Соотношения муки и дрожжей хлеб: Сколько дрожжей нужно добавить к килограмму муки?

Содержание

Соотношение дрожжей и муки. Дрожжевое тесто безопарным способом

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Он построен по ссылке на муку, которая всегда является основной мерой. Мы придаем муку значение 100%. Остальные ингредиенты рассчитываются в процентах от муки. Это объясняет нам, что общая сумма ингредиентов дает процент выше 100, что не является интуитивным для многих.

С примером это легче понять. Мы собираемся превратить типичный рецепт основного хлебного теста в пример процента пекаря. Это хлеб, приготовленный с половиной килограмма муки и 325 мл. воды, 10 гр. соли и 3, 5 г. сухих дрожжей. Какая польза от выражения ингредиентов таким образом?

Во-первых, это позволяет легко размножать или делить количество теста, которое мы хотим подготовить и масштабировать ингредиенты. Например, если мы хотим приготовить тесто с 300 гр. из муки, нам нужно только пересчитать другие ингредиенты, применив соответствующий процент.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста.

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

Во-вторых, это позволяет нам безопасно увеличивать или уменьшать гидратацию теста. Если один раз подготовить рецепт из книги или другого человека, масса кажется слишком твердой или мягкой, мы можем изменить гидратацию, увеличивая или уменьшая, соответственно, гидратацию. Целесообразно не менять более чем на 5% гидратацию за одну попытку, иначе масса будет радикально отличаться.

В предыдущем примере, если тесто было мягким, мы можем уменьшить гидратацию на 5% без изменения остальной части ингредиентов. Для этого мы используем одну и ту же таблицу, меняя гидратацию с 65% до 60% и не пересчитывая этот ингредиент. В-третьих, это позволяет нам рассчитать количество, необходимое для каждого ингредиента, для определенного количества сырой массы. Это поле, которое мы хотим заполнить. Мы хотим получить килограмм конечной массы в сыром виде, используя основную формулу исходного хлеба.

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей

1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих

1.5 ч.л. = 15 г свежих

2 ч.л. = 20 г свежих

2.5 ч.л. = 25 г свежих

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Чтобы сделать это, мы разделим общее количество теста, которое хотим сделать на фигуре общего процента рецепта, и умножим его на сто.

  • Сначала мы вычислим муку, которая нам понадобится.
  • Мы помещаем результат на квадрат муки.
  • Теперь мы вычисляем остальные ингредиенты, применяя соответствующие проценты.
  • Например, вода составляет 65% муки, поэтому операция.
Не все пекари выступают за этот странный процент, в котором общая сумма превышает 100, необычный образец кажущегося противоречия. Например, Эндрю Уитли в своей книге «Хлебные вопросы» отвергает его использование, поскольку считает, что он не представляет интересующей информации.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Согласно Уитли, очевидная полезность системы — возможность масштабирования рецептов — это простая операция, использующая метрическую систему для весов и мер. Мы должны понимать, что его основная «борьба» на протяжении десятилетий вводила метрическую систему в англо-саксонские книги рецептов, которые по-прежнему используют традиционную систему авоирдупоу.

В отличие от этого, для Эндрю Уитли процент пекаря может привести к путанице, например, указав, что рецепт имеет соль 2%, так как процент не относится к общей массе теста, а к муке. Фактически, процент соли по отношению к исходной конечной массе должен быть рассчитан следующим образом.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей.

Пакетик 7 г = 2 1/4 ч.ложки.

Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 столовая ложка.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

После запекания и если тесто потеряло 15% своего веса, соль по отношению к реальной и конечной массе хлеба будет более или менее. То есть в основном рецепте для теста на хлеб при 65% гидратации фактический процент соли составляет 1, 19% в сырой массе и 1, 4% в уже приготовленной массе.

Независимо от того, убеждают ли нас эти причины, процент пекаря полезен, когда он обрабатывается с легкостью. И это делает рецепты очень прозрачными. С простого взгляда мы можем знать, является ли масса твердой или мягкой. Мы рассматриваем твердую тесто, когда гидратация составляет менее 60% и мягкая, когда она составляет более 70%, в основных выражениях и для муки, обычно используемой в Испании. Диапазон от 60 до 70% гидратации является наиболее распространенным, в зависимости от того, имеет ли мука меньше или больше прочность, в зависимости от того, используется ли мука из муки из муки или мука из твердой пшеницы.

Хлебопекарные дрожжи

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

И мы также можем легко модифицировать рецепт, помня ваши основные данные для будущих повторений. Надеюсь, вам будет предложено подготовить его, потому что это здорово. Чтобы сделать этот хлеб, смешайте ингредиенты, пока не получите тесто. Мы делаем вид вулкана с мукой, добавляем центр и добавляем воду понемногу, пока тесто не образуется. Поскольку мы хотим, чтобы это тесто было холодным ферментированным, важно использовать холодную воду из холодильника, чтобы процесс ферментации дрожжей был очень медленным.

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока — 2 стакана муки. На один литр воды — 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой — вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной — не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

Если вы хотите использовать другое количество или сделать другие форматы, доля в процентах от общей смеси составляет: для веса 100% муки используют 40%, 68% воды, 2% соли и 0, 5% дрожжей. Как только смесь будет сделана, позвольте ей бродить в блоке. Для этого мы придаем форму и напряжение тесто, образуя шарик, и помещаем его в миску. Посыпьте мукой, накройте тряпкой и дайте ей очень медленно бродить в холодильнике не менее 16 часов.

На следующий день мы удаляем тесто и делим его на три части, чтобы сделать три стержня, оставляя их при комнатной температуре около часа. Затем мы формируем стержни, растягивая тесто и складывая его на себя в три трети, нажимая, чтобы закрыть каждую складку. Когда он имеет удлиненную форму, мы растягиваем его, скользя по столу и давая ему остыть при комнатной температуре — и с его формой — около часа.

##

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Выпечка производится при 230 ° сначала паром, оставляя бары в духовке около 35 минут, пока они не приобретут золотой цвет. Если у вас нет духовки с паром, вы можете поставить поддон с водой, предварительно разогревая духовку или посыпать распылителем в течение первых нескольких минут. Перед тем, как положить решетки в духовку, мы разрезаем некоторые разрезы — обжаренные — ножом и посыпьте сырой мукой. В духовке мы заметим, как они растут сразу и как открываются разрезы.

Этот домашний хлеб закваски и медленное брожение — это очень хрустящий хлеб с большим вкусом, очень отличный от хлеба, который мы обычно находим в торговле. Хотя трудно устоять перед искушением съесть его горячим, желательно, чтобы он закончил приготовление пищи во время охлаждения, чтобы образовались альвеолы, а крошка хорошо сделана. Выпить с колбасой или во время аперитива замечательно.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Вы почувствуете разницу во вкусе и аромате хлеба, когда будете его использовать! Поэтому люди, как мы объединимся, начнем производить собственные природные дрожжи. Производство натуральных дрожжей на основе яблони. Растопите яблоко кожурой и семенами. Поместите смесь в стеклянную банку. Наденьте крышку, но не закрывайте ее, поэтому в течение суток могут появляться ферментационные газы.

Поместите стеклянный горшок в закрытый шкаф и, самое главное, никаких сквозняков. Температура не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Оставьте его тихим и спокойным в течение 5 дней. После этих дней, когда вы откроете крышку, сильный запах алкоголя оторвется. Ферменты будут в верхней форме. Хорошо перемешайте, чтобы ослабить столько дрожжей в этой воде. Процедить смесь тканью, хорошо сжимая твердый материал в конце. Количество грубой жидкости будет варьироваться в зависимости от размера яблока.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут — этого времени достаточно, что бы набухла клейковина — вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Естественные дрожжи, которые вы только что создали, или то, что осталось от последнего рецепта, должны храниться в холодильнике. При охлаждении дрожжи замедляются и становятся почти спящими. Используйте воздухонепроницаемый горшок и никогда не наполняйте его полностью, так как дрожжи могут расти даже охлажденным.

Это гарантирует пищу в течение как минимум 15 дней. Вода не требуется. Если вы делаете хлеб каждый день, вам не нужно держать дрожжи в холодильнике, просто кормите его 2 раза в день. Вам нужно кормить или освежать натуральные дрожжи, если вы собираетесь выпекать хлеб или если в холодильнике более 15 дней.

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Освежание натуральных дрожжей означает подачу воды и муки и дайте ей остыть при комнатной температуре. В течение этого периода дрожжи снова активируются и питаются смесью, образуя пузырьки углекислого газа. Мука пшеничная может быть распространенной, нет необходимости использовать муку из цельной пшеницы. Количество используемой воды будет определять консистенцию дрожжей.


Все мои рецепты используют жидкие дрожжи. Всегда соблюдайте уровень гидратации перед тем, как следовать рецептам других пекарей. После смешивания ингредиентов накройте тряпкой и дайте дрожжам отдохнуть от 8 до 12 часов снаружи холодильника. Если температура окружающей среды выше 28 градусов, достаточно 4-6 часов.

Метки этой статьи

рассказать друзьям

Распечатать

Высказаться

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

После этого вы можете использовать дрожжи в рецепте или положить остальных в холодильник. Не забудьте добавить чайную ложку муки, чтобы продлить время хранения. Если вы забыли прокормить свои дрожжи более 15 дней, вы заметите образование на его поверхности темной жидкости, которая является спиртом в результате ферментации. Это НЕ означает, что он мертв. Откажитесь от жидкости и подайте ее. Повторяйте по крайней мере один раз в течение 12 часов, прежде чем снова использовать его.

Вот рецепт, чтобы узнать, как это сделать, с помощью нескольких простых и четких шагов, поэтому у вас будет ароматный хлеб с естественной естественной закваской! Закваски это все природные дрожжи и имеют решающее значение, чтобы получить буханку хлеба, как и прежде, оставив только действующие бактерии и грибы с водой и мукой триггером для ферментации, который преобразует сахар в крахмал.

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке!!! Просто отличное!!! Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Матовая паста дает хлебу более кислое послевкусие, оно прослужит дольше, и оно будет более удобоваримым и будет иметь более однородную крошку. Хлеб с молочными дрожжами: более удобоваримый и долговечный. Чтобы сделать хлеб в доме с дрожжами матери, вам также понадобится биологическая мука.

Мы рекомендуем неферментированную муку с антиферментацией, полученную из оксидов углерода, которые все еще сохраняют зародыш, богатый ферментами. Один из этих ферментов, в частности — присутствует во внешней части зерна пшеницы, способен разрушать фитиновую кислоту, чтобы сделать ее ассимилируемой, что позволяет поглощать железо.

Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)

Соотношение муки и дрожжей в тесте » Строительные технологии сегодня

Соотношение муки и дрожжей в тесте не менее существенно в технологии хлебопечения.
Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пшеничного теста в количестве от 0,5 до 3% от веса муки.
Количество дрожжей, применяемых при приготовлении теста, зависит от нескольких факторов, главным образом от их качества.
Чем хуже подъёмная сила дрожжей, тем большее количество их приходится употреблять при замесе теста.
В одной из ваших работ, в которой исследовалось тесто с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1 % дрожжей, мы установили следующую зависимость между подъёмной силой дрожжей и газообразованием (табл. 42).


С понижением качества дрожжей газообразование в тесте резко падает, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъёмной силой следует увеличивать. Нельзя при этом упускать из виду, что неброматированные дрожжи при ухудшении подъёмной силы обычно отличаются резко повышенной способностью выделять в тесто глютатион.
Длительность брожения теста находится в тесной зависимости от количества в нем дрожжей. Известно, что если мы хотим скорее получить выброженное тесто, необходимо брать больше дрожжей при его замесе.
Безопарное пшеничное тесто при добавлении в него 1 % дрожжей может нормально выбродить в течение 3 1/2—4 час., в то время как при 3—4% дрожжей достаточно 1—2 час. брожения.
Газообразующая способность муки (если сахар в рецептуре отсутствует) должна находиться в строгом соответствии с количеством дрожжей в тесте. Если количество дрожжей будет слишком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения, к решающему моменту расстойки и выпечки, в тесте не будет необходимого количества сахара, достаточного для нормального хода расстойки, для подъёма теста в печи, а также для нормальной окраски корки хлеба за счет карамелизации остаточных сахаров.
Способ приготовления теста также может влиять на количество дрожжей, употребляемых для приготовления теста. При опарном способе обычно требуется несколько меньшее количество дрожжей (0,7—1%), чем при безопарном (1,5—3%). При этом опара и тесто бродят более длительный период (в сумме), чем при безопарном способе приготовления теста. Благоприятная консистенция опары способствует размножению дрожжей, причем наблюдается экономия в расходовании их. Наряду с этим опарный способ обеспечивает и несколько лучшие вкусовые достоинства хлеба. Можно уменьшить количество дрожжей в тесте активированием их либо с помощью специальных добавок, либо с помощью предварительного разведения дрожжей в теплой мучной болтушке с добавлением к ней сахара.
С этой целью можно вводить в тесто либо улучшители типа «Аркади», в состав которых входят и аммонийные соли в качестве азотистого питания для дрожжей, либо солевые препараты, носящие название «дрожжевой пищи». Препараты эти состоят из смеси солей кальция, калия, магния и аммония, серной, фосфорной и угольной кислот и применяются в количестве от 0,25 до 0,5% к весу муки.
Количество сдобы (сахара и жиров) в тесте тоже является фактором, от которого зависит потребность теста в дрожжах. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей приходится применять. Так, например, в опарном тесте, приготовляемом из муки высшего сорта для слойки, в рецептуру которой входит 30% сахара и 15% животного масла, предусматривается употребление 2,5% дрожжей. Повышенное количество дрожжей необходимо ввиду тормозящего жизнедеятельность дрожжей действия больших концентраций сахара и жиров в тесте.
При известной концентрации сахара и жиров дрожжи вообще не могут проявлять своей жизнедеятельности, и разрыхление теста в этом случае приходится осуществлять с помощью химических разрыхлителей.
О влиянии количества сахара и растительного масла на газообразование в безопарном тесте из 50 г муки первого сорта, 60% воды, 1% дрожжей и 1,5% соли можно судить по данным табл. 43 и 44.

