Стейк из говядины с кровью: Стейк с кровью из говядины рецепт с фото пошагово

Содержание

Стейк с кровью рецепт – Авторская кухня: Основные блюда. «Еда»

Стейк с кровью рецепт – Авторская кухня: Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршКуриная грудкаСосискиТушенка

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Влдн Влнд порция:  1ГОТОВИТЬ:  

15 минут

15 минут

Добавить в книгу рецептов6

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Рецепт от ресторана «Хищник Steaks & Burgers»

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Мраморная говядина

300 г

Сливочное масло

20 г

Молотый черный перец

3 г

Морская соль

2 г

Инструкция приготовления

15 минут

Распечатать

1Раскалить толстую чугунную сковороду.

2Выложить сливочное масло.

3Стейк посыпать морской солью с одной стороны и положить на сковороду.

4Жарить 3 минуты с одной стороны.

5Затем перевернуть другой стороной и посолить.

6Жарить еще 3 минуты.

7Снять стейк с огня и завернуть в фольгу, дать полежать одну минуту.

8Развернуть, поперчить с каждой стороны.

Популярные запросы:Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Андрей Зырянов

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Сырое мясо. Можно ли есть сырое мясо? Стейк с кровью

Как вы относитесь к блюдам с использованием сырого мяса и вообще к употреблению его в пищу? В основном мы привыкли подвергать мясо термической обработке — жарить или варить его — и многие едят мясо именно в таком виде. Кто-то и стейк слабой прожарки не рискнет попробовать, потому-то сырое значит не готовое. Так стоит ли вообще есть сырое мясо если и так все хорошо? Есть ли хоть какая-то польза или это уже гастрономические закидоны?

Да, и у сырого мяса есть свои плюсы. Даже после термообработки в мясе остаются необходимые витамины и минералы. Но вот усвояемость после жарки или варки снижается, хоть все полезное и остается на месте. Эксперты говорят, что сырое мясо хорошо усваивается и обладает более низкой калорийностью. В нем есть полезные белки, аминокислоты и витамины, да и организм «съедает» его легко, даже легче, чем жаренное и вареное мясо.

Из сырого мяса есть немало классных и интересных блюд, о некоторых из которых мы обязательно расскажем в разделе «Рецепты»

А стейк «с кровью» сырой?

Минутка полезной информации. На самом деле никакой крови в стейке нет, даже при состоянии raw. Потому что вся кровь из мяса выходит еще на производстве. Из туши выпускается кровь и вычищаются сосуды. Откуда же она тогда берется при готовке? Открываем секрет — тут дело в белке миоглобине. Он при взаимодействии с кислородом становится красного цвета и красит выделяющийся при жарке мясной сок.

Так есть ли риски?

Вполне логичный вопрос, учитывая то, что мы все-таки стараемся заботиться о своем здоровье. Основные опасения, возникающие у людей при употреблении сырого мяса, это риск отравления или риск подцепить себе в организм ненужных гостей.

Но на самом деле, чтобы избежать неприятных последствий, следует помнить два важных фактора.

Первое. Травоядные животные, например, (быки, и коровы, телята и т.д.), не передают болезни через мясо человеку. Со свининой и птицей все не так однозначно, это мясо все же советуют подвергать термической обработке, чтобы избежать рисков подцепить сальмонеллу или свиной цепень — брррL Но стейк из мраморной говядины в состоянии raw (blue) безопасен, при условии, что животное, из чьего мяса он сделан, не болело. И тут мы сразу получаем второй важный пункт.

Итак, второй фактор. Контролировать здоровье животного, делать все вакцины и прочее может только крупный производитель. Выбирая надежного производителя вы гарантируете себе сохранность вашего здоровья. Если сравнивать, то у фермерского производства попросту недостаточно средств, чтобы правильно хранить и обрабатывать мясо, а также полноценно заботится о животных. У крупного производителя же все стандартизировано, стерилизовано, соблюдены все нормы СанПиН-а. Мясо будет правильно разрезано, пройдет правильные процедуры. И на это у крупного производителя есть все необходимые средства.

Крупный производитель никогда не допустит испорченное мясо в производство и в последующую пищу. Рыночное, фермерское мясо мы советуем в любом случае подвергать термообработке. Его нужно мыть и готовить well done. Иначе вам потом будет не очень well. Нужно знать, что и где вы покупаете, и тогда риски сводятся к минимуму.

Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины | Продукты и напитки | Кухня

Первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам.  Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но, пожалуй, это домыслы. Жарить мясо люди, очевидно, научились раньше, чем строить алтари. 

Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю. 

В 1735 году первый в мире клуб стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название — клаб-стейк. 

Секрет стейка

Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса — при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок, и стейк остается сочным. На обжарку каждой стороны уходит около минуты.

Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок.

В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечек сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри. 

Мясо должно дышать, но не мерзнуть

Чем плоха заморозка? При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.

По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.

Степени прожарки 

Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: 

Very Rare (oчeнь cыpoй)

Rare (cыpoй c кpoвью)

Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)

Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)

Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)

Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти)

 

 

Советы шефа

 

 

  

  • Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке. 
  •  
  • Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 
  •  
  • Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая»,  — оставьте мясо на тарелке на полчаса.
  •  
  • Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. 
  •  
  • Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
  •  
  • После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С. Если вы готовите дома — просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
  •  
  • Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
  •  
  • Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium — около 7 минут. 
  •  
  • Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны!

 

Классификация

 

Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком:

Риб-стейк — подлопаточная часть туши 

Клаб-стейк — участок толстого края длиннейшей мышцы спины 

Стриплойн — верх филейной части 

Тибоун-стейк

— на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк — поясничная часть спины 

Сирлойн-стейк — поясничная часть спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк — верх тазобедренной части 

Стейк-филе — головная часть вырезки

Торнедос — маленькие кусочки тонкого края центральной части

В материале использована информация сайта meatandwine.ru и журнала «Идея Икс». 

 

Смотрите также:

Стейк с кровью: Как приготовить, польза и вред

Мясные стейки слабой прожарки набирают популярность. Все чаще можно встретить любителей так называемых стейков с кровью прожарки raw, blue rare или rare. Такие стейки имеют красивую хрустящую корочку. Может показаться, что внутри такое мясо совсем сырое.

Многие слышали о вреде мяса с кровью. Давайте разберемся, верны ли эти заявления. К чему может привести любовь к стейкам слабой прожарки?

Кровь ли это на самом деле?

Сразу огорчим любителей кровавых историй – стейков с кровью не бывает. Если вы увидите на прилавке сырой стейк из которого сочится кровь, можете сразу менять его Это мясо считается бракованным или некачественным. Почему?

Культура стейка начинается с правильного откорма и мастерства разделывания туши. Перед тем, как убить молодого бычка, его усыпляют или оглушают, после чего вскрывают все основные артерии, из которых кровь выходит в течении пары часов. Во время разделывания остатки крови удаляются водой.

Поэтому то, что вы видите внутри стейка слабой прожарки – это не кровь, а сок. Красный или розовый оттенок ему придает белок миоглобин, который содержится в скелетных мышцах и мышце сердца.

Польза от стейков слабой прожарки

Пользы от стейков слабой прожарки намного больше, чем возможных минусов. Если подходить к выбору стейка ответственно и готовить его правильно, вы получите не только колоссальное удовольствие, но и пользу для здоровья.

  • В говядине много аминокислот, жиров, белка и других полезных веществ, которые участвуют в построении красивой мускулатуры.
  • Поскольку мясо не проходит сильной термической обработки, в нем остаются ферменты, которые помогают пищеварению.
  • Несмотря на заверения о том, что жареное мясо тяжело усваивается, стейки слабой прожарки не нагружают желудок. Организму намного проще переварить сырое мясо, чем жареное.
  • В розовом соке содержатся минералы и витамины, которые благотворно влияют на состояние кожи. В плохо прожаренном мясе питательные вещества остаются в первозданном виде. Организм очень быстро их усвоит.
  • Стейк слабой прожарки сытный и питательный. Вы почувствуете, что сыты быстрее, чем после употребления жареной курицы.
  • Последние исследования доказали, что стейки слабой прожарки не влияют на состав крови, в то время, как жареное мясо значительно прибавляет количество лейкоцитов. И только через некоторое время состояние крови приходит в норму. Такие колебания – большая нагрузка на иммунитет.

Не забывайте, что выбирать нужно лучшее мясо премиум качества и ваш организм скажет вам только спасибо.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Как правильно жарить наггетсы на сковородке — советы
  • Минусы стейков слабой прожарки

    Как и у любой монеты, у стейков слабой прожарки есть и обратная сторона.

    • При приобретении некачественного или просроченного мяса можно заразиться гельминтами, отравиться или подхватить кишечную инфекцию.

