Кучмачи по грузински рецепт из говядины – Кучмачи из говядины — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Кучмачи по-грузински: рецепт | Волшебная Eда.ру

Кучмачи (კუჭმაჭი, kuchmachi) — блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». Традиционно блюдо готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрошков. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к праздничному столу, присыпав драгоценными зернами граната и кинзой.

Существует два варианта кучмачи по-грузински: холодный и горячий. Для приготовления холодной закуски потроха отваривают до полной готовности в подсоленной воде, а затем как можно мельче нарезают (как на винегрет), заправляют перетертым в ступке чесноком, перцем, орехами, кориандром, тимьяном и винным уксусом, подают с зернами граната. Горячий кучмачи более острый, нарезка продуктов крупнее, к тому же здесь, в отличие от предыдущего варианта, добавляется жареный лук и кинза.

Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт горячего кучмачи — из куриных потрошков, с вином и орехово-чесночной заправкой, с традиционными кавказскими специями. В такой компании субпродукты получатся не только мягкими и сочными, но еще и пряными, острыми, с умопомрачительным ароматом кинзы и специй. Обязательно попробуйте! Вы будете приятно удивлены, как простое и обыденное блюдо превращается в новое, колоритное, с ярким грузинским характером.

Общее время: 60 минут / Время приготовления: 45 минут / Порций: 4

Ингредиенты

  • куриные субпродукты (печень, желудки, сердца) — 1 кг
  • крупный репчатый лук — 3 шт.
  • сухое белое вино — 200 мл
  • вода — 200 мл
  • чеснок — 4 зуб.
  • уцхо-сунели — 1 ч. л.
  • хмели-сунели — 1 ч. л.
  • базилик сушеный — 1 ч. л.
  • семена кориандра — 0,5 ч. л.
  • острый перец — 1 шт. или по вкусу
  • грецкий орех — 2 шт. опционально
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • сливочное масло — 30 г
  • гранат — 1 шт.
  • кинза — 1 пуч.
  • соль — по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.

  2. В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

  3. Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

  4. Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

  5. Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

  6. Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

  7. Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

  8. Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

На заметку

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

volshebnaya-eda.ru

Кучмачи по-грузински – 4 колоритных рецепта

Кучмачи – это традиционное грузинское блюдо. Готовится оно из потрохов, причём отлично подойдут и куриные, и говяжьи субпродукты. А к этой категории продуктов относятся печень, желудочки, сердечки, легкие – выбор огромен.

Традиционно грузинская кухня славится обилием пряных трав и специй. Кучмачи не исключение, в него добавляют ароматную кинзу, семена кориандра, золотистый шафран и базилик. Если хотите блюдо острее – щедро посыпайте потроха жгучим перцем и используйте чеснок.

Восточный колорит в мясное блюдо добавляет гранат. Именно с ним подаются к столу ещё не успевшие остыть кучмачи.

Кучмачи по-мегрельски

Любой рецепт грузинской кухни готовится в каждой семье по-особому. Кто-то добавляет свой любимый набор трав, а кто-то делает упор на остроту. В любом случае для начала вы можете опираться на этот базовый рецепт, а потом уже вовсю экспериментировать.

Ингредиенты:

  • 2 кг. потрохов;
  • 50 гр. грецких орехов;
  • ½ ч.л. кориандра;
  • 3 ст.л. красного сухого вина;
  • ½ ч.л. жгучего перца молотого;
  • 1 ч.л. тимьяна;
  • горсть гранатовых зёрен.

Приготовление:

  1. Выложите потроха в сковороду. Залейте водой. Посолите.
  2. Тушите 20 минут.
  3. Добавьте кориандр, перец, измельчённые орехи. Тушите ещё 5 минут.
  4. Влейте вино. Продолжайте тушить ещё 10 минут.
  5. Перед подачей добавьте гранатовые зёрна.

Кучмачи по-грузински

Сложно представить грузинское блюдо без огромного количества кинзы. Эта ароматная трава уместна всегда и является характерным ингредиентом любого мясного лакомства.

Ингредиенты:

  • 2 кг. потрохов;
  • большой пучок кинзы;
  • ½ ч.л. жгучего перца;
  • 3 чесночных зубца;
  • 3 ст.л. красного сухого вина;
  • 100 гр. грецких орехов;
  • соль.

