Рецепт бородинского хлеба: Бородинский хлеб на закваске: рецепт настоящего бородинского хлеба

Содержание

История бородинского хлеба – «Еда»

Бородинский хлеб наша радость и наша гордость. Он хорош в закуске к водке, особенно если рядом лежит кусок селедки, он отлично сочетается с густыми наваристыми супами, согревающими нас в холода, его принято дарить иностранцам, так как он мало на что похож, замечательный хлеб. Несмотря на то, что бородинский хлеб вот уже девяносто лет в больших количествах выпекают на российских хлебозаводах, о его происхождении ходит много легенд, одна другой удивительней.

Чтобы разобраться в биографии бородинского, мы поговорили с историком Павлом Сюткиным, который, как никто другой, разбирается в происхождении и эволюции русских блюд и продуктов. Вот его рассказ.

«Существует масса легенд о возникновении бородинского хлеба. Если отбросить совсем очевидные глупости, то останется одна наиболее распространенная версия — история о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой.

Она была супругой Александра Тучкова — русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. После смерти мужа Маргарита Тучкова (Нарышкина) постриглась в монахини и основала этот монастырь. Именно там якобы и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб.

Где здесь правда, а где вымысел? Сама история семьи Тучковых не вызывает никаких сомнений. Действительно, вдова генерала основала на месте сражения церковь, а со временем и обитель, став ее настоятельницей. А дальше начинается легенда, которую мы не можем ни подтвердить, ни опровергнуть. Якобы в монастыре еще при жизни Тучковой стали печь тот самый бородинский хлеб, который мы знаем, — ржаной. Причем с зернами кориандра, символизировавшими пушечные ядра и картечь. Это красивая история, но проблема в том, что до 1930-х годов слово «бородинский» применительно к хлебу нигде в источниках не встречается.

Так, одно из первых упоминаний бородинского хлеба мы находим в работе классика нашего хлебопечения Бориса Сарычева в 1929 году. А в изданной десять лет спустя книге «Товароведение продовольственных продуктов» уже присутствует утвержденная технология его приготовления из ржаной муки «с добавлением заварки и солода», а также аниса или тмина. Очевидно, что промышленная рецептура его была разработана незадолго до этого, а именно в 1933–1935 годах, на предприятиях, входящих в Московский трест хлебопечения.

А само появление бородинского хлеба, предполагаю, происходило так. Скорее всего, в Спасо-Бородинском монастыре действительно пекли хороший подовый хлеб на закваске, который мог быть на слуху в Москве. В этом нет ничего удивительного, в монастырях часто пекли хлеб. Но в конце 1920-х годов началось массовое переименование старых блюд, когда суп прентаньер стал супом «Весенним», биточки по-казацки стали котлетками с томатным соусом и тому подобное. Мне кажется, что монастырский хлеб как раз попал под эту гребенку. Понятно, что по идеологическим причинам назвать его монастырским было невозможно. А вот бородинским, да еще и подкрепить это название патриотической историей, — такое вполне ложится в логику новой советской кухни.

Не нужно думать, что рецепт его в 1930-е годы возник с чистого листа. Это было время, когда еще работали дореволюционные хлебные мастера, когда вся эта традиция ремесленного хлебопечения была жива. При этом, если отвлечься от красивой легенды, следует признать, что рецепты заварных хлебов проникают в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков. Вот и в бородинском хлебе кориандр, похоже, появился лишь в советские годы. А раньше там присутствовали анис и тмин. Что хорошо согласуется с прибалтийской версией его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе — не менее популярном сорте — тмин стал определяющим вкусовым оттенком.

Первоначально в XIX веке это хлеб был подовый, в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, он был достаточно плотный. Важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, не было никаких хлебопекарных дрожжей, о которых в середине XIX века никто и не знал. Этот вид хлеба выпекался на так называемом кислом тесте, то есть тесте, оставшемся от предыдущего замеса. При этом ржаная мука заливалась кипятком, иначе сказать заваривалась, добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому он мог долго не черстветь.

Так или иначе, рецепта черного хлеба из Спасо-Бородинского монастыря не сохранилось, поэтому нам остается либо верить в монастырское происхождение бородинского хлеба, либо нет — кому как нравится».

Хлеб Бородинский рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Домашний Бородинский хлеб

Говорят, что Бородинский хлеб имеет романтическую историю, в основе которой лежит история любви Маргариты Нарышкиной и Александра Тучкова. Маргарита по большой любви вышла за Александра и следовала за ним во всех военных походах, вплоть до 1811 года, до рождения сына.

Однажды она увидела сон, некий голос ей сообщал, что её участь решиться в Бородино, о котором она и не слышала ранее. В 1812 году в сентябре и состоялось бородинское сражение, в котором и погиб супруг Маргариты. Тело мужа Маргарита так и не нашла и решила построить храм на месте битвы. В 1820 году Спас Нерукотворный осветили, и Маргарита стала настоятельницей монастыря. При монастыре была своя пекарня и именно там, и создали рецепт замечательного хлеба из ржаной муки с насыщенным вкусом. Этот хлеб долго хранится и становится только вкуснее.

Как приготовить «Хлеб Бородинский» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления Бородинского хлеба потребуется патока, но её можно заменить мёдом.Так же приготовим муку ржаную обдирную, пшеничную второго сорта, солод ржаной, дрожжи, масло растительное, соль, соду, тмин и кориандр.

Шаг 2 Ссылка

Солод залить 100 мл кипятка, перемешать и оставить до остывания.

Шаг 3 Ссылка

Смешать все сухие компоненты и дрожжи, так как дрожжи использую, те которые добавляют сразу в муку. Добавляем масло, солод и мёд.

Шаг 4 Ссылка

Замешиваем тесто. Тесто получается вязкой текстуры.

Шаг 5 Ссылка

Накрываем плёнкой и оставляем подходить не менее чем на 1 час.

Шаг 6 Ссылка

После первого подъёма выкладываем тесто в форму смазанную маслом, присыпаем тмином и кориандром. Закрываем плёнкой и оставляем ещё на 30 минут для подъёма.

Шаг 7 Ссылка

Подошедшее тесто, ставим в разогретую духовку на 40 минут при температуре 180°C для выпекания.

Шаг 8 Ссылка

Готовый хлеб вынимаем из формы.

Шаг 10 Ссылка

Из указанного количества продуктов получается булочка весом 455 граммов.

Бородинский хлеб в хлебопечке (пошаговый фото рецепт)

Бородинский или ржаной заварной хлеб имеет славную историю. Это мелкопористый ароматный и слегка кисловатый истинно русский хлеб. Мне всегда хотелось испечь такой хлеб, но это было непростой задачей.

Энергетическая ценность:

На 1 порцию

330,4

калорийность

Используемая техника:

Ингредиенты:

Количество порций:

6

Пошаговая инструкция:

  1. 1

    Гост на Бородинский хлеб разработан и принят в 33-м году прошлого века. Он был немного изменен в 50-х годах. Рецепт вроде не сложный, но есть нюансы. Для выпечки этого хлеба требуется ржаной солод. Это не что иное, как проросшие зерна ржи, которые стали сладкими из-за действия ферментов. Затем эти зерна сушат до появления коричневого цвета и размалывают. Сейчас ржаной солод можно купить. Он входит в состав полуфабрикатов для приготовления домашнего хлебного кваса. Так что, если нет солода, то сухой квас может его заменить. Солод внешне похож на растворимый цикорий. Но он совершенно другой на вкус.

  2. 2

    Заливаем солод кипятком из расчета: на 3 столовых ложки солода – 60 мл кипятка. Быстро перемешиваем полученную кашицу и добавляем в нее полпачки тмина. Все это дело должно медленно остыть, а тмин станет немного мягче. Следует отметить, что до революции ржаные хлеба содержали тмин, а грузинская киндза (в зернах) появилась в нем в 30-е годы. Политика партии проникала и в кулинарные дела. Сколько помню себя, я всегда соскребал эти шарики, которыми был усыпан хлеб.

  3. 3

    Для выпечки Бородинского хлеба нам потребуется пшеничная и ржаная мука, немного сухих дрожжей и растительного масла. Закладываем все компоненты строго по весу в хлебопечь. Добавляем туда же остывший солод с тмином.

  4. 4

    В рецептуре этого хлеба предусмотрено использование меда или патоки. Меда рядом не оказалось, пришлось его заменить сахаром. Вода была заменена ядреной кислой простоквашей. Еще необходимо добавить соль. Все компоненты загружаем в хлебопечку. Это не значит, что тесто нельзя вымесить руками. Раньше так и делали, замешивали и ставили в тепло. Хлебопечка значительно облегчает тяжелый труд пекаря. Она все сделала по специальной программе. Хлеб готов.

  5. 5

    Во время режима «подъем», который происходит с небольшим подогревом теста, бесы надоумили меня открыть крышку хлебопечки и посмотреть на процесс. Сглазил. Хлеб «хватанул» холодного воздуха и осел во время выпечки. Это был мой первый Бородинский хлеб. Даже без купола, он был мелкопористым, кисловатым и чрезвычайно вкусным.

  6. 6

    Второй хлеб получился по всем канонам хлебопекарного искусства. Технология отработана.

  7. 7

    Свежий, теплый Бородинский хлеб великолепен для бутербродов. Просто намазать его маслом. Можно поступить иначе, взять парочку соленых килек или салак, оторвать им головы и вытащить кишочки, отщипнуть хвостики. Уложить лук на хлеб, а рыбок на лук.

  8. 8

    Для любителей закусить поплотнее разработана бутербродная группа «Мерседес». Основа – Бородинский хлеб и деревенское соленое сало.

Бородинский хлеб — Foodideas.info

С помощью этого пошагового рецепта, каждый сможет приготовить бородинский хлеб в домашних условиях. Вы можете испечь его в духовке или в хлебопечке.

Ингредиенты

  • 220 гр ржаной муки
  • 220 мл воды
  • 80 гр пшеничной муки
  • 2 ст.л. сухой смеси для приготовления кваса (можно заменить солодом)
  • 1 ст.л. растительного масла
  • 1 ст.л. меда
  • 1 ст.л. тмина
  • 1 ч.л. сухих дрожжей
  • пол-ч.л. соли
  • около 1/4 ч.л. соды

Рецепт приготовления блюда:

  1. Квас или солод сложить в миску и залить 100 мл только что закипевшей воды. Оставить на 20-30 минут до полного остывания. Когда смесь будет теплой, растворить в ней мед.
  2. Ржаную муку просеять через сито вместе с пшеничной, сухими дрожжами, содой и солью. Размешать сухие ингредиенты, высыпать их в хлебопечку. Влить к ним остальную воду комнатной температуре (около 120 мл), остывший квас с медом.
  3. Замесить тесто в хлебопечке (можно вымесить вручную, но тогда смазать руки растительным маслом). Оставить ржаное тесто для бородинского хлеба на 1,5-2 часа в теплом месте. Оно должно увеличиться примерно в 2 раза.
  4. Затем выложить тесто в форму (желательно специальную для выпечки хлеба или силиконовую) и разровнять поверхность мокрой ладонью. Сверху можно присыпать бородинский хлеб тмином. Оставить его еще на полчаса-час для подъема.
  5. Духовку разогреть до 240С. На нижнюю полку нужно поставить форму с 1-2 стканами кипятка, а форму с будующим хлебом поставить на полку повыше. Выпекать ржаной хлеб около 10 минут при указанной температуре.
  6. Затем убавить температуру до 180С и выпекать хлеб еще около 40 минут до готовности. Можно испечь бородинский хлеб в хлебопечке. Для этого просто оставить его в режиме Выпечка (после окончания режима Замес и Поднятие) примерно на час.
  7. Вынуть форму из духового шкафа или достать хлеб из хлебопечки и оставить на 15-20 минут. Подавать бородинский хлеб можно теплым или остывшим к основным блюдам, а можно использовать для приготовления бутербродов или тостов. Приятного аппетита!

