Торт зеркальная глазурь: Зеркальная глазурь Гляссаж — Видео рецепт Alex&Milana

Содержание

Зеркальная глазурь, рецепт в домашних условиях

Зеркальная глазурь, рецепт с фото пошагово

Зеркальная глазурь или гляссаж — модный вариант покрытия тортов и пирожных. Правда, подойдут не все десерты, а только муссовые, с гладкой и ровной поверхностью. Смотрится зеркальная глазурь на тортах и пирожных просто шикарно. На вкус она тоже довольно приятная, с ароматом белого шоколада, сладковатая, но не приторная.

Для придания определенного цвета используются пищевые красители, с ними можно экспериментировать, выливая поочередно смесь разных цветов. Приготовление зеркальной глазури нельзя назвать сложным процессом, но есть несколько важных моментов и условий, которые обязательно нужно соблюдать. Технология предполагает использования электронных весов и термометра — важен каждый грамм и каждый градус. Еще понадобится погружной блендер. Тогда зеркальная глазурь получится гладкой, глянцевой, без пузырьков.

Признаюсь честно, готовила я ее в первый раз, но все вышло как нужно. Теперь хочу поделиться и с Вами своим первым опытом работы с таким ярким, современным и красивейшим покрытием тортов. И чтобы все с первого раза у Вас вышло идеально, рекомендую сходить в кондитерский магазин и купить самый хороший белый шоколад. Еще понадобится сироп глюкозы (его часто заменяют инвертным сиропом) и гелевый водорастворимый или жирорастворимый краситель. Сгущенное молоко также должно быть качественным, лучше выбирать баночку с пометкой «ГОСт». Желатин берите проверенный, рекомендуется использовать листовой, но быстро растворимый в гранулах тоже подойдет.

Ингредиенты:

  • Желатин — 12 г;
  • Сахар — 150 г;
  • Вода — 75 г;
  • Глюкоза — 150 г;
  • Шоколад белый не пористый — 150 г;
  • Сгущенное молоко — 100 г;
  • Пищевой краситель — по желанию.

Как приготовить зеркальную глазурь в домашних условиях

1. Желатин замачиваем в холодной воде. Если для листового желатина количество воды не так важно, так как он вберет в себя все нужное, то для порошкового или гранулированного желатина желательно соблюдать пропорцию 1:6. То есть для замачивания 12 г желатина нам понадобится 72 мл (г) воды.

2. В сотейник наливаем 75 г воды, всыпаем 150 г сахара.

3. Ставим на небольшой огонь и перемешиваем до растворения сахарных крупинок.

4. Вливаем глюкозу и все перемешиваем .

5. Уже на этом этапе глюкоза делает массу блестящей, зеркальной.

6. Прогреваем до 103 градусов, сироп закипит.

7. Снимаем сотейник с огня, даем немного остыть (около минуты). Только затем добавляем набухший желатин.

8. Перемешиваем до полного растворения крупинок. С листовым желатином в этом плане работать чуть проще.

9. Добавляем белый шоколад. Он расплавится очень быстро в горячем сиропе, главное, чтобы последний не успел остыть ниже 40 градусов (температура плавления шоколада). Повторюсь, шоколад должен быть качественным. Белая глазурь или пористый шоколад не подойдут.

10. Осталось добавить обычную сырую сгущенку из банки, предварительно отмерив 100г.

11. И снова все нужно перемешать. Глазурь почти готова, она уже блестящая и с зеркальным эффектом.

12. Процеживаем ее через мелкое сито, установив последнее над глубокой чашей (стаканом) блендера. Это поможет избавиться от пузырьков и частиц желатина.

13. Добавляем краситель на свой вкус и цвет, но не больше допустимой нормы, указанной на упаковке.

Глазурь получается с желтоватым оттенком, а чтобы его убрать, рекомендуют использовать диоксид титана (он же делает глазурь менее прозрачной). Но если допускается цвет с легкой желтизной, то можно обойтись одним красителем.

15. Перемешиваем  все с помощью погружного блендера. Держим его под небольшим углом. Стараемся, чтобы часть блендера с лезвиями была полностью погружена в глазурь. То есть не должны образовываться пузырьки, от них потом невозможно будет избавиться.

16. Глазурь уже можно использовать. А чтобы полностью избавиться от пузырьков, нужно несколько раз процедить массу через мелкое сито. Если муссовый десерт еще не успел полностью схватиться в морозилке, можно убрать глазурь в холодильник на несколько часов, прикрыв ее сверху в контакт пищевой пленкой. Считается, что простояв ночь в холодильнике, глазурь покрывает торт более ровным и красивым слоем.

17. Глазурь немного загустеет, но не переживайте, перед использованием ее в любом случае нужно нагревать.

18. Подогреваем массу на водяной бане или в микроволновке до температуры 29-32 градусов. Важно, чтобы глазурь была нагрета равномерно, перед использованием перемешиваем ее ложкой. Подготавливаем муссовый десерт: извлекаем его из морозильника, вынимаем из силиконовой формы. На тарелку устанавливаем решетку или стакан вверх дном и сверху помещаем десерт. И самый ответственный шаг: выливаем глазурь на десерт.

Обратите внимание!

1. Покрывать можно только торт, который полностью схватился в морозилке и стал каменным, иначе глазурь будет некрасиво скатываться с поверхности десерта.

2. Муссовый торт или пирожные должны быть идеально ровными, поэтому для застывания десертов лучше использовать качественные силиконовые формочки.

3. Глазурь должна быть рабочей температуры 29-32 градуса. Если температура будет ниже — глазурь схватится кусками, а если будет выше — сползет с некрасивыми разводами.

4. Если масса остыла и загустела — можно ее снова нагреть.

19. Спатулой или силиконовой лопаткой движениями от краев к центру снимаем подтеки, пока они не успели застыть.

20. Аккуратно переносим десерт на тарелку для подачи. Чем тоньше будет инструмент для переноски (широкий нож, спатула) — тем удобнее.  Остатки глазури на тарелке можно собрать и снова нагреть. Главное — чтобы в массу не попали крошки от десерта. Покрытие торта выходит просто невероятным! Зеркальная глазурь в домашних условиях готовится очень просто и она идеальное дополняет по вкусу нежнейшие муссовые пирожные, украшая их снаружи.

Зеркальная глазурь для торта рецепт с фото пошагово

Мы живет во времена всего глянцевого и эффектного.

Так почему же десерт так же не может приковывать взгляд и потрясать своей красотой, изумлять палитрой и удивлять эстетов. И все великолепие кулинарного мастерства может исходить от тортов и пирожных, покрытых зеркальной глазурью. Где на десерте можно увидеть собственное отражение. Может именно отсюда и произошло отражающую изумительность десертов название «зеркальная глазурь».

Торт, покрытый зеркальной глазурью

Казалось бы, как такое возможно создать своими руками в домашних условиях. А все достаточно просто, если ознакомиться с технологическими приемчиками и формулой «правильных» ингредиентов. Итак, начинаем готовить десерт, с шиком на миллион долларов от, якобы, ведущего шеф-кондитера шикарного и популярного ресторана.

Ингредиенты для покрытия торта диаметром в 20-22 см

12 грамм желатина (в классических рецептах рекомендовано использовать листовой желатин, но можно взять и обычный — кристаллический)

75 грамм кипяченой и остуженной воды

150 грамм песка сахарного (обязательно белого, чтобы не испортить цвет покрытия)

150 грамм глюкозного сиропа (проще сделать и использовать инвертный, а как его готовить – смотрим здесь)

Стоит отметить: Глюкозный сироп можно заменить не только инвертным, но и жидким медом (только будет ощущаться сильный медовый вкус) или патокой.

100 грамм (именно грамм – лучше вымерить на электронных весах) молока сгущенного

150 грамм белого шоколада (почему то не рекомендуют использовать пористый, но разницы в приготовлении и в итоге не ощущалось никакой)

4-5 капель пищевого красителя

Как видим, представленный список продуктов для создания умопомрачительной красоты, абсолютно доступный. Только краситель можно отыскать не в каждом магазине, а скорее в специализированных торговых точках для кондитеров. Если отыскали специализированный кулинарный магазин, то прикупите гелиевый краситель – он более экономичный. Допустимо использовать и порошковые пищевые жирорастворимые красители для кулинарного творчества.

Обратите внимание: Каждая хозяюшка знает, как сделать своими руками и в домашних условиях натуральный краситель, например, из свеклы или же шпината. Так вот такие премудрости не подходят для зеркальной глянцевой глазури. Если не удалось отыскать пищевой краситель, то попробуйте использовать темный шоколад (вместо белого). Допустимо создать зеркальную глазурь на основе ягодного пюре (некоторые ягоды так же дают яркий цвет), рецепт которого смотрите здесь.

Инвентарь

миски

столовая ложка

варочная поверхность

электронные весы

микроволновая печь

блендер

сито

емкость с крышкой

Как приготовить глянцевую глазурь для торта

Начнем с желатина: замочим его в ледяной воде, и пока оставим для разбухания.

Если вам удобнее работать с кристаллическим желатином, то его нужно замачивать в соотношении 1 к 6, то есть на 12 грамм кристаллов желатина используем 72 грамма воды.

Лучше все объемы вымерить на электронных весах.

Замачиваем листовой желатин

В отдельную емкость, которую можно использовать на открытом огне, закладываем сахарный песок, выливаем кипяченую воду и наш собственноручно приготовленный инвертный сироп.

Сахарный состав доведем до закипания и полнейшего растворения сахарного песка.

Варим сахарный сироп

В другую емкость выгрузим шоколад, сломанный на дольки. Нам нужен растопленный шоколад, поэтому водружаем посудину на водяную баню или же ставим в микроволновую печь, секунд на 15, не более. Потом достаете емкость, перемешиваете массу, и снова ставите на несколько секунд обратно.

Стоит отметить: Важно не давать шоколаду закипеть, иначе он свернется и потеряет качественные показатели.

Топим белый шоколад

На топленный шоколад выльем сгущенное молоко. Перемешаем состав до однородности.

Топленный шоколад смешиваем со сгущенкой

Соединим два полученных состава: сгущено-шоколадный и сахарно-сиропный. Смешиваем все.

Сделать все можно в стакане блендером – так быстрее, хотя и с трудом.

Смешиваем сироп и шоколад

Пока состав горячий, вводим в него замоченный листовой желатин.

Если использовался кристаллический желатин, то точно так же вливаем его в смесь.

Разбухший листовой желатин

Добавим в будущую красотищу несколько капель пищевого красителя.

Подкрасим глазурь пищевым красителем

Начинаем активно работать блендером на минимальной скорости, стараясь придерживаться угла в 45°. Блендер нужно максимально погрузить в смесь, и не поднимать, чтобы у нас образовывалось пузырьков на поверхности.

Взбиваем смесь

Думаю, что, кто впервые столкнулся с приготовлением зеркальной глазури, пузырьки будут появляться на поверхности однозначно.

Пузырьки на поверхности жидкой глазури

Исправить пузырчатый факт можно очень просто – процедить состав.

Избавляемся от пузырьков: цедим смесь

Вот, собственно, и все! Мы сделали это! Зеркальная глазурь готова!

Переливаем ее в удобную для работы емкость, прикрываем крышечкой и отправляем в холодильник на хранение, до выпекания тортика.

Заметим: Хранить глянцевую глазурь в закрытой емкости можно в холодильнике несколько дней (до месяца). Перед использованием нужно немного подогреть (примерно, до 35°), чтобы вернуть ей текучесть.

Покрываем глазурью наш десерт, и отправляем в холодильник для застывания. А как именно правильно покрыть десерт, узнаем отсюда.

Процесс покрытия десерта зеркальной глазурью

Вот такая красотища украсит даже самое торжественное мероприятие!

Готовые торты с завораживающей зеркальной глазурью

Удачи и творческого подъема для всех тех, кто крайне вдохновился процессом создания глянцевой глазури с зеркальным эффектом! Попробуйте! У вас обязательно все получится!



Загрузка…

Зеркальная глазурь — Блог Ольги Яроцкой

Привет всем! В этой статье будет описание одного из самых популярных эффектных способов как украсить и оформить муссовые, бисквитные торты своими руками. Для этого случая отлично подойдёт Зеркальная глазурь. Сейчас напишу её рецепт.

Видов зеркальной глазури есть несколько. Наша глазурь будет из шоколада, сиропа глюкозы, с добавлением сгущёнки.

