Рецепт квашеной капусты крупными кусками: Квашеная капуста крупными кусками

Содержание

Как солить капусту крупными кусками

Засолка капусты позволяет за короткое время получить вкусную закуску к основному блюду. Очень удобно разрезать капусту на несколько частей без дальнейшего шинкования. Существуют различные варианты, как солить капусту кусками. Они не требуют больших затрат времени на подготовку компонентов и саму засолку.

Основные принципы

Для получения вкусных солений рекомендуется придерживаться определенных правил:

  • лучше всего подходят для соления средние и поздние разновидности капусты;
  • выбирают плотные кочаны без каких-либо повреждений;
  • засолка производится в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде;
  • приготовить овощи можно в отдельной емкости, после чего переложить их в банки на постоянное хранение;
  • для обработки овощей применяется соль крупного помола;
  • время засолки составляет от нескольких часов до 3 дней, что определяется рецептом.

Рецепты вкусной засолки

Засолка капусты кусками проходит в несколько стадий. Сначала нарезается капуста, с учетом рецепта шинкуется морковь, свекла и другие овощи. Подготовленные ингредиенты заливают маринадом, содержащим соль, сахар и специи.

Простой рецепт

Наиболее простой способ посолить капусту – использовать морковь и рассол. Порядок готовки состоит из определенных этапов:

  1. Кочан (2 кг) разрезают на несколько частей, которые укладывают в банку.
  2. Между кусками делают прослойки из тертой моркови.
  3. Чесночную головку очищают, после чего измельчают ее и добавляют к остальным овощам в банку.
  4. Маринад для засолки готовится путем растворения в одном литре воды 50 г соли и 160 г сахара. После закипания в него добавляют по 0,1 л уксуса и подсолнечного масла.
  5. Овощную нарезку заливают маринадом и оставляют на 3 дня до готовности.

Быстрый рецепт

Получить готовую добавку к рациону можно за несколько часов с помощью уксуса. Удобнее всего сделать все приготовления вечером, тогда овощи успеют замариноваться до утра.

Рецепт быстрого приготовления солений состоит из ряда этапов:

  1. Один кочан нарезают кусочками в виде полосок.
  2. Очищают и измельчают морковь.
  3. Три чесночных зубчика тонко шинкуют.
  4. На плиту ставят кастрюлю, содержащую 0,3 л воды. Для рассола необходимо добавить сахар (40 г), соль (80 г), черный перец (3 шт.) и уксус (40 мл).
  5. В общую емкость помещают овощи, их следует немного примять вручную для образования сока.
  6. Овощную смесь заливают горячим маринадом, затем сверху закрывают тарелкой. Сверху помещают любой тяжелый предмет.
  7. Через два часа груз снимают, а овощи перемешивают.
  8. Полное время приготовления солений составляет 8 часов.

Острая засолка

Добавить в блюдо остроты поможет чеснок и острый перец. Острые соления быстрого приготовления получают по рецепту:

  1. Кочан (2 кг) разрезают на несколько крупных частей.
  2. Две моркови необходимо нарезать кружками.
  3. Три зубчика чеснока отправляют под пресс.
  4. Острый стручковый перец освобождают от семян и мелко шинкуют.
  5. В тару для засолки помещают овощи, между ними располагают несколько лавровых листов.
  6. На один литр воды требуется 100 г сахара, 60 г соли и пара столовых ложек уксуса.
  7. Еще не остывшим маринадом заливают овощную нарезку.
  8. Два часа овощи держат при комнатной температуре, затем убирают их в холодильник.
  9. Через сутки закуска окончательно приготовится.
  10.  Соленую капусту используются в качестве гарнира или салата.

Рецепт со свеклой

При добавлении свеклы соления приобретают сладковатый вкус и яркий красный цвет.

Засолить капусту таким методом можно путем выполнения определенных операций:

  1. Сначала берется кочан капусты массой 2 кг. Его необходимо крупно нарезать квадратами со сторонами 4 см.
  2. Свеклу натирают на терке.
  3. Зубчики от одной чесночной головки укладывают под пресс.
  4. Капусту нужно тщательно помять руками, затем уложить в емкость с добавлением чеснока и свеклы.
  5. Получить рассол можно путем кипячения 1 л воды, в которую помещают по 50 г соли и сахара. В качестве приправы используют 2 лавровых листа, одну гвоздику и 4 штуки черного перца.
  6. В емкость с нарезкой вливают маринад, а сверху ставят любой тяжелый предмет.
  7. Каждый день овощи перемешивают. На полное приготовление закуски потребуется 3 дня.

Рецепт со свеклой и хреном

Еще одним вариантом засолки является использование не только свеклы, но и хрена. Такое сочетание позволяет приготовить острую добавку к основным блюдам.

Рецепт получения закуски подразделяется на ряд этапов:

  1. Крупный кочан весом 3,5 кг разрезают на крупные части.
  2. Затем берется свекла массой 0,5 кг. Ее нужно очистить, после чего порезать небольшими брусками.
  3. На плиту ставят емкость с 2 л воды, растворяют в ней по ½ стакана сахара и соли. Обязательно добавляют 5 лавровых листов, 4 гвоздики, 7 горошин душистого перца.
  4. После добавления специй рассол должен остыть до комнатной температуры.
  5. Через пресс пропускают 4 чесночные дольки.
  6. Два корня хрена пропускают через мясорубку. На ней следует закрепить полиэтиленовый пакет, в который будет попадать измельченный ингредиент. Таким способом можно избежать раздражения глаз, которое вызывает хрен.
  7. Все овощи перемешивают в одной емкости, затем ставят сверху тяжелый предмет.
  8. На 2 дня емкость оставляют в холодном месте, после чего можно подавать овощи к столу.
  9. Засоленные овощи нужно поместить на зиму в холодильник.

Рецепт со свеклой и морковью

В процессе засолки можно добавить к капусте морковь и свеклу. Это еще один рецепт быстрого приготовления, включающий определенную последовательность действий:

  1. Капусту позднего созревания (2 кг) нарезают большими кусками.
  2. Две морковь нужно нашинковать кружочками.
  3. Свеклу необходимо порезать кубиками.
  4. Овощи помещают в стеклянную банку в несколько слоев. Предварительно емкость нужно простерилизовать.
  5. В отдельную кастрюлю наливают полтора литра воды, отмеряют 2 ст. л. соли, ½ ст. л. сахара, по 1 ч. л. уксуса и подсолнечного масла.
  6. Рассол нужно прокипятить, после чего наполнить им емкость с овощами.
  7. При таком рецепте процесс засолки занимает сутки. Для дальнейшего хранения выбирают любое прохладное место.

Засолка со специями

При добавлении специй закуска становится особенно ароматной. Таким способом можно посолить не только саму капусту, но и сочетать ее с морковью и свеклой.

Рецепт получения вкусных заготовок состоит из ряда этапов:

  1. Двухкилограммовый кочан нарезают на несколько частей.
  2. Две моркови и одну свеклу натирают на крупной терке.
  3. Две чесночные головки нужно очистить, после чего поместить под пресс.
  4. Все ингредиенты перемешивают и помещают в эмалированный таз.
  5. На литр воды необходимо: 0,1 кг соли, 150 г сахара и 150 мл подсолнечного масла. В качестве приправы здесь выступает лавровый лист и душистый перец, каждого из них берется по 2 штуки.
  6. Рассол кипятят, после чего снимают кастрюлю с огня и заливают жидкостью овощи.
  7. На овощную нарезку нужно положить тарелку и тяжелый предмет.
  8. Маринованные овощи приготовятся спустя сутки.

Рецепт с кукурузой

За счет кукурузы закуска становится сладковатой на вкус. Если нужно получить заготовки повкуснее, то на помощь приходит именно этот ингредиент.

Такой способ приготовления включает несколько стадий:

  1. Один кочан (1 кг) разделяют на части.
  2. Одну морковь нужно нарезать брусками.
  3. С двух кукурузных початков снимают зерна.
  4. В кастрюлю наливают пол-литра воды, добавляют 80 г сахара и 60 г соли. Маринад должен закипеть, после чего его можно снять с огня.
  5. В подготовленной таре размещают слоями все необходимые овощи. Затем их заливают подготовленным маринадом.
  6. Процесс засолки овощей занимает 2 дня.

Рецепт с зеленью

Вкуснейшая закуска получается при использовании сельдерея, укропа или другой зелени. Процесс ее получения состоит из нескольких этапов:

  1. Два небольших кочана массой по 1 кг разрезают на четыре части.
  2. В качестве зелени используют по 40 г петрушки и сельдерея.
  3. Одну морковь нужно натереть на терке.
  4. В кастрюле нужно вскипятить 1 л воды, добавить 80 г сахара и 100 г соли. Для получения более пикантного вкуса можно добавить 5 г семян укропа или тмина.
  5. Горячим маринадом заливают овощи и оставляют их засаливаться на 3 суток.

Заключение

После засолки капуста и другие овощи сохраняют витамины, полезные вещества и прекрасный вкус. Соления имеют длительный срок хранения, поэтому их можно включать в рацион в течение всей зимы. Особенным вкусом отличаются заготовки, содержащие свеклу, морковь, кукурузу, различную зелень и специи.

Маринованные овощи подаются к столу как самостоятельная закуска или добавление к гарниру или салату. Их можно использовать для приготовления начинок для пирогов, супов и других блюд.

Квашеная капуста кусками — пошаговый рецепт с фото

Готовить квашеную капусту по данному рецепту – одно удовольствие. Не нужно долго возиться: шинковать, перетирать руками. Управиться с нею можно в полчаса.

Шаг 1

Для рассола вскипятить воду с солью, сахаром. Охладить.

Шаг 2

Кочан капусты обмыть, зачистить от испорченных и вялых листьев.

Шаг 3

У капусты удалить кочерыжку, разрезать кочан на куски приблизительно по 100-150 г.

Шаг 4

Сложить капусту в эмалированную емкость.

Шаг 5

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками.

Шаг 6

Зелень петрушки мелко порубить.

Шаг 7

Очистить зубчики чеснока от шелухи.

Шаг 8

Чеснок мелко нарезать или пропустить через пресс, добавить в капусту.

Шаг 9

В емкость с капустой добавить столовый хрен, подготовленные свеклу и петрушку.

Шаг 10

Верхние куски капусты перевернуть, чтобы зелень и овощи оказались между капустой, а не на ее поверхности, плотно прижать, залить охлажденным рассолом, накрыть деревянным кружком, положить сверху гнет и оставить на 2 дня при температуре не выше 18 градусов.

Шаг 11

Через два дня капусту переложить в стеклянные банки или оставить в той же емкости и перенести в более прохладное место.

Шаг 12

К столу можно подать в качестве салата, заправив маслом или использовать для приготовления горячих блюд. Готовят капусту по мере надобности, так как хранится она не более 5 суток. Приятного аппетита.

Как солить капусту кусками в различной таре и особыми способами

 

У популярной закуски отнюдь не один рецепт приготовления. Капусту солят как нашинкованной, так и в буквальном смысле кочанами. Иногда их разбирают на отдельные листы, но даже красивее выглядят на столе аппетитные кусочки. Сегодня учимся солить капусту впрок и сразу к столу, большими и малыми партиями.

Засолка капусты крупными кусками

«Разлетается как горячие пирожки», смело можно сказать об острой капусте, приготовленной в стиле корейской кухни. Так и есть, спрос на подобные угощения очень высок. Хороши они к горячим блюдам и сами по себе, их берут с собой на пикник к шашлыку, но и на домашнем празднике они очень популярны.

Сегодня речь у нас о том, как посолить капусту кусочками или пластами. Сделать угощение острым или нежным, подкрасить свёклой или приготовить закуску натурального цвета. Заготовку небольших порций мы опишем немного позже, а пока потренируемся, как солить капусту большими кусками в объёмах более значительных.

Состав рассола при этом значительно не меняется, лишь реже используются быстрые методы засолки. Тара для засолки подбирается, прежде всего, исходя из объёмов заготовок, хотя общие требования к ней неизменны.

Лучшая тара для засолки капусты – стеклянная, деревянная, в крайнем случае эмалированная. Годится и пластиковая посуда, важно лишь, чтобы материал подходил для хранения пищевых продуктов. Недопустима засолка капусты кусочками лишь в алюминиевых ёмкостях без специальных покрытий.

Остальные требования к таре сводятся к стандартной для пищевых заготовок гигиене. Она должна быть начисто вымыта, не издавать запахов предыдущих заготовок. Крайне желательно перед тем, как засолить капусту кусками, ёмкости подвергнуть обработке паром или, как минимум ошпарить кипятком.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!

Не менее важно отмыть посуду, в которой будет производиться засолка капусты, и от самих моющих средств. Идеально, если они будут натуральными или не содержать ароматизаторов. Лучший, проверенный годами способ очистки тары – мытьё её с раствором пищевой соды или горчицей. Как минимум, проделайте это после других средств.

Засолка капусты кусками в рассоле – наиболее распространённый способ подобных заготовок. Дело в том, что выделяющегося из мякоти сока может не хватить, чтобы заполнить пространство между ломтиками в ёмкости даже при очень плотной укладке. В результате верхние кусочки подсохнут, и их придётся попросту выбросить.