При добавлении сахара количество воды убавлялось на 0,48% от количества сахара.
Понижение газообразования в тесте с большой концентрацией сахаров можно объяснить явлениями плазмолиза дрожжевой клетки.
Протоплазма живой клетки малопроницаема или совсем непроницаема для растворенных в воде веществ, в то время как клеточная оболочка для них проницаема. Если мы поместим дрожжевую клетку в концентрированный раствор сахара, то последний вследствие своего дегидратирующего действия будет оттягивать воду от протоплазмы через клеточную оболочку. В результате этого вся клетка будет вначале несколько сокращаться в объёме; если раствор сахара достаточно концентрировав, то дегидратация и сокращение объёма протоплазмы будут продолжаться и далее. Дальнейшее сокращение оболочки происходит медленнее сокращения протоплазмы, и последняя начинает местами отделяться от клеточной оболочки.
Полости между сокращающейся в- объёме протоплазмой и клеточной оболочкой заполняются сахарным раствором, проходящим через клеточную оболочку,
Явление отставания протоплазмы от оболочки, называемое плазмолизом, и является причиной снижения жизнедеятельности, а при соответствующей концентрации сахарного раствора — даже и гибели дрожжевых клеток.
Действие жира, добавляемого в больших количествах, выражающееся в замедлении газообразования, принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых клеток пленкой жира, затрудняющей прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки.
Чем больше в тесте жиров, тем больше «закупорка пор» дрожжевых клеток и тем сильнее подавляется их жизнедеятельность.

Сколько взять дрожжей? — Люда — LiveJournal


                             Стограммовая пачка дрожжей 1930г.
Как известно, все меняется к лучшему. И мука теперь не та, и дрожжи — другие. При выпечке по рецептам даже 20го века, не говоря уже о 19м, приходится учитывать, что дрожжи в те времена были другими. Но насколько они были другими? И насколько — такими же, как всегда?

Вплоть до конца 1920х годов дрожжи в Росиии примерно на треть состояли из крахмала. Об этом пишет Проф. Борис Сарычев (тогда ещё не профессор) в 1928г в своей книге «Кооперативная пекарня».

Это нужно учитывать, когда печешь по рецептам из Молоховец, например. Там, где она пишет взять золотник дрожжей (4г), нам нужно взять 3 -4 г современных прессованных. Ведь в современных дрожжах нет крахмала, но они никогда и не имеют влажности 50%.  Прессованные дрожжи в тот период не зря называли «сухими». Они не были сушеными, они были отпрессованными «досуха» и «отсушены» крахмалом (до 50% влаги) . Настолько отсушены, что они отскакивали от пола, как горсть сушеных, если их кинуть на пол!

Дрожжи в тут пору обладали меньшей подъемной силой. Он не были такими «быстрыми», такими «сильными», как современные и не такими в начале века, как в конце века, как в последних советских ГОСтах, по которым и сейчас пекут хлеб в странах бывшего СССР.

Подъемная сила западных и отечественных дрожжей в 1920х, из Сарычева: 60 мин у их дрожжей, 90 мин у наших.  К концу 20 века подъемная сила советских дрожжей достигла 60-70мин, как у западных дрожжей в начале 20века.

Тем временем на Западе дрожжи стали вдвое-втрое сильнее, их подъемная сила достигла 20-30минут. 30-35 минут у традиционных (сухих активных, как у САФ левюр, Флейшманновских) и 18-25 минут у инстантных.

Такие быстрые дрожжи доступны покупателям и в современных странах бСССР. С одной стороны, они доступны как импортные Dr. Oetker и Haas в продаже, а с другой стороны, отечественные дрожжевые заводы перешли на выпуск западных штаммов дрожжей (НЕВА-САФ выпускает«Саф – Левюр» и «Саф – момент» , Украина выпускает «Львівські дріжджі»,«Эко» и «Премія» и т.п.).  Источник: Все, что нужно знать о дрожжах. 4 мая 2014 г. автор: Ирина Стрельник. https://vecherniy.kharkov.ua/news/91723/

«По ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные» подъем теста …должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта.

Подъемная сила протестированных дрожжей составила от 19 минут у «Саф – момент» (что соответствует их названию) до 32 минут у «Саф – Левюр».

Мальтазная активность – также важный показатель качества дрожжей, который отображает  конечный подъем теста. Ведь после того, как тесто увеличилось в объеме, пекари приступают к разделению теста на куски и формированию изделий. В результате тесто падает. И для того, чтобы конечные изделия получились пышными, им дают немного времени, чтобы подойти. Чем быстрее тесто восстановит объем и пористость, тем лучше. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут.


Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми быстрыми оказались дрожжи «Саф – момент», а самыми медленными – «Саф-левюр», но также в пределах нормы для качественных дрожжей.»

Что же делать современной домохозяйке, открывающей книгу с рецептом теста у Молоховец или в «Книге о вкусной и здоровой пище», у Похлебкина в «Кухне наших народов» или у Кенгиса в «Домашнем приготовлении …пирогов»?  Сколько дрожжей взять?

С этим вопросом сталкивались  отечественные пекари и в 20м веке. Поскольку в те годы подъемная сила лучше 60мин была неслыханной, были составлены графики пересчета количества дрожжей для дрожжей от 60мин и хуже. По ним можно было найти сколько дрожжей взять, если наши дрожжи х у ж е стандартных с подъемной силой в 60-70мин, как в рецептах по ГОСтам и во всех вышеперечисленных книгах.  На графике указаны линии для теста из разной муки и для теста разной сдобности.

Меньше всего дрожжей брали для хлебного теста  ( 9 — из обойной, 8 — из муки 2с, 7 — хлеба из муки в.с.1с.). На такое тесто шло 5г, 7г, 10г дрожжей на кг муки, хороших дрожжей с подъемной силой 70мин.  На булочное тесто брали 12-15г хороших дрожжей на кг муки (линии 5 и 6, для теста с 60-150г сдобы на кг муки). На сдобу брали 20-40г дрожжей на кг муки (линии 1-4 на уровне 70мин).



Конечно, этот же график можно было бы экстраполировать и для лучших дрожжей, протянув линии влево, для современных дрожжей с подъемной силой в 20-30минут.  Я так и сделала. Однако я обнаружила, что делать это в общем-то необязательно.  Можно брать столько же дрожжей, сколько и по ГОСТам. Почему?

(1) Потому что линии становятся очень пологими, если их тянуть влево, практически горизонтальными для хлеба, пирогов и булок — для нашей повседневной выпечки.

Это значит, что количество дрожжей останется примерно таким же для 30-минутных современных САФ-левюр, как и для доперестроечных 60- минутных.  Да и на практике я в этом убедилась. Если срезать дрожжи в рецептах хлеба с 5-10г на кг муки до 2.5-5г, то созревание опары и теста затягивается неимоверно, практически хлеб занимает 12-15ч на свое приготовление, а не 7-8ч как по ГОСту. На булку хлеба уходит весь день!

(2)  Потому что на сахаре мальтозе дрожжи газуют как всегда. Мальтазная активность дрожжей в советское время была порядка  85мин и современные и даже западные штаммы имеют мальтазную активность порядка 80минут, как сообщают специалисты в газете «Вечерний Харьков».  Так что если сахар в тесто и в опару не добавлять, а добавлять в лучшем случае солод или мальтозную патоку, то современные дрожжи будут сбраживать мальтозу и тесто будет созревать с такой же скоростью, как и на дрожжах в старые времена, и нам можно сохранить дозировку как в рецепте и придерживаться расписания приготовления теста как в рецепте!

Сколько мальтозной патоки добавить? Я обычно грамм 50 добавляю на кило муки. Ложку в опару и ложку в тесто. Согласно экспериментам советских ученых, это самая лучшая доза.

Сахар-мед по рецепту тогда следует вносить в уже выброженное тесто, за 15 мин до его разделки на хлеб, булки и сдобу. Если вносить сахар-песок или мед в опару-тесто при замесе, то дрожжи в первую очередь съедят сахар-песок или мед. Тесто быстро, за 18-30мин вместо 1-2ч, вспухнет, но останется неспелым, моложавым.

Иллюстрации для любопытных.

Фото полного разворота страниц книги Сарычева «Кооперативная пекарня» по традиционных дрожжам в Российской империи и послереволюционной России, Беларуси и Украины до начала первой пятилетки и перехода на выпуск чистых бескрахмальных дрожжей.  Небольшая республика Беларусь прогрессивно выпускала (и, видимо, потребляла) в полтора раза больше дрожжей чем Украина в те годы. Хотя населения в Беларуси в 1926г было в шесть раз меньше, чем в Украине. И почти столько же дрожжей, сколько вся Россия (80% к всей выработке дрожжей в РСФСР). Поразительно, насколько долго в России и Украине держались за выпечку пшеничного хлеба на жидких дрожжах, на хмелевых, самодельных и заквасочных.

Обратите внимание на ассортимент сливочных масел в 1928г. И тебе парижское, и голштинское… и подсырное тоже было. У нас в Торонто лишь недавно подсырное в продаже появилось (whey butter). Какая прелесть!

Не могу молчать! Добавлю ссылку на добрый и мягкий балагур о русском хлебе от Михаила Бару. Я уже несколько раз эту пьесу про музей хлеба прочитала и ещё хочется!  Я наткнулась на неё, когда рыскала по интернету в поисках рассказов про красносельский хлеб и батоны. Вы знаете такой хлеб?
Хлебное дело в Москве
https://synthesizer.livejournal.com/1751564.html

Сколько надо дрожжей на 1 кг муки

Войти

Приготовление

Информация с сайта Все рецепты с моими дополнениями.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.
Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений.
Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

1. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста .

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей .
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

. Сделала несдобное дрожжевое тесто ( без яиц, с небольшим количеством растительного масла и с 3 ст.л. сахара на 1 кг. муки).
В готовом изделии сильно чувствовался дрожжевой привкус — не могла есть. Думаю, что для постного теста эта пропорция неверна, слишком большая. А вот там, где уже яйца и сахара побольше — в самый раз.
В сталинской “Книге о вкусной и здоровой пище” для куличей на 1 кг. муки надо 40 — 50 гр. свежих дрожжей, а общий разброс для дрожжевого теста от 20 до 50 гр. свежих дрожжей на 1 кг. муки (т. е на 100 гр. муки от 2 до 5 гр.)
Для такого несдобного теста для жареных пирожков из этой же книги по ГОСТу на предприятиях на 100 гр муки необходимо 2.5 гр. свежих дрожжей

Для сдобного ( куличного) теста нужно примерно на 1/3 больше дрожжей.

Если тесто ОЧЕНЬ сдобное, то можно увеличить и до 1/2.

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 , т.е. 10 г сухих = 30 г свежих.
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.

2. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45 С) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей
Пакетик 7 г = 2 + 1/4 ч.ложки. Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 ст. ложка

Открытую банку с сухими дрожжами ( у меня на фото) надо хранить в холодильнике.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми 1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых.
Отсюда 1 ч.л. сухих активных дрожжей = 10 г свежих, а
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей = 12,5 г свежих,
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

3. Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.

Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции.

Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение.
Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.
——————————————————————————————————————————
Я находила разную информацию о весе сухих дрожжей в 1 ч.л. — в этой статье 3.5 гр, в других — 5 гр.
Решила проверить — взяла 1 чайную мерную ложку — надо набирать без горки, вровень с краем.

И использовала электронные весы — положила 10 чайных ложек (для более точной картины и уменьшения погрешности).
Получилось ровно 30 гр.
Так как в повседневной жизни мы обычно набираем с небольшой горкой, то 3.5 гр . — это правильная цифра.

1.Штаммы сухих дрожжей растут значительно быстрее, чем штаммы свежих. Результат разный.
На сухих дрожжах тесто мелкопористое, более сухое, менее вызревшее и менее ароматное. Но на живых дрожжах тесто более капризное.
——————————————————————————————————————————
2.Если температура на кухне 24-26 градусов, то
— опара поднимается 20 минут на сухих дрожжах и 40 минут на свежих,
— первый подъём теста идёт 1 час на сухих дрожжах и 2 часа на свежих,
— в формах тесто подходит 1-2 часа на сухих дрожжах и до 3-х часов на свежих.
Для сокращения времени подъёма в формах можно
а) поставить формы в тёплую воду,
б) поставить формы около тёплой батареи,
в) поставить формы в духовку при температуре 30-40 градусов, если таких цифр на шкале нет, то духовку можно разогреть до тёплого, потом выключить, поставить формы и оставить их в остывающей духовке.
——————————————————————————————————————————
3. Если тесто не поднялось ( молоко горячее — дрожжи были сварены)
Разведите то же количество дрожжей в небольшом количестве молока, чтобы получилась жидкая кашица.
И вмешайте в тесто.
Вмешивать придётся долго, так как жидкая часть с трудом будет проникать в густую. Но если это сделать, то тесто будет спасено.
—————————————————————————————————————————-
4. Время расстаивания зависит от качества дрожжей и от энергетики человека.
У меня куличи по одному и тому же рецепту бывало вырастали за 1 час, а бывало и за 12.
—————————————————————————————————————————-
5. Если кулич подгорел снизу — подгорелый низ нужно аккуратно срезать.
А в следующий раз поставьте формы с тестом на противень, заполненный крупной солью, тогда низ не подгорит.
—————————————————————————————————————————-
6. Я делаю куличи не слишком сладкими.
Во-первых, мне не нравится чрезмерная сладость, во-вторых, большое количество сахара тормозит развитие дрожжей.
Если Вы хотите, то количество сахара можно увеличить. Но я бы не советовала превышать пропорцию 1 стакан муки — 2/3 стакана сахара.
С пропорцией 1:0,5 уже довольно сладкое тесто.
—————————————————————————————————————————-
7. Из куличей поучаются замечательно вкусные сухарики. Кулич нужно порезать потоньше и подсушить в духовке до розового цвета.
Ещё из куличей можно делать шарлотки (пудинги) — с ягодами, с яблоками, с вареньем.
А ещё можно сухой кулич пропустить через мясорубку и из получившейся муки сделать печенье.
—————————————————————————————————————————-
8. Глазурь наносится на верхушку кулича. Если глазурь густая, то её намазывают ложкой или прямо рукой. Если жидкая, то в неё можно обмакивать куличи, держа их кверх ногами.

