Бородинский хлеб на закваске рецепт: Бородинский хлеб на закваске: рецепт настоящего бородинского хлеба

Содержание

Бородинский хлеб на закваске – рецепт с фото

Пошаговый рецепт приготовления

Закваска:

В банку ёмкостью 1 л. положить муку, добавить сахар, кефир (думаю можно использовать обычный кефир), вливать тёплую воду тщательно размешивая содержимое.

Должна получиться масса как густая сметана.

Закрыть капроновой крышкой, проделав в ней небольшие отверстия, чтобы закваска дышала.

Поставить в тёплое место на 12-14 часов для брожения.

Через указанное время закваска хорошо поднялась, это видно на фото (баночка в середине), появился характерный запах, очень приятный.

Сразу подкормить закваску, положив в неё 1 ст.л. цельнозерновой муки, 1 ч.л. сахара, немного тёплой кипячёной воды, тщательно вымешать.

Буквально через некоторое время, она у меня поднялась на полную банку (на фото третья баночка, я её не ставила в тёплое место), вновь перемешать, закрыть крышкой и поставить в холодильник, при этом следить, чтобы она не убежала.

Мне пришлось дважды перемешивать, такая хорошая получилась закваска.

Хранить в холодильнике до использования.

Тесто:

Прежде чем сделать тесто, достать закваску, выложить 200 мл. в большой бокал, добавить туда 1 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара, немного тёплой воды, тщательно перемешать, поставить в тёплое место (для фото я переложила подбитую закваску в прозрачный стакан).

Далее в миску вылить поднявшуюся закваску, всыпать туда 62 грамма ржаной обдирной муки, накрыть влажным полотенцем, поставить в тёплое место для небольшого подъёма на один час.

Солод залить 80 граммами кипятка, закрыть блюдцем, настоять 30 минут.

В поднявшуюся опару положить настоянный солод, мёд, подсолнечное масло, яблочный уксус и ржаную муку, добавить тёплую воду и тщательно вымесить руками в течение 10 минут, накрыть полотенцем или крышкой (у меня миска с крышкой).

Тесто получится густое, немного будет прилипать к рукам.

Тесто поставить в тёплое место для поднятия.

Я это сделала с помощью мультиварки.

Кнопка МЕНЮ, режим ЙОГУРТ, миску с тестом поставила в чашу мультиварки, в течение двух часов тесто поднялось.

Чашу мультиварки смазать сливочным маслом, застелить бумагой для выпечки в два слоя.

Поднявшееся тесто ещё раз тщательно вымесить и переложить в чашу мультиварки, разровнять.

Закрыть крышку, кнопка МЕНЮ, выставить режим ЙОГУРТ, по умолчанию 6 часов, выставить время на 1 час не получилось, не предусмотрено программой.

После часа в режиме ЙОГУРТ, тесто хорошо поднялось.

Поднявшееся тесто в чаше немного разгладить влажной рукой, посыпать кориандром.

Закрыть крышку, кнопка СТОП, выйти из режима ЙОГУРТ.

Кнопка МЕНЮ, выставить режим ВЫПЕЧКА, по умолчанию 50 минут, кнопка СТАРТ, процесс выпечки начался.

По истечении этого времени, проверила хлеб на готовность деревянной шпажкой, он ещё не испёкся, вновь запустила режим ВЫПЕЧКА на 50 минут.

Вновь проверила хлеб на готовность, во избежание неготовности, я ещё решила выпекать 20 минут, в общей сложности хлеб выпекался 2 часа.

Далее кнопка СТОП, процесс выпечки закончен.

Хлеб в чаше мультиварки оставить для небольшого остывания.

Далее, извлечь хлеб с помощью поддона для выпечки на пару, предварительно положив на него бумагу для выпечки.

Далее хлеб завернуть в льняное полотенце, оставить до полного остывания и дозревания (я обычно оставляю на ночь).

Теперь хлебушек полностью готов, можно резать и лакомиться им.

Рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке

Бородинский – это настоящий хлеб-легенда, история которого начинается с 1933 года. И до сих пор он остается настолько узнаваемым по вкусу и аромату, что его невозможно перепутать с каким-либо другим хлебом. Рецептур Бородинского хлеба несколько. Но все их объединяет одно – очень вкусный ржаной хлеб с кисло-сладким привкусом и кориандровым ароматом. Сегодня я подробно опишу рецепт Бородинского хлеба в домашних условиях на закваске в духовке по рецептуре 1939 года. Процесс его приготовления достаточно длительный, но совершенно не сложный. Если следовать рецепту, то у вас все обязательно получится.

Опара для Бородинского хлеба

Для Бородинского хлеба сначала нужно подготовить опару. Здесь у вас есть два варианта:

  1. Вы можете готовить опару с вечера, и тогда утром вы замесите тесто, а выпекать будете около часа дня.
  2. Или можете поставить опару утром и тогда выпечку хлеба планируйте вечером.

Я предпочитаю ставить опару вечером, чтобы утром уже приступить к замесу теста. Для этого понадобится смешать:

  • 20 г ржаной закваски;
  • 65 г воды;
  • 90 г ржаной обдирной или цельнозерновой ржаной муки.

Все перемешиваем, закрываем миску пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов.

Если хотите испечь Бородинский хлеб в форме, то его рецепт найдете в этой статье: “Рецепт Бородинского хлеба в духовке в домашних условиях с фото, видео“.

Заварка для ржаного хлеба

В это же время вечером готовим заварку для бородинского хлеба. Именно эта солодовая заварка и придает Бородинскому хлебу приятный сладковатый вкус и насыщенный аромат.

Для ее приготовления понадобится сначала смешать:

  • 76 грамм ржаной муки;
  • 30 грамм ферментированного, то есть красного, солода;
  • 100 грамм теплой воды.

Все перемешайте и потом добавьте:

  • 130 грамм кипятка;
  • когда все смешали, добавьте еще 8 грамм ржаной муки. Такое добавление муки в несколько этапов ускоряет процесс осахаривания заварки.

Полученную заварочную смесь охладите до 65 °С и только потом поставьте ее в духовку, с выставленной температурой 65°С. Миску с заваркой закройте крышкой. Выдерживайте ее в духовке в течение 2,5 часов.

К утру у вас должны быть готовы опара и заварка. Готовность опары определяйте по разрыхленной консистенции.

Замес теста для Бородинского хлеба

Около 8 часов утра я приступаю к замесу теста на Бородинский хлеб на закваске. По рецепту сначала нужно:

  1. Смешать всю опару и заварку.
  2. Потом добавляю 140 грамм воды и 180 грамм ржаной муки. Я все перемешиваю руками. Но вы можете замешивать в тестомесе или планетарном миксере.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности.

После этого я накрываю миску пленкой и ставлю в духовку, под включенную лампочку, где у меня температура +30°С на 3 часа. Еще можно поставить тесто в микроволновку, расположить рядом чашку с кипятком и закрыть дверцу. При таком способе будет сохранятся температура тоже +30°С.

Осдобка теста

За 3 часа тесто хорошо подошло, стало воздушным и рыхлым. Теперь приступаем к осдобке теста. На этом этапе нужно добавить в тесто:

  • 45 г воды;
  • 7 г соли;
  • 28 г меда;
  • 42 г сахара;
  • 3 г измельченного кориандра;
  • все перемешайте и затем добавьте 105 г пшеничной муки высшего сорта и 186 г ржаной муки.

Все смешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и поставьте опять в теплое место на 60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.

Формовка и расстойка подового хлеба

Через час тесто значительно увеличилось в объеме и теперь можно приступать к его формовке. Для этого я сначала смачиваю водой рабочую поверхность и перекладываю все тесто на стол. Чтобы тесто не липло к рукам, периодически смачивайте их водой. Влажными руками придайте Бородинскому хлебу нужную форму. При необходимости сгладьте все неровности пластиковым скребком или силиконовой лопаткой.

Когда заготовку сформировали, перенесите ее на противень, застеленный пергаментным листом. И оставьте тесто на расстойку на 1 час при комнатной температуре. Так как у меня на кухне прохладно, то я снова ставлю противень в духовку под включенную лампочку. Но это делать не обязательно.

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С. До момента посадки заготовки в печь, духовка должна быть хорошо прогрета.

Жидкое тесто

Перед самой выпечкой заготовку хлеба нужно смазать жидким тестом. Его готовлю так: смешиваю 10 грамм ржаной муки и 25 грамм воды. Все перемешиваю и наношу кисточкой сверху по всей заготовке.

Выпечка ржаного хлеба

Теперь заготовку можно отправлять в печь. Сначала выпекаем при 250°С в течение 15 минут, а затем снижаем температуру до 200°С и продолжаем выпекать еще 50 минут.

Тем временем нужно приготовить жидкий крахмал для смазывания верха Бородинского хлеба. Его готовлю так: пол чайной ложки кукурузного крахмала смешиваю с каплей холодной воды. Все перемешиваю и потом добавляю 50 грамм кипятка. Смесь должна получится прозрачной.

Готовый хлеб перекладываю на решетку и сверху смазываю жидкой крахмальной смесью.

Хлеб оставляю на решетке минимум на 8 часов. За это время мякиш полностью стабилизируется, а вкус и аромат станут более насыщенными. Я обычно оставляю хлеб до утра и потом приступаю к его нарезке.

Бородинский хлеб на закваске в домашних условиях в духовке готов! Этот хлеб может прекрасно храниться даже неделю, абсолютно не меняя своих вкусовых качеств.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Распечатать рецепт

Бородинский хлеб на закваске
Время подготовки
10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 20 г закваски ржаной 100% влажности
  • 65 г воды
  • 90 г муки ржаной обдирной или цельнозерновой

Тесто №2

  • Всё тесто №1
  • 45 г воды
  • 7 г соли
  • 28 г меда
  • 42 г сахара
  • 3 г кориандра измельченного
  • 105 г пшеничной муки в/с или 1 сорта
  • 186 г ржаной муки

Жидкое тесто для смазывания хлебной заготовки

  • 10 г ржаной муки
  • 25 г воды

Жидкий крахмал для смазывания готового хлеба

  • 0,5 ч.л. кукурузного крахмала
  • 1 г холодной воды
  • 50 г кипятка
Время подготовки 10 минут
Время приготовления 40 минут
Пассивное время 16 часов

Ингредиенты

Опара

  • 20 г закваски ржаной 100% влажности
  • 65 г воды
  • 90 г муки ржаной обдирной или цельнозерновой

Тесто №2

  • Всё тесто №1
  • 45 г воды
  • 7 г соли
  • 28 г меда
  • 42 г сахара
  • 3 г кориандра измельченного
  • 105 г пшеничной муки в/с или 1 сорта
  • 186 г ржаной муки

Жидкое тесто для смазывания хлебной заготовки

  • 10 г ржаной муки
  • 25 г воды

Жидкий крахмал для смазывания готового хлеба

  • 0,5 ч.л. кукурузного крахмала
  • 1 г холодной воды
  • 50 г кипятка

Поделиться этим рецептом

Похожие рецепты

Хлеб Бородинский 100% ржаной 1935 года по рецепту Л. Я. Ауэрмана

Сегодня речь пойдет о Бородинском хлебе. Все мы привыкли   к формовому Бородинскому: влажному, пористому и сладковатому, в котором всегда есть некоторый процент пшеничной муки, с характерным вкусом и запахом кориандра. И другого Бородинского большинство из нас не знает, кроме тех, кто печет хлеб дома.

А каким был Бородинский много лет назад, вы когда-нибудь задумывались?  Он был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок,  мог быть с  очень плотным мякишем, 100%  ржаной, не обязательно с запахом и вкусом кориандра, с добавлением ржаного красного солода, максимальный вес буханки  мог достигать 2,2 кг. На примере  истории этого  хлеба отлично видно, как сильно изменились подходы не только в русском, но и в целом в мировом хлебопечении буквально за одно  столетие.

А причины в том, что повсеместно пекари в   конце XIX-го  начале   ХХ-го века получили доступ к промышленным дрожжам, которые стали использовать вместо закваски спонтанного брожения, закваска и дрожжи разделились на 2-е составляющие, что позволило лучше контролировать процесс ферментации, это  также удешевило  производство хлеба  и дало возможность поставить его «на поток».

Одновременно с этим более широкое распространение получили современные сорта пшеницы, мука из которых обладала  очень хорошими хлебопекарными качествами, но которая была не  слишком  полезной  для здоровья, пшеничная мука стала доступнее и стала использоваться в тех рецептах, которые раньше ее не включали, в том числе,  и в  ржаных, чтобы облегчить задачу для пекаря – выпечь красивый и пышный пористый хлеб.
А во второй  половине ХХ-го  века еще и началась   замена заварок в ржаных сортах хлеба специальными синтетическими добавками, солода — солодовыми экстрактами, стали также заменять натуральные специи в рецептах на искусственные ароматизаторы – все с той же целью удешевления производства.

И  вот, мы  стоим  в супермаркете, держим  в руках очередную буханку современного Бородинского, завернутую в полиэтилен, читаем состав на упаковке: там присутствует  и выделенная пшеничная клейковина (глютен), и усилители вкуса! То есть этот продукт, теперешний Бородинский, очень далек по составу от своего «прапрадеда» —  российского Бородинского прежних времен, хотя и он носит сегодня его гордое имя – Бородинский.

О вкусе и внешнем виде хлеба

Бородинский первой половины   ХХ-го века,  каким же он был? Его вкус и вид вас очень сильно удивили бы. Хлеб этот был очень плотным по структуре мякиша, выпекался из 100% ржаной муки (половина  – цельнозерновой  ржаной, половина – обдирной ржаной), в процессе приготовления 30% муки отводились на заварку.

Этот рецепт вовсе не содержал хлебопекарных дрожжей, хлеб выпекался  на «притворке» или «кислом тесте», то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. За счет большой доли заварки и патоки в рецепте (которая, кстати,  могла и не добавляться) хлеб получался довольно сладким и мягким, при этом он мог долго не черстветь (также благодаря заварке в составе).
Этот хлеб выпекали без форм, подовым, в виде круглых и продолговатых буханок, и это вполне объяснимо: формы были в распоряжении не  каждого пекаря, а для подового хлеба нужны только печь и умелые руки.

Каков этот хлеб на вкус? Он совершенно замечательный!

Когда мы его выпекли первый раз,   он  больше всего напомнил нам по вкусу то ли  пряник, то ли коврижку, только без лишней сладости. Конечно, на сегодняшний Бородинский он очень не похож, но это не умаляет его достоинств.
Это пример того, как из самых недорогих ингредиентов (ржаной муки, небольшого количества патоки, ржаного солода и специй) при помощи различных хлебопекарных техник (использования заварки, обжига в печи) раньше изготавливали очень хороший хлеб прекрасного вкуса.

По поводу  специи кориандр: в изначальном варианте  рецептов Бородинского   именно конкретно кориандра не было, зато  были специи анис или тмин.  Запах специй в хлебе еле ощущался и лишь «оттенял» подлинный вкус ржаного мякиша  и ржаной солодовой заварки. Патока тоже  могла присутствовать  в рецепте —  на усмотрение пекаря.
Именно кориандр  в виде специи в рецепте Бородинского появился позже (в  издании книги  1948 года,  например, он уже присутствует).

Рецепт, источник и автор

Источник этой рецептуры: она заимствована нами  из книги Льва Яновича Ауэрмана «Технология Хлебопечения», издательство «Снабтехздат», издание 2-ое и дополненное, 1935 год.

Для справки:
Лев Янович Ауэрман — российский советский учёный, технолог пищевой промышленности, доктор технических наук, основоположник советской технологии хлебопечения.
С 1927 г. технический руководитель московского Хлебозавода № 1, затем работал на строительстве хлебозавода № 7. В 1933 году  опубликовал учебник «Технология хлебопечения», напечатал также несколько просветительских брошюр, в том числе «Производство сухарей» (1943), «Использование картофеля в хлебопечении» (1945, в соавторстве), «Повышение пищевой ценности хлеба» (1946) и др.
В 1934—1976 гг. заведовал кафедрой технологий хлебопекарного производства Московского инженерно-технологического института хлебопекарной промышленности (в дальнейшем Московский технологический институт пищевой промышленности, ныне Московский государственный университет пищевых производств) с 1937 г. профессор, с 1976 г. профессор-консультант. Возглавлял центральное правление Научно-технического общества пищевой промышленности.

