Вяленая свиная грудинка в домашних условиях: Вяленая свиная грудинка — Со Вкусом

Содержание

Домашняя вяленая грудинка (рецепт с фото)

   Этот рецепт — из серии рецептов домашнего вяленого мяса с травами. Вяленая свинина с травами — вкусный мясной деликатес, родом из Польши. Разновидность вяленой свинины, о которой пойдет речь в этом рецепте, — это  свиная грудинка с прослойками сала. Делается домашняя вяленая грудинка очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» не более 10-12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения.
   В качестве компонентов для обсыпки вяленой грудинки используются гранулированный чеснок, сушеный майоран, красная сладкая паприка, прованские травы, сушеный базилик, сушеный орегано, травяной перец и черный перец.

    Пара слов о травяном перце. Смесь приправ «Травяной перец» — это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная. Эту приправу добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо). И очень часто ее используют для обсыпки при приготовлении домашнего вяленого мяса. Существуют разные варианты смеси приправ «Травяной перец» — от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Любопытна история создания этой чудесной приправы, нечто вроде  «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав».
   Готовая домашняя вяленая грудинка получается в аппетитной красноватой с зелеными вкраплениями прованских трав обсыпке, упругой консистенции, в меру соленая, очень ароматная благодаря сушеным пряным травам, во вкусе мяса ощущается уместная тонкая остринка, не жгучая. Прекрасное дополнение к ломтю свежеиспеченного хлеба.
   За сравнительно небольшие деньги и с минимумом трудозатрат Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), который отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовую вяленую грудинку можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (либо к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях домашнюю вяленую грудинку можно даже вручить как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).

   Нам потребуется:

• свиная грудинка бескостная —  1 кг,
• набор специй для приготовления вяленого мяса с пряными травами — 1 пакетик,

• бечевка (входит в набор). 

   Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свиная грудинка бескостная, желательно попостнее, хотя смотря какую цель Вы преследуете (приготовить постную грудинку с прослойками мяса или пожирнее и побольше сала). Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль. Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

   Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или в посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) его есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Ополоснуть мясо, обсушить его бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета №1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.

На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть. Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета №2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.

По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.

Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета №3 из набора.

Теперь спицей или иным подручным инструментом делаем с одного из торцов в мясе два прокола, продеваем в них шпагат (бечевку, входит в набор) и завязываем кончики. Получились петельки для подвеса.

Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть обсыпкой. Перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки.

Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.

Панированное обсыпкой мясо за петельки для подвеса цепляем к крючкам в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света, на 9-10 дней (грудинка — это мясо жирное и посему вялится несколько дольше, чем постное). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло на не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике.

Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

   С уважением, С.Зверев.

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»«

Грудинка сыровяленая – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

Грудинку промыла, обсушила бумажным полотенцем или тканью без ворса и от души натереть солью. Считается, что на 300 г мяса нужно 2 ч. л. соли. Но я на личном опыте убедилась, что мясо, как и рыба, берет столько соли, сколько ему нужно (без фанатизма, конечно!). Если на поверхности мяса осталась соль, я промываю его холодной водой и обсушиваю. Поэтому я не стала сейчас обваливать мясо в специях — жалко смывать.

Засоленное мясо положила в дуршлаг, дуршлаг — в кастрюлю, и оставила на кухне. Кастрюлю не накрывала — пусть начинает вялиться! В процессе засолки сливала из кастрюли жидкость, которая выделялась из мяса. Как только жидкость перестала выделяться – мясо засолено! У меня солилось примерно 36 часов.

Мясо промывать не пришлось, вся соль хорошо впиталась. На всякий случай, промокнула бумажным полотенцем – оно осталось слегка-слегка влажным, и то местами.

Приготовила специи: смешала черный и красный перцы, кориандр, мускатный орех (можно добавить тмин и даже корицу, если любите, тогда предварительно растолките их в ступке). Смесью натерла мясо, завернула в марлю и повесила в укромный уголок вялиться. Через три дня достала, попробовала – вкусно! Сыну тоже ОЧЕНЬ понравилось. Но не довялено. Определила я ему вялиться еще неделю. Через неделю мяско мое дозрело. Поверьте, это безумно вкусно!

Остальное – в допинфо

Дополнительная информация

Теперь о грустном. Планировала я этим мясом гостей на день рождения побаловать. Вроде, все верно рассчитала: 650 г грудинки (ну, после усушки – утруски поменьше) хватит и нам поесть, и гостям на мясную тарелочку положить рядом с домашней буженинкой и магазинными нарезками. Но когда я сегодня достала из потайного места заветную марлю с мясом, то обнаружила там какие-то ничтожные остатки! Поскольку хищных домашних животных в доме нет (дегусята мясо категорически не едят!), то я решила разбираться с сыном! Парень честно признался, что ежедневно, даже по нескольку раз в день, «дегустировал» грудинку. Типа, хотел узнать, готово или нет. Дегустация удалась, это видно на жлобской фотке! Я грудинку и так, и сяк раскладывала, пытаясь добиться «объема» — увы! Вывод: никогда не давайте домочадцам пробовать грудинку, пока она не будет готова! Нет, даже не так: даже не сообщайте домашним, что в доме вялится мясо, пока оно не будет готово!

Вяленая грудинка: рекомендации по приготовлению, рецепты

Вяленая грудинка – необыкновенно вкусная закуска, от которой никто не сможет отказаться. Этот деликатес прекрасно разнообразит ваш стол, как праздничный, так и повседневный, а гости будут выпрашивать рецепт приготовления. Готовый продукт можно употреблять не только в качестве самостоятельной закуски, но и добавлять в бутерброды, салаты, супы.

На самом деле ничего сложного нет: продукты для блюда доступны, а процесс приготовления весьма прост. В зависимости от вкусовых предпочтений можно завялить свиную, говяжью либо куриную грудинку. Подробнее остановимся на этих вариантах.

Общие рекомендации по приготовлению

Эти советы будут вам полезны независимо от выбранного вида мяса и способа приготовления грудинки:

  • Подготовка филе. Непосредственно перед приготовлением грудка хорошо промывается и подготавливается: следует убрать пленки, жир, затем тщательно просушить.
  • Как завялить. Выбирайте способ, который вам больше понравится: с помощью электросушилки, в духовке или не подвергая мясо термической обработке.
  • Хранение. В качестве посуды для хранения отлично подойдут коробки из картона, пластиковые контейнеры, стеклянные банки. Закуску можно хранить три года, главное, чтобы упаковка была герметичной, а место хранения – совершенно сухим.

Для подготовки грудинки к вялению используется только крупная соль. Мелкая быстро впитается, и мясо снаружи будет пересоленным

Вяленая грудинка из курицы

Это блюдо порадует любителей мяса птицы своей необычностью и пикантным вкусом. К тому же вяленая грудка из курицы – более постный, диетический вариант.

Лучше всего для приготовления подойдет домашняя птица. Но если приобрести ее возможности нет, можно использовать и магазинную.

Совет: перед тем, как начать процесс вяления магазинной грудки, вымочите мясо в слегка подсоленной воде в течение двух часов.

Несколько простых способов завялить куриную грудинку в домашних условиях.

В духовке

Подготовленное филе разрезать на кусочки, натереть солью со специями, а затем разрезанной пополам долькой чеснока. Выложить в емкость с плотно закрывающейся крышкой, убрать в холодильник на 15 часов. Замаринованные кусочки промокнуть бумажным полотенцем. Выложить на решетку в духовке, установленную на самый верхний уровень. На нижний уровень духового шкафа поместить противень, чтобы в него стекал мясной сок. Вялить грудинку, открыв дверцу духовки в течение 5 часов. Температура не должна превышать 60 градусов.

Вам понадобятся: куриное филе – 4 шт., чеснок – 3 дольки, соль – 15 граммов, специи по вкусу.

В рассоле

В кастрюлю поместить луковую шелуху и чайный пакетик, добавить сахар и соль. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем на медленном огне томить еще пять минут. Подготовленное филе выложить в остывший рассол, сверху придавить тарелкой, на тарелку поместить груз. Отправить кастрюлю в холодильник на сутки. Слить рассол, куриную грудку обсушить и натереть измельченным чесноком. Обернуть филе марлей, обвязать бечевкой и подвесить в холодильнике на три дня. Через трое суток вяленую грудинку поместить в целлофановый пакет и выдержать в холодном месте еще 12 часов.

Вам понадобятся: грудка куриная – 2 шт., вода — 2 литра, луковая шелуха — две горсти, чеснок – 4 зубчика, соль – 120 гр., 1 чайный пакетик, 50 гр. сахара.


Вяленая грудинка замечательно подойдет для закуски к квасу и пиву, а также в качестве оригинального дополнения мясной тарелки

Вяленая грудинка из свинины

Так же, как и куриную, свиную грудку можно завялить разными способами. Выбирайте тот, что вам по вкусу.

Советы по выбору мяса

Для приготовления выбирается мясо без косточек. Если вы любите сало, нужно обратить внимание на жирность свиного куска: в результате приготовления получатся очень вкусные прослойки сала.

Помните, что мясо должно полностью соответствовать санитарным нормам, ведь процесс вяления не всегда предусматривает тепловую обработку.

Рецепт домашней сыровяленой свиной грудинки

Свиное филе подготовить обычным способом: промыть, обсушить, срезать пленки. Натереть солью, поместить в дуршлаг, а дуршлаг в кастрюлю, не накрывая крышкой. Оставить мясо до тех пор, пока оно не перестанет выделять сок (примерно на трое суток). Стекающий сок периодически сливать. Засоленное мясо промокнуть бумажным полотенцем.

Натереть грудинку смесью специй. Смесь приготовить заранее, измельчив в ступке. Можно использовать мускатный орех, кориандр, тмин, для придания остроты – черный и красный перец. Ароматное мясо завернуть в марлю и подвесить в проветриваемое темное прохладное место на десять суток.

Вам понадобятся: 700 гр. свиной грудинки, крупная соль — одна столовая ложка с горкой, специи по вкусу.


Существует два способа завялить грудинку: сухой и влажный. При сухом способе натертое солью и специями мясо помещают в прохладное помещение, а при влажном – вымачивают в соленом растворе

Свиная грудинка, вяленная в духовке со специями

Это безумно вкусное блюдо готовится сравнительно недолго, а результат будет просто потрясающим.

Перед приготовлением грудинку необходимо замариновать. Чтобы сделать маринад, нужно смешать воду, соевый соус, соль, мед или сахар, специи. Полученную смесь довести до кипения, затем остудить до комнатной температуры. Поместить грудку в маринад и отправить в холодильник на двое суток. Замаринованное мясо выкладывается на решетку в духовке и готовится в течение 1,5-2 часов при температуре 80 градусов. Лучше использовать режим с вентилятором. Перед подачей на стол грудинку нужно выдержать в холодильнике примерно 8-10 часов.

Вам понадобятся: грудка свиная – 1 кг., вода – 1.5 литра, соевый соус – 60 мл., соль – 2 ст. ложки с горкой, коричневый сахар или мед – 1 ст. ложка. Специи: чеснок сушеный, перец горошком, лавровый лист.


Если вы хотите, чтобы грудинка была более сухой, готовые кусочки необходимо выдержать в духовке еще в течение 2-3 часов при температуре не выше 50 градусов

Вяленая грудинка из говядины

Не менее вкусной получается и говяжья вяленая грудинка. Принципы выбора и подготовки мяса те же, что и для свинины: свежесть, отсутствие косточек и соответствие санитарным нормам. Предлагаем вашему вниманию удачный и несложный рецепт вяленой говяжьей грудинки в домашних условиях.

Подготовленную грудинку хорошо натереть сахаром, солью и черным перцем. Выложить мясо на поднос, накрыть полотенцем и поместить в наиболее холодный отсек холодильника примерно на десять суток. Поднос лучше выбрать с высокими краями, так как из говядины будет выделяться сок, который нужно ежедневно сливать до тех пор, пока говядина не станет сухой. Мясо также необходимо ежедневно переворачивать.

Приготовить смесь из специй по вкусу. Можно использовать орегано, паприку, кориандр, мяту, тмин. Грудинку промыть, обсушить, натереть пряностями, завернуть в полотенце и снова убрать в холодное место на 10 суток. Чтобы мясо проветривалось и не испортилось, нужно раз в два дня менять полотенце, в которое оно завернуто. Через 20 дней восхитительная говяжья грудинка готова к употреблению.

Вам понадобятся: 600 гр. говяжьей грудинки, 1 ст. ложка с горкой крупной соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого черного перца, специи по вкусу.

Завялить грудинку сможет даже начинающий кулинар, это блюдо станет беспроигрышной закуской для любого стола. Стоит испробовать варианты из разного мяса: каждый из них имеет свой неповторимый вкус и изюминку. Попробовав однажды приготовить вяленую грудинку, вы полюбите это блюдо, и в дальнейшем оно будет в списке ваших любимых фирменных закусок.

Вяленая свинина в домашних условиях

Вяленая свинина в домашних условиях – одно из тех блюд, которое, увы, приходится долго ждать, но оно однозначно того стоит! Во-первых, в результате наших усилий мы получаем 100% натуральное мясо, без каких-либо консервантов и добавок. Во-вторых, — это, по сути, деликатес (а-ля прошутто, хамона, бреазолла и т.д.), приготовленный в домашних условиях!

Любая мясная тарелка только выиграет от такой вкуснятины, да и кто же сможет отказаться от ароматного, пикантного, чуть остренького вяленого мяса? Кстати, ранее я уже делилась со своими читателями рецептом вяленого мяса в домашних условиях. Однако, в предыдущем рецепте я использовала водку. В этот раз, мы не будем добавлять алкоголь – только специи, перец и соль.

Более того, из моих расчетов такое мясо получается чуть дешевле магазинного, а уж о вкусовых качествах – можете быть уверенны, и говорить нечего! Так что, советую приготовить такую вяленую свинину – это просто, доступно и очень вкусно.

