Рецепт ганаша для выравнивания торта: Рецепт Ганаша — стабильного крема для покрытия торта и украшения капкейков в домашних условиях с фото пошагово

Содержание

5 кремов для выравнивания и украшения тортов- LoveCooking.ru

Решила сделать подборку своих любимых кремов для покрытия и украшения тортов. Эти те кремы, с которыми мне комфортно работать, они приятные на вкус и никогда меня не подводят.

Для пересчёта ингредиентов на ваш диаметр торта воспользуйтесь нашим Калькулятором пересчёта ингредиентов.

Крем-чиз на масле

Рецепт торта с этим кремом: Королевский торт.

Ингредиенты

Для покрытия торта высотой 8 см, диаметром 20 см:
500 г творожного сыра
120 г сливочного масла
70 г сахарной пудры

Пошаговое приготовление

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Масло взбиваем до пышной белой массы сначала на средней скорости миксера, затем на высокой.

Засыпаем просеянную сахарную пудру и взбиваем с маслом на маленькой скорости.

Вводим творожный сыр в 2 этапа, взбивая на маленькой скорости. Долго не взбивайте! Нам необходимо просто объединить ингредиенты.

Медовый ганаш на белом шоколаде

Рецепт торта с этим кремом: Медовик с клюквой и орехами.

Ингредиенты

Для покрытия торта высотой 9 см, диаметром 18 см:
85 мл сливок 33-35%
3 г желатина + 15 мл воды
120 г растопленного белого шоколада
250 мл холодных сливок 33-35%
70 г мёда

Пошаговое приготовление

Медовый ганаш на белом шоколаде отлично подходит для покрытия и украшения десертов. У него нежная, воздушная текстура. Я готовила его с гречишным мёдом, он дал ганашу приятную горчинку и не позволил стать ему приторно сладким.

Желатин заливаем водой и даём набухнуть.

85 мл сливок доводим до кипения. Снимаем с плиты. Добавляем желатин. Перемешиваем.

Выливаем сливки в растопленный белый шоколад. Перемешиваем.

Добавляем холодные сливки и мёд.

Пробиваем погружным блендером до однородной массы. Я ещё добавила диоксид титана, чтобы получить белый цвет.

Накрываем ганаш плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.

Взбиваем ганаш миксером до пышной стабильной массы.

Белково-масляный крем на швейцарской меренге

Рецепт торта с этим кремом: Шоколадный торт с мятно-лаймовым кремом.

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 18 см, высотой 9 см:
150 г яичных белков
150 г сахара
щепотка лимонной кислоты
ванилин
280 г сливочного масла

Пошаговое приготовление

Сливочное масло достаём из холодильника, нарезаем на кубики и оставляем при комнатной температуре.

В яичные белки добавляем сахар, ванилин. Ставим чашу с белками на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагреваем, постоянно помешивая. Протрите массу между пальцами, сахар должен полностью раствориться, а сами белки должны быть горячеватыми. Вот тогда и снимаем чашу с водяной бани.

Добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше-средней.

В результате должна получиться стабильная масса с устойчивыми пиками.

Потрогайте белки руками, они должны остыть за это время. Если они всё ещё горячеватые, то поставьте их в холодильник буквально минут на 10.

Необходимо, чтобы температура белков и сливочного масла была примерно одинаковой. Сливочное масло должно быть немного холоднее белков.

Начинаем постепенно добавлять сливочное масло в белки, взбивая на скорости чуть ниже средней. Сначала крем станет более жидким, потом начнёт немного сворачиваться, не пугайтесь, продолжайте взбивать.

Когда добавили всё масло, увеличиваем скорость миксера до выше-средней и взбиваем около 1-2 минут, пока крем не станет гладким и однородным.

Если всё-таки ваш крем свернулся, такое бывает, если слишком большая разница температур ингредиентов, отложите 2-3 столовые ложки крема и немного нагрейте его в микроволновке. Хорошо перемешайте и добавьте в остальной крем. Взбейте его повторно.

Готовый крем я обычно немного вымешиваю лопаткой, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Крем готов к работе.

Крем-чиз на белом шоколаде

Рецепт торта с этим кремом: Праздничный торт с кремом из шампанского.

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 18 см, высотой 10 см:
220 г белого шоколада
220 мл сливок 33%
220 г творожного сыра

Пошаговое приготовление

Шоколад заливаем горячими сливками, перемешиваем до однородности. На этом этапе можете добавить и краситель.

Накрываем пленкой в контакт. Убираем на ночь в холодильник.

Взбиваем крем, начиная на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая до средних.

Творожный сыр я тоже заранее немного взбила миксером, чтобы он стал более мягким.

Постепенно добавляем сыр в крем, взбивая.

Шоколадный ганаш

Рецепт торта с этим ганашем: Шоколадный торт со смородиной.

Ингредиенты

Для покрытия торта диаметром 18 см, высотой 9 см:
250 г тёмного шоколада
125 г сливочного масла комнатной температуры

Пошаговое приготовление

Для ганаша необходимо растопить тёмный шоколад. Не перегрейте его.

Даём шоколаду немного остыть перед добавлением масла.

Сливочное масло заранее достаём из холодильника. Оно должно быть комнатной температуры.

Добавляем масло в шоколад и перемешиваем. Можете воспользоваться миксером.

Наиболее удобную температуру ганаша для покрытия торта каждый определяет для себя сам. Мне удобно, пока ганаш ещё тёплый и податливый.

Такой ганаш можно по мере работы с ним подогревать в микроволновке. Если остывший ганаш взбить, то он станет более пышным и светлым.

Покрываем торт черновым слоем, собирая крошки. Убираем в холодильник минут на 10.

Затем покрываем финишным слоем и выравниваем торт.

Этот ганаш отлично подходит под мастику. Он сохраняет форму торта, хорошо ведёт себя в жаркую погоду.

Видеорецепт кремов для выравнивания торта:

Присоединяйтесь ко мне в:

Подписаться на рецепты моего блога: https://lovecooking.ru/podpisatsya-na-reczepty-bloga-lovecooking-ru/
Яндекс Дзен: https://zen.yandex.ru/lovecookingru
Telegram: https://t.me/lovecookingru
Rutube: https://rutube.ru/channel/23851508/
VK: https://vk.com/lovecookingru
YouTube: https://www.youtube.com/LoveCookingRu
Pinterest: https://www.pinterest.ru/lovecooking_ru/
Likee: https://l.likee.video/p/mJTosW
TikTok: https://tiktok.com/@lovecooking.ru
Instagram: https://www.instagram.com/lovecooking.ru/

Facebook: https://www.facebook.com/lovecooking.ru/

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта: пошаговый рецепт | Шоколадная фабрика «Конфаэль»

Ганаш на белом шоколаде — это прекрасное покрытие для торта. Намного вкуснее мастики и плотнее обычного крема. У него восхитительный молочный вкус и шифоновая текстура, которая позволяет сделать поверхность торта идеально гладкой! И готовится он невероятно просто. Попробуйте сами!

Ганаш отлично подойдет даже для начинающих кондитеров, которые еще не умеют делать сложные покрытия и идеально выравнивать торт. Его можно использовать также и в виде крема для торта — будет ничуть не хуже классического варианта 🙂 Он более плотный и отличается ярким сливочным ароматом.

Для приготовления нам понадобится:

  • Сливки 33-35% жирности — 100 мл
  • Белый шоколад «Конфаэль» — 290 г
  • Краситель (если вы хотите сделать цветное покрытие)

В рецепте ганаша необходимо использовать только высококачественный белый шоколад без заменителей какао-масла, без добавок и прочих ухищрений. Такой шоколад с прекрасным составом вы найдете в каталоге Конфаэль.

Приступим к приготовлению:

Шаг 1. Натрите шоколад на терке и нагрейте его на водяной бане. Не позволяйте шоколаду кипеть. Он должен плавно нагреться и приобрести гладкую текстуру.

Шаг 2. Добавьте сливки к шоколаду и помешивайте смесь на водяной бане до полного смешивания. Снимите с огня.

Шаг 3. Дайте немного остыть при комнатной температуре, укройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 6 часов.

Шаг 4. Достаньте смесь из холодильника и взбейте миксером до пышности. Ганаш увеличится в размерах за счет сливок и приобретет должную плотность.

Шаг 5. После этого используйте ганаш в качестве начинки для тортов или пирожных, покрывайте им ваши готовые десерты или украшайте капкейки.

Если вы хотите получить более плотную текстуру, то замените сливки на жирное сливочное масло. Текстура и вкус будут близки к традиционному масляному крему.

Заказать настоящий белый шоколад с миндалем 🙂

Как видите, это очень простой рецепт. Но не зря ведь говорят: все гениальное — просто! Всего пара ингредиентов, а какой вкус! Никакой навязчивой сладости, только нежные молочные нотки.

Мы надеемся, что вы уже попробовали приготовить это нежный десерт и остались довольны результатом 🙂

Как покрыть торт ганашем. Рецепт ганаша

Ганаш — это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада — очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада — для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного — полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а . Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

Продукты:

100 грамм сливок 20-35%

200 грамм темного шоколада

Ганаш: рецепт. Как сделать шоколадный крем

1. Режете шоколад на маленькие кусочки.


2. Добавляете шоколад в сливки.

3. Растапливаете в микроволновке или на водяной бане (я в микроволновке). При этом каждые 15 секунд достаете и помешиваете. Помешивать надо в начале в центре, пока в самом центре шоколад не соединится со сливками, то есть не получится эмульсия. Когда она получилась в центре, то тогда помешивайте весь крем, он уже тоже быстро станет однородным.

4. Шоколад размешался и крем стал однородным.

5. Теперь поставьте крем в холодильник на несколько часов. Затем взбейте миксером и он постепенно размягчится. Если спешите, то можно поставить ненадолго в холодильник, крем станет более густым, и уже можно выравнивать торт. А торт можно поставить ненадолго в морозилку, если нужно, чтоб крем затвердел. Или же сразу покрывайте мастикой.

Ганаш – это нежный французский крем, приготовленный на основе шоколада. Его используют в качестве глазури для пирожных, начинки тортов, основы под мастику. Он может быть разным по консистенции: густым или жидким. Давайте узнаем с вами как приготовить шоколадный ганаш.

Рецепт шоколадного ганаша

Ингредиенты:

  • сливки 35 % – 110 мл;
  • – 100 г;
  • масло сливочное – 35 г;
  • сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Приготовление

Для приготовления крема ганаш шоколад разламываем на кусочки и кладем в кастрюльку. Сливки наливаем в ковшичек, всыпаем сахарную пудру и тщательно перемешиваем. Доводим смесь до кипения, но не кипятим, а потом выливаем все к шоколаду и оставляем на пару минут. После этого размешиваем массу с помощью венчика до однородной консистенции, кладем сливочное маслице и снова перемешиваем. В результате у вас должен получиться блестящий шоколадный ганаш под мастику.

Шоколадный ганаш для торта

Ингредиенты:

  • молоко – 100 мл;
  • масло сливочное – 200 г;
  • горький шоколад – 200 г.

Приготовление

А вот еще один рецепт шоколадного ганаша для торта. Для начала подготавливаем паровую баню, чтобы меньшая кастрюлька касалась дном воды. Затем в меньшую емкость наливаем молоко, и пока оно греется, разламываем на кусочки плитку шоколада. Далее высыпаем их в горячее молоко, ждем, пока шоколад полностью растворится, и снимаем с паровой бани. Кладем размягченное сливочное масло и хорошенько вымешиваем шоколадный ганаш до получения однородной блестящей массы. Ставим массу в холодильник примерно на 15 минут, после чего шоколадный ганаш для покрытия торта готов!

Рецепт шоколадного крема ганаш

Ингредиенты:

Приготовление

Итак, берем плитку горького шоколада и нарезаем его на мелкие кусочки. Теперь выливаем в кастрюльку жирное кокосовое молоко, ставим на слабенький огонь и подогреваем практически до закипания. После этого всыпаем коричневый сахар по вкусу, хорошенько размешиваем венчиком, чтобы кристаллики полностью растворились. Снова ждём, когда молоко нагреется примерно до 90°С и выливаем его аккуратно в нарубленный шоколад. Оставляем минут на 10 и пока не трогаем массу и не перемешиваем! Затем начинаем нежно и очень осторожно перемешивать смесь, но не взбивать, до получения однородного шоколадного ганаша.

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

  1. 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
  2. 75 грамм сливок от 30% жирности
  3. 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!

Рецепт шоколадного ганаша очень прост, а способов его использования огромное множество. Так, шоколадный ганаш под мастику выравнивает поверхность торта, создавая базу для дальнейшей работы с украшением торта. Это возможно благодаря уникальному свойству ганаша – застывать, создавая гладкую ровную поверхность.

Другой способ использования этого крема – шоколадный ганаш для макарон. Это беспроигрышный вариант начинки, который идеально сочетается с макаронами. Добавляя различные фруктовые пюре вместо части сливок в базовый рецепт можно получить множество вариаций ганаша, каждый из которых будет удивлять интересными вкусовыми нотками. Нанесите готовый ганаш в центр остывшей половинки макарон, придавите второй половинкой и спрячьте в холодильник. Готовые макароны будут крепкими и нежными. Крем надежно скрепляет половинки, не давая им разваливаться даже в жаркую погоду.

Шоколадный ганаш для покрытия торта можно использовать и как самостоятельный элемент декора готового кондитерского изделия. Гладкий блестящий ганаш создаст чудесную поверхность торта, поверх которой можно больше ничего не делать, максимум украсить любимыми орешками.

Принцип приготовления ганаша один, его различные виды отличаются только пропорцией и типом ингредиентов. Его можно приготовить из различных видов шоколада, с добавлением ароматизаторов и фруктово-ягодных пюре (например, малиновый ганаш, манговый). Шоколадный ганаш, рецепт которого Вы прочитаете на этом сайте – база, которая дает возможность дальнейшего полета фантазии.

Ганаш на основе белого шоколада

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта подойдет так же хорошо, как и для начинки в пирожном. Он радует своим светлым цветом, а также очень сладким вкусом. По желанию можете добавить банановое пюре.

Для ганаша на белом шоколаде необходимо взять белый шоколад и сливки 33% в пропорции 2:1, а также немного сливочного масла (10%). Например, 200 г шоколада, 100 мл сливок, 10 г масла.

Поломайте шоколад на кусочки, а сливки вылейте в ковш и доведите до кипения. Как только они закипят, вылейте сливки к белому шоколаду. Теперь осталось мешать получившуюся массу до полного растворения шоколада. А затем готовы продукт оставить в холодильнике на 2-3 часа, при необходимости можете оставить на ночь. Спустя необходимое время достаньте желтоватую массу и начните взбивать ее миксером. В процессе можете добавить сливочное масло – оно необходимо для блеска и более нежной структуры крема. После этой манипуляции ганаш загустеет, побелеет и будет готовым к использованию.

Полезные советы:

  • Выбирайте только качественные продукты, так как от этого зависит успех Вашей задумки.
  • Проверьте, чтоб не попало ни капли воды, так как шоколад может не растопиться.

Ганаш из молочного шоколада (белый ганаш)

Это базовый рецепт на все случаи жизни. Такой ганаш универсален: подходит как для любых функций, а также сочетается с большинством продуктов.

Необходимая пропорция шоколада и сливок для ганаша на молочном шоколаде 3:2, а также 10-я часть сливочного масла. Например, 300г молочного шоколада, 200мл сливок 33%, 30г сливочного масла.

Доведите сливки до кипения, но не кипятите. Залейте ими мелко поломанный шоколад и полностью растопите его. Оставьте полученную массу на несколько часов в холодильнике. Когда достанете ганаш из холодильника, добавьте размягченной масло и взбейте миксером. Ганаш из молочного шоколада готов.

Ганаш из черного шоколада

Это простейший шоколадный ганаш. Он не такой сладкий и мягкий, как предыдущие варианты крема. Зато это отличная глазурь для покрытия торта, которую можно приготовить в кратчайшее время. В нем необходимо лишь смешать горячие сливки с шоколадом, а затем перемешать до полного растворения шоколада. Пропорции шоколада и сливок для черного ганаша 5:3. Главная особенность – это только закипевшие сливки. Они способствуют правильному и равномерному плавлению шоколада.