Приготовление:

  1. Промойте и срежьте с потрохов прожилки. Уложите в глубокую сковороду.
  2. Залейте водой. Тушите 15 минут.
  3. Посолите и добавьте перец.
  4. Измельчите орехи, всыпьте в кучмачи.
  5. Влейте вино. Выдавите чеснок.
  6. В обще сложности куриные потроха готовятся 20-25 минут, а говяжьи примерно 40 минут.
  7. За 5 минут до готовности добавьте мелко рубленную кинзу.
  8. Перед подачей посыпьте гранатовыми зёрнами.

Кучмачи из куриных потрохов

Лучшим дополнением к куриным субпродуктам является репчатый лук. Он дополняется традиционным для грузинской кухни набором трав и специй, а обжарка в сливочном масле позволяет добиться поджаристой корочки.

Ингредиенты:

  • 2 кг. куриных потрохов;
  • 3 луковицы;
  • 50 гр. грецких орехов;
  • 50 гр. масла сливочного;
  • 3 чесночных зубца;
  • ½ ч.л. кориандра;
  • 1ч.л. базилика сушёного;
  • ½ ч.л. жгучего перца молотого;
  • горсть гранатовых зерён;
  • соль.

Приготовление:

  1. Срежьте прожилки с потрохов, промойте их под проточной водой.
  2. Уложите в сковородку. Немного посолите. Добавьте сливочное масло. Обжаривайте до золотистой корочки.
  3. Влейте немного воды. Добавьте молотые специи – кориандр, перец и базилик. Выдавите чеснок.
  4. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Добавьте к потрохам. Тушите 10 минут.
  5. Орехи измельчите, всыпьте в блюдо. Тушите в общей сложности 20-25 минут. Вода должна полностью испариться к этому времени.
  6. Перед подачей посыпьте кучмачи гранатовыми зёрнами.

Кучмачи из говяжьих потрохов

Печень, лёгкое или сердце станут гораздо вкуснее, если к ним добавить баклажан. Этот овощ блюдо сделает более сытным и создаст мягкую консистенцию.

Ингредиенты:

  • 2 кг. говяжьих потрохов;
  • 2 баклажана;
  • 1 ч.л. кориандра;
  • пучок кинзы;
  • щепотка шафрана;
  • растительное масло для обжарки;
  • соль;
  • горсть гранатовых зёрен.

Приготовление:

  1. Баклажаны нарежьте пластинками. Уложите в солёную воду и придавите грузом. Оставьте на 20 минут.
  2. Пока баклажан вымачивается, промойте субпродукты, срежьте все прожилки.
  3. Уложите потроха в сковороду. Добавьте резаный кубиками баклажан. Обжарьте в масле до золотистой корочки.
  4. Влейте воду. Посолите, приправьте. Тушите 40 минут.
  5. За 5 минут до готовности добавьте мелко рубленную кинзу.
  6. Посыпьте гранатовыми зёрнами перед подачей.

Субпродукты могут стать безумно вкусными, если приготовить их по рецепту грузинской кухни. Пряный вкус кучмачи понравится всем любителям мяса.

pipla.ru

Кучмачи – «Еда»

Даже не знаю, как вам лучше перевести с грузинского «кучмачи». «Кучи» — это «желудки», а «мачи» — это «мелудки», что ли. Так что получается «желудки-мелудки». Это жаренные с аджикой и луком потроха.

Делать кучмачи можно и из говяжьих потрохов, и из свиных, и из бараньих, делают и из куриных тоже, но редко. Говяжьи и бараньи более суховатые, свиные пожирнее. У курицы берут сердца и желудки: можно и вместе, можно только из желудков или из одних сердец, кто как любит. Рецепт для всех одинаковый.

У нас в «Батони» мы делаем только из говяжьих потрохов. Легкие, сердце, рубец. Многие добавляют также печень, но я нет. От нее все почернеет, станет таким некрасивым, ну и не все печень любят: она горечь придает. В ресторане я добавляю еще немного свиного подчеревка, мяса с живота: у потрохов жира почти нет, а у него есть, и вкус становится пикантнее.