Изучим перечисленные принципы на примерах и для начала рассмотрим способ, позволяющий солить капусту кусками в кастрюле с минимумом ароматических и пряных добавок. Используем лишь соль, воду, да немного ароматных листьев с собственного огорода. Их также нередко продают на рынках в виде наборов для солений.

Кочаны отбираем по цвету, наиболее подходит капуста молочно-белого оттенка. Если вам достались вилочки зеленоватого оттенка, не расстраивайтесь, но вкус соленья будет несколько иной.

Перед тем как посолить капусту кусками, снимаем с кочанов верхние листья и сортируем их. Удаляем лишь слишком загрязнённые и вялые, остальными будем устилать ёмкость изнутри. Кочаны разрезаем вначале крупно, кочерыжку будем удалять, поэтому оцените, как вам удобнее поступить:

  • разрезать вилок по кочерыжке, затем удалить уплотнение и нарезать мягкую часть;
  • срезать с кочерыжки кусочки сразу желаемого размера;
  • вначале отрезать от кочерыжки мягкие листья большими кусками, а потом распустить их нужными частями.

Принципиального отличия в этих способах нет, поступайте, как сочтёте для себя удобнее.

Перед тем как солить капусту кусочками, подготовленные ёмкости плотно укладываем изнутри капустными листьями. Используем только часть, оставляем их и для верхнего слоя. Если всё же решите добавлять в рассол специи, некоторую их часть (не более трети) высыпьте поверх листьев на дно посудины.

Плотно наполняем ёмкость кусочками капусты. Не стесняйтесь отрезать от больших частей меньшие, если нечем заполнить остающееся пространство, чем меньше нальём рассола, тем крепче выйдет вкус угощения. Листьями смородины или вишни, и если вы так решите, специями, посыпаем капусту уже поверху.

Рассол рассчитываем из такого соотношения: в каждых 10 литрах чистой воды должно быть растворено 600 граммов крупной соли. Допустимо воду слегка подогреть, хотя и без этого соль растворяется великолепно. Кусочки капусты укройте оставшимися листьями, доверху наполните кастрюлю холодным рассолом.

Засолка капусты кусками по приведённому рецепту рассчитана на температуру в диапазоне 16–22 градусов. Сверху соленье прикрываем чистой тканью и прижимаем гнётом. Срок брожения – порядка недели. Периодически собирайте с поверхности пену, не позволяя её подсыхать. Толщу капусты аккуратно протыкаем деревянной  спицей, выпуская собравшиеся в ней газы.

Как засолить капусту пластами

Следующий практический пример уже ближе к тому, с чего мы начали рассказ, а именно к острым заготовкам. Выйдет угощение у нас красивым и аппетитным, стоит лишь соблюсти все условия. Засолка капусты крупными кусками холодным способом с острыми специями популярна в кухнях разных народов, возьмём рецепт из кавказской кухни, а укладывать её будем пластами, чередуя с натёртыми овощами.

Ингредиенты:

  • капуста-белокочанка – 5 килограммов;
  • одна среднеразмерная свёкла;
  • головка чеснока;
  • большой пучок сочной кинзы;
  • по паре корешков сельдерея и петрушки;
  • три крупных острых перца, красного цвета.

В рассол используем:

  • 5 литров чистой воды;
  • палочку корицы;
  • две дюжины горошинок перца;
  • 5 лаврушек;
  • четверть кило соли.

Перед тем как засолить капусту крупными кусками приготовим рассол. В разогретой до кипения воде размешиваем, полностью растворяя, крупную соль. Опускаем пряности и провариваем минут пять, затем состав полностью остужаем и отцеживаем марлевыми слоями.

Капусту разбираем от наружных листьев, укладываем их на дно ёмкости, выбранной под засолку. Кочаны нарезаем крупно, удаляя кочерыжку. Зелень, перец вместе с семенами, чеснок и овощи шинкуем тонко. Выкладываем в кадушку или ведро капусту, переслаиваем овощами и зеленью.

Как и в предыдущем рецепте, перед тем как засолить капусту кусочками, покрываем её цельными листами, вливаем холодный рассол и прижимаем гнётом. Спустя неделю острая капуста будет готова, на хранение её можете убрать как в той же таре, в которой солили, так и переложив в банки.

Капуста пластами в стеклянных банках на зиму

Способ засолки из предыдущего рецепта несложно адаптировать, если вам понравилась засолка капусты пластами, но закуску хочется сделать с более длительным сроком хранения. Количество продуктов уменьшаем пропорционально, исключаем жгучий перец, убираем корицу. Других изменений в ингредиентах производить не требуется.

Банки наполняем кусочками капусты, подобно тому как укладывали её в засолочную ёмкость. Маринад вливаем процеженным, но ещё горячим. Банки сразу устанавливаем в кастрюлю с тёплой водой, включаем под ней нагрев. Засолка капусты кусочками на зиму в банках требует стерилизации. Выдерживаем банки в кипятке порядка 20 минут, затем закупориваем и закатываем, выдерживаем под тёплыми вещами до остывания, кверху донышком.

Как посолить острую капусту кусками с хреном

Классическая засолка капусты кусками на зиму в банках допускает и острые рецепты, причём вовсе не обязательно класть в соленье жгучие перчинки. Приготовьте немного капусты с хреном, угощение прекрасно дополняет как сытные блюда, так и выступает в роли салата. Капусту допустимо и натереть тёркой, но лучше подать ломтики, ароматно пахнущие и немного хрустящие.

Ингредиенты:

  • один килограмм капусты;
  • 150 граммов очищенного хрена;
  • ложечка уксусной эссенции;
  • 100 граммов моркови.

На литр рассола:

  • ложка соли с горкой;
  • литр воды;
  • три ложечки сахару.

Капусту сразу нарежьте кусочками, но довольно мелко. Если закуска будет приготовлена правильно, у вас выйдут аккуратные ломтики, удобные для накалывания вилкой. Морковку скоблим от кожицы и натираем длинной стружкой. Хрен лучше перемолоть мясорубкой.

Рассол будем вливать горячим, поэтому воду вначале кипятим, затем растворяем в ней сыпучие компоненты. Проваривать состав не нужно.

Перед тем как посолить капусту кусочками в банке, саму тару и крышки для консервирования стерилизуем любым удобным способом. Наполняем банки плотно, в конце даже стоит воспользоваться толкушкой.

Ингредиенты располагаем слоями. До того как влить рассол, на каждый литр состава добавляем по ложечке эссенции, затем быстро и под самый верх наполняем им банки.

Подробно рассказав о том, как солить капусту кусками в банках на зиму, нельзя обойти и быстрые способы её заготовки. Тема эта несколько выходит за рамки статьи, поэтому не станем углубляться в подробности. Предлагаем простой и очень востребованный рецепт.

На полтора кило капусты берём маленькую головку чеснока и пару среднеразмерных морковок. Овощи чистим и нарезаем крупно, складываем в миску. Кипятим ровно 500 миллилитров воды, вливаем в неё половину стакана уксуса.

Всыпаем в воду ложку соли и 100 граммов сахару, кладём ложку семян тмина, 5 чёрных перчинок, по две лаврушки и гвоздичных зонтика. Проварив не дольше двух минут, вливаем масло и перемешиваем.

Капусту заливаем горячим составом, ставим под средний гнёт. По остыванию миску переставьте в холодильник, а ещё через 3 часа снимайте первую пробу.

Капусту по этому рецепту можно отведать и сразу по остыванию, но действительно вкусным угощение станет лишь на следующий день. Расфасуйте его в банки и храните в холоде.

Маринованная капуста крупными кусками со свеклой рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:

    Приготовим ингредиенты для салата из белокочанной капусты и свеклы. Такую закуску можно готовить круглый год из свежих овощей. Можно делать ее впрок, она хорошо хранится в прохладном месте, и чем дольше стоит, тем становится еще вкуснее и насыщеннее ее вкус.

  • Шаг 2:

    Белокочанную капусту очищаем от верхних сухих и грязных листьев. Вилок капусты для такой заготовки нужно брать плотный и тугой. Разрезаем кочан, вырезаем кочерыжку, разрезаем вилок капусты на несколько крупных кусков, но они должны быть такого размера, чтобы легко вместились в трехлитровую посуду или иную емкость, где капуста будет мариноваться.

  • Шаг 3:

    Свеклу и морковь моем, чистим. Свеклу разрезаем на кусочки произвольной формы и размера, можно порезать ножом просто дольками.

  • Шаг 4:

    Морковь нарезаем кружочками.

  • Шаг 5:

    Зубчики чеснока чистим от шелухи и нарезаем слайсами или крупными кубиками.

  • Шаг 6:

    Выкладываем овощи в чистую простерилизованную банку или иную посуду, которая не будет окисляться при взаимодействии с овощами и маринадом. Овощи выкладываем слоями, равномерно. Сначала белокочанную капусту, сверху слой несколько кусочков свеклы, кружочков моркови и кусочков зубчиков чеснока. Овощи должны быть уложены в банку плотно.

  • Шаг 7:

    Готовим маринад. В эмалированную кастрюлю наливаем чистую воду, можно влить в кастрюлю сразу кипяток. Добавляем сахар, соль, растительное масло и уксус. Включаем огонь и доводим смесь до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар и соль быстрее растворились.

  • Шаг 8:

    Заливаем кипящим маринадом капусту в банке, чтобы он полностью закрывал содержимое банки. При наличии укропного семени, можно бросить в банку горстку семян, капуста приобретет особый приятный аромат и привкус. Кто любит закуски поострее, может добавить кусочек стручка острого перца. Ставим капусту под гнет и оставляем при комнатной температуре на двое суток.

  • Шаг 9:

    Затем убираем капусту в холодильник, даем ей хорошо охладиться и подаем к столу. Приятного аппетита!

  • Капуста кусками со свеклой на зиму рецепт с фото пошагово

    Закуска с ярким вкусом и цветом. Капуста кусками со свеклой на зиму получается хрустящей, холодненькой. Хранить такую капусту нужно в холодильнике или в холодном погребе. Важно брать капусту поздних сортов, белого цвета, сочную. Свекла должна быть насыщенного бордового цвета, сладкая.MariaS

    Автор рецепта

    Капуста кусками со свеклой на зиму

    К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

    Состав / ингредиенты

    6

    На вес состава: в одной порции (469 г)во всех порциях (2811 г)100 г

    Углеводы 88% 7 г

    Пошаговое приготовление

    Время приготовления: 1 д P1D
    1. Шаг 1:

      Подготовьте основные продукты для приготовления капусты со свеклой. Приготовьте маринад, соединив все необходимые ингредиенты и доведя его до кипения.

    2. Шаг 2:

      Капусту нарежьте крупными квадратами.

    3. Шаг 3:

      Свеклу промойте, почистите, нарежьте крупными брусочками.

    4. Шаг 4:

      Чеснок — пластинками.

    5. Шаг 5:

      В трехлитровую банку выложите квадратики капусты, прослаивая их свеклой и чесноком.

    6. Шаг 6:

      Залейте горячим маринадом (в зависимости от плотности укладывания может потребоваться от 1 до 1,5 л маринада), как только капуста остынет поставьте ее в холодное место. Уже через сутки капуста будет готова, но лучше подержать ее подольше, так будет вкуснее.

    Сочная, яркая закуска!

    Похожие рецепты

    Остальные категории

    Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

    • Свекла — 40 ккал/100г
    • Сушеная свекла — 278 ккал/100г
    • Свекла отварная — 49 ккал/100г
    • Чеснок — 143 ккал/100г
    • Лавровый лист — 313 ккал/100г
    • Сахар-песок — 398 ккал/100г
    • Сахар — 398 ккал/100г
    • Винный уксус (3%) — 9 ккал/100г
    • Уксус 9% — 11 ккал/100г
    • Уксус бальзамический — 88 ккал/100г
    • Уксус яблочный — 14 ккал/100г
    • Уксус — 11 ккал/100г
    • Перец черный горошек — 255 ккал/100г
    • Соль — 0 ккал/100г
    • Вода — 0 ккал/100г
    • Капуста белокочанная — 28 ккал/100г
    • Капуста белокочанная вареная — 21 ккал/100г
    Калорийность продуктов: Капуста белокочанная, Свекла, Чеснок, Вода, Соль, Сахар, Уксус, Перец горошком, Лавровый лист

    Рецепт: Капуста квашеная кусками | Без маринада и уксуса, настоящая квашеная. городская, но по-деревенски.

    Ингредиенты:
    морковь — 6 шт.;
    чеснок — 30 зубчиков;
    соль — 6 ст. ложек;
    перец горошком — 12 шт.;
    лавровый лист — 6 шт.;
    семена укропа — 3 ст. ложки;
    капуста белокочанная — 6 кг.;
    яблоки кисло-сладкие — 8 шт.

