Взбитый ганаш на белом шоколаде – как приготовить, использовать многократно и хранить

Взбитый шоколадный крем-ганаш — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Очень вкусный, воздушный, простой в приготовлении и удобный в применении крем. Подойдёт для приготовления любых тортов (как для прослойки коржей, так и для покрытия торта и украшения), а также пирожных и десертов. Крем можно приготовить из любого вида шоколада.
За рецепт моя благодарность Алёне Коготковой 

Ингредиенты

шоколад	90 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания)	200 + 110 мл
шоколад	110 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания)	220 + 110 мл
шоколад	150 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания)	260 + 110 мл
шоколад	160 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания)	270 + 110 мл

Общая информация

Сложность

Средний

Шоколад порубить ножом некрупно и растопить на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле).

110 мл сливок довести до кипения, но не кипятить (если на поверхности появится плёночка, то снять её). 1/3 часть горячих сливок влить в растопленный шоколад и хорошо перемешать лопаткой или венчиком до однородности.

Затем влить и перемешать ещё треть сливок, и в конце оставшиеся горячие сливки.
Шоколадно-сливочная масса должна получиться полностью однородной.

В конце влить сливки, которые мы не нагревали, и тоже перемешать.

Получившиеся «шоколадные сливки» убрать в холодильник на 3-4 часа минимум (лучше на ночь).
Хорошо охлаждённые шоколадные сливки взбить миксером на средней скорости до получения пышного воздушного крема.

Использовать можно сразу же.

Взбитым ганашом можно ровно и аккуратно покрыть торт, как сливками.

Крема по данному рецепту хватит на то, чтобы покрыть полностью торт диаметром 18-20 см (останется немножко ещё и на простое украшение, коржи внутри прослоены другим кремом).

Взбитый ганаш хорошо держит форму и рельеф, поэтому с помощью кондитерского мешка с насадками можно использовать его и для украшения десертов.

Также это отличный крем для капкейков. Если не делать слишком высокую шапочку крема, украсить капкейки просто завитком типа розочки, то мне хватает этого количества где-то на 9-10 штук.

А если делать классические капкейки, то примерно на 6 штук (но тут всё будет зависеть ещё и от диаметра ваших капкейков, у меня формочки для них довольно крупные…)

Поделись рецептом с друзьями!

gotovim-doma.ru

Ганаш на белом шоколаде для торта и капкейков: пошаговый рецепт с фото

Сейчас расскажу вам, как сделать совсем несложный крем из белого шоколада, который великолепно подходит для украшения капкейков, тортов и пирожных. Сразу оговорюсь, что в интернете по поводу правильного названия крема споры ходят нешуточные. Кто-то пишет, что «ганашем» может именоваться только смесь жирных сливок и шоколада (никакого сливочного масла!), другие допускают в ряды ганашей смесь шоколада+сливок+ масла. Третьи готовят крем на основе шоколада и масла, называя его ганашем…

Я не знаю, как правильно называется крем, о котором я сегодня расскажу, но тот факт, что он оочень вкусный — это 100 %. Готовится такой крем совсем быстро и просто, к тому же он превосходно ложится, достаточно стабильный, т.е. не расслаивается, не течет, хорошо ведет себя даже в жару. При желании даже можно хранить крем из белого шоколада в морозильнике, а перед употреблением останется только разморозить, затем взбить его, и можно украшать таким фростингом все, что пожелаете! Очень удобно, правда? Вкус у крема мягкий, сливочный, с насыщенным бело-шоколадным акцентом и легкой, приятной ванильной ноткой. Мммм!

Нам понадобится:

• масло сливочное — 230 г
• сахарная пудра — 210 г
• белый шоколад — 200 г
• экстракт ванили — 1 ст.л.
• гелевый пищевой краситель (по желанию) — 1-2 капли

Этого количества крема хватает для выравнивания торта диаметром 16 см и высотой 10 см или для 12-16 капкейков (количество капкейков зависит от высоты кремовой шапочки).