    Как видите, такое мясо может нанести вред только в случае, если вы приобретаете некачественный продукт. Следуйте простым правилам при выборе мяса для стейка:

    • Лучше всего для стейка подойдет говядина. В свинине переизбыток бактерий. Их можно убить только при хорошей термической обработке.
    • Не стоит брать для стейков птицу. При слабой термической обработке мясо получится сухим, да и вкус никому не будет по душе.
    • Кусок для стейка должен быть шириной не менее 2 см.
    • Желательно, чтобы кусок был достаточно жирным. Тогда мясо будет сочным и не потеряет форму.
    • Мясо не должно иметь запаха аммиака. Если вы почуяли даже небольшой душок, ни в коем случае не покупайте – мясо несвежее.
    • Лучше покупать мясо в мясной лавке. При покупке потрогайте его пальцем. Если палец липнет – мясо вот-вот испортится.
    • Не покупайте продукт с явной примесью крови — это идеальный рассадник бактерий.
    • Мясо не должно быть сероватого или желтого оттенка.
    • Если вы хотите приготовить карпаччо, заморозьте купленное мясо на 4-5 дней. За это время все бактерии исчезнут и можно будет спокойно употреблять мясо в пищу.
    • При покупке обратите внимание на чистоту прилавка, температуру хранения мяса, попросите сертификат у продавца.

    Соблюдая эти простые правила, вам удастся полакомиться стейком слабой прожарки без вреда для здоровья.

    Выбор отруба для стейка

    Качество мяса зависит от степени мраморности и от отруба. Чем меньше в отрубе задействовано мышц и волокон, тем нежнее оно будет в приготовленном виде. Вот краткий гид, чтобы вы не ошиблись при выборе отруба для стейка.

    • Филе миньон (тендерлойн, вырезка) – самый ценный и нежный отруб со сливочной текстурой. Маленький и толстый кусок, содержащий мало жира, что понравится тем, кто следит за фигурой.
    • Стрип-стейк (стриплойн, Канзас-стейк, Нью-Йорк) – сочный, ароматный, со средним содержанием жира. Может быть как с костью, так и без нее.
    • Ти-Бон – вырезка на кости в форме буквы Т.
    • Портерхаус – напоминает по форме Ти-Бон, но по ширине будет в несколько раз больше.
    • Рибай (Дельмонико, антрекот) – популярный сочный и ароматный стейк с маленькими волокнами.

    Предпочитаете мясо на кости? Нет проблем, существуют и такие отрубы. Тем более, кость придает мясу более насыщенный аромат.

    • Стейк Томагавк (Рибай на кости, Кот-дю-Беф) – мясо с высокой степенью мраморности на целой реберной кости.
    • Флет Айрон стейк (Книжный стейк, Батлер стейк) – уступает в нежности только вырезке, обладает уникальным вкусом и структурой.
    • Прайм Риб (запеченный рибай) – запеченное мясо на ребрах.

    Выбирая отруб по душе, помните, что каждый из стейков готовится со своими особенностями.

    Как приготовить стейк с кровью: особенности приготовления

    Если вы любитель классических стейков и хотите приготовить мясо слабой прожарки дома – это совсем не сложно и займет у вас немного времени.

    1. Говядину (которую вы выбирали, учитывая все правила, описанные выше) нужно промыть и хорошо высушить.
    2. Если хотите, чтобы стейк сохранял форму, можно перевязать его вдоль краев чистой нитью.
    3. Костную часть можно обернуть в фольгу, чтобы она не издавала неприятного запаха при жарке на раскаленном гриле.
    4. Некоторые повара вовсе не используют приправы, чтобы можно было почувствовать вкус мяса. Если вам по вкусу соленое, разведите немного соли и перца в оливковом масле и смажьте мясо кисточкой. Кроме соли и перца не используйте другие приправы, вы можете перебить истинный вкус стейка.
    5. Идеальный вариант приготовления – раскаленный гриль. Если его у вас нет, можно использовать обычную сковороду.
    6. Обжарьте стейк с каждой стороны до появления аппетитной коричневой корочки, которая запечатает внутри полезный розовый сок. Затем отправьте стейк в духовку и подержите 2 минуты при температуре 190 градусов.
    7. Подавать стейк нужно сразу и, желательно, быстро его разрезать. В противном случае неразрезанный стейк продолжает готовиться за счет своей внутренней температуры.
    8. Можно приправить стейк лимонным соком или подать с кисло-сладким соусом.

    Приятного аппетита!

    5 причин никогда не заказывать стейк «с кровью»

    Мясные блюда

    На чтение 3 мин Просмотров 3.6к.

    Стейк «с кровью» – это кусок говядины прожарки Rare. Идея его приготовления заключается в шоковой тепловой обработке мяса на раскаленной сковороде без добавления масла по 1 минуте с каждой стороны. В результате снаружи получается ярко окрашенная зажаренная корочка, а изнутри мясо остается чуть сыроватым. Сомнительная, казалось бы, процедура. Тем не менее, в мире находится все больше желающих отведать сочный и ароматный стейк «с кровью». Стоит ли употреблять в пищу почти сырое мясо с кровью? С этим нужно разобраться.

    Для начала надо заметить, что никакой крови в таком стейке нет. Вся она выходит из туши еще при забое животных. А та красноватая жидкость, которая выделяется из стейка при надавливании – это не что иное, как мясной сок с содержащимся в нем белком (миоглобином). Сам по себе он имеет красный цвет, поэтому люди часто путают его с кровью. Проводя многочисленные исследования, ученые пришли к выводу, что человеку не стоит часто кушать стейк «с кровью». Почему специалисты пришли к такому решению? Ведь в употреблении сырого или слабо прожаренного мяса есть свои плюсы.

    Приведем 5 причин, по которым не стоит заказывать в ресторанах или готовить самостоятельно стейк «с кровью»:

    1. Сырое мясо, которое продается в магазинах, конечно, проверяется. Но из-за неправильных условий хранения оно может испортиться. А, если это еще и замороженный продукт, то определить степень свежести довольно трудно. Употребление порченого мяса может привести к пищевому отравлению.
    2. В сыром мясе содержатся различные гельминты (бычий цепень и всевозможные глисты). Попадание личинок и яиц этих паразитных червей в организм может вызвать у человека гельминтоз. Это заболевание сопровождается расстройством пищеварительной системы, сильными болями и различными аллергическими реакциями. При несвоевременном лечении гельминтоза порой возникают довольно серьезные осложнения: анемия, воспаление поджелудочной железы, непроходимость кишечника, гнойники на коже и другие.
    3. Употребление сырого мяса увеличивает риск заразиться разными инфекционными заболеваниями. Чаще всего это – кишечные инфекции.
    4. Животные, мясо которых используется для приготовления стейка, могут оказаться больными. Иногда производители скрывают этот факт или подделывают экспертизу. В результате человек рискует заболеть сальмонеллезом или токсоплазмозом. Это особенно опасно для людей с ослабленным иммунитетом и женщин во время беременности.
    5. Приготовление стейка «с кровью» — это серьезное испытание для любого повара. Не каждый сможет правильно приготовить такое блюдо. Поэтому настоящие гурманы предпочитают заказывать его только в дорогих ресторанах, где на кухне работают истинные профессионалы и знатоки своего дела.

    Учитывая все эти факты, нужно еще раз задуматься, стоит ли испытывать судьбу и употреблять в пищу такие гастрономические изыски.

    Стейк с кровью — вкусный рецепт с пошаговым фото

    Ингредиенты

    на порций

    Говядина

    600 граммов

    Перец черный молотый

    для подачи

    Соль морская

    для подачи

    Черри

    для подачи

    Розмарин

    для подачи

    Стоимость ингредиентов

    ~ 2.12

    В список покупок

    Стейк, кровь, американская кухня. Это уже устойчивый мем, который в гастрономии вряд ли когда-нибудь будет изменён. Блю рэйр и рэйр — это самая сырая говядина, которую когда-либо ел человек. Но! И сорт мяса, и условия содержания мраморных бычков, забота о их здоровье и безопасность для человека ковбои научились возводить в ранг совершенства. А потому еда с кровью — это особый гастрономический шарм. И мясоеды всей планеты подсели на стейки с кровью основательно и бесповоротно. 

    Как приготовить «Стейк с кровью «

    1 Для стейка с кровью можно выбрать любой отруб на вкус, кроме чак ролла или топ-блэйда. Рибай, стриплойн или денвер выдержать при комнатной температуре, пока мясо полностью не согреется.

    2 Гриль разогреть на максимуме. Любой вид гриля для жарки стейка подойдёт и даже обычная гриль-сковорода на газовой или электроплите.

    3 Запечатать стейковую корочку, чтобы внутри образовались мясные соки. Жарить стейк с кровью от 30 сек до 1 минуты в зависимости от вида отруба. С двух сторон — дважды, во второй раз перевернув кусок по диагонали.

    4 Готовый стейк выложить в плотный слой фольги.

    5 Для появления мясных соков с кровью использовать термометр. Степень прожарки с кровью — рэйр, это температура внутри стейка примерно от 50 максимум до 53 градусов.

    6 Готовый стейк с кровью при подаче посолить морской солью, приправить чёрным крупносмолотым перцем. Подавать с веточкой розмарина и свежими черри.

