Холодец из рыбы рецепт: Холодец из рыбы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Холодец из рыбы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Как приготовить холодец из рыбы? Достаточно просто! Отварите рыбу с овощами, отделите рыбное мясо от костей, доварите бульон, а затем аккуратно разложите рыбку по тарелочкам с добавлением моркови и зелени, залейте всё бульоном.

1. Подготовьте продукты для холодца. Лучше всего застывает холодец из рыбы семейства лососевых, осетровых. Если вы не уверены в своей рыбке, то возьмите желатин. Я варила из толстолобика, холодное застыло и без желатина.

2. Рыбу очистите от внутренностей, чешуи и жабр. Тщательно вымойте от пленок и крови. Порежьте крупными кусками.

3. Сложите в кастрюлю всю рыбу и очищенные овощи (целиком). Добавьте соль и специи.

4. Залейте холодной водой и поставьте вариться. Как только закипит, сделайте минимальный огонь и томите при слабом кипении 30 минут.

5. Через 30 минут достаньте рыбу и овощи из бульона. Голову оставьте.

6. Дайте рыбе немного остыть, чтобы можно было руками отделить мясо от костей.

7. К голове добавьте хребты, отделенные от мяса рыбы. Проварите еще минут 30-40 бульон. Чтобы навар был крепче, добавьте приправу для рыбы.

8. Отделите яичный белок, им нужно осветлить бульон. Для этого венчиком взбейте его немного.

9. В кипящий рыбный бульон влейте белок, дайте ему свернуться. После этого процедите бульон.

10. Возьмите подходящие для холодца тарелочки. Разложите рыбное мясо без косточек.

11. Из вареной моркови сделайте цветочки, украсьте зеленью.

12. Залейте бульоном рыбу, поставьте холодец в холодильник на 3-4 часа минимум, а лучше — на всю ночь. Приятного аппетита!

Холодец из рыбы — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	700 г		300 г
	50 г		50 г
	5 г		5 г
	2 шт.		по вкусу
	по вкусу		15 г

Описание рецепта — Холодец из рыбы:

До Нового Года осталось совсем немного, поэтому сегодня хочу предложить рецепт праздничного блюда: холодца из рыбы. Холодец практически не отличается от заливного, разница лишь в том, что рыба в нем мелко режется, а в заливном выкладывается крупными кусочками. Мой холодец приготовлен из двух видов рыбы: скумбрии и толстолобика. Любителям рыбных блюд холодец должен понравится.

Холодец из рыбы: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

170

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления холодца потребуется:скумбрия, толстолобик, лук репчатый, морковь, петрушка, укроп, лавровый лист, соль, перец черный молотый, желатин и яйцо для украшения.

Шаг 2:

Скумбрию выпотрошите, отрежьте голову и плавники, помойте.

Шаг 3:

Разрежьте скумбрию на две части и выложите в кастрюлю.

Шаг 4:

Добавьте кусок толстолобика.

Шаг 5:

Морковь очистите, помойте и выложите в кастрюлю к рыбе.

Шаг 6:

Репчатый лук очистите, помойте и добавьте в кастрюлю.

Шаг 7:

Укроп и петрушку помойте и добавьте в кастрюлю.

Шаг 8:

Залейте водой рыбу, лук, морковь и зелень, так чтобы она покрывала рыбу.

Шаг 9:

Добавьте лавровый лист.

Шаг 10:

	по вкусу
	по вкусу

Кастрюлю накройте крышкой и варите холодец 35-40 минут на самом минимальном огне, чтобы вода не сильно кипела и бульон оставался прозрачным. Во время варки образуется немного пены, её нужно снять. Посолите и поперчите бульон по вкусу.

Шаг 11:

Слейте бульон в другую кастрюлю и процедите.

Шаг 12:

Рыбу выложите в тарелку.

Шаг 13:

Желатин залейте 4-5 ложками холодной воды и дайте набухнуть в течение 10-15 минут. Выложите желатин в горячий бульон и перемешивайте до полного его растворения.

Шаг 14:

У скумбрии и толстолобика удалите косточки и кожу. Оставьте одну мякоть, которую мелко нарежьте. Выложите измельченную рыбу в тарелки.

Шаг 15:

Залейте рыбным бульоном с желатином. Поставьте в холод для застывания.

Шаг 16:

Украсьте рыбный холодец по вкусу.

Шаг 17:

Рыбный холодец готов.

Шаг 18:

Подаем холодец на закуску с хреном и горчицей. Приятного аппетита!

Холодец из рыбы. Пошаговый фото-рецепт

Холодец из рыбы — очень вкусное и полезное блюдо. Его можно готовить из карасей, карпа, судака, белого амура, пеленгаса (именно такой рецепт прислала читательница «Нашего Рецепта» Наталья) и других видов рыбы. В отличие от заливной рыбы, в рыбный холодец не добавляется желатин, используются желирующие свойства чешуи. Итак, рецепт рыбного холодца из пеленгаса от Натальи.

Ингредиенты:

на 1,2 кг. рыбы (пеленгаса)
1,5-1,6 л. воды
1 луковица
1 морковь
корень петрушки, кусочек корня сельдерея — по желанию
зелень (укроп, петрушка)
соль
черный молотый перец
перец черный горошек
перец душистый горошек

Приготовление:

Выбираем рыбу. Так как я готовила холодец из пеленгаса, расскажу, как выбрать свежий пеленгас: глаза должны быть прозрачными, немутными, жаберные крышки – плотно прижатыми, жабры – не слипшимися и ярко-красными (если рыба не мороженая, а охлажденная), свежий запах. У мороженого пеленгаса глаза прозрачные, сама рыба без ржавого оттенка, с целой кожей, чешуя лежит плотно, в противном случае рыбу замораживали уже несколько раз.
Дома свежую рыбу (пеленгас) заливаем холодной водой, даем минут 5-10 полежать (замороженную рыбу сначала размораживаем). Очищаем от чешуи, начиная с хвоста (чешую собираем, не выкидываем). Удаляем жабры и внутренности. Отрезаем голову, рыбу нарезаем кусочками 1,5-2 см. толщиной.
Нарезанную рыбу снова заливаем холодной водой мин. на 10-15, чтобы стекла кровь, и холодец получился прозрачным. Рыбу промываем до прозрачности воды.

Чтобы приготовить холодец на чешуе (такой холодец лучше застывает), чешую, собранную после чистки рыбы, нужно хорошо промыть.
Заливаем чешую холодной водой (воды нужно столько, чтобы потом покрыло рыбу). Доводим до кипения. Варим при слабом кипении 30-40 минут. Холодец лучше варить в широкой неглубокой кастрюле с толстым дном, чтобы рыбу можно было положить в 1 — максимум 2 слоя, чтобы она после варки осталась целой, не разлезшейся.
Отвар процеживаем, чешую выкидываем.
Рыбу, включая хвост и голову, складываем в кастрюлю, заливаем процеженным отваром чешуи так, чтобы рыба была покрыта отваром. Ставим на средний огонь до закипания.

Чистим и моем лук, морковь, по желанию другие коренья (корень петрушки, кусочек корня сельдерея), зелень. Зелень ополаскиваем холодной кипяченой водой, иначе холодец может не застыть. Листочки обрываем со стеблей.
Подготавливаем посуду под холодец. Ее обязательно высушиваем или прогреваем, тоже для лучшего застывания рыбного холодца.
Когда рыба закипит, уменьшаем огонь (иначе бульон будет темным), снимаем шум, добавляем лук, морковь, другие коренья, если есть. Можно положить и толстые стебли укропа. Солим, перчим, добавляем перец горошком (черный и душистый). Варим 20-30 минут (холодец из карпа варится около часа).
Окунаем в рыбный бульон петрушку с укропом (зелень, оборванную с толстых стеблей). Считаем до 5, выключаем, вынимаем зелень на отдельную тарелочку. Даем блюду минут 10 постоять.
Вынимаем и выбрасываем стебли укропа, лук, корень петрушки, сельдерей. Готовую морковь достаем, нарезаем кружочками.
Кусочки рыбы раскладываем в подготовленную посуду (тарелки, судочки). Вливаем столько рыбного бульона, чтобы рыба была покрыта, кладем кружочки моркови (если не любите морковь в холодце, можно ее не класть), зелень. Можно украсить холодец кружочками вареного яйца (тогда холодец будет не постный).
Ставим холодец в холодильник до застывания. Крышкой, пока не застынет, лучше не накрывать, чтобы не было конденсата — он мешает застыванию.
Подаем холодец из рыбы, как и обычный холодец, с хреном, горчицей, зеленым луком и хлебом. Рыбка пеленгас на вкус просто замечательная, с нежным белым мясом, поэтому и холодец получается очень вкусным.

Приятного аппетита!

Хорошего настроения желает Вам «Наш Рецепт»!

Холодец из рыбы без желатина рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Как сделать холодец из красной рыбы без желатина

Один из самых быстрых в приготовлении холодцов. Известно, что хорошо желируются бульоны из осетровых и лососёвых пород рыб. Я варила из лососевых. В холодец из рыбы допускается добавление желатина, но ради чистоты эксперимента я его добавлять не стала.

Холодец получился вкусный но не такой крепкий, как холодец из мяса, но форму держит. Однако это и его плюс, в результате получилось лёгкое вкусное блюдо.

Отдельно хочу сказать о осветлении бульона. Способ осветления бульона яичным белком известен мне давно и всегда даёт идеальный результат. Сворачиваясь белок связывает все не нужные частицы в бульоне и в результате получается прозрачнейший бульон.

Как приготовить «Холодец из рыбы» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для холодца из рыбы понадобится одна рыба целая и ещё голова и хвост (в моём случае от нерки). Понадобится 1 яичный белок для осветления бульона.

Шаг 2 Ссылка

Рыбу вымыть, удалить кишки, не чистить. Удалить жабры. Порезать на крупные куски.

Шаг 3 Ссылка

Залить водой, добавить лук и морковь. Поставить на огонь. Рыба не будет укрыта жидкостью полностью. Когда закипит, удалить пенку и посолить. Варить 20 минут.

Шаг 4 Ссылка

Через 20 минут шумовкой вынуть куски тушки, головы и хвосты оставить варить. Добавить в бульон приправу для рыбы, перец горошком и лавровый лист. Отделить филе, а кожу и хребты отправить в кастрюлю вариться дальше, на самом медленном огне.

Шаг 5 Ссылка

Ещё через 40 минут удалить из бульона всё. Взбить немного белок.

Шаг 7 Ссылка

Процедить бульон через льняную салфетку.

Шаг 8 Ссылка

Можно вырезать из моркови украшения. Залить рыбу в порционных лотках бульоном и отправить в холод на 2-3 часа.

Рыбный холодец — Kyxarka.ru

Чаще всего для заливного используют филе приличной рыбы. А если в наличии только рыбная мелочь? Тогда готовьте холодец, но рыбный! И это тоже будет вкусно и, на мой взгляд, очень красиво. Попробуйте приготовить!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Окуней выпотрошите, удалите жабры. Счищать чешую не нужно. В широкую кастрюлю уложите рыбные хвосты, скелеты, головы. Сверху окуней, морковь, луковицу. Залейте холодной водой с таким расчетом, чтобы вода была на 2–3 сантиметра выше рыбы.

Поставьте на медленный огонь. Перед началом кипения снимите пену, посолите, добавьте горошины душистого перца.

Будьте осторожны с солью, учитывайте, что бульон, возможно, придется упаривать и, если посолить его как надо в самом начале варки, в итоге блюдо может быть пересолено. Варите при открытой крышке и медленном кипении около 1 часа. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист. Отцедите рыбу и разберите, удаляя косточки и все ненужное.

Бульон процедите через двойной слой марли.

Выложите рыбную мякоть на сервировочную тарелку и оцените необходимое количество бульона для заливки. Обычно бывает достаточно 500–600 мл. Если у вас получилось больше, бульон можно поставить на огонь и упарить до нужного. В результате он станет более насыщенным и вкусным, а так же повысится концентрация вываренного желатина. Застынет ли холодец самостоятельно или нужно вводить дополнительный желатин? Если сомневаетесь, налейте немного рыбного бульона в формочку для льда и поставьте в холодильник. Застыл? Прекрасно! Можно обойтись без желатина, а если нет, то желатин вводить придется. Обычно достаточно половины указанной на упаковке нормы (норма желатина рассчитывается по объему бульона). Добавьте в бульон необходимое количество сухого желатина, дайте разбухнуть, а затем аккуратно нагрейте до полного его растворения. Очень желательно после этого бульон еще раз процедить.

Залейте бульоном с желатином рыбу, чтобы она была прикрыта небольшим слоем. Дайте застыть.

В часть оставшегося бульона добавьте по вкусу тертый хрен и сметану и распределите сверху тонким слоем.

Когда застынет, украсьте холодец по вашему вкусу. Залейте украшения небольшим количеством прозрачного бульона, чтобы зафиксировать.

Дайте застыть и приятного вам аппетита!

Холодец из рыбы. Пошаговый фото-рецепт

Хотите узнать как вкусно и просто приготовить заливное из рыбы ? Тогда полезную информацию на эту тему вы можете прочитать прямо сейчас.

Холодец из курицы готовить проще, там нет таких острых косточек, как в приготовлении заливного из рыбы.

Такой холодец на праздничном столе выглядит красиво (шедевр своими руками), загадочно и всегда хочется попробовать его на вкус.

Заливная рыба судак с желатином

Встречайте вкусный и простой рецепт заливных кусочков из судака с желатином.

Приготовление рецепта

Мы имеем судака среднего размера. Чистим рыбу от чешуи и внутренностей. Срезаем ножницами все плавники у брюшка и вырезаем жабры.

2. Срезаем плавники по хребту рыбы.

3. Отрезаем у рыбы голову и хвост.

4. Разрезаем рыбу на куски размером, как на фото.

5. Вот на такие куски должен быть нарезан судак с кусочками толщиной 2 — 3 см.

6. Сейчас нам нужно приготовить бульон. В кастрюлю наливаем воду и кладем голову, хвост, луковицу, лавровые листочки, перец черный горошком, солим.

7. Как только вода в кастрюле закипит — кладем другие кусочки рыбы и варим 20 минут.

8. Для осветления бульона нам понадобится белок двух яиц. Отделяем белок от желтка и немного его взобьем.

Как совет: Осветленное прозрачное желе называется — ланспиг. Чтобы получить такое желе, нужно смешать с охлажденным бульоном (2 белка и 1 стакан бульона) растворенный желатин.

9. Сварившуюся рыбу достаем в тарелочку.

10. А взбитые белки выливаем в бульон и размешиваем. Немного прокипятим бульон с белками.

11. Далее, процеживаем бульон через сито и слои марли. Бульон стал чистым и прозрачным. Оставляем его на 1 час для остывания.

