Сыр с пепсином: Домашний сыр с пепсином — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Домашний твердый сыр на молоке с пепсином рецепт с фото

Домашний твердый сыр на молоке с пепсином

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

30

10 гркглмлстак.стол.л.десерт.л.

1 гркглмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

100 гркглмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

0.1 грмлчайн.л.стол.л.десерт.л.

1 лмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

На вес состава: в одной порции (344 г)во всех порциях (10325 г)100 г

Углеводы 42% 5 г Время приготовления:
7 д
P7D

Молоко нагреть до 35°С добавить йогурт, сметану и фермент разведенный в стакане теплой воды.
Нагреть до 38°С и оставить минут на 30.
После разрезать сырную массу на квадратики, накрыть и оставить еще минут на 30.
Затем аккуратно перемешать. Когда хлопья станут как бы липкими, вылить массу в форму сырную или друшлак с марлей накрыть крышкой и поставить груз примерно 1кг на пару часов.
Затем головку сырную обильно посолить и убрать в погреб к мышам (шутка!) Через неделю , лучше месяц можно пробовать!

Похожие рецепты

Остальные категории

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Молоко коровье цельное — 68 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности — 64 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности — 60 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности — 47 ккал/100г
  • Концентрированное молоко 7,5% жирности — 140 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности — 54 ккал/100г
  • Ацедофилин 3,2 % — ной жирности — 58 ккал/100г
  • «растишка » — 122 ккал/100г
  • Йогурт питьевой «данон» — 76 ккал/100г
  • Йогурт питьевой «агуша» — 87 ккал/100г
  • «актимель» натуральный — 83 ккал/100г
  • Йогурт «данон» 2,2 % — ной жирности — 96 ккал/100г
  • «мажетель» — 48 ккал/100г
  • Йогурт «эрманн» жирный — 152 ккал/100г
  • Йогурт 3,5 % — ной жирности — 68 ккал/100г
  • Йогурт натуральный 1,5%-ной жирности — 48 ккал/100г
  • Обезжиренный молочный йогурт — 38 ккал/100г
  • Сметана 30 % — ной жирности — 340 ккал/100г
  • Сметана 25 % — ной жирности — 284 ккал/100г
  • Сметана 20 % — ной жирности — 210 ккал/100г
  • Сметана 10 % — ной жирности — 115 ккал/100г
  • Сметана — 210 ккал/100г
  • Соль — 0 ккал/100г
  • Вода — 0 ккал/100г
  • Пепсин — 38 ккал/100г
Калорийность продуктов: Молоко, Йогурт, Сметана, Соль, Пепсин, Вода

Козий сыр с пепсином рецепт приготовления.

  Рецепт козьего сыра с пепсином

Если у вас есть возможность купить домашнее молоко, то обязательно попробуйте изготовить домашний сыр.

Варить сыр можно из любого молока, мы вам предлагаем рецепт козьего сыра, который готовят с пепсином: говяжьим, свиным или растительным.

Козий сыр с пепсином в домашних условиях получается вкусным, с настоящим сливочным вкусом и ароматом.

 

Оборудование

— кастрюля на 16л

— дренажный коврик

— форма-дуршлаг

— форма для твердого сыра

— лавсановый мешок

— термометр

— пресс для сыра

 Ингредиенты

— козье молоко — 10 л,

пепсин Meito

— 0,1 -0,2 г,

— вода — 100 мл

Приготовление

 

  1.       Сначала необходимо приготовить раствор пепсина. Закипятить воду и остудить ее.

В 100 мл воды насыпать нужное количество пепсина и размешать.

  1.       Молоко подогреть до температуры 35 ºС, вылить в него получившейся раствор пепсина и начинать тщательно перемешивать в течение 2-3 минут.
  2.       После этого нужно подождать 30-40 минут. За это время молоко превратится в сгусток, похожий на молочное желе.
  3.       Далее нужно нарезать сгусток на квадратики размером 3-5 см. Сделать это можно при помощи длинного тонкого ножа или шампура.
  4.       Продолжать нагревать молоко на медленном огне или на паровой бане, постепенно нагревая до температуры 39 ºС и поддерживая ее на таком уровне.
  5.       Все это время аккуратно мешать, не допуская слипания кусков, а если попадаются большие, то разрезать их. Мешать следует каждые 20-30 минут.
  6.       Продолжая периодически перемешивать, ожидайте второго превращения сырной массы, пока сыр не начнет скрипеть на зубах. Обычно это происходит через 2-3 часа.
  7.       Слить сыворотку, а сырную массу переложить на сито или дуршлаг.
  8.       Когда остатки сыворотки стекут, и масса остынет до комнатной температуры переложить сырную массу в лавсановый мешок или марлю, посолить по вкусу и подвесить на несколько часов.
  9.   Затем сырную массу переложить в форму, предварительно выстелив ее лавсановой салфеткой или марлей и поставить под пресс. Если у вас нет специального пресса для сыра, то можно сделать его самостоятельно или воспользоваться парочкой кирпичей.
  10.   Через четыре -пять часов достать слегка подпрессованный домашний твердый сыр из козьего молока. Слить сыворотку. Протереть сыр насухо, поменять салфетку на свежую и снова поставить под пресс, только уже груз должен быть потяжелее.
  11.   Примерно через сутки получится домашний твердый козий сыр, который уже можно есть. А можно отправить его на созревание, выложив на дренажный коврик и поместив в подвал или в холодную комнату.
  12.   Примерно в течение 1-2-х недель на сыре образуется корочка. Чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. За это время козий сыр немного раздуется и округлится в результате давления углекислоты, которая выделяется в процессе работы молочнокислых бактерий.

 

Домашний козий сыр с пепсином готов. Приятного аппетита!

Надо заметить, что по этому рецепту можно изготовить сыр и из коровьего молока. 

Сыр с пепсином в домашних условиях из молока



Опубликовано 15.02.2018
Разместил: Drug [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления:
Не указано
Сыр из молока можно приготовить в домашних условиях. Вам не понадобятся дорогие формы, кулинарные термометры, дефицитные закваски и кулинарный талант. Нужно только одно — желание. А в результате получиться великолепный продукт, со вкусом которого можно экспериментировать. При выборе основного ингредиента — молока, руководствуйтесь вопросом свежести и безопасности. Молоко должно быть домашним, полностью натуральным без добавок. Если есть какие-то сомнения, молоко можно прокипятить и охладить, удалив пенку. Также хочу вам рассказать как приготовить плавленный сыр в домашних условиях.
Но самый вкусный сыр с пепсином в домашних условиях из молока получиться из сырого молока. Сычужный фермент можно приобрести любой — говяжий, свиной, куриный или растительный варианты. Наиболее доступный и недорогой растительный фермент Мейто. У нас он продается в ветеринарных аптеках. Для закваски можно использовать живую сметану, кефир, ряженку или йогурт. Для сыра нужна крупная, каменная соль.



Вам потребуется:

— молоко — 4 литра,
— фермент Мейто — 0,04 грамма,
— сметана — 70 грамм,
— соль — 1–2 ст.л.




Пачка мейто рассчитана на 100 литров молоко. Высыпьте содержимое пачки на сухую поверхность и разделите на приблизительно 10 частей. Получившуюся часть еще раз поделите пополам. Передозировка мейто не страшна, а недостаточное количество может вызвать отрицательный конечный результат.



Размешайте фермент в небольшом количестве теплой кипяченой воды.



Молоко нагрейте до температуры 37 градусов. Если нет кулинарного термометра — капните немного молока на запястье. Жидкость не должна ощущаться.



Введите сметану (сметана должна быть комнатной температуры). Размешайте. Добавьте фермент.



Тщательно перемешайте.



Накройте кастрюлю и оставьте в тепле на два часа. В это время желательно не двигать кастрюлю.
Свернувшееся молоко образует молочный сгусток. Густота этого сгустка как у домашней простокваши.

