Пельмени как в ссср рецепт: Доступ к этой странице запрещен.

Содержание

Лучшие пельмени СССР делали в Ангарске | Блоги

Едва ли не каждый иркутянин отправлял продуктовый гостинец в Центральную Россию. В основном кедровые орешки да омуль. А что еще послать можно? Или чем можно угостить приезжего москвича или европейца в Иркутске, чтобы это было оригинальное, не пробованное гостем блюдо?

Делитесь опытом, а я представлю вам кое-что из блокнота архивариуса.

Ограничусь сегодня из всей сибирской кухни пельменями. Ведь в представлении многих пельмени — это исконно сибирское блюдо.

Пост получится длинным («многа букаф»), поэтому жду отзыва от вас: нужны ли такие длинные посты? Ваше мнение важно для меня.


Загадочное для меня фото. В нескольких источниках указано, что это мясные ряды на Иркутской ярмарке. Она размещалась на месте нынешней «Фортуны». Поэтому улица Франк-Каменецкого называлась Мяснорядской. Но в одном источнике этот снимок приписан к Кургану.

Как отличить сибирские пельмени

Сибирская кухня, вообще-то, сплав рецептов многих народов. Сколько нам кушаний досталось от монголов! Позами и бухлером потчуют на всем пути к Байкалу. И пельмени пришли от грозных воинов Чингис-хана, повелевшего для большей сытности смешивать мучное и мясное. Так получились «мясные уши», т.е. пельмени (оспаривать эту легенду предоставляю вам).

Между прочим, в советское время в Иркутске было полно пельменных, как сейчас позных. Почему интересно позы вытеснили пельмени? Но старые иркутяне помнят большие пельменные в Иркутске на Карла Маркса, 19 (ныне магазин «Brand Hall») и на Литвинова, 14 (там, где кафе «Вентус»). В 2004 году Чекотова, прикупив здание на Карла Маркса, собиралась возродить пельменную, но, видимо, дело было сочтено невыгодным.

В советских пельменных народу было полно, очереди. На мой вкус они там были «не очень», и вообще, в позах и пельменях я предпочитаю рубленое мясо. Считаю, что настоящие сибирские пельмени – только из рубленого мяса.

Специалист по быту сибиряков профессор Ю. Гончаров сообщает:

«В 19 веке в европейской части России пельменей практически не знали. И все приезжавшие сюда оставляли многочисленные описания, как сибиряки едят пельмени. Пельмени могли заменить весь обед, их ели с горчицей, уксусом, мясом и даже мёдом. Николай Ядринцев писал, что сибиряк может съесть до трёхсот пельменей за раз. Может, это и преувеличение, но стоит помнить, что пельмени тогда лепились очень мелкими. Считалось, чем мельче, тем вкуснее…».

Фасовка пельменей на Иркутском мясокомбинате. 1970-е

А. Селезнева из Иркипедии считает существенным признаком сибирских пельменей наличие трех мяс, одно из которых сохатина:

«Традиционная уральская начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша на говядину приходится 45%, баранину — 35% и свинину — 20%.

Татары целиком заменили начинку на баранью, русские готовили начинку сначала только из говядины, а затем из говядины и свинины. Жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина — лука, в результате вкус пельменей стал отличным от уральских.

И все-таки есть еще сибирская традиция лепки пельменей.. Целыми семьями по нескольку часов сибиряки лепили пельмени с фаршем из „трех мяс“, в который обязательно добавлялась сохатина.

Связано это было с началом охоты на лося, а охотники в сибирских деревнях не переводились. Кроме того, тесто для сибирских пельменей замешивалось на очень студеной воде. Оно получалось достаточно крутым и потом тонко раскатывалось. Лепили пельмени из круглых лепешечек, и этот способ считается классическим. Вообще же вариантов лепки около сотни — квадратики, треугольнички, различные пупочки и лопушки.

В Сибири вообще принято лепить большие пельмени, чтобы один помещался на столовой ложке. Были, правда, и виртуозы, которые лепили при помощи рюмок совсем крошечные пельмешки. Эта традиция пришла к нам из соседней Якутии».

Газета «Окружная правда» сообщает:

«Пельмени в Сибири чаще всего делались „на трех мясах“: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. ..Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленым (а не провернутым через мясорубку, т. к. мясо при этом теряет сочность, столь важную в пельменях)… Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали».

Усадьба Жбанова. Карла Маркса, 19

Сибирская слава пельменей

Писатель В. Гиляровский Описывает в книге «Москва и москвичи» сибирскую трапезу 19-го века в трактире Лопашова на Варварке:

«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“.

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»

А вот что писал Н. Ядринцев:

«Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они как из мортиры, под влиянием упругости и натиска, станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».


Иркутская кухарка. Графика Б. Смирнова. 1904

Пельмени — фронту!

Во время Великой Отечественной войны сибиряки отправляли в помощь бойцам и замороженные пельмени. Из газет 1941 года:

«Со станции Иркутск-1 отправлен первый эшелон с подарками для воинов Красной Армии, собранными коллективом трикотажной фабрики „Пролетарий“. Эшелон сформирован из 28 вагонов. В них вошли 40 тыс. индивидуальных подарков, два вагона колбасы и ветчины, два вагона кондитерских изделий, два вагона пельменей, два вагона лыж и полвагона спирта. Содержимое эшелона было поделено между бойцами Западного и Калининского фронтов…

В феврале 1942 года домашние хозяйки ст. Слюдянка решили сделать подарки воинам Красной Армии: они закупили мясо и муку, организовали бригады по изготовлению пельменей для бойцов действующей Армии и за 3 дня слепили свыше 500 кг пельменей».

Ангарские пельмени

Любопытно, а что за пельмени подавали в упомянутых выше иркутских пельменных? Сами лепили или везли с Ангарского мясозавода, где еще в 1964-м году запустили пельменный автомат производительностью 600 килограммов пельменей в час?

Однако, Ангарск слыл пельменной столицей СССР не благодаря этому монстру общепита. На тихой улочке старого города был там известный по всему Союзу ресторан «Тайга».

В 1959 году в Ангарск приехал уволенный в запас бывший начальник тыла 207-й дивизии 3-й ударной армии, штурмовавшей Берлин, Матвей Александрович Янкелевич. Ему предложили возглавить ресторан и сделать его образцовым. Задание было выполнено. А венцом меню ресторана стали «Таежные пельмени», рецептуру которых брали на вооружение лучшие рестораны Москвы.


Матвей Янкелевич

Иркипедия рассказывает так:

«Способ приготовления в общих чертах выглядит так: пельмени варят в бульоне с печенью, предварительно обжаренной, перед подачей заправляют сметаной, посыпают зеленью. Настоящий рецепт фирменного блюда держится в тайне. То, что предлагают в других ресторанах, к таежным относится постольку поскольку, хотя компоненты повара используют те же.

…Матвей Александрович не раз посылал пельмени и другие блюда дорогим гостям в дорогу. Представьте, самолет улетает в два часа ночи из Иркутска! К посадке из Ангарска на всех парах мчалась машина. Дело в том, что глиняный горшок довольно долго сохраняет тепло. А поскольку их еще заворачивали как следует, то до областного центра фирменное блюдо добиралось в самом соку.

Когда пассажирам желали счастливого полета, появлялись люди из „Тайги“ и на дорожку угощали пельменями. Тогда над рекламой никто не работал, и даже не задумывался, но сегодня можно сказать, что это был неосознанный, но очень мощный ход.

Слава быстро долетела до Ленинграда, Прибалтики, Москвы, и первым, кто попросил рецепт пельменей по-таежному, был ресторан „Седьмое небо“, расположенный в Останкинской телебашне, затем тайну приготовления поведали прибалтам. По-хорошему, зарегистрировав торговую марку, ангарчане могли получать хорошие дивиденды, иметь все права на съедобные изобретения».

На сегодня — все!

Рецепты пельменей

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени. 

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

  

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.


ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

  

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

 

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.


КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.


МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ  Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

 

По ГОСТ  Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».
Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— мясо птицы

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.


Советские пельмени и советские пельменные

Мнение о пельменях советского периода обычно бывает двойственным: кто-то с нежностью и ностальгией вспоминает «те самые вкусные пельмешки», а кто-то мысленно содрогается при одной только мысли о продукте с непонятным рыхлых фаршем и вязнущем на зубах тесте. Ну а мы здесь, как обычно, собрались не для того, чтобы давать оценку, а просто вспоминаем, как это было 🙂

Итак, как только в СССР начали строить крупные комбинаты по переработке мяса и рыбы, кому-то в голову пришла гениальная мысль воспользоваться сибирскими кулинарными традициями и запустить серийное производство различных пельменей. Различных — потому что изначально советская промышленность выпускала пельмени из говядины, свинины, баранины, рыбы, субпродуктов, и смеси мяса с капустой — так называемые «китайские пельмени».

К середине 70-х ассортимент сократился и больше всего пельменей выпускали из смеси говядины со свининой. Сначала производство было полуавтоматическим: тесто и фарш делали, конечно же, машины, а вот формовка была ручной. Тесто раскатывалось до 2 мм, а затем ручным шприцем либо сплошной «колбаской», либо отдельными шариками накладывался фарш. Края теста для клейкости смазывали яичным белком, накрывали еще одним слоем теста и далее уже специальные автоматические формочки вырезали полукруглые заготовки будущих пельменей.

Как вы наверняка помните, существовал обязательный покупательский ритуал при покупке полуфабрикатных пельменей: пачку нужно было взять в руки и потрясти. Если внутри гремело. то все в порядке — пельмени не слиплись, и при варке не будут выглядеть бесформенным комком.

И все-таки все любили домашние пельмени: мы их лепили из смеси говядины и свинины, добавляя щедрой рукой лука, чеснока и перца. И вечером, к ужину, отваривали все, что налепили днем. То, что оставалось от вареных пельменей, на следующий день разжаривали на сковородке, и не было пельменей вкусней, чем вот эти. с румяной корочкой!

Ну и конечно же, нельзя не упомянуть про такие точки общепита, как пельменные. Там стоял совершенно особый запах, у них была собственная атмосфера, там тоже существовали определенные ритуалы.

Пельменная в СССР — больше чем пельменная. Как вы переведете это слово иностранцу? Дамплин хаус? Не смешите меня. Пельменная — абсолютная модель мира, со своей эстетикой, запахами, хамством, нечаянной добротой, сложной структурой взаимоотношений человеческого и божественного. Вся советская держава — одна большая пельменная.

