Салаты высокой кухни рецепты с фото – Топ-10 самых знаменитых салатов —  Koolinar.ru

Топ-10 самых знаменитых салатов —  Koolinar.ru

Журнал Юлии Высоцкой — «ХлебСоль» теперь можно читать по-новому: сегодня интерактивная iPad-версия вашего любимого журнала стала доступна в App Store.

В честь запуска нового проекта, редакция делится с вами статьей из свежего номера ХлебСоль. Качайте приложение, подписывайтесь и наслаждайтесь!

Черчилль обожал свеклу, Елизавета II без ума от рукколы, в Белом доме подают салат из краба… Перед вами подборка легендарных салатных рецептов. Славу, конечно, на вилку не подцепишь, но сама мысль, что готовишь по рецепту знаменитости, вдохновляет на новые подвиги.

1. Нисуаз

Знаменитый салат из Ниццы, фирменное блюдо отеля «Негреско», некогда бывшего оплотом отдыхавшей на Лазурном берегу русской аристократии. По легенде, к изобретению салата приложил руку сам великий хореограф Джордж Баланчин. Но мы любим нисуаз не за это, а за филигранно выверенное сочетание пряных маслин, пикантных анчоусов и остро пахнущей морем мякоти тунца.   

• 142 ккал; 
• уровень: 2; 
• порции: 4,
• подготовка: 40 мин,
• приготовление: 20 мин  

Ингредиенты:

• 300 г отварного молодого картофеля
• 200 г отварной стручковой фасоли
• 1 сладкий красный перец
• 200 г помидоров черри
• 8 перепелиных яиц
• 5–6 филе анчоусов
• 1 кочан мини-романо
• 1 кочан латука
• 1 стейк тунца (200 г)
• 4 ст. л. оливкового масла для жарки тунца
• 1 красная луковица
• 1 ст. л. каперсов
• 4 ст. л. оливок
• соль

для заправки:

• 2 ст. л. мягкой по вкусу горчицы
• сок 1/4 лимона
• 1 ч. л. меда
• 8 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Способ приготовления:

1.  Отварной картофель нарежьте крупными ломтиками. Отварную фасоль порежьте поперек на 2 части. Сладкий перец нарежьте толстыми брусочками. Помидоры черри порежьте на 2 или 4 части.
2. Перепелиные яйца положите в кипящую воду и варите 1,5–2 минуты. Охладите их в ледяной воде и очистите.
3. Если филе анчоусов слишком крупные, порежьте их на 2–3 части. Салат разберите на листья, хорошо промойте, просушите от излишней влаги и крупно порвите.
4. Тунец полейте оливковым маслом. Хорошо разогрейте сковороду-гриль и выложите на нее стейк. Жарьте 1–1,5 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Снимите с огня, посолите.
5. Приготовьте заправку. Смешайте горчицу, лимонный сок, мед, соль, перец. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте оливковое масло. Перемешайте. Соус должен получиться гладким и однородным.
6. В глубокой миске смешайте все нарезанные овощи с листьями салата, перепелиными яйцами, анчоусами, каперсами и оливками.
7. Салат полейте горчичной заправкой, разложите по тарелкам. Обжаренное филе тунца порежьте тонкими ломтиками, разложите в тарелки с салатом и подавайте.

2. «Вальдорф»

Легендарный салат из не менее легендарного нью-йоркского отеля «Вальдорф Астория». Автор  неизвестен: кто-то приписывает создание рецепта метрдотелю Оскару Чирки, другие – Джону Астору, первому владельцу отеля, одному из несчастливых пассажиров погибшего «Титаника». Как бы то ни было, «Вальдорф Астория» до сих пор на плаву и гордо носит звание «Отель президентов», а удачный микс из сельдерея, орехов и яблок, когда-то изобретенный в этих стенах, давно разошелся по ресторанным кухня планеты, чем внес немалый вклад в неувядающую популярность отеля.