    Бородинский хлеб по простому пошаговому рецепту с фото

    Категория:
    Хлеб

    Автор:
    Александр Беридзе

    В статье вы узнаете старинную рецептуру, по которой выпекался бородинский хлеб. Рецепт достаточно сложный, но если выполнять все поэтапно, то трудностей возникнуть не должно, в результате получится пышный бородинский хлеб, вкус которого не сравнится с магазинным . Все ингредиенты указаны в таблице и берутся в конкретных пропорциях, которые требуется строго соблюдать.

    Кухонная техника и утварь: стеклянная посудина с крышкой, мерный стакан, столовая и чайная ложка, кухонный термометр, микроволновая печь, вилка, миксер, хлебопекарная печь или духовой шкаф с подом (камнем), пищевая пленка, скребок для теста, сито, корзина прямоугольной формы, кухонное полотенце, силиконовая кисточка, деревянная доска, деревянная шпажка, варочная поверхность, сотейник, прихватки, нож для нарезания хлеба.

    В видеоролике представлен рецепт 1940 года, по которому выпекали бородинский хлеб. В начале видео представлены все необходимые ингредиенты в определенных пропорциях. Рецепт достаточно сложен и занимает много времени, но если поэтапно следовать и брать все ингредиенты в нужном количестве, то у вас получится домашний бородинский хлеб собственного приготовления.

    Пробовали ли вы самостоятельно выпекать бородинский хлеб? Сколько времени у вас занял процесс приготовления, и какие продукты вы использовали? Поделитесь в комментариях проверенным рецептом приготовления бородинского хлеба.

    Ингредиенты

    Мука ржаная обойная
    800 г

    Мука пшеничная 2 сорта
    150 г

    Солод ржаной ферментированный
    50 г

    Сухие дрожжи
    1 г

    Густая закваска
    250 г

    Соль
    10 г

    Патока
    40 г

    Сахар
    60 г

    Молотый кориандр
    5 г

    Ржаные отруби
    3-4 ст. л.

    Крахмал
    2 г

    Вода
    600-650 мл

    Время приготовления:

    20 часов

    Последовательность приготовления

    1. Приготовление бородинского хлеба по старинной рецептуре начинаем с процесса приготовления заварки. Для этого в глубокую посудину насыпаем 100 г ржаной обойной муки и добавляем 50 г ржаного ферментированного солода. Компоненты хорошо перемешиваем столовой ложкой.
    2. Сыпучие ингредиенты заливаем 100 мл воды. Жидкость должна быть нагрета до 60 градусов. Сделать это можно в микроволновой печи либо чайнике. Измеряется температура кухонным термометром. После добавления воды разминаем все продукты вилкой.
    3. Когда заварка станет практически однородной, вливаем еще 250 мл воды, разогретой до 100 градусов. Продолжаем все хорошенько разминать вилкой, затем перемешиваем заварку миксером.
    4. Накрываем посудину с заваркой крышкой и ставим в духовку, разогретую до 65 градусов на 5-6 часов. Это требуется для того, чтобы осахарить заварку для бородинского хлеба.
    5. Спустя 5-6 часов заварка готова. Достаем ее из духовки и даем остыть до температуры 35 градусов.
    6. Остывшую заварку перекладываем в глубокую миску. Вливаем 180-200 мл воды и все перемешиваем миксером.
    7. Добавляем в опару 250 г густой закваски. В последнюю фазу освежения закваски добавляем 1 г сухих дрожжей. Ингредиенты тщательно смешиваем до однородного состояния миксером.
    8. К опаре добавляем 250 г муки ржаной обойной, не переставая перемешивать продукты.
    9. После вымешивания опары до однородного состояния накрываем посудину пищевой пленкой и оставляем бродить на протяжении 4 часов. Температура брожения должна быть 29-30 градусов. Для этого можно поместить миску с опарой в немного разогретую духовку. Готовой опара считается тогда, когда она не может удержать свою форму и начинает морщиться и опадать.
    10. В отдельной миске смешиваем 300 г ржаной обойной муки и 150 г пшеничной 2 сорта. К перемешанной муке добавляем 5 г молотого кориандра и все хорошо перемешиваем.
    11. К готовой опаре добавляем 40 г патоки. Если такой ингредиент не удалось найти, то его заменяем на солодовый экстракт. Перед добавлением патоки разводим ее с небольшим количеством воды. Все продукты перемешиваем миксером.
    12. В опару с патокой всыпаем 10 г соли и 60 г сахара, продолжая все перемешивать.
    13. Сухую смесь из муки и кориандра всыпаем в посудину с опарой. Замешиваем тесто сперва специальным скребком, затем продолжаем руками. Их стоит периодически окунать в воду, чтобы тесто не прилипало. Не забываем по краям и со дна убирать прилипшее тесто скребком.
    14. В конце из теста формируем красивую лепешку, верх которой заглаживаем мокрым скребком. На верхнем слое не должно быть трещин и неровностей. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем постоять 1,5 часа при температуре 29 градусов.
    15. Кухонный стол посыпаем просеянной ржаной мукой в количестве 150 г и выкладываем на него тесто. Руки присыпаем мукой и не спеша обминаем тесто. Затем немного раскатываем тесто руками и придаем заготовке немного овальную форму.
    16. Перекладываем заготовку в корзину, застеленную кухонным полотенцем, швом вверх. Сверху немного утрамбовываем заготовку. Даем ей расстояться 1 час при температуре 30 градусов, накрыв корзину полотенцем.
    17. Прогреваем под печи на максимальной температуре, затем за 15 минут до выпечки снижаем температуру до 260-270 градусов.
    18. В небольшой мисочке готовим мучную болтушку, смешивая небольшое количество пшеничной муки 2 сорта и воды. Ингредиенты перемешиваем силиконовой кисточкой.
    19. На деревянной доске равномерно распределяем примерно 3-4 ст. л. ржаных отрубей. Осторожно перекладываем на доску заготовку из теста.
    20. Мучной болтушкой смазываем тонким слоем заготовку из теста. Смазывать требуется не только верхний слой, но и края будущего бородинского хлеба.
    21. Чтобы хлеб при выпекании не порвался, требуется сделать в нем несколько дырочек деревянной шпажкой.

    22. Осторожно перекладываем заготовку с деревянной доски на под и выпекаем хлеб сперва 10 минут при температуре 260-265 градусов. Спустя 10 минут снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем бородинский хлеб 50 минут.

    23. Через час хлеб увеличится в 2 раза и полностью пропечется.

    24. В сотейник насыпаем 2 г крахмала и заливаем 100 мл воды. Ставим на плиту и доводим до кипения, постоянно перемешивая венчиком. Получившимся крахмальным кисельком смазываем бородинский хлеб сразу после выпекания.

    25. Даем хлебу остыть и дозреть 10-12 часов. Спустя это время бородинский хлеб полностью готов, и его можно нарезать и подавать с любыми блюдами.

    Видеорецепт приготовления

    Другие рецепты

    Рецепт бородинского хлеба в духовке в домашних условиях 🍎

    Ржаной хлеб – очень полезный и незаменимый продукт в нашем рационе. Он помогает снизить содержание холестерина в организме, а наличие минеральных компонентов укрепляет мышцы и улучшает работу мозга. Одним из наиболее известных и распространенных видов хлеба является «Бородинский», который продается в любом магазине в виде круглой формы или кирпичика. Как же испечь «Бородинский» хлеб в домашних условиях? Конечно, для этого можно воспользоваться кухонной помощницей и сделать «Бородинский» хлеб в хлебопечке. Однако этот девайс имеется не у всех, поэтому сегодня мы расскажем, как сделать данное кушанье с помощью своих ручек, духовки или мультиварки.

    «Бородинский» хлеб в мультиварке

    • вода – 135 мл;
    • растительное масло – 1 ч. ложка;
    • соль – 0,5 ч. ложки;
    • сахар – 2 ст. ложки;
    • мед или патока – 1 ст. ложка;
    • ржаная мука – 325 г;
    • пшеничная мука – 75 г;
    • клейковина – 1 ст. ложка;
    • сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
    • сухая закваска – 1,5 ч. ложки;
    • солод – 3 ст. ложки;
    • кориандр молотый – 1 ч. ложка;
    • кипяток – 1 ст.

    Как приготовить «Бородинский» хлеб? Итак, сначала нужно первым делом приготовить закваску. Для этого высыпаем в приготовленную глубокую миску просеянную пшеничную муку, кладем солод и добавляем по вкусу немного перемолотого кориандра. Все тщательно перемешиваем и заливаем одним стаканом крутого кипятка. Далее накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и оставляем примерно на два часа в теплом месте для засахаривания. Этот процесс пойдет лучше, если вы поставите миску в теплую духовку или в другую более глубокую емкость с горячей водой. Затем приготовленную заварку немного остужаем, для того, чтобы в ней не погибли дрожжи и отставляем пока в сторону. После этого добавляем к ней постепенно все остальные ингредиенты в следующем порядке: сначала кипяченую воду, растительное масло, соль, сахарный песок, немного патоки, ржаной муки пшеничной муки (лучше второго сорта), клейковину, сухую закваску и сухие дрожжи. Далее все перемешиваем и замешиваем однородное ржаное тесто.

    Затем аккуратно разравниваем его мокрыми руками и посыпаем сверху целыми зернами кориандра. Оставляем готовую массу на 3 часа в теплом месте забродить и подняться.

    После этого формируем буханку и выкладываем ее в чашу мультиварки, смазанную маслом. Выпекаем «Бородинский» хлеб на закваске в режиме «Выпечка» в течение 60 минут при температуре. По истечении времени у вас получится аппетитный и изумительный хлеб, который своим вкусом и ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.

    «Бородинский» хлеб в духовке – рецепт

    • ржаная мука – 3,5 ст.;
    • сахарный песок – 3 ст. ложки;
    • сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
    • пшеничная мука – 2 ст.;
    • соль – 2 ч. ложки;
    • растительное масло – 1 ст. ложка;
    • какао – 1 ст. ложка;
    • молотый кориандр – 1 ст. ложка;
    • вода.

    Вначале делаем с вами закваску. Для этого берем 1,5 стакана ржаной муки и смешиваем с водой до получения консистенции, напоминающей жидкую сметану. Следом добавляем пол чайной ложки сухих дрожжей и немного сахара. Все хорошенько перемешиваем и ставим на несколько дней в теплое место для брожения.