Эта книга, которая впоследствии стала основным учебником  для нескольких поколений советских технологов  хлебопекарной промышленности, содержит даже не ГОСТы на хлеб, а так называемые ОСТы (кстати, Бородинскому присвоен ОСТ №1).

Для справки:
Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, посвященный номенклатуре сортов пшеницы, был утвержден 7 мая 1926 года. Однако аббревиатура ГОСТ (государственный общесоюзный стандарт) введена только в июле 1940 года. 3 октября 1940 года были утверждены правила нумерации ГОСТов: их стали обозначать «порядковым номером, начиная с первого, с добавлением к номеру через тире сокращенного обозначения года утверждения или пересмотра стандарта». Первым стал ГОСТ 1–40, регламентировавший, что разумно, оформление стандартов.

Загадки Бородинского

Всем, когда-либо пробовавшим испечь хлеб точно по этому рецепту,  бросается в глаза очень короткое время ведения теста и расстойки  буханок (10- 30 мин и  15 мин -20 мин соответственно).

При таких временных интервалах  тесто  заготовок получается очень  плотным и  при  достаточно  высоких начальных  температурах  выпечки  возможно  получить корочку хлеба без разрывов.

Но на сегодняшний  современный  вкус  такой плотный мякиш  воспринимается скорее как коврижка, а не как хлеб, поэтому мы в своей авторской версии реализации  рецепта увеличили время ведения теста до 90 мин и расстойку буханок  до 75 мин, что придало выпеченному мякишу пусть небольшую, но ярковыраженную пористость. Также эти два изменения позволили получить гладкую корочку буханок без разрывов даже при выпечке при не очень высоких начальных температурах в домашней духовке.

Короткие циклы ведения  в те времена позволяли экономить площади в пекарне  и увеличивать количество выпущенных буханок, а значит — делали хлеб дешевле. К тому же при коротких циклах ведения уже сформованного хлеба он не растекался на этапе расстойки, что также предохраняло заготовки от брака. Да, он мог несколько проигрывать до конца выброженному хлебу в смысле более плотного мякиша, но это были такие времена, когда дорогА была каждая буханка и такие нюансы были не слишком важны. И этот Бородинский был просто деликатесом, впрочем, и сейчас он так воспринимается.

Что же за времена тогда были? Вспомним об этом.

1935 год в истории нашей страны

Давайте обратимся к истории: в 1933 году, всего за 2 года до появления этого рецепта,  вышел  «Закон о трех колосках». За хищение колхозного и кооперативного имущества закон предусматривал расстрел с конфискацией имущества, который при смягчающих обстоятельствах мог быть заменён на лишение свободы на срок не менее 10 лет с конфискацией имущества. Осуждённые по этому закону не подлежали амнистии.

Впоследствии в закон были внесены изменения, которые предписывали расстрел не только взрослых, но и детей, если они были уличины в хищении указанного имущества (расстреливали, например, беспризорников, воровавших хлеб).

Такие жестокие меры были введены в ответ на страшный голод и как попытка восстановить народное хозяйство после неурожаев и глубочайшего экономического кризиса, в котором страна оказалась в конце   20-30-х годов.

Сейчас многие историки сходятся во мнении, что причиной этого страшного голода, жертвами последней волны которого (32-33 годы) стали по меньшей мере 7 млн. человек, были не столько неурожаи, которые случались в России со стабильной периодичностью, а по большей части экономическое и продовольственное истощение страны, вызванное Первой мировой и гражданской войнами, революционными катаклизмами, становлением  новой власти, которая взяла курс на продажу зерновых зарубеж, и коллективизацией.

Наша  прабабушка рассказывала, что, несмотря на страх жестокого наказания, они все равно ‘воровали’ зерно, в основном по ночам на колхозных полях, потому что иначе вырастить и прокормить детей было невозможно. В такие «ходки» отправлялись только самые отчаянные и молодые. Потом это зерно прятали, мололи и лишь добавляли его в хлеб, который в основном состоял из картофельной кожуры и жесткого полевого щавеля. И даже спустя много лет,  во время этих рассказов, ее глаза наполнялись страхом, а голос опускался до еле слышного шепота.

На фото Миша Шамонин, ему было 13 лет, он был беспризорником, он был расстрелян 9 декабря 1937 года за украденные им 2 буханки хлеба на Бутовском полигоне, он был самым младшим из расстрелянных на этом участке:

В общем, этот Бородинский хлеб по рецепу 1935 года — не просто хлеб, а хлеб-документ, хлеб-реконструкция, если хотите. Попробуйте его испечь, и вы  будете приятно удивлены его вкусом. Для  его выпечки  вам не понадобятся многие сегодняшние  ингредиенты,   а только лишь ржаная мука, духовка и ваше желание «прикоснуться к истории».

КБЖУ: 100 гр выпеченного хлеба 230 Ккал,
БЖУ: 6,2; гр 1,0 гр;  50,3 гр.

Оборудование:
— кулинарная ложка металлическая
— пищевая пленка
— пергамент
— термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л — для заварки
— емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
— кулинарные весы
—  пластиковый тестоделитель с гибким краем
—  тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
—  для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— силиконовая кисточка
— обрызгиватель

Суммарно для  готовой буханки весом около 850 гр нам потребуется:
— 250 гр мука ржаная цельнозерновая
— 295 гр мука ржаная обдирная
—   25 гр солод красный ржаной ферментированный
—   10 гр патока мальтозная
—   20 гр сахар
—     2 гр тмин
—     5 гр соль
— 367 гр вода

Закваска:
—   35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
—   28 гр мука ржаная обдирная
—   22 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
—    25 гр солод красный ржаной ферментированный
—  125 гр мука ржаная обдирная
—  340 гр вода
—      2 гр  семена тмина
Суммарно: 492 гр

Заквашенная заварка (опара):
—    85 гр закваска
—  492 гр заварка
Суммарно: 577 гр

Тесто:
—  577 гр вся опара, то есть заквашенная заварка
—  250 гр ржаная цельнозерновая мука
—  125 гр ржаная обдирная мука
—    20 гр сахар
—    10 гр патока (можно не добавлять)
—      5 гр соль
Суммарно: 987 гр

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте ржаную обдирную муку 22 гр,  ржаную закваску 35 гр, воду 22 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАВАРКУ: в термос с широким горлом засыпьте  ржаную обдирную муку 125 гр, красный солод 25 гр, тмин  семена 2 гр , залейте  горячей водой 340 гр(темп. около 97 град.  С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой  (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов: в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару – в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится вся вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной  буханки могут  быть существенными. Поэтому мы  всегда добавляем  заварку в опару по весу, а завариваем  все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Заводим ОПАРУ (заквашиваем заварку).

Смешайте всю закваску   и всю заварку в миске.

Накройте пищевой пленкой  миску и оставьте на 4,5 часа при темп. 29-30 град. С. Важно также перемешивать опару ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.
Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Заводим ТЕСТО.

Смешайте  в миске всю опару и муку цельнозерновую 250 гр, обдирную 125 гр, соль 5 гр, сахар 20 гр, патоку 10 гр. Тесто получается довольно плотным, комок будет хорошо держать фому.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 1,5 часа при темп. 29-30 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 1,5 раза.

5. ФОРМОВКА: при помощи закругленного пластикового тестоделителя   выложите тесто  из миски на немного увлажненную деревянную или пластиковую поверхность.

Влажными руками разомните тесто в  круглый  небольшой  пласт. Затем по кругу загните края пласта к центру с нахлестом, соберите  тесто в замок пальцами, скрепите как следует, подкатайте и сформуйте  из этой заготовки  продолговатый батончик.

Переверните батончик швом вниз и влажными руками придайте заготовке еще более аккуратную и продолговатую форму. Переместите заготовку на доску, предварительно накрытую пергаментом, или  на коврик для расстойки швом вниз, сверху можно укрыть пленкой или большой  миской.

6. РАССТОЙКА: 75 мин. при темп.  30 град. С.

Заготовку нужно оглаживать каждые 15 мин влажными руками,  то есть оглаживание вам придется сделать не менее 4-х раз, в противном случае  есть большая вероятность появления трещин при выпечке, особенно при не самой высокой начальной температуре.
Этот прием мы применяем для красивого вида буханок именно в домашних условиях, на производстве буханки посыпали мукой на время расстойки а перед выпечкой смазывали болтушкой из муки.

Взбрызните всю поверхность буханки.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250-300 град. С – 10 мин без пара (как позволяет духовка),
240 град. С – 20 мин без пара,
180 град. С – 20 мин без пара.

Духовку заранее разогреть в течение  одного  часа при  максимальной температуре, сажать заготовку в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который  нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить).

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб через 24 часа.


Закваска:



Заварка:

Опара:



Тесто перед разделкой:



Заготовка перед расстойкой:



Расстоявшаяся заготовка:


P. S. На   заготовке  есть одна  небольшая трещинка на стыке купола буханки и ее основания, поскольку наша духовка  (где мы проводили отладочные выпечки) имеет максимальную температуру всего лишь 250 град.  С и не позволяет осуществить полноценный обжиг, при котором трещины не образуются вовсе, впрочем,  и Ауэрман  в начале своего творчества выпекал свой хлеб тоже  только при 250 град. С:



Рецепт Бородинского из второго  издания книги Ауэмана ‘Технология хлебопечения’ 1935 года:



Для сравнения рецепт Бородинского   из этой же книги, но уже издания 1948 года, этот рецепт уже с пшеничной мукой  15% и кориандром, дрожжами,  небольшим количеством картофельной муки,  уже указан обжиг при  очень высокой темп. 320-350 град С.   Сами буханки уже меньшего веса, от 0,5  кг до 1 кг.  Буханки предлагается делать овальными, вариант разделки на круглые уже отсутствует.

И хотя временные интервалы ведения теста и расстойки буханок сохранены такими  же короткими, как в первоначальном  рецепте, но за счет присутствия пшеничной муки и дрожжей, картофельной муки  этот хлеб уже  по определению становится более пористым:


Бородинский хлеб на ржаной закваске

— ржаной хлеб на закваске приготовленный в домашних условиях

Рецепт бородинского хлеба на ржаной закваске с солодом, медом и кориандром.

Отработав мастерство приготовления ржаного хлеба на ржаной закваске как с применением солода, так и без него настал черед сделать бородинский хлеб. И так как литовский хлеб, краюшки и хлеб с клюквой все равно отличаются от классики «советского» стола — Бородинского хлеба. Поэтому долго подбирая рецепт и изучая технологию у меня сформировался рецепт будущего хлеба.

Так как смотря на методы замеса теста и расстойки его теста пришла к выводу: что для хорошего замеса теста нужен тестомес. И это потому что тесто липкое и его тяжело и не удобно месить руками или ложкой. Тестомеса — нет, поэтому нужно искать альтернативу. Альтернативой оказалась так называемая «холодная расстойка». Это когда тесто хорошо перемешивают и оставляю подходить в холодильнике 1-2 дня (в описании технологии до 3-х дней). Нашла еще несколько вариантов, но они мне показались очень трудоемкими, раз 4 часа тесто обминать. При этом нужно 4 обминания т.е. процесс приготовления занимает от 16 часов — смутило.

Как мне показалось у меня получился компромиссный вариант для домашнего приготовления, без тестомеса и длинной технологии. О вкусовых качествах сложно спорить т.к. его нужно пробовать только сравнивая 2 вида.

Бородинский хлеб

Лидия Наумова

— ржаной хлеб на закваске приготовленный в домашних условиях

Время подготовки 10 мин

Время приготовления 40 мин

выпекание 45 мин

Общее время 50 мин

блюдо хлеб

Кухня европейская

Закваска
  • 15 гр стартер
  • 75 гр ржаная мука
  • 75 гр вода
Заварка
  • 25 гр солод
  • 7 гр кориандр побитый в ступке
  • 80 гр ржаная мука
  • 300 мл вода кипяток
Тесто
  • 285 гр ржаная мука
  • 70 гр пшеничная мука
  • 10 гр соль
  • 15 гр сахар
  • 20 гр мед каштановый, темный или патока, если есть
  • 100 гр вода
  • масло сливочное или растительное, для смазывания формы
Вечер
  • Оживляем стартер смешав его с водой, хорошо перемешав добавить муку. Перемешать до однородности, выравнять и поставить бродить по возможности в теплое место.Про ржаную закваску тут>>Про расчет стартера тут>> Обратите внимание если у вас температура больше 23 гр, то пересчитайте расход стартера, так чтобы сохранить вес закваски на выходе.
  • Готовим заварку. Берем солод, добавляем в него кориандр и муку, перемешиваем и заливаем кипятком. Хорошо перемешиваем пока не уйдут комки.Можно заварку поставить в духовку на 2 часа при тем. 50 гр для засахаривания. Будет вкусней, но мне неудобно и я готовлю сразу в миски-термосе, закрываю и оставляю на ночь.
Утро
  • Смешиваем закваску, воду, заварку и муку, перемешиваем, не усердствуя. И даем постоять 15-20 мин.

  • Добавляем в тесто оставшиеся ингредиенты и начинаем замешивать тесто ложкой. Месить его тяжело, но нам его нужно сделать однородным и немного эластичным. Поэтому придется мин. 5 помесить его.

  • Берем форму для хлеба, из расчета что тесто поднимется раза в 2. Обмазываем ее маслом.

  • Выкладываем в нее тесто и выравниваем мокрой ложкой. Закрываем пленкой и ставим в холодильник на 1-2 дня.За это время тесто начнет подниматься.

Лучше всего вкус и аромат бородинского хлеба раскрывается на следующий день, когда выстоится и раскроется.

Приятного аппетита!

Бородинский хлеб с грудинкой и салом

Бородинский хлеб прекрасно подходит к ростбифу и брусничному соусу, к вяленому мясу и майонезу с отварным яйцом, к буженине и просто сливочное масло с щепоткой соли.

Не большое примечание: мы привыкли к тому что в бородинский хлеб идет специя кориандр. Но пока искала рецепт нашла несколько вкусовых сочетаний специй:

  • кориандр + анис + трин
  • кардамон + имбирь + гвоздика
  • корица + имбирь + анис
  • кардамон + корица + гвоздика

Не знаю насколько такие сочетания интересны, но обязательно попробую.

Хлеб Бородинский — рецепт приготовления, фото-инструкция, ингредиенты

Ржаная закваска 23 г
Вода комнатной температуры 150 г
Ржаной цельнозерновая мука 90 г
Ржаная цельнозерновая мука 150 г
Ржаной ферментированный (красный) солод 45 г
Перетертые в ступке семена кориандра 3 ч.л.
Кипяток 450 г
Опара на закваске 135 г
Заварка 555 г
Готовая основная опара 918 г
Пшеничная мука 2-го сорта 113 г
Мелкая соль 8 г
Мальтозная патока 30 г
Сахар 45 г
Жир (смалец, сливочное, топленое или растительное масло) для смазывания форм
Семена кориандра для посыпки

Ржаной хлеб на закваске рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Ржаной хлеб на закваске рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршСосискиСвиная шеяКуриная грудка

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Ольга Войнова порций:  7ГОТОВИТЬ:  

4 часа

4 часа + 6 часов

Добавить в книгу рецептов2

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

История к рецепту

Небольшая история создания. Рецептура этого хлеба была разработана мною более 4х лет назад. Изначально я не могла придумать ему имя и называла его классическим. Все, кто пёк или пробовал его навсегда неизменно оставались в восторге от результата! Как от настоящей классики! Недавно подсчитав, что обучила на МК и онлайн курсах выпечке этого хлеба более 5000 человек. А еще встречаю этот рецепт в разными модификациями (иногда и без) у других людей. Тогда я поняла, что это не просто классический хлеб —, а настоящая ЛЕГЕНДА. С него начинают обучение и часто, освоив технологию и других хлебов, люди чаще пекут именно этот хлеб. Настолько он оптимален по вкусу и приготовлению. Желаю вам получить наслаждение от процесса и легендарного вкуса этого хлеба! С уважением, Ольга Войнова. Пекарь-технолог. Основатель онлайн Школы по выпечке хлеба на закваске.