Кучмачи — это блюдо праздничное. Его готовят по воскресеньям для семейного обеда. А еще подают на свадьбах: несколько человек берут такой большой поднос с кучмачи, приготовленным для трехсот человек, и обходят гостей, быстро-быстро им раскладывая, чтобы не успело остыть. Потому что остывшие потроха уже не такие вкусные. Накладывают вместе с мамалыгой — именно с мамалыгой нужно есть, с хлебом не так вкусно будет. Кучмачи почти в самом начале подается — как горячая закуска. А холодные закуски уже на столе — и поросенок, и жареный цыпленок (он именно холодной закуской считается). На свадьбе делается как правило из говяжьих потрохов — потому что к этому дню обычно режут быка или корову, чтобы мясо было свежее.

Сердце, легкие, рубец нужно тщательно почистить и помыть — все-таки внутренности. Особенно хорошо нужно чистить рубец: сначала снять пленку, потом помыть, потом замочить в соленой воде с добавлением соды и уксуса, чтобы не было неприятного привкуса, промывают в проточной воде и только потом ставят вариться. Легкие и сердце тоже варятся. Все в разных кастрюлях, потому что у всего свой вкус и цвет и важно, чтобы они не переплетались: рубец должен быть белоснежным, а легкие и сердце — черными. Сердце и легкие варятся долго, а рубец — дольше всех. Если делать кучмачи с печенью, ее тоже надо отварить — чуть-чуть, 15–20 минут после кипения. Отваренные потроха (их ни в коем случае не надо переваривать) нужно нарезать небольшими кусочками. Кому-то нравится нарезать соломкой, но в основном все делают кубиками.

Я из Мегрелии, из Западной Грузии, и у нас всегда дома хранится три вида аджики: зеленая, красная и красная с кундари. В аджике почти все пряности, которые знает наша кухня. Зеленая аджика добавляется в пхали, например, и в красное горячее лобио. Она из свежей зелени — кинза, петрушка, сельдерей, зеленый острый перец (можно и красный) и соль. Красная аджика — для мяса: в ней красный острый перец, чеснок, уцхо-сунели, кориандр и соль. А для кучмачи используется красная с кундари, то есть с чабрецом. Хранится аджика довольно долго. Ее можно купить — а можно сделать самим непосредственно перед тем, как делать кучмачи.

Когда все заготовки сделаны, можно жарить. Надо обжарить нарезанный репчатый лук на растительном масле, чтобы он стал красивым и золотистым, потом добавить туда томатную пасту, чуть-чуть, а следом — потроха, которые уже перемешаны с аджикой. Мы в Мегрелии очень любим аджику, а в Восточной Грузии ее меньше едят, и они добавляют в кучмачи все по отдельности — и уцхо-сунели, и перец, и все остальное. Можно, кстати, кроме аджики добавлять по вкусу и перец, и другие специи: это у меня просто уже рука набита, я аджику так делаю, чтобы ничего не нужно было еще добавлять.

Потроха нужно жарить совсем недолго, потому что они и так уже готовые. И в самом конце добавить нарезанной свежей кинзы — очень подходит, чем больше, тем лучше — и все перемешать.

А подавать кучмачи нужно сразу, горячими — посыпав еще нарезанной кинзой и гранатными зернами. Граната тоже не нужно жалеть — как русские говорят, кашу маслом не испортишь.

И еще я вам такую вещь скажу. У меня папа имеретинец, из Кутаиси. Так вот, в Имеретии делают кучмачи только из говяжьих потрохов, остужают, добавляют перемолотые грецкие орехи и подают холодными. Но я не любитель, мне горячие больше нравятся.

eda.ru

Говяжьи потроха по-грузински или кучмачи / Субпродукты / Еда / МодноНемодно.ру

В грузинской кухне есть блюда, готовящиеся из субпродуктов. Для этого используются внутренности от поросенка, кур, индюка, говядины и баранины. Одно из таких блюд называется кучмачи.

Для его приготовления нужно взять примерно в одинаковой пропорции разных субпродуктов: печень, легкие, сердце, рубец, всего один килограмм ( я использовала говяжьи).

Хорошо промоем, очистим от прожилок. Крупные куски потрохов положим в кастрюлю с кипящей водой, посолим, добавим лавровый лист и душистый перец.

Когда субпродукты сварятся, вынем их из бульона, немного остудим и мелко-мелко порежем на кубики.