Полезный совет:

Дабы успеть покрыть торт до того, как глазурь застынет, поставьте емкость с готовым ганашем на водяную баню.

Ганаш из какао

Доступный и простой в исполнении вариант. Хорошо подходит в качестве глазури. По вкусу немного напоминает трюфель.

Ингредиенты: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошка, 5 ст. л. сахара, 100 г сливочного масла.

В сотейник налейте молоко и доведите его до кипения. Теперь всыпьте сахар и какао. Варите ганаш на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Далее снимите будущую глазурь с огня и добавьте масло. Перемешайте, чтоб масло растворилось. Когда масса остынет, то загустеет и будет окончательно готова.

На этом список базовых рецептов ганаша закончен. Как видите, все варианты готовятся очень просто, а результат всегда радует своим вкусом и красотой. Более того, Вы можете регулировать консистенцию готового крема. Добавив больше сливок, получите более жидкий крем, которым можно полить фрукты или мороженое. Добавив больше шоколада, получите более твердую структуру, отлично подходящей для начинки круасанов. Шоколад нравится фактически всем детям и взрослым, он придает изысканный вкус любому десерту. По этой причине Вы не прогадаете, решив приготовить этот крем. Включив свое воображение и доверившись своей кулинарной интуиции, можно создавать неповторимые вариации шоколадного ганаша. Кулинарного вдохновения и приятного аппетита!

Шоколадный ганаш это невероятно вкусный дуэт шоколада и сливок. А главное это полезное изобретение французов имеет такой широкий спектр применения, что вы просто обязаны знать, что такое шоколадный ганаш и как его правильно приготовить.

Шоколадный ганаш рецепт

Технология приготовления настолько проста, что с ней справиться даже ребенок. Шоколад измельчаем (чем мельче, тем лучше – так шоколад быстрее растает). Сливки ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим. И просто заливаем измельченный шоколад горячими сливками (можно оставить на пару минут шоколад под горячими сливками). Размешиваем венчиком до полного растворения шоколада. Затем можно добавить масло, но необязательно.

Масло делает ганаш «нежнее» и добавляет блеск. Соответственно в зависимости от желаемого результата можно добавлять от 10% до 50% сливочного масла.

Пара слов о необходимом количестве ингредиентов. Существуют основополагающее соотношение шоколада к сливкам, в зависимости от вида шоколада (чем в шоколаде больше какао, тем больше сливок нужно).

  • Ганаш из горького шоколада: 1 часть шоколада + 1 часть сливок;
  • Ганаш из молочного шоколада: 3 части шоколада + 2 части сливок;
  • Ганаш из белого шоколада: 2 часть шоколада + 1 часть сливок.
Старайтесь выбирать качественный шоколад, и обращайте внимание на жирность сливок (она должна быть не менее 33%).

Кроме того можно добавлять разные «увкуснители»:

  • В виде фруктового пюре: измельчите ягоды или фрукты в блендере и протрите через сито пюре в готовый шоколадный ганаш. В этом случае изначальное количество сливок нужно уменьшить. Например, вы решили сделать ганаш из темного шоколада с фруктовой начинкой. Значит, вам нужно поломать 100 гр шоколада, залить его 50 мл горячих сливок (вместо 100 мл) размешать до растворения шоколада, далее по желанию масло и в конце можно добавлять 50 гр фруктового пюре;
  • Ароматизировать сливки. Особенно актуален этот вариант для ганаша из белого шоколада. В сливки можно добавить разные специи и/или травы (на ваш вкус), довести до кипения и через сито вылить на кусочки шоколада (в этом случае пропорции не изменяются).

Не нужно ставить себя в жесткие рамки, пропорции данные выше примерны – поэкспериментируйте и разработайте свой идеальный рецепт. Который вам будет нравиться по вкусу, консистенции и удобству работы.

Так, например, используя один и тот же шоколад, изменяя пропорции, можно получить разные результаты. Добавьте больше сливок (1:2) у вас получится великолепная глазурь. Возьмите шоколад и сливки в равных частях, охладите и взбейте – получится невероятно воздушный и вкусный крем. Больше шоколада (2:1) – идеальная трюфельная масса.


И более наглядно, на примере украшения кексов.


И напоследок идеальный рецепт ганаша от шефа Serdar Yener. Мы уже делились с вами его тортами с использованием ганаша из темного шоколада ( и ).


Ганаш как использовать

Итак, выше мы уже рассмотрели разные пропорции для ганаша, а соответственно и получаемую консистенцию. Теперь поговорим о том, как использовать ганаш.

Шоколадный ганаш для покрытия торта и другой выпечки

Готовим ганаш по классическому рецепту.


Свежеприготовленный ганаш слишком жидкий – им не получиться выровнять торт. Поэтому либо дайте ему постоять часов 5 при комнатной температуре или час в холодильнике. Или наполните большую миску холодной водой со льдом, опустите в нее чашку с кремом и взбивайте его до загустения. Ну и приступайте к непосредственному покрытию торта.


Текстура шоколадного ганаша позволяет ровно покрыть даже блинный торт. А если вы хотите добиться идеального покрытия с ровными краями, загляните в эту статью.


Охладите ганаш 3 часа в холодильнике. Переложите его в кондитерский мешок и украшайте кексы или маффины. Результат просто превосходный, насыщенный шоколадный вкус покорит любого.


Добавьте клубничное пюре, и у вас получится шикарная начинка для макаронов.


Сделать начинку для печенья, украсить кексы или торт можно и из взбитого ганаша. В этом случая вкус будет не такой насыщенный, но от этого не хуже. Просто другая текстура воздушная и нежная.


И максимально быстрый вариант: используйте ганаш как глазурь. Кроме того можно подавать его с мороженым.



Шоколадный ганаш как часть выпечки

Можно сделать из него шоколадную прослойку в печенье.


Или приготовить пирожное с жидким центром.


Пирог «Galette des Rois — Галетт де Руа» будет просто бесподобен с шоколадной начинкой. Дополнительно к классическому рецепту нужно будет добавить смесь из кукурузного крахмала с молоком и 10 гр яйца.


Вначале смешайте крахмал с молоком и отставьте в сторону. Приготовьте шоколадный ганаш. В смесь крахмала с молоком добавьте яйцо, взбейте и вылейте получившуюся смесь в шоколад. Поставьте емкость с кремом на медленный огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения и уберите через 1 минуту. Переложите тонким слоем в большой контейнер и накройте пищевой пленкой.


Раскатайте слоеное тесто, вырежете круги. На один из них выложите или с помощью пекарского мешка выдавите крем. Прикройте второй половиной теста, прижмите его. Обрежьте лишнее, помажьте сверху взбитым яйцом. Сделайте ножом рисунок. Отправьте пирог в разогретую до 200° С духовку, через 10 минут уменьшите температуру до 180° С, еще через 10 минут до 160° С и пеките минут 25-30 (до готовности). Подавать лучше холодным.


Шоколадные трюфели

Тут все просто на 2 части темного шоколада понадобится всего 1 часть сливок, к тому же можно добавить какой-нибудь ликер или ром (в конце в готовый, но еще жидкий ганаш). Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры, затем минут на 30-50 лучше поставить в холодильник (шоколадная масса должна застыть, но остаться пластичной).

Если передержите в холодильнике, просто оставьте тарелку при комнатной температуре – она отойдет.

Далее ложечкой формируем шарики, накрываем их пергаментом и даем постоять 20 минут в холодильнике. Затем обваливаем их в какао порошке. Хранить готовые трюфели нужно в холодильнике в герметично закрытой упаковке (контейнер с крышкой).


Кулинарных вам побед!

Читайте также…

Шоколадный кремчиз для выравнивания торта. Простой декор шоколадного торта

Друзья, всех приветствую!

Тема кремов для выравнивания вызвала большой интерес, поэтому сегодня приготовим еще один крем, который очень удобен для финишного покрытия, прост в приготовлении и очень вкусный. Это один из моих любимых кремов.

Он готовится быстро и из простых ингредиентов. Также этим кремом можно сделать быстрый лаконичный декор.

Ингредиенты для крема:

Сливочное масло 100 г

Сахарная пудра 30 г или по вкусу

Темный шоколад 100 г

Творожный сыр 300 г

Приготовление:

Масло комнатной температуры взбить с сахарной пудрой до пышного кремового состояния и до посветления масла.

Добавить растопленный шоколад и взбить на низкой скорости миксера до объединения ингредиентов и однородности.

Растапливать шоколад нужно аккуратно, чтобы не перегреть его, иначе он свернется. Удобнее всего это делать в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз перемешивая.

Добавить творожный сыр и взбить крем на низкой скорости миксера до однородного крема.

Крем готов. Перекладываем его в кондитерский мешок и можно сразу приступать к выравниванию.

Перед выравниванием торт должен быть очень хорошо охлажден и стабилизирован, не менее 8 часов.

Подробно о технике выравнивания я рассказывала в рецепте кремчиза для выравнивания. Здесь техника выравнивания ничем не отличается.

Выровненный торт перед нанесением шоколадных потеков охладить.

Шоколадные потёки

Шоколад 70 г

Сливки 33% 60 г

Сливочное масло 7-10 г

Шоколад залить горячими сливками (сливки не перегреть!), перемешать до однородной эмульсии. Добавить масло и перемешать до однородности.

Вылить ганаш на поверхность торта и распределить шпателем, сталкивая вниз для потеков.

То, как лягут потеки на торте будет зависеть от густоты ганаша и его рабочей температуры. Чем он гуще, тем потеки будут толще.

Охладить торт перед декорированием минут 15-20.

Декор

Поверхность торта посыпать какао из ситечка. Оно визуально сделает поверхность идеально ровной и бархатистой.

С помощью любой фигурной насадки отсадить кремовый декор.

Крем хорошо держит форму и оставляет четкий контур от насадки.

По желанию украсить посыпкой.

Торт готов!

Вот так с помощью одного крема можно красиво выровнять и украсить торт!

Шоколадный ганаш для покрытия торта: пошаговый рецепт


Разнообразные кремы помогают не только украсить выпечку, но и дополнить вкус. Популярностью пользуется шоколадный ганаш, который применяют в качестве начинки или глазирования тортов и пирожных, из него делают домашние конфеты. Небольшой набор продуктов позволит подать ваш десерт, как в лучших ресторанах мира.

Что собой представляет крем ганаш

Что такое ганаш? Вот небольшая история его изобретения. В одной из французских кондитерских повар пролил сливки в растопленный шоколад. За это шеф назвал его «дураком», а по-французски это звучит как «ganache». Но, сняв пробу, удивился замечательному вкусу, а наименование закрепилось за этим кремом.

Следите при готовке ганаша за консистенцией. Применяйте загустевшую массу для выравнивания торта, даже под мастику, изготавливайте украшения, так как она хорошо держит форму. Ещё в тёплом виде сможете заглазировать домашнюю выпечку.

Особенности состава

Настоящий крем ганаш делали на основе только шоколадной плитки и жирных сливок. Но со временем кондитеры разработали достаточно вариаций, чтобы разнообразить вкус, а также упростить состав, так как не всегда удаётся найти молочный продукт с желательным содержанием жира.

Как самостоятельно сделать ганаш для десерта? Чаще для добавления жирности применяют натуральное сливочное масло. Этот продукт ещё помогает добиться гладкости и блеска крема.

Шоколад можно брать любой:

  • белый;
  • молочный;
  • темный;
  • горький — для гурманов.

В шоколадный крем ганаш стали добавлять фруктовые, ягодные пюре, молоко, даже воду, которые совсем не портят качества. Главное — поддерживать соотношение 2:1, где на две части сладкой плитки приходится половина количества остальных ингредиентов. Но это только стандарты. В реальности всё зависит от качества выбранных продуктов.

Классический рецепт

Чтобы познакомить вас с этим кремом, начнём с базового рецепта, тонкостей его приготовления.

Ингредиенты

Состав будет простым:

  • темный шоколад — 400 г;
  • сливки с высоким содержанием жира (от 30 %) — 400 мл.

Этот рецепт подойдёт только для тёмного шоколада, в составе которого не менее 40 % какао-продуктов и 20 % какао-масла.

Важно: наличие заменителей всегда портит результат.

Пошаговое приготовление

  1. Сливки разогрейте в толстостенной посуде или на водяной бане. Не доводите молочный продукт до кипения.
  2. Затем положите разломанную плитку. Когда она начнёт плавиться, лучше сразу снимите с огня.
  3. Непрерывно помешивая, добейтесь однородной блестящей консистенции. Приготовление ганаша закончено, как только растают последние комочки.
  4. Если произошло расслоение крема, то виной является плитка шоколада или её подгорание при соприкосновении с горячим дном.

Получился крем

ДаНет

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Торт, покрытый таким шоколадным ганашом, получается с ровной поверхностью.

Продукты

Плитку лучше выбрать тёмную, чтобы получить тонкий вкус десерта. Масса получается плотная, хорошо слаживает боковые поверхности торта с подтёками.Способом часто пользуются опытные кулинары для украшения выпечки.

Ингредиенты будут следующими:

  • мёд высокого качества — 2 ст. л.;
  • сливки (жирные) — 100 мл;
  • масло сливочное — 2 ст. л.;
  • шоколад — 150 г.

Начинаем готовить

  1. Рецепт ганаша достаточно простой: практически не отличается начальными действиями от классического варианта.
  2. Вылейте сливки в подходящую посуду и поставьте разогреваться на водяной бане. Для быстрого растапливания шоколадки воспользуйтесь крупной тёркой. Добавьте в тёплую молочную массу вместе с мёдом, постоянно помешивая, дождитесь растворения всех компонентов.
  3. Используйте для помешивания деревянную лопатку, которая охватит больше площади и не даст продуктам подгореть.
  4. Только сняв кастрюльку с плиты, добавьте сливочное масло, соедините все продукты.
  5. Крем можно хранить на нижней полке холодильника.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Иногда не удаётся найти тёмный шоколад хорошего качества, а хозяйкам приходится добавлять жирности составу. Ганаш на сливках с добавлением масла придёт на помощь.

Ингредиенты

Уравновесит содержание жиров следующий состав:

  • молочный шоколад — 300 г;
  • сливочное масло — 50 г;
  • сливки — 250 мл.

Пошаговая рецептура

Шоколадный крем ганаш со сливками прекрасно подходит как для покрытия торта, так и для выравнивания. Если вы правильно повторите все действия, то добьётесь хорошей консистенции состава.

Так как молочный шоколад растапливается быстрее, водяная баня не нужна. Достаточно разогреть сливки в сотейнике до 60 градусов и снять с огня. Затем добавить кусочки шоколадки и масла. Круговыми движениями размешивать, чтобы получилась однородная масса.

Крем из сливок с шоколадом можно использовать сразу или дать немного остыть, чтобы он загустел.

Ганаш под мастику

Французские кондитеры любят точность соотношения продуктов во всём.

Покрывая торт , они добиваются ровной плотной поверхности, чтобы подать аппетитный десерт. Ганаш без сливок будет хорошим помощником.

Соблюдайте следующие правила:

  • соотношение тёмного шоколада и натурального масла должно быть 1:1;
  • белого потребуется в 2 раза больше;
  • молочный берите, учитывая пропорцию 1,5:1 (например, на 100 г плитки нужно 150 г сливочного масла).

Готовить его необходимо на водяной бане, постоянно помешивая и не доводя до кипения, чтобы не свернулась шоколадная составляющая. Оставляют в прохладном месте для остывания. Обычно хватает полчаса, чтобы крем стал «послушным».

Шоколадный ганаш для покрытия торта наносите на остывшую основу тупой стороной длинного ножа, постоянно выравнивая поверхность и бока бисквита.

Крем для начинки пирожных

Шоколадно-сливочный крем поможет в домашних условиях украсить торт, подойдёт в качестве начинки к выпечке.

Продуктовый набор:

  • сливки с высокой жирностью — 100 мл;
  • масло сливочное — 2 ст. л.;
  • тёмный шоколад — 150 г.