Кулич может быть горячим или тёплым или полностью остывшим. Это зависит от того, насколько сухую корочку из глазури Вы хотите получить. Я, например, люблю, чтобы глазурь была полностью высохшей, поэтому я её наношу сразу после того, как вынимаю куличи из духовки.
—————————————————————————————————————————-
9.После выпекания можно закрыть куличи сверху полотенцем и дать постоять 10-15 минут. А можно извлекать сразу. Какой способ выбрать каждый решает сам, кому как удобнее.
Важно: если куличи высокие и узкие при извлечении из форм их нужно сразу же укладывать на бок на мягкую подушку, потому что в вертикальном положении они могут опасть.
—————————————————————————————————————————-
10. Про закрывание верха.
Если форма высокая и узкая, то верх практически не заветривается.
Если широкая, то заветрится обязательно.
Вот два способа этого избежать, которыми я чаще всего пользуюсь.
а) Сбрызнуть верх водой.
Недостатком способа является то, что тесто сверху размягчается и стенки пузырей истончаются. И если размокание сильное, то верх после запекания не будет гладким. Я этот способ использую при выпечке хлеба или больших пирогов.
б) Сделать из фольги крышечку. Сформировать фольгу так, чтобы она получилась в виде высокого купола. И закрепить её не на тесте, а на краях формы. Тогда под крышкой воздух будет достаточно влажный, чтобы не дать тесту засохнуть и там будет достаточно места для беспрепятственного роста.
—————————————————————————————————————————
11.Если трескается верхушка — перед выпечкой поставьте на дно духовки широкую ёмкость с кипятком. Пар будет размягчать тесто сверху и корочка не лопнет.
Или — есть такой способ при выпечке караваев: если после последнего замеса очень острым ножом или лезвием сделать не глубокий крестообразный надрез на тесте, то этот надрез предохранит изделие от растрескивания. Кроме того надрез увеличивает поверхность корки и при дальнейшем подъёме в духовке они развернутся и тесто ещё больше поднимется.
—————————————————————————————————————————-
12. Маленькие куличи желательно выпекать отдельно от больших.
Вместе их можно выпекать только в том случае, если духовка хорошо держит температуру. Т.е. при открывании духовки, когда будут доставаться маленькие куличи, температура в духовке не сбросится.
—————————————————————————————————————————-
13. Кулич нужно сразу вытряхнуть из формы?
Ответ: смотрите на корочку. Если корка высокая, твёрдая, то можно сразу вытряхнуть.
Если тонкая и нежная, то можно сверху положить полотенце и подождать минут 15, а потом уже вытряхивать кулич из формы.
——————————————————————————————————————————
14. Через какое время после выпекания нужно вынимать куличи из формы?
Если кулич очень нежный и может опасть — полотенце постелить на мягкую подушку. Вторым полотенцем подхватить форму, наклонить её так, чтобы она легла горизонтально. И вытряхнуть из неё кулич. Кулич должен лечь не на верхнюю часть, а на бок. Сразу закрыть его сверху вторым полотенцем. Переворачивать несколько раз. Минут через 15-30 кулич можно поставить на дно.
Если кулич крепкий.
Вытряхнуть его из формы на бок и сразу поставить на дно. Укутать в полотенце целиком или частично — оставив верхушку не закрытой. Если верх не закрыт, можно сразу на него нанести глазурь.
—————————————————————————————————————————
15 . Почему готовые паски «опали», т.е. уменьшились в высоте раза в 3 по сравнению с тем, какими они были, когда я достала их из духовки?
Вероятности:
1. Был резкий перепад температур, т.е. в комнате было холодно.
2. Сразу же после выпечки извлекли изделия из форм, не дав им «зафиксироваться».
3. Если куличи были высокие, а остужали их «стоймя», а не лёжа на боку на мягкой подкладке.
4. Некоторые рецепты куличей не подходят для больших форм.
—————————————————————————————————————————-
16 . Для куличей лучше использовать живые дрожжи — тесто получается более правильным.
Если используются сухие дрожжи типа САФ-момент, то этап подхода теста в шаре можно пропустить — вымесить тесто, добавить в него цукаты и разложить по формам. Когда тесто увеличится в 2 раза, а лучше в 3 раза, — начать выпекать.
Если дрожжи не моментальные, то нужно делать всё так же, как и с живыми дрожжами.
Количество сухих дрожжей определяется в зависимости от производителя.
Нужно посмотреть на упаковке, сколько дрожжей требуется на 1 кг муки. Это количество нужно для сдобного теста. А для куличного теста дрожжей нужно на треть больше, чем для сдобного.
—————————————————————————————————————————-
17. Как хранить кулич? Можно так.
А если с глазурью — остужаю кулич в полотенце. Тут есть хитрость — низ и бока нужно умудриться завернуть, но сладкую шапочку оставить снаружи.
Я предпочитаю покрывать глазурью куличь ещё горячим, почти сразу после выпечки. Поэтому глазурь быстро сохнет и не пачкает полотенце.
Потом я хорошо остывший кулич прямо с полотенцем ставлю в п/э пакет.
Если шапочка полностью сухая, то надуваю пакет и завязываю его.
Если ещё мокроватая, то оставляю её торчать наружу из пакета.
—————————————————————————————————————————
18. Пользоваться стеклянной формой для выпечки куличей я не советую — её сколько ни мажь и не обсыпай, она всё-равно прилипает. Единственный вариант — загородить и дно и стенки стеклянной формы бумагой для выпечки.
Лучше всего банки из — под зелёного горошка.
—————————————————————————————————————————
19. Тесту нужно дать очень хорошо вырасти — чем больше вырастет тесто в форме, тем легче и пушистее в итоге будет кулич.
—————————————————————————————————————————
20. Сливочное масло очень большую роль играет в песочном тесте. А вот в дрожжевом оно не заметно. Главный аромат придаёт ваниль.
—————————————————————————————————————————
21. Замесила опару и она быстро опала. Теперь тесто на этой опаре не поднимается. Что делать ?
Если опара хорошо поднималась, значит просто упорно ждите, когда тесто поднимется. Для ускорения поднятия поставьте миску с тестом поближе к батарее или в тёплую воду.
Второй вариант. Если думаете, что дрожжи были дохленькие. Затворите ещё опару из половинного состава. Как подрастёт — вмешайте в тесто и добавьте муки.
——————————————————————————————————————————
22. Желательно из такого реанимированного теста не делать большие куличи. Лучше много маленьких в консервных банках.
—————————————————————————————————————————
23. После введения изюмо-цукатов тесто в форме не захотело вставать. Вылезло на 1/2 — 2/3, вместо в 2-3 раза. Что делать?

Нужно ждать до упора — не ставить в печь, пока не наберётся нужная высота.

Когда разложите в формы, обязательно дождитесь, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза. Хотя для некоторых рецептов желательно, чтобы увеличение было в 3 раза.
Даже если тесто будет расти медленно, всё-равно не торопитесь и дождитесь правильного подъёма.
—————————————————————————————————————————-

Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи.
Дрожжи — это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Самые «древние» и известные — свежие прессованные дрожжи.
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г. Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли.
Главный недостаток прессованных дрожжей — весьма ограниченный срок годности — при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике — до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращай внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться.
Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично — это все-таки живой организм, которому нужен воздух — в противном случае дрожжи быстро портятся. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Пропорция для несдобного дрожжевого теста
На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей,
1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Следующие дрожжи — сухие. Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые
Дрожжи сухие активные
Дрожжи сухие активные они же activ dry yeast или cake yeast или compressed yeast в виде вермишели, гранул или зерен получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей. Гранулы сушеных дрожжей защищены от воздействия кислорода воздуха естественным защитным слоем, состоящим из мертвых дрожжевых клеток, который образуется в процессе сушения. И пусть вас не пугает фраза «мертвые дрожжевые клетки». Это не только минус, есть и плюс, а именно в том, что в их составе есть вещество, называемое glutathione, которое способно расслаблять дрожжевое тесто.
Сухие дрожжи более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными — срок их годности может доходить до 2 лет.
Сухие активные дрожжи перед введением в тесто нуждаются в регидратации, т. е. их нужно растворить в воде. В процессе сушки клеточная мембрана дрожжей становится пористой и уязвимой и поэтому растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавляют 5 частей воды (оптимальная температура воды — 35 – 38 С) и дают постоять 10 – 15 минут, причем в это время дрожжи не перемешивают из-за риска повредить клеточную мембрану, а затем аккуратно размешивают. Обычно активные дрожжи требуют подтверждения активности. Для этого к раствору дрожжей добавляют немного муки и /или сахара и оставляют в тепле на 10 — 15 минут. Если дрожжи живые, они образуют красивую пенную шапочку, если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свою активность и их нужно заменить.

Быстрорастворимые (инстантные) дрожжи
Дрожжи сушеные инстантные или instant yeast или fast rising /rapid rise /quick rise или bread machin yeast известны с конца 60-х годов, они были созданы на основе новых культур дрожжей с использованием прогрессивных методов высушивания и эмульгаторов. Инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку или только что замешанное тесто, т. к. мгновенно растворяются (у них мельче гранулы). Инстантные дрожжи обладают большей микробиологической чистотой, чем сухие дрожжи и даже чем прессованные. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Замена свежих дрожжей на сухие
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы
Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).
В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому — 1 ч. л. сухих дрожжей = 10 г свежих,
1.5 ч. л. = 15 г свежих,
2 ч. л. = 20 г свежих,
2.5 ч. л. = 25 г свежих.

Пересчет дрожжей разного вида :
10г прессованных дрожжей = 5 г сухих активных = 3-4 г сухих быстрорастворимых (инстантных) дрожжей.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой
Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде).
И, наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч. л. активных = 3/4 ч. л. быстрых).
Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

Хлебопекарные дрожжи
Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара)
Это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен.
Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть».
В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке).
Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться.
На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

По материалам Российского Сервиса Онлайн-Дневников.

Дрожжи — это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось «отлавливать» дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Он построен по ссылке на муку, которая всегда является основной мерой. Мы придаем муку значение 100%. Остальные ингредиенты рассчитываются в процентах от муки. Это объясняет нам, что общая сумма ингредиентов дает процент выше 100, что не является интуитивным для многих.

С примером это легче понять. Мы собираемся превратить типичный рецепт основного хлебного теста в пример процента пекаря. Это хлеб, приготовленный с половиной килограмма муки и 325 мл. воды, 10 гр. соли и 3, 5 г. сухих дрожжей. Какая польза от выражения ингредиентов таким образом?

Во-первых, это позволяет легко размножать или делить количество теста, которое мы хотим подготовить и масштабировать ингредиенты. Например, если мы хотим приготовить тесто с 300 гр. из муки, нам нужно только пересчитать другие ингредиенты, применив соответствующий процент.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста.

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы — больше).

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

Во-вторых, это позволяет нам безопасно увеличивать или уменьшать гидратацию теста. Если один раз подготовить рецепт из книги или другого человека, масса кажется слишком твердой или мягкой, мы можем изменить гидратацию, увеличивая или уменьшая, соответственно, гидратацию. Целесообразно не менять более чем на 5% гидратацию за одну попытку, иначе масса будет радикально отличаться.

В предыдущем примере, если тесто было мягким, мы можем уменьшить гидратацию на 5% без изменения остальной части ингредиентов. Для этого мы используем одну и ту же таблицу, меняя гидратацию с 65% до 60% и не пересчитывая этот ингредиент. В-третьих, это позволяет нам рассчитать количество, необходимое для каждого ингредиента, для определенного количества сырой массы. Это поле, которое мы хотим заполнить. Мы хотим получить килограмм конечной массы в сыром виде, используя основную формулу исходного хлеба.

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей

1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих

1.5 ч.л. = 15 г свежих

2 ч.л. = 20 г свежих

2.5 ч.л. = 25 г свежих

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Чтобы сделать это, мы разделим общее количество теста, которое хотим сделать на фигуре общего процента рецепта, и умножим его на сто.

  • Сначала мы вычислим муку, которая нам понадобится.
  • Мы помещаем результат на квадрат муки.
  • Теперь мы вычисляем остальные ингредиенты, применяя соответствующие проценты.
  • Например, вода составляет 65% муки, поэтому операция.