Как приготовить крем из белого шоколада:(пошаговый рецепт с фото):

200 г белого шоколада поломать на кусочки, сложить в небольшую кастрюльку (ковшик) и растопить шоколад на водяной бане (следите за тем, чтобы кипящая вода не касалась дна емкости с шоколадом, т.к. белый шоколад при нагреве ведет себя достаточно капризно и при перегреве может затвердеть).

Я зачастую делаю так: нагреваю в ковшике воду (толщиной 2-3 см), после закипания снимаю с огня, ставлю наверху другой ковш/или миску с дольками шоколада, накрываю крышкой и оставляю на пять минут. После этого времени шоколад останется лишь перемешать. Этот способ отлично подходит как для белого, так и для темного шоколада, он никогда не перегревается.

В большой глубокой посуде взбить при помощи миксера 230 г мягкого, порезанного на небольшие кусочки сливочного масла с 210 г сахарной пудры до однородности и воздушной консистенции взбитой массы.
Я взбиваю миксером на большой скорости в течении 7-10 минут. По консистенции масляной смеси видно, что пудра растворилась, масло становится светлее и увеличивается в объеме.

Добавить растопленный белый шоколад в емкость со сливочным маслом и сахарной пудрой.

Взбить крем миксером до однородности (примерно 3 минуты), затем добавить 1 ст.л. экстракта ванили и снова хорошо взбить.

Экстракт ванили не должен быть очень жидким, чтобы не нарушить консистенцию крема. Если есть возможность использовать ванильную пасту, лучше берите ее.
Далее можно по желанию добавить в крем 1-2 капли гелевого пищевого красителя и снова взбить.
Крем должен получиться однородным, густым, стабильным.

Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой и украсить капкейки. Крем отлично подходит для выравнивания торта, а также идеален под мастику.

Наслаждайтесь!

Чтобы крем получился более легким на вкус и по количеству калорий, иногда делают замену большей части сливочного масла на сливки. Конечно, технология и пропорции будут другими. Расскажу, как делаю я.

Ганаш на белом шоколаде и сливках

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 200 г
• Жирные сливки (с жирностью не менее 33 %) -100 г
• Сливочное масло — 10-15 г

Для приготовления такого крема тоже сначала нужно растопить шоколад любым удобным для вас способом (на водяной бане, в микроволновке или таким способом, как я описывала выше).

Если вы решили растопить в микроволновке, залейте шоколад сливками и нагревайте небольшими импульсами по 15 секунд, каждый раз размешивая смесь, чтобы она не перегрелась.

Затем размешайте массу до однородности и добавьте сливочное масло (для блеска и большей эластичности крема).

Какие сливки выбрать для крема и какие я чаще всего использую я рассказываю в отдельной статье: Как правильно взбить сливки.

Если говорить на языке пропорций, для ганаша на молочном шоколаде нужно взять 2 части шоколада, 1 часть сливок и 10 % сливочного масла.

Отдельную часть статьи я хочу посвятить возможным ошибкам, которые могут возникнуть в ходе приготовления крема.

Почему крем-ганаш на сливках не получается:

В некоторых ситуациях крем еще можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:

Шоколад превратился в хлопья

Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал сворачиваться, нужно убрать с нагрева и добавить 1 чайную ложку жирных сливок, перемешать. Смесь должна выровняться, стать однородной. Но если шоколад очень сильно перегрет, это может не сработать, то есть, все зависит от стадии сворачивания.

По своему опыту могу сказать, что самый лучший шоколад, который идеально плавится, очень удобен в работе и по-настоящему вкусный, это кондитерский шоколад Callebaut, купить его можно в кондитерских интернет-магазинах, продается на развес, начиная от 100 грамм. С шоколадом этой фирмы (впрочем, как и с какао-порошком) никогда не возникает никаких проблем.

Отслоилось сливочное масло

Так случается, если во время приготовления была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть отслоившийся ганаш до t 40 C , а затем пробить погружным блендером. Крем должен снова стать однородным.