Помните дверь? Она облицована каким-то казенным пластиком под дерево, и в середину вставлено оргстекло (стекло давно разбили), и оно мутное и покарябанное, и запотевшее изнутри, и красной краской на нем набито «Часы работы с 8.00 до 20.00». И кто-то попытался из «20.00» сделать слово «х..» не получилось. И поперек ручки намотана и уходит внутрь жуткая тряпка, чтобы дверь не так оглушительно хлопала, когда вы входите, и вы входите с мороза и попадаете в пар и запах. Я не берусь его описать молодые не поймут, а остальные знают, о чем я. В общем, пахло пельменями в основном. Слева раздаточный прилавок, вдоль которого тянутся кривые алюминиевые рельсы двигать подносы. Гора подносов (которые, кстати, здесь называются не подносы, а разносы. Чувствуете не барское «подносить», а демократичное «разносить». Интересно, в каком году придумали?), так вот, гора разносов высится на столике с голубой пластмассовой поверхностью, и разносы тоже пластмассовые, коричневые, с обгрызенными краями, и они все залиты липким кофе с молоком (про это кофе дальше! Вот откуда корни перехода слова «кофе» из мужского рода в средний. Может быть, «говно» тоже когда-то было мужского рода?), и тут же лежит еще одна жуткая тряпка, такая же, как на ручке двери эти разносы от этого кофе протирать, и, конечно, никто этого не делает, потому что прикоснуться к серой мокрой скрученной тряпке выше человеческих сил, и несут разнос, горделиво выставив руки вперед, чтобы не накапать на пальто

За прилавком две толстые тетки в когда-то белых халатах и передниках. Они похожи, как сестры, голосами, движениями, остатками замысловатых пергидрольных причесок на головах, печалью в глазах. Это особая глубинная печаль, и ты понимаешь, что ни твой приход, ни стены пельменной, ни слякоть и холод за окном, ни даже вечная советская власть не являются причиной этой печали причина неизмеримо глубже. Вы когда-нибудь видели, как такая тетка улыбнулась, хотя бы раз?

Одна из них периодически разрывает руками красно-серые картонные пачки, вываливает содержимое в огромный бак, ворочает там поварешкой. Из бака валит пар, расплывается по помещению, оседает на темных окнах. Вторая равнодушно мечет на прилавок тарелки с пельменями. Пельмени с уксусом и горчицей 32 коп., пельмени со сметаной и с маслом 36 коп. Сметану либо масло тетка швыряет тебе в тарелку сама, а уксус и горчица стоят на столиках: уксус в захватанных пельменными руками и оттого непрозрачных круглых графинчиках, а горчицы нет она кончилась, и баночка пустая и только измазанная высохшим коричневым, и торчит из нее половинка деревянной палочки от эскимо, которой кто-то всю горчицу и доел, и идешь по столам шарить не осталась ли где. «Простите, у вас горчицу можно?» Столы маленькие, круглые и высокие, чтобы есть стоя, на ножке у них специальные крючки для портфелей и авосек, а потом ножка переходит в треногу и упирается в пол, и сколько ни подсовывай туда сложенных бумажек, стол все равно качается.

Пельменная, если угодно, маленький очаг пассивного сопротивления советской власти, пускай неосознанного. У нас тут внутри своя жизнь и свои отношения и никаких лозунгов и пропаганды, и приходим мы сюда делать свое мужское дело, и или ты с нами, или не мешай, иди. Ибо кто же приходит в пельменную просто поесть? Поэтому нужны стаканы, и если у тетки хорошее настроение — до известных пределов, разумеется, не до улыбки, она вроде бы и не заметит, как ты хапнул с прилавка пару стаканов и не налил в них этого самого кофе. А если тетка в обычном своем состоянии возникнет вялый скандал и придется брать кофе и выпивать его давясь, потому что вылить просто некуда, и водка потом в этом стакане будет мутная и теплая. Бачок с кофе (это называется «титан») стоит в конце прилавка, перед кассой, там, где вилки и серый хлеб. Кофе представляет из себя чрезвычайно горячую и невообразимо сладкую и липкую жидкость сгущенки не жалели. Стаканы, граненые и обычные тонкие, вперемежку, но надо брать граненый, потому что тонкий моментально нагреется от кофе и его будет очень трудно донести до стола. Вилки навалены грудой в слегка помятом алюминиевом корытце. Они тоже алюминиевые, слегка жирноватые на ощупь и у них сильно не хватает зубцов, а сохранившиеся изогнуты причудливым образом недавно специальным постановлением советской власти был отменен язычок на водочной крышке, теперь это называется «бескозырка» и снять ее без помощи постороннего колюще-режущего предмета невозможно. Говорят, какой-то умник подсчитал экономию от бескозырок сколько-то тысяч тонн металла будет сэкономлено, если не делать язычков. Думаю, на алюминии страна потеряла в сто раз больше.

Но вот ценой еще пары зубьев крышечка проткнута, естественно под столом, вслепую, а двое твоих друзей заслоняют тебя от бдительных теток, и ты, рискуя порезать пальцы, сдираешь ненавистный металл с горлышка, а там еще коричневый картонный кружочек, а под ним совсем уже тоненькая целлофановая пленочка, и все. И, конечно, разлить сразу на троих, а выпить можно и в два приема после первого глотка чувство опасности отпускает, и, что странно, небезосновательно. Человек выпивший и трезвый существуют в параллельных, хотя и близких, но разных реальностях, и то, что может произойти с одним, никогда не произойдет с другим. И наоборот.

И вот — стало тебе хорошо, и мир наполнился добротой, и день вроде не прожит зря, и дела не так уж безнадежны, а пельмени просто хороши все ведь зависит от угла зрения, правда? И с тобой рядом твои дорогие друзья, и пошла отличная беседа, и кто-то уже закурил втихаря «Приму», пуская дым в рукав. Сколько таких пельменных, разбросанных по необъятному пространству страны, греют в этот миг наши души?

Вот входят, настороженно озираясь, трое военных в шинелях явно приезжие, слушатели какой-нибудь академии или командировочные, пытаются открыть под столом «огнетушитель» с красным портвейном, суетятся, бутылка выскальзывает из рук, громко разбивается, мутная багровая жидкость разлетается по кафельному полу, покрытому равномерной слякотью, в устоявшийся запах вплетаются новые краски. Сизый мужичонка в кепке, не оборачиваясь, презрительно констатирует: «И этим людям мы доверили защиту Родины!»

И приходят и приходят, и выпивают и едят пельмени, и тихо беседуют о чем-то дорогом, и опять спасаются ненадолго, и выходят, шатаясь, в темноту и метель, забывая портфели и авоськи на крючках под столами.

источник 1

источник 2

Взято отсюда: https://igorek44.livejournal.com/392574.html


или

Рецепт пельменей. | Сам себе повар

Насыпаем муку горкой и на вершине делаем большой кратер. Туда вбиваем яйцо, выливаем воду и высыпаем соль. Все это замешиваем и тщательно вымешиваем получившееся тесто. От того насколько хорошо будет вымешено тесто зависит успех всего предприятия. Плохое тесто будет липнуть к рукам, рваться, соседние пельмени будут слипаться, в воде такие пельмени будут разбухать и разваливаться. Тесто вымешивается минут двадцать. Это пожалуй, самая трудоемкая часть работы. Последнее время для подготовки теста мы используем домашнюю хлебопечку в режиме тестомеса. Тесто из нее получается идеальным по своим качествам.

Рюмка коньяку послужит приманкой для привлечения к процессу мужского населения.Готовое тесто накрываем пленкой и ставим постоять полчасика, тем временем готовим фарш.
Говяжий и свиной фарш равномерно смешиваем. Лук режем на четвертинки и вместе с чесноком мелко рубим на кухонном комбайне, затем вмешиваем в фарш, добавляем соль и перец. Фарш готов.

Наступает переломный момент приготовления пельменей. К лепке привлекаются все доступные чада и домочадцы. Мужскую рабочую силу можно заманить рюмкой коньяку.

Есть три способа лепки пельменей – классический, гламурный и полуавтоматический.

В классическом варианте от теста отрезаем небольшой кусок, из него делаем колбаску, ее режем поперек на одинаковой толщины биточки, их обваливаем в муке и раскатываем на одинаковые кружочки. На каждый кружочек кладем маленькую мясную тефтельку, залепливаем ее так чтобы получился полумесяц и концы полумесяца слепливаем вместе.

Уф, с кем это мы сейчас разговаривали? А вы пробовали когда нибудь научить американца лепить пельмени? Мы пробовали.

Гламурный способ отличается методом приготовления кружков из теста. Скалкой раскатывается большой пласт теста толщиной миллиметра 2, из него при помощи рюмки вырезаются идеальной формы лепешки. Пельмени сделанные с применением этой методы выглядят исключительно аккуратно.

Наконец, третий способ требует наличия ручной пельменоделки (пельменницы). На нее кладется пласт теста, в дырочки упаковывается фарш, сверху накрывается вторым пластом и прокатывается скалкой. Получаются пельмени похожие на шестигранные гайки.

Полученный запас пельменей можно заморозить, либо сразу сварить. Варить пельмени в простой воде из под крана – варварство. Обязательно кладем в бульон луковицу и специи – перец горошек, душистый перец, лавровый лист. Пельмени бросаем в кипящую воду и помешиваем чтобы они не слиплись. Когда кипение восстановится, ждем пока пельмени всплывут. От момента всплытия до момента готовности проходит 3-5 минут в зависимости от того были ли пельмени заморожены или нет.

Готовые пельмени достаем шумовкой и кладем в большую глубокую тарелку или салатницу. Сверху кладем пару кусочков сливочного масла.

Есть пельмени можно практически с любой мясной приправой. Хорошо идет соевый соус, хрен, аджика рецепт с фото, горчица и васаби.

Приятного аппетита!

как и из чего их делали

Это сегодня оформление коробки с пельменями в советском стиле вызывает некоторую ностальгию по «тому самому вкусу», ну а во времена СССР магазинные пельмени, хоть и хорошо раскупались, но все же особой любовью у потребителя не пользовались.

Существовал даже целый ритуал покупки пельменей: картонную упаковку нужно было обязательно потрясти над ухом и прислушаться. Хорошо замороженные и не размораживавшиеся где-нибудь в процессе транспортировки или хранения пельмени издавали равномерный грохот и перекатывались внутри коробки.

Слипшиеся пельмени даже через стенки коробки издавали мягкий звук неоднородной бесформенной массы, и покупать такие полуфабрикаты означало обречь себя на приготовление «пельменной каши». Да и честно признаться, вкус магазинных пельменей всегда сильно отличался от домашних. Давайте посмотрим, как и из чего полагалось делать различные сорта советских пельменей.

Как делали советские пельмени

Когда в 50-е годы страна начала восстанавливаться от военной разрухи и повсеместно начали появляться огромные промышленные комплексы, появление крупных мясо- и рыбоперерабатывающих заводов позволило наладить и массовый выпуск пельменей.

Появились автоматы для формовки, скоромозильные камеры, машины для замешивания, раскатки и резки теста — все это позволяло выпускать пельмени в огромных масштабах. Для теста использовалась только качественная мука — не допускался запах плесени, прогорклый вкус и прочие дефекты.