Не все пекари выступают за этот странный процент, в котором общая сумма превышает 100, необычный образец кажущегося противоречия. Например, Эндрю Уитли в своей книге «Хлебные вопросы» отвергает его использование, поскольку считает, что он не представляет интересующей информации.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Согласно Уитли, очевидная полезность системы — возможность масштабирования рецептов — это простая операция, использующая метрическую систему для весов и мер. Мы должны понимать, что его основная «борьба» на протяжении десятилетий вводила метрическую систему в англо-саксонские книги рецептов, которые по-прежнему используют традиционную систему авоирдупоу.

В отличие от этого, для Эндрю Уитли процент пекаря может привести к путанице, например, указав, что рецепт имеет соль 2%, так как процент не относится к общей массе теста, а к муке. Фактически, процент соли по отношению к исходной конечной массе должен быть рассчитан следующим образом.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей.

Пакетик 7 г = 2 1/4 ч.ложки.

Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 столовая ложка.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

После запекания и если тесто потеряло 15% своего веса, соль по отношению к реальной и конечной массе хлеба будет более или менее. То есть в основном рецепте для теста на хлеб при 65% гидратации фактический процент соли составляет 1, 19% в сырой массе и 1, 4% в уже приготовленной массе.

Независимо от того, убеждают ли нас эти причины, процент пекаря полезен, когда он обрабатывается с легкостью. И это делает рецепты очень прозрачными. С простого взгляда мы можем знать, является ли масса твердой или мягкой. Мы рассматриваем твердую тесто, когда гидратация составляет менее 60% и мягкая, когда она составляет более 70%, в основных выражениях и для муки, обычно используемой в Испании. Диапазон от 60 до 70% гидратации является наиболее распространенным, в зависимости от того, имеет ли мука меньше или больше прочность, в зависимости от того, используется ли мука из муки из муки или мука из твердой пшеницы.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара) — это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней «киснуть». В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря «усиленному питанию» (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые «античные» опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

И мы также можем легко модифицировать рецепт, помня ваши основные данные для будущих повторений. Надеюсь, вам будет предложено подготовить его, потому что это здорово. Чтобы сделать этот хлеб, смешайте ингредиенты, пока не получите тесто. Мы делаем вид вулкана с мукой, добавляем центр и добавляем воду понемногу, пока тесто не образуется. Поскольку мы хотим, чтобы это тесто было холодным ферментированным, важно использовать холодную воду из холодильника, чтобы процесс ферментации дрожжей был очень медленным.

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока — 2 стакана муки. На один литр воды — 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой — вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной — не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

Если вы хотите использовать другое количество или сделать другие форматы, доля в процентах от общей смеси составляет: для веса 100% муки используют 40%, 68% воды, 2% соли и 0, 5% дрожжей. Как только смесь будет сделана, позвольте ей бродить в блоке. Для этого мы придаем форму и напряжение тесто, образуя шарик, и помещаем его в миску. Посыпьте мукой, накройте тряпкой и дайте ей очень медленно бродить в холодильнике не менее 16 часов.

На следующий день мы удаляем тесто и делим его на три части, чтобы сделать три стержня, оставляя их при комнатной температуре около часа. Затем мы формируем стержни, растягивая тесто и складывая его на себя в три трети, нажимая, чтобы закрыть каждую складку. Когда он имеет удлиненную форму, мы растягиваем его, скользя по столу и давая ему остыть при комнатной температуре — и с его формой — около часа.

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Выпечка производится при 230 ° сначала паром, оставляя бары в духовке около 35 минут, пока они не приобретут золотой цвет. Если у вас нет духовки с паром, вы можете поставить поддон с водой, предварительно разогревая духовку или посыпать распылителем в течение первых нескольких минут. Перед тем, как положить решетки в духовку, мы разрезаем некоторые разрезы — обжаренные — ножом и посыпьте сырой мукой. В духовке мы заметим, как они растут сразу и как открываются разрезы.

Этот домашний хлеб закваски и медленное брожение — это очень хрустящий хлеб с большим вкусом, очень отличный от хлеба, который мы обычно находим в торговле. Хотя трудно устоять перед искушением съесть его горячим, желательно, чтобы он закончил приготовление пищи во время охлаждения, чтобы образовались альвеолы, а крошка хорошо сделана. Выпить с колбасой или во время аперитива замечательно.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Вы почувствуете разницу во вкусе и аромате хлеба, когда будете его использовать! Поэтому люди, как мы объединимся, начнем производить собственные природные дрожжи. Производство натуральных дрожжей на основе яблони. Растопите яблоко кожурой и семенами. Поместите смесь в стеклянную банку. Наденьте крышку, но не закрывайте ее, поэтому в течение суток могут появляться ферментационные газы.

Поместите стеклянный горшок в закрытый шкаф и, самое главное, никаких сквозняков. Температура не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Оставьте его тихим и спокойным в течение 5 дней. После этих дней, когда вы откроете крышку, сильный запах алкоголя оторвется. Ферменты будут в верхней форме. Хорошо перемешайте, чтобы ослабить столько дрожжей в этой воде. Процедить смесь тканью, хорошо сжимая твердый материал в конце. Количество грубой жидкости будет варьироваться в зависимости от размера яблока.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут — этого времени достаточно, что бы набухла клейковина — вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Естественные дрожжи, которые вы только что создали, или то, что осталось от последнего рецепта, должны храниться в холодильнике. При охлаждении дрожжи замедляются и становятся почти спящими. Используйте воздухонепроницаемый горшок и никогда не наполняйте его полностью, так как дрожжи могут расти даже охлажденным.

Это гарантирует пищу в течение как минимум 15 дней. Вода не требуется. Если вы делаете хлеб каждый день, вам не нужно держать дрожжи в холодильнике, просто кормите его 2 раза в день. Вам нужно кормить или освежать натуральные дрожжи, если вы собираетесь выпекать хлеб или если в холодильнике более 15 дней.

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Освежание натуральных дрожжей означает подачу воды и муки и дайте ей остыть при комнатной температуре. В течение этого периода дрожжи снова активируются и питаются смесью, образуя пузырьки углекислого газа. Мука пшеничная может быть распространенной, нет необходимости использовать муку из цельной пшеницы. Количество используемой воды будет определять консистенцию дрожжей.


Все мои рецепты используют жидкие дрожжи. Всегда соблюдайте уровень гидратации перед тем, как следовать рецептам других пекарей. После смешивания ингредиентов накройте тряпкой и дайте дрожжам отдохнуть от 8 до 12 часов снаружи холодильника. Если температура окружающей среды выше 28 градусов, достаточно 4-6 часов.

Метки этой статьи

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

После этого вы можете использовать дрожжи в рецепте или положить остальных в холодильник. Не забудьте добавить чайную ложку муки, чтобы продлить время хранения. Если вы забыли прокормить свои дрожжи более 15 дней, вы заметите образование на его поверхности темной жидкости, которая является спиртом в результате ферментации. Это НЕ означает, что он мертв. Откажитесь от жидкости и подайте ее. Повторяйте по крайней мере один раз в течение 12 часов, прежде чем снова использовать его.

Вот рецепт, чтобы узнать, как это сделать, с помощью нескольких простых и четких шагов, поэтому у вас будет ароматный хлеб с естественной естественной закваской! Закваски это все природные дрожжи и имеют решающее значение, чтобы получить буханку хлеба, как и прежде, оставив только действующие бактерии и грибы с водой и мукой триггером для ферментации, который преобразует сахар в крахмал.

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке. Просто отличное. Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Матовая паста дает хлебу более кислое послевкусие, оно прослужит дольше, и оно будет более удобоваримым и будет иметь более однородную крошку. Хлеб с молочными дрожжами: более удобоваримый и долговечный. Чтобы сделать хлеб в доме с дрожжами матери, вам также понадобится биологическая мука.

Мы рекомендуем неферментированную муку с антиферментацией, полученную из оксидов углерода, которые все еще сохраняют зародыш, богатый ферментами. Один из этих ферментов, в частности — присутствует во внешней части зерна пшеницы, способен разрушать фитиновую кислоту, чтобы сделать ее ассимилируемой, что позволяет поглощать железо.

Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)

Хлебом единым: как приготовить идеальный хлеб?

1. Конечно, основа — это мука. От сорта и количества муки в тесте зависит, какой хлеб получится в итоге: тяжелый с плотным мякишем или легкий и воздушный с хрустящей корочкой или без нее, ржаной или белый, и так далее.

2. Для темного хлеба смешиваем пшеничную муку с многозерновой или ржаной (100% ржаной муки в тесте дает очень кислый хлеб). Чтобы получить более плотный мякиш, нужно взять больше муки, и клейковины в ней должно быть много. Уровень клейковины, как правило, не пишут на обычных магазинных упаковках, но выяснить его можно опытным путем дома: для этого примерно 100 г муки перемешивают с 200 мл воды, оставляют на некоторое время, а затем промывают под холодной водой. Если в муке высокий уровень глютена (или клейковины), то будет оставаться много клейкой массы, напоминающей липкий пластилин, а если уровень низкий, то и остатков будет мало. Мука из магазина, как правило, имеет средний уровень клейковины.

3. Еще один важный ингредиент — закваска или дрожжи. Отличие в том, что дрожжи позволяют получить готовое тесто быстрее, на закваске хлеб выдерживается дольше, но зато и вкус получается более интересным, его можно корректировать и улучшать, меняя закваску раз от раза, в итоге получая уникальный продукт, custom-design. В Jerome мы готовим фирменный хлеб на закваске, которой уже 85 лет! Когда-то ее приготовили в Грузии, затем купили для пекарни в Лондоне, откуда мы ее и привезли в Петербург, как настоящую драгоценность. Так что наши гости могут попробовать в каком-то смысле исторический хлеб — по вкусу почти такой же, каким он был 85 лет назад.

Приготовить свою закваску дома несложно, для чего можно смешать, например, воду и муку и дать им немного забродить. Как только вы наловчитесь и подберете свой вкус, то советую беречь такую закваску, как зеницу ока, через несколько десятков лет она может стоить очень дорого!

4. Кроме того, хороший хлеб надо как следует насытить кислородом — это значит, что за все время, пока подходит тесто, вам надо обмять (или попросту сложить) его хотя бы 3 раза, тогда он получится более «пушистым», наполненным воздухом.

5. Среди прочих тонкостей приготовления хлеба важна и температура выпекания. Чтобы он не стал слишком сухим внутри, лучше сперва выпекать его при более высокой температуре, чтобы схватилась та самая румяная корочка, а потом убавить температуру.

6. Правильно испечь хлеб — это еще не все, важно его правильно остудить. Как только вы достанете ароматную буханку из печи, ни в коем случае не кладите ее на тарелку или поднос и ничем не накрывайте, а положите на решетку и дайте ей постепенно «выпустить пар», тогда она не станет влажной внутри и сохранит правильную текстуру.

Домашний хлеб на живой закваске

Ресторан Jerome

ЧАВО как правильно испечь дрожжевой безопарный хлеб дома

Опубликовано: 13 сентября 2019 ( с изм. от 28 декабря 2021 ) Раздел(ы): Кулинарные рецепты Просмотры: 6108 Комментарии: 0

Год назад я увлекся выпечкой хлеба дома. За это время я собрал коллекцию прописных истин, знание которых мне так не хватало в первые дни. Публикую мою подборку ответов на частые вопросы по выпеканию дрожжевого безопарного хлеба, которые могут возникнуть у начинающих пекарей.

Чем отличаются опарное и безопарное тесто

Опарное тесто — это метод когда част муки и воды с дрожжами выбраживают отдельно и лишь затем смешивают с остальными инградиентами.

Безопарный вариант предполагает единоразовае смешивание всех составляющих.

В результате: безопарное тесто сделать проще и быстрее, а опарное получается более пышное, воздушное.

В настоящее время для хлеба я использую безопарное тесто. Именно про такое тесто ЧАВО в данной статье.

ЧАВО (часто задаваемые вопросы) — собрание часто задаваемых вопросов по какой-либо теме и ответов на них. Является аналогом английского акронима «FAQ» (frequently asked questions).

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

  • Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
  • Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
  • Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
  • Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
  • Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
  • Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
  • Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
  • Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
  • Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

Сколько нужно сухих дрожжей на килограмм муки

Во многих рецептах хлебо-булочных изделий (скорее всего они перекочевали к нам из прошлого века) фигурируют прессованные дрожжи. Которых сейчас нет в продаже, во всяком случае в типовом супермаркете российских городов.

Однако в продаже всегда есть сухие дрожжи. Которые можно успешно использовать вместо указанных в рецепте прессованных. Но тут возникает вопрос: сколько нужно сухих дрожжей, чтобы заменить прессованные в рецепте?

Не стоит переводить массу прессованных дрожжей в массу сухих, лучше отталкиваться от того, что рекомендует производитель. Как правило на 1 кг муки нужно использовать 5-10 грамм сухих дрожжей. Эта информация должна присутствовать на упаковке.

Сухие дрожжи нужно развести в воде и дать им «проснуться» в течении 10 минут.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

  • Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
  • Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
  • Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
  • Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Правильное соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Правильное соотношение муки и воды является очень важным при приготовлении теста для хлеба. Конечно, в домашних условиях сложно получить идеальный результат, ведь мука имеет различную влажность, и впитывающая способность у разных партий муки различна, кроме того пшеничная и ржаная мука «требуют» разное количество воды, но, отклонения в 5-10 грамм вполне приемлемы.

Рекомендуемое количество воды для хлебного теста.