• 268 ккал
• уровень: 2
• порции: 4
• подготовка: 30 мин
• приготовление: 15 минут

Ингредиенты:

• 3 куриные грудки
• 4 ст. л. растительного масла для жарки
• 3-4 стебля сельдерея с зеленью
• 5 ст. л. обжаренных грецких орехов
• 400 г  винограда без косточек
• 2–3 сладких яблока
• большая горсть листьев салата (например, латук, романо)
• 6 ст. л. домашнего майонеза
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Разогрейте обычную сковороду или сковороду-гриль. Налейте в нее немного растительного масла. Куриные грудки посолите, поперчите и выложите на сковороду. Жарьте их по 3–4 минуты с каждой стороны. 
2. Переложите обжаренную курицу на застеленный пергаментом противень. Духовку разогрейте до 180–190 °С и запекайте грудки 12–15 минут.
3. Тем временем стебель сельдерея порежьте средними кубиками (зелень оставьте для украшения). Грецкие орехи крупно порубите. Если виноград крупный, разрежьте его на 2 части.
4. Из духовки достаньте куриное филе, дайте ему отдохнуть 5–6 минут. Нарежьте курицу поперек волокон тонкими ломтиками.
5. Такими же ломтиками нарежьте яблоко, смешайте с виноградом, сельдереем, микс-салатом, грецким орехом, заправьте все майонезом. По желанию посолите и поперчите, перемешайте, украсьте зеленью сельдерея и подавайте. 

3. «Краб Луи»

Кто был тот самый Луи, в честь которого назван салат, сегодня никто уже не помнит. Куда более значимый факт, что этот родившийся в самом начале века  в мужских клубах Сан-Франциско рецепт перекочевал в Вашингтон, прижился на кухне «Белого дома» и теперь без него не обходится ни одно меню официальных приемов самого высокого уровня.  

• 83 ккал
• уровень: 1
• порции: 4
• подготовка: 20 мин
• приготовление: 15 мин

Ингредиенты:

• кочан латука или романо
• кочан лолло-россо
• 10 перепелиных яиц
• 300 г молодой спаржи
• 400 г помидоров черри
• 200 г крабового мяса
• 2 авокадо
• 5 ст. л. маслин или оливок без косточек
• небольшой пучок зеленого лука
• соль

для заправки:

• 4 ст. л. домашнего майонеза
• 1,5 ст. л. соуса барбекю
• 50 г маринованных корнишонов
• 50 г красного болгарского перца
• 1 ч. л. каперсов
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Кочаны салата разберите на листья и замочите в холодной воде на 10 минут, затем хорошо промойте от песка. 
2. В небольшой кастрюле вскипятите воду, посолите и выложите перепелиные яйца. Варите 1,5 минуты. Яйца переложите в ледяную воду и остудите. Очистите яйца от скорлупы.
3. В кипящей воде варите молодую спаржу 3–4 минуты. Переложите ее в ледяную воду, остудите, обсушите от влаги и разрежьте поперек на 2–3 части.
4. Для заправки смешайте соусы майонез и барбекю. Корнишоны, сладкий перец и каперсы мелко порубите и добавьте к соусу. Посолите, поперчите, перемешайте.
5. Помидоры разрежьте на 2–4 части, авокадо очистите от кожицы, удалите косточку и порежьте толстыми ломтиками. Крупные листья салата порвите.
6. В глубокой миске смешайте листья салата, спаржу, помидоры, авокадо, маслины или оливки. Добавьте кусочки крабового мяса, рубленый зеленый лук, заправьте соусом и подавайте.

4. «Орловский»

Еще один салат с кинобиографией, связанный с мегазвездой отечественного экрана Любовью Орловой. Любочка, как ее называли близкие, до преклонных лет пленяла современников стройностью и красотой. Секрет своей молодости она не скрывала – ноль хлеба и сладкого, максимум свежих овощей и фруктов. Зеленый салат со свежим сыром был фирменным блюдом на даче Орловой и Александрова. «Приглашена к Любочке на силос», – как-то метко заметила по этому поводу ее подруга по театру Фаина Раневская.

• 131 ккал
• уровень: 1
• порции: 4
• подготовка: 20 мин
• приготовление: 10 мин
• детский 

Ингредиенты:

• 400 г молодого редиса
• 300 г огурцов
• 300 г сладких помидоров
• 200 г отварной молодой спаржи (по желанию)
• большая горсть листьев салата
• 200 г адыгейского сыра
• для заправки:
• 6 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Все овощи нарежьте толстыми ломтиками или кружочками. Крупные листья салата порвите. Адыгейский сыр нарежьте такими же ломтиками.  Все смешайте.
2. Все ингредиенты для заправки перемешайте. Заправьте салат и подавайте.