Эту муку просеивали через мелкое сито, смешивали с чуть теплой водой (32-35 градусов), яйцами или меланжем, добавляли раствор соли и замешивали тесто. Пока все это происходило, подготавливался фарш: сырье для него измельчали, прогоняли с луком через мясорубку, добавляли на каждые 100 кг фарша 30% воды или молока, приправляли солью, перцем и сахаром. Консистенция фарша должна была получиться довольно жидкой, похожей на крем.

Если планировалось приготовить рыбные пельмени, то рыбу измельчали с добавлением к ней сливочного масла, лука, приправ и яиц. Рыбный фарш должен был тоже получиться жидким.

Формовка пельменей

В конце 50-х, несмотря на обилие специализированной техники, формовку пельменей нередко выполняли вручную — не всегда хватало квалифицированных рабочих, умеющих работать на пельменном аппарате. Выход готовой продукции на таком аппарате составлял до 1200 кг в час, понятное дело, что при ручной формовке процесс существенно замедлялся.

Наполнение пельменей фаршем долгое время делали вручную, с помощью шприца. На раскатанное тесто сплошной линией из шприца выдавливали фарш, потом сверху прикрывали еще слоем теста и специальной формочкой штамповали пельмени. Чтобы края готового изделия не раскрывались, их обмазывали яичным белком или пищевой сывороткой.

Затем пельмени отправлялись в морозильную камеру, где их выдерживали 2-3 часа, после чего их ссыпали в коробки, если пельмени шли в розничную продажу, или россыпью, в ящиках по 6 кг, отправляли на предприятия общественного питания.

Виды советских пельменей

Изначальный ассортимент пельменей был достаточно широк: бараньи, свиные, говяжьи, свиные с капустой по-китайски, сибирские, рыбные и из субпродуктов. Но ближе к 70-м гг. этот ассортимент сократился, и хорошо, если в продаже встречалось хотя два вида пельменей.

  • Бараньи пельмени считались почти диетическим продуктом, т.к. они имели пониженное количество жира;
  • к той же категории относились и говяжьи пельмени — в них не добавлялось сало, поэтому степень жирности была невысокой;
  • свиные пельмени — наоборот, считались продуктом с повышенным содержанием жира, т.к. по ТУ полагалось использовать такое мясо. в котором имеется около 50% сала;
  • пельмени свиные с капустой имели повышенное сожержание яиц, и в к фаршу, как это следует из названия, примешивалась капуста — свежая или ошпаренная кипятком квашеная;
  • сибирские пельмени — это фарш, в состав которого входит жирная и полужирная свинина с говядиной;
Рецепт из книги о вкусной и здоровой пище 1952 года
  • субпродуктовые пельмени содержали фарш, сделанный из шпика, говядины и говяжьего сердца;
  • рыбные пельмени, как следует из наименования, готовились из мороженой или охлажденной рыбы.

Как готовили пельмени

В советских точках общепита обычно подавали вареные пельмени, хотя иногда в меню и значились пельмени жареные. Пельмени отваривали в подсоленной воде, подавали к ним уксус, сметану, сливочное масло, томатный соус — все, как обычно, точно так же, как это делают и сейчас.

Правда, специально для точек общепита существовала памятка: если пельмени разморозились и слиплись в один комок, то ни в коем случае не нужно пытаться их разъединить. Такие пельмени нужно опустить в кипяток и варить — в процессе варки они сами начнут разделяться, но, конечно, не без повреждений.

Поэтому слипшиеся пельмени часто использовали в столовых для приготовления первых блюд: «пельменный суп» — это бульон, в котором варились пельмени, украшенный кусочками теста и отдельно плавающим фаршем, сдобренный ложкой сметаны и щепоткой укропа — для красоты ))

Рецепт из книги о вкусной и здоровой пище, 1952 г.

Жареные пельмени тоже полагалось сначала отварить, а потом уже обжаривать с двух сторон в масле. Но, правда, находились ленивые любители жарить пельмени в замороженном виде — процесс этот был довольно долгим, пельмени получались суховатыми и с более грубой корочкой, но, в общем, и целом, вполне съедобными.

На нашем Дзен-канале можно также почитать, как в советские времена варили сосиски без воды

А как печь картошку в золе нетрадиционным советским способом, знаете?

Рецепт Сибирские пельмени — Русская кухня

 

Пельмени – типичное для современной русской кухни блюдо из тонкого теста с мясной начинкой. Сейчас его можно встретить на столе практически каждой семьи. Пельмени легко можно купить в любом магазине, поэтому они также получили славу «холостяцкого» блюда. Но так было не всегда. Во времена Советского Союза пельмени считались больше праздничным блюдом. Как правило, пельмени готовили накануне Нового года. Для этого собирались всей семьей и лепили впрок. Во времена царской России пельмени также были особенным праздничным блюдом.

Считается, что пельмени в Россию пришли с Урала, где в те времена жили финно-угорские народы. Они же подарили блюду и звучное название «пельмень».

В Сибири пельмени считаются традиционным кушаньем. И именно в Сибири есть своя уникальная рецептура приготовления пельменей. К мясному фаршу вместо лука здесь добавляют колотый лед, это позволяет сделать мясо более нежным и сочным, а также дольше сохранить пельмени. Хотя современные рецепты сибирских пельменей допускают лук в качестве альтернативы.

Ниже мы приводим рецепт сибирских пельменей с луком, но при желании вместо лука можно положить колотый лед.

Ингредиенты – Сибирские пельмени:

  • Мука – 500 гр,
  • ледяная вода – 1 стакан,
  • яйцо – 1 шт.,
  • свинина – 250 гр,
  • говядина – 250 гр,
  • лук репчатый – 2 шт.,
  • мясной бульон – 3 л,
  • лавровый лист – 2-3 шт.,
  • соль – по вкусу.

Рецепт – Сибирские пельмени:

  1. В глубокую миску просеять муку, добавить яйцо и замешивать тесто, постепенно добавляя порциями ледяную воду. Важно, чтобы вода была ледяная, можно добавить в стакан с водой лед. Замешивать тесто нужно долго, до тех пор, пока оно не станет однородным и очень эластичным. При раскатывании оно не должно рваться или трескаться. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и оставить отдыхать на 30-40 минут.
  2. Очистить лук. Мясо промыть и нарезать на куски. Прокрутить мясо и лук через мясорубку. Соединить в глубокой миске, добавить соль и хорошо перемешать. Для того, чтобы фарш стал однороднее и лучше лепился, его нужно замесить, как тесто, около 1-2 минут, а затем несколько раз бросить его с высоты вытянутых рук на поверхность стола. Так белки мяса лучше свяжутся и лепить пельмени будет легче.
  3. Раскатать тесто в пласт толщиной около 1-2 мм. При помощи стакана вырезать круги. В середину каждого круга при помощи чайной ложки положить мясную начинку и залепить края так, чтобы получился полукруг. Начинки нужно класть столько, чтобы внутри оставалось немного свободного места. Тогда пельмени при варке не порвутся и не потеряют сок. Далее нужно соединить концы полукруга между собой, чтобы получился пельмень.
  4. Готовые сибирские пельмени выкладывать на посыпанную мукой поверхность на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы они не прилипали.
  5. В широкой кастрюле довести до кипения мясной бульон, добавить соль по вкусу, положить лавровый лист и пельмени. После того, как пельмени всплывут на поверхность воды, варить еще 1 минуту и вытащить при помощи шумовки.
  6. Подавать сибирские пельмени горячими, полив небольшим количеством бульона.

Видеорецепт – Сибирские пельмени:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт сибирских пельменей. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Сибирские пельмени

Опубликовано

Русская кухня, Russian cuisine

Kitchen727

Вторые блюда. Мясо

Мука – 500 гр, ледяная вода – 1 стакан, яйцо – 1 шт., свинина – 250 гр, говядина – 250 гр, лук репчатый – 2 шт., мясной бульон – 3 л, лавровый лист – 2-3 шт., соль – по вкусу.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

Столовая СССР — сколько пельменей в 1 порции

На чтение 2 мин. Опубликовано

Сколько пельменей было в порции во времена СССР

У старшего поколения есть привычка вспоминать «добрые старые времена»: когда деревья были выше, воздух казался чище, а сахар слаще. Не обо всем советском можно ностальгировать с теплотой, но общепит – отдельная песня.

В обычной столовой стандартная порция пельменей стоила 30-35 копеек и весила 100 грамм.

Таблица 1. Сколько пельменей в 1 порции

Количество порций Количество пельменей, шт. Общая масса, гр.
1 9 100
2 18 200
3 27 300
4 36 400

Поколение, заставшее романтику советского общепита, вспоминает: термина «ГОСТ» в то время не существовало. Вся пищевая промышленность работала по ТУ. Производитель самостоятельно утверждал состав продукта.

И якобы хваленое советское качество – происки современных маркетологов, которые решили вернуть ностальгическую расцветку упаковок.

Вам может быть интересно, как приготовить соусы к пельменям на основе уксуса. Подробнее…

Чем грозит переедание пельменями

Врачи уверяют: выходить из-за стола лучше голодным, чем сытым. И тем более не с фразой: «Вот это я объелся».

Организм за обилие пищи спасибо не скажет. Не стоит налегать и на обильную порцию пельменей – калорийную и тяжелую пищу.

  • Пельмени вредны людям с нарушением работы поджелудочной железы;
  • Большое количество «тесто-мяса» тяжело переваривается желудком. Поэтому при болезнях желудка, печени и почек пельмени убираются из рациона;
  • Пельмени богаты углеводами. Кушать их следует утром или в обед и одну небольшую порцию;
  • Большая тарелка пельменей способна повысить сахар диабетику;
  • Переедание пельменями грозит заворотом кишок, «срывом» поджелудочной железы и панкреатитом.

Чтобы снизить калорийность блюда, ешьте пельмени «без ничего»: без хлеба, майонеза, масла, сметаны.

 Видео — рецепт приготовления пельменей по ГОСТу

Как приготовить бабушкины пельмени

Этот рецепт изначально появился на The Nosher.

Кухня моей бабушки была размером с джакузи. Каким-то образом в этом крошечном безупречном помещении она могла приготовить достаточно еды для вечеринки из 20 человек. Лучшими особенностями кухни были верхний световой люк, излучающий свет, и кухонная стойка, за которой можно было посидеть, пока она готовила. приготовленный. В детстве я как можно чаще сидел и смотрел, как она готовит еду, а иногда мне посчастливилось облизывать тесто ложками или пробовать первый свежеприготовленный латке.

Ее кухня была полна предметов, которые она привезла с собой из Украины, когда иммигрировала в Штаты в конце 70-х. На холодильнике у нее стоял электрический самовар, на прилавках стояли наборы белой эмалированной посуды, а иногда она доставала из кладовой пельмени . Пельменица — это форма для изготовления пельменей , разновидности пельменей, распространенной в бывшем Советском Союзе.

