Свиная голова рецепты приготовления в духовке: Свиная голова запеченная в духовке

Содержание

Свиная голова — 10 домашних рецептов приготовления (с фото)

В былые времена голова поросенка подавалась в любом уважающем себя трактире и стоила хороших денег. Она и сейчас не залеживается на рынках, привлекая хозяек, знающих, как вкусно приготовить свиную голову. Тем более, что нынче стоимость субпродукта, по сравнению с другими частями туши приятно радует. Однако, многих пугает отсутствие навыков правильной разделки головы и недостаток хороших рецептов приготовления блюд из нее.

Что можно приготовить из свиной головы? Больше вам не придется покупать зельц, сальтисон, холодец, колбасу, прессованное мясо, поскольку в домашних условиях они готовятся довольно просто, и получаются на порядок вкуснее и полезнее, без ненужных добавок. Вы сможете самостоятельно запечь субпродукт в духовке целиком, сделав фишкой праздничного стола, или рулет, которым также не стыдно угостить друзей. Или просто отварить его и подать родным в будни. На зиму заготовьте домашнюю тушенку или сделайте вкусный паштет.

Как отварить свиную голову целиком

Понадобится:

  • Голова.
  • Лук.
  • Чеснок..
  • Уксус 9% — 60-80 мл.
  • Лавровый лист, соль, перец горошком.

Лук и чеснок можно взять в неограниченном количестве, по вкусу.

Как сварить:

  1. Вымочите продукт целиком, поместив в большую кастрюлю, залив холодной водой. Проследите, чтобы вода покрывала его полностью.
  2. Спустя 5-6 часов облейте кипятком, очистите. Уложите в марлю или тканевую салфетку, опустите в кастрюлю с новой порцией воды.
  3. Добавьте в воду соль по вкусу, уксус, лук с чесноком, лавровый лист, перец горошком.
  4. Варите на маленьком огне до мягкости.

Как правильно разделать свиную голову

Начинающие хозяйки, не имея опыта правильной обработки продукта, зачастую отказываются от приготовления блюд. Или совершают ошибки при подготовке головы. Ниже кратко перечислю все этапы, но обязательно посмотрите подробное видео с советами по разделке.

  1. Добросовестно соскоблите грязь, подпалины, промойте. Особое внимание уделите ушам, желательно также почистить зубы животного ))).
  2. Сначала отделите щековину.
  3. Обязательно удалите глаза и место вокруг них.
  4. Обрежьте лобную часть, затем подбородок. Достаньте язык. Ели дело к празднику, пустите его отдельно на приготовления вкусного салата или заливного.
  5. Разрубите голову на 2 части. Отрежьте пятачок, затем челюсти.
  6. Извлеките мозги.

Прессованная свиная голова – простой рецепт

Многие называют его сальтисоном, зельцем, поскольку принцип приготовления аналогичен. Отличная закуска на все случаи жизни буквально за копейки.

Берем:

  • Свиная голова – 3 кг.
  • Свиные ножки – 800 гр.
  • Крупная луковица.
  • Большая морковка.
  • Чеснок – 80 гр.
  • Лук-порей – 80 гр.
  • Стебель сельдерея – 80 гр.
  • Лаврушка – 2 листа.
  • Перец – 5 горошин.
  • Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

  1. Если голова куплена на рынке и не обработана, сделайте это самостоятельно, как описано выше. Затем порубите на куски, сложите в объемную кастрюлю.
  2. Залейте голову и ножки водой, поставьте вариться, забросив для приготовления вкусного бульона репчатую луковку с морковкой целиком. Добавьте стебель сельдерея лук-порей так же, не нарезая, лист лаврушки и горошины перца.
  3. После закипания бульона, снимите пену, сбавьте мощность огня до минимума. Варите при тихом бурлении на протяжении 2,5 часов. Как только увидите, что щеки легко отходят от косточки, мясо готово.
  4. Извлеките продукт из кастрюли, бульон обязательно процедите, пустите на варку супов или борщей (можно заморозить на будущее). Овощи можно выбросить, они нам больше не понадобятся.
  5. Выберите все кости и косточки, крупные куски поделите на более мелкие. Шкурки не выбрасывайте, мелко порежьте.
  6. Порубите чесночные зубчики или раздавите прессом
    отправьте в мясо. Посолите заготовку, поперчите.
  7. Для придания закуске формы, возьмите миску, выстелите дно и бока тройным слоем марли, чтобы её края свисали, и была возможность их завязать.
  8. Выложите в миску мясо, стяните края марли наверх и плотно завяжите.
  9. Теперь необходимо удалить из заготовки всю жидкость, чтобы мясо вышло прессованным. Для этого в широкую миску поместите плошку меньшего размера и переверните её вверх дном.
  10. Уложите на перевернутое дно марлю с мясом. Сверху положите разделочную доску и установите любой гнет. Под тяжестью груза заготовка потеряет оставшийся бульон, и он стечет вниз, в широкую миску. Таким образом, мясо станет прессованным, плотным
  11. Оставьте при комнатной температуре или в холодильнике на 8-10 часов. Затем снимите марлю и нарежьте порционными кусочками.

Свиная голова в фольге, запеченная в духовке

Несмотря на то, что все максимально просто, и ингредиенты берутся на «глазок», запеченная голова получится изумительно вкусной.

Возьмите:

  • Голова, свиная.
  • Соевый соус.
  • Перец чили, стручковый.
  • Чеснок.
  • Яблоко.
  • Соль, черный перец.
  • По желанию можно добавить любые приправы для свинины.

Пошаговый рецепт:

Подготовьте голову к приготовлению — зачистите и старательно помойте.

Подготовьте смесь приправ для маринования. Порубите чеснок, стручки перца (семена можно не выбирать), налейте в плошку соевый соус, положите соль, перец. Натрите зачищенную голову со всех сторон. Особое внимание окажите нижнему срезу. Заверните в объемный пакет, маринуйте в течение 4-5 часов.

Сделайте надрезы по всей голове.

Вложите в них все, что осталось от маринада – чеснок, перемешанный с перцем. Вновь заверните в пакет, оставьте до следующего дня. На маринование должно уйти не менее суток.

Положите в рот поросенка яблоко целиком.

Установите голову на лист фольги, при желании обложите картофелем. Оберните субпродукт целиком. Обязательно проверьте, чтобы не осталось дырочек.

Запекайте в духовке, прогретой до 180 о С, установив таймер на 3 часа. Если хотите получить румяную «хрюшку», но после сигнала таймера проверьте готовность мяса. Затем уберите фольгу сверху, слейте большую часть жидкости (она обязательно будет). Верните противень в духовку. Запекайте, пока не появится восхитительная поджаристая корочка. Только не слишком долго, иначе она станет слишком твердой.

Как вкусно запечь голову в духовке

Берем:

  • Голова.
  • Соль – пачка для вымачивания.
  • Чеснок – 1-2 головки.
  • Приправа для свинины или шашлыка (читайте состав) – пачка.

Приготовление:

  1. Тщательно поскоблите и промойте продукт, затем вымочите в сильном солевом растворе не менее часов, а то и дольше. После обязательно ополосните голову.
  2. Порубите чеснок в мелкую крошку, добавьте пачку приправы для мяса. Перемешайте, натрите всю поверхность.
  3. Оторвите длинный, с запасом, лист фольги, постелите на противень, уложите голову. Отдельно прикройте фольгой уши и пятачок.
  4. Упакуйте голову до макушки. Поставьте противень на средний уровень духовки, прогретой до 180 о С.
  5. Запекайте примерно 2-3 часа, в зависимости от величины продукта.
  6. Периодически доставайте и смотрите, не пора ли выключать духовку. В конце прибавьте мощность огня и снимите фольгу, чтобы блюдо хорошенько подрумянилось.

Домашняя тушенка из свиной головы

Отличная заготовка для длительного хранения. Тушенка выручит, когда нужно быстро приготовить обед или ужин. С кусочком хлеба её можно предложить для быстрого перекуса. Если голова крупная, не используйте щеки, поскольку в них многовато сала. Маленькую можно варить полностью.

Необходимо:

  • Субпродукт – 5 кг.
  • Крупная луковица.
  • Чеснок – 20 гр.
  • Лаврушка – 3 шт.
  • Душистый перец – 10 горошин.
  • Черный перец, молотый.
  • Соль.

Приготовление:

  1. Разделите субпродукт на 4 части, вымочите в течение получаса в теплой воде. Поскоблите, хорошенько промойте, затем разрежьте на куски.
  2. Сложите компактно в кастрюлю, добавьте луковку. Варите на медленном огне около 3 часов с момента закипания бульона.
  3. Вытащите луковицу, вместо нее забросьте горошины перца, лаврушку, посолите.
  4. Разберите продукт, отделив мясо и хрящики. Порежьте мясо небольшими кусочками, шкурки мелко порубите.
  5. Процедите бульон через двойной слой марли.
  6. Измельчите чеснок, отправьте в мясо. Поперчите по вкусу, подсолите, если необходимо. Хорошенько перемешайте массу.
  7. Распределите мясо по банкам, разлейте бульон, но так, чтобы до верха тары оставался сантиметр. Прикройте крышками.
  8. Стерилизуйте в течение 30 минут после закипания воды. Затем укупорьте под ключ и медленно остудите под теплым укрытием. Храните в холодном помещении типа погреба.

Паштет из свиной головы

Закуска на каждый день. Чтобы вкус получился более насыщенным, в состав добавляются другие субпродукты.

Потребуется:

  • Свиная голова – 3 кг.
  • Сердце – 200 гр.
  • Печень – 1,5 кг.
  • Лук – 200 гр.
  • Морковка – 100 гр.
  • Душистый и черный перец – по 5 шт.
  • Лавровый лист – 3 шт.
  • Подсолнечное масло – 40 мл.
  • Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Залейте голову холодной водой, оставьте на ночь вымачиваться. Голову предварительно порубите на части.
  2. Слейте жидкость, вместо нее залейте горячую воду. Еще раз почистите шкурку. Затем ополосните под проточной водой.
  3. Поставьте вариться. После закипания бульона понизьте мощность огня. Варите при тихом бурлении примерно 3 часа, пока мясо не станет свободно отделяться от костей.
  4. Незадолго до сигнала таймера об окончании варки положите в кастрюлю морковку целиком.
  5. После сигнала отправьте в кастрюлю печень и сердце. Забросьте горошины перца, лаврушку. Посолите.
  6. Продолжайте уваривать содержимое еще примерно час, до готовности сердца.
  7. Достаньте мясо, выберите все кости. Бульон процедите и сварите из него любой суп.
  8. Покрошите луковицу крупными кубиками, обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла до мягкости.
  9. Прокрутите все мясо через мясорубку вместе с морковью и луком, превратив в очень мелкий фарш, или поработайте блендером.
  10. Попробуйте фарш на соль, поскольку на данном этапе еще можно подкорректировать вкус паштета.
  11. Распределите закуску по пол литровым банкам, заполнив по плечики, прикройте крышками.
  12. Стерилизуйте на водяной бане в течение 10-12 минут с момента закипания воды в кастрюле.
  13. Закатайте под ключ, дайте остыть и спрячьте в холод для длительного хранения.

Как приготовить сальтисон из свиной головы в желудке

Свиной желудок, фаршированный головой – знатный деликатес, о котором многие слышали, да не все знаю, как приготовить. Придется повозиться, но оно того стоит, о колбасе забудете начисто.

Понадобится:

  • Голова – 4,5 кг.
  • Желудки – 700 гр.
  • Морковь, лук – по 1 шт.
  • Чесночные дольки – 7 шт.
  • Уксус 9% — 2 большие ложки.
  • Лаврушка – 8 шт.
  • Горошины перца – 8 шт.
  • Молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. Замочите на ночь разрубленную на части голову и хорошо промытый желудок.
  2. С утра ополосните голову, поставьте вариться, добавив целиковые лук с морковкой, лавровый лист и перец горошком. Посолите бульон по вкусу. Не забывайте снимать пену. Варите на малом огне до полной мягкости мяса.
  3. Пока мясо варится, хорошо поскоблите желудок изнутри, удалив остатки слизи.
  4. Залейте желудок водой с добавлением уксуса и лаврушки. Маринуйте не менее часа, чтобы избавиться от характерного запаха.
  5. Достаньте голову, отделите мясо. Порежьте небольшими кусочками. Добавьте измельченный чеснок и молотый черный перец.
  6. Аккуратно выверните замаринованный желудок наизнанку, чтобы внутренний слой оказался сверху. Зашейте кулинарной нитью, оставив небольшое отверстие для начинки.
  7. Фаршируйте желудок начинкой, но не слишком плотно, чтобы не повредить.
  8. Зашейте отверстие, выложите на противень, выстеленный пергаментом или фольгой. Советую сделать несколько проколов для выхода пара.
  9. Запекайте блюдо при 180 о С, время приготовления – 1,5 часа. Если предварительно отварить нафаршированный желудок в течение часа, то время запекания можно сократить до 20 минут.
  10. Накройте желудок разделочной доской или тарелкой, сверху установите груз. Поставьте в холодное место на несколько часов. Когда мясо застынет, порежьте на порции и наслаждайтесь.

Видео-рецепт: Сальтисон (зельц) из свиной головы в бутылке

Из мяса головы получается вкуснейший сальтисон, магазинный «отдыхает». Я уже знакомила вас с рецептами закуски, здесь предлагаю еще один, очень популярный.

Фаршированная свиная голова, запеченная

Повозиться придется, но зато на праздничном столе голова способна стать королевской.

Состав:

  • Голова – 3 кг. + отдельно свиные уши – 2 шт.
  • Говяжьи мозги – 0,5 кг.
  • Лук – головка.
  • Чеснок – головка.
  • Сливки 10% — 100 мл.
  • Топленое масло – 100 гр.
  • Яйцо.
  • Горчица, соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

  1. Зачистите голову и отдельные уши, ополосните. Замочите на 4-6 часов.
  2. Отварите в течение 1,5 часов, добавив лук, чеснок, лавровый лист.
  3. Достаньте голову и остудите, уши продолжайте варить, пока хрящики не станут совсем мягкими.
  4. Отдельно отварите мозги, отсчитав 10-15 минут после закипания. Охладите, затем очистите от пленок. Порежьте ломтиками в 1 сантиметр.
  5. В небольшой плошке взбейте сливки с яйцом и солью.
  6. Опустите ломтики мозгов в кляр, обжарьте на топленом масле до приятной румяности.
  7. Выньте из головы кости, стараясь не повредить кожицу. Отделите мясо, сложите в миску. Начинайте снизу, от шейной части, постепенно углубляясь к лобной части. Осторожно освободите пятачок.
  8. Отдельно измельчите ломтиками язык. Отдельно сваренные уши порежьте маленькими кубиками, затем отправьте в миску с мясом.
  9. Фаршируем голову. Сначала уложите ломтики обжаренных мозгов, чтобы держали основу. Немного оставьте, чтобы потом запечь отдельно.
  10. Далее начните заполнять голову мясом, стараясь держать форму. Середину начините языком.
  11. Закройте разрез, надежно перевяжите кулинарными нитками.
  12. Щедро промажьте горчицей, смешанной с маслом. Оберните уши фольгой, чтобы не горели при запекании.
  13. Уложите заготовку на противень, отправьте на запекание в духовку, прогретую до 180 о С.
  14. Готовьте около 30 минут. За 10 минут до сигнала таймера обложите заготовку остатками мозгов.
  15. Если решите подавать блюдо холодным, подготовьте раствор желатина. Для этого в 300 мл. бульона растворите 40 гр. желатина. Когда кристаллы набухнут, добавьте еще 400 мл. горячего бульона. Размешивайте, пока кристаллы не растворятся полностью.
  16. Установите голову на блюде, снимите фольгу. Пролейте и щедро промажьте голову желатином. Когда он застынет – подавайте, окружив ломтиками мозгов, маринованными фруктами, зеленью

Видео-рецепт: очень вкусный холодец из головы

Холодец – праздничное и повседневное блюдо, без которого невозможно представить рецепты из головы. Смотрите авторский рецепт, следуйте советам. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные блюда, приготовленные из свиной головы.