Я разделю отварные продукты пополам и приготовлю два блюда под одним названием – кучмачи или говяжьи потроха.

Кучмачи тушеные с луком.

Чистим и моем луковицу, мелко режем и слегка обжариваем.

Добавляем в сковороду порезанные потроха, наливаем около 50 мл красного вина, и столько же бульона несколько минут тушим, пока вся жидкость не выкипит.

В конце добавляем по половине чайной ложки порошка кинзы, уцхо сунели, кондари, красного перца можно положить по вкусу, но блюдо должно быть острым, досаливаем и оставляем тушиться еще минуту-две. Если к этому времени жидкость вся выкипит, то добавляем еще пару ложек бульона.

Перед тем как снять с огня, кладем два зубчика измельченного чеснока и несколько веточек мелко порубленной зелени кинзы. К этому времени по кухне, а может по всей квартире разольется такой одуряющий аромат пряностей, и специй, что все ваши домашние будут кружить как коршуны над приготовленным блюдом. Но это не все, его нужно остудить, а потом перемешать с зернами половины граната. Если у вас нет вина, то тушить можно в бульоне, а в само блюдо добавить винный уксус или сок граната.

Выложив кучмачи на тарелку нужно посыпать его зеленью кинзы и зернышками граната.

Второй рецепт кучмачи или говяжьи потроха с орехами.

В грузинской кухне не только любят употреблять разные пряности, острый перец, зелень, но и грецкие орехи, а потому предлагаю и другой рецепт — с орехами. На полкилограмма порезанных отварных субпродуктов возьмем примерно полстакана очищенных, измельченных грецких орехов.

Добавим несколько веточек кинзы, её нужно очень мело порезать,  две дольки чеснока, пропущенного через давилку, кондари, уцхо сунели, имеретинский шафран, порошок семян кинзы (сухие пряности добавить по половине чайной ложки), красный перец. Лук мелко режем, многие рекомендуют для снятия горечи отжать его, но я делаю по-своему.

Порезанный лук кладу на сито и поливаю кипятком, лишняя горечь уходит, а лук остается хрустящим и в меру острым. Лук кладем в порезанные потроха,

добавляем винный уксус или гранатовый сок, зерна половины граната. Все нужно хорошо перемешать, попробовать, если нужно, добавьте соль, перец или уксус. Кучмачи должен быть рассыпчатым, но и не сухим, в него можно добавить немного бульона.

Лучше будет если он постоит один-два часа, а потом подавая на стол сверху кучмачи украсим мелко порезанной кинзой и зеленым луком, зернышками граната.

Никто у меня не стал ждать пока кучмачи настоится. Вовремя принесенное пиво, имеретинский сыр, молодой тархун и хрустящая редиска сделали свое дело, я едва успела сделать несколько фото для вас!

Несколько пояснений: кондари – это чабер, но не чабрец; уцхо сунели – это пажитник голубой; имеретинский шафран – это такой желтый цветок, известный как бархатцы, ну а тархун, это наверное все знают – эстрагон. Если не найдете уцхо сунели и кондари, то можете положить хмели сунели.

А знаете, что было самым трудным? Достать гранаты!

monemo.ru

Кучмачи, пошаговый рецепт с фотографиями – грузинская кухня: основные блюда. «Еда»