Ингредиенты:

  • 700 г свинины (тонкой части, у меня была качалочка)
Для маринада:
  • 1 л воды
  • 5 ст.л. соли
  • 1 ст.л. сахара
  • 2 лавровых листика
  • 5 горошин черного перца
  • 1 шт. гвоздики
  • 3 горошины душистого перца
Для обвалки мяса:
  • 1 ч.л. черного перца горошком (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. кориандра (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. молотого чили
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. розмарина (растолочь в ступке)
  • 1 ч.л. тмина (растолочь в ступке)
  • 1 ст.л. соли
  • ½ ч.л. молотого лаврового листа
  • Пергаментная бумага и марля (для вяления)

Приготовление блюда по шагам с фото:

  1. Воду влить в кастрюльку, добавить соль и довести до кипения.
  2. Вбрасываем сахар, лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и гвоздику. Дать воде покипеть 2-3 минуты и выключить. Затем полностью остужаем.
  3. Свинину тщательно промываем и кладём в кастрюлю. Придавливаем, чтоб мясо полностью покрывала вода. Оставляем в холодильнике на 2 дня.
  4. Спустя 2 дня вынимаем мясо из воды, просушиваем бумажным полотенцем.
  5. Смешиваем все приправы и специи, указанные в ингредиентах (чёрный перец, кориандр, перец чили, паприка, розмарин, тмин, соль, молотый лавровый лист).
  6. Натираем свинину полученной смесью и кладём на пергаментную бумагу.
  7. Плотно сворачиваем бумагу, чтоб она полностью закрывала мясо. Обматываем ниткой, чтоб бумага плотно держалась. Отправляем в холодильник на 2-3 дня.
  8. Спустя это время, вынимаем свинину из бумаги, по желанию, можно добавить немного специй, обматываем свинину марлей и закрепляем ниткой. Марля должна держаться плотно, полностью облегая свинину.
  9. Вывешиваем свинину на балкон в хорошо продуваемом месте (желательны сквозняки) на 5-7 дней. Лучше всего готовить свинину таким образом весной или осенью, когда нет огромной жары и холода. Спустя 5-7 дней наша вяленая свинина будет готова! Реже мясо кусочками и подаём к столу!
Приятного аппетита!

Панчетта арротолата — вяленая свиная грудинка

Итальянцы — известные мастера готовить всевозможные мясные деликатесы. Один из них — панчетта арротолата, свернутая в рулет вяленая свиная грудинка, которую чаще всего нарезают тонкими ломтиками и едят в составе закусок-антипасти (в отличие от плоской панчетты, которую обычно используют для приготовления различных блюд). Если вы хотите именно этого — вкусного и нетривиального сопровождения к вину и другим напиткам, дальше можете не искать, панчетта именно то, что вам нужно.

По большому счету процесс производства двух видов панчетты различается не столь уж значительно, а предложенный набор специй вы вполне можете рассматривать как ориентир, заменив их на свои любимые. Неизменными в рецепте остаются лишь терпение, грудинка и соль: по последнему компоненту вы задавали мне вопросы в предыдущем рецепте приготовления панчетты в домашних условиях, и пришло время расставить все точки над i.

Панчетта арротолата — вяленая свиная грудинка

Сложность
средняяВремя
20 минут + 3 недели

Ингредиенты

700 г. панчетты

1 кг. жирной свиной грудинки

25 г. поваренной соли

23 г. нитритной соли

15 г. сахара

15 г. черного перца горошком

5 г. сладкой паприки

4 г. сушеного майорана

2,5 г. сушеного чеснока

несколько веточек тимьяна

Смешайте соль, листики тимьяна (если нет свежего, можно взять сушеный, но свежий тимьян даст более свежий аромат) и специи, размолотые в мельничке или растертые в ступке. Возьмите килограмм хорошей грудинки — чем жирнее, тем лучше, — срежьте с нее кожу (ее можно пустить в ход для приготовления чичарронес) и массирующими движениями как следует натрите смесью специй со всех сторон. Уложите грудинку во вместительный полиэтиленовый пакет с зип-локом или замотайте в несколько слоев пищевой пленки и отправьте в холодильник. Оставьте грудинку в холодильнике просаливаться в течение недели, не забывая ее ежедневно переворачивать и делать ей легкий расслабляющий массаж.

Важное пояснение про соль

В комментариях к предыдущему рецепту панчетты меня спрашивали о том, не много ли в нем соли. Спрашивали настолько часто, что даже я сам засомневался, но теперь могу ответить твердо: нет, не много. Но есть нюанс, и не один.

Дело в том, что хорошей обычно считается «мясная» грудинка, а для панчетты, напротив, нужна максимально жирная — та, в которой скорее жир с небольшими вкраплениями мяса, нежели наоборот. А мясо и сало, как известно, взаимодействуют с солью по-разному. Мясо, в котором содержится довольно много воды, под воздействием соли выделяет влагу, влага смешивается с солью, растворяет ее, образуя крепкий рассол, и впитывается обратно в рамках химического процесса осмоса. С салом же все иначе — воды в нем практически нет, соль проникает внутрь крайне медленно и просаливается оно тоже далеко не так, как мясо: тот стакан соли, который кусок мяса попросту «убьет», делает сало домашнего приготовления приятным на вкус и не особо соленым. Это значит, что если вы взяли грудинку с большим содержанием мяса, количество соли (обычной, не нитритной) можно сократить в 1,5-2 раза.

Кроме этого, на вкус конечного продукта могут влиять следующие факторы:

— То, как вы промывали грудинку после засолки (см. ниже). Промыть грудинку следует тщательно, удалив с ее поверхности все остатки соли.
— Дальнейшая судьба панчетты. Если вы собираетесь использовать панчетту для приготовления блюд, ее следует делать более соленой.
— Личные особенности восприятия. Я уже не в первый раз сталкиваюсь с тем, что наши соотечественники предпочитают менее соленую пищу, чем европейцы. Если это про вас — сокращайте количество соли.

Вывод? Подходить к процессу творчески. Этот рецепт содержит надежные пропорции, проверенные неоднократно и не только мной, но если вы по какой-то причине хотите получить менее соленую панчетту, уменьшите объем поваренной соли на 10-15 граммов из расчета на 1 кило грудинки.

Спустя 7 дней достаньте грудинку из пакета, слейте выделившуюся жидкость и хорошо промойте под проточной водой, чтобы смыть с ее поверхности все остатки соли, после чего как следует обсушите. Теперь сверните грудинку в тугой рулет, возьмите бечевку и туго обвяжите грудинку так, чтобы она держала форму, после чего повесьте в сухом прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей: в городской квартире для этих целей идеально подходит лоджия. Грудинка должна вялиться от 14 дней и будет готова после того, как потеряет 30% от своего первоначального веса.

2 недели — расчетный срок готовности грудинки, но погодные условия могут внести свою лепту. Нынешняя весна выдалась на редкость холодной, и у меня этот процесс растянулся на два с половиной месяца. Сделать в этом случае ничего нельзя, нужно просто запастись терпением и не забывать регулярно проверять грудинку на предмет плесени, при обнаружении которой незамедлительно удалять ее с помощью тряпочки, смоченной в винном уксусе.

После того, как грудинка будет готова, ее можно есть сразу же, но лучше упаковать в вакуумный пакет или хотя бы завернуть в несколько слоев пищевой пленки и еще на несколько дней оставить в холодильнике. Дело в том, что наружный слой куска по понятным причинам подсыхает быстрее, чем середина, поэтому «отдых» в вакууме, настоящем или условном, позволит оставшейся влаге равномерно распределиться внутри панчетты. А когда терпеть будет совсем невмоготу — открывайте вино, нарезайте панчетту максимально тонко (в идеале слайсером, но обычный острый нож тоже сгодится) и наслаждайтесь!

Вяленая свинина в домашних условиях рецепт с фото 🍎

Вяленая свинина в домашних условиях готовится довольно-таки легко. Такое мясо будет намного вкуснее магазинного, а самое главное во время готовки — это не жалеть специй и горького перца, который является консервантом.

Вяленое мясо должно быть твердое и ароматное. В процессе оно теряет жидкость и приобретает темный цвет. Это мясо очень вкусное с пивом, а можно просто подать на праздничный стол. Уверяю, если все получится правильно, то наше вяленое мясо понравиться всем и станет любимым блюдом. Оно сочетается пожалуй с любым блюдом и просто потрясающее на вкус.

Ингредиенты к рецепту «Вяленая свинина в домашних условиях»:

  • 1 кг свинины (тонкий биток или со спины)

Для рассола:

  • 1 л воды
  • 5 ст. л. соли
  • 1 ст. л. сахара
  • 3-4 горошин душистого перца
  • 5-8 горошин черного перца
  • 2 шт. лавровых листа
  • 2 шт. гвоздики

Специи:

  • 1 ч. л. молотого черного перца
  • 1 ч. л. молотого лаврового листа
  • 1 ч. л. молотого кориандра
  • 1 ч. л. молотого перца чили
  • 1 ч. л. молотого розмарина
  • 1 ч. л. сладкой паприки
  • 1 ч. л. приправы к мясу
  • 1 ч. л. соли
  • (ложки без горки)

Для второго обваливания:

  • 1 ч. л. молотого черного перца
  • 1 ч. л. молотого лаврового листа
  • 1 ч. л. молотого кориандра
  • 1 ч. л. молотого перца чили
  • 1 ч. л. молотого розмарина
  • 1 ч. л. сладкой паприки
  • 1 ч. л. приправы к мясу
  • (ложки без горки)

Приготовление блюда по рецепту «Вяленая свинина в домашних условиях»:

  • Сложить мясо в глубокую емкость, в которой будете мариновать.
  • В другую кастрюлю влить воду и добавить соль, сахар, перец, перец душистый, лавровый лист и гвоздику. Воду вскипятить, затем остудить до комнатной температуры.
  • Залить холодным рассолом так, чтоб мясо полностью было покрыто рассолом. Затем поставить его в холодильник на 3 дня. Каждый день мясо переворачивать. Вынуть мясо из рассола и просушить бумажным полотенцем.
  • Мясо выложить на пергаментную бумагу и натереть со всех сторон солью. Затем смешать специи и натереть мясо со всех сторон.
  • Завернуть мясо в бумагу и положить в холодильник на 3-4 дня.
  • Смешать снова специи для второго раза.
  • Мясо вынуть из холодильника и выложить на чистую бумагу для выпечки и снова присыпать специями со всех сторон.
  • Затем мясо завернуть в марлю, обвязать веревкой и вывесить на балкон. Вывесить в хорошо продуваемое место на 1.5-2 недели. Готовое мясо снять и размотать из марли.
  • Вяленое мясо готово, нарезаем его кусочками и подаем к столу.
  • Приятного аппетита!

    Оцените пожалуйста этот рецепт! Или поделитесь с кем-нибудь 🙂

    Вяленая свинина в домашних условиях — Cooking Liceum.

    Быстрый и не хлопотный рецепт домашнего сыровяленого мяса! Идеальная мясная закуска, и на каждый день, и для праздничного стола! Вам надо будет только посолить мясо, остальное произойдет само собой. Особенно это мясо придется по вкусу мужчинам.

      Ингредиенты и как готовить

      ингредиенты на 10 порций

      Изменить состав Единицы измерения чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл Блюдо рассчитано на 10 порций.

       Свинина — 1 кг

       Соль — 100 гр

       Перец — по вкусу по вкусу

       Специи сухие — по вкусу по вкусу

      Пошаговое приготовление

      1. Шаг 1:

        Подготовьте продукты для приготовления вяленого мяса. Свинину берите без костей, лучшие части для вяления — филе, корейка, шейка. Выбирайте не жирное мясо. Соль должна быть обязательно нейодированная. Из специй я взяла перец черный молотый, паприку сладкую и паприку копченую. А вообще специи подойдут совершенно любые. Также понадобится отрез марли и кусок шпагата.

      2. Шаг 2:

        Мясо хорошо обмойте под проточной водой, а затем хорошо обсушите бумажными полотенцами. Излишняя влага не нужна — мясо должно быть сухим. Натрите мясо солью со всех сторон. Положите его в эмалированную или стеклянную посуду. Металлическую лучше не брать — мясо может окислиться.

      3. Шаг 3:

        Положите сверху плоскую тарелку и поставьте какой-нибудь груз. Уберите кастрюлю с мясом в холодильник на три дня.

      4. Шаг 4:

        Каждый день переворачивайте кусок мяса, чтобы он равномерно просолился.

      5. Шаг 5:

        Через три дня достаньте мясо и очень тщательно промокните его от остатков рассола.

      6. Шаг 6:

        Натрите кусок перцем и специями.

      7. Шаг 7:

        Заверните мясо в кусок марли, сложенный в три слоя. Перевяжите его бечевкой, шпагатом или толстой нитью.

      8. Шаг 8:

        Повесьте мясо в прохладном, проветриваемом помещении на 5-7 дней. Я сушила мясо на балконе. За это время оно должно хорошо подсохнуть, пропитаться ароматами специй и приправ.

      Первый раз готовила вяленое мясо. Все получилось на отлично! Никаких посторонних запахов, только соль и специи. Вялилось мясо неделю. Съелось за один день.

      Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

      Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

      Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

      Источник: 1000.menu

    Бекон из свиной грудинки домашнего посола | Первобытное небо

    Писать о чем-то столь любимом, как Бэкон, — верьте или нет, это щекотливая тема. Каждый раз, когда мы публикуем «тизерные» фотографии этого рецепта (например), мы получаем комментарии на нашей странице в Facebook, такие как «Мне нравится, как американцы в восторге от своего «бекона», лол, как я продолжаю повторять.. Это бекон» — таким образом затем следует фото канадского бекона. Действительно, бекон означает много разных вещей во всем мире. И иногда мы, американцы, забываем об этом. Однако сегодня мы делаем американский бекон.  Может, в следующий раз сделаем канадский бекон. 😉

    Получив подарок от нашего друга Джорджа, мы сразу же отправились на охоту за большими кусками мяса с большими толстыми шапками. Каждый раз, когда мы ходили на наш местный фермерский рынок, нас просили одно и то же: «Есть что-нибудь большое и жирное? Нам нужны куски мяса для коптильни. Через несколько недель после начала нашего квеста мы получили огромную награду: наша любимая свиноводка получила то, что, по ее словам, было целой свиной грудинкой.На самом деле, она сказала, что это может быть около 30 фунтов . Я думаю, что мое сердце остановилось на мгновение. ТРИДЦАТЬ ФУНТОВ ? Конечно, слова едва сорвались с ее губ, прежде чем я сказал ей, что мы примем это. На следующей неделе она принесет его на фермерский рынок, и все!