5. «Цезарь с креветками»

Редкий случай, когда популярный салат имеет точного автора. Знакомьтесь – Цезарь Кардини, владелец американского бара в Тихуане, на границе с Мексикой. Считается, что Цезарь придумал в 1920 году странную смесь из листьев, чеснока и сырого яйца специально, чтобы нейтрализовать воздействие контрафактного виски, которое даже во времена сухого закона в его баре лилось рекой. Позже салат дорос до ресторанного уровня путем прибавления в рецептуру курицы или креветок, а в заправку – анчоусов. 

• 167 ккал
• уровень: 2
• порции: 4
• подготовка: 40 мин
• приготовление: 15 мин

Ингредиенты:

• 250 г пшеничного хлеба без корок
• 1 ч. л. орегано
• 1 ч. л. сушеного чеснока
• 300 г крупных очищенных креветок
• 1 большой кочан романо или 3 кочана литтл джем
• 200 г крупных хлопьев пармезана
• соль, перец
• для соуса:
• 2 желтка
• 10 г дижонской горчицы
• 250 мл подсолнечного рафинированного масла
• 50 мл оливкового масла
• 10 мл белого винного уксуса
• 1 ст. л. кипяченой воды
• 1 ст. л. каперсов
• 6–7 филе анчоусов
• 50 г мелко тертого пармезана

Способ приготовления:

1. Хлеб порежьте на крупные кубики примерно в 1,5 см. Присыпьте их орегано, поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 15–20 минут. Запекайте до золотистого цвета. Запеченные гренки достаньте, присыпьте сушеным чесноком и солью, перемешайте и отставьте в сторону.
2. Приготовьте заправку. Желтки смешайте с горчицей, взбейте миксером или венчиком добела. Не переставая взбивать, вливайте постепенно, тонкой струйкой подсолнечное масло. Затем таким же образом влейте оливковое масло. Добавьте белый винный уксус, воду, мелко нарезанные каперсы, анчоусы, пармезан, перемешайте.
3. Очищенные креветки обжаривайте на хорошо разогретой сковороде на растительном масле по 3 минуты с каждой стороны. В конце посолите, поперчите.
4. Листья салата тщательно промойте от песка, просушите от излишней влаги и крупно порвите руками. Смешайте с гренками, обжаренными креветками.
5. Заправьте салат соусом с анчоусами, перемешайте, разложите по тарелкам. Украсьте хлопьями пармезана и подавайте.

6. «Черчилль»

Сэр Уинстон Черчилль говорил: «У меня простой вкус, мне нравится только лучшее». Этот принцип в полной мере распространялся и на еду: в вопросах кухни Черчилль был разборчивым гурманом. Надо сказать, что при довольно грузной комплекции он прожил долгую и здоровую жизнь. Салат из свеклы и орехов – настоящая энергетическая бомба, им глава кабинета имел обыкновение подкреплять силы в разгар долгих парламентских дебатов. 

• 63 ккал
• уровень: 1
• порции: 4
• подготовка: 2 ч
• приготовление: 10 мин
• детский
• постный 

Ингредиенты:

• 5 небольших свеколок
• 2 сладких яблока
• большая горсть молодого шпината (125 г)
• 3 ст. л. обжаренного миндаля
• для заправки:
• 1 зубчик чеснока
• 200 г натурального йогурта
• 3 ст. л. бальзамического крема
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Свеклу хорошо промойте, заверните в фольгу. Духовку разогрейте до 180 °С и запекайте свеклу 1,5 часа.
2. Тем временем очень мелко порубите чеснок, смешайте с йогуртом, бальзамиком, добавьте соль, перец, перемешайте и уберите в холодильник.
3. Запеченную свеклу остудите в фольге, затем очистите от кожицы и нарежьте небольшими дольками.
4. Яблоки нарежьте толстой соломкой, смешайте со шпинатом, свеклой, полейте заправкой, присыпьте рубленым миндалем и подавайте.

