Таджикские супы рецепты с фото: Топ-10 таджикских блюд, от которых в восторге все русские хозяйки

Содержание

Мастава – пошаговый фото рецепт приготовления таджикского супа

шаг 1Подготовим мясо для маставы. Из бараньих ребрышек приготовим наваристый сытный бульон, поэтому их промываем и рубим достаточно крупно. Заливаем объемную кастрюлю водой, выкладываем в неё рубленые ребрышки и отправляем на плиту: достаточно 3 литров жидкости. Также попутно отправляем в кастрюлю половину луковицы и половину одной моркови. Солим и в течение часа варим прозрачный бульон, снимаем навар.

шаг 2Дальнейшие приготовления будут происходить в казане, поэтому берем его и ставим на огонь, заливаем растительное масло. Мякоть промываем, сушим и нарезаем небольшими кусочками, обжариваем их в масле порционно: если жарить все сразу, то мясо скорей потушиться, нежели возьмется корочкой. Готовое мясо перекладываем в чистую глубокую тарелку.

шаг 3Оставшийся лук шинкуем очень мелко и отправляем в то масло, в котором жарилась баранина. Доводим лук до состояния легкого румянца.

шаг 4Когда лук достаточно обжарился, возвращаем мясо в казан, перемешиваем ингредиенты и даем им пропитаться друг другом.

шаг 5На данном этапе стоит отправить к мясу часть подготовленных специй: зиру и кориандр для аромата, а также семена кунжута. Продолжаем обжаривать ингредиенты на среднем огне.

шаг 6Оставшуюся морковь очищаем и нарезаем как вам больше нравится: можно квадратиками или тонкой соломкой.

шаг 7Болгарский перец очищаем от семян и плодоножек, затем нарезаем небольшими брусочками.

шаг 8Засыпаем в казан с мясом и луком нашинкованную морковь, перемешиваем и тушим её до мягкости.

шаг 9Следом за морковью отправляем к ингредиентам сладкий болгарский перец и готовим его в течение 5 минут или чуть более того.

шаг 10Тщательное перемешиваем все ингредиенты перед следующим этапом готовки. Сейчас на кухне уже должны витать потрясающие ароматы мяса и овощей.

шаг 11Теперь настал черед помидоров, их необходимо измельчить и избавить от шкурки. Если же помидоров нет, то на помощь приходит пара столовых ложек вкуснейшей томатной пасты.

шаг 12Тщательное перемешиваем овощи с томатами, тушим ингредиенты еще в течение 5 минут.

шаг 13За это время приготовился бульон. Из него мы шумовкой изымаем морковь и лук: они нам больше не понадобятся. В чистый и ароматный бульон засыпаем указанное количество риса и варим практически до готовности, а затем добавляем нарезанную кубиками картошку.

шаг 14Пока варится рис, закончим с приготовлением мяса. На финальном этапе добавляем в казан нарезанные зубчики чеснока.

шаг 15Перекладываем все содержимое казана в кастрюлю с бульоном, рисом и картофелем. Тщательное перемешиваем ингредиенты и наблюдаем как окрашивается наша мастава.

шаг 16Шинкуем зелень и перед самым выключение огня добавляем её в кастрюлю. Оставляем суп на плите настаиваться еще в течение 20 минут.

шаг 17Готовое блюдо подаем к столу горячим и ароматным со сметаной или просто так. Таджикская мастава готова.

Таджикский суп: четыре рецепта неповторимого вкуса

19:00, 5 апреля, 2019Автор: Asia-Plus

В день супа мы рассказываем о необычных жидких блюдах Таджикистана.

У супа тоже есть день рождения, и отмечают его во всем мире сегодня, 5 апреля. У таджиков сохранилось множество разных рецептов супов — шурпо, потому что наши предки хорошо понимали, сколько пользы они приносят организму.

Кстати, почти в каждом регионе страны имеется свой неповторимый рецепт супа, который попробовать можно только там. Мы собрали парочку таких рецептов.

 

Сладкий абрикосовый суп зардолуатола

Только на Памире вы сможете попробовать абрикосовый суп – пикантный и очень полезный. Суп готовят из сушеного абрикоса.

Абрикосовый суп

Фото edimdoma.ru


Если абрикосы (урюк) жесткие, то их следует сначала хорошо промыть, а после замочить на пару часов. В случае, если они мягкие, можно сразу начать их варить. По времени это занимает минут двадцать. После того, как урюк размягчится, удалите из него косточки. Пока урюк варится, разведите в холодной кипяченой воде муку до однородной массы. Затем, осторожно заливая мучную воду в урючный компот и хорошо перемешивая, доведите содержимое до кашеобразного состояния. Вуаля, зардолуатола готов.

Кстати, этот суп отлично помогает при гриппе и простуде. Так что возьмите на заметку этот несложный, но очень эффективный рецепт.

 

Фасолевый суп лубиёва

Лубиёва – фирменный фасолевый суп в Раштской долине. Для его приготовления долго, на медленном огне, готовят бульон из мясных косточек. Пока бульон варится, замочите красную фасоль в  холодной воде на 3–4 часа.

Лубиова

Фото img.povar.ru


После вареную фасоль добавьте к бульону вместе с перемолотой в ступке или через мясорубку пшеницей и ботвой сахарной свеклы. Отдельно приготовьте поджарку из лука, добавьте ее в бульон вместе с приправой – петрушкой и сельдереем. Все, суп лубиёва готов.

 

Витаминный суп оши бурида

«Оши бурида» — одно из любимых блюд в районах республиканского подчинения. Говорят, что здесь его готовят по-особенному вкусно. Для его приготовления необходимо замочить на ночь горох и фасоль, а наутро варить до готовности.

Оши бурида

Фото kulinar-city.ru


В эту смесь добавляют мелко нарезанную зелень – много зелени, до 12 разновидностей. Затем в суп добавляют лапшу домашнего приготовления, мелко нарезанные лук, чеснок, морковь и специи.

 

Злаковый суп из требухи далда

Это очень древний рецепт супа, который готовят с вечера, обычно зарывая в золе в национальной печи дегдоне и оставляя до утра. Ну, а чтобы приготовить на плите, запаситесь терпением и временем, потому что далда должна развариться и распариться, поэтому готовится она очень долго.

Далда

Фото xcook.info


Чтобы приготовить далду,  в котел нужно положить бараньи голову и ножки, а также требуху. Когда вода закипит, посолить, заправить пряностями, убавить огонь и варить еще 6-8 часов на слабом огне. Когда наваристый бульон будет готов, добавьте в него злаки: измельченную, раздробленную в ступке пшеницу, горох — нахуд, красную фасоль. 

Оставайтесь с нами в TelegramFacebookInstagram, Viber, Яндекс.ДзенOK и Google Новостях.

ТОП-7 первых блюд, которые готовят в Таджикистане

Сегодня, 5 апреля, Международный день супа, и мы решили предложить рецепты таджикской национальной кухни. Так как в Таджикистане суп является важной частью ежедневного рациона, предлагаем вам самим попробовать приготовить эти интересные и вкусные первые блюда.

В национальной кухне любой страны существуют различные рецепты супов. Первые блюда готовят как летом, так и в зимний период. Супы помогают насытиться и восстановить силы, повысить тонус. А врачи уверены в полезности супов даже во время болезни, прописывая больному легкие бульоны и овощные супы для восстановления сил.

Первые блюда благотворно влияют на пищеварительную систему организма, стимулируя выработку ферментов и желудочного сока, являются профилактикой сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и даже онкологических заболеваний.

Суп из сиёхалафа Фото с сайта Азия-Плюс

Ингредиенты:

Трава «сиёхалаф» — один пучок весом 400-500 гр.

Рис 200-300 гр. (желательно, нешлифованный для получения киселеобразной густоты)

Чакка (кислое молоко) – 100 гр.

Соль и острый перец (перец по желанию).

Способ приготовления:

Перед приготовлением заранее замочить рис на 25-30 минут. Тщательно промыть каждое перышко травы сиёхалаф в проточной воде. В казан или кастрюлю залить примерно два литра воды и при вскипании, засыпать подготовленный рис и варить до готовности.

Нарезать сиёхалаф шириной примерно 1-2 см, засыпать в кастрюлю, и готовить еще 10-15 минут. Суп приобретет темно-фиолетовый цвет из-за содержания большого количества йода. Не пугайтесь, это нормальный цвет для данного супа. По вкусу добавьте соль.

Подавать в глубокой миске или косе с добавлением 2-3 ложки чакки. В блюдо можно добавить по желанию острый перец. Этот суп можно есть и в холодном виде, так проявятся все вкусовые качества блюда. Не добавляйте никаких специй, изменится вкус супа.

Суп угро Фото с сайта gastrotourism.uz

Ингредиенты:

мясо — 130-140  гр.

лук репчатый — 1 средняя шт.

морковь   — 0,5 шт.

горох нут (заранее замоченный) – 100 гр.

чакка (кислое молоко) —    60 гр.

зелень, перец, соль — по вкусу

Для теста:

Вода 200 мл

Соль 1 ст.л

Яйца 1 шт.

Способ приготовления

Угро готовят так: в просеянную пшеничную муку добавляют соль, яйцо, воду и замешивают крутое тесто, 10-15 минут выдерживают, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и слегка подсушивают ее.

Из баранины или говядины варим бульон с добавлением нашинкованного лука и моркови. В кипящий бульон кладем предварительно замоченный горох и варим на медленном огне.

За 10–15 минут до готовности супа на сильном огне опускаем в кастрюлю лапшу — угро, добавляем соль, пряности и варим на очень медленном огне. При подаче в суп кладут чакку и рубленую зелень.

Лубиёва (суп из красной фасоли на костях) Фото с сайта namenu.ru

Ингредиенты:

Красная фасоль – 500 гр.

Мясные кости – 3,4 шт.

Пшеница – 200 гр.

Свекла сахарная или морковь – 200-300 гр.

Соль и сахар – по вкусу

Эшим (местная зелень наподобие петрушки) – 1 пучок

Способ приготовления

Это блюдо жителей Раштской долины. Хотя такой суп надо готовить заранее и долго, особых навыков в его приготовлении не требуется.

В казан или кастрюлю выкладываем кости и фасоль с пшеницей. Зерна пшеницы заранее истолочь в ступке (или провести через мясорубку), чтобы от них отошла оболочка. Просеять, промыть и добавить в бульон, чтобы варился долго на медленном огне. Добавляем соль. Одновременно кладем в кастрюлю и свеклу, разделив на несколько частей.

Так как сахарная ботва сейчас дефицитная, то можно использовать вместо нее обычную свеклу (1-2 штуки) или морковь (2-3 средней величины штуки, разделенные на несколько частей, как в обычное шурбо). Добавляем соль и ждем его полного приготовления, время от времени помешивая и если необходимо, добавляя немного кипяченной воды, если вода быстро испаряется.

В общем, должна получиться такая похлебка, внешне похожая на грузинское лобио. Когда фасоль уже полностью разварена и дает сок (шира), значит уже можно завершать готовку.

Последние ингредиенты – на отдельной сковороде прожарить 1-2 головки репчатого лучка и за 10-15 минут до полного приготовления блюда выложить в кастрюлю. Затем бросить туда и нарезанный мелко пучок петрушки и другие специи по вкусу. Если свекла не так уж сладкая, добавляем ложку сахара.

А теперь самое интересное: лубиёва — вкусное, калорийное и… коллективное блюдо. Чтобы ощутить его настоящий вкус, нужно его есть в деревянном блюде (табаки чуби).

Заранее накрошить лепешку, а сверху выложить лубиёву, с мясными костями по центру и свеклой (морковью) по краям. Сверху можно посыпать зелень и стручковый перец по желанию.

В основном, это блюдо едят руками, но желающие могут кушать и ложкой. Кстати, это блюдо готовят в основном, зимой на печке, когда некуда спешить и оно медленно готовится на пару. В холодное время калорийное блюдо не даст вам проголодаться надолго.

Мастобаи турушак (суп с мясными фрикадельками) Фото с сайта yaisup.ru

Ингредиенты:

Говядина или баранина — 300 гр.

Рис — 100 гр.

Картофель — 100 гр.

Лук репчатый – 3 шт.

Яйцо – 2 шт.

Сушенная алыча или чукури (ревень)- 50 гр.

Чакка (кефир, простокваша) 50 гр.

По вкусу — зелень, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо дважды прокрутить через мясорубку вместе с 2 очищенными и разрезанными пополам луковицами. Фарш смешать с яйцами, поперчить и посолить. Из фарша слепить небольшие круглые фрикадельки.

Поставить кастрюлю на огонь, налить воды и довести до кипения. Выложить в воду мелко нарезанный лук. Немного проварить. После добавить промытый рис, очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель. Когда суп закипит, добавить мелко нарезанную алычу или чукури и посолить. Варить до полуготовности.

После добавить в суп мясные фрикадельки и варить суп до полной готовности. Суп заправить чаккой и посыпать измельченной зеленью.

Баракшурбо (суп-шурпа с пельменями и мясной поджаркой)

Ингредиенты:

Говядина или баранина- 300 гр.

Лук репчатый – 4 штуки

Мука — 150 гр.

Растительное масло — 30 гр.

Помидоры – 2 шт.

Болгарский перец – 2 шт.

Горох-нут — 0,5 стакана

Зелень, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо (200 г) прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить нарубленный репчатый лук (2 луковицы), поперчить, посолить и перемешать.

Приготовить обычное пресное тесто из муки и воды. Оставить его на время, а после раскатать и нарезать на квадраты размером примерно 5 на 5 сантиметров. На каждый квадрат теста выложить немного фарша, квадрат закрыть наискосок – получится «барак» (пельмени). Барак отварить в подсоленной воде до готовности.

Приготовить поджарку. 100 г мяса нарезать мелкими кубиками. Обжарить мясо на растительном масле до румяной корочки. Когда мясо обжарится, добавить тонко нарезанный лук (2 штуки). Когда обжарится лук, добавить нарезанный болгарский перец, морковь и помидоры и еще раз все хорошо обжарить.

Поджарку выложить в кастрюлю, добавить заранее вымоченный горох-нут (вымачивать 3-5 часов в теплой воде), можно добавить и очищенную от косточек и нарезанную алычу, залить бульоном, в котором варился барак, довести до кипения, убавить огонь и на малом огне сварить до готовности.

В косу или глубокую тарелку выложить барак, потом налить мясной суп с овощами, сверху посыпать измельченной зеленью.

Хомшурбо (суп мясной с овощами)

Ингредиенты:

Баранина или говядина — 500 гр.

Курдючное сало — 100 гр.

Картофель – 500 гр.

Лук репчатый – 2-3 шт.

Морковь- 2 шт.

Репа – 2 шт.

Помидоры- 1-2 шт.

Болгарский перец — 2-3 шт.

Зелень, перец, соль — по вкусу

Способ приготовления:

Мясо баранины или говядины с костями и салом промыть и нарезать на крупные куски. Выложить мясо и сало в кастрюлю, залить водой. Кастрюлю поставить на огонь. Когда закипит, убавить огонь до малого и снять пену с поверхности.

Все овощи очистить. Нарезать морковь, репу (дольками) и лук (кольцами), положить в кастрюлю. Болгарский перец и помидоры нарезать кольцами, картофель (если крупный, разрезать на 3-4 части) и за 40 минут до готовности выложить в кастрюлю. Добавить в суп специи и посолить. Можно добавить в суп заранее замоченный горох-нут. Готовый суп посыпать измельченной зеленью.

Дугоби кабуд (окрошка овощная на кислом молоке или кефире)

Ингредиенты:

Чакка (кислое молоко или кефир) – 1,2 л

Болгарский перец – 1-2 шт.

Огурцы свежие — 400 гр.

Редис — 200 гр.

Зеленый лук — 200 гр.

Яйцо – 4 шт.

Сливочное масло – 50 гр.

Соль, перец, зелень укропа, петрушки и кинзы.

Способ приготовления:

Огурцы промыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Редис и болгарский перец промыть, очистить и нарезать полукольцами. Зеленый лук очистить, промыть и измельчить. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.

В косы или глубокие тарелки выложить огурцы, редис, зеленый лук и яйца. Залить охлажденным кислым молоком или кефиром. Поперчить, посолить и размешать. Сверху полить горячим растопленным сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью. К столу подать такую окрошку можно вместе с горячими лепешками или кульчой.

Таджикская кухня супы. Таджикский суп мастава – рецепт приготовления с пошаговыми фото. Салаты, закуски, овощные блюда

И все же, несмотря на эту схожесть, имеется и немало отличий, которые позволяют говорить о таджикской кухне как об очень интересной в кулинарном отношении кухне народов Средней Азии.

В таджикской национальной кухне для приготовления блюд преимущественно используют баранину, курдючное сало, субпродукты, дичь (фазаны, перепелки, куропатки), индейку, реже — говядину, козлятину, мясо жеребят, в горных районах — мясо яков.
Свинина исключена полностью.

Рыбу употребляют в ограниченных количествах.

В основном — это гулмохи (форель) и ишрмохи (маринка) , которых только жарят.

Важное место в питании занимают мучные изделия.

Есть даже поговорка: «Рыбу — раз в месяц, говядину — иногда, а пшеничный хлеб и баранину — каждое утро».

Излюбленные мучные изделия — лепешки, самбуса, чак чак, санза, манты. Лепешки употребляют вместо хлеба.
Ассортимент их насчитывает свыше тридцати наименований.

Готовят их из дрожжевого теста (обинон, кульча, гаджа), пресного и слоеного, с наполнителями (со шкварками из курдючного сала, с дикорастущей зеленью, репчатым луком, тыквой и др.).

Выпекают из муки высшего и первого сорта в специальных печах (танурах) и жарочных шкафах.

Готовят лепешки и из кукурузной муки (с добавлением тыкзы), а также бобовой, баклажанной.

Интересно, что горцы пекут их тонкими, а жители долин — толстыми.

Популярны также блюда из риса (пловы) и бобовых (маш, фасоль, горох нут).

Среди овощей широко распространены морковь, картофель, репа, тыква.

Из жиров больше употребляют бараний, говяжий и комбинированный — «омехта» (50 % животного жира и 50 % растительного масла), а также хлопковое и льняное масло.

В таджикской кухне особое место занимают салаты и холодные закуски из свежих овощей.

Их подают и как самостоятельные блюда, и как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, особенно к пловам, мантам, кабобам и др.

Супы готовят двумя способами: с предварительным обжариванием продуктов в жире и без обжаривания, когда в бульон с мясом кладут продукты с учетом сроков их варки.

Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом.

При подаче посыпают нарубленной зеленью, в некоторые супы добавляют катык (молочный продукт).

Широк ассортимент вторых блюд.

Это кабобы, манты, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля и, конечно, пловы.

Пловов насчитывается более пятидесяти разновидностей, и пользуются они популярностью не только в Таджикистане, но и за его пределами.

Есть тут и свои особенности.

Одна из них та, что в некоторых районах республики рис подвергают первичной обработке — заливают горячей водой и выдерживают в ней 30 минут.

Таджикская кухня славится широким разнообразием различных молочных и молочнокислых продуктов.

Летом повсеместно используют джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80-85 % влажности), напитки и блюда из них.

Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких шариков) , из которого готовят курутоб.

Из катыка готовят летний напиток — чолоб.

Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, подают с зеленью и кусочками пищевого льда.

Чолоб — прекрасный жароутоляющий напиток.

Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к нему соль, перец, а по желанию — нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам.

Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, пряные овощи.

Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф (лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), хулбуй (мята), джаг джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, петрушка и т. д.

Травы идут для приготовления блюд, маринования мяса, кабобов и шашлыков.

Применяют много специй и приправ — зира (тмин), зирк (барбарис), бадьян, красный и черный перец, чеснок, джамбил, уксус и т. д.

Большое место в питании занимают фрукты.

Их едят свежими и сушеными.

Сушеные фрукты — изюм, курагу (абрикос без косточек) — подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай.

В качестве десерта часто употребляют варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира.

Особенно широко используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, набат, парворда, лявз и др.).

Популярны щербеты.

Готовят их из различных плодов и ягодных соков с добавлением сахарного сиропа.

Основной напиток — чай.

Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай).

В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный — повсеместно зимой.
Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда.

Салаты из овощей подают обычно ко вторым блюдам на мелких тарелках.

Рецепты блюд таджикской кухни



Салат «Гиссар»

Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины.

Репчатый лук рубят.

Вареное яйцо нарезают дольками.

Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник.

При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Баранина 120, яйцо 1/2 шт., картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, помидоры 30, лук репчатый 20, катык (кислое молоко) 26, зелень 15, специи, соль.

Угро (суп с лапшой)

Из баранины или говядины варят бульон с добавлением лука и моркови.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох, а за 30 минут до готовности — картофель и варят на медленном огне.

За 10-15 минут до готовности супа опускают в него угро, добавляют соль, пряности и варят на очень медленном огне.

При подаче в суп кладут нарезанное отварное мясо, кислое молоко, рубленую зелень.
Угро готовят так: в просеянную пшеничную муку добавляют раствор соли, яйцо, воду и замешивают крутое тесто, 30-40 минут выдерживают, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и слегка подсушивают ее.

Мясо 125, лук репчатый 35, морковь 35, горох 60, картофель 75, кислое молоко 60, зелень, лавровый лист, перец, соль;
для угро: мука 60, яйцо 1/2 шт., соль.

Угро «Таджикистан»

В кипящий бульон закладывают предварительно вымоченный горох и варят 50-60 минут.

Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, подготовленную лапшу, нарезанную мелкими ромбиками (1,5-2 см), пассированный лук, соль, перец и варят до готовности.

Подают с припущенными мясными фрикадельками.

Заправляют кислым молоком и зеленью.

Для фрикаделек: баранина 120, лук репчатый 10, яйцо 1/5 шт., вода 8, соль, специи, картофель 100, горох 25, лук репчатый 40, для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/5 шт., вода 65, жир бараний или комбижир 10, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль.

Шима

Пресное тесто средней вязкости делят на куски по 1,5-2 кг, придавая им форму колбасы, смазывают растительным маслом и оставляют для расстойки на 5-10 минут.

Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытягивают и закручивают, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезают в виде лапши и варят в кипящей воде, а после варки промывают холодной водой.

Мясо нарезают на мелкие куски, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат пюре и жарят еще 10-15 минут.

Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности.

Подают в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, говядина 80, лук репчатый 80, чеснок 10, масло хлопковое 20, уксус 3 % й 10, томат пюре 20, яйцо 1/5 шт., соль.

Нарын (суп)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности.

Затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Готовят лапшу и отваривают в подсоленной воде.
Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец, соль.