Вид хлебаРжаная мукаПшеничная мукаПроцент воды к общей массе муки
Ржаной100%080%
Ржано-пшеничный80%20%76%
Ржано-пшеничный60%40%72%
Пшенично-ржаной40%60%68%
Пшенично-ржаной20%80%64%
Пшеничный100%60%

В таблице приведено количество воды для формового хлеба (готовится в форме для выпекания).

Но если вы решите испечь батон, то количество воды нужно уменьшить на 5%. Это так называемый подовый хлеб — хлеб свободной конфигурации, испеченный не в форме. И тесто для него нужно более густое (плотное).

Подготовка изделий к выпеканию

  • Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
  • Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  • Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
  • Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Дрожжевое тесто как пух для жарки пирожков на сковороде

Многие любят выпечку из дрожжевого теста, а особенно воздушные и румяные пирожки с хрустящей корочкой. Однако, бытует мнение, что замешивание дрожжевого теста – это долгий и трудный процесс. Мы развеем этот миф, по этому рецепту вы приготовите пышное дрожжевое тесто за полчаса.

Время готовки: 45 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 16.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 450 гр.
  • Молоко – 1 ст.
  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Дрожжи сухие – 1 ч.л.
  • Масло подсолнечное – 3 ст.л.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Соль – 0,5 ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Молоко подогрейте в микроволновке или на медленном огне до 36 градусов. Затем добавьте сахар, столовую ложки муки и сухие дрожжи. Хорошо перемешайте эти ингредиенты и оставьте в теплом месте на 15 минут.

Шаг 2. В отдельной миске взбейте яйцо со щепоткой соли. Яичную массу перелейте в опару, на ее поверхности должна образоваться шапочка из пены. Затем добавьте подсолнечное масло и еще раз перемешайте опару.

Шаг 3. Затем введите частями просеянную муку, каждый раз хорошо перемешивая тесто. Когда тесто станет густым и его трудно будет мешать ложкой, продолжайте вымешивать его руками.

Шаг 4. Тесто в итоге должно получиться гладким и эластичным, накройте его полотенцем и поставьте в теплое место для подъема примерно на 1 час. По истечении этого времени можно приступать к лепке пирожков.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Как приготовить воздушное дрожжевое тесто для пирожков в духовке?

Пирожки, приготовленные в духовке, получаются очень ароматными, но зато не такими жирными. К тому же, вам не придется долгое время стоять у плиты, переворачивая пирожки на сковородке.

Время готовки: 65 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 16.

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 550 гр.
  • Дрожжи – 10 гр.
  • Сахар – 35 гр.
  • Вода теплая – 300 мл.
  • Масло растительное – 60 мл.
  • Соль – 1 ч.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В миске смешайте 60 грамм муки, дрожжи и сахар.

Шаг 2. Добавьте в сухую смесь теплую воду, тщательно перемешайте, накройте миску чистым полотенцем и оставьте на 15 минут.

Шаг 3. Спустя 15 минут опара увеличится в объеме, влейте в нее растительное масло и всыпьте соль, аккуратно перемешайте.

Шаг 4. Частями всыпьте в опару муку и замесите тесто.

Шаг 5. Когда тесто станет достаточно плотным, посыпьте стол мукой, выложите на него тесто и вымешивайте его руками, пока оно не перестанет липнуть. Миску смажьте растительным маслом, положите в нее тесто, прикройте ее полотенцем и оставьте тесто на 20 минут в теплом месте.

Шаг 6. За это время тесто увеличится в объеме, оно получается эластичным и не рвется. Поэтому раскатывать его можно очень тонко.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Содержание:

  • Немного истории
  • Описание продукта
  • Способы производства теста
  • Калорийность, химический состав и полезные свойства
  • Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии
  • Применение в косметологии
  • Вред и противопоказания
  • Выводы

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Пошаговый рецепт приготовления дрожжевого теста для пирожков без яиц

Одно из преимуществ дрожжевого теста состоит в том, что его можно замесить без использования яиц. Оно все равно будет пластичным и пышным, а пирожки из него получатся нежные и сочные.

Время готовки: 90 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Порций: 16.

Ингредиенты:

  • Дрожжи сухие – 5 гр.
  • Вода – 250 мл
  • Мука пшеничная – 500 гр.
  • Сахар – 0,5 ч.л.
  • Соль – 0,5 ч.л.
  • Масло подсолнечное – 1,5 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. В глубокую миску всыпьте соль и сахар.

Шаг 2. Влейте в миску теплую воду, добавьте сухие дрожжи и столовую ложку муки. Хорошо перемешайте ингредиенты и оставьте опару на 25-30 минут в теплом месте.

Шаг 3. Опара считается готовой, когда на ее поверхности появятся пузырьки и опадут.

Шаг 4. Когда опара будет готова, всыпьте оставшуюся муку и подсолнечное масло, вымесите тесто. Оно должно быть эластичным и липким.

Шаг 5. Сформируйте из теста большой комок и положите его в объемную миску, оставьте в теплом месте на 25-30 минут, чтобы тесто поднялось.

Шаг 6. Тесто поднялось и готово к тому, чтобы приступить к формированию пирожков.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Описание продукта


Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

  • соль;
  • сахар;
  • жир;
  • молоко;
  • семечки;
  • орехи;
  • фрукты;
  • зерна и многое другое.

Получить продукты из него можно различными способами:

  • его можно сварить на пару или в горячей воде;
  • запечь в духовке или печке;
  • прожарить на сковороде.

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Выпекание

  • Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
  • Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
  • Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
  • Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Источники: Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и – 2,16 мг.


Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

  • повышает иммунитет;
  • укрепляет защитную функцию организма;
  • способствует улучшению работы мозга;
  • заряжает энергией и бодростью;
  • повышает работоспособность и внимание;
  • улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

О дрожжах и заквасках

Закваски обеспечивают подъем теста, высвобождая газ, который заставляет тесто разбухать. Из различных заквасок в хлебопечении шире всего применяются дрожжи. (О не дрожжевых заквасках говорится в других статьях нашего сайта). Дрожжевые грибки — это мельчайшие организмы, которые присутствуют даже в воздухе и которые бурно размножаются при контакте с влагой и со сладкими и крахмалистыми продуктами, такими, как сахар, картофель и мука. В качестве побочного продукта своего размножения дрожжи медленно выделяют углекислый газ. Этот газ, захваченный сеткой, которую образует в тесте клейковина, растягивает ее волокна, что вызывает подъем хлеба.

Большая доля используемых сегодня дрожжей производится промышленным способом и продается в виде свежих дрожжей, спрессованных в пачки, или в виде сухих гранулированных дрожжей. Свежие дрожжи должны быть на ощупь холодными и плотными, а по цвету светло-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, то не смогут вызвать брожение теста. Свежие дрожжи не могут долго храниться. Их небольшие пачечки можно хранить не более трех недель, если обернуть их в пленку и заморозить.

Сухие дрожжи являются более концентрированными, чем свежие. Если взять одинаковое количество свежих и сухих дрожжей, то сухие будут обладать, как минимум, вдвое большей эффективностью. Сухие дрожжи можно хранить в прохладном сухом месте до полугода.

Перед употреблением свежие дрожжи и многие сорта сухих дрожжей необходимо предварительно подготовить—смешать их с тепловатой водой. Несильное тепло стимулирует дрожжи; слишком большое тепло замедляет их брожение, а температура выше 43° их убивает. Сухие дрожжи «Фермипан» можно смешивать непосредственно с мукой.

Температура влияет также и на скорость подъема теста. Этот процесс происходит быстрее всего в теплой комнате и занимает около двух часов. Однако если дать тесту подниматься медленнее, то хлеб будет вкуснее и пышнее, так что по возможности оставляйте тесто на 4—5 часов в прохладном месте или даже на всю ночь в холодильнике. Замедлять подъем теста можно путем использования половины дрожжей от количества, указанного в рецепте.

Иметь дело с готовыми дрожжами удобно, но можно приготовить и собственные дрожжи, создав особую среду.

Такие культуры, известные под названием «кислая затравка» из-за их терпкого вкуса и острого запаха, придают хлебу приятный кислый привкус. Кислой затравкой можно заменять готовые дрожжи в соотношении: одна весовая часть затравки на четыре весовых части муки. Кислые затравки полезны для заквашивания ржаного хлеба, так как их кислота разрушает те смолистые вещества, которые препятствуют развитию клейковины в ржаной муке.

Культура затравки готовится путем соединения крахмалистого ингредиента, например, муки или картофеля, с водой и, возможно, сахаром. Лучше всего примешать немного готовых дрожжей для получения хорошей культуры. Дикие дрожжи можно культивировать и самостоятельно, но тогда они более непредсказуемы.

Кислые затравки могут храниться долгое время, если к ним добавлять муку и воду после каждого использования. Если затравка не используется хотя бы раз в неделю, то каждые 3—4 недели ее надо размешивать, выбрасывать половину затравки и добавлять в равных количествах муку и воду.

Подготовка дрожжей. Налейте немного тепловатой воды в маленькую чашку и добавьте свежих дрожжей. Вилкой разомните дрожжи и смешайте их с водой, чтобы они превратились в однородную массу.

Увлажнение дрожжей. Налейте теплой воды в чашку. Всыпьте требуемое количество гранул сухих дрожжей в воду. Оставьте дрожжи на 15—20 минут, чтобы они впитали воду. Взбивание дрожжей. Перед использованием взбивайте дрожжи до тех пор, пока они не превратятся в пену, которая будет равномерно смешиваться с другими ингредиентами теста.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 7,166 раз

Выпечка хлеба на основе соотношения | Искусство и культура

Фидлоадер (кликабельность)

Люди пекли хлеб на протяжении тысячелетий, задолго до того, как появились кухонные приборы и даже поваренные книги. Я прочитал множество книг и сообщений в блогах, рекламирующих рецепты «легкого домашнего хлеба», и я хочу им верить, но лично мне это всегда казалось недостижимой целью, наравне с колесиками, свистом или приходом вовремя на вечеринку.

Однако несколько недавних событий заставили меня передумать.Во-первых, мой предстоящий брак принес много новых кухонных игрушек, включая миксер и голландскую духовку. Во-вторых, я начал вести блог о еде, как вы могли заметить. И, в-третьих, я получил копию новой книги Майкла Рулмана «Соотношение: простые коды, лежащие в основе ремесла повседневной кулинарии».

По словам Рулмана, выпечка хлеба состоит из четырех ингредиентов (мука, вода, соль и дрожжи) и двух чисел: 5 и 3. Это соотношение муки и воды, при котором получается базовое тесто для хлеба.Сколько дрожжей и соли вам нужно, менее точно, но он предлагает по крайней мере одну чайную ложку каждого из них на 20 унций муки. (На самом деле он предлагает 1 чайную ложку соли на 20 унций муки на странице 6, а затем на странице 10 предлагает рецепт с 2 чайными ложками соли и 20 унциями муки, так что я немного запутался…)

Прочитав эту книгу, я понял, что есть по крайней мере один ключевой кухонный гаджет, которого мне все еще не хватает: весы. Я никогда не задумывался об этом раньше, но, видимо, не все чашки муки одинаковы.Рулман стал самопровозглашенным проповедником кухонных весов после того, как обнаружил, что количество муки в стандартной мерной чашке может варьироваться на целых 50 процентов в зависимости от того, как вы ее зачерпываете или перемешиваете. Тем не менее, он предлагает неохотное приближение в Ratio для тех из нас, кому это нужно: чашка муки весит около 5 унций.

Хотя его книга претендует на то, чтобы «освободить вас от рецептов», я с облегчением увидел, что некоторые из них действительно включены, в том числе один для обычного теста для хлеба. Рулман предлагает сформировать из теста буль и выпечь его в голландской печи, что мне очень хотелось попробовать, так как я слышал, как другие восхищаются тем, насколько влажным и жевательным он делает буханку.

Я сделал свою первую попытку несколько недель назад, когда у нас еще не было стационарного миксера или любого другого электрического миксера. Несмотря на почти полчаса яростного замешивания, тесто так и не прошло тест «окна», который доказывает, что клейковина была успешно разработана. И, несмотря на многочасовое обнадеживающее ожидание, тесто так и не поднялось.

Сначала я обвинил в этом замечание Рулмана о том, что дрожжи прекрасно активируются, если их растворить в холодной воде (моя мама всегда говорила мне, что дрожжам для активации нужна теплая вода).Возможно, это было так. Или, возможно, дело в том, что в это время года округ Колумбия добавляет много хлора в воду из-под крана, а хлор подавляет рост дрожжей. Или это могли быть просто плохие дрожжи. Какой бы ни была проблема, в итоге у нас получилась несъедобно плотная буханка, по вкусу похожая на пластилин. Блех.

Со второй попытки мы попробовали хлеб без замеса по рецепту Марка Биттмана в голландской печи. Может быть, это сработало бы отлично, но половина теста невероятно прилипла к полотенцу, на котором мы оставили его на ночь (и да, мы посыпали его мукой, как сказано в рецепте).Испекли то, что осталось, но успехом это назвать трудно, особенно после того, как мой жених получил неприятный ожог от прикосновения к жаровне (эти штуки действительно умеют сохранять тепло).

Итак, в прошлые выходные мы скрестили пальцы и решили сделать еще одну попытку. На этот раз мы использовали особо чистую воду (фильтровали, затем кипятили и оставляли остывать) и сначала тестировали дрожжи, чтобы проверить их. Мы снова попробовали рецепт Ratio, на этот раз позволив миксеру делать замес с насадкой для теста. Мы снова и снова обращались к книге, чтобы убедиться, что делаем все точно так, как рекомендовано — так много для того, чтобы освободиться от рецептов, а?

Результат? Восхитительный успех (хотя низ румянее, чем верх, в чем я виню свою странную маленькую духовку — блогер Инуяки получил гораздо более красивые результаты)! Мне хочется сделать колесо, но, ну, по одному за раз…

приготовление еды Рецепты

Рекомендуемые видео

Одна формула, чтобы править всеми

Большую часть времени, когда я пеку хлеб, я не смотрю на рецепт.

Конечно, я читаю много книг о хлебе и черпаю из них идеи, но чаще всего, когда приходит время печь хлеб, есть только я, мои весы и несколько цифр в голове.

Я думаю о хлебе, который я пекла в прошлый раз, и о том, что сработало в прошлый раз с конкретной смесью муки, которую я собираюсь использовать. На маленьком листе бумаги или, что в последнее время все чаще, в файле в BreadStorm, я записываю пропорции ингредиентов, когда решаю, что с ними делать в хлебе, который я пеку сегодня. И тогда я начинаю взвешивать ингредиенты.

Это возможно, потому что все виды хлеба связаны между собой.

Начните с любого рецепта хлеба и уберите все ингредиенты, которые не являются строго необходимыми, и вскоре вы заметите, что у вас остались только четыре основных ингредиента: мука, вода, соль, дрожжи (или закваска).Точно так же, работая с другой стороны, вы можете начать с этих ингредиентов, меняя их пропорции и, возможно, добавляя один или два дополнительных ингредиента (жиры, семена, орехи, может быть, некоторые подсластители…) и получить практически любой вид хлеба.

Но как все это работает?

К счастью, это совсем не сложно.

Все сводится к нескольким основным переменным, а затем к большому количеству тестов, чтобы выяснить значения, которые дают ВАМ наилучшие результаты при использовании ваших ингредиентов. Поймите эти переменные, и вы сможете стать главным ученым на своей кухне — и начать экспериментировать.

Формула

Как я уже говорил, для приготовления отличного хлеба вам понадобятся четыре ингредиента (на самом деле три, но об этом позже): мука, вода, закваска и соль. Измените количество соли слишком сильно, и ваш хлеб перестанет быть съедобным, поэтому большую часть времени мы просто играем с пропорциями между водой и мукой.

Давайте начнем с примера: самый простой рецепт хлеба из всех. Чтобы максимально упростить расчеты, я использую 1000 граммов муки.

  • 1000 г хлебопекарной муки
  • 700 г воды
  • 10 г свежих дрожжей
  • 20 г соли

Ну вот. Самая простая из формул хлеба, формула, которая уже приводит к приличной буханке хлеба. Замените дрожжи закваской или предварительным брожением, и у вас получится отличный хлеб.

А теперь «волшебство»: заменив веса числами, известными как процент пекарей , эта формула становится не просто одной формулой, а корнем для всех формул.

Вот та же формула, что и выше, но на этот раз в процентах пекарей вместо веса:

  • 100% хлебопекарная мука
  • 70% воды
  • 1% свежих дрожжей
  • 2% соль

Уже видите логику?

Поясню: при использовании процентной записи пекарей каждый ингредиент представлен как его доля по отношению к общему количеству муки в тесте.

Это важно , поэтому я повторю: процент пекарей — это не ваш обычный процент.Это число, которое показывает, сколько какого-либо ингредиента присутствует в тесте по отношению к количеству муки.

Теперь математика.

Вот как я пришел от этих процентов к окончательной формуле: Сначала я решил использовать 1000 г муки. Это означает, что 100% = 1000 г. Если бы я использовал две разные муки, они вместе составили бы 100% (например, 20% цельнозерновой муки и 80% хлебной муки).

Далее мы можем вычислить другие ингредиенты:

  • 70% от 1000 г составляет 700 г (в математике: 1000 * 0.7 = 700)
  • 2% от 1000 г составляет 20 г (1000 * 0,02 = 20)
  • 1% от 1000 г равен 10 г (1000 * 0,01 = 10)

Вот и все!

Теперь мы использовали формулу для создания основного рецепта хлеба из килограмма белой муки. Точно так же, если вы хотите использовать 500 граммов муки, вы просто используете 350 граммов воды (500 * 0,7), 10 граммов соли (500 * 0,02) и 5 ​​граммов дрожжей (500 * 0,01).

Вот как процентное обозначение пекарей объединяет все эти разные рецепты в один.Но это становится еще более захватывающим!

Итак, давайте рассмотрим еще один термин: уровень гидратации .

Гидратация просто означает количество воды в тесте и представлена ​​в процентах пекарей.

В нашем примере гидратация составляет 70%, что, в зависимости от используемой муки, может быть правильным или немного мокрым.

Я чувствую, что должен написать об этом больше, но это действительно так: Гидратация означает количество воды в тесте.

Теперь, используя эти два инструмента (процент пекарей и уровень гидратации), мы можем описать формулу всего двумя числами.Два числа, которые вы можете запомнить и использовать для выпечки хлеба, даже не обращаясь к другому рецепту:

.

Рецепт приготовления основного белого хлеба (упрощенный вариант):

70% увлажнение. 2% соли. 1% дрожжей.

И по мере того, как вы выпекаете больше, 2 % соли и 1 % дрожжей становятся второй натурой, и тогда вы можете просто придерживаться одного числа: 70 % гидратации.

Вы будете говорить что-то вроде: «Сегодня я испекла хлеб с влажностью 80%. Использование 20% цельнозерновой пшеницы.

И когда другой пекарь говорит, что его чиабатта со 100% увлажнением удалась, вы точно поймете, что он имеет в виду.

Узнав об этом несколько лет назад, я открыл глаза, и теперь, когда я сталкиваюсь с рецептом хлеба, в котором не указаны проценты пекарей, я первым делом вычисляю их, чтобы понять тесто и связать его. в моем уме со всеми различными хлебами, которые я испекла ранее.

Итак, если вы избегали этих понятий из-за математики, попробуйте их.Сначала это может показаться работой, но очень скоро вы начнете видеть преимущества.

Краткое руководство по выпечке хлеба на пропорциях — The Lily Cafe

Я считаю хлеб отдельной группой продуктов. Я знаю, что это не так, но именно так я обожаю хлеб (если он не на закваске или ржаной). Как только я понял, как правильно печь хлеб, единственное, что меня когда-либо останавливало, — это погода. Видите ли, хлебу нужно тепло, чтобы подняться должным образом, что не должно быть проблемой в Южной Калифорнии, но за последний год мне удавалось помешать безумное количество раз.

Тем не менее, я настаивал, даже если это означает, что я должен увеличить огонь или включить духовку на самую низкую возможную температуру. Я усовершенствовал хлеб, которым наслаждается моя семья, с хрустящей корочкой и с мягкой, податливой корочкой. А теперь я хочу сказать, что приготовить хлеб с нуля очень просто! Пока вы помните, у вас где-то растет хлеб.

Соотношение: 5:3, мука к воде

Соотношение для хлеба 5:3, мука к воде, плюс дрожжи плюс соль и иногда плюс сахар.Соотношение на некоторое время заставило мою голову закружиться, потому что я не склонен к математике, но при работе с 1 чайной ложкой дрожжей на фунт или 16 унций муки это было намного проще.

Мне не нравится работать с десятичными дробями или дробями, вообще со всем, что не имеет красивых круглых чисел, поэтому я решил, что 15 унций муки — это , достаточно близкое к к 16 унциям. Я мог бы легко разделить 15 на 5 равных групп по 3, а затем умножить эти 3 на 3 в соотношении, чтобы получить 9 унций воды. Тогда это просто добавление чайной ложки дрожжей, около 0.3 унции соли и сахара (если вы проверяете дрожжи, в противном случае в этом нет необходимости, если вы не собираетесь делать хлеб со сладостью).

Независимо от того, какую сумму вы выберете, правила остаются в силе. Соотношение 5:3. Если вы так же озадачены математикой, просто добавьте невидимую 1, выберите количество для этой 1, умножьте это количество на 3, а затем на 5, и вы получите необходимое количество муки и воды. Тогда это всего 2% веса муки в соли и 1 чайная ложка дрожжей на 16 унций/1 фунт муки.

Ингредиенты: самый минимум

Хлеб требует минимального количества ингредиентов. Мука, ​​вода, дрожжи и соль.

Помимо основного хлеба, вы можете, конечно, добавить что-нибудь. Для бриоши вам понадобится масло и яйца, а иногда и сахар, если вы хотите более сладкий хлеб. Для хлеба с травами вам, конечно, понадобятся травы.

Я не пробовал хлеб из другой муки, но считаю, что соотношение должно выдержать, так что практически любой вид хлеба можно приготовить с этим соотношением.Извините, но если вам нужна помощь с закваской, я не смогу помочь, так как это один из двух видов хлеба, который мне очень не нравится.

Вода не обязательна, но вам нужна жидкость. Я использовал молоко и сгущенное молоко для приготовления булочек, и у меня не было никаких проблем. На упаковке дрожжей будет указано, что нужно смешать дрожжи с небольшим количеством сахара и теплой водой, но, если вы достаточно уверены, что ваши дрожжи активны, подойдет и вода. Я обычно использую холодную воду, и у меня не было никаких проблем. Но не используйте горячую воду, так как это может убить дрожжи.

Как я уже говорил, вам понадобится чайная ложка дрожжей на фунт муки. Его не нужно подтверждать, но если вы не уверены, что он все еще активен, вы можете проверить его. Около 5-10 минут должны сказать вам, можно ли его использовать.

Все очень просто: мука, вода, дрожжи и соль.

Метод смешивания: легко и легко забыть, что он где-то растет

Приготовление хлеба требует много времени, потому что для его подъема требуется приличное количество времени. Смешивать ингредиенты довольно легко, а замешивать так же просто, если у вас есть миксер и крюк для теста.

Вы можете сделать это одним из двух способов. Я заметил тонкие различия, но они не настолько значительны, чтобы вы обязательно использовали одно вместо другого. У меня двое маленьких детей, поэтому я стараюсь быть на кухне как можно быстрее и ограничиваю количество вещей, которые мне нужно убрать.

Первый метод, который я использую, — это просто высыпать сухие ингредиенты в чашу для смешивания и дать крюку для теста смешать их вместе, затем добавить воду, дать им перемешаться, а затем сразу приступить к замешиванию в течение 5-7 минут. Хлеб получается чуть плотнее, но все равно вкусный.

Второй метод включает в себя высыпание сухих ингредиентов в миску для смешивания, перемешивание без использования крючка для теста, затем добавление воды и перемешивание без использования крючка для теста, пока не получится липкое тесто. Затем я позволяю крюку для теста месить за меня в течение примерно 5 минут. Хлеб получается более упругим и легким.

После замеса тесто должно отдохнуть в теплом месте, пока оно не поднимется примерно в два раза по сравнению с первоначальным объемом. Я обычно слегка смазываю свою миску оливковым маслом и накрываю сверху полиэтиленовой пленкой.

Поднявшись, ударьте его. Теперь вы можете сформировать тесто и подготовить духовку к температуре от 350 до 475 градусов, в зависимости от того, какую корочку вы хотите. Или можно дать тесту снова подняться. Моему мужу очень нравятся воздушные карманы, поэтому я обычно даю ему подняться еще час или около того.

Выпечка: зависит от корочки, которую вы хотите

Если вы хотите хрустящую корочку, выберите температуру выпечки 450 или 475. Внутренняя часть будет мягкой, а корочка будет твердой. Выпекать около 30-45 минут.Один из способов проверить готовность — постучать по дну и услышать глухой звук, но не всегда легко определить, достаточно ли глухой звук, и перевернуть горячую буханку на горячей сковороде, чтобы убедиться, что дно простое. горячий. Вы также можете искать внутреннюю температуру 190 градусов.

Если вы хотите более мягкую и тонкую корочку, установите температуру выпечки 350 или 375 в течение примерно 30 минут. Вам также понадобится более низкая температура выпечки, если вы печете более жирный хлеб или хлеб с большим количеством сахара.Опять же, прислушайтесь к глухому звуку при постукивании по днищу или проверьте внутреннюю температуру 190 градусов.

Дайте хлебу постоять несколько минут в форме, а затем переложите его на решетку для охлаждения. Мои дети нетерпеливы, поэтому мы всегда едим горячий хлеб, а остывший легче резать. Поэтому я обычно делаю маленькие рулетики.

И все! Я надеюсь, что это облегчит выпечку хлеба. Чтобы получить дополнительные рекомендации или просто посмеяться над моими первыми попытками испечь хлеб, ознакомьтесь с моим постом «Приключения в выпечке пропорций: хлеб».

Отправляйтесь на кухню, чтобы узнать больше о кулинарии или посмотреть мои рецепты.

Если вам понравилось, поделитесь, пожалуйста:

Нравится:

Нравится Загрузка…

Связанные

Как использовать меньше дрожжей и при этом испечь отличный хлеб

Если вы не можете найти дрожжи из обычных источников, обратитесь в местную пекарню. Многие продают его, как и рестораны, в том числе некоторые, не обязательно известные своим хлебом.Даже один из моих любимых продавцов на фермерском рынке предлагал ограниченное количество. Когда вам случится получить немного дрожжей, может показаться, что вы выиграли в лотерею. Возможно, вы захотите сохранить драгоценный запас.

Хорошей новостью является то, что вам не обязательно искать рецепты, в которых используется очень небольшое количество. Если у вас есть рецепт, сделайте его — просто используйте меньше дрожжей. «Если у вас мало дрожжей, вы просто добавляете время», — говорит автор кулинарных книг и владелец пекарни Дэниел Лидер, чья последняя книга, написанная совместно с Лорен Чаттман, «Живой хлеб», недавно была номинирована на премию Джеймса Бирда. награда.

Вот несколько советов от Leader, которые помогут увеличить запас дрожжей.

История продолжается под рекламой

Начни думать как пекарь. Поговорите с любым профессионалом о выпечке хлеба, и вы, вероятно, услышите о процентах пекаря. Это формулы того, как повара думают о своих ингредиентах по отношению друг к другу, обычно в отношении веса. Как объясняет Король Артур Мука: «При использовании процента пекаря каждый ингредиент в формуле выражается в процентах от веса муки, а вес муки всегда выражается как 100 процентов.Лидер говорит, что, как правило, в типичном рецепте, который требует около 500 граммов муки, используется 1 процент, или 5 граммов, свежих дрожжей, или примерно половина этого количества (2 1/2 грамма, или между 3/4 и 1 чайная ложка) сухих дрожжей. Лидер говорит, что вы не хотите опускаться до такого бесконечно малого количества, чтобы быть незначительным, но всего 1/4 чайной ложки сухих дрожжей в приведенном выше примере вполне достаточно. В «Живом хлебе» он говорит, что даже снижает его до 1 грамма, или 0,1 процента, даже не 1/4 чайной ложки, на буханку с 500 граммами муки.

Если вы когда-либо пекли хлеб без замеса от Джима Лахи, у вас уже есть опыт использования небольшого количества дрожжей. В опубликованном мной рецепте цельнозернового хлеба без замеса используется всего 1/2 чайной ложки дрожжей на 400 граммов муки. Тесто поднимается от 12 до 18 часов на столе в миске, а затем еще 1-2 часа после формирования.

Приготовьтесь ждать. Лидер говорит, что многие книги по домашней выпечке предназначены для того, чтобы помочь поварам быстрее получать удовольствие. Чем больше дрожжей, тем быстрее дело пойдет.Когда его меньше, вам просто нужно подождать дольше, чтобы выполнить тот же объем работы. Что именно происходит? Как описывает Чаттман в «Книге ответов о выпечке», дрожжи и бактерии потребляют сахар для создания углекислого газа, спирта и кислот. Когда углекислый газ попадает в сеть глютена (который сам по себе является побочным продуктом смешивания воды с белками в муке), тесто поднимается. Не существует жесткого и быстрого правила о том, как долго ваше тесто должно подниматься, если вы используете меньше дрожжей.Он может быть вдвое длиннее, а то и дольше. Лидер говорит, что ожидание, пока тесто удвоится в объеме, является «устаревшим показателем» и не всегда является желаемым результатом, особенно с влажным и липким тестом. Поэтому обратите внимание на подсказки, описанные в рецепте, в отношении размера и того, как тесто может ощущаться при прикосновении, имея в виду, что ваш подъем может быть не таким сильным при использовании меньшего количества дрожжей, чем требует рецепт.

Дайте дрожжам преимущество. Лидер говорит, что есть еще один способ сделать бисквит из любых дрожжей, которые вы используете, а также часть муки и воды.Он предлагает использовать 1/3 муки и воды из рецепта. Используйте теплую воду и оставьте губку на столе хотя бы на несколько часов или даже на ночь. Затем приступайте к рецепту, добавляя остальные ингредиенты.

Усильте дрожжи закваской. Если вы решили попробовать закваску, а ваша закваска еще не полностью созрела, вы все равно можете использовать ее для добавления ограниченного количества дрожжей. Лидер говорит, что вашей закваске должно быть не менее четырех дней. Он приводит пример, в котором вы, возможно, создали закваску из 100 граммов муки и воды.Когда вы отбрасываете половину закваски, чтобы накормить его, вы можете соединить отходы с дрожжами, чтобы испечь хлеб. С хлебом в диапазоне от 350 до 500 граммов муки вы можете добавить эти 100 граммов закваски, уменьшив воду на 25 или 30 граммов и сократив количество дрожжей на 50-75 процентов. Это может занять некоторое время проб и ошибок в зависимости от рецепта и возраста стартера. «Если хлеб поднимается медленнее, чем обычно, не беспокойтесь об этом», — говорит Лидер.

Подумайте о температуре. При использовании меньшего количества дрожжей теплая вода может помочь поддержать и подтолкнуть их вперед, даже если рецепт изначально требовал прохладной воды.Он предлагает воду, температура которой составляет около 85 градусов. Лидер предостерегает от помещения теста с низким содержанием дрожжей в холодильник, так как низкие температуры могут слишком сильно замедлить дрожжи. Если вы действительно настроены на подъем в холодильнике, дайте тесту по крайней мере несколько часов на столе. Но для большинства таких видов теста достаточно ночного подъема на прилавке. Если вы использовали менее 1 грамма дрожжей на 500 граммов муки, вы можете подумать о чем-то более уютном, чем комнатная температура, например, о теплом месте над духовкой или посудомоечной машиной, микроволновой печью или выключенным печь с чашей с горячей водой.

История продолжается под рекламой

Ожидайте некоторые отличия. Лидер говорит, что хлеб, приготовленный с меньшим количеством дрожжей, дает более «пузырчатый» мякиш. Это не значит, что вы увидите большие дыры. Вместо этого это будет скорее сотовая текстура, которая «постоянно непоследовательна» с некоторыми большими и некоторыми маленькими отверстиями. Он сравнивает это с тем, что вы можете найти, разрезая хороший багет. Еще один бонус: медленно поднявшийся хлеб не черствеет так быстро, говорит Лидер.

Тесто, которое долго поднималось, тоже не будет иметь прежнего вкуса — многим это нравится.Лидер говорит, что вы должны думать о хлебе так же, как и о других ферментированных продуктах, таких как йогурт и сидр. «При медленном брожении вы получаете больше развития вкуса», — говорит он, объясняя, что вы можете заметить, что вкус хлеба более ореховый и землистый, он больше похож на муку, а не на «газированные» дрожжи. «Вы почувствуете время, когда попробуете хлеб».

История продолжается под рекламой

Полное руководство по выпечке на дрожжах

Основные советы и рекомендации по выпечке на дрожжах.Узнайте о распространенных типах, доступных на рынке, и о том, как соответствующим образом заменить эти ингредиенты. Приготовьтесь к тому, что ваши знания о выпечке поднимутся на новый уровень!

Запах свежеиспеченного хлеба — один из многих подарков жизни. От хрустящих багетов, складывающихся ломтиков пиццы до пышных булочек с корицей — дрожжи — это волшебный ингредиент, ответственный за столь большую пользу. Поэтому я думаю, что стоит потратить некоторое время на то, чтобы рассказать об искусстве и науке дрожжевого теста.

Что такое дрожжи?

Дрожжи такие же живые организмы, как и мы. Они используются в рецептах выпечки для создания вкуса и текстуры. Наиболее распространенный штамм называется Saccharomyces cerevisiae , и эти пекарские дрожжи могут немного различаться в зависимости от марки и продукта. В настоящее время дрожжевые технологии предлагают несколько удобных вариантов сушки, которые используются для более быстрого приготовления хлебобулочных изделий.

Как работают дрожжи в хлебе?

Дрожжи любят углеводы, такие как сахар и крахмал, а их в тесте предостаточно.В процессе брожения, когда вы оставляете тесто в покое, чтобы оно поднялось, происходят две вещи. Дрожжевые организмы питаются сахаром и крахмалом, в результате чего образуется углекислый газ и спирт. Образование глютена в муке улавливает пузырьки, которые придают хлебу подъем и текстуру. Без дрожжей буханки и булочки были бы твердыми и плотными.

Важность температуры

Если вы узнаете только одну вещь, пусть это будет так: горячая вода убивает дрожжи! Помните, что дрожжи живы, но при температуре 138ºF (59ºC) и выше они погибнут.Если это произойдет, они больше не будут бродить. Существуют разные диапазоны температур жидкости, которые можно использовать при добавлении в тесто, поэтому обязательно ознакомьтесь с рекомендациями производителя. Дрожжи наиболее активны при брожении при температуре от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC).

Распространенные виды дрожжей для выпечки

  • Прессованные свежие дрожжи
  • Активные сухие дрожжи
  • Быстрорастворимые дрожжи
    • Быстрорастущий или быстродействующий
    • Быстрый подъем
    • Хлебопечка

Прессованные свежие дрожжи (дрожжи для свежих кексов)

Эти скоропортящиеся свежие дрожжи продаются в виде твердых кубиков или блоков в отделе холодильников на некоторых специализированных рынках.В нем сочетаются живые клетки, крахмал и около 70% влаги. Расстойка не требуется, просто раскрошите и добавьте к сухим ингредиентам или размягчите в теплой воде перед использованием. Вы должны хранить его в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Прессованные свежие дрожжи
Используйте температуру жидкости от 95 до 100ºF (от 35 до 38ºC)
1-я ферментация (после замешивания) от 1 до 1 ½ часа+
2-я ферментация (после формования) Около 1 часа
Подходит для Постное, сдобное или подслащенное тесто.
Хлеб с более длительным сроком хранения и медленным подъемом, такой как хлеб без замеса или ремесленный хлеб. Рецепты, требующие губки.
Не подходит для Не рекомендуется для хлебопечек.

 

Активные сухие дрожжи

Сухие и неактивные дрожжевые гранулы длительного хранения, как правило, продаются в пакетах или банках по 2 чайные ложки (¼ унции), срок годности которых составляет от 1 до 2 лет. Процесс высокотемпературной сушки уменьшает количество живых клеток снаружи.Дрожжи необходимо взвести в теплой воде с сахаром, чтобы удалить неживые клетки и активировать живые.

Активные сухие дрожжи
Используйте температуру жидкости от 100 до 110ºF (от 38 до 43ºC)
1-я ферментация (после замешивания) от 1 до 2 часов+
2-я ферментация (после формования) от 30 минут до 2 часов
Подходит для Постное, сдобное или подслащенное тесто.
Хлеб без замеса, пицца, хлеб для сэндвичей, рогалики, булочки, слоеное тесто, сладкая выпечка, ночное тесто и домашний хлеб.
Не подходит для В хлебопечке при цикле 1 час или экспресс.

 

Моментальные дрожжи (быстрорастущие или быстродействующие)

Продается в пакетах, мешочках и стеклянных банках, вы можете добавлять его прямо в муку, так как он не требует расстойки. Они высушиваются так же, как и активные сухие дрожжи, но растворяются быстрее и подвергаются гораздо более щадящей обработке, что поддерживает жизнь всех организмов.Он требует двух стадий подъема, но по сравнению с активными сухими дрожжами он быстрее, так как время брожения составляет примерно половину времени.

Быстрорастворимые дрожжи (быстрорастущие или быстродействующие)
Используйте температуру жидкости от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замешивания) от 30 до 1 часа+
2-я ферментация (после формования) от 15 минут до 1 часа+
Подходит для Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, хлеб для сэндвичей, пончики, булочки, все, что требует более короткого времени подъема.
Не подходит для Не оптимально использовать в смесях с низким содержанием влаги, таких как рогалики или тесто для круассанов.

 

Быстрорастворимые дрожжи (быстродействующие)

Самый быстрый вариант для пекарей, у которых мало времени. Высушенные гранулы меньше, чем быстрорастворимые дрожжи, а некоторые продукты даже содержат ферменты для ускорения разрыхления и аскорбиновую кислоту для увеличения объема и структуры. Продается пакетом или бутылкой, просто добавьте непосредственно к сухим ингредиентам и разведите теплой водой.Вкус конечных продуктов обычно не так развит из-за короткого брожения.

Быстрорастворимые дрожжи (быстродействующие)
Используйте температуру жидкости от 120 до 130ºF (от 49 до 54ºC)
1-я ферментация (после замешивания) 10 минут
2-я ферментация (после формования) от 30 минут до 60 минут
Подходит для Быстрые булочки, булочки с корицей, лепешки, гавайские булочки, булочки, рецепты хлебопечки.
Не подходит для Продукты, требующие длительного медленного подъема, такие как тесто без замеса или замороженное тесто.

 

Быстрорастворимые дрожжи (Хлебопечка)

Используется специально для выпечки в хлебопекарных машинах и требует меньшего количества дрожжей из-за более высокого подъема. Для машины обычного цикла нам понадобится 1/2 чайной ложки дрожжей на стакан муки. Для одночасовых или экспресс-автоматов сумма может быть в 2-3 раза больше. Активные сухие дрожжи можно заменить обычным циклом только из расчета 3/4 чайной ложки на стакан муки.Некоторые бренды могут использовать в рецептах быстрорастворимые и хлебопекарные дрожжи взаимозаменяемо.

Быстрорастворимые дрожжи (для хлебопечки)
Используйте температуру жидкости Мгновенные дрожжи (для хлебопечки)
1-я ферментация (после замешивания) Варьируется
2-я ферментация (после формования) Варьируется
Подходит для Бутербродный хлеб, буханки, булочки, булочки, сладкие булочки, пончики.

 

Сколько дрожжей использовать

Максимум на 4 стакана муки используйте около 2 ¼ чайных ложек (7 грамм, ¼ унции) активных сухих/быстрорастворимых дрожжей ИЛИ используйте около 0,6 унции свежих дрожжей.

Основные различия между активными сухими и быстрорастворимыми дрожжами

  • Активные сухие дрожжи имеют более продолжительную и умеренную скорость подъема.
  • Активные сухие дрожжи растворяют в теплой воде и сахаре перед добавлением к сухим ингредиентам.
  • Моментальные дрожжи можно добавлять непосредственно к сухим ингредиентам.
  • Быстрорастворимые дрожжи могут иметь более неприятный дрожжевой привкус из-за их более быстрой начальной активности брожения.

