Цахтон рецепт: Соус Цахтон рецепт с фото

Содержание

Соус цахтон — классический рецепт в домашних условиях пошаговый

Осетинский соус цахтон, или в первоначальном звучании цывзы-цахтон, это соус на основе кисломолочных продуктов, сметаны или катыка, молодых стручков острого перца, зелени и чеснока. Соус цахтон принято подавать практически к каждому блюду, но особенно к мясу и рыбе. Определённого стандарта домашнего рецепта соуса цахтон не существует, в каждой местности принято использовать свои доступные ингредиенты в пропорциях по вкусу. Я покажу вам классический рецепт соуса цахтон, остроту которого вы можете регулировать сами. В Грузии с таким соусом едят мясные блюда, так как он отчётливо подчёркивает вкус говядины, баранины или свинины. Я думаю, что с макаронами, голубцами, запеканками или отбивными такой пикантный соус будет очень кстати, его описание вы можете увидеть в пошаговом приготовлении соуса цахтон с фото.

Ингредиенты для приготовления соуса цахтон

Сметана или катык 500 мл
Кинза 1 пучок
Укроп 0,5 пучка
Петрушка 0,5 пучка
Чеснок 5 зубков
Перец чили 1 шт
Соль 0,5 ч.л.
Хмели-сунели 1 ч.л.
Грецкие орехи 1 ч.л.

Пошаговое приготовление соуса цахтон с фото

  1. Петрушку, укроп и кинзу очень мелко нарубите, жёсткие веточки, особенно у петрушки не используйте.
  2. Чеснок тоже измельчите ножом очень мелко. В соус цахтон не принято пропускать чеснок через пресс, но можно натереть на мелкую тёрку.
  3. Измельчите также и острый перец, можно без семян, чтобы не было слишком остро.
  4. Смешайте зелень, чеснок и перец со сметаной, добавьте соль и хмели-сунели по вкусу.
  5. Переложите соус в соусницу, посыпьте измельчёнными грецкими орехами.

Соус цахтон хранится в холодильнике не более двух дней. Подавайте его к блюдам из мяса и рыбы. Приятного аппетита!

Соус цахтон рецепт – Осетинская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус цахтон рецепт – Осетинская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

+ Подбор рецептов

Соусы и маринады

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Кубанский Молочник порции:  4ГОТОВИТЬ:  

10 минут

10 минут

Добавить в книгу рецептов3

Никто пока не добавил сюда фотографии.Добавить свою

Добавить
фото

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Грецкие орехи

50 г

Чеснок

2 зубчика

Перец чили

по вкусу

Инструкция приготовления

10 минут

Распечатать

1Чтобы приготовить соус, можно воспользоваться блендером или (что аутентичнее) каменной ступкой. Вымыть и обсушить зелень, очистить чеснок, удалить семечки из острого перца (можно, конечно, взять и молотый). Если ингредиенты измельчаются в ступке, нужно добавить туда же соль, если в блендере — делать этого не нужно.

2Растереть или пробить подготовленные компоненты соуса цахтон.

3Смешать со сметаной, добавить хмели- или уцхо-сунели. Попробовать на соль.

Популярные запросы:Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

15 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

вкусный рецепт с пошаговым фото

Ингредиенты

на порций

Сметана

250 граммов

Орехи грецкие

100 граммов

Кинза

50 граммов

Молотая паприка

по вкусу

Сахар

щепотка

Чеснок

5-7 зубчиков

Стоимость ингредиентов

~ 0.84

В список покупок

Цахтон — визитная карточка осетинской кухни. Это как в американской Аляске соус ранч, так в Осетии — цахтон. Свежайшая зелень, душистый и мега питательный грецкий орех, острый чеснок и перец. В этом соусе есть всё, чтобы сделать его идеальным к жареному сыру, шашлыку или стейку на углях. Да даже просто на отварную картошку — и уже отъешь ум и Богу душу за цахтон отдашь.

Как приготовить «Цахтон»

1 Грецкие орехи извлечь из скорлупы, прокалить в разогретой духовке и порубить ножом.

2 Кинзу помыть, лишнюю влагу стряхнуть и мелко порубить.

3 Чеснок разобрать на дольки и очистить.

4 Сметану выложить в чашу блендера, добавить измельченную кинзу, грецкие орехи и чеснок — взбить на высоких оборотах. Жирность сметаны выбирайте на свой вкус, но чем гуще сметана, тем вкуснее получается цахтон.

5 Готовый цахтон посолить, приправить щепоткой сахара, можно снова взбить, а можно просто перемешать.

6 Выложить готовый цахтон в сухой соусник, убрать до подачи в холодильник минут на 15-20, чтобы вкусы соуса «подружились» между собой.

Рецепт «Цахтон» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

Соус Цахтон — Сахалин Суши.

Ингредиенты

Ингредиенты:

Сметана 30% — 200 г

Грецкие орехи — 50 г

Чеснок — 2 зубка

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Перец Чили молотый — по вкусу

Хмели-сунели — 0,5 ч.л.

Петрушка — 3 веточки

Укроп — 3 веточки

Фото готового блюда

5

Оцените рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 17 голосов Как и зачем оценивать рецепт? Аймкук Аймкук

Пошаговый рецепт с фото

Соус Цахтон — очень вкусный осетинский соус, который обычно готовят на основе кисломолочных продуктов. В оригинале его готовят на мацони. Зелень в этот соус обычно нарезают специальным ножом, который рубит её очень мелко. Из зелени предпочтительно использовать кинзу, но в наших краях её очень мало выращивают, особенно в это время года, купить невозможно, так что мы использовали петрушку и укроп. В состав соуса также входят грецкие орехи, хмели-сунели и, по желанию, перец Чили. А ещё в этом соусе маринуют мясо, намазывают его на хлеб, заправляют им салаты.

Для приготовления осетинского соуса Цахтон нам понадобятся продукты, указанные в списке.

Орехи измельчаем в блендере.

Зелень стараемся измельчить, как можно мельче.

Чеснок пропускаем через пресс.

К сметане добавляем орехи, зелень, соль, перец, острый перец Чили, хмели-сунели, чеснок.

Тщательно перемешиваем. Соус густой. Отправляем соус в холодильник минимум на 30 минут.

Соус Цахтон готов!

Приятного аппетита!

Другие рецепты сметанных соусов

  • Соус для долмы
  • Соус из сметаны и майонеза с чесноком и зеленью
  • Сметанный соус с чесноком и зеленью
  • Зелёный сметанный соус
  • Сметанный соус
  • Чесночный соус

Аймкук

Источник: iamcook.ru

Рецепт говядины в цахтоне — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Решил поделиться с вами семейным рецептом говядины в соусе цахтон, который относится к осетинской кухне. А вот какое отношение к ней имею я, спросит пытливый читатель? Отвечаю: никакого, родственников или даже просто знакомых из Осетии у меня нет. И тем не менее, этот рецепт мяса в цахтоне имеет полное право называться нашим семейным, ведь это одно из немногих блюд, детские воспоминания о котором навсегда отпечатались в моей памяти. Помню, мама регулярно готовила мясо в цахтоне — иногда из говядины, иногда из курицы, смотря что удавалось раздобыть, — а мы с папой встречали его с неизменным аппетитом.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам сборник «7 меню быстрых ужинов» — мгновенно и бесплатно!

Впрочем, я взял на себя смелость доработать тот, старый рецепт говядины в цахтоне, приблизив его к оригиналу, поскольку никакого мацони в тогдашнем Ленинграде не водилось, да и острый перец мама не добавляла. А вот что осталось неизменным, так это грецкие орехи (которых в классических рецептах цахтона зачастую не встретить) и кинза, без которой я это блюдо не представляю. Как знать, может быть, любовью к кинзе, которой обделены столь многие, я тоже обязан нашему семейному цахтону?..

Наш семейный рецепт говядины в цахтоне

Сложность
средняяВремя
1 час

Ингредиенты

4 порции

400 г нежирной говядины

1 ст.л. душистого перца

4 лавровых листа

для соуса цахтон:

200 г мацони или густой сметаны

4 зубчика чеснока

1 пучок кинзы или петрушки

2 ст.л. грецких орехов

1/2 ч.л. уцхо сунели

1/2 острого перчика

Мясо в осетинском соусе цахтон по моему семейному рецепту: сочная говядина, мацони, грецкие орехи, кинза, острый перчик — вы его не забудете!

Алексей Онегин
цахтон, цахтон рецепт, соус цахтон рецепт, мясо в цахтоне рецепт, рецепт, осетинская кухня
Закуска
Осетинская кухня

290

5556

При необходимости зачистите говядину от пленок, уложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте душистый перец и лавровый лист, после чего поставьте на огонь и доведите до кипения. Солить не нужно — мы варим мясо, а не бульон, по этой же причине не стоит брать слишком большую кастрюлю. А вот от необходимости снимать пену не отвертеться: когда вода закипит, уменьшите огонь и тщательно снимайте пену, пока она не закончится. Варите мясо при слабом кипении в течение получаса, после чего снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте остыть естественным образом. Так наша говядина будет не насухо вываренной, а сочной и едва розоватой на срезе.

Разумеется, во времена моего детства так никто не делал, но если мы можем улучшить старый рецепт, почему бы этого не сделать?..

Возьмите ступку (которой у моей мамы не было) и раздавите в ней чёрный перец. Добавьте мелко нарезанные чеснок, кинзу (можно со стеблями) или петрушку (только листики), немного мякоти острого перчика (возьмите больше или меньше в зависимости от остроты перца и ваших предпочтений) и соль (лучше морскую), и разотрите содержимое ступки в более-менее однородную пасту. Добавьте грецкие орехи и продолжайте растирать пестиком, пока орехи также не превратятся в пасту. Затем достаньте это осетинское песто из ступки и как следует размешайте с мацони, также добавив уцхо сунели. Если найти настоящий мацони вам не удалось, его можно заменить сметаной. Густая сметана порой бывает недостаточно кислой, но это легко исправить, подмешав в нее немного йогурта или кефира.

Выловите мясо из бульона (если вы, как и я, сварили больше, чем указано в рецепте, учтите — нам понадобится 100 граммов на порцию) и нарежьте соломкой. Перемешайте говядину с соусом цахтон и дайте настояться хотя бы часа два, после чего подавайте. Хранить мясо в цахтоне необходимо в холодильнике, но перед едой лучше довести до комнатной температуры, а в конце с аппетитом подобрать остатки соуса свежим хлебом.

7 меню быстрых ужинов
Введите ваш емейл и получите сборник меню за  499  0 ₽!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Соус цахтон: рецепт и рекомендации

Все кулинары мира сходятся во мнении, что почти любое второе блюдо делает особым, вкусным и запоминающимся именно соус. Их придумано великое множество: к мясу, к рыбе, к птице. Есть пряные, есть кисло-сладкие – на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, вы обязательно должны попробовать соус цахтон. Рецепт его принадлежит кавказцам. Соус готовят и в Грузии, и в Осетии. Вариантов его несколько, и каждая хозяйка считает правильным именно свой. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон – рецепт приготовления станет базовым, а вы дополните его по своему вкусу и получите уникальный соус, который может стать вашей визитной карточкой.

Отдельно заметим, что кавказское «сопровождение» к мясу традиционно делается острым. Однако имеются некоторые версии цахтона, которые можно назвать скорее пряными. И если ваш желудок не принимает острого, вы можете остановиться на более мягком варианте. И еще одно: по правилам, заправлять соус цахтон рецепт требует мацони, катыком, на крайний случай – простоквашей. Но кислый привкус далеко не всем по нраву, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указана сметана.

Первичная база

Все продукты берутся на глазок: соус должен соответствовать вашим представлениям о вкусе. Острый перец рубится как можно мельче. Если вы любите очень жгучие соусы, оставьте семена. Только, чтобы они не попадались на зуб, разотрите их в ступке. Чеснок чистится и продавливается через пресс. Зелени берется побольше, в оригинале это должна быть кинза, но если для вас ее запах слишком выражен, возьмите петрушку. Пучок рубится, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. Уже готовый цахтон рецепт рекомендует приправить уцхо-сунели и солью, хорошо вымешать и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

Некоторые люди обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтоном. На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе обязательно должна присутствовать хотя бы зелень.

Цахтон по-грузински

Главное отличие от осетинского варианта – присутствие в соусе орехов. В некоторых версиях даже горький перец отсутствует, так что такой цатхон подойдет и язвенникам. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряная зелень – в двойном количестве. Все это пропускается через блендер до однородности и разбавляется сметаной до желаемой консистенции. Из специй в цахтон рецепт советует класть тмин, соль и кориандр, но не запрещает сдобрить соус и другими подходящими, на ваш взгляд, приправами. Если вы не мололи в массу жгучий перец, можете немножко добавить остроты молотым. Сюда более гармонично впишется красный.

Еще одна версия

Не все любят возиться со свежим горьким перцем – руки после него щиплет долго, бывают и раздражения, если кожа нежная. Однако это не повод отказываться от идеи приготовить цахтон. Рецепт, изложенный ниже, поможет вам избежать неприятностей и полакомиться кавказским соусом. Сходите на рынок и купите «у бабушек» соленый жгучий перец. Только перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукцию (если разрешат): иногда у таких перчиков появляется затхлый привкус, а этого нам не нужно.

Маринованные перцы либо рубятся, либо пропускаются через мясорубку/блендер/кухонный комбайн. Если вам нравятся особо острые соусы, можете даже не вычищать семена, только хвостики срезать. Сюда же крошится (или мелется) большое количество свежей зелени, вливается сметана – и минут через 15 можно поливать цахтоном мясо. Или же просто мазать на хлеб.

Цахтон: рецепт на зиму

Если вам понравится соус, можно его заготовить и на холодные времена. Тут вариантов два: либо замариновать перцы, либо сделать из свежих основу, которая носит название цывзы-цахтон или чивдзоса. Для нее берутся молодые стручки очень жгучего перца – того, который в зрелом виде красный. Вы должны найти их зелеными, желательно – с листиками. Стебельки здесь не нужны. Перчики с листочками бланшируются не дольше одной минуты. Затем они хорошо отжимаются, пока не перестанет капать вода, складываются в кастрюльку, куда наливается свежая холодная вода. Перцы варятся минут пять, снова промываются, отжимаются (на этот раз не очень тщательно) и солятся. Заготовка очень плотно складывается в банку с завинчивающейся крышкой и ставится в холодильник. В нужный момент цывзы-цахтон заливается сметаной, куда накрошена зелень и подмешаны приправы.

Уточнения напоследок

Готовый соус, то есть уже с добавленной сметаной, нужно есть сразу же. Максимум – на следующий день. Если его хранить дольше, он становится менее вкусным и ароматным. Между прочим, в нем еще очень вкусно замачивать мясо. Шашлык после такого маринования получается особенно нежным и ароматным. Только разводить цахтон для маринада лучше таном или простоквашей — тогда мясо будет готово к приготовлению быстрее. Приобщайтесь к кавказским кулинарным традициям — гурманы рекомендуют!

Рецепт Нуры цахтон

Нуры цахтон — это классический осетинский соус, который можно с легкостью приготовить дома. Он отличается остротой и пикантным вкусом. Сделайте его к праздничному столу.

Ура!

You have all the ingredients, let’s start cooking!

Ингредиенты

0/5 ингредиентов
  • Грецкий орех — 150 г
  • Зелень — 100 г
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Перец — по вкусу
  • Йогурт — 400 мл
Olga_Che Пока без рейтинга 193.38

Good job!

Enjoy your meal, hope you had fun with us!

Шаги

Шагов сделано: 0/0
  1. Ядра грецкого ореха размочить в воде в течение 20 минут. Отправить в духовку на 10 минут.

  2. Мелко нарубить укроп, грецкий орех измельчить ножом, чеснок натереть на терке.

  3. Смешать эти ингредиенты с натуральным йогуртом.

  4. Добавить красный молотый перец.

Ключевые слова:
ID: 49761

рецепт и рекомендации. Закуска из соленых листьев острого перца! Нежное мясо с соусом цахтон

ВНУТРЕННИЙ ЖИР ПОСТОЯННЫЙ (Фиу)

Баранье или говяжье сало очистить от грубых пленок, нарезать на куски, обильно посолить и плотно завернуть в перитонеальную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять сутки. Затем обвяжите его чистой веревкой и подвесьте над дымом для копчения. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем повесьте на зиму в прохладное место.Сало в таком виде сохраняется очень долго. Идет на заправку первых бобовых, в пироги: насын, кабускаджин, фьюджын, амис.

КОПЧЕНЫЕ РЕБРА (Fæzdægdzyd fysy færsdzhytæ)

Отделить ребра барашка от лопатки и задней ноги. Разгладьте ребра и сделайте глубокие надрезы на внутренней стороне реберных костей. Посыпать большим количеством соли со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить в прохладное место на сутки. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные палочки.Затем повиснуть над дымом и коптить, пока поверхность мяса не станет сухой и красновато-коричневой. После этого повесьте ребрышки над плитой и коптите их.

Копченые ребрышки заготавливают на зиму, как и другие зимние заготовки.

КУРИНЫЙ ЛАТ СОЛЕНЫЙ (Фысы копченый цхджыный)

Курдюк ягненка вымыть, обсушить, внутри сделать надрезы, не прорезая. Обильно посыпать солью и плотно свернуть, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него.Затем расплющить, натянуть на деревянные стержни и подвесить коптить. Когда курдюк станет матово-прозрачным, его можно переместить сушиться на воздухе в прохладное место.

ВИШНЯ СОЛЕНАЯ (Давоны цхджын)

Зеленые листья черемши перебрать, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дайте воде стечь. Нарежьте их мелко, как для пирога с черемшой. Положите соль и размешайте руками, чтобы черемша дала свой сок. Затем переложить в солонку – деревянную бочку или эмалированную кастрюлю.Слегка придавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный круг и небольшой груз. Накрыть и поставить в прохладное место на зиму.

Подавать к столу как самостоятельное блюдо, а также к отварному картофелю.

Черемша очень полезная и вкусная.

СОЛЬ ПЕРЕЦ ЛИСТЬЕВОЙ

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Оторвите листья перца горького от стеблей, переберите, промойте в проточной воде или в нескольких водах.Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выжать из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы ее было легче смешать с солью. Поместить в подготовленную посуду, прижать. Накрыть чистой салфеткой и положить сверху большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закрыть крышкой.

Обжаренная капуста (Цхджин Кабуска)

капуста — 5 кг

соль — 5 столовых ложек,

морковь — 130-150 г,

сахар — 50 г

перца, укроп, залив вкус.

Кочаны спелой капусты очистить, удалить вялые зеленые и зараженные листья, срезать кочерыжку. Кочан капусты разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымойте и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Нарежьте перец. Все это выложить в капусту, посыпать укропом или тмином, положить соль, сахар и хорошо растереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила сок, по желанию можно положить лавровый лист.

Перед тем, как вылить в блюдо первый слой, выстелите дно блюда здоровыми листьями капусты, посыпьте укропом, морковью, положите зеленый перец.Затем выложите слой подготовленной капусты и тщательно утрамбуйте деревянной трамбовкой или руками. (Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым защищает капусту от порчи).

Накройте капусту сверху целыми листьями, затем накройте чистой салфеткой. Капусту отжать деревянным кружком, хорошо промытым и ошпаренным кипятком, и поставить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты).В качестве нагрузки можно использовать чисто вымытый булыжник.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Наиболее благоприятная температура брожения 18-20 градусов. При этой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов оно происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и снижает ее стойкость, а на капусте может появиться слизь.

Во время квашения капусту необходимо несколько раз проткнуть чистым колом для выхода образующихся газов. Нужно следить, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при подкислении выделяется немного сока, то следует увеличить загрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо снимать, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солоновато-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисловато-соленого вкуса, иметь приятный запах. Цвет светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

Капуста маринованная целыми петушками (Ænæhæn kabuskatæ tækhdzhynæy)

Капуста — 10 средних кочанов,

Айва — 2-3 шт.,

соль на 5 л воды — 250 г,

кукуруза, перец, укроп сушеный — 100 г.

Отобрать крепкие мелкие кочаны, срезать верхние вялые листья. На каждом кочане слегка выскрести кочерыжку, сделать надрез или разрезать пополам (если крупный – на 4 части), посыпать солью. Укладывать рядами (лучше в бочку).

На 10 кочанов капусты положить по щепотке кукурузы и айвы.

Приготовьте рассол отдельно. Залить капусту рассолом, положить сверху деревянный круг и грузить на него.

маринованная свекла (Цххурай Цхджин)

свекла — 10 кг

сельдерея и петрушка с корнями — 150 г,

укропа — 100 г

чеснок — 20 г

соль — 20 г (одна столовая ложка ) на 1 л воды

паприка и лавровый лист — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу промыть, не срезая корней, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем охладить в бульоне, после чего снять кожуру руки, крупно нарезать.В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и проварить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и охладить. Выложить в бочки остывшую свеклу, чередуя с подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, по желанию добавить лавровый лист. Затем влить остывший бульон. Если свекла не накрылась, то добавить холодной кипяченой воды.

СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ

На 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Специи на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

паприка — 50 г.

Зеленые неповрежденные огурцы отобрать и хорошо вымыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде. Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно блюда выложите листья вишни, черной смородины и хрена. Разложите огурцы рядами, посыпая каждый ряд смесью из заранее нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (зубчиков), укропа и т. д. Заполните посуду. Сверху снова листья вишни, черной смородины. Вскипятить рассол, остудить его, затем залить им огурцы так, чтобы он их покрыл.Накрыть чистой салфеткой и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

СОЛЁНЫЕ ТОМАТЫ

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г,

специи по вкусу.

Подрумяненные помидоры лучше солить. Подберите помидоры примерно одной спелости, хорошо промойте в холодной воде. Тем временем нарежьте стручки красного перца, корни хрена, укроп и очистите лук и чеснок, все это перемешайте.

Помидоры уложить рядами в подготовленную посуду для соли, посыпав каждый ряд смесью специй.Приготовить рассол, остудить и залить помидоры. Если помидоры солят в деревянной посуде, то сверху положите листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кругом. Если в банках — закрыть крышкой, где заранее сделать отверстие посередине. По окончании брожения отверстие залить парафином или закрыть пластилином.

СОЛЬ ОВОЩИ (халсарт цхжын)

Доля овощей по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Оторвите листья стручкового перца от стеблей, тщательно промойте в нескольких водах или под проточной водой. Положить в кастрюлю и залить холодной водой, варить. Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, процедить или отжать.

Темно-красную свеклу сварить отдельно. Промойте, удалите верхушки, концы корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить и нарезать (по желанию) «чесночными» кубиками; мелкую свеклу резать не нужно.

Очистить стручковую фасоль, сварить. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать поперек на длину 3-5 сантиметров.

Вымойте и нарежьте стручковый и сладкий перец. Мелкие стручки перца срезать не нужно.

Перебрать и вымыть зелень: укроп, кинзу и нарезать. Соедините все вышеперечисленные овощи, зелень, добавьте соль и все хорошо перемешайте. Поместить в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (по вкусу можно добавить коричневые помидоры).Накрыть чистой салфеткой или закатать.

Для засолки пригодны помидоры среднего размера, округлой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневатыми, красными (не перезревшие). Помидоры перед укладкой вымойте в холодной воде.

Болгарский перец. Маринад готовят из крупного, толстокожего свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывания удалите сердцевину семени и разрежьте ее вдоль на 2-4 части.Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного на растительном масле. После обжарки снять кожицу (она легко снимается) и уложить вертикально, прижав к стенкам банки.

Свекла. Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Промыть и удалить концы корня и ботву, варить 45-50 минут. Затем очистить и нарезать кубиками, пластинками различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажаны. Для засолки берите поздние, пурпурные, свежие, достаточно спелые.У баклажанов отрезать плодоножки, затем промыть и варить в подсоленном 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать фаршированные.

Подготовленные овощи следует уложить в банки или шарики и залить маринадом.

Стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

Баклажаны, фаршированные овощами

5 капуста — 3 кг,

баклажана — 5 кг,

морковь — 2 кг,

лука — 2 кг,

чеснок — 50 г

растительное масло: для жарка — 1300 г, для заливки — 1 кг,

соль зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера вымойте в холодной воде, обрежьте плодоножки и разрежьте посередине на длину, не дорезая до конца на 2-3 см. В эмалированную кастрюлю налейте воду, посолите и дайте закипеть. Опустить подготовленные баклажаны в кипящую подсоленную воду на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, сверху положить доску так, чтобы все баклажаны были покрыты, положить на доску груз и оставить под гнетом на 20-24 часа.Тем временем приготовить овощную начинку.

Морковь помыть в холодной воде, срезать верхушки, натереть на крупной терке, обжарить на горячем растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нарезанный лук. Лук обжарить до золотистого цвета, затем положить в томатное пюре или свежие красные помидоры, протертые через дуршлаг, продолжать готовить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и остудите. Нарезать зелень петрушки, кинзы, паприки и т. д. Капусту мелко нарезать и положить к моркови и луку, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец горошком, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до получения однородной массы…

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки положить в кипящую воду, варить до мягкости, чтобы стебли не ломались. Достать из воды и слить.

Освободить баклажан от груза и, открыв каждый баклажан, наполнить фаршем, затем соединить половинки баклажана и обвязать их поперек перьями пастернака или стебля петрушки. По мере наполнения укладывать плотно рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрыть и поставить в прохладное место.Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

вырезать баклажаны в томатном соусе

баклажанов — 3 кг

морковь — 1,5 кг,

лук -1,5 кг,

растительное масло — 1300 г,

помидоры — 2 кг,

томатное пюре — 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и отрежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленной воде на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения.Снимите с огня и выложите нечистой доской, чтобы отжать горькую жидкость. Сверху накройте другой доской, положите на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем на растительном масле обжарить натертую морковь. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить протертые через дуршлаг спелые помидоры или томатное пюре и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Нарезаем перец чили, добавляем душистый перец (горошек), молотый острый перец, соль, зелень — петрушку, кинзу, укроп, все перемешиваем с нарезанными баклажанами и укладываем в банки так, чтобы смесь была на 2 см ниже горлышка банки.

Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента закипания воды (следить, чтобы при стерилизации масло не пролилось). Достаньте и сразу же закройте крышками. Поместите их в прохладную комнату.

Осетинская кухня, пожалуй, не так богата разнообразием продуктов, как кухня народов Южного Кавказа. Во многом это связано с суровыми условиями, в которых жили осетины на протяжении нескольких столетий: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание скотоводства над земледелием.Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подойдут тем, кто скрупулёзно подсчитывает калории, холестерин и боится набрать лишние 100 г. масса. В то же время в осетинской кухне можно найти изюминки, отведав которые, потом долго хочется «хоть кусочек» или даже попробовать приготовить самому.

Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги Кануковой З.В. «Традиционная осетинская еда» из серии «Моя Осетия».

Продается в книжных магазинах Владикавказа и рекомендуем к прочтению всем, кто любит готовить.

Рецепты для приготовления самых популярных блюд осетинской кухни

перца покидают соус

(Цивзыдахдон)

Принять продукты по требованию

Возьмите соленые листья перца чили, положить в кастрюлю и налить сметану или кефир. При необходимости добавьте соль.

ПЕРЕЦ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ЛИСТЬЯ

(Цывзый цартта цахджынай)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли несколько вод.Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выжать из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы ее было легче смешать с солью. Поместить в подготовленную посуду, прижать. Накройте чистой салфеткой и сверху положите большую пресс-доску, если в стекле, то закройте их крышкой.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ

(Нурыдзахдон)

1-й вариант.

Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

Чеснок очистить, посолить и подогреть в деревянной или глиняной ступке до получения однородной густой массы. Положить в соусник и залить сметаной, хорошо размешать. Цахдон также можно приготовить на кефире.

2-й вариант.

Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

Чеснок приготовить, как описано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к блюдам из отварного мяса.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ

(Хадур фаздсадзыд дзидизма)

Фасоль — 200 г, копченая баранина — 500 г, лук репчатый — 2 головки, сало — 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фасоль кладем кусочек (или нарезанный кусочками) копченый барашек и продолжаем готовить. Добавить мелко нарезанный лук. Положите перец чили до окончания варки.

Копчености отдают свой аромат, поэтому суп с зеленью и специями не приправлен.

