Сколько дрожжей – Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Сколько дрожжей нужно класть в брагу сухих и прессованных?

Дрожжи важный ингредиент для приготовления самогона. Они преобразуют сахара в этиловый спирт. Чтобы успешно поставить брагу и получить качественный и вкусный продукт, важно использовать свежие «рабочие» бактерии и правильно рассчитать их количество. Сколько дрожжей нужно для браги в сухом или прессованном виде, поможет разобраться эта статья.

Почему так важно правильно отмерять дрожжи

Можно использовать дрожжи любого вида: винные, сухие, прессованные хлебопекарные. Важно, чтобы они были свежими, вносились в нужной пропорции. Также нужно создать для размножения дрожжей наилучшие условия: поставить самогон в чистой емкости и теплой комнате, подкормить микроорганизмы азотом и подавить с помощью антибиотика враждебную микрофлору.

Если дрожжей не хватает

Признаком того, что дрожжей недостаточно, считается слабое брожение в первые сутки после того, как вы поставили брагу. Должна интенсивно образовываться шапка из пены. Она может занять треть посуды и больше. Поэтому так важно брать емкость для приготовления браги с большим запасом объема. Если образования шапки не наблюдается, значит, затвор нужно подогреть и/или добавить свежих дрожжей.

Если дрожжей слишком много

Что будет, если положить с запасом? Класть лишнее количество дрожжей для браги тоже неправильно. Бактерии поедают сахара из сусла до тех пор, пока концентрация спирта в браге не будет 12 – 15 %. В подобной среде они умирают. В этот момент бражка готова, и нужно приступать к ее перегонке. Если микроорганизмам не хватит пищи, то в браге останется много дрожжей, что плохо отразится на запахе, вкусе и качестве самогона.

Базовый рецепт браги на прессованных дрожжах

Часто спорят о том, сколько нужно добавить дрожжей на 20 литров браги.

Ответ простой: Для браги на 20 литров нужно 4 кг. сахара по пропорции 1 к 4 т.е. 1 килограмм сахара и 4 литра воды, на 1 кг. сахара нужно 70-100 грамм прессованных дрожжей, получается что на 20 литров браги по стандартной пропорции нужно 4 кг. сахара умножить на 100 грамм дрожжей получается 400 грамм.

Рассмотрим рецепт на 5 литров браги:

• 1 кг сахара
• 4 л воды
• 100 грамм спиртовых или хлебопекарских прессованных дрожжей

1. Возьмите не кипяченую чистую, питьевую воду
2. Растворите в ней сахар и интенсивно перемешайте
3. Дрожжи измельчите руками и разведите в небольшом количестве теплой воды
4. Внесите в сусло, при этом температура среды для растворения и последующего сбраживания должна быть 25-30°С
5. Оставьте бродить в темном теплом месте на 7-10 дней

Использование сухих дрожжей

Стандартная пропорция для сахарной браги 15-20 грамм сухих дрожжей на 1 кг. сахара это оптимальное количество. Наилучшими марками считаются СафМомент, СафЛевюр, Пакмайя хорошо работают и стоят недорого. Для специализированных дрожжей пропорции указывает производитель, например для некоторых винных дрожжей 4 грамма на 10 литров сусла или 2 грамма на 1 кг. сахара.

Перед внесением сухих дрожжей необходимо выполнить так называемое «разбраживание» или активацию. В пол-литра теплой воды до 30°С, всыпьте все отмеренные сухие дрожжи и дайте им постоять минут десять. Затем нужно размешать дрожжи до растворения и внести в затвор.

Брага на сухих дрожжах (обычно на хлебопекарских) часто ведет себя капризно в первые сутки брожения: либо не поднимается, либо образует «шапку» слишком интенсивно. В этом случае может понадобиться добавить в затвор 50 гр. растительного масла. Или можно использовать пеногаситель, который продается в специализированных магазинах (софэксил, боботик). Еще можно раскрошить на поверхность одну простую печенье без добавок.

Время созревания браги – примерно 7 дней. Она должна стать горьковатой на вкус и светлой. На поверхности перестает выделяться пена. Если в браге еще чувствуется сладость, то стоит оставить ее постоять еще один или два дня.