Как приготовить свиную голову в домашних условиях?

Как приготовить свиную голову в домашних условиях, на самом деле задание не из легких. Не зря же приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки шеф-поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки научиться готовить изысканные блюда из этой необычной части туши можно.

Перед тем, как приступать к готовке блюда, надо понять, что приготовить из свиной головы вы хотите. Холодец или сальтисон, голова целиком по классическим восточным рецептам или тушенка, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке – перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, да все они требуют времени и терпения, но поверьте, результат вас точно порадует. Так что вот вам рецепт как приготовить свиную голову в виде сальтисона.

Как приготовить сальтисон из свиной головы?

Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

  • — свиная голова средних размеров 4-6 кг – 1 шт;
  • — мясо телятины – 2 кг;
  • — морковь 1 шт;
  • — лук репчатый 2 шт;
  • — соль;
  • — перец душистый;
  • — перец горький;
  • — перец чили;
  • — лавровый лист.

Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

Как приготовить холодец из свиной головы?

Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.

Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т.д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным

По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.

Рецепт холодца из свиной головы:

  • — свиная голова – 6-8 кг;
  • — телятина (курятина) – 2 кг;
  • — лук репчатый – 3 шт;
  • — морковь целая средних размеров – 2 шт;
  • — соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.

Как приготовить тушенку из свиной головы?

Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

Ингредиенты для тушенки из свиной головы:

  • — свиная голова – 3-5 кг;
  • — вода — 5-7 литров;
  • — соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

А как вкусно приготовить свиную голову можно еще? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся небольшие правки в рецепт.

Как приготовить свиную голову целиком?

Запеченная свиная голова, это исконно русский рецепт, который известен с незапамятных времен, еще наши прабабушки прадедушки запекали свиные голову в русских печах. Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, внесем лишь небольшие правки в это бесхитростное, но вкуснейшее блюдо

Перед тем, как приготовить свиную голову целиком в духовке ее надо тщательно вымыть, выскоблить и опалить открытым пламенем, если это не сделали до вас, срезать щеки, убрать глаза и шкуру вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соли надо брать из расчета 100 грамм на 1 кг веса головы. После вымачивания еще раз промываем тщательно голову холодной водой, смывая остатки соли.

Теперь натираем шкуру специями, оборачиваем фольгой нашу «хрюшу» особенно хорошо завернуть уши и «пятачок», после чего помещаем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, готовим своего рода смесь для глазури, на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова практически готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.

Рецепт для приготовления целой свиной головы в духовке:

  • — голова свиная – 1 шт;
  • — соль 500-600 грамм;
  • — вода 5-6 л;
  • — перец черный молотый;
  • — перец душистый молотый;
  • — мед – 150 грамм;
  • — горчица – 100 грамм.

Готовую свиную голову подавайте с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видим ничего сложно нет, просто перед тем как приготовить свиную голову в духовке запаситесь терпением и временем.

Как приготовить и съесть целую свиную голову

Цитата №1

«На третий день после брака пир называется красным столом. Между прочими кушаньями ставят тогда целую вареную свиную голову».

«Нравы и обычаи жителей Нерехтинского уезда. Чтения при Московском Университете», 1842 год

Цитата №2

«Потом ставят свиную голову, которую обряжают красными лентами. …При подавании головы дружка произносит: «Ну-ка, сватушка, выпьем по чарке винца для свиного рыльца!»»

«Быт русского народа», Александр Терещенко, 1848 год

 

Кроме того, что свиная голова подается на русский свадебный стол, она еще и обязательное угощение на Васильев вечер, Новый год по старому стилю.

Вот и у Владимира Даля: «На Васильев вечер свиную голову на стол».

Вкусная штука эта голова. Одни деликатесы — язык, мозги, щековина, для любителей хрящики пожевать — уши. На любой вкус угощение.

Вот только сперва необходимо произвести этакую санобработку — с помощью газовой горелки, ершика для мытья бутылок и щетки. В моем хозяйстве этот набор специально припасен, именно на такой случай.

Язык я из головы вынул и отдельно приготовил. А все остальное — на одно блюдо.

Готовить свиную голову по-разному можно. Можно отварить, а можно зажарить в духовке. А еще — в тесте запечь.

Я нынче целиком зажарил. Натерев предварительно солью с черным перцем, рубленым чесноком, размолотым лавровым листом и ягодами можжевельника. Уши и пятачок обернул фольгой, а через час жарки и всю голову листом фольги закрыл — чтобы не пересыхала.

Подается свиная голова почти всегда холодной. Обязательные добавки — хрен, мочения. Можно сметанную подливу отдельно приготовить, на вытопившемся жире, можно сделать взвар из квашеной капусты.

Тушёная капуста — отличное дополнение к голове. И каша гречневая, рассыпчатая, перемешанная с мясным соком и жиром с противня.

Но первый сочный кусок щековины — с мочениями и свеженатертым хреном со сметаной. Хрен – прямо с грядки, он у нас в октябре самый ядреный. Мочения — антоновка, дуля, слива, брусника.

Красными лентами не обряжал, чай не свадьба нынче. Запивал, да. Водкой, конечно. Чем же еще?

Фото предоставлено автором

Фото предоставлено автором

сальтисон из свиной головы. Рулет, запеченный в духовке

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши , достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

  • Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
  • Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
  • Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
  • Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
  • Обрабатывают подбородок. Достают язык.
  • Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.
  • Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
  • Отрезают пятачок.
  • Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

  • в свином желудке;
  • спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

  • свиная голова;
  • мышечная стенка желудка свиньи;
  • головка чеснока;
  • морковь;
  • корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

  1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
  2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
  3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
  4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
  5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
  6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
  7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
  8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
  9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

  1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
  2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
  3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
  4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

  1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
  2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
  3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
  4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
  5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Как приготовить свиную голову в домашних условиях, на самом деле задание не из легких. Не зря же приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки шеф-поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки научиться готовить изысканные блюда из этой необычной части туши можно.

Перед тем, как приступать к готовке блюда, надо понять, что приготовить из свиной головы вы хотите. Холодец или сальтисон, голова целиком по классическим восточным рецептам или тушенка, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке – перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, да все они требуют времени и терпения, но поверьте, результат вас точно порадует. Так что вот вам рецепт как приготовить свиную голову в виде сальтисона.

Как приготовить сальтисон из свиной головы?

Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

  • — свиная голова средних размеров 4-6 кг – 1 шт;
  • — мясо телятины – 2 кг;
  • — морковь 1 шт;
  • — лук репчатый 2 шт;
  • — соль;
  • — перец душистый;
  • — перец горький;
  • — перец чили;
  • — лавровый лист.
  • Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

    Как приготовить холодец из свиной головы?

    Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.

    Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т.д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным

    По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.

    Рецепт холодца из свиной головы:

  • — свиная голова – 6-8 кг;
  • — телятина (курятина) – 2 кг;
  • — лук репчатый – 3 шт;
  • — морковь целая средних размеров – 2 шт;
  • — соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
  • Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.

    Как приготовить тушенку из свиной головы?

    Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

    Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

    Ингредиенты для тушенки из свиной головы:

  • — свиная голова – 3-5 кг;
  • — вода — 5-7 литров;
  • — соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
  • Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

    А как вкусно приготовить свиную голову можно еще? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся небольшие правки в рецепт.

    Как приготовить свиную голову целиком?

    Запеченная свиная голова, это исконно русский рецепт, который известен с незапамятных времен, еще наши прабабушки прадедушки запекали свиные голову в русских печах. Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, внесем лишь небольшие правки в это бесхитростное, но вкуснейшее блюдо

    Перед тем, как приготовить свиную голову целиком в духовке ее надо тщательно вымыть, выскоблить и опалить открытым пламенем, если это не сделали до вас, срезать щеки, убрать глаза и шкуру вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соли надо брать из расчета 100 грамм на 1 кг веса головы. После вымачивания еще раз промываем тщательно голову холодной водой, смывая остатки соли.

    Теперь натираем шкуру специями, оборачиваем фольгой нашу «хрюшу» особенно хорошо завернуть уши и «пятачок», после чего помещаем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, готовим своего рода смесь для глазури, на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова практически готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.

    Рецепт для приготовления целой свиной головы в духовке:

  • — голова свиная – 1 шт;
  • — соль 500-600 грамм;
  • — вода 5-6 л;
  • — перец черный молотый;
  • — перец душистый молотый;
  • — мед – 150 грамм;
  • — горчица – 100 грамм.
  • Готовую свиную голову подавайте с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видим ничего сложно нет, просто перед тем как приготовить свиную голову в духовке запаситесь терпением и временем.

    Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.

    Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.

    Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.

    Из свиной головы

    Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.

    Ингредиенты:

    • Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
    • Лук – 1 шт.;
    • Перец черный в горошке;
    • Лист лавровый;
    • Чеснок – 4 зубца.

    Способ приготовления:

    Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.

    В мультиварке

    Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.

    Ингредиенты:

    • Лук – 1 шт.;
    • Чеснок – 3 зубца;
    • Специи по вкусу;
    • Рульки – 1,2 кг.

    Способ приготовления:

    В ветчиннице

    Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.

    Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).

    Ингредиенты:

    • Мясо – 1,3 кг;
    • Сухой желатин – 1 ст. л.;
    • Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
    • Грибы – 5 шт.;
    • Чеснок – 2 зубца;
    • Орех мускатный – щепоть;
    • Специи;
    • Лед – 1 стакан.

    Способ приготовления:

    В аэрогриле

    Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.

    Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.

    Ингредиенты:

    • Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
    • Чеснок – 5 зубцов;
    • По вкусу специи.

    Способ приготовления:

    1. Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.
    2. Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.
    3. Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.
    4. Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами.
    5. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).
    6. Далее рецепт предполагает проделывание стандартных действий.
    7. Извлекаем яство, не снимая гнета (либо не доставая из ветчинницы) отправляем его в холодильник часов на 6.
    8. Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.

    Свиные рулеты – закуска высококалорийная. Готовят их из голов преимущественно в домашних условиях, реже этот продукт выпускают мелкие фермерские хозяйства. Поскольку субпродукты довольно скоро портятся, лучше приготовлять их собственноручно, строго следя за технологией.

    В отличие от вырезки или частей туши приготовляемых с косточками, ножки, головы, рульки и прочие субпродукты нуждаются в более тщательном отборе и подготовке. При разделке туш менее дорогим частям уделяют меньше внимания, поэтому приходится этим заниматься кулинару.

    Правильный выбор

    Головы должны быть свежими. Если придётся использовать замороженные части, убеждаются в их должной подготовке – из голов должны быть удалены мозги и глаза, часто вырезают и язык. Щетина на коже свиных голов довольно мягкая, но стоит убедиться в её отсутствии и опалить при надобности.

    Размер подбирают, исходя из расчётного количества порций.

    Вымачивание

    Традиционная часть подготовки – выдерживание в холодной воде. Таким способом несколько размягчают шкурку, а, по мнению многих кулинаров, свинина теряет при вымачивании слишком сильный собственный запах и в целом становится сочнее. Выдерживают голову в большом объёме чистой воды до 12 ч, можно сменить воду пару раз, но это необязательное требование.

    Разделка

    В зависимости от размеров головы и конкретного рецепта, может понадобиться отваривать язык и уши отдельно. Обычно удаляют глаза и зубы, чаще всего убирают и мозги. Нарезать голову ненужно, поскольку для сборки рулетов требуются крупные куски отварной шкурки. Справочная таблица содержит данные о калорийности отдельных частей свиных голов и всего субпродукта без костей в целом.

    Данные на 100 г, жиры и белки – в процентах от массы:

    Часть головы без костей Калории Жиры Углеводы Белки
    Уши 211 14,1 0 21
    Щека 494 69,7 0 6,38
    Язык 165 11,2 0 16,6
    Голова в целом 292 31,8 0 14,7

    Рулет из свиной головы в домашних условиях при варке и запекании теряет некоторую часть жиров, а вместе с ними и влагу. Поэтому калорийность готовых закусок не совпадает с исходными продуктами.

    Ингредиенты к рулету

    Как правило, это овощи и зелень, их кладут в бульон на этапе варки, и используют при формовании закуски. Обычно в кастрюлю со свининой опускают луковицу и морковь, примерно за 40 мин. до готовности. Если лук впоследствии выбрасывают, то корнеплод нередко нарезают и заворачивают вместе с мясом.

    Соусы

    К жирной закуске – острые соусы. Это верно, вряд ли кто-то станет поливать свиной рулет майонезом. Выбор соусов исключительно на усмотрение кулинара, хороша к свинине традиционно острая горчица и резкий хрен, подают и томатные кетчупы, но тоже обычно острые.

    Приемы сборки рулета

    Их всего два. Рулет можно сформовать, разложив шкурку по пищевой плёнке или, при известной ловкости, обойтись без неё. В любом случае, на кожицу выкладывают «начинку» и плотно сворачивают. Допустимо охлаждать рулет в полиэтилене или аккуратно убрать плёнку и перетянуть кожицу нитками.

    В одном из рецептов описано как заменить плёнку полотенцем, но нужно учесть, что часть соков непременно уйдёт в ткань.

    Жарка, запекание рулета

    Учитывая жирность исходных продуктов, температуру приготовления можно держать довольно высокой. Обезопасив верхний слой шкурки от подгорания при помощи фольги, рукава или просто уложив рулеты в гусятницу, допустимо готовить их при нагреве до 250°C и даже выше.

    Рулет из свиной головы в домашних условиях из предварительно отваренного мяса запекают, напротив, ничем не укрывая. Ингредиенты в них уже готовы и требуется только подрумянить корочку на поверхности. Обжаривают рулеты только из отварной свинины, так как толщина полуфабриката не позволяет его прогреть в достаточной мере по всей глубине.

    Пошаговые рецепты

    В отличие от закусок из рульки, головы преимущественно отваривают. По этой причине большая часть описаний в подборке посвящена именно таким рулетам. Исключительно ради информации стоит упомянуть, что часто для запекания рулетов из свиных голов используют металлическую ветчинницу.

    Наполнив её маринованным или приваренным мясом, получают быстрый результат, избежав хлопот со сворачиванием шкурки.

    Быстрый и простой рецепт рулета «Для ленивых»

    Блюдо названо так исключительно за простоту приготовления и краткость рецепта. Нет необычных ингредиентов, а готовится рулет довольно быстро.

    Из чего готовить:

    • голова свиная – 2 кг;
    • лавровые листья – 3 шт.;
    • крупная луковица в шелухе;
    • соль;
    • 1/2 чесночной головки;
    • перец чёрный – 2 щепотки и 5–6 горошин.

    Как готовить:

    1. Голову разделывают с расчетом иметь максимально большой цельный кусок кожицы. Моют при помощи щётки все наружные стороны, ушки и другие хрящи откладывают для других блюд. Суммарная масса мякоти и косточек – до 2 кг или немного меньше.
    2. Отобранную свинину замачивают на срок до 12 ч. Кастрюлю убирают в прохладное место, в крайнем случае, ставят в холодильник. Перед отвариванием снова моют часть головы и складывают в кастрюлю подходящей вместимости, при необходимости любые части кроме кожи нарезают.
    3. Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют наружный слой шелухи, если на нём есть загрязнения, иначе просто ополаскивают. Кладут лук целиком, вместе с шелухой, добавляют лавр, горошины перца и соль. Заливают свинину водой так, чтобы покрыть полностью.
    4. По закипанию нагрев регулируют, чтобы бульон едва волновался в кастрюле под крышкой. Длительность тепловой обработки – как для холодца, воду в случае с рулетом доливать крайне нежелательно.
    5. По прошествии 4,5 часов части головы аккуратно извлекают широкой шумовкой и вынимают кости. Особенно бережно обращаются с большим куском шкурки, из которого будет формоваться рулет. Отделив от него части мяса, расстилают по разделочной доске лист пищевой плёнки и укладывают на него, салом вверх.
    6. Мясные части и жир нарезают кусками средней величины, раскладывают по куску отваренной шкурки ровным слоем. Перчат и посыпают чесноком, с некоторым запасом присаливают – блюдо должно быть слегка солоноватым. Подтягивая края плёнки с противоположных сторон, туго сворачивают рулет и обвязывают концы полиэтилена нитью.
    7. Закуске нужно дать застыть и чуть пропитаться специями и чесноком. Убирают её в холодильник на 6 часов, после чего удаляют плёнку и нарезают свинину кружками.

