Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.
Шаг 1
Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока. 
Шаг 2
Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны. 
Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей). 
Шаг 4
Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы. 
Шаг 5
Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре: 
Шаг 6
Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать. 
Шаг 7
Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто. 
После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. 
Шаг 9
Выбитое таким образом тесто положить обратно в посуду, посуду плотно закрыть и поставить в теплое место еще на 2-2,5 часа для созревания. В течение этого времени тесто обмять два раза на доске, как при замесе. 
Шаг 10
Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита. 
boilbroil.ru
Дрожжевое опарное тесто – рецепт Бабушки Эммы
Как приготовить: Дрожжевое опарное тесто — рецепт и советы от Бабушки Эммы
Дрожжевое опарное тесто oчень широко используется в кулинарии. Из него готовят куличи, рулеты, плюшки, крендели, халы. Изделия из дрожжевого опарного теста, приготовленного по этому рецепту, очень нежные и воздушные.
Приветствую, меня зовут Аркадий, пишу вам из Америки, очень люблю ваш сайт за домашние и вкусные рецепты блюд. Каждый раз восхищаюсь вашими новыми рецептами. Дрожжевое опарное тесто когда-то делала бабушка, я даже сейчас чувствую аромат пирожков с капустой. Я столько перепробовал разных рецептов, но приготовление опарного теста всегда доставляло мне трудности, а результат не радовал. В принципе все рецепты очень схожи, но ваш самый удачный. Возможно дело в ваших подсказках в подробном видео, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я радуюсь и вспоминаю своих близких, когда готовлю и на своем столе вижу с пылу-жару пышные пироги. Большой привет и удачи вам.
Добрый день, Эмма и Леонид. Благодарю вас за рецепт опарного дрожжевого теста, готовлю уже много лет. Когда готовлю сдобу или сладкие пироги стараюсь в тесто добавить больше сахарного песка, очень любим пирожки с капустой и с грибами, поэтому они у нас частые гости на столе. Ваше опарное тесто очень податливое, с ним приятно работать, я отдаю предпочтение маленьким пирожкам на два укуса, а лепить их – одно удовольствие. Спасибо за рецепт и крепкого вам здоровья.
Недавно была в гостях, в центре стола стояло большое блюдо с пирожками, это было большой ошибкой хозяйки. Оторваться от них было невозможно, и каждый раз рука все тянулась и тянулась за пушистым пирожком с мясом, с капустой, с картошкой. Все хвалили хозяйку, а она еще добрая душа каждому домой вручила вкусный ссобойчик в ассортименте. Я не постеснялась и попросила поделиться рецептом. Теперь готовлю опарное тесто, рецепт которого, оказалось, взят на вашем сайте. Выпечку из этого теста делала разную, но всегда тесто радует, готовые пироги остаются мягкими несколько дней, а если их хранить в закрытой посуде, то и больше, но мы не пробовали, так как сколько бы не приготовила, все сметают подчистую. Не желаю изменять проверенному рецепту, поэтому другие варианты рецептов уже не рассматриваю.
Добрый вечер, Эмма Исааковна. Ваше дрожжевое тесто опарное очень удачно подходит для приготовления расстегаев, я просто в тесто добавляю совсем чуть-чуть сахара. Раньше брала прессованные дрожжи и готовила тесто по чуть другой технологии, сейчас же полностью перешла на сухие быстрорастворимые. Ваш рецепт никогда не подводил. Огромное спасибо за прекрасные рецепты и очень рада, что есть вы и ваш сайт.
Вчера заставила себя взяться за опарное тесто для пирожков, первый раз в своей жизни делала что-то подобное, так как люблю быстрые рецепты. Готовилась я конечно долго, читала и вникала в видео, следила за каждым вашим движением. Оказалось, приготовление дрожжевого опарного теста очень занимательный процесс. Главное набраться терпения и строго придерживаться технологии, мои плюшки получились превосходные. Муж вечером не поверил своим глазам, все хвалил и хвалил, и просил на этом не останавливаться. Не знаю, как быстро буду повторять, но хочу попробовать еще приспособиться к пирожкам с начинкой. А ваш рецепт опарного дрожжевого теста записала и буду ждать, когда придет муза. Спасибо вам Эмма и Леонид.