Разрежьте получившиеся молочное желе на кубики 2х2 см длинным ножом.



Поставьте на повторное нагревание. В этот раз температура должна быть 42 — 45 градусов. Начнет выделяться зеленоватая сыворотка. Я надеваю перчатку и помешиваю содержимое прямо рукой аккуратно доставая нижние кубики. Можно мешать ложкой. Кубики утонули — значит пора выключать. Оставьте ненадолго смесь. В это время подготовьте форму.



Застелите марлей в 2 слоя дуршлаг. Вылейте содержимое частями. Слегка просолите слоя. Сыворотку можно использовать для приготовления теста.
Накройте марлей сыр и поставьте сыр под пресс на 4 часа.
Натрите солью (можно добавить сухие ароматные травы).



Оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа, заверните в чистое полотенце и положите в холодильник для созревания. Также попробуйте сделать и такой твердый сыр в домашних условиях.



Сыр можно кушать сразу. Но если вы хотите получить желтую корочку как в твердых сырах придется набраться терпения на 3 недели. Периодически переворачивайте сыр и следите за сухостью полотенца.



К молодому сыру подойдет закуски из помидор и оливок. Из напитков выбирайте розовое шампанское или красное сухое вино. Такой сыр можно поджарить на гриле, добавить в салат, использовать как начинку для пиццы и пирогов. Очень вкусен этот сыр со светлым медом и апельсиновым джемом.

Творожный сыр из цельного молока (c пепсином).

Понимаю, что рецепт пригодится только узкому кругу хозяек, которые обеспечены цельным молочком.
Еще необходимым ингредиентом для приготовления сыра является пепсин.
Я не спец, но в общих чертах, это какие-то порошкообразные ферменты для створаживания молока.
Его (пепсин) можно купить в обычной аптеке в ампулах или в ветеринарной аптеке – в порошке.
 
Мой рецепт рассчитан для порошкового пепсина, который я покупала в самой обычной ветаптеке на Украине за 5 грн. Пачка весом 1 гр. рассчитана на 100 л молока, поэтому для трехлитровой банки его нужно буквально на кончике ножа (или чуть больше).
 
Рецептом со мной поделилась свекровь. Она делает такой сыр из козьего молока, а я делала из коровьего.
 
Значит, нам потребуется:
3 л цельного молока,
пепсин на кончике ножа,
соль.
 
Приготовление:
Молоко должно быть свежим, не прокисшим.
Влить его в кастрюлю, подогреть до теплого на маленьком огне. Тем временем отмерить (к сожалению, на глаз) нужное количество порошка пепсина и растворить его в паре-тройке столовых ложек теплой водички. С пепсином обращаемся, как с сухими дрожжами – не перегреваем.

на фото количество порошка меньше, чем я добавила в молоко в три раза, имейте это ввиду, пожалуйста.
 
Вливаем растворенный пепсин в теплое молоко, хорошо размешиваем и оставляем нагреваться (огонь самый маленький) до створаживания.
Будет видно, как от стенок кастрюли отойдет творожный сгусток и проступит сыворотка.
Температура молока не должна быть слишком горячей.
Свекровь сказала нагревать молоко до состояния «рука терпит». Если молоко передержать на огне – сыр будет более «резиновым» и твердым.
Как только молоко свернулось, огонь выключаем и накрываем крышкой кастрюлю, чтобы сгусток «дошел». Пусть постоит минут 15-20. Перед этим сгусток порезать ножом, чтобы он и в серёдке «доходил».

Затем молочный сгусток нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлей в несколько слоев.
У свекрови сыр так и лежит, сцеживается, а я ставила на него груз (банка с водой).

Готовый сыр обсыпать мелкой солью и в холодильник, чтобы он хорошенько охладился и окреп.
 
Сыр получается сливочным-сливочным на вкус, хорошо режется ножом и он просто очень вкусный!
 
Недостаток его в том, что получается его немного. Из 3 л молока у меня вышло 366 гр. сыра.

 
Сыворотку же можно затем использовать и для выпечки оладьев, хлеба, вареников-пирожков и т. п.
 
В молочный сгусток перед отцеживанием можно добавить тмин или любые другие по вкусу добавки.
 
Надеюсь, что кому-то пригодится мой рецептик, несмотря на его «узкую специализацию»

Приятного вам аппетита!

Ацидин пепсин для приготовления сыра, кефира, йогурта, творога. Рецепт с фото

Публикация в группе: Сырьё, добавки

При изготовлении сыра в домашних условиях зачастую применяют таблетированный ферментный препарат под названием «Ацидин Пепсин», который способствует сворачиванию молока. С его помощью можно изготовить обычный твердый сыр, брынзу, моцареллу либо сулугуни. На основе ферментного вещества также можно сделать домашний йогурт, кефир и творог.

Состав и свойства Ацидин Пепсина

Ацидин Пепсин является ферментным препаратом, который выпускается в форме таблеток. Состав применяют в лечебных и кулинарных целях при изготовлении молочной продукции. Например, сыра, йогурта, кефира и творожной массы. Ацидин Пепсин считается комбинированным медикаментом, содержащим сразу 2 основных действующих элемента: пепсин и ацидин. В каждой таблетке присутствует 200 мг ацидина и 50 мг пепсина. Таблетки выпускаются в блистерах либо затемненных стеклянных тарах.

В составе средства содержатся дополнительные компоненты в виде:

  • кремния диоксид коллоидного;
  • повидона;
  • сорбитола;
  • стеарата кальция.

Фармакологические свойства комбинированного средства напрямую зависят от активности компонентов, содержащихся в нем. Ацидин представляет собой вещество, которое повышает показатель кислотности сока желудочного и обеспечивает активную деятельность пепсина. Когда ацидин оказывается в организме, он вступает в процесс гидролиза, тем самым освобождая соляную кислоту. Пепсин считается протеолитическим ферментом, вырабатывающим клетки слизистой оболочки желудка. Под воздействием сока желудочного элемент становится активным и участвует в процессе переваривания белков.

Применение препарата в медицинских целях дает возможность избавиться от диспепсических нарушений и восстановить ряд процессов, происходящих в ЖКТ. При этом ферментный препарат допустимо применять в процессе лечения воспалительных процессов, которые связаны с пищеварительной системой. Однако средство необходимо использовать в составе комплексной терапии.

В каком виде используют Ацидин Пепсин для приготовления сыра и других молокопродуктов?

Ацидин пепсин для приготовления сыра и прочих молочных продуктов применяют, чтобы свернуть молоко. Однако по стандартам, которые присутствуют в сыроделии, требуется использовать сычужный фермент. Но его порой очень трудно приобрести. Поэтому широким спросом пользуются таблетки Ацидин Пепсина, которые применяют при изготовлении йогурта, сыра фета, брынзы, творога и сыра адыгейского.

При создании молочных продуктов ферментный компонент изначально дробят в ступке до порошковой консистенции. После ее растворяют в малом объеме кипяченой жидкости комнатного температурного режима либо молоке. Затем готовый состав отправляют в теплое молоко, температурный показатель которого не превышает 32 °С – 35 °С, и тщательно размешивают. При использовании средства в кулинарных целях требуется соблюдать дозировку. На литр молока необходима таблетка препарата. При этом жирность не должна быть ниже 3%.

Рецепт твердого сыра с Ацидин Пепсином

Ацидин пепсин для приготовления сыра рекомендуется полностью растворять в теплой воде, чтобы в молоке не попадались кусочки таблетки.

Изготовленный таким образом молочный продукт получается питательным, полезным и гораздо вкуснее, чем сырье из магазина. При этом изделие получается диетическим. На 100 г порции приходится приблизительно 68 ккал.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты, необходимые для изготовления твердого сыра с Ацидин Пепсином, описаны в следующих пунктах:

  • вода – 250 мл;
  • йогурт – 25 г;
  • молоко – 10 л;
  • пепсин – 0,1 г;
  • сметана – 100 г;
  • соль – по необходимости.