Шурбо (суп с горохом)

Баранину нарезают кусочками по 40-50 г, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, кладут нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук, кипятят 3-5 минут, добавляют крупно нарезанный картофель и варят. За 10-15 минут до готовности кладут целые красные помидоры, нарезанный кольцами сладкий болгарский перец, заправляют специями, солью и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук репчатый 30, горох нут 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский 20, зелень 10, перец, соль.

Суп из нута (гороха)

Жирную баранину промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне.

Образующуюся пену снимают, жир в процессе варки собирают в отдельную посуду.

Через час после начала варки кладут мелко нарезанный лук и доводят до готовности (2-2,5 часа).

В конце варки кладут несколько штук лаврового листа и слегка солят.

Горох очищают, тщательно промывают и замачивают в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду.

Примерно через час, добавляют еще 2 л теплой воды.

Спустя еще раз добавляют воду и так повторяют в течение 5 часов.

После третьей заливки горох солят и перемешивают.

Если горох начнет трескаться, то это свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки.

Когда после пятой заливки он перестает вбирать воду, избыток ее сливают, горох откидывают на сито, посыпают содой, хорошо перемешивают, закатывают в холщевую или льняную салфетку и держат так час.

После этого горох несколько раз тщательно промывают, чтобы полностью удалить соду.

Подготовленный горох засыпают в теплый бульон, доводят до кипения на медленном огне и варят, не допуская бурления, подливая периодически небольшими порциями кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов.

В конце варки кладут соль и пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).

При подаче в суп добавляют ранее снятый жир.

Нут (горный горох) 250, баранина 250, лук репчатый 75, перец черный горошком, сода, лавровый лист, соль.

Оши сиелаф (суп)

Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее.

Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду.

Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут — зелень, дают покипеть.

Готовый суп настаивается 8-10 минут. При подаче заправляют кислым молоком.

Лук репчатый 75, масло подсолнечное 15, мука 60, сиелаф (щавель) 50, молоко кислое 90, картофель 75, зелень (укроп, базилик, кинза) 10, соль.

Брикчаба (суп)

Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжаривают на предварительно перекаленном масле или сале, заливают водой.

После закипания кладут промытый рис, за 20-25 минут до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправляют солью и перцем.

При подаче на стол в суп кладут рубленую зелень и сметану.

Рис 60, лук репчатый 75, морковь 35, помидоры 60, сало курдючное или масло растительное 20, картофель 185, сметана 60, зелень (кинза и базилик) 15, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

Шкароб

Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезают и растирают вместе с солью до образования густой массы, которую разводят теплой кипяченой водой.

В глубокое блюдо кладут куски свежеиспеченной сдобной лепешки, заливают полученным жидким зеленым пюре, добавляют кислое молоко.

Лук зеленый 50, зелень (кинза, петрушка, базилик) 25, перец красный стручковый 10, молоко кислое 125, лепешка «кулча» 5, соль.

Пиеба (луковый суп)

В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушеный урюк и варят в течение часа на медленном огне.

Готовый суп заправляют солью, зеленью.

При подаче в суп крошат куски лепешки.

Сало курдючное 25, лук репчатый 200, урюк сушеный 75, зелень (кинза, базилик) 10, соль.

Атома

Баранье сало топят, перекаливают, обжаривают в нем тонко нашинкованный лук, затем всыпают муку, обжаривают ее до золотистого цвета, вливают воду и помешивают, чтобы не образовались комочки.

Содержимое проваривают 8-10 минут, заправляют солью.

Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны.

Перед подачей добавляют сливочное масло.

Сало баранье топленое 100, мука 160, вода 500, масло сливочное 10, лук репчатый 35, соль.

Гуджа (суп из джугары)

Джугару (местный сорт кукурузы) обжаривают при непрерывном помешивании.

При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус.

Подготовленную джугару опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая.

В готовый суп добавляют соль, перец, зелень и кислое молоко.

Джугара 250, молоко кислое 125, зелень (кинза и базилик) 15, перец молотый красный, соль.

Кашк (суп)

Бобовые и крупы перебирают, промывают по отдельности и замачивают на 30-40 минут, затем снова промывают, заливают водой.

Как только вода закипит, ее сливают.

После этого смесь заливают водой, кладут бараньи ножки, мясо и варят на медленном огне.

Через час закладывают репчатый лук, часть лаврового листа и зелени, варят еще 5 часов.

За 15 минут до готовности кладут оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые добавляют в момент готовности, после чего супу дают настояться.

Кашк готовят и без мяса, но тогда перед подачей его заправляют кислым молоком или сметаной.

Смесь круп и бобовых (в равных объемах — фасоль, маш, нут, пшеница, рис) 400, ножка баранья 1 шт., баранина с костью 125, лук репчатый 75, зелень (кинза и базилик) 30, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

Шашлык по таджикски

Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20-25 г, солят, перчат, смешивают с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят на холод на 3-4 часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.

Подают, посыпав шинкованным репчатым луком и зеленью.

Баранина 220, лук репчатый 20, уксус 3 % й 5, зира 1, зелень 10, перец черный молотый, соль.

Шашлык степной

Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см, укладывают на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями.

При подаче посыпают зеленью.

Фарш готовят так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают.

Баранина 280, лук репчатый 20, чеснок 2, зелень 25, перец черный молотый, соль.

Шашлык в казане

Мякоть жирной баранины нарезают кусочками по 25-30 г, посыпают солью, перцем, поливают винным уксусом и ставят в прохладное место на 2 часа.

В разогретый котел кладут нарезанное кубиками курдючное сало, подготовленное мясо и жарят под крышкой на медленном огне до готовности (15-20 минут).

Готовый шашлык укладывают горкой на блюдо, посыпают нарезанной зеленью и рубленым луком, слегка поливают винным уксусом.

Баранина 250, сало курдючное 25, уксус винный 30, лук репчатый 50, зелень (кинза, укроп) 10, перец, соль.

Мясо по памирски

Баранину нарезают небольшими кусочками и обжаривают в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками.

Заправляют солью, перцем и доводят до готовности на медленном огне.

Мясо 200, жир 25, лук репчатый 60, морковь 60, перец, соль.

Нахудшурак

Крупные куски мяса вместе с костями отваривают, добавляют очищенную морковь, мелко нарезанный лук, картофель и доводят до готовности.

Затем мясо, морковь и картофель вынимают и нарезают соломкой.

В этом же бульоне отваривают предварительно замоченный горох, который за несколько минут до готовности солят, заправляют красным перцем и пряной зеленью.

Бульон процеживают, горох смешивают с мясом, картофелем и морковью, посыпают мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и рубленой зеленью.

Бульон подают отдельно.

Мясо 250, морковь 125, картофель 125, лук репчатый 60, горох нут 115, зелень 10, перец, соль.

Ош туглама (мясо с рисом)

Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с куском баранины (2/3 нормы).

Остальную часть мяса обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном.

Затем кладут рис и под крышкой доводят до готовности.

При подаче укладывают на рис отварные мясо и морковь, шинкованные соломкой, и посыпают рубленым зеленым луком.

Баранина 150, рис 200, сало курдючное 60, морковь 100, лук репчатый 75, лук зеленый 10, соль.

Кавурдок (жаркое)

Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубят кусочками по 40-50 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанный соломкой, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе.

Затем заливают водой, тушат 25-30 минут, вводят соль, перец болгарский, картофель, нарезанный крупными дольками, и продолжают тушить под крышкой до готовности.

При подаче посыпают зеленью.

Баранина 150, картофель 200, лук репчатый 60, морковь 40, помидоры свежие 75, саломас 15, зелень 5, перец болгарский 20, специи, соль.

Кабоб «Рохат» (колбаски)

Баранину вместе с репчатым луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и разделывают в виде кабобов (колбасок) овально удлиненной формы.

Затем их панируют в муке и слегка обжаривают.

Репчатый лук, нарезанный кольцами, отдельно пассируют до готовности, кладут в него подготовленные кабобы, зерна граната и доводят до готовности под крышкой на слабом огне.

Перед подачей посыпают зеленью.

Баранина 300, масло топленое 25, мука пшеничная 15, лук репчатый 65, гранат 35, зелень 15, специи, соль.

Шахлет (голубцы)

Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом. Фарш заворачивают в пленку внутреннего сала, завязывают ниткой и отваривают в бульоне.

Отдельно подают сметанный соус.

Мясо 100, жир говяжий для фарша 5, лук репчатый 10, рис 20, сало баранье внутреннее с пленкой 100, соус сметанный 50, соль.

Пловы

Таджикские пловы по своему приготовлению и основным продуктам в целом аналогичны узбекским.

Небольшой технологической особенностью является только то, что для таджикских пловов рис иногда перед закладкой замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет его варку.

Наиболее частыми дополнениями к таджикскому плову являются излюбленный здесь горох нут (предварительно замоченный на 10-12 часов), айва, нарезанная ломтиками или мелкими кубиками, а также чеснок, закладываемый целыми головками.

Количество этих компонентов обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовленную из лапши.

Готовится эта крупа так: из 400 г муки, одного яйца и 40 мл воды замешивают крутое эластичное тесто, накрывают его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной 1 мм, сворачивают в рулет, нарезают тонкую лапшу толщиной 2 мм, дают ей слегла подсохнуть и затем измельчают в однородную крупку величиной с рисовое зерно.

Крупку слегка обжаривают в отдельной посуде в перекаленном масле и перекладывают в зирвак лишь после того, как к нему добавлена вода, сало, пряности и он основательно прокипел вместе с ними.

В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду.

Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Как в Узбекистане, Азербайджане, так и в Таджикистане готовят различные виды пловов, отличающихся местными компонентами.

Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо рубленого мяса используют более сложные мясные изделия из различных фаршей: фарша с яйцами, фарша с виноградными листьями, которые закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня (ривоча) , который очищают от верхней кожицы — пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.


Плов таджикский

В чугунном котле жир сильно разогревают и обжаривают в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынимают их, затем кладут нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжаривают до образования румяной корочки.
После этого вливают воду, добавляют соль, перец, барбарис, зиру, проваривают на медленном огне, засыпают предварительно замоченный рис, разравнивают его и после закипания доводят до готовности под крышкой.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морковь 100, лук 60, пряная смесь, соль.



Плов по душанбински

Мякоть баранины вместе с репчатым луком, чесноком пропускают через мясорубку.

В полученную массу добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Готовый фарш разделывают в виде плоских лепешек, в которые заворачивают очищенные крутые яйца, защипывают фарш и обжаривают в отдельной посуде на сале до полуготовности.

В сильно раскаленный жир закладывают мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем обжаривают нашинкованную морковь, заливают водой и дают закипеть.

После этого укладывают в один слой фаршированные мясом яйца, добавляют соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно перебранный и промытый рис и выравнивают все шумовкой (при необходимости добавляют горячую воду).

Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности на медленном огне 25-30 минут.

При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо с яйцами, нарезанными на 2-4 части и посыпают рубленой зеленью.

Отдельно к плову подают свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.

Для фарша:
баранина 120, лук репчатый 80, чеснок 5, яйцо 1 шт., сало топленое для жарки 15;

для плова: рис 100, сало топленое 25, морковь 100, лук репчатый 50, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.

Плов по ходжентски

Из той же пропорции мяса, чеснока, черного перца, что и для душанбинского плова (описание см. выше), готовят фарш.

Виноградные листья промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, чтобы они стали эластичными, и заворачивают в них фарш.

Затем протыкают каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизывают на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.

Подготовленные таким образом голубцы погружают в готовый зирвак, где помимо лука и моркови обжаривают также мелкие кубики мяса.

После погружения голубцов зирвак заливают 0,5 стакана воды, заправляют пряностями, солью и тушат 15 минут на медленном огне. Затем закладывают рис и готовят плов так, как плов по душанбински.

Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)

Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку.

В полученную массу добавляют соль, зиру, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 2-3 часа.

Затем формуют фрикадельки весом 20-25 г.

В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой так, чтобы вода покрыла продукты, доводят до кипения, закладывают фрикадельки и тушат 10-15 минут.

После этого добавляют оставшуюся часть моркови, воду, соль, специи, засыпают предварительно замоченный рис и доводят до готовности.

При подаче укладывают горкой, сверху — фрикадельки и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из лука, граната и других овощей.

Для фрикаделек: баранина 115, или говядина 110, лук репчатый 30, чеснок 2, зира 1, или анис 1;
для плова: рис 100, морковь 120, лук репчатый 40, сало баранье 40, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.

Угро плов

Мясо нарезают на кусочки по 25-30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10-15 минут.

Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета.

Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, укладывают в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности.

При подаче плов посыпают рубленой зеленью.

Баранина 110, сало топленое 40, лук репчатый 50, морковь 100, зелень 10, соль, специи; для лапши: мука 150, вода 75.

Шавля

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, добавляют соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения.

Затем добавляют пассированный лук, рис и варят до загустения.

После этого закрывают посуду крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Рис 80, баранина 60, сало баранье 15, морковь 40, лук репчатый 15, перец, соль.

Хушан

Из муки, яиц, воды, соли замешивают крутое тесто, через 30-40 минут раскатывают его в пласт толщиной 2 мм и нарезают ромбами или квадратами 5×5 см.

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят, смешивают с предварительно замоченным и очищенным от кожицы горохом нут, добавляют мелко нарезанный лук, соль, пряности, тщательно перемешивают.

Этим фаршем начиняют пельмени, которые вылепливаются в форме полумесяцев или треугольников.

Пельмени обжаривают в перекаленном масле до золотистого цвета.

Для приготовления мясного соуса (кайлы) небольшие кусочки мяса с косточками обжаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют нарезанные соломкой свеклу, репу, небольшими кубиками — картофель, все перемешивают и продолжают жарить еще 5-7 минут, затем вливают немного воды, добавляют соль и доводят до кипения.

Сверху кладут обжаренные пельмени, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 40 минут.

За 10 минут до готовности кладут пряности.

При подаче на стол в блюдо или тарелки скачала кладут овощи, затем пельмени, все поливают соусом.

Готовый хушан можно также залить катыком или сметаной.

Для теста: мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль; для фарша: баранина (мякоть) 100, горох нут 115, лук репчатый 60, перец красный и черный молотый, соль;

для кайлы:

мясо 125, лук репчатый 50, картофель 125, репа 600, свекла 175, сало курдючное или масло растительное 25, зелень 5, перец красный и черный молотый, соль.

Халиса

Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам. Обычно готовят халису к разным торжествам.

Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно. Высококачественную яровую пшеницу перебирают, тщательно промывают, заливают водой и кипятят в течение 1,5 часа.

Затем откидывают на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, не содержащие достаточно влаги зерна, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Полученную густую массу перекладывают в эмалированную посуду и накрывают.

В отдельном котле отваривают мясо (лучше баранину, но можно говядину или телятину), снимая пену с поверхности бульона.

Через час после закипания добавляют мелко нарезанный лук, после чего варят еще 2-3 часа.

В котел с мясом опускают подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешивают, чтобы не образовались комки, и варят на медленном огне в течение 3-4 часов, периодически помешивая.

Халиса должна быть слабо соленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Готовую халису кладут на блюдо, сверху заливают кайлой.

Кайлу готовят так: мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают в отдельной посуде в раскаленном масле вместе с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут.

Затем добавляют немного воды и варят до готовности, после чего солят и перчат.

Для халисы:
пшеница 250, мясо 250, лук репчатый 125, пудра сахарная, корица, соль;

для кайлы:
мясо 125, горох 50, морковь 75, лук репчатый 75, масло растительное 50, перец, соль.

Манты из кислого теста

Дрожжи разводят теплой водой, добавляют соль, просеянную муку, воду, хорошо вымешивают, после чего оставляют для брожения на 1,5-2 часа.

Готовое тесто делят на кусочки по 25-30 г и раскатывают из них тонкие лепешки с утолщенной серединой.

Мякоть баранины и курдючное сало рубят секачом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешивают.

На каждую лепешку кладут мясной фарш, защипывают края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму.

Отваривают на пару.

Подают на стол с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.

Для теста: мука пшеничная 120, вода 400, дрожжи 5, соль;

для фарша:
баранина 150, сало курдючное 25, лук репчатый 50, перец, соль.

Манпар

В просеянную пшеничную муку вбивают яйцо, вливают воду, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для расстойки примерно на час.

Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратами 1×1 см, отваривают их в подсоленной воде и смазывают маслом.

Мясо нарезают маленькими кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанные помидоры, заливают кипятком, заправляют солью, лавровым листом, перцем и тушат на медленном огне 10-15 минут, затем кладут нарезанные кубиками картофель и сладкий перец.

За несколько минут до готовности кайлы добавляют чеснок и пряную зелень.

Яйца взбивают, добавляют молоко, муку, соль и выливают на разогретую с маслом сковороду.

Когда готовый омлет немного остынет, нарезают его в виде толстой лапши полосками.

При подаче на стол лапшу разогревают, заливают кайлой, сверху укладывают нарезанный омлет и посыпают зеленью.

Для теста:
мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 60, соль; для кайлы: мясо 125, масло растительное 25, лук репчатый 50, помидоры 50 (или томат паста 10), картофель 125, перец сладкий 25, зелень (кинза и базилик) 10, чеснок 5, перец красный и черный молотый, соль;

для омлета: яйцо 1 шт., молоко 40, мука 5, масло растительное 5, соль.

Самбуса варахин (пирожки)

Пресное тесто раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее топленым маслом и заворачивают в жгут.

Затем жгут спиралеобразно закручивают и нарезают кусочками по 50 г.

Каждый кусочек в гною очередь раскатывают до тонкой лепешки, которую смазывают маслом, укладывают на нее фарш, а затем защипывают края, придав ей форму треугольного пирожка.
Выпекают в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпают перцем и обжаривают с нарезанным соломкой луком.

Мука пшеничная 40, масло топленое 15, баранина 50, лук репчатый 6, перец, соль.

Кулча

Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто.

Оставляют его для брожения на 3-3,5 часа в теплом месте.

Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12-15 см, середину лепешки накалывают.

Выпекают кулчу в специальных печах — танурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).

Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.

Пилита (изделие из теста)

Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60-70 см, складывают пополам и переплетают.
После этого жарят в большом количестве жира.
Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 50, сахар 10, масло хлопковое 10, дрожжи.

Туроператор по Прибалтике, Кавказу и Средней Азии

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности.

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки , кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.

Вот как готовится классический шашлык по-таджикски.

Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.

Кабобы — специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак ». И готовится он немного по-другому.

Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.

Шахлет — голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.


Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы.

Фирменный плов по-таджикски — это угро-плов . Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.

Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб — это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах — глиняных печах с использованием дров.

В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо — хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе — шима и манпар.

Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!

Катлама
(Лепешки слоеные)

Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.

Пельмени с зеленью по-таджикски

Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.

Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш — нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.

Шима

Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде.

Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах — таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.

Мастоба — большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.

Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отваривают лапшу в подсоленной воде. Затем готовят особый соус — кайлы. Нарезают кубиками мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый, свежие помидоры, рубленый чеснок, зелень и обжаривают в сильно разогретом жире. Затем заливают небольшим количеством воды, заправляют специями, солят и тушат на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу отварную лапшу заливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.

Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро — тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.

Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.

Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.

Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.

Любимый напиток таджиков — зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты — фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды — их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка — хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости — это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).

В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

Национальная кухня Таджикистана, хотя и имеет схожесть с кухнями народов Средней и Центральной Азии, но специфические особенности и местные технологии приготовления блюд, делают её неповторимой и узнаваемой. Таджики гордятся своей национальной кухней и считают её одной из исторических ценностей своей нации. Большое влияние на формирование этой кухни, оказала богатая многовековая история Таджикистана. На протяжении столетий, население вело полукочевой образ жизни, что предопределило обилие мясных и мучных блюд на таджикском столе. Надеюсь, небольшой экскурс по национальной кухне, познакомит вас с самыми вкусными и интересными блюдами, и сделает ваш кулинарный выбор более осознанным.

Основу национальной кухни Таджикистана составляют мясные блюда. Наибольшее предпочтение отдаётся баранине, конине и козлятине. Свинину, как и во многих мусульманских странах, здесь не едят вообще. Самые популярные блюда, которые надо обязательно попробовать в этой стране это —

Весьма преуспели таджикские хозяйки, в приготовлении мучных блюд. Главное — это лепёшки из дрожжевого или пресного теста, которые считаются традиционным хлебом. К хлебу особенное и бережное отношение — его не принято класть на стол нижней стороной вверх, нельзя бросать, ронять, хлеб не режут ножом, а очень осторожно ломают на кусочки. Кроме того, здесь пекут отменные:

Не последнее место, в кухне Таджикистана, занимают первые блюда, в первую очередь супы. Готовятся они на костном или мясном бульоне, реже на овощном отваре и молоке. В супы часто добавляют помидоры, пряности, зелень (мяту, укроп, петрушку, щавель, райхон), кисломолочные продукты (курут, каймак, сузьму, катык). Подают первые блюда в специальной посуде, особенно ценится глиняная: «тавак » — глубокое овальное блюдо, большие глиняные или керамические пиалы, «каса » — особое блюдо для супа. Непременно отведайте:

Под жарким таджикским солнцем, в изобилии произрастает большое количество вкусных и сочных овощей. Поэтому, местный дастархан поражает разнообразием овощных блюд. Перед началом обеда, хозяйки подают гостям овощные закуски и салаты из свежих овощей. Чего здесь только нет — помидоры, редис, огурцы, баклажаны, кабачки, перец, морковь, чеснок, редька, укроп, петрушка, кинза, райхон, всего и не перечислить. Из закусок, национальными являются: баклажаны, «фаршированные овощами по-таджикски» и салат «гиссар » — напоминает оливье, только вместо майонеза добавляют катык (кисломолочный продукт).

В национальной кухне Таджикистана не принято завершать трапезу десертом. Сладости там едят до еды, после еды, иногда даже, во время приёма пищи. Традиционными являются:

Самый излюбленный напиток таджиков — зелёный чай («чои кабуд» ). Ни один приём гостей, или просто дружеская беседа, не обходятся без этого напитка. Разливают чай в пиалы и подают, обязательно, на подносе. Чайные традиции уже давно превратились в настоящий ритуал, даже обед начинается с чаепития. Кстати, в Таджикистане, как и вообще в Средней Азии, не принято добавлять в чай сахар. Также, пьют таджики и чёрный чай, но, в основном, в зимнее время. Ещё, один, интересный напиток в кухне Таджикистана — «ширчой » (в горячую воду засыпают чёрный чай и добавляют молоко, затем доводят до кипения. В полученный напиток добавляют соль и сливочное масло).
Добро пожаловать, в гостеприимный Таджикистан и всем приятного аппетита!