Эмма и Даниэлла, здравствуйте. Была вашей поклонницей еще на родине, сейчас живу в Испании, но вы всегда со мной. Два дня назад готовилась к празднику Кавалькада волхвов, сыну в садик пекла маленькие пирожки с начинкой из кураги. Мы в мешочки детям обычно кладем сладости и печеньки, дети радуются, но сейчас их ничем не удивишь. Вы не представляете, в какой восторг приходили ребятишки от моих пирожков, я даже не ожидала. Дома я стараюсь готовить домашнюю еду и часто пеку пироги и сдобу, мои то свыклись уже. Дети просили добавки, а мамы все спрашивали – в какой булочной я покупала эти вкусности. Я приготовила ваше, проверенное мной, дрожжевое опарное тесто, стоял вопрос какую начинку использовать. Шоколад и сгущенку не решилась, так как не всем маленьким детям их можно, решила сделать из кураги. Кстати, моя мама также готовит опарное тесто только по вашему рецепту.
Здравствуйте, кулинары. Преклоняюсь перед вашим мастерством и умением из простых продуктов сделать что-то стоящее. Хотелось бы присоединится в ваши ряды, но увы и ах, не срослось. Не скажу, что совсем руки растут, знаете откуда. Но приготовление дрожжевого опарного теста у меня забрало все силы и достаточно потрепало нервы. Не знаю в чем дело, может у нас ингредиенты разных производителей, дрожжи не те или клейковина муки высокая, я на стол поставила не плюшки, а плоские шайбы. Да, причем в полном смысле их нового названия, до остывания эти непонятные изделия еще можно было кусать, а со временем даже грызть трудно было. Я вот думаю, если мне поддается слоенное, почему тогда опарное тесто, рецепт которого вроде не сложный, меня подвело. Не буду копаться в своих мыслях и вас утруждать, значит не мое. А вы молодцы, остается только завидовать и только по-хорошему. Не обижайтесь, если чего не то написала.
www.videoculinary.ru
Безопарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото
Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.
Шаг 1
Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки. 
Шаг 2
Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей). 
Шаг 3
Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды). 
Шаг 4
В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать. 
Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов). 
Шаг 6
После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить. 
Шаг 7
Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.). 
Шаг 8
Брожение считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда нужно вновь его обмять и выложить на посыпанный мукой стол для разделки. Из этого теста можно приготовить булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Приятного аппетита. 
boilbroil.ru
Дрожжевое тесто для пирогов. Секреты пышного дрожжевого теста
Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.
В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.
А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это открытые или закрытые пироги, расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.
Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое тесто для пирогов, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту дрожжевое тесто могло и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что дрожжевое тесто для пирогов требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.
А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.
Виды дрожжевого теста и способы приготовления
Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как приготовить дрожжевое тесто для пирога и чем отличается опарное тесто от безопарного.
Для безопарного дрожжевого теста дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами. Тесто оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.
Для приготовления опарного же теста предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.
Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такое же тесто получается и безопарным способ. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» тесто, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит тесто на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.
Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес дрожжевого теста — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.
Безопарное дрожжевое тесто для пирогов
Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.
Ингредиенты:
- молоко или вода — 250 мл
- мука — 500 гр.
- дрожжи — 50 гр.
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 60 гр.
- сливочное масло- 100 гр.
- соль — 3 гр.
- Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.
Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.
2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.
Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, тесто поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если сахара положите больше нормы, процесс брожения теста замедлится.
3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатое тесто, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.
4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и тесто получается воздушным. Замешиваем тесто руками.
5. Добавляем в тесто жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру теста. Вмешиваем масло в тесто и месим тесто 10-15 минут.
6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
7. Выкладываем тесто в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа в теплом месте.
Постарайтесь выдержать комфортные условия для подъема теста — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.
8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.
9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.
10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.
Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами
Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.
Мы будем использовать сухие дрожжи для теста. Соотношение сухих и свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.
Ингредиенты:
- молоко — 1/2 стак.
- мука — 500 гр.
- дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- маргарин — 2 ст. л.
- соль — щепотка
- В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.
2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.
3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.
4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.
5. Выкладываем тесто на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.
6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.
7. Когда тесто снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.
Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку, должны немного «попыхтеть», расстояться.
Опарное дрожжевое тесто для пирожков
Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного теста.
Ингредиенты:
- мука — 600 гр.
- дрожжи — 15 гр. (сухих — 5 гр.)
- молоко — 300 мл.
- яйца — 2 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- сливочное масло — 100 гр.
- Сначала подкормим опару. Для этого в 100 мл теплого молока добавляем дрожжи, хорошо перемешиваем до их растворения.
Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.
2. К молоку и дрожжам всыпаем 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.
3. Таким образом наша подкормка быстро поднимется, увеличится в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:
4. После этого приготовим опару — дольем оставшееся молоко и всыпем половину муки. Хорошо вес перемешаем и оставим в теплом месте, накрыв чистеньким полотенцем, примерно на 1 час. Опара увеличится в 3-4 раза, и появятся мелкие пузырьки.