    Условия сервировки в статье оговорены отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит чуть похлопотать. Зелень и соусы (горчица или хрен идеальны к мясу свиных голов) раскладывают маленькими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

    Рулет с морковью

    После первого, самого простого рецепта стоит рассмотреть более красочный рулет. Благодаря яйцам в составе он выйдет нежнее вкусом, а корешки добавят пряности.

    Из чего готовить:

    • маленький корень петрушки и пучок зелени;
    • соль крупная – по вкусу;
    • 3 г перца молотого;
    • пара куриных яиц;
    • 3 лавровых листа;
    • 2 морковки – 150 г;
    • 4 кг разрубленной свиной головы с языком.

    Как готовить:

    1. После обычной подготовки, описанной в начале статьи, из головы удаляют мозги, срезают лишний жир. Кладут отобранные части в воду и разогревают до кипения.
    2. Опускают в бульон веточки петрушки и нарезанный корень, одну очищенную морковь и лавр. Солят, убавляют температуру до минимальной, при которой бульон будет кипеть. Варят 4 ч под крышкой.
    3. Вторую морковку чистят и распускают пластинами, томят в отдельной кастрюльке до частичного размягчения. Яйца варят вкрутую и очищают, нарезают продольно на 4 кружка. Сварившиеся части головы остужают, а бульон процеживают.
    4. От головы отделяют крупные части кожи, мясо, язык и ушки нарезают некрупно, а кости выбрасывают. На листе плёнки раскладывают шкурку и удаляют лишний жир, раскладывают первым слоем мясные части, солят и приправляют.
    5. Второй слой – морковка, яйца и хрящики, можно по желанию выложить к ним несколько веточек свежей петрушки. Свернув рулет, плёнку убирают, а кожицу обвязывают бечёвкой.
    6. Рулет на 30 мин. опускают в кипящий бульон, остужают и под гнётом ставят в холодильник на 12 ч. Перед нарезанием снимают нитки, кружочки рулета раскладывают внахлёст по блюду так, чтобы видна была яркая морковка.

    Язык перед нарезанием можно не чистит от плёнки. В рулете присутствуют хрящи ушек, и тонкая плёнка не будет казаться грубой.

    Рулеты с морковью и чесноком

    На этот раз готовиться блюдо будет небольшими порционными частями – очень удобно на случай, если голова была заморожена или кожицу пришлось нарезать при разделке.


    Рулет из свиной головы с морковью и чесноком.

    Из чего готовить:

    • небольшая свиная голова – до 4 кг;
    • 2 средние морковки;
    • 5 горошин перца;
    • головка чеснока;
    • лавровые листья – 3 шт.;
    • соль и смесь ароматных перцев.

    Как готовить:

    1. Вымоченную в течение ночи голову скоблят и рубят надвое. Удаляют лишний жир и мозги и опускают в кипяток. Нагрев регулируют до умеренного кипения, засекают 3,5 ч на варку.
    2. Морковку чистят и вместе с лавром и горошинами перца кладут в бульон. Солят, отсчитывают ещё 20 мин., после чего вынимают свинину и морковку для остывания, специи выбрасывают, а бульон сливают с осадка.
    3. Кожу снимают и нарезают крупными порционными частями, при необходимости убирая лишний жир. Морковку распускают мелкими кубиками, мясо снимают с костей и рубят или разбирают на волокна.
    4. Разложив части отваренной шкурки по чистой тряпице, сверху них укладывают мясо и морковь. Поперчив и досолив, натирают на заготовки чеснок. Сворачивают сразу все рулеты при помощи ткани, вместе с ней убирают в холод, при необходимости перетянув нитками или чистым шпагатом.
    5. Ровно сутки выдерживают рулеты под гнётом в холодильнике, затем разворачивают и нарезают.

    Рулет из свиной головы в домашних условиях благодаря моркови выходит сочнее предыдущих. Вместо чеснока можно ароматизировать закуску хреном, нарезав корешки длинными полосками, трижды ошпарив кипятком и положив внутрь рулетов.

    Рулет с горчицей, чесноком, карри

    Имея опыт разделки головы, приобретённый при приготовлении варёных рулетов, можно переходить и к блюдам посложнее. Впрочем, все хлопоты заключаются лишь в подготовке свинины, вымачивать её не нужно.

    Из чего готовить:

    • половина свиной головы – до 2 кг;
    • 25 мл горчицы;
    • лимон;
    • 60 мл масла;
    • зира и перец молотый;
    • 25 г соли;
    • 5 листов лавра;
    • чесночная головка.

    Как готовить:

    1. Основная сложность – срезать ровным пластом кожу со щеки с тонким слоем сала. Далее крупными пластами нарезают язык и другие мясные части. Всю свинину моют и обсушивают.
    2. Масло, немного лимонного сока, горчицу и рубленый чеснок смешивают, всыпают пару щепоток зиры. Кожу и мякоть солят и перчат, со всех сторон смазывают маринадом и выкладывают лавром.
    3. Сложив в пакет, под небольшим грузом отправляют свинину мариноваться в холод на 3 ч. Следующим шагом формуют рулет, для чего лавровые листья раскладывают по сложенной в 3 слоя фольге, сверху помещают шкурку и на неё мясо. Свернув сначала свинину и перетянув ниткой, далее туго оборачивают её фольгой.
    4. Строго швом кверху помещают упаковку на противень и на 1,5 ч отправляют запекаться. Нагрев 220°C, разворачивать фольгу не требуется. Дав остыть свинине прямо в фольге, снимают её и удаляют нитки.

    Соусы к такому рулету лучше предлагать острые, причём помимо традиционной горчицы хороши на этот раз и составы на основе жгучего перца.

    Подача рулетов из свиной головы

    Нарезка производится строго перпендикулярно для толстых рулетов, а маленькие, наоборот, нарезают несколько под углом для увеличения размера кусочков. Выкладывают их на блюдо немного внахлёст, украсив струйками острого томатного соуса и веточками петрушки.

    Рулеты желательно нарезать и подавать охлаждёнными, так они лучше сохраняют форму, и мякоть свиных голов не кажется столь жирной. Обрезки, остающиеся при сервировке, используют в домашних условиях для обжаривания яичницы или омлетов. Хорошо подать их к постному борщу или положить в порцию горохового супа.

    Оформление статьи: Ильченко Оксана

    Видео о приготовлении рулета из свиной головы

    Как вкусно приготовить рулет из свиной головы:

    Свиная голова является продуктом, из которого можно приготовить множество вкусных и питательных блюд. Данный продукт, согласно требованиям ГОСТа и спецификации товароведов, относят вместе с конечностями к мясным заготовкам второго сорта. Стоит мясо дешево, но многие не умеют его готовить, поэтому обходят продукт стороной. Пугает также и внешний вид заготовки, ведь выглядит сырой продукт точно так, как на фото.

    Купить продукт можно в мясном отделе магазина, но лучше всего приобретать заготовку на фермерском рынке. Именно там она будет свежей, а не замороженной. К тому же свиная голова там будет осмолена на соломе и от нее будет исходить приятный аромат свежины.

    По свидетельствам историков, в старину свиные головы были визитной карточкой известных трактиров, а блюда из такого мяса имели довольно высокую стоимость. В настоящее время свиная голова пользуется не такой широкой популярностью, хотя и редко залеживается на прилавках.

    Именно поэтому такому незаслуженно забытому продукту хочется посвятить статью, в которой особое внимание будет уделено правилам разделки заготовки и прочим интересным фактам кулинарии.

    Состав и питательная ценность

    В составе мяса свиной головы содержатся все те минералы, которые есть в мясе основной части туши. В головной части по массе преобладает кость. Чистого мяса на заготовке мало, а то, что есть, отличается жирностью.

    В составе мясной части свиной головы содержатся витамины группы В, а также большое количество минеральных веществ, среди которых выделяют:

    • железо;
    • кобальт;
    • марганец;
    • медь;
    • молибден;
    • никель;
    • олово;
    • фтор;
    • хром;
    • цинк.

    Все части, на которые можно разделить свиную голову при обвалке, имеют различный индекс соотношения БЖУ и калорийность. Но в целом показатели последнего из названных критериев высокие, поэтому лакомства из свиной головы, за исключением постных ушей, нельзя причислить к диетическим продуктам.

    Как выбрать и хранить?

    Выбрать свиную голову на рынке просто. Для этого следует знать несколько простых правил и уметь их использовать на практике. Обо всех тонкостях при приобретении свиной головы читайте ниже.

    1. О качественной обработке головы свидетельствует отсутствие щетины. Внешний вид свиной заготовки зависит от возраста животного, которому эта голова принадлежала, и способа удаления шерсти. Осмоленная соломой голова взрослой свиньи будет иметь желтоватый оттенок, а голова поросенка – кремовый. На коже могут (и будут) оставаться следы подпалин, а в пятачке или же в ушных раковинах будет находиться гарь. Если свинью смолили паяльной лампой на керосине или бензине, то налет не будет браться на палец. Несмоленая голова чаще всего продается в магазинах. Цвет ее белый, и нередко заготовка бывает глубокозамороженной.
    2. Запах правильно подготовленной к реализации свиной головы будет приятным. Любой посторонний аромат (сырости, дезинфицирующих средств или прочих веществ) является подтверждением того, что заготовка хранилась неправильно и от приобретения ее следует отказаться.
    3. Свидетельством того, что заготовка прошла качественную лабораторную экспертизу, является наличие штампа. Хотя клеймо может присутствовать не всегда. В любом случае важно знать, что мясо под оттиском следует утилизировать, так как для приготовления красителя синего цвета используют формалин.
    4. На свиной голове хорошего качества не должно быть липкого налета или капелек влаги. Кровь в месте отделения заготовки от основной части туши должна быть неяркой, но и не черной.

    Обычно свиные головы раскупаются сразу. И охотятся за ними те, кто знает толк во вкусных и питательных блюдах с копеечной стоимостью.

    Продукт целиком быстро протухает внутри. Именно поэтому хранить свиную голову, приобретенную на рынке, нужно только после обвалки. В этом случае можно максимально хорошо сберечь в заготовке все имеющиеся полезные вещества и минералы. Но все же лучше разделать и приготовить лакомства из свежего продукта.

    Правильная разделка свиной головы

    Для того чтобы блюда из свиной головы получились вкусными, следует знать, как правильно разделать голову. Сложность обвалки будет зависеть от того, какое лакомство и каким способом вы планируете приготовить.

    При разделке могут понадобиться:

    • несколько глубоких мисок для пищевых продуктов;
    • несколько разделочных досок для мяса;
    • острые ножи, в том числе тесак и филейный нож;
    • топор;
    • полотенца из бумаги;
    • большое количество прохладной воды.

    Также нужно заручиться помощью и набраться терпения, ведь после того, как разделка головы будет завершена, нужно будет еще вымыть все предметы и приготовить выбранное лакомство. Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

    Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

    1. Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
    2. После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
    3. После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
    4. После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
    5. Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
    6. Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
    7. От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
    8. Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
    9. В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

    Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

    Хотелось бы отметить, что если очень хочется приготовить сальтисон, но нет силы расколоть череп свиньи самостоятельно, то эту услугу с удовольствием и бесплатно окажут мясники на фермерском рынке. Там же могут и разделать голову так, как это показано на видео, вот только за отдельную плату.

    Использование в кулинарии

    Использование в кулинарии свиным головам можно найти самое разнообразное. Из мяса и костей свиного черепа можно приготовить первые и вторые блюда, а также всевозможные закуски и заготовки впрок. Во многих кухнях мира заготовку используют для приготовления национальных лакомств, ведь мясо и сало из свиных голов можно:

    • солить;
    • жарить;
    • отваривать;
    • тушить;
    • запекать.

    Для приготовления блюд можно использовать обычные кастрюли и сковороды. Также можно готовить лакомства в мультиварке, на аэрогриле или в духовом шкафу. Для приготовления блюд на мангале или барбекю мясо свиных голов, даже хорошо замаринованное, не подходит, так как эта часть туши свиньи состоит преимущественно из пористого сала и при этом покрыта довольно жестким слоем кожи.

    При приготовлении деликатесов из свиных голов обязательно понадобятся:

    • лавровый лист;
    • черный молотый перец и перец горошком;
    • поваренная соль.

    При желании в бульон можно добавлять немного душистого перца или щепотку мускатного ореха. Желательно при отваривании головного мяса использовать глубокие кастрюли с крышками. Кипение будет продолжительным, поэтому, прежде чем мясо сварится, бульон уменьшится в объеме примерно в два раза. Лавровый лист, если в нем будет потребность, следует закладывать, как и в любое другое блюдо, за пять минут до окончания приготовления.

    Для аромата и приятного привкуса нужно класть в бульон морковь и луковицу. Эти ингредиенты не нарезают. Морковку закладывают очищенной, а вот лук иногда погружают вместе с шелухой. Этот ход кулинаров позволяет придать желтизну бульону. Смеси трав и более сложные специи использовать при варке мяса и бульона не следует. Это убивает естественный аромат свиного бульона.

    При изготовлении деликатесных, но очень простых и дешевых закусок из свиной головы можно использовать любые специи для мяса, но многие кулинары ограничиваются лишь свежим базиликом.

    Мариновать мясо из голов свиней можно в уксусе, вине или в лимонном соке. Особую мягкость и привкус блюдам можно придать традиционными соусами и заправками, среди которых выделяют горчицу, майонез и кетчуп. В некоторых рецептах со свининой сочетают острый перец, но кладут его совсем немного.

    Следует отметить, что есть всего лишь один ингредиент, которого никогда не бывает много при приготовлении деликатесов из свиной головы. Это свежий чеснок. Остроты данного продукта в готовом блюде ощущаться не будет, но вот аромат на кухне будет стоять непередаваемый!

    Первые блюда

    Для приготовления первых блюд (супов, борщей) из свиных голов следует использовать бульон. Варить последний лучше из костей после обвалки мяса и жирных частей, но и в этом случае отвар будет жирным. Следует заметить, что бульон из свиной головы никогда не получится прозрачным, даже если варить его на медленном огне. Также следует знать, что длительная варка станет причиной застывания заготовки в легкий студень. Холодец или заливное, приготовленные из свиной головы, также относят к первым блюдам.

    Обязательным условием использования продукта является свежесть: срок годности бульона при хранении в соответствующих условиях составляет трое суток. Многие хозяйки навар из свиных голов используют для приготовления подлив и заправок к кашам. Но так как продукта обычно получается много, они прибегают к хитрости: готовый бульон охлаждают до комнатной температуры, процеживают через марлю в несколько слоев, а затем замораживают его в морозильной камере, расфасовав в порционные емкости.

    Навар из свиных голов пригодится также при изготовлении мясных деликатесов и закусок из щеки или головной части свиной туши. Им следует разбавлять мясо при утрамбовывании. Именно благодаря бульону заливное, сальтисон и прочие деликатесы так легко нарезаются на тонкие ломти и имеют желированную структуру.

    Вторые блюда

    Из мяса и сальной обрези, снятой с головы свиньи, можно приготовить вторые блюда. Следует знать, что все лакомства будут жирными. Тем не менее заготовку часто используют для:

    • приготовления котлетного фарша;
    • тушения;
    • приготовления гуляшей;
    • запекания;
    • маринования;
    • копчения.