Говяжье сердце 300 г

Говяжьи легкие 300 г

Говяжий рубец 300 г

Лук репчатый 350 г

Кинза 100 г

Томатная паста 75 г

Зерна граната 5 чайных ложек

Уцхо-сунели 30 г

Молотый кориандр 30 г

Перец чили 15 г

Чабрец 3 г

Чеснок 1 зубчик

Соль 1 чайная ложка

Растительное масло 3 столовые ложки

eda.ru

КУЧМАЧИ — КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ

Как-то раз, возвратившись в Россию из далеких краев и успев хорошенько отвыкнуть от привычной пищи, ваш покорный слуга ждал паровоза, до которого было еще несколько часов. А чтобы скоротать ожидание и заодно подкрепиться, забрел в первый, попавшийся, на бесцельном пути, ресторанчик.
Небольшое заведение, буквально на 5-6 столиков, оказалось национально ориентированным и предлагало блюда грузинской кухни. Харчо, чанахи, цыпленок тапака и много другое было знакомо и любимо. А вот кучмачи?
— Это вкусно? — мысленно еще находясь в завершившемся путешествии и его ароматах, спросил я приятную официантку, прямо-таки излучавшую неподдельное кавказское гостеприимство.
— Очень даже, — очаровательно улыбнулась девушка, — попробуйте!
Бараньи потроха: печень, сердце, легкое, почки были идеально обжарены, несмотря на то, что разные части туши явно требовали разного времени приготовления и на поверку, действительно, оказались очень вкусны, а, помимо того, разнообразны —  следующий кусочек отличался от предыдущего. И, с наслаждением поедая прекрасное, душистое мясо, ваш корреспондент, в очередной раз признался в любви к кавказской кухне и ее кулинарным традициям, осознав, что эта нежная привязанность и благодарность больше удовлетворения плоти. Понимая, что здесь становилась рельефной и зримой наша не кишечно-желудочная, а духовно-историческая кулинарная связь.
И тогда, совершенно вернувшись к себе самому и своим кулинарным пристрастиям, я почувствовал себя примерным семьянином, неожиданно гульнувшим, по случаю, с яркой, фееричной любовницей, но на гребне волны новых, потрясающих впечатлений ощутившим, вдруг, что его собственная жена, по-любому, и роднее, и лучше.
С тех пор, кучмачи — одно из любимых блюд и моей личной кухни. Для него нам потребуются: бараньи потроха, лук, чеснок и пучок кинзы.

Не обойтись и без сухих пряностей. Возьмем, в равных частях, кориандр, кумин, фенугрек, белый перец. Как обычно, пряности погреем на сухой сковородке и растолчем в ступке, прибавив к ним немного соли.

Вообще, кучмачи — несложное блюдо, в котором самое главное, это верно определиться с технологией приготовления каждого ингредиента.
Сначала в отдельной кастрюльке поставим вариться сердце, а остальное мясо порежем на небольшие кубики по 2-3 см линейной величины. Легкое и почки при термообработке сокращаются в размерах сильнее, их порежем кусочками побольше, печень — поменьше, обваляв и то и другое в подготовленной смеси пряностей.
Резаные почки, для устранения их специфического запаха, тоже доведем до кипения и сольем, забравшую в себя неприятные запахи, воду. Обычно, бараньи почки пахнут не сильно, поэтому их предварительное замачивание не обязательно.
Печень и легкие жарим сразу. Причем, если баранья печень продукт деликатный и длительная термообработка ей просто противопоказана, то недожаренные легкие будут откровенно резиновыми. А поэтому именно легкие первыми идут на сковороду и проводят там в гордом одиночестве минут двадцать, почти до готовности.

Затем теплая компания расширяется за счет подоспевших почек и отваренного сердца, тоже, после варки, нарезанного кубиками соответствующего размера.
Последней, общим временем буквально минут на десять, в сковороду залезает печень.

А, как только она побелеет, туда же добавляем отдельно обжаренный лук с чесноком и вливаем вино.

И когда все вино выпарится, а это произойдет минут за пять — кучмачи готовы.

Подайте их немедленно, пока они не остыли. С вином и зеленью, присыпая гранатовыми зернами.

Ешьте! Медленно. И будьте счастливы в семейной жизни.

shipilevsky.livejournal.com

Кучмачи (рецепт с фото) Грузинская кухня

Просмотров: 2341

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Кучмачи – традиционное блюдо грузинской кухни, которое готовят из субпродуктов. В классическом варианте его готовят из говяжьей печени, сердца и почек. Но не менее популярен вариант из куриных потрошков, т.е. сердечек, желудков и печени. Блюдо ароматное и вкусное, продукты все доступны, готовить несложно. Грузинская кухня — одна из уважаемых кухонь в нашем виртуальном трактире, кавказская кухня вообще очень интересна, не только как пища. Это традиции, ароматные приправы из горных трав, оригинальные сочетания продуктов, ну и, конечно, сама еда, вкусная и простая в приготовлении. При приготовлении кучмачи куриные потрошки сначала тушат, а затем обжаривают с традиционными грузинскими приправами, в первую очередь это хмели-сунели, а также базилик, барбарис, кориандр (семена кинзы), ну и, конечно, черный перец. Еще в процессе тушения добавляют сухое красное вино, ну и чеснок и красный острый перец, без которых грузинскую кухню трудно представить. Получается ароматное и сытное блюдо, которое при подаче щедро посыпают гранатовыми зернами и зеленью кинзы. Представили себе, какой при этом аромат?
   Блюдо подают горячим, к нему можно предложить любой гарнир, например, картофель (жареный, печеный, вареный или пюре) или традиционные кавказские соленья и маринады. А можно просто так, без гарнира. Ну и еще неплохо бы красное вино или чачу (от дяди Резо)… Вай-вай… 