Читать полностью

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ржаная цельномолотая мука

160 г

Пшеничная цельномолотая мука

50 г

Тростниковый сахар

12 г

Морская соль

6 г

Ржаная закваска

150 мл

Инструкция приготовления

4 часа + 6 часов

Распечатать

1Сделать закваску: взять 15 грамм ржаной закваски, 70 грамм воды и 70 грамм ржаной цельнозерновой/обойной муки — все смешать. Оставить до полного созревания на 7–9 часов.

2Семечки подсолнуха промыть и замочить на 12 часов. Затем слить воду и использовать в тесто.

3Когда закваска созрела, смешать ее с водой. Добавить 12 грамм сахара или меда, 6 грамм соли и всю муку. Хорошо вымесить около 5 минут. Добавить семечки и еще раз перемешать.

4Оставить бродить 2 часа в тепле — до рыхлости и увеличения в объеме.

5Выбродившее тесто сформовать на влажном столе мокрыми руками и уложить в подготовленную форму. Разровнять поверхность. Можно присыпать семечками.

6Дать тесту расстойку 45–60 минут в тепле — до появления кратеров.

7Выпекать в хорошо разогретой духовке 10 минут при 240 градусах, затем 50 минут при 200 градусах.

Совет к рецептуРецепт рассчитан на форму Л11. Объем 0,97 л. Тесто по консистенции не жидкое, комфортное к работе. Липкое. В зависимости от качества муки может потребоваться больше или меньше воды. Рекомендую первый раз испечь строго по рецепту и потом при необходимости откорректировать. Для приготовления ржаных хлебов необходимо тепло. Постарайтесь создать температуру 26–28 градусов.

Популярные запросы:Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Елена Кенг

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: София Каде

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Бородинский хлеб на ржаной закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Бородинский хлеб в духовке

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления бородинского хлеба на домашней закваске 100% влажности. Будем выпекать Бородинский хлеб с тмином и зёрнами кориандра. Я использую домашнюю ржаную закваску собственного приготовления.

Готовить домашний хлеб абсолютно несложно, если придерживаться всех инструкций. Хлеб на закваске получается очень ароматным, с насыщенным вкусом и плотной структурой. Бородинский хлеб не крошится и не сыпется. Храниться домашний хлеб на закваске неделю при комнатной температуре.

Как приготовить «Бородинский хлеб на ржаной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовим ингредиенты для заварки для хлеба — кипяток, ржаную муку, красный ферментированный солод и молотый кориандр.

Шаг 2 Ссылка

В ёмкости смешиваем солод (25 г), муку (75 г), кориандр (1 ч.л.) и заливаем крутым кипятком (250 мл).

Шаг 3 Ссылка

Тщательно размешиваем массу и даём 15 минут завариться.

Шаг 4 Ссылка

Тем временем соберём продукты для теста — домашнюю ржаную закваску 100 % влажности, ржаную муку, пшеничную муку, тёплую воду, мёд, соль, тмин и семена кориандра.

Шаг 5 Ссылка

В большой миске растворяем мёд (2 ст.л.) в воде (50 мл), перемешивая.

Шаг 6 Ссылка

Добавляем ржаную закваску (300 г) и размешиваем ложкой.

Шаг 7 Ссылка

Выкладываем в миску подготовленную заварку и перемешиваем ложкой.

Шаг 8 Ссылка

Засыпаем соль (1 ч.л.), тмин (0,5 ст.л.), семена кориандра (0,5 ст.л.) и размешиваем ложкой.

Шаг 9 Ссылка

Просеиваем в миску всю ржаную муку (300 г) и пшеничную муку (80 г), оставив 1 ст.л. муки для посыпки стола.

Шаг 10 Ссылка

Размешиваем тесто ложкой насколько это возможно.

Шаг 11 Ссылка

Затем выкладываем тесто на стол, присыпав пшеничной мукой (1 ст.л.), оно довольно липкое.

Шаг 12 Ссылка

Вымешиваем тесто до мягкости, однородности и гладкости. Долго месить не нужно, достаточно лишь, чтобы все продукты соединились между собой.

Шаг 13 Ссылка

Укладываем шар теста в миску, смазанную растительным маслом (1 ст.л.), и обкатываем тесто в миске с маслом, чтобы появилась масляная плёночка на тесте.

Шаг 14 Ссылка

Даём тесту подойти в тепле 5,5-6 часов, накрыв полотенцем.

Шаг 15 Ссылка

Обминаем тесто руками, смазав их растительным маслом, и укладываем в форму, смазанную растительным маслом (1 ст.л.).

Шаг 16 Ссылка

Разглаживаем сверху тесто руками. Смазываем тесто сверху растительным маслом (1 ч.л.) и посыпаем тмином (0,5 ст.л.) и зёрнами кориандра (0,5 ст.л.).

Шаг 17 Ссылка

Оставляем тесто на расстойку в тепле на 3 часа, прикрыв полотенцем.

Шаг 18 Ссылка

Выпекаем бородинский хлеб 35 минут в духовке, выставив температуру 180 градусов. Обязательно ставим под форму с хлебом мисочку с кипятком, чтобы был пар — это нужно для того, чтобы хлеб получился мягким.

Шаг 19 Ссылка

Сразу достаём форму из духовки и вынимаем бородинский хлеб из формы, чтобы он не отсырел.

Шаг 20 Ссылка

Остужаем готовый хлебушек на решётке, чтобы он равномерно остывал.

Шаг 21 Ссылка

Хлеб можно кушать через 12 часов, а лучше через сутки, чтобы не болел живот.

Шаг 22 Ссылка

Бородинский хлебушек нарезаем ломтиками, он не крошится и не осыпается.

Шаг 23 Ссылка

Вкусно кушать ароматный бородинский хлеб со сливочным маслом. Приятного всем аппетита!

Бородинский хлеб в духовке

9 «, туда мы отправили рецепт Бородинского хлеба в номинации «Мужское питание».

Бородинский по ГОСТ 1984

Этот пост уже второй о бородинском хлебе по ГОСТу (не считая других постов о бородинском негостовском хлебе в нашем блоге), посвященный бородинскому хлебу.

Достоверных данных о внешнем виде бородинского хлеба нет. Существует несколько версий происхождения этого продукта.

Впервые такой хлеб испекли в Спасо-Бородинском монастыре его служители. Рядом с монастырем находилась пекарня, где создавался рецепт бородинского хлеба с ароматной посыпкой кориандра, который пекли к поминальным обедам.

Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его поездки в Италию. Но ученые ставят эту версию под сомнение – рожь в Италии не растет и для выпечки хлеба не популярна.

Рецепт настоящего бородинского хлеба по ГОСТу создан в Московском хлебопекарном тресте в 1933 году, одним из ингредиентов был кориандр, используемый в качестве посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб, посыпанный семенами кориандра, стал называться бородинским.


Мы уже говорили о рецепте бородинского очага советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, но и ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежавший известному мастеру хлебопекарен Льву Яновичу Ауэрману.Этот хлеб делался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этого рецепта брались в равных частях, то есть такой хлеб был 100% ржаным, подовым, дрожжи для него не использовались, подробнее можно прочитать здесь. о самом рецепте и его реализации в нашем блоге .

А самый первый рецепт хлеба по ГОСТу был Бородинский по ГОСТ 5309-50.


Бородинский хлеб — был одним из самых популярных сортов русского хлеба.В 1920-е — 1930-е годы этот вид хлеба производился только в Москве. В те далекие годы самый качественный бородинский хлеб выпекали московские хлебопекарные мастера — латыши, а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускаемый Хлебозаводским кооперативом сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерных способов изготовления бородинского хлеба тогда было три:


  1. Приготовление теста с пивным солодом, тмином и порцией муки и замес без начинки.Этот метод использовали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латышей) в пекарне № 159 .

  2. Прямой замес теста с использованием семян тмина и солода без варки. Этот метод применялся на Хлебокомбинате № 1 кооператива сотрудников ОГПУ.

  3. Приготовление теста обычным способом, типа ржаного заварного (кисло-сладкого) с расщином (тесто), но с добавлением в замес вспомогательного сырья: ароматических и сахаристых веществ.

В целях обеспечения москвичей качественным бородинским хлебом был поставлен вопрос о разработке стандарта на него. Окончательно стандарт был оформлен в ГОСТ 5309-50 в Московском хлебопекарном тресте на основе хлебопекарной рецептуры № 159. Позже на основе этого ГОСТа был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный методом заварки из смеси ржаных обоев в количестве 80 %, муки пшеничной II сорта в количестве 15 %, солода ржаного красного в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как использование, так и отсутствие дрожжей в рецептуре, ирина-ко)».


Но, время шло и многое менялось: скоро не только пшеничная мука 2 сорта, но и технические дрожжи в значительном количестве, а также картофельная мука и растительное масло(см. скан в конце пост из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует отметить, что, например, в рецептуре ГОСТ 1948 г. до сих пор содержится очень небольшая доля дрожжей (всего 0,1 % от общей массы муки), а также предусмотрена закваска, которую готовят на основа кислого теста(то есть тесто, оставшееся от последней замеса).Этот хлеб в 1948 году пекли с подом.

А вот бородинский рецепт 1984 года по ГОСТу, по которому мы сегодня будем печь хлеб (рецепт из книги «Производство заварных хлебов с использованием ржаной муки», Кузнецова Л.И. и др., 2003) предусматривает несколько технологических вариантов приготовления хлеба, а именно три:

Абсолютно традиционный вариант, содержащий также небольшую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, а также новые варианты рецептуры:
— на сухой заварке и
— на сложной сухой заварке с применением подкисления добавки, на КМКЗ (комплекс молочнокислых культур).

Последние 2 варианта характеризуются значительно большей долей введенных в тесто технических дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, разумеется, уже выпекался в формах, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.

Справочно
Сухая заварка — содержит набухшую ржаную муку (мука, обработанная методом вальцовой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, с помощью этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалы из муки).Эффект от введения такой муки в тесто очень похож на эффект от заваривания, но позволяет избежать непосредственно процесса заваривания как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки — заменяют закваски самопроизвольного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: порошок рябины из выжимок или самих ягод рябины, сухая подсырная сыворотка, солод ржаной ферментированный, ферментный препарат «Фунгамил».
Экстракты солодовые (Мальтакс) — технология производства аналогична технологии производства патоки: их производят из водного экстракта зрелого соложеного ячменя или ржи, а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ – комплексная молочнокислая закваска. Его активно использовали для выпечки ржаного и ржано-пшеничного хлеба на советских пекарнях в сочетании с промышленными дрожжами. Основное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения состоит в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней преобладают молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L. fermentum. Для этой закваски характерна высокая кислотность, достигающая 22-25 градусов, что подавляет активность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому она способна к самоконсервации и длительному хранению.

История преобразования рецептуры бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Это было связано, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но, тем не менее, не следует забывать, что Советский Союз до поры до времени кормил своих граждан достаточно качественным хлебом, в состав которого хоть и входили промышленные дрожжи, но лишь самый их минимум. В остальном при приготовлении бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваски, а не солодовые экстракты и подкислители.Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (их мы исключили из рецептуры), рецепт по ГОСТ 1984 на закваске самопроизвольного брожения.

Также мы приводим в нашем посте вариант выпечки бородинского хлеба с использованием муки спельты (наша инновация) вместо муки пшеничной 2-го сорта: ведь, как известно, мука спельты усваивается гораздо легче, чем пшеничная, за счет более низкой содержание растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины — это вещества, препятствующие полному усвоению злаков, которые часто вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой оболочки кишечника)…

Итак, сегодня мы печем бородинский хлеб по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением муки пшеничной 2 сорта или цельнозерновой спельтовой муки.

Оснащение:

Ложка кулинарная металлическая
— пищевая пленка
— пергамент
— термос с широкой горловиной или емкость с толстыми стенками, которую можно поставить в духовку, объемом не менее 2 литров — для заваривания
— емкости для закваски (не менее 1.5 л) и бисквит (не менее 3-3,5 л)
— форма для хлеба алюминиевая профессиональная L7
— весы кулинарные
— тестоделитель пластиковый с гибким краем
— для поддержания необходимой температуры: расстойный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— силиконовая щетка
— кофемолка или ступка с пестиком
— краскопульт
— тонкое нейлоновое сито (если для выпечки используем цельное зерно полбы)

Всего на одну буханку весом около 850 грамм , нам понадобится:
— 400 гр муки ржаной цельнозерновой
— 75 гр муки пшеничной 2 сорта производитель «Дивинка»

— 20 г темного мальтозного сиропа
— 30 гр сахара
— 3 г тмина
— 5 гр соли
— 410 г воды (+ — 10 г)

Закваска:
— 35 г ржаной закваски на пике активности
— 30 г обдирной ржаной муки
— 20 г воды
Итого: 85 г

6 0 090 Сварка
— 25 г солода ржаного красного ферментированного 900 20 — 75 г цельнозерновой ржаной муки
— 250 г воды
— 2 г молотого тмина
Всего: 352 г

Тесто:
— 85 г закваски
— 352 г листьев чая
— 175 г цельнозерновой ржаной муки
— 125 гр вода (+ — 10 гр)
Итого: 737 г

Тесто:
— 737 гр цельное тесто
— 75 гр мука пшеничная 2 сорта (или цельнозерновая полба с просеянными отрубями)
— 100 г цельнозерновая ржаная мука
— 30 г сахара
— 20 г патоки
— 5 г соли
Всего: 967 г

Подготовка

1. Закваска : Вечером смешать ржаную цельнозерновую муку 30 г, ржаную закваску 35 г, воду 20 г. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. От или 12 часов при темп. 22 град. С УЧАСТИЕМ.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.

2. Накануне хлебопекарного дня вечером приготовить Настой : в термос с широким горлышком всыпать муку ржаную цельнозерновую 75 г, солод красный 25 г, кориандр 2 г (перемолоть в кофемолке или растолочь в ступке пестиком), 250 г залить горячей водой (темп.около 97 градусов С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце заваривания, это поможет внести в брагу дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (не рекомендуем использовать блендер, так как на его движущихся частях остается слишком много заварки, которую потом сложно очистить). Закройте термос и оставьте осахариваться на ночь.

Если вместо термоса использовать толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп.63-65 град. В течение 2 часов: в духовке или расстойном шкафу проверить термометром правильность температуры. При слишком высокой температуре (70-75 градусов С) настой уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет слишком вялым.

Совет: в пекарнях потери закваски при замесе теста минимальны, это обеспечивается с помощью специального технологического оборудования. Дома мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать тесто в другой, большая доля настоя остается на стенках посуды, а он, в свою очередь, иногда содержит необходимую по рецепту воду.Таким образом, потери воды при изготовлении одной буханки могут быть значительными. Поэтому заварку мы всегда добавляем в тесто по весу, а все ингредиенты завариваем в избытке (добавляя 10% к весу всех ингредиентов).

3. Делаем ОПАРУ.

Смешайте в миске всю закваску, все чайные листья, 175 г цельнозерновой ржаной муки и 125 г воды.

Накройте миску пищевой пленкой и отставьте в сторону. 1,5-2 часа при темп. 29-30 градусов С . Также важно размешивать тесто ложкой или лопаткой, так как большая его часть может остаться и на руках.

Тесто должно увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО .

Смешать в миске все тесто и цельнозерновую муку 100 г, пшеницу 2 сорта (или спельту цельнозерновую — отруби просеять через мелкое нейлоновое сито) 75 г, соль 5 г, сахар 30 г, патоку 20 г. Тесто средней густоты, не держит форму в ком.

Накройте пищевой пленкой и отложите в сторону. 4 часа при темп.29-30 град. С УЧАСТИЕМ.

Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2 раза.

5. Тесто выложить в форму, смазанную толстым слоем или салом, или в два слоя топленого масла.

Слегка сомните тесто рукой в ​​форме. ФОРМА брусок, с помощью столовой ложки (ей нужно расплющить верх заготовки, а также завести ложку выпуклостью в сторону теста, между тестом и стенкой формы, чтобы сформировать наклонную сторону заготовки ).Ложку необходимо опустить на дно формы и совершать движения вверх-вниз.
Тонкая ручка вилки или ложки нужна для формирования теста в углах формы, а силиконовая лопаточка нужна для проглаживания всех этих поверхностей до гладкости. Все эти «инструменты» можно периодически слегка смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и будет все время растекаться при формовке, но все равно все эти манипуляции необходимо провести.В этом случае при выпечке в следующий раз уменьшите количество воды при замесе на 20 г и немного уменьшите время расстойки, иначе тесто снова будет очень жидким.

