим, — продвигал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, вместо масла в нем содержится курдючное сало. К нему приезжали со всего мира попробовать знаменитый плов.И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни. Он стал готовить такой же плов. Привезли ему в мешках тот самый рис, ту самую морковку, которой в Москве днем ​​с огнем не найдешь, ту самую баранину. Люди приходили и пробовали, было любопытно, но большинство москвичей из-за необычного вкуса не хотели второй раз пробовать такой плов. Потом приготовил узбекский плов, адаптированный под вкус москвича. На оливковом масле, из другого сорта риса.Получилось вкусно. Но это был уже не ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов – привычная с детства еда. Для японца, живущего на озере Хансу и регулярно питающегося сырой рыбой, это привычная сырая рыба… Не знаю, насколько знакомым для москвича может быть еженедельный сырой норвежский лосось.

Ворота — вкусный кошелек с картошкой
Ворота — традиционное карельское блюдо. Название «калитка», скорее всего, происходит от слова «калита», что означает «кожаный кошелек».В наши дни ворота чаще всего делают из картошки, а в старину делали из каши.

Мука для ворот используется ржаное, бездрожжевое тесто, на кисломолочных продуктах — простокваша, молочная сыворотка или сметана, разбавленная молоком, соль.
1. Все вымешивается до крутого, хорошо раскатанного теста, выдерживается в холодильнике полчаса, затем разделяется на ровные шарики размером с абрикос.

2. Шарики раскатаны как можно тоньше. Оказывается, в Карелии их называют сканцами.

3. Намазать филе начинкой. Есть ворота с картошкой и пшенной кашей; размять картошку с маслом, сметаной и солью, а кашу просто сварить на сливках.

4. Края защипнуть, промазать сметаной и поставить в духовку.

Принимаются калитки как с молоком, так и, например, с ухой. Ну и чай-кофе тоже очень хорош.

Проще пареной репы
«Недавно меня пригласили в ресторан на Неделю русской кухни, — говорит Максим.- На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда могут оказаться очень непривычными для современного человека. Мы должны адаптировать их. Когда готовлю, скажем, фаршированную репу в ресторане, запекаю, заливаю — получается вкусно и красиво.

Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное не доброта и даже не польза, главное сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик и экономист, в своей книге «Русская кулинария» выразил сожаление, что большая часть блюд русской кухни безвозвратно утеряна.Это в 1816 году! Еще через 200 лет можно сказать, что мы потеряли и то, что было при Левшине. Если современному человеку показать список блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот названий он знает только два-три.

Это очень обидно для Максима, ведь для него кухня является значимой частью национальной культуры. Более 20 лет он собирает аутентичные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным краям нашей страны, узнает от старушек рецепты блюд, которые готовили их бабушки.Ищет в библиотеках и антикварных магазинах старые поваренные книги. Кстати, он является владельцем самой старой из них, выпущенной в 1790 году. Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку. , ботвинья, гурьевская каша, гороховый кисель и многое другое, о чем мы могли только прочитать в книгах. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Рыбу для своих замечательных блюд он ловит даже в Ладожском озере — там и налима на пайки найти, и окуней на мясо.

«Есть такое заблуждение, — говорит Максим, заканчивая лепку ворот, которые выглядят очень аппетитно, — что в деревне ели однообразно и невкусно. Но русские люди, как правило, жили у реки или озера. Было невероятное количество рыбы. По документам XVII века, в районе Сибири при недостатке муки в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И все равно были недовольны — хлеб пах рыбой. Или, например, есть записи маркиза Корнелиуса де Брюина, голландского путешественника, приехавшего в Москву в XVIII веке.Он был потрясен обилием сортов репы. Она была желтой, красной, фиолетовой. А теперь думаем, что другой репы, кроме желтой, нет. Репа незаслуженно забыта в нашей стране, а в Финляндии, кстати, и сегодня репу подают в ресторанах.

Монастырские книги содержат самые достоверные сведения о старинных блюдах. Из них видно, что ели, что покупали для монастырского стола. Отношение к еде было демократичное — нет разницы в покупках для разных сословий монахи.Но сама еда была не везде одинаковой. Были разные местные особенности кухни.

— Например, самая южная точка, где готовят такие же ворота, — Тихвин, — говорит Максим, отправляя в печь партию серых конвертов с картошкой. — Многое из того, что они ели, было связано с местностью и тем, что росло в этой местности. Например, во Владимирской области есть два уникальных типа мочеиспускания. В деревне на берегу Оки можно угоститься вымоченной дикой сливой и вымоченной мордой.Дула – дикая груша. Мочат ее на зиму, делают заготовки в бочках. А еще из него получается замечательный джем. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там ее мочат.