5. Как только опара начнет опускаться, вбиваем в опару яйца, добавляем оставшийся сахар, соль и предварительное растопленное сливочное масло.
6. Добавляем небольшими порциями просеянную муку.
7. Все ингредиенты тщательно размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим тесто в течение 10-15 минут.
8. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.
9. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.
10. Когда тесто увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по тесту. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.
11. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.
Дрожжевое тесто для булочек
По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.
Ингредиенты:
- мука — 500 гр.
- дрожжи сухие — 5 гр.
- молоко — 65 гр.
- вода — 150 гр.
- яйцо — 1 крупное или 2 небольших
- сахар — 130 гр.
- соль — 5 гр.
- маргарин или сливочное масло — 75 гр.
- ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу
- Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.
Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.
2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.
3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек теста. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.
4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.
5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.
6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).
7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.
8. Вымешиваем тесто.
9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем тесто до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.
10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Такое тесто отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.
11. Для вымешивания такого жидкого теста применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим тесто около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.
12. Кладем тесто в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.
13.Тесто делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.
14. Смазываем булочки взбитым яйцом.
15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.
16. Рекомендую после того, как достанете их из духовки, смазать их сверху еще и растопленным сливочным маслом.
Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного теста
И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.
Ингредиенты:
- мука — 3,5 стакана
- дрожжи сухие — 11 гр.
- вода теплая -1 стакан
- вода кипяток — 200 мл
- подсолнечное масло — 4 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.
2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.
3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.
4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.
5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда тесту будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе тесто получится слишком крутое и пирожки получатся жесткие.
6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его в тесто.
7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.
8. Тесто делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.
9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.
Постное дрожжевое тесто
Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть подборка постных рецептов, там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.
20 секретов пышного дрожжевого теста
Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя тесто, и всегда тесто отлично поднималось, пироги были пышными и очень вкусными.
Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.
- Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество теста. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные дрожжи разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
- Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С , иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
- Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего теста.
- Все продукты для теста должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
- При замешивании дрожжевого теста на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
- Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
- Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
- Добавьте в тесто немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
- Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
- Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
- Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
- Кастрюлю для теста выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
- Кастрюлю с тестом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
- Тесто вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
- Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из такого теста будут жесткими.
- Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если тесто перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
- Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если теста много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
- Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
- Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
- Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).
Я надеюсь, что приготовление дрожжевого теста не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.
Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!
А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.
Автор публикации
0 Комментарии: 2377Публикации: 278Регистрация: 04-09-2015scastje-est.ru
Рецепт приготовления опарного дрожжевого теста
Многие из-за страха работы с тестом не берутся за сдобную выпечку. У тех же кто решается испечь что-либо, возникает много вопросов по приготовления именно теста. Хочу подробно рассказать вам рецепт приготовления опарного дрожжевого теста. Надеюсь это вам поможет, и вы убедитесь что нет ничего проще, чем замесить пышное и эластичное тесто. Данным рецептом приготовления дрожжевого теста я пользуюсь всегда, когда готовлю сдобные рулеты или булочки.
Для приготовления опарного дрожжевого теста нам понадобится:
1,5-2 стакана молока;
1-1,5 стакана сахара;
500-600 г муки;
50 г живых дрожжей или 11 г сухих;
4-6 яиц;
150 г сливочного масла или маргарина;
50 г растительного масла;
0,5 ч. л. соли.
Приготовление сдобного опарного дрожжевого теста состоит из двух этапов. На первом этапе готовим опару, а на втором — замешиваем на ней тесто. Очень внимательно следим за температурой молока, в котором разводим дрожжи. Недостаточно теплое молоко не даст дрожжам увеличиться в объеме, а чересчур горячее сварит наши дрожжи и тесто будет испорчено (в дальнейшем оно не поднимется).
В теплом молоке (температура 35-37 градусов) растворяем дрожжи, соль, 1 столовую ложку сахара и примерно один стакан муки. Консистенция должна напоминать блинное тесто. Присыпаем полученную массу мукой, накрываем салфеткой или полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа. Очень хорошо поставить на солнышко миску с опарой.
По истечении времени наша опара должна увеличиться в 2 раза. Опара считается готовой, если поднялась до максимума и затем начала уменьшаться, образуя на поверхности морщинки.
В отдельной миске растираем яйца с сахаром, добавляем растительное масло. По желанию можно добавить ванильный сахар.
К яичной массе добавляем опару и аккуратно перемешиваем.