    Рецепт «Стейк с кровью » готов, приятного аппетита 😉
    Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

    Говядина с кровью


    Мясо с кровью – Варламов.ру – ЖЖ

    ? LiveJournal
    • Main
    • Ratings
    • Interesting
    • Disable ads
    Login
    • Login
    • CREATE BLOG Join
    • English (en)
      • English (en)
      • Русский (ru)
      • Українська (uk)
      • Français (fr)
      • Português (pt)
      • español (es)
      • Deutsch (de)
      • Italiano (it)
      • Беларуская (be)
    varlamov.ru — 1 position in common rating Subscribe
    Log in
    No account? Create an account

    Remember me

    Forgot password Log in

    varlamov.ru

    Стейк с кровью: Как приготовить, польза и вред

    Мясные стейки слабой прожарки набирают популярность. Все чаще можно встретить любителей так называемых стейков с кровью прожарки raw, blue rare или rare. Такие стейки имеют красивую хрустящую корочку. Может показаться, что внутри такое мясо совсем сырое.

    Многие слышали о вреде мяса с кровью. Давайте разберемся, верны ли эти заявления. К чему может привести любовь к стейкам слабой прожарки?

    Кровь ли это на самом деле?

    Сразу огорчим любителей кровавых историй – стейков с кровью не бывает. Если вы увидите на прилавке сырой стейк из которого сочится кровь, можете сразу менять его Это мясо считается бракованным или некачественным. Почему?

    Культура стейка начинается с правильного откорма и мастерства разделывания туши. Перед тем, как убить молодого бычка, его усыпляют или оглушают, после чего вскрывают все основные артерии, из которых кровь выходит в течении пары часов. Во время разделывания остатки крови удаляются водой.

    Поэтому то, что вы видите внутри стейка слабой прожарки – это не кровь, а сок. Красный или розовый оттенок ему придает белок миоглобин, который содержится в скелетных мышцах и мышце сердца.

    Польза от стейков слабой прожарки

    Пользы от стейков слабой прожарки намного больше, чем возможных минусов. Если подходить к выбору стейка ответственно и готовить его правильно, вы получите не только колоссальное удовольствие, но и пользу для здоровья.

    • В говядине много аминокислот, жиров, белка и других полезных веществ, которые участвуют в построении красивой мускулатуры.
    • Поскольку мясо не проходит сильной термической обработки, в нем остаются ферменты, которые помогают пищеварению.
    • Несмотря на заверения о том, что жареное мясо тяжело усваивается, стейки слабой прожарки не нагружают желудок. Организму намного проще переварить сырое мясо, чем жареное.
    • В розовом соке содержатся минералы и витамины, которые благотворно влияют на состояние кожи. В плохо прожаренном мясе питательные вещества остаются в первозданном виде. Организм очень быстро их усвоит.
    • Стейк слабой прожарки сытный и питательный. Вы почувствуете, что сыты быстрее, чем после употребления жареной курицы.
    • Последние исследования доказали, что стейки слабой прожарки не влияют на состав крови, в то время, как жареное мясо значительно прибавляет количество лейкоцитов. И только через некоторое время состояние крови приходит в норму. Такие колебания – большая нагрузка на иммунитет.

    Не забывайте, что выбирать нужно лучшее мясо премиум качества и ваш организм скажет вам только спасибо.

    Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

  • Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
  • Cтепени прожарки стейка из говядины: описание и нюансы.
  • Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
  • Как правильно жарить наггетсы на сковородке — советы
  • Минусы стейков слабой прожарки

    Как и у любой монеты, у стейков слабой прожарки есть и обратная сторона.

    • При приобретении некачественного или просроченного мяса можно заразиться гельминтами, отравиться или подхватить кишечную инфекцию.

    Как видите, такое мясо может нанести вред только в случае, если вы приобретаете некачественный продукт. Следуйте простым правилам при выборе мяса для стейка:

    • Лучше всего для стейка подойдет говядина. В свинине переизбыток бактерий. Их можно убить только при хорошей термической обработке.
    • Не стоит брать для стейков птицу. При слабой термической обработке мясо получится сухим, да и вкус никому не будет по душе.
    • Кусок для стейка должен быть шириной не менее 2 см.
    • Желательно, чтобы кусок был достаточно жирным. Тогда мясо будет сочным и не потеряет форму.
    • Мясо не должно иметь запаха аммиака. Если вы почуяли даже небольшой душок, ни в коем случае не покупайте – мясо несвежее.
    • Лучше покупать мясо в мясной лавке. При покупке потрогайте его пальцем. Если палец липнет – мясо вот-вот испортится.
    • Не покупайте продукт с явной примесью крови — это идеальный рассадник бактерий.
    • Мясо не должно быть сероватого или желтого оттенка.
    • Если вы хотите приготовить карпаччо, заморозьте купленное мясо на 4-5 дней. За это время все бактерии исчезнут и можно будет спокойно употреблять мясо в пищу.
    • При покупке обратите внимание на чистоту прилавка, температуру хранения мяса, попросите сертификат у продавца.

    Соблюдая эти простые правила, вам удастся полакомиться стейком слабой прожарки без вреда для здоровья.

    Выбор отруба для стейка

    Качество мяса зависит от степени мраморности и от отруба. Чем меньше в отрубе задействовано мышц и волокон, тем нежнее оно будет в приготовленном виде. Вот краткий гид, чтобы вы не ошиблись при выборе отруба для стейка.

    • Филе миньон (тендерлойн, вырезка) – самый ценный и нежный отруб со сливочной текстурой. Маленький и толстый кусок, содержащий мало жира, что понравится тем, кто следит за фигурой.
    • Стрип-стейк (стриплойн, Канзас-стейк, Нью-Йорк) – сочный, ароматный, со средним содержанием жира. Может быть как с костью, так и без нее.
    • Ти-Бон – вырезка на кости в форме буквы Т.
    • Портерхаус – напоминает по форме Ти-Бон, но по ширине будет в несколько раз больше.
    • Рибай (Дельмонико, антрекот) – популярный сочный и ароматный стейк с маленькими волокнами.

    Предпочитаете мясо на кости? Нет проблем, существуют и такие отрубы. Тем более, кость придает мясу более насыщенный аромат.

    • Стейк Томагавк (Рибай на кости, Кот-дю-Беф) – мясо с высокой степенью мраморности на целой реберной кости.
    • Флет Айрон стейк (Книжный стейк, Батлер стейк) – уступает в нежности только вырезке, обладает уникальным вкусом и структурой.
    • Прайм Риб (запеченный рибай) – запеченное мясо на ребрах.

    Выбирая отруб по душе, помните, что каждый из стейков готовится со своими особенностями.

    Как приготовить стейк с кровью: особенности приготовления

    Если вы любитель классических стейков и хотите приготовить мясо слабой прожарки дома – это совсем не сложно и займет у вас немного времени.

    1. Говядину (которую вы выбирали, учитывая все правила, описанные выше) нужно промыть и хорошо высушить.
    2. Если хотите, чтобы стейк сохранял форму, можно перевязать его вдоль краев чистой нитью.
    3. Костную часть можно обернуть в фольгу, чтобы она не издавала неприятного запаха при жарке на раскаленном гриле.
    4. Некоторые повара вовсе не используют приправы, чтобы можно было почувствовать вкус мяса. Если вам по вкусу соленое, разведите немного соли и перца в оливковом масле и смажьте мясо кисточкой. Кроме соли и перца не используйте другие приправы, вы можете перебить истинный вкус стейка.
    5. Идеальный вариант приготовления – раскаленный гриль. Если его у вас нет, можно использовать обычную сковороду.
    6. Обжарьте стейк с каждой стороны до появления аппетитной коричневой корочки, которая запечатает внутри полезный розовый сок. Затем отправьте стейк в духовку и подержите 2 минуты при температуре 190 градусов.
    7. Подавать стейк нужно сразу и, желательно, быстро его разрезать. В противном случае неразрезанный стейк продолжает готовиться за счет своей внутренней температуры.
    8. Можно приправить стейк лимонным соком или подать с кисло-сладким соусом.

    Приятного аппетита!

    voprosoff.net

    глисты, кровь и тухлятина – Варламов.ру – ЖЖ

    ? LiveJournal
    • Main
    • Ratings
    • Interesting
    • Disable ads
    Login
    • Login
    • CREATE BLOG Join
    • English (en)
      • English (en)
      • Русский (ru)
      • Українська (uk)
      • Français (fr)
      • Português (pt)
      • español (es)
      • Deutsch (de)
      • Italiano (it)
      • Беларуская (be)
    varlamov.ru — 1 position in common rating Subscribe
    Log in
    No account? Create an account

    Remember me

    Forgot password Log in

    varlamov.ru

    Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины | Продукты и напитки | Кухня

    Первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам.  Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но, пожалуй, это домыслы. Жарить мясо люди, очевидно, научились раньше, чем строить алтари. 

    Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю. 

    В 1735 году первый в мире клуб стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название — клаб-стейк. 

    Секрет стейка

    Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса — при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок, и стейк остается сочным. На обжарку каждой стороны уходит около минуты.

    Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок.

    В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечек сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри. 

    Мясо должно дышать, но не мерзнуть

    Чем плоха заморозка? При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.

    По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.

    Степени прожарки 

    Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: 

    Very Rare (oчeнь cыpoй)

    Rare (cыpoй c кpoвью)

    Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)

    Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)

    Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)

    Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти)

     

     

    Советы шефа

     

     

      

    • Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке. 
    •  
    • Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 
    •  
    • Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая»,  — оставьте мясо на тарелке на полчаса.
    •  
    • Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. 
    •  
    • Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
    •  
    • После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С. Если вы готовите дома — просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
    •  
    • Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
    •  
    • Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium — около 7 минут. 
    •  
    • Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны!