     

    Перенесемся на неделю вперед, и мы подобрали этот красивый свернутый кусок свиной грудинки. На самом деле получилось 13 фунтов, а не 30, но нас это вполне устраивало. После того, как он пролежал у нас в морозилке несколько дней, первоначальный страх прошел, и мы были готовы заняться проектом «приготовление бекона». Первым делом нужно было найти надежный рецепт в Интернете, поскольку мы никогда раньше не готовили свиную грудинку таким образом. К счастью, я только что поболтал с Джошем (он же Slim Palate) несколькими днями ранее и узнал, что он использовал рецепт бекона Майкла Рулмана из его популярной книги «Мясная закуска», чтобы приготовить бекон самостоятельно. Использование рецепта Рулмана в качестве отправной точки показалось мне чертовски хорошей идеей. Обычно я бы с удовольствием немного повозился с чужим рецептом, чтобы точно настроить его по своему вкусу. Но не с вялением мяса.Некоторое краткое чтение на тему лечения свиной грудинки сообщило мне, что соотношение соли действительно важно для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Таким образом, за исключением некоторых незначительных изменений, это очень, очень похоже на рецепт Майкла Рулмана. Просто хочу, чтобы это было ясно!

     

    Во-первых, мы разрезаем брюхо на куски примерно по 1 фунту. С небольшими деталями легче обращаться во время обработки, поэтому сделайте несколько логических сокращений. Также подумайте, что будет легко поместиться в вашу сковороду.Наши детали имеют длину около 6-8 дюймов и ширину 4 дюйма. Это хорошо режется для жарки.

     

    Смешайте соль и сахар, равномерно натрите каждую часть живота, убедившись, что покрытие равномерное. Поскольку соотношение соли важно, также важно распределять соль и сахар на все кусочки свиной грудинки, которые у вас есть.

     

    Свиная грудинка будет сушиться в течение 7 дней, запечатанная в вашем холодильнике. Поместите несколько кусочков живота в каждый закрывающийся пакет (используйте те, которые не содержат BPA от Target, если вас это беспокоит).При закрытии старайтесь вытеснять как можно больше воздуха. Поместите все запечатанное брюшко на форму для рулета и поместите в холодильник на одну неделю.

    По прошествии одной недели достаньте брюшко из холодильника.

     

    Прополощите живот и постарайтесь удалить как можно больше сухого лекарства. Руками «поскребите» живот под паром холодной воды.

     

    Обсушите свиную грудинку бумажными полотенцами.Пока вытираете живот, зажгите коптильню. Если у вас нет коптильни, вы можете использовать свою духовку (но, увы, вы упустите дымный вкус, который является классическим для бекона).

     

    Поместите свиную грудинку в коптильню. Вы должны установить его на низкий уровень дыма (200-220 градусов) и курить живот в течение 2 часов.

     

    Через 2 часа свиная грудинка будет выглядеть почти так же аппетитно. Эта партия (см. выше) готовилась в течение 2,5 часов и приобрела очень сильный дымный вкус и более темный цвет.Держите курение только до 2 часов — вторая партия, которую мы сделали, длилась 2 часа, и это было лучше, чем партия, которая длилась 2,5 часа. В идеале, то, что вы действительно ищете, это внутренняя температура 150 градусов. Вы также можете приготовить брюшко в духовке при температуре 200 градусов в течение 90 минут. Мы также проверили этот метод, и он работал очень хорошо. Единственным недостатком было отсутствие дымного вкуса.

     

    После того, как свиная грудинка выйдет из коптильни, ее следует поставить в холодильник на ночь, чтобы живот стал твердым.На этом этапе нам нравится упаковывать наш бекон в вакуум, чтобы он долго хранился в морозильной камере. Хотя давайте будем честными — это будет БЫСТРО. Этот бекон на фото из партии, которая шла 2 часа. Посмотрите, какая хорошенькая…

     

    После того, как бекон застынет в холодильнике на ночь, можно жарить бекон! Жарьте, ешьте и наслаждайтесь!

     

    Для его приготовления рекомендуется поместить остывший бекон в холодную чугунную сковороду.Медленно готовьте его на среднем огне, пока он не достигнет желаемой хрустящей корочки.

     

    Хорошая работа! А теперь поделитесь этим рецептом! 🙂

     

    Рецепт панчетты – Новости Матери-Земли

    Фото JoeGough/iStockphoto.com

    Панчетта — идеальный рецепт для начинающих.

    • 5 фунтов (2268 г) Свиная грудинка

    Следующие ингредиенты различаются в зависимости от веса

    • О 4.5 столовых ложек (62 грамма) соли или 2,75%
    • 5,6 г или 0,25% отвердителя №1 (необязательно)
    • Около 2 столовых ложек (11,3 г) черного перца (поджаренного и молотого) или 0,5%
    • Около 1 столовой ложки (5,6 г) белого перца, или 0,25%
    • Около 1 столовой ложки (5,6 г) ягод можжевельника или 0,25 процента
    • Около 1 столовой ложки (5,6 г) чесночного порошка или 0,25 процента
    • Около 1 столовой ложки (5,6 г) розмарина, или 0,25 процента
    • 3 лавровых листа, раскрошенных
    • Обрежьте края живота, чтобы получился равномерный прямоугольник.Кожицу можно либо снять сейчас, либо снять перед едой; Я предпочитаю делать это сейчас.
    • Взвесьте живот и рассчитайте необходимое количество ингредиентов, используя вышеуказанные проценты.
    • Смешайте приправы и нанесите их на живот. Если вы планируете свернуть живот, обязательно добавьте дополнительное лекарство №1. Поместите живот в полиэтиленовый пакет и поместите его в холодильник.
    • Поставьте живот вылечиваться в холодильник минимум на неделю. В это время время от времени переворачивайте пакет и следите за тем, чтобы лекарство распределялось равномерно.
    • Не менее чем через неделю достаньте живот из пакета, промойте и высушите.
    • После засолки, но перед сушкой брюшко можно либо свернуть в спираль, либо оставить ровным. Если вы перекатываетесь, срежьте кожу и сожмите живот в максимально тугой валик. В идеале с кем-то, кто вам помогает, обвяжите рулет мясной бечевкой, чтобы он держал форму. Важно, чтобы внутри свернутого живота не было воздушных карманов. Свяжите петлю мясной бечевки, чтобы повесить на нее весь рулон.
    • Если вы оставляете живот плоским, проткните по два отверстия в каждом углу и протяните через них шпагат мясника. Завяжите каждую из них в петлю, за которую можно будет повесить живот.
    • Повесьте живот сушиться. Вы можете начать готовить с ним сразу же, но если дать ему высохнуть пару недель, ароматы сконцентрируются. Я вылечил целые плоские кусочки живота, отрезая ломтики в течение целого года — к концу года вкусы превратились в богатую и острую комбинацию. Панчетту можно есть без варки.
    • Панчетту часто нарезают на кусочки размером со спичку, называемые сала, и используют в самых разных блюдах. При приготовлении обжаривайте кусочки на медленном огне, добавляйте любой лук или чеснок, который вы используете, и продолжайте по своему рецепту, как обычно.

      Больше из

      Вяленая свинина : • Основы соления и консервирования мяса • Использование культуры плесени при вялении мяса
    ПЕЧАТЬ РЕЦЕПТА

    От холмов Италии до испанских равнин вяленая свинина была важным (и вкусным) источником пищи для многих культур.В книге Вяленая свинина (The Countryman Press, 2014) Гектор Кент объясняет методы и традиции вяления ясным и доступным языком. Этот рецепт панчетты, вяленой свиной грудинки, взят из раздела «Обучающие рецепты».

    Панчетта — это вяленая свиная грудинка, из которой делают бекон. Панчетта — идеальный рецепт для начинающих. Это также эстетично и придает отличный вкус всему, что вы готовите, от пасты до пиццы и большой кастрюле супа.Безусловно, самая сложная часть приготовления панчетты — найти кусок живота. Я включил измерения объема только для того, чтобы дать вам представление о пропорциях, но помните, что любое Cure следует измерять по весу. Не используйте дополнительное лечение № 1, если вы не используете весы.

    Чему учит этот рецепт панчетты

    Pancetta — еще один пример настоящей сушки. Мясо сначала солят, а затем сушат, в результате чего получается продукт, стабильный при хранении.

    Этот рецепт использует технику соления по весу и требует некоторых базовых математических навыков и весов.С этого момента в каждом рецепте вяления используется весовой метод засолки.

    Соление по весу позволяет точно контролировать концентрацию соли при вялении. Измеряя соль в процентах от веса мяса (от 2,6 до 3,5 процентов) и давая достаточно времени для того, чтобы вся соль впиталась и равномерно распределилась, вы устраняете любой риск пересола или недосола.

    Этот рецепт также указывает на необходимость добавления соли для посолки, которая называется Лекарство №1 (или розовая соль), чтобы предотвратить любую угрозу ботулизма, но только если вы решите свернуть панчетту в традиционную спиральную форму.Внутри рулета панчетты будет бескислородное пространство, а бактерии, вызывающие ботулизм, вырабатывают свой токсин только в бескислородных пространствах. К счастью, лечебные соли на 100% эффективны в предотвращении ботулизма.

    Лечебные соли содержат нитриты, а нитриты пугают людей. Этот страх необоснован. Это относится к соединениям, которые образуются, если вы сжигаете мясо. Готовьте панчетту медленно, и вы сможете избежать этой проблемы. Более подробную информацию о консервировании мяса можно найти в книге «Основы консервирования и консервирования мяса».Не используйте такие продукты, как Morton Sugar Cure, вместо лечащей соли.

    Изготовление бекона: как вялить свиную грудинку

    Тодда Уокера

    Вегетарианцы боятся бекона. Это «мясо у ворот». Искушение усиливается от простого аромата этого обжигающего стриптиза. Только самые заядлые травоядные могут выдержать сводящий с ума запах в обонятельных рецепторах!

    С точки зрения любителей бекона, консервирование этого жирного мяса – это умение делать все, что «на вес соли».Однако, если вы верите в Большую Напыщенную Ложь, приготовьтесь к тревожным новостям…

    Твои бабушка и дедушка были правы… жир от бекона тебя не убьет. Вам нужны здоровые жиры в вашем рационе.

    Будь то забота о здоровье или просто развитие самостоятельных навыков, приготовление бекона — это простой процесс, который может сделать каждый.

    Рецепт, который я использовал, дал мне Брайан Мэннинг, мой инструктор в Школе Следопытов. Он снял видео под названием «Свинья и мамалыга», в котором нарезает кусок вяленого бекона, чтобы пожарить его на открытом огне.Я должен был сделать свой собственный.

    Это Брайан Мэннинг шутит

    — спросил я, и он поделился своим рецептом в поле описания под своим видео. Обязательно загляните на его канал — Snow Walker Bushcraft   — там вы найдете отличные уроки и навыки жизни в 18 веке.

    Я также нашел полезное видео Стива Дэвиса на его канале «woodcrafter76».

    Вот что вам понадобится, чтобы приготовить бекон, чтобы вылечить то, что вас беспокоит…

    Лекарство от бекона

    • Найдите свежую свиную грудинку, по возможности выращенную на пастбище.Я купил свой в продуктовом магазине здоровой пищи под названием Earth Fare. В вашем местном мясном магазине может быть свежая свиная грудинка или она может заказать ее для вас. Конечно, самый свежий способ — зарезать кабана самостоятельно. Моя свиная грудинка весила 12,6 фунтов и продавалась за полцены!
    • Купить соль и коричневый сахар. Много всего. Трехфунтовые ящики конечно соли. Я использовал около 12 фунтов соли и 12 фунтов коричневого сахара. Я бы, вероятно, использовал меньше на моей следующей партии бекона.
    • Брайан использовал молотый черный перец для внешнего покрытия.Я не делала, но могу добавить для вкуса.
    • Большой пластиковый бак с крышкой. Нет необходимости быть герметичным. Вам также понадобится второй большой контейнер для хранения лечащей смеси.
    •  Темное, прохладное место. Холодильник, погреб или кулер работают.
    • Крючки для мясной нити мясника или из нержавеющей стали. У вас нет крючков для мяса? Используйте веревку и иголку, чтобы повесить вяленый бекон для сушки на воздухе.
    • Терпение. Моя свиная грудинка лечилась 14 дней.
    Первый этап приготовления бекона

    В большой емкости тщательно смешайте равное количество соли и коричневого сахара.Оглядываясь назад, я должен был использовать емкость для смешивания большего размера. Сахарные муравьи посетили нашу кухню из-за утечки из моего меньшего контейнера. Вы никогда не сможете убрать все эти крошечные гранулы со шкафов и пола.

    Шаг 2 приготовления бекона

    Натереть свиную грудинку лекарством. Убедитесь, что вы не пропустите ни одной щели на мякоти. Это все равно, что натирать свиной окорочок для копчения… хорошенько натереть и покрыть все! Эти маленькие скрытые укрытия нуждаются в лечении, чтобы предотвратить накопление влаги.Влага — враг вашего бекона.

    Первый легкий слой отверждения

    Поместите стороны с покрытием в свой контейнер (контейнеры) и поместите их в холодильник или кулер с несколькими блоками льда. Я использовал большой холодильник, так как в холодильнике DRG было мало места. Кроме того, я не доверяю Мусу и Эбби, двум нашим собакам-спасателям, находиться в доме наедине с беконом.