Пельмени готовят из простого теста для пельменей, состоящего из муки, воды и иногда яиц, и традиционно начиняют мясным фаршем.Типичные начинки включают курицу, говядину, баранину, свинину или сочетание мяса. Вегетарианский вариант готовится с начинкой из рубленых грибов.

Начинка просто приправляется добавлением соли, перца, лука и чеснока. После того, как клецки сделаны и сформированы, их быстро готовят в кипящей воде. В каждой семье есть свои любимые начинки для пельменей. Некоторые поливают их сметаной, карамелизированным луком, свежим укропом или уксусом.

Лично мне больше всего нравится есть пельмени в миске с домашним куриным бульоном с добавлением большого количества свежей зелени, например капусты или ботвы репы.Я всегда украшаю пельмени большим количеством свежего укропа.

(Соня Сэнфорд через JTA)

Пельменица — это приятная форма в форме сот, из которой за один раз можно приготовить 37 пельменей. Они доступны в Интернете, а на eBay есть несколько штук всего за несколько долларов.

Эти клецки также можно слепить вручную, используя лишь скалку и стакан с водой. Вы можете тонко раскатать тесто и вырезать круги, чтобы сформировать пельмени в форме тортеллини. Если у вас есть форма для горшков, вы можете использовать ее для формовки пельменей.

Этот рецепт требует некоторого времени и усилий, но он дает большую отдачу от вложенной энергии. Целесообразно сделать большую партию и запастись ею, пока вы работаете. Многие люди делают двойные или тройные партии за один раз, потому что пельмени могут храниться в морозильной камере месяцами.

Домашние пельмени доставляют особое удовольствие. Это похоже на кулинарное достижение высшего порядка. Если вы когда-либо готовили тесто для макарон, это двоюродный брат этого процесса.

Если вы приготовили макароны с начинкой, то, по сути, вы приготовили пельмени.Самое сложное — это раскатать тесто настолько тонко, чтобы оно было похоже на пергамент, а затем заполнить каждый карман нужным количеством смеси, чтобы края могли плотно закрыться и стать гладкими и блестящими после того, как они закипят.

После всей работы такое удовлетворение, когда пельмени наконец выходят из кастрюли полностью готовыми и блестящими. Первый укус всегда слишком горячий, но почти невозможно ждать, пока он остынет.

Как приготовить бабушкины русские пельмени

  • 3 стакана муки общего назначения
  • 3/4 и 1 стакан, столовая ложка 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара на каждый стакан смеси уксуса и воды
  • 1 большое яйцо
  • 2 столовые ложки соли
Для начинки
  • 1 фунт темного куриного фарша
  • 1/2 средней желтой или белой луковицы, натертой на среднем отверстии мелкой терки
  • 2 1/4 чайных ложки кошерной соли марки Diamond Crystal
  • 1 1/2 чайной ложки чесночного порошка по желанию
  • молотый белый или черный перец по вкусу
  • Для приготовления теста: Добавьте муку и соль в чашу стационарного миксера, снабженного насадкой-крюком для теста.Добавьте воду и яйцо в центр и убавьте миксер до минимума, пока смесь не начнет смешиваться. Если по какой-либо причине он не начинает сворачиваться в комки и выглядит сухим, добавьте еще одну столовую ложку воды. Увеличьте скорость до средней и дайте тесту вымеситься в течение 8–10 минут или до тех пор, пока оно не станет очень гладким, мягким и эластичным. Если тесто кажется очень липким и не образует гладкий шар, добавьте еще немного муки, по одной столовой ложке за раз. В качестве альтернативы, это тесто можно сделать вручную, но оно требует вдвое больше времени замеса.

  • Накройте тесто и оставьте на 1 час на столе. Пока тесто отдыхает, вы можете приготовить начинку и приготовить все начинки, которые можно подавать с приготовленными клецками.

  • Чтобы приготовить начинку: добавьте в миску куриный фарш, тертый лук, соль, чесночный порошок и перец. Смешайте до объединения; будьте осторожны, не перемешайте, так как мясо может стать жестким. Мне нравится проверять свою смесь на соль и вкус, взяв полную столовую ложку и сформировав из нее небольшую лепешку.Я готовлю мясо в небольшой кастрюле, а затем пробую на вкус и добавляю приправы, если это необходимо.

  • o Сборка: После того, как тесто отдохнуло, разделите его на шесть шариков одинакового размера. Это даст 3 комплекта из 37 пельменей, если использовать пельмени. Разделить тесто на шесть можно по весу или по приближению. На слегка посыпанной мукой поверхности начните раскатывать один из шариков, пока он не станет очень тонким и диаметром около 12 дюймов.

  • При использовании пельменей – обильно посыпьте форму мукой и накройте ее тестом так, чтобы свисало не менее чем на дюйм.При необходимости раскатайте тесто шире. Мне нравится осторожно нажимать на каждое из 37 отверстий перед заполнением. Используя маленькую ложку или кондитерский мешок, добавьте около Ω чайной ложки начинки в центр каждой клецки, чтобы они были только наполнены. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте еще один шар теста, пока он не станет также около 12 дюймов в диаметре. После раскатки слегка смочите поверхность теста водой и положите его поверх начиненных пельменей. Используя скалку, плотно скатайте верх пельменей, соединив два слоя теста вместе.Вы увидите и почувствуете, как пельмени падают в формы под скалкой; металл начнет протыкаться между клецками. Переверните форму, и пельмени должны легко выйти при легком постукивании. Если нет, вы можете вытолкнуть их тычком снизу с круглыми отверстиями.

  • При лепке пельменей вручную: Раскатайте одну шестую часть теста диаметром около 12 дюймов. Используя 2-дюймовый круглый резак или стакан для питья аналогичного размера, вырежьте наши круги из теста.Наполните каждый кружок примерно Ω чайной ложкой начинки. Пальцем или кистью слегка смочите края круга водой. Сожмите круг вверх, запечатав клецку в форме полумесяца, затем сложите концы внутрь и прижмите их друг к другу. Это сделает клецку, похожую на тортеллини, только без заостренной верхушки. Вы также можете хранить пельмени в форме полумесяца, просто убедитесь, что они хорошо запечатаны.

  • Сформованные пельмени переложите на слегка посыпанный мукой противень.Вареники можно сразу приготовить, а можно заморозить. Как только они полностью замерзнут на лотке, переложите их в морозильный контейнер для длительного хранения.

  • Для приготовления пельменей: Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. За раз делаю 30-40 вареников размером с пельмени. Сколько пельменей вы добавите, зависит от размера кастрюли; вы не хотите переполнять их, и, возможно, вам придется готовить пельмени партиями, если вы готовите много сразу.

  • Добавьте клецки в кастрюлю и дайте им покипеть 4-5 минут.Как только они всплывут на поверхность, дайте им покипеть еще минуту. Попробуйте один, разрезав его пополам, если вы не уверены, и убедитесь, что мясо полностью приготовлено и больше не розовое.

  • Для подачи: разложите приготовленные клецки в тарелки и добавьте суп или ваши любимые начинки в тарелки. Подавайте немедленно, так как они лучше всего горячие и свежие.

Вам также может понравиться

Рецепт: лосось со свежими травами

Этот простой рецепт лосося обязательно станет изюминкой праздничного обеденного стола.Он легкий и наполнен ароматами свежих трав и легким оттенком белого вина.

Рецепт: Украинский салат из сладкой моркови

В честь украинского народа и его мужественного противостояния России Илен Спектор делится своим рецептом украинского салата из сладкой моркови. Это также в честь ее прабабушки по отцовской линии, Иды Симон, которая эмигрировала из Украины.

Русский рецепт придает пельменям совершенно новую индивидуальность

Пельмени, также известные как пельмени и похожие на азиатские потстикеры, можно отведать с небольшим количеством масла, сметаны и красной икры с рюмкой водки «Столичная».

Как и обещал, теперь я могу рассказать, где я наблюдал осеннее равноденствие — в Москве, где листья красновато-коричневого, розового и золотого цвета сияют повсюду на свежем, холодном пейзаже. Вдоль Волги и самого большого озера Европы, Ладожского озера, где мы плыли на маленьком русском речном теплоходе «Литминов», березовые рощи были исключительно драматичны на фоне сосен, увенчанных объемными облаками.

Для меня это был не просто отпуск, а давняя цель вместе с Санкт-Петербургом.В Петербурге ради моего мужа Ричарда, которого я потеряла три года назад.

В одном из наших последних ночных разговоров он призвал: «Продолжайте путешествовать», поэтому было уместно, что я отправился в эту поездку сразу после 50-летия нашей свадьбы. Ему бы понравилось даже больше, чем мне, с историческими, географическими и религиозными элементами. Не говоря уже о политике.

Излишне говорить, что я наслаждался всей русской едой на борту и на суше, а также дегустацией водки во второй половине дня.

Когда появилась возможность присоединиться к приготовлению пельменей и борща на кулинарном мастер-классе, угадайте, кто первым вызвался?

Пельмени похожи на азиатские потстикеры, и повар нашего корабля описал их как древнюю лапшу, приготовленную заранее и «хранящуюся снаружи в снегу», чтобы достать ее по мере необходимости для основного блюда или добавки к супу.

Когда мы готовили борщ, наш русский гид и переводчик упомянул о небольших различиях в региональных методах и ингредиентах.В этом нет ничего необычного для огромной страны, раскинувшейся на 11 часовых поясов!

Мы все время имели дело с превосходными степенями, с населением 18 миллионов в Москве и более 6 миллионов в Санкт-Петербурге, с его богатой многовековой архитектурой, восстановленной после уничтожения нацистами во время Второй мировой войны.

Действительно, древняя русская история полна чередой натисков, а нынешние граждане демонстрируют стойкость духа, если не черный юмор. Как человек, выросший в советскую эпоху холодной войны и железного занавеса, с его собственным репрессивным и принесенным в жертву населением, я могу только надеяться на мир в России и с ней.

Было приятно вернуться в мирную Камбрию, полную чучел и предстоящих четырех дней рыночных мероприятий, посвященных Историческому музею, большему и лучшему, чем когда-либо.

По словам Джулии Райс, Viva! сбор средств также был расширен, и я с нетерпением жду возможности насладиться особенным вечером с ними!

Pelmeni

Pelmeni

Делает около 25 PELMENI

4

  • 3 чашки белая пшеничная мука
  • 1 чашка (около) Water
  • 1 Большое яйцо
  • Соль к вкусу
  • 1/2 фунта фаршированного говядины
  • 1/ 2 фунта свиного фарша
  • 4 нарезанных лука, измельченных
  • Соль и перец
  • Свежий укроп и петрушка

Приготовить тесто: просеять муку, добавить взбитое яйцо и соль и понемногу вливать воду.Вымешивайте сначала ложкой, затем руками, пока оно не соберется и не станет эластичным. Дать застыть в закрытой миске.