Иногда другие народы вносили новшества в кухню какого-либо региона нашей страны, которые затем приживались на всей территории. Так, сливочное масло в современном виде пришло к нам от финнов, живших на берегах реки Охты, а не далеко от Петербурга.На Руси масло получали из сметаны, растопленной в печи, собирая ее сверху.А сметаной и сливками финны сбивали. Так что масло Valio – это классическое чухонское масло.

Мы сами начали осознавать свою кухню как нечто уникальное еще со времен царя Ивана Грозного — по крайней мере при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально давали набор продуктов, которые нельзя было достать нигде, кроме как в России: соленые грибы, размоченная брусника, ржаной хлеб — ржаной муки не было ни в одной Италии.

Хаггис помнят, а няню забывают
Многие названия нашей кухни забыты навсегда.Некоторые из них приобрели совершенно другое значение. Например, кислые щи — это не щи из квашеной капусты, как мы сейчас думаем, а напиток наподобие кваса или браги, который получается в результате солодового брожения. Некоторые блюда, например окрошку, мы до сих пор едим везде, но оказывается, что современные люди не знают ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали специальный квас, белый, а не красный, который мы сейчас пьем.

Некоторые блюда сохранили память на русском языке в своих фамилиях.Соломатин, например, от слова «солома» — это ржаная мука, заваренная со сливочным маслом и различными другими добавками. Кокурин от «кокурки» — особого вида печенья. Тюрин из «тюря» — холодный суп на основе ржаного хлеба, в который добавляются любые растительные добавки и все заливается квасом, водой или молоком. Тюрьма была очень распространена, потому что готовится быстро. Соломата, кокурка, джейл… Сегодня это более экзотично, чем суши и гамбургеры. «Вот и традиция», — подумал я. — Сижу, жду ворот — собственное лакомство — как приключение.«Судя по аромату, разлившемуся по кухне, приключение не за горами. Чайник закипел, а мама Максима наливала чай. Хватит суши, — сказала я себе во второй раз. гамбургеры выигрывают?

«Есть такой интересный пример, — говорит Максим, — шотландское блюдо хаггис, запеченный желудок, фаршированный бараньими потрохами. Это блюдо известно еще с древних христианских времен и готовится на каждый праздник. Для шотландца Традиция приготовления хаггиса священна.А в русской кухне есть абсолютно идентичное шотландскому хаггису блюдо под названием «няня». Тот самый, которым Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараниной. В России туда же добавляют гречку. Но мы совсем забыли об этом блюде. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда в том, что мы отталкиваем от себя свое прошлое. Но я думаю, мы сможем компенсировать это. В семье, если женщина умеет готовить хотя бы три вида русских заправочных супов (или, по-русски, правильнее щи, а слово «суп» — французское): рассольник, щи и солянку по праздникам — этого уже достаточно для сохранения русскости на вашей кухне.Потому что таких супов больше нигде нет.

Есть много традиционных праздничных блюд, которые готовили к определенному дню. Например, «жаворонки» готовили ко дню памяти Сорока мучеников Севастийских, «лестницу» (лестницу из теста) — ко дню памяти св. Иоанна Лествичника.Эту традицию не так сложно соблюсти.Жаворонков можно приготовить за пять минут.
Так как память Сорока мучеников Севастийских празднуется 22 марта по новому стилю и всегда приходится на Великий пост, затем тесто замешивают постное, бездрожжевое, на ржаной муке и воде.В него добавляют соль, мед или сахар по вкусу, также можно добавить растительное масло. Консистенция теста должна быть тугой, чтобы из него можно было лепить.

Разделите тесто на шарики размером со среднее яблоко.

Раскатайте шар, затем сделайте из него колбаску.

Колбаску заворачиваем узлом и формируем из одного кончика голову жаворонка, а из другого хвостик.

Таких «жаворонков» освящали даже в церкви.

0 0 0 3684

Добрянка — новосибирский магазин кулинарии с двумя сотнями блюд русской кухни: пироги, пироги и самогон. Шеф-повар – наш большой друг, исследователь русской кухни Максим Сырников. Борис Акимов поговорил с ним о том, почему овсянку, гречку и кундюм попробовали в Новосибирске и будут ли они иметь успех в Москве.