    Я обнаружил, что бутылки с замороженной водой работают лучше, чем эти синие морозильные блоки. Я даже добавила в ротацию 4-летнюю стеклянную банку замороженного чили.Просто меняйте бутылки с талой водой на 4 или 5 бутылок с замороженной водой каждый раз в морозильной камере.

    Оставьте контейнер для отверждения в прохладном месте на ночь и дайте ему подействовать.

    На следующее утро… Слить и втереть еще лечебной смеси

    Слейте собранную жидкость и повторно нанесите отвердитель. Только на этот раз вы захотите добавить более толстый слой. Нанесите слой отверждения толщиной 1/2 дюйма на дно контейнера и поместите его стороной с кожей поверх отверждения. Теперь добавьте большое количество лекарства на ту сторону, которая обращена вверх.Не забудьте нанести лекарство на все складки. Я добавил сверху слой от 1/2 до 1 дюйма. Оглядываясь назад, можно сказать, что это было, вероятно, излишним, но Брайан сказал, что я должен добавить больше лекарства. Так я и сделал.

    Около дюйма мяса, покрывающего мясо

    Закройте контейнер крышкой и поставьте его в прохладное место.

    Шаг 3 приготовления бекона

    Повторите шаг 2. Слейте жидкость и повторно нанесите отверждающую смесь. Через несколько дней вы заметите, что количество скапливающейся жидкости на мякоти уменьшается.Отвердитель на дне (со стороны кожи) все еще будет влажным и должен быть заменен новым/сухим отвердителем.

    На поздних этапах процесса у вас будет небольшое скопление жидкости на дне контейнера с влажными пятнами сверху.

    На этом этапе процесса отверждения вы можете соскоблить только растворенную лечебную смесь и нанести тонкий слой на область. Я не рискнул. Я в основном повторно покрывал всю свиную грудинку в течение 10 из 14 дней процесса.

    Шаг 4 приготовления бекона

    Убедившись, что жидкость перестала стекать с мяса, я еще пару раз пролечил его.На 14-й день я осмотрел живот и не обнаружил, что жидкость не растворила лечебную смесь ни сверху, ни снизу.

    Шаг 5 приготовления бекона

    Смойте оставшуюся лечебную смесь холодной водой. Руками и пальцами соскребите со свиной грудинки всю затвердевшую смесь со всех сторон.

    Подготовка к стирке и курению

    Обсушите свиную грудинку бумажными полотенцами или полотенцем для сушки.

    Шаг 6 приготовления бекона

    Этот шаг необязателен, но я предпочитаю, чтобы в беконе был хороший вкус копчения.Дым также является дополнительным консервантом для мяса.

    Поддерживайте очень низкую температуру… ниже 200 градусов

    Я использовал Big Green Egg и яблочную стружку для вкуса дыма. Вы хотите коптить живот, а не готовить его. Поддерживайте температуру коптильни ниже 200 градусов. Если у вас есть холодный курильщик, еще лучше.

    Яблоневый дым поглощает мой бекон

    Потребовалось некоторое усилие, чтобы заставить мой BGE колебаться между 150 и 175 градусами. После регулировки я коптил свиную грудинку около 5 часов. Должен признаться, что я немного забеспокоился, когда увидел, что живот выглядит потным после процесса курения.Предполагалось, что оно должно быть сухим, чтобы бактерии не образовывались на мясе и в нем.

    Я надеялся, что следующий шаг исправит мокрые, хлипкие на вид бока свиной грудинки.

    Шаг 7 приготовления бекона

    Так и случилось.

    Используйте большую парусную иглу для парусины или иглу для работы с кожей с продетой в нее мясной бечевкой

    Перевяжите вяленый бекон мясной бечевкой и иглой или используйте крючки для мяса, если они у вас есть. Повесьте плитки добра в комнате вашего дома, чтобы они высохли на воздухе.Вы захотите покрыть их воздухопроницаемой тканью, чтобы защитить мясо от мух и насекомых. Я как раз шила холщовую сумку, когда ДРГ своим здравым смыслом предложила использовать старую наволочку.

    Закусочная с беконом

    А остальное уже история, ребята. Я люблю свою умную жену!

    Два куска бекона сушатся на воздухе с полки в нашей прачечной в хлопчатобумажных наволочках.

    Если вы не торопитесь и следуете процессу, вяленый бекон может храниться несколько месяцев при комнатной температуре.Я планирую разделить живот на секции и заморозить все, кроме одной части, для немедленного использования, а остальное сохранить для будущих приключений на свежем воздухе… если его не съедят заранее.

    А теперь насладитесь интенсивным вкусом домашнего бекона на костре! Или свою кухню. Или где угодно!

    Продолжайте делать самостоятельные вещи,

    Тодд

    П.С. – Вы также можете быть в курсе того, что мы делаем, в Twitter, Pinterest, Google +, YouTube, Instagram и Facebook… и в сети Doing the Stuff Network .P.P.S. Если вы найдете для себя ценность в нашем блоге, Dirt Road Girl и я будем благодарны за ваш голос на Top Prepper Sites ! Вы можете голосовать ежедневно, нажав здесь или на изображении ниже. Загляните на другие полезные сайты, пока вы там… 

    Спасибо, что поделились материалом!

    Авторское право:  Контент на этом сайте (за исключением работы третьих лиц) может свободно распространяться в цифровой форме, частично или полностью, для некоммерческого использования со ссылкой на этот сайт со ссылкой на автора. Все  ссылки в статьях должны оставаться неповрежденными в исходном виде, чтобы их можно было повторно опубликовать. Если вы заинтересованы в сторонней статье, пожалуйста, свяжитесь с автором напрямую для повторной публикации информации.

    Нравится:

    Нравится Загрузка…

    Родственные

    Вяленая свиная грудинка по-сычуаньски (La Rou, 腊肉), часть 1

    Скрепка для весеннего праздника~~

    Некоторые из нас (а именно я, но, возможно, и вы) годами планировали каждую зиму готовить вяленую свиную грудинку по-сычуаньски, но этот процесс их немного пугал.Даже если у вас не всегда была перед глазами эта вяленая свиная грудинка, теперь, после прочтения этого рецепта, вы поймете, что это не так сложно, как кажется, и что после умеренных усилий по вялению у вас будет длительное копченый, пикантный вкус готов. Ключ в основном тайминг. Ищите период от одной до двух недель, когда температура снаружи (или в вашем гараже) постоянно держится около 50F — в любое время года, где вы находитесь, — и вы настроены на успех.

    Это потому, что вы находитесь в руках нового управляющего редактора The Mala Market Кэти Юань и ее матери, которую мы будем называть просто Мала Мама.Оба родителя Кэти родом из провинции Сычуань и всю ее жизнь готовили местные блюда для своей дочери-американки. После возвращения из колледжа Кэти теперь сама изучает семейные рецепты, и, поскольку она ведет наш блог, вам и мне посчастливилось присоединиться к урокам.~~Taylor

    Текст и фотографии Кэти Юань

    Наступила зима, а это значит, что наступил сезон 腊肉 (là ròu), вяленой свиной грудинки по-китайски. Обычно приготовленные во время 腊月 (là yuè), 12-го и последнего лунного месяца, la rou и другие колбасные изделия — 腊味 (là wèi) — являются культурным наследием южного Китая, которое зависит от прохладного, но не замерзающего зимнего климата региона. для сохранения этих основных продуктов.Сухой рассол, вывешенный на улице для проветривания, а затем коптящийся над кипарисовыми ветвями, традиционный сычуаньский ла роу — это домашнее фирменное блюдо Лунного Нового года, наполненное памятью.

    История китайской вяленой свиной грудинки насчитывает более 2500 лет, во времена династии Чжоу. Помимо вкусного сохранения мяса без охлаждения, ла роу и другие ла вей, которые «варят и едят», были социально важными продуктами Весеннего праздника. С ла вэй у семей был основной продукт питания, который не требовал кропотливой стирки, подготовки, готовки и сервировки.Вместо этого домохозяйки расслабились и провели свободное время, празднуя Лунный Новый год в кругу друзей и семьи. Для многих простолюдинов это было единственное время и для отдыха, и для изобилия. Дети весь год ждали Праздника Весны, когда наконец получили новую обувь или одежду, а в самые трудные времена и мясо, славное мясо.

    В некоторых регионах ла роу маринуют в скромном рисовом вине и соевом соусе, но сычуаньское ла роу натирают ликером и маринуют в простом поджаренном солевом соусе, в результате чего получается одноименный региональный перец горошком

    Еще в 1960-х и 1970-х годах , строгие пайки сделали то немногое, что там было, еще более скудным — это означало, что la rou был деликатесом, растянувшимся на недельное празднование Весеннего фестиваля, и когда он был съеден, иногда снова не было мяса до следующего года.

    Мой папа вспоминает выдаваемые государством «билеты», позволяющие семьям покупать один 斤 (джин), или 500 граммов — чуть больше фунта — мяса на человека в месяц. В течение всего года вам полагалось всего 6 килограммов (около 13 фунтов) мяса; для контекста, средний американец потреблял 177 фунтов мяса в 1970 году (и 222 фунта на человека в 2018 году). Продажа мяса началась во время Великого голода в 1958 году, но в период с 1955 по 1993 год существовали ограничения квот и продажа билетов на все, от риса до телевизоров (как только они появились на рынке).

    Традиционное вяленое мясо ла роу использует свиную грудинку с хорошо прожилками 五花肉 (wǔhuāròu), что часто неточно переводится как «мясо пяти цветов». Поэтичность китайской фразировки в значительной степени утрачена в английском языке.

    Вместо того, чтобы волей-неволей израсходовать такой драгоценный надел, папина семья отложила все мясные билеты на Новый год. Затем он и его братья и сестры вставали до рассвета, чтобы занять место в очереди у мясного прилавка до тех пор, пока он не открывался, и к этому времени прибывали их родители, заменяя детей, чтобы сделать заказ и оплатить.

    Вы должны были прибыть заранее, чтобы получить самые ценные куски свинины: жирные части, такие как голова и особенно 五花肉 (wǔhuāròu) из брюха, «мясо с пятью образцами», названное так из-за прослоек, хорошо мраморных частей мяса и жира. (Примечание: если вы любите 回锅肉 (huíguōròu), вы едите ухуароу! См. отличный рецепт Тейлора.)  

    Жир был особенно важен, потому что масла также не хватало, и семьи использовали жир для приготовления растительного масла. (Назовите хоть одного уважающего себя любителя бекона, который не думает, что доза шипящего жира от бекона делает что-либо священным.Мои предки не были веганами.)

    Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.

    По сей день лучшей частью живота для лечения является жирная центральная часть (где вы найдете wuhuarou). Мы не делаем здесь вяленое мясо, приятели. Если у вас есть доступ к выращенной на пастбищах свинине, еще лучше. Но если вы еще не уверены, что для этого проекта вам нужна свиная грудинка высшего сорта, посмотрите драматическое пятиминутное видео ютубера Liziqi, которое заканчивается тем, что она нарезает ломтики невероятно прозрачного, тающего во рту ла ру (4:30).Знай, что секрет в жире и солнечном свете. Приступайте к проявлению.

    Wuhuarou может быть жирным, но это не подведет

    Важно отметить, что традиционная вяленая свиная грудинка (на самом деле, китайская свиная грудинка в целом) включает в себя кожу / «корку», в то время как большинство свиных отрубов I’ Я видел, как «бекон» продается в супермаркетах США без кожи. Моя семья обычно может без проблем найти свиную грудинку с кожей в специализированных азиатских супермаркетах в больших городах, но для тех, у кого нет сопоставимого бакалейщика, хорошие отношения с местным мясником могут быть ключом к поиску свиной грудинки с кожей напрямую.

    Мы часто покупаем высококачественную свиную грудинку с кожей на рынках амишей, так что не бойтесь заглядывать и спрашивать.

    Проденьте веревку через разрез, чтобы повесить каждую часть позже
    Полоски одинакового размера высыхают наиболее равномерно

    После того, как вы достали свиную грудинку, срежьте комки лишнего жира с мясистой стороны и разделите на длинные ровные полоски шириной от 2,5 до 3 дюймов.С помощью острого ножа сделайте чистый надрез на одном конце и на стороне кожи каждой полоски. Позже вы повесите полоски сушиться через это отверстие. См. выше фотографии для руководства.

    Процесс приготовления ля роу отличается в зависимости от региона (и семьи), поэтому не стесняйтесь экспериментировать по своему усмотрению. Наша вяленая свиная грудинка по-сычуаньски, представленная в этом рецепте, основана на натирании ликером 白酒 (báijiǔ), сухом рассоле, вялении на воздухе и копчении. Baijiu, национальный напиток Китая, переводится как «чистый алкоголь» и обычно имеет крепость от 40% до 60%, но Ма говорит, что чем выше содержание алкоголя (> 60% ABV, минимум 55%), тем лучше для la rou.Подойдет дешевый, крепкий пекинский 二锅头 (эргутоу, «вторая перегонка»), такой как Red Star Er Guo Tou; Allendale Wine Shoppe в Нью-Джерси доставляет Red Star в большинство штатов для тех, у кого поблизости нет китайских кварталов. Однако, если вы не можете купить байцзю, водка крепостью 110-120 заменит ее в крайнем случае.

    Руки в перчатках помогают втирать ликер, не впитывая жидкость во время работы.

    Что бы вы ни делали, не измеряйте байцзю заранее и не оставляйте его на кухне перед этим шагом. Он быстро испарится не потому, что алкоголь в байцзю особенно летуч, а потому, что его характерный аромат неизменно доносится до вашего отца, смотрящего телевизор в общей комнате, и тогда он узнает, что «у вас есть хорошие вещи», и вы повернитесь, и мерный стакан будет пуст (или заметно ниже, чем раньше).Такое случается.

