Кулинарные обычаи бурят складывались веками. Буряты научились готовить кушанья, которые помогали им выживать в суровых условиях Прибайкалья. Бурятская кухня отличается рачительным подходом к приготовлению пищи, правильным и полным использованием даров природы.

Буряты издавна занимались скотоводством. И бурятская кухня славится, прежде всего, мясными кушаньями. Традиционное блюдо – буузы известно в России под названием позы. Искусство приготовления буузы всегда высоко ценилось у бурят и является предметом законной гордости народа. Готовить буузы так как готовят их буряты не умеет никто.

Буузы готовят из мяса: баранины, говядины или конины. Мясную мякоть моют, измельчают секачом или мясорубкой с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, перец, пшеничную муку, воду. Всё старательно перемешивают. Затем готовят тесто. Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатывают тесто в жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Приготовленную мясную смесь накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Буузы варят на пару. Появление светлого мясного сока свидетельствует о готовности.

Также важное место в бурятской кухне занимали блюда из молока. Известен тарасун — алкогольный напиток, получаемый путём перегонки кисломолочного продукта. Буряты заготавливают в прок кислое молоко. Сушеный спрессованный творог – хурууд используют как хлеб. Очень питательное блюдо саламат или шанан зохей – сметана, кипяченная на слабом огне и перемешанная с мукой грубого помола. Буряты кушают сметану с молотой черемухой, заваренной кипятком. Подобно братьям монголам и калмыкам, буряты пьют зелёный плиточный чай, который заправляют топлёным молоком. В чай добавляют соль, масло или сало.

Баранью мякоть моют, рубят острым ножом на мелкие кусочки, либо, что делают гораздо чаще, просто пропускают мясо через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанные или молотые внутренний жир и репчатый лук. Солят фарш по вкусу. Поскольку правильно приготовленные буузы должны получиться очень сочными, в фарш добавляют воду, доводя фарш по консистенции до сочного, но не жидкого состояния. Иногда для лучшей связки фарша и сока добавляют совсем немного муки. Все тщательно перемешивают.

Для теста:
Мука – 350 г, 2-3 яйца, соль - по вкусу.
Вода – в зависимости от количества яиц (на 2 яйца - 60 г воды, на 3 яйца – 20-30 г воды)

Замесив тесто из названных ингредиентов, его раскатывают в круглый жгут, нарезают на небольшие в 2-4 см брусочки, которые скалкой раскатывают в тонкие кружки. Кружочки должны быть тонкими, но дырочки в раскатанных кружках допускать не следует. Иначе при варке выльется весь мясной сок и буузы будут не такими вкусными. Края кружочков лучше всего раскатывать более тонко, чем тесто в середине, где будет располагаться фарш.

Можно поступить и по-другому. Раскатать сразу все тесто в тонкий пласт, из которого при помощи чашки или бокала вырезать одинаковые по размеру кружки. Диаметр таких кружков должен быть в 2-3 раза больше тех кружков, которые обычно раскатывают для пельменей. В принципе, тесто готовится также как и на пельмени.
Лепка бууз для некоторых представляется сложным занятием, другие же делают это настолько быстро и виртуозно, что на процесс и результат их труда всегда смотришь с восхищением.

Итак, берете фарш примерно 50 грамм или столовую ложку, накладываете на раскатанный кружок из теста и защипываете края вокруг фарша. Желательно оставлять небольшое круглое отверстие в середине для выхода пара в момент, когда буузы будут готовиться в специальной кастрюле. Формируя буузы, старайтесь пальцами делать края теста более тонкими и не собирать на верхушке чрезмерное количество теста. Иначе при последующем поедании эти излишки теста не просто испортят общее впечатление от блюда, но останутся недоеденными на тарелке. Лепите подобным образом все следующие буузы, пока не закончатся фарш и тесто.Фарш также можно сделать из других видов мяса. Это могут быть говядина и свинина, взятые в пропорции один к одному, или в другой приемлемой для каждого отдельного человека пропорции. Можно использовать конину, чье мясо считается одновременно вкусным и диетическим. Правильно приготовленные буузы получаются вкусными с начинкой из любого мяса. К тому же, в погоне за расширением ассортимента местные производители стали лепить буузы, используя в качестве начинки не только мясо животных, но и фарш из щуки и горбуши. Получается тоже вкусно, но по понятным причинам такой продукт уже не назовешь традиционным бурятским блюдом.