    Очень вкусным блюдом считается свиная голова, поданная с соусом из корневища хрена. Есть страны, в которых ценят свиные уши. Их маринуют в горчице и обжаривают. Во многих регионах свиные уши заколотых свиней едят сырыми и еще теплыми. Также свиную голову целиком можно фаршировать.

    Мясные деликатесы

    Очень вкусной является вареная свиная голова. Термическая обработка позволяет мясу стать мягким. Лишний жир при этом выйдет в бульон. Из мяса свиных голов готовят вкусные лакомства, среди которых пользуются популярностью в кухнях многих народов:

    • копченые щеки и уши;
    • сальтисоны в оболочке из желудка, именуемые колбиками или ковбыками;
    • домашние колбасы в оболочке и без;
    • рулеты;
    • ливерные начинки;
    • буженина;
    • зельц.

    Кроме все этого многообразия, из свиного языка готовят заливное, из мозга получается великолепный, тающий во рту паштет, а уши используют для приготовления закуски по рецептуре хе. В качестве дополнительных ингредиентов во многие блюда входят свиная печень и легкое.

    Отдельно хочется выделить такие деликатесы, как:

    • запеченные щечки;
    • пятачки в сметанном соусе;
    • копченые уши.

    Важным условием получения большинства вкусных заготовок из свиной обрези по рецептам европейской кухни является прессование мяса. Высокая липкость продукта при остывании позволяет лакомству превратиться в единый кусок. Вкусные прессованные деликатесы можно готовить в ветчиннице, кастрюле и любой емкости. Наиболее необычной формочкой для приготовления заготовок из вареного свиного мяса является пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

    Копчение

    В отдельную группу деликатесов кулинары выделяют копчености из свиных голов. Заготовки небольшого веса или размера готовят целиком, а вот крупные части туши разделяют на несколько порций.

    Быстрый способ копчения предполагает обработку холодным дымом предварительно отваренной до полуготовности свиной головы. Лакомство получится варено-копченым и будет готово уже через сутки. Но большинство пошаговых рецептов приготовления такого деликатеса традиционным способом сводится к маринованию или просаливанию заготовки, а затем длительному (более четырнадцати суток!) копчению холодным дымом фруктовых деревьев в настоящих стационарных коптильнях. И результат стоит затраченного времени, ведь вкус копченого мяса, ушей и пятачка просто умопомрачительный!

    Заготовки впрок

    Из мяса свиных голов в домашних условиях жители сел готовят вкусную тушенку. Причем мясо тушат не в казане, а прямо в стеклянных банках. Кроме основного продукта в емкости кладут лавровый листочек, несколько горошинок черного перца и соль. Вкус такого лакомства невозможно передать словами: мясо в банках всегда получается сочным и разваристым. При правильном приготовлении храниться такая заготовка может на протяжении года, ведь по верху продукта образуется плотная непроницаемая пленка из свиного жира, которая надежно оберегает от проникновения воздуха.

    Главным условием приготовления качественного консервированного мяса является «стерильность» на кухне. Длительность запекания (более шести часов томления в духовке при температуре двести градусов Цельсия!) также гарантирует безопасность домашней заготовки. Многие готовят тушенку в автоклаве.

    Польза и вред свиной головы

    Польза от употребления в пищу продуктов из свиной головы полностью связана с питательной ценностью и составом продукта. Умеренное употребление лакомств помогает насытить организм полезными веществами, которые в свою очередь способны:

    • стимулировать работу головного мозга;
    • снизить риск развития сердечно-сосудистых патологий;
    • улучшить эмоциональное состояние;
    • снизить уровень холестерина в крови и укрепить стенки сосудов;
    • улучшить кроветворение и предупредить анемию;
    • придать волосам и коже здоровый вид;
    • увеличить выработку грудного молока;
    • улучшить работу кишечника.

    Вместе с тем употребление лакомств может нанести и вред человеческому организму. Это связано с особенностями функционирования желудочно-кишечного тракта и работой поджелудочной железы. Именно поэтому не следует налегать на лакомства тем, кто:

    • страдает гастритами с низкой кислотностью желудочного сока;
    • болен сахарным диабетом;
    • подвержен проявлениям аллергического характера;
    • страдает от заболеваний печени и почек;
    • имеет проблемы с работой желчного пузыря;
    • страдает от дисфункции кишечника.

    В ограниченных количествах нужно кушать блюда из свиной головы и тем, кто склонен к ожирению. Исключить или минимизировать употребление нужно людям, проявляющим низкую физическую активность. Детям и беременным кушать сальтисоны и прочие деликатесы не возбраняется, важно только быть уверенными в качестве сырья и готового продукта.

    Немецкий каббес, селянская колбаска или сальтисон, тушенка или начинка для чувашского пирога – все это является удивительно вкусными лакомствами, основным ингредиентом в которых выступает неприглядная в сыром виде и немного устрашающая свиная голова. И если статья оказалась полезной и вопросов больше нет, то почему бы не побаловать себя и родных лакомствами собственноручного приготовления прямо сейчас?

    Приготовить целиком свиную голову


    Свиная голова под прессом, рецепт

    Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

    Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон. Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю. Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

    Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

    Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

    Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин. В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

    Для приготовления свиной головы под прессом берем:

    • свиную голову
    • свиной желудок
    • чеснока – 5 зубчиков
    • моркови – 1 шт.
    • лавровый лист
    • черный перец горошек
    • корень петрушки
    • соль
    • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
    • специи по вкусу, лук – по желанию

    Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

    Приготовление свиной головы под прессом

    Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

    Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

    Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

    Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

    Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

    Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

    Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

    Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

    Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

    Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

    Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

    Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

    Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

    Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

    И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

    Опубликовал: Виктор Петров

    Мой мир

    Facebook

    Вконтакте

    Twitter

    Одноклассники

    recepty.mediasole.ru

    Как приготовить свиную голову в домашних условиях?

    Как приготовить свиную голову в домашних условиях, на самом деле задание не из легких. Не зря же приготовление свиной головы является одним из этапов подготовки шеф-поваров во многих учебных заведениях. Но соблюдая правильную последовательность и придерживаясь четких правил чистки, разделки и обработки научиться готовить изысканные блюда из этой необычной части туши можно.

    Перед тем, как приступать к готовке блюда, надо понять, что приготовить из свиной головы вы хотите. Холодец или сальтисон, голова целиком по классическим восточным рецептам или тушенка, рулет или паштет, а может запеченная голова в духовке – перечислять какие блюда можно приготовить из свиной головы можно долго, да все они требуют времени и терпения, но поверьте, результат вас точно порадует. Так что вот вам рецепт как приготовить свиную голову в виде сальтисона.

    Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

    Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

    Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

    Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

    Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

    • — свиная голова средних размеров 4-6 кг – 1 шт;
    • — мясо телятины – 2 кг;
    • — морковь 1 шт;
    • — лук репчатый 2 шт;
    • — соль;
    • — перец душистый;
    • — перец горький;
    • — перец чили;
    • — лавровый лист.

    Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

    Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.

    Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т.д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным

    По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.

    Рецепт холодца из свиной головы:

    • — свиная голова – 6-8 кг;
    • — телятина (курятина) – 2 кг;
    • — лук репчатый – 3 шт;
    • — морковь целая средних размеров – 2 шт;
    • — соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

    Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.

    Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

    Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

    Ингредиенты для тушенки из свиной головы:

    • — свиная голова – 3-5 кг;
    • — вода — 5-7 литров;
    • — соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

    Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

    А как вкусно приготовить свиную голову можно еще? Например, по классическому русскому рецепту в духовке, внеся небольшие правки в рецепт.

    Запеченная свиная голова, это исконно русский рецепт, который известен с незапамятных времен, еще наши прабабушки прадедушки запекали свиные голову в русских печах. Ведь в те времена ни одна часть туши не пропадала даром, внесем лишь небольшие правки в это бесхитростное, но вкуснейшее блюдо

    Перед тем, как приготовить свиную голову целиком в духовке ее надо тщательно вымыть, выскоблить и опалить открытым пламенем, если это не сделали до вас, срезать щеки, убрать глаза и шкуру вокруг них и замочить голову в соленой холодной воде на 12 часов. Соли надо брать из расчета 100 грамм на 1 кг веса головы. После вымачивания еще раз промываем тщательно голову холодной водой, смывая остатки соли.

    Теперь натираем шкуру специями, оборачиваем фольгой нашу «хрюшу» особенно хорошо завернуть уши и «пятачок», после чего помещаем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 5 часов. Пока свиная голова запекается, готовим своего рода смесь для глазури, на основе горчицы и меда. Через 4,5-5 часов, когда запеченная голова практически готова, вынимаем ее, снимаем фольгу и тщательно обмазываем нашей медово-горчичной смесью. Теперь снова в духовку на 40 минут при температуре 210 градусов.

    Рецепт для приготовления целой свиной головы в духовке:

    • — голова свиная – 1 шт;
    • — соль 500-600 грамм;
    • — вода 5-6 л;
    • — перец черный молотый;
    • — перец душистый молотый;
    • — мед – 150 грамм;
    • — горчица – 100 грамм.

    Готовую свиную голову подавайте с гарниром из риса, отварного картофеля или гречки. Как видим ничего сложно нет, просто перед тем как приготовить свиную голову в духовке запаситесь терпением и временем.

    varenikoff.ru

    Свиная голова запеченная в духовке

    Вот в субботу решил выпить водочки с друзьями… и немножко, так сказать пожрать! На основное блюдо была выбрана свининская голова…

    Вот так она выглядела после приезда с базара…

    Хрюшка была хороша… веса 6,5 кг, с языком и всеми причитающимися внутренностями….. Была хорошо умыта, промыта и поскоблена… только зубы не чистил

    Стала просто таки симпатичной… потом была замочена на 2 часа в довольно крепком солевом растворе

    соли стакана три… на 7 литров воды, голова была полностью утоплена

    Это для того что бы просолились внутренние полости! После просолки приступил к шпиговке чесночком и морковочкой…

    приблизительно так…

    Вот что получилось в итоге…. потом крепко присыпал приправой… без соли… два-три пакетика приправы… для свинины например, или для шашлыка… кому что нравится

    Сверху остатки морковки, пару веток зеленого сельдерея, для аромату, пятак и уши дополнительно фольгой обматываем, и запаковываем в фольгу… для духовки….

    и в духовку при 180 градусах часа на 4-4,5… важно не сильно большая температура… томиться свининка…. потом достаем… аромат… бомба просто

    делаем МЕДОВО-ГОРЧИЧНУЮ помазку… грамм 100 меда и горчицы растопить на водной бане… и смело обмазываем всю голову… или поливаем этой заливкой

     духовку на 220 градусов и голову уже без фольги на час возвращаем… для корочки и красоты….. Вынимаем… на подложку из риса… и приятного аппетита..

    P.S. в конце вечера от головы отсталость только зубы и череп!!! Ну очень вкусно, жирно и свининно!

    magspace.ru

    Как приготовить свиную голову

    Вам понадобится

    • 2 луковицы;
    • 5 горошин черного перца;
    • 4-5 зубчиков чеснока;
    • соль;
    • вода.

    Инструкция

    Для запекания в форме, приготовления холодца или прессованной головизны, отварите свиную голову. Перед варкой ее необходимо вымочить в воде. Для этого голову разрубите пополам, затем каждую половину еще на 3-4 части. Положите разрубленную свиную голову в большую кастрюлю и залейте ее холодной водой. Вымачивайте голову в течение 3-4 часов.

    Слейте воду из кастрюли. Хорошо промойте куски головы под струей проточной воды. Если на свиной шкуре есть загрязненные места, поскоблите их ножом и вымойте еще раз. Положите свиную голову в кастрюлю для варки.

    Налейте в кастрюлю с подготовленной свиной головой холодной воды так, чтобы она была выше головизны на 4-5 см. Поставьте кастрюлю на огонь, накройте ее крышкой. Доведите содержимое кастрюли до кипения на сильном огне. Снимите крышку с кастрюли и уменьшите огонь, как только вода закипит. Ложкой или шумовкой снимите всю пену с поверхности бульона.

    Положите в кастрюлю 2 очищенные луковицы и 5 горошин черного перца. Варите свиную голову до готовности. На это может уйти от 2 до 3,5 часов. В процессе варки не забудьте посолить бульон по вкусу. Как только мясо будет хорошо отделяться от костей, выключайте огонь.

    Немного остудите свиную голову в бульоне. Далее выберите рецепт нужного вам блюда и продолжайте приготовление.

    Свиная голова, запеченная в форме

    Отделите мясо и сало от костей. Нарежьте его кусочками по 20-30 г и плотно уложите в огнеупорную форму. Очистите 4-5 зубчиков чеснока. Пропустите их через чеснокодавилку или натрите на мелкой терке. Налейте в миску немного бульона, получившегося при варке свиной головы. Смешайте бульон с измельченным чесноком. Залейте мясо в форме бульоном и поставьте его в духовку, разогретую до 250 градусов, на 15-20 минут.

    Вытащите форму с мясом из духовки. Остудите ее при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник для полного застывания. Вытащите запеченную свиную голову из формы, нарежьте на порционные куски и подавайте к столу.

    Холодец

    Нарежьте отварное мясо и сало, отделенные от костей, на мелкие кусочки. Это можно сделать при помощи двух ножей, совершая ими крестообразные движения. При желании можно измельчить мясо в блендере или пропустить через мясорубку. Смешайте измельченное мясо с 4-5 зубчиками очищенного чеснока, нарезанного мелкими кусочками. Разложите подготовленное мясо в формы для холодца или глубокие тарелки.

    Залейте содержимое тарелок мясным бульоном, полученным при варке головы. Оставьте холодец застывать при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник для полного застывания.

    Подавайте холодец на стол с горячей отварной картошкой.

    Прессованная головизна

    Положите куски мяса и сала, отделенные от костей, на кусок марли. Посыпьте головизну измельченным чесноком. Соберите концы марли и несколько раз перекрутите их. Положите получившийся узелок со свиной головой под гнет на 5-6 часов.

    Снимите с прессованной головизны марлю. Нарежьте закуску ломтиками и подавайте к столу. Приятного аппетита!

    Полезный совет

    К каждому блюду при желании подайте горчицу, аджику или хрен.

    Источники:

    • что приготовить из свиной головы

    www.kakprosto.ru

    Что можно приготовить из свиной головы


    Прессованное мясо свиных голов

    Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

    В чем-то такое мясо похоже на зельц , но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается.

    Если у вас есть ветчинница , то можно прессование проводить в ней.

    Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

    Ингредиенты:

    • Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
    • Репчатый лук. 1 шт.
    • Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
    • Лавровы лист. 3-4 шт.
    • Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
    • Соль. По вкусу.

    Готовим:

    Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю. Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру. Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

    Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

    Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

    Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

    На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

    Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

    Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

    Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

    Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

    Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

    Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли. Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце. У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

    Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

    Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

    На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

    Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

    С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.

    Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

    Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

    Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

    Приготовление свиной головы под прессом

    Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить. Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду. Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

    Возвращаемся к мясу. Варить его будем примерно как на холодец – несколько часов. Только воды берем поменьше. Первым делом нужно хорошо осмотреть все части головы, при необходимости опалить их и удалить ножом всю шерсть и щетину. Складываем мясо в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и оставляем на полчаса. Затем воду сливаем, варить будем в другой.

    Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

    Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

    Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

    Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

    Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

    Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

    Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

    Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

    Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

    Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

    Все, это уже готовый сальтисон. Очень хорошо идет с горчичкой или хреном. Можно и с майонезом.

    Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

    И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

    Грамотная подготовка

    Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

    Как правильно выбрать

    Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

    Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

    Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

    1. Голова, которую осмолили соломой, имеет желтоватый оттенок. Если это был поросенок – кремовый цвет. В случае обработки паяльной лампой без соломы налет гари не берется на палец. Неосмоленная голова покрыта белой кожей. Такой продукт скорее всего подвергался глубокой заморозке.
    2. Перед тем как отдать деньги продавцу, следует понюхать будущую покупку. Правильно подготовленная голова издает приятный аромат осмоленного мяса. Любой посторонний запах подскажет о неправильном хранении заготовки.