Поэтому национальная кухня таджиков –одна из исторических ценностей нации, и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии, издавна связанных между собой Великим Шелковым путем, однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.

Основу таджикской кулинарии, как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистане, как мусульманской стране, не употребляют вовсе.

Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу — «казы ».

Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне – «кабобы » — колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов –«шехлет ».

Очень популярно в народе — жаркое-каурдак , которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей: репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.

Пловы – особая статья в таджикской культуре, и национальной кулинарии, как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова, мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.

Так, фирменным пловом по-таджикски, является «Угро ». Для него готовится вполне традиционный «зирвак»(основа) — мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное.

Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.

Таджички – искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия : лепешки, угро(лапша), лагман, caмбусу, хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.

Для приготовления мучных блюд в Таджикистане используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки. Их делают из дрожжевого и пресного — простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах –тандырах.

Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы, они здесь особые — очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо» и «угро».

Зелень и овощи – неизменные спутники почти всех таджикских блюд. Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.

А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.

Поэтому поскорей перейдем к напиткам.

Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай . Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.

В Таджикистане летом, в основном, пью зеленый чай , черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» — черный чай с молоком.

Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости – «набат» (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар » (род жидкой халвы), конфеты- «пичак ».

История таджикской кухни насчитывает несколько столетий. Она имеет много общего с узбекской, персидской и афганской кухнями. В то же время у неё есть характерные особенности в способах приготовления блюд и смешивании ингредиентов. В этой статье вы узнаете, какими особенностями наделена кухня таджикского народа, а также познакомитесь с её традиционными блюдами и выпечкой.

Кухня Таджикистана отличается тем, что почти все рецепты национальных блюд основаны на использовании мяса. Здесь очень редко встречаются кушанья из рыбных продуктов, яиц или крупы. Таджикские угощения готовятся из баранины, козлятины, иногда из дичи. Конина используется для приготовления мясного деликатеса — колбасы «казы». Мясные блюда подаются с гарниром из риса и бобов.

Способы приготовления таджикских национальных блюд весьма своеобразны. Например, мясо, которое является основой большинства первых блюд, перед основным приготовлением рубится на крупные куски и обжаривается. Именно благодаря этой технологии суп приобретает характерный оттенок и своеобразный привкус. Для того чтобы сварить куриный суп, с тушки предварительно снимается кожица.
Все блюда таджикской кухни имеют богатый вкус и аромат, благодаря обилию приправы, специй и зелени. Чтобы придать угощению кисловатый вкус, его заправляют кислым молоком, или катыком.

В качестве аперитива в Таджикистане подают салаты, молодой редис и нарезку из отварной говядины или дичи с зеленью. Главная роль в таджикском меню отводится супам, приготовленным на основе мясокостного бульона, молока или отвара из овощей. Наиболее известными первыми блюдами считаются:

Мясные таджикские блюда готовятся в специальной посуде — танурах. В некоторых рецептах перед приготовлением мясо маринуют в течение 2-4 часов. В качестве маринада используют вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Ни один национальный праздник в Таджикистане не обходится без:

Помимо этого, жители страны часто готовят плов. Здесь имеется множество рецептов этого блюда: таджикский плов, плов с фрикадельками, куриный плов и другие не менее интересные и многокомпонентные блюда.
Для того чтобы приготовить вкуснейший таджикский плов, необходимо раскалить жир в казане и обжарить в нём репчатый лук или мясную косточку. Мясо для плова (говядина, баранина, курятина, дичь) промыть и нарезать на кусочки подходящего размера. Рис отчистить от мусора, промыть и залить теплой водой. В качестве овощной заправки берут жёлтую морковь, чеснок, перец, шафран или любую другую острую приправу. После этого смешивают все ингредиенты и оставляют томиться в казане. Плов подаётся в виде горки, на которую укладывают мясо, зелень и зёрна граната.

Таджикская кухня не была бы полной без такого важного компонента, как выпечка. Местные жители очень любят изделия из дрожжевого и пресного теста. Для выпекания традиционных лепёшек используются круглый мангал особой конструкции — тандыр. К другим популярным хлебобулочным изделиям можно отнести:

Пирожки-самбуса — это изделия, основу которых составляют тонкораскатанное тесто и обжаренный с зеленью или горохом бараний фарш. Пирожки могут иметь миндалевидную, прямоугольную или треугольную форму. Их обжаривают в тонурах или в казанах с большим количеством жира.
В Таджикистане, как и в любой другой восточной стране, любят сладости. Обычно это свежие и сушёные фрукты, арбузы, дыни и орехи.

Лагман из баранины классический рецепт приготовления супа в домашних условиях с фото

Мои подписчики и почитатели сайта пишут мне добрые и благодарные слова за рецепты. Но в то же время некоторые делают оговорку, мол, рецепты замечательные, но такие «долгие». То тесто для блюд нужно готовить заранее, да ещё выдержать ночь в холодильнике, то бульоны варить много часов, следовать строгой последовательности, что с чем смешивать, или, когда какую приправу или специю нужно добавлять.

Но в том то и все дело, что миссия моего сайта ─ рассказывать, как можно дома, и будучи обычным человеком (не Шеф-поваром), готовить вкусно!

Давайте вспомним, как готовили наши предки! Та самая картошечка или каша из чугунка, или наваристый суп, который долго томился в печи. Эх, такой незабываемый вкус! Обычную «пшёнку» никак не сварить на современной плите или в мультиварке, как из бабушкиной печи.

Или вот ещё пример: итальянский Шеф Энрике Череа, шеф-повар ресторана Da Vittorio с тремя звёздами Michelin давал мастер-класс по приготовлению итальянских равиоли. Так вот он для этого рецепта варил целых 5  часов бульон из говяжьих копыт, в котором потом отваривались равиоли (бульон для мастер-класса был приготовлен заранее).

Так что, друзья мои, «долговременные» рецепты ─ залог вкусных блюд! Быстрые у меня только закуски и салаты.

Сегодня я расскажу, как приготовить узбекский суп Лагман из баранины. Это блюдо может быть и первым, и вторым. Если добавим бульон, то это уже будет суп. Как и в нашем случае.

Кстати, на этот раз задача упрощается. Я не готовлю вытяжную домашнюю лапшу, а это требуется в узбекских рецептах. Лапша в данном рецепте является важным, но все же второстепенным компонентом. Поэтому мы вполне обойдёмся готовой японской пшеничной лапшой удон светлого цвета. Как мне кажется, она не отвлекает своим вкусом от главного компонента лагмана ─ овощей в подливке.

И ещё у неё очень удобная фасовка. Щепетильные японцы привыкли продумывать все до мелочей и, конечно, стараются беречь своё и чужое время. Внутри упаковки вы встретите лапшу, уже перевязанную на равные порции. Количество порций будет зависеть от веса упаковки. Стандартная упаковка ─ 300 г. И в ней как раз необходимые для моего рецепта 4 порции.

Для лагмана вообще идеально! Лапшу для него готовят непосредственно перед употреблением, и её нельзя хранить в готовом супе. Подливку хранить можно, а вот лапшу лучше сварить свежую. Тем более варится она всего 5-7 минут.

Для приготовления Лагмана нам понадобятся следующие ингредиенты на 4 порции:
  • Седло баранье на кости ─ 500 г
  • Лапша удон ─ 300 г или 4 порции
  • Морковь крупная ─ 1 шт. или 2 шт. средние
  • Красный лук ─ 2 шт.
  • Картофель ─ 4 шт. средних клубней
  • Перец болгарский сладкий ─ 2 шт.
  • Перец острый ─ половинка или целый стручок
  • Чеснок ─ 5-6 зубчиков или 1 головка
  • Помидоры ─ 2шт. крупных или 4 шт. средних

Растительное масло для жарки ─ 50 мл

  • Специи:
  • Барбарис или сумах ─ 1 ч. ложка
  • Зира ─ 1 ч. ложка
  • Молотой кардамон ─ ½ ч. ложки
  • Молотый кориандр ─ ¼ ч. ложки
  • Лавровый лист ─ 2-3 шт.
  • Соль
  • Сахар ─ 1 ч. ложка

Молотый чёрный перец пару щепоток

Кинза, листья сельдерея, стебли черемши (в сезон)

Чтобы лагман не был похож на обычный суп с лапшой, нужно выполнять технологию досконально. Здесь важно все: и последовательность, и набор специй, и размер нарезанных овощей.

Стоит сказать, что мой рецепт приготовления лагмана из баранины отличается от традиционного узбекского лагмана по-уйгурски. Во-первых, я не добавляю в него редьку, стручковую фасоль, уксус и вытяжную лапшу. Пробовала в Чайхоне, и даже была на мастер-классе от узбекского шефа.

Но, я нелюбитель уксуса, да и лапшу такую приготовить нужны навыки, так что готовлю свой адаптированный рецепт.

Сперва я варю наваристый бульон из кусочков седла баранины на кости.

Бульон нужно варить достаточно долго, в течении 3-4 часов с добавлением лаврового листа в кастрюле объёмом 3 л.

Солить нужно за 10 мин до окончания варки.

На выходе бульон должен получиться слегка мутным, но достаточно светлым.

Второй шаг

Готовое мясо нужно отделить от кости. А кусочки мяса будем добавлять уже в овощную подливу.

Для приготовления подливы в кастрюле или сотейнике нужно обжарить красный лук на растительном масле. Жарим не долго, лишь до того момента, когда лук станет слегка прозрачным.

Теперь к луку нужно добавить кусочки моркови. Обязательное условие ─ куски должны быть крупными. Если используете крупную морковь, её нужно разрезать на 4 части, а затем эти части на половинки. Получится 8 кусков моркови. Накройте крышкой и жарьте 10 минут на среднем огне.

С картошкой та же операция ─1 клубень разрезать на пополам. Из 4-х клубней выйдет 8 кусков картофеля.

Сладкий болгарский перец можно нарезать на полоски. Идеально, если вы будете использовать один красный, а другой жёлтый или зелёный.

Уложите все овощи в сотейник, добавьте кусочки отварного мяса и острый перец (кто не любит поострее, может использовать половинку. Я добавляю целый стручок). И залейте бульоном так, чтобы он покрывал содержимое посуды полностью.

Готовить под крышкой на среднем огне 10-15 мин.

  • Четвёртый шаг

Последний штрих для приготовления подливы для лагмана. Помидоры нарезать кубиками, измельчить зубчики чеснока. Добавляем к подливе и засыпаем специи: барбарис или сумах, кардамон, кориандр, зиру, чёрный молотый перец и сахар (сахар добавляю, чтобы убрать лишнюю кислоту от свежих помидор, но это по желанию). Пробуем на вкус. Если нужно, то слегка досолите.

Накрыть крышкой и тушить ещё 10 мин.

В готовую подливу добавить зелень кинзы или сельдерея (в сезон стебли черемши).

В оставшемся бульоне отварить лапшу удон 5-7 минут.

Готовую лапшу разложить по тарелкам, добавить подливу и бульон, оставшийся после отваривания лапши. Настоящий азиатский лагман из баранины готов!

В нашей семье это, пожалуй, самый любимый суп. Надеюсь, и вам понравится.

Давайте вместе готовить вкусную еду! Для любителей узбекской кухни у меня есть ещё рецепт шурпы с нутом

Приятного аппетита!

 

Таджикская кухня, блюда, рецепты, история

История

Таджикская кухня является традиционной кухней Таджикистана и имеет много общего с русской, афганской и узбекской кухнями.

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось на протяжении многих веков под влиянием богатой истории. Конечно, таджикская кухня похожа на кулинарию других стран Центральной Азии, однако у нее есть свои особенности, выраженные в технике приготовления пищи, переработке продуктов и, конечно, во вкусе.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Овощи и зелень являются обязательными в каждом таджикском блюде. Таджики чаще всего используют сочные помидоры, огурцы, редис, душистую зелень. Если вы посетите местный рынок, вы будете удивлены, увидев изобилие баклажанов, лука, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля и свежих фруктов.

Мясо и рыба

Мясные блюда в основном готовят из баранины и козьего мяса. Поскольку таджики мусульмане, они вообще не едят свинину. Очень популярна конина. Конина, обычно, используется для приготовления колбас, называемых «казы». Перед приготовлением мясо всегда предварительно обжаривают до коричневой корочки. Только так это блюдо приобретает свой неповторимый аромат. Мясные блюда в основном используются в качестве основных блюд: шашлыки, кебаб, голубцы, жаркое, блюда из домашней птицы и дичи.

Молочные продукты

 

Специи

В таджикской кухне принято добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран в супы. Популярной пряной зеленью являются рубленые кориандр, фенхель, петрушка, мята, райхон, зеленый лук и щавель.

Традиционные блюда

Хлеб

В таджикской кухне широко представлены лепешки и различная выпечка.

Самбуса Бараки – пирожки из таджикского слоеного теста. Тесто готовится из муки, яиц, соли и воды. Начинкой идет, обычно фарш из, баранины с курдючным жиром и специями. После чего делаются треугольные пирожки, запекаемые в тандыре.

Катлама – плоская, мясная выпечка из слоеного теста.

Кульча – традиционные таджикские круглые лепешки из дрожжевого теста.

Пилита – мучное изделие в виде плетенных полос теста. Готовую пилиту сверху посыпают сахарной пудрой.

Супы

Супы в таджикской кухне очень густые, богатые, с большим количеством специй. Таджикские домохозяйки приправляют свои супы свежими помидорами и кисломолочными продуктами, такими как сузма, катык, кимак, курут.

Таджики готовят супы в основном из мясного бульона. Самые популярные супы – шурбо, угро. Для супов особенно ценятся глиняные изделия, керамические изделия, поскольку супы в них остаются дольше горячими.

Мастоба – большие кусочки баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, затем добавляют воду и готовят еще в течение 20 минут с последующим добавлением риса и катыка.

Лагман – лапша с мясом. Лапшу отваривают в подсоленной воде. После этого готовят специальный соус – кайли, содержащий мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук, свежие помидоры, нарезанный чеснок, зелень и обжарить их в нагретом жире. Затем добавляют немного воды, специи, соль и тушеное мясо на огне в течение 30-40 минут. Перед подачей вареной лапши заправляют добавлением зелени и кислого молока.

Угро – суп с мясом. Большие кусочки баранины или говядины кладут в холодную воду вместе с морковью и луком и варят до кипения. Затем добавляют горох, а через 30-40 минут — картофель. Перед подачей суп приправляют кислым молоком и нарезанной зеленью.

Хомшурбо – популярный таджикский суп из мяса с картофелем, морковью и луком. Готовый хомшурбо обычно заправляют свежими помидорами и зеленью.

Нарын – суп из конины. Копченую и свежую баранину, сало и казы варят до готовности. После чего их вынимают из бульона, охлаждают и разрезают соломкой. Лапшу варят в подсоленной воде. Подается он так — сначала идут мясо, сало, казы, лапша и лук, а затем их посыпают перцем и добавлют горячий бульон.

Мошубиринч – таджикская сытная похлебка из мяса с машем и рисом.

Главные блюда

Один из самых популярных блюд таджикской кухни – шашлыки. Чаще всего они готовятся из баранины, но говядина тоже используется.

Шахлет – таджикские голубцы. Говядину, измельчают в мясорубке, обжаривают с луком и смешивают с отварным рисом. Полученный фарш кладут в капустный лист. Голубцы завязывают ниткой и варят в бульоне. Подают со сметанным соусом.

Конечно, в таджикской кухне очень популярен плов. Наиболее известны пять рецептов пловца: таджикский плов, плов с мясными шариками душанбинский плов, плов с курицей и плов с толченой лапшой. К плову добавляют айву, горох, сухофрукты, чеснок.

Салаты и закуски

Перед главным блюдом таджики всегда подают овощные закуски или салаты из помидор, огурцов, редиски, ревеня, укропа, петрушки и кориандра.

Салат Хисар – готовится из картофеля, моркови, мяса, огурцов, помидор и яиц. Салат приправляется катыком и украшается рубленой зеленью.

Десерты

Набот – таджикский десерт из сахара и воды. В течение нескольких дней из сахарного сиропа «выращивают» сахарные кристаллы которые оседают на специально приготовленных заранее нитях. После высушивания получившегося продукта набот готов к употреблению.

Суманак – старинный персидский десерт из пророщенных зерен пшеницы, который готовят на Новруз.

Напитки

Любимый напиток таджиков – зеленый чай. Чаепитие здесь это настоящий ритуал. Ни один прием гостей, встреча друзей или беседа не могут обойтись без пиалы этого горячего напитка. Даже ужин начинается с чаепития.

В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом. Зимой больше предпочитают черный. Кстати, сахар здесь не кладут в чай, а подают отдельно.

Среди других характерных напитков, которые подают– щербеты, представляющие собой фруктовые напитки с сахаром.

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

Таджики относятся к еде с уважением. У них особое отношение к хлебу: хлеб нельзя бросать, нельзя положить его на дастархан (традиционный низкий стол) с нижней частью вверх. Помимо этого хлеб должен быть не нарезан, а сломан руками.

Традиционный таджикский прием пищи начинается с раздачи сушеных фруктов, орехов, халвы и других сладостей, выложенных на стол небольшими кушаньями, затем переходят к супу и мясу, после чего подают плов.

Рецепты

Опубликовано: 30.09.2018

  Фатир (Fateer / Feteer) – слоеная лепешка из очень тонкого теста. Фатир бывает как просто, без начинки, так и с различными начинками: сыр, мясной фарш, шоколад, кокос и изюм, халва или мухаллябия.  Считается, что рецепт фатир возник еще во времена фараонов, где он использовался для подношения богам в египетских храмах. Со временем…

Read More

Опубликовано: 04.11.2018

  Самбуса (sambusa) — традиционные таджикские пирожки треугольной формы с мясной начинкой. Считается, что возникло блюдо в X веке в Центральной Азии, откуда и распространилось под разными названиями в разных странах. Сейчас самбусу можно встретить в Центральной Азии, аравийских, средиземноморских и африканских странах, а также в Индии и странах индийского…

Read More

Опубликовано: 27.09.2019

  Мошубиринч – традиционный таджикский густой суп. Мошубиринч готовят из баранины или говядины с добавлением маша и риса, лучше всего в казане или другой толстостенной посуде. Ингредиенты – Мошубиринч: баранина или говядина – 550 гр, рис – 100 гр, маш – 200 гр, морковь – 125 гр, лук репчатый – 125 гр, томатная паста – 50 гр,…

Read More

Опубликовано: 28.09.2019

  Хомшурбо – традиционный таджикский суп из мяса с овощами. Хомшурбо еще называют сырой шурбой. Сырая она потому что все ингредиенты в суп кладутся в сыром виде и предварительно не обжариваются. Хомшурбо считается одним из самых популярных супов в Таджикистане, его готовят не только по особым случаям и праздникам, но и…

Read More

Опубликовано: 27.12.2019

  Шакарап или шакароб – популярный в узбекской и киргизской кухнях салат из очень тонко нарезанных помидоров и лука. Второе название салата – ачик-чучук. Обычно шакарап едят с жирным пловом, чтобы помочь процессу пищеварения. Ингредиенты – Шакарап: Спелые помидоры – 500 гр, лук репчатый – 100 гр, райхан (базилик) или…

Read More

Опубликовано: 27.12.2019

  Нишалда / нишолда (Nisholda) или нишалло (nishallo) – национальный десерт, который употребляют в таких странах Центральной Азии как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан. Особенно популярна нишалда в пост во время месяца Рамазан. Также нишалло считается традиционным блюдом бухарских евреев. Нишалда представляет собой питательную, сладкую и тягучую белую массу из…

Read More

Опубликовано: 11.03.2021

  Сумаляк (Sumalak) – традиционное блюдо узбекской кухни. Сумаляк представляет собой сладкую пасту, приготовленную из пророщенной пшеницы. Сумаляк готовят специально к празднику Новруз, который символизирует начало весны. Традиция приготовления сумаляка уходит своими корнями еще в доисламскую Сасанидскую Персидскую империю. Сумаляк является одним из семи элементов праздничного стола, которые известны как «Хафт-Син» (семь…

Read More

Опубликовано: 14.04.2021

  Кульча – традиционное блюдо таджикской кухни. Кульча представляют собой круглые таджикские лепешки, приготовленные на дрожжевой закваске. Изначально кульча появились в таджикской кухне под влиянием индийской культуры. В Индии готовят кульча из пшеничной муки высшего сорта, которая называется майда, с добавлением дрожжевой закваски, воды и соли. Готовые кульча смазывают топленым маслом…

Read More

Опубликовано: 22.01.2022

  Манты – традиционное блюдо узбекской кухни, а также многих других кухонь тюркских и азиатских народов. Манты представляют собой приготовленные на пару изделия из тонкого теста с начинкой. Самым распространенным вариантом являются манты с мясом. Также делают манты с мясом и картошкой, манты с мясом и тыквой, а также вегетарианские варианты:…

Read More

Видео

Что едят таджики. Кухня Таджикистана

За последние несколько лет, гастрономический выбор существенно улучшился в городах и в настоящее время большинство блюд можно попробовать где-нибудь в Душанбе. Тем не менее, качество по-прежнему оставляет желать лучшего и, когда-нибудь, выбор в сельской местности быстро сократится до основных блюд Центральной Азии, таких как плов (рис в бульоне), суп лагман, нон (питта) и абрикосовый джем.

В стране фермеры ведут минимальный уровень жизни. Они предпочитают снижение уровня качества большему объему продукции.. Более того, продавцы бакалеи имеют склонность располагать свои лучшие товары на обозрение, но если вы “копнете” глубже, как правило, найдете товары низкого качества, “ждущих” невнимательного покупателя.

Плов (внушительный горшок наваристого бараньего жира и корнеплоды)

Питта (подается с каждым блюдом. Имеет большую значимость в таджикском обществе — местный обычай предписывает, что гость никогда не должен разрывать и выкидывать хлеб)

Абрикосы (абрикосовый джем и курага присутствуют на большинстве таджикских столов)

Манты (пельмени-манты на пару, которые могут быть поданы с острым соусом)

Бешбармак (Таджики/Киргизы восточного Памира часто подают это вкусное блюдо, включая большие кусочки баранины в бульоне с лапшой или картофелем)

Если вас пригласили в дом, как гостя, вы обидите местного жителя, не оставшись, по крайней мере, до чаепития, многие незамедлительно начнут готовить для вас. Не надейтесь уйти быстро, как только началось проявление гостеприимства.

В юртах и большинстве семьях, вас пригласят посидеть на тушаках вокруг скатерти, на которой будет подано блюдо. Вы должны знать, что почетное место за столом, как правило, это когда спина — к стене, лицо — к двери, должно принадлежать гостю, предпочтительно старшему мужчине. Также стоит зарубить себе на носу, что вы никогда не должны задевать скатерть ногами и никогда не показывать свои ступни.

10% является нормой для чаевых. Если вы принимали пищу в семье, вы должны отплатить за гостеприимство подарком или платой, которая не обидит хозяина. Где бы то ни было, 2-5 $ будет достаточно.

Чай является дневным напитком в любом месте, почти всегда выбирают зеленый (зеленый чай) или черный (черный чай). Водка — ночной напиток, хотя многие бедные таджики заменяют ее домашним крепким алкоголем.

Страна гор , населенная гордым и красивым народом, имеющим очень древние исторические корни, и по праву этим гордящимся.

Поэтому национальная кухня таджиков одна из исторических ценностей нации , и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии , издавна связанных между собой Великим Шелковым путем , однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.

Основу таджикской кулинарии , как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистан е , как мусульманской стране, не употребляют вовсе.

Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу — «казы ».

Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне — «кабобы » — колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов шехлет ». Очень популярно в народе — жаркое-каурдак , которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей : репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.

Пловы особая статья в таджикской культуре , и национальной кулинарии , как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова , мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.

Так, фирменным пловом по-таджикски , является «Угро ». Для него готовится вполне традиционный «зирвак »(основа ) — мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное. Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.

Таджички — искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия : лепешки , угро (лапша ), лагман , caмбусу , хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.

Для приготовления мучных блюд в Таджикистан е используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки . Их делают из дрожжевого и пресного — простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах -тандырах.

Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы , они здесь особые — очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо » и «угро ».

Зелень и овощи — неизменные спутники почти всех таджикских блюд . Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.

А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.

Поэтому поскорей перейдем к напиткам.

Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай . Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.

В Таджикистан е летом , в основном, пью зеленый чай, черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» — черный чай с молоком .

Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости — «набат » (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар » (род жидкой халвы), конфеты- «пичак ». Так же здесь в обязательном порядке присутствуют: разнообразная выпечка , соленые и сладкие орешки , всевозможные фрукты .

Поверьте, из-за такого дастархана никто не уйдет голодным!

Закуски, салаты, блюда из овощей. Салат «Гиссар». Картофель варят в мундире, а затем очищают. Отварное мясо, вареную морковь, свежие огурцы и помидоры, все нарезают кубиками. Репчатый лук мелко шинкуют, вареные яйца нарезают дольками. Продукты тщательно перемешивают, добавляют соль и перец. Выложенные в салатник ингредиенты поливают катыком (кислое молоко) и украшают дольками …

История таджикской кухни насчитывает несколько столетий. Она имеет много общего с узбекской, персидской и афганской кухнями. В то же время у неё есть характерные особенности в способах приготовления блюд и смешивании ингредиентов. В этой статье вы узнаете, какими особенностями наделена кухня таджикского народа, а также познакомитесь с её традиционными блюдами и выпечкой.

Кухня Таджикистана отличается тем, что почти все рецепты национальных блюд основаны на использовании мяса. Здесь очень редко встречаются кушанья из рыбных продуктов, яиц или крупы. Таджикские угощения готовятся из баранины, козлятины, иногда из дичи. Конина используется для приготовления мясного деликатеса — колбасы «казы». Мясные блюда подаются с гарниром из риса и бобов.

Способы приготовления таджикских национальных блюд весьма своеобразны. Например, мясо, которое является основой большинства первых блюд, перед основным приготовлением рубится на крупные куски и обжаривается. Именно благодаря этой технологии суп приобретает характерный оттенок и своеобразный привкус. Для того чтобы сварить куриный суп, с тушки предварительно снимается кожица.
Все блюда таджикской кухни имеют богатый вкус и аромат, благодаря обилию приправы, специй и зелени. Чтобы придать угощению кисловатый вкус, его заправляют кислым молоком, или катыком.

В качестве аперитива в Таджикистане подают салаты, молодой редис и нарезку из отварной говядины или дичи с зеленью. Главная роль в таджикском меню отводится супам, приготовленным на основе мясокостного бульона, молока или отвара из овощей. Наиболее известными первыми блюдами считаются:

Мясные таджикские блюда готовятся в специальной посуде — танурах. В некоторых рецептах перед приготовлением мясо маринуют в течение 2-4 часов. В качестве маринада используют вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Ни один национальный праздник в Таджикистане не обходится без:

Помимо этого, жители страны часто готовят плов. Здесь имеется множество рецептов этого блюда: таджикский плов, плов с фрикадельками, куриный плов и другие не менее интересные и многокомпонентные блюда.
Для того чтобы приготовить вкуснейший таджикский плов, необходимо раскалить жир в казане и обжарить в нём репчатый лук или мясную косточку. Мясо для плова (говядина, баранина, курятина, дичь) промыть и нарезать на кусочки подходящего размера. Рис отчистить от мусора, промыть и залить теплой водой. В качестве овощной заправки берут жёлтую морковь, чеснок, перец, шафран или любую другую острую приправу. После этого смешивают все ингредиенты и оставляют томиться в казане. Плов подаётся в виде горки, на которую укладывают мясо, зелень и зёрна граната.

Таджикская кухня не была бы полной без такого важного компонента, как выпечка. Местные жители очень любят изделия из дрожжевого и пресного теста. Для выпекания традиционных лепёшек используются круглый мангал особой конструкции — тандыр. К другим популярным хлебобулочным изделиям можно отнести:

Пирожки-самбуса — это изделия, основу которых составляют тонкораскатанное тесто и обжаренный с зеленью или горохом бараний фарш. Пирожки могут иметь миндалевидную, прямоугольную или треугольную форму. Их обжаривают в тонурах или в казанах с большим количеством жира.
В Таджикистане, как и в любой другой восточной стране, любят сладости. Обычно это свежие и сушёные фрукты, арбузы, дыни и орехи.

И все же, несмотря на эту схожесть, имеется и немало отличий, которые позволяют говорить о таджикской кухне как об очень интересной в кулинарном отношении кухне народов Средней Азии.

В таджикской национальной кухне для приготовления блюд преимущественно используют баранину, курдючное сало, субпродукты, дичь (фазаны, перепелки, куропатки), индейку, реже — говядину, козлятину, мясо жеребят, в горных районах — мясо яков.
Свинина исключена полностью.

Рыбу употребляют в ограниченных количествах.

В основном — это гулмохи (форель) и ишрмохи (маринка) , которых только жарят.

Важное место в питании занимают мучные изделия.

Есть даже поговорка: «Рыбу — раз в месяц, говядину — иногда, а пшеничный хлеб и баранину — каждое утро».

Излюбленные мучные изделия — лепешки, самбуса, чак чак, санза, манты. Лепешки употребляют вместо хлеба.
Ассортимент их насчитывает свыше тридцати наименований.

Готовят их из дрожжевого теста (обинон, кульча, гаджа), пресного и слоеного, с наполнителями (со шкварками из курдючного сала, с дикорастущей зеленью, репчатым луком, тыквой и др.).

Выпекают из муки высшего и первого сорта в специальных печах (танурах) и жарочных шкафах.

Готовят лепешки и из кукурузной муки (с добавлением тыкзы), а также бобовой, баклажанной.

Интересно, что горцы пекут их тонкими, а жители долин — толстыми.

Популярны также блюда из риса (пловы) и бобовых (маш, фасоль, горох нут).

Среди овощей широко распространены морковь, картофель, репа, тыква.

Из жиров больше употребляют бараний, говяжий и комбинированный — «омехта» (50 % животного жира и 50 % растительного масла), а также хлопковое и льняное масло.

В таджикской кухне особое место занимают салаты и холодные закуски из свежих овощей.

Их подают и как самостоятельные блюда, и как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, особенно к пловам, мантам, кабобам и др.

Супы готовят двумя способами: с предварительным обжариванием продуктов в жире и без обжаривания, когда в бульон с мясом кладут продукты с учетом сроков их варки.

Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом.

При подаче посыпают нарубленной зеленью, в некоторые супы добавляют катык (молочный продукт).

Широк ассортимент вторых блюд.

Это кабобы, манты, лагман, куардак, мошкичири, манпар, шавля и, конечно, пловы.

Пловов насчитывается более пятидесяти разновидностей, и пользуются они популярностью не только в Таджикистане, но и за его пределами.

Есть тут и свои особенности.

Одна из них та, что в некоторых районах республики рис подвергают первичной обработке — заливают горячей водой и выдерживают в ней 30 минут.

Таджикская кухня славится широким разнообразием различных молочных и молочнокислых продуктов.

Летом повсеместно используют джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80-85 % влажности), напитки и блюда из них.

Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких шариков) , из которого готовят курутоб.

Из катыка готовят летний напиток — чолоб.

Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, подают с зеленью и кусочками пищевого льда.

Чолоб — прекрасный жароутоляющий напиток.

Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к нему соль, перец, а по желанию — нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам.

Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, пряные овощи.

Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф (лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), хулбуй (мята), джаг джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри (ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, петрушка и т. д.

Травы идут для приготовления блюд, маринования мяса, кабобов и шашлыков.

Применяют много специй и приправ — зира (тмин), зирк (барбарис), бадьян, красный и черный перец, чеснок, джамбил, уксус и т. д.

Большое место в питании занимают фрукты.

Их едят свежими и сушеными.

Сушеные фрукты — изюм, курагу (абрикос без косточек) — подают к чаю, из них варят компоты, а изюм иногда кладут в чай.

В качестве десерта часто употребляют варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира.

Особенно широко используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, набат, парворда, лявз и др.).

Популярны щербеты.

Готовят их из различных плодов и ягодных соков с добавлением сахарного сиропа.

Основной напиток — чай.

Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую чай подают и холодным (ихна чай).

В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный — повсеместно зимой.
Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда.

Салаты из овощей подают обычно ко вторым блюдам на мелких тарелках.

Рецепты блюд таджикской кухни



Салат «Гиссар»

Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины.

Репчатый лук рубят.

Вареное яйцо нарезают дольками.

Продукты соединяют, добавляют соль, перец и выкладывают в сотейник.

При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью.

Баранина 120, яйцо 1/2 шт., картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, помидоры 30, лук репчатый 20, катык (кислое молоко) 26, зелень 15, специи, соль.

Угро (суп с лапшой)

Из баранины или говядины варят бульон с добавлением лука и моркови.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченный горох, а за 30 минут до готовности — картофель и варят на медленном огне.

За 10-15 минут до готовности супа опускают в него угро, добавляют соль, пряности и варят на очень медленном огне.

При подаче в суп кладут нарезанное отварное мясо, кислое молоко, рубленую зелень.
Угро готовят так: в просеянную пшеничную муку добавляют раствор соли, яйцо, воду и замешивают крутое тесто, 30-40 минут выдерживают, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезают тонкую лапшу и слегка подсушивают ее.

Мясо 125, лук репчатый 35, морковь 35, горох 60, картофель 75, кислое молоко 60, зелень, лавровый лист, перец, соль;
для угро: мука 60, яйцо 1/2 шт., соль.

Угро «Таджикистан»

В кипящий бульон закладывают предварительно вымоченный горох и варят 50-60 минут.

Затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, доводят до кипения, добавляют промытую сухую алычу, подготовленную лапшу, нарезанную мелкими ромбиками (1,5-2 см), пассированный лук, соль, перец и варят до готовности.

Подают с припущенными мясными фрикадельками.

Заправляют кислым молоком и зеленью.

Для фрикаделек: баранина 120, лук репчатый 10, яйцо 1/5 шт., вода 8, соль, специи, картофель 100, горох 25, лук репчатый 40, для лапши: мука пшеничная 30, яйцо 1/5 шт., вода 65, жир бараний или комбижир 10, алыча 10, катык 30, кинза 10, специи, соль.

Шима

Пресное тесто средней вязкости делят на куски по 1,5-2 кг, придавая им форму колбасы, смазывают растительным маслом и оставляют для расстойки на 5-10 минут.

Затем каждый кусок теста быстрыми движениями руки вытягивают и закручивают, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезают в виде лапши и варят в кипящей воде, а после варки промывают холодной водой.

Мясо нарезают на мелкие куски, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат пюре и жарят еще 10-15 минут.

Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности.

Подают в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом и посыпав мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, говядина 80, лук репчатый 80, чеснок 10, масло хлопковое 20, уксус 3 % й 10, томат пюре 20, яйцо 1/5 шт., соль.

Нарын (суп)

Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности.

Затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Готовят лапшу и отваривают в подсоленной воде.
Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассированный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.

Баранина 40, грудинка баранья копченая 35, казы (конская колбаса) 40, сало курдючное 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 75, перец, соль.

Шурбо (суп с горохом)

Баранину нарезают кусочками по 40-50 г, кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, кладут нарезанную дольками морковь, нашинкованный репчатый лук, кипятят 3-5 минут, добавляют крупно нарезанный картофель и варят. За 10-15 минут до готовности кладут целые красные помидоры, нарезанный кольцами сладкий болгарский перец, заправляют специями, солью и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук репчатый 30, горох нут 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский 20, зелень 10, перец, соль.

Суп из нута (гороха)

Жирную баранину промывают, заливают холодной водой и варят на слабом огне.

Образующуюся пену снимают, жир в процессе варки собирают в отдельную посуду.

Через час после начала варки кладут мелко нарезанный лук и доводят до готовности (2-2,5 часа).

В конце варки кладут несколько штук лаврового листа и слегка солят.

Горох очищают, тщательно промывают и замачивают в теплой воде так, чтобы он полностью был погружен в воду.

Примерно через час, добавляют еще 2 л теплой воды.

Спустя еще раз добавляют воду и так повторяют в течение 5 часов.

После третьей заливки горох солят и перемешивают.

Если горох начнет трескаться, то это свидетельствует о его готовности для дальнейшей обработки.

Когда после пятой заливки он перестает вбирать воду, избыток ее сливают, горох откидывают на сито, посыпают содой, хорошо перемешивают, закатывают в холщевую или льняную салфетку и держат так час.

После этого горох несколько раз тщательно промывают, чтобы полностью удалить соду.

Подготовленный горох засыпают в теплый бульон, доводят до кипения на медленном огне и варят, не допуская бурления, подливая периодически небольшими порциями кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после начала варки, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов.

В конце варки кладут соль и пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).

При подаче в суп добавляют ранее снятый жир.

Нут (горный горох) 250, баранина 250, лук репчатый 75, перец черный горошком, сода, лавровый лист, соль.

Оши сиелаф (суп)

Мелко нарезанный лук обжаривают в перекаленном масле, добавляют муку, слегка поджаривают ее.

Постепенно вливают воду и размешивают муку, чтобы не было комочков, проваривают и добавляют еще воду.

Когда вода закипит, кладут соль, перец, нарезанный кубиками картофель, через 20 минут добавляют рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут — зелень, дают покипеть.

Готовый суп настаивается 8-10 минут. При подаче заправляют кислым молоком.

Лук репчатый 75, масло подсолнечное 15, мука 60, сиелаф (щавель) 50, молоко кислое 90, картофель 75, зелень (укроп, базилик, кинза) 10, соль.

Брикчаба (суп)

Мелко нарезанный лук, морковь, помидоры обжаривают на предварительно перекаленном масле или сале, заливают водой.

После закипания кладут промытый рис, за 20-25 минут до готовности — нарезанный кубиками картофель, заправляют солью и перцем.

При подаче на стол в суп кладут рубленую зелень и сметану.

Рис 60, лук репчатый 75, морковь 35, помидоры 60, сало курдючное или масло растительное 20, картофель 185, сметана 60, зелень (кинза и базилик) 15, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

Шкароб

Зеленый лук, зелень кинзы, петрушки и базилика, стручковый горький перец мелко нарезают и растирают вместе с солью до образования густой массы, которую разводят теплой кипяченой водой.

В глубокое блюдо кладут куски свежеиспеченной сдобной лепешки, заливают полученным жидким зеленым пюре, добавляют кислое молоко.

Лук зеленый 50, зелень (кинза, петрушка, базилик) 25, перец красный стручковый 10, молоко кислое 125, лепешка «кулча» 5, соль.

Пиеба (луковый суп)

В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушеный урюк и варят в течение часа на медленном огне.

Готовый суп заправляют солью, зеленью.

При подаче в суп крошат куски лепешки.

Сало курдючное 25, лук репчатый 200, урюк сушеный 75, зелень (кинза, базилик) 10, соль.

Атома

Баранье сало топят, перекаливают, обжаривают в нем тонко нашинкованный лук, затем всыпают муку, обжаривают ее до золотистого цвета, вливают воду и помешивают, чтобы не образовались комочки.

Содержимое проваривают 8-10 минут, заправляют солью.

Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны.

Перед подачей добавляют сливочное масло.

Сало баранье топленое 100, мука 160, вода 500, масло сливочное 10, лук репчатый 35, соль.

Гуджа (суп из джугары)

Джугару (местный сорт кукурузы) обжаривают при непрерывном помешивании.

При жарке джугара трескается и приобретает приятный вкус.

Подготовленную джугару опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до полугустой консистенции, периодически помешивая.

В готовый суп добавляют соль, перец, зелень и кислое молоко.

Джугара 250, молоко кислое 125, зелень (кинза и базилик) 15, перец молотый красный, соль.

Кашк (суп)

Бобовые и крупы перебирают, промывают по отдельности и замачивают на 30-40 минут, затем снова промывают, заливают водой.

Как только вода закипит, ее сливают.

После этого смесь заливают водой, кладут бараньи ножки, мясо и варят на медленном огне.

Через час закладывают репчатый лук, часть лаврового листа и зелени, варят еще 5 часов.

За 15 минут до готовности кладут оставшуюся зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые добавляют в момент готовности, после чего супу дают настояться.

Кашк готовят и без мяса, но тогда перед подачей его заправляют кислым молоком или сметаной.

Смесь круп и бобовых (в равных объемах — фасоль, маш, нут, пшеница, рис) 400, ножка баранья 1 шт., баранина с костью 125, лук репчатый 75, зелень (кинза и базилик) 30, перец красный молотый, лист лавровый, соль.

Шашлык по таджикски

Мякоть баранины нарезают кусочками весом по 20-25 г, солят, перчат, смешивают с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и ставят на холод на 3-4 часа. Затем куски мяса нанизывают на шпажку и жарят над раскаленными углями.

Подают, посыпав шинкованным репчатым луком и зеленью.

Баранина 220, лук репчатый 20, уксус 3 % й 5, зира 1, зелень 10, перец черный молотый, соль.

Шашлык степной

Баранину нарезают полосками длиной 10-15 см, укладывают на них фарш, заворачивают, нанизывают на шпажки и жарят над раскаленными углями.

При подаче посыпают зеленью.

Фарш готовят так: репчатый лук, чеснок, зелень мелко рубят, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают.

Баранина 280, лук репчатый 20, чеснок 2, зелень 25, перец черный молотый, соль.

Шашлык в казане

Мякоть жирной баранины нарезают кусочками по 25-30 г, посыпают солью, перцем, поливают винным уксусом и ставят в прохладное место на 2 часа.

В разогретый котел кладут нарезанное кубиками курдючное сало, подготовленное мясо и жарят под крышкой на медленном огне до готовности (15-20 минут).

Готовый шашлык укладывают горкой на блюдо, посыпают нарезанной зеленью и рубленым луком, слегка поливают винным уксусом.

Баранина 250, сало курдючное 25, уксус винный 30, лук репчатый 50, зелень (кинза, укроп) 10, перец, соль.

Мясо по памирски

Баранину нарезают небольшими кусочками и обжаривают в раскаленном жире вместе с луком и морковью, нарезанными кубиками.

Заправляют солью, перцем и доводят до готовности на медленном огне.

Мясо 200, жир 25, лук репчатый 60, морковь 60, перец, соль.

Нахудшурак

Крупные куски мяса вместе с костями отваривают, добавляют очищенную морковь, мелко нарезанный лук, картофель и доводят до готовности.

Затем мясо, морковь и картофель вынимают и нарезают соломкой.

В этом же бульоне отваривают предварительно замоченный горох, который за несколько минут до готовности солят, заправляют красным перцем и пряной зеленью.

Бульон процеживают, горох смешивают с мясом, картофелем и морковью, посыпают мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и рубленой зеленью.

Бульон подают отдельно.

Мясо 250, морковь 125, картофель 125, лук репчатый 60, горох нут 115, зелень 10, перец, соль.

Ош туглама (мясо с рисом)

Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с куском баранины (2/3 нормы).

Остальную часть мяса обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном.

Затем кладут рис и под крышкой доводят до готовности.

При подаче укладывают на рис отварные мясо и морковь, шинкованные соломкой, и посыпают рубленым зеленым луком.

Баранина 150, рис 200, сало курдючное 60, морковь 100, лук репчатый 75, лук зеленый 10, соль.

Кавурдок (жаркое)

Баранину (грудинку, корейку, лопатки) рубят кусочками по 40-50 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанный соломкой, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе.

Затем заливают водой, тушат 25-30 минут, вводят соль, перец болгарский, картофель, нарезанный крупными дольками, и продолжают тушить под крышкой до готовности.

При подаче посыпают зеленью.

Баранина 150, картофель 200, лук репчатый 60, морковь 40, помидоры свежие 75, саломас 15, зелень 5, перец болгарский 20, специи, соль.

Кабоб «Рохат» (колбаски)

Баранину вместе с репчатым луком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и разделывают в виде кабобов (колбасок) овально удлиненной формы.

Затем их панируют в муке и слегка обжаривают.

Репчатый лук, нарезанный кольцами, отдельно пассируют до готовности, кладут в него подготовленные кабобы, зерна граната и доводят до готовности под крышкой на слабом огне.

Перед подачей посыпают зеленью.

Баранина 300, масло топленое 25, мука пшеничная 15, лук репчатый 65, гранат 35, зелень 15, специи, соль.

Шахлет (голубцы)

Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом. Фарш заворачивают в пленку внутреннего сала, завязывают ниткой и отваривают в бульоне.

Отдельно подают сметанный соус.

Мясо 100, жир говяжий для фарша 5, лук репчатый 10, рис 20, сало баранье внутреннее с пленкой 100, соус сметанный 50, соль.

Пловы

Таджикские пловы по своему приготовлению и основным продуктам в целом аналогичны узбекским.

Небольшой технологической особенностью является только то, что для таджикских пловов рис иногда перед закладкой замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет его варку.

Наиболее частыми дополнениями к таджикскому плову являются излюбленный здесь горох нут (предварительно замоченный на 10-12 часов), айва, нарезанная ломтиками или мелкими кубиками, а также чеснок, закладываемый целыми головками.

Количество этих компонентов обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовленную из лапши.