Магазин русской кухни «Добрянка» — проект компании «Новые торговые системы» (НТС), которой принадлежат три сибирских магазина сети «Бахетле».Совладельцы компании братья Виталий и Евгений Насоленко тоже наши хорошие друзья, они посетили первый бизнес-семинар LavkaLavka. Упражняться. Магазин «Добрянка» открылся в мае и произвел настоящий фурор — за овсяным киселем от Сырникова выстраиваются очереди, а школьники специально приходят сюда поесть блинов, отказавшись от привычного фаст-фуда. НТС собирается сделать еще несколько «Добрянок» в своих магазинах, ранее работавших под брендами «Пятерочка» и «Патерсон». Тогда русская кулинария «Добрянка» появится по всей России.

Максим, расскажите, какие традиционные русские деликатесы вам удалось возродить, поставить на поток?

Например, булочки, пирожные, которых в Москве фиг где вообще можно купить. А в новосибирском супермаркете русской кухни у нас два, а то и три вида роллов. Снова пирог. Все выпекается и готовится на глазах у людей. Котлета по-киевски, баранина, кисель овсяный со сливками. А я делаю желе с фермерскими сливками. Люди приходят за этим киселем с утра, берут 10 банок!

А как же так, мы тоже пробовали некоторые из этих вещей реализовать, и не получилось.

Потому что Москва!

Давно у нас в меню был гороховый кисель, но мало кто его брал. Мы постепенно меняем меню, возможно вернемся. Но как объяснить такой интерес к продукту в Новосибирске и нежелание в Москве?

Не знаю. Я даже не хочу об этом говорить, это отвратительно. Киселя действительно мало, я еще варенец ввела — просто хит продаж. Мы устраивали бесплатные дегустации желе, и довольно щедро давали их на пробу.Пришли люди, попробовали, сказали: «Вау!». Попробовал — купил. Это было день за днем ​​в течение двух недель. Так мы привыкли к желе. Сначала люди брали три баночки на пробу, потом специально приходили и покупали. Баночка киселя стоит 59 рублей. Если со свежей малиной — 139 руб.

Магазин «Добрянка» открылся весной 2013 года.


Максим Сырников — историк и шеф-повар.

Готовлю варенец. Привозим с утра 40 литров фермерского молока, ставим его в истомскую печь, где оно томится в течение 4-х.5 часов. Заквашиваем деревенской сметаной и оставляем до следующего утра. А утром можно порезать ножом. Мы дали людям попробовать, у нас он коричнево-кремового цвета. Сейчас мало, а русскую печь достроим — больше всех накормим.

У нас есть свежие сезонные джемы — апельсиновое, грейпфрутовое, фейхоа, киви и отдельные заготовки на зиму. Мы тоже сами делаем мармелад, он продается в таких баночках, но рецепт еще надо доработать.Здесь в зале раскатывают и режут лапшу, сушат ее и кладут на место. Лапша тоже улетает со страшной силой, есть несколько видов лапши, в том числе и гречневая. Девочки лепят вареники, лимонный и апельсиновый квас.

Вы тоже сами варите квас?

Разумеется, в отдельной мастерской. Я подготовила рецепт.

Сколько человек работает в магазине?

Много, даже не знаю. Одних только поваров 120 человек.Бригадир из Латвии.

Но это тоже хорошая история, что столько поваров приехало из Риги работать в Новосибирск.

Чисто провинциальная история. Отличный повар, Сашка, я хотела сделать его сначала су-шефом, чтобы потом он в итоге куда-то еще завел это направление русской кухни. Так вот, я ему говорю, зарплата тысяч 20 сверху. А он: «Нет, не для меня». Какое-то отсутствие амбиций или что-то в этом роде.

Пироги.

Добрянка печет огромное количество блинов.

Овсяный кисель Дегустация.

Какие блюда русской кухни можно съесть на месте?

Теперь в супермаркете можно сесть и есть только блины и чай, правда, из электрического самовара. И огромное количество блинов — гречневых, овсяных, на топленом молоке. И три десятка начинок. Остальная посуда на вынос.

Какие цены в супермаркете?

По сравнению с Бахетле где-то на 10-15% ниже.

Это маркетинговый ход? То есть тогда цены вырастут?

Не знаю, может да. Есть вещи, которые стоят три копейки. Блин с маслом стоит 9 рублей. Самый дорогой – дрожжевой на топленом молоке, стоит 16 рублей.

