Жульен технологическая карта – 29. ̻, 15. ͻ — 80

Жульен для пиццы, полуфабрикат (ТТК1901) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жульен для пиццы, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен для пиццы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 кг  
      Брутто   Нетто  
Шампиньоны с/р» г 650,000   650,000  
Лук очищенный с/р» г 450,000   450,000  
Сливки 22% мл 412,000   400,000  
Масло растительное рафинированное мл 51,500   50,000  
Перец черный молотый г 0,500   0,500  
Соль поваренная экстра г 3,000   3,000  
Выход блюда (в граммах):         1000  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Шампиньоны нарезают слайсами, лук — соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют сливки, солят, перчат, протушивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда ульен для пиццы п/ на 1 кг
          выход 1000
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
54,702   133,597   94,414   1 798,831

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

ТТК на Грибной жульен с куриной грудкой, № 4411

Утверждаю
Руководитель
__________

Технико — технологическая карта № 4411 от 12.04.2012
Грибной жульен с куриной грудкой
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грибной жульен с
куриной грудкой вырабатываемое
и
реализуемое в
.

2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента
Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или
сертификат соответствия).

3. Рецептура

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Наименование сырья и полуфабрикатов
Грибы Шампиньоны свежие
Лук репчатый
Сливки из коровьего молока 33% жирности
Куриная грудка запеченная для салата п/ф
Сыр Российский
Специи Перец черный молотый
Бульон сухой грибной
Зелень Петрушка
Специи Паприка

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
142
142
31
26
85
85
15
15
15
14
0,5
0,5
2
2
2,7
2
0,5
0,5

Выход готового изделия, г: 125

4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Шампиньоны нарезать дольками, обжарить до полуготовности, добавить нарезанный крошкой
репчатый лук, обжарить, влить сливки, посыпать сухим грибным бульоном, поперчить, тушить до
загустения. Пиалу наполнить жульеном, посыпать сыром, запечь при температуре 220С до
появления корочки на сыре. При подаче декорировать веточкой зелени и молотой паприкой.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому
к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия)
устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства,
принявшего стандарт.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru

6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид

Цвет
Консистенция
Грибной жульен с куриной грудкой

Мясо птицы, кролика
равномерно прожарено,
колер золотистый ровный.
Показатель готовности
мяса — выделение на
разрезе бесцветного сока.

Корочки — золотистый,
цвет мяса на разрезе белый или сероватый.

Корочка — мягкая, мякоть
сочная, мясо не
распадается, сохраняет
форму.

Вкус и запах
Запеченного, жареного
мяса, птицы, с ароматом
специй. В меру острый,
соленый. Без порочащих
признаков.

6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
БГКП(колиформ
не более
ы)

Е/coli

S.aureus

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы

Proteus

Грибной жульен с куриной грудкой

1 х 10^3

1,0

1,0

0,1

25

6.3. Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Жира
Сахара
Поваренной соли
Мин.
Макс.
Мин.
Макс.
Грибной жульен с куриной грудкой (в целом блюде (изделии))

7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (125 грамм) содержит:

15,2

32

5,1

370 (1548)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

20%

39%

1%

15%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

12,2

25,6

4,1

295,9

Ответственный за оформление ТТК
Шеф-повар

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012www.chefexpert.ru

freedocs.xyz

Жюльен из рапана для ресторана (ТТК0675) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Жюльен из рапана для ресторана (СР- рецептура № 522)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жюльен из рапана, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Рапана очищенная (акт зачистки). 123,0 2,50 (стек) 120,0 21,12 95,0
Лук репчатый очищенный п.ф 60,0 0,00 60,0 26,00 44,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 55,00 7,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сливки кулинарные 130,0 0,00 130,0 23,00 100,0
Бульон хондаши 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 20,00 5,0
Выход 260

 

  1. Технология приготовления

 

Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

На разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла пассеруют лук до золотистого цвета при умеренном нагреве, затем – закладывают нарезанную рапану, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут. Откидывают на сито для удаления лишнего жира. Добавляют кулинарные сливки, бульон хондаши, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2-3 минуты при постоянном помешивании.