    Для приготовления теста для хлеба, оставшуюся ржаную муку и заранее просеянную пшеничную муку смешиваем, вливаем немного кипяченой воды, добавляем щепотку соли, оставшийся сахар, 1 столовую ложку приготовленной закваски, растительное масло, какао, сухие дрожжи и молотый кориандр. Все взбиваем тщательно при помощи миксера, до получения однородного и крутого теста. Приготовленную массу перекладываем в смазанную маслом форму и выравниваем мокрой рукой. Накрываем полотенечком и ставим на 1,5 часа в теплое, чтобы тесто хорошенько поднялось. После этого отправляем форму в разогретую духовку и выпекаем «Бородинский» хлеб при 180 градусах, в течение 30 минут.

    Подавать такой хлебушек можно к супу, борщику, салатам. А еще он отлично подойдет для воплощения в жизнь рецепта бутербродов со шпротами .

    Оцените пожалуйста этот рецепт! Или поделитесь с кем-нибудь 🙂

    Хлеб бородинский рецепт. Bread Borodinsky recipe.



    Хлеб бородинский рецепт. Bread Borodinsky recipe.

    Как приготовить закваску https://youtu.be/HjqO9j7hp0g

    Хлеб бородинский

    Ингредиенты:

    Мука ржаная – 220 гр.

    Мука пшеничная 2 сорт – 100 гр.

    Солод ржаной — 2 ст.л.

    Вода – 300 мл.

    Мед – 1 ст.л.

    Дрожжи – 1 ч.л.

    Соль – 1 ч.л.

    Масло растительное – 2 ст.л.

    Кориандр  в зернах – 1 ст.л.

    Приготовление:

    В первую очередь берем солод и заливаем 150 мл. кипятка, хорошо размешиваем и отставляем остывать до комнатной температуры.

    Пока остывает солод берем мед, 150 мл. теплой воды и дрожжи, все перемешиваем и отставляем в теплое место на 15-20 минут, чтобы дрожжи активировались.

    Затем добавляем соль, настоявшийся солод, размешиваем, добавляем просеянную муку, и растительное масло

     хорошо размешиваем (вымешивать долго не нужно) и отставляем в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы тесто подошло.

     Поле того как тесто подошло, его нужно обмять

     и переложить в форму для выпекания, сверху присыпать кориандром и оставить еще на 1- 1,5 часа в теплом месте. 

    Когда тесто в форме подойдет, его нужно смазать белком смешенным с водой и

     поместить в духовку, разогретую до 180 градусов на 35-40 минут. На дно духовки поместить емкость с водой, за 10 минут до окончания выпекания, ее нужно вынуть.


     Готовый хлебушек выкладываем на деревянную досточку, покрытую полотенцем и оставляем до полного остывания.

    Полный видео рецепт смотрите на  нашем канале https://www.youtube.com/channel/UCO_h4If7tvNp_UWkP_qtxiA

    Bread Borodinsky
    Ingredients:
    Flour rye — 220 gr.
    Flour wheaten 2 grades — 100 gr.
    Rye malt — 2 tbsp.
    Water — 300 ml.
    Honey — 1 tbsp.
    Yeast — 1 tsp.
    Salt — 1 tsp.
    Vegetable oil — 2 tbsp.
    Coriander in beans — 1 tbsp.

    Preparation:
    First of all, take the malt and fill it with 150 ml. boiling water, stir well and leave to cool to room temperature.
    While the malt is cooling, take honey, 150 ml. warm water and yeast, mix everything and set aside in a warm place for 15-20 minutes, so that the yeast is activated.
    Then add salt, malt, stir, add the sifted flour, and stir the vegetable oil well (do not mix for a long time) and put it in a warm place for 1.5-2 hours to make the dough come up. The field of how the dough came up, it must be kneaded and put into a baking dish, top with coriander and left for another 1 — 1.5 hours in a warm place. When the dough in the form is suitable, it must be lubricated with a protein mixed with water and placed in an oven heated to 180 degrees for 35-40 minutes. At the bottom of the oven, place a container of water, 10 minutes before the end of baking, it must be removed.
     Ready to put the bread on the wooden dostochku, covered with a towel and leave until completely cooled.

    ржаной хлеб

    ржаной хлеб в хлебопечке

    как испечь хлеб

    домашний хлеб

    хлеб бородинский

    черный хлеб

    хлеб ржаной

    бородинский хлеб рецепт

    рецепт ржаного хлеба

    рецепт бородинского хлеба

    как испечь ржаной хлеб

    ржаной хлеб в духовке

    хлеб из ржаной муки

    бородинский хлеб в хлебопечке

    рецепт хлеба


    Rye bread
    rye bread in the bread maker
    how to bake bread
    homebaked bread
    Borodino bread
    black bread
    Rye bread
    Borodino bread recipe
    rye bread recipe
    Borodino bread recipe
    how to bake rye bread
    rye bread in the oven
    bread from rye flour
    Borodinsky bread in the bread maker
    bread recipe

    Ржаной хлеб питание. Хлеб Ржаной Русский Бородинский

    Хлеб Ржаной Бородинский Русский «Черный русский» 700г

    Бородинский хлеб — один из самых распространенных в России сортов ржаного черного хлеба. В этом хлебе, приготовленном по европейским традициям с использованием старинных методов заварки и обваривания, используется только цельнозерновая и цельнозерновая мука, необходимые для хорошего самочувствия. В состав теста помимо обычной ржаной и пшеничной муки, дрожжей и соли входят ржаной солод, сахар, патока и кориандр.Хлеб содержит витамины В1 и В2.

    Состав: ржаная мука 65%, пшеничная мука 35%, ржаные солодовые дрожжи, солодовый экстракт, семена кориандра, соль, сахар, вода.

    Без консервантов. Без добавления цвета. Никаких трансжиров. Без холестерина. Нет жира.

    Продукт Литвы

    Вес нетто: 700 г
     

    Рожь — одно из тех злаков, которые трудно выращивать в Австралии, потому что топология почвы здесь сильно отличается от той, откуда рожь поступает в Центральную Европу.Таким образом, наша ржаная мука довольно жесткая по сравнению с европейской, по словам немецких пекарей, которые много работали с рожью.

    Здесь, в Австралии, у нас также меньше сортов ржаной муки — наша, как правило, довольно грубая, и поэтому трудно испечь более легкий ржаной хлеб из того, что доступно внутри страны.

    Сказав это, существует большой спрос на все виды ржаного хлеба, и на то есть веская причина — рожь имеет прекрасный, острый вкус и является прекрасной закваской для закваски.Действительно, рожь и закваска идут вместе!

    Ржаной хлеб богат полезными питательными веществами, улучшает пищеварение, помогает похудеть, поддерживает более здоровый уровень сахара в крови, предотвращает диабет и сердечные заболевания и т. д.

    Узнайте больше о пользе ржаного хлеба для здоровья в нашем блоге.
     

    Неизвестно, откуда произошло название. Существует легенда, что бородинский хлеб впервые испекли монахини монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. Предположительно, монастырь был построен рядом с пекарней, которая впервые разработала рецепт поминального хлеба — черного с кориандром (символ картечи).Долгое время бородинский хлеб использовался как поминальное блюдо, став символом русских жертв в 1812 году.

    Известно, однако, что нынешняя рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским хлебопекарным трестом. По этой формуле одним из ингредиентов хлеба был кориандр. До 1920 года название хлеба Бородинский не упоминается, поэтому не исключено, что название хлеба появилось вместе с его современной формулировкой. Однако подобные рецепты существовали и до революции, о них упоминается в хлебопекарной литературе XIX века.

    | Воспоминания о выпечке — Весь ржаной бородинский хлебЕшь уже!

    Бородинский хлеб — основная еда моего детства. Мы пили его практически каждый день и никогда не уставали от него. Аромат, хорошо сбалансированный кисло-сладкий вкус, плотный «мясной» мякиш и тонкая глянцевая корочка — продолжать ли перечислять все чудеса, благодаря которым этот батон попал в хлебную славу?

    В наше время, кажется, каждый черный ржаной хлеб, посыпанный тмином или кориандром, претендует на имя Бородинского.Я попробовал эти жалкие цифры из магазинов, где продаются русские продукты… Половина слишком сухая и слишком рыхлая, у других отсутствует тот фирменный привкус, который может дать только дикая закваска, третьи все же, щедро «усиленные» химикатами, очень мало напоминают хлеб. мы ели вместо шоколада.

    На протяжении многих лет я видел десятки рецептов Бородинского и, перепробовав их более чем достаточно, пришел к мрачному выводу, что настоящий Бородинский стал мифом, городской легендой, неуловимым единорогом — многие утверждают, что видел один, но никто не доставил товар.Однако я знал, что где-то там, в мире подержанных книг, должна быть старая школьная формула с советских хлебозаводов, рецепт так называемого ГОСТа или даже более старый, который, если сделать правильно с хорошие ингредиенты и немного тщательного планирования, все же могут принести правильные результаты.

    Я был прав. До сих пор есть серьезные энтузиасты хлеба, как в России, так и за ее пределами, которые откопали старые учебники и технологии и дали очень хорошие пошаговые инструкции с красивыми фотографиями, объясняющие процесс современным языком и очень подробно.Некоторые даже осмелились адаптироваться к доступным сортам муки в каждой стране путем множества проб (и, несомненно, с некоторыми ошибками). Захватывающий!

    Теперь к делу самого Бородинского. Большинство из нас, выросших с Бородинским, ели частично ржаной/частично пшеничный хлеб. Это было вкусно, и мы любили каждую частичку этого. Однако есть вариант Бородинского более высокого сорта, именуемый «высший», который состоит из 100% ржи. Он смешивает цельнозерновую и белую ржаную муку в пропорции 85/15. Пшеницы не найти.Рецепт этого хлеба приводится в книге Плотникова «350 сортов хлеба» (4-е издание, 1940 г.). Некоторые формулы в книге существовали до того, как были установлены государственные стандарты (1939 г.). Видите ли, многие формулы ГОСТ были оптимизированы для массового производства, иногда упрощены, удешевлены и т. д., в то время как многие рецепты до ГОСТа поддерживали лучшие традиционные методы и стандарты выпечки хлеба старой школы, что давало превосходные (хотя и более трудоемкие и трудоемкие) рецепты. ) хлеб.

    Проращивание органических ягод ржи для производства красного ржаного солода

    Конечный продукт — мука солодовая красная ржаная среднего помола

    Когда я наткнулся на предгостовскую формулу, а вскоре и на подробный пост в блоге с иллюстрациями, я был вне себя.Единственное, что стояло между мной и 100% ржаным бородинским батоном, так это красный ржаной солод, точнее, отсутствие вышеперечисленного. Вот это я до сих пор не могу пройти. Возможно, из-за различий в названиях продуктов, а отчасти из-за того, что я не могу надежно достать настоящий органический красный ржаной солод в количествах менее 100 кг (190 фунтов), я, наконец, решил производить муку из красного ржаного солода дома. . Я доверилась подробной инструкции, которую нашла на этом сайте (СПАСИБО!!!), и на днях приготовила свою первую партию.

    Должен сказать, что аромат, наполнявший мой дом в процессе обжарки, навеял серьезные детские воспоминания, и только за это я буду вечно благодарен. Он же принес первое обещание истинного Бородинского в будущем, потому что пах точно так же, как наши хлебобулочные цеха СССР, наполненные еще теплыми незавернутыми буханками хлеба.