Приготовление:

  1. Разогрейте сливки на водяной бане или обычным способом в кастрюльке до появления пузырьков.
  2. Снимите посуду с плиты, добавьте масло с тёртым качественным шоколадом.
  3. Перемешивайте, пока всё не растопится.
  4. Поставьте в холодильник на 30 минут.
  5. Доведите массу до пышности с помощью миксера на медленной скорости.
  6. Взбитый ганаш готов к промазыванию каждого слоя пирожного.

Сметанное изделие обладает высокой жирностью. Рецепт хорош тем, что необязательно специально искать качественную плитку.

Состав ганаша для сборки и украшения торта:

  • сахарный песок — 8 ст. л.;
  • сливочное масло — 1 ст. л.;
  • какао — 6 ст. л.;
  • сметана — ½ стакана.

Как делать ганаш:

Пожалуй, самый лёгкий способ приготовления:

  1. Чтобы быстро растворился какао-порошок, сначала смешайте его с сахаром.
  2. Добавьте кисломолочный продукт с маслом. Тщательно перемешайте и поставьте на слабый огонь.
  3. Постоянно помешивая, варите до загустения массы.

После охлаждения взбейте миксером: на высокой скорости, непродолжительное время. Ганаш для покрытия готов.

Ганаш со сгущенным молоком

Такую вариацию быстро освоили хозяйки. Её используют для начинки, украшения выпечки.

Ингредиенты:

  • сгущенное молоко — 150 г;
  • масло сливочное — 200 г;
  • шоколад — 250 г.

Как приготовить ганаш:

  1. Паровая баня понадобится два раза.
  2. Растопите масло. Смешайте с помощью миксера со сгущёнкой. Она обязательно должна быть комнатной температуры, чтобы масса не загустела.
  3. Плитку разломайте руками, растопите в отдельной посуде.
  4. Тонкой струйкой вливайте во взбитый крем, не отключая миксер (пониженная скорость).

с этим ганашом запомнится всем гостям надолго.

Крем с белым шоколадом

Потребуется меньше жидкости из-за низкого содержания жиров. Если остудить , то получится вкусная начинка. В тёплом виде подойдёт для заливки верха.

Что понадобится

  • белый шоколад — 200 г;
  • жирные сливки — 80 мл;
  • сливочное масло — 50 г.

Как сделать шоколадный ганаш

  1. Так как именно белый шоколад быстрее сворачивается при высоких температурах, разогрейте на плите только сливки.
  2. С появлением на поверхности пузырьков, снимите кастрюльку и сразу введите разломанный шоколад, а следом масло.

Для начинки массу после охлаждения взбейте.

Ромовый ганаш

Присутствие алкоголя возможно только во взрослых компаниях. Нотки рома внесут изысканный вкус и аромат шоколадному десерту.

Продукты

Состав крема:

  • сливки — 250 мл;
  • ром (можно взять дорогой коньяк) — 1 ст. л.;
  • шоколад — 250 г.

Как приготовить шоколадный вкусный крем

  1. Плитку предварительно разломайте на мелкие кусочки.
  2. Сильно разогрейте молочный продукт, не доводя до кипения. Вылейте к шоколаду, размешивайте, пока он не растопится.
  3. Добавьте ложку коньяка.

Торт с ганашом — замечательный десерт на окончание пышной вечеринки.

Советы от кондитера

Не стоит избегать применения кремов, название и состав которых вам незнакомы. Шоколадный десерт с ганашом получится, если не нарушать следующие правила:

  1. Покупайте продукты высокого качества: натуральные сливки с высоким содержанием жиров (от 33%), шоколад без искусственных заменителей.
  2. Соблюдайте все пропорции.
  3. Ганаш на масле из горьких сортов шоколада можно подсластить сахарной пудрой.
  4. Десерт с подтёками легко приготовить, используя кондитерский мешок или кулёк из пергаментной бумаги.
  5. Не нагревайте шоколадную массу выше 80 градусов — для молочного и тёмного шоколада, больше 60 градусов — для белого (чтобы избежать его свертывания). Он также может свернуться, если использовать плитки разных производителей с другим составом.
  6. Крем для начинки только охлаждайте, взбивайте при помощи миксера. Получится пышная масса, которая улучшит вкусовые показатели.
  7. Возможно применение натурального молока в качестве составляющей крема: только потребуется увеличить количество масла.
  8. Шоколадный тёплый крем отлично подходит для украшения верха торта с фруктами.

В статье подробно рассказано обо всех тонкостях приготовления шоколадного ганаша для украшения тортов, пирожных и . Из всего разнообразия рецептов выберите нужный и порадуйте родных и гостей.

Предыдущая

РецептыШоколадная колбаса со сгущенкой

Следующая

РецептыШоколадные блинчики

Шоколадный ганаш — 10 лучших рецептов покрытия для торта


Отзывы (5)

3

Приготовил : Марина Софьянчук

21.02.2017 Время приготовления: 15 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Ганаш – это крем на шоколаде, сливках и сливочном масле, который используется в кондитерском деле для украшения тортов, пирожных и других десертов. Рецепт, как приготовить ганаш, простой и быстрый.

Что собой представляет ганаш


Шоколадный ганаш
Сливочно-шоколадный крем для торта сейчас никого не удивляет, но так было не всегда. Эту эмульсию изобрели совершенно случайно, но быстро оценили ее тонкий вкус. Шоколадный ганаш в классическом варианте готовится на основе сливок. Но кондитеры пошли дальше и предлагают вариант крема на сливочном масле. Также он может состоять из двух этих компонентов. Обязательным условием для крема является наличие шоколада.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился благодаря несчастному случаю, и закрепился в кулинарии надолго. В его изобретении опять не обошлось без французских поваров. Они с давних времен считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности в растопленный шоколад пролил сливки. За эту провинность его очень сильно отругал шеф. Он назвал нерадивого кондитера «ganache», что с французского переводится как дурак. Впоследствии ганаш из молочного шоколада распробовали и были поражены его нежным вкусом, но непрезентабельное название к нему пристало навсегда.

Существует несколько видов этого французского лакомства. Шоколадный сливочный крем готовится на основе: сливок, масла или и того, и другого. Главным в приготовлении являются пропорции и качество компонентов. Используют шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.



Пару нюансов приготовления

Чтобы крем ганаш получился с первого раза, следует знать некоторые секреты его приготовления:

  • Обязательно для выравнивания торта под мастику используют остывший ганаш.
  • Некоторые кондитеры перед нанесением на кондитерское изделие крем дополнительно взбивают миксером, чтобы он увеличился в объеме, стал светлее и более воздушным. В таком случае ганаш из молочного шоколада становится похожим на трюфельный крем. Взбитый лучше подойдет для прослойки бисквитных коржей, украшения капкейков.
  • Ганаш – плотный крем, которые не пропитывает в полной мере коржи, поэтому бисквит лучше дополнительно пропитать.
  • Этот крем просто идеален для покрытия мастикой, ведь он застывает и даже в знойный день не течет.
  • Французский крем довольно прост, но важно соблюдение пропорций используемых ингредиентов и технологии растапливания.

Теперь вы знаете тонкости приготовления разных видов шоколадного ганаша, который отлично подойдет для тортов из мастики.

Особенности состава

Рецепт ганаша может включать разные виды шоколада. Это основной компонент, от качество которого зависит, насколько удачным будет крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Надо правильно соблюдать пропорции, чтобы добиться необходимой жирности и консистенции.


Виды шоколада для ганаша

  1. Ганаш классический предполагает использование темного шоколада. Компоненты в этом случае берутся на вес в пропорции 1:1.
  2. Ганаш на молочном шоколаде менее жирный. Для него пропорция меняется до 2:1.
  3. Для белого шоколада необходимо много сливок. Пропорция их к сладости составляет 4:1.
  4. Ганаш на темном горьком шоколаде тоже делают из расчета 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети его, скорее всего, не оценят.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше необходимость возместить жирность. В белом шоколаде какао-масло практически отсутствуют, поэтому пропорция выглядит как 4:1.

Наиболее простым в приготовлении считается ганаш на сливках. Он также имеет меньше калорий и легче для желудка. Вкусный крем можно создать с помощью сливок и масла. Он наиболее сложный для приготовления. Масляный состав готовить легко. Он получается жирным и тяжелым для желудка.

Из темного шоколада

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 549 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Базовый рецепт приготовления густого шоколадного крема. Данный ганаш для выравнивания торта идеально подходит в качестве финишного покрытия, украшения десертов, прослойки для бисквитов. Технология приготовления исключает возможность расслоения шоколадного крема. Он очень пластичный и податливый. Во время нанесения выравнивайте смесь силиконовой лопаткой или горячим сухим шпателем для максимально гладкой поверхности.

Ингредиенты:

  • шоколад темный – 180 г;
  • масло сливочное – 100 г;
  • сливки жирные – 75 г.

Способ приготовления:

  1. Поставьте на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды.
  2. В миску, которая по диаметру подходит к диаметру кастрюли, поломайте шоколадные плитки и залейте их сливками, можно прямо из холодильника.
  3. Когда вода в кастрюле закипит, уменьшите огонь, сверху водрузите заготовленную миску.
  4. Растопите шоколад, регулярно помешивая силиконовой лопаткой, будьте готовы к тому, что он поначалу будет комковаться.
  5. По итогу должна получиться гладкая, блестящая масса без комочков.
  6. Снимите миску, оставьте остывать до температуры примерно 40°C.
  7. В теплую массу введите сливочное масло обязательно комнатной температуры, если масло будет холодным, то крем расслоится.
  8. Тщательно перемешайте шоколадную массу, накройте сверху пищевой пленкой без воздушной прослойки и отправьте охлаждаться на пару часов.
  9. Время застывания зависит от качества шоколада, чем он качественнее, тем быстрее схватится крем.

Традиционный рецепт

Крем ганаш для покрытия торта по традиционному рецепту в исполнении французских поваров выглядит, как четко пропорциональный крем, в котором каждый грамм должен быть учтен. В домашнем исполнении можно экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем позволяет исправить шероховатость коржей и придать десерту респектабельный вид. Крем получается очень вкусным. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов


Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы ганаш получился правильным, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для крема понадобится:

  • 250 г жирных сливок;
  • 250 грамм черного шоколада.

Ганаш с маслом нельзя назвать классическим, но этот продукт является заменителем сливок. Чтобы крем получился качественным, ингредиенты должны быть только отборными. Ганаш из черного шоколада имеет насыщенный вкус. Процент жирности продуктов очень высокий, и это одна из особенностей продукта. Шоколадный крем ганаш имеет вязкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

Выбрав самые лучшие продукты, надо приступать к процессу варки. Чтобы правильно сделать шоколадный ганаш по классическому рецепту, нужно:

  1. Плитку надо поломать на дольки. Шоколад помещается в сотейник. Не надо сильно мельчить, продукт при температуре все равно растает.
  2. В отдельной посуде разогреваются сливки. Их надо довести до появления пузырьков по краям, но не кипятить.
  3. В сотейник с кусочками шоколада заливаются разогретые сливки. Нельзя делать наоборот, чтобы продукт не подгорел.
  4. Дальше требуется только мешать лопаткой, чтобы шоколад полностью разошелся.

Ганаш на масле тоже получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Зная, как готовить ганаш, можно быстро украсить кексы и торты. Крем может храниться в холодильнике под пищевой пленкой 2 суток, поэтому его иногда готовят заранее. Разогрева он не требует, при комнатной температуре принимает необходимую консистенцию.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем многообразии существующих рецептов этого крема, технология приготовления во многом сходна, и есть ряд нюансов, которые нужно учитывать для любого из вариантов:

  1. Для ганаша нужно использовать только шоколад, а не кондитерскую глазурь. В состав первого входит какао-масло, дающее крему стабильность даже при комнатной температуре, а в глазурь – более дешевые жиры, из-за которых крем может «поплыть».
  2. Белый шоколад можно легко перегреть, тогда он свернется и расслоится на какао-масло и другие составляющие. Чтобы этого не произошло, ингредиент доводят до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
  3. Начинающим кондитерам будет проще правильно растопить основу крема, залив ее горячими сливками, если рецептура предполагает их использование.
  4. Готовить ганаш нужно заблаговременно, поскольку ему требуется время на стабилизацию в холоде. В среднем крем должен провести в холодильнике 8 часов для достижения нужной текстуры.
  5. Если ганаш используется в качестве начинки, то коржи лучше пропитать, поскольку этот крем не даст сочности.
  6. Перед покрытием торта ганашем десерт должен выстояться, чтобы потом он не дал усадку, а крем не покрылся трещинами.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом


Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет массу вариаций. Можно приготовить ганаш на молоке или сметане, добавить в него сгущенку и масло. Также популярным является вариант с медом. Рецепт шоколадного ганаша для подтеков на торте обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

  • 100 г сливок;
  • 150 г черного шоколада;
  • 50 г сливочного масла;
  • 50 г меда.

Используется данный ганаш для покрытия торта. В него лучше использовать черный шоколад, так как с белым крем будет очень сладким. Шоколадный ганаш для покрытия применяется под мастику или чтобы обмазать бока, сделать потеки, придать цветное разнообразие, прослоить коржи. Данный крем можно назвать универсальным. Ганаш на торт с медом готовится также, как и классический.

  1. Необходимо подогреть сливки, растопить в них шоколад.
  2. Мед слегка разогреть и смешать со сливочной массой.
  3. В завершении ввести масло и смешать все до однородности.

Крем ганаш для торта получается мягким и ароматным. Он может храниться в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, целесообразно выбирать черный.

Белковый крем на сливочном масле для торта

Кондитеры рекомендуют приготовить белковый крем для обмазывания бисквитного торта, чтобы украшения из мастики не таяли и не сползали. Такой же крем под мастику используется для украшения капкейков.

Необходимые ингредиенты:

  • яичные белки – 4 шт.;
  • сливочное масло – 250 г;
  • сахар – 200г;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  1. В сухой емкости взбиваем яичные белки венчиком до образования белой высокой пены.
  2. Добавляем постепенно сахар и соль.
  3. Взбитую смесь подогреваем на водяной бане, но ни в коем случае, не доводим до кипения.
  4. Оставляем остывать на 30 минут, а затем соединяем взбитые белки с маслом комнатной температуры. Активно взбиваем для получения однородной массы.
  5. Крем готов, наносить его на торт лучше лопаткой.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем со сливками может украсить торт. Приобретая продукты, необходимо обращать внимание на их состав. Планируется использовать шоколадный крем из сливок для торта, то горькая плитка не подойдет. Особенно, когда главные едоки – дети. В этом случае лучше выбирать рецепт ганаша, приготовленного из молочного шоколада. Он не такой терпкий и более сладкий.

В белом и молочном продукте меньше какао-масла. Его жирность значительно снижена. Чтобы ганаш был нужной консистенции, необходимо уравновесить содержание шоколада и сливок, а также ввести масло.

Ингредиенты:

  • 500 г белого или молочного шоколада;
  • сливки в количестве 350 г;
  • сливочное масло – 50 г.

В кондитерской крем ганаш для украшения торта готовят с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом вопросе. Когда ганаш готовим дома, можно регулировать количество того или иного продукта для достижения оптимальной консистенции и вкуса. В итоге крем должен быть гладким и однородным.

Для того, чтобы сделать ганаш для торта правильно, необходимо:

  1. Сливки подогреваются на огне до появления пузырьков.
  2. Они вливаются в заранее подготовленный шоколад и перемешиваются до однородности.
  3. На завершающем этапе вводится размягченное масло, которое должно растопиться от температуры. Для этого требуется постоянное перемешивание.

Крем для торта из сливок и шоколада без масла может получится менее концентрированным. Главная задача, добиться однородности постоянным перемешиванием. Зная, как сделать ганаш из молочного и белого шоколада, можно не переживать за качество своей выпечки.

Классический рецепт

Чтобы познакомить вас с этим кремом, начнём с базового рецепта, тонкостей его приготовления.

Ингредиенты

Состав будет простым:

  • темный шоколад — 400 г;
  • сливки с высоким содержанием жира (от 30 %) — 400 мл.