Форму накрыть пленкой или шапочкой для душа (смазать со стороны теста растительным маслом).

6. ПРОМЕЖУТОК :60 минут при темп. 25 град. С УЧАСТИЕМ.

Опрыскайте всю поверхность хлеба из пульверизатора и посыпьте целыми семенами кориандра.

7. ВЫПЕЧКА с на камне для пиццы без пара по адресу:

230 град.С — 15 мин,
210 град. С — 15 мин,
180 град. С — 30 мин.

Разогрейте духовку в течение 1 часа при макс. шаг. 230 градусов С, ставить заготовку в форме в духовку нужно очень быстро, не раскатывая камень для пиццы.

После того, как вы вынули хлеб из духовки, смажьте его крахмальным киселем с кисточкой, который необходимо приготовить заранее (1 столовая ложка крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но можно не смазывать .

Готовый хлеб без укрытия остудить на решетке 2-3 часа, затем завернуть в тонкое полотенце (лучше льняное).Нарежьте хлеб не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием полбы, имеет несколько меньшую пористость, чем пшеничная мука 2-го сорта, высота буханки на 1-1,5 см ниже. Однако никакой разницы во вкусе не ощущается.

Примечания к рецепту:

Я держу свою ржаную закваску при температуре 22-24 градуса С, если температура вашей закваски выше (это бывает в разгар летнего сезона), то для того, чтобы получить батон без трещин, должны быть соблюдены следующие условия:

1) Изменить температуру теста и теста (понизить до 27 градусов С)
2) Изменить гидратацию теста: уменьшить количество вводимой в тесто воды на 10-15 г
3) Сократить время выдержки теста (закваска 1.5 часов вместо 2 часов)

Все эти меры можно применять в комбинации или по отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура вашей культуры.
Если температура содержания вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит ее 2-3-4 раза освежить при температуре 22-24 град С в течение дня-двух и только потом класть на нее хлеб , иначе буханка также с большой долей вероятности треснет при выпечке.

Знаете, о чем мечтают люди, живущие за границей? Сладости, селедка и… Бородинский хлеб! Но если конфеты и селедку можно найти, то с черным хлебом дело обстоит сложнее. Буквально на днях мне написала подруга, которая живет в Америке, с просьбой дать рецепт домашнего бородинского хлеба. Вот так мы собираем рецепты по всему миру 🙂

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но больше всего мне понравился рецепт, которым со мной поделилась моя подруга из Беларуси Таня. Я, в свою очередь, делюсь ею с вами.

Для приготовления классического бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Прежде всего, давайте сварим солод. Залить солод 150 мл кипятка, размешать. Отставить в сторону, дать немного остыть.

Смешайте оставшиеся 250 мл воды с медом.

Смешать оба вида муки, дрожжи, добавить соль, растворенный в воде охлажденный солод и воду с медом. Добавить туда масло…

Замесить мягкое, слегка липкое тесто. Выложить в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1-1.5 часов. Если будет очень тепло, то тесто подойдет через час.

Тесто готово. Он увеличился вдвое.

Замешиваем, выкладываем в форму, смазанную маслом или застеленную пергаментом. Слегка смажьте водой, посыпьте кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накрыть полотенцем и оставить в тепле на 30-40 минут.

Тесто снова подошло, можно печь.

Выпекаем домашний бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.Время приготовления зависит от вашей духовки.

Бородинский хлеб готов. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Готовое тесто разделить на порции и выложить в хорошо смазанную маслом форму. масло… Нам нечего делить, тест — это всего лишь одна форма.

Маслом смазывать не нужно. Все зависит от формы, возможно овощу будет достаточно. В хлебе большое количество сахаров (плюс патока), которые карамелизуются на корочке и он легко пригорает/прилипает к форме.Масло мне помогло. Сало можно попробовать. Теперь у меня есть формочки, которые постоянно смазываются овощем и уже покрыты таким постоянным тонким слоем, как в воке, мне достаточно легко смазать тонким слоем овоща и готовый хлеб легко выскакивает из формы .

Используя силиконовую лопатку и воду, поместите тесто прямо в форму и разровняйте поверхность. Можно сначала вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разровнять, а затем переложить в форму.


Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. В кастрюлю наливаем совсем немного кипятка, чтобы в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Или подставьте чашку с горячей водой, она тоже будет поддерживать температуру. Через 40 минут (а то и раньше! — следим) достаем форму с поднимающимся тестом, включаем духовку и нагреваем до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора вовсе не означает, что внутри будет 200С.Может намного больше, может меньше. Есть шанс, что совпадет. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки, чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная температура получается.

Тесто в форме поднялось. Осталось смазать болтушкой из муки и воды, сверху посыпать семенами кориандра и отправить в духовку.


Теперь о посыпании батона семенами кориандра. Ядра требуют примерно одну чайную ложку.По оригинальному рецепту необходимо сделать мучную брагу (1 мерная ложка муки на 2 мерные ложки воды). Когда тесто поднимется, аккуратно нанесите эту сливочную смесь на хлеб, посыпьте крупой и поставьте в духовку.

В последнее время я стала делать по другому: перекладываем тесто в форму, разглаживаем лопаткой, посыпаем горошком кориандра. Можно перед этим распылить из пульверизатора, но тесто уже достаточно липкое. Посыпала кориандром, немного пришлепнула лопаткой, которая разровняла тесто (немного погрузила зерна в тесто), и поставила форму в духовку для расстойки на 40 минут.


Зерна держат отлично, после выпечки смазываем крахмальным киселем и он закрепит всю эту красоту от осыпания. Обратите внимание – классическим способом сначала ждем, пока тесто для фороме поднимется, промазываем батон болтушкой, посыпаем крупой и ставим в духовку. Второй способ — сначала посыпать зернами, потом расстойкой.

Добавьте 1/2 стакана кипятка в кастрюлю в духовке, поместите ее в форму. Температуру держим около 200С — контролируем с помощью настоящего термометра внутри духовки.Если его нет, подбираем тепло опытным путем. Выпекать 60-65 минут. Хлеб должен получиться темным, но не черным!


За пять минут до готовности нужно сварить желе, не очень густое и не очень жидкое. Приготовить из 1/2 отмеренной ст. крахмала и 1/2 стакана воды, довести до кипения и кипятить пару минут:


Достаем хлеб, вытряхиваем его из формы, покрываем нашим киселем верхнюю корочку с кориандром, на горячем хлебе он сразу начинает париться и подсыхать.После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Он не позволяет хлебу подсыхать в открытом виде достаточно долго.


Вот, в общем-то, и все. Оставляем хлеб дойти до кондиции до утра… Ржаной хлеб сразу не едят, пусть созреют сутки, «до кондиции».


Иван, привет! Нужно измерить середину и 67-70 градусов. — то ли щуп сломан, то ли хлеб сырой 🙂 Нужно иметь 98-100.

Лена, привет!
На какой глубине вы измеряете температуру щупом? Это не 97 в центре хлеба, не так ли? это к вопросу о готовности.. По мне, если воткнуть щуп в середину буханки (л11), то там 67-70… это нормально?

Анна, у вас невероятная вкуснятина)))

Оксана, на здоровье! А я люблю этот хлеб, но пеку его почему-то редко)

Восхитительное, волшебное, ароматное, нежное, воздушное Бородино! По консистенции похоже на бисквит! Невероятно вкусно! Елена, спасибо Вам за Ваш труд и опыт, за то, что делитесь своими знаниями!

Лена, спасибо большое за рецепт этого бесподобного хлеба! Не была уверена, что у меня получится, я начинающий хлебопек на закваске, но хлеб вышел шикарный! Я пекла полностью на обдирной ржаной муке, муки пшеничной 2 сорта у нас нет, поэтому использовала качественную.Хлеб супер! Спасибо, что делитесь рецептами и лучшими практиками!

Марина, спасибо большое! 🙂

Большое спасибо за этот рецепт и весь блог! Начала печь хлеб на закваске после просмотра инстаграма) Спасибо, что поделились такой замечательной поделкой и дали много информации!

Настя, в рецепте все для одного Бородинского, сейчас поправлю в тексте, чтобы никого не путать.

Добрый день, взяла щас испечь хлеб по вашему рецепту, но немного запуталась с граммами и 2-мя вашими буханками) В пункте про заварку написано, что хватит и на хлеб, и на хлеб. во втором пункте вы замешиваете тесто, взяв «всю заварку и 185 граммов ржаной муки».В какой момент вам нужно вдвое уменьшить инфузию?

Валерий, такое тесто обычно быстрее, у меня в то время была молодая спонтанная закваска.

Елена, привет! Я хотел бы спросить вас о времени брожения и расстойки. Такое долгое время нормально для этого хлеба или проблема с закваской? спасибо

Валерий, привет! Неферментированный солод действует по-другому, он богат ферментами, его используют в некоторых ржаных хлебах, например, в Риге, и он не дает такого вкуса и аромата, как темный солод.Его также заваривают и добавляют в гораздо меньших количествах.

Елена, привет! Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусный, всем понравился. Скажите, а можно ли использовать несброженный солод для варки в пшеничном, пшенично-ржаном хлебе так же, как в этом рецепте с ферментированным или иначе? Я не нашел пример в ваших рецептах. спасибо

В ВК есть группа «Мой хлеб», кроме того, там я Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа «Хлебомоли» и я там Оленька Жестянка.

Да, но как тебя найти?

Юля, если хлеб вкусный и пропеченный, не липкий, то все ок. Давно или не долго тесто бродило у вас, я не могу сказать, потому что не видел и не знаю, когда вы его поставили бродить.
Тебя нет в ВК или ФБ? Там можно было показать фотографии.

Лена, привет! Потом не последовала совету, поставила в хлебопечку на режим Французская-6 часов. Получил кирпич с мокрой кишкой 🙂 Выкинул.
Вчера делала еще раз, но закваска-закваска на ночь, утром тесто, до 18 часов тесто бродило (недолго?), а потом варилось до 23. Многовато , конечно, но хотелось подняться еще больше, мне кажется подниматься очень неактивно. А я поставил на 1,5 часа запекания в л.с. Отлично, испекла, теперь отрезала кусочек 🙂
Только не знаю, нормально ли у меня время ферментации? Или это индивидуально для каждого?

Юля, заварку и закваску делаю вечером перед сном, утром делаю тесто, после тесто, брожение и расстойка.Если вы печете не на ферменте сала, то тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Замочите на 40-60 минут при комнатной температуре, но все зависит от температуры на вашей кухне и вашей закваски. Не помню, отвечали вы мне или нет, повторюсь: у вас нет духовки? Чтобы попробовать этот рецепт вне хлебопечки.
Пока ничего в отсрочку не кладите, не надо пытаться все автоматизировать, особенно Бородинский, Делайте руками все, что нужно, чтобы получить тесто, заквасить его в миске, а потом НЕ ЖЕВАТЬ , сформулировать и положить в ведерко ЛС, или без формовки, после брожения в миске, ОСТОРОЖНО опустить влажную ложку в ведерко ЛС, без сильного нажима разровнять верх и посыпать кориандром.Подойдет тесто — включите режим выпечки.
Тесто ржаное не промасливается в прямом смысле этого слова, не комкается и не газируется, а тщательно формуется или выкладывается в форму.

Леночка, я приду к тебе еще..
Я просто не понимаю, что делать… Все думаю, думаю..
Утром заварила заварку и азкваск (этап 1).
Сейчас в 17 часов смешала закваску с квасом, то есть сделала тесто…
Через 4 часа нужно поставить тесто..
Он будет бродить…? сколько часов для брожения?
Затем проверка.. Сколько часов требуется для проверки?
Я не понимаю, как я могу записать выпечку этого хлеба в день.
Мешу тесто около 21 часа получается..
Если все по правилам, то брожение будет часов до часу ночи, да? Или смотреть по факту?
Тогда надо замесить тесто и дождаться расстойки.. До 3-х ночи? 4? Или на самом деле тоже?
Как мне все-таки переложить работу на HP?
Можно ли замесить тесто и выставить режим ХП на брожение и поставить туда?
Но пульсаций нет? (до сих пор не понимаю, об этом ничего не написано)..

А что, если поставить тесто для брожения в КП, а потом включить отложенный режим и через некоторое время КП начнет замешивать, тем самым крошя тесто… Или долгое вымешивание будет вредно для хлеба?
А сколько надо на расстойку?
Не понимаю:-(((
Как у вас укладывается выпечка на день?
Нужно ли заваривать утром?

Юля, брожение, плавно перетекающее в расстойку, это забродившее тесто и негодный хлеб. Умоляю вас, читайте в блоге статьи о ржаном тесте, об этапах и их значении в принципе.Совсем не обязательно использовать для этого хлеба такой длинный режим, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим подойдет именно вам. А вам в качестве ориентира вот что: читайте рецепт, обращайте внимание, сколько тесто должно бродить на каждом этапе. Примерно тоже самое должно происходить и в HP, попробуйте найти подходящий мод. Предварительно подготовьте закваску, сделайте закваску, затем сделайте заварку с заваркой, а затем замесите тесто в ЛС. Он у вас будет в ЛС при замесе и брожении.И я бы попробовал сначала испечь этот хлеб в духовке, просто чтобы своими глазами увидеть, что и как должно происходить с тестом, а потом испечь его в ХП.

А..то есть все равно должна быть морщинка? Стадия ферментации не может плавно протекать в расстойном шкафу, верно? А вот в HP именно так и получается, насколько я понимаю.. У меня Panasonic SD-ZB2512. Режимов много, а индивидуального нет. Там все режимы начинаются с выравнивания температуры, потом замес, потом подъем, потом выпечка.Самый длинный – французский, он длится целых 6 часов. Из них 2,45-4,10 находятся на подъеме. Насколько я понимаю, он начинает греться только на этом этапе?
Я так и думал.
Если только что замешанное тесто положить в ВД или замесить его в ВД на режиме тесто, а потом выставить программу на самую длинную? И вытащить нож для замешивания?
Получается, что тесто будет бродить, потом вместо замеса еще бродить, потом на подъеме бродить и давать постоять, а потом испечься… Возможно ли, как вы думаете?
Плюс еще можно поставить этот режим на отсрочку.
Допустим, мы выделили 4 часа на брожение и 4 часа на расстойку (можно ли на максимуме?), но режим длится 6 часов. Так что делаем отложенный старт на 2 часа… итого будет 8…
Как думаете?
сегодня попробую. Так как тесто еще в духовке (можно и там держать), вынимаю в 24 и на ногах не удержусь для защиты от брожения.
Теоретически ты можешь подойти к холодильнику, верно? Но брожение все равно.. До 4 часов утра не выдерживаю. Холодильное брожение не сработает, верно?

Если есть какая то регулировка, то конечно можно! Почему не хотите уйти в HP? Она тоже нормально прогревается. Какой из них вы используете?

Елена, я наверное неправильно спросила. Я имею в виду, вы можете замесить тесто прямо в ведре и оставить его там? То есть не вытягивать.Оставить бродить на несколько часов в духовке. Потом в том же месте для расстойки, то есть больше из формы не доставать. А потом в хлебопечку для выпечки. То есть будет и брожение, и расстойка примерно в одном ведре?

Юлия, прочитайте еще раз о важности каждого этапа: нужна ферментация и расстойка, иначе хлеб будет липким и слегка разрыхленным. А, если пропустить этап, то у вас все равно будет расстойка — это подъем теста перед выпечкой, но этапа брожения не будет.По поводу запекания в хп, посмотрите свои режимы, в инструкции наверняка есть график сколько длятся этапы, выбирайте нужный. У вас есть исходные данные, насколько это должно подойти. ХП удобен еще и тем, что нагревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы посоветовал.

Лена, я понял! А можно оставить тесто бродить в ведре от хлебопечки, а потом там же испечь? Хочу испечь в хлебопечке, чтобы зря не купили 🙂 Если я так сделаю, то тесто не буду лепить и расстойка не понадобится?