12. Наливаем остывший бульон в кувшинчик, добавляем желатин и размешиваем. Оставляем его для набухания.

13. Начинаем собирать блюдо. Заливное должно быть красивым. Мясо рыбы отделяем от костей и кладем на блюдо, добавляем разрезанные перепелиные яйца, добавляем отваренные креветки, нарезанные кольцами оливки и маслины. По краю блюда (по кругу) укладываем полукольца лимона. Добавляем листочки петрушки.

14. Затем осторожно наливаем бульон с желатином сначала на ложку, а потом по всем частям тарелочки.

15. Рецепт закончен. Убираем новогодний холодец в холодильник для схватывания.

Рецепт приготовления заливного из голов рыбы

Когда я покупаю рыбу, то при разделке сразу же отрезаю голову, хвост с захватом 2-3 см мякоти, хребет, плавники, оставляю рыбные молоки. Из филе готовлю различные вкусные рецепты, многие из них выложены на сайте, а голову, хвост и остальное складываю в морозилку. Для заливного у меня скопилось в морозилке 4 головы горбуши, хвосты и хребты, молоки, использую также мелкие плавники для более крепкого бульона. Добавила сюда также маленькую тушку минтая, залежавшегося в одиночестве в морозилке, пусть все идет в дело.

Обязательно удаляем жабры из голов рыбы, чтобы бульон не горчил.

Все промываем и складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на средний огонь. Сюда же добавим небольшую луковицу прямо в шелухе, предварительно вымытую и разрезанную пополам. Также я положила половинку очищенной моркови, 2 лаврушки, черный перец горький и душистый по 3-4 горошины. Добавляем соль, но окончательно досаливать будем по вкусу в конце приготовления.

Доводим бульон до кипения, подворачиваем огонь на самый маленький и снимаем пену. Варим далее до тех пор, пока мякоть будет легко отделяться от костей.

Отдельно ставим варить почищенную небольшую морковку и яйцо для украшения заливного.

Можно варить заливное из голов рыбы без добавления желатина — головы и плавники дают наваристый бульон. Но, так как я положила еще тушку минтая и молоки, то решила перестраховаться и добавить желатин. Заливаем 2 ст.л. желатина ½ стакана холодной воды и оставляем набухать.

Как только рыбная мякоть сварилась, выкладываем все на большую тарелку, даем немного остыть, и теперь начинается трудоемкая работа отделения рыбного мяса от костей. Очень внимательно смотрите, чтобы в заливное не попала косточка, если невозможно отделить кости, например с плавников, лучше их выбросить.

Процеживаем рыбный бульон через сито или марлю.

В набухший желатин добавляем немного рыбного бульона и разогреваем до растворения желатина, но не до кипения.

Соединяем желатин, отваренные кусочки рыбы, добавляем бульон сколько потребуется, чтобы покрыть рыбу. Вот теперь солим по вкусу, все хорошо размешиваем.

В посуду для заливного на дно выкладываем порезанную морковку, можно фигурно порезать ее и кружочек яйца. Выливаем подготовленный бульон с рыбой, сверху тоже можно украсить морковкой и яйцом. Прежде чем ставить заливное в холодильник, ему нужно дать остыть, и только затем ставить в холодильник. Обычно за ночь заливное застывает.

Если хотите выложить заливное на тарелку, нужно поставить его сначала в теплую воду, чтобы оно отошло от стенок посуды, и только потом перевернуть на блюдо.

Вкусное полезное заливное из голов рыбы хорошо подать с хреном и отварной картошечкой. А на праздничный стол вы можете приготовить заливное из форели и морского языка, рецепт смотрите здесь.

Холодец (заливное) из рыбы (карпа) «Дар Нептуна» с желатином

Требуется:

2 кг карпа
3 стручка сладкого зеленого перца
4 помидора
2 ст. ложки желатина
1/4 яйца
1 луковица
Паприка и соль — по вкусу

Способ приготовления

Рыбу разделайте на филе с кожей без костей.
Осторожно удалите сердцевину и нарежьте на порционные куски.
Из отходов сварите крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль.
Затем положите в бульон куски рыбы и варите до готовности.
Осторожно выньте филе, процедите бульон, добавьте в него желатин. Размешайте.
Куски выложите на блюдо, залейте подготовленным желе и дайте ему остыть.
Перед подачей заливного карпа украсьте нарезанным зеленым перцем, помидорами, крутыми яйцами (или так, как на фото).

Вы можете украсить заливное из карпа по-разному так, как позволит ваша фантазия.

Холодец из рыбы без желатина — рецепт с фаршированными кусочками карпа

Знакомьтесь с вкусным и оригинальным рецептом фаршированного заливного из рыбы. Если кто-то из читателей делал его или пробовал в гостях — отзовитесь, хочется узнать ваше мнение. Я считаю такой рецепт — шедевром в творчестве заливных блюд.

Потребуется:

Карп — 3 — 3.5 кг (2 шт.)
Лук репчатый — 3 шт.

Морковь — 2 шт.
Яйцо — 2 шт.
Молоко 200 мл
Батон — мякиш
Петрушка, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый, гвоздика, тмин, приправа для рыбы, чеснок, сахар, соль

Приготовление

Разделываем рыбу: Сначала очищаем от чешуи и слизи, промываем холодной водой. Затем разрезаем брюшко от головы до анального отверстия и очищаем от внутренностей. Внутри брюшка снимаем черные пленки. Из головы удаляем жабры.

Если при потрошении была допущена неосторожность и желчь разлилась, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью и снова тщательно промыть.

2. Разделанную рыбу нужно тщательно промыть и обсушить полотенцем.

3. От карпов отрезаем головы и хвосты и кладем отдельно на тарелку.

4. На другую тарелку кладем нарезанных на кусочки тушек карпов.

5. Дальнейшая наша цель отделить кожу от мяса и снять ее. Берем кусочек с хвостом, втыкаем нож и двигаем его по окружности кусочка, тем самым отрезаем кожу от мясного кусочка.

6. Стягиваем всю кожу рыбы с хвоста.

Холодец из свиных и куриных ножек

Ингредиенты:

500 г свиных ножек;
550 г свинины без кости и сала;
350 г куриного филе;
300 г куриных голеней;
500 г куриных бёдер;
1–2 моркови;
2–3 луковицы;
½ головки чеснока;
½ пучка зелени;
3–5 лавровых листьев;
чёрный перец горошком — по вкусу;
соль — по вкусу.

Приготовление

Тщательно промойте всё мясо под холодной водой, соскоблите лишнее с ножек и положите в кастрюлю. Залейте 4 литрами воды, доведите до кипения и удалите пенку.

Добавьте морковь, лук, чеснок и всю зелень (можете оставить несколько листьев для украшения) и продолжайте готовить на медленном огне 2–3 часа. Бросьте лавровые листья, перец и соль и томите на слабом пламени ещё несколько часов, пока мясо не начнёт отходить от костей.

Достаньте все ингредиенты из бульона и хорошо процедите его несколько раз. Курицу и свинину отделите от костей, кожи и нарвите или нарежьте мелкими кусочками.

Выложите мясо в форму, украсьте по желанию листьями петрушки и залейте бульоном. Остудите и уберите в холодильник, чтобы холодец застыл.

Холодец (заливное) «Золотая рыбка» из красной рыбы

Потребуется:

1 кг любой красной рыбы
400 г обрезков рыбы
2 ст. ложки уксуса
1 морковь
1 луковица
Лавровый лист, черный перец горошком, зелень, 1 ч. л. соли
1 пакетик измельченного желатина
2 яичных белка
Каперсы или огурец для украшения

Способ приготовления:

Налейте в кастрюлю 2 литра воды, положите все компоненты: красную рыбу с обрезками, морковь, луковицу неочищенную, все специи и варите 30 минут. Содержимое кастрюли должно уменьшиться на 1/4 часть.
Выньте рыбу из бульона и нарежьте небольшими кусками.
Оставшийся бульон процедите через частое сито.
Морковь нарежьте кружочками.
Возьмите желатин и на несколько минут замочите в холодной воде.
Белки взбейте в густую пену.
Бульон поставьте на газ и доведите до кипения, добавьте в него желатин и взбитые белки. Доведите бульон снова до кипения и сразу снимите с огня. Затем процедите через марлечку.
В приготовленные формочки положите по куску рыбы, украсьте кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами (или как на фото), зеленью и с ложки залейте прозрачным бульоном в два-три приема, чтобы закрепить украшения.
Затем снова залейте ровным слоем бульона все формочки и поставьте в холодильник для застывания.

Блюдо готово и его можно поставить на праздничный стол.

Готовим холодец из рыбы в мультиварке

Рыба, сваренная на холодец в мультиварке получается нежной и упругой, чего порой не удается получить при варке в кастрюле на плите. Я очень часто обращаюсь за помощью к чудо-технике — мультиварке. Готовить просто, быстро, а самое главное вкусно!

Список необходимых продуктов:

Филе рыбы — 500 г
Голова, плавники и хвост — с тушки одной рыбы
Лук — 1 шт
Морковь — 1 шт
Корень петрушки — 50 г
Черный перец горошком — 10-12 горошин
Лавровый лист — 2 шт
Соль — по вкусу
Желатин — 10 г

Рыбный холодец можно приготовить из любого сорта рыбы, и даже можно скомбинировать, вкус холодца вы точно не испортите. Я возьму филе лосося и голову сома.

Приступим. Филе лосося разрежьте на куски средней величины. С головы сома удалите глаза и жабры, разделите на две части и тщательно промойте. Не смешивайте вместе филе рыбы и голову. Почистите овощи, лук и морковь, нарежьте на небольшие кусочки, лук можно положить целиком.

В чашу мультиварки на дно положите голову сома и если есть плавники и хвост, сверху уложите овощи. Насыпьте приправы: корень петрушки, перец горошком, лавровый лист. Залейте холодной водой, чтобы рыба и овощи скрылись под водой, посолите.

Теперь на чашу мультиварке положите корзину для варки на пару и выложите в нее филе лосося, посолите и поперчите немного. Далее включите режим тушения на 1,5-2 часа.

Займемся желатином. Насыпьте 2-3 столовые ложки желатина в глубокую пиалу и разведите теплой водой, примерно нужно пол- стакана на 10 г. Как только мультиварка подаст звуковой сигнал о готовности, достаньте корзину для варки на пару с филе и немного остудите рыбу. При желании филе лосося можно порезать на куски поменьше, а можно выложить в форму и так.

Из бульона вытащите овощи и голову. Процедите бульон через сито и при необходимости подсолите, смешайте с желатином. Филе рыбы уложите в форму для застывания, украсьте морковью, можно добавить дольки лимона и оливки. Залейте рыбным бульоном и уберите в холодильник на 3 часа для застывания.

Холодец из рыбы — самостоятельное блюдо, подать его можно с горчицей или хреном.

Близкие и родные по достоинству оценят вкус вашего рыбного холодца.

Приятного аппетита!

Заливное из трески «Царство Посейдона»

Требуется:

1 кг трески
Отваренные овощи, вареные яйца, лимон, зелень — для украшения

Способ приготовления

Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если пальцы натереть солью.

Очищенную рыбу отварите и приготовьте из бульона крепкое желе.
Возьмите большую неглубокую кастрюлю и наполните ее колотым льдом.
В кастрюлю поставьте высокие бокалы или стаканы. Это будут формы для рыбы.
В них понемногу наливайте желе, выкладывая по стенкам различные вареные овощи, предварительно нарезанные на кусочки разнообразной формы. В самую середину положите кусочки рыбы

Дайте заливному постоять 2 часа для застывания, а затем выложите на большое блюдо, перевернув.

Холодец из рыбного филе (хека, минтая, наваги)

Потребуется:

1 кг рыбного филе(хек, минтай, навага)
50 г желатина
2 банки майонеза
20 г лимонного сока
Корни петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 морковки, 6 лавровых листочков, овощи для оформления, зелень

Способ приготовления

Почистите рыбу. Отходы помойте, но не выбрасывайте.
Залейте отходы холодной водой, положите петрушку, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения на большом огне. Когда закипит, убавьте газ и варите еще 1 час.
В горячий бульон положите куски рыбы и варите еще некоторое время. Как только рыба будет готова, выньте ее из кастрюли, а бульон процедите через сито и дайте остыть. Должно остаться около 1 литра бульона.
Положите в бульон желатин на 30 — 40 минут, затем нагрейте, постоянно помешивая, но не доводите до кипения. Теперь бульон нужно осветлить. Сейчас внимательно прочитайте правила приготовления прозрачного желе для заливной рыбы:

Для осветления влейте в горячий бульон уксус или лимонный сок. Для оттяжки возьмите сок рыбы, полученный во время оттаивания, и 2 сырых яйца, хорошо все это перемешайте и разбавьте пятью такими же частями холодного бульона.

Горячий бульон снова поставьте на маленький огонь и тонкой струйкой влейте в него оттяжку. Доведите до кипения и, как только закипит, сделайте огонь минимальным. Через 15 — 20 минут оттяжка осядет на дно. Возьмите бульон и процедите через салфетку. Горячее желе готово.

Холодец из говядины

Ингредиенты

2 говяжьи голени;
1 луковица;
1 морковь;
1 корень петрушки или пастернака либо стебель сельдерея;
3–4 веточки сельдерея;
3–4 веточки петрушки;
несколько горошин чёрного и душистого перца;
1 кг филе говядины;
соль, перец — по вкусу;
1 головка чеснока.

Приготовление

Под проточной водой соскоблите с говяжьих голеней всё лишнее, промойте. Положите в большую кастрюлю и залейте водой (потребуется около 5 л). Доведите до кипения на умеренном огне, уберите пенку и убавьте температуру до минимальной.

Крупно нарежьте все овощи и зелень (у петрушки возьмите только стебли, листья отложите) и добавьте в бульон. Бросьте в кастрюлю горошины перца. Варите без крышки 3–4 часа, допуская очень слабое кипение.

Промойте и нарежьте филе говядины крупными кусками, залейте кипятком на 3–5 минут. Достаньте мясо из воды и переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Готовьте ещё 3–4 часа, снимая пенку при необходимости. Вода должна выпариться примерно наполовину.

Посолите за полчаса до того, как снимете с огня. Готовый бульон процедите через марлю, дайте ему остыть.

Мясо с голеней отделите от кожи и костей и вместе с остальным разорвите на волокна или нарежьте кусочками. Соедините их с мелко рубленными листьями петрушки. Щедро приправьте солью и перцем. Выложите мясо в форму.