Крем не застывает, остается жидким

Такая ситуация означает, что вам, к сожалению попались некачественные ингредиенты (причем подвести  как шоколад, так и масло). Поэтому очень важно найти качественные продукты и использовать только их.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!

pirogeevo.ru

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта: рецепт

В качестве декора кондитерских изделий используются различные виды кремов и глазури. В этой статье речь пойдет об уникальном ганаше на белом шоколаде для покрытия торта, который представляет собой смесь шоколадной крошки и сливок.

Крем имеет нежный сливочный вкус, который многим очень нравится. Был впервые придуман французскими кондитерами. Используется он в разных целях: подходит под мастику, под теплую глазурь, хорошо держит форму на капкейках, прекрасно реагирует на тепло и не тает, а также на нем не стекают сахарные и вафельные картинки.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Чтобы приготовить белый ганаш рекомендуем попробовать классический рецепт, вам потребуются:

• белая шоколадка – 450 г;
• молоко – 400 мл;
• сахарный песок – 90 г.

Пошаговое приготовление:

1. Шоколадку натираете на терке (или можно просто раскрошить на мелкие кусочки).
2. В сотейник наливаете молоко, добавляете сахар, хорошо перемешиваете и нагреваете на плите до того момента, пока сахар полностью не растворится.
3. После этого засыпаете измельченную шоколадную плитку, чтобы еще немного проварить смесь.
4. Выключаете огонь и убираете сотейник с плиты в темное и желательно прохладное место, чтобы смесь полностью остыла.
5. Когда шоколадно-молочная смесь остынет, необходимо ее хорошенько взбить обычным венчиком или миксером.

Белый ганаш готов, осталось только его охладить в течение нескольких часов в холодильнике.

Ганаш на белом шоколаде и сливках

Для приготовления белого ганаша нужны качественные продукты. Готовится крем ганаш из двух компонентов:

• белый шоколад без добавок – 150 г;
• свежие, максимально жирные сливки (лучше домашние) – 90 мл.

Процесс приготовления:

1. В неглубокую кастрюлю наливаем сливки и нагреваем на плите, но не доводим до кипения.
2. Шоколад измельчаем или трем на терке.
3. В измельченный шоколад выливаем нагретые сливки и активно перемешиваем массу до полного растворения шоколада.
4. Оставляем остывать до комнатной температуры, а затем отправляем в холодильник на 4 часа.
5. Вынимаем крем и взбиваем миксером, в результате чего масса должна посветлеть, стать более податливой и увеличиться в объеме.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен застыть в холодильнике, а перед нанесением его необходимо не только взбить миксером, но и подогреть на водяной бане. Приготовленный крем наносится на десерт слоем примерно в 1 сантиметр и разравнивается.

Кондитеры рекомендуют сверху положить пергаментную бумагу и разгладить с помощью ножа или лопатки, чтобы убрать воздух. После этого поставьте торт в холодильник на пару часов, а когда крем застынет, снимите пергамент.

Универсальный рецепт ганаша с маслом

Можно использовать ганаш для торта или в качестве самостоятельного десерта. Чтобы приготовить этот нежнейший крем вам понадобится:

• белый шоколад без добавок – 160 мл;
• сливки (лучше фермерские) – 160 мл;
• сливочное масло — 25 г.

Пошаговый рецепт ганаша из белого шоколада:

1. На медленном огне нагреваете сливки, но не доводите до кипения.
2. В отдельную емкость положите измельченную шоколадную плитку, а лучше используйте продукт в виде маленьких капель. Заливайте сливками и активно перемешивайте массу.
3. Пока сливки теплые, добавляйте в смесь масло (оно должно быть комнатной температуры) и активно взбейте миксером или венчиком.
4. Отправляйте в холодильник, а далее используйте для покрытия десертов.

Внимание! Кондитеры рекомендуют растопить заранее шоколадку на водяной бане или в микроволновке.