Готовится эта крупа так: из 400 г муки, одного яйца и 40 мл воды замешивают крутое эластичное тесто, накрывают его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной 1 мм, сворачивают в рулет, нарезают тонкую лапшу толщиной 2 мм, дают ей слегла подсохнуть и затем измельчают в однородную крупку величиной с рисовое зерно.

Крупку слегка обжаривают в отдельной посуде в перекаленном масле и перекладывают в зирвак лишь после того, как к нему добавлена вода, сало, пряности и он основательно прокипел вместе с ними.

В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду.

Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Как в Узбекистане, Азербайджане, так и в Таджикистане готовят различные виды пловов, отличающихся местными компонентами.

Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо рубленого мяса используют более сложные мясные изделия из различных фаршей: фарша с яйцами, фарша с виноградными листьями, которые закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня (ривоча) , который очищают от верхней кожицы — пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.


Плов таджикский

В чугунном котле жир сильно разогревают и обжаривают в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынимают их, затем кладут нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжаривают до образования румяной корочки.
После этого вливают воду, добавляют соль, перец, барбарис, зиру, проваривают на медленном огне, засыпают предварительно замоченный рис, разравнивают его и после закипания доводят до готовности под крышкой.

Рис 125, баранина 100, жир 50, морковь 100, лук 60, пряная смесь, соль.



Плов по душанбински

Мякоть баранины вместе с репчатым луком, чесноком пропускают через мясорубку.

В полученную массу добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Готовый фарш разделывают в виде плоских лепешек, в которые заворачивают очищенные крутые яйца, защипывают фарш и обжаривают в отдельной посуде на сале до полуготовности.

В сильно раскаленный жир закладывают мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжаривают, затем обжаривают нашинкованную морковь, заливают водой и дают закипеть.

После этого укладывают в один слой фаршированные мясом яйца, добавляют соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно перебранный и промытый рис и выравнивают все шумовкой (при необходимости добавляют горячую воду).

Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности на медленном огне 25-30 минут.

При подаче плов укладывают горкой, сверху кладут мясо с яйцами, нарезанными на 2-4 части и посыпают рубленой зеленью.

Отдельно к плову подают свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.

Для фарша:
баранина 120, лук репчатый 80, чеснок 5, яйцо 1 шт., сало топленое для жарки 15;

для плова: рис 100, сало топленое 25, морковь 100, лук репчатый 50, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.

Плов по ходжентски

Из той же пропорции мяса, чеснока, черного перца, что и для душанбинского плова (описание см. выше), готовят фарш.

Виноградные листья промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, чтобы они стали эластичными, и заворачивают в них фарш.

Затем протыкают каждый голубец в центре в месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизывают на нитку несколько голубцов, связывая их кольцом.

Подготовленные таким образом голубцы погружают в готовый зирвак, где помимо лука и моркови обжаривают также мелкие кубики мяса.

После погружения голубцов зирвак заливают 0,5 стакана воды, заправляют пряностями, солью и тушат 15 минут на медленном огне. Затем закладывают рис и готовят плов так, как плов по душанбински.

Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)

Мякоть баранины или говядины вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку.

В полученную массу добавляют соль, зиру, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на 2-3 часа.

Затем формуют фрикадельки весом 20-25 г.

В сильно разогретом жире обжаривают репчатый лук и часть моркови, нашинкованные соломкой, заливают водой так, чтобы вода покрыла продукты, доводят до кипения, закладывают фрикадельки и тушат 10-15 минут.

После этого добавляют оставшуюся часть моркови, воду, соль, специи, засыпают предварительно замоченный рис и доводят до готовности.

При подаче укладывают горкой, сверху — фрикадельки и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из лука, граната и других овощей.

Для фрикаделек: баранина 115, или говядина 110, лук репчатый 30, чеснок 2, зира 1, или анис 1;
для плова: рис 100, морковь 120, лук репчатый 40, сало баранье 40, зира 1, барбарис 5, зелень 10, соль.

Угро плов

Мясо нарезают на кусочки по 25-30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10-15 минут.

Из муки и воды замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета.

Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, укладывают в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности.

При подаче плов посыпают рубленой зеленью.

Баранина 110, сало топленое 40, лук репчатый 50, морковь 100, зелень 10, соль, специи; для лапши: мука 150, вода 75.

Шавля

Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, добавляют соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения.

Затем добавляют пассированный лук, рис и варят до загустения.

После этого закрывают посуду крышкой, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Рис 80, баранина 60, сало баранье 15, морковь 40, лук репчатый 15, перец, соль.

Хушан

Из муки, яиц, воды, соли замешивают крутое тесто, через 30-40 минут раскатывают его в пласт толщиной 2 мм и нарезают ромбами или квадратами 5×5 см.

Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой или мелко рубят, смешивают с предварительно замоченным и очищенным от кожицы горохом нут, добавляют мелко нарезанный лук, соль, пряности, тщательно перемешивают.

Этим фаршем начиняют пельмени, которые вылепливаются в форме полумесяцев или треугольников.

Пельмени обжаривают в перекаленном масле до золотистого цвета.

Для приготовления мясного соуса (кайлы) небольшие кусочки мяса с косточками обжаривают вместе с нарезанным кубиками луком, добавляют нарезанные соломкой свеклу, репу, небольшими кубиками — картофель, все перемешивают и продолжают жарить еще 5-7 минут, затем вливают немного воды, добавляют соль и доводят до кипения.

Сверху кладут обжаренные пельмени, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 40 минут.

За 10 минут до готовности кладут пряности.

При подаче на стол в блюдо или тарелки скачала кладут овощи, затем пельмени, все поливают соусом.

Готовый хушан можно также залить катыком или сметаной.

Для теста: мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль; для фарша: баранина (мякоть) 100, горох нут 115, лук репчатый 60, перец красный и черный молотый, соль;

для кайлы:

мясо 125, лук репчатый 50, картофель 125, репа 600, свекла 175, сало курдючное или масло растительное 25, зелень 5, перец красный и черный молотый, соль.

Халиса

Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам. Обычно готовят халису к разным торжествам.

Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно. Высококачественную яровую пшеницу перебирают, тщательно промывают, заливают водой и кипятят в течение 1,5 часа.

Затем откидывают на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, не содержащие достаточно влаги зерна, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

Полученную густую массу перекладывают в эмалированную посуду и накрывают.

В отдельном котле отваривают мясо (лучше баранину, но можно говядину или телятину), снимая пену с поверхности бульона.

Через час после закипания добавляют мелко нарезанный лук, после чего варят еще 2-3 часа.

В котел с мясом опускают подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешивают, чтобы не образовались комки, и варят на медленном огне в течение 3-4 часов, периодически помешивая.

Халиса должна быть слабо соленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Готовую халису кладут на блюдо, сверху заливают кайлой.

Кайлу готовят так: мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают в отдельной посуде в раскаленном масле вместе с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут.

Затем добавляют немного воды и варят до готовности, после чего солят и перчат.

Для халисы:
пшеница 250, мясо 250, лук репчатый 125, пудра сахарная, корица, соль;

для кайлы:
мясо 125, горох 50, морковь 75, лук репчатый 75, масло растительное 50, перец, соль.

Манты из кислого теста

Дрожжи разводят теплой водой, добавляют соль, просеянную муку, воду, хорошо вымешивают, после чего оставляют для брожения на 1,5-2 часа.

Готовое тесто делят на кусочки по 25-30 г и раскатывают из них тонкие лепешки с утолщенной серединой.

Мякоть баранины и курдючное сало рубят секачом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, все перемешивают.

На каждую лепешку кладут мясной фарш, защипывают края к середине, придавая мантам круглую или овальную форму.

Отваривают на пару.

Подают на стол с кислым молоком, сливками или сливочным маслом.

Для теста: мука пшеничная 120, вода 400, дрожжи 5, соль;

для фарша:
баранина 150, сало курдючное 25, лук репчатый 50, перец, соль.

Манпар

В просеянную пшеничную муку вбивают яйцо, вливают воду, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для расстойки примерно на час.

Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратами 1×1 см, отваривают их в подсоленной воде и смазывают маслом.

Мясо нарезают маленькими кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком, добавляют нарезанные помидоры, заливают кипятком, заправляют солью, лавровым листом, перцем и тушат на медленном огне 10-15 минут, затем кладут нарезанные кубиками картофель и сладкий перец.

За несколько минут до готовности кайлы добавляют чеснок и пряную зелень.

Яйца взбивают, добавляют молоко, муку, соль и выливают на разогретую с маслом сковороду.

Когда готовый омлет немного остынет, нарезают его в виде толстой лапши полосками.

При подаче на стол лапшу разогревают, заливают кайлой, сверху укладывают нарезанный омлет и посыпают зеленью.

Для теста:
мука пшеничная 120, яйцо 1/2 шт., вода 60, соль; для кайлы: мясо 125, масло растительное 25, лук репчатый 50, помидоры 50 (или томат паста 10), картофель 125, перец сладкий 25, зелень (кинза и базилик) 10, чеснок 5, перец красный и черный молотый, соль;

для омлета: яйцо 1 шт., молоко 40, мука 5, масло растительное 5, соль.

Самбуса варахин (пирожки)

Пресное тесто раскатывают в тонкую лепешку, смазывают ее топленым маслом и заворачивают в жгут.

Затем жгут спиралеобразно закручивают и нарезают кусочками по 50 г.

Каждый кусочек в гною очередь раскатывают до тонкой лепешки, которую смазывают маслом, укладывают на нее фарш, а затем защипывают края, придав ей форму треугольного пирожка.
Выпекают в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша измельченное на мясорубке мясо посыпают перцем и обжаривают с нарезанным соломкой луком.

Мука пшеничная 40, масло топленое 15, баранина 50, лук репчатый 6, перец, соль.

Кулча

Дрожжи разводят в теплом молоке, добавляют бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто.

Оставляют его для брожения на 3-3,5 часа в теплом месте.

Готовое тесто делят на куски по 200 г, из которых делают круглые лепешки с толстыми краями диаметром 12-15 см, середину лепешки накалывают.

Выпекают кулчу в специальных печах — танурах, но можно выпекать и в духовке (в этом случае лепешки делают меньшего размера).

Мука пшеничная 250, молоко 60, жир бараний 10, дрожжи 10, соль.

Пилита (изделие из теста)

Кислое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и разделывают на равные куски, затем раскатывают их полосками длиной в 60-70 см, складывают пополам и переплетают.
После этого жарят в большом количестве жира.
Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Мука пшеничная 50, сахар 10, масло хлопковое 10, дрожжи.

МОСЛЕНТА продолжает приставать к представителям самых разных национальностей с вопросами о том, каковы их кулинарные традиции, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать. На этот раз мы обсудили таджикскую национальную кухню с доцентом «Высшей Школы Экономики» и руководителем столичного Таджикского культурного центра Хуршедой Хамракуловой. Рецепт прилагается.

Хуршеда Хамракулова, доцент «Высшей Школы Экономики», руководитель Таджикского культурного центра

Было ли мне тяжело вписаться в московский «кулинарный ландшафт»? Да что вы! Никаких затруднений я не испытывала.

Я родилась в Самарканде. Там же выросла, получила высшее образование, окончив факультет русской филологии, а уже после приехала в Москву поступать в аспирантуру. Ну, а судьба повернулась так, что я здесь и осталась.

Конечно, различия между нашими кухнями большие, но Самарканд на протяжении многих веков является городом многонациональным, «разнокухонным», так сказать, поэтому русские блюда я ела с самого рождения. Кроме того, я достаточно хорошо готовлю, а потому мое домашнее питание совершенно не зависит от того, в какой географической точке я нахожусь.

В чем особенность таджикской кухни? Во-первых, в ее древнем возрасте. Во-вторых, в том, что ирано-таджикская цивилизация оказала огромное влияние на все культуру народов Центральной Азии. В том числе, и на культуру кулинарную. Поэтому-то у нас и так много похожих блюд со, скажем, узбеками и киргизами.

Хотя есть и отличия! Например, бешбармак у нас не очень распространен. Или вот казы, конская колбаса, которую готовят казахи. У нас ее используют намного меньше, потому что это блюдо более традиционно для кочевых народов.

Отчего-то в России очень распространено такое понятие, как «узбекский плов». Но — вот факт — это блюдо возникло не на узбекской почве, а на ирано-таджикской. И уже после распространилось, получив популярность, среди всех центрально-азиатских народов. Есть лишь разница в рецептуре, поэтому плов бухарский отличается от, скажем, плова самаркандского, самаркандский отличается от ферганского и так далее.

При этом в основе каждого из них все равно будут лежать масло, мясо, рис, лук, морковь и пряности.

Традиционных таджикских блюд, наших, так сказать, «визитных карточек» довольно много. Например, барак-чучвара — сваренные в бульоне крошечные пельмени, которые подают, заправляя жареным луком и кислым молоком. Или шурпа. В переводе с таджикского это слово означает «соленая вода», хотя на самом деле это вкуснейший суп из баранины с добавлением нута, лука, моркови, с века XIX еще и картошки.

Есть у нас и курутоб — кислое молоко с мелко нарезанными овощами и зеленью. Есть угро — очень тонкая лапша, которой заправляется хороший густой бульон.

В Таджикистане никогда не было «первых», «вторых» и «третьих» блюд, подающихся одно за другим. У нас на стол ставится сразу все. Другое дело, что, если к вам внезапно пришли гости, им сразу же приносится чай со сладостями. И, пока люди чаевничают, хозяйка имеет возможность что-то приготовить.

Первой всегда подают шурпу. Плов — последним. Ну, а все остальные блюда ставятся на стол между ними: это могут быть и салаты, и жаркое, манты, шашлыки и много что еще. И, наконец, в самом конце на стол снова ставится чай. В детстве я любила все без исключения. Но вот как вспомню кульча — лепешки, которые готовила в тандыре моя мама — сразу от счастья плакать хочется. Сейчас в Москве купить лепешки не проблема, но как же им всем далеко до вкуса тех, маминых…

Готовлю я постоянно, поэтому со знанием дела говорю: хорошие продукты в Москве купить не проблема — они продаются практически везде. Другое дело, что мясо я беру только там, где оно — хахяль. Я его могу даже на вид отличить. Научить? Это легко! Халяльное мясо на вид более сухое, а потому не дает сок ни на тарелке, ни на магазинном поддоне. Около моего дома его продают на улице Перерва, но вообще такое мясо можно приобрести очень много где, включая магазины при мечетях.

Из тех ресторанов таджикской кухни, в которых я была сама, я бы рекомендовала кафе «Я Самарканд» на Авиационной улице — это недалеко от метро «Сокол». Там очень вкусно и при этом — сравнительно недорого, поэтому здесь можно встретить и людей с достатком, и тех, у кого немного денег. Отправляйтесь туда, сошлитесь на меня и закажите, например, плов! Хорошо готовят в ресторане «Хайям» на 2-ой Тверской-Ямской, но там дороговато. А еще есть неплохой ресторан «Самарканд» на Проспекте Мира.

Многие из наших блюд достаточно трудоемки для неподготовленного человека, поэтому расскажу о чем-то довольно простом… О шурпе!

Вам понадобится: кинза, морковь — 3-4 штуки, лук репчатый — 2 штуки, нут — 200 гр, баранье седло (корейка на косточке) — 1 кг, курдюк — 300 гр, картофель — 400 гр. На ночь замачиваем нут в воде, берем большой казан или кастрюлю, закидываем мясо с жиром и заливаем холодной водой. Варим на медленном огне, потом добавляем нут, и внимательно следим, чтобы вода не закипала. Почему? От бурного кипения нут остается твердым. И не забываем снимать пену!

Когда мясо с нутом дойдут до полуготовности закидываем нарезанные лук и морковь. В конце варки добавляем крупно нарезанный картофель и зелень (лучше всего — укроп). Например, я люблю, чтобы шурпа была острая так что можно добавить в начале варки стручковый острый перец.

Paramount Journey: Откройте для себя Таджикистан Paramount Journey

Дегустация кулинарных блюд Таджикистана является изюминкой любого визита в страну. Мало того, что вкусные свежие ингредиенты производятся на месте, но расположение на Шелковом пути означало, что на протяжении веков космополитическая национальная кухня формировалась под влиянием Китая, России, Персии и Индийского субконтинента. Вот восемь главных блюд, которые отличают таджикскую кухню от кухни других соседних стран:


Оши Палов Национальным блюдом является палов , блюдо на основе риса, родственное иранскому бириани.Его едят руками из общей тарелки, его вкус исходит от говядины, сухофруктов, жареного чеснока и тертой моркови. Как и во всех странах Средней Азии, плов – любимое блюдо таджикской кухни. Хотя это блюдо готовят во многих соседних странах, таджикский палов имеет свой характер. Это блюдо подают с местными вариациями в любой части страны, и как почетному гостю в Таджикистане оно обязательно будет подано вам. Исфара, Пенджикент и Худжанд особенно известны своими пловами .

Курутоб Не менее популярно блюдо куротоб , приготовленное путем растворения шариков соленого сыра в воде и заливки жидкостью нон (лепешки). Его покрывают горячим жареным луком, небольшим количеством льняного или растопленного масла и подают с салатом из помидоров, огурцов и перца. Куротоб очень популярен в горных районах, хотя редко обслуживается в Ферганской долине). Необычно для блюд в Таджикистане куротоб подходит для вегетарианцев.Самый лучший курутоб находится в Кулябе.

Самбуса или сомса — таджикские самосы, что свидетельствует о древних связях с Индийским субконтинентом. Треугольные пирожные с начинкой из овощей и мяса, обжаренные во фритюре и очень вкусные, их легко упаковать на пикник. Вегетарианцы могут найти самбусу , фаршированную тыквой и дикорастущими травами, собранными в горах. Если вы хотите перекусить этими жирными закусками, попробуйте самбусу Амбароя, расположенную на Панджшанбинском базаре в Худжанде.

ШирЧой — основное блюдо на памирском дастархане (скатерть) во время завтрака. Этот напиток состоит из молока, воды, чая, масла и соли. Чтобы сделать ширчой , вы должны добавить чай в горячую воду, добавить молоко, а затем вскипятить, чтобы жидкость уменьшилась. Только после этого добавляйте соль и масло. Этот калорийный напиток помогает организму пережить суровые условия горных регионов.


Оши бурида Основным ингредиентом этого блюда, которое готовят в основном в центральной части страны, является сийохалаф (горный лук).Это травянистое растение растет в высоких горах и съедобно только весной, до цветения. Эту еду едят из-за ее полезных свойств, а не вкуса: она богата йодом, а при приготовлении ее цвет меняется с оранжево-розового на фиолетовый. Его следует есть с рисом и чаккой (кислым йогуртом).

Кичири – одно из старейших блюд, которые едят в Таджикистане, и вы не найдете его в местных кафе или ресторанах. Его готовят только на семейных кухнях на севере Таджикистана, где основным продуктом питания являются бобы мунг.Кичири в настоящее время малоизвестен, так как немногие молодые люди знают рецепт или прилагают усилия для его приготовления. Разница между более известными shuala moshak и k ichiri заключается в том, что для приготовления k ichiri бобы мунг и рис необходимо измельчать в течение часа большой деревянной ложкой. Использование блендера не так хорошо, как измельчение вручную. Кичири — отличный выбор для вегетарианцев, так как он вкусный и богатый белком. Основными ингредиентами являются рис, бобы мунг, морковь, лук и масло, а соус можно приготовить из кислого йогурта, льняного масла или помидоров и лука.


Дамлама — таджикское овощное рагу с бараниной или говядиной. Хотя это не особенно необычное блюдо, это хороший шанс попробовать вкус таджикских овощей. Это хороший выбор для вегетарианцев, а если вы отправляетесь в поход, его легко приготовить даже на большой высоте и на слабом огне. Damalama готовится из картофеля, лука, помидоров, паприки, капусты, растительного масла, зелени, базилика и тмина. Он хорошо сочетается с любым видом мяса.

Джавари Этот суп готовится из местных бобовых под названием джавари . Иностранные посетители вряд ли пробовали его раньше. Ингредиенты: мелко нарезанный лук и морковь, говядина, масло и бобы мунг. Именно эта фасоль отличает javari от других супов. Большинство туристов наслаждаются этим блюдом в ресторане и спрашивают рецепт у шеф-повара.

© Paramount Journey

15+ самых популярных таджикских блюд удивительной вкусности 2022

Вы не сможете устоять перед красочной и вкусной традиционной таджикской едой.

Есть множество продуктов таджикской кухни , которые стоит изучить при посещении этой замечательной страны. Таджикистан славится туристами своим гостеприимством, озерами и горами. Однако приехать сюда, пропустив мимо его фантастической кухни, будет огромным упущением.

Таджикистан – не имеющая выхода к морю страна в Центральной Азии с засушливым континентальным климатом. Тем не менее, ряд империй и династий вносят в эту гастрономию широкий спектр культур. Продолжайте прокручивать, чтобы получить информацию, которая обязательно просветит вас!

Начнем с таджикской сладости

Интересно, что таджикских десертов со временем становятся закусками.Это из-за привычки людей выпивать чашки чая почти перед каждым приемом пищи; сладости и молочные продукты, очевидно, являются отличными компаньонами для чая.

Итак, могу ли я провести вас по этой статье, начав со сладости?

1. Халвайтар – традиционные кондитерские изделия

Halvaitar — это вариация любимого ближневосточного блюда Halva, состоящая из сахарного сиропа и слоев дробленых орехов в качестве основы. В таджикском рецепте в качестве основы используется мука, а орехи необязательны; он также содержит бараний жир.

Для его приготовления таджики сначала варят муку с бараньим жиром до светло-коричневого цвета, затем добавляют сироп. После этого они выливают смесь на тарелку и разрезают ее, как только она остынет. Они часто добавляют ваниль для усиления вкуса.

2. Пашмак – сладкая вата

Пашмак — это знаменитая сладость, родившаяся в иранском городе Йезд, и теперь она широко используется в регионе Центральной Азии. Таджики также делают пашмак из муки и сахара, но процесс его изготовления довольно хитрый.

Сначала растапливают сахар с небольшим количеством воды; эта смесь иногда включает лимонную кислоту. Затем хорошо смешать его с мукой и растянуть, чтобы получились тонкие нити; на этом этапе иногда добавляют сливочное масло.

Можно подавать в миске, но в Таджикистане пашмак обычно формируют из мотков пряжи. Хороший пашмак будет таять прямо во рту, не вызывая ощущения «слишком сладкого».

Фантастические таджикские традиционные блюда, которыми можно полакомиться голыми руками

Как и в Индии и других странах Ближнего Востока, в таджикской кухне есть множество блюд, которые традиционно едят голыми руками.Поедание таким образом либо продемонстрирует ваше уважение к еде, либо заставит вас почувствовать себя ближе к местным жителям.