Застелите дуршлаг марлей или тканевой салфеткой, измельчите чеснок и уложите на ткань. Вернитесь к бульону: снимите излишки жира с поверхности, разогрейте и добавьте соль. Процедите жидкость через марлю с чесноком и залейте мясо. Остудите и уберите в холодильник до готовности.

Рыба заливная «Сказка о рыбаке и рыбке»

Требуется:

160 г осетра
Лимон
Морковь
130 г готового желе
Зелень и соус — хрен

Приготовление рецепта

Рыбное филе отварите, охладите и нарежьте на кусочки.
На противень или в большую неглубокую форму налейте тонким слоем желе и дайте застыть. На него сверху выложите куски рыбы так, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
Украсьте зеленью, морковью, лимоном. Укрепите застывшим желе. Осторожно залейте оставшимся желе, чтобы его слой был толщиной чуть меньше 1 см.
Когда блюдо окончательно застынет, выложите его из противня и нарежьте на небольшие порции, захватывая кусочки рыбы.

Подавайте заливное на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Отдельно подайте соус — хрен.

Как приготовить рыбный холодец из толстолобика — видео

Статья закончилась и очень бы хотелось, чтобы она вам понравилась и в результате вашей кулинарной деятельности на праздничный стол появлялись не просто аппетитные холодцы, заливные и студни, а творческие шедевры.

Рыбный холодец известен также под названиями студень и заливное. Это не только диетическое и быстро приготавливаемое, но и полезное по составу блюдо. Ввести его в свой рацион разрешается во время диеты и показано при болезнях суставов и костей.

Заливное с морепродуктами

Если вы располагаете средствами, то не отказывайте себе в удовольствии – приготовьте изумительное лакомство, иначе его не назовешь. Этот настоящий деликатес станет украшением праздничного стола.

Компоненты: по триста грамм филе трески и лосося, по двести грамм креветок и мидий, по сто грамм осьминогов, морских гребешков и кальмаров. Для бульона: 700-800 г субпродуктов рыбы, лаврушка (пять листочков), перец, соль, две головки лука. В качестве украшения использовать укроп и лимон.

Польза

Заливное из рыбы готовят без добавления желатина. Это значит, в нем отсутствует вредный животный холестерин. Зато присутствует природный коллаген, хондропротекторы и витамины группы В. Употребление в пищу желе из рыбы замедляет процессы старения, благотворно отражается на работе сердца, сосудов и нервной системы. Параллельно улучшается зрение и иммунитет, повышается гемоглобин и выносливость.

Натуральный желатин содержит глицин, 18 аминокислот, аланин и важнейшие аспарагиновые кислоты, которые сложно восполнить приемом обычной пищи без специализированных поливитаминов. Если к этому добавить возможность похудения, то захочется узнать о приготовлении рыбного холодца как можно больше.

Как подготовить рыбу?

Понадобятся определенные навыки, касающиеся выбора рыбы и приготовления бульона из нее. Существует два обязательных критерия для получения хорошего навара: клейкость и прозрачность. По большому счету, привлекательное и вкусное блюдо можно приготовить из любой рыбы. Основной вопрос заключается в необходимости добавки желатина. Рыбы определенных сортов не нуждаются в его «компании» в холодце. Все зависит от того, насколько тот или иной вид способен отдавать при варке свой коллаген.

Безусловно, полезнее приготовить заливное без добавления животного желатина. В таком случае для холодца подойдет тушка судака, осетрина, лещ, карпы, треска, севрюга, окуни, форель, семга, пеленгас, лосось или кета. А пресные и диетические нототения, сквама, хек, минтай лучше готовить с добавлением желирующего порошка.

Для приготовления прозрачного заливного подойдет красная и белая рыба или любое рыбное ассорти. Помимо рыбных продуктов, понадобятся некоторые специи и овощи. С ними бульон более насыщенный, ароматный, что выгодно отразится на вкусе застывшего холодца.

В соединительных волокнах, сухожилиях, связках, коже, чешуе, хрящах, костях, а также рыбные головах содержится много коллагена. А от его количества зависит качество заливного из рыбы. Поэтому вместе с тушками рыбы для холодца нужно приобрести и такое «вторсырье». Тогда желатин точно не пригодится. Все заготовки для заливного важно тщательно промыть, а из головы при помощи острого ножа извлечь жабры. Если их не удалять, бульон получится с явно выраженной горечью. Он будет неподходящим не только для заливного, но и просто для употребления в пищу.

Первое правило для получения качественного заливного заключается в тщательной очистке мякоти рыбы от костей.

Малейшая косточка, попавшая в блюдо, испортит все впечатление о нем во время приема пищи. По этой причине брать лучше крупную рыбу, которую проще разбирать. Менее костистой любая тушка будет ближе к голове. Также следует знать, что сохранять форму может не всякая рыба. А для праздничной подачи и эстетичного вида заливного нужны именно целые кусочки.

Рецепты

Заливное из рыбного ассорти

Ингредиенты:

1,8 л воды;
550 г рыбных продуктов;
20 г порошка желатина;
специи;
петрушка.

Готовим так.

Сварить вымытое рыбное филе в подсоленной воде. Подойдут разные сорта, выбранные по личному предпочтению. Для приготовления бульона понадобится 20-25 минут.
Сваренное филе порезать. Желатин залить теплой водой, в пропорциях, указанных на пачке. Дать ему время набухнуть. Влить в бульон.
Филе и зелень уложить в посуду, в которой будет находиться заливное. Аккуратно влить горячую заливку.

«Золотистый» холодец из пеленгаса

Ингредиенты:

2 л воды;
450 г пеленгаса;
1 морковь;
лист лавра;
20 г желатина;
укроп;
соль.

Готовим так.

Для бульона нужен весь пеленгас целиком, вместе с позвоночником. Тогда не понадобится желатин. Нужную плотность готовое заливное получит из хрящиков в процессе варки.
Едва вода с рыбой закипит и на поверхности появится пена, ее нужно вынуть шумовкой. Воду посолить, добавить лавровый лист и чищеную морковь. Варить 20 мин.
Извлечь филе и морковь, остудить естественным образом. Рыбу разобрать, отделить от мякоти косточки.
Если используется желатин, его добавляют в бульон.
В приготовленную форму выложить кусочки рыбы, моркови и зелень. Все залить процеженным рыбным бульоном. Когда остынет, убрать в холод.

Студень из горбуши и минтая

Ингредиенты:

2 л воды;
200 г горбуши;
200 г минтая;
зелень;
100 г консерв. горошка.

Как приготовить.

Подготовить тушки для бульона. Очистить, промыть и положить в кастрюлю с водой.
Когда жидкость закипит, следует убавить силу огня, собрать пену, по вкусу посолить.
Варить рыбу на среднем огне около получаса. Затем извлечь тушки и порезать на кусочки, отделив от всех имеющихся костей.
Выложить в форму вместе с горошком и нарезкой из зелени. Залить теплым бульоном и убрать в холод.

Холодец из рыбных голов в мультиварке

Ингредиенты:

несколько голов толстолобика или другой крупной рыбы;
1 морковка;
1 средняя луковица;
листок лавровый;
2 горошинки чёрн. перца.
зеленая петрушка;
горошек зелёный в консервах.

Рецепт таков.

Сварить бульон из рыбьих голов без жабр и чешуи.
В чашу прибора поместить корнеплоды, специи и головы.
Влить воду и подсолить ее. Вода должна покрывать головы, превышая их уровень на 1 см.
Закрыть прибор крышкой и готовить 1 час в опции «Тушение».
Затем вытащить из бульона головы и процедить жидкость.
Далее готовить заливное по желанию. Это может быть горошек с морковью и зеленью в прозрачной заливке. Или праздничный вариант: отдельно добавить морепродукты (креветки, мидии, рапаны). И залить все теплым бульоном из рыбных голов.

Для эффектной подачи к столу посуду с заливным опустить дном на минуту в горячую воду и перевернуть на тарелку.

И еще один вариант приготовления заливного из рыбы смотрите в видео ниже. Приятного аппетита!

Холодец из рыбы известен с древности, когда в зимнюю пору рыбаки готовили горячие рыбные супы. Варили долго-от трех до четырех часов. Получали желирующее вещество- тягучую вкусную смесь, а именно — рыбный холодец. Поэтому не стоит торопиться выбрасывать рыбные головки, хвостики и хребты. Из них можно сварить прекраснейшую закуску, которую уместно ставить в центр любого праздничного стола. Предлагаю приготовить рецепт холодца из рыбы с желатином.

Холодец получается намного вкуснее, ароматнее из рыбы речного типа. Такая рыбёшка жирненькая, и бульон из неё получается наваристым. При готовке этого блюда, можно сочетать несколько видов рыб.

Список требуемой провизии:

восемьсот граммов рыбы;
один литр воды;
1-2 морковки;
1-2 головок лука;
несколько листов лаврушки;
пять горошинок чёрного перца;
ложка лимонного сока;
ст. ложка с горкой желатина;
соль;
воды двести миллилитров;
специи.

Как приготовить?

Рыбу надо разморозить, очистить, разделать, вновь промыть. Филе отделить от хребта, головы, хвоста, плавников.

В кастрюлю положить головы, плавники и хвосты. Влить воду. Поставить на огонь средней мощности. Варить.

Лук и морковку вымыть, очистить от кожицы и шелухи, нарезать колечками средней толщины. Добавить в кастрюлю. Как вскипит содержимое кастрюли, огонь надо убавить до минимума и кипятить ещё час.

Пена, которая будет образовываться во время варки, должна удаляться при помощи ложки или черпака. Иначе, получится холодец мутный и некрасивый.

Час прошёл, жидкость в кастрюле надо процедить с помощью марли или сита, с мелкими ячейками. А все отходы, голову, плавники и хвост — выбросить, больше они не понадобятся. Можно так же, выбросить и лук с морковкой, они уварились и весь свой вкус отдали бульону.

Филе рыбы натереть любимыми специями, нарезать кусочками любого размера. Переложить эти дольки в кастрюлю, влить процеженный бульон. Поставить на огонь средней мощности. Варить, время: пятнадцать минут. Рыбка должна стать белого цвета.

Желатин пересыпать в глубокую ёмкость, влить стакан (200 мл.) тёплой, кипячёной, воды. Перемешать, поставить на плиту, на огонь минимальной мощности. Помешивая, прогреть желатин, чтобы он растворился.

Бульон вновь процедить чрез марлю, а кусочки рыбы отложить в тарелку и отставить в сторонку. Желатин растворился, его перелить в кастрюлю, влить рыбный отвар, хорошенько перемешать.

Подготовить формы для холодца. Поровну разложить по ним кусочки рыбы. Разлить навар по формочкам, поверх рыбы. Накрыть крышками или салфеткой, дать холодцу застыть. Время: пять часов. Холодец из рыбы готов!

Такое блюдо можно к столу подавать прямо в формочках, можно опрокинуть на тарелочки и украсить овощами, зеленью.

Советы:

— Чтобы красиво подать холодец без формочки, надо наполненную формочку донышком опустить в горячую воду. Буквально три-четыре секунды и тут же перевернуть на тарелочку.

— Очень красиво холодец смотрится с кружками отварного яйца и веточкой укропа. Также можно нарядно украсить мясной холодец.

Всем доброго времени суток! Всем привычней холодец из какого либо мяса, но я для себя открыла новый рецепт холодца из рыбьих голов и хвостов. В моей семье очень любят жареного карпа и я много лет жарила и рыбьи головы. Но однажды просто оставила головы и хвосты для ухи, так и лежали в морозилке до лучших времен. Уха из остатков карпа получается вкусная, даже в домашних условиях. И когда я стала варить такую уху, то всем понравился ее насыщенный вкус. Так у меня и повелось — все рыбьи головы и хвосты я замораживаю. Вот и к новогоднему столу я решила сварить уху, но потом подумала и решила поэкспериментировать — сделать холодец.

Итак, начнем готовить. Для начала возьмем рыбьи головы и хвосты, желательно от карпа. Они могут быть как замороженными, так и свежими.

Складываем все в кастрюлю и заливаем водой. Солить пока не будем, пусть отделится пена, которую осторожно снимаем шумовкой. Ни в коем случае не помешиваем, чтобы головы не развалились. Варим до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. Затем шумовкой осторожно вынимаем головы и хвосты на блюдо и даем остыть.

Вооружаемся вилкой и отделяем рыбное филе от костей.

Когда большие кости будут удалены, еще раз просмотрите филе на наличие остистых костей.

Теперь добавляем филе в бульон и солим по вкусу. Я еще немного добавляю куркумы для цвета. Размачиваем желатин и добавляем в бульон. Доводим его до кипения, немного даем остыть и разливаем в глубокие тарелки или салатники.

Застывает такой холодец в течении 12 часов. Это очень вкусное блюдо и всегда можно приготовить без проблем, если у вас в запасе в морозильной камере есть рыбьи головы.

Всем приятного аппетита!

Время приготовления:
PT02H00M 2 ч.
В народе попросту называют «Холодец». Готовят его с мясом, с рыбой, с птицей. Как приготовить холодец из рыбы, мы вам сейчас и расскажем.

Рецепт холодца из рыбы

Ингредиенты:

рыба сом – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
лук – 2 шт.;
яйца куриные – 1 шт.;
специи, желатин – по вкусу.

Приготовление

Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезаем кусками. Опускаем ее в воду, добавляем очищенные морковь и лук целиком. Варим минут 20 после закипания на умеренном огне. В процессе варки не забываем снимать образовавшуюся пену.

После этого бульон процеживаем, потом снова опускаем в него рыбу и варим еще минут 30. После этого рыбу окончательно извлекаем, чистим от косточек и делим на небольшие кусочки. Раскладываем их по емкостям, в которых будет застывать холодец. Яйцо варим вкрутую, а потом режем его кольцами. Так же поступаем и с морковью. Выкладываем подготовленные ломтики продуктов поверх рыбы.

По желанию также можно добавить веточки петрушки. Желатин разводим согласно инструкции. В качестве жидкости используем . Разбухшую желатиновую массу выкладываем в остальной бульон и оставляем на 30-40 минут. После этого процеживаем. Емкости с рыбой заливаем желатиновой массой и убираем в холодное место до застывания.

Холодец из рыбы в мультиварке

Ингредиенты:

головы толстолоба – 2 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
зеленый горошек консервированный – 100 г;
лавровый лист, соль.

Приготовление

Головы рыбы хорошенько промываем, удаляем жабры и снова ополаскиваем их. Выкладываем их в чашу мультиварки, вливаем воду, чтобы головы были только покрыты ею. Крышку мультиварки закрываем и в режиме «Тушение» варим 60 минут. После того, как прозвучит сигнал, опускаем в чашу мультиварки очищенные морковь и лук и в этом же режиме тушим 1 час. После того, как прозвучит второй сигнал, кладем лавровый лист и добавляем по вкусу соль.