    Я предоставляю вам рецепт квашения капусты, которым я руководствуюсь уже довольно продолжительное время. Я с детства и половину своей жизни прожил в СССР и при этом в частном доме. Этот рецепт я вынес еще с тех времен. И сейчас живя в городской квартире, я не забыл того замечательного вкуса, который получается при таком способе квашения, ну естественно немного адаптировал этот процесс под современную действительность и городские реалии.

    1. Нам понадобятся вот такие ингредиенты:


    Для засолки и квашения капусты вообще, в принципе и для этого рецепта в частности, подходят только определенные кочаны. Они должны быть зимнего сорта белыми и плотными, так как этот сорт капусты отличается очень толстыми, большими и сочными листьями. Но так как они не прямые, а как бы витиеватые и фигурные на срезе, то ее не везде и не всегда получается нарезать ровной тонкой соломкой, но зато после засолке такая капустка получается очень вкусной и хрустящей. Ну а размер кочанов играет роль здесь только на количество частей, или кусков на которые они будут разрезаны — чем кочаны больше тем на большие части надо будет их разрубать.

    2. Следующим шагом будет очистить капусту от верхних некрасивых листьев и кочерыжки.


    3. После часть капусты шинкуем как раз тоненькими полосочками,


    А часть просто разрубаем на несколько частей.


    4. Морковь натираем на терке соломкой. Для этого вполне может подойти терка для моркови по корейски. Количество моркови в этом рецепте указано из моих предпочтений. Но так как эта величина не постоянная и может меняться, то количество этого корнеплода в капусте вполне может зависеть от вашего вкуса и ваших вкусовых наклонностей. Кроме всего прочего, в моркови присутствует в большом количестве фруктовый сахар, или фруктоза. Ее больше чем в капусте и она (фруктоза) способствует лучшему сбраживанию продукта и благодаря ей образовывается больше молочной кислоты, которая в свою очередь придает капусте резко-кислый островатый привкус.


    5. Все ссыпаем в какую-нибудь большую емкость типа таза, насыпаем соль, семена укропа и все перемешиваем, слегка надавливая и перетирая (но без фанатизма, что бы капуста не превратилась в тряпку) для того, что бы капуста дала сок. Когда капусту слегка мнем, то на этом этапе можно попробовать капусту на соль и при необходимости добавить соли или наоборот дорезать капусты если обнаружится пересол.


    С солью тоже все просто и не надо заморочиваться по поводу поиска мерного стаканчика или высчитывать количество соли по схемам. Достаточно насыпать в капусту по 1 большой столовой ложке соль без горки, желательно крупного помола (и еще что бы она не была йодированной) на каждый килограмм капусты, а так как соль бывает разная по солености (в зависимости от размера помола, от того где ее добывали и других факторов), поэтому я больше ориентируюсь по вкусу, чего и вам советую. А проверяется это так – уже подготовленная, то есть слегка помятая и давшая сок капуста, на вкус должна казаться слегка пересоленной.

    6. После начинаем укладывать в какой нибудь бак, лучше в дубовую бочку. Но так как бочки у меня нет, то я укладываю в эмалированный бак. Сначала насыпаем на дно нашинкованную капусту. После укладываем слой кусковой капусты,


    7. Далее закрываем все следующим слоем нашинкованной капусты и тщательно утрамбовываем, но опять же без фанатизма,


    8. Укладываем чеснок (можно для большего эффекта разрезать его пополам, но так как дети у меня любят маринованный и квашенный чеснок целиком, то я и закладываю его целиком)


    9, Сверху размещаем яблоки. Теперь о яблоках. Яблоки должны быть тоже поздних, зимних, зеленых сортов например таких как «Шаропай» или «Антоновка». А так как у меня посуда для засолки небольшая, то и яблочки я выбрал маленькие. А так же еще и для того, что бы они в банки в последствии поместились.


    10. Сверху опять насыпаем нашинкованную капусту и так до самого верха засолочной емкости. Слои могут повторяться.


    11. И в конце, когда бак заполнится капусту накрываем капустным листом, кладем сверху деревянный, специально подогнанный под бак кругляшок. Если такового не имеется, то можно использовать тарелку или перевернутую крышку от кастрюли поменьше (все зависит от вашего воображения)


    12. И ставим сверху груз, для того, что бы выделился сок и покрыл всю капусту


    13. После этого убираем капусту, что бы она вам не мешала, для брожения и квашения. Самая благоприятная температура для брожения капусты, это 20-22°С, как раз комнатная температура. И благодаря этому, и установленному сверху грузу, на следующий день капуста дает много сока и на поверхности появляется пенка из пузыриков. Это значит капуста начала активно «бродить» и кваситься. Сроки квашения примерные, это зависит от температуры окружающей среды, но не менее 3-4 суток. А максимально в комнатных условиях капуста может квасится до одной недели. В процессе квашения капусту надо проверять и протыкать каким-нибудь деревянным предметом до самого дна, что бы выпускать скопившиеся в ней газы, дабы избежать подпорчивания продукта.

    14. Когда вы поймете, что капуста готова (у меня она приготовилась на четвертый день. Это вы поймете по вкусу), то раскладываем ее по банкам, так же слоями, а то что не поместилось оставляем на еду. И убираем ее на хранение. Лучше всего убирать в погреб. Ну а у кого нет такой роскоши как погреб, придется разместить все банки в холодильнике, ну или какое-то время можно хранить ее в кладовой, так как вкус у капусты такой замечательный, особенно у той которая кусковая, что долго она у вас не задержится и довольно быстро закончится.


    Вот и весь процесс квашения очень замечательного и самое главное полезного блюда.

    Приятного всем аппетита!


    А вот еще один замечательный рецепт квашеной капусты — «Квашеная капуста с хреном, чесноком и имбирем»

    Время приготовления: PT01h40M1 ч. 30 мин.

    Это хороший рецепт?

    Квасить капусту кусками в банке

    Добрый день. Данной статьей закрываю дачный сезон и подготовку зимних запасов.

    Хочу предложить вам рецепты квашеной капусты, которая непременно появится на новогоднем столе в роли основной закуски и которую гости будут нахваливать до тех пор, пока будут в состоянии разговаривать.

    Так что не пожалейте времени и сделайте запасы побольше. Уверен — они вам пригодятся, ведь новый год уже не за горами.

    Подобрал рецепты заготовок только в банках, так как в условиях квартир, квасить капусту в бочках и огромных кастрюлях не очень удобно.

    Содержание:

    Классический рецепт капусты на зиму с рассолом на 3-х литровую банку

    Начнем конечно же с как говорится «бабушкиного» рецепта, который предполагает минимум ингредиентов.

    Ингредиенты:

    • Капуста белокочанная — 2,2-2,5 кг
    • Морковь среднего размера — 2 шт
    • Вода — 1,5 л
    • Соль — 2 ст.л
    • Сахар — 2 ст.л
    • Перец горошком и лавровый лист — по желанию

    Количество ингредиентов указано для заполнения одной 3-х литровой банки.

    Приготовление:

    Начинаем с подготовки рассола. Кипятим воду в чайнике и наливаем ее в кастрюлю. Добавляем соль и сахар.

    Если хотите добавить специй, то можно бросить пару лавровых листьев и буквально пять горошин душистого перца

    Оставляем будущий рассол остывать.

    Пока он остывает, занимаемся овощами.

    Берем капусту, снимаем верхние зеленые листья и отрезаем кусок нужного нам веса.

    Капуста должна быть сладкой. Если она горчит, то и в квашеном виде горечь останется

    Нарезаем ее мелкой- мелкой соломкой и кладем в глубокую миску, в которой будем ее смешивать с морковью.

    Морковь очищаем и натираем на крупной терке. Добавляем ее к капусте и перемешиваем.

    Овощи не нужно мять и перетирать, достаточно обычного, но тщательного перемешивания.

    После этого складываем морковь с капустой в банку. Укладываем плотно, но не утрамбовываем.

    Теперь можно залить в банку остывший рассол.

    Ни в коем случае не заливайте кипятком, рассол должен быть комнатной температуры, чтобы не погубить уйму полезных веществ, содержащихся в капусте

    Если вы соблюли все пропорции, то рассол заполнит банку прямо до горлышка.

    Теперь начинается самый долгий, но неизбежный процесс — брожение. Длится он будет три дня, во время которых банка должна стоять открытой при комнатной температуре. Чтобы защитить банку от попадания мошек и прочих мелких насекомых, накройте горлышко марлей.

    В эти три дня в банке будет образовываться углекислый газ, который, выходя наружу, будет выталкивать часть рассола. Поэтому банку нужно поставить в тазик, в котором этот рассол будет скапливаться. А вы будете ежедневно заливать его обратно.

    Кроме этого, два раза в день (утром и вечером) необходимо протыкать квашеную капусту деревянной палочкой (например палочками для еды), чтобы способствовать более свободному выходу углекислого газа.

    К концу третьего дня брожение заканчивается. Это легко понять по тому, что рассол перестает пузыриться.

    Теперь можно закрыть банку капроновой крышкой и убрать ее на хранение в холодильник.

    Не забывайте: срок годности квашеной капусты в холодильнике составляет 8 месяцев

    Приготовленная по такому рецепту капуста получается хрустящей и очень сочной. А как применять рассол после праздников вы и сами прекрасно знаете.

    Вкусная квашеная капуста быстрого приготовления, залитая кипятком

    Данный рецепт назвать «квашеной капустой» можно с большой натяжкой, так как в нем пропущен процесс брожения, который в общем-то и делает капусту квашеной. Тут скорее получается вариант маринования. Но благодаря этому, на приготовление вы тратите не трое суток, а всего одни.

    В общем это рецепт для тех, кому нужно быстро, но все так же хрустяще и вкусно.

    Ингредиенты на 3-х литровую банку:

    • Капуста — 2кг
    • Морковь — 2 шт
    • Чеснок — 2-3 зубчика
    • вода -3 стакана
    • сахар — 1 стакан
    • масло растительное рафинированное — 1 стакан
    • соль — 3 столовые ложки без горки
    • уксус 9% — 1 стакан

    Приготовление:

    Капусту шинкуем, морковь натираем на крупной терке и смешиваем друг с другом в глубокой миске.

    При перемешивании можете капусту немного мять и перетирать, но это не принципиально

    Укладываем капусту в банку. Кладем очень плотно, хорошо утрамбовывая и приминая руками. Когда вся капуста уложена, кладем сверху зубчики чеснока, разрезанные на 3-4 части.

    Готовим маринад. Воду заливаем в кастрюлю и ставим ее на сильный огонь. В кастрюлю высыпаем сахар, соль, растительное масло.

    Как только маринад закипит, выключаем плиту, в кастрюлю выливаем уксус и хорошо перемешиваем.

    Горячий маринад аккуратно заливаем в банку с капустой по самое горлышко.

    Маринад горячий, банка холодная. Заливайте понемногу, чтобы банка успела прогреться и не лопнула

    Капусту протыкаем деревянной палочкой много-много раз, чтобы маринад равномерно распределился по банке.

    Теперь капуста должна остыть. Но сделать это не очень быстро. Поэтому мы берем капроновую крышку и закрываем банку. Только не полностью, а «набекрень», чтобы остался зазор.

    В таком виде оставляем банку при комнатной температуре на сутки или чуть меньше, пока она полностью не остынет.

    После остывания, капуста готова к употреблению.

    Хранить ее нужно так же в холодильнике под плотно закрытой крышкой не дольше 8 месяцев.

    Капуста, квашенная на зиму как бочковая кусками в банке

    А теперь очень оригинальный рецепт, который позволит почувствовать вкус бочковой квашенной капусты, хотя она будет готовится в обычной стеклянной банке.

    Ингредиенты:

    Нам потребуется капуста, пол булки черного «столичного» хлеба и соль.

    Сколько именно капусты брать сказать трудно, все зависит от того, какими кусками вы будете ее резать, чтобы уложить в банку. Для трехлитровой банки понадобится от 1,2 до 1,5 кг капусты.

    Приготовление:

    Из хлеба делаем сухари. Нарезаем его кусочками ,выкладываем на противень и отправляем в духовку, разогретую до 150 градусов на 20-25 минут.

    В это время готовим рассол. С этим все просто: воду заливаем в кастрюлю, добавляем соль и ставим на сильный огонь.

    Когда воды закипит, выключаем плиту и ждем пока рассол остынет. Готово.

    Нарезаем кусками капусту. Размер кусков вы можете делать произвольный, лишь бы эти куски пролезли в горлышко банки.

    Теперь важный этап — укладка ингредиентов в банку. Порядок такой: на дно банки выкладываем сухари. Потом идет слой капусты. Потом опять сухари и снова капуста.

    К этому моменту банка уже должна закончиться и сверху на горлышко кладем еще один кусок сухаря.

    После чего заливаем рассол до самого верха.

    Банку нужно накрыть блюдцем и убрать в теплое темное место на целую неделю. За это время она хорошо проквасится, приобретет вкус бочковой капусты и будет готова к употреблению.

    Для дальнейшего хранения капусту нужно переложить в другую банку, рассол процедить и залить в капусту. Хлеб к ней не добавляем, он свою роль уже сыграл. Храним банку в холодильнике.