ФАСОВЫЙ СУП С КОПЧЕНЫМ КУРИЦЫ ЛАТ

(Хадур стад фиси дымагима)

Фасоль перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды 15-20 минут, слить и засыпать новой. Отварить фасоль на медленном огне. За 15-20 минут до готовности курдючное сало нарезать кусочками, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать лук и положить в суп, а затем стручковый перец.

Этот суп можно приготовить и с картошкой, тогда картошку кладут в суп до того, как кладут шпик, затем закладку фасоли уменьшают.

СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ

(Халтамаджын хармхуйпп)

1-й вариант. Яйцо — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, соль по вкусу

В миске растереть яйца с мукой, пока смесь не станет гуще сметаны. Соль,

Полученную массу взять чайной ложкой, окунув ее в холодную воду, и опустить в приготовленный заранее бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой же, как и выше, с той лишь разницей, что в пельмени при замесе добавляется толченая петрушка или кинза (по вкусу).

Пельмени можно добавлять во все бульоны.

Баранина отварная

(Фысы фыд куйдыр фыхэи)

Баранью ногу помыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и продолжать варить до готовности.

Перед подачей мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, петрушкой и укропом. Подавать отдельно цахдон из листьев чеснока или острого перца на сметане или кефире.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

(Фысы фыды ливзе)

Мякоть задней ноги и почки баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать на куски примерно одинаковой формы и размера и сложить в кастрюлю. Посолить, нарезать лук и посыпать мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жиру. Если мясо не жирное, добавьте жира.

Когда мясо станет мягким, добавьте немного бульона или горячей воды. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса.Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить в соус разведенное бульоном томатное пюре. Через 5-10 минут добавить черный перец или мелко нарезанный острый перец, пикантный, раздавленный чеснок. При подаче отправить с нарезанной петрушкой, укропом.

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОГО БАРАНЦА

(Фысы фыдей физонег)

Отделить части задней ноги, почки молодого барашка от костей, вымыть, нарезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шампур и обжарить на умеренно раскаленных углях до готовности.Для равномерного подрумянивания шампур необходимо вращать.

Шашлык можно подать на шпажке или на блюде, украсив кольцами лука и лимоном.

ЛЫЖИ БАРАНИНЫ

(Фысы фидей ливзе)

Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук репчатый — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюлю налить холодную воду так, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до готовности. Картофель очистить, нарезать и положить к мясу.Затем нарежьте лук, посыпьте им картофель сверху, накройте крышкой и тушите до готовности. Следите, чтобы картофель не разварился и был покрыт жидкостью. Приправить острым перцем чили и отложить в сторону от плиты. Блюдо должно быть сочным.

Субпродукты жареные на сковороде

(Huylfydzaumate tebeyy fizoneggondgei)

Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, разрезать на равные части и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.Приправить солью, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, чтобы субпродукт сразу не начал жариться, а 10-15 минут тушился. Когда жидкость выкипит, добавляем нарезанное баранье сало. Обжарить до золотистого цвета. Лук нашинковать, положить в субпродукты и продолжать обжаривать до готовности, периодически помешивая. Посыпать черным перцем.

Подавать горячим.

ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ

(Эхсырфембал)

Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, промыть холодной водой и нарезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, надеть на шампур и обжарить на раскаленных углях до мягкости, вращая шпажку.Затем снимите шашлык с шампура на тарелку и заверните каждый кусок по отдельности в пленку из бараньего жира, разрезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и таким же образом обжарить над углями до румяной корочки.

Подается горячим.

Примечание. Субпродукт можно отварить перед заворачиванием в жировую пленку.

КУРИЦА В СЛАДКОМ СОУСЕ

(Карчи лывзе эсыры сертиме)

Курица — 1 шт., Картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

Тушку курицы опалить, отрубить шею и ножки.Аккуратно выпотрошите, стараясь не раздавить желчный пузырь. Хорошо промойте тушку в холодной воде, положите в кастрюлю и отварите в небольшом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистите картофель. Вынуть курицу из бульона и положить в него картофель, нарезанный с чесноком, отварить (бульона должно быть совсем немного). Затем нарежьте курицу кусочками, опустите в бульон с картофелем и дайте закипеть.

Добавить мелко нарезанный лук, разбавленную сметаной муку и тушить.Незадолго до готовности добавить молотый черный перец, чабер, положить измельченный чеснок и поставить на плиту на 10-15 минут. Подавать горячим, посыпав зеленью.

СУП МОЛОЧНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ

Крупа кукурузная — 150 г, молоко цельное — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

Крупу кукурузную промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Высыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного сала.

МАМЫЛА

Мука кукурузная — 200 г, мука пшеничная — 50 г, сыворотка — 400 г, топленое масло — 50 г, сахар — 30 г , поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.

Кукурузную муку тонкого помола просеять и небольшими порциями всыпать в сыворотку, постоянно помешивая деревянной ложкой или банкой. Продолжать варить на медленном огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремового цвета. За 5-7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до готовности.В горячем виде разложить по тарелкам, смачивая ложку в растопленном горячем масле, разгладить поверхность, придав ей округлую форму. В середине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.

Подавать горячим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

(Железный цыхт)

Молоко цельное процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и нагреть на слабом огне до комнатной температуры 20-22 градуса, затем влить закваску (ахсаен , приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко полностью не свернется (ахсаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Кастрюльку с сквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем хорошо размешать простоквашу ложкой, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной. После этого тщательно переберите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала эластичной, и окуните его в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берут на один-два дня.

Приготовление сырной закваски

Бараний или говяжий желудок очень хорошо промойте, обильно посолите, сверните и оставьте на сутки, чтобы соль впиталась.Затем расправьте и повесьте сушиться над плитой. Когда желудок высохнет, можно приготовить закваску (ахсен). Для этого в керамический кувшин налить немного подогретой сыворотки и опустить туда часть высушенного желудка, немного посолить и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, она готова к брожению.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю (лучше в чугунную) и варить на среднем

огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Из оставшейся сыворотки отжать свежий творог, хорошо вымесить до получения однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на медленном огне, постоянно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, непрерывно помешивая, осторожно всыпать небольшими порциями просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Готовьте, пока не выделится обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

Готовая дзыкка легко отделяется от ложки и стенок кастрюли.

Обычно их подают горячими или холодными.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ

(Ехсыры сертей дзыкка)

Сметана — 300 г, мука кукурузная — 50 г, мука пшеничная — 20 г, соль — по вкусу

казане и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Все время помешивая, всыпать небольшими порциями кукурузную муку, можно заменить ее манной крупой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом добавить немного пшеничной муки.Продолжайте варить, периодически помешивая, пока не отделится масло. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок кастрюли.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ

(Ехсыры сертей дзыкка айчытимае)

Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу

Свежую сметану налить в чугунную кастрюлю или казан и на медленном огне, помешивая ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Аккуратно всыпать муку, чтобы не было комочков, и продолжать варить на медленном огне, периодически помешивая, пока масса не выделит масло и не приобретет слегка кремовый цвет.Яйцо взбить и влить в дзыкку, хорошо перемешать, готовить еще 1-2 минуты.

(Капиты мисын)

Кипяченое или пастеризованное молоко подогреть до температуры 25-30° и залить им размоченные в теплой воде молочные грибы. Посуда на закваске должна быть эмалированной или стеклянной.

Когда молоко заквасится через 8-10 часов, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Валиба)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар — 5 г, маргарин — 30 г, дрожжи — 5 г

Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — по вкусу.

Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, сделать в середине углубление и влить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить расстойку на 2-3 часа, до пригодности. С содой — на 30-40 минут.

Тем временем приготовить фарш для пирогов. Суточный сыр из свежего цельного молока отжать, оставшуюся сыворотку отжать, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки выложить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр по поверхности лепешки 3-4 см от края лепешки, затем, взяв за концы пешек, постепенно стянуть их к середине и соединить. Надавите ладонью, чтобы разгладить поверхность торта, переверните его на другую сторону и таким же образом разгладьте поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока лепешка не станет округлой и ровной толщины.Выложить на разогретую, слегка смазанную маслом сковороду. Сделайте надрез в тесте на верхней стороне лепешки посередине, чтобы при выпечке не скапливались пары и не рвали лепешку. Запечь в духовке.

Подавать горячими, смазанными маслом и посыпанными маслом или топленым маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

2-й вариант.

Процесс приготовления такой же, как у валибахи, с той разницей, что фарша для него берется в два-три раза больше, и он больше по объему.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Ваелибаэ цехджын цыхтимаэ)

Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: сыр рассольный — 200 г, сметана — 50 г, топленое масло — 30 г

Муку пшеничную просеять, сделать в ней углубление, положить соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар, соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не было непромытых комочков сыра, добавить в него воду или сметану для размягчения, еще раз перемешать.Разделите готовое тесто на равные части в зависимости от того, сколько пирожков было замешано.

Каждую часть по отдельности раскатать на лепешку, в середину положить фарш — сыр и разровнять его по поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Постепенно подтяните концы лепешки к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность торта, нажимая на ладонь, переверните и снова разгладьте, придавая торту округлую форму и ровную толщину. Поместите пирог в слегка разогретую и смазанную маслом сковороду.Сделайте надрез посередине лепешки с верхней стороны. Выпекайте и подавайте так же, как пирог со свежим сыром.

ПИРОГ С КАПУСТАМИ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Кабускаджын)

Капуста — 300 г, сыр рассольный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

Приготовление фарша: кожура белокочанную капусту вялую, с зелеными листьями промыть, мелко нашинковать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости. Затем снять с огня и остудить до 18-20 градусов Цельсия.Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача те же, что и для валиба.

ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

(Картофджин)

Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло сливочное или топленое — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: картофель помыть клубни, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слить воду, очистить и размять до однородности. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельное молоко или сметану, посолить и размешать. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача те же, что и для валиба, но на стол подается больше масла или топленого масла.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цехджин цыхтиме)

Картофель — 300 г, сыр рассольный — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

Приготовление мясного фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до однородности. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметану или молоко, при необходимости подсолить, перемешать. Затем торт готовят как валиба.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

(Насджин)

Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, чабер — по вкусу

Приготовление фарша.

Тыкву помойте, нарежьте кусочками, очистите от семян, волокон, очистите, натрите на терке, добавьте мелко нарезанный лук, промытый свежий сыр, черный перец, чабер и соль по вкусу.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача те же, что и для валиба, с той разницей, что при подаче насджина к столу сливочное масло можно заменить топленым курдючным салом.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРИЦЕЙ ЛАТ

Тыква — 300 г, сыр — 50 г, курдючное сало — 50 г, перец, соль, чабер — по вкусу

Тыкву подготовить, как указанного выше, затем положить в него натертый соленый сыр, перец черный молотый, зрелое курдючное сало мелко нарезанное, соль (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ РАРАЛА И СЫРОМ

(Давонджын)

Зеленые листья черемши — 300 г, сыр свежий -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: перебрать и промыть в нескольких водах или под проточной водой мелко нарежьте листья черемши поперек, посыпьте солью и промойте, добавьте заранее приготовленное пюре из свежего сыра и перемешайте.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача — как для валиба, только с большим количеством масла.

СВЕКОЛЬНЫЕ ЛИСТЬЯ И ПИРОГ С СЫРОМ

(Цехерайын)

1-й вариант.

Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, укроп зеленый — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша.

Листья свеклы отсортируйте, промойте в холодной проточной воде, отрежьте стебли и очень тонко нарежьте листья поперек на полоски. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, укроп и аккуратно перемешайте. Отдельно промойте свежий сыр, положите нарезанные листья свеклы и легкими движениями пальцев перемешайте, добавьте сметану.Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш нужно перед тем, как завернуть его в тесто.

2-й вариант.

Приготовление фарша аналогично предыдущему, только в фарш добавляют созревшее баранье сало (50 г).

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача те же, что и для валиба, с той разницей, что сметана к цахараджину в обоих вариантах подается отдельно.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

(Хедуржын)

Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук репчатый — 50 г, соль, перец — по вкусу

Приготовление фарша.

Фасоль перебрать, промыть в холодной воде. Положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Отварить до готовности, посолить и варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь бульону. Размять фасоль горячей до однородности. Созревшее курдючное и внутреннее сало (фиу), лук мелко нарезать, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

Подготовка теста, форма, выпечка и подача одинаковы.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Фыджин)

Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1.5 чашек. Фарш: мясо — 320 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 3-4 долл., перец, соль — по вкусу

Тесто: муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление, влить теплым воды или молока, вбить яйцо, соду, соль на кончике ножа и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту отдохнуть 20-30 минут. Перед нарезкой еще раз промойте. Делим на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще. Раскатайте нижнюю лепешку 0.толщиной 5 см и положите в смазанную маслом сковороду так, чтобы она покрывала края сковороды.

Затем равномерно распределить фарш по всей форме, раскатать второй верхний корж толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхнего коржа. (Разрезы можно сделать светлее и красивее, если корж сложить вчетверо). Затем накройте ими противень и скалкой проведите по краям противня, срезая тесто с краев противня. Защипните края, чтобы сок не вытекал во время запекания.

Фарш: мясо говяжьего первого или второго сорта, жирное, очистить от сухожилий, пленок и очень мелко порубить с помощью мясорубки или топора (или пропустить через крупную мясорубку). Добавить к мясу мелко нарезанный лук, растертый с солью чеснок, перец черный молотый или красный горький, посолить, влить бульон или воду 30-35 процентов к массе мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости нужно меньше. Все хорошо перемешайте.

Запечь в духовке или духовке.

Фыджин — очень сочная лепешка, поэтому при подаче к столу верхний корж отделить от краев и разрезать на кусочки, закрывая ими фарш.Подавать с вилкой.

ПИРОГ С ЗАТЕМНЫМ ЛАТОМ

(Фиуджин)

Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Фарш: зрелое сало -100 т

Муку пшеничную просеять и замесить тесто с содой или дрожжами. Оставьте для доказательства. Нарежьте созревшее сало небольшими кусочками.

Тесто разделить на части, раскатать и выложить начинку в середину лепешки, постепенно стягивая концы лепешки, соединить их в середине лепешки, разровнять, придав лепешке такую ​​же округлую форму и толщину.Сделайте надрез посередине. Запечь в духовке.

При подаче смазать топленым маслом или топленым маслом. Подавать горячим.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хаздындзджин)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий -800 г, соль — по вкусу

Замесить тесто с кефиром и содой, дать ему отдохнуть 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте.Свежий сыр отдельно промыть до однородности и положить к луку, посолить и перемешать.

Тесто раскатать в округлые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешек, постепенно стягивая, соединить в середине лепешки. Нажмите на ладонь, чтобы сгладить ее, переверните и снова сгладьте.

Сделайте надрез посередине. Запечь в духовке. При подаче полить топленым или сливочным маслом.

ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ

(Лаками)

Муку пшеничную просеять, в середине сделать углубление, вбить яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут.Разделить и раскатать лепешки. На середину овальной лепешки выложить фарш из солодовой муки, приплюснуть на одну половину лепешки, а накрыть другой половиной и соединить концы лепешки, защипнуть, придав ей форму полумесяца. Запечь в духовке.

Подавать с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна

и оставить набухать на 24 часа.Затем слейте воду, положите зерна в ящик или корыто, слегка прижмите, плотно накройте, чтобы создать тепло. Отделите проросшие зерна (солод) друг от друга и высушите на воздухе или на плите. После сушки солод измельчить.

Для фарша просеять солодовую муку и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

ЧУРЕК КУКУРУЗНЫЙ

(Кардзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленным кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и еще раз перемешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы.Разделите тесто на нужные части, придайте им округло-приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзин может треснуть). Выпекать в горячей духовке. Чурек вкусный в горячем виде.

Подается с сыром, молоком, рубленым мясом и со всеми блюдами вместо хлеба

(Zuakatae)

4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — как много потребуется. Для жарки: топленое масло — 300 г

Муку пшеничную в/с просеять и сделать углубление, вбить в него одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль.Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, раскатайте каждую часть как можно тоньше, нарежьте на ленты и сделайте из них разные фигурки.

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть и опустить в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не соприкасались друг с другом, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката (они очень хрупкие) аккуратно выложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

ХАЛУА БЕЛАЯ

(Urs helua)

Масло топленое — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

Растереть топленое масло с сахарной пудрой или песком до ощущения кристаллов сахара между пальцы.Затем небольшими порциями подсыпать муку и замесить не очень крутое тесто. Хорошо промойте тесто руками. Готовое тесто разделить на небольшие шарики, придать им коническую форму и выложить на противень. Выпекать на среднем огне в духовке до слегка кремового цвета.

ПИВО ОСЕТИНСКОЕ

(Железные мешки)

На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, царв пивные дрожжи — 100 г, сахар — 100 г

В нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комочков, довести до кипения, положить просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета муку из солода, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость стекает с жилет должен быть прозрачным).

К этому времени подготовьте чистую плетеную корзину из мелких веточек, обложите изнутри чисто вымытой и проваренной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистый большой корыто с отверстием и процедите напиток, чтобы жидкость через отверстие вытекала в котел. Переложить часть густого солода из котла ковшом в корзину с соломой и разровнять тонким слоем. Затем, помешивая содержимое чайника, постепенно небольшими порциями перекладываем всю гущу в корзину.

Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Поместите хмель в котел с заваренным пивом и продолжайте варить в течение 1 часа или более. Затем снять с огня и остудить до 20-25 градусов Цельсия. Перелить в посуду, подготовленную для брожения. Выньте хмель.

Закваску (цирв) приготовить заранее. Для этого разведите пивные дрожжи процеженным бульоном, добавьте сахар и дайте хорошо настояться.После этого положите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накройте теплым и ферментируйте.

Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и накрыть ее обратно. По окончании брожения процедите через волосяное сито и перенесите в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво вкуснее, если для него приготовить солод в следующей пропорции: кукурузный — 1 часть, ячменный или пшеничный — 1:1,5.

БРАГА — ГУСТЫЙ КВАС

(Махсымае — безджын куймель)

Мука кукурузная -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплым и оставить для брожения на 2-3 дня в теплом месте. По окончании брожения перелить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не допуская пригорания ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов Цельсия и сбродить на пивных дрожжах, добавив немного сахара. Накройте тепло и поставьте в теплое место.

В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито.Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

КВАС ЖИДКИЙ

(Тенег куймаэль)

1-й вариант

Выжимки из кваса махсим залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить бродить. Затем процедить через мелкое сито. Плотно закройте и храните в прохладном месте.

2-й вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муки берется в 2 раза меньше, чем для махсымного кваса, в остальном процесс такой же.

Жидкий квас – приятный кисло-сладкий напиток.

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа. С тех пор ее главным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро приправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. Многие традиции кулинарного этикета также сохранились до наших дней. Пироги, например, всегда подаются на блюде в количестве трех штук, а на поминальном столе их должно быть четное количество.


Закуски

Закускам в кухне Северной Осетии не так много места, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку – жареный попкорн, дзыкка – из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Закуской является и сам осетинский сыр, который по всем правилам местной кухни обычно готовят в высушенном говяжьем желудке. Забродившая в нем сыворотка становится воздушным и вкусным сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька.Самый простой способ их приготовления – это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Также стоит отметить легкую закуску – баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.


Первый прием пищи

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не исключение. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадур баш из картофеля, варят на молоке. Кроме этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень.Традиционный осетинский суп – хармхуйп, готовится на основе бараньего мяса на кости. Примечательно, что мясо не нарезают, а подают крупными кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каша тоже относится к первым блюдам; в кухне Северной Осетии основой для большинства из них становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир, – это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.


Вторые блюда

Как было сказано выше, основной пищей осетин является мясо, а второе место занимают пироги с различными начинками.Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены только ключевые национальные блюда.
Самое популярное приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправив разнообразными соусами, в основном чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чесночный. Также популярен цивзыдахдон – необычный по вкусу острый соус из листьев стручкового перца, который поливают сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется ливжа – это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (приправа, используемая как в кулинарных, так и в лечебных целях). Помимо тушенки, в Осетии популярно готовить ее в виде шашлыка не только из вырезки, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодняка нанизывают на деревянные шпажки и жарят над углями.
Нельзя не упомянуть о вторых блюдах, которые готовятся из мяса птицы.Среди них есть и традиционные блюда, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основная приправа к этому блюду – чабер. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса. Головокружительный аромат и вкус утки по-осетински с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Его подают на широких тарелках, очень часто дополнением к нему является пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни – плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, содержащими сыворотку или кефир.


Выпечка в осетинской кухне

Самым известным печеным лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба — чурек. Его основу составляет кукурузная мука, а чурек традиционно пекут с сыром. Перед выпечкой его смазывают водой, чтобы готовый пирог не треснул.Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью — в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетин также может быть связано с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно скудно, и чурек был одним из основных употребляемых блюд. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими – когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота приготовления рецепта распространила это блюдо по всему миру.
Какая кухня может обойтись без блинов и блинов, которые в Осетии тоже являются национальным блюдом. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной мукой, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном диалекте блины называются лауж, оладьи — лауызта. Подаются эти блюда с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.


Пироги осетинские

В отдельную главу книги осетинские рецепты можно выделить их знаменитые лепешки: история рецептов измеряется веками, что отражено в кавказских народных легендах.Правильно сделанный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача по три штуки на порцию. Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
Картофельный джин — самое востребованное блюдо, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варенья.Основой для него служит толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз тот, у кого картофельные лепешки самые тонкие. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— Бороться с славой картошки может только пирог с мясной начинкой — фыджин … Является визитной карточкой Осетии в мире кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с добавлением говяжьего фарша.Блюдо подают исключительно горячим, перед употреблением смазывая сливочным мясом.
Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивается и солится. При запекании этого изделия посередине делается надрез, чтобы выходил пар и не выпадал сыр.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, или их листья, среди которых можно выделить наиболее традиционные:
Цахараджин — в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр.Листья свеклы — самый распространенный ингредиент осетинских овощных блюд.
Хедуржин — фарш для начинки готовят из отварной рубленой фасоли и шпика. При подаче готовый продукт поливают сметаной.
Насджин — пирог с нарезанной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах – это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в нем является бета-каротин.
Кабускагин — пирог с капустой и сыром. Его часто подают вместо хлеба к основным блюдам.


Осетинские десерты

Самая распространенная национальная сладость осетин – дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех блюдах кавказской кухни и считается лакомством как у взрослых, так и у детей. У народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливают медом.
Также можно выделить такую ​​необычную сладость, как белая халуа – это маленькие шарики из теста, приготовленные с использованием топленого масла и сахарной пудры.Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самыми популярными среди которых являются вишни и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном наречии называется фаткуйджын, а вишневый пирог – балджин.


Напитки

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво не просто напиток: во время его приготовления они молятся Богу.В рецепт входят зерна ячменя, пшеничная и кукурузная мука. Иногда туда же добавляют мед, что придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака, приготовленная из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в меру, но по большим праздникам или поминкам арак и пиво являются непременными элементами стола.Средняя крепость араки составляет 25%.

Каждый, кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Благодаря тому, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но точно удивят вас незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, побывавшего в Осетии и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!

Кавказскую кухню отличает использование значительного количества зелени, свежих овощей, молочных продуктов, острых приправ и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд из мяса и фасоли на Кавказе хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус и содержит грецкие орехи. Осетинский соус более острый, его готовят с использованием большого количества острой паприки или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая добавит неповторимый вкус вашим привычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Особенности приготовления

Хорошо приготовленный соус может преобразить любую закуску. Популярные во всем мире рецепты приготовления приправ имеют разный уровень сложности. Соус цахтон – простая в приготовлении приправа, но при этом он имеет неповторимый вкус, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать всего несколько моментов.

  • Одним из важных ингредиентов соуса цахтон является свежая зелень, придающая ему особый вкус и аромат.Исключать ее из рецепта или заменять сушеной приправой нельзя.
  • Соус на основе кисломолочных продуктов. В оригинальных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является простокваша, напоминающая всем известный кефир. Более густой соус можно заменить несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
  • При приготовлении осетинского соуса с перцем следует удалить семена из стручков, так как они являются самой жгучей частью.
  • Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
  • Используйте качественные ингредиенты для соуса. Грецкие орехи быстро портятся. Прежде чем использовать их в соусе, убедитесь, что на них нет плесени.

Соус цахтон традиционно подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе предлагают лобио из фасоли.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Немного маринуем мясо для шашлыка в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

  • кинза свежая — 30 г;
  • петрушка
  • свежая – 30 г;
  • укроп свежий – 30 г;
  • сметана или кефир – 0,2 л;
  • ядер грецких орехов — 50 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль
  • , перец черный — по вкусу.

Способ приготовления:

  • Орехи мелко порубить ножом.Использование блендера нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
  • Нарежьте зубчики чеснока как можно мельче или измельчите с помощью ручного пресса.
  • Зелень помыть, дать обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко нарезать ножом.
  • В миске смешайте орехи, чеснок и травы.
  • Выложить к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешать.
  • Приправьте перцем и солью по вкусу, снова перемешайте.

Рецепт по случаю: :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус; он получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Осетинский соус цахтон с острым перцем

  • перец горький — 100 г;
  • зелень свежая — 100 г;
  • сметана
  • — 0,25 л;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

  • После мытья и сушки зелень мелко нарезать.
  • Перец помыть, нарезать. Удалите семена и мембраны.
  • Опустите перец в кипящую воду на 3 минуты.
  • Остынь. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца чувствовались в соусе, его можно мелко нарезать ножом, но на это уйдет больше времени.
  • Сметану смешать с перцем и зеленью до однородности.
  • Соус посолить и еще раз перемешать.

Соус осетинский изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Не рекомендуется заменять его жидкими кисломолочными продуктами. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Тогда бланшировать его не требуется.

У меня холодные соленые листья острого перца. Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и вымачивать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Отжимаем продукт и откидываем на дуршлаг.Разогрейте на сковороде растительное масло, положите туда ингредиент, слегка обжарьте, постоянно помешивая. Затем добавить измельченный чеснок, острый красный молотый перец, соевый соус, молотый кориандр, Свинину мелко нарезать соломкой (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и тушить 5 минут. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ПОКА Я ГОТОВИЛ, ДАЖИЛ СЛЮНОЙ! ВКУСНО!

С ОСЕНИ БЕРУ ЛИСТЬЯ ИЗ ГОРЬКОГО И СЛАДКОГО ПЕРЦА, А МЕЛКИЙ ПЕРЕЦ ЗДЕСЬ ПРОМЫВАЮ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ДОЗИРУЮ НАСТОЙКОЙ, Отжимаю, Всыпаю прохладную соль и в банки, и кляр.В ЗИМНЕЕ ВРЕМЯ, ПОЖАЛУЙСТА, БЛЮДО ДЛЯ ВАС!

Осетины угостились -дигорами — листьями перца, маринованными горошком перца, промытыми и заправленными сметаной. Оригинальный салат!!!

Как приготовить кавказский соус цахтон

Никакая другая кухня мира не может соперничать с кавказской по части соусов. Эти ароматные добавки к блюдам смело можно назвать визитной карточкой кавказской кухни. Одним из известных кавказских соусов является соус цахтон.

Как приготовить кавказский соус цахтон

Необходимо

  • — сметана — 250 мл
  • — кинза — 1 пучок
  • — уцхо-сунели, соль — по вкусу
  • — чеснок — 3 зубчика
  • — свежий острый перец — по вкусу

Инструкции

Шаг 1

В целом цахтон делается из трех ингредиентов. Это йогурт, кинза и чеснок. В конце приготовления соус солят и ароматизируют уцхо-сунели.Мацони можно заменить сметаной 25% жирности, а кроме того, для большей пикантности в соус можно добавить красный острый перец и тертые грецкие орехи. Кинза и чеснок являются важными и незаменимыми ингредиентами. Если вам не нравится кинза, все равно попробуйте приготовить цахтон, возможно, вам понравится кинза.

Шаг 2

Сначала подготовьте чеснок. Его необходимо очистить и натереть очень острым ножом, либо воспользоваться чеснокодавилкой. Чеснок должен превратиться в кашицу.

Этап 3

Затем острым ножом очень мелко нарезать промытую кинзу.Можно даже перетереть все ингредиенты блендером в конце приготовления.