Юлия, брожение лучше всего проводить в духовке с лампой, а на этапе брожения тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается.Расстойку можно проводить как при комнатной температуре, так и в духовке с лампой, но потом выпекаете, духовка должна быть предварительно разогрета))
Расстойка — это поднятие теста перед выпечкой после того, как вы ему придали форму. Дело в том, что когда вы вынимаете тесто из чаши после брожения, формируете его, перекладываете в форму, немного вымешиваете, тесто теряет часть газа и потом снова всплывает перед выпечкой. В это время в тесте происходят изменения, в нем постоянно кипит работа, и это результат, в том числе, того, что тесто потеряло часть газа при формовании.А в форме, как вы это организуете?

Леночка, спасибо большое, я кажется постепенно начинаю что-то понимать. а так, читал, читал разные статьи, посты, ну ничего.. как в танке. Правильно ли я понял, что мы можем проводить ферментацию при более высокой температуре? Например, печь с подсветкой, да? А там, где мы хотим расстойку, можно и в духовке (быстрее?) и при комнатной температуре (дольше)? Окончание брожения для нас – это подъем теста и пузырьков? Как мы понимаем? А когда распечатка увеличивается в объеме?

И, по идее, можно ли все это сделать в таком виде? То есть положить в ведро, пусть там бродит, а потом в нем запекает?

Юля, привет! Не советовал бы, среди ржаного хлеба я знаю только один хлеб, который пекут таким способом — литовский простой хлеб, который тут в блоге «Самый вкусный и простой ржаной», и только потому, что половина муки у тёти находится на закваске.Для ржаного хлеба важна кислотность теста, поэтому закваска часто просто густая, а созревание теста и опары происходит при довольно высокой температуре — около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая способствует нейтрализации ферментов, разрушающих ржаное тесто. Если кислотность закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слегка разрыхленным и липким. В случае с бородинским и вообще любым ржаным заварным хлебом это критично, потому что вместе с завариванием, помимо вкуса и аромата, вы добавляете в тесто активные ферменты, способствующие разрушению теста.Если сократить один этап (брожение), это не лучшим образом скажется на хлебе.
Судя по процессам, происходящим в тесте, они почти одинаковые — тесто бродит, но с точки зрения технологии они имеют разное значение, просто взять тот факт, что брожение (брожение) зачастую длится дольше, чем окончательную расстойку и при более высокой температуре, когда расстойку можно проводить при комнатной температуре.

Лена, спасибо большое за рецепты! Объясните мне кое-что, пожалуйста.Ну, я просто не могу понять. Вы сначала поставили тесто, чтобы оно подошло? И только потом для проверки, да? Можно ли сразу все положить в форму для запекания и подняться и разойтись? В чем разница между расстоянием и поднятием бабла?

Галина, привет! Вполне может быть причина истечения срока годности, тем не менее, это живой продукт. Но, если это так, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, а затем использовать в тесте в два раза больше.
По другим причинам, я вам не скажу, потому что не знаю, как вы его восстанавливали, температуру держали?

Здравствуйте, Леночка, расскажите, пожалуйста, о безглютеновой закваске Sekowa. Сделал все по инструкции, но закваска не оживает. Что может быть причиной? У муки или закваски срок годности заканчивается в апреле 2016 года, а закваска выпущена в июне 2011 года. Спасибо.

Лена, спасибо за изумительный рецепт хлеба! У меня почти всегда лопается корочка, что я делаю не так — недостаточно расстойки? И еще у меня вопрос — можно уменьшить количество закваски, скажем, до 10 грамм и оставить тесто на ночь при 30 градусах.Я всегда утром ставлю, а хлеб пеку уже на ночь — очень неудобно)

О, это отличные бородинские, забыла дать ссылку в тексте, это Мишин рецепт крестоцвета из ЖЖ.

Елена! Спасибо за рецепт! Я обязательно попробую! Уже пеку 2 хлеба по вашим рецептам. Получается СУПЕР. И вся семья любит Бородинского. Т

Бородинский хлеб особенный, его любят есть все без исключения. Особенно хорош он со сливочным маслом или ароматным копченым салом и селедкой.Но магазинный хлеб не всегда отличного качества, а как хочется отведать того самого Бородинского, что был в продаже в советское время! Если вы тоже очень любите этот продукт, то можете попробовать приготовить бородинский хлеб в духовке в домашних условиях, а рецепт вам расскажет «Популярно о здоровье».

Рецепт хлеба

Закваска для теста

Бородинский хлеб отличается сложной рецептурой, из-за чего не каждая хозяйка решится его приготовить. Но мы поделимся рецептом со всеми подробностями, что значительно упростит задачу.

Первое, что должна знать хозяйка, решившая испечь хлеб дома, это то, что для его приготовления нужна закваска из ржаной муки. Для созревания потребуется не менее 4 дней. Поэтому не стоит начинать процесс, если закваска не готова. Если вы не знаете, как это сделать, мы покажем вам.

Закваска ржаная

Простейшая закваска готовится из ржаной муки на воде. На каждый компонент потребуется по 6 ст. ложки. Казалось бы, ничего сложного здесь нет — соединяешь воду с мукой, и готово.Ан нет, правильная закваска готовится по другой технологии.

Сначала подогрейте питьевую воду до 50 градусов (4 столовые ложки), соедините ее с таким же количеством муки (ржаной). Тщательно размешайте смесь, стараясь полностью избавиться от комочков. Приготовленную смесь отправляем в чистую банку, накрываем марлей, ставим в тепло на 1 сутки. Через сутки добавить в банку еще 2 столовые ложки теплой воды и столько же муки, еще раз все очень тщательно перемешать. Накрыв марлей, поставить емкость в тепло (25 градусов) еще на сутки.Сейчас закваска сильно бродит, появляется неприятный запах, но пока не обращайте на это внимания. Оставьте продукт в тепле еще на 2-3 дня, пока запах не станет приятным. Не забывайте перемешивать закваску ежедневно утром и вечером. Через 4-5 дней хлебную закваску уже можно использовать.

Рецепт бородинского хлеба

Пивоваренные ингредиенты : мука ржаная — 75 г; солод ферментированный – 25 г; чайная ложка молотого кориандра; вода 250 мл.

Ингредиенты для приготовления теста : закваска — 150 г; мука ржаная – 250 г; вода – 50 мл; сахар – 3 ст.л.; соль – 1 ч.л.; мука пшеничная (2 сорта) – 75 г; патока – 20 г; кориандр для посыпки — 10 г.

Итак, приступим. Сначала нужно приготовить чайные листья. Для этого смешайте муку, солод и кориандр и прокипятите эти компоненты в кипятке. Емкость с массой необходимо хорошо укутать, оставить в тепле на пару часов. Ближе к концу этого времени освежаем закваску, хотя если она у вас не старая, а приготовленная непосредственно за несколько дней до этого момента, то освежать ее не нужно.

Приготовление теста. Возьмите 50 мл воды и отправьте туда сахар, соль и патоку, перемешайте. Добавить в миску закваску, заварку, 2 вида муки и воду (количество указано в ингредиентах для теста). Теперь самый важный этап – вымешивание. Оно должно быть достаточно продолжительным – около 10-15 минут. Если вы чувствуете, что масса слишком густая, разрешается добавить немного воды.

Из замешанного теста сформировать шар, положить его в миску и накрыть фольгой. Не беспокоим его часа 3-4, чтобы он взошел.Шарик должен значительно увеличиться в размерах. Теперь нам нужна форма, в которой мы будем печь бородинский хлеб. Вы можете взять один большой или два поменьше, в зависимости от того, что у вас есть. Смажьте жиром дно и бока, распределите вязкое тесто (смочите ладони, чтобы с ним было легче работать). Накройте форму фольгой и снова оставьте подниматься на 2 часа.

Бородинский хлебопекарный процесс — технология

Даже хлебопекарный процесс в случае Бородинского не так прост.Разогрейте духовку, выставив температуру 220 градусов, на дно поставьте миску с водой. А пока он разогревается, займемся приготовлением самого хлеба. Снять фольгу, поверхность теста смочить водой, растереть целыми семенами кориандра.

Отправляем форму в духовку, оставляем там миску с водой на 20 минут, тогда при выпечке будет выделяться пар. Через 20 минут уменьшите температуру на 20 градусов, уберите миску. Продолжаем выпекать хлеб в духовке один час.Когда все будет готово, дайте ему отдохнуть и остыть прямо в форме. Осторожно достаньте теплый батон, переложите его на решетку и накройте чистым полотенцем. Если вы хотите, чтобы поверхность буханки была блестящей, сделайте простое пюре из крахмала и муки и нанесите на хлеб кисточкой. Затем отправить на решетку, в таком состоянии изделие, накрытое полотенцем, должно полежать около 10 часов. В это время хлеб достигает, созревает. Если вам очень не терпится попробовать свой кулинарный шедевр, то подождите хотя бы час-полтора после окончания выпечки, раньше Бородинскую нарезать не рекомендуется.

Настоящий бородинский можно приготовить дома в духовке, хотя рецепт хлеба не простой. Но если строго соблюдать рецепт и технологию приготовления, то у вас все получится.

Бородинский высший — Старая школа — 100% ржаной

Бородинский хлеб — основная еда моего детства. Мы пили его практически каждый день и никогда не уставали от него. Аромат, хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус, плотный «мясной» мякиш и тонкая глянцевая корочка — продолжать ли перечислять все чудеса, благодаря которым этот батон попал в хлебную славу?

Сегодня, кажется, каждый черный ржаной хлеб, посыпанный тмином или кориандром, претендует на имя Бородинского.Я попробовал эти жалкие цифры из магазинов, где продаются русские продукты… Половина слишком сухая и слишком рыхлая, у других отсутствует тот фирменный привкус, который может дать только дикая закваска, третьи все же, щедро «усиленные» химикатами, очень мало напоминают хлеб. мы ели вместо шоколада.

За эти годы я просмотрел десятки рецептов Бородинского и, перепробовав их более чем достаточно, пришел к мрачному выводу, что настоящий Бородинский стал мифом, городской легендой, неуловимым единорогом — многие утверждают, что видел один, но никто не доставил товар.Однако я знал, что где-то там, в мире подержанных книг, должна быть старая школьная формула с советских хлебозаводов, рецепт так называемого ГОСТа или даже более старый, который, если сделать правильно с хорошие ингредиенты и немного тщательного планирования, все же могут принести правильные результаты.

Я был прав. До сих пор есть серьезные энтузиасты хлеба, как в России, так и за ее пределами, которые откопали старые учебники и технологии и дали очень хорошие пошаговые инструкции с красивыми фотографиями, объясняющие процесс современным языком и очень подробно.Некоторые даже осмелились адаптироваться к доступным сортам муки в каждой стране путем множества проб (и, несомненно, с некоторыми ошибками). Захватывающе!

Теперь к делу самого Бородинского. Большинство из нас, выросших с Бородинским, ели частично ржаной/частично пшеничный хлеб. Это было вкусно, и мы любили каждую частичку этого. Однако есть вариант Бородинского более высокого сорта, именуемый «высший», который состоит из 100% ржи. Он смешивает цельнозерновую и белую ржаную муку в пропорции 85/15. Пшеницы не найти.Рецепт этого хлеба приводится в книге Плотникова «350 сортов хлеба» (4-е издание, 1940 г.). Некоторые формулы в книге существовали до того, как были установлены государственные стандарты (1939 г.). Видите ли, многие формулы ГОСТ были оптимизированы для массового производства, иногда упрощены, удешевлены и т. д., в то время как многие рецепты до ГОСТа поддерживали лучшие традиционные методы и стандарты выпечки хлеба старой школы, что давало превосходные (хотя и более трудоемкие и трудоемкие) рецепты. ) хлеб.

Проращивание органических ягод ржи для производства солода из красного ржи

Конечный продукт — мука из солода из красной ржи среднего помола

Когда я наткнулся на формулу до ГОСТа, а вскоре после этого подробный пост в блоге с иллюстрациями, я был вне себя .Единственное, что стояло между мной и 100% ржаным бородинским батоном, так это красный ржаной солод, точнее, отсутствие вышеперечисленного. Вот это я до сих пор не могу пройти. Возможно, из-за различий в названиях продуктов и отчасти из-за того, что я не могу надежно достать настоящий органический красный ржаной солод в количествах менее 100 кг (190 фунтов), я, наконец, решил производить муку из красного ржаного солода дома. . Я доверилась подробной инструкции, которую нашла на этом сайте (СПАСИБО!!!), и на днях приготовила свою первую партию.

Должен сказать, что аромат, наполнявший мой дом во время обжарки, навеял серьезные детские воспоминания, и только за это я буду вечно благодарен. Он же принес первое обещание истинного Бородинского в будущем, потому что пах точно так же, как наши хлебобулочные цеха СССР, наполненные еще теплыми незавернутыми буханками хлеба.

В любом случае, я тут отвлекся, так как мой хлеб почти испекся, а весь дом теперь невыносимо пахнет.

Процесс довольно длительный, но фактическое практическое время минимально. Старое доброе «хорошее приходит к тем, кто ждет» никогда не было более верным (ну, может быть, лучше, чем знаменитый Пумперникель). Самое главное здесь — спланировать этапы подготовки к выпечке так, чтобы они не нарушали ваш плотный график.

Мое впечатление от хлеба: для меня он оказался сладковатым и недосоленным, хотя я все очень точно взвесила. Аромат и визуальная привлекательность определенно присутствовали.И мякиш, и корочка такие, какими я их помню. Тонкая, слегка хрустящая корочка и плотный, слегка влажный, равномерно пористый мякиш. Цвет примерно молочно-шоколадного оттенка. Я чувствую, что мог бы дать ему немного больше подняться, и его можно было бы выпекать при более высокой температуре — верх не получился таким темным, как должен быть, но хлеб был при температуре 180F повсюду и пропечен равномерно. Я обязательно попробую этот рецепт снова с вышеуказанными корректировками. В целом, я искренне рекомендую эту формулу, особенно если вам нравится хлеб с оттенком сладости.Он выдержал предельное испытание шмальцем со шкварками и крупной солью, сладость батона как раз для этого подходила.

Ссылки/Источники:

 – Подробная запись в блоге с великолепным пошаговым фото варианта Бородинского 1939 года (на русском языке) http://registrr.livejournal.com/16193.html

 – Запись в блоге с отличные фотографии  100% ржи Бородинский Высший (на русском языке) http://mariana-aga.livejournal.com/152489.html

Бородинский Высший

Делает небольшую буханку в 1-1/2 кварт (1.4 литровая) кастрюля.
От начала до конца (с одновременным выполнением нескольких шагов) – 14–16 часов

Шаг 1: Ржаная закваска

Освежите ржаную закваску со 100% гидратацией (6–8 часов), вам понадобится 125 г

Шаг 2: ошпаривание (5–6 часов)

  • 200 г кипяченой воды при температуре 150F (65C)
  • 50 г цельнозерновой ржаной муки
  • 25 г красной ржаной солодовой муки

  • 125 г свежей закваски
  • 125 г цельнозерновой муки
  • 125 г воды комнатной температуры
  • Шаг 4: 30-90 минут объемного брожения или до увеличения объема в два раза)

    • все ферментации
    • 200 г цельнозерновой ржаной муки
    • 75 г белой ржаной муки
    • 5 г соли
    • 30 г сахара
    • 9 б/у Blackstrap)
    • 2.5 г молотого кориандра (лучше свежемолотого для более интенсивного вкуса)
    • 0,5 г сухих дрожжей, активированных в 75 г воды и 3 г сахара (20 минут)

    противень)

    Смажьте жиром форму для хлеба объемом 1,5 л. Сначала аккуратно упакуйте тесто в уголки, а затем остальные. Разгладить мокрыми руками. Накройте полиэтиленом и дайте подняться, пока не достигнет верха формы для хлеба.

    Шаг 6: Промывка муки (1 мин)

    Смешайте 1 столовую ложку муки AP с 50 мл воды, хорошо встряхните.Смажьте хлеб прямо перед тем, как поставить в духовку. Слегка посыпьте верх цельным кориандром или семенами тмина, если хотите. Выпекать 60 минут.

    Шаг 8: промывание киселя (заварного крема) (1 мин)

    Смешайте 1 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала со 150 мл воды. Довести до кипения. Смажьте хлеб щеткой, как только он выпечется. Выньте хлеб из формы и остудите на решетке.