    Очень вкусный рецепт капусты с яблоками

    Один из моих любимых рецептов — квашеная капуста с яблоками. Очень вкусное сочетание кислинки и сладости не передать словами. Надо пробовать.

    Ингредиенты:

    • Капуста — 2 кг
    • Морковь — 2 шт
    • Яблоки — 3 шт среднего размера
    • Вода — 2 литра
    • Соль — 4 ст.л
    • Сахар — 2 ст.л

    Приготовление:

    Капусту очищаем от зеленых листьев и шинкуем.

    Для этого, кстати очень удобно использовать приспособление для чистки овощей

    Морковь так же чистим и натираем на терке.

    Яблоки разрезаем на 4 части и удаляем сердцевину.

    Когда все ингредиенты готовы, закладываем их в банку.

    Последовательность такая: перемешанную капусту с морковью выкладываем первым слоем и заполняем банку на четверть. Потом кладем по углам 4 куска яблок. Наполняем банку капустой с морковью и кладем еще 4 куска яблок. Затем опять капуста почти до плечиков банки, оставшиеся яблоки и снова капуста до горлышка.

    Капусту в банку не утрамбовываем, т.к. надо будет еще залить рассол

    Кстати о рассоле.

    Готовится он точно так же, как и в предыдущих рецептах: вода заливается в кастрюлю, в ней размешивается соль и сахар. Кастрюля ставится на сильный огонь до закипания воды. После чего кастрюлю с плиты убираем и даем рассолу остыть до комнатной температуры.

    После этого заливаем его в банку с капустой.

    Дальше капуста начнет бродить, поэтому банку ставим на блюдце и оставляем при комнатной температуре на пару дней. Как и в первом рецепте, желательно пару раз в день протыкать капусту деревянной палочкой, для лучшего выхода углекислого газа.

    На третий день почти готовую квашеную капусту с яблоками можно убрать в прохладное место (например на лоджию), а на четвертый день она будет полностью готова, можно закрывать ее крышкой и отправлять в холодильник.

    Видео рецепт квашеной капусты с хреном и болгарским перцем

    И напоследок видео рецепт для тех, у кого остались вопросы. В нем показывается способ приготовления квашеной капусты с хреном, но основные шаги остаются неизменными.

    На этом у меня сегодня все. Надеюсь вы нашли для себя что-то новое и интересное.

    Квашеная капуста сохраняет вкус и витаминный состав за счет молочной кислоты, которая образуется во время процесса закваски. Кусочками кочан нарезают для того, чтобы капуста пропиталась рассолом или маринадом равномерно. Готовят блюдо в любой удобной таре — стеклянных банках, деревянных бочках или эмалированных кастрюлях.

    Рассмотрим подробно популярные рецепты квашеной капусты, узнаем нюансы и особенности приготовления.

    Выбор капусты для заготовки

    У капусты должны быть белые, нежесткие и сочные листья. Хозяйки выбирают для квашения раннеспелые или среднеспелые сорта и гибриды: Слава, Грибовская, Волгоградская 1, Капорал. Поздние сорта для квашения не годятся — они отличаются небольшим содержанием сахаров и горьким вкусом. Рекомендуется для проверки сжать кочан — он должен слегка хрустеть. На кочане не должно быть трещин или темных пятен.

    Подготовка к приготовлению

    С капусты снимают верхний слой листьев и удаляют кочерыжку. Затем нарезают кусочками разной величины в зависимости от рецепта. Шинкуют овощ разными способами:

    1. Длинным и острым ножом с нескользящей рукояткой разрезают кочан на 4 части, каждую ставят боком и шинкуют.
    2. Шинкуют на специальной терке, пластмассовой или деревянной.

    Легко и быстро нашинковать овощ с помощью кухонного комбайна. В комплекте большинства устройств есть специальная насадка для шинковки, и уже через 20 секунд хозяйки получают идеально ровную нарезанную капусту.

    Выбор тары

    Закуску в стеклянных банках удобно хранить в холодильнике — она занимает мало места. Для приготовления используют банки разных размеров. Они должны быть цельными, без сколов. Перед готовкой банки промывают содовым раствором и насухо вытирают, крышки ошпаривают кипятком.

    Эмалированное ведро или кастрюля подходит для квашения капусты на даче. Это удобный способ приготовить полезную и вкусную закуску для большой семьи. Важно осмотреть поверхность посуды: на эмали не должно быть сколов или царапин, иначе блюдо быстро испортится.

    Еще один подходящий вариант для закваски за городом — деревянные бочки или кадки. Посуда из натурального дерева пропитывает овощи терпким вкусом и насыщенным древесным ароматом. Бочку перед приготовлением пропаривают с помощью раствора соды и ополаскивают прохладной чистой водой. Это защищает емкость от плесени, грибка и гнили, предотвращает появление неприятных запахов.

    Как правильно приготовить квашеную капусту кусочками

    Готовят блюдо в конце лета или в начале осени, когда в огороде созревают ранние и средние сорта.

    Что потребуется для приготовления:

    • 2 кг капусты;
    • 200 г моркови;
    • 60 г сахара;
    • 60 г соли;
    • 20 г черного молотого перца.

    Пошаговая инструкция:

    1. Помыть морковь и нарезать брусочками толщиной не более 5 см.
    2. Кочан очистить от верхних листьев, убрать кочерыжку и разрезать капусту на 6 частей, а затем каждую еще на 4 части.
    3. Переложить овощи в глубокую емкость, засыпать солью, сахаром и черным молотым перцем.
    4. Аккуратно перемешать заготовку руками, чтобы каждый кусочек овощной смеси пропитался специями.
    5. Поставить под гнет на двое суток в темное место. На третий день убрать груз и повторно перемешать овощи руками. Оставить еще на один день.
    6. Разложить по банкам или убрать в плотный пищевой пакет и поместить в холодильник. Рекомендуется съесть продукт в течение месяца.

    Вариации рецепта

    Помимо классического рецепта, популярностью пользуются способы квашения по-грузински и по-болгарски, с медом и чесноком. Блюда получаются красочными и питательными.

    Острая капуста кусками

    Остроту блюда регулируют на свой вкус. Подают закуску к мясным блюдам — она гармонично сочетается с говядиной, бараниной, курицей. Хранится заготовка до семи месяцев.

    Что потребуется для приготовления:

    • 600 г капусты;
    • 150 г моркови;
    • 50 г петрушки;
    • 70 г укропа;
    • 1 стручок красного жгучего перца;
    • 40 г черного молотого перца;
    • 4 горошины душистого перца;
    • 5 зубчиков чеснока;
    • 15 мл уксуса 9%;
    • 1 л воды;
    • 70 г каменной соли;
    • 50 г сахара.

    Технология приготовления:

    1. Приготовить маринад: в воду высыпать соль и сахар, перемешать и вскипятить.
    2. Все ингредиенты промыть, морковь нашинковать на крупной терке, капусту нарезать квадратиками.
    3. Петрушку и укроп крупно нарезать, перемешать с овощами и измельченным жгучем перцем, добавить душистый и черный перец. В последнюю очередь положить зубчики чеснока.
    4. В чистую банку утрамбовать заготовку, залить маринадом и уксусом и убрать в теплое место. Через сутки продукт готов к употреблению.

    Другие способы приготовить капусту на зиму:

    По-грузински

    Перед подачей на стол закуску по-грузински посыпают сахаром или заправляют душистым растительным маслом. Такую капусту используют в качестве ингредиента для салата из чернослива и зелени.

    Что потребуется для приготовления:

    • 1,8 кг капусты;
    • 400 г свеклы;
    • 1 стручок красного перца;
    • 1 головка чеснока;
    • 3 лавровых листа;
    • 1 пучок зелени сельдерея;
    • 8 горошин черного перца;
    • 2 л воды;
    • 100 г яблочного уксуса;
    • 90 г сахара;
    • 75 г соли.

    Как готовить:

    1. В кастрюлю налить воду и яблочный уксус, добавить сахар и соль. Перемешать и вскипятить.
    2. Свеклу промыть, очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок и листья сельдерея промыть и измельчить. Красный жгучий перец очистить от семян и нарезать колечками.
    3. С капусты убрать листья и нарезать кочан крупными кусками. На дно чистой банки уложить свеклу, затем капусту, чеснок и красный перец.
    4. Межу слоями добавить зелень сельдерея и черный перец. Верхний слой должен состоять из свеклы.
    5. Залить рассолом, накрыть чистой марлей и убрать под груз на 4 дня. Хранить в холодильнике.

    С чесноком и свеклой

    В приготовлении не используют уксус, поэтому блюдо можно употреблять маленьким детям и людям с чувствительным желудком. Закуску добавляют в борщ — не нужно тратить время и силы на подготовку всех овощей по отдельности. Суп получается ароматным, с насыщенным кисло-сладким вкусом.

    Что потребуется для приготовления:

    • 400 г капусты;
    • 5 зубчиков чеснока;
    • 1 свекла;
    • 1 л воды;
    • 40 г черного перца;
    • 70 г соли;
    • 3 лавровых листа.

    Технология закваски:

    1. Все ингредиенты промыть и обсушить. Капусту со свеклой очистить и крупно нарезать.
    2. В чистую и стерильную банку слоями уложить свеклу, капусту и очищенные зубчики чеснока.
    3. Приготовить рассол: воду смешать с черным перцем и солью, вскипятить и залить в банку. Добавить лавровый лист.
    4. Накрыть капроновой крышкой и оставить при комнатной температуре на три недели.
    5. После приготовления хранить в холодильнике.

    По-болгарски

    Яркое и красочное блюдо понравится всем любителям кисло-сладкого вкуса. Перцы для квашения выбирают красные или желтые — они придают закуске хруст и нежный аромат.

    Что потребуется для приготовления:

    • 1 кг капусты;
    • 3 болгарских перца;
    • 120 г корня сельдерея;
    • 250 г моркови;
    • 100 г лука-порея;
    • 100 г репчатого лука;
    • 1 яблоко;
    • 20 г крупной соли;
    • 10 г ягод можжевельника;
    • 5 г семян тмина.

    Способ приготовления:

    1. Все ингредиенты промыть, в глубокую тарелку крупно нарезать капусту, морковь и сельдерей.
    2. Яблоки без сердцевины нарезать их крупными кусочками. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян и нарезать соломкой. Лук-порей и репчатый нарезать кольцами.
    3. Вышеуказанные ингредиенты перемешать, добавить соль, семена тмина и ягоды можжевельника. Слега помять руками, накрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре на неделю.
    4. Переложить в чистые и стерильные банки, убрать в холодильник.

    Чтобы сохранить закуску на долгий срок, банки с капустой пастеризуют полчаса на среднем огне. После закрывают чистыми железными крышками и убирают в погреб на хранение.

    С клюквой и медом

    Клюква насыщает закуску витамином С, мед придает приятный сладковатый вкус. Яркие красные ягоды превращают обычное блюдо в аппетитный праздничный салат.

    Список ингредиентов:

    • 1 кг капусты;
    • 50 г клюквы;
    • 20 мл меда;
    • 1 морковь;
    • 30 г соли;
    • 2 лавровых листа;
    • 5 горошин черного перца.

    Как готовить:

    1. Капусту крупно нарезать. Морковь промыть, очистить от кожуры и натереть на терке.
    2. Перемешать и добавить соль и мед. На дно чистой кастрюли выложить черный перец и лавровый лист, сверху положить капусту и морковь. Посыпать чистыми ягодами клюквы.
    3. Поставить под груз на 3 дня. Хранить в банках или в пакете в холодильнике.

    Сроки и условия хранения

    Не рекомендуется хранить квашеную закуску при минусовой температуре, оптимальный показатель — 0°С. Минусовая температура приводит к разрушению полезных свойств. Место для хранения должно быть темным. Рекомендуется следить за уровнем рассола — капуста должна лежать в жидкости. Негативно сказываются на вкусе и составе капусты постоянные перемещения из холода в тепло и обратно.

    Внимание! В городских квартирах заготовку хранят в холодильнике или на балконе (в зимнее время года), в частных домах — в погребах или подвалах. Максимальный срок хранения при соблюдении всех условий — один год. Уровень влажности в помещении должен быть не менее 70%.

    Советы опытных хозяек

    Опытные хозяйки дают советы и делятся секретами приготовления квашеной капусты, благодаря которым закуска получается сочной и долго хранится:

    1. Во время квашения капусту протыкают деревянной лопаткой, чтобы выходили пузырьки газа и процесс брожения был правильным.
    2. Сахар, мед и брусника защищают блюдо от преждевременной порчи и плесени. Они выступают натуральными консервантами.
    3. Для квашения используют соль крупного помола, т. к. мелкая медленно растворяется и не пропитывает ингредиенты.
    4. Если на поверхности образовалась плесень, ее аккуратно снимают чистой ложкой и выбрасывают. Далее добавляют 1 ч. л. горчичного порошка и перемешивают. На вкус и аромат горчичный порошок не влияет.
    5. Для долгого хранения квашеную капусту замораживают в морозилке. В дальнейшем ее используют как ингредиент для супов или салатов.