Вынимаем овощи, лук можно выбросить, он уже отдал все свои вкусовые качества бульону, а вот морковь нарезаем кружками. Теперь при помощи шумовки головы извлекаем, выкладываем их на блюдо остывать. Бульон процеживаем, а остывшие головы разбираем, отделяя кости от мяса. Далее берем небольшие емкости, на дно каждой укладываем по несколько штучек зеленого горошка, по бокам размещаем кружочки моркови, сверху кладем рыбу и заливаем все это рыбным бульоном. Отправляем формочки с холодцом из головы рыбы застывать в холодильник. Когда холодец из рыбы без желатина будет готов, переворачиваем его на плоское блюдо и подаем к столу.

Как варить холодец из рыбы?

Ингредиенты:

рыба толстолобик – 1 кг;
лук – 1 шт.;
вода – 1 литр;
морковь – 1 шт.;
лист лавровый – 1 шт.;
перец черный горошком – 4 шт.;
соль – по вкусу.

Приготовление

Толстолоба чистим от чешуи, удаляем жабры, отделяем хвост, голову, плавники, хребет. Филе нарезаем кусочками, складываем в кастрюлю, туда же бросаем и остальные части рыбы, включая и плавники, и хвост, и голову. Заливаем рыбу водой и варим до готовности. Воды не должно быть слишком много, рыба должна быть только покрыта жидкостью. Когда бульон закипит, огонь уменьшаем и снимаем пену. Бросаем в кастрюлю с рыбой очищенные лук, морковь, черный перец горошком, лавровый лист и солим по вкусу. Варим до готовности. После этого рыбу и овощи извлекаем, а бульон процеживаем.

В идеале желатин не нужен, холодец должен застыть и без него. Но если мы хотим перестраховаться и быть точно уверенными, что все получится, то можно добавить желатин. Для этого 1 пакетик (15 г) разводим по инструкции, растворяем его в рыбном бульоне. Рыбное филе и овощи раскладываем по тарелкам, заливаем их сверху бульоном и на 2-3 часа убираем в холодное место застывать.

Хотите узнать как вкусно и просто приготовить заливное из рыбы? Тогда полезную информацию на эту тему вы можете прочитать прямо сейчас.

Готовить проще, там нет таких острых косточек, как в приготовлении заливного из рыбы.

Как сварить бульон?

Очищенную от жабр рыбную голову, позвоночник и плавники поставить вариться на среднем огне до закипания. Как только бульон начнет кипеть, прикрутить пламя до минимума. Добавить в воду целую луковицу и одну морковь. Положить в бульон специи: по паре горошин перца душистого и черного, один крупный лист лавра. Варить все 30 мин. Бульон процедить.

Если нет рыбьих голов и прочего коллагенового источника, тогда в заливку придется ввести предварительно замоченный желатин.

Заливное (холодец) из рыбы — 9 простых и вкусных рецептов

Холодец из курицы готовить проще, там нет таких острых косточек, как в приготовлении заливного из рыбы.

Заливное из судака с желатином

Встречайте вкусный и простой рецепт заливных кусочков из судака с желатином.

Приготовление рецепта

1. Мы имеем судака среднего размера. Чистим рыбу от чешуи и внутренностей. Срезаем ножницами все плавники у брюшка и вырезаем жабры.

2. Срезаем плавники по хребту рыбы.

3. Отрезаем у рыбы голову и хвост.

4. Разрезаем рыбу на куски размером, как на фото.

5. Вот на такие куски должен быть нарезан судак с кусочками толщиной 2 — 3 см.

7. Как только вода в кастрюле закипит — кладем другие кусочки рыбы и варим 20 минут.

8. Для осветления бульона нам понадобится белок двух яиц. Отделяем белок от желтка и немного его взобьем.

Как совет: Осветленное прозрачное желе называется — ланспиг. Чтобы получить такое желе, нужно смешать с охлажденным бульоном (2 белка и 1 стакан бульона) растворенный желатин.

9. Сварившуюся рыбу достаем в тарелочку.

10. А взбитые белки выливаем в бульон и размешиваем. Немного прокипятим бульон с белками.

12. Наливаем остывший бульон в кувшинчик, добавляем желатин и размешиваем. Оставляем его для набухания.

14. Затем осторожно наливаем бульон с желатином сначала на ложку, а потом по всем частям тарелочки.

15. Рецепт закончен. Убираем новогодний холодец в холодильник для схватывания.

Холодец (заливное) из рыбы (карпа) «Дар Нептуна» с желатином

Требуется:

2 кг карпа
3 стручка сладкого зеленого перца
4 помидора
2 ст. ложки желатина
1/4 яйца
1 луковица
Паприка и соль — по вкусу

Способ приготовления

1. Рыбу разделайте на филе с кожей без костей.

2. Осторожно удалите сердцевину и нарежьте на порционные куски.

3. Из отходов сварите крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль.

4. Затем положите в бульон куски рыбы и варите до готовности.

5. Осторожно выньте филе, процедите бульон, добавьте в него желатин. Размешайте.

6. Куски выложите на блюдо, залейте подготовленным желе и дайте ему остыть.

7. Перед подачей заливного карпа украсьте нарезанным зеленым перцем, помидорами, крутыми яйцами (или так, как на фото).

Вы можете украсить заливное из карпа по-разному так, как позволит ваша фантазия.

Заливное из рыбы без желатина — рецепт с фаршированными кусочками карпа

Я считаю такой рецепт — шедевром в творчестве заливных блюд.

Потребуется:

Карп — 3 — 3.5 кг (2 шт.)
Лук репчатый — 3 шт.

Морковь — 2 шт.
Яйцо — 2 шт.
Молоко 200 мл
Батон — мякиш
Петрушка, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый, гвоздика, тмин, приправа для рыбы, чеснок, сахар, соль

Приготовление

1. Разделываем рыбу: Сначала очищаем от чешуи и слизи, промываем холодной водой. Затем разрезаем брюшко от головы до анального отверстия и очищаем от внутренностей. Внутри брюшка снимаем черные пленки. Из головы удаляем жабры.

Если при потрошении была допущена неосторожность и желчь разлилась, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью и снова тщательно промыть.

2. Разделанную рыбу нужно тщательно промыть и обсушить полотенцем.

3. От карпов отрезаем головы и хвосты и кладем отдельно на тарелку.

4. На другую тарелку кладем нарезанных на кусочки тушек карпов.

6. Стягиваем всю кожу рыбы с хвоста.

7. Затем косточку отрезаем ножом.

8. У нас остается хвостик рыбы с кожей, а внутри пусто.

9. То же самое проделываем с другими кусочками рыбы — отрезаем кожу от мясного кусочка.

10. Далее, от мясных кусочков отделяем с помощью ножа мясо и кладем в чистую тарелку. Видим, что для фарша мяса достаточно.

11. Косточки от кусочков без мяса, складываем в тарелку с головами и хвостами.

12. Перед вами тарелка с отделенной кожей от мясных кусочков рыбы.

13. Посмотрите, кожа не совсем голая, на ней есть и мясные участки — это тоже хорошо и пусть так и будет.

14. На дно пустой кастрюли складываем головы, хвосты и косточки с отрезанным мясом. Добавляем головки очищенного лука, моркови, лавровый лист и все специи.

15. Заливаем водой, чуть солим и варим 30 минут, после закипания. Затем рыбу достанем, а бульон процедим через сито с марлей, он нам очень нужен.

Готовим фарш в заливное

16. Из куска батона вырезаем мякиш и крошим его в тарелочку.

17. Заливаем крошки батона молоком.

18. Разминаем чуть вилкой и отставляем в сторону для набухания.

19. Веточки петрушки измельчаем ножом, как на фото.

20. Морковь натираем на крупной терке и кладем в блюдо.

21. С помощью мясорубки измельчаем равномерно мясо рыбы и репчатый лук.

22. Создаем фарш для начинки из следующих компонентов: натертая морковь, фарш из рыбы, 2 сырых яйца, репчатого лука, набухшая мякоть батона, приправа для рыбы, нарезанную петрушку, чуть чеснока, щепотку сахара, соль. Все тщательно перемешиваем.

Фаршируем кожицу рыбы

23. Начиняем кожицу рыбы приготовленным фаршем. Перед вами объемный кусок фаршированного хвоста.

24. Фаршируем всю остальную кожицу карпа, образуя объемные кусочки.

25. Пальцами руки надавливаем на фаршированный кусочек, чтобы он был более твердым и аккуратным.

26. Вот так выглядят фаршированная кожица. Внешне — представляет собой, как нарезанные куски обычной рыбы.

27. Кладем фаршированные куски на дно кастрюли и заливаем процеженным бульоном.

28. Бульона заливаем так, чтобы он покрыл рыбу и варим 30 минут. Если у вас бульон остался, не выливайте в мойку, а вылейте на тарелочку, он загустеет и вы с удовольствием можете скушать его, даже без рыбы.

29. Прошло 30 минут, выключаем огонь, достаем кусочки рыбы, выкладываем в разные тарелочки и видим фарш не выпал, так и должно быть.

Формируем заливное

30. К кусочкам рыбы кладем кружочки моркови и заливаем бульоном из кастрюли. Ждем остывания бульона и убираем на ночь в холодильник.

31. После застывания нарезаем холодец на красивые кусочки и формируем праздничное блюдо.

Блюдо с фаршированными кусочками карпа без желатина ставим на стол и ждем реакции от гостей.

Холодец из окуня с креветками и желатином — видео

Украсить блюдо креветками и пластинками из лимона очень просто и занимательно. Попробуйте !

Холодец (заливное) «Золотая рыбка» из красной рыбы

Потребуется:

1 кг любой красной рыбы
400 г обрезков рыбы
2 ст. ложки уксуса
1 морковь
1 луковица
Лавровый лист, черный перец горошком, зелень, 1 ч. л. соли
1 пакетик измельченного желатина
2 яичных белка
Каперсы или огурец для украшения

Способ приготовления:

1. Налейте в кастрюлю 2 литра воды, положите все компоненты: красную рыбу с обрезками, морковь, луковицу неочищенную, все специи и варите 30 минут. Содержимое кастрюли должно уменьшиться на 1/4 часть.

2. Выньте рыбу из бульона и нарежьте небольшими кусками.

3. Оставшийся бульон процедите через частое сито.

4. Морковь нарежьте кружочками.

5. Возьмите желатин и на несколько минут замочите в холодной воде.

6. Белки взбейте в густую пену.

7. Бульон поставьте на газ и доведите до кипения, добавьте в него желатин и взбитые белки. Доведите бульон снова до кипения и сразу снимите с огня. Затем процедите через марлю.

8. В приготовленные формочки положите по куску рыбы, украсьте кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами (или как на фото), зеленью и с ложки залейте прозрачным бульоном в два-три приема, чтобы закрепить украшения.

9. Затем снова залейте ровным слоем бульона все формочки и поставьте в холодильник для застывания.

Блюдо готово и его можно поставить на праздничный стол.

Заливное из трески «Царство Посейдона»

Требуется:

1 кг трески
Отваренные овощи, вареные яйца, лимон, зелень — для украшения

Способ приготовления

Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если пальцы натереть солью.

1. Очищенную рыбу отварите и приготовьте из бульона крепкое желе.

2. Возьмите большую неглубокую кастрюлю и наполните ее колотым льдом.

3. В кастрюлю поставьте высокие бокалы или стаканы. Это будут формы для рыбы.

4. В них понемногу наливайте желе, выкладывая по стенкам различные вареные овощи, предварительно нарезанные на кусочки разнообразной формы. В самую середину положите кусочки рыбы

5. Дайте заливному постоять 2 часа для застывания. Затем выложите на большое блюдо, перевернув.

Холодец из рыбного филе (хека, минтая, наваги)

Потребуется:

1 кг рыбного филе(хек, минтай, навага)
50 г желатина
2 банки майонеза
20 г лимонного сока
Корни петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 морковки, 6 лавровых листочков, овощи для оформления, зелень

Способ приготовления

1. Почистите рыбу. Отходы помойте, но не выбрасывайте.

2. Залейте отходы холодной водой, положите петрушку, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения на большом огне. Когда закипит, убавьте газ и варите еще 1 час.

3. В горячий бульон положите куски рыбы и варите еще некоторое время. Как только рыба будет готова, выньте ее из кастрюли, а бульон процедите через сито и дайте остыть. Должно остаться около 1 литра бульона.

4. Положите в бульон желатин на 30 — 40 минут, затем нагрейте, постоянно помешивая, но не доводите до кипения. Теперь бульон нужно осветлить. Сейчас внимательно прочитайте правила приготовления прозрачного желе для заливной рыбы:

Для осветления влейте в горячий бульон уксус или лимонный сок. Для оттяжки возьмите сок рыбы, полученный во время оттаивания, и 2 сырых яйца, хорошо все это перемешайте и разбавьте пятью такими же частями холодного бульона.
Горячий бульон снова поставьте на маленький огонь и тонкой струйкой влейте в него оттяжку. Доведите до кипения и, как только закипит, сделайте огонь минимальным. Через 15 — 20 минут оттяжка осядет на дно. Возьмите бульон и процедите через салфетку. Горячее желе готово.

Отлейте немного горячего и прозрачного желе для дальнейшего украшения.

5. Готовую рыбу охладите, очистите от всех косточек и нарежьте на кусочки.

6. Когда желе остынет, добавьте в него майонез и как следует перемешайте. Немного желе оставьте для украшения. Кусочки рыбы выложите в большое блюдо, украсьте по желанию и распределите желе. Дайте блюду немного застыть на холоде и залейте сверху оставленным для украшения желе с майонезом.

7. Теперь, когда уже все готово можно заняться украшением. Для этого подойдут свежие или соленые огурцы, вареные морковь или картофель, болгарский перец или горошек, помидоры, маслины, редис, яйца, лимон, зелень.

8. В прозрачном желе, которое вы оставили для украшения, смочите ломтики овощей и разложите их по поверхности. Затем осторожно залейте блюдо оставшимся желе и дайте ему окончательно застыть.

Заливное из рыбы «Сказка о рыбаке и рыбке»

Требуется:

160 г осетра
Лимон
Морковь
130 г готового желе
Зелень и соус — хрен

Приготовление рецепта

1. Рыбное филе отварите, охладите и нарежьте на кусочки.

2. На противень или в большую неглубокую форму налейте тонким слоем желе и дайте застыть. На него сверху выложите куски рыбы так, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.

3. Украсьте зеленью, морковью, лимоном. Укрепите застывшим желе. Осторожно залейте оставшимся желе, чтобы его слой был толщиной чуть меньше 1 см.

4. Когда блюдо окончательно застынет, выложите его из противня и нарежьте на небольшие порции, захватывая кусочки рыбы.