    Поджарьте соляную основу до появления аромата и золотистого цвета — на этот раз мы забыли звездчатый анис, но обычно добавляем его

    Будет ли это культовым сычуаньским рецептом без 花椒 (хуацзяо), сычуаньского перца? Натерев байцзю, поджарьте целые горошины сычуаньского перца с другими ароматическими веществами и солью, пока не почувствуете запах специй и желтоватый оттенок соли. (Вам не нужно использовать посолочную соль с нитритами, так как эту вяленую свинину нельзя есть сырой.) Эффективно распределяет аромат хуацзяо по всему сухому рассоле в отсутствие жидких носителей, таких как соевый соус.

    Ма неравнодушна к Ханьюаню Хуацзяо для особых работ, таких как la rou — настолько неравнодушна, что до прошлого месяца я даже не знал, что у нее есть тайник с этими вещами. Мала Мама, всегда с хуацзяо в рукаве и спрятанная глубоко в чреве кладовой.

    Щедрое обтирание охлажденной солевой смесью защищает от порчи

    Тщательно обваляйте свинину в охлажденной солевой смеси. Оставьте рассол на улице в неплотно закрытом контейнере на пять-семь дней, переворачивая кусочки один раз в день для равномерного покрытия.

    Во избежание порчи внешняя температура должна оставаться ниже 59F (в идеале между 50-55F). Тем не менее, длительное воздействие температуры ниже 40F будет препятствовать надлежащему высыханию сохраняющейся внутренней влаги. И имейте в виду, что как только термометр упадет ниже 30F, вы фактически перейдете от вяления мяса к использованию Матери-природы в качестве дополнительного морозильника для мяса: полезно, когда преднамеренно, разочаровывает, когда нет, поэтому лучше вообще избегать. Мясо оставляем в гараже для засолки, но перекладываем в холодильник, если грозят похолодания, дожидаясь периодов идеальной погоды, прежде чем вообще начинать.

    Наконец, завяжите 8-дюймовую петлю мясной бечевки или кухонной бечевки через сделанные ранее надрезы, продевая мясо как игольное ушко. Теперь ваше мясо готово к 风干 (fēnggān), воздушной сушке или «выдерживанию ветром» в течение следующих одной-двух недель. Бамбуковые шесты отлично подходят для подвешивания, но импровизированные приспособления, такие как садовый инструмент с длинной ручкой (например, грабли), подпираемый между двумя крепкими стульями, или переносная вешалка для сушки одежды, также подойдут.

    Поставьте мясо на улицу в затененное, хорошо проветриваемое место, возвращая в гараж или холодильник на ночь и в дождливую погоду.Лучшие места, естественно, иногда получают полуденное солнце, но нам приходится вручную перемещать нашу сушилку для солнца. Ограничьте пребывание на солнце тремя-четырьмя часами в день, чтобы мясо не испортилось и не пересохло.

    Показан с дополнительными крючками для мяса. Для достижения наилучших результатов сушите свой сычуаньский ветряной ла роу прямо под солнцем до трех-четырех часов в день.

    La rou завершается отверждением, когда корка становится жесткой, а полоска сохраняет некоторую гибкость/податливость при нажатии. При достаточном пребывании на солнце жир начинает расщепляться, поверхность может казаться жирной, а рот может непроизвольно течь.Вы заметите, что более сухие и ветреные дни ускоряют процесс отверждения, в то время как высокая влажность и отсутствие ветра в помещении удлиняют процесс. Тем не менее, в южных провинциях Китая влажность сохраняется круглый год; Good la rou требует некоторой влажности (от 60% до 70%), чтобы отвердеть без полного высыхания.

    ОБНОВЛЕНИЕ 21.02.21 : При круглогодичной, практически ночной выдержке в духовке этот метод будет производить что-то похожее на вяленую свиную грудинку по-кантонски (лап юк). Это возможно при настройке дегидратора или ниже «75°C» (167°F).

    Если вы зашли так далеко, вы почти у финиша (читай: обеденного стола). Оставайтесь с нами для сычуаньской вяленой свиной грудинки, часть 2, где мы обсудим копчение, приготовление пищи и употребление в пищу la rou! Дайте нам знать в комментариях любые вопросы, которые у вас есть, или просто представьтесь и поздоровайтесь. Спасибо за прочтение!

    Кэти Юань — дочь двух иммигрантов из провинции Сычуань в первом поколении двадцати с лишним лет, которая во время пандемии готовила себе дорогу на кухню своих родителей, а теперь помогает Ма (можно звать ее Мала Мама) поддерживать семейные рецепты из поколения в поколение.Мала Мама полностью трехъязычна и очень рано ввела учебную программу Сычуань 麻辣 (málà), храня свежемолотый 花椒 (huājiāo) в банке с детским питанием Gerber и не осуждая этап картофельного пюре 紅油 (hóngyóu) определенного второклассника. Кэти также любит полевые цветы, Джудит Хилл и устраивать изысканные званые обеды.

    Вяленая свиная грудинка по-сычуаньски (La Rou, 腊肉), часть 1

    Kathy Yuan | Мала Маркет

    • Перчатки

    • Неглубокая миска (подойдет глубокая жаровня) или широкие миски для смешивания

    • Веревка мясная и/или крючки для мяса

    • 7
    • 02

    • 11 фунтов свиной грудинки, разрезанной посередине, с обрезанной кожей на лишнем жире
    • 100 г крепкого байцзю (крепость >60%, минимум 55%) или водки (ок.½ стакана)
    • 150 грамм тонкозернитная соль (прибл. ½ чашки)
    • 3 столовые ложки Sichuan Peenpercorn
    • ½ столовой ложки семена фенхеля
    • 5-звездочный анис
    Prep
    Prep
    • кусок смазки свинины на полоски примерно на 2,5 дюйма широкий. Нет необходимости промывать мясо, но если вы это сделаете, полностью высушите его перед нарезкой.

    • Кончиком остроконечного ножа сделайте чистый надрез на прямоугольном конце и на стороне кожи каждой полоски (см. фото).Вы проденете это отверстие веревкой, чтобы повесить каждую часть позже.

    • Работая партиями в неглубоком бассейне, втирайте байцзю в каждый дюйм обнаженного мяса. Рекомендуются перчатки.

    СУХОЙ РАССОЛ
    • Разогрейте сухую сковороду или вок на слабо-среднем огне. Поджаривайте соль и специи, постоянно помешивая, пока не почувствуете запах специй, а соль не станет желтой. Снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.

    • Втирайте рассол в мясо, тщательно покрывая каждую полоску, включая концы.

    • Вынесите неплотно накрытый тазик на улицу и оставьте мясо в рассоле на пять-семь дней, ежедневно переворачивая куски. Если погода не позволяет, вы можете сделать этот шаг в холодильнике.

    ЛЕЧЕНИЕ ВЕТРОМ
    • Привяжите 8-дюймовую петлю веревки через сделанные ранее надрезы и наденьте петли прямо на подвесной шест или используйте крючки для мяса. Повесьте сушиться на одну-две недели в затененном, хорошо проветриваемом месте. В ясные дни ежедневно выносите мясо на солнце на три-четыре часа.Перемещайте мясо в помещение — в гараж или холодильник — на ночь и в дождливые дни.

    • La rou завершается отверждением, когда корка становится жесткой, а полоска все еще обладает некоторой гибкостью при нажатии. Подробные советы и примечания по сушке см. в посте.

    Наружная температура должна быть ниже 59F (в идеале между 50-55F), иначе мясо может испортиться. Температура, влажность и размер полосы влияют на время отверждения, которое может составлять от одной до трех недель.

    Как подготовить свиные грудинки для бекона

    Бекон — один из самых популярных продуктов питания. Он соленый, хрустящий и пикантный. Когда вы покупаете бекон в продуктовом магазине, вы никогда не знаете, что в нем содержится и как с ним обращались. Приготовить бекон дома проще, чем вы думаете. Мы рассмотрим процесс, чтобы показать вам два популярных способа приготовления бекона из кусочков свиной грудинки и дать вам несколько идей, как приготовить невероятный бекон со вкусом, который ваши друзья и семья никогда не пробовали.

    Приготовление бекона из свиной грудинки

    На нашем канале YouTube есть фантастическое видео, в котором показан процесс приготовления бекона от половины поросенка до шипения на сковороде. Посмотрите его, чтобы точно узнать, откуда у свиньи берется свиная грудинка и как правильно отделить грудинку от ребер.

    Как выбрать свиную грудинку для бекона

    У вашего местного мясника, вероятно, есть свиная грудинка, даже если вы не видите ее на прилавке с мясом. Брюшки продаются полосками или пластинами.Плиты лучше подходят для приготовления бекона. Целая свиная грудинка будет весить около 10 фунтов.

    Вам понадобится свиная грудинка одинаковой толщины и квадратной формы. Избегайте свиной грудинки, которая выдолблена или выглядит старой. Большую часть времени на животе все еще остается кожа (называемая кожурой). При приготовлении домашнего копченого бекона кожуру нужно удалить. Вы можете отрезать его сами или попросить мясника.

    Свиная грудинка на вкус похожа на бекон?

    Бекон сделан из свиной грудинки, но свиная грудинка — это не бекон.По вкусу он больше похож на другие куски свинины сам по себе. При приготовлении копченого бекона в домашних условиях вам нужно вылечить бекон перед копчением. Лечение, приправы и древесный дым — вот что придает бекону восхитительный вкус, который вы хотите приготовить. Нарезанная свиная грудинка отлично подходит для азиатских рецептов и многих других кухонь.

    Процесс приготовления копченого бекона в домашних условиях

    Приготовление бекона занимает много времени, но это несложно. Есть несколько продуктов, которые облегчают этот процесс. В видео мы показываем несколько наших любимых гаджетов для домашней кухни, в том числе проушины для переноски и обработки желудков, цифровые весы для точного взвешивания мяса и специй, фантастическую мясорубку и вакуумный упаковщик.Все эти продукты сделаны для домашнего использования нашими друзьями из Мясо! и они доступны по цене и высокого качества. Вам также понадобится коптильня. Нам нравится использовать Traeger Ironwood 885 для приготовления бекона и множества других продуктов.

    Как сделать лекарство

    Есть два способа сделать лекарство – естественный и искусственный. Конечный продукт не сильно отличается по вкусу или степени отверждения, поэтому во многом вам решать, как вы хотите проводить процесс отверждения. Лечебную соль часто называют розовой солью, но это не то же самое, что розовая гималайская соль.Его часто продают как пражский порошок.

    Разница между беконом без нитратов и беконом с добавлением нитратов

    Как в беконе без нитратов, так и в беконе с добавлением нитратов есть нитраты. Разница в том, что в первом используется порошок сока сельдерея, естественный источник нитратов. Розовая соль — это химическое соединение, в состав которого входят нитрит натрия и поваренная соль. Бекон, купленный в магазине, чаще всего делается из искусственных нитратов.

    Смешивание лекарства

    Чтобы приготовить лекарство, вы начнете с 2 галлонов холодной воды.Если вы собираетесь использовать водопроводную воду, наполните ведро и дайте ей отстояться в течение 24 часов, чтобы вышел хлорный газ. Главное, чтобы лекарство застыло, оно должно быть холодным.

    Затем вы добавите в воду соль для лечения или порошок сельдерея. Вы можете использовать свою руку, чтобы размешать его вместе с водой, чтобы разбить комки. После того, как отвердитель смешан, добавьте кошерную морскую соль и продолжайте перемешивать, пока соль не растворится.

    Поместите свиную грудинку в посолку, убедившись, что мясо полностью погружено в посолку.Вы можете использовать тарелку, миску или что-нибудь тяжелое, чтобы прижать мясо. Свиная грудинка должна вылечиваться от минимум 8 до максимум 14 дней. Мы делаем наши в течение 12 дней. Держите свиную грудинку в холодильнике, пока она готовится.

    Приправа и приправа для свиной грудинки для бекона

    Возможности ароматизации бекона практически безграничны. На самом деле, вам вообще ничего не нужно делать, если вы хотите получить хороший дымный бекон. Или вы можете использовать уникальные сочетания вкусов, чтобы получить что-то действительно уникальное.Популярны классические вкусы, такие как коричневый сахар, кленовый бекон и бекон с черным перцем.

    Достаньте свиную грудинку из соуса и промокните ее бумажными полотенцами. Некоторые люди полощут живот холодной водой, но мы считаем, что это плохая практика обращения с едой и в этом нет необходимости. Если вы промокнете его насухо, приправа лучше прилипнет к мясу.

    На чистой разделочной доске обильно смажьте поверхность свиной грудинки приправами. Хорошо покройте все стороны и похлопайте, чтобы приправа лучше прилипла.Вот и все.

    В нашем видео мы попробовали кое-что необычное: использовали черную приправу Bearded Butchers для ароматизации бекона. Получилось восхитительно со слоями сладкого и дымного вкуса, оттененными патокой и коричневым сахаром.

    Копчение свиной грудинки

    Мы коптим свиную грудинку на пеллетном гриле Traeger 885 Ironwood. Мы разогреваем до 185 градусов и используем режим Super Smoke для усиления вкуса. Наши любимые гранулы — гикори, но мы также используем яблоневую древесину или орех пекан, чтобы добавить немного другого вкуса.Планируйте наличие достаточного количества гранул для курения от шести до восьми часов.

    Коптить свиные грудинки около 6 часов, пока внутренняя температура не достигнет 152 градусов. Если температура вашего живота не приближается к отметке 152 в пять с половиной часов, поднимите температуру курильщика до 200 или 225 градусов, но не выше.

    Настройка вкуса

    Теперь, когда свиная грудинка закончила копчение, поместите ее на решетку над контейнером, например ящики для проушин, которые мы используем при обработке мяса.Противень также подойдет для сбора вытекающей жидкости. Поместите живот в холодильник без крышки на ночь. Это позволит животу остыть и поможет ароматам закрепиться.