Я опишу процесс приготовления подробно — так, чтобы всё получилось даже у начинающих кондитеров.

Минимум умения, максимум внимания к тонкостям этого рецепта и у вас гарантированно будет нужный результат.

Итак, как приготовить зеркальную глазурь для покрытия торта в домашних условиях — простой пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты:
  1. вода — 75 гр
  2. сахар — 150 гр
  3. сироп глюкозы — 150 гр
  4. белый шоколад — 150 гр
  5. сгущённое молоко — 100 гр
  6. желатин — 12 гр (170 блум) или 10 гр (220 блум)
  7. краситель

Примечание: 
  • Особое внимание к желатину. Сила желатина измеряется в блумах. Делаю подсказку — гранулированный или порошковый желатин фирмы Dr Oetker или Ewald имеет силу 220 блум и более, листовой соответственно 170 блум.
  • Я использовала самый распространённый порошковый желатин фирмы Dr Oetker он имеет силу 220 блум.
  • Глазури, приготовленной из этого количества ингредиентов, хватит на 2-3 торта.

Желатин залить холодной водой в соотношении 1 часть желатина к 6 частям воды.

Зеркальная глазурь 

Отдельно в сотейник влить воду, сироп глюкозы, засыпать сахар. Поставить на плиту, довести до уверенного кипения постоянно помешивая. 

Шоколад и сгущёнку поместить в отдельную миску.

Залить горячим сиропом, перемешать лопаткой или пробить блендером до тех пор, пока не растает шоколад. Затем добавить набухший желатин и снова пробить блендером на самой маленькой скорости, следить, чтобы не появлялись пузыри.

Разделить получившуюся глазурь на столько частей, сколько красителей вы собираетесь использовать. Затем окрасить каждую порцию в нужный вам цвет. Хорошо перемешать, чтобы глазурь получилась однородного цвета.

Покрываем торт Зеркальной глазурью

Теперь на дно противня постелите пищевую плёнку, установите сверху подставку для торта (это может быть перевёрнутый стакан, решетка или другое приспособление). Сверху поставьте торт.

Затем уверенным движением вылейте глазурь на торт, равномерно распределяя её по всей площади (рабочая температура глазури 27-30 градусов). Лишняя глазурь стечёт на противень.

Я залила красной глазурью Муссово-клубничный торт — рецепт с подробным описанием есть по ссылке с названием. Заходите, готовьте, он невероятно вкусный и полезный!

Если вас результат устраивает, дождитесь, пока глазурь на торте немного загустеет и снимите торт с подставки.

Можно использовать несколько цветов глазури, тогда у вас получится разноцветный торт.

Я взяла жёлтую глазурь и нарисовала ей вот такие капли поверх красного цвета. 

Или можно сделать разводы из глазури разного цвета. В этом случае после нанесения красного цвета не дожидайтесь пока глазурь загустеет. Сразу сделайте такие же капли из желтого и немного проведите по ним спатулой, получатся разводы.

Глазурь, которая стекает с торта, можно использовать повторно. Её нужно собрать, процедить, чтобы не попали комочки от предыдущего торта. Затем довести до рабочей температуры (27-30 градусов) и залить ещё один или несколько тортов.

Я экспериментировала с цветом. Следующий торт был из киви, поэтому я приготовила зелёную глазурь.

Полила торт сначала ей, потом сверху жёлтой глазурью. Получился вот такой малыш).

А в следующий раз я соединила вместе красную, жёлтую и зелёную глазурь. В итоге сформировался насыщенный коричневый цвет и я украсила торт Тёмный Ларри. По-моему, вышло здорово! Рецепт торта скрывается в названии, нажимайте на него и попадёте в нужное место.

Хранение

Зеркальная глазурь очень хорошо хранится. Её можно замораживать или хранить в холодильнике до 3-х недель.

Перед использованием нагреть в микроволновой печи, пробить блендером с эмульсионной насадкой или просто перемешать вручную, главное, чтобы не появились пузыри.

Надеюсь, рецепт был для вас полезен. Есть вопросы — пишите в комментариях.

Красивых вам тортиков и доброго дня!

Зеркальная глазурь для торта – 5 вкусных рецептов

Даже самая необычная зеркальная глазурь для торта вполне готовится дома самостоятельно. Для этого есть специальные рецепты. Лучшие из них собраны ниже.

Разноцветная зеркальная глазурь для торта

Красители для такой смеси можно использовать самых разных цветов. Главное – исключительно пищевые.

Ингредиенты:

  • желатин (очень качественный) – 12 г;
  • ледяная вода – 140 мл;
  • сахар-песок – 140-150 г;
  • инвертный сироп – 140-150 г;
  • шоколад – 130-150 г;
  • сгущенка – 80-100 мл;
  • краситель.

Приготовление:

  1. Залить желатин 60 мл холодной воды.
  2. Высыпать сахар в кастрюлю, добавить к нему 80 мл холодной жидкости.
  3. К продуктам из второго шага отправить инвертный сироп.  Этот состав поставить на огонь и дождаться полного растворения сахара.
  4. Отдельно растопить шоколад. Смешать его при помощи блендера со сгущенкой.
  5. Соединить смеси из второго и четвертого шага.
  6. Тонкой струей влить желатин. Добавить краситель.
  7. Перемешать все блендером на минимальной скорости. В процессе не должны появиться пузырьки.
  8. Пропустить массу через самое мелкое сито.

Только на первый взгляд может показаться, что сделать зеркальную глазурь довольно трудно. Весь процесс совсем недолгий и простой.

Готовим из меда

Если инвертного сиропа в запасе у хозяйки не оказалось, его можно заменить медом.

Ингредиенты:

  • желатин качественный – 12 г;
  • сахар-песок – 130-150 г;
  • мед жидкий – 130-150 г;
  • белый шоколад – 130-150 г;
  • сгущенка – 80-100 мл;
  • вода – 140 мл;
  • краситель гелевый.

Приготовление:

  1. Желатин смешать с 60 мл воды. Оставить до набухания. Затем – подогреть смесь до полного растворения кристалликов.
  2. Сахар с медом и 80 мл воды закипятить. Дождаться, пока полностью растворятся крупинки.
  3. Шоколад растопить и отправить в стакан блендера. Сверху вылить сгущенку. Далее – горячий сироп с медом.
  4. Все перемешать ложкой.
  5. Добавить растворенный желатин.
  6. Повторить перемешивание.
  7. Влить краситель.
  8. Все аккуратно взбить блендером на малой скорости, не поднимая его от дна больше чем на 4 см.
  9. Пропустить смесь через сито.

Чтобы в дальнейшем глазурь не тянулась, резать десерты нужно горячим ножом.

Шоколадное украшение из какао

Из самых простых продуктов по такому рецепту получается очень красивое блестящее покрытие для торта.

Ингредиенты:

  • сахар свекольный – 220-240 г;
  • вода – 150 мл;
  • какао в порошке – 75-80 г;
  • желатин – 13-14 г;
  • сливки (высокой жирности) – 160 мл.

Приготовление:

  1. Просеять какао в порошке.
  2. Залить желатин 70 мл воды.
  3. Из оставшейся воды и сахарного песка сварить сироп. Всыпать в него какао. Все тщательно смешать.
  4. Сливки прогреть, растворить в них застывший желатин. Процедить массу.
  5. Соединить две смеси. Варить их 1-2 минуты.
  6. Убрать получившийся состав в холод примерно на сутки.

Прежде чем использовать зеркальную шоколадную глазурь после охлаждения, ее нужно прогреть до 28-30 градусов.

Белая зеркальная глазурь

По такому рецепту зеркальная глазурь для торта получается не только красивой, но еще и очень вкусной.

Ингредиенты:

  • молоко высокой жирности – 125-130 мл;
  • сливки – 125-130 мл;
  • сухой желатин – 8 г;
  • белый шоколад – 130-150 г.

Приготовление:

  1. Начать процесс нужно с желатина. Разобраться с ним поможет инструкция на упаковке. Нужно дать сухому ингредиенту хорошо набухнуть.
  2. Растворить желатин на водяной бане. В процессе нужно следить, чтобы смесь не закипела.
  3. Растопить в микроволновке белую шоколадку.
  4. Смешать молочные продукты. Закипятить их, после чего сразу снять с огня.
  5. В молочную смесь отправить шоколад и желатин. Соединять массы осторожно, аккуратно и тщательно перемешивая. В процессе нужно не допустить появления пузырьков. Если они все же есть, следует аккуратно постучать по кастрюле, чтобы поднять пузыри наверх.

Если не позаботиться об отсутствии вкраплений воздуха в самой глазури, то они будут и на покрытии торта, сильно портя его внешний вид.

Гляссаж из карамели

Указанного количества продуктов хватит для оформления торта диаметром около 20 см.

Ингредиенты:

  • сахар – 110-120 г;
  • желатин качественный – 8 г;
  • вода охлажденная – 45 мл;
  • кукурузный сироп – 95-100 мл;
  • жирные сливки – 140-150 г;
  • белый шоколад – 40-45 г;
  • краситель по желанию.

Приготовление:

  1. Залить сухой желатин водой. Оставить на время.
  2. Сахар смешать с глюкозным сиропом и отправить на огонь. Варить до красивого янтарного цвета при среднем нагреве плиты.
  3. Закипятить сливки. Тоненькой струйкой влить их в сироп из прошлого шага.
  4. К слегка остывшей, но еще горячей массе отправить шоколад и подготовленный желатин. На этом этапе при желании добавить краситель. Все перемешать.
  5. Перебить массу погружным блендером на минимальной скорости.

Рабочая температура такого покрытия для торта – 40 градусов.

Рецепт муссового торта с зеркальной глазурью

Этот вкуснейший десерт можно приготовить и самостоятельно, дома.

Ингредиенты для торта с зеркальной глазурью

  • мука миндальная – 30-35 г;
  • сливочное масло – 90-95 г;
  • мука пшеничная – 50-55 г;
  • шоколад горький – 90-95 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • желтки – 2 шт.;
  • сахар свекольный – 170 г;
  • вишня без косточек замороженная – 230-250 г;
  • желатин – 16 г;
  • вода – 95 мл;
  • коньяк – 17-20 мл;
  • сок лайма/лимона – 1 ч. л.;
  • сливки жирные – 330-350 мл;
  • сахар ванильный – 2 ч. л.;
  • белый шоколад – 85 г;
  • готовая цветная зеркальная глазурь.

Приготовление торта с зеркальной глазурью

  1. Замочить желатин (6 г) холодной водой (35 мл). Оставить на 40-50 минут.
  2. 60 г сахара-песка и вишню отправить в сотейник, прогреть до растворения сладких кристаллов. Поварить еще пару минут. Перебить блендером. При этом можно оставить в массе небольшие ягодные кусочки.
  3. Остудить массу примерно до 85 градусов. Добавить уже подготовленный желатин. Все хорошо перемешать. Влить сок цитруса и алкоголь.
  4. Перелить массу в силиконовую форму (диаметр – около 14 см). Убрать на ночь в холод.
  5. Мягкое масло с темным шоколадом перебить миксером. Добавить 90 г сахара.
  6. Ввести яйца, два вида муки. Все хорошо перемешать.
  7. Испечь корж диаметром примерно 18 см. Завернуть в пленку и убрать в прохладу на пару часов.
  8. Ровно обрезать остывший корж до диаметра в 14 см.
  9. Для мусса нужно замочить оставшийся желатин в остальной воде, как в начале рецепта. Растереть желтки с оставшимися двумя видами сахара.
  10. Сливки нагреть (250 мл). Заварить ими желтки. Отправить массу в сотейник и варить до легкого загустения.
  11. Перелить состав в холодную посуду. Добавить белый шоколад и желатин. Перебить блендером и остудить.
  12. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Холодными вмешать их в смесь из прошлого шага.
  13. Часть мусса влить в специальную форму для торта. Убрать в морозилку на 4-6 минут. На уже упругую основу выложить ягодный конфи. Закрыть его муссом. Сверху расположить бисквит. Заполнить форму оставшимся муссом. Убрать в морозилку на ночь.

Остается оформить почти готовый и застывший муссовый торт глазурью, приготовленной по любому рецепту, описанному выше.

Рекомендации опытных кулинаров

Чтобы зеркальная глазурь для торта всегда получалась идеальной, для ее основы нужно брать очень качественные жирные сливки. Лучше всего – 33% и выше.