    Отзывы

    Домашние рецепты на зиму любят многие кулинары и огородники. Они делятся друг с другом советами и отзывами.

    Галина, г. Луга: «В квашеные блюда всегда добавляю морковку и чеснок. Капусту беру небольшую, каждый кочан разрезаю на 6-8 частей. Подаю на стол охлажденной, посыпаю свежей зеленью. Храню в домашнем подвале в литровых банках».

    Александр, г. Челябинск: «Уже третий год подряд квашу капусту по-болгарски. Получается очень вкусно. Перец беру желтый, режу колечками. Из специй и пряностей добавляю тмин, соль, черный перец, лавровый лист. Для квашения использую эмалированные ведра или тазы».

    Мария, г. Саратов: «Попробовала сделать капусту по-грузински — заметила через месяц плесень. Решила приготовить классический рецепт, получился хорошо. Добавила чеснок и лук, немного черного и красного перца. Люблю есть с бородинским хлебом, очень вкусно».

    Заключение

    Как заквасить в банке капусту на зиму? Все просто — взять здоровые небольшие кочаны, морковь, чистую воду и крупную соль. Крупно нарезанная капуста дольше хранится, всегда хрустит. Для придания пикантности добавляют ягоды клюквы и мед, для острого вкуса — чеснок, красный, черный или душистый перец. Для закваски используют стеклянные банки, ведра или кастрюли, деревянные кадки. Подают заготовку на стол как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к основному. Хранят в холодильнике, погребе или подвале.

    Маринованная, квашеная или солёная капуста – отличная закуска на зимнем столе. Она всегда к месту – будь то праздничный или обычный семейный обед. Существует множество разнообразных способов приготовления, для которых чаще всего данный овощ шинкуют тонкой соломкой. Однако есть мнение, что крупная нарезка продуктов способствует более длительному хранению, а также помогает сохранить им полезные свойства.

    Поэтому в этой подборке рецептов мы будем готовить капусту, нарезанную крупными кусочками. Получается ничуть не хуже. Да, и нарезка овоща таким способом, уменьшает количество времени, затраченного на подготовку к маринованию. Но, прежде, чем начать, поделюсь с вами секретами правильного приготовления и хранения вкусной маринованной капусты.

    Первое, на что хотелось бы обратить ваше внимание — удаление кислорода из массы овощей. Это необходимо, чтобы остановить размножение микроорганизмов, которые приводят к порче блюда. Удаление кислорода достигается путём плотного раскладывания капусты по банкам. В результате, сок, выделяемый овощем, вытесняет лишний воздух.

    Рассол, которым заливается капуста не только предохраняет от разрушения витамин C (а его содержание в данном овоще достаточно велико), но и способствует процессу брожения. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы овощи были полностью покрыты маринадом.

    Также для правильного процесса брожения важна температура. Желательно, соблюдать температурный режим в пределах 15 – 22 градусов. При более высоких температурах в продукте начинают размножаться нежелательные микроорганизмы.
    Поэтому банки с капустой сразу после приготовления выдерживают некоторое время при комнатной температуре, а затем до окончания процесса брожения переносят в более прохладное место (8 – 12 градусов). Готовую закуску хранят в холодильнике.

    Теперь, зная тонкости процесса маринования и хранения, можно приступить к знакомству с рецептами.

    Очень вкусная капуста кусочками на зиму в рассоле

    Простой и быстрый способ, который позволяет получить вкусное, хрустящее дополнение к основному блюду. Засолка капусты кусочками проходит в два этапа. Первый — нарезка овощей и раскладывание по банкам. Второй — приготовление рассола, которым тут же заливаются овощи. Как видите, это действительно просто и не занимает много времени.

    Для получения пряного маринада, помимо соли и сахара, можно добавить любые специи и пряности. Готовьте так, как вам нравится больше. Тогда это блюдо вас не разочарует! И ещё один маленький, но очень важный совет.

    Прежде, чем приступить к наполнению банок, обязательно их простерилизуйте – над паром или в духовке, как вам удобнее и привычнее. Также не забудьте прокипятить крышки. Эта необходимая мера убережёт продукт от порчи и будет способствовать длительному хранению.

    Список ингредиентов на 3-литровую банку:

     Капуста – 2,5 — 3 килограмма
     Уксусная эссенция 70 % — 1,5 чайных ложек
    На 1 литр рассола:
     Сахар – ½ стакана
     Соль – 1,5 столовых ложек

    Способ приготовления:

    Капусту нарезаем крупными кусочками. Достаточно плотно утрамбовываем по банкам.
    Пока занимаемся капустой, сразу ставим на огонь воду под маринад.

    На один бутыль, в зависимости от того, насколько плотно утрамбована капуста, необходимо вскипятить примерно 2 литра воды. Значит добавляем стакан сахара и 3 столовые ложки соли.
    В банку, по самое горлышко, заливаем маринад. Вливаем уксус 70 %. Закатываем тару, переворачиваем, даём остыть.

    Хранится такая закуска в подвале или в холодильнике. При подаче к столу можете заправить растительным маслом, украсить веточками свежей зелени.

    Приятных Вам заготовок!

    Рецепт маринованной капусты быстрого приготовления

    Мои любимые рецепты – это когда не только вкусно, но и быстро. Хочу предложить вам один очень интересный рецепт «с изюминкой» (о ней немного ниже). На маринование такой капусты вам понадобится всего пол часа времени, а подавать вкуснейшую закуску к столу можно уже на следующий день.

    Секретный ингредиент, о котором писала выше – ягоды можжевельника. Они придают сладковатый, терпкий привкус и утончённый аромат готовому блюду. Кстати, использовать эти ягодки при мариновании капусты придумали российские кулинары. После чего этот способ прижился в странах Европы, а у нас о нём стали забывать.

    Поэтому, если у вас есть возможность, приобрести ароматные ягоды, обязательно попробуйте их добавить.
    Давайте начнём!

    Список ингредиентов:

     Капуста – 1,5 килограмма
     Морковь – 2 штуки
     Чеснок – 1 головка
    Для маринада:
     Вода – 0,5 литра
     Сахар – 100 грамм
     Растительное масло и 6% уксус – по 100 миллилитров
     Соль – 1 столовая ложка
     Чёрный перец — 6 горошин
     Тмин – 1 столовая ложка
     Гвоздика – 2 – 3 бутончика
     Лавровый лист – 2 штуки
     Можжевельник – 5 ягод

    Способ приготовления:

    В подходящую по размеру миску складываем крупно нарезанные овощи.

    Наливаем в кастрюлю необходимое количество жидкости, растворяем в ней соль, сахар, уксус.
    Главное достоинство маринада, приготовленного таким, довольно распространённым способом, в том, что капуста готова к употреблению буквально сразу же. Но не спешите съесть всё сразу — дайте вашей заготовке настояться в холодильнике пару дней и результат порадует вас ярким, насыщенным вкусом!

    Вливаем масло, добавляем специи. После закипания, провариваем 2 минуты.

    Заливаем овощи маринадом, перемешиваем, сверху помещаем гнёт. Убираем на нижнюю полку холодильника.

    На следующий день раскладываем капусту по банкам, герметично закрываем крышками. Хранится такая заготовка при температуре 0 – 4 градусов от 7 до 10 дней.

    Несколько слов о ёмкостях для приготовления. Для маринования капусты лучше всего использовать эмалированную посуду или из пищевой нержавейки. Алюминиевая для этих целей не подходит. Так как при длительных контактах с продуктами в ней происходит процесс окисления и закуска не только потемнеет и окрасится в серый цвет, но и приобретёт металлический привкус. Удачных Вам заготовок!

    Капуста кусочками маринованная со свеклой

    Яркая, ароматная закуска не оставит вас равнодушными. В ней всего в меру: немного специй, идеально рассчитанное количество уксуса и сахара. Попробуйте приготовить такую маринованную капусту – она поразит вас своим нежным вкусом.

    Для этой заготовки выбирайте плотные кочаны поздних сортов капусты, тогда они сохранят форму и не развалятся при нарезке, а в маринованном виде будут приятно «похрустывать». Ещё одно условие для получения хрустящей капусты – температура маринада, которым она заливается – он должен быть обязательно горячим.

    Капуста со свёклой – довольно популярная закуска, которая прекрасно сочетается с мясными блюдами, картофелем. Вариантов её приготовления существует множество. Этот можно назвать классическим. Давайте начнём!

    Список ингредиентов:

    • Капуста – 1 килограмм
    • Свёкла – 1 штука
    • Чеснок – 2 – 3 зубчика
    Для маринада:
    • Вода – 0,5 литров
    • Сахар — 1,5 столовых ложек
    • Соль – 1, 5 чайных ложек
    • Растительное масло — 25 миллилитров
    • Уксус 9% — 50 миллилитров
    • Лавровый лист – 1 — 2 штуки
    • Перец чёрный горошком, зёрна кориандра — по вкусу

    Способ приготовления:

    Нарезаем капусту, свёклу и чеснок.

    В чистые, простерилизованные банки выкладываем овощи слоями.

    В воду для маринада добавляем соль, сахар. После закипания – остальные ингредиенты.
    Принцип приготовления маринада во всех рецептах одинаков — ингредиенты тщательно перемешиваются в кастрюле с водой, после чего доводятся до кипения.

    Единственное отличие — в специях и пряностях, которые каждая хозяйка добавляет по своему вкусу. В результате одно и то же блюдо на разных столах приобретает разнообразные вкусовые оттенки.
    Разливаем маринад, закатываем банки.

    Перевёрнутые банки укутываем одеялом. После остывания убираем в холодное место. Хранится такая заготовка очень хорошо. Так что, если вам захочется приготовить вкусное и красивое блюдо, обратите внимание на этот простой рецепт.

    Приятных Вам заготовок!

    Острая капуста со свеклой на зиму кусочками в банке

    Вам обязательно понравится несложный в исполнении рецепт капусты со свёклой. Такую закуску можно сразу подавать к столу или заготовить впрок, чтобы наслаждаться вкусом любимого блюда зимой.

    Для маринования лучше всего брать молодую капусту, она получится мягкой и достаточно хрустящей. Если же вы всё-таки используете овощ более позднего сбора, тогда увеличьте количество соли на пару ложек и сахара – из расчёта 2 — 3 столовые ложки на килограмм капусты. Сахар ускорит процесс брожения, и вы можете быть спокойными за результат.

    Список ингредиентов на 4 трёхлитровые банки:

    • Капуста – 4 килограмма
    • Свёкла – 1 килограмм
    • Лавровые листья – 16 штук
    • Острый стручковый перец – 4 штуки
    • Чеснок – 1 головка
    • Чёрный перец горошком – 1 столовая ложка (без горки)
    • Укроп – по 4 – 5 зонтиков на каждую банку

    Для рассола:

    • Вода – 6 литров
    • Соль, сахар, уксус 9 % – по 8 столовых ложек

    Способ приготовления:

    Свёклу нарезаем полукольцами, капусту – крупными кусочками.

    Слегка утрамбовывая, раскладываем подготовленные овощи, специи и пряности по банкам, чередуя слои.

    Для маринада накипятим 5 – 6 литров воды, растворим в ней соль, сахар и уксус в равных количествах. Разольём в банки по самое горлышко.

    Количество специй можно смело корректировать по вкусу. А что касается соли, её добавляйте в таком количестве, чтобы маринад получился, как немного пересоленный бульон.
    Стерилизуем банки с закуской в кипящей воде 15 – 20 минут. Закатанные банки переворачиваем, укутываем, оставляем в таком виде минимум на 8 часов.

    После чего одеяло убираем и, не переворачивая, даём банкам полностью остыть. Храним в холодном, сухом помещении.

    К большому сожалению, капуста со временем теряет хруст, поэтому хранить её рекомендуют не более одного сезона. Однако, закуска, приготовленная по этому рецепту, разлетается очень быстро, так что вряд ли успеет потерять свои качества.

    Видео рецепт: Как приготовить маринованную капусту со свеклой и морковью

    Смотрите простой пошаговый рецепт вкусной и полезной заготовки. Такую капусту можно пробовать уже на следующий день, а если приготовите побольше, то храните в холодильнике не более 10 дней.

    Маринование – лучший способ заготовки капусты на зиму. А добавляя различные овощи и специи, получаем настоящую витаминную бомбу с потрясающим вкусом. Готовится такая закуска, как вы сами смогли убедиться, достаточно просто и быстро, и может стать украшением любого стола. Желаю Вам приятных моментов на кухне и вдохновения.

    Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

    Как сделать домашнюю квашеную капусту простым способом


    Как сделать домашнюю квашеную капусту простым способом, или, можно сказать, способом бедняка. Это отличный способ начать ферментацию. В результате получается вкусная квашеная капуста, которая заставит вас хотеть приготовить еще.

    Что такое домашняя квашеная капуста

    Настоящая домашняя квашеная капуста сырая, ферментированная и наполнена питательными веществами и полезными бактериями. Большинство квашеной капусты в магазинах проходят термическую обработку и квасят в уксусе, так что это совсем другой продукт.Стоит сделать самому.

    Ингредиенты для квашеной капусты – капуста и соль, эта смесь заквашивается (закисает) за счет естественных бактерий.