Подача: жюльен из рапана выкладывают в подогретую тарелку. Посыпают натертым на мелкую терку сыром Пармезан и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – жюльен из рапана  выложен в подогретую тарелку. Декор — долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и натертым Пармезаном.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Жюльен из рапана готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

tekhnolog.com

Суп жульен (ТТК4887) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп жульен

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп жульен вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Морковь 31 25
Репа 33 25
Лук-порей (белая часть) 33 25
Лук репчатый 30 25
Масло сливочное 10 10
Щавель 16 12
Горох лущеный 20 19
Фасоль в стручках 28 25
Зелень петрушки 6 4
Сметана 12 12
Соль 4 4
Перец черный молотый 0,1 0,1
Выход   300

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи шинкуют тонкой соломкой слегка пассеруют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жульен Остров сокровищ (ТТК5066) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жульен Остров сокровищ

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен Остров сокровищ вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Наименование  Сырья Расход сырья на 1 кг или 1 порцию

готовой продукции

Брутто Нетто
Цыпленок-бройлер 115 53
Масса отварной мякоти птицы 50
Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» 30 30
Лук репчатый 47 40
Масло растительное 5 5
Масса пассерованного лука 20
Сыр Российский 12 10
Ветчина 21 20
Соус Бешамель готовый 30
Петрушка (зелень) 2,7 2
Выход 150/2

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Мякоть птицы, ветчину нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Сыр натирают. В кокотницу выкладывают смесь из отварной птицы,ветчины, пасты Тойе «Шампиньоны», нарезанных ломтиками, поливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают до образования румяной корочки. При отпуске украшают зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается в кокотнице, украсив зеленью. Температура подачи не ниже 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид Подан в кокотнице, украшен зеленью
Цвет Золотистая корочка
Вкус и запах Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция Все компоненты хорошо сохраняют свою форму

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
11,2 11,9 2,5 150,7

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Морской гребешок с жульеном и овощей (ТТК3181) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Морской гребешок с жульеном и овощей

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морской гребешок с жульеном и овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

№ п.п Наименование сырья Масса брутто(г) Масса нетто(г)
1 Гребешки морские в раковинах 250 230
2 Фенхель 123 100
3 Лук репчатый 57 34
4 Перец сладкий 49 40
5 Грибы 120 84
6 Сливки 60 60
7 Масло ростительное 50 50
8 Вино белое столовое 20 20
9 Выход готового блюдо   250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Грибы нарежьте тонкими ломтиками и обжаривайте 2 минуты на части масла. Уложите грибы ровным слоем в раковины гребешков.

Фенхель, лук и сладкий перец нарежьте тонкой соломкой и жарьте 2 минуты, помешивая, на оставшемся масле. Влейте вино и сливки, доведите до кипения, затем выложите овощи на грибы.

Гребешки быстро обжарьте на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без масла или на гриле — по 10 секунд с каждой стороны. Уложите гребешки на жюльен из овощей, сверху положите сыр и запекайте 2 минуты при 200ºС.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

5.1 Блюдо «Морской гребешок с жульеном и овощами должно подаваться со сметанное и в не большой тарелки. Украшаем зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — ингредиенты укладываются горкой сверху поливают

сметаной

Консистенция — мягкая, сочная

Цвет — золотистого, сметана белая

Вкус — умерено соленый и приправленный.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ, процентов ( не менее ) — 20,7

Массовая доля жира, процентов ( не менее ) — 3,1

Массовая доля соли, процентов ( не более ) — 0,7

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки Жиры Углеводы Энергетическая

Ценность.

119.2 1250.1 75.2 1444.5

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Жюльен из рапана, порц (ТК0123) технологическая карта

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта №

 

Жюльен из рапана (СР- рецептура № 522)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Рапана очищенная (акт зачистки). 123,0 2,50 (стек) 120,0 21,12 95,0
Лук репчатый очищенный п.ф 60,0 0,00 60,0 26,00 44,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 55,00 7,0
Масло сливочное 10,0 0,00 10,0 60,00 4,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Сливки кулинарные 130,0 0,00 130,0 23,00 100,0
Бульон хондаши 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 20,00 5,0
Выход 260

 

  1. Технология приготовления

 

Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см.

Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

На разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла пассеруют лук до золотистого цвета при умеренном нагреве, затем – закладывают нарезанный рапан, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут. Откидывают на сито для удаления лишнего жира. Добавляют кулинарные сливки, бульон хондаши, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2-3 минуты при постоянном помешивании.

Подача: жюльен из рапана  выкладывают в подогретую тарелку.  Посыпают натертым на мелкую терку сыром Пармезан и мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – жюльен из рапана  выложен в подогретую тарелку. Декор — долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и натертым Пармезаном..

Вкус — соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

 

tekhnolog.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о