    В любом случае, я тут отвлекся, так как мой хлеб почти испекся, а весь дом теперь невыносимо пахнет.

    Процесс довольно длительный, но фактическое практическое время минимально. Старое доброе «хорошее приходит к тем, кто ждет» никогда не было более верным (ну, может быть, лучше, чем знаменитый Пумперникель). Самое главное здесь — спланировать этапы подготовки к выпечке так, чтобы они не нарушали ваш плотный график.

    Мое впечатление от хлеба: для меня он оказался сладковатым и недосоленным, хотя я все очень точно взвесила. Аромат и визуальная привлекательность определенно присутствовали.И мякиш, и корочка такие, какими я их помню. Тонкая, слегка хрустящая корочка и плотный, слегка влажный, равномерно пористый мякиш. Цвет примерно молочно-шоколадного оттенка. Я чувствую, что мог бы дать ему немного больше подняться, и его можно было бы выпекать при более высокой температуре — верх не получился таким темным, как должен быть, но хлеб был при температуре 180F повсюду и пропечен равномерно. Я обязательно попробую этот рецепт снова с вышеуказанными корректировками. В целом, я искренне рекомендую эту формулу, особенно если вам нравится хлеб с оттенком сладости.Он выдержал предельное испытание шмальцем со шкварками и крупной солью, сладость батона как раз для этого подходила.

    Ссылки/Источники:

    – Подробный пост в блоге с великолепным пошаговым фото рожь+пшеница Бородинского версии 1939 г. (на русском языке) http://registrr.livejournal.com/16193.html

    – запись в блоге с отличными фотографиями 100% ржи Бородинский Высший (на русском языке) http://mariana-aga.livejournal.com/152489.html

    Бородинский Верховный

    Приготовление небольшой буханки из 1-1/2 кварты (1.4 литровая) кастрюля.
    От начала до конца (с одновременным выполнением нескольких шагов) – 14-16 часов

    Шаг 1: Ржаная закваска

    Освежите ржаную закваску со 100% гидратацией (6-8 часов), вам понадобится 125 г

    Шаг 2: ошпаривание (5–6 часов)

    • 200 г кипяченой воды при 150F (65C)
    • 50 г цельнозерновой ржаной муки
    • 25 г красной ржаной солодовой муки

    Этап 3: Предварительное брожение (3–4 часа или до удвоения или более)

    • вся заваренная партия
    • 125 г свежей закваски
    • 125 г цельнозерновой ржаной муки
    • 125 г воды комнатной температуры

    Этап 4: готовое тесто — мягкое и очень липкое (30–90 мин объемного брожения или до увеличения объема вдвое или более)

    • все повышения
    • 200 г цельнозерновой ржаной муки
    •   75 г белой ржаной муки
    • 5 г соли
    • 30 г сахара
    • 25 г патоки (я использовала Blackstrap)
    • 2.5 г молотого кориандра (лучше свежемолотого для более интенсивного вкуса)
    • 0,5 г сухих дрожжей, активированных в 75 г воды и 3 г сахара (20 минут)

    Шаг 5. Формование и окончательная расстойка (60 мин или до тех пор, пока не заполнится форма)

    Смажьте форму для выпечки объемом 1,5 л. Сначала аккуратно упакуйте тесто в уголки, а затем остальные. Разгладить мокрыми руками. Накройте полиэтиленом и дайте подняться, пока не достигнет верха формы для хлеба.

    Шаг 6: Промывка муки (1 мин)

    Смешайте 1 столовую ложку муки AP с 50 мл воды, хорошо встряхните.Смажьте хлеб прямо перед тем, как поставить в духовку. Сверху умеренно посыпать цельным кориандром или тмином, если хотите

    Шаг 7. Выпечка (60 мин)

    Разогрейте до 400F (200C). Выпекать 60 минут.

    Шаг 8: мытье киселя (заварного крема) (1 мин)

    Смешайте 1 чайную ложку кукурузного или картофельного крахмала со 150 мл воды. Довести до кипения. Смажьте хлеб щеткой, как только он выпечется. Выньте хлеб из формы и остудите на решетке.

    Мука перед выпечкой и заварной крем после выпекания необходимы для создания знаменитой красивой глянцевой, почти лакированной корочки на буханке, которая также предотвращает слишком быстрое черствение хлеба.

    Нравится:

    Нравится Загрузка…

    Родственные

    Легкий домашний ржаной хлеб | Информация о здоровой маме

    14 февраля 2013 г. Доктор Анастасия

    Когда большинство людей думают о домашнем ржаном хлебе, они редко вспоминают слово «легкий». 100% ржаной хлеб, который я теперь пеку 2-3 раза в неделю, действительно легко испечь! В его основе знаменитый сладковатый русский ржаной хлеб, именуемый бородинским.

    Я нашла на русском сайте замечательный бородинский рецепт, но чтобы он работал, пришлось изменить некоторые пропорции и инструкции, убрать пшеничную муку и выписать все мерки в стаканчиках. Затем мне пришлось испечь этот хлеб несколько раз в течение нескольких месяцев, чтобы изменить и усовершенствовать рецепт. Конечным результатом является сытный, жевательный ржаной хлеб с теплой твердой корочкой.

    В рецепте указан ржаной солод. Вы можете купить ржаной солод в моем магазине Amazon. Положите ржаной солод в тесто для хлеба как есть.Не измельчайте его в блендере. Я измельчил его только один раз, чтобы сделать плохую буханку хлеба. Вы также можете опустить этот ингредиент, что не сделает ваш хлеб «настоящим бородинским», но вам может быть все равно.

    Очень важно сбрызгивать этот хлеб водой. Посыпьте довольно щедро, если только вы не любите есть сухие тяжелые кирпичи. Я щедро посыпаю хлеб прямо перед отправкой в ​​духовку. Аккуратно закрывайте дверцу духовки, когда кладете в нее хлеб: вы не хотите, чтобы буханки падали, потому что вы захлопнули дверцу.

    Форма для хлеба, в которой вы печете хлеб, имеет большое значение. Форма для хлеба из вашего супермаркета (разновидность за 7 долларов) может вас разочаровать, так как независимо от того, насколько сильно вы ее смажете маслом, хлеб прилипнет к ней. Я использую форму для хлеба за 37 долларов от Williams Sonoma, которую я купил после нескольких неудачных экспериментов с моей формой для хлеба за 7 долларов.

    Чтобы испечь хлеб, вам понадобится эта простая ржаная закваска. Если вы закажете ржаной солод сегодня и одновременно начнете закваску, вы, вероятно, будете готовы к выпечке через 3 дня.

    Мне нравится использовать целые семена кориандра, так как они дают больше аромата, чем порошок.Однако вы можете использовать молотый кориандр, и в этом случае вам понадобится только 1/4 стакана. Вы также можете не добавлять его, если не любите кориандр. А можно использовать тмин для другого, не бородинского, но не менее изумительного хлеба.

    Не ешьте этот хлеб горячим из печи! Это не будет иметь правильного вкуса и будет слишком липким и липким. Ему нужно отдохнуть не менее часа, чтобы все ароматы раскрылись.

     

    Легкий рецепт домашнего ржаного хлеба

    Автор Dr.Анастасия Опубликовано: 14 февраля 2013 г.


        • Cook: 45 Mins
        • Ready в: 2 часа 25 минут

        , когда большинство людей думают домашнего ржаного хлеба, они редко думают о слове «легкий». 100% ржаной хлеб теперь пеку 2-3 раза в неделю …

        Ингредиенты

        Инструкции

        1. В большой миске смешайте все ингредиенты.Очень хорошо перемешать. Тесто по консистенции должно напоминать жидкое пюре.
        2. Разделите тесто между двумя хорошо смазанными маслом формами для хлеба. Накройте полотенцем и оставьте на 8-10 часов или на ночь.
        3. Утром включите духовку на 450 градусов по Фаренгейту. На нижнюю полку духовки поставьте пригодную для духовки посуду с 1 чашкой воды (для пара).
        4. Обильно сбрызните хлеб водой и затем поставьте в духовку (держите посуду с паровой водой в духовке.)
        5. Через 15 минут уменьшите температуру духовки до 375 градусов по Фаренгейту, не открывая дверцу духовки. Выпекать 30 минут. Выключите духовку, но оставьте хлеб в ней еще на 15 минут.
        6. Выньте хлеб и дайте ему остыть в формах для хлеба. Когда он будет готов к работе, выньте его из форм и дайте ему отдохнуть в течение часа, накрыв полотенцем, прежде чем подавать на стол.

        Родственные

        Др.Анастасия Халлдин имеет докторскую степень в области комплексного питания. Она воспитывает на дому четверых мальчиков и девочку. Доктор Анастасия снялась в телешоу о йоге. Она также выпустила и снялась в тринадцати DVD-дисках по йоге. Доктор Анастасия говорит на четырех языках и любит делать поделки со своими детьми. Она обожает делиться своими простыми рецептами здорового питания с другими мамами.

        Старинный русский рецепт бездрожжевого ржаного хлеба. «Живой» хлеб. Мой видео рецепт

        У каждого народа есть рецепты выпечки хлеба.Рецепт хлеба везде примерно одинаков, все рецепты хлеба основаны на муке и воде. Это самый простой рецепт хлеба: замешиваешь муку с водой — и печешь хлеб. Подобный рецепт до сих пор используется первобытными народами. Мука может быть разной. Наиболее популярна пшеничная мука, но хлеб выпекают из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, также делают пшенично-ржаной хлеб. Чтобы хлеб получился пышным, тесто можно заквасить. Чаще всего для этого используют дрожжи, получается т. н.дрожжевой хлеб. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается полезнее. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: на закваске или на газированной воде. Рецепт хлеба на закваске старый и требует больше времени. Бездрожжевую закваску для хлеба готовят из зародышей пшеницы или хмеля. Кроме того, можно приготовить хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. На этом состав хлеба не заканчивается. Хлеб может содержать самые разные ингредиенты, от семян и сухофруктов до яиц и мяса.Хлеб пшеничный, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный, хлеб бородинский, хлеб французский, хлеб итальянский, хлеб сладкий, хлеб заварной, хлеб в яйце, хлеб с сыром — всех видов хлеба не перечесть. Кому-то нравится рецепт белого хлеба, любители черного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А еще есть ритуальный хлеб. Все верующие едят хлеб во время поста. Если вы планируете испечь постный хлеб, в рецепте не должно быть яиц и животных жиров.

        Наши бабушки и прабабушки умели печь хлеб, но сегодня многие из нас утратили знания о том, как печь хлеб.Вам не нужно заканчивать кулинарный колледж, чтобы уметь печь хлеб. Человек без «пекаря» может дома испечь хлеб с ароматной корочкой. Мы расскажем вам рецепт, но вам придется набить руку самостоятельно.

        Домашний хлеб самый вкусный. Приготовить хлеб дома не так уж и сложно. Например, в домашних условиях можно приготовить вкусный ржаной хлеб в духовке, на нашем сайте вы можете найти его рецепт.

        Хлеб ржаной любимый многими. Особенно вкусно пахнет домашний ржаной хлеб с хрустящей корочкой.Вот почему так много людей хотят знать, как испечь ржаной хлеб. Приготовьте один раз ржаной хлеб дома, и вы забудете о хлебном отделе в супермаркете.