    Голая квашеная капуста отлично подойдет в качестве дополнения к любому салату или рулету. Однако для разнообразия можно добавить и другие ингредиенты.

    Кроме того, не только из белокочанной капусты делают квашеную капусту, краснокочанную капусту можно использовать так же хорошо, и она дает красивый цвет. Если добавить яблоки и лук (по желанию), получится отличный Блаукраут.

    Если вы видели, как ваша бабушка квасила капусту, то помните, что для этого требовалось много труда, специальный бродильный котел и много времени.

    Но приготовить квашеную капусту можно просто и небольшими партиями простым способом, просто используйте то, что у вас есть.

    Если у вас есть герметичная кастрюля для брожения, см. здесь, как приготовить квашеную капусту с помощью водонепроницаемой кастрюли для брожения .

    Что понадобится для приготовления квашеной капусты

    Чтобы нарезать или шинковать капусту, вам понадобится разделочная доска и хороший нож.Измельчитель капусты полезен, но не обязателен для запуска.

    Чтобы смешать капусту, вам понадобится большая миска. Вы хотите, чтобы ваша миска была больше, чем емкость для брожения, чтобы капусту и соль можно было хорошо смешать.

    Емкость для квашения капусты не обязательно должна быть чаном для брожения .  Лично мы начали с мороженого, затем перешли на старую кастрюлю для медленного приготовления, из них получаются отличные бродильные горшки.

    Можно использовать любой неметаллический пищевой контейнер, достаточно большой для вашей партии.Хотя сегодня я бы не рекомендовал использовать пластик, но, честно говоря, если у вас есть только пластиковый контейнер, используйте его. Лучше квасить в ней капусту, чем вообще не квасить.

    Далее вам понадобится что-то, чтобы поддерживать влажность. Если у вас есть камни для взвешивания , используйте их, но салатница и стеклянная банка также отлично подойдут для этого.

    Полезно иметь квашеную капусту фунт  , можно использовать и винную бутылку. Много раз я просто прижимал предметы руками, и это тоже срабатывало.

    И если вы ищете хорошую книгу по ферментации, нам нравится книга Ферментированные овощи . В нем много информации о ферментации овощей, а также много интересных рецептов, с которых можно начать.

    Рецепт

    1 примерно 2-3 фунта капусты (белой или красной)
    1 столовая ложка соли (я использую крупную соль для консервирования и маринования и делаю ее горкой), но, пожалуйста, попробуйте капусту. Он должен быть соленым, но не невкусным. Я думаю, что одна из причин, по которой люди не любят квашеную капусту, заключается в том, что она слишком соленая.Он должен нравиться свежим, тогда он будет еще лучше перебродить.

    Добавьте перец, ягоды можжевельника или травы по своему вкусу.
    Также добавление моркови к белокочанной капусте выглядит и имеет приятный вкус. Добавление яблок хорошо сочетается с вариацией краснокочанной капусты.

    Как приготовить квашеную капусту

    Снимите с капусты внешние листья, чтобы она была красивой и чистой. Затем снимите еще два-три листа, чтобы прикрыть квашеную капусту для процесса брожения, и отложите их в сторону.

    Теперь разделите капусту на 4 части и вырежьте кочерыжку.

    Разделите каждый кусок на 3-4 меньших части и нашинкуйте капусту, здесь вы можете использовать шинковку для капусты или кухонный комбайн. Резка вручную делает его немного более острым. Если вы предпочитаете более длинные ломтики, делайте их длиннее; все зависит от вас.

    В зависимости от капусты лучше использовать кухонный комбайн, по крайней мере, для более толстых частей листьев. Вам не нужны большие куски в квашеной капусте!

    После того, как вся капуста будет нарезана, добавьте соль и хорошо перемешайте, втирая соль в капусту.

    Вы можете использовать перчатки для защиты рук. Вы должны увидеть, как капуста становится влажной.

    Теперь оставьте смесь, чтобы соль вытянула из капусты больше влаги, время (около часа и более) сделает это за вас. Я использую лопатку, чтобы утрамбовать квашеную капусту, только если капуста очень сухая или грубая.

    Обратите внимание: чем больше вы будете массировать капусту, тем мягче она станет. Если вы любите хрустящую и хрустящую квашеную капусту, массируйте ее осторожно.

    Теперь нарежьте или натрите морковь, если она используется, я считаю, что нарезка выглядит лучше и вкуснее, даже если это немного больше работы.Если вместо этого вы используете яблоки, нарежьте их на кусочки примерно в полдюйма. Добавьте морковь или/и яблоки во влажную на вид капусту, перемешайте и засыпьте в кастрюлю для брожения, придавливая все, чтобы не оставалось воздушных карманов и не поднималась влага.

    Накройте квашеную капусту отложенными для нее листьями и поставьте сверху камни для взвешивания или меньшую миску и стеклянную банку.

    Давление (взвешивание камней или стакана с водой) важно для сохранения рассолом.Обычно в первый день требуется более тяжелое стекло. Убедитесь, что квашеная капуста полностью покрыта жидкостью. Это может быть не сразу, так как мы не утрамбовывали краут. Но это должен быть второй день. Если не добавить немного давления.

    Накройте все это кухонным полотенцем, чтобы защитить от пыли, и оставьте при комнатной температуре (55–75F) примерно на 6 дней, в зависимости от температуры. Более теплое место ускорит процесс брожения, более холодное может потребовать еще несколько дней.Если вы делаете двойную, тройную или более партию, вам потребуется больше времени.

    Примерно раз в день или всякий раз, когда вы помните, немного опускайте вес, чтобы газы могли быть реализованы.

    Сначала появятся пузырьки, а через несколько дней начнет кисло и вкусно пахнуть. Как только бульканье уменьшится, капуста готова.

    Готовую квашеную капусту снова разлить по банкам, придавив их, чтобы они были покрыты жидкостью (очень важно!), плотно закрыть банки и хранить в холодильнике.Это хорошо в течение нескольких месяцев, но часто очень быстро уходит в нашем доме.

    Наслаждайтесь!

    Капуста квашеная домашняя, простой способ

    Автор: Анна @ Northern Homestead

    Ингредиенты

    • 1 белокочанная или краснокочанная капуста (1 кг — 2,20462 фунта)
    • 1 столовая ложка соли (я использую крупную соль) ложка)
    • Перец, ягоды можжевельника или травы (по желанию, я использую перец)
    • 1-2 (100 г) моркови (или яблок, хорошо сочетается с красной капустой)

    Инструкции

    1. Снимите внешние листья с капусты, чтобы она была красивой и чистой.Затем снимите еще два или три листа, чтобы прикрыть квашеную капусту для процесса брожения, и отложите их в сторону.
    2. Теперь разделите капусту на 4 части и вырежьте кочерыжку.
    3. Каждый кусочек разделить на 3-4 кусочка поменьше и нашинковать капусту, здесь можно использовать кухонный комбайн. Я предпочитаю нарезать вручную — так получается немного гуще. В зависимости от вашей капусты, вместо этого может быть полезно использовать кухонный комбайн, по крайней мере, для более толстых частей листьев. Вам не нужны большие куски там!
    4. Когда вся капуста будет нарезана, добавьте соль и хорошо перемешайте, втирая соль в капусту.
    5. Теперь оставьте смесь, чтобы соль вывела из капусты влагу. Трамбовать его не нужно, время (около часа и более) может сделать это за вас.
    6. Теперь нарежьте морковь или яблоки и добавьте их к капусте, перемешав.
    7. Залейте ее в бродильный котел, придавливая все вниз, чтобы поднималась влага.
    8. Накройте квашеную капусту отложенными для нее листьями и поставьте сверху утяжелитель или миску с банкой. Давление важно для поддержания влажности.Важно, чтобы ваша квашеная капуста была полностью покрыта жидкостью.
    9. Накройте все кухонным полотенцем, чтобы защитить от пыли, и оставьте при комнатной температуре (55–75°F) примерно на 6 дней, в зависимости от температуры. Более теплое место ускорит процесс брожения, более холодное может потребовать еще несколько дней. Если вы делаете двойную, тройную или более партию, вам потребуется больше времени.
    10. Примерно раз в день или всякий раз, когда вы помните, немного опускайте вес, чтобы можно было реализовать воздух.
    11. Сначала появятся пузырьки, а через несколько дней начнет кисло и вкусно пахнуть. Как только бульканье уменьшится, капуста готова.
    12. Готовую квашеную капусту снова разложить по банкам, придавить их, чтобы они были покрыты жидкостью (очень важно!), плотно закрыть банки и убрать в холодильник.

    3.5.3251


    Чтобы узнать больше о ферментированных овощах, мы рекомендуем книгу:  Ферментированные овощи: творческие рецепты ферментации 64 овощей и трав в фритюрах, кимчи, соленых огурцах, чатни, приправах и пастах .

    Мы приглашаем вас подписаться на Northern Homestead и подписаться на нас в Instagram , Facebook или Pinterest , чтобы узнать больше вкусных рецептов.

    Больше рецептов, которые могут вам понравиться:

    Как приготовить отличную квашеную капусту — ДЕРЕВЕНСКИЕ

    Моя первая попытка квасить капусту несколько лет назад была пересоленной и недобродившей квартой полной каши. Но в то время я жил в Бруклине, не знал никого, кто бы даже попытался сделать что-то подобное, и в конечном счете гордился своим сомнительным краутским творением.Перенесемся на много лет вперед, много учителей и много экспериментов позже, и я хотел бы демистифицировать некоторые из очень простых уроков, которые я усвоил на этом пути, для тех, кто только начинает или нуждается в небольшой уверенности в том, что все получится. быть в порядке.

    Не зацикливайтесь на «рецепте»

    Квашеная капуста — это не только наука, но и искусство. Даже Сандор Кац, автор книг «Дикая ферментация» и «Искусство ферментации», сказал мне, что не существует точного количества соли, лучшей приправы для добавления или правильного/неправильного способа нарезать капусту.При нарезке вы можете делать большие куски, ломтики толщиной с бумагу и все, что между ними, и все они будут великолепны. Что касается вкуса, то все зависит от ваших личных предпочтений. Общее правило заключается в том, чтобы попробовать капусту на вкус, прежде чем положить ее в банку, и внести соответствующие коррективы. Он должен быть слишком соленым, чтобы есть его сырым.

    Я рекомендую сначала сделать ваш краут простым, а затем поэкспериментировать с добавлением большего количества вкусов. Некоторыми распространенными добавками являются семена тмина, имбирь, чеснок, хрен и острый перец.Добавление 1 столовой ложки на кварту является хорошим практическим правилом. Имейте в виду, что листовая зелень, такая как капуста, растворяется в каше, а сладкие корни, такие как морковь, могут придать рассолу более вязкую текстуру. Держите капусту на 80%, и она будет в хорошей форме!

    Если вы новичок в ферментации и хотите получить базовый рецепт, я рекомендую рецепт на веб-сайте «Культуры для здоровья».

    Правильные расходные материалы имеют большое значение

    В начале большинство людей собирают комплект, используя банку с шариками размером в литр и множество других предметов, чтобы утяжелить овощи в соленом рассоле.Чаще всего люди используют выброшенную сердцевину капусты и внешние листья, чтобы погрузить и утяжелить овощи. Затем вы хотите надеть прочную крышку, а не ткань, чтобы не допустить проникновения жуков, пыли и т. д. При использовании этого метода вам нужно открывать банку каждый день, чтобы выпустить CO2, который является естественным побочным продуктом брожения. Мы называем этот процесс «отрыжкой» капусты.

    То, что я считаю идеальным, надежным инструментом, — это крышка Kraut Source. Конструкция включает в себя подпружиненный груз в крышке, чтобы удерживать овощи, и ров, который наполняется водой, чтобы создать воздушный затвор, поэтому вам не нужно беспокоиться о процессе отрыжки.Воздушный шлюз позволяет CO2 выходить через воду, но ничего не может попасть внутрь. Эти крышки подходят для всех банок с широким горлышком и являются одними из наших самых продаваемых. Я не могу петь им дифирамбы достаточно!

    Другими удобными инструментами являются воронка с широким горлышком, чтобы аккуратно поместить капусту в банку, и трамбовка (также известная как лопатка для капусты), чтобы достаточно спрессовать капусту без пузырьков воздуха. Хотя я склонен просто использовать свои руки для обоих, потому что я без излишеств.

    Свежая капуста — ключевой элемент для рассола и текстуры

    В идеале это местная капуста, купленная у ценного для вас фермера.По крайней мере, это означает капусту, которая пролежала в вашем холодильнике менее 5 дней. Свежесть имеет значение, потому что со временем капуста высыхает. Несмотря на то, что она все еще может быть совершенно съедобной, содержание воды будет ниже, и будет намного сложнее получить сок из капусты, который необходим для создания рассола. Если она слишком сухая, вам нужно будет помассировать капусту lot , чтобы получить сок, и ваш конечный продукт будет мягким.