     

    Классификация

     

    Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком:

    Риб-стейк — подлопаточная часть туши 

    Клаб-стейк — участок толстого края длиннейшей мышцы спины 

    Стриплойн — верх филейной части 

    Тибоун-стейк — на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

    Портерхаус-стейк — поясничная часть спины 

    Сирлойн-стейк — поясничная часть спины возле головной части вырезки

    Раундрамб-стейк — верх тазобедренной части 

    Стейк-филе — головная часть вырезки

    Торнедос — маленькие кусочки тонкого края центральной части

    В материале использована информация сайта meatandwine.ru и журнала «Идея Икс». 

     

    Смотрите также:

    aif.ru

    Можно ли есть говядину с кровью

    Разберемся, можно ли есть сырую говядину. Например, карпаччо, японское блюдо гюсаши, корейское юкхве или бифштекс тартар. Тот же стейк с кровью сложно назвать идеально прожаренным – и все же он невероятно популярен у гурманов. Но стоит ли есть мясо сырым?

    Забегая вперед: говядина безопасна, если она высокого качества. Более того, диетологи уверяют, что в таком виде оно едва ли не полезнее стейка со слабой прожаркой (Medium rare).

    Почему говядину можно есть сырой

    Объясним, почему сырой едят говядину, а не свинину или птицу.

    Поскольку свиньи всеядны, при жизни животное может съесть что угодно. Без тепловой обработки в мясе остаются все паразиты – от трихинеллы до свиного цепня. И даже санитарный контроль не гарантирует, что свинина не заражена. Тот же цепень концентрируется в туше неравномерно, личинок легко пропустить при проверке.

    Не рекомендуется есть сырую курятину (хотя японцы едят), чтобы не заразиться сальмонеллезом.

    Баранина очень волокнистая, жесткая и просто невкусная без тушения или жарки.

    А вот говядину высшего сорта можно без опаски есть, не обжаривая и не отваривая. Бычки, как и бараны, питаются исключительно растительной пищей (поэтому неинтересны трихинелле). После дозревания парная говядина становится нежной и вкусной.

    7 причин не жарить говядину

    1. Сырое мясо лучше усваивается

    Организм тратит больше ресурсов на усваивание мяса, прошедшего тепловую обработку. Более того – в сыром отрубе сохраняются ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Порция карпаччо усвоится за 2-3 ч, а отлично прожаренная отбивная пролежит в желудке 5-7 ч.

    2. В мраморном мясе много белка, мало углеводов

    Да и холестерина в нем меньше, чем в постной говядине. Калорийность сырой говядины всего 170 ккал/100 г, в такой порции менее 10 г жиров, из них 1/3 – полезные жирные кислоты Омега 3-6. Их наличие делает сырую говядину полезной для сердечно-сосудистой системы.

    3. Сырая говядина – кладезь витаминов и минералов

    Легкоусвояемое железо, фосфор и кальций для костей, витамины В и С, необходимые для кроветворения и крепкого здоровья, цинк для иммунитета и головного мозга, селен для поддержания сердца и выработки коэнзима Q10, который отвечает за активность и молодость. И это далеко не все нутриенты!

    4. И поставщик заменимых и незаменимых аминокислот

    Аминокислоты – кирпичики для тела. Большинство незаменимых аминокислот поступает только с пищей животного происхождения – то есть с мясом. Результат: крепкие мускулы, упругая кожа, отличная работоспособность.

    5. Высокая питательность

    Чтобы насытиться, человеку надо съесть вдвое больше отварного мяса, чем сырого. А значит, и жира он получит в 2 раза больше, что совсем не идет на пользу.

    6. Защита иммунной системы

    Интересный факт: употребление мяса, нагретого до 80 °C и выше, вызывает резкое увеличение числа лейкоцитов. На некоторое время картина крови меняется, словно у человека простуда или грипп. Сырая говядина не дает такой реакции.

    7. Пикантный вкус

    И наконец, сырую говядину можно и нужно есть потому, что она дарит удивительные вкусовые ощущения.

    Некоторые предостережения

    И все же не стоит есть сырое мясо часто и в больших количествах:

    • в говядине слишком много протеина, поэтому почкам и печени приходится работать в повышенном режиме;
    • мраморное мясо может усугубить состояние больных панкреатитом, холециститом;
    • из-за выделения пищеварительных соков есть риск обострения язвенной болезни.

    Взвешивая за и против, легко прийти к выводу, что при разумном подходе стейк безопасен. Главное, чтобы он был высшего качества и получен от добросовестного производителя.

    В то время, как одни обожают стейки с кровью, другие побаиваются есть непрожаренное мясо. Однако прежде чем отказаться от сочного стейка с кровью, вам стоит узнать, что он вам совершенно не навредит.

    Оказывается, «кровь» в стейке – вовсе не кровь.

    Кровь ли это на самом деле?

    Последние годы во многих кухнях мира начинает набирать популярность блюда из красного мяса, например, тартар. Необходимо разобраться, а так ли полезно и вкусно есть стейк такой прожарки.

    Как известно, существует несколько степеней прожарки. О них можно прочитать в статье. Самая сырая (Blue, название на английском) прожарка, как ее называют с кровью или соком самая нежная и сочная.

    Для начала следует сразу огорчить гурманов. Ведь на самом деле в мясе нет никакой крови. Она выходит из туши животного во время забоя. Сначала бычка оглушают или усыпляют, затем перерезают главные артерии. Через них почти вся кровь уходит за пару минут.

    После чего, когда мясники начинают разделывать тушу, остатки удаляются во время промывки водой. Если вы купили в магазине кусок с кровью, он считается бракованным, и его можно вернуть и обменять на отруб надлежащего качества.

    То, что называют кровью, на самом деле является мясным соком красноватого или розового оттенка. Такой цвет получается из-за белка, содержащегося в стейке говядины.

    Можно ли на самом деле есть стейк с кровью? Так ли вредно сырое мясо для организма человека. Разберемся прямо сейчас.

    В сыром мясе нет ничего опасного, если оно премиального качества и сделано из говядины. Именно стейк из говядины высшего качества можно не бояться кушать сырым. Известные производители говядины утверждают, что такое мясо даже лучше есть слабой прожарки. Слишком пережаривая, вы его только испортите. А ведь стоит говядина высшего качества недешево.

    Многие диетологи сходятся во мнении, что вреднее есть мясо без крови.

    В чем же польза сырого стейка

    • Начнем с того, что в мясе содержится много микроэлементов и питательных веществ, незаменимых для организма человека.
    • В нем очень много белка и аминокислот, без которых очень сложно выглядеть здоровым. Да и похвастаться внушительной мускулатурой вам вряд ли удастся, если вы не едите говядину или свинину.
    • Сырое мясо лучше всего усваивается человеческим организмом. Благодаря отсутствию температурной обработки, в нем остаются ферменты, улучшающие пищеварение организма человека.
    • Отруб с соком оказывает большую роль для самочувствия в целом. В нем по максимуму остаются витамины и минералы. Это благотворно влияет на состояние кожи и после употребления в пищу такой еды, чувствуется легкость. Так как организму проще переваривать сырое, чем пережаренное.
    • Бифштекс с соком довольно сытный и питательный. Съев сырой отруб, вы скорее наедитесь, чем употребляя хорошо прожаренное мясо курицы или свинины.
    • Кроме того, не прожаренное мясо никак не влияет на иммунитет, в отличие от прожаренного. Дело в том, что после того, как вы съели жаренный горячий стейк, состояние и состав крови в вашем организме меняется на какое-то время, а затем возвращается на свое место. Иммунитет человека испытывает дополнительные нагрузки во время этого процесса, что не есть хорошо. Сырое блюдо не вызывает подобных изменений в крови.

    Все эти аргументы обязаны убедить вас в том, что нет ничего плохого в поедании стейка с соком. Но нужно помнить, что он должен быть свежим, премиального качества и от проверенного производителя. Неплохое мясо делают производители из Воронежской области. А также хороший мраморный говяжий стейк дома можно сделать из сырья Мираторг.

    Минусы слабой прожарки

    Помимо всех плюсов слабой прожарки, в поедании сырого бифштекса есть свои неочевидные минусы.

    • Если качество продукта оставляет желать лучшего, или оно попросту не свежее, то есть риск заразиться глистами или подцепить бычий цепень.
    • Кроме того, очень распространены кишечные инфекции, и можно подхватить отравление, употребляя в пищу некачественный продукт

    Если все-таки вы решительно хотите полакомиться бифштексом с соком, необходимо помнить несколько важных правил выбора мяса, соблюдая которые можно будет максимально обезопасить себя от риска подцепить отравление.

    Прежде всего нужно быть подкованным и разбираться в видах мяса и рыбы. Не нужно покупать для сырого стейка свинину. В ней содержится очень много бактерий, которые без надлежащей термической обработки будут являться катализатором появления инфекций.

    Свинину нужно хорошо прожаривать.

    Курица или индейка тоже не совсем подойдет. Хоть птица и является диетической, что может привлечь представительниц прекрасного пола, их вкус в не прожаренном виде мало кому понравиться.

    Идеальным вариантом будет говядина высших сортов. Она относительно безопасна и приятна на вкус.