Йогурт обязательно должен быть натуральным, без каких-либо добавок. Сметану и молоко желательно взять домашнего производства, поскольку у них будет высокий процент жирности. Из указанного количества ингредиентов получится изготовить примерно 30 порций.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс создания твердого сыра на основе Ацидин Пепсина отображен в следующих шагах:

  1. Молоко необходимо влить в кастрюлю и разогреть на плите до 35 °С.
  2. Затем требуется добавить йогурт со сметаной и фермент, разведенный в теплой воде.
  3. После нужно все ингредиенты довести до температуры 38 °С и оставить примерно на 30 мин.
  4. Далее следует порезать сырную массу на квадраты, накрыть и дать постоять еще приблизительно 30 мин.
  5. Затем потребуется все аккуратно размешать и, когда хлопья станут немного липнуть друг к другу, вылить содержимое кастрюли в форму либо дуршлаг с марлевым отрезом. Массу понадобится накрыть крышкой, установить сверху груз в 1 кг, оставив в таком положении примерно на 1 час.
  6. В конце сырную головку необходимо тщательно посолить и убрать в холодное прохладное помещение.

Срок годности и правила хранения

По прошествии 7 дней готовый продукт можно дегустировать. Хранить домашний сыр необходимо в холодильном отсеке, держа в герметичном контейнере. Срок годности продукта составляет примерно 7 дней. Изделие можно заморозить. В результате срок годности увеличится до 30 дней.

Козий сыр

Ацидин пепсин для приготовления сыра допустимо добавлять в козье молоко. В результате получается очень мягкий и нежный продукт, который подходит для добавления в различные салаты и создания бутербродов. Калорийность лакомства будет не слишком высокой. В среднем в 100 г сырья присутствует около 68 ккал.

Поэтому молочный продукт разрешается кушать тем, кто придерживается диетического питания.

Какие ингредиенты понадобятся

Изготовление козьего сыра возможно при наличии компонентов, отображенных в следующей таблице:

Нужные ингредиентыТребуемое количество
Козье молоко10 л
Пепсин0,2 г
Сода20 г
Сольна свой вкус

Для готовки желательно использовать выдержанное козье молоко. Продукт должен быть несвежим, поскольку в свежем сырье происходит бактерицидная фаза, которая препятствует нормальному сворачиванию молока. Вышеперечисленных компонентов хватит на то, чтобы изготовить примерно 1 кг козьего сыра.

Пошаговый процесс приготовления

Технология изготовления козьего сыра описана в следующих пунктах:

  1. Пепсин необходимо развести в малом объеме прохладной воды.
  2. Затем требуется вылить в емкость молоко и отправить на огонь, нагрев содержимое до 37 °С.
  3. После в разогретое молоко понадобится добавить разведенный пепсин и дождаться образования молочного сгустка.
  4. По истечении 40 мин. состав следует разрезать на маленькие кубики и, поместив их обратно в кастрюлю, поставить на огонь для разогревания ингредиента до температуры 40 °С. Массу потребуется периодически перемешивать, чтобы сыворотка лучше отделялась.
  5. Когда зерно станет упругим, его понадобится поместить в заранее выстеленную марлей форму, накрыть крышкой меньше диаметра формы и установить сверху груз, оставив в таком положении примерно на 45 мин.
  6. По истечении данного времени сыр аккуратно требуется вынуть и перевернуть на другую сторону, накрыв той же крышкой и установив груз тяжелее предыдущего в 2 раза.
  7. Через 2 часа готовый сыр можно подавать к столу либо поместить в холодильный отсек на дозревание.

Срок годности и правила хранения

Срок годности готовой молочной продукции будет достигать примерно 5 дней. Сыр необходимо постоянно хранить в холодильном отсеке, подальше от других продуктов. В противном случае он впитает посторонние запахи и будет менее аппетитным. Рекомендуется держать изделие в завязанном пакете либо закрытой таре.

Брынза с Ацидин Пепсином

Ацидин Пепсин допустимо задействовать для изготовления брынзы. Продукт получается очень вкусным и полезным. Если регулярно употреблять сыр, кожа в течение длительного периода времени будет бархатистой и упругой.

При этом изделие характеризуется большим объемом кальция, что дает возможность содержать костную систему с зубами в отличном состоянии. Домашняя брынза благотворно воздействует на пищеварительную систему.

Какие ингредиенты понадобятся

Продукты, которые потребуются для изготовления брынзы с Ацидин Пепсином, перечислены в следующем списке:

  • молоко – 3 л;
  • очищенная вода – 1 л;
  • ацидин пепсин – щепотка;
  • соль – 38 г.

Парное молоко нежелательно сразу задействовать для готовки сырного продукта. Его необходимо выдержать в холодильном отсеке на протяжении 3 часов. За счет этого продукт лучше свернется.

Пошаговый процесс приготовления

Изготовление брынзы возможно при соблюдении следующих этапов:

  1. Молоко следует влить в заранее подготовленную емкость и разогреть на газовой плите до температуры 30 °С.
  2. Затем в небольшом количестве воды потребуется растворить пепсин и добавить его в молоко, постоянно перемешивая содержимое кастрюли.
  3. Когда процесс ферментации будет начат, тару требуется снять с огня и дать содержимому остыть.
  4. Далее через несколько слоев марли, выложенную на дуршлаг, понадобится процедить молочную массу, дав стечь сыворотке.
  5. Оставшийся сырный ком нужно завернуть в марлевый отрез и поместить сверху примерно на 30 мин. гнет.
  6. Для рассола необходимо в воде растворить соль, а после нагреть ее и дать остыть до температуры 20 °С.
  7. В конце брынзу следует нарезать на кусочки и отправить в солевой раствор приблизительно на 2 часа.

Срок годности и правила хранения

Готовую брынзу требуется хранить в рассоле, в котором она была изготовлена. Для этого молочный продукт понадобится переложить в стеклянную емкость и полностью покрыть рассолом. Тару необходимо закрыть крышкой и убрать в холодильный отсек. Если сыр будет храниться без рассола, его следует обернуть пленкой либо плотной фольгой. При этом он также должен находиться в прохладном помещении. Срок годности продукта составляет не больше 14 суток.

Рецепт йогурта с Ацидин Пепсином

При отсутствии молочной закваски на основе Ацидин Пепсина допустимо изготовить в домашних условиях низкокалорийный йогурт с добавлением злаков. При этом процесс готовки не отнимет много времени и не доставит хлопот, поскольку изготовление будет происходить в мультиварочном приборе.

Если хочется, чтобы продукт получился более густой консистенции, его понадобится выдержать в режиме готовки примерно 12 часов. Сыворотки на выходе будет много. Для получения более жидкой текстуры молочный продукт необходимо готовить в течение 8 часов. При этом в нем будет содержаться незначительный объем сыворотки. Показатель калорийности домашнего йогурта составляет приблизительно 54 ккал на 100 г сырья.

Какие ингредиенты понадобятся

Ингредиенты, которые понадобятся для создания йогурта с Ацидин Пепсином, перечислены в следующем списке:

  • ацидин пепсин – 2 таблетки;
  • клетчатка – 50 г;
  • красный острый молотый перец – 1 щепотка;
  • молотая корица – 2,5 г;
  • мускатный молотый орех – 2,5 г;
  • цельное молоко – 2 л.

Жирность молока должна быть не меньше 2,5 %. Красный острый перец можно исключить из списка ингредиентов, поскольку он не является обязательным компонентом. Из перечисленного количества компонентов получится сделать примерно 3 л йогурта.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс изготовления йогурта отображен в следующих пунктах:

  1. Молоко следует влить в чашу мультиварки и закрыть крышку.
  2. На электроприборе потребуется выставить режим «Мультиповар» и готовить ингредиент при 40 °С на протяжении 8 часов.
  3. Через 10 мин. от начала работы программы в небольшом количестве молока требуется растворить таблетки ацидин пепсина, влив смесь в чашу мультиварки и хорошо все перемешав.
  4. По истечении 8 часов крышку электроприбора понадобится открыть и отложить около 400 мл заквашенного молока в стакан блендера, немного взбив.
  5. После в стакан нужно добавить корицу с мускатным орехом и клетчатку с молотым острым перцем.
  6. После взбивания массы угощение можно подавать к столу.