«Блин с маслом стоит 9 руб. Самые дорогие — дрожжи с топленым молоком — 16 рублей»

А как решается вопрос с остатками?

Списан через спецслужбу.Сами понимаете, когда такое количество людей работает, надо контролировать. Поэтому весь этот бизнес регулируется. Больших списаний нет, этот процесс тоже проходит через меня, ставлю свою подпись.

Схему управления создатели взяли у Бахетле или сами разработали?

Понятно, что если человек несколько лет владеет франшизой Бахетле, то он старается работать по выстроенным моделям. В позапрошлом году газета «Коммерсантъ» признала проект Виталия Насоленко (НТС — новые торговые системы) самым бурно развивающимся некапитальным в России.


Пельмени на Добрянке. Сделано руками.


Август 2013 года прием высоких гостей.

А что для вас самое любимое и вкусное?

Много всего. Тот же Варенец, мне кажется, божественен. Гурьевская каша. Очень хорошо, что получилось возродить русскую традицию продажи тушеных запеканок, плотных каш на подносах и прочего. Моя любимая гречка люди тоже уходят со страшной силой, кто бы мог подумать! Захотелось представить их как добавку к супам и щам.А люди просто приходят купить гречку без всяких супов. Я делаю луковые ржаные лепешки, а еще, как только они заканчиваются, люди начинают возмущаться. Сначала никто не думал, что так пойдет, не ожидал.

Толпы все время?

К счастью, толп пока нет, в час пик народу много, тесноты не будет. Днем тихонько приходят старые бабушки. Мы заметили такую ​​тенденцию — школьники приходят есть блины. То есть родители дают деньги, конечно лучше блины есть, чем жареную картошку в Макдональдсе.Лучше прийти и съесть хорошо приготовленные блины.


Так готовится домашняя лапша.


Кулебяка с судаком, форелью, белыми грибами, рубленым яйцом, с прослойкой из блинов и масляной пропиткой.

И в самом деле, уроки заканчиваются и приходит 10 детей, и они сидят и едят блины или тащат их куда-то, это было в мае.

Приезжайте в Новосибирск. Открывается еще один магазин, в два раза больше. Под одной крышей будет магазин и рынок.Только свои будут пускать на рынок. Задумано было так, пусть продавцы будут наши, а товар будет от тех поставщиков, которых мы знаем — молоко деревенское, мясо хуторское, грибы всякие, соленья, мочу, мед привезут и так далее.

Хочу возродить, условно говоря, историю, скажем, как в книге Шмелева «Господне лето». Пишет, как кричит зазывала: «Вот свежая баранина с маком, да гречка, пирожки с требухой!» Рынок быстрого питания в русском стиле. А еще будет ресторан высокого класса с той же продукцией.

Все зависит от людей, от персонала. За Новосибирск очень хорошие деньги платят, люди получают свою двадцатку, ну там у всех огород с картошкой с голоду не умрешь. Мы ввели такую ​​должность, как «шеф-мастер русской кухни» — у него уже оклад от 45 до 60 тысяч. Понятно, что люди пойдут, но надо отобрать — заставим рекрутов готовиться.

Я буду работать везде.

У тебя есть планы?

К 2015 году открыть 50 магазинов по всей России.

Максим Сырников, кулинар и исследователь русской кухни, рассказывает о том, чего вы еще не знаете о кашах, и предлагает эксклюзивные авторские рецепты…

***

Максим Сырников родился в 1965 году в Санкт-Петербурге. Окончил институт культуры. Более двадцати лет увлекается русской кухней, проводит мастер-классы для поваров и рестораторов, собирает материал для книги об аутентичной русской кухне, пишет статьи по кулинарии.Помимо русской кухни, он очень любит кавказскую кухню. Женатый.

***

Однажды в Альпах нашли человека, вмерзшего во льды, пролежавшего несколько тысяч лет. В его желудке была обнаружена каша. Кашаму, несомненно, несколько тысяч лет. Как только появляется первая кастрюля и человеку приходит в голову сварить что-нибудь на воде, появляется каша. Конечно, зёрна можно было есть сырыми, но приготовленные они оказывались намного вкуснее.Удастся ли поймать мамонта и съесть мяса, зависело от удачи, удастся ли съесть кашу — в большей степени от упорного труда. Тем более, что каша – достаточно питательная пища, содержащая много углеводов, а значит и энергии. Поэтому с давних времен в наш постоянный рацион входят каши.