Этот рецепт подойдёт только для тёмного шоколада, в составе которого не менее 40 % какао-продуктов и 20 % какао-масла.

Мнение эксперта

Ларькина Татьяна

Кондитер

Важно: наличие заменителей всегда портит результат.

Пошаговое приготовление

  1. Сливки разогрейте в толстостенной посуде или на водяной бане. Не доводите молочный продукт до кипения.
  2. Затем положите разломанную плитку. Когда она начнёт плавиться, лучше сразу снимите с огня.
  3. Непрерывно помешивая, добейтесь однородной блестящей консистенции. Приготовление ганаша закончено, как только растают последние комочки.
  4. Если произошло расслоение крема, то виной является плитка шоколада или её подгорание при соприкосновении с горячим дном.

Получился крем

ДаНет

Ганаш под мастику


Темный шоколад и сливочное масло

Для создания кулинарного шедевра с ровными поверхностями важны способ и технология приготовления ганаша. Мастику выкладывают только на идеально «замаскированные» коржи. Для украшения и выравнивания торта подойдет шоколадный ганаш.

Ингредиенты:

  • 100 г темного шоколада;
  • 100 г сливочного масла.

Для того, чтобы приготовить шоколадный ганаш под мастику, нужно:

  1. Варим только на паровой бане. Все приспособления и продукты надо приготовить заранее.
  2. В сотейник с толстым дном помещается шоколад и размягченное масло. Разогревать массу надо до полного растворения основного компонента и при постоянном помешивании.
  3. После того, как крем станет однородным, его снимают с паровой бани и отправляют остужаться на 30 минут.

Чтобы правильно полить торт ганашем, необходимо его немного остудить, чтобы крем загустел. Поливаем аккуратно и выравниваем с помощью ножа. Торт с ганашем становится гладким и готовым под мастику.

Как красиво оформить и подать торт, покрытый ганашом

Как сделать ганаш для торта, я вам уже рассказала, теперь поведаю самое интересное – как оформить и подать торт с этим сладким кремом.

Выпеченный сформированный торт, коржи которого уже промазаны кремом и полностью готовы к оформлению, начинаем покрывать сладкой массой с самого низа: сначала боковую часть, после чего приступаем к обработке верхней поверхности.


Наносить массу лучше тонкой металлической лопаточкой, придавая прямой длинной боковой частью как можно большую гладкость кондитерскому изделию.

После обработки шоколадным составом десерт нужно поставить в холодильник минут на 30-50 для застывания, по прошествии которых выпечка готова для финального украшения мастикой.

Ганаш под мастику кроме прекрасной основы дает и укрепляющий эффект для кондитерских изделий, позволяя их транспортировать без опасения за сохранность внешнего вида, рецепт приготовления легок в исполнении, а восхитительный праздник с яркими фото станет достойной наградой за приложенные усилия.

Выравнивание торта ганашем под мастику должно составлять слой примерно в 3 мм. Большая толщина не не даст украшению надежную фиксацию, а более тонкий слой не скроет мелкие недостатки теста.

Глазурь ганаш


Приготовление ганаша

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть густой или более жидкий. Тогда он станет хорошей прослойкой для коржей. Можно ли ганаш крем на молоке нанести на верхний слой десерта? Конечно, только потребуется его немного остудить и поливать дозированно, чтобы он не растекался. Для глазури нужно:

  • 350 мл молока;
  • 50 г сахара;
  • 400 г шоколада.

Приготовление ганаша на молоке схоже с классическим рецептом. Как и в остальных случаях, основу составляют качество продуктов и соблюдение пропорций.

  1. На большом огне разогревается молоко до 90 градусов.
  2. В него засыпается сахар и перемешивается до полного растворения.
  3. В завершение требуется добавить молочную смесь в шоколад и растопить его. Регулярное помешивание позволит добиться однородности.
  4. Мягкое составляющее сотейника взбивается миксером на высоких оборотах. Ганаш получается легким и воздушным.

Крем можно использовать в теплом и остуженном виде. Ганаш подойдет для покрытия торта с подтеками или просто к оладушкам и блинчикам.

Из молочного шоколада

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 470 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Вкусный густой крем для покрытия торта получается из молочного шоколада. Рецепт очень простой, в него входят всего два ингредиента: шоколад и жирные сливки. В данный ганаш для торта не добавляются подсластители, так как в составе молочного шоколада присутствует достаточное количество сахара. Процесс смешивания ингредиентов потребует усилий, следует проявить настойчивость.

  • Шоколадный крем для торта, как сделать в домашних условиях, фото. Рецепты вкусного шоколадного крема, видео
  • Крем пломбир для тортов или капкейков — как приготовить по пошаговым рецептам с фото
  • Глазурь для торта: рецепты с фото

Ингредиенты:

  • шоколад молочный – 5 плиток;
  • сливки жирные – 200 мл.

Способ приготовления:

  1. Мелко порубите шоколадные плитки ножом или измельчите при помощи блендера.
  2. Перелейте сливки в сотейник, поставьте на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая.
  3. Пересыпьте рубленые плитки в горячие сливки и перемешайте лопаткой до однородности.
  4. Этот процесс может затянуться, но ни в коем случае не останавливайтесь и продолжайте перемешивать.
  5. Перелейте получившуюся массу в стеклянную или пластиковую форму.
  6. Накройте пищевой пленкой так, чтобы между пленкой и кремом не было воздуха.
  7. Отправьте охлаждаться на 6-8 часов.
  8. За несколько часов до использования достаньте ганаш для покрытия торта, чтобы он стал комнатной температуры.

Крем для начинки пирожных


Смешать шоколад с маслом и сливками

Шоколадным ганашем можно украсить не только торт, но и небольшие капкейки или пирожные. Он используется в качестве крема и прекрасно справляется с этой функцией. Необходимо знать несколько секретов, которые позволяют сделать его легким и воздушным. Не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет особый вкус со сливочным кремом.

Ингредиенты:

  • 150 г шоколада;
  • 100 г сливок;
  • 50 г сливочного масла.

Если для крема выбран черный шоколад, то можно добавить сахарный песок по вкусу. Готовится рецепт крема ганаш по классическому принципу. Сливки подогреваются, в них растапливается шоколад и в завершении добавляется масло. Затем ганаш немного остужаем в холодильнике. Перед применением его требуется взбить миксером в течение 3 минут, чтобы придать воздушность. Получается ганаш для пирожных – лучший крем, предназначенный для украшения.

Почему крем-ганаш на сливках не получается:

В некоторых ситуациях крем еще можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:

Шоколад превратился в хлопья

Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал сворачиваться, нужно убрать с нагрева и добавить 1 чайную ложку жирных сливок, перемешать. Смесь должна выровняться, стать однородной. Но если шоколад очень сильно перегрет, это может не сработать, то есть, все зависит от стадии сворачивания.

По своему опыту могу сказать, что самый лучший шоколад, который идеально плавится, очень удобен в работе и по-настоящему вкусный, это кондитерский шоколад Callebaut, купить его можно в кондитерских интернет-магазинах, продается на развес, начиная от 100 грамм. С шоколадом этой фирмы (впрочем, как и с какао-порошком) никогда не возникает никаких проблем.

Отслоилось сливочное масло

Так случается, если во время приготовления была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть отслоившийся ганаш до t 40 C , а затем пробить погружным блендером. Крем должен снова стать однородным.

Ганаш на сметане

Если совершенно нет времени, а торт требует украшения, то технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже шоколад приобретать не надо. Возникает вопрос, сколько можно хранить или держать в холодильнике такой ганаш. Крем может простоять в течение 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для него потребуется:

  • 8 ложек сметаны;
  • 6 маленьких ложек какао;
  • 6 чайных ложек сахара.


Ингредиенты для ганаша на сметане

Все компоненты надо поместить в сотейник. Поставить его на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Сахар используется в креме для придания ему большей сладости, так как сметана кислит. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более воздушным. Его надо немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш требуется в течение 3 минут на высоких оборотах. Если в крем входят сливки и шоколад, то он прекрасно подходит для торта, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортиков и капкейков.

История ганаша

Родиной крема считается Франция: он был создан в 1850 году Патиссёри Серадэном в собственной кондитерской лавке, где продавались различные сладости для местных жителей.

Молодой кулинар-кондитер любил экспериментировать с рецептами и ингредиентами, создавая настоящие сладкие шедевры того времени.

В классическом виде французский крем готовился из жирных сливок и шоколада, однако после распространения его по многим кухням мира рецепт видоизменился, поскольку кондитеры меняли его на свой лад.[ads1]

Ганаш со сгущенным молоком

Нестандартный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока готовится без сливок. Его можно использовать для начинки торта в качестве крема. В этом рецепте основу составляет сгущенное молоко.

Ингредиенты:

  • шоколад – 250г;
  • 200 г масла;
  • 150 г сгущенного молока.

Ганаш для прослойки и для начинки торта получается более мягким, но очень вкусным. Для того, чтобы сделать ганаш правильно и добиться нужной консистенции, необходимо:

  • растопить в отдельных емкостях на паровой бане шоколад и масло;
  • сгущенное молоко довести до комнатной температуры;
  • смешать его с растопленным маслом и слегка взбить;
  • ввести получившуюся смесь в шоколад;
  • перемешивать до достижения однородности.

Данной массой необходимо сразу смазывать шоколадный торт или начинять выпечку. Она может храниться в холодильнике, но быстро застывает.

Рецепт ганаша из какао

Самый простой способ, как сделать ганаш – приготовить его из какао. По вкусу такой крем напоминает трюфель, а по внешнему виду очень похож на шоколадный мусс.

Ингредиенты:

  • молоко – 170 мл;
  • какао-порошок – 50 гр.;
  • сахар – 5 ст. л.;
  • сливочное масло – 100 гр.

Пошаговое приготовление:

  1. Молоко налейте в неглубокий сотейник и подогрейте на плите.
  2. Добавьте сахар и какао, тщательно помешивая, продолжайте нагревать, чтобы сахар полностью растворился.
  3. Снимите с плиты и добавьте масло, активно перемешайте, чтобы масса стала однородной.
  4. Оставьте крем остывать, а затем используйте по назначению.

Крем с белым шоколадом


Ингредиенты для ганаша с белым шоколадом

Одним из самых сложных вариантов крема считается ганаш для покрытия торта из белого шоколада. Требуется, чтобы он растекся, а не лежал одной непрезентабельной лепешкой на верхнем корже.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий ганаш из шоколада включает в себя следующие компоненты:

  • сливки – 50 мл;
  • 100 г белого шоколада;
  • 25 г сливочного масла.

Молочный ганаш подойдет для прослойки коржей в охлажденном виде. Теплым кремом можно украсить верхнюю часть десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш, как украшение для торта, несложно, необходимо только четко соблюдать пропорции, чтобы не нарушить консистенцию.

  1. Сливки разогреваются до 90 градусов.
  2. Их необходимо влить в посуду с подготовленным шоколадом.
  3. Вся масса перемешивается до однородности. Шоколад должен разойтись.
  4. В завершении в крем вводится масло и перемешивается.
  5. Для украшения пирожного или начинки выпечки масса охлаждается и взбивается.

Крем можно использовать для тортов, безе или трубочек. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш требует взбивания в течение 3 минут.

Приглашение к обсуждению покрытия торта и возможных доработок

Свежевзбитый крем из шоколада можно использовать для жидкой начинки маффинов, прослойки коржей в тортах и пирожных, а также в качестве глазури, поливая им сладкую выпечку. Загустевшим кремом можно начинять пироги, печенье и вафельные трубочки, или же применить для создания конфет – сформировав шарики и обваляв их в толченых вафлях или орехах. Используя такой крем, можно украшать разнообразные десерты – для этого его нужно поместить в кондитерский шприц и задействовать свою фантазию и индивидуальность. Добавка в виде фруктового пюре разнообразит вкус крема и сделает десерт более оригинальным.

Хотелось бы увидеть ваши отзывы о моем рецепте, а также ваши варианты использования этого французского крема.

Торт с ганашем – очень вкусное и красивое блюдо, совершенно не сложное в исполнении. Стоит попробовать приготовить такой изысканный десерт и порадовать им своих родных и близких при организации ближайшего праздничного мероприятия.

Ромовый ганаш


Ингредиенты для ромового ганаша

Торт, покрытый ганашем с ромом, прекрасно подойдет для взрослой компании. Он имеет тонкий аромат и пикантный вкус. Имеет блюдо рецепты разнообразные, но ганаш с дорогим алкоголем остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуются нотки коньяка или рома. Такой ганаш нужен для торта или небольших пирожных. Он сильно не застывает и получается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта с ромовым вкусом включает в себя следующие компоненты:

  • шоколад – 250 г;
  • сливки – 250 мл;
  • ложка дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы сделать цветной ганаш для подтеков или классический черный с добавлением рома, нужно:

  1. На плите требуется сильно разогреть сливки, но не доводить их до кипения.
  2. Залить горячую жидкость в предварительно разломанный на кусочки шоколад.
  3. Массу рекомендуется мешать до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.
  4. В завершении добавляют еще ложку коньяка или рома и снова перемешивают.
  5. Для пирожных можно сделать взбитый ганаш. Перед этим крем остужается. Затем его взбивают в течение 3 минут.

Использовать ганаш требуется сразу, чтобы он не потерял объем. Очень простой крем всегда выгодно украшает выпечку.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш – это универсальный крем. Он подойдет для выравнивания торта под покрытие мастикой или цветные подтеки. Ним можно украшать капкейки или прослаивать макаруны.

Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как сделать ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепт крема входят только два ингредиента, но успех в его приготовлении будет сильно зависеть от их качества. Поэтому следует покупать только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие жирные сливки для взбивания.

Пропорции ингредиентов:

  • белый шоколад – 225 г;
  • сливки жирностью 33% и выше – 135 мл.

Последовательность приготовления:

  1. В сотейнике с толстыми стенками прогреть сливки практически до кипения, но не кипятить.
  2. Шоколад превратить в мелкую стружку. Это можно сделать острым ножом или на терке.
  3. Горячими сливками залить стружку и активно размешать все до однородного состояния. Не должно остаться твердых нерастворенных крупинок.
  4. Полученную смесь накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить остывать при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале – на ночь.
  5. После холодильника ганаш нужно взбить миксером до посветления и увеличения массы в объеме.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу использовать для начинки и выравнивания торта или для отсаживания шапочек на капкейках. Покрывать десерт следует слоем не более 1 см.

Важно! Для перемешивания ингредиентов лучше пользоваться силиконовой, а не деревянной лопаткой, поскольку дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой до сих пор остается актуальным. Чтобы сахарная паста легла на тортик без складок и не растаяла на нем, десерт нужно выровнять стабильным и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада под мастику готовят из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

  • белый шоколад – 210 г;
  • сливочное масло – 210 г.

Очередность действий:

  1. В небольшую кастрюльку или сотейник разломать на небольшие кусочки шоколад. Туда же отправить нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
  2. Сотейник с ингредиентами поставить на паровую баню. Его содержимое должно полностью растаять. Чтобы масса не перегрелась и не свернулась, ее нужно постоянно размешивать.
  3. Жидкую сливочно-шоколадную смесь выдержать в холодильнике до полного остывания, затем взбить миксером на средней скорости до пышности.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать не только для тортов и капкейков, но и для макарун. После холодильника этот крем становится плотным, поэтому пирожные не размокают и остаются упругими даже в жаркое время года.

Необходимые ингредиенты:

  • белый шоколад – 200 г;
  • жирные 33% сливки – 100 г;
  • сливочное масло – 20 г.

Как приготовить:

  1. Шоколад разломать на кусочки, сложить в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и залить сливками.
  2. Далее нагревать эти продукты в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд, старательно перемешивая в перерывах.
  3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дать смеси немного остыть и вмешать в нее масло.

Если этот ганаш используется для подтеков на торте, его перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на охлажденный выровненный торт. Для склеивания половинок макарун, кондитерский мешок с кремом выдерживают 3-4 часа в холодильнике. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать интереснее, если нагреть сливки вместе с мятой, ароматными цветами или пряными травами, специями, процедить через сито и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это крем с приятным вкусом, который подходит для выравнивания торта. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать мастикой или использовать в качестве основы под сахарную или вафельную картинку.