    3. Никакой слизи или влаги на продукте не должно ощущаться. При соблюдении технологий, на месте отделения от туши голова может быть покрыта неяркими кровяными капельками.
    4. Если мясо приобретается на рынке, обязательно наличие штампа о лабораторной проверке.

    Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

    Свиная голова запеченная в духовке

    Рассказала мне, как приготовить свиную голову, запеченную в духовке, когда-то давно моя тетя. У нее всегда это очень хорошо получалось. Теперь этим же могу похвастаться и я!

    Ингредиенты:

    • Свиная голова — 1 Штука (весом примерно 3,5-4 кг)
    • Соль — 2 Чайных ложки (или больше, по вкусу)
    • Лук-шалот — 6 Штук
    • Чеснок — 2 Штуки (головки)
    • Белое вино — 2 Стакана (сухое)
    • Бренди — 0,5 Стакана
    • Дижонская горчица — 1/2 Чайных ложки
    • Вода — 2 Литра
    • Перец — 1 Чайная ложка (или по вкусу)
    • Петрушка — 6 Штук (веточек)
    • Тимьян — 6 Штук (веточек)
    • Лавровый лист — 3 Штуки

    Количество порций: 10

    Как приготовить «Свиная голова запеченная в духовке «

    1. Промойте хорошенько голову. Обсушите её бумажными полотенцами, прочистите внутри и снаружи. 2. Нагрейте духовку до 150 С. Выложите голову в глубокую емкость, пригодную для духовки (сковороду, кастрюлю). Натрите её солью и перцем, рядом выложите очищенный лук, зубчики чеснока (неочищенные), зелень. Влейте воду и алкоголь. Жидкость должна покрывать голову примерно наполовину. Уши заверните в фольгу (иначе обгорят). Накройте противень с головой фольгой. 3. Поставьте сковороду на плиту и доведите жидкость до кипения. После этого переставьте её в духовку. Там она должна простоять в районе 2 часов. Затем снимите фольгу (но на ушках оставьте) и продолжайте готовить, пока большая часть жидкости не выпарится, кожа зарумянится, а мясо начнет легко отделяться от кости (на это уйдет примерно 4 часа). Если ушки остались мягкими, можете снять с них фольгу и подержать все ещё минут 20. 4. Перед подачей дайте свинине «отдохнуть», накрыв её фольгой минут на 15. Оставшийся сок (без зелени и овощей перелейте в небольшой сотейник. Варите до загустения, жир уберите, добавьте горчицу. Подавайте свинину с соусом.

    Этапы приготовления:

    1) В кастрюле с холодной водой замачиваем свиную голову на 2-3 часа.

    2) Затем вынимаем голову и хорошенечко вычищаем кожу. По возможности разрезаем ее на части. Складываем голову, лук, морковку в глубокую кастрюлю. Заливаем куски холодной водой и ставим на огонь. Как только вода закипит, снимаем пену и добавляем перец и лавровый лист. Оставляем вариться 4-5 часов на медленном огне. Проверяем готовность. Если мясо стало легко отделяться от костей, я вас поздравляю — голова сварилась!

    3) Вынимаем голову из бульона при помощи шумовки. Пока она будет остывать, подготовим чеснок. Очищаем его от кожуры и пропускаем через пресс. Отделяем мясо и жир от костей. Нарезаем мелкими кусочками. Складываем все в большую миску и добавляем туда очищенный от шелухи чеснок, перец и соль по вкусу. Наливаем 1/4 стакана бульона. Можно добавить молотого мускатного ореха 1/2 чайной ложки по желанию.

    4) Как сделать прессованное мясо из свиной головы? Все содержимое из миски выкладываем в целлофановый мешок. Связываем его с двух сторон. Выкладываем в посудину и по бокам обкладываем, придавая нужную форму. Ставим в холодильник на 6-8 часов.

    5) После этого времени заглядываем в холодильную камеру и что мы видим? Прекрасно сформированное, ароматное прессованное мясо! Чаще всего мы называем его зельцем. Такая форма, как у нас на фото, очень удобна для красивой нарезки на блюдо. А вообще, само прессованное мясо по своему вкусу просто божественно! Попробуйте его прямо сейчас. Приятного вам аппетита!

    Пищевая и энергетическая ценность:

    Готового блюда
    ккал 10219.8 ккалбелки 9 гжиры 0.7 гуглеводы 46.7 г
    Порции
    ккал 2555 ккалбелки 2.3 гжиры 0.2 гуглеводы 11.7 г
    100 г блюда
    ккал 191 ккалбелки 0.2 гжиры 0 гуглеводы 0.9 г

    Устройство позвоночника

    Каркас, образованный скелетными (опорными) костями, называется позвоночником. Он выполняет несколько функций: защитную — оберегает органы, и каркасную – на него приходится основная нагрузка всего тела свинки. Позвонки, образовывающие эту систему, делятся на две группы. Первые – опорные, вторые – канальные. В канальных позвонках располагается спинной мозг.

    Сам позвоночник состоит из 5 частей, объединяющих 52-55 позвонков. Шейный отдел, включает в себя 7 косточек. Грудной формируется из 14-16, поясничный состоит из 6-7, в крестцовом их 4, а в хвостовом от 20 до 22 позвонков. От центральной кости отходят ребра (14, реже 16 пар). Вместе, они формируют грудную клетку, где располагаются сердце и легкие.

    Ребра – это всегда парные кости дугообразной формы. Они стыкуются с позвоночником подвижным соединением и располагаются по обе стороны от него. Верхние пары менее подвижны, а к низу позвоночника подвижность прикрепленных к нему ребер возрастает. Основная особенность позвонков поросят в том, что они являются массивными, но короткими.

    Прессованное мясо

    Для него берется свиная голова (фото — в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

    Как разделать

    Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

    • Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
    • Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
    • Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
    • Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
    • Обрабатывают подбородок. Достают язык.
    • Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

    • Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
    • Отрезают пятачок.
    • Приступают к отделению челюстей.

    Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

    Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

    Как правильно варить свиную голову

    Перед варкой необходимо обязательно провести несколько операций:

    1. Чистка кожи и ушей. На полчаса свиную голову помещают в теплую воду, что облегчает процесс. Кожа должна быть чистой, светлой, без щетины. При необходимости перед чисткой можно воспользоваться газовой горелкой.
    2. Разделение на куски. Не обязательно, если есть кастрюля достаточного объема, после варки целой свиной головы меньше мелких косточек. Острым ножом отрезают уши, щековину (ее часто не варят из-за высокой жирности), верхнюю часть свиной головы, отделяют нижнюю челюсть от верхней, каждую из них разрубают топориком.
    3. Вымачивание. Все части хорошо промывают, замачивают в холодной воде, меняют ее через 1-3 часа до того момента, пока она не станет прозрачной.

    При варке советуют:

    • сливать воду через пять минут после закипания и заливать новую;
    • наливать количество воды, достаточное для полного покрытия мяса, но не выше двух сантиметров;
    • специи забрасывают за 1-2 часа до окончания варки, соль — за 0,5 часа.

    После отделения мякоти от кости и измельчения мясо, жир и шкурки необходимо тщательно перемешать, контролируя наличие мелких косточек.

    Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты

    Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты. Сначала нужно разделать свиную голову, после чего необходимо сварить свиную голову, если Вы не знаете, как варить свиную голову посмотрите рецепты в интернете — готовим свиную голову. Там Вы найдете много способов и рецептов — что приготовить из свиной головы в домашних условиях.


    Как приготовить свиную голову в домашних условиях рецепты.

    Сальтисон из свиной головы в домашних условиях

    Сальтисон из свиной головы в домашних условиях готовятся из свиного мяса, легких, сердца, печени и почек. Это низкокалорийное традиционное блюдо на Украине и в Белоруссии.


    Сальтисон из свиной головы в домашних условиях готовятся из свиного мяса, легких, сердца, печени и почек.

    Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях

    Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях — появляется на нашем столе, как правило, по праздникам, поскольку на приготовление холодца уходит много времени, однако, результат стоит того! Прозрачное заливное с кусочками мяса и ароматной горчицей или хреном — настоящий «Гвоздь» праздничного стола.


    Холодец из свиной головы и ножек в домашних условиях — появляется на нашем столе, как правило, по праздникам.

    Тушенка из свиной головы в домашних условиях

    Тушенка из свиной головы в домашних условиях — идеально подходит в качествен заправки к различному гарниру, такие как каша из различных круп, макароны, картошку, рис. Закрутки с тушенкой, значительно сокращают время приготовления обеденных блюд. Бюджетная и в тоже время вкусная тушенка из свиной головы легка в приготовлении.


    Тушенка из свиной головы в домашних условиях — идеально подходит под различные каши.

    Зельц из свиной головы в домашних условиях

    Зельц из свиной головы в домашних условиях — отличная закуска, в основе которой служат желирующие вещества, содержащиеся в голове, прекрасно подходит к крепким напиткам. Рецепт домашнего зельца из свиной головы, пришел к нам из немецкой кухни, хотя в русской, украинской, английской и итальянской кухне, тоже часто можно встретить данное блюдо. Зельц из свиной головы рецепты с фото смотрите в интернете.


    Зельц из свиной головы в домашних условиях — отличная закуска, в основе которой служат желирующие вещества.

    Рулет из свиной головы в домашних условиях

    Рулет из свиной головы в домашних условиях — очень смачное и вкусное блюдо, которое готовят с разнообразными ароматными специями (черный перец, базилик, розмарин, тимьян). Многие по семейной традиции готовят рулет из свиной головы на святой праздник — Пасха, еще рулет из свиной головы называют — сыр из свинины.


    Рулет из свиной головы в домашних условиях — очень смачное и вкусное блюдо, которое готовят с разнообразными ароматными специями.

    Паштет из свиной головы готовится из сердца, печени, легких

    Паштет из свиной головы готовится из сердца, печени, легких, а также потребуется, 300 гр. сало, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., соль, приправы. Паштет из свиной головы — экономное угощение, вкусное и сытное, которое можно подавать на стол, сразу после приготовления, а главное Вы можете наслаждаться паштетом из свиной головы всю зиму, если закатать паштет в банки.


    Паштет из свиной головы готовится из свиной головы, сердца, печени, легких, а также потребуется, 300 гр. сало, морковь и приправы.

    Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо

    Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с магазинной колбасой. Для приготовления сочной и нежной колбасы из свиной головы потребуется (свиная голова, мясо курицы или утки — 1 шт., лук — 2 шт., чеснок — 1 головка, соль перец по вкусу). Домашнюю колбаску обычно жарят на сковороде и подают с хреном или горчицей.


    Колбаса из свиной головы — древнее деревенское блюдо, которое не идет ни в какое сравнение с магазинной колбасой.

    Прессованное мясо из свиной головы

    Голова свиная прессованная — прессованное мясо из свиной головы в домашних условиях — блюдо сытное, вкусное и простое в приготовлении, по вкусу похоже на зельц, только более плотное, Блюдо — голова прессованная свиная идеально подходит в качестве бутербродов или в виде нарезки для праздничного стола. Прессованное мясо из свиной головы подавать лучше с луком, чесноком, хреном, горчицей и черным хлебом.


    Голова свиная прессованная — прессованное мясо из свиной головы в домашних условиях — блюдо сытное, вкусное и простое в приготовлении, по вкусу похоже на зельц.

    Рецепты из свиной головы с фото смотрите в нашем каталоге

    Рецепты из свиной головы с фото смотрите в нашем каталоге с мясными рецептами поможет определиться с выбором блюда и решить, что приготовить из свиной головы. Все самые вкусные рецепты из свиной головы в домашних условиях доступны не нашем сайте.

    myaso.myod.top

    1Преимущества домашнего прессованного мяса перед магазинной продукцией

    Основным плюсом приготовления прессованного мяса в домашних условиях является то, что можно быть полностью уверенным в натуральности его состава. В рецепте нет специфических добавок для усиления вкуса или придания нужного вида.

    Также ингредиенты, необходимые для приготовления, доступны для покупки в любом продуктовом магазине, а их цена приятно удивит кулинара. В итоге прессованное мясо выходит в разы дешевле магазинных колбас и прочих мясных изделий.

    Еще одно преимущество – широкий выбор рецептуры. Такое мясо можно приготовить и из свинины, и из индейки или курицы. Также в этом деле помогут кухонные приборы: мультиварка, аэрогриль, устройство для приготовления колбасных изделий.

    Вкусовые качества прессованного мяса значительно отличаются от магазинного. Особенно, если в его основе использовалось домашнее мясо.

    Как приготовить сальтисон из свиной головы?

    Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

    • — свиная голова средних размеров 4-6 кг – 1 шт;
    • — мясо телятины – 2 кг;
    • — морковь 1 шт;
    • — лук репчатый 2 шт;
    • — перец душистый;
    • — перец горький;
    • — лавровый лист.

    Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

    Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

    Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

    Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

    Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

    Свиная голова под прессом, рецепт

    Из свиной головы можно приготовить отличную холодную закуску – зельц или сальтисон. Блюдо получается очень вкусным, острым, ароматным и расходится довольно быстро, особенно под водочку. Это отличный вариант на семейное торжество (даже на свадьбу с небольшим числом гостей) из серии «дешево и сердито». Правда, с его приготовлением придется повозиться. Но оно того стоит.

    Существует два основных варианта подачи свиной головы под прессом – в свином желудке или в форме прессованных «квадратных» брусков. В свином желудке готовится классический сальтисон.

    Если желудка под рукой нет (или по какой-то другой причине вы не хотите в нем готовить), то можно упаковать мясо в кишки, кулинарные рукава, пищевую пленку, полиэтилен или даже просто марлю.

    Еще один вариант – аккуратно срезать с уже отваренной свиной головы кожу (с прослойками жира) и потом в эту кожу завернуть порезанную мякоть с приправами. Именно такой аппетитный рулет показан на самом первом фото.

    Помимо самой свиной головы можно также взять дополнительно печень, сердце, языки и просто мясо свинины. Специи и овощи тоже можете использовать на свой вкус, тут вариантов довольно много. А оставшийся от варки головы бульон станет отличной основой для холодца.

    Ингредиенты для сальтисона из свиной головы

    Свиную голову берем целую или половину. Можно еще на рынке попросить, чтобы ее разрубили на несколько частей. Обязательно используем ушки и пятак – это основные части головы, которые содержат желатин.

    В крайнем случае можно заменить их свиными ножками (копытцами). Если все-таки сомневаетесь, что бульон получится достаточно насыщенным, можно добавить обычный пищевой желатин – тогда он точно схватится.

    Для приготовления свиной головы под прессом берем:

    • свиную голову
    • свиной желудок
    • чеснока – 5 зубчиков
    • моркови – 1 шт.
    • лавровый лист
    • черный перец горошек
    • корень петрушки
    • соль
    • мякоть свинины, язык, печень – по желанию
    • специи по вкусу, лук – по желанию

    Вот такой у нас получился мясной набор из порубленной головы.

    Приготовление свиной головы под прессом

    Первым делом нужно начинать готовить желудок. Заняться этим нужно еще за день до готовки основного блюда. Если вы не хотите возиться с желудком и будете готовить без него, то этот пункт можете пропустить.

    Желудок тщательно промываем, выворачиваем, опять моем, снимаем лишний жир, выскабливаем ножом, пересыпаем солью и оставляем на ночь. Можем добавить толченый лук – чтобы отбить неприятный запах желудка. Утром опять промываем, меняя пару раз воду.

    Можно посыпать желудок кукурузной крупой, помассировать и оставить на полчаса, а потом крупу смыть – это тоже помогает избавиться от запаха. Желательно также счистить всю слизь.

    Внизу кастрюли размещаем уши, пятак, щеки – все то, что должно развариться сильнее. Если варим с дополнительными языками, лучше готовить их отдельно или добавить в общую кастрюлю где-то за час до конца приготовления.