Приготовление мясной начинки: Мясной фарш мельче говяжьего фарша; смешать лук, укроп, петрушку, соль и перец, добавив немного холодной кипяченой воды, чтобы получилась пастообразная паста.

Очень тонко раскатайте тесто на посыпанной мукой доске. Окуните стакан диаметром 2 дюйма в муку, чтобы вырезать круги.

Выложите около половины чайной ложки начинки в центр диска, сложите и растяните, чтобы края хорошо соединились.Скрутите концы и защипните, чтобы сформировать пучок, похожий на тортеллини. Поставьте их в холодильник, чтобы они стали твердыми.

Варите пельмени в кипящей подсоленной воде примерно по восемь штук, пока они не всплывут на поверхность, как равиоли, затем еще пять минут. Слейте воду и подавайте со сметаной, маслом или уксусом.

Их можно приготовить заранее и заморозить. Приготовьте суп с клецками на ароматном бульоне.

Эта статья была впервые опубликована 9 октября 2013 г., 15:58.

Недооцененные удовольствия восточноевропейских пельменей

Долгое время, когда я говорил с людьми об украинской кухне, то спешил извиняющимся тоном заметить, что «не все дело в варениках и картошке, знаете ли.Восточным европейцам, в основном заблудшим жителям Запада, внушали, что наша еда однообразно тяжелая, в ней почти нет ничего, кроме переваренной капусты и макарон с картофелем. Мне не терпелось доказать, что кухня Украины и других постсоветских стран такая же сезонная и региональная, как и в местах с более респектабельной кухней, таких как Италия и Франция. Наши открытые рынки весной и летом полны ярких мягких трав и щавеля, массивных розовых помидоров и огромных арбузов, вишни и ароматных персиков, а наша еда в теплое время года соответственно легкая и яркая.

В эти дни, однако, я больше не пытаюсь скрывать тот факт, что мой обед в камере смертников, без сомнения, будет состоять из вареников , украинской версии того, что в Польше называют варениками. Несмотря на то, что название происходит от Varty , что означает «варить», эти пельмени в форме полумесяца иногда готовят на пару или варят, а затем повторно обжаривают. Моя любимая начинка — одна из самых простых: домашний творог, называемый сыр , смешанный с яичными желтками и сильно приправленный солью.Начинку аккуратно заворачивают в тончайшее тесто для макарон и быстро варят. Для подачи вареника кладут в большую миску с примерно половиной пачки растопленного сливочного масла и подают с густым жирным крем-фрешом под названием сметана . Я могу съесть только около десяти равиоли за раз, но я могу легко упаковать около сорока вареников за один присест. Когда я ем их, я чувствую себя эйфоричным ребенком.

В моей жизни есть и другие пельмени. Одна из моих бабушек, Вера, родом из Сибири, поэтому я тоже вырос на пельменях — варениках с мясом, которые подаются с большим количеством черного перца и обмакиваются в уксус.Они являются идеальной пищей для более холодного климата. Вера помнит, как ее мать хранила их огромный мешок прямо возле дома во время морозных сибирских зим. Они будут немедленно заморожены, идеальный полуфабрикат; несколько горстей, брошенных прямо в кипящую воду, могли приготовить обед за считанные минуты для семьи из шести человек. В молодости Вера была авантюристкой. В начале пятидесятых, жаждая передышки от суровости северной жизни, она села на поезд в Узбекистан и по дороге встретила моего дедушку-украинца.Следующие десять лет они жили в Самарканде и Ташкенте, где родился мой отец. Там она научилась готовить многие среднеазиатские блюда и привезла их с собой, когда они с дедушкой позже переехали на юг Украины.

Вот так у меня сложились очень личные отношения с пельменем под названием манти , который известен во всей Центральной Азии. Традиционные манты , которые, вероятно, возникли в Китае, готовились из рубленой баранины вручную и готовились в больших бамбуковых пароварках, а их древесные волокна усиливали вкус теста.Вместо этого я вырос с мантишницей , большой трехъярусной металлической пароваркой, разработанной специально для мантов . Мы готовили по крайней мере шестьдесят пельменей за раз; если бы мы не съели их все с первого раза, мы могли бы пережарить их на масле на следующий день, позволив им развить роскошное хрустящее дно. Начинки также были адаптированы в соответствии с тем, что было доступно в регионе.

Нетрадиционно для блюда из мусульманской части света моя бабушка использовала свинину. Она вручную нарезала мясо с равным объемом нарезанного кубиками лука и кусочков домашнего масла вместо традиционного бараньего огузка под названием курдюк .Соки из лука смешивались с жиром из масла и мяса, образуя вкусный бульон в карманах крепкого теста.

Манты причудливо сложены, некоторые напоминают матросские шапки, некоторые бутоны роз. В Средней Азии их часто подают с йогуртом и острой пастой из чили. Мы, правда, всегда ели их облитыми маслом и обильно посыпанным черным перцем, по пути моей бабушки с ее родными пельменями . В последние несколько лет я предпочитаю подавать их с beurre Noisette и хрустящим луком-шалотом.Какими бы ни были аккомпанементы, их следует есть руками, и для того, чтобы сделать это правильно, требуется навык. Как и в случае с любыми другими хорошими клецками, вы должны откусить крошечный кусочек теста, обхватить разрез губами и высосать жидкость, а затем засунуть оставшуюся часть в рот, не жертвуя соком ни подбородка, ни живота. одежда.

Есть и другие двоюродные братья этих пельменей с мясом по всему бывшему Советскому Союзу. Грузинские хинкали , большие и в форме денежного мешка, содержат перец чили, синий пажитник и иногда (в некоторых случаях) свежий кориандр в начинке из свинины, говядины или баранины.Есть и вегетарианская версия, из грузинского нагорья Казбеги. Они наполнены остатками картофельного пюре, смешанного с сыром, и выглядят точно так же, как сардинские culurgiones и многие разновидности китайских пельменей. Как только вы овладеете методом складывания в виде косы, вам будет очень приятно потратить время на подготовку.

Что подводит нас к другому моменту: приготовление пельменей требует времени. Возьмем, к примеру, крошечные, называемые дюшбара , из Азербайджана, которые подают в шафрановом бульоне из баранины и посыпают сумахом, мятой и пурпурным базиликом.Говорят, чем меньше, тем лучше. Я, как известно, зарабатывал полторы тысячи в день, заканчивая тяжелым случаем «клецки на шее» из-за того, что моя голова была склонена на кухне в течение нескольких часов. Повар, решивший приготовить их, должен действительно хотеть угодить тому, кого он кормит. Но это одна из причин, почему пельмени так приятно есть.


Свинина Манты

На 20 пельменей

Тесто :
1 большое яйцо, слегка взбитое
150 мл. вода
300–350 г муки (плюс немного для посыпки)

Начинка :
250 г (8 унций) бескостной свиной грудинки или лопатки
150 г (5 унций) лука, очищенного и мелко нарезанного
50 г (2 унций) сливочного масла
хорошая щепотка мелкой морской соли

Гарниры :
150 г сливочного масла
3 очищенных лука-шалота
горсть муки соль
200 мл.масло растительное (для жарки)

Проезд

1. Замесить тесто. Смешайте яйцо и воду вместе в миске, затем постепенно добавить муку и хорошо перемешать; если тесто слишком мягкое добавляйте немного больше муки по мере замешивания. Замесить тесто на хорошо присыпанную мукой рабочую поверхность, пока тесто не перестанет прилипать к Руки. Вы ищете твердое, эластичное тесто для макарон. Заверните это в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на тридцать минут, чтобы глютен расслабился.

2.Для начинки нарежьте свинину тонкими полосками, а затем нарежьте вручную. это как можно мельче. Соединить мясо с нарезанным кубиками луком. Хорошо посолить и тщательно перемешать руками.

3. Разделить тесто на две части и раскатать каждую в виде колбаски. Затем разрежьте каждую колбаску на десять 25-граммовых кусочков.

4. Каждую часть раскатайте в пласт диаметром 12 см. круг. Положите 1 столовую ложку мяса в центр каждого круга и крошечный кусочек сливочного масла поверх заполнение. Поднимите два противоположных края круга и приклейте их плотно вместе над мясом.Проделайте то же самое с двумя другими края, создавая форму X с краями. Теперь присоединяем «ушки» сжимая углы, превращая форму X в символ бесконечности.

5. Слегка смажьте пароварку растительным маслом и положите в нее манты . Энергично готовьте их на пару в течение двадцати минут или пока начинка не приготовится внутри.

6. Подавайте с растопленным сливочным маслом и большим количеством перца или, если у вас есть время для фантазии, приготовьте beurre Noisette и жареный лук-шалот в качестве следует.

Добавьте 150 г сливочного масла в сковороду светлого цвета и готовьте на слабом огне. нагревать, пока не начнет шипеть и пениться. Когда он становится темно-золотым и пахнет орехами, снимите с огня и перелейте в миску остывать вниз касание. Нарежьте лук-шалот тонкими кольцами и накройте большую тарелка с бумажными полотенцами. Теперь разогрейте масло в глубокой, большой сковороде. Сковорода. Обваляйте нарезанный лук-шалот в муке и бросьте его в горячее масло. Жарьте, пока они не станут золотистыми, но не коричневыми (на вкус они едкие, если они становятся слишком темными).Выложите на бумажное полотенце и приправьте по вкусу поваренная соль. Подавайте манты с коричневым маслом, сбрызнутым сверху, и хрустящий лук-шалот в качестве гарнира.

Рецепт русских вареников (капустно-яичная начинка)

Вареники — это вареники с начинкой, обычно либо на не мясной основе, такой как картофель или капуста, либо на сладкой основе (например, вишня или творог).

Вареники считаются украинскими по происхождению, но очень популярны по всей России. Пильмени — их русский мясной вариант.И пельмени, и вареники готовятся одинаково, за исключением того, что начинка у них разная.

Рецепт вареников с капустно-яичной начинкой. Мы узнали этот рецепт в рамках кулинарного курса, когда были на острове Ольхон, в рамках нашего транссибирского приключения с другим блогером-путешественником Клэр Макхейл.

По этому рецепту вареников хватит примерно на 4 человека (но мы обнаружили, что этого достаточно, чтобы накормить этих двух голодных мальчиков).

Ингредиенты для теста для вареников:
  • 400 г муки (плюс еще немного для последующего использования, так что пакета весом 1 кг должно хватить)
  • 200 мл воды примерно
  • 1 яйцо
  • 1 столовая ложка масла

Ингредиенты для начинки вареников:
  • масло для обжаривания ингредиентов
  • 1 луковица, нарезанная мелкими кусочками
  • 1 зубчик чеснока, нарезанный
  • половинка кочана капусты нарезанной
  • 2 вареных яйца
  • 1 чайная ложка соли

Приготовление теста для вареников:

1.Смешайте муку, воду, яйцо и соль руками, хорошо вымесив. Это займет добрых полчаса.