Если количество яиц в рецепте указано в граммах, их нужно разбить, смешать желток с белком и только после этого взвесить. Отмерить нужную порцию помогут кухонные весы.

Зеркальная глазурь позволит дома оформить торт не хуже, чем в самой дорогой кондитерской. Пара тренировок, и у каждой хозяйки будет идеальный результат.

Лиза Глинская

Муссовый торт… Соблазнительный, воздушный, изысканный. Он может быть большой и маленький, круглый и квадратный или же представлять собой замысловатую геометрическую конструкцию. Муссовые торты готовятся с помощью специальных форм, поэтому разнообразие их внешних вариаций практически бесконечно. Но, несмотря на разнообразие форм, основной визуальный эффект создает декоративное покрытие и оформление муссового торта. И, зачастую, оно же является наиболее сложным во всем процессе создания этого потрясающего десерта.

Все мы знаем, что встречают по одежке.  Торты – не исключение. Наверное, в жизни каждого начинающего кондитера была история из серии «Ожидание — реальность», когда, соблазнившись идеальной картинкой в журнале или интернете, ты вдохновенно бежал за ингредиентами, трясущими руками их смешивал, с замиранием сердца ждал выпекания коржей, на одном дыхании их собирал, украшал и… в итоге получал нечто абсолютно невразумительное. И даже утешительные комментарии домашних, наподобие, «зато вкусно», звучали, как приговор. Хочу вас немного «утешить»: с муссовыми тортами ситуация еще хуже. Особенно, если вы не знаете всех нюансов приготовления той самой зеркальной глазури или велюрового покрытия, которые сводят вас с ума на фотографиях.

Скажу честно: если вы в первый раз решились приготовить муссовый торт, лучше сделать это под присмотром профессионала, например, на мастер-классе – тогда разочарования избежать точно удастся. Но если же вы убежденный самоучка, тогда изучайте мои рецепты и статьи – в них я стараюсь максимально все рассказать и показать.

Итак, вернемся к муссовому торту. Наиболее часто в качестве покрытия для этого вида тортов используют зеркальную глазурь и велюр. Рассмотрим их более детально.

Зеркальная глазурь: секрет безупречного зеркала

Я влюбилась в нее сразу, как только увидела. Этот идеальный зеркальный глянец, в котором отражались ягоды, украшающие торт и даже я сама… Тогда мне показалось, что повторить подобный результат просто невозможно… Однако, все не так сложно и при знании некоторых нюансов, вполне реально.

В основу зеркальной глазури входят шоколад, желатин, сироп глюкозы и жировая основа (сгущенное молоко или сливки). Сам процесс приготовления глазури, на первый взгляд, не сложен, однако тут есть несколько нюансов.

Первое – это глюкозный сироп. На многих кулинарных форумах я встречала рекомендации, что глюкозный сироп можно заменить медом. Но, идя на подобный шаг, кондитер должен понимать, что мед имеет не только структуру, но также цвет и вкус, а глазурь – бесцветна и не имеет посторонних вкусовых оттенков. Поэтому, заменив глюкозу в рецепте на мед, вы рискуете получить в торте яркий вкус меда. Хотя, в исключительных случаях, мед можно взять на замену, например, если по рецепту требуется всего 20-40 г глюкозы. Однако, вы должны помнить, что мед должен быть текучим (не засахаренным) и обладать максимально деликатным вкусом. Для такого случая подойдет липовый и акациевый мед.

Чтобы глазурь идеально блестела, нужно брать шоколад до 70%: чем больше в глазури будет масла, тем более матовой она выйдет.

Еще один важный агент – желатин. Для получения качественной зеркальной глазури нужно брать очень хороший желатин, с силой не менее 200 блум, тогда ваша глазурь не сползет с торта.

Нюансы приготовления зеркальной глазури

  • Нельзя взбивать зеркальную глазурь венчиком – только погружным блендером с насадкой для эмульгирования. Иначе в ней появятся пузырьки воздуха. Взбивая глазурь, не вынимайте из нее ножку блендера, чтобы в нее не попал воздух.
  • Зеркальная глазурь перед нанесением на торт должна быть выдержана в холодильнике не менее 12 часов.
  • Перед нанесением, прогрейте зеркальную глазурь до 32-35°С и снова пробейте погружным блендером.
  • Наносить глазурь нужно только на замороженное изделие.

Перед покрытием зеркальной глазурью, торт надо установить на подставку, а затем уверенным движением по кругу вылить на него зеркальную глазурь, разровнять шпателем и подождать, пока глазурь стечет по бокам. Затем убрать снизу излишки глазури и при помощи ножа и шпателя перенести торт на подложку.

Шоколадный велюр: одеваем торт в бархат

Когда впервые видишь торт, покрытый велюром, создается впечатление, что он, действительно, обтянут тканью. И думаешь: неужели это съедобно? Однако, да — съедобно. И более того – очень вкусно. Потому что в основе велюрового покрытия все тот же шоколад. А компанию ему составляют какао-масло и пищевой краситель.

Правда, есть еще один «ингредиент», без которого велюр точно не получится. Это краскопульт. Его можно приобрести в строительном магазине или же в магазине для кондитеров. Именно с помощью краскопульта создается нежная бархатная поверхность, которая так похожа на одноименную ткань.

Если краскопультом вы уже обзавелись, следующим шагом будет подготовка места для покрытия торта. Как вы уже поняли, главная задача краскопульта – это создание брызг. Этим он и будет заниматься. Но разбрызгивать вы будете смесь из масла и шоколада, а это значит, что вся ваша кухня рискует быть покрыта вкусными, но жирными каплями. Поэтому кто-то умудряется покрывать торты в ванной, а кто-то делает бокс из картонной коробки. Лично я – за бокс. Для его изготовления вам надо взять большую картонную коробку и отрезать все лишнее, оставив только три стенки. Далее в бокс лучше поставить поворотный столик – для торта. Так вам будет удобнее покрывать торт шоколадным велюром. А чтобы велюровое покрытие не потрескалось, подложка под торт должна быть твердой, например, из дерева.

И только когда вы все подготовили, можно начинать готовить смесь для велюра. Ее делают из белого и темного шоколада. Белый шоколад хорош для получения светлых и ярких оттенков велюра, а темный – для черного.

Первым делом масло и шоколад надо растопить. И тут важно знать, что шоколад и какао-масло надо топить в разных емкостях, так как у какао-масло более высокая температура плавления и оно топится дольше. А при расплавлении шоколада важно его не перегреть, чтобы шоколад не свернулся. Максимальная температура нагревания – 55°С.

Когда шоколад и масло растопятся, их соединяют вместе, пробивают погружным блендером и добавляют краситель. При этом, для окрашивания велюра используются жирорастворимые красители.

Перед использованием нужно измерить температуру шоколадного велюра: рабочая температура велюра на шоколаде составляет 30-45°С.

Покрывать велюром муссовый торт нужно не усердствуя: чтобы велюр на торте не треснул, покрытие для торта должно быть тоненьким, не более 1-1,5 мм в толщину.

Красивые идеи: как еще оформить муссовый торт

Напоследок, хочу поделиться с вами собственными наработками, как еще можно оформить муссовый торт.

  • Вместо шоколадного велюра муссовый торт можно задекорировать кокосовой стружкой, а верх украсить венком из крема со свежими ягодами в центре. Боковые стороны муссового торта можно задекорировать пояском из шоколада, а вверху выложить пелерину из крема.

И, наконец, можно использовать комбинированный вариант покрытия для торта, задекорировав часть торта шоколадным велюром, а часть — зеркальной глазурью.

зеркальная глазурь | Сладкое Меню

Лариса ТроцюкМармеладное покрытие для торта или сахарный лист на агар-агаре

Здравствуйте, Анастасия! Давайте по порядку. Вы наверное ошиблись, когда написали, что уменьшили пропорцию в 3 раза. Там уменьшена пропорция в 4 раза. Агар-агара в таком случае нужно 1,8гр. Всех нюансов вашего приготовления я конечно же не знаю, могу только предполагать. Если что не так, поправьте. Как я понимаю, последний раз на воде был в сокращённой пропорции. Скорее всего вы варили мармелад на сильном огне. Воды здесь мало. Сахар сразу стал карамелизироваться. Естественно ничего не получилось. Нужно было такое количество готовить на очень слабом огне, непрерывно помешивая. Любой сироп, в который входит агар-агар, нужно обязательно перемешивать до дна, так как он оседает и пристаёт. Ещё один нюанс. Так как вы сократили пропорцию, нужно было сократить и время варки сиропа. Дальше. Я опять же не знаю какой коврик вы использовали. Я готовила такой мармелад несколько раз. Первый раз разливала его на тефлоновом коврике. Снимался он легко, но растекался мармелад тонким слоем. Его сложно было сделать равномерным и ограничить края. Другие разы я формировала мармелад на силиконе. Вот здесь всё отлично происходит. У вас всегда есть возможность поправить края и сделать красивый слой. Снимается с силикона без труда. Теперь о соке. Мармеладное покрытие для торта я делала только на воде, но мармеладные конфеты на соке готовила многократно. Опять же в силиконовых формах. Вынимаются такие мармеладки очень просто. Проблем нет. Хочу ещё раз сконцентрировать ваше внимание, не зависимо от того, будете ли вы готовить такой декор на соке или воде. Агар-агар насыпаем только в холодную жидкость. Когда готовим сироп, непрерывно помешиваем его до дна. Сахар в сиропе должен полностью раствориться. В процессе варки на среднем огне 7-10 минут, сироп станет более густым. Но, не переварите! На самом деле там не сложно. Попробуйте приготовить такой мармелад ещё раз. Надеюсь, я смогла ответить на ваши вопросы. Если что-то не понятно, пишите, постараюсь разъяснить.

Анастасия Алёхина

Мармеладное покрытие для торта или сахарный лист на агар-агаре

Подскажите. 2 раза пробовала на апельсиновым соке вместо воды Не смогла отодрать его с коврика вообще никак. Пришлось положить в морозилку после 3 часов он конечно задубел3, но. После буквально минуты он опять обмяк и растения просто слизь клейкой. Сейчас попробовала ещё раз. Без сока просто на воде, так как вы делаете. Варю, наливаю, и он просто камень на глазах, становится тонким, крошится, и нельзя сказать что это мармелад, это какая-то недокарамель . Ваши догадки, что нетак.?( да. Уменьшила объем в 3 раза.( 100г сахара 62,5г воды 1,7 агара.(900л)). Но неважно я думаю . Просто такую порцию конскую делать, и выкинуть…. не хочется опять. Подскажите пж. Спасибо

Прозрачная зеркальная глазурь – как сделать и где использовать

Мы с вами уже умеем делать белковую глазурь, сахарную помадку и шоколадную глазурь. Мв умеем расписывать цветной глазурью пряники и украшать цветной блестящей корочкой пирожные шу.

Идея зеркальной глазури

Сегодня мы научимся делать совершенно прозрачную зеркальную глазурь, Она пригодится для того, чтобы покрыть ею кексы и маффины. Покрытые такой бесцветной глазурью, они приобретают восхитительный блеск и отлично сохраняются, ни капли не черствея, в течение не менее недели. 

Зеркальная глазурь обладает приятным вкусом. Она получается сладкой, но не слишком, и ее легкий аромат хорошо сочетается с любым тортом и любыми начинками.

Легкий рецепт зеркальной глазури

К счастью для нас, сделать зеркальную глазурь не так уж сложно. Как и в большинстве других  вещей, связанных с выпечкой, для того, чтобы получить отличную зеркальную глазурь, важно точно следовать рецепту.

  • Сахар – 200 гр
  • Вода – 200 мл
  • Желатин – 4 гр

Как приготовить прозрачную зеркальную глазурь

Шаг 1

В холодной воде замочите 4 грамма желатина. Я люблю использовать желатин в пластинах. Вы также можете использовать гранулированный желатин, следуйте инструкциям на упаковке.

Шаг 2

В сотейнике смешайте 200 г белого рафинированного сахара и 200 мл воды. Поставьте на огонь. Размешайте, чтобы сахар растворился, затем прекратите помешивать и доведите до кипения.

Шаг 3

Полученный сироп охладите до 65° C. Отожмите воду из желатиновых пластин, добавьте желатин в сироп и перемешайте. Охладите примерно до 20° C.

Шаг 4

Зеркальная глазурь готова. Теперь его можно покрыть маффины или муссовый торт. 

Из чего сделана цветная зеркальная глазурь?

В принципе, вы можете добавить цвета в прозрачную глазурь, используя пищевые красители, или сделать ее непрозрачной при помощи белого шоколада.

Непрозрачная зеркальная глазурь изготавливается из сгущенного молока с сахаром, небольшого количества белого шоколада, воды и желатина, а иногда и ароматизаторов и красителей.

Варьируя добавки, легко получить классную отражающую поверхность торта любого оттенка.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Зеркальная глазурь Рецепт от Tasty

Открывается в новом окнеОткрывает сторонний сайт в новом окнеОткрывает сторонний сайт

на 8 порций

  • 1 ¼ стакана воды (300 мл)
  • 1 ½ стакана сахара (300 г)
  • 14 унций сгущенного молока с сахаром (395 г), 1 банка
  • 15 листов желатина
  • 26 унций белого шоколада (735 г), нарезанного, более 30% какао-масла
  • 1 столовая ложка гелеобразного пищевого красителя на выбор
  • Калории 699
  • Жиры 33 г
  • Углеводы 96 г
  • Клетчатка 0 г
  • Сахар 96 г
  • Белки 15 г

Расчетные значения для одной порции.

  1. Вскипятите воду, сахар и сгущенное молоко в кастрюле в течение 1 минуты, затем снимите с огня.
  2. Листы желатина замочить в 8 чашках (2 литра) холодной воды на 5 минут, затем отжать листы желатина от лишней воды и смешать с сахарной смесью.
  3. Вылейте жидкость на шоколад, оставьте на 2-3 минуты, чтобы шоколад стал мягче. №
  4. Используя погружной блендер, тщательно смешайте шоколад и жидкость, убедившись, что вы не смешиваете с пузырьками воздуха, поднимая блендер слишком высоко.Можно делать медленно, просто убедитесь, что все смешано с как можно меньшим количеством пузырьков, которые появятся в конечном продукте.
  5. Процедите смесь в большой кувшин или вертикальный контейнер, чтобы удалить лишние пузырьки. Если пузырьки все еще есть, продолжайте просеивать туда-сюда. Уловка для удаления пузырьков воздуха с поверхности заключается в том, чтобы вручную проткнуть их зубочисткой или прижать пищевую пленку к поверхности и удалить пузырьки.
  6. Разложите глазурь по разным контейнерам и раскрасьте их по своему желанию.
  7. Для этого торта мы использовали красный и белый. Смешайте краситель с глазурью, пока цвет не распределится равномерно, затем накройте каждый контейнер пищевой пленкой, вдавливая пленку в глазурь, чтобы не было пленки, когда вы будете готовы использовать глазурь.
  8. Когда вы будете готовы использовать глазурь, убедитесь, что каждая глазурь имеет температуру около 90-96°F, затем вылейте цветную глазурь обратно в один контейнер. Взболтайте их, если хотите, а затем покройте глазурью свой торт!

для 8 порций

для 8 порций

  • 1 ¼ чашки воды (300 мл)
  • 1 ½ чашки сахара (300 г)
  • 14 унция подслащенное сгущенное молоко (395 г), 1 CAN
  • 15 желатиновые листы
  • 26 унций Белый шоколад (735 г), нарезанный, более 30% масла какао
  • 1 столовая ложка гель пищевой расцветки, из выбора
  • калорий 699
  • FAT 33G
  • CARBS 96G
  • Fiber 0G
  • сахар 96 г
  • белок 15 г

Расчетные значения для одной порции.

  1. Вскипятите воду, сахар и сгущенное молоко в кастрюле в течение 1 минуты, затем снимите с огня.
  2. Листы желатина замочить в 8 чашках (2 литра) холодной воды на 5 минут, затем отжать листы желатина от лишней воды и смешать с сахарной смесью.
  3. Вылейте жидкость на шоколад, оставьте на 2-3 минуты, чтобы шоколад стал мягче. №
  4. Используя погружной блендер, тщательно смешайте шоколад и жидкость, убедившись, что вы не смешиваете с пузырьками воздуха, поднимая блендер слишком высоко.Можно делать медленно, просто убедитесь, что все смешано с как можно меньшим количеством пузырьков, которые появятся в конечном продукте.
  5. Процедите смесь в большой кувшин или вертикальный контейнер, чтобы удалить лишние пузырьки. Если пузырьки все еще есть, продолжайте просеивать туда-сюда. Уловка для удаления пузырьков воздуха с поверхности заключается в том, чтобы вручную проткнуть их зубочисткой или прижать пищевую пленку к поверхности и удалить пузырьки.
  6. Разложите глазурь по разным контейнерам и раскрасьте их по своему желанию.
  7. Для этого торта мы использовали красный и белый. Смешайте краситель с глазурью, пока цвет не распределится равномерно, затем накройте каждый контейнер пищевой пленкой, вдавливая пленку в глазурь, чтобы не было пленки, когда вы будете готовы использовать глазурь.
  8. Когда вы будете готовы использовать глазурь, убедитесь, что каждая глазурь имеет температуру около 90-96°F, затем вылейте цветную глазурь обратно в один контейнер. Взболтайте их, если хотите, а затем покройте глазурью свой торт!

Хотите поделиться собственным рецептом?

Двухъярусный торт с зеркальной глазурью

Этот шоколадно-малиновый торт с зеркальной глазурью придаст вашим глазам несколько уровней.

Ингредиенты

Торт с зеркальной глазурью
  • 350 г муки (универсальной)
  • 450 г сахарной пудры
  • 100 г (31/2 унции) какао-порошка 1 чайная ложка соды

    8 пищевой соды)

  • 1 чайная ложка мелкой соли
  • 350 г несоленого сливочного масла, размягченного
  • 4 больших яйца комнатной температуры
  • 350 мл (12 жидких унций) цельного молока
малиновая глазурь
  • 1 партия ванильный ароматизированный швейцарский бесценный батон марионетки
  • 4 капли розовый пищевой гель
  • 2 TSP малиновые вкусы
ванильный замораживание
  • 1 партия ванильный ароматизированный швейцарский мозговой мозговой мозг
зеркальная глазурь
  • 400 г сгущенного молока с сахаром
  • 600 г сахарного песка
  • 300 г воды
  • 700 г чипсов из белого шоколада
  • 40 г желатина (+ 1/ 2 стакана воды для цветения)
  • 5 капель + 3 капли геля на водной основе
  • 3 капли розового пищевого геля

Шаги

Торт с зеркальной глазурью
  1. сделать х1.5 рецепт, чтобы получился торт такого же размера, как на видео.
  2. Разогрейте духовку с конвекцией до 160°C (320°F) или обычную духовку до 180°C (350°F).
  3. Сбрызните две формы для выпечки диаметром 18 см (7 дюймов) маслом и застелите дно бумагой для выпечки. Повторите то же самое с формами для торта диаметром 3,5 дюйма. Отложите.
  4. Добавьте муку, сахар, какао-порошок, соду и соль в большую миску и хорошо перемешайте ручным миксером.
  5. Затем добавьте размягченное сливочное масло и перемешайте на низкой скорости, пока тесто не станет рассыпчатым, похожим на песок.
  6. Добавьте яйца и молоко и снова перемешайте на низкой скорости, пока все сухие ингредиенты не будут объединены. Соскребите смесь со стенок миски и перемешивайте еще 20 секунд.
  7. В этот момент в тесто можно добавить любые дополнительные ароматизаторы или пищевые гелевые красители.
  8. После того, как вы сделали все тесто, разделите 2/3 смеси для торта между тремя 7-дюймовыми формами, а остальную часть – в 5-дюймовых формах. Я считаю, что использование ложки для мороженого позволяет легко распределить тесто равномерно, гарантируя, что все три торта выпекаются с одинаковой скоростью.№
  9. Выпекать 50–60 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в середину, не будет выходить чистой. Если зубочистка покрыта влажным тестом, продолжайте выпекать по 10 минут до полного запекания.
  10. Дайте кексам остыть до комнатной температуры в формах, затем охладите их в холодильнике на ночь. Охлаждение тортов на ночь облегчает их отделку и украшение, поэтому я всегда пеку торты за день до того, как их украшаю.
  11. Чтобы обрезать охлажденные пирожные, используйте выравниватель для тортов или большой зубчатый нож, чтобы аккуратно срезать корку с верхней части каждого торта, прежде чем разрезать каждый торт пополам.У вас получится 4 слоя 7-дюймового торта. Просто обрежьте самую верхнюю часть ваших 5-дюймовых тортов. У вас получится три 5-дюймовых торта.
  12. Чтобы покрыть 7-дюймовый торт крошкой, добавьте немного малиновой глазури на 8-дюймовую доску для торта или плоскую сервировочную тарелку.
  13. Используйте маленькую изогнутую лопаточку, чтобы распределить глазурь перед нанесением первого коржа. Аккуратно нажмите на центр слоя торта, чтобы убедиться, что он прилип к глазури под ним. Я считаю, что начинка и покрытие вашего торта крошкой на вращающемся столе значительно облегчают этот процесс.
  14. Добавьте глазурь в кондитерский мешок и покройте глазурью верх торта. Заполните центр большим количеством глазури. Используйте маленькую лопаточку, чтобы разровнять глазурь перед тем, как добавить следующий слой торта. Повторите с оставшимися слоями.
  15. Добавьте больше малиновой глазури вокруг, сверху и по бокам торта. Используйте маленькую лопаточку, чтобы сгладить верх и бока торта, стараясь заполнить все промежутки между слоями торта. №
  16. Используйте скребок для торта (также известный как скребок для стола), чтобы разгладить глазурь по бокам и сверху.Сделайте это как можно аккуратнее. Это должен быть просто аккуратный тонкий слой глазури, предназначенный для улавливания любых крошек торта, чтобы случайные кусочки крошек торта не появлялись на последнем слое глазури.
  17. Охладите в течение 2 часов или на ночь.
  18. Повторите то же самое с 5-дюймовым тортом
  19. Чтобы покрыть торт крошкой, добавьте в кондитерский мешок ванильную глазурь. Нанесите слой глазури вокруг вашего 7-дюймового торта, начиная снизу, и продвигайтесь по всему торту вверх. Добавьте больше глазури сверху.
  20. Маленькой лопаткой для сгиба, чтобы разгладить верх торта. Не беспокойтесь о том, чтобы сделать его идеально ровным, мы собираемся вернуться и сгладить его.
  21. Используйте чистый скребок для торта, чтобы сгладить края торта, а затем верх. Повторите с 5-дюймовым тортом. Охладите оба в холодильнике в течение еще двух часов.
  22. Когда они остынут, добавьте каплю ванильной глазури поверх 7-дюймового торта. Не много, достаточно, чтобы приклеить 5-дюймовый сверху. Поместите 5-дюймовый корж поверх 7-дюймового и аккуратно прижмите верх 5-дюймового торта, чтобы он приклеился к 7-дюймовому коржу.
Малиновая глазурь
  1. Чтобы приготовить малиновую глазурь, добавьте малиновый ароматизатор и розовый пищевой гель в глазурь и хорошо перемешайте.
Зеркальная глазурь
  1. Желатин для цветения с 1/2 стакана воды и оставьте на 5 минут.
  2. Нагрейте молоко, сахар и воду в кастрюле на среднем огне и доведите до кипения.
  3. Добавить набухший желатин и размешать до растворения.
  4. Поместите кусочки шоколада в большую жаропрочную миску.Вылить горячую смесь на шоколад и оставить на 5 минут. Как только шоколад станет мягким, используйте погружной блендер, чтобы сделать смесь однородной. Процедите смесь через сито, чтобы избавиться от оставшихся комочков.
  5. Разделите смесь на две отдельные миски. №
  6. Окрасьте один розово-белым пищевым гелем, а другой — пищевым гелем цвета морской волны.
  7. Дайте глазури остыть до 33°С перед заливкой.
  8. Теперь самое интересное!!! Добавьте каждую цветную зеркальную глазурь в отдельный кувшин или чашку и вылейте около 1 чашки розовой зеркальной глазури поверх торта, а затем воду.Продолжайте делать это, пока весь торт не будет покрыт.
  9. Накройте торт в тот день, когда вы планируете его подавать. Таким образом, вы можете испечь, начинить и посыпать крошкой за пару дней, а затем накрыть в тот день, когда блюдо будет готово к подаче. Наслаждаться!!

Рождественские украшения для тортов с зеркальной глазурью

Красиво снаружи, восхитительно внутри: эти праздничные торты с рождественскими украшениями украшены вкусами шоколада и карамели, покрытыми блестящей красной зеркальной глазурью.

Торты

Entremet — это труд любви, но конечный результат просто впечатляет.Этот праздничный вариант включает в себя хрустящую шоколадную корочку из орехов пекан, липкую соленую карамель, сливочный шоколадный крем и карамельный мусс, похожий на облако.

Последние две недели я был полностью поглощен этим рецептом. (Тем не менее, я сам уже съел два готовых торта, так что… я бы назвал это даже в конце.)

Торты

Entremet по своей природе имеют много разных слоев и компонентов, и я столкнулась с серьезным случаем паралича выбора: вариантов было слишком много, и я просто не могла решить .Я часами просматривал Интернет и кулинарные книги по выпечке, рассматривая множество вариантов различных вкусов, текстур и техник; мои навязчивые мысли даже проникают в мои сны (если у вас никогда не было снов о разработке рецептов ОКР, вы вообще кулинарный блогер?)

Я знал, что хочу сочетание вкусов шоколада и карамели, чтобы они подходили к конфетам Rolo, которые я буду использовать для декоративной насадки. Но это было действительно только , что я окончательно решил.

Но что делать: шоколадный мусс и карамельный крем или карамельный мусс и шоколадный крем?

Как насчет карамельно-шоколадного ганаша, или шоколадно-карамельного соуса, или обычной соленой карамели?

Основой должен быть мягкий бисквит, или шоколадное печенье, или хрустящая корочка из соболя?

Отформовать внутренности в виде куполов или вырезать круглые?

Ну…

Теперь вы понимаете, что я имею в виду под параличом выбора?

В конце концов, протестировав несколько компонентов по отдельности, я остановился на хрустящей корочке шоколадного печенья с орехами пекан, насыщенном шоколадном креме в центре, слое простой соленой карамели, а затем соленой карамели и карамелизированном муссе из белого шоколада для внешнего слоя.

Да, наверное, я слишком зациклился на деталях, потому что, действительно, как можно ошибиться с шоколадом и карамелью?

Самой проблемной стороной для меня оказалась карамель — она оказалась немного жиже, чем хотелось бы, больше похожа на карамельный соус, чем на жевательную карамель. Это усложняло сборку (она так и не затвердела в морозильной камере, поэтому прилипла к силиконовой форме). Мягкая карамель также не осталась там, где я положила ее между кремом и основной корочкой; вместо этого он выдавливался к краям купола креме и медленно вытекал, как только торт был разрезан.

Вкусно, конечно, но, на мой взгляд, слишком грязно.

У меня не было времени переделывать весь рецепт, поэтому я сфотографировала его как есть с мягкой карамелью. НО… я изменил рецепт ниже, так что надеюсь, ваша карамель получится более твердой, чем моя (главное отличие заключается в том, что после добавления сливок вы снова доводите карамель до соответствующей температуры). Он по-прежнему не станет полностью твердым, как слои креме или мусса, и вам, возможно, все равно придется вынимать его из силиконовой формы (сначала используйте нож для сопряжения, чтобы обрезать края), но это будет намного удобнее.

Вы также можете полностью отказаться от карамельного слоя, если не хотите возиться с ним, хотя вам понадобится 3 столовые ложки карамели для самого мусса (в этом случае совершенно нормально использовать купленный в магазине карамельный соус). Я также думаю, что купленная в магазине дульсе де лече тоже подойдет здесь (она гуще, чем карамельный соус, поэтому будет лучше оставаться на месте, если вы хотите карамельный слой в дополнение к карамельному муссу).

Теперь я полностью признаю, что этот рецепт смехотворно длинный.В этом рецепте есть много разных частей, которые нужно сделать отдельно, а затем собрать, прежде чем все это будет покрыто блестящей красной зеркальной глазурью.

Хорошей новостью является то, что все части и детали можно изготовить заранее; так что растяни свое время на пару дней и вдруг это не покажется таким уж невозможным!

Более того, полностью глазированные торты можно приготовить заранее! Зеркальная глазурь держится удивительно хорошо (и я бы сказал, что несколько часов в холодильнике делают ее более стабильной, чем свежеглазированные торты).Вы можете легко сделать и глазировать все за 2 или даже 3 дня, если хотите.

Планирование времени:

Каждый из компонентов этого рецепта можно приготовить заранее, и на самом деле многие части нужно делать заранее, потому что они должны полностью застыть, прежде чем вы сможете перейти к следующему шагу.

Вам необходимо запланировать по крайней мере 3 дня от начала до подачи, с полной ночной заморозкой для слоев креме и мусса (хотя, если у вас есть камера шоковой заморозки или морозильная камера, вы можете ускорить процесс ).

В качестве альтернативы, если вы хотите тратить минимум времени каждый день, вы можете растянуть весь процесс на 6 или даже 7 дней, сосредотачиваясь только на одном компоненте каждый день. В то время как шаги с кремом и муссом требуют по крайней мере ночной заморозки, они совершенно нормально замораживаются дольше, поэтому планируйте свое время соответствующим образом.

В любом случае, спланируйте свое расписание до того, как начнете, чтобы убедиться, что у всего есть достаточно времени, чтобы полностью установить и заморозить.

Компактный график:

(от 1 до 2 часов активного времени в день)

  • День 1:00 : Приготовьте карамель, дайте остыть.Сделать креме; разлить по небольшим формочкам и заморозить не менее 2 часов до застывания.
  • День 13:00 : Добавьте карамель в креме и заморозьте на ночь. Сделайте базовый корж. Дайте высохнуть в течение ночи.
  • День 2 : Приготовьте мусс и соберите окончательные части в больших куполообразных формах. Заморозьте хотя бы на ночь.
  • День 3 : Приготовьте зеркальную глазурь и глазируйте последние торты (зеркальную глазурь также можно приготовить в дни 1 или 2 и разогреть перед глазированием).

Расширенный график:

(от 30 до 60 минут активного времени в день)

  • День 1 : Приготовьте карамель. Охладите в герметичном контейнере.
  • День 2 : Приготовить креме; разлейте по небольшим формочкам и заморозьте на ночь.
  • День 3 : Добавьте карамель в креме и заморозьте на ночь. Сделайте базовый корж. Дайте высохнуть в течение ночи.
  • День 4 : Приготовьте мусс и соберите окончательные части в больших куполообразных формах.Заморозьте, по крайней мере, на ночь или до 1 недели.
  • День 5 : Приготовьте зеркальную глазурь (это можно сделать в любой момент процесса, так как она хранится в герметичном контейнере в холодильнике до недели).
  • День 6 : Полейте глазурью и подавайте!

Прежде чем начать…

Прежде чем приступить к этому рецепту, убедитесь, что у вас есть подходящее оборудование и ингредиенты.

Большая силиконовая куполообразная форма. Окончательные коржи отливаются в силиконовую куполообразную форму диаметром примерно 3 дюйма.Форма, которую я использовала, позволяет приготовить 5 кексов, но есть аналогичные формы, в которых можно приготовить 6 кексов немного меньшего размера.

Маленькая силиконовая куполообразная форма. Внутренняя сердцевина креме отлита в куполообразной форме меньшего размера, диаметром около 1 3/4 дюйма (на самом деле я использовала ту же форму, что и для черничного мусса; так что, если вы купили такую ​​для этого рецепта, все готово). !) Если у вас нет формы для купола меньшего размера, вы можете вылить креме в силиконовую форму для кекса или форму для кекса, которую вы полностью застелите полиэтиленовой пленкой; Когда крем застынет, можно вырезать кружки формочкой для печенья и бросить их в мусс.

Круглые формочки для печенья. Набор круглых формочек разного размера очень удобен. Для основы корки выберите резак, который примерно на 1/4 дюйма меньше диаметра вашей большой куполообразной формы, чтобы он был полностью заподлицо с верхней частью формы. Если вы нарезаете круги креме вместо формы купола меньшего размера, используйте резак размером примерно от 1 1/2 до 1 3/4 дюйма.

Мгновенный термометр. Температура является одной из наиболее важных частей процесса зеркальной глазури, поэтому без точного термометра с мгновенным считыванием невозможно обойтись.Я предпочитаю термометры, но подойдет любой приличный термометр с цифровым зондом.

Желатин. Я использовал листовой желатин (всего вам понадобится 9 листов), но вы также можете заменить его порошковым (1 чайная ложка на лист), если хотите. Если вы используете порошкообразный желатин, растворите сначала 1 столовую ложку воды на 1 чайную ложку порошкообразного желатина; Сверху посыпать желатином и оставить на 5 минут. Поставьте в микроволновку на 5-10 секунд, пока не растает, а затем перемешайте с теплой жидкостью. Листовой желатин просто нужно залить холодной водой не менее чем на 5 минут, чтобы он стал мягким; выжмите столько воды, сколько сможете, прежде чем добавлять ее в горячую жидкость.

Белый шоколад. Настоящий продукт, а НЕ чипсы для выпечки. Если вы сомневаетесь, проверьте ингредиенты: какао-масло должно быть первым или вторым ингредиентом. Белые чипсы для выпечки, содержащие косточковое пальмовое масло, НЕ подходят для зеркальной глазури.

Шоколад прочий. В дополнение к белому шоколаду для глазури я также использовала комбинацию темного и молочного шоколада в креме и карамелизированный белый шоколад в муссе (вы также можете сделать свой собственный карамелизированный белый шоколад или заменить обычный белый шоколад или молочный шоколад здесь также).

Смещенный шпатель. В идеале у вас должен быть большой смещенный шпатель, а также маленький. Они полезны для выравнивания верхушек заполненных муссом форм, а также для подъема готовых тортов во время и после процесса глазирования.

Пыль с золотым блеском. Я использовал эту золотую блестящую пыль, чтобы смазать роллы золотом и придать верхушкам финальных глазурованных тортов немного блеска.

Доски для тортов. Эти золотые круги для тортов значительно облегчают перемещение, транспортировку и подачу готовых зеркальных тортов.Вы также можете вырезать свои собственные круги из тонкого картона, например, коробки из-под хлопьев, но из-за липкой природы глазури торты действительно нельзя перемещать после того, как они будут перемещены в место последнего упокоения. Просто убедитесь, что доски имеют правильный диаметр (многие из тех, что я нашел, были 3″, что было бы слишком мало. Эти 3,5″, что было идеально).

Ярлыки и масштабирование:

Я знаю, что многие из вас, взглянув на длину и сложность этого рецепта, побегут куда подальше.

Но одна из приятных особенностей этого рецепта заключается в том, что вы можете изменить его по своему усмотрению.

Если вы хотите впечатляющий внешний вид этих украшенных тортов, но с минимальным количеством компонентов, просто сделайте основу, карамельный мусс и зеркальную глазурь (пропустив карамель и креме и используя купленный в магазине карамельный соус в муссе). сам). В зависимости от того, какого размера ваши формы для куполов, вы также можете использовать купленные в магазине шоколадные вафли или другое печенье в качестве основы (при условии, что оно немного меньше диаметра ваших форм).

По этому рецепту можно сделать 6 3-дюймовых куполов или 15 1 3/4-дюймовых куполов; для приготовления двойной порции вам потребуется удвоить компоненты коржа, креме и мусса (у вас будет достаточно карамели и глазури на двойную порцию).

Если вы хотите приготовить глазированный муссовый торт в натуральную величину вместо мини-мини, количество, указанное в списке, должно подойти для 6-дюймовой силиконовой формы или кольца для торта, или, для более крупного 8- или 9-дюймового торта, удвойте количество крема и мусса. части рецепта и следуйте общему методу сборки, описанному в моем рецепте муссового торта Nutella.Я попытался отметить выход каждого компонента в рецепте ниже, что должно помочь вам правильно масштабировать, независимо от того, какой размер формы или формы вы используете.

Конечно, бросьте Роло с золотым напылением, и вы получите круглогодичное удовольствие! Глазируйте их любым цветом, который вам нравится, или даже используйте зеркальную глазурь из молочного шоколада для дополнительной дозы шоколадного вкуса.

Рождественские украшения для тортов с зеркальной глазурью

Время приготовления: 3 часа

Общее время: 72 часа

Праздничные торты-антреме в форме украшений с хрустящей корочкой из шоколада и орехов пекан, тягучей соленой карамелью, сливочно-шоколадным креме и карамельным муссом, похожим на облако, покрытые блестящей красной зеркальной глазурью.

Ингредиенты:

Соленая карамель:

(на 1 чашку)

  • 1/2 стакана (100 г) сахарного песка
  • 2 столовые ложки (42 г) легкого кукурузного сиропа
  • 1/4 стакана (60 г) жирных сливок
  • 1/8 чайной ложки морской соли или флер-де-сель
  • 2 столовые ложки (28 г) сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
  • 12 г карамелизированного белого шоколада (например, Valhrona dulcey), по желанию
Шоколадный крем:

(на 2/3 чашки)

  • 1/4 стакана (60 г) густых сливок
  • 1/4 стакана (60 г) цельного молока
  • 1 крупный яичный желток комнатной температуры
  • 75 г полусладкого шоколада, мелко нарезанного (я использовала смесь 50 г темного шоколада 60% и 25 г молочного шоколада 38%)
  • 1 листовой желатин или 1 чайная ложка желатина в порошке
Шоколадная крошка с орехами пекан:

(для приготовления 1 8-дюймовой корочки или 5 3-дюймовых коржей)

  • 2 столовые ложки (25 г) орехов пекан мелкого помола
  • 2/3 стакана (80 г) универсальной муки
  • 1/3 стакана (67 г) органического сахара или сахара демерера
  • 2 столовые ложки (14 г) какао-порошка
  • 1/8 чайной ложки кошерной соли
  • 5 столовых ложек (70 г) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
  • 1–2 чайные ложки цельного молока по мере необходимости
Карамельный мусс:

(Достаточно 1 чашки)

  • 1 лист листового желатина или 1 чайная ложка желатина в порошке
  • 1/4 стакана (60 г) карамели (куплена в магазине или отмерена из партии, которую вы приготовили ранее)
  • 1/4 стакана (60 г) цельного молока
  • 1 крупный яичный желток комнатной температуры
  • 40 г карамелизированного белого шоколада (например, Valhrona dulcey) или обычного белого шоколада, мелко нарезанного
  • 2/3 стакана (160 г) жирных сливок для взбивания, холодных
Зеркальная глазурь:

(на 3 чашки)

  • 6 листов листового желатина или 2 столовые ложки желатина в порошке
  • 1 стакан (200 г) сахарного песка
  • 2/3 стакана (226 г) кукурузного сиропа или глюкозного сиропа
  • 1/2 стакана (118 г) воды
  • 1/2 стакана (163 г) сгущенного молока с сахаром
  • 7 унций (200 г) белого шоколада хорошего качества, мелко нарезанного
  • гелевый или порошкообразный пищевой краситель
  • Конфеты Rolo, не обернутые и покрытые золотым блеском, для украшения

Проезд:

Для карамельного соуса:
  1. Смешайте сахар, кукурузный сироп и 1 столовую ложку воды в небольшой кастрюле с высокими стенками, поставьте на средний огонь.Доведите до кипения, стряхивая со стенок кастрюли оставшиеся кристаллы сахара мокрой кисточкой. Перестаньте помешивать, как только сахар растворится и смесь закипит.
  2. Продолжайте кипятить, время от времени переворачивая кастрюлю, чтобы обеспечить равномерное приготовление, пока сахар не потемнеет и не приобретет насыщенный янтарный цвет.
  3. Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока оно полностью не растает и не станет однородным.
  4. Снимите с огня и добавьте густые сливки. Он будет сильно пузыриться, и может показаться, что он слипся; продолжайте мешать до получения гладкой и однородной массы.Как только он снова станет гладким, верните его на средний огонь и кипятите, пока он не достигнет 230–235 градусов по Фаренгейту.
  5. Дайте остыть примерно 5 минут, затем добавьте карамелизированный белый шоколад, помешивая, пока он не растает и не станет однородным. Дайте остыть до комнатной температуры, прежде чем выкладывать слоями на замороженный кремё. Или, если вы хотите сохранить и использовать его позже, переложите в банку или термостойкий контейнер, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до 7 дней до готовности к использованию. Возможно, вам придется разогреть его в микроволновой печи или на плите, пока он не станет текучим.
Для шоколадного крема:
  1. Желатин для цветения.Листовой желатин нарежьте полосками и поместите в миску с холодной водой не менее чем на 5 минут, чтобы он стал мягким. Для порошкообразного желатина сбрызните 1 столовую ложку холодной воды и дайте настояться не менее 5 минут.
  2. Осторожно растопите шоколад в пароварке или в жаропрочной миске, поставьте на медленно кипящую воду, но не касайтесь ее на дюйм или около того. Снимите с огня и отложите.
  3. Смешайте молоко и сливки в небольшой кастрюле. Нагревайте на среднем огне, пока не пойдет пар, и он едва начнет пузыриться.
  4. Взбейте яичный желток в небольшой миске. Медленно вмешайте 1/4 стакана горячей молочной смеси в яичный желток, постоянно взбивая. Продолжайте взбивать понемногу горячей жидкости, пока яичная смесь не станет горячей на ощупь. Добавьте обратно в кастрюлю с оставшимся молоком и верните на средний огонь.
  5. Готовьте, постоянно помешивая и очищая дно и стенки сковороды, пока смесь не загустеет (на термометре мгновенного считывания она должна показывать 170 градусов по Фаренгейту). Снимите с огня.
  6. Если вы используете листовой желатин, отожмите как можно больше воды.Желатин в виде порошка поставьте в микроволновку на 5–10 секунд и перемешайте, пока он не растает. Добавьте желатин в горячую молочную смесь в кастрюле, хорошо перемешайте.
  7. Добавьте растопленный шоколад и перемешайте до полного растворения.
  8. Выложите смесь ложкой в ​​силиконовые формы (диаметром примерно 1 3/4 дюйма), оставив около 1/4 дюйма свободного места в верхней части каждой формы (если вы пропускаете карамельный слой, вы можете заполнить формы до верха). ). Поместите форму на плоскую поверхность, например противень, и поместите в морозильную камеру, убедившись, что форма стоит ровно.Замораживайте до твердого состояния, по крайней мере, 4 часа.
  9. Когда креме полностью застынет, вылейте сверху карамель, заполняя форму только до верха. Верните в морозильник и заморозьте на ночь, пока не затвердеет. Оставьте оставшуюся карамель для мусса.
Для шоколадной корочки с орехами пекан:
  1. Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Застелите противень размером 8 на 8 дюймов пергаментной бумагой.
  2. В кухонном комбайне измельчите орехи пекан до мелкого помола (не заходите так далеко, чтобы приготовить ореховое масло; крупная крошка подойдет).
  3. Добавьте муку, сахар, какао-порошок и соль и перемешайте до равномерного распределения.
  4. Посыпать кубиками сливочного масла сухие ингредиенты. Перемешивайте, пока масляная смесь не превратится в крупную сухую крошку. Сожмите немного смеси между пальцами; если склеится, то можно идти. Если нет, сбрызните чайной ложкой или двумя молоком и взбейте до однородного состояния.
  5. Высыпьте смесь крошек в подготовленную форму для выпечки и разровняйте дно формы.
  6. Выпекать от 15 до 18 минут или до готовности.Дайте немного остыть, затем вырежьте 5 кругов (используйте формочку для печенья, которая примерно на 1/2 меньше, чем ваша силиконовая форма). Легче аккуратно разрезать, пока корочка еще теплая.
  7. Поместите противень на решетку и дайте ему полностью остыть (в идеале на ночь, чтобы он подсох и стал более хрустящим). Используйте смещенную лопаточку, чтобы перенести круги на противень, затем поместите в морозильную камеру до готовности к использованию.
Для карамельного мусса:
  1. Желатин для цветения. Листовой желатин нарежьте полосками и поместите в миску с холодной водой не менее чем на 5 минут, чтобы он стал мягким.Для порошкообразного желатина сбрызните 1 столовую ложку холодной воды и дайте настояться не менее 5 минут.
  2. Смешайте карамель и молоко в небольшой кастрюле. Нагревайте на среднем огне, пока не пойдет пар и не начнут пузыриться.
  3. Взбейте яичный желток в небольшой миске. Медленно вмешайте 1/4 стакана горячей молочной смеси в яичный желток, постоянно взбивая. Продолжайте взбивать понемногу горячей жидкости, пока яичная смесь не станет горячей на ощупь. Добавьте обратно в кастрюлю с оставшимся молоком и верните на средний огонь.
  4. Готовьте, постоянно помешивая и очищая дно и стенки сковороды, пока смесь не загустеет (на термометре мгновенного считывания она должна показывать 170 градусов по Фаренгейту). Снимите с огня.
  5. Если вы используете листовой желатин, отожмите как можно больше воды. Желатин в виде порошка поставьте в микроволновку на 5–10 секунд и перемешайте, пока он не растает. Добавьте желатин в горячую молочную смесь в кастрюле, хорошо перемешайте.
  6. Добавьте белый шоколад и перемешайте до полного растворения.Переложите в большую термостойкую миску и дайте полностью остыть, время от времени помешивая, примерно до 85 градусов по Фаренгейту.
  7. Когда карамельная смесь остынет, взбейте сливки с помощью насадки-венчика на стационарном миксере до образования пиков средней жесткости.
  8. Ложкой примерно 1/3 взбитых сливок выложите в миску с карамельной смесью, перемешайте, чтобы осветлить. Добавьте оставшиеся сливки и перемешайте, пока они полностью не смешаются.
  9. Выложите смесь ложкой в ​​6 силиконовых форм диаметром 3 дюйма, заполняя формы примерно на 2/3.Поместите форму на плоскую поверхность, например, противень, чтобы форма оставалась ровной.
  10. Достаньте из морозильной камеры застывшие корочки и кремёные купола. Проведите ножом по верхнему краю карамельного слоя, чтобы отделить его от силикона, затем отожмите застывшие купола. Аккуратно поместите один купол карамельной стороной вверх в центр каждой формы, наполненной муссом.
  11. Поместите корж прямо поверх карамели и прижимайте, пока корж не выровняется с верхней частью силиконовой формы. У вас может быть лишний мусс, который выдавливается, это нормально.Если вы недостаточно наполнили формы, вы можете положить немного мусса в кондитерский мешок, чтобы заполнить его по мере необходимости. Соскребите излишки мусса специальной лопаточкой.
  12. Поместите весь лоток в морозильную камеру, убедившись, что форма установлена ​​ровно. Заморозить на ночь до полного затвердевания.
Для зеркальной глазури:
  1. Нарежьте желатин полосками шириной 1 дюйм и погрузите в холодную воду не менее чем на 5 минут для размягчения. Поместите белый шоколад в жаропрочную миску и отложите в сторону.
  2. Смешайте сахар, кукурузный сироп и воду в кастрюле и доведите до кипения на среднем огне, пока сахар полностью не растворится и смесь не станет прозрачной.
  3. Снимите с огня и добавьте желатин (сначала отожмите как можно больше воды) и взбивайте до полного растворения. Взбейте сгущенное молоко с сахаром. Вылейте горячую смесь на нарезанный белый шоколад и дайте постоять 30 секунд, затем перемешайте, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет однородной (вы также можете использовать погружной блендер, если он у вас есть, чтобы ускорить этот процесс, просто старайтесь не смешивать пузырьки воздуха в глазурь, если можно).
  4. Дайте глазури остыть, время от времени помешивая, пока температура глазури не достигнет приблизительно 90-94 градусов по Фаренгейту на мгновенном термометре.Глазурь должна быть правильной температуры, иначе она не будет образовывать достаточно толстый слой на внешней стороне торта.
  5. Когда глазурь достигнет 95-96 градусов, добавьте порошковый или гелевый пищевой краситель по желанию (я использовала большое количество Americolor Super Red, вам нужно немного больше, чем вы думаете, чтобы получить ультра насыщенный цвет). Если в какой-то момент ваша глазурь станет слишком холодной/густой, разогрейте ее в микроволновой печи импульсами по 10 секунд, постоянно помешивая, чтобы выровнять температуру.
  6. Если вы хотите приготовить глазурь заранее, храните ее плотно закрытой в холодильнике, пока не будете готовы ее использовать.Перед глазурью разогрейте глазурь в микроволновой печи импульсами по 30 секунд, хорошо перемешивая после каждого интервала, пока глазурь снова не станет однородной и жидкой. Скорее всего, он будет теплее, чем ваша целевая температура 94 градуса, поэтому дайте ему остыть, время от времени помешивая, пока он снова не остынет до соответствующей температуры.
  7. Выньте замороженные муссовые торты из формы и поместите на решетку, установленную внутри противня с бортиками, чтобы собрать лишнюю глазурь. Щедро полить глазурью торты. Если ваша глазурь кажется немного жидкой, вы можете сделать еще один слой или дать глазури остыть еще на несколько градусов, что должно дать вам более толстый слой.Дайте излишкам глазури стечь в течение 5–10 минут, затем осторожно соскребите края, чтобы удалить оставшиеся капли. Аккуратно переносите торты с помощью шпателя на картонные круги для тортов или небольшие кусочки картона, чтобы их было легко перемещать. Любую оставшуюся глазурь можно соскребать и хранить в холодильнике в герметичном контейнере для последующего использования.
  8. В завершение вдавите позолоченную ролетку в каждую лепешку. При желании слегка окуните кисть в золотую блестящую пыль. Постучите кистью пальцем по поверхности тортов, чтобы посыпать сверху каждый торт небольшим количеством золота.
  9. Глазированные кексы можно хранить в холодильнике без крышки до 5 дней. Перед подачей дайте настояться до комнатной температуры 15-20 минут.

* Чтобы удвоить этот рецепт, удвойте компоненты коржа, креме и мусса (карамели и зеркальной глазури уже достаточно для двойной порции). Чтобы сделать один большой торт, используйте 8-дюймовую силиконовую форму и удвойте порции крема и мусса по рецепту (у вас может остаться немного, просто оцените количество, заполняя формы).

Ты приготовил этот рецепт?

Дайте нам знать, что вы думаете!
Оставьте комментарий ниже или поделитесь фотографией и отметьте меня в Instagram хэштегом #loveandoliveoil .

В этом посте могут быть партнерские ссылки. Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления нам средств для получения комиссионных за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты.

Вишневый торт с зеркальной глазурью — ZoëBakes

Я был заинтригован тортами с зеркальной глазурью с тех пор, как много лет назад они начали появляться в моей ленте в Instagram.Есть что-то такое приятное в стеклянном, отражающем покрытии. С эстетической точки зрения, обычно не в моем стиле создавать что-то настолько блестящее и гламурное, но иногда нужно проявить внутреннюю Либераче. Сама техника звала меня, просто нужно было понять, как это делается. Я должен признать, что это было проще, чем я себе представлял. Я искал рецепт зеркальной глазури и наткнулся на рецепт моего друга Филиппа Фраймана из Southern Fatty. Он отличается от многих в Интернете тем, что использует глюкозный сироп вместо кукурузного.Как правило, они взаимозаменяемы, и вы действительно можете использовать любой из них для этого рецепта, НО глюкоза НАМНОГО гуще, и я подумал, что это может быть хорошим преимуществом в том, что глазурь хорошо покрывает торт. Я думаю, что мое предположение было верным, потому что глазурь была густой и цеплялась за торт как чавканье.

Я часто вижу торты с зеркальной глазурью, выполненные в нескольких психоделических цветах, спиралевидные на торте, как мрамор цвета леденцов, но мой торт был вдохновлен ярко-красными кислыми вишнями, которые мой папа сорвал для меня со своего дерева, поэтому я выбрал простота одного цвета.Успех торта с зеркальной глазурью – в отделке. Если вы можете видеть себя, то вы выиграли день. Я не только могла видеть свое отражение, но и сняла на видео облака, проплывающие за окном и отражающиеся от моего торта! Это так здорово, и вы можете увидеть это и посмотреть, как я делаю торт в моем видео в Instagram.

О, торт под зеркальной глазурью — это вишневый чизкейк без выпечки.

Вишневый торт с зеркальной глазурью

Рецепт вишневого чизкейка без выпечки и корочки . Я использовал свой рецепт клубничного чизкейка без выпечки, но заменил клубнику на вишню с папиного дерева.Я не делала отдельный слой фруктовой начинки, но вы можете*. Я использовал 8-дюймовую форму для торта

(форма , которую я использовал, была силиконовой, но я на самом деле думаю, что она более полезна и дешевле) , чтобы создать форму бомбы, но вы можете сделать торт в любой форме и вылить глазурь сверху.

Следуйте инструкциям для чизкейка, но вылейте тесто в полукруглую форму для кекса, застеленную полиэтиленовой пленкой. Я забыл пищевую пленку, и вытащить торт из формы было настоящей головной болью.Если вы сначала выложите его пластиком, вы легко вытащите торт из формы, а затем сможете продолжить свою жизнь и рецепт.

Когда торт полностью застынет, добавьте корку, аккуратно вдавив смесь в чизкейк. Нажимайте до тех пор, пока он не станет максимально гладким и плоским. Поместите торт в морозильную камеру, чтобы убедиться, что корочка схватится и торт станет очень холодным, прежде чем глазировать ганашем и зеркальной отделкой.

Когда будете готовы закончить торт, переверните его на 8-дюймовый картонный круг для торта

и поставьте торт на решетку над противнем, застеленным пергаментной бумагой.Поместите это в морозильную камеру, пока ганаш и зеркальная глазурь не будут готовы к работе.

Бело-шоколадный ганаш Слой  ~ это придает торту гладкое покрытие перед заливкой зеркального покрытия, чтобы вы не видели неровностей или комочков под зеркальным покрытием.

8 унций настоящего белого шоколада

(используйте НАСТОЯЩИЙ шоколад, а НЕ ПОКРЫТИЕ)

1/3 стакана густых взбитых сливок

Нагрейте сливки до слабого кипения, выключите огонь, всыпьте чипсы и перемешайте их.Оставьте чипсы на горячей сковороде на 3 минуты, затем аккуратно перемешайте, пока они не станут идеально однородными. Остудить до комнатной температуры, это может занять 30-60 минут. Когда он станет комнатной температуры, вылейте ганаш на очень холодный чизкейк. Как только все это будет покрыто, как видно из моего видео в Instagram, верните торт, все еще на стойке, в морозильную камеру, пока ганаш не застынет. Как только ганаш застынет, проведите горячим ножом по дну, чтобы удалить капли.

Рецепт зеркальной глазури – Посмотрите мое видео с зеркальной глазурью для торта в Instagram, чтобы увидеть, как я делаю глазурь.Я воспользовалась рецептом Филиппа, и он отлично сработал. Я настоятельно рекомендую вам использовать термометр мгновенного считывания

, потому что заливка глазури при нужной температуре полностью меняет то, как она покроет торт. Положите торт на что-нибудь, что будет стоять намного выше поверхности противня, застеленного пергаментом. Я использовала форму для суфле диаметром 6 дюймов, подойдет и большая банка ананасов (или чего угодно). Как только глазурь остынет до 90°F , осторожно полейте ею торт, убедившись, что она полностью покрыта.Поместите торт, все еще сидящий над формой, в холодильник. Как только глазурь затвердеет, срежьте потеки смазанными маслом ножницами, как показано в моем видео в Instagram.

Мягкая гелевая паста Super Red

 – если вы хотите использовать несколько цветов, разделите глазурь на несколько мисочек и добавьте в нее красители. Затем вылейте эти цвета в одну большую миску, не перемешивая, и вылейте их на торт так же, как я сказал выше.

Вы можете видеть отражение моей руки в торте вместе с проплывающими облаками в окне.Смотрите мое видео в Instagram, чтобы увидеть всю драму зеркальной отделки.

*Если вы хотите добавить слой вишневого топпинга, который придаст вашему торту интенсивный красный слой, просто полейте им чизкейк, как только он застынет. Дайте слою вишневого покрытия полностью застыть, прежде чем добавлять на него корку. Не забудьте оставить достаточно места в форме для этого дополнительного слоя, а это значит, что у вас может остаться немного теста для чизкейка, которое вы можете просто разлить по маленьким формочкам.

Поделиться этим постом

  • Facebook
  • Твиттер
  • Пинтерест

Вам также может понравиться:

Мраморная зеркальная глазурь для торта

Автор FVCC Chef Deborah Misik

Торты с зеркальной глазурью сейчас в моде.Хотя зеркальная глазурь существует уже давно, социальные сети усилили ее привлекательность, раскрасив ее современными цветами.

В торте, изображенном на фото, я использовал фиолетовый в качестве основного цвета, а затем смешал синий, фиолетовый, белый и черный, чтобы выделить фиолетовый.

При заливке торта глазурью важно, чтобы торт был заморожен и равномерно покрыт глазурью, чтобы глазурь могла ровно осесть и прилипнуть к торту.

Ингредиенты:

  • 4-1/2 стакана сахарного песка
  • 3 стакана сгущенного молока с сахаром
  • 1-1/2 стакана + 3 ст.вода
  • 25 ч. л. желатиновый порошок
  • 1-1/2 чашки холодной воды
  • 6 чашек белого шоколада (высококачественного, например марки Valrhona)
  • Гелевый пищевой краситель на выбор (не на водной основе)
  • 10-дюймовый торт любого вкуса , замороженный очень гладко и замороженный в течение 3 часов. (Лучше всего подойдет американская или швейцарская глазурь из масляного крема. Не рекомендуется использовать сливочный сыр или взбитые сливки.)

Инструкции:

  1. Добавьте сахар, сгущенное молоко с сахаром и воду в кастрюлю среднего размера и нагрейте на среднем огне. — слабый огонь, периодически помешивая.
  2. Залить порошкообразный желатин холодной водой и перемешать ложкой. Оставить набухать на несколько минут.
  3. Когда смесь сахара, молока и воды начнет кипеть, снимите ее с огня и добавьте набухший желатин. Перемешивайте венчиком, пока желатин не растворится.
  4. Вылейте горячую жидкость на кусочки белого шоколада и оставьте на 5 минут, чтобы они растаяли.
  5. Перемешивайте глазурь венчиком, пока шоколад полностью не растает. При желании в глазурь можно добавить ароматизатор.
  6. Процедите смесь через мелкоячеистое сито.
  7. Разделить глазурь по контейнерам для окрашивания.
  8. Добавьте гелевый пищевой краситель и тщательно перемешайте. Оставьте глазурь остывать до 90 градусов.
  9. В большое ведро или миску добавьте глазурь основного цвета. В центр этой глазури налейте следующий цвет и так далее, пока все цвета не будут вылиты в ведро. Не пугайтесь, если вы не видите цвета… он будет мраморным, когда вы начнете лить.
  10. Поместите торт на пьедестал меньшего размера, чем торт, чтобы под боками ничего не было.Поместите кастрюлю под пьедестал, чтобы собрать глазурь. №
  11. Обильно полейте глазурью замороженный торт с гладкой глазурью.
  12. По мере того, как вы будете наливать в центр торта, глазурь начнет становиться мраморной. Убедитесь, что глазурь покрыла бока. Продолжайте лить, пока не покроете торт полностью.
  13. Оставьте глазурь застывать на 15 минут, затем используйте шпатель, чтобы удалить капли.
  14. Перед подачей на стол перед подачей поместите торт в холодильник на несколько часов, чтобы он застыл.

Шеф-повар Дебора Мисик работает инструктором по выпечке и кондитерскому искусству в Кулинарном институте Монтаны при Общественном колледже Флэтхед-Вэлли.Она является сертифицированным шеф-кондитером и сертифицированным кулинарным педагогом Американской кулинарной федерации. Для получения дополнительной информации о Кулинарном институте Монтаны в FVCC посетите www.culinaryinstituteofmt.com .

Торт с зеркальной глазурью «Паутина» | CBC Life

Техническая выпечка на этой неделе украшена к Хэллоуину. (Джефф Джордж / The Great Canadian Baking Show)

Что кричит об осени и Хэллоуине в одном восхитительном десерте и соответствует духу праздника с его впечатляющей паутинной глазурью? Этот бисквит со вкусом тыквы, облитый бархатистым шоколадным муссом на хрустящей основе из арахиса и хрустящего риса! Это кулинарное чудо, а также восхитительный экспонат для вашей вечеринки в честь Хэллоуина.

Этот торт с зеркальной глазурью в виде паутины был технической выпечкой для праздничной недели в сезоне 5 The Great Canadian Baking Show .

Spider веб-зеркало-глазурью торт

Ингредиенты

тыквенные губки тыквы:

  • ⅓ чашка консервированных тыква Puree
  • 1 яйцо
  • 1 яйцо Yolk
  • ⅓ чашка (66 г) гранулированный сахар
  • ¼ ч Кошерная соль
  • 1 ст.
  • Щепотка молотой гвоздики
  • Щепотка молотого душистого перца

Хрустящий рис с шоколадно-арахисовым маслом:

  • 2 стакана (56 г) воздушной рисовой каши
  • ½ стакана (71 г) соленого арахиса 70 зр. сироп, подогретый
  • 2 столовые ложки (25 г) сахарного песка
  • ¼ чайной ложки кошерной соли
  • ⅔ стакана (113 г) горько-сладкого шоколада (70%), растопленного и охлажденного
  • 9000 7 ¼ чашка сливочного арахисового масла

простой сироп:

  • ¼ чашка воды
  • 3 TBSP (37 г) гранулированный сахар

шоколадный мусс:

  • 1 стакан плюс 3 ст. Листы Gelatin
  • ⅔ Кубок (113 г) молока шоколада Callets
  • ⅓ Кубок (56 г) Bittersweet Chocolate Callets
  • ¾ TSP Кошерная соль
  • 4 яйцо Yolks
  • ⅓ чашка (66 г) гранулированный сахар

зеркальная глазурь

  • ⅔ стакана воды
  • ½ стакана 35% сливок глазурь
  • Паутинка Tuile:

    • 4 ч. л. муки общего назначения
    • 4 ст. л. воды
    • ¼ стакана растительного масла
    • Щепотка соли
    • Желтый или оранжевый пищевой краситель 90

    Spider-Web Glaze:

    • ⅓ Кубок Нейтральный глазурь
    • 2 TBSP Вода
    • 2 TBSP Water
    • ½ до 1 TSP Белый Гель Пищевые Раскраски
    • Оранжевые Пищевые Раскраски

    Подготовка

    Торт:
    Разогрейте духовку до 350 F.

    Сбрызните 8-дюймовую круглую форму для кекса растительным спреем, затем застелите дно пергаментной бумагой.

    Поместите два слоя бумажного полотенца на небольшой противень, распределите тыквенное пюре сверху, а затем осторожно прижмите еще двумя слоями бумажного полотенца, чтобы удалить лишнюю жидкость. Снимите верхние слои бумажного полотенца и повторите со свежими листами. Отложите.

    В большой миске взбейте яйцо, яичный желток, сахар и соль до светлого состояния.Взбейте тыкву, масло и ваниль. Всыпать муку, разрыхлитель и специи. Сложите, пока только не объединены.

    Выложите тесто в подготовленную форму, разровняв верх. Выпекайте, пока корж не станет пружинить, а тестер, вставленный в центр, не будет выходить чистым, от 10 до 12 минут.

    Снимите торт с края формы, переверните на решетку для охлаждения, а затем используйте вторую решетку, чтобы перевернуть лицевой стороной вверх. Охладить полностью.

    Хрустящий рис с шоколадно-арахисовым маслом:
    Застелите противень пергаментной бумагой.В большой миске смешайте воздушный рис, арахис, кукурузный сироп, сахар и соль, хорошо перемешайте. Равномерно распределите смесь по подготовленному противню и запекайте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 10–12 минут.

    В той же миске, установленной над кастрюлей с кипящей водой, растопите шоколад и арахисовое масло до получения однородной массы.

    Разбейте смесь воздушного риса и перемешайте ее с шоколадом, чтобы он равномерно покрылся.

    Застелите пергаментной бумагой квадратную форму для выпечки диаметром 9 дюймов.Поместите 8-дюймовое кольцо для торта внутрь и выровняйте его ацетатом, перекрывая края. Удалите 3 столовые ложки воздушно-рисовой смеси для украшения, а оставшуюся часть равномерно распределите по дну формы. Заморозить. Выложите оставшуюся смесь на плоскую поверхность и поставьте в холодильник.

    Сахарный сироп:
    Вскипятите воду и сахар в маленькой кастрюле на среднем огне, пока они не растворятся. Отложите.

    Мусс
    В стационарном миксере с насадкой-венчиком взбейте 1 чашку сливок до образования мягких пиков, 3–4 минуты.Охладить.

    Погрузите листы желатина по одному в миску с холодной водой и дайте постоять, пока они не станут мягкими, 5 минут. Процедить и отжать желатин от лишней воды. Отложите.

    Растопите оба вида шоколадных лепешек, оставшиеся 3 столовые ложки сливок и соль в большой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой толщиной 1 дюйм. Перемешать до однородного и горячего состояния. Пока смесь еще горячая, добавьте желатин до однородности.

    Используя насадку-венчик, взбивайте яичные желтки на средней скорости в течение 30 секунд.Уменьшить до среднего и медленно всыпать сахар. Взбивайте на высокой скорости, пока смесь не станет очень густой и почти утроится в объеме, около 4 минут. Соскоблите стенки и дно миски, затем взбивайте в течение 1 минуты.

    Вмешайте яичную смесь в шоколадную, пока она не смешается. Аккуратно введите охлажденные взбитые сливки в два этапа, пока не останется разводов.

    Сборка:
    Поместите 6-дюймовое кольцо для торта поверх бисквита и нажмите, чтобы вырезать круг.Обрежьте верх до уровня и отложите в сторону. Вылейте половину мусса на замороженную основу из хрустящего риса. Аккуратно вдавите бисквит в центр мусса, смажьте сахарным сиропом и покройте оставшимся муссом, разровняв поверхность лопаткой. Заморозьте, пока торт не станет твердым. (Лучше всего на ночь.) Центр должен быть полностью заморожен перед тем, как поливать его зеркальной глазурью.

    Зеркальная глазурь:
    Желатин набухнуть в холодной воде (как при приготовлении мусса).

    Нагрейте сахар, воду и сливки в средней кастрюле на среднем огне, пока температура не достигнет 104 F. Добавьте какао-порошок и постоянно взбивайте, нагревая до 215 F. Нагревайте еще 1 минуту.

    Выжмите воду из желатина, затем взбейте его с смесью какао до получения однородной массы. Процедить в мерный стакан на 4 стакана. Добавьте нейтральную глазурь и смешайте погружным блендером до блеска. Охладить до 80 F.

    Паутина Tuile:
    Смешайте муку, воду, масло и соль в стакане на 1 стакан и смешайте погружным блендером до получения однородной массы и эмульсии.Вмешайте пищевой краситель.

    Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте часть мучной смеси и нагревайте до кипения и образования паутины. Снимите тюль с помощью шпателя и положите на бумажное полотенце. Дайте остыть.

    Паутинная глазурь:  
    Нагрейте нейтральную глазурь и добавьте воду и белый пищевой краситель до однородности. Добавьте оранжевый пищевой краситель и нагрейте до 122 F.

    .

    Декор в сборе:
    Снимите кольцо для торта и ацетат с муссового торта и положите на небольшую перевернутую форму для кекса, установленную на противне.Используйте нож, чтобы выровнять выступающие края сверху.

    Убедитесь, что зеркальная глазурь имеет температуру 80 F , а глазурь паутины – 122 F, и имейте под рукой удлиненный шпатель для смещения.

    Нанесите зеркальную глазурь на мусс, чтобы равномерно покрыть его. Переверните смещенную лопатку так, чтобы дно было обращено вверх, и сбрызните ее апельсиновой глазурью, чтобы покрыть ее длину. Слегка надавите шпателем на противень (или другую плоскую поверхность), чтобы удалить излишки, и проведите шпателем по зеркальной глазури одним равномерным движением.

    Очистите нижний край торта от лишней глазури, перенесите торт на подставку и сверху выложите отложенный хрустящий рис и паутину.

    Хранить в холодильнике до подачи на стол.

    На один 8-дюймовый торт

    Зеркальная глазурь: рецепты и советы от Pianeta Dessert

    Зеркальная глазурь – современный рождественский торт пирожные с мороженым получили широкое распространение.

    Использование зеркальной глазури не так сложно, как может показаться:

    Готовый мусс или торт Баваруа (приготовленный в стальной разъемной форме или в силиконовой форме) заливает глазурью идеально гладкую поверхность замороженного десерта. и покрыть очень тонким слоем.

    С зеркальной глазурью ваш торт будет выглядеть невероятно блестящим и эстетически очень красивым

    Зеркальные глазури можно разделить на две основные группы:

    Зеркальная глазурь шоколадная или какао:

    Изготовлена ​​из глюкозного сиропа, сахарозы и вода, в которую вы добавляете сгущенное молоко, желатин и шоколад.Приготовить его несложно, однако следует внимательно следить за температурой приготовления и избегать образования пузырьков воздуха внутри самой глазури.

    Фруктовая зеркальная глазурь:

    Содержит фруктовые пюре, сахарный сироп, препятствующий кристаллизации, и пектин.

    Чтобы упростить задачу, я собрал здесь все рецепты зеркальной глазури, которые вы можете найти в этом блоге, а также совершенно новый.

    Белая и цветная зеркальная глазурь

    3 декабря 2018 г.

    Инструкции

    • Сначала поместите желатин в ледяную воду, чтобы увлажнить и смягчить его.
    • Затем растопить шоколад до 45°C.
    • Поместите воду, сахар и глюкозу в стальную кастрюлю и кипятите, пока они не достигнут температуры 103°C.
    • Когда они будут готовы, снимите кастрюлю с огня, добавьте сгущенное молоко и полностью растворенный и гидратированный желатин.
    • Вылейте эту смесь на растопленный белый шоколад и перемешайте погружным блендером, затем добавьте пищевой краситель.
    • Поставить охлаждаться в холодильник на 10-12 часов.
    • Температура заливки этой зеркальной глазури составляет около 35°C, и ее необходимо смешивать ручным блендером с открытой головкой (например,грамм. бамикс). Десерт необходимо заморозить и извлечь из формы непосредственно перед глазурью, чтобы избежать образования инея на поверхности.
    • Приятного десерта!
    Рецепт:
    Recipe:
    молока шоколадное зеркало глазурь
    какао-масло зеркало глазурь
    мягкие какао зеркала глазурь

    классические какао зеркало

    Рецепт:

    :
    • 18 г 200-bloom Гелатин
    • 90 г воды (для желатина)
    • 285 г воды
    • 285 г Сахар
    • 240 г Сахар
    • 180 г Сироп глюкозы 46000
    • 115 г. Несетешенный какао-порошок
    • 240 г Одинарные сливки 35%

    Желатин растворить в холодной воде (90 г).

    Смешать воду, сливки, сахар и какао в кастрюле на плите и постоянно помешивать венчиком.

    Довести до кипения и варить несколько минут; для проверки качества глазури (или наппажа) окуните ложку в глазурь: если она не ускользает, значит, консистенция глазури правильная.

    Дайте остыть до 60°C и добавьте гидратированный желатин, затем перемешайте погружным блендером.

    Охладить в холодильнике несколько часов.

    Важный совет: идеальная температура заливки этой глазури 35-38°C.

    Блестящие прозрачные тропические фрукты Зеркало глазурь

    Recipe:

    • 80 г Maracuja Pureee
    • 70 г Пюре ананаса
    • 70 г Пюре MANGO
    • 340 G Вода
    • 170 г Глюкозное сироп 46 DE
    • 170 г сахарозы
    • 10 г пектина NH

    N.B.: NH представляет собой тип пектина, который превращается в гель в присутствии кислых веществ

    Нагрейте пюре и воду с глюкозой до 45°C, затем добавьте сахар предварительно смешанный в сухом виде с пектином; Довести до кипения, непрерывно помешивая.
    Охладите зеркальную глазурь и используйте при температуре 38°C.

    Блестящая ясная глазурь

    Recipe:
    • 25G сахар
    • 225 г сахар
    • 225 г сахар
    • 150 г воды
    • 70 г глюкозного сиропа 46000
    • 6 г NH PECTIN
    • 5 г лимонного сока

    Примечание: NH представляет собой тип пектина, который превращается в гель в присутствии кислых веществ.

    Смешать 25 г сахара с пектином, всыпать в горячую воду температурой около 55°С и довести до кипения.

    Добавьте оставшийся сахар и глюкозу и нагрейте до 95°C, затем добавьте лимонный сок.

    Быстро охладите и храните в холодильнике.

    Клубничная глазурь

    Recipe:
    • 250 г Блентическое прозрачное зеркало глазурь
    • 25 г клубника PILP
    • 80 G клубничный джем

    Нагреть блестящий прозрачный зеркальный глазурь.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.