    Доводим до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь, снимаем пену.

    Варим под крышкой примерно 3–4 часа.

    Примерно за час до окончания варки добавляем коренья с овощами. Солим и кладем специи за 30 минут до готовности, за 10 минут – добавляем надрезанный чеснок. Есть и другой вариант – чеснок можно в бульон не опускать вообще, а добавить его в раздавленном виде уже к готовому и мелко порубленному мясу.

    Вынимаем из бульона сварившуюся мякоть головы, уши, языки, мясо.

    Аккуратно выбираем и удаляем все кости. Зачищаем языки. Все, что не внушает доверия и аппетита, выбрасываем. Оставшееся мясо, ушки, мякоть языка нарезаем кубиками или ломтиками.

    Процеживаем бульон, выбрасываем разваренные овощи. К порезанному мясу добавляем при желании специи и давленный чеснок. Перемешиваем тщательно и вливаем в смесь немного бульона (примерно десятую часть от массы мясной мякоти).

    Если готовим сальтисон в желудке, то пришло время начинять рубец полученной мясной смесью. Аккуратно заполняем внутренность желудка, уплотняем, прессуем и зашиваем отверстия ниткой.

    Выкладываем заполненный и зашитый желудок в емкость с бульоном. Удобно использовать гусятницу, хотя можно и просторную кастрюлю. Если бульона мало – можно добавить горячей подсоленной воды. Ставим вариться еще на 2–3 часа.

    Вынимаем отваренный рубец, ставим его под гнет. Оставляем на холоде на сутки или двое.

    Если же готовить без желудка, то мясо можно проварить чуть дольше (до 5 часов). Затем упаковать его в марлю или пищевую пленку и поставить под гнет. В результате получится примерно вот такой «квадратный» зельц.

    И напоследок – видео приготовления свиной головы под прессом.

    Опубликовал: Виктор Петров

    Мясной рулет из свиной головы

    Актуальное

    • Новые
    • Популярные
    • Видео
    • Сало Огурец Помидор Кабачок Посмотреть все
    • Рождество День рождения Новый год День влюбленных 23 февраля 8 марта Пасха Масленица Хэллоуин
    • На ужин
    • Петров пост

    Что готовим

    • Русская кухня
    • Американская кухня
    • Итальянская кухня
    • Немецкая кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На десерт
    • На ужин
    • 8 марта
    • Рождество
    • 23 февраля
    • День влюбленных
    • Хэллоуин
    • Кухонная плита
    • Миксер и блендер
    • Духовка
    • Гриль или мангал
    • Холодильник
    • Мясо
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Овощи
    • Яйца
    • Макароны
    • Сыр
    • Грибы
    • Фрукты
    • Курица
    • Злаки
    • Цезарь
    • Греческий
    • Оливье
    • Винегрет
    • Мимоза

    Посмотреть все

    • Русская кухня
  • Украинская кухня
  • Американская кухня
  • Французская кухня
  • Грузинская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На ужин
    • Кухонная плита
    • Миксер и блендер
    • Духовка
    • Холодильник
    • Молоко
    • Сыр
    • Грибы
    • Овощи
    • Курица
    • Мясо
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Субпродукты
    • Утка
    • Борщ
    • Рассольник
    • Солянка
    • Харчо
    • Щи
    • Окрошка
    • Бульоны

    Посмотреть все

    • Русская кухня
  • Американская кухня
  • Итальянская кухня
  • Арабская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На ужин
    • Кухонная плита
    • Кастрюля
    • Духовка
    • Сковорода
    • Картофель
    • Макароны
    • Капуста
    • Рис
    • Крупа
    • Баклажаны
    • Фасоль
    • Грибы

    Посмотреть все

    • Русская кухня
  • Американская кухня
  • Французская кухня
  • Английская кухня
  • Итальянская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На ужин
    • На вечеринку
    • День влюбленных
    • День рождения
    • 8 марта
    • Новый год
    • Кухонная плита
    • Кастрюля
    • Духовка
    • Миксер и блендер
    • Микроволновая печь
    • Яблоко
    • Яйца
    • Молоко
    • Какао и шоколад
    • Апельсин
    • Орехи
    • Клубника
    • Фондю
    • Безе и зефиры
    • Конфеты
    • Панакота
    • Кремы
    • Пудинги
    • Мороженое
    • Суфле
    • Муссы
    • Желе

    Посмотреть все

    • Русская кухня
  • Американская кухня
  • Французская кухня
  • Украинская кухня
  • Итальянская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На десерт
    • На ужин
    • На вечеринку
    • День влюбленных
    • День рождения
    • Масленица
    • Новый год
    • Сыр
    • Творог
    • Какао и шоколад
    • Яблоко
    • Лук
    • Орехи
    • Грибы
    • Булочки
    • Блины
    • Оладьи
    • Пицца
    • Печенье
    • Кексы
    • Торты
    • Пироги и пирожки
    • Тесто
    • Пирожные
    • Запеканки
    • Хлеб
    • Пончики
    • Лепешки

    Посмотреть все

    • Русская кухня
  • Американская кухня
  • Французская кухня
  • Английская кухня
  • Итальянская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На десерт
    • На ужин
    • На вечеринку
    • День влюбленных
    • День рождения
    • 8 марта
    • Новый год
    • Молоко
    • Банан
    • Апельсин
    • Водка
    • Ликер
    • Лимон
    • Мёд
    • Кофе
    • Молочные коктейли и напитки
    • Фруктовые напитки
    • Компоты
    • Морсы
    • Кисель
    • Квас
    • Безалкогольные коктейли
    • Соки
    • Черный чай
    • Зеленый чай
    • Прочие виды
    • Алкогольные коктейли
    • Пиво
    • Коньяк
    • Домашнее вино
    • Настойки

    Посмотреть все

    • Русская кухня
  • Американская кухня
  • Французская кухня
  • Мексиканская кухня
  • Итальянская кухня
    • Быстрый завтрак
    • Сытный завтрак
    • На обед
    • На полдник
    • На десерт
    • На ужин
    • На вечеринку
    • Рождество
    • День рождения
    • 23 февраля
    • Новый год
    • Мясо
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Яйца
    • Овощи
    • Курица
    • Сало
    • Грибы
    • Хлеб
    • Фрукты
    • Сало
    • Сыр
    • Канапе
    • Форшмак

    Особое меню

    • Салаты Супы Гарниры Десерты Выпечка Напитки Закуски Посмотреть все
    • Салаты Супы Гарниры Десерты Выпечка Напитки Закуски Посмотреть все
    • Салаты Супы Гарниры Десерты Выпечка Напитки Закуски Посмотреть все
    • Салаты Супы Гарниры Десерты Выпечка Напитки Закуски Посмотреть все
    • Салаты Супы Гарниры Десерты Выпечка Закуски Посмотреть все
    • Салаты Супы Гарниры Десерты Выпечка Напитки Закуски Посмотреть все

    Как приготовить тушенку из свиной головы?

    Ингредиенты для тушенки из свиной головы:

    • — свиная голова – 3-5 кг;
    • — вода — 5-7 литров;
    • — соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

    Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

    Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

    Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

    Мясо прессованное из свиной головы (пошаговый рецепт с фото)

    Исхудавшая на 32 кг Ольга Картункова шокировала зрителей: «Весь жир сжег обычный. «

    ВАЖНО ЗНАТЬ! Запах изо рта — следствие паразитов. Они выйдут, если выпить ложку.

    Ингредиенты:

    Описание рецепта:

    Большинство хозяек предпочитают на праздничный стол приобретать различную нарезку, это чаще всего колбасы разных сортов, сыры, шинки и так далее. Но нередко можно также обнаружить на столе очень вкусный зельц.

    Его можно приобрести в магазине, на рынке и приготовить самим. Некоторым может показаться, что приготовление зельца очень утомительно и требует большого количества времени, поэтому мало кто захочет с ним повозиться. Но все же, если вы однажды попробуете приготовить его сами, вы наверняка поймете, что во многом ошибались.

    Готовить мясо прессованное из свиной головы совсем не трудно, главное — найти хороший рецепт, чтобы результат понравился! В этот раз я решила поделиться с вами рецептом приготовления зельца.

    Ох, как моя семья любит этот деликатес! Давайте приготовим в этот раз его вместе с вами.

    Фаршированная голова по-украински

    Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

    LiveInternetLiveInternet

    Коллекционер

    • https://vse.kz/topic/510561-svinaja-golova-zapechenaja-v-duhovke/

    На выходных запекали свиную голову в духовке. Делали впервые поэтому получилось не так как ожидалось, но все равно вкусно! И так по порядку — потребуется 1 свиная голова. На рынке была куплена вот такая головушка (фото кликабельны)


    Ее необходимо помыть всю, особенно в ушах, пятаке и зубы по возможности помыть! Вот так выглядела она после мойки (до зубов тяжело добраться)


    Далее ее нужно вымочить в солевом растворе. На данный тазик воды была высыпана одна пачка соли. После чего ее оставили на ночь отмокать и пропитываться соленой водой.


    Прошла ночь… настало время готовить голову. Сливаем воду, обмываем еще раз голову и отскабливаем вет. печати.


    Видите какая красавица получилась! А вот так ближе


    Теперь берем приправу для мяса или для шашлыка, а также давим чеснока (горсть очищенных головок). Смешиваем все это (приправу и чеснок) и натираем этим голову очень хорошо и тщательно.


    Застилаем противень слоями фольги с запасом что бы можно было продолжением листов фольги «укрыть» часть головы. Кладем голову на противень на который мы заблаговременно настелили фольгу. Отдельно упаковываем в фольгу уши и пятак.


    А потом и всю голову.


    Ставим в духовку примерно на 2 часа на небольшой огонь. Вскоре аромат будет стоять неописуемый!!! А вот наша ошибка — мы поставили ее на 4 часа… Она очень хорошо сварилась… слишком хорошо, что аж кожа треснула. (я пока ходил за фотоаппаратом — пятак объели)


    Поэтому надо переодически доставать и смотреть как она там. И в конце можно добавить огня что бы подрумянилась. Вот и всё! Ничего сложного. Хочу сказать что в голове довольно много мяса ну и жира тоже. Накормить такой головой можно большую семью или гостей.

    Еще рецепт от https://nnm.ru/blogs/Yora_Bell11/svinnaya-golova-za…uhovke/#comment_19411991 :

    Свиная голова запеченная в духовке

    Вот в субботу решил выпить водочки с друзьями… и немножко, так сказать ожрать! На основное блюдо была выбрана свининская голова…
    ———————————————

    Вот так она выглядела после приезда с базара…

    Хрюшка была хороша… веса 6,5 кг, с языком и всеми причитающимися внутренностями…..

    Была хорошо умыта, промыта и поскоблена… только зубы не чистил

    Стала просто таки симпатичной…

    потом была замочена на 2 часа в довольно крепком солевом растворе

    соли стакана три.. на 7 литров воды, голова была полностью утоплена

    Это для того что бы просолились внутренние полости! После просолки приступил к шпиговке чесночком и морковочкой…

    приблизительно так…

    Вот что получилось в итоге…. потом крепко присыпал приправой… без соли… два-три пакетика приправы.. для свинины например, или для шашлыка… кому что нравится

    Сверху остатки морковки, пару веток зеленого сельдерея, для аромату, пятак и уши дополнительно фольгой обматываем, и запаковываем в фольгу… для духовки….

    и в духовку при 180 градусах часа на 4-4,5… важно не сильно большая температура… томиться свининка….

    потом достаем…..аромат…. бомба просто

    делаем МЕДОВО-ГОРЧИЧНУЮ помазку… грамм 100 меда и горчицы растопить на водной бане… и смело обмазываем всю голову… или поливаем этой заливкой

    духовку на 220 градусов и голову уже без фольги на час возвращаем…. для корочки и красоты…..

    Вынимаем… на подложку из риса….. и приятного аппетита..

    p.s. в конце веч

    ера от головы отсталость только зубы и череп!!!!! Ну очень вкусно, жирно и свенинно!

    https://kulinar-menu.ru/vtorie_bluda/mjaso/svinaya-…rshirovannaya.html :

    Ингредиенты:

    • свиная голова весом до 3 кг
    • 2 свиных уха (отдельно)
    • 500 г говяжьих мозгов
    • 2—3 лавровых листа
    • по 1 головке чеснока и репчатого лука
    • 100 мл 10%-ных сливок
    • 1 яйцо
    • 100 г топленого масла
    • горчица
    • соль
    • перец.

    Приготовление:

    1. Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки. Замочить в холодной воде на 4—5 часов. 2. Голову и уши промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Как закипят — посолить, положить лавровый лист, чеснок, лук. Примерно через 1,5 часа голову вынуть и оставить охлаждаться. Уши варить дольше на самом маленьком огне, до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.

    3. Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин, вынуть из воды и охладить. Остывшие мозги очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. 4. Взбить сливки и яйцо, посолить. Обмакнуть в смесь ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Отложить остывать. 5. Остывшую голову аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить кожу: начать с низа шейной части и постепенно, отделяя мясо маленьким ножом, продвигаться к челюстям и вверх к лобной части. Аккуратно освободить пятачок. Для упрощения можно сделать разрез снизу головы, тогда работать будет значительно легче. 6. Свиной язык очистить и порезать ломтиками, мясо мелко нарезать. 7. Сваренные уши нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом. 8. Голову выложить изнутри обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться. 9. Закрыть разрез и обвязать нитками. 10. Смазать голову маслом и горчицей, обернуть уши фольгой. Уложить голову в смазанную маслом форму, поставить в духовку и выпекать до образования золотистой корочки (приблизительно 30 мин).

    Горячий способ подачи: за 10 мин до окончания жарки уложить в форму вокруг головы оставшиеся мозги. Подать блюдо горячим прямо в форме с зеленью и отварным картофелем, удалив большую часть ниток и сняв фольгу с ушей. • Холодный способ подачи: процедить бульон, оставшийся от варки головы, растворить 40 г желатина в 300 мл холодного бульона, размешать и поставить на 40—50 мин для набухания. В 700 мл горячего бульона положить разбухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить.

    11. Обжаренную голову вынуть из духовки и установить на блюдо. 12. Снять фольгу с ушей и большую часть ниток. Полузастывшим желе полить голову и поставить остывать в холодильник. Остаткам желе дать застыть. 13. При подаче обложить голову обжаренными мозгами, маринованными фруктами и нарубленным желе. Можно украсить зеленью, цветами из взбитого масла и ягод.

    Источник информации: Каргин «Деликатесы из свинины»

    Рулет из свиной головы

    С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины. ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления. Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных. НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно! Закуска, что надо! К такой закуске — горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой… Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле. Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…

    Ингредиенты:

    Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше. Рульки свиные 2 штучки Морковка 1 штучка Луковицы 2 штучи Приправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.

    Приготовление

    Идём на рынок, за свиной головой и рульками. Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки. Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает. Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений. Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.

    ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык.

    Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 — 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить. Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки. Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком. Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет. Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.


    Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли. Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек. Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки. Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.


    Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине. Расстилаем марлю. На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз. При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать. Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся — всё равно получится на все 100%.


    Очистите чеснок, покрошите крупно.


    На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять. НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте — нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.


    ВООБЩЕ — ТО МОЖНО ДОБАВИТЬ: ПЕЧЕНЬ, МОРКОВКУ. ВАРЁНОЕ ЯЙЦО, ЧЕРНОСЛИВ, ДА МАЛО ЛИ ЧТО? РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА, А РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ. Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша! Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.


    Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости. Опускаем в него наш рулет в марле. Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.


    Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.


    Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму. Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт. Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.

    ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ.Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.

    Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.


    Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.

    ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…

    »Источники»

    • https://yourmeal.ru/2018/02/03/pressovannoe-myaso-svinyx-golov/
    • https://povar.ru/recipes/svinaya_golova_zapechennaya_v_duhovke_-54460.html
    • https://varenikoff.ru/vtorie_bluda/vtorye-blyuda-iz-myasa/1628-kak-prigotovit-svinuyu-golovu-v-domashnih-usloviyah.html
    • https://zamyaso.ru/chto-mozhno-prigotovit-iz-golovy-svini
    • https://moyblog.tv/cold-snacks/roll-of-pigs-head/

    Техника в быту

    В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

    Готовится все в два приема:

    1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
    2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
    3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

    После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

    Образование равновесно-слухового органа

    Слух у свиноматки крайне острый. Она воспринимает звуки, недоступные человеку, а все благодаря особому строению этого органа. Слуховая система сформирована из внешнего, серединного и скрытого уха. Наружная ее часть не имеет костей, а образуется хрящевыми тканями и кожными складками.

    Строение серединного уха наиболее сложное. Оно представлено слуховыми косточками, скрепленными в цепочку, и барабанной полостью, спрятанной в каменистой кости. Между серединным и скрытым ухом находится преграда — барабанная перепонка – перегородка, толщиной около 0,1 мм. Костная цепочка, формирующая слуховой канал, включает молоточек, наковальню, стремечко и чечевицеобразные косточки. Все они скреплены посредствам связок и суставов.

    Внутренняя ушная часть располагается в височной кости. Она сформирована двумя лабиринтами: костным и перепончатым, заполненными перилимфой. Повреждение равновесно-слуховой системы, одно из самых опасных, так как способствуют потере ориентации в пространстве и утрате слуха.

    что можно приготовить из прессованного мяса по рецепту в домашних условиях? Польза и вред блюда

    Свиная голова – этот тот необычный субпродукт, который всех гурманов делит на две примерно равные группы: одни даже смотреть не хотят в ее сторону, а другие спешат купить, как только увидят. Вопреки распространенному мнению из компонентов этой части свиной туши можно приготовить немало интересного, и холодец – это лишь самое банальное, что приходит в голову.

    Особенности

    Свиная голова – это товар, который расходится быстро, и на то есть такие причины, как:

    • она быстро портится, поэтому непроданные экземпляры просто выбрасывают;
    • этот момент заставляет продавцов сильно опускать цену, что привлекает больше покупателей.

    Важно! В домашних условиях хранить подобный продукт намного проще, поскольку в разделанном виде голова хранится намного дольше, но продается она почти всегда именно целиком, иначе покупателей на отдельные части может не найтись вовсе.

    Разделывание, кстати, часто определяет, насколько вкусным получится блюдо – некоторые деликатесы не допускают использование нескольких частей головы одновременно. В конце концов, осмоленная голова во многих местах покрыта остатками гари, которые нужно соскоблить в первую очередь, иначе вкус этого постороннего компонента перейдет и на приготовленные блюда. Для начала удаляют уши и щековину, причем делать это нужно так, чтобы на основной части головы не оставалось фрагментов этих деталей.

    Далее, последовательно срезают лобную часть и подбородок, отрезают язык, рубят голову напополам, разделяют челюсти и отрезают пятачок, и уже в конце срезают мясо с челюстей. После всего описанного остается костяной каркас с мозгами и глазами (последние в процессе всей разделки крайне нежелательно задеть или повредить). Последние три части тоже разделяют: глаза годятся разве что на корм собакам, мозг может быть использован в пищу человеком, а кости станут наваром для бульона.

    Польза и вред

    Свиная голова – это комбинированный субпродукт, ее разные части могут приносить человеку различную пользу и вред. Тем не менее продается такой продукт преимущественно целиком (отдельно можно найти только уши и языки), поэтому стоит рассмотреть плюсы и минусы такой пищи в комплексе. Если говорить о компонентах головы, то из витаминов здесь обильно представлена только группа В, зато минералов – целая россыпь: железо и марганец, йод и медь, кобальт и молибден, никель и хром, олово, цинк и фтор.

    Что касается калорийности и БЖУ, то в точных цифрах о ней говорить не приходится – слишком неоднородна рассматриваемая часть свиньи, поэтому энергетическая ценность может сильно колебаться. Единственное, что не подвергается сомнению – это то, что к диетическим продуктам относятся только уши, тогда как все остальное весьма богато калориями.

    Если кушать блюда из свиной головы в умеренных количествах, то из такого рациона можно извлечь немало пользы, а именно:

    • повысить активность мозга;
    • защититься от заболеваний сердца и сосудов;
    • повысить свой эмоциональный фон;
    • отрегулировать количество холестерина и упрочнить сосудистые стенки;
    • активизировать образование крови в организме;
    • оздоровить волосы и кожные покровы;
    • стимулировать работу кишечника;
    • для беременных женщин – повысить лактацию.

    Впрочем, вышеописанные приятные последствия касаются скорее отдельных компонентов головы, тогда как в целом она, да еще и при регулярном употреблении, может нанести немало вреда. Существует ряд диагнозов, при которых она вообще нежелательна к употреблению – это пониженная кислотность желудочного сока и сахарный диабет, склонность к аллергии и недуги печени или почек, болезни желчного пузыря или кишечника. Калорийная свинина, включая и голову, должна присутствовать в рационе людей, склонных к полноте и просто ведущих преимущественно сидячий образ жизни, в ограниченных количествах, иначе набора веса не избежать.

    Что же касается беременных женщин и детей, то им употреблять блюда из свиной головы можно, но следует соблюдать меру и тщательно выбирать поставщиков.

    Рецепты

    В домашних условиях и при хорошей фантазии из свиной головы можно приготовить самые разнообразные блюда, не ограничиваясь традиционным холодцом. Следует рассмотреть, как сделать различные блюда, способные удивить гурманов.

    Эстонский студень

    Стоит обратить внимание на его несколько необычный вариант холодца, популярный в Эстонии. Ключевое различие между двумя блюдами заключается в том, что прибалтийский вариант не настолько жирный, поэтому легче воспринимается пищеварительной системой и не настолько губителен для фигуры. Другое дело, что здесь одной свиной головой не обойтись – нужны еще свиные ножки и телятина.

    С головы срезаются щеки, а затем она вместе с двумя другими вышеописанными ингредиентами в равных количествах ставится в большой кастрюле на огонь. Когда вся образовавшаяся пена удалена, в готовящееся блюдо бросают две нечищеные целые луковицы, одна морковь (тоже целиком, но уже чищеная), петрушка и сельдерей.

    Разварившееся мясо, само снимающееся с костей, свидетельствует о том, что в навар пора добавить типичные приправы – соль, лавровый лист и шарики черного перца. После этого огонь гасят, мясу дают остыть и делят его на небольшие кусочки, отделяя от костей. Бульон отцеживают и заливают им мясо, после чего получившуюся смесь следует варить до кипения, на чем приготовление закончено. Как и положено студню, дальше он разливается по порционным емкостям и отправляется в холодильник – без существенного охлаждения он не застынет.

    Прессованное мясо

    Свинина под прессом имеет различные названия, например, зельц или сальтисон, но в любом случае это очень вкусно. Рецептов приготовления такого блюда в различных вариантах можно найти довольно много, стоит взять за основу наиболее простую версию. Пошаговые инструкции в этом случае выглядят следующим образом:

    1. свиная голова (лучше, конечно, без глаз, можно и из отдельных частей) старательно очищается от грязи и копоти, а затем варится в кастрюле на медленном огне по аналогии с холодцом – долго, на протяжении примерно пяти часов;
    2. в конце варки в воду добавляют специи – обычно это соль, перец и лавровый лист, но добавлять свои компоненты по вкусу не возбраняется;
    3. в результате мясо получается разварившимся и мягким, поэтому его, а также сало и даже хрящи снимают с костей и очень мелко нарезают; получившаяся масса смешивается с давленым чесноком, которого тоже добавляют на глаз;
    4. далее, нужно взять крупную посудину, уложить в нее дуршлаг, а тот, в свою очередь, выстлать марлей; в эту-то марлю и высыпают смесь из мяса, сала, хрящей и чеснока, а сверху добавляют еще один или два стакана бульона, оставшегося после варки;
    5. вся сложная конструкция отправляется в холодильник и там прижимается чем-то тяжелым, чтобы смесь спрессовалась и стала плотной; в среднем через 5–6 часов блюдо уже можно есть.

    Рулет, запеченный в духовке

    Это блюдо некоторые относят к белорусской кухне, но на самом деле оно распространено во многих европейских странах. Для его приготовления необходимо аккуратно снять с головы кожу, стараясь не повредить ее, а затем кусочками срезать все остальное, что годится в пищу. Последнюю смесь из мяса и сала варят около трех часов в соленой воде, приправленной лавровым листом, после чего мелко режут или рубят и смешивают со специями, включая давленый чеснок и покрошенный лук.

    На противень выкладывают жир или сало, кусочки которого можно было оставить при срезании всего остального, поверх них раскладывают пока что полностью сырую кожу. На нее, в свою очередь, выкладывают измельченную смесь, после чего закручивают все в рулет и перевязывают пищевой бечевкой, а сверху накрывают еще и фольгой. В таком виде рулет отправляется в духовку на три часа, причем периодически его достают и поливают жиром, который с него же стекает. Готовый продукт до полной готовности еще должен постоять целую ночь в холодильнике.

    Важно! Впрочем, есть и альтернативные варианты приготовления этого блюда. Некоторые варианты рецепта предполагают, что никакого запекания в духовке совсем нет – сформированный рулет без всяких подкладок в виде жира и укрывания фольгой просто доваривается еще два часа в том же бульоне, в котором варилась его начинка.

    Учитывая значительную длительность приготовления, многие советуют основные манипуляции производить в домашнем автоклаве, который значительно ускорит процесс.

    Тушенка с перловой крупой

    Для этого блюда с головы отдельно срезают мясо и сало (в пропорции 2: 1), последнее топится до состояния смальца. Лук и морковку измельчают (каждого ингредиента должно быть по одной штуке на килограмм мяса). Вышеописанные ингредиенты смешивают, сдабривая солью и перцем, и раскладывают в простерилизованные банки. Массой из мяса и овощей посудины должны быть заполнены на треть. Сверху равномерно досыпают еще и перловку (по 400 граммов на каждый килограмм мяса), добавляют немного лаврового листа и заливают водой, оставляя свободными несколько сантиметров до крышки.

    В таком виде банки варят час после закипания на водяной бане – посуда должна располагаться в воде по плечики. Емкости со сварившейся тушенкой достают и пробуют на соль, досаливая при необходимости, а потом заливают вытопленным смальцем. После этого продукт в банках доваривают по вышеописанной схеме еще четыре часа, после чего закатывают.

    Перед употреблением подобную тушенку обязательно нужно разогревать, но зато она может храниться полгода.

    Советы

    Как это часто бывает, итоговый вкус блюд сильно зависит от правильности выбора ингредиентов, а выбирать свиную голову умеют далеко не все. Именно поэтому стоит обратить внимание на то, как не ошибиться при заготовке сырья.

    • Оттенок головы во многих случаях указывает на то, каким именно способом она была обработана. Традиционно такой субпродукт смолили на соломе, и если животное было молодым, после такой обработки голова будет кремовой, а у взрослой свиньи – характерного желтоватого оттенка; именно этот вариант наиболее полезен с точки зрения экологии. Сегодня многие заготовители обходятся паяльными лампами на различных видах топлива – тогда гаревый налет, который во всех случаях является нормальным явлением, не станет приставать к пальцам. Для продажи в крупных магазинах товар не смолят вовсе – его просто глубоко замораживают, и тогда голова выглядит совершенно белой.
    • Идеальная, хорошо обработанная свиная голова щетины уже лишена, но при отсутствии смоления в случае с магазинами удалять волоски придется самостоятельно. Многие потребители предпочитают осмолить такой товар в домашних условиях на обыкновенной газовой конфорке, но подобная обработка обязательно придаст неприятный запах, поэтому хрюшку лучше элементарно побрить – для этого сгодится дешевая одноразовая бритва. После этого голову, а особенно труднодоступные места еще раз проходят жесткой щеткой или даже мочалкой.
    • Свиная голова чистой не бывает, даже если кажется такой внешне, поэтому не выбирайте ее исключительно за опрятный внешний вид. Помните, что мыть ее придется все равно, причем весьма старательно.
    • Правильно обработанная свиная голова, вопреки немного пугающему внешнему виду, пахнет довольно приятно – примерно так же, как хорошее мясо в начале приготовления. В оригинале ей не присущи ароматы различной «химии» или сырости, если такие присутствуют, это указывает на неправильную процедуру хранения.
    • Характерное клеймо синего цвета означает, что конкретно взятую голову проверяли в лаборатории на соответствие основным требованиям к пищевым продуктам, поэтому выбор стоит делать именно в пользу «пропечатанных» субпродуктов, хотя некоторые из них проходят такую проверку и без штампа. При этом тот кусочек мяса, на который нанесен штамп, лучше просто выбросить – в состав чернил входит формалин, который человеческому организму не принесет ничего, кроме вреда.
    • Ни влаге, ни какому-либо липкому налету на голове не место – если они присутствуют, это является первым свидетельством того, что субпродукт начинает портиться. Кровь на месте бывшего соединения с туловищем не должна быть красной (так может быть лишь с только что отрубленной головой, не прошедшей никакой обработки), но и черной быть не может – это тоже признак того, что субпродукт залежался.

    О том, как приготовить прессованное мясо из свиной головы, вы узнаете из следующего видео.

    Жареная свиная голова/ Лечонг Уло нг Бабой

    Нет, это не блюдо на Хэллоуин.

    Прежде чем вы съежитесь, скажете «ииееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееееродстворазозлиться, я хочу, чтобы вы знали, что Lechon [Свинья, запеченная на вертеле] (нажмите, чтобы увидеть) является обязательным атрибутом любого важного события здесь, на Филиппинах. Тот, что на картинке, даже не целая свинья или целая голова, если на то пошло, а половина… на блюде. ​​Не в обиду вегетарианцам.

    При идеальном обжаривании на раскаленных углях эта жареная свиная голова имеет хрустящую кожуру, которую идеально макать в печеночный соус.

    А почему у нас сегодня такое особенное угощение? Это 69 лет со дня рождения моего папы. Я не смог сфотографировать его сегодня перед тем, как он ушел в кабину. Да, это его дело…..он любит смотреть петушиные бои.

    С Днем Рождения, Татай!

    Если у вас нет средств для медленного обжаривания на раскаленных углях, вы также можете поджарить это в духовке или турбобройлере. В любом случае, вот рецепт, если вы хотите насладиться этим блюдом….

    Жареная свинья голова свиньи / Lechong Ulo NG Baby

    ингредиенты

    ингредиенты

    • Половина свиньи
    • Вода для кипения
    • Соль и перец
    • 1 чашка соевый соус
    • сок из 7 каламанси
    • 5 гвоздики чеснока фарш
    • 1 столовая ложка сахара [по желанию]

    Указания

    1. Используйте большую кастрюлю, в которую поместится голова свиньи.Заполните его водой так, чтобы она полностью погрузила голову.
    2. Положите по 1 ч. л. соли и перца и доведите до кипения. Тушите свиную голову не менее 30 минут.
    3. Смешать соевый соус, сок каламанси, чеснок, соль и перец. Добавьте сахар, если хотите немного сладкого.
    4. Замариновать в этой смеси свиную голову на четыре часа.
    5. Медленно поджарьте на раскаленных углях или в духовке, пока кожица не станет хрустящей. Время от времени поливать маринадом.
    6. Вы также можете пропустить этап варки и просто замариновать в смеси соевого соуса, но обжаривание займет некоторое время.

    3.2.1596


    Хрустящий улонг бабой Рецепт

    Этот рецепт хрустящего улонг бабоя представляет собой жареную свиную голову в турбо-бройлере или во фритюре, если у вас нет духовки или турбо-бройлера. Головная часть свиньи дешевле по сравнению с другими частями свиньи, потому что это в основном кожа, жир и кости (свиной череп). Но вы все равно можете наслаждаться им, потому что единственная вкусная часть лечона — это хрустящая корочка, так что у вас будет его много. В большинстве случаев голова свиньи, продаваемая на рынке, целая, но вы можете попросить продавца мяса разделить голову для вас.Которую легче приготовить и почистить, чем целую свиную голову.