        Рецепт домашнего хлеба можно использовать как на пекарских дрожжах, так и на закваске. Рецепт домашнего хлеба всегда оставляет простор для фантазии в плане дополнительных ингредиентов. Добавьте в тесто на ваш выбор орехи, сухофрукты, специи и травы. Домашний хлеб можно испечь в духовке или специальной хлебопечке. Испечь домашний хлеб в духовке может буквально каждый.Рецепт хлеба в духовке практически такой же, как и любой другой рецепт хлеба. Конечно, есть некоторые тонкости, которые помогут научиться правильно печь хлеб в духовке. Во-первых, удачная выпечка хлеба дома в духовке, конечно же, во многом зависит от вашей духовки. Хлебное тесто должно постоять 10-15 часов в теплом месте. Хлеб выпекается в духовке при температуре 180-250 градусов. Через полтора часа выпечка хлеба в духовке будет завершена. А испечь хлеб в хлебопечке очень просто.Рецепты хлебопечки не доставят вам хлопот и сэкономят массу времени. Поэтому она хлебопечка.

        Приготовь домашний хлеб! К вашим услугам рецепт черного хлеба, рецепт пшеничного хлеба, рецепт бородинского хлеба, рецепт французского хлеба, рецепт бездрожжевого хлеба или иначе рецепт хлеба без дрожжей. Умение печь домашний хлеб полезно и для приготовления блюд из хлеба. Конечно, из домашнего хлеба они будут вкуснее, чем из магазинного.Так что не ленитесь и готовьте хлеб, рецепты с фото вам помогут.

        РАЗДЕЛ 27
        ДРОЖЖИ И ХЛЕБ

        Б) ХЛЕБ

        Примечание. После выпечки поступает третья часть хлеба, например: если хлеб выпекается от 3,5 кг. муки, хлеба должно быть не менее 4,8 кг при выпечке и охлаждении; если от 4,8 кг. муки, то выйдет 6,4 кг хлеба.

        2326) Ржаной хлеб, сито и ситовый хлеб.
        В квашенке, в которой готовится тесто для хлеба, на дне и стенках всегда остается тесто, которое, оставаясь в нем, служит для закваски следующего хлеба; Кто любит хлеб покислее, то кроме теста, оставшегося у стенок, необходимо оставить в квашеной капусте кусочек размером с гусиное яйцо.Квашеную капусту ни в коем случае нельзя мыть, а содержать в чистоте, всегда накрывая скатертью и деревянной кружкой, чтобы не попадала пыль и не выдыхалось тесто. Место, где стоит сквашенка, должно быть сухим и чистым, воздух в нем должен быть свежим, иначе хлеб может испортиться; Эту квашеную капусту нельзя использовать ни для чего другого. Иногда бывает, что капуста квашеная, то есть закваска испорчена и хлеб не получается никак, после выпечки он черный, тяжелый и затвердевший, тогда некоторые люди исправляют квашеную капусту следующим образом; переворачивают его вверх дном и заливают дно кипятком, протирают все внутри луком и солью, затем ополаскивают летней водой и растворяют хлеб, как обычно, свежей закваской.Ржаные ситовые хлебцы всегда пекут на чистой воде, а ситовые хлебцы можно испечь на сыворотке или простокваше, но для каждого такого хлеба нужно иметь особую квашеную капусту, она не любит перемен и от них портится. Точно прописать пропорцию муки и воды невозможно, это зависит от сорта и сухости муки, но примерно пропорция такая: на 1/4 ведра воды, сыворотки или простокваши 1 ведро муки взят.
        Муку, предназначенную для хлеба, нужно предварительно подсушить, рассыпав ее в печи, на скатерти, на столе.Вечером растворить, то есть взять кусочек закваски, развести ее водой, размешать; Всыпать 1/3 часть или половину положенной муки в квашеную капусту, развести ее положенной водой, молочной сывороткой или некипяченой простоквашей, но только подогретой до 32 градусов. С. Хорошо перемешать с мерри, присыпать сверху мукой, накрыть, поставить в теплое место до утра. Из просеянной муки раствор должен быть достаточно жидким, из простой ржаной – более густым. На следующее утро, (лишь бы сквашенное молоко было в теплом месте), тесто поднимется: муки, которой посыпали сверху, не будет видно; затем добавить остальную муку, положить соль и, если хотите, тмин и вымесить тесто, как обычно, полчаса.Когда тесто хорошо замесится, с признаком того, что оно будет отставать от рук, накрыв его скатертью, оставить в квашеной капусте до тех пор, пока оно не поднимется, что должно наступить через 1,5 или 2 часа, если оно теплое и хорошо закрытое; затем раскатать тесто в хлеб, если хлебцы просеянные, можно опустить их в воду (холодную, как вода в реке летом), где они должны лежать, пока не поднимутся; и когда батоны всплывут, поставить их в духовку. Этот способ настолько хорош, что вы можете быть спокойны за время, в течение которого должен подняться хлеб; когда он всплывет, то поставить его в духовку.Однако, если батоны поднимаются на столе, то небольшой кусочек теста можно опустить в воду для пробы, а когда оно поднимется, то все батоны можно сажать в печь.
        Или, раскатав хлеб, оставить на столе, накрыв в теплое место, дать подняться. Для того, чтобы тесто как следует поднялось, требуется от 1/2 до 3/4 часов времени, а иногда и немного больше, от этого в основном зависит успех хлеба; если они немного поднимутся, то хлеб будет тяжелым и толстым, но если они поднимутся настолько, что уже не смогут подняться в духовке, тесто отвалится и потом затвердеет.
        Поставить хлеб в печь, посыпать лопатку мукой, положить на нее хлеб, залить кипятком, разровнять и поставить в печь, чисто подметая. Хлеб, который поднимается в холодной воде, не нужно обдавать кипятком.
        Для просеянного хлеба температура духовки должна быть до 75 градусов. C — для простого ржаного хлеба духовка должна быть намного горячее. Можно попробовать духовку так: кинуть в нее горсть муки, если она постепенно зарумянивается, признак того, что духовка хорошая, если сразу прогорает или вообще не зарумянивается, значит либо слишком жарко, либо наоборот .Посадив его в духовку, закройте вид.
        Сколько времени хлеб стоит в духовке, определить трудно, в зависимости от жара и размера хлеба, но приблизительное время таково: хлеб весом 4,8 кг. выпекается от 2,5 до 3 часов, 400 гр. размер — 3/4 часа. Чтобы узнать, готовы ли хлебцы, нужно вынуть один из духовки, если он светлый и если, ударив средними костяшками по нижней корочке, раздается стук, то хлеб готов. Когда хлеб подрумянится и будет почти готов, то вынимайте по одному кусочку, обдавайте духовку кипятком, и снова в духовку.Ржаные хлебцы не нужно заливать кипятком ни разу, а только, сидя в духовке, расплющить их, окунув руки в холодную воду, а когда они будут готовы, вынув из духовки, также слегка смочить с водой. Выньте хлеб из печи, осторожно положите их на стол возле сита или сита, то есть одним концом на стол, а другим так, чтобы они опирались на сито, чтобы под ними проходил воздух, и так, что и верхняя и нижняя корка. Не кладите хлеб в холодное место, пока он не остынет.

        2327) Хлебцы с картофелем.
        На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, очистить, залить водой, отварить до мягкости, растереть и, когда немного остынет, чтобы можно было держать в нем руку, протереть через просеять в квашеную капусту, размешать с 1/2 частью положенной муки, не добавляя воды, даже руки не мочить; хорошо перемешать, накрыть, поставить в теплое место на ночь или даже дольше. На следующий день всыпать муку до обычной густоты теста, не добавляя воды, сильно и быстро вымесить, добавить соль и тмин; когда тесто начнет тянуться и отставать от рук, то накрыв тесто, оставить на 3-4 часа, чтобы оно поднялось, но не слишком.Затем раскатайте батоны, дайте им снова подняться на столе и поставьте в духовку, не заливая водой. Дальше действуйте во всем, как сказано в хлебе №2326. На 8 кг. муки можно взять 4 кг. картошки, да еще и 8 кг.

        2328) Хлеб с заварным кремом.
        Всыпать в капусту треть положенной муки, залить кипятком, размешать, накрыть крышкой, дать остыть. Взять кусочек теста, оставшийся в квашеной капусте от прошлого хлеба, снять с него верхнюю подсохшую корку, размешать с теплой водой, положить в тесто, подсыпать муки, чтобы тесто было достаточно густым, хорошо размешать, накрыть, положить в теплое место.Когда тесто поднимется и станет соленым, добавить остальную муку, тмин, соль, кому нравится, месить, выбивая тесто, пока оно не будет отставать от рук. Когда он поднимется во второй раз, скатать хлеб на лопаточку, присыпанную мукой, смазать сверху теплым светлым пивом, или квасом, или белком, посыпать анисом и в духовку. Затем действуйте, как указано в № 2326.

        2329) Постные ржаные крошки.
        Возьмите небольшое корыто, налейте в него 1 ведро, т.е. 12 кг. овсяной муки, всыпать 10 кг.теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На следующий день это тесто процедить через сито, замесить тесто, всыпать 1 стакан дрожжей, посолить и всыпать через сито ржаную муку, к которой добавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки эта пропорция выйдет из 20-26 кг. Накройте тесто и дайте подняться в течение 2-3 часов, в зависимости от уровня дрожжей. Затем сделайте из теста небольшие булочки; когда они поднимутся на стол, поставьте их в духовку, как обычный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, выньте их, дайте им остыть, затем разрежьте каждую на две половинки; обмакнуть срезом в пиво или просто сбрызнуть пивом, посыпать солью и тмином, выложить на железный лист, поставить сушиться в духовку.Эти крекеры вкусные и рассыпчатые.
        Храните их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухариков нельзя готовить в хлебной квашеной капусте, потому что после такого теста хлеб несколько раз подряд испортится.
        Поэтому берем 10 кг. вода: 1 стакан дрожжей, 12 кг. овсяная мука, 5 кг. пшеница, 16 — 21 кг. ржаной просеянной муки, немного соли, тмина и пива.

        2330) Кисло-сладкий хлеб.

        8 кг. муку просеять, заварить 20 стаканами кипятка, заварить их утром в 9 часов, часть всей муки, разведя тесто настолько густо, чтобы в нем могла стоять деревянная ложка; затем нужно начать выбивать тесто, пока оно не отстанет от веселки, накрыть тесто, поставить в теплое место.В этот же день вечером всыпать в нее остальную муку, хорошо вымесить. На следующее утро снова вымесить, положить 4 стакана закваски см. № 2332 и кусочек дубовой коры размером с ладонь; Около обеда еще вымесить, вечером еще раз вымесить, на третий день утром кору дуба вынуть, замесить тесто и положить туда 2 горсти мелко нарезанной апельсиновой цедры, 2 столовые ложки тмина, 800 гр. патока и 2 столовые ложки дрожжей; после этого высыпать хлеб, разгладить мокрой рукой, посыпать тмином, поставить в очень горячую духовку; через час сдвиньте задние батоны вперед, а передние назад, чтобы все пропеклось как следует.