Срок годности и правила хранения

Изготовленный йогурт требуется хранить в закрытой герметичной банке в холодильном отсеке. При этом температурный режим должен быть не выше +3 °С. За счет этого срок годности продукта будет составлять 3 дня. Если температура будет больше 10 °С, срок хранения сократится до 1 дня. Держать домашний йогурт в открытом виде необходимо не больше 12 часов. В течение указанного периода времени его нужно употребить. Если продукт был добавлен в блюдо, готовое изделие нужно скушать в течение 12 часов.

Рецепт творога с Ацидин Пепсином

Ацидин пепсин для приготовления сыра и творога значительно сокращает время готовки молочных изделий, в отличие от закваски. При этом лакомство получается достаточно вкусным.

В случае с творожной массой в ней будет преобладать легкая кислинка.

Какие ингредиенты понадобятся

Творог с Ацидин Пепсином допустимо готовить из следующих компонентов:

  • молоко – 2 л;
  • пепсин – 0,06 г;
  • соль – 0,02 г.

Соль не является обязательным компонентом рецепта. Поэтому изделие можно приготовить и без нее. Из указанного количества ингредиентов удастся получить 4 порции.

Пошаговый процесс приготовления

Технология изготовления творога с Ацидин Пепсином отображена в следующих этапах:

  1. Пепсин потребуется растворить в воде и оставить примерно на 15 мин.
  2. Затем соль потребуется размешать в кипяченой и охлажденной воде.
  3. Далее молоко требуется влить в эмалированную тару и поместить на огонь, доведя его температуру до 42 °С, не более.
  4. После подогретое молоко понадобится размешать с раствором соли и пепсина, оставив настояться под закрытой крышкой в течение 35 мин.
  5. Полученную творожную массу нужно откинуть на дуршлаг, застеленный марлевым отрезом, и отжать.

Срок годности и правила хранения

Готовый творог необходимо хранить исключительно в холодильном отсеке при температурном режиме, не превышающем + 7 °С. Если продукт будет находиться в открытом виде, срок годности составляет 24 часа, в полиэтиленовом пакете – 2 дня, в герметичной пластиковой емкости – 3 дня, в эмалированной таре под закрытой крышкой – 2 дня, в вакуумной упаковке – 10 дней. Если изделие оставить при комнатной температуре, срок хранения сократится до 6 часов.

Для увеличения срока творог допустимо заморозить. Для этого понадобится герметичная емкость с натуральным тканевым отрезом. При температуре -18 °С продукт будет пригоден в течение 30 дней. Если температурный режим ниже -35 °С, изделие допустимо хранить в течение 60 дней.

Рецепт кефира с Ацидин Пепсином

Кефир, изготовленный на основе Ацидин Пепсина, характеризуется густой консистенцией и отменными вкусовыми качествами. Его полезно употреблять взрослым, которым необходимо повысить иммунитет, и тем, у кого гастрит с пониженной кислотностью. Домашний кефир может выступать в качестве основы при изготовлении пирогов, хлеба, булочек либо оладий.

По желанию при употреблении жидкости в состав кисломолочного продукта допустимо добавить сахар либо сироп. За счет этого можно придать кефиру небольшую сладость.

Какие ингредиенты понадобятся

Кефир с Ацидин Пепсином можно изготовить из следующих ингредиентов:

  • ацидин пепсин – 1 таблетка;
  • молоко – 1 л.

Кисломолочный продукт желательно готовить на домашнем молоке. Однако если противопоказано употреблять очень жирное молоко, допустимо задействовать пастеризованную магазинную продукцию.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс изготовления кефира описан в следующих этапах:

  1. Молоко в обязательном порядке необходимо вскипятить.
  2. Затем тару с молочным продуктом следует поместить в таз, наполовину заполненный очень холодной водой, остудив таким образом молоко до температуры 40 °С.
  3. В небольшой миске нужно раздробить таблетку пепсина, разбавить небольшим количеством молока и тщательно помешать.
  4. Далее полученную смесь потребуется влить в кастрюлю с молоком и вновь размешать компоненты.
  5. Полученный молочный продукт требуется разлить в подходящие емкости и оставить в таком положении при комнатной температуре примерно на 12 часов для загустения.
  6. По истечении данного времени готовый для употребления в пищу продукт можно подавать к столу либо убрать в холодильный отсек на хранение.

Срок годности и правила хранения

Готовый кисломолочный продукт требуется хранить исключительно в холодильном отсеке и в герметичной емкости из стекла. Срок годности изделия составляет не больше 3 дней. По истечении указанного периода времени продукт будет непригоден в пищу.

Полезные советы и рекомендации

При соблюдении полезных кулинарных советов и рекомендаций допустимо с легкостью изготовить домашний молочный продукт:

  • молоко для изготовления сыра либо творога должно быть исключительно свежим без наличия признаков скисания;
  • при изготовлении брынзы по классическому рецепту необходимо использовать только козье молоко, поскольку оно имеет более высокий процент жирности в сравнении с коровьим;
  • в случае отсутствия козьего молока, коровье домашнее молоко перед использованием необходимо пастеризовать, чтобы уничтожить вредных микробов;
  • продукт, изготовленный на основе молока из магазина, получается менее вкусным и насыщенным;
  • сыр, изготавливаемый в летний период, следует в момент прессования держать в холодильном отсеке, поскольку можно допустить его прокисание, что негативно повлияет на вкус конечного продукта;
  • при помощи специй, красного перца с зеленью и овощей можно менять вкусовые качества брынзы из пепсина;
  • изготавливать сыр с пепсином в домашних условиях для сохранения вкусовых качеств рекомендуется только в стеклянной либо эмалированной посуде.

Сыр, изготовленный на основе Ацидин Пепсина, получается гораздо вкуснее и полезнее, чем магазинная молочная продукция. Поэтому изделие допустимо давать пробовать детям, поскольку оно качественное и вкусное.

Видео о приготовлении сыра с Ацидин пепсином

Рецепт приготовления сыра с пепсином:

Автор публикации

не в сети 2 недели

Олег

210,6 Комментарии: 0Публикации: 11724Регистрация: 14-11-2019

Сыр с пепсином в домашних условиях из молока



Опубликовано 14.06.2019
Разместил: Мышка [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано Многим покажется, что приготовить сыр с пепсином в домашних условиях из молока – это очень сложный и трудоемкий процесс. Конечно, некоторое время на это уйдет. Но в результате вы получите вкусный сыр собственного приготовления. Кстати, к базовому рецепту можете добавить различные наполнители: зелень петрушки или укропа, красный перец, сушенные прованские травы и др. Таким образом, разнообразите свое меню. Очень важно использовать только свежее молоко, желательно домашнее. Из данного количества получается примерно 1,4-1,5 кг сыра. Поэтому если этого много, произведите расчет на меньшее количество молока. Например, удобно на 5 литров. При приготовлении сыра остается много сыворотки. Ее не стоит выбрасывать. Сыворотку можно пить – она очень полезна, а также можно использовать для выпечки хлеба, булочек, пирогов и др. А в жаркие дни можно приготовить окрошку с колбасой на сыворотке.

Ингредиенты:
— молоко коровье (свежее) – 10 л;
— пепсин (сычужный фермент)- 1 г;
— вода – 25 мл;
— соль – по вкусу.



Сычужный фермент (пепсин) продается в упаковках по 10г и рассчитан на приготовление сыра из 100 литров молока. В домашних условиях это слишком большие объемы, поэтому нужно произвести расчет на меньшее количество молока. Чтобы приготовить сыр из 10 литров, пакетик пепсина разделите на 10 частей или же взвесьте ювелирными весами необходимое количество сычужного фермента.