    Мука перед выпечкой и заварной крем после выпекания необходимы для создания знаменитой красивой глянцевой, почти лакированной корочки на буханке, которая также предотвращает слишком быстрое черствение хлеба.

    вред и польза, состав и свойства

    А для аппетита несколько интересных фактов о бородинском хлебе.

    По одной из романтических версий, этот хлеб появился благодаря любви Маргариты и Александра Тучковых.
    Маргарита происходила из княжеского рода Нарышкиных. Ее муж, Александр Тучков, был полковником. В течение пяти лет после свадьбы Маргарита следовала за мужем во всех военных походах, пока в 1811 году не родила сына.Рождение ребенка вынудило принцессу остаться дома. По легенде, ей приснился сон, в котором она услышала слова «Твоя судьба решится в Бородино!» Однако Маргарита никогда не слышала о таком месте.
    В сентябре 1812 года в селе Бородино произошло решающее сражение против армии Наполеона, напавшей на Россию. Именно в этом суровом бою погиб ее муж, тело которого несчастная Маргарита искала на поле боя. Поиски оказались тщетными, и убитой горем жене пришла в голову идея возвести церковь на месте гибели любимого мужа.Вскоре церковь была построена, строительство завершено и Спас Нерукотворный осветлен в 1820 году. Маргарита перешла в церковь после смерти сына, став игуменией Спасо-Бородинского монастыря. В монастыре была своя пекарня, в которой вырабатывался рецепт хлеба из ржаной муки. Этот хлеб долго не черствел, имел насыщенный вкус, глянцевую поверхность и был посыпан либо тмином, либо кориандром, что могло символизировать картечь. Этот хлеб назывался «поминальным», и только в конце девятнадцатого века его стали называть бородинским.

    Существует и другая версия происхождения бородинского хлеба. По этой версии, бородинский хлеб изобрел известный русский композитор и химик Александр Порфирьевич Бородин. По легенде, идея создать бородинский хлеб пришла ученому после поездки в Италию с группой коллег-химиков. Тем не менее, эта версия историками отвергается, поскольку в южных странах рожь не растет. Поэтому ржаной хлеб поставляется из России во многие зарубежные страны, где живут русские эмигранты.

    А может быть «Бородинский» просто происходит от слова «брожение» и не имеет никакого отношения ни к Бородино, ни к Бородину?

    Как бы то ни было, доподлинно известно только то, что рецепт нынешнего бородинского хлеба был разработан в 1933 году Московским хлебопекарным трестом. По этому рецепту одним из ингредиентов хлеба был кориандр. До 1920 года ни в одном литературном источнике, посвященном хлебопечению, нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой.

    Бородинский относится к заварному хлебу. Заваривание части муки в рецепте хлеба — очень старая техника, известная еще в «доисторические времена» египтянам и грекам, но в дореволюционной России использование настоев считалось настолько ценным и особенным, что технология (и мифология) пивоварения держалась пекарями в секрете. Впервые традиционные технологии заваривания в рецептах русского хлеба были обнародованы девятью московскими пекарями в 1928-1930-х годах, а в 1930-1940-х годах браги были детально изучены учеными, классифицированы на 6 классов и оформлены в виде ГОСТов. для «заварного» хлеба и жидких дрожжей (закваски на настоях).

    Заварной хлеб очень специфичен на вкус и его приготовление не столько сложно, сколько занимает много времени. Поэтому сегодня в условиях постоянного цейтнота и заводы, и владельцы хлебопечек на дому выпекают не столько «настоящий» бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазинные дрожжи и уксус, вместо солода — сухой квас, вместо самогона — специальные препараты и т.д. В итоге хлеб кисло-сладкий и кориандровый, а значит — «бородинский»! Но если вы хотя бы раз попробуете настоящий бородинский хлеб, то почувствуете огромную разницу! Бородинский – это очень мягкий, тонкохрустящий, никогда не черствеющий, очень ржаной хлеб, нежный на вкус.Легко приготовить, если чайные листья засахарить на ночь. И быстрый в приготовлении, если у вас есть закваска с хорошей подъемной силой и есть возможность заквашивать тесто и тесто при 30*С.

    Бородинский хлеб полезен всем без исключения, как здоровым, так и больным. Рекомендуется людям с повышенным артериальным давлением, повышенным уровнем холестерина в крови, людям, страдающим запорами. Этот хлеб совершенно не вредит фигуре, поэтому он так любим и востребован людьми с избыточным весом.Бородинский хлеб многие женщины используют и как натуральное косметическое средство для волос и кожи.

    Ржаная закваска

    Хлеб бородинский ГОСТ-1939

    Орел ГОСТ-1962

    Апельсиновая закваска

    Простая рожь

    Хлеб карельский ГОСТ-1939

    Балтийский хлеб ТУ-1999

    Рожь с клюквой и орехами пекан

    Ржаной и пшеничный хлеб

    Бородинский до принятия ГОСТ

    Хлеб ржаной кислый ГОСТ-1939

    Хлеб хлебобулочный ГОСТ-1939

    Хлеб витебский ГОСТ-1938

    Хлеб белый с кирпичом

    Бородинский был первым черным хлебом, который я попробовала испечь.Тогда все хлеба делились просто на черный и белый. А мой первый «Бородинский» был наполовину из белой муки, а приятный цвет добился с помощью заварки))). Тогда я искренне недоумевал, неужели в пекарнях черный хлеб тоже подкрашивают заваркой… Вот его фото:

    Хлеб, испеченный своими руками, вкуснее покупного. Хотя этот был не бородинский, но он был вкусным, и сама мысль, что я могу печь хлеб самостоятельно, была очень самоутверждающей.

    Перелопачивая интернет рецепты разных «Бородино» однажды наткнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание было пугающим и отталкивающим. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее взять… Потом была книга из 350 рецептов… если память не изменяет 1940 год. Постепенно, потихоньку все стало на свои места. Книга очень помогла разобраться в процессах и понять что, зачем, зачем, когда, сколько и т.д.

    Композиция

    ГОСТ-39 для Бородинского:

    • обои ржаные 80 кг.
    • Мука пшеничная II сорта 15 кг.
    • ржаной солод 5 кг
    • дрожжи 0,1 кг.
    • патока 4 кг.
    • сахар 6 ​​кг.
    • кориандр 0,5 кг.
    • масло растительное 0,15 кг.
    • мука картофельная 0,2 кг.
    • вода 60-65 кг. (зависит от влажности муки)
    Состав тогда дается на один кирпич хлеба весом около килограмма в готовом виде.Хлеб по ГОСТ-39 делаем с подом, но делаем форму, кирпич.

    Закваска

    Вечером делаем первые два этапа. Освежаем закваску (предполагается, что она у вас уже есть) и делаем заварку. Так. Достаем с вечера ржаную закваску из холодильника и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем бродить до утра. Закваски на два кирпича требуется 300 г. В закваску из холодильника добавляю 140-160 г ржи обдирной и столько же теплой воды.К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если закваска (следующий пункт) не готовится вечером, а варится утром, то в закваску можно добавить еще 40-50 граммов муки и столько же воды. Пока чайные листья засахариваются, закваска снова всплывет и будет в отличной форме.

    Сварка

    • ржаная обойная мука 60 г.
    • Солод ржаной ферментированный
    • 30 г.
    • вода 60С 60г.
    • кипятка 180 г.

    Солод перемалываю в ступке.Возможно это лишнее, но у меня какие-то крупные колотые зерна, да еще немного с шелухой. (P.S. Как оказалось в России солод продается мелкого помола, готовый к употреблению, в ступке растирать не нужно. По цвету темнее, чем на фото.) холодная вода, пока точка да, температура должна быть как раз в нужном диапазоне). Воду, солод и муку разотрите ложкой. Получается тяжелая, тугая паста. Тщательно перемешайте и измельчите до однородности. Получается вот такая паста:


    Затем постепенно добавляйте мерно кипяток.Перемешать ложкой, а в конце можно и миксером. До единообразия. Я с самого начала предпочитаю миксер, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не рассыпалось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:


    Затем массу переливаем в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, настой приобретает приятный шоколадный цвет и сладковатый вкус.


    PS Я заметил, что продаваемый в России солод очень темного цвета, но мелкого помола.Солод, который мы покупаем в Великобритании, имеет более шоколадный цвет, что немного меняет цвет самого напитка, а затем и цвет готового продукта. Солод покупаем на пивном сайте, он несколько грубый — лучше перемолоть на электрической кофемолке или растолочь в ступке в пыль.

    Тесто

    Итак, если заварку засахарили на ночь, а закваску освежили вечером, то утром можно двигаться дальше и делать закваску. Или второй вариант, утром снова освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания примерно 5-6 часов.Для теста берем:

    • заварка: все что получилось (около 330 г)
    • Закваска ржаная освеженная 150 гр.
    • теплая вода 150 г.
    • мука ржаная обойная 150 гр.

    Освеженная вечером закваска утром выглядит примерно так:


    Складываем все вышеперечисленное в чашку:


    Тщательно перемешиваем массу миксером или венчиком для взбивания:


    Это получается такая кашица средней консистенции.Как сметана.


    Накройте емкость фольгой/пленкой/пакетом и поставьте в тепло для брожения на 4 часа. Закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, поднимаю температуру до 28-30С и оставляю с включенным светом внутри. Лампочка дает тепла ровно столько, сколько необходимо для поддержания нужного режима. Если температура упадет, можно вернуть на то место, где была включена духовка буквально на 10 секунд. Контролируем термометром.


    запустить таймер на четыре часа и подождать


    Тесто забродило до так называемого «полного выхода».Визуально тесто поднимается в виде шапочки. Когда ее силы на исходе, и она не может дальше расти в размерах/объемах, тесто начинает потихоньку отваливаться. Верхняя часть шапки начинает как бы падать по частям. Это «полный выход». На фото ниже как раз этот момент. Тесто готово.


    Тесто

    • все получившееся тесто (около 780)
    • мелкая соль 6 г (примерно одна мерная чайная ложка)
    • сахар 36 г (примерно две мерные ложки)
    • черный мальтозный сироп 24 г.
    • молотый кориандр 3 г (около двух мерных чайных ложек)
    • вода 30 г.
    • Мука пшеничная
    • II сорта 90 г.
    • мука ржаная, обойная 240 гр.

    Сахар, патоку, соль, молотый кориандр размешать в 30 г воды. Полученную массу влить в тесто, добавить пшеницу II сорта и все тщательно перемешать миксером.


    Теперь осталось добавить ржаные обои и замесить тесто. Тесто получается вязким, липким.


    Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и тесто: 28-30С.Время ферментации 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.


    Пекарня

    Готовое тесто выложите в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. №


    Используя силиконовую лопаточку и воду, поместите тесто прямо в форму и разровняйте поверхность. Можно сначала вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разровнять, а затем переложить в форму.


    Ставим форму на расстойку на 40 минут, при этом же 30С.В кастрюлю наливаем совсем немного кипятка, чтобы в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку и нагреваем до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора вовсе не означает, что внутри будет 200С. Может намного больше, может меньше. Есть шанс, что совпадет. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки, чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная температура получается.


    Тем временем приготовьте мучную затор: 1 мерная ложка муки на 2 мерные ложки воды.


    Тщательно перемешайте и нанесите смесь кистью на поверхность хлеба.


    Семена кориандра растереть в ступке (1 чайная ложка на один хлебный кирпич). Можно не измельчать и оставить целым — будет красиво.


    И посыпать сверху мучной болтушкой. Кто любит — может посыпать цельными зернами. Мне нравится слегка сколотый.


    Добавьте 1/2 стакана кипятка в кастрюлю в духовке, поместите ее в форму. Температуру держим в районе 200С — контролируем с помощью настоящего термометра внутри духовки. Если его нет, подбираем тепло опытным путем. Выпекать 60-65 минут.


    За пять минут до готовности нужно сварить желе, не очень густое и не очень жидкое. Приготовить из 1/2 отмеренной ст. крахмала и 1/2 стакана воды:


    Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, сверху кориандр покрываем нашим киселем, на горячем хлебе он сразу начинает париться и подсыхать.После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Он не позволяет хлебу подсыхать в открытом виде достаточно долго.


    Вот, в общем-то, и все. Оставляем хлеб дойти до кондиции до утра…


    Утром. Ломтик. Если вы хотите, чтобы хлеб был более пышным, добавьте немного воды во время приготовления. Если вам нравится пухлый, мелкопористый, то его можно немного убавить.


    Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))


    Источники

    С.М. Плотников, М.Ф. Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецепт и способы приготовления. 1940.

    Первый рецепт бородинского хлеба известен тем, что его пекли в честь защитника Российской империи. Об этом упоминается в легенде, повествующей о гибели генерала Тучкова в бою под Бородино, после чего вдова построила на месте сражения Спасо-Бородинский монастырь. В пекарне, расположенной рядом со святыней, впервые испекли поминальный бородинский хлеб.Его темный цвет символизировал печаль, а пряность, посыпанная сверху хлеба, символизировала патроны.

    Сейчас забыли о скорбном символе хлеба и стали придумывать самые разные рецепты с добавлением в тесто сухофруктов, закваски и других ингредиентов, выпеканием его в духовке и других современных приспособлениях. Остановимся на том, как испечь бородинский хлеб в духовке и мультиварке.

    Бородинский хлеб в духовке

    Для классического рецепта бородинского хлеба в духовке вам понадобится:
    • 300 г пшеничной муки;
    • стакан ржаной муки;
    • 300 мл теплой воды;
    • 2 ст.л. солод;
    • 1,5 ч.л. дрожжей;
    • 1 ст. л. Сахара;
    • 1,5 ч.л. соли;
    • 2 ч.л. кориандра;
    • 2 ч.л. тмина

    Как правильно испечь бородинский хлеб в духовке

    Инструкции
    1. Дрожжи и сахар необходимо предварительно развести в 100 мл теплой воды. Далее ожидаем около 10 минут на растворение компонентов.
    2. По истечении времени добавить в раствор солод, муку и оставшиеся 200 мл теплой воды.
    3. Начинаем месить тесто (около четверти часа, чтобы оно стало гладким).
    4. Приправить солью, кориандром и тмином.
    5. Продолжаем месить тесто, время от времени подсыпая муку. Затем оставляем подойти на 1,5-2 часа, накрыв полотенцем.
    6. После того, как он подойдет, начинаем формировать батон нужной формы.
    7. Затем оставляем тесто в покое и ждем еще 1,5 часа для расстойки.
    8. Затем поставить в духовку на 15 минут при температуре 200°С.Также можно запекать при температуре 180°С, но тогда процесс приготовления нужно продлить на полчаса.

    Бородинский хлеб в мультиварке на закваске

    Если у вас есть мультиварка, попробуйте рецепт хлеба на бородинской закваске.

    Ингредиенты, необходимые для этого:
    • 1 сырое куриное яйцо
    • 300 мл воды,
    • 1 полный арт. л. закваска для хлеба,
    • 1 чайная ложка соли,
    • 2,5 ст. л. Сахара,
    • 3 ст.л. сметана,
    • 1 ст. л. растительное масло,
    • 750 г пшеничной муки.

    Этот хлеб готовится следующим образом:
    1. Возьмите глубокую миску, налейте в нее воду, закваску, сахар и яйцо. Тщательно все перемешать.
    2. Добавить сметану, растительное масло и соль.
    3. Просеять муку и начать замешивать тесто.
    4. Ставим на стол, посыпав мукой. Месить в течение 5 минут. Затем накройте полотенцем и оставьте на один час.Затем еще раз слегка вымесите тесто.
    5. Смажьте дно и стенки мультиварки маслом и выложите в нее тесто, придав ему нужную форму.
    6. Закрываем крышкой и ждем часа полтора-два для расстойки (тесто должно увеличиться в два раза).
    7. Правила выпечки хлеба в мультиварке:
    8. около часа нужно выпекать батон с одной стороны в режиме «Запеканка», затем перевернуть и выпекать еще 15 минут (до румяности).
    9. если выбрать режим «Выпечка», первая сторона будет готовиться на полчаса дольше, а вторую сторону нужно будет выпекать около получаса (минимум 20 минут).
    10. Хлеб готов. Вынимаем, остужаем и подаем.