        2331) Кисло-сладкий хлеб по-другому.
        Готовится точно, начиная с хлеба № 2330, с той лишь разницей, что в него не кладут ни дубовой коры, ни апельсиновой цедры, а после заваривания муки кипятком тесто должно постоять 6 дней в комнате или кухне и выбивать тесто каждый день два раза. Эти булочки очень вкусные и не черствеют.

        2332) Кисло-сладкий хлеб раннего срока созревания.
        Возьми 6 кг. хлебопекарная мука; Половину муки заварить 10 стаканами самого кипятка, как можно лучше развести веселкой, затем поставить в теплое место, оставить с утра до вечера; затем положите в него 3 стопки.подкасаться, хорошо размять, добавить остальную муку, вымесить как обычно, а утром скатать хлеб и испечь. Подкассой называют ту гущу, которая остается в бочонке после слива кваса.

        2333) Отличный кисло-сладкий хлеб к чаю.
        Возьми 5 кг. порошок; утром в 8 часов половину этой муки заварить 12 стаканами кипятка, как можно лучше разбить, солод поставить в теплое место. В 8 часов вечера подмешать остальную муку, положить 2.5 стеков. подкасся см. № 2332, 600 гр. чернослива, который предварительно обдайте кипятком, чтобы можно было удалить из него косточки, но ни в коем случае не кипятите. Вынув косточки, нарезать его и положить в тесто, также 400 гр. миндаль сладкий, очищенный и мелко нарезанный, патока 1,6 кг., кто любит, 1/2 стакана тмина и даже больше, все хорошо вымесить, поставить в теплое место до утра; затем раскатать батоны, как обычно, хорошо разровнять мокрой рукой, поставить в очень горячую духовку.

        2334) Хлеб ржаной кисло-сладкий.
        Муку ржаную обычную просеять на сите, заварить 4 кг. этой муки на 20 стаканов кипятка, взбить лопаткой, как обычно. Утром растворить, поставить солод до вечера, вечером поставить 4 стопки. Подкасса (см. № 2332), добавить остальную муку, хорошо вымесить, оставить до утра; затем раскатайте хлеб, поставьте в горячую духовку.

        «В нашем районе жил и работал известный заводчик. Иван Пуллман …И даже при нем в 19 веке здесь проводились хлебные ярмарки, — рассказала Елена Краснова , заместитель директора Сельского центра культурного развития. — Несколько лет назад мы решили возродить эту традицию. Хлеб снова стал, как сейчас говорят, брендом нашей территории».

        Дворянин Иван Пуллман в 1881 году в своем имении Богородицкое-Фенино, что находится недалеко от Бобрового Дворова, основал метеорологическую станцию ​​и создал опытное поле.На ней Пуллман провел селекционные исследования различных сортов пшеницы, овса, ржи, гречихи. Он не только выводил культуры, но и изучал влияние на них местного климата. Бывшее имение Ивана Алоизовича сохранилось до наших дней. В 1980-х годах на одном из корпусов опытного поля была установлена ​​мемориальная доска. И теперь созданная им метеостанция также носит имя ученого.

        Ярмарка была приурочена к престольному празднику Бобровых Дворов — Покров.Помимо хлеба, на ярмарку привозили пироги, сырники, пирожные, блины, пончики и многое другое. Хозяйки, как могли, прикрывали еду от дождя.

        Две закваски

        Единственным человеком, представившим свою продукцию на ярмарке, был предприниматель Андрей Польский из Губкина.

        «Хлеб печем как в старину: без дрожжей, маргарина и ароматизаторов. Все натуральное и простое: мука, соль и вода. Готовлю закваску для разных сортов ржаного и пшеничного хлеба.Так, как это делали наши предки 200-300 лет назад», — сказал Андрей.

        Фото Виталия Гаркуши

        Самый долгий срок созревания — ржаная закваска … Но она, по мнению предпринимателя, и самая полезная. Для его приготовления нужно взять ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Ингредиенты необходимо хорошо перемешать, подождать сутки, затем отложить половину массы, а к остальной добавить такое же количество муки и воды. На третий день повторить то же самое. Закваска начнет медленно пузыриться.Подождите еще три дня – и так называемая закваска готова.

        Убедитесь, что на закваске нет плесени. Запах правильной закваски чудесный. Хранить его лучше в холодильнике, но можно и в обычных условиях — только тогда его нужно чаще «подкармливать»: добавлять муку и воду.

        Теперь можно начинать печь хлеб. На 1 кг ржаной муки нужно взять столько же воды, добавить несколько столовых ложек дрожжей (количество зависит от качества муки) и оставить на ночь.Утром в бурлящее тесто добавить немного пшеничной муки для липкости, немного соли (не более 2-3% от общей массы) и замесить тесто.

        Через два часа, когда тесто поднялось, его можно разделить на батоны. Им нужно еще полчаса отдохнуть и встать – и их можно отправлять в печь. Выпекать при 230 градусах 40 минут. Если перевернуть готовый хлеб и постучать по нижней корочке, то можно услышать, как он звенит.

        Для особо нетерпеливых Андрей дал рецепт закваска быстрого приготовления — пшеница.Пропорции муки и воды те же, двое суток сосуд со смесью не трогать. Все готово! Пеките пшеничный хлеб на здоровье.

        Фото Виталия Гаркуши

        Заварной крем литовский

        Польской сказал, что знает 14 рецептов хлеба. А для «БелПрессы» раскрыл секрет своего самого любимого и вкусного — заварного литовского .

        «Правда, он рассчитан на девять буханок, но думаю, что не составит труда посчитать, сколько нужно на меньшую порцию», — пояснил Андрей.

        Положите в миску 14 ст. ложки солода, 7 ст. ложки молотого кориандра, 210 г ржаной муки и залить 900 г кипятка, хорошо перемешать. Подождите полчаса, пока он остынет. Добавьте в массу 10 горстей изюма, 8 чайных ложек сахара и 7 чайных ложек соли. Теперь дело за испытанием. Соедините 1,4 л ржаной закваски, приготовленную заварную массу, 1,2 л воды, 7 ст. ложки меда, размешанного в воде, 1,2 кг муки в/с, 1,4 кг ржи, 30 г дрожжей. Хорошо вымесить.

        Пробовали «Литовский» — хлеб очень-очень вкусный, ароматный.

        Не только хлеб

        Стол для засолки хлеба накрывали учащиеся местной школы и их родители. Светлана Логвинова угостила хлебом с изюмом :

        «Давно пеку такой пирог, или хлеб. Рецепт самый простой и недорогой. Я его немного усовершенствовала: добавляю тыквенные цукаты и творог. Это очень полезно для детей.»

        Нужно взять 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан кефира, немного сахара, 200 г творога. Сначала взбиваем яйца с сахаром, затем все перемешиваем и отправляем в духовку.

        Фото Виталия Гаркуши

        Работница сельского детского сада «Колосок» Галина Воробьева поделилась простым и дешевым рецептом.

        «Я называю свое кулинарное творение кислым … Яйцо, соль, полстакана сахара. Основной ингредиент 0.5 л кефира или кислого молока, которое почти пора выбросить. Муки столько, чтобы тесто не прилипало к рукам. Раскатайте пласт толщиной 1 см, вырежьте его, как вам нравится, сделайте надрез посередине фигурки и выверните. Обжарить в масле. И последний штрих – посыпать сверху сахарной пудрой. Дом уходит из дома, — похвасталась хозяйка.

        С угощением пришли и работники дома престарелых из поселка Скородное. Екатерина Ткаченко рассказала о своем любимом пироге под названием «Кучерявый», которым она часто угощает своих коллег.

        «Знаете, хорошая хозяйка принимает пищу на глаз. Пачка сливочного масла или маргарина, пара яиц, стакан сахара, мука. Замесить тесто, оставить кусочек для украшения верха, раскатать корж, выложить на него любое варенье. Мне нравится ассорти: вот, например, смородина и апельсины. Сверху натереть тесто – и в духовку до румяной корочки.

        Приходите еще

        Анатолий Булгаков , сотрудник музыкальной школы, несколько лет назад предложили переодеться пекарем и открыть вечеринку.

        «С удовольствием согласился. И до сих пор ни одна ярмарка не прошла без меня, — сказал Александр. — Как ты можешь жить без хлеба? Я люблю хлеб, особенно ржаной. Сама не пеку, но если надо, думаю, что получится. Главное, вложить в это душу. »

        В русском народном костюме заведующая Кладовским ДК Елена Золотых угостила всех домашними блинами.

        «Все продукты здесь натуральные и домашние.Тесто замешивается на молоке соседской коровы, своей нет. А вот и яйца от моих кур. Рецепт проще некуда. Молоко, немного соды, сахар, пару яиц, мука, сколько потребуется, перемешать и поставить на ночь. А утром быстро обжарить на масле. Затем сверху огромная ложка жирной домашней сметаны. За уши не потянешь», — пошутила Елена.

        Но не все хозяйки согласились раскрыть свои кулинарные секреты. Воспитатели детского сада угостили вкусным пирогом, испекшим ко Дню села, но рецепт дать наотрез отказались.Мы шутили: заходи в гости почаще, накормим тебя до костей.

        Владимир Бабич

        0 Чтобы наверстать упущенное:

        Спельта (спельта) — один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый привкус. Спельта, выращенная в США, продается под торговым названием Kamut, что вносит некоторую терминологическую путаницу. По сути, спельта, спельта и камут — это разные названия одного и того же сорта пшеницы, который не подвергался скрещиванию с другими сортами и сохранил свои уникальные свойства.
        Используется в основном как крупа, но также можно перемалывать полбу в муку. В спельте содержатся практически все питательные вещества, необходимые человеку, в гармоничном и сбалансированном сочетании — причем не только в оболочке зерна, но равномерно по всему зерну. Это означает, что он сохраняет питательную ценность даже при самом мелком помоле.
        Изделия из спельтовой муки имеют приятный запах и хорошую консистенцию. Каша из спельты имеет приятный ореховый привкус и невероятно полезна для детей, ведь белок глютен, которым особенно богата эта каша, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые невозможно получить из животной пищи.
        Пшеница спельта — древний сорт пшеницы, дикая пшеница с низким содержанием клейковины.
        Возраст 6000-8000 лет. Редкая зерновая культура, которая до сих пор не была генетически модифицирована. Не переносит удобрений, не облучается. питательные вещества настолько велики, что после измельчения в зерне сохраняется в значительном количестве. В отличие от культурной пшеницы, обладает огромными полезными свойствами.
        Полба, также называемая полба.

        К тому, что писал в предыдущих сообщениях, добавлю, что этот вид пшеницы можно есть людям, которые терпеть не могут обычную пшеницу.В спельте высокое содержание глютена, но она подходит даже тем, кто страдает непереносимостью глютена (только таким людям следует вводить ее в свой рацион постепенно). Мой муж не переносит пшеницу, а полбу всегда ест без проблем.
        Вкус у нее, на мой взгляд, сильно отличается от обычной пшеницы, но мне нравится.
        Также он значительно тяжелее обычной пшеницы, поэтому испечь из него что-то гораздо сложнее, но «готовый продукт» стоит всех затраченных усилий.