Есть каша, которая даже упоминается в Библии — «булгур». Правда, это не совсем каша в современном понимании, а обработанная определенным образом дробленая пшеница: сначала зерно пропаривают, затем сушат и измельчают.Немного похоже на современный кускус или знаменитые смоленские каши — их готовили из гречки, которую обливали до совершенно круглого состояния. Каша из такой крупы получается очень мягкой и поэтому предназначалась специально для детей. Если взять любую кулинарную книгу 19 века, то в разделе детского питания обязательно найдутся каши из смоленских каш. Правда, сейчас эта технология утеряна в производственных масштабах.

Мы в России обречены есть кашу.Потому что Россия — страна рискованного земледелия. В отличие от Средиземноморья и Южной Европы, где растет все что угодно и не бывает неурожаев, мы всегда делали упор на зерновые. На севере это рожь, ячмень, гречиха, овес. На юге, в Черноземье, есть пшеница. Что можно приготовить из гречки, кроме каши? Немного. Именно поэтому в русской кухне так много видов каш — наш человек проявил фантазию. Я, например, сварила зеленую кашу — из неспелой ржи.Вкусно и на молоке, и на воде.

Или овсянка. Это каша на скорую руку… Про овсянку Даль говорит: «Смешай и в рот положи». Масло получают в результате особого способа обработки зерна для еды на скорую руку: зерно пропаривают в воде, сушат, а затем толкут (не толкут) в ступке, так получается овсянка. Сорок лет назад готовили не только овсяную, как сегодня, но и гороховую, и ржаную. Кашу можно приготовить из овсяных хлопьев просто заварив, ее не нужно варить, даже горох.Заварила водой, добавила масла, и получилось вкусное и сытное блюдо. Очень удобно во время голодания.

Конечно, одну кашу все время есть не будешь, даже во время голодания белковая пища обязательна. В русской кухне каша использовалась не только сама по себе, но и входила в состав сложных блюд. Если поста нет, каши можно есть с мясом и рыбой. Во время поста — с овощами, сухофруктами. Но самая вкусная – это постная каша с грибами!

Во время поста, как известно, каша варится на воде.А вот в русской кухне издавна принято добавлять нежирное молоко – миндальное, конопляное и маковое. Миндаль стоил довольно дорого, считался деликатесом и подавался в богатых домах. Софья Андреевна Толстая вспоминает в своих дневниках, как она «делала для Лёвушки миндальное молоко». Конопля была доступна любому крестьянину. И оно использовалось веками, конечно, без каких-либо современных коннотаций. Мы выращивали коноплю по всему северу, конопляное молоко даже детям давали. Также — мак. Рецепт макового молока очень прост: растер мак в ступке, залил холодной водой – и молоко готово! Кстати, им сдабривали не только кашу, но и щи.

Конечно, самая известная русская каша – гурьевская. Меня иногда спрашивают, а есть ли постный аналог гурьевской каши? К сожалению нет! Весь секрет гурьевской каши заключается в совершенно исключительной технологии двойного томления молока: сначала томятся сливки или молоко, снимается пенка, затем томится сама каша. Именно это придает ему неповторимый вкус. Вообще гурьевская каша — это, как говорится, смесь нижегородской и французской.А вот традиция томления молока там именно русская. Есть версия, что его изобрел министр финансов граф Гурьев или его повар, живший в 19 веке. А от французов в гурьевской каше — особой технологии карамелизации сахара, компотов в сахарном сиропе. Гурьевская каша и в те времена была трактирным (ресторанным) блюдом, потому что технология приготовления была очень сложной. Сейчас редко встретишь настоящую гурьевскую кашу, повара упрощают рецепт.

***

постных рецепта:

  • Постные рецепты — Православные посты и праздники
  • Жизнь без масла (рецепты на Великий пост) — Виктория Свердлова
  • Постные рецепты: завтрак
  • Постные рецепты: салаты и закуски — Boring Garden
  • Постные рецепты: постные супы
  • Постные рецепты: вторые блюда — Нина Борисова, Максим Сырников
  • Постные рецепты: выпечка и десерты — Нина Борисова
  • Постные рецепты: напитки в пост — Максим Сырников, Нина Борисова
  • Монастырские постные рецепты — Алексей Реутовский
  • Специальные блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лесенки, рябчики
  • Коливо: Афонский рецепт — Скучный сад
  • Фруктовый стол — Православие.Ру
  • Рождественские постные рецепты: чечевичное рагу, хлебный салат, зеленый суп, кальмары тушеные, баклажаны, закуска из авокадо, кальмары и кубинская солянка, кускус, козинаки, тосты с яблоками и др. — Екатерина Савостьянова
  • Рецепты на Новый год — Екатерина Савостьянова
  • Масленица: 10 лучших рецептов — Православие и мир
  • Как я готовил древнеримский соус Гарум (с фото и комментариями) — кулинарная реконструкция — Максим Степаненко

***

Сегодня особой популярностью пользуется кускус – каша из дробленой пшеницы.Родиной кускуса является Северная Африка. Настоящий кускус делается вручную. Технология тоже непростая: сначала пшеницу измельчают в крупу, похожую на манку, затем отдельно каждую крупинку обваливают в муке. Настоящий кускус готовится на пару и должен быть рассыпчатым. Кус-кус подают как гарнир к мясу, рыбе, овощам.

Хочу дать общую рекомендацию по приготовлению абсолютно любой каши: каша намного вкуснее, если ее готовить не на плите, а в духовке.Идеально — в чугунной, но и в керамической посуде. Это совсем не сложно, а гораздо вкуснее и полезнее!

Рецепты от Максима Сырникова

Каша овсяная с льняным маслом

2-3 ул. л. толокна, 1 стакан воды, 2 ст. л. льняного масла, щепотка соли, сахар – по вкусу.

Лиственницу тщательно растереть в стакане теплой воды — с солью и сахаром, довести до кипения, но не кипятить, снять с плиты. Сверху сбрызнуть льняным маслом.

700–800 г свежих грибов, 2 стакана гречки, 3 стакана воды, 3 ст. л. растительное масло, соль, 2 небольшие луковицы, масло для обжаривания лука.

Крупу перебрать, тщательно промыть и высушить при комнатной температуре. Выложите крупу на сухую сковороду и прогрейте до появления красноватого оттенка.

Грибы очистить, нарезать соломкой и обжарить с луком.

В чугунную кастрюлю насыпать горячую кашу, добавить обжаренные грибы. Залить кипятком, посолить и перемешать.

Поставьте кастрюлю в духовку, накрыв ее блюдцем. В блюдце все время кипячения должна быть вода; при выпаривании необходимо добавлять воду. Варить не менее часа после закипания.

Постная тыква

1 стакан пшенной крупы, 1 л воды, 200-300 г тыквы, очищенной от семян, 100 г растительного масла, соль.

Из промытой крупы сварить на воде вязкую кашу. Тыкву нарезать кубиками по 1 см. Обжарьте его на половине сливочного масла до мягкости.Подготовленную тыкву размешать с кашей, выложить на сковороду. Выпекать в разогретой до 180°С духовке, пока поверхность не подрумянится.

Перед подачей сбрызните оставшимся маслом.

Каша овсяная с сухофруктами

1,5-2 стакана овсяных хлопьев, 1/3 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана кураги, 4 стакана воды, соль и сахар по вкусу.

Овсяные хлопья залить кипятком и варить несколько минут, периодически помешивая. Снимите с плиты. Добавить изюм, мед, нарезанную небольшими кусочками курагу.Плотно закройте крышку, накройте кастрюлю полотенцем и дайте постоять 20 минут.

Каша пшенная тушеная с картофелем и овощами

1 стакан проса, 2-3 средних картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительное масло.

Пшено промыть, положить в чугунный или керамический горшок. Туда же положите нарезанный кружочками картофель, морковь – кольцами, лук – полукольцами. Приправить солью, добавить масло и поставить в остывающую духовку или духовку (120-140°С) на несколько часов или на ночь.

Постный кускус с овощами

300 г кускуса, 1 небольшой баклажан, 1 средний помидор, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, пучок свежей зелени, 1/4 стакана оливкового масла, соль.

Кус-кус на пару. Баклажаны и помидоры нарезать кубиками, лук полукольцами.

Овощи с луком тушить на оливковом масле 20 минут, посолить, смешать с рубленой зеленью и чесноком, выложить на готовый кускус.

Здравствуйте! Меня зовут . Нарушая традицию анонимного ведения блога в ЖЖ, я буду говорить здесь от своего имени.И используйте в качестве выбора пользователя не кошек и собак, а свое личное фото.