Вывод

Подведем итог:

• Прессованных дрожжей на 1 кг. сахара 70-100 грамм
• Сухих дрожжей на 1 кг. сахара 15-20 грамм

dom-vinokura.ru

Прессованные и сухие дрожжи для браги

Без искусственных или диких дрожжей самогоноварение невозможно в принципе. Именно эти микроорганизмы перерабатывают глюкозу в спирт. Алкоголь является отходом их жизнедеятельности. Эта статья посвящена определению количества и нюансам активации дрожжей для сахарной браги. Все пропорции получены экспериментально и много раз проверялись на практике.

При выборе дрожжей для самогона лучше ориентироваться на спиртовые виды, предназначенные именно для этих целей. Здесь всё просто: в инструкции производители указывают, на какое количество сахара рассчитана пачка. Но пока спиртовые дрожжи продаются не в каждом магазине, в маленьких городах достать их еще сложно. Поэтому дальше мы рассмотрим рецепты браги на основе сырых прессованных и сухих дрожжей, использующихся для выпечки. При правильном подходе из них тоже получается хороший самогон.

Брага на прессованных дрожжах

Для десяти литров сорокаградусного самогона понадобятся:

• сахар – 8 кг;
• вода – 32 литра;
• сырые прессованные дрожжи – 0,5 кг;
• сырой картофель – 2-3 штуки (необязательно).

На профильных форумах в Интернете постоянно спорят о правильных пропорциях ингредиентов для самогона. Во многих рецептах используется большее количество воды, чем предлагаю я. Но практика показала, что увеличение объёма браги не ведет к повышению выхода или улучшению качества дистиллята. Сырой картофель ускоряет брожение, поскольку содержит нужные дрожжевым грибкам микроэлементы. Вначале клубни чистят и пропускают через мясорубку, потом добавляют вместе с дрожжами.

Рецепт браги на сухих дрожжах

Считается, что сделать хорошую брагу на сухих дрожжах невозможно. На самом деле нужно лишь знать пропорции и некоторые нюансы приготовления. Подойдут любые сухие дрожжи, например, Саф-Левюр, Саф-Момент или Pakmaya. Обычно они продаются в пакетиках по 100 грамм. Оптимальное соотношение между сухими и сырыми дрожжами – 1:5 или 1:6. На 8 кг сахара нужно добавить полтора пакетика сухих дрожжей.

Перед внесением в сахарный раствор сухие дрожжи разводят, самогонщики называют это «разбраживанием». Порошок высыпают в 0,5 литра теплой воды (не выше 30°C), дают постоять 5 минут, затем медленно размешивают до полного растворения. Оптимальная температура сахарного раствора перед добавлением дрожжей – 20-24 градуса.

Вначале сухие дрожжи нужно активизировать

Иногда первые несколько часов брага на сухих дрожжах ведет себя непредсказуемо: или вообще не бродит или начинается обильное пенообразование. Для гашения пены в емкость добавляют 50 грамм растительного масла. В некоторых случаях масло приходится доливать 2-3 раза. При обильном выделении пены нельзя накрывать емкость крышкой, иначе может произойти небольшой взрыв.

Независимо от выбранных дрожжей брага будет готова к перегонке не раньше, чем через 4-7 дней. Отыгравшая брага светлеет и немного горчит. Если во вкусе чувствуется сладость, следует добавить 25% воды от объема, тщательно перемешать содержимое емкости и дать постоять еще пару дней.

alcofan.com

Сколько нужно дрожжей для теста?

Лучше всего считать количество дрожжей относительно количества муки и в зависимости от вида теста.

 

Для простого теста (не сдобного, где мало сахара и немного жиров), необходимо 3-5% дрожжей, то есть:

 

На 1 кг муки — 30-50 г свежих прессованных дрожжей.

Итак, на 1 кг муки можно смело использовать целую упаковку 42г Харьковских дрожжей.

 

Про перерасчет сухих дрожжей на свежие и почему лучше использовать свежие дрожжи, можно почитать здесь.

 

Сладкое, сдобное тесто со сложной рецептурой, в котором много сахара и жиров, требует внесения большего количества дрожжей, 6-10% от количества муки:

 

На 1 кг муки — 60-100 г прессованных дрожжей, то есть примерно одна целая упаковка 100г Харьковских дрожжей.

 

Важно, что для сдобного теста, особенно для пасхальных куличей, лучше готовить опару, то есть разделять процесс приготовления теста на части.

 

Что такое опара, зачем она нужна и как ее приготовить, можно узнать здесь.

 

Сколько нужно дрожжей на литр молока?

 

Часто в рецептах указывают количество молока или воды и т.д., а муки на тесто «сколько возьмет» до нужной консистенции. Поэтому можно рассчитывать сколько надо дрожжей и относительно жидких продуктов (сюда входит не только молоко или вода, но и яйца, сметана, растопленное сливочное масло, то есть все, что имеет жидкую консистенцию).