    Время брожения зависит от вашего вкуса и комнатной температуры

    Жара ускоряет процесс, так что вы можете обнаружить, что ваши летние фрицы получают то, что вы хотите, за 5-7 дней, тогда как в холодные зимние месяцы, вероятно, потребуется более 2 недель, чтобы все полезные бактерии полностью заселили ваше творение.При этом не рекомендуется ставить капусту рядом с источником тепла. Держите его при комнатной температуре (где-то между 65-75 F) для достижения наилучших результатов. Что касается вкуса, то чем дольше он бродит, тем более кислым и острым он будет на вкус. Побалуйте себя образцами, чтобы определить свой предпочтительный вкусовой профиль.

    Что, если это выглядит прикольно?

    В зависимости от температуры и если некоторые овощи всплывут над уровнем жидкости, на поверхности может остаться белая пена.Не выплескивайте ребенка вместе с водой из ванны, просто аккуратно соскребите ее. Все, что находится под солевым раствором, должно быть в порядке! Белая плесень не может проникнуть в жидкость. Раньше я получал белую пену каждый раз, когда готовил капусту, и всегда учитывал, что некоторые из моих творений были привязаны к компостной куче, но мне не приходилось ничего выбрасывать с тех пор, как я использовал крышку Kraut Source.

    Как оставаться в потоке

    Как только партия «готова», я ставлю ее в холодильник, нарезаю другую капусту и начинаю процесс сначала.Я обнаружил, что обычно потребляю кварту каждые 2 недели, потому что ем около 1-2 столовых ложек в день.

    Больше капусты не дает вам «больше» здоровья кишечника. В нем много соли, так что это ситуация, когда слишком много хорошего может превратиться в не очень хорошее. Наличие разнообразных ферментов в вашем рационе — лучший способ заселить пищеварительный тракт полезными бактериями. Для сочетания различных ферментов вы можете попробовать тосты на закваске с жареным яйцом, выдержанным сыром и капустой с черным чаем.

    Квашеная капуста для консервирования Рецепт | Allrecipes

    Я старый фермер из далекого прошлого и уже много лет готовлю капусту. Я делаю это так, за исключением того, что я не использую кувшин, а укладываю нашинкованную капусту прямо в литровые банки с широким горлышком. Хранить при температуре 60-70 градусов, накрыв старым одеялом для защиты от света. (Храню во флигеле.) Через шесть-семь недель лакомимся квашеной капустой и ребрышками. Получается около 18 литров. Я пропускаю кварты через кипящую водяную баню в течение примерно 20 минут, чтобы запечатать.(15-дюймовый кусок дюбеля диаметром 3/4 дюйма отлично подходит для врезки!)

    Этот рецепт понравится всем, кто любит квашеную капусту… простой в приготовлении и очень вкусный. Он сделан точно так же, как моя свекровь делала его годами. Никогда больше не покупаю магазинную квашеную капусту!

    Я использую этот рецепт уже много лет, и он всегда получается великолепным, за исключением прошлого года, когда я оставил его слишком долго, и он стал кашеобразным 🙁 Я использую кошерную соль вместо соли для консервирования, поэтому мне нужно использовать 4 ст. получить правильный вес Я делаю капусту в 5 фунтов.партиями и хорошо перемешайте в большом контейнере, так как соль необходимо равномерно распределить перед упаковкой в ​​ведра. Я использую безопасное для пищевых продуктов белое ведро на 5 галлонов (которое вмещает до 25 фунтов капусты). Я хорошо чищу его, предварительно ополаскиваю раствором отбеливателя/воды, а затем хорошо ополаскиваю водой. Я утяжеляю капусту стеклянной тарелкой для пирога и литровой банкой с водой. Для более терпкой капусты вы также можете добавить чашку яблочного уксуса.

    Мой муж готовит по этому рецепту два раза в год. Этот рецепт очень вкусный.Это делает большие подарки. Наши друзья любят, когда мы дарим им баночку. У нас, кажется, никогда не бывает достаточно под рукой. В Пенсильвании лучше всего использовать осеннюю капусту, но, поскольку мы зимуем во Флориде, мы делаем рецепт в июле, а затем снова в октябре, прежде чем поехать во Флоду.

    Так просто, так вкусно! Я использую свой кухонный комбайн для измельчения и использовал пластиковый контейнер из моего набора для виноделия (объемом около шести галлонов) для упаковки. Большая тарелка была идеальным весом, увенчанная большим пластиковым пакетом, наполненным соленой водой.Этот пакет расправляется и запечатывает края над тарелкой на капусте. У меня абсолютно не было накипи. Я также использовал крышку, которая шла в комплекте с пластиковым контейнером.

    Спасибо! Мои соседи — фермеры, выращивающие капусту, которые делят свою «добычу». Это отличный рецепт капусты, которая не используется для салата кимчи или других блюд из капусты! Спасибо! Спасибо!

    Еще лучше, чем в любом другом магазине. Очень просто и стоит потраченного времени

    попробуйте использовать морскую соль, вы должны быть заранее предупреждены, вкус потрясающий, вы попадетесь на крючок.

    Очень легко; моя семья и моя церковная семья любили этот рецепт.

    Легко сделать, и почти каждый может это сделать

    Нет ничего проще для идеальной капусты!

    Рецепт ферментированной квашеной капусты с указаниями по дополнительному домашнему консервированию.

    Этот рецепт квашеной капусты включает в себя несколько отдельных шагов, так что вы можете подумать, что он будет сложным и грязным!

    Совершенно неверное впечатление.

    На самом деле это довольно просто.Просто делайте один шаг за раз.

    Это длительный процесс, он не закончится за один день. Большая часть просто ждет, пока произойдет брожение.
    Но когда вы закончите….. о боже! Лучшая квашеная капуста, которую только можно представить. Даже не идет ни в какое сравнение с тем, что в банках из магазина

    .

    Квашеная капуста – это квашеная капуста. Только так он был протестирован как безопасный для хранения в банках на полке. Помните, что это не обычная капуста, не пропустите часть брожения.

    Я разделю эту страницу на пару частей, сначала рецепт квашеной квашеной капусты и как заквашивать.А потом как хранить… то есть в холодильнике или консервировать для хранения на полке.

    Консервирование совершенно не обязательно. Термическая обработка снижает пользу для здоровья, которую вы получите от процесса ферментации. Пробиотики, которые производятся во время ферментации, очень полезны для вас. Но домашняя квашеная капуста все же намного лучше промышленной. Магазинный ассортимент уже не могу есть. отбеливать

    Содержание

    Подготовка капусты

    Упаковка контейнеров для брожения

    Ожидание брожения.

    Как хранить квашеную капусту

    Полный рецепт квашеной капусты с инструкциями по консервированию

    Несколько заметок, прежде чем вы начнете.

    Подготовка капусты

    Найдите немного вкусной свежей здоровой зеленой капусты. Удалите все внешние листья, которые повреждены или увядшие. Кочан капусты. Самый простой способ сделать это — сначала разрезать капусту пополам только с одной стороны стебля. Затем снова разрежьте кусок со стеблем пополам только с одной стороны стебля.Еще один срез сбоку стебля должен удалить сердцевину.

    Далее вам нужно нарезать капусту на тонкие полоски. Я использую слайсер-мандолину, вы можете просто использовать нож, кухонный комбайн или любой другой инструмент, который у вас есть. Если вы используете нож, убедитесь, что ваши ломтики очень тонкие. Вы также можете порезать его, если хотите. Лично мне больше нравится измельченная текстура.

    Взвесьте эту капусту. Если у вас больше 5 фунтов, отделите 5 фунтов и поместите в большую миску.Смешайте с 3 ч. л. соли. Хорошо перемешайте, помешивая и распределяя соль как можно более равномерно. Сделайте это снова со следующими 5 фунтами капусты.

    Вы хотите добавить 3 столовые ложки соли на каждые 5 фунтов капусты.

    Дайте этой соленой капусте постоять несколько минут. Это приведет к его увяданию и размягчению. Это также облегчает упаковку в банки для брожения.

    Упаковка банок или емкости для брожения

    Плотно упакуйте в банки.У меня было 3 кочана зеленой капусты, и в итоге у меня было 2 пол-галлонные банки и банка размером в один галлон. Плотно утрамбуйте его деревянной ложкой или толкушкой для капусты.

    Недавно я получил краут-фунтовку. Это намного проще! Раньше я использовал ложку. Это действительно работает. Но плоский конец лопатки продавливает фрикадельку гораздо лучше. Это называется толкушкой… но если дать капусте подвянуть, прежде чем пытаться упаковать банки, толкотни действительно не нужно. Просто сильное давление вниз хорошо упаковывает его.

    Когда вы надавите на капусту, сок должен подняться, чтобы покрыть ее. Прекратите упаковывать, когда вы окажетесь на 4 дюйма или около того ниже верхней части банки. Прямо вокруг плеча банки.

    Если у вас недостаточно капустного сока, чтобы полностью его покрыть, добавьте в банки немного рассола, чтобы капуста была полностью покрыта жидкостью на пару дюймов. Будьте щедры.

    Рецепт рассола – 1,5 столовые ложки соли на 1 литр воды. Просто доведите это до кипения и дайте остыть.

    Придавите капусту чем-нибудь, чтобы она не опускалась до уровня рассола.

    • Марля работает, но не так хорошо, как другие крышки для брожения. Я также использовала сохраненный лист самой капусты.
    • Pickle Pebbles — еще один продукт, который у меня есть, и работает довольно гладко.
    • Если вы используете глиняный кувшин, попробуйте использовать тарелку, которая легко помещается внутри кувшина близко к краям. Поместите что-нибудь сверху, чтобы держать его внизу. Небольшой кувшин, наполненный рассолом, работает. Цель состоит в том, чтобы нашинкованная капуста оставалась погруженной в воду.
    • Самый простой способ, если у вас нет удобных гирь, — поместить небольшой пакет с рассолом в банку для брожения сверху.Заполните это смесью рассола, а не простой водой. Если мешок порвется, вам не стоит снижать содержание соли в рассоле в закваске.

    Накройте банки. На этот раз я протестировал новую крышку для брожения, свой воздушный шлюз (который я использовал раньше) и просто накрыл марлей. У меня есть обзор 3 методов ферментации крышки и мой любимый здесь.

    Ожидание брожения.

    А теперь самое интересное. Ожидание.

    Хранить в прохладном месте от 3 до 6 недель.По мере брожения будут образовываться пузырьки, это нормально. Возможно, вам придется снова надавить на капусту, чтобы она не всплывала и не выглядывала из-под рассола. Держите его закрытым. Это предотвращает попадание кислорода.

    Если вы накрыли банку марлей или тканью, сверху может образоваться пена. Это тоже нормально (хотя и неприглядно). Эту пену нужно снимать ежедневно. Он не должен пахнуть «дурно». Он будет пахнуть брожением, и хорошо…. как квашеная капуста.

    Вот почему я бы порекомендовал вам рассмотреть возможность использования одной из доступных крышек для брожения.Когда я использую их, я не получаю никакой пены. Для меня это делает их достойными покупки. См. ссылку на мой обзор нескольких различных видов выше.

    Как хранить квашеную капусту

    Когда ваш рецепт квашеной капусты готов, у вас есть два варианта.

    • Переместите ферменты в холодильник. Помните, что это ферментированный продукт, который имеет множество преимуществ для здоровья. Пробиотики, которые отлично подходят для кишечника.
    • Обработайте квашеную капусту в консервном банке на водяной бане, чтобы хранить ее на полке.

    Я делаю и то, и другое. У меня есть банки на складе и галлон капусты в холодильнике. (ну, в последний раз я проверял, что он был на полпути.)

    Консервировать его очень просто, чтобы можно было хранить на полке. Можно также просто поставить банки в холодильник.

    Квашеная капуста Рецепт

    Подготовьте капусту: удалите внешние листья, сердцевину и разрежьте пополам. Нарежьте капусту очень тонкими ломтиками.

    Взвесьте 5 фунтов и смешайте с 3 столовыми ложками соли.Хорошо перемешать.

    Дать капусте отдохнуть около часа. Пока не подвянут и не станут слегка сочными.

    Плотно упакуйте в контейнеры. Добавьте один слой, плотно прижмите. Добавьте еще один слой, плотно прижмите. Продолжайте, пока вся капуста не будет использована.

    При необходимости добавьте рассол. Капуста должна быть полностью покрыта. Сделать рассол; доведите до кипения одну кварту воды и 1,5 столовые ложки соли. Дайте остыть.

    Утяжелить капусту так, чтобы вся капуста осталась под рассолом.Некоторые варианты:

    • Галька для рассолов
    • Капустный лист
    • Тарелка размера контейнера с банкой сверху
    • Пакет с рассолом.

    Накройте емкость тканью или крышкой для брожения. Pickle Pipe — моя рекомендация.

    Храните банки для ферментации. Лучшая температура 70-75 градусов. Около 3-4 недель. Это может варьироваться в зависимости от вашей фактической температуры.При более низких температурах может потребоваться больше времени, при более высоких температурах может потребоваться меньше времени.

    Удалите накипь, если нужно. Наличие крышки для брожения, скорее всего, сделает это ненужным.