2. Добавьте столько муки, сколько требуется, чтобы тесто не было липким, и продолжайте хорошо его вымешивать.

3. Добавьте 1 столовую ложку масла в центр теста и продолжайте хорошо вымешивать.

4. Проверка готовности теста заключается в том, что оно больше не должно прилипать к рукам или миске, а если надавить на него пальцем, оно должно вернуться в нормальное состояние.

5.По готовности переложите в миску, накройте кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на 30 минут.

Подготовка начинки для вареников:

1. Обжарить лук (обжарить нарезанный лук на сковороде около 15 минут, пока он не станет мягким и не изменит цвет).

2. Сварите 2 яйца так, чтобы они были сварены вкрутую.

3. Добавьте нарезанную капусту к луку и готовьте около 10 минут.

4. Добавьте немного соли и готовьте около 10 минут

5.Добавьте чеснок и нарезанные вареные яйца, перемешайте и готовьте еще несколько минут. По окончании снимите кастрюлю с огня.

Себастьян готовит начинку для вареников

Начинка вареников:

1. Достать тесто, добавить столовую ложку муки и замесить.

2. Посыпьте мукой большую тарелку, а также рабочую поверхность для работы.

3. Отрежьте от теста кусок размером с мандарин, раскатайте его в большую колбаску и нарежьте на маленькие кусочки размером с большую улитку.

4. Расплющите каждый небольшой кусочек пальцами примерно 5 см в ширину и 7 мм в толщину.

5. С помощью скалки раскатайте каждую часть в круг диаметром около 10 см и толщиной 3-4 мм.

6. Добавьте в каждый диск по чайной ложке начинки:

Себ начинка в каждый вареник

7. Перекрестите каждую часть и несколько раз хорошо защипните края.

8. Положите каждый вареник в тарелку с мукой.

Вареники:

1.Вскипятите воду в чайнике и добавьте в кастрюлю с небольшим количеством соли.

2. Доведите воду до кипения и постепенно порциями добавляйте вареники.

3. Готовьте вареники на среднем огне (под крышкой), пока они не всплывут на поверхность.

4. Готовьте еще 5 минут, время от времени помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли.

5. Достаньте вареники свернутой ложкой и переложите в глубокую сервировочную тарелку.

Вареники можно подавать со сливочным маслом или майонезом, а также с рюмками водки.

Узнайте больше о нашем опыте выяснения безопасна ли Россия для геев. Этот пост может содержать партнерские ссылки, что означает, что если вы совершите покупку по одной из этих ссылок, мы получим небольшую комиссию. Прочтите наше раскрытие для получения дополнительной информации.

Жевательные, глотающие, неотразимые пельмени со всего мира

Раскрытие информации: некоторые ссылки в этом посте являются партнерскими, то есть если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, Yummly получит комиссию.

Долгое время «пельмени» значили для меня одно: тщательно нарезанное и приправленное мясо, маринованное на ночь, завернутое в толстые, идеальные, раскатанные вручную круги теста и защипнутые в элегантные полумесяцы с нежностью, неожиданной для моего отца. грубые, толстые пальцы.

Проведя детство в китайской закусочной моих родителей на Лонг-Айленде, штат Нью-Йорк, я рос, наблюдая за часами кропотливой работы, которые уходили на приготовление пельменей моего отца, и дорожил каждым слишком быстрым кусочком.Но поскольку я вырос в преимущественно итало-американском сообществе, я узнал, что пельмени далеко не эксклюзивны для азиатской, а тем более китайской кухни.

Что такое пельмени? Ну, для начала, после китайских пельменей у вас есть итальянские тортеллини и равиоли. В первый раз, когда я ел суп с шариками из мацы, я обнаружил, что одного шарика теста достаточно, чтобы получить название клецки. Я начал путешествовать по миру и узнал, что пельмени могут быть сладкими или солеными, и такими же простыми, как влажный шарик из смешанного хлеба.Я узнал, что вся еда, которую нужно отнести к пельменям, представляет собой массу мягкого округлого теста. Запеченные, вареные, приготовленные на пару, тушеные или жареные, какой бы сюрприз ни скрывался внутри — решать изготовителю.

В каждой культуре, в каждом регионе есть свое особое отношение к пельменям. Но независимо от того, откуда они или на каком языке говорят руки, которые их делают, есть одно универсальное значение для комфортной еды, которой являются пельмени: любящая забота.

Перейти к:

Как лепить пельмени >>

Как варить пельмени и хранить пельмени >>

Рецепты восточноазиатских пельменей >>

Рецепты южноазиатских пельменей >>

Центрально- и восточноевропейские пельмени рецепты >>

Западноевропейские рецепты пельменей >>

Североамериканские рецепты пельменей >>

Рецепты латиноамериканских и карибских пельменей >>


Как делать пельмени

То, как вы готовите и делаете пельмени, зависит от их типа и от того, готовите ли вы их полностью с нуля или идете по упрощенному пути. Конечно, все с нуля требует гораздо больше работы. Там делают, раскатывают и разрезают тесто, прежде чем формировать его вокруг начинки. Потом надо заклеить именно так, чтобы внутренности пропарились в их куртках, заправив их красиво и плотно, но не настолько, чтобы давление разорвало оболочку.Наконец, для некоторых разновидностей существует искусство создания различных складок.

Для новичков в приготовлении азиатских пельменей ключевым ингредиентом являются купленные в магазине обертки для пельменей (фактически, даже рестораны выбирают их для удобства). Я покупаю Twin Marquis Shanghai Style — они приятно эластичны, податливы, хорошо садятся на начинку и не часто лопаются или рвутся. Однако, если вы хотите приготовить тесто для пельменей самостоятельно, попробуйте этот базовый рецепт оберток гёдза, состоящий из трех ингредиентов.


Как готовить пельмени и хранить пельмени

Варить пельмени принято во всех культурах.Просто бросьте их в кипящую воду или суп по одному, пока они не всплывут и не будут полностью приготовлены. Вы также можете готовить на пару пельмени, такие как цзяоцзы (пельмени из свинины), используя корзину для пароварки в кастрюле или воке на плите или вставку для пароварки в рисоварке. Вареные, а затем жареные пельмени — мои любимые, они дают больше жевания, так как вода испаряется, а тесто становится хрустящим.

Для жареных пельменей с тонкой кожицей, таких как потстикеры, варить не нужно. Начните с подрумянивания их на сковороде, затем добавьте немного воды и накройте крышкой, чтобы пар прожарил их, прежде чем снова обжаривать на сковороде.Или просто обжарьте их во фритюре.

Десертные клецки, такие как яблочные клецки, и лепешки с начинкой, такие как блинчики с мясом или пирожки, также можно запекать в духовке.

Для хранения пельменей их можно хранить свежими в холодильнике, неплотно завернув в полиэтиленовую пленку и положив на посыпанную мукой поверхность до тех пор, пока начинка подходит, обычно два-три дня для мяса. Однако для максимальной свежести лучше всего заморозить пельмени, вонтоны, равиоли, вареники и тому подобное в один слой на противне (чтобы сохранить их нежную форму), прежде чем перекладывать их в закрывающийся пластиковый пакет для пельменей по требованию.


Рецепты восточноазиатских пельменей

Пельмени могут быть удобной пищей, но в Китае они также являются формой искусства, приобретая формы, начинки и материалы, столь же разнообразные, как и цветы, напоминающие некоторые из них. В других азиатских странах тоже есть своя доля уникальных пельменей. Вот некоторые фавориты, большинство из которых сделаны из оберток, купленных в магазине.

Пельмени «Безумно богатые азиаты»

Не позволяйте поп-культурному названию этого рецепта клецок из свинины, креветок и лука-резанца обмануть вас — это домашняя кухня, которая превосходит все классы в Китае (и здесь она начинается с магазина -купил фантики).Обмакните пельмени в смеси соевого соуса, рисового уксуса и масла чили.

Лучшие пельмени Potsticker

Если вы хотите научиться делать пельмени полностью с нуля, этот подробный рецепт проведет вас через все этапы: от создания собственных оберток, начинки из свинины и капусты и соуса для макания до складывания пельменей, а затем подрумянивания и приготовления на пару. потстикеры до совершенства.

Китайские клецки с супом

Традиционные шанхайские клецки с мясным супом, дразняще шаткие и готовые прорваться сквозь кожицу, — это творение любви.Эта укороченная версия поможет вам перейти к делу с куриным бульоном в коробках вместо домашнего, а также с добавлением порошкообразного желатина вместо желе из вареной свиной шкурки.

Кантонский шумай

Также известные как сиу май, эти открытые плоские креветки и свиные клецки являются одними из самых известных продуктов провинции Гуандун. На самом деле, они настолько символичны в традиции чая димсам, что американизированные китайские рестораны просто называют свои более крупные версии димсам без креветок.

Сычуаньские вонтоны

Вареные сычуаньские вонтоны пользуются большой популярностью в США. Они относительно быстро готовятся из оберток для вонтонов и готовятся с простым соусом из масла чили и уксуса.

Золотые мешочки

Эта веганская версия тайских жареных во фритюре закусок, также более поэтически известная как золотые кошельки, фарширована тофу карри, грибами и — самое главное! — легко сделать. В рецепте предлагаются обертки для блинчиков с начинкой, но вы также можете использовать кожицу для вонтонов. Вместо того, чтобы делать соус для макания с нуля, вы можете купить сладкий соус чили в бутылках.

Корейские пельмени (манду)

Их едят круглый год, но в корейской культуре приготовление манду является семейной новогодней традицией. Кимчи в этом рецепте делает его отчетливо корейским, а милая форма — забавный отход от складок.

Тибетские пельмени момо

На «крыше мира» тибетцы традиционно делают пельмени момо с мясом яка, но здесь, в Штатах, мы можем сделать их с тофу и различными овощами, как в этом рецепте.

Монгольский бууз

В Монголии пельмени, называемые буузами, обычно готовят из жирной баранины и подают с жареным хлебом, дип-соусами, салатами и кисломолочным чаем… или водкой после долгого и тяжелого дня в степи. Для этого рецепта смело начинайте с бараньего фарша и сосредоточьтесь на простых приправах из тмина и чеснока. Уникальная складка, которая создает углубление, похожее на дымоход, делает их более привлекательными, чем минималистские ингредиенты.


Рецепты южноазиатских пельменей

Яркие южноазиатские пельмени ярки благодаря своим специям и ароматам, приготовленным из местных тропических ингредиентов, которые придают волшебство простой концепции фаршированного теста.Сладкое и соленое часто смешивают и сочетают в этом регионе, и эти выборы охватывают весь спектр.

Панджаби Алу Самоса

Самосы — одна из самых известных индийских уличных закусок в мире, и трудно не любить хрустящие жареные, ароматные кармашки, наполненные пряным картофелем. Этот традиционный рецепт угощения родом из северного штата Пенджаб, недалеко от границы с Пакистаном.