   Нам потребуется:

• куриные потрошки (сердечки, печени, желудки — по 300 г) — 900 г,
• репчатый лук – 3-4 шт.,
• чеснок — 3-4 зубчика,
• перец чили — 1 шт.,
• зелень кинзы – пучок,
• гранат – 1 шт.,
• красное сухое вино – 100-120 мл,
• приправа хмели-сунели — 1 ч.л.,
• молотый сушеный базилик — 1 ч.л.,
• молотый сушеный барбарис — 1 ч.л.,
• молотый кориандр (семена кинзы) — 1 ч.л.,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу,
• растительное масло – 4-5 ст.л. 

   Сначала нужно подготовить к термообработке куриные потрошки. Их нужно ополоснуть, если есть необходимость – то почистить (у сердечек удалить жир, у желудков тоже удалить жир, а может и полностью почистить), обсушить на бумажных полотенцах. Можно приготовить потрошки и целиком, но эстетичнее будет их все же нарезать. Сердечки можно или вообще не резать, или разрезать вдоль пополам. Желудки разрезать на 2-3 части, печенки разделить на 2-3 части. 

Почистить репчатый лук, чеснок и перчик. У лука и чеснока снять шелуху, лук нарезать колечками, а из чили удалить семечки (разрезать стручок вдоль и удалить семечки и белые перегородки). 
В ступку (или в электрический блендер) помещаем чеснок, чили, приправу хмели-сунели, молотый сушеный базилик, молотый сушеный барбарис, молотый кориандр и молотый черный перец и измельчаем все в кашу. Заодно и приправки перемешаются. Заливаем смесь сухим вином, оставив 3-4 ст.л. для тушения. 
На сковороде разогреваем на среднем огне 1-2 ст.л. растительного масла и обжариваем, помешивая, колечки лука до размягчения, буквально несколько минут, около 5 минут, или около того. 
На другой сковороде (знатоки грузинской кухни советуют на обычной чугунной) разогреваем на среднем огне 2 ст.л. растительного масла, выкладываем куриные желудки и сердечки и, помешивая, обжариваем около 5 минут или чуть дольше. 
Солим и перчим содержимое сковороды, добавляем оставленное вино (3-4 ст.л.), 200 мл куриного бульона (или воды), даем закипеть жидкости, накрываем сковороду крышкой, уменьшаем огонь до маленького и оставляем тушиться на 35-45 минут, или пока не испарится большая часть жидкости. 
Ну вот, полчаса прошли, жидкость почти вся испарилась, вот теперь можно положить в сковороду и печенки. Накрываем снова крышкой и тушим еще 5-6 минут. 
Ополоснуть зелень кинзы, стряхнуть с нее воду и измельчить, вместе со стеблями. Некрупно, но и не в крошки. 
Почистить гранат и извлечь зернышки. 
Жидкость в сковороде испарилась почти вся, выкладываем жареный лук, добавляем вино со специями, перемешиваем содержимое сковороды, увеличиваем огонь до максимума и, постоянно помешивая, жарим еще 5 минут, или около того, приглядывая, чтобы не пригорало. Снимаем сковороду с огня, посыпаем содержимое сковороды рубленой зеленью кинзы и гранатовыми зернышками, все перемешиваем и накрываем крышкой на пару минут. 
Выкладываем из сковороды наше угощение на сервировочное блюдо. В Грузии это блюдо скорее всего будут готовить в глиняной (или каменной) грузинской сковороде – кеци, в ней же и подадут на стол. Это блюдо вкусно и без всякого гарнира, или, к примеру, с различными соленьями-заготовками из баклажанов, капусты и т.д., или с картофельным пюре. 

С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

kungpao.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.