3. Нетрадиционные восточные лепешки

Нон, также пишется как Наан, является основным кулинарным продуктом, присутствующим практически в любом таджикском блюде. Это традиционная лепешка, широко используемая в узбекской кухне и других странах Центральной Азии. В Таджикистане семья будет считать, что у нее закончилась еда, просто пропустив Нон.

Состоит из муки, дрожжей, простого йогурта, яиц и масла, Нан присутствует во многих размерах неровной круглой формы; иногда добавляют семена черного кунжута или лук-шалот.Многие рецепты таджикских завтраков поставляются только с чаем или кофе с нон.

Интересно, что нон таджики пекут, «втыкая» его в стенки традиционной глиняной печи Тандыр, без поддона. Таджики так обожают свой Нон, что редко его выбрасывают, даже совсем маленькую крошку. Люди считали, что перевернуть его вверх дном — к несчастью.

Таджикские завтраки простые, но вкусные и полезные с Нон. Имейте чек!

Смотреть это видео: Едем в Таджикистан

4.Фатир – лепешки

Вы можете рассматривать Fatir как еще одну версию Non, которая обычно выглядит тоньше. Процесс приготовления Фатира почти такой же, как и Нон, но пекарь раскатывает, затем наполняет и смазывает тесто маслом перед выпечкой. Следовательно, результаты имеют несколько слоистых слоев.

Кроме того, есть традиционное блюдо «Фатир-маска». Это блюдо готовится из нарезанного нона, хорошо измельченного и перемешанного с гхи — ближневосточным маслом. Таджики украшают смесь дынями или очищенным виноградом и подают ее в основном летом.

Посмотрите, как таджики готовят и подают на лето красивую фатир-маску.

Посмотрите это видео: Фатирмаска, таджикская традиционная еда

5. Оши палов – традиционное блюдо из риса

Плов, плов или плов – типичное блюдо среднеазиатской и ближневосточной гастрономии. В каждом регионе свой способ приготовления этого кулинарного изыска, не исключая и Таджикистана. Фактически ЮНЕСКО признало Оши Палова частью культурного наследия таджиков.

В Таджикистане Оши Палов также называют Ош или «Король блюд», и существует более 200 рецептов этого лакомства. Традиционно таджики готовят это блюдо на медленном огне или жарят на казане — типе традиционной большой посуды, похожей на котлы, котлы или жаровни.

Основные ингредиенты включают рис, нарезанное мясо, такое как баранина или говядина, и сытные овощи с местными приправами. Ошпаз – так называют поваров этого блюда. Таджики также подают это лакомство на большой общей тарелке голыми руками.

Кроме того, в Ошпазе иногда готовят оши палов, которого достаточно, чтобы обслужить тысячу человек. Таджики называют этот большой плов ан оши нахор, или «утренний плов», и обычно едят его в типичных случаях, например, на свадьбе.

6. Курутоб – хлебный салат

Курутоб пожалуй самый яркий представитель таджикской гастрономии. По сути, это салат, состоящий из огурцов, помидоров, перца, мяса и фатира в качестве основных ингредиентов. Творог, сметана, другие специи и зелень по желанию.

Однако его уникальность и корень его названия происходят от курута – типичных соленых и сушеных йогуртовых шариков. При приготовлении Курутоб таджики замачивают эти шарики в воде до тех пор, пока они не разбавятся, прежде чем использовать смесь в качестве основы.

Курутоб – типичное таджикское общее блюдо; поэтому местные жители обычно подают его на большой тарелке или миске, называемой табак, сделанной из грецкого ореха или платана. Таджики тоже лакомятся этим блюдом голыми руками. Хотя это кажется беспорядочной смесью, Qurutob определенно стоит попробовать!

Ознакомьтесь с кратким описанием и рецептом куротоба.

Посмотрите это видео: Как сделать Курутоб

7. Шакароб – Салат из помидоров и лука

Курутоб имеет множество различных версий по всему Таджикистану, и Шакароб является одним из его аналогов. Критическая разница в том, что Шакароб всегда исключает мясо и включает чакку — ближневосточный молочный продукт, который называют либо сыром, либо йогуртом.

Это также известный рецепт таджикского ужина , так как его легко приготовить и удобно есть поздно вечером.Более того, вы можете сказать, что Шакароб является более безопасным выбором для вегетарианцев во время поездки в Таджикистан, чем Курутоб.

Ознакомьтесь с этой наглядной инструкцией, чтобы сделать потрясающего Шакароба!

Смотреть это видео: Изготовление Шакароб

8. Самбуса – пикантный пирог

Самбуса или Самоса — типичный мясной пирог, который веками существовал в Центральной Азии и восходит к 10 веку. Сейчас он известен всему миру как треугольный пирог с начинкой из мясного фарша и лука.

Таджики либо запекают в тандыре, либо жарят во фритюре. Здесь вы найдете многочисленные версии самбусы, такие как самбуса катра, которая присутствует в форме слезы, начиненной ломтиками баранины. Тофу, горох или тыква являются начинкой для вегетарианцев.

В настоящее время есть много киосков и уличных торговцев едой, которые продают исключительно этот деликатес. Удивительно, но самбусу можно купить и в продуктовых магазинах, хотя в основном они покупают сабузу в больших количествах и перепродают ее.

9. Беляш – Пирог с жареным мясом

Если вы предпочитаете быструю еду, беляш — отличный выбор, хотя вы, возможно, не сможете остановиться, съев один из них. Это обжаренная во фритюре выпечка с начинкой из мясного фарша, лука и культурной приправы.

Традиционно таджики готовят беляш из баранины, но сегодня можно легко найти и говяжий вариант. Особенность этого пирога в том, что тесто не полностью покрывает мясную начинку, а оставляет небольшую дырочку посередине.

Хотя они могут быть похожими, нет никаких доказательств связи таджикского Беляша с Перемечем в русской гастрономии . Поэтому можно предположить, что беляш – одно из изобретений таджиков.

Смотрите подробную инструкцию по приготовлению аппетитного беляша.

Посмотрите это видео: Как сделать Беляши

Вкусные таджикские блюда на водной основе, полные питательных веществ

Супы и тушеные блюда занимают важное место в таджикской кухне.В то время как в большинстве других стран суп подают в качестве закуски, таджики хотели бы, чтобы их блюда на водной основе использовались в качестве основного блюда или основного блюда. Вот список супов и тушеных блюд, которые нельзя пропускать в Таджикистане.

10. Шурбо – Суп из баранины или говядины

Шурбо – это общий термин для обозначения сытных овощных супов в Таджикистане. Он состоит из картофеля, моркови, лука, перца и мяса. Таджики часто добавляют помидоры и другие региональные специи. Травы добавляются в последнюю очередь после того, как суп будет готов.

Одним из самых распространенных таджикских рецептов обеда является Каурмо Шурбо, приготовленный из кусочков баранины или говядины. Любое шурбо подается горячим вместе с традиционным хлебом, таким как нон или фатир.

Картофель и мясные ингредиенты таджики часто выносят отдельно, чтобы подавать к столу.

11. Лагман – острый суп с лапшой

Лагман — типичный острый суп с лапшой из пищевой культуры Китая и Средней Азии.Однако таджикская версия выделяется на фоне остальных благодаря специфической подготовке.

Таджик сначала варит нарезанную говядину до ее размягчения вместе с картофелем, помидорами, морковью и капустой. Затем в смесь с большим количеством специй вливают воду, чтобы получился ароматный бульон. В другой кастрюле они готовят рваную лапшу по отдельности.

При подаче повара заливают лапшу бульонной смесью и посыпают блюдо зеленью, а также чаккой – культурным кислым молоком.

Более того, существует несколько версий Лагмана. Некоторые варианты вообще не требуют бульона. Вы можете легко найти гёзо лагман с вареной лапшой или бозо лагман с жареной лапшой.

Интересуетесь вкусом кипрского лагмана? Почему бы вам не сделать это дома!

Посмотрите это видео: Таджики Лагман

12. Угро – суп с лапшой

По сути, Угро — это тоже суп с лапшой, и его можно считать разновидностью лагмана.Однако таджики назвали его в честь лапши, которая варилась внутри – Урго – культурно тонкая лапша родом из Таджикистана.

Бульон также имеет некоторые отличия. Хотя в качестве мясной основы по-прежнему используется баранина или говядина, Урго проще, поскольку в бульоне просто добавляют морковь, лук, помидоры и нут. Таджики также меньше добавляют трав и специй в это блюдо.

13. Пити – Суп из баранины

Пити — типичный суп из баранины, возникший в азербайджанской кухне .Однако она побывала в Таджикистане и нашла здесь свое место. По сути, таджики готовят этот суп из нарезанной кубиками баранины или баранины, нута, помидоров и широкого спектра региональных приправ.

Независимо от того, где вы его едите, в ресторанах обычно рекомендуют есть пити двумя блюдами. Во-первых, полакомиться бульоном с ломтиками традиционного хлеба. Затем выньте твердые элементы, смешайте или растолките их все и копайте!

Отличительной чертой пити является традиционный глиняный горшок, в котором он готовится, а процесс его приготовления занимает более 5 часов, что делает его больше похожим на тушеное мясо, чем на суп.Кроме того, вы можете найти говяжий вариант этого кулинарного деликатеса по всей стране.

14. Мастоба – рисовый суп

Нет подтвержденной информации о происхождении мастобы, но, вероятно, узбекская мастава вдохновила это блюдо. Несмотря на это, это блюдо является еще одним сытным супом, который в изобилии подают в Таджикистане.

Таджики готовят мастобу из риса, помидоров и мясных основ; хотя баранина является наиболее распространенной версией, вы также можете найти баранину или говядину.Другими ключевыми ингредиентами являются лук, чеснок, картофель, перец и морковь.

Чакка или катык (оба являются традиционными кислыми видами молока) также очень часто добавляют в этот суп. Кроме того, таджики обычно подают мастобу в чаше овальной формы, которая называется пиалах, каса или таква.

15. Оши Бурида – суп с травами

Oshi Burida — еще один суп, которым можно наслаждаться как в качестве основного блюда, так и в качестве легкой закуски. Хотя он менее известен в мире, чем супы, о которых я упоминал выше, этот суп является традиционным деликатесом, который подавался веками.

В наши дни он более популярен в деревнях. Оши бурида появилась в кулинарной истории Таджикистана так давно, что почти в каждой семье есть свой специфический рецепт. Таджики верят в облегчение простуды.

Местные жители могли добавлять в этот питательный суп бессчетное количество трав, помимо овощных основ, таких как морковь, зелень, болгарский перец и нут. Таджики также подают оши буриду в горячем виде вместе с традиционной лапшой и чаккой.

Узнайте секреты приготовления вкусного и питательного супа Оши Бурида!

Посмотрите это видео: Оши Бурида

16.Дамлама – рагу из урожая

Дамлама — популярное блюдо в странах Центральной Азии, а также одно из основных таджикских блюд. Таджики готовят его из рубленой говядины, картофеля, гороха и сезонных овощей.

Затем компаунд закрывают капустным листом или чистой тканью, после чего помещают в плотно закрытую Дэг – культуральную толстостенную посуду. Местные жители предпочитают варить дамламу до 7 часов в собственном соку, без добавления жидкости.

Бонус: не забудьте попробовать эти блюда, когда приедете в Таджикистан

Есть еще несколько таджикских блюд, о которых мне стыдно не упомянуть.Обратите внимание, что этими блюдами можно наслаждаться в течение всего дня, независимо от погоды или времени года.

17. Кебаб Памир – Шашлык из оленины или яка

Кебаб известен во всем мире как термин, обозначающий тушеное и приготовленное на гриле мясо. Что ж, в Таджикистане действительно есть несколько выдающихся блюд из шашлыка, которые вы должны попробовать, независимо от того, являетесь ли вы поклонником барбекю или нет.

Особенно на Памире, в горном районе Таджикистана, у вас будет большая возможность насладиться олениной или як-кебабом самого высокого качества.Это региональное мясо оленей и крупного рогатого скота с ярко выраженным вкусом.

Местные жители обычно готовят кебаб с гхи, перцем, семенами кинзы, тмином и укропом. Как и в случае с другими шашлыками, здесь также подают эти деликатесы со свежими лепешками и культурными салатами.

18. Манту – Пельмени

Вы заметите, что таджикские манту очень похожи на самую древнюю версию пельменей – рецепт китайской кухни . В самом деле; однако манту чрезвычайно популярен в таджикской кухне.У них даже есть специальная посуда для этого блюда – Мантупаз.

Наиболее распространенными начинками для манту являются говядина, баранина, баранина или курица. Процесс приготовления этого деликатеса довольно сложен и требует времени. Каждому манту нужно придать либо аккуратную форму, либо аппетитный вид; поэтому для этого блюда обычно требуется как минимум два повара.

Вы можете наслаждаться едой или готовить манту; попробуйте этот простой рецепт!

Посмотреть это видео: Пельмени на пару

Кое-что о таджикской гастрономии

Помимо вкусных блюд, вам нужно знать еще несколько вещей, прежде чем отправиться в Таджикистан и насладиться едой местных жителей.

Во-первых, нельзя выбрасывать еду ни в коем случае. Каждый прием пищи – это церемония, и любая порция еды для таджиков священна, особенно их традиционный хлеб.

Если таджикская семья приглашает вас на трапезу, оставление небольшой крошки или вставание до окончания трапезы считается неуважительным поведением . Более того, следует ожидать, что большинство блюд вы будете есть голыми руками , так как таджики считают, что это способ обожать еду.

Также здесь вы не найдете свинины. Для таджиков табу есть свинину, а также кровь и мясо многих других животных. Хотя говядина, баранина, козлятина и курица безопасны, таджики даже откажутся есть их, если это мясо не соответствует исламским правилам забоя.

Однако их еда состоит не только из правил и табу. Это также тепло и приятно, так как еда вместе с семьей и друзьями является глубоко укоренившейся культурой в Таджикистане.Обычно они собираются и сидят на платформе под названием Суфа вокруг низко расположенного стола.

Таджики называют этот стол Дастархан , но можно понимать это слово и как обеденная зона. Принимающая семья обычно подает чай и сладости своему гостю в начале приема пищи в знак безопасности и гостеприимства .

Таджикская кухня больше не сомневается!

Хотя Таджикистан известен своим суровым климатом, я уверен, что вы готовы отправиться туда, чтобы насладиться их традиционной и сезонной едой на этом этапе статьи.

Для треккеров, не просто отправляйтесь туда путешествовать. Насладиться вкуснейшими таджикскими блюдами голыми руками будет очень весело.

Вы нашли сокровище из этого списка? Я случайно не пропустил ваше любимое среднеазиатское блюдо? Есть ли какие-то предположения о таджикской кухне, которые заставляют задуматься? Не стесняйтесь делиться этими мыслями в разделе комментариев; другие читатели, и я хотел бы видеть их!

Также не забудьте поделиться этой информацией со своими любимыми людьми! Они могут любить эту великолепную кухню так же, как и вы сейчас.Итак, вы готовы начать свое путешествие в эту прекрасную страну?

30+ рецептов полезных супов | Продовольственная сеть

Суп из капусты

Получите рецепт: Суп из капусты

Острый фасолевый суп

Получите рецепт: Острый фасолевый суп

Чечевичный суп Альтона

Получите рецепт: Суп из чечевицы

Капустно-картофельный суп с беконом

Получите рецепт: Капустно-картофельный суп с беконом

Сытный итальянский суп с курицей и овощами

В этом курином супе много полезных овощей.Добавьте в купленный в магазине бульон травы и лимон, и у вас получится быстрый суп со вкусом, будто вы варили его весь день.

Получите рецепт: Сытный итальянский суп с курицей и овощами

Полезный суп из сушеных грибов и ячменя

Получите рецепт: Полезный суп из сушеных грибов и ячменя

Полезный суп из брокколи с чеддером

Обезжиренное сгущенное молоко — секретный ингредиент этого кремообразного, но легкого супа.

Получите рецепт: Полезный суп из брокколи с чеддером

Имбирно-морковный суп

Морковный крем-суп Гая

густой и насыщенный, но содержит менее 200 калорий на порцию.

Получите рецепт: Имбирно-морковный суп

Минестроне с пармезаном-реджано

Получите рецепт: Минестроне с пармезаном-реджано

Суп из моллюсков и бекона

Получите рецепт: Суп из моллюсков и бекона

Грибно-тминный суп

Вместо загущения супа густыми сливками (и ненужным жиром) в этом рецепте для украшения используется немного крем-фреш.

Получите рецепт: Грибно-тминный суп

Рыбацкая сторожка Рэйчел

Толстая, сытная «чаша» Рэйчел может похвастаться изобилием подношений как с суши, так и с моря.

Получите рецепт: Рыбацкая стоянка

Суп из нута с пряными чипсами из лаваша

Получите рецепт: Суп из нута с пряными чипсами из лаваша

Минестроне Рэйчел с 3 бобами

Минестроне от Рэйчел с тремя бобами идеально подходит для поджаривания хрустящего хлеба и обладает серьезным полезным вкусом.

Получите рецепт: Сытный и здоровый минестроне с 3 фасолью

Суп из брокколи с картофельной кожурой чеддер

Получите рецепт: Суп из брокколи с картофельной кожурой чеддер

Грибной суп с хумусом

Хумус и греческий йогурт придают вкус и насыщенность этому ароматному супу.

Получите рецепт: Грибной суп с хумусом

Томатный суп с тортильей от Элли

Томатный суп Элли может похвастаться нотками латинских специй.Запеченные лепешки добавляют текстуру без лишнего масла от жарки во фритюре.

Получите рецепт: Томатно-тортилья суп

Новый! Похлебка из моллюсков Новой Англии

Традиционные рецепты похлебки из моллюсков готовятся из густых сливок или пополам, но обновленная похлебка из моллюсков Элли требует в основном 2% молока и всего двух столовых ложек густых сливок.В результате получается ультра-кремовая похлебка с гораздо меньшим содержанием жира.

Получите рецепт: Новый! Похлебка из моллюсков Новой Англии

Суп из чечевицы и ветчины

Получите рецепт: Суп из чечевицы и ветчины

Острый креветочный бульон

Суп из креветок с мексиканскими приправами от Марселы и зеленым салатом подойдет для легкого обеда или ужина.

Получите рецепт: Острый креветочный бульон

Мисо суп

Получите рецепт: Мисо суп

Суп из белой фасоли и мангольда

Жареный красный перец придает этому овощному супу пикантный вкус.Подавайте с натертой чесноком закваской для идеального деревенского итальянского ужина.

Получите рецепт: Суп из белой фасоли и мангольда

Итальянский свадебный суп

Этот классический суп дополнен орзо, крошечной пастой в форме риса, которая придает ему нежную текстуру.

Получите рецепт: Итальянский свадебный суп

Овощной суп

Суп — отличный способ есть больше овощей.В одной тарелке минестроне от Элли вы найдете 5 видов овощей и богатую белком фасоль.

Получите рецепт: Овощной суп

Вегетарианская риболлита

Риболлита в переводе с итальянского означает «дважды сваренный»; эта обновленная версия насыщенная и густая, с большим количеством бобов и овощей.Сбрызните оливковым маслом и посыпьте сверху сыром пекорино, чтобы придать ему тосканский вид.

Получите рецепт: Вегетарианская риболлита

Французский суп из трех луковиц

Небольшая порция сыра грюйер поверх тарелки с дымящимся французским луковым супом имеет большое значение, так что вам не нужно добавлять его в кучу, чтобы получить вкус.

Получите рецепт: Французский суп из трех луковиц

Похлебка из креветок с низким уровнем страны

Сливочный, но все же полезный (благодаря обезжиренному молоку), этот утешительный суп состоит из креветок, риса, кукурузы и сельдерея.

Получите рецепт: Похлебка из креветок с низким уровнем страны

Суп из черной фасоли с чоризо в медленноварке

Получите рецепт: Суп из черной фасоли с чоризо в медленноварке

Равиоли и овощной суп

Сырные равиоли, купленные в магазине, заполняют этот простой овощной суп, который можно приготовить с говяжьим бульоном для насыщенного вкуса или овощным бульоном для вегетарианского блюда.

Получите рецепт: Равиоли и овощной суп

Куриный суп с карри и рисовым супом

Чтобы разнообразить старый добрый куриный суп, добавьте порошок карри, рис и свежие травы.

Получите рецепт: Куриный суп с карри и рисовым супом

Томатно-арахисовый суп

Арахис и порошок карри, возможно, не являются ингредиентами, которые вы обычно используете для приготовления томатного супа, но однажды попробовав их, вы больше никогда не вернетесь к обычному томатному супу.

Получите рецепт: Томатно-арахисовый суп

Курино-рисовый суп

Получите рецепт: Курино-рисовый суп

Суп из красной чечевицы Арти

Арти слегка обжаривает семена тмина перед добавлением других специй, чтобы обеспечить всестороннюю демонстрацию индийских ароматов.

Получите рецепт: Суп из красной чечевицы

Сотни книг об Индии переданы в дар Публичной библиотеке Эдисона

Высокопоставленные лица, представители библиотеки и GOPIO на презентации перед зажжением лампы.
Слева направо: директор библиотеки Аллан Клейман, вице-президент Edison Council Джойс Шип-Фриман,
президент библиотеки Патрисия Мэсси, генеральный консул Рандхир Кумар Джайсвал, председатель Parikh Worldwide Media
д-р.Судхир Парих и вице-президент GOPIO Рам Гадхави. Фото: ITV Gold

Сотрудники публичной библиотеки Эдисона благодарны Консульству Индии в Нью-Йорке и Глобальной организации людей индийского происхождения — Эдисонскому отделению штата Нью-Джерси (GOPIO-Edison) за пожертвование сотен книг, которые значительно расширили ее коллекцию по Индии. . В Эдисоне и его окрестностях проживает одна из самых больших концентраций жителей индийского происхождения в стране.

книги об Индии переданы в дар Публичной библиотеке Эдисона.Фото: GOPIO-Edison

Мероприятие «Запуск коллекции в Индии», состоявшееся 10 апреля 2022 года, посетило около 120 человек, что меньше числа тех, кто хотел присутствовать, но не смог разместиться, по словам организаторов. Консульство предоставило 140 книг, а сообщество, включая GOPIO, Литературную академию Гуджарати, Ассам Сахитья Сабха и Круг Закира Хусейна, пожертвовало 110 книг.

Коллекция включает 60 гуджаратских книг, подаренных Рамом Гадхави, вице-президентом GOPIO, который также является председателем Гуджаратской литературной академии.