7. Любимый салат английской королевы

Известно, что в еде Елизавета II крайне неприхотлива. Но и у монарших особ есть свои слабости. Ее Величество, например, без ума от горьковатой рукколы. В этом любимом рецепте королевы руккола удачно соседствует с голубым сыром. В оригинале в роли свиты задействован, конечно, главный английских сыр – стилтон, но и с его более доступными аналогами салат выглядит блюдом голубых кровей.

•  194 ккал
• уровень: 2
• порции: 4
• подготовка: 20 мин
• приготовление: 15 мин

Ингредиенты:

• 6 крепких груш (например, конференц, анжу или форелл)
• 1 ст. л. сливочного масла
• 4 ст. л. меда
• 125 г молодой некрупной рукколы
• 5 ст. л. оливкового масла
• 200 г любого сыра с голубой плесенью (в идеале горгонзолы)
• черный молотый перец
• соль

Способ приготовления:

1. Груши порежьте пополам и удалите сердцевину. Половину порежьте толстыми дольками, оставшуюся половину – тонкими, прозрачными ломтиками.
2. Широкую сковороду разогрейте на среднем огне, добавьте сливочное масло, мед. Подождите, пока карамель не начнет закипать, выложите крупные дольки груш, увеличьте огонь и карамелизуйте ингредиенты 4–5 минут до золотистого цвета, иногда переворачивая. Снимите с огня.
3. Рукколу заправьте оливковым маслом, солью, перцем, смешайте с крупными кусочками сыра и тонкими ломтиками груши. Перемешайте, разложите по тарелкам вместе с карамелизованной грушей и орехами и подавайте.

8. Кобб

Рецепт с голливудскими корнями – его автором считают Боба Кобба, владельца лос-анджелесского ресторана «Браун Дерби», в котором отметились все светила Фабрики грез. Среди поклонников кобба-салата и Кобба-ресторатора числились Кларк Гейбл, Кэрол Лобард, Эролл Флинн  и  Бэтт Дэвис. Стена знаменитостей, на которой художник Джек Лейн запечатлел всех кино-завсегдатаев заведения, стала прообразом знаменитой голливудской Аллеи звезд.

• 247 ккал
• уровень: 1
• порции: 4
• подготовка: 40 мин
• приготовление: 15 мин

 Ингредиенты:

• 3 отварные куриные грудки
• 100 г тонко нарезанного бекона
• 150 г голубого сыра (например, дорблю)
• 4 стебля сельдерея
• 2 авокадо
• 4 сваренных вкрутую куриных яйца
• 100 г свежего огурца
• 200 г сладких помидоров
• 1/2 кочана айсберга
• небольшой пучок зеленого лука
• соль, перец
• для заправки:
• 2 ст. л. горчицы
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 10 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. сахара
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Куриное филе нарежьте средними ломтиками. Бекон обжарьте на сухой сковороде с двух сторон до хруста. Промокните на бумажном полотенце от лишнего жира и поломайте на 2–3 части.
2. Голубой сыр нарежьте небольшими кусочками.
3. Небольшими одинаковыми кубиками нарежьте стебель сельдерея, авокадо, куриные яйца, огурец, помидор, листья салата. Нашинкуйте зеленый лук.
4. Все ингредиенты уложите, не смешивая, на тарелку. Посолите и поперчите.
5. Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты. Заправьте салат и подавайте. 

9. Коул слоу

Американская версия всем нам знакомой квашеной капусты. Первые поселенцы делали таким образом запас витаминов на зиму: шинковали капусту и заливали ее острым уксусным маринадом. Но по-настоящему «сокровищем нации» Cole Slaw стал три столетия спустя, с началом эпохи фастфуда. Сегодня в американской дайнере без этого сопровождения не попадают на стол ни гамбургеры, ни хот-доги.   

• 57 ккал
• уровень: 1
• порции: 4
• подготовка: 20 мин
• приготовление: 10 мин
• детский
• постный 

Ингредиенты:

• 3 морковки
• 1/2 кочана краснокочанной капусты
• небольшой пучок зеленого лука
• 4 ст. л. домашнего майонеза
• 1 ст. л. зернистой горчицы
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Морковь натрите или нарежьте тонкой соломкой. Краснокочанную капусту натрите и хорошо помните руками. Зеленый лук порубите колечками.
2. Соедините майонез, горчицу, соль, перец, перемешайте.
3. Соедините морковь и капусту, полейте заправкой, перемешайте и подавайте, присыпав зеленым луком.