    1. Не нужно поддаваться соблазну и покупать задешево на мясных рынках. Как правило, там процветает антисанитария, и никто наверняка вам не скажет как долго такая говядина пролежала на прилавках в открытом виде. Это идеальная среда для появления бактерий в мясе.
    2. Не покупайте сырье с явными следами крови. В крови тоже могут быть вредоносные элементы.
    3. Следует отказаться от приобретения отрубов с явным сероватым оттенком, или еще хуже, желтым. Это явно очень уставший продукт.

    Покупать отборное сырье для приготовления дома нужно в специализированных супермаркетах и в фермерских лавках. В общем, там, где можно быть уверенным в качестве сырья, которое не представляет угрозы человеку.

    Как правильно приготовить

    Если вы не хотите идти в ресторан, но есть дикое желание приготовить блюдо самостоятельно, вот весьма простой рецепт стейка с кровью.

    Нужно срезать лишний жир если он есть и обернуть костную часть в фольгу. Если вы готовите на гриле, то она начнет гореть и издавать не очень приятный запах.

    Рецепт весьма прост. Не нужно солить и перчить. Раскалить сковороду, обжарить с двух сторон до появления корочки. Она как бы оборачивает наш стейк и сохраняет весь сок (кровь) внутри отруба.

    Затем отправить в духовку на 2 минуты при 190 градусов. Либо можно сначала прогреть стейк в духовке, а затем «закрыть» бифштекс на сковороде.

    Важно помнить, что нужно снимать отруб заранее, не стоит передерживать. И практически сразу нужно начинать разрезать его потому как он продолжает готовиться, пока его не разрежут.

    При сырой прожарке стейк тонко нарезают, и приправляют лимонным соком. Можно слегка посолить и поперчить непосредственно во время трапезы.

    Совсем необязательно есть стейк именно этой степени прожарки. Существуют и другие. Про них можно прочитать .

    Приятного вам аппетита! Делитесь своими рецептами в комментариях!

    parazithelp.ru

    Бифштекс с кровью / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

    Приготовление бифштекса с кровью:

    Шаг 1: Подготавливаем кусок говядины.
    Главное и неукоснительное правило хорошего бифштекса – это хорошее свежее мясо. Ещё одно главное условие при приготовлении мяса – это то, что резать его следует поперёк волокон, а не вдоль. Потому что так у нас получатся хорошие куски, которые буду легко разжёвываться. И толщина должна быть не менее 1,5-2 сантиметров. После правильного выбора мяса и нарезки необходимо его тщательно промыть и удалить все лишние прожилки и жир. Нарезать мясо для бифштекса с кровью нужно на куски толщиной 2-3 сантиметра. Тогда оно у нас быстро не прожарится и получится такое, какое надо. Дать ему постоять на полотенце, чтобы удалить всю лишнюю воду. Перед жаркой я советую его сначала отбить кулинарным молоточком (оно должно стать в два раза тоньше, чем было), смазать оливковым маслом за 15-20 минут.
    Шаг 2: Жарим бифштекс с кровью.
    Далее следует разогреть сковороду по максимуму и влить туда растительное масло. Потом положить куски мяса и жарить 2-3 минуты, сразу перевернуть и прожарить с другой стороны. Чтобы проверить готовность и требуемую прожарку мяса можно на него немного надавить, если идёт красная жидкость, значит, получается наш бифштекс с кровью, если же светлого цвета – тогда мы зажарили хорошо мясо.
    Шаг 3: Подаём бифштекс с кровью.
    Снять со сковороды и посыпать хорошенечко поваренной крупной солью и свежемолотым чёрным перцем. Кушать его необходимо только горячим, только что с плиты. Иначе оно потеряем все свои вкусовые качества. На гарнир к этому блюду можете подать картофель отварной, жаренный или запеченный, свежие овощи нарезанные дольками или смешанные и заправленные оливковым маслом. Приятного Вам аппетита!
    Советы к рецепту:

    – — Использовать охлаждённое или замороженное мясо, конечно же, можно, в крайних случая. Только тогда его нужно поставить в миску и дать принять комнатную температуру. Иначе оно не прожарится, как надо, и вы просто его выкинете.

    – — Для приготовления самого лучше в мире бифштекса я беру филейную часть (как говорят на языке мясников – кострец и оковалок), а вот идущая вдоль позвоночника круглая и мягкая мышца, так называемая вырезкой, для бифштекса совсем не подходит.

    – — Также можете украсить сервировочное блюдо с бифштексом свежими листьями салата, предварительно омытыми и осушенными. А сверху присыпать мясо оливками или маслинами без косточек, предварительно нарезанные кружочками. Сбоку мяса расположите свежую зелень петрушки, кинзы или укропа и подавайте к столу.

    www.tvcook.ru

    Стейк с кровью из говядины

    Не боитесь кулинарных экспериментов и цените естественный говяжий вкус стейков? Тогда этот рецепт для вас. Стейк с кровью из говядины – это сочное мясо под тонкой хрустящей корочкой с минимальным набором специй. Приготовьте его по этому рецепту.

    Сочный стейк с кровью из говядины

    Сразу оговоримся, кровь выходит из мясной туши еще на стадии разделки. Это значит, что в стейке нет и не может быть крови. То, что многие воспринимают, как кровь, не более, чем мясной сок, подкрашенный белком. Говяжий стейк с кровью абсолютно безопасен для здоровья в двух случаях: вы использовали качественное мясо для стейков и правильно его приготовили. Как выбрать качественное мясо для стейка, читайте здесь.
    Мы советуем купить мраморную говядину – это качественное мясо для стейка, которое можно готовить до любой степени прожарки от rare до medium well. Выбирайте фермерское мясо молодых бычков мясных пород. Чтобы не сомневаться в качестве мяса, советуем купить мраморную говядину ТМ T-Bone. Это качественное мясо бычков свободного выпаса, которых выращивают без применения гормонов и усилителей роста. Все мясо для стейков ферментировано и хранится в охлажденном виде, а значит полностью готово к приготовлению.
    Быстро обжарьте мясо на хорошо разогретой сковороде и оставьте отдыхать дольше обычного. Для стейка с кровью внутренняя температура должна быть не более 48 градусов. Замерить ее можно специальным термометром. Подробнее о степенях прожарки читайте здесь.

    Пошаговая инструкция
    Шаг 1 

    Нагрейте стейки до комнатной температуры. Промокните от лишней влаги, смажьте тонким слоем оливкового масла.

    Шаг 2 

    Разогрейте толстодонную, чугунную сковороду. Выложите стейки и готовьте по 2 минуты с каждой стороны.

    Шаг 3 

    Снимите обжаренные стейки на тарелку. Выложите на каждый ломтик сливочного масла, приправьте свежемолотым перцем. Накройте фольгой и оставьте стейки отдыхать на 8-9 минут.

    Шаг 4 

    Подавайте стейки с овощным салатом.

    Советы & рекомендации
    • Для приготовления стейка с кровью подходят постные стейки из вырезки и недорогие альтернативные стейки, в которых мало жировых прослоек.

    t-bone.ua

    Польза +и вред мяса

    Уже несколько лет как посетители кафе, баров и ресторанов перестали ассоциировать стейки с жуткой дороговизной. Мраморная говядина, мясо с кровью, разнообразие отрубов — ничем из перечисленного, а также ценами на это добро гостей не удивишь.

    С заботой о гемоглобине

    Начнем с очевидных плюсов. Употребление красного мяса в умеренных количествах повышает уровень гемоглобина и уменьшает риск возникновения анемии. Последнее — важно. Ученые утверждают, что анемия повышает риск развития слабоумия (исследования говорят о вероятности около 40 %).

    Еще в красном мясе полно других полезных микроэлементов — витамины РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, калий, магний, натрий, кальций, сера, хлор, цинк. Конечно, помочь с железом и другими полезными веществами может не только мясо, но и, например, орехи, бобы и даже гречка, но стейк — тоже отличное средство.

    Ваше сердце

    210 г красного мяса в неделю и не больше — такие рекомендации дают европейские специалисты тем, кто не хочет умереть от сердечно-сосудистых заболеваний в сравнительно молодом возрасте. Кстати, в нашей стране сердечные заболевания — лидер среди причин смерти, так что о потреблении мяса стоит задуматься.

    Читайте также:
    Мясо. За и против

    Но один стейк в неделю здоровью навредить не должен: американские ученые из Университета Пердью уверены, что умеренное потребление красного мяса не влияет на краткосрочные факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

    Мясо под микроскопом

    Самая большая проблема при заказе мяса в ресторане — вы не можете быть уверены в его качестве. Вам могут честно назвать производителя, страну происхождения и, возможно, уточнить, когда свежее мясо пересекло порог ресторана, но вы не знаете, в каких условиях оно хранилось. Выход здесь один — заказывать мясо в проверенных местах, особенно, если вы предпочитаете стейк «с кровью».

    Всё больше поваров перестают ставить знак равенства между мраморной говядиной и качеством. Чтобы получить такое мясо, бычков и коров выращивают в стойле, почти без движения, и кормят зерном вместо травы. В результате мясо животного содержит гораздо больше жира, чем у бегавшей по лугам коровы. Такая говядина мягче, однако не исключено, что различных добавок и антибиотиков в ней больше, да и жир животного происхождения в избытке — не лучший компонент вашей диеты.

    С кровью или без?

    Главный вопрос, связанный со стейками, касается степени прожарки — минимальной, средней или полной. Давайте не множить мифы: то, что в быту мы называем «мясо с кровью», — не кровь, а вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу. Всё дело в том, что практически вся кровь из мяса вытекает в ходе работы с тушей животного (разумеется, если забоем и разделкой занимался квалифицированный мясник).

    Если на вашей тарелке мясо здорового животного, побывавшее в руках толкового повара, то бояться нечего — большинство микробов располагались на поверхности стейка и погибли от воздействия температуры. Однако если мясо (кусок или туша) долго хранилось или, еще хуже, лежало на кухне открытым, то бейте тревогу — микробов в вашем стейке больше, чем допустимо. Возможно, даже огонь не поможет убить «заразу».

    Коротко о главном

    Итак, в потреблении красного мяса в умеренных количествах нет ничего плохого, поскольку оно богато белком, витаминами и препятствует анемии. Однако обратить внимание на некоторые моменты сторонникам правильного питания все-таки стоит.

    Во-первых, следите за тем, сколько красного мяса вы едите. Около 200 г в неделю — золотой стандарт, всё остальное — птица или рыба. Во-вторых, заказывайте «мясо с кровью» (т. е. попросту недожаренное) только в проверенных заведениях. И третье — помните, что мраморное мясо отличается от обычного большим количеством жира, а это не всегда полезнее.

    Золотое правило любителя стейков — есть в меру и есть мясо только там, где не возникает сомнений в его качестве.

    Мария Русскова

    Фото istockphoto.com

    apteka.ru

    Стейк с кровью или бульон? Чем опасно сырое мясо

    Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов. 

    При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

    «А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2», — отмечает эксперт.

    Степень прожарки и безопасность

    Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия? 

    «В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

    Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.  

    ria.ru

    Не опасно ли заказывать «мясо с кровью»?

    Многие, даже не являясь ценителями высокой кухни или специалистами по стейкам слышали такую фразу, как «мне стейк средней прожарки с кровью». На слух очень не аппетитно, «попахивает» каким то дикими и пещерными временами. Тогда тоже скорее всего не заморачивались и сильно мясо не прожаривали. Я бы не заказал такое, пусть жарят дольше… еще дольше! Хотя когда-то давно пробовал жаренную на сковородке кровь индюка. Вроде понравилось.

    Но вот вы например не задумывались, а не вредно ли кушать мясо с сырой кровью? Мало ли что там…

    На самом деле многие то давно в курсе, что жидкость, сочащаяся из сырого мяса хоть и похожа на кровь, на самом деле это всего лишь смесь воды и белка, миоглобина. Всё это абсолютно безопасно и съедобно.

    Миоглобин призван помогать кислороду добраться к мышечным клеткам. Сам по себе он красного цвета, поэтому люди и принимают его за кровь. Под воздействием тепла миоглобин темнеет, именно поэтому хорошо прожаренное мясо не выглядит красным или «кровавым», хотя оно всё ещё содержит миоглобин.

    Возможно, именно из-за такого неправильного представления о «кровавости» мясабольшинство американцев утверждают, что заказывают стейки средней прожарки с кровью (38% опрошенных), но когда дело действительно доходит до заказа, только 25,8% следуют озвученному выбору. Самым популярным заказом является мясо обычной средней прожарки, такой выбор делают 37,5%.

    Два вида мяса

    Некоторых людей отталкивает мысль о «крови» в приготовленной для них еде, однако многие компании перед упаковкой обрабатывают сырые стейки окисью углерода, чтобы сохранить им красный цвет, поскольку у покупателей это часто ассоциируется со свежестью мяса.

    Также стоит отметить, что, чем больше миоглобина содержится в мясе, тем более тёмным (красным) оно будет. Поэтому мясо некоторых животных красное, а некоторых – белое. Животные с красным мясом активно используют мускулы для интенсивной жизни и, следовательно, в их мясе больше миоглобина. А вот, например, в курице есть и красное и белое мясо, причём красное мясо — это их ноги и крылья, потому что именно эти части тела они используют для физической активности. Почти всю рыбу считают белым мясом, всё-таки для передвижения в воде не требует активного задействования мышц.Однако некоторые водные обитатели, такие как тунец, например, быстро плавают продолжительное время, и в результате их мясо темнее.

    [источники]источники
    http://mixstuff.ru/archives/145456

    masterok.livejournal.com

    8 главных заблуждений о мясе

    Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
    Мясо с кровью!

    В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

    Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

    Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

    Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

    Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

    Перед приготовлением мясо нужно помыть

    Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

    Лучшее мясо — парное

    Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

    Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

    Жир вреден

    Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

    Обжарка не дает сокам вытекать

    Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

    При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

    Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

    Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

    Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».

    daily.afisha.ru

    Что «кровь» в вашем мясе — это не то, что вы думаете

    В то время как многие люди любят хороший стейк с кровью, другие (кхм, Дональд Трамп) боятся — или, по крайней мере, опасаются — есть мясо, которое выглядит «кровавым». ». Но прежде чем вы откажетесь от этого сочного редкого стейка, стоит уделить время тому, чтобы понять, почему он не причинит вам вреда.

    Как оказалось, эта «кровь» в твоем стейке вовсе не кровь.

    Это миоглобин, белок, доставляющий кислород к мышцам животного.Этот белок становится красным, когда мясо разрезают или подвергают воздействию воздуха. Нагревание белка делает его более темным. Редкое мясо не «кровавое», его просто готовят при более низкой температуре.

    Есть причина, по которой одно мясо темнее, чем другое.

    Миоглобин доставляет кислород к мышечным тканям. У животных с более активной мышечной тканью, а также у пожилых животных есть мясо с большим содержанием миоглобина, сказал HuffPost Джеффри Савелл, выдающийся профессор мясных наук Техасского университета A&M.

    Вот почему телятина, то есть мясо теленка, намного светлее, чем стейк из взрослой коровы ― ее мышцы не так активизированы, как у старых коров. По этой же причине более темное мясо находится на ножках индейки (где больше мышечной ткани), а более светлое – на грудке.

    Tony C French via Getty Images

    Самое свежее мясо на самом деле фиолетовое.

    Кусок свежесрезанного коровьего мяса на самом деле пурпурного цвета, говорит Савелл.Воздействие кислорода во время процесса упаковки придает продукту вишнево-красный оттенок, который мы привыкли ассоциировать со свежестью.

    «Этот пигмент имеет большое значение, поскольку он представляет собой ярко-красный цвет, желаемый покупателями», — говорится в «Lawrie’s Meat Science», одной из главных книг для студентов и профессионалов мясной промышленности. Некоторые производители даже зашли так далеко, что обработали свое мясо углекислым газом, чтобы зафиксировать этот красный цвет намного дольше, чем обычно.

    Но коричневый НЕ означает, что это плохо.

    Через несколько дней на витрине продуктового магазина молекулы миоглобина естественным образом окисляются, и мясо в конечном итоге становится коричневым, говорит Савелл. Это может выглядеть менее привлекательно, но от этого не менее безопасно.

    — Коричневое мясо не значит, что оно плохое, — сказал Савелл. «Но [продуктовые магазины] сделают скидку, уценят. Если вы покупаете коричневое мясо, обязательно приготовьте его сразу же, потому что оно, скорее всего, уже пролежало три или четыре дня».

    Bloomberg через Getty Images

    Цвет мяса может сказать вам, как оно было приготовлено.

    Мясо меняет цвет в зависимости от его внутренней температуры во время приготовления. Согласно «Lawrie’s Meat Science», красное мясо, внутренняя температура которого во время приготовления достигает 140 градусов по Фаренгейту, будет иметь ярко-красный цвет внутри, а красное мясо, приготовленное при температуре от 140 до 158 градусов, будет розовым. Все, что острее, должно сделать мясо серовато-коричневым.

    Имейте в виду, однако, что Министерство продовольствия и сельского хозяйства США рекомендует готовить стейк до внутренней температуры не менее 145 градусов по Фаренгейту и давать ему отдохнуть в течение трех минут, чтобы убить неприятные бактерии, которые могут вызвать у вас заболевание.

    Так что же это за сок, если это не кровь?

    Если вы готовите свежее мясо с прожаркой, то можете ожидать лот красного миоглобина. Учтите воду, которая естественным образом содержится в мышечных тканях, и вы получите ярко-красный сок, который может быть похож на кровь, но на самом деле это не так.

    «Мясо примерно на 70 процентов состоит из воды», — говорит Севелл. «Итак, у вас есть вода, миоглобин и другие пигменты, которые вытекают наружу. Вот откуда этот сок.Уверяю вас, это не кровь.

    Но… это все-таки красный сок, вытекающий из внутренностей животного, так что, может быть, это не так утешительно.

    Этот красный сок на твоей тарелке — это не кровь

    Пора перестать называть свой стейк «кровавым», потому что сок на твоей тарелке — не то, что ты думаешь.

    Конечно, никто не мог обвинить вас в этой ошибке — вполне естественно, что вы решили, что розовато-красная жидкость, вытекающая из мяса перед вами, была кровью.Если вид крови вызывает у вас брезгливость, это может отталкивать, но правда в том, что практически вся кровь удаляется из мяса во время обработки, задолго до того, как она попадет на вашу тарелку.