Затем начинаем добавлять муку. Муку при добавлении желательно просеять и напитать кислородом. Выпечка тогда будет еще нежнее и воздушней. Муку добавляем постепенно, ориентируемся по тесту. Тесто должно быть мягким, нежным и ни в коем случае не забитым. Если вы не уверены стоит ли добавлять еще муку, лучше оставьте остатки муки и тесто в том состоянии, в котором они есть. После того, как тесто отлежится, мы сможем при необходимости добавить оставшуюся муку при замесе.
Затем добавляем растопленное сливочное масло и вымешиваем руками однородное, эластичное опарное дрожжевое тесто не менее 20 минут.
Вымешанное тесто отправляем в миску. Накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Я всегда ставлю миску с тестом на кастрюлю с предварительно доведенной до кипения водой. Таким образом кипяток в кастрюле будет греть низ нашей миски с тестом и тесто будет подниматься.
Опарное дрожжевое тесто оставляем на 1,5-2 часа, пока оно не увеличится в размерах.
Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность и формируем рулеты или любые булочки с начинкой или без.
Потратив немного времени и усилий, мы получим великолепное сдобное опарное дрожжевое тесто.
rutxt.ru
Дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома
Готовить желательно в добром расположении духа — тесто любит тепло Ваших рук и «чувствует» Ваше настроение. Желательно, чтобы во время вымешивания и подхода теста не было громких и резких звуков — от этого тесто может опасть и плохо подходить. Пока Вы занимаетесь с тестом, можно включить спокойную, лучше классическую, музыку — это также благотворно повлияет на подход и качество дрожжевого теста и соответственно готовой выпечки.
Готовьте с радостью и любовью — и все у Вас получится!
Ингредиенты
| дрожжи (свежие) | 20-30 г |
|---|---|
| мука | 500 г |
| молоко или вода | 250 мл |
| яйцо | 1 шт |
| масло сливочное | 5 ст.л. |
| растительное масло | 3-5 ст.л. |
| сахар | 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно 1-2 ч.л.) |
| соль | 0,5 ч.л. |
| дрожжи (свежие) | 50 г |
| мука | 800-900 г |
| молоко | 400 мл |
| яйца (можно только желтки) | 3-6 шт |
| сахар | 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 ст.л.) |
| масло сливочное | 100-200 г |
| масло растительное | 50 г |
| соль | 1 ч.л. (без горки) |
Общая информация
Общее время приготовления
6 ч
Активное время приготовления
1 ч 0 минут
Сложность
Средний
Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла, яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.
Проверка качества дрожжей.
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).
Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться «шапочкой».
Приготовление опары.
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать — тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.
Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.
За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, «сморщиться» и начать опадать.
Как только опара начала опадать — она готова.
Подготовить сдобу.
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).
Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста — один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.
Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
За это время тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.
Тесто подошло и его нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ.
Выложить тесто на стол и вымешивать 1-2 минуты.
Переложить в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место еще на 1,5-3 часа.
Совет
Чем больше в тесте сдобы, тем оно тяжелее, и тем дольше будет подниматься.
Когда тесто снова поднимется — оно готово, и его можно использовать для приготовления различной сдобной выпечки: булочек, пирогов и т.д.
Поделись рецептом с друзьями!
gotovim-doma.ru
Дрожжевое тесто: основные правила — рецепты, советы
Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете — столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.
Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.
Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими — в том числе и начинающими — пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.
Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.
Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое.Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.
Безопарное дрожжевое тесто
- 500-600 г муки
- 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
- 1 стакан молока или воды
- 1 яйцо
- 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
- 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста — примерно полстакана)
- около половины чайной ложки соли
- Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
- Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
- Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
- Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
- После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
- Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
- Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.
Опарное дрожжевое тесто
- 500-600 г муки
- 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
- 1 стакан молока
- 4-6 яиц
- 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
- 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
- половина чайной ложки соли
- Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это — 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
- И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
- Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
- В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
- Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
- И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.
- Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
- Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
- Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
- А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
- Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.
Простое опарное дрожжевое тесто
Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят. Делается оно так.- 500-600 г муки
- 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
- 1 стакан (250 мл) теплой воды
- 1 яйцо
- 7 чайных ложек подсолнечного масла
- 1 ст. ложка сахара
- половина чайной ложки соли
- Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
- Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
- Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
- Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.
Постное дрожжевое тесто
И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.- 3-3,5 стакана муки
- половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
- стакан воды
- 3-5 столовых ложек растительного масла
- 1-1,5 чайных ложки соли
- от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара
- В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
- Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом — третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
- Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Проще простого
Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.- 0,5 л простокваши или кефира
- пакетик сухих дрожжей 11 г
- пакетик разрыхлителя для теста
- меньше 1 кг муки
- 1 яйцо
- неполная ст. ложка соли
Похожие материалы:
povarixa.ru