Падма Шри Д-р Судхир Парикх, председатель Parikh
Worldwide Media & ITV Gold.. Фото: ITV GoldАллан М. Клейман, директор Публичной библиотеки Эдисона. Фото: ITV Gold- РЕКЛАМА —

Многие поддерживающие организации готовы помочь, в том числе Гуджаратская литературная академия Северной Америки, Гандианское общество, Индоамериканское культурное общество США, Ассам Сахитья Сабха и Круг Закира Хусейна. Гранд-спонсором программы выступила Sabinsa Corporation, компания по производству пищевых добавок, расположенная в Ист-Виндзоре и работающая в Индии.

Патрисия Мэсси, президент Публичной библиотеки Эдисона. Фото: ITV GoldDr. Томас Абрахам, председатель GOPIO International. Фото: ITV Gold

Генеральный консул Индии Рандхир Кумар Джайсвал был главным гостем вместе с консулом по связям с общественностью А.К. Виджаякришнан. Многие видные лидеры индийско-американского сообщества, избранные члены совета из Эдисона и близлежащих городов, средства массовой информации и большое количество лидеров сообщества и жителей американцев индийского происхождения из Эдисона и близлежащих городов приняли участие в мероприятии, чтобы продемонстрировать свою поддержку этой инициативе.

Паллави Белвариар, президент GOPIO – Эдисон. Фото: ITV GoldАджай Патил, член совета, Эдисон Тауншип. Фото: ITV Gold

Минутой молчания почтили память жертв войны России на Украине и кончину члена GOPIO-Life и лидера сообщества Яша Пола Соя в начале этого месяца.

Генеральный консул Джайсвал рассказал о динамично развивающейся библиотечной системе в Америке, которая помогает распространять знания и делает ее развитой страной, а доступность индийских книг через эту систему поможет диаспоре в доступе к редким индийским книгам.

Директор библиотеки Аллан Клейман сказал, что он очень взволнован этой новой коллекцией, и отметил, что многие сотрудники библиотеки были выходцами из Индии, говорящими на 5-6 индийских языках, а благодаря новому пожертвованию индийская коллекция увеличилась в четыре раза. «Мы с нетерпением ждем продолжения наших отношений с консульством Индии и GOPIO, а также возможности пригласить индийскую общину Эдисона и некоторых других районов в библиотеку еще не раз», — сказал Клейман.

Доктор Судхир Парикх, лауреат премии Падма Шри и председатель компаний Parikh Worldwide Media и ITV Gold, которые освещали это мероприятие, сказал, что образование — лучший способ заниматься благотворительностью.Помощь одному учащемуся в образовании означает помощь семье, обществу и стране. «Эта инициатива GOPIO, пожизненным патроном которой я являюсь, — отличная инициатива, потому что это окно, через которое американцы увидят, что такое культура Индии, богатство Индии», — сказал он. Он также добавил, что это будет познавательно для 2 -го -го поколения американцев индийского происхождения. Он также отметил, что несколько публикаций, выпущенных Parikh Worldwide Media, станут отличным дополнением к библиотеке.

Патриция Мэсси, президент публичной библиотеки Эдисона, приветствовала всех и поблагодарила организаторов мероприятия за «щедрое пожертвование» книг. «Очень сложно найти книги на разных языках, поэтому это особенно ценно», — сказал Мэсси. Она призвала всех получить читательские билеты.

Часть публики в Общественной библиотеке Эдисона 10 апреля 2022 г., посвященная запуску индийской книжной коллекции. Фото: ITV Gold

Недавно реорганизованное отделение GOPIO-Edison Президент Паллави Белвариар рассказал о планах по организации многих программ общественных работ в Эдисон и близлежащих районах, включая поддержку и волонтерство в бесплатных бесплатных столовых, молодежные программы и приветствие новых индийских студентов, ассимилирующихся, когда они присоединяются к соседнему Рутгерсу. Университет.

Председатель GOPIO International д-р Томас Абрахам отметил, что отделение GOPIO-CT уже успешно запустило Индийскую коллекцию книг в публичных библиотеках Норуолк, Коннектикут и Стэмфорд, Коннектикут.

В пресс-релизе GOPIO отмечается, что одним из главных организаторов мероприятия был Прадип «Питер» Котари, лидер общины-ветерана, организовавший индейские предприятия Oak Tree и являющийся основателем и президентом Индоамериканского культурного общества США. . Котари признал работу многих лидеров американских индейцев и поблагодарил членов городского совета за участие.

Среди других спикеров и избранных должностных лиц на мероприятии были член совета городка Пискатауэй Капил Шах, член совета Эдисона Аджай Патил, вице-президент городского совета Эдисона Джойс Шип-Фриман, Кунал Мехта, президент GOPIO-Central Jersey, вице-президент GOPIO Рам Гадхави и Федерация. президента Индийской ассоциации Кенни Десаи. Несколько членов сообщества и избранных лидеров поговорили с ITV Gold, чтобы выразить признательность за инициативу и необходимость ее поддержки.

За церемонией последовало празднование Холи с музыкальной программой в исполнении певцов Паллави Белвариар и Йогеша, которые развлекали публику песнями на хинди, посвященными празднику Холи.

GOPIO сообщила, что собирает старые индийские классические книги и книги на индийских языках на всех языках от сообщества, чтобы пожертвовать их другим библиотекам. Желающие сделать пожертвование должны связаться с GOPIO по телефону 203-329-8010 или отправить электронное письмо по адресу [email protected]

 

Рецепты таджикской кухни. Кухня Таджикистана. Блюда и рецепты таджикской кухни. Шашлык из почек

Республика Таджикистан, государство в Средней Азии. Таджикская культура и кухня развивались на основе традиций персоязычного мира и местных традиций.Блюда таджикской кухни – это всегда дружелюбие и старательность.
Плов — фирменное блюдо Азии
Таджикские пловы в целом схожи с узбекскими по технологии и основным продуктам. Некоторые виды плова — например, туграм и «софи» (называемый в Узбекистане самаркандским) — полностью повторяются и распространены даже больше, чем в Узбекистане.
Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является то, что рис иногда перед закладкой замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет приготовление.
В то же время таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, вездесущими добавками к обычному составу плова являются излюбленный в Таджикистане нут (предварительно замоченный на 10-12 часов), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожуры), а также чеснок, выложенный целиком головы. Эти добавки обычно составляют около 250 граммов на каждый килограмм риса.
В Таджикистане часто готовят угро плов, для которого вместо риса используют крупу из лапши.
Почти все пловы в Таджикистане едят с салатом из горного ревеня — ривочей, которую очищают от поверхностной кожицы-пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка подсаливают.

Таджикский дастархан — это не только стол, не только праздник, это общение с родными, близкими людьми, стариками и молодежью…
Добрые традиции — залог незыблемости культуры, а щедрая стол, радость дома. Эти блюда не только сытно накормят ваших близких, но и сплотят сердца своим тщательным приготовлением, а аромат специй обязательно перенесет вас в солнечный Душанбе.

Оши-сиолаф (остро-кислый зеленый суп)

6 луковиц, 3 стол. ложки подсолнечного масла, 1,5 стакана муки, 500 г картофеля, 6-8 стаканов измельченного щавеля (сиелафа), 2 ст. ложки зелени укропа, 2 стол. ложки зелени базилика, 2 ст. ложки зелени кинзы, 10 горошин черного перца, 1,5 стакана катыка (или сметаны), 2 ч. л. ложки соли.

Мелко нарезанный лук обжарить в раскаленном масле, добавить муку, слегка обжарить до светло-желтого цвета. Влить около 1 л воды, добавляя ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка вскипятить и добавить около 1 л.5 литров воды, снова перемешивая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, добавить картофель, нарезанный кубиками по 1 см, а через 20 минут добавить нарезанный щавель. Через 10-12 минут накрыть пряными травами, дать покипеть еще 1-2 минуты, выключить огонь и дать супу настояться 5-10 минут. Затем заливаем катыком и разливаем по тарелкам.

Оши Угро
Этот суп очень хорош в жаркий летний день. Сначала нужно приготовить сам Угро (почти как лагман, но тоньше и можно короче по длине).Из 2 стаканов теплой воды, 1 яйца, 1 столовой ложки соли и муки замесить крутое эластичное тесто. Полученное тесто скатайте в шар и дайте постоять полчаса, накрыв салфеткой. Раскатать в тонкий пласт толщиной 2-3 мм, получившийся блин тщательно и равномерно посыпать мукой, свернуть в рулет и нарезать на тонкую лапшу толщиной 2 мм. Далее нарезанную лапшу в два-три приема выложите в сито и просейте муку, слегка приподнимите руками лапшу, чтобы они хорошо отделялись друг от друга.Теперь кладем его на чистую скатерть или бумагу и даем высохнуть.
Теперь приготовим жаркое

Сливочное масло — 1/2 стакана, мясо любое — 200-300г, лук — 3 шт, морковь — 1 шт. картофель – 1-2 шт. , соль, специи по вкусу.

В горячее масло положить:
Мясо — кубиками размером с пол спичечного коробка, морковь, картофель кубиками, лук — тонкими полукольцами, помидоры нарезанные.
Все содержимое кастрюли обжарить в течение 5 минут на умеренном огне, периодически помешивая. Немного убавляем огонь, вливаем примерно 0.75 литров воды, положить предварительно замоченный горох. После закипания варить 30-40 минут. Сделать огонь максимальным, опустить лапшу в кипящий бульон и варить 10 минут. (на первый раз берите 2-2,5 стакана лапши, не удивляйтесь, а в остальных случаях можно на глаз. Густота супа будет зависеть от того, сколько угорь-лапши положите. Кто любит положить погуще) Перед подачей заправить суп кефиром, рубленой зеленью.

Уг-тушбера

Для жарки: 100 г шпика (масла), 2 луковицы, 2-3 помидора (летом), 1 столовая ложка томатной пасты (зимой), 2 картофелины.
Для фарша: 500 г мяса (мякоти), 2-3 луковицы, один яичный белок, пол чайной ложки соли, стручковый перец по вкусу.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, пол чайной ложки соли.

Тесто замесить как на лапшу, раскатать в тонкий (2 мм) пласт, разделить на две половинки: из одной нарезать лапшу, из другой сочные пельмени. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный лук, добавить яичный белок и соль, хорошо перемешать. Затем разделите фарш на две части: из одной начините пельмени, из другой скатайте тефтели.
В раскаленном масле обжарить лук, положить помидоры или томатную пасту, обжарить в ней кубики картофеля. Затем в кастрюлю налить воду и довести до кипения. Выложить сначала сваренные пельмени, а затем тефтельки. Когда клецки всплывут на поверхность, добавьте нарезанную лапшу.
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Шакароб

200-250 г зеленого лука (или 4-5 луковиц), 4-6 стаканов кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну), 1 красный перец, 2 стакана сметаны, 1 -2 лепешки кульча, 2 ч. л.ложки соли.

Лук, зелень пряных растений и перец очень мелко нарезать и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую разводят кипятком, постепенно вливая так, чтобы получилось жидкое зеленое пюре . Залить этим пюре кусочки свежеиспеченной кульчи и добавить сметану

Аджабсан

500 г мяса, 100 г шпика, 3 картофелины, 3 помидора, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г капусты, 3 сладких перца, 1 пучок укропа, соль и молотый перец — по вкусу

Очистить все овощи.Картофель нарезать кубиками 1х1х1 см, морковь и капусту нашинковать тонкой соломкой. Помидоры и лук нарежьте дольками, чеснок разделите на дольки, болгарский перец и зелень нарежьте. Мясо и жир нарежьте небольшими кусочками. Блюдо готовится отдельно для каждого обедающего, готовится на пару. Для этого взять фарфоровую кашу на каждого человека, на дно положить нарезанный кубиками картофель, затем мелко нарезанную морковь, кружочки помидоров, кружочки лука, болгарский перец, нашинкованную капусту, 1-2 зубчика чеснока, посыпать рубленой зеленью, солью и специи, а сверху положить кусочки мяса и сала.Аджабсан выложить на ярусы пароварки и готовить на пару 1 час на умеренном огне

Таджикские манты

Тесто: 1 яйцо, 2 чайные ложки соли, 2 стакана воды, муки понадобится около 1 кг (0,5 кг высшего и 0,5 кг первого сорта)

Воду немного подогреть, посолить, добавить яйцо и перемешать до получения однородной смеси. Муку просеять и постепенно добавить в смесь, замесить не слишком тугое тесто. Если оно липнет к рукам, добавляйте понемногу муку, продолжая вымешивать.Хорошо вымешанное тесто должно отставать от краев чаши. Разделите тесто на 3-4 части, скатайте в шарики, накройте полотенцем или салфеткой и дайте постоять примерно полчаса или чуть дольше.
В это время приготовьте начинку.

Мясо 1 кг, лук репчатый 500 г, соль по вкусу, курдючное сало 100 г или любое другое, соль и специи по вкусу

Мякоть (баранину или говядину) нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку с большим грилем. В фарш добавить нарезанный кольцами или кубиками лук, соль, (молотый черный перец).Нарежьте сало кусочками размером с фасоль. Тщательно все перемешать.
Изюминка: начинка будет сочнее, если мясо нарезать ножом, а не пропускать через мясорубку, лук нарезать не слишком мелко, а толщиной примерно 3 мм. И добавить 3-4 столовые ложки любого масла.
Теперь формируем сами мантии.
Шарик раскатать в большой блин (нужно присыпать мукой, чтобы тесто хорошо раскатывалось) толщиной 1-2 мм и нарезать на ленты шириной 10 см. Теперь аккуратно сложите ленты друг на друга, уравняв с одной стороны.А теперь вспомним курс из геометрии. Перед нами отрезок шириной 10 см и длиной Х см. Нам нужно разделить его на отрезки так, чтобы в результате получились квадраты 10х10 см. Далее на каждый квадрат выложите по одной столовой ложке фарша и защипните углы А, В, С, D сверху в одной точке Е.
Получится конверт ABCD. Теперь защипните угол А с помощью В, угол С с D. Ваша первая мантушка готова. Все остальные делаются таким же образом. Обрезки, оставшиеся с краев, можно подсушить (тогда получится блюдо Туппа) или приготовить вместе с мантушками.
Манты готовятся на специальной паровой многоярусной сковороде. Решетки смажьте маслом, разложите манты так, чтобы они не касались друг друга плотно. Слегка налейте масло поверх мантов с помощью марлевого тампона (смочите тампон в масле и слегка выдавите масло на манты по кругу). Положить ярусы на кипящую воду в кастрюле, и варить при плотно закрытой крышке на пару 45 минут.
Мантии готовы. Подавайте со сметаной, с каким-либо соусом или просто посыпав мелко нарезанной зеленью.

Нахудшурак

1 кг мяса, 500 г моркови, 7-8 луковиц, 2 стакана нута, 2 ст. ложки мелко нарезанного чабера, 2 ст. ложки базилика, 1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка красного перца, 3 лавровых листа, 6 зерен черного перца.

Крупные куски мяса с костями и целую морковь отварить 1-1,5 часа в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 минут на слабом огне.Затем вынуть мясо и морковь, а в оставшийся бульон всыпать предварительно замоченный на 10-12 часов горох и варить до готовности. За минуту до готовности бульон с горошком приправить пряными травами, красным перцем, солью, дать постоять 5 минут под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, и перемешать. предварительно вынутый из бульона и измельченный горох с оставшимся горошком. нарезанные кубиками вареная морковь и отварное мясо. Отвар подавайте отдельно в чашках или пиалах, чтобы пить нахудшурак маленькими глотками.

Дамлам

500 г баранины или говядины, 3-4 средние луковицы, 100-150 г жира, 1,5 ст. бульона, зелень, соль, специи, 1 кг картофеля, 2 моркови, 2 крупных помидора.

Мясо нарезают кусочками размером со спичечный коробок, обжаривают в горячем жире с луком и перцем, солят, добавляют бульон и специи и тушат до готовности на слабом огне. В конце тушения добавить сметану. В казан с мясом можно добавить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанную морковь и помидоры.

Форель по-вахшски
Подготовленное филе форели без кожи и костей слегка отбивают, заворачивают фарш (пассированный лук смешивают с рубленым яйцом, рубленой зеленью, приправляют солью, перцем черным молотым), придавая продукту продолговатая форма. Сформированный полуфабрикат обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре. Довести до готовности в духовке. Подавайте форель с гарниром, украсив зеленью. Украсить блюдо можно долькой лимона.

Салат «Таджикистан»

Мясо — 100 г, язык говяжий — 100 г, картофель — 4 шт, лук маринованный — анзур — 3 шт, горошек зеленый — 8 ст. л., морковь — 1 шт, яйцо — 1 шт, огурцы соленые — 1 шт, майонез — 5 ст. л., сметана – 5 ст. л.

Язык отварной или мясо отварное нарезают кубиками, огурцы — соломкой, картофель отварной — кубиками. Затем все соединяют вместе, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом и перемешивают.Салат выкладывают конусообразной горкой, украшают вареной морковью, поливают сметаной, украшают дольками вареного яйца, ломтиками огурца, свежей петрушкой.

Лепешки с луком.

Мука, ​​маргарин — 250 гр. или любое масло, соль-3 ст. л., луковица среднего размера – 3-4 шт, вода теплая – 1/2 стак.

Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, положить в кастрюлю вместимостью не менее 2 л. Посыпать солью, добавить растопленный маргарин (масло).Все это хорошо перемешать, влить воду. Повторите процедуру. Затем постепенно добавляя просеянное тесто, чтобы замесить тесто. Тесто должно получиться нормальное (поскольку лук выделяет сок, он может постепенно прилипать к рукам, но это нормально). Скатайте тесто в шар, дайте постоять около 20-30 минут. В это время разогрейте духовку до 200 градусов.
Формование этих лепешек не сложное:
Тесто раскатать в жгут, разделить на 4-5 равных частей, из каждой скатать шарик.Теперь каждый шарик раскатайте скалкой, пока не получится круглая лепешка толщиной 1 см (чтобы тесто не прилипало, подсыпьте немного муки). Наколоть серединку в 2-3 местах вилкой, выложить на противень (противень не нужно смазывать маслом) и в духовку на 10-15 минут при среднем огне до верхнего уровня. Готовые коржи должны быть румяными. Достав коржи из духовки, промажьте лицевую сторону марлевым тампоном, смоченным в масле или сметане. Завернуть на полчаса в чистую салфетку.

Торт «Кульча»

По 10 шт. кексы массой 280 г
мука 1,6 кг, молоко цельное 300 г, жир топленый говяжий или бараний 40 г, или маргарин 46 г, дрожжи прессованные 15 г, соль 25 г.

В небольшом количестве молока растворяют соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с оставшимся подогретым до температуры 35-40°С молоком, добавляют топленый жир или маргарин, муку и тесто замешивается. Оставить на 1,5-2 часа для расстойки, затем разрезать на куски массой 120 или 240 г, из которых приготовить круглые лепешки с утолщенными краями, диаметром 10х18 см, и оставить для расстойки на 20-25 минут.Запекают в духовке или специальной печи — тануре.

Фатири кадудор — кекс «Фатырь с тыквой»

На 10 штук кексов весом по 400 г:
мука 2,7 кг, дрожжи прессованные 55 г, соль 45, лук репчатый 600 г, тыква 2 кг, перец красный 4 г , жир

Жир пищевой или растительное масло, в тесто добавляют мелко нарезанный лук и тыкву, пропущенные через мясорубку, формируют лепешки диаметром 28-30 см (400 г) или 16-18 см (200 г ), запеченные в тануре или духовке.

Шашлык паровой

На 1 кг мяса (мякоти): 2 луковицы, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка черного перца (молотого), кориандр, тмин, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

Баранина или говядина (мякоть), нарезанная на кусочки размером с грецкий орех. Выложить в эмалированную посуду и замариновать с нарезанным луком, уксусом, молотым красным или черным перцем, кориандром, тмином и солью, хорошо перемешать и оставить в прохладном месте на 4-5 часов. Затем нанизывают на металлические шпажки или палочки, вырезанные из плодовых деревьев, по 5-6 штук.
В нижнюю часть пароварки налить воду, а в верхней части оставить один ярус, убрав остальные. На оставшийся ярус уложите нанизанный на палочки вертикально или горизонтально шашлык, закройте крышкой и готовьте на пару 1 час. Такой шашлык, в отличие от жареного на углях, имеет лучший вкус и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подают на стол вместе с гарниром из репчатого лука, политого виноградным уксусом.

Кульчай буги — паровые пончики

На 4 порции: мука 320г, дрожжи прессованные 12г, топленое масло для смазывания 20г, масло сливочное 60г или кислое молоко 120г, или сметана 80г, соль.

Тесто дрожжевое, приготовленное без запаривания, раскатывают в виде колбасок, нарезают по 50-60 г, смазывают сливочным маслом, сворачивают в трубочку, концы придавливают, придавая изделию круглую форму, пропаривают в казан манто на 20-25 минут.
Подается со сливочным маслом или кислым молоком или сметаной.

Зульбие — оладьи

На 4 порции, 12 штук по 50 г:
мука 300г, молоко 200г, дрожжи 12г, яйцо 1шт, сахар 20г, соль 8г, масло растительное для жарки 50г, мед 120г.

Соль, сахар растворяют в небольшом количестве воды, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь фильтруют, добавляют половину подогретого до температуры 35-40°С молока, муку, яйца и перемешивают до образуется однородная масса. Тесто оставляют для расстойки на 40-50 минут, затем добавляют оставшееся молоко и перемешивают до однородности.
Готовое жидкое тесто обжаривают в очень горячем жире в казане до румяной корочки, выливая тесто по периметру казана небольшими порциями тонкой струйкой.Готовые блины поливают медом.

Салла — хворост

На 1 кг готовых хворостов: мука 750г, сахар 50г, яйцо 2,5 шт., соль 15г, масло растительное для жарки 75г, сахарная пудра 25г.

Тесто бездрожжевое замешивают, раскатывают в пласт толщиной 2 мм, затем разрезают на полоски шириной 3-4 см. Полоски наматывают на конец скалки в виде спирали, обмакивают в очень горячее растительное масло и обжаривают до румяной корочки, снимая со скалки.Готовый хворост достают шумовкой и посыпают сахарной пудрой.

Хамирбириони бофта — коса из жареного теста

На 800 г готовой косы:
муки 650г, дрожжей прессованных 20г, соли 10г, масла растительного для жарки 100г, сахарной пудры 50г.

Тесто дрожжевое замешивают из муки, воды, дрожжей и соли, раскатывают в жгут длиной 60-70 см, складывают пополам и закручивают, затем обмакивают в очень горячее растительное масло и обжаривают до золотистого цвета, посыпая сахарной пудрой когда готов.