Кто я и что я делаю? Вместе с женой Ольгой Сюткиной я автор книг о прошлом и настоящем русской кухни. В 2011 году вышла наша «Непридуманная история русской кухни». Долгое время она находилась в топах книжных магазинов, породила множество дискуссий и мнений. Практически все ведущие газеты и еженедельники («Ведомости», «Эксперт», «Деньги», «Афиша» и др.) дали о нем положительные отзывы.В 2013 году мы выпустили нашу очередную работу «Непридуманная история советской кухни». С самого начала она вызвала огромный интерес у читателей, войдя в топ-5 по кулинарии. А в мае 2014 года стала призером крупнейшего международного конкурса кулинарных книг Gourmand-2014 в Пекине. В декабре 2014 года на прилавках появилась очередная «Придуманная история», на этот раз о российских продуктах. Что в русской кухне исконно наше, а что заимствовано – эту загадку мы попытались разгадать на страницах этого издания.Как всегда, в наших книгах читателя ждут увлекательные расследования судеб блюд и продуктов, старинные рукописи и первые печатные кулинарные книги, тайны и открытия. За наши книги и выступления на телевидении мы стали лауреатами премии FoodShow Awards — 2018 в номинации «За популяризацию истории русской гастрономии».



Бесплатно скачать или читать наши книги:

Немыслимая история русской кухни
Немыслимая история советской кухни
Выдуманная история русских продуктов
Русская и советская кухня в лицах

()

Наш видеопроект «Русская кухня: выдуманная история», а также все телевыступления, мастер-классы, лекции и встречи с читателями в видеоформате на нашем youtube-канале.

Веганский борщ — Моя дорогая Веганский

Этот веганский борщ представляет собой разновидность классических украинских щей, приготовленных из свеклы и картофеля, приправленных петрушкой и тмином. Это теплое и сытное зимнее блюдо, которое можно приготовить всего за 40 минут.

Уведомление: Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Помню, как впервые попробовал веганский борщ.

Я только начал работать официантом в новом ресторане в городе — работа, которая впоследствии превратилась в мою самую влиятельную работу на сегодняшний день — и веганский борщ (суп, о котором я раньше никогда не слышал) был, по-видимому, «умереть за».

«Я не люблю свеклу.» — заявил я, уткнувшись носом в суп и отказываясь его пробовать.

Эй, мне было 24 года. Мои вкусовые рецепторы все еще развивались…. верно?

Но тут я заметил странную закономерность. Каждый день, когда подавали борщ, ресторан был полон. И ты хочешь знать, за чем все пришли? Как вы уже догадались — тарелка того самого знаменитого веганского борща . Итак, я должен был спросить себя: «Все эти люди ошибаются ИЛИ я упускаю что-то действительно удивительное?» Каким бы упрямым я ни был, я должен был докопаться до сути.Я отбросил предполагаемую неприязнь к свекле и попробовал веганский борщ.

О. Мой. Добро.

Мое мнение о свекле (еде, которую я не ел по крайней мере 15 лет) изменилось тут же, и у меня внезапно появился новый любимый суп. Невероятно, как мы иногда можем ошибаться.

Урок усвоен: хорошо быть непредубежденным.

Что такое борщ

Борщ — это кислый суп родом из Восточной Европы.

Борщ традиционно готовят из говядины, свеклы и картофеля. Это идеальный суп для холодной погоды, в котором используются овощи позднего урожая и который насыщает тело в холодные зимние дни.В этой веганской версии отсутствует говядина (очевидно) и основное внимание уделяется ароматным корнеплодам, свежим травам и специям для идеального зимнего обеда.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БОРЩ

Одна из лучших особенностей этого веганского борща заключается в том, что он готовится примерно из 8 ингредиентов, которые, скорее всего, уже есть у вас под рукой. А ингредиенты, которых у вас нет, легко заменить!

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО ОВОЩНОГО СУПА С ЛАПШОЙ

Готово! Простой суп, который празднует осенние овощи сытно, полезно и вкусно!

Однако рецепт этого веганского борща очень гибкий.Вы можете добавить любые овощи, которые у вас есть: цветную капусту, брокколи, болгарский перец и т. д. Сверху добавьте сметану из кешью или купленную в магазине веганскую сметану, чтобы получился сливочный, кислый и сытный суп, который дешево и быстро готовится и долго хранится. вы довольны и сыты в течение нескольких часов

ШАГ ПЕРВЫЙ – ВЫБЕРИТЕ ВАШУ ЛУЧШУЮ КАстрЮЛУ ДЛЯ СУПА

Я люблю свою голландскую духовку от Le Creuset для супов. Изготовленные из чугуна, они идеально подходят для медленного приготовления и тушения супов и тушеных блюд. Моя голландская духовка является одним из самых полезных и универсальных кухонных инструментов, которые у меня есть, и хотя она немного дорогая, вы будете использовать этот снова и снова (для супов, тушеных блюд, гарниров, хлеба и даже десертов!) и это прослужит вам всю жизнь.