     

    Как приготовить хрустящий улонг бабой

    Хрустящий улонг бабой по этому рецепту представляет собой жареную свиную голову в турбогриле. Вы также можете обжарить ее во фритюре, если у вас нет духовки или турбобройлера.

    Prep Time8 Mins

    Time8 Mins

    Time1 HR

    Time1 HR

    The Time1 HR

    Time1 HR 8 Mins

    Курс: свинина

    Курс: Filipino

    Ключевое слово: Crisping Ulo, жареная голова из свинины

    Серьсы: от 3 до 4 порций

    калорий: 304KCAL

    Автор: Мэнни

    Ингредиенты

    • 1/2 голова свинины ULO NG Baby
    • Несколько стеблей лимонграсса галстуки в узлах
    • 1 шт. Лук нарезанный
    • 4 гвоздики чеснока раздавлен
    • 1 ч.молотый перец горошком
    • 3 ч. л. Salt
    • 3 шт. Листья залива
    • 3 литров воды
    • 3 литра для жарки
    • уксус для чистки кожи
    • тонкой соли для потирания кожи

    инструкции

    7 Как приготовить Crebpy ULO NG Baby:
    • В большую кастрюлю поместите голову свиньи и залейте ее достаточным количеством воды. Добавьте лук, чеснок, лемонграсс, лавровый лист, соль и перец. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Готовьте от 1 часа до 1,5 часов или пока мясо не станет мягким.

    • Выньте голову свиньи из кастрюли и слейте воду. Дать остыть и поставить в холодильник на ночь.

    • Смажьте кожу свиньи уксусом и натрите солью перед жаркой, чтобы при приготовлении она стала хрустящей.

    • Нагрейте большое количество растительного масла в большом воке или кастрюле и обжарьте свиную голову до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.

    • Вы также можете поджарить его в духовке или турбобройлере при температуре 350 °F в течение от 30 минут до одного часа или до тех пор, пока кожица не станет золотисто-коричневой и хрустящей.

    • Подавайте с любимым соусом лечон.

    Видео

     

    Свиная голова в духовке – пошаговый рецепт с фото

    Описание приготовления:

    Перед приготовлением голову можно предварительно замочить в миске (ведре) в воде с солью (на ночь). Утром снова промойте и очистите. Не тушите свинку, иначе она просто треснет. Цвет кожицы готовой свинины должен быть насыщенно-розовым (ближе к красному).Приятного аппетита!

    Назначение: За праздничным столом

    Основной ингредиент: мясо/овощи/свинина

    Блюдо: Горячие блюда

    География кухни: русская кухня

    Ингредиенты:

    • Свиная голова — 1 шт. (весом около 3,5-4 кг)
    • Соль — 2 чайные ложки (или больше по вкусу)
    • Лук-шалот — 6 штук
    • Чеснок — 2 шт. (головки)
    • Белое вино — 2 стакана (сухое)
    • Бренди — 0,5 стакана
    • Дижонская горчица — 1/2 чайной ложки
    • Вода — 2 литра
    • Перец — 1 чайная ложка (или по вкусу)
    • Петрушка — 6 штук (веточки)
    • Чабрец — 6 штук (веточки)
    • Лавровый лист — 3 шт.

    Количество порций: 10

    Как приготовить «Свиная голова запеченная в духовке»

    1 Хорошо промойте волосы.Обсушить бумажными полотенцами, очистить внутри и снаружи. 2 Разогрейте духовку до 150 С. Поместите голову в глубокую посуду (сковороду, кастрюлю). Натираем его солью и перцем, рядом кладем очищенный лук, зубчики чеснока (неочищенные), зелень. Залить водой и спиртом. Жидкость должна покрывать примерно половину головы. Оберните уши фольгой (иначе они сгорят). Застелите противень с головой фольгой. 3 Поставьте сковороду на плиту и доведите жидкость до кипения. Затем отправить в духовку.Там она должна стоять около 2 часов. Затем снимите фольгу (но оставьте ее на ушах) и продолжайте готовить, пока не испарится большая часть жидкости, кожица не подрумянится, а мясо не начнет легко отделяться от кости (это займет около 4 часов). Если ушки остались мягкими, можно снять с них фольгу и подержать 20 минут. 4 Перед подачей дайте свинине «отдохнуть», накрыв ее фольгой на 15 минут. Оставшийся сок (без трав и овощей слить в небольшую кастрюльку. Уварить до загустения, снять жир, добавить горчицу. Подавать свинину с соусом.

    Жареный поросенок с грибным супом : Рецепты : Cooking Channel Рецепт | Чак Хьюз

    Жареная свинья:

    2 столовые ложки/30 мл морской соли

    1 столовая ложка/15 мл перца горошком

    6 веточек свежего розмарина, измельчить

    4 зубчика чеснока, очищенных

    4 веточки свежего тимьяна, измельчить листья

    1/4 стакана/60 мл оливкового масла

    Один 8 фунтов / 4.2 кг поросенка, нарезанного на куски

    4 лука-шалота, половинки

    2 головки чеснока, разрезать пополам горизонтально

    Рапини:

    1 фунт/450 г бланшированного рапини

    3 столовые ложки/45 мл сливочного масла

    Соль и свежемолотый черный перец

    Грибной рагу, рецепт ниже, для подачи

    Грибной суп:

    2 стакана/500 мл сушеных грибов

    Оливковое масло, для сковороды

    1 лук-шалот, нарезанный

    2 фунта/1 кг шампиньонов, половинки

    2 зубчика чеснока, измельчить

    2 столовые ложки/30 мл кетчупа

    Соль и свежемолотый черный перец

    1 пучок свежей петрушки, нарезать

    Натертый сыр пекорино для украшения

    Свинья недели: Отрубить им головы

    Король свинины вернулся с идеальным рецептом для вашего следующего средневекового праздника на заднем дворе.
    Ларс Хиннерсков Эриксен

    Эта колонка является оскорблением для колонок. Свинья недели? Скорее Свинья года. Но хватит о моих неудачах и непоследовательном вкладе. Хочу сообщить об одном поистине памятном событии: приготовлении целой свиной головы. Да, целой головы, разрубленной надвое. Не только щеки или уши. Вся эта свиная херня — мозги, морда, странные неопознаваемые железы и жирные отверстия славы — тушатся с бобами, вином и парой картошек.

    Моя предыдущая встреча со свиной головой была в больнице Св.John Bread & Wine в Лондоне, где их шеф-повар (без каламбура, но это название никогда не казалось более подходящим) Ли Тирнан подавал его с черным пудингом, бобами и золотистой хрустящей корочкой. Итак, чтобы почтить гордое животное, я посоветовался с Ли, чтобы получить несколько советов и указаний по приготовлению пищи.

    См. также

    В качестве дополнения к рецепту из второй поваренной книги Сент-Джона Ли предложил прокипятить голову в течение нескольких минут, чтобы очистить ее от самой сильной грязи, а затем засолить или посолить на ночь. Мы пошли за солью, но, по словам нашего директора, вы также можете замариновать целую кружку в бретонском сидре.

    И последнее, что нужно учитывать; наш мясник предложил удалить узловатую нижнюю часть уха и глаз. Но после того, как он проделал это с первой половиной головы, свинья выглядела немного потрепанной и грустной. Поэтому во второй половине мы решили оставить все как есть; так же, как Бог предназначил, чтобы это славное животное выглядело.

    голова жареных свиньи

    Общее время

    Автор: LARS ERIKSEN

    Тип рецепта: Главная

    • Голова целую свинью Сплит в два.(Попросите сделать это вашего мясника, если у вас нет под рукой бензопилы в кухонных ящиках.)
    • Одноразовая бритва для бритья свиньи.
    • Одна чашка морской соли для приправы
    • Утиный жир
    • 1 кг мелкого картофеля (очищенного)
    • 15-20 луковиц-шалот, очищенных и сохраненных целыми или разрезанными пополам
    • Чеснок
    • 400 г копченого бортиона 2 бекона ночь)
    • Пучок тимьяна
    • Два литра куриного бульона
    • Бутылка белого вина
    • Дижонская горчица
    • Петрушка плоская листовая
    1. Дайте всем двум половинам головы снять одноразовую бритву с помощью одноразовой бритвы волосы.
    2. Вскипятите их в большой кастрюле с водой в течение примерно 5-10 минут, чтобы удалить самую сильную пену.
    3. Промойте головы и высушите их.
    4. Еще раз осмотрите их бритвой и маленьким ножом. Особенно внутренняя часть ушей нуждается в хорошей чистке.
    5. Щедро посолить, завернуть и оставить на ночь в холодильнике.
    6. В зависимости от размера вашей духовки и головок вы можете приобрести либо большой противень, либо два отдельных противня для каждой половины.
    7. Для начала поставьте противень (противни) на плиту и разогрейте ложку утиного жира.
    8. Обжарьте лук-шалот, чеснок и бекон.
    9. Поместите бобы в лоток и положите сверху свиные головы. Добавьте пучок тимьяна и залейте бульоном и вином, пока головка не будет наполовину погружена в воду к середине щеки. Пожалуйста, обратитесь к блестящему видео Тима Хейворда и Фергуса Хендерсона, чтобы увидеть, как вы должны создать этот эффект, похожий на аллигатора — http://bit.ly/xlUdWR
    10. Заверните ухо в оловянную фольгу и застелите весь лоток пергаментной бумагой и потом фольгу.Поставьте противень (противни) в предварительно разогретую духовку и оставьте тушить примерно на три часа.
    11. Выньте противень, разверните поросенка, добавьте картофель и снова поставьте в духовку еще на час или около того. Вы хотите, чтобы кожа подрумянилась и стала золотистой, но не сгорела. Если в конце кожа все еще кажется влажной, вы можете включить гриль на несколько минут, но будьте очень осторожны.
    12. Когда голова будет готова, снимите ее с подноса и оставьте на несколько минут. В тушеную фасоль добавить пару чайных ложек горчицы, немного рубленой петрушки и приправить солью и перцем по вкусу.
    13. Положите две половинки свиной головы обратно на противень поверх фасолевой смеси и подавайте с хрустящим зеленым салатом.

    2.1.7

    Ларс Хиннерсков Эриксен

    Ларс Хиннерсков Эриксен живет в Копенгагене, где пишет о еде и футболе для газеты Guardian. До этого он провел 10 лет в Лондоне, где изучал журналистику, работал в отделе новостей Guardian и наслаждался страстным романом с британской кулинарной культурой (прекратите хихикать сзади) и пабом.

    MAD MEAT GENIUS: ЖАРЕНАЯ СВИНЬЯ ГОЛОВА

    Ты знаешь, что я должен был это сделать. После просмотра, как Эндрю Циммерн ест все свои экзотические продукты, это будет ручным. Мне пришлось ждать подходящей возможности, чтобы принять участие в моем кулинарном эксперименте. В основном мне приходилось ждать, пока мисс Гуфи не будет рядом. Она бы никогда не стала мириться с улыбающимся лицом Порки. Она помогала присматривать за девочками Джереми, так что у меня была небольшая возможность. Просто купить эту кабесу было приключением.

    Поездка по китайскому кварталу Окленда оказалась безрезультатной.Были посещены четыре мясных рынка. Большинство этих магазинов специализировалось на продаже свинины. Большинство рабочих не говорили или не хотели говорить со мной по-английски. Я использовал жесты рук, указывая на свинину, а затем на свою голову. Это вызвало пару смешков, но не свиную голову. Один смотритель говорил по-английски и сказал, что продаст мне замороженную голову. Он повернулся к своим коллегам и заговорил на иностранном наречии. Он повернулся ко мне и сказал: «Нет головы!» И все. Я покинул Чайнатаун ​​и отправился на Хай-стрит. В этом районе много мексиканских рынков.Я нашел здесь свиную голову.

    Головка промыта и очищена. Щепотка соли и растительное масло были единственным украшением этого улыбающегося свиного черепа. 400 градусов за час и 1/2. Температуру снижали до 350 в течение еще двух часов. В доме чудесно пахло. Пахло вкусной жареной свининой. Жареная свиная голова была красивого золотисто-коричневого цвета. Я тут же оторвал ухо и начал жевать. Это было жевательно и очень вкусно.

    Мясо щеки было очень вкусным.У него был очень ароматный насыщенный вкус свинины. Это было совсем не пресно, как вырезка. Тако были предпочтительным средством для потребления щек. Немного сальсы сделало это угощением. Я попробовал немного погрызть мозг. Это не было неприятно, но это была текстура и вкус, к которым я не привык. Нет, это не было похоже на курицу. У языка действительно был мясной вкус. Теперь о блюде, которого все ждали, «Тако с глазным яблоком». Это потребовало небольшого поощрения взрослых напитков. Я замариновал себя и принял вызов.Я откусил, и он попал мне в рот. Не много вкуса.

    Это было для книг. Вы живете только один раз, и тако с глазными яблоками просто необходимо. Мне нужно избавиться от всех улик до того, как мисс Гуфи вернется домой.


    Рецепты для пароконвектомата I Приготовление на пару

    Поместите свиную голову в большую кастрюлю или форму для запекания с крупно нарезанной морковью, сельдереем, специями, стеблем петрушки и водой. Поместите кастрюлю со свиными головами в предварительно разогретую до 100 °C духовку на пару на 4 часа.5 часов
    После приготовления на пару достаньте свиную голову из кастрюли, положите ее на большой поднос и дайте немного остыть.
    Процедить бульон из кастрюли в миску, затем снова процедить через кухонное полотенце или муслиновую ткань в кастрюлю и поставить
    кастрюлю на средний огонь, чтобы бульон уменьшился вдвое.
    У свиньи отрезать уши и отложить в сторону. Поставьте две миски на скамейку и начинайте снимать кожу и лишний жир с головы. Поместите кожу и жир в одну миску, а мякоть — в другую.Старайтесь держать мякоть крупными кусками.
    После того, как вся плоть будет удалена, выбросьте череп, жир и кожу.
    Петрушку мелко нарезать и добавить 1/3 к мякоти с семенами горчицы и приправами.
    Слегка сбрызните форму для террина масляным спреем и застелите ее большими листами пищевой пленки, следя за тем, чтобы в пленке не было промежутков.
    Еще раз распылите дно формы и высыпьте оставшуюся петрушку, убедитесь, что дно полностью покрыто петрушкой. Выложите приправленную мякоть в форму и слегка вдавите ее, чтобы убедиться, что в смеси нет больших пробелов.
    После того, как вы наполните террин, вылейте его на уменьшенный бульон и сделайте отверстия в террине, чтобы бульон растекся по всему террину. Налейте достаточное количество бульона, чтобы на поверхности было 0,5 см излишка бульона. №
    Хорошо накройте террин пищевой пленкой и положите сверху груз, чтобы «прижать» террин. Поместите террин и уши в холодильник на ночь. №
    На следующий день достаньте террин и ушки из холодильника и снимите форму. №
    Поставьте сковороду на средний огонь и добавьте немного evoo.Мелко нарежьте уши, добавьте их в сковороду и готовьте на среднем огне, пока они не станут золотистыми и хрустящими.
    (БУДЬТЕ ОЧЕНЬ ОСТОРОЖНЫ НА ЭТОМ ЭТАПЕ, ТАК КАК ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУДУТ БРЫВАТЬ ГОРЯЧИМ МАСЛОМ) После приготовления выньте хрустящие ушки и хорошо промокните их бумажным полотенцем.
    Нарежьте террин на ломтики толщиной 1 см и положите сверху хрустящие свиные уши, украсьте тарелку корнишонами, посыпьте небольшим количеством приправ и каплей оливкового масла первого отжима и подавайте.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.