Этап 4

Сметану соединить с кинзой и чесноком. При желании добавить толченый острый красный перец, посолить соус и положить растертые в ступке уцхо-сунели. Эту специю сложно найти, так как она не продается в обычных магазинах. Уцхо-сунели можно поискать в лавке торговцев восточными пряностями на рынке, или, в крайнем случае, заменить хмели-сунели.

Шаг 5

Для того, чтобы ингредиенты соуса цахтон лучше измельчились, смешались и отдали свои ароматы, на завершающем этапе приготовления можно еще раз смешать их погружным блендером.

Шаг 6

Теперь соус должен постоять в герметичном контейнере не менее 15 минут. Одни повара рекомендуют настаивать цахтон в холодильнике, другие — оставлять емкость с соусом в теплом месте. Можно попробовать сделать и так, и так, чтобы выбрать приемлемый для себя вариант.

Соус цахтон подают к рыбным или мясным блюдам, а любителям цахтон хорош с хлебом, овощами и отварным картофелем.

Цахтон — рецепт осетинской кухни.Вкусные рецепты осетинских соусов

Для любого мяса, да и для домика тоже нужен цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были дома. Если сметана лучше, если сыр только свежий, осетинский»

Для цахтона перец острый маринованный нужен вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии осенью, листья и плоды.

С маринованными листьями надо обращаться так чтобы жесткие части стеблей не были задеты.Затем крупно нарезать. Добавьте сметану. В принципе, готовят и на домашнем кефире. Это тоже вкусный вариант.

Затем посолить по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый перец. Добавьте черный перец для аромата. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец, растереть его ладонями в пыль, добавив в блюдо.
Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖИН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Зеленый лук 200 гр.
Свежий сыр 500 гр.
Соль

Муку пшеничную тщательно просеиваем и горкой высыпаем на стол, посередине делаем в ней углубление

Добавляем в углубление кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и вымешиваем мягкое тесто хорошо

Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 2-3 часа (для дрожжевого теста) или 30-40 минут (для бездрожжевого теста) для созревания

Готовое тесто разделить на 2 части.Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

Приготовление фарша
Отсортировать перья зеленого лука от вялых и сухих перьев, промыть под проточной…

Фруктовый пирог

На осетинском празднике вы непременно увидите лепешки и пирожные, а рядом с ними, на взгляд хозяина застолья, расположится сдобный пирог Баркад, символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када – обжаренная до золотистого цвета мука с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

Начать готовить за 4 часа до подачи на стол

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахара 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. меда
1 ч.л. ванильного сахара
6 ст.л. л. сливочное масло
3 ст. л. растительное масло
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 ч.л. соли
1 яйцо для смазывания

Для начинки:
300 г абрикосового джема
100 г очищенных грецких орехов

Для муки …

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но настолько прижилась к местному климату и почве, что не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи.Питательная, хорошо переносящая зимние холода кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноценной хозяйкой осетинского стола.

500 г муки из белой кукурузы тонкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для подачи

4 порции
Приготовление: 15 мин
Приготовление: 20 мин.

1 Вскипятить питьевую воду и слегка посолить. Муку просеять, всыпать в кипящую подсоленную воду и тщательно перемешать.
2. Добавить сыворотку и перемешать до …

Этот пирог готовят летом, когда на огородах вовсю растет ботва свеклы. Чем моложе листья свеклы, тем мягче получится начинка. Вот, кстати, если поблизости есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить и зимой: нужно только заменить верхушки листьями мангольда, который продается в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
соль

зеленый лук
1.5 ст.л. л. топленое масло
50 г сметаны, при необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин.

ГОСЕ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие готовят тушеную курицу с картофелем из куриного мяса. Считается, что курица не такая жесткая. Куриное мясо диетическое, а процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так… Но вы еще не пробовали приготовить это блюдо из гуся! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного для вас блюда — тушеной птицы с картошкой, то этот рецепт именно для вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец горошком
Лавровый лист
Соль

Очистите и промойте гуся под проточной холодной водой. Порубить на порции. Соль-перец

Разогреваем чугунный казан с плоским дном или…

КУРИЦА СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ (КАРЧИ ЛИВЖЕ ЭХШЫРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

Состав:
Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
Растительное масло
Рис 2 ст. ложки
Лук репчатый 4-6 головок
Тмин молотый 0,5 ч.л.
Морковь сладкая 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Приправа куркума
Соль
Перец

Технология приготовления

Сначала подготовим тушки. Их нужно очистить и промыть. Избавиться от мелких костей, пленок и сухожилий

Курицу или цыпленка отварить в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время чистим картошку

Курицу вынимаем из бульона и кладем туда картошку и не нарезанный чеснок

Варим курицу (бульона должно остаться совсем немного)

Теперь курицу режем на кусочки, кладем в бульон с картофелем и дать закипеть

Обжарить на сковороде…

Соус Цахтон (осетинская кухня)

Состав:
250 г 20-30% сметаны
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
перец черный молотый
перец красный молотый.

Приготовление:
Рецепт взят из осетинской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
Зелень помойте и мелко нарежьте. Пропустите чеснок через чеснокодавилку. Смешать сметану, зелень и чеснок.Соус посолить, добавить черный и красный перец по вкусу.
Цахтон подается к нежирному мясу, например, к говядине.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Ингредиенты:
Масло растительное — 3 ст.л.
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 ч.л. сухие
Мука пшеничная — 500 г
Соль — 0,5 ч.л. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Смешиваем кефир с дрожжами и 2 ст. муки, оставить на 15 минут.
2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Оно должно быть слегка липким (но не сильным), при необходимости добавьте еще муки. В самом конце добавить растительное масло – тесто станет эластичным и мягким. Снимаем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплое место на 1 час.
3. Подобранное тесто (оно уже не будет таким липким, т.к. мука имеет свойство набухать…

Суп куриный густой «белый» в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо.Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО!!! Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Хорошая новость в том, что она может пойти и на первое, и на второе блюдо одновременно 🙂 и с ней не придется долго возиться. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте для разнообразия еще одно блюдо из курицы, не пожалеете!

Курица — 600 г
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 3 шт.
Сметана — 300 г
Чеснок — 3 зуб.
Укроп (свежие веточки) — 4 шт
Чабрец (сушеный, душистый. Покупаем на рынке у узбекских (возможно азербайджанских) товарищей.) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу)
Мука пшеничная (при необходимости для густоты) — 2 ст. л.

Это суп или соус, или второе блюдо…

«Картофджин» — Осетинский пирог с картошкой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 картофелины среднего размера
100 г рассольного сыра
2 ст.л. л. сметана
140 г сливочного масла
немного тимьяна или майорана, по желанию
соль
сливочное масло для смазывания

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г сливочного масла
6 г прессованных дрожжей
0.5 ч.л. Сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесить тесто. Растопить сливочное масло и охладить до комнатной температуры. Размешать дрожжи в 120 мл питьевой воды, размешать сахар в молоке. Муку и соль просеять горкой в ​​миску, сделать углубление посередине, влить обе жидкости. Добавьте растопленное сливочное масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить для брожения на 1,5-2 часа, при…

Суп Левжа с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо.Содержит много полезных веществ и витаминов, особенно если его приготовить из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазина можно получить очень вкусный. Степень густоты, опять же, можно регулировать на свое усмотрение, добавляя чуть больше или чуть меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Их принято делать густыми, за счет большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут свой аромат бульону, в результате у вас получится очень сытное, вкусное и полезное блюдо – нечто среднее между супом и мясным рагу.Попытайся!

Говядина (Также можно приготовить из …

Картофджин, Осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ
тесто дрожжевое:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л.
соль

картофель —

4 мелкий картофель
Сыр адыгейский — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
сливочное масло или топленое масло — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазывания:
сливочное масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начинки картофель помыть щеткой, поместить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, около 25 минут.Затем слейте воду, очистите картофель и разомните до однородности. Свежий сыр отдельно размять и выложить к картофелю, добавить молоко или сметану, посолить и размешать…

Баркад, осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л.
яйцо (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст.л. л.
ванильный сахар — 1 ст.л.
сливочное масло — 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст.л. л.
дрожжи свежие — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0.5 ч. л.

Для мучной крошки:
масло — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
абрикосовый джем — 300 г
очищенные грецкие орехи — 100 г , дрожжей и 1 стаканом просеянной муки, замесить тесто. Накрыть и оставить подниматься при 28-30°С на 30 минут. Добавить в тесто все остальные ингредиенты для теста, кроме масла и муки.

Растопить сливочное масло. Постепенно добавляйте оставшиеся…

Осетинский пирог из листьев свеклы и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л. необходимое — 50 г
лук зеленый — 100 г
топленое масло — 1.5 ст.л. л.
соль, перец черный и красный острый
листья свеклы — 350 г
сыр свежий — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста в теплое молоко добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешать. Муку просеять горкой, сделать в середине углубление, влить полученную жидкость. Добавить растопленное и остывшее сливочное масло. Приправить солью и замесить мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте для подъема на 40-50 минут.

Для начинки верхушек …

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Ингредиенты
Kefir 230 миллилитров
молоко 150 миллилитров
сметана 30 грамм
свежие дрожжи 25 грамм
сахар 10 грамм
мука 600 грамм
картофель
Suluguni сыр 250 грамм
соль
сочетание 5 перцев
масло

Способ приготовления
тесто (порция на три пирога).Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавить сахар, перемешать и просеять в миску муку. Начинаем вымешивать лопаткой. Если тесто слишком сухое, добавьте немного молока или кефира, тесто не должно быть очень густым.

Тесто выкладываем на стол, посыпаем солью и продолжаем месить. Через 10-15 минут поместите тесто под пищевую пленку и оставьте в миске для расстойки на…

Осетинские пироги

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофелин
600 г сыра фета
сливочное масло для смазывания
сахар — 1 ч.л.
1.5 ст.л. л. масло растительное
вода — 100 мл
кефир 250 мл
7 г дрожжи
яйцо — 1 шт
мука — 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 час. Добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесить тесто, разделить его на 3 части, каждую часть скатать в шар. Накройте и дайте постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, растолочь в пюре.Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере. 3. В теплое пюре добавляем брынзу, тщательно перемешиваем. 4. Руками…

Осетинский пирог с мясом

Изготовление торта по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
перец черный молотый — 2 г
сливочное масло — 20 г
тесто — 400 г

Говядину мелко нарезать 709 кусочки и измельчить, лук очистить, вымыть, нашинковать и пропустить через мясорубку, чеснок очистить, вымыть и пропустить через мясорубку.

Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты из рецепта, формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем пирогу круглую однородную форму. Выкладываем корж на сковороду и делаем в середине коржа равномерное круглое отверстие, чтобы при выпечке коржа выходил пар и корж не порвался.

Выпекать пирог при 350 градусах около 7-10 минут, проверить дно на предмет поджаривания. Выложить корж на заранее подготовленный лист пергамента, смазать корж с обеих сторон сливочным маслом.
тимуркин

Балгин

Балджин — осетинский пирог с вишней. Благодаря сочной вишневой начинке пирог получается нежным и вкусным, попробуйте и вы!

Ингредиенты:
Cherry — 500 грамм
Дрожжи — 50 грамм
Сахар — 1,5 очки
Яйца — 2 частей
Ваниллин — на вкус
Мука — 500 грамм
Молоко — 200 миллилитров

9 Масло — 200 грамм

Серьсы: 6

Как приготовить «Балгин»
Раскрошить дрожжи в теплое молоко, размешать.Добавить просеянную муку и сахар. Полученную смесь оставляем в теплом месте.

Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавить яйца, перемешать.

Через 15 минут добавить сахар и ванилин.

Замесить тесто, вылить его в форму для выпечки.

Подготовьте вишни, удалите косточки и промойте.

Вишня должна быть наполовину утоплена в тесте. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните себе на стену, чтобы не потерять рецепт!

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа.С тех пор ее главным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро приправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. Многие традиции кулинарного этикета также сохранились до наших дней. Пироги, например, всегда подаются на блюде в количестве трех штук, а на поминальном столе их должно быть четное количество.


Закуски

Закускам в кухне Северной Осетии не так много места, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку – жареный попкорн, дзыкка – из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки.Закуской является и сам осетинский сыр, который по всем правилам местной кухни обычно готовят в высушенном говяжьем желудке. Забродившая в нем сыворотка становится воздушным и вкусным сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой способ их приготовления – это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Также стоит отметить легкую закуску – баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.


Первый прием пищи

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не исключение. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадур баш из картофеля, варят на молоке. Кроме этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп – хармхуйп, готовится на основе бараньего мяса на кости. Примечательно, что мясо не нарезают, а подают крупными кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона.Каша тоже относится к первым блюдам; в кухне Северной Осетии основой для большинства из них становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир, – это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.


Вторые блюда

Как было сказано выше, основной пищей осетин является мясо, а второе место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены только ключевые национальные блюда.
Наиболее популярным является приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправив разнообразными соусами, в основном чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чесночный. Также популярен цивзыдахдон – необычный по вкусу острый соус из листьев стручкового перца, который поливают сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется ливжа – это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (приправа, используемая как в кулинарных, так и в лечебных целях).Помимо тушенки, в Осетии популярно готовить ее в виде шашлыка не только из вырезки, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодняка нанизывают на деревянные шпажки и жарят над углями.
Нельзя не упомянуть о вторых блюдах, которые готовятся из мяса птицы. Среди них есть и традиционные блюда, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами.Основная приправа к этому блюду – чабер. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса. Головокружительный аромат и вкус утки по-осетински с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Его подают на широких тарелках, очень часто дополнением к нему является пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни – плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном.Подается с кисломолочными соусами, содержащими сыворотку или кефир.


Выпечка в осетинской кухне

Самым известным печеным лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба — чурек. Его основу составляет кукурузная мука, а чурек традиционно пекут с сыром. Перед выпечкой его смазывают водой, чтобы готовый пирог не треснул. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью — в отличие от обычного хлеба.Появление чурека на столах осетин также может быть связано с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно скудно, и чурек был одним из основных употребляемых блюд. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими – когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота приготовления рецепта распространила это блюдо по всему миру.
Какая кухня может обойтись без блинов и блинов, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду.Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной мукой, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном диалекте блины называются лауж, оладьи — лауызта. Подаются эти блюда с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.


Пироги осетинские

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется веками, что нашло отражение в кавказских народных преданиях.Правильно сделанный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача по три штуки на порцию. Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
Картофельный джин — самое популярное блюдо, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варенья.Основой для него служит толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз тот, у кого картофельные лепешки самые тонкие. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— Бороться с славой картошки может только пирог с мясной начинкой — фидджин … Является визитной карточкой Осетии в мире кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с добавлением говяжьего фарша.Блюдо подают исключительно горячим, перед употреблением смазывая сливочным мясом.
Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивается и солится. При запекании этого изделия посередине делается надрез, чтобы выходил пар и не выпадал сыр.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди которых можно выделить наиболее традиционные:
Цахараджин — в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр.Листья свеклы — самый распространенный ингредиент осетинских овощных блюд.
Хедуржин — фарш для начинки готовят из отварной рубленой фасоли и шпика. При подаче готовый продукт поливают сметаной.
Насджин — пирог с нарезанной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах – это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в нем является бета-каротин.
Кабускагин — пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба с основными блюдами.


Осетинские десерты

Самая распространенная национальная сладость осетин – дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех блюдах кавказской кухни и считается лакомством как у взрослых, так и у детей. У народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливают медом.
Также можно выделить такую ​​необычную сладость, как белая халуа – это маленькие шарики из теста, приготовленные с использованием топленого масла и сахарной пудры.Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самыми популярными среди которых являются вишни и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном наречии называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.


Напитки

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво – это не просто напиток: во время его приготовления они молятся Богу.В рецепт входят зерна ячменя, пшеничная и кукурузная мука. Иногда туда же добавляют мед, что придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака — приготовленная из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в меру, но по большим праздникам или поминкам арак и пиво являются обязательными элементами стола.Средняя крепость араки составляет 25%.

Каждый, кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Благодаря тому, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но точно удивят вас незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, побывавшего в Осетии и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!

Кавказскую кухню отличает использование значительного количества зелени, свежих овощей, молочных продуктов, острых приправ и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд из мяса и фасоли на Кавказе хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус и содержит грецкие орехи. Осетинский соус более острый, его готовят с использованием большого количества острой паприки или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая добавит неповторимый вкус вашим привычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Особенности приготовления

Хорошо приготовленный соус может преобразить любую закуску. Популярные во всем мире рецепты приготовления приправ имеют разный уровень сложности. Соус цахтон – простая в приготовлении приправа, но при этом он имеет неповторимый вкус, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать всего несколько моментов.

  • Свежая зелень – один из важных ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особый вкус и аромат.Исключать ее из рецепта или заменять сушеной приправой нельзя.
  • Соус на основе кисломолочных продуктов. В оригинальных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является простокваша, напоминающая всем известный кефир. Более густой соус можно заменить несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
  • При приготовлении осетинского соуса с перцем следует удалить семена из стручков, так как они являются самой жгучей частью.
  • Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
  • Используйте качественные ингредиенты для соуса. Грецкие орехи быстро портятся. Прежде чем использовать их в соусе, убедитесь, что на них нет плесени.

Соус цахтон традиционно подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе предлагают лобио из фасоли.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Немного маринуем мясо для шашлыка в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

  • кинза свежая — 30 г;
  • петрушка
  • свежая – 30 г;
  • укроп свежий – 30 г;
  • сметана или кефир – 0,2 л;
  • ядер грецких орехов — 50 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль
  • , перец черный — по вкусу.

Способ приготовления:

  • Орехи мелко порубить ножом.Использование блендера нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
  • Нарежьте зубчики чеснока как можно мельче или измельчите с помощью ручного пресса.
  • Зелень помыть, дать обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко нарезать ножом.
  • В миске смешайте орехи, чеснок и травы.
  • Выложить к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешать.
  • Приправьте перцем и солью по вкусу, снова перемешайте.

Видеорецепт по случаю :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус; он получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Осетинский соус цахтон с острым перцем

  • перец горький — 100 г;
  • зелень свежая — 100 г;
  • сметана
  • — 0,25 л;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

  • После мытья и сушки зелень мелко нарезать.
  • Перец помыть, нарезать. Удалите семена и мембраны.
  • Опустите перец в кипящую воду на 3 минуты.
  • Остынь. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца чувствовались в соусе, его можно мелко нарезать ножом, но на это уйдет больше времени.
  • Сметану смешать с перцем и зеленью до однородности.
  • Соус посолить и еще раз перемешать.

Соус осетинский изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Не рекомендуется заменять его жидкими кисломолочными продуктами. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Тогда бланшировать его не требуется.

ВНУТРЕННИЙ ЖИР ПОСТОЯННЫЙ (Фиу)

Баранье или говяжье сало очистить от грубых пленок, нарезать на куски, обильно посолить и плотно завернуть в перитонеальную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять сутки.Затем обвяжите его чистой веревкой и подвесьте над дымом для копчения. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем повесьте на зиму в прохладное место. Сало в таком виде сохраняется очень долго. Идет на заправку первых бобовых, в пироги: насын, кабускаджин, фьюджын, амис.

КОПЧЕНЫЕ РЕБРА (Fæzdægdzyd fysy færsdzhytæ)

Отделить ребра барашка от лопатки и задней ноги. Разгладьте ребра и сделайте глубокие надрезы на внутренней стороне реберных костей.Посыпать большим количеством соли со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить в прохладное место на сутки. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные палочки. Затем повиснуть над дымом и коптить, пока поверхность мяса не станет сухой и красновато-коричневой. После этого повесьте ребрышки над плитой и коптите их.

Копченые ребрышки заготавливают на зиму, как и другие зимние заготовки.

КУРИНЫЙ ЛАТ СОЛЕНЫЙ (Фысы копченый цхджыный)

Курдюк ягненка вымыть, обсушить, внутри сделать надрезы, не прорезая.Обильно посыпать солью и плотно свернуть, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем расплющить, натянуть на деревянные стержни и подвесить коптить. Когда курдюк станет матово-прозрачным, его можно переместить сушиться на воздухе в прохладное место.

ВИШНЯ СОЛЕНАЯ (Давоны цхджын)

Зеленые листья черемши перебрать, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дайте воде стечь. Нарежьте их мелко, как для пирога с черемшой. Положите соль и размешайте руками, чтобы черемша дала свой сок.Затем переложить в солонку – деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка придавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный круг и небольшой груз. Накрыть и поставить в прохладное место на зиму.

Подавать к столу как самостоятельное блюдо, а также к отварному картофелю.

Черемша очень полезная и вкусная.

СОЛЬ ПЕРЕЦ ЛИСТЬЕВОЙ

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Оторвите листья перца горького от стеблей, переберите, промойте в проточной воде или в нескольких водах.Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выжать из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы ее было легче смешать с солью. Поместить в подготовленную посуду, прижать. Накрыть чистой салфеткой и положить сверху большую пресс-доску, если в стеклянной таре, то закрыть крышкой.

Обжаренная капуста (Цхджин Кабуска)

капуста — 5 кг

соль — 5 столовых ложек,

морковь — 130-150 г,

сахар — 50 г

перца, укроп, залив вкус.

Кочаны спелой капусты очистить, удалить вялые зеленые и зараженные листья, срезать кочерыжку. Кочан капусты разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымойте и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке.Нарежьте перец. Все это выложить в капусту, посыпать укропом или тмином, положить соль, сахар и хорошо растереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила сок, по желанию можно положить лавровый лист.

Перед тем, как вылить в блюдо первый слой, выстелите дно блюда здоровыми листьями капусты, посыпьте укропом, морковью, положите зеленый перец. Затем выложите слой подготовленной капусты и тщательно утрамбуйте деревянной трамбовкой или руками. (Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым защищает капусту от порчи).

Накройте капусту сверху целыми листьями, затем накройте чистой салфеткой. Капусту отжать деревянным кружком, хорошо промытым и ошпаренным кипятком, и поставить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты). В качестве нагрузки можно использовать чисто вымытый булыжник.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения.Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Наиболее благоприятная температура брожения 18-20 градусов. При этой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов оно происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и снижает ее стойкость, а на капусте может появиться слизь.

Во время квашения капусту необходимо несколько раз проткнуть чистым колом для выхода образующихся газов.Нужно следить, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при подкислении выделяется немного сока, то следует увеличить загрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо снимать, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солоновато-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисловато-соленого вкуса, иметь приятный запах.Цвет светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

капуста маринованная с целыми членами (ænæhæn Kabuskatæ Tækhdzhynæy)

капуста — 10 голов средних размеров,

айва — 2-3 шт.,

соль для 5 литров воды — 250 г,

кукуруза , перец, укроп сушеный — 100 г.

Отобрать крепкие мелкие кочаны, срезать верхние вялые листья. На каждом кочане слегка выскрести кочерыжку, сделать надрез или разрезать пополам (если крупный – на 4 части), посыпать солью.Укладывать рядами (лучше в бочку).

На 10 кочанов капусты положить по щепотке кукурузы и айвы.

Приготовьте рассол отдельно. Залейте капусту рассолом, сверху положите деревянный круг и на него груз.

маринованная свекла (Цххурай Цхджин)

свекла — 10 кг

сельдерея и петрушка с корнями — 150 г,

укропа — 100 г

чеснок — 20 г

соль — 20 г (одна столовая ложка ) на 1 л воды

паприка и лавровый лист — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу промыть, не срезая корней, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем охладить в бульоне, после чего снять кожуру руки, крупно нарезать. В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и проварить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и охладить. Выложить в бочки остывшую свеклу, чередуя с подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, по желанию добавить лавровый лист.Затем влить остывший бульон. Если свекла не накрылась, то добавить холодной кипяченой воды.

СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ

На 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Специи на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

паприка — 50 г.

Зеленые неповрежденные огурцы отобрать и хорошо вымыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде.Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно формы выложите листья вишни, черной смородины и хрена. Разложите огурцы рядами, посыпая каждый ряд смесью из заранее нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (зубчиков), укропа и т. д. Заполните посуду. Сверху снова листья вишни, черной смородины. Вскипятить рассол, остудить его, затем залить им огурцы так, чтобы он их покрыл. Накрыть чистой салфеткой и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

СОЛЁНЫЕ ТОМАТЫ

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г,

специи по вкусу.

Подрумяненные помидоры лучше солить. Подберите помидоры примерно одной спелости, хорошо промойте в холодной воде. Тем временем нарежьте стручки красного перца, корни хрена, укроп и очистите лук и чеснок, все это перемешайте.

Помидоры уложить рядами в заранее подготовленную посуду для соли, посыпав каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидоры. Если помидоры солят в деревянной посуде, то сверху положите листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кругом.Если в банках — закрыть крышкой, где заранее сделать отверстие посередине. По окончании брожения отверстие залить парафином или закрыть пластилином.

СОЛЬ ОВОЩИ (халсарт цхжын)

Доля овощей по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Оторвите листья стручкового перца от стеблей, тщательно промойте в нескольких водах или под проточной водой. Положить в кастрюлю и залить холодной водой, варить.Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, процедить или отжать.

Темно-красную свеклу сварить отдельно. Промойте, удалите верхушки, концы корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить и нарезать (по желанию) «чесночными» кубиками; мелкую свеклу резать не нужно.

Очистить стручковую фасоль, сварить. Отварить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, процедить и нарезать поперек до длины 3-5 сантиметров.

Вымойте и нарежьте стручковый и сладкий перец. Мелкие стручки перца срезать не нужно.

Перебрать и вымыть зелень: укроп, кинзу и нарезать. Соедините все вышеперечисленные овощи, зелень, добавьте соль и все хорошо перемешайте. Поместить в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (по вкусу можно добавить коричневые помидоры). Накрыть чистой салфеткой или закатать.

Для засолки пригодны помидоры среднего размера, округлой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневатыми, красными (не перезревшие).Помидоры перед укладкой вымойте в холодной воде.

Болгарский перец. Маринады готовят из крупных, толстокожих свежих перцев зеленого и красного цвета. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывания удалите сердцевину семени и разрежьте ее вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного на растительном масле. После обжарки снять кожицу (она легко снимается) и уложить вертикально, прижав к стенкам банки.

Свекла.Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Промыть и удалить концы корня и ботву, варить 45-50 минут. Затем очистить и нарезать кубиками, пластинками различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажаны. Для засолки берите поздние, пурпурные, свежие, достаточно спелые. У баклажанов отрезать плодоножки, затем промыть и варить в подсоленном 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать фаршированные.

Подготовленные овощи следует уложить в банки или шарики и залить маринадом.

Стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

Баклажаны, фаршированные овощами

5 капуста — 3 кг,

баклажана — 5 кг,

морковь — 2 кг,

лука — 2 кг,

чеснок — 50 г

растительное масло: для жарка — 1300 г, для заливки — 1 кг,

соль зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера вымыть в холодной воде, срезать плодоножки и разрезать посередине по длине, не дорезая до конца на 2-3 см.В эмалированную кастрюлю налейте воду, посолите и дайте закипеть. Опустить подготовленные баклажаны в кипящую подсоленную воду на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, сверху положить доску так, чтобы все баклажаны были покрыты, положить на доску груз и оставить под гнетом на 20-24 часа. Тем временем приготовить овощную начинку.

Морковь помыть в холодной воде, срезать верхушки, натереть на крупной терке, обжарить на горячем растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нарезанный лук.Лук обжарить до золотистого цвета, затем положить в томатное пюре или свежие красные помидоры, протертые через дуршлаг, продолжать готовить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и остудите. Нарезать зелень петрушки, кинзы, паприки и др. Капусту мелко нарезать и положить к моркови и луку, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец горошком, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до получения однородной массы…

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушку опускают в кипящую воду, варят до мягкости, чтобы стебли не сломались.Достать из воды и слить.