Кроме того, они бывают разных цветов! Проверьте их здесь .

Подойдет любая суповая кастрюля, но если у меня есть любимые и надежные кухонные принадлежности, мне нравится делиться ими с вами. Как минималист, я предпочитаю несколько высококачественных многофункциональных продуктов, и я знаю, что многие из вас разделяют эту ценность. Кроме того, впереди праздники, и я знаю, что некоторые из вас уже думают о подарках для своих близких.

ШАГ ВТОРОЙ: СОТЕ ОВОЩИ

Как вы понимаете, сначала обжариваются лук и чеснок, пока они не станут красивыми и прозрачными.Как только сладкий аромат лука наполнит нашу кухню, мы можем добавить семена тмина, морковь, свеклу, картофель и капусту, перемешивая.

Обжаривайте овощи около 3 минут, чтобы они стали мягкими и слегка карамелизировались снаружи.

ШАГ ТРЕТИЙ: ДОБАВЬТЕ ОСТАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Влейте овощной бульон в суповую кастрюлю и доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите, пока картофель и свекла не будут полностью приготовлены, около 20 минут.Будьте осторожны, чтобы не переварить картофель, иначе он станет мягким!

Добавьте яблочный уксус и подавайте со сметаной из кешью и свежим укропом или петрушкой.


ПОДАЧА И ХРАНЕНИЕ ВЕГАНСКИЙ БОРЩ

  • Дайте супу остыть в течение 10 минут перед подачей на стол. Подавать со сметаной из кешью и свежим укропом или петрушкой.
  • Суп следует хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Чтобы разогреть, аккуратно разогрейте в микроволновой печи или на плите.

БОЛЬШЕ ВЕГАНСКИХ РЕЦЕПТОВ СУПОВ

Любите ли вы суп так, как люблю его я? Тогда обязательно попробуйте другие популярные веганские супы.

Это все, что вам нужно знать, чтобы приготовить идеальный веганский борщ. Давайте попробуем!

Веганский борщ

Этот веганский борщ представляет собой разновидность классических украинских щей, приготовленных из свеклы и картофеля, приправленных петрушкой и тмином. Это теплое и сытное зимнее блюдо, которое можно приготовить всего за 40 минут.

Ставка печатного штифта

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 25 минут

Всего времени: 40 минут

Серленки: 6

Калории: 163 ккал

Ингредиенты

  • 1 Столовая ложка Кокона или оливного масла
  • 1 SLATC желтая луковица, тонко нарезанная
  • 1 чайная ложка семян тмина
  • 2 больших моркови, тонко нарезанных
  • 3 свекла, нарезанная кубиками
  • 3 средних картофеля красновато-коричневого цвета, нарезанных кубиками (около 6 чашек)
  • 4 чашки белокочанной капусты, нашинкованной
  • 6 чашек овощной бульон
  • 1 столовая ложка яблочного уксуса
  • соль и перец по вкусу
  • сметана из кешью по выбору
  • свежий укроп или петрушка

Инструкции

  • В масле

    8 на среднем огне, на большом огне8 суп.Добавьте лук и пассеруйте до прозрачности, около 7 минут. Добавьте семена тмина и готовьте еще 30 секунд.

  • Добавьте морковь, свеклу, картофель и капусту, перемешайте.

  • Добавьте овощной бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 20 минут, пока овощи не станут мягкими.

  • Приправить яблочным уксусом, солью и перцем.

  • При подаче украсить сметаной из кешью и свежим укропом или петрушкой.
  • Хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 5 дней или в морозильной камере в течение 1 месяца.

Питание

Калорийность: 163 ккал | Углеводы: 32 г | Белок: 3 г | Жир: 2 г | Натрий: 1000 мг | Калий: 748 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 8 г | Витамин А: 3955 МЕ | Витамин С: 27,7 мг | Кальций: 52 мг | Железо: 1,6 мг

@mydarlingvegan в Instagram Если вы попробуете этот рецепт, сделайте снимок и поделитесь им в Instagram. Не забудьте отметить @mydarlingvegan, чтобы я мог видеть ваши творения! .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.