    Какая жидкость выходит из стейка?

    Даже самые редкие и красные стейки на самом деле бескровны. Вместо этого вы видите комбинацию воды, которая составляет около 75 процентов мяса, и белка, содержащегося в мышечной ткани, называемого миоглобином. Если это название звучит знакомо, возможно, это потому, что оно немного похоже на гемоглобин, белок, который переносит кислород в крови.Да, снова это слово, но миоглобин — это не кровь (честно!) — вместо этого его задача — транспортировать кислород через мышцы.

    Миоглобин выглядит как кровь на вашей тарелке, потому что, как и гемоглобин, железо в миоглобине становится красным при контакте с кислородом. Вот почему мышечная ткань красная. У большинства млекопитающих в тканях много миоглобина, поэтому мясо млекопитающих, в том числе говядина, баранина и свинина, известно как «красное мясо», а мясо животных с низким уровнем миоглобина (например, у большинства птиц) или полное отсутствие миоглобина (как у некоторых морских обитателей) известно как «белое мясо».

    Животные, которых забирают в более молодом возрасте, как правило, имеют меньше мышечной ткани и, следовательно, меньше миоглобина, чем животные более старшего возраста. Например, коров, как правило, забирают в более старшем возрасте, чем свиней, поэтому жидкость, вытекающая из стейка, имеет более темно-красный цвет и больше похожа на кровь, чем жидкость, вытекающая из свинины.

    Миоглобин может терять свой красный цвет из-за химических изменений с течением времени, поэтому мясо, пролежавшее в супермаркете или в холодильнике несколько дней, начинает буреть.Однако это не обязательно означает, что мясо испортилось, поэтому в этих случаях лучше использовать тест на запах, чем тест на зрение.

    Некоторые виды мяса, такие как хот-доги, вводят в заблуждение в этом отношении, потому что они обработаны оксидом азота, который сохраняет их розовато-красный цвет, несмотря ни на что.

    Когда придет время готовить стейк, миоглобин темнеет под воздействием тепла, а мясо теряет влагу. Вот почему прожаренный стейк выглядит «кровавым», а хорошо прожаренный стейк приобретает серый цвет.

    Как сделать стейк сочным?

    Дайте стейку постоять около пяти минут после приготовления, чтобы соки, которые под действием тепла выталкиваются к центру разреза, перераспределялись и впитывались в мясо. Таким образом, ваш стейк потеряет меньше жидкости, когда вы его нарежете, и у вас будет меньше «крови» на тарелке. (Это относится и к жаркому, но в этом случае вам следует подождать от 10 до 20 минут, прежде чем нарезать.) более редкий конец спектра исключительно из-за «крови», вы упустили немного восхитительно нежного и сочного мяса без какой-либо реальной причины.

    С другой стороны, если вы заказывали стейк с кровью из-за «крови», возможно, пришло время пересмотреть свой выбор…

    Читать далее: Идеальное приготовление стейка первоначально опубликовано 30 апреля 2020 г. и обновлено 27 июля 2021 г.

    Вот что на самом деле представляет собой «кровь» в упаковке вашего мяса

    Узнав, что на самом деле означают белые полосы на куриных грудках (да, это довольно отвратительно), мы с облегчением обнаруживаем, что ответ на другую большую загадку сырого мяса в жизни не вызывает тошноты.

    При покупке красного мяса, в том числе стейков, многие покупатели часто обнаруживают красную жидкость на дне упаковки, которую вы, вероятно, приняли за кровь. Оказывается, это , а не на самом деле кровь, а скорее белок под названием миоглобин, согласно Buzzfeed. Белок придает мясу и его соку красный оттенок, и его присутствие в упаковке совершенно нормально.

    Подобно гемоглобину, обнаруженному в нашей крови, миоглобин переносит кислород к мышцам животного, согласно New York Times .Белок меняет цвет, когда подвергается воздействию воздуха и тепла, поэтому ваше мясо превращается из красного в коричневый, когда оно приготовлено или слишком долго находится в упаковке.

    Гетти Изображений

    Более того, красный сок, который сочится из стейка средней прожарки, тоже не кровь. По данным The Huffington Post, это тот же белок, что и на дне вашей упаковки. Прожаренные стейки и гамбургеры не подвергаются воздействию тепла так долго, как хорошо прожаренное мясо, в результате чего в них присутствует больше красного миоглобина.Так что в следующий раз, когда кто-то будет таращиться на ваш редкий и сочный стейк из филе, вы можете сказать им, чтобы они расслабились — это всего лишь белок!

    (ч/т Buzzfeed)

    Джессика Ли Маттерн Веб-редактор Джессика Ли Маттерн — веб-редактор и писатель, освещающая темы дома, отдыха, DIY, ремесел, путешествий и других тем, связанных с образом жизни.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

    Перестаньте называть этот сочный стейк «кровавым» — вот что это на самом деле

    Вы можете простить, если думаете, что розоватая жидкость, которая делает редкий стейк «сочным», — это кровь. В конце концов, мы склонны называть стейк с кровью «кровавым», поэтому не так уж сложно думать, что красная жидкость, которая капает из вашего стейка, когда вы его разрезаете, — это кровь. Это также отличный способ заставить людей брезгливо относиться к стейку, который плохо прожарен: «Я не хочу есть всю эту кровь!» Что ж, у нас для вас новость: даже в полностью сыром стейке нет крови.«Сок» в вашем стейке не похож на настоящую кровь и на вкус не похож на настоящую кровь, потому что это не так; это называется миоглобин, и это белок, который содержится только в мышечной ткани.
     

    Как и его двоюродный брат гемоглобин, который переносит кислород в крови, задача миоглобина заключается в переносе кислорода через мышцы. Миоглобин содержит красный пигмент, поэтому мышечная ткань имеет красный цвет. Под воздействием тепла миоглобин темнеет, поэтому хорошо прожаренное мясо приобретает приятный оттенок серого.

    При воздействии угарного газа или оксида азота красный пигмент миоглобина «запирается» на месте и не темнеет.Это имеет несколько применений в мире пищевой науки. Во-первых, многие коммерческие упаковщики мяса обрабатывают сырые стейки угарным газом, поэтому мясо в супермаркете всегда выглядит свежим и красным, даже если оно простояло несколько дней и к тому времени естественным образом потемнело. Во-вторых, ветчину, хот-доги и другое вяленое мясо обрабатывают оксидом азота (также известным как розовая соль или соль для посолки), и это предотвращает потемнение миоглобина во время приготовления; вот почему они остаются красными. В-третьих, дым, который придает шашлыку характерный аромат, также содержит угарный газ, поэтому хороший шашлык сохраняет характерное «дымовое кольцо».

    Так что хватит называть этот совершенно редкий стейк «кровавым»! Поверьте нам, если бы ваш стейк был покрыт настоящей коровьей кровью, никто, даже несгибаемые любители стейков с кровью, не захотел бы приближаться к нему. Воспользуйтесь этим знанием и не бойтесь заказать стейк средней прожарки в лучшем стейк-хаусе вашего штата.

    Знаете ли вы разницу?

    Среда, 1 апреля 2020 г.

    Многие люди придирчивы к тому, как им нравится готовить стейк.Некоторым нравятся обугленные края, в то время как другие предпочитают сочную красную серединку в куске мяса. Если вы не знакомы с уровнями «прожарки» стейка, следующее может помочь вам решить, какой из них подходит вам: хорошо прожаренный, средний или прожаренный.

    Опасно ли есть недоваренное мясо?

    Если вы готовите говяжий, свиной или куриный фарш, не ешьте его недоваренным. Недоваренный говяжий фарш может содержать кишечную палочку из-за бактерий, распространяющихся через сырое или недоваренное мясо. Большинство ресторанов готовят говяжий фарш до прожарки, чтобы предотвратить болезни.

    Риски при употреблении стейков разные. Если на этом мясе есть какие-либо бактерии, они почти всегда будут снаружи. В этом мясе нет паразитов, которые часто встречаются у свиней и кур, поэтому его безопаснее есть недоваренным. Чтобы свести к минимуму или исключить риск пищевого отравления при употреблении стейка, готовьте его снаружи и обрабатывайте его чистыми кухонными принадлежностями.

    Хорошо прожаренный стейк

    Когда вы смотрите на мясо, и оно имеет серо-коричневый цвет без розового цвета, а снаружи есть обугленные почернения, то перед вами хорошо прожаренный стейк.Приготовить говядину до такого уровня, не переусердствовав, очень сложно. Главное готовить на медленном огне, иначе стейк может получиться сухим и его будет трудно жевать.

    Стейк средней прожарки

    В этом стейке сохраняется серо-коричневый цвет, но внутри он должен иметь бледно-розовый оттенок. Это предпочтительный уровень прожарки для тех, кто хочет, чтобы стейк был нежным, без красного сока на тарелке, когда он его нарезает.

    Средний стейк

    Отруб говядины, приготовленный до этого уровня, имеет светло-розовую полоску посередине.Однако вы заметите, что в цвете стейка все же больше серо-коричневого, чем розового.

    Стейк средней прожарки

    Стейк средней прожарки должен быть твердым снаружи и сочным и мягким внутри. Он теплый и имеет центр, окрашенный в основном в розовый цвет с красной серединой.