Секреты приготовления

Чтобы белый ганаш получился с первого раза, нужно знать основные секреты приготовления:

• Очень важно использовать качественные ингредиенты. Шоколадку лучше брать без добавок и непористую.
• У начинающих кондитеров часто возникают трудности с раздельным топлением ингредиентов. Такой способ приводит к расслоению глазури и невозможности ее дальнейшего использования.
• Для перемешивания ингредиентов лучше не пользоваться деревянными ложками или лопатками, поскольку они легко впитывают запахи и способны передать посторонний привкус крему.
• Растапливать шоколад лучше на водяной бане, а не в микроволновке. Чтобы получить массу нужной консистенции и структуры, очень важно придерживаться температурного баланса, а соблюсти его в микроволновке вряд ли удастся из-за разной скорости нагрева ингредиентов и отсутствие помешивания.
• Если взбитый ганаш использовать как прослойку между коржами торта, необходима дополнительная пропитка, поскольку этот крем достаточно сухой.
• Ганаш на торте может треснуть, если слой шоколадного крема был довольно тонким, десерт не выстоял и дал усадку.
• Если приготовленная шоколадно-сливочная смесь не застывает, скорее всего, использовались низкого качества ингредиенты. Спасти его можно, для этого необходимо добавить немного охлажденного или растопленного шоколада.
• После приготовления ганаш должен хорошо настояться в холодильнике, в идеале не менее 8 часов. Поэтому готовить ганаш с белым шоколадом лучше заранее.

Потеки из ганаша на белом шоколаде

Не так давно появился новый вид декорирования кондитерских изделий – имитация потеков на торте ганашом из белого шоколада. Предлагаем попробовать рецепт из 50 г шоколада и 40 г сливок (10% жирности). Чтобы получились идеальные потеки, необходимо хорошо охладить десерт в холодильнике.

Шоколадку нужно измельчить и залить сливками. Отправить все в микроволновку на 30 секунд растопиться, затем активно перемешать, чтобы шоколад хорошо растопился. Если смесь неоднородная, остались нерастопленные кусочки, лучше отправить крем еще микроволновку, но греть импульсно по 10 секунд до полного растворения. Теперь все еще раз активно перемешиваем, чтобы не оставалось комочков.

Внимание! При использовании ганаша для нанесения подтеков на торт в качестве декора важно, чтобы его температура была 27–30 градусов.

Теперь понадобится кондитерский мешок, который наполняется ганашом. Для подтеков опытные кондитеры используют просто чайную ложку. Ну а далее наносим крем на десерт, чтобы получились аккуратные подтеки. Важно контролировать длину подтеков при нанесении на торт.

shokoladd.ru

рецепт с фото, как приготовить шоколадный ганаш для покрытия торта

Ганаш – нежный сливочно-шоколадный крем, который идеально подходит для выравнивания любой домашней выпечки под мастику. Только с использованием ганаша можно добиться того, чтобы поверхность торта получилась ровной и гладкой, а мастика не таяла.

Шоколадный ганаш из белого шоколада не сложно приготовить в домашних условиях. Благодаря этому крему вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр.

Посмотрите рецепт ганаш из белого шоколада под мастику и вы увидите, как его нужно правильно наносить на поверхность и работать с мастикой.

Шоколадный ганаш из белого шоколада со сливками

Готовый ганаш из белого шоколада для покрытия торта должен хорошо настояться в холодильнике не менее 8 часов. Именно поэтому его следует готовить заранее. Сделать это не сложно. Вам понадобится:

• Белый шоколад — 300 г
• Сливки — 200 мл

Перед тем как приготовить ганаш, подготовьте все необходимые ингредиенты: любой белый шоколад без начинки и жирные сливки.

В удобную кастрюлю налить сливки и поставить на средний огонь.