Составы для замены дрожжевых продуктов

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЗАМЕНИТЬ НА УМНОЖИТЬ КОЛИЧЕСТВО НА
Прессованные свежие дрожжи Активные сухие дрожжи 0,5
Прессованные свежие дрожжи Быстрорастворимые дрожжи 0.33
Активные сухие дрожжи Прессованные свежие дрожжи 2
Активные сухие дрожжи Быстрорастворимые дрожжи 1
Быстрорастворимые дрожжи Прессованные свежие дрожжи 3
Быстрорастворимые дрожжи Активные сухие дрожжи 1

 

Разбуди их!

Некоторые рецепты требуют быстрого теста, чтобы «доказать» его жизнеспособность, мягкого толчка, чтобы заставить организмы работать.Чаще всего используется для активных сухих дрожжей. Обычно это включает смешивание ¼ стакана теплой воды температурой от 100 до 110ºF (от 38 до 43ºC) с дрожжами и небольшим количеством сахара (обычно 1 чайная ложка). Примерно через 5-10 минут в миске должны образоваться пузырьки. Это означает, что дрожжи живы и их можно использовать.

Роль замеса теста

Замешивание помогает равномерно распределить ингредиенты, в то же время образуя сеть глютена для улавливания газов, выделяемых дрожжами. Этот процесс заставляет тесто подниматься и добавляет текстуре хлеба немного или много жевания.Будь то руки или миксер, нежные и ритмичные движения помогут растянуть тесто. Крюк для теста является рекомендуемой насадкой миксера для более длительного замеса.

Проведите тест на правильность замеса

Тесто может перемешаться, станет слишком жестким, чтобы его можно было растянуть пальцами, и не поднимется. Он должен быть гладким, эластичным и иметь небольшие видимые пузырьки под поверхностью. Для проверки отщипните небольшой кусочек и растяните его, это окно клейковины не должно легко рваться и быть прозрачным на вид.

Как работает хлеб без замеса?

Рецепты хлеба без замеса работают, потому что тесто стоит не менее 6 часов, а то и всю ночь на столе. За это время пузырьки углекислого газа, образующиеся при брожении, перемещают частицы теста. Это крошечное замешивание в течение нескольких часов эффективно вырабатывает клейковину, придавая прекрасную структуру и корочку.

Наилучшие условия для брожения теста

Дрожжи начинают бродить при температуре от 60 до 70ºF (от 16 до 21ºC), что идеально подходит для длительного подъема столешницы.Багеты, тесто без замеса и ремесленная выпечка выигрывают от более длительного щадящего брожения для лучшего раскрытия вкуса.

Чтобы ускорить процесс, не убивая дрожжи и не выделяя слишком много газа, наилучшая температура для активности – от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC). Я считаю, что использование самодельного расстойного ящика для духовки создает идеальные теплые влажные условия. Это также сокращает время подъема примерно до часа или меньше на одну стадию ферментации.

Быстрый тест на «удвоение размера»

Простой способ проверить, завершен ли этап подъема, — двумя пальцами слегка и быстро вдавить его в тесто примерно на ½ дюйма.Если отпечаток остался, тесто готово.

Что произойдет, если тесто будет подниматься слишком долго?

Важно внимательно следить за каждой ступенькой подъема. Слишком долгое брожение, и вы начинаете ощущать дрожжевой или спиртовой аромат из-за перепроизводства продуктов жизнедеятельности дрожжей. Это может повлиять на окончательный вкус, а также затруднить дальнейшее растяжение сети глютена, что приведет к сдутию хлеба.

Ударь!

После первого подъема дрожжами образуется множество пузырьков газа, которые заметно расширяют тесто.Нежный удар вниз выталкивает некоторые из этих воздушных карманов. Дрожжи, органические кислоты, сахара и вода лучше распределяются для второго и последнего раунда брожения. Не волнуйтесь, пузырьки меньшего размера снова будут образовываться. Другим преимуществом является то, что клейковина немного расслабляется, поэтому ее легче формировать.

Тесто для охлаждения

Дрожжи неактивны при температуре 34ºF (2ºC), поэтому охлаждение теста в течение нескольких часов остановит процесс подъема. Как правило, это лучше всего подходит для более сладкого или сдобного теста с скоропортящимися ингредиентами, такими как яйца и молоко, которые нельзя оставлять на прилавке весь день.Постный хлеб с хрустящей корочкой выдерживает несколько дней в холодильнике для более длительного развития вкуса. Дайте тесту немного постоять при комнатной температуре перед формованием и во время второго подъема перед выпечкой.

Какие ингредиенты контролируют брожение дрожжей?

Сахар и соль придают вкус, помогая контролировать и снижать активность дрожжей. Они обладают осмотической способностью притягивать воду и удалять часть из живых клеток. Это может затруднить брожение дрожжей и их быстрое функционирование, что сдерживает подъем теста.Лучше не допускать прямого контакта, вместо этого развести сахар в воде или добавить соль вместе с высушенными ингредиентами или позже во время смешивания.

Хранение дрожжей

  • Свежие дрожжи : Всегда храните в холодильнике в герметичном контейнере, если он открыт. Не используйте, если он слишком затвердел или у него истек срок годности.
  • Сухие дрожжи : Храните невскрытые бутылки или пакеты в темном, прохладном, сухом месте или в морозильной камере для продления срока годности. Дайте любым охлажденным или замороженным сухим дрожжам нагреться до комнатной температуры перед использованием, чтобы повысить их активность,

Рекомендации по идеальному соотношению муки/воды/дрожжей/сахара/жира/соли и т. д. в сочетании с различными ингредиентами?

Здравствуйте, я новичок на этом форуме, хотя я уже давно пеку хлеб, в основном используя хлебопечку, чтобы замесить тесто для себя, а также формовать и выпекать тесто вне его.

В последнее время я снова занялся этим, и меня постоянно расстраивают идеи для хлеба, для которых я не могу найти надежных рецептов в Интернете. Многие рецепты хлеба, которые я нахожу в Интернете, кажутся противоречащими здравому смыслу, когда речь идет о соотношении хлеба и воды, а также о количестве дрожжей и сахара. Например, я сделал ошибку, выбрав тот, в котором соотношение муки и воды было около 1: 1, тесто для которого оказалось предсказуемо льющимся. У других было то, что мне кажется глупым количеством дрожжей (например, для одной буханки среднего размера действительно требуется больше, чем 7-граммовый пакет дрожжей ??), хотя результаты с ними были значительно менее катастрофическими.Я испытываю искушение просто составить свои собственные рецепты (делал это в прошлом), но я думаю, что мне нужно больше знаний о том, к каким соотношениям я должен стремиться и каковы их эффекты.

Мне интересно, существуют ли какие-либо общие правила относительно допустимого диапазона соотношения муки, воды, дрожжей, соли, жира и сахара. Вообще говоря, я думаю, что это правильно, когда воды примерно на 60% меньше, чем муки (хотя я понимаю, что здесь есть некоторые региональные различия), но мне интересно, что думают другие, и есть ли рекомендации для других ингредиентов?

Есть идеи, как это может меняться в зависимости от желаемой плотности буханки и корочки? И сладость буханки, например, как вы должны изменить соль / дрожжи, если вы добавите больше сахара?

Для белого хлеба, хлеба из непросеянной муки, разнозерновой, ржаной

Хлеб с влажными овощами (например, оливками, луком)

Хлеб с сушеными порошками/сушеными овощами (такими как луковый или чесночный порошок, которые обычно бывают довольно солеными)

Хлеб с орехами

Хлеб с семечками? (например, подсолнечник)

Будем признательны за любые советы!

Демистифицированный процент пекаря – Пекарня выходного дня

«Процент пекаря выражает каждый ингредиент в частях на сто как отношение массы ингредиента к общей массе муки»

Вы можете спросить себя: как домашнему пекарю, действительно ли мне нужны проценты этого пекаря, чтобы испечь хорошую буханку хлеба? Ответ — нет.Но если вы любите числа и хотите знать, о чем говорят другие, читайте дальше!

В рецепте, основанном на проценте пекаря, все ингредиенты рассчитываются по отношению к общему количеству муки в рецепте. Это означает, что для начала мы всегда обозначаем общее количество муки как 100% . Это общее количество включает всю муку, используемую в рецепте, поэтому также должно включать различные виды муки и муку в приправе, если она является частью рецепта.


ПОЛЕЗНЫЕ ПРИМЕРЫ


С помощью этого примера вы можете выполнить множество полезных расчетов, быстро рассчитав нужное количество всех ингредиентов.Типичный простой рецепт может выглядеть так:
Ингредиент Процент
мука 100%
вода 63%
соль 1,8%
сухие дрожжи 1,4%
сливочное масло 4%
общее тесто 170,2%

Пример 1: Вы хотите испечь 6 буханок по 750 г каждая


Если вы хотите испечь 6 буханок хлеба по 750 г каждая, вы можете легко рассчитать все ингредиенты.На 6 буханок нужно 6 х 750 = 4500 г теста. Первым шагом является вычисление суммы, соответствующей 1% . Для этого примера рецепта общий процентный показатель для 4500 г составляет 170,2% (см. выше в таблице: все проценты всех ингредиентов суммируются).

Теперь, чтобы получить 1%, нужно разделить 4500 на 170,2 = 26,44 г. Таким образом, каждый 1% представляет собой 26,44 г, и, умножая все проценты на 26,44 г, мы получаем следующий рецепт;

Ингредиент Процент Всего
мука 100% х 26.44 2644 г
вода 63% x 26,44 1666 г
соль 1,8% x 26,44 48 г
сухие дрожжи 1,4% x 26,44 37 г
сливочное масло 4% x 26,44 106 г
общее тесто 170,2% x 26,44 4500 г

Пример 2: Теперь вы хотите испечь 12 буханок по 250 г каждая

Как и в нашем первом примере, нам нужно рассчитать общий вес теста , который равен 12 x 250 г = 3000 г.С этим мы можем снова вычислить 1% = 3000 / 170,2% = 17,62 г. Это дает нам следующий рецепт с общей партией теста 2999 г, что, конечно, достаточно близко:

Ингредиент Процент Всего
мука 100% x 17,62 1762 г
вода 63% x 17,62 1110 г
соль 1,8% х 17.62 32 г
сухие дрожжи 1,4% x 17,62 25 г
сливочное масло 4% x 17,62 70 г
общее тесто 170,2% x 17,62 2999 г

Пример 3 ; Вы хотите испечь 4 буханки по 500 г

Вы нашли хороший рецепт в хлебной книге. Однако вместо количества, указанного в рецепте, вы хотите испечь 4 буханки по 500 г каждая.

Рецепт из книги, которую вы хотите использовать

Ингредиент Сумма
мука цельнозерновая 50 г
мука 400 г
вода 298 г
соль 8 г
сухие дрожжи 6 г

В первую очередь необходимо рассчитать общее количество муки (50 + 400 = 450 г).С помощью этого числа вы теперь можете рассчитать все проценты пекарей в рецепте. Сначала возьмите 1% от общего количества муки , что равно 450 ÷ 100 = 4,5 г. Теперь нужно разделить все суммы рецепта на 4,5, чтобы рассчитать проценты пекаря.

Рецепт превращен в хлебопекарные проценты

Ингредиент Сумма Процент
мука цельнозерновая 50 г 50 ÷ 4.5 = 11%
мука 400 г 400 ÷ 4,5 = 89%
вода 298 г 298 ÷ ​​4,5 = 66%
соль 6 г 8 ÷ 4,5 = 1,77%
сухие дрожжи 6 г 6 ÷ 4,5 = 1,33%
Всего 169,1%

С помощью этой таблицы вы масштабируете рецепт, чтобы выпекать 4 буханки, как мы делали в примере 1 и 2.Общее количество необходимого теста: 4 * 500 г = 2000 г. Общий процент этого рецепта 169,1%, теперь возьмите 1% = 2000/169,1 = 11,82 г.

Ингредиент Процент Сумма
мука цельнозерновая 11% х 11,82 г 130 г
мука 89% х 11,82 г 1051 г
вода 66% х 11,82 г 780 г
соль 1.77% х 11,82 г 21 г
сухие дрожжи 1,33% х 11,82 г 16 г
Всего 169,1% х 11,82 г 1998 г

Использование калькулятора теста WKB

Ко многим рецептам на нашем сайте мы добавили калькулятор теста WKB . С помощью этого калькулятора вы можете масштабировать наши рецепты всего за несколько кликов. Калькулятор теста WKB также использует проценты выпечки для выполнения расчетов.Попробуйте калькулятор, сначала нажав «Открыть калькулятор теста WKB». Теперь вы можете изменить количество, изменить влажность теста, количество замесов, количество муки и т. д. Калькулятор поможет вам масштабировать базовый рецепт. Нажмите на кнопку ниже и попробуйте.

Ингредиенты для хлеба
делает 1 буханку
500 г пшеничная (хлебная) мука
315 г вода
9 г (морская) соль
7 г растворимые дрожжи
20 г сливочное масло

Открытый калькулятор теста WKB

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов хлеба с добавленным калькулятором теста:

– Pain Rustique – гибридная версия с добавлением закваски
– багеты с влажностью 80 %
– багетные булочки – забавная и вкусная версия рецепта багета, позволяющая приготовить замечательные бутерброды
– манная крупа и кунжут – дрожжевой хлеб, который можно легко адаптировать чтобы придать ему свою изюминку
– наша версия тартинского хлеба – вероятно, самый вкусный хлеб на закваске, который мы когда-либо делали

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.