Освободить баклажан от груза и, открыв каждый баклажан, наполнить фаршем, затем соединить половинки баклажана и обвязать их поперек перьями пастернака или стебля петрушки. По мере наполнения укладывать плотно рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрыть и поставить в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

БАКЛАЖАНЫ НАРЕЗАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Баклажаны — 3 кг

морковь — 1.5 кг,

лук репчатый -1,5 кг,

масло растительное — 1300 г,

помидоры — 2 кг,

томатное пюре — 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и отрежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленной воде на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снимите с огня и выложите нечистой доской, чтобы отжать горькую жидкость. Сверху накройте другой доской, положите на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем на растительном масле обжарить натертую морковь. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить протертые через дуршлаг спелые помидоры или томатное пюре и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Нарезать перец чили, добавить душистый перец (горошек), перец горький молотый, соль, зелень — петрушку, кинзу, укроп, все смешать с нарезанными баклажанами и разложить по банкам так, чтобы смесь была на 2 см ниже горлышка банки.

Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента закипания воды (следить, чтобы при стерилизации масло не пролилось).Достаньте и сразу же закройте крышками. Поместите их в прохладную комнату.

Как приготовить цахтон в домашних условиях? С острыми ингредиентами (перцем, чесноком) смешивают густую сметану с высоким процентом жирности, чтобы не растекалась, или простоквашу по вкусу, а для аромата бросают нарезанную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Такая смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебцы и макаронные изделия. Кроме того, домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки к салатам и паштетным закускам.

Если острый перец растет в саду или в комнатной кадке, сорвите молодые стручки еще зелеными, опустите их вместе с листьями в кипящую воду и бланшируйте несколько минут – так они уменьшат остроту овоща. Соус Цахтон из листьев острого перца после ошпаривания измельчить и приготовить сразу, к следующему застолью, или замариновать в большом количестве с уксусом, закатать в стерильные банки и хранить Цахтон на зиму вместе с другими подобными заготовками. Это напоминает консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто лишен выращивания перца, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на невероятно простой и выгодный в плане применения рецепт соуса Цахтон. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / порций: 2-3

Ингредиенты

  • сметана 25% 250-300 г
  • чеснок 1-2 зуб.
  • зелень 1/2 пучка
  • грецкие орехи 50 г
  • острый перец, соль по вкусу

Подготовка

Большие фотографии Маленькие фотографии

    Последовательность закладок продуктов произвольная, изменяйте шаги рецепта по своему усмотрению.Важно в конце снять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно могут быть введены характерные для аромата каперсы, тимьян, маринованные огурцы. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тему кавказской кухни, обогащают ее соответствующим образом, но часто отсутствуют в рецептуре соуса Цахтон. Если вы планируете добавить ореховую нотку, раздробите ядра до нужного размера и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовке пару минут.

    Обходятся без орехов, но чеснок и острый перец нельзя заменить или исключить. Снимите шелуху и продавите зубчики чеснока через пресс. Ножом также легко колоть, оставляя на зубе более ощутимые осколки. Для волны достаточно одного-двух крупных зубчиков.

    Заранее промываем в холодной воде и идеально обсушиваем свежую зелень на тканевой/бумажной салфетке. Обрезаем жесткие стебли, а нежные ветки рубим. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше.Дозировку регулируйте под себя, при этом не экономя. Вместо одного только укропа хороши сборные гроздья.

    Любители острых блюд могут взять стручки чили, приготовленные на пару или свежие, с семенами или без, измельчить ножом или в блендере до образования мелкой крошки и сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые — к зеленоватым, красные — к красноватым, желтые — слегка золотятся, но меньше, чем куркума.

    С перцем действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения.Здесь степень остроты можно уменьшить до умеренной и оставить только аппетитный запах перца. Крупные кристаллы морской соли измельчаем сразу горошком черного перца, посыпаем молотым красным – пробуем. Найдите свой лучший состав приправ.

    Соединяем все нарезки и специи в одной миске, добавляем самую густую и доброкачественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт аналогичной консистенции.

    Быстро перемешать по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны.Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличьте дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон сразу подаем к столу (в крайнем случае перед подачей держим под крышкой на полке холодильника), съедаем в тот же день. Приготовление салата цахтон с овощами, подача мяса (говядины) в цахтоне, хлеб. Приятного аппетита.

Что приготовить из листьев горького перца. Цахтон

Как приготовить захтон в домашних условиях? С острыми ингредиентами (перцем, чесноком) смешивают густую сметану с высоким процентом жирности, чтобы не растекалась, или мацони по вкусу, а для аромата бросают нарезанную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку.Такая смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебцы и макаронные изделия. Кроме того, домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки к салатам и паштетным закускам.

Если острый перец растет в огородной или комнатной кадке, сорвите молодые стручки, пока они еще зеленые, опустите их вместе с листьями в кипящую воду и бланшируйте несколько минут — таким образом они уменьшают остроту овоща. После ошпаривания измельчите и приготовьте из листьев горького перца соус Цахтон сразу, к следующему застолью, или замаринуйте в больших количествах с уксусом, закатайте в стерильные банки и храните Цахтон на зиму вместе с другими подобными заготовками.Тут вспоминаем консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто лишен выращивания перца, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на невероятно простой и полезный в применении рецепт соуса Цахтон. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / Количество порций: 2-3

Ингредиенты

  • сметана 25% 250-300 г
  • чеснок 1-2 зубчика
  • зелень 1/2 пучка
  • грецкие орехи 50 г
  • острый перец, соль по вкусу

Кулинария

Большие фотографии Маленькие фотографии

    Последовательность добавления продуктов произвольная, шаги рецепта меняйте по своему желанию.Важно в конце взять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно можно добавить ароматные каперсы, тимьян, маринованные огурцы. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тему кавказской кухни, обогащают ее соответствующим образом, но часто отсутствуют в рецептуре соуса Цахтон. Если вы планируете добавить ореховую нотку, растолките ядра желаемого размера и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовке пару минут.

    Обходятся без орехов, но чеснок и острый перец нельзя заменить или исключить. Снимаем шелуху и продавливаем зубчики чеснока через пресс. Ножом тоже легко рубится, оставляя более ощутимые осколки. Для волны достаточно одного-двух крупных зубчиков.

    Заранее промыть в холодной воде и идеально просушить свежую зелень на тканом/бумажном полотенце. Срезаем жесткие стебли, а нежные ветки рубим. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше.Дозировку регулируйте под себя, при этом не экономя. На месте хороши только укропы и сборные гроздья.

    Любители острых блюд могут взять стручки чили, приготовленные на пару или свежие, с семенами или без, измельчить ножом или в блендере до образования мелкой крошки и сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые — к зеленоватым, красные — к красноватым, желтые — немного золотят, но меньше, чем куркума.

    С перцем действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения.Здесь степень остроты можно уменьшить до умеренной и оставить только аппетитный запах перца. Крупные кристаллы морской соли измельчаем сразу горошком черного перца, посыпаем молотым красным — пробуем. Найдите свою лучшую смесь приправ.

    Соединяем все нарезки и специи в одной миске, добавляем самую густую и качественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт аналогичной консистенции.

    Быстро перемешать по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны.Пробуем и оцениваем. При необходимости увеличьте дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон сразу подаем к столу (в крайнем случае до подачи держим под крышкой на полке холодильника), съедаем в тот же день. Готовим салат цахтон с овощами, подаем мясо (говядина) в цахтоне, хлеб. Приятного аппетита.

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо.Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, также он известен под названием «цывзы-цахтон». Сайт Holiday Recipe Magazine проанализировал несколько лучших способов приготовления захтона, сегодня мы рады поделиться лучшими рецептами с нашими читателями.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминка этого соуса в том, что он изумительно вкусный, но сохраняет свои вкусовые свойства не более пары дней — соус цахтон можно приготовить классическим способом (с чесноком), но никто не запрещает сделать его поострее с перцем.

Еще один нюанс — во всех наших рецептах даны конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход в случае с цахтоном не нужен. Однако мы приведем нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали, какие покупки вам необходимо совершить на рынке или в магазине.

Соус цахтон рецепт:

Продукт Рекомендации по выбору
Мацони или сметана 500 грамм.Идеальный вариант соуса цахтон – мацони. Но приобрести такой продукт в условиях мегаполиса может не каждый, поэтому вполне подойдет сметана до 20% жирности.
кинза Две пачки. Некоторые не любят кинзу, в таком случае разрешена петрушка или укроп, зато получится «российский вариант цахтона».
Чеснок Вкус. Как правило, достаточно пяти зубчиков.
Тертые грецкие орехи По желанию и вкусу.
Хмели-сунели По желанию и вкусу.

Ингредиенты для захтона

Как приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так делают не все. Конечно, если хватит терпения, можно и обычным ножом измельчить чеснок как можно мельче. Кроме того, вы можете мелко натереть чеснок, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы — ее тоже нужно нарезать как можно мельче. И тут не лишним будет пояснить один нюанс — с такой задачей «типичные ножи среднестатистического россиянина», к сожалению, никогда не справятся.Следует позаботиться об остром качественном ноже – иначе зелень будет нарезана не лучшим образом. На кинзу лучше потратить чуть больше времени, чем обычно, но нарезать как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат йогурту или сметане, что сразу оценят ваши гости.

В таблице мы указали тертые грецкие орехи, хмели-сунели — это ингредиенты рекомендуемые, но необязательные. Кстати, иногда в рецепт цахтона входит и аджика.

Добавить в сметану чеснок (орехи или специи — если решите) и зелень и тщательно (повторяем — осторожно!) все перемешать ложкой. Можно, конечно, миксером.

Готовый соус убрать в холодильник — он должен немного настояться.

Соус Захтон с острым перцем — почему бы и нет?

Итак, вы решили сделать цахнтон еще острее. Что ж, это тоже интересный вариант. В данном случае мы будем использовать острый перец.

Во-первых, примите меры предосторожности — острый перец следует нарезать ломтиками только в перчатках — если вы дотронетесь пальцами до лица или потрете глаза, то обеспечите себе проблемы не на один день.Будь очень осторожен.

Нарезанные дольки перца опустите в кипящую воду и варите пять минут. Затем остудить перец, нарезать ножом (как можно мельче) и добавить в соус. Пожалуйста, не поленитесь отварить перец — все, кто напортачил на этом этапе, были вынуждены выбросить весь соус — он получается таким острым, что его вообще никто не оценит. Вся ваша работа отправится в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь – если вы связались с перцем – будьте добры довести дело до конца.

Посмотрите, как готовят говядину в цахтоне:

Соус

Захтон, рецепт которого приведен в этой статье, отлично подойдет к мясным и рыбным блюдам. Может быть отличным дополнением к картофелю или спагетти. Используйте его и для овощных салатов. Словом, цахтон универсален в кулинарном плане! Приятного аппетита!

Соус

Цахтон – яркий пример вкусовых предпочтений кавказцев. Готовят его в Грузии и Осетии, готовят по-разному, но название не меняется.Для национальных кухонь Ближнего Востока характерно использование острых соусов к мясным блюдам. Однако этот рецепт существует в двух вариантах: остром и остром.

В кавказской кухне есть блюдо с похожим названием салат зехтон, в рецептуре которого те же ингредиенты, что и в соусе, за исключением большого количества острого перца. Подается с лавашом или как отдельная закуска. Оригинальный соус может содержать острый перец и чеснок, которые придают блюду необходимую остроту.Любители очень острых блюд при приготовлении соуса захтон прибегают к хитрости – из острого перца не удаляют косточки.

Для заправки соуса используется сметана, а в настоящем кавказском варианте для заправки используется либо катык. Попробуйте приготовить классический грузинский цахтон и его осетинский вариант.

Это гастрономическое наслаждение содержит большое количество чеснока, острого перца и грецких орехов. При проблемах с желудочно-кишечным трактом можно отказаться от острого перца.Для приготовления грузинского соуса вам понадобится:

  • грецкие орехи (очищенные) — 50 грамм;
  • чеснок — 2-3 зубца; сметана
  • — 200 грамм;
  • петрушка и укроп — по полпучка;
  • соль и черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Орехи мелко нарезать или измельчить в блендере. Важно, чтобы у вас не получилась ореховая кашица, орехи должны чувствоваться в соусе.
  2. Сметану нужно положить в глубокую миску, чтобы ее было удобно месить с другими ингредиентами.
  3. Добавить в сметану измельченные грецкие орехи. Мы смешиваем.
  4. Очистите зубчики чеснока от кожуры, раздавите или мелко нарежьте. Также можно натереть на мелкой терке.
  5. Добавьте чеснок к сметане и орехам. Снова замесить.
  6. Теперь давайте посмотрим на зелень. Промываем, обсушиваем, обрываем листья и мелко-мелко нарезаем. Добавим к другим компонентам.
  7. Последним штрихом станет добавление соли и перца. Готовый!

При приготовлении соуса грузинские хозяйки добавляют в него тмин, кориандр, травы; посыпать хмели-сунели, сделать из помидора.Вы руководствуетесь собственным вкусом.

Осетинский вариант соуса

В осетинском соусе цахтон может быть чесночным или перечным. Приготовим оба варианта, тем более, что они не требуют длительной подготовки и большого набора разных продуктов. Для соуса с листьями перца нам нужно взять:

  • сметана густая — 250 грамм;
  • зеленый острый перец – 3-4 шт.;
  • горсть листьев перца или зелени.

Приготовление:

  1. Разрежьте перец пополам, удалите семена и мембраны.
  2. В кастрюлю налить воду, довести до кипения. Кладем половинки плодов и листочки перца в кипящую воду. Немного уменьшите огонь, чтобы вода медленно кипела. Варить 3-4 минуты.
  3. Плоды и листья достаем из воды, отжимаем влагу, все мелко нарезаем, смешиваем со сметаной.
  4. Ставим в холодильник на 1 час. Остывший соус с листьями перца подавайте к столу.

Для чесночного варианта захтона берем:

  • сметана густая — 250 грамм;
  • красная аджика – по вкусу;
  • чеснок — 1 небольшая головка.

Приготовление:

  1. Очистить чеснок от кожицы, раздавить, смешать со сметаной. Добавьте аджику. Перемешайте и отправьте в холодильник. Через часосетский соус готов.

Если вы заметили, то восетинская версия подливки не содержит грецких орехов, и в этом ее главное отличие от грузинской.

Кстати, кавказцы иногда готовят захтон с помидорами, справедливо полагая, что орехам и чесноку не хватает томатной кислинки.

Рецепт на зиму

Попробовав соус цахтон, многие хозяйки задумаются о том, чтобы запастись такой вкусной добавкой к блюдам впрок. Сразу оговоримся, что зимняя заготовка в классическом виде невозможна. Сметана быстро портится, и даже в холодильнике готовый соус можно хранить всего 2-3 дня. Однако выход есть. Можно замариновать перец, который послужит основой для соуса.

Возьмите произвольное количество острого перца, желательно зеленого и с листьями.Плоды бланшировать минуту, отжать. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой и кипятить 5 минут, посолить. Переложить в банку, закатать крышкой, хранить в холодильнике. Можно использовать банку с завинчивающейся крышкой.

Как использовать соус?

Традиции кавказской кухни диктуют, какой соус подавать к мясу. Причем готовить ее нужно в таком количестве, чтобы можно было съесть всю сразу. Оставленный в холодильнике, он быстро теряет вкус и аромат.

Опытные повара советуют использовать подливу для пропитывания мяса.Это означает, что он отлично подходит для маринования шашлыка. Мясо, маринованное в цахтоне, приобретает особый вкус и восхитительную нежность. Чтобы получился идеальный маринад, соус следует разбавить простоквашей или таном.

Допускается использование сухих приправ и специй. Однако зелень должна быть свежей.

Главная особенность цахтона в том, что все пропорции, прописанные в рецепте, можно не учитывать. Выбирайте ингредиенты на глаз, добиваясь идеального для вас сочетания.Так поступает большинство грузинских и осетинских женщин. Многогранность вкуса при одинаковых продуктах – визитная карточка знаменитого кавказского соуса.

Осетинская кухня, пожалуй, не так богата разнообразием продуктов, как кухни народов Южного Кавказа. Во многом это связано с суровыми условиями, в которых жили осетины на протяжении нескольких столетий: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание скотоводства над земледелием.Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подойдут тем, кто скрупулёзно считает калории, количество холестерина и боится набрать лишние 100 г. масса. Наряду с этим в осетинской кухне можно встретить и изюм, попробовав который, потом долго хочется «хотя бы на кусочек больше» или даже попробовать приготовить его самостоятельно.

Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги З.В.Канукова «Традиционная осетинская еда» из серии «Моя Осетия».

Она продается в книжных магазинах Владикавказа, и мы рекомендуем ее к прочтению всем, кто любит готовить.

Рецепты для приготовления пищи Самые популярные блюда Osetian Cuisine

Pepper Листья Sauce

(Цывзыдахдон)

Забрать продукты по мере необходимости

Принимать соленые листья горького каприса, положить в соусную лодку и налить сливки или кефир. При необходимости добавьте соль.

ПЕРЕЦ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ЛИСТЬЯ

(Цывзый цартта цахджынай)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли воды. Оставьте небольшие стручки перца с листьями. Слить воду, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной.Дайте воде стечь, а затем положите ее в большую миску, чтобы ее было легче смешать с солью. Выложить в подготовленную посуду, прижать. Накройте чистой салфеткой и сверху положите большую пресс-доску, если в стеклянной посуде, то закройте их крышкой.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ

(Нурыдзахдон)

1-й вариант.

Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

Чеснок очистить, посолить и растереть в деревянной или глиняной ступке до однородной густой массы. Положить в соусник и залить сметаной, хорошо размешать.Цахдон можно приготовить и на кефире.

2-й вариант.

Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

Приготовить чеснок, как указано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный перец. Оба цахдона подают к блюдам из отварного мяса.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ

(Хадур фазсадзыд дзидзайма)

Фасоль — 200 г, копченая баранина -500 г, лук репчатый — 2 гола, сало — 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой.Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фасоль положите кусочек (или нарезку) копченой баранины и продолжайте варить. Выложить мелко нарезанный лук. Перед окончанием варки положить стручковый перец.

Копчености отдают свой аромат, поэтому суп с зеленью и специями не приправлен.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНЫМ БАЛТОМ

(Khadur stad fisy dymagima)

Фасоль перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды 15-20 минут, слить и залить новую. Отварить фасоль на медленном огне.За 15-20 минут до готовности курдючное сало нарежьте кусочками, положите в суп и продолжайте варить. Мелко нарезать лук и положить в суп, а затем – стручковый перец.

Этот суп можно приготовить и с картошкой, тогда картошку кладут в суп до добавления сала, потом фасоль тоже убавляют.

СУП С МУКОМОЙ Пельмени

(Халтамаджын хармхуыпп)

1-й вариант. Яйцо – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, соль — по вкусу

В миске растереть яйца с мукой, пока масса не станет гуще сметаны.соли,

полученную массу возьмите чайной ложкой, обмакивая ее в холодную воду, и опуская в заранее приготовленный бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления аналогичен указанному выше, с той лишь разницей, что в вареники при замесе добавляется пюре из петрушки или кинзы (по вкусу).

Пельмени можно заправлять любым бульоном.

БАРАНИНА ВАРЕНАЯ

(Фисы фид куйдыр фихей)

Баранью ногу вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой.Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и продолжать варить до готовности.

Перед подачей мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, петрушкой и укропом. Отдельно подать цахдон из листьев чеснока или острого перца на сметане или кефире.

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА

(Фисы фиды ливзе)

Мякоть задней ноги и почечной части баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать на кусочки примерно одинаковой формы и размера и сложить в кастрюлю.Солим, нарезаем лук и посыпаем им мясо, накрываем крышкой и ставим на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жиру. Если мясо не жирное, добавьте жир.

Когда мясо станет мягким, добавьте немного бульона или горячей воды. Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить к мясу. Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить томатное пюре, разбавленное бульоном. Через 5-10 минут добавить молотый черный перец или мелко нарезанный острый перец, пикантный, раздавленный чеснок. При подаче отправить нарезанную петрушку, укроп.

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОГО БАРАНЦА

(Фысы фыдей фисонег)

Отделить части задней ноги, почечную часть молодого барашка от костей, вымыть, разрезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шампур и обжарить на умеренно раскаленных углях до готовности. Вращайте шампур для равномерного подрумянивания.

Шашлык можно подавать на шампуре или на блюде, украшенном кольцами лука и лимоном.

ЛИВЖА БАРАНИНА

Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук репчатый — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до готовности.Картофель очистить, нарезать и положить к мясу. Затем нарежьте лук, посыпьте им картофель сверху, накройте крышкой и варите до готовности. Следите, чтобы картофель не переварился и чтобы жидкость покрывала его. Приправить горьким перцем и отодвинуть тарелку. Блюдо должно быть сочным.

СУБАЧКИ, ЖАРЕНЫЕ НА СКОВОРОДЕ

(Хуйлфыдзаумате тебейы физонеггонджей)

Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, разрезать на равные части и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.Солим, накрываем крышкой и тушим на медленном огне, чтобы субпродукт сразу не начал жариться, а 10-15 минут тушился. Когда жидкость выкипит, добавить нарезанный бараний жир. Обжарить до золотистого цвета. Лук нашинковать, положить к субпродуктам и продолжать жарить до готовности, время от времени помешивая. Посыпать молотым черным перцем.

Подавать горячим.

ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ

(Эхсырфембал)

Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить, промыть холодной водой и нарезать на равные части, посолить, посыпать черным перцем, надеть на шампур и обжарить на раскаленных углях до готовности, вращая шампур.Затем снимите шашлык с шампура на тарелку и заверните каждый кусок по отдельности в пленку из бараньего жира, нарезанного четырехугольниками. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и таким же образом обжарить над углями до румяной корочки.

Стол сервирован горячим.

Примечание. Субпродукты перед заворачиванием в жировую пленку можно отварить.

КУРИЦА В СМЕТАНОМ СОУСЕ

(Карчи лывзе эсыры сертиме)

Курица — 1 шт., картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

Тушку курицы опалить, отрубить шею и ножки.Аккуратно выпотрошите, стараясь не раздавить желчный пузырь. Хорошо промойте тушку в холодной воде, положите в кастрюлю и отварите в небольшом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистите картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда нарезанный с чесноком картофель, отварить (бульона должно остаться совсем немного). Затем нарежьте курицу кусочками, опустите в бульон с картофелем и дайте закипеть.

Выложить мелко нарезанный лук, муку, разведенную в сметане, и тушить.Незадолго до готовности добавить молотый черный перец, чабер, положить толченый чеснок и поставить на плиту на 10-15 минут. Подавать горячим, посыпав зеленью.

СУП МОЛОЧНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ

Крупа кукурузная — 150 г, молоко цельное — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

Крупу кукурузную промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Всыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного сала.

Мамалыга

Мука кукурузная — 200 г, пшеничная -50 г, сыворотка — 400 г, масло топленое -50 г, сахар — 30 г поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.

Кукурузную муку тонкого помола просеять и небольшими порциями всыпать в сыворотку, постоянно помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Продолжать варить на медленном огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремового цвета. За 5-7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до полной готовности.Выложить горячим на тарелки, смачивая ложку в растопленном горячем масле, разгладить поверхность, придав ей округлую форму. В середине сделать углубление и влить в него растопленное сливочное масло, посыпать сахаром.

Подавать горячим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

(Железный цихт)

Молоко цельное процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюлю и подогреть на медленном огне до комнатной температуры 20-22 градуса, затем влить закваску (ахсаен, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко полностью не свернется (ахсаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Кастрюлю с сквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем хорошо размешать простоквашу ложкой, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной. После этого тщательно соберите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала упругой, и опустите в сыворотку. Сыр для осетинского пирога берут одно-двухдневного возраста.

Сырная закваска

Бараний или говяжий желудок очень хорошо промывают, обильно посыпают солью, сворачивают и оставляют на сутки, чтобы соль впиталась в него.Затем расправьте и повесьте сушиться над плитой. Когда желудок сухой, можно приготовить закваску (ахсен). Для этого в керамический кувшин налить немного подогретой сыворотки и опустить туда часть высушенного желудка, немного посолить и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, закваска готова.

СЫР ДЗЫККА

(Цыхты дзыкка)

Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная -150 г, соль — по вкусу варить на среднем огне

15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Из оставшейся сыворотки отжать свежий творог, хорошо вымесить до получения однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на медленном огне, постоянно помешивая ложкой или деревянной лопаткой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, аккуратно, небольшими порциями всыпать просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Готовьте, пока не выйдет обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

Когда дзыкка будет готова, она легко отстанет от ложки и стенок кастрюли.

Обычно подается горячим, но может подаваться и холодным.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ

(Ехсыры сертей зыкка)

Сметана — 300 г, мука кукурузная — 50 г, мука пшеничная — 20 г, соль — по вкусу

казане и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Все время помешивая, всыпать небольшими порциями кукурузную муку, можно заменить ее манной крупой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом добавить немного пшеничной муки.Продолжайте готовить на медленном огне, помешивая, пока не пойдет масло. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок кастрюли.

СМЕТАНА ДЗЫККА С ЯЙЦОМ

(Эхсыры сертей зыкка айчытимае)

Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю или казан и на медленном огне, помешивая ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Всыпать муку осторожно, чтобы не было комочков, и продолжать варить на медленном огне, помешивая, пока масса не выделится

масла и не приобретет слегка кремовый цвет.Яйцо взбить и влить в зыкку, хорошо перемешать, готовить еще 1-2 минуты.

(Кепыты мисын)

Кипяченое или пастеризованное молоко нагревают до температуры 25-30° и всыпают в него предварительно замоченные в теплой воде молочные грибы. Посуда для закваски должна быть эмалированной или стеклянной.

Когда через 8-10 часов молоко сквасится, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Вахелиба)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар — 5 г, маргарин — 30 г, дрожжи — 5 г

Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — по вкусу.

Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, сделать в середине углубление и влить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Ставим в теплое место и накрываем. Если тесто дрожжевое, то оставить расстойку на 2-3 часа, пока не подойдет. С содой — на 30-40 минут.

Тем временем приготовить фарш для пирогов. Однодневный сыр из свежего цельного молока отжать, оставшуюся сыворотку отжать, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков).

Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки выложить заранее подготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр по поверхности лепешки в 3-4 см от края лепешки, затем, взяв за концы ле пешек, постепенно вытягивать их на посередине и соедините. Разровняйте поверхность торта ладонью, переверните на другую сторону и разгладьте поверхность таким же образом. Операция повторяется 2-3 раза, пока лепешка не станет округлой и равномерной толщины.Выложить на теплую, слегка смазанную маслом сковороду. На верхней стороне пирога посередине сделать в тесте надрез, чтобы при выпечке не скапливались пары и не порвался пирог. Запечь в духовке.

Подавать горячими, смазанными щеткой и сбрызнутыми сливочным или растопленным сливочным маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

2-й вариант.

Процесс приготовления такой же, как и у валибаха, с той разницей, что фарша берется в два-три раза больше, и он больше по объему.

ПИРОГ С СЫРОМ

(Валибаэ цеджын цихтимаэ)

Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: творог рассольный — 200 г, сметана — 50 г, масло топленое — 30 г

Муку пшеничную просеять, сделать в ней углубление, положить соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар, соль , замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не осталось непромытых комочков сыра, добавить воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать.Разделить готовое тесто на равные части, в зависимости от того, на сколько пирожков тесто было замешано.

Каждую часть отдельно раскатать на лепешке, в середину положить фарш — сыр и разровнять по поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Постепенно подтяните концы лепешки к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность лепешки нажимом ладони, переверните и снова разровняйте, придавая лепешке округлую форму и ровную толщину. Поместите пирог в слегка разогретую и смазанную маслом сковороду.Сделайте надрез посередине пирога с верхней стороны. Испеките и подавайте так же, как пирог со свежим сыром.

ПИРОГ С КАПУСТАМИ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Кабускаджын)

Капуста — 300 г, сыр рассольный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нашинковать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости. Затем снять с огня и остудить до 18-20 градусов Цельсия.Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить пикантный.

Способ приготовления теста, выпечки, формы и подачи такой же, как и для ваалибах.

ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

(Kartofjin)

Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло сливочное или топленое — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: промыть клубни картофеля положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слить воду, очистить и размять до однородности. Отдельно размять свежий сыр и положить к картофелю, добавить цельное молоко или сметану, посолить и перемешать. Можно добавить пикантный.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача те же, что и для ваальбаха, но к столу подается больше масла или топленого масла.

ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цеджын цихтиме)

Картофель — 300 г, сыр рассольный -100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

Приготовление мясного фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до однородности. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметану или молоко, при необходимости подсолить, перемешать. Затем пирог готовят как валиба.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

(Насджин)

Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, чабер — по вкусу

Приготовление мясного фарша.

Тыкву вымойте, нарежьте на кусочки, удалите семена, волокна, очистите, натрите на терке, добавьте мелко нарезанный лук, свежевымытый сыр, черный молотый перец, чабер и соль по вкусу.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача те же, что и для валибаха, с той разницей, что при подаче насгина к столу масло может быть заменено топленым курдючным салом.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И САЛОМ

Тыква — 300 г, сыр — 50 г, курдючное сало — 50 г, перец, соль, чабер — по вкусу

Тыкву подготовить, как упомянутого выше, затем положить в него натертый соленый сыр, перец черный молотый, выдержанное курдючное сало мелко нарезанным кусочками, соль (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Эта начинка может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШ И СЫРОМ

(Давонджин)

Зеленые листья черемши — 300 г, свежий сыр — 150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: перебрать и промыть в несколько воды или под проточной водой, листья черемши мелко нарезать поперек, посыпать солью и промыть, добавить предварительно приготовленный натертый свежий сыр и перемешать.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для ваальбаха, только с большим количеством масла.

ПИРОГ СО СВЕКЛОНЫМИ ЛИСТЬЯМИ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Цехераджын)

1-й вариант.

Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, укроп зеленый — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

Приготовление мясного фарша.

Листья свеклы отсортируйте, промойте в холодной проточной воде, отрежьте стебли и очень тонко нарежьте листья поперек на полоски. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешайте. Отдельно промыть свежий сыр, положить нарезанные листья свеклы и легкими движениями пальцев перемешать, добавить сметану.Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш нужно перед тем, как завернуть его в тесто.

2-й вариант.

Приготовление фарша аналогично предыдущему, только в фарш добавляют выдержанный внутренний бараний жир (50 г).

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача те же, что и для валибаха, с той разницей, что сметана подается отдельно по вкусу в обоих вариантах.

ПИРОГ С БОБОВОЙ

(Хаэдурджин)

Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук репчатый — 50 г, соль и перец — по вкусу

Приготовление мясного фарша.

Фасоль перебрать, промыть в холодной воде. Положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Отварить до готовности, посолить и варить еще 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь бульону. Пока горячие, разомните фасоль до однородности. Выдержанное курдючное и внутреннее сало (фиу), лук мелко нарезать, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

Подготовка теста, форма, выпечка и подача одинаковы.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Фиджин)

Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1,5 стакана. Фарш: мясо — 320 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 3-4 долл., перец, соль — по вкусу

Тесто: муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление, влить теплым воды или молока, вбить яйцо, соду, соль на кончике ножа и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту отдохнуть 20-30 минут. Перед нарезкой еще раз промойте. Делим на две неравные части, учитывая, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще.Нижний корж раскатайте до толщины 0,5 см и положите на смазанный маслом противень так, чтобы он покрывал края противня.

Затем равномерно по всему противню выложить фарш, раскатать второй верхний корж толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы посередине верхнего коржа. (Разрезы можно сделать проще и красивее, если торт сложить вчетверо). Затем накройте противень скалкой и проведите по краям противня, срезая тесто с краев противня.Защипните края, чтобы сок не вытекал во время запекания.

Фарш: мясо говядины первого или второго сорта, жирное, очистить от сухожилий, пленок и очень мелко порубить сечком или топориком (или пропустить через крупную решетку мясорубки). К мясу добавить мелко нарезанный лук, измельченный с солью чеснок, перец черный молотый или красный горький, посолить, влить бульон или воду 30-35 процентов от массы мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости нужно меньше. Все это хорошо перемешать.

Запечь в духовке или духовке.

Фиджин очень сочный пирог, поэтому при подаче верхний корж следует отделить от краев и разрезать на кусочки, закрывая ими фарш. Подавать с вилкой.

ПИРОГ СМЕХА

(Фиуджин)

Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Фарш: вяленое сало -100 т

Муку пшеничную просеять и замесить тесто с содой или дрожжами. Оставьте для доказательства. Вылеченный внутренний жир нарежьте небольшими кусочками.

Тесто разделить на части, раскатать и выложить фарш в середину лепешки, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их в середине лепешки, разровнять, придав кулебяке такую ​​же округлую форму и толщина. Сделайте надрез посередине. Запечь в духовке.

При подаче смазать растопленным сливочным маслом или топленым курдючным салом. Подавать горячим.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хаздындзджин)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий -800 г, соль — по вкусу

Замесить тесто на кефире и соде, дать отдохнуть 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте. Отдельно промойте свежий сыр до однородности и положите лук, посолите, перемешайте.

Тесто раскатать в круглые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешки, постепенно затягивая, соединить в середине лепешки. Расплющить ладонью, перевернуть и снова расплющить.

Сделайте надрез посередине. Запечь в духовке. При подаче сбрызнуть растопленным или сливочным маслом.

ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ

(Лаками)

Муку пшеничную просеять, сделать в середине углубление, вбить в него яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут. Разделить на кусочки и раскатать лепешки. На середину лепешки овальной формы выложить фарш из солодовой муки, расплющить его на одну половину лепешки, накрыть другой половиной и соединить концы лепешки, защипнуть, придав ей форму полумесяца.Запечь в духовке.

Подавать с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна

и оставить набухать на 24 часа. Затем воду слить, зерна положить в ящик или корыто, слегка прижать, плотно накрыть крышкой для создания тепла. Пророщенные зерна (солод) отделяют друг от друга и сушат на воздухе или на печи. После сушки солод измельчить.

Для фарша просеять солодовую муку и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

ЧУРЕК КУКУРУЗНЫЙ

(Кердзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленным кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и снова вымесить руками до получения однородной мягкой эластичной массы. Разделите тесто на нужные части, придайте им округлую приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзин может треснуть). Выпекать в горячей духовке. Чурек вкусный в горячем виде.

Подается к сыру, молоку, скоту и всем блюдам вместо хлеба

(Дзуакатаэ)

4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — сколько возьмет.Для жарки: масло топленое — 300 г

Муку пшеничную в/с просеять и сделать углубление, вбить в него одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль. Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, раскатайте каждую часть как можно тоньше, нарежьте на ленты и сделайте из них разные фигурки.

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, разогреть его и опустить в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не соприкасались друг с другом, не деформировались, а жир не переставал кипеть.Готовые дзуаката аккуратно (они очень хрупкие) выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

ХАЛУА БЕЛАЯ

(Urs helua)

Масло топленое — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

Растереть топленое масло с сахарной пудрой или песком до белого цвета, чтобы кристаллы сахара не чувствуется между пальцами. Затем небольшими порциями подсыпать муку и замесить не очень крутое тесто. Хорошо промойте тесто руками. Готовое тесто разделить на небольшие шарики, придать им коническую форму и выложить на противень.Выпекать на среднем огне в духовке до слегка кремового цвета.

ПИВО ОСЕТИНСКОЕ

(Железные мешки)

На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, цырв (пивные дрожжи) — 100 г, сахар — 100 г

В воду, нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комочков, довести до кипения, положить в нее просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость течет вниз с вуалью, должен быть прозрачным).

К этому времени подготовьте чистую корзину, сплетенную из мелких веточек, выложите внутри чисто вымытой и проваренной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистый большой корыто с отверстием и процедите солодовый бульон так, чтобы жидкость через отверстие вытекала в котел. Часть солодовой гущи из котла пересыпать ковшом в корзину с соломой и распределить по ней тонким слоем. Затем, помешивая содержимое кипятильника, постепенно небольшими порциями переложить всю гущу в корзину.

Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Положить хмель в казан с пивным отваром и продолжать кипятить еще 1 час или чуть больше. Затем снять с огня и остудить до 20-25 градусов Цельсия. Перелить в посуду, подготовленную для брожения. Выньте хмель.

Закваску (цырв) приготовить заранее. Для этого разведите пивные дрожжи процеженным отваром, положите сахар и дайте хорошо настояться.После этого положите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накрыть теплом и поставить на брожение.

Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и накрыть крышкой. По окончании брожения процедите через волосяное сито и перенесите в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво вкуснее, если солод для него приготовить в следующей пропорции: кукурузный — 1 часть, ячменный или пшеничный — 1:1,5.

БРАГА — КВАС ГУСТЫЙ

(Махсымае — безжын куймель)

Мука кукурузная -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплом и оставить для брожения на 2-3 дня в теплом месте. По окончании брожения перелить в кастрюлю и поставить кипятиться на 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не допуская пригорания ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов Цельсия и сбродить на пивных дрожжах, добавив немного сахара. Накройте тепло и поставьте в теплое место.

В процессе быстрого брожения процедить через волосяное сито.Плотно закрыть и хранить в прохладном месте. Напиток готов.

Квас ЖИДКИЙ

(тенаег куймаэль)

1-й вариант

Выжимки из кваса махсым залить теплой водой, положить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить бродить. Затем процедить через мелкое сито. Плотно закрыть и поставить в прохладное место.

2-й вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муки берется в 2 раза меньше, чем для махсымного кваса, в остальном процесс такой же.

Жидкий квас – приятный кисло-сладкий напиток.

На любое мясо, да и на лыжи тоже нужен цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский»

Для цахтона нужен маринованный острый перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды.

Маринованные листья необходимо перебирать руками, чтобы не осыпались твердые части стеблей. Затем нарезать крупными кусочками. Добавьте сметану. В принципе, готовят на домашнем кефире. Это тоже вкусный вариант.

Затем посолите по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый маринованный перец. Добавьте черный перец для аромата. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец, растереть его ладонями в пыль, добавив в блюдо.
Юрий Вайс, шеф-повар ресторана Torne Teahouse

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЖЫН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Зеленый лук 200 гр.
Свежий сыр 500 гр.
Соль

Муку пшеничную тщательно просеиваем и всыпаем горкой на стол, посередине делаем в ней углубление

Добавляем в углубление кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и вымешиваем мягкое хорошо тесто

Тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 2 — 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 — 40 минут (для бездрожжевого теста) для его созревания

Готовое тесто делим на 2 части части.Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

Приготовление фарша
Отсортировать перья зеленого лука от вялых и сухих перьев, промыть под проточной водой…

Пирог с фруктовой начинкой

На осетинском празднике вы непременно увидите лепешки и пирожные, а рядом с ними, на виду у хозяина застолья, сладкий пирог «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када – обжаренная до золотистого цвета мука с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

Начать готовить за 4 часа до подачи на стол

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахара 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. мед
1 ч.л. ванильный сахар
6 ст. л. сливочное масло
3 ст. л. растительное масло
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 ч.л. соли
1 яйцо для смазывания

Для начинки:
300 г абрикосового джема
100 г очищенных грецких орехов

Для муки…

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но местный климат и почва настолько ей подошли, что она не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи.Питательная, хорошо переносящая зимние холода кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноценной хозяйкой осетинского стола.

500 г белой кукурузной муки тонкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для подачи

4 порции
Приготовление: 15 мин
Приготовление: 20 мин.

1 Вскипятить питьевую воду и слегка посолить. Муку просеять, влить крутой подсоленный кипяток и тщательно перемешать.
2. Добавить сыворотку и перемешать до…

Этот пирог готовят летом, когда на огородах вовсю растет ботва свеклы. Чем моложе листья свеклы, тем нежнее начинка. Вот, кстати, если поблизости есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить и зимой: нужно только заменить ботву листьями мангольда, который продается в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
соль

зеленый лук
1.5 ст. л. топленое масло
50 г сметаны, по необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин…

ГУС ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие готовят тушеную птицу с картофелем, используя куриное мясо. Считается, что курица не такая жесткая. Куриное мясо диетическое, а процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так… Но вы еще не пробовали приготовить это блюдо из гуся! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного для вас блюда — тушеной птицы с картошкой, то этот рецепт именно для вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец горошком
Лавровый лист
Соль

Тушку гуся очистить и промыть под проточной холодной водой. Нарезать порционными кусочками. Соль-перец

Разогреваем чугунный казан с плоским дном или…

КУРИЦА В СМЕТАНОМ СОУСЕ (КАРЧИ ЛИВЖЕ ЭХСЫРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

Состав:
Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
Растительное масло
Рис 2 ст. ложки
Лук репчатый 4-6 головок
Тмин молотый 0,5 ч.л.
Морковь сладкая 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Приправа куркума
Соль
Перец

Технология приготовления

Сначала подготовим тушки. Их нужно чистить и мыть. Избавиться от мелких костей, пленки и сухожилий

Курицу или курицу отварить в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время очистите картошку

Выньте курицу из бульона и положите туда картофель и неразрезанный чеснок

Сварите курицу (бульона должно быть совсем немного)

Теперь курицу нарежьте кусочками, опустите в бульон с картофелем и дать закипеть

Обжарить на сковороде…

Соус «Цахтон» (осетинская кухня)

Состав:
250 гр. 20-30% сметана
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
перец черный молотый
перец красный молотый.

Приготовление:
Рецепт взят из осетинской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
Зелень помойте и мелко нарежьте. Пропустите чеснок через чеснокодавилку. Смешать сметану, зелень и чеснок.Соус посолить, добавить черный и красный перец по вкусу.
«Цахтон» подается с нежирным мясом, например, с говядиной.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Состав:
Масло растительное — 3 ст.л.
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 ч.л. сухие
Мука пшеничная — 500 г
Соль — 0,5 ч.л.

Приготовление:
1. Кефир необходимо подогреть до 35-40 градусов. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Кефир смешать с дрожжами и 2 ст. муки, оставить на 15 минут.
2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Оно должно быть слегка липким (но не слишком), при необходимости добавьте еще муки. В самом конце добавить растительное масло – тесто станет эластичным и мягким. Снимаем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплое место на 1 час.
3. Подошедшее тесто (оно уже не будет таким липким, т. к. мука имеет свойство набухать…

Густой «белый» куриный суп в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо.Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО!!! Подходит для повседневного и праздничного стола. Хорошо, что он может сойти и за первое, и за второе блюдо одновременно 🙂 и не надо долго с ним возиться. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте для разнообразия еще один вариант блюда из курицы, не пожалеете!

Курица — 600 г
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 3 шт.
Сметана — 300 г
Чеснок — 3 зуб.
Укроп (свежие веточки) — 4 шт
Чабрец (сушеный, душистый.Покупаем на рынке у узбекских (можно и азербайджанских) товарищей.) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу)
Мука пшеничная (при необходимости для густоты) — 2 ст. л.

Это суп, или соус, или второе блюдо…

«Картофджин» — осетинский пирог с картошкой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 картофелины среднего размера
100 г рассольного сыра
2 ст.л. л. сметана
140 г сливочного масла
немного тимьяна или майорана по желанию
соль
сливочное масло для смазывания

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г сливочного масла
6 г прессованных дрожжей
0.5 ч.л. Сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесить тесто. Растопить сливочное масло и остудить до комнатной температуры. Размешать дрожжи в 120 мл питьевой воды, размешать сахар в молоке. В миску просеять муку и соль, сделать в середине углубление, влить обе жидкости. Добавьте растопленное сливочное масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, затянуть пленкой и оставить для брожения на 1,5-2 часа, в…

Суп «Лывжа» с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо.Содержит много питательных веществ и витаминов, особенно если готовить из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазина можно получить очень вкусный. Степень густоты, опять же, можно регулировать на свое усмотрение, добавляя чуть больше или чуть меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Их обычно делают густыми, из-за большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут бульону свой аромат, в результате у вас получится очень сытное, вкусное и полезное блюдо – нечто среднее между супом и мясным рагу.Попытайся!

Говядина (Можно приготовить из…

Картофджин, осетинский картофельный пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
тесто дрожжевое:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л.
соль

картофель —

4 мелкий картофель
Сыр адыгейский — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
сливочное масло или топленое масло — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазывания:
сливочное масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начинки картофель помыть щеткой, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, около 25 минут.Затем слейте воду, очистите картофель и разомните до однородности. Отдельно размять свежий сыр и положить в картошку, добавить молоко или сметану, посолить и перемешать…

Баркад, осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л.
яйцо (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст.л. л.
ванильный сахар — 1 ст. л.
сливочное масло — 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст.л. л.
дрожжи свежие — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0.5 ч. л.

Для мучной крошки:
масло — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
абрикосовый джем — 300 г
грецкие орехи очищенные — 100 г

В большой миске 7 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 7 теплого молока, дрожжей и 1 стакана просеянной муки, замесить тесто. Накрыть и оставить подниматься при 28-30°C на 30 минут. Добавить в тесто все остальные ингредиенты теста, кроме масла и муки.

Растопить сливочное масло. Постепенно добавьте оставшиеся…

Осетинский пирог из листьев свеклы и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л. необходимое — 50 г
лук зеленый — 100 г
масло топленое — 1.5 ст.л. л.
соль, перец черный и красный острый
листья свеклы — 350 г
сыр свежий — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста в чуть теплое молоко добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешать. Муку просеять горкой, сделать в середине углубление, влить полученную жидкость. Добавить растопленное и остывшее сливочное масло. Приправить солью и замесить мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте для подъема на 40-50 минут.

Для топпинга…

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Ингредиенты
Kefir 230 миллилитров
молоко 150 миллилитров
сметана 30 грамм
Свежие дрожжи 25 грамм
Свежевые дрожжи 25 грамм
Sugar10 грамм
Мука 600 грамм
70709 Suluguni Сыр 250 грамм
Соль
Смесь из 5 перцев
Масло

Способ приготовления
тесто (порция на три пирога).Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавить сахар, перемешать и просеять в миску муку. Начинайте вымешивать лопаткой. Если тесто получилось слишком сухим, добавьте немного молока или кефира, тесто не должно быть очень густым.

Тесто выкладываем на стол, посыпаем солью и продолжаем месить. Через 10-15 минут поместите тесто под пищевую пленку и оставьте в миске для расстойки…

Осетинские пироги

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофелин
600 г сыра
сливочное масло для смазывания
сахар — 1 ч.л.
1.5 ст. л. растительное масло
вода — 100 мл
250 мл кефир
7 г дрожжи
яйцо — 1 шт
мука — 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 час. Добавить оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесить тесто, разделить его на 3 части, каждую часть скатать в шар. Накройте и дайте постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, размять в пюре. Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере.3. В теплое пюре добавляем сыр, тщательно перемешиваем. 4. Руки…

Осетинский пирог с мясом

Приготовление пирога по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
перец черный молотый — 2 г
сливочное масло — 20 г
тесто — 400 г

говядину мелко нарезать кусочков и пропустить через мясорубку, лук очистить, вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку, чеснок очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты из рецепта, формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем пирогу круглую однородную форму. Выкладываем пирог на противень и делаем в середине пирога равномерное круглое отверстие, чтобы при выпечке пирога выходил пар и пирог не порвался.

Выпекать корж при температуре 350 градусов около 7-10 минут, проверить дно на готовность. Выложить корж на заранее подготовленный лист пергамента, смазать корж с обеих сторон сливочным маслом.
тимуркин

Балгин

Балджин — осетинский пирог с вишней. Благодаря сочной вишневой начинке пирог получается мягким и изумительно вкусным, попробуйте!

Ингредиенты:
Cherry — 500 грамм
Дрожжи — 50 грамм
Сахар — 1,5 чашки
Яйца — 2 штуки
Ваниллин — на вкус
Мука — 500 грамм
Молоко — 200 миллилитров

9 Масло — 200 грамм

Серьсы: 6

Как приготовить «Балгин»
Раскрошить дрожжи в теплое молоко, размешать.Добавить просеянную муку и сахар. Полученную смесь оставляют в теплом месте.

Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавить яйца, перемешать.

Через 15 минут добавить сахар и ваниль.

Замесить жидкое тесто, вылить его в форму для запекания.

Подготовьте вишни, удалите косточки и промойте.

Вишни нужно утопить до половины в тесте. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните себе на стену, чтобы не потерять рецепт!

Осетинский соус из молодых ростков перца.Соус Цахтон: рецепт и рекомендации. Соус из листьев острого перца

Как приготовить цахтон в домашних условиях? С острыми ингредиентами (перцем, чесноком) смешивают густую сметану с высоким процентом жирности, чтобы не растекалась, или простоквашу по вкусу, а для аромата бросают нарезанную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Эта смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебцы и макаронные изделия… Кроме того, домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки к салатам и пастообразным закускам.

Если острый перец растет в саду или в комнатной кадке, сорвите молодые стручки еще зелеными, опустите их вместе с листьями в кипящую воду и бланшируйте несколько минут – так они уменьшат остроту овоща. Соус Цахтон из листьев острого перца после ошпаривания измельчить и приготовить сразу, к следующему застолью, или замариновать в большом количестве с уксусом, закатать в стерильные банки и хранить Цахтон на зиму вместе с другими подобными заготовками. Это напоминает консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто лишен выращивания перца, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на невероятно простой и выгодный в плане применения рецепт соуса Цахтон. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / порций: 2-3

Ингредиенты

  • сметана 25% 250-300 г
  • чеснок 1-2 зуб.
  • зелень 1/2 пучка
  • грецкие орехи 50 г
  • острый перец, соль по вкусу

Подготовка

Большие фотографии Маленькие фотографии

    Последовательность закладок продуктов произвольная, шаги рецепта меняйте на свое усмотрение.Важно в конце снять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно могут быть введены характерные для аромата каперсы, тимьян, маринованные огурцы. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тему кавказской кухни, обогащают ее соответствующим образом, но в рецептуре соуса Цахтон его часто нет. Если вы планируете добавить ореховую нотку, растолките ядра до нужного размера и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовке пару минут.

    Обходятся без орехов, но чеснок и острый перец нельзя заменить или исключить. Снимите шелуху и продавите зубчики чеснока через пресс. Ножом также легко колоть, оставляя на зубе более ощутимые осколки. Для волны достаточно одного-двух крупных зубчиков.

    Заранее промываем в холодной воде и идеально обсушиваем свежую зелень на тканевой/бумажной салфетке. Обрезаем жесткие стебли, а нежные ветки рубим. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше.Дозировку регулируйте под себя, не экономьте. Вместо одного только укропа хороши сборные гроздья.

    Любители острых блюд могут взять стручки чили, приготовленные на пару или свежие, с семенами или без, измельчить ножом или в блендере до образования мелкой крошки и сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые — к зеленоватым, красные — к красноватым, желтые — слегка золотятся, но меньше, чем куркума.

    С перцем действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения.Здесь степень остроты можно уменьшить до умеренной и оставить только аппетитный запах перца. Крупные кристаллы морской соли раздавить сразу черным перцем горошком, красным молотым посыпать — попробовать. Найдите свой лучший состав приправ.

    Соединяем все нарезки и специи в одной миске, добавляем самую густую и доброкачественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт аналогичной консистенции.

    Быстро перемешать по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны.Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличьте дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон сразу подаем к столу (в крайнем случае держим под крышкой на полке холодильника до подачи), съедаем в тот же день. Приготовление салата цахтон с овощами, подача мяса (говядины) в цахтоне, хлеб. Приятного аппетита.

Для любого мяса, да и для домика тоже нужен цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были дома. Если сметана лучше, если сыр только свежий, осетинский»

Для цахтона нужен маринованный острый перец вместе с листьями. Его собирают в Осетии осенью, листья и плоды.

С маринованными листьями нужно обращаться так чтобы жесткие части стеблей не задели.Потом крупно порубить.Добавить сметану.В принципе тоже готовят на домашнем кефире.Это тоже вкусный вариант.

Затем посолить по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый перец. Добавьте черный перец для аромата. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец, растереть его ладонями в пыль, добавив в блюдо.
Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖИН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Зеленый лук 200 гр.
Свежий сыр 500 гр.
Соль

Муку пшеничную тщательно просеиваем и горкой высыпаем на стол, посередине делаем в ней углубление

Добавляем в углубление кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и вымешиваем мягкое хорошо замесить тесто

Накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место на 2-3 часа (для дрожжевого теста) или на 30-40 минут (для бездрожжевого теста) для его созревания

Готовое тесто разделим на 2 части части.Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

Приготовление фарша
Отсортировать перья зеленого лука от вялых и сухих перьев, промыть под проточной…

Фруктовый пирог

На осетинском празднике вы непременно увидите лепешки и пирожные, а рядом с ними, на виду у хозяина застолья, расположится сдобный пирог «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када – обжаренная до золотистого цвета мука с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

Начать готовить за 4 часа до подачи на стол

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахара 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. меда
1 ч.л. ванильного сахара
6 ст.л. л. сливочное масло
3 ст. л. растительное масло
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 ч.л. соли
1 яйцо для смазывания

Для начинки:
300 г абрикосового джема
100 г очищенных грецких орехов

Для муки …

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но настолько прижилась к местному климату и почве, что не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи.Питательная, хорошо переносящая зимние холода кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноценной хозяйкой осетинского стола.

500 г белой кукурузной муки тонкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для подачи

4 порции
Приготовление: 15 мин
Приготовление: 20 мин.

1 Вскипятить питьевую воду и слегка посолить. Муку просеять, всыпать в кипящую подсоленную воду и тщательно перемешать.
2. Добавить сыворотку и перемешать до …

Этот пирог готовят летом, когда на огородах вовсю растет ботва свеклы. Чем моложе уходит свекла, тем мягче получается начинка. Вот, кстати, если поблизости есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить и зимой: нужно только заменить верхушки листьями мангольда, который продается в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
соль

зеленый лук
1.5 ст.л. л. топленое масло
50 г сметаны, при необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин.

ГОСЕ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие готовят тушеную курицу с картофелем из куриного мяса. Считается, что курица не такая жесткая. Куриное мясо диетическое, а процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так… Но вы еще не пробовали приготовить это блюдо из гуся! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного для вас блюда — тушеной птицы с картошкой, то этот рецепт именно для вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец горошком
Лавровый лист
Соль

Тушку гуся очистить и промыть под проточной холодной водой. Нарезать порционными кусками. Соль-перец

Разогреваем чугунный казан с плоским дном или…

КУРИЦА СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ (КАРЧИ ЛИВЖЕ ЭХШЫРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

Состав:
Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
Растительное масло
Рис 2 ст. ложки
Лук репчатый 4-6 головок
Тмин молотый 0,5 ч.л.
Морковь сладкая 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Приправа куркума
Соль
Перец

Технология приготовления

Сначала подготовим тушки. Их нужно очистить и промыть. Избавиться от мелких костей, пленок и сухожилий

Курицу или цыпленка отварить в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время чистим картошку

Курицу вынимаем из бульона и кладем туда картошку и не нарезанный чеснок

Варим курицу (бульона должно остаться совсем немного)

Теперь курицу режем на кусочки, кладем в бульон с картофелем и дать закипеть

Обжарить на сковороде…

Соус Цахтон (осетинская кухня)

Состав:
250 г 20-30% сметаны
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
перец черный молотый
перец красный молотый.

Приготовление:
Рецепт взят из осетинской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
Зелень помойте и мелко нарежьте. Пропустите чеснок через чеснокодавилку. Смешать сметану, зелень и чеснок.Соус посолить, добавить черный и красный перец по вкусу.
Цахтон подается к нежирному мясу, например, к говядине.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Ингредиенты:
Масло растительное — 3 ст.л.
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 ч.л. сухие
Мука пшеничная — 500 г
Соль — 0,5 ч.л. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Смешиваем кефир с дрожжами и 2 ст. муки, оставить на 15 минут.
2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Оно должно быть слегка липким (но не сильным), при необходимости добавьте еще муки. В самом конце добавляем растительное масло – тесто станет эластичным и мягким. Снять тесто, накрыть чистым полотенцем, поставить в теплое место на 1 час.
3. Подобранное тесто (оно уже не будет таким липким, т.к. мука имеет свойство набухать…

Суп куриный густой «белый» в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо.Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО!!! Подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола… Хорошо, что он может подойти и к первому, и ко второму блюду одновременно 🙂 и с ним не придется долго возиться. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте для разнообразия еще одно блюдо из курицы, не пожалеете!

Курица — 600 г
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 3 шт.
Сметана — 300 г
Чеснок — 3 зуб.
Укроп (свежие веточки) — 4 шт
Чабрец (сушеный, душистый. Покупаем на рынке у узбекских (возможно азербайджанских) товарищей.) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу)
Мука пшеничная (при необходимости для густоты) — 2 ст. л.

Это суп или соус, или второе блюдо…

«Картофджин» — Осетинский пирог с картошкой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 картофелины среднего размера
100 г рассольного сыра
2 ст.л. л. сметана
140 г сливочного масла
немного тимьяна или майорана, по желанию
соль
сливочное масло для смазывания

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г сливочного масла
6 г прессованных дрожжей
0.5 ч.л. Сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесить тесто. Растопить сливочное масло и охладить до комнатной температуры. Размешать дрожжи в 120 мл питьевой воды, размешать сахар в молоке. Муку и соль просеять горкой в ​​миску, сделать углубление посередине, влить обе жидкости. Добавьте растопленное сливочное масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить для брожения на 1,5-2 часа, при…

Суп Левжа с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо.Содержит много полезных веществ и витаминов, особенно если его приготовить из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазина можно получить очень вкусный. Степень густоты, опять же, можно регулировать на свое усмотрение, добавляя чуть больше или чуть меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Их принято делать густыми, за счет большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут свой аромат бульону, в результате у вас получится очень сытное, вкусное и полезное блюдо – нечто среднее между супом и мясным рагу.Попытайся!

Говядина (Также можно приготовить из …

Картофджин, Осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ
тесто дрожжевое:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л.
соль

картофель —

4 мелкий картофель
Сыр адыгейский — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
сливочное масло или топленое масло — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазывания:
сливочное масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начинки картофель помыть щеткой, поместить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, около 25 минут.Затем слейте воду, очистите картофель и разомните до однородности. Свежий сыр отдельно размять и выложить к картофелю, добавить молоко или сметану, посолить и размешать…

Баркад, осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л.
яйцо (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст.л. л.
ванильный сахар — 1 ст.л.
сливочное масло — 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст.л. л.
дрожжи свежие — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0.5 ч. л.

Для мучной крошки:
масло — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
абрикосовый джем — 300 г
очищенные грецкие орехи — 100 г , дрожжей и 1 стаканом просеянной муки, замесить тесто. Накрыть и оставить подниматься при 28-30°С на 30 минут. Добавить в тесто все остальные ингредиенты для теста, кроме масла и муки.

Растопить сливочное масло. Постепенно добавляйте оставшиеся…

Осетинский пирог из листьев свеклы и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л. необходимое — 50 г
лук зеленый — 100 г
топленое масло — 1.5 ст.л. л.
соль, перец черный и красный острый
листья свеклы — 350 г
сыр свежий — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста в теплое молоко добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешать. Муку просеять горкой, сделать в середине углубление, влить полученную жидкость. Добавить растопленное и остывшее сливочное масло. Приправить солью и замесить мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте для подъема на 40-50 минут.

Для начинки верхушек …

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Ингредиенты
Kefir 230 миллилитров
молоко 150 миллилитров
сметана 30 грамм
свежие дрожжи 25 грамм
сахар 10 грамм
мука 600 грамм
картофель
Suluguni сыр 250 грамм
соль
сочетание 5 перцев
масло

Способ приготовления
тесто (порция на три пирога).Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавляем сахар, перемешиваем и просеиваем в миску муку. Начинаем вымешивать лопаткой. Если тесто слишком сухое, добавьте немного молока или кефира, тесто не должно быть очень густым.

Тесто выкладываем на стол, посыпаем солью и продолжаем месить. Через 10-15 минут поместите тесто под пищевую пленку и оставьте в миске для расстойки на…

Осетинские пироги

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофелин
600 г сыра фета
сливочное масло для смазывания
сахар — 1 ч.л.
1.5 ст.л. л. масло растительное
вода — 100 мл
кефир 250 мл
7 г дрожжи
яйцо — 1 шт
мука — 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 час. Добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесить тесто, разделить его на 3 части, каждую часть скатать в шар. Накройте и дайте постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, растолочь в пюре.Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере. 3. В теплое пюре добавить брынзу, тщательно перемешать. 4. Руками…

Осетинский пирог с мясом

Изготовление торта по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
перец черный молотый — 2 г
сливочное масло — 20 г
тесто — 400 г

Говядину мелко нарезать 709 кусочки и измельчить, лук очистить, вымыть, нашинковать и пропустить через мясорубку, чеснок очистить, вымыть и пропустить через мясорубку.

Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты из рецепта, формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем пирогу круглую однородную форму. Выкладываем пирог на сковороду и делаем в середине пирога равномерное круглое отверстие, чтобы при выпечке пирога выходил пар и пирог не порвался.

Выпекать пирог при 350 градусах около 7-10 минут, проверить дно на предмет поджаривания. Выложить корж на заранее подготовленный лист пергамента, смазать корж с обеих сторон сливочным маслом.
тимуркин

Балгин

Балджин — осетинский пирог с вишней. Благодаря сочной вишневой начинке пирог получается нежным и вкусным, попробуйте и вы!

Ингредиенты:
Cherry — 500 грамм
Дрожжи — 50 грамм
Сахар — 1,5 очки
Яйца — 2 частей
Ваниллин — на вкус
Мука — 500 грамм
Молоко — 200 миллилитров

9 Масло — 200 грамм

Серьсы: 6

Как приготовить «Балгин»
Раскрошить дрожжи в теплое молоко, размешать.Добавить просеянную муку и сахар. Полученную смесь оставляем в теплом месте.

Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавить яйца, перемешать.

Через 15 минут добавить сахар и ванилин.

Замесить тесто, вылить его в форму для выпечки.

Подготовьте вишни, удалите косточки и промойте.

Вишня должна быть наполовину утоплена в тесте. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните себе на стену, чтобы не потерять рецепт!

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо.Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, также он известен под названием «цывзы-цахтон». Журнал Праздничные рецепты сайт проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы рады поделиться с нашими читателями лучшим из рецептов.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминка этого соуса в том, что он изумительно вкусный, но сохраняет свои вкусовые свойства не более пары дней — соус цахтон можно приготовить классическим способом (с чесноком), но никто не запрещает сделать его острым с перцем.

Еще один нюанс — во всех наших рецептах даны конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход не нужен в случае с цахтоном. Однако мы приведем нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали, какие покупки вам необходимо совершить на рынке или в магазине.

Соус Цахтон Рецепт:

Продукт Рекомендации по выбору
Мацони или сметана 500 грамм.Идеально подходит к цахтону соус — простокваша. Но не каждый может приобрести такой продукт в условиях мегаполиса, поэтому вполне подойдет сметана до 20% жирности.
Кинза Две пачки. Некоторые не любят кинзу, в таком случае разрешается использовать петрушку или укроп, зато получится «российский вариант цахтона».
Чеснок Вкус. Обычно достаточно пяти зубчиков.
Тертые грецкие орехи По желанию и вкусу.
Хмели-сунели По желанию и вкусу.

Ингредиенты для приготовления цахтона

Как правильно приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так делают не все. Конечно, если у вас хватит терпения, можно измельчить чеснок как можно мельче с помощью обычного ножа. Кроме того, вы можете мелко натереть чеснок, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы — ее тоже нужно нарезать как можно мельче.И тут не лишним будет уточнить один нюанс — с такой задачей «типичные ножи среднестатистического россиянина», к сожалению, никогда не справятся. Следует позаботиться об остром качественном ноже – иначе зелень будет нарезана не лучшим образом. На кинзу лучше потратить чуть больше времени, чем обычно, но нарезать как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат в йогурте или сметане, что сразу оценят ваши гости.

В таблице мы указали тертые грецкие орехи, хмели-сунели — это рекомендуемые ингредиенты, но не обязательные.Кстати, иногда в рецепт цахтона входит и аджика.

Добавить в сметану чеснок (орехи или специи — если осмелитесь) и зелень и тщательно (повторяем — тщательно!) все перемешать ложкой. Можно, конечно, миксером.

Готовый соус поставить в холодильник — он должен немного настояться.

Цахтонский соус с острым перцем — почему бы и нет?

Итак, вы решили сделать цахнтон еще острее. Что ж, это тоже интересный вариант.В данном случае мы будем использовать острый перец.

Во-первых, примите меры предосторожности — горький перец нужно нарезать дольками только в перчатках — если вы дотронетесь пальцами до лица или потрете глаза, то обеспечите себе проблемы не на один день. Будь очень осторожен.

В кипящую воду положить нарезанный ломтиками перец и варить пять минут. Затем остудить перец, нарезать ножом (как можно мельче) и добавить в соус. Пожалуйста, не поленитесь отварить перец — все, кто на этом этапе торопился, были вынуждены выбросить весь соус — он получается настолько острым, что его вообще никто не может оценить.Вся ваша работа отправится в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь — если связались с перцем — будьте добры довести его до конца.

Посмотрите, как готовят говядину в цахтоне:

Соус

Цахтон, рецепт которого приведен в этой статье, прекрасно подойдет к мясным и рыбным блюдам. Он может стать прекрасным дополнением к картофелю или спагетти. Используйте его для овощных салатов… Словом, цахтон универсален в кулинарном плане! Приятного аппетита!

У меня холодные соленые листья острого перца.Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и вымачивать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Отжимаем продукт и откидываем на дуршлаг. В сковороде разогрейте растительное масло, положите туда ингредиент, слегка обжарьте его, постоянно помешивая. Затем добавить измельченный чеснок, острый красный молотый перец, соевый соус, молотый кориандр, Нарезать свинину мелкой соломкой (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и давить на 5 минут. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ПОКА Я ГОТОВИЛ, ДАЖИЛ СЛЮНОЙ! ВКУСНО!

С ОСЕНИ Я БЕРУ ЛИСТЬЯ ПЕРЦА ГОРЬКОГО И СЛАДКОГО, А МЕЛКИЙ ПЕРЕЦ ПРОМЫВАЮ ЗДЕСЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ДОЗИРУЮ ЗДОРОВЬЕМ, ВЫМАИВАЮ, ТРУБЫ СТАЛЬНОЙ СОЛЬЮ И В БАКИ И ФУШИРУЮ.В ЗИМНЕЕ ВРЕМЯ, ПОЖАЛУЙСТА, БЛЮДО ДЛЯ ВАС!

Осетины угостились -дигорами — листьями перца, маринованными горошком перца, промытыми и заправленными сметаной. Оригинальный салат!!!

Осетинская кухня, пожалуй, не так богата разнообразием продуктов, как кухня народов Южного Кавказа. Во многом это связано с суровыми условиями, в которых жили осетины на протяжении нескольких столетий: высокогорье, отсутствие многих фруктов и овощей, преобладание скотоводства над земледелием.Эти природные условия сформировали особый специфический подход как к приготовлению, так и к употреблению пищи. Многие традиционные осетинские блюда вряд ли подойдут тем, кто скрупулёзно подсчитывает калории, холестерин и боится набрать лишние 100 г. масса. В то же время в осетинской кухне можно найти изюминки, отведав которые, потом долго хочется «хоть кусочек» или даже попробовать приготовить самому.

Представленный ниже материал взят из небольшой, но интересной книги Кануковой З.В. «Традиционная осетинская еда» из серии «Моя Осетия».

Продается в книжных магазинах Владикавказа и рекомендуем к прочтению всем, кто любит готовить.

рецепты для приготовления пищи самых популярных блюд осетинской кухни

перца покинуть соус

(Цивзыдахдон)

Принять продукты по требованию

Возьмите соленые горькие листья Capsicum, положить в кастрюлю и залить сливки или кефир. При необходимости добавьте соль.

ПЕРЕЦ ПРИГОТОВЛЕННЫЙ ЛИСТЬЯ

(Цивзый цартта цахджынай)

На 1 кг листьев — 80-100 г соли несколько вод.Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выжать из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы ее было легче смешать с солью. Поместить в подготовленную посуду, прижать. Накройте чистой салфеткой и сверху положите большую пресс-доску, если в стекле, то закройте их крышкой.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ

(Нурыдзахдон)

1-й вариант.

Чеснок — 3-4 зубчика, сметана — 30 г, соль — по вкусу

Чеснок очистить, посолить и подогреть в деревянной или глиняной ступке до получения однородной густой массы. Положить в соусник и залить сметаной, хорошо размешать. Цахдон также можно приготовить на кефире.

2-й вариант.

Чеснок — 2-3 зубчика, бульон — 30 г, перец, соль — по вкусу

Чеснок приготовить, как описано выше, вместо сметаны добавить нежирный бульон и черный молотый перец. Оба цахдона подают к блюдам из отварного мяса.

ФАСОЛЬНЫЙ СУП С КОПЧЕНОЙ БАРАНИНОЙ

(Хадур фаздсадзыд дзидизма)

Фасоль — 200 г, копченая баранина — 500 г, лук репчатый — 2 головки, сало — 30 г, перец и соль по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой. Варить на слабом огне до полуготовности. Затем в фасоль кладем кусочек (или нарезанный кусочками) копченый барашек и продолжаем готовить. Добавить мелко нарезанный лук. Положите перец чили до окончания варки.

Копчености отдают свой аромат, поэтому суп с зеленью и специями не приправлен.

ФАСОВЫЙ СУП С КОПЧЕНЫМ КУРИЦЫ ЛАТ

(Хадур стад фиси дымагима)

Фасоль перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды 15-20 минут, слить и засыпать новой. Отварить фасоль на медленном огне. За 15-20 минут до готовности курдючное сало нарезать кусочками, положить в суп и продолжать варить. Мелко нарезать лук и положить в суп, а затем стручковый перец.

Этот суп можно приготовить и с картошкой, тогда картошку кладут в суп до того, как кладут шпик, затем закладку фасоли уменьшают.

СУП С ПЕЛЬМЕНЯМИ

(Халтамаджын хармхуйпп)

1-й вариант. Яйцо — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, соль по вкусу

В миске растереть яйца с мукой, пока смесь не станет гуще сметаны. Соль,

Полученную массу возьмите чайной ложкой, окунув ее в холодную воду, и опустите в приготовленный заранее бульон или молоко. Варить 10 минут в закрытой кастрюле на медленном огне.

Весь процесс приготовления такой же, как и выше, с той лишь разницей, что в пельмени при замесе добавляется толченая петрушка или кинза (по вкусу).

Пельмени можно добавлять во все бульоны.

Баранина отварная

(Фысы фыд куйдыр фыхэи)

Баранью ногу помыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, снимая пену шумовкой. Добавить очищенные, крупно нарезанные коренья (петрушку, сельдерей), лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и продолжать варить до готовности.

Перед подачей мясо выложить на блюдо, сверху посыпать солью, петрушкой и укропом. Подавать отдельно цахдон из листьев чеснока или острого перца на сметане или кефире.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

(Фысы фыды ливзе)

Мякоть задней ноги и почки баранины очистить от пленок, вымыть, нарезать на куски примерно одинаковой формы и размера и сложить в кастрюлю. Посолить, нарезать лук и посыпать мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не испарится. Затем обжарить на собственном жиру. Если мясо не жирное, добавьте жира.

Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды… Картофель очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса.Накрыть крышкой и варить, пока картофель не станет мягким. Затем влить в соус разведенное бульоном томатное пюре. Через 5-10 минут добавить черный перец или мелко нарезанный острый перец, пикантный, раздавленный чеснок. При подаче отправить с нарезанной петрушкой, укропом.

ШАШЛЫК ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ

(Фысы фидей физонег)

Части задней ноги, почечную часть баранины отделить от костей, вымыть, разрезать на равные части, посолить, посыпать черным молотым перцем, перемешать. Затем нанизать мясо на шампур и обжарить на умеренно раскаленных углях до готовности.Для равномерного подрумянивания шампур необходимо вращать.

Шашлык можно подать на шпажке или на блюде, украсив кольцами лука и лимоном.

ЛЫЖИ БАРАНИНЫ

(Фысы фидей ливзе)

Мясо — 500 г, картофель — 400 г, лук репчатый — 100 г, соль, зелень, перец — по вкусу

Жирную баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и положить в кастрюлю налить холодную воду так, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и варить до готовности. Картофель очистить, нарезать и положить к мясу.Затем нарежьте лук, посыпьте им картофель сверху, накройте крышкой и тушите до готовности. Следите, чтобы картофель не разварился и был покрыт жидкостью. Приправить острым перцем чили и отложить в сторону от плиты. Блюдо должно быть сочным.

Субпродукты жареные на сковороде

(Huylfydzaumate tebeyy fizoneggondgei)

Печень, легкие, сердце очистить от пленок, тщательно промыть, разрезать на равные части и положить в глубокую сковороду, добавив немного бульона или воды.Приправить солью, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, чтобы субпродукты не начали сразу жариться, а 10-15 минут тушились. Когда жидкость выкипит, добавляем нарезанное баранье сало. Обжарить до золотистого цвета. Лук нашинковать, положить в субпродукты и продолжать жарить до готовности, периодически помешивая. Посыпать черным перцем.

Подавать горячим.

ШАШЛЫК, ЗАВЕРНУТЫЙ В ЖИРОВУЮ ПЛЕНКУ

(Эхсырфембал)

Бараньи легкие, печень, сердце обработать, очистить от пленок, промыть холодной водой и нарезать одинаковыми кусочками, посолить, посыпать черным перцем, надеть на шампур и обжарить горячие угольки до мягкости, вращая шампур.Затем снимите шашлык с шампура на тарелку и заверните каждый кусок по отдельности в пленку из бараньего жира, разрезанную на четырехугольники. Снова нанизать на шпажку, слегка посолить и таким же образом обжарить над углями до румяной корочки.

Подается горячим.

Примечание. Субпродукт можно отварить перед заворачиванием в жировую пленку.

КУРИЦА В СЛАДКОМ СОУСЕ

(Карчи лывзе эсыры сертиме)

Курица — 1 шт., Картофель — 300 г, сметана — 300 г, лук — 2-3 головки, мука — 40 г, чеснок — 5 зубчиков, соль, чабер, перец — по вкусу

Тушку курицы опалить, отрубить шею и ножки.Аккуратно выпотрошите, стараясь не раздавить желчный пузырь. Хорошо промойте тушку в холодной воде, положите в кастрюлю и отварите в небольшом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку. За это время очистите картофель. Вынуть курицу из бульона и положить туда нарезанный чесноком картофель, отварить (бульона должно быть совсем немного). Затем нарежьте курицу кусочками, опустите в бульон с картофелем и дайте закипеть.

Добавить мелко нарезанный лук, разбавленную сметаной муку и тушить.Незадолго до готовности добавить молотый черный перец, чабер, положить измельченный чеснок и поставить на плиту на 10-15 минут. Подавать горячим, посыпав зеленью.

СУП МОЛОЧНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ

Крупа кукурузная — 150 г, молоко цельное — 3 части, вода — 1 часть, сало — 20 г на порцию

Крупу кукурузную промыть в нескольких водах. Дайте воде стечь. Высыпать в кипящую воду и варить до готовности. За 5-7 минут до готовности добавить цельное молоко и дать закипеть, посолить. При подаче положить кусочек сливочного масла или растопленного курдючного сала.

МАМЫЛА

Мука кукурузная — 200 г, мука пшеничная — 50 г, сыворотка — 400 г, топленое масло — 50 г, сахар — 30 г , поставить на слабый огонь и дать закипеть, посолить.

Кукурузную муку тонкого помола просеять и небольшими порциями всыпать в сыворотку, постоянно помешивая деревянной ложкой или банкой. Продолжать варить на медленном огне до получения однородной эластичной вязкой массы слегка кремового цвета. За 5-7 минут до снятия с огня добавить немного просеянной пшеничной муки и варить до готовности.В горячем виде разложить по тарелкам, смачивая ложку в растопленном горячем масле, разгладить поверхность, придав ей округлую форму. В середине сделать углубление и влить в него топленое масло, посыпать сахаром.

Подавать горячим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСЕТИНСКОГО СЫРА

(Железный цыхт)

Молоко цельное процедить через мелкое сито или марлю в чистую кастрюльку и нагреть до комнатной температуры, 20-22 градуса на медленном огне, затем влить закваску (ахсаен, приготовленный заранее) и тщательно перемешать, чтобы он равномерно распределился в молоке, иначе молоко полностью не свернется (ахсаен можно заменить пепсином, растворенным в холодной воде).

Кастрюльку с сквашенным молоком поставить в теплое место до полного свертывания, затем хорошо размешать простоквашу ложкой, дать сыру осесть на дно кастрюли, пока сыворотка на поверхности не станет зеленовато-прозрачной. После этого тщательно переберите сыр руками (или на сите), отожмите сыворотку, чтобы поверхность сыра стала эластичной, и окуните его в сыворотку. Сыр для осетинского пирога уходит на один-два дня выстойки.

Приготовление сырной закваски

Бараний или говяжий желудок очень хорошо промойте, обильно посолите, сверните и оставьте на сутки, чтобы соль впиталась.Затем расправьте и повесьте сушиться над плитой. Когда желудок высохнет, можно приготовить закваску (ахсен). Для этого в керамический кувшин налить немного подогретой сыворотки и опустить туда часть высушенного желудка, немного посолить и оставить еще на сутки. Когда сыворотка помутнеет и на поверхности появятся пузырьки, она готова к брожению.

ДЗЫККА ИЗ СЫРА

(Цыхты дзыкка)

Сметана — 500 г, сыр — 400 г, мука пшеничная — 150 г, соль — по вкусу

Свежую сметану налить в кастрюлю (лучше в чугунную) и варить на среднем

огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить.

Из оставшейся сыворотки отжать свежий творог, тщательно вымесить до получения однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на медленном огне, постоянно помешивая ложкой или деревянной банкой. Когда сыр расплавится, непрерывно помешивая, осторожно всыпать небольшими порциями просеянную пшеничную муку, чтобы не было комочков. Готовьте, пока не выделится обильное количество масла. Масса должна приобрести слегка кремовый цвет.

Готовая дзыкка легко отделяется от ложки и стенок кастрюли.

Обычно их подают горячими или холодными.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ

(Ехсыры сертей дзыкка)

Сметана — 300 г, мука кукурузная — 50 г, мука пшеничная — 20 г, соль — по вкусу

казане и на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Все время помешивая, всыпать небольшими порциями кукурузную муку, можно заменить ее манной крупой). Варить 2-3 минуты, затем таким же образом добавить немного пшеничной муки.Продолжайте варить, периодически помешивая, пока не отделится масло. Масса приобретет слегка кремовый цвет и будет легко отставать от стенок кастрюли.

ДЗЫККА ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ

(Ехсыры сертей дзыкка айчытимае)

Сметана — 300 г, мука — 70 г, яйца — 2 шт., соль — по вкусу

Свежую сметану налить в чугунную кастрюлю или казан и на медленном огне, помешивая ложкой, варить 30-35 минут, посолить. Аккуратно всыпать муку, чтобы не было комочков, и продолжать варить на медленном огне, периодически помешивая, пока масса не выделит масло и не приобретет слегка кремовый цвет.Яйцо взбить и влить в дзыкку, хорошо перемешать, готовить еще 1-2 минуты.

(Капиты мисын)

Кипяченое или пастеризованное молоко подогреть до температуры 25-30° и залить им размоченные в теплой воде молочные грибы. Посуда на закваске должна быть эмалированной или стеклянной.

Когда молоко заквасится через 8-10 часов, готовый кефир разлить по банкам и поставить в прохладное место.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ СЫРОМ

(Валиба)

1-й вариант.

Тесто на один пирог: мука — 300 г, кефир — 2 стакана, сахар — 5 г, маргарин — 30 г, дрожжи — 5 г

Фарш: сыр свежий — 300 г, масло сливочное — 30 г, соль — по вкусу.

Муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, сделать в середине углубление и влить в него свежий кефир, положить размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить расстойку на 2-3 часа, до пригодности. С содой — на 30-40 минут.

Тем временем приготовить фарш для пирогов. Однодневный сыр из свежего цельного молока отжать, оставшуюся сыворотку отжать, тщательно вымесить, чтобы сырная масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирожков).

Готовое тесто разделить на части и раскатать каждую часть в лепешки толщиной 0,5-1 см. В середину лепешки выложить заранее подготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр по поверхности лепешки 3 -4 см от края лепешки, затем взяв за концы пешек, постепенно стянуть их к середине и соединить. Надавите ладонью, чтобы разгладить поверхность торта, переверните его на другую сторону и таким же образом разгладьте поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока лепешка не станет округлой и ровной толщины.Выложить на предварительно разогретую, слегка смазанную маслом сковороду. Сделать надрез в тесте на верхушке лепешки посередине, чтобы при выпечке не скапливались пары и не рвали лепешку. Запечь в духовке.

Подавать горячими, смазанными маслом и посыпанными маслом или топленым маслом. Пирог можно подавать целиком или разрезать на 4 или 8 треугольных частей.

2-й вариант.

Процесс приготовления такой же, как у валибахи, с той разницей, что фарша для него берется в два-три раза больше, и он больше по объему.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Ваелибаэ цехджын цыхтимаэ)

Тесто: мука — 300 г, сыворотка — 2 стакана, сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, маргарин — 30 г, соль — по вкусу. Фарш: сыр рассольный — 200 г, сметана — 50 г, топленое масло — 30 г

Муку пшеничную просеять, сделать в ней углубление, положить соду или дрожжи, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный маргарин, сахар, соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.

Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не было непромытых комочков сыра, добавить в него воду или сметану для размягчения, еще раз перемешать.Разделите готовое тесто на равные части в зависимости от того, сколько пирожков было замешано.

Каждую часть раскатать отдельно на лепешке, в середину положить фарш — сыр и разровнять его по поверхности лепешки, отступив от края на 3-4 см. Постепенно стяните концы лепешки к середине и соедините. Затем разгладьте поверхность торта, нажимая на ладонь, переверните и снова разгладьте, придавая торту округлую форму и ровную толщину.Поместите пирог в слегка разогретую и смазанную маслом сковороду. Сделайте надрез посередине лепешки с верхней стороны. Выпекайте и подавайте так же, как пирог со свежим сыром.

ПИРОГ С КАПУСТАМИ И СВЕЖИМ СЫРОМ

(Кабускаджын)

Капуста — 300 г, сыр рассольный — 70 г, масло растительное — 60 г, масло сливочное — 30 г, перец и соль — по вкусу

Приготовление фарша: белое капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на медленном огне до мягкости.Затем снять с огня и остудить до 18-20 градусов Цельсия. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, легкими движениями пальцев тщательно перемешать, посолить по вкусу. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача те же, что и для валиба.

ПИРОГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

(Картофджин)

Картофель — 300 г, сыр свежий — 100 г, сметана, молоко — 50 г, масло сливочное или топленое — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: картофель помыть клубни, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности.Затем слить воду, очистить и размять до однородности. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельное молоко или сметану, посолить и размешать. Можно добавить чабер.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача те же, что и для валиба, но на стол подается больше сливочного масла или топленого масла.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ

(Картофджын цехджин цыхтиме)

Картофель — 300 г, сыр рассольный — 100 г, масло сливочное — 40 г, сметана или молоко, соль — по необходимости

Приготовление мясного фарша.

Клубни картофеля вымыть, отварить, очистить и размять до однородности. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметану или молоко, при необходимости подсолить, перемешать. Затем торт готовят как валиба.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

(Насджин)

Тыква — 200 г, сыр — 50-70 г, перец черный, чабер — по вкусу

Приготовление фарша.

Тыкву помойте, нарежьте кусочками, очистите от семян, волокон, очистите, натрите на терке, добавьте мелко нарезанный лук, промытый свежий сыр, черный перец, чабер и соль по вкусу.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача те же, что и для валиба, с той разницей, что при подаче насджина к столу сливочное масло можно заменить топленым курдючным салом.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРИЦЕЙ ЛАТ

Тыква — 300 г, сыр — 50 г, курдючное сало — 50 г, перец, соль, чабер — по вкусу

Подготовить тыкву, как указано выше, затем положить натертый в него соленый сыр, перец черный молотый, выдержанное курдючное сало мелко нарезанным кусочками, соль (если сыр не очень соленый).Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть без сыра. Приготовьте тесто, как описано выше.

ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ РАРАЛА И СЫРОМ

(Давонджын)

Зеленые листья черемши — 300 г, сыр свежий -150 г, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша: перебрать и промыть в нескольких водах или под проточной водой мелко нарежьте листья черемши поперек, посыпьте солью и промойте, добавьте заранее приготовленное пюре из свежего сыра и перемешайте.

Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача — как для валиба, только с большим количеством масла.

СВЕКОЛЬНЫЕ ЛИСТЬЯ И ПИРОГ С СЫРОМ

(Цехерайын)

1-й вариант.

Листья свеклы — 300г, сыр свежий -150г, лук зеленый. -100 г, укроп зеленый — 60 г, масло сливочное или топленое — 35 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу

Приготовление фарша.

Листья свеклы отсортируйте, промойте в холодной проточной воде, отрежьте стебли и очень тонко нарежьте листья поперек на полоски. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, укроп и аккуратно перемешайте. Отдельно промойте свежий сыр, положите нарезанные листья свеклы и легкими движениями пальцев перемешайте, добавьте сметану.Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш нужно перед тем, как завернуть его в тесто.

2-й вариант.

Приготовление фарша аналогично предыдущему, только в фарш добавляют созревшее баранье сало (50 г).

Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача те же, что и для валиба, с той разницей, что сметана к цахараджину в обоих вариантах подается отдельно.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ

(Хедуржын)

Фасоль — 100 г, сало — 50 г, лук репчатый — 50 г, соль, перец — по вкусу

Приготовление фарша.

Фасоль перебрать, промыть в холодной воде. Положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Отварить до готовности, посолить и варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь бульону. Размять фасоль горячей до однородности. Созревшее курдючное и внутреннее сало (фиу), лук мелко нарезать, посыпать черным перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молоко или сметану.

Подготовка теста, форма, выпечка и подача одинаковы.

ПИРОГ С МЯСОМ

(Фыджин)

Тесто: мука — 230 г, яйца — 1 шт, молоко или вода 1.5 чашек. Фарш: мясо — 320 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 3-4 долл., перец, соль — по вкусу

Тесто: муку пшеничную первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление, влить теплым воды или молока, вбить яйцо, соду, соль на кончике ножа и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту отдохнуть 20-30 минут. Перед нарезкой еще раз промойте. Делим на две неравные части с учетом того, что корж для нижнего слоя должен быть больше и толще. Раскатайте нижнюю лепешку 0.толщиной 5 см и положите в смазанную маслом сковороду так, чтобы она покрывала края сковороды.

Затем равномерно распределить фарш по всей форме, раскатать второй верхний корж толщиной 0,2-0,3 см. Сделайте фигурные надрезы в середине верхнего коржа. (Разрезы можно сделать светлее и красивее, если корж сложить вчетверо). Затем покройте ими противень и скалкой проведите по краям противня, срезая тесто с краев противня. Защипните края, чтобы сок не вытекал во время запекания.

Фарш: мясо говяжьего первого или второго сорта, жирное, очистить от сухожилий, пленок и очень мелко порубить с помощью мясорубки или топора (или пропустить через крупную мясорубку). Добавить к мясу мелко нарезанный лук, растертый с солью чеснок, перец черный молотый или красный горький, посолить, влить бульон или воду 30-35 процентов к массе мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости нужно меньше. Все хорошо перемешайте.

Запечь в духовке или духовке.

Фыджин очень сочный пирог, поэтому при подаче верхний корж следует отделить от краев и разрезать на кусочки, закрывая ими фарш.Подавать с вилкой.

ПИРОГ СО СТАНДАРТНЫМ ЛАТ

(Фиуджин)

Тесто: мука — 200 г, сода пищевая — 5 г (или дрожжи — 2 г), соль — по вкусу. Фарш: зрелое сало -100 т

Муку пшеничную просеять и замесить тесто с содой или дрожжами. Оставьте для доказательства. Нарежьте созревшее сало небольшими кусочками.

Тесто разделить на части, раскатать и выложить начинку в середину лепешки, постепенно стягивая концы лепешки, соединить их в середине лепешки, разровнять, придав лепешке такую ​​же округлую форму и толщину.Сделайте надрез посередине. Запечь в духовке.

При подаче смазать топленым маслом или топленым маслом. Подавать горячим.

ПИРОГ С СЫРОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

(Хаздындзджин)

Тесто: мука -150 г, кефир -1 стакан, сода — на кончике ножа.

Фарш: лук-порей 100 г, сыр свежий -800 г, соль — по вкусу

Замесить тесто с кефиром и содой, дать ему отдохнуть 25-35 минут. За это время переберите, очистите, промойте перья зеленого лука и мелко нарежьте.Свежий сыр отдельно промыть до однородности и положить к луку, посолить и перемешать.

Тесто раскатать в округлые лепешки, в середину выложить фарш и концы лепешек, постепенно стягивая, соединить в середине лепешки. Нажмите на ладонь, чтобы сгладить ее, переверните и снова сгладьте.

Сделайте надрез посередине. Запечь в духовке. При подаче сбрызните топленым маслом или маслом.

ПИРОГ С СОЛОДОВОЙ НАЧИНКОЙ

(Лаками)

Муку пшеничную просеять, в середине сделать углубление, вбить яйца, посолить, влить теплое молоко или воду, замесить крутое тесто, дать постоять 20-25 минут.Разделить и раскатать лепешки. На середину овальной лепешки выложить фарш из солодовой муки, приплюснуть на одну половину лепешки, а накрыть другой половиной и соединить концы лепешки, защипнуть, придав ей форму полумесяца. Запечь в духовке.

Подавать с топленым маслом.

Приготовление солода и фарша из него: зерна пшеницы или кукурузы перебрать, замочить в комнатной воде так, чтобы вода была на 3-4 см выше уровня зерна

и оставить набухать на 24 часа.Затем слейте воду, положите зерна в ящик или корыто, слегка прижмите, плотно накройте, чтобы создать тепло. Отделите проросшие зерна (солод) друг от друга и высушите на воздухе или на плите. После сушки солод измельчить.

Для фарша просеять солодовую муку и замесить на молоке или воде густую, слегка рассыпчатую массу, чтобы ее можно было завернуть в тесто.

ЧУРЕК КУКУРУЗНЫЙ

(Кардзын)

Просеянную кукурузную муку залить подсоленным кипятком и тщательно перемешать, сбрызнуть холодной водой и еще раз перемешать руками до получения однородной мягкой эластичной массы.Разделите тесто на нужные части, придайте им округло-приплюснутую форму. Смажьте водой со всех сторон (иначе кардзин может треснуть). Выпекать в горячей духовке. Чурек вкусный в горячем виде.

Подается с сыром, молоком, рубленым мясом и со всеми блюдами вместо хлеба

(Zuakatae)

4 желтка, 1 яйцо, сахар — 7 г, соль — по вкусу, водка или спирт — 50 г, мука — как много потребуется. Для жарки: топленое масло — 300 г

Муку пшеничную в/с просеять и сделать углубление, вбить в него одно яйцо, 4 желтка, затем добавить спирт или водку, сахар, соль.Замесить очень крутое тесто. Разделите его на равные части, раскатайте каждую часть как можно тоньше, нарежьте на ленты и сделайте из них разные фигурки.

В неглубокую кастрюлю, желательно с толстым дном, положить топленое масло, нагреть и опустить в него дзуаката в таком количестве, чтобы они не соприкасались друг с другом, не деформировались, а жир не переставал кипеть. Готовые дзуаката (они очень хрупкие) аккуратно выложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

ХАЛУА БЕЛАЯ

(Urs helua)

Топленое масло — 1 стакан, сахарная пудра или песок — 1 стакан, мука — сколько потребуется

Растереть топленое масло с сахарной пудрой или песком белым, чтобы не было кристаллов сахара ощущается между пальцами.Затем небольшими порциями добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Хорошо промойте тесто руками. Готовое тесто разделить на небольшие шарики, придать им коническую форму и выложить на противень. Выпекать на среднем огне в духовке до слегка кремового цвета.

ПИВО ОСЕТИНСКОЕ

(Железные мешки)

На 10 литров воды — 5 кг солода, хмель -50 г, царв пивные дрожжи — 100 г, сахар — 100 г

В нагретую до 30 градусов, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не осталось комочков, довести до кипения, положить просеянную и обжаренную до темно-коричневого цвета муку из солода, дать покипеть 5-6 минут (не переваривать — жидкость стекает с жилет должен быть прозрачным).

К этому времени подготовьте чистую плетеную корзину из мелких веточек, обложите изнутри чисто вымытой и проваренной пшеничной соломой. Поместите корзину в чистый большой корыто с отверстием и процедите напиток, чтобы жидкость через отверстие вытекала в котел. Переложить часть густого солода из котла ковшом в корзину с соломой и разровнять тонким слоем. Затем, помешивая содержимое чайника, постепенно небольшими порциями перекладываем всю гущу в корзину.

Очистите котел, в котором варился солод, и налейте в него процеженный бульон. Поставить на сильный огонь и варить 1-1,5 часа с момента закипания. Поместите хмель в котел с заваренным пивом и продолжайте варить в течение 1 часа или более. Затем снять с огня и остудить до 20-25 градусов Цельсия. Перелить в посуду, подготовленную для брожения. Выньте хмель.

Закваску (цирв) приготовить заранее. Для этого разведите пивные дрожжи процеженным бульоном, добавьте сахар и дайте хорошо настояться.После этого положите их в охлажденный бульон и тщательно перемешайте. Накройте теплым и ферментируйте.

Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и накрыть ее обратно. По окончании брожения процедите через волосяное сито и перенесите в прохладное место. Пиво готово.

Примечание. Пиво вкуснее, если для него приготовить солод в следующей пропорции: кукурузный — 1 часть, ячменный или пшеничный — 1:1,5.

БРАГА — ГУСТЫЙ КВАС

(Махсымае — безджын куймель)

Мука кукурузная -4 кг, вода 10 л, сахар -0.5 кг, дрожжи — 30 г

Кукурузную муку среднего помола залить теплой водой (22-25 градусов). Накрыть теплым и оставить для брожения на 2-3 дня в теплом месте. По окончании брожения перелить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания, периодически помешивая, не допуская пригорания ко дну. Затем снять с огня, остудить до 20-22 градусов Цельсия и сбродить на пивных дрожжах, добавив немного сахара. Накройте тепло и поставьте в теплое место.

В процессе бурного брожения процедить через волосяное сито.Плотно закрыть и поставить в прохладное место. Напиток готов.

КВАС ЖИДКИЙ

(Танаег куймаэль)

1-й вариант

Выжимки из кваса махсим залить теплой водой, добавить сахар и дрожжи. Накрыть, оставить бродить. Затем процедить через мелкое сито. Плотно закройте и храните в прохладном месте.

2-й вариант

Жидкий квас можно приготовить из кукурузной муки. Тогда муки берется в 2 раза меньше, чем для махсымного кваса, в остальном процесс такой же.

Жидкий квас – приятный кисло-сладкий напиток.

Заготовки из перца на зиму: как сохранить все витамины. Соус Цахтон: рецепт и рекомендации Цахтон

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась в глубокой древности — под влиянием древнего аланского народа. С тех пор ее главным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро приправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой.Многие традиции кулинарного этикета также сохранились до наших дней. Пироги, например, всегда подаются на блюде в количестве трех штук, а на поминальном столе их должно быть четное количество.


Закуски

Закускам в кухне Северной Осетии не так много места, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку – жареный попкорн, дзыкка – из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Закуской является и сам осетинский сыр, который по всем правилам местной кухни обычно готовят в вяленом говяжьем желудке.Забродившая в нем сыворотка становится воздушным и вкусным сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой способ их приготовления – это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Также стоит отметить легкую закуску – баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.


Первый прием пищи

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не исключение.Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадур баш из картофеля, готовят на молоке. Кроме этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп – хармхуйп, готовится на основе бараньего мяса на кости. Примечательно, что мясо не нарезают, а подают крупными кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каша тоже относится к первым блюдам; в кухне Северной Осетии основой для большинства из них становится кукурузная мука.Национальная мамалыга, или шир, – это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.


Вторые блюда

Как было сказано выше, основной пищей осетин является мясо, а второе место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены только ключевые национальные блюда.
Наиболее популярным является приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправив разнообразными соусами, в основном чесночными.Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чесночный. Также популярен цивзыдахдон – необычный по вкусу острый соус из листьев стручкового перца, который поливают сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется ливжа – это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (приправа, используемая как в кулинарных, так и в лечебных целях). Помимо тушенки, в Осетии популярно ее готовить в виде шашлыка, причем не только из вырезки, но и из субпродуктов.В этом случае почки, печень и сердца молодняка нанизывают на деревянные шпажки и жарят над углями.
Нельзя не упомянуть о вторых блюдах, которые готовятся из мяса птицы. Среди них есть и традиционные блюда, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основная приправа к этому блюду – чабер. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса.Головокружительный аромат и вкус утки по-осетински с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Его подают на широких тарелках, очень часто дополнением к нему является пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни – плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, содержащими сыворотку или кефир.


Выпечка в осетинской кухне

Самым известным печеным лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба — чурек.Его основу составляет кукурузная мука, а чурек традиционно пекут с сыром. Перед выпечкой его смазывают водой, чтобы готовый пирог не треснул. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью — в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетин также может быть связано с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно скудно, и чурек был одним из основных употребляемых блюд.Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими – когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота приготовления рецепта распространила это блюдо по всему миру.
Какая кухня может обойтись без блинов и блинов, которые в Осетии тоже являются национальным блюдом. Главное отличие осетинских блинов от остальных: мука пшеничная для приготовления смешивается в равных пропорциях с мукой кукурузной, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном диалекте блины называются лауж, оладьи — лауызта.Подаются эти блюда с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.


Пироги осетинские

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется веками, что нашло отражение в кавказских народных легендах. Правильно сделанный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача по три штуки на порцию.Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
Картофельный джин — самое востребованное блюдо, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варенья. Основой для него служит толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз тот, у кого картофельные лепешки самые тонкие.В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— Бороться с славой картошки может только пирог с мясной начинкой — фыджин … Является визитной карточкой Осетии в мире кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с добавлением говяжьего фарша. Блюдо подают исключительно горячим, перед употреблением смазывая сливочным мясом.
Олибах — пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивается и солится.При запекании этого изделия посередине делается надрез, чтобы выходил пар и не выпадал сыр.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, или их листья, среди которых можно выделить наиболее традиционные:
Цахараджин — в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Листья свеклы — самый распространенный ингредиент осетинских овощных блюд.
Хедуржин — фарш для начинки готовят из отварной рубленой фасоли и шпика.При подаче готовый продукт поливают сметаной.
Насджин — пирог с нарезанной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах – это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в нем является бета-каротин.
Кабускагин — пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба с основными блюдами.


Осетинские десерты

Самая распространенная национальная сладость осетин – дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех блюдах кавказской кухни и считается лакомством как у взрослых, так и у детей. У народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливают медом.
Также можно выделить такую ​​необычную сладость, как белая халуа – это маленькие шарики из теста, приготовленные с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самыми популярными среди которых являются вишни и яблоки.Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном наречии называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.


Напитки

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво – это не просто напиток: во время его приготовления они молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеничная и кукурузная мука. Иногда туда же добавляют мед, что придает особый, несколько пикантный вкус.Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака – ее готовят из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в меру, но по большим праздникам или поминкам арак и пиво являются непременными элементами стола. Средняя крепость араки составляет 25%.

Каждый, кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Благодаря тому, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но точно удивят вас незабываемым вкусом.Нет ни одного человека, побывавшего в Осетии и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!

Знаменитый соус цахтон, рецепт которого мы предлагаем вашему вниманию, буквально преображает любое мясное или рыбное блюдо. Чаще всего этот соус используют во время кавказских застолий, также он известен под названием «цывзы-цахтон». Сайт журнала Праздничные рецепты проанализировал несколько лучших способов приготовления цахтона, сегодня мы рады поделиться с нашими читателями лучшим из рецептов.

Вкуснейший соус осетинской кухни

Изюминка этого соуса в том, что он изумительно вкусный, но сохраняет свои вкусовые свойства не более пары дней — соус цахтон можно приготовить классическим способом (с чесноком), но никто не запрещает сделать его острым с перцем.

Еще один нюанс — во всех наших рецептах даны конкретные пропорции того или иного ингредиента. Но такой подход не нужен в случае с цахтоном. Однако мы приведем нашу традиционную таблицу, чтобы вы понимали, какие покупки вам необходимо совершить на рынке или в магазине.

Соус Цахтон Рецепт:

Продукт Рекомендации по выбору
Мацони или сметана 500 грамм. Идеально подходит к цахтону соус — простокваша. Но не каждый может приобрести такой продукт в условиях мегаполиса, поэтому вполне подойдет сметана до 20% жирности.
Кинза Две пачки. Некоторые люди не любят кинзу, в таком случае разрешается использовать петрушку или укроп, зато получится «русский вариант цахтона».
Чеснок Вкус. Как правило, достаточно пяти зубчиков.
Тертые грецкие орехи По желанию и вкусу.
Хмели-сунели По желанию и вкусу.

Ингредиенты для приготовления цахтона

Как правильно приготовить соус цахтон? Начинаем с чеснока – в большинстве случаев повара используют специальную давилку, но так делают не все. Конечно, если у вас хватит терпения, можно измельчить чеснок как можно мельче с помощью обычного ножа.Кроме того, вы можете мелко натереть чеснок, но будьте осторожны с пальцами.

Далее наступает очередь кинзы — ее тоже нужно нарезать как можно мельче. И тут не лишним будет пояснить один нюанс — с такой задачей «типичные ножи среднестатистического россиянина», к сожалению, никогда не справятся. Следует позаботиться об остром качественном ноже – иначе зелень будет нарезана не лучшим образом. На кинзу лучше потратить чуть больше времени, чем обычно, но нарезать как можно мельче – зелень отдаст свой сок и аромат в йогурте или сметане, что сразу оценят ваши гости.

В таблице мы указали тертые грецкие орехи, хмели-сунели — это рекомендуемые ингредиенты, но не обязательные. Кстати, иногда в рецепт цахтона входит и аджика.

Добавить в сметану чеснок (орехи или специи — если осмелитесь) и зелень и тщательно (повторяем — тщательно!) все перемешать ложкой. Можно, конечно, миксером.

Готовый соус поставить в холодильник — он должен немного настояться.

Цахтонский соус с острым перцем — почему бы и нет?

Итак, вы решили сделать цахнтон еще острее.Что ж, это тоже интересный вариант. Для такого случая мы будем использовать острый перец.

Во-первых, примите меры предосторожности — горький перец нужно нарезать дольками только в перчатках — если вы дотронетесь пальцами до лица или потрете глаза, то обеспечите себе проблемы не на один день. Будь очень осторожен.

В кипящую воду положить нарезанный ломтиками перец и варить пять минут. Затем остудить перец, нарезать ножом (как можно мельче) и добавить в соус.Пожалуйста, не поленитесь отварить перец — все, кто на этом этапе торопился, были вынуждены выбросить весь соус — он получается настолько острым, что его вообще никто не может оценить. Вся ваша работа отправится в мусорное ведро. Поэтому не ленитесь — если связались с перцем — будьте добры довести его до конца.

Посмотрите, как готовят говядину в цахтоне:

Соус

Цахтон, рецепт которого приведен в этой статье, отлично подойдет к мясным и рыбным блюдам.Может быть отличным дополнением к картофелю или спагетти. Используйте его и для овощных салатов. Словом, цахтон универсален в кулинарном плане! Приятного аппетита!

Как приготовить цахтон в домашних условиях? С острыми ингредиентами (перцем, чесноком) смешивают густую сметану с высоким процентом жирности, чтобы не растекалась, или простоквашу по вкусу, а для аромата бросают нарезанную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Такая смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебцы и макаронные изделия.Кроме того, домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки к салатам и паштетным закускам.

Если острый перец растет в саду или в комнатной кадке, сорвите молодые стручки еще зелеными, опустите их вместе с листьями в кипящую воду и бланшируйте несколько минут – так они уменьшат остроту овоща. Соус Цахтон из листьев острого перца после ошпаривания измельчить и приготовить сразу, к следующему застолью, или замариновать в большом количестве с уксусом, закатать в стерильные банки и хранить Цахтон на зиму вместе с другими подобными заготовками.Это напоминает консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто лишен выращивания перца, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на невероятно простой и выгодный в плане применения рецепт соуса Цахтон. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / порций: 2-3

Ингредиенты

  • сметана 25% 250-300 г
  • чеснок 1-2 зуб.
  • зелень 1/2 пучка
  • грецкие орехи 50 г
  • острый перец, соль по вкусу

Подготовка

Большие фотографии Маленькие фотографии

    Последовательность закладок продуктов произвольная, изменяйте шаги рецепта по своему усмотрению. Важно в конце снять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно могут быть введены характерные для аромата каперсы, тимьян, маринованные огурцы.Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тему кавказской кухни, обогащают ее соответствующим образом, но в рецептуре соуса Цахтон его часто нет. Если вы планируете добавить ореховую нотку, раздробите ядра до нужного размера и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовке пару минут.

    Обходятся без орехов, но чеснок и острый перец нельзя заменить или исключить. Снимите шелуху и продавите зубчики чеснока через пресс.Ножом также легко колоть, оставляя на зубе более ощутимые осколки. Для волны достаточно одного-двух крупных зубчиков.

    Заранее промываем в холодной воде и идеально обсушиваем свежую зелень на тканевой/бумажной салфетке. Обрезаем жесткие стебли, а нежные ветки рубим. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше. Дозировку регулируйте под себя, при этом не экономя. Вместо одного только укропа хороши сборные гроздья.

    Любители острых блюд могут взять стручки чили, приготовленные на пару или свежие, с семенами или без, измельчить ножом или в блендере до образования мелкой крошки и сока.Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые — к зеленоватым, красные — к красноватым, желтые — слегка золотятся, но меньше, чем куркума.

    С перцем действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения. Здесь степень остроты можно уменьшить до умеренной и оставить только аппетитный запах перца. Крупные кристаллы морской соли измельчаем сразу горошком черного перца, посыпаем молотым красным – пробуем. Найдите свой лучший состав приправ.

    Соединяем все нарезки и специи в одной миске, добавляем самую густую и доброкачественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт аналогичной консистенции.

    Быстро перемешать по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны. Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличьте дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон сразу подаем к столу (в крайнем случае держим под крышкой на полке холодильника до подачи), съедаем в тот же день. Приготовление салата цахтон с овощами, подача мяса (говядины) в цахтоне, хлеб. Приятного аппетита.

У меня холодные соленые листья острого перца. Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и вымачивать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Отжимаем продукт и откидываем на дуршлаг. В сковороде разогрейте растительное масло, положите туда ингредиент, слегка обжарьте его, постоянно помешивая. Затем добавить измельченный чеснок, острый красный молотый перец, соевый соус, молотый кориандр, Свинину мелко нарезать соломкой (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и тушить 5 минут.ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ПОКА Я ГОТОВИЛ, ДАЖИЛ СЛЮНОЙ! ВКУСНО!

С ОСЕНИ БЕРЮ ЛИСТЬЯ ПЕРЦА ГОРЬКОГО И СЛАДКОГО, А МЕЛКИЙ ПЕРЕЦ ПРОМЫВАЮ ТУТ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ДОЗИРУЮ КИПЯЧКОМ, ОТЖИМ, НАСЫЛЯЮ СОЛЬ И В БАЧКИ И ФАРЧУ. В ЗИМНЕЕ ВРЕМЯ, ПОЖАЛУЙСТА, БЛЮДО ДЛЯ ВАС!

Осетины угостились -дигорами — листьями перца, маринованными горошком перца, промытыми и заправленными сметаной. Оригинальный салат!!!

Кавказскую кухню отличает использование значительного количества зелени, свежих овощей, молочных продуктов, острых приправ и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд из мяса и фасоли на Кавказе хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус и содержит грецкие орехи. Осетинский соус более острый, его готовят с использованием большого количества острой паприки или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая придаст неповторимый вкус привычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Особенности приготовления

Хорошо приготовленный соус может преобразить любую закуску. Популярные во всем мире рецепты приготовления приправ имеют разный уровень сложности. Соус цахтон – простая в приготовлении приправа, но при этом он имеет неповторимый вкус, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать всего несколько моментов.

  • Одним из важных ингредиентов соуса цахтон является свежая зелень, придающая ему особый вкус и аромат.Исключать ее из рецепта или заменять сушеной приправой нельзя.
  • Соус на основе кисломолочных продуктов. В оригинальных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является простокваша, напоминающая всем известный кефир. Более густой соус можно заменить несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
  • При приготовлении осетинского соуса с перцем из стручков следует удалить семена, так как они являются самой жгучей частью.
  • Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
  • Используйте качественные ингредиенты для соуса. Грецкие орехи быстро портятся. Прежде чем использовать их в соусе, убедитесь, что на них нет плесени.

Соус цахтон традиционно подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе предлагают лобио из фасоли.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Немного маринуем мясо для шашлыка в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

  • кинза свежая — 30 г;
  • петрушка
  • свежая – 30 г;
  • укроп свежий – 30 г;
  • сметана или кефир – 0,2 л;
  • ядер грецких орехов — 50 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль
  • , перец черный — по вкусу.

Способ приготовления:

  • Орехи мелко порубить ножом.Использование блендера нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
  • Нарежьте зубчики чеснока как можно мельче или измельчите с помощью ручного пресса.
  • Зелень помыть, дать обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко нарезать ножом.
  • В миске смешайте орехи, чеснок и травы.
  • Выложить к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешать.
  • Приправьте перцем и солью по вкусу, снова перемешайте.

Рецепт по случаю: :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус; он получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Осетинский соус цахтон с острым перцем

  • перец горький — 100 г;
  • зелень свежая — 100 г;
  • сметана
  • — 0,25 л;
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

  • После мытья и сушки зелень мелко нарезать.
  • Перец помыть, нарезать. Удалите семена и мембраны.
  • Опустите перец в кипящую воду на 3 минуты.
  • Остынь. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца чувствовались в соусе, его можно мелко нарезать ножом, но на это уйдет больше времени.
  • Сметану смешать с перцем и зеленью до однородности.
  • Соус посолить и еще раз перемешать.

Соус осетинский изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Не рекомендуется заменять его жидкими кисломолочными продуктами. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Тогда бланшировать его не требуется.

рецепт осетинской кухни. Заготовки из перца на зиму: как сохранить все витамины Приправа из листьев осетинского перца

На любое мясо, да и на лыжи тоже нужен цахтон.Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то лучшая, если сыр — то только свежий, осетинский»

Для цахтона нужен маринованный острый перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени, листья и плоды.

Маринованные листья необходимо перебрать руками, чтобы твердые части стеблей не упали.Затем нарезать крупными кусочками. Добавьте сметану. В принципе, готовят на домашнем кефире. Это слишком вкусный вариант.

Затем посолите по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый маринованный перец. Добавьте черный перец для аромата. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец, растереть его ладонями в пыль, добавив в блюдо.
Юрий Вайс, шеф-повар ресторана Torne Teahouse

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЖЫН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Зеленый лук 200 гр.
Свежий сыр 500 гр.
Соль

Муку пшеничную тщательно просеять и всыпать горкой на стол, посередине в ней делаем углубление

Добавить в углубление кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и хорошо вымесить мягкое тесто

Тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 2 — 3 часа (для дрожжевого теста) или на 30 — 40 минут (для пресного) для его созревания

Готовое тесто делим на 2 части.Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

Приготовление фарша
Отсортировать перья зеленого лука от вялых и сухих перьев, промыть под проточной водой…

Пирог с фруктовой начинкой

На осетинском празднике вы непременно увидите лепешки и пирожные, а рядом с ними, на взгляд хозяина застолья, будет сдобный пирог «Баркад», символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када – обжаренная до золотистого цвета мука с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

Начать готовить за 4 часа до подачи на стол

Для теста:
4 стакана муки 10 ст. л. сахара 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. мед
1 ч.л. ванильный сахар
6 ст. л. сливочное масло
3 ст. л. растительное масло
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 ч.л. соли
1 яйцо для смазывания

Для начинки:
300 г абрикосового джема
100 г очищенных грецких орехов

Для муки…

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но местный климат и почва настолько ей подошли, что она не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи.Питательная, хорошо переносящая зимние холода кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноценной хозяйкой осетинского стола.

500 г муки белой кукурузной тонкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для подачи

4 порции
Приготовление: 15 мин
Приготовление: 20 мин.

1 Вскипятить питьевую воду и слегка посолить. Муку просеять, влить крутой подсоленный кипяток и тщательно перемешать.
2. Добавить сыворотку и перемешать до…

Этот пирог готовят летом, когда на огородах вовсю растет ботва свеклы. Чем моложе листья свеклы, тем нежнее начинка. Вот, кстати, если поблизости есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить и зимой: нужно только заменить ботву листьями мангольда, который продается в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
соль

зеленый лук
1.5 ст. л. топленое масло
50 г сметаны, по необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин…

ГУС ТУШЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие готовят тушеную птицу с картофелем, используя куриное мясо. Считается, что курица не такая жесткая. Куриное мясо диетическое, а процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так… Но вы еще не пробовали приготовить это блюдо из гуся! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного для вас блюда — тушеной птицы с картошкой, то этот рецепт именно для вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец горошком
Лавровый лист
Соль

Тушку гуся очистить и промыть под проточной водой. холодная вода. Нарезать порционными кусочками. Соль-перец

Чугунный казан для прогрева с плоским дном или…

КУРИЦА В СМЕТАНОМ СОУСЕ (КАРЧИ ЛИВЖЕ ЭХСЫРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

Состав:
Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
Растительное масло
Рис 2 ст. ложки
Лук репчатый 4-6 головок
Тмин молотый 0,5 ч.л.
Морковь сладкая 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Приправа куркума
Соль
Перец

Технология приготовления

Сначала подготовим тушки. Их нужно чистить и мыть. Избавиться от мелких костей, пленки и сухожилий

Курицу или курицу отварить в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время очистите картошку

Выньте курицу из бульона и положите туда картофель и неразрезанный чеснок

Сварите курицу (бульона должно быть совсем немного)

Теперь курицу нарежьте кусочками, опустите в бульон с картофелем и дать закипеть

Обжарить на сковороде…

Соус «Цахтон» (осетинская кухня)

Состав:
250 гр. 20-30% сметана
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
перец черный молотый
перец красный молотый.

Приготовление:
Рецепт взят из осетинской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
Зелень помойте и мелко нарежьте. Пропустите чеснок через чеснокодавилку. Смешать сметану, зелень и чеснок.Соус посолить, добавить черный и красный перец по вкусу.
«Цахтон» подается с нежирным мясом, например, с говядиной.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Состав:
Масло растительное — 3 ст.л.
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 ч.л. сухие
Мука пшеничная — 500 г
Соль — 0,5 ч.л.

Приготовление:
1. Кефир необходимо подогреть до 35-40 градусов. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Кефир смешать с дрожжами и 2 ст. муки, оставить на 15 минут.
2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Оно должно быть слегка липким (но не слишком), при необходимости добавьте еще муки. В самом конце добавить растительное масло – тесто станет эластичным и мягким. Снимаем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплое место на 1 час.
3. Подошедшее тесто (оно уже не будет таким липким, т. к. мука имеет свойство набухать…

Густой «белый» куриный суп в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо.Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО!!! Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Хорошо, что он может сойти и за первое, и за второе блюдо одновременно 🙂 и не надо долго с ним возиться. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте для разнообразия еще один вариант блюда из курицы, не пожалеете!

Курица — 600 г
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 3 шт.
Сметана — 300 г
Чеснок — 3 зуб.
Укроп (свежие веточки) — 4 шт
Чабрец (сушеный, душистый. Покупаем на рынке у узбекских (можно и азербайджанских) товарищей.) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу)
Мука пшеничная (при необходимости для густоты) — 2 ст. л.

Это суп, или соус, или второе блюдо…

«Картофджин» — осетинский пирог с картошкой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 картофелины среднего размера
100 г рассольного сыра
2 ст.л. л. сметана
140 г сливочного масла
немного тимьяна или майорана по желанию
соль
сливочное масло для смазывания

Для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г сливочного масла
6 г прессованных дрожжей
0.5 ч.л. Сахара

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Замесить тесто. Растопить сливочное масло и остудить до комнатной температуры. Размешать дрожжи в 120 мл питьевой воды, размешать сахар в молоке. В миску просеять муку и соль, сделать в середине углубление, влить обе жидкости. Добавьте растопленное сливочное масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, затянуть пленкой и оставить для брожения на 1,5-2 часа, в…

Суп «Лывжа» с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо.Содержит много питательных веществ и витаминов, особенно если готовить из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазина можно получить очень вкусный. Степень густоты, опять же, можно регулировать на свое усмотрение, добавляя чуть больше или чуть меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Их обычно делают густыми, из-за большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут бульону свой аромат, в результате у вас получится очень сытное, вкусное и полезное блюдо что-то среднее между супом и мясным рагу.Попытайся!

Говядина (Можно приготовить из…

Картофджин, осетинский картофельный пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
тесто дрожжевое:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л.
соль

картофель —

4 мелкий картофель
Сыр адыгейский — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
сливочное масло или топленое масло — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазывания:
сливочное масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начинки картофель помыть щеткой, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, около 25 минут.Затем слейте воду, очистите картофель и разомните до однородности. Отдельно размять свежий сыр и положить в картошку, добавить молоко или сметану, посолить и перемешать…

Баркад, осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л.
яйцо (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст.л. л.
ванильный сахар — 1 ст. л.
сливочное масло — 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст.л. л.
дрожжи свежие — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0.5 ч. л.

Для мучной крошки:
масло — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
абрикосовый джем — 300 г
грецкие орехи очищенные — 100 г

В большой миске 7 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 7 теплого молока, дрожжей и 1 стакана просеянной муки, замесить тесто. Накрыть и оставить подниматься при 28-30°C на 30 минут. Добавить в тесто все остальные ингредиенты теста, кроме масла и муки.

Растопить сливочное масло. Постепенно добавьте оставшиеся…

Осетинский пирог из листьев свеклы и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л. необходимое — 50 г
лук зеленый — 100 г
масло топленое — 1.5 ст.л. л.
соль, перец черный и красный острый
листья свеклы — 350 г
сыр свежий — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста в чуть теплое молоко добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешать. Муку просеять горкой, сделать в середине углубление, влить полученную жидкость. Добавить растопленное и остывшее сливочное масло. Приправить солью и замесить мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте для подъема на 40-50 минут.

Для топпинга…

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

Ингредиенты
Kefir 230 миллилитров
молоко 150 миллилитров
сметана 30 грамм
Свежие дрожжи 25 грамм
Свежевые дрожжи 25 грамм
Sugar10 грамм
Мука 600 грамм
70709 Suluguni Сыр 250 грамм
Соль
Смесь из 5 перцев
Масло

Способ приготовления
тесто (порция на три пирога).Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавить сахар, перемешать и просеять в миску муку. Начинайте вымешивать лопаткой. Если тесто получилось слишком сухим, добавьте немного молока или кефира, тесто не должно быть очень густым.

Тесто выкладываем на стол, посыпаем солью и продолжаем месить. Через 10-15 минут поместите тесто под пищевую пленку и оставьте в миске для расстойки…

Осетинские пироги

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофелин
600 г сыра
сливочное масло для смазывания
сахар — 1 ч.л.
1.5 ст. л. растительное масло
вода — 100 мл
250 мл кефир
7 г дрожжи
яйцо — 1 шт
мука — 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 час. Добавить оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесить тесто, разделить его на 3 части, каждую часть скатать в шар. Накройте и дайте постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, размять в пюре. Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере.3. Добавить сыр в теплое пюре, тщательно перемешать. 4. Руки…

Осетинский пирог с мясом

Приготовление пирога по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
перец черный молотый — 2 г
сливочное масло — 20 г
тесто — 400 г

говядину мелко нарезать кусочков и пропустить через мясорубку, лук очистить, вымыть, нарезать и пропустить через мясорубку, чеснок очистить, промыть и пропустить через мясорубку.

Затем тщательно перемешайте все ингредиенты по рецепту и сформируйте начинку. круглую форму, завернуть начинку в тесто и придать лепешке круглую однородную форму. Выкладываем пирог на противень и делаем в середине пирога равномерное круглое отверстие, чтобы при выпечке пирога выходил пар и пирог не порвался.

Выпекать корж при температуре 350 градусов около 7-10 минут, проверить дно на готовность. Выложить корж на заранее подготовленный лист пергамента, смазать корж с обеих сторон сливочным маслом.
тимуркин

Балгин

Балгин — осетинский пирог с вишней. Благодаря сочной вишневой начинке пирог получается мягким и изумительно вкусным, попробуйте!

Ингредиенты:
Cherry — 500 грамм
Дрожжи — 50 грамм
Сахар — 1,5 чашки
Яйца — 2 штуки
Ваниллин — на вкус
Мука — 500 грамм
Молоко — 200 миллилитров

9 Масло — 200 грамм

Серьсы: 6

Как приготовить «Балгин»
Раскрошить дрожжи в теплое молоко, размешать.Добавить просеянную муку и сахар. Полученную смесь оставляют в теплом месте.

Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавить яйца, перемешать.

Через 15 минут добавить сахар и ваниль.

замесить тесто, вылить его в форму для запекания.

Подготовьте вишни, удалите косточки и промойте.

Вишни нужно утопить до половины в тесте. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните себе на стену, чтобы не потерять рецепт!

Кавказскую кухню отличает использование значительного количества зелени, свежих овощей, кисломолочных продуктов, острых и ароматных специй.Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд, которые готовят на Кавказе из мяса и фасоли, хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус, содержит грецкие орехи. Осетинский соус более острый, его готовят с использованием большого количества горького стручкового перца или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая придаст неповторимый вкус привычным блюдам.С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Особенности приготовления

Хорошо приготовленный соус может преобразить любую закуску. Рецепты приготовления популярных во всем мире приправ имеют разный уровень сложности. Соус цахтон – одна из приправ, которую легко приготовить, но она имеет неповторимый вкус, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать всего несколько моментов.

  • Свежая зелень – один из важных ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особый вкус.вкусовые качества и аромат. Ее нельзя исключить из рецепта или заменить сушеной приправой.
  • Основу соуса составляют кисломолочные продукты. В исконных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является простокваша, напоминающая хорошо всем известный кефир. Для более густого соуса можно заменить его несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
  • При приготовлении осетинского соуса с перцем семена из стручков следует удалить, так как они являются самой жгучей частью.
  • Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
  • Для соуса используйте качественные продукты. Грецкие орехи быстро портятся. Прежде чем использовать их для приготовления соуса, убедитесь, что на них нет плесени.

Соус цахтон традиционно подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе его подают с лобио из фасоли.Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Мясо шашлыка замариновать в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

  • кинза свежая — 30 г;
  • петрушка
  • свежая – 30 г;
  • укроп свежий – 30 г;
  • сметана или кефир – 0,2 л;
  • ядер грецких орехов — 50 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • соль
  • , перец черный молотый — по вкусу.

Способ приготовления:

  • Орехи мелко порубить ножом.Использование блендера нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
  • Зубчики чеснока нарезать как можно мельче или измельчить с помощью ручного пресса.
  • Зелень помыть, дать обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко нарезать ножом.
  • В миске смешайте орехи, чеснок и травы.
  • Выложить к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешать.
  • Перец и соль по вкусу, еще раз перемешать.

Рецепт по случаю: :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус, получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Осетинский соус цахтон с острым перцем

  • горький Болгарский перец — 100 г;
  • зелень свежая — 100 г;
  • сметана
  • — 0,25 л;
  • соль
  • – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Зелень, промытую и обсушенную, мелко нарезать.
  • Перец моечный, нарезанный. Удалите семена и мембраны.
  • Опустите перец на 3 минуты в кипящую воду.
  • Остынь. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца чувствовались в соусе, его можно мелко нарезать ножом, но на это уйдет больше времени.
  • Сметану смешать с перцем и зеленью до получения однородной массы.
  • Соус посолить и еще раз перемешать.

Соус осетинский изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Жидкими кисломолочными продуктами его заменять не рекомендуется. Для приготовления соуса допускается маринованный перец. Бланшировать его тогда не требуется.

ДОЛГОСРОЧНАЯ ПОЗДНЯЯ (ПФР)

Бараний или говяжий внутренний жир очистить от грубых пленок, разрезать на куски, обильно посолить и плотно завернуть в перитонеальную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять сутки.Затем свяжите его чистой веревкой и подвесьте над дымящимся дымом. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем переместите на зиму в прохладное место. Сало в таком виде хранится очень долго. Идет на заправку первых блюд из фасоли, на пироги: насджын, кабускаджин, фьюджын, амис.

КОПЧЕНЫЕ БАРАНЬИ РЕБРЫ (Fæzdægdzyd fisy færsdzhytæ)

Отделить бараньи ребрышки от лопатки и задней ноги. Расплющить ребра и сделать глубокие надрезы по реберным костям с внутренней стороны.Щедро посыпать солью со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить в прохладное место на сутки. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные стержни. Затем висят над дымом и коптят до тех пор, пока поверхность мяса не высохнет и не приобретет красновато-коричневый цвет. После этого повесьте ребрышки над плитой и коптите их.

Копченые ребрышки заготавливают на зиму, как и другие зимние заготовки.

СОЛЕВОЙ КУРДЮР (Фысы дымæг цэхджынэй)

Баранье курдючное мясо вымойте, обсушите, сделайте надрезы внутри, не прорезая. Щедро посыпать солью и плотно свернуть, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем выровнять, натянуть на деревянные стержни и подвесить коптить. Когда курдюк станет непрозрачным и прозрачным, его можно повесить сушиться на воздухе в прохладном месте.

ЧЕРЕМШ СОЛЕНЫЙ (Davons tsæhdzhyn)

Зеленые листья черемши перебрать, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах.Дайте воде стечь. Нарежьте их мелко, как для пирога с черемшой. Положите соль и перемешайте руками, чтобы черемша дала свой сок. Затем выложить в посуду для соли — деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка придавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный круг и небольшой груз. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на зиму.

Подается к столу как самостоятельное блюдо, а также с отварным картофелем.

Черемша очень полезная и вкусная.

СОЛЬ ПЕРЕЦ ЛИСТЬЕВОЙ

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Листья перца горького отделить от стеблей, перебрать, промыть проточной водой или несколькими водами. Оставьте небольшие стручки перца с листьями. Слить воду, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем положите ее в большую миску, чтобы ее было легче смешать с солью.Выложить в подготовленную посуду, прижать. Накрыть чистой салфеткой и положить сверху большую пресс-доску, если в стеклянной таре, то закрыть крышкой.

Saukraut (Цыхджин кабуска)

капуста — 5 кг,

соль — 5 столовых ложек,

морковь — 130-150 г,

сахар — 50 г,

перца, укроп, залив вкус.

Кочаны спелой капусты очистить, удалить вялые зеленые и зараженные листья, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой.Морковь тщательно вымойте и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Нарезать перец. Все это выложить в капусту, посыпать семенами укропа или тмина, положить соль, сахар и хорошо растереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила сок, по желанию можно положить лавровый лист.

Перед тем, как разливать в посуду первый слой, дно посуды выстелить листьями здоровой капусты, посыпать укропом, морковью, положить зеленый перец. Затем выложить слой подготовленной капусты и тщательно утрамбовать деревянной трамбовкой или руками.(Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым предохраняет капусту от порчи).

Накройте капусту целыми листьями, затем накройте чистой салфеткой. Придавить капусту хорошо вымытым и ошпаренным кипятком деревянным кругом и поставить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты). В качестве нагрузки можно использовать чисто вымытый булыжник.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Наиболее благоприятная температура травления 18-20 градусов. При этой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов оно происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкус капусты и снижает ее плотность, на капусте может появиться слизь.

Во время квашения капусту необходимо несколько раз проткнуть чистым колом для выхода образовавшихся газов.Необходимо следить, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при квашении выделяется мало сока, то следует увеличить загрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо снимать, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солоновато-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисловато-соленой на вкус, иметь приятный запах.Цвет светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЦЕЛЬНЫМИ ГОЛОВКАМИ

Капуста — 10 кочанов средних,

айва — 2-3 штуки,

соль на 5 л воды — 250 г, перец сушеный

— 100 г.

Отобрать крепкие мелкие кочаны, срезать верхние вялые листья. На каждой головке слегка поскребите плодоножку, сделайте надрез или разрежьте пополам (если крупная – на 4 части), посыпьте солью.Укладывать рядами (лучше в бочку).

На 10 кочанов капусты положить по щепотке зерен кукурузы и айвы.

Приготовьте рассол отдельно. Залейте капусту рассолом, сверху положите деревянный круг и на него груз.

Солнечная свекла (Tsækhårayy Tshhdzhyn)

Свекла — 10 кг,

сельдерей и петрушка с корнями — 150 г,

укропа — 100 г,

чеснок — 20 г,

соль — 20 г (одна столовая ложка) на 1 л воды,

стручкового перца и лавровый лист — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу промыть, не отрезая корней, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем остудить в бульоне, после чего снять кожицу рукой крупно нарезать. В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и проварить 3-4 минуты. Снимите с огня, процедите и отставьте в сторону. Выложить в бочки остывшую свеклу, чередуя с подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, по желанию положить лавровый лист.Затем влить остывший бульон. Если свекла не накрылась, то добавить холодной кипяченой воды.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ

На 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Специи на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г,

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

стручковый перец — 50 г.

Зеленые целые огурцы отобрать и хорошо промыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде.Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно блюда выложите листья вишни, черной смородины и хрена. Уложите огурцы рядами, посыпая каждый ряд смесью из заранее нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (зубчиков), укропа и т. д. Заполните посуду. Сверху снова листья вишни, черной смородины. Вскипятить рассол, остудить его, затем залить им огурцы так, чтобы он их покрыл. Накройте чистой тканью и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

ТОМАТЫ СОЛЕНЫЕ (Badyrjantæ tsæhdzhynæy)

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г,

специи — по вкусу.

Соленые помидоры лучше подрумяниваются. Набрать по одному спелому помидору, хорошо промыть в холодной воде. Тем временем нарежьте стручки красного перца, корни хрена, укроп и очистите лук и чеснок, все это перемешайте.

Помидоры уложить рядами в заранее подготовленную посуду для засолки, пересыпая каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидоры. Если помидоры солятся в деревянной посуде, то сверху положите листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кругом.Если в баночках — закрыть крышкой, где заранее сделать отверстие посередине. По окончании брожения отверстие залить парафином или закрыть пластилином.

ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ (Халсарты цэхджын)

Пропорции овощей — по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Срезать листья острого перца со стеблей, тщательно промыть в нескольких водах или под проточной водой. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, дать стечь воде или отжать.

Темно-красную свеклу отварить отдельно. Промойте, удалите верхушки, концы корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить и нарезать (по желанию) «чесночком», кубиками; мелкую свеклу можно не резать.

Стручковую фасоль очистить от прожилок, поставить вариться. Варить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать поперек длиной 3-5 сантиметров.

Стручковый перец горький, а также Болгарский перец вымыть и нарезать. Мелкие стручки перца можно не срезать.

Перебрать и вымыть зелень: укроп, кинзу и нашинковать. Соединить все вышеперечисленные овощи, зелень, положить соль и хорошо все перемешать. Поместить в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (по вкусу можно добавить коричневые помидоры). Накрыть чистым полотенцем или закатать.

Помидоры для засолки подходят среднего размера, округлой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневыми, красными (не перезревшие).Перед укладкой помидоры моем в холодной воде.

Болгарский перец. Маринад готовят из крупного, толстокожего свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывания удалить сердцевину с семенами и разрезать вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного на растительном масле. После обжаривания снять кожицу (легко снимается) и уложить вертикально, прижав к стенкам банки.

Свекла.Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Промыть и удалить концы корня и ботву, варить 45-50 минут. Затем очистить и нарезать кубиками, пластинками различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажаны. Для засолки берут поздние, пурпурные, свежие, вполне зрелые. У баклажанов срезать плодоножки, затем промыть и отварить в соленом 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать фаршированные.

Подготовленные овощи уложить в банки или шарики и залить маринадом.

Стерилизовать: поллитровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

Баклажана, фаршированные с овощами

5 капуста — 3 кг,

баклажана — 5 кг,

морковь — 2 кг,

лук — 2 кг,

чеснок — 50 г,

растительное масло: для жарки — 1300 г, для заливки — 1 кг,

соль зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера вымыть в холодной воде, отрезать плодоножки и разрезать посередине по длине, не дорезая до конца на 2-3 см.эмалированную кастрюлю налить воды, положить соль и дать закипеть. Опустить подготовленные баклажаны в кипящую подсоленную воду на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, сверху положить доску так, чтобы баклажаны были все покрыты, положить на доску груз и оставить на 20-24 часа под гнетом. Тем временем приготовить овощную начинку.

Морковь помыть в холодной воде, срезать верхушки, натереть на крупной терке, обжарить на горячем растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нарезанный лук.Обжарьте лук до золотистого цвета, затем положите в него томатное пюре или протертые через дуршлаг свежие красные помидоры, продолжайте готовить до полного выпаривания жидкости. Снять с огня и охладить. Нарезать зелень петрушки, кинзы, красного стручкового перца и т. д. Капусту мелко нашинковать и положить к моркови и луку, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец, горошек, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до получения однородной массы.

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушки опустить в кипящую воду, варить до мягкости, чтобы стебли не сломались.Выньте его из воды и дайте ему стечь.

Освободите баклажаны от груза и, открыв каждый баклажан, наполните фаршем, затем соедините половинки баклажанов и обвяжите перьями поперек стебель пастернака или петрушки. При наполнении укладывать плотно рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрываем крышкой и ставим в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

Баклажаны нарезанные в томатном соусе

Баклажаны — 3 кг,

Морковь — 1.5 кг,

лук репчатый -1,5 кг,

масло растительное — 1300 г,

помидоры — 2 кг,

томатное пюре — 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и отрежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленной воде на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снимите с огня и выложите нечистой доской, чтобы выдавить горькую жидкость. Сверху накройте другой доской, положите на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем обжарить натертую на крупной терке морковь на растительном масле. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить протертые через дуршлаг спелые помидоры или томатное пюре и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Острый перец нарезать, добавить душистый перец (горошек), перец горький молотый, соль, зелень — петрушку, кинзу, укроп, все смешать с нарезанными баклажанами и разложить по банкам так, чтобы смесь была на 2 см ниже горлышка банки.

Накройте крышкой и стерилизуйте 15 минут с момента закипания воды (следите, чтобы масло не вылилось во время стерилизации). Снимите и сразу же закройте крышки. Поместите их в прохладную комнату.

У меня есть круто посоленные листья горького перца. Нужно хорошо промыть от соли, залить холодной водой и вымачивать еще 1,5 часа. Замочите листья в холодной воде, пока не выйдет вся лишняя соль. Отжимаем продукт и откидываем на дуршлаг. На сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем туда ингредиент, слегка обжариваем, постоянно помешивая.Затем добавить измельченный чеснок, острый красный перец, соевый соус, молотый кориандр, Свинину мелко нарезать полосками (для этого объема 300г), обжарить и добавить к листьям, перемешать и тушить еще 5 минут. ВСЕ! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗМЕРЯЕТСЯ СЛЮНООТДЕЛЕНИЕ! ВКУСНЫЙ!

С ОСЕНИ, СРЕЗУ ЛИСТЬЯ С ГОРЬКОГО И С СЛАДКОГО, И МЕЛКОГО ПЕРЦА ТАКЖЕ ВСЕ СЮДА ПРОМЫВАЮ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ, ЗАТЕМ ЗАНИМАЮ КИПЯТКОМ, ОТЖИМ, ПОСТАВЛЯЮ ОХЛАЖДЕННОЙ СОЛЬЮ И В БАНКИ, ХРАНЯЮ И ТЕПЛО.ЗИМОЙ ПОДАРИТЕ ВАМ БЛЮДО!

Осетины — дигорцы — листья перца, маринованные с горошком перца, промытые и заправленные сметаной. Оригинальный салат!!!

Все кулинары мира сходятся во мнении, что почти любое второе блюдо делает особенным, вкусным и запоминающимся именно соус. Их придумано великое множество: для мяса, для рыбы, для птицы. Есть острые, есть кисло-сладкие – на любой вкус и предпочтение. Но если вы любите острое, обязательно попробуйте соус цахтон.Его рецепт принадлежит к приготовлению как в Грузии, так и в Осетии. Вариантов его несколько, и каждая хозяйка считает правильным свой собственный. Так что если вы склонны к кулинарному творчеству, выбирайте любой цахтон – рецепт приготовления станет базовым, а вы дополните его по своему вкусу и получите неповторимый соус, который может стать вашей визитной карточкой.

Отдельно отметим, что кавказское «сопровождение» к мясу традиционно делают острым. Однако есть некоторые варианты захтона, которые можно назвать довольно острыми.А если желудок не приемлет острое, можно выбрать вариант помягче. И еще: по правилам для заливки соуса цахтон в рецепте требуются мацони, катык, в крайнем случае — простокваша. Но не всем нравится кисловатый вкус, поэтому в рецептах вместо этих жидкостей указывается сметана.

основная база

Все продукты берутся на глаз: соус должен соответствовать вашим представлениям о вкусе. Острый перец нарезать как можно мельче. Если вы любите очень острые соусы, не добавляйте семена.Просто чтобы они не попали на зуб, растереть их в ступке. Чеснок очищают и прессуют через пресс. Берется больше зелени, в оригинале это должна быть кинза, но если ее запах для вас слишком ярко выражен, берите петрушку. Пучок рубится, все заготовки соединяются и заливаются сметаной. Готовый рецепт цахтона рекомендует приправить уцхо-сунели солью, хорошо вымесить и оставить на четверть часа в тепле для насыщения ароматами.

Некоторые обходятся только сухими специями и сметаной, называя соус цахтон.На наш взгляд, это не очень правильно: в соусе должна присутствовать как минимум зелень.

Цахтон по-грузински

Основное отличие от осетинского варианта — наличие в соусе орехов. В некоторых вариантах отсутствует даже острый перец, поэтому такой цатон подойдет и при язвах. Орехи и чеснок берутся в равных пропорциях, пряная зелень – в двойном количестве. Все это пропускают через блендер до однородности и разбавляют сметаной до нужной консистенции.Из специй в цахтон рецепт советует положить тмин, соль и кориандр, но не запрещает сдабривать соус и другими приправами, которые считаете подходящими. Если вы не перемалывали в массу острый перец, можно добавить немного остроты молотым перцем. Красный сюда впишется более гармонично.

Другой вариант

Не всем нравится возиться со свежим острым перцем — после него долго щиплет, бывают и раздражения, если кожа нежная.Однако это не повод отказываться от идеи приготовить цахтон. Приведенный ниже рецепт поможет вам избежать неприятностей и насладиться кавказским соусом. Сходите на рынок и купите «бабушкин» соленый острый перец. Только перед тем, как отдать деньги, попробуйте продукты (если разрешено): иногда эти перцы имеют затхлый привкус, но нам это не нужно.

Маринованные перцы либо нарезают, либо пропускают через мясорубку/блендер/кухонный комбайн. Если вы особенно любите острые соусы, можно даже не вычищать косточки, достаточно отрезать хвостики.Также крошится (или перетирается) большое количество свежей зелени, вливается сметана – и через 15 минут можно заливать мясо цахтоном. Или просто намазать на хлеб.

Цахтон: рецепт на зиму

Если нравится соус, можно приготовить его на холодную пору. Есть два варианта: либо мариновать перец, либо делать свежую основу, которая называется цывзы-цахтон или чивдзоса. Для нее берут молодые стручки очень острого перца – того, что при созревании становится красным.Вы должны найти их зелеными, желательно с листьями. Стебли здесь не нужны. Перец с листьями бланшируют не дольше одной минуты. Затем хорошо отжимают, пока вода не перестанет капать, складывают в кастрюлю, куда наливают свежую холодную воду. Перец варят минут пять, снова моют, отжимают (на этот раз не очень тщательно) и солят. Заготовку очень плотно сворачивают в банку с завинчивающейся крышкой и помещают в холодильник. В нужный момент цывзы-цахтон поливают сметаной, где измельчают зелень и смешивают приправы.

Окончательные уточнения

Готовый соус, то есть уже с добавлением сметаны, следует есть сразу. Максимум на следующий день.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.