Перечень необходимых ингредиентов:

  • белый шоколад – 200 г;
  • сливочное масло 82% — 200 г;
  • творог 9% — 180 г;
  • сгущенное молоко – 20 г;
  • сахарная пудра – 10 г.

Ход работы:

  1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
  2. После достижения нужной температуры к нему добавить мягкое сливочное масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала перемешать все лопаткой, а затем 5 минут взбивать на максимальной скорости миксера.
  3. Творог с сахарной пудрой перебить до состояния гладкой пасты без комочков. Выложить его во взбитую шоколадно-сливочную массу и снова взбить все на максимальной скорости миксера.

Сливочное масло жирностью 82% придает крему небольшую желтизну. Чтобы ее убрать, массу можно выбелить пищевым красителем – диоксидом титана, предварительно разбавив его в небольшом количестве молока.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные оттенки, используя ягодное пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, то и вкус у такой глазури будет больше ягодным.

Что понадобится для малинового ганаша:

  • белый шоколад – 200 г;
  • малина – 100 г;
  • сливки 30-33% — 50 г.

Пошаговое приготовление:

  1. Малину пюрировать блендером, а затем перетереть через мелкое сито, чтобы удалить из нее все косточки.
  2. Твердый ингредиент порубить ножом в мелкую стружку.
  3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
  4. Залить малиново-сливочной смесью сладкую стружку и размешать до однородного гладкого состояния.
  5. Выдержать крем в холодильнике 10-12 часов, а после использовать для декора десертов.

По такому же принципу можно приготовить крем с другими ягодами: клубника, черника, голубика, ежевика, вишня.

Совет! Если малина кисловата, то пюре из нее можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации


Консистенция ганаша

Каждый десерт требует особого подхода. Для того, чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, необходимо соблюдать несколько несложных правил.

  1. Чтобы ганаш получился правильно, рекомендуется придерживаться соотношения и пропорций шоколада и сливок.
  2. Продукты должны быть только высокого качества.
  3. Сливки для крема используются от 33 процентов жирности и выше.
  4. В состав продуктов шоколад может входить любой, но от количества масла в нем зависят пропорции всего крема.
  5. Ганаш на темном шоколаде получается более насыщенным. Продукты берутся в одинаковых пропорциях.
  6. Чтобы сделать ганаш, можно брать и горький черный шоколад, но он рассчитан на любителя. Сделать его более сладким позволяет сахарная пудра.
  7. Десерт ганаш должен быть однородной консистенции. Если не получается его смешать, значит подводит качество продуктов или разогрев произведен неправильно.
  8. Простой шоколадный ганаш может быть с молоком или сгущенкой, медом или сливками. Главное: соблюдать пропорции.

Как делается ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Им можно украсить любой другой десерт, смазать коржи или оформить капкейки. Зная, как украсить торт ганашем, не надо бояться за вкусовые качества и внешний вид своей выпечки.

Советы от кондитера

Не стоит избегать применения кремов, название и состав которых вам незнакомы. Шоколадный десерт с ганашом получится, если не нарушать следующие правила:

  1. Покупайте продукты высокого качества: натуральные сливки с высоким содержанием жиров (от 33%), шоколад без искусственных заменителей.
  2. Соблюдайте все пропорции.
  3. Ганаш на масле из горьких сортов шоколада можно подсластить сахарной пудрой.
  4. Десерт с подтёками легко приготовить, используя кондитерский мешок или кулёк из пергаментной бумаги.
  5. Не нагревайте шоколадную массу выше 80 градусов — для молочного и тёмного шоколада, выше 60 градусов — для белого (чтобы избежать его свертывания). Он также может свернуться, если использовать плитки разных производителей с разным составом.
  6. Крем для начинки только охлаждайте, взбивайте при помощи миксера. Получится пышная масса, которая улучшит вкусовые показатели.
  7. Возможно применение натурального молока в качестве составляющей крема: только потребуется увеличить количество масла.
  8. Шоколадный тёплый крем отлично подходит для украшения верха торта с фруктами.

В статье подробно рассказано обо всех тонкостях приготовления шоколадного ганаша для украшения тортов, пирожных и капкейков. Из всего разнообразия рецептов выберите нужный и порадуйте родных и гостей.

Классический шоколадный ганаш

С момента приготовления первого крема его рецепт много раз поддавался изменениям и дополнениям. По классической рецептуре делают его из темного шоколада с высоким процентом содержания какао и сливок. Для придания глянцевого блеска в крем добавляется сливочное масло, а для сладости — сахарная пудра.

Классический шоколадный ганаш готовится в такой последовательности:

  1. Сливки жирностью 35 % (120 мл) наливаются в сотейник, нагреваются на водяной бане и доводятся практически до кипения. После этого посуда снимается с плиты.
  2. Кусочки темного шоколада с содержанием какао не ниже 60% добавляются в сливки и оставляются на 5-7 минут. Этого времени будет достаточно, чтобы шоколад растопился. Если же он так и остался твердым, сливки в сотейнике нужно будет снова прогреть на водяной бане.
  3. В шоколадно-сливочную массу добавляется сахарная пудра (25 г). Ганаш для торта тщательно взбивается венчиком.
  4. Как только масса немного остынет, в нее добавляется 50 г мягкого сливочного масла. Затем она хорошо взбивается венчиком до однородного состояния. Покрыть приготовленной глазурью торт или использовать в качестве прослойки для круассанов и пирожных.

С сухим молоком

  • Время: 15 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 505 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Кондитеры часто добавляют в сладкие изделия сухое молоко. Оно придает десертам более концентрированный молочный вкус. В данном рецепте сухую смесь разводят цельным молоком, но вместо него можно использовать обычную питьевую воду. Если сухое молоко используется из-за особенностей питания, то вместо сахара-песка можно использовать другой подсластитель.

Ингредиенты:

  • шоколад черный – 150 г;
  • масло сливочное – 110 г;
  • молоко цельное – 60 мл;
  • молоко сухое – 50 г;
  • сахар – 25 г.

Способ приготовления:

  1. Шоколад натрите на крупной терке или измельчите любым удобным способом, растопите на водяной бане.
  2. В отдельной миске смешайте сухое молоко с сахаром, разведите смесь цельным молоком и нагрейте на водяной бане примерно до 50°C.
  3. Начните взбивать мягкое сливочное масло, постепенно введите всю молочную смесь.
  4. Растопленный шоколад тонкой струей введите в сливочную массу, смешайте до однородности.
  5. Используйте непосредственно после приготовления.

Советы по приготовлению

  • Указанных соотношений следует придерживаться, но это не догма. Конечный результат может потребовать добавления составляющих.
  • Сливки используются только жирные – от 30%.
  • Сливочно-шоколадный изысканный крем для торта на черном шоколаде получается терпковатым, поэтому для сладости можно добавить сахарную пудру.
  • Сливочное масло должно быть подогрето до комнатной температуры или чуть выше, иначе смесь начнет расслаиваться. Если это случилось, всю шоколадную массу подогрейте на бане и взбивать блендером до однородности.
  • Шоколадный ганаш – это плотная масса, и для пропитки он не годится.
  • Глазурь может потрескаться. Причиной тому могут быть слишком тонкий слой или недостаточно постоявший торт.
  • Взбитый блендером шоколадный ганаш становится воздушным и увеличивает объем. Важно не перебить – взбивайте не более 2–3 минут.
  • При соблюдении пропорций готовое шоколадное покрытие застывает. Если он остается жидким, значит, качество ингредиентов не самое лучшее.

Торт с ганашом — это всегда удачно и вкусно. Как можно заметить, рецептов много, но это далеко не полный список вариаций на тему его приготовления. Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, рулетов и другой выпечки, которую необходимо сделать привлекательной и запоминающейся.

Полезные советы и хитрости

Часто во время приготовления густого крема на основе шоколада хозяйки допускают ряд ошибок. Исключить их и приготовить идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта помогут советы от профессиональных кондитеров:

  1. Шоколад. Для приготовления крема лучше не использовать молочные плитки, отдавайте предпочтение темному шоколаду с высоким содержанием какое, более 65%. Такие плитки будут хорошо плавиться, готовый крем будет блестящим и хорошо застынет.
  2. Сахар. Необязательный компонент, добавляйте разные подсластители, исходя их своих вкусовых предпочтений. Лучше всего для этих целей использовать сахарную пудру, инвертный сироп или жидкий мед.
  3. Молочные продукты. Они призваны разбавить вкус ганаша для торта, сделать его более податливым. Молочные продукты не дают полностью застыть шоколадной массе.
  4. Масло. Очень часто добавляется в крем, оно придает особый блеск и сливочный вкус. Лучше выбирать натуральное сливочное масло с массовой долей жира 82%. На время готовки оно должно быть комнатной температуры.
  5. Какао. Вместо шоколада можно использовать качественный порошок-какао. Зачастую в растопленный шоколад добавляют ложку какао, чтобы сделать вкус и цвет крема более насыщенным.
  6. Соль. Чтобы оттенить сладость и в целом шоколадный вкус, добавьте в ганаш для торта щепотку соли.
  7. Консистенция. Крем может расслоиться по нескольким причинам: если добавить холодное масло, перегреть сливки или шоколад и так далее. Спасти ситуацию можно следующим образом: нагрейте расслоившуюся массу до температуры 40-50°C, затем пробейте погружным блендером.

Как приготовить крем для выравнивания торта на масле?

В кремы для выравнивания часто вводят загустители, ингредиенты, которые добавляют плотности. Одним из самых лучших и необычных вариантов является крем с печеньем и сгущенным молоком.

Для приготовления крема необходимо:

  • 170 г масла
  • 400 мл сгущенного молока
  • 5 штук обычного печенья сахарного

Крем для выравнивания торта на масле:

  • Для приготовления необходимо предварительно разморозить масло, подержать его при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким и хорошо взбивалось. Его необходимо загрузить в блендер или в емкость, взбивать миксером на протяжении 5 минут.
  • После влить сгущенку, и взбивать еще четверть часа. Дальше необходимо ввести в блендер печенье, измельчить в мелкую крошку. Эти крошки всыпаются в подготовленный крем и взбиваются при помощи миксера.
  • Перед тем как смазывать коржи полученным кремом, необходимо поставить его на 1 час в холодильник. При необходимости вводить дополнительно можно ванилин, ликер, кокосовую стружку, или корицу.


Крем на масле

Можно ли выравнивать торт заварным кремом?

Это не самый лучший вариант. Он подходит для пропитки, но не для выравнивания.

Можно ли выравнивать торт заварным кремом:

  • Заварной крем не держит форму, плывет и растекается. Он не применяется для выравнивания.
  • Очень часто торты после нанесения крема дают усадку, могут деформироваться, и теряют форму. Таким образом, если украсить десерт сразу, то все дефекты будут видны и после украшения. Декор придется делать заново и исправлять все недочеты.
  • Поэтому сразу производится пропитка торта, и только после того, как он пропитается, декорирование. Крем ганаш наносится при помощи кондитерского мешка, выравнивается с применением металлической ровной лопатки или силиконовой ложки.
  • Он хорошо держит декоративные элементы, и часто применяется в качестве покрытия под мастику. То есть сразу после выравнивания можно наносить тонкий слой мастики, и она отлично будет держать форму. По вкусу такой крем приторный, с очень плотными пузырьками, которые хорошо держат форму. Он не самый вкусный, однако, его редко применяют для пропитки коржей, используя в декоративных целях.


Глазурь

Со сгущенкой

  • Время: 15 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 516 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Данный рецепт ганаша для торта со сгущенным молоком лучше готовить непосредственно перед использованием. Он хорошо выравнивает имеющиеся неровности на десерте. Слегка застывший крем можно переложить в кондитерский мешок и с помощью оригинальных насадок украсить торт. Используйте так называемую «сырую» сгущенку, ириска в этом случае не подойдет, она слишком густая.

Ингредиенты:

  • шоколад – 240 г;
  • масло сливочное – 180 г;
  • молоко сгущенное – 100 г;
  • какао – 20 г.
  • Как правильно приготовить крем-чиз в домашних условиях — пошаговые рецепты с фото
  • Что такое тарт: рецепты
  • Кремы для торта: рецепты с фото

Способ приготовления:

  1. Подготовьте масло, оно должно быть комнатной температуры.
  2. Растопите шоколадные ломтики на паровой бане, регулярно помешивая.
  3. Взбейте размягченное масло миксером до пышности.
  4. Продолжая взбивать, добавьте сгущенное молоко и какао.
  5. Тонкой струей влейте шоколад, взбивайте на минимальной скорости или перемешивайте лопаткой.
  6. Отставьте ганаш для торта в сторону на 5 минут, чтобы он немного схватился, после можно приступать к украшению десерта.

С апельсиновой цедрой

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 336 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Очень вкусный и ароматный получается ганаш для торта с апельсиновой цедрой. По рецепту она сразу нагревается вместе с шоколадом, но чтобы цедра не утратила свой аромат от термической обработки ее можно добавить непосредственно в готовый крем. Еще по данной рецептуре не используется сахар, если для вас такой крем слишком горький, то вы можете добавить любой подсластитель на свой вкус.

Ингредиенты:

  • шоколад черный – 200 г;
  • молоко – 150 мл;
  • цедра апельсина – 20 г;
  • масло сливочное – 20 г;
  • соль – щепотка.

Способ приготовления:

  1. Натрите в миску шоколадные плитки на крупной терке, отправьте к ним апельсиновую цедру.
  2. Нагрейте содержимое миски на водяной бане, мешайте, пока масса не станет однородной.
  3. Отдельно нагрейте молоко с щепоткой соли.
  4. Не снимая миску с водяной бани, добавьте в шоколадную смесь мягкое сливочное масло, хорошо размешайте.
  5. Влейте в массу тонкой струйкой молоко, смешайте, через минуту снимите крем с огня.

Как приготовить крем ганаш для выравнивания торта?

Этот вариант в основном используется в промышленных условиях, когда готовят торты кондитеры. Он не очень вкусный, и не подойдет для пропитки коржей. Основа, пропитанная таким кремом, будет сухой. Поэтому вкусовые качества подобного торта будут не самыми лучшими. Вообще в идеале нужно использовать два разных крема: один для пропитки, а второй для декора.

Они разные по своему составу, вкусовым характеристикам, а также рецептам приготовления. Крем, используемый для выравнивания, в основном создается с декоративной целью, чтобы скрыть мелкие недочеты в приготовлении. Крем для пропитки может быть не очень красивым, абсолютно не держать форму, но при этом отличаться великолепными вкусовыми качествами и способностью пропитывать даже самые плотные коржи, не способствуя их размоканию.

Ингредиенты для приготовления крема ганаш:

  • 1 кг кондитерской глазури
  • 500 г жирного сливочного масла

Как приготовить крем ганаш для выравнивания торта:

  • Для приготовления этого декоративного крема необходимо растопить глазурь на водяной бане. Необходимо, чтобы глазурь стала жидкой. Оставьте ее охладиться до температуры 40 градусов. Заранее необходимо разобраться с маслом, его предварительно ставят на стол, чтобы оно стало комнатной температуры.
  • После этого необходимо при помощи миксера взбивать глазурь и вводить небольшими порциями сливочное масло. Перед тем как украшать торт, необходимо смесь поставить в холодильник, чтобы она немного затвердела и стала плотной.
  • Только после этого кремом заправляется кондитерский мешок, и производится украшение. Обратите внимание, что ни в коем случае нельзя декорировать только что собранный торт. Необходимо, чтобы он минимум 12 или 24 часа постоял в холодильнике, то есть пропитался кремом.


Выравнивание

Рецепт на молоке

Продукт получается более жидким, поэтому отлично подойдет для создания аппетитных подтеков по бокам торта. Его слегка охлаждают и поливают небольшими порциями. После застывания продукт становится похожим на глазурь.

Кроме шоколада (400 г) нужны:

  • 50 г сахара;
  • 350 мл молока.