    Стейк с кровью

    Если вы закажете стейк с кровью, он будет обугленным на гриле или обжаренным снаружи. Мясо внутри будет почти полностью красным, с гораздо более низкой температурой, чем на других уровнях приготовления.Стейк, приготовленный с кровью, должен быть мягким, похожим на сырое мясо.

    Синий стейк

    Блю стейк почти полностью сырой внутри, с легким обугливанием снаружи. Эта говядина кажется мягкой или почти похожей на губку. Этот уровень прожарки не для всех, но считается самым сочным и нежным из всех уровней приготовления.

    Некоторым людям не нравится видеть на своей тарелке лужу крови, которую они считают кровью, из-за плохо прожаренного или средней степени прожарки стейка. Красный цвет, который вы видите в этом мясе, на самом деле не кровь, а в основном жир, вода и миоглобин.Это белок, который вызывает красную окраску мяса. Даже при подаче с кровью в качественном куске мяса, который был должным образом очищен и высушен, практически не должно быть крови.

    Вкуснейшие стейки идеально готовят в Dyer’s Bar-B-Que

    Если вы ищете идеально приготовленный стейк или готовы приготовить барбекю по-техасски, посетите Dyer’s Bar-B-Que сегодня в Амарилло, штат Техас, или в Пампе, штат Техас. Вы можете посетить нас лично по адресу 1619 S. Kentucky E #526 I-40 и Georgia в торговом центре Wellington Square в Амарилло или по адресу 11816 U.S. Hwy 60 в Пампе. Свяжитесь с нами по электронной почте или позвоните нам по телефону (806) 358-7104 в Амарилло или (806) 665-4401 в Пампе, чтобы узнать больше о нас, а также узнать о наших вариантах меню и обслуживании.

    Что такое красный сок в стейке?

    Если вы когда-нибудь пробовали вкусный стейк, то, должно быть, видели вытекающий из него красный сок. Если вам интересно, что такое красный сок в стейке, не смотрите дальше.

    Прочтите нашу статью, чтобы узнать все о красном стейке, также известном как «кровавый стейк».Итак, приготовьтесь получить ответы, разрушить некоторые мифы и узнать, безопасно ли употреблять красное мясо в стейке.

    Вы когда-нибудь готовили стейк, и ваш стейк начинает выглядеть так, как будто из него сочится кровь?

    Мысль о сыром мясе очень пугает, поэтому вид красного сока в стейке может отговорить многих из нас от его употребления. Ну, не бойся. Этот красный цвет в стейке безопасен для употребления и является источником вкуса стейка.

    Что такое красный сок в стейке

    Та красная жидкость, которую вы видите, представляет собой комбинацию воды и белка под названием миоглобин.Железо внутри этого белка становится красным, когда оно подвергается воздействию кислорода. Этот процесс очень похож на то, что гемоглобин делает в нашем организме. Давайте узнаем некоторые интересные свойства белка миоглобина.

    Структура субъединицы миоглобина состоит из комбинации белков, связывающих кислород и железо. Красный оттенок мяса свидетельствует о наличии в нем миоглобина. Итак, чем темнее красный пигмент, тем больше миоглобина.

    Общеизвестно, что говядина имеет более высокий уровень миоглобина по сравнению с курицей.Кроме того, свинина и баранина содержат среднее количество этого белка. Более того, у пожилых коров или свиней миоглобин будет выше, чем у молодых. Наличие миоглобина более характерно для млекопитающих. Поэтому их мясо в народе называют красным мясом.

    Вы, должно быть, также заметили, что ваш красный стейк становится коричневым, если его слишком долго оставить в холодильнике. Это изменение цвета связано с тем, что химическая структура миоглобина со временем меняется. Но это не обязательно означает, что стейк теперь испорчен.Мы рекомендуем нюхать мясо, чтобы судить о его свежести, а не ориентироваться на цвет.

    Связанный: Как определить, что стейк плохой

    Все мы знаем, что хорошо прожаренные стейки выглядят коричневыми и не имеют красного цвета, который имеют стейки с прожаркой и средней прожаркой. Это различие связано с тем, что миоглобин темнеет при длительном воздействии тепла. Уменьшенный миоглобин также делает хорошо прожаренный стейк немного серым.

    Миф: прожаренный или средне прожаренный стейк полезнее хорошо прожаренного стейка

    Теперь, когда мы установили, что красная жидкость, вытекающая из вашего стейка, не вредна, мы можем перейти к разрушению некоторых популярных мифов, окружающих ее.

    Если вы любите мясо, то наверняка слышали поговорку о том, что стейки с прожаркой или средней прожарки полезнее хорошо прожаренного стейка. Люди утверждают, что чем выше содержание миоглобина, тем лучше.

    Эта идея является популярным мифом, так как богатство ценных питательных веществ остается неизменным независимо от времени приготовления. Количество железа, цинка и белков одинаково в прожаренном или прожаренном стейке. Так что не упускайте из виду здоровые альтернативы.Вместо этого выберите степень прожарки по своему вкусу.

    Миф: в редких стейках есть кровь

    Из-за более высокого содержания красной жидкости в стейках с кровью люди часто считают, что в стейках с кровью есть немного крови. Эта идея — еще один миф, поскольку красный сок — это просто содержание миоглобина.

    Самый редкий стейк, который вы купите в гриль-хаусе или ресторане, не будет содержать крови, даже если он выглядит как кровавый стейк. Однако, если вы не хотите, чтобы в стейке была красная жидкость, вы можете дать стейку немного постоять после приготовления.Это дополнительное время распределит концентрированную красную жидкость стейка по всему куску мяса.

    В следующий раз не бойтесь полупрожаренного или редкого стейка только потому, что он выглядит как кровавый стейк. Мы можем поручиться, что стейк с красной жидкостью полностью безопасен для употребления. На самом деле, любители стейков осудят вас, если вы закажете хорошо прожаренный стейк в стейк-хаусе. Итак, наслаждайтесь сочным и сочным вкусом, который дает красный сок в вашем стейке.

    Ознакомьтесь с нашими рецептами и информационными руководствами , чтобы узнать больше о том, как приготовить идеальный стейк!

    Это кровь в моем стейке?

    Краткий ответ на этот вопрос — нет.

    Причина в следующем. Бифштекс — это тип стейка, который обычно едят, который можно подавать разными способами, включая способ его приготовления: сырой, с прожаркой, средней прожарки, средней прожарки, хорошо прожаренный.

    Многие люди избегают употребления в пищу сырых стейков и стейков средней прожарки, потому что считают, что в них присутствует кровь, так как из стейка вытекает красная жидкость. Это важный фактор, объясняющий, почему люди не едят сырой стейк, но красная жидкость на самом деле является миоглобином, белком, который доставляет кислород к мышцам животного.Этот белок становится красным, когда мясо разрезают или подвергают воздействию воздуха.

    Каково назначение миоглобина? Миоглобин (символ Mb или MB) представляет собой белок, связывающий железо и кислород, обнаруженный в мышечной ткани позвоночных в целом и почти у всех млекопитающих. Это связано с гемоглобином, который представляет собой белок, связывающий железо и кислород, в крови, особенно в красных кровяных тельцах.

    Причина изменения цвета при приготовлении связана со степенью окисления, вызванной процессом приготовления

    «Миоглобин содержит гемы, пигменты, отвечающие за цвет красного мяса.Цвет, который принимает мясо, частично определяется степенью окисления миоглобина. В свежем мясе атом железа находится в двухвалентной (+2) степени окисления, связанной с молекулой кислорода (O2). Хорошо прожаренное мясо имеет коричневый цвет, потому что атом железа теперь находится в степени окисления трехвалентного железа (+3), потеряв электрон». .angus.org/Mobile/Education/images/BeefChart.jpg

    У самого животного обескровливают на бойне перед тем, как упаковать и передать потребителю.Второй аргумент: не опасно ли есть сырую говядину? Это правильный вопрос, но поскольку сырую говядину небезопасно есть, ее просто безопаснее есть по сравнению с другим мясом. А вот редкую говядину, у которой проварена поверхность мяса, можно есть безопасно, потому что мясо настолько плотное, что никакие болезнетворные бактерии не могут проникнуть на поверхность.

    Другая причина, по которой говядина относительно безопаснее есть сырое мясо, заключается в том, что она редко содержит паразитов, которые могут заразить нас, в отличие от других видов мяса.Стоит отметить, что болезнетворные бактерии могут проникнуть на поверхность мяса, если оно длительное время находится при комнатной температуре.

    Для тех, кто интересуется другими процессами, связанными со стейками, может быть интересен способ их выдержки для вкуса. Многие стейки выдерживаются, что добавляет еще один интересный процесс к тому, как мясо переходит от животного к тарелке. Когда стейк выдерживается, его оставляют для того, чтобы ферменты, которые естественным образом присутствуют в стейке, разрушали мышечную ткань, что, в свою очередь, улучшало вкус и текстуру мяса.Это можно сделать в термоусадочной пленке, известной как влажное старение. Другой способ состаривания стейка — это сушка, которая добавляет обезвоживания к процессу, который, как говорят, также придает стейку аромат, хотя и уменьшает массу стейка примерно на 20 процентов.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.