    Знаете, о чем мечтают люди, живущие за границей? Сладости, селедка и… бородинский хлеб! Но если конфеты и селедку можно найти, то с черным хлебом дело обстоит сложнее. Буквально на днях мне написала подруга, которая живет в Америке, с просьбой дать рецепт домашнего бородинского хлеба. Вот так мы собираем рецепты по всему миру 🙂

    Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но больше всего мне понравился рецепт, которым со мной поделилась моя подруга из Беларуси Таня.Я, в свою очередь, делюсь ею с вами.

    Для приготовления классического бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

    Прежде всего, давайте сварим солод. Залить солод 150 мл кипятка, размешать. Отставить в сторону, дать немного остыть.

    Смешайте оставшиеся 250 мл воды с медом.

    Смешать оба вида муки, дрожжи, добавить соль, растворенный в воде охлажденный солод и воду с медом. Добавить туда масло…

    Замесить мягкое, слегка липкое тесто.Выложить в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа. Если будет очень тепло, то тесто подойдет через час.

    Тесто готово. Он увеличился вдвое.

    Замешиваем, выкладываем в форму, смазанную маслом или застеленную пергаментом. Слегка смажьте водой, посыпьте кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накрыть полотенцем и оставить в тепле на 30-40 минут.

    Тесто снова подошло, можно печь.

    Выпекаем домашний бородинский хлеб в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. Время приготовления зависит от вашей духовки.

    Бородинский хлеб готов. Остудить на решетке.

    Приятного аппетита!

    Бородинский хлеб впервые испекся в память об одном из защитников Российской империи, поэтому темный цвет мякиша символизирует скорбь, а кориандр наверху — картечь.

    Так гласит красивая легенда об истории любви Маргариты и Александра Тучковых: после того, как генерал Тучков погиб в Бородинском сражении, его жена продала свои драгоценности и построила на месте битвы церковь — Спасо-Бородинский монастырь , настоятельницей которой она стала спустя три десятилетия.А в пекарне при монастыре придумали и впервые испекли поминальный хлеб с кориандром…

    Добрый день! Я принесла вам вкуснейший бородинский хлеб высшего сорта. Когда я впервые прочитала рецепт, он мне показался очень сложным, но на самом деле все намного проще. Хлеб выпекается не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (форма для хлеба у меня из СССР, с хлебом от комбайна, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я определила для себя следующее.

    Накануне выходных в 12 часов ночи я готовлю заварку.
    Утром около 6.40 ставлю тесто, оно бродит 4-4,5 часа, около 11 часов замешиваю тесто, ему нужно 2-2,5 часа, чтобы подняться.
    К 13.30 выкладываю тесто в форму, еще примерно час на расстойку и в
    14.30 печь,
    в 15.30 достаю горячий хлеб,
    хлеб к обеду готов.

    Этот хлеб готовится в три этапа.

    Этап 1 — СВАРКА

    • 50 г ржаной муки

    • 25 г красного ржаного солода
    • 200г воды т 65 *

    Смешала солод и муку, залила очень горячей водой (почти кипятком), перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахариванием закваски. Я завариваю чай после 12 часов ночи и оставляю в термосе до утра.

    Утром заварка выглядит так — она ​​становится немного жиже и приобретает шоколадный цвет

    Этап 2 — ОПАР

    • Целый напиток
    • 125 г закваски (50 г муки, 75 г воды)
    • 125 г очищенной муки
    • 125 г воды (35°С)

    Тесто до расстойки и после

    ТЕСТО

    • Все тесто
    • 200 г муки
    • 75 г муки сеяной (белой ржи) (я заменила 2 сорта пшеничной муки)
    • 0.5г сухих дрожжей (я делала с дрожжами и без, если без дрожжей, то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки теста 3,5-4,5 часа)
    • 5 г соли
    • 25 г патоки (заменена натуральным медом)
    • 30 г сахара
    • 2,5 г молотого кориандра (1 ч.л. без верха)
    • 75-125 г воды (35С) (нужно смотреть на тесто, зависит от муки, у меня ушло 110 г)

    Добавить в тесто все вышеперечисленные ингредиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замесе помогайте скребком или силиконовой лопаточкой. Хорошо прогладьте тесто, оставьте в миске, затяните полиэтиленовой пленкой и поставьте подниматься примерно на 2 часа, пока оно не увеличится до максимума. Как только тесто замесили, отделяем 1 ст л и кладем в прозрачный стакан, так как тесто увеличится в два раза, значит можно лепить хлеб.

    Тесто стало рыхлым внутри.

    Смажьте форму смесью из 1 ч.л. сала, растительного масла и муки.С такой смазкой хлеб будет вылетать из любой формы.

    Заливка теста в форму.

    Форму с заготовкой накрыть пакетом и оставить до подъема.

    Готовую заготовку смазать мучной болтушкой (1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки воды), посыпать кориандром и выпекать в хорошо разогретой духовке.

    Пеку первые 15 минут при t250* с паром, затем духовку проветриваю, открываю на полминуты, уменьшаю t до 200 и выпекаю еще 40 минут.Достаю хлеб, оборачиваю двумя полотенцами и оставляю до полного остывания. Пока он остывает, происходит процесс созревания.
    И приятного аппетита

    Этот текст взят из первоисточника

    Настой осахаривают в течение 6 часов при 63С и охлаждают до 30С. Тесто бродит 3-4 часа при 28-29С. Дрожжи активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 минут. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности в течение 5 минут и ферментируют в течение 30-90 минут при температуре 29-30С или до максимального увеличения в объеме.Дать полную расстойку: 60 минут при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Сверху смазать мучным пюре и посыпать семенами кориандра. Далее выпекать 60 минут при 200C/400F. Сразу смажьте корж заваренным крахмалом для глянцевой корочки и выньте его из формы на решетку. ГОСТ 1937 г. Мука ржаная серая 85%, мука ржаная белая 15%. Пряный кисло-сладкий деликатесный хлеб.

    Бородинский хлеб

    Ингредиенты

    • Мука ржаная — 420 г
    • Мука пшеничная — 130 гр
    • Сухие дрожжи — 1 шт.5 ч.л.
    • Теплое молоко — 150 мл
    • Теплая вода — 150 мл
    • Горячая вода для солода — 100 мл
    • Тростниковый сахар — 1 ст.л.
    • Растительное масло — 2 столовые ложки
    • Мальтозный сироп (смешайте с теплой водой) — 1 ст.л.
    • Солод ржаной красный — 3 ст.л.
    • Соль — 1 ч.л. с горкой.
    • Семена кориандра — 3 ч.л. (половину в тесто, а половину на хлеб)
    • Семена тмина — 3 ч.л. (половина в тесто, половина для посыпки хлеба)

    Способ приготовления

    Кориандр и тмин растолочь в ступке, смешать с солодом и залить горячей водой, дать остыть 20 минут.

    Далее делаем тесто:

    Разводим дрожжи в теплом молоке, 2 столовые ложки муки, 1 столовую ложку сахара, перемешиваем и оставляем на 10 минут.

    Смешать в миске пшеничную и ржаную муку, посолить, перемешать, затем добавить тесто, солодовую массу, теплую воду с патокой, и замесить мягкое тесто, тесто будет липнуть к рукам за это несколько раз в процессе замешивания, смазать руки подсолнечным маслом. 2,5 раза. Тесто подошло, обминаем его и разрезаем на порционные колобки. Сформируйте хлеб и разложите по формочкам.Ставим на вторую расстойку на 30 минут в духовку при 30 градусах. Прошло 30 минут: смажьте хлеб водой, посыпьте тмином и кориандром и поставьте в разогретую духовку.

    Выпекаем при 200 градусах 15 минут, 25 минут при 180 и 10 минут при 160 граммах.

    Общеизвестно, что за почти 80 лет своей истории технология приготовления бородинского хлеба претерпела некоторые изменения. От всегда четырехфазной технологии ранних лет к разрешению упрощенного трехфазного варианта в позднесоветские годы, к однофазной технологии нового времени с применением волшебных добавок С* и В*.Но, пожалуй, самое большое изменение Бородинский испытал в 38-м году, когда была стандартизирована дошедшая до наших дней рецептура — 80% ржаной муки, 15% пшеничной муки и далее по списку. А до этого был совсем другой хлеб, совсем из ржаной муки, подовый, никогда с кориандром, только с тмином или анисом. Вот так:

    Конечно, этот хлеб ничем не похож на привычный бородинский. Он больше похож на Ригу, но более ржаной, темнее и плотнее.Кстати, плотность этого хлеба меня немного удивила. То есть не то чтобы это было неожиданностью, нет — я вполне себе представляю, что будет, если мы возьмем определенные пропорции муки и воды, и еще до того, как начал делать, знал, что хлеб будет очень плотным. Меня удивили сами пропорции — не знаю, то ли в те далекие годы мука брала воду совсем по-другому, то ли «структура воды еще не разрушена». Так что, возможно, я бы поиграл с количеством воды, скажем, на пару процентов.
    Так или иначе, хлеб замечательный, на мой вкус — намного лучше обычного бородинского. Как можно было перестать это делать, я никогда не пойму.

    Закваска:
    15 г спелой ржаной закваски 100% влажности
    30 г ржаной обойной муки
    30 г ржаной обдирной муки
    40 г воды

    Взвесить спелую закваску, залить водой, хорошо перемешать. Добавьте цельнозерновую муку и перемешайте с закваской до получения однородной массы, затем добавьте очищенную муку. Закрыть и оставить на 6 часов при температуре около 30°С.

    Заварка:
    140 г муки ржаной обдирной
    28 г солода ржаного красного
    1 г тертого тмина
    380 г воды

    Муку, солод и тмин смешать, залить кипятком. Оставить на 2-2,5 часа при 65 °С, затем дать остыть до 30 °С. Смешайте закваску и чайные листья и оставьте бродить на 4 часа. Для теста нужна посуда объемом не менее полутора литров.

    Тесто:
    575 г теста
    250 г ржаной обойной муки
    125 г ржаной обдирной муки
    5 г соли
    30 г сахара
    10 г патоки

    1. Разогрейте каменную печь до 240 °C (460 F).

    2. Соедините все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо перемешайте и оставьте на 10–30 минут при 30 °C.

    3. Выложите тесто на влажную пластиковую доску. Влажными руками сформируйте из батона шар или батон и переложите на лист бумаги для выпечки. Дать хлебу постоять 15-20 минут.

    4. Смажьте хлеб водой, поместите в духовку и запекайте на пару 40–45 минут.

    Бородинский ржаной хлеб | хлеб-компаньон

    Давно хотел испечь бородинский ржаной хлеб, прочитав об этом в прекрасной книге Эндрю Уитли «Хлеб имеет значение». Он из всех людей находится в центре кампании «Настоящий хлеб», и если вы еще не являетесь ее участником, присоединяйтесь. http://www.sustainweb.org/realbread/ Все они посвящены тому, чтобы делиться удовольствиями и преимуществами настоящего местного хлеба.

    Пару недель назад я провел очень приятный день на Фестивале настоящего хлеба в Спитлафилдсе и купил изрядное количество хлеба (обычно не делаю), но как я мог устоять, когда в нескольких моих любимых пекарнях были прилавки. Я наткнулся на пекарню, о которой раньше не слышал, под названием «Пекарня Каравай» http://karawaybakery.com, и у них были маленькие образцы различных хлебов — все очень вкусно. Я решил, что моим любимым был русский Бородинский, поэтому я купил буханку, и хотя моя семья сказала, что они вообще не любят ржаной хлеб, всем не хватило этого.

    Вот я и подумал, что пора попробовать сделать самому. По словам Эндрю Уитли, этот хлеб получил свое название от Бородинского сражения, когда русская армия сражалась с Наполеоном недалеко от Москвы в 1812 году, и жена русского генерала решила испечь хлеб с толченым кориандром, чтобы подбодрить войска.

    В основном я использовал рецепт Эндрю Уитли с небольшими изменениями. Он делает это в два этапа. Первый — это разработка «производственной закваски» — процесс, аналогичный первому этапу приготовления закваски (см. мой недавний блог).Он включает в себя смешивание закваски с равным количеством ржаной муки и воды. На втором этапе добавляют больше ржаной муки, воды, соли, патоки и ячменного солода. Последний добавляет как темный цвет, так и немного сладости.

    Я всегда думал, что это сложный хлеб, но на самом деле это не так. Вы просто имейте в виду, что это занимает некоторое время. Я начал с приготовления закваски в пятницу вечером, а затем замесил окончательное тесто в субботу в середине утра и поставил его в духовку примерно в 6 часов вечера.

    Приготовление производственной закваски

    Ингредиенты

    1/4 стакана моей белой закваски (если вы хотите быть пуристом, начните освежать белую закваску ржаной мукой, пока не получите ржаную закваску)
    1 1/4 стакана темной ржаной муки
    1 1/4 стакана воды при 40°С

    Метод

    1.Всё перемешать, пока не получится густое тесто
    2.Накрыть крышкой и оставить в тёплом месте на 12-24 часа (я оставила в теплой кухне)

    Приготовление окончательного теста

    Ингредиенты

    1 1/4 стакана Производственная закваска
    2 стакана Темно-ржаная мука
    1 ч. л. соли
    2 1/2 ч. л. семян кориандра
    1 ст. л. пропустить)
    1/3 стакана + 1 столовая ложка воды при 35 градусах Цельсия

    Одна маленькая форма для хлеба, смазанная маслом

    Метод

    1.Поместите 1 1/4 стакана производственной закваски в миску среднего размера и размешайте в воде
    2. Добавьте патоку, экстракт ячменного солода и семена кориандра и перемешайте
    3. Смешайте соль с ржаной мукой и затем перемешайте это тоже.

    Теперь он будет красивого темно-коричневого цвета, очень мягким и влажным.

    4. Насыпьте несколько семян кориандра внутрь смазанной маслом формы для хлеба
    5. Выложите тесто ложкой в ​​форму для хлеба и аккуратно разровняйте сверху влажным скребком для теста или ножом.Мой доходит примерно до середины кастрюли. Эндрю Уитли говорит, что не поддавайтесь искушению заталкивать его в углы, он сам найдет свой уровень
    6. Оставьте его закрытым примерно на 6 часов при комнатной температуре, пока он не поднимется почти до верха кастрюли и предварительно — разогреть духовку до 200 градусов С

    7. Выпекать при 200 градусах в течение 10 минут, а затем убавить температуру до 180 и выпекать еще 35 минут
    8. Он может стать довольно темным, поэтому следите за ним ближе к концу и накройте большим куском пергамента для выпечки. ближе к концу
    9.В конце выпекания он должен начать сжиматься по бокам
    10. Вынуть его и положить на решетку для охлаждения
    11. Дать ему полностью остыть, а затем завернуть в пластик или жиронепроницаемую бумагу и не есть в течение 24 часов (я смог продержаться только до 12 часов, прежде чем нам пришлось нырнуть)

    Я только что съел его с крепким французским медом и большим количеством сливочного масла!

    Я только что отправил этот рецепт в Yeastspotting. Это отличный блог, зацените его

    http://www.wildyeastblog.com/category/yeastspotting

    Нравится:

    Нравится Загрузка…

    Родственные

    О нас | borodinsky

    Наша страсть началась, чтобы сделать лучший Традиционный бородинский хлеб.

    Таким образом, в основном наше исследование привело нас к открытию закваски (дрожжи)

    Мы начали с муки и воды, природа шла своим чередом, и со временем мы получили смесь, которая содержит достаточное количество закваски (дрожжей), чтобы поднять хлеб.Мы, наш соучредитель, родом из Украины (это была часть СССР), этот хлеб был очень традиционным, и она принесла сюда эту страсть, поделившись своим опытом и страстью к хлебу.

    Наш бородинский рецепт имеет долгую историю, начавшуюся с легенды:

    Существует несколько легенд об этимологии. Самая популярная гласит, что этот хлеб ведет свое название от Маргариты Тучковой, вдовы генерала наполеоновских войн Александра Тучкова, погибшего в Бородинском сражении. Его вдова основала монастырь на бывшем поле битвы, где она со временем стала настоятельницей, и его монахини, как сообщается, придумали рецепт хлеба для траурных мероприятий, таким образом, темный, торжественный цвет, и с круглыми семенами кориандра, представляющими смертельная картечь.

    В другой легенде, которая также связана с Бородинской битвой, упоминается трейлер с тмином и ржаной мукой, который был взорван из пушки, что вынудило местных жителей добывать ингредиенты и впервые использовать их вместе.