 

При расчете количества дрожжей от количества уже смешанных жидких компонентов:

 

Простое тесто 1 литр жидких продуктов (молоко, вода, яйца, сметана и т.д.) = 50-60 г прессованных дрожжей

Сдобное тесто 1 литр жидких продуктов = до 200 г прессованных дрожжей.

 

Для пасхальных куличей, которые содержат много яиц, масла и сахара, количество дрожжей может увеличиваться в 2-3 раза, однако приготовление опары становится обязательным для наилучшего результата.

 

В следующих статьях мы будем подробно рассказывать о правильной работе с дрожжевым тестом и о том, как избежать типичных ошибок.

 

Вкусной вам недели!

www.yeast.com.ua

Соотношение сухих и свежих дрожжей: таблица

14 февраля 2016 39761

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

Виды дрожжей

• Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
• Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
• Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
• Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
• Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжевая выпечка.

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

• 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
• 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
• 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Сухие дрожжи (ч.л.)	1	1,5	2	2,5	3	3,5	4	4,5	5
Свежие (г)	12	20	25	30	35	40	50	55	60

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

Как правильно хранить сухие дрожжи:

1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Советы по правильной разморозке

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Стоит помнить, что все дрожжи при температуре больше 30°С портятся, поэтому их надо правильно хранить.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:

Оценить статью:

17

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Сухие дрожжи для самогона, пропорции, таблица – Как правильно пить

Каково место дрожжей в многостадийном процессе самогоноварения, и почему их обязательно добавлять в брагу? Дело в том, что брага, представляющая собой сложный раствор разных органических веществ (глюкозы, фруктозы и т.п.), превращается в спирт, благодаря жизнедеятельности дрожжевых бактерий. При этом сами дрожжи могут быть какими угодно: винными, дикими, сухими, прессованными, лишь бы запустился процесс окисления сахаров. Получившийся продукт дистиллируют и далее используют для производства крепких напитков.

Какие дрожжи использовать для сахарной браги

Таблица соотношения сахара, спиртовых дрожжей и воды для браги

Если есть возможность, для приготовления самогона следует применять спиртовые дрожжи. Они наиболее эффективны и действуют быстрее, да и разрабатывались специально для производства спиртных напитков. Но если качественных дрожжей под рукой нет, подойдут какие угодно другие, только придется немного подкорректировать ход процесса. Сколько именно дрожжей использовать на единицу браги или сахара – указывается обычно в рецепте самогона, едино верного решения для всех случаев жизни тут нет.

Спиртовые дрожжи иногда купить непросто, они далеко не всюду есть. В случае дефицита столь надежного средства придется воспользоваться пекарскими или сухими прессованными. С ними также можно без особых трудностей получить качественный дистиллят.

Пекарские дрожжи есть во всех магазинах, поэтому лучше воспользоваться рецептами самогона с их применением.

В принципе, если в дрожжах достаточно соответствующих бактерий, не очень принципиально, как они называются. Суть в точном следовании давно проверенным практикой рецептурам самогона, в правильном соотношении количества дрожжей к количеству сахара, в создании надлежащих условий для брожения.

Есть много марок пекарских дрожжей, которые используют в самогоноварении, одного мнения по их преимуществам, как это часто бывает, нет, поэтому стоит воспользоваться советами специалистов, которым можно доверять, а еще лучше набрать соответствующий собственный опыт. Тогда уж точно не будет ошибок в подборе ингредиентов для столь увлекательного занятия, как производство самогона.

Рецепт браги на сухих дрожжах

Что касается проверенного практикой оптимального соотношения количества сахара и дрожжей, то принято на 7 кг сахара использовать 100-грамм дрожжей и 30 литров воды, однако количество дрожжей может меняться, обычно соотношение указано на упаковке 

Созревание сусла, как уже упоминалось, требует определенных условий. Речь о температуре 25-30°С, при которой грибковые микроорганизмы чувствуют себя наиболее благоприятно. При этом, важна стабильность температуры, категорически нежелательны ее колебания как в сторону повышения, так и в сторону понижения.

Обеспечить требуемый температурный режим для сусла в частном доме и в городской квартире не так уж и сложно. Для этого следует найти помещение без сквозняков, а емкость с брагой укутать старым одеялом или чем-нибудь подобным. Важно не перестараться и не перегреть содержимое бидона, иначе бактерии имеют шанс погибнуть или утратить активность.