    Нарезка бекона

    Лучше всего для этой работы подойдет электрическая мясорубка. Это позволяет вам делать ровные, идеальные ломтики в кратчайшие сроки. Вы также можете нарезать свиную грудинку с помощью острого ножа. Лучше всего, если живот холодный, нарезать его легче всего. Теперь у вас есть вяленый и копченый бекон, который вы сделали дома. Толстые ломтики бекона более мясистые и жевательные, а тонкие ломтики легко становятся хрустящими.

    Приготовление копченого бекона

    Готовить бекон почти так же здорово, как есть бекон. Это отличный запах и быстрый процесс. Хотя вы, конечно, можете приготовить бекон в сковороде на плите, нам нравится использовать нашу бочку Берча. Это подвесное барбекю на открытом воздухе — одна из наших любимых новых игрушек, и это лучший способ приготовить бекон на кусковом древесном угле Rockwood в чугунной сковороде. Вы будете готовить бекон, пока он не станет золотистым, а затем перевернуть.

    Хранение вяленого бекона

    Вяленый бекон можно хранить до недели в холодильнике и около двух месяцев в морозильной камере.Лучше всего хранить бекон в вакуумной упаковке. Уплотнитель не позволяет воздуху портить бекон. Вакуумные упаковщики недороги и являются отличным способом хранения многих вещей, от вяленого мяса до овощей для заморозки.

    Если вы храните бекон на короткое время, вы можете использовать пакет с застежкой-молнией. Они удобны, просто постарайтесь вытолкнуть из пакета как можно больше воздуха, прежде чем положить его в холодильник.

    Ингредиенты для 10 фунтов свиной грудинки с натуральным лечением:
    • 2 галлона холодной воды (не хлорированной) – вода весит 8 фунтов на галлон
    • 2 фунта морской соли
    • 1.3 унции порошка сока сельдерея
    Ингредиенты для свиной грудинки весом 10 фунтов с нитритами по старинке:
    Рецепт домашнего бекона
    1. Смешайте холодную воду и отвердитель. Добавьте морскую соль.
    2. Погрузить свиную грудинку в смесь соли, убедившись, что мясо полностью погружено.
    3. Хранить в холодильнике 8–14 дней. 12 дней кажется нам магическим числом.
    4. Слейте воду и высушите. Обильно приправьте со всех сторон.
    5. Разогрейте коптильню до 180 градусов, используя пеллеты из твердой древесины или фруктовых деревьев на ваш выбор.
    6. Коптить свиную грудинку до внутренней температуры 152 градуса, около 6 часов.
    7. Поместите на решетку в холодильник на ночь.
    8. Нарезать тонкими ломтиками вдоль длинной стороны брюшка.
    9. Хранить в холодильнике до одной недели, в морозильной камере до двух месяцев.

    Приготовление бекона в домашних условиях занимает около двух недель, но это невероятно простой процесс. Конечным результатом является самый вкусный бекон, который вы когда-либо пробовали, приготовленный из выбранных вами ингредиентов.Вы будете точно знать, как был сделан бекон, и что он был приготовлен безопасным и чистым способом. Очень весело находить интересные ароматы для приготовления действительно уникального бекона. Несмотря на то, что покупка коптильни, мясорубки и вакуумного упаковщика требует определенных затрат, эти инструменты также пригодятся вам для приготовления всевозможных других блюд. В конце концов, вы почти наверняка сэкономите деньги, готовя бекон из свиной грудинки дома.

    ***

    Бородатые мясники стараются предоставить как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше всего обрабатывать и готовить мясо всех видов.Чтобы помочь вам, мы поддерживаем блог и канал Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации. The Bearded Butchers и Beardedbutchers.com также являются участниками партнерских рекламных программ, в том числе партнерской программы Amazon Services LLC, разработанной для того, чтобы предоставить сайтам средства для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на продукты, которые нам нравятся. Это означает, что The Bearded Butchers могут получить комиссию, если вы нажмете на ссылку выше и совершите покупку, используя один из наших кодов.

    Как вялить бекон — Вкус ремесленника

    Не существует секретного рецепта лучшего вяленого бекона в домашних условиях.Все дело в мясе. Иди купи самую лучшую, самую свежую свиную грудинку, посыпь ее солью и приправами, запакуй и поставь в холодильник. Через две-три недели у вас будет лучший бекон, который вы когда-либо пробовали.

    Методы посола бекона

    Существует три метода посола бекона: нагнетание , сухая посола и посола погружением .

    Коммерческие производители бекона используют с перекачкой , так как это самый дешевый и быстрый метод.В бекон вводят жидкость для отверждения и выдерживают от 6 до 24 часов, а затем нагревают и/или коптят. Впрыснутая жидкость также увеличивает вес бекона, но влияет на текстуру и вкус.

    Засолка погружением очень похожа на прокачку, за исключением того, что бекон выдерживается в жидкости в течение 2-3 дней, а затем подвешивается для просушки. Этот способ гораздо медленнее, чем прокачка, поэтому в наше время им редко кто пользуется.

    Сухое посоливание — это метод, при котором соль, посол №1 и специи наносят на кусочки свиной грудинки.Затем мясо оставляют для засолки. Этот метод, хотя и занимает больше всего времени, позволяет получить самый вкусный бекон с более глубоким и насыщенным вкусом. Это лучший способ засолки бекона в домашних условиях.

    Базовая сухая смесь для посолки

    Самой большой проблемой, с которой я столкнулся, пытаясь приготовить свой первый посоленный бекон, был выбор количества соли. Вам нужно достаточное количество соли, чтобы бекон правильно вылечился и его можно было безопасно есть. Но вы также не хотите, чтобы он был слишком соленым. Перепробовав дюжину рецептов из проверенных источников, я остановился на формуле Гектора Кента из его книги «Свинина вяленого посола: сделай сам салями, панчетту, коппу, прошутто и многое другое».Он использует 2,5% соли, что является очень разумным количеством. Кроме того, он добавляет 2% кленового сиропа, который добавляет сладости, что делает вкус бекона еще менее соленым. В целом, я нашел эти пропорции очень хорошими на мой вкус, за исключением того, что я увеличил кленовый сироп до 2,5%. Думаю, сочетание соли и кленового сиропа многим покажется очень вкусным. На самом деле, после некоторых дополнительных испытаний я обнаружил, что удвоение количества кленового сиропа делает бекон еще вкуснее.

    Отвешивая соль в процентах от веса свиной грудинки, в отличие от обильного покрытия бекона солью и сахаром, как рекомендуют некоторые рецепты, вы никогда не пересолите бекон и вам не придется его смывать отверждающая смесь в конце отверждения.

    Промывать бекон в конце соления плохо по двум причинам: вы будете повторно вводить воду, в то время как должны были избавиться от нее, и любые приправы, которые вы добавляете в смесь для соления, все смоет. Если приправ на ваш вкус слишком много, просто соскребите немного ножом, но не мойте.

    Дополнительные приправы

    Хотя одной соли достаточно, чтобы вылечить бекон, вы можете добавить сахар или другие подсластители, такие как кленовый сироп, чтобы сбалансировать резкость соли.Вы также можете добавить черный перец, молотый чеснок, лук, кайенский перец или хлопья красного перца. В некоторых рецептах, которые я видел, добавляют лавровый лист, тимьян, измельченные ягоды можжевельника, черный перец, мускатный орех и другие специи. Вариации здесь безграничны.

    Использование нитритов для лечения бекона

    Учитывая, сколько противоречивой и неверной информации циркулирует в Интернете об использовании нитритов и нитратов, мне пришлось провести тщательное исследование по этой теме.

    Как было сказано выше, нитраты (Средство №2) не разрешены для посола бекона.Нитраты подходят для обработки мяса и колбасных изделий в течение длительного периода времени, многих недель или месяцев. К ним относятся салями, панчетта, соппрессата, спек, гуанчиале и т. д.

    Разрешены нитриты (лекарство №1), но количество добавляемого нитрита натрия не может превышать 200 частей на миллион (млн). Что это значит? Это означает, что вы можете добавить 1,45 грамма или 0,05 унции Cure # 1 на фунт свиной грудинки (источник: Домашнее производство качественного мяса и колбас). Это примерно 1/3 чайной ложки.

    Вам нужно использовать нитрит для консервирования бекона?

    Нет , если вы собираетесь хранить бекон при температуре ниже 40F и готовить его при температуре выше 200F.Это включает жарку на сковороде, выпечку, копчение, скажем, при 225F и т. д.

    Да , если вы планируете хранить его в диапазоне температур от 40F до 140F (также известном как «опасная зона») дольше 3 часы. Например, если вы планируете коптить бекон холодным способом (ниже 80F) или при низкой температуре (130-140F), коптите бекон.

    При этом Cure #1 также улучшает цвет и вкус бекона. Жареный бекон, который был обработан только солью, будет иметь сероватый цвет, в то время как тот, который был обработан средством № 1, будет иметь красноватый цвет, с которым мы очень хорошо знакомы.Лично я всегда использую Cure #1.

    Мясо

    Чем свежее мясо, тем лучше будет бекон. Если возможно, используйте свинину, выращенную на пастбищах. Традиционная свинина (слева внизу) имеет более насыщенный цвет и гораздо лучший вкус, чем бекон, приготовленный из товарной свинины (справа внизу). Приготовление бекона из беркширской свинины стало для меня открытием. Наиболее очевидная разница была в текстуре. Он не такой вязкий, как магазинный бекон. Это не жевательный. Бекон, приготовленный из беркширской свинины, имел хрупкую текстуру, которая практически начинала распадаться и таять, как только вы клали его в рот.

    Сырой жир был чисто-белым, сухим и твердым, в отличие от мягкого, кашицеобразного и влажного на магазинном. Различия ошеломляют.

    Жира в нем было больше, чем хотелось бы, но приготовленная жирная часть была вкусной. Очень вкусно. Я запекла бекон и подала с яйцами и печеньем на закваске. Это было выдающимся.

    Я купил свиную грудинку на ферме Мюррея, местной ферме, где выращивают поросят счастливого наследия. Вы можете проверить свинофермы в вашем районе, удивительно, какие вкусности вы можете там найти.Это стоит того!

    Мне не терпится попробовать гуанчиале и панчетту, приготовленные из той же свиньи.

    Вяление бекона всухую

    Вяление бекона очень просто. Нет необходимости контролировать температуру или влажность, поэтому нет необходимости в специальной камере для сухого отверждения. Просто используйте обычный холодильник, если в нем достаточно места.

    1. Начните с разрезания свиной грудинки на удобные кусочки. Я разрезал свой на квадраты 8 x 8 дюймов и/или прямоугольники длиной 8 дюймов.Таким образом у меня получаются ломтики бекона стандартной длины. Не стесняйтесь делать их длиннее или короче, чтобы удовлетворить ваши потребности и предпочтения.
    2. Равномерно нанесите сухую смесь для посолки на все стороны каждого куска свиной грудинки. Мне нравится отмерять количество потертости на кусок, чтобы убедиться, что каждый из них содержит нужное количество соли и других ингредиентов.
    3. Поместите кусочки бекона в отдельные пакеты с застежкой-молнией и поставьте в холодильник минимум на 7 дней и до 14 дней для кусков обычной толщины и до 21 дня для более толстых (3 дюйма и более) кусочков бекона, время от времени переворачивая.Лично мне нравится сушить бекон немного дольше, чтобы убедиться, что каждый кусок мяса пролечен должным образом. Вы не можете на самом деле «пересолить» бекон, но имейте в виду, что очень долгое (более 3 недель) время отверждения приведет к тому, что бекон станет немного более соленым, и в конечном итоге мясо начнет портиться.
    4. Если у вас есть доступ к вакуумному упаковщику, используйте его. Я считаю, что свиная грудинка в вакуумной упаковке сохнет более равномерно, и переворачивание становится менее критичным.
    5. Через 14-21 день бекон полностью сохнет.Я никогда не промываю бекон после засолки, но мне нравится вытирать кусочки бекона насухо бумажными полотенцами и удалять излишки приправ тыльной стороной ножа.
    6. Затем нарежьте бекон, приготовьте, и наслаждайтесь. Имейте в виду, что вам нужно стараться нарезать бекон одинаково тонко. В противном случае одни ломтики приготовятся быстрее, чем другие. Я настоятельно рекомендую использовать мясорубку для этой задачи.
    7. Вы также можете повесить вяленый бекон для просушки на неделю или около того при температуре ниже 40F (если не используете Cure #1) или при 55F или ниже, если используете Cure #1.Это позволит получить более насыщенный вкус и более длительный срок хранения.

    Хранение вяленого бекона

    Простой вяленый бекон хорошо хранится в холодильнике в течение недели или около того. Если вы использовали Лекарство №1, то срок годности будет намного больше – несколько недель. Еще дольше, если сушить в течение недели или двух и сразу же запаковывать в вакуум.

    Однако, если вы не планируете использовать бекон в ближайшее время, запечатайте его в вакууме, нарезанным или целиком, и заморозьте на срок до 6 месяцев и даже дольше. Готовый к употреблению разморозить в холодильнике (ночь) или в ледяной воде (1-2 часа).

    Приготовление домашнего бекона

    Существует много-много способов приготовить бекон, но, безусловно, лучший, самый простой и наименее грязный способ для меня — это приготовить бекон в духовке.

    Как только я узнал об этом методе, я готовлю бекон только так, если только я не готовлю его как часть другого блюда, как, например, при приготовлении жареных южных свиных отбивных или техасского чили.

    Как посолить бекон в домашних условиях

    Печать Pin Rate

    Курс: ужин, обед, основное блюдо, гарнир

    Кухня: американская

    Ключевое слово: посолить бекон, как посолить бекон

    Время приготовления: 15 минут

    Повар Время: 21 день

    Общее время: 21 день 15 минут

    Порции: 1000 г

    Калорийность:

    Ингредиенты

    • 1000 г свиной грудинки 2.2 фунта; без кожицы
    • 22,5 г кошерной соли 1 1/4 ст. около 4,5 чайных ложек
    • 25 г кленового сиропа 1 ст. л.; см. примечания.