10. «Россини»

Композититор Джакомо Россини признавался, что по-настоящем плакал лишь дважды в жизни: первый раз – услышав игру на скрипке Паганини, второй – когда случайно уронил в озеро только что собственноручно нафаршированного гуся. В этом признании  – две главных страсти великого итальянца: любовь к созданию музыкальных шедевров и шедевров кулинарии. Один из кухонных опусов Россини перед вами.

• 115 ккал
• уровень: 2
• порции: 4
• подготовка: 30 мин
• приготовление: 15 мин

Ингредиенты:

• 1/4 чиабатты
• 2 кочана красного или зеленого цикория
• 1 кочан романо или латука
• 4 больших сладких помидора
• 5 ст. л. оливкового масла
• 2 веточки базилика
• 5 ст. л. малинового бальзамического уксуса
• 150 г мягкого козьего или овечьего сыра
• 250 г фуа-гра
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Чиабатту нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм и подсушите в разогретой до 180 °С духовке или на сухой сковороде.
2. Листья цикория и романо хорошо промойте от песка, просушите от излишней влаги. Крупные порвите руками.
3. Помидоры нарежьте небольшим кубиками, смешайте с оливковым маслом, мелко рубленным базиликом, посолите, поперчите, перемешайте.
4. Листья салата заправьте малиновым бальзамическим уксусом, добавьте крупные куски козьего или овечьего сыра, посолите, поперчите и отставьте в сторону.
5. Разогрейте сковороду на среднем огне. Заранее приготовьте тарелки, выложите на них по несколько салфеток.
6. Фуа-гра нарежьте очень острым ножом небольшими ломтиками толщиной 5–6 мм. На разогретую сковороду выложите ломтики фуа-гра, жарьте с каждой стороны по 1 минуте до золотистого цвета. Затем обжаренные ломтики переложите на тарелки с салфетками, чтобы промокнуть их от излишнего жира.
7. На подсушенную чиабатту выложите рубленые помидоры.
8. По тарелкам разложите салатные листья с козьим сыром, на них – гренки с помидорами, а потом украсьте салат кусочками фуа-гра. 

www.koolinar.ru

салаты, 142 пошаговых рецепта с фото с видеоуроками на сайте «Еда»

Тунец 200 г

Консервированный тунец 50 г

Перепелиное яйцо 4 штуки

Маринованные мини артишоки 160 г

Огурцы 100 г

Помидоры 100 г

Вяленые помидоры 20 г

Сладкий перец 2 штуки

Маслины 20 г

Редис 20 г

Смесь салатных листьев 40 г

Салат мини романо 30 г

Листья сельдерея 30 штук

Кресс-салат 6 г

Мед 40 г

Яичный желток 3 штуки

Дижонская горчица 40 г

Хересный уксус 2 чайные ложки

Оливковое масло extra virgin 5 столовых ложек

Бальзамический уксус 100 мл

Дезодорированное рафинированное растительное масло 150 мл

Соевый соус 20 мл

Базилик 5 г

Тимьян 2 стебля

Чеснок 2 зубчика

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

eda.ru

Салаты, 5006 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Микс Тоскана «Белая Дача» 200 г

Баклажаны 1 штука

Перец чили 2 штуки

Кинза 50 г

Чеснок 2 зубчика

Красный сладкий перец 1 штука

Грецкие орехи 50 г

Лимон 1 штука

Зерна граната 80 г

Оливковое масло 20 мл

Ореховое масло 30 мл

Сахар 1 чайная ложка

Свежемолотый черный перец по вкусу

Соль по вкусу

eda.ru

Рецепты салатов — уникальные рецепты зарубежной кухни

 Салаты — популярное семейство блюд, служащих дополнением к основному меню. Они представляют смесь разнообразных продуктов с соусами или заправками. В качестве основных продуктов для их приготовления использовались сырые или вареные овощи, мясо и мясные продукты, рыба и морепродукты. Интересны рецепты салатов из фруктов. Для заправки блюд используются майонез, сметана, йогурт, растительное масло, уксус, лимонный сок. Для самых изысканных салатов готовят специальные соусы с пряной зеленью, кунжутом, васаби, сладкой горчицей. Ингредиенты могут быть подобраны по собственному вкусу, главное, чтобы они сочетались с основными продуктами.