Последовательность действий:

  • шоколад поставить топить;
  • молоко греют до 900;
  • в нем растворите положенное количество сахара;
  • сладкое горячее молоко вливается в емкость с растопленной плиткой и вымешивается;
  • шоколадный полуфабрикат можно улучшить, взбив блендером – это сделает его нежнее.

Полученный шоколадный десерт используется теплым или охлажденным. Им можно полить торт, ганаш также можно подать в виде сладкого соуса к блинчикам.

Еще один рецепт десерта, который больше похож на шоколадный крем, но готовится на молоке и шоколаде горьких сортов.

Для него берут:

  • 200 г шоколада от 70%
  • 100 мл молока (кроме обезжиренного)
  • 200 г масла.

Приготовление:

  • в разогретое заранее молоко высыпается ломаный шоколадная плитка;
  • затем смесь помещается баню и вымешивается;
  • при желании добавляется ваниль, сахарная пудра;
  • смесь немного остудите;
  • маленькими порциями она вмешивается в масло.

Для придания вкусу оттенков добавляется коньяк, ликер, ром.

Покрывают выпечку шоколадным кремом, пока горячий. В горячем или холодном виде его можно подать как дополнение к блинчикам, творогу, фруктам. Горячим ганашом из молока и черного шоколада можно полить мороженое – это делают прямо перед подачей.

Каким кремом выровнять торт?

Существует масса вариантов рецептов, которые предназначены для того, чтобы пропитать коржи, сделать их сочными. Конечно, чтобы получить вкусный домашний торт нет необходимости придерживаться строгих рецептов, или идеально выравнивать поверхность десерта.

Каким кремом выровнять торт:

  • Иногда это достаточно сложно реализовать, особенно если на улице не самые благоприятные климатические условия. Дело в том, что большое количество сметанных, сливочных кремов, при воздействии высокой температуры могут течь, размягчаться, соответственно поверхность становится не идеально ровная, и портится внешний вид торта.
  • Поэтому идеальным вариантом крема для выравнивания торта, является ганаш, творожный. То есть те, на которые не влияют изменение температуры окружающей среды. Случается так, что крем, находящийся в холодильнике, хорошо держит форму и выглядит очень красиво.
  • Однако при транспортировке или перемещении на стол, в теплую комнату, он начинает плыть. Чтобы такого не случалось, используйте стойкий крем, который минимально реагирует на изменение температуры.


Без выравнивания

Без сливок

  • Время: 15 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 357 ккал/100 грамм.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Для приготовления данного шоколадного крема вместо сливок используется кокосовое молоко. Если выбрать плитки без содержания продуктов животного происхождения, то такой шоколадный ганаш для торта можно употреблять в пищу вегетарианцам и людям, которые соблюдают пост. Чтобы снизить калорийность продукта используется коричневый сахар вместо привычного белого.

Ингредиенты:

  • шоколад горький – 200 г;
  • молоко кокосовое – 175 мл;
  • сахар коричневый – 50 г.

Способ приготовления:

  1. Нарежьте ножом шоколадные плитки как можно мельче.
  2. Взболтайте кокосовое молоко, перелейте в сотейник, отправьте туда коричневый сахар и растворите.
  3. Нагрейте содержимое сотейника до температуры 90°C.
  4. Залейте горячей смесью рубленый шоколад, спустя пару минут перемешайте все лопаткой или венчиком до полного растворения ломтиков.

Крем для выравнивания торта: отзывы

Как видите, существует приличное количество кремов, при помощи которых можно выровнять поверхность торта. Перед тем как это сделать, можно ознакомиться с отзывами хозяек.

Крем для выравнивания торта, отзывы:

Виолетта, 45 лет. Готовлю торты по праздникам, не так давно стала украшать при помощи мастики. В качестве выравнивающего крема используют вариант со сливочным маслом и шоколадом. Получается дороговато, но при этом мастика ложится идеально ровно. В последнее время даже стали заказывать торт соседи. Они на именинах отведали моего домашнего торта.

Светлана, 30 лет. Я готовлю торты нечасто, лишь по праздникам. Считаю, что нет ничего сложного в том, чтобы приготовить очень красивый торт и украсить его необычными цветами. Все украшения я приобретаю на рынке в готовом виде. Крем готовлю самостоятельно. Очень люблю творожный вариант, так как он идеально ровно наносится при помощи силиконовой лопатки. Остается только дополнить цветами и лебедями.

Оксана, 35 лет. Я несколько лет назад начала заниматься тортами, сейчас у меня много заказов. Обычно поверхность выравниваю при помощи крема, который готовлю из кондитерской глазури. Получается недешево, но зато не бывает никаких осечек. Этот крем все время идеальный, он хорошо наносится и никогда не подводит. Ведь возможности переделать работу нет. Это классический крем ганаш, готовлю его без добавления сгущенки, на основе сливочного масла. Очень нравится результат, масса получается плотной, идеально подходит под мастику.


Подготовка
В таких случаях идеальным вариантом станет жидкий крем, такой как заварной, или с применением сливок, яиц и других жидких составляющих. Однако, если торт готовится для гостей, планируется угощать большое количество людей, необходимо, чтобы он был не только вкусным, но и красивым.

Ромовый

Этот ганаш на сливках мягкий и нежный, до конца не застывает.

Пропорции:

  • 250 г шоколада;
  • 250 г сливок классических;
  • столовая ложка рома (можно взять коньяк).

Приготовление:

  • разогреваются сливки;
  • шоколад тем временем подогревается;
  • сливки постепенно выливают в шоколад и вымешивают до однородности;
  • алкоголь вливается в уже готовую шоколадную массу и еще раз перемешивается.

Взбитый ганаш станет еще нежнее – подождите, пока он остынет и воспользуйтесь блендером.

Что такое ганаш

Это разновидность французского крема из смеси сливок (молока, масла, сметаны) и шоколада.

Основными ингредиентами для этого нежного десерта являются плиточный шоколад и тридцати процентные сливки. В некоторых рецептах они заменяются маслом, а также используются дополнительные составляющие.

Появился рецепт, когда французы нечаянно вылили горячие сливки в кастрюльку с массой – и осчастливили мир новым сортом шоколадного крема на жирных сливках со смешным названием.

Особенности разных видов шоколада

Состав основного продукта имеет значение, поскольку вкус подразумевает определенное количество жиров и влияет на качество готового продукта.

  • Темный. Идеально подходит для универсального покрытия, ганаш на темном или черном шоколаде смешивается со сливками в одинаковых количествах.
  • Молочный. Ганаш в различных вариантах с молочным шоколадом потребует больше жиров, поэтому сливок придется взять в два раза больше (1:2).
  • Белый. Из-за небольшого количества какао-масла продукт на белом шоколаде потребует больше всего сливок. На 1 часть — 4 части сливок. Для белого шоколадного ганаша есть рецепты с маслом.
  • Горький. Готовится в равных пропорциях со сливками, однако, учитывайте, что вкус довольно специфический.

Ганаш рецепт для покрытия торта из белого. Ганаш. Пропорции для разных видов шоколада. Готовим крем по французской рецептуре

Пошаговые рецепты шоколадного ганаша для торта со сливками и сгущенкой, медом, молоком

2018-05-23 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

2676

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

7 гр.

35 гр.

Углеводов

25 гр.

447 ккал.

Вариант 1: Классический шоколадный ганаш для торта

Многие путают ганаш с глазурью, но это совершенно разные вещи, хоть и готовятся они из шоколада. Главное отличие в консистенции. Ганаш представляет собой плотный шоколадный крем. Он используется для покрытия, выравнивания, наполнения.

Часто подобная масса встречается в конфетах, шоколадках с наполнителями. В классической рецептуре ганаш готовят со сливками. Здесь даны пропорции по ГОСТу. На выходе получается плотная и вкусная масса, которая не течет, легко режется ножом.

Ингредиенты

  • 100 г шоколада 72%;
  • 50 мл сливок 33%.

Пошаговый рецепт классического ганаша

По правилам готовим ганаш на водяной бане. Поэтому сразу включаем кастрюльку с водой нагреваться. Берем посуду меньшего размера, заливаем сливки и устанавливаем сверху.

Пока можно подготовить шоколад. Лучше его сразу порубить. Можно просто разломать и кинуть в сливки, тоже все получится, но займет больше времени. К тому же не всегда удается купить качественный шоколад, некоторые продукты при длительном нагреве схватываются хлопьями.

Перекладываем шоколад в горячие сливки. Помешиваем и растапливаем. Ни в коем случае не доводим до кипения, делать этого категорически нельзя. Как только большая часть кусочков растворится, можно сразу снять кастрюльку с бани. Помешивая, растворяем остатки.

Наносим ганаш на торт. Если он получился жидковатым, то немного остужаем, масса станет гуще. Окончательно застынет ганаш в холодильнике. Он может это сделать и при комнатной температуре, если она не выше 20 градусов.

Если нужно поддержать жидкую консистенцию ганаша, то просто оставляем его над кастрюлькой с горячей водой, но плиту уже выключаем, иногда помешиваем.

Вариант 2: Быстрый рецепт шоколадного ганаша для торта «5 минут»

Название этого ганаша говорит о скорости приготовления само за себя. В основе шоколад и сгущенное молоко. Крем получится сладкий и насыщенный, прекрасно дополнит любой торт. Сгущенку берем настоящую, в составе должно быть только молоко и сахарный песок. Если на этикетке значатся растительные жиры, то этот продукт нам не подходит.

Ингредиенты

  • 80 г сгущенки;
  • 130 г шоколада.

Как быстро приготовить ганаш для торта

Выкладываем сгущенку и шоколад в небольшую миску, ставим нагреваться, помешиваем. Растапливаем до однородного состояния на бане.

Как только кусочки растворятся, снимаем верхнюю миску и даем покрытию несколько минут постоять и слегка загустеть. Если оно будет горячее и жидкое, то слой крема получится тонким, большая часть просто стечет. Покрываем торт.

Хороший ганаш получается только из настоящего темного шоколада с высоким содержанием какао (не менее 60%, а лучше 72%). Ни в коем случае не подходят плитки или кондитерская дешевая глазурь. Масса просто не застынет, да и вкус покрытия будет далек от идеала.

Вариант 3: Шоколадный ганаш для торта с маслом и сливками

На масле готовят ганаш не реже, чем на сливках. Этот продукт очень удобен, так как имеет высокую жирность. Он даже может подстраховать, если шоколад не хочет плавиться. Однако сливки дают крему хороший вкус, с ними улучшается консистенция. Поэтому лучше всего использовать оба продукта.

Ингредиенты

  • 40 г масла сливочного;
  • 100 г шоколада;
  • 100 мл сливок.

Как приготовить

Сливки с жирностью выше 30 процентов отправляем в кастрюльку. Ставим нагреваться, используем паровую баню. Многие ее называют водяной, но для ганаша желательно не допускать касания верхней кастрюльки с кипящей жидкостью. Работаем с паром.

Пока сливки нагреваются, рубим шоколад. Можно его сразу закладывать в кастрюльку. Остается только дождаться растворения всех кусочков. Чтобы не перегревать ганаш, регулярно помешиваем.

Добавляем сливочное масло и быстро размешиваем массу до гладкости. Затем слегка остужаем и наносим шоколадный крем на торт.

Остужать ганаш или нет? До какой температуры доводить? Все зависит от конечной цели. Если нужно тонкое покрытие, напоминающее шоколадную глазурь, то используют сильно теплую массу. Для выравнивания торта и толстых прослоек шоколадный ганаш сначала немного остужают, не добиваясь застывания, затем размазывают по поверхности.

Вариант 4: Шоколадный ганаш для торта с медом

Такой шоколадный ганаш для торта готовится с добавлением меда. Хоть этот ингредиент и закладывается в небольшом количестве, он дает потрясающе приятный вкус и очень глубокий аромат. Вся прелесть в том, что сюда можно использовать даже засахаренный и не совсем свежий мед, в любом случае он растает.

Ингредиенты

  • 110 г темного шоколада;
  • 2 полные ложки масла;
  • 2 ложки меда;
  • 2 ложки сливок.

Пошаговый рецепт

Мед и сливки соединяем, ставим нагреваться на водяной бане. Добавляем к ним шоколад, растапливаем.

Как только кусочки практически растворятся, вводим две полные ложки сливочного масла. Размешиваем несколько секунд, снимаем с плиты. Продолжаем мешать, пока масло не растворится, должна получиться густая и гладкая масса с блеском. Используем по назначению.

Если меда мало, то просто сокращаем количество, ганаш в любом случае получится, просто будет менее насыщенный аромат и вкус.

Вариант 5: Шоколадный ганаш для торта на молоке

Можно сказать, что это экономный вариант шоколадного ганаша. Он действительно получается дешевле классического крема из сливок и темного шоколада. К тому же не всегда удается найти, купить требуемые ингредиенты с нужной жирностью и составом. Используем любое цельное молоко произвольной жирности.

Ингредиенты

  • 170 граммов молока;
  • 50 г шоколада;
  • 4 ложки какао;
  • 5 ложек сахара;
  • 100 г сливочного масла.

Как приготовить

Такой ганаш можно готовить на водяной бане либо просто в кастрюльке на плите. Во втором варианте никуда не отходим и постоянно помешиваем. Соединяем молоко с какао и сахаром. Ставим вариться. Эту смесь доводим до кипения. Затем снимаем с огня и немного остужаем.

Добавляем сливочное масло и размешиваем, пока оно не растворится. Рубим шоколад либо натираем. Добавляем следом за маслом, продолжаем перемешивать. Кусочки должны полностью раствориться.

Даем ганашу еще немножко постоять, окрепнуть, иногда помешиваем. Смазываем торт, выравниваем поверхность под покрытие или используем шоколадную массу для других целей.

Вместо молока можно для такого шоколадного ганаша использовать сливки с любой жирностью даже 10% или взять оба продукта, если чего-то вдруг не хватает.

Вариант 6: Шоколадный ганаш для торта с какао и сгущенкой (крем)

Выше можно найти упрощенный вариант шоколадного ганаша на сгущенке, но здесь немного другой рецепт. Помимо основных компонентов также понадобится сливочное масло и качественный темный порошок какао. Он улучшит цвет и сделает глубже вкус. Это вариант мягкого ганаша, он не крошится, застывает только в холодильнике.

Ингредиенты

  • 0,24 кг темного шоколада 72%;
  • 100 мл сгущенки;
  • 2 г темного порошка какао;
  • 140 граммов масла.

Как приготовить

Ломаем шоколад кубиками и перекладываем в кастрюльку. Ставим на паровую баню и начинаем растапливать. Доводим до жидкого состояния и снимаем с плиты, чтобы масса немного остыла, иначе крем расслоится.

Масло нужно размягчить. Можно его сначала порезать, затем перекинуть в миску. Взбиваем миксером до пышности. Тогда крем не будет жирным, но при этом хорошо сохранит форму.

Как только масло станет светлым, начинаем подливать в него ложками сгущенку. Взбиваем вместе пару минут, вводим порошок какао, размешиваем еще. Не нужно сразу вводить все сгущенное молоко, иначе может случиться расслойка, особенно при использовании продуктов с разной температурой.

Самое время добавить растопленный, но не горячий шоколад. Взбиваем ганаш миксером последний раз и используем крем для приготовления торта. Можно хранить массу в холодильнике, но обязательно в закрытой посуде и не более двух дней.

Иногда помимо какао в ганаш добавляют кофе. Но используется исключительно растворимый продукт, желательно его дополнительно измельчить. Также для ароматизации иногда добавляют коньяк, но только в небольшом количестве.

Для начинающих кулинарок, которые хотят сделать свои десерты не только вкусными, но и красивыми, очень важно найти свой идеальный крем. Он должен быть очень пластичным, не растекаться и хорошо держать форму. Такой крем уже давно придуман французами и широко используется как самостоятельный десерт, прослойка в пирожное, печенье или тортик, основа трюфельных конфет или наполнение капкейков. Густой быстро застывающий крем на основе шоколада и сливок называется ганаш. Он очень лёгкий в приготовлении и использовании, его можно сочетать с любым видов выпечки и десертов, разнообразить фруктовым пюре или ликёром.