    По третьей версии, композитор и химик Александр Бородин привез идею хлеба в Москву из Италии, где заинтересовался местной выпечкой. Поскольку рожь не выращивалась широко в Южной Европе, эту версию легче всего отбросить.

    Никакие источники не подтверждают эти легенды, и название этого хлеба, скорее всего, впервые появилось после Октябрьской революции (1917 г.), так как это название не упоминалось до 1920 г. На самом деле, современный рецепт не появлялся в печати до 1933 г. , впервые в служебных записках московского хлебозавода. Однако в хлебопекарной литературе конца 19 века существует ряд подобных рецептов, только вместо кориандра обычно использовали тмин.

    Хлеб бородинский традиционно изготавливают (по определенной рецептуре, установленной ГОСТ 5309-50) из смеси не менее 80% по массе цельнозерновой ржаной муки с добавлением около 15% вторично- пшеничной муки высшего сорта и около 5 % ржаного или, реже, ячменного солода, заквашенных отдельно приготовленной закваской, приготовленной как заварное тесто, путем разбавления муки почти кипящей (95-96 °C) водой и добавления дрожжи после охлаждения смеси до 65-67°С, но затем в основном инокулированные предыдущими партиями теста вместо сухих дрожжей.Затем его подслащивают и окрашивают свекольной сахарной патокой, а также приправляют солью и специями, из которых требуется семена кориандра, а тмин не является обязательным, но все же довольно популярным.

    Бородинский сорт под названием «высший» состоит из 100% ржи (85% цельной ржи и 15% белой ржаной муки) существует по догостовой рецептуре, найденной в П.М. Плотников и М.Ф. Книга Колесникова 1940 года 350 сортов хлеба.

    Пожалуйста, попробуйте наш красивый ржаной хлеб с легкой текстурой и глубоким вкусом, ароматизированный патокой, кориандром и экстрактом солода.Бородинский готовится на традиционной ржаной закваске, что придает ему характерный пикантный вкус.

    Покорение сердца бородинского хлеба

    Дрожжи всегда ускользали от меня.

    Не в нынешнем смысле слова «Я не могу найти дрожжей» — этот крик в эти дни разносится от Монтаны до Мьянмы. Моя проблема в том, что я никогда не мог освоить дрожжи. Рецепты, которые начинаются с «пробы дрожжей» в моих руках, в конечном итоге провисают, как трехдневный воздушный шар на день рождения.Я всегда просто предполагал, что это было частью моей собственной врожденной неадекватности, как моя неспособность водить вахту или ухаживать за комнатным растением.

    В духе нашего нынешнего политического климата я согласен обвинить в этом русские дрожжи, структура которых отличается от той, что вы получаете в остальном мире. Российские дрожжи похожи на каменную соль — такие грузовики разбрасывают по обледенелым дорогам, тогда как простая чайная ложка дрожжей остального мира содержит сотни — даже тысячи мельчайших, симметричных частиц, видимых невооруженным глазом, да, но только едва.

    Увы, ни один из этих дрожжей мне не подходит. Похоже, что дрожжевая инфекция навсегда вшита в мою ДНК.

    Хотя я зарабатываю на жизнь тем, что пишу о еде, всю свою профессиональную жизнь я отклоняюсь от всего канона рецептов на основе дрожжей. Ни корицы, ни липких булочек, ни булочек, ни халы, ни булочек для меня. Единственным исключением является ежегодный кулич на Русскую православную Пасху, который каким-то образом всегда повышается — предположительно в соответствии с сезоном.

    Когда в течение первой недели введенной самоизоляции из-за COVID-19 мои различные каналы засорились липким бежевым стартовым порно на закваске, я решительно продолжал прокручивать. Я уже был на стартовой дороге на закваске раньше, я знал каждую выбоину на ее протяжении и больше не рискнул спускаться по ней. Закваски для закваски — это просто дрожжи доиндустриальной эры, и я был уверен, что попытка запустить их закончится плачевно: они не станут «жизнеспособными», и я знал, что где-то на пятый день я сниму крышку и буду готов. задохнулся от запаха, похожего на растворитель для краски, и должен выбросить все это и вернуться в День 1.Если бы прошлое было прологом, я бы знал, что 7-9-дневный эксперимент израсходует тонну муки, а это не тот товар, который можно тратить в эти апокалиптические времена на обреченные на провал кулинарные эксперименты. Нет, сказала я этим сексапильным новичкам в Instagram, остальной мир может сходить с ума по натуральным дрожжам в стеклянной банке, у меня есть дела поважнее.

    Меня, конечно, засосало почти сразу.

    Всплеск FOMO (страха упустить что-то) вскоре преодолел мой хронический синдром самозванца.Весь мир беззаботно готовил из закваски красивые, хрустящие булочки, багеты и батары — многие из них гораздо менее опытны в кулинарии, чем я. более? Затем был практический импульс: экипировка в маске и перчатках для случайных набегов в пекарню, которая могла — но так же легко могла и не иметь — свежий, ароматный хлеб только что из печи съедала много. моего дня.

    Итак, я закатал рукава, сделал несколько глубоких вдохов и приступил к делу.

    Губчатый друг. Дженнифер Еремеева

    Закваска для закваски — это недельное занятие, в ходе которого смешивают муку и воду и оставляют в стеклянной банке в теплом месте.* Образуются натуральные дрожжи, чему способствуют регулярные «подкормки». Это часто самая странная часть для непосвященных или экономных. В последующие дни небольшое количество закваски сцеживается в чистую банку — «отбросы» убираются — а оставшуюся закваску подкармливают свежей мукой и водой.Примерно через 4-5 дней вспеньте, промойте, повторите, стартер образует пузырьки воздуха и расширяется через несколько часов после кормления. Как только закваска удваивается в размере после кормления (примерно на 7-9 день), она становится жизнеспособной и готова к выпечке. Однажды жизнеспособную закваску очень трудно убить, и она может томиться в холодильнике для небольшого отдыха, возвращаясь к жизни за 24-48 часов до выпечки, снова доводя ее до комнатной температуры и кормя.

    Закваска старая, как сам хлеб, и придает пикантный вкус отличной закваске.Но закваски также можно использовать в блинах, вафлях или любых рецептах, включающих муку и воду, где они добавляют дополнительную плавучесть и слои вкуса любимым рецептам. У мальчика, который печет, есть умопомрачительно отличный рецепт печенья с шоколадной крошкой, в котором используется стартер на закваске.

    В эти дни я отмечаю время (и, если честно, состояние своей уверенности в себе) по липкому бежевому содержимому стеклянных баночек, приютившихся в самых теплых уголках моей кухни. Когда утро обнаружит, что мой стартер удвоился в размере и усеян огромными отверстиями для воздуха, мой день будет бурлить в дрожжевой дымке продуктивности.Но если мой стартер будет плоским и невосприимчивым — «ленивым» на языке моих новых наставников на YouTube — я тоже буду вялым и вялым, раздражительным и неспособным соответствовать ситуации.

    Я уделяю внимание своему стартеру. Я назвал его, что не более безумно, чем давать названия комнатным растениям: я называю свое «Миша» в честь моего друга Майка, который искрометен, оптимистичен и всегда поддерживает меня, когда я падаю духом. Когда мне кажется, что меня никто не слушает, я говорю с Мишей на самые разные темы, а он прекрасный слушатель.Проведя тонну — а я говорю о десятках часов — исследований и найдя отряд интернет-гуру, чтобы наставлять меня, а также несколько различных версий стартера, Миша не только жизнеспособный, он крепкий, воздушный и чавкающий в бит. Ему нужно регулярное кормление, если он работает каждый день, но он пережил 5-дневный перерыв в холодильнике (интерлюдия, требующая обкусывания ногтей), после чего ему потребовалось всего одно кормление, чтобы снова прийти в форму и быть готовым к следующей партии выпечки. .

    Читатель, я победил дрожжи.И вот что я узнал.

    Дженнифер Еремеева / MT

    «Доверьтесь процессу»

    Об этом постоянно напоминали мне мои новые интернет-наставники Baker Bettie, The Rye Baker и Foodgeek, и на этот раз я их послушала. Я продолжала кормить Мишу даже после 7 дней, которые рекомендовали сложные рецепты выпечки. Я не бросил Мишу после того, как он не прошел первоначальный «тест на плавучесть».”  Это популярный способ проверки жизнеспособности закваски: положите небольшое количество закваски в миску с водой. Если он всплывает, значит, он жизнеспособен, если нет, значит, он не готов («безрезультатно», — заверила меня Бейкер Бетти, хотя Клэр Саффиц отказывается создавать левиана без положительного теста на плавучесть.) На 10-й день Миша был , пузырится, и ничто с тех пор, как началась эта пандемия, не было таким приятным. «Доверяй процессу» стало моей новой мантрой — даже за пределами кухни. Я сегодня сажаю травы в своем заброшенном саду, так что посмотрим.

    «Возможно, проблема не в вас»  

    Все эти годы я просто думал, что у меня дрожжевые грибки, и что это никогда не изменится. Это были не дрожжи; это был я. Но когда Миша не стал развиваться, гуру дали мне для расследования других виновников, и оказалось, что проблема заключалась в водопроводной воде, которую я использовал. Решение было простым: за 12 часов до кормления Миши я ставлю кувшин с водой на прилавок, и хлор из воды испаряется. Это имело огромное значение почти сразу, и Миша поднялся, как феникс.И я напоминаю себе об этом, когда что-то идет не так в других аспектах моей жизни. «Проблема не в тебе», — шепчу я себе, на цыпочках отходя от последнего срыва моей дочери по поводу того, как пандемия разрушает ее жизнь.

    «Изучай новый язык»  

    Это должно быть легко для того, кто так долго жил за границей, но мне нужна была тишина самоизоляции, чтобы сесть и выучить новые страшные слова, такие как «автолиз» и «левиан». Наука выпечки не сложна, но это наука, и игнорировать такие понятия, как «процент гидратации» и «выработка глютена», безрассудно.(«Автолиз», кстати, это просто французский термин, обозначающий смешивание муки и воды и выдерживание на некоторое время.)

    Я не прирожденный математик, поэтому взвешивание ингредиентов и вычисление процентов не даются мне естественным образом, но замедлить темп и научиться делать все это имело огромное значение. «Изучай новый язык» также имеет широкое применение за пределами кухни, но на данный момент он помогает мне понять моего нового 9-недельного щенка Тириона, который очень четко общается со всеми, кто хочет слушать его особенный язык. .

    Как только Миша был по-настоящему жив и здоров, я создал Утенка, его более экзотического ржаного кузена (потому что стартер никогда не должен быть одиноким!) Мы втроем испекли Бородинский хлеб, любимый в России черный хлеб с кориандром, из хлеба Стэнли Гинзберга. авторитетная кулинарная книга «Ржаной пекарь».

    Мы также приготовили пикантные вафли, блины и жевательный ржаной хлеб с тмином. Теперь я чувствую, что готов взяться за настоящий хлеб на закваске, и если я могу это сделать, то сможете и вы!

    Дженнифер Еремеева / MT

    Ресурсы

    *Закваски изготавливаются в течение 5-10 дней с использованием различных соотношений воды, муки и части самой закваски, как только она начнет действовать.Чтобы получить пошаговый рецепт, выберите ресурс ниже в зависимости от вашего стиля обучения. Я пробовал каждый из них, и все они работают, хотя соотношения и проценты различаются. Просто доверьтесь процессу.

    YouTube

    Если вы ищете видеоуроки и успокаивающего наставника по устранению неполадок, выберите один из них: 

    • Пекарь Бетти (она ваша обнадеживающая и надежная лучшая подруга из старшей школы, которая печет как мечта).
    • Food Geek (он крутой датчанин без драмы, который любит науку о выпечке и делает все очень понятным и управляемым).
    • Джошуа Вайсман  (кинетический бруклинский хипстер с заразительной целеустремленностью).
    • Поселенец прерий  (ничего не влияет на поселенца прерий.  Ничего).

    Статьи с инструкциями и почему 

    Если вы ищете авторитетную длинную статью, которая объясняет науку и дает достоверное «почему» для каждого «как», обратите внимание на мультимедийную презентацию New York Times Клэр Саффиц о том, как приготовить закваску. Хлеб.

    Книги  

    Книг о приготовлении хлеба множество, но покупатель должен быть осторожен: вы можете начать с ресурсов, указанных выше, а затем перейти к книге. Я обнаружил, что «Мука, ​​вода, соль, дрожжи: основы ремесленного хлеба и пиццы» Кена Форкиша (наверняка позывной ?) является авторитетной и информативной, но ни в коем случае не для слабонервных. Он также печет так, как будто делает это для российской армии, а не для семьи из трех человек, следящих за углеводами.«Хлеб Tartine» Чада Робертсона столь же тщательен, но вы, возможно, не захотите посвящать все свое время священной миссии выпечки идеального хлеба на закваске. Хорошим компромиссом между техникой и простыми в приготовлении рецептами ржаного хлеба является ясный, лаконичный и надежный The Rye Baker от замечательного Стэнли Гинзберга, который ведет авторитетный блог Rye Baker и спасительный интернет-магазин The New York Bakers, где жители Северной Америки может быть источником муки и труднодоступных ингредиентов, таких как красный ржаной солод.

    Как испечь бородинский хлеб

    Хлеб – незаменимый продукт в нашем рационе.В старину пекари изготавливали сотни различных рецептов булочек и рулетов, которые с течением времени передавались из уст в уста, из поколения в поколение и по наследству. Одним из самых распространенных и известных видов хлеба является бородинский, который можно купить в любом магазине в виде кирпича или круглой формы. Выпекайте бородинский хлеб дома, особенно если у вас есть хлебопечка, и наслаждайтесь его вкусом с тонким ароматом кориандра.

    Хлеб – незаменимый продукт в рационе человека

    Необходимо

      • 135 мл воды,
      • 1 чайная ложка растительного масла,
      • 1/2 чайной ложки соли,
      • 2 ст.л. Сахара,
      • 1 ст. л. мед или патока
      • 325 г ржаной муки,
      • 75 г муки пшеничной (желательно второго сорта)
      • 1 ст. л. без глютена,
      • 1 чайная ложка сухих дрожжей,
      • 1, 5 ст. л. сухая закваска,
      • 3 ст. л. солод,
      • 75 г ржаной муки
      • 1, 5 ч.л. молотого кориандра
      • стакан кипятка.

    Инструкции

    Шаг 1

    Первый шаг – подготовить чайные листья.Для этого в подготовленную миску насыпьте 75 граммов ржаной муки, 3 столовые ложки солода и 1,5 чайные ложки молотого кориандра. Перемешать и залить стаканом кипятка.

    Шаг 2

    Накройте миску чистой салфеткой или полотенцем и оставьте в теплом месте на два часа для осахаривания. Процесс пойдет лучше, если миску поместить в теплую духовку или в другую миску с горячей водой, нужная температура 65 градусов.

    Шаг 3

    Приготовленный настой слегка остудить, чтобы в нем не погибли дрожжи, и поставить в емкость хлебопечки.Затем добавить все остальные ингредиенты: в таком порядке: 135 мл воды, одна чайная ложка растительного масла, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахарного песка, 1 ст. л. патоки (смешанной с небольшим количеством воды), 325 г ржаной обойной муки, 75 г пшеничной муки (желательно второго сорта), 1 ст. л. без глютена, 1, 5 ст. л. сухой закваски, 1 ст. сухих дрожжей.

    Шаг 4

    Затем выберите программу хлебопечки для замеса дрожжевого теста. Используйте деревянную лопатку, чтобы помешивать ржаное тесто во время замешивания.

    Шаг 5

    После того, как тесто замешано, разровняйте его мокрыми руками и посыпьте целыми семенами кориандра. Оставьте бродить в хлебопечке на три часа.

    Шаг 6

    Выбрать режим «Выпечка» на час и 10 минут. В итоге у вас получится изумительно вкусный и аппетитный хлеб, который своим ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.

    Шаг 7

    Замешивая тесто, пожелайте здоровья всем, кто будет есть этот хлеб.Если вы решили испечь хлеб в духовке, замесите тесто и дайте ему подняться. После этого сформировать батон и выложить на противень, дать еще раз подняться. Выпекать в духовке при 170 градусах 45-50 минут.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.