Разведите пепсин в воде или сыворотке и хорошо перемешайте.


Свежее молоко перелейте в большую кастрюлю и поставьте на огонь. Нагрейте до температуры 37-400С.


Снимите с огня и добавьте приготовленный раствор с пепсином. Хорошо перемешайте в течение 2-3 минут. Оставьте на 20-30 минут и более. За это время должна образоваться наиболее плотная масса.


Ножом, достигая дна кастрюли, нарежьте полученную массу на квадраты 3-4 см.


Оставьте кастрюлю в тепле еще на некоторое время (40-60 минут). Сыворотка должна отделиться. Аккуратно перемешайте руками, чтобы разбить на наиболее мелкие фракции. Массу можете немного нагреть до 370С (если в помещении прохладно).


Снова отложите до тех пор, пока масса не «соберется» в однородный сгусток.


Сито застелите марлей в 3-4 слоя. Переложите полученную массу в сито. Дайте стечь сыворотке.


Затем края марли соберите к центру. Сырную массу немного утрамбуйте, чтобы образовался плотный комок. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа, чтобы внутри сыра образовались поры.


Когда сыр станет плотным, извлеките из марли и переложите на блюдо. Посолите по вкусу и накройте пленкой. Уберите в холодильник для «дозревания». С каждым разом вкус сыра с пепсином будет отличаться.


Вкусный сыр с пепсином в домашних условиях из молока является отличной закуской, начинкой для бутербродов и пирогов.


Приятного аппетита!
Вас наверняка заинтересует и рецепт плавленого сыра в домашних условиях.

Домашний имеретинский сыр рецепт с фото, как сделать на Webspoon.ru

Как сделать домашний имеретинский сыр

Молодой рассольный грузинский сыр готовится из свежего цельного молока. Также потребуется сычужный фермент. Его можно заказать в интернете и некоторых ветеринарных аптеках. Нет сычужного фермента? смело покупайте в обычной аптеке препарат ацидин-пепсин (пищеварительное ферментное средство с соляной кислотой).

Так как у меня нет кулинарного термометра, готовить сыр буду в мультиварке на режиме «Мультиповар».

Как приготовить «Имеретинский сыр» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовить необходимые продукты: молоко, ацидин-пепсин, соль, воду.

Шаг 2 Ссылка

Ацидин-пепсин (10 таблеток) растолочь до состояния порошка. Подогреть воду (60 мл) до температуры 36-37°C и размешать в ней фермент до полного его растворения.

Шаг 3 Ссылка

Молоко влить в чашу мультиварки и включить программу «Мультповар», довести до температуры 36°C в течение 30 минут. Отключить.

Шаг 4 Ссылка

Влить разведённый фермент в молоко и хорошо размешать, чтобы он равномерно распределился. Закрыть мультиварку крышкой и оставить на 1 час для ферментации.

Шаг 5 Ссылка

По истечении времени должен образоваться плотный единый сгусток.

Шаг 6 Ссылка

С помощью ложки разломать образовавшийся молочный сгусток.

Шаг 7 Ссылка

Снова поставить чашу в мультиварку и, включив программу «Мультиповар», нагреть творожное зерно до 40°C в течение 5 минут. Отключить мультиварку и оставить массу минут на 10, для оседания творожного зерна на дно.

Шаг 8 Ссылка

В это время подготовить форму для сыра. Если нет специальной формы, можно воспользоваться пластиковым ведёрком с вырезанным дном. Выстелить форму сложенной в 2 слоя чистой марлей. Форму поставить в дуршлаг.

Шаг 9 Ссылка

Переложить творожное зерно в форму, сливая стекающую сыворотку в ёмкость. Концы марли аккуратно сложить сверху, не формируя грубых складок.

Шаг 10 Ссылка

Перенести полуфабрикат в ёмкость с плоским дном. Дважды перевернуть с интервалом в 1 час. Затем переложить конструкцию в холодильник часов на 10-12.

Шаг 11 Ссылка

Сформированную головку с сыром достать из ёмкости, освободить от марли.

Шаг 12 Ссылка

Для просаливания сыра вскипятить воду (1 литр), растворить в ней соль (4 ст. л.), остудить. В зависимости от степени просаливания, держать сырную головку в рассоле от 30 минут до 2 часов. Сыр хранить в холодильнике, завернув в пергамент.

Nutrition — Используется ли свиной пепсин для производства сыра в Соединенных Штатах?

В качестве фона буква Крафта в OP была усечена. Письмо было от Эллен Шварцбах из Kraft вегетарианской группе где-то до 1997 года и продолжается после части, указанной в OP:

.

Более поздняя разработка в этой области связана с использованием ферментов. получают путем выращивания чистых культур определенных плесеней. Эти называются микробными сычужными ферментами. Их обычно используют для производства некоторые виды сыра и не содержат продуктов животного происхождения.Крафт Внутренний Швейцарский сыр (любой сыр Kraft Swiss, не имеющий маркировки «Импортный» из-за границы) страна) производится с использованием микробного сычужного фермента. Помимо Kraft Internal Swiss Сыр, нам почти невозможно уверить вас, что какой-либо твердый сырный продукт, который вы можете приобрести у Kraft или любого другого американского source абсолютно не содержит ферментов животного происхождения.

Другой способ свертывания молока – результат выращивания чистых культуры бактерий в молоке и развитие молочнокислых кислота.Эти сыры имеют совершенно иные характеристики, чем те, производится с помощью коагулирующих ферментов. Наши продукты из сливочного сыра под название PHILADELPHIA BRAND (кирпичные, взбитые и мягкие сорта) и К этой категории относится сыр Kraft Neufchatel. Крафт не использует коагулирующие ферменты в сыре этого типа, но мы не можем быть уверены, что могут использовать другие производители. Наш плавленый сыр и плавленый сыр продукты производятся путем измельчения и смешивания. С помощью тепла сыр производится одним из двух упомянутых способов коагуляции над.Поэтому мы не можем заверить вас, что данная Плавленый сыр американского производства не содержит ферментов животного происхождения. включая пепсин и/или сычужный фермент.

Согласно данным о влиянии новых ферментов свертывания молока на технологию производства сыра Journal of Dairy Science Vol. 58, № 11, страницы 1740-1750 (1975).

Эти тенденции вызвали резкую эскалацию цены на телячий сычужный фермент, что, в свою очередь, стимулировало повторное введение свиного пепсина в 1960 году.В пределах 5 лет, свиной пепсин и телячий сычуг-свиной пепсин смеси использовались для производства основная доля сыра в США Состояния.

В более поздних «Основах науки о сыре» (2000) на странице 132 говорится:

.

свиной пепсин был изъят из продажи на большинстве рынков

Совсем недавно, Обнаружение свиного пепсина в модельном сыре с помощью ИФА на основе поликлональных антител Пищевые добавки и загрязнители: Часть A (2020) говорит:

Использование свиного пепсина или других производных свинины в пищевых продуктах является обычной практикой в ​​странах Европы, Америки и некоторых азиатских стран, хотя это создает проблемы с точки зрения религии и здоровья персонала.

Однако в Справочнике по производству халяльных продуктов питания (2018 г.) говорится:

До середины 1980-х годов свиной пепсин использовался при производстве некоторых сыров. С момента появления ГМ-химозина использование пепсина в качестве замены сычужного фермента для телят практически прекратилось.

Текущая реклама местного свиного пепсина гласит:

…используемые … при приготовлении сыра

В заключение следует отметить, что свиной пепсин широко использовался в производстве сыра в США в период 1965-1985 гг.После этого его в основном заменили микробными ферментами, а затем генно-инженерным химозином. Тем не менее, свиной пепсин по-прежнему продается для производства сыра, поэтому вполне возможно, что некоторые сыры в США производятся с использованием свиного пепсина.