Применение ганаша из белого шоколада

Чаще всего ганаш из белого шоколада используют для покрытия торта. Такой крем делает поверхность идеально ровной, гладкой и идеальной для мастики, потому что на ганаше мастика не будет таять и деформироваться.

Очень красивый тортик с острыми краями и глянцевой поверхностью может получиться и без мастики, а просто обмазанный мягким ганашем из белого шоколада.

Для прослойки тортов, пирожных и печенья нужно делать консистенцию ганаша более густой и плотной.

Ганаш из белого шоколада всегда получается более мягкий, чем из тёмного или молочного. Он может потерять форму в жаркую погоду, поэтому до приготовления нужно учесть этот факт и изменить пропорции, увеличив количество шоколада и уменьшив количество сливок.

Секрет идеального ганаша из белого шоколада для покрытия торта

Чем качественнее белый шоколад, тем вкуснее получится ганаш, будет лучше держать форму и иметь яркий вкус и аромат.

Сливки должны быть жирными, не меньше 33%, желательно свежими и домашними, или от надёжного и проверенного изготовителя.

Вся посуда, которая будет использоваться для приготовления ганаша из белого шоколада, должна быть идеально чистой и сухой. Кастрюльку берите с толстым дном и стенками. Лопатку для помешивания лучше использовать силиконовую.

После того, как ганаш снимете с огня, его нужно перелить в стеклянную посуду, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь при комнатной температуре, то он станет более однородным и густым.

Если в готовом ганаше образовались крупинки, то его можно заново подогреть, добавив немножко сливок или взбивать блендером полминуты до однородного состояния.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Рецепт приготовления ганаша очень простой, главное купить качественные ингредиенты и придерживаться пропорций. Этот крем всегда получается очень вкусным, нежным и может долго храниться в холодильнике.

Для приготовления ганаша для покрытия торта нам понадобится:

  • Шестьсот грамм качественного белого шоколада (лучше пористого).
  • Триста миллилитров жирных сливок.

Этапы приготовления:

  • Шоколад рубим ножом на мелкие кусочки.
  • Сливки выливаем в толстостенную кастрюльку и кипятим на медленно огне, постоянно помешивая сухой силиконовой лопаткой.
  • Закипевшие сливки нужно убрать с огня и засыпать в них рубленый шоколад. Перемешивать силиконовой лопаткой, пока он полностью не растворится.
  • В кастрюльку нужно опустить блендер и взбивать массу до однородного состояния. В процессе взбивания блендер должен находиться у дна кастрюльки, чтобы не образовалась пенка.
  • Кастрюльку накрываем пищевой плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема. Это позволит ганашу настояться и при этом на его поверхности не будет твёрдой корочки.
  • Оставляем кастрюльку под плёнкой на всю ночь в холодильнике.
  • На следующее утро достаём кастрюльку из холодильника и оставляем на три часа при комнатной температуре, чтобы ганаш немного подтаял и стал пластичным.
  • Если ганаш получился жидковатым, то его нужно ещё немного взбить миксером.

Готовый ганаш хорошо поддаётся выравниванию ножом, смоченным в тёплой воде. Эту процедуру лучше делать в два этапа, дав возможность первому слою хорошо застыть в холодильнике.

У каждого кондитера есть свой любимый рецепт ганаша. Неповторимые вкусовые оттенки, секретные ингредиенты — ганаш благодатное поле для экспериментов. Но сегодня хотелось бы поговорить о базовом варианте, который сможет приготовить даже начинающий кондитер. Сначала давайте разберемся, что означает это необычное слово. Ганаш — это восхитительный шоколадный крем. В зависимости от предназначения он может быть более жидкой или густой консистенции.

Основные ингредиенты для ганаша шоколад и сливки. Жидкий ганаш используют в качестве шоколадного соуса, легкой кремообразной массой начиняют конфеты. Более плотный крем идеален для покрытия и украшения тортов.

Как сделать ганаш для выравнивания торта

Для выравнивания нам нужен плотный крем, который будет хорошо держать форму. Существует два способа его сделать. Можно взять шоколад и сливки в пропорциях 1к1, или часть сливок заменить сливочным маслом. Если у вас не оказалось под рукой сливок, а крем нужен срочно — возьмите вместо них масло в аналогичных пропорциях. Такой ганаш получится более плотным, чем нежный крем на сливках. Но со своей задачей он справится на отлично.

Крем ганаш под мастику рецепт:

Рассмотрим самый сложный в приготовлении ганаш, в котором используются одновременно все три ингредиента: шоколад, сливки и масло. Вам понадобится:

  • шоколад черный 200 грамм
  • жирные сливки (от 33%) 100 мл
  • масло сливочное (от 82%) 100 грамм

Пропорции масла и сливок можно менять по своему вкусу, главное чтобы соотношение шоколада к сливкам и/или маслу оставалось 1:1.

Приготовление. Для начала необходимо растопить шоколад. Самый простой способ это сделать — нагреть его на водяной бане. Лучше всего греть шоколад сразу вместе со сливками, чтобы крем не расслоился из-за разницы температур. Кусочки шоколада положите в миску и залейте холодными сливками (можно прямо из холодильника). Достаньте масло, чтобы оно успело нагреться до комнатной температуры. Доведите до кипения воду в кастрюле, сделайте средний огонь и поставьте сверху миску с шоколадом и сливками. Она должна полностью перекрыть кастрюлю, чтобы пар не имел выхода наружу. Шоколад и вода — вещи абсолютно несовместимые.

Во время растопки шоколад нужно постоянно помешивать силиконовой лопаткой. Первое время он будет немного сопротивляться, но в итоге прекрасно разойдется и смешается со сливками. Получившаяся масса должна быть гладкой, блестящей и однородной. Снимите ее с огня и ждите пока остынет до 40 градусов. Теперь тщательно перемешайте шоколадную массу с мягким маслом. Готовый крем накройте пленкой так, чтобы под нее не проникал воздух, и уберите на пару часов в холодильник. Если вы делаете ганаш без масла — только на сливках, оставьте его в холодильнике на всю ночь. Перед использованием крем можно взбить — всего пару минут, не более. Получится превосходный трюфельный крем — легкий, нежный, воздушный. Масса увеличится в объеме, цвет изменится на более светлый (смотрите фото).

Как использовать

Такой крем универсален. Ганаш для торта используется в качестве прослойки между коржами или для выравнивания его поверхности. А также для кондитерских изделий — макаронс, шу, профитролей, в качестве начинки. С помощью кондитерского мешка можно сделать шоколадные шапочки для капкейков, или другие украшения. Взбивать крем предварительно или нет — личный выбор каждого кондитера. Оба варианта в принципе взаимозаменяемы.

Шоколадный ганаш под мастику

Таким кремом можно покрыть торт в декоративных целях, либо сделать выравнивание торта под мастику. Ганаш — просто идеальный крем для торта. Можете смело обтягивать торт мастикой, не боясь что она потечет. На ганаш кладут вафельные и сахарные картинки. Ганашем покрывают торты в жаркую погоду; если планируется длительная транспортировка. Используете светлую мастику и боитесь что крем будет просвечивать — приготовьте его из белого шоколада.

Рецепт как приготовить ганаш под мастику

Технология приготовления остается та же, меняются только пропорции. В белом шоколаде содержится высокий процент масла какао и молочных жиров, поэтому масла/сливок потребуется гораздо меньше. Примерно раза в три. Если хотите более плотный крем — в четыре. То есть, чтобы приготовить , нужно взять на 300 грамм шоколада 75-100 мл сливок. Для молочного соотношение будет 2:1.

Как выбрать ингредиенты

Первое, на что следует обратить внимание — качество шоколада. Не секрет, что многие производители берут вместо масла какао более дешевые заменители. Использовать такой шоколад нельзя — иначе ганаш не застынет. Очень тщательно изучайте состав плиток. В нем не должно быть какао-порошка или посторонних жиров. Лучше всего использовать специальный кондитерский шоколад. Небольшие кусочки-каллеты быстро и равномерно плавятся. Самым лучшим заслуженно считается . Большинство кондитеров используют в работе .

Теперь поговорим о сливках. Не важно, натуральные вы возьмете сливки или растительные. Главное, чтобы их жирность была не менее 30%. Масло также понадобится жирное, около 82%. Ни в коем случае не меняйте его на маргарин, спред и подобные продукты. Лучше обойтись только шоколадом и сливками, чем использовать некачественные заменители масла. Ганаш для покрытия торта должен сформировать прочное твердое покрытие, которое защитит десерт от повреждений. Получится ли у вас именно такой крем, напрямую зависит от качества ингредиентов.

Где купить кондитерский шоколад

Хорошее масло и подходящие сливки вы без труда найдете в любом супермаркете. С шоколадом дела обстоят сложнее. Самый удобный вариант — заказать через интернет. Так вы получите большой выбор разных видов темного, молочного и белого шоколада. Он продается в разных фасовках начиная от 100 грамм. В этом же интернет-магазине можно подобрать растительные сливки для вегетарианского торта. А также подложки, коробки, бусины для декора, готовые сахарные цветы — массу товаров для вашего вдохновения. Если закупаться впрок, можно сэкономить на доставке. А где применить приобретенную красоту вы обязательно найдете. Удачных экспериментов!

Ганаш – это нежный французский крем, приготовленный на основе шоколада. Его используют в качестве глазури для пирожных, начинки тортов, основы под мастику. Он может быть разным по консистенции: густым или жидким. Давайте узнаем с вами как приготовить шоколадный ганаш.

Рецепт шоколадного ганаша

Ингредиенты:

  • сливки 35 % – 110 мл;
  • – 100 г;
  • масло сливочное – 35 г;
  • сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Приготовление

Для приготовления крема ганаш шоколад разламываем на кусочки и кладем в кастрюльку. Сливки наливаем в ковшичек, всыпаем сахарную пудру и тщательно перемешиваем. Доводим смесь до кипения, но не кипятим, а потом выливаем все к шоколаду и оставляем на пару минут. После этого размешиваем массу с помощью венчика до однородной консистенции, кладем сливочное маслице и снова перемешиваем. В результате у вас должен получиться блестящий шоколадный ганаш под мастику.

Шоколадный ганаш для торта

Ингредиенты:

  • молоко – 100 мл;
  • масло сливочное – 200 г;
  • горький шоколад – 200 г.

Приготовление

А вот еще один рецепт шоколадного ганаша для торта. Для начала подготавливаем паровую баню, чтобы меньшая кастрюлька касалась дном воды. Затем в меньшую емкость наливаем молоко, и пока оно греется, разламываем на кусочки плитку шоколада. Далее высыпаем их в горячее молоко, ждем, пока шоколад полностью растворится, и снимаем с паровой бани. Кладем размягченное сливочное масло и хорошенько вымешиваем шоколадный ганаш до получения однородной блестящей массы. Ставим массу в холодильник примерно на 15 минут, после чего шоколадный ганаш для покрытия торта готов!

Рецепт шоколадного крема ганаш

Ингредиенты:

Приготовление

Итак, берем плитку горького шоколада и нарезаем его на мелкие кусочки. Теперь выливаем в кастрюльку жирное кокосовое молоко, ставим на слабенький огонь и подогреваем практически до закипания. После этого всыпаем коричневый сахар по вкусу, хорошенько размешиваем венчиком, чтобы кристаллики полностью растворились. Снова ждём, когда молоко нагреется примерно до 90°С и выливаем его аккуратно в нарубленный шоколад. Оставляем минут на 10 и пока не трогаем массу и не перемешиваем! Затем начинаем нежно и очень осторожно перемешивать смесь, но не взбивать, до получения однородного шоколадного ганаша.

Этот рецепт — плод моих личных изысканий в кондитерской сфере. Приготовив большое количество тортов, я в результате практического опыта вывела рецепт идеального ганаша для выравнивания и оформления тортов! Мне не жалко! С удовольствием представлю этот рецепт вам.

Достоинства моего шоколадного ганаша для покрытия торта

Во-первых, это очень вкусный крем! Во-вторых, этим кремом можно заделать неровности ЛЮБОЙ глубины и размера на вашем торте! В-третьих, выровнять торт этим кремом сможет даже и начинающая хозяйка! С ним просто работать, так как он долго сохраняет пластичность и быстро перестаёт течь, если вы перегрели шоколад. Он не застывает так стремительно, как чистый шоколад. Его легко выравнивать. Покрыв им торт, вы можете украсить его по собственному желанию. Или продолжить декорирование остатками крема, который уже загустеет и будет отлично отсаживаться из кондитерского мешка.

Итак, вот моя гордость и кондитерская находка — идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта! Берите, пользуйтесь и наслаждайтесь! Удивляйте близких и друзей!

Приготовим масло комнатной температуры, молоко сгущённое, ложку какао и шоколад.

Отвесим шоколад. Не жадничайте, именно он сделает этот крем неотразимым!

Поставим на паровую баню плавиться и будем мешать в процессе.

Тем временем взобьём масло до пышности и добавим сгущённое молоко. Продолжим всё взбивать миксером.

Добавим какао и продолжим взбивать. Затем вольём расплавленный шоколад и смешаем всё до однородности.

Крем получится немного жидковатым, но это оттого, что шоколад тёплый. Оставьте шоколадный ганаш для покрытия торта на 5 минут на столе…

А сами приготовьте свой инструмент для работы с шоколадом. Что? У вас нет ничего? Тогда можно воспользоваться лопаткой и металлической линейкой.

Достаём из холодильника свой торт…

И приступаем. Крем немного загустел, но это самое оно для работы, и через несколько минут мы имеем не какую-то заготовку с неровными боками, а почти… почти готовый торт.

Для более тонкого выравнивания используем более тонкий инструмент — мастихин. Им окончательно замажем всякие дырочки и сгладим неровности.

Ну, как-то вот так получилось. Замечу, что выравнивать торт можно бесконечно, поэтому главное — вовремя остановиться.

Теперь отправим наш торт в холод и решим, что будем делать с ним дальше. Украсим ли цветами из крема, а может рюшами? А может, просто присыпем какао и выложим несколько украшений из шоколада, а может, покроем мастикой? Ой, не знаю я, что буду делать дальше. Утро вечера мудренее!

Рецепт торта с шоколадным ганашем | Epicurious

  • Потрясающий торт, в своей обычной манере я всегда недопекаю свои торты, потому что продолжаю выпекать после того, как вынимаю их, и в течение 3 минут они уже из формы. Кто-то прокомментировал, что с глазурью и тортом он был чрезвычайно шоколадным, могу ли я предложить использовать масляный крем с итальянской меренгой, который отлично подходит для украшения, который можно сделать шоколадным, это потрясающе, и я иду к масляному крему. Другие отмечают, что оно скользит, недостаточно охлаждается, замораживают каждый слой, помещая в холодильник между слоями примерно на 30-45 мин., (я знаю, что это отнимает много времени) торт мороз холодильник повторить.

  • Это ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ торт — ганаш, однако, нуждается в «переделке» — ОЧЕНЬ МНОГО ЖИДКОСТИ… так что найдите для этого другой рецепт, иначе он растечется по всему вашему прилавку (даже замороженному!). Оцените торт на 3, а ганаш на 1.

  • Я сделала это, это было потрясающе!!!. Вся моя семья получила огромное удовольствие после приема. Спасибо за этот замечательный рецепт……… www.cakengifts.in/cake-delivery-in-saket-delhi www.cakengifts.comin/cake-delivery-in-malviya-nagar-delhi www.cakengifts.in/cake-delivery-in-pitampura-delhi

  • Приготовила по этому рецепту на день рождения мужа. Он экстремальный шопоголик и любит темный шоколад. Торт чудесный и влажный (обязательно приготовлю снова), но я думаю, что ганаш превосходит его и делает его «шоколадной головной болью». Я полностью ожидала, что дорогому мужу это понравится. Это было слишком шоколадно, слишком крепко, даже для него, чтобы сделать больше, чем несколько кусочков. Я думаю, что его можно было бы улучшить с помощью более сладкой версии ганаша (добавьте сахар) или, возможно, помадной глазури.Я использовал горько-сладкий шоколад Guittard 70% какао для ганаша и порошок Valrhona для торта. Раньше на этом сайте был отличный рецепт ганаша с какао-порошком. Хотел бы я найти его. Кто-нибудь знает об этом?