    После брожения по вашему вкусу переместите брожение в холодильник или обработайте его для хранения на полке.

    Рецепт консервирования квашеной капусты

    Высыпьте капусту в большую кастрюлю и доведите до кипения.

    Упакуйте капусту в литровые или литровые банки, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.

    Начисто протрите края и закройте банки крышками с помощью закручивающихся лент.

    Процесс в автоклаве с водяной баней в соответствии со временем, указанным ниже. Будьте уверены и отрегулируйте как высоту, так и размер банки.

    Если вам нужна дополнительная информация о том, как использовать автоклав с водяной баней, посетите эту страницу.

    Пинты

    0–1000 футов / 10 минут

    1001–3000 футов / 15 минут

    3001-6000 футов / 15 минут

    6001 фут и выше / 20 минут

    Кварты

    0–1000 футов / 15 минут

    1001-3000 / 20 минут

    3001-6000 / 20 минут

    6001 фут и выше / 25 минут

    Помните: этот капустный продукт безопасен для водяной бани только из-за проведенного вами брожения.Пожалуйста, не адаптируйте этот рецепт к незаквашенной капусте!

    Это рецепт квашеной капусты . Это не банальная капуста.

    источник: NCFHFP

    Ферментация без консервирования.

    Если вы заинтересованы в ферментации пищи по соображениям здоровья и не хотите обрабатывать ее в банках для хранения на полках, вы должны посетить Традиционную кулинарную школу. Вот шпаргалка, которую она создала, чтобы помочь вам с различными проектами ферментации.

    Щелкните здесь, чтобы просмотреть памятку по формулам ферментации.

    Дополнительные возможности для участников: доступ к видеоруководству в личном кабинете

    Члены консервной школы, нажмите здесь, чтобы войти.

    Рецепт квашеной капусты на одну кварту | Leite’s Culinaria

    Эта квашеная капуста объемом в одну кварту идеально подходит для тех, кто любит традиционную домашнюю ферментированную капусту по-немецки, но просто хочет порцию приемлемого размера. Вот как это сделать.В том числе идеальное соотношение соли.

    По материалам Марисы Макклеллан | Сохранение пинтой | Running Press, 2014

    Исторически сложилось так, что люди квасили капусту большими партиями после первых заморозков, потому что заморозка делает капусту слаще и чуть нежнее. Капусту мелко нарезали, солили, упаковывали в большие кастрюли и прессовали до тех пор, пока из нее не выделялась жидкость. Затем оставляют для брожения в прохладном месте. В наши дни у большинства из нас нет места для больших кастрюль с квашеной капустой или желания есть ее каждый божий зимний день.Тем не менее, для тех из вас, кто любит домашнюю квашеную капусту, этот рецепт на одну кварту — мой любимый способ приготовить ее небольшими партиями без какого-либо специального оборудования, кроме литровой или литровой банки с широким горлышком и прохладной, темный угол. [Примечание редактора: знаете, как легендарные бурбонные дома предлагают небольшие партии призовых вин? Мы подозреваем, что то же самое может произойти с этим рецептом квашеной капусты на одну кварту…] –Marisa McClellan

    Квашеная капуста на одну кварту

    Эта квашеная капуста на одну кварту идеально подходит для тех, кто любит традиционную домашнюю немецкую ферментированную капусту, но просто хотите партию управляемого размера.Вот как это сделать. В том числе идеальное соотношение соли.

    Marisa McClellan

    Подготовка 15 мин.

    Всего 14 д. 15 мин.

  • Разрежьте капусту пополам и удалите сердцевину. Мелко шинкуем капусту. Положите капусту в большую миску и посыпьте сверху солью. Чистыми руками вмешайте соль, сильно сдавливая, чтобы выпустить жидкость из капусты.Это должно занять от 3 до 4 минут. Когда объем капусты уменьшится наполовину, при желании добавьте семена тмина и вмешайте их. время, прежде чем добавить еще (все 2 фунта капусты должны поместиться в 1-квартовую банку, хотя вам, возможно, придется ее плотно упаковать).
  • Плотно придавите капусту в банке, чтобы жидкость пузырилась на поверхности банки.Наполните четвертьлитровую банку чистой водой, накройте ее крышкой и вставьте в горлышко большой банки. Он будет служить грузом и поможет удерживать капусту ниже уровня жидкости.

  • Поместите чистую ткань или тонкое полотенце поверх банок и закрепите их резинкой. Поставьте банки на маленькую тарелку или блюдце, чтобы собрать воду. Поместите банки и тарелки в прохладное место, защищенное от прямых солнечных лучей, на 2 недели. [Примечание редактора: в идеале вам нужно ферментировать квашеную капусту при температуре от 60° до 70°F (от 16° до 22°C).Если в зимние месяцы вы держите дома температуру ниже 60 ° F (16 ° C), она все равно будет бродить, но это может занять больше времени.] Обязательно проверяйте свою квашеную капусту через день, поднимая маленькую банку и снимая пену. может что появилось. Нажмите на маленькую банку, если капуста всплыла на поверхность жидкости.

    Предупреждение: смесь из квашеной капусты будет немного вонючей. Это нормально. Смирись с этим.

  • Через 2 недели попробуйте квашеную капусту. Если вам нравится вкус, выкиньте маленькую банку, накройте большую банку крышкой и поставьте ее в холодильник.Если вы хотите чего-то покрепче, оставьте бродить до тех пор, пока вкус вас не удовлетворит. Квашеная капуста хранится в холодильнике под крышкой до нескольких дней.

  • Отзывы испытателей рецептов

    Первоначально опубликовано 13 марта 2020 г.

    Рецепт © 2014 Marisa McClellan. Фото © 2014 Стив Легато. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

    Если вы готовите по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

    Сохраним: ферментация — квашеная капуста и соленья

    Ферментация

    Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

    Емкости для брожения

    Каменные кувшины являются традиционными емкостями для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры.Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

    Покрытие

    Во избежание образования плесени на поверхности всегда держите капусту или соленья погруженными в воду.Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды. Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности.Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте контейнер несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

    Квашеная капуста

    Рекомендуемые сорта

    Браво, Датская шаровая голова, Экскалибур, Мердок, Премиум поздняя голландская, Поздняя плоская головка и Краутман – хорошие сорта для квашеной капусты. Поздняя капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

    Количество

    Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты.Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.

    Качество

    Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, крепкие, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.

    Подготовка

    Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань.Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма.

    Наполнение и упаковка емкости

    Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования. Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не будет заполнена в пределах трех-четырех дюймов от ее верха.Взвесьте и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

    Температура ферментации, время и управление

    Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время ферментации. При этих температурах квашеная капуста будет полностью ферментирована. примерно через три-четыре недели, при температуре от 60 до 65°F брожение может занять шесть недель. Ниже 60°F квашеная капуста может не бродить. Выше 80°F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться. 3 столовые ложки соли для консервирования или маринования на 5 фунтов нашинкованной капусты контролируют рост патогенов.Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

    Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться). Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным и не иметь признаков плесени или роста дрожжей.Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.

    Процедура замораживания

    Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день. Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.

    Процедура консервирования

    Прежде чем начать, прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования».Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1 ½ столовых ложек соли на литр воды.

    Для приготовления горячего компресса

    Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем.Добавьте крышки и затяните хомуты. Готовьте в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

    Для приготовления сырой упаковки

    Плотно заполните банки ненагретой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

    Для переработки в консервной банке с кипящей водой

    Предварительно нагрейте консервную банку, заполненную наполовину водой, до 180°F для горячих упаковок и 140°F для сырых упаковок.Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок. Добавьте воду, если необходимо, на 1 дюйм выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

    Для обработки в атмосферном паровом консервном банке

    Прежде чем начать, прочитайте «Сохраним: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, которая прилагается к автоклаву (обычно около 2 литров).Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F. Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервной банке, доведите консервную банку до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

    После обработки

    После завершения обработки снимите автоклав с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или подставку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном и темном месте. Если крышка не запечатана, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше.Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми.

    Предупреждение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры приготовления квашеной капусты и ферментированных солений.


    Фото: Bigstock

    9070 9071 9
    Стиль пакета Размер банки Размер банки

    Время процесса (в минутах) на высотах

    0-1000 футов на

    8

    Время процесса (в минутах) на высотах

    1,001-3000 FT

    Время процесса (в минутах) на высотах

    3,001-6000 FT

    Время процесса (в минутах) на высотах

    8 выше 6000 FT

    Hot PINTS 10 15 15 20
    9 20 20 25
    RAW PINTS 20 25 30 35
    Кварты 25 30 35 40

    Мелкопериодная ферментация

    Sauer Расфасован небольшими порциями в литровые или полгаллонные банки.Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в ​​стерилизованные банки.

    Процедура

    Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием.Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.

    Уложите капусту в охлажденные банки, не забывая добавить оставшийся сок из миски.Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.

    Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом.Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень. Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.

    Мелкопартийная квашеная капуста может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или в водяных банях.При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.


    Фото предоставлено: Bigstock

    Ферментированные огурцы

    Рекомендуемые сорта

    Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

    Количество

    В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

    Качество

    Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней.Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.

    Подготовка

    Выберите 4-дюймовые огурцы для ферментации. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

    • 4 фунта 4-дюймовых солевых огурцов
    • 2 столовые ложки семян укропа или от 4 до 5 головок свежей или сухой травы укропа
    • 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
    • 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
    • 8 стаканов воды и один или несколько следующих ингредиентов:
      — 2 зубчика чеснока (по желанию)
      — 2 сушеных красных перца (по желанию)
      — 2 чайные ложки целиком смешанных специи для маринования (по желанию)

    Внимание! Если маринады станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

    Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в автоклаве с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

    9074
    Стиль пакета Размер банки Размер банки

    Время процесса (в минутах) на высотах

    0-1000 FT

    Время процесса (в минутах) на высотах

    1,001-6000 FT

    Время процесса (в минутах) на высотах

    выше 6000 FT

    Pack PINTS 10 15 20
    RAW кварты 15 20 25

    Процедура

    Огурцы помыть.Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время ферментации.Температура от 55 до 65°F приемлема, но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80 ° F, иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.

    Хранение

    Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.

    Процедура консервирования

    Прежде чем начать, прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную ниже.

    Низкотемпературная пастеризация

    Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140°F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185°F в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температуры выше 185 ° F могут вызвать ненужное размягчение солений.

    Для получения дополнительной информации о сохранении пищевых продуктов посетите веб-сайт отдела домашнего хранения пищевых продуктов Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.

    Подготовлено Мартой Зепп, ассистентом проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

    Домашняя квашеная капуста Two Ways — Food Republic

    Процесс брожения — прекрасная вещь, и мы, люди, занимаемся ферментацией уже очень давно.Не верите мне? Ну, есть хлеб на закваске, кимчи, пиво, вино, ликер, шоколад (да, ЭТОТ шоколад), соленья, йогурт, сыр, мисо, чайный гриб … список можно продолжить, и я уверен, что в этом списке есть по крайней мере одна вещь, которую вы любовь.

    Квашеная капуста — еще один яркий пример ферментированного продукта, и он один из моих любимых. Я люблю квашеную капусту, потому что она яркая, хрустящая, немного терпкая и прорезает жирное вкусное мясо, такое как пастрами или колбаски. А я упоминал, что это легко сделать? Домашняя квашеная капуста восхитительна и может просто удивить некоторых на следующем званом ужине.Без специального оборудования, без строгого контроля температуры, без особых ингредиентов. Все, что вам действительно нужно, это время.

    В зависимости от размера емкости, которую вы используете, квашеная капуста будет вариться дольше или меньше (большая емкость = больше времени). Мы используем банки Мейсона объемом в литр, поэтому ваша квашеная капуста будет готова примерно через 14 дней, хотя вы можете оставить ее дольше или меньше, если хотите. Не стесняйтесь пробовать его на протяжении всего процесса брожения, и как только он станет таким, каким, по вашему мнению, должен быть на вкус, бросьте его в холодильник, чтобы по существу остановить брожение.

    По сути, вам нужно нарезать капусту, втереть в нее немного крупной соли, чтобы она начала размачиваться, добавить приправы, запихнуть в банку, плотно упаковать и оставить ( не волнуйтесь, более подробные инструкции приведены ниже). Это анаэробный процесс брожения, поэтому вам нужно, чтобы воздух практически не контактировал с квашеной капустой.

    Вы можете использовать для этого как красную, так и зеленую капусту, но лично мне нравится красивый цвет красной квашеной капусты.Я сделал здесь два разных метода; один классический, а другой острый и не очень классический. Не стесняйтесь экспериментировать и с другими приправами — единственное, что вы потеряете, — это немного капусты (и время, я думаю).

    Как я уже говорил, квашеной капусте очень хочется жирного мяса, и для меня это должна быть колбаса. Однако приготовление колбасы — это заноза в заднице, а покупка колбасок казалась отговоркой за мою свежую капусту, поэтому я взял немного свиной грудинки, приправил ее, как колбасу, и потушил в пиве (он же «Брат Батт»).В довершение всего я испекла несколько яблок, потому что сейчас осень, и разве это не звучит хорошо со всем остальным?

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *