Способы варки: варка, варка в жидкости, припускание, тушение

Содержание

варка, варка в жидкости, припускание, тушение

Многие продукты употребляются в пищу лишь после предварительной тепловой обработки, ведь именно в ходе тепловой обработки продукты обеззараживаются, приобретают приятный вкус и запах, а кроме того, благодаря изменению химического состава они гораздо легче усваиваются человеческим организмом. 

Для того чтобы усвояемость блюд не ухудшалась, продукты (кроме некоторых блюд) нельзя недоваривать, недожаривать, переваривать или пережаривать. 

Тепловая обработка продуктов подразумевает два основных метода: варку и жарку. Помимо этого, в ряде случаев применяется комбинированная тепловая обработка, то есть продукт варят, а затем жарят или наоборот. 

Варка 

Варка – это нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. 

Варить продукты можно в скороварке, тогда благодаря повышенному атмосферному давлению продукт достигает состояния готовности значительно раньше. 

Кроме скороварки для варки используют кастрюли, сотейники и глубокие противни. 

Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости и варка паром. 

Варка в жидкости 

Основным способом варки является варка в большом количестве жидкости. Заложенные в ёмкость продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. 

Варку осуществляют в открытой или накрытой крышкой посуде. 

Припускание 

Припускание – это варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт максимум наполовину. При этом часть продуктов, находящихся над уровнем жидкости, варится в насыщенном паре. 

Продукты следует припускать в накрытой крышкой посуде. 

Тушение 

Тушение – представляет собой варку в небольшом количестве жидкости, как правило, с добавлением приправ. Продукты варят таким же способом, как и при припускании, однако в жидкость добавляют коренья, пассерованный лук и морковь, зелень, специи, а также пряности. (Можно тушить продукты и в соусе, например сметанном.) 

Продукты следует тушить в посуде с накрытой крышкой. 

Мясо тушат большими и мелкими кусками. Чаще всего тушению подвергают говядину (мякоть передних и задних ножек) и баранину. Перед тушением мясо солят, перчат и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. 

Гарниры к блюдам из тушёного мяса готовят вместе с мясом при тушении. Кроме того, гарниры можно приготовлять отдельно от мяса, в таком случае при подаче на стол их выкладывают рядом с мясом. 

Хранение тушёного мяса

Большие куски тушёного мяса хранят при комнатной температуре в течение 2-3 часов, а нарезают на порционные куски непосредственно перед подачей. Если же тушёное мясо должно храниться более длительное время, то его необходимо вначале остудить, а после этого поставить на хранение в холодное место. (Для кафе и ресторанов: при отпуске такое мясо также необходимо нарезать на порционные куски, а затем прогревать хорошенько в соусе или бульоне.)

Способы приготовления продуктов: варка — Zira.uz

Рассказываем об основных методах обработки продуктов. Сегодня поговорим про припускание, бланширование и способы варки.

Мы уже рассказывали вам, как правильно приготовить овощи для салата или гарнира. Однако нужно знать, как правильно готовить любые продукты, чтобы сохранить их вкус и полезные свойства. Если вы будете знать, зачем нужно бланшировть, припускать, обжаривать и тушить продукты, и как это правильно делать, то блюда у вас всегда будут вкусными.

Припускание

Часто в рецептах указывается, что ингредиенты нужно припустить. Что это такое? Припускание — это метод готовки, когда жидкость (вода, бульон, молоко), почти кипит, но активных пузырьков воздуха в ней нет. Температура жидкости при пускании должна быть около 93 градусов.

Какие продукты припускают

Рыба, птица, яйца, клецки, суфле и фрукты — вот продукты, которые обычно советуют припускать. Они нежные и могут не выдержать активной варки, из них пропадут полезные вещества, изменятся их вкус и цвет. Припускание позволит убить микробы и вредные бактерии, но сохранит продукту все вкусовые свойства.

Как правильно припускать продукты

Есть 2 основных метода припускания.

При первом продукт погружается в жидкость полностью и готовится некоторое время в зависимости от рецепта. Главное условие — жидкость не должна кипеть и бурлить, она должна оставаться спокойной. Повары советуют использовать для этого метода не воду, а бульоны или отвары с пряностями, специями и душистыми травами.

Второй способ — это мелкое припускание. Он подходит для мяса, птицы и рыбы. Для него нужно смазать маслом сковороду, положить на нее продукт, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 190 градусов духовку. Мясо будет припускаться в собственном соку, а оставшуюся после готовки жидкость можно использовать в качестве соуса.

Бланширование

Бланширование — это кратковременное погружение продуктов в кипящую воду. Чаще всего оно используется для зеленых овощей и трав — например, для брокколи или шпината, чтобы избавиться от неприятного привкуса, сохранить цвет и полезные вещества. Бланшируют и помидоры — для того, чтобы их было легче очистить. А еще бланшировка нужна, если вы хотите заморозить овощи — например, грибы.

Время бланшировки зависит от типа продуктов. Более нежные, такие как помидоры, бланшируют буквально по минуте-другой. Более жесткие — например, брокколи, бланшируют 5-6 минут. Затем воду нужно слить, а продукты погрузить в ледяную воду.

Удобнее всего делать так:

  • на 1 килограмм овощей нужно 4 литра кипящей воды;
  • овощи нарезать так, как вас хочется и положить их в дуршлаг или спеиальную сетку;
  • погрузить овощи в кипящую воду и засечь время: в среднем для овощей требуется 3 минуты;
  • после этого опустить овощи в ледяную воду. Если она нагреется, то поменяйте ее и хорошо остудите овощи. Также можно остужать их и под проточной водой.

Варка

Казалось бы, что может быть проще, чем положить в воду продукты и дождаться, когда они будут готовы? Однако у этого способа обработки есть свои тонкости и даже разные варианты приготовления!

Основной способ

Это всем нам знакомый вид варки: продукт погружаем в жидкость, варим какое-то время, время от времени добавляем выкипевшую воду или бульон. А все ли добавляют именно горячую жидкость взамен испарившейся? Это основное условие для того, чтобы продукт приготовился равномерно и не отдавал в воду лишние соки и свой вкус.

Многие спорят, нужно ли снимать пену и жир при варке. Скажем вот что: если их не снимать, бульон может получиться мутным, а если вы будете добавлять в него зелень, овощи или другие продукты, то пена налипнет на них и получится совсем не аппетитное блюдо. Да и вкус его пострадает. Поэтому наш выбор — пену и жир нужно снимать.

Разные продукты нужно варить по-разному

Например, курицу нужно варить иначе, чем говядину. Нежное мясо варят на медленном огне, не допуская бурного кипения. Жесткое мясо варят при активном кипении, но нельзя допускать бурлящей воды: в этом случае мясо будет готовиться неравномерно, а в готовом виде и вовсе развалится на части. Что касается других продуктов, то здесь тонкости такие:

  • крупы и корнеплоды кладут в холодную воду;
  • макароны — в кипящую, и мы даже делали отдельный материал о пасте;
  • зеленые овощи кладут в подсоленую кипящую воду и быстро доводят до кипения на сильном огне, чтобы сохранить витамины икрасивый цвет;
  • рыбу варить нельзя! Ее лучше готовить на пару или припускать.

Варка на пару

Это второй способ приготовления продуктов. Использовать для него можно что угодно: мантышницу, емкость с отверстиями (даже дуршлаг!) или же пароварки. Основное преимущество варки на пару в том, что так сохраняется больше полезных веществ. Есть и минусы такого способа: соки продуктов не сохранить, и их вкус и аромат могут измениться. Кстати, в воду для варки на пару можно добавлять различные специи, пряности и травы, чтобы продукты пропитывались ароматами.

Что можно готовить на пару? Рыбу, мясо, птицу, овощи, некоторые виды десертов — например, пудинги.

Водяная баня

На водяной бане мы обычно растапливаем шоколад. Но еще она просто незаменима для приготовления соусов и кремов, в состав которых входят яйца.

Устроить водяную баню просто: вам нужна кастрюля с кипящей водой и кастрюля или миска с большим диаметром. Миску ставят на кастрюлю с кипящей водой, кладут в нее необходимые ингредиенты и готовят, не накрывая крышкой. Но и тут есть несколько тонкостей:

  • дно миски или кастрюльки не должно касаться воды;
  • воды не должна бурно кипеть, держите кастрюлю на среднем или маленьком огне;
  • соусы и кремы нужно постоянно помешивать или взбивать, иначе они заварятся.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

1 595

Способы варки и припускания мяса

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95°С до готовности мяса.

В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.



Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°С. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°С. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте.

Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-3.5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1-1.5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0.5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3 %-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25-30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром и хранят в холодном месте.

Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3-х часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1-1.5 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.

Рубцы, предварительно зачищенные, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3-х часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг). Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95°С. Соль (15 г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и, не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.

Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки – 1-4 чaca, в зависимости от возраста животного.

Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.

Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переварилась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.

Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80-85°С. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет – 2.5-3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.

Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки замачивают в холодной воде в течение 3-5 часов.


receptino.ru



Популярные рецепты


Термическая обработка продуктов. Все о варке и ее разновидностях

Время применить знания о тушении на практике — даем рецепт сытного рагу с говядиной!

📖 Рагу из говяжьих щечек

Время приготовления: несколько часов.

🛒 Что понадобится: щечки говяжьи 600 г, масло сливочное 20 г, столовая ложка масла растительного, пара зубчиков чеснока, средняя морковь и луковица, кусок лука-порея (примерно 60 г), красное сухое вино 150 мл, вода 600 мл, две столовые ложки томатной пасты, черный и душистый перец, соль, пара лавровых листьев, пара веточек петрушки.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Очистить щечки от крупных жилок и нарезать кусочками по 2 см. Очистить морковь, лук-порей, репчатый лук и нарезать такими же кусочками. Чеснок также нарезать крупно.

2️⃣ Жарим. Разогрейте в сотейнике или кастрюле растительное масло, обжарьте мясо до золотистой корочки. Добавьте репчатый лук и чеснок, обжаривать еще 2–3 минуты. Добавьте морковь и обжаривайте еще 2–3 минуты. Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте, добавьте лук-порей.

3️⃣ Тушим. Когда выделится обильный сок, накройте крышкой, убавьте огонь на средний и начинайте тушить. Через 15–20 минут добавьте два вида перца, лавровый лист и вино, накройте обратно крышкой и продолжайте тушить. Если жидкости мало, то периодически необходимо подливать воду. Жидкости должно быть в уровень с продуктами. По времени тушить нужно 1,5–2 часа (или больше, если щечки оказались жесткими). В конце мясо должно быть мягкое, расходиться на волокна и легко жеваться.

4️⃣ Подаем. Когда рагу будет готово, посолите его. Если блюдо получилось кислым, добавьте немного сахара. При подаче посыпьте мелко нарезанной петрушкой. На гарнир подойдет картофельное пюре, полента или рис.

👅 Что получится: очень сытное, концентрированное и насыщенное блюдо с овощами и томатным соусом — отличный способ накормить большую семью или себя любимого после долгой прогулки.

ВАРКА — это… Что такое ВАРКА?

        Способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят у нас арбузный бекмес.
        Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух «сухих» способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, т. е. примерно лишь за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10—15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без… посуды или же в… деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.
        С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.
        Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам. Варка, несмотря на всю свою древность, к тому же и наиболее «растущий» способ приготовления пищи, непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми «изобретениями». Так, например, с 30—40-х годов нашего века получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. Этот способ и поныне считается «новым». С 80-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном «огне» 5—6 часов в режиме «томления», имитирующем русскую печь.
        Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в… холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.

. В.В. Похлебкин. 2005.

варка — это… Что такое варка?

варка

     Способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят у нас арбузный бекмес.

      Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух «сухих» способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно лишь за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10-15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без… посуды, или же в… деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.

      С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

      Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.

      Варка, несмотря на всю свою древность, к тому же и наиболее «растущий» способ приготовления пищи, непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми «изобретениями». Так, например, с 30-40-х годов нашего века получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. Этот способ и поныне считается «новым». С 80-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном «огне» 5-6 часов в режиме «томления», имитирующем русскую печь.

      Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в … холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Термическая обработка продуктов в кипящей воде. Наряду с жарением и тушением является одним из основных методов приготовления продуктов. Для каждого продукта животного или растительного происхождения, в зависимости от таких факторов, как возраст, сорт, разновидность, существуют собственные режимы варки, которые необходимо соблюдать.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Варка

Варка — способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

Основные способы приготовления продуктов | La Cuisinette

Для улучшения вкуса и усвояемости большинство пищевых продуктов необходимо подвергать тепловой обработке, а выбор способа обработки зависит от ваших намерений. Тепловая обработка придает продуктам приятный вкус, фактуру и вид; ее продолжительность определяется вашими представлениями об оптимальных вкусовых качествах блюда, которое вы намерены получить.

Предлагаю поближе познакомиться с основными способами приготовления продуктов.

Варка.

Варка – один из наиболее распространенных способов тепловой обработки; подразумевает нагревание продукта в жидкости или посредством водяного пара. Продолжительность варки зависит от температуры тепловой среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт доходит до готовности. Варить продукты в жидкости можно в открытой и закрытой посуде; варка в открытой посуде происходит при температуре от 98 до 100 0С, а в герметично закрытой – при температуре свыше 110 0С.

Варка основным способом. Продукт полностью погружается в жидкость и должен оставаться покрытым ею в течение всего процесса варки; при длительной варке происходит избыточное испарение, в таком случае нужно просто добавлять горячую жидкость, иначе какая-то часть продукта может оказаться непроваренной или засохшей.

При варке большинства продуктов нужно снимать образующуюся пену (и жир) с поверхности жидкости, как при первом закипании, так и на протяжении всего процесса варки. С поверхности жидкости пену следует убирать именно ложкой, а не шумовкой, поскольку шумовка удаляет пену менее тщательно. Если пена образуется на стенках кастрюли, ее нужно удалять мягкой влажной тканью. Если этого не делать своевременно, то будет испорчена жидкость, в которой варится продукт и, следовательно, готовящееся блюдо. Если вы собираетесь добавлять различные овощи, приправы, специи и травы к варящемуся продукту, то закладывать их в кастрюлю стоит после первого снятия пены, иначе к ним налипнет грязный налет.

Интенсивность кипения при варке зависит от качества и плотности продукта. Например, нежные сорта мяса или птица варятся на медленном огне, при слабом кипении. А вот жесткие сорта мяса следует варить при более интенсивном кипении, но ни в коем случае не бурлящем – это приводит к лишь к неровному провариванию, а поверхность продукта лопается и делается волокнистой; в крайних ситуациях ваше мясо может просто развалиться на части.

Для сохранения вкуса свежего мяса или птицы их помещают в закипевшую воду, это помогает «запечатать» поверхность продукта и сохранить его вкусовые качества внутри. Но только если вы не варите бульон! Как вы помните, при выварке бульонов нам нужно извлечь максимум вкусовых и экстрактивных веществ из костей и мяса, поэтому продукты для бульона мы заливаем холодной водой.

Корнеплоды и крупы, как правило, помещают для варки в холодную воду. Макароны опускают в кипящую воду с добавлением оливкового масла, чтобы они не слиплись. А если вы собираетесь сварить зеленые овощи, то их следует поместить в кипящую подсоленную воду сразу же после того, как она закипит и затем снова как можно быстрее довести до кипения; это поможет сохранить их зеленый цвет и уменьшит потерю ценных витаминов.

А вот термин «вареная» в применении к рыбе ошибочен! Рыбу никогда не варят, поскольку движение кипящей жидкости разрушает ее нежную мякоть. Рыбу следует готовить методами варки на пару или припускания.

Не забывайте, что время, требующееся для варки продукта, необходимо контролировать, чтобы вовремя остановить процесс, когда продукт будет готов. Если этот момент упустить, то продукт окажется переваренным, может лопнуть и даже распадется на куски.

Варка на пару – это метод термической обработки продукта, когда его нагревают образующимся от кипящей жидкости паром под давлением. В домашних условиях мы используем для варки на пару современные пароварки или глубокую емкость с отверстиями, которую помещаем в кастрюлю с кипящей жидкостью (не допуская контакта с ней) и накрываем крышкой. В этом случае давление пара повышается только по краям нашей домашней пароварки, но этого достаточно для приготовления большинства блюд. Преимущество этого способа тепловой обработки заключается в сохранении полезных качеств продуктов, а к недостаткам можно отнести невозможность сохранить соки, выделяющиеся при готовке, а также возможные изменения вкуса и аромата готовящегося блюда. При варке на пару можно добавлять в кипящую жидкость травы, специи и другие приправы для ароматизации образующегося пара.

Варить на пару можно рыбу, мясо, птицу, овощи и даже пудинги (только не забудьте накрыть пудинги пленкой во избежание контакта с конденсатом).

Водяная баня косвенно относится к варке, но этот способ тепловой обработки незаменим, когда речь идет о приготовлении соусов или кремов, в состав которых входят цельные яйца или яичные желтки, а также, если вам необходимо растопить шоколад или замоченный желатин. Водяную баню устраивают так: большую емкость наполняют водой, доводят ее до слабого кипения, сверху устанавливают емкость поменьше (без отверстий), в которой находятся ингредиенты, необходимые для приготовления на водяной бане. Крышкой емкости не накрывают. Температура тепловой обработки ведется не выше, чем 90 0С и может регулироваться в меньшую сторону в соответствии с вашими требованиями к водяной бане.

Припускание (поширование).

Этот метод термической кулинарной обработки тесно связан с варкой. Продукт подвергается обработке в жидкости, которая держится как можно ближе к точки кипения, но без различимого движения в ней. Как правило, температура при пошировании держится около 93-95 0С. В качестве жидкости для припускания основного продукта может использоваться вода, бульон, отвар, вино, молоко (чистые или в разбавленном виде) или собственный сок обрабатываемого продукта. Выбор жидкости для припускания конкретного продукта определяется условиями рецепта или степенью их совместимости.

Поширование наиболее годится для нежных продуктов, которым не рекомендуется длительная агрессивная тепловая обработка. Этот метод широко применяется для приготовления рыбы, птицы, дичи, некоторых видов потрохов, яиц, фруктов, кнелей, суфле, клецок.

Различают 2 близких типа припускания:

  • Когда продукт полностью погружается в жидкость и процесс тепловой обработки идентичен варке, но происходит при более низких температурах и без движения жидкости. Для этого типа припускания выбирайте наиболее нежные продукты, а в качестве жидкости используйте не воду, а бульон или какой-то ароматный отвар. Это добавит вкуса, которого может не хватать в самом продукте.
  • Когда производится «мелкое припускание» небольших кусков более плотных по фактуре рыбы, мяса, птицы или дичи. При этом способе продукт помещается на смазанную сливочным маслом сковороду, накрывается промасленной бумагой или плотной крышкой во избежание пересыхания и изменения цвета его поверхности и ставится в умеренно разогретую духовку (около 190 0С), где и припускается в собственном соку до готовности. Образовавшуюся при этом методе припускания жидкость можно использовать в качестве сопровождающего соуса к готовому блюду.

Жарение.

Этот вид основной тепловой обработки продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей на их поверхности образование специфической корочки.

Различают такие виды жарения продуктов:

  • мелкое жарение;
  • глубокое жарение;
  • жарение с перемешиванием;
  • жарение в духовке;
  • поэлирование;
  • брезерование;
  • жарение на открытом огне.

Расскажу подробно каждом из способов жарения продуктов.

Мелкое жарение. Под мелким жарением понимают жарение на сковороде в малом количестве жира при температуре от 140 0С до 1500С. В качестве жира выбирают сливочное, топленое, растительное масло или чистый животный жир. Мелкое жарение – превосходный способ приготовления первосортных кусков мяса, птицы, дичи, рыбных филе, мелкой и средней цельной рыбы, яиц, некоторых готовых полуфабрикатов (котлет, колбас), а также корнеплодов и овощей. Этот метод тепловой обработки часто используют как один из этапов приготовления различных блюд.

Если вы собираетесь обжарить этим способом достаточно крупные продукты лучше использовать неглубокую широкую сковороду или сотейник с толстым дном. Тяжелая, глубокая сковорода-вок с загнутыми краями больше годится для продуктов, обжариваемых быстрым методом с перемешиванием.

При жарении в малом количестве жира важно помнить о следующих моментах:

  • жир должен быть достаточно горячим, чтобы быстро запечатать и подрумянить наружную поверхность кусочков обжариваемого продукта;
  • размер сковороды следует подбирать с учетом предстоящего объема продуктов: дно сковороды должно быть практически закрыто жарящимися кусочками. Открытые участки жира быстро перегреваются, начинают гореть и дымить, это неминуемо приведет к порче продукта, который вы обжариваете. при необходимости, если обжариваемые куски толстые, нагрев сковороды стоит уменьшить или отодвинуть ее в сторону, чтобы продукты до готовности обжаривались помедленней и при этом не сгорели снаружи и не остались сырыми внутри;
  • мелкие кусочки нужно обжаривать при постоянно высокой температуре, при этом часто и быстро переворачивать;
  • осадок и соки, оставшиеся в сковороде после обжарки продуктов (не обваленных в панировке) рекомендуется использовать для приготовления сопрово ждающих соусов к готовому блюду.

Глубокое жарение. При этом способе жарения продукт подвергается воздействию температуры, будучи полностью погруженным в жир. Мы знаем этот метод как метод жарения во фритюре. Температура жарения колеблется от 160 0С до 1950С (в зависимости от типа обжариваемого продукта, его величины и толщины кусков), процесс идет очень быстро благодаря проникновению жара со всех сторон одновременно. Жира для фритюра стоит брать в 4-6 раз больше, чем порция единовременно погружаемого в него продукта.

Для глубокого жарения подходят качественнее сорта мяса, птицы, некоторые виды рыбы, овощи (в том числе картофель), некоторые фрукты, готовые полуфабрикаты и изделия из теста. Некоторые продукты перед погружением во фритюр сначала посыпают приправами, покрывают мукой, яйцом или панировочными сухарями. Жир для глубокого жарения должен быть достаточно горячим, чтобы мгновенно запечатать наружную поверхность продукта. В противном случае жир будет впитываться внутрь продукта, а соки из него будут просачиваться во фритюр. Все продукты, которые обжаривались в большом количестве жира, перед подачей на стол нуждаются в тщательном обсушивании на хорошо впитывающем материале (отлично для этой цели подойдут бумажные кухонные полотенца).

Поскольку температура кипящего жира очень высока, будьте предельно осторожны при работе с фритюром!

Жарение с перемешиванием – азиатский способ обжаривания пищи. Нам он знаком как стир-фрай ( англ. – stir-fry). Жарение выполняется быстро, при высокой температуре и непрерывном помешивании. Для этого способа обжарки используют специальную сковороду-вок, которая, благодаря своей форме прогревается при жарении вся и масла для обжарки требуется немного. Нагревают сковороду-вок сначала без масла, его наливают потом; в результате поверхность сковороды оказывается горячей, чем масло, и продукты не прилипают к поверхности сковороды.

Для жарения таким методом отлично подходят мясо, птица, морепродукты, овощи и некоторые виды лапши. Продукты для жарения с перемешиванием нужно нарезать на мелкие кусочки и класть в сковороду-вок с перерывами, в зависимости от их твердости и плотности. Сковороду ни в коем случае нельзя перегружать продуктами, иначе они будут тушиться, а не обжариваться. Блюда, приготовленные методом жарения с перемешиванием, необходимо готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы они сохранили хрустящую фактуру и полезные свойства.

Жарение в духовке подразумевает термическую обработку продукта под воздействием равномерного сухого жара и происходит при температуре от 150 0С до 2900С. Замечательно, если ваша духовка обладает комбинируемыми уровнями нагрева и грилем. Необходимо обеспечить равномерное распределение жара, для этого кусочки продукта размещают над противнем так, чтобы они не соприкасались с ним (например, на жаропрочной решетке или вертеле). Этот метод подходит для жарения первосортных кусков мяса, птицы или дичи; реже – некоторых видов рыбы и овощей. Главное условие пригодности любого куска мяса для жарения в духовке – его должен покрывать толстый слой жира, а некоторое его количество должно иметься и внутри куска. Если кусок мяса, который вы выбрали для жарения в духовке, нежирный, то его обязательно нужно нашпиговать кусочками сала и покрыть полосками жира сверху, чтобы защитить мясо от ненужного пересыхания. Овощи нужно смазать растительным маслом или запечатать в сальник (тонкая жировая складка, опоясывающая брюшину мясной туши). Мясо стоит помещать в хорошо разогретую духовку и в процессе приготовления следует регулярно поливать образующимся от жарки соком и жиром. А вот если при жарении в духовке вы накроете мясо или птицу, или завернете в фольгу, то не добьетесь необходимых качеств жаркого и подливки, а поверхность продуктов не приобретет необходимого цвета и корочки. Позаботьтесь о хорошей вентиляции духовки и помещения при использовании этого метода жарения – без адекватной вентиляции дым от горящего жира испортит не только продукт, но и ваше настроение.

Поэлирование – это метод жарения в духовке, когда продукт помещен на сковороду (или противень), смазанную натуральным жиром, сливочным или растительным маслом. Сковороду накрывают крышкой, чтобы сохранить соки и ароматы продукта и добавляют к жаркому приправы, коренья овощей или трав. А вот жидкость к жарящемуся продукту не добавляют, иначе процесс обжарки станет больше похож на брезерование (жарение в жидкости). Тем не менее, при поэлировании допускается добавление небольшого количества крепленого вина к жаркому на последующих стадиях приготовления. Для такого жарения подходят нежные куски мяса, птицы, дичи, некоторые потроха.

В целом процесс жарения должен происходить при несколько более высокой температуре, чем открытое жарение таких же кусков. Процесс нужно сопровождать поливкой образующихся жиров и соков, это придаст продукту нужный цвет и глазировку. Если вы жарите крупные куски мяса, то в конце приготовления крышку со сковороды можно снять, чтобы на продукте образовалась красивая корочка.

Брезерование – метод жарения в духовке, когда продукт погружают в емкость с жидкостью (не следует путать с тушением, когда продукт готовится в небольшом количестве слабо кипящей жидкости). Брезерование занимает продолжительное время, этот способ подходит для жестких кусков мяса или птицы; можно также брезеровать твердые сорта рыбы и некоторые виды плотных овощей.

Для мяса и птицы процесс обычно начинают с предварительного обжаривания продукта на сковороде, чтобы запечатать его поверхность и придать вкус. Затем куски подготовленного продукта выкладывают на слой кореньев и трав (если их предполагает рецепт) и заливают жидкостью. В качестве жидкости используются бульоны, вина, маринады, соусы или их комбинации. Рыбу предварительно не запечатывают на сковороде, а в качестве жидкости рекомендуется использовать не соусы, а бульоны или вино.

Жидкость для брезерования никогда не должна покрывать продукт целиком, достаточно ⅔ от его объема. Сама тепловая обработка должна проходить медленно и равномерно, куски можно иногда переворачивать и поливать жидкостью, в которой они брезеруются. Величина посуды для брезерования должна быть такой, чтобы свободно вместить продукт и жидкость. Для предотвращения нежелательного выпаривания емкость накрывают плотной крышкой. Оставшуюся после брезерования жидкость обязательно используют в качестве соуса к готовому блюду.

Жарение на открытом огне очень популярный способ приготовления пищи. Продукт обрабатывается жаром, направляемым на продукт снизу, а его источником могут быть угли или дрова. Топливо для жарения на открытом огне следует выбирать такое, чтобы оно благотворно влияло на вкус жарящейся пищи. Выбирая продукт для жарения на открытом огне, учитывайте его фактуру, чтобы при тепловой обработке он не развалился. Жарить продукты над огнем можно на вертеле, решетке или шампурах; если вы жарите на решетке, то не забудьте предварительно смазать ее маслом и прогреть над жаром. По необходимости, регулярно смазывайте жарящийся продукт растительным маслом, жиром или маринадом, в котором он подготавливался. Перемещать продукт желательно лопаточками, и ни в коем случае не протыкать ножом или вилкой, иначе из них вытечет весь сок.

Тушение. При этом способе приготовления пищи продукт подвергается тепловому воздействию, будучи помещенным в минимальное количество жидкости или соуса. После тушения продукт и жидкость, в которой он тушился, сервируются вместе. Во многих случаях для густоты подливки достаточно самих продуктов, но иногда жидкость можно заправить смесью ру.

Тушить блюдо можно как на поверхности плиты, так и в духовке. Температура тушения выбирается целесообразно объему продукта и времени, требующемуся на его приготовление.

Очень важно выбрать для тушения пропорции жидкости и основного продукта. Посуда для тушения должна быть не слишком большой, но достаточно удобной для того, чтобы вместить все ингредиенты. Посуду, в которой тушится блюдо, закрывают плотно прилегающей крышкой – это сводит к минимуму испарение жидкости и делает насыщеннее вкус и аромат продукта.

Тушение подходит для медленной тепловой обработки жесткого мяса или птицы, которые предварительно нужно нарезать на небольшие кусочки. Рыбу недорогих сортов или грубую тоже рекомендуется тушить с добавлением ароматной жидкости. А вот овощи лучше всего тушить самостоятельными; обычно они выделяют достаточно соков, не пересыхают и не подгорают, особенно если посуда для тушения накрыта плотно прилегающей крышкой и находится в духовке.

Выпекание (запекание) – последний из основных способов приготовления пищи. При выпекании продукт подвергается воздействию конвекционного сухого жара в духовке. Степень сухости жара может меняться из-за пара, поднимающегося от готовящегося блюда в процессе выпекания; в некоторых случаях, особенно при выпекании особых сортов хлеба, пар специально добавляется для достижения лучшего результата. Температура для выпекания выбирается в соответствии с рецептурой приготовления блюда и его объемом.

Выпекание чаще всего используется для приготовления мучных и кондитерских изделий, разнообразных запеканок и блюд из макарон (например, лазаньи). Для обычного выпекания вполне подходит бытовая кухонная духовка, но за ней нужно тщательно следить. Температуру в бытовой духовке сложно держать под точным контролем, поскольку в разных частях духовки наблюдается большая разница в нагреве.

Это все, что можно рассказать об основных способах приготовления продуктов. Я надеюсь, что статья окажется для вас полезной, несмотря на то, что получилась она довольно объемной; что ж, на то она и теория, на ней все и основывается!

Желаю вам успехов в освоении основных способов приготовления продуктов. Во всех рецептах мы будем обязательно использовать эти способы или их комбинации.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

брезерованиеваркавыпеканиежаркаприпусканиетеориятушение

Способы приготовления на влажном и сухом жаре

Способы приготовления пищи в кулинарии делятся на две категории:

  1. Приготовление на сухом огне , такое как запекание, жарение или пассерование.
  2. Приготовление на влажном огне , такое как тушение, приготовление на пару или припускание.

Поскольку каждый метод приготовления пищи использует либо сухое, либо влажное тепло (а иногда и то и другое), их классификация таким образом гарантирует, что каждый известный метод попадает в ту или иную категорию.

«Сухое» масло и другие жиры

Стоит отметить, что методы приготовления с использованием жира, такие как обжаривание и жарка во фритюре, считаются методами сухого жара. Если это кажется запутанным, помните, что масло и вода не смешиваются, поэтому, хотя жир может принимать жидкую форму, во многих отношениях он противоположен воде — отсюда и «сухое» тепло.

Выбор правильной техники приготовления

Использование подходящего метода приготовления для типа приготовляемой пищи является важной частью кулинарного искусства.Жесткие куски мяса, такие как говяжья грудинка или баранья рулька, необходимо готовить медленно, при слабом нагреве, в течение длительного времени и с большим количеством влаги. При правильном приготовлении эти нарезки могут быть невероятно нежными и вкусными. С другой стороны, методы сухого жара обычно включают очень высокие температуры и короткое время приготовления. Кусок грудинки, приготовленный таким образом, скажем, на гриле, будет жестким, жевательным и практически несъедобным. Интересно, что стейк из говяжьей вырезки, приготовленный с использованием медленного метода влажного тепла, такого как тушение, также получается жестким, жевательным и несъедобным, хотя и по другим причинам.

Сухой жар

Приготовление сухим жаром относится к любой технике приготовления, при которой тепло передается пищевому продукту без использования влаги. Приготовление на сухом огне обычно включает сильный нагрев с температурой 300 F или выше. Выпечка или запекание в духовке — это метод сухого жара, потому что он использует горячий воздух для отвода тепла. Обжаривание стейка на сковороде считается приготовлением на сухом огне, потому что передача тепла происходит через горячий металл сковороды. Обратите внимание, что подрумянивание пищи (включая процесс подрумянивания мяса, называемый реакцией Майяра) может быть достигнуто только при приготовлении на сухом огне.Примеры методов сухого тепла включают:

Приготовление на влажном огне

К методам приготовления с использованием влажного жара относятся любые методы приготовления с использованием влаги, будь то пар, вода, бульон, вино или какая-либо другая жидкость. Температура приготовления намного ниже — от 140 F до максимум 212 F, потому что вода не становится горячее. Примеры методов приготовления с влажным теплом включают:

Отрубы мяса Диаграммы

Хотите узнать о различных первичных нарезках говядины, свинины или баранины? На этих схемах показаны основные куски мяса, а также рецепты и способы приготовления каждого из них:

3 способа приготовления и продукты, которые их любят

Одним из наиболее важных аспектов приготовления вкусной еды является понимание стратегий сочетания определенных видов мяса, морепродуктов и овощей с правильными методами приготовления.Итак, приступим!

Методы приготовления можно разделить на три категории:

1. Сухой жар, с жиром или без него

Методы приготовления пищи на сухом огне, такие как обжаривание с перемешиванием, обжаривание на сковороде, обжаривание во фритюре и обжаривание, основаны на использовании жиров и масла в качестве среды для приготовления пищи.

В методах сухого жара, в которых не используется жир, таких как приготовление на гриле и запекание, пища готовится либо путем прямого, либо косвенного применения лучистого тепла. Жидкость не используется, а любой жир, добавляемый в процессе приготовления, предназначен для придания вкуса, а не для использования в качестве средства приготовления.Конечным результатом является очень ароматный экстерьер и влажный интерьер.

2. Влажно-тепловые методы

Методы влажного тепла, такие как приготовление на пару, неглубокая и глубокая варка и варка на медленном огне, традиционно служили простыми и экономичными способами приготовления пищи. Многие классические блюда мира готовятся с использованием влажно-тепловых методов, потому что водорастворимые питательные вещества не так легко извлекаются из пищи. В результате получаются нежные, ароматные и полезные блюда.

3.Методы с использованием комбинации сухого и влажного тепла

Эти методы, предусматривающие применение как сухого, так и влажного тепла, подходят для продуктов, которые слишком жесткие для успешного приготовления любым другим способом. Нежные продукты, такие как рыба и овощи, также можно успешно тушить или тушить; однако для них потребуется меньше жидкости для варки, более низкая температура и более короткое время приготовления.

Первым шагом для большинства методов комбинирования является обжаривание основного предмета. Кроме того, тушение считается подходящим для продуктов размером с порцию или больше, а также для нарезки крупных животных, половозрелых целых птиц или крупной рыбы.Для тушения могут использоваться те же мясные нарезки, но основной продукт нарезается на кусочки размером с укус, а количество используемой жидкости по отношению к количеству ингредиентов варьируется от одного способа приготовления к другому.

Покупки в поисках идеальной пары

Выявление определенных визуальных признаков белков, которые мы покупаем, является первым шагом в выборе правильного метода приготовления:

Нежное мясо с низкой активностью

Мясо в этой категории включает настоящие стейки, такие как портерхаус, ребрышки, филе, филе или тибон.Методы сильного нагрева, такие как приготовление на гриле, жарка и тушение, быстро обжаривают эти стейки без необходимости размягчения.

Более жесткое мясо с высокой активностью

Думайте о патроне, плече и боку. Эти нарезки требуют механического размягчения, тушения или длительного и медленного приготовления.

Активная, жирная рыба

Тунец, который плавает со скоростью более 40 миль в час, лучше всего подходить с легкой рукой или даже сырым. Методы приготовления при высокой температуре, такие как гриль, жарка и тушение, сочетаются со сладкими, кислыми или пряными элементами, чтобы контрастировать с богатым вкусом тунца.

Постная рыба

Напротив, нежирную рыбу, такую ​​как камбала и треска, часто обжаривают во фритюре с соусом тар-тар или подают с насыщенным соусом из лимонного масла, чтобы контрастировать с нежирным мягким вкусом.

Птица и свинина

Птица и свинина аналогичны говядине в том отношении, что отрубы с ограниченной физической активностью, такие как грудка или корейка, требуют быстрого приготовления, тогда как свиная лопатка и ножка тушатся или готовятся долго и медленно.

Овощи

Овощи также можно готовить в зависимости от их плотности, структуры и содержания влаги.Нежные овощи, содержащие много воды, такие как перец, цуккини и грибы, можно тушить или жарить на гриле, тогда как более сухую брокколи или зеленую фасоль необходимо варить в кипящей подсоленной воде, чтобы они стали мягкими. Тушение используется для размягчения листовой зелени, такой как листовая капуста, капуста и белокочанная капуста.

Марк Эйнсворт — профессор кулинарного искусства в кампусе Нью-Йорка. Он является автором серии Kitchen Pro: руководство по идентификации, изготовлению и использованию рыбы и морепродуктов, а также своей новейшей книги «Молодой шеф-повар: рецепты и методы для детей, которые любят готовить».

способов приготовления, которые сделают вас лучшим поваром

Домашний повар должен знать 3 способа приготовления: приготовление на сухом огне, приготовление на влажном жаре и комбинированное приготовление. Каждый из них использует тепло и разные методы приготовления, чтобы приготовить пищу по-разному и получить разные результаты. Как только вы изучите эти основные методы приготовления, вы будете готовы приготовить практически все!

Приготовление на сухом огне в сравнении сПриготовление на влажном жаре

Для начала мы собираемся подробно изучить два важных метода приготовления пищи: приготовление на сухом огне и приготовление на влажном огне (или приготовление на влажном жаре). Существует много разных способов приготовления пищи, подпадающих под эти две категории, поэтому мы подробно рассмотрим каждый из них и поговорим о типах продуктов, которые лучше всего подходят для каждого из этих методов.

Мы также поговорим о комбинированном приготовлении, самых полезных способах приготовления и многом другом. Понимание всех основных методов приготовления пищи позволит вам работать с различными ингредиентами и добиваться действительно хороших, однородных и вкусных результатов.Большинство этих методов приготовления позволяют приготовить блюда, которые легко замораживать.

1. Методы приготовления пищи на сухом огне

Приготовление на сухом огне — это метод приготовления без добавления влаги, такой как вода или бульон. Этот метод основан на циркуляции горячего воздуха или прямом контакте с пищей для передачи достаточного количества тепла пище для ее тщательного приготовления.

При температуре 300 градусов и выше продукты могут подрумяниться, а их вкус усилится. Подрумянивание — это тепловая реакция, когда сахара и кислоты в пище становятся коричневыми, что создает действительно восхитительный вкус.

Существует пять основных способов приготовления пищи на сухом огне, которые важно знать: запекание, запекание, жарение, тушение и приготовление на гриле. Но жарка, такая как жарка во фритюре и жарка на сковороде, также относится к методам сухой готовки, в которых для приготовления пищи используется жир и высокие температуры. Масло — это жир, и хотя оно жидкое, оно указано как приготовление на сухом огне, потому что в нем не используется вода или бульон.

Выпечка

Этот метод приготовления использует непрямой жар, который окружает продукты, чтобы приготовить их со всех сторон.Выпечка и жарка очень похожи, но термин «выпечка» обычно используется при приготовлении таких продуктов, как хлеб, пирожные, печенье и т. д. Напротив, жарка обычно используется при выпекании таких продуктов, как овощи и мясо. Методы почти такие же, за исключением того, что выпечка часто выполняется при более низких температурах, чем жарка.

Лучшие продукты для выпечки:

  • Хлеб
  • Торты
  • Печенье
  • Выпечка
  • Пицца
  • Пироги

Выпечка — отличный способ приготовления пищи, потому что он обеспечивает равномерное приготовление пищи при постоянной температуре.

Рецепты:

Жарка

Жарка похожа на запекание тем, что в этом методе используется непрямой нагрев, при котором продукты обжариваются со всех сторон. Это может быть сделано при низких температурах от 200 градусов по Фаренгейту до обычно используемой средней температуры 350 градусов по Фаренгейту. Или обжаривание может быть сделано при еще более высоких температурах до 450 градусов по Фаренгейту. Температура будет зависеть от продуктов, которые вы жарите.

Лучшие продукты для жарки:

  • Крупные куски мяса, такие как говяжья вырезка, ребрышки, ростбиф, ребрышки, свиная лопатка или окорочок, свиная корейка и т. д.
  • Целая курица, индейка или рыба
  • Овощи, такие как картофель, стручковая фасоль, брокколи, морковь, кабачки, баклажаны, цветная капуста и т. д.
  • Фрукты, такие как помидоры, черешня, виноград, персики и т. д.

Жарка — отличный способ приготовления пищи, потому что он придает блюду подрумянивание и усиливает вкус продуктов.

Рецепты: 

Жарка

Жарка работает путем передачи очень высокой температуры еде и вызывает быстрое подрумянивание, сохраняя вкус и влагу внутри пищи и придавая ей красивый подрумяненный и хрустящий внешний вид.Из-за сильного прямого нагрева вам нужно внимательно следить за едой, чтобы она не подгорела. Обжаривание обычно длится не более нескольких минут и иногда используется после того, как пища уже приготовлена ​​другим способом, например, запеканием. Дома вы, скорее всего, будете использовать функцию жарки в духовке, но в ресторанах для жарки еды часто используют специальную духовку, называемую саламандрой.

Лучшие продукты для жарки:

  • Мясо – этот метод обычно лучше всего подходит для самых нежных кусков мяса.
  • Рыба, такая как лосось или другие толстые куски рыбы, которые трудно подсушить.
  • Домашняя птица, такая как грудка цыпленка или индейки, бедра, крылья или ножки.
  • Овощи
  • Фрукты

Обжаривание на гриле — отличный способ приготовления пищи, потому что он быстро готовится, сохраняет вкус внутри пищи и очень хорошо подрумянивает.

Рецепты:

Пассерование

Обжаривание производится на плите в неглубокой сковороде. Чтобы обжарить продукты, вам нужно использовать небольшое количество масла или жира, чтобы покрыть продукты — это предотвращает прилипание продуктов к сковороде и способствует равномерному подрумяниванию.Этот метод приготовления обычно позволяет быстро приготовить продукты, и вам нужно будет перевернуть продукты в середине приготовления.

Слово sauté происходит от французского слова, которое означает «прыгать», что действительно имеет смысл, если вы капнете каплю воды на горячую сковороду и увидите, как она буквально подпрыгнет. Обжарка похожа на обжаривание, потому что это сухой метод приготовления, при котором для приготовления пищи используется небольшое количество жира. Но в отличие от обжаривания, оно требует частого перемешивания и хорошо подходит для извлечения аромата из овощей, таких как лук, готовя их до тех пор, пока они не станут мягкими и полупрозрачными, а не коричневыми.Еда готовится на среднем огне, а не на среднем!

Лучшие продукты для тушения:

  • Мясо, такое как бекон и говяжий фарш (гамбургеры, раскрошенный говяжий фарш и т. д.), стейки и т. д.
  • Домашняя птица, такая как куриное филе или филе индейки
  • Овощи, такие как листовая зелень, стручковая фасоль, морковь, лук, перец, кабачки, спаржа и т. д.

Обжаривание — отличный способ приготовления, поскольку он дает повару хороший контроль над едой, быстро готовится и может использоваться для приготовления самых разных блюд.

Рецепты: 

Гриль

При приготовлении на гриле используется лучистое тепло для приготовления пищи на открытой решетке с источником тепла (обычно древесным углем или газовым пламенем) под пищей. Многим нравятся натуральные ароматизаторы, которые добавляются в пищу от источника тепла и от ароматизированной древесной стружки, которую можно использовать во время приготовления на гриле.

Лучшие продукты для гриля:

  • Мясо, такое как стейки с высоким содержанием жира, из которых получаются нежные ароматные стейки на гриле.Лучшие стейки для гриля – рибай, Ти-Боун, Нью-Йорк стрип и портерхаус.
  • Домашняя птица, такая как курица.
  • Рыба – обязательно используйте крепкую рыбу, которая не высохнет на гриле и не развалится при переворачивании. Возможно, вам придется положить рыбу на смазанный маслом кусок фольги или деревянную доску, предназначенную для гриля.
  • Бургеры, хот-доги, bratwurst («сосиски»), сосиски
  • Овощи, такие как кукуруза в початках, лук, перец, картофель, кабачки и т. д.
  • Фрукты, такие как свежие ананасы или персики.Некоторые традиционные бразильские блюда, такие как чурраско, готовятся на гриле.

 

Рецепты:

Совет: маринуйте мясо! Маринование — это процесс замачивания продуктов в приправленной, часто кислой жидкости перед приготовлением. В дополнение к этим ингредиентам маринад часто содержит масла, травы и специи для придания дополнительного вкуса продуктам. Он обычно используется для ароматизации продуктов и смягчения жестких кусков мяса.

Приготовление на гриле — отличный способ приготовления пищи, потому что он может быть быстрым и придает продуктам столько аромата. Это также может быть приятным процессом, поскольку грили обычно располагаются снаружи, поэтому приготовление гриля больше похоже на неторопливое занятие, чем на приготовление пищи.

Способы жарки

Жарка — распространенный способ приготовления многих любимых нами блюд. Есть два основных метода жарки, которые вам следует знать: жарка на сковороде и во фритюре.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде – это приготовление пищи на горячей сковороде с достаточным количеством жира, чтобы она поднималась примерно на полдюйма вверх по стенкам сковороды, частично погружая пищу в жир.Во время жарки продукты необходимо перевернуть в середине приготовления.

Лучшие продукты для жарки:

Жарка на сковороде — отличный способ приготовления продуктов, особенно продуктов, покрытых жидким тестом, чтобы они стали хрустящими.

Фритюрница

Жарка во фритюре – это когда продукты полностью погружаются в горячее масло. В результате пища полностью готовится внутри, а снаружи становится хрустящей и золотисто-коричневой.

Лучшие продукты для жарки во фритюре:

  • Картофель фри
  • Мясо в кляре, такое как жареный стейк по-деревенски.
  • Выпечка, такая как пончики.
  • Птица в кляре, такая как жареные куриные вырезки или наггетсы.
  • Рыба в кляре и пирожные, такие как бразильские куриные оладьи и котлеты

Жарка во фритюре — отличный способ приготовления вкусных, хрустящих и ароматных блюд, хотя это один из наименее здоровых способов приготовления из-за большого количества используемого масла.

2. Методы приготовления на влажном огне

Для приготовления пищи во влажном или влажном жаре требуется жидкость или пар.Этот метод можно использовать для приготовления продуктов с низким содержанием жира или для размягчения жестких кусков мяса, таких как грудинка или жаркое из говяжьей вырезки.

Влажный жар необходим при приготовлении волокнистых овощей, риса и бобовых (фасоли), чтобы сделать их нежными. В то время как методы сухого приготовления обычно вызывают подрумянивание, методы влажного/влажного приготовления этого не делают.

Важно знать четыре основных метода приготовления на влажном огне: варка, томление на медленном огне, припускание и приготовление на пару. Но sous-vide (широко используемый в дорогих ресторанах) и микроволновая печь (популярная среди домашних поваров) также являются видами влажного приготовления!

Кипячение

Варка — это метод приготовления, при котором продукты погружаются в очень горячую воду для приготовления.Вода кипит при температуре 212 ° F. Когда вода кипит, она создает пузыри и движение в воде, что также поддерживает движение пищи, что приводит к равномерному приготовлению. Этот метод также придает пище много влаги, но также может лишить ее некоторых питательных веществ.

Лучшие продукты для варки:

  • Макаронные изделия
  • Яйца, такие как яйца всмятку или вкрутую.
  • Овощи, такие как очень твердые корнеплоды, такие как картофель и морковь.

Варка – хороший способ приготовления жестких или сухих продуктов. Бланширование — это влажный метод приготовления, при котором овощ или фрукт кратковременно варится в воде, а затем погружается в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Его можно использовать перед заморозкой овощей или, например, для легкой очистки помидора. Но вареные яйца также можно бланшировать в ледяной воде или холодной проточной воде, чтобы легко удалить кожуру и остановить процесс приготовления.

Кипение

Варка на медленном огне похожа на кипячение, но намного мягче. Кипение обычно достигается при температуре от 180 до 205 градусов по Фаренгейту, что чуть ниже точки кипения воды.Лучший способ достичь точки кипения — довести воду до кипения, а затем снизить температуру, пока она не начнет кипеть.

Лучшие продукты для тушения:

  • Мясо – жесткие куски мяса лучше всего варить в жидкости (например, в бульоне или соусе) на медленном огне в течение длительного периода времени, пока они не станут мягкими.
  • Птица
  • Рис
  • Супы, такие как этот норвежский рыбный суп, бульоны и бульоны.
  • Зерновые, такие как овес или лебеда.
  • Овощи, такие как жесткие корнеплоды.
  • Фасоль и бобовые – иногда фасоль необходимо замочить в воде на несколько часов перед варкой, например, нашу черную фасоль.

Приготовление на медленном огне — хороший метод приготовления, так как твердые продукты готовятся медленно, позволяя им размягчиться и стать нежными.

Браконьерство

Варка – один из самых щадящих способов приготовления пищи. Вы погрузитесь в горячую жидкость, чтобы аккуратно приготовить. Температура обычно колеблется от 140°F до 180°F градусов.Этот низкий нагрев очень хорошо подходит для очень деликатных продуктов, готовя их равномерно и добавляя или сохраняя естественную влажность пищи.

Лучшие продукты для браконьерства:

  • Яйца – яйца-пашот – очень полезная альтернатива жарке на сковороде.
  • Рыба, такая как треска, тилапия или морской язык.
  • Домашняя птица, такая как курица или индейка.
  • Фрукты, такие как яблоки, груши и вареные персики.

Варка — это прекрасный метод приготовления, который позволяет очень бережно готовить нежные продукты.Вы также можете придать дополнительный вкус, используя жидкости для варки, такие как бульон, сок или вино.

Приготовление на пару

Приготовление пищи на пару осуществляется путем помещения ее над кипящей водой, которая производит пар, достаточно горячий для приготовления пищи. Этот метод помогает продуктам сохранять влагу и питательные вещества, а также делает их нежными.

Готовить на пару можно с помощью электрической пароварки, кастрюли с кипящей водой и паровой корзины, в микроволновой печи или заворачивая продукты в пакеты из фольги, чтобы они готовились на пару в духовке или на гриле («en papillote») .Кроме того, вы можете готовить на пару продукты в скороварке, например, целую курицу Instant Pot.

Узнайте больше о том, как использовать скороварку для приготовления пищи на пару!

Лучшие продукты для приготовления на пару:

  • Рыба и моллюски
  • Овощи, такие как кукуруза в початках
  • Тамалес
  • Некоторые виды кускуса, такие как этот кускус де милью

Приготовление на пару — отличный способ приготовления пищи, так как он не требует добавления жиров, насыщает продукты влагой и не вымывает питательные вещества, как при кипячении.Это отличный способ сохранить питательные вещества!

Сувид

Sous vide — это метод приготовления пищи, при котором пища медленно готовится в течение очень долгого времени при низких температурах. Термин «sous vide» является французским и означает «под вакуумом».

При использовании метода sous vide продукты помещаются в герметичный пластиковый пакет, а затем готовятся в пакетах в горячей воде, температура которой значительно ниже температуры кипения. Из-за низкой температуры воды пища доходит до температуры полного приготовления в течение нескольких часов и даже суток.

Лучшие продукты для sous vide:

Sous vide — отличный метод приготовления блюд ресторанного качества.

Приготовление в микроволновой печи

Некоторые продукты можно запекать или жарить в микроволновой печи. Этот метод приготовления также отлично подходит для разогрева остатков пищи.

Имейте в виду, что микроволновая печь работает для приготовления пищи, добавляя энергию к молекулам воды и жира, буквально готовя пищу изнутри. Это означает, что снаружи еда не подрумянится и не станет хрустящей, поэтому этот метод приготовления подходит не для всех продуктов.

Лучшие продукты для микроволновой печи:

Приготовление в микроволновой печи — отличный способ приготовить простые блюда или разогреть их. Распечатайте приведенную ниже таблицу методов приготовления для приготовления на сухом и влажном жаре!

3. Комбинированные методы приготовления

При комбинированном приготовлении одновременно используются как сухой, так и влажный способы приготовления. Продукты готовятся с добавлением влаги при низкой температуре в течение длительного времени. Этот метод приготовления позволяет приготовить нежные продукты даже из самых жестких кусков мяса и самых твердых овощей.

Важно знать два основных комбинированных метода приготовления: тушение и тушение.

Тушение

При тушении продуктов вы полностью погружаете их в жидкость и готовите при низких температурах в течение длительного периода времени. Это приводит к разрушению волокнистых овощей и расплавлению жира и коллагена в жестких кусках мяса. При тушении продуктов получается прекрасный соус, соус или тушеное мясо с нежным мясом и овощами.

Лучшие продукты для тушения:

  • Мясо, такое как жаркое, бычий хвост, грудинка и т. д.
  • Овощи, такие как лук, картофель, морковь, пастернак, брюква, сельдерей, репа и т. д.

Тушение — отличный способ приготовления пищи, потому что он размягчает жесткие куски мяса и овощей и создает ароматный соус или подливку.

Рецепты: 

Тушение

Тушение похоже на тушение, за исключением того, что продукты не будут полностью погружены в жидкость. Продукты сначала обжаривают на сковороде с маслом, а затем перемещают в большую кастрюлю с небольшим количеством жидкости, чтобы готовить на медленном огне в течение длительного периода времени.Этот метод приготовления дает самое мягкое мясо, которое отваливается от костей.

Лучшие продукты для тушения:

  • Мясо, такое как баранина, свиная лопатка, ростбиф и т. д.
  • Овощи, такие как картофель, репа, свекла, морковь и т. д.
  • Бобовые, такие как чечевица, стручковая фасоль, нут и тушеная брюссельская капуста.

Тушение — прекрасный способ приготовления самых ароматных и нежных блюд из жестких кусков мяса, твердых овощей и бобовых.

Передача тепла пище

Тепло – это энергия. Когда тепло вступает в контакт с более холодной пищей, энергия тепла передается более холодной пище, пока они не достигнут одинаковой температуры. По сути, это и есть приготовление пищи — передача тепла.

Существует четыре основных способа использования теплопередачи в качестве метода приготовления:

1. Проводимость: Это передача тепла от источника тепла к пище, когда пища вступает в непосредственный контакт с теплом.

2. Конвекция: Это передача тепла, вызванная движением молекул от источника тепла через жидкость к пище. Тепло может передаваться через воздух, воду или жир.

3. Излучение: Этот метод приготовления не требует физического контакта между источником тепла и пищей, а работает за счет тепла, создаваемого микроволновыми и инфракрасными волнами.

4. Индукция: Он использует электрические токи для прямого и мгновенного нагрева кастрюль и сковородок посредством магнитной индукции вместо использования газа или электрического нагрева от горелки до кастрюли или сковороды.

Здоровые методы приготовления пищи

В то время как все методы приготовления пищи могут считаться «здоровыми» в зависимости от выбранной вами диеты (например, жарка на сковороде вполне приемлема, когда большинство углеводов исключено из рациона человека при «низкоуглеводной» диете), некоторые признан лучшим для заботящихся о своем здоровье:

  • Браконьерство
  • Приготовление на пару
  • Гриль
  • Выпечка
  • Тушение

Эти методы приготовления требуют минимального добавления жира или вообще не требуют его, и наименее вероятно, что питательные вещества будут удалены из продуктов.

Глоссарий кулинарных терминов

Следуя рецептам, важно знать кулинарные термины, которые вы часто будете встречать. Вот базовый глоссарий наиболее распространенных терминов (в алфавитном порядке):

Al Dente – паста, сваренная до мягкости, но все еще твердая.

Намазка – процесс обливания мяса жидкостью во время его приготовления.

Бланширование – для приготовления пищи в кипящей воде в течение очень короткого времени, а затем помещения ее в холодную воду, чтобы остановить приготовление.

Карамелизация – нагревание сахаров в продуктах питания до тех пор, пока они не подрумянятся.

Шифонада – скручивание трав или зелени для нарезки на длинные тонкие кусочки.

Clarify – растапливание сливочного масла с последующим отделением твердых веществ от прозрачного жира.

Cure – сохранение продуктов путем добавления соли, которая вытягивает влагу.

Деглазирование – использование жидкости для вытягивания подрумяненных кусочков пищи на горячей сковороде после обжаривания.

Земснаряд – покрытие пищевых продуктов сухим ингредиентом, таким как мука.

Эмульгирование – смешивание жидкостей, таких как масло и вода.

Филе — тонкий кусок мяса или рыбы.

Flambé – покрытие продуктов горючей жидкостью и поджигание.

Складывание – очень осторожное включение одного ингредиента (или смеси ингредиентов) в другой без удаления воздуха из ингредиентов.

Шляпка – для разрезания целой курицы или индейки для легкого запекания или приготовления на гриле.

Жульен – нарезка продуктов длинными тонкими полосками.

Пропарка – способ частичной варки пищевых продуктов путем варки.

Разбавление – сгущение жидкости путем кипячения или кипячения, при котором часть влаги испаряется, в результате чего получается более густая и ароматная жидкость.

Готовить!

Обладая базовыми знаниями о методах и терминах приготовления, изложенных выше, вы сможете следовать любому рецепту и готовить всевозможные замечательные блюда на собственной кухне.Обязательно закрепите эту статью или добавьте ее в закладки, чтобы обращаться к ней всякий раз, когда вам понадобится освежить эту полезную информацию.

Влажная кулинария

О методах приготовления во влажном виде: 

Приготовление на медленном огне, варка на медленном огне, приготовление на пару и кипячение — все это методы приготовления с использованием влаги. Они есть существенно разные этапы одного и того же процесса приготовления. Каждый метод готовит пищу погружая его в жидкость, обычно воду или бульон.

Браконьерство осуществляется путем нагревания воды до низкой температуры (160–180 °F), когда жидкость в сковорода горячая, но пузырьков нет, хотя на дне могут образовываться пузырьки. горшок. Браконьерство обычно используется для очень деликатных продуктов, таких как яйца или рыба.

Варка на медленном огне производится при более высоких температурах, чем варка (185º-205ºF).Образуются пузырьки и осторожно поднимаются на поверхность кастрюли, но вода при этом не закипает. Варка на медленном огне — это стандартный метод приготовления супов, бульонов и крахмалистых продуктов, таких как как картофель.

Кипячение — самый горячий из трех методов (212ºF). это наименее вероятный метод для использования в кулинарии, так как своим активным действием может испортить некоторые деликатные продукты а высокая температура сделает некоторые продукты, такие как мясо, рыба и яйца, более жесткими.

Парообразование происходит, когда вода нагревается выше точки кипения (212ºF) и превращается в пар. Пар несет гораздо больше тепла, чем кипящая вода, но приготовление на пару — очень щадящий способ приготовления еда. Это идеальный способ приготовления морепродуктов, овощей и других деликатных блюд. Предметы. Пища, приготовленная на пару, готовится быстро с минимальной потерей питательных веществ.

Советы по успешному приготовлению сырой пищи: 

Браконьерство: 

Варка — это быстрый способ приготовления нежных белковых продуктов, таких как яйца или рыба. Еда не перемешайте или потревожьте слишком много, чтобы он не развалился или не раскололся. Браконьерство жидкость придает вкус еде, а затем может быть использована в качестве основы для соуса.Браконьерство это хороший способ приготовления без добавления жира в блюдо. Браконьерство осуществляется путем нагревания жидкость для приготовления пищи до кипения, а затем осторожно опускайте продукты в воду. То Затем температуру регулируют таким образом, чтобы пузырьки образовывались на дне кастрюли, но не разбить поверхность. Это позволяет белку в пище коагулировать без затвердения. Это. Полное кипячение разрушило бы структуру продуктов.

Кипение:

Большинство блюд, приготовленных в жидкости, варятся, а не варятся, потому что кипячение слишком тяжело для них. Когда рецепт требует варки продуктов, во многих случаях это на самом деле имеется в виду позволить кипеть или варить на медленном огне, а не полное кипение. Кипение – это наиболее распространенный способ приготовления овощей, но требует тщательного управления, чтобы предотвратить потеря питательных веществ и цвета, а также чтобы овощ не превратился в кашу.

Кипячение:

В некоторых случаях необходимо готовить продукты при полном кипении, например как при варке макарон. Если требуется готовить при полном кипении, принесите кастрюлю с водой. до кипения, добавьте продукты и снова доведите до полного кипения. Начните считать приготовление пищи время после полного закипания воды.

Основы приготовления на пару:

Приготовление на пару быстрое и бережное. Приготовление на пару помогает сохранить форму и цвет продуктов, особенно овощей, а также сохраняет питательные вещества. Это отличный способ подготовить свой любимые овощи.

Этапы приготовления овощей на пару:

  1. Доведите воду до кипения в нижней части пароварки или в пароварке.
  2. Поместите овощи в пароварку или перфорированную кастрюлю, которая устанавливается на пароварку.
  3. Накройте крышкой и готовьте на пару до мягкости. Если овощи зеленые, оставьте крышку перекошенной, чтобы помогают сохранить их цвет.

Лучшие продукты для влажного приготовления: 

Все, от макарон до овощей и рыбы, подходит для этих влажных блюд. методы.

 

Техники приготовления пищи — CooksInfo

Шеф-повар работает на кухне. Pixabay.com / 2016 / CC0 1.0

Методы приготовления пищи — это набор методов и процедур для подготовки, приготовления и подачи пищи. Надлежащие методы также учитывают экономное использование продуктов питания и топлива для приготовления пищи, а также безопасность пищевых продуктов.

Чем техники отличаются от рецептов

Техника приготовления отличается от рецептов тем, что:

  • рецепт — это список ингредиентов с пошаговыми инструкциями, в то время как техника приготовления сосредоточена на том, как приготовить один из ингредиентов в списке ингредиентов рецепта (например,грамм. нарезка лука) или от способа приготовления собранного блюда;
  • рецепт является самоцелью, в то время как способ приготовления (например, нарезание лука) можно передавать от рецепта к рецепту и даже использовать без рецепта;
  • очень опытные повара дома, как правило, не используют рецепты, а вместо этого полностью основывают свои приготовления на своих знаниях техники приготовления.

Иногда грань между «рецептом» и «техникой» стирается. Очень трудно, например, дать технику английского крема или крема патиссьер, не указав список и количество ингредиентов.

Техники влияют на результат

Методы, используемые при приготовлении блюда, могут повлиять на то, на что оно похоже, не меньше, если не больше, чем сами ингредиенты. По этой причине многие повара считают, что более важно изучить методы приготовления, чем научиться следовать рецептам, поскольку знание определенной техники может улучшить рецепт или спасти тот, который пошел не так.

Методы приготовления зависят от кухни

Несмотря на то, что многие основные методы приготовления пищи являются общими для различных кухонь мира (например,грамм. кипячение), многие кухни, такие как китайская и японская, разработали свои собственные методы. Некоторые методы приготовления пищи возникли под воздействием факторов окружающей среды. Например, топливо для приготовления пищи (например, дрова) вызывало опасения в Китае, поэтому техника нарезки мяса и овощей на маленькие кусочки, чтобы они готовились быстрее и требовали меньшего количества топлива для приготовления пищи, эволюционировала. (Это также привело к тому, что ножи не требовались за столом, только на кухне.)

Большинство западных кухонь в конечном итоге основывают свои методы на французских методах приготовления пищи просто потому, что французы были первыми, кто задокументировал и систематизировал процессы приготовления, дав точные названия даже подвариантам процессов приготовления, чтобы любой обученный точно знал, о чем его просят. их.Например, список французских «терминов кулинарии», которые сами по себе являются мини-техниками приготовления пищи, настолько обширен, что CooksInfo отделил их от кулинарных техник, чтобы они стали отдельным списком.

Мы склонны называть их «методами» на английском языке, а не «методами» из-за влияния французской кулинарии, которая называет их «методами».

К широким категориям методов приготовления пищи в западной кухне относятся: взбивание, шинковка, натирание сливками, обжимка, обвалка, удаление семян, нарезание кубиками, филе, глазирование, натирание на терке, снятие кожуры, раскатывание, измельчение, снятие кожи, нарезка ломтиками, размягчение и снятие цедры.

Широкие категории методов

К широким категориям методов приготовления пищи в западной кухне относятся: запекание, варка, тушение, поджаривание, жарка, приготовление на гриле, запекание, варка, пассерование, приготовление на пару и тушение.

Люди обычно делят эти западные методы приготовления пищи на влажные (с использованием воды или пара) и сухие (приготовление без воды в качестве основного источника тепла). В этой классификации жарка и даже жарка во фритюре считаются сухими, поскольку готовят на масле вместо воды.Варка, тушение, варка, приготовление на пару и тушение считаются влажными способами приготовления. При влажных методах приготовления максимальная температура нагрева составляет 100°C (212°F), так как это максимальная температура воды. Некоторые люди говорят, что приготовление в микроволновой печи — это третий, совершенно другой класс приготовления пищи, но другие возражают, что, поскольку приготовление в микроволновой печи включает возбуждающие молекулы воды, оно подпадает под категорию влажного приготовления.

Следует отметить, что под «приготовлением» пищи не всегда подразумевается применение тепла в какой бы то ни было форме: иногда блюдо завершается охлаждением или замораживанием.

Помимо широких базовых категорий, упомянутых выше в разделе «Подготовка и приготовление пищи», существует множество более продвинутых техник, которым можно научиться, чтобы улучшить кулинарные навыки, включая подрумянивание, вырезание, удаление глазури, соединение, соусирование, ошпаривание, надрезание, обжаривание, скимминг и др.

Устаревшие и новые методы

Многие методы приготовления пищи, которые были необходимы на протяжении всей истории человечества, например, как отрубить голову курице, удалить с нее перья и почистить, в настоящее время не требуются в большинстве западных кухонь и поэтому отошли на второй план.

Другие новые методы, такие как безопасное обращение с мясом и предотвращение болезней, вызванных кухней, были разработаны с 20-го века по мере развития наших знаний в области науки о здоровье.

Источники

Би-би-си Еда. Техники приготовления. Получено с сайта http://www.bbc.co.uk/food/techniques

, ноябрь 2012 г.

Способы приготовления. Отдел качества и безопасности мяса. Университет Пердью, зоотехника. Получено с сайта http://ag.ansc.purdue.edu/meat_quality/cooking_methods, ноябрь 2012 г.html

Пепен, Жак. La Technique: Руководство по основным методам кулинарного искусства. Монреаль: Les Éditions Optimum Limitée. 1978.

Связанные записи

Приготовление пищи с влажным жаром — разблокировать еду

Ищете способы закрепить вкус без добавления большого количества жира? Приготовление продуктов с помощью «влажного жара» — отличный способ приготовить ваши любимые блюда. Читайте дальше, чтобы узнать о здоровом приготовлении пищи с использованием влажного жара.

Приготовление пищи на влажном огне полезно для здоровья

Приготовление с «влажным жаром» — это процесс, при котором пища готовится путем помещения ее в горячую жидкость или воздействия пара.Влажные методы приготовления отлично подходят для размягчения жестких волокон в продуктах. Влажный жар улучшает более жесткие куски мяса, такие как говяжья вырезка, рулька или грудинка, овощи с высоким содержанием клетчатки, такие как листовая капуста или стручки гороха, и бобовые, такие как фасоль и чечевица. Влажный жар также является методом приготовления с низким содержанием жира, потому что требуется небольшое количество жира или вообще его не требуется. Мясо, рыба, белое мясо птицы и овощи хорошо готовятся на влажном огне.

Существует множество способов приготовления пищи с помощью влажного жара

Тушение, варка, приготовление на пару, варка на медленном огне и томление на медленном огне — различные способы приготовления с использованием влажного жара:

Тушение

Тушение отлично подходит для приготовления жестких, но ароматных ингредиентов.Тушение происходит в два этапа. Во-первых, вы используете сухое тепло для подрумянивания пищи. Во-вторых, добавьте небольшое количество жидкости на медленном огне, чтобы сделать его более нежным. Жидкость медленно готовит пищу, развивая насыщенный вкус и разрушая жесткие волокна. Готовьте продукты до тех пор, пока они не станут мягкими, то есть вы сможете проткнуть их вилкой. Тушение — отличный способ приготовить недорогие мясные или овощные нарезки. Попробуйте этот метод с марокканским таджином из баранины.

Кипячение

Люди часто думают о вареной пище как о переваренной и малопитательной.Однако в некоторых случаях кипячение может быть желательным, и это более быстрый способ приготовления пищи по сравнению с сухим жаром. При варке продуктов важно готовить их при полном кипении. Это означает, что вы должны увидеть много больших пузырьков, быстро образующихся в жидкости. Попробуйте кипячение для рецептов с бобовыми, например, с чечевицей карри, со сладким картофелем и цветной капустой.

пропаривание

При приготовлении на пару для приготовления пищи используется влага из небольшого количества кипящей или кипящей воды. Чтобы приготовить продукты на пару, не помещайте их непосредственно в воду.Вместо этого положите продукты на решетку или в корзину для пароварки и поместите их над жидкостью. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы удерживать влагу. Приготовление на пару — лучший выбор, чем варка или варка, когда вы пытаетесь сохранить вкус, форму и текстуру пищи. Приготовленные продукты также теряют меньше питательных веществ при приготовлении на пару. Приготовление на пару не требует добавления жира, поэтому это нежирный и простой способ приготовления любых овощей, таких как брокколи, морковь или стручковая фасоль. Приготовьте на пару ваши любимые овощи, а затем добавьте свежевыжатый лимонный сок, чтобы подчеркнуть вкус.

Браконьерство

Браконьерство бережно готовит пищу в жидкости при температуре ниже точки кипения. Чтобы отварить продукты, добавьте воду или бульон и нагревайте до тех пор, пока жидкость не начнет испаряться, но до того, как она начнет кипеть. Попробуйте приготовить деликатные продукты, такие как морепродукты, в этом лососе, приготовленном с фруктовой сальсой, или белом мясе птицы (куриной или индюшачьей грудке). Это отличный способ убедиться, что продукты не перевариваются до того, как они будут готовы внутри. Как и в случае с любым мясным или рыбным блюдом, используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что ваша еда приготовлена ​​до нужной температуры.

Кипение

При кипении используется низкая температура для бережного приготовления продуктов. Доведите жидкость до низкой температуры, пока крошечные пузырьки не начнут образовываться на поверхности жидкости. Внимательно следите за тем, чтобы температура оставалась на низком уровне, чтобы предотвратить образование больших пузырей, так как это приведет к кипению. Это хороший способ приготовления жесткого мяса, потому что он делает мясо нежным, а бульон получается ароматным. Варка на медленном огне также является отличным способом размягчить мясо для тушеных блюд и похлебок, например, похлебки из курицы и кукурузы.

Дополнительные советы по приготовлению пищи с использованием влажного жара

  • Поддерживайте низкую температуру. Тушение, приготовление на пару, припускание и варка на медленном огне требуют, чтобы жидкости поддерживались при низкой температуре, чтобы медленное и равномерное приготовление давало максимальный вкус и нежность.
  • Сохраняйте влагу. Вам нужна плотно прилегающая крышка для кастрюли, чтобы удерживать влагу внутри. Это влажное тепло — это то, что готовит пищу.
  • Экспериментируйте с разными жидкостями. Варка с соком, бульоном или бульоном — отличный способ придать еде вкус.
  • Выберите правильные ингредиенты. Вам не нужно покупать дорогие куски мяса при тушении. Поскольку этот метод приготовления делает продукты более мягкими, лучше всего подходят более дешевые куски мяса, что делает его недорогим способом включения мяса в ваше меню.

Вас также может заинтересовать:

Словарь продуктов питания: приготовление пищи с использованием методов сухого жара

Как приготовить со специями

Как готовить с травами

Последнее обновление — 13 июня 2018 г.

способов приготовления овощей — The Culinary Pro

Поскольку потребители требуют более здоровых вариантов меню, сегодня профессиональные кухни включают в свои меню больше овощей.Популярность местных и органических продуктов, а также рост популярности вегетарианской и средиземноморской диеты сделали овощи очень востребованными. Поскольку овощи нежны по своей природе и быстро портятся, с ними нужно обращаться с особой осторожностью, чтобы сохранить их целостность.

Овощи готовятся для придания им цвета, текстуры и вкуса. Из-за огромного разнообразия способы приготовления варьируются в зависимости от желаемого конечного результата. В сфере профессионального общественного питания овощи часто бланшируют или варят в кипящей подсоленной воде в качестве мизансцены, а затем доводят до готовности другими методами приготовления, такими как обжаривание, жарка или запекание.

Не менее важным в этом процессе является добавление шока к овощам в ванне с ледяной водой, которая осветляет и закрепляет цвет, делая их более привлекательными. Некоторым овощам, таким как корнеплоды или сушеные бобовые, требуется длительное приготовление, чтобы они стали мягкими и стали легко усваиваемыми, в то время как другим, таким как нежная листовая зелень, может потребоваться всего несколько секунд, чтобы закрепить цвет. При обжаривании во фритюре, приготовлении на гриле, тушении и запекании продукты приобретают различные текстуры, цвета и ароматы за счет карамелизации или добавления ароматизирующих жидкостей.

Приготовление овощей

  • Приготовление активирует вкусовые молекулы и обеспечивает важные изменения текстуры овощей
  • Использование оптимальных методов и приемов приготовления для сохранения цвета, вкуса, текстуры и питательных веществ
  • Переваривание может привести к появлению горького или неприятного вкуса в овощах из семейства капустных; избегайте переваривания
  • Овощи семейства луковых становятся мягкими и сладкими при приготовлении

Терминология

Общие кулинарные термины, используемые при приготовлении овощей, включая варку, жарку во фритюре, запекание или приготовление на гриле.Вот некоторые из них, которые часто используются при приготовлении овощей.

Бланширование – Для кратковременного приготовления от 30 секунд до двух минут. Этот метод используется для томатного конкассе или косточковых фруктов, таких как персики, чтобы ослабить кожуру для очистки. Он также используется для нежной листовой зелени и трав (шпинат или базилик). Это может означать приготовление ингредиента наполовину или дольше для завершения на линии обслуживания.Этот метод также применяется к овощам, макаронным изделиям, рису и другим злакам.

A l Dente – Итальянский термин, означающий «на зуб», используется для описания нежной, но твердой пасты. Этот термин используется для описания правильной степени прожарки овощей, злаков и других продуктов.

Методы приготовления во влажном тепле

Французский термин «английский» означает приготовление пищи в воде или других жидкостях. Шеф-повар Томас Келлер из ресторанов French Laundry и Per Se называет это «бланшированием в большом горшке».Это метод мизансцены, обычно используемый на профессиональных кухнях при подготовке большого количества овощей к подаче.

Почти любые овощи можно бланшировать, частично приготовить или полностью приготовить таким способом. Овощи погружают в большое количество быстро кипящей воды, сильно подсоленной, а затем варят в течение установленного периода времени. Затем их сливают. и погрузили в баню с ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

Метод бланширования и шокирования придает яркость и придает цвет овощам, особенно зеленым сортам.
Кроме того, бланширование действует как консервант, потому что этот процесс деактивирует ферменты, которые делают растения мягкими, коричневыми или иными неприятными.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.