Получение антибактериальных пептидов из сырой сырной сыворотки с использованием пепсина и сычужных ферментов при различных рН-условиях

Задний план: Настоящее исследование направлено на приготовление антимикробных средств для консервирования пищевых продуктов из сырой сырной сыворотки.Сырую сыворотку переваривали свиным пепсином, телячьим и грибным сычужными ферментами при различных рН. Растворы оценивали на антибактериальную активность в отношении Escherichia coli и Bacillus subtilis.

Результаты: Раствор сычужного фермента телят при рН 3,0 показал наибольшую антибактериальную активность. Три антибактериальных пептида, которые действовали против лактоферрина B. subtilis f(20-30) и β-лактоглобулина f(14-22) и f(92-103), были идентифицированы в переваре сычужного фермента теленка.Только лактоферрин f(20-30) также проявлял бактерицидную активность в отношении E. coli. Анализ ЖХ-МС/МС показал, что три пептида генерировались пепсином свиньи при рН 2,5, тогда как сычужный фермент теленка генерировал их при более широком рН (рН 2,5-3,5). Сычужный фермент гриба образовывал только β-лактоглобулин f 14-22 при pH 3,5. Пепсин и перевары сычужного фермента теленка при pH 2,5 и 3,0, соответственно, уменьшали популяции E. coli и B. subtilis примерно на 2 log при 6000 мкг/мл -1 в молоке при 4 °C.

Заключение: Сычужный фермент телят и свиной пепсин, полученные из сырной сыворотки при определенном кислом рН, которые могут быть получены из пищевых материалов, потенциально могут использоваться в качестве натуральных пищевых консервантов благодаря наличию трех антибактериальных пептидов. © 2018 Общество химической промышленности.

Ключевые слова: антибактериальный пептид; сырная сыворотка; лактоферрин; пепсин; сычужный фермент; β-лактоглобулин.

Сычужный фермент для производства сыра: все, что вам нужно знать

В зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить дома, вы можете найти в своем рецепте ингредиент, который вы, вероятно, не найдете в местном магазине: сычужный фермент. Хотя знакомство с незнакомым ингредиентом может быть пугающим, будьте уверены, что сычужный фермент легко понять, имея лишь немного знаний. Здесь мы демистифицируем сычужный фермент раз и навсегда.

Сычужный фермент — это ингредиент, используемый в сыроделии для облегчения правильного образования плотного творога. Он помогает извлечь из молока максимальное количество сухих веществ по сравнению с другими методами, обеспечивая высокий выход сыра.

Тем не менее, сычужный фермент не обязательно является простой надстройкой к данному рецепту. Он принимает множество форм и свойств, и все они могут по-разному влиять на ваш сыр. Чтобы обеспечить плавный процесс сыроделия с восхитительными результатами, вам нужно хорошо разбираться во всем, что связано с сычужным ферментом.

Что такое сычужный фермент?

Сычужный фермент — тип коагулянта, который используется в сыроварении при разделении молока на творог и сыворотку. Сычужный фермент состоит из особого фермента химозина, который хорошо подходит для отделения сухих веществ молока (части, используемые в сыроварении) от жидкостей. В сыроварении сычужный фермент помогает формировать твердый творог и имеет решающее значение для определения правильной текстуры сыра. В то время как в некоторых рецептах для этого используется кислота или бактерии, производящие кислоту, сыроделы используют сычужный фермент, чтобы улучшить окончательный вкусовой профиль своего сыра.

Пепсин — еще один фермент, обычно присутствующий в сычужном ферменте, но сычужный фермент для сыроделия имеет гораздо более высокое содержание химозина, чем содержание пепсина. Пепсин является естественным пищеварительным ферментом человека, как и многих других животных, и его основной целью является расщепление белков. Слишком много этого фермента может отрицательно сказаться на текстуре вашего сыра. К счастью, все Продукты сычужного фермента, доступные в нашем интернет-магазине The CheeseMaker, идеально подходят для ваших нужд в производстве сыра!

Какой сычужный фермент лучше всего подходит для сыроварения?

Конкретный тип сычужного фермента, который вы захотите использовать, будет зависеть от типа сыра, который вы делаете.Сычужный фермент может различаться по источнику, эффективности и форме, поэтому вам нужно убедиться, что у вас есть подходящий сычужный фермент для вашего рецепта. Наиболее существенное различие между видами сычужного фермента заключается в том, где они получены, а именно в сычужном ферменте животного и растительного происхождения.

Животный сычужный фермент против растительного сычужного фермента

Животный сычужный фермент — это продукт животного происхождения, который веками использовался в сыроварении, в то время как растительный сычужный фермент — сравнительно новый продукт и технология.Подавляющее большинство покупных сыров используют при производстве растительный сычужный фермент, но есть веская причина, по которой большинство кустарных сыроделов используют сычужный фермент животного происхождения.

Традиционно, сычужный фермент животного происхождения был получен из желудков неотлученных от груди жвачных животных, что дало ему название сычужного фермента животного происхождения. Жвачные животные — это животные, такие как крупный рогатый скот, козы и овцы, и все они имеют уникальную пищеварительную систему, которая вырабатывает фермент химозин, необходимый для производства сыра. Сегодня животный сычужный фермент является побочным продуктом мясной промышленности, поэтому это отличный способ использовать материал, который в противном случае был бы выброшен.

Были разработаны новые методы получения сычужного фермента, в производстве которых не используются продукты животного происхождения. Растительный сычужный фермент, как его называют, может быть получен из ряда растений, которые естественным образом производят фермент хизомин. Эти растения включают артишоки, чертополох и крапиву. Чаще, растительный сычужный фермент получают из гриба Mucor miehei и имитируют сычужный фермент животного происхождения. Вот почему вы также можете увидеть, что его называют микробным сычужным ферментом. Не беспокойтесь, в конечном продукте не останется грибка.Растительный сычужный фермент — отличный выбор, если вы хотите делать сыры, подходящие для вегетарианцев, или если вы хотите сократить количество продуктов животного происхождения, которые вы используете. Этот тип сычужного фермента также может быть кошерным. Эти свойства делают растительный сычужный фермент отличным ресурсом при изготовлении сыра для удовлетворения различных пищевых предпочтений и чувствительности.

Какой сычужный фермент следует использовать?

Прежде всего, важно отметить, что сычужный фермент животного происхождения и растительный сычужный фермент не обязательно взаимозаменяемы.Каждый ингредиент имеет свои уникальные особенности и может по-разному влиять на ваш сыр. Например, растительный сычужный фермент может начать придавать сыру слегка горьковатый вкус после продолжительного процесса старения (3+ месяцев). Его также может быть не так просто использовать, как сычужный фермент животных, поскольку он может давать несколько противоречивые результаты, которые новички могут с трудом компенсировать. Если не отступать перед вызовом, можно получить по-настоящему вкусный сыр с использованием растительного сычужного фермента. Это делает процесс обучения захватывающим и является отличным способом повысить свой опыт в сыроварении.

Если вы не беспокоитесь о приготовлении вегетарианского сыра или если в вашем рецепте специально не указан растительный сычужный фермент, лучше всего подойдет сычужный фермент животного происхождения. Он имеет долгую историю успеха и, как правило, с ним немного легче работать. Тем не менее, растительный сычужный фермент — отличный способ получить вегетарианский сыр, который иначе был бы недоступен. Корпорации по производству сыра в США по закону не обязаны указывать на упаковке тип сычужного фермента, используемого в их процессе производства сыра, поэтому может быть сложно найти в продуктовом магазине действительно вегетарианский сыр.

Формы сычужного фермента

Сычужный фермент выпускается либо в жидкой, либо в сухой форме, каждая из которых имеет свои преимущества и нюансы, которые следует учитывать. Любая форма может дать действительно восхитительные результаты, так что в конечном итоге это зависит от ваших предпочтений, что вы решите использовать. Ниже приведены причины, по которым вы можете выбрать один из них.