Правило праздничного стола: салат должен быть

 Салаты в зарубежной кухне существовали на протяжении тысячелетий. В русской — появились по историческим меркам относительно недавно и не отличались разнообразием. Обычно стол украшали оливье, винегрет и селедка под шубой. Зарубежная кухня предлагает оригинальные рецепты, отличающиеся необычным сочетанием продуктов и соусов. Это могут простые салатыиз хорошо знакомых овощей: помидоров, капусты, сыра. Капрезе с моцареллой и зеленым базиликом, заправленный оливковым маслом, не потребует особых талантов при приготовлении и произведет впечатление своим необычным вкусом. Опытные хозяйки возьмут на вооружение сложнейшие сочетания редких морепродуктов, отборного мяса, редких сортов сыра и изысканных соусов. Мы рекомендуем приготовить такие салаты на день рождения, годовщину свадьбы, новогодний праздник или другое значимое для семьи торжество. Перед подачей обязательно уделите внимание сервировке и оформлению.

 Приготовление салата — простор для вашей фантазии

 Салаты обычно готовились как холодные блюда, хотя в последнее время стали подаваться в горячем виде. На праздничный стол рекомендуется подавать различные по составу продуктов блюда. Предложите гостям овощные салаты из капусты, помидоров, болгарского перца. Продукты должны быть обязательно свежими и соответствующими сезону. Интересны салаты из рыбы и морепродуктов, например, французский салат с мидиями, заправленный оливковым маслом и бальзамическим уксусом с базиликом. Обязательно приготовьте вкусные салаты с мясом, ветчиной или курицей. Не все гости соблюдают диету и оценят ваш талант кулинара. На десерт можно предложить фруктовый салат, используя для него свежие (что предпочтительнее) или консервированные ингредиенты.

 Различают салаты по способу приготовления и подачи. Французы рекомендуют продукты нарезать мелко. Они считают, что такое блюдо будет более нежным. Итальянцы предпочитают крупную нарезку, чтобы вкус каждого ингредиента четко ощущался. Салаты просто нарезаются, заправляются и перемешиваются. Готовят их в виде тортов, располагая ингредиенты слоями. Самыми оригинальными можно признать салаты-коктейли. Подаются они в бокалах, что является главной их особенностью. Продукты мелко нарезаются, укладываются слоями и заправляются соусом. Приготовьте французский салат-коктейль с курицей, ананасом и имбирем, приправив его соком лимона и мускатным орехом, и ваши гости будут в восторге.

 Приготовить интересные классические салаты или оригинальные салаты-коктейли, ставшие изюминкой зарубежных кухонь, не составит труда. Подробные пошаговые рекомендации и фотографии, которые мы предлагаем вам, станут верными помощниками для начинающей и опытной хозяйки. С нами вы всегда будете чувствовать себя экспертом в вопросах кулинарии.

Читать полностью

discovery-russia.ru

салаты, 1074 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Микс Тоскана «Белая Дача» 200 г

Баклажаны 1 штука

Перец чили 2 штуки

Кинза 50 г

Чеснок 2 зубчика

Красный сладкий перец 1 штука

Грецкие орехи 50 г

Лимон 1 штука

Зерна граната 80 г

Оливковое масло 20 мл

Ореховое масло 30 мл

Сахар 1 чайная ложка

Свежемолотый черный перец по вкусу

Соль по вкусу

eda.ru

салаты, 229 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Тунец 200 г

Консервированный тунец 50 г

Перепелиное яйцо 4 штуки

Маринованные мини артишоки 160 г

Огурцы 100 г

Помидоры 100 г

Вяленые помидоры 20 г

Сладкий перец 2 штуки

Маслины 20 г

Редис 20 г

Смесь салатных листьев 40 г

Салат мини романо 30 г

Листья сельдерея 30 штук

Кресс-салат 6 г

Мед 40 г

Яичный желток 3 штуки

Дижонская горчица 40 г

Хересный уксус 2 чайные ложки

Оливковое масло extra virgin 5 столовых ложек

Бальзамический уксус 100 мл

Дезодорированное рафинированное растительное масло 150 мл

Соевый соус 20 мл

Базилик 5 г

Тимьян 2 стебля

Чеснок 2 зубчика

Перец черный молотый по вкусу

Соль по вкусу

eda.ru

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Высокая кухня может существовать не только в рамках ресторана. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома. Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.