Довести сливки до кипения и продолжить варить на медленном огне. Положить в горячие сливки шоколад — чтобы он быстрее растаял, его нужно нарезать тонкими полосками или натереть на терке. Когда шоколад растает, снять молочную смесь с плиты и охладить до комнатной температуры.

Крем ганаш из белого шоколада хорошо взбить при помощи миксера( на средней скорости) и поставить в холодильник, чтобы на креме не образовалась корочка, накройте его пищевой пленкой.

Крем можно использовать сразу, но лучше всего его выдержать несколько часов.

Смазывать поверхность торта лучше всего при помощи силиконовой лопатки или острого ножа.

Рецепт ганаша из белого шоколада для покрытия под мастику

Если вы не смогли найти жирные сливки, то всегда сможете использовать обычное молоко. Ганаш из белого шоколада для торта на молоке получается более нежным и менее жирным. Для его приготовления вам понадобится:

• Белый шоколад – 400 г
• Молоко (2-2,5 %) – 2 стакана
• Сахар – 1/2 стакана

Шоколад ломаем на мелкие кусочки или натрем на терке.

Молоко выливаем в кастрюльку и ставим на огонь.

Добавляем в молоко сахар, размешиваем и варим до тех пор, пока он полностью растворится.

После этого нужно добавить шоколад и варить еще несколько минут.

Кастрюльку снять с огня и поставить в прохладное место. Когда крем остынет до комнатной температуры, его нужно хорошо взбить венчиком или миксером. Ганаш из белого шоколада для покрытия тортов и начинки пирожных готов. Теперь его остается только охладить и дать настоятся. После этого его можно будет использовать для приготовления домашней выпечки.

Посмотрите рецепт ганаша из белого шоколада с фото, и вы увидите, как просто и легко работать с этим кремом.

Так как крем в холодильнике застывает, очень часто многие хозяюшки не знают, как его правильно нанести на поверхность торта. Сделать это достаточно просто.

Перед тем как нанести ганаш из белого шоколада под мастику на поверхность торта его нужно немного взбить или слегка подогреть на бане, чтобы он стал более пластичным.

Нанесите крем слоем примерно 1 сантиметр поверх торта и разровняйте.

Положите сверху торта пергаментную бумагу, разладьте лопаткой или ножом, чтобы убрать лишний воздух.

Уберите торт в холодильник. Когда крем застынет, снимите пергамент.

Если вы решите украсить торт мастикой, крем не должен быть сильно холодным. Дайте торту немного постоять при комнатной температуре.

Мастику раскатывайте на крахмале или сахарной пудре — чтобы она не прилипала к столу и не порвалась. Дальше вы можете делать из нее любые украшения на свой вкус.

Приятного аппетита!

www.choco-love.ru

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Сейчас сложно представить работы популярных кондитеров без такого крема, как ганаш из белого шоколада. О его уникальных свойствах знает каждый уважающий себя повар.

Этот крем:

• идеально держит форму;
• подходит под нанесение теплой глазури;
• подходит под мастику;
• хорошо держит форму на капкейках;
• лучше других кремов реагирует на тепло, т.е. не тает;
• на нем не стекают вафельные и сахарные картинки.

Ганаш представляет собой однородную смесь шоколада с жирными сливками, доведенную до состояния эмульсии. На замену сливкам иногда выставляют сливочное масло, но такой крем куда более жирный. В любом случае, оригинальный ганаш делает упор на сливки.

История происхождения

Поиск идеального стабильного крема для тортов мог бы занять у кондитеров целую вечность, если бы не один судьбоносный случай. Ганаш с французского языка переводится как «дурак», и история создания крема довольно забавная.

Неряшливый повар пролил горячие сливки в растопленный шоколад и попытался скрыть следы своей неосторожности, перемешав все. Но опытный шеф-повар раскусил хитреца, и на всю кухню разносилось раздосадованное «Ganache!». Но перед тем как списать ошибку в утиль, шеф решил попробовать, что получилось и приспособить находку к какому-нибудь блюду. Он был поражен нежным вкусом и со временем усовершенствовал рецепт крема, сделав его важной частью кондитерского искусства. Только одно напоминало кулинарам о происхождении крема – нелепое название ганаш.