Укадиче Модак

Индийская кухня так же разнообразна, как и ее регионы, и модак является ярким примером.Эти сладкие клецки с начинкой из кокоса, специй и пальмового сахара (неочищенный полутвердый сахар) известны под другими названиями, но первый вариант можно проследить до Махараштры, где находится Мумбаи — или Бомбей, как его называли до 1995 года. Если у вас нет специальной формы для лепки угощений, в рецепте объясняется, как слепить пельмени из рисовой муки своими руками.


Рецепты пельменей из Центральной и Восточной Европы

Горячие, сытные, плотные и сытные пельмени из этих холодных регионов.Их версии с высоким содержанием углеводов были разработаны, чтобы прилипать к вашим костям и насыщать, или чтобы наполнить суп для экономного обеда в тарелке. Эти фавориты из имперской Европы, включая Россию, делают именно это.

Вареники

Рост популярного бренда Mrs. T’s сделал вареники популярными, дешевыми и простыми, но приготовление этих вареников с картофельной начинкой из исторической области Красной Руси с нуля позволяет вам поэкспериментировать с начинкой (здесь, с картофель и острый чеддер). Только не путайте их с более плотными, без картофеля «ленивыми» варениками, в которых сыр добавляется в вареное тесто.Они оба вкусные и называются варениками, но очень разные.

Традиционные пельмени

Пухлые, сочные и очаровательные, эти северорусские пельмени родились по необходимости. Пикантные пельмени считались хорошим способом сохранить мясо для суровых сибирских зим, так как их замораживали на открытом воздухе и переносили охотники. В этом духе этот сытный рецепт включает в себя как свинину, так и говядину, а также свиной жир и лук в начинке.

Поплавковые шарики из мацы

Когда речь заходит о еврейской кухне, первыми на ум приходят большие клецки, то есть шарики из мацы.Здесь вы узнаете, как сделать их легкими и пушистыми, чтобы они качались, а не тонули в вашем рецепте супа. Время приготовления составляет около 1 часа из 1 1/4 часов, что делает этот рецепт простым с точки зрения времени приготовления.

Рецепт хинкали (грузинские пельмени)

Хотя хинкали являются одним из национальных блюд Грузии, их состав зависит от региона. Этот простой вариант с начинкой из мяса и лука получается красивым и сочным, напоминающим пельмени по-китайски.


Рецепты западноевропейских пельменей

Большинство европейских пельменей производится в Италии, хотя уникальные региональные рецепты могут называться по-разному.Но всех их объединяет одно: они вкусные.

Итальянские равиоли со шпинатом, артишоками, каперсами, вялеными томатами

Мы благодарим Италию и ее многочисленные регионы за бесконечное разнообразие домашних равиоли, но было бы упущением, если бы мы не включили хотя бы один ( Американизированный) рецепт из этой коллекции, основанный на доступных в магазине сырных равиоли. Здесь он увенчан быстрыми и ароматными начинками для вкусного блюда средиземноморской кухни, которое готовится за 25 минут.

Culurgiones с коричневым маслом

Как и вареники, сардинские culurgiones также начиняют картофелем и сыром. Но подрумяненное масло и свежая мята добавляют совершенно другое измерение к длинным, красиво заплетенным равиоли, напоминающим колосья пшеницы.

Мальфатти с помидорами, лимоном и базиликом

Возможно, вы знакомы с ньокки, итальянским вкладом в приготовление шариков из вареного теста — мягких, картофельных и удивительно вкусных. Что ж, познакомьтесь с их кузеном из Сиены, полным зелени, malfatti.Это означает «плохая форма», но мы думаем, что они выглядят более чем хорошо. Серебряная свекла, указанная в рецепте, известна в США как мангольд. К счастью, хотя я не смог добраться до Корнуолла во время своего путешествия по Великобритании, я все же смог найти настоящую корнуоллскую пекарню и съесть ее от края до края, «правильный корнуоллский способ».


Североамериканские рецепты пельменей

Возможно, мы позже начали готовить пельмени, чем цивилизации, которые делали их на протяжении веков, но это не значит, что США.У С. нет запоминающихся вкладов! В конце концов, как доказывают эти рецепты, мы фантастически умеем готовить еду.

Цыпленок с клецками

Впервые я попробовал курицу с клецками, как ни странно, не на Юге, где я учился в колледже, а в известном ресторане в Чикаго, в большой миске и гигантскими ложками в снежный день. Как и в этой версии, в этом рецепте нет ярлыков Bisquick. Вы сделаете свое собственное тесто из муки для выпечки или универсальной муки, разрыхлителя, молока и небольшого количества масла.Затем пропарьте покрытые шарики, не выглядывая, чтобы получились твердые клецки, которые все еще легкие и пушистые.

Яблочные клецки из слоеного теста

Целое яблоко, завернутое в запеченное тесто, возможно, не похоже ни на какие другие клецки в списке, но оно всегда было таковым и является восхитительным культурным продуктом для пенсильванских голландцев. Этот оригинал Yummly подходит для покупной выпечки для быстрого пути к сладкому успеху.

Crispy Crab Rangoon

Если вы ожидали увидеть это в азиатском разделе, вы будете удивлены, узнав, что эти жареные клецки со сливочным сыром и крабами на самом деле американизированы китайцами и являются частью гибридизированной культуры нашей страны на вынос, уникальной и любимый стиль сам по себе.


Рецепты латиноамериканских и карибских пельменей

К югу от нашей границы пельмени приобретают тропический вид… и много творческой свободы для интерпретации.

Блинчики с начинкой из говядины

Несмотря на то, что блинчики с мясом родились в Галисии, Испания, и их можно найти везде, где есть колониальные испанцы, они приобрели свою популярность в Латинской Америке, где в каждой стране есть свои вариации. Начните с более здорового теста для эмпанада, и пусть этот вкусный рецепт начинки из говядины, зеленых оливок, изюма и картофеля приведет вас к финишу.

Пельмени на Ямайском фестивале

Когда пельмени также называют праздником, то, по сути, обещают вечеринку во рту. Эти традиционные, слегка сладкие ямайские оладьи, обжаренные во фритюре, — любимая уличная закуска на пляже, и они также заслуживают места на вашем кухонном столе.


Другие деликатесы из разных стран мира

Изучите следующие статьи Yummly, чтобы узнать о дополнительных способах накормить свою душу и вкусовые рецепторы.

14 рецептов уличной еды со всего мира, которые вы можете приготовить дома

Удовлетворите свою страсть к путешествиям международной уличной едой, включая карривурст, куриное сате и многое другое

Путешествуйте по миру с пикантными мясными пирогами — глобальная комфортная еда

Эти сытные, утешительные мясные пироги со вкусом по всему миру приятно готовить и это удобный способ накормить своих близких.

32 недорогих рецепта говяжьего фарша для глобальных вкусовых рецепторов

Планируете питание с ограниченным бюджетом? Говяжий фарш спешит на помощь! Доступен не только фунт говяжьего фарша; это универсально и удовлетворительно.


Картофельные вареники Рецепт вареников с начинкой из картофельного пюре

По этому традиционному рецепту русские картофельные вареники делают русские вареники в форме полумесяца с начинкой из картофельного пюре и карамелизированного лука, которые едят со сметаной и свежим укропом. Моя бабушка испекла большую партию вместе с пельменями с начинкой для семейных застолий.Вареные в первый раз, когда они приготовлены, они фантастически жареные на следующий день.

Наш рецепт русских картофельных вареников делает вареные русские клецки с начинкой из деревенского картофельного пюре и карамелизированного лука, которые моя бабушка готовила для семейных обедов, особенно на русское Рождество, русскую Пасху и, казалось бы, бесконечные воскресные обеды, которые превращались в ужины. .

В мои обязанности входило накрывать обеденный стол и нести посуду из кухни в столовую – все, от бабушкиных русских пельменей и голубцов, до салата из свеклы и классического огородного салата, до русских котлет и пирожков – и я должен Признаюсь, что я поставил кастрюлю, до краев наполненную картофельными варениками, как можно ближе к сервировке стола.Но подробнее об этом рецепте русских картофельных вареников чуть позже, сначала у меня есть просьба.

Если вы приготовили какой-либо из наших рецептов из России, Камбоджи или других стран, и они вам понравились, рассмотрите возможность поддержки Grantourismo, чтобы мы могли продолжать создавать вкусные рецепты и продукты питания. Нажмите на этот пост, чтобы узнать, как поддержать Grantourismo, но вот несколько идей: вы можете просмотреть наш интернет-магазин, где у нас есть все: от подарков для любителей еды, созданных на основе фотографии Теренса, до забавных многоразовых тканевых масок для лица.

Вы также можете рассмотреть возможность разового пожертвования или стать постоянным спонсором нашей оригинальной камбоджийской кулинарной истории и кулинарной книги на платформе Patreon, или вы можете приобрести что-нибудь на Amazon, например, одну из этих отмеченных наградами кулинарных книг Джеймса Берда 2020 года, кулинарных книг. от австралийских поваров, кулинарные книги для гурманов-путешественников, классические кулинарные книги для серьезных поваров и подарки для любителей азиатской кухни и любителей пикников. Теперь позвольте мне рассказать вам об этом рецепте русских картофельных вареников.

Картофельные вареники по-русски Рецепт пельменей с начинкой из пюре и карамелизированного лука

Этот рецепт русских картофельных вареников делает вареники – или вареники для украинцев, так как это еще одно блюдо, любимое не только в России, но и в Украине и других странах бывшего Советского Союза. страны.Моя бабушка подавала вареники, плавающие в масле, в сотейнике, посыпав свежим душистым укропом и сопровождая блюдами из сметаны (сметаны).

Если собиралась вся наша семья – мои бабушка и дедушка, мои родители, дяди и их партнеры, – баба готовила большие партии вареников с картошкой, вареников с «фермерским сыром», похожим на твердый соленый творог, и пельменей с мясным фаршем. , так как у всех нас были свои фавориты.

Мой папа, дяди и муж Теренс любили пельмени с мясом, моя мама обожала вареники с картофельным пюре, а бабушка и мама любили вареники с сыром.У папы было понемногу каждого. На самом деле он ел мало, так как пасся в течение дня, и я думаю, что больше всего ему нравилось есть русский салат, приготовленный из овощей, которые он выращивал на заднем дворе.

Любые остатки отправляли домой в кастрюлях (у моей бабушки, казалось, был бесконечный запас этих вещей) или повторно жарили на следующий день на завтрак, поздний завтрак или обед (в зависимости от того, насколько сильным было похмелье!) для тех, кому посчастливится переночевать.

Вот рецепт русских картофельных вареников моей бабушки, вареников в форме полумесяца с начинкой из картофельного пюре и карамелизированного лука, съеденных со сметаной и душистым укропом, это было мое самое любимое блюдо из всех русских блюд, которые готовила моя бабушка.