Хорошим средством для поддержки температурной стабильности является аквариумный подогреватель. Его можно настроить на температуру до 30°С и пристроить в соответствующее место. Но покупать такое устройство следует только тем, кто намеревается заниматься самогоноварением на постоянной основе.

Следует помнить, что процесс брожения происходит со значительным выделением тепла, поэтому температуру сусла надо постоянно контролировать и регулировать. В противном случае, если раствор нагреется до 35°С, об эффективности дрожжевых бактерий можно забыть.

Процесс брожения контролируют с помощью традиционной медицинской перчатки либо крышки с гидрозатвором. Но когда используется чистый сахар, это не обязательно, хватит оставить крышку немного приоткрытой.

Как понять что брага готова к перегону

Чтобы брага успела созреть, необходимо не менее пяти-семи дней, а лучше – больше. Это тот случай, когда нет смысла спешить, лучше дождаться того момента, когда сусло дойдет до требуемой для дальнейшей переработки кондиции.

Существует несколько моментов, признаков, по которым можно определить степень готовности браги к процессу перегонки:

• Газовыделение (речь об углекислом газе) прекращается полностью. Это хорошо видно по состоянию медицинской перчатки, гидрозатвора. Если крышка открывалась приоткрытой, стоит воспользоваться зажженной спичкой у предполагаемого места выхода газа. Когда спичка потухла – углекислый газ выделяется и процесс брожения продолжает идти.
• Меняется цвет поверхности браги, если сравнить ее с исходным состоянием. Растрор становится более светлым и чистым, так дрожжи понемногу оседают.
• Брага становится горьковато-кислой на вкус, сладость в ней не чувствуется вообще.
• Спиртовой запах и привкус в готовой к перегонке браге очень хорошо чувствуется.

Считается, что если из четырех описанных признаков два соответствуют требованиям, значит, брагу уже пора перегонять. Тем не менее, если еще чувствуется сладкий привкус сахара, фруктов или ягод, надо дать возможность процессу брожения завершиться, выделив для этого еще несколько суток. Брага дозреет и выход спирта из нее будет существенно выше.

Советы бывалых самогонщиков

В процессе подготовки браги следует учесть несколько важных моментов. Дрожжи перед добавлением в раствор следует растворить в теплой воде. Раствор должен несколько минут постоять, после чего его можно использовать по назначению.

Часто бывает, что при добавлении дрожжей в сусло начинает обильно выделяться пена. В таком случае достаточно в жидкость добавить немного молотых сухарей или половинку магазинного печенья, пена прекратит выделяться. Также в качестве эффективного пеногасителя используют растительное масло. Его берут примерно 50 мл на тридцать литров воды. Существует также ряд аптечных препаратов, которые удобно использовать для избавления от пены. Выбор всегда остается за тем, кто будет готовить брагу к перегонке.

Обычно достаточно добавить пеногаситель один раз. Но часто, особенно в случае применения растительного масла, процедуру следует повторить несколько раз.

Многие опытные самогонщики практикуют определение, подкорм дрожжевых грибков, стимулируя таким способом их активность. В сусло для этого добавляют немного хлеба или сухофруктов, распаренного зерна, солода, фруктовых соков или других сахаросодержащих продуктов. Считается, что на 50 л браги достаточно одной буханки ржаного хлеба для такой подкормки.

Перед перегонкой рекомендуется нагреть брагу до 50°С. Это необходимо для удаления из раствора газов, которые будут мешать процессу самогоноварения. Чтобы ускорить процесс дегазации, рекомендуется брагу интенсивно помешивать, пока не будет достигнуто требуемое состояние.

 

 

how-to-drink.ru

Сколько взять дрожжей? — Люда

                             Стограммовая пачка дрожжей 1930г.
Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи — другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько — такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге «Кооперативная пекарня».

Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%.  Прессованные дрожжи в тот период не зря называли «сухими». Они не были сушеными, они были отпрессованными «досуха» и «отсушены» крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!

Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими «быстрыми», такими «сильными», как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших.  К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.

Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.

Такие быстрые дрожжи доступны покупателям и в современных странах бСССР. С одной стороны, они доступны как импортные Dr. Oetker и Haas в продаже, а с другой стороны, отечественные дрожжевые заводы перешли на выпуск западных штаммов дрожжей (НЕВА-САФ выпускает«Саф – Левюр» и «Саф – момент» , Украина выпускает «Львівські дріжджі»,«Эко» и «Премія» и т.п.).  Источник: Все, что нужно знать о дрожжах. 4 мая 2014 г. автор: Ирина Стрельник. https://vecherniy.kharkov.ua/news/91723/

«По ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные» подъем теста …должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.

Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у «Саф – момент» (что соответствует их названию) до 32 минут у «Саф – Левюр».

Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей, который отображает  конечный подъем теста. Ведь после того, как тесто увеличилось в объеме, пекари приступают к разделению теста на куски и формированию изделий. В результате тесто падает. И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут.

Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи «Саф – момент», а самыми медленными – «Саф-левюр», но также в пределах нормы для качественных дрожжей.»

Что же делать современной домохозяйке, открывающей книгу с рецептом теста у Молоховец или в «Книге о вкусной и здоровой пище», у Похлебкина в «Кухне наших народов» или у Кенгиса в «Домашнем приготовлении …пирогов»?  Сколько дрожжей взять?

С этим вопросом сталкивались  отечественные пекари и в 20м веке. Поскольку в те годы подъемная сила лучше 60мин была неслыханной, были составлены графики пересчета количества дрожжей для дрожжей от 60мин и хуже. По ним можно было найти сколько дрожжей взять, если наши дрожжи х у ж е стандартных с подъемной силой в 60-70мин, как в рецептах по ГОСтам и во всех вышеперечисленных книгах.  На графике указаны линии для теста из разной муки и для теста разной сдобности.

Меньше всего дрожжей брали для хлебного теста  ( 9 — из обойной, 8 — из муки 2с, 7 — хлеба из муки в.с.1с.). На такое тесто шло 5г, 7г, 10г дрожжей на кг муки, хороших дрожжей с подъемной силой 70мин.  На булочное тесто брали 12-15г хороших дрожжей на кг муки (линии 5 и 6, для теста с 60-150г сдобы на кг муки). На сдобу брали 20-40г дрожжей на кг муки (линии 1-4 на уровне 70мин).

Конечно, этот же график можно было бы экстраполировать и для лучших дрожжей, протянув линии влево, для современных дрожжей с подъемной силой в 20-30минут.  Я так и сделала. Однако я обнаружила, что делать это в общем-то необязательно.  Можно брать столько же дрожжей, сколько и по ГОСТам. Почему?

(1) Потому что линии становятся очень пологими, если их тянуть влево, практически горизонтальными для хлеба, пирогов и булок — для нашей повседневной выпечки.

Это значит, что количество дрожжей останется примерно таким же для 30-минутных современных САФ-левюр, как и для доперестроечных 60- минутных.  Да и на практике я в этом убедилась. Если срезать дрожжи в рецептах хлеба с 5-10г на кг муки до 2.5-5г, то созревание опары и теста затягивается неимоверно, практически хлеб занимает 12-15ч на свое приготовление, а не 7-8ч как по ГОСту. На булку хлеба уходит весь день!

(2)  Потому что на сахаре мальтозе дрожжи газуют как всегда. Мальтазная активность дрожжей в советское время была порядка  85мин и современные и даже западные штаммы имеют мальтазную активность порядка 80минут, как сообщают специалисты в газете «Вечерний Харьков».  Так что если сахар в тесто и в опару не добавлять, а добавлять в лучшем случае солод или мальтозную патоку, то современные дрожжи будут сбраживать мальтозу и тесто будет созревать с такой же скоростью, как и на дрожжах в старые времена, и нам можно сохранить дозировку как в рецепте и придерживаться расписания приготовления теста как в рецепте!

Сколько мальтозной патоки добавить? Я обычно грамм 50 добавляю на кило муки. Ложку в опару и ложку в тесто. Согласно экспериментам советских ученых, это самая лучшая доза.

Сахар-мед по рецепту тогда следует вносить в уже выброженное тесто, за 15 мин до его разделки на хлеб, булки и сдобу. Если вносить сахар-песок или мед в опару-тесто при замесе, то дрожжи в первую очередь съедят сахар-песок или мед. Тесто быстро, за 18-30мин вместо 1-2ч, вспухнет, но останется неспелым, моложавым.

Иллюстрации для любопытных.