Ганаш из белого шоколада появился немного позднее, когда белые плитки шоколада заняли в кондитерском ремесле достойное место. Это произошло после нескольких лет пренебрежительного отношения к шоколаду без тертого какао и его статуса вторсырья.

Подбор ингредиентов

Состав этого популярного крема предельно прост – шоколад и сливки. Но от качества этих ингредиентов в полной мере зависят свойства готового продукта, которые так ценятся кондитерами.

Белый ганаш начинается с белого шоколада высшего качества. Для крема не подходит:

1. пористый;
2. с начинками;
3. с растительными жирами вместо какао-масла.

Хороший шоколад проще всего найти в специализированных кондитерских магазинах.

Что касается сливок, то они должны быть максимально жирными и свежими, лучше домашними. Если найти такие сливки не удается, то в процессе приготовления ганаша в смесь вводят сливочное масло, которое так же должно быть высочайшего качества.

Еще одним плюсом белого ганаша является возможность его окрашивания гелевыми красителями. Благодаря этому торт можно сделать любого возможного цвета.

Оба ингредиента берутся в пропорции 3 к 1, если крем используется для выравнивания, и 2:1 в случаях украшения капкейков. Общая масса сливок и масла не должна превышать указанные пропорции.

Например, для выравнивания возьмем:

• 540 г белого шоколада;
• 180 мл сливок от 30%;
• или 80 мл сливок и 100 г сливочного масла 82,5%.

Помимо прочего белому ганашу можно придавать любой вкус при помощи фруктовых или ягодных пюре. Здесь соблюдается следующая пропорция – сколько добавляется пюре, столько отнимается сливок. Но общий процент фруктово-ягодной массы не должен превышать 30% при густом пюре и 20% для более жидких смесей.

Из-за тонкостей смешивания и баланса температуры лучше всего проводить нагрев и растапливание на водяной бане, так что нужно приготовить две металлические емкости с толстыми стенками. При остывании же лучше использовать стеклянную миску. Подготовьте посуду заранее, она должна быть сухая и чистая.

Процесс приготовления

Ганаш на белом шоколаде начинается с измельчения шоколада. В оригинальном рецепте указано, что нужно смешивать отдельно нагретые сливки и растопленный шоколад, но для новичка это очень тяжелый процесс.

1. Соединим шоколад и сливки в одной емкости и поставим их на подготовленную водяную баню. Для помешивания выбирайте силиконовую лопаточку или обычную ложку. Шоколад начнет понемногу таять.
2. Сначала шоколад будет комковаться, но это нормально – растворение должно проходить плавно.
3. В конце процесса получается гладкая однородная масса с глянцевым блеском. Если для крема предусмотрено колорирование, красители вводятся именно в этот момент.
4. Крем снимается с огня и остужается до 40 градусов по Цельсию.
5. Если вы вводите сливочное масло – настал тот самый момент. Масло должно быть комнатной температуры. Оно вводится, и все тщательно перемешивается.
6. Следующий шаг – охлаждение. Ганаш переливается в стеклянную посуду и накрывается пищевой пленкой вплотную. Тара помещается в холодильник на пару часов до застывания.
7. После этого он вынимается и взбивается миксером. В результате масса светлеет, увеличивается в объеме и становится более податливой.

Ганаш на белом шоколаде идеален для покрытия торта сразу после проделанной процедуры. Если крем успел нагреться, то лучше снова его немного остудить. Наносить крем лучше всего сухим горячим шпателем, это обеспечит равномерное распределение.

Внимание, ошибки!