        Полба очень легко и быстро усваивается организмом (отсюда и быстрое насыщение после ее «съедания») и, в отличие от обычной пшеницы, при переваривании ее организм не выделяет «дополнительной» слизи, поэтому люди, часто «страдающие» простуда, кашель, насморк и др.можно есть. .НС. (Таким людям не рекомендуется есть обычную пшеницу, так как в их организме уже повышено содержание слизи (и гноя) и употребление пшеницы (и молочных продуктов) только усугубляет эту проблему
        )

        Использовать деревянную, керамическую, стеклянную посуду и ложки, лопаточки для смешивания. В посуде вообще не должно быть алюминия!!! Пусть изобретатели из Dupont используют антипригарные покрытия, они сами давно это запретили для производства продуктов питания. Но они ввозятся как товары из Китая.
        В качестве антипригарного покрытия для выпечки и для жарки (тушения) используем пергаментную (пергаментную) бумагу, расплавленную!! масло, формы керамические, чугун (не очень) Листья хрена, платана, капусты, винограда.. Вот так!
        Стартовые культуры
        — различные, на ферментированных основах. Соли — любые, Огурец, капуста редкая, из яблок размоченных…….,
        — кисломолочная — на сметане (деревенская), простокваша (берем только там, где есть бактерии и молоко, ничего постороннего) и тд. ..
        — на пророщенные зерна…
        Как сделать
        — один из старых рецептов был (кратко суть). Возьми муку, иди в лес, на поляну и т.д. в любимое место. С благодарностью к Создателю, природе и местным духам прошу помощи в добром деле :). Замесили сметану до густоты, накрыли, оставили на ночь. К утру помощники сделают все, что нужно. Спасибо, берем и оставляем дома набираться сил. теплый.
        Или готовим закваску дома. Обычно на 3-й день начинает пахнуть закваской. Запах не очень кислый.Не торопитесь, силы в закваске еще не много и будут приходить постепенно. В течение многих лет предки поддерживали его. Если получится кисло, пробуйте снова и снова. Если кто-то поделился, он все равно станет вашим через короткое время. Можно приготовить сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике, чередуя. Лично у меня месяц без обновления хранится и ничего, только запах становится резким, концентрированным. Срок годности закваски зависит от состава.
        Сахар для приготовления и обновления закваски не использую. Некоторые, однако, могут изначально не ферментироваться без него.
        Через неделю можно начинать
        Итак, после всех «мучений» с разным зерном, я пришел к следующему:
        Для хлеба насущного использую цельнозерновую спельтовую муку (пшеничная перестала и почти не использую) и ржаную .
        ХЛЕБ
        после многих рецептов пришел к классике о которой потом нашел только пару упоминаний да и тех в деревне.
        Надоели мне эти книжки с заметками, и надоело запоминать и держать в голове, поэтому формула простая
        1-1-1
        Вместо единицы любое число 🙂 а число есть число измерений.Любая мера
        У меня есть кружка.
        Вечером беру (на две хлебушки):
        -2Кружки воды (молоко или смесь с водой, но обычно беру более пресную родниковую воду)
        -2Кружки ржаной муки
        Добавляю закваску и перемешиваю (незабываем про блюда и совки). Это ВИД!!! после размешивания сразу ничего не добавляя, кладу пару ложек в чашу для закваски на секунду (стеклянная банка). Если гости или нужно много хлеба, отложите больше. не бойтесь слишком сильно переключаться.
        Накрываю влажным полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь бродить.
        Утром:
        Добавить
        2 кружки спельты или пшеницы
        Смачивая руки маслом или водой, замешиваю Тесто. Он получается тяжелым и липким (не «быстрый» хлеб, а «медленный»)
        Сразу делю на 2 части и выкладываю в форму застеленную пергаментной бумагой, или капустными листьями и т.п. высокой миске (мне нужно место для подъема) и оставить примерно на 4 часа. Затем выпекаю в разогретой до 180-200 градусов духовке 35-50 минут.Через час контролируйте по цвету корочки. От коричневого до темноватого.
        Чистую рожь пеку по тому же рецепту, только она кисловатая на вкус.
        Соль, орехи, семечки, нарезанные фрукты, изюм, мак и т.д. добавляются в ТЕСТО по желанию или чем есть. Если добавить 1 чайную ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка, Пахнет сильно и вкусно.
        ПОСЛЕ того, как достанете хлеб, положите его на полотенце и накройте другим чистым полотенцем, пока не остынет!!!
        Не рекомендуется есть хлеб, пока он не станет теплым, так как еще не завершены все процессы.
        Хлеб долго не черствеет (накрытый) Не плесневеет. Сухари тоже вкусные. Дети любят молоко просто так и иногда не хотят ничего больше есть. Пришел с улицы, пол хлеба с молоком и еще раз на полдня.
        Помню, как я хлеба в первый раз достала, чтоб сын неделю не наедался А теперь другой почти не ест. Проблемы с кожей исчезли и так далее. Это не об этом.
        Всем приятного аппетита!!! Текст скрыт

        Хлеб, которым нас убивают…

        Наши прадеды говорили: «Хлеб — Дар Божий». Но пекли его не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились еще до войны. Ученые, занимавшиеся этим вопросом, наткнулись на источники из гитлеровской Германии в Ленинской библиотеке, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не разрешалось делать ссылки на источники, копировать их. Документы были засекречены…

        Итак, если термофильные дрожжи появились совсем недавно, то с помощью чего пекли квасный хлеб в древности и в недалеком прошлом? Из ржаной муки, соломы, овса, ячменя и пшеницы готовили известные крестьянские закваски. До сих пор в отдаленных деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно эти закваски обогатили организм органическими кислотами, витаминами, минералами, ферментами, клетчаткой, пектином, биостимуляторами.

        Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом.Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Почти в каждой семье был свой рецепт. Хлеб готовили примерно раз в неделю на разных заквасках: ржаной, овсяной. Хотя хлеб был более грубым, использование нерафинированной ржаной муки способствовало сохранению всех полезных веществ, содержащихся в крупе. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствеет и не плесневеет даже через год.

        Но вот уже несколько десятков лет хлеб пекут иначе.И для этого используют не натуральные закваски, а термофильные дрожжи, сахаромицеты, изобретенные человеком. Технология их приготовления чудовищна, противоестественна. Производство пекарских дрожжей основано на их размножении на жидких питательных средах. Патоку разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, применяют для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе есть естественные дрожжи, хмелевые дрожжи, например , солод и др.

        Ученые всего мира давно забили тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Давайте разберемся, что такое термофильные дрожжи-сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении самочувствия тех, кто употребляет пищу, приготовленную с их использованием.

        Дрожжи сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых используются в спиртовой, пивоваренной и хлебопекарной промышленности, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к сожалению, более устойчивы, чем клетки тканей.Они не разрушаются ни при приготовлении пищи, ни при попадании слюны в организм человека. Дрожжевые клетки-киллеры, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма, выделяя в них отравляющие вещества низкой молекулярной массы.

        Токсичный белок действует на плазматические мембраны, повышая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи сначала попадают в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровоток. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря чему она может вырабатывать в кишечнике при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.Грубо нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

        Желудок изнутри покрыт специальной слизистой оболочкой, устойчивой к кислоте. Однако если человек злоупотребляет дрожжевой пищей и кислотообразующей пищей, то долго желудок не может сопротивляться этому. Ожог приведет к образованию язвы, боли и такому распространенному симптому, как изжога.

        Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию песчаных сгустков, а затем камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей.В кишечнике усиливаются гнилостные процессы, развивается патогенная микрофлора, повреждается щеточная кайма. Эвакуация токсических масс из организма замедляется, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они прорастают в слизистый и подслизистый слои кишечника. Секрет пищеварительной системы теряет свою защитную функцию и снижает функцию пищеварения. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, плохо усваиваются микроэлементы, важнейшим из которых является кальций.

        Еще одно серьезное заболевание – ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Появляются утомляемость, раздражительность, быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налет на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая много энергии на восстановление кислотно-щелочного баланса за счет самого себя, интенсивно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий.Выведение щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной ломкости, что является одной из основных причин остеопороза в любом возрасте.

        И, наконец, анатомические аномалии. В норме сердце и легкие и нижележащие органы — желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, являющейся основной дыхательной мышцей, подлетающей к 4-му и 5-му межреберьям. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает необходимого объема колебательных движений, занимает вынужденное положение, сердце расположено горизонтально, нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно вздутыми газами, кишечник деформирован .Часто желчный пузырь покидает свое ложе, даже изменяя свою форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию в груди всасывающего давления, привлекающего кровь от нижних и верхних конечностей и головы для очищения в легкие. Когда ее экскурсия ограничена, процесс протекает неправильно.

        Все это в совокупности способствует нарастанию гиперемии нижних конечностей, малого таза, головы и в конечном итоге приводит к варикозному расширению вен, тромбозам, трофическим язвам и дальнейшему снижению иммунитета.

        Примечателен опыт французского ученого Этьена Вольфа. В течение 37 месяцев он культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, содержащим экстракт ферментирующих дрожжей. При этом в течение 16 мес опухоль кишечника культивировали в тех же условиях, без связи с живой тканью. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только экстракт удаляли из раствора, опухоль погибала.Отсюда был сделан вывод, что дрожжевой экстракт содержит вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).

        Этот вопрос нельзя обойти молчанием. Куда исчезла цельнозерновая мука, из которой наши предки пекли хлеб? Только цельнозерновая мука содержит витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, обладающий фантастическими целебными свойствами… Рафинированная мука лишена как зародыша, так и оболочки. Вместо этих, естественно созданных, целебных частей зерна, всевозможных пищевых добавок, химически созданных заменителей, которые никогда не смогут выполнить то, что создала сама природа.

        Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который скапливается на дне желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинация — дорогой и затратный процесс, убивающий жизненные силы зерна. И нужен он только для того, чтобы мука как можно дольше не портилась. Цельнозерновая мука не может долго храниться, но это и не требуется. Пусть зерно хранится, а из него по мере надобности можно приготовить муку.

        Чтобы восстановить здоровье нации, необходимо вернуться к выпечке хлеба с использованием существующих в самой природе дрожжей, хмеля и солода.На хмелевой закваске содержатся все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины В1, В7, РР; минералы: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

        Видимо, не случайно колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект, то есть активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие перистальтику кишечника.Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестает болеть простудными заболеваниями, выпрямляется осанка, восстанавливается иммунитет.

        Информация о вреде употребления хлебобулочных изделий из пекарских дрожжей медленно, но верно проникает в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини-пекарни. Этот бездрожжевой хлеб все еще дорог, но он мгновенно исчезает. Потребности превышают предложение.

        В Рязани пекарня начала работать по новой схеме; такая же продукция есть в Ногинске.Все новое — это хорошо забытое старое…


        От редактора. Наша газета рассказала об авторе этой статьи. После публикации в редакцию неоднократно обращались читатели, интересующиеся изобретениями Вячеслава Анатольевича. Среди множества его идей и разработок есть тема, которая, по его личному убеждению, является главенствующей. Итак, предоставим слово изобретателю.

        Мой дед Петр Алексеевич Павликов был владельцем пяти ветряных мельниц (А.Емельянова «Очерки истории села Красногорского и его окрестностей»). Жили они зажиточно, большой семьей из 15 человек, в том числе 13 детей. Отец Анатолий Петрович Павликов и мой дядя Георгий Петрович работали на мельнице с 13-14 лет и могли перемалывать самостоятельно. Кто знает, может любовь к мельницам и хлебу передалась по генам от отца и деда.