    Инструкции

    • Взвесьте грудинку в граммах. Разделите на 1000, затем умножьте каждый ингредиент на это число. Например, если ваш живот весит 2650 г, вам необходимо умножить указанные выше ингредиенты на 2,65.

    • Натереть живот кленовым сиропом.

    • Смешайте соль, Cure #1 и черный перец в небольшой миске.

    • Равномерно нанесите сухую смесь для посолки со всех сторон свиной грудинки.

    • Поместите свинину в пакет с застежкой-молнией или вакуумно запечатайте и поставьте в холодильник минимум на 7 дней и до 14 дней для кусков обычной толщины (менее 3 дюймов) и до 21 дня для более толстых кусков бекона (3 дюйма). » или толще), время от времени переворачивая.

    • Достаньте из пакета, промокните бумажными полотенцами, соскоблите излишки приправ тыльной стороной ножа, если хотите, нарежьте, приготовьте и наслаждайтесь.

    • Вы также можете повесить бекон сушиться на неделю или около того при температуре ниже 40F, если не , используя Отвердитель №1, или при 55F или ниже, если используете Отвердитель №1. Это продлит срок годности и усилит вкус.

    • Если вы использовали Cure #1 для обработки бекона, вы можете коптить его при низких температурах (ниже 200F), чтобы получить аромат дыма.

    Примечания

    Если вы решите не использовать Cure #1, замените его количество кошерной солью. Если вы не возражаете против того, чтобы бекон был немного слаще, удвойте количество кленового сиропа.Бекон станет намного вкуснее, с менее ощутимой соленостью и приятной сладостью. Это вызывает привыкание!

     

    Как приготовить панчетту

    Домашняя панчетта — это вяленая свиная грудинка (некопченый бекон), приготовленная с солью и специями. Его невероятно легко приготовить дома, а самое сложное ждет вашего первого вкуса!

    Домашняя панчетта

    Панчетта часто считается итальянской версией бекона. Лекарства аналогичны, хотя в беконе часто содержится довольно много сахара, а панчетта часто готовится без сахара или с минимальным количеством сахара.Бекон обычно коптят после посола, а вместо этого панчетту подвешивают для просушки на несколько недель.

    В результате получается восхитительная домашняя мясная закуска с невероятно сложным вкусом, идеально подходящая для тонкой нарезки кубиками и включения в традиционные итальянские рецепты. Моим личным фаворитом являются спагетти Алла Карбонара, которые я научилась готовить во время семестра за границей в Италии. Когда я пришел домой, мне было очень трудно найти панчетту, поэтому я решил сделать ее сам.

    Хотите верьте, хотите нет, но домашнюю панчетту на удивление легко приготовить даже разорившемуся студенту колледжа.Поскольку панчетту не коптят, новичкам намного проще приготовить ее дома (с минимальным оборудованием).

    шагов по приготовлению панчетты

    Основной процесс приготовления панчетты довольно прост. Всего три шага:

    • Вялить свиную грудинку в соли в холодильнике, ежедневно переворачивать
    • Промойте Cure и посыпьте черным перцем
    • Повесьте сушиться в прохладном, относительно влажном месте, пока он не потеряет 30% своего веса (около 2-3 недель)

    Конечно, детали лечения, поиска свинины и подготовки мяса к развешиванию могут быть немного сложнее.Тем не менее, основной процесс довольно прост, и теперь, когда вы понимаете шаги, я подробно расскажу вам о них.

    Свинина для домашней панчетты

    Теперь, когда мы выращиваем собственных свиней, у меня было много возможностей попрактиковаться в приготовлении панчетты, но домашняя свинина ни в коем случае не является обязательным требованием. Его достаточно легко приготовить в квартире… все, что вам нужно, это доступ к высококачественной свежей свиной грудинке.

    Как правило, свиная грудинка продается либо небольшими блоками (около 1 фунта) для небольших рецептов, где она готовится в свежем виде, но также продается как «целая грудинка» для приготовления панчетты.Получить большие куски может быть сложно, и вам, возможно, придется работать напрямую с фермером, чтобы получить желаемый размер. (Тем не менее, они часто не хотят расставаться с целым брюшком, потому что гораздо выгоднее продавать его в виде вяленого мяса, поскольку оно будет продаваться буквально в два раза дороже после вяления в бекон или другие продукты с добавленной стоимостью.)

    Если вы не можете найти местный источник экологически чистой свежей свиной грудинки, я бы посоветовал заказать ее прямо в Дартаньяне. У них есть несколько различных вариантов свежей свиной грудинки, все из которых выращены из традиционных пород, которые идеально подходят для приготовления панчетты.

    Вы можете выбрать цельную свиную грудинку без костей и кожи или выбрать свиную грудинку с костями и кожей.

    Кожа на самом деле традиционна, особенно для плоской панчетты, но в наши дни для простоты ее часто готовят без кожи со свиной грудинки. В любом случае, если оно не бескостное, вам нужно будет быстро отделить реберные кости на одной решетке, что сделать просто… и тогда вы получите дополнительные свиные ребрышки, которыми можно наслаждаться, пока панчетта лечится.

    Виды панчетты

    Хотя способы приготовления панчетты могут немного различаться, о чем я расскажу чуть позже, типы в основном различаются по форме.То есть форму, в которой он отвержден, будь то плоская, скрученная или скрученная и спрессованная.

    Панчетта Теса (плоская)

    В наши дни большинство людей предпочитают делать плоскую или пластинчатую панчетту, также известную как «Pancetta Tesa», и вы часто можете найти ее в небольших квадратах (от 6 до 12 унций или 4-6 дюймов), нарезанных из цельной вяленой свинины. живот. Если вы никогда не пробовали панчетту, я бы порекомендовал попробовать хорошо сделанный кусок, чтобы вы знали, к чему стремитесь, хотя имейте в виду, что его покупка стоит примерно в 3-4 раза дороже, чем приготовление самостоятельно… так что если вы хотите больше, чем маленький кусочек, гораздо экономичнее потратить время и вылечить целую свиную грудинку.

    Это, безусловно, самый простой вид панчетты, который можно приготовить дома, так как он не требует сложного связывания веревкой, и технически вам не нужно использовать соль для засолки или нитриты (подробнее об этом позже).

    Панчетта арротолата (рулет)

    Рулетики из панчетты немного сложнее в приготовлении, и их нужно солить дольше. Это делает презентацию гораздо более драматичной, и вы часто увидите импортированную панчетту прямо из Италии, продаваемую в рулетах (или кусках рулетов, поскольку свиная грудинка такая большая).

    Благодаря скручиванию свинина дольше сохраняет влагу во время посолки. Это означает, что он может сохнуть в течение длительного периода времени, не высыхая, и развивает гораздо более сложные ароматы. Иногда его делают из свиной грудинки с кожей, и кожа обрезается как раз так, чтобы она не закатывалась внутрь, а просто покрывала мясо снаружи, чтобы защитить его снаружи во время соления.

    Этот вариант приготовить намного сложнее, так как любые воздушные карманы внутри рулета панчетты могут привести к его порче.Очень важно плотно свернуть его и хорошо связать, чтобы мясо было цельным.

    Для рулета панчетты также обязательно требуется розовая соль (также известная как соль для лечения или нитриты), потому что вы создаете анаэробное пространство внутри рулета, которое потенциально может привести к ботулизму (неприятности) без нитритов.

    Pancetta Steccata (свернутая и спрессованная между палочками)

    Этот вариант панчетты характерен для Болоньи, где целые панчетты сначала скручивают, а затем прессуют между двумя палочками.Он создает характерную овальную форму и является своего рода золотой серединой между арротолатой и тесой. Он сохнет немного дольше, но его все еще можно нарезать толстыми полосками (а не круглыми рулетиками).

    Steccata обычно не готовят дома, за исключением несгибаемых поклонников колбасных изделий.

    Я бы посоветовал начать с флэта, а затем, после нескольких успешных излечений, перейти к арротолату. Скорее всего, если вы не очень увлечены изготовлением всевозможных колбасных изделий, вы никогда не встретите Steccata за пределами нескольких частей Италии.

    Как приготовить панчетту

    Начните с куска свиной грудинки, либо целой свиной грудинки (около 10 фунтов), либо обрежьте ее поменьше, чтобы с ней было удобнее. Вы даже можете начать с 1 или 2 фунтов, чтобы отвердить небольшую партию.

    Я работаю с двумя кусочками по 5 фунтов, которые гораздо легче поместить в холодильник. Просто обрежьте живот до любого размера, который соответствует вашей цели (и соответствующим образом отрегулируйте лечебные ингредиенты). Лучше всего обрезать живот в аккуратный прямоугольник, чтобы весь кусок застыл равномерно.

    Поместите мясо в сухую смесь (соль, специи и т. д.) и переверните. Часто бывает проще, если вы поместите его в пакет с застежкой-молнией или вакуумный пакет, но подойдет и нереактивная посуда (например, противень).

    Охладите мясо в соусе в течение 5 дней, ежедневно переворачивая, пока оно полностью не станет твердым.

    Смойте излишки отверждения снаружи и посыпьте черным молотым перцем (необязательно, но вкусно).

    Сверните мясо (при приготовлении рулетов из панчетты) или оставьте его плоским и неплотно заверните в марлю (для защиты от жуков и пыли).

    Подвесьте мясо сушиться в прохладном, относительно влажном месте на 2-3 недели. В идеале она должна быть от 50 до 60 градусов по Фаренгейту (от 10 до 15 градусов по Цельсию) и от 60 до 75% влажности. Прохладный и влажный подвал отлично подойдет, как и прохладный задний шкаф, если у вас достаточно влажности.

    Как правило, достаточно 2-3 недель, но вы рассчитываете на 30%-ную потерю веса по сравнению с исходным весом мяса. Если у вас была свиная грудинка весом 10 фунтов, она должна весить 7 фунтов в полностью вылеченном виде.

    Вот оно! Просто обсушите мясо в соли, промойте и повесьте сушиться.

    Лекарство от панчетты

    После того, как вы нашли свинину, следующим шагом будет выбор лекарства от панчетты. Выбор специй полностью на ваше усмотрение, но к соляному лечению предъявляются особые требования.

    Этот базовый рецепт предназначен для свиной грудинки весом 10 фунтов, но его можно уменьшить для меньших порций. Это адаптировано из книги «Салюми: искусство итальянского сухого посола». Они использовали ягоды можжевельника, чеснок, тимьян и лавровый лист. Я использую хлопья красного перца вместо можжевельника, так как у многих людей он есть на кухне, и он по-прежнему традиционен.В остальном рецепт и лечение одинаковы.

    Эти количества указаны для одной свиной грудинки весом 10 фунтов. Соответственно масштабируйте рецепт для меньшего (или большего) количества мяса:

    • 4,8 унции/135 г морской соли (или не менее 3% от веса мяса)
    • 2 чайные ложки/12 г розовой лечебной соли (Instacure № 1) * см. примечания
    • 1/4 стакана/50 г коричневого сахара в упаковке **см. примечания
    • 1/4 стакана/20 г хлопьев красного перца, измельченных
    • 3 столовые ложки/18 г черного перца горошком, поджаренного и крупно нарезанного
    • 2 столовые ложки/10 г чесночного порошка (или 8–10 свежих зубчиков, очищенных и измельченных)
    • 2 столовые ложки/10 г сушеных листьев тимьяна (или 10 веточек свежего тимьяна)
    • 8 лавровых листьев, раскрошенных

    Для выдержки вам также понадобится еще 1/2 стакана (48 граммов) молотого черного перца, чтобы покрыть свинину после выдерживания в холодильнике.

    Если вы хотите изменить этот рецепт панчетты на другой вес свиной грудинки, полезно иметь ингредиенты в процентах от общего веса мяса. Я создал эту быструю таблицу, в которой общий вес свинины равен 100%, а каждый из ингредиентов для приправы масштабируется в процентах от этого общего количества.

    Единственная вещь в этом рецепте, которая является абсолютно обязательной, — это соль, и ДОЛЖНО быть не менее 3% веса мяса в соли, чтобы мясо было правильно вялено.   Сахар не является обязательным, и вы можете приготовить панчетту без сахара без ущерба для безопасности. Тем не менее, сахар помогает сбалансировать вкус и естественную соленость, и я бы рекомендовал его, если только вы не можете полностью исключить сахар из своего рациона (кето, диабет и т. д.).

    Все специи необязательны, хотя и рекомендуются. Не стесняйтесь корректировать пропорции по своему усмотрению, но я бы рекомендовал оставить черный перец, так как он действительно добавляет прекрасный аромат.

    Посолочная соль технически необязательна, если вы готовите плоскую (или пластинчатую) панчетту, но ОБЯЗАТЕЛЬНА, если вы готовите панчетту в виде рулетов.Я расскажу почему в следующем разделе.

    Смешайте лекарство и вотрите его в свиную грудинку с обеих сторон. Я запечатал мясо и консервы в вакуумных пакетах для сохранения пищевых продуктов, потому что это сохраняет порядок в холодильнике, но пакеты Ziploc или просто глубокая форма для запекания, в которую можно положить мясную плиту в один слой, тоже подойдут.

    Поместите мясо/вяленое мясо в холодильник на 5 дней, ежедневно переворачивая, чтобы вяленое мясо равномерно проникло в обе стороны.

    Панчетта для посола в пакете для пищевых продуктов.У меня есть два куска свиной грудинки по 5 фунтов, завернутые по отдельности.

    Нужны ли вам нитриты для приготовления панчетты?

    Большинство людей предпочитают добавлять нитриты в домашнюю панчетту, в основном потому, что нитриты нужны не только для безопасности пищевых продуктов.

    Помимо защиты от порчи, нитриты придают колбасным изделиям характерный приятный острый вкус, а также помогают мясным консервам сохранять привлекательный розовый цвет.

    Иногда нитриты в колбасных изделиях необязательны, а иногда обязательны.Нитриты предотвращают отравление ботулизмом, невероятно редкое, но серьезное и потенциально смертельное заболевание. Это вызвано тем, что споры ботулизма присутствуют и могут размножаться в определенной среде, а именно:

    • теплый (выше 40 градусов по Фаренгейту)
    • слабокислотный (pH выше 4,6)
    • анаэробная среда (без кислорода)

    Ботулизм обычно происходит из почвы и не присутствует в неповрежденных мышцах. При работе с целыми мышцами нитриты необязательны.(Например, традиционная прошутто, приготовленная из цельной свиной ноги, готовится только с солью, без нитритов… хотя она будет храниться более года, поскольку это рецепт колбасы из цельных мышц.)

    После того, как внешняя часть куска мяса будет перемещена в среду с низким содержанием кислорода, вам почти всегда понадобятся нитриты для безопасности. Это тот случай, когда вы работаете с сыровялеными колбасами, такими как салями, а также с рулетами из панчетты. В обоих случаях внешняя сторона поворачивается внутрь (либо путем шлифовки, либо путем прокатки и скручивания), что означает, что вы взяли поверхность, на которой могут быть споры ботулизма, и поместили ее в анаэробную среду.

    Гораздо больше информации об использовании нитритов и посолочных солей можно найти в книге «Салюми: искусство итальянской сухой посолки», которая на сегодняшний день является лучшим ресурсом, который я нашел по домашней колбасной продукции. Он действительно охватывает все тонкости безопасности пищевых продуктов, связанные с мясом домашнего копчения, и я настоятельно рекомендую его, если вы вообще заинтересованы в приготовлении колбасных изделий. (Если вы дочитали до этого места, у вас должна быть копия на полке.) 

    Ботулизм встречается редко, но потенциально смертелен, поэтому с ним не стоит шутить.Я всегда рекомендую добавлять нитриты в домашние колбасные изделия, когда вы новичок, особенно в выдержанные колбасные изделия, которые висят в течение любого периода времени. Это просто дополнительная страховка.

    Если вы решительно настроены на приготовление панчетты без нитритов, обязательно готовьте только плоскую или пластинчатую панчетту, в которую обычно входят нитриты, но технически это необязательно. Для рулетов из панчетты необходимо использовать нитриты, это необязательно.

    Существует несколько типов нитритов для домашней колбасы, но для этого рецепта вам понадобится InstaCure No.1, также известный как нитрит натрия, лечебная соль DC, пражский порошок № 1 или просто розовая соль или лечебная соль. Он содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% соли и обычно добавляется из расчета 1 чайная ложка (6 грамм) на каждые 5 фунтов мяса (2 1/4 кг).

    (Обратите внимание, что розовая соль окрашена в розовый цвет в целях безопасности, поэтому вы случайно не используете ее вместо соли.  Не используйте больше рекомендуемого количества!  Имейте в виду, что, хотя она и называется «розовой солью», она сильно отличается от розовая гималайская соль, не содержащая нитратов.)

    Подготовка панчетты к выдержке

    На этом этапе, после 5-дневной выдержки в холодильнике, вы можете просто приготовить и есть сырую панчетту. Это будет богатое сладкое/соленое вяленое мясо, но у него не будет такой глубины вкуса, как у настоящей панчетты.

    Чтобы продолжить процесс, смойте излишки посолки с мяса снаружи, а затем промокните его насухо. Мясо должно быть твердым на ощупь на всем протяжении.

    Равномерно нанесите 1/2 стакана (48 граммов) молотого черного перца на поверхность вяленой (и промытой) свиной грудинки.

    После того, как вы покрыли вяленое мясо перцем, у вас есть выбор: оставить панчетту плоской для панчетты теса или свернуть ее. Напоминание: вы можете свернуть панчетту только в том случае, если вы использовали соответствующее количество Instacure No. 1 во время соления (это 1 чайная ложка или 6 граммов на каждые 5 фунтов мяса).

    Чтобы повесить плоскую панчетту для выдержки, вы можете использовать крючки для мяса или просто проткнуть два верхних угла и завязать петлю из шпагата мясника. Свободно заверните его в марлю, чтобы пыль и жуки не попали на мясо, а затем повесьте его для созревания.

    Фермы Pancetta Arrollata

    Если вы хотите приготовить рулетики из панчетты, начните с того, что сверните прямоугольник свиной грудинки как можно плотнее. Это важно, так как любые оставшиеся воздушные карманы могут привести к порче.

    После того, как он будет туго свернут, обвяжите кусок мясной бечевки вокруг одного конца, чтобы временно удерживать его там, а затем переверните его, чтобы начать связывание на другом конце.

    Вы будете делать непрерывную шнуровку шпагатом мясника с другой стороны, и хотя это выглядит сложно, на самом деле это не так уж плохо, как только вы освоите шаги.

    Я обнаружил, что словесные описания процесса на самом деле не передают нюансов, необходимых для полного объяснения того, что происходит. В этом видео подробно показано, как связать рулет из панчетты, и это то, что я использовал, чтобы связать свою.

    Начните с дальнего от узла-заполнителя и двигайтесь обратно к исходной завязке, пока полностью не свяжете весь рулон.

    После того, как вы полностью связали панчетту, вы можете перекинуть веревку через «нижний» конец и вернуть ее, зашнуровав вторую сторону так, чтобы она хорошо поддерживалась внизу.

    У вас останется два свободных конца наверху, чтобы повесить панчетту. Весь процесс показан на видео и показывает дополнительную шнуровку и дополнительный свободный конец, чтобы повесить панчетту для выдержки.

    Рулонная панчетта со сплошными фермами. Обратите внимание на петлю шпагата под нижним концом (ближайшим к переду), чтобы поддерживать рулон. Висячие концы находятся на другом конце (дальней стороне).

    Стареющая панчетта

    Последним этапом приготовления панчетты является выдержка, когда она теряет влагу для концентрации вкуса, но также становится нежной и приобретает характерный «вяленый» вкус.

    В идеале температура составляет от 50 до 60 градусов F (от 10 до 15 C) и влажность от 60 до 75%. Прохладный и влажный подвал отлично подойдет, как и прохладный задний шкаф, если у вас достаточно влажности. Мой подвал — идеальная комната для выдержки, поскольку в нем круглый год сохраняется такая среда.

    Подвесьте панчетту примерно на 2-3 недели, пока она не потеряет около 30% своего первоначального веса. Если вы начали с куска свиной грудинки весом 10 фунтов, готовая панчетта должна весить 7 фунтов.

    В более влажных условиях для высыхания до 30% потери веса может потребоваться больше времени, и это совершенно нормально.В более сухих условиях вы можете столкнуться с «затвердеванием корпуса», когда панчетта высыхает снаружи быстрее, чем в центре. Если у вас недостаточно влажности, выберите плоскую панчетту, нарезанную на более мелкие кусочки, чтобы она могла более равномерно сушиться снаружи внутрь.

    Однако при умеренной влажности рулет из панчетты медленно сохнет в течение длительного времени и приобретает удивительно сложный вкус.

    Вы можете просто повесить мясо как есть, без крышки, если хотите.Это обеспечит хорошую циркуляцию воздуха и хорошо работает, если ваше помещение для старения хорошее и влажное.

    В помещениях с сушильной выдержкой и в местах, где вас беспокоят мухи или пыль, полезно завернуть панчетту. Это помогает создать чуть более влажную среду вокруг мяса, чтобы замедлить потерю веса.

    Неплотно заверните мясо в марлю, стараясь создать «воздушный шар» вокруг мяса, чтобы марля как можно меньше касалась мяса.

    Если панчетта была завернута в марлю, снимите ее, чтобы периодически проверять состояние панчетты в процессе засолки.В надлежащей среде старения не должно быть поверхностной плесени, но нередко небольшое количество поверхностной плесени развивается. Ничего страшного, если поймают рано, просто протрите поверхность чистой тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы удалить плесень.

    Как правило, белая плесень абсолютно безопасна, зеленая плесень вызывает проблемы, а черная плесень опасна. Удалите белую плесень, но не волнуйтесь, если ее совсем немного. Зеленую плесень необходимо очистить уксусом, как только она разовьется, но если ее поймать на ранней стадии, мясо все же можно спасти.

    Черная плесень встречается редко, но означает, что вам нужно выбросить мясо и начать все сначала.

    Готовая панчетта

    Как только ваша панчетта потеряла 30% своего первоначального веса, пришло время для большого открытия.

    В этот момент он будет выглядеть так же, как в начале старения, но, очевидно, будет суше и меньше.

    Хранение готовой панчетты

    После того, как панчетта полностью застынет, важно завернуть ее и поставить в холодильник (или заморозить), чтобы она не продолжала запекаться и сохнуть.Если он слишком высохнет, его будет слишком сложно нарезать, и вы сможете только мелко натереть его на микроплане (например, хорошо выдержанный пармезан). Все равно вкусно, но как-то жалко.

    Отрежьте то, что вы собираетесь использовать в течение следующих нескольких недель, и положите в холодильник, плотно завернув. Остальные можно заморозить на срок до года, если хорошо упаковать.

    То же самое верно независимо от типа панчетты, которую вы приготовили, плоской или рулетистой.

    Способы использования панчетты

    Прежде всего, важно отметить, что панчетта готовится традиционно.В отличие от выдержанной прошутто, которую нарезают тонкими ломтиками и едят сырой, панчетту нужно нарезать кубиками и поджарить на сковороде, как бекон.

    Его часто добавляют в блюда из макарон или быстро обжаривают перед добавлением в супы. Вот несколько идей, как приготовить еду:

    Выход: 7 фунтов панчетты

    Время подготовки: 30 минут

    Время отверждения : 5 дней

    Время высыхания : 21 день

    Общее время: 26 дней 30 минут

    Панчетта — это вяленая свиная грудинка по-итальянски, которую легко приготовить дома, используя только свинину, соль и приправы.

    Ингредиенты

    • 10 фунтов (4,5 кг) свиной грудинки, с кожей или без нее

    Панчетта Кюр

    • 4,8 унции/135 граммов морской соли (или не менее 3% веса мяса)
    • 2 чайные ложки/12 г розовой лечебной соли (Instacure № 1) * см. примечания
    • 1/4 стакана/50 г коричневого сахара в упаковке **см. примечания
    • 1/4 стакана/20 г хлопьев красного перца, измельченных
    • 3 столовые ложки/18 г черного перца горошком, поджаренного и крупно нарезанного
    • 2 столовые ложки/10 г чесночного порошка (или 8-10 свежих зубчиков, очищенных и измельченных)
    • 2 столовые ложки/10 г сушеных листьев тимьяна (или 10 веточек свежего тимьяна)
    • 8 лавровых листьев, раскрошенных

    Для старения

    • 1/2 стакана (48 г) молотого черного перца

    Инструкции

    Подготовьте свиную грудинку, удалив реберные кости (если они все еще прикреплены) и обрежьте ее до квадратной формы.Кожа может быть неповрежденной или удаленной, в зависимости от ваших предпочтений. Начальный вес для этого рецепта должен включать 10 фунтов приготовленной свиной грудинки, готовой к лечению. Если у вас больше или меньше, отрегулируйте количество лечения соответственно. Обязательно используйте не менее 3% соли, рассчитывая 3% от веса свиной грудинки.

    1. Смешайте все лечебные ингредиенты в нереакционноспособном контейнере, достаточно большом, чтобы держать живот плоским (или в пластиковом пакете Ziploc или вакуумном пакете).
    2. Добавьте брюшко и вотрите соус со всех сторон мяса.
    3. Охладите в течение 5 дней, переворачивая каждый день и следя за тем, чтобы все стороны оставались равномерно покрытыми отвердителем.
    4. Выньте брюшко из посолки и смойте излишки посолки с мяса прохладной проточной водой. Высушите.
    5. Посыпьте мясо со всех сторон крупномолотым черным перцем. (Всего используйте примерно 1/2 стакана или столько, сколько вам нужно для выполнения работы.)
    6. При раскатке сверните в соответствии с инструкциями в статье, используя непрерывную завязку из мясной бечевки. Сверните плотно, чтобы убедиться, что весь воздух удален из рулона, прежде чем повесить.
    7. Повесьте живот сушиться на 2-3 недели. Он должен храниться при температуре от 50 до 60 градусов F (10-15 C) и относительной влажности 60-75%.
    8. Через 2-3 недели мясо взвесить. Он должен был потерять 30% своего первоначального веса. Если нет, продолжайте сушку еще немного.
    9. После приготовления плотно заверните панчетту и храните ее в холодильнике для краткосрочного хранения (или заморозьте на срок до года, плотно завернув). Не оставляйте его висеть, он будет продолжать сохнуть дальше.

    Примечания

    *Посолочная соль технически необязательна для панчетты, если она сделана в виде плоского листа, но обязательна для рулетов.В любом случае, я настоятельно рекомендую использовать его как из-за качества, так и из-за безопасности, независимо от типа панчетты, которую вы готовите. В статье есть подробное обсуждение причин этого, и я бы посоветовал прочитать его, если вы решите опустить нитриты.

    **Сахар не является обязательным, и вы можете не добавлять его без ущерба для безопасности пищевых продуктов. Его добавляют для аромата и используют, чтобы сбалансировать соленый вкус вяленого мяса. Я бы рекомендовал его для лучшего качества и вкуса.

    Панчетта предназначена для употребления в приготовленном виде, ее следует нарезать или нарезать ломтиками, а затем обжарить на горячей сковороде, чтобы приготовить после завершения времени засолки.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Книги о колбасных изделиях

    Если вы хотите узнать больше о домашней колбасной продукции, я настоятельно рекомендую инвестировать в несколько качественных руководств. Это невероятно полезно, когда вы хотите устранить неполадки в рецепте или просто хотите понять, почему важен каждый шаг.

    Для начинающих рекомендую:

    Учебники по колбасным изделиям

    Ищете другие солевые лекарства, которые можно попробовать дома?

    Родственные

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.