Традиционная абхазская кухня, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т.д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей. Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями. Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.
Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов абхазская кухня несколько ограничена по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30-40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты, богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища - агуху, а все, что с ней употребляется - ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.).
Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина B1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника. Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сласти (халву, баклаву). Большинство других растительных блюд готовят из фасоли, а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов - ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В абхазской кухне важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов.
К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки. Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) - кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр. - придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее.
Аджика - острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвёртая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов.
Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов, кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду. Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы).

В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят. Традиционными кушаньями абхазов являются жаренные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицарши (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленный аджикой, грецкими орехами и зеленью). Деликатесом считаются жаренные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, гвоздикой и мятой, а также сваренное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы - мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: 'И вертел цел, и мясо обжарено'. Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде ) виде, значительно реже в копченом. Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.

В рационе питания абхазов особое место занимал мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток - ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине.

Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности. В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли. Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акаэтмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.

Для понимания специфики абхазской кухни немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками. На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь). Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьга), специальный камень (ахакья) для растирания аджики, грецкого ореха.

Слово «Апсны» в переводе с абхазского на русский язык означает «Страна души». Именно так многие часто называют Абхазию – землю с древней культурой, историей и нелегкой судьбой, не потерявшую однако своего очарования, магически притягивающую туристов из разных уголков если не всего мира, то уж точно всего бывшего СССР. Гагра, Пицунда, Сухум… Что ни говори, а названия эти все же ассоциируются у большинства людей не с военными действиями, а с морем, солнцем, роскошной природой, гостеприимными людьми и с удивительно вкусной кавказской едой. Последняя и будет главной темой этого текста. Не зря же он называется «путевые заметки гурмана».

Несколько слов об абхазской кухне

Да-да, именно несколько. Сразу хочу предупредить – этот текст – не научное исследование особенностей питания граждан, проживающих между реками Псоу на севере и Ингур на юге. Это просто кулинарные впечатления, привезенные из отпуска и заботливо сохраненные специально для «Кулинарного Эдема». Так что не стоит ждать здесь рассказа только о национальной абхазской еде. Давайте смотреть на вещи шире – ведь на Кавказе столько всего вкусного!

Однако начнем все же с хозяев, отдавая им дань уважения. Что же собой представляет абхазская кухня? В принципе, она небогата, это вам не российские или украинские разносолы. Имеется в виду, что количество блюд абхазской кухни – не велико (хорошо, если наберется 50). Именно поэтому многие считают, что абхазской кухни вообще не существует и все, что едят на Кавказе, можно назвать кухней кавказской. Конечно, заимствования народами-соседями друг у друга рецептов различных кушаний – неизбежный процесс. Но все же, согласитесь, было бы странно, если б страна со столь богатой историей (увы, вспоминать ее здесь не будем, иначе текст займет полсайта) вообще не имела бы своих кулинарных традиций. Естественно, это не так.

Кухня Абхазии, по сути, делится на два «раздела»: мучное и все остальное, что едят с мучным. У этих «разделов» есть свои названия: «агуха» и «ацыфа» соответственно. Но сами жители Абхазии редко используют их в своей обычной речи. Разве что в отдаленных горных деревнях, но их не так уж много осталось в современной Абхазии. Многие предпочли спуститься с гор к морю, где можно больше заработать и вообще комфортнее жить. Тут стоит учесть еще и тот факт, что именно абхазов в Абхазии сейчас проживает процентов 20 от общего количества населения. Страна души – многонациональна.

Традиционно абхазы много едят растительной пищи. Это неудивительно, ведь земля, на которой они живут, благодатна и плодородна. Богатые минеральными веществами, витаминами фасоль, кукуруза, грецкие орехи – частые гости на абхазском столе. Кстати, орехи в Абхазии любят не только грецкие – домик под Пицундой, который мы арендовали на время отпуска, располагался в зарослях фундука. Просыпаешься утром, выходишь на веранду, срываешь несколько молодых орехов – и вот он, первый завтрак нового дня.

Мясо в Абхазии, конечно, тоже едят. Однако в меньших объемах, чем в других регионах Северного Кавказа. Очень любят молочные и кисломолочные продукты. Не забыт, конечно, и алкоголь. В основном в Абхазии пьют чачу (крепкий виноградный самогон, своеобразный аналог граппы) и вино.