5. Подавайте заливное на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Отдельно подайте соус — хрен.

Как приготовить рыбный холодец из толстолобика — видео

Польская рыба в желатине {Ryba w Galarecie}

Ryba w galarecie [ryh-bah v gah-lah-reh-chye] очень часто подается как одно из 12 блюд во время польского Рождества, но очень противоречиво, когда подается на моем польско-американском столе. Мой американский муж называет это рыбным «желе» (что не помогает ситуации) и продолжает объяснять всем, кто не знаком с этим, насколько странная польская еда. Однако для любого любителя рыбы это блюдо должно стать новым и интересным способом насладиться мягким и хорошо приправленным рыбным блюдом.Рыбный / желатиновый бульон острый и слегка чесночный, с кусочками мягкой рыбы, вареными яйцами и морковью, придающими ему дополнительную текстуру.

Я не часто готовлю это блюдо, в основном исключительно на Рождество, что делает его вкус особенным. Немного кислого уксуса или лимонного сока дополнит аромат, который я сразу же отношу к ароматам Рождества.

Польская рыба в желатине {Ryba w Galarecie}

Ингредиенты

Около 500 г частей рыбы (голова, хвост, плавники)
3 моркови
1 пастернак
1/2 корня сельдерея или 1 сельдерей стебель
1/4 лука, обожженного непосредственно на газовой горелке
3 лавровых листа
4-5 горошин перца и душистый перец (каждый)
4 стакана воды
1 чайная ложка соли
2 филе мягкого белого цвета рыба (около 300 г)
5 конвертов желатина (40 г)
2 зубчика чеснока
2-3 веточки свежего укропа
1 сваренное вкрутую яйцо
1/2 стакана замороженного или консервированного горох

Инструкции

Поместите части рыбы и следующие 8 ингредиентов в суповую кастрюлю и варите на медленном огне 30 мин.Бульон процедить, вынуть и выбросить все, кроме моркови. Верните бульон в кастрюлю. Добавьте рыбное филе и тушите на слабом огне около 10 минут (пока рыба не приготовится). Вынуть рыбу и остудить.
Сварить яйцо и нарезать тонкими ломтиками. * Морковь нарезать ломтиками.
Пока бульон еще горячий, добавьте желатин, медленно всыпая порошок в горячий суп и энергично взбивая. Раздавите веточки укропа между пальцами и добавьте в смесь бульона и желатина вместе с измельченными зубчиками чеснока. Оставить на 15 минут.Убрать укроп и чеснок.
Поместите 6 стеклянных контейнеров (у меня около 1/2 стакана каждая) на поднос. Положите в каждую емкость по дольке яйца, долькам моркови, по несколько горошин. Затем выложите кусочки приготовленного рыбного филе (равномерно разделите между всеми емкостями) — см. Фото ниже.
Аккуратно полейте рыбу и овощи рыбным бульоном. Перенесите поднос в холодильник и остудите на ночь.

Примечания

Подавать с хлебом, сбрызнутым лимонным соком или белым уксусом.

Распечатать рецепт

Равномерно разложите яйца, морковь, горох и рыбу в стеклянной посуде перед заливкой рыбного бульона.

Вы когда-нибудь пробовали это блюдо? Вы видели, как члены вашей семьи наслаждаются этим, но вы не хотели пытаться. Я призываю вас пробовать это снова и снова. В конце концов, если вся Польша ест (и наслаждается этим), вы тоже можете. 🙂

Удачного приготовления и вкусного!

с любовью,

Анна

* Я использую эту машину для резки яиц. Я также использую его для нарезки яиц и картофеля при приготовлении польского овощного салата {sałatka jarzynowa}.Это очень полезный и недорогой инструмент на моей кухне.

ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ СЛЕДУЮЩИЙ РЕЦЕПТ ПО ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЕ? ТИП В ВАШЕМ ЭЛЕКТРОННОМ ЭЛЕКТРОНТЕ НИЖЕ:

Посетите мой магазин Etsy

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Бабушкин холодец — рецепт

296 — — —

Этот рецепт я положила по просьбе друзей-поваров и в память о любимой бабушке.Такой холодец делала бабушка на каждом семейном празднике и каждый раз сразу же съедала это блюдо!))) Угощайтесь !!!

на Новый год на 8 марта на день рождения на Рождество на День святого Валентина

Ингредиенты для бабушкиного холодца

Пошаговая инструкция приготовления Бабушкин холодец

Шаг 1

Замочите 1 столовую ложку желатина в 3/4 стакана холодной воды.

Шаг 2

Рыбу вымыть, очистить от кожуры, отрезать голову, плавники и хвост. С головы удалить жабры.

Шаг 3

Голову, плавники и хвост залить водой, добавить лук, перец (6-7 горошин), лавровый лист (2-3) и соль, довести до кипения и варить 3-4 минуты. Глаз поливают водой, чтобы она покрыла рыбу.

Шаг 4

Затем положить кусочки рыбы, довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне.

Шаг 5

Затем рыбу вынуть и положить на тарелку.

Шаг 6

Бульон процедить, добавить набухший желатин, поставить на огонь и довести до кипения.Затем сразу же снимите с огня и дайте немного остыть.

Шаг 7

Рыба удалить все кости и выложить кусочки на блюдо.

Шаг 8

Украсить узкими полосками вареных яиц, петрушки, лимона и моркови. Дать немного постоять на столе (остыть до комнатной температуры).

Шаг 9

Залить бульон желатином.Дать немного постоять на столе (остыть до комнатной температуры). Поставить на нижнюю полку в холодильник на ночь. Сверху накрыть тарелкой.

рецепт от Саввы Либкина • Как приготовить блюдо Фаршированная рыба в Одессе

Метод:

1. Возьмите шлифмашину, карпа и щуку целиком. Жаберно и выпотрошите их, удалите глазки.

2. Снимите кожу с рыбы, избегая тонкого слоя подкожного жира.

3. Разрежьте кожу на прямоугольники 6×7 см.

4. Отделите филе от костей и плавников. При необходимости используйте пинцет для рыбных костей. Обязательно удалите даже самые мелкие косточки.

5. Нарежьте лук тонкими ломтиками и выложите в сотейник с толстым дном. Влить масло и обжарить на самом слабом огне. Продолжайте помешивать. Лук должен постепенно стать заливным.

6. Рыбное филе измельчить на мясорубке с тонкой тарелкой только один раз. Вместе с рыбой пропустить через мясорубку охлажденный лук и пропитанную молоком мягкую часть белой булочки.

7. Добавить в начинку 4 желтка, 5 яиц, соль и манную крупу. Включите сливочное масло, доведенное до комнатной температуры.

8. Перемешать начинку руками. Рекомендуется сначала смочить руки холодной водой.

9. Готовую начинку дать постоять в холодильнике на 30 минут; тем временем приготовить рыбу.

10. Используйте большой сотейник. Уложите сначала рыбные кости, затем свеклу, нарезанную кубиками 2×2 см. Залейте водой свеклу и кости, доведите до кипения.Удалите пену, добавьте лавровый лист, черный перец, душистый перец и соль. Варить бульон на слабом огне 30 минут.

11. Достаньте начинку из холодильника, разделите на овальные шарики по 150 г каждый. Используйте начинку, чтобы заполнить рыбьи головы. Желтком приклейте кусочки кожи к оставшимся овальным шарикам. Каждый овальный шар должен быть полностью покрыт кожей.

12. Бульон процедить (кости нам больше не нужны).

13. Выложите рыбные шарики и головы в сотейник.Добавьте нарезанный кубиками картофель, вареную свеклу и морковь. Влейте готовый бульон, важно сохранить целостность шариков. Бульон должен покрыть рыбу. Если вам не хватает бульона, добавьте воды.

14. Закройте сотейник крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте на 1,5-2 часа.

История и рецепт лютефиска, Whats Cooking America

Говорят, что около половины норвежцев, иммигрировавших в Америку, приехали, чтобы спастись от ненавистного лютефиска, а другая половина приехала распространять евангелие чудесного лютефиска.
— Норвежско-американское изречение

История лютефиска:

Лютефиск (произносится как LEWD-uh-fisk) — это сушеная треска, которую вымачивали в растворе щелочи в течение нескольких дней для ее регидратации. Его промывают холодной водой, чтобы удалить щелок, затем варят или запекают, а затем подают с маслом, солью и перцем.

Готовый лютефиск обычно представляет собой консистенцию желе. Его также называют щелочью, и в Соединенных Штатах норвежские американцы традиционно подают его на День Благодарения и Рождество.Во многих норвежских домах лютефиск заменяет рождественскую индейку. В Миннесоте и Висконсине лютефиск можно найти в местных продуктовых магазинах и даже в некоторых ресторанах. Это еда, которую вы либо любите, либо ненавидите, и, как говорят некоторые, «одного раза в год, наверное, хватит!»

Осенью в Висконсине люди смотрят в местных газетах объявления о лютефискных ужинах, которые обычно проводятся в норвежских церквях. Обычно с октября до конца года в каждой норвежской церкви проводится как минимум один лютефисковый ужин.Ужины стали настолько популярными, что любители этого особенного блюда из трески проезжают большие расстояния, и это не только люди скандинавского происхождения.

История лютефиска восходит к викингам. Однажды, согласно одной легенде, викинги-грабители сожгли рыбацкую деревню, в том числе деревянные стеллажи с сушеной треской. Вернувшиеся сельчане облили стеллажи водой, чтобы тушить пожар. Пепел покрыл сушеную рыбу, а затем пошел дождь. Рыба, закопанная в пепле, в золе, таким образом, пропиталась щелочной слякотью.Позже жители села были удивлены, увидев, что сушеная рыба превратилась в свежую. Они промыли рыбу в воде, чтобы удалить щелок и сделать ее съедобной, а затем отварили. История гласит, что один особенно храбрый сельский житель попробовал рыбу и сказал, что она «неплохая».

Американцы норвежского происхождения считают, что лютефиск привезли их предки на кораблях, когда они прибыли в Америку, и что это было все, что им нужно было есть. Сегодня рыба отмечается в национальных и религиозных праздниках и связана с невзгодами и мужеством.

Рецепт лютефиска:

Друг семьи Нил Стича из Блумингтона, штат Миннесота, убедил одну из своих любимых норвежских поваров Ширли Лабиссоньер поделиться своим рецептом лютефиска:

Прежде всего, пригласите на ужин смельчаков, у которых нет никаких заблуждений об этой чудесной рыбе!

Далее зайдите в магазин, где продают самую свежую рыбу и морепродукты. В идеале вы получите лютефиск, который они вытаскивают из бочки (большинство магазинов очень ненавидят эти бочки и больше так не делают).Во-вторых, он поставляется без кожи, «обрезанный» и упакованный в пластик. Купите лютефиск за день до того, как захотите его обслуживать.

Достаньте его из полиэтиленового пакета, положите в большую миску и залейте ледяной водой. Два-три раза смените эту воду (чтобы удалить щелок) и храните в холодильнике до использования (если ваша семья позволит вам). Это укрепит рыбу.

Приготовление на плите: Lutefisk не требует дополнительной воды для приготовления.Поместите хорошо промытую треску в сковороду на слабом огне (не используйте алюминиевую сковороду, так как щелок в рыбе обесцветит сковороду). Добавьте соль, накройте крышкой и готовьте на пару примерно 20-25 минут.

Запекание в духовке: Поместите хорошо промытую треску в жаростойкую форму, накройте алюминиевой фольгой. Поставьте в предварительно разогретую духовку до 375 градусов по Фаренгейту на 25-30 минут. Рыба готова, когда она легко отслаивается вилкой.

Не пережаривайте Лютефиск, иначе он будет похож на белое желе! Рыба не будет коричневой.

В Миннесоте мы разрешаем по крайней мере фунт лютефиска на человека, подаваемый с горячим топленым маслом.

Два гарнира: нарезанный картофель и вареный замороженный горошек небольшого размера — без исключений.

И, конечно же, у вас должен быть Лефсе. Это ритуал, который мы стараемся повторять как можно чаще и до тех пор, пока у нас будет свежий лютефиск.

Домашняя рыба гефилте — легкий путь

Приготовление рыбы гефилте похоже на приготовление куриного супа и фрикаделек, особенно если вы следуете моему рецепту, приведенному ниже.Так что не бойтесь попробовать!

Классический способ приготовления рыбы гефилте — это поместить кожу, голову и кости в кастрюлю с овощами, залить водой, положить рыбные шарики поверх этой смеси и затем готовить в течение полутора часов. Причины, по которым вы не делали гефильтскую рыбу: 1. Дом несколько дней пахнет, 2. Вы не любите трогать рыбьи головы, 3. Чешуя всегда прилипает к рыбе, и 4. Вам нравится рыба в банках. лучше! Что ж, я не могу помочь вам с разнообразием банок, но могу с другими проблемами.

Во-первых, если вам не нравится желе с рыбой, вы можете пропустить весь процесс головы и кожи! Коллаген в костях желирует жидкость при охлаждении. Вместо этого рыбные шарики можно пашот в подсоленной воде, в которую было добавлено немного моркови, лука и сельдерея.

Если вам нравится желе, просто следуйте моим инструкциям ниже. Сделайте «суп» заранее, чтобы в доме не было запаха в Шаббат, а затем на короткое время отварить рыбные шарики в приготовленном рыбном бульоне и все готово.Мы современные повара; Чтобы приготовить эти маленькие деликатесы, не потребуется полтора-два часа!

Состав

Целая рыба 4 фунта (сочетание карпа, сига, щуки, окуня или морской форели)
2 моркови, нарезанные кусочками длиной 2 дюйма
Сельдерей, 2 стебля, нарезанный на четвертинки
1 букет Гарни (1 лавровый лист, тимьян, майоран и летний чабер, завернутые в марлю)
1 фунт желтого лука
2–3 литра воды

2 средних желтых луковицы
1 морковь
1/4 стакана свежей петрушки в очень рыхлой упаковке
2 яйца
1/3 стакана воды
1/2 стакана мацы
Соль и перец по вкусу
Чеснок, имбирь, сахар, укроп или все, что раньше использовалось вашим Bubbe (региональные варианты)

Инструкции по приготовлению

Разделите рыбу на филе или попросите магазин сделать это за вас.
Промойте голову рыбы и убедитесь, что удалены все кровянистые образования. Замочите все кости и голову в холодной подсоленной воде на 15 минут или дольше. Слейте воду с костей и слейте воду.
Положите кости и голову на дно большой голландской духовки и накройте морковью, сельдереем и тонко нарезанным луком. Добавьте букет «Гарни» и 2-3 литра воды, чтобы накрыть крышкой, и варить от 1 до 1 1/2 часа. Процедите жидкость, оставьте морковь и отложите. Выбросьте кости и т. Д.
Чтобы приготовить рыбу, дважды измельчите рыбу в мясорубке с тонким лезвием или обработайте ее в кухонном комбайне до получения достаточно гладкой текстуры. Переложите рыбу в большую миску.
Измельчите или обработайте лук, морковь и петрушку и добавьте к рыбе.
Добавьте яйца, воду, мацу, соль и перец и хорошо перемешайте вилкой до образования пышной массы. ПРИМЕЧАНИЕ: чтобы проверить наличие приправ, варите 1 чайную ложку рыбной смеси в подсоленной воде в течение 10 минут. Попробуйте, а затем при необходимости скорректируйте приправы.Никогда не пробуйте свежую пресноводную рыбу.
Сформируйте рыбную смесь в форме овалов и аккуратно поместите в сковороду, в которую был добавлен 1 дюйм приготовленного рыбного бульона. Готовьте под крышкой в течение 20-30 минут (в зависимости от размера) на слабом огне или до тех пор, пока центр 1 рыбного шарика не станет белым. Слить на тканевое полотенце и остудить в приготовленном ранее рыбном бульоне. Подавать с хреном.

Дополнительные примечания:

Разнообразную рыбу можно использовать и помещать в террин для создания слоев.Это избавляет от необходимости готовить бульон для браконьерства в первой части рецепта.
При приготовлении террина запекайте 30-45 минут в духовке при 350F, пока рыба не станет твердой, но не сухой.

Японская тушеная рыба (Сакана но Ницукэ) Рецепт

Рекомендации по питанию (на порцию)
356	калорий
2 г	жир
21 г	Углеводы
39 г	Белок

См. Полное руководство по питанию Скрыть полные рекомендации по питанию ×

Пищевая ценность
Порций: 4
Сумма на порцию
калорий	356
% Дневная норма *
2 г	2%
Насыщенные жиры 0 г	2%
149 мг	50%
983 мг	43%
21 г	8%
Пищевые волокна 0 г	1%
Всего сахаров 16 г
39 г
Витамин C 0 мг	2%
Кальций 42 мг	3%
Железо 3 мг	15%
Калий 933 мг	20%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Sakana no nitsuke — это японский термин, обозначающий рыбу ( sakana ), сваренную на медленном огне ( nitsuke ) в соусе. Некоторые из наиболее распространенных видов рыбы, которые используются в этом очень традиционном и деревенском блюде, включают морского окуня ( мебару ), камбалу ( карей ), скумбрию ( саба ) и черную треску ( гиндара ).Однако в этом рецепте можно использовать практически любую рыбу с белой мякотью.

Соус для тушения японской тушеной рыбы часто представляет собой комбинацию основных ингредиентов японской кулинарии, включая соевый соус, саке, мирин и сахар. Вкус соуса в основном соевый, но сладость зависит от шеф-повара. Ароматические вещества, такие как имбирь, более распространены, чем чеснок, который исторически менее распространен в традиционной японской кухне.

Специальное оборудование, используемое при тушении продуктов в японской кулинарии, — это японская откидная крышка, называемая otoshibuta, , которая может быть сделана из дерева или металла.Это помогает равномерно приготовить тушеные продукты, сводит к минимуму подгорание и предотвращает разрушение рыбы. Крышка-откидная крышка стоит недорого, но может быть изготовлена из простых материалов.

Два старинных венских рецепта «Gefilte Fish»: один жареный и один пашот в стиле «раввин», фаршированные стейками из карпа с его «капл», красным «храйном» и заливным «Йойч» (рецепты) # Neugröschel

Два Рецепты: две старые венские рыбы Gefilte — одна жареная и одна вареная Rabbi Style, фаршированные обратно в стейки из карпа с каплями , красный хрейн и заливное Yoich

Когда я говорю, что я работая над еврейской кулинарной книгой, общий ответ: «Есть ли что-нибудь, кроме рыбы гефилте?» (Клаудиа Роден в книге The Book Of Jewish Food , 2003.)
Примерно в соответствии со временем, которое потребовалось нашим девочкам, чтобы вырасти и переехать в Калифорнию, бублики стали ассимилироваться. Еврейской пищей по-прежнему была рыба гефилте, но не рогалики. (Calvin Trillin in Feeding a Yen, 2004.)

Краткое введение в

Gefilte Fish

Знаменитый New York Times кулинарный критик Мими Шератон однажды написала, что gefilte fish, идиш для «фаршированной рыбы» — в настоящее время подается в виде пашот или жареных продолговатых рыбных котлет — это « часть святой троицы еврейского праздника еды: куриный суп, рубленая печень, рыба гефилте».”

Пельмени с рыбой Gefilte — близкие родственники французской высокой кухни quenelles de brochet (пельмени со щукой). В Вене также есть блюдо для клецок из щуки, Hechtnockerl в Dillsauce (см. Рисунок ниже). Gefilte fish , нееврейский родственник, quenelle из щуки , всегда подается теплым. Щука — кошерная рыба, которую часто используют для приготовления гефильтской рыбы . На фото изображены нежные и изысканные венские пельмени со щукой в укропном соусе, известные на венском немецком языке как «Hechtnockerln».Я использовал рецепт Эвальда и Марио Плахутты из их венской кухни. В этом «милчике», молочном рецепте, нет ничего противоречащего кошерным законам. По вкусу и способу приготовления пельмени очень близки к своим предкам — кнелли из французской щуки. Добавление сметанного соуса из укропа, венского фирменного блюда, очень вкусное.

Все это из рыбного фарша. Но есть одно существенное отличие: в еврейском блюде отсутствуют молочные продукты, и поэтому его можно подавать вместе с мясом, поскольку еврейские кошерные законы запрещают смешивать молочные продукты и мясо в любой еде.

Мичи, моя дорогая жена, помогла мне с подлинной рыбой gefilte : На этой фотографии она измельчает карпа, обжаренный лук, роллы кайзера (вы можете использовать вместо этого халу) и морковь. Если смесь слишком рыхлая для лепешки, добавьте еще немного мацы.

Фарш-смесь gefilte fish для браконьерства может иметь форму фрикаделек, овальных котлет или пельменей.

Традиционно на еврейских свадьбах в местечке штетл (небольшая еврейская деревня или город в Восточной Европе) фарш часто засовывали обратно в неповрежденную кожу целой рыбы, оставив при этом голову и хвост.Так называемая рыба chasseneh , или свадебная рыба, готовилась к пашоту, а после охлаждения нарезалась ломтиками и подавалась на блюде как форспей (закуска) на ужин.

Фарш также можно заправлять в полые части рыбных ломтиков, также известных как рыбные стейки. Последние часто готовятся еврейскими поставщиками общепита сегодня в из (благочестивых) кварталов.

Rabbi style gefilte fish — это смесь из карпового фарша, заправленная в полые части ломтиков карпа.Стиль «раввин» — это блюдо «чушавех», блюдо для важных людей, таких как раввины. Но я предлагаю приготовить это блюдо, чтобы каждый почувствовал себя важным! Вот моя жена Микаэла, которая связывает рыбные стейки вместе. Этот шаг действительно не обязателен, я просто боюсь, что фаршированные стейки раскроются! (Микаэла никогда раньше не связала их … и они никогда не разваливались.)
Здесь, в Вене, различные виды вареной рыбы gefilte можно было найти на еврейских кухнях до Холокоста и, вероятно, были популярны среди евреев, иммигрировавших из ныне несуществующая Австро-Венгерская империя.
С другой стороны, жареные рыбные котлеты, приготовленные из фарша, ели толпа язычников города и фигурировали в широко распространенных кулинарных книгах Австро-Венгерской империи, таких как знаменитая Kochbuch der Deutschen Kochschule в Prag (1894) , копия которой принадлежала семье Зигмунда Фрейда.
Блюдо предположительно возникло в еврейских общинах сефаради в Испании и Португалии и, вероятно, было привезено в Вену после многих обходных путей, только чтобы попасть в эту знаменитую кулинарную книгу язычников.
Остаток фарша gefilte fish можно свернуть в рулон из gefilte fish для замораживания. Просто приготовьте замороженное бревно с нарезанным луком и морковью, затем подавайте ломтики бревна с ломтиком моркови.
Знаменитые кулинарные книги, такие как The Book Of Jewish Food Клаудии Роден (2003) и The New Международная еврейская поваренная книга (1992) Эвелин Роуз, предлагают одну смесь фарша gefilte fish , которую можно жарить или готовить на пару.
Здесь я представляю два разных рецепта смеси, отражающих сложный характер еврейского населения Вены: один из Восточной Галиции, типичный вариант сладкого хасидского иммигранта. Другой вариант — поваренная книга 1894 года с перцем и свежими травами вместо сахара.
Приготовление рыбы gefilte традиционным способом: на дно большой кастрюли кладем слой лука и моркови. Затем укладываем в горшок рыбьи головы и спинки. Сверху кладем фаршированные рыбные стейки и слой котлет, сделанных из остальной смеси рыбного фарша.

Да, gefilte fish имеет огромное значение в еврейской вселенной и восходит к shtetls старого мира. Согласно книге Джона Купера Eat and Be Satisfied — A Social History of Jewish Food , это блюдо было впервые упомянуто еще в средневековье, но, вероятно, еще старше: был предком рыбы гефилте (Шаббат 118б). “

На протяжении многих поколений gefilte fish подается в еврейских семьях каждую неделю в качестве первого блюда в честь субботы и праздников.Одна из многих причин есть рыбу в субботу, потому что гематрия (каббалистический метод вычисления числового значения слов) דג, рыба на иврите, равна семи, таким образом, седьмой день, Шаббат. Кроме того, поскольку рыбу обычно подают холодной, она идеально подходит для дня отдыха, когда нельзя готовить или разогревать.

Наполните кастрюлю водой до уровня рыбных котлет. Затем очень осторожно варите на медленном огне gefilte fish в течение получаса до готовности.Традиционалисты настаивают на том, что gefilte fish нужно варить не менее двух часов, чтобы из рыбных костей образовалось густое желе.

Возможно, вы знаете эту глупую шутку, которую ваш любимый дядя рассказывает каждую субботу: « Откуда мы знаем, что gefilte fish — еврейское блюдо? »И всем ответить:« Потому что рыба носит капл . ». И вы объясните языческой девушке вашего брата:« капл в данном случае — это кусок моркови, который носит каждая рыбная котлета, точно так же, как благочестивый еврей носит ярмулку , что на идиш переводится как капл . “

Это рыбные котлеты gefilte , или фрикадельки из карпа, с красным хреном , со вкусом сладкого свекольного хрена, на стороне. Они очень хорошо застывают, поэтому всегда делаем замес на потом.

Fishy Inspiration Фрэнка Гери

Когда подают gefilte fish , гости за субботним столом также часто испытывают искушение обсудить отношения между gefilte fish и звездным архитектором Фрэнком Гери, урожденной Голдберг — да, он сменил имя из-за антисемитизма.

Вероятно, они читали один из еврейских сайтов или журналов, которые неизбежно появляются на каждом празднике с n-м постом о Фрэнке Гери и о том, как он рос с живым карпом в ванне, чтобы его бабушка могла есть свежую рыбу gefilte для Шаббат. Если оставить его в ванне, а не, скажем, вытаскивать из озера, также устраняется мутный привкус.

Я часто вспоминаю о рыбе в ванне — моя мама вспоминает то же самое. Казалось бы, это воспоминание должно было вдохновить Гери на творчество, о чем поначалу заявляли критики.Но позже он отрицал эту сюжетную линию, вместо этого утверждая, что его вдохновение пришло во время выступления, когда он смотрел на японский аквариум, наполненный карпом.

Но кто знает, какое бессознательное детское воспоминание могло заставить его пойти на рыбалку!

Вот фотография скульптуры Гери, которая находится в олимпийской деревне Барселоны: рыба без головы, или, скорее, то, что выглядит как кожа рыбы, готовой к фаршировке. Рыба в целом и gefilte fish в частности, безусловно, в какой-то мере повлияли на творчество знаменитого архитектора.(Фото Луиса Мигеля Бугалло Санчеса — Lmbuga, 2014)

Воспоминания Гери настолько архетипичны, что мы повторим их здесь для тех читателей, которые с ними не знакомы.

Перед интервью, в котором он отрицает свое вдохновение рыбой, Гери описал влияние этих детских воспоминаний gefilte :

« В Торонто, когда я был очень молод, мы с бабушкой ходили в Кенсингтон. еврейский рынок в четверг утром. Купила бы карпа за gefilte fish .Она ставила его в ванну, наполняла ее водой, и этот большой черный карп — два или три фута длиной — плавал в ванне, а я играл с ним. Я вставал и смотрел, как он крутится и крутится … а потом она убивала его и заставляла гефилте рыбку, и это всегда было грустно, ужасно и уродливо. ”

Что касается идеальной формы рыб, он добавляет:

« Я наблюдал за красотой плавания карпа в бассейне в Японии и думал о том, насколько они элегантны и архитектурны.Это вдохновило начало изучения этих форм … На это исследование ушло несколько лет. Затем он стал языком, который, я думаю, стал Бильбао и несколькими другими проектами. »

Работа Фрэнка Гери с жутким названием« Танец рыбы », расположенная в Кобе, Япония: эта рыба похожа на карпа, вытащенного из воды, который корчится и шлепается, хватая ртом воздух, прежде чем он получает уродливое« klap, или удар по голове, прежде чем его превратят в gefilte fish . (Фото 663highland, 2006)

Gefilte Fish — вызов непростой репутации

Если вы были еврейским ребенком в 1970-х, то, скорее всего, вас более или менее оттолкнула идея съесть gefilte fish , как и все остальные. порядочный человек, выросший на чтении Карп в ванне Барбары Коэн (иллюстрация Джоан Халперн).

Впервые опубликованная в 1972 году, эта сказка рассказывает о двух детях, которые полюбили рыбу и ухаживают за ней в качестве гостей в семейной ванне, несмотря на то, что им суждено превратиться в gefilte fish . Когда приходит время их трансформации, их мать, вооруженная дубинкой, наносит животному смертельный удар по голове. Это исчерпывающая история против gefilte fish для всех, кто ее прочитал!

Но рано или поздно со зрелостью, как и многие евреи до вас, вы поймете, что gefilte fish в конце концов не так уж и плох, а в лучшем случае очень хорош, даже превосходен — см. Образцовый рассказ Ребекки Флинт Маркс в книге Житель Нью-Йорка.

Как и многие, я привык есть gefilte fish из банки, и вы можете подумать, что я сумасшедший, потому что, в отличие от многих людей, я все еще люблю рыбу из банки, хотя это зависит от бренда. Коммерческая рыба gefilte fish в банках, безусловно, является приобретенным вкусом и, по меньшей мере, оттолкнет новичков.

Там, где домашние пельмени с рыбой легкие и ароматные, коммерческий сорт тяжелый и безвкусный. Его подача тоже оставляет желать лучшего: сероватая, в окружении желе, как жуткое напоминание о темном и вонючем прошлом shtetl , препятствие на пути к ассимиляции.А поскольку это приобретенный вкус, это также довольно серьезное препятствие для любого, кто обращается в иудаизм.

Любая рыба Gefilte вызывает споры среди евреев, а когда дело доходит до банок, все становится еще хуже. В любом случае, нравится вам это или нет, он кажется несмываемым маркером идентичности.

Рыба гефилте — один из самых спорных блюд в ашкеназской [еврейской европейской] кухне. Некоторые обожают закуску из охлажденной рыбы и не представляют без нее еврейский праздник.Другие находят это совершенно неприятным. Редко можно найти человека, чье мнение находится посередине этих двух полюсов. (Леа Кениг, Еврейская поваренная книга, 2019.)

Сладкое по-старовенски gefilte fish в банке от компании Rokeach. Другой бренд, Manischewitz, предлагал сразу около тридцати различных разновидностей gefilte fish . Рокич упоминает здесь «старую Вену» как место с элегантным вкусом и вкусной, качественной и сладкой едой. Рецепт сладкий, потому что многие еврейские иммигранты из бывшей Австро-Венгерской империи привезли в город своих сладкоежек.Но, как отмечает Гил Маркс в «Энциклопедии еврейской еды»: «Чтобы помочь замаскировать недостатки вкуса и привлечь внимание американцев, любящих сладкое, производители начали добавлять больше сахара, иногда в больших количествах». Раньше в Вене все было сладко, но, как мы знаем из старых кулинарных книг, уж точно не так сладко. (Фото: Amazon Images)

Когда я был студентом в Париже, я иногда жил за счет банок gefilte с красным chrain (или kreyn ), подслащенным хреном, покрасневшим от свеклы.По правде говоря, я должен признать, что использовал их как средство передвижения для сладкого и горячего хрена . До сегодняшнего дня gefilte fish — одно из немногих готовых блюд, которые иногда попадают на мою кухню, хотя, по общему признанию, больше из сентиментальной ценности, чем из-за своего вкуса!

Я знал, что эта склонность к gefilte fish была в буквальном смысле невыносимой, поскольку я не помню, чтобы я когда-либо предлагал ее кому-либо из моих парижских друзей, будь то более или менее ассимилированные евреи или обычные неевреи.Понимаете, g efilte fish для меня своего рода шиббол, только посвященные знают, как его правильно произносить — лишь немногие могут оценить gefilte fish даже из банки, по крайней мере, некоторые марки. Итак, я держал свой ритуал в секрете. В этом месте, известном своей изысканной кухней, я чувствовал себя виноватым удовольствием.

У каждого еврея-ашкенази, вероятно, есть своя история с gefilte fish . Фактически, для многих евреев gefilte fish — это еврейская прустовская мадлен, прямая связь с успокаивающими детскими воспоминаниями через пищу.Но если у них было счастливое детство, то эта мадлен была не из легких.

Думаю, вы, вероятно, будете меньше думать обо мне, по крайней мере в кулинарном плане, теперь, когда я рассказал вам этот маленький секрет. Но даже для меня коммерческий сорт — бледная имитация домашнего, который, конечно, намного вкуснее… настолько, что это почти совсем другое дело.

Изготовление gefilte fish с нуля — занятие трудоемкое, хотя и меньшее, чем вы думаете (см. Рецепты ниже).

От семейной рыбы до раввина Тиш

Это было в конце 2000-х, во время одного из визитов моей семьи в Блайбергс в Бней-Браке, Израиль, мы, ну правда, моя жена, наконец, спросили их об их чудесном рецепте изумительной рыбы gefilte из Галиции, юга сегодняшней Польши, входившей в состав Австро-Венгерской империи. (С середины девятнадцатого века здесь находится историческая родина плантаций сахарного корня и сахарных заводов, отсюда и множество рецептов сладостей.) лучшие домашние семейные сокровища.

Г-н Блейберг был машгиахом , человеком, который следит за статусом кашруса (кошерного) в самых престижных кошерных заведениях региона. Со временем он и его жена разработали сложные вкусовые рецепторы и соответствующий рецепт gefilte fish , чтобы соответствовать этим стандартам. Рецепт был качественный, но все же классический, благочестивый, основанный на семейных традициях.

Как хорошо обученный повар, когда мы спросили рецепт у его жены, у нее все было в голове… «Возьми немного этого и добавь горсть того.”

Итак, чтобы поделиться с вами, мы сели и все точно измерили.

Этот рецепт а-ля Бляйберг представляет собой типичную рыбу gefilte, приготовленную на пару, , фаршированную не в кожу, а в рыбные стейки. Это своего рода gefilte fish , который хасидскому Ребе подадут в ресторане Tish (на идиш, что означает «стол») или в Seudah shlishis (обед в субботу). Оба типа собраний хасидов вокруг своего Ребе были священными событиями.

Рецепт на самом деле балабатиш в лучшем смысле слова — согласно городскому словарю, это старый устаревший менталитет, еврейская форма снобизма, которую я бы назвал домашней, но изысканной.

хасидов, последователей Ребе, собираются вокруг гигантской белой «Тиш» (стол) Ребе. Это двор Белзерского Ребе в Иерусалиме, который возник в городе Белз в австрийском регионе Галиция, который сегодня является южной Польшей. Ребе сидит в середине короткого конца стола на заднем плане.(Фото: Daniel575 для Commons Wikimedia) На переднем плане в левом нижнем углу хасид раздает своим собратьям-хасидам gefilte fish из сервировочного блюда Ребе, разделяя таким образом частичку своей святости. Кусочки на его тарелке легко идентифицировать как части рыбных котлет. Эти кусочки рыбы обычно передаются, когда Ребе ест свою собственную рыбу. На таком празднике Тиш сам Ребе не ест обычных рыбных котлет. Вместо этого традиционная рыба gefilte , фаршированная обратно в рыбные стейки, аналогично нашему рецепту, украшает его стол (см. Ниже).(Фото: Daniel575 для Commons Wikimedia)

Gefilte Fish : Священная традиция

Приготовление и употребление в пищу gefilte fish — настолько укоренившаяся часть религиозной жизни, что в ультраортодоксальных кругах каждая невеста должна быть не только знать, как испечь халу, еврейский праздничный хлеб, а также как приготовить рыбу гефилте . (С другой стороны, взгляды на то, кто должен готовить cholent , более расплывчаты, и иногда это делает муж, даже в очень набожных кругах.)

Но умение приготовить gefilte fish перед женитьбой — это не только предварительное условие для заключения брака в религиозных кругах. Костюм преобладает и в некоторых редких светских семьях (см. Видео ниже).

Мистические учения иудаизма связывают рыбу с пришествием Мессии. В конце концов, все религиозные евреи мечтают пировать с Мессией, сидящим под навесом, сделанным из кожи Левиафана, гигантской морской рыбы, которая будет служить праведникам в конце времен.

Поедание рыбы в Шаббат, таким образом, является декларацией веры в пришествие Мессии и его способности принести нам мир и гармонию в грядущие дни, когда каждый день будет таким же мирным и спокойным, как Шаббат.

Я совершенно уверен, что блюдо, которое они приготовят из плоти Левиафана, будет, как вы уже догадались, gefilte fish . И вы должны сказать любителям пирожков gefilte fish , что они не будут ни во что набиты, так как кожа гигантского монстра вместо этого будет использоваться как солнцезащитный козырек.

Странные гигантские мифологические существа изначального Хаоса: Бегемот (на земле), Зиз (в небе) и Левиафан (под водой) — Ульм, 1238, Biblioteca Ambrosiana. Праведники будут вкушать плоть Левиафана в конце времен, защищенную навесом, сделанным из ее кожи (да, Левиафан — женщина). (Фото: Wikimedia Commons)

Упоминание об этом празднике Левиафана является одним из намеков на то, почему едят рыбу в Шаббат и другие праздники. Хотя есть и другие источники (например, в Талмуде) о размножении и стремлении, как рыба, вот два наиболее известных объяснения:

Числовое значение букв еврейского слова, обозначающего рыбу, dag (דג), в сумме получается семь, а семь, среди прочего, всегда ссылаются на Шаббат, день отдыха.
Поскольку Суббота — это день отдыха, еврейский закон запрещает даже такие мелкие действия, как выбор или сортировка вещей, что называется мотыль . Таким образом, вы не сможете отделить рыбные кости, которые не хотите есть, от мяса рыбы. Поэтому в Шаббат есть рыбу становится очень трудно. Измельченное рыбное мясо решает эту проблему, поскольку оно не содержит рыбных костей.

Но поскольку все мужчины харедим (ортодоксальные евреи) изучают религиозный закон, они изучают законы Субботы. Таким образом, они знают, что когда вы выбираете съедобный хороший материал, то есть мясо из рыбы, а не несъедобный нежелательный материал, рыбные кости, это не считается действием borer , сортировка / отбор.

Ага, это тонкости религиозного закона. В кругах frum , таким образом, нет ничего необычного в том, чтобы есть рыбу с костями в Шаббат или в праздник Йом Тов , праздник. Медленный, а иногда и кропотливый выбор хороших мясных частей рыбы показывает вашу приверженность соблюдению законов Шаббата.

Светская идентичность через еду

Как и многие светские люди, меня интересуют соблюдение иудаизма и еврейские традиции, особенно кулинарные.Это центральный объект этого блога. Кулинарные традиции, относящиеся к еврейской Вене, с акцентом на Вену 1900 года вокруг Зигмунда Фрейда.

В том, что касается кулинарного фольклора, я не сильно отличаюсь от своих собратьев-евреев. Многие люди хотят быть евреями не из-за холокоста, а потому, что быть евреем и благочестивым кулинарным евреем так весело и очень вкусно. (И я — харедим, ультраортодокс в этих вопросах.)

Но несомненно верно, что Шоа , истребление евреев в Европе, также часто играет важную роль в качестве мотивации к восстановлению. , сохранить и возродить остатки еврейской культуры в ее обычаях и обычаях.

Рыба гефилте — часть еврейского культурного наследия, известная всем евреям или, по крайней мере, ашкенази .

Блюдо настолько популярно, что его использовали в известном инциденте, по крайней мере, как говорится в анекдоте, как shibboleth , пароль солдата из Tsahal , израильских сил обороны. Бедный солдат, недавний иммигрант на Святую землю, еще не знал иврита. Поэтому он крикнул gefilte fish в качестве пароля.

Рыба Gefilte действительно стала символом еврейской идентичности, особенно ашкеназской еврейской американской идентичности. Это также произошло с помощью шоу и ситкомов в США, в частности, первого еврейского телешоу The Goldbergs с Гертрудой Берг, родившейся в Гарлеме в роли Тилли Эдельштейн, которая сыграла легендарную главную героиню Молли Голдберг.

Гертруда Берг продолжила писать вместе с Майрой Вальдо ее самый влиятельный Поваренная книга Молли Голдберг , которая поместила gefilte fish и другие ашкеназские блюда в зал славы еврейской кухни.

Эта публикация совпала с еще одним важным элементом популяризации gefilte fish . Это произошло из-за того, что примерно в то же время на массовый рынок поступила коммерческая gefilte fish в банках.

Для большинства светских людей сегодня gefilte fish ассоциируется с Рош ха-Шана и Пасхой. Но для большинства хасидов, которые не едят геброкт на Пасху, которым запрещено смешивать мацу и воду, на Пасху нет ни gefilte fish , ни шариков из мацы.Они оба служат круглый год, но только не на Пасху. Хотя существуют кошерные модификации этих рецептов на Песах, которые избегают смешивания мацы и воды за счет использования картофеля и / или картофельного крахмала вместо мацы.

Но есть и такие, кто даже рыбу во время Пасхи не ест. Причины этого неясны. Одно из объяснений состоит в том, что в пустыне не было рыбы, и поэтому ее нельзя было есть во время Пасхи. Итак, в течение этого праздника мы едим то, что называется falshe fish , ложная рыба или «ложная рыба», куриные котлеты в форме gefilte .Но мы сохраняем красный chrain , сладкий вкус свекольного хрена, с этими ложными рыбными котлетами.

Gefilte Fish в Старой Вене

Все эти традиции живут и сегодня, даже здесь, в Вене. Вареная рыба gefilte fish в основном принадлежит венграм и другим евреям-ашкенази. Жареный вариант живет в основном в общине сефарди. Вся традиция, конечно, гораздо менее распространена после убийства евреев Европы во время Второй мировой войны.

Rebbisha gefilte fish , или раввинская рыба gefilte fish , которую снова заправляют в рыбные стейки, по всей вероятности, также подавалась на стол знаменитых раввинов в Вене. Несмотря на то, что вареная рыба gefilte, никогда не была самой популярной субботней рыбой в Западной и Центральной Европе, поэтому в Вене многие еврейские иммигранты и беженцы около 1900 года и после Первой мировой войны принесли с собой вареные пельмени и фаршированную рыбу.

Чтобы назвать только одно место, где варят гефилте рыбы , скорее всего, подавали в Вене каждую субботу и праздник, это был стол раввина Исраэля Фридмана, прославленного Чортковерского Ребе, внука так называемого «святого из Ружина», который точно переехал в Вену после Первой мировой войны, где он вел свой двор с помпой и величием, пока не скончался в 1933 году.

Нееврейское население Вены разрушило Чортковер шул в 1938 году во время погрома 9 ноября и после него.

Подпись гласит: «Großrabbiner», великий раввин Исраэль Фридман זצזצ (аббревиатура для почетного знака умершего цадика, святого или праведного, “זכר צדיק לברכה”, “zeikher tzadik livrokho”, “пусть память цадика быть благословением »)« Wien », Вена — Czorkow (пишется без« t »в Czortkow). Это должно быть где-то между 1933 и 1938 годами (Фото: Национальная библиотека Израиля).«Levayeh» (на идиш и иврите слово «похороны») Чортковерского Ребе, раввина Исраэля Фридмана, 3 декабря 1933 года во втором районе Вены Леопольдштадт в еврейском квартале «Маццесинзель» (остров мацы) напротив Хайнестрассе 35, дом раввина. Площадь по этому адресу сегодня носит имя известного раввина. (Фото Альберта Хильшера. Авторское право Австрийской национальной библиотеки)

Но gefilte fish была не просто пищей для раввинов; общины иммигрантов из Восточной Европы и их потомки ели и до сих пор едят вареную рыбу gefilte .Сефарды до сих пор едят жареную рыбу гефилте лепешек . Похоже, что нееврейское население потеряло к нему вкус. Но немецкая сеть ресторанов быстрого питания Nordsee по-прежнему предлагает жареные рыбные котлеты в булочке в своих венских отделениях.

В известном кошерном ресторане Neugröschel в Вене до Холокоста был выставлен большой аквариум с живыми карпами, выставленными в витрине, выходящей на улицу Lilienbrunngasse (подробнее о Neugröschel см. В моем сообщении о Кайзершмаррне). Живая рыба имела большое значение.Многие сделали из карпа gefilte fish . gefilte fish , должно быть, была здесь выдающейся, поскольку люди, как говорят, прилетали из Будапешта только на обед или ужин в Neugröschel’s. Среди них был Билли Уайлдер, живший в то время в Вене. (Выслушайте это свидетельство — на немецком, извините.)

Рыбный рынок города около 1900 года в Вене (1-й район, центр города) на канале Дуная, глядя вверх по течению от моста Зальцтор. Рыб держали живыми в больших резервуарах, наполненных дунайской водой.Этот рыбный рынок просуществовал до начала 1970-х годов, когда он был закрыт из-за низкого спроса после войны. Все эти рыбоядные еврейские жители, безусловно, отсутствовали. (Фото: Австрийская национальная библиотека)

Тогда и сейчас, где есть евреи, есть карп и рыба гефилте . Даже в Израиле карпа разводят в пустыне. В прошлом евреи были выдающимися писателями-писателями. Джон Купер пишет, что « арп стало ассоциироваться с еврейским кулинарным искусством, потому что разведение этой рыбы распространилось по всей Турции, на Балканах, а также в Восточной и Центральной Европе еврейскими торговцами. ”

Карпа вылавливают из аквариума с сетью на городском рыбном рынке Вены на Дунайском канале, на лодке« Fischhandels Aktiengesellschaft »(« Fish Traders Inc. ») рядом с мостом Зальцтор в 1930 году. одна из основных рыб, которыми здесь торговали до окончания Второй мировой войны. (Фото: Австрийская национальная библиотека)

Но повара в других регионах использовали местные сорта рыбы. Раньше в Австрии, не имеющей выхода к морю, не было морской рыбы, такой как сиг или лосось — она стала доступной и доступной только позже, и поэтому она является основой некоторых из более современных рецептов.Если в традиционных рецептах не использовались исключительно карп или линь, как в восточной Галисии и рецепт нашего раввина gefilte fish , то они, должно быть, использовали щуку, форель или другую крупную пресноводную рыбу.

Чтобы дать вам представление о том, насколько популярен был карп в те дни, упомянутая выше Kochbuch der Deutschen Kochschule в Праге ( поваренная книга Зигмунд Фрейд дал своей жене Марте Бернейс в 1894 году) содержит только 10 рецептов специально для карпа. Так было, хотя в то время в Вене уже были доступны морские рыбы, такие как лосось.

(В кулинарной книге Фрейда есть рецепт фаршированного карпа, но он определенно не кошерный, так как начинка сделана из съедобных улиток с венских виноградников. Затем фаршированная рыба обжаривается на сковороде и поливается маслом из анчоусов.)

Поваренная книга с Берггассе 19 — знаменитого адреса в Вене дома и офиса Зигмунда Фрейда — также содержит рецепт жареной рыбы gefilte под названием Fischscheiben , или «кусочки рыбы». Это очень современная смесь gefilte fish без сахара, заправленная зеленью и сделанная в панировке и жареных котлетах! Это оставляет нам два рецепта рыбы gefilte , связанные с Веной, один из которых очень близок к рецепту из современной кулинарной книги.

Сверху находится рецепт Gefüllter Karpfen (фаршированный карп) на немецком языке, за которым следует Fischscheiben (рыбные котлеты) из Kochbuch der Deutschen Schule в Праге (1894), поваренная книга семьи Фрейдов. Рецепт жареных рыбных котлет почти идентичен рецепту Блайберга gefilte fish с несколькими ключевыми отличиями: 1. В пирогах нет сахара, но есть свежая зелень; 2. Котлеты панированные и обжаренные, а не пашот.

Зигмунд Фрейд, несомненно, ел сладкие припущенные на пару рыбных лепешек в традиционном доме своей матери. Но если у основателя психоанализа когда-либо подавалось gefilte fish на его собственном столе, это, должно быть, было более ассимилированным способом, в более центральноевропейском, венском и пражском стиле.

Жареная рыба gefilte , карп с зеленью ( Fischscheiben на немецком языке), с красным хреном , со вкусом свекольного хрена. Это полностью ассимилированное блюдо gefilte fish из Kochbuch der Deutschen Schule Фрейда в Праге.

Современный манифест для

Gefilte Fish

В заключение позвольте мне сказать несколько слов о современных рецептах и новых подходах, которые позволяют не бояться карпа в ванне, а рассматривать его, как и я, как выражение степени приверженности к свежести и прекрасному вкусу, которые были у наших стариков.

Две рок-звезды этого современного движения — Лиз Альперн и Джеффри Йосковиц, авторы книги Манифест Gefilte — Новые рецепты еврейской еды Старого Света Foods (опубликовано в 2016 году) . Их b (r) и, так сказать, называется The Gefilteria , который, согласно веб-сайту:

«… это новый вид продовольственного предприятия, запущенного в 2012 году с миссией переосмысления восточноевропейской еврейской кухни, адаптации классические блюда восточноевропейской еврейской кухни, адаптирующие классические блюда к ценностям и вкусам нового поколения ».

Называется Epicurious «Самая красивая гефилте рыба, которую вы когда-либо видели». Упаковка — это их замороженный продукт, на тарелке — красочная презентационная идея.(Фотография Лорен Воло)

Лиз Альперн и Джеффри Йосковиц переосмысливают рецепт, оставляя тяжелую начинку, растягивая такие вещи, как маца, и вместо этого загружая ее свежими травами. В конечном итоге они запекают в духовке буханку из рыбы gefilte , что, по сути, соответствует старинному методу (см. «Джон Купер»).

Жареные рыбные котлеты по рецепту Kochbuch der Deutschen Schule в Праге наполнены прекрасными травами (например, чесноком, кервелем, эстрагоном и петрушкой), что придает блюду современный оттенок.

У них также есть замечательная старинная версия, вышеупомянутая рыба chasseneh ( свадебная рыба), где традиционный подход заключается в том, чтобы засовывать измельченную рыбу обратно в целую целую кожу.

Все это очень близко к духу этого веб-сайта, с одним большим отличием: Альперн и Йосковиц сосредоточены на восточноевропейской кухне. Этот сайт предлагает в основном рецепты венской еврейской кухни, то есть центральноевропейской, так называемой «элегантной» венской кухни. Но важно настаивать на том, что венская кухня сформировалась за счет импорта со всего мира.Точно так же на местную еврейскую кухню повлияли иммигранты, как и два рецепта, которые я представляю здесь: один, вероятно, имеет сефардское происхождение. Другой родом из Галиции.

Микаэла настояла на том, чтобы нарезать мелкие травы (например, чеснок, кервель, эстрагон и петрушку) с помощью нашего старинного ножа для меццалуны.

Оба рецепта попали в Вену, на стол бесчисленных еврейских и нееврейских семей.

Я немного изменил рецепты, чтобы придумать современную версию, соответствующую нашему вкусу.

Наслаждайтесь!

Два рецепта для Старой Вены

Gefilte Fish : Один жареный и один вареный Rabbi Style, фаршированные обратно в стейки из карпа с капл , красный Chrain и заливное Yoich рецепт печати

Старые сладкие пашот Вена

Gefilte Fish Steaks & Quenelles

Это блюдо точно адаптировано по рецепту семьи Блайберг из Бней-Брак, Израиль. (Есть необязательный секретный ингредиент.Некоторые люди клянутся этим: водоросли комбу! Это самый высокий предмет по шкале умами. Попробуйте добавить немного в бульон.)

Урожайность 12-14 порций

(Сделано из трех средних или маленьких целых карпов. Попросите продавца измельчить две рыбы и приготовить из одной стейки. Обязательно соберите все головы, хвосты, плавники, кости и обрезки!)

Для смеси рыбного фарша:

Лук на кусочки 1/2 дюйма 14.1 унция (400 г)

2 столовые ложки растительного масла для жарки
1 рулет kaiser , хала или белый хлеб 2,65 унции (75 г)
1 средний морковь 1,76 унции (50 г) очищенная
1 1/2 фунта (700 г) филе карпа без кожи и костей молотое (около 4 небольших филе)
3 яиц
1/2 стакана сахара 3,88 унции (110 г)
2 столовые ложки соль
1/2 чайной ложки черный перец свежемолотый
2 столовые ложки маца

Для приготовления рыбы гефилте :

1/2 фунта (225 г) нарезанного лука
1 / 4 фунта (113 г) моркови нарезанной
6 стейков карпа очищенных
3 карповых туш (головы, хвосты, плавники и позвоночник очищены от крови)
1/4 стакана сахара 9 0088 1.95 г

К размягчить хлеб , полностью замочить булочку, хала или белый хлеб в воде. Затем максимально отожмите воду.

Измельчите рыбное филе еще раз, желательно в мясорубке, вместе с хлебом и морковью.(В крайнем случае используйте кухонный комбайн.) Всего рыбное филе нужно было дважды перемолоть.

Смешайте рыбный фарш с яйцом, сахаром, солью, черным перцем и мацовой мукой.

Попробуйте смесь для приправы. : Разогрейте чайную ложку смеси рыбного фарша в микроволновке на высокой температуре в течение тридцати секунд. Так вы получите представление о вкусе смеси после приготовления.

Накрыть крышкой и дать смеси постоять 1/2 часа в холодильнике.Попробуйте сформировать одну продолговатую лепешку или фрикадельку. Если смесь все еще слишком рыхлая, добавьте половину столовой ложки мацы и оставьте ее накрытой на полчаса в холодильнике, прежде чем снова попытаться сформировать пирожок.

Заполните стейки смесью рыбного фарша.

Положите в большую кастрюлю дольки лука. Сверху кладем дольки моркови. Добавьте сахар, соль и перец. Равномерно нанесите на рыбьи головы, хвосты, плавники и позвоночник. Осторожно опустите в кастрюлю одним слоем рыбные стейки.

Наполните кастрюлю холодной водой , чтобы покрыть рыбные стейки.

Медленно доведите до кипения .

Сформируйте рыбные котлеты или фрикадельки и аккуратно выложите в кастрюлю слой рыбных котлет. Вы можете свернуть оставшуюся смесь рыбного фарша в пакет Ziploc и заморозить (см. Рисунок выше) или продолжить аккуратно выложить в кастрюлю котлеты и фрикадельки.

Осторожно наполните кастрюлю горячей водой до уровня самых верхних рыбных котлет (см. Рисунок выше).

Варите на медленном огне до 2 часов для получения традиционной текстуры желе или от 20 до 30 минут до готовности для более современного вида. (Готовьте до внутренней температуры не менее 160 ° F / 71,1 ° C)

Когда рыба gefilte приготовлена, выньте ее из воды и дайте ей остыть не менее 20 минут.

Используя шумовку, осторожно извлеките рыбу gefilte и разместите ее на овальном блюде . Процедите немного бульона по рыбе, оставив остаток в миске.

Поместите по морковке поверх каждой рыбы гефилте котлеты и стейки. По желанию в центр положите голову рыбы.

Тщательно охладите the gefilte fish перед подачей на стол.

Подавать со сладким вкусом свекольного хрена (см. Рецепт ниже) и веточкой петрушки.

Жареная старая Вена

Gefilte Fish Пироги
На основе рецепта под названием Fischscheiben , «рыбные ломтики» на немецком языке, в кулинарной книге Австро-Венгерской империи Kochbuch der Deutschen Schule в Праге , что Sigmund Фрейд купил для своей жены Марты Бернейс в 1894 году:
Урожайность 12-14 порций
(Сделано из двух филе среднего карпа или маленькой щуки.Попросите продавца снять, снять шкуру и измельчить филе за вас.)
Для смеси рыбного фарша:
1 фунт (500 г) филе карпа или щуки без кожи и костей молотое
3 горсти тонких трав (например, свежий лук, кервель, петрушка и эстрагон)
1 яйцо слегка взбитое
1 1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черный перец

для панировки:
4 яйца слегка взбитые
1/2 фунта (225 г) панировочных сухарей или маца
нейтральное растительное масло для жарки во фритюре например, рапсовое масло

Измельчите мясо рыбы во второй раз — в крайнем случае используйте кухонный комбайн.
Вымойте, обсушите и нарежьте мелкие травы (например, свежий лук, кервель, петрушку и эстрагон).
Тщательно смешайте рыбный фарш, мелкие травы и яйца .
Приправьте солью и перцем. Разогрейте в микроволновой печи чайную ложку смеси рыбного фарша на сильном огне в течение тридцати секунд, чтобы получить представление о вкусе смеси после приготовления.
Форма рыбных котлет . Сформируйте круглые плоские ломтики по 3 дюйма (7,5 см).
Панировка рыбных котлет : Поставьте рядом две отдельные тарелки: одну с слегка взбитыми яйцами, а другую с панировочными сухарями.
Возьмите один торт и обмакните его в яйцо, а затем в панировочные сухари. Аккуратно стряхните излишки панировочных сухарей. Жарить немедленно.
Чтобы обжарить рыбные котлеты : это легче всего сделать во фритюрнице, но вы можете использовать глубокую сковороду (неглубокую сковороду).
Использование фритюрницы: Нагрейте масло до 375 ° F (190 ° C). Подождите примерно 6-7 минут, пока не станет золотисто-коричневого цвета.
Использование сковороды: Нагрейте масло на 1 дюйм (2,5 см), пока оно не станет достаточно горячим, чтобы подрумянить 1 дюйм (2.5 см) кубика хлеба за 30 секунд: аккуратно положите столько пирожков, чтобы заполнить форму, не переполняя ее. Готовьте постоянно на умеренном огне, переворачивая каждые 2–3 минуты, пока котлеты не станут даже коричневыми — всего 7–8 минут.
Осушите рыбные котлеты , поставив их набок на блюдо, застеленное мятой кухонной или папиросной бумагой.
Подавать горячим или комнатной температуры со сладким вкусом свекольного хрена (см. Рецепт ниже) и веточкой петрушки.
Красный
Хрен (Сладкий свекольный прикус хрена)
1/2 фунта (225 г) сырой хрен крупно нарезанный
12 унций (340 г) сырых или приготовленных b eets
1/2 стакана кондитерского сахара
1/2 стакана свежевыжатого лимонного сока
1/2 чайной ложки соли (без йода )

При использовании сырой свеклы срежьте листовые ботвы и хорошо протрите их холодной водой (сушить не нужно).
No related posts.