Преимущества жидкого сычужного фермента :

  • Простота измерения
  • Готов к использованию

Жидкий сычужный фермент Рекомендации:

  • Меньший срок хранения, чем у сухого сычужного фермента

Преимущества сухого сычужного фермента:

  • Длительный срок хранения
  • Занимает меньше места в холодильнике

Рекомендации по сухому сычужному ферменту:

  • Требует особой осторожности при измерении
  • Необходимо растворить перед использованием

Какой сыр требует какой сычужный фермент?

В зависимости от вида сыра, который вы хотите приготовить, для ваших целей доступен определенный сычужный фермент.Покупка жидкого или сухого сычужного фермента в основном является предпочтительным, но другие свойства данного сычужного фермента будут влиять на получаемый сыр.


Использование животного сычужного фермента для:
  • Мягкие или твердые сыры
  • Свежие сыры
  • Невегетарианские сыры
  • Выдержанные сыры
  • Универсальный сычужный фермент

Использование Использование микробного сычужного фермента для:
  • Кошерный сыр
  • Свежие сыры
  • Сыры выдержки менее трех месяцев
  • Вегетарианские и веганские сыры

Использование сычужного фермента химозина для:
  • Твердая самодельная с низким содержанием влаги
    сыр
  • Мягкий сыр
  • Кошерный сыр
  • Вегетарианские и веганские сыры

Должен ли я использовать хлорид кальция?

В определенных случаях использование хлорид кальция может помочь вашему сычужному ферменту работать лучше.Основная цель сычужного фермента, конечно же, заключается в свертывании молока. Хлорид кальция увеличивает коагуляцию, особенно в случае пастеризованного, гомогенизированного молока или молока с низким содержанием сухих веществ (например, молока с пониженным содержанием жира). Ультрапастеризованное молоко подвергается интенсивной высокотемпературной стерилизации и не рекомендуется для использования в сыроварении — даже хлористый кальций не компенсирует его.

Хлористый кальций добавляют в молоко одновременно с сычужным ферментом, поэтому они работают вместе, образуя твердый творог.Что касается того, как это работает, хлорид кальция вводит кальций, обогащающий белок, и немного снижает рН вашего молока. Оба эти атрибута приводят к более высокому извлечению сухих веществ молока, а это означает, что вы получаете более высокие выходы для более вкусного сыра.

Хлористый кальций можно купить в любом в жидком или гранулированном виде, но вы можете добавить его в свой рецепт в жидком виде. Вы можете сэкономить, заказав его в гранулированном виде и смешав самостоятельно. Идеальной является концентрация одной части хлорида кальция на две части нехлорированной воды.

Можно ли делать сыр без сычужного фермента?

Да! Есть множество сыров, которые можно делать вообще без сычужного фермента. Практически любой сыр можно улучшить с помощью сычужного фермента, но это не всегда является обязательной необходимостью. В сырах, в которых отсутствует сычужный фермент, будет использоваться другой метод коагуляции, например, добавление кислоты (например, уксуса) или культуры. Некоторые сыры, которые не всегда требуют использования сычужного фермента, включают:

Хотя некоторые сыры могут обходиться без сычужного фермента, это не всегда так.Разделение творога и сыворотки — довольно сложный процесс, который сильно влияет на окончательный вкус и текстуру данного сыра. В результате некоторые рецепты сыра требуют использования как культуры, так и сычужного фермента для достижения оптимальных результатов. Культура служит для снижения рН вашего молока, а сычужный фермент добавляет ферменты, которые помогают расщеплять белки, такие как казеин.

Некоторые сыры, в которых не используется сычужный фермент (или любой другой коагулянт, если уж на то пошло), являются веганскими сырами. В веганском сыре используются такие ингредиенты, как веганское молоко и пищевые дрожжи, для придания сырного вкуса и такие ингредиенты, как крахмал тапиоки, для достижения желаемой текстуры.Если вас интересует веганский сыр, загляните в наш набор для веганского сыроделия и нашу статью, в которой объясняется все, что входит в набор.

Хранение сычужного фермента

Сычужный фермент можно хранить различными способами, но есть некоторые рекомендации, характерные для конкретного типа сычужного фермента. Жидкий сычужный фермент (как животного, так и растительного происхождения) следует хранить в холодильнике, но ни в коем случае не замораживать. Рекомендуемый срок годности жидкого растительного сычужного фермента составляет около одного года, а жидкого животного сычужного фермента — около пяти месяцев.Сухие сорта сычужного фермента также следует хранить в холодильнике, поскольку они имеют более длительный срок хранения по сравнению с их жидкими аналогами.

Принимая во внимание различные сроки хранения этих продуктов, знайте, что охлажденный сычужный фермент не портится. После истечения срока годности сычужный фермент просто начинает терять часть своей эффективности. Чтобы компенсировать это, вы можете добавить в рецепт немного больше сычужного фермента, чем обычно. Прежде чем добавлять его во всю партию, вы можете проверить свой сычужный фермент, разбавив ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл воды и добавив его в чашку подогретого молока.Примерно через шесть минут смесь должна превратиться в творог, который можно будет разрезать ножом.

Таким образом, хотя сычужный фермент не является общеизвестным за пределами сферы сыроделия, это ингредиент, о котором легко понять. Использование сычужного фермента в производстве сыра может расширить ваши возможности во всем: от вкуса вашего сыра до людей, с которыми вы можете им поделиться. Если у вас есть какие-либо вопросы о нашем сычужном ферменте или о том, как использовать сычужный фермент в вашем производстве сыра, не стесняйтесь связаться с нами!

Характеристики сыров, изготовленных с использованием пепсина взрослого крупного рогатого скота Abomasa

  • РЗ Риоба
  • LR Курвиджила
  • Т. Сорхауг

Аннотация

Качество сыроварения пепсина, экстрагированного из сычуга взрослого крупного рогатого скота с использованием разбавленной HCl (HP) и коммерческого уксуса (VP), оценивали на трех типах сыров, а именно: альпийский, тилистер и пастафилата (паста).Уровень каждого экстракта заменяли коммерческим сычужным ферментом телят (CR) в количестве 0, 25, 50, 75, 100%. Оценивали время сычужного ферментации (RT) для потерь молочного жира сырного молока (%BF) и общего азота (%TN) в сыворотке. Определены химический состав и микробное качество образцов сыра, полученных при различных интервалах времени хранения, и их органолептические качества при созревании, потери ВУ и TN в альпийских сырах увеличивались с повышением уровня пепсина с 41 мин и 0,49% в 25% пепсина до 58 мин и 0,55 % в 100% пепсине (HP) соответственно, Химический состав всех типов сыров с разным уровнем HP и VP значительно различался (p 0.05). Количество кишечной палочки и дрожжей/плесени в сырах Тилстер и Паста существенно не отличалось, в то время как стандартное количество чашек (SPC) в сырах Тилстер и Паста существенно отличалось. Сенсорное качество для обоняния и вкуса существенно не отличалось. Однако горечь в макаронах и внешний вид в альпийских и макаронных изделиях значительно различались (P = 0,05) в зависимости от уровня пепсина и типов экстракционной среды для пепсина. Пепсин, экстрагированный HCl и уксусом, является подходящей заменой жира для небольших производителей сыра.