Русский картофельный вареники рецепт

1

Russipe Recipe

1

Russian Pareeniki Рецепт

Время подготовки: 30 минут

Курс: 30 минут

Курс: Главный курс

Курс: Русский

Курс: 50 шт.

Калорий: 40kcal

Автор: lara dunston

Ингредиенты

тесто
  • 500 г все цели
  • 250-300 мл воды
  • 7 щепотка соли

Вареники, наполнение
  • 1 ст. Нейтральный кухня
  • 1 большой белый лук тонко нарезанный
  • 500 г картофеля
  • 2 ч. л. соли
  • 2 ч. л. перца

Инструкции

  • Поставьте картофель вариться.

  • Пока картофель варится, замесите тесто, высыпав муку горкой на кухонное рабочее место. Сделайте большое отверстие в центре и добавьте щепотку соли, затем налейте в отверстие 200 мл воды и руками начните перемешивать. (Если хотите, можете делать это в миске, а не на столе, вытащите тесто из миски, чтобы замесить, а затем верните в миску, чтобы оно отдохнуло.)

  • Замесите тесто в течение нескольких минут. Если он слишком сухой, добавьте больше воды; слишком влажный, добавьте еще немного муки.Не перемешивайте. После смешивания можно сформировать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и оставить на 30 минут.

  • Слейте воду с картофеля и, пока он остывает, обжарьте мелко нарезанный лук в растительном масле, пока он не подрумянится и не карамелизуется.

  • Снимите с картофеля кожуру и разомните картофель, затем добавьте карамелизированный лук, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте и отложите в сторону.

  • Для приготовления оболочек для вареников присыпьте рабочее место на кухне небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало к поверхности.Разделите шар теста на четыре части и положите чистое кухонное полотенце или ткань на тесто, которое вы не используете.

  • С помощью скалки раскатайте шарик теста в большой овал толщиной около 2 мм. Не переворачивайте — снаружи можно посыпать мукой, а внутри — нет.

  • Используйте край стакана (диаметром 7 см), перевернутый вверх дном, чтобы сформировать кружочки для пельменей. Начните с верхнего края и двигайтесь по кругу, а затем к центру, не оставляя места между рядами.Поверните стакан вперед и назад несколько раз, если необходимо, чтобы прорезать тесто.

  • Когда вы закончите, соберите остатки теста, скатайте их в шар и положите под ткань вместе с остатками теста. Не должно, но если тесто кажется сухим, смочите кухонное полотенце или заверните каждый шарик в пищевую пленку или алюминиевую фольгу.

  • Чтобы наполнить оболочку для вареников, зачерпните чайной ложкой немного картофельного пюре из расчета около 7 г на чайную ложку.Поместите смесь в центр оболочки и сделайте это для каждой оболочки, чтобы они были одинакового размера. Однако работайте быстро, чтобы оболочки не высохли.

  • Удерживая одну заполненную оболочку в левой руке, правой рукой сложите ее пополам, затем, начиная с одного конца, соедините стороны вместе, продвигаясь к другой стороне, пока она не будет полностью запечатана. Если ваше тесто отдохнуло, оно хорошее, мягкое и гладкое, оно должно легко слипаться.

  • Если это не так, налейте немного воды в маленькую тарелку, окуните указательный палец в тарелку и протрите немного воды (не слишком много) по внутреннему краю, и это должно сработать.У вас должны получиться клецки в форме полумесяца. Выложить на противень, слегка присыпанный мукой. Повторить.

  • Доведите до кипения большую кастрюлю с водой, бросьте щепотку соли, немного уменьшите огонь до легкого кипения (чтобы не разорвать оболочки), затем осторожно опустите пельмени в воду. и немного увеличить огонь.

  • После того, как клецки поднимутся на поверхность, дайте им постоять 2-3 минуты, затем выньте их и положите в форму для запекания с парой больших кусочков качественного сливочного масла.Когда все вареники будут в тарелке, аккуратно подвигайте ее из стороны в сторону, чтобы вареники полностью покрылись маслом.

  • Возьмите еще один шар теста и повторите этот процесс, чтобы сделать еще одну партию. Оставшиеся вареники можно пожарить на следующий день. Кроме того, вы можете оставить шарики из теста, завернутые в пищевую пленку, в холодильнике на ночь и сделать больше порций на следующий день. Вы также можете заморозить готовые партии, сначала заморозив их на лотке, а затем поместив в пакеты с застежкой-молнией.

  • Подавайте вареники в кастрюле в центре стола с большой тарелкой сметаны, посыпанной свежим укропом, и другими русскими блюдами, которые можно разделить в кругу семьи или разложить на отдельные тарелки, ложку сметаны и посыпать укропом на каждую тарелку.

Питание

Калорийность: 40 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 1 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Трансжиры: 1 г | Натрий: 94 мг | Калий: 15 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 1 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 3 мг | Железо: 1 мг

Дайте нам знать, если вы готовите наш рецепт русских картофельных вареников, так как мы хотели бы знать, как это получается у вас.Вы можете оставить комментарий ниже, написать нам по электронной почте или связаться с нами в социальных сетях. Прокрутите вниз до нижней части страницы, чтобы найти ссылки на наши учетные записи в социальных сетях, где мы делимся этими сообщениями.

ПОДПИСАТЬСЯ НА БЮЛЛЕТЕНЬ GRANTOURISMO TRAVELS

Подпишитесь ниже, чтобы получать наш ежемесячный информационный бюллетень на ваш почтовый ящик, чтобы получать специальные материалы только для подписчиков, туристические предложения, советы и вдохновение.

100% конфиденциальность. Мы тоже ненавидим спам и никогда не разглашаем ваш адрес электронной почты.

Похожие посты, которые могут вам понравиться

Реклама

Реклама

Магазин сопутствующих товаров

Буузы Бурятские пельмени | Еда Перестройка

По пути в Молдову прошлым летом я решил, невзирая на российскую бюрократию (вечные визовые схемы) и пробки (2 часа от аэропорта Шереметьево), провести один вечер в Москве.На всякий случай я искал рестораны с кухней, которую в обозримом будущем вряд ли буду есть где-либо еще — это исключало множество грузинских и узбекских забегаловок. Я нашел небольшую горстку казахских и татарских ресторанов, но место, которое привлекло мое внимание, подавали блюда бурятской кухни.

Расположенный в бывшем помещении культового советского джаз-клуба, ресторан «Селенге» называет себя рестораном бурят-монгольской кухни. Республика Бурятия — это территория России, граничащая с Монголией, и действительно, их кухни очень похожи — единственное отличие состоит в том, что буряты готовят несколько блюд с байкальским омулем.Еда в Селенге была немного неравномерной, но одним из лучших блюд, которые мы пробовали, были буузы, местная вариация национальных монгольских пельменей.

Следует отметить, что в Монголии все любят бууз (извините, я люблю плохие каламбуры):

По-видимому, существует несколько региональных рецептов с разным содержанием мяса (баранина, говядина, свинина, курица, жир) и овощей (лук, морковь, капуста). Бурятский вариант обычно состоит из смеси говядины, свинины, лука и чеснока, а в Селенге блюдо подавали с тертой морковью.Есть также несколько вариаций традиционной круглой формы кошелька. В дополнение к приведенному выше видео, вы можете посмотреть этот рецепт, чтобы узнать немного о другом методе складывания.

Решил приготовить монгольские буузы для последнего тура конкурса национальных блюд Ingredient Matcher. В бурятской версии, которую я публикую, мясная начинка готовится несколько иначе. Во-первых, я добавляю морковь, чтобы было немного интереснее, так как традиционная приправа, по-видимому, состоит не более чем из соли и перца.Затем я готовлю смесь заранее, чтобы мясо было более нежным. Поскольку мясо грубо нарезается вручную, оно может быть жестковатым, если оно недостаточно прожарено (это я часто жалуюсь на мантов в узбекских ресторанах). Наконец, я предпочитаю очень тонко раскатывать тесто, а затем делать пельмени на меньшей стороне, чтобы с ними было легче обращаться.

Мясная начинка
Выход около 30 пельменей

Стейк из свиной лопатки весом 6,5 унций
6.5 унций стейка из говяжьей вырезки
3 унции очищенной моркови
4 унции очищенного лука
0,4 ​​унции (около 4 зубчиков) очищенного чеснока
1 унция легкого оливкового масла
3,8 г (около 1/2 ч. л.) соли
0,6 г (около 1/4 ч.л.) молотого черного перца
4 унции овощного бульона

  • Острым ножом нарежьте оба вида мяса небольшими кубиками размером 1/4″ (если хотите сэкономить время, можно один раз перемолоть мясо через большую решетку мясорубки).
  • Морковь и лук также нарежьте мелкими кубиками, а чеснок измельчите.Обжарьте все овощи с половиной оливкового масла в сковороде на среднем огне и готовьте до золотистого цвета. Резерв.
  •  В сковороде на сильном огне обжарьте мясо в оставшемся оливковом масле. Уменьшите огонь до минимума, добавьте овощи, приправьте солью и черным перцем и помешивайте в течение минуты.
  • Добавьте бульон, накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. Дайте остыть, затем переложите в пластиковый контейнер и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

Тесто бууз
Выход около 30 пельменей

6 унций просеянной муки
1/4 ч.л. соли
1 яйцо
1.5 унций воды

  • В чашу электрического миксера с насадкой-лопаткой положите половину муки, а также соль, яйцо и воду. Перемешивайте на низкой скорости до однородного состояния, соскребая со стенок шпателем.
  • Добавьте оставшуюся часть муки и снова перемешайте, пока не получится однородная паста. Продолжайте перемешивать еще одну минуту, затем заверните в полиэтилен и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Сборка
Выход около 30 пельменей (4 порции)

тесто для бууз
мука
мясная начинка
1 ст.л. мелко нарезанной зелени зеленого лука

  • Разделите тесто на 4 равные части и работайте порциями.На посыпанной мукой поверхности очень тонко раскатайте тесто. Вы можете использовать скалку или паста-машину (вплоть до самой тонкой настройки).
  • Изготовьте диски диаметром 3,5 дюйма с помощью формочек для печенья. В центр каждого диска положите небольшую ложку мясной начинки. Держа его на ладони, сформируйте диск в виде кошелька и защипните края сверху. Цель состоит в том, чтобы создать складки со всех сторон, чтобы пельмени выглядели красиво, и держать верхнюю часть пельменей закрытой (это нормально, если будет видно немного начинки).
  • Повторить с остальным тестом и начинкой. Обрезки теста можно раскатать, чтобы сделать больше пельменей.
  • Поместите клецки на вставку пароварки, застеленную пергаментной бумагой, и готовьте на пару в закрытой кастрюле в течение 15–20 минут, в зависимости от толщины теста.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.