Фото полного разворота страниц книги Сарычева «Кооперативная пекарня» по традиционных дрожжам в Российской империи и послереволюционной России, Беларуси и Украины до начала первой пятилетки и перехода на выпуск чистых бескрахмальных дрожжей.  Небольшая республика Беларусь прогрессивно выпускала (и, видимо, потребляла) в полтора раза больше дрожжей чем Украина в те годы. Хотя населения в Беларуси в 1926г было в шесть раз меньше, чем в Украине. И почти столько же дрожжей, сколько вся Россия (80% к всей выработке дрожжей в РСФСР). Поразительно, насколько долго в России и Украине держались за выпечку пшеничного хлеба на жидких дрожжах, на хмелевых, самодельных и заквасочных.

Обратите внимание на ассортимент сливочных масел в 1928г. И тебе парижское, и голштинское… и подсырное тоже было. У нас в Торонто лишь недавно подсырное в продаже появилось (whey butter). Какая прелесть!

Не могу молчать! Добавлю ссылку на добрый и мягкий балагур о русском хлебе от Михаила Бару. Я уже несколько раз эту пьесу про музей хлеба прочитала и ещё хочется!  Я наткнулась на неё, когда рыскала по интернету в поисках рассказов про красносельский хлеб и батоны. Вы знаете такой хлеб?
Хлебное дело в Москве
https://synthesizer.livejournal.com/1751564.html

mariana-aga.livejournal.com

Сколько дрожжей на литр пивного сусла

С появлением рецептов приготовления пива в домашних условиях, я стал получать сообщения с сайта о количестве дрожжей вносимых в сусло и необходимом количестве хмеля. Про количество хмеля я писал ранее.

Норма засева дрожжей в сусло

Я не буду вас грузить умными мыслями и разводить демагогию. Если вас действительно это все заинтересовало, вы можете прочитать перевод статьи Джона Палмера о нормах внесения дрожжей в пивное сусло. Вся его теория основывается на подсчете количества дрожжевых клеток. Я лишь отмечу самое основное, поскольку в домашних условиях подсчет производить никто не будет.

В его статье приводится простая формула для расчета необходимого количества дрожжей:

Норма засева равняется 0.75 миллиона клеток на 1 миллилитр сусла на градус Плато (обычно округляют до 1 миллиона клеток).

Таким образом, при средней плотности в 10-12 градусов Плато необходимо 10 миллиардов клеток на 1 литр сусла. Как вы заметили, количество необходимых дрожжей зависит от плотности сусла.

Теперь перейдем к подсчету. Считается, что в 1 гр. сухих дрожжей содержится 20 миллиардов клеток (еще одна выдержка из статьи). Чаще всего они фасуются по 10 и 15 грамм. Значит, в пакетике находится от 200 до 300 млрд. дрожжевых клеток. На 20 литров сусла достаточно половины пакетика при условии, что дрожжи находятся в рабочем отличном состоянии.

Качество дрожжей

В статье также приводится выдержка, в которой сказано, что сухие дрожжи теряют порядка 4% живых клеток при хранении в холодильнике, а при комнатной температуре почти половину. Вдобавок, неприемлемая температура воды, pH воды могут негативно сказаться на жизнеспособности дрожжевых клеток. Что касается жидких дрожжей, ситуация ничем не лучше. Их жизнеспособность также падает с течением времени (почти на 20% в месяц).

Вот почему, многие пивовары делают закваску и используют магнитную мешалку, чтобы обеспечить необходимый прирост дрожжевой культуры.

Выходит, что в пакете, который идет в комплекте с солодовым экстрактом содержится дрожжи с запасом. Что не так уж и плохо — чаще всего, дрожжи хранятся длительное время, при не очень благоприятных температурах.

Важно понимать, что недостаточное количество вносимых дрожжей в сусло, скажется более негативно, чем их избыток. Это может привести к медленному процессу брожения, заражению сусла или низкому снижению концентрации сусла (аттенюации).

На одном из форумов я находил следующую информацию касательно засева дрожжей, хотел бы поделиться с вами:

Пиво, плотность	Норма засева
Для элей плотностью до 1.060	0.75 млн./л. сусла
Для элей плотностью выше 1.060	1 млн. /л. сусла
Для лагеров плотностью до 1.060	1.5 млн./л. сусла
Для лагеров плотностью выше 1.060	2.0 млн./л. сусла

Для того чтобы обеспечить более высокие нормы дрожжей, нужно для себя запомнить следующие правила:

• Использовать только свежие дрожжи;
• Готовить стартер для прироста дрожжевых клеток;
• Использовать предыдущие суспензии и тщательно подходить к их хранению.

Дрожжи для пива — сводная таблиц пивных дрожжей, информация для ознакомления.

www.vmazal.ru