Ключевые слова: пепсин ; сычужный фермент, сыр

Танзания J. Agric. наук (2001) Том. 4 № 2, 55-64

Биографии авторов

РЗ Риоба

Департамент зоотехники и производства, Сельскохозяйственный университет Сокойн, почтовый ящик 3004, Морогоро, Танзания

LR Курвиджила

Департамент зоотехники и производства, Сельскохозяйственный университет Сокойн, П.O BOX 3004, Морогоро, Танзания

Т. Сорхауг

Департамент продовольственного сельского хозяйства Норвегии (NLH) P.O BOX 5036, N-1432, Aas, Норвегия

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ФАКУЛЬТЕТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА СОКОЙНЕ, МОРОГОРО, ТАНЗАНИЯ

«Выживаемость свиного пепсина при производстве сыра чеддер и его влияние» Гейата Х.Маджид

Тип документа:

Диссертация

Название степени:

Доктор философии (PhD)

Отделение:

Питание, диетология и пищевые науки

Название кафедры при присуждении степени

Питание и пищевые науки

Председатель(и) комитета

К. Антон Эрнстром

Комитет

К. Антон Эрнстром

Комитет

Дарен Корнфорт

Аннотация

Модификация теста линейной диффузии для измерения ферментов свертывания молока в концентрациях от 1 x 10^-4 до 1 x 10^-1 единиц химозина/мл была разработана для количественного анализа свиного пепсина в сыре Чеддер со стандартным отклонением 6%.Количество свиного пепсина, оставшегося в твороге из сыра Чеддер, зависело от рН молока при схватывании. Молоко с рН 6,6, 6,4, 6,2 и 6,0 обрабатывали свиным пепсином, подкисляли молочной кислотой и глюконо-+-лактоном и превращали в сыр Чеддер. После прессования соответствующий творог содержал 0, 3,64+0,12%, 4,79+0,52% и 5,94+0,30% активности пепсина, добавленного в молоко. Электрофорез сыра в полиакриламидном геле выявил возрастающую деградацию полосы β-казеина с увеличением остаточного содержания пепсина в твороге.Однако некоторая деградация полосы β-казеина была очевидна в твороге при рН 6,6, в котором не было обнаружено остаточного пепсина. Творог получали путем ультрафильтрации из цельного молока с последующим подкислением до pH 5,2 соляной кислотой и глюконо-6-лактоном и вакуумным выпариванием до 39% влажности при 40°C (без ферментов свертывания и без закваски). Деградация β-казеина в этом твороге была аналогична той, что наблюдалась в сыре с пепсином, установленном при рН 6,6. Вся деградация β-казеина не может быть отнесена на счет ферментов свертывания молока или заквасочных бактерий.Свиной пепсин не способствует перевариванию белка в сырном твороге во время созревания, за исключением случаев, когда pH молока при схватывании ниже 6,6.

Контрольная сумма

e0df3e590bacba9a637905f25641a1ea

Рекомендуемая ссылка

Маджид, Гейат Х., «Сохранение свиного пепсина во время производства сыра чеддер и его влияние на казеин во время созревания сыра» (1984). Все дипломные работы и диссертации . 5321.
https://digitalcommons.usu.edu/etd/5321

В чем разница между реннином и сычужным ферментом?

Ренин и сычужный фермент часто путают, потому что они звучат одинаково, и оба они играют роль в традиционных процессах сыроделия.Ренин, также называемый химозином, представляет собой природный фермент, расщепляющий белок, который содержится в четвертом желудке молодых млекопитающих. Сычуг, коммерческая форма ренина, используется в производстве большинства сыров.

Что делает реннин

Ренин, который содержится только в четвертом желудке животных, жующих жвачку, таких как коровы, овцы и козы, свертывает молоко, превращая казеиноген в нерастворимый казеин, процесс, называемый коагуляцией.

Большую часть молочного белка составляет казеин, молекулы которого представлены четырьмя основными типами: альфа-s1, альфа-s2, бета и каппа.

В то время как альфа- и бета-казеины легко выводятся кальцием, каппа-казеин препятствует этому процессу. По сути, он останавливает осаждение альфа- и бета-казеинов и предотвращает автоматическую коагуляцию молочных белков. Вот тут-то и появляется реннин: он деактивирует каппа-казеин и превращает его в пара-каппа-казеин и более мелкий белок, называемый макропептидом. Пара-каппа-казеин не может стабилизировать мицеллярную структуру, а нерастворимые в кальции казеины осаждаются, образуя сгусток.

Процесс свертывания помогает кормящемуся детенышу млекопитающего переваривать материнское молоко, дольше удерживая его в желудке. Если бы молоко не свертывалось, оно очень быстро проходило бы через желудок, и его белки изначально не переваривались бы.

У людей, у которых нет реннина, молоко свертывается пепсином, мощным ферментом желудочного сока, расщепляющим белки на более мелкие пептиды. Пепсин является одним из основных пищеварительных ферментов у человека и многих других животных.

Откуда берется сычужный фермент

Ренин является активным ингредиентом сычужного фермента, который традиционно получают из желудков забитых новорожденных телят. Другими животными источниками сычужного фермента являются овцы (самки овец) и козлята (козлята). Для вегетарианского сыра сычужный фермент получают из бактериальных или грибковых источников или из генетически модифицированных микроорганизмов.

В современной сыродельной промышленности используется множество альтернатив химозину. Подавляющее большинство сыров производится с использованием ферментов, вырабатываемых не детенышами животных, а генетически модифицированными микробами, такими как Cheez It, полученный с помощью генной инженерии.

В настоящее время сычужным ферментом называют любой ферментный препарат, который свертывает молоко.

Коммерческое использование сычужного фермента

Помимо производства сыра, сычужный фермент используется в качестве коагулянта в некоторых йогуртах и ​​в мягком, похожем на пудинг десерте, называемом джанкет.

Индийский сыр панир — это один из видов сыра, для которого не требуется сычужный фермент, поскольку в процессе производства нагретое молоко свертывается с лимонным соком или другими кислыми продуктами.

Сычужный фермент Сычужный фермент животного или растительного происхождения в наличии в Темекуле на Kitchen Fantasy!

6 долларов.99
Вес нетто 2 унции

Это самая качественная форма сычужного фермента, доступная в США. рынке сегодня и составляет NON-GMO .

ИНГРЕДИЕНТЫ: Сычужный фермент телятины, хлорид натрия, ацетат, пропилен гликоль, карамельный краситель, ароматизатор, бензоат натрия, сорбат калия.

ВЫХОД: 1/2 чайной ложки заваривают 2 галлона молока примерно 45 минут.

  • В двух унциях содержится примерно 12 чайных ложек, что соответствует 48 галлоны молока
  • Одна пинта содержит приблизительно 96 чайных ложек, которые застывают. до 384 галлонов молока
  • Одна кварта содержит примерно 192 чайные ложки, которые можно приготовить до 768 галлонов молока
  • В одном галлоне содержится примерно 768 чайных ложек, что соответствует 3072 галлоны молока
  • Пять галлонов содержит примерно 3840 чайных ложек, которые до 15360 галлонов молока

НАПРАВЛЕНИЯ: Используемое количество зависит от состояния молока, сезона и типа сыра, который вы готовите. Разбавить необходимое количество сычужного фермента с 20-кратным объемом прохладной питьевой воды. Немедленно добавьте в молоко и перемешивайте в течение 2 минут для равномерного распределения.

ХРАНЕНИЕ: Хранить сычужный фермент в холодильнике. Будет храниться в течение 1 года, если хранится должным образом.



6,99 $
2 жидких унции

Это  сычужный фермент Double Strength , не содержащий животных. продукты.Без ГМО и глютена.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Вода, хлорид натрия, мукорпепсин, натрий бензоат E211 (<1%).

ВЫХОД: 1/4 чайной ложки заквашивает 2 галлона молока за 45 минут.

  • В двух унциях содержится примерно 12 чайных ложек, что соответствует 96 галлоны молока
  • Одна пинта содержит примерно 96 чайных ложек, которые установка до 768 галлонов молока
  • Одна кварта содержит примерно 192 чайные ложки, которые можно приготовить до 1536 галлонов молока
  • В одном галлоне содержится примерно 768 чайных ложек, что соответствует 6144 галлоны молока

НАПРАВЛЕНИЯ: Это сычужный фермент DOUBLE STRENGTH .Используйте вдвое меньше, чем требует рецепт.
Развести необходимое количество сычужного фермента в 20 раз его объемом в прохладном, Питьевая вода. Немедленно добавьте в молоко и перемешивайте в течение 2 минут, чтобы тщательно распределять.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.