В чем варить буузы?
Бурятские буузыВарят буузы (позы) на пару в специально предназначенной для этого кастрюле – буузнице или познице. Буузница (позница) представляет собой высокую кастрюлю, в нижней трети которой сделано углубление, направленное вовнутрь кастрюли. Это углубление служит опорой для первой из трех решеток, вставляемых одна на другую в буузницу.

В буузницу наливают воды на высоту примерно 6-8 сантиметров, таким образом, чтобы вода не доходила до первой нижней решетки. Далее внутри буузницы располагают необходимое количество решеток – в зависимости от количества слепленных бууз и предполагаемых едоков. В обычной буузнице, предназначенной для приготовления дома, таких решеток три. Кастрюлю ставят на максимальный огонь. Когда вода закипит, осторожно держа за специальные ручки в середине решетки, их вынимают, смазывают дырчатую поверхность решетки растительным маслом и раскладывают на них слепленные, но сырые пока буузы. Располагать буузы нужно на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы расширяясь в размерах при варке, они не слипались между собой. Варят буузы на сильном огне в течение 20-35 минут. Время варки зависит от размеров слепленных вами бууз. Чтобы точнее определить, готовы ли буузы, посмотрите на сок, который появляется на отверстии в середине бууз. Если сок светлый, не красный, то буузы готовы.

Убираете буузницу с плиты, осторожно вынимаете решетки с буузами. Аккуратно, стараясь не повредить тесто, снимаете буузы руками с решетки, раскладываете по тарелкам и подаете на стол.
Оставшиеся сырые буузы заморозьте до следующей трапезы. На холоде они могут храниться также долго, как все другие мясные полуфабрикаты.
Редко где в России, кроме Бурятии и прилегающих к ней областей есть возможность приобрести буузницу. Поэтому, если у вас есть мантоварка или пароварка, советуем воспользоваться ими для варки бурятских бууз. Способ и время приготовления бууз в таких сосудах вычисляйте опытным путем.

Как и с чем есть бурятские буузы?
Буузы едят как самостоятельное блюдо. Они сами по себе достаточно сытны и их не следует употреблять в нагрузку, например, к первому или тем более второму блюду. Обычная порция – 3-4 буузы на человека. Диаметр готовых поз примерно 5-8 см. Есть любители, которые с легкостью съедают и по 8-10 штук. Все зависит от размеров самих бууз и вашего желудка!

Буузы традиционно едят руками. Надкусите сбоку тесто и выпейте вкусный мясной сок, который при правильном приготовлении всегда образуется внутри бууз. Дальше можно есть вместе мясо и тесто, не опасаясь, что сок вместо вашего желудка попадет на тарелку или одежду.

Запивать буузы лучше всего, так называемым чаем кочевников. Несмотря на то, что раньше его готовили из плиточного прессованного зеленого чая, который поставляли из Грузии, такой чай часто называют калмыцким, бурятским или монгольским. Чай кочевника – не просто заваривают, но некоторое время варят до получения насыщенного цвета. В него положено добавить соли, молока, немного муки и кусочек сливочного масла, отчего в чашке по поверхности будут плавать золотистые жирные кружочки.

Современные любители бууз кроме чая, конечно, могут порадовать себя рюмкой холодной сорокоградусной. В последнее время стало обычным делом поедать буузы с соевым соусом, кетчупом, горлодером или горчицей. Однако, изначально все эти продукты с буузами не употреблялись. Но время и взаимное проникновение культур и привычек разных народов делают свое дело.

Конина 180 г, масло сливочное 30 г, лапша 100 г, перец молотый черный, лавр, соль.

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой.

Баранина 200 г, мука 70 г, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 50 г, морковь 20 г, петрушка 10г, соль.

Баранью грудинку с костями рубят на куски весом 30-40 г, заливают холодной водой и варят на слабом огне до полуготовности. Затем кладут морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают варку. Подготовленное пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу, отваривают ее до полуготовности, отцеживают и в таком виде вводят в бульон за 10 минут до готовности. При подаче посыпают мелко нашинкованным сырым репчатым луком.

Сухие грибы промыть, замочить в теплой воде на 1 час, затем отварить в той же воде, в которой они были замочены. Готовые грибы изрубить ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с процеженным грибным бульоном, посолить, прокипятить и всыпать промытое пшено. Кашу варить на слабом огне до загустения, затем поставить упревать на водяной бане. Подать к столу с поджаренным на растительном масле нашинкованным луком.