Гуши фил — «слоновьи уши»

На 1 кг готового продукта: мука 750г, молоко 250г, маргарин 50г, яйцо 2 шт., сахар 50г, соль 10г, масло растительное для жарки 120г, сахарная пудра 20г

Тесто кондитерское замешивают из муки, молока, яиц, маргарина, сахара, соли, после расстойки (40-50 мин) разрезают на куски по 30 г, раскатывают тонкими пластами, один конец защипывают, придавая форме ушей слона, обжаренных в очень горячем масле до золотистого цвета.По готовности посыпать сахарной пудрой.

Таджикская кухня является традиционной кухней Таджикистана и имеет много общего с русской, афганской и узбекской кухнями.

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось на протяжении многих веков под влиянием богатой истории. Конечно, таджикская кухня похожа на кухню других стран Центральной Азии, но имеет свои особенности, выражающиеся в технике приготовления, обработке продуктов и, конечно же, во вкусе.

Рекомендуемые товары

подкормка для растений

Овощи и зелень обязательны в каждом таджикском блюде. Таджики чаще всего используют сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. Если вы посетите местный рынок, то будете удивлены обилием баклажанов, лука, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля и свежих фруктов.

Мясо и рыба

Мясные блюда в основном готовят из баранины и козлятины. Так как таджики мусульмане, то свинину они вообще не едят.Конина очень популярна. Из конины обычно делают колбасы «казы». Перед приготовлением мясо всегда предварительно обжаривают до румяной корочки. Только так это блюдо приобретает свой неповторимый вкус. В качестве вторых блюд в основном используются мясные блюда: шашлыки, шашлыки, голубцы, жаркое, блюда из птицы и дичи.

Молочные продукты

Специи

Традиционные блюда

Хлеб

В таджикской кухне широко представлены лепешки и различная выпечка.

Самбуса Бараки — таджикские пирожки из слоеного теста. Тесто готовится из муки, яиц, соли и воды. Начинкой обычно служит рубленая баранина с курдючным салом и специями. После этого делаются треугольные пироги, выпекаемые в тандыре.

Катлама — плоская мясная выпечка из слоеного теста.

Пилита – мучное изделие в виде плетеных полосок теста. Сверху готовые опилки посыпать сахарной пудрой.

Супы

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с большим количеством специй.Таджикские хозяйки приправляют свои супы свежими помидорами и кисломолочными продуктами, такими как сузьма, катык, кимак, курут.

Таджики готовят супы преимущественно из мясного бульона. Самые популярные супы – шурбо, угро. В таджикской кухне принято добавлять в супы красный перец, барбарис, анис, шафран. Популярными пряными травами являются измельченные кориандр, укроп, петрушка, мята, райхон, зеленый лук и щавель. Для супов особенно ценятся фаянсовые и керамические изделия, так как супы в них дольше остаются горячими.

Мастоба — большие куски баранины обжариваются с помидорами и другими овощами, затем добавляется вода и варится еще 20 минут, затем рис и катык.

Лагман — лапша с мясом. Лапша отваривается в подсоленной воде. После этого готовят специальный соус — кайли, содержащий мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук, свежие помидоры, измельченный чеснок, зелень и обжаривают их в раскаленном жире. Затем добавить немного воды, специи, соль и тушить на огне 30-40 минут.Перед подачей отварную лапшу заправляют зеленью и кислым молоком.

Угро — суп с мясом. Крупные куски баранины или говядины кладут в холодную воду вместе с морковью и луком и варят до кипения. Затем добавляется горох, а через 30-40 минут – картофель. Перед подачей суп заправляют кислым молоком и рубленой зеленью.

Нарын — суп из конины. Копченую и свежую баранину, сало и казы варят до готовности. Затем их достают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.Лапша отваривается в подсоленной воде. Подается так — сначала мясо, сало, казы, лапша и лук, а потом их посыпают перцем и добавляют горячий бульон.

Основные блюда

Одним из самых популярных блюд таджикской кухни являются шашлыки. Чаще всего их готовят из баранины, но используют и говядину.

Шахлет — Таджикские голубцы. Говядина, пропущенная через мясорубку, обжаренная с луком и смешанная с отварным рисом. Полученный фарш помещают в капустный лист.Голубцы обвязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подается со сметанным соусом.

Безусловно, плов очень популярен в таджикской кухне. Наиболее известны пять рецептов пловца: таджикский плов, плов с фрикадельками, душанбинский плов, плов с курицей и плов с дробленой лапшой. В плов добавляют айву, горох, сухофрукты, чеснок.

Салаты и закуски

Перед основным блюдом таджики всегда подают овощные закуски или салаты из помидоров, огурцов, редиски, ревеня, укропа, петрушки и кориандра.
Салат Хисар — готовится из картофеля, моркови, мяса, огурцов, помидоров и яиц. Салат заправляется катыком и украшается рубленой зеленью.

десерты

Набот — таджикский десерт из сахара и воды. В течение нескольких дней из сахарного сиропа «вырастают» кристаллы сахара, которые оседают на специально подготовленных заранее нитях. После высыхания полученного изделия набот готов к употреблению.

Напитки

Любимый напиток таджиков – зеленый чай.Чаепитие здесь – настоящий ритуал. Ни один прием, встреча друзей или беседа не обходятся без чаши этого горячего напитка. Даже ужин начинается с чая.

В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом. Зимой предпочтение отдается черному цвету. Кстати, сахар здесь не кладут в чай, а подают отдельно.

Другие характерные напитки включают щербеты, морсы с сахаром.

Алкоголь

Сервировка и этикет

Таджики уважительно относятся к еде.К хлебу у них особое отношение: хлеб нельзя бросать, его нельзя класть на дастархан (традиционный низкий стол) дном вверх. Кроме того, хлеб следует не резать, а ломать руками.

Традиционная таджикская трапеза начинается с раздачи сухофруктов, орехов, халвы и других сладостей, выложенных на стол в небольших тарелках, затем переходят к супу и мясу, после чего подается плов.

Рецепты

Нишалда или, как его еще называют, нишалло, – национальный десерт, который употребляют в пищу в таких странах Центральной Азии, как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан.Нишалда особенно популярна во время поста в месяц Рамадан. Это питательная сладкая и вязкая белая масса яичных белков, взбитых с отваром мыльного корня и сахаром.…

Туроператор по странам Балтии, Кавказа и Средней Азии

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось на протяжении многих веков под влиянием богатой истории региона.Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд. Конечно, национальная кухня таджиков похожа на кухню других стран Центральной Азии, но все же имеет свои особенности.

Мясные блюда

Мясные блюда в основном готовят из баранины, козлятины. Таджики, как и мусульмане, вообще не едят свинину. Конина очень популярна. Из него делают колбасу «казы». Перед приготовлением мясо всегда предварительно обжаривают до румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат.Мясными блюдами чаще считаются вторые блюда: шашлык , кебаб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

В таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыка: молотый (из фарша), кусковой, овощной. Их часто готовят из баранины, но также и из говядины. Но обязательно используйте курдючное сало.

Так готовится классический таджикский шашлык.

Мякоть и курдючное сало баранины нарезают кусочками, маринуют с луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте.Затем их нанизывают на шампуры (кусок мяса чередуется со салом) и жарят на раскаленных углях. Спелые помидоры запекаются отдельно на шпажках. Готовый шашлык еще раз полейте лимонным соком и подавайте к столу вместе с запеченными помидорами.

Кебаб — специфическое таджикское блюдо. Готовится из мясного фарша (баранина). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль и перец. Из полученной массы формируются колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают на жире до хрустящей корочки.Отдельно пассеровать лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кебаб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпать зеленью и чесноком.

Жаркое в таджикской кухне называется « каурдак «. И готовится немного по-другому.

Баранина жирная, рубленая с костями, обжаренная с добавлением свежих томатов, облитая водой и тушенная с картофелем, в конце варки положить обжаренные коренья и лук, посолить, поперчить и тушить на медленном огне.

Шахлет — голубцы по-таджикски: говяжий фарш, обжаренный с луком и смешанный с отварным рисом, фарш завернут во внутренний жир; голубцы обвязывают нитками и отваривают в бульоне. Подается со сметанным соусом.


Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимает плов.

Подпись плова на таджикском языке плов . Мясо нарезают кусочками, обжаривают с луком и морковью, нарезают соломкой, заливают бульоном и отваривают до полуготовности.Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого цвета, охлаждают и растирают до размеров рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпать зеленым луком.

Кроме плова большой популярностью пользуются каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в казане с луком и морковью, нарезают соломкой и заливают бульоном.Затем кладут рис, казан закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварное мясо и морковь нарезают соломкой, при подаче кладут на рис и посыпают нарезанным зеленым луком.

Широко применяют пряности: красный перец, зиру, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) добавляют в измельченном виде в салаты, сначала и вторые блюда, а также кислое молоко (айран), которым запивают мясные блюда.

Изделия из теста

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, самбусу, хворост и др. Тесто самое тонкое у хозяек. А готовый продукт просто тает во рту. Таджики используют пресное и дрожжевое тесто для приготовления мучных блюд. Традиционный таджикский хлеб – лепешки. Их готовят из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах на дровах.

В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца.Блюда из мясной муки – это манты, все виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). В таджикской кухне есть особое блюдо – хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетаются – шима и манпар.

Казарма Самбуса (Таджикские слоеные пирожки)

Замешивают крутое тесто из муки, яиц, соли, воды. Затем их раскатывают тонким слоем в крупные лепешки, смазывают маслом, сворачивают в виде рулета, затем снова разрезают и снова раскатывают.На раскатанное тесто укладывается мясной фарш (баранина с мелко нарезанным беконом + специи) и лепятся треугольные пирожки. Настоящую самбусу пекут в тандыре. Он получается многослойным, ароматным, сочным и очень вкусным!

Катлама
(Сливки)

Крутое бездрожжевое тесто раскатывают, смазывают жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. В последний раз пласт раскатывают, рулет сворачивают и разрезают на куски. Их снова раскатывают и обжаривают в кипящем масле.

Пельмени с зеленью по-таджикски

Пресное тесто раскатывают в тонкий пласт, нарезают квадратиками. На каждый квадрат кладут начинку (рубленая зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленый лук, посолить и поперчить). Края защипываются и пропариваются. Подается с кислым молоком или сметаной.

Пилита (хворост)

Закваску разрезают на равные кусочки и раскатывают на полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем обжаривают в большом количестве жира.Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешанное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают пополам по длине, продольные края защипывают, полученные мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Продукты отваривают в кипящей подсоленной воде. Мясной фарш — нарезанный соломкой, обжаренный на топленом масле, лук + мелко нарезанные яйца вкрутую.Очень вкусно со сметаной.

Шима

Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 минут, затем каждую буханку вытягивают и быстрыми движениями скручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Лапшу нарезать, отварить в подсоленной воде и промыть. Мясо мелко нарезают, обжаривают с луком, добавляют томатное пюре и жарят еще 10 минут. Затем в посуду с мясом наливают воду, уксус и варят до готовности.При подаче лапшу подогревают, поливают мясом и соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и измельченным чесноком.

Супы

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Супы таджикские хозяйки заправляют свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, такими как сузьма, катык, каймак, курут.
Таджикские супы готовят преимущественно на мясном, костном бульоне или предварительном обжаривании мелко нарезанного мяса, реже на молоке, овощном бульоне. Самые популярные супы – шурбо, угро.В таджикской кухне принято добавлять в супы красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинза, укроп, петрушка, мята, райхон, зеленый лук, щавель — нарезать.

Таджикские супы подают в специальной посуде: касах, мисках, круглых и овальных глубоких блюдах — таваках. Особенно ценится глиняная и керамическая посуда. Суп долго остается горячим.

Мастоба — крупные куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.

Лагман (Лапша с мясом)

Пресное тесто раскатывают в лист и нарезают тонкую длинную лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде. Затем готовят специальный соус — кайла. Мясо, картофель, морковь, болгарский перец, свежую капусту, лук, свежие помидоры, измельченный чеснок, зелень нарезают кубиками и обжаривают на очень горячем жире. Затем влить небольшое количество воды, приправить специями, солью и тушить на медленном огне 30-40 минут. Перед подачей отварную лапшу поливают соусом, посыпают зеленью и кладут кислое молоко.

угро (Суп с лапшой с мясом)

Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (заранее замоченный), а через 30-40 минут – картофель. Угро готовится отдельно – тончайшая, как паутинка, лапша. Перед подачей суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.

Шавля (суп с рисом)

Обжаренные куски баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нарезанную морковь и доводят до кипения.Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.

Каурмо шурбо

Мякоть баранины обжаривают в казане до образования румяной корочки, кладут нарезанный лук, соломкой морковь и обжаривают еще 5-7 минут. Затем положить мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности нужно положить картофель, нарезанный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью.Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянной тарелке.

Атолла Мелко нарезанный лук обжаривают в топленом бараньем жире, затем добавляют муку и обжаривают до золотистого цвета. После этого гущу заливают водой и тушат 8-10 минут. Готовый суп должен иметь консистенцию сметаны. Перед подачей в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.

Нарын (суп из конины)

Баранину копченую и свежую, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.Лапша отваривается в подсоленной воде. Подавать в тарелке с мясом, беконом, казы, лапшой и пассерованным луком, посыпать перцем и залить горячим бульоном.

Салаты, закуски, овощные блюда

Овощи и зелень присутствуют практически в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Гостеприимный таджикский хозяин собирает прямо с грядки сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажанов, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов.Да, список бесконечен. Все это под жарким таджикским солнцем растет в изобилии. Отсюда и такое разнообразие на дастархане (обеденном столе). Перед вторым блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодой редьки, помидоров, огурцов, редиски, ревеня, укропа, петрушки, райхона, кинзы и др. и очищенный картофель, отварную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, лук шинкуют, сваренные вкрутую яйца нарезают кружочками.Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче полить катыком, украсить дольками яиц и рубленой зеленью. Баклажаны по-таджикски, фаршированные овощами. Для овощного фарша в горячем масле обжаривают нарезанный лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Половинки баклажанов начинить мясным фаршем и потушить на сковороде до готовности.

Напитки

Любимый напиток таджиков – зеленый чай. Чаепитие здесь уже стало своеобразным ритуалом.Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходится без чаши этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Чайные пиалы подаются на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом, черный – повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии пьют без сахара. Из других характерных напитков, приготовленных к столу, можно отметить щербеты — фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

Ширчой (чай)

Чай засыпают в кипящую воду, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют маслом и солью.

Сладости

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как конечного, финального блюда. Сладости, напитки и фрукты, завершающие любую трапезу на европейском столе, на Востоке употребляют дважды во время еды, а иногда и трижды — подают до, после и во время еды. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка – хворост, слоеное тесто и, конечно же, халва.На Востоке он незаменим. Традиционные сладости – это кристаллический сахар (набат), нишалло (сметанообразная масса из сахара, взбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные сладости (пичак).

Халваитар (Халва мучная жидкая)

В разогретый бараний жир медленно всыпают муку и обжаривают, помешивая, до коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остудить и нарезать. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.

Таджикская кухня — это, в первую очередь, таджикский плов.Технология приготовления таджикского плова мало чем отличается от узбекского, но есть некоторые особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, это делается для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупу угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. В таджикской кухне есть особое блюдо – хушан или таджикские манты с нутом.Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо, — шима и манпар, чем-то схожи по технологии с узбекским лагманом. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым щербетам.

В разделе «Таджикская кухня» 42 рецепта

Лепешки таджикские мясные (Гуштли нон)

Начну с праздничных мясных лепешек (гушт — мясные, нехлебные). Когда такие лепешки на базаре, это чувствуется по запаху от самых ворот. Там их готовят из баранины или говядины. В условиях средней полосы России я делала и с курицей, и со свининой…

Ведь мы привыкли подавать в качестве фирменного блюда плов или жаркое. А вот в этих обычных и калорийных блюдах, о которых мы и поговорим, мяса почти нет. Как говорили наши бабушки, «надобность в выдумках мудра». Что предлагают гостям в отдаленных деревнях? Давай попробуем.

1. Сиёхалаф. Суп из черных трав

Это легкое блюдо готовится весной из полезной и чудодейственной травы — сийохалаф, что в переводе означает «черная трава».

Суп из горной зелени, похожий на лук-порей, помогает сохранить здоровье, жизненный тонус и поддерживает иммунитет в течение всего года.

Благодаря высокому содержанию йода, сийохалаф придает блюду необычный розовато-фиолетовый цвет при приготовлении. Но самое главное, что в этом растении много витаминов и питательных веществ. Сиёчалаф богат минеральными солями, эфирными маслами, крахмалом и сахаром.

Вегетарианский суп не требует много времени и продуктов для приготовления.Достаточно в кипящую подсоленную воду положить немного риса и, доведя его до готовности, отправить в кастрюлю мелко нарезанный сийокхалаф. Через 5-10 минут всех можно позвать к столу. Да, это тоже немаловажно – суп из сийохалафа необходимо заправить чаккой или густой простоквашей – чурготом.

Нельзя упускать из виду тот факт, что даже в нашей республике не во всех регионах выращивают сиечалаф. К ним относятся несколько районов Согдийской области и ГБАО, поэтому их жители лишены этой прекрасной возможности каждую весну радовать себя, вкушая чудесный суп из сийохалафа.

Возможно, больше их повезло поэту Сергею Брелю, который, скучая по супу из сийохалафа, посвятил ему одно из своих стихотворений:

Подари мне сказочный сийохалаф

которая ярче и мудрее других трав,

с восточной кровью,

не русская грусть укроп…

Сихалаф

Фото i.mycdn.me

2. К урутоб. Это не «закуски»

Среди читателей наверняка найдутся те, кто помнит нашумевший выпуск популярной российской телепередачи «Орел и решка» о Душанбе, когда бурное обсуждение и недовольство зрителей вызвали слова ведущего Андрея Беднякова о национальном блюде» курутоб», который, по его мнению, якобы готовится из «объедков» лепешек.

Итак, курутоб — самое популярное таджикское блюдо как древности, так и 21 века, готовится из свежеиспеченного в тандыре горячего фатира (слоеного теста), которое ломается на мелкие кусочки, а затем посыпается теплой чаккой или катыком (национальный кисломолочный продукт), выложив сверху лук, полить горячим маслом на огне (преимущественно льняным или сливочным).

К основному блюду подается зелень (зимой) или салат из помидоров, зелени или лука (летом) вместе со специями. Курутоб готовят в основном на юге страны, но сейчас он популярен везде, особенно в столице.Кушать курутоб, как и многие другие таджикские блюда, нужно руками.

Фото theopenasia.net

3. Фатирмаска. Лепешка с дыней

Фатирмаска – блюдо из кусочков фатира (слоеного теста) и масла, также готовится в основном на юге и в средней полосе Таджикистана. В некоторых регионах его также называют «чанголи».

Это калорийное блюдо в основном готовят летом: на деревянную чашу кладут горячий фатир — измельчают табак на кусочки и смешивают с растопленным маслом, делая вмятины деревянной ложкой.А чтобы это жирное блюдо было приятнее кушать, сверху кладут очищенные кусочки дыни или винограда. Обычно 200-300 граммов «фатирмаски» хватает на пять человек, так как она очень сытная.

Фатирмаска

Именно с этим блюдом связана таджикская привычка есть дыни, арбузы и виноград с лепешками. Это сытно и дешево, что немаловажно для сельской местности, где население малообеспеченно и многодетно, и полезно с точки зрения традиционных таджикских целителей, утверждающих, что употребление в пищу винограда и дынь может спасти их от возможного расстройства кишечника.

4. Любиева — фасолевый суп

Любиева (от производных любиё — фасоль и вода) имеет почти сходные черты со знаменитым грузинским «лобио», что также означает этот сорт фасоли с грузинского языка — красная, с мягкой и нежной оболочкой. Это таджикское блюдо готовят в Раштской долине.

Отличается от лобио тем, что при изготовлении лобио не добавляются мясные кости, а в таджикском варианте преимущественно классической лубиевой является соотношение перетертых в ступке бобов пшеницы, мяса (кости) и сахарной свеклы, что дает блюдо сладковатого вкуса.

Это блюдо готовят вечером, обычно закапывают в золу в дегдоне (национальной печи) и оставляют до утра. А если готовить на плите, то блюдо будет долго кипеть и париться, и только потом добавляются приправы (петрушка и сельдерей) и подается к столу. Обычно блюдо едят в деревянной посуде, предварительно раскрошив сухие лепешки. Для гостей подают в отдельной косе.

Фото img.povar.ru

5. Гандумоб — пища из бараньих кишок?

На самом деле приготовление этого блюда, как и приготовление идентичных блюд кашк, далда, дангич практически идентично.Есть еще одно блюдо из каллапочи — это когда варят бульон из внутренностей барана или коровы — головы, рубца, ножек, сердца, почек и т.д.

А гандумоб и другие названные блюда также готовятся на бульоне, но с добавлением круп — дробленой, растолченной в ступке пшеницы, гороха — нахуд (нут), красной фасоли. Гандумоб обычно готовят на свадьбы и другие торжества, чтобы угостить самых уважаемых гостей. Это блюдо считается у таджиков деликатесом, так как готовится редко и для особых гостей.

Гандумоба

Фото www.molbulak.ru

6. Ношафпа — сладкий суп при простуде

Мало кто знает, что на Памире есть очень интересное блюдо, а точнее сладкое рагу из кураги, то есть абрикосов. Как сказала одна очень уважаемая бадахшанская тетка, ношхафпа, как называют это блюдо рушанцы, делается для профилактики простуды, особенно зимой.

В воду бросают некоторое количество кураги и доводят до кипения, после чего добавляют кашицу из муки и долго варят до густой консистенции и до почти полного растворения кураги.Суп кисло-сладкий на вкус.

Ношафпа

Говорят, что некоторые дети даже притворялись больными гриппом, чтобы мама приготовила им эту ношафпу, так как она очень быстро помогала выздороветь за счет достаточного количества витамина С.

7. Мошкичири — каша из бобов мунг

На севере Таджикистана очень любят готовить мошкичири – кашу из моша, каких-то бобовых и смешанных с рисом.Мош — это злак зеленого цвета, происходящий из Индии, где его называют мунг.

Для приготовления мошкири обжарить мясо (баранину или говядину), добавить лук и морковь, затем перебранную и промытую кашу положить в казан и варить на медленном огне, пока кожица каши не лопнет и не закипит. Добавить рис и варить кашу до готовности, добавив специи. Это блюдо интересно тем, что кашу мы выкладываем на тарелку, а также заливаем подливкой – предварительно обжаривая луковые кольца на растительном масле.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.