Здесь собраны основные ошибки при создании ганаша и работе с ним:

• Во многих рецептах принято греть составляющие раздельно. Однако раздельное растапливание ингредиентов у неопытного кондитера часто приводит к расслоению ганаша и невозможности дальнейшей работы с массой.
• Не стоит использовать деревянные лопаточки или ложки при перемешивании, так как они легко впитывают запахи и могут передать крему посторонние привкусы.
• Даже если вы стали мастером в растапливании шоколада в микроволновой печи, не стоит этого делать при работе с ганашем. Чтобы получить нужную структуру, необходим четкий баланс температуры, который невозможно соблюсти из-за разной скорости нагрева шоколада и сливок, а также отсутствия постоянного помешивания.
• В некоторых рецептах повара заливают тертый шоколад горячими сливками, чтобы получить нужную массу. Однако этот способ чреват перегревом верхнего слоя шоколада и его расслоением.
• При использовании ганаша как прослойку между коржами, учитывайте тот момент, что это очень сухой крем и при его применении необходима пропитка коржей.
• Ганаш может треснуть, если торт не выстоял достаточно и дал усадку, или слой крема оказался слишком тонким.
• Если крем не застыл – вы использовали некачественную продукцию. Но его можно спасти, добавив немного растопленного и охлажденного шоколада.

Как вы успели заметить, ганаш не так прост, как кажется. Но при должном терпении вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр, который оправдает все ожидания!

klubshokolada.ru

Ганаш из белого шоколада

Ганаш-крем можно делать из трёх видов шоколада — белого, чёрного и молочного. 

Соотношение сливок к шоколаду: 
Молочный шоколад 300 г / сливки 35% 200 мл 
Белый шоколад 400 г / сливки 35% 200 мл 
Чёрный шоколад 200 г / сливки 35% 200 мл 
Черный шоколад 400 г / сливки 35% 200 мл (такой двойной ганаш застывает на торте как каска и удерживает даже самые острые углы) 

Будем делать ганаш из белого шоколада (ганаш из других видов шоколада готовится так же).

Ингредиенты: 

— 600 грамм белого шоколада 
— 300 мл сливок 

Способ приготовления: 

Порубить шоколад. Сливки довести до кипения и снять с огня. 
Возьмите для этого непригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать. 

Как только сливки закипели, снять с огня и всыпать в них нарубленный шоколад, перемешать силиконовой лопаткой. Шоколад начнёт плавиться в сливках. 

Если у вас имеется погружной миксер с насадкой ножи, то это облегчит вам работу — отпустить погружной миксер в ганаш и начать им мешатъ до тех по пока масса не станет однородной. 

Когда вы мешаете погружным миксером, не надо его поднимать верх- вниз, иначе образуется пена. Мешать надо по низу до однородности. 

Затем накрыть ганаш пищевой плёнкой, стараясь опустить её до крема и пригладить, чтобы не было воздуха, это делается для того, чтобы не образовалась корочка. Сверху накрыть ещё одной плёнкой и убрать в холодильник на ночь. 

Ганаш должен полностью остыть, тогда он загустеет. На утро вынуть его из холодильника минимум за три часа до использования, чтобы он прогрелся до комнатной температуры, иначе он будет слишком твёрдый и вы не сможете его накремить на торт. 

Если же он жидковат, то его можно немного взбить миксером, обыкновенными венчиками для крема до нужной вам густоты, но смотрите не перебейте! 

Двойной ганаш после полного остывания при комнатной температуре превращается в монолитную глыбу, его я вынимаю из емкости при помощи ложки, кладу нужное количество в процессор с ножами и включаю. 

Сначала нож проворачивается с трудом, но через пару минут ганаш принимает гладкую однородную консистенцию, идеальную для намазывания на торт.

craftology.ru

Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
3.  Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.

#	Вид шоколада	Часть шоколада	Часть сливок	Сливочное масло
1	Тёмный	1	1	Нужно не всегда! Если добавляется, то в количестве от 10 до 50% от массы шоколада
2	Молочный	3	2
3	Белый	2	1

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!

Смотрите, как.

Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.

Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.

Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять. 

Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения. 

Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.

Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.

Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.

Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!

А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.

Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!

Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.

---

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

pteat.ru

No related posts.