Мастер-класс шеф-повара отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус. Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит. 

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты: 

Ломтик хлеба – 90 г
Рикотта  – 65 г
Цедра лайма – 2г
Оливковое масло – 10 г
Авокадо – 112 г
Помидоры черри – 70 г
Вяленые томаты – 70 г
Лук-шалот – 6 г
Морская соль и перец по вкусу
Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

1. Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом.
2. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.
3. Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками.
4. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера. 

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

Корейка ягненка – 120 г
Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г
Соус песто (заготовка) – 15 г
Соус порто (заготовка) – 15 г
Полента (заготовка) – 70 г
Пепероната (заготовка) – 30 г
Перец черный молотый – 1 г
Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г

Способ приготовления

1. Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут).
2. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. 
3. Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто.
4. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.
5. Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной.
6. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре. 

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский – 300 г
Томаты розовые – 150 г
Красный лук – 150 г
Красное вино – 2/5 стакана
Оливковое масло – 3 ст. л.
Сахар ­– 1 ч. л.
Орегано – 1 гр.
Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут.
2. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.
3. Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком.
4. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.
5. Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится.
6. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной 

Филе ягненка – 900 г
Лук-шалот – 180 г
Морковь – 120 г
Чеснок – 7 г
Приправа Рас-эль-ханут – 7 г
Томатная паста – 10 г
Свежие помидоры – 100 г
Белое вино – 60 г
Хлопья миндаля – 25 г
Фисташки – 25 г
Курага – 24 г
Изюм – 25 г
Тесто фило – 175 г
Сливочное масло – 50 г

1. Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок.
2. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится.
3. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.
4. В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет).
5. Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет.
6. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту 

Кукурузная мука – 250 г
Куриный бульон – 800 г
Оливковое масло – 40 г
Свежий тимьян – 12 г

1. Положить тимьян в бульон, довести до кипения.
2. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков.
3. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут.
4. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто

Свежий базилик – 250 г
Чеснок – 9 г
Сыр грана падано – 75 г
Орехи кедровые – 35 г
Крупная морская соль – 5 г
Оливковое масло – 50 г

1. Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить.
2. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто 

Оливковое масло– 40 г
Лук-шалот – 100 г
Стебли сельдерея – 100 г
Сладкий перец – 125 г
Лук-порей – 100 г
Тростниковый сахар – 50 г
Бальзамический уксус – 50 г
Портвейн – 0,75 л
Концентрат соуса демиглас – 200 г

1. В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались.
2. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше.
3. Готовый соус процедить и охладить.

Творожный десерт с тартаром из клубники

Ингредиенты:

Творожный десерт (заготовка) – 90 г
Тартар из клубники (заготовка) – 60 г
Ажурное печенье (заготовка) – 1 шт.
Свежая клубника – 20 г
Свежая малина– 15 г
Свежая мята. – 2 г
Сахарная пудра – 1 г

Способ приготовления:

1. Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте.
2. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели)

Как приготовить тартар из клубники

Клубника – 45 г
Ликер персиковый – 10 г
Лимонный сок – 15 г
Сахарная пудра – 4 г
Черный молотый перец – 1 г

1. Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец.
2. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт

Творог зернистый – 430 г
Сливки 33% – 100 г
Белый шоколад – 50 г
Желатин – 10 г
Ваниль натуральная – 2 г
Соль – 2 г

1. Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить.
2. Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье

Сахар – 50 г
Вода – 1 ст. л.
Кунжут – 25 г

1. Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать.
2. Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать. Вырезать чашкой круглое «печенье».

Фото: Getty Images

www.marieclaire.ru