  • Я слышал много отзывов о скользящих слоях. Вот небольшая подсказка. Заморозьте нижний слой, а затем вставьте в центр маленькие деревянные или пластиковые штифты в форме треугольника. Убедитесь, что вы делаете их достаточно длинными, чтобы пройти через каждый слой, в зависимости от того, сколько слоев вы делаете.Затем добавляйте слои один за другим, чтобы дюбели проходили сквозь них. Просто помните, что они ЗДЕСЬ! Я использовал это для многих свадебных и праздничных тортов, и мои слои НИКОГДА не скользят!

  • Этот торт был самым богатым тортом, который я когда-либо готовил, и при этом не был сухим!— хотя я использовал квадратные формы 9 дюймов вместо предложенных круглых 7-8 дюймов (большая площадь поверхности = большая склонность к высыханию, если я испорчу и буду готовить слишком долго). Ингредиенты имеют большое значение в этом торте — я использовал какао Ghirardelli и твердый шоколад, эспрессо из маленького итальянского продуктового магазина за углом и очень насыщенную ваниль, и это имело большое значение.Этот торт достаточно прост, чтобы качество ваших ингредиентов стало очевидным. Примечание по поводу ганаша: не смей притворяться, что это масляный крем, и пытаться намазать его обычным ножом для глазури! Ганаш гораздо ближе к помадке, чем даже к чему-то настолько густому, как глазурь на основе сливочного сыра, что действительно застало меня врасплох. У меня было ужасное время, пытаясь «заморозить» его, пока я не поумнела и не насыпала ганаш сверху, накрыла весь торт куском саранской пленки и металлической лопаточкой не разровняла ганаш из-за обертки.В итоге это сработало очень хорошо, и мой торт оказался таким же близким к хлебопекарному качеству, как и любой другой спред на основе шоколада. В целом торт получился вкусным и эстетичным. В следующий раз я, возможно, попробую добавить немного крем-фреша и малины, или глазурь из манго, но это только потому, что я люблю все усложнять — этот торт действительно очень хорош сам по себе! 10/10 рекомендую.

  • Каждый год я делаю этот торт для моего крестника, а теперь и для моего племянника, в апреле и октябре, а иногда даже в феврале на День святого Валентина.Он стал САМЫМ ЛУЧШИМ рецептом шоколадного торта. Мне даже не нужно СПРАШИВАТЬ, какой торт они хотят, чтобы я им испекла — их ответ всегда «Вы уже должны знать» 🙂 ФАНТАСТИЧЕСКИЙ рецепт!

  • Я собираюсь попробовать этот рецепт сегодня и хотел бы сделать его позже для моего 18-летнего сына… Тогда я буду использовать квадратную форму 12 X 10. Мне просто удвоить рецепт?

  • фантастика!!!

  • Невероятный, влажный и полный шоколадного вкуса. Но сначала отказ от ответственности — мне нужно было испечь кексы, и друг предложил мне использовать рецепт торта, поэтому я решил попробовать этот… Я уменьшила рецепт вдвое, использовала кофе эспрессо (то же количество жидкости) вместо растворимого порошка и кипятка. ВСЕ остальное было то же самое — замесить тесто, разлить по формочкам для кексов (заполненных на 3/4) и выпекать при 350°С в течение 17 минут. Кексы вышли влажными и очень шоколадными. Очень вкусно! Я никогда больше не буду использовать другой рецепт для приготовления шоколадных кексов!

  • Я каждый год делаю этот торт для своей племянницы на день рождения, и всем он ОЧЕНЬ нравится!! Я использую ганаш для начинки и использую рецепт шоколадной глазури Sprinkles для внешней стороны торта! Декадентский, но, о, как вкусно!!

  • Вкусный торт — ганаш — звезда.Сладко-горькие кусочки прийти в 24 унций. мешок поэтому я увеличил сливки на 3 стакана что дало мне много заморозить 4 слои (2 8-дюймовых коржа расколоть). Возьмите пора собирать торт поэтапно, сохраняя ганаш просто достаточно тепло, чтобы распространяться, охлаждая торт снова перед окончательная глазурь. В противном случае слои могут скользить и горка! Холодный день снаружи может войти удобный.

  • Приготовила в прошлые выходные на день рождения моего мужа, и это было восхитительно. Добавлен лишний желток, как предложил какой-то читатель.Не использовала шоколадную глазурь снаружи, вместо этого использовала глазурь маскарпоне со сливочным сыром. Я уверен, что он и так будет великолепен, но мне нужны были шоколадные музыкальные ноты, которые я сделала для своего торта, чтобы выделиться.

  • Я использовал Ghirardelli Premium Baking Bar, 60% какао горько-сладкого шоколада в ганаше, и он был слишком интенсивным/горьким. Кроме того, я обнаружил, что этого (едва) достаточно для двухслойного торта. Я делаю что-то неправильно?

  • Я сегодня приготовила этот торт, он был очень влажным и мне очень понравился вкус.Я обязательно буду делать этот торт снова, и я очень рекомендую его. Enjoy

  • Желтый праздничный торт с пышной глазурью из шоколадного ганаша

    ПЕРЕЙТИ К РЕЦЕПТУ

    Нежно-желтый торт с гладкой шоколадной глазурью, это торт ко дню рождения, приготовленный правильно.

    Перепечатано с разрешения «Мука » Джоанны Чанг. Copyright © 2010. Опубликовано Chronicle Books. Доступен везде, где продаются книги. Все права защищены.

    • 1 1/2 стакана (3 палочки) несоленого сливочного масла комнатной температуры
    • 2 стакана сахара
    • 3 яйца
    • 3 яичных желтка
    • 1 чайная ложка ванильного экстракта
    • 3 стакана муки для торта
    • 1 чайная ложка разрыхлителя
    • 1/2 чайной ложки пищевой соды
    • 1/2 чайной ложки кошерной соли
    • 1 чашка нежирной пахты
    • Для пушистой глазури с шоколадным ганашем:
    • 12 унций полусладкого шоколада, мелко нарезанного
    • 1 стакан густых сливок
    • 1 чашка (2 палочки) несоленого сливочного масла комнатной температуры
    • 1 стакан сахарной пудры
    • 1/4 чайной ложки кошерной соли
    • 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
    1. Поместите решетку в центр духовки и нагрейте духовку до 350°F (180°C).Масло и мука две 8-дюймовые круглые формы для кекса.

    2. С помощью стационарного миксера с насадкой-лопаткой (или ручного миксера) взбейте сливочное масло и сахарный песок на средней скорости в течение 3-4 минут или до легкой и воздушной массы. (Этот шаг займет от 8 до 10 минут, если вы используете ручной миксер.) Несколько раз остановите миксер и используйте резиновый шпатель, чтобы соскрести стенки и дно чаши, и лопатку, чтобы удалить прилипшее масло или сахар.

    3. В небольшой миске смешайте яйца, яичные желтки и ваниль, пока они не смешаются.На низкой скорости медленно влейте яичную смесь в масляную смесь и перемешайте до однородности. Очистите чашу и снова взбейте, затем взбивайте на средней скорости в течение 20-30 секунд или пока смесь не станет однородной.

    4. В средней миске просейте вместе муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. На самой низкой скорости добавьте примерно одну треть мучной смеси к яично-масляной смеси и перемешайте, пока смесь не смешается. Немедленно влейте примерно половину пахты и продолжайте перемешивать на самой низкой скорости, пока пахта почти полностью не смешается.Остановите миксер и хорошо очистите стенки и дно чаши. Снова на самой низкой скорости добавьте около половины оставшейся смеси муки и перемешайте, пока смесь не смешается. Добавьте остальную пахту и перемешайте, пока не смешано. Будьте осторожны, чтобы не перепутать.

    5. На этом этапе лучше всего закончить смешивание вручную. Снимите чашу с подставки для миксера и, используя резиновую лопатку, добавьте оставшуюся мучную смесь, пока тесто не станет однородным. Когда будете складывать, не забудьте добавить тесто, прилипшее к бокам и дну чаши.Равномерно распределите тесто между подготовленными формами для кексов.

    6. Выпекайте от 40 до 50 минут или до тех пор, пока верхушки не станут золотисто-коричневыми, а коржи не будут пружинить при нажатии кончиком пальца посередине. Дать полностью остыть в формах на решетках. (Охлажденные кексы можно плотно завернуть в пищевую пленку и хранить в морозильной камере до 1 недели. Разморозить при комнатной температуре, все еще плотно завернутые в пищевую пленку.)

    7. Пока коржи остывают, приготовьте глазурь.Чтобы приготовить ганаш, положите шоколад в среднюю жаропрочную миску. В небольшой кастрюле обварите сливки на среднем огне (по краям кастрюли начинают образовываться пузыри, но сливки не кипятят). Вылейте горячие сливки на шоколад и дайте постоять около 1 минуты, затем медленно взбейте шоколад и сливки, пока шоколад полностью не растает и смесь не станет однородной. Оставьте при комнатной температуре на 1-2 часа или до полного остывания. (Или охладите ганаш, пока он не остынет, около 30 минут, взбивая каждые 10 минут.)

    8. Подсоедините к настольному миксеру насадку-лопатку (или используйте ручной миксер) и взбивайте масло на средне-низкой скорости в течение 10-15 секунд или до получения однородной массы. Добавьте сахарную пудру, соль и ваниль и продолжайте взбивать на средне-низкой скорости около 2 минут или пока смесь не станет пушистой и однородной. Остановите миксер несколько раз и используйте резиновую лопатку, чтобы очистить чашу и лопатку, чтобы удалить прилипшее масло или сахар. На средней скорости добавьте охлажденный ганаш и взбивайте около 2 минут или до полного смешивания.Остановитесь, чтобы очистить стенки и дно чаши. Установите скорость миксера на средне-высокую и взбивайте около 1 минуты или пока глазурь не станет светлее и не загустеет. У вас должно получиться около 4 чашек. (Используйте глазурь в день приготовления или накройте и храните в холодильнике до 1 дня, затем доведите до комнатной температуры и снова взбивайте в течение нескольких минут, пока не станете однородным перед использованием.)

    9. Достаньте остывшие коржи из форм. (Убедитесь, что они полностью остыли. Если они будут хоть немного теплыми, глазурь растает, и у вас будет беспорядок.) С помощью длинного зазубренного ножа обрежьте верхушку каждого кекса, чтобы выровнять его (слои немного округлятся в духовке; обрезанные обрезки делают отличные кусочки). Поместите 1 слой торта на тарелку для торта или подставку для торта (если у вас есть вращающаяся подставка для торта, используйте ее). Сверху выложите около 1 стакана глазури и с помощью изогнутой лопаточки равномерно распределите ее по краям.

    10. Аккуратно поместите второй корж верхней стороной вниз (чтобы ровные острые края были на верхней части готового торта) сверху.Выложите около 1 стакана глазури сверху и распределите ее сверху и по бокам торта, разглаживая глазурь как можно лучше и покрывая весь торт тонким слоем. Это слой крошки, который будет препятствовать тому, чтобы любые свободные крошки мигрировали на поверхность готового пирога. Выложите большую чашку глазури поверх торта и равномерно распределите ее сверху и по бокам. Это финишный слой глазури. При желании выложите оставшуюся глазурь в кондитерский мешок с маленькой круглой или звездообразной насадкой и проведите декоративную линию вдоль верхнего и/или нижнего края торта.

      Торт можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 2 дней.

    Рецепт идеального торта с белым шоколадом и ганашем

    О, ребята… Я ЛЮБЛЮ вас, ребята! Многие из вас были так любезны, что поделились своими восхитительно выглядящими шоколадными пирожными, приготовленными по ЭТОМУ рецепту — я так рада, что это работает для вас так же, как и для меня (но, конечно, это было бы ;)). Большое спасибо за все ваши теги в Instagram, твиты и сообщения.Я люблю это счастливое сообщество выпечки!

    Прелесть рецепта капельного шоколадного ганаша, которым я поделилась, заключалась в том, что он был чертовски прост. Два ингредиента, минимальное оборудование и столовая ложка. Вуаля! Я получил запросы, спрашивающие, можете ли вы заменить темный шоколад белым на белую капельку, и это прямо НЕТ. Белый шоколад имеет гораздо большую жирность, чем темный, и ведет себя совсем по-другому — сама глазурь более вискозная и капает медленнее, чем обычный шоколадный ганаш, а также если добавить в него больше жира, т.е. риск разделения и невозможности спасения.Ситуация Slam-Dunk-Bin.

    Но не волнуйтесь, дрипка из белого шоколада ТАК ЖЕ ПРОСТА, как моя обычная шоколадная дрипка — 2 ингредиента, минимальное оборудование и да, столовая ложка.

    Рецепт ганаша с белым шоколадом

    Для глазирования 6-дюймового торта вам понадобится:

    150 г белого шоколада, чипсы/батончики/рубленый (я использую Callebaut, но Green & Black тоже отлично подходит)

    75 г двойных сливок

    Вскипятите сливки в кастрюле на среднем огне, помешивая, чтобы они не прилипли к основанию и не пригорели, до образования мягкой пены.

    Налейте прямо на измельченный белый шоколад и дайте постоять 10-20 секунд, затем аккуратно перемешайте, чтобы весь шоколад растопился и получил однородную глянцевую консистенцию.

    Если шоколад еще не полностью растаял, подогрейте его в микроволновой печи на несколько секунд или поместите на водяную баню и помешивайте, пока он не растает. Если вы видите, что он разделяется или выглядит немного расщепленным, добавьте к нему немного вареных сливок, чтобы собрать все вместе. Ваша глазурь готова к использованию, когда ее температура составляет 30-35 градусов.

    Если вы хотите покрасить его, вы можете использовать красители для гелевой пасты (избегайте жидких, поскольку они, как правило, не такие концентрированные и могут привести к тому, что ганаш станет более жидким), порошкообразный пищевой краситель или шоколадный краситель на основе масла какао. Стоит отметить, что белый шоколад не совсем белый по цвету — он имеет кремово-слоновую кость. Если вы хотите, чтобы он был чисто-белым, вам придется добавить порошок пищевого красителя Superwhite, также известный как съедобный диоксид титана (звучит сексуально, да? Да… вот почему я его не использую).

    Конечно, всегда полезно убедиться, что ваш торт покрыт гладкой глазурью, и это помогает еще больше, когда глазированный торт охлаждается в холодильнике в течение 5-10 минут, чтобы теплая глазурь не таяла, когда его продолжают готовить.

    Когда ваше матовое полотно для торта будет готово к глазированию, убедитесь, что все остальные декорации у вас под рукой, прежде чем приступать к капельным поливам.

    Я всегда использую поворотный стол для декорирования, чтобы облегчить себе жизнь. Существует огромный выбор их, от бюджетных до дорогих, но тот, который я использую в пекарне и дома, относится к бюджетной категории и является лучшей находкой с точки зрения вертушек для украшения тортов! Чтобы начать капать, вам нужно частично выложить столовую ложку глазури вдоль края, а затем вернуться к началу, чтобы аккуратно выдавить немного глазури через край тыльной стороной ложки.Оставив небольшой зазор, нанесите сверху еще немного глазури. Вы можете нажимать больше и меньше по мере продвижения, но старайтесь сохранять постоянное расстояние между каждой каплей, так как лучше иметь неравную длину, но не неравномерное пространство. Капли также продолжают капать после того, как вы надавите на них, когда они скатываются по краю торта и застывают.

    Когда вы дойдете до конца, нанесите еще немного глазури вдоль открытого края и продолжайте до всего края (хотя с технической точки зрения… его следует называть периметром, так как он круглый…но я отвлекся) покрыт каплями. Вылейте несколько столовых ложек глазури на непокрытую середину и равномерно распределите. Ваш торт из белого шоколада готов!

    Оставьте как есть или украсьте чем душе угодно, и не забудьте поделиться своим шедевром с нами в Instagram, пометив @angesdesucre #angesdesucre 🙂 Если в конце концов вы хотите оставить это кому-то другому, почему не заказать у нас один из наших тортов с ганашем из белого шоколада с доставкой?

    Много любви,

    Решми ксоксо

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.