        Дрожжи — это яд

        Люди забыли вкус настоящего хлеба.Более того, они не помнят, что в старину хлеб всегда пекли на закваске. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и запускают процесс ферментации. Из ржаной, ячменной и пшеничной муки готовили знаменитые крестьянские закваски (закваска — жидкое тесто, сброженное с хмелем, изюмом с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода). Именно эти закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и, прежде всего, насыщали его кислородом.Благодаря этому человеческий организм стал энергичным, работоспособным, устойчивым к простудным и другим заболеваниям.

        С середины 40-х годов после войны происходит замена заквасок хмеля дрожжами. Ученые установили, что основное свойство дрожжей – брожение. Это свойство дрожжи переносят через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста находится 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и оно начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ попадает в головной мозг, в первую очередь, нарушая его функции.Память, способности к логическому мышлению, творчеству резко ухудшаются. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают образование в организме доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишающее ее способности делиться, то есть генерировать здоровые клетки.

        Неслучайно на втором Всемирном конгрессе фитотерапии в Праге в 1990 г. профессор Ларберт с тревогой говорил о вредном влиянии на здоровье очищенного белого хлеба, приготовленного на дрожжах.Длительное употребление такого хлеба (а мы едим его годами) привело к ряду описанных Ларбертом расстройств, названных гемоглиазом. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

        Ларберт считает, что гемоглиаз встречается чаще и опаснее туберкулеза. Негативное влияние дрожжей на организм было раскрыто многими учеными всего мира.Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убивающего свойства дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убивающий фактор — биохимия, биофизика», 1973, с. 13-14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (работы Плехановского нефтяного института), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

        Что делать? Вернитесь к выпечке хлеба на закваске, который использовали в древности и в недавнем прошлом!

        Верните жернова!

        Но это еще не все.Еще раньше была утрачена целебная сила самого зерна.

        На протяжении тысячелетий помол зерна производился между каменными терками, жерновами. При таком способе помола не было потерь качественных веществ – сохранились все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты.

        В середине 19 века (1862 год) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы в современной качественной мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм возможно (из которого сейчас получают муку) из зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отрубей).То есть наиболее ценные компоненты зерна, играющие исключительно важную роль в питании человека, изъяты и отправлены на отходы на корм животным.

        Белок зародыша содержит 18 из них, в том числе 10 незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и др.). Например, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамина Е) в зародыше в 30 раз выше, чем в зерне.

        Недостаток витамина Е в организме вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие.Все дети рождаются с пониженным содержанием жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, недостаток витамина Е у матерей является основной причиной преждевременных родов. Когда будущая мать вообще не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение эритроцитов и желтуху.

        Оболочки (отруби), а это клетчатка, удаляют органические загрязнения — избыток ферментов желудочного сока, желчных кислот, билирубина, холестерина. Отруби способствуют нормализации кишечной флоры – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя кишечную палочку.coli и нормализует перистальтику кишечника. Кроме того, отруби — полисахарид, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне естественно, что когда мы неосознанно лишаем пищи бифидобактерии, вырабатывающие, например, витамин В12, запускается механизм сахарного диабета.

        Пора возвращаться назад

        Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере сбора материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовыми печами составляют важную часть духовное наследие славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, сохраняющим здоровье нации.

        За 20 лет собран богатейший материал по размалыванию и выпечке хлеба, в котором собраны уникальные рецепты приготовления заквасок, теста, выпечки хлеба. Среди них поездки в Аргентину, Уругвай, Югославию (по приглашению героя Югославии Душана Вучковича), на Кипр (по приглашению президента Торгово-промышленной палаты Аугустиса). Дважды проходил обучение на самом современном оборудовании у арабского миллиардера. Изготовил более 10 мельниц (первая была показана 19 февраля 1996 года в программе ЦТ «Время») и более 200 самокованых жерновов.Получен патент № 2098183 от 10.12.1997 г. на изобретение мельницы с каменными жерновами, способной измельчать мягкие и твердые сорта пшеницы, ржи, гречихи, овса, ячменя, амаранта…

        Мы, к сожалению, утратили идея Бога, смысл существования Бога, глух к голосу нашего детства и того, что происходит на самом деле. Давайте вместе, пока не поздно, вернем шаг за шагом то, что мы потеряли в своей доверчивости: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки есть самый удивительный продукт на земле — хлеб.

        Русский Ржаной хлеб на закваске | Свекла и кости

        Ржаной хлеб на закваске – одно из самых традиционных русских блюд. Существует легенда, что во время русско-турецкой войны 1736 года русские войска чуть не потерпели поражение из-за прекращения их обычного снабжения ржаным хлебом на закваске, когда они были вынуждены питаться пресным пшеничным хлебом.

        Рожь очень полезная

        Рожь содержит много фосфора, магния и витамина В1. Это также примечательно из-за соотношения магния и кальция, которое составляет 4: 1.Магний важен, потому что он необходим для усвоения кальция, но большинство людей не получают его в достаточном количестве. Кальций, с другой стороны, потребляется в избытке, но когда он не может должным образом усваиваться нашим организмом, он откладывается в суставах, вызывая артрит, в артериях, что приводит к атеросклерозу и т. д.

        Рожь морозостойкая = меньше генетической модификации

        Рожь чрезвычайно морозостойка и может противостоять суровым погодным условиям и вредителям без вмешательства человека.Вероятно, поэтому он был так широко доступен в России и странах Скандинавии на протяжении многих веков. Именно поэтому это хороший повод включить его в свой рацион, если вы не избегаете злаков, — он не подвергался генетической гибридизации и обработке глифосатом, как обычная пшеница. Использование г лифосата , основного ингредиента RoundUp, вызывает врожденные дефекты у животных при очень низких дозах (источник). Фактически, дозы намного меньше, чем все, что используется при опрыскивании пшеницы.Это химическое вещество также ответственно за стремительный рост заболеваемости целиакией и раком (источник). Если вам интересно (как и мне), почему RoundUp используется на пшенице – это хорошее объяснение из блога WheatBelly:

        Я выращиваю пшеницу уже 50 лет, и одна из самых распространенных практик выращивания пшеницы – применение гербицида Раундап (глифосат) непосредственно перед сбором урожая. Раундап имеет лицензию на предуборочную борьбу с сорняками. Monsanto, производитель Раундапа, утверждает, что применение к растениям при влажности ядра более 30% приводит к поглощению Раундапа растением в зернах.Фермерам нравится эта практика, потому что Раундап убивает растения пшеницы, что позволяет получить более ранний урожай. Пшеничное поле часто созревает неравномерно, поэтому применение Раундапа перед сбором урожая выравнивает более зеленые части поля с более зрелыми. В результате на менее зрелых участках Раундап перемещается в зерна и в конечном итоге собирается как таковой. Эта практика не лицензирована. Фермеры ошибочно называют это «усыханием». Потребители, которые едят продукты из пшеничной муки, несомненно, потребляют небольшое количество Раундапа.Интересно отметить, что солодовый ячмень, из которого делают пиво, неприемлем на рынке, если он был опрыскан Раундапом перед сбором урожая. Чечевицу и горох не принимают на рынке, если они были опрысканы предуборочным опрыскиванием….. но пшеницу можно.. Эта практика ведения сельского хозяйства меня очень беспокоит.

        Рожь легче усваивается

        Еще одна причина есть ржаной хлеб на закваске заключается в том, что количество фитата (кислота в зернах, которая связывается с важными минералами, делая их недоступными для пищеварения человека) снижается на даже после короткого периода ферментации и экспоненциально уменьшается с более длительным периодом ферментации (источник ).Термическая обработка, просто запекание в духовке, также снижает содержание фитиновой кислоты во ржи до 15% от исходного количества (источник), что является гораздо более значительным снижением, чем в любых других зернах. По сути, если вас беспокоит чрезмерное потребление фитиновой кислоты, знакомство с рожью обязательно должно быть в вашем списке.

        Как я использую рожь

        Я получаю 25-фунтовые мешки ржаного зерна от Great River Organic Milling, они продают его через Amazon. Я использую его для приготовления хлебного кваса, бородинского хлеба на закваске, основной ржаной закваски, ржаных блинов, ржаного печенья и ржаного пирога на закваске, вместе с этим хлебом.Перемалываю зерна этой мельницей (мотор продается отдельно). Он медленный и не нагревает зерно.

        ОБНОВЛЕНИЕ 2019: я модернизировал свою мельницу до зерновой мельницы KoMo Mio, которая стала моим любимым кухонным инструментом. Он очень быстрый, намного тише, чем мельница Victorio, и прекрасно смотрится на кухне. Самое приятное то, что он остается на моем прилавке, а не мне приходится его монтировать, когда мне нужно его использовать.

        РЖАНАЯ ЗАСТАВКА

        Ржаная закваска представляет собой смесь ржаной муки и воды.

        В муке естественным образом присутствуют дрожжи и бактерии; а при смешивании с водой создается среда, благоприятная для роста микроорганизмов. Встречающийся в природе фермент амилаза начинает превращать крахмал в сахар.

        Бактерии, в основном молочнокислые, ферментируют (метаболизируют или просто едят) сахар, а побочный продукт этого брожения потребляется дрожжами. Опять же, побочным продуктом всего этого является углекислый газ, который разрыхляет тесто. Подобно коммерческим дрожжам, ржаная закваска добавляется в тесто, где из нее получается хлеб.

        Сделать стартер не так сложно, как это кажется некоторым профессионалам. Я даже больше не использую мерные чашки, чтобы добавить муку и воду. Вот мой рецепт ржаной закваски.

        Русский ржаной хлеб на закваске

        Время приготовления 40 минут

        ФЕРМЕНТАЦИЯ 12 часов

        Ингредиенты

        • 3 чашки ржаной муки
        • 1,5 чашки
        • 1,5 чашки Einkorn пшеничная мука универсальная или цельное зерно
        • 1,5 чашки теплые воды
        • 1/2 чашки активный закваски RYE стартер
        • 2 чайные ложки соли
        • 2 столовые ложки сахара
        • 2 столовые ложки растопленного сливочного масла или гхи

        Инструкции

        • Смешайте все ингредиенты в большой миске с помощью ложки.Тесто будет довольно липким и липким.

        • Плотно накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 8-9 часов (или дольше, если в вашем доме прохладно).

        • Тесто увеличится почти вдвое и будет выглядеть очень пузырчатым.

        • Снова хорошо перемешайте ложкой (это позволяет большему количеству белков и сахаров муки контактировать с дрожжами и бактериями, чтобы творить чудеса). Это будет липкое месиво, и это нормально.

        • Смажьте жаровню жиром и посыпьте мукой (не пропускайте этот шаг, это позволит вашему хлебу легко выходить из горшка).

        • Переложите тесто в кастрюлю и разровняйте поверхность очень влажными руками. Это работает очень хорошо и не пачкает руки.

        • Дайте еще раз подняться в течение 2-3 часов. Снова разгладьте поверхность мокрыми руками.

        • При желании буханку можно смазать взбитым яичным желтком.

        • Выпекать при 400ºF в течение 40 минут.

        • Дайте